Sadržaj

Crkveni kalendar
Petar Cindrić: Loze za naša vinogorja
Snežana Stanković, Jelena Živković: Mediana i lucija u kutinskom vinogorju
Svetozar Savić: Crmnica – postojbina slavnog vranca
Nada Korać: Čokoti za okućnicu
Ivan D. Kuljančić: Rezidba vinove loze
Ratka Bosančić: Stubovi za čokote
Đorđe Paprić: Čime se čokot hrani
Vojislav Mihajlović, Sanja Vasiljević: Zelenišno đubrivo
Đura Bošnjak: Voda za čokot
Vesna Robotić: Zašto loza žuti
Miroslav Sidor: Brotomax protiv odumiranja čokota
Milutin Stojanović: Domaća loza i filokserna zaraza
Vladimir Puškaš: Kako nastaju bela vina
Zoran Vasiljević: Mlada vina – ponos Vrščana
Slobodan Marinković: Kako nastaju crna vina
Petar Samardžija: Ledeno vino – dragulj u čaši
Vladan Sarajlija: Mlečna fermentacija
Zvonko Petrović: Enzimi koriste vinu
Radoslav Paunović: Voćne rakije s manje nepoželjnih sastojaka
Radoslav Paunović: Povratak muskatne komovice
Božidar Đ. Ranković: Alkoholni proizvodi
Vinko Pilić: Protokol za čašu i vino
Vinko Pilić: Cvetanje u čaši
Marijan Polić: Kalendar podrumara

Alkoholni proizvodi

118. Slatka prirodna vina. To su vina bela i crna, koja sadrže veliki procenat šećera, preostalog po završenom alkoholnom vrenju i koja su stoga obično gusta, pitka i vrlo slatka.

Ona se obično spravljaju od odabranih sorata grožđa, čija se količina šećera povećava delimičnim sušenjem na čokotu, čemu, kao što smo to videli, često puta kod izvesnih sorata doprinosi i gljivica plemenite truleži (botrytis cinerea) ili pak sušenjem obranih grozdova u evenkama obešenim na tavanu ili rasprostrtim po čistoj slami, itd.

Spravljanje soternskih vina. Sorte, koje su podložne ne onoj običnoj nego plemenitoj truleži, kao što su rizling, a naročito za ova vina semijon i sovinjon, ostave se na čokotu, da se potpuno smežuraju usled isparavanja vode pomoću pomenutih gljivica. Količina šećera u povoljnim godinama penje se preko 300 gr. na litar.

U više mahova vrši se probirna berba. Grožđe se mulja, cedi na cednici nekoliko puta i šira smesti u burad. Vrenje je sporo i uvek nepotpuno i daje vina često puta 17% jaka. Naknadno vrenje za vreme leta sprečava se mnogostmkim otakanjem i sumporisanjem, pomoću čega se odvajaju gljivice vrenja.

U slatka prirodna vina uvršćuju se i vina, koja se u pojedinim krajevima spravljaju od mirišljavih sorata grožđa, koja se ostave da delimično prevre, pa im se doda vinskog alkohola, ali najviše 10%. Dodavanje alkohola najbolje je vršiti postepeno u toku burnog vrenja.

U Mađarskoj na taj način dobija se tokajsko vino.

Kod nas se u Dalmaciji na sličan način spravlja prosek, a tako isto i Hercegovini naročito slatko vino. U Hercegovini se pored toga šira delimično i ukuva, pa joj se dodaje alkohol.

119. Likerska desertna vina.  Ovo su slatka vina, ali uz to vrlo jaka i što je glavno kod njih, za razliku od prednjih slatkih prirodnih vina, jedan veći deo ili i sva količina alkohola ne dobija se vrenjem šire, već se širi prosto dodaje vinski ili industrijski alkohol.

Likerskih vina ima raznih: mnoga su jaka i slatka, druga pak samo su jaka; često se kod mnogih traži naročita gorčina “na zagoretinu”. Od tih vina pomenućemo:

Mistela (presečena šira). Ovako se u Španiji zove presečena šira, tj. šira od svežeg grožđa, kojoj se pre početka vrenja doda prosečno 15 do 20% jakog alkohola (jake rakije ili čistog fabričkog špiritusa). Mistela se pravi obično u toplijim krajevima, gde je grožđe vrlo slatko, a služi kao osnovica za spravljanje likerskih vina i mnogih medicinskih vina i aperitiva, tj. pića koja povećavaju apetit volju za jelom.

Mistele se prave od običnog belog i crnog grožđa i pri spravljanju je glavno, da se šira i alkohol dobro izmešaju i mešavina ostavi dosta dugo, da se staloži, pa da se kao bistra tečnost otoči.

Ali se mistela pravi i od dobrih sorata grožđa, naročito od raznih muskata tamnjanika. Takvo je na pr. vino:

Slatki kartaginski muskat, koji se dobija u Tunisu na ovaj način: Pošto se izvrši berba potpuno zrelog grožđa (šira sadrži prosečno 250 gr. šećera na litar), grožđe se izmulja i šepurina odvoji. Kljuk se ostavi da se sam od sebe ocedi, zatim se cedi na cednici. Šira se prečisti kroz česta sita ili se ostavi 24 sata, da se staloži, a zatim otoči, pa joj se doda alkohol za 1/5 njene zapremine. Zatim se dobro izmeša i naspe u bačvu. Posle 8 dana taloženja, otače se. Drugo pretakanje vrši se u decembru, treće u martu, a četvrto u julu. Proizvod se čuva dve godine, pa se tek onda troši. Na sličan način dobijaju se i

Frontinjanski muskat. Na kosama oko francuske varošice Frontanjana gaji se beli muskat, nazvan po tom mestu frontinjanski. I ako je taj kraj topal, berba se vrši docnije, početkom oktobra. Pošto se odbace pokvarena zma, grožđe se mulja i cedi. Šira se može sad ostaviti, da prevri i da se dobije “slatko prirodno vino” ili pak da se preradi “kao mistela U ovom poslednjem slučaju dodaje se širi pre početka 15% alkohola i dobro izmeša. Pošto se prva, gruba nečistoća staloži, otoči se i to se ponavlja više puta, sve dok vino ne postane kristalno bistro. Posle tri godine starenja u buradima, vino se veštački izbristri i razlije u boce.

Frontinjanski muskat je jedno od najboljih desertnih vina.

Banjuls. U okolini ovoga mesta pod istim imenom u Francuskoj gaji se jedna crna sorta grožđa, zvana grenaš. Ono se bere, kad počne da se smežurava. Posle muljanja i odvajanja šepurine, ostavi se šira, da prevri, pošto joj se prethodno pri sipanju u burad doda 8% alkohola. Za vreme od 30 do 40 dana, koliko traje vrenje i držanje na komini, vino dobije od pokožice lepu zatvorenu crvenu boju. Pretače se u decembru i u martu. Zatim se ostavi da zri u buradima.

Porto. Pravi porto dobija se sa strmih obala reke Dura u Portugaliji. Grožđe se mulja nogama, na širokim postoljima, zatim se kljuk cedi i šira ostavi da prevri. Čim se burno vrenje završi, otače se u burad i dodaje 4 do 10% najbolje komovice i tako u otvorenim buradima ostaje do novembra. Vino se izbistri. U proleće se otoči i opet dodaje alkohol, upola manje nego prvi put. Dovde sav posao rade vinogradari, koji ovako dobijeni proizvod prodaju trgovcima.

Trgovci ga dalje neguju: veštački bistre, pretaču, pojačavaju sve do 22 % alkohola i mešaju sa belim ili crnim mistelama, od kojih zavisi, kakva će se vrsta porto-a dobiti. Često puta pojačava se i boja. Spravljanje i zrenje traje više godina.

Malaga. Malaga se dobija u bogatoj ravnici istog imena u Španiji od naročite vrste grožđa, prerađujući ga kao belo vino, belo slatko i crno slatko. Poslednje je najviše rasprostranjeno. Dobija se mešanjem u raznoj srazmeri belog prevrelog vina, belog slatkog vina i mistele. Boja i ukus na zagoretinu dobija se dodavanjem 3 do 5 % ukuvane šire na vazduhu. Posle 15 do 20 meseci nege, pretakanja i pojačavanja, može se izvoziti.

Marsala. Spravlja se u Siciliji uglavnom od jednog oporog belog vina. Posle zrenja ovo vino dobije lepu ćilibarnu boju i ukus na Madem. Marsala je mešavina od toga vina raznih godina, jedne bele mistele (presečene šire sa industrijskim alkoholom) i pečene šire i ta mešavina ostavi se da zri, pošto se često bistri.

Kseres. Dobija se u okolini Kadiksa u Španiji. Grožđe se preradi kao i obično i ostavi da potpuno prevri. Kod ove vrste vina glavno je zrenje, koje traje dve godine. Da bi se imalo vino istog tipa, vrše se mešanja vina iz raznih godina, a pored toga dodaje se alkohola i slatkog vina.

Madera. Ovo se vino dobija sa portugalskog ostrva Madere. Prerada u vino je obična. Vinogradari prevrelo vino prodaju trgovcima, koji ga često mešaju sa širom od jabuka, od japanske mušmule ili šećerne trske. Neobično je pri dobijanju ovog vina naročito njegovo zrenje u kazanima, koji se zagrevaju na 50°, što traje 3 meseca. Potom se vrši pojačavanje i čuvanje u buradima nekoliko godina. Madera nije slatko vino, ali sadrži malo neprevrelog šećera.

120. Podržavanje likerskih vina. Prava likerska vina, kao što smo videli, zahtevaju većinom dobro grožđe, veštinu u radu i dugo negovanje, što ih sve čini vrlo skupim, tako da to navodi mnoge trgovce, da spravljaju slična vina od mešavine jakih južnjačkih vina, mistele, alkohola i raznih mirišljavih sirupa, ali se ta mešavina ne može ni izdaleka porediti sa pravim likerskim vinima.

121. Aperitivna i medecinska vina. Aperitivna vina piju se pre jela radi otvaranja volje za jelom, a medecinska se vina upotrebljuju za okrepljenje. Za spravljanje ovih vina upotrebljuju se likerska vina i mistele na razne načine. Tako:

Kenkina vino dobija se, ako se pomešaju:

• Tinktura divlje kenkine (kalisaga) jačine 1/5 15 gr.
• Tinktura vanile 1/10 2 gr.
• Crveno Banjuls vino 200 gr.
• Crveno Bordo vino 100 gr.
• Alžirski muskat dopuna do 11.

Zatim se mešavina veštački izbristri pomoću riblje bešike, posle 15 dana procedi i razlije u boce.

Naročito kenkina vino:

• Tinktura divlje kenkine (kalisaga) 1/5 20 gr.
• Tinktura vanile ekstra 1/10 2gr.
• kore gorke pomorandže 1/5 5 gr.
• florentinskog irisa 1/5 1 gr.
• Crveno Banjuls vino 250 gr.
• Alžirski muskat do 11.

Vino za okrepljenje:

• Glicero-fosfat sode 50% 5 gr
• Sirup jodo-tanik po kodeksu 25 gr
• Sirup kore gorke pomorandže 75 gr
• Tinktura divlje kenkine (kalisaga) 15 gr
• Tinktura koka peruanskog 5 gr
• Tinktura kola oraha 5 gr
• Tinktura kakao (karak) 1/5 15 gr
• Vino magala crno 200 gr
• Alžirski muskat do 11

Sve ovo pomešati, izbistriti pomoću riblje bešike, filtrirati kroz 15 dana, pa razliti u boce.

Domaći bermet može se takođe uvrstiti u ova vina. On se u raznim krajevima razno i spravlja. Uzima se najbolje crno grožđe, potpuno zrelo, pa ako ima pokvarenih zrna, ova se odstrane i ovako probrani grozdovi u evenkama povešaju na kakvo promajno mesto, da se za izvesno kraće vreme provenu. Za to vreme pripremi se bure, koje kod vrenja mora imati širi otvor sa zaklopcem. Bure se dobro očisti, namesti u podrum i tu zasumpori. Zatim se za bure od 1 hl. pripremi po prof. Ritigu: jedan venac smokava, 0,750 kgr. roščića, 0,400 suvog grožđa, dva komadića vanile, pola šake gorušice, jedna krupna ranije ubrana dunja izrezana u sitne kriške, kora jedne pomorandže, 5 do 8 kgr. šećera i pelina manje ili više prema ukusu, tj. želi li se imati bermet koji manje ili više gorakne. Isto tako, prema ukusu potrošača, menja se i srazmera ostalih pobrojanih sastojaka.

Sada se provenulo grožđe, koje se ponovo probere, ređa rukom u buretu, provlačeći ga kroz otvor kod vranja, i po svakom sloju grožđa baci po malo od gomje mešavine. Tako se bure napuni do dve trećine ili tri četvrtine grožđem i nalije dobrim starim crnim vinom, tako da ostane samo mala praznina od 3 do 4 cm. kod vranja, pa se zavranji. Posle 6 do 8 nedelja bermet se može trošiti.

Ing. Božidar Đ. Ranković, ,,Vinarstvo“, Beograd 1926.