ŠTA NISTE ZNALI O MEDU

Vratimo se starim Ijubavima, vratimo se medu. Med-lepota, med-ishrana, med-zdravlje.
Sve osobine cveća, svi najlepši mirisi bilja, sva lekovitost plodova zemlje — u medu.
Dok se čovek hranio medom, bio je zdraviji. I lepši, jer lepota dolazi iz stomaka.

Pre tri veka med je, na žalost zamenio beli šećer — taj supstrat koji je, ne bez posledica za naš metabolizam, ušao u našu ishranu.

Med ima neuporedivu vrednost nad šećerom. Četiri stotine kalorija u sto grama meda — u šećeru polovina od toga.

Med — to je i naša snaga, pokretačka u svakom pogledu.
Ne koriste ga bez razloga svi atletičari sveta pre takmičenja.
Car Dušan-silni lečio se lekovitim travama kuvanim u medu. Jer, med je i — lek.
U piću, u koktelima, med je to što okrepljuju i osvežava.
Na licu — hirani ten i otklanja bore.
U hrani — za mesa, ribe divljač, med je nezamenljiv dodatak.

Svi recepti u ovoj knjizi nisu uvek na bazi meda — radi ukusa ili kaloričnosti. Med je u stvari najneophodni mirišijavi začin koji su pčele prenele sišući najmirišljavije bilje koje daje sama priroda.

Pa, kad im čovek već pokupi sav trud, onda, čoveče, hrani medom, začini svoja jela, daj ga deci da brže rastu, da budu zdravija, daj ga ženi da bude — lepša.

Med nije samo poslastica.
Hranimo se medom.
Vratimo se medu . . .
Ovde vas čeka mnogo recepata, koristite ih. Vratite med u svakodnevnu upotrebu.
Kuvajte na bazi nektara cveća.

Sadržaj

Živeti sa medom
Med u najboljim receptima sveta
Ribe i školjke
Jagnjetina i ovčetina
Kunić i zec
Svinjetina
Teletina
Živina
Povrće
Dezerti
Napici
Hydromel
Kokteli
Recepti poznatih kuvara i šefova kuhinja
Začini
Jedna priča o kokošijem mleku
Začini i mirođije
Med i lepota

Kad bi nam med pričao

Za razliku od ljudi, pčele nikada nisu razočarale u svojim nastojanjima za organizovanim životom. Stalno potiskivane od strane čoveka, pčele žive onako kako su živele pre hiljadu godina. I dalje prave savršeno dizajnirane šestougaone ćelije obložene voskom isceđenim iz sopstvenog tela, i dalje larve-pčele po potrebi pretvaraju u pčelu-maticu, umesto u radilicu, i dalje tu istu maticu-kraljicu hrane i paze, a ako treba i ginu za nju, i dalje provetravaju njihova „porodilišta“, i dalje održavaju čistoću u „domaćinstvu“ i dalje čuvaju ulaz u košnicu i na kraju, kao vrhunac, pretvraju se u pčele-skupljačice meda, kao i pre više hiljada godina.

Čak i kada ih čovek pokrade i odnese im svu „letinu“ ili ,,berbu“, pčele su i danje glavni oprašivači najvažnijih biljaka-kultura za čovečanstvo. Čaki kada je čovek premešta sa livadenapolja ili među voćnjake, one ga i dalje snabdevaju jednim od najslađih prirodnih slatkiša, kome po ukusu i po broju načina na koji može da se upotrebi ni jedan nije ravan. Čak i kada ih čovek ubija pesticidima, one koje prežive i dalje ga snabdevaju takvom vrstom hrane, koju svesni ljudi sve više koriste zbog nezagađenosti.

Istorija sa medom

Od davnih vremena, ljudi cene med, toliko blag, sladak i hranljiv, da radi njegovog skupljanja vrede onih nekoliko pčelinjih uboda s vremena na vreme.

Prvi poznati uzgajivač-pčelar, jedan Pirinejac, predstavljen 7000 godina pre Nove ere na kamenu u blizini Valense, u ruci drži korpu i stoji pored rupe iz koje izleću pčele oko njega, a drugom rukom čeprka po gnezdu, da bi ukrao med, kao što to rade medvedi i majmuni. Pored njega stoji posmatrač spreman da pomogne ako zatreba.

Tako primitivna i divlja ,,berba“ još uvek postoji u nekim delovima Južne Amerike, Mrike i Australije. Da bi otkrili rojeve po deblima šupljih stabala ili stenama, domoroci, čija se tehnika nije menjala stolećima, napune usta vodom, zatim je ispljunu na prvu pčelu, kojoj potom vežu tanku nit za nogu i kada se oporavi, trčeći za njom dođu do gnezda sa dragocenim nektarom.

Da bi izbegli ubode stražara pred ulazom u gnezdo roja, ljudi su veoma rano otkrili da pčele mrze miris dima. Da li je to instinkt koji ih tera od vatre već milenijumima? Ili je to jednostavno refleks straha? U svakom slučaju pčele nestaju u ćelijama sača čim je i najmanji trag dima u vazduhu. Tada u kratkom periodu kada su zaboravile na odbranu pčelar može’ nekažnjen da pokupi med.

Još 2000 godina pre Nove ere Egipćani su koristili neku vrstu kadionice da bi smirili pčele odgajane u glinenim položenim krčazima sličnim amforama.

A da ne govorimo o tome da je med imao povlaščeno mesto u životu egipatskog carstva. Hranabogova, tonik, koristioseizapripravljanjemiomirisa i melema, pošto se lako dobijao iz prirode, pripisivali su mu mnogostruke lekovite osobine, sasvim realne, koje tek danas ponovo otkrivamo.

U to doba, likovi pčela pojavljuju se na zidovima hramova zajedno sa scenama iz svakodnevnog života — najbolji dokaz koliko se ta malaživotinjica poštovala u eri faraona.

Nekoliko hiljada godina kasnije, kod Grka i Rimljana ponovo pronalazimo rasprostranjenost meda u pripremi kolača, mesa, ribe, uštipaka, povrća, raznih napitaka. Nektar je naveliko korišćen za pripremu svih mogućih preliva i sosova. Ni bogovi nisu bili imuni na draži meda: Zevsa je nektarom i mlekom hranila Melisa, kći kralja Krita. Svi znamo za priču kako je Dedal, zabavljač na dvoru kralja Minosa, pčelinjim voskom pričvrstio krila za ruke, da bi pobegao sa sinom Ikarusom.

Na više mesta Biblija pominje med: „obećana zemlja je tamo gde med i mleko teku potocima“ a Isusa često opisuju kako deli jelo sa svojim bližnjim od „komada kuvarte ribe i malo meda“.

Posle tog perioda sjaja za razvoj tehnike pčelarstva, uzgoj „mednih mušica“ nastavlja se vekovima bez većeg napretka. Pčelar hvata divlje rojeve u šumi, preseca košnice i izdvaja komade voska i meda specijalnim nožem. Ugušiće roj ili dimom ili potapanjem u vodu. Takva nebriga potiče odatle što ima toliko mnogo kolonija u prirodi koje se brzo i bez prepreka razmnožavaju na slobodi.

U srednjem veku pojavljuje se veliki suparnik medu: šećer. Otkrili su ga krstaši na svojim pohodima u Palestinu. U obliku šećerne trske preneli su ga orijentalni trgovci, a naročito koristili bogataši zbog njegove egzotičnosti, kao novog proizvoda još uvek neuobičajenog u odnosu na sveprisutni med.

Monopol meda nestaje sa širenjem (industrijske) šećerne repe, tako da danas med smatramo za luksuzni skupi prehrambeni proizvod. Pored razvoja pčelarstva, razvoja tehnika uzgajanja, cena meda ostaje i dalje mnogo viša od cene šećera. Ali, s druge strane, kolika dijetetska korist i bogatstvo tog 100% prirodnogproizvoda koji se savršeno uklapa u metabolizam organizma u odnosu na veštački izbeljivan šečer, koji ponekad suviše olako koristimo u ishrani.

Ne želimo vraćanje na stara vremena, ali uravnofežite upotrebu meda i šećera u ishrani i otkrijte ponovo vrline ovog nektara, a za to neka vam posluži ova knjiga i neka vam od toga pođe voda na usta.

Kad matica vlada kolonijom

Leti, u najpovoljnijim uslovima, kolonija pčela broji otprilike 50—60.000 jedinki, okupljenih oko pčele-matice, jedine ženke u smislu davanja potomstva, koja od februara do septembra izleže 200.000 jajašaca. Matica živi 4—5 godina. Stareći, ona daje naravno sve manje jajašaca, zbog čega je pčelari uklanjaju i zamenjuju mlađom, plodnijom maticom.

Apsolutni vladar, matica upravlja svojim podanicima na diktatorski način, sve zahvaljujući feromonu, nekoj vrsti hormona, koji reguliše ponašanje pčela oko nje.

Taj hormon je u stanju, na primer, da blokira razvoj jajnika pčelaradilica, koje su zbog toga nesposobne da nose jaja u prisustvu matice. Isto tako, feromon igra ulogu u odbrani gnezda: čim se izluči, sve su pčele u stanju pripravnosti i napadaju prvog stranca koji se približi.

Mužjaci, koji se zovu i trutovi zbog svog tromog, lenjog ponašanja i nešto krupnijeg izgleda od radilica, vode nesiguran, neizvestan način života. Njih nekoliko stotina pojave se u proleće i leto i pošto obave svoju ulogu, radilice ih nemilosrdno unište.

Čim rezerve hrane opadnu, trutove isteraju iz gnezda. Pošto ne poseduju ni žaoku da se odbrane, ni rike da se prehrane, uginu, uzaludno pokušavajući da se sakriju u koloniji.

Mužjaci, čiji život ima nečeg dramatičnog, pojavljuju se samo da oplode maticu. U toku obreda, koji se zove „svadbeni let“ na stotine njih leti za maticom-devicom, koja po prvi put izlazi iz gnezda. Najjači ili „najsrećniji“ uspevaju da je stignu u letu. Zagrljaj je veoma kratak, a mužjak je potom osuđen na sigurnu smrt. Pada na zemlju rasporene utrobe jer je celokupni njegov reproduktivni aparat ostao zarobljen u matici, koja se posle 5—6 sličnih „zagrljaja“ vraća u gnezdo.

Spermatozoidi sadržani u nekoj vrsti kesice koja se zove spermateka služiće matici da oplođuje jajašcau toku celog njenog života. Tako jednom uništen mužjak nastavlja svoju ulogu u stvaranju kolonije.

Velika skupina radilica, čiji prosečni životni vek je oko 6—8 nedelja (osim onih koje prezime u toplom) deli se na sakupljačice i radilice u pravom smislu, zatvorene u koloniji i čiji je jedini zadatak da se brinu o podmlatku njihovog legla.

Postojanje i život jedne radilice regulisani su jednom vrstom pravila, koje se ponavlja unedogled. Nekoliko dana po rođenju, ona je zadužena da kao čistačica pospremi mesto gde će matica položiti jajašca. Posle toga postaje hranilica, zahvaljujući žlezdama koje se javljaju u to doba i koje luče tekući tonik: kraljevski žele. Posle toga, obavlja razne aktivnosti: gradi, pazi, prenosi polen i nektar koji druge donose i negde oko treće nedelje života poleće da bi sakupljala polen sa cvetova, pošto je na nju došao red. Tada joj preostaje samo još nekoliko nedelja života van košnice.
Da bi obezbedile najbolje moguće snabdevanje kolonije i odlazile na ispašu na najhranljivija mesta, pčele međusobno koriste neku vrstu jezika, koju je otkrio nobelovac i otac pčelarstva Karl von Frisch.

Kada je neka radilica otkrila neku hranjivu materiju iz nekog većeg izvora, ona izvodi neku vrstu plesa pri povratku u košnicu. Svojim letom, ocrtavajući krugove, čas desno, čas levo, pčela lako uspeva da saopšti svoju poruku.

Ples u krug za izvor u blizini košnice. Živahno praćakanje za izvor do 5 km; to nisu neki neodređeni podaci, već vrlo jasne poruke, koje omogućavaju sakupljačicama da tačno pronađu izvor sa unapred poznatim mirisom označene biljke. Sve to saopštila ime je ona koja je i otkrila nalazište.

Ako imate priliku, igrajte se i vi onako kako je to u svoje vreme radio Karl von Frisch. U sva četiri ugla vašeg vrta postavite male zdelice sa rastvorom šećera (najbolje sirupa). Ili na ivicu vašeg prozora na tanjiriču uradite to isto i tokom sledećeg dana posmatrajte šta će se zbivati. Prvo ćete pomisliti da ne primećuju vaš izvor nektara. Međutim, dovoljno će biti da jedna omiriše sirup, pa da ih dođe na desetine, čak i stotine. Eto vam dokaza kako se lako pčele sporazumevaju međusobno i razmenjuju poruke.

Pomenuti ples radilica odvija se u pomrčini košnice, ali ga ove potpuno razumeju na taj način što prate u stopu pokrete one koja saopštava poruku. Pošto je poruka prenesena, ne preostaje im ništa drugo nego da se pomoću sunca kao neke vrste kompasa, orijentišu do izvora.

Kako sve izgleda lako, ali, priznajte, vas je ovaj mali insekt zadivio dok ste ga posmatrali.

Oduzimanje „viška meda“

Izvod iz „Nove rustične kuće“, rukopisa iz XVIII veka, a koji je bio namenjen opisu svih radova u polju i oko košnica, glasi otprilike ovako:. . . „u cilju potpunog ili delimičnog uzimanja meda i voska koje proizvode pčele, potrebni su naročiti zakrivljeni noževi. Onaj koji sakuplja med, mora da radi predostrožnosti da stavi rukavice i zakloni lice, a trup do pojasa prekrije platnenim prekrivačem-kapuljačom, a na oči stavi naočari i jedino tako može prići košnici. Ima i takvih koji po telu utrljavaju sirće, a umesto kapuljače stave platnenu masku na udaljenosti od lica, tako da žaoke ne mogu dopreti.

Onaj koji vadi med mora dobro da nadimi ,,mušice“, naročito da ih satera u vrh košnice, ali tako da ih samo udalji, ne i da se uguše, i da istovremeno suzbije vlagu njihovog obitališta. U tu svrhu pored sebe treba da ima glinenu posudu u kojoj će tiho goreti ili zamotuljak tkanine, ili gusto sabijena slama i za sve vreme ubiranja meda čak će dimom obavijati i sebe.“

Na takav način znatan broj ,,mušica“ ugine, a desi se da pčelar uguši ceo roj u toku ,,berbe“.

Komade isečene zaobljenim noževima jednostavno su ostavljali da se nektar sam ocedi, čekajući na taj prvi deo, jer se drugi deo dobijao odvojeno od ovog na taj način što su istiskivani ostaci iz saća, čime bi se dobijao gušći med slabijeg kvaliteta.

Do pre desetak godina u nekim delovima Francuske radnici su rukama istiskivali med u pregrejanim prostorijama u kojima je gorela peć na ugalj, podbio lepljiv, a higijenski uslovi sumnjivi. Kakva razlika u odnosu na današnje laboratorije, gde se automatski med filtrira, usisava, standardizovan, a da ni jedna kap ne padne na pod!

Da bi se do toga došlo, trebalo je dočekati u prošlom veku prvu veštačku košnicu. Toliko revolucionaran pronalazak, u isto vreme veoma jednostavan, sastojao se u sledećem: na već gotov okvir, nategnut je list voska, sa naznačenim obrisima budućih ćelija saća.

Prednost je dvostruka: pčele manje vremena gube na pripremu voštanog saća, a samim tim imaju više vremena za sakupljanje polena. Što se tiče pčelara, on u svako doba može da vidi stanje u košnici, „čitajući“ izvučene okvire baš kao što se čita stranica neke knjige. Po svom nahođenju neke kolonije će ojačati, neke podeliti, prihraniti ili lečiti. Ponaša se baš kao gazda na svom posedu, za razliku od onog iz prošlih vremena, koji je s vremena na vreme krao deo hrane pčelama.

A kakva razlika u sprečavanju agresivnosti „mušica“! Pčelari su ih ranije gušili, a danas ih blagim pokretom četke skidaju sa okvira. Uostalom, celokupna savremena tehnika pčelarstva sastoji se u pojačanju produktivnosti košnice, a ne njenom uništenju. Danas je lako zameniti pčelu mladicu čim ostari, lako je vršiti odabiranje pčela u cilju dobijanja pitome i marljive vrste, kolonije se prihranjuju krajem zime. Sve se radi da bi se pčele tako podstakle da bolje rade i proizvode. Ako se s tim ne slažu, uvek im preostaje mogućnost bekstva i naseljavanja na neko drugo mesto, šumu, na primer.

Okviri se potom u zatvorenom prostoru nožem oslobađaju voštanih vrata sa obe strane, tako se ćelije saća oslobađaju i time med slobodno ističe.

Na mesto nekadašnjih drvenih presa, pčelari koriste savremene ručne ili električne ekstraktore velikih brzina okretaja. Sa zidova posuda med se dva puta filtrira, a što se tiče okvira, pčele ih mogu odmah koristiti. Naravno, prethodno ih dobro ,,oiižu“ od svih preostalih tragova nektara.

Pomoću samo jednog ekstraktora sa 12 okvira, radionica srednje veličine može za samo jedan da proizvede 800 kg meda. Dalje se automatski sve odvija: usisavanje, standardizovanje, pakovanje.

Stari „mušičar“ je na tragu da nestane zauvek. Na 100.000 prijavljenih pčelara u Francuskoj tek nekoliko hiljada su pravi profesionaki. Ostali se bave drugim poslom za život, a za vikend nadgledaju košnice. Istina je da je najlepše praviti sopstveni med, ako vas pčele ubodu malo više nego obično.

Kako pčele proizvode med

Početkom proleća sakupljačice kreću na ,,ispašu“. Zahvaljujući porukama onih koje su se već vratile, pronalaze cvetove u izobilju sa kojih skupaljaju polen u pravim četama ili bolje eskadrilama. Iz polena dobijaju nektar, koji cvetovi luče specijalnim žlezdama na dnu latica, a čiji sadržaj u šečeru varira: u proseku iznosi oko 40%.

Zahvaljujući podužem riku sa dlakavim jezičkom na kraju kojeg se nalazi mala kašičica, pčele lako dolaze do nektara, koji prenose u specijalnim kesicama na šapicama, sličnim nekoj vrsti čipke, tzv. ,,žabo“.

Da bi rezervoare napunila do vrha, jedna pčela mora posetiti 1000 do 1500 biljaka, aza sve vreme se ni trenutak neodmara, već ako oseti glad, dovoljno joj je da samo otvori vezu između jednog dela ,,žaboa“ i svojeg želuca, pa da se zasiti za duži vremenski period.

Baš u tom trenutku počinje alhemijsko pretvaranje nektara u med, zahvaljujući metabolizmu pčele. U njoj saharoza postaje glikoza i levuloza, zahvaljujući dijastazama koje vrše hidrolizu još u ,,žabou“, a sve se to dešava u toku leta.

Jednom u košnici, pčela se oslobađa svog tereta: ona povrati nektar, koji zatim druge pčele raspoređuju duž saća u vidu kapi.

Zatim nastaje druga etapa: te iste male radilice pretvaraju se u praveventilatore. Poređane kaovojnici ured, one svojim krikima prave promaju i na taj način iz nektara ispari veliki deo vode.

Tada se pristupa poslednjoj etapi, ništa manje složenoj od prethodne dve. Pčele-radilice ponovo unesu u sebe tako obrađen nektar i dugo, dugo ga „preživaju“ i tako „sažvakan“ spuste u saće. Preostaje jedno da se ćelija saća hermetički zatvori voštanim čepićem. Hrana je spremna, jer med je osnovna hrana koja koloniji omogućava da prezimi.

Kada otkriju veći izvor nektara, pčele tu dolaze danima na „ispašu“, a to dozvoljava pčelaru da kasnije izdvoji vrstu prema poreklu, sastavu i boji meda, koji skine sa okvira košnice.

Zahvaljujući vekovnim „isterivanjem na ispaše“ pčelari su uspeli da dobiju rekordne prinose. Oni prate cvetanje određenih vrsta bilja tokom sezona i tako omogućavaju pčelama da sakupljaju nektar od ranog proleća do kasne jeseni. U maju, med sa uljane repice, u septembru sa pustara; dovoljno je jednom omogućiti ,,berbu“ da bi se dobio određeni med. Kada pčele, na primer, sakupljaju med sa lavande one ne prilaze drugom cveću. Da nema tog svojstva pčela, imali bismo samo livadski med, tj. onaj sakupljen sa svih vrsta biljaka na toj livadi. Seoba košnica, koja se danas obavlja kamionima, bila je poznata još Egipćanima, koji su svoje košnice brodovima prevozili Nilom.

Osim direktno nektara, pčele sa cveća sakupljaju i polen u čistom obliku koji se nalazi na tučkovima, a koji, u stvari, predstavlja muški deo biljke. Polen, bogat proteinima, sastavni je deo ishrane larvi pčela. Njega takođe cene ljudi zbog tonificirajućih svojstava.

Leteći od cveta do cveta, pčela gubi deo svog plena u polenu. Tako ona i nenamerno obavlja svoju ekološku ulogu, bez koje bi mnoge biljke ostale sterilne. Tako se smatra da u Evropi 60% jabuka zahvaljuje svoje postojanje pčelama.

Prirodi su neophodne te „medne mušice“, jer u oprašivanju biljaka nije dovoljna uloga leptirova i vetra. Jedna kolonija pčela može u toku dana da obiđe pet miliona biljaka. Njena uloga je suštinska. Pored toga, u Francuskoj se u cilju lečenja i nege biljaka i dalje koriste zabranjeni i štetni preparati, dok u Severnoj Americi poljoprivrednici plaćaju pčelare, koji stručno postavljaju košnice u njihovim povrtnjacima i voćnjacima.

Razne vrste meda

Prema onoj vrsti biljke sa koje su sakupile nektar, pčele daju i odgovarajuću vrstu meda, različitu po ukusu, boji i gustini.

Kao i vina, i vrste meda imaju svoju ,,berbu“ i podneblje sa kojeg potiču. U antičko doba, Grci i Rimljani zlatom su plaćali med od majčine dušice sa padina Himete u Grčkoj, čija se slava sačuvala do damas. Kasnije u Francuskoj, med od ruzmarina iz Narbone i onaj od grahorice iz Gatinea posta li su veoma cenjeni, naročito kod poznavalaca.

Ali, na žalost, danas više ima uljane repice u okolini Narbone nego majčine dušice.

Mađarska je slavna po svom predivnom medu od bagrema, a iz Kanade se izvozi više meda od deteline nego sirupasikomore (vrsta kanadskog javora).

Zato i zauzvrat pčelari u sve većem broju dolaze u okolinu Provanse, sa svojim košnicama, da bi pčele pustili na „ispašu“ lavande, koja pokriva nepregledna polja suve zemlje, a u proleće Solonja drži primat: milioni pčela dolaze da sakupljaju med sa pustara ružičastog i bledog slezovog cveta, prefinjenog i nežnog mirisa.

Ako još malo čeprkamo, naći ćemo egzotične čudne vrste meda kao što su med orhideje sa Novog Zelanda iz Kine, sa iznenađujuće nežnim ukusom ruže.

Nektar nije jedina stvar koju pčele obožavaju. One isto toliko vole prikupljanje slatke izlučevine koju proizvode neke vrste biljnih vaši, sišući sokove drveća. Najslavniji od svih sokova je jelkin, od kojeg pčele daju med veoma tamne boje i pomalo oporog ukusa.

Med od jedne vrste cveta i livadski med

Sve vrste meda mogu se podeliti u dve kategorije: jednocvetni med koji potiče od određene vrste biljke kao što je, na primer lavanda, bagrem, ruzmarin i višecvetni koji se pod etiketom ,,livadski“ nalazi u prodaji: to je pravi koktel meda koji spravlja pčelar u trenutku pakovanja.

Kao i poznata vina, tako i med imaju poreklo koje je opšte priznato i često je skuplji nego uobičajeni i pravi se u manjim količinama od ostalih.

Ne potcenjujte livadski med koji se posvuda prodaje: kao i mala lokalna vina on ima svoje uzgajivače, a ako je pčelar naročito vešt pri spravljanju, može izmešati izvrsne ukusne i kvalitetne vrste meda.

Teško je snaći se među svim tim šarenilom boja i ukusa, i zato evo nekoliko poznatih i priznatih vrsta:

• Bagrem: veliki gospodin. Toliko nežan da se čini kao neki slatki sirup. Boja mu je providna, žuta i uvek je tečan, a ako se kristališe, to znači da ima u sebi primese drugih vrsta. Idealan je za slatkiše i prefinjena jela, a mogu se njime zasladiti napitci i jela, jer nema nadražujuću jačinu.
• Šipražni: po gustini je želatinozan i zrnast, a po boji smeđ ili manjeviše ružičast. Ukus mu je veoma jak, gotovo opor. U kuhinji, treba ga koristiti za jaka jela, začinjena i zabiberena. Ako se koristi sam treba se čuvati, jer može da nadraži grlo koliko je jak. Kesten: Pravi se po šumama pitomog kestena. Dugo ostaje u tečnom stanju. Po ukusu je dosta jak, pomalo gorak. Boja je svetla kao ćilibar, zavisno od berbe.
• Uljana repica: prekrasan i nežan, često kao krem i u zavisnosti od obrade nekome može zasmetati što mirisom pomalo podseća na . . . kupus! Veoma se brzo zgusne, što predstavlja problem pčelarima i zato u prirodnom stanju izgleda kao beli krem. Savršen je sastojak za slatkiše, a izuzetno je ukusan pomešan sa buterom i namazan na hleb.
• Lavanda: njegovukus i aroma su neponovljivi. Gustinaje dosta pastozna, bez zrnaca, a boja zagasito zlatna. Izvrstan je za zaslađivanje čajeva i zablaga, suptilna jela. Ne dozvolite da senjegov ukus izgubi pod gomilom začina, bilo bi šteta.
• Narandža: istančan i osetljiv ukus u kome se nazire miris cveta. Po građi, dosta zejtinast bez zrnaste primese, boja mu je svetla ćilibara. U prodaju stiže iz Kalifornije i Izraela, velikih proizvođača agruma. U kuhinji, najbolje je sačuvati ga za kolačiće, gde će mu miris doći do punog izražaja.
• Ruzmarin: klasični med među aromatizovanim, sa veoma osobenim prijatnim mirisom. Dosta je testast, bledo žute boje, ponekad gotovo bele. Koristise da bi se zasladili čajevi (čajevi, od ruzmarina na primer) i u kuhinji za slatko-slana jela. Bilo bi stvarno šteta da mu se ukus izgubi pod drugim začinima.
• Borov: med od smole borova, naročito planinskih predela, jako je cenjen. Dugo ostaje u tečnom stanju, karakteristične je tamnosmeđe boje, koja čak ponekad vuče na crnu. Ukus mu je jak, čak opor, ne prija svakom. Treba ga oprezno koristiti, naročito u kuhinji, gde njegova aroma preti da nadjača sve ostale.
• Majčina dušica: med sa sušnih terena, šipražja i makije, čestara, odakle i potiče njegov ljut i jak ukus. Pastozne gustine i bledo ćilibarne boje, koristi se naročito za slatko-slana i gorko-kisela jela.
• Suncokret: veoma rasprostranjen med u istočnim zemljama, jer tamo suncokret raste u ogromnim količinama. Pastozne konzistenzije, nežne arome i lepe zlatno žute boje, u kuhinji se bez razlike može koristiti za slatkiše i slana jela, jer će ostati prisutan, a nenametljiv u svakom jelu.
• Lipa: veoma nežan i sladunjav, ovaj med podseća aromom na miris cveća. Pastozne gustine, a svetložuta boja ima neki zelenkast odsjaj. Poseduje ista smirujuća svojstva koja imaju cvetovi lipe. Koristiti ga za zaslađivanje čajeva.
• Detelina: med izrazito nežnog ukusa, gustine krema, obožavaju ga naročito deca. Boje slonovče. Često se meša sa uljanom repicom, izvrstan je za pogačice.

Tečni ili čvrsti med

U košnici med je u tečnom stanju i pčele zatvaraju ćelije saća voštanim čepovima, da bi ga sprečile da iscuri.

Stareći na vazduhu, med pretrpi jednu vrstu transformacije: polako se kristalizuje prelazeći u manje-više čvrsto stanje. Uzrok toj pojavi je prisustvo raznih primesa, kao što su glikoza u kristalima, prašina i polen.

Neke vrste meda brže se kristalizuju od drugih zahvaljujući visokom sadržaju glikoze, koja lako prelazi u kristale. To je slučaj, na primer sa medom od uljane repice. On brzo očvrsne, čak u saću, i ako pčelar suviše čeka to ponekad predstavlja teškoće prilikom vađenja meda. Za razliku . d toga, med od bagrema, zbog levuloze, ostaje tečan.

Suprotno ustaljenom mišljenju, gustina meda nema nikakve veze sa megovim kvalitetom: gusti med nije bolji od ostalih, a tečni se ne zagreva što je u zakonu i zabranjeno) da bi ostao tečan, kako zamišljaju neki ljudi.

Dešava se ponekad da med kristalizuje zbog hladnoće ili starosti. To ne menjanjegov ukus, ali možebiti maloneprijatno: dovoljno jezagrejati med lagano u mlakoj vodi da dobije prvobitne osobine. To je upravo ono što treba uraditi za neki recept da bi se dobio tečni med.

Ponekad nailazimo na med u vidu krema, kao, na primer, onaj od kanadske deteline: ta baršunasta osobina potiče od postupaka prilikom ekstrakcije.

Paleta boja

Zlatasti, ćilibarni, providni, med podseća na boje zlata, ali to nisu iste boje. Med od deteline više je beličast, ponekad boje slonovače, a med od ‘mole borova vi.še je crno-smeđe nijanse. Između ove dve krajnosti postoji čitav niz boja, preko slamasto-žute i ćilibarno-providne do bakarno-crvene. Sve te boje potiču, bez sumnje, od stepena karotena koji sadrži ta vrsta meda. Karoten oboji u više-manje tamnocrvenu boju svaku biljku u kojoj se nalazi, na primer, šargarepu.

U Francuskoj su više u upotrebi one vrste koje nisu ni prejake, ni previše tamne.

U Nemačkoj obožavaju tamni i jaki jelov med. Postoje stvarno zbunjujuće vrste. kao ona sa Madagaskara, koja vuče na zeleno, ili ona iz Gvataname, čija jarko crvena boja podseća na žele od ribizli.

U suštini, ovi prelivi ne treba da utiču na vaš izbor, niti da vas čudi sto isti med kod različitih prodavaca nije iste boje: sve zavisi od cvetova kojih su pčele sakupljale nektar, od zemljišta na kojem su biljke cvetale, a ponekad čak i vremenske prilike mogu uticati na pigmentaciju biijaka

Kuvati sa medom: od drevnih vremena

Pri pomenu meda, svi mislimo na medenjake, kolače od badema, od oraha, ali retko kada na slana jela. Pa ipak, vekovima je spoj meda i slanihjela, gorkogi kiselog bio u osnovi kulinarskog nasledstva Zapada, da i ne pominjemo „kinesku kuhinju“ gde medu oduvek pripada počasno mesto.

Još od Starog Rima ostali su nam mnogobrojni traktati, među njima i ,,De re coquinaria“ („0 kuhinji“), slavnog sladokusca Apiciusa. On je izmišljao istančana i prefinjena jela samedom, koja bi i danas mogla lako da se spravljaju. Jedan od najpoznatijih kuvara današnje „nove kuhinje“, Alen Sendersens, nije oklevao da se prihvati i najekstravagantijih recepata Aipciusa: zar nije vrhunac i to što se još u ta davna vremena setio da pastrmke tovi sa suvim smokvama i vinom (medovinom) da bi im jetra bila što sočnija!

Med je neophodan za pripravljanje slanih i slatkih jela, često uz ,,garum“ jednu vrstu začina, za kojim su ludovali Rimljani i koju možemo porediti sa Nuoc-mam-om Vijetnamaca, čija je osnova bila: suve ribe u salamuri!

Sve do XVII veka kuvari su med stavljali pomalo u sva jela. Pojam slanog deserta, različitog od našeg slatkog deserta, u to doba nije bio toliko odvojen, pa se tako služilo skupa meso i riba koji su dugo odstajali u sosu na bazi različitih začina, miomirisa, vina i, naravno, meda. Uz to su se služila jela od ,,trava“ (povrća) i svežeg voća, neophodna za smirivanje razdraženog nepca i jezika rezanim zabiberenim, prezačinjenim šafranom, karanfilićima, cimetom i drugim skupim začinima.

Revolucija „mednog bambusa

Otkrivena u toku krstaških pohoda na Istok, šećerna trska, odmah pokrštena u „medni bambus“ spremala se za svoj ,,pohod“ na evropsku kuhinju. Od tada je bio običaj da se služi samo med radi ublažavanja ukusa jelima.

U samom početku, šećer je bio veoma skup, koliko i retki začini. Prodavao se kod apotekara, po ceni zlata. Ali. od XIII veka šećer je sve prisutniji u ishrani i zamenjuje med, kojegi nije bilo toliko mnogo (pčele još uvek pakosno ubodu onoga ko ih potkrada), a košnice na sprat bile su skrivene tek u XIX veku.

U tom malom ratu između meda i šećera, Italijani, a naročito porodica Mediči, odigrali su odlučujuću ulogu: obožavali su kolače, slatkiše, pekmeze i druge poslastice. Pod njihovim uticajem kuhinje XVI veka bile su bukvalno preplavljene šećerom, a med se posle tog oraza nikada više nije oporavio.

Na najboljem putu da dokrajči med bila je i monokulturna poljoprivreda šećerne trske u kolonijama, ali konačni udarac zadao mu je Napoleon svojim sukobom sa Engleskom i otkriće naročito jeftinog postupka dobijanja šećera iz šećerne repe. Od tada je med istisnut iz šire upotrebe i ostao je samo još jedan u nizu začina.

Nekoliko saveta za bolje korišćenje meda

• Ne oklevajte prilikom upotrebe začina. Ne zalazeći u krajnosti srednjeg veka, začini poboljšavaju i ublažuju stalni sladunjavi ukus meda: šafran, kari, cimet, paprika (slatka i aleva), kim, muškatov orah, kardamon, karanfilići su u upotrebi na Istoku i u Aziji — na vas je red da ih otkrijete i probate.
• Med sadrži vodu — zato, kada ga dodajete jelima, oduzmite deo vode koji biste u običnim prilikama dodali.
• Ako u receptu piše da uzmete tečni med, nije neophodno da kupite bagremov (koji je dosta skup). Dovoljno je da sud sa medom podgrejete u mlakoj vodi.
• Pazite na med od jelke, kestena ili sa šipražja. Njegov jak miris i ukus, koji nadjačava ostale, nije pogodan za blaga jela. Bolje ga sačuvajte za ragu ili medenjake.
• Ako nije drugačije naglašeno, bolje da dodate na kraju med: tako će zadržati svoju aromu. Ako ga predugo grejete, izgubiće i svoja resorptivna svojstva.
• Ako se med lepi za kašiku ili sud u kojem ga odmeravate, pre sipanja, sud namažite buterom ili uljem — tako će lakše kliziti, a nećete ništa izgubiti (u pripremi) na količini.
• Ako u rerni pečete neki kolač sa medom, ne zaboravite da med ne pregrejete: jer brzo tamni i prelazi u karamel. U principu ne prelažfte oznaku (termostata) 6—7, što odgovara oko 120—150°C, a preporučljivo je prekriti kolač aluminijumskom folijom.
• Ako u receptu za slano jelo piše da stavite šećer, možete ga slobodno zameniti manjom količinom meda: dve kašike šećera zamenite jednom i po kašikom meda. Ali, sve zavisi od ukusa: kafena kašika meda na kraju pripreme nekih vrsta povrća kao što su paradajz, boranija, grašak ili šargarepa promeniće im ukus, ali zato je u pripremi kolača nemoguće zameniti šećer medom,, jer bi se time izmenila njihova forma i ukus. Potrebne su velike količine, a med zbog svoje jake arome ne može zameniti šećer, koji samo zasladi, a ne menja aromu. Ponekad možete dopuniti količinu šećera jednom kašikom meda od bagrema ili deteline, jer su blagi. Tada, naravno, za toliko umanjite količinu šećera.

Konzerviranje meda

Neotvorena posuda sa medom može se održati i do dve godine na tamnom mestu (naročito staklenke), podalje kako od toplote, tako i od hladnoće. Jednom otvorena posuda neće se dugo održati. Ne ostavljajte je u frižideru, gde će se kristalizovati, ni na ormaru, zbog toplote.

Ako primetite neku vrstu pene na površini, to znači da se med ukvario, što nije slučaj ako primetite kristale, koji ne menjaju ukus .. . Kao što smo već napomenuli, zagrevanjem u mlakoj vodi kristali nestaju.

Upotreba meda nije novijeg datuma — otkrio ga je praistorijski čovek u svojim potragama za hranom pre nekih 6—8000 godina. Tako je med postao prvi poznati slatkiš. U sledećim godinama njegove upotrebe odigrao je verovatno najveći broj uloga od svih jela.

Kao verski simbol, lek i hrana, med je pratio čoveka na putu njegovih planetarnih migracija. Bio je prisutan u drevnim običajima prilikom rođenja, svadbe i smrti, kao i u paganskim sujeverjima. Pratio ga je i u njegovom prelasku od Svete knjige „Sanskrita“ preko pesnika, mudraca, eseista, romantičara, humoriste ili pesnika za decu do danas.

Moguće je da tolika zainteresovanost za med još u ranom periodu potiče od neznanjakako med nastaje. To neznanje vodilo je u mistično verovanje da je med svetinja i tako ga je naš predak i poštovao. Njemu su podizana i svetilišta, Ahil je bio u njemu i sahranjen, kao i asirski heroji, čija su tela bila dobro namazana pčelinjim voskom.

Uz mleko, medjebioglavnahranabebama kodGrka, Jevreja i Rimlja-: na. Kada je neko spartansko dete bilo ostavljeno da umre, pored njega su bili med, hleb i voda, jer je bilo ukorenjeno verovanje kako se time dobijala naklonost vladara podzemlja, Pluta. Sveštenici u Peruu, za vreme Inka prinosili su med kao hranu i žrtvu bogovima.

Zevs — Otac svih bogova odrastao na medu

Zevs, otac svih grčkih bogova, odrastao je na medu i kozijem mleku. Iznebesa jeizlivao med. kakobioživeo poginule ratnike. U telagrčkih devojakapredudaju utrljavali sumedkakobi im obezbedili srećuubraku.

Tako je med imao značajno mesto u starim civilizacijama: čistio je dušu, srce, um i telo za života, a u smrti donosio spokoj i mir. Za vreme ratova, vojske su ga nosile kao izvor brze energije i melem za rane kroz pustinje, planine, kao zaštitu od zime i toplote, bolesti i epidemija.

U mirnijim vremenima ljudi su pažnju okretali tajanstvenom proizvođaču meda, tom agresivnom ali korisnom insektu, tako da ga pominju Aristotel, Šekspir, Viktor Igo i drugi.

Vremenom i mnogostrukim seobama tajanstvena čaura oko meda je polako popuštala, ali i dalje je bio nezamenjiv pratilac čoveka na njegovim putovanjima, tako da je stizao na razne kontinente. Svugde je predstavljao ono već vekovima poznato: pomagao je starima, mladima, izmučenimai bolesnima— bio je nezamenljiv slatkiš, hrana, lek za sve od opekotina do gušobolje i difterije. Danas nam sve to može izgledati pomalo sumnjivo, ali nedvosmisleno je dokazano da med ima antiseptična svojstva — na njemu ne izdržavaju bakterije i ne razmnožavaju se.

Pomešan sa čajem, verovalo se, produžava život, a fermentisan u vodi predstavlja jedno od prvih alkoholnih napitaka.

Uloga meda u kozmetici bila je poznata jednoj Du Barry, ljubavnici kralja Luja XV — ne samo što je omekšavao kožu, već i skidao mladeže i bradavice, omekšavao „kurje oči“.

I danas se medni vosak koristi za umetničke svrhe, da ne pominjemo crkvene sveće.

Mont Everest osvojen zahvaljujući medu

Iako su mnoge primene meda napuštene, jedna ipak ostaje stalna: sportistima je izvor brze energije a ne podleže takozvanoj antidoping kontroli. Ser Edmund Hillary ga je koristio prilikom prvog osvajanja najvećeg vrha Zemlje — Mont Everesta.

Kada pogledate koliko se dugo druže pčele i čovek, začuđuje je kako se, tek u XVI veku, na primer, otkrilo da pčela-matica nije kralj, nego kraljica, koja polaže jaja.

U Americi ima 1.500 odgajivača pčela kojima je to jedini izvor zarade i još 300 000 amatera koji daju 450 miliona kilograma meda godišnje, što čini trećinu svetske proizvodnje meda.

Odgajivači pčela sada iznajmljuju košnice poljoprivrednicima u vreme oprašivanja raznih vrsta proizvoda kao što su voće, povrće, žito i ostale žitarice. U zavisnosti od toga, kao i od mesta ispaše pčela, dobija se 20 do 30 vrsta meda, koji se nalazi u prodaji. Među njima ima i takvih kao što su pomorandža, borovi, nana, hrast, borovnice i ribizle. Na tržištu postoji pet vrsta meda, uglavnom: tečni, čvrsti ili granulirani (kandirani), krem ili umućeni, kruti ,,u sačama“, koji se prodaje u štanglama i mešani, koji sadrži male komade štangli u tečnom medu.

Pošto se dva glavna šećera u medu, levuloza i dekstroza, brzo.resorbuju u organizmu, bez obzira na uzrast, oni predstavljaju izvor za ceo porodični krug između ostalog i minerala i vitamina i tako omogućuju njegovo brzo varenje.

Med se lako održava na sobnoj temperaturi, ne kvari se, ne treba mu zamrzivač, ni konzervansi, ni aditivi za ukus, a ako se dogodi da kristalizuje, lako dobija prvobitni oblik kada se zagreje u toploj vodi.

Pošto ste sada otkrili neke male tajne meda, uživajte u sledećim poglavljima, u takvim poslasticama koji će vas podsećati na ona vremena kada su vaše bake pravile kolače, a, kada ih probate, činiće vam se sočnijim nego li jedan kolač, koji ste do tada probali a da ne govorimo da će vam svaka salata izgledati drugačija, svaki naš napitak ukusniji pa makar nikada ne napravili i probali nijedan.