Pokretajući zanutsku stručnu knjižnicu, bio nam je cilj da za svaki zanat izdamo stručni priručnik, Razumljivo je, da će radi ogromnog broja različitih zanata ispunjenje tog cilja zahtijevati duže vremena. Stoga smo obratili pažnju prvenstveno na deficitarne struke kao i na one priručnike, koji mogu u isto vrijeme biti i udžbenici za škole učenika u privredi.
Mesarsko-kobasičarski priručnik predstavlja primjer upravo takve knjige. On će korisno poslužiti svim zanatskim pomoćnicima i majstorima kao stručni priručnik, a ujedno će biti koristan i kao udžbenik u Školama učenika u privredi.
Da bi ova knjiga u potpunosti odgovorila svojoj svrsi, potrebno je, da nam svi oni, koji će je koristiti, pošalju svoje primjedbe i zapažanja. Na taj će se način iduće izdanje usavršiti i još više koristiti našim stručnim kadrovima.

Zavod za unpređenje zanatstva

Ova knjiga priređena je u prvom redu sa svrhom stručne naobrazbe učenika u privredi mesarske i ovoj srodnih struka. Bezuvjetna potreba takva udžbenika postoji već godinama, zapravo od osnutka škola učenika u privredi. Postojeći mali broj stručnih knjiga kod nas, koje obrađuju tehnologiju mesa i mesnih prerađevina, iako veoma vrijednih i iscrpnih, ne odgovara u potpunosti potrebama škole, bilo što su, s obzirom na propisani nastavni program, nepotpune, bilo što su uopće namijenjene studentima veterine, te prvenstveno sadrže znanja potrebna budućim pregledačima namirnica životinjskog porijekla. Autor, kao nastavnik tog predmeta u Školi učenika u privredi, vjeruje da će ovom knjigom bar približno zadovoljiti potrebu za takvim udžbenikom.

Stručna literatura na osnovu koje je ova knjiga sastavljena iznesena je na kraju knjige. Autor se u mnogim stručnim pitanjima obraćao na poznatije mesarsko-kobasičarske stručnjake, čemu su se isti spremno odazvali, i na čemu im autor u ime svoje i izdavača najljepše zahvaljuje. To su: J. Stanešić (Zagreb), A. Šumaher, (Sesvete), S. Marković (Kruševac), A. Tribuson i S. Gotai (Bjelovar).

Zagreb, 1956.
V. B.

Ova knjiga tehnologije mesarske i srodnih struka podeljena je u dva dijela: Stočarstvo i samu Tehnologiju mesa i mesnih prerađevina. Stočatrstvo, koji dio odgovara nauci o potrebnom poznavanju izvora sirovina, obrađuje glavna i za struku potrebna znanja o životinjama kojih nam meso služi za hranu: poznavanje građe njihova tijela, način njihova razmnažanja, pasmine pojedinih vrsta i njihova svojstva, glavne prineipe uzgoja i tovljenja dom. životinja, te na kraju bolesti stoke, kojih je poznavanje osobito važno za mesarske stručnjake, s obzirom na opasnost po zdravlje konzumenata mesa i mogućnost širenja stočnih zaraza.
Drugi dio — Tehnologija mesa i mesnih prerađevina, osim opisivanja svojstava temeljne sirovine — mesa, kao vrlo važne životne namirnice, iznosi sve pravilne postupke mesarskog, kobasičarskog, kao i crevarskog zanata, te obrađuje: klanje stoke, rasijecanje i obradu svježeg mesa, proizvodnju mesnih prerađevina, obradu životinjskih masnoća, kao i čuvanje t. j. konzerviranje svih tih proizvoda. Pri tome tehnologija podučava ne samo o zanatskoj tehnici i higijeni posla već i o ekonomičnosti rada, a govori i o pravilnom iskorišćivanju svih nuzgrednih proizvoda kod klanja. Na kraju su izneseni važniji zakonski propisi u vezi s proizvodnjom mesa i mesnih prerađevina, te strukom.

Sadržaj

Predgovor
Uvod

I. STOČARSTVO

Važnost stočarstva u narodnom gospodarstvu
Razvoj živih bića
O razvoju i porijeklu domaćih životinja
Promjene na životinjama kao posljedica pripitomljavanja
Uticaj vanjskih faktora na životinjski organizam
Pasmine i njihova svojstva
Izbor stoke za tov i klanje
Vanjski znaci tovne sposobnosti
Ispitivanje stupnja utovljenosti
Vrijednost mesa prema vrsti i pasmini
Utjecaj hranidbe i držanja stoke na kvalitet mesa i masti
Utjecaj dobi životinja na kvalitet mesa
Utjecaj spola na kvalitet mesa
Glavne pasmine goveda u Jugoslaviji

Ovčarstvo
Pasmine konja
Pasmine svinja
Općenite primjedbe o svinjama za meso
Uređenje staja
Stočna krmiva
Njega goveda
Tov životinja
Peradarstvo
Tov peradi
Kunićarstvo

Divljač
Rasplod životinja
Pobačaj i bolesti rasplodnih životinja
Mjere za unapređenje stočarstva
Anatomija i fiziologiju domaćih životinja
Oplodnja
Anatomija i fiziologija ptica
Anatomija i fiziologija riba
Bolesti životinja
Raskužba (dezinfekcija)

II TEHNOLOGIJA MESA I MESNIH PRERAĐEVINA

O struci
Mesarski pribor i uređaji
Klaonice
Klanje stoke
Raspoznavanje spola zaklanih goveda po mesu
Vrijednost mesa za prehranu ljudi i sastav mesa
Klaonička vrijednost stoke za klanje i kalo Kvalitet i svojstva mesa i masnog tkiva
Mesnice
Rasijecanje mesa
Razvrstavanje stoke za klanje u klase
Razvrstavanje mesa na tržištu
Načini pripremanja mesa
Promjene na mesu nakon klanja
Održljivost mesa
Životinjske masti

Kosano meso
Konzerviranje mesa
Konzerviranje hladnoćom
Konzerviranje mesa susenjem
Prodaja, otpremanje i konzerviranje riba
Meso divljači na tržištu
Mesni ekstrakti
Konzerviranje mesa kemijskim sredstvima
Soljenje i salamurenje
Dimljenje mesa
Suhomesnate prerađevine
Polutrajni suhomesnati proizvodi
Trajni suhomesnati proizvodi
Kvarenje suhomesnatih proizvoda
Mirodije i začini
Hladetina i sredstva za želiranje
Konzervinanje mesa toplinom

Mesne konzerve
Metode hladne sterilizacije u mesnoj industriji
Proizvodnja kobasica
Strojevi i pribor za izradu kobasica
Svježe kobasice
Polutrajne kobasice
Trajne kobasice
Uzroci kvarenja kobasica
Sredstva za vezanje nadjeva
Bojadisanje nadjeva i ovitaka kobasica
Trovanje kobasicama uzrokovano bakterijama
Primjena fosfatnih soli u mesnoj industriji
Delikatesni mesni proizvodi

Ovici za kobasice
Umjetna crijeva
Ostali razni ovici mesnih prerađevina
Umjetne prevlake na trajnim mesnim proizvodima
Trovači mesa i botulizam
Klanje iz nužde
Sredstva protiv muha i drugih nametnika
Zaklana perad na tržištu
Iskorišćivanje i prerada nuzgrednih proizvoda klanja
Razvoj mesne industrije
Uvjeti za gradnju većih klaonica
Uređaji večih klaonica
Uređaj klaonice u Zagrebu
Velike industrijske klaonice ili mesokombinati
Zakonski propisi

Literatura

II. DIO Tehnologija mesa i mesnih prerađevina

O struci

Mesarska i ovoj srodne struke veoma su važne vrste ljudske djelatnosti. Opći privredni značaj mesne industrije, kao i odgovornost, Sto je povezana rukovanjem i obrađivanjem mesa, kao veoma važne, ali i veoma osjetljive životne namirnice, treba da trudbenicima tog poziva pridaje odgovarajuće mjesto u društvu.

Radovi u mesarskoj struci raznoliki su i zanimljivi, te predstavljaju stalnu mogućnost unapređivanja te vrste proizvodnje. Smatraju se teškima, ali — danas — stalno usavršavanje strojeva i organizacije rada olakšava skoro sve mesarske poslove, a kod mnogih svodi fizički napor na najmanju mjeru. Pored toga, obavezna primjena sve boljih sredstava zaštite od profesionalnih štetnosti i bolesti čini da mesarski poziv, više od mnogih drugih, čak pogoduje tjelesnom razvitku i zdravlju.

Temeljni princip stručnog rada mesarske, kobasičarske i crevarske struke je higijenski besprijekorna proizvodnja uz savjesno održavanje lične čistoće. Ovaj princip treba da se provodi svuda i svagdje, ne iz straha pred kontrolom i kritikom starijih drugova i bojazni od sankcija veterinarsko-sanitarnih inspekcija, već iz vlastitog zadovoljstva, što treba da izlazi iz svijesti o ličnom dostojanstvu i vrijednosti svog poziva.

Mesarski pribor i uređaji

Stručni dio započinjemo opisom alata i pribora, s kojima se učenik mesarske i ovoj srodnih struka ubrzo sastaje, bilo kao pomagač, bilo kao rukovodilac, kao i opisom osnovnih uređaja za klanje stoke, radi razumijevanja procesa dobivanja sirovine, t. j. mesa.

Pribor, strojevi i specijalni uređaji, kao hladnjače, odjeljenja za soljenje, crevarnice, pušnice, kobasičarski pogoni, odjeljenja za sterilizaciju, iskorišćivanje konfiskata i dr., bit će opisani ili spomenuti kod odnosnih poglavlja.

ODJEĆA I OBIJĆA. Odjeća i obuća mesarskog radnika treba da je prikladna za rad, da odgovara higijenskim propisima, te da čovjeka štiti pri radu. Odjeća i pregača da su bijeli, a glava pokrita bijelom kapom. U klaonicama su bezuvjetno potrebne nepropusne impregnirane pregače. Obuća ne smije propuštati tekućine. Dobre su zaštitne cipele od drva, ili gumene čizme, iznutra obložene pustom.

Sl. 32. Prije svakog rada dobro operi ruke!

Izostavljeno iz prikaza

NOŽEVI I NOŽNICE. Nož, taj najvažniji mesarski alat, treba da je načinjen od što boljeg materijala. Pri raznim vrstama posla valja se služiti nožem najprikladnije veličine i oblika. Nožnice (tokove za noževe) treba da ima pri poslu svaki mesarski radnik. Stavljanje noževa za opasač, u džep, ili u čizmu dovodi često do nesretnih slučajeva. Najbolje su nožnice od metala, jer se lako čiste i raskužuju.

Sl. 33. Noževi:

Izostavljeno iz prikaza

Za klanje i puštanje krvi (bodež); za skidanje kože (oštrica kratka) i za odvajanje mesa od kosti, te čišćenje kože od ostataka slanine. (U raznim duljinama služi za većinu mesarskih radova’); 3. negdje za skidanje kože (oštrica kratka); 4. u raznim duljinama za mnoge mesarske poslove (radni nož); 5. crevarski nož s kuglicom na vrhu; 6. 7. i 8. kobasičarski noževi; 9. nož s osloncem za palac; 10. jaki nož za sječenje mekih i manjih kostiju.

PRIBOR ZA BRUŠENJE NOŽEVA. Za oštrenje noževa za vrijeme rada služimo se naročitim brusovima t. zv. masatima. Presjek im je okrugao, ovalan, četverobrid ili plosnat. Ovi treba da su najbolje kakvoće i najprikladnijeg oblika. Tupi nož otežava rad, a meso se na rezu, učinjenom takvim nožem, prije kvari.

MESARSKE SJEKIRE. Uz nož sjekira je najvažniji mesarski alat, pa također mora da je od odlična materijala. U klaonicama, pri klanju i rasijecanju, služe sjekire s dugom drškom, a u mesnici nalaze primjenu sjekire uglavnom s kratkom drškom.

PILE. Pile za piljenje kosti pojačane su metalnim okvirima, a zupci su naizmjence upravljeni na suprotne strane. Brusimo ih trobridim brusom.

MESARSKE KUKE. Razne kuke za vješianje pojedinih komada mesa treba da su pocinčane, a najbolje su od čelika što ne rđa. Vješalice moraju biti čvrste, da podnesu veće terete.

ČIŠĆENJE. Alat i ostali pribor pere se, ili kuha, u 1—2%-tnoj otopini sode (radi masnoće), a onda se ispire toplom vodom.

Klaonice

Klaonice su mjesta određena i uređena za klanje stoke, čije će se meso prodavati za javnu potrošnju. Društvenim propisima već i najstarijih vremena određeno je da se sva takva stoka mora klati na jednom određenom mjestu, kako bi se omogućio što lakši i bolji nadzor. Već se onda znalo da od mesa bolesnih životinja, kao i od mesa dobivenog nehigijenskim klanjem, mogu oholjeti ljudi. Kako je glavno sredstvo održavanja čistoće voda, to su se za klanje stoke određivala mjesta u blizini kakvog izvora vode, obično potoka ili rijeke. Uređaj tih prvih klaonica sastojao se zapravo samo od daščanog poda nad površinom vode. Danas, uz moderne klaonice velikih gradova, što predstavljaju veoma složena postrojenja, a koje ćemo opisati na kraju knjige, postoje i manje, već prema potrebi mjesta, pa i vrlo jednostavne i primitivne. Sve, ali, moraju odgovarati postavljenim higijenskim uvjetima i sve podliježu strogom nadzoru veterinarsko-sanitarnih organa.

Uvjeti gradnje i uređaji klaonica

Svako naselje sa 2000 žitelja moralo bi imati uređenu javnu klaonicu. Gdje nema još posebno izgrađene klaonice klanje stoke za javnu potrošnju mora se obavljati u posebno za to određenom i uređenom prostoru. Pri podizanju klaonica, ili određivanju mjesta za klanje stoke, mora se voditi računa o tome da mjesto bude podalje od naselja, te da vjetrovi ne donose u naselja nepoželjne mirise iz klaonice. Klaonica mora biti snabdjevena s dovoljno vode. Ako nema uređene vodovodne mreže, treba je graditi uz rijeku, i to nizvodno od naselja. Potrebna količina vode za klanje krupnog grla stoke, 2—3 svinje, ili 5—6 ovaca, računa se na oko 500 litara. Ako u mjestu nema vodovodne mreže, iskopa se u dvorištu klaonice bunar i voda se pumpom diže u rezervoar, koji može primiti dovoljno vode za najveće dnevno klanje. Teren za gradnju klaonice mora biti čvrst, propustan, a nikako ne podvodan. Prostor za klanje stoke mora biti ograđen i natkriven, udaljen od mjesta za čišćenje crijeva i želudaca, gnojišta i nužnika. Pod treba da je od nepromočiva materijala, dovoljno nagnut da voda s njega otječe u izvodni kanal, te ne smije biti klizak. Zidovi moraju biti do visine 2 m građeni od nepropusnog materijala i da se daju lako prati. Klaona treba da je svijetla, čista i dobro ventilirana. Ako u mjestu nema kanalizacije, prljave se vode odvode kanalom u posebnu jamu, koja mora biti nepropusna (cement) i bar 10 metara udaljena od bunara. Ljeti je valja čistiti svakog dana, a zimi bar svakog drugog dana.

Sl. 34. Metalni tok za noževe

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 35. Brusovi za oštrenje noževa (»masati«, »štrajheri«)

Izostavljeno iz prikaza

Klaone moraju imati dovoljno karika u podu, dizalica, kuka, stolova za veterinarski pregled, nadalje posude za hvatanje krvi, kolica za transport pojedinih dijelova zaklane životinje i t. d.

Karike u udubini poda služe za vezanje životinje neposredno prije klanja. U jednostavnim klaonama zaklana životinja drži se u lednom položaju podmetanjem prikladnih drvenih podmetača, u sasvim primitivnim podmeće se životinji glava pod grudi. Po svršetku radova na podu, zaklana se životinja diže podesnim vitlovima, ugrađenim u postrane zidove ili stubove. Obrtaljka mora biti dobro osigurana od mogućeg vraćanja. Konopci od čelika, prebačeni su preko kolotura na stropu, a završavaju raspinjačem, na kojem su kuke, o koje se objesi zaklana životinja. Raspinjača ima raznih vrsta. U manjim klaonicama su jednostavni.

Klanje i šurenje svinja mora se vršiti u posebnoj prostoriji. Prostorija za šurenje svinja treba da ima kotao, korito i stol za skidanje dlake. Kotlovi, u kojima se grije voda za šurenje, napravljeni su od lijevanog ili kovanog željeza. Korita za šurenje su drvena, metalna ili cementna. Stolovi za skidanje dlake su drveni, puni ili bolje od letvica. Najbolji su od metalnih cijevi i svedeni. U odjeljenju za klanje svinja mora biti dovoljno tople vode.

U svim klaonama mora se predvidjeti stol podesan za vršenje veterinarskog pregleda i metalan sud za odbačene dijelove. Osim toga valja predvidjeti zračan prostor za cijeđenje i sušenje uređenih polovina ili četvrtina zaklanih životinja, te poseban prostor za spremanje koža. U prostoriji za čišćenje želudaca i crijeva, a koju mora imati svaka, pa i najmanja klaonica, potrebni su, osim alata i pribora, uređaj za toplu i hladnu vodu te kotlovi za barenje.

Svaka klaonica mora imati nepropusne jame za gnoj. Treba da su natkrite, bar 10 m udaljene od bunara i da se što češće prazne. Najbolje da je gnojišna jama građena od betona.

U klaonama i crevamici mora biti provedena, osim ventilacije, i dobra kanalizacija. Ulazni otvori u kanale moraju imati rešetke, da zadrže razne otpatke, a i da se spriječi ulazak štakora i miševa iz kanala u klaonu. Uz klaonicu moraju biti uređeni i nužnici u dovoljnom. broju, te da odgovaraju sanitarnim propisima. Uz njih svakako valja predvidjeti uređaj za pranje ruku, sapun i čiste otirače. Svaka klaonica treba da ima uređaj za dezinfekciju ruku, predmeta i prostorija, kao i sanduk za prvu pomoć.

Sl. 36. Mesarske sjekire: 1. Za omamljivanje stoke (dugačka drška); 2. za rasijecanje zaklanih životinja (dugačka drška); 3.—7. razne sjekire za mesnice (kratke drške)

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 37. Razne mesarske kuke

Izostavljeno iz prikaza

U klaonama i crevarnici zabranjeno je pušiti, piti alkoholna pića, pljuvati na pod, te uvoditi pse.

U klaonicama, kao i u svim drugim prostorijama, gdje se dobiva, obrađuje ili prodaje meso, ne smiju se upotrebljavati bakterijska sredstva za tamanjenje miševa i štakora.

Klanje stoke

Pod klanjem stoke razumijevamo ne samo ubijanje životinja u svrhu dobivanja mesa, već i sve ostale poslove do rasijecanja u polovine, odnosno četvrtine.

Klanje obavlja stručno obrazovano osoblje prema postojećim propisima.

Životinje za klanje moraju biti dobro odmorene i moraju gladovati, goveda i ovce 24 sata, a svinje 8—12 sati. Životinjama se uskraćuje i voda, i to 3, a po nekima i 10 sati. Puni probavni organi ometaju pravilno iskrvarenje, otežavaju skidanje kože, utječu na održljivost mesa, a predstavljaju i nepotreban teret, jer se onečišćuju radne prostorije.

Danas se u većini zemalja kolje tako, da životinja što bolje iskrvari, jer se na taj način meso bolje očuva od kvarenja. U Engleskoj još i danas kolju stoku ugušivanjem (unošenjem zraka u grudnu šupljinu) držeći da je meso životinje, koja nije iskrvarila, ukusnije i tečnije.

Klanje se mora obaviti na humani (čovječni) način, t. j. grlo se ne smije zlostavljati, a prije klanja mora se u pravilu omamiti. To činimo ne samo iz čovječnih načela, već je i meso stoke, koja prije i za vrijeme klanja nije trpjela boli i surovosti, ukusnije i dulje se održi. Udaranjem životinje pri utjerivanju u klaonicu stvaraju se potkožne rane i krvarenja, čime se šteti koža i meso.

Sl. 38. Zidni vitao s koloturama i raspinjačem

Izostavljeno iz prikaza

Bremenita stoka

Bremenitu stoku zabranjeno je klati, osim iz nužde. Bremenitost utvrđuju veterinari prije klanja, ali visoku bremenitost mogu zapaziti i mesarski radnici, kao i svi ostali, koji dolaze sa stokom u dodir, ili za nju doznati, na pr. kod nakupa, te su dužni upozoriti, kako bi se uopće spriječilo i privođenje takve stoke u klaonice. Zabranjeno je također klati životinje neposredno po rađanju, osim u slučaju nužde.

Sredstva za omamljivanje

Najjednostavniji način omamljivanja je udarac ušicom sjekire ili sličnog predmeta u čeonu kost. Grlo se onesvijesti od potresa mozga. Negdje se upotrebljava posebni čekić s klinom, što se zatjera u mozak. Udarac valja upraviti na točku sjecišta crta, što spajaju oči sa suprotnim rogom. Negdje je običaj da se kroz taj otvor provuče tanka trska, kojom se razori tkivo mozga i moždine u dubini oko 30 cm, da se grlo ne trza pri radu. To se stručno ne odobrava, jer uzrokuje prerani prestanak disanja i rada srca te grlo dobro ne iskrvari.

Sl. 39. Pogrešno omamljivanje životinje »knakanjem«

Izostavljeno iz prikaza

Kao dalje sredstvo za omamljivanje služe maske sa čeličnim klinom na oprugu (Bruno-maska) ili pištolj s nabojem (eksploziv), koji potjera klin u mozak (Šermer-aparat).

U novije vrijeme stoka se omamljuje električnom strujom i taj je način svakako najpodesniji, tek struja ne smije predugo djelovati (nastaju nutarnja krvarenja). Napominje se, da se u nekim našim krajevima još i danas omamljuje stoka ubodom u zatiljak između glave i prvog vratnog kralješka (t. zv. »knakanje«). Taj način nije dobar, jer grlo ostaje pri svijesti, iako potpuno nemoćno, a iskrvarerije je nepotpuno, jer se tako razori onaj dio mozga, što upravlja disanjem i radom srca.

Klanje goveda

Nakon omamljivanja uznastojimo da grlo padne na desnu stranu. Kolje se tako, da se u donjoj trećini vrata razreže koža i kroz taj rez prerežu velike vratne krvne žile, ispod mjesta njihovog račvanja na obje strane vrata.

Neki preporučuju da se zareže i dušnik, kako bi se spriječilo udisanje sadržaja želuca, koji se pri rušenju povrati. Jednjak se ne smije prerezati, jer krv zaprljana sadržajem želuca ili crijeva nije prikladna za hranu.

Sl. 40. Pravilno omamljivanje životinje Šermer-ovim aparatom (Pištolj s klinom)

Izostavljeno iz prikaza

Krv se hvata u čiste posude, koje ne rđaju i koje se dadu dobro zatvoriti, a podesnog su oblika da se daju jednim krajem podmetnuti pod ranu. Dobro iskrvareno goveče daje već prema težini 10—18 l krvi. Ako će prvo poslužiti kao hrana, valja je miješati čistim drvenim ili metalnim štapom, a nikako ne rukom. Krv se miješa da se izdvoji gruševina (fibrin). Kod miješanja možemo krvi dodati 5—10% soli radi konzerviranja. Grušanje krvi može se spriječiti hladnoćom, a i nekim kemikalijama, t. zv. fiforisolima. Fibrisol prethodno otopimo u toploj vodi, a onda to ulijemo u krv (6.—10 g na 1 1 krvi) i neko vrijeme miješamo. Time krv postaje hranjivija, jer ostaje u njoj fibrin, koji je jedna vrsta bjelančevine. Uz to dobivamo i na vremenu.

Skidanje kože

Kroz nos se provuče kuka i glava se dizalicom digne u visinu od 1 m. Učinimo rez od donje usne do reza za klanje. Obrežemo gubicu i prerežemo kožu sredinom nosa do između rogova. Skinemo kožu lica i ušiju, a rogove otpilimo. Izvadimo jezik s grkljanom, koji se odreže na prelazu u dušnik. Glavu odrežemo od vrata.

Sl. 41. Pravilan postupak pri klanju

Izostavljeno iz prikaza

Desna prednja i desna zadnja noga zakače se, zajedno pritegnu i dignu, tako da je trup životinje na lijevom boku. Sada učinimo glavni trbušni rez od reza za klanje do stražnjeg otvora. Na lijevoj stražnjoj nozi učinimo rez oko kičice, tetiva se prereže da noga olabavi i odavde se proreže koža straga do ključa, i dovde se skine koža. To isto učinimo s lijevom prednjom nogom do koljena. Na to skidamo kožu trupa na lijevoj strani dolje od prsa do stražnjeg otvora. Prelazimo na desnu prednju nogu, na kojoj produžimo rez s unutarnje strane preko koljena do glavnog trbušnog reza i skinemo kožu s nje sve do prsa. Sada skidamo kožu trupa na desnoj strani dolje od prsa do stražnje noge. Prelazimo na desnu stražnju nogu, na kojoj učinimo rez od kičice preko ključa, gdje prelazimo na unutarnju stranu, sve do glavnog trbušnog reza. Skidamo kožu s nutarnje strane do kičice, a odavde s vanjske strane na više i tako je potpuno oslobodimo kože. Nakon toga skidamo kožu na desnoj strani trupa od stražnje noge do desne prednje noge. Na to skidamo kožu s vanjske strane desne prednje noge sve do kičice, te tako i ovu nogu posve oslobodimo. Sada pomoćnik nategne lijevu prednju nogu, na kojoj nastavimo rez do glavnog trbušnog reza i skinemo dolje kožu s obje strane i preko lopatice. Pomoćnik na to nategne lijevu stražnju nogu, pa je oslobodimo kože na isti način, kako smo to učinili i s desnom stražnjom nogom. Poslije toga popustimo vitlo i govedo se nagne na desnu stranu. Jedan pomoćnik nategne prednji kraj kože na lijevoj strani, a drugi lijevu stražnju nogu, te se ušicom sjekire odvaja koža na lijevoj strani do kuka i do leđa, nakon čega oslobodimo od dizalice desnu stražnju nogu. Na taj način odvajamo kožu i na desnoj strani trupa do kuka, a dolje do leđa. Prerežemo noge u koljenima i ključevima te je sada komad potpuno oslobođen cd vitla Rasiječemo grudnu kost i »razšolamo«, t. j. presiječemo meso između stražnjih nogu do zdjelične kosti. Kuke zakvačimo za ključne tetive i trup dignemo vitlom. Sada prerežemo kožu od stražnjeg otvora do polovine repa i nastavimo odvajati kožu na leđima od stražnjeg otvora do vrata, na lijevoj kao i na desnoj strani. Koža se sada još drži samo na repu i vratu. Konačno se povuče do polovine repa, rep se odreže, tako da mu vršak ostane u koži. Pošto izvadimo utrobu, skinemo kožu i s lijeve i desne strane vrata.

Sl. 42. Nepravilan postupak pri klanju

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 43. Shematski prikaz skidanja kože goveda

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 44. Skidanje kože s hrpta goveda

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 45. Štetan običaj

Izostavljeno iz prikaza

Težina sirove goveđe kože iznosi 7—8% žive vage, a kod naših domaćih pasmina i 10%. Što je grlo mršavije, to je postotak težine kože veći. Skinuti kožu valja razastrijeti, mesnatom stranom prema gore, skinuti ostatke mesa i masnog tkiva, te ostaviti da se ohladi. Nakon toga je saviti, mesnatom stranom prema unutra.

Sl 46. Skidanje kože naročitim aparatom je brže, lakše i bes zarezotina a) Ručni dio stroja

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 47. Pravilni rezovi za skidanje i izgled pravilno skinute goveđe kože

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 48. Dušnik, dio jednjaka, pluća sa srcem i jetra goveda izvađena u prirodnoj vezi

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 49. Pregled mesa nakon klanja

Izostavljeno iz prikaza

Vađenje crijeva i iznutrica

Kada je govedo dignuto i koža skinuta na stranama i leđima, otvori se trbušna šupljina rezom od stidne kosti do reza na grudmci. Pošto rasiječemo hrskavičnu vezu zdjelične kosti, najprije izvadimo spolne organe i mjehur i uklonimo vime. Nakon toga se pred goveče namjeste kolica i vade crijeva i želudac, tako da se kružnim rezom obreže stražnji otvor i uz pomoć noža redom se vadi stražnje crijevo, debelo crijevo, slijepo crijevo (danka), tanka crijeva i sva četiri želuca. Za vrijeme vađenja želudaca skine se trbušna maramica i slezena, a jednjak se prereže u visini ošita. Valja naročito paziti, da se pri tome ne zareže crijevo ili želudac, te da se meso tako ne uprlja njdhovom sadržinom. Jetra se oslobodi svojih veza, opere se i zajedno sa slezenom stavi na stol za pregled. Pošto smo ošit prerezali po sredini, oslobodimo pluća, srce, dušnik i jednjak, isperemo od krvi i objesimo. Pranje treba obaviti čistom tekućom vodom, a ne bazenskom. Naročito prljava voda ne smije ući u pluća.

Bubrezi ostaju na tijelu. Sada se rasiječe kralješnica po sredini, ali tako da veći dio kralješaka (trnasti nastavci i kičmena moždina) ostanu na lijevoj strani, kao i rep. Radi toga se ta polovina naziva »tvrdom«, za razliku od desne »meke«. Mlazom čiste vode operemo unutrašnjost trbušne i grudne šupljine od krvi.

Ako je meso namijenjeno za prat, onda kralješnicu ne rasijecamo, da se izbjegne mrvljenje kostiju, već, pošto se odvoji pisana pečenica, razrežemo zglobne veze i meso s obje strane do same kralješnice na slijedećim visinama između krstače i zadnjeg slabinskog kralješka između prvog slabinskog i zadnjeg grudnog kralješka, i, na koncu, zarezivanjem s gornje strane šije, između posljednjeg vratnog i prvog grudnog kralješka. Nakon zdravstvenog pregleda i prije otpreme obično odrežemo pred-nje noge i potpunim razdvajanjem načetih zglobnih veza kralješnice dobijemo komade: vrat, grudni koš, slabine i butove s krstačom. Na koncu jedan but odvojimo u kuknom zglobu, a krstača ostaje uz drugi.

Čišćenje i obrada želudaca i crijeva goveda

Odjeljivanje crijeva od želudaca obavimo odmah pri vađenju IZ trbušne šupljine. Crijeva se na oba kraja zauzimaju u čvor. Obradu crijeva i želudaca moramo obaviti u zasebnim prostorijama i što prije, dok su još topla, najkasnije u roku od 30 minuta, jer se inače pokvare. Kako će i ti dijelovi poslužiti kao hrana, valja to činiti što čistije.

Obrada želudaca

Nakon odvajanja ostataka trbušne maramice i loja, želuce međusobno odvojimo i izbacimo iz njih sadržaj. Izvrnemo ih i operemo. Šurimo ih u vođi topline oko 70° C, dok se sluznica ne dade odvajati. Strugalicom skinemo sluznicu (»šopanje«) i želuce isperemo u hladnoj vodi. Zatim ih kuhamo u kipućoj vodi 5—10 minuta da se stisnu. Nakon toga strugalicom skinemo i vanjsku mrenu, opet isperemo 1 ostavimo neko vrijeme u hladnoj vodi da postanu bijeli i ukusnog izgleda. Tako priređeni želuci nazivaju se fileki. Negdje se na isti način priređuje i zadnje crijevo (20—30 cm).

Obrada creva

Za stručnu obradu crijeva potrebne su 3 vrste noževa, drvo za skidanje sluznice (sluzač), daska, strugalice i vedra ili čabrice za vodu.

Tanka crijeva stavimo na stol i pomoću posebnog noža odvojimo ih od oporka (»šadlanje«), Širokim oštrim nožem (pobirač) ukloni mo zaostalo masno tkivo, što kod đebelih goveda ostaje na crijevu kao t. zv. lojna vrpca. Kod mršavih je malo loja, pa se on skida odmah s oporkom. Sađa uzmemo početak i svršetak crijeva u ruku i potiskujemo sadržaj do sredine, gdje učinimo rez i sadržaj ispustimo (»štrafanje«). Nakon toga se premetanjem pomoću vode crijevo preokrene. Stavimo ga u toplu vodu i pomoću palca i naročito izrađenog drva skidamo sluznicu, obično istodobno s dva crijeva, odnosno četiri kraka.

Sl. 50. 1. Drvo izrađeno za skidanje sluznice crijeva. 2. Daska za struganje sluznice.

Izostavljeno iz prikaza

Debela crijeva

Slijepo crijevo (danka, damak, kesa) odvoji se od crijevne ploče i odreže zajedno s komadom sitog crijeva (duljina svega 1 do 1,75 m). Ispraznimo sadržaj istiskivanjem, a ostatak masnog tkiva uklonimo tupim širokim nožem t. zv. strugačem (kod slijepog, kao i kod sitog crijeva bolje je masnoću skidati škaricama (paziti valja osobito kod otvora). Kod slijepog crijeva, ako ćemo ga usoljavati, skida se i vanjska mrena. Zatim crijevo preokrenemo pomoću štapa i skidamo sluznicu s palcem i drvom, ili na dasci strugalicom. (U mehaniziranim pogonima sluznica se skida u stroju, t. zv. Alton-bubnju). Ako slijepo crijevo kanimo sušiti, ne skida se vanjska mrena.

Sito crijevo, što se nalazi u krugu (6—12 m), rukama odvojimo od masnog oporka i sadržaj ispraznimo mlazom vode. Loj skidamo na daski širokim tupim nožem strugačom (bolje škaricama). Za sve vrste skidanja masnoće potrebno je održavati temperaturu od 35—40“ C. Zatim crijevo preokrenemo i na daski skidamo sluznicu strugalicom (tvrdo drvo, kost ili slično), ili strojem. Nakon toga crijevo se opere i hladi.

Stražnje crijevo obrađuje se kao i sito crijevo, tek se prije s njega skine sloj mišića.

Jednjak se zakači prednjim krajem na kukicu, mesnati vanjski sloj prstenasto se obreže i svuče sa sluznice. Sluznica je čvrsta i samo se ona upotrebljava kao ovoj za kobasice. Mesnati ovoj služi kao nadjev. Sluznicu isperemo hladnom vodom, izvrnemo i stavimo je 12 sati u čistu vodu, nakon čega je odmah sposobna za upotrebu u kobasičarstvu, ili se suši napuhana na zraku.

Mjehur očistimo od masnog tkiva i veza, stavimo ga 12 sati u čistu vodu, a nakon toga ga napušemo i sušimo na zraku, ili solimo.

Klanje teladi

I telad se mora bezuvjetno prije klanja omamiti, udarcem u čelo drvenim maljem ili uškom lakše sjekire. Omamljena životinja obično se veže za zadnje noge i objesi o klin. Na to se zabode nož iza glave, ispod prvog vratnog kralješka, i prereže se cio vrat. Krv se pri takvu klanju redovito onečisti sadržinom želuca, te radi toga nije podesna za ljudsku hranu. Telad se može klati i na naročito za to građenom stolu. Koža teladi obično se ne skida, da se meso ne sasuši i da sačuva lijepu boju. Otvaranje trbušne šupljine, vađenje zadnjeg crijeva, mjehura, spolinih organa, crijeva i želudaca obavlja se kao i kod goveda. Bubrezi, slezena i jetra ostaju. I grudna šupljina mora se otvoriti, i to radi pregleda pluća i srca, a kod teladi mlađih od 6 nedjelja samo radi pregleda srca. Rubovi trbušne stijenke rašire se drvenim potpornjem.

TELEČA CRIJEVA su slaba, radi toga za kobasičarske svrhe dolaze u obzir samo slijepo crijevo i mjehur. U novije vrijeme ipak se pokušavaju upotrebljavati teleća crijeva u zamjenu za ovčji »sajtlmg«. Želuci (osim knjižavca) služe za hranu kao fileki, a crijeva s oporkom kao t. zv. rajžlec. Crijeva se isperu propuštanjem vode, tnda se prorežu: tanka se navlače na nož, a debela se prorezuju nožem koji ima na vrhu dugmasto zadebljanje, ili se na vrh noža stavi komadić oblog roga ili papka. Nakon toga se dobro isperu u hladnoj vodi i nekoliko minuta bare (»blanširaju«) u kipućoj vodi. Sirište se odvoji od knjižavca i dvanaesterca, nakon čega se očisti od masnoće (ako je ima). Poslužit će za dobivanje sirila, što će se opisati kasnije, kod iskorišćivanja nuzgrednih proizvoda klanja.

SKIDANJE KOŽE I VAĐENJE GRUDNIH ORGANA teladi obavlja se u mesnici. Koža je nježna i tanka, pa je valja oprezno skidati, više tupo, rukom, nego nožem. Težina teleće kože iznosi 8,5—9% žive vage. Nakon presijecanja grudne kosti vade se grudni organi ukoliko već ranije nisu izvađeni, i grudna žlijezda (timus). Kod mlade teladi je, naime, razvijena grudna žlijezda (prizl ili briz, lat. timus), a gubi se nastupom spolne zrelosti. Teška je do 1 i pol kg. Upotrebljava se za hranu, izravno ili u kobasicama.

Sl. 51. Nekulturan, neeovječan i štetan postupak sa životinjama

Izostavljeno iz prikaza

Skidanje kože teleta

Zaklano tele objesi se o desnu stražnju nogu. Oba se buta razdvoje prorezom kože i zdjelice (»razšlusa se«), Prerežemo kožu stražnje lijeve noge na stražnjoj strani od kičice do skočnog zgloba, a onda, prelazeći na nutarnju stranu buta, do glavnog reza (»šlusa«). To isto učinimo i na desnoj stražnjoj nozi do skočnog zgloba, samo obrnutim smjerom.

Sada skinemo kožu desne stražnje noge stražnjom stranom od skočnog zgloba do stražnjeg otvora, odnosno »šlusa«. Nastavimo to isto, samo obrnutim smjerom, na lijevoj stražnjoj nozi, t. j. stražnjom stranom od šlusa do kičice. Odmah potom skinemo kožu na nutarnjoj strani te noge, od »šlusa« sve do kičice. Kičicu obrežemo i donji dio noge kod kičice odsiječemo. S papkom. se povuče i oguli koža i s vanjske strane te noge sve preko skočnog zgloba.

Tele se potom objesi i o desnu prednju nogu i ubode nožem pod obje lopatice (oko 8 cm u dubinu, da uđe zrak).

Sada učinimo kroz kožu glavni trbušni rez, i to od grudne kosti do pupka i od grudne kosti do reza za klanje. Dugim i dubokim rezovima skinemo kožu s lijeve strane od prsa prema trbuhu i onda od prsa prema vratu.

Iza toga učinimo rez na nutarnjoj strani lijeve prednje noge, od glavnog trbušnog reza sve do kičice, i skinemo kožu na nutarnjoj strani te noge sve do kičice. Lijevom rukom nategnemo skinutu kožu kod prsa a desnom je šakom odbijamo naokolo, onda obim rukama povučemo s noge do polovice cjevanice, i dalje do kičice skidamo nožem. Kičicu obrežemo, papak skinemo, a cjevanicu u prednjem koljenu odrežemo.

Nato s klina skinemo desnu prednju nogu, a objesimo lijevu, kukom kroz tetivu na isti klin. Tako isto izmijenimo i položaj stražnjih nogu.

Sada svlačimo kožu od skočnog zgloba lijeve stražnje noge, a zatim, dok lijevom rukom čvrsto pridržavamo, odbijamo desnim laktom kožu s vanjske strane buta, nakon čega nožem skidamo kožu sa slabine (na preponi).

Zatim prorežemo kožu na donjoj strani repa (oko 15 cm) i skinemo je do tog mjesta, a rep kod 3.—5. članka odrežemo. Desnim laktom odbijamo preostalu kožu lijevog buta, pa je preko križa i vanjske strane cijelog desnog buta sve do skočnog zgloba i dalje skidamo nožem do kičice.

Prije no skinemo kožu s lijeve plećke, odvajamo je pomalo nožem da meso ostaje na plećki, a onda se desnom rukom, pomoću čiste krpe, prihvati meso, a lijevom polagano odvaja koža u pravcu lijevog buta. Na rubu crvenog mesa još se skine koža pomoću noža u pravcu plećke i time je koža s mesa skinuta. Potom nožem skinemo i preostalu kožu lijeve strane, počevši od buta preko cijelog hrpta i lijeve strane vrata, sve do glave.

Od reza za klanje prorežemo sada kožu do donje usne, sredinom donje vilice, i skinemo je sa cijele lijeve strane glave.

Time je skinuta koža sa čitave lijeve polovine teleta. Nakon toga tele okrenemo, t. j. lijeva prednja noga i lijeva stražnja zamijene položaj. Prerežemo kožu od glavnog trbušnog reza nutarnjom stranom desne prednje noge sve do kičice. Dubokim i dugim rezovima skinemo kožu od prsa desne strane preko trbuha do desnog buta i odmah prelazimo na desnu stražnju nogu, t. j. nastavljamo nutarnjom stranom buta preko skočnog zgloba sve do kičice. Papak odrežemo i rukom ogulimo preostalu kožu sa čitave desne stražnje noge.

Zatim objesimo i desnu stražnju nogu uz lijevu na isti klin, te pošto smo nožem izradili slabinu, t. zv. crveni »miterštukflam«, prihvatimo meso desnom rukom čistom krpom, a lijevom lagano skidamo kožu, u pravcu prema desnoj plećki. Sada nastavimo skidati kožu od prsa preko donje strane vrata do reza za klanje, a ujedno jednim rezom čitavu lijevu nutarnju stranu prednje desne noge. Tako se isto jednim rezom skine koža i s desne nutarnje strane te noge sve do papka. Iza toga se lijevom rukom prihvati koža prsa, a desnom pesnicom odvaja se koža s vanjske strane te noge i plećke. Nakon toga još lupajući desnim laktom, odvojimo preostalu kožu na desnoj plećki do vrata i na kraju nožem skinemo i kožu s desne strane vrata i glave.

Klanje svinja

I svinje valja u pravilu prethodno omamiti udarcem klinastog čekića. Kako su te životinje nemirne, dobro je u tu svrhu izgraditi posebne stupice. U modernim klaonicama to se obavlja električnom strujom. Omamljeno svinjče treba da leži na desnoj strani. Pošto se podesno učvrsti glava, ubode se, otprilike 3 prsta ispod vratne jamice u smjeru korijena repa i prerežu žile. Ubodom se ne smije ozlijediti srce, jer životinja ne bi dobro iskrvarila, a bio bi to i nepotreban gubitak krvi. Ne smije se ozlijediti ni dušnik (krv navali na nos), a naročito ne jednjak, jer krv ne bi bila upotrebljiva za hranu. Krv se hvata u čiste posude i miješa čistim drvenim ili metalnim štapom. Da li je životinja mrtva, kontroliramo udarcem drške noža po tetivi stražnje noge.

Svinjska koža predstavlja važnu i vrijednu sirovinu, te se, već prema postojećim ekonomskim prilikama i zahtjevima, skida, ili se pak svinje šure.

Skidanje kože svinja

Veza svinjske kože s podlogom mnogo je čvršća nego goveda, pa je i tehnika skidanja drukčija. Svinjče se namjesti na koritast stol, malo nagnuto na lijevu stranu, radi čega se podupre podesnim komadima drva. Kožu prorežemo od donje vilice duž vrata i grudi prema lijevoj sisi i dalje do stražnjeg otvora. Kožu skidamo počevši od glave. Glava se odreže tako da slanina lica i koža glave ostanu uz tijelo. To vršimo običnim šiljastim nožem, a za dalje skidanje kože moramo imati poseban dugi dovoljno širok i oštar nož. Pri skidanju svinjske kože zapravo se odvaja slanina od kože. Koža se, naime, napinje prema tijelu životinje, dakle obratno nego kod goveda. Redoslijed na lijevoj strani: lice, grudi, trbuh između nogu, slabine, prednja noga, stražnja noga, but, plećka. Pošto uklonimo kladu na desnoj strani, svinjče se nagne posve na tu stranu, pa se skida koža s hrpta počevši od glave prema repu. Odreže se lijevi prednji i stražnji papak u prednjem koljenom zglobu i ispod ključa. Svinjče se sada ispravi i podboči, ali tako, da je malo nagnuto na desnu stranu. Rep s kožom odrežemo. Prelazimo na desnu stranu i nastavimo kao na lijevoj, samo obrnutim redom. Na svršetku svinjče leži na svojoj koži, pa ga valja dignuti koloturom, da se ne zaprlja ni meso ni koža. Nakon toga kožu očistimo od preostale slanine, ili nožem na glatkom stolu, ili kožarskim nožem na kožarskom panju. Važno je da se skine sva mast, ne samo da se ne izgubi, već da se i koža ne kvari.

Sl. 53. a) Noževi potrebni za skidanje svinjske kože: 1. običan šiljati nož za sve rezove kroz kožu, skidanje kože s donjih dijelova nogu, te odsijecanje glave i nogica; 2. široki nož najprikladnijeg oblika za skidanje svinjske kože. b) Prikladna klada za podmetanje u svrhu održanja zaklanog svinjčeta u podesnom položaju

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 54. Skidanje kože svinje

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 55. Skidanje kože svinje (završna faza)

Izostavljeno iz prikaza

Težina svinjske kože iznosi kod manjih i mršavih svinja 6,7% od žive vage, a kod velikih i ugojenih postotak je manji, čak i 3%. Dlaka s odrezane glave i nogica skine se šurenjem, i to posebno se šuri glava, a posebno noge.

Šurenje svinja

Svinje se šure da bi se razmekšao gornji sloj kože. Šure se u vrućoj vodi, od 56—65° C (već prema dobi), dok se čekinje na leđima ne dadu iščupati rukom. Voda ne smije biti suviše vruća, jer se onda dlake teže skidaju. Čekinje uklanjamo na posebnom stolu strugalicom u obliku zvona, a gdje je to nemoguće, brijemo nožem. Rožnati dio papaka skidamo kukom. Najlakše skidamo čekinje s trbuha, a najteže s hrpta, plećke i buta. Prije šurenja preporučuje se zatvoriti ždrijelo drvenim klinom (ili dušnik ukliještimo podesnom štipaljkom) da basenska voda ne uđe u pluća. Nakon skidanja čekinja svinjče operemo hladnom vodom i podignemo na čenger, obješeno za tetive stražnje noge. U nekim našim krajevima dlaka se skida paljenjem. Taj način upotrebljava se i u industriji kod izrade bekona, ali u posebnim pećima ili s naročitim ručnim plamenieima. Prije šurenja ili paljenja valja skinuti (ošišati) čekinje veće vrijednosti (leđne i grebenske).

Obrada zaklanog svinjčeta

Otvaranje trbušne šupljine počinje rasijecanjem dna zdjelice nožem. Kod muških ukloni se spolno udo. Nakon reza posred trbuha vadimo mjehur, a kod ženskih spolne organe. Stražnji otvor obrežemo i na to vadimo crijevia, želudac i slezinu. Slezina se odvoji od želuca i zajedno sa crijevima stavi na stol za pregled. Nakon toga otvara se grudna šupljina rezom posred grudne kosti. Ošit se proreže prstenastim rezom uz njegov mesnati dio. S jetre se skine žučni mjehur. Sada izvadimo odjednom, u prirodnoj vezi, jetra, pluća, srce, dušnik, grkljan i jezik. Operemo ih i objesimo o klin za pregled. Na koncu se svinjče rasiječe po sredini kralješnice u dvije polovine. Glava se može i posebno razrezati na panju i mozak izvaditi. Mjesto uboda mora biti izrezano.

Obrada svinjskih crijeva

Tanka svinjska crijeva odvajaju se od oporka obično rukom, ali ako je mrena tvrda, ili ako u crijevu ima mnogo glista, onda oštrim nožem. Sadržina crijeva isprazni se »štrafanjem«, t. j. provlačenjem kroz stisnutu šaku, kao i kod goveda. Onda se saviju u svežanj i stave u čistu hladnu vodu 1—3 dana, već prema vanjskoj temperaturi. Omekšana sluznica skida se strugalicom na dasci, a tako i mrena. Sve to valja raditi pažljivo, jer su svinjska crijeva prilično nježna. Poslije toga stavimo ih 8 sati u hladnu vodu da postanu bijela i prozirna. Debela svinjska crijeva najteže je očistiti. Od oporka odvoje se rukom. Valja paziti, da se skine sve masno tkivo. Slijepo crijevo, s jednim dijelom debelog crijeva odreže se. Na to se očisti od sadržaja. Ako je sadržaj mekan preokrenemo ih i operemo, ako je tvrd onda najprije isperemo, a nakon toga okrenemo. Ispražnjena crijeva dobro operemo u toploj vodi i ostavimo ih jedan dan u čistoj hladnoj vodi. Nakon toga sposobna su za upotrebu. Najvrednije je stražnje crijevo, u kojem kobasice ostanu dugo svježe, radi jakog sloja masnog tkiva.

Želudac prorežemo na najvećem ispupčenju i istisnemo sadržaj. Pošto ga kroz taj prorez preokrenemo, uklonimo sluz i dobro ga lsperemo. Prema tome želudac ima tri otvora. Prije punjenja oba prirodna otvora zavežemo, radi čega se jednjak reže tako, da se može vezati. Želudac se upotrebljava uglavnom kao ovitak za tlačenicu.

Klanje sitne stoke

Obavezno je prije klanja omamiti sitnu stoku. Klanje se vrši, kao i kod teladi, presijecanjem vrata. Pošto se nož ubode u vrat iza uha, ostavi se u rani i duž njega teče krv, pa se tako spriječi prljanje vune. Poslije potpunog iskrvarenja, glava ovce iii koze snažno se zabaci nazad, te se jakim pokretom slomi vratna kičma. Koze, janjad i jarad ostaju u koži do prodaje na malo. Izvadimo samo crijeva. Kod ovaca obično se koža svlači. Proreže se od brade do grudne kosti, onda na prednjim nogama od papaka do koljena, a na stražnjim od papaka do mošnje ili vimena, i spoji se s drugom stranom. Na to se tupo svlači. Upotrebu noža treba svesti na minimum. Nekad se vrši naduvavanje pod kožu, jer se onda navodno lakše svlači. Većinom je cilj tomu da meso izgleda deblje (mjehurići u potkožnom tkivu!). U svakom slučaju zabranjeno je to činiti ustima. Težina sirove kože sitne stoke iznosi 6—10% žive vage.

Nakon skidanja kože otvara se trbušna šupljina i izvadi utroba. Ostaju u tijelu jetra, bubrezi, slezena i pluća. Trbušna maramica odvaja se ili posebno ili sa crijevima. Valja paziti da se maramica suviše ne ohladi, jer to otežava rad (stegne se loj).

Obrada ovčijih ili kozjih crijeva

Za kobasice upotrebljava se samo tanko crijevo, t, zv. sajtling i slijepo crijevo. Crijeva se obrađuju uglavnom kao kod svinje. Poslije odvajanja od oporka i čišćenja od sadržaja, ako su namijenjena konzerviranju, ili duljem močenju, treba ih namotati u veze. Močenje (»kiseljenje«) vrši se potapanjem u vodi od 16—18° C kroz 1—3 đana. Prerađuju li se strojem, potapamo ih u toploj vodi 40—45° C 1—2 sata. Nakon čišćenja sluznice i vanjske mrene, crijeva stavljamo u kadu za hlađenje. Ovo čišćenje negdje obavljamo i strojem, ali u tom slučaju uvijek valja dovršiti ručno. Ako ćemo crijeva konzervirati sušenjem, treba ih poslije skidanja sluznice, hladiti 2—4 sata.

Slijepo crijevo sitne stoke obrađujemo uglavnom kao i goveđe. Vrlo je osjetljivo, pa se sve operacije čišćenja obavljaju rukom bez noža.

Klanje kopitara

Kopitari se kolju kao i goveda. Glava se mora rasjeći i izvaditi nosna pregrada, radi pregleda na sakagiju. Koža, koja je vrlo tanka, mora se vrlo oprezno skidati. Od konjskih crijeva samo tanka upotrebljavamo za kobasice.

Raspoznavanje spola zaklanih goveda po mesu

Spol se može odrediti i po mesu zaklane životinje, kojoj su spolni organi uklonjeni: meso bika je tamnocrveno i nema masnog tkiva, kosti zdjelice jače su razvijene, a presjek razšolanog mesa je trokutast. Meso na šiji i plećki jako je razvijeno. Meso volova svjetlije je, u području mošnje ističu se grozdaste nakupine loja. Kod krava vide se obično ostaci vimena, kost na dnu zdjelice svedena je u luku, više ravna, a presjek razšolanog mesa ima oblik graha ili polumjeseca.

Vrijednost mesa za prehranu ljudi i sastav mesa

Meso je najbogatiji izvor bjelančevina, t. j. najpotrebnijeg i najskupocjenijeg sastojka hrane. Bjelančevine su potrebne za rast mladih organizama, a starijima za obnovu tkiva, koja se životom troše. Dobivamo ih i biljnom hranom, ali su bjelančevine mesa mnogo vrednije. Mesom primamo i mast, kao drugi potrebni sastojak hrane. Mast služi organizmu za stvaranje topline, bez koje nema života, a koja se stalno troši radom i djelovanjem organa. Treći neophodno potrebni sastojak naše hrane su ugljični hidrati (škrob, razne vrste šećera i t. d.), a također služe za dobivanje energije rada i topline. Njih u mesu nema mnogo, ali ih dobivamo u dovoljnoj količini biljnom hranom (žitarice, krumpir, voće i t. d.) Ugljični hidrati mogu se uostalom zamijeniti mastima, kao i obratno, dok se bjelančevine ne dadu ničim zamijeniti. U mesu ima i rudnih tvari, vitamina i drugih sastojaka potrebnih za život. U nekim životinjskim organima, kao što su jetra, bubrezi, srce, ima k tome još i nekih dosad neistraženih, a za život potrebnih tvari, radi čega ti organi imaju veću hranjivu vrijednost i od samog mesa.

Govedina sadrži bjelančevina 19—21%,	masti do	25%
Teletina sadrži bjelančevina 19—22%,	masti	11 — 3%
Ovčetina sadrži bjelančevina 17—20%,	masti	29 — 4%
Svinjetina sadrži bjelančevina 16—21%,	masti	34 — 7%
Kokošje meso sadrži bjelančevina 18—20%,	masti	9 — 2%
Guščje meso sadrži bjelančevina prosj. 16%	masti	30%

Što je više bjelančevine i što je stoka mršavija, postotak masti je manji. Već je rečeno, da ugljič. hidrata u mesu ima tek 1%, tako isto i rudnih tvari, te ih moramo nadomjestiti drugom hranom.

Ostali sadržaj mesa, osim nešto drugih, inače vrlo potrebnih tvari, jest voda, koje može biti kod gov. mesa oko 76%, telećeg 79l0/o, ovčjeg 77%, svinjskog 74%.

Meso (mišići) čine oko 40% težine tijela.

Kalorična vrijednost mesa

Bjelančevine mogu zamijeniti i masti i ugljične hidrate, pa se njihov višak također upotrebi za stvaranje topline. Radi toga uobičajeno je da se vrijednost neke hrane izražava i mjeri kalorijama. Kalorija je temeljna mjera za količinu topline što je može dati izvjesna količina neke hrane, a predstavlja količinu topline potrebnu da se 1 litra vode zagrije od 14° na 15° C. Tako:

1 g masti daje	9,3 kalorija	9,5
1 g bjelančevine daje	4,1 kalorija	5,5
1 g uglj. hidrata daje	4,1 kalorija	4,0

Prema ovome su za meso izračunate ove vrijednosti:

1 kg govedine daje	1133—2887 kal. (već prema ugojenosti)
1 kg teletine daje	1132—1692 kal. (već prema ugojenosti)
1 kg ovčetine daje	1054—3146 kal. (već prema ugojenosti)
1 kg svinjetine daje	1352—3644 kal. (već prema ugojenosti)
1 kg kokošjeg mesa daje	1000—1550 kal. (već prema ugojenosti)
1 kg guščjeg mesa daje	(prosj.) 3350 kal. (već prema ugojenosti)

Čovjeku, koji obavlja osrednje teške radove, potrebno je oko 3000 kalorija na dan, a teškim radnicima i 5—6000 kal.

Iako bjelančevine daju manje kalorija, nego masti i ugljični hidrati, njihova je vrijednost veća, jer, kako je rečeno, u prvom redu služe za izgradnju i obnovu živog tkiva. Iz toga izlazi, da je za prehranu vrednije mršavo meso, jer se mast taloži u mesu na štetu bjelančevina. No mast povećava ukusnost mesa, pa je stoga najbolje meso poluutovljenih životinja, osobito mladih, jer je njihovo meso probavljivije.

Općenito se može reći, da je osrednjem čovjeku potrebno na dan 50—60 g masti, 100 g bjelančevina i oko 500 g uglj. hidrata. Da čovjek pokrije potrebu za bjelančevinama morao bi uzeti na dan oko pola kg mesa, ali uistinu manje, jer ih dobiva i drugom hranom.

Hranidbena vrijednost ostalih dijelova

Kosti — sadrže 10—25% organske tvari, uglavnom kolagena (tvar srodna bjelančevinama), koji kuhanjem daje tutkalo, nadalje 20—30% rudnih tvari, 13—15% masti i 30—40% vode. Težina kostiju kod osrednje hranjenih goveda iznosi prosječno 10% od žive vage, a kod svinja 5—10%. Odnos kostiju i mesa zavisi o rasi, ugojenosti i spolu. Plemenite rase goveda imaju samo 11—12% kosti prema težini mesa, dok naše domaće rase nekad i preko 20%.

Kosti se upotrebljavaju kao hrana samo za pripremanje juhe, u koju kuhanjem prelaze neki hranjivi sastojci. Za juhu su bolji kralješci i rebra nego cjevaste kosti (radi bjelančevina), ali ove su vrlo hranjive i cijenjene radi moždine, koja se kod starijih životinja sastoji isključivo iz masti.

Vezivno tkivo (žile, mrene, tetive) — ima vrlo malu hranidbenu vrijednost, ,jer je teško probavljivo. Da mu se poveća probavljivost, mora se usitniti i podvrći duljem kuhanju. Sastoji se uglavnom od kolagena, a negdje od elastina. Ovaj potonji osobito je teško probavljiv.

Iznutrice (sitnina, nutarnji organi) hranjive su približno kao meso, samo je razlika u količini hranjivih sastojaka, jer sadrže daleko više vode. Naročito se cijeni jezik, jetra (osobito teleća), grudna žlijezda teladi i mozak. Malo se cijene goveđi želuci, pluća i vime. Poznato je jelo priređeno od iznutrica mladih životinja pod imenom »pajšl«.

Krv je po hranjivosti jednaka mršavoj govedini, tek sadrži više željeza, koje lakše ulazi u sastav našeg organizma negoli željezo iz biljne hrane.

Koža se također upotrebljava za hranu, i to cijela koža svinja, a od teladi samo koža glave i krajnjih dijelova nogu. Osim toga upotrebljava se i gubica goveda i teladi. Hranjivu vrijednost kože smanjuje njena teška probavljivost. Kuhanjem se izlučuje iz kože ljepljiva tvar (kolagen prelazi u želatin), pa se stoga svinjske i teleće kožice, te goveđe i teleće gubice upotrebljavaju kao sredstvo za vezanje sadržine u kobasicama i drugim mesnim prerađevinama.

Klaonička vrijednost stoke za klanje i kalo

Sticanje iskorišćenja ili randman je postotak klaoničke težine prema živoj težini. U klaoničku težinu kod goveda, ovaca i koza računa se meso i loj čistih polovina s bubrezima, a ne računa se koža, glava, noge do koljena, odn. ključa, utroba i njena mast, spolni organi, vime, tetivni dio ošita i kičmena srž. Kod teladi i svinja u klaoničku težinu računa se glava, koža i noge.

Klaonička težina svinja, s kojih je skinuta koža, jest težina obiju polovica uvećana za 11% (t. j. za težinu kože, glave i nogica). Klaon. težina odojaka je težina očišćenog odojka s iznutricom (jezik s grkljanom i dušnikom, pluća sa srcem, jetra i bubrezi).

Prema tome, ako je randman nekog grla 55%, znači, da smo dobili 55 kg klaoničke težine od 100 kg žive vage. Taj randman zavisi najviše o uhranjenosti grla, nadalje o rasi, spolu, bređosti i na kraju o tomu, da li je životinja vagana hranjena ili ispoštena.

Randman teladi iznosi 49—72%, volova 50—58%, a ekstra klase i preko 70%, bikova 45^—60%, junica i krava 40—60%, ovaca i koza 45—55% (zavisi i o težini vune), svinja 70—80%, a ekstra klase i 86%.

Radi točnog utvrđivanja randmana ne smijemo stoku hraniti 36 sati prije klanja.

Mjerenje »od oka« može prevariti i najboljeg stručnjaka: puna bremenita maternica, na primjer, može težiti i 10% od žive težine, nesavjesni prodavaoci daju životinjama sol, kako bi izazvali žeđ i bio im pun mjehur, no najviše ima utjecaja sadržaj želuca i crijeva, odnosno količina posljednjeg obroka, te da li se životinja nakon toga kretala ili je ležala. Kod svinja iščezne hrana iz crijeva nakon 24—36 sati, ali kod goveda tek nakon 7—8 đana. Radi toga u želucima goveda ima uvijek dosta hrane. Običaj je da se kod. svih vrsta stoke odbija na račun sadržine želuca i crijeva 3% od stvarne težine, ali, ako je životinja prije prodaje nahranjena i napojena, taj je postotak mnogo veći. Ta razlika u težini životinja vaganih odmah nakon hranjenja i pojenja i onih što su 24 sata gladovale, iznosi kod tovljenih bikova i volova (preko 700 kg) 3—5%, kod srednje uhranjenih goveda 5—7%, mršavih svinja 4—5%, debelih svinja 3%. To vrijedi za hranjenje suhom hranom, no ako su hranjene zelenom hranom ili džibrom, razlika je još veća.

Osobito su veliki gubici težine stoke prilikom transporta, zbog ispražnjivanja crijeva i mjehura, te isparivanja tijela, naročito po vrućini. Gubici, na pr. kod goveda, nakon 12-satnog pješačenja mogu iznositi 8%, a približno tako i kod otpremanja željeznicom kroz 24 sata.

Kalo

Ono što se ne računa u klaoničku težinu (kod goveda koža, glava i t. d.) pogrešno se naziva kalom. Kalo znači gubitak, a stvarnog gubitka ima vrlo malo, jer konačno i sadržina crijeva i želuca, izrezane uške, oči, pa i mokraća i t. d., mogu se korisno upotrebiti. Rolji je naziv: nuzgredni proizvodi klanja.

Bezuvjetni kalo je: 1. toplinski kalo, što iznosi u 24 sata oko 2% uslijed cijeđenja i isparivanja (mršavo meso više, a debelo manje). Teleće meso izgubi u prva 24 sata oko 3%, radi čega se ostavlja u koži. 2. hiadionički kalo — iznosi na dan ½% klaoničke težine, 3. kalo pri rasijecanju mesa u mesnici 1/2% klaoničke težine, od koje se odbije toplinski, hladionički kalo i kalo kod rasijecanja.

Postotak organa i dijelova, što se mogu upotrebiti za Ijudsku hranu, a ne računa se u meso s kostima, kod goveda iznosi prosječno 20%, a kod teladi 24%, od težine u zaklanom stanju, jer su kod teleta nutarnji organi (osim želuca) relativno teži nego kod ostale stoke.

Kad svinja se u meso s kostima računa glava i donji dijelovi nogu, pa taj postotak na pr. kod mesnatih svinja iznosi samo 9;5°/’o. Što je životinja deblja, manja je relativna težina nutarnjih organa i drugih sporednih dijelova mesa.

Od nuzgrednih proizvoda klanja, koji se ne upotrebljavaju za jelo, najvrednija je koža, a ostali su: kosti, što se ne prodaju zajedno s mesom (kosti glave i donjih dijelova nogu kod gov.), krv, dlake, papci, rogovi, tetive, spolni organi, izresci ušiju, oči, žuč, te sadržaj želuca i orijeva. Posebno se od mesa odvajaju i žlijezde s nutarnjim izlučivanjem i iskorišćuju za proizvodnju lijekova.

Klaonička vrijednost goveda

Obračun proizvoda dobivenih prilikom klanja goveda srednje težine u postotku od žive težine, po nekim stranim podacima, prosječno je slijedeći:

1. meso s kostima	50,00%
2. glava	4,30%
3. organi grudne i trbušne šupljine (vjerojatno: pluća, srce, gušterača i jetra; nap. V. B.)	2,93%
4. masnoća grudne i trbušne šupljine	1,00%
5. bubrezi	0,20%
6. bubrežni loj	0,60%
7. slezena	0,15%
8. burag sa sadržajem	14,60%
(vjerojatno s ostalim želucima, nap. V. B.)	–
9. crijeva sa sadržajem	5,95%
10. krv	4,20%
11. koža s dlakom repa	7,11%
12. noge	2,10%
13. mesnati dio repa	0,17%
14. žučni mjehur sa žuči	0,07%
15. otpaci za jelo	0,15%
16. žlijezde s nutarnjim izlučivanjem	0,10%
17. spolni organi	0,11%
18. vime	0,11%
19. gubici na rasijecanje	0,24%
20. ostali gubici	5,91%

Prema drugim stranim podacima prosječna težina nuzgrednih proizvoda kod klanja goveda u % težine žive vage iznosi:

Nuzgredni proizvodi	Volovi	Krave	Telad
koža	6,50	6,10	6,42
loj	2,94	2,81	—
krv	2,26	2,31	3,53
vime	—	0,75	—
glava	2,44	2,64	4,28
mozak	0,08	0,09	0,37
noge	1,48	1,40	2,95
rep	0,20	0,19	—
jezik	0,36	0,39	0,61
pluća	0,75	0,79	1,36
srce	0,32	0,34	0,61
želuci	1,76	1,99	0,96
jetra	0,93	0,97	1,72
slezena	0,13	0,14	0,28
crijeva	1,02	1,08	2,77
grudna žlijezda	—	—	0,37
ostalo	0,49	0,57	0,60

Klaonička vrijednost svinja

Prilikom klanja težih, zrelih (oko 160 kg) svinja (mangulica) dobiveno je prosječno mesa i masnoća 87%, (mesa s kostima 40%, masnoće 47%), a na kalo je otpalo 13%, ili točnije:

ČISTA TEŽINA		OSTALI PROIZVODI	–
1. meso s kostima	26,54%	1. krv	2,21%
2. bubrezi	0,12%	2. želudac, crijeva, mjehur	–
3. uši	0,34%	i spolni organi	2,11%
4. rep	0,08%	3. hrana u žel. i crijevima	1,50%
5. prednja i stražnja noga	–	4. dlaka	0,55%
od koljena i ključa	0,90%	5. papci	0,07%
6. slanina i salo	58,99%	6. okap (štih) i dr. otpaci	1,78%

Iskoristivi proizvodi za jelo

1. jezik 0,32%
2. srce 0,20%
3. pluća i dušnik 0,83%
4. jetra 0,92%
5. slezena 0,11%
6. mozak 0,06%
7. salo sa crijeva 2,37%

Klaonička vrijednost ovaca

Ovca težine oko 25 kg daje prosječno: Meso s kostima 56% (14 kg), a na nuzgredne proizvode otpada 44% (11 kg), od toga: na krv 4% (1 kg), probavne organe 8% (2 kg), pluća, srce, slezenu i jetru 4% (1 kg), kožu 12% (3 kg), noge i rogove 6% (1,5 kg), otpatke 8°/* (2 kg), i ostalo 2% (0,5 kg).

Klaonička vrijednost konja

Klanjem konja, pošto se ošiša griva i rep, dobiju se ove približne vrijednosti u postotku od žive težine: meso s kostima 54,81%, koža 5,77%, ostalo 20,51%. Ovo se odnosi na toplokrvne rase iznad 150 cm visine.

Toplokrvna ždrebad (4—15 mj) daje prosječno: mesa s kostima 57,47%, kože 5,55%, a na ostalo otpada 21,76%.

Obračun kod klanja peradi (u kg)

Kokoš teška 1,5 kg daje: mesa s kostima 1 kg, perja 0,05, jestivog dijela utrobe 0,10, nogu 0,05; otpadaka i kala 0,30 kg.

Pile od 1 kg daje: mesa s kostima 0,75 kg, ostalog približno isto kao kod kokoši od 1,5 kg.

Od guske teške 10 kg dobije se: mesa s kostima 5 kg, masnoće 3 kg, perja 0,10, jestiva dijela utrobe 0,70, nogu 0,20, otpadaka i kala 1 kg.

Kvalitet i svojstva mesa i masnog tkiva

Vrijednost mesa prosuđuje se po tome, koliko ono sadrži čistoga mesa, koliko kosti, kakva mu je finoća vlakana, koliko ima masnog tkiva, tetiva i drugog vezivnog tkiva. Komad, što sadrži više kosti i tetiva (žilja) manje je vrijedan. Općenito se može reći, da su bolji komadi mesa na stražnjem dijelu tijela, a najbolje je meso uz kralješnicu. Što su komadi bliže glavi i niže od kralješnice lošije su kvalitete.

Jačina kostiju prosuđuje se na zaklanoj životinji po razvijenosti kičme, osobito po trnastim nastavcima, koji treba da su dugi, ali ne grubi. Težina kostiju kod srednje hranjenih goveda iznosi prosječno 10‘Vo žive vage (zapravo prema rasi i uhranjenosti 8,4—10,75’%, ili 15—26% od težine u zaklanom stanju. Kod srednje hranjene teladi kosti su teške 23—25% od težine u zaklanom stanju. Kod mesnatih svinja 9—10% od težine u zaklanom stanju. Kod masnih svinja znatno manje, ali, kako se svinjsko meso prodaje, pošto se skine salo i slanina, može se reći, da težina kostiju i kod mesnatih i kod masnijih svinja iznosi oko 20% u odnosu prema mesu. Kod mesnatih svinja većoj količini kostiju odgovara veća količina mesa, dok je kod masnih obratno.

Mast se najprije počne taložiti u unutrašnjosti oko bubrega, u zdjelici, u oporku, onda u potkožju, a najkasnije u mesu. U potkožju mast se počne slagati najprije u gornjem dijelu trupa, duž kičme, pa odatle postepeno prema trbuhu.

Iako se goveđa mast ne cijeni mnogo, ipak treba da na govedu postoji izvjestan sloj masnog tkiva pod kožom, ali ne predebeo.

Kod volova mast se skuplja naročito u mošnjama, a kod krava ispod vimena. Prije ili kasnije, već prema nasljedstvu i dobi, mast se taloži u mišićima i ovi dobiju mramoriran izgled, osobito na leđima, između trnastih nastavaka. Kod teladi meso nije proraslo masnim tkivom, već se mast skuplja na uobičajenim mjestima. Ni ovčje meso nije proraslo masnim tkivom, već samo obraslo. Koze, pa i dobro ugojene, imaju dapače i pod kožom malo masnog tkiva. Konjsko meso nije nikada proraslo masnim tkivom.

Meso mlađih utovljenih svinja plemenitih rasa više je proraslo masnim tkivom, dok je kod domaćih rasa više obraslo.

Debljina slanine zavisi o hrani, uhranjenosti i o rasi, odnosno soju. Slanina se obično mjeri na grebenu, sredini leđa i na slabinama i onda se uzima prosjek.

Kod plemenitih svinja, teških oko 90 kg, taj prosjek leđne slanine iznosi 3,3—4,3 cm, a na trbuhu 3,9—4,4 cm. Kod naših masnih svinja, u težini oko 100 kg, prosjek slanine na hrptu je oko 6 cm, a na trbuhu 4 cm. U debelih, zrelih, mangulica izmjerena je ova debljina slanine: na vratu 6,63, grebenu 10,66, sredini leđa 8,34 i na križima 9,53 cm. Dakle, na vratu je slanina najtanja, a na grebenu najdeblja, prema leđima pada, a na krstima opet postaje deblja. .

Na kvalitet mesa i masnog tkiva utječe nadalje njihova boja, miris, vlažnost i konzistencija (čvrstoća).

Boja goveđeg mesa treba da je svijetlocrvena (poput trešnje). Tamnocrvenu boju ima redovito meso grubljih vlakana. Meso starih bikova i volova je tamnocrveno, mlada stoka ima meso svijetlocrveno, a stare krave blijedocrveno. Meso životinja, koje se kreću u slobodi, ima uvijek tamniju boju. Teleće meso je blijedosivo-crveno. Ukoliko mu je boja svjetlija, to se više i cijeni. I svinjsko meso je bolje, što je svjetlije. Mlade svinje imaju ružičastocrveno meso ili bjelkastosive boje. Stare krmače i nerastovi imaju tamnocrveno meso. Ovčje meso treba da je svijetlocrveno ili crveno poput opeke. Kozje meso je svjetlije od ovčjeg. Meso konja je tamnocrveno, na zraku dobije modrikasti sjaj upravo pocrni.

Meso mora imati izvjesnu čvrstoću, ali ne smije biti žilavo. Masno tkivo goveda treba da je bijelo i dovoljno čvrsto. Žućkasto masno tkivo nepoželjno je. Takvo je kod starih goveda, osobito starih krava, kao i kod goveda, što se tove na paši, ili hrane šlempom ili uljenim pogačama. Svinjska slanina treba da je čvrsta i sasvim bijela.

Kod svinja hranjenih kukuruzom masno tkivo je žućkasto i meko, pri ishrani žirom i šiškom uljasto, a od raži i ječma postane čvršće. Masno tkivo ovaca je bijelo, tvrdo i lomljivo. Kod koza je slično. Mast konja je uljana, meka, žute boje (oko bubrega zlatno žuta, a u opornjaku žutosmeđa).

Vlažnost mesa prosuđuje se na svježem presjeku. Vodeno meso slabo se cijeni. To je redovito meso starijih životinja s grubim vlaknima, koje ne može držati vodu, dok meso mladih životinja dobro zadržava vodu, te je sočno i nježno.

Miris mesa i masnog tkiva treba da je ugodan i svojstven. Od neugodnih mirisa, kojim može biti prožeto meso, valja u prvom redu napomenuti miris po spolu, što je vrio jak kod jarčeva i nerastova, a nađe se i kod nutraca, te kod onih, što su prije kraćeg vremena uštrojeni. Taj miris jači je u masnom tkivu nego u mesu. Kod bikova miris po spolu rijedak je i redovito iščezava, ako meso visi na zraku 1—2 dana.

Miris ovčjeg i kozjeg mesa osebujan je. Miris konjskog mesa također je poseban, okus slatkast, miris otopljene masti podsjeća na guščju mast. Meso životinja može imati promijenjeni miris i zbog neke naročite hrane (uljane pogače, riblje brašno i dr.), nekih bolesti (nametnici u crijevima, svinjska kuga), ili ako je životinja liječena izvjesnim lijekovima (na pr. kamfor, terpentin i dr.).

Sl. 57. Kod prijenosa mesa treba da se služimo prikladnim čistim bijelim ogrtačem i kapom (najbolje naročitom kombiniranom odjećom)

Izostavljeno iz prikaza

Mesnice

Mesnice, kao i ostala tržišta mesom i njihove nusprostorije, moraju odgovarati, u pogledu čistoće i rukovanja mesom, najstrožim higijenskim propisima. U mesnicama smije biti samo namještaj potreban za sječenje i rezanje, te izlaganje i prodaju mesa, a to je uglavnom: mesarski panj, strojevi za rezanje narezaka i mljevenje mesa, vješalice za meso, stol i vaga.

Mesarski panj treba da je izrađen od tvrda drva, najbolje grabova. Bukovo, pa ni hrastovo drvo, nije dovoljno tvrdo, usto sadrži nepoželjan tanin. Najbolji panjevi izrađuju se iz prokuhanih četvrtastih komada tvrdog drva, tako složenih da se vrlo malo troše. Upravo taj pribor, na kojemu se dnevno siječe meso, čiji djelići lako zaostaju u usjeklinama, moramo stalno držati u redu, savjesno čistiti, prati i strugati podesnim sredstvima (kefe od čelične žice, razni strugači).

Strojeve za rezanje mesa valja nakon dnevne upotrebe rastaviti na dijelove, iščistiti od zaostalih djelića mesa, isprati vrućom otopinom sode (2%), a nakon toga sve isprati čistom hladnom vodom i premazati jestivom mašću.

Vješalice (reme) moraju biti čvrste, pocinčane ili od željeza što ne rđa, ili od aluminija. Nisu dobre one s poreulanskom glazurom, jer ova lako puca.

Vaga i utezi moraju biti ispravni i uredno baždareni.

Svaka mesnica mora imati hladnjaču dovoljne zapremine, koja se mora držati u potpunoj čistoći i u njoj se ne smije pohranjivati ništa drugo osim namirnica. U mesnici treba da je i uredno držana posuda za otpatke, te u blizini uređaj za pranje ruku.

Sl. 58. Mesarski panj (bolja izradba) i pribor za njegovo čišćenje

Izostavljeno iz prikaza

Održavanje čistoće. Nekada, u stara vremena, mesnice su bile neuređene, nehigijenske, zapravo legla nečistoće, oko kojih’ su se skupljale muhe, psi i mačke, iako se u njima prodavala jedna od najosjetljivijih životnih namirnica. Dovoljno je bilo da se ima najosnovniji alat, kakav nož, sjekira, koja zarđala kuka, panj i daska. Zidovi su bili prljavi, a tako i pod, koji je obično bio od nabijene zemlje.

Danas u napredno doba uređaj mesnica mora zadovoljavati strogo postavljeno uvjete (vidi propise), a rad u njima je pod stalnim nadzorom veterinarno-zdravstvenih organa. Sav namještaj, pribor i alat moraju se po svršenom poslu, a najmanje jednom na dan, brižljivo očistiti. Osobitu pažnju valja posvetiti i nutarnjoj otvorenoj strani stola (tezge). Izložbene vješalice, ni ostali metalni dijelovi, ne smiju biti zarđali. Pribor i alat u mesnici smije se upotrebljavati samo za mesarske poslove. Zabranjeno je izlagati i vješati meso pred mesnicom, ili bilo kako ga izložiti prašini i nečistoći. Posluživanje mora biti higijensko, uz dovoljnu upotrebu čistog papira. Osoba, koja siječe meso, ne smije vršiti naplaćivanje, već za taj posao mora biti namješteno posebno lice. U mesnicama zabranjeno je pljuvati na pod, pušiti i piti alkoholna pića. Zabranjeno je diranje mesa po kupcima, kao i uvoditi pse u mesnice.

Sl. 59. Nehigijensko posluživanje

Izostavljeno iz prikaza

Rasijecanje mesa

Kako zasada kod nas ne postoje propisi o sječi zaklanih životinja za prodaju mesa, osim privremenih propisa za svinjsko meso, iznijet ćemo način, koji je uobičajen kod većine mesara u Zagrebu.

Rasijecanje zaklanih goveda za prodaju na malo

Pošto se polutke ohlade, rasijecaju se u četvrti, i to između 5. i 6. ili 6. i 7. rebra. Rasijecanje četvrti za prodaju na malo vrši se u mesnici, zimi dan prije, a ljeti rano ujutro prije same prodaje. Pojedine komade mesa valja rezati po mogućnosti tako, da na njima ostane mrena, a od kosti se meso odjeljuje tako, da na njemu ostane pokosnica. Tako ćemo spriječiti sušenje i kvarenje mesa. Kod nas je uvriježeno, da se pojedini komadi mesa nazivaju stranim, uglavnom njemačkim nazivima, koji su usto obično iskrivljeni. Valja nastojati da te nazive što prije zamijenimo našim narodnim izrazima, a ako već takvi postoje, da samo njih upotrebljavamo.

Sl. 61. a) Sječa mesa kod prodaje; b) najnoviji način (bez trunja)

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 60. Prodaja mesa mora biti higijenska

Izostavljeno iz prikaza

PREDNJA ČETVRT dijeli se u prednju kripu i prednju nogu. Komad je obješen za meso grudne kosti, te se od njega odreže prednja noga. Najprije se reže odozgo, od strane grudne kosti, pa, kad noga padne od trupa, odsiječe se između lopatice i njene hrskavice, koja ostane uz trup.

Sl. 62. Rasijecanje prednje kripe

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 63. Rasijecanje prednje noge

Izostavljeno iz prikaza

Prednja kripa siječe se u ove dijelove:

1. vratina — odreže se poprijeko, nešto ispred ramenog zgloba. Kralješnica se presiječe sjekirom. Sadrži 3—4 kralješka, koji se vade ili ostaju, već prema zahtjevu kupca.
2. Prsna rebra (brustflam) — dobijemo tako da preostalu kripu prepilimo po sredini rebara, a onda i donju polovicu također vodoravno iznad grudnog mesa.
3. prsa (brustšpic) — je preostali dio donje polovice kripe. Kosti se vade samo kod teleta na zahtjev, za nadijevanje.
4. pretpržolica, greben (ausštosfedrih) — je od gornje polovice . grudnog koša izrezani dio kralješnice i gornjih dijelova rebara s neposredno uz njih ležećim mesom. Meso se reže po mreni, počevši od grebena, a rebra se pile otprilike za širinu dlana udaljeno od kralješniee. Prodaje se, prema zahtjevu, s kostima ili bez njih. Preostali dio gornje polovice grudnog koša prerežemo između 2. i 3. (ili 3. i 4.) rebra, te dobijemo dva dijela, i to: prednji dio — jarminu i stražnji dio — zaplećak.
5. zaplećak, tvrda vratina (krusplšpic) — sadrži lopatičnu hrskavicu, te ostatke 3., 4. i 5. rebra (ili 4., 5. i 6.), što se prodaju uz meso.
6. jarmina, meka vratina (federšpic) — sadrži dijelove prvih dvaju, ili triju rebara, koja se također ne vade.

Prednja noga:

1. rame, ribica (kavaliršpic) — odvoji se rezanjem uz prednju stranu podlaktice, odnosno žbice, i prednju stranu nadlaktice do ramenog zgloba, gdje se sjekirom još prisiječe od njega izbočeni hrskavični dio nadlaktice.
2. prednji bočnjak — je podlaktica s mesom i koščice prednjeg koljena, što se oslobodi prerezanjem svih veza u lakatnom zglobu. Većinom se prodaje s kostima u cijelosti, ili se pili poprijeko u komade u obliku prstenova. Često se kosti i vade.
3.  potplećka (šulterplatn) — odvoji se od nutarnje strane lopatice.
4. doplećka (šultermajzl) — je meso što leži uz prednji rub lopatice.
5. plećka (šulter) — je preostali dio mesa, što je ležao na vanjskoj strani lopatice.

Sl. 64. Rasijecanje stražnje kripe

Izostavljeno iz prikaza

STRAŽNJA ČETVRT — ovješena za tetivu ključa, dijeli se na stražnju kripu i stražnju nogu, i to tako, da najprije prerežemo meso uz donji rub bočne kosti, onda trbušnu stijenku u preponi, a kičmu rastavimo između zadnjeg slabinskog i prednjeg krstačnog kralješka.

Sl. 64. Rasijecanje stražnje noge

Izostavljeno iz prikaza

Stražnja kripa dijeli se u:

1. ošit (kronflajš) — je odrezani mesnati dio ošita.
2. bubrežni privjesak (copf) — je jaki mesnati gornji dio ošita, ostavljen na lijevoj (tvrdoj) polovini, podijeljen u dva kraka, kojima je ošit prirašten za kičmu. Sada se od stražnje kripe odvoji kičma s mesom zajedno s gornjim dijelovima rebara, prepiljenim u đaljini dlana od kičme. Rez se nastavi dalje kroz slabinu.
3. potrbušina (flam, pauflek) — je odrezana donja trećina od kičme odvojenog dijela stražnje kripe, a dijeli se na:
4. masnu potrbušinu (tašnflam) — stražnji dio flama.
5. potrbušina (špicflam, pauflek) — je podužno raspolovljeni donji dio flama. Boje je svijetložute, zbog trbušne opne, a sadrži stražnji okrajak grudne kosti i dijelove hrskavičnih rebara. Prodaje se zajedno s kostima.
6. crveni flam, meka rebra — je preostali gornji dio flama. Sadrži hrskavične donje dijelove rebara, što se također ne vade.

Preostali dio stražnje kripe podijeli se rezom uz posljednje rebro u dva dijela. Stražnji dio je:

1. slabina (mitlštukflam), a prednji dio su:
2. rebra — prepile se po sredini i prodaju s kostima.
3. pisana pečenica (lungenbratn, biftek) — leži ispod slabinskog dijela kičme, a protezala se i ispod bočne kosti, što je ostala na stražnjoj nogi. Taj dio siječe se zajedno s donjim dijelovima kralješaka (zadnja dva grudna i svih slabinskih), koji se obično prije prodaje izvade.

Kičma se raspolovi prerezivanjem veza između zadnjeg grudnog i prvog slabinskog kralješka u dva dijela:

1. pržolica (rostbratn) — prodaje se s kostima ili bez njih.
2. bubrežnjak (ramstek, mitlštuk, rostbif ili bajriđ) — također se prema zahtjevu prodaje s kostima ili bez njih.
3. dopržolica (rirdekl) — je stražnji mesnati dio pržolice, koji se obično odrezuje.

Stražnja noga (šlegl):

Na stražnjoj nozi prepili se bočna kost u blizini zglobne čašice, te se ova zajedno s krstačnom kosti, na kojoj je rep, izreže iz mesa. Nakon toga se s prednje i stražnje strane dubokim rezovima po mrenama, sve do bedrene kosti, podijeli meso buta na vanjski i nutarnji dio. Zdjelična kost ostaje uz nutarnji dio, osim njenog stražnjeg okrajka (sjedaći čvor), koji ostaje u vanjskom dijelu. Bedrena kost oslobodi se svojih veza s potkoljenicom i izvadi, samo se njena zglobna glavica ostavi u čašici. Tako dobiveni nutarnji dio je:

1. krtina (šol) — sadrži donje dijelove zdjelične kosti (bez sjedaćeg čvora), zajedno sa čašicom, u kojoj je hrskavična glava bedrene kosti. Kosti se prije prodaje izvade.
2. stražnji bočnjak — odvaja se tako da se prereže tetiva ključa i reže između mišića kome ona pripada i okolnog mesa prema koljenom zglobu, gdje se to mišićje prereže, a također i sve veze koljenog zgloba.
3. butina (taflšpic) — predstavlja debelo meso stražnjeg i gornjeg dijela buta, a odrezuje se po mrenama. Sadrži sjedaći čvor zdjelične kosti. Stražnji njen dio naziva se »bijela pečenica« (vajsbratn).
4. ruža (rozn) — je po mreni izrezan skup mišića, koji obuhvataju iver, a proteže se od koljena do bedrene i zdjelične kosti. Sadrži zglobnu čašicu (ivera), koja se ne vadi.
5. bok, bočina (hiftl) — je preostali komad stražnje noge. Ne sadrži kostiju.
6. vrh kuka (hiftlšpic) — je mesnati komad, koji se može odvojiti od boka na donjoj strani.
7. rep -— odvoji se od krstače, a sadrži 10—12 repnih kralješaka.

Meso glave — dolazi na tržište kao ličnica, ali obično se upotrebljava za kobasice.

Rasijecanje teladi (ovaca i koza)

Sl. 66. Rasijecanje teleta

Izostavljeno iz prikaza

Nakon skidanja kože, odsijecanja glave i donjih dijelova nogu — obično u mesnici prije prodaje, obreže se ošit, izvade pluća, srce, ošit, grudna žlijezda, dušnik i jednjak, sve u prirodnoj vezi. Trup se rasiječe po sredini kralješnice u dvije polovine. Poslije toga odreže se prednja i stražnja noga. Ovi se dijelovi sijeku na:

1. vrat (fedrih) — sadrži uz meso i sve polovine vratnih kralješaka.
2. karmenadli, kotleti, kare — sadrži sve grudne kralješke i gornje dijelove pripadajućih rebara.
3. bubrežnjak — sadrži sve slabinske kralješke i bubreg s okolnim lojem.
4. prsa s potrbušinom —mogu se podijeliti, u visini produžetka reza između karmenadla i bubrežnjaka, na:
5. prsa, što sadrže donju polovinu rebara i grudnu kost, i
6. potrbušinu (fiam).
7. prednja koljenica — odrezuje se u lakatnom zglobu.
8. lopatica (šulter) — može se podijeliti na vanjski i nutarnji dio, a i odvojiti doplećka, kao kod goveda. Lopatična kost se vadi.

Stražnja noga rasijeca se slično kao kod goveda:

1. stražnja koljenica —
2. but (šlegl) — dijeli se na:
3. šol
4. ruža — zajedno s kukom (hiftlom)
5. frikando (bijela pečenica)

Ovce i koze (jagnjad i jarad) rasijecaju se kao telad, samo se koljenice ne odvajaju od noge.

Rasijecanje svinja

Svinje se prema postojećim propisima rasijecaju s obzirom na dob i ugojenost na ovaj način:

ODOJCI se nakon klanja ne rasijecaju u polovine, a od unutrašnjih organa ostaju u prirodnoj vezi s tijelom: jezik s grkljanom i dušnikom, pluća, srce, jetra i bubreg. Za prodaju na malo mogu se sjeći na polovine ili četvrtine, kod 7. grudnog kralješka, pri čemu se jednoj prednjoj četvrti dodaju jetra, drugoj pluća, a svakoj stražnjoj četvrti polovina glave.

Sl. 68. Nepravilno i pravilno čišećnje pregače

Izostavljeno iz prikaza

Ostale se svinje nakon klanja rasijecaju u dvije polovine, radi veter. pregleda i hlađenja mesa. Dalja obrada zavisi o starosti i utovljenosti:

S PRASADI (frišlinga) i LAKIH ŠUNKAŠA ne odvaja se slanina.

S TEŽIH ŠUNKAŠA može se slanina skinuti, gdje je deblja.

Sl. 69. Nepravilno i pravilno čišćenje radnog namještaja

Izostavljeno iz prikaza

S UTOVLJENIH SVINJA slanina se uvijek skida i one dolaze u mesnicu ili tržište bez iznutrica, sala i slanine. Za prodaju na malo sijeku se:

1. lopatica — siječe se obično popriječno zajedno s kostima,
2. prsa s trbušinom — sadrži grudnu kost sa dvije trećine rebara i trbušinu,
3. vratina (fedrih) — sadrži uz meso sve vratne i prva tri grudna kralješka s trećinom pripadajućih rebara. Prodaje se s kostima.
4. Kare, kotleti, karmenadl, hrbat — od kostiju sadrži ostale grudne i sve slabinske kralješke s gornjom trećinom pripadajućih rebara, a može se rasijeći u dva dijela, između zadnjeg grudnog i prvog slabinskog kralješka:
5. prednji ili dugi kare i
6. stražnji ili kratki kare (vajsbratn),
7. but s bedrenom kosti,
8. prednja koljenica — sa žbicom i lakatnicom,
9. stražnja koljenica — s goljenicom i lisnjačom,
10. glava — prepolovljena, s podvratnjakom,
11. nogice — odrezane u zapešćajnom zglobu,
12. repić — sadrži krstaču s mesom.

Razvrstavanje stoke za klanje u klase

Životinje za klanje, s obzirom na vrijednost njihova mesa, razvrstavamo obično u tri klase ili razreda, i to prema pasmini, dobi, spolu, utovljenosti, načinu ishrane, te načinu iskorišćivanja životinje prije klanja.

S obzirom na pasminsku pripadnost, najbolje meso daju goveda simentalske, pincgavske, pomurske i marijadvorske pasmine. Od pasmina svinja kvalitetno meso daju: jorkširska, berkširska, njem. plemenite i njem. oplemenjene svinje. I naša crna slavonska pfajferica daje dobro meso, pa i mlade turopoljske svinje, ako su pravilno hranjene. Ostale naše domaće svinje daju meso slabije kvalitete, dok su mangulica i bagun poznate zbog svoje izvanredne sposobnosti za proizvodnju masti. Naše pasmine ovaca ne odlikuju se kvalitetnim mesom u smislu zahtjeva svjetskih tržišta.

S obzirom na dob, najbolju kvalitetu govedine daju goveda od 3—6 god. Meso starijih životinja žilavo je, tvrdo i neukusno. Meso premlade teladi slabije je kvalitete od starijih, jer im je meso vodeno.

Spol utječe na kvalitetu mesa u toliko što je meso uštrojenih životinja kvalitetnije od neuštrojenih ili uštrojenih nakon upotrebe za priplod. Osim toga meso nerastova, ovnova i jaraca daje neugodan miris.

Da se ocijeni utovljenost životinja za klanje, služimo se opipom na stanovitim mjestima, na kojima se redovito skuplja masno tkivo. To je kod goveda: oko sjedaćih kostiju, kukova, prednjeg dijela prsa, piahtice, na ramenu i lopatici, uzduž hrptenjače (stražnja polovina), ispred vimena i oko mošnje. Tako isto i kod ovaca. Svinje se pipaju po vratu, lopaticama, leđima, trbuhu i butovima.

Na zaklanoj i rasječenoj životinji utovljenost se ocjenjuje po količini masnog tkiva u potkožju, oko bubrega, u zdjelici i mošnji kod muških.

Za kvalitetu mesa odlučan je i način ishrane. Pretjerano hranjenje uljanim pogačama i sačmom uljarica daje okus po užeženoj masti, a meso je ljigavo i neukusno. Od ribljeg brašna meso dobiva miris po ribljem ulju i ne valja za trajnu robu, kao ni od pretjerane ishrane mesnim brašnom i bukvicom. Od velikih količina repinih rezanaca i džibre meso postaje vodenasto, a od samog krumpira spužvasto i neukusno i t. d.

Poznato je meso janjadi s brdskih ispaša radi svoje ukusnosti. Meso janjadi iz nizinskih krajeva manje je ukusno, a pogotovu iz močvarnih. Kvalitetnu teletinu daje u prvom redu telad hranjena mlijekom, a goveda daju odlično meso, kad su tovljena kvalitetnim sijenom uz zrnje žitarica, krumpir, repu i t. d. Mlade svinje hranjene mlijekom uz hranu bogatu bjelančevinama i škrobom daju prvoklasno meso za preradu. Tako isto ako su hranjene kukuruznom prekrupom pomiješanom sa sirutkom i krumpirom, ili ječmom.

Životinje, koje su dulje vrijeme iskorišćivane, volovi na pr. za rad, krave za mužnju, ne mogu nikada dati prvoklasno meso. Tovljenjem takvih životinja mast se stvara pretežno u potkožju i u tjelesnim šupljinama, ali slabo ili nikako među mesnim vlaknima. Vlakanca mesa su gruba. Najbolju kvalitetu mesa daju životinje uzgojene isključivo za klanje i utovljene još mlade.

Razvrstavanje mesa na tržištu

Meso na našem tržištu razvrstava se prvenstveno prema vrsti, dobi i spolu životinje, i to prema postojećim propisima, na slijedeći način:

Razvrstavanje goveđeg mesa

• TELETINA je meso teladi od 3 sedmice do 3 mjeseca starosti.
• JUNETINA (ČOKLETINA) je meso mladih goveda u starosti od 3 mj. do 2 godine.
• GOVEDINA je meso goveda od 2 do 10 godina.

Meso bikova, koji su služili za rasplod, te meso goveda starijih od 10 godina (čiji je randman ispod 45%>), može se upotrebiti samo za preradu u kobasice.

Razvrstvanje svinjskog mesa

• ODOJCI su mlade svinje klaoničke težine od 5—15 kg.
• PRASAD (frišling) su mlađe svinje klaoničke težine od 15—40 kg, sa slaninom debelom do 2 cm, mjerenom s kožom u visini 6.—7. grudnog kralješka.
• ŠUNKAŠI su zaklane svinje mesnatog tipa, i njihovi križanci, klaoničke težine do 80 kg, sa slaninom debljine do 5 cm, mjerenom s kožom u visini 6.—7. grud. kralješka.
• SVINJETINA ZA SJEČENJE je meso mesnatih tipova svinja klaoničke težine preko 80 kg i masnih tipova svinja klaoničke težine preko 40 kg.

Meso nerastova, kasnih kastrata, (kasno štrojenih), te meso slabo ishranjenih svinja ne smije se prodavati kao svježe svinjsko meso, već samo prerađeno u kobasice.

Razvrstavanje ovčijeg i kozjeg mesa

• JANJETINA I JARETINA je meso mlade janjadi i jaradi na sisi stare do 3 mj.
• OVČETINA I KOZETINA je meso ovaca i koza starijih od 3 mjeseca.

Razvrstavanje mesa u kvalitete, s obzirom na tržišnu vrijednost, kod nas nije općenito uvedeno, a dopušteno je samo ako ga odobre lokalne vlasti. Meso se obično razvrstava u tri, ili četiri kvalitete, i to uglavnom po ovim principima: Prve kategorije je meso životinja plemenitih pasmina najpogodnije dobi (goveda, na pr., od 3—6 god., telad od 1-—3 mj.), naročito pripremljenih za klanje prikladnom ishranom. Meso je »mramorirano«, t. j. protkano masnim tkivom, bubrezi su pokriti masnim tkivom i ne vide se. Kao druge kvalitete smatra se meso životinja ostalih pasmina, koje nisu u najpovoljnijoj dobi, već mlađe ili starije, a neko su vrijeme bile upotrebljavane za priplod, rad ili mužnju, nadalje mladi junci, bikovi, telad mlađa od 1 mj. ili starija od 3 mj., ili pak nedovoljno ugojena. Dakle meso onih životinja kojemu nešto nedostaje za prvu kategoriju, na pr. meso ugojenih starih volova, ili teladi, janjadi i prasadi, koja nisu isključivo hranjena mlijekom. Meso druge kategorije manje je mramorirano. Bubrezi se nigdje ne vide, ali se naziru. Meso treće kvalitete nije čvrsto, nema pravu boju (od starijih goveda, na pr., suviše je zatvoreno crveno, kod teladi, kao i svinja, jasno crveno umjesto blijedo ružičasto), oskudno je masnim tkivom. a i u trbušnoj šupljini ga malo ima, tako da se bubrezi vide. Masno tkivo je mekano, gotovo sluzavo. Ove kvalitete je i meso bikova, ukoliko ne pripada četvrtoj kvaliteti. Kao četvrta kvaliteta smatra se meso, koje je određeno samo za preradu, kao na pr. meso starih krava, slabe kondicije, te bikova, koji su upotrebljavani za rasplod.

Razvrstavanje dijelova mesa u kategprije kod nas još također nije općenito uvedeno. Obično se razlikuje »stražnje meso« (pržolica, bubrežnjak, stražnja noga do koljena, a negdje još i prednja noga) i »prednje meso« (sve ostalo). Prednje meso je jeftinije.

S obzirom na opisani način sječe, meso bi mogli razvrstati u slijedeće kategorije:

GOVEDINA	pretpržolica, greben
I. KATEGORIJA	(ausštosfedrih)
pisana pečenica	potplećka (šulterplatn)
pržolica (rostbraten)	rame (kavaliršpic)
bubrežnjak (ramstek)	doplećka (šultermajzl)
unutrašnja butina (šol)	masna trbušina (tašnflam)
butina (taflšpic)	potrbušina (špicflam)
ruža (rozn)	mekana rebra (crveni flam)
kuk (hiftl)	slabine (mitlštukflam)
II. KATEGORIJA	rebra
rebra (brustflam)	dopržolica (rirđekl)
prsa (brustšpic)	III. KATEGORIJA
vratina	–
tvrda vratina, zaplećak	prednji bočnjak
(krusplšpic)	stražnji bočnjak
meka vratina, jarmina	ličnica
(federšpic)	rep

Teletina

I. KATEGORIJA unutrašnja butina (šol), ruža (rozn), bijela pečenica (frikando), bubrežnjak i hrbat (kare)
II. KATEGORIJA lopatica (šulter) i grudi s potrbušinom
III. KATEGORIJA prednja i stražnja koljenica i vrat.

Svinjetina

I. KATEGORIJA but i hrbat
II. KATEGORIJA vratina i lopatica
III. KATEGORIJA prsa s trbušinom, prednja i stražnja koljenica
IV. KATEGORIJA glava i rep
V. KATEGORIJA nogice

Ovčetina

I. KATEGORIJA but i bubrežnjak
II. KATEGORIJA grudi s trbuhom, lopatica, leđa
III. KATEGORIJA vratni dio, prednja i stražnja koljenica.

Postotak mesa prve kategorije od klaoničke težine iznosi kod dobro uhranjenih goveda plemenitih rasa i njihovih križanaca oko 40%, a kod domaćih rasa 35%, kod mesnatih svinja 40%, a kod masnih oko 37%.

Prema nekim podacima od goveđeg mesa dobije se u postotku: mesa I. kategorije 55%, II. kategorije 33% i III. kategorije 12%; od telećeg mesa: I. kateg. 47%, II. kateg. 17,5% i III. kateg. 35,5%.

Sirovo meso na tržištu mora biti čisto obrađeno, ne zaprljano s krvi, dlakama, sadržinom želudca i crijeva ili čim drugim. Mjesto uboda mora biti izrezano, trup životinje pravilno rasječen uzduž kičme i kičmena moždina izvađena bez ostatka.

Meso se smije donositi na tržište samo potpuno ohlađeno. Gdje ne postoji mogućnost umjetnog hlađenja, smije se meso prodavati tek nakon dovršenog prirodnog procesa zrenja, najranije 48 sati nakon klanja.

Svježe se meso prodaje s kostima ili bez njih, već prema zahtjevu potrošača. Detaljne propise izdaju lokalne vlasti.

Reklamiranje kvalitete svježeg mesa, kako je već rečeno, nije dopušteno, ako to nije odobreno po lokalnim vlastima.

Ohlađeno meso treba čuvati kod temp. 0 do 4° C i rel. vlage 30—85%. Tako sačuva kvalitet 8—10 dana.

Svježe meso smije se otpremati samo u čistim, po mogućnosti zatvorenim kolima, s nepromočivim podom. Ako se otprema zajedno s mesnim prerađevinama, mora biti u nepropusnom sanduku. U otvorenim kolima mora biti prekrito čistom bijelom plahtom.

Načini pripremanja mesa

Meso se priprema u kuhinjama da postane mekšim i ukusnijim, a time i probavljivijim. Najobičniji načini pripreme mesa su:

1. KUHANJE — je zagrijavanje mesa vodom, uz dodatak začina i mirodija. Želimo li dobiti dobru juhu, meso potapamo u hladnu vodu i polako zagrijavamo. Ako želimo dobiti sočno meso, stavljamo ga u kipuću vodu, da se stvori na površini mesa nepropustan sloj zgrušane bjelančevine. Kuhanjem meso gubi na težini, i to: mršava govedina i ovčetina oko 35%, masna govedina 22%, masna teletina 23%, a svinjetina oko 25%. Kuhanjem meso gubi također i 50—60% hranjivih sastojaka. Zagrijavanje vrućom vodom ispod 100° C ograničeno vrijeme, ili kipućom samo kratko vrijeme nazivamo barenjem. Barenje je, dakle, nepotpuno kuhanje. Lakim barenjem izgube na težini na pr. svježa svinj. jetra 3—10,8%, goveđa 15—18%, a svježa slanina sječena u kocke 3—5% (ne računajući mast, koju valja pobrati).
2. PIRJANJE (»dinstanje«) — je kuhanje mesa u njegovoj vlastitoj pari, uz dodatak nešto vode. To se vrši u zatvorenom loncu. Iako se i ovim načinom gubi znatno hranjivih sastojaka, kao i kuhanjem, neke korisne (aromatske) tvari ostaju u mesu. Loša je strana pirjanja smanjena probavljivost mesa.
3. PEČENJE — je naglo zagrijavanje mesa na visoku temperaturu polaganjem u vruću mast. Stvoreni sloj grušane bjelančevine priječi izlaženje mesnog soka, a mast prodire sve dublje u meso, pa sve to pečenju daje osobitu tečnost. Ako je pri tome meso prekriveno kakvim jestivim oblogom, naziva se to pohanjem. Još sočnije je meso, ako se peče na roštilju (na žaru), ili pak na ražnju, pod čime se razumijeva pečenje cijelih životinja (obično mlađih) u vlastitoj koža nad vatrom (žarom). Janjad i jarad obično se pri tome oblože vlastitom trbušnom maramicom. Kod pečenja debelo se meso peče u vlastitoj masti, a kod mršavog valja dodavati mast (maslac ili ulje). Naglo pečenje, pri kojemu na površini nastaje nepropusna kora, a u unutrašnjosti je meso još crveno (krvavo), naziva se pečenjem na »engl. način«. Za ovaj način pripreme naročito je podesno nježno meso oko kralješnice.

Pokusima je dokazano da toplina polagano prodire u meso. Običnim kuhanjem ili pečenjem u unutrašnjosti većih komada postiže se obično samo 50—70° C, a najviše 80° C.

Podesnost pojedinih dijelova mesa za pripremu jela

(Brojevi se odnose na crteže sječe mesa)

Govedina: pisana pečenica, bubrežnjak i stražnji dio butine (20, 22, 26) je fano svijetlo meso podesno za pečenje na engleski način; iz pržolice (21) prave se rostbratni, t.j. pojedini komadi peku se kao odresci, iil se pak meso skine i peče u cijelosti; krtina (unutrašnja butina) i ruža (24, 27) su za pirjanje, sočnu pečenku i odreske; kuk (28, 29) se može peći, pirjati i kuhati; prednji dio butine (26) dobar je za pirjanje, kao i za juhu; doplećka (10) je prhko meso bez kosti, te se rado upotrebljava umjesto pisane pečenke za odreske, fini gulaš i faširana jela; slabina, rebra i dopržolica (18, 19, 23) su tanki masni komadi, koji se ne moraju dugo kuhati, pa su prikladni za t. zv. »telerflajš«; prsa (3) su najbolji dio grudi, kuhaju se i pirjaju; vratina, zaplećak (tvrda vratina) i stražnji dio meke vratine (1, 5, 6) priređuju se za oblični gulaš prednji dio meke vratine i plećke (6, 11) sočno je meso za kuhanje, a i dinstanje, tako i rame (7); prsna rebra i potrbušina (2 i 14) najjeftinije je meso, a dobro je za juhu; prednji i stražnji bočnjak (8 i 25) upotrebljavaju se za pravljenje aspika (hladetine), a očišćeni od žilja dobri su i za gulaš. Ličnica se upotrebljava za gulaš, a i kao nadjev za kobasice. Radi svoje Ijepljivosti dobra je i za ćevap (pa i za prat). Rep je odličan za juhu. Noge služe kao privaga za juhu.

Svinjetina: za pečenje uzima se kare i but (2, 8, 1) za kuhanje glava s podvratnjakom, te prsa s trbušinom (7, 6, 4) za sušenje kare, but, prsa s trbušinom i plećka (2, 1, 4 i 5). Svinjske nogice i rep služe za hlađenje, a mogu se salamuriti i sušiti.

Kuhano i pečeno meso smije se prodavati samo u za tu svrhu odobrenim lokalima, a u iznimnim danima (proslave, sajmovi) dopušta se prodaja pečenih odojaka, pečene janjadi i drugih mesnih specijaliteta, ukoliko meso potječe od životinja pregledanih po veterinaru.

Promjene na mesu nakon klanja

Mrtvačka ukočenost

Ubrzo poslije klanja meso očvrsne, otvrdne, a zglobovi postanu nepokretljivi, t. j. nastupi mrtvačka ukočenost. To se dogodi u raznom vremenu: od nekoliko minuta do nekoliko sati. Prvo počinje na glavi, onda na leđima i grudima, na kraju na nogama. Naročito se brzo ukoče mišići, koji su bili više aktivni. Sto je okolina toplija, kočenje nastaje brže. Također se brže ukoče životinje koje su bile zamorene, dok je nakon teških bolesti kočenje slabije, pa često i izostane.

Drži se da je uzrok kočenju bubrenje mišićnih vlakana zbog primitka vlage. Kako je za izradu kobasica (prata) potrebno da meso veže što više vode, razumljivo je, da je u tu svrhu podesnije toplo meso od ohlađenog, koje se već počelo kočiti. Meso u stanju ukočenosti nije pogodno za potrošnju, jer je žilavo, neukusno i teže se probavlja. Ukočenost nakon nekog vremena postigne najveći stupanj i onda popušta, meso postaje mekše i kiselkasto, t. j. nastupa zrenje.

Zrenje mesa (ili jednostavno kiselo vrenje)

Zrenje mesa nastaje zbog unutarnjih kemijskih preobrazba, a očituje se u tome, što meso izgubi svoju mrtvačku ukočenost, svoju žilavost i elastičnost (otisci prstiju ostaju), boja mu postane više zatvoreno crvena, meso postaje mekše i dobiva ugodan kiselkasti okus. Radi svega toga meso postane ukusnije i probavljivije, a tako i žile, mrene d tetive. Te pojave posljedica su stvaranja mliječne mesne kiseline i nekih drugih kemijskih tvari.

Proces zrenja brže se odvija u toploj i vlažnoj okolini. U hladnjači meso dozrije tek za 14 dana, a za toplog vremena vani može dozreti i nakon 14 sata. Nadalje, brže sazri meso mlađih životinja, te kad je isjeckano. i unutarnji organi potpadaju pod taj proces kiselog vrenja, ali kod njih to ne dolazi u obzir, jer se radi lake kvarljivosti ne uskladištuju

Zrenje mesa poželjna je promjena, jer mesu daje bolji ukus i lakšu probavljivost, pa moramo nastojati da se svuda prodaje samo odstajalo meso, a ne odmah nakon klanja, još žilavo i nezrelo.

Meso na putu od klanja do potrošača može se i nepoželjno promijeniti, da postane neprikladno za ljudsku hranu, čak i vrlo opasno po zdravlje. Takve nepoželjne promjene na mesu su slijedeće:

Smrdljivo zrenje mesa

Do toga dolazi, ako se normalno zrenje mesa odvija u nepovoljnim uvjetima, t. j. ako se drži nerasječeno u toplim loše zračenim prostorijama, osobito ako nije s njega na vrijeme skinuta koža i ako se radi o mesu debljih životinja, ili ako se uskladištuje u većim komadima jedno na drugo u zatvorenim prostorijama. Takvo meso odaje ogavan zadušljiv pljesniv miris, boja mu postane bakreno crvena a na zraku prelazi u sivo zelenkastu i tamnozelenu. O valjanosti tako promijenjenog mesa odlučuje veterinar.

Gnjilež mesa nastaje pod utjecajem gnjiležnih mikroba, osobito za toplog vremena, a očituje se u pojavi smrdljivog mirisa, površina mu je vlažna i ljepljiva, boj a na presjeku tamna, zelenkasta ili isiva, konzistencija mekana, tjestasta (ostavlja tragove otisaka prstiju). Masno tkivo dobiva miris po užeženosti, a onda i ogavan. U slučaju jake gnjileži boja je prljavo zelenkasta, a konzistencija maziva. Gnjilež smrznutog mesa uvjetuju naročito razne plijesni. Gnjileži potpada osobito meso životinja koje nisu dobro iskrvarile, niti se dovoljno odmorile, kojima nije na vrijeme izvađena utroba ili su klane bolesne ili u agoniji. Gnjilež se u tim slučajevima odvija unutar mesa, ili istodobno u dubini i na površini. Do površinske gnjileži dolazi prije ili kasnije kod svakog mesa, a širi se u dubinu po međumišićnim mrenama. Zadah gnjilog mesa veoma se osjeća, ako meso zagrijemo. Gnjilež dubljih slojeva mesa možemo utvrditi zabadanjem drvenog štapića ili zagrijanog čistog noža, koji onda pomirišemo. Prve znakove gnjileži zapazimo na bubrezima i na površini pisane pečenice, kao i na mesu pod plećkom. Ako ovdje nema gnjileži, onda je vjerojatno nema ni drugdje.

Meso što pokazuje znake gnjileži ima se smatrati neprikladnim za hranu, jer može biti štetno i opasno po zdravlje. Pranje mesa, zahvaćenog na površini procesom gnjiljenja, octom ili otopinom hipermangana, kao što to čine neki nesavjesni mesari, najstrože je zabranjeno. Time se samo donekle popravi izgled i miris, ali klice gnjileži ostaju.

Neki uzročnici, odnosno njihovi otrovi, ne mogu se uništiti ni visokom temperaturom, ali se može reći da se tu radi vrlo rijetko o škodljivim mikrobima po zdravlje. Trovanje ljudi mesom sprečavamo najsigurnije tako, da ga uopće očuvamo od gnjileži, a to postižemo: a) najvećom čistoćom kod manipulacije, b) da meso do potrošnje držimo na što nižoj temperaturi i c) da meso, koje potječe od životinja zaklanih iz nužde zbog neke bolesti, potrošimo što je moguće prije.

Kiselo vrenje

To je također nepoželjna promjena na mesu, a zahvaća uglavnom jetru, jetrene kobasice, i one proizvode što u sebi sadrže škrob, na pr.: brašno, krumpir, rižu. Pozna se po: kiselu okusu i mirisu. Takvo meso nije prikladno za ljudsku hranu, pogotovu jer je ova promjena gotovo uvijek povezana s gnjiljenjem.

Opis mesa

Osip se javlja većinom na ovećima trajnih kobasica i dimljenom mesu, a rjeđe na svježem, i to samo, ako mu je površina suha. Meso izgleda kao mrazom pokrito. Uzrok osipu su neke vrste gljivica i mikroba. Javlja se i u hladnjačama kod niskih temperatura. IakO’ se u većini slučajeva radi o neškodljivim uzročnicima, odluku o valjanosti tako promijenjenih proizvoda, ili mesa, donosi samo veterinar.

Plijesan

Plijesan se pojavljuje u vlažnim, nezračnim prostorijama, a očituje se u pojavi ‘bijelih, sivih, smeđih, ili žućkasto-zelenih naslaga. Miris i okus pljesnivog mesa, ili drugih proizvoda, su promijenjeni. Nekada, osobito na mesu u hladnjačama zapažamo već prostim okom naslage plijesni. Ako je plijesan samo na površini možemo je ukloniti obrezivanjem. Zahvati li dublje slojeve, meso se ima smatrati pokvarenim i opasnim po zdravlje.

Svjetlucanje mesa

To je pojava kada meso u tami svjetluca modrikasto ili zelenkasto. Može se pojaviti kod svih vrsta mesa i mesnih prerađevina, obično 3—4 dana poslije klanja, a uzrok su mu neke vrste svijetlećih bakterija (mikroba). Te bakterije rastu samo na površini mesa, a naročito na masnom tkivu, i ako je površina vlažna. Nisu štetne po zdravlje, ali izazivaju ljepljivost, pa takva mjesta valja obrezati.

Mrlje na mesu i slanini

Nekada se na mesu pojave crvene i modre mrlje, a na slanini žute. Izazivaju ih neke naročite vrste mikroba. Najčešće dolaze na kuhanim mesnim proizvodima, soljenim crijevima i ribljim konzervama. Ako su te mrlje u jačem opsegu, meso i slanina smatraju se manje vrijednim.

Ucrvljalo meso

Često, za vrijeme ljeta, razni insekti, većinom muhe, odlažu svoja jaja i ličinke na meso. Osobito često to čini mesna zujara. Jaja su joj žućkasta, pojedinačna ili u nakupinama, a ličinke izmile za njih nakon 24 sata. Ponekad se na mesu nađu i ličinke sime muhe, a prepoznajemo ih po naročitom načinu gibanja: savijaju se u kolut, onda naglim ispruženjem skaču naprijed. Ako ovako zagađene dijelove mesa možemo ukloniti, meso je za upotrebu. Svakako, takvo meso može biti opasno, jer insekti, za vrijeme odlaganja jaja, mogu na njega prenijeti razne mikrobe, pa i uzročnike opasnih bolesti.

Sl. 70. Insekti prenose uzročnike kvarenja mesa, kao i zaraznih bolesti

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 71. Obuća osoblja zaposlenog u prostorijama s mesom ne smije biti zaprljana zemljom, ili čim drugim

Izostavljeno iz prikaza

Meso onečišćeno prljavštinama i uzročnicima bolesti

Meso se nakon klanja može inficirati dodirom zaraženog drugog mesa, zaraženih predmeta, a često i ljudima-kliconošama, Svako meso, onečišćeno mokraćom, sadržajem crijeva ili žuči, smatra se pokvarenim i neprikladnim za hranu. Tako isto i meso zaprljano zemljom ili prašinom, ukoliko se onečišćeni dijelovi ne mogu ukloniti obrezivanjem. Ako mesarski radnik slučajno otvori kakav bolesno promijenjeni dio životinjskog tijela, pa se sadržaj (na pr. gnoj) prospe po mesu, valja odmah pozvati nadležnog pregledača.

Ljude, koji su bolesni, ili su preboljeli kakvu zaraznu bolest, ali su još kliconoše, ili imaju ina tijelu rane (naročito gnojne i otvorene), valja isključiti od rada s mesom.

Onečišćenje mesa kemijskim sredstvima

Meso se slučajno može onečistiti i raznim otrovnim kemikalijama (na pr. praškom za čišćenje pribora, što sadrži cijankalij, nadalje sredstvima za tamanjenje miševa i štakora, kao i gamadi, na pr. DDT i dr.), pa tako postati škodljivim po ljudsko zdravlje. Ocijeniti takvo meso, a i ukloniti onečišćenje, može samo pozvani stručnjak. Naročito valja izbjegavati suđe od olova, kositra i bakra, jer su ti metali otrovmi.

Strani mirisi i strani okus mesa

Meso, osobito toplo, lako prima iz okoline razne mirise. Tako se može dogoditi da na meso prijeđe miris karbola, klora, etera, benzina, petroleja, katrana i t. d. Miris se osobito pojačava pokusom kuhanja ili pečenja.

Ako je strani miris i okus izražen u manjoj mjeri, meso se smatra manje vrijednim, a u protivnom slučaju meso je neprikladno za hranu. To isto vrijedi i za meso životinja liječenih lijekovima naročitog mirisa, meso muških neuštrojenih životinja, nadalje onih, što su prije klanja hranjene ribljim brašnom, uljanim pogačama i sličnim i na koncu meso životinja, koje su bolovale od crijevnih nametnika, ili svinjske kuge (miris po mokraći!). Ako se strani miris izgubi nakon zračenja u toku 24 sata, meso će se pustiti u promet bez ikakvih uvjeta.

Održljivost mesa

Održljivost mesa zavisi o broju mikroba na mesu i u njemu, o količini vlage u mesu, o temperaturi i vlazi u prostoriji, u kojoj je meso pohranjeno, te o kemijskoj reakciji.

Meso zdravih životinja ne sadrži nikakvih mikroba. U krvi bolesnih, a i umornih životinja, kao i hranjenih neposredno prije klanja, nađu se mikrobi. Ako se iz zaklane životinje odmah ne izvadi utroba, mikrobi iz crijeva prijeđu u meso. Takvo se meso onda brzo kvari, a može biti i vrlo opasno po ljudsko zdravlje. Naročito valja o tome voditi računa kod životinja, što su ih vlasnici zaklali iz nužde. Većinom se meso zarazi’ putem nečistog pribora, ruku i odjeće mesara, sadržinom želuca i crijeva, nečistoćom s kože, vodom pri pranju, transportnim sredstvima i ambalažom.

Prema tome meso će se dulje održati nepokvarenim, ako se kolju samo odmorene životinje, pripremljene gladovanjem i ako se provodi potpuna higijena pri radu i pazi na čistoću svega čime meso dolazi u dodir.

Nadalje — vodenasto meso brže će se kvariti. Radi toga se brže i kvari meso mladih životinja i onih koje su hranjene vodenastom hranom. Mora se osobito paziti da se površina mesa, nakon klanja, dobro osuši, jer se na vlažnoj površini brzo razvijaju razne klice, pa i uzročnici gnjileži.

Visoka temperatura okoline i povećana vlaga pogoduju razvoju mikroba. Znamo da se meso kvari, osobito za vrijeme Ijetnih oluja.

Na koncu — meso zrenjem treba postići stanovitu kiselost. Ta kiselost, osim što poboljšava okus, i probavljivost, sprečava razvoj mikroba. Meso bolesnih životinja, te životinja nedovoljno odmorenih prije klanja, slabo se drži, jer ne postigne dovoljan stepen kiselosti.

Osim ovih navedenih uvjeta održljivost mesa zavisi i o vrsti životinje. Tako se drži, u običnim uvjetima:

• meso teleta ljeti 2 dana zimi 4 dana
• meso konja i koza ljeti 2 dana zimi 5 dana
• meso svinja ljeti 3 dana zimi 6 dana
• meso goveda i ovaca ljeti 3 dana zimi 7 dana

Rečeno je da se meso mladih životinja slabo drži, ali isto tako i meso jako starih i iznurenih životinja.

Meso valja ohladiti na promaji u zamračenoj i zračnoj prostoriji, u kojoj nema muha. Paziti da se meso što manje zarezuje. Za prodaju treba sjeći meso kratko vrijeme prije prodaje. Transportirati valja meso u što većim komadima, ovješeno u zračnom prostoru, ili položeno na čiste drvene letve. Ako ne raspolažemo zatvorenim prevoznim sredstvom, valja ga zaštititi od prašine i nečistoće čistim i za zrak propusnim krpama. Ovješeni komadi ne smiju se dodirivati.

Životinjske masti

Životinjske mastd dobivaj.u se iz masnog tkiva životinjskog tijela. Svaka životinjska vrsta ima svoju osebujmi vrstu masti. Tako govorimo o goveđem loju, svinjskoj masti i t. d. Sastav i količina masti pojedinih životinja iste vrste zavisi i o hrani, što je životinja uzima.

Topljenje životinjskih masti

Prije svega valja od masnog tkiva izdvojiti sve nemasne dijelove. Masno tkivo mršavih životinja sadrži više tog nemasnog tkiva. Masno tkivo siječemo u manje komade, i to dok je još toplo. Nakon toga ispiremo ga u vodi. Time se očisti od krvi i nečistoća, a snizi mu se i temperatura, pa se lakše može usitniti, ako je to potrebno. U vodi ga možemo i sortirati u bogatije mašću (koje pliva) i s manje masnoće (koje tone). Ispiranjem masno tkivo sa crijeva i želudaca gubi svoj naročiti i neugodan miris, ali preporučuje se da se ovo, gdje god ima dovoljno masnoće, topi u zasebnom kotlu. Ispiranjem se ne može ukloniti mokraća, žuč i sadržaj crijeva i želudaca, pa valja paziti da se masno tkivo ne onečisti tim tvarima. Ako masno tkivo kasnije posebno ne hladimo, pranje se obavlja u hladnoj vodi (10—12° C), kroz 2—3 sata. Radi boljeg odvajanja masti, masno tkivo treba isjeckati (rukom ili u stroju) na što manje dijelove. I pri topljenju u autoklavima trebalo bi masno tkivo usitnjavati, jer bi se skratilo vrijeme, a i temperatura topljenja mogla bi biti niža. Vrijedi, naime, pravilo da je mast to bolje kvalitete, što je otopljena na nižoj temperaturi i u što kraćem vremenu.

Najobičniji način topljenja masti je u otvorenom kotlu, koji se zagrijava drvima. To je domaći način topljenja. Na dno kotla obično se stavi drvena rešetka i do te visine napuni vodom, da mast ne prigori. Masno tkivo zagrijava se dok ne dobije zlatnožutu boju. Onda se iz njega mast odvaja taloženjem, cijeđenjem ili tlačenjem. Nakon topljenja mast se ostavlja na miru, da se stalože krute primjese.

Važno je da se mast što brže ohladi, jer je onda svjetlija i jednoliko čvrsta. Da se ubrza bistrenje, običava se dodati 1% soli.

U indusitrijama mast se topi u naročitim ‘kotlovima pomoću vruće pare, i to na dva načina: suho topljenje, što se obavlja u otvorenim kotlovima s dvostrukim stijenkama, ili tpak u hermetički zatvorenim kotlovima, t. zv. autoklavima, s dvostrukim stijenkama, pri čemu para ne dolazi u dodir s masnim tkivom, i vlažno topljenje, što se vrši u autoklavima, a mast se odvaja iz tkiva direktnim djelovanjem vruće pare.

Suho topljenje u otvorenim kotlovima. Tim načinom obično se topi masno tkivo, bogato mašću. Da se izbjegne zagorijevanje, kotao ima aiutomatsku mješalicu. Para se pusti među stijenke kotla, a u međuvremenu se obavlja sjeckanje masnog tkiva, koje se onda baca u kotao. Temperatura ne smije biti viša od 115,5° C, jer bi čvarci prdgorjeli i mast imala tamnu boju. To seregulira smanjivanjem pritiska pare među stijenkama. Za topljenje jedne partije potrebno je oko 3 sata. Po svršenom topljenju mast se odjeljuje od čvaraka najprije pomoću običnog cjedila, a onda još kroz dvostruko ili višestruko platno, koje mora biti savršeno čisto.

Suho topljenje u autoklavima s dvostrukim stijenkama. Topljenje se odvija to brže, što je masno tkivo sitnije isjeckano. Temperatura topljenja ne smije biti previsoka (ne viša od 115,5° C). Topljenje je završeno, kada su čvarci, koji se ispitiuju svakih 10—15 min, suhi toliko, da se iz njih pritiskom ne može više iscijediti mast. Nakon odjeljivanja masti od čvaraka, mast se cijeđi kroz platno, a onda se još filtrira ili odmah hladi i pakuje. Mast dobivena suhim putem sadrži vrlo mali postotak kiselina.

Vlažno topljenje u autoklavu. Autoklav se napuni, isjeckanim ili neisjeckanim masnim tkivom, nekoliko centimetara do vrha, zatvori i pusti se u njega vrela para. Na otvorenu cijev na poklopcu najprije izađe zrak, a kad se pojavi para, cijev se zatvori. Pritisak vrele pare sve više raste i razara stanice masnog tkiva. Vrijeme topljenja zavisi o veličini kotla i pritisku pare. Iznosi 3-—6 sati. Ako je masno tkivo usitnjeno, vrijeme se znatno skraćuje. (Za usitnjeno na 2,5 cm traje svega 1 sat.) Danas se nastoji da se topljenje vrši na višoj temperaturi nego ranije, kako bi se skratilo virijeme. Razumljivo je, autoklav mora imati automatsku mješalicu. Ovim načinom, koji se preporučuje za topljenje većih količina masnoća, stvara se donekle juha od rastopljene (emulgirane) masti u vodi, koja pogoršava kvalitet masti. Naročito se to događa, ako pritisak prenaglo smanjimo (voda zaključa). Poslije topljenja čvarci se stalože, vodu ispustimo kroz naročiti otvor na dnu, a mast se ispušta kroz posebnu širu cijev. Nakon toga mast još prolazi kroz separator za odvajanje zaostale vlage, a onda još stoji, da se taloži i hladi. Miris i okus ovako dobivene masti podsjeća na kuhano meso životinje, od koje potječe.

Čistoća kod proizvodnje. Masno tkivo, osobito toplo, rado prima strane mirise, pa stoga valja strogo paziti na čistoću i prostorija. Osobitu pažnju treba posvetiti redovitom pranju kotlova, koji se moraju poslije svake upotrebe isprati ključalom vodom, a po potrebi i vrelom sodom. Nakon upotrebe sode, kotao valja dobro isprati vodom. Poslije pranja stijenke se osuše čistom krpom. Da se spriječi rđanje, nutarnje strane kotla premazuju se tankim slojem jestiva ulja, koje se prije upotrebe ukloni vrućom vodom. Ako se kotao upotrebljava svaki dan, ne mora se premazivati uljem, osim ljeti.

Drugi načini topljenja. Najsuvremenije metode topljenja masti sastoje se u t. zv. kontinuiranom (neprekidnom) postupku, a to se provodi u nekim naprednijim zemljama. Pri tome se mast neprekidno izvlači iz masnih stanica (vrelom parom), a čisti se od kotlovske vode, i primjesa, centrifugiranjem. Tako dobivena mast ima ugodan okus, sadrži vrlo mali postotak slobodnih masnih kiselina, vrijeme topljenja je skraćeno, >a dobiva se i na prostoru, koji inače zapremaju glomazni autoklavi. Ima i drugih metoda, mahom patentiranih, uz upotrebu nekih dodataka, kojima se vrijeme topljenja skraćuje za 30—70 %, a proizvodnja povećava i za 75%, pa nadalje i pomoću infraorvenih zraka, električnom strujom i t. d.

Općenito se u proizvodnji masti radi o dobivanju: 1. obične masti za jelo; i 2. jinih pvinjskih i goveđih masti za naročite (poslastičarske) svrhe. Fine vrste masti dobivaju se suhim topljenjem u otvorenim kotlovima, od najboljeg svježeg masnog tkiva, uz nisku temperaturu.

Svinjska mast

Potkožno masno tkivo svinja ili se neposredno troši, pošto je prije konzervirano soljenjem i dimljenjem (slanina), ili se topi. Svinjska mast dobiva se, osim toga, i topljenjem sala i oporka. Unutarnje masno tkivo, ih salo, donekle se kemijski razlikuje od potkožnog. Salo daje najfiniju i najmaziviju mast (osobito pogodnu za paštete). U svrhu proizvodnje masti za jelo količina oporaka prema slanini i salu ne smije biti veća od 8%.

Prema novim propisima za naša tržišta određena je samo jedna kvaliteta svinjske masti. Svinjska mast mora odgovarati ovim uvjetima: treba da je bijela, da ima ugodan okus i miris po svinj. masti, konzistencija da joj je pri temp. 15—20° C mazivo glatka, ila mazivo zrnasta, količina vode ne smije biti veća od 0,3%, stupanj kiselosti ne veći od 3° (= 0,85 slob. masnih kiselina), a količina čvarčića (taloga) da nije veća od 0,2%.

Mast, koja ne odgovara gornjim zahtjevima, može se rafinirati, ali samo ako joj stupanj kiselosti ne prelazi 8°, i to samo uz dozvolu i pod kontrolom sanit. inspekcije. Takva mast smije se staviti u promet samo pod deklaraoijiom: »rafinirana mast«.

Najfinija svinjska mast je t. zv. neutralna mast (bez kiseline). Dobiva se suhim topljenjem unutarnjeg masnog tkiva (sala) pri niskoj temperaturi (48—55° C) u otvorenom kotlu. Odmah nakon klanja materijal se ispere i hladi, zatim usitni u male komadiće. Nakon topljenja stoji u hladnoj vodi, radi gubitka mirisa.

Mast, koja ne zadovoljava postavljene uvjete, smatra se tehničkom i nije za prehranu.

Ostali uvjeti, koje treba da zadovolji svinjska mast na tržištu: Svinjska mast ne smije sadržavati nikakvih primjesa. Sirovine za mast moraju biti čiste i svježe bez neugodna mirisa, ne smiju b:ti zagađene, niti potjecati od uginulih životinja ili bolesnih od vrbanca i t. d. Sirovine mogu biti konzervirane solju ili smrznute. Da se čuva mast dopušta se upotreba antioksidansa (sredstva protiv kvarenja) prema postojećim propisima. Mast koja se dobije iz soljene slanine, ili iz svježe, ali miješane sa soljenom, mora nositi oznaku »mast iz soljene slanine«, ali .ne smije sadržavati više od 2% soli. Svinjska mast ne smije sadržavati masti drugog porijekla, ne smije biti užežena, zagađena, nečista, pljesniva, kisela i smrdljiva. Mast treba čuvati u prostorijama sa što nižom temperaturom. Prostorije, pored ostalih uvjeta, moraju biti suhe, mračne i bez stranog mirisa.

Odnos masnoće prema živoj težini

Kod klanja svinja dobijemo u postotku od žive težine:

vrsta svinja:	slanina	unutrašnje masnoće
utovljene za mast	do 25 %	5,8% — 11 %
polu utovljene	do 11 %	3 —5% — 7 %
utovljene za meso	do 3 %	1,5—2% — 3 %
bekon svinje	do 3,5%	2 —4% — 4,5%

Od svinj. kostiju dobijemo masnoće oko 4,5—5’% od žive vage.

Odnos masnoće prema mesu

Kod domaćih utovljenih svinja otpada na meso 33,63—38,4%, a na masnoću 66,37—61,5%>, od čega je crijevne masti 6—4,2 kg, zapravo:

vrsta svinja	otpada na meso	na masnoću	crijevna mast u kg
mangulice utovljene	33,63%	66,37%	4,7—6
pfajferice utovljene	37,22—38,4%	62,88—61,6%	4,3—4,2

Kod plemenitih utovljenih svinja otpada na meso oko 38,5—49,5%), a na masnoću 61,5—50,5%, od čega je crijevne masti 4,2—1 kg, zapravo:

vrsta svinje	otpada na meso	na masnoću	crijevna mast u kg
jorkšir utovljeni	44 %	56 %	4
jorkšir mesnati	48 %	52 %	3,4
njem. oplem. (mesn.)	49,37%	50,63%	1,9

Promjene u pojedinim svojstvima masti

BOJA. Žućkastu do smeđu boju pokazuje ranketljiva mast, sivozelenkastu pljesniva mast, a žutu kao sumpor ili ružičastu boju izazivaju neki mikrobi.

MIRIS. Promjena mirisa i okusa masti znaci su kvarenja, ali mogu nastati i zbog neke naročite hrane (riblje brašno, uljane pogače i dr.) nadalje spola (nerast), ili zbog vlažnih i pljesnivih skladišta. Da sigurnije ocijenimo miris, možemo ga pojačati trljanjem male količine masti među prstima, ili je malo zagrijemo (najbolje u vodenoj kupelji).

OKUS. Promjena okusa dolazi uglavnom od kvarenja (kiseli, žgarav okus), a može biti i posljedica stanovite hrane, spola (nerast), ili kad su svinje liječene kakvim lijekovima.

ČVRSTOĆA. Promjenu čvrstoće masti može izazvati osobito neka hrana, nadalje kvarenje, te patvorenje, na pr. goveđim lojem. Čista svinjska mast je kod 15—20° C maziva, a ne tekuća. Mast ne smije sadržavati više od 0,3% vode, jer dolazi do rastvaranja. To se utvrđuje točnim kemijskim i fizikalnim analizama. Tako isto i stupanj kiselosti. Do povećanja kiselosti masti dolazi većinom od dugog stajanja slanine prije topljenja, te kod dugog uskladištenja, ako mast sadrži veći postotak vode ili ostatke drugog životinjskog tkiva.

Kvarenje masti i mjere sprečavanja

Ako masno tkivo ne možemo odmah topiti, moramo ga konzervirati. Prvo moramo odvojiti sve one dijelove što nisu masno tkivo, onda masno tkivo isprati i soartirati. Ako ga želimo čuvati nekoliko dana, stavljamo ga u mračnu prostoriju kod 0° do 6° C s dovoljnom cirkulacijom zraka i određenom vlažnošću (80%). Konzerviranje za dulje vrijeme postignemo: smrzavanjem ili usoljavanjem (6—10% soli od težine sirovine). Smrzavanje je bezuvjetno na štetu kvalitete.

Do kvarenja masti može doći ili zbog kemijskih utjecaja ili utjecajem mikroba. Do kemijskih promjena u masti dolazi većinom djelovanjem zraka, svijetla i topline. Mast postaje sve više kisela, a onda ranketljiva, poprima žućkastu do smeđu boju, okus joj je najprije gorak, na kraju paleći, a čvrstoća postaje sve više lojasta.

Uzrok kvarenja masti mogu biti i plijesni, osobito ako mast sadrži veći postotak vode. Pljesniva mast je sivozelenkasta.

Da spriječimo kvarenje masti, u prvom redu moramo održavati najveću čistoću pri proizvodnji i čuvanju. Sudove i alat svaki dan treba prati vrućom vodom (60—70° C) i sodom (2%). Sirovine moraju biti svježe, a ne da su već zahvaćene gnjileži. Ako ih odmah ne topimo, moraju .ih konzervirati, kako je to napomenuto. Prostorije moraju biti dobro ventilirane. Pri topljenju moramo paziti da ne zaostane veća količina vode, a da mast ne bude predugo izvrgnuta visokoj temperaturi. Nadalje, iz otopljene masti moraju biti uklonjend ostaci životinjskih tkiva. Gotova mast mora se dobro pakovana čuvati u podesnim prostorijama od utjecaja zraka i svijetla. Za dulje čuvanje najbolje je mast pakovati u hermetički zatvorene limenke, iznutra dobro lakirane. Inače treba mast pakovati u tamni papir ili pergament. Na koncu mast ne smije doći u dodir s metalima, kao željezom, bakrom, manganom i dr. Najbolja temperatura za uskladištenje masti je 0° C do 1° C i mora biti stalna.

Održljivost masti

Ako se mast čuva u hladnjači, temperatura ne bi smjela biti niža od —4° C (a relativna vlažnost ne veća od 85%). Dobra mast dobivena od slanine, bez dodavanja masnoće od crijeva, odlično se drži u suhim, tamnim d hladnim podrumima. Pri temp. od 12° C, rel. vlazi 85%, i umjerenoj cirkulaciji uzduha, svinjska mast očuva kvalitet dulje od 1 god., a kod +1° C i dulje od 2 g. Kod 25—30° C održljivost je svega pola godine. Ako pakovanje i skladište nije propisno, a mast potječe od crijeva, ili starih sirovina, održljivost se jako smanjuje.

Mast za jelo u limenkama (konzervama) osobito ako su lakirane, drži se 3—4 godine.

Patvorenje masti

Mast se može patvoriti dodavanjem drugih vrsta masti, dodavanjem vode ili sredstva za konzerviranje, ili krumpira, brašna i sličnog, radi povećanja težine. Fizikalnim i kemijskim ispitivanjem lako možemo ustanoviti čime je mast patvorena. Današnjim metodama može se na pr. dokazati i 5% primjese loja svinjskoj masti. Često se puta već i po vanjskim znacima zapazi da je mast patvorena. Osim boje, mirisa i okusa, dolazi u obzir i izgled površine naglo ohlađene masti. Kod svinjske masti površina je bez sjaja, talasasta. prema sredini uleknuta, dok je kod loja, ili kod svinj. masti miješane s lojem, površina sjajna i ravna.

Pakovanje i označivanje masti za tržište

Mast se pakuje u drvene sanduke, limenke od bijelog lima ili aluminija, ili željeznu burad od 5—200 kg netto težine. Ako se rabi drvo, onda se mora staviti pergamentni uložak. Čelična burad mora biti vemirana, tako i limenke. Burad i sanduci moraju biti čisti, bez mirisa. Prije se moraju ošuriti vrelom vodom. Mast se sipa kroz krpu (flanel) radi taloga, i do samog vrha. Na čelu bačve, sanduka ili limenke mora se označiti: vrsta robe, kvaliteta, naziv poduzeća, datum topljenja, brutto i netto težina, te redni broj po otpremnicama. Na drvu se te oznake mogu užeći užarenim žigom, a na limenke se mogu staviti naljepnice. Finije masti uvijek se pakuju u limenke, a slabije kvalitete u drvenu burad.

Goveđi loj

Goveđi loj je mast dobivena topljenjem masnog tkiva zaklanih goveda, i to: opornjaka, mreže, masnog tkiva oko bubrega, oko srca, između pluća, mošnje i sa crijeva.

Goveđe masnoće pogodne su kao hrana neposredno prilikom priređivanja gov. mesa, dok za izradu gov. masnoća za kasniju upotrebu služe samo najbolje sirovine u svježem stanju. Stari materijal nije pogodan za jestive svrhe. Kod nas se kao namirnica manje upotrebljava, pa se radi toga i ne razvrstava u kvalitete. Na stranim tržištima razlikuju: fini goveđi loj, goveđi loj za jelo, oleomargarin i stiješten loj. Za fini loj masno tkivo treba da potječe od dobro uhranjenih volova. Temperatura topljenja je niska; za goveđi fini loj 50—60° C.

Najfiniji goveđi loj je OLEOMARGARIN. Nakon topljenia i kraćeg stanja, te pročišćivanja sitinom kuhinjskom soli (radi taloženja nemasnih čestica i oduzimanja vode), mast se odlijeva u posebne sudove i prenosi u prostoriju s temperaturom 30—32° C. Tu se jedan dio kristalizira, a ostalo ostaje tekuće. Ovaj tekući dio upotrebljava se za proizvodnju margarina (dodatkom mlijeka i vode), a od čvrstog dijela prave se stearinske svijeće. Margarin se ne smije smrzavati, jer postaje zelenkast.

Rok čuvainja loja je 3—6 mjeseci. Najbolja temperatura uskladištavanja je +2° C. Goveđi loj ne smije se smrzavati.

Ovčiji loj

Ovčji loj je više bijele boje, topi se na višoj temperaturi (do 55° C) nego goveđi, ima poseban miris i lako se užeže. I kod ovčjeg loja, na stranim tržištima, razlikuju: fini ovčji loj, ovčji oleomargarin i ovčji prešani loj.

Kozji loj sličan je ovčjem.

Konjska mast

Konjska mast je mekana, uljasta, a skuplja se kod dobro uhranjenih konja pod potrbušnicom, u oporku, oko bubrega i u potkožju. Boja joj je svijetlo do tammožuta, a na vratu je bijela. Miris joj podsjeća na guščju mast, a okus na repino ulje. Konjska mast može poslužiti u kućanstvu, kao i sve druge, tek kod nas to nije uobičajeno. Mast konjske vratine služi u kožarstvu (naročito u Engleskoj za udarno remenje).

Uvjeti za ostale masti

Naziv »mast« bez druge oznake skupni je pojam za sve čvrste masti, koje služe za prehranu čovjeka. Ukoliko su jednolikog sastava moraju se označavati prema vrsti životinje: »goveđi loj«, »ovčji loj« i t. d. Za mast, koja je sastavljena od dvije ili više vrsta masti, mora se upotrebljavati naziv »miješana mast«, s tim da je oznaka vidno označena. Miris, okus, izgled i boja moraju biti svojstveni za dotičnu vrstu masti. Maksimalni sadržaj vode i ostalih isparljivih tvari smije biti do 0,5%, kiselinski stupanj do 5°. Ove masti mogu sadržavati najviše do 2% kuhinjske soli, i to uz vidnu oznaku. Za jestive masti vrijede isti propisi kao i za svinjsku mast.

Margarini su jestive masti, koje po svom izgledu i konzistenciji naliče maslacu, a proizvode se iz biljnih i životinjskih masti s dodatkom mlijeka ili bez njega, kao i s drugim dopuštenim dodacima.

Kosano meso

Kosano meso je u stroju (vuku) usitnjeno meso stoke za klanje bez ikakvih dodataka. U kosano meso obično se prerađuju manje vrijedni dijelovi, s mnogo vezivnog tkiva (tetiva, mrena, žilja), kao: meso glave, vrata i donjih dijelova nogu. Kad je svježe, nije mazivo ni ljepljivo, a boja mu je, već prema vrsti, dobi i uhranjenosti životinje, svijetlo do tamnocrvena.

Kosano meso brže se kvari od cijelog, jer su pokidane ovojnice mišićnih vlakanaca, a to pogoduje razvitku raznih mikroba — uzročnika gnjileži i zatrovača mesa. Boja pokvarenog kosanog mesa je bljeđa, sivkasta, a na koncu zelertkasta. I s obzirom na čvrstoću ono postaje mekše, mazivo i ljepljivo. Miris mu je neugodan, po gnjileži, na koncu ogavan. Kosano meso zahvaćeno procesom gnjileži nije prikladno za ljudsku hranu, jer može biti vrlo opasno po zdravlje.

Kosano meso može se patvoriti na razne načine: dodavanjem vode, ili nekih drugih dijelova životinjskog tijela, kao: žlijezda, sluzokoža (usta), pluća, vimena, srca, tetiva, loja i drugog. Često mu se dodaje krvavo meso oko reza za klanje, ili krv, da mu se popravi boja. Svako dodavanje drugih dijelova osim mesa, kao i kemijskih sredstava za konzervirainje i bojadisanje, smatra se patvorenjem i kažnjivo je.

Prema današnjim propisima kosano meso uopće se ne smije držati na zalihi, već ga mesar smije prirediti samo pred kupcem, i to od komada što ih kupac izabere.

Konzerviranje mesa

Prirodna održljivost mesa ograničena je. Nama je u interesu da održljivost mesa što više produžimo, t. j. da mu spriječimo kvarenje. To produživanje valjanosti mesa na dulje vrijeme umjetnim načinom nazivamo konzerviranje.

Uzrok kvarenju mesa su uglavnom gnjiležni mikrobi, dok drugi oblici kvarenja nemaju osobite praktičke važnosti. Prema tome meso ćemo sačuvati od kvarenja tako, da spriječimo ulazak mikroba u nj, njihovo razmnažanje, ili, ako su već u mesu, da ih uništimo. To možemo postići, hladnoćom, toplinom, sušenjem (oduzimanjem vode) i upotrebom raznih kemijskih sredstava. Trajno konzerviranje postižemo samo toplinom.

Konzerviranje hladnoćom

Konzerviranje hladnoćom najstariji je način konzerviranja. Tim načinom meso ne mijenja vanjski izgled niti gubi od hranjivosti. Konzerviranje hladnoćom sastoji se u hlađenju ili smrzavanju mesa. Hlađeno meso je ono, kojemu i u najdubljim slojevima (oko kostiju) snizimo temperaturu do +4° C. Ako mu snizimo temperaturu na između 0° C do + 4° C, onda je to prohlađeno meso. Hlađenje mesa ispod 0° C nazivamo smrzavanjem.

Niske temperature ne ubijaju mikrobe, već im samo sprečavaju rast i razmnažanje. Ima vrsta mikroba, koje se razmnažaju i u temperaturi ispod 0° C, čak i kod —4° C, pa ćemo smrzavati meso i čuvati ga ispod tog stupnja.

Izvori hladnoće

Razlikujemo prirodne izvore hladnoće: hladno vrijeme, snijeg, led, i umjetnu hladnoću, t. j. rashladne strojeve. Za plansko konzerviranje hladnoćom prikladna je samo umjetna hladnoća, jer ne zavisi o godišnjoj dobi i jer je možemo regulirati.

Upotreba prirodnog leda nafstariji je način čuvanja namirnica. Meso se izravno stavlja na led, ili se ledom hlade prostorije, gdje se meso čuva. Stavljanje mesa na prirodan led ne preporučuje se, jer mogu iz njega prijeći na meso vrlo štetni mikrobi, kojih može biti u prirodnom ledu, jer je obično nastao od nečiste vode. Radi ograničenog hlađenja, te vlaženja mesa, me preporučuje se stavljanje mesa ni na ‘čisti tvornički led.

Mnogo bolji način je kad se ledom hlade prostorije, u kojima se čuva meso. U tu svrhu građeni su naročiti ormari ili prostorije — ledenice ili hladnjaci. Prostor s ledom je poviše, a meso se stavlja niže, pa hladan zrak, koji je teži, pada dolje. Otvori, kroz koje struji takav hladan zrak, mogu se prema potrebi zatvoriti i otvoriti. Hladan zrak, što pada na meso, oduzima mu toplinu i vlagu. Ovakve hladnjače moraju imati dobro izolirane stijene. Nedostatak im je taj, što se mogu graditi samo tamo, gdje ima dosta prirodnog leda, ili tvornica umjetnog leda, i što se u njima ne može postići niža temperatura od 0n C.

Sredstva za proizvodnju umjetne hladnoće

Da se postigne umjetna hladnoća kod nas se u većini pogona upotrebljavaju rashladni strojevi s tekućim amonijakom, koji, pri ponovnom prijelazu u plinovito stanje, stvara nisku temperaturu. Dijelovi rashladnog uređaja ne smiju biti od bakra i njegovih smjesa, jer ih amonijak nagriza. Amonijak je otrovan, ali se lako primijeti, ako gdje izlazi, jer je oštra mirisa. Ima i drugih plinova, što se mogu upotrebiti u tu svrhu, kao: ugljični dioksid, sumporni dioksid, metil-klorid i drugi. Većina ih ima neke negativne i nepraktične osobine. Sumporni dioksid također je otrovan, pa se mora paziti da ne dođe do prskanja cijevi. Metil-klorid dobar je, jer ne nagriza metale. Danas se, međutim, sve više primjenjuje »FREON 12«. U upotrebi je i t. zv. umjetni led, a to je ugljični dioksid pretvoren u kruto (smrznuto) stanje. Prednost mu je što odmah prelazi u plin, pa ne vlaži okolinu, a i što se njime mogu postići vrlo niske temperature (i do —78° C).

Rashladni uređaj pomoću tekućeg plina sastoji se iz tri glavna dijela: kompresora, što usisava plin, tlači ga i utiskuje u kondenzator, kondenzatora, gdje se pomoću hladne struje vode, ih zraka, plin pretvara u kapljice, i isparivača, gdje se .tekući plin zbog smanjenog pritiska opet vraća u plinovito stanje, pri čemu rashlađuje okolinu. Plin bude opet usisan u kompresor i proces počinje iznova.

Cijevi isparivača mogu biti smještene u prostoriji što je hladimo (direktno hlađenje), ili su pak u ograđenoj prostoriji, pa preko njih pomoću ventilatora cirkulira zrak u prostoriju, koju želimo rashladiti, ili su uronjene u rashladnu tekućinu (rasolinu), koja posebnim cijevima cirkulira po toj prostoriji. Rashladna tekućina ili“ rasolina otopina je kuhinjske ili nekih drugih soli.

Hladnjače

Hladnjače bi morale imati sve klaonice i sva mesna tržišta. One .omogućuju redovnu opskrbu tržišta. I kod nejednake proizvodnje čuvaju kvalitet mesne robe i omogućuju normalno zrenje mesa. U hladnjačama moraju biti dobro izolirani zidovi, strop, pod i vrata, da ne provode toplinu, odnosno da rade ekonomski. U tu svrhu najbolji je materijal od pluta, a u novije vrijeme upotrebljavaju se neke plastične mase. U hladnjačama rasvjeta je električna. Zidovi i pod moraju biti od nepropusnog materijala, da se dadu lako prati.

Sl. 72. Svinjske polovine u prethladnjači (zagrebačka klanica)

Izostavljeno iz prikaza

Niska se temperatura u hladnjačama postiže, kako je naprijed opisano, na tri načina: 1. zračnim hlađenjem, 2. indirektnim hlađenjem i 3. direktnim hlađenjem.

Važno je održavati stalnu temperaturu, a to se postiže automatskim pokretanjem strojeva. U hladnjačama se postavljaju na nekoliko mjesta termometri.

Osim stalne temperature u hladnjačama važna je i količina vlage (vodene pare) u uzduhu kod stanovite temperature. Mi je izrazujemo u obliku postotka od one količine vlage koja predstavlja zasićenje uzduha vlagom pri dotičnoj temperaturi. Na pr. 75% vlage kod temp. +4° C znači da u 1 kub. cm ima 75% vlage od one, koju bi kod te temperature mogao uzduh najviše primiti. Radi toga’ nazivamo je relativnom vlagom.

U hladnjači ta vlaga treba da iznosi: kod +4° C najviše 75%, kod +2° C najviše 81%, a kod 0° C najviše 88—99%.

Ako se zrak zasićen vodenom parom ohladi ispod odgovarajuće temperature, onda se para zgusne u kapljice po okolnim predmetima. Tako se orosi i površina mesa, ako ga iz hladnjače iznesemo u topliju prostoriju, i to onda štetno utječe na ođržljivost mesa.

Previše visok postotak vlage pogoduje razvitku mikroba (aktivnih i kod niskih temperatura), dok kod premalog stupnja vlage meso suviše gubi na težini. Postotak vlage mjerimo posebnim napravama (higrometrima), a može se regulirati posebnim uređajem.

Cirkulacija zraka i ventilacija

Pravilan rad hladnjače zavisi i o pravilnoj cirkulaciji zraka i ventilaciji. Cirkulacija, ili strujanje zraka, koja je potrebna da se svi dijelovi hladnjače jednako rashlađuju, nastaje zbog različite težine hladnog i toplog uzduha, a postižemo je ventilatorima. Ventilacija ili osvježivanje uzduha, potrebna je, jer iz mesa izlaze neki plinovi, koje onda moramo ukloniti iz rashladnih prostorija. U novije vrijeme dodaje se zraku u hladnjači ozon (naročiti kemijski oblik kisika). On štetno djeluje na mikrobe. Takvim ozoniranjem hladnjače održljivost mesa produži se od tri na četiri tjedna. Dodatkom nekih drugih sredstava, pri 0°C, održljivost mesa može se produžiti i na 60 dana.

Postupak pri hlađenju

Nakon klanja i obrade, polutke mesa ostave se na uzduhu 2—6 sati da im se površina osuši. Nakon toga meso se stavi u prethladnjaču, gdje se kod temperature od +8° drži oko 8—10 sati. Poslije toga meso se stavi u hladnjaču, gdje je temperatura 0° C do +4° C i relativna vlaga 75%. Tu meso ostaje obično 8—10 dana i nakon toga predaje se potrošnji.

Po najnovijem načinu meso se odmah stavlja u hladnjače, gdje je temperatura —2° C za goveđe, —3°C za svinjsko, a —V’C za ovčje meso, za vrijeme od 24 sata, nakon’ toga se temperatura drži stalno na 0° C.

Meso u hladnjači valja vješati tako, da se nigdje ne dodiruje i da je sa svih strana izloženo struji hladnog zraka. Goveđe i svinjsko vješa se pojedinačno, a zaklane ovce 10—20 na odgovarajuće kuke. Na 1 m2 računa se 200 kg goveđeg ili svinjskog mesa, ili 150 kg ovčjeg.

Vrijeme uskladištenja tako prohlađenog mesa kod 0° C, relativne vlage 80—90%, pravilne cirkulacije uzduha i dnevne ventilacije 2 do 4 puta, iznosi 15 dana, bez štete po kvalitetu mesa, a neki tvrde čak i 45 dana.

U hladnjačama se ne smiju držati kante s krvlju, ili bilo kakvom tekućinom.

Promjene mesa u toku hlađenja

Hlađenjem mesa proces zrenja traje 8—14 dana, ali tako sazrelo meso dobiva pravu aromu i dobar okus. Gubitak mesa u težini zbog isparivanja površine za vrijeme od 3 tjedna iznosi 3—13%, već prema sastavu mesa. Gubici su najmanji, ako se meso odmah nakon klanja stavi u hladnjaču i kod niske temperature i uz veliku brzinu strujanja zraka naglo prohladi. Boja u hladnjači uskladištenog mesa postaje tamnija, zbog nekih kemijskih procesa, a i zbog isušivanja, Osim ovih normalnih pojava (zrenja, gubitka na težini i promjene boje) može doći i do štetnih promjena, i to radi nepravilnog i nehigijenskog postupka s mesom: 1. pojave stranog mirisa, ako su s mesom uskladištene i druge živežne namirnice, na pr. voće i povrće, ili se oštete cijevi, pa iz njih izlazi amonijak (ili drugi plin). Takvo meso mora se onda dobro provjetriti ili mu se mora ukloniti površni sloj. Strani miris može prijeći na meso iz uređaja, na kojima se uhvatila plijesan. 2. na mesu se nadalje mogu razvijati plijesni i neki mikrobi u obliku nakupina poput kapljiea rose, smeđe ili žute boje. Do tog dolazi osobito ako se meso na površini nije dovoljno osušilo (zaštitna kora). Kod temp. 0° C i relativne vlage od 85%> ti se mikrobi slabije razvijaju. Na sreću ove vrste bakterija i plijesni ne prodiru duboko, pa kad na površini uklonimo promijenjene dijelove, meso možemo upotrebiti. U hladnjačama može doći i do pojave svjetlucanja mesa.

Smrzavanje mesa

Smrzavanjem konzerviramo meso na dulje vrijeme. Meso se počne smrzavati kod oko —1° C. Smrzavanje mora se izvršiti što brže. Kod polaganog smrzavanja stvaraju se između vlakana mesa iglice leda, koje oštećuju mesno tkivo. Pri smrzavanju takvog mesa ono gubi mnogo hranjiva soka i lakše se kvari. Kod brzog smrzavanja stvaraju se sitni kristali, te oni ne oštećuju tkivo mesa.

Postupak smrzavanja mesa i uskladištavanje

Prije smrzavanja meso se mora najprije 18 do 24 sata hladiti u hladnjači pri temp. od 0° C do +1° C, onda ga tek vješamo u smrzavaonicu. Smrzavanje se može vršiti na više načina, ali obično se veći komadi smrzavaju na zraku, koji se rashlađuje metodama sličnima opisanim kod hlađenja mesa. Manji komadi smrzavaju se posebnim uređajem, između metalnih ploča. Primjenjuje se obično temperatura od —15 do —20° C, a nekada i do —40° C.

Gubitak na težini mesa, pri smrzavanju u zraku, znatan je, iznosi od 1—3%. Nakon smrzavanja meso se uskladištuje u naročitim prostorijama s temperaturom od —10 do —15° C. Održljivost smrznutog mesa pri dovoljno niskoj temperaturi zapravo je neograničena, ali se računa, da smrznuto meso (goveđe) zadrži punu kvalitetu 10 do 12 mjeseci, a svinjsko i ovčje 6—7 mjeseci. U skladištima valja potpuno isključiti dnevno svijetio i ograničiti strujanje zraka. U skladištima kod temp. —10° C i rel. vlage 90% smrznuto goveđe meso gubi na težini: nakon 3 mj. — 4%, nakon 6 mj. — 5,5%, a nakon 12 mj. — 7—9%; svinjsko meso: nakon 3 mj. — 2—3,5%, a nakon 6—7 mj. do 9%.

Postupak odmrzavanja

Prije rasijecanja smrznuto meso moramo odmrznuti. Odmrzavanje, osobito goveđeg mesa, mora se pravilno izvršiti. Meso mora, naime, primiti vodu; što ju je smrzavanjem izgubilo i mora mu se omogućiti zrenje prekinuto smrzavanjem. Stoga se preporučuje držati meso najprije 7 sati kod temp. + 6° C do +8° C i relativne vlage 95%, nakon toga 24 sata kod 0° C i konačno 5 dana kod +4° C i 75% relativne vlage. Pri nepravilnom odmrzavanju gubitak težine može biti i 10—15%, zbog gubitka mesnog soka.

Promjene na mesu prilikom smrzavanja i održljivost smrznutog mesa

Pri brzom smrzavanju meso poprima blijeđoružičastu boju, pri polaganom smrzavanjupos taje tamnocrveno. Kod uskladištenja duIjeg ođ 3 mj., ako temperatura nije dovoljno niska, masno tkivo postaje žućkasto, dobiva strani miris, a okus zna biti užežen. Kod temperature više od —8° C često se meso upljesnivi i dobije odvratan miris po memli. Osobito je neugodna crna plijesan, t. zv. crna mrljavost. Nekada se pri odmrzavanju, osobito kod mesa debelih goveda, uz kosti osjeti miris po gnjileži. Takvo kvarenje mesa nastaje osobito kad se životinje prije klanja, a nakon dugog transporta, nisu dovoljno odmorile. Ako je odmrzavanje stručno provedeno, vrlo je teško odrediti, da li je meso bilo smrznuto ili ne. Inače smrznuto meso ima istu vrijednost kao i svježe, a prikladno je i za preradu. Nakon odmrzavanja održljivost mesa zavisi o temperaturi skladišta: pri 0° C drži se 5 dana, pri +2 do +4° C 3 dana, a kod +10 do + 15° C 1 dan.

Smrznuto meso, upakovano u posebnu opremu, smije se prodavati samo u mesnicama i prođavaonicama živežnih namirnica, koje imaju frižider za nisko hlađenje.

Transportna rashladna sredstva

Kao rashladna transportna sredstva služe: a) vagoni-hladnjače i vagoni-ledenice, b) kamioni-hladnjače, c) izolirani sanduci i d) brodovi snabdjeveni uređajem za hlađenje. Pri tomu se mogu primjenjivati različiti načini hlađenja, bilo: rashladni strojevi, led, suhi led, ili ohlađeni zrak u polaznoj stanici. Propisi u vezi s takvim transportom izneseni su u Pravilniku o načinu veter. kontrole kod prijevoza stoke i mesa.

Konzervisanje mesa sušenjem

Meso se može konzervirati i sušenjem u struji zraka izloženo suncu. Meso se izreže u komade i ovjesi. Konzerviranje se sastoji u tome što meso gubi vodu, te se time stvore nepovoljni uvjeti za razvoj mikroba. Meso pri tom otvrdne i postane žilavo (ni kuhanjem ne postane takvo meso više sočno), te i kod priređivanja odaje poseban neugodan miris. Takvo konzerviranje mesa sušenjem kod nas se zadržalo još samo u južnim krajevima.

Meso se može konzervirati sušenjem i pomoću naročitih tehničkih uređaja. Meso, bez kostiju, suši se u toploj struji zraka. Pri tom meso smanji svoj obujam, radi čega se to provodilo za vrijeme ratova, da se olakša transport. Pri tome meso ostaje kvalitetno i po hranjivosti i po okusu.

Zaklana perad na tržištu

Klanje peradi — Prije klanja perad mora 12—24 sata postiti. Za to vrijeme valja pojačati pojenje, da se potpuno isprazne probavni organi. Neka poduzeća izbjegavaju taj »gladni režim«, kako bi izbjegla gubitak na težini peradi, koji je nekad i 4%. Prije klanja treba perad omamiti, udarcem podesnog drvenog predmeta straga po glavi. Kolje se oštrim nožem, nategnuvši vrat prema gore, nakon čega se vrat ispruži prema dolje, da dobro iskrvari. Ako se klanje vrši odsijecanjem glave, onda ne treba omamljivati. Zaklana perad ljepše izgleda, ako se kolje kroz usta: dugi uski nož, ili škare, ture se u ždrijelo i prerežu vratne žile na obje strane. Životinja iskrvari kroz kljun. Pri tom se izvede i ubod u mozak, da olabave mišići kože i olakša čupanje perja. To je najbolji način i uveden je u industrijskim pogonima. Guske i patke često se usmrćuju zavrtanjem vrata. Glava životinje zaokrene se prema leđima za 180° i snažno povuče. Tako se prekine vratna moždina i krvne žile. Taj način se preporučuje samo za slučaj bi ze potrošnje. U Engleskoj, na pr., uopće usmrćuju perad zavrtanjem vrata, dakle bez iskrvarenja.

Perje se čupa, dok je još meso toplo, a ako je ohlađeno, mora se preliti vrućom vodom. Ako je perje namijenjeno prodaji, ne smije se šuriti. Voda za šurenje ne smije biti ugrijana više od 82—87° C. Prema običajima na raznim tržištima, kod peradi se ostavlja nešto perja na vratu, repu, a ponekad i na krilima. Guske i patke očerupaju se potpuno. U Americi obljepljuju perad voskom i onda skidaju perje. Mokro čerupanje je brže, ali se meso slabije drži. Postoji i mašinski način čerupanja perja (1 kokoš za pola do 1 minute). Ako se perad prodaje neočerupana, sumnjivo je, da je zaklana bolesna. Crijeva treba odmah izvaditi, naročito, ako su puna, i ljeti, jer lako dolazi do trbušne gnjileži. Ako se zaklana perad smrzava, crijeva se ni Ijeti ne moraju vaditi, ali samo ako je perad 24 sata prije klanja gladovala i po veterinaru bila pregledana. Crijeva se vade tako, da se stražnji otvor kružno obreže, te crijeva uvučenim prstom izvuku, nakon prekinuća kod želuca. Jetra, srce, želudac i nutarnje masno tkivo, moraju ostati u tjel. šupljini. Tjelesna šupljina peradi s izvađenim crijevima smije se ispuniti čistim bezmirisnim i neupotreblj enim bijelim papirom.

Priprema zaklane peradi za tržište, pakovanje i sortiranje, vrši se prema zahtjevima i propisima pojedinih tržišta. Svjetska tržišta zahtijevaju izjednačenu robu, sortiranu i pakovanu po starosti, ugojenosti i kvaliteti mesa. Propisno očišćenoj peradi obično se krila i noge prilegnu tijelu, a potom se perad stavlja u prešu i u hladan prostor (oko 8° C), dok se ne ukoči; ili se krila i noge zaokrenu na leđa, ili se noge ispruže usporedno s tijelom, da ljepše izgleda. Taj postupak naziva se »dresiranje«. Zabranjeno je spljoštavanje prsne’ kosti, što se ponekad čini udarcem tupog drveta, kako bi se istakla punoća mesa. Rasijecanje peradi i odvojena prodaja organa dopuštena je samo u prodavaonicama,-koje imaju za to dozvolu nadležnog Odbora

Određivanje starosti kod peradi. Kod kokoši se starost određuje uglavnom po savitljivosti nekih kosti: do 3 mj. stražnji dio prsne kosti dade se savijati prema van, greben ustranu, a sjedna i stidna kost prema unutra, jer su mekane i elastične. Do 9 mj. savijanje tih kostiju je teže i lako se lome, a preko 1 god. ne dadu se savijati i lome se samo silom. Dob kod pijetla određuje se po dužini ostruge: u starosti od 4,5—5 mj. na mjestu ostruge je tek mala šiljasta kvržica, od 7 mj. ostruga je duga oko 3 mm, od 12 mj. 15 mm, od 2 godme oko 26 mm i zavinuta prema gore, od 3 god. oko 37 mm, od 4 god. 52 mm, a od 5 god. oko 63 mm.

Guske i patke do 1 godine imaju šarenicu oka bijelu, a kosti glave (oko očnih šupljina), donji kljun, prstenovi dušnika i stražnji kraj prsne kosti su meki, podatljivi i dadu se savijati. Stražnji otvor (kloaka) je uska. U starosti od preko 1 godine šarenica je žuta ili modra, a pomenuti dijelovi su tvrdi, okošteni i ne dadu se savijati. Kloaka je široka.

Kod pura do 1 godine vrh prvog vanjskog pera na krilima je šiljast, koža na tijelu je meka i glatka, a nokti vitki i kratki. Kod starijih je vrh rečenog pera zaobljen, koža hrapava, a nokti dugi i jaki. Kod purana starog 7—8 mj. pojavljuje se na grudima čuperak perja (kita). Boja nogu kod pura do 1 godine je crna, od 2—3 god. ružičastocrvena, od 3—4 god. sivoružičasta, a kod starijih blijeđa.

Zabranjeno je prodavati uginulu perad, jako mršavu, ili onu, koje meso je promijenilo boju, miris, ili okus, nadalje perad, koju stručni pregleđač pronađe neprikladnom ili škodljivom za hranu. Kod nekih bolesti odredit će se osposobljavanje mesa kuhanjem. Takvo meso smatra se onda manje vrijednim i prodaje samo u posebnim prodavaonicama i uz vidljivu deklaraciju.

Konzerviranje zaklane peradi

Perad se konzervira hlađenjem ili smrzavanjem. Hlađenje se obavlja kod 0—1°C i rel. vl. 80—85% za vrijeme 12—24 sati, nakon čega se perad pakuje u sanduke i skladišti u hladnjači kod —0,5 do + 0,5° C, uz dovoljan pristup zraka do svakog sanduka. Hlađenjem se čuva zaklana perad namijenjena brzoj potrošnji. Za nešto dulje skladištenje potrebno je zaklanu perad povješati, da se ne dodiruje, u hladnjači kod 0—1° C, pa tako može izdržati i 20 dana. Gubitak na težini za vrijeme hlađenja zavisi o uhranjenosti peradi, a iznosi 1—2%. Smrzavanje se vrši kod —14 do —18° C, rel. vlage 85—90%, kroz vrijeme od .36—60 sati za kokoši i patke, a 60—84 sata za guske i purane. Smrznuta perad uskladištuje se, pakovana u sanduke, kod temp. od —8 do —10° C i rel. vl. 85—90%. Tako se kokoši održe oko 6 mj., a.patke, guske i purani oko 4 mjeseca. Na tržište dolazi i perad konzervirana u limenkama, a negdje se grudi i bedra gusaka i pataka konzerviraju salamurenjem, sušenjem i dimljenjem.

Trgovine zaklanom peradi moraju imati odgovarajuće hladnjače. Perad se izlaže za prodaju na čistom stolu ili policama. Očerupana i neočerupana perad mora se držati odvojeno, a isto tako živa perad ne smije biti u blizini zaklane.

Prodaja, otpremanje i konzerviranje riba

Dopuštena je samo prodaja riba živih, svježih i konzerviranih. Zabranjena je prodaja riba bez glave, bez očiju, ili bez škrga. Svježa riba ima izrazitu prirodnu boju, kožu napetu, a ljuske čvrsto prionute. Oči su joj tvrde, dobro ispunjene, sjajne i prozirne. Škrge su joj vlažne, živoervene boje, škržni poklopac dobro zatvoren. Najstrože je zabranjeno bojadisanje škrga. Meso riba brže se kvari od mesa toplokrvnih životinja. Na tržište morska riba donosi se samo mrtva, a slatkovodna mrtva i živa. Živa riba mora se držati u dovoljno prostranim basenima sa stalno svježom vodom, a kupcu se smije prodati živa samo ako ovaj ima odgovarajuću posudu s vodom. U protivnom slučaju riba se mora zaklati. To se čini snažnim udarcem po glavi i dubokim rezom u zatiljak ili rep, da iskrvari. Sitna se riba pri vaganju uzima rukom i stavlja na lopaticu, ili izravno na vagu, a ne valja u nju zabadati lopaticom. Veća riba može se sjeći poprečno i prodavati u komadima.

Prostorije i pribor za prodaju riba moraju odgovarati higijenskim uvjetima i moraju se redovito čistiti. Sanduci i košare ispiru se nakon upotrebe otopinom klornog vapna {ili kaporita).

Sitna riba otprema se u niskim sanducima s tucanim ledom i otvorima za otjecanje vode. Na dno sanduka stavi se sloj leđa, onda riba, a na površinu opet led. Ako je riba namijenjena industrijskoj preradi, može se i soliti. Krupnoj ribi se u većini slučajeva vadi iznutrica. Slatkovodna živa riba otprema se u naročitim vagonima i basenima od mekog drva. Za kraći transport mrtva riba otprema se obično u košarama pletenim od vrbova šiblja, čije se dno pokrije pilovinom, te čistom trskom ili šašom. Za transport duži od 24 sata bezuvjetno je treba pormješati s ledom, a i na dno košare staviti led. Zimi, kod temp. ispod 0°C, za kraće transporte ne treba stavljati led. Uleđena riba kod 0—4° C održi kvalitetu 3—4 dana. Za duže konzerviranje sanduci s uleđenom ribom drže se u hladnjačama, najbolje kod temp. —1 do —2° C i rel. vl. 90—100’%. Na taj način može se održati svježom i nekoliko mjeseci. Riba se može konzervirati i smrzavanjem, na isti način kao i ostalo meso, ili uranjanjem u hladan rasol, pri čemu dobije glazuru od leda. Smrznuta riba uskladištuje se najbolje kod —18° C uz rel. vl. 90—95%,. na koji se način održi 4—6 mjeseci. Najbolji način odmrzavanja je u vodi s temp. 10—15® C, kojoj se doda 0,7—1,3% soli. Odmrzavanje traje 2—7 sati.

Razvrstavanje riba — Ribe se razvrstavaju u slatkovodne i morske. Najpoznatije slatkovodne ribe su: šaran, štuka, pastrva, som, kečiga, smuđ, jegulja i t. d. U ribnjacima se uzgajaju ponajviše: šaran, som, smuđ i pastrva. Morske ribe dijele se u »plave« ribe, kuda računamo ribe selice, kao: srdele, skuše (škombre), lokarde, palamide, tunjine i dr., te »bijele« ribe, ili stanarice, u koje se ubrajaju od poznatijih: trilja (barbun), cipalj, jaglun, lubin (brancin), list, oslić, škrpina, arbun, zubatac i t. d.

Meso divljači na tržištu

Ustrijeljena divljač koja se javno prodaje, mora biti stručno pregledana i proglašena prikladnom za hranu. Zabranjeno je prodavati meso divljači uginule prirodnom smrću. Meso divljači, na kojoj se ustanovi da je ubijena bez puščanog zrna, zaplijenit će se. skladištenje divljači vrši se hlađenjem ili smrzavanjem, i to većim dijelom u koži. U hladnjačama, gdje se čuva divljač, ne smije se držati nikakvo drugo meso. Divljač bez kože nije podesna za đulje skladištenje. Za hlađenje najbolje je temperatura 0° C, uz 85% rel. vlage. Srne, na pr., s kožom, kod te temperature, izdrže oko 29 dana, bez kože 21 dan, a zečevi s kožom oko 25 dana, a bez kože 16 dana. Želimo li meso divljači očuvati dulje vremena, moramo ga smrznuti. Smrznuta divljač održi se kod temp. od —10° C i 85% rel. vl. i nekoliko mjeseci potpuno svježom. Divljač na tržištu iz hladnjača za vrijeme lovostaje mora biti proviđena plombom s naznakom, kada je ubijena.

Mesni ekstrakti

Za spremanje mesnog ekstrakta upotrebljava se samo mršava govedina, i to na ovaj način: isjecka se u stroju i kuha s malo vode, pod visokim pritiskom. Pošto se odvoji mast i gruševine bjelančevina (albumin i fibrin), mesna juha filtrira se i ukuhava u zrakopraznom prostoru (vakuumu).

Od 30 kg mesa dobijemo 1 kg mesnog ekstrakta.

Konzerviranje mesa kemijskim sredstvima

Od kemijskih sredstava za konzerviranje mesa dopuštena su samo: sol, salitra, natrijev nitrit, šećer i ocat. Nadalje se može upotrebiti još i mliječna, vinska i citronska kiselina, a u konzerviranje kemijskim sredstvima ide i dimljenje. Izričito se zabranjuje dodavanje borne i salicilne kiseline, kao i formaldelhida (formalina) u mesne proizvode.

Kuhinjska sol. Kemijski čista kuhinjska sol je spoj natrija i klora (NaCl). Sol, što je u upotrebi kao dodatak hrani, nije sasvim čista, već ima više ili manje drugih primjesa, uglavnom kalcijeve i magnezijeve soli, pa je nekada sivkasta ili žućkasta, a ako sadrži željeza, onda je crvenkasta. U prirodi se nalazi na nekim mjestima kao kamena sol, pod zemljom u naslagama, odakle se vadi kopanjem. Nečista je (glina, pijesak), pa se mora pročišćivati. Također je ima u nekim vodama, a naročito u moru (i oko 3%), odakle se dobiva isparivanjem. Ni morska sol nije sasvim čista, sadrži naročito dosta magnezijevih soli, a što je i razlog da je mnogi mesarski stručnjaci (a i ribari) pretpostavljaju pri konzerviranju mesa kamenoj soli. Po krupnoći sol dolazi na tržište kao drobljena u veće ili manje komadiće, ili mljevena u razne sitne čestice (br. 1, 2, 3). Za praktičku upotrebu krupnoća soli od znatne je važnosti. Po čistoći dijeli se u sorte (najbolja je »ekstra sorta«), Za tehničke svrhe sol se denaturira, t. j. raznim primjesama učini nepodesnom kao dodatak hrani, kako bi država zaštitila svoj monopol. Sol ima svojstvo da upija vlagu, koči razvoj mikroba (na pr. uzročnika gnjiljenja), a suzbija i strane mirise, pa se stoga upotrebljava za konzerviranje namirnica, pa i mesa. U većim količinama djeluje nepovoljno na zdravlje, pa se mora ograničeno upotrebljavati. Kako sol upija vlagu, valja paziti da usoljeni materijal ne dođe u dodir sa željezom radi rđe (osobito važno za crijeva).

Salitra (nitrat). Salitra je natrijeva ili kalijeva sol dušične kiseline (NaNO3, KNO3). U obliku je bijelih kristalića, upija vlagu i dobro je topljiva u vodi. Nije stalna, već pod izvjesnim okolnostima prelazi u nitrit. Priječi razmnožavanje mikroba, a u većoj količini škodljiva je po ljudsko zdravlje. Utjecajem na mesnu crvenu boju čini da ova postaje stalna prema temperaturi. Prije se više upotrebljavao kalijev nitrat, no danas je kod nas određena upotreba samo natrijeva nitrata. Najveća dopuštena količina salitre za pripremanje salamure je 3% prema količini soli.

Nitrit je natrijeva ili kalijeva sol dušičnate kiseline (NaNO3, KNO2), a predstavlja također bijele kristaliće. Danas se sve više upotrebljava u smjesi za salamurenje umjesto nitrata, jer ima nekih prednosti: stalniji je, pa se može točno dozirati, mesu daje ukusniju svijetlocrvenu boju, a djelovanje mu je jače — skraćuje vrijeme salamurenja i na trećinu, pa je prema tome rentabilniji. Loša mu je strana što je otrovniji od salitre, pa se mora veoma točno dozirati. Najveća dopuštena količina nitrita je 0,6% prema količini soli. Kako bi i u malo jačoj koncentraciji mogao naškoditi zdravlju ljudi, to se spremanje smjese za salamurenje s nitri tom povjerava samo određenim kemijskim tvornicama. koje onda gotovu smjesu šalju pogonima mesne industrije. Znaci trovanja nitri tom, kao i većom količinom nitrata (salitre), su omaglica, klijenut živaca, opća slabost i napadno modra usta i nokti. Za čovjeka najveća dopuštena količina nitrita je 0,3 g. Upotrebljava se isključivo natrijev nitrit, jer je tvrđi od kalijeva, koji je poput voska, pa se ne da tako lako mljeti ni miješati sa solju.

Šećer se često upotrebljava kao dodatak smjesi za salamurenje. Dobiva se iz šećerne repe (Evropa) ili šećerne trske (Španija i prekomorske zemlje), nakon čega se čisti od raznih kiselina i minerala. Djelovanjem šećera boja mesa također postaje svjetlija i stalnija, osim toga mesu daje bolji okus, čini ga mekšim, a nepovoljno djeluje i na gnjiležne mikrobe. Ljeti ga, međutim, ne valja dodavati smjesi za salamurenje, jer se tada proizvodi slabije drže (nastaje kiselo vrenje).

Ocat (sirće) je razblažena octena kiselina, upotrebljava se kao začin hrani, a često i kao sredstvo za konzerviranje. Ocatna kiselina je organska kiselina, a umjetnim načinom može se dobiti destilacijom drva. Kao vinski ocat nastaje od alkohola utjecajem gljivica (octeno vrenje), kad, na pr., razblažena alkoholna pića stoje u otvorenim, nenapunjenim posudama u nešto povišenoj temperaturi. Vinski ocat sadrži u sebi neke ekstrakte, pa je bolji od umjetno dobivenog octa.

Soljenje i salamurenje

Soljenje je konzerviranje mesa kuhinjskom soli, a salamurenje je konzerviranje smjesom soli i salitre, čemu nekada dodajemo i šećer. Kuhinjska sol mora odgovarati po svojem sastavu i svojstvima postojećim propisima. Smjesa za salamurenje mora imati ovakav sastav: na 100 dijelova soli dolazi do 3 dijela salitre (nitrata) i do 5 dijelova šećera. Kad tu smjesu otopimo u vodi, dobijemo salamuru.

Soljenjem konzerviramo samo one vrste slanine, što nisu protkane mesom (trbušna i leđna), a salamure se sve ostale vrste slanine (podbradnjak, mesna slanina, plećna slanina, carsko meso) i sve vrste mesa.

Soljenjem meso najprije gubi vodu (što je kasnije opet primi), nadalje i dio hranjivih sastojaka (bjelančevine i mineralne tvari). Kod blagih otopina soli (do 15%) meso u salamuri bubri i dobiva na težini. U mesnoj industriji upotrebljava se takva koncentracija soli u salamuri da ta promjena u težini ne dolazi u obzir. Sol prodire u meso najživlje odmah nakon nastupa mrtvačkog kočenja, ali stručnjaci se još uvijek ne mogu složiti u tome, da li je bolje soliti, dok još nije izgubilo životnu toplinu, ili pošto se potpuno ohladi.

Koncentracija salamure podešava se prema zahtjevu tržišta i namjeni salamurenog mesa. Slaba koncentracija salamure je 10—15 gradi srednja 15—20, a jaka 20—26 gradi.

Salamuri se mogu dodavati i razni začini i mirodije. Njihova količina nije obuhvaćena propisima, no ne bi ih trebalo biti više od 0,l% od količine mesa.

Tehnologija soljenja i salamurenja

Kvalitetno je samo ono soljeno ili salamureno meso što je dobro protkano masnoćom. Radi toga se najčešće salamuri, a kasnije i suši na dimu, svinjsko meso. Meso teladi i ovaca nije podesno za salamurenje. Životinje, kojih meso želimo salamuriti, moraju biti zdrave i prije klanja dobro odmorene. Preporučuje se sol prije upotrebe sterilizirati zagrijavanjem na oko 130° C, kako se njom ne bi u salamuru unijeli mikrobi.

SOLENJE. Soljenjem se konzervira slanina, koja nije protkana mesom, tako da se slaže red slanine red soli. Sol izvuče iz slanine vodu i štiti je od daljeg isušivanja. Za ovo soljenje upotrebljava se krupna sol.

SALAMURENJE. Razlikujemo suho, vlažno i brzo salamurenje.

1. Suho salfmrnrenje, Stručno obrađeni dijelovi mesa, ili slanine, natrljaju se smjesom za salamurenje, nakon čega se smještaju.u čiste sudove ili basene, i svaki red ponovo se soli. Smjesom valja osobito ispuniti šupljine oko kostiju. Kod svinjskog mesa kožu valja okrenuti dolje, a meso gore. Samo gornji red složi se s kožom prema gore. Na meso se stavi drveni poklopac, a na ovaj odgovarajući teret. Oduzimanjem vode, oko mesa stvara se prirodna salamura, što još možemo pojačati dolijevanjem priređene salamure.

Odnos količine soli prema mesu iznosi 4—15%). Za toplijeg vremena troši se i više soli.

Suho salamurenje primjenjuje se da dobijemo naročito trajan proizvod, koji će se trošiti sirov (na pr.: šunka).

2. Vlažno salamurenje. Meso se stavlja u salamuru tako da je cijelo pokriveno. Voda za salamuru mora biti meka nekrečna. Salamuru valja pripraviti otapanjem smjese za salamurenje u hladnoj vodi, a potom je dobro prokuhati. Za salamurenje je prikladna sitna lako topljiva sol. Prije upotrebe salamuru ohladimo. Koncentracija salamure može biti raznolika 5—26,6 gradi. Sto je salamura blaža, to je meso ukusnije, ali mu je trajnost manja. Za trajnije proizvode salamura mora biti maksimalno zasićena (26 gradi). Jačinu salamure, t. j. količinu soli u njoj, mjerimo po njenoj gustoći, i to pomoću posebne sprave nazvane AREOMETAR. Stavimo ga u stakleni cilindar sa salamurom i gledamo do koje crte potone. Areometar mora biti posve suh prije upotrebe. Brojka nad crtom kazuje nam približno, koliko ima grana soli u 100 grama salamure. Razlike su male, tako: 10,4° Be znači da ima 10,6 g, 15° Be—15,3 g, 20,8″ Be—21,2 g, 26° Be—26,5 g soli u 100 g salamure.

Kažemo onda, da salamura ima toliko gradi jačine. Uz oznakuza grade pišemo kraticu »B«, po izumiocu Bome-u (Baume). Kako je areometar podešen za temp. 15″ C, to se kod drugih temp. pokazuju male razlike, koje su u običnim prilikama bez praktičke važnosti. Na 100 kg mesa utrošimo oko 50 litara salamure. Praktičari upotrebljavaju ovaj recept: na 100 1 vode stavi se 20 kg soli, 200 grama salitre, može i 150 g šećera. Ovakva salamura ima oko 20 gradi jačine. U takvoj salamuri šunke leže 6—8 nedjelja, veće i 10, pri temperaturi 5—8° C iznad nule. Ako želimo da nam šunke budu što prije gotove, spremimo jaču salamuru: 100 1 vode, 25 kg soli, 250—300 g salitre i 200 g šećera.

Jakost salamure naš narod od davnine mjeri uronjavajem jajeta, krumpira ili svinjske nogice u salamuru. Ako ti predmeti plivaju, koncentracija soli jača je od 10 gradi. Salamuri se dodaju i mirodije. Neki praktičari tvrde da se okus suhog mesa najbolje dotjera, ako se salamura ovako kuha: 100 1 meke vode, 20 kg soli, 200 g salitre, 200 g šećera, 150 g papra u zrnu, 80 g mirodijskog karanfilovca, 50 g lovorike, 100 g borovnice i 50 g cimta u šipkama. Sve se to dobro skuha i ostavi da se dobro ohladi, pa se onda tim zalije slano meso. Temp. u odjeljenju za soljenje neka se kreće između +8 i + 10° C.

Meso u salamuri valja nadzirati stalno, a 5., 10. i 30. dan treba ga presložiti, kako bi površina svih dijelova mesa đošla u dodir sa solju, a dobro je i obnoviti salamuru.

Nakon izvjesnog vremena salamura postane zlatnožuta ili crvenkasta, a kasnije se zamuti, i u njoj se pojave krupnije i sitnije čestice, koje padaju na dno. Na površini stvori se bijela opna, koju sačinjavaju gljivice. Koncentracija soli i nitrata povremeno opada.

Salamura se može više puta upotrebiti. Rabljena salamura je još i bolja, jer se manje izlučuje iz mesa hranjivih sastojaka, pošto je već njima zasićena. Treba je samo prije upotrebe obnoviti. Rabljenu salamuru obnavljamo tako, da joj pojačamo koncentraciju dodavanjem smjese za salamurenje, zatim je 2—3 sata kuhamo pri umjerenom ključanju, za koje vrijeme stalno skidamo pjenu. Nakon toga naglo je ohladimo na 2° C i onda filtriramo. Tako se salamura može rabiti i godinama. Obnavljanje salamure ozbiljan je posao i iziskuje veliki oprez. Nipošto se ne smije obnavljati salamura, koja pokazuje znake kvarenja.

Trajanje salamurenja zavisi o temperaturi, težini i površini mesa, nadalje i jakosti salamure, dobi i ugojenosti životinje od koje potječe meso. Na koncu zavisi i o tome, želimo li postići trajnije proizvode, ili će se oni brzo trošiti. Suho salamurenje obično traje, kod temp. 6—8° C 1—2 mj., a vlažno 3—4 tjedna. Upotrebom nitrita može se to skratiti i na trećinu. Salamurenje kod temperature iznad 12° opasno je da se ne kvari meso, a kod niskih temperatura predugo traje. U nekim industrijskim pogonima salamuri se, istina, i kod 20°C Kako bi se iskoristilo vrijeme, ali onda se meso odmah stavlja u vrući dim, u kome se propeče.

U toku salamurenja mijenja se i težina mesa, osobito mršavog. Mršavo svinjsko meso može u jakoj salamuri izgubiti i 10%. Međutim, na pr. šunke salamurene mjesec dana u salamuri od 10—16 gradi pune oko 5% na težini. Općenito se može reći, da kod vlažnog salamurenja meso dobiva na težini, i to za 7 dana otprilike 2%.

3. Brzo salamurenje sastoji se u unošenju salamure u meso, bilo ubrizgavanjem pomoću šupljih igala, koje imaju više prostranih otvora, bilo da se odmah nakon klanja salamura ubrizgava pod tlakom u otvorene krvne žile (arterije). Naročito se upotrebljava Bajserov (Beisser) postupak, uglavnom za šunke, koje se stavljaju u promet kuhane. Pri tom se salamura ubrizgava u glavnu arteriju kad se pojavi ukočenost mesa. Zbog pritiska ukočenog mesa stisnu se sitne žilice, pa salamura zaostaje i promače okolinu. Koncentracija je ista kao i kod vlažnog salamurenja (12—26 gradi), a količina joj iznosi 4—10% težine mesa. Pri tome je potrebno održavati najveću čistoću rada, a štrcaljku po upotrebi isprati otopinom hipermangana, a onda dobro isprati čistom vodom.

Ima još jedan način brzog salamurenja, a taj se sastoji u tome, da se meso hermetički zatvori u naročiti sud, iz njega se isiše uzduh, a onda se pod pritiskom unosi. salamura. U odjeljenju za brzo salamurenje temperatura mora biti stalna, i to 8—10° C. Valja paziti da se štrcaljkom za salamurenje ne obrađuju dijelovi mesa, kojih je temperatura veoma niska (na pr. 2H C), jer se na taj način proces salamurenja veoma usporuje a proizvod je obično i loš.

Ovako brzo salamureno meso hranjivije je i ukusnije, jer salamura ne otapa iz njega hranjive sastojke, a trajanje salamurenja znatno je kraće. Brzo salamurenje zahtijeva mnogo iskustva i opreza, a nije ni prikladno za trajne proizvode, na pr. šunke, što se troše u sirovu stanju.

Brzo salamurenje valja uvijek upotpuniti stavljanjem mesa u salamuru na 2—5 dana, ili bar na nekoliko sati. Kod brzog salamurenja meso dobiva na težini.

Posude i prostorije za salamurenje

Ako su posude za salamurenje drvene, onda su najbolje bukove, jer imaju najmanje tanina. U industrijskim pogonima grade se iz cementa baseni, često obloženi ocakljenim pločicama. Prostorije moraju biti hladne, najbolje 6—8° C, zračne, suhe, dobro izolirane i osvijetljene umjetnim svijetlom. Zidovi da su glatki (ožbukani cementom), od pločica, ili oličeni bezmirisnom uljanom bojom, da se dadu iako čistiti. Podovi moraju biti ravni i nepropusni. Željezne dijelove izbjegavati, jer jako rđaju. Od pribora su potrebni: kace (ili baseni), stol, uređaji za brzo salamurenje, termometar, areometri (za mjerenje jakosti salamure), drveno mješalo, poklopci (bez čavala), kamenje za opterećivanje mesa, razna cjedila i gumene rukavice. Pribor mora uvijek biti čist.

Promjene mesa za vrijeme salamurenja

Meso u salamuri postaje jednoliko crvene boje i tvrđe, a na površini sivkasto i vlažno. Slanina je bijela ili žućkasta. Meso za vrijeme salamurenja može izgubiti i do 30% hranjivih sastojaka od čega 1,5—2% bjelančevina; a postaje i manje probavljivo zbog velike koncentracije soli. Soljenje i salamurenje donekle suzbija strani miris i okus u mesu. To se praktički iskorišćuje, na pr.. i kod osposobljavanja mesa virus-svinja, t. j. koje su poslužile za dobivanje cjepiva. Takvo meso stavi se u salamuru (25°) 14 dana i naknadno dimi. Soljenje i salamurenje upotpunjuje se dimljenjem, ali usoljeno meso može se i bez dimljenja upotrebiti za potrošnju, podvrgne li se nakon soljenja kuhanju. Soljeno i salamureno meso na tržištu valja čuvati u hladnjači ili frižideru.

Kvarenje salamure i salamurenog mesa

Često se događa, da se salamura i salamureno meso pokvare. Uglavnom su uzrok kvarenja gnjiležni mikrobi. Do gnjiljenja dolazi bilo što se životinja prije klanja nije dovoljno odmorila, bilo da je meso već prije salamurenja počelo gnjiti, ili je salamura bila predugo u upotrebi, ili je temperatura salamurenja bila previsoka. Soljenjfe i salamurenje naročito je otežano ljeti i dovodi često do gubitaka.

Želimo li izbjeći gubicima, valja kupovati isključivo zrelije, tvrde i posnije, a ne premlade svinje. Prije klanja svinje se moraju najmanje 24 sata odmarati. Klanje obaviti brzo i s najvećom čistoćom. Polutke objesiti u hladionicu ili ledenicu tek kad su izgubile nutarnju toplinu mesa. U hladionici (4—6° C) treba da se potpuno ohlade. Nakon toga odijelimo od polutaka dijelove određene za soljenje, te ih odmah solimo. Stariji već sluzavi komadi ni u kom slučaju ne smiju se upotrebiti za soljenu robu, jer kod njih uvijek postoji opasnost od kvarenja. Naročito ljeti valja paziti na čistoću sudova i sprava, čist vazduh i odgovarajuću temperaturu. Za salamuru valja upotrebiti čistu vodu, koju prethodno valja prokuhati. Tako uništimo mikrobe, a usto voda postane mekana, bolje rastapa sol, pa se proces salamurenja ubrza. Prije upotrebe valja je potpuno ohladiti. Praktičari ne preporučuju ljeti dodavati šećer.

Pokvarena salamura je mutna, rastezljiva, ogavna mirisa i okusa, a na njoj se stvara kožica od plijesni. Pokvareno meso odaje neugodan miris, meko je, na površini ljepljivo i sivozelene boje. U dubini nema boje, jer je slabo prožeto salamurom. Gnjilež se širi s površine po mrenama u dubinu. Ako su te promjene u unutrašnjosti mesa, znači da su mikrobi bili već u mesu prije salamurenja, ili su uneseni uštrcanom salamurom. Veće komade ispitujemo na gnjilež tako da zabadamo drveni štapić uz kosti i ocjenjujemo miris. U slučaju kvarenja valja salamuru poslati na analizu kojem zavodu za zdravstveno ispitivanje životnih namirnica. Meso iz pokvarene salamure, ili ono što je već samo počelo gnjiti, ne smije se upotrebiti za ljudsku hranu.

Dimljenje mesa

Konzerviranje soljenjem i salamurenjem mesa obično se upotpunjuje dimljenjem. Dimljenjem se konzerviraju i kobasice, i druge mesne prerađevine. Sastojci dima nepovoljno djeluju na mikrobe, a ujedno daju proizvodima ugodnu aromu (miris), što djeluje povoljno na apetit. Dimljena slanina također se dulje vremena očuva od ranketljivosti. Dim ne smije biti suviše suh, jer prebrzo osuši vanjski sloj proizvoda, pa sastojci dima ne mogu prodrijeti u unutrašnjost. Vlažnim dimom poluči se osobito jaki miris proizvoda po dimu. U novije vrijeme se vlažno dimljenje upotrebljava za ubrzanje proizvodnje sirovih (trajnih) kobasica. Najjednostavniji način povećanja vlage u prostoru pušnice je stavljanje posuda napunjenih vodom, iii se ispod proizvoda stavi kotao s vodom zagrijanom na oko 60° C. Ima i naročitih uređaja za isparavanje, u kojima se posuda s vodom zagrijava plamenikom. Taj način poznat je pod nazivom »znojenje kobasica«. Vlažno dimljenje traje najviše 4 dana, dok je za mekše i manje kobasice dovoljno i 2 dan
a. Pri tome valja zatvoriti odvodne cijevi za ventilaciju na jednu petinu, a temperaturu i vlagu regulirati: kod temp., na pr., od 25° C da bude relativne vlage oko 90%>.

Za dimljenje pogodno je u prvom redu tvrdo drvo: bukovo, grabovo, hrastovo, smrekovo ili kestenovo. Od jelovine poprimi meso miris po terpentinu. Meso dimljeno u dimu ugljena (kamenog ili drvenog) nije prikladno za hranu radi neugodna mirisa i okusa. Ugodan miris daje drvo, kao i kora breze i borovica. (Negdje se meso dimi i na tresetu, koji pokriju pilotinom.)

Razlikujemo vruće ili brzo dimljenje i hladno ili sporo.

Hladno ili sporo dimljenje vrši se kod temperature 20—25° C i traje nekoliko dana do nekoliko tjedana. Dim prodire u meso polako i duboko, isušivanje mesa je veće, a gubitak na težini iznosi 30—40%>. Upotrebljava se samo za trajnu robu.

Vruće ili brzo dimljenje obavlja se kod temp. 50—100, čak i 130° C i traje tek nekoliko sati. Gubitak na težini je manji (10—16%), ali je trajnost proizvoda kraća. Brzim dimljenjem ne postižemo trajnost proizvoda; oni samo dobiju lijepu boju, okus i miris. Meso zbog velike vrućine poprima miris i okus pečenog mesa.

Postupak dimljenja

Nakon salamurenja meso se objesi da se ocijedi. Kad se ocijedi, drži se 1 i pol do 6 sati (ili preko noći) u mlakoj vodi (21° C, negdje 30—380 C) da omekša i da se iz površnog sloja ispere sol, potom se osuši i stavi u sušionicu (pušnicu). Sušionice mesa uređuju se na mjestima zaštićenim od vjetra i nevremena, a imaju: ložište, zaklopce (ili pomicaljke) za regulaciju dovođenja zraka i dima, te željezna vrata. Za veće pogone preporučuju se zidane pušnice, koje dulje drže toplinu. Dimiti se može meso i u prostorijama, u kojima je na podu izgrađeno nisko ognjište, ili se dim i toplina mogu dovoditi iz dimnjaka. Pušnice mogu biti pregrađene u više odjeljaka, koji su jedan nad drugim.

Sl. 73. Pušnica s pokretnom vješalicom (u poduzeću »Turopoljac« Zagreb)

Izostavljeno iz prikaza

Pri vješanju proizvodi se ne smiju doticati. Vješalice treba da imaju uređaj za pomicanje, što ne samo olakšava rad pri vješanju i skidanju proizvoda, već i omogućuje brzo i lako mijenjanje udaljenosti proizvoda od ložišta, odnosno premještanje istih, jer u svim dijelovima pušnice nije jednaka jačina dima.

Jačina topline ili dima (gušći ili rjeđi), postiže se raznim načinima upotrebe gorivog materijala: krupnije ili sitnije drvo, pilovina, sama, ili u kombinaciji s drvom. Proizvodi se naročito brzo suše, a malo ima dima, kad se oko vatre stavi suha pilovina. Mnogo dima dobije se, ako se pilovina pokvasi vodom, da samo tinja (t. zv. polagani dim). Sve to, pa određivanje trajanja dimljenja za pojedine proizvode, zahtijeva veliko iskustvo i poznavanje posla.

Trajanje dimljenja zavisi o veličini komada, vrsti mesa, načinu salamurenja i t. d. Poslije dimljenja proizvodi se rashlađuju u posebnim prostorijama s temp. 12—15° C. Rashlađivanje traje, već prema veličini komada, 24—72 sata.

Tokom sušenja mesa neki bacaju na vatru 3—4 puta po šaku borovice, što daje mesu ugodan miris.

Primjena »umjetnog dimljenja«, t. j. natapanja ili premazivanja mesa raznim kemijskim sredstvima, koja daju miris i okus kao da je dimljeno, strogo je zabranjena.

Suhomesnate prerađevine

U suhomesnate prerađevine, t. j. one što ih dobivamo soljenjem, salamurenjem i dimljenjem, i u koje ubrajamo suho meso i slaninu, prerađuje se kod nas uglavnom svinjsko meso, a ostalo tek u nekim pokrajinama. Sušeno svinjsko meso smije sadržavati 4—7% soli i najviše 35 mg nitrita na 100 g suhe tvari bez kosti.

Industrijski suhomesnati proizvodi dijele se na polutrajne i trajne.

Polutrajni suhomesnati proizvodi

Polutrajno suho meso mora biti isušeno tako, da izgubi najmanje 16% od svoje prvobitne težine. Ne smije sadržavati više od 50’% vode (ne računajući kosti). Količina vode u soljenoj i suhoj slanini ne smije biti veća od 5%.

Šunka (butina) je sušeni svinjski but s kožom ili bez nje, sa zdjeličnom kosti, bez krstače, repa i nogice, težine 3,5 do 9 kg.

Savijena šunka (rolana) je sušeni svinjski but s kožom, kome su izvađene sve kosti, osim kraćice (bunceka), težine 2,5—7 kg, savijen i povezan špagom tipa 2/3 T u razmaeima od najviše 17 mm.

Suha lopatica (plećka) sušena je prednja noga s kožom, ili bez nje, bez lopatične kosti i bez nogice, težine 1,5—7 kg.

Savijena lopatica je sušena prednja noga s kožom, s kraćicom ili bez nje, bez lopatične i ramene kosti i bez nogice, težine 1,5 do 6 kg, savijena i povezana špagom tipa 2/a T u razmacima od najviše 17 mm.

Sl. 74. Svinjski suhomesnati prozvodi (s ucrtanim kostima). 1. Šunka (crticama odijeljen buncek), 1. a) plećna slanina, 2. Lopatica, 2. a) Savijena lopatica, 3. Hrbat (kare), 3. a) Leđna slanina, 4. Vratina, 5. Rebra, 5. a) Trbušna slanina, 5. b) Carsko meso (bez kosti je mesna hamburška slanina), 6. Glava, 7. Podbradnjak, 8. Jezik, 9. Repić, 10. Nogice

Izostavljeno iz prikaza

Suhi svinjski hrhat (kare) je prepolovljeni dio hrpta i leđa, bez leđne slanine, u duljini od 4. grudnog kralješka do krstače, ili do kralješka prije krstače, s dijelom rebara dugim najviše 3 cm od pečenice.

Suha vratina je prepolovljena šija i dio hrpta bez vratne slanine u dužini sviju vratnih i prvih triju grudnih kralješaka s pripadnim dijelom rebara.

Suhi jezik, glava, nogice i repić. Suhi jezik je bez grkljana. Glava je prepolovljena lubanja bez vilice i čeljusne kosti, odrezana od trupa u zglobu lubanje. Svinjske nogice odrezane su u zapešćajnom zglobu (odnosno ključu). Repić je svinjski rep izrađen s krstačom, ili još’ s jednim slabinskim kralješkom.

Suha slanina je masno tkivo svinja s raznih dijelova tijela, a dolazi na tržište pod ovim nazivima:

Podbradnjak je sušeni donji dio vratne slanine,

Leđna slanina je sušena slanina s leđa od v.rata do krstače, a na najtanjem dijelu mora biti debela najmanje 2 cm.

Plećna slanina je kvadratično rezana lopatica bez kosti.

Carsko meso je sušeni dio grudnog koša, s potrbušinom i slaninom, mesnatih svinja u jednom komadu ili raspolovljen po dužini.

Mesna slanina (Hamburška) je sušeni dio grudnog koša s potrbušinom i slaninom polumasnih svinja, izrađen u obliku četvorine, bez kosti, rebara, a na najtanjem dijelu mora biti debela najmanje 3 cm.

Trbušna slanina je sušeni slaninasti dio potrbušnine debelih svinja.

Papricirana slanina je leđna slanina bez kože, debljine do 4 cm, duguljasta oblika, pravilnih uglova, konzervirana suhim soljenjem, zatim natrljana paprikom i sušena na toplom dimu.

Polutrajni sušeni proizvodi treba da izgube prilikom sušenja najmanje 16% vlage.

Kuhanje dimljenih proizvoda

Dimljeno meso može se i kuhati, i to predstavlja proizvod posebne vrste. Najčešće se dime i kuhaju prednje i stražnje šunke, i to s kostima ili bez njih.

Proizvodnja šunki

Šunke su cijenjeni proizvod, osobito za izvoz. Prvenstveno se usoljavaju šunke, ali i lopatice (prednje šunke). Ponegdje razlikuju duge i kratke šunke, već prema tome kako se kroje i odsijecaju, sa zdjeličnom kosti ili bez nje, ispod ili iznad skočnog zgloba. Koji će se način usoljavanja primijeniti, suhi ili vlažni, zavisi o namjeni. Obično se suho sole proizvodi za dimljenje (trajni proizvodi), a salamure se oni za kuhanje, ili stavljanje u limenke.

Tehnološki postupak

Šunke dimljene (suhe) za kuhanje. Odmoreno, gladno svinje zakolje se, ošuri, polutke se operu od krvi i ostave bar 24 sata da se dobro ohlade. Kroje se šunke i ostave da vise na hladnom 10—12 sati, u temp. od oko +2° C. Polože se na stol, koža dolje, i palcima se istisne krv iz vena, s obje strane kosti prema dolje. Koljeno se savije i niže njega ubode nožem do sredine kosti na unutarnjem dijelu šunke i soli se. Na 20 kg soli uzima se 200 g salitre, a zimi i 150 g šećera, sve se izmiješa i utire tom smjesom šunka. U rupu učinjenu ubodom također se utisne sol drvenim šiljkom. Šunke se slažu u čisti suhi sud. Na dno se baci šaka soli, a onda se šunke ređaju, kožom dolje. Na svaki red šunke baci se po šaka soli. Sa šunkama ne treba miješati drugo meso. Tako šunke ostanu 2—3 dana, onda se prešaju drvenim kapkom i teretom (kamenom), i zaliju salamurom sve do kapka, tako da ovaj s gornje strane ostane suh. Temperatura prostorije treba da je 5—8° C iznad nule. Manje šunke tako stoje 6 nedjelja, a veće 8 nedjelja.

Za cijelo to vrijeme svaka 2—3 dana moramo ih premještati, gornje dolje i obratno i istom salamurom opet prelijevati. Također ih valja pregledavati; naročito oko kostiju, da se moguće ne kvare. Pri vađenju operu se toplom vodom i ostave u hladnoj vodi da se kvase 24 sata, a voda se za to vrijeme mijenja 4—6 puta. Nakon toga ovjese se na uzduh 8—10 sati da se ocijede. Onda se rukom isprave i dotjeraju u lijepi oblik, da ne budu zgrčene, iscijedi se voda iz njih i povješaju u pušnicu da se suše. Najprije se pusti pod njima laki plamen 1—1 i pol sata, onda se pospe vatra iverjem (pilovinom) i tako se dime 8—10 sati. Gorivi materijal da bude od tvrdog drveta. Šunke se dime dok ne budu svijetložute.

Šunke kuhane. Izrađuju se na isti način, samo se manje dime (da budu svjetlije), a poslije sušenja ne stoje, već se odmah kuhaju. Od 5 kg težine kuhaju se oko 3 i pol sata. Prvo se ostavi da voda ključa 8—10 minuta, a onda se vatra zaustavi i tako ostalo vrijeme ostanu pod slabom vatrom. Da li su i u dubini dobro kuhane, proba se dugom iglom. Izvade se i ostave (kožom dolje) da se ohlade.

Savijene (urolane) šurike da sačuvaju sočnosti i oblik stežu se unaokolo špagom. Od kostiju šunke ostaje kraćica, a kod lopatice može se ona izvaditi. Vezane se dime, a onda kuhaju, i to najprije u temp. od 100° C, onda 80° C, 55 min za svaki kg. Poslije kuhanja postepeno se rashlađuju, najprije do 50° C, onda na +2° C. Kod nas se proizvode uglavnom samo savijene lopatice. U drugim zemljama postoji praksa da se šunka odrezuje u skočnom zglobu za salamurenje ubrizgavanjem, inače kraće, iznad zgloba, te rasijeca u tri dijela, od kojih je jedan »šol« (njem. Schale), a od ostaloga se samo stražnji dio (odgovara telećem »frikandu«) upotrebi za savijenu šunku. Prednji dio (njem. Nuss-schinken), kao i »šol«, priređuju se kao zasebni suhomesnati proizvodi.

Šunka kuhana u kalupu (»formirana«) priređuje se bez kostiju, a i koža se može skinuti, u kom se slučaju ostavlja sloj slanine 1—1,5 cm. Stavljaju se u metalni kalup, u kome se pomoću vijaka stijesne i onda, zajedno sa kalupom, stave u sud za kuhanje. Tehnički postupak je slijedeći: Pošto palcima istisnemo krv iz velikih žila šunke, natrljamo je smjesom za salamurenje (na 1 kg soli 1 g salitre i 1 g šećera) i ostavimo da leži 2 sata. (Za vrijeme ljeta prije soljenja valja šunku rashladiti u hladnjači, ili je držati nekoliko sati u usitnjenom ledu). Šunke se na to salamure (16° Be) 14 dana, za koje ih vrijeme 2—3 puta preslažemo. Nakon vađenja iz salamure preporučuje se da još leže 10—14 dana (na daskama, pokrite solnim vrećama) da postanu meke i prhke. Operemo ih dobro u toploj vodi, onda stavimo u dim 3 sata dok ne postanu svijetložute, nakon toga ih ponovo operemo. Sada tek uklonimo kosti, pošto bi bez njih u dimu meso postalo sivo i zeleno, a bilo bi i manje ukusno. Očišćeno meso šunke stavimo u kalupe i pomoću vijaka stiještimo, te zajedno s njima stavimo u kotao s kipućom vodom. Kuhamo 15—20 minuta kod 100° C, onda snizimo temperaturu na 80° C, a na kraju na 75° C. Ukupno trajanje kuhanja računa se 55 min za 1 kg. (Ako se radi o masnim šunkama, dovoljno je 4 sata i za šunku od 6 kg.) Kuha se ili u naročitim bazenima, ili u autoklavima. Poslije kuhanja pune kalupe postepeno rashlađujemo, i to pola sata u vodi s temp. 50° C, a nakon toga kalupe stisnemo jače, za jedan zubac, i pustimo da se tako hlade na zraku u hladnjači (kod +2° C) do drugoga dana, kad sadržaj izvadimo. Šunka kuhana u kalupu ima prednost što je kuhana u vlastitom soku, pa tako. najbolje zadrži okus i aromu, a i čvrsta je pri rezanju.

Sl. 75. Šunka u kalupu

Izostavljeno iz prikaza

Izrada ostalih suhomesnatih proizvoda ne razlikuje se u suštini od usoljavanja i sušenja šunki, osim što traje kraće vrijeme:

Suhi svinjski hrbat (kare) — kroji se od mlađih, ne masnih svinja, bez slanine. Ohladi se i soli. Posoljen stoji dan-dva, a onda se stavi u salamuru. Izvađen iz salamure ispere se vodom i suši. Može se prodavati i kuhan.

Suha vratina. Ohlađen komad, bez slanine, ali od masnijih svinja, dobro se natrlja smjesom za salamurenje, ostavi da tako leži 2—3 dana, onda se stavi u salamuru 3—4 nedjelje, potom se odsoli u hladnoj vodi, ocijedi, suši i kuha.

Suha rebra. Od zrelije krupne svinje hladna rebra usole se i ostave tako 3—4 dana. Onda se stave u salamuru 3—4 nedjelje. Odsole se u hladnoj vodi 1 dan, dobro se ocijede i suše kao i sve drugo meso. ,

Suhi jezici. Svinjski i goveđi jezici dobro se usole i ostave 2—3 dana. Nakon toga stoje u jačoj salamuri mjesec dana. Izvade se i operu u toploj vodi, te objese 2—3 dana da se suše na slaboj vatri. Na kraju se suše na uzduhu do 10 dana.

Na isti način usoljavaju se i suše glave, repić i kraćice (bunceki, butkice), koje se mogu prodavati i kuhane.

Podbradnjak i plećna slanina — pripremaju se kao i ostale slanine, tek se mjesto soli upotrebi smjesa za salamurenje.

Leđna i trbušna slanina ovjesi se na hladnom mjestu da se ohladi, a onda natrlja solju. Soljena stoji 3 nedjelje, za koje se vrijeme dva puta preslaže i presoli. Poslije toga ispere se u toploj vodi, ovjesi da se ocijedi, potom suši 4—5 sati u pušnici na sasvim slaboj vatri, a onda na dimu. Nakon dimljenja stoji na uzduhu 14 dana. (Nekada se uz trbušnu slaninu ostavi i meso trbušine.)

Carsko meso suho. Od šunkaša ili mlađe svinje, koja je više mesnata, kroji se šunka, plećka, kare, vrat i carsko meso. Carsko meso su rebra i trbušina s kožicom i slaninom. Lijepo ukrojeni komad earskog mesa, ohlađen, dobro se izriba solju i tako ostavi 2—3 dana. Onda se prelije salamurom i ostavi 3—4 nedjelje. Nakon toga stavi se 1 dan u hladnu vodu, onda dobro ocijedi i suši kao šunka, dok ne dobije lijepu svijetložutu boju.

Carsko kuhano meso. Sve isto, samo se nakon sušenja kuha polako slabom vodom duže vremena, da bi ostalo sočno, nakon toga se ohladi.

Praška šunka

Proizvodnja ovog poznatog češkog proizvoda uvjetovana je obradom šunki naročitog tipa svinja, što se uzgajaju u kraju proizvodnje, a onda svakako i naročitom klimom koja tamo vlada. Meso tih svinja je nježno, tako da je za usoljavanje dostatna i slabija salamura (12° Be), radi čega su šunke manje slane i zadrže više aromu po mesu. Osim toga zadobiju u dimu i lijepu boju. Salitra se dodaje za pola manje, nego je to drugdje običaj. Krstačna i zdjelična kost se vade. Da bi nam bar donekle uspjela imitacija tog proizvoda, moramo birati samo lakše šunke, 4 i pol do 5 kg, i to od mlađih svinja. Pošto ih dobro prohladimo, natrljamo ih smjesom za salamurenje, a onda još i vlažno salamurimo (12—14° Be). Poslije salamurenja stoje oko 20 dana na promajnom mjestu. Ispiru se u toploj vodi, 2 dana suše na zraku, 10—14 dana dime polaganim dimom, a na kraju još vise na zraku 8—10 dana.

Bekon

Bekon je salamureno i dimljeno svinjsko meso, dobiveno naročitom i točno propisanom obradom. Bekon predstavlja vrlo cijenjenu i dobro plaćenu robu za izvoz, te se i kod nas nastoji da se što više i kvalitetnije proizvodi.

Za izradu bekona dolaze u obzir samo mesnate svinje (veliki i srednji jorkšir, te bijela oplemenjena svinja i njihovi križanci u prvoj generaciji) u dobi od 6—8 mjeseci, tovljene na poseban način, u težini od 75—100 kg. Radi vrlo strogih propisa pri ocjenjivanju kvalitete bekona, takve svinje moraju se hraniti na strogo određeni način.

Prije klanja svinje se moraju odmarati najmanje 24 sata u mračnom oboru. Prije klanja bezuvjetno ih valja omamiti, a nakon klanja šure se u vodi temperature 60° C. Nakon skiđanja dlake i papaka, svinje se opaljuju da se uklone i najsitnije dlačice i da koža i slanina otvrdnu i poprime naročiti miris. Tako se stvori i korica lijepe tamnožute boje od izgorene pousmine, što omogući bolje prodiranje soli u dubinu mesa. To se čini u specijalnim plinskim pećima (s naftom). U njima se proizvodi vrlo visoka temperatura a paljenje koje traje obično 15—20 sekunda, vrši se preko užarenih stijenka peći. (U velikim industrijama trupovi svinja prolaze kroz peć putem besprekidnog lanca — konvejera.)

Poslije paljenja peru se hladnom vodom, pažljivo obriju i izvadi im se utroba. Pošto se rasijeku u polovice, podvrgnu se naročitoj obradi, koja se sastoji, osim u uklanjanju sala, ostataka ošita, glave i nogu (u prednjem koljenu i ključu), još u vađenju prsne i lopatične kosti posebnim priborom, kroz otvor u koži, koji ne smije biti širi od 8 cm. Nadalje vadi se i zdjelična kost i čitava kralješnica. Pri tom se ne smije oštetiti porebrena mrena ni okolno meso. Siser kao i s’ve kosti koje strše, uklonimo. Mjesta gdje su izvađene kosti začepe se smjesom za salamurenje. Svaka polovica ima oblik pravokutnika. Nakon toga se komadi vagnu, klasificiraju i ostave 2—8 dan u hladnjači kod 4—5° C.

Svježu filtriranu salamuru, jačine 24—25 gradi pri temp. 5,5°C,. ubrizgamo naročitim iglama na 18—22 mjesta (pod pritiskom od 4,25 atmosf.). Nitrit se ne smije upotrebljavati, već samo nitrat (salitra). Salitre smije biti 1-—3% od količine soli. Količina salamure je 8—9% od količ. mesa. Poslije ubrizgavanja salamure meso se još i vlažno salamuri za vrijeme od 96—120 sati u filtriranoj salamuri jakosti 22 grada, kod 5,5° C. Nakon toga se polovine suše još 95 sati kod 5,5° C.

Bekon meso ima mali postotak soli, zato se smije uskladištiti samo na kraće vrijeme i pri niskoj temperaturi. Prije stavljanja na tržište podvrgava se još kratkotrajnom dimljenju. Kvalitetan bekon mora imati preko cijelog hrpta slaninu, i to u visini 6. i 7. rebra debelu 3—4 cm, a na trbuhu najmanje 3 cm. Polutke moraju biti duge 90 cm. Pakovanje bekona za transport također je strogo propisano. (U Englesku, na pr., šaljemo bekone u sašivenim platnenim vrećama, i to, prema zahtjevu, samo usoljene, pri čemu se u šupljinu nastalu vađenjem lopatične kosti stavi vrećica sa solju).

Ocjena kvalitete polutrajnih sušenih proizvoda

Polutrajni suhomesnati proizvodi moraju imati čistu i suhu površinu bez čekinja i plijesni, te ugodan miris po dimu, moraju biti pravilnog uobičajenog oblika i uredno obrezanih rubova i ne smiju imati zarezotina. Mesnati dijelovi treba da su tvrdoelastični, na površini crvenkastosmeđi, na prerezu jednoliko crveni. Slaninski dijelovi da su više ili manje plastični, što zavisi o temperaturi okoline, na površini jednoliko žućkastosmeđi, a na prerezu jednoliko bijeli. Koža treba da je svijetlo do tamnosmeđa, žilava i bez ikakvih povreda.

Trajni suhomesnati proizvodi

U trajne sušene mesne proizvode ubrajamo one prerađevine, kojima je sušenjem te dužim i hladnim dimljenjem količina vode svedena na najviše 40%, ne računajući kosti. Održljivost trajnih suhomesnatih proizvoda iznosi do 1 godine (i pri običnoj temperaturi).

Od trajnih sušenih mesnih prerađevina dolaze na naša tržišta: pršut (dalmatinski i kraški) i svinjska pečenica, a u nekim našim južnim krajevima proizvodi se i goveđa pečenica, te sušeno ovčje i kozje meso (kastradina).

Pršut predstavlja sušeni svinjski but, s kožom ili bez kože, bez zdjelične kosti, repa i nogice, sa slaninom najviše 2,5 cm debelom, mjerenom na najdebljem mjestu. Težina 4—8 kg.

Rashlađene šunke (u temp. oko +2° C) natrljamo solju i salitrom (1% od soli). Poslažemo ih u kace ili cementne posuđe, te ih svaka 2—3 dana premećemo, a i pregledavamo, da se možda ne kvare. Vrijeme takvog suhog usoljavanja računa se 2 dana za 1 kg. Nakon soljenja stave se 1—2 sata u mlaku vodu i onda u hladan, spori dim (temp. 20—25° C). Dimljenje može potrajati i nekoliko tjedana. Dim pri tom prodire polako i duboko, isušavanje mesa je jače, te gubitak težine iznosi 30—40%. Kvaliteta ovog, kao i uopće trajnih proizvoda, što se više suše na zraku no na dimu, zavisi mnogo i o klimi (na pr. količini vlage u zraku), što vlada u dotičnom kraju proizvođnje.

Pečenica je sušeni vanjski dio svinjskog hrpta bez kosti.

Iz ohlađene svinjske polutke izvadimo karmenadle, bez kosti. Pazimo da ne zasiječemo. Masno tkivo uklonimo. Komade usolimo i gusto poređamo u čisti sud, nakon čega još dosolimo na površini. Nakon 4 dana preslažemo ih — donji dođu gore i obratno, a gore opet posolimo. (Soliti ne smijemo suviše, jer se kasnije ne ispire.) Tako ostavimo još 5—6 dana, nakon toga komade izvadimo i sušimo najprije ovješene na zraku 8—10 sati, onda u visokoj pušnici na slabom i hladnom dimu 5—6 dana i poslije toga 14—15 dana opet na zraku bez dima.

Ocjena kvalitete trajnih suhomesnatih proizvoda

Pršut treba da je ugodnog mirisa i okusa, svojstvenog zrelom pršutu. Površina pršuta mora biti tvrdo-elastična, a mesnati dio višemanje sivkast (od plemenite plijesni). Na prorezu mesnati dijelovi da su jednoliko svijetlo do tamnocrveni, izrazitog sjaja, a slaninasti jednoliko bijeli. Pršut mora irnati pravilan uobičajeni oblik, uredno obrezane rubove, te da nema zarezotina.

Pečenica treba da ima ugodan miris i okus. Površina da je tamna smeđocrvena, čista i suha, bez mrlja i bez plijesni. Na prerezu da je jednolično svježe crvene boje, izrazitog sjaja, da ima pravilan uobičajeni oblik, uredno obrezane rubove, te ne smije imati zarezotina.

Uskladištenje, trajnost, označavanje i pakovanje suhomesnatih proizvoda

Skladišta suhomesnatih proizvoda moraju biti suha, čista, dobro zračena, bez stranih mirisa i nepristupačna životinjskim štetočinjama. Toplina ne smije biti veća od 12° C. Relativna vlaga da nije veća od 85%. Proizvodi moraju biti ovješeni, i to tako da se ne dodiruju.

U takvu skladištu potpuno ohlađeni i ovješeni na klinove polutrajni suhomesnati proizvodi zadrže kvalitet 3 mjeseca, a trajni 1 godinu.

Svi suhomesnati proizvodi određeni za tržište moraju nositi oznaku proizvođača i vrste proizvoda (žig, plombu, etiketu). Pakuju se u sanduke, korpe, omotani u nepropusni impregnirani papir, ili se nepakovani otpremaju specijalnim kamionima ili vagonima.

Kvarenje suhomesnatih prerađevina

Do kvarenja suhomesnatih prerađevina dolazi većinom zbog nepravilnog usoljavanja, dimljenja i uskladištenja ili predugog čuvanja. Tako može doći do ovih promjena:

Plijesan se redovito pojavljuje u vlažnim, nezračnim prostorijama, na proizvodima s dovoljno vlage. Preporučuje se stoga u skladištima sniziti relativnu vlagu i na 70%. Za vrijeme vlažnijeg i maglovitog vremena valja zatvoriti sve prozore i otvore za zračenje. Temperatura skladišta treba da je što bliže 0° C, iako neke plijesni uspijevaju i kod 0°C, eak i kod —4°C, ali njihov je broj malen. Da se ukloni plijesan, često se upotrebljava otopina kuhinjske soli, ali da to bude korisno, koncentracija mora biti najmanje 20—25%, a dobro je da se takvi proizvodi nakon pranja osuše na promajnom uzduhu. Još je bolje upotrebiti 2,5—3%-tnu otopinu octene kiseline (otprilike one jačine koja se upotrebljava za pripremu jela).

Do gnjiljenja suhomesnatih proizvoda dolazi rijetko, a ako dođe, onda je to zbog nepropisnog uskladištenja i predugog čuvanja. Češće se pojavi gnjilež još za vrijeme obrade, i to stoga što su životinje bile neodmorene, premorene iii bolesne, ili što nisu dovoljno iskrvarile, nadalje što je meso predugo stajalo neprerađeno, što je bilo nedovoljno ohlađeno, ili je bilo natučeno. Na koncu razlog kvarenja može biti u pokvarenoj salamuri ili previsokoj toplini kod koje se meso salamuri.

Po izgledu teško možemo zapaziti gnjilež, jer je meso pokrito slojem tvari iz dima. Po mekšoj konzistenciji možemo posumnjati da se roba kvari. Sa sigurnošću možemo ustanoviti gnjilež tek kad meso razrežemo i uočimo promjene: boja je blijeda, miris neugodno sladunjav, okus, ogavan. O tome se možemo uvjeriti još i tako, da zabadamo uz kost dugi tanki drveni, koštani ili metalni štapić, ili iglu, pa ocjenjujemo miris (kao kod salamurenog mesa). Ako tako posumnjamo, onda tek zarezujemo u dublje dijelove.

Suhomesnati proizvodi zahvaćeni gnjiljenjem ne smiju se upotrebiti za ljudsku ishranu.

Šunke i slanina, što se dulje vremena čuvaju na danjem svijetlu, pokazuju često pojave ranketljivosti, koja se očituje u žućkastoj boji masnog tkiva i oštrom okusu, što pali u grlu. Proizvodi zahvaćeni tom vrstom kvarenja neprikladni su za hranu.

Na suhomesnate proizvode, u prvom redu šunke i slanine, često odlaže svoja jaja sirna muha. Ličinke, koje se iz njih izvale, vrlo su sitne i prodiru u dubinu mesa. Nađemo ih tek kod dubljeg zarezivanja, a poznaju se po naročitom gibanju, što vrše odskakivanjem. Vrlo su otporne, izđrže hladnoću od —22°C, te toplinu od +55°C. Ove ličinke, kad dospiju u crijevo čovjeka, izazivaju upalu, radi toga moramo takve promijenjene đijelove mesa pažljivo izrezati, a tek ostalo možemo upotrebiti.

Ako suhomesnate proizvode spremamo uz brašno ili posije, često ih napadnu razne ličinke (grinje), kao na pr. slaninska gagrica.

One buše mnogobrojne hodnike u mesu i slanini. Ovako promijenjene dijelove moramo ukloniti, a ako to nije moguće, roba nije prikladna za prehranu ljudi.

U dimljenom mesu nađu se ponekada neke zrnate nakupine u veličini od nekoliko milimetara, pa meso izgleda na prerezu kao poprskano bijelim mrljicama. To su kristalići tirozina, a nastaju za vrijeme salamurenja ili u toku dimljenja. Tek ako je ta pojava jako izražena, meso nije prikladno za hranu.

Promjene zbog tehnoloških pogrešaka

Blijedocrvena boja, na pr. kod šunki, nastaje ako se proizvodi stavljaju u pušnicu vlažni, ili je iz početka slab dim, ili je meso uopće vodeno, kao na pr. od svinja hranjenih raznim otpacima. Sivu boju na prerezu dobije meso, ako je preniska temperatura u prostoriji za usoljavanje, ili ima previše ili premalo salitre, a boju što se prelijeva poput duge izaziva obično prevelika količina salitre, ili je pak to prirodna pojava loma svijetla zbog tankog sloja masti na vezivnom tkivu. Zelenu boju poprima salamureno meso kad stoji duže vremena na zraku.

Mekoća proizvoda, na pr. šunki, nastaje ako nisu dovoljno dugo stajale u salamuri, ili su nedovoljno soljene.

Slanina može poprimiti zelenkastu boju zbog nedovoljnog hlađenja prije usoljavanja, preslabog soljenja ili previsoke temperature u prostoriji za usoljavanje. Meka slanina nastaje radi istih uzroka.

Ako su ove pojave izražene u jačoj mjeri, meso je neprikladno za ljudsku ishranu.

Mirođije i začini

Začini su tvari, što se dodaju mesnim prerađevinama zbog svog naročitog mirisa i okusa, te zbog svog nadražajnog svojstva na probavu. Začine, što potječu iz stranih, uglavnom prekomorskih i tropskih zemalja, običajemo nazivati mirođijama.

Mirođije i začini većinom su biljnog porijekla. Upotrebljavaju se uglavnom pojedini dijelovi biljaka: sjemenje, plodovi, cvjetovi, listovi, kora i korijenje. Pripremaju se na razne načine, većina se suši i melje u prašak. Kao začin djeluje i sol i ocat, ali ove tvari djeluju ujedno i konzervirajući.

Najvažniji su začini:

INGVER (DŽUMBIR, isijot), sadrži tvar naročitog aromatičnog mirisa i oštrog okusa. Biljka raste u Africi, Kini, Japanu i Americi. Upotrebljavaju se samo osušeni i olupljeni dijelovi korijena. Neolupljeni korijen je grubo rutav, smeđosive boje. Olupljen je gladak, fino prugast, žućkasto smeđ. Najbolji je japanski.

KARDAMOM je kora zrelih plođova i sjemenke, oslobođene ljuske, biljke, što raste u Indiji (Ceylon). Plodovi su jajasti’, trostrani, oko 12 mm dugi, svijetložute do žutosmeđe boje. Sjemenke su bjelkasto žutosmeđe, a ima ih 12—18 u svakom plodu. Naročitog je okusa i mirisa, što podsjeća na kamfor.

KORIJANDER su suhi plodovi biljke, što raste u Africi (Maroko), Indiji, Njemačkoj, Francuskoj, Holandiji, Mađarskoj i Rusiji. Ako je dobro sazreo i sasušen, ima ugodan sladunjav i aromatičan miris i okus. Okus pri žvakanju pali. Kuglastog je oblika, 4—7 mm veličine, žućkaste ili smeđe boje.

KIM (KUMIN) dobiva se uglavnom iz Holandije, a ima ga i u Rusiji i Poljskoj. To su rasjeckani osušeni plodovi, srpasto zaobljenog oblika, sivosmeđe boje, jakog mirisa i oštrog okusa. Nađe se i na našim livadama i uz putove.

MAJORAN su osušeni listovi i cvjetovi aromatičnog mirisa i malo gorkog okusa. Listovi’ su 1—4 cm dugi, jajasti i bjelkasto rutavi. Cvjetovi su mali, bijele do blijedocrvene boje. U trgovinu dolazi iz Francuske, Njemačke i Tunisa.

KARANFILOVAC (KLINČEC) — su osušeni pupoljci drveta, koje raste u nekim prekomorskim zemljama. Obrani pupoljci se bare, lako dime, onda suše na suncu. Plodnica im je četverouglasta, duguljasta poput drška i na njoj su četiri odeblja trouglasta čašična listića. Oblik im podsjeća na čavliće. Boje su svijetlo do tamnosmeđe. Najbolje vrste su više crvenkaste boje. Sadrže ulje jakog aromatičnog mirisa, a okus je paleći. Dolazi u trgovinu iz Ist. Indije (najbolja kvaliteta), a onda i iz Afrike (Zanzibar, Madagaskar).

MUŠKATNI ORAH (MORSKI ORAH) je od ljuske oslobođena sjemenka biljke što raste u Indiji, Javi i Madagaskaru. Veličine je manjeg ili većeg oraha, boja smeđa, ali u trgovini su bjelkasti radi vapnenog mlijeka, kojim su preparirani zbog zaštite od insekata. Miris je aromatičan, okus gorak.

MACIS (muškatni cvijet) je omotač muškatnog oraha. Boja mu je crvenkasto žutosmeđa.

TIMIJAN su osušeni i u prah samljeveni listovi i cvjetovi grmolike biljke, srodne našoj »majčinoj dušici«, što se gaji po vrtovima. Raste u mnogo vrsta u Evropi, Aziji i Sjev. Africi. Sadrži eterično ulje osobitog mirisa. Upotrebljava se kao mirodija, zbog mirisa, u domaćinstvu i kobasičarstvu (na pr. krvavice), većinom u smjesi s drugima, a i kao narodni lijek (čaj).

GORUŠICA (SLAClCA, SENF). Razlikujemo bijelu i crnu gorušicu. To je kuglasto sjemenje, vrlo oštrog okusa, izvjesnih vrstabiIjaka, što rastu u Holandiji, Rusiji, Italiji, Britaniji, Indiji, a i kod nas. Iz mljevenog zrnja pravi se poznati začin.

ANIS su plodovi i listovi biljke srodne kuminu. Plodovi su obratno kruškoliki, sa strane nešto stisnuti, presjek im je peterobrid, duljina 3—6 mm. Miris i okus sladunjavo aromatičan. Gaji se u Španiji, Rusiji, Bugarskoj, Italiji i Njemačkoj. Stavlja se u neke paštete.

KOMORAČ je plod srodan kuminu i anisu, gotovo cilindričan, ravan ili malo zaobljen, dug 8—14 mm, žućkasto ili smeđo zelenkaste boje. U trgovinu dolazi iz Francuske i Njemačke. Vrlo je aromatičan.

VANILIJA su ovojnice ploda stanovite vrste kaćuna (živi na drugom drveću). Domovina mu je Meksiko, a gaji se i u drugim tropskim krajevima.

LOVORIKA (LORBER) su sasušeni listovi, duguljastog suličastog oblika, aromatičnog mirisa i malo gorkog okusa. Trgovinske sorte dolaze većinom iz Italije.

PIMENT (Neugewiirz) — su osušene, ne potpuno sazrele jagodice, jajastog oblika, 4—8 mm velike, crveno smeđe ili crno smeđe boje. Miris podsjeća na karanfil (klinčec) ili na cimet. Mnogo se upotrebljava u kobasičarstvu. Dobiva se iz Meksika i Jamaike.

CIMT je-osušena kora raznih vrsta naročitog drveta iz Indije (Ceylon) i Kine. Okus mu je sladunjav i paleći, boja crvenkasta ili žućkastosmeđa.

BIBER — PAPAR. Prema stanju dozrelosti i načinu obrade razlikujemo crni i bijeli biber. Potječe iz Azije (Saigon, Singapor, Java).

CRNI BIBER su nezreli, brzo sušeni plodovi (radi toga navorani) u obliku kuglica, veličine oko 5 mm, tamnosmeđe do crne boje.

BIJELI BIBER su potpuno dozreli plođovi, osušeni na suncu, kojima je uklonjen vanjski i srednji sloj. Boje je sivobijele. Miris obje vrste je aromatičan, okus oštar.

Falsificira se uglavnom samo mljeveni papar, i to: mljevenim žitaricama, škrobom krumpira, suhim kruhom, ljuskama riže i badema, lupinama oraha i t. d., rjeđe u zrnu, i to: bijeli — kuglicama tijesta pomiješanog s nešto papra u prahu, a crni — plodovima borovice, ili drugim sličnim bobama. Nadomjestak papra ne smatra se falsifikatom.

PAPRIKA, u smislu začina, je osušeni zreo plod, samljeven u prah, poznate povrtne biljke, koji se nezreo troši kao povrće. Vrste, od kojih se proizvodi začin, više su čunjastog oblika, dugačke do 12 cm, sjajne smeđe crvene boje. Okus paprike je jače ili slabije paleći. Držak i čaška se uklanjaju. Kod plemenitih slatkih vrsta paprika uklanjaju se i rebra i sjemenke. U trgovini dolazi: 1. Prvoklasna plemenita slatka paprika. Melje se od najboljih zrelih plodova, a rebra i sjemenke se uklanjaju. Ako se dodaje nešto mljevenih sjemenki, iz ovih se prije mora ispiranjem izlužiti sva ljutina. 2. Poluslatka paprika. Dobiva se od zdravih zrelih plodova, sa žilama i sjemenkama, ali ljutina iz njih nije potpuno uđaljena. 3. Treća kvaliteta je t. zv. »gulaš paprika«. Ova se dijeli na I-a, što se proizvodi iz cijelih plodova, djelomice nedozrelih, samo bez drške, iz kojih ljutina nije uklonjena, i Il-a, koja predstavlja najslabiju vrstu, a proizvodi se od nedozrelih plodova u cijelosti i otpadaka. Boja plemenite i poluslatke paprike izrazito je svijetlo do tamnocrvena i sjajna. I-a gulaš paprika nije tako sjajna ni izrazito crvena, dok je bila blijedocrvena, tamnožuta ili smeđa. Okus plemenite paprike mora biti ugodan, sladunjav, neznatne ljutine, što brzo nestaje. Poluslatka je tek nešto ljuća, ali ne prejako. Gulaš paprike su ljute, a osjećaj ljutine ostaje dugo vremena. Miris paprike ne smije biti nakiseo, užegnut, niti po pljesnivoći, ni dimu. Paprika raste u svim zemljama Balkana, Mađarskoj, Španiji i Italiji. Kod nas se mnogo uzgaja i priređuje u Bačkoj (Horgoš), Banatu, Baranji, Srbiji (Leskovac) i Makedoniji. Paprika se često falsificira lošijim vrstama, a nekada i mljevenim zrnjem žitarica (kukur. griz, brašno), škrobom, pa i mljevenom crvenom ciglom.

ŠAFRAN su osušene plodnice cvjetova jedne vrste šafrana. Duljine su oko 3 cm, većinom savite, zbog sušenja. Boje je purpurno crvene. Daje poznati začin i žutu boju. Miris mu je mirodičan, malo gorak. Uzgaja se u Francuskoj, Španiji, Italiji, a i kod nas u Makedoniji. Veoma je skup (za 1 kg šafrana potrebno je 150.000 cvjetova), pa se mnogo falsificira.

BOROVICA (venja) su bobe (plodovi) igličastog grma, koji posvuda raste u blizini šuma u Evropi. Plodovi su najprije zeleni, dozrijevaju tek u drugoj godini i onda su crni. Upotrebljava se kao začin, te za kađenje pri sušenju mesa i kobasica. Dobre su samo crnosmeđe bobe.

JESTIVE CRNE GLJIVE (JELEN-GLJIVE, GOMOLJACE, njem. TRUFFEL). Radi okusa dodaju se mnogim delikatesnim jelima od mesa, a i za ukras radi tamne boje (rulade, paštete i t. d.). U ljuski je najbolji okus. Sušenjem gube na svom naročitom mirisu. Rastu, Ijeti i jeseni, u šumama (hrastovim) pod zemljom, naročito u Francuskoj i Italiji, a ima ih i kod nas u Hrvatskoj (Kalnik) i Slavoniji (Petrijevci).

PISTACIJE su sjemenke plodova stanovite zimzelene biljke, srodne bademu, što raste, u obliku drveća ili grmlja, u zemljama oko Sredozemnog mora i u Aziji. Bogate su smolom, što se dobiva urezivanjem u drvo, a iz nje se pravi mastiks i neka vrsta laka. Na Orijentu se stavlja u rakiju i služi kao lijek. Sjemenke su bogate uljem, što se upotrebljava za mirise i kao mirodija. Okus im je ugodno gorkast. Od jedne vrste su sjemenke zelenkaste, pa se ove upotrebljavaju u t. zv. finom kobasičarstvu (rulade, paštete). U svrhu začina može se na pr., na 10 kg mesne smjese dodati oko 100 g vrućom vodom poparenih i oljuštenih pistacija.

LUK CRNI (CRVENI) i kod nas se mnogo sadi za kuhinjske potrebe. Upotrebljava se lukovica, a sastavljena je od ljusaka. Sadrži uljasti sastojak sa sumporom. U kobasičarstvu se siječe u veće ili manje kriške, ili se upotrebljava u struganom stanju, ili se prži (krvavice). Ima ga više vrsta: s manjom lukovicom, s više lukovica na jednom korijenu (njem. Schalotten), što imaju blaži okus, onda luk vlasac, od kojega se kao začin upotrebljavaju isjeckani cjevasti listovi, pa luk drobnjak i dr.

BIJELI LUK (CEŠNJAK). Lukovica se rastavlja na više manjih lučica ili česna. Cesto se izlužuje kroz platnenu vrećicu. Mnogo je oštrijeg okusa i mirisa nego crni. Bolja vrsta ima tanki ružičasti omotač.

Od domaćih povrtnih začina poznat je još KOPAR, PERŠUN i CELER.

Nekada se kobasicama i drugim mesnim prerađevinama dodaje i kao začin VINSKI OCAT, LIMUNOV SOK, te razni ALKOHOLNI NAPICI (konjak, rum, šampanjac, ili obična vina).

DOZIRANJE MIRODIJA. Dopuštena količina mirodija i začina nije propisana, a zavisi o običajima i ukusu potrošača. Uglavnom teže probavljiviji, masniji proizvodi zahtijevaju jači začin. Izuzevši sol, salitru, šećer, kao i povrtne začine, ukupna količina aromatičnih mirodija kreće se obično od 0,1—0,5%. Prejaki miris i okus po začinima nije ugodan, osim toga uvijek izaziva sumnju da se time želi prekriti neki nedostatak proizvoda. S obzirom na pojedinačnu upotrebu zabilježene su iz kobasičarske prakse slijedeće količine na 1 kg nadjeva: kardamom, karanfilovac, piment, gorušica 0,1—1,0 g, muškat, macis, ingver, korijander, timijan, majoran, kim, lovorika 0,2—1,5 g, paprika 1—2, papar 3—4 g. Na 100 kg mase dodaje se crvenog luka oko 1,5 kg (sirova ili prženog na masti), bijelog luka najmanje 4 glavice (istrljanog ili izluženog), pistacija oko 0,25 kg (olupljenih ili cijelih), a gomoljača (»trifle«) dolazi na 20 kg mase do 0,5 kg. Kao kombinacije navodimo na pr. za krvavice: fini cmi papar 3, karanfilovac 1, piment (»najgvirc«) 1 i majoran 1 g na 1 kg mase, za barene kobasice: fini papar 2,5—3, macis (muškat. cvijet) 0,5, kardamom 0,5, ingver 0,5, majoran 1 i event. timijan 1 g na 1 kg mase, za jetrenjače: fini bijeli papar 2,5, macis 0,5, ingver 0,5, kardamom 0,5 i piment 0,5 g na 1 kg mase. Važno je, međutim, da se mirodije ne doziraju »od oka«, već da se uvijek točno odvažu, kako
bi pojedini proizvodi na tržištu imali uvijek stalan okus i miris. Za bolje proizvode valja mirodije ne samo sitno samljeti, već i prosijati na fina sita. Začin mora biti posvuda jednomjemo izmiješan s masom. Stoga treba da su mirodije suhe, a ne u grudicama, što se događa kad ih zahvaćamo mokrom rukom. ČUVATI ih valja stalno u zatvorenim limenim kutijama, na suhom mjestu ne samo zbog higijenskih razloga, već da se i spriječi ishlapljivanje eteričkog ulja, što im je većini glavni sastojak.

Sl. 76. Nepravilno rukovanje mirodijama

Izostavljeno iz prikaza

U trgovinu često dolaze gotove MJEŽAVINE, sastavljene od više mirodija, za stanovite proizvode, ili ekstrakti iz raznih začina. Smjese mirodija moraju biti registrirane u Saveznoj sanitarnoj inspekciji. Kako je većina mirodija iz stranih dalekih zemalja, te su dosta skupe, ili ih je nemoguće dobaviti, kao što je to za vrijeme rata, često su predmet krijumčarenja a još češće PATVORENJA. Patvorine nekad mogu biti i štetne po zdravlje potrošača. Patvorine se lako dokazuju laboratorijskom pretragom i strogo se proganjaju. Druga je stvar, radi li se o kakvom dopuštenom i deklariranom nadomjestku (surogatu).

Sl. 77. Pravilan postupak s mirodijama

Izostavljeno iz prikaza

Poneke mirodije svojim oštrim djelovanjem suzbijaju razmnažanje mikroba, ali isto se tako pomoću njih mogu mikrobi i unijeti u namirnice. Osobito uzročnici truljenja. Radi toga valja uvijek upotrebljavati samo svježe i čiste začine, jer stari i nečisti više štete nego koriste. Uzimati ih treba posebnom čistom lopaticom, a ne prstima.

Po mogućnosti ih valja sterilizirati. Mirodije i začini moraju odgovarati zakonskim propisima u pogledu kvalitete. Za prosuđivanje čistoće i ispravnosti mirodija točno je propisan maksimalan postotak pepela i pijeska, što ih smiju sadržavati, te minimalan postotak eteričkog ulja, što ga moraju sadržavati.

Hladetina (žele) i sredstva za želiranje

Sastavni dio nekih mesnih prerađevina i jela priređenih s mesom (konzerve, kobasice, hladetina, aspik) je želatinozna tekućina, što se ohlađena skrutne i tako povezuje ostale dijelove. Dobijemo je kuhanjem dijelova zaklanih životinja bogatih vezivnim tkivom, kao: koža, glava i nogice svinja, glava i noge s kožom teladi, goveđe gubice, tetive, hrskavice i kosti. Kuhanjem se, naime, iz vezivnog tkiva stvara želatin, glavni sastavni dio ljepka. Materijal, izrezan u što manje dijelove, stavimo u vodu (obično 10 kg u 15 lit. vode), koju zagrijavamo do ključanja, a onda nešto oslabimo vatru i ostavimo tako 3—4 sata, dok materijal ne omekša, a juha ne postane dovoljno lepljiva. Tako se proizvodi i poznato jelo hladetina (pihtija, sulc), uz dodatak raznog povrtnog začina i mirodija, a može u nju doći i kuhano meso, slanina, ili šta drugo za jelo. Juha je zamućena. Hladetine se konzumiraju u svježem stanju, a mogu se njima ispuniti i široki ovici (svinj. želudac, mjehur i dr.), pa i staviti u dim.

U kobasičarstvu je potrebna po mogućnosti procijeđena i bistra tekućina za želiranje. Najbolji je materijal od svinja (s bijelom kožom) i telađi. Kuhamo ga u podesnoj mreži, ili pak masu procijedimo. Meki kuhani dijelovi obično se onda samelju u vuku i, u dopuštenom razmjeru, dodaju nadjevu. Hladetinasta juha, kad se skrutne, daje proizvodima sjaj i čvrstoću. Često se u kobasičarstvu upotrebljava i čista želatina, što u trgovini dolazi u tankim listićima ili u prahu, a dobiva se iz hrskavica.

Za neke proizvode potrebna je sasvim bistra hladetinasta juha, tako na pr. za žele u konzervama, i za aspik, što predstavlja neku vrstu delikatesne hladetine. Bistrenje se provodi pomoću goveđe krvi, ili bjelanjaka, i filtriranjem. Da se juha može što bolje izbistriti materijal (najbolje sv. kožice), dobro očišćen od masnog tkiva, prethodno močimo nekoliko sati, a onda oko 5 min. probarimo. U kotlu, ili loncu materijal se odmah prelije vrućom vodom, i to toliko da se tek potopi. Dodamo sol, a u vrećici zajedno začin: listove lovorike, celer, cijeli papar, zrnje gorušice, a dodaje se i vinski ocat. Kuhamo dok se sadržaj ne raspada. Nakon toga juhu procijedimo i bistrimo pomoću goveđe krvi (ne svinjske!), ili bjelanca.

GOVEĐA KRV za bistrenje treba da je svježa. Na 10 lit. juhe potrebno je 1 lit. krvi. Procijeđenu juhu zagrijemo do blizu ključanja, onda polako po stijenci lonca sipamo krv, malo zagrijanu, i miješamo. Kuhamo još neko vrijeme dok se tekućina ne uspjeni i tada filtriramo kroz gusto platno, po mogućnosti nekoliko puta. Takav bistar žele je od krvi malo žućkast.

S BJELANCEM bistrimo tako, da ga istučemo kao snijeg i, pomiješan s nešto juhe, ulijemo u ohlađenu juhu, uz stalno polagano miješanje. S površine prethodno uklonimo masnoću. Na 1 lit. juhe potrebno je 1 bjelance. Pošto još neko vrijeme miješamo, stavimo da se tekućina polako kuha. Za kratko vrijeme pojavit će se na površini mutan sloj, debeo kao prst, koji onda uklonimo, a ostalo filtriramo.

Konzerviranje mesa toplinom

Konzerviranje mesa toplinom provodi se grijanjem (sterilizacijom) mesa u hermetički zatvorenim posudama, da se unište mogući već postojeći mikrobi i da se spriječi naknadni ulazak mikroba u meso. Takve proizvode nazivamo mesnim konzervama.

Mesne konzerve

MATERIJAL ZA IZRADU LIMENKI. Do danas se pokazao najboljim BIJELI LIM, t. j. tanki čelični lim presvučen slojem kositra, koji štiti željezo od najedanja kiselinama. Limenke se iznutra još i VERNIRAJU, t.j. presvlače naročitim lakovima. Manje je podesan CRNI LIM (čelični nepokositreni lim). Taj se mora uvijek vernirati. Crnilim se može upotrebiti samo za proizvode slabije kiselosti, pa tako i za meso. Trajnost crnog lima mnogo je manja od one bijelog. U novije vrijeme sve se više upotrebljava aluminij, i to t. zv. duraluminij, radi lakoće (transport). I njegova se površina mora naročito obraditi. Limenke se zatvaraju pomoću stroja, na ruke ili motor. Pri tome poslu moraju biti stabilne, ne smiju vibrirati. Savijanjem ruba poklopca (falc) limenke se hermetički zatvore, a obično još između toga dođe gumeno prstenasto brtvilo.

Da bi limenke imale-veću čvrstoću, te da bi se mogle prilagoditi promjenama unutarnjeg pritiska za vrijeme sterilizacije, izrađuju se s naročito uleknutim dnom i poklopcem. Veoma je važno limenke prije upotrebe podvrći strogom stručnom ispitivanju da li su ispravne u pogledu mogućnosti hermetičkog zatvaranja, otpornosti i ispravnosti gumenih brtvila, kemijske i fizičke otpornosti verniranog sloja, te zadovoljavanja higijenskih uvjeta svih dijelova. Sadržaj se puni u dobro isprane limenke.

STERILIZACIJA KONZERVI. Sterilizacija konzervi može se vršiti i u otvorenoj kupki (kotlu). Iako se pri tom običaje produžiti vrijeme kuhanja za oko 30 min., taj način nije siguran, jer se tako ne može postići viša temperatura od 100° C, pa neke klice (spore) ostaju žive. Na spore treba da djeluje viša temperatura od 100° C i to dulje vrijeme. Da se unište obične bakterije, valja postići i u najdubljim slojevima mesa 80° C i da ta temperatura djeluje bar 20 min. (Mjeri se na pokusnoj konzervi maksimalnim termometrom). Da se unište i spore, može se, pri kuhanju u otvorenom kotlu, upotrebiti način NAKNADNE STERILIZACIJE, i to nakon 24 sata, t. j. kad ispupaju spore i postanu obični oblici bakterija. I sada moramo postići u najdubljim slojevima mesa temperaturu najmanje od 80° C, te da ova djeluje najmanje 20 min. Ovo naknadno steriliziranje nipošto se ne smije provesti nakon 36 sati, jer onda opet nastaju spore. U praksi se u kotlovima kuhaju konzerve šunki, lopatica i ostalog svinjskog mesa u komadu, i to prema težini 20—40 min. te se nakon toga ostave još 3—4 sata kod temp. od 80—85° C. Takav postupak običaje se nazivati »pasterizacijom«.

Najsigurnija je sterilizacija vrućom vodom ili vodenom parom u autoklavu, t. j. hermetički zatvorenom kotlu. Autoklav je proviđen termometrom, manometrom (za mjerenje pritiska) i pipama za ispuštanje zraka. Konzerve se stave u autoklav i ovaj se hermetički zatvori. Male ispusne pipe ostaju za cijelo vrijeme otvorene. Velika ispusna pipa zatvori se tek kad se postigne temperatura od 105° C.

Temperatura i vrijeme sterilizacije zavisi o vrsti i veličini konzerve, a i o količini tekućine u njoj. Što je u sadržaju više tekućine, sterilizacija je brža. Konzerve do 0,25 kg steriliziraju se 30—40 min. kod temp. 117°—121°C, od 0,5 kg 60—70 min., od 0,5—1 kg 90 min., a od 2—2,5 kg i nekoliko sati kod iste temperature. Vrijeme se računa tek pošto se postigne željena temperatura, a za to je potrebno 8—15 minuta. Za vrijeme sterilizacije u autoklavu je pritisak od 1 Atmosfere.

Po završenoj sterilizaciji pritisak se u autoklavu oprezno postepeno smanji, da se spriječi deformiranje limenke. Konzerve se nakon toga hlade, ili na zraku, ili bolje potapanjem u hladnu vodu, ili prskanjem vodom. Tako se ohlade do oko 40° C, a onda se osuše na zraku. Za vrijeme hlađenja moraju se limenke okretati da se mast posvuda jednolično raspodijeli. Ohlađene i osušene konzerve treba očistiti i premazati parafinskim uljem ili kojim drugim odgovarajućim sredstvom.

Meso u toku sterilizacije gubi na težini, i to prema vrsti: govedina 21—35%, svinjetina 25—32%, teletina do 36%, a meso peradi i divljači do 35%. Sve vrste polukuhanog mesa gube oko 15%, a kuhano meso tokom sterilizacije ne izgubi ništa od svoje prvotne težine.

Vrste mesniti konzervi

Prema postojećim propisima određene su za naša tržišta ove mesne konzerve:

1) MESO U VLASTITOM SOKU. Limenke su punjene sirovim goveđim, telećim ili svinjskim mesom, ili mesom peradi, bez kosti, s dodatkom ili bez dodatka začina, mirodija i sitno samljevenih kuhanih tetiva, ili svinjskih, odnosno telećih kožica /(prema vrsti mesa).

Omjer sadržaja u %:

Meso (goveđe, teleće, svinjsko ili meso peradi) 95,5%
Sredstvo za želiranje (gov. gubice, kožice s telećih glava, tetive ili svinjske kožice) 3%
Sol 1,5%

Povrtni začini i mirodije prema ukusu.

Opremaju se u težini od 0,25, 0,5, 1 i 2 kg sadržaja.

Tehnički postupak: meso odmorenih životinja, dobro ohlađeno, očistimo od kosti i izrežemo u komadiće veličine 3—5 cm (u stroju, nožem za pripremno rezanje, t. zv. »voršnajderom«), U mješalici ili koritu, meso pomiješamo s dopuštenom količinom kuhanih i fino izmljevenih gov. gubica, kožica s telećih glava, svinjskih kožica ili tetiva (već prema vrsti mesa). Ako priređujemo sa začinom, meso se prethodno dobro izmiješa sa solju ili smjesom za salamurenje. Jednoliko izmiješanom smjesom, navlaženom čistom vodom, napunimo do vrha dobro isprane limenke. Možemo doliti i nešto juhe od kuhanih kožica i tetiva, da se ispune svi zračni prostori. (U jusi može biti kuhano nekoliko listova lovorike, cijela zrna papra i nešto karanfilovca.)

2) MESO S BUJONOM. To su mesne konzerve dobivene punjenjem limenki kuhanim ili salamurenim i kuhanim mesom, te bujonom (juhom) od kožica, tetiva ili kosti. Namjesto bujona može se kod šunka i lopatica u limenkama, kao i kod ostalog svinjskog mesa u komadu, upotrebiti želatina u prahu.

Omjer sastava u %:

Vrste	Govedina I. i II. kval. od goveda I. i II. razr.	Salaniurena c , govedina I. i II. kval. od goveda I. i II. razr.	Salamurena svinjetina	Bujon (juha)	Sol	Povrtni začin, mirodije
Kuhana (blanširana) govedina	80	—	—	18,5	1,5	prema ukusu
Kuhana (blanširana) salamurena govedina (Corned Beei)	—	85	—	15	—	—
Kuhana (blanširana) salamurcna svinjetina (Corned Pork)	—	—	Meso za sječenje 85	15	—	—
Šunke i lopatice i drugo svinjsko meso u komadu	Meso u komadu prema propisima kvalitete za svinjsko meso: Soljeno i salamureno. Najmanje: 93,5			1,5 ili čiste želatine u prahu: 1,5%	—	—

Opremaju se u težini od 0,25, 0,5 i 2 kg sadržaja, osim šunki, lopatica i ostalog svinj. mesa u komadu, koje se oprema u limenkama od 1—5 kg sadržaja.

Tehn. postupak:

KUHANA (BLANSlRANA) GOVEDINA S BUJONOM. Mršavo, ali mesnato goveđe meso (krave ili juneta) očišćeno od kosti, grubih tetiva, mrena i masnog tkiva, izrežemo u komade težine 60—120 g, stavimo u kotao i kuhamo dok se ne »blanšira«, t. j. dok u prerezu ne izgubi prirodnu crvenu boju. Komadima mesa ispune se limenke, a preostale šupljine ispune se gustom juhom (bujonom), u kojoj se kuhalo meso. Juha mora biti gusta (oko 7° Be), što postignemo duljim kuhanjem. Dopušteno je u bujon staviti l*/o želatine. U juhi se može kuhati razni povrtni začin, zavezan u vrećicu od čistog bijelog platna.

KUHANA (BLANŠIRANA) SALAMURENA GOVEDINA S BUJONOM (Corned-Beef) Očišćeno mršavo goveđe meso izreže se u komade i kratko vrijeme salamuri (3 dana) u blagoj salamuri od 10—12%) Be. Nakon toga meso se opere u čistoj vodi, stavi u kotao i prelije vrelom vodom, tek da bude pokrito, da se površina odmah stegne. Dodamo dovoljno tel. kožica, gubica ili tetiva. Kuhamo oko 4 sata, odnosno dok juha ne zadobije dobru vezivost, a meso dok se ne raspadne u niti. Kožice, teleće noge, tetive ili kosti možemo i posebno kuhati (oko 3 sata), a onda procijediti kroz fino cjedilo. Negdje se meso kuha da ne bude premekano, a kožice, tetive i ostalo kuha se dalje. U vrećicu od čistog bijelog platna stavimo raznog povrtnog začina, cijelo zrnje papra i nekoliko listova lovorike, te stavimo među meso. Meso se stavlja u partijama u kuter, a ovaj podesi na jedan nož s okrenutim hrptom. U njemu se meso rasprši u niti. Juha se ocijedi i njom se zalije usitnjeno meso, radi boljeg vezanja. Dobra povezanost usitnjenog mesa može se postići tako, da mu se umjesto juhe dodatu napola kuhane i usitnjene tetive, mrene, gov. gubice i sl., ili pak želatina u prahu. Dodatak sredstva za vezanje (juha, odnosno gov. gubice, tetive, mrene. želatina) ne smije biti veći od 15’%.

KUHANA (BLANSlRANA) SALAMURENA SVINJETINA S BUJONOM (Corned Porc). Svinjsko meso za sječenje (najbolje od plećke) očistimo od kosti, tetiva, mrena i krvnih žila, izrežemo u komade do 250 g, te salamurimo 3 dana u rasolu, jačine najviše 14 Be. Salamureno meso, pošto ga močimo 2 sata u tekućoj vodi, prelijemo s toliko vrele vode da bude tek prekriveno, onda ga kuhamo, ali da ne bude premekano. Meso izvadimo i u istoj vodi kuhamo dovoljnu količinu svinj. kožica da se dobije tekućina, koja lako želira, zajedno s nekoliko listova lovorike, koju glavu crvenog luka, te nešto cijelog papra i karanfilovca. Ako nije dovoljno vezivo, otopimo nešto želatine u prahu i dolijemo. Meso se izreže u male komadiće, stavi u limenke i prelije bujonom, kome smo prethodno uklonili mast. Dodatak juhe (računajući i želatinu) ne smije biti veći od 15%.

ŠUNKE, LOPATICE I DRUGO SVINJ. MESO U KOMADU S BUJONOM. Šunke, lopatice ili drugo meso šunkaša, nakon salamurenja u blagoj salamuri, mogu se kratko dimiti, a onda im se oprezno izvađe sve kosti. Meso se oblikuje, stavi u dobro isprane limenke, te prelije začinjenom juhom od kožica, ili pak do 1,5% čistom želatinom.u prahu, prethodno otopljenom.

Na isti način priređuju se i konzervirane šunke, lopatice ili drugo svinj. meso (na pr. kare), bez bujona, t. j. u vlastitom soku, tek se tada prije sterilizacije isiše zrak iz zatvorene limenke naročitim strojem (pomoću vakuuma), a otvor se zalemi. Šunke i lopatice, kao i drugo svinj. meso, mogu se staviti i u kalupe, u kojima se podvrgnu kratkom kuhanju, zatim se s kalupima drže pola sata u hladnoj vodi, potom se izvade iz kalupa, stavljaju u limenke i steriliziraju.

Eksportne šunke u limenkama

Šunke se dva dana hlade u hladnjači da budu u unutrašnjosti rashlađene na 5° C. Salamure se salamurom (od prokuhane vode) jačine 24° Be ubrizgavanjem. Količina salamure računa se sa 6% od težine šunke (t. j. u šunku od 5 kg ubrizgamo 300 g salamure. Bolje je uštrcati salamuru u žile, nego u meso. Salamura mora biti svježa. Drugi dan šunke se polože u salamuru jačine 18° Be. Ova salamura bolja je ako je već rabljena, tek mora biti obnovljena, prokuhana i procijeđena i ne smije pokazivati ni najmanji znak kvarenja. Nakon 24 sata šunke se izvade iz salamure i ostave da se dobro ocijede. Slijedeći dan stave se u hladnjaču temp. 5° C i rel. vlage 50%, gdje ostanu dva dana radi zrenja. Nakon toga šunke se operu u mlakoj vodi i stave 6 sati u dim kod temp. od 18°C. (Kod sušenja ne smiju biti stisnute jedna do druge). Nakon sušenja u dimu izvadimo kosti, meso stavimo u limenke, u koje dodamo 50 g želatine (najbolje kvalitete). Limenke se odmah zatvore i kuhaju. VRIJEME KUHANJA iznosi: za sve težine najprije 30 min. kod 100° C, a onda se nastavi kod 80° C, i to za težinu bez limenke od 4 kg — 3 h. 35 min., 4,5 kg — 3 h. 55 min., 5 kg — 4 h. 25 min., 5,5 kg — 4 h. 55 min., 6 kg — 5 h. 10 min., 6,5 kg — 5 h. 40 min., 7,2 kg — 6 sati.

Nakon sterilizacije konzerve se kroz četvrt sata rashlađuju u hladnoj vodi, a onda se dalje hlade u skladištu. Nakon 4 dana čiste se i etiketiraju.

SVINJSKI HRBAT S BUJONOM. U svinj. hrbat bez kosti uštrcamo salamuru od 12° Be, a potom ga još stavimo u salamuru iste jačine kroz 24sata . Ovjesimo, malo probarimo i onda kratko vrijeme dimimo. Napunimo limenke i prelijemo bujonom. Konzervu od 2 kg kuhamo najprije 10 min. kod 100° C, onda 2 i pol sata kod 80—85° C.

3. GULAŠ KONZERVE. To SU konzerve dobivene punjenjem limenki gulašem. Ova se vrsta konzerva proizvodi od goveđeg gulaša, svinjskog gulaša, telećeg i pilećeg paprikaša i fileka.

Sastav u %:

Vrsta	Govedina I. i II. kval. od goveda I. i II. razr.	Svinjetina (meso za sječenje)	Teletina I. kval. od teladi I. i II. razr.	Meso peradi	Fileki	Svinj. mast	Sol	Povrtni začin i mirodije
Goveđi gulaš	93,5	—	—	—	—	5	1,5	—
Svinjski gulaš	—	96,5	—	—	—	2	1,5	Prema ukusu,
Teleći paprikaš	—	—	90,5	—	—	8	1,5	ali ne više od 10% u
Pileći paprikaš	—	—	—	90,5	—	8	1,5	svježem stanju
Fileki	—	—	—	—	88,5	10 (dijelom i salam. slanina)	1,5	—

Opremaju se u težini od 0,25, 0,5, 1 i 2 kg sadržaja.

Tehnol. postupak:

GULAS KONZERVE. Meso, očišćeno od kosti, tetiva i većih krvnih žila, izrežemo u pravilne komade vel. 3—4 cm. Pečemo ga na živahnoj vatri, uz dodatak soli i dosta začina, dok ne poprimi svijetlo smeđu boju. U malom kotlu ispržimo mast s dosta sitno isjeckanog crvenog luka. Posebno pržimo brašno, uz stalno dolijevanje vruće vode, da dobijemo smeđi umak, koji onda dolijemo k masti s prženim lukom. Pečeno meso stavimo u limenke i prelijemo umakom (ne više od 15%).

FILEKI. Goveđi burag, savjesno očišćen, iskuhamo i izrežemo u sasvim tanke trake. U posebnom kotlu, na živahnoj vatri, pržimo mast ili slaninu izrezanu u sitne kockice, s dosta sitno isjeckanog crv. luka, da bude svij etložuto, nakon čega sipamo k tome brašno i vruću vodu, i stalno miješamo, dok ne dobijemo ne presmeđi i ne pregusti umak. Od začina dodamo, osim soli, papar i vinski ocat. S umakom prelijemo izrezane fileke, dobro promiješamo i punimo limenke. Konzerve od 0,5 kg kuhaju se 60 min. kod 110° C (ili u otvorenom kotlu 90 min. kod 100° C).

4. PAŠTETNE KONZERVE. To su mesne konzerve dobivene punjenjem limenka smjesom usitnjena mesa raznog porijekla i masti uz dodatak začina i mirodija.

Sastav u %:

Vrsta	Salamurena svinjetina	Slanina ili svinj. mast	Meso peradi	Meso divljači	Sol ili smjesa za salamurenje	Začin i mirodije
Svinjska mesna pašteta	75	25	—	—	—	po ukusu
Pašteta od peradi	—	10	88,5	—	1,5	—
Miješana pašteta s mesom peradi	(ili salamurena teletina) 59,5	10	30	—	0,5	—
Pašteta od divljači	(ili salamurena teletina) 23,8	25	—	50	1,2	—

Opremaju se u težini: 0,125, 0,25, 1 i 2 kg.

SVINJSKA MESNA PAŠTETA. Svinjsko meso, očišćeno od tetiva, mrena i većih krvnih žila, pomiješa se sa solju, ili smjesom za salamurenje, i sitno samelje u vuku na paštetnu ploču, a isto tako se posebno posoli i samelje i slanina. Oboje nepomiješano stoji u hladnjači 1—2 dana. U kuteru meso dobro izmiješamo začinom (bijeli sitni papar, nešto muškatnog oraha, ili timijana, kardamoma, malo majorana u prahu) i tek tada dodamo izmljevenu slaninu (ili čistu mast). Ovom jednolikom smjesom pune se limenke. (Po drugom receptu: Masa, pošto se izmiješa, bez dodatka vode, peče se u aijelovima od po 5 kg, u tiganjima, dok se obilno ne pojavi mast, a onda stavi u hladnjaču. Kad se dobro ohladi, još je jednom sameljemo u vuku). Za svinjsku paštetu biramo svjetlije i mršavije meso.

PASTETA OD PERADI. Meso peradi kuha se toliko da se lako može odijeliti od kosti. Meso se samelje u vuku na paštetnu ploču. Slanina se posebno osoli i dobro usitni, te doda mesu zajedno sa začinima i mirodijama. Ovom jednolikom smjesom pune se limenke.

MIJESANA PASTETA S MESOM PERADI. Izrađuje se iz svinjskog ili telećeg mesa na isti način, kako je to navedeno kod svinjske mesne paštete, pri čemu mora sadržavati najmanje 30% mesa peradi. (Prema drugom receptu: Salamurena svinjetina, ili teletina, pošto se dobro probari, položi se u hladnu vodu da se ohladi, a onda na stol da se ocijedi. Nakon toga meso izmeljemo na paštetnu pioču vuka, zajedno sa crvenim lukom, prženim na maslacu (masti), i onda u koritu domiješamo začin i probarenu slaninu (ili mast). Sve se još dva puta obradi kroz paštetnu ploču vuka. Ispečemo meso peradi, izrežemo ga u sitne kocke i umiješamo u masu).

Sastav u %:

Vrste	Salam. svinjetina, odnosno teletina	Jetra	Slanina ili mast	Sol ili smjesa za salamurenje	Začin i mirodije
Teleća jetrena pašteta	49,5	(teleća) 25	25	0,5	po ukusu
Svinjska jetrena pašteta	52,5	(svinjska) 25	22	0,5	—
Guščija jetrena pašteta	—	(guščja) 88,5	(guščja mast) 10	1,5	—
Guščija jetrena pašteta miješana	Proizvodi se iz mase za jetrenu svinjsku, jetrenu teleću paštetu, ili paštetu od peradi uz dodatak od najmanje 30 dijelova guščjih jetara ua 100 dijelova mase

Opremaju se kao i mesne paštete.

PAŠTETA OD DIVLJAČI. Meso od divljači drži se u rasolu zakiseljenom octom (bolje vinskim) s dodatkom začina (luk, lovorovo lišće) i mirodija (negdje se dodaje i vino ili konjak). Nakon toga se pirja toliko da se meso lako odvaja od kosti, te propusti kroz vuk s otvorima na ploči do 2 mm (najbolje na paštetnu ploču). Slanina se posebno osoli i fino usitni. Nakon toga usitnjeno meso obradi se u kuteru i izmiješa s ranije usitnjenom slaninom i svinjskim, odnosno telećim mesom {obrađenim kako je to navedeno kod svinjske mesne paštete), te začinima i mirodijama. Ovom jednolikom smjesom pune se limenke.

SVINJSKA (TELEĆA) JETRENA PASTETA. Svježu jetru izrežemo u tanke ploče, isperemo u hladnoj vodi od krvi i obarimo, tek malo, da ne bude pretvrda. Slaninu također probarimo, onda naglo ohladimo u vodi i stavimo na stol da se ocijedi. Sve mora biti dobro ohlađeno prije stroja. Najprije meljemo samu jetru na paštetnu ploču vuka, a onda je još izmeljemo zajedno sa slaninom. U mješalici izmiješamo sitno izmljevenim mesom. Dodamo crveni luk, ispržen na masti, i začin. Limenke punimo pomoću punilice za kobasice. Površina se ugladi. Dobro je da se limenke odmah ne zatvore, već da se iz njih ispari što više vode.

GUŠČJA JETRENA PAŠTETA. Očišćena guščja jetra utovljenih gusaka, cijela ili izrezana u komade, stavljaju se u limenke, uz event. dodatak začina i mirodija, te zaliju guščjom masti. Količina dodane gučje masti ne smije premašiti 10’%.

GUŠĆJA JETRENA PAŠTETA MIJEŠANA proizvodi se iz mase za jetrenu svinjsku, jetrenu teleću paštetu, ili paštetu od peradi, uz dodatak od najmanje 30 dijelova guščjih jetara na 100 dijelova ostale mase.

Tehnički uvjeti za proizvodnju konzervi

Meso mora biti čvrste konzistencije, od dobro uhranjenih ne premasnih životinja. Perad i divljač mora biti mlada i uhranjena. Meso se mora očistiti od kostiju, tetiva, većih krvnih žila, mrena, onda ga rezati u veće komade, ili mljeti već prema vrsti konzerve. Meso nerasta, starijih krmača i starijih bikova te stare peradi i divljači, nije prikladno za konzerve. Limenke se moraju napuniti tako da nema praznina.

Kod nekih konzervi, što se ne zalijevaju bujonom, treba istisnuti zrak. Radi toga se na limenkama, nakon zatvaranja, učini rupica i kroz nju se naročitim aparatom, pomoću vakuuma, isiše zrak, potom se otvor zalemi i konzerve stave u autoklav. Ovo isisavanje zraka (ekshaustiranje ili vakuumiranje) obavlja se naročito kod šunki, lopatica i karea kuhanih u vlastitom soku. Vakuumirati se mogu i druge konzerve sa specijalnim zatvaračima, koje istodobno zatvaraju i vakuumiraju. Limenke valja stavljati u autoklav, ili kotao tako da su između njih međuprostori.

Ocjena kvalitete

Konzerve moraju biti neoštećene, čiste, hermetički zatvorene, bez ikakve pogreške u spojnom pregibu (falcu), s nešto uleknutim dnom i poklopcem. Deklaracija na poklopcu mora biti pravilna s obzirom na sadržaj i datum proizvodnje. Oštećene ili mjestimično zarđale konzerve smatraju se manje vrijednim s obzirom na trajnost. Ponovo lemljene konzerve ne smiju se staviti u promet. Kuckanjem po limenki treba da se zapazi da sadržaj posvuda prileži stijenci, a pri temperaturi ispod 25° C sadržaj ne smije bućkati Meso se mora jasno razlikovati od masnog tkiva, a sadržaj mora biti jednoliko raspoređen i potpuno ispunjavati prostor limenke. Boja, miris i okus treba da su svojstveni za vrstu konzerve. Prevlaka iznutra kod verniranih, nekalajsanih limenki, ne smije biti oštećena, a kod kalajisanih ne smije se prostim okom zapaziti oštećenje. »Mramoriranost« nije znak lošije kvalitete. Sadržaj mora biti pOtpuno slobodan od mikroba. Konzerve, koje se steriliziraju kod temperature niže od 105° C, smatraju se POLU KONZERVAMA (na pr. šunke u vlastitom soku, hrenovke i dr.).

Označivanje (deklaracija)

Na limenki se mora označiti: mjesec (rimskim brojevima) i godina (običnim brojevima) proizvodnje, te vrsta konzerve (skraćenom oznakom). Na plaštu limenke stavlja se naljepnica sa slijedećom oznakom: naziv proizvoda, adresa proizvođača, brutto i netto težina, količina mesa i masti u %.

Uskladištenje mesnih konzervi

Trajnost konzervi praktički zavisi o izdržljivosti limenki.

Limenke s mesnim konzervama čuvaju se na drvenim podlogama u suhom, zračnom i hladnom, te zasjenjenom skladištu. Tako se mogu sačuvati one od bijelog lima ili aluminija sa zaštitnom prevlakom 2 godine, a one od crnog lima sa zaštitnom prevlakom 9 mjeseci.

Za TRANSPORT limenke s konzervama pomno se pakuju u sanđuke, pri čemu se oblažu drvenom vunom ili pilovinom.

Kvarenje mesnih konzervi

Uzrok kvarenja su redovito gnjiležni mikrobi, a u manjoj mjeri fizikalno-kemijski procesi za vrijeme sterilizacije ili čuvanja.

Osnovni uvjet je da se mikrobi u samom sadržaju unište dovoljno visokom temperaturom. Do naknadnog ulaska mikroba u konzervu može doći samo ako se limenke oštete i postanu propusne. Do toga može doći, osim uslijed neispravnosti same limenke, i griješkom već za vrijeme proizvodnje: kod zatvaranja limenki, pri hlađenju nakon sterilizaeije, ili kasnije pri nepažljivom transportu, a onda i za vrijeme nepravilnog uskladištenja (vlažne prostorije).

Malo ima bakterija, koje mogu preživjeti sterilizaciju u autoklavu, i to samo slučajno (na pr. ako su uklopljene u mast). Radi toga se konzerve moraju uskladištiti kod nižih temperatura, kod kojih se ne otapaju masni dijelovi i mikrobi teže razvijaju.

Kod kvarenja sadržaja konzervi u većini slučajeva se stvaraju plinovi, što ispupče dno i poklopac. Ta pojava naziva se BOMBAŽOM. Nekada je bombaža tako jaka, da se konzerva rasprsne. Plin, što nastaje pri kvarenju konzerve, ogavna je mirisa. Međutim, nekada se konzerva kvari i bez stvaranja plina, ili pak plin negdje izlazi, pa bombaže nema. Pri otvaranju konzerve vidimo da se sadržina promijenila, i to u boji, čvrstoći, mirisu i okusu. Na limenkama s nutarnje strane često se vide sivomodre ili modrocrvene mrlje kao da su mramorirane. Ta je pojava, međutim, česta i kod ispravnih konzervi (jer meso i začini sadrže sumpora, koji to uzrokuje). Pokvarene konzerve trešnjom se mućkaju i pri niskoj temperaturi, što dolazi od rastvaranja želatine, koja veže sadržinu. Radi toga, kad sumnjamo, stavimo konzervu neko vrijeme u hladnu vodu ili frižider i onda je protresamo.

Nekada i tehnološka griješka može biti uzrokom, da se želatina ne stegne (premalo kožica, preduga ili previsoka sterilizacija, ili se konzerve drže predugo neohlađene). O propustljivosti limenki možemo se uvjeriti ako ih stavimo u vruću vodu: na propusnom mjestu izlaze mjehurići plina.

Bombaža mesnih konzervi može nastati, iako rijetko, i zbog kemijskih procesa ili fizikalnih uzroka (češće kod konzervi od povrća). Plin što se tu stvara, gori. Iako je sadržina kod takve bombaže bez mikroba, moramo i njih isključiti iz prometa, i poslati na analizu, jer nismo nikad, bez naročite pretrage, sigurni o kakvoj se bombaži radi.

Konzerve, koje »federiraju«, t. j. pod pritiskom se poklopac i dno uvija, ali se odmah vraćaju u prijašnji položaj, sumnjive su, pa ih treba podvrći pretragi. Kako konzerve mogu sadržavati u sebi i neke štetne mikrobe, koji ne izazivaju bombažu (na pr.: uzročnik botulizma), to je najbolje svaku konzervu prije upotrebe zagrijati za neko vrijeme na visoku temperaturu.

PROSUĐIVANJE VALJANOSTI. Konzerve, što pokazuju znakove kvarenja, neprikladne su za hranu, mogu biti štetne po ljudsko zdravlje, pa ih valja isključiti iz prometa i potrošnje.

Patvorenje konzervi

Konzerve, što po sastavu ne odgovaraju deklaraciji (na pr. prerađeno konjsko meso umjesto goveđeg) smatraju se patvorinama.

Metode hladne sterilizacije u mesnoj industriji

Složenost i skupoća uobičajenih načina konzerviranja namirnica životinjskog porijekla povod je nastojanju za pronalaženje boljih, bržih i jeftinijih metoda.

Tako se zadnjih desetak godina, u razvijenijim pogonima mesnih industrija, sve više iskorišćuje djelovanje ULTRAVIOLETNIH ZRAKA na mikrobe. Te zrake kratkih valova, što se produciraju naročitim napravama, t. zv. UV-svjetiljkama (kvarc-lampe), priječe razmnažanje mnogih uzročnika kvarenja mesa, a neke i potpuno uništavaju, naročito plijesni. Obasjavanju tim zrakama podvrgavaju se u prvom redu radne prostorije, namještaj i pribor, a onda i meso i mesni proizvodi (kobasice, konzerve). Nedostatak je ove metode ne samo nepotpuna sterilizacija, već donekle i loši utjecaj na kvalitet i vrijednost namirnice.

U novije vrijeme provodi se u nekim zemljama (SAD, SSSR i dr.) sterilizacija namirnica ELEKTRONSKIM ZRAČENJEM radioaktivnih tvari. Ovaj način hladne sterilizacije pokazao se veoma uspješnim: jednostavan je, ne zahtijeva veću radnu snagu ni prostor, uništavanje štetnih klica je potpuno, međutim, također nepovoljno utječe na kvalitet mesa u pogledu promjene boje, mirisa i okusa. Kako bi široka primjena konzerviranja mesa elektronskim zrakama, koje lako prolaze i kroz deblje slojeve mesa, pa i kroz staklo i tanju limenu stijenku, a bez štetnog su utjecaja u zdravstvenom pogledu, bila od velike koristi za unapređenje mesne industrije, radi se stalno na usavršavanju te metode.

Proizvodnja kobasica

Kobasice su proizvodi dobiveni nadijevanjem crijeva ili drugih ovitaka (umjetno crijevo, jednjak, želudac, mjehur) smjesom usitnjenog mesa, ili organa, i dodataka. Za kobasice može poslužiti svinjsko, goveđe ili teleće meso, te srce, jetra, pluća i slezena. Nekada se stavljaju i bubrezi, vime, a djelomice koža, pa i želuci i crijeva životinja za klanje. U smjesu dolazi nekada i riža, a u privatnoj proizvodnji i brašno (pšenice ili soje) i dr. Dodaci su: sol, smjesa za salamurenje, šećer i razni začini, mirodije, a nekada i vino, konjak, rum i t. d. Ovi dodaci stavljaju se bilo radi okusa, mirisa, izgleda ili radi boljeg držanja.

Za izradu valjanih mesarsko-kobasičarskih proizvoda uvjet je da se prerađuju samo najbolje i najpodesnije sirovine. Meso mora biti isključivo od zdravih životinja, i to srednje masno. Za trajne proizvode valja birati samo starije tovljene životinje, jer će proizvodi biti trajni, imati lijepu boju u prerezu, a pri soljenju i salamurenju bit će malo gubitaka na težini. Tako je za trajnu robu dobro meso starijih ne premršavih krava, jer je posnije i ima lijepu crvenu boju. Mnogo se upotrebljava i meso ne prestarih bikova i ugojenih volova zbog svoje vezivosti, iako ima gruba vlakna, a za vrijeme sušenja u dimu i uzduhu dobiva suviše tamnu boju. Za svježe proizvode bolje je meso mlađih netovljenih goveda i mlađih svinja. Prednost se daje stoci, hranjenoj u staji, jer je takvo meso krto, otporno, a loj ima lijepu bijelu boju, dok je meso pašne stoke vodeno, a loj mu je žut. Od svinjskog mesa za proizvodnju trajne robe uzima se također samo posnije meso od jakih starijih svinja, čija je boja tamnocrvena. Najpodesnije je meso od plećke, ali može se upotrebiti i mesnata trbušina. Meso svinja s paše ne preporučuje se za preradu, jer sadrži mnogo vode a i boja mu je svijetla. Neki preporučuju za trajne proizvode više primitivne rase svinja, nego plemenite. Slanina što će se upotrebiti za trajnu robu, treba da je bijela, krta i srednje debela. Radi toga se za trajne kobasice prerađuje isključivo slanina od hrpta. Za paštete može se upotrebiti mekša slanina, ali ne smije biti maziva. Mlađe se životinje uopće ne preporučuju za trajne proizvode, jer im meso sadrži mnogo vode, svjetlije je i ima malo bjelančevina.

Trajnost kobasica zavisi u prvom redu o postotku vode u njima, pa ih stoga dijelimo na svježe, polutrajne i trajne. U SVJEŽE kobasice ubrajamo: hrenovke, safalade, posebne (ekstra) i pariške kobasice, jezične, crne i bijele tlačenice, krvavice (obične i za pečenje) jetrenjače, (za mazanje i pečenje), kobasice za mazanje i mesne kobasice za pečenje. Sadržina vode u njima je 45—60%.

U POLUTRAJNE idu: šunkarica, kranjska, ljetna salama, slaninska, goveđa, lovačka, debrecinska, praška i tirolska kobasica, te mortadela. Sadrže 35—55% vode.

TRAJNE kobasice su: zimska i milanska salama, kulen, slavonska (srijemska) kobasica, užička kobasica i trajna mortadela. Količina vode je do 35%.

NEKI IZRAZI UOBIČAJENI U KOBASIČARSTVU

MESNO TIJESTO (PRAT) je samljeveno meso životinja za klanje, u prvom redu goveđe, pomiješano s toliko vode i soli koliko je potrebno da dobije ljepljivost i plastičnost. Svrha mu je da povezuje nadjev, da se u tankom rezu ne mrvi.

MESNO TIJESTO I. KVALITETE priređuje se od krupnijeg mišićja netovljenih goveda, u prvom redu bikova i krava, očišćeno od masnog i vezivnog tkiva (but, lopatica, slabinski dio).

MESNO TIJESTO II. KVALITETE priređuje se od ostalog mišićja (trbušina, ličnica i dr.) netovljenih mesnatih bikova i starih krava, kojemu se mogu dodati gubice i vimena, te svinjski želuci i mišićna ovojnica jednjaka.

ODRESCI (ficlflajš), goveđi ili svinjski, su komadići što ostaju pri obrezivanju pojedinih dijelova mesa i kod odvajanja mesa od kosti. SITNINA (štes), goveđa ili svinjska,. .jesu unutrašnji organi bezjetre.

GOVEĐE MESO I. KVALITETE u kobasičarstvu smatr^ se mišićje buta, plećke i hrpta netovljenih, mesnatih goveda, u prvom redu bikova i krava, bez vezivnog i masnog tkiva.

GOVEĐE MESO II. KVALITETE smatra se sve ostalo mišićje netovljenih goveda, u prvom redu bikova i starih krava.

Pašta (farš) je sitno isjeckana svinjetina s dodacima, pripremljena za nadijevanje.

Prostorije za proizvodnju kobasica

Prostorije za proizvodnju kobasica moraju odgovarati higijenskim propisima s obzirom na veličinu, ventilaciju, svijetlo i ostalo, moraju biti snabdjevene dovoljnom količinom vode i stalno se moraju održavati čistima. Osim uređaja potrebnog za proizvodnju, drugog uređaja u njima ne smije biti.

Sl. 79. Odvajanje mesa prednje kripe

Izostavljeno iz prikaza

Odvajanje mesa od kosti

Odvajanje mesa od kosti (»pandlanje«) izvodi se kratkim, uskim ] na vrhu zaobljenim nožem. Cilj je da se s kosti skine sve meso, te da se taj posao brzo izvede. Sto kost ima više izbočina i udubina, to ju je teže očistiti. Najteže je odijeliti meso s vratnog dijela, a onda i s grudnog i slabinskog dijela kralješnice, te s rebara. Lako se čisti glava i krstača, pa se na tim komadima početnici i uče. Za brzo i čisto izvođenje tog posla potrebno je duljim radom steći iskustvo i vještinu. Vješt radnik, na pr., skine meso s kostiju zaklanog vola ili krave za sat i 10—15 min., dok će nevještu I početniku za to biti potrebno i 3 sata.

Sl. 80. Odvajanje mesa goveđeg buta

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 81. Zastarjeli tipovi strojeva za sitnjenje mesa: a) jedan ođ najstarijih, drvene konstrukcije, b) kasniji oblici, metalni

Izostavljeno iz prikaza

Strojevi i pribor za izradu kobasica

U ranija vremena strojevi za izradu kobasica, u koliko su i postojali, bili su primitivni, čak konstruirani i iz drva. Prije gnječilica meso se, na pr. za izradu prata, tuklo drvenim batom. Od druge polovine prošloga vijeka ručni rad se sve više zamjenjuje strojevima, a ovi se izrađuju od metala. Od tog vremena stalno se usavršavaju, kako oni za obrađivanje mesa, tako i oni za punjenje ovitaka, a i ručni pogon olakšava se sve više motornim. Danas već ima strojeva što služe za višestruku primjenu, te predstavljaju prava savršenstva.

Jedan od najstarijih kobasičarskih strojeva je GNJEČILICA (»kvečmašina«), u kojoj se mesni komadi, prolazeći između valjaka s gusto poređanim metalnim zupcima, što ulaze jedni među druge, gnječenjem rastanjuju. Služi za pripremnu obradu prvenstveno još toplog mesa prije stroja za rezanje. Kako se time trgaju fine opne mesnih vlakanaca (stanica), iz kojih onda izlazi stanični sok, tako obrađeno meso podleži brzom kvarenju i nije za trajne proizvode. Iako postoje gnječilice i savršenije konstrukeije, kod većine ih zaostaju komadići mesa u kutovima i rupicama, pa ih je vrlo teško dobro očistiti, upravo nemoguće, tako da se tu lako nasele mikrobi i uzrokuju raspadanje. To su razlozi zbog kojih se gnječenje mesa sve više u praksi napušta i zamijenjuje boljom metodom. Dakako — gdje nema suvremenijeg stroja (na pr. kuter), gnječilica je svakako potrebna pri izradi prata za pripremnu obradu mesa prije stroja za rezanje.

STROJEVI ZA REZANJE MESA sitne meso pomoću noževa, bilo četverokrakih, ili dvokrakih i protiskivanjem kroz ploču s većim ili manjim rupicama, što se dade prema potrebi mijenjati. Meso, prethodno izrezano u manje komade, ili gnječeno, potiskuje se pomoću vijku slične osovine t. zv. puža. Naravno, da i pri ovoj obradi nastaje izvjesno gnječenje mesa, naročito kod ploča sa sitnijim rupicama. Ploča za najsitnije rezanje ima rupice promjera 1 i pol mm, i to je t. zv. paštetna ploča; s promjerom 2—3 mm također fino reže, a upotrebljava se za izradu mesnog tijesta (prat). Ploča s rupicama od 3—4 mm služi za izradu grubljeg prata i za faširanje mesa, od 5—7 mm za najjeftinije kobasice, ali i za trajne najbolje kvalitete. Promjer rupica od 7—10 mm služi za razne pripreme mesa, od 13 mm za kranjske i lovačke kobasice, te slaninu, od 15—17 mm, i veći, za krupno i pripremno sječenje. Neke ploče imaju četverokutne rupice, promjera su 8, 10, 13 ili 15 mm, a upotrebljavaju se ponajviše za sječenje slanine, a i za meso, što ne smije biti gnječeno. U ove se stavlja propeleru sličan dvokraki nož (t. zv. flaksenmeser), što vrlo malo gnječi. Takav nož služi i za slaninu za topljenje, a preporučuje se i za sječenje loja.

Sl. 82. Ploče i noževi stroja za rezanje mesa. 1. Ploča s rupieama od 11/2 mm 2. Od 7—9 mm; 3. Od 15—17 mm; 4. i 5. Sa četverokutnim rupama; 6. Običan četverokraki nož; 7. Dvokraki nož za ploče sa četverokutnim rupama

Izostavljeno iz prikaza

Strojeva za rezanje mesa ima raznih veličina. Oni masivniji, s većim kapacitetom, nazivaju se »vukom« (prema njem. Wolf). U vuk stavljamo i po 2—3 noža, te 2—3 ploče, pa sijeku od krupnog na sitnije. Najbliže pužu đolazi ploča sa širokim otvorima (t. zv. voršnajder), onda četverokraki nož, pa ploča s manjim rupicama, onda opet nož i na kraju ploča sa sitnim rupicama. Takav rad ušteđuje mnogo truda i vremena u poredbi s malim strojem, tek manjkavost je u tome, što se meso brže zagrije. Obično je dovoljno da se meso jedanput propusti kroz takav vuk, dok se s malim strojem mora sjeći više puta, naročito za prat. Propisan je pri tome i uređaj za zaštitu ruku radnika, ali ima i automatskih strojeva, gdje ne treba posluga.

Sl. 83. Redoslijed noževa za »vuk«

MJEŠALICE (»mišmašine«) imaju svrhu da razne usitnjene dijelove nadjeva (razne vrste mesa, vodu s mesom kod izrade prata, meso i slaninu, začine i mirodije s mesnim tijestom i t. d.) međusobno jednolično pomiješaju. Glavni su im sastavni dio tupa »pera«, kojim miješaju, ali ne gnječe (čak ni kocke slanine), nadalje — zdjela, u koju dođe mesno tijesto i koja se pri miješanju okreće. Ima mješalica što ujedno i sitne, te čine prijelaze na kuter.

KUTER (od engl. cutter) ili »BLIC« (prema njem. Blitz) je moderan stroj što je potpuno zamijenio gnječilicu i mješalicu. Služi uglavnom za izradu mesnog tijesta (prata) i nadjeva, osim onog gdje se rubovi izrezane slanine moraju jasno ocrtavati. Reže meso vrio sitno, a ujedno i miješa. Meso se stavi u zdjelu, što se okreće, i što je pokrita da se spriječi ispadanje mesa. U zdjeli su 2—4 lopatasta noža, a okreću se 300—500 puta u minuti. Masa se pri tom ugrije i mora se dolijevati voda. Za izradu prata ne mora se, dakle, upotrebiti gnječilica, vuk i mješalica, već samo vuk i kuter.

Danas u naj suvremenij em kobasičarstvu pri izradi mesnog tijesta preteže sve više t. zv. »DVOJAC« (njem. Zwilling), stroj u kojemu je združen vuk i kuter, od kojih može svaki i za sebe raditi.

Prednost mu je ušteda u vremenu, a otpada i prenošenje materijala od vuka do kutera.

KOSAČICA je stroj što pri usitnjavanju kosanjem ne gnječi meso (kao vuk), pa je proizvod stoga trajniji. I danas se upotrebljava pri izradi trajnih kobasica.

Najbolji i najracionalniji strojevi za usitnjavanje svinjskog mesa su STROJEVI ZA T. ZV. KRUŽNO REZANJE, što se odvija velikom brzinom, tako da masno tkivo ne postane mazivo, a meso se niti ljeti ne zagrije. Najveći strojevi imaju takav uređaj noževa da režu meso bez ikakvog gnječenja, poput rezanja rukom.

SL 85. »Vuk« tipa »Elan« Beograd, (u poduzeću »Turopoljac« Zagreb)

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 86. Moderan brzi kuter, 120 i 180 lit. na dvije brzine, produkcija »Alexanderwerk« (nabavljen za mesnu industriju »Sljeme«, Sesvete)

Izostavljeno iz prikaza

STROJ ZA REZANJE SLANINE reže slaninu u kocke prema potrebi različite veličine. Pri tome je nimalo ne gnječi, tako da se rubovi slanine u nadjevu jasno ocrtavaju, a što je za neke proizvode propisano (mortadela, praška kobasica i d.r.). Jedan čep tjera slaninu kroz rešetku od noževa, od kojih jedni režu okomito, drugi vodoravno. Ušteđuje mnogo vremena: za nekoliko minuta može se strojem isjeći 50 kg slanine, što bi rukom trajalo nekoliko sati. Upotrebljava se, osim za barenu slaninu, i za drugi materijal: sušeno meso, pluća, jetra, bubrege i svinj. obrazine.

MLIN ZA MIRODIJE. Razlikujemo mlin za suhe mirodije, što usitnjuje između valjaka (kamena), a može se regulirati za krupnije i sitnije mljevenje. Za usitnjavanje vlažnih ili uljanih mirodija upotrebljava se mlin s pločama, u kojima su rupice, poput onih u vuku. Pri prolaženju mirodija kroz njih, jedna je nepomična, a druge se okreću.

KORITA za miješanje nadjeva rukom moraju biti emajlirana (u bijelom ili sivom), ili pokositrena.

Obrađeno ili poluobrađeno mesno tijesto, što treba da stoji stavlja se obično u plitke SANDUKE (t. zv. »ladni« ili »lodli«). Obično su drveni, ali bolji su metalni (limeni), u kom slučaju treba da su emajlirani ili pokositreni. Prevlaka mora biti besprijekorna, naročito ako je od emajla, a to je važno i za korita. Naročito su pogodni sanduci s nožicama, što priječe da se mesna kaša, pri stavljanju jednih na druge ne dotiče dna gornjeg sanduka.

SI. 87. Stroj za rezanje slanine (»Alexander-werk«; u mesnoj industriji »Sljeme«, Sesvete).

Izostavljeno iz prikaza

PUNILICE. U sasvim malim pogonima upotrebljavaju se ručne punilice, inače na motorni pogon. Glavni su im dijelovi: cilindar, koji se napuni mesnom kašom, te cijev (relac), na koju se navuče početak crijeva, te pogonski uređaj. Masa se pokreće pomoću čepa, koji potiskuje zrak, voda, ili glicerinsko ulje. Svakako su najracionalniji oni što rade pritiskom vode, pri čemu se spoje s hidrantom. Kod onih na ulje potrebno je dodavati vodu, da se postigne nepropusnost čepa, pa se ne preporučuju za trajne kobasice.

NAPOMENE ZA RAD S KOBASlČARSKIM STROJEVIMA I O ODRŽAVANJU ČISTOCE. Noževi u stroju za rezanje mesa (vuku) ne smiju biti suviše stisnuti, jer se onda meso jače zagrijava, Svakako ne smiju biti ni labavi.

Sl. 88. Mješalica »Elan« Beograd (Poduzeće »Turopoljac« Zagreb)

Izostavljeno iz prikaza

Kuter valja puniti samo do dvije trećine, jer kod više materijala obrada dulje traje, te se prat suviše zagrije, a i masa ispada napolje.

Punilicu valja prije upotrebe pokrenuti jednom na prazno. Kad je napunimo, gornji rub cilindra i donju stranu poklopca treba dobro očistiti, jer je inače nemoguće dobro zatvaranje.

Primjenom strojeva u kobasičarstvu data je mogućnost da se meso prerađuje pod pogodnijim higijenskim uslovima, ali samo ako se strojevi redovito i Savjesno čiste. U protivnom rezultat je upravo obratan, t. j. rad čistom rukom bio bi higijenskiji. Uz najbolji materijal i pravilan tehnološki postupak, proizvodi izrađeni nečistim strojem lako se pokvare, a mogu postati štetni po zdravlje potrošača. Stoga prije rada valja utvrditi da li su strojevi, i ostali pribor, čisti. Naročito treba paziti i na moguće pukotine u postoljima, koritima i sanducima, da nema u njima zaostale masnoće, ili djelića mesa, jer tu uspijevaju štetne klice i prenesu se lako na novi materijal. Ruke zaposlenog osoblja moraju biti također potpuno čiste, a u vezi s time i otirači. U modernim pogonima oprane ruke suše se strujom toplog zraka, ili se otiru u naročite papirnate ubruse, što se onda bacaju.

Sl. 89. Mješalica »Elan« Beograd, s nakrenutom zdjelom (17 poduzeću »Turopoljac«, Zagreb)

Izostavljeno iz prikaza

Nakon upotrebe dijelove strojeva valja rastaviti, temeljito ih očistiti i oprati u toploj vodi. Kod kutera i sličnih strojeva treba paziti da voda ne uđe u ležište, gdje bi moglo doći do rđanja, što bi otežavalo pogon. Ploče i noževe, nakon čišćenja, treba ovjesiti. Kroz noževe stroja za slaninu na kraju propustiti komad zmate slanine da zatvori sve pukotine. Cilindar punilice napuniti toplom vodom i isprati. Čep izvaditi, oprati i natrljati ga nesoljenom kožicom od slanine, a staviti ga tek kod ponovne upotrebe. Voda kod čišćenja strojeva mora biti zagrijana najmanje na 70°C, i u tu svrhu smije se upotrebiti samo voda za piće. Zamaštene dijelove valja čistiti vrućom 2%-tnom otopinom sode, onda dobro isprati, osušiti i premazati nesoljenom slaninskom kožicom, mašću ili jestivim uljem. Svi osjetljivi dijelovi strojeva moraju se stalno održavati u redu i čistoći, jer mesni sok, sol i salitra nagrizaju, pa i najinanji propust dovodi do rđanja. Osovinska ležišta valja redovito uljiti, ali ne prejako. Vanjske dijelove strojeva treba također brižljivo čistiti, pri čemu se ne preporučuje upotreba gumene cijevi, kako voda ne bi dospjela u unutrašnji uređaj. Drvena postolja čiste se struganjem, četkanjem i pranjem. Otirači za strojeve moraju biti potpuno čisti.

Sl. 90. Brzi kuter (»Universal«, A. Stephan u. s. Hameln-Weser).

Izostavljeno iz prikaza

Broj okretaja oko 2.900/min, kod rezanja i miješanja oko 1.450/min.

Sl. 91. Punilica, na ulje, za sve vrste kobasica, prod. »Alexanderwerks« (u mesnoj industr. »Sljeme«, Sesvete)

Izostavljeno iz prikaza

Na kraju se napominje da noževi, ploče i puževi moraju biti stalno dobro i stručno naoštreni. U nenaoštrenom pužu, na pr., zaostaju djelići mesa, a tupi noževi više gnječe nego režu, meso se jače zagrijava, zbog čega se prat može »skratiti«, a proizvođi kvariti.

Općenito o tehnološkom procesu proizvodnje kobasica

PRIPREMA SIROVINE sastoji se, nakon odvajanja mesa od kosti, iz uklanjania žila, tetiva i masnoća. Dalja pripremna radnja je USOLJAVANJE mesa smjesom za salamurenje, a slanine solju, te njihovo odležavanje (dan-dva) u hladnjači radi cijeđenja i hlađenja. Da se ubrza proces prosoljavanja, meso se prethodno usitni. Za proizvodnju svježih kobasica iz mesa, kao i polutrajnih, mora se izraditi mesno tijesto, t. zv. prat, kojemu je svrha da povezuje sastavne dijelove nadjeva, a izrađuje se mljevenjem, prosoljavanjem i miješanjem vodom još toplog, uglavnom goveđeg, mesa. Za svježe kobasice iz iznutrica materijal se kuha, odnosno bari, a onda ohladi. Kod ove vrste kobasica nije potreban prat, pošto se izrađuju iz materijala, koji posjeduje svojstvo vezanja. Meso namijenjeno za trajne kobasiee također prethodno stoji usitnjeno 1—2 dana da se ohladi i ocijedi, ali obično nenasoljeno.

Nakon toga pristupa se daljoj obradi — većim dijelom strojevima, koja se sastoji u SITNJENJU, ILI MLJEVENJU, TE MIJEŠANJU svih sastavnih dijelova nadjeva, uz dodatak ZAČINA I MIRODIJA. Sadržaj pojedinih vrsta kobasica, omjer sirovina u njemu, te dopušten postotak vode, soli, salitre ili nitrita strogo je propisan po mjerodavnom državnom organu. Time se želi postići jedino da roba svojim sadržajem i valjanosti bude kvalitetna, dok se u detaljima obrade sirovine, kao i u izboru i količini mirodija i začina, ostavlja stručnjacima sloboda stalnog unapređivanja svog zanata.

PUNJENJE NADJEVA izvodi se pomoću pribora ili strojeva raznog tipa. Kobasice, što se kuhaju, ne pune se čvrsto, jer se kuhanjem nadjev širi, pa crijevo može popucati. Naprotiv, kobasice, što se samo dime, pune se čvrsto, jer nadjev pri sušenju smanji obujam.

TOPLINSKA OBRADA ima zadatak da sirovi ili polusirovi nadjev kobasica učini podesnim za potrošnju. Sastoji se u sušenju ili dimljenju, barenju, rashlađivanju, te konačnom sušenju kobasiea. Nakon kratkotrajnog prosušivanja omotača i skupljanja nadjeva stajanjem na zraku, svježe kobasice iz mesa i polutrajne kobasice podvrgavaju se vrućem dimljenju {»propaljuju se«), Trajne kobasice, pošto dan-dva stoje na zraku, dime se hladnim dimom dulje vremena. Za vrijeme ovog procesa nadjev dobiva lijepu crvenu boju (djelovanjem salitre), a omotač žućkastu. Istodobno su u nadjev prodrli sastojci dima i dali mu osebujan miris i okus. Kobasice iz iznutrica nakon nadijevanja odmah se bare.

BARENJE, kojemu se podvrgavaju svježe, a u većini slučajeva i polutrajne kobasice, provodi se u vodi ili pari, i to zajedno s motkama, na kojima vise, ili pak tako da slobodno plivaju. Prvo je bolje, jer zahtijeva manje radne snage. Voda ima početnu temperaturu od 95—100° C. Stavljanjem kobasica ta se toplina snizi, pa se mora pojačati na oko 75° C, a na kraju kuhanja dobro ju je povisiti na 85° C. Vrijeme barenja. zavisi o debljini proizvoda (kreće se od 10 min. do 2 i pol sata). Kotao ima rešetkast poklopac, da kobasice ne isplivaju. Kuhanje u pari izvodi se na dva načina: ili se okvir s kobasicama stavi u naročiti ormar, u koji ulazi vruća para, ili u naročitu posudu s prostorom za vodu na dnu, koju parna cijev zagrijava do ključanja.

Nakon barenja proizvode valja RASHLADITI (na oko 4° C), kako bi se spriječilo kvarenje. Hlađenje provodimo tako da u kotlove uvodimo hladnu vodu, a potom se proizvodi suše na zraku. Kobasice kuhane u pari hlađe se tuševima.

Konačno SUŠENJE ima zadatak da se proizvodima smanji postotak vode, te da ih tako učini trajnijim. Polutrajne kobasice unose se u tu svrhu ponovo u pušnicu na hladan dim, koji se postepeno smanjuje, a onda se još nekoliko sati suše na zraku. Trajne kobasice se, nakon spomenutog hladnog dimljenja, podvrgavaju dugotrajnom sušenju i zrenju na uzduhu.

Promjene u težini proizvoda za vrijeme tehničke obrade

Tehničkom obradom proizvodi gube na težini, zbog gubitka vode, i to: za vrijeme dimljenja 12—15% od početne težine, a sušenjem 0,1—0,5% za vrijeme od 24 sata.

Mesno tijesto (prat)

Osnovni sadržaj svježih i polutrajnih kobasica je mesno tijesto (prat) i o njegovoj kvalitetnoj izradi zavisi i kvaliteta tih proizvoda. Prat se može spremati, osim od bika, vola, krave i juneta, također i od nemasnih svinja (mršavi nerasti i stare krmače), pa i od ovaca i koza, ali od ovih je manje podesno. Meso za prat mora biti suho i čvrsto.

Prat valja izrađivati, dok je još meso toplo. Pošto meso očistimo od masnog i vezivnog tkiva (tetiva, mrena, kožica), razrežemo ga u tanke i dugačke komade, malo posolimo i izmeljemo u vuku kroz ploču od 2—3 mm. Nakon toga obrađujemo ga u kuteru, gdje dodamo 30 g soli i 1 salitre na 1 kg mesa i toliko vode, dok prat ne postane propisno ljepljiv. Bez soli se ne može izraditi prat. Da se pogodi pravi čas i potrebna količina vode, potrebno je veliko iskustvo, jer, ako se pogriješi, prat postane »kratak«, t. j. izgubi ljepljivost. Takav prat liči na pilovinu, zrnat je i prosipa se. Količina dodane vode može biti 10—35%. Voda mora biti što hladnija, najbolje da sadrži leda, kako se meso u kuteru ne bi pregrijalo, što je česti uzrok kratkog prata. (Praktičari kažu da se prat ne smije ugrijati više no je topla ruka). Dobro izrađeni prat lijepi se o prste i dlan, površina mu je sjajna i glatka. Nakon toga prat se stavlja u drvene ili kalajisane sanduke i ostavi 2—3 sata u prethladnjači, a onda 1—5 dana u hladnjači (pri 2°C) da sazrije, t. j. da ga prožme sol i salitra.

Iskusan praktičar vidi već po mesu, kada prolazi kroz ploču vuka, da li će prat biti dobar: ono mora biti živocrvene boje, a ne omašteno (bjelkasto), jer masnoća sprečava da meso prima vodu. S obzirom na kakvoću prata, u praktičkom stručnom rječniku postoje razni nazivi, tako se za prat I. kvalitete kaže »fini«, a za slabije kvalitete »prost«. »Jaki« prat označuje mesno tijesto s manje vode (na pr. za polutrajne kobasice), a obratno je »slabi« prat. »Grubi« ili »grebak« prat je mesno tijesto mljeveno na ploču sa širim rupicama, a izrazi »dobro istrt«, ili »manje istrt« prat odnose se na raniji način izrade, kada nije bilo strojeva, pa se meso udaralo drvenim maljem na panju, a onda gnječilo i »ribalo« u koritu. »Mladi« prat je od mesa mlađih životinja.

Sl. 93. Mesar i kobasičar mora biti čist i uredan čovjek

Izostavljeno iz prikaza

Ako je meso već ohlađeno, moramo ga, pošto se usitni i posoli (24 g soli i 1/2 g salitre na 1 kg), staviti 1 do 2 dana u hladnjaču i nakon toga obrađivati. Takav »hladni prat« ne veže toliko vode kao topli.

Pogoni, koji ne raspolažu kuterom, izrađuju prat pomoću gnječilice, vuka i mješalice.

Sviježe kobasice

IZBOR SIROVINA. Za izradu svježih, kao i polutrajnih kobasica, upotrebljava se u prvom redu meso mladih netovljenih goveda (junadi, mladih bikova, teladi i mlađih svinja). Životinje moraju biti prije klanja bezuvjetno dobro odmorene.

a) Sveže kobasice iz mesa (Crvene kobasice)

HRENOVKE — Propisani sastav: prat I. kvalitete 60%, tvrda slanina 30%, svinjski obresci 10%, smjesa za salamurenje 2,3%. Smiju sadržavati: vode najviše 60%, soli do 3,5%, a nitrita do 18 mg u 100 g nadjeva. Pune se u ovčja i kozja tanka crijeva (širina 18—24 mm). 1 kg sadrži 14—18 pari.

Izrada: Leđna ili žilava trbušna slanina, te svinjski obresci (na pr. okroj od šunke) posole se i ostave u hladnjači da stoje jedan dan. Nakon toga se sve samelje u vuku kroz ploču od 2 mm i u mješalici pomiješa s već gotovim (odstajalim) goveđim pratom, uz dodatak začina po volji (na pr. na 1 kg mase 2,5 g bijelog papra, 0,5 g korijandera i 1 g fine crvene paprike). Gotove kobasice, oblikovane u parove zavrtanjem, ostavimo na zraku da se suše (ljeti kraće, zimi đulje vremena), a onda se kratko prosušuju, oko 15 min., u pušnici, najprije na vatri temp. 50—60° C, onda na dimu i konačno opet na vatri. Poslije sušenja bare se 15—20 min. što zavisi o kvaliteti crijeva, u vodi zagrijanoj na 75—80°C. Ocijeđe se, onda hlade, najprije u mlakoj, poslije u hladnoj vodi (10—15 min.) i posuše.

SAFALADE — Sastav je isti kao i kod hrenovki. Nadjev se puni u svježe goveđe ravno ili tanko, crijevo (35—45 mm). Zavrtanjem kraćih dijelova crijeva dobiva se vijenac. U 1 kg ima 15—20 komada.

(Pod »goveđim ravnim crijevom« razumijeva se ovdje, a i nadalje, cijelo debelo crijevo, osim slijepog i završnog dijela stražnjeg crijeva).

Tehnički postupak priređivanja nadjeva safalada isti je kao i za hrenovke. Od začina dolazi bijeli papar, bijeli luk, paprika, karanfilovac i malo korijandera. Nakon sušenja u pušnici, koje je nešto dulje (oko 25 min.), bare se 20—30 min., a nakon toga ohlade, kao i hrenovke.

POSEBNA ILI »EKSTRA« KOBASICA. Sastav je isti kao kod hrenovki. Pune se kao i safalade u goveđa ravna ili tanka crijeva, tek im širina mora biti 35—60 mm, a duljina se uzima veća.

Izrada se sastoji, kao i kod prijašnjih, u dobrom miješanju prata sa sitno samljevenom svinjetinom i slaninom, uz dodatak bijelog papra, karanfilovca, korijandera, paprike i soka od tucanog bijelog luka. Nakon punjenja u duže komade goveđih crijeva, čiji se okrajci zavežu, kobasice se suše, kuhaju i ohlade.

PARIŠKA KOBASICA. Sastav isti kao kod hrenovki. Jedan dio slanine izreže se u kocke. Pune se u goveđe slijepo crijevo, širine 10—16 cm.

Postupak izrade uglavnom je isti kao i kod naprijed navedenih tek je sušenje u pušnici dulje, već prema veličini kobasice. Nadjevu se dodaje tvrde slanine, sječene rukom ili strojem u male kocke, vel. oko 0,5 cm, i začini sitnim bijelim paprom, malo paprike i vrlo malo bijelog luka. Objese se u vruću pušnicu, pod kojom je vatra već ranije raspaljena, i to najprije na umjereni plamen, kasnije u dim. U pušnici ostaju 1—1 i pol sata. Kada dobiju lijepu otvoreno žutu boju, bare se, najdulje 1 sat, u vodi s temp. oko 80°C, ili 1 i pol do 2 sata u vodi temp. 72—75° C. Nakon toga se postepeno hlade oko 1 sat, i to najprije u mlakoj vodi, onda u hladnoj, a potom se osuše.

Hrenovke, safalade, ekstra i pariške kobasice, dakle t. zv. »crvena roba«, sastoji se, kako vidimo, većim dijelom iz prata I kval., slanine i nešto svinjetine. Proizvođe se isključivo iz sirova mesa. Dozrio prat u kuteru se miiješa, prema propisanom standardu, sa soljenom, a onda sitno samljevenom svinjetinom ili govedinom, soljenom slaninom i začinom. U pušnici se najprije prosušuju vrućim dimom, onda hladnim, za koje vrijeme boja nadjeva postaje crvena zbog djelovanja salitre, a nakon toga se bare.

MESNA KOBASICA ZA PEČENJE. Sadržina: bijeli prat (t. j. bez salitre) 15%, svinjetina 40%, svinjski obresci 45%, soli do 3.5%, dodatak mirodije i začina. Vode najviše 55%. Pune se u svinjsko tanko crijevo.

Svinjsko meso dobro se isjecka i pomiješa s pratom. Obično se dobro začini. Pune se, prosuše na uzduhu, a potom dime na lakom dimu, dok ne dobiju lijepu žutu boju. Peku se u domaćinstvu.

b) Kobasice iz iznutrica

BIJELA TLAČENICA -— Sastav: svinjske kožice ili glave 20%, svinjske glave i jezici 60%, juha od kožica 20%, kuhinjske soli do 3,5%, mirodije i začini. Vode smije biti najviše 55%, a nitrita ništa. Puni se u goveđe slijepo crijevo (damak), svinjski želudac ili mjehur.

Izrada: salamurene svinj. glave i jezici kuhaju se i izrežu u krupne kocke (najbolje rukom). Svježe svinj. kožice, dobro namočene, kuhaju se i s nešto crvenog luka sitno izmelju u vuku. Sve se zajedno dobro miješa, dolijevajući polako vrelu juhu od kožica. Dodamo još potrebnu sol, bijeli papar (3 g na 1 kg), karanfilovac ili muškatni cvijet (macis 0,5 na 1 kg), i tek nešto ingvera. Napunimo crijevo, zavežemo i kuhamo 1 i pol do 2 sata (prema veličini). Vodu držimo najprije 5—10 min. na 80° C, a onda do kraja na 75° C. Operu se u hladnoj vodi (bolje u mlakoj u koju utječe hladna), nabockaju se i pomoću daske i podesnog tereta tlače. Drugi dan puštaju se u promet.

CRNA TLAČENICA — Sastav je kao kod bijele, tek se doda još 10% krvi, a juhe od kožica dolazi 10 mjesto 20%.

Uzimaju se također kuhane glave i jezici (iz salamure oprani u vodi od soli) i sijeku u krupne kocke. Dodaju se samljevene kožice, juha od kožica i svježa svinjska soljena krv, nadalje crni papar, karanfilovac, paprika, majoran i bijeli luk. Izmiješa se i puni. Kuhaju se oko 2 sata. Ostalo kao kod bijele.

JEZIČNA TLAČENICA — Sastav: svinjski jezici 25%, krv 10%, svinjske glave 55%, juha od kožica 10%, kuh. mirodije i začini po želji. Vode najviše 50%, soli do 3,5%, nitrita do 18 mg u 100 g nadjeva. Puni se u svinjski želudac ili mjehur.

Izrada: Svinjske glave prokuhaju se i izrežu u kocke. Lijepo crveno salamureni jezici prokuhaju se, oslobode kožice i izrežu u velike kocke. Sve zajedno miješa se uz dolijevanje juhe od kožica (ili svinj. glava) i dodatak uobičajenog začina. Ostalo kao kod opisanih tlačenica. Negdje se jezici slažu po četiri u red, da bude lijepi prerez.

JETRENJAČA ZA MAZANJE — Sastav: tvrda slanina 40%, svinjski obresci 40%, jetra 20%, mirodije i začini po volji. Do 20% svinjetine može se nadomjestiti teletinom. Sadržina vode najviše 45%, soli do 3,5%, nitrata ništa. Puni se u goveđe ravno crijevo, goveđi jednjak, ili umjetna crijeva.

Izrada: jetra (svinj. ili gov.) izrežemo u krupnije komade i pošto ih isperemo od krvi, probarimo, te s dosta prženog crv. luka sameljemo na paštetnu ploču vuka. Da jetra ne budu pretvrda, barimo ih vrućom, ali ne kipućom vodom, a onda ih ohladimo hladnom. Također probarimo i sitno sameljemo slaninu i svinj. obreske. Sav taj materijal dobro izmiješamo i obradimo u kuteru, uz dodatak začina. Kada napunimo crijeva i zavežemo, kobasice kuhamo oko 2 sata kod 60° C, zatim ohladimo. Drugog dana dime se u hladnom dimu, ali to nije obavezno.

JETRENJAČA ZA PEČENJE — Sastav: tvrda slanina 20%, sitnina (gov. ili svinj.) 20%, jetra 10%, svinj. glave 20%, kuh. soli do 3,5%, riža 30%, mirodije i začini. Riža se može zamijeniti svinj. glavama i sitninom u omjeru 1:1. Vode u nadjevu smije biti najviše 50%, nitrita ništa. Puni se u goveđa tanka, svinj. tanka ili debela crijeva.

Kuhana svinj. ili teleća pluća, sitno isječena, masnoća od kuhane glave, sirova svinj. jetra, s prženim crvenim lukom, samelje se u vuku na ploču od 3 mm. Doda se barena i u sitne kocke sječena slanina i prokuhana riža. Po volji dodaje se sol, crni papar, karanfilovac, vrlo malo ljute paprike i majorana. Sve se izmiješa i puni. Svaka kobasica zasebno se »špaluje«, zatim se bare u vodi od oko 80°C 20 minuta. Prohlade se u hladnoj vodi i razrijede na hladnom da se stegnu.

KRVAVICA ZA PEČENJE — Sastav: masni otpaci 20%, krv 10%, sitnine (gov. ili svinjske) 20%, svinjske glave 20%, juha od kožica 10%, kuhinjske soli do 3,5%, riže 20%, mirodija i začina po volji. Riža se može zamijeniti svinj. glavama ili sitninom u omjeru 1:1. Vode smije sadržavati najviše 60%, a nitrita ništa.

Kuhana svinjska ili teleća pluća, sitno samljevena (ili isjeckana »na ruke«) s prženim crvenim lukom, masni komadići od kuhane glave, kuhana i u kocke sječena slanina samelje se, prelije vrelom juhom od kožica i doda prokuhana riža, krv, sol, crni papar, karanfilovac, nešto majorana i sasvim malo ljute paprike. Sve se dobro izmiješa i puni u gov. tanka ili svinjska crijeva. Pri punjenju se nadjev stalno miješa. Špaluju se i stave u vrelu vodu. Zatim se vatra u ložištu zaustavi. Kuhaju se 30—40 minuta, odnosno dok nisu gotove, što vidimo kad u njih ubodemo iglu pa više ne izlazi rijetka crvena krv. Nakon toga se operu u hladnoj vodi i ostave da se ohlade i stegnu.

KRVAVICA OBIČNA — Sastav: masni otpaci 15%, krvi 10% sitnine 30%, svinjske glave 35%, juhe od kožica 10%, kuhinjske soli do 3,5%, začina po volji. Količina vode najviše 60%, ostalo isto.

Način proizvodnje isti je kao kod krvavice za pečenje.

KOBASICA ZA MAZANJE NA KRUH. Sadržaj: svinjski jezici 10%, suhe slanine 3%, sitne slanine ll%, masti 2%, svinjski obresci 12%, jetra 17%, sitnina 17% (od toga bubrezi 2%, slezena 4%, želuci 10% i mozak 1%) svin. glave 28%, mirodije i začini. Vode najviše 45%, soli do 3,5%. Puni se u gov. ravno crijevo, goveđi jednjak ili umjetno crijevo.

Način izrade sličan kao kod jetrenjače za mazanje. Od mirodija i začina mogu se upotrebiti: sasvim sitni bijeli papar, sol, paprika, a običava se dodati i malo kuhanog mlijeka ili maslaca u kome je pržen crveni luk, pri čemu se ocijeđeni luk baci, a maslac se upotrebi hladan. Dobro promiješano puni se u raskvašeno crijevo i veže u komade duge 15—20 cm. Objese se na hladni dim i ostave tako 2—3 dana, dok ne dobiju lijepu otvorenu boju.

TLAČENICE, JETRENJAČE I KRVAVICE proizvode se, dakle, iz prethodno potpuno ili nepotpuno prokuhanih sirovina. Ne kuhaju se samo jetra, krv, sjeckano meso, a nekada ni masno tkivo. Jetra se samo obare u vrućoj vodi 4—5 min. Sirovine se usitne u vuku, onda se toj masi dodaju začini i ostalo (krv, juha od kožica) već prema vrsti. U ove se kobasice mogu prerađivati svi organi prikladni za ljudsku hranu: želuci preživača i svinja, slezena, mozak, srce I pluća. Pošto se nadjenu u ovitke, stavljaju se u vruću vodu različito dugo, već prema vrsti i debljini. Zatim se izvade, ohlade se, ili se kraće vrijeme dime, već prema vrsti. Kod svježih ili kuhanih kobasica glavno je brzina posla, da nema zastoja, i čistoća. Valja ukloniti sve tragove krvi, iz srca ukloniti ugruške. Crijeva se prije upotrebe moraju oprati, a onda iz njih rukom istisnuti zaostala voda. Kod kuhanja valja kobasiee stavljati u vruću vodu, a ne u ključalu i toliki broj koliko ih može plivati. Kobasice za kuhanje ne pune se čvrsto, jer se kuhanjem nadjev širi i mogu popucati.

USKLADIŠTENJE I TRANSPORT — Svježe kobasice teško se drže, pa ih valja odmah pustiti u promet. U slučaju potrebe mogu se držati najviše 4 dana pri + 2 do + 4° C. Transport teže izdržavaju i, samo ako su dobro opremljene, sačuvaju kvalitet za vrijeme od 24 sata.

Kobasice priređene od iznutrica smatraju se jeftinijom robom, ali su vrlo hranjive (vitamini, rudne tvari), osobito ako sadrže jetra, bubrege, srce i slezenu (željezo). Manje je podesan goveđi želudac, teleći oporak, vime i pluća, te ih valja ograničeno upotrebljavati, jer kvare okus i izgled kobasica.

Polutrajne kobasice

Polutrajne kobasice sadrže manje prata, a više krupno samljevenog sirova svinjskog ili goveđeg mesa i slanine. Prat je suši i čvršći, jer mu se dodaje manje vode. Meso se prethodno usoli i onda različito krupno samelje.

ŠUNKARICA — Propisan sastav je slijedeći: prat I. vrste 15%, svinjetina 70%, tvrđe slanine 15%,smjese za salamurenje 2;5%. šećera, mirodija i začina po volji. Do 30% svinjetine može se zamijeniti teletinom. Količina vode najviše 50%, soli do 3,5%, a nitrita do 18 mg u 100 g nadjeva. Puni se u goveđe ravno ili umjetno crijevo dužine najviše 50 cm, ili u goveđe slijepo crijevo. 1

Način izrade: svinjsko meso bez žila isiječe se u krupnije kocke i soli kao obično. Dobro se izmiješa, dok ne postane ljepljivo i ne upije potpuno sol, onda se nabije u podesnu posudu i ostavi na hladnom. Između mesa ne smije biti uzduha. Tako stoji 2—3, pa i 4 dana, nakon toga se obrađuje: dobro se izgnječi okreće i doda jaki prat, slanina i mirodije (na 20 kg, mesa 50 g bijelog sitnog papra, 5 g karanfila i 3 g struganog morskog oraha). Sve se dobro izmiješa, tvrdo puni i veže, te češće stegne. Onda se dimi slabom vatrom. Kuha se u vodi od 74—80° C oko 1 i pol sata. Nakon toga se vrate kratko vrijeme u pušnicu da se osuše, a potom objese na zrak (ne na jaku promaju, niti gdje suhce prodire) 10—12 sati. Težina šunkarice je oko 2 kg.

KRANJSKA KOBASICA — Sastav: prat I. kvalitete 10%, svinjetine 50%, svinjski obresci 30%, tvrde slanine 10%, smjesa za salamurenje 2,5%, začina po volji. Vode najviše 45%, soli i nitrita kao kod šunkarice. Puni se u svinj. tanka crijeva. U 1 kg dolazi 8—9 pari.

Izrada: mršavije svinjsko meso bez žilja sjecka se krupnije, posoli i stoji na hladnom 12 sati (ili do drugog dana). Doda se prat, isjeckana slanina, mirodije i začini (krupniji crni papar, klinčec, malo slatke paprike i malo šećera, dolije se i nešto vode u kojoj se namakao češnjak, a može se dodati i malo kosanog češnjaka. Pažljivo se sve promiješa. Crijeva se pune u kraće parove, a zatim se kobasice nešto malo i postepeno ispale u toploj pušnici i objese kraće vrijeme u vjetrovitoj prostoriji.

LJETNA KOBASICA — Sastav: prat I. kvalitete 35%, svinjski obresci 40%, tvrde slanine 15%, govedine I. kvalitete 10%, smjesa za salamurenje 2,5%, začina po volji. Vode najviše 50%, soli i nitrita kao kod šunkarice. Puni se u gov. ravna ili umjetna crijeva, dužine najviše 50 cm.

Izrada: Svježe svinjsko i gov. meso isiječe se sitno, posoli solju (s nešto malo salitre) te ostavi 2—3 dana na hladnom. Samelje se u vuku na ploču od 3 mm. Doda se dobar prat, slanina, isječena na ploču 8 mm, sitni papar, vrlo malo bijelog luka, paprike (može nešto i klinčeca i majorana), dobro se sve izmiješa i puni. Ako je masa pretvrda, doda se malo vode da se crijevo lakše puni.

Kobasice se bare polagano otprilike 1 sat kod 76° C, potom se objese na zrak pola sata, da se ohlade, a tada stave kratko vrijeme u pušnicu, tek toliko da crijevo dobije boju. Prije barenja mogu se malo »propaliti« u vrućem dimu kao i ostale polutrajne kobasice. Težina ljetne kobasice obično je 1,50—1,70 kg.

MORTADELA — Sastav: prat I. kval. 15%, svinjetine 35%, tvrde slanine 25%, govedine I. kvalitete 25%, smjese za salamurenje 2,5%, začina po volji. Vode najviše 50%, soli i nitrita kao kod šunkarice. Puni se u gov. ili svinj. mjehure.

Izrađuje se od odabrana mesa s dosta slanine: svinj. i gov. meso, bez žilja, isiječe se sitno nožem ili u vuku na ploču od 8—10 mm. Doda se sol s malo salitre, dobro se izmiješa i nabije u sud, gdje ostane dva dana na hladnom. Nakon toga se gov. meso propusti kroz gnječilicu 2 puta, te zajedno sa svinjskim mesom samelje u vuku na ploču od 2 mm. Obje vrste mesa dobro se zajedno izmiješaju i doda im se jaki prat. S malo prata izmiješa se i slana slanina, sječena na krupne kocke. Sve se dobro izmiješa. s malo sitnog bijelog papra, s malo morskog oraha (muškat), cimta i nešto tucanog bijelog luka. Puni se tvrdo bez uzduha u gov. ili svinj. mjehure, koji moraju biti dan ranije pokvašeni. Vežu se i stegnu uzduž i poprijeko. Suše se slabom vatrom i dimom do svijetlosmeđe boje i kuhaju u vodi od 80° C 3 sata (veće i 4 sata).. na to se kobasice stave na dasku i pokriju da se pod krpom malo ohlade, a onda se objese na zrak.

Talijanska mortadela

Ovaj poznati specijalitet izrađuje se iz 1/2 mršavog goveđeg mesa, % mršavog svinjskog mesa i % slanine. Goveđe i svinjsko meso tjedan dana ranije posoli se smjesom za salamurenje, i to: 24 g soli, 1 g salitre i 5 g šećera na 1 kg mesa. Meso, izvađeno iz hladnjače, sjecka se pomiješano sa 10% leđa. U mješalici se doda slanina, izrezana u kocke (3X3 cm), i mirodije, te sve dobro izmiješa. Od mirodija dolazi 0,5 g kardamoma i 0,5 g muškatnog cvijeta na 1 kg. Dodaje se i crveno vino (1 lit. na 100 kg mase). Prema ukusu potrošača može se dodati i papar (u zrnu), ingver, češnjak, borovica (namočena u rumu) i parmezan (tal. tvrdi polumasni sir). Kod nekih eksportnih mortadela (za Njemačku) dodaje se poriluk i celer (20 g na 1 kg). Ovi začini se ljeti konzerviraju na taj način, da se gomolji od poriluka i celera veoma čisto operu, samelju u vuku (2 mm), te u porculanskom loncu dobro ugnječe. Nadjev se puni u goveđe ili svinjske mjehure, ili u najšira goveđa (a i konjska tanka) crijeva. Kobasice se stave u vrući dim, dok se kroz crijevo ne pojavi crvenilo. Nakon toga se bare kod 76—78°C, a onda objese u hladnjaču. Kad se ohlade, dime se 4—6 dana, najprije u hladnom dimu, a onda mu se temperatura povisi na 18°C. U pušnice se stavljaju posuđe s vodom, čime se pojača djelovanje dima U materijal za gorenje (pilovinu) stavlja se borovica, a ako je potrebna mortadela crne boje (na pr. za franc. dio Svicarske) mokra pilovina pomiješa se s kalafonijem ili salitrom. Prema nekim podacima u Italiji se za mortadele upotrebljava i magareće meso, zbog tamne boje.

Prema drugom receptu: izradi se prat (bez vode) od još toplog mesa mršavog juneta, ili bika, i to tako da se najprije prognječi, onda propusti kroz finu ploču vuka. Pri tome se doda 20 g soli, 1 g salitre i 2 g šećera na kg mase. Tako se usitni i ista količina svinjetine i oboje se ostavi u hladnjači, da dobije ‘boju i vezivost. U kuteru se zajedno sa začinom sve dobro izmiješa. Začin: 3 g papra (trećina sitno mljeveno, ostalo krupno) na 1 kg i dosta bijelog luka.( Bijeli luk može se istrljati s dosta soli i, vezan u vrećici, staviti u četvrt litre crvenog vina, te vino, pošto u njega istisnemo češnjak, đolijemo masi. Ljeti se ovo ne preporučuje, jer se od vina kobasica lako skisa.) U mješalici dodamo čvrste leđne ili vratne slanine, prethodno ohlađene i izrezane u poveće kocke, u količini 25% od mesa, i sve još dobro izmiješamo. Nadjev se puni u svinjske mjehure, koji se onda čvrsto oviju špagom. Pošto vise 2—3 dana, da procrvene od salitre, stave se u dim, gdje se kroz 4—6 sati (prema veličini) propeku na temperaturi 70—75°C. Poslije dimljenja bare se 3—4 sata kod 75UC, a kad se ohlade, mogu se još malo staviti u dim. Preporučuje se da kobasice, nakon toga, još stoje ovješene desetak dana, kako bi prerez imao što ljepši izgled.

SLANINSKA KOBASICA — Sastav: prat I. kvalitete 20%, svinjski obresci 10%, tvrde slanine 70%, smjese za salamurenje 2,5% i začina po volji. Vode najviše 35%, soli do 3,5%, a nitrita do 10 mg na 100 g. Puni se u goveđe tanko crijevo.

Izrada: svinjske obreske i tvrdu slaninu, što je posoljeno 6—7 dana ležalo u hladnjači, izrežemo u kocke, ne sitne, strojem za rezanje slanine ili rukom (ne u vuku, jer se rubovi slanine u nadjevu moraju isticati). U mješalieu stavimo gotov prat, t. j. što je dan-dva stajao u hladnjači, i pustimo stroj na polaganiju brzinu. Dodamo izrezane obreske i slaninu, te začin. Od začina se kod nas obično daje ljuta paprika (0,5%), ali se mogu dodati i mirodije. Kad se masa dobro izmiješa, napunimo crijeva, koja zavežemo konopom. Pošto pola do jedan sat stoje ovješene, stavimo ih pola do tri četvrt sata u pušnicu, i to odmah na »oštru vatru« (i do 70˚C) da se propeku. Poslije toga bare se oko pola sata u temp. 71—75° C. Ovjese se na batine i hlade na zraku, a onda se unesu ponovo u pušnicu na hladan dim (oko 30° C). Temperaturu postepeno, uz pomoć pilovine, snižavamo i tako se kobasice hlade preko noći.

LOVAČKA KOBASICA — Sastav: prat II. kvalitete 25%, tvrde slanine 25%, govedine II. kvalitete 50%, smjese za salamurenje 2,5% zaein po volji. Smije sadržavati soli najviše 3,5%, nitrita 18 mg na 100 g, a vode 55%. Puni se u goveđa ravna šira tanka ili umjetna crijeva.

Izrada: posoljeno i odstajalo meso bez žilja napola se isjecka, doda mu se prat II. kvaliteta i začini (paprika, bijeli sitni papar, malo kosanog češnjaka). Ponovo se sjecka, dok ne bude veličin graška i dobro promiješa. Tada se stavi u čistu posudu i ostavi na hladnom 24 sata. Crijeva se pune tvrdo, vežu u krugove, te kobasice izvjese na zrak 6 sati, onda 12 sati na hladan dim, pa onda ponovo na propuh.

GOVEĐA KOBASICA — Sastav: prat II. kval. 30%, tvrde slanine 15%, govedine II. kval. 20%, goveđe tetive 35%, smjesa za salamurenje 2,5%, začina po volji. Vode, soli i nitrita smije biti kao kod lovačke. Puni se u svinjsko tanko crijevo.

Izrada: usoljenu i ohlađenu slaninu izrežemo krupnije u vuku, ili na ruke. Govedina se sitno samelje u vuku na ploču od 2—3 mm. U mješalicu stavimo najprije odležao prat, nakon nekoliko minuta dodamo mljevenu govedinu, a na kraju, opet nakon par minuta miješanja, slaninu. Začini se s nešto ljute paprike, paprom (obično nadomjestkom) i bijelim lukom, ocijeđenim ili sitno isjeckanim. Obrađuje se 10—12 minuta. Nakon punjenja, crijeva se samo na krajevima zavrću. Pošto kobasice malo stoje ovješene na zraku, unesu se u pušnicu, i to odmah na vrući dim (oko 70° C), da se, za oko pola sata ili nešto dulje, dobro propeku (jer se prodaju nekuhane).

DEBRECINSKA KOBASICA — Sastav: prat II. kval. 25%, svinjski obresci 75%, začina po volji. Propis za sol, vodu i nitrit kao kod lovačke. Puni se u svinjsko tanko crijevo, ovčje ili kozje. U 1 kg dolazi 8—10 pari.

Izrada: meso (obreske) sameljemo u vuku na ploču od 8 mm (četvrtastu) i po potrebi posolimo i promiješamo. Dođamo slabiji prat, crni papar, papriku, malo karanfilovca i češnjaka (ili vode u kojoj smo ga močili). Lako promiješamo (ne gnječiti), punimo i parujemo u duljine kao hrenovke. Polagano sušimo u pušnici da dobiju crvenu boju, pa kuhamo i ohladimo.

PRAŠKA KOBASICA — Sastav: prat I. kval. 15%, svinjetine 70%, tvrde slanine 15%, smjese za salamurenje 2,5% i začina po volji. Vode najviše 50%, soli do 3,5% i nitrita do 18 mg na 100 g. Puni se u gov. ravna ili umjetna crijeva.

Izrada: soljena svinjetina i slanina se u hladnjači, kroz 6—8 dana (već prema veličini komada), dobro ohlađe. Nakon toga se slanina izreže u stroju, ili na ruke, u kockice, veličine oko 0,5 cm, a svinjetina sitno izreže u vuku na ploču od 2—3 mm. U mježalici miješamo najprije gotov (sazreo) prat, a onda u razmaku od nekoi: ko minuta svinjetinu i slaninu. Od začina se doda sitno izmljeven bijeli papar, a može se začiniti i muškatom, ili još drugim mirodijama. Pošto kobasice neko vrijeme stoje ovješene na zraku, propeku se kroz 1—1 i pola sata u pušnici na oštrijoj vatri (oko 70° C). Bare se kod 75° C 1 i pol sata. Poslije barenja unose se opet u pušnicu u dim temp. 50—60° C, što se uz pomoć pilovine postepeno snižava. Obično se kobasice tako ostave preko noći. Umjesto barenja kobasice se mogu nešto dulje, oko 5—6 sati, propaljivati kod temperature 75° C, što predstavlja svakako bolju metodu, jer je proizvod onda trajniji i ukusniji.

TIROLSKA KOBASICA — Sastav: prat I. kval. 20%, svinjetine 60%, tvrde slanine 20%, smjese za salamurenje 2,5% i začina po volji. Dopušten postotak vode je 50%, soli 3,5% i nitrita 18 mg na 100 g. Pune se u cma umjetna crijeva.

Izrada: Slano meso bez žilja samelje se u vuku na ploču od 4 mm. Doda mu se jaki prat, slanina i mirodije (na 20 kg mesa 100 g sitnog crnog papra, 40 g korijandera, 60 g paprike, 5—6 češnjeva bijela luka). Sve se dobro promiješa. Kad napunimo crijeva, vežemo ih i kobasice povješamo u pušnicu. Danas nabavljamo već gotova, crno obojena umjetna crijeva. Poslije dimljenja kuhaju Se i objese na uzđuh.

POLUTRAJNE KOBASICE nakon nadijevanja unose se u pušnicu i mogu se obrađivati na dva načina: jedan je da se kobasice u pušnici »propaljuju« na vatri (peku) 5—6 sati, a i dulje, što zavisi o debljini i vrsti mesa, drugi način je da se ostave u pušnici 1—2 sata i nakon toga se bare u vodi (60—70° C) kroz 2—3 sata, potom se vraćaju u pušnicu, gdje ostaju preko noći na hladnom dimu, ili oko 2 sata na vrućem dimu. Prvi način je bolji, jer su kobasice trajnije i ukusnije.

Za kvalitetnu proizvodnju kobasica važno je da se obrada vrši kod što niže temperature i da se pazi na savršenu čistoću. Naročito čisti moraju biti svi strojevi i alat, postolja i sav ostali pribor.

USKLADIŠTENJE I TRANSPORT — Polutrajne kobasice moraju se smjestiti u čiste suhe i zračne prostorije, ali tako da se međusobno ne dodiruju. Rok potrošnje je oko 15 dana. Pravilno pakovane izdrže transport od dva dana.

Zahtjevi kojima moraju odgovarati svježe i polusvježe kobasice na tržištu

Crijeva (omotači) moraju biti cijela, suha i napeta, a kod polutrajnih mogu biti navorana. Na opip kobasice treba da su posvuda elastične, a one za mazanje podatne (plastične). Nadjev da je dobro povezan i dobro priljubljen uz crijevo. Kocke ili komadići slanine da su jednoliko porazmješteni. Boja, prerez (»špigl«), miris i okus da odgovara dotičnoj vrsti. Meso mora imati svoju prirodnu boju, a slanina da je bijela. Sadržina svih kobasica mora ostati i pri tankom rezu povezana.

Trajne kobasice (salame)

ZIMSKA SALAMA — Propisani sastav: svinjsko meso (sitno mljeveno) 85%, goveđ. meso I. kval. 5%, tvrde slanine 10%, smjese za salamurenje 2,70%, začina po volji. Dopušteno vode najviše 25%, soli do 3,5%, nitrita 18 mg na 100 g. Puni se u konjsko ravno crijevo dužine najviše 55 cm. (Crijevo mora biti otporno, jer se puni tvrdo).

Ovaj poznati specijalitet izrađuje se i kod nas te je stekao svjetski glas pod imenom »Gavrilovićeva salama«, »Juhor« (Klefiš), »Herc« i dr., a izrađuje se uglavnom na ovaj način: od starije i masnije svinje odvoji se bolje meso, očisti od masnoće (mekane), kostiju, žilja većih krvnih sudova i tetiva, izreže se u manje komade i stavi u hladnjaču bar 24 sata. Nakon toga se čisto crveno meso reže na kriške (tanje) i .ostavi u čistim košarama u zatvorenom odjeljenju. Kad se dobro ocijedi i otpusti, samelje se, i to najprije grubo, krupno, a potom sitno. Istodobno se pripravi sitno samljevena slanina, i uz dodatak soli i začina, cijela masa dobro se izmiješa i dobro nabije, bez zraka, u čiste suhe posude, te tako ostavi 24—48 sati. (Od mirodija i začina može se, osim soli (smjese za salamurenje), upotrebiti na pr. na 15 kg mesa 45 g tucanog papra, 5 g tucanog kardamoma, vrlo malo sitno sjeckanog bijelog luka i 12 g šećera). Puni se u raskvašena -i od vode dobro ocijeđena konjska crijeva, pažljivo, polako i tvrdo bez zraka, kako bi se što manje ili nikako nabockavalo iglama. Obično se opletu špagom u jednolikim razmacima. Povješaju se u visokoj prostranoj pušnici sa suhim zrakom (temp. 20—22° C) i ostave tako bez dima i vatre 30—48 sati. Tek onda se pušta hladan dim od tvrdog drva, bez plamena. Na dimu stoje 2—3 dana, a poslije toga na vazduhu, t. j. prenose se u naročite prostorije za zrenje. U njima vlada stalna temperatura od 10—13° C i relativna vlažnost od 85°. Ovdje salame sazriju već prema veličini, u toku od 2—6 mjeseci. Sazrijevanje se sastoji u gubitku vode, nekim kemijskim promjenama, koje salamama daje naročiti okuš, te postepenom prekrivanju omotača plemenitom plijesni, koja im daje naročiti miris. Gubitak na težini u prvom mjesecu najveći je i iznosi oko 40%. Goveđe meso, što se u maloj količini dodaje svinjskome, mora biti također prvoklasno, najbolje od zrelog, ugojenog i starijeg vola, očišćeno dakako od loja i žilja.

MILANSKA SALAMA — Sastav: svinjsko meso (krupno sječeno) 75%, goveđe meso I. kval. 5%, tvrde slanine 20%, smjese za salamurenje 2,70%, začina po volji. Dopušteni postotak vode, soli i nitrita kao kod zimske. Puni se u konjsko ili goveđe ravno crijevo, dužine najviše 55 cm.

KULEN — Sastav: svinjsko meso (krupno sječeno) 70%, goveđe I. kval. 10%, tvrde slanine 20%, smjese za salamurenje 2,70%, začina po volji. Vode, soli i nitrita kao kod zimske. Puni se u svinjsko slijepo crijevo (damak).

SLAVONSKA (SRIJEMSKA) KOBASICA — Sastav: prat I. kval. 10%, svinjsko meso (krupno sječeno) 30-—35%, svinjski obresci 40%, tvrde slanine 15—20%, smjese za salamurenje 2,70%, začina po volji. Vode smije sadržavati najviše 35%, soli i nitrita kao kod zimske salame. Puni se u svinjsko tanko crijevo, dužine najviše 55 cm.

TRAJNA MORTADELA — Sastav: svinjsko meso (pola krupno, a pola sitno sječeno) 80%, polutvrde slanine 20%, začina po volji. Vode najviše 30%, soli, nitrita kao kod zimske. Puni se u gov. ili svinj. mjehur.

UŽIČKA KOBASICA — Sastav: svinjsko meso I. kval. (krupno sječeno) 50%, svinjski obresci 30%, tvrde slanine 10%, goveđe meso I. kval. 10% i začina po volji. Vode najviše 25%, soli i nitrita kao kod zimske. Puni se u svinjsko tanko crijevo, dužine najviše 55 cm.

IZRADA OSTALIH TRAJNIH KOBASICA slična je kao kod zimske salame, t. j. proizvode se od nekuhanog i nemasnog svinjskog i goveđeg mesa (masnoća smanjuje održljivost) i slanine, bez dodatka vode (osim kod slavonske, gdje dolazi mala količina prata).

Najprikladnije je meso od svinja starijih od 10 mjeseci, te meso odraslih bikova, starijih ugojenih volova (jer ima malo masnog tkiva), i ne previše mršavih polutovljenih krava u dobi od 2 i pol do 3 godine, ili nešto više. Meso mora biti čvrsto, suho i umjereno masno. Od masnoća dolazi u obzir samo čvrsta leđna slanina, tvrda trbušna i podbradnjak. Još topla slanina stavi se u hladnjaču da se naglo ohladi ili čak smrzne. Životinje se prije klanja moraju 2—3 dana, a najmanje 12 sati, odmoriti. Meso bolesnih životinja nije prikladno za trajne kobasice. Meso se nakon klanja ostavi nekoliko dana u hladnjači da se prohladi i iscijedi. Tu počinje i zrenje, koje završi kasnije. Tako se postupi i sa slaninom da očvrsne. Soljenje se ne preporučuje, osim malo, ako je meso suviše vodeno. Nakon toga meso se odvaja od kosti, a od njega se odvoje tetive i mekano masno tkivo. Meso se izreže u komade od oko 20 dkg (kao šaka) i stavi u koso položena sita da se iscijeđi i osuši. na to se izreže u vuku (ploča od 13 mm) i opet stavi na sita radi daljeg cjeđenja i završnog zrenja. Sita se drže u hladnjači. Tako ostane 1—2 dana, nakon čega se sitno melje s izrezanom smrznutom slaninom i izmiješa u stroju uz dodatak soli, salitre (ili nitrita) i mirodija. Voda ili led ne dodaje se. Tako priređena pasta stavi se u korito i čvrsto zbije da se istjera sav zrak. Nakon 24 sata mogu se njom puniti crijeva.

Napominje se, da se kod trajnih kobasica ne preporučuje odmah upotrebiti kod mljevenja svu količinu soli, već samo manji dio, a ostalo kasnije s drugim začinom. Time se želi spriječiti da masa ne postane suviše veziva i žilava i da se začin može kasnije bolje razrijediti.

Milanska, kao i zimska salama, obično se opletu špagom u jednakim razmacima, kod kulena su povezani krajevi, a kod slavonske kobasice su krajevi slijepljeni. Pri punjenju i vezanju crijeva mora se paziti da se iz njih istjera sav uzduh. Poslije toga se trajne kobasice hladno dime kod 18°C u visokim pušnicama 24—48 sati, a neke čak i nekoliko nedjelja. Poslije toga objese se, kao i zimske, na zrak u posebne sušionice. Pri tom neke (milanska, a i kulen i slavonska) primaju na sebe plemenite plijesni i postaju zrele za potrošnju nakon 3—4 mjeseca. Kao kod proizvodnje svih kobasica, sol smjesa za salamurenje, šećer i mirodije moraju biti dobre kvalitete i čuvane u suhim prostorijama i dobro zatvorenim kutijama. Pri sušenju na zraku prvih 14 dana struja zraka ne smije biti nagla, jer bi se ovitak prebrzo osušio i postao nepropustan, pa se sredina ne bi mogla dovoljno prosušiti. Nekada se samo suše, bez dimljenja.

Za proizvodnju trajnih (suhih) kobasica potrebno je veliko iskustvo. Uspjeh zavisi o mnogim okolnostima, a naročito klimi, vremenskim prilikama, vlazi, sparnosti i t. d. Radi toga su se takve salame ranije proizvodile isključivo zimi (studeni—ožujak), a ljeti se prodavale.

Uskladištenje i transport

Skladišta za trajne kobasice moraju biti hladna, čista, i zračna. Temperatura da je najviše 15° C. Svaki komad zasebno se vješa. Tako i nakon potpune zrelosti sačuva kvalitet zimska salama i kulen 3 mjeseca, a slavonska najmanje 6 nedjelja. Transportiraju se obično u drvenim sanducima, koji se oblože pergament-papirom.

U pogledu ZAHTJEVA, kojima moraju odgovarati, trajne kobasice treba da su pod opipom tvrde, elastične, jednoliko prekrivene slojem plijesni, koja daje osebujni miris. Na presjeku da je masa jednolična i slanina pravilno izmiješana. Boja mesa treba da je crvena, a slanina bijela, crijevo da je neproznojeno, suho, neoštećeno i čvrsto priljubljeno uz nadjev, ali da se lako dade ljuštiti.

Svi kobasičarski proizvedi moraju na TRŽIŠTU nositi oznaku proizvođača i vrste proizvoda (etiketu). Kod kobasica manjeg oblika, koje se stavljaju u promet u nizovima, može se označiti cio niz jednom oznakom.

Osim navedenih vrsta kobasica mogu se za naša tržišta proizvoditi i druge uz prethodnu registraciju kod republ. sanitarne inspekcije.

Uzroci kvarenja kobasica

Kobasice, iako priređene od zdravih sirovina, mogu nakon proizvodnje podleći kvarenju, radi čega postanu neprikladne za hranu, pa i opasne po ljudsko zdravlje. Uzrok kvarenju su najčešće razne klice (mikrobi), koje dolaze nečistoćom pri poslu ili čuvanju. Ovo vrijedi naročito za one vrste, koje se nakon proizvodnje ne kuhaju. Razvijanju mikroba najviše pogoduje, ako se za kobasice upotrebi meso i organi slabih, bolesnih, neodmorenih ili premladih životinja. Tehnološke griješke također uzrokuju kvarenje kobasica, odnosno razmnažanje štetnih klica, tako: šupljine u nadjevu, nepravilna obrada u kuteru, prenaglo sušenje i t..d.

Dopuštena sredstva, što uništavaju mikrobe ili bar priječe njihovo razmnažanje, jesu: salamura, kuhanje, barenje i dimljenje. Međutim, prvenstveno moramo voditi računa o kvaliteti sirovina i savjesnoj čistoći pri radu.

Vrste i znaci kvarenja

Najbrže se kvare svježe kobasice, koje imaju najveći postotak vode. SVJEŽE I POLUTRAJNE KOBASICE podliježu često slijedećim nepoželjnim promjenama:

1. KISELO VRENJE zahvaća „jetrenjače i kobasice u kojima ima brašna, ili koje su izrađene iz iznutrica, a i krvavice. Pozna se po kiselu mirisu i okusu. Ovo vrenje prelazi redovito u gnjilež. Za hranu su takve kobasice neprikladne.
2. GNJILEŽ UZROKUJU gnjiležne klice. Kobasice zahvaćene procesom gnjiljenja pokazuju, slično kao kod neobrađenog mesa, slabije ili jače vanjske promjene, već prema stupnju raspadanja. Najuočljiviji je neugodan miris, što se javi već u samom početku š pojačava se do odvratnosti. Boja mesnih dijelova postaje sve više sivkasta, pa žućkasto — do tamnozelena. Masni dijelovi pokazuju sve više znakove užeženosti. što se pozna po neugodnom mirisu i prljavozelenkastoj boji. Crijevo i nadjev postaju sluzavi, a nadjev i sve mekši. Kobasice zahvaćene gnjiljenjem opasne su po ljudsko zdravlje.
3. SMRDLJIVO ZRENJE nastaje kao i kod mesa, ako se još nedovoljno ohlađeni proizvodi gomilaju i slažu u hrpu, ili u zatvorene prostore. Očituje se u neugodniom mirisu i promjeni boje. Boja mesa dobija žućkastu primjesu (poput bakra, a kasnije postaje sivozelena i tamnozelena. Promjene su, dakle, slične onima kod gnjiIjenja, tek ovdje nisu izazvane mikrobima.

Kobasice što pokazuju znak smrdljiva zrenja, nepodesne su za hranu.

Sl. 95. Neprikladni i prikladni sanduci za usitnjeno meso

Izostavljeno iz prikaza

TRAJNE KOBASICE teže se pokvare, a kvarenje se očituje kao:

1. PROMJENA U BOJI NADJEVA, to jest pojava sivog ruba u vanjskom sloju, ili pak u sredini. Uzrok tomu su uglavnom tehnološke griješke: preniska temperatura kod salamurenja ili dimljenja, prejaki dim, nedovoljno salamurenje i t. d. Uzrok mogu biti i gnjiležne klice. O upotrebljivosti takvih kobasica odlučuje veterinar.
2. GNJILEŽ zahvaća rjeđe trajne kobasice, a obično se zapazi tek kod prelamanja. Okus je jedak, a miris obično nije tako neugodan (većinom ga nadjača miris mirodija). Sadržaj je vlažan, maziv, a sredina siva. Često se u nadjevu vide šupljine, nastale zbog lošeg punjenja ili nepropisnog sušenja. U njima se rado razvijaju plijesni i mikrobi. Gnjile kobasice ne smiju se pustiti u promet, jer su opasne po ljudsko zdravlje.
3. RANKETLJIVOST je najčešći oblik kvarenja trajnih kobasica. Uzrok je većinom svijetlo i toplina, a rjeđe klice. Većinom su kriva nepodesna skladišta, a znak je i starenja kobasica. Promjene počinju s površine: crijevo i vanjski slojevi postaju sivi, masni, žućkasti, miris jedak, okus sapunast i oštar. O upotrebljivosti tako promjenjenih proizvoda odlučuje veterinar.

Osim ovih oblika kvarenja, kod svih vrsta kobasica susretamo još i:

1. NITASTO (SLUZAVO) RAZVLACENJE NADJEVA — za koje se misli da ga uzrokuju mikrobi. Rastavljanjem prelomljenih dijelova kobasice vidimo tanke sluzave niti, a na prerezu, i pri umjereno toploj okolini, pojavi se sluzava prevlaka. O valjanosti odlučuje veterinar,
2. OSIP OVITAKA KOBASICA pojavljuje se, slično kao i na mesu, u vlažnim prostorijama, gdje se površina ne može dovoljno brzo osušiti. Svježe kobasice kod kojih je ova promjena imalo jače izražena neprikladne su za jelo. U svakom slučaju, pa i one, od kojih se ovitak ne jede (trajnih), valja podvrći stručnom pregledu, a ne samo obrisati krpom namočenom u slanu vodu ili ocat, kao što je to običaj. Kod zimske kobasice osip je svojstvena pojava, jer predstavlja vrstu plemenite plijesni.
3. PLIJESAN se često javlja u pukotinama nadjeva, što nastaju od griješaka u tehnološkom procesu (na pr. prebrzo sušenje). O prikladnosti kobasica zahvaćenih plijesni može dati odluku samo stručan pregledač.

Također i 4. INVAZIJA (NAPAD) INSEKATA, 5. PROMJENA BOJE SADRŽAJA, 6. SVIJETLJENJE i 7. ONEČIŠĆENJE POVRŠINE —ocjenjuje se isto tako kao što je rečeno za meso, t. j. o upotrebljivosti odlučuje veterinarski stručnjak.

Naročito insekti rado napadaju trajne kobasice. Osobito njihove ličinke nagrizaju ovitak i nadjev, te se onda salama lako kvari. Radi toga treba raskuživati skladišta (u jesen i zimi, kad još nema robe) i ne upotrebljavati drvene štapove, jer u njih, kao i u grede, insekti polažu svoja jaja. Ako su salame već napadnute, valja ukloniti ličinke četkanjem, samo paziti da se ne skine vanjski sloj soli.

Zabranjeno je stare kobasice, tehnički neuspjele ili koje već pokazuju znake kvarenja, ponovo preraditi. To se ocjenjuje kao patvorenje. Samo je dopušteno preraditi svježe kobasice s kakvom tehnološkom griješkom (na pr. prsnuće crijeva za vrijeme kuhanja), ali još istoga dana. Smrznuto meso dopušteno je upotrebiti za izradu kobasica.

Dodavanje vode nadjevu kobasica

Količina vode u stručno izrađenim kobasicama, prije njihove obrade toplinom zavisi o sposobnosti vezanja vode, što ju je posjedovalo upotrebljeno mesno tijesto. Ova sposobnost je najveća, ako se meso prerađuje odmah poslije klanja, dok je još toplo. Ukoliko je meso masnije, veže manje vode. Najveću sposobnost vezanja vode ima teleće meso. Goveđe veže bolje što je toplije, a svinjsko što je sitnije isječeno. Kobasice, što se dime vrućim dimom, gube dio vode ne samo one što su je primile, već i one što je bila sastavni dio mesa.

Kod crvenih kobasica i kobasica pravljenih iz iznutrica dodavanje vode neizbježno je, bilo da se postigne prikladna konzistencija ,bilo radi ukusnosti (sočnosti). Meso usitnjeno u kuteru može primiti velike količine vode (i 48 naprama 52 dijela mesa), a da se na kvaliteti nadjeva ništa ne zapaža. Daljom obradom (dimljenjem, kuhanjem, barenjem) može se uvijek regulirati da ne bude više vode nego je propisima dopušteno.

Stoga je potrebno, od vremena do vremena, utvrditi gubitak težine pojedinih proizvoda za vrijeme dimljenja i barenja.

Sredstva za vezanje nadjeva

Potrebnu čvrstoću mase postignemo uobičajenim sredstvima: svinjskim ili telećim kožicama, te juhom od iskuhanih telećih nogica. Kuhanjem tih dijelova dobivamo hladetinastu ljepljivu masu ŽELATIN. U nestašici kožica upotrebljavaju se i osusene teleće glave, papci, a i tetivasti dijelovi mišića. Ako se upotrebe tetive, valja ih rezati po dužini, jer ih onda ne treba tako dugo kuhati (dovoljno je 1 sat, onda se voda odlije, a tetive fino samelju i čuvaju u hladnjači).

Nadalje kao sredstva za vezanje mogu poslužiti i t. zv. ALBUMINSKE TVARI: krvna plazma, bjelance i jaja, a osim toga i brašno (raži, pšenice, krumpira), mliječni prah ili kazein i dr. Upotreba ovih sredstava, međutim, kod nas je zabranjena i smatra se patvorenjem, pošto bi joj svrha bila da se proizvodu uljepša izgled i da može vezati više vode. I upotreba brašna kod nas je zabranjena. (U SAD, ako kobasica sadrži više od 3,5% brašna, mora biti deklarirana kao imitacija).

Originalne tirolske kobasice, na pr., bojadišu se crno, premazi.. Vanjem krvlju pomiješanom čađu. Otuda je došlo da se i imitacije te vrsti kobasica gdje gdje umaču u crnu boju »keselšvarc« (na 10 lit. vode stavi se 20 malih zrna boje). Još je i danas posvuda uobičajeno da se svježe kobasice bojadišu, radi ukusnijeg izgleda, crvenom bojom »keselrot«, što se stavi u vodu za barenje. Ima je u raznim nijansama: svijetlo i tamnocrvena, narančasta, pa poput maline. Po današnjim našim propisima, međutim, svako. bojadisanje nadjeva, kao i ovitaka kobasica zabranjeno je. Dopuštena je samo upotreba umjetnih crijeva obojenih samo izvana dozvoljenom bojom kod tirolskih kobasica, ali tako da boja ne prelazi na nadjev.

Dodavanje slatke paprike u nadjev dopušteno je samo u običajenoj količini, što služi za začin (1 g na 1 kg mase), a ne u svrhu bojadisanja. Zaprašivanje ovitka zimskih salama ne smatra se bojadisanjem.

Trovanje kobasicama uzrokovano bakterijama

Trovanje kobasicama nastaje najčešće zbog škodljivih mikroba ili njihovih otrova. Najčešća su trovanja zbog uživanja jetrenjače i krvavica, a rijetko kod trajnih kobasica. Ovi mikrobi dolaze u nadjev, kad se za izradu upotrebi meso ili organi bolesnih životinja, ili uđu za vrijeme izrade preko bolesnih radnika (kliconoša), ili uopće nehigijenskim postupkom. Najopasnije trovanje kobasicama je BOTULIZAM, o čemu će biti riječi na drugom mjestu.

Primjena fosfatnih soli u mesnoj industriji

I kod nas se, prema iskustvu stranih zemalja, počelo upotrebom fosfatnih preparata (»Plasmal«, »Schinkoplasmal«, »Glutamal«) da se poboljša proizvodnja mesnih prerađevina. Primjena t. zv. »fibrisoli«, što je također fosfat, sa ciljem sprečavanja grušanja krvi, poznata je već od ranije (zapravo od 1938. g.). Kasnije se otkrilo, da lzvjesni fosfati imaju svojstvo pojačavanja vezivosti isjeekanog mesa, a i proizvodima od mesa u komadu, za salamurenje i sušenje, daju neke pozitivne osobine. Djelovanje fosfatnih soli bilo bi u slijedećem:

1. pojačavaju vezivost isjeckanog mesa, tako da se svako meso, bilo od mršave ili debele stoke, bilo od kojeg komada trupa, pa i ohlađeno, može upotrebiti za izradu dobrog prata.
2. drže masti u emulgiranom (raspršenom) stanju. Prema tome sprečavaju pojavu masnog ili hladetinastog ruba, kao i drobivost sredine, kod t. zv. kuhanih kobasica (jetrenjača, tlačenica) i konzerva. Upotrebom fosfatnog preparata postaje izlišno obrtanje konzerva i kobasica, kao i »masiranje« kobasica, pri hlađenju. Masno tkivo u mesu, tako, ne bi smetalo kod pripreme prata, a mogle bi se pri tome dodati i iskoristiti i druge masnoće, što otpadaju pri manipulaciji mesom, naročito loj. Tvrdi se, da loj, u nadjevu u koji je umiješan fosfatni preparat, gubi svoj naročiti neugodan okus, te da se ne drobi, kad se ohlađi.’ Smatra se, nadalje, da masnoća u raspršenom stanju postaje probavljivijom.
3. Smrznuto meso također postaje upotrebljivim za izradu mesnog tijesta. Poznato je da smrzavanje loše utječe na svojstvo vezivosti mesa, a, osim toga, za smrzavanje obično se upotrebljava prvoklasno masno meso (utovljenih volova), što je nepodesno za prat.
4. pojačava se bubrenje bjelančevina u dodiru s vodom, proizvodi postaju sočniji i čvršći.
5. snizuju se gubici težine mesa kod kuhanja i dimljenja, sokovi ostaju, proizvodi su hranjiviji, sočniji, napetiji i ljepši.
6. omogućuje se bolja raspodjela začina i mirođija,
7. fosfatni preparati ne djeluju štetno na Ijudski organizam, čak svojom sadržinom fosfora povećavaju hranjivost proizvoda.

Prema iznesenom, upotreba fosfatnih preparata našla bi primjenu kod proizvodnje kobasica s pratom, kao i onih iz iznutrica, kod upotrebe smrznutog mesa u preradi, za iskorišćivanje otpalih masnoća (loja), za konzerve od mljevenog mesa, te kao dodatak pri salamurenju mesa za sušenje.

NAČIN UPOTREBE. Doza fosfatnih soli ne bi smjela biti veća od 0,3% (t. j. 3 g na 1 kg). Kod sitno isjeckanog mesa (na pr. za kobasice koje se bare) polovina doze daje se na početku, a druga polovina kratko vrijeme prije svršetka mljevenja (odnosno đodavanjem masnoće). Kod grublje sjeckanog mesa (na pr. kod kobasica iz iznutrica) dodaje se tek u mješalici. Kod ovih je dobro da se doza smanji za 1—2 g, kako kobasice ne bi bile premekane. Prije pečenja preporučuje se kobasice malo prokuhati, da se spriječi pucanje crijeva. Kod brzog salamurenja mesa za sušenje uštrcavanjem preporučuje se doza od 200 g fosfatne soli na 10 lit. salamure. Preparat (na pr. »Schinkoplasmal«, ili običan »Plasmal« najprije se otopi u % lit. vruće vode i onda dođa salamuri. Masnoće (loj) emulgiraju se vrućom vodom uz dodatak fosfatnog preparata.

Delikatesni mesni proizvodi

U područje t. zv. »finog« kobasičarstva računaju se i neki izvanredni proizvodi, kao: rulade, galantine, paštete i aspik, a u vezi je i pripremanje raznih »hladnih narezaka«, sendviča, majoneza i drugog.

Kako je većini ovih proizvoda uglavnom svrha da svojim dekorativnim izgledom privuku pažnju potrošača na izloge i izložbena mjesta pojedinih kobasičarskih poduzeća, uz neosporno povećanje ukusnosti, a neki pripadaju i sasvim u područje kuhinjske vještine i ugostiteljskog serviranja, što sve nije obuhvaćeno predviđenim sadržajem ove knjige, iznijet ćemo o tome samo ono što je bitno za razumijevanje pojmova:

RULADE (franc. roulade) su valjkasti kobasičarski proizvodi, u prirodnom ili umjetnom ovitku, što na prerezima stalno pokazuju neku, većinom simetričnu sliku ili crtež. To se postiže jestivim umecima, kao: slaninom, kožicama, kuhanim jezicima, gotovim kobasicama (s olupljenim ovitkom), pa onda zelenim pistacijama, crnim jestivim gljivama i dr., što se sve slaže i umeće u osnovnu masu od mesnog tijesta raznih nijansa. Slika prereza slična -je mozaiku, pa se stoga takvi proizvodi često nazivaju i »mozaik«. Kao mesno tijesto, što umetke povezuje, služi prat od svinjskog ili goveđeg (bika, juneta, teleta) mesa, kojim se postiže efekat ružičaste ili crvene boje, ponekad i s primjesom krvi (često se tako imitiraju i kuhani jezici), nadalje prat od mljevenih fileka ili kožica, što odaje bijeli ili sivi izgled, dok se crna boja ili tamna nijansa postiže pomoću umiješanih crnih gljiva, slojem mljevenog papra ili mljevenim kožicama pomiješanim s krvlju. Cesto se dodaje želatina, radi bolje vezivosti, a redovito se dobro začini zbog okusa, ili pak opet zbog postizanja stanovite nijanse. Motivi slike prereza su: razni krugovi, zvijezde, cvjetovi i listovi, slova, razni napisi, parole, simboli i t. d. već prema spretnosti, ukusu i strpljenju proizvođača. Za pripremanje rulada obično služi podesan limeni kalup, što se otvara u sredini podužnog presjeka i što odgovara obliku i veličini crijeva, u koji će se smjestiti. Redovito se kalup najprije obloži tankom pločom tvrde slanine.

Premještanje nadjeva u crijevo, nakon kuhanja u kalupu, vrši se tako da se kalup prelije vrućom vodom, čime se slaninski oblog nešto otopi i masa lako klizne u crijevo, što se namjesti na jedan kraj kalupa. Rulade se mogu proizvoditi i bez kalupa, tako da se na čistu bijelu tkaninu prostre najpriie tanka ploča slanine, a na ovu se slaže prat i umeci, a potom se pomoću tkanine sve savije u valjak i podesnom zagrijanom lopaticom premjesti u crijevo. Krajevi crijeva zavežu se i rulada, omotana u tkaninu i opletena konopom, stavi kuhati.

GALANTINE su proizvodi slični ruladama, samo četvrtastog presjeka, što se postigne odgovarajućim kalupom.

PAŠTETE i t.zv. MESNI SIREVI također su proizvodi od raznog mljevenog mesa (prata) s umecima od svinj. ili gov. jezika, slanine, pečenog mesa teladi, divljači ili peradi, gotovih kobasica bez ovitaka, guščjih jetara, jestivih gljiva, pistacija i t. d. Želimo li da pašteta bude svijetle boje, upotrebimo mlađe meso, izostavimo salitru, ili stavimo više mljevene slanine. Mesno tijesto dolazi u kalup raznog oblika, umeci se ukusno poslažu i sve se začini mirodijama. U zatvorenom kalupu masa se kuha, a potom ohladi. Za trgovinu paštete se oblažu u staniol, ili kakav drugi umjetni ovitak.

ASPIK pripređuje se od bistre pročišćene hladetine (naročito od telećih nožica) ili želatine, koja može biti i obojena, te raznih umetaka: priređenog mesa domaćih životinja ili divljači, riba ili rakova, onda jaja, gljiva, krastavaca, rajčica, peršina, celera i t. d. Juhu od kuhanih svinj. kožica ili nožica, ili telećih nožica, od koje želimo prirediti aspik, bistrimo pomoću goveđe krvi ili bjelanjka.

»HLADNI NARESCI« (njem. »Kalte Plate«) su naresci raznih vrsta kobasica, šunke, slanine, ili kakvih drugih gotovih mesnih proizvoda, lijepo složenih i ukusno kombiniranih na pladnju (tasi) i garniranih (ukrašenih) raznim drugim jestivima ili začinima: jajima, kis. krastavcima, kriškama limuna, zelenjem i t. d.

SENDVIČ je ukusno kombinirani saStav narezaka mesnih proizvoda s jajima, sardinama, majonezom i drugim jelima, na određenom komadu kruha ili peciva.

MAJONEZA priređuje se od žumanjka i jestivog ulja, a začini se sokom limuna, sirćetom, gorušicom i dr. Služi kao umak ili preliv — obično — delikatesnim jelima.

Ovici za kobasice

Anatomija crijeva i ostalih organa, koji se upotrebljavaju kao ovici za kobasice, opisana je u dijelu »Stočarstvo«, a početna njihova obrada iznesena je kod opisa klanja pojedinih vrsta životinja. Sva se crijeva upotrebljavaju preokrenuta radi masnog sloja, osim svinjskih i ovčjih tankih crijeva.

Ponavljamo ovdje dužine i širine pojedinih dijelova probavnog sustava:

GOVEDA: DVANAESNIK (ili dvanaestpalačno crijevo) dužina do 2 m, širina u početku 6 cm, na kraju 2,5—4,5 cm; PRAZNO I VITO CRIJEVO (obrađuju se zajedno, jer ne postoji oštra granica) — d. 27—40 m. š. 2,5—5 cm; SLIJEPO CRIJEVO — (kesa, »pimerling«) zajedno s komadom ravnog crijeva d. 1—1,75 m, š. 8—20 cm. Za kobasičarske svrhe podijeli se u dva đijela: prvi je duži (70 cm do 1 m) i seže od vrha do ulaznog mjesta tankog crijeva (t. zv. kapa) i drugi kraći (30—75 cm), i na oba kraja otvoren.

ŠIROKO ILI SITO CRIJEVO — d. 6—12 m, š. 5—6 cm i STRAŽNJE CRIJEVO — d. 50—75 cm, š. 8—20 cm. JEDNJAK, koji se kod goveda odrezuje u dužini 40—80 cm, prerađen ima duljinu oko 20 cm, a širinu oko 4 cm.

Praktički pod nazivom »ravno« crijevo smatra se cijelo debelo crijevo, osim slijepog i završnog dijela stražnjeg crijeva (kobasičari ga nazivaju »šidarm«). Iako ovo crijevo u tijelu životinje čini kružne zavoje, kad se obradi i napuni ravno je.

SVINJE: TANKA CRIJEVA — d. 13—20 m, š. 2—4 cm; SLIJEPO CRIJEVO — d. 20—40 cm., naduto može imati promjer 5—10 cm.; SITO CRIJEVO — d. 2,5—3 m, širina nešto manja od slijepog crijeva; STRAŽNJE CRIJEVO (t. zv. kular) ima jaki sloj masnog tkiva, duljina mu je 50—150 cm, šir. oko 5 cm. Krajnji mu se dio, s kružnim mišićem pri stražnjem otvoru, naziva »kruna«.

JEDNJAK se radi kratkoće ne prerađuje.

OVCE: TANKO CRIJEVO — d. 22—25 m (zavisi o rasi), širina postaje postepeno sve veća i na kraju iznosi 2—3 cm; SUJEPO CRIJEVO — d. 20—75 cm, širina 3,5—5,5 cm; SITO CRIJEVO (vanjska opna je slaba, a vezivnotkivni sloj je jak i prerađuje se u tehničke svrhe) d. 3—4 m; RAVNO CRIJEVO — d. 50—75 cm, širina 2—3,5 cm. JEDNJAK — odrezuje se u dužini 25—30 cm, a širina mu je do 2,5 cm.

Sortiranje, mjerenje (kalibriranje), vezanje i konzerviranje crijeva

Goveđa crijeva

Nakon prve obrade, t. j. čišćenja i hlađenja, crijeva se naduvaju, preko posebne gumene cijevi (ne ustima!), da se otkriju mogući nedostaci, na pr. rupe, i da im se odredi obujam, odnosno da se sortiraju i kalibriraju. Na mjestima, gdje su rupe, ili drugi nedostaci, prerežu se.

Predviđene su 3 sorte, i to: crijeva I. sorte imaju svijetlu boju, jake stijenke bez ostataka masti i sluznice, bez ijedne mrlje, II. imaju sivu boju i po kvaliteti donekle zaostaju od prve sorte, crijeva III. vrste su tamne boje, s ostacima masti i sluznice, a dijelom su povrijeđena. Obujam (dijametar ili kalibar), mjeri se na svaka 1,5—2 m, i na mjestu, gdje završava jedan kalibar, a počinje drugi, treba presjeći. Standard za kalibar TANKIH CRIJEVA određenih za soljenje je slijedeći: »ekstra« iznosi najmanje 44 mm »široka« od 37—44 mm, »srednja« 32—37 mm, »uska« 27—32 mm, »veoma uska« do 27 mm.

Kalibri RAVNOG CRIJEVA, određenog za soljenje, razlikuju se po broju: od 1—6 (br. 1 je do 40 mm, onda slijede 40—45, 45—50, 50—55, 55—60, a br. 6 ima kalibar preko 60 mm). Nakon kalibriranja pristupa se premjeru i vezanju u veze ili svežnjeve. Veze tankih crijeva I. i II. vrste moraju imati 18,5 m, u najviše 4 komada, s najmanjom dužinom 1 m, III. vrsta može imati više komada u 18,5 m, ali ni jedan kraći od 0,5 m. Ravno crijevo pakuje se u veze od 10,5 m. I. i II. sorta ne smije imati više od 4 komada, a najkraći da je 0,35 m. Svaka veza mora se označiti po klasi i kalibru (čvorovima i raznobojnim vrpcama).

SLIJEPO CRIJEVO, određeno za soljenje, kalibrira se kao: »široko« (preko 120 mm), »srednje« (90—120 mm) i »usko« (do 90 mm). Pakuje se u veze od po 10 komada, s oznakom sorte i kalibra. STRAŽNJE CRIJEVO, određeno za soljenje, sortira se u I. i II. vrstu, a kalibrira i pakuje kao i slijepo crijevo. JEDNJAK, ako se konzervira soljenjem, razvrstava se kao: »ekstra« (promjera preko 55 mm), »širok« (50—55 mm), »srednji« (45—50mm) i »uzak« (do 45 mm). Usoljen se zgrči, pa se stoga češće suši.

Konzerviranje goveđih crijeva

Crijeva se konzerviraju bilo soljenjem bilo sušenjem. SOLJENJE je bolja i štedljivija metoda. Pored ostalih nedostataka, čuvanje suhih crijeva osobito je teško. Burad zauzima mnogo manje prostora. Samo goveđa crijeva, mjehure i jednjake, kao i konjska crijeva, bolje je sušiti. Crijeva se sole srednje krupnom kamenom solju, i to dvokratno. Svježnjeve crijeva u čistom koritu dobro naribamo solju i ostavimo ih najdulje 1 dan. Nakon toga stresemo s njih svu sol i ponovo ih lako posolimo i složimo u redove u burad. Na svaki red pospemo još nešto soli. Burad moraju biti čista i zaparena, a i izbušena, kako bi otjecala suvišna solna voda, inače bi prejaka otopina soli oštetila crijeva. Burad s usoljenim crijevima smiju se čuvati najviše pri + 5° C. Mrena što se skida kod čišćenja slijepog crijeva, namjenjenog za usoljavanje, također se konzervira usoljavanjem.

SUŠENJEM konzerviramo crijeva tako, da ih naduvamo (preko posebne cijevi), podvežemo i složimo na hladnom zračnom mjestu da se polako suše. Na suncu brzo osušena crijeva lako pucaju. Zimi se suše u sušnici, gdje treba da je temperatura 35—50° C, sadržaj vlage do 10%. Sušenje traje 4—6 sati. Prije sušenja, odnosno naduvanja, treba crijeva držati u vodi 12—16 sati da se ukloni moguća krv i sluz. Za preradu u suha crijeva odvaja se samo kalibar »ekstra«.

Nakon sušenja goveđa crijeva sortiraju se na isti način kao i soljena, a prema kalibru sušena crijeva razvrstavamo u »široka« s promjerom iznad 55 mm »srednja« 50—55 mm, »uska« 40—50 mm, i »vrlo uska« 35—40 mm. Mjerenje kalibra vrši se na svaka 2 m.

Pakuju se u svežnjeve od po 50 m i to I. i II. vrsta najviše u 10 komada, najkraći od 3 m, III. najviše u 20 komada, najkraći 1 m.

Sušena slijepa crijeva sortiraju se na isti način kao i ona za soljenje, a kalibri su: »široko« (preko 180 mm), »srednje« (135—180 mm) i »usko« (do 135 mm\. Sušena stražnja crijeva sortiraju se u 2 sorte, a pakuju u veze od po 25 komada. Komadi se odsijecaju odmah po sušenju.

Poslije sortiranja i kalibriranja goveđa se suha crijeva izglačaju posebnom tlačilieom, ili se propuštaju između dva valjka da se istisne uzduh, onda se ređaju u kutiju i pritisnu teretom kroz 24 sata. Konačno se pakuju u bale pomoću tlačilice. Svaki svežanj zamota se u papirne omote. Za zaštitu od moljaca crijeva se posipaju naftalinom. Čuvaju se u suhoj prostoriji. Prije upotrebe, pošto su lomljiva, suha se crijeva moraju neko vrijeme držati u vlažnim prostorijama da im se poveća sadržaj vlage.

Mjehuri — poslije sušenja razvrstavaju se u dvije klase: s vratom i bez vrata. Iza toga se sortiraju u tri uobičajene sorte, a po veličini u grupe: od po 35 cm, od 30—35 cm i ispod 30 cm. Dužina se mjeri od grla do dna. Pakuju se u veze od po 25 komada.

Prije upotrebe valja ih 2—3 sata močiti u mlakoj vodi, a onda ih do 10 sati držati ponovo usoljene. Pred samo punjenje treba ih oprati. Tako se ne će prebrzo osušiti i postati krhkima.

Jednjak — suši se kao i ostala crijeva. Sortira se u 2 sorte, a ima 4 kalibra: »ekstra« — širina preko 85 mm, »širok« — 75—85 mm »srednji« — 65—75 mm i »uzak« — do 65 mm. Pakuje se po 25 komada.

Svinjska crijeva

Tanka crijeva — nakon čišćenja i rashlađivanja u vodi od 16 do 18° C, razvrstamo po kvaliteti i kalibru (stave se na poseban stol, napune vodom i pregledavaju). Razlikujemo sorte: crijeva I. vrste su dobro očišćena, svijetla, stijenke bijele, bez mrlja. II. vrsta su sive boje i malo odstupaju u kvaliteti od I. vrste, crijeva III. sorte ne odgovaraju prednjima i u svježnju mogu imati 4—6 presjeka. Kalibri su: I. širine preko 37 mm, II. — 27—37 mm i III. do 27 mm. Pakuju se u veze (ručnom motaljkom) I. i II. vrsta smije imati u vezi najviše 3 komada, a ukupna dužina najmanje 12 m.

Poslije sortiranja crijeva se sole i ostaju usoljena u posudama 4—5 dana, nakon čega se stave na stol da oteče suvišna sol i onda pakuju u burad. Dno i strane oblože se pergament-papirom. U buretu na crijeva stavi se poklopac s rupama i na njega teret od 20 do 30 kg. Nastala solna ocjedina ođliva se i nanovo se vrši tlačenje, a kad se više ocjedina ne stvara, burad se zatvori. Čuvaju se u prostoriji s temperaturom od +5° C.

Slijepo crijevo — obrađuje se zasebno i soli na sličan način. Pakuje se u veze od po 10 kom.

Sito crijevo — nakon čišćenja, skidanja masnoće i hlađenja, pakuje se u veze od po 10,5 met. i usoljuje kao i ostala crijeva.

Stražnje crijevo — poslije odvajanja od sitog, čišćenja i hlađenja, sortira se u dvije sorte (I i II) i u 3 kalibra: »široko« preko 50 mm, »srednje« 40—50 mm i »usko« do 40 mm. Pakuju se u veze od po 10 komada i usoljavaju, cijede i pakuju u burad, kao i ostala crijeva.

Ovčija crijeva

Usoljavanje tankih crijeva — Nakon čišćenja i hlađenja stave se na stol i sortiraju u I. i II. sortu, a po kalibru se dijele na »široka« — dijametar iznad 23 mm, »srednja« 19—23 mm i »uska« 16—19 mm. Poslije sortiranja crijeva se mjere po dužini te se od njih, prema sorti, prave veze (obično se motaju). Usoljavanje se vrši obilnim posipavanjem solju i slaganjem u nepropusne posude. Poslije 4—5 dana crijeva se vade i ostave da se ocijede. Ocijeđena crijeva stave se u burad, kao i ostala usoljena crijeva.

Sušenje tankih ovčjih crijeva obavlja se uglavnom na isti način kao i ostalih, tek se, poslije čišćenja sluznice, moraju 2—4 sata hladiti, a onda namatati na okvire za sušenje. Sušenje se izvodi u sušnici. Poslije sušenja skinu se s okvira, malo ovlaže i tlače pod teretom od 15—20 kg. Iza toga sortiraju se, a potom pakuju u svježnjeve, od po 60 komada s težinom od 500, 400—500 i 400 g. Suha crijeva pakuju se u drvene sanduke, obložene papirom. Sušena ovčja crijeva izrađuju se samo od svježih crijeva.

Slijepa ovčja crijeva sortiraju se u I. II. i III. vrstu, a po veličini u 4 grupe: od 125, 100—125, 70—100 i do 70 cm. Pakuju se i vežu u veze od po 24 komada. Usoljavaju se, i sve ostalo, kao i goveđa slijepa crijeva.

Sito ovčje crijevo nakon odvajanja sluznica, pakuje se u veze od po 25 met, i usoljava kao i ostala crijeva. Tako se usoljava i ovčje stražnje crijevo.

Konzerviranje neprerađenih crijeva

Ako se crijeva, zbog nekog razloga, ne mogu odmah preraditi, konzerviraju se soljenjem ili smrzavanjem.

Usoljavanje prije propisane obrade podnose samo crijeva s jakim stijenkama, a ne podnose svinj. debela crijeva, sv. slijepo, te ovčje tanko, sito i stražnje crijevo. Za usoljavanje moraju biti očišćena od sadržine i povezana, te dobro ohlađena. Usoljavaju se i čuvaju kao i prerađena. Valja ipak nastojati da se što prije prerade, jer se ne može garantirati za kvalitet.

Smrzavanje. Prije smrzavanja moraju se također očistiti od sadržaja i nasoliti. Ovo se također činr samo u nuždi i na kratko vrijeme.

Promjene na crijevima nastale prije i poslije klanja

Još za života životinje moglo je na crijevima doći do raznih bolesti, kao: rane, čirevi, krvarenja, tuberkulozni čvorići, čvorići od raznih nametnika i drugo. Ako su te promjene posljedice neke zarazne bolesti, takva crijeva će se isključiti iz prometa, a ostali slučajevi prosuđuju se po opsegu i jačini. O svemu tome odlučuje stručni pregledač.

Prilikom prerade mogu nastati mnogi nedostaci: crijeva nemaju potrebnu dužinu, ili jačinu, predviđenu standardom, ili se izbuše i oštete, nedovoljno očiste od masnog tkiva, nepravilno sortiraju, ili se zagade.

Poslije klanja mogu nastati ovakve nepoželjne promjene:

GNJILEŽ CRIJEVA, ako ih držimo dulje neočišćena ili nedovoljno očišćena, ili ih prekasno ili nedovoljno solimo. Gnjilež se pozna po neugodnom mirisu, a onda po zelenoj i modrocrvenoj boji. Ako sumnjamo, učinimo probu kuhanjem, čime se pojača miris. Gnjila crijeva postaju prhka, a naročito nakon kuhanja. Uzrok gnjileži su mikrobi. Gnjila crijeva ne smiju se upotrebiti za kobasice.

RANKETLJIVOST CRIJEVA, koja nastaje zbog raspadanja masti, zahvaća ona crijeva, na kojima je zaostalo masno tkivo. Pozna se po oštrom mirisu. Za upotrebu su neprikladna.

CRVENE MRLJE — što se nekada pojavljuju na usoljenim crijevima u obliku sitnih crvenih točkica, koje se šire i zahvate konačno cijelo crijevo, uzrokuju neke klice. Ako je to samo na površini i u maloj mjeri, mogu se isprati (omekšati i očistiti pomoću četke) i upotrebiti. Preporučuje se u vodu staviti raskužno sredstvo (formaldehid, »dezolin«), ali samo prema uputi i pod nadzorom stručnjaka. U slučaju pojave takvih mrlja na crijevima, valja provesti i raskužbu pribora i posuda. Ako su promjene u jačoj mjeri, crijeva su neupotrebljiva.

RĐA CRIJEVA često se pojavljuje na ovčjim i goveđim crijevima, i to usoljenim. Počinje u vidu rasijanih tvrdih zrnaca na površini, poput soli. Kasnije ta mjesta postaju crvenosmeđa, poput rđe, i tu nastaju rupe. Uzrok je u soli, što sadrži željeza. Ako je to u jačoj mjeri, neupotrebljiva su (lome se).

Rđa na crijevima može nastati i nepravilnim čuvanjem. Crijeva valja očuvati od đodira sa željezom, najbolje ih držati u vrbovim korpama ili drvenim sanducima bez čavala.

PROMJENE OD NAMETNIKA — nastaju osobito na suhim crijevima od raznih ličinki insekata. Ove buše crijeva i čine ih lomljivima i neuporabljivima.

Umjetna crijeva

Danas već imamo uspjele nadomjestke za prirodna crijeva. Prednost im je: jeftinija su, ne podliježu kvarenju i svuda su jednako široka. Izrađuju se iz papira (pergament), celuloze (celofan) a najbolja od otpadaka kože (naturin), jer zadovoljavaju sve uvjete što se traže za umjetna crijeva, t. j.: ukusno izgledaju, dobro priležu, ne odlupljuju se pri kuhanju i sušenju, lako se režu i skidaju, porozna su (dim!) i dovoljno čvrsta.

Kod umjetnih crijeva razlikujemo 2 vrste: I. vrsta ima debljinu stijenke 0,09 mm, prozračna su, bez rupa, bez pora i slijepljenih mjesta. II. vrsta ima stijenku debelu 0,055—0,07 mm ili više, ali su malo zamućena, naborana, ili dijelom slijepljena.

Dozvolu za stavljanje u promet umjetnih crijeva izdaje Savezna sanitarna inspekeija.

Ostali razni ovici mesnih prerađevina

Rečeno je već, da se vanjska tanka kožica goveđeg slijepog crijeva upotrebljava kao ovitak za neke mesne prerađevine. Proizvodi obloženi takvom kožicom sačuvaju dugo svoju svježinu i zaštićeni su. (Služi i u drugim industrijama, na pr. za proizvodnju t. zv. »zlata u listićima«, kao nepropusna prevlaka na bocama s mirisnim tekućinama i dr.).

Kao ovitak za sušene i druge proizvode može poslužiti i kožica $to prekriva trbušno salo (potrbušnica). Trbušno masno tkivo izvadi se još toplo, položi na stol, s masnom stranom gore da se lakše ohladi. Kad se salo ohladi, skinemo kožicu i stavimo je preko nekog podloška, da se osuši. Takvom se kožicom omota na pr. salamureni hrbat ili pisana pečenica. Komadi se najprije oblože tankom pločom slanine, onda ova prekrije kožicom, sve se stegne bijelim koncem i stavi u hladan dim. Kožicom od sala može se omatati i meso za pečenje. Iz suhe kožice mogu se šivanjem izrađivati i ovici (vrećice) raznog oblika.

Na sličan način može se upotrebiti i porebrica, t. j. kožica što prekriva nutarnju površinu grudnog koša. Valja je skidati dok se još nije osušila, i to počevši od kralješnice prema grudnici. U takvim ovojnicama proizvodi su zaštićeni, ostaju duljevremena svježi i imaju ljepši izgled.

Često se neki mesni proizvodi (uglavnom delikatesni, kao, na pr. paštete) omataju, radi zaštite, u tanke omote iz naročitog materijala kao na pr. staniol (tanki list kositra) 1 dr.

Ovdje se napominje da se u nekim zemljama počelo proizvodnjom nekih manjih vrsta kobasica, koje se stavljaju u promet bez ikakva ovitka. Svrha je tomu da se pojeftini proizvodnja, te da se pojednostavni manipulacija kod trošenja. Također i sastojci dima lakše prodiru u masu. Materijal, iz kojega su ove kobasice sastavljene, oblikuje se u naročitim prešama u štapićaste oblike. Svakako da praktičnost ovakve proizvodnje ide na štetu higijenskih zahtjeva.

Ovici s umjetno promijenjenim oblikom

Mijenjanje oblika kalupom. Nekada se nadjev puni u prirodne ovitke tako da se ovi stave u čvrsti (metalni) kalup, koji onda gotovom proizvodu dade drugi oblik. Tako, na pr., proizvod punjen u svinjski mjehur, pomoću kalupa, u kojemu se i bari, može poprimiti više duguljast oblik (sličan punjenom telećem mjehuru). Svrha je tomu ne samo ljepši izgled, već i olakšavanje rezanja, jer proizvod postane tanji.

Izrada šivenih crijeva. Već prema estetskoj i praktičkoj potrebi mogu se vještim krojenjem i šivanjem crijeva, mjehura i nekih ovojnica (kožice sa slijepog crijeva, porebrice, potrbušnice) postići naročiti oblici ovitaka. Za ovo se mogu upotrebiti soljena, sušena, a i umjetna crijeva. Soljena crijeva oslobode se soli, a suha pokvase.

Otvaraju se pomoću naročitog noža, kroje u podesne komade i šiju na običnom stroju za šivanje u oblike i veličine koje želimo.

Umjetne prevlake na trajnim mesnim proizvodima

Spomenuto je da se neki trajni proizvodi (pršut, zimska i milanska salama negdje i kulen i slavonska kobasica), tokom duljeg sušenja na zraku, prekrivaju slojem plemenite plijesni, koja im daje naročiti miris, a čuva ih i od prekomjernog sušenja.

Nekada se trajne kobasice, umjesto toga, proizvode s jakom naslagom soli, koja im daje ukusniji (bijeli) izgled, a čuva ih i od kvarenja. Takva prevlaka drži se čvrsto i ne otpada. U tu svrhu upotrpbljavamo soljena crijeva, a prije punjenja ne razmekšavamo ih mnogo vodom, kako bi zadržala što više soli. Ili pak crijeva držimo nekoliko sati u rasolu, onda zavežemo na jednom kraju i naduvamo, da se sol potisne na vanjsku površinu. Smekšamo ih u vodi ‘tek toliko da se dadu puniti. Neki stručnjaci pri tome preporučuju, da se punjene i konopom stegnute kobasice ovjesp 2—3 dana u prostor, gdje nema promaje (prethladnjača ili podrum), da postanu malo mazive, i tek tada da se stave na promajni uzduh 3—4 dana, da se mazivost osuši. Tako će najdulje kroz 8 dana zadobiti trajni bijeli oblog. Neki ih, kad postanu mazive, provaljaju u kukuruznom brašnu i onda osuše, pa bijela prevlaka dođe brže — već nakon 2—3 dana — do izražaja.

Negdje se trajne kobasice zaprašuju drvenim pepelom. — Na papir prosijemo kroz sito za brašno, svijetli drveni pepeo, kojega prethodno pomiješamo s nešto krumpirova brašna, da dobije ugodnu sivu boju. Time posipamo kobasice u tankom finom sloju, najbolje dok su malo mazive, što se postigne na gore opisani način, ili ih prije umočimo u želatinoznu tekućinu, kako bi oblog nakon sušenja, ostao čvrst.

Često se trajne kobasice zaprašuju i milavkom (talk), koja predstavlja prašak bijelosive hoje, masnog opipa, netopljiv u vodi (sadrži magnezija).

Radi postizanja dulje trajnosti, svježine, kao i ukusnijeg izgleda, u nekim zemljama umaču trajne kobasice u neke naročite tekućine (mahom patentirane) od kojih se ti proizvodi prekriju masom sličnom vosku.

Prema našim propisima zaprašivanje zimskih salama dopušteno je i ne smatra se bojadisanje, ali ne smije poslužiti za prikrivanje bilo kakvih tehnoloških griješaka.

Trovači mesa i botulizam

Neke zarazne bolesti, kao bedrenica, tuberkuloza, sakagija i dr., prelaze sa stoke na ljude, osobito ako se čovjek hrani mesom zaražene životinje. Uzročnici tih bolesti su, naime, opasni, i po ljudsko zdravlje, razmnažaju se u tijelu, te ljudi obole od iste bolesti kao i životinja.

Osim takvih slučajeva, kao i onih kada kao hrana posluži očito pokvareno meso (pljesnivo, ukisano, gnjilo), čovjek može oboljeti i od mesa, koje može biti naoko besprijekorno. Bolest se pojavi u vidu trovanja, nastupi naglo s mučninom, povraćanjem, glavoboljom, proljevom, živčanim smetnjama, smetnjama u vidu, gutanju i t. d. U ovakvim slučajevima mesna hrana obično nije bila dovoljno kuhana ili pečena, ali nekada dođe do trovanja, iako je hrana bila podvrgnuta prilično visokoj temperaturi.

I u ovim slučajevima meso je zaraženo, ali posebnim vrstama mikroba, i njihovim otrovima, koji inače stalno žive u sadržaju želudaca i crijeva životinja, a da ne škode svom nosiocu. Poneki žive i u zemlji. Na meso dolaze zagađenjem sadržinom crijeva ili zemljom. Kako se oni razmnažaju i žive uglavnom na mrtvoj organskoj tvari, to se na mesu uskoro veoma brzo razmnože i proizvode svoje otrove. Takve mikrobe nazivamo trovačima mesa, a do sada ih je poznato već veoma mnogo vrsta. U iznimnim slučajevima, kad životinja bilo radi kojeg uzroka oslabi, mogu se i u probavnim organima jako razmnožiti, postati djelotvornima, te izazvati bolest poznatu pod općim nazivom paratifus. Takva bolest može se onda prenijeti i na druge, osobito mlade životinje. Jasno, da je i meso takvih bolesnih životinja opasno po zdravlje potrošača. Prijelaz tih zatrovača iz crijeva u meso nastupi osobito u agoniji, onda tokom same bolesti, te ako utroba neko vrijeme ostane u zaklanoj životinji (iako su životinje bile zdrave), a što se često događa naročito kod klanja iz nužde.

Trovači mesa žive, kako je rečeno, u crijevima raznih životinja: svih domaćih, pa i gusaka, pataka, pasa i mačaka, nadalje miševa, štakora i t. d. Stoga treba paziti, da se meso ne zaprlja izmetom bilo koje životinje. Svaki je izmet za živežne namirnice opasan, a naročito onih životinja, pa i ljudi, bolesnih na probavnim organima (proIjev, paratifus ili čak tifus), ili ako su takvu bolest preboljeli, ali su ostali kliconoše. Valja spriječiti svaki dodir ovakvih kliconoša s namirnicama. Osoblje zaposleno u radionicama s mesom mora biti pod redovitim liječničkim nadzorom, a nakon moguće bolesti smije nastupiti u posao samo s liječničkom dozvolom.

Svi mikrobi, koje nazivamo trovačima, nisu jednako opasni, niti jednako česti i rašireni. One koji, kad se razmnože u mesu, izazovu uvijek trovanje kod potrošača, nazivamo specifičnim zatrovačima, a one, koji su samo nekada otrovni, nazivamo nespecifičnim. Međutim, najsigurnije je, da se uvijek držimo savjesno propisa higijene i čistoće rada, jer ne samo da ima zatrovača kojih otrove ne uništava ni visoka temperatura (kod kuhanja i pečenja), već i nekih koji obično nisu opasni, ali odjednom mogu postati veoma otrovni i djelotvorni. Konačno svi su ti zatrovači uzrokom brzog kvarenja mesa, jer ih većina pripada u gnjiležne mikrobe.

Osim ovih moramo naročito istaknuti vrstu mikroba, koji se od opisanih razlikuju u tome, što se nikada ne razmnažaju u živom organizmu, već samo na mesu i drugim namirnicama, a izazivaju jedno od najtežih trovanja, nazvano botulizam. Uzročnik botulizma živi u zemlji, a onda i u sadržaju crijeva živih životinja, ali, kako je rečeno, nikada ne izazove bolest svoga nosioca, već se razmnaža samo kad dospije na mrtvu organsku tvar. Najčešće se događa trovanje ljudi uzročnikom botulizma nakon uživanja kobasica i konzervi, ali može nastati i nakon uživanja šunke i ostalog dimljenog mesa i slanine, osobito, ako ti proizvodi nisu dovoljno salamureni ili dimljeni. Znaci trovanja kod Ijudi javljaju se već 18—36 sati nakon jela, a počinju žgaravicom, glavoboljom, bolovima u udovima, povraćanjem i proljevom. Kasnije dolaze živčane smetnje, kljenuti raznih organa, smetnje vida, teškoće gutanja, a smrt može nastupiti već nakon 48 sati. Rjeđe nastupi trovanje tek nakon nekoliko dana, a tek iznimno odmah po jelu.

Kobasice, konzerve ili drugi mesni proizvodi zaraženi uzročnikom botulizma, ne pokazuju nikakve vidljive promjene, tek nekada miris po užeženoj masti. Otrov uzročnika botulizma uništava se toplinom od 80° C, stoga je uputno sve sumnjive namirnice odmah prokuhati ili propeći.

Iz svega iznesenog zaključujemo da se mora najsavjesnije paziti: 1. da se meso i mesne prerađevine ne zaprljaju sadržajem crijeva i želudaca, izmetom bilo koje životinje ili čovjeka, a niti zemljom, 2. da se kolju samo životinje prethodno pregledane po stručnom pregledaču, 3. da se preuzima za prodaju ili preradu, meso životinja zaklanih iz nužde samo ako je za to dao dozvolu nadležni veterinar, 4. da se osoblje, koje rukuje mesom i mesnim prerađevinama, redovito podvrgava liječnićkom pregledu, a u slučaju oboljenja da se odmah zatraži liječnička pomoć, te 5. da se zaposleno osoblje stalno pridržava propisa lične higijene, osobito nakon upotrebe nužnika.

Klanje iz nužde

Svako meso životinje klane iz nužde (prisilno) sumnjivo je s obzirom na upotrebljivost. Mora se znati pravi uzrok prisilnog klanja, a kojeg često vlasnik zataji ili prekrije, nadalje da li je klanje stručno obavljeno, da li je životinja dovoljno iskrvarila, da nije meso bilo zaprljano balegom ili zemljom, nadalje da nije zaklana u agoniji, ili čak prividno zaklana, t. j. pošto je već uginula, i na koncu da li je utroba odmah izvađena. Ako je uzrok klanju fizički, na pr. prijelom noge, ozljeda s jakim krvarenjem, nadam, zaostao predmet u grlu (jabuka, krumpir), udar elektriciteta ili groma i sl., mogao bi i neveterinar prosuditi o upotrebljivosti mesa, samo ako te promjene i rane nisu starije od 6 sati, i ako je utroba odmah izvađena.

U drugim slučajevima može odlučiti samo veterinar. Naročito bi meso moglo biti štetno po čovjeka, ako se radi o bolestima crijeva (proljev), pupka, upale maternice, vimena i zglobova.

Stoga kod svakog klanja iz nužde valja pozvati veterinara, i to po mogućnosti još prije klanja.

Često nesavjesni vlasnici prividno »zakolju« već uginulu životiriju, kako bi meso unovčili. Ovu prijevaru nije teško ustanoviti: rana kod klanja žive stoke uvijek je otečena, rubovi joj se ne dadu dobro sastaviti i podliveni su krvlju, što se ne daje isprati. Rubovi rane kod životinje prividno zaklane nisu otečeni, daju se lijepo sastaviti, a kad ih isperemo ostaju blijedi.

Sredstva protiv muha i drugih nametnika

U ljetno vrijeme često razne muhe legu svoja jaja na meso i mesne proizvode, osobito ako je meso toplo, vlažno ili natrulo (miris).

Najčešće to čini dlakava plava muha ZUJARA. Jaja su joj žute boje. Poslije 24 sata iz jaja izmile ličinke i nakon 9 dana otpužu u zemlju, gdje se iz njih razvijaju muhe. Nadalje siva MESNA MUHA. Na leđima je siva a s donje strane crna. Jaja odlaže na gnojište ili na meso, što trune. Domaća KUCNA MUHA odlaže jaja, osim na gnojište, na vlažne namirnice, osobito one što se kvare. SIRNA MUHA ne leže jaja na sirovo meso, već na šunke, slaninu i drugo. Mala je pa prolazi kroz sitne rešetke, a otporna je prema hladnoći.

Muhe prenose na meso razne klice bolesti kao i one, od kojih se meso kvari. Od ostalih insekata osobito je štetan SLANINAR (gagrica), čije su ličinke jako proždrljive i nanose veliku štetu mesnim prerađevinama, slanini, crijevima i t. d.

Suzbijanje insekata moguće je samo održavanjem ČlSTOĆE u klaonici, mesnici i njihovu krugu, jer se time unište njihova legla. Otpatke i prljavštinu valja što češće uklanjati i skupljati u zatvorena spremišta. Osim otpadaka, glavno je leglo muha gnojište. U gnoju možemo uništavati jaja i ličinke muha gašenim vapnom, ili kakvim drugim za to podesnim sredstvom. Kako takva sredstva obično smanjuju vrijednost gnoja, to je bolji način propisno spremanje gnoja, pri kojemu se stvara toplina, koja ubija jaja i ličinke insekata.

Ulazak odraslih muha u prostorije s mesom sprečavamo mrežama, koje stavljamo na prozore. PLAVA BOJA odbija muhe, pa se ponegdje prozori premazuju plavo, ili se zidovi premazuju vapnom s plavom bojom. Muhama smeta i propuh.

Dobro služi i ljepak za muhe, a danas nam stoje na raspolaganju razna kemijska sredstva, od kojih je najbolji DDT (DIDITI) PRAŠAK ili naš preparat PANTAKAN. Mogu se upotrebiti u prostorijama u kojima kroz dva tri dana ne čuvamo meso. Upotrebljavaju se kao 5%-tni prašak ili otopina. Najbolje je stijene i strop najprije naprašiti s DDT ili Pantakanom, onda poprskati pomoću raspršivača njegovom uljastom otopinom, tvornički priređenom. Tim načinom će ta prostorija biti slobodna od muha kroz vrijeme od oko 2 i pol mjeseca.

ŽOHARI se uništavaju naprašivanj.em PIRETRUMOM. Valja ga naprašiti u sve pukotine i uglove prostorija. Nema mirisa i nije otrovan za ljude. MRAVI se suzbijaju tako, da se postave spužve namočene u šećernu vodu. Spužve, na kojima se skupe mravi u velikom broju, stavljamo u vrelu vodu. To ponavljamo, dok se mravi ne izgube.

SLANINARA (GAGRICU) uništimo četkanjem napadnutog proizvoda nad vrelom vodom. Ako ih je malo, uništavamo ih pojedinačno, a u jako zaraženim prostorijama mora se izvršiti dezinsekcija cijanovodičnom kiselinom.