Hrana je jedan od odlučujućih faktora, jer organizam preko nje dobija materije potrebne za neprekidno regenerisanje ćelijskog tkiva u večnom ciklusu njegovog obnavljanja. Ona je „gorivo“ savršenog organizma — ljudskog tela. Zato treba znati šta jesti i kako jesti.

Pravilna ishrana nije nikakva dijeta, tvrde poznati nutricionisti. Ona podrazumeva uzimanje hrane koja sadrži osnovne hranljive sastojke, a to su belančevine, ugljeni hidrati, proteini, masti, vitamini i mineralne materije od čijeg proporcijalnog unošenja u organizam zavisi i održavanje normalnog metabolizma čoveka.
Načelo makrobiotike o integralnoj hrani, tj. namirnicama u kojima nije poremećen prirodan, kvalitativan odnos hranIjivih sastojaka, jedno je od najvećih načela. Poruka je da ne treba menjati ono što je priroda stvorila, ili, ako već nešto menjamo, da menjamo što je moguće manje.

Makrobiotika je okrenuta biljnoj hrani, naročito žitima, a posebno pirinču oslobođenom samo od ljuske. Njena preporuka da voće i povrće treba uzimati u umerenim količinama, zlatno je pravilo ishrane, odnosno da nikada ne treba jesti više od onoga koliko nam je potrebno. Savremena nauka o ishrani ima isti stav kao i makrobiotika kada je reč o korišćenju šećera, soli i belog brašna.

Od nekoliko stotina recepata, za koje se danas zna u svetu, objavljujemo 201 makrobiotički recept i pića, koji u funkciji zdravlja i radne sposobnosti, kao i po ukusu, ispoljavaju najveću kulinarsku i dijetetsku vrednost. Treba naglasiti da se njihovi sastojci mogu naći i u nas.

O makrobiotici i njenoj praktičnoj primeni, te kako se hrane Jugosloveni, s posebnim osvrtom na toksikološke aspekte, kao i aspekte zaštite i unapređenja životne sredine, u knjizi govore naši poznati nutricionisti, doktori nauka i drugi stručnjaci koji se bave hranom i ishranom.

Vekovima čovek se suočava s dilemom: „jesti da bi se živelo — živeti da bi se jelo“. Nas naravno nije mučila ova dilema kada smo se odlučivali da u svoj izdavački program uvrstimo makrobiotiku.

Ovom knjigom, prvom te vrste u nas, želja nam je bila da na pristupačan način upoznamo čitaoce s makrobiotikom. Verujemo da su autori, inače novinari „Politike“ i „llustrovane Politike“, u tome potpuno uspeli.

Utoliko pre što je u nas literatura o tome šta jesti i kako jesti i koji je najpodesniji način ishrane veoma oskudna. Stoga smo angažovali nekoliko naših najeminentnijih stručnjaka za ishranu da nam nešto kažu o tome.

Sadržaj

I Uvod

Smisao makrobiotike — ljudska sreća
Nikako bez krompira i paradajza
Biljnim vlaknima protiv dijabetesa
Otrovi čak i u povrću
Da li su alge nezagađene?
Zašto u nas nema prirodne hrane?
Bolje orah, nego meso
Žuti šećer bolji od belog

Propisi dobri, ali se ne sprovode
1. Šta nismo naučili od predaka?
2. Čovek — neobuzdani svaštojed
3. Od čega, zapravo, živimo?
4. Zašto biljna hrana?
5. Riba, plodovi mora su najbolje meso
6. Kako prići makrobiotici?
7. Ukus postaje prefinjeniji
8. Makrobiotika nije samo ishrana
9. Makrobiotika i lečenje

II Opšta pravila makrobiotike

1. Jin i jang
2. Proporcije hrane
3. Redosled jela
4. Saveti
5. Prilagođavanje životnoj sredini i individualnim razlikama
a) Tradicionalan način ishrane
b) Prilagođavanje klimi
c) Prilagođavanje godišnjem dobu
d) Lične nasledne nejednakosti

III Pripremanje hrane

1. Pribor za jelo
2. Važne sitnice
3. Birajte način pripremanja hrane
4. Način serviranja namirnica
5. Sečenje povrća
6. Ulje
7. So

IV Kuvar

1. Žita
a) integralni pirinač
b) proso
c) ovas
d) heljda
2. Proklijala žita
3. Mahunarke
a) pasulj
b) sočivo
c) leblebija (naut)
d) soja
4. Razno ostalo semenje
5. Supe
6. Povrće
7. Sosovi
8. Prelivi i premazi
9. Salate
10. Testa
11. Palačinke
12. Jela za specijalne prilike
13. Hleb
14. Turšija
15. Slatkiši
16. Pića

V Bolesti i kako im prići

1. Podela prema simptomima
2. Suprotstavljanje bolesti
Indeks recepata
Literatura

I Uvod

Smisao makrobiotike — ljudska sreća

Doktor Vuk Stambolović, saradnik Instituta za socijalnu medicinu je veliki pobornik makrobiotske ishrane.

— Makrobiotska ishrana je jedan celovit sistem koji je zasnovan na posebnoj filozofiji i trebalo bi ga u celini prihvatiti. Ja sam za potpuno prihvatanje ovog sistema, za razliku od ortodoksne medicine koja ne leči, već samo guši simptome i ništa drugo. Međutim, za razliku od zvanične medicine makrobiotska ishrana deluje u smislu isceljenja, a ne gušenja simptoma — kaže Vuk Stambolović. Na koji način? Zato što pospešuje nešto što na razne načine deluje kao samoisceljujuća snaga. Moć samoisceljivanja postoji, ali mi to uzimamo u obzir samo ponekad. Recimo kad se posečemo. Ali, ono deluje i u slučaju svih drugih poremećaja zdravIja, bez obzira o čemu se radi. Naravno, niz raznih razloga mi nismo u stanju da savladamo sve te naše bolesti. Makrobiotika nije samo ishrana. Iza nje je jedan čitav filozofski sistem i ona u principu ne vodi ozdravljenju u fiziološkom smislu, već Ijudskoj sreći. Dakle, ona vodi ka potpunom osećanju dobrobiti tako što se čovek sopstvenom akcijom usklađuje sa kosmičkim ritmovima, održavajući dinamičku ravnotežu jin-janga. I to ne samo u fiziološkom smislu, nego i u smislu ponašanja. Smisao zen-makrobiotske dijete je u stvari promena načina života. To je nešto mnogo šire u odnosu na zvamičnu medicinu koja je obična tehnika.

Dr Vuk Stambolović smatra da u nas postoje uslovi za proizvodnju makrobiotske hrane, samo ona se ne proizvodi, jer živimo potpuno naopako. To je ideološko-političko pitanje. Vrhunska ideja zen-makrobiotske ishrane je ideja slobode, autonomije i samoodređenja. To nije tehnika, već način života. Ako recimo nema crnog hleba u našim prodavnicama, treba da ga sami umesimo, ako nema crnog brašna, onda valja posejati žito i sam praviti hleb.
— Slovenci, koji su Više evropski orijentira nego mi, mnogo su mudriji, pa uglavnom koriste crni hleb koga tamo ima u izobilju — kaže dr Stambolović.

Nikako bez krompira i paradajza

Naš poznati, iskusni stručnjak za ishranu Svetozar Veljković, predsednik Saveza društava za unapređenje ishrane naroda Srbije izjavio je:
— Makrobiotska ishrana u nas je još novina za razliku od mnogih zemalja Zapada pogotovu Amerike, Francuske i drugih, u kojima je broj njenih pristalica dosta veliki i neprestano se povećava. Prema nezvaničnim podacima, računa se da u našoj zemlji ima oko 20.000 ljudi koji su potpuno prihvatili ovaj način ishrane. Najviše stoga što se makrobiotski način ishrane pre svega vezuje za sve češća maligna oboljenja od kojih strahujemo svakim danom sve više i više. Prava poruka ovog načina ishrane u stvari je kako što bolje očuvati zdravlje i produžiti životni vek, a isto tako kako što bolje pomoći sebi kada se razbolimo od nekih bolesti.

— Smatram da ovaj način ishrane — kaže Svetozar Veijković, ima dosta pozitivnih strana. Dovoljno je napomenuti da naročito insistira na biljnoj ishrani — povrću, voću, raznim vrstama žita kojima, uostalom, i zvanična nauka pridaje sve veći značaj. Posebno bi vaIjalo istaći preporuku makrobiotičara da se u svakodnevnoj ishrani, obavezno koriste sveži sokovi od voća i povrća, bilo da se radi o jednoj ili nekoliko izmešanih vrsta voća i povrća. Koliko znam, mnogim Ijudima ovakvi sokovi su pomogli da izleče neke organske tegobe, pa čak i one koje se veoma teško leče klasičnim lekovima.

Dalje, kako kaže Veljković, ono bez čega se ova ishrana ne može zamisliti jeste soja i svi proizvodi od soje. Sigurno je da je soja veoma korisna u ishrani čoveka i da pored svoje vrlo hranjive vrednosti ima i dijetetsku vrednost. Međutim, sa sojom valja biti umeren, kao i sa svakom drugom hranom. Makrobiotičari takođe veliku važnost pridaju jezgrastom voću, kao što su orah, badem, lešnik. Što se tiče načina pripremanja ove hrane, on se verovatno u ponečemu dosta razlikuje od klasičnog.

Po mišljenju našeg sagovornika ne bi trebalo a priori odbaciti ovaj način ishrane, ali isto tako ne bi ga valjalo ni prihvatiti u potpunosti, bez ikakve rezerve. Jer, makrobiotika sadrži u sebi i dosta toga što se kosi, bolje reći što je u suprotnosti sa znanjem savremene nauke o ishrani. Primera radi, makrobiotičari se zalažu da se u ishrani ne koriste paradajz i krompir. Međutim, prema našem dosadašnjem saznanju o ovim namirnicama, tako nešto je potpuno neprihvatljivo i ničim se ne može opravdati. Jer, i paradajz i krompir su zahvalne i vredne namirnice koje imaju i neka dijetetska svojstva. Recimo kad je u pitanju paradajz poznato je snažno diuretično svojstvo (pomaže pri mokrenju) stoga što u sebi ima dosta kalijuma, a vrlo malo natrijuma. No, valja napomenuti da ovo svojstvo paradajz ima samo onda kad ga jedemo neposoljeno. Naime, ako mu dodamo so, remeti se odnos kalijuma i natrijuma, tako da se i ovo svojstvo smanjuje, pa čak i gubi. Sem toga, u narodnoj medicini je poznato da paradajz ima i to svojstvo da smanjuje povišeni krvni pritisak, danas veoma rašireno i dosta opasno oboljenje.

Međutim, kaže Veljković, valja znati da su i krompir i paradajz, na izvestan način otrovne biljke. Naime, one sadrže sastojke otrovne za ljudski organizam, što su makrobiotičari verovatno imali u vidu. Upravo zbog ovih osobina, objašnjava naš sagovornik, paradajz je dosta kasno ušao u Ijudsku ishranu, za razliku od druge hrane koja se mnogo duže koristi. Krastavac je, recimo, čovek počeo da koristi još pre pet hiljada godina, a paradajz tek pre dvesto godina! Dakle, postojao je neki strah od ove namirnice i rezervisanost prema njenom korišćenju u svakodnevnoj ishrani. Možda se u ovome saznanju krije objašnjenje za stav makrobiotičara da paradajz i krompir potpuno isključe iz ishrane.

Za svaku pohvalu je što makrobiotičari misle na to da sačuvaju Ijudski organizam od hrane koja je zagađena pesticidima, hemijskim sredstvima za zaštitu bilja. Otuda preporučuju isključivo hranu proizvedenu bez primene agrotehničkih mera, drugim rečima potpuno prirodnu hranu. To se podjednako odnosi na voće, povrće, žita, kao i na druge namirnice.

Velika vrednost makrobiotske ishrane je i u tome što, uglavnom, preporučuje hranu koja je bogata celulozom, tj. biljnim vlaknima. To je, međutim, sastojak koji se danas praktično ne unosi u dovoljnoj količini u organizam. Jer, današnji čovek je dobrim delom upućen na rafiniranu, prerađenu hranu, oslobođenu biljnih vlakana, tj. celuloze. A celulozi se danas pridaje ogroman značaj. Ona je, naime, jedini sastojak hrane koji je nesvarljiv, a upravo u tome i jeste njena korisna uloga. Poznato je da celuloza utiče na pokrete creva, pomažući nam da imamo redovnu ili urednu stolicu. Koliko je važno imati urednu stolicu vidi se i po tome što Ijudi koji pate od zatvora manje i kraće žive nego kad bi imali urednu stolicu. Prema nekim autorima, ta uzročna veza između uredne stolice i dužine života je veoma važna. Pominje se, naime, da je moguće da neko živi kraće 20, pa i više godina nego što bi živeo, samo zato što nije imao urednu stolicu. Iz ovoga se jasno vidi koliki je značaj celuloze u našoj ishrani. Tu spadaju žita, leguminoze (pasulj, suvi grašak, bob, soja). Sem toga, nežni plodovi maline i kupine, ma da to prilično iznenađuje, veoma su bogati celulozom.

Ne samo makrobiotičari, već i savremena nauka u ishrani preporučuje što manju preradu namirnica kako se ne bi narušio prirodni integritet pojedinih hranjivih sastojaka koji se nalaze u namirnicama. Znači, treba da težimo da kvalitativni i kvantitativni odnos pojedinih hranjivih sastojaka koje je priroda ustanovila ne menjamo ili bar što manje menjamo. Otuda, ističe Veljković, ja vrlo često kažem za namirnice biljnog porekla (žito, voće, povrće) da je to hrana koju nam priroda daje iz prve ruke, za razliku od namirnica životinjskog porekla (meso, mleko, jaja) za koje se može reći da su namirnice iz druge ruke, jer su nastale transformacijom hrane iz prve ruke. Ono što makrobiotičari tvrde o pirinču da ga treba jesti nepoliranog, tj. da se skine samo pleva, to isto kaže i nauka o ishrani. Poznati su klinički radovi koji ukazuju da se ishranom nepoliranim pirinčem može uticati na shnanjenje povišenog krvnog pritiska i na popravljanje elastičnosti krvnih sudova. To su potvrdila istraživanja na bolesnicima koji su bili lečeni pomoću pirinčane dijete na Medicinskoj i univerzitetskoj klinici u Frankfurtu. U mnogih bolesnika pritisak je pao na normalnu vrednost, a ublažile su se i ostale pojave kao što su: strah, nemir, vrtoglavica, srčane tegobe. Međutim, u Americi je dr Kempner, još pre kliničkih istraživanja u Frankfurtu, došao do istih rezultata i saopštio ih na međunarodnom kongresu lekara u Parizu. Među bolesnicima koje je on lečio pirinčanom dijetom bili su lizlečeni i takvi koji su imali krvni pritisak dosta iznad normale. On je sprovodio dijetu tako što je bolesnicima svakodnevno davao isključivo 300 do 400 grama pirinča kuvanog u vodi, dodajući mu 150 grama meda i sveže voćne sokove do jednog litra. Uz ovu dijetu dodavao je još i potrebne vitanrtine i gvožđe. Dijeta je trajala u proseku tri do četiri nedelje.

Da bi ova dijeta bila što uspešnija, obavezno se mora koristiti nepofiran pirinač. Razlog je u tome što se u pirinčanim mekinjama nalazi najveći deo važnih hranjivih sastojaka, Ogledi u Aziji pokazali su da upravo te mekinje pojačavaju regeneraciju krvnih sudova i vraćaju im elastičnost. Koliko su vredne pirinčane mekinje pokazuje i činjenica da se one koriste u farmaceutskoj industriji kao sirovina za proizvodnju sredstava za jačanje.

Inače valja znati, upozorava Veljković, da je pirinač osnovna hrana za najveći deo čovečanstva. Smatra se da preko 750 miliona Ijudi u svetu živi od pirinča. U zemljama u kojima je pirinač glavna hrana, on se uglavnom koristi kao nepoliran. Ovaj pirinač u odnosu na polirani ima ne samo veću hranjivu već i daleko veću dijetetsku vrednost. Osim toga on je i jeftiniji, što je veoma važno. Čudno je, međutim, da i pored svih ovih saznanja o pirinču mnogi narodi i dalje u svojoj lishrani koriste isključivo polirani pirinač. Istina, nepolirani pirinač nije naoko lep kao polirani, ali je zato mnogo zdraviji -i korisniji. Zapaženo je, na primer, da su izvesna plemena na Cejlonu koja koriste nepolirani pirinač ne samo otporna na bolest beri-beri koja se javlja kao posledica i dugotrajne, uporne ishrane poliranim pirinčem, već da su izuzetnog zdravlja, izdržljiva na radu, imaju zdrave i lepe zube kao i lepu kosu. Danas se u svetu gaji preko hiljadu sorti pirinča. Najveći broj sorti pirinča zahteva navodnjavanje, dok ima i takvih kojima je potrebno malo vode, a neke čak mogu da uspevaju i na običnom suvom zemljištu.

— Mada smatramo, — nastavlja Veljković — da makrobiotička ishrana ima velikih prednosti, nikako nismo za to da se jedu šnicle isključivo pripremljene od soje, kao što preporučuju makrobiotičari. Smatram da se u ishrani meso, kao i druge namirnice životinjskog porekla, kao što su mleko, jaja i njihovi proizvodi mogu zameniti sojom, ali samo delimično. Ta količina ne bi smela da bude veća od 30 posto u odnosu na količinu belančevina — mesa, jaja, mleka i njihovih proizvoda. Recimo, ako bismo hteli da zamenimo jedan deo mesa sojom, onda umesto sto grama mesa može da se uzme 66 grama i 12 grama obezmašćenog sojinog brašna sa 50 posto belančevina. To je, naime, granica koja je fiziološki dozvoljena i opravdana. Svako zamenjivanje veće količine mesa sojom, dovodi do nepotpunijeg iskorišćavanja belančevina u organizmu za izgradnju novih ćelija i obnavljanja istrošenih.

»Umereno jeo i pio«

Jedno od važnih pravila u ishrani, kako ističe Veljković, jeste umerenost koja je isto toliko vrlina koliko je prekomernost mana. Za prekomernost se čak kaže da je najveće Ijudsko zlo, jer je prekomernost upravo ono što izaziva sva ostala Ijudska zla. Još su stari Rimljani dobro poznavali značaj umerenosti u jelu i piću. O tome najbolje svedoči spomenik koji su Rimljani podigli jednom svom običnom građaninu koji je umro u dubokoj starosti, u 112. godini života. Na ovom spomeniku, koji je bio podignut na jednom od prelepih rimskih trgova, nije ništa pisalo osim: »Umro u 112. godini. Umereno jeo i pio«. Ovo je bila poruka Rimljanima da budu umereni i u jelu, i u piću. Za ovakvu vrlinu danas ne treba da podižemo spomenike jer imamo bezbroj načina da (ljudima to isto kažemo. A što se tiče umerenosti u hrani ništa se nije promenilo od Rimljana do danas, Imali će se u budućnosti promeniti. Ono što je Važilo u prošlosti, važi i danas, a važiće i sutra.

Kada je u pitanju beli, prerađeni šećer, po mišljenju Veljkovića, makrobiotičari su potpuno u pravu. Naime, shvatanje makrobiotike i savremene nauke o ishrani potpuno je isto: beli šećer veoma je štetan po zdravlje, ako se uzima u velikim količinama. Moglo bi se slobodno reći da je kutija u kojoj se drži šećer jedno od važnih merila i pokazatelja pravilne ishrane jedne porodice. Jer štogod se ona brže prazni — to je zdravlje porodice više ugroženo. Bilo bi najbolje, kada bismo umesto belog, mogli da koristimo žuti šećer koji ne samo da nije tako štetan kao beli, već ima i neka korisna svojstva po zdravlje. Isto tako, čovek treba da je umeren i u potrošnji kuhinjske soli. Već od malih nogu dete treba navikavati na umereno soljena jela. Jer, kako su to stručnjaci rekli na nedavno održanom kongresu o posledicama preterane upotrebe kuhinjske soli u ishrani — slano detinjstvo, kraći život.

Ovo važi za sve namirnice, pa i za soju sa kojom takođe ne treba preterivati. Zakon mere koji potiče još od Sokrata — imati meru u svemu, podjednako važi u ishrani kao i u svim drugim oblastima života. Zar se u našem narodu ne kaže za nekoga ko preteruje u nečemu kako je čovek bez mere ili da nema mere?

Prihvatajući sve ono što je dobro i korisno u makrobiotici, ne treba zanemariti navike u ishrani koje se veoma teško menjaju. Odvajkada je poznato da navika čini polovinu Ijudske prirode, da je navika snažna upravo zbog toga što je nastala ponavljanjem, da je u nju ugrađeno vreme. To podseća na Sasvim malu kapljicu vode koja neprekidno pada na stenu i vremenom, malo po malo, tako neprestano kapljući na kraju i izdubi stenu. Koreni navike su otuda veoma duboki. I gotovo je potrebno isto toliko vremena i snage da se iskoreni koliko je utrošeno za njeno stvaranje. U svakom slučaju navika nije nepromenjiva i može se iskoreniti. Naš narod ne kaže uzalud »Postoji navika ali i odvika«. Drugim rečima, kad se govori o makrobiotičkoj ishrani ne treba zaboraviti da se ne može prihvatiti preko noći kao ni bilo šta drugo. Potrebno je određeno vreme, a isto toliko učenja i znanja da bi se makrobiotika shvatila i upoznala.

Zašto je med nezamenjiva hrana

Priča o medu je jako stara jer je i sam med vrlo stara hrana. O tome tačno govori podatak da su u krečnjacima koji datiraju od pre 30 miliona godina, nađene, pored drugih skamenjenih insekata i skamenjene pčele. Prema pilsanju nekih autora, pčele su se javile 50 do 60 biljaka godina pre čoveka, živeći u zajednici sa cvetnim biljkama! U knjizi čuvienog poznavaoca meda kao leka, bugarskog lekara Stojimira Mladenova »Med i lečenje medom«, profesor dr Arsen Zlatarov kaže: — Pčelinji med je prirodni proizvod vanrednih osobina. On zauzima prvo mesto među svim lekovima koje nam priroda pruža, preko cveća i lekovitih biljaka. Med sadrži vitamine koji obnavljaju krv, umiruju živce i daju novi život. Prema pisanju dr Mladenova med je jedan od najsloženijih bioloških proizvoda u čijem je sastavu otkriveno preko 70 različitih sastojaka značajnih za Ijudski organizam. Sastav meda uglavnom zavisi od vrste meda.

Po mišljenju našeg stručnjaka za ishranu Svetozara Veljkovića, med kao hrana nema cenu. Nije hi čudo. Jer da bi pčela sakupila jedan kilogram meda, ona mora da napravi put najmanje od jednog i po kilometra do 120.000, pa i 150.000 cvetova. lsti taj put treba da pređe od ovih cvetova pa do košnica. Drugim ,rečima, da bi pčela sakupila jedan kilogram meda, ona mora da pređe 360.000 do 460.000 kilometara, tj. rastojanje koje je 11 puta veće od Zemljinog ekvatora!

— Kada je u pitanju hemijski sastav meda, obično se podaci različitih autora, manje ili više razlikuju, što je sasvim logično, objašnjava Svetozar Veljković. Jer, već je rečeno da sastav meda zavisi od vrste meda i od područja u kome pčele sakupljaju med. Pa šta to sadrži med? U hemijskom pogledu med je složena mešavina. Pri sadrži razne vrste šećera, zatim vodu, belančevine i druge azotne supstance, minerale, soli, vitamine, fermente, organske kiseline i drugo. Sadržaj vode |se u medu kreće od 13,5 do 19,9 odsto lili u proseku oko 17 odsto. Invertni šećer se nalazi u količini od 68 do 78 posto, a u proseku oko 73 odsto. Ovaj invertni šećer sastoji se u približno jednakim količinama od fruktoze ili voćnog šećera (39,7 odsto) i glikoze ili grožđanog šećera (36,5 odsto). Pored toga, med sadrži i saharozu u relativno maloj količini od 0,1 do 7,8 odsto ili u proseku — 2,4 odsto. Pored ovih šećera med sadrži i dekstrin od 0,0 do 18,0 odsto ili u proseku — 6,3 odsto.

Belančevine su u medu zastupljene u vrlo maloj količini i to jod 0,2 do 0,3 posto. Ukupna količina mineralnih sastojaka kreće se od 0,04 do 0,80 odsto ili u proseku oko 0,26 odsto. Skoro svi autori su mišljenja da tamnije vrste meda sadrže četiri puta više gvožđa, dva puta više bakra i 14 puta više mangana, nego vrste meda svetlije boje.

— Što se tiče sadržaja mineralnih sastojaka u medu, naglašava Svetozar Veljković, može se reći da se dobar deo periodnog sistema nalazi u medu. Prema rezultatima istraživanja bugarskih autora koji su ispitivali 39 različitih vrsta pčelinjeg meda, u medu se mogu naći sledeći minerali: aluminijum, berilijum, bor, bizmut, barijum, vanadijum, germanijum, galijum, gvožđe, kalaj, zlato, kalijum, kobalt, kalcijum, litijum, magnezijum, bakar, mangan, molibden, nikl, natrtjum, olovo, srebro, silicijum, stroncijum, fiton, fosfor, hrom, cink, sumpor, hlor i cirkonijum. Kao što se vidi, obilje, bolje reći prava riznica mineralnih sastojaka.

Pored mineralnih sastojaka med je odličan izvor vitamina: u njemu se nalaze vitamini B1, B2, B3, B5, B6, B12, E, K, C i karotini.

— Med je veoma koristan po zdravlje, ali valja znati kako se uzima, napominje Veljković. Ljudi najčešće greše zahvatajući med kašikom i direktno ga unoseći u usta. Međutim, med treba uzimati obavezno rastvoren u čaši vode, bilo mlake, bilo hladne. Onaj ko to čini, sigurno zna dosta o medu i njegovoj hranjivoj vrednosti i lekovitosti. Inače, med je najbolje uzimati pre jela.

Ono o čemu mnogi Ijudi danas ne vode dovoljno računa, verovatno zbog oskudice vremena i večite žurbe da negde stignu, zbog toga što brzo živimo i sve na brzinu radimo, jeste dobro i temeljno žvakanje hrane. Drugim rečima, većina Ijudi lisuviše brzo jede i time čini veHku grešku u ishrani — upozorava Svetozar Veljković. Pravilo da se hrana dobro sažvače je prilično staro ali veoma korisno. Naime, na taj način čovek čuva organe za varenje, a preko njih i ceo organizam. To su makrobiotičari dobro shvatili te preporučuju lagano žvakanje. Bilo bi, zaista, divno kad bi Ijudi shvatili da odvajanje vremena za lagano i dobro žvakanje znači u suštini odvajanje vremena za bolje zdravlje i dobar život. Najgore je ako neko misli da može da jede unapred, ili unazad. Niko ne može da kaže niti na to ima pravo, da nema vremena da doručkuje, pa će zbog toga doručak spojiti sa ručkom. Doručak se ne može jesti unazad, kao što se ne može ni jesti unapred. Odnosno, ne može se sa doručkom pojesti i ručak, zato što nećemo biti u mogućnosti, niti imati vremena da ručamo u vreme kada obično to treba da činimo. Uostalom, sa ishranom je slično kao i sa spavanjem. Dug prema snu se nikada ne može odužiti, baš kao ni dug prema hrani. Makrobiotičati posebno preporučuju u lishrani alge i druge proizvode iz mora. Za more mnogi kažu da je činija u kojoj se nalazi sve blago Ijudskog roda, kaže Veljković. U moru ima svega, pa čak i zlata. U laboratoriji nema činije u kojoj bi se odvijali takvi čudesni hemijski procesi koji se odvijaju u moru, pod dejstvom prirodnih sila, recimo vetra. Otuda je dragoceno za Ijudsku ishranu i od izuzetne koristi za čoveka najveći deo onoga što nam more daje. Sve što dolazi s mora je isto toliko prirodno kao i sam čovek. Zato more vaIja čuvati, kao što bissmo čuvali sami sebe.

Biljnim vlaknima protiv dijabetesa

Profesor dr Dragan Manojlović, endokrinolog, šef Kabineta za endokrinologiju i bolesti metabolizma rukovodi naučno-istraživačkim programom o uticaju pravilne ishrane, odnosno ishrane obogaćene dijetnim vlaknima na metabolizam, posebno u dijabetičara. Ovaj program finansira Zajednica nauke SR Srbije.

— Još u prvom svetskom ratu u Velikoj Britaniji i u Danskoj — kaže profesor Manojlović — uočili su pad broja novootkrivenih dijabetičara u odraslih i to doveli u vezu sa nestankom nekih namirnica kao što su luksuzno pecivo, šećer, slatkiš/i, južno voće i slično. Primorali su Ijude da se uglavnom hrane neprerađenom, nerafiniranom hranom — kukuruzom, crnim hlebom, sojom, pasuljom. Uporedo s ovim došlo je i do smanjenog broja karcinoma debelog creva i infarkta srca, uprkos snažnim, hroničnim stresnim situacijama koje su karakteristika ratnog vremena. U drugom svetskom ratu slična lispitivanja su dovela do istih rezultata. U mnogobrojnim posleratnim studijama utvrđena je podudarnost između načina ishrane i bolesti koje se u civilizovanim zemljama javIjaju u epidemiološkim razmerama, kao što su koronarna bolest, dijabetes i rak. Naime, utvrđeno je da su neka neprerađena biljna vlakna — dijetna ili prehrambena vlakna kao što su hemiceluloza, pektin, lignin i neke vrste gumastih vlakana u direktnoj vezi sa pojavom pomenutih bolesti. Konkretno, dijabetes je posebno čest u zemljama gde u ishrana stanovništva ima malo dijetnih vlakana. To su Sjedinjene Države, Kanada, Zapadna Evropa, jednom rečju industrijske zemlje. Oni u svojoj ishrani upotrebljavaju 4,5 do 10 grama dijetnih vlakana dnevno. U dnevnom obroku u našoj zemlji unosi se nešto oko 12 grama dijetnih vlakana. U nerazvijenim zemIjama, međutim, unos biljnih vlakana je daleko veći i iznosi između 40 i 100 grama dnevno (recimo u Bangladešu).

Proporoionalina urrosu ovih vlakana je učestalost infarkta srca, dijabetesa i raka debelog creva. Drugim rečima, gde je unos ovih vlakana mali, učestalost pomenutih bolesti je velika i obrnuto. To je bio znak za naše naučno istraživanje. U čemu je suština?

— Suština je upravo u biljnim vlaknima — kaže profesor dr Manojlović, odnosno, u njihovim svojstvima da ne podležu procesima varenja u našem organizmu i da ne vezuju za sebe velike količine vode. Ovo svojstvo dovodi do povećanja zapremine u crevima, što snažno ubrzava i pojačava pokrete creva i njihovo pražnjenje, te samim tim i njihovu probavljivost. Zahvaljujući ovome, kontaktno vreme između hranjivih sastojaka i sluznice creva je skraćeno, a time i apsorpcija nešto smanjena. Ali, bitno su smanjeni i procesi truljenja u crevima. Međutim, veza između ovih vlakana i vode u našim crevima je mnogo značajnija iz jednog drugog razloga, što je utvrđeno baš poslednjih godina. Naime, ova veza stvara gelfiltracioni sistem koji za sebe vezuje proste šećere (monosaharide i disaharide), te je njihova resorpcija jako usporena i delimična. To je razlog što je, recimo, skok šećera u krvi posle obroka koji je sadržao dosta biljnih vlakana, mnogo manji, nego kada bi taj isti obrok bio bez biljnih vlakana. S druge strane, ovaj gelfitracioni sistem vezuje za sebe žučne soli koje se, inače, stvaraju od holesterola, sprečavajući time vraćanje žučnih soli u organizam. To praktično dovodi do potrošnje holesterola nagomilanog u orgamzmu. Na ovaj način biljna vlakna poboljšavaju pražnjenje creva, smanjuju šećer u krvi i snižavaju nivo holesterola.

Obzirom da se od šećera stvaraju i opasne vrste masti, odnosno trigliceridi, upozorava profesor dr Manojlović, ishrana biljnim vlaknima dovodi i do smanjenja triglicerida. Ovakav način ishrane posebno je dobar za dijabetičare jer ne dozvoljava veliki skok šećera u krvi posle obroka i triglicerida, što je za bolesnike posebno važno. Ovakvim načinom ishrane dijabetičari mogu čak da unesu mnogo više ugljenih hidrata, a manje masti i belančevina, a da im šećer u krvi ipak bude niži.

Po rečima našeg sagovornika ovaj način ishrane, naravno, dovodi do manje učestalosti infarkta srca zbog pada holesterola u krvi, kao i trighcerida. A zbog boljeg pražnjenja creva smanjuje se broj karcinoma debelog creva. To se može videti na primeru eksperimenta izvršenog u nauci sa jednom jabukom. U zdrave i mlade osobe, na vrlo precizan način praćeno je kretanje šećera u krvi. Toj osobi je data cela jabuka sa korom, pulpom i sokom. Naravno, da u sva tri ova dela jabuke ima najviše ugljenih hidrata. Kad se jabuka iscedi, onda dobar deo ugljenih hidrata ostane u kori i pulpi, a samo jedan deo u soku. Znači, u soku ima najmanje ugljenih hidrata. Ali, kad je ova osoba pojela celu jabuku sa korom, uprkos činjenici da je dobila najviše ugljenih hidrata, skok šećera u krvi je bio najmanji. Posle popijenog soka, iako je količina ugljenih hidrata tu najmanja, skok šećera u krvi bio je najveći. Do ove, naizgled, paradoksalne situacije došlo je tako što u soku uopšte nije bilo biljnih vlakana o kojima je reč, a najviše ih ima u kori. odnosno neposredno ispod nje (pektina). Bugarska akademija nauka je objavila da je najbolja prevencija od arterioskleroze: dve pojedene jabuke dnevno. Stoga bi ovo voće trebalo da bude više zastupljeno na našoj trpezi.

— Na osnovu svih ovih naučnih saznanja mi radimo zajedno sa Institutom za medicinška istraživanja na programu »efekat ovakve ishrane u dijabetičara«, objašnjava profesor dr Dragan Manojlović. Obzirom da ova istraživanja obavljamo već četvrtu godinu, došli smo do rezultata do kojih su došli naučnici i u drugim zemljama sveta: pravilna ishrana, po našem mišljenju, sa 40 grama dijetnih vlakana u ukupnom dnevnom unosu u organizam, popravlja celokupno metaboličko stanje u dijabetičara: smanjuje šećer u krvi, dovodi do pada holesterola i triglicerida. U dijabetičara koji su prihvatili ovaj način ishrane, uspeli smo da u krajnjim slučajevima ukinemo tablete za snižavanje šećera ili pak da snizimo dozu insulina.

Društvo, smatra profesor dr Manojlović, moralo bi da izvrši snažan pritisak na prehrambenu industriju. Pravilna ishrana je danas svetski problem, a u nas se ne čini baš ništa da se ona popravi. Kako savetovati bolesmicima da se pravilno hrane kad nemaju gde da kupe zdravu hranu? Sem toga, naš svet veoma teško prima svaku novinu, dok recimo, ne samo u razvijenim zemljama sveta, već u Španiji, Grčkoj, ljudi lako i rado prihvataju makrobiotičku hranu. Ima je u samoposlugama, u restoranima takođe, i brzo se stvara navika na nju. U Sjedinjenim Državama i u Švedskoj, već u školskim programima za malu decu sugeriše se da su beli šećer, slatkiši i svi proizvodi od njega, u stvari — beli otrov.

III Pripremanje hrane

Miran srećan (i srećan život počinje u kuhinji, poručuju makrobiotičari. Alko želite makrobiotiku, očistite frižider, ostavu i kuhinju od svega što je konzervisano ili veštačko, »proterajte« beli šećer, belo brašno, belu so, desetkujte zalihe mesa i krenite u potragu za prirodnom hramom. U današnjim uslovima to nije baš tako lako, ali šanse postoje: molite rođake na selu, borite se preko društva za zaštitu potrošača, društva za unapređenje ishrane, a tu je i priroda … Postepeno, jednu po ijednu, u svoj meni počnite da unosite namirnice koje će vas dobro braniti i lečiti. Jer, kao što reče Hipokrat: brana neka bude lek, lek meka bude brana.

Mičio Kuši, za koga bi se moglo reći da stoji na čelu svih poklonika makrobiotike u svetu, smatra da se pri donošenju odluike da pređete na ovaikav vid pnipremanja hrane morate držati i određenih principa. A oni su sledeći:

1. Sve namirnice koje ćete koristiti moraju biti organski gajeni proizvodi koji uspevaju u vašoj klimatskoj zoni i u sezoni kada prirodno dospevaju za upotrebu.
2. Takve namirnice treba da budu sveže pre početka kuvanja i da se koriste cele.
3. Pripremanje obroka treba da bude usmereno na integralna žita, na povrće i morsko bilje.
4. Pre nego što se dolije voda ili upotrebi toplota, iseckana hrana treba da se drži odvojeno, da bi se izbeglo mešanje njenih kvalitativnih svojstava.
5. Prilikom kuvanja treba se uzdržavati od čestog mešanja. Hrana, što je više moguće, treba sama da se sjedini.
6. Treba izbegavati preteranu upotrebu toplote, vode, pritiska i dugo kuvanje, kao i preterane količine soli, ulja i ostalih začina.
7. Jela se začinjavaju proizvodima prirodnih svojstava kao što su inerafinisana morska so, biljna ulja dobijana hladnim postupkom, prirodnim zaslađivačima od žita, prirodno fermentisanim sirćetom. Svi oni se koriste umereno. Začini ne treba mnogo da se osećaju. Oni se koriste samo zato da bi prirodni ukusi namirnica došli do izražaja.
8. Isti način kuvanja i istu vrstu jela izvesno vreme ne treba ponavlijati. Preporučljivo je često menjati način pripremanja hrane, prilagođavajući se sezonskom izboru i godišnjem dobu.
9. Najbolji izvor toplote za kuvanje su potpaljena drva, pa zatim ćumur, pa ugalj i gas. Električne štednjake i rerne sa mikrotalasima treba izbegavati.
10. Najbolja voda za piće i kuvanje je sa nekog dobrog izvora ili planinskog potoka. Voda iz gradskog vodovoda je puna hemikalija, a nije dobra ni destilovana voda.
11. Važno je da posude u kojima se servira hrana budu lepe, po mogućstvu u prirodnoj boji drveta i svrsishodne hrani koja se u njima služi.
12. Prostorija gde se kuva i jede uvek treba da bude čista i uredna.

Ako ste spremni da poslušate ove savete, u narednim poglavljima naći ćete detaljnija objašnjenja za neke od njih.

1. Pribor za jelo

Da bi prirodna hrana koju ste nabavili došla do punog izražaja, morate obratiti pažnju li na posuđe u kojem jie kuvate. Ne preporučuju se aluminijumski i teflonski sudovi, jer se lako izgrebu i onda oksidišu, ili ispuštaju hemikalije.

Za svakodnevnu upotrebu najbolje je posuđe napravlijeno od livenog gvožđa ili emajliranog gvožđa, zato što najpravilnije raspoređuje toplotu, lako se pere 1 održava, a prilikom kuvanja potrebno je manje dodavanje vode i niža temperatura.

Da bi moglo bolje da služi, liveno posuđe od gvožđa pre upotrebe valja preparirati. To se radi na sledeći način: u posudi se prvo preprži so, a zatim se ona izbaci i krpom dobro utrljale. Natrlja se zatim belim lukom i stavi u rernu da »ogori« sat-dva na temperaturi od oko 150° C. Da bi se izbeglo pojavljivanje rđe posle pranja, posuđe treba dobro izbrisati i staviti ma blagu vatru da ispari sva preostala vlaga. Treba izbegavati i potapanje vruće posude u hladnu vodu, da ne bi ispucala.

Naročito je dobro ako možete da nabavite posude od nerđajućeg čelika i ostali pribor od istog materijala, zato što se one brzo zagrevaju i lako održavaju.

Ekspres lonac je najvažnija posuda u makrobiotikom kuvanju, naročito u pripremi pirinča. Drvene kašfke i kutlače neće grebati posude. Drvena lopatica je najpogodnija za vađenje pirinča iz ekspres lonca. Ko ume da se služi štapovima, može da nabavi nekoliko pari.

Čvrsto povrće, ako je prirodno gajeno, se treba Ijuštiti (ovde se misli uglavnom na korenasto povrće). Dovoljno je da se nečistoća ukloniti pod mlazom vode, trljajući četkicom od prirodne čekinje .

U priboru za kuvanje veoma je važan dobar i oštar nož za seckanje povrća. Uz njega, naravno, treba imati i kamen za oštrenje.

Povrće se seče na drvenoj dasci koju prethodno treba ovlažiti da ne bi upijala sokove iz povrća. Povremeno je treba premazivati nekim prirodnim uljem da ne bi ispunila, a isto to treba raditi i sa ostalim drvenim posudama i kašikama.

Velike i male cediljke su takođe neophodne, zato što se u njima peru žita i cede razne vrste Obarenog testa.

Korisne su li posude napravljene od pečene zemlje. Potrebno je duže vreme da se zagreju, ali zato duže i zadržavaju temperaturu i treba im manje vode pri kuvanju.

Makrobiotička kuhinja nije masna, pa zato me treba preterivati sa upotrebom deterdženata pri pranju posuđa.

Najprikladnije posude za držanje namirnica u ostavi su one koje su napravljene od stakla, keramike ili drveta.

2. Važne sitnice

Ako kuvate s uživanjem, pola uspeha vam je veo zagarantovano. Samo, dobro makrobiotičko kuvanje ne znači da treba mešati u jedinom jelu mnogo različitih sastojaka da bi se stvorio ukus koji liči na ono što ste jeli dok inače niste makrobiotičar. Svako žito ili i povrće ima svoj poseban ukus na koji se treba navikuti i u njemu uživati. Zato u makrobiotičkoj kuhinji nema mnogo začina, a i kad ih ima — njihova u loga je da doprinesu kvalitetu jela.

Sva žita, povrće, mahunarke, semenje treba prati pod blagim mlazom vode u cediljki.

Žita, mahunarke i semenje koje se drži u staklenim teglama može da se ukvari, pa ih povremeno treba protresti. Zato je možda bolje da stoje u keramičkim posudama koje propuštaju vazduh. U posude za čuvanje ovih namirnica može se ubaciti list lovora da bi se sprečio razvoj insekata iz larvi.

Ulje može dugo da se održi na tamnom mestu i u dobro zatvorenim staklenim bocama.

Povrće je u sezoni najbolje kupovati svakodnevno. Ako to nije moguće, onda u kupovinu morate ići najmanje jednom nedeljno i držati ga na taminom i hladnom mestu.

Ako postoji mogućnost da se povrće i voće uskladišti u suvom ili zdravom podrumu, treba to uraditi. Mnoge vrste proizvoda mogu da se očuvaju.

3. Birajte način pripremanja hrane

Postoji bezbroj načina da obrok učinite ukusnim i maštovitim. Treba samo da znate šta s kojim namirnicom možete da učintite i kako treba da je koristite.

a) Žita

• Pirinač — kuva se, peče, jede kao krem, kao kroketi, kolač, na gotovo sve moguće načine.
• Pšenica — kao hleb, u rezancima, palačinkama, uštipcima, biskvitima, testu za pite, krem supama, itd.
• Ječam — kuvani, u supi, kao krem, u kolačima.
• Ovas — u supi, kao krem, u kolačima, testu za kolače, itd.
• Proso — skuva se vrlo brzo i jede u supama, kao krem, itd.
• Heljda — kao krem, u uštipcima, kuvana, u hlebu kada se pomeša sa drugim žitaricama, krofnama, itd.
• Raž — kao krem, u hlebu, raznim jel ima.

b) Povrće

• Mrkva — sveže narendana za salatu, u supi, dinstana, u pitama.
• Crni luk — u supi, dinstan, punjen, u sosovima, pitama, kroketima, jedna od najčešće korišćenih namirnica.
• Bundeva — dinstana, u supi, pitama, kao kolač, pečena, itd.
• Kupus — dinstan, u supi, u raznim sarmama s povrćem.
• Praziluk — sa pečenim pirinčem, u kroketima, dinstan, u sosovima, itd.
• Repa— dinstana.
• Koren čička — dinstan, u salati i supi.
• Zelena salata — barena, kao salata, dinstana.
• Peršun — svuda može da se stavi, takođe jedan od najkorisnjih među povrćem.

c) Ribe

• Riba list — na žaru, kuvana, uvaljana u brašno pa pržena, pržena u ulju.
• Riba igla — isto.
• Skampi — dinstani s prazlukom i pirinčem, prženi u ulju.
• Sardine — dinstane, pržene u ulju, ali nikako konzervisane.
• Losos — dimljen, u sendvičima, pečen na žaru.
• Haringa — usoljena, dobra za salatu ili na žaru.

d) Hrana životinjskog porekla

Treba biti umeren i zapitati sam sebe da li je takva hrana baš toliko neophodna. To ine znači da je ne treba jesti uopšte. U izuzetnim prilikama ipak se najradije opredelite za: fazana, ćurku, patku, jarebicu, piletinu, golubije ili jagnjeće meso.

e) Mlečni proizvodi

Ponekad komad kozjeg sira ili rokfora prija uz vino. Zašto da ne?

f) Voće

Najviše se preporučuje jabuka i to u bilo kakvoj formi: pečena, dinstana, u piti, kao sos itd.
Jagode, takođe u pitama za vreme sezone; sveže treba malo da odstoje u osoljenoj vode.
Jedite li sve voće koje raste u podneblju u ikojem živite.

4. Način serviranja namirnica

Na dobar apetit utiče i način na ko)i su namirnice servirane. Makrobiotičari kažu da ina trpezi moraju da budu zastupljene tri boje: bela, crvena i zelena. Ostale se uz njih slažu. Na primer, činija pirinča izgleda veselije s peršunom. Svež list zelene salate može da ukrasi prženu ribu, a crvene rotkvice belo proso. Jin i jang moraju da budu zastupljeni ne samo u hemijskim proporcijama, nego i po bojama. Pirinač, heljda i rezanci u istom tanjiru ine deluju baš privlačno. Ali zato kroketi, uštipci, prepečene kockice hleba u supi ili zapečena površina pite ostavljaju sasvim drugačiji utisak.

Pirinač i heljda ne mogu mešati i pripremati zajedno na mnogo načina.

Proso li heljda se uopšte me slažu. Imaju, svako za sebe, vrlo izražene ukuse i oba žita su vrlo jang. AM, kao što heljda ne ide s »misom«, proso se s tim odlično slaže.

Pirinač sa sitnim crvenim pasuljem (najbolji je takozvani azuki) se vrlo dobro slaže.

Proso sa istim ovim pasuljem takođe.

Maslačak i pirinač su vrlo dobar spoj.

Svako žito slaže se sa crnim lukom.

Dobre su kombinacije: mrkva-crni luk, kupus-crni luk, tikvice crni luk, tikvice sa imalo bibera (vrlo jin), itd.

5. Sečenje povrća

Sečenje ima tri cilja: prvo da kuvanje bude lakše, drugo da se dobije bolji okus ili treće — zbog dekoracije.

Pre sečenja treba pripremiti dobar i oštar nož i čistu daščicu. Posle sečenja svake namirnice treba sprati i daščicu i nož da se mirisi ne bi mešali. Čim isečete povrće stavljajte na u posudu da ne bi izgubilo svoje sokove. Povrće se obično seče dijaganalno, tako da svaki deo sadrži li jin i jang deo. Kada se kombinuje mazno povrće, treba ga seći u sličnoj veličini i debljini, tako da se sve istovremeno skuva.

Da bi oblik bio lepši za gledanje, primenjuje se mnogo načina sečenja: na kockice, na štapiće, polumesečasto, kao iverje, kao harizamtene, na deblje i tanje kolutove, itd. Pogledajmo kako se to radi :

1. veliki dijagonalni cik-cak rezovi
2. tanki kolutovi
3. debel kolutovi
4. uzdužno na pola, pa na četvrtine i na tanke listiće popreko
5. uzdužno na pola, pa popreko na tanke listiće
6. djagonalno sečenje
7. sečenje dijagonalnog odreska na štaplće
8. iverje, kao kad se nožem oštri
9. presek u vidu cveta
10. kockice
11. lepeze
12. pravougaoni, odresci pa seckanje
13. cvet
14. u vidu spajalica olovka
15. polumeseci
16. kao hrizantema
17. polovina kriške
18. na četiri dela (glavica kupusa)
19. usitnjavanje pojedinih listova

6. Ulja

Za kuvanje li pečenje najbolja su ulja od susama i kukuruza. Naravno, oba ova ulja su dobra ako se mehanički cede na nižoj temperaturi, tako da se u njima zadrže sve hranljive vrednosti.

Većina ulja koja se prodaju u radnjama proizvode se na visokim temperaturama li tako im se uništavaju mnogi važni vitamini, između ostalih i vitamin E koji sprečava da ulije užegne. Kod ulja spravljenih za masovnu prodaju dodaju se još neke hemikalije /koje omogućuju da se iz zrna iscedi što više. Zatim se još bistre i mirišu i zato su mnogo više sklona kvarenju nego mehanički ceđena ulja.

Ova poslednja su skuplja, teško se nalaze (sem u specijalizovanim prodavnicama kojih ima šinom sveta), ali su i bolja za zdravlje. Zadržavaju miris žita od kojih su napravljena. Osim susamovog li kukuruznog za kuvanje jela se mogu koristiti i soncokretovo i maslinovo ulje.

Treba voditi računa da se sa uljima ne preteruje zato što mnoge namirnice (žita, mahunarke, jezgrasto voće) već sadrže u sebi dosta prirodnih ulja.

7. So

Najnovija naučna istraživanja kažu da nam je dovoljno 3,5 grama soli dnevno, a trenutno unosimo i tri-četiri puta više. To se podudara s mišljenjem makroibiotika da sa solju me treba preterivati i da količinu treba prilagoditi telesnoj konstituciji i klimi.

Takozvana kuhinjska so, koje najviše ima u prodaji, lišena je gotovo svih minerala. To je, u stvari, 99,9 procentni natrijum hlorid, kome je još dodat jod (zbog zdravlja) i još nekoliko hemikalija s kojima se postiže rastresitost i čista bela boja.

U makrobiotici se koristi morska so, sušena na suncu ili u pećima od cigala. Morska so mije tako rastresita jer nema hemikalija kojima se to postiže. Njen sastav je 88% natrijum hlorida i 12% mikroelemenata. Nedostatak joda u soli mikrobiotičari nadoknađuju korišćenjem algi.

Iskustvom u pripremanju makrobitičkih obroka dooi će se i do saznanja koja je prava mena u soljenju. Uglavnom, preporučuje se imalo soli , koliko da se izvuče slast i prirodan ukus namirnica koje se kuvaju.

Deci je potrebno manje soli nego odraslima.

Jelima hrana koja treba da tma slan ukus su dodaci jelima koji se stavljaju naknadno, pošto je jelo već skuvamo. iNajčeš6e korišćeni dodaci su:

»Gomašio« — pravi se od susama i morske soli tako što se na 10—12 delova pečenog susamovog semena doda jedan deo morske soli i zajedno se izmrve.

»Miso« —pasta koja se pravi tako što se soja, pšenica i morska so stave da zajedno fermentišu više od tri godine. Mnogo se koristi naročito za »misio«-supu i omiljen je zatim u Japanu.

»Tamari« — ili sos od soje je čist i koncentrisan proizvod od soje kolji se dobija u postupku fermentisanja »misoa«.

»Umeboši« šljive — šljive koje su, izmešane sa morskom solju, odležale tri godine.