Mnogobrojna istraživanja su pokazala da je uloga enološke laboratorije, odnosno utvrđivanje senzornih, hemijsko-fizičkih, bioloških i drugih parametara u vinu, od velikog značaja za određivanje i održavanje kvaliteta vina. Vino je piće i hrana za dušu i tijelo, za zdravlje, duhovnost, uživanje i dobro raspoloženje. Ovaj božanski napitak je vjekovima imao povlašćeno mjesto u životu ljudi. Vino, pored toga što je vječita i inspiraciona tema za pjesnike i umjetnike, inspiracija je i za ljude od nauke, posebno ako posmatramo njegov zdravstveni i farmakološki aspekat.
U vinu se ne kriju samo istina ljepota, već i zdravlje. Za neke je ono samo piće. ali za mnoge hrana i lijek. Sto se ljekovitih svojstava vina tiče, ona su poznata od najstarijih vremena. Luj Paster je prvi ukazao na to da je vino najzdravije i najhigijenskije piće na svijetu. Kvalitet vina zavisi od više faktora kao što su sastav i kvalitet grožđa, uslovi rod kojima se obavlja alkoholno vrenje, tj. način prerade. kao i način čuvanja i nega vina. Kvalitet vina se karakteriše njegovim hemijskim sastavom i organoleptičkim osobinama.
Značaj laboratorije je veliki za praćenja tehnološke zrelosti grožđa i na taj način utvrđivanja termina berbe, određivanje fizičko-hemijskih parametara grožđanog soka, tj. šire i praćenja ovih parametara u toku prerade grožđa i dobijanja vina. Od velikog značaja za kvalitet vina je praćenje alkoholne fermentacije i svih sljedećih tehnoloških operacija u proizvodnji vina (sumporisanje, pretakanje, stabilizacija, bistrenje, filtriranje, flaširanje). U cilju unapređenja kvaliteta vina i vinarstva, uopšte, postavljaju se opšti zahtjevi za kompetentnost laboratorije, tj. uvođenje i primjena međunarodnih standarda u laboratoriji. Upravljanje kvalitetom u laboratoriji je jedan od krucijalnih zahtjeva modeme prakse mjerenja.
Kompetentnost laboratorije se ostvaruje uspostavljanjem standarda u radu, a potvrđuje se akreditacijom. tj. uspostavljanjem sistema menadžmenta kvalitetom u enološkoj laboratoriji. Glavni zadatak QMS-a je poboljšavanje stanja laboratorije, pri čemu se podrazumijeva da menadžment laboratorije uspostavlja sistem kvaliteta koji će zadovoljiti zahtjeve korisnika i da, kroz stalna poboljšavanja, vodi organizaciju ka većoj efikasnosti i efektivnosti. Principi QMS-a mogu pomoći menadžmentu da efikasno upravlja laboratorijom u cilju poboljšavanja njenih performansi, čime se stiču uslovi za akreditaciju laboratorije.
Akreditacija je postupak kojim se na propisan način utvrđuje osposobljenost i kompetentnost laboratorije za obavljanje poslova i zadataka sertifikacije, ispitivanja proizvoda i kontrole usaglašenosti.
Put do akreditacije nije lak. Zahtijeva analizu sredine enološke laboratorije u funkciji primjene QMS, primjenu različitih tehnika upravljanja i osmišljavanje strategijskog menadžmenta enološke laboratorije kojim je izabrana odgovarajuća strategija. Istraživanje kako se uspostavljanjem QMS-a u laboratoriji ostvaruje unapređenje poslovnog sistema izabrane laboratorije definisanjem glavnih i pomoćnih procesa, politike kvaliteta, ciljeva, strategije, vizije i misije, pokazuje da je upravljanje infrastrukturom kvaliteta enološke laboratorije u funkciji kontrole kvaliteta vina i razvoja vinarstva, uopšte.
Ova studija je rezultat istraživanja koje je proisteklo primjenom različitih naučnih disciplina kao što su inženjerstvo i druge tehnologije, menadžment i ekonomija i predstavlja sintezu ovih disciplina.
Prof. dr Zdravko Krivokapić
Sadržaj
Sažetak
Abstract
Vino
Proizvodnja vina
Proizvodnja vina u svijetu
Zdravstveni i farmakološki aspekat
Definisanje kvaliteta vina
Faktori od kojih zavisi kvalitet vina
Određivanje kvaliteta vina
Fizičko-hemijsko određivanje
Organoleptičko određivanje
Mikrobiološko ispitivanje
Definisanje kvaliteta
Pojam i definicija kvaliteta
Istorijski razvoj i definicije menadžmenta Strategija upravljanja
Evolucija sistema kvaliteta
Upravljanje kvalitetom u laboratorijama
Osnovni principi QMS-a
Upravljanje kvalitetom prema standardima ISO 9000 Upoređivanje standarda ISO 9001:2000 i ISO 17025 Unapređenje kvaliteta primjenom koncepta TQM
Enološka laboratorija
Metode u enološkoj laboratoriji
Analiza sredine enološke laboratorije u funkciji primjene QMS-a
Analiza interne sredine
Dijagnostički model interne sredine
Analiza eksterne sredine
Analiza operativne (neposredne) sredine
Analiza opšte (posredne) sredine
Najčešće korišćene tehnike upravljanja kvalitetom
SWOT analiza
Primjena benčmarking metode
Osnovni teorijski aspekti
Osnovni tipovi benčmarking metode
Faze benčmarking metode
Dijagnoza postojećeg stanja laboratorije sa aspekta primjene QMS-a
Ocjena postojećeg stanja sistema kvaliteta
Identifikacija laboratorije za komparaciju
Identifikacija slabih tačaka i razlika u performansama
Ishikawa dijagram
Strategijski menadžment enološke laboratorije
Formulisanje adekvatne strategije za laboratoriju
Implementacija strategije rasta putem akreditacije
Program akreditacije laboratorije
Koncept procesa razvoja nakon unapređenja
Strategijska kontrola
Zaključak
Literatura
Indeks pojmova
Summarv
3. Vino
Vinarstvo ili enologija (dolazi od grčke riječi enos=vino) jeste nauka koja proučava proizvodnju, njegovanje i čuvanje svih vrsta vina od grožđa, zatim rakije od komine, vinskog taloga, kao i svih drugih proizvoda koji se dobijaju pri preradi grožđa. Kao nauka, vinarstvo se zasniva na zakonima i osnovama hemije, biohemije, fizike, mikrobiologije, kao i na praktičnom iskustvu.
Vino je piče koje ima određenu hranljivost, higijensku vrijednost i ljekovitost u umjerenim količinama. Hranljiva vrijednost vina potiče od njegovih sastojaka: mineralnih i azotnih materija, šećera, kiselina i vitamina. Na higijensku vrijednost vina ukazivao je i Luj Paster, smatrajući ga najzdravijim pićem. U daljim istraživanjima je utvrđeno antioksidativno, antibaktericidno, antitoksično, antikancerogeno i kardioprotektivno svojstvo vina.
Prema Platonovim riječima, “vino je najbolji dar koji su ljudima poklonili bogovi“.
3.1. Proizvodnja vina
Vjekovima unazad se pokušavalo utvrditi da li je istinita sentenca IN VINO VERITAS (u vinu je istina), ali je prilično sigurno da je za sve to vrijeme vino grijalo, uveseljavalo, nadahnjivalo mnoge misli i snove i inspirisalo mnoge generacije. Vino je starije od pisane istorije. Pojavilo se zajedno sa drevnim civilizacijama istoka.
Iako je proizvodnja vina veoma stara, hiljadama godina ona je bila vrlo primitivna. Njezi vina se vrlo malo posvećivala pažnja, pa je čuvanje predstavljalo veliku teškoću, jer čovjek tada nije poznavao uzroke vrenja i uzroke kvarenja vina.
Nekadašnja vina su svakako bila vrlo različita u odnosu na naša savremena vina, ali istorijska važnost koja se davala vinu i trajna želja za usavršavanjem kvaliteta rezultirale su tehničkim usavršavanjem koje se isključivo oslanjalo na empirijska posmatranja. Tek sa razvojem prirodnih nauka počelo se sa proučavanjem promjena pri postanku vina i u kasnijim tehnološkim operacijama. Razvoj hemijskih i bioloških nauka tokom druge polovine XIX vijeka doprinio je poboljšanju kvaliteta proizvodnje vina, pa se poslije velikih Pasterovih otkrića i rada njegovih sljedbenika mnogo uradilo na tehnološkom razvoju vinove loze i vina, tako da je proizvodnja vina postavljena na naučnu osnovu.
3.2. Proizvodnja vina u svijetu
Svjetska proizvodnja vina procjenjuje se godišnje na 25 milijardi litara. Iako u posljednje vrijeme proizvodnja vina u SAD-u i Južnoj Americi raste, glavni centri proizvodnje vina ostaju u Evropi (Francuska i Italija).
Francuska, Italija i Španija su najveći proizvođači vina po količini u EU, ali i u svijetu, a nakon njih slijede SAD i Argentina.
Francuska je na prvom mjestu po proizvodnji vina i ima najveću potrošnju vina po glavi stanovnika u svijetu. Francuska je postojbina gotovo svih slavnih sorti na svijetu: Cabemet, Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Pinot noir, Syrah, Sauvignon Blanc i dr.
Italija je na drugom mjestu i daje skoro 30% svjetske proizvodnje vina. Ona se odlikuje raznovrsnošću kvaliteta zemljišta i klimatskih uslova, od podnožja Alpa na sjeveru, do mediteranskih obala na jugu, što rezultira širokim spektrom vina.
Španija je država sa najvećom površinom pod vinogradima na svijetu i treći je svjetski proizvođač vina. Uticaj Atlanskog okeana i Sredozemnog mora, dobar geografski položaj, velika raznovrsnost tipova zemljišta i klimatskih uslova omogućavaju Španiji gajenje različitih sorti i proizvodnju različitih vrsta vina, među kojima je najpoznatiji čuveni Sherry.
SAD su trenutno na četvrtom mjestu u svijetu po proizvodnji vina, mada zaostaju za Francuskom i Italijom. Iako su SAD i u XIX vijeku imale komercijalnu proizvodnju vina, pravi uspon je otpočeo tek ranih sedamdesetih godina prošlog vijeka. Najveća proizvodnja vina je u Kalifomiji.
Argentina je najveći proizvođač u Južnoj Americi, a u svijetu zauzima peto mjesto.
Australija je jedna od sila u svijetu vina. U posljednjih nekoliko decenija, industrija vina prerasla je u, tehnološki, možda najnapredniju u svijetu.
U Crnoj Gori postoje gotovo idealni klimatski uslovi za bavljenje vinogradarstvom, kao i duga tradicija proizvodnje vina. Na tlu Crne Gore, shodno klimatskim i topografskim karakteristikama, za intenzivno gajenje vinove loze i proizvodnju grožđa i vina, izdvajaju se priobalni pojas i basen Skadarskog jezera. Razvoj i unapređenje vinogradarstva počinju u vrijeme knjaza Nikole. Po njegovom naređenju, 1890. godine “svaki crnogorski vojnik iz onih mjesta gdje može roditi loza treba da usadi po 200 loza”.
U XIX vijeku ova grana poljoprivrede poprima karakteristike savremene organizovane privredne produkcije i čini veoma važnu granu poljoprivrede u Crnoj Gori. Proizvodnja grožđa i vina u Crnoj Gori ima uzlazne trendove. Vinarstvo je jedan od važnijih segmenata poljoprivrede i privrede Crne Gore, a vino je najznačajniji izvozni poljoprivredni proizvod. Proizvodnja vina u Crnoj Gori se mahom bazira na proizvodnji crvenog vina vranac, proizvedenog od istoimene autohtone sorte vinove loze, po kome je Crna Gora prepoznatljiva u svijetu.
3.3. Zdravstveni i farmakološki aspekat
Vino je, pored toga što je vječita i inspiraciona tema za pjesnike i umjetnike, inspiracija i za ljude od nauke, posebno ako posmatramo njegov zdravstveni i farmakološki aspekat.
U vinu se ne kriju samo istina i ljepota, već i zdravlje.
Za neke je ono samo piće, ali za mnoge hrana i lijek. Sto se ljekovitih svojstava vina tiče, ona su poznata od najstarijih vremena.
Za pozitivni uticaj na zdravlje ljudi su zaslužni upravo polifenoli. Polifenoli su vrlo važna grupa sastojaka vina od posebnog značaja za karakteristike i kvalitet crvenih vina, a zbog svog pozitivnog efekta na zdravlje ljude oni su predmet i velikog broja istraživanja. Oni spadaju u grupu antioksidanata koji uništavaju slobodne radikale, uzročnike mnogih oboljenja. Posebno je bitan resveratrol, koji je u naučno-istraživačkom smislu interesantan, jer se njemu pripisuje najvažniji uticaj na zdravlje ljudi.
Polifenoli imaju antikancerogeno, antioksidativno, kardioprotektivno i neuroprotektivno dejstvo. Supstance koje poseduju antioksidativno dejstvo, kao što su proantocijanidi, resveratrol i kvercetin, a koji su naročito zastupljeni u crvenom vinu, imaju ulogu koronarnih zaštitnika. Ova jedinjenja sprečavaju oksidaciju LDL (lipoproteini male gustine), a sa druge strane utiču na porast HDL (lipoproteini visoke gustine) u krvi, koji se smatraju pozitivnim regulatorima masnoće u krvi. Takođe, sprječavaju oksidativnu degradaciju vitamina C, štite strukturne proteine zidova krvnih sudova i čuvaju njihovu selektivnu propustljivost. Osim ovih osobina vino ima izražena antibaktericidna svojstva koja su poznata od davnina. Male količine vina poboljšavaju rad organa za disanje, smanjuju sadržaj holesterola u organizmu, snižavanju krvni pritisak, pomažu u sprječavanju moždanog udara. Vino poboljšava krvotok i rad srca, čuvajući prohodnost arterija i na taj način djeluje preventivno na pojavu kardiovaskularnih bolesti.
Ova svojstva vina potvrđena su u praksi, pa je Francuska liga za borbu protiv raka objavila podatke iz kojih se vidi da je u Francuskoj smrtnost od infarkta miokarda tri do pet puta manja u poređenju sa drugim državama i da stanovništvo vinogradarskih krajeva daleko manje umire od ove bolesti od stanovništva u drugim krajevima zemlje upravo zbog veće konzumacije crvenog vina (tzv. francuski paradoks).
Sigurno je da, kad govorimo o zdravstvenom aspektu vina, mislimo na umjerenu konzumaciju. Na ovo pitanje najbolji odgovor dao je Parazelzus: samo količina čini da jedna stvar bude otrov ili ne.
Konzumiranje vina nije instiktivno gašenje žeđi, već zadovoljstvo. Piti treba pažljivo i umjereno, s poštovanjem i ljubavlju!