U ovoj monografiji su predstavljeni rezultati decenijskog istraživačkog rada saradnika Instituta za higijenu i tehnologiju mesa Beograd u oblasti proizvodnje mesa, postupaka njegovog konzervisanja, tokova zrenja, građe mišića, klasiranja i kategorizacije, značaja mesa u ishrani ljudi, svojstva mesa i njegovog savremenog pakovanja za maloprodaju. Pored toga, autori su koristili i aktuelne podatke iz literature i prakse razvijenih zemalja, što je podiglo naučni nivo ove monografije.
Meso je jedna od najvrednijih namirnica u ishrani ljudi. Njome se obezbeđuju potrebne hranljive i gradivne materije za sve uzraste u populaciji. Istovremeno je meso veoma osetljiva namirnica, koja je podložna brzom kvaru ukoliko nisu obezbeđeni svi potrebni higijenski uslovi u uzgoju životinja, njihovom transportu i pripremi za klanje, u izvođenju operacija klanja i primarne obrade, u postupcima manipulacije tokom prometa i pripreme za konzumiranje. Kvalitet mesa, takođe, zavisi od brojnih faktora, kao što su: rasa, pol, način ishrane životinja i postupaka tokom klanja i primarne obrade, načina hlađenja i odvijanja postmortalnih procesa i odnosa između pojedinih tkiva koje čine osnovni sastav mesa. Obrada ove materije u monografiji je imala za cilj da se na jednom mestu skupe iskustva iz prakse, struke i teoretskih objašnjenja za važne faktore od kojih zavise higijenska ispravnost i kvalitet mesa namenjenog direktnoj maloprodaji ili neposrednoj preradi. Pri tome su posebno obrađeni rezultati sopstvenog istraživanja i svetska dostignuća u ovoj dinamičnoj oblasti tehnologije – savremenom pakovanju mesa namenjenom maloprodaji.
Dr Vesna Matekalo-Sverak je obradila tematiku higijenskog prikupljanja, prerade i korišćenja životinjske krvi. Životinjska krv, ili kako se još sa razlogom naziva „tečnim mesom“, sporedni je proizvod industrije mesa i značaj njenog korišćenja objašnjen je, ne samo sa nutritivnog i tehnološkog aspekta, već je izložen ekonomski i ekološki značaj pravilne upotrebe i primene krvi.
Dr Petar Radetić je, pored tekstova u ovoj knjizi, objavio i dve monografije tematski slične – „Sirove kobasice“ i „Barene kobasice“. Ova monografija je posvećena mesu – njegovoj bezbednosti i najvažnijim svojstvima i postupcima prezentacije u prometu i ona predstavlja zaokruženje tehnološke celine koja obuhvata osnovne sirovine i bitne postupke prerade.
Autori očekuju da će ova monografija podstaći druge stvaraoce da na sličan način obrade brojne nedovoljno proučene oblasti higijene i tehnologije mesa i krvi.
Posebna želja autora je da se i ovom prilikom zahvale kolegama iz Instituta za higijenu i tehnologiju mesa, kao i stručnjacima i rukovodstvima brojnih pogona industrija mesa kao što su „Pantomarket“ – Herceg Novi, Crna Gora; „Famis Co.“ – Beograd; „Aditiv-trade“ d.o.o. – Batajnica; „Zlatibormes“ -Zemun; „BigBull“ – Bačinci; „Admiral“ d.o.o. – Beograd; „Soforebo-comerce“ export import d.o.o. – Sombor i ZZ „Trlić“ Industrija mesa – Ub i fabrici za proizvodnju industrijskih „creva“ od prirodne sirovine „Koteks Viskofan“ -Novi Sad“ za saradnju i pomoć u prikupljanju podataka neophodnih za izradu ove monografije.
Osnovni uslov koji mora da ispuni meso je njegova bezbednost za zdravlje ljudi. Zbog toga su norme koje, ne samo kod nas, regulišu postupke sa životinjama i mesom tokom proizvodnje i prerade stalni predmet neposredne inspekcijske kontrole. Kvalitet i ispravnost mesa u velikoj meri zavise od postupaka hlađenja i smrzavanja. Zadatak hlađenja je da onemogući razvoj mikroflore koja dovodi do kvara mesa ali, istovremeno, hlađenjem se usmeravaju kompleksne biohemijske i fizikohemijske strukturne promene (zrenje mesa). Da bi se mogla razumeti suština procesa tokom zrenja, mora se detaljno upoznati građa mišića sa gledišta anatomije i histologije. Ova publikacija govori i o mikrostrukturi miofibrila tj. tankih i debelih filamenata, kao i građi aktina i miozina. Takođe, u publikaciji je obrađeno poglavlje o krvi, sporednog proizvoda u toku proizvodnje mesa, o mogućnostima korišćenja i nutritivnom i tehnološkom značaju.
Ishrana mesom, između ostalog, utiče na dobro raspoloženje i zdravlje ljudi. Gradnja novih tkiva, upravljanje fiziološkim tokovima, procesi rasta i razvoja mišića, žlezdane aktivnosti kao i metabolizam vode su pod znatnim uplivom mesa, a to nas usmerava na njegovu konzumaciju zbog sadržaja kvalitetnih belančevina.
Cilj ove publikacije je da, između ostalog, skine anatemu sa proskribovanog svinjskog mesa čija upotreba u ishrani, navodno, dovodi do unosa velikih količina holesterola u organizam čoveka. Prema rezultatima istraživanja brojnih inostranih instituta, a u poslednje vreme i domaćih, utvrđeno je da su količine holesterola u mesu goveda i svinja skoro identične, pa čak da se u nemalom broju mišićnih grupa svinjskog mesa nalazi manje holesterola u poređenju sa mesom goveda.
Postoje pretpostavke da meso zbog sadržaja holesterola i zasićenih masnih kiselina uzrokuje kardiovaskularna oboljenja i kancer debelog creva. Međutim, vekovna iskustva su pokazala da je meso čista prirodna hrana za čoveka, da je siromašno kalorijama, da ima dovoljno nezasićenih masti, da sadrži umerenu količinu holesterola i da, kada jede meso, čovek pored sitosti doživljava posebno zadovoljstvo od ukusa i mirisa mesa.
Meso je životna namirnica koja je – u davnoj prošlosti i juče bila, a i danas sigurno jeste – najvažnija i najznačajnija hrana. Ova konstatacija se zasniva na uvažavanju podataka iz daleke, ali i novije prošlosti. Sigurni podaci o upotrebi oruđa za pripremanje i obradu mesa postoje za H.erectusa. Među njegovim oruđima dominiraju strugači, alati za usitnjavanje i rezanje, koji su služili za skidanje kože sa trupova ubijenih životinja i za pripremanje mesa za hranu. Svi navedeni predmeti su nađeni na mnogim staništima gde je boravio H. erectus uz veliki broj fosila kostiju životinja koje je ubijao. To ukazuje na to da su njegova boravišta istovremeno bila mesta za klanje i radionice za preradu mesa.
Način ishrane savremenog, modernog čoveka – kome je meso postalo osnovna i najkvalitetnija komponenta u njegovoj hrani; skoro, moglo bi se reći, komponenta sine qua non. U zemljama sa malom potrošnjom mesa, problemi nedovoljne ishrane i pothranjenosti stalno su prisutni.
Po svome strukturnom i hemijskom sastavu meso je najsloženija životna namirnica. Složenost strukture i njegovog hemijskog sastava ogledaju se, pre svega, u tome što se ono sastoji iz niza različitih tkiva i velikog broja organskih i neorganskih materija. Zato je ono kao namirnica u savremenoj ishrani – sa svih aspekata življenja modernog čoveka – nezamenljivo i predstavlja isto tako neuporedivo najkvalitetniji izvor energetskih, prehrambenih i biološko-zdravstvenih potreba savremenog čoveka.
Današnji potrošač, međutim, više nego ikad, brine, razmišlja i uči, često na veoma popularan i instruktivan način, o odnosu hrana – zdravlje. S jedne strane, u svojoj svesti on je opterećen komponentama u hrani koje mogu doprineti razvoju određenih patoloških stanja, dakle bolesti, ali, s druge strane, sve je veći broj onih koji veruju i u sopstvenoj praksi uspešno proveravaju konzumiranje selektirane hrane kao preduslova za dobro zdravlje. U tome nezamenljivu osnovu čine određene selektirane vrste mesa i povrća. Proizvodi od mesa, a naročito neki od njih, bez obzira na njihov veliki asortiman i često veoma dobar kvalitet, po našem uverenju, gube trku jer su po sastavu za današnjeg potrošača nedefinisani (ili nedovoljno definisani) pa samim tim postaju opterećenje u njegovoj svesti o mogućem negativnom uticaju takve hrane na njegovo zdravlje. U ovom aspektu razmišljanja, savremena veterinarsko-higijenska zaštita potrošača je, najblaže rečeno, nedovoljno afirmisana, ali, neretko, i nedovoljno efikasna.
Kako idemo dalje, u XXI vek!? Po brojinim podacima, usuđujemo se izneti postavku da budućnost, pre svega, pripada mesu i povrću, dakle omnivorskoj hrani pračoveka, njegovoj najprirodnoj ishrani.
U ovoj publikaciji izneta je problematika koja se odnosi na zdravstvenu bezbednost, pripremu životinja za klanje, klanje i primarnu obradu, hlađenje i zrenje mesa, građu mišične ćelije, klasiranje trupova i kategorizaciju mesa, kao i značaj mesa u ishrani ljudi. Pored toga, govori se o hemijskom sastavu mesa, sadržaju holesterola i mineralnih materija u ovoj bitnoj životnoj namirnici. Ne manje značajna je i oblast koja se odnosi na pakovanje svežeg mesa i savremene tehnologije pakovanja u modifikovanoj atmosferi (MAP).
Više faze finalizacije mesa u proizvode od mesa (razne grupe kobasica i konzervi) nisu obuhvaćene ovom publikacijom.
Predgovor
1. Sažetak
2. Abstract
3. Uvod
4. Priprema životinja za klanje, klanje i primarna obrada
4.1. Zakonske norme
4.2. Transportovanje životinja
4.3. Omamljivanje životinja
4.4. Pregled životinja pre klanja i postmortalna inspekcija mesa
4.5. Klanje životinja
5. Hlađenje mesa
6. Zrenje mesa
7. Građa mišića
7.1. Građa mišične ćelije i miofibrila
7.2. Građa debelih i tankih filamenata
8. Klase i kategorije goveđeg i svinjskog mesa
9. Meso u ishrani ljudi
9.1. Hranljivi i fiziološki značaj mesa
9.1.1. Meso kao izvor energije i njegova uloga u gradnji novih tkiva
9.1.2. Uloga mesa u upravljanju fiziološkim tokovima
9.2. Belančevine u ishrani ljudi
9.2.1. Amino-kiseline
9.2.2. Određivanje kvaliteta belančevina
9.2.3. Potrebe za belančevinama
9.2.4. Problemi trećeg sveta
9.2.5. Faktor rasta koštanih ćelija
9.3. Protivrečnosti u ishrani mesom
9.4. Životinjske masti
9.4.1. Količine masti i holesterola u mesu
9.4.2. Hemijski sastav masnih tkiva
9.5. Mineralne materije mesa
9.5.1. Esencijalne mineralne materije
10. Svojstva mesa, smrzavanje i folije za pakovanje
10.1. Karakteristike toplog i ohlađenog mesa
10.2. Konzervisanje mesa smrzavanjem
10.3. Folije za pakovanje mesa
11. Pakovanje svežeg mesa u vakuumu
i modifikovanoj atmosferi
11.1. Vakuum pakovanje mesa
11.2. Pakovanje svežeg mesa za maloprodaju
11.3. Pakovanje u modifikovanoj atmosferi (MAP)
11.3.1. Bulk gas flushing
11.3.2. Pakovanje u kontrolisanoj atmosferi
11.4. Savremene tehnologije MAP-a
11.5. Gasovi koji se koriste u MAP
11.6. Izbor materijala za pakovanje u MAP-u
11.7. Održavanje boje upakovanog svežeg mesa
12. Krv – tečno meso
12.1. Hemijski sastav krvi životinja
12.2. Nutritivni značaj krvi animalnog porekla
12.3. Prerada krvi
12.4. Postupci prikupljanja krvi
12.5. Stabilizacija i hlađenje krvi
12.6. Separacija krvi
12.7. Proizvodi krvi
13. Zaključak
14. Rečnik skraćenica
15. Literatura
16. Indeks pojmova
17. Summary
18. Prilog