Ova je knjiga namijenjena stručnom uzdizanju kadrova u mesnoj industriji. Njima je u društvenoj proizvodnji povjeren odgovoran i delikatan zadatak, da svojim radom potpomogu pravilnu i zdravu ishranu naroda.

U ovom, prvom dijelu knjige „Meso i mesne prerađevine“ obuhvaćeno je znanje potrebno svim kadrovima zaposlenim na bilo kojem sektoru mesne industrije. Mesarski će se trudbenici ovdje upoznati sa stočarstvom kao izvorom sirovina za mesnu industriju, svim onim, što utječe na dobru kvalitetu i valjanost mesa i, konačno, s tehnikom vršenja svog zvanja. Kadrovi, koji u svom poslu ne vrše samo mehanički naučene zahvate, već jednako dobro poznaju teoretsku i praktičnu stranu cjelokupne problematike svoje struke, moći će udovoljiti osnovnom zadatku mesne industrije, da osigura potrošačima zdravo meso i mesne prerađevine.

Zagreb, mjeseca septembra 1949.

Dr. Mirko Francetić

Sadržaj

Predgovor

I. STOČARSTVO, KAO IZVOR SIROVINA ZA MESNU INDUSTRIJU

Što podrazumijevamo pod pojmom stočarstvo
Koje domaće životinje obuhvaća praktično i naučno stočarstvo
Porijeklo domaćih životinja. Udomaćivanje divljih životinja
Zašto ljudi danas uzgajaju i drže domaće životinje
Važnost stoke i stočarstva
Što razumijemo pod nazivom stoka za klanje
Goveda
Kopitari
Ovce
Koze
Svinje
Pasmine domaćih životinja, njihov postanak i njihovo značenje s osobitim obzirom na stoku za klanje

Pasmine goveda koje se gaje u Jugoslaviji i njihova važnost sa općeg privrednog gledišta i sa gledišta mesne industrije
Goveda pasmine buša
Goveda simentalske pasmine
Stepsko ili podolsko govedo
Pincgavska pasmina goveda
Skupina sivosmeđih alpskih goveda i svjetložućkastih slovenskih sojeva koruškog jednobojnog govečeta
Schwyzsko ili Rigi-govedo
Alajsko govedo
Montafonsko govedo
Oberintalsko govedo
Lehtalsko govedo
Ečtalsko govedo
Viptalsko govedo
Mirctalsko govedo

Murbodensko ili pomursko govedo
Marijahofsko ili Marijadvorsko govedo
Ostaci ranije uvezenih i mjestimice uzgajanih goveda
Današnje stanje uzgoja goveda u Jugoslaviji obzirom na potrebe naše mesne industrije i na izvoz u inostranstvo
Pasmine svinja u Jugoslaviji i njihova važnost za mesnu industriju
Pasmine svinja prikladnije za proizvodnju masti
Mangulica
Bagun
Turopoljska svinja
Crna slavonska ili Pfeiferova svinja
Šiška
Pasmine svinja u Jugoslaviji prikladnije više za proizvodnju mesa, a manje za proizvodnju masti

Engleska bijela, jorkširska svinja
Veliki jorkšir
Srednji jorkšir
Berkširska svinja
Njemačka bijela plemenita svinja
Njemačka bijela oplemenjena svinja
Općenite primjedbe o pasminama svinja za klanje
Pasmine ovaca i koza u Jugoslaviji i njihova važnost za mesnu industriju i prehranu
Ovce
Koze
Pasmine konja, koji se gaje u Jugoslaviji
Važnost individualnog prosuđivanja domaćih životinja unutar njihovih pasmina, s osobitim obzirom na stoku za klanje
Kako treba provesti individualni izbor domaćih životinja
Kondicija
Konstitucija
Rana dozrelost

Tovna sposobnost
Vanjski znakovi za prosuđivanje tovne sposobnosti životinja
Vrijednost mesa prema vrsti i pasmini domaće životinje
Utjecaj hranjenja i držanja stoke za klanje na kvalitet mesa i masti
Ocjenjivanje mesa od zaklanih domaćih životinja prema njihovoj dobi
Vrijednost mesa domaćih životinja raznog spola

II. GRAĐA I ŽIVOTNA DJELATNOST ŽIVOTINJSKOG TIJELA

O životinjskim tkivima
Epitelno tkivo
Vezivno tkivo
Mišićno tkivo
Živčano tkivo
Organi tijela
Kostur životinjskog tijela
Kostur goveda
Mišići
Unutrašnji organi
Organi probave
Probava i upijanje hrane
Organi disanja
Mokraćni organi
Spolni organi
Organi krvnog i limfnog optoka
Limfa i limfne žile
Živčani aparat
Osjetni organi (Čulni organi)
Životna djelatnost životinjskog organizma

III. O ZDRAVLJU I BOLESTIMA ŽIVOTINJA ZA KLANJE

Kako izgledaju zdrave domaće životinje
Uhranjenost ili ugojenost
Držanje tijela, hod, pogled, pažnja prema okolini
Tjelesna površina
Probavni organi
Disanje
Stidnica i vime
Toplina tijela
Bilo
Kako izgledaju bolesne domaće životinje
Zarazne bolesti domaćih životinja
Što su mikrobi ili mikroorganizmi
Što su bakterije i kako izgledaju
Što su kvasci ili kvasnice
što su plijesni ili gljivice

Kako žive mikrobi
Zarazne bolesti koje dolaze kod životinja i ljudi
Bedrenica
Bjesnoća
Slinavka i šap
Tuberkuloza
Malteška groznica
Sakagija
Aktinomikoza
Botriomikoza
Zarazne bolesti stoke za klanje koje se ne mogu prenijeti na Ijude
Šuštavac
Parašuštavac
Lažno bjesnilo ili Aujeszkijeva bolest

Goveđa zaraza
Difterija teladi
Zarazne upale pupka
Ovčje boginje
Svinjska kuga i svinjski vrbanac
Zarazna uzetost svinja
Nametničke (invazione ili parazitarne) bolesti stoke
Paraziti koji se mogu prenijeti na ljude
Ikričavost ili bobičavost
Ikričavost svinja
Ikričavost goveda
Trihinoza
Ehinokokoza

Paraziti koji se ne mogu prenijeti na ljude
Ikričavost ovaca
Tankovrata ikrica
Metiljavost
Plućni vlašci
Ostaie nezarazne bolesti i stanja, koja mogu utjecati na valjanost i kvalitet mesa
Izrasline ili novotvorine
Vodena bolest
Žutica
Promjene u mirisu i okusu mesa
Bređa stoka
Premlade ili nezrele životinje
Znakovi raspoznavanja da li je klanje izvršeno dok je životinja ugibala
Trovanje mesom i mesnim prerađevinama
Specifični zatrovači mesa
Nespecifični zatrovači mesa
Botulizam
Kako ćemo sačuvati potrošače od opasnosti trovanja mesom i mesnim prerađevinama

IV. NAKUP I TRANSPORT STOKE ZA KLANJE I PRERADU

Nakup goveda
Nakup svinja

V. KLANJE STOKE

Načini klanja
Klanje krupne stoke
Omamljivanje
Klanje
Skidanje kože sa goveda
Vađenje crijeva i iznutrice
Obrada odnosno čišćenje želudaca i crijeva
Klanje teladi
Vađenje i obrada crijeva
Skidanje kože
Klanje svinja
Skidanje kože
Šurenje
Obrada crijeva
Klanje sitne stoke
Skidanje kože
Obrada crijeva
Klanje kopitara

VI. VALJANOST l VRIJEDNOST MESA ZA LJUDSKU HRANU. OBRADA MESA ZA PRODAJU NA MALO

Veterinarski pregled stoke za klanje i pregled mesa nakon klanja
Obavezna prijava klanja i mjesto gdje se smije klanje izvršiti
Pregled životinja prije klanja
Postupak poslije pregleda žive životinje
Pregled mesa zaklanih životinja
Izgled organa i dijelova tijela zaklane, zdrave i bolesne životinje
Postupak nakon pregleda mesa
Utvrđivanje kvalitete mesa zaklane životinje
Meso goveda
Teletina
Čokletina
Govedina
Meso svinja
Meso odojaka
Meso prasadi
Meso šunkaša
Meso za siječenje
Meso za kobasice
Meso ovaca i koza
Meso konja
Općenito o kvaliteti mesa
Obrada zaklanih životinja za prodaju mesa na malo

Rasijecanje (obrada) goveda
Rasijecanje teladi
Rasijecanje ovaca i koza (janjadi i jaradi)
Rasijecanje svinja
Općenito o kategorijama mesa
Klaonička vrijednost stoke za klanje
Klaonička težina
Klaonički kalo
Klaonička vrijednost naše stoke
Kolebanja klaoničke težine
Otpaci ili klaonički nuzproizvodi
Značenje mesa u ishrani ljudi
Promjene koje se zbivaju u mesu nakon klanja životinje
Zrenje mesa
Gnjilež
Kiselo vrijenje
Osip
Plijesan
Svjetlucanje
Crvene ili plave mrlje na mesu i žute mrlje na slanini
Crvljivost
Onečišćenje mesa štetnim kemijskim tvarima
O higijenskim mjerama kod postupka s mesom

VII. KLAONICE

Izbor mjesta za gradnju klaonice
Unutrašnji raspored prostorija i uređaj manjih klaonica
Prostorija za klanje
Prostorija za šurenje svinja
Prostorija za ispražnjenje i čišćenje želudaca i crijeva
Raspored zgrada i unutrašnji uređaj većeg klaoničkog postrojenja
Opis klaonice grada Zagreba
Mesokombinati

LITERATURA

VI. Valjanost i vrijednost mesa za ljudsku hranu obrada mesa za prodaju na malo

Veterinarski pregled životinja za klanje i pregled mesa nakon klanja

Meso je veoma važna živežna namirnica za pravilnu ishranu ljudi, pa se stoga u narodu i mnogo troši. Međutim hranjenje mesom, a i ostalim živežnim namirnicama životinjskog porijekla mogu nastati teška, često i smrtna oboljenja ljudi, jer mnoge bolesti životinja mogu se mesom prenijeti na čovjeka, a i inače mogu se meso i ostale živežne namirnice životinjskog. porijekla tako pokvariti, da teško naškode zdravlju ljudi. Sam potrošač ne može sigurno prosuditi, da li je meso dobro ili škodljivo, a nema ni sigurnog načina, kojim bi se meso moglo prirediti za hranu, a da bi se uvijek mogla svaka opasnost sa sigurnošću ukloniti. Stoga su sve napredne države uvele obavezni pregled životinja za klanje prije klanja i pregled mesa poslije klanja, a i pregled ostalih živežnih namirnica životinjskog porijekla.

Kod nas također postoje propisi za pregled životinja za klanje, za pregled mesa, kao i za pregled ostalih živežnih namirnica životinjskog porijekla, ako se prodaju za javnu potrošnju. Ti propisi sadržani su u »Pravilniku za pregled stoke za klanje i mesa i veterinarskoj kontroli živežnih namirnica animalnog (životinjskog) porijekla«. Taj pravilnik sadrži odredbe i upute, kako se vrši pregled životinja za klanje i mesa i sve ostalo, što je u vezi s prosuđivanjem valjanosti mesa i ostalih živežnih namirnica životinjskog porijekla za ljudsku hranu.

Prema propisima sadržanim u spomenutom pravilniku pregled životinja za klanje i pregled mesa mora vršiti u pravilu veterinar. Samo gdje nema veterinara, može narodna vlast pregled mesa povjeriti osobama, koje nisu veterinari, ali koje moraju za vršenje toga posla biti posebno poučene i osposobljene. Takove osobe zovemo pregledačima mesa. Kada se, dakle, bude ovdje govorilo o pregledaču mesa, misli se uvijek na osposobljenog pregledača, a ne na veterinara. Za pregledače mesa se ne mogu postavljati osobe, koje se bave mesarskim poslovima ili nakupom stoke ili su sa mesarima ili nakupcima stoke u bliskom srodstvu ili poslovnoj vezi, nadalje osobe, koje se prodajom živežnih namirnica životinjskog porijekla bave kao obrtom, kao što ni članovi odbora narodnih vlasti, strojači, strvoderi, ni osobe, koje se neovlašteno bave liječenjem stoke.

U pogonima mesne industrije narodne vlasti postavljaju posebnog veterinarskog stručnjaka, koji je zadužen isključivo pregledom životinja prije klanja, pregledom mesa nakon klanja i nadzorom cjelokupnog poslovanja u pogledu održavanja potrebnih higijenskih mjera pri obradi i preradi mesa u različite mesne proizvode.

Obavezna prijava klanja i mjesto, gdje se smije klanje izvršiti

Tko želi klati goveda, bivole, kopitare, svinje, ovce i koze za javnu potrošnju, mora to prije klanja — prijaviti nadležnom veterinaru ili pregledaču mesa. Ta prijava podnosi se zapravo nadgledniku klaonice ili licu, koje je za taj posao naročito zaduženo od narodnih vlasti. Pod javnom potrošnjom razumije se potrošnja mesa izvan vlastitog kućanstva. Isto tako se mora prijaviti klanje goveda, bivola i kopitara (konja, mula, mazgi i magaraca), ako se kolju za potrošak i u vlastitom kućanstvu.

Prijaviti treba i klanje svinja, ovaca i koza za potrošnju u vlastitom kućanstvu, ako se kolju radi bolesti.

Prijava klanja ne mora se podnositi u slučajevima tako zvanog k l a n j a i z n u ž d e. Pod klanjem iz nužde razumijemo klanje životinja, koje vršimo zbog naglog oboljenja životinja ili zbog nesretnog slučaja, zbog čega je došlo do opasnosti, da životinja naglo ugine.

Za svako grlo, koje se želi zaklati za javnu potrošnju, mora se kod prijave donijeti marvinska putnica (stočni pasoš), iz koje se može sigurno utvrditi, da je klanju zaista privedeno grlo, opisano u putnici. Svako stočno grlo mora imati urednu marvinsku putnicu. Ne smije se dozvoliti klanje životinja bez uredne i ispravne marvinske putnice. Marvinska putnica je dokazalo ili uvjerenje o vlasništvu, porijeklu i zdravlju neke životinje. Kao dokaz o vlasništvu vrijedi marvinska putnica 1 godinu dana, a kao dokaz o zdravlju 10 dana od onoga dana, kada je izdana, odnosno od dana, kada je produžena. Ti navodi u marvinskoj putnici moraju uvijek biti u redu, jer su oni vrlo važni za provođenje nadzora nad kretanjem stočnih zaraznih bolesti i z a n a d z o r, da se onemogući klanje ukradene stoke.

Tako, na primjer, ako se kod pregleda životinja ili mesa ustanovi, da je životinja bolesna od koje zarazne bolesti, to ćemo po marvinskoj putnici lako utvrditi, odakle životinja potječe i ondje preduzeti sve mjere, da se uguši izvor zaraze i tako spriječiti njezino dalje širenje. Sitna stoka (ovce, koze i svinje) mogu imati zajedničku marvinsku putnicu (pasoš) na više grla, a za svako krupno grlo (goveda i konji) treba posebna marvinska putnica. U marvinskoj putnici mora uvijek biti obavljen prijenos vlasništva. To znači, da se uvijek kod kupoprodaje životinje mora u putnicu unijeti ime novoga vlasnika.

Ako u mjestu, gdje se želi stoka klati za javnu potrošnju, postoji klaonica, smije se stoka klati samo u klaonici. Gdje nema klaonice, mora se vršiti klanje stoke namijenjene javnoj potrošnji na mjestima naročito za to određenima. Ta mjesta moraju biti ograđena, natkrivena krovom, popločena nepromočivim materijalom i snabdjevena betoniranom jamom za otpatke. Vanjski otvor jame za otpatke mora biti tako udešen, da se može dobro zatvoriti. Prostor, na kome se vrši klanje, treba iza svake upotrebe temeljito očistiti. Jame za otpatke treba najmanje dva puta nedeljno, a za vrijeme ljetne žege svakog dana isprazniti.

Ako takva mjesta nema, dok nadležne narodne vlasti ne urede takovo mjesto, gdje će se obavljati klanje za javnu potrošnju, može se dozvoliti klanje u dvorištu, odnosno u prostorijama mesarskog pogona.

U klaonici, odnosno na mjestu određenom za klanje, moraju se klati goveda, bivoli i kopitari (konji, mazge, mule i magarci), bez obzira, da li se kolju za javnu potrošnju ili za potrošnju u vlastitom kućanstvu. Isto tako u klaonici, odnosno na mjestu određenom za klanje, mora se klati i sva sitna stoka za javnu potrošnju, a kod kuće smije se klati samo sitna stoka: svinje, ovce i koze i to samo tada, kad su određene za potrošak u vlastitom kućanstvu.

Narodne vlasti određuju obavezno klanje stoke za javnu potrošnju u klaonicama, odnosno na posebnim mjestima, određenima za klanie, i to iz ovih razloga:

• da se spriječi raznošenje raznih klica i nametnika (parazita), koji se pri klanju i rasijecanju mesa mogu osloboditi iz tijela zaklane životinje;
• da se omogući lakši i svestraniji stručni pregled zaklane stoke i tako osigura potrošačima zdravo meso;
• da se omogući lakše i potpunije provođenje svih potrebnih mjera u slučaju zapljene mesa.

Sve životinje moraju se prije klanja odmoriti, ako se dopremaju na klanje iz udaljenosti, veće od 5 km. Umorna stoka se ne smije klati, jer takva stoka obično ne iskrvari, pa joj se-meso lakše kvari, a inače takvo meso nije ukusno kao meso životinja, koje su se prije klanja dobro odmorile. Životinje dotjerane pješice moraju se odmarati ljeti najmanje 6 sati, a zimi najmanje 4 sata; ako su životinje dovezene kolima ili vlakom, moraju se odmarati Ijeti bar 3 sata, a zimi 2 sata.

Pregled životinja prije klanja

Sve životinje, koje se kolju za ljudsku ishranu, mora veterinar ili pregledač pregledati prije klanja, da ustanovi, da li je životinja potpuno zdrava i je li to zaista životinja opisana u marvinskoj putnici. Ne smije se dozvoliti klanje životinja, o kojoj se iz marvinske putnice ne može utvrditi, čija je i otkuda potječe. Takvu životinju treba zaplijeniti i predati nadležnim narodnim vlastima na daljnji postupak.

Ako je marvinska putnica u redu i ako odgovara životinji privedenoj klanju, pristupit će pregledač pregledu životinje.

Pregled kopitara (konja, magaraca, mazgi i mula) za života kao i pregled mesa nakon klanja smije vršiti samo veterinar. Stoga pregledač mesa, ako nije veterinar, mora vlasnika kopitara uputiti uvijek radi pregleda i dozvole klanja na nadležnog veterinara.

Pregled životinja prije klanja je vrlo važan, jer o njemu ovisi, smije li pregledač dozvoliti klanje ili ne smije. Ima bolesti, kod kojih se uopće ni u kojem slučaju ne smije dozvoliti klanje, dok se opet kod drugih bolesti klanje uz posebne uslove smije dozvoliti.

Naročitu važnost ima pregled prije klanja još i stoga, što ima bolesti (bjesnilo, ukočenost), koje se mogu utvrditi po znakovima, koje bolesna životinja pokazuje za vrijeme života, dok se na zaklanoj životinji uglavnom uopće ne mogu naći nikakvi znaci bolesti, a postojanje bolesti može se utvrditi samo posebnim pretragama.

Mesarski radnik mora biti pri pregledu životinja za klanje i pri pregledu mesa saradnik veterinara, odnosno pregledača mesa. Stoga mora biti i upućen u znakove važnih obolenja domaćih životinja za klanje kao i promjene, koje na mesu i organima izazivaju razne bolesti, naročito znakove onih bolesti, koje mogu sa životinje prijeći na Ijude. Mesarski radnik dužan je da i nakon pregleda mesa, koje obavi veterinar, ako pri rasijecanju mesa naiđe na kakve sumnjive promjene u mesu, odmah prestane prodajom odnosno preradom mesai onađenim promjenama obavijesti veterinara.

Postupak poslije pregleda žive životinje

Razumije se samo po sebi, da za ljudsku hranu dolazi u obzir u prvom redu meso zdravih životinja. Kako će veterinar, odnosno pregledač mesa postupiti s bolesnim životinjama i s mesom bolesnih životinja, ovisi o samoj bolesti, zatim i o promjenama, koje je ta bolest izazvala na mesu i organima.

Ako je pri pregledu životinje prije klanja utvrđeno, da je životinja bolesna, ne dozvoljava se klanje, kad je životinja sumnjiva da boluje od: bedrenice, šuštavca, bjesnila, goveđe zaraze, sakagije, lažnog bjesnila i zarazne slabokrvnosti. U svim drugim slučajevima oboljenja klanje se dozvoljava, a odluka o mesu donosi se na temelju nalaza na mesu pri pregledu.

Klanje zdravih životinja zabranjuje se samo onda, ako je telad mlađa od 4 nedjelje, jagnjad i jarad mlađa od 3 nedjelje i prasad mlađa od 2 nedjelje. Nadalje se zabranjuje i klanje životinja, koje su visoko bremenite, kao i životinja, kod kojih nije prošlo više od 8 dana nakon poroda (krave, svinje, kobile).

Pregled mesa zaklanih životinja

Nakon klanja, rasijecanja životinje i vađenja utrobe i organa vrši veterinar ili pregledač pregled mesa. Pod nazivom »meso« misli se na sve sastavne dijelove tijela životinje, koji se upotrebljavaju za ljudsku hranu. Prije veterinarskog pregleda ne smije se odstraniti ni jedan organ, a životinja mora biti tako rasječena i organi izvađeni, da je zaista moguć svestrani i potpuni pregled.

Propis je, da se kod odraslih životinja mora prije pregleda skinuti koža, i to tako, da ostane samo na vratu u vezi sa životinjom. To je zato, da se ne bi koža zamijenila sa kožom, koje druge životinje. Nadalje se izvade iz tijela trbušni organi i grudni organi, a ostaju u tijelu samo bubrezi. Negdje je običaj, da se jezik samo napola izvadi iz glave i pregleda zajedno sa glavom, a na drugim mjestima se izvadi jezik u vezi s grkljanom i pregleda posebno. Dušnik, pluća i srce vade se zajedno i tako se pregledavaju. Kod teladi, ovaca, koza i svinja ostaje i jetra u svojoj prirodnoj vezi s dušnikom, plućima i srcem.

Kod goveda se glava i donji dijelovi nogu odrežu, a kičma uzduž rasiječe.

Ako se kolje najednom više životinja, mora se paziti, da se organi pojedinih životinja ne pomiješaju. Zato ih treba smjestiti u blizini životinje, od koje potječu i prema potrebi posebno ih obilježiti.

Rasječene polovine tijela pregledavaju se obješene na klinove, koji su posebno postavljeni, a glavu i organe zgodnije je pregledavati na posebnom malom stoliću.

Izgled organa i dijelova tijela zaklane zdrave i bolesne životinje

Dijelovi tijela i organi zaklane zdrave i bolesne životinje, važni za pregled, izgledaju ovako:

Krv zdrave životinje je svjetlije ili tamnije crvena, već prema tome potječe li iz arterija ili iz vena. Međutim na zraku i krv iz vena postaje svijetlocrvena. Krv zdrave životinje se nakon izlaska iz krvnih žila brzo gruša. Grušanje krvi možemo spriječiti brzim miješanjem.

Kod bolesnih životinja može krv biti crnocrvena i gusta poput katrana, loše se gruša ili se uopće ne gruša (bedrenica i razna trovanja krvi), a može biti i blijedocrvena i vodenjasta (slabokrvnost).

Sluznica jezika, grkljana i dušnika je kod zaklanih zdravih životinja uvijek blijeda, sjajna i glatka, a samo na gornjoj plohi jezika pravilno hrapava.

Kod zdravih životinja nema u grkljanu ni u dušniku nikakva sadržaja. Kod bolesnih životinja možemo u grkljanu i dušniku naći sluzavog sadržaja, a na sluznici mogu se naći veći ili manji krvni izljevi, ranice, čirevi i čvorovi.

Pluća dobro iskrvarene zdrave životinje su sjajne i glatke površine, ružičastocrvene boje, pod opipom su svagdje jednako mekano elastična. Sa presjeka pluća možemo hrptom noža istisnuti samo nešto malo bijele ili blijedocrvene pjene. Odrezani komadić zdravih pluća bačen u vodu pliva na površini.

Bolesna pluća pokazuju promijenjenu boju i pod opipom su mesnata (upala pluća), ili ćutimo pod prstima razne čvoriće ili čvorove, koji mogu biti tvrdi (tuberkulozni čvorići, okamenine propalih crva) ili mekani i elastični (mjehuri crva).

U osrčju zdravih životinja nalazimo samo malo čiste, bezbojne i bezmirisne tekućine. Unutrašnja i vanjska površina osrčja i srca je glatka i sjajna. Meso srca zdravih životinja je smeđecrveno i pod pritiskom čvrste. Kod dobro iskrvarenih životinja nalazimo u srcu samo malo zgrušane krvi.

Kod bolesnih životinja možemo u osrčju naći veću ili manju količinu tekućine različite boje, rnirisa i gustoće, kojoj su često primješane krpičaste tvorbe. Površina osrčja i srca može biti pokrivena raznim krpičastim naslagama i prožeta većim ili manjim krvnim izljevima. Osrčje može biti i srašteno ili samo slijepljeno s površinom srca.

Promjene u osrčju nalazimo često kod goveda, koja su progutala kakav oštri predmet, koji se probio kroz kapuru pa ozlijedio osrčje i srce. Osrčje je tada zadebljalo, puno gnoja i pokriveno debelim žućkastosmeđim naslagama.

Površina zdrave jetre je glatka i sjajna, boja je crvenosmeđa, (dok su još topla, svjetlosmeđa su, a kasnije potamne), pod opipom su elastična i tvrda, a rubovi jetre su umjereno oštri. Kod ugojenih goveda j visoko bremenitih je boja jetre žutosmeđa a rubovi su više ili manje zaobljeni.

Na jetrima goveda najčešće promjene izaziva metiljavost. Kod metiljavosti su žučne žile jako odebljale i sadrže žive metilje i vapnene naslage. Jetra je često jako povećana i otvrdnuta. Nadalje u jetri nalazimo često manje li veće mjehure, napunjene prozirnom tekućinom, a stijenke se sastoje od sivkastobijele neprozirne kožice. To su razvojni oblici pasje trakavice, koje nazivamo ehinokoki.

Slezena zdravih životinja je različite boje, prema vrsti i spolu životinje, od koje potječe. Kod bikova i volova je slezena crvenosmeđa, kod krava sivomodrikasta, kod teladi crvenosmeđa do modrikastoljubičasta, kod ovaca najprije crvenosmeđa, a kasnije tamnocrvena i kod svinja neposredno nakom klanja crvena, kasnije tamnocrvena. Isto tako pokazuje i konzistencija razlike. Kod bikova i utovljenih volova je slezena prilično čvrsta, kod krava mekana. Nadalje slezena bikova i utovljenih volova je dosta obla, dok je kod krava ravna.

Slezena je vrlo važan organ za prosuđivanje zdravlja zaklane životinje, i zato svaku promjenu, koju zapazimo na slezeni, treba javiti veterinaru ili pregledaču. Najčešće promjene slezene bolesnih životinja sastoje se u povećanju slezene i promjeni boje.

Bubrezi zdrave životinje su crvenosmeđi, na površini su sjajni i glatki, pod opipom čvrsti.

Bubrezi goveda pokazuju često promjene u obliku većih ili manjih mjehurića, rasijanih po bubregu ili je bubrežna zdjelica jako proširena i puna gnoja.

Izgled mesa (mišićja) zdravih životinja ovisi mnogo o godinama! životinje, o spolu i stupnju ugojenosti.

Kod bikova je meso tamnocrvene do tamnocrvenobakrene boje, čvrsto i grubo vlaknasto, suho i siromašno masnim tkivom.

Kod volova je meso tamnocrveno poput cigle, manje grubo vlaknasto, tvrdo i u pravilu proraslo masnim tkivom.

Kod krava je meso svjetlocrveno, a inače suho i čvrsto m e k a n o.

Kod zdravih životinja, koje su dobro iskrvarile, meso je gotovo suho i čvrsto. Ako životinja nije dobro iskrvarila, boja mesa i svih organa je mnogo tamnija, krvne žile naročito u potkožju su jako vidljive i pune krvi, a meso je vlažno.
Potrbušnica i porebrica kod zdravih životinja je prozirna sjajna i glatka.

Za prosuđivanje zdravlja zaklane životinje, odnosno valjanosti mesa za Ijudsku hranu, od velike važnosti je izgled limfnih čvorova. limfni čvorovi su neke vrsti cjedila, kroz koje se sva limfa iz svih organa i dijelova tijela mora procijediti. Ako je koji organ ili koji dio tijela obolio, limfa će iz oboljelog organa sadržavati štetne tvari (otrove), koji nastaju zbog bolesnog stanja u organu. Ti će otrovi doći limfom i u limfni čvor, koji pripada oboljelom organu. A limfni čvor odmah odgovara na prisutnost tih otrova, tako da oteče, postane punokrvan ili se na koji drugi način promijeni. i zato svaka promjena na limfnom čvoru upozoruje nas, da je oboljelo i ono područje, iz kojega taj čvor prima limfu. A ako su svi ili većina limfnih čvorova promijenjeni, to je znak, da je cijelo tijelo zahvaćeno nekom općom bolesti.

Opisali smo, kako moraju izgledati najvažniji organi za pregled mesa kod zdrave životinje. Usput smo samo općenito spomenuli, kako izgledaju pojedini bolesni organi. Međutim mesarski stručnjaci moraju biti pobliže upućeni u promjene, koje u tijelu i organima uzrokuju različite bolesti, a naročito bolesti, koje se mogu sa životinje prenijeti na ljude. Samo tako će moći pri poslu čuvati sebe a i druge, t. j. da ne prenesu bolest sa životinje na sebe ili na kojeg svoga druga. Zato je potrebno da svaki mesarski stručnjak dobro upozna znakove različitih, a naročito zaraznih bolesti na zaklanim životinjama, a opisani su u poglavlju o bolestima domaćih životinja za klanje.

Postupak nakon pregleda mesa

Nakon pregleda mesa odlučuje veterinar ili pregledač mesa o vrijednosti mesa za ljudsku hranu. Meso može biti za ljudsku hranu v a l j a n o, manje vrijedno, uslovno valjano ili nesposobno.

Za ljudsku hranu valjano u prvom redu je meso zdravih životinja, koje ne pokazuje nikakovih promjena u izgledu, okusu i mirisu.

Pri donošenju odluke o valjanosti mesa bolesnjh životinja za ljudsku hranu rukovodi se veterinar odnosno pregledač mesa izgledom mesa i naravi same bolesti. Važno je pri tom u prvom redu, da li se bolest može mesom prenijeti sa životinje na čovjeka, da li se mesom može širiti uzročnik bolesti na druge životinje i da li je zbog bolesti meso jako promijenjeno. Prema tome se i meso proglašuje nesposobnim za ljudsku hranu, manje vrijednim ili uslovno valjan i m.

Nesposobno za ljudsku hranu je meso životinja, koje su bolovale od: bedrenice, šuštavca, goveđe zaraze, bjesnoće, sakagije, lažnog bjesnila i zarazne slabokrvnosti konja. Nadalje je za ljudsku hranu nesposobno i meso životinja, koje su zbog bilo koje bolesti potpuno izmršavile ili je meso po ‘izgledu jako izmjenjeno, tako da pobuđuje gađenje ili ima jaki strani miris i okus. Isto je tako nesposoban za ljudsku hranu svaki organ ili dio organa koji je promijenjen zbog bolesti.

Uslovno valjano za ljudsku hranu je meso bolesnih životinja, čije je slobodno puštanje u promet uvjetovano izvjesnim prethodnim postupcima kao: kuhanjem, smrzavanjem ili salamurenjem. Ti postupci imaju svrhu, da spriječe oboljenje Ijudi, ako jedu takvo meso, odnosno da spriječe širenje Stočnih zaraza. Takovo je meso životinja, koje su bolovale od svježe tuberk:uloze proširene putem krvi, vrbanca svinja, svinjske kuge, trihinoze, ikričavo meso goveda i svinja, kao i meso, koje se okužilo klicama bedrenice i sakagije.

Za ljudsku hranu osposobljuje se meso ikričavih; goveda, smrzavanjem, soljenjem ili kuhanjem u vodi, meso ikričavih svinja soljenjem ili kuhanjem u vodi, svinjskog vrbanca isto tako, svinjske kuge, trihinoze i tuberkuloze samo kuhanjem u vodi ili vodenoj pari. Uslovno valjano meso je ujedno i manje vrijedno.

Manje vrijedno meso je osim toga i meso bolesnih životinja, ako životinje nisu pri klanju dobro iskrvarile, ako meso pokazuje neznatne promjene u boji, konzistenciji, mirisu i okusu, t. j. ako je vodenjasto, blijedo, mekanije konzistencije s primjesom stranog mirisa i okusa. Manju vrijednost takva mesa uvjetuje veći postotak vode, lakša pokvarljivost i manja ukusnost s obzirom na sam izgled, a i na stvarni okus priređenog mesa.

Svako manje vrijedno meso kod dobro uređenog i organiziranog nadzora nad tržištem živežnim namirnicama životinjskog porijekla smije se prodavati samo u posebno označenim mesnicama, koje je dužan urediti Gradski ili Mjesni N. O. To treba zato, jer se manja vrijednost mesa mora očitovati i u manjoj cijeni, a pridržavanje te cijene nemoguće je nadzirati, ako se u istoj mesnici prodaje ptanovrijedno i manje vrijedno meso. Svaki potrošač ima pravo, da za svoj novac dobije meso, kakvo očekuje da će dobiti kupujući ga u mesnicama, to jest punovrijedno. Kad potrošač kupuje meso u posebno označenoj mesnici, on zna, da ga manje plaća zato, što ima izvjesne nedostatke. To pitanje kod nas nije još riješeno. U interesu je cjeline,

U vezi s prosuđivanjem valjanosti mesa zaklanih životinja za Ijudsku hranu, radi pravilnog razumijevanja odluke pregledača mesa, treba da znamo još i ovo. Ima bolesti, kojima se uzročnici ne prenose na ljude, a mi ipak ne dozvoljavamo klanje, a ni upotrebu mesa već zaklane životinje (n. pr. šuštavac, goveđa zaraza i t. d.). To je u prvom redu radi toga, da se spriječi raznošenje uzročnika bolesti a time i širenje zaraze među zdravom stokom. Nadalje je u pravilu meso takvih životinja i na izgled jako promijenjeno ili već iz iskustva znamo, da se vrlo brzo kvari (šuštavac), pa stoga ne dolazi u obzir za Ijudsku hranu.

S druge strane ima opet bolesti, koje se prenose sa životinja na ljude (n. pr. tuberkuloza, slinavka, zarazni pobačaj izazvan Bangovim bacilom), a mi ipak dozvoljavamo klanje tih životinja i njihovo meso puštamo slobodno ili pod izvjesnim uslovima u promet. Mjerilo za postupanje u takvim slučajevima je poznavanje načina prenošenja bolesti. Za to nam služe iskustva u životu, podkrijepljena naučno provedenim istraživanjima.

Meso uginulih životinja nesposobno je za ljudsku hranu i to ne zato, što bi ono u pravilu bilo opasno za ljudsko zdravlje, već u prvom redu zato, što takvo meso izaziva gađenje, tako da nas već pri samoj pomisli, da bismo jeli leš hvata mučnina. Međutim meso uginulih životinja vrlo brzo se i kvari, te prima strani i neugodni miris i okus, pa i stoga razloga nije za ljudsku hranu. Jedino se može dozvoliti za ljudsku hranu, kao manje vrijedno, meso životinja ubijenih udarcem groma, uginulih iskrvarenjem, koje je posljedica rane ili meso životinja zadavljenih nesretnim slučajevima, i to samo, ako je odmah pri nastupu smrti životinji izvađena utroba.

Meso, koje je pregledač našao valjanim za ljudsku hranu, treba obilježiti neškodljivom plavom ili crnom bojom, prema tomu, da li je pregledač veterinar ili za pregled osposobljeni laik. Obilježavanje se vrši ž i g o m, koji mora sadržati ime mjesta, u kome je pregled izvršen i dan pregleda. Meso goveda, ovaca i svinja, koje je nađeno valjanim za Ijudsku hranu, treba obilježiti okruglim pečatom, koji ima promjer najmanje S1/ cm. Na pr.

Kozje meso treba obilježiti ravnokrakim trapezom sa stranicama 5:3:2 cm. Na pr.:

Meso kopitara označuje se pečatom, koji ima oblik pačetvorine sa duljinom stranica 5 :2 cm. U pačetvorini mora osim mjesta i datuma pisati još i »konjsko meso«. Na pr.:

Manje vrijedno meso obilježuje se pečatom, koji čini kružnica u kvadratu, sa promjerom kružnice od najmanje 3 ½ cm. Na pr.:

Uslovno valjano meso označuje se kvadratom sa stranicama od 4 cm. Na pr.:

Meso nevrijedno za ljudsku hranu treba obilježiti trokutom, kojemu stranice moraju biti dugačke najmanje 5 cm. Na pr.:

Na svakom pečatu natpisi moraju biti jasni i razgovijetni. Pečate treba utisnuti na slijedećim mjestima obiju polovica:

1. kod goveda na:

vrat (sa strane), zadnji dio podlaktice, lopaticu, leđa iznad bubrega, spoljašnju stranu buta, unutrašnju stranu buta, vanjske vilične mišiće, jezik, pluća, srce, jetru, slezenu i na bubrege;

2. kod teladi:

• u blizini grudne kosti, na potrbušnici, na unutrašnjoj strani buta; ako telad n i j e u k o ž i, tada još i na: lopaticu, leđa, vanjske vilične mišiće, pluća i na jetru;

3. kod svinja na:

• vrat sa strane, lopaticu, leđa, trbuh, vanjsku stranu buta, porebricu između 10. i 11. rebra u blizini kičme, porebricu između 6. i 8. rebra u blizini grudne kosti, gornju vilicu, jezik i na pluća, a ako su pluća zaplijenjena, tada i na srce;

4. kod ovaca (janjadi) i koza (jaradi) na:

• vrat sa strane, lopaticu, leđa, unutrašnju stranu buta, vanjske vilične mišiće, pluća i na jetru;

5. kod jagnjad ili jaradi u koži:

• u blizini grudne kosti, na potrbušnici, na unutrašnjoj strani buta.

Dijelovi mesa i organa kao i cijeli organi, koje pregledač mesa nađe, da su nevaljali za ljudsku hranu, moraju se zaplijeniti i uništiti.

Zaplijenjeni dijelovi mesa, organa, a i cijelo životinjsko tijelo mora se zakopati na strviništu. Prije zakopavanja mora se sve zaplijenjeno meso i organi politi krečom, karbolom, lizolom ili kaporitom.

Bolje je, ako se to može provesti, zaplijenjeno meso preraditi u posebnim napravama u tehničke svrhe. To je moguće samo u većim gradovima, gdje se takvo meso prerađuje zajedno sa leševima uginulih životinja u stočnu hranu, umjetno gnojivo i t. d.

Nakon pregleda i žigosanja smješta se meso u hladnjaču ili se odvozi odmah u mesnice ili na trgove, gdje se prodaje potrošačima. Prodavati se smije samo žigosano meso, što je znak, da je meso pregleđano i pronađeno valjanim.

Meso se smije prevoziti iz klaonice u mesnice i na tržnice samo u čistim i po mogućnosti zatvorenim kolima. Kola za prijevoz mesa moraju imati nepromočiv, gladak i čist pod, koji se lako dade prati. Ako se meso otprema u otvorenim kolima, mora biti potpuno pokriveno čistim bijelim platnom. Prilikom prijevoza ne smiju pojedini dijelovi mesa visjeti iz kola. Na kolima, na kojima se prevozi meso, mogu se prevoziti kože, čekinje i ostalo meso tako, da se meso ne može nikako onečistiti. Usto treba zaklane životinje, sa kojih nije skinuta koža, smjestiti u kolima tako, da njihova dlaka ne dođe u dodir sa drugim mesom.

Zabranjeno je sjediti na mesu ili voziti zajedno s mesom bilo kakove druge predmete. Pri prijenosu mesa iz kola u mesnice mora se paziti, da meso ne dođe u dodir sa kosom, vratom i cdijelom nosača.

Za meso, koje se prevozi iz jednog mjesta u drugo’, mora nadležni pregledač izdati uvjerenje, kojim potvrđuje, da meso potječe od životinja, koje su prije i poslije klanja pregledane i da je nađeno vaijanim za ljudsku hranu.

Zaklana goveda, namijenjena za javnu potrošnju, smiju se pri prevozu u drugo mjesto rasjeći u 4 dijela, i to: u dvije prednje i dvije stražnje četvrti. Manje životinje .dozvoijeno je raspoloviti jedino po dužini.

Pri prijevozu mesa iz jednog u drugo mjesto mora se paziti, da se meso nigdje ničim ne uprlja.

Utvrđivanje kvalitete mesa zaklane životinje

Pri pregledu mesa u klaonici određuje se kod dobre i pravilne organizacije tržišta i kvaliteta mesa zaklane životinje. Pri određivanju kvalitete mesa određujemo u prvom redu razred ili klasu zaklanog grla.

Pri tom razvrstavanju u klase, dakle pri određivanju kvalitete mesa čitave životinje odlučujuc vrsta životinje, pasmina, spol, starost životinje, utovljenost i način ishrane. Na tržnu vrijednost mesa različitih životinja ne utječe samo hranjiva vrijednost mesa, već tu imaju odlučno značenje: običaji, privredne i klimatske prilike, predrasude, raznolike mogućnosti pripreme mesa i t. d. Tako n., pr. konjsko meso ne zaostaje po svojoj hranjtvoj vrijednosti za mesom goveda, a ipak mu je potrošačka vrijednost i tržna cijena daleko manja. Isto tako kod nas ne pada nikom na um, da bi prodavao, a još manje jeo pseće meso, iako je ono jednako hranjivo kao i meso drugog porijekla, pa ga neki narodi i jedu. Dakle o vrijednosti mesa raznih v r s t a životinja odlučuju u prvom redu običaji i predrasude.

Što se tiče utjecaja -,pasmine na kvalitetu mesa, znamo, da pojedine pasmine u istoj vrsti životinja, na primjer goveda, produciraju kvalitetnije meso od drugih pasmina. No i unutar iste pasmine pojedine životin.je daju opet meso različite kvalitete. To ovisi o godinama starosti životinje, o spolu, ugojenosti i načinu ishrane. Teleće meso, na primjer, gubi na kvaliteti, ako je premlado. Tako je telad ispod 4 nedjelje slabije kvalitete. Goveđe meso opet ne može imati traženu kvalitetu, ako potječe od životinja, koje još nisu potpuno razvijene ili su opet previše stare. Najbolje goveđe meso je od životinja, koje imaju 3—6 godina.

Spol i stanje spolnih organa je isto tako važno za određivanje klasa mesa od neke životinje. Životinje ranije uštrojene daju uvijek bolje meso od onih, koje su najprije iskorištavane za rasplod, pa tek tada uštrojene. Nadalje, kod nekih vrsta životinja meso neuštrojenih životinja ima poseban strani miris, koji mu znatno umanjuje kvalitetu.

Od velike je važnosti za kvalitet mesa i priprema životinje za klanje, način ishrane i stupanj ugojenosti. Sasvim drugačije meso imaju životinje, koje su uzgojene isključivo za klanje od onih, koje su najprije iskorištavane u koju drugu svrhu. Tako na primjer volovi, koji su duže vremena upotrebljavani za rad, ne mogu dati meso prve vrste. Isto tako i krave, koje su najprije iskorištavane za priplod ili za produkciju mlijeka. Stupanj ugojenosti i pasmina je najvažnije mjerilo za klasifikaciju mesa. Gojenje, odnosno stvaranje masnog tkiva, vezano je za pasminu i pojedinu životinju. Ima pasmina, koje masno tkivo stvaraju izvana i iznutra, t. j. pod kožom I u trbušnoj šupljini. Meso takovih životinja manje se cijeni od mesa onih životinja, koje produciraju masno tkivo između samih mišićnih vlakana. Meso takvih životinja išarano je svijetlim prugama masnog tkiva pa ima šare kao mramor.

Način ishrane utječe znatno na okus mesa. Poznata je na primjer činjenica, da su janjci iz brdskih krajeva bez obzira na stupanj ugojenosti, mnogo slađi i nemaju onaj naročiti miris i okus, koji imaju janjci iz ravnih močvarnih krajeva. Telad, koja je isključivo hranjena mlijekom, ima meso bolje kvalitete nego telad, koja je dobivala drugu vrstu hrane. Da dobijemo dobar bekon, moramo svinje hraniti po specijalnom receptu i t. d.

Kod nas nema pisanih propisa u pogledu razvrstavanja mesa zaklane domaće stoke u kvalitetne razrede ili klase. Stoga u tom pogledu vrijede običaji, a ti nisu svagdje jednaki i razlikuju se prema pojedinim krajevima naše zemlje. Mi ćemo navesti običaje, koji vladaju na zagrebačkom tržištu.

Meso goveda

Meso goveda razvrstava se na tržištu u teleće meso (teletina), meso čokla (čokletina) i goveđe meso (govedina).

Teletina je meso teleta, dok nije odbijeno od sise, dakle od 1—3 mjeseca. Ima krajeva, gdje telad siše i do 6 mjeseci, pa se meso takove teladi s pravom svrstava također u teleće meso.

S obzirom na kvalitetu zaklane teladi možemo teleće meso svrstati u 2 klase ili razreda.

U I. razred ide meso dobro ugojene teladi, oblih butova, širokih pleća, sa jako razvijenim masnim tkivom oko bubrega, tako da se bubrezi u loju i ne vide.

U II. razred ide meso slabije ugojene teladi. Za takvu telad se kaže, da je koščata i praznoga mesa. Bubrezi su samo -slabo obavijeni masnim tkivom tako, da se vide u masnom tkivu.

Čokletina je meso mladih goveda od preko tri mjeseca do 1 godine.

I meso čoklova možemo također vrstati u 2 razreda s obzirom na kvalitet čoklova.

U I. razred ide meso dobro ugojenih čoklova, oblih butova, i dobro razvijenih pleća. Dlaka im strši samo na vratu.

U II. razred ide meso slabije ugojenih čoklova. I za njih se kaže, da su koščati i praznog mesa, a dlaka im redovito strši po cijelom tijelu.

Telad i čoklovi, koji se ne mogu svrstati u I. ili II. razred zapravo i nije roba za tržište. Međutim mogu se svrstati u III-ći razred.

Govedina je meso goveda starih preko godinu dana. Na zagrebačkom tržištu razvrstavaju zaklana goveda prema uobičajenoj praksi u 4 klase.

U I. klasu ili razred idu dobro u g o j e n i volovi, dobro ugojene junice i jalovice, od 3—6 godina.

U II. klasu ili razred ide sve, što se zbog slabije kondicije ne može svrstati u I. klasu, zatim dobro ugojene krave.

U III. klasu ili razred ide sve slabije iz drugog razreda i svi bikovi.

U IV. klasu ili razred ide sve goveđe meso za-kobasice. To je obično meso slabe kakvoće.

Meso svinja

Svinjsko se meso razvrstava prema klaoničkoj težini svinja u m e s o odojaka, meso prasadi, meso šunkaša, meso za sječenje i meso za kobasice.

U razvrstavanju zaklanih svinja s obzirom na njihovu kvalitetu pogotovu nema na našim tržištima neke jedinstvenosti. Međutim dobro uređeno tržište traži standardnu robu, jer samo takva roba daje potrošaču uvijek ono, što s pravom od nje i očekuje. Kako bi trebalo kod nas standardizirati zaklane svinje s obzirom na kvalitet njihova mesa, iznosimo načela za utvrđivanje kvalitete, kako ih je izradila komisija za standardiziranje N. R. H.

Meso odojaka je meso mladih svinja klaoničke težine 5 do 15 kg, u slijedećim kvalitetama:

Kvaliteta I. Meso odojaka mesnatog tipa svinja klaoničke težine 5 do 10 kg. Odojci te kvalitete su puni, zaobljenih butova, bijele tanke i glatke kože, bez ožiljaka, zarezotina ,i krvnih podlijeva.

Kvaliteta II. Meso odojaka mesnatog tipa svinja, koji ne odgovaraju svim uslovima kvalitete I; meso dobro ishranjenih križanaca klaoničke težine 5—15 kg i meso dobro ishranjenih odojaka masnog tipa svinja klaoničke težine 5—10 kg.

Kvaliteta III. Meso mršavih odojaka svih tipova i meso težih odojaka masnog tipa.

Meso prasadi je meso svinja klaoničke težine između 15 i 40 kg, debljine slanine do 2 cm, mjerene s kožom u visini 6. do 7. grudnog kralješka u slijedećim kvalitetama:

Kvalitet I. Meso prasadi mesnatog tipa svinja, dobro razvijenih mišića, svijetloružičaste boje, s bijelom i tankom kožom, a debljine slanine do 2 cm, mjerene s kožom u visini 6. do 7. grudnog kralješka.

Kvaliteta II. Meso prasadi mesnatog tipa svinja, slabije razvijenih mišića, meso prasadi masnog tipa svinja, debljine slanine do 2 cm, mjerene s kožom u visini 6. do 7. grudnog kralješka.

Kvaliteta III. Meso prasadi, koja se ne može svrstati u prve dvije kvalitete radi tamnije boje mesa, slabo razvijenih mišića i loše ishranjenosti.

Meso šunkaša je meso mesnatog tipa svinja i križanaca, klaoničke težine od 40 do 80 kg u slijedećim kvalitetama:

Kvaliteta I. Meso šunkaša mesnatog tipa, debljina slanine 2 do 4 cm, mjerene s kožom u visini 6. do 7. grudnog kralješka. šunkaši te kvalitete su puni i zaobljeni, nježnih kostiju i nježnih vlakanaca mesa, svijetloružičaste boje.

Kvaliteta II. Meso šunkaša križanaca, debljine slanine 1 do 5 cm, ili meso šunkaša mesnatog tipa, debljine slanine 1 do 2 cm i 4 do 5 cm, mjerene s kožom u visini 6. do 7. grudnog kralješka. šunkaši te kvalitete su prazniji ‘i grubljih kostiju, a meso im je ružičaste do crvene boje.

Meso za sječenje je meso mesnatog i masnog tipa svinja, kao i njihovih križanaca, klaoničke težine veće od 80 kg i meso mesnatog tipa svinja, koje se ne mogu uvrstiti u šunkaše, klaoničke težine 40 do 60 kg, u slijedećim kvalitetama:

Kvaliteta I. Meso za sječenje dobro uhranjenih svinja mesnatog tipa i križanaca do 150 kg klaoničke težine, ako svinje nisu starije od 20 mjeseci, s dobro razvijenim svijetlocrvenim mišićjem, nježnih mišićnih vlakanaca.

Kvaliteta II. Meso za sječenje slabije uhranjenih svinja mesnatog i masnog tipa i križanaca, koje se ne mogu uvrstiti u kvalitetu I. radi slabije razvijenog mišićja, tamnije crvene boje i grubo vlaknaste građe; nadalje, meso istih tipova svinja klaoničke težine preko 150 kg i meso mesnatog tipa svinja, koje se zbog neodgovarajuće kvalitete ne može uvrstiti u meso šunkaša klaoničke težine 40 do 80 kg.

Meso za kobasice je meso nerastova, kasnih kastrata, slabo ishranjenih i mršavih krmača, kao i svako svinjsko meso, koje nije obuhvaćeno u dosad spomenutim vrstama. To je meso namijenjeno isključivo za preradu u kobasice.

Meso ovaca i koza

Meso ovaca i koza dolazi na tržište kao janjetina ili jaretina, ovčetina ili kozetina. Potrošnja toga mesa je sezonska. Kvalitetu uvjetuje prvenstveno stanje ugojenosti, a kod janjetine i porijeklo s obzirom na brdsku ili nizinsku pašu ovaca.

Meso konja

Konjsko meso na našim tržištima potječe redovito od starih konja, a samo izuzetno kolju se mladi konji, i to u slučaju kakve nesreće. Stoga i nema potrebe da se konjsko meso svrstava u kvalitetne razrede.

Općenito o kvaliteti mesa

Ponovno ističemo, da kod nas još nisu rasčišćena pitanja jedinstvenog prosuđivanja kvaliteta mesa na tržištu. Tu su još odlučni običaji i lična shvaćanja pojedinih stručnjaka.

Stoga ćemo općenito iznijeti, kakva svojstva treba da ima meso prvih triju klasa.

Meso prve klase treba da potječe od životinja, koje pripadaju renomiranim rasama za produkciju mesa, najpogodnije starosti i koje su naročito pripremljene za klanje prvoklasnom ishranom, koja odgovaranoj vrsti životinja. Tako goveđe meso mora potjecati od zrelih goveda, priznatih rasa, od 3 do 6 godina, koja nisu bila iskorišćavana za rad, u pravo vrijeme uštrojenih bikova ili krava, koje nisu bile iskorišćene za priplod ni za mužu i to ugojenih. Prvu klasu goveđeg mesa ne mogu dati junad ni radni volovi, ni bikovi, ni krave iskorišćavane za priplod i mužu. Da bi telad dala meso prve klase, ne smiju biti premlada, a ni stara preko 4 mjeseca, moraju biti isključivo hranjena mlijekom i eventualno naročitom dopunskom hranom. Svinjsko meso treba da bude od mladih svinja, koje nisu bile upotrebljavane za priplod, na vrijeme su bile štrojene, rase su renomirane za meso i dobro uhranjene. Ovce i jagnjad moraju biti koliko treba stari, dobro uhranjeni, rase sa prvoklasnim ukusom mesa. Muška grla moraju biti na vrijeme uštrojena, a jagnjad hranjena mlijekom.

Svi su ti uvjeti potrebni, da meso prve klase ima ove osobine: pune mišiće, da je čvrsto i zbijeno, sočno, jasne boje (jasnocrvene kod goveda, bijelo od mliječne teladi, blijedocrveno od svinja i t. d.), jako protkano mašću i »marmorirano«, unutrašnja mast mora da je obilna tako, da se bubrezi iz masnih unutrašnjih naslaga ne smiju ni vidjeti. Masno tkivo mora biti odgovarajuće boje i zbijeno. Spoljašne masne naslage moraju biti obilne i istih osobina. Takvo meso prve klase ima najbolji ukus za tu vrstu mesa i najveću hranjivu vrijednost.

Meso druge klase može potjecati od životinja nerenomiranih rasa za produkciju mesa, koje nemaju sve one osobine, koje se traže za prvu klasu mesa, od životinja koje nisu u najpovoljnijoj dobi, mlađe ili starije, koje su bile upotrebljavane izvjesno vrijeme u druge svrhe, za priplod, radni volovi, muzne krave, mladi junci, bikovi, telad premlada ili prestara, koja nije dovoljno ugojena ni naročito pripremljena za klanje. Ali životinje, koje daju meso druge klase, ipak imaju neke osobine prve klase, samo im nedostaju neke odlike prve klase. Tako dobro ugojeni ali stari volovi idu u drugu klasu zbog starosti, iako po ugojenosti mogu doći i u prvu. Mlade životinje, telad, jagnjad i prasad, koja nisu isključivo hranjena mlijekom, dolaze u drugu klasu.

Meso druge klase ima slijedeće osobine: mišići su srednje puni, meso je čvrsto i dosta zbijeno, jasne boje, ali manje protkano mašću i »marmorirano« nego meso prve klase, ima dosta unutrašnje masti, ali nema toliko kao meso prve klase (bubrezi se još ne vide iz masnih naslaga, ali se naziru), masno tkivo unutrašnjih i spoljašnjih naslaga je čvrsto, odgovarajuće boje, ali ga ima u manjoj količini. Meso druge klase ima i odličan ukus i veliku hranjivu vrijednost.

U meso treće klase ubrajamo ono meso, koje potječe od svih ostalih životinja, koje nisu obuhvaćene prvim dvjema klasama, a imaju ipak meso bez ograničenja upotrebljivo za ljudsku hranu. Obično životinjama, čije meso pripada trećoj klasi, nedostaju dvije ili više odlika mesa iz prve klase. Tako su to ne samo stare životinje, neodredive ili nerenomirane rase za meso, mnogo iskorištavane u druge svrhe i iznurene, nego su još i slabo ili nikako nisu pripremljene za klanje.

Meso treće klase ima mišiće slabo pune, mlitavo je, nema pravu boju, boja je znatno različita od tražene boje za tu vrstu mesa (goveđe meso od starih životinja je suviše zatvoreno-crveno, kod teladi mjesto blijedocrvenkaste boje jasnocrvena, kod svinja isto tako). Ono je oskudno u masnom tkivu, meso nije protkano mašću niti ima tragova, da je »marmorirano«. Unutrašnje naslage masti su slabe ili ih nikako nema, tako da se bubrezi vide. Masno tkivo je mekane konzistencije, gotovo ljigavo, spoljašnjih naslaga masti uopće nema. Meso treće klase je lošijeg ukusa i manje hranjive vrijednosti.

Obrada zaklanih životinja za prodaju mesa na malo

Kod nas u pogledu obrade zaklanih životinja za prodaju mesa u mesnicama ne postoje nikakvi propisi, već se rasijecanje vrši prema običajima, koji su različiti u različitim krajevima naše države. S vremenom će narodne vlasti i u tome donijeti potrebne propise, jer dobro uređeno tržište traži standardnu robu, a to znači, da roba mora biti osim prave kvalitete i jednoobrazno izrađena. Dok tih propisa nema, vrijede uvriježeni običaji, pa ćemo opisati, kako se zaklane životinje rasijecaju za prodaju na malo na zagrebačkom tržištu.

Rasijecanje (obrada) goveda

Rasijecanje (dijeljenje, obrada, sječenje) mesa za prodaju na malo vrši se u samoj mesnici, i to ljeti rano ujutro prije same prodaje, a zimi dan ranije. Meso zaklanih goveda doprema se u mesnicu u četvrtima. Razlikuje se prednja lijeva i desna četvrt i stražnja lijeva i desna četvrt, koje se dobiju još na klaonici, kad se polovine, nakon što se meso ohladi, rasijeku u četvrti.

Pri sječenju polovina na četvrti ide rez između 5. i 6. ili 6. i 7. rebra i između odgovarajućih dijelova grudne kosti (4. i 5. ili 5. i 6.), prereže se sve trbušno, prsno, međurebreno i grudno mišićje i rez dolazi do kičme, gdje se konačno odijeli prednja od stražnje četvrti prerezom mišićja između 5. i 6. ili 6. i 7. grudnog kralješka. Kod daljnjeg rasijecanja mesa mesari u pravilu odjeljuju pojedine skupove mišića tako, da režu uvijek, gdje je to samo moguće, po međumišićnim pregradnim listovima. Tako dobiveni komadi mesa sadrže mišiće, obavijene vanjskom mišićnom ovojnicom, koja sprečava površinsko sušenje i kvarenje mesa. Te međustanične pregradne iistove mesari nazivaju »mrenom«, a isto tako i pojedine ostale vezivnotkivne ovojnice, po kojima odjeljuju komade mesa. Kada skidaju meso s kostiju, onda iz istih razloga nastoje, da pokosnica ostane na mišićju. Tako uspješno odjeljivanje pojedinih skupova mišića mnogo ovisi o tehnici i spremi kao i o rutini mesara.

Sl. 103. Prednja četvrt sa ucrtanim dijelovima. (Tomurad)

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 104. Stražnja četvrtina sa ucrtanim dijelovima mesa. (Tomurad)

Izostavljeno iz prikaza

Pojedine dijelove mesa, koji se dobiju rasijecanjem četvrti, nazivamo još i danas većinom iskrivljenim njemačkim nazivima. Razlog, zašto se mesari s uže iskrivljenim njemačkim nazivima, vjerojatno je taj, što je nekad većina naših starijih majstora po svršetku naukovanja odilazila »u svijet« na rad ili usavršavanje. Taj »svijet« bile su u prvom redu zemlje bivše Austrougarske monarhije, a ponajviše Austrija. Tako su tamo naučene nazive donosili kući, te su se ti nazivi, pomalo iznakaženi, prenosili od majstora na pomoćnika pa na djetića, i tako su se do danas sačuvali. Međutim činjenica, da za izvjesne dijelove mesa.svi mesari upotrebljavaju isključivo narodne nazive je dokaz, da naši nazivi pomalo istiskuju strane, i na nama je, da taj proces što više ubrzamo. Stoga ćemo za svaki pojedini komad mesa, koji dobijemo rasijecanjem prednje i stražnje četvrti, navesti najprije hrvatski naziv, koji je već većinom od mesara usvojen. Za one dijelove, za koje još nemamo narodnih naziva, navest ćemo njemački naziv onako, kako ga izgovaraju i pišu naši mesari, a u zagradi pravilno pisanu njemačku riječ ; prikladan hrvatski naziv, koji bi trebalo usvojiti.

Sl. 105. Vanjska strana prednje kripe (Tomurad)

Izostavljeno iz prikaza

Prednja četvrt objesi se o klin za mišićje na grudnoj kosti, pa se počinje skidati prednja noga prerezom svega mišićja, koje ju veže sa trupom i vratom. Taj dio prednje četvrti bez noge nazivaju svi mesari prednja kripa.

Prednja kripa siječe se u slijedeće dijelove:

V r a t i n a. Odvaja se prerezom svog vratnog mišićja sve do kralježaka, koji se presijeku sjekirom tako, da vratina sadrži prva tri ili četir: vratna kralješka. Kralješci se vade-ili ostaju u mesu već prema zahtjevu potrošača.

Brustflam (ravna rebra, prsna rebra). Taj se dio dobije tako, da se prepile rebra prednje kripe otprilike u polovini visine grudne stijenke i prereže usporedno vratno mišićje tako, da se dobije gornja i donja polovina grudne stijenke, a usto ostaje na svakoj polovini i nešto vrata. Od donje polovice grudne stijenke otpili se dio rebara vodoravnom crtom, koja ide povrh prsnog mišićja i taj se dio naziva brustflam. Preostali dio donje polovice grudne stijenke naziva se:

Prsa (brustšpic-Brustspitz). Taj komad sadrži dio prsne kosti sa donjim dijelom prvih pet ili šest rebara sa njihovim hrskavicama i odgovarajućim dijelovima prsnih mišića.

Brustflam i brustšpic prodaju se zajeđno sa kostima. Ako je govedo maleno, ne izrezuje se brustflam, nego se cijela donja polovina grudne stijenke prednje četvrti zove prsa ili brustšpic.

Gornja polovina grudne stijenke rasiječe se na unutrašnji i vanjski dio. Unutrašnji dio naziva se ausštosfedrih (Ausstossfedrich-greben, grebena pržolica). Taj komad sadrži posljednja 3 ili 4 vratna kralješka, prvih 5 ili 6 grudnih kralježaka sa gornjim dijelovima prvih 5 ili 6 rebara i okolno mišićje, a prodaje se zajedno sa kostima.

Sl. 106. Unutrašnja strana prednje krips. (Tomurad)

Izostavljeno iz prikaza

Vanjski dio gornje polovine grudne stijenke razreže se na dva komada: prednji i stražnji. Stražnji komad zove se krusplšpic (Kruspe!spitz-zaplećak, hrskavi zaplećak) i sadrži 3., 4. i 5. ili 4., 5. i 6. rebro sa mišićjem, a prodaje se zajedno sa kostima. Prednji komad zove se federšpic (Federspitz-jarmina, meka vratina) i sadrži gornji dio prva 2 ill 3 rebra sa pripadajućim mišićjem, a prodaje se zajedno sa kostima’.

Tako je prednja kripa rasiječena u 6 dijelova, za koje smatramo prikladnima slijedeće hrvatske nazive: 1. vratina, 2. ravna rebra, 3. prsa, 4. greben, 5. zaplećak, i 6. jarmina. (Redni brojevi uz naziv pojedinog dijela mesa označuju taj dio i na slici).

Od prednje noge najprije se odreže kavaliršpic (Kavalierspitzrame, spojnica, ribica), a onda se razrezivanjem sveza i mišićja u lakatnom zgiobu oslobodi prednji bočnjak (prednja natkoljenica), koji sadrži žbicu i lakatnicu, sve kosti pešća i odgovarajuće mišićje. Taj se komad prodaje zajedno sa kostima čitav ili prerezan i prepiljen na više dijelova, koji izgledaju slični prstenu mesa oko kosti, a često se kosti i vade iz mesa. Sada se odvoji s unutrašnje strane lopatice šulterplaten (Schulterplaten-potplećka, plećna blazinica).

Sl. 107. Vanjska strana prednje noge. (Tomurad)

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 108. Unutarnja strana prednje noge. (Tomurad)

Izostavljeno iz prikaza

Iz ostalog dijela prednje noge izvadi se nadlaktica i lopatica, pa se odvoji prednj; dio mišićja kao šultermajzl (Schultermeisel-doplećka, prednja pečenica). Preostali dio prednje noge naziva se šulter (Schulter-plećka, srednja lopatica).

Prema tomu prednja noga rasijeca se u 5 slijedećih dijelova: 7. rame, 8. prednji bočnjak, 9. potplećka, 10. doplećka, 11. plećka.

Stražnju četvrt sijeku mesari na dva komada dobivajući time straž n j u k r i p u, koju tvori mišićje kičme s mekanim trbušnim dijelovima i rebrima i stražnju nogu ili šlegl (Schlegel).

Od stražnje kripe odreže se kronflajš (Kronfleisch-ošit, kripni vijenac), koji tvori ostatak mesnatog dijela ošita.

Ošitni krakovi, koji se uvijek nalaze na tvrdoj polovini, nazivaju se c o f (Zopf-srčanica, bubrežni ovojak). Od preostalog dijela stražnje kripe odreže se donja trećina i taj se dio zove f l a m (Flam). Flam se dalje dijeli, i to tako, da se posebno odreže njegova stražnja trećina ili četvrtina, i taj se dio naziva tašnflam (Taschenflam-masna potrbušina). To je najmasniji dio mesa. Preostali dio flama raspolovi se u dužini, pa se gornji dio naziva crveni flam (mekana rebra, srednja rebra, trbušnica) a donji dio se naziva š p i c f l a m (Spitzflam-potrbušina).

Sl. 109. Vanjska strana stražnje kripe. (Tomurad)

Izostavljeno iz prikaza

Od preostalog komada stražnje kripe odreže se mekana trbušna stijenka slabine iza posljednjeg rebra, pa se tako dobivaju 2 komada, i to prednji, koji se naziva r e b r a (široka rebra) i stražnji, koji se zove m i li š t u k f l a m (Mittelstiickflam-slabina). Rebra se prepile po polovini na 2 dijela.

Nato se izrezuje iz kralježnice (kičme) pisana pečenica ili lungenbraten, sa kojim se komadom odsijeku i trupovi dvaju posljednjih grudnih i svih 6 slabinskih kralježaka, koji se obično prije same prodaje vade iz mesa.

Kičma se raspolovi na 2) dijela prerezavši njene sveze i mišićje između posljednjeg grudnog i prvog slabinskog kralješka. Time se dobiju 2 komada, od kojih se prednji naziva pržolica ili rostbraten, a stražnji r a m s t e k ili m i l i š t u k (Mittelstuck-hrbat, križna pečenica). P r ž o l i c a (rostbraten) sadrži dio kičme od 6. ili 7. do 13. grudnog kralješka s dijelovima 6. ili 7. do 13. rebra s pripadajućim mišićjem. Prodaje se prema zahtjevu potrošača sa kostima ili bez kostiju.

Sa pržolice se obično odvoji jedan dio, koji se naziva r i r d e k e (Rierdeckel-dopržolica, pržolica, pržoličin štitnik).

R a m s t e k (Mittelstiick, hrbat) sadrži 6 slabinskih kralježaka sa okolnim mišićjem.

Prema navedenom stražnja kripa rasiječe se u 12 dijelova, za koje predlažemo ove nazive:

Sl. 110. Unutarnja strana stražnje kripe (Tomurad)

Izostavljeno iz prikaza

12. ošit, 13. srčanica, 15. masna potrbušina, 16. potrbušina, 17. mekana rebra, 18. slabina, 19. rebra (gornja polovina), 19. slabinska rebra (donja polovina) 20. p i s a n a p e č e n i c a, 21. p r ž o 1 i c a, 22. hrbat, 23. dopržalica.

Stražnja noga, šlegl, rasijeca se tako, da se dobije vanjski dio šlegla i unutrašnji dio šlegla. Unutrašnji dio šlegla naziva se š o 1 (Schol-unutrašnja butina). Sadrži sjedaću i stidnu kost sa zglobnom čašicom i glavom bedrene kosti i okolišno mišićje. Navedeni dijelovi kosti se prije prodaje vade iz mesa.

Sada se izreže stražnji bočnjak (stražnja koljenica).

Od preostalog dijela stražnje noge odreže se taflšpic (Tafelspitzbutina, prirepina, gornji vrh butine). Nakon toga odijeli se r o z n (Roseruža), a preostali komad zove se hiftla (Hiiftel-kuk, gornji dio Jkuka). Od hiftla može se odrezati i posebni dio, koji se zove hiftlšpic (Hiiftel
spitz-vrh kuka). I konačno je preostao rep, koji sadrži 10—12 repnih kralježnjaka sa pripadajućim mišićjem.

Stražnja noga rasijeca se prema tome u slijedećih 5 dijelova: 24. unutrašnja butina, 25. stražnji bočnjak, 26. butina, 27. r u ž a, 28. k u k, 29. v r h k u k a, i 30. r e p.

Sl. 111. Vanjska strana stražnje noge. (Tomurad)

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 112. Unutrašnja strana stražnjs noge. (Tomurad)

Izostavljeno iz prikaza

Prema našemu opisu siiječe goveđe meso za prodaju na malo većina zagrebačkih mesara. Drugi sijeku neke dijelove nešto drugačije, i to tako, da rasijecanjem goveđih polovina dobiju 33 dijela. Razlika je u tomu, što se od prednje kripe odvaja poseban komad, nazvan r i b i c a, nadalje se od prednje noge izrezuje tako zvani mitlšulter, a trbušnu stijenku s rebrima razrezuju nešto drugačije, iako dobivene dijelove nazivaju jednako kao što je navedeno u prikazu prvog naziva sječenja. T a f l š p i c (butinu neki mesari raspolove, pa gornju polovinu nazivaju taflšpi-c, a donju švabštuk (Schvvabstiick). Od švabštuka odvoji se još posebno jedan mišić, koji nazivaju vajsbraten (Weissbraten-bijela butina).

Meso glave u pravilu se prerađuje u kobasice a ukoliko dolazi na tržište, naziva se I i č n i c a (vanjska i unutrašnja ličnica).

Rasijecanje (obrada) teladi

Telad ostaje uglavnom nakon klanja u koži, koja se skida neposredno prije prodaje u samoj mesnici ili na tržnici. Nakon skidanja kože obreže se ošit na mjestima, gdje se drži tjelesne stijenke i izvade pluća sa srcem, ošitom, prsnom žlijezdom, dušnikom i jednjakom u njihovoj prirodnoj vezi.

Nakon toga rasiječe se tele po sredini kralješnice tako, da se rasijeku po polovini i trnoviti nastavci grudnih kralježaka.

Sa polovine se odvoji prednja noga i stražnja noga, a preostali dio polovine rasiječe se u v r a t (vratina), k o 11 e t e (krmenadle), bubrežnjak i prsa sa flamom (potrbušinom).

Vrat (vratina) sadrži svih sedam polovina vratnih kralježaka sa svim vratnim mišićjem.

Kolleti (krmenadle, kare, fedrihhrptenjača, gajbica) sadrži polovine svih grudnih kralježaka sa odgovarajućim gornjim dijelovima rebara i mišićjem, koje im pripada. ‘

Bubrežnjak je dio kralježnice sa svim slabinskim kralješcima, pripadajućim mišićjem, bubrezima i masnim tkivom oko bubrega.

Prsa sa potrbušinom (flamom) sadrže grudnu kost sa donjom polovinom rebara i potrbušinom. Može se rasjeći i dalje u prsa i potrbušinu (flam).

Od prednje noge odreže se u lakatnom zglobu prednja k o l j e n i c a i izvadi lopatična kost, pa se taj dio prednje noge naziva l o p a t i c a (šulter, plećka). Može se rasjeći nzdužno u dva dijela i tad dobijemo unutrašnji i vanjski dio lopatice. Neki odvajaju od lopatice »šultermajzl« jednako kao i kod goveda.

Sl. 113. Rasijecanje teladi

Izostavljeno iz prikaza

Od stražnje noge (teleći but, šlegl) odvoji se najprije stražnja koljenica i ostatak rasiječe na: šol (ertl, unutrašnja butina), ružu i frikando (bijela pečenica). Ti dijelovi odgovaraju uglavnom istoimenim đijelovima stražnje noge goveda.

Glava i noge u koljenom odnosno skočnom zglobu se u pravilu sa teleta odrežu već ranije radi šurenja.

Rasijecanje ovaca i koza (janjadi i jaradi)

Rasijecanje sitne stoke za prodaju mesa namalo vrši se jednako kao i rasijecanje teladi, samo se od nogu ne odvajaju koljenice.

Rasijecanje svinja

Rasijecanje svinja različito je s obzirom na starost i ugojenost svinja.

Odojci se nakon klanja ne rasijecaju na polovine, a od unutrašnjih organa ostaju u prirodnoj vezi s tijelom: jezik s grkljanom i dušnikom, pluća, srce, jetra i bubrezi.

Za prodaju na malo odojci se mogu sjeći u polovine ili četvrtine, rasiječene kod sedmog grudnog kralježnjaka. Pri tom se jednoj prednjoj četvrtini dodaju jetra, drugoj pluća, a svakoj stražnjoj četvrtini dodaje se ‘polovina glave.

Ostale svinje rasijecaju se odmah nakon klanja u dvije polovine radi veterinarskog pregleda i hlađenja mesa.

Dalja obrada zaklanih svinja za prodaju mesa na malo ovisi o njihovoj starosti i utovljenosti.

Sa prasadi (frišlinga) i Iakših šunkaša ne guli se slanina, već dolaze na tržište s kožom i slaninom, pa se tako i rasijecaju.

Sa težih šunkaša može se slanina guliti, gdje je deblja. Sa utovljenih svinja guli se uvijek slanina i one dolaze u mesnice ili tržnice kao oguljene polovine, dakle bez iznutrice, sala i slanine.

Za prodaju na malo rasijecaju se jednako neoguljene i oguljene polovine u slijedeće dijelove:

1. lopatica, sadrži lopatičnu i ramenu kost sa odgovarajućim mišićjem. Prodaje se zajedno s kostima, a siječe se obično poprečno.
2. prsa s trbušinom sadrže prsnu kost sa donje dvije trećine rebara i odgovarajućim mišićjem i sve mišićje trbušne stijenke.
3. Vratina (vrat), sadrži polovine svih vratnih kralježaka i prva tri grudna kralješka sa gornjom trećinom odgovarajućih rebara i sa pripadajućim mišićjem. Prodaje se s kostima.
4. Kare (kotlet, krmenadl, hrbat), sadrži polovinu ostalih grudnih i sviju slabinskih kralježaka sa gornjom trećinom ostalih rebara i sa pripadajućim mišaćjem. Taj se komad može rasjeći u 2 dijela rezom između posljednjeg grudnog i prvog.slabinskog kralješka. Prednji sa dijelovima rebara naziva se dugi kare, a stražnji kratki kare ili vajsbratn.
5. But sadrži bedrenu kost sa pripadajućim mišićjem.
6. Prednja koljenica (štelcna) sadrži lakatnicu i žbicu sa pripadajućim mišićjem.
7. Stražnja koljenica sadrži goljenicu i lisnjaču sa pripadajućim mišićjem.
8. Glava je prepolovljena lubanja sa podvratnjakom.
9. Noga (nogica) je u zapešćajnom zglobu odrezani donji dio noge,
10. Rep (repić) sadrži rep sa krstačnom kosti i pripadajućim mišićima.

Općenito o kategorijama mesa

Rasijecanjem mesa za prodaju na malo dobiju se različiti dijelovi, koji po svojoj tržnoj, a i hranidbenoj vrijednosti nisu jednaki, pa se to očituje i u njihovoj tržnoj cijeni. Rasijecanjem mesa dobiveni dijelovi mogu se s obzirom na njihovu vrijednost svrstati u različite grupe. Prema tome osim podjele zaklanih životinja na klase ili razrede, koja se odnosi na kvalitetu mesa čitave životinje, postoji još i podjela mesa na kvalitetu s obzirom na dio tijela, s kojega pojedini komad potječe. To razvrstavanje pojedinih dijelova mesa iste životinje nazivamo svrstavanje mesa u kategorije ili r e d o v e. Podjela u kategorije ili redove ovisi o anatomskom sastavu pojedinih komada mesa, to jest o odnosu, u kojem se u mesu nalaze razna tkiva. To znači, koliko i kakovih mišićnih vlakana sadrži, koliko kostiju, koliko masnog tkiva, tetiva i drugog vezivnog tkiva. Drugačiju vrijednost za ishranu ljudi imaju na primjer komadi mesa od buta, a drugačiju od vrata ili rebara, iako svi potječu od iste životinje. Mišićno i masno tkivo predstavlja zapravo ono, što se iskorišćuje za ljudsku hranu. Kosti, tetive i vezivno tkivo ostaju neiskorišćeni. Prema tome ukoliko jedan komad mesa sadrži veći postotak kostiju, tetiva i ostalog vezivnog tkiva, utoliko je manje vrijedan. .Općenito možemo reći, da su bolji komadi mesa raspoređeni na životinji uz’ kralježnicu, i to tako, da se najbolji komadi nalaze na stražnjem dijelu tijela. Što su komadi bliži glavi i što se nalaze niže od kralježnice, utoliko su slabije kvalitete.

Svrstavanje mesa u kategorije na našim tržištima nije još općenito uvedeno. Uglavnom naši mesari svrstavaju meso u prednje i stražnje meso. U »stražnje meso« ide: pržolica, ramstek i stražnja noga do koljenog zgloba. Ostali komadi svrstavaju se u »prednje meso«. Neki mesari svrstavaju i prednju nogu u »stražnje meso« vjerojatno iz trgovačkih razloga. Razlika između »prednjeg« i »stražnjeg mesa« morala bi se očitovati u cijeni. »Prednje meso« prodaje se jeftinije od »stražnjeg mesa«. Uzmemo li u obzir način sječenja mesa za zagrebačko tržište, možemo prema običaju stranih tržišta podijeliti meso obzirom na dio tiiela, sa kojeg potječe, u slijedeće kategorije:

Govedina:

1. kategorija: pisana pečenica, pržolica (rostbraten), hrbat (ramstek), unutrašnja butina (šol), butina (tafelšpic), ruža (rozen), kuk (hiftl);
2. kategorija: ravna rebra (brustflam),prsa (brustšpic), greben (auštosfedrih), zaplećak (kruspelšpic), jarmina (federšpic), potplećka (šulterplatn), doplećka (šultermajzl), plećka (šulter), masna potrbušina (tašflam), potrbušina (špicflam), mekana rebra (crveni flam), siabina (mitelštukflam), slabina (mitelštukflam), rebra, dopržolica (rirdekl);
3. kategorija: prednji bočnjak, stražnji bočnjak, ličnica, rep.

Teletina:

1. kategorija: unutrašnja butina (šol), ruža (rozn), bijela pečenica (frikando), bubrežnjak, hrbat (kare);
2. kategorija: lopatica (šulter), grudi sa potrbušinom;
3. kategorija: prednja i stražnja koljenica, vrat.

Svinjetina:

1. kategorija: but i hrbat;
2. kategorija: vratina i lopatica;
3. kategorija: prsa s trbušinom i koljenica (predna i stražnja);
4. kategorija: glava i rep;
5. kategorija: nogice.

To svrstavanje mesa na klase i kategorije u svrhu određivanja kvalitete odnosi se u prvom redu na meso namijenjeno prodaji u svježem stanju.

Za mesarske stručnjake je važno, da dobro poznaju sva svojstva mesa, koja ga čine prikladnim, kako za prodaju u svježem stanju, tako i za preradu u razne mesne proizvode. O svim tim svojstvima zapravo ovisi kvaliteta mesa i kvaliteta mesnih proizvoda. Stoga o svojstvima mesa, koja uvjetuju kvalitetu mesa, treba reći još nekoliko riječi. Tu dolazi u obzir boja mesa,, čvrstoća (konzistencija), sočnost i sposobnost vezanja vode. I ta svojstva uvjetovana su starošću, spolom, ishranom i vrstom životinje.

Boja mesa je znak starosti i ugojenosti životinje. Tržište svježeg mesa traži, da teleće meso bude što svjetlije, gotovo bijele boje. Goveđe meso mora biti naprotiv što crvenije, ali ne tamnocrveno, a svinjsko opet blijedo ružičasto crveno. Svinjsko meso za preradu u trajne kobasice mora biti što tamnije i ‘čvrsto.

Nadalje je žilavost odnosno nježnost mesa svojstvo, koje bitno utječe na kvalitetu, naročito onoga mesa, koje se prodaje svježe. Poznato je, da je meso starijih životinja žilavije od mesa mladih životinja. Na žilavost mesa uveliko utječe kakveća vezivnog tkiva u mišićju, a ono je nježnije kod mlađih nego kod starijih životinja. Žilavo meso može se samo dugim kuhanjem učiniti prikladnim za ljudsku hranu. Takvo meso ljudski organizam slabije iskorištava.

Isto tako i vlažnost ili s o č n o s t je vrlo važno svojstvo za ocjenu kvalitete mesa. Tržište svježeg mesa zahtijeva da kvalitetno meso bude dovoljno sočno, ali ne smije zato biti vodenjasto. Vodenjasto je meso uvijek siabije kvalitete. Na sočnost mesa ima veliki utjecaj stanje vezivnog tkiva. Vezivno tkivo predstavlja zapravo mrežastu tvorbu, koja obavija snopiće mišićnih vlakana i ima sposobnost, da prima i veže mišićni sok (tekućinu, koja oplakuje mišićna vlakna). To nam i objašnjava činjenicu, da meso, koje ima obilno vezivnog tkiva, izgleda suho, a meso sa malo vezivnog tkiva izgleda uvijek vlažnije. Suho meso ima naročitu važnost u proizvodnji t. zv. crvenih kobasica, jer takvo meso ima veliku sposobnost vezanja ne samo mišićne vode, nego i dodane vode. Količina vezivnog tkiva iznosi u mršavom mesu oko 4-—6%. Količina njegova raste sa dobi životinje. Sposobnost mesa da veže dodanu vodu ovisi ne samo o stanju vezivnog tkiva u mesu, nego i o nabubrenosti bjelančevine u mišićnim vlaknima.

Tržište nadalje traži od kvalitetnog mesa i stanoviti odnos između mišićnog i masnog tkiva. Neko pravilo u tom pogledu teško je odrediti. To ovisi o vrsti životinje i o namjeni mesa. Tako na pr. meso za juhu treba da bude masnije, a meso za pečenje mršavije (posnije).

Općenito je poznato, da se više cijeni meso utovljenih životinja od mesa mršavih životinja.

I konačno kvalitetno meso naših domaćih životinja za klanje mora imati ugodan, svjež i slabo aromatičan okus i miris, svojstven pojedinoj vrsti životinje. Na ta svojstva mesa mogu nepovoljno utjecati bolesti i previše jednostrana ishrana. Nadalje na miris i okus mogu utjecati i razni lijekovi, kojima je životinja liječena.

O svojstvima mesa, koja ga čine naročito prikladnim za preradbu u razne vrste prerađevina, bit će govora u prikazu o pnipremi tih proizvoda.

Naša domaća tržišta mesom slabo poznaju kvalitetnu robu. Sve što je bilo kvalitetno, ranije se izvozilo. Stoga su i naši potrošači u svojim zahtjevima s obzirom na kvalitetu mesa i mesnih prerađevina vrlo skromni, jer zapravo_ u velikoj većini i ne poznaju pravu vrijednost kvalitetne robe. To ne znači, da tako treba i da ostane. Sigurno je, da će industrijalizacija naše zemlje znatno povećati potrošnju mesa. Što je naš rad skopčan sa manjim utroškom snage, što je kvalificiraniji, to je veća naša potreba za mesom. Stoga će i naša -stočarska produkcija morati paziti na zahtjeve tržišta s obzirom na kakvoću mesa naših domaćih životinja za klanje. Uzgoj domaćih životinja usko je vezan za privredne potrebe i mogućnosti, pa će stoga i kod nas sa postepenim podizanjem vrijednosti naše narodne ekonomije biti i naša tržišta snabdjevena sve kvalitetnijom stokom za klanje.

Klaonička vrijednost stoke za klanje

(Stupanj iskorištenja zaklane životinje)

Uporedo sa vanjskim znacima i svojstvima nekog grla stoke za klanje, koji određuju njegovu vrijednost s obzirom na svrstavanje u razne klase ili razrede, ide i stupanj njegova iskorištenja u prehrambene i tehničke svrhe. Drugim riječima grla svrstana po svojoj tržnoj vrijednosti u najvišu klasu odnosno razred daju i najveći procenat tako zvane klaoničke težine, a najmanji procenat klaoničkog kala.

Utvrdivanje odnosa između težine žive vage životinje i klaoničke težine daje nam uvid u tako zvani randman, u stupanj iskorištenja zaklanog grla. Ovdje moramo odmah raščistiti pitanje stručnih naziva za neke pojmove, s kojima se susrećemo u utvrđivanju randmana nekog zaklanog grla, a definicije još nisu jedinstvene. U stručnim mesarskim krugovima susrećemo se sa pojmom žive vage, klaoničke težine i klaoničkog kala.

Živa vaga nekog grla za klanje je njegova težina prije klanja.

Klaonička težina je težina zaklane životinje, od koje su odvojeni:

kod goveđa (izuzevši telad): koža, glava odsječena u zatiljku ispred vratnog kralješka, zatim noge odsječene u prednjem koljenu i skočnom zglobu; zatim valja odstraniti organe iz prsne, trbušne i zdjelične šupljine osim bubrega i masnog tkiva oko bubrega i u zdjelici, zatim spolne organe osim masnog tkiva kod muških i vime kod ženskih životinja;

• kod teladi: koža, organi trbušne i grudne šupljine, izuzevši bubrege sa bubrežnom masti, pupak i kod muške teladi spolni organi;
• kod svinja: organi grudne, trbušne i zdjelične šupljine, rfadalje jezik, dušnik i ždrijelo, izuzevši bubrega sa salom, zatim kod muških životinja vanjski dijelovi spolovila;
• kod ovaca: kožg, glava,.noge, organi grudne i trbušne šupljine, djelovi spolovila, jednako kao i kod goveda.

Za utvrđivanje stvarne klaoničke težine važno je osim ispravnog odvajanja navedenih dijelova još i vrijeme, kad se težina utvrđuje. Nije isto važu !i se polovine odmah nakon odvajanja organa, dok su još tople, ili se najprije ishlade. Obično su ishlađene polovine za 2% lakše od još toplih, radi isparivanja vlage.

Klaonički kalo naziva se obično razlika između žive vage i klaoničke težine. Taj naziv nije pravilan, jer riječ »kalo« označuje neki gubitak, a tu se zapravo ne radi o gubitku, već o težini dijelova tijela zaklane životinje, koji su i te kako vrijedni i nisu nikakav gubitak. Klaoničkim kalom trebalo bi označiti istinski gubitak u težini zaklanog grla prema živoj vagi, a koji se odnosi na okap, mokraću, sadržaj želuđaca i crijeva, neizbježivi gubitak krvi, izrezane uške, oči, žuč i t. d.

Razliku u težini između žive vage i klaoničke težine trebalo bi nazvati: težina otpadaka ili sporednih proizvoda ili samo otpaci, odnosno s p oredni proizvodi. U našim daljnjim razlaganjima zadržat ćemo za razliku u težini žive vage i klaoničke težine uobičajeni naziv klaonički kalo.

Utvrđivanje stupnja iskorištenja nakupljene stoke za klanje vrlo je važno za svaki mesarski pogon odnosno za svaku mesnu industriju, jer o njemu ovisi veća ili manja rentabilnost pogona. U tu svrhu uspoređuje se odnos između žive vage i klaoničke težine, i to tako, dase klaonička težina daje u procentu žive vage. Taj odnos podliježe znatnim kolebanjima i uvjetovan je:

1. rasom spolom i dobi životinje, vrstom hrane i načinom tova;
2. hranjenjem prije utvrđivanja žive vage;
3. gravidnošću (bređe, steone, ždrebne i t. d.) životinje.

Mi danas još nemamo objavljenih podataka za sve vrste naše stoke za klanje o njihovoj klaoničkoj vrijednosti, t. j. o stupnju njihova iskorištenja klanjem, pa ćemo navesti podatke iz drugih zemalja. Prema tim pođacima’ misli se, da je normalna klaonička težina u % žive vage stoke za klanje ova:

• goveda između 40—70%
• žive vage ovce između 45—78%-žive vage
• svinje između 70—85% žive vage

Ako uzmemo kod goveda u obzir spol i utovljenost, tada su klaoničke težine u % žive vage ove:

• za telad izvrsno utovljenu 72% žive vage
• za telad dobro hranjenu 60—64% žive vage
• za telad umjereno hranjenu 57—60% žive vage
• za telad slabo hranjenu 49—54% žive vage
• za volove dobro utovljene 58% žive vage
• za volove umjereno hranjene 54% žive vage
• za volove slabo hranjene 50% žive vage
• za bikove dobro utovljene 58—60% žive vage
• za bikove umjereno hranjene 45—53% žive vage
• za junice dobro utovljene 60% žive vage
• za mlade utovljene krave 57% žive vage
• za stare utovljene krave 49—50% žive vage
• za umjereno hranjene krave i junice 44—48% žive vage
• za slabo hranjene krave i junice 40—45% žive vage

Stupanj iskorištenja može biti i veći, a daju ga naročito ugojena grla. koja u trgovačkom jeziku sačinjavaju tako zvanu »ekstra klasu«. Tako kod naročito ugojenihi volova i bikova može klaonička težina iznositi i preko 70% žive vage, a kod utovljenih svinja i preko 90%žive vage.

Prema tomu dakle, klaonička težina goveda iznosi prosječno samo 50—58%, a teladi 60%, dok je klaonička težina svinja 80% žive vage.

Ta razlika u klaoničkoj težini goveda i svinja nastaje zbog toga, što se kod svinja u klaonički kalo računaju samo organi, dok se glava, noge i koža ubrajaju u klaoničku težinu. Kod goveda i teladi ubraja se naprotiv koža, glava i noge u klaonički kalo. Ako bi i kod goveda računali sve korisne dijelove zajedno sa težinom dviju ‘polovina, to bi i kođ dobro hranjenih goveda i teladi klaonička težina iznosila također 80%, a i više žive vage. Razliku između 100% žive vage i 70—80% dijelova zaklane životinje, koji se iskorišćuju, sačinjava sadržaj želuca, crijeva i mokraćnog mjehura, neizbježivi gubitak krvi, spolni organi, uške, oči, žuč, isparivanje vode iz polovina i otpadaka za vrijeme obrade i hlađenja.

Prema tomu klaonički kalo (nepravilan naziv) iznosi prosječno kod goveda 30%, a kod teladi 25%, svinja 10% a kod ovaca 40—30%.

Klaonička vrijednost naše stoke

Kod nas su objavili podatke o klaoničkoj vrijednosti bijele mangulice Ilančić i Romić i baguna Romić. Bijela mangulica prosječne težine žive vage 168,5 kg dala je klaoničku težinu 87%. Od te klaoničke težine otpalo je na meso s kostima uključivši bubrege, uši, rep i noge 28,11% a na slaninu i salo 59,07%. \

Na jezik, srce, pluća, slezenu, dušnik, mozak i salo sa crijeva je otpalo 4,81%;, a na krv, želudac, crijeva, spolne organe, dlake, papke, okap i hranu u probavnim organima 8,01%.

Romić je za bagune razne starosti utvrdio slijedeću klaoničku vrjednost:

TABELA I.

Dob	Broj ispitanih svinja	Prosječna živa vaga u kg	Klaonička težina u % žive vage	Težina jezika, srca, pluća, jetre, slezene, mozga i crijevnog sala u % žive vage	Težina krvi, želuca i crijeva sa sadržajem, dlaka, papaka u žive vage
8 tjedna	60	9,11	74.31	5,05	20,42
1 godina	51	130,19	86,72	4,79	8,32
1 1/2 godina	50	162,12	87,44	4,49	7,78
3—5 godina	44	233,43	87,24	5,10	7,98

Rako je istraživanjem klaoničke vrijednosti nekih vrsta stoke dobio siijedeće rezultate:

TABELA II.

Vrst životinje	Broj ispitanih životinja	Prosječna živa vaga u kg		Klaonička težina u % žive vage
	–	muške životinje	ženske životinje	muške životinje	ženske životinje
Buša neretvanske krajine	17	221,10	175,37	45,46	41,52
Križanci buše sa obe rintalskim govedom iz okoline Sinja	20	306,44	219,42	47,9	46,5
Pramenka iz okoline Sinja	44	29,80	26,75	45,30	43,92
Ovca iz okoline Dubrovnika	43	41,41	31,75	49,33	49,7
Janjci dubrovačke ovce	44	18,27	17,85	50,63	51,48
Koze iz okoline Metkovića	18		34,00	—	47,38

Klaoničkt podatke za telad montafonske i simentalske p a s m i n e (svega 8 teladi), stare mjesec dana i teške prosječno 78 kg ispitali su Ogrizek i Šmalcelj pa su utvrdili, da je prosječna klaonička težina iznosila 62,8% žive vage.

Wurth je ispitivao klaoničku vrijednost toplokrvnih konja i dobio je slijedeće rezultate:

TABELA III.

Vrste životinje	Broj životinja	Prosečna živa vaga u kg	Težina mesa s kostima u % žive vage	Masno tkivo, jezik, jetra, pluća, srce, slezina i glava s mozgom u % žive vage	Koža, krv, noge s kopitima u % žive vage	Želudac i crijeva, želučani i crijevni sadržaj, spolni organi i dr. otpaci u % žive vage
Konji	120	349	54,81	8,3	13	23
Ždrebad	21	211	57,47	8,2	12	21

Kolebanja klaoničke težine

Kolebanja u klaoničkoj težini, uvjetovana rasom, spolom, dobi, hranom i načinom tova, unutar iste kvalitetne klase nisu u praksi tako karakteristična, da bi se trebali s njima detaljnije pozabaviti. Međutim hranjenje životinja prije utvrđivanja žive vage može dosta negativno utjecati na stupanj iskorištavanja životinje. Stoga je uobičajeno, da se životinje namijenjene prodaji po težini žive vage ne važu ranije nego prođe najmanje 12 sati od posljednjeg hranjenja i pojenja. Najbolje je stoku vagati neposrednoprije klanja. U koliko se prodaju nahranjene životinje, opravdano je, da se odbije od žive vage 5% težine.

Hranjenje životinja uoči klanja treba izbjegavati i iz čisto ekonomskih razloga, jer sva ona hrana, koju životinje prime kroz 24 sata prije klanja, ne može biti uopće iskorištena za produkciju mesa i masti. Ta hrana propada, a njena količina nije neznatna, kad se uzme u obzir broj životinja, koje se kolju. U stručnim krugovima se smatra, da radi utvrđivanja randmana zaklane stoke ne treba stoku hraniti 36 sati prije klanja. Ima nesavjesnih prodavača, koji prehranjivanjem stoke za klanje prije prodaje žele povećati težinu žive vage. Taj postupak ide na štetu kupca i kupac se može smatrati prevarenim.

Da li su životinje hranjene kroz 12 sati prije klanja, možemo se približno orijentirati po težini želuca i crijeva sa sadržajem. Na žalost i za to nemamo podataka, dobivenih ispitivanjem naše stoke, pa ćemo navesti podatke objavljene u stručnoj literaturi.

Težina želuca i crijeva sa sadržajem i praznog želuca i crijeva kod različitih klasa stoke za klanje u % žive vage je slijedeća:

TABELA IV. Goveda

Kvalitetna klasa	Sadržaj želudac	Sadržaj crijeva	Prazan želudac	Prazna crijeva	Težina želudaca i crijeva sa sadržajem
Ekstra	8,6%	1.7%	2,9%	1,8%	15.0%
I.	9,2 %	2,1 %	3,1 %	1,9 %	16,3 %
II.	11,5 %	2,3 %	3,7 %	2,2 %	19,7 %
III.	12,4 %	1,8 %	4,1 %	2,4 %	20,7 %
IV.	16,6 %	5,0 %	5.3 %	2,5 %	29,4 %

.

TABELA V. Svinje

Kvalitetna klasa	Sadržaj želudac	Sadržaj crijeva	Prazan želudac	Prazna crijeva	Težina želudaca i crijeva sa sadržajem
I.	0,24 %	1,26%	0,6%	2,5%	4,6%
II.	0,32 %	1,38 %	0,5 %	2,7 %	4,9 %
III.	0,44 %	1,59 %	0,6 %	2,9 %	5 %
IV.	0,45 %	1,86 %	3,2 %	0,7 %	6,2 %

.

TABELA V. Svinje

Kvalitetna klasa	Sadržaj želudac	Sadržaj crijeva	Prazan želudac	Prazna crijeva	Težina želudaca i crijeva sa sadržajem
I.	1,44%	0,97%	1,0%	3,2%	6,6%
II.	1,44 %	0,97 %	1,0 %	3,2 %	6,6 %
III.	2,56 %	0,8 %	1,2 %	3,7 %	8,2 %
IV.	2,56 %	0,8 %	1,2 %	3,7 %	8,2 %

.

TABELA VI. Telad

Kvalitetna klasa	Sadržaj želudac	Sadržaj crijeva	Prazan želudac	Prazna crijeva	Težina želudaca i crijeva sa sadržajem
I.	8,4%	0.9%	2,4 %	2,27%	13,97 %
II.	12,0 %	1,8 %	2,7 %	1,7 %	18,2 %
III.	14,6 %	2,8 %	3,0 %	2,9 %	23,3 %

Pri utvrđivanju stupnja iskorištenja stoke za klanje u cilju kalkulacije prodajne cijene treba računati još sa izvjesnim gubicima, do kojih dolazi u toku obrade zaklane životinje. To je, kako je već spomenuto, t o p 1 i n s k i k a l o, koji se računa sa 2% klaoničke težine, hladionički kalo, koji se računa d n e v n o sa V2%: klaoničke težine i kalo prigodom rasijecanja životinje u mesnicama, koji se računa sa V2V0 klaoničke težine, od koje je već odbijen toplinski i hladionički kalo. Toplinski kalo nije za sve životinje jednak. Masnije životinje daju u pravilu manji toplinski kalo. Isto je tako i sa hladioničkim kalom. Što je meso vodenjastije, hladionički kalo je veći. I konačno u obračunavanju težine iskorištenih dijelova zaklane životinje javlja s’e u prodaji sirovog mesa namalo još jedan gubitak, koji treba pripisati gubitku pri vaganju. Pri dobrom vaganju obično nastaje kod suvremenih vaga kalo od 1 ½ —l% klaoničke težine, od koje je odbijen toplinski i hladionički kalo i kalo kod rasjecanja mesa

Otpaci ili klaonički nuzproizvodi

U otpatke, odnosno nuzproizvode ubraja se sve ono, što ne ide u klaouičku težinu, dakle: jezik, srce, pluća, jetra, slezena, mozak, crijevno saio, koža, kosti, žlijezde, želudac i crijeva sa sadržajem, dlake i papci. Otpatke, odnosno nuzproizvode možemo razvrstati u one, koje iskorištava sam mesar ili mesna industrija: jezik, srce, pluća, jetra, slezena, mozak, slaninu, djelomice krv, želudac, crijeva i kosti i u one, koje prerađuju razne druge industrije (koža, loj, rogovi, papci, dio kosti, dlake, čekinje, vuna, krv, teleći želudac, žuč, žlijezde sa unutarnjim lučenjem).

Prosječna se težina nuzproizvoda u ‘%> težine žive vage prema podacima u drugim zemljama vidi iz tabele na strani 203.

Težina kosti u odnosu prema klaoničkoj težini vrlo je različna i ovisi o stupnju ugojenosti životinje. Smatra se, da težina goveđih kosti varira od 14,7—33,9% klaoničke težine, prosječno se računa 15%, a težina svinjskih kosti 8—12V& klaoničke težine.

Tabela VIII

Nuzproizvodi	Volovi	Krave	Telad
	prosječna težina u % žive vage
koža	6,50 (4,08—9.69)	6,10 (4,07—8,61)	6.42
loj	2,94 (0,69—5,72)	2,81 (0,56—6,04)
krv	2,26 (0,77—4,91)	2,31 (0,72—4,14)	3,53
vime	–	0,75 (0,23—1,77)	–
glava	2,44 (1,19—4,46)	2,64 (1,46—6,57)	4,28
mozak	0,08 (0,02—0,16)	0,09 (0,04—0,14)	0,37
noge	1,48 (0,67—2,49)	1,40 (0,44—2,65)	2,95
rep	0,20 (0,07—0,37)	0,19 (0.08—0,39)	–
jezik	0,36 (0,21—0,65)	0,39 (0,18—0,85)	0,61
pluća	0,75 (0,44—1,43)	0,79 (0,38-1,36)	1.36
srce	0,32 (0,15—0.51)	0,34 (0,17—0,64)	0,61
želuci	1,76 (0,80—3,49)	1,99 (0,45—4,32)	0,96
jetra	0,93 (0,49—1,79)	0,97 (0,61—1,52)	1,72
slezina	0,13 (0,04—0,26)	0,14 (0,06—0,28)	0,28
crijeva	1,02 (0,41—2,01)	1,08 (0,53—2,38)	2,77
prsna žlijezda	—	—	0,37
ostalo	0,49 (0,07—1,80)	0,57 (0,06—1,55)	0,60

Značenje mesa u ishrani ljudi

Kad u praktičnom životu govorimo o mesu, mislimo uvijek na poprečno-prugasto mišićje sa uraštenim kostima, hrskavicama, tetivama, masnim tkivom, krvnim žilama i živcima. U širem smislu ubrajamo u meso sve sastavne dijelove tijela toplokrvnih životinja, koji se upotrebljavaju za ljudsku hranu.

Meso je vrlo dragocjeni sastavni dio ljudske hrane. Rečeno je već, da su glavni sastojci hrane čovjeka, a i životinje: bjelančevine, ugljikohidrati i masti.

Meso je najbogatiji izvor bjelančevina naše hrane. Bjelančevina ima i u biljnoj hrani, samo su bjelančevine životinjskog porijekla za izgradnju bjelančevina čovječjeg tijela mnogo vrijednije, gotovo nezamjenjive. Kažemo, da su životinjske bjelančevine biološki vrednije. Bjelančevine našega tijela izgrađuju se samo iz bjelančevina hrane, koju tijelo prima. Bjelančevine, koje primimo u hrani, razgrađuju se u našem probavnom aparatu na jednostavnije spojeve, kako je već rečeno, na »amino kiseline«. Iz tako dobivenih amino kiselina izgrađuju za to odredene stanice našeg tijela svoje vlastite bjelančevine. Sve bjelančevine nisu građene iz jednakih amino kiselina. Tako na primjer biljne bjelančevine sadrže vrlo malo ili uopće ne sadrže neke amino kiseline, koje su od velike važnosti za izgradnju bjelančevina našeg tijela.

Osim bjelančevina sadrži meso još: masti, mineralnih tvari i vođe. Ugljikohidrata ima u mesu također, ali u vrlo promjenljivoj količini. Sastav mesa raznih vrsta domaćih životinja vidi se u ovoj tabeli:

TABELA IX.

–	Bjelančevina	Mast	Voda	Mineral. soli oko
Govedina masna:	19 %	25 %	33%	1%
srednje masna	26 %	8%	71 %	1 %
mršava	21 %	–	74 %	1 %
Teletina masna:	19 %	11	69 %	1 %
mršava	22	3 %	74 %	1 %
Ovčetina masna:	17 %	29 %	53 %	1 %
srednje masna	19 %	7 %	73 %	1 %
mršava	20 %	4 %	75 %	1 %
Svinjetina masna:	16 %	34 %	49 %	1 %
srednje masna	18 %	21 %	60 %	1 %
mršava	21 %	7 %	71 %	1 %

Meso je po svom sastavu od svih ostalih namirnica za život najbogatije bjelančevinama, i naš ih organizam može najpotpunije iskoristiti u izgradnji vlastite bjelančevine. No osim toga ima meso još znatnih prednosti pred gotovo svim drugim namirnicama za život. U mesu ima nekih posebnih kemijskih spojeva, koje nazivamo ekstraktivne tvari, a imaju svojstvo, da podražuju probavne živce na obilno lučenje probavnih sokova. Time se poboljšava probava i ostalih sastojaka hrane, koju jedemo zajedno s mesom. Nadalje se meso, a naročito svinjsko meso, može prireditii za hranu u najrazličitijem obliku, što također podiže njegovu vrijednost kao namirnice za život.

Određivanje hranjive vrijednosti mesa

Vrijednost neke namirnice za život u prehrambenom smislu ocjenjuje se praktički po njenoj kaloričkoj vrijednosti. Kalorija je jedinica za mjerenje topline. (Jedna kalorija je ona količina topline, koja je potrebna, da se 1 kg vode ugrije od 15—16° C). To znači mi zaključujemo na hranjivu vrijednost neke živežne namirnice po količini topline, koju bismo dobili, kad bismo spalili određenu količinu te tvari. Jer konačno veliki dio hrane odraslog čovjeka i nije ništa drugo nego pogonsko gorivo za rad najsavršenijeg stroja na zemlji, u kojem sagorijevanjem hrane nastaje potrebna snaga za obavljanje svih zadataka našeg tijela. Drugi dio sastojaka naše hrane troši se na obnovu istrošenih stanica tijela, koja se vrši prvenstveno iz bjelančevinastih sastojaka hrane. Mnogobrojnim ispitivanjima utvrđeno je, da spaljivanje 1 g bjelančevine ili 1 g ugljihidrata daje 4.1 kalorija, a 1 g masti daje 9.3 kalorija. Prema tome ćemo hranjivu vrijednost 100 g neke namirnice za život odrediti, ako pomnožimo količinu bjelančevine i ugjikohidrata u 100 g te životne namirnice sa 4.1, a količinu masti sa 9.3. Koliko neka namirnica za život ili neka hrana u 100 g sadrži bjelančevine, ugljikohidrata i masti, odredi se posebnim kemijskim ispitivanjima. Na primjer, ako 100 g srednje masne govedine sadrži 20 g bjelančevine i 6 g masti, to je hranjiva vrijednost tih 100 g govedine 143.1 kalorija.

Kalorička vrijednost mesa i mesnih proizvoda je vrlo različita i ovisi o količinama masti. Općenito se računa, da čovjeku koji srednje teško radi, treba za podmirenje potreba svoga tijela u hrani oko 3000 kaiorija. Teškim radnicima za podmirenje potreba tijela treba dnevno i 5—6000 kalorija.

Međutim pogrešno bi bilo podmirivati dnevnu potrebu kalorija samo bjelančevinama mesa. To ne bi bilo racionalno, jer su životinjske bjelančevine prema ostalim sastojcima hrane najskuplje. Bjelančevine su neophodno potrebne samo za izgradnju vlastitih stanica u tijelu. Za proizvodnju potrebne snage za rad pojedinih organa služe tijelu ugljikohidrati i masti hrane.

Iz sastava mesa vidimo, da je količina masti u mesu vrlo različita, a to je u vezi sa stupnjem ugojenosti grla. Općenito je poznato, da se više cijeni meso utovljenih životinja od mesa mršavih životinja. To dolazi od toga, što mast podiže ukusnost mesa. Taj ukus potrošača poklapa se samo djelomice sa stvarnom hranjivom vrijednosti mesa.

S obzirom na sastav mesa možemo sa stručnog gledišta reći, da je najvrijednije meso srednje utovljenih mladih i mesnatih životinja. To je meso nježno, prorašteno masnim tkivom, a uz visoki postotak bjelančevine ima i izvrstan okus. Pogrešno je zaključivati, da meso debelih životinja ima veću hranjivu vrijednost, zato što ima manji postotak vode. U mesu su naime najvrijednije bjelančevine, radi kojih se meso u prvom redu i jede. Opadanjem postotka vode u mesu ne povećava se količina bjelančevine, već se na račun vode taloži u međumišićno vezivno tkivo mast. Zbog toga se zapravo postotak bjelančevina smanjuje. Masno meso je dakle siromašnije bjelančevinama od mršavog i stoga je zapravo manje vrijedno u trgovačkom pogledu, jer je mast, naročito goveđa, obično jeftinija od bjelančevina u obliku mesa. Unatoč tomu cijeni se na tržištu meso utovljenih životinja općenito više od mesa mršavih, jer se pod utjecajem masti znatno podiže i poboljšava ukusnost i tečnost mesa. Meso mladih tovljenih životinja je nježnih vlakanaca, prorašteno mašću i stoga sočnije, zbog visokog sadržaja ekstraktivnih tvari punijeg je okusa od mesa mršavih životinja.

Promjene, koje se zbivaju u mesu nakon klanja životinje

Zrenje mesa

Iz iskustva je poznato, da goveđe meso, ako se pricedi za jelo odmah nakon klanja, nije ni izdaleka tako ukusno, kao kad nakon klanja neko vrijeme odleži, pa se tek tada priredi za jelo. Isto je tako i sirovo meso odmah nakon klanja tvrdo, žilavo, suho i bljutava okusa, a odležano meso je mekano, nježno, sočno, ugodnog aromatično kiseljkastog okusa. To očito pokazuje, daju se poslije klanja dogodile u mesu neke promjene, zbog kojih je priređeno meso postalo ukusnije. Stoga se i nastoji, gdje je to ikako moguće, da se meso ne stavlja na tržište odmah nakon klanja, već nakon što je odležano izvjesno vrijeme. Te promjene, zbog kojih od žilavog, tvrdog i suhog mesa postaje meso mekano, sočno i ukusno, nazivamo z r en j e m m e s a. Proces zrenja mesa uvjetuju fermenti, koje izlučuju životinjske stanice i o kojima je već bilo govora na drugom mjestu. Zbog djelovanja tih fermenata dolazi do kemijskih promjena, koje dovode do pojava zrenja mesa. Kemijske promjene, do kojih dolazi u toku zrenja mesa, sastoje se u tvorbi mesne mliječne kiseline, koja omekšava vezivno-tkivna međumišićna vlakna i daje mesu aromatično-kiseljkast okus.

Da se u mesu poslije klanja životinje zaista događaju nekakve promjene, vidimo i po tome, što nakon kianja dolazi do mrtvačke ukočenosti mesa, koja postepeno opet popušta i konačno se potpuno izgubi. I ta pojava je u vezi sa zrenjem mesa.

Zrenje mesa može se pravilno odvijati samo, ako je meso nakon klanja ohlađeno. Međutim ako se meso nakon klanja ne ohladi, nego se još toplo transportira ili »lageruje« složeno jedno na drugo, tako da se ne može dovoljno ohladiti, razvija se mjesto normalnog zrenja tako zvano s m r d 1 j ivo zrenje mesa. Narod kaže, da se je takvo meso »upalilo«. I to je fermentativni proces, pri kojem se osim mliječne kiseline, stvaraju u mesu i smrdljivi plinovi, u prvom redu sumporovodik. Zbog toga takvo meso odaje ogavan, bockajući, pljesniv miris, a pri jačem stupnju dolazi i do promjena u boji mesa. Na svježem prerezu meso je najprije bakrenastocrveno, a kasnije pod: utjecajem kisika iz zraka postaje zelenkasto do izrazito zeleno. Zelenu boju dobiva naročito potkožno vezivno tkivo, porebrica-potrbušnica, i vezivno tkivo između pojedinih mišićnih grupa i tetiva.

Smrdljivo zrenje (naziva se i smrdljivo kiselo zrenje) susrećemo najčešće kod divljači, zatim kod nekih vrsta kobasica, ali može zahvatiti i ostale vrste mesa, ako se s njim nakon klanja životinja nepravilno postupa,

Meso zahvaćeno smrdljivim zrenjem treba smatrati pokvarenim. Ako su promjene samo neznatno izražene, naročito u pogledu mirisa, mogu se izgubiti, ako se meso provjetri. Meso sa jako izraženim promjenama rtije prikladno za ljudsku hranu.

Gnjilež mesa

Održavanje mesa u dobrom stanju nakon klanja uz obične uslove je vrlo ograničeno. Ako ga ne zaštitimo kakvim posebnim postupcima (hlađenje, smrzavanje, soljenje, sušenje), ono će se brzo početi kvariti.

Stručnjaci tvrde, da se goveđe meso može sačuvati pod običnim uslovima ljeti 3 dana, zimi 7 dana, a meso ovaca i teladi Ijeti 2 dana, zimi 4 dana, potpuno prikiadnim za ljudsku hranu. Razumije se, da to zavisi u prvom redu o temperaturi okoline.

Kvarenje mesa uzrokuju sitna živa bića, koja nazivamo bakterije gnjiijenja i o kojima smo već ranije govorili. Njih ima svuda oko nas, a najviše u nečistoći, odakle u prvom redu i dolaze na mesa. Gnjiiežne bakterije na mesu rastu i razmnožavaju se. Potrebnu hranu za svoj život dobivaju rastvarajući pojedine sastojke mesa, u prvom redu bjelančevine. To rastvaranje bjelančevina mesa utjecajem bakterija nazivamo gnjilež mesa.

Gnjilež mesa očituje se promjenom mirisa, boje, konzistencije (čvrstoće) i okusa mesa. Meso, koje se je počelo kvariti (gnjiti), gubi svoju jasnu boju, postaje sve mekše, dok se ne raspadne u kašu i odaje najprije slab, a kasnije sve jači gadni miris. U toku gnjileži razgrađuju bakterije bjelančevine mesa u najrazličitije spojeve, od kojih neki mogu biti za ljude i jako otrovni.

Gnjiljenje počinje obično s površine mesa i napreduje uzduž vezivnog tkiva (mrena) i krvnih žila u dubinu mesa. Sama mišićna vlakna su dosta otporna prema djelovanju bakterija.

Iz iskustva znamo, da se svako meso ne kvari jednako brzo. Za to ’ ima više razloga. Ponajprije brzina kvarenja mesa odnosno njegova održljivost ovisi o broju bakterija, kojima je meso onečišćeno. Zato će meso to dulje ostati nepokvareno, što se bude više pazilo na čistoću pri izradi. Svako onečišćenje mesa pri skidanju kože ili sadržajem crijeva, prljavom krpom za brisanje mesa, nečistim rukama, nožem, odijelom, strojevima i t. d. izvor je ogromnog broja bakterija, koje odmah, kako su došle na meso, počinju svoj razorni rad.

Nadalje održljivost mesa ovisi o vlazi mesa. Što je meso vlažnije, ono pruža povoijnije uslove za razvoj bakterija, kojima je onečišćeno. Zato, nakon klanja treba meso ostaviti na promaji, da mu se površina posuši. Korica koja nastane na površini sušenjem jaka je brana protiv rastenja i razvijanja bakterija pa tako i protiv njihova prodiranja u dubinu mesa.

Vrlo važan faktor za održljivost mesa je temperatura i vlaga u zraku prostorije, u kojoj se meso čuva. Kod više temperature bakterije se brže množe, a što je više vlage u zraku, vlažnije je i meso, pa tako bakterije imaju povoljnije uslove za brži razvoj.

Nadalje je poznato, da se meso životinja zaklanih iz nužde zbog bolesti, kao i meso životinja, koje su slabo iskrvarile kvari mnogo brže, nego meso zdravih životinja, koje su dobro iskrvarile i koje su se prije klanja dobro odmorile. Krv je vrlo dobra sredina za razvoj bakterija, pa što je ostalo u tijelu više krvi, to će se bakterije moći brže i bolje razvijati. I proces zrenja u mesu bolesnih životinja ili životinja, koje prije klanja nisu dovoljno odmorene, ne odvija se jednako kao u mesu zdravih i odmorenih životinja.

U mesu bolesnih, neodmorenih i slabo iskrvarenih životinja ne stvori se zrenjem dovoljna količina mesne mliječne kiseline, koja koči rastenje i razvoj bakterija gnjiljenja. Zato se u takvu mesu bakterije također brže i bolje razvijaju.

U mesu zđravih i odmorenih životinja nema nakon klanja nikad bakterija gnjiljenja. One dođu na meso onečišćenjem tek nakon klanja. Međutim u mesu bolesnih životinja, pogotovo ako su zakiane kratko vrijeme pred smrt, možemo često naći gnjiležne bakterije odmah nakon klanja, koje sti u meso prođrle iz crijeva. Isto vrijedi i za meso životinja, koje su klane premorene. Tu se bakterije nakon klanja naročito brzo razmnožavaju i dovode do tako zvane duboke gnjileži.

Gnjilo meso treba uvijek smatrati pokvarenim i opasnim za ljudsko zđravlje. Zato se i ne smije prodavati za Ijudsku hranu ni u kojem obliku. Ne mora svako meso, koje je počelo gnjiti,. izazvati oboljenje ljudi. To ovisi o vrsti i svojstvima bakterija, koje sudjeluju u rastvaranju mesa, o produktima, koji su nastali rastvaranjem mesa i o osjetljivosti, odnosno o otpornosti pojedinca, koji je jeo pokvareno meso.

U procesima gnjiljenja sudjeluje veliki broj različitih bakterija. Sve nisu za ljude jednako opasne, niti razgrađuju bjelančevine mesa u jednake produkte. Neki produkti, koji nastaju gnjiljenjem mesa, vrlo su otrovni, drugi opet nisu. Neki se od njih daju uništiti kuhanjem, drugi ne dadu. Međutim ne možemo sa sigurnošću utvrditi, kada bi gnjilo meso moglo naškoditi ljudima, a kad ne bi. I zato sa svakim gnjilim mesom treba postupati kao sa opasnim mesom za ljudsko zdravlje. Stoga je vrlo nesavjesno, kad neki mesarski stručnjaci meso, koje se počelo kvariti ili je dapače već i pokvareno, peru u octu ili hipermanganu, da sakriju pojave kvarenja ili ga prerađuju u kobasice i tako prodaju za ljudsku hranu. Dozvoljeno je jedino kod površnog kvarenja mesa odstraniti nožem sumnjive dijelove.

Kiselo vrenje mesa

U stručnim krugovima često se čuje, da se izvjesne promjene mesa nazivaju kiselim vrenjem. Taj naziv nije uvijek pravilan. Kiselo vrenje može zahvatiti zapravo samo jetru, jetrene kobasice, kobasice, kojima se dodaje brašno i uopće one mesne prerađevine, koje sadrže mnogo ugljikohidrata. Meso u užem smislu, dakle mišićje, rijetko je kad zahvaćeno kiselim vrenjem. Tu se obično radi o smrdljivom zrenju ili gnjiljenju.

Pojave kiselog vrenja u mesu slične su pojavama gnjileži, jer se zapravo obje vrste rastvaranja zbivaju u mesu istovremeno. Meso kod kiselog vrenja postaje mazivo, boja mu izbljeđuje, postaje svjetllija, svjetlosmeđa, sivocrvena ili sivobijela. Zelena boja javlja se tek, ako prevlada proces gnjilenja.

Osip mesa

Osip mesa je promjena, koja se očituje u bjelkastoj, bezmirisnoj prevlaci na površini mesa. Meso izgleda kao posuto brašnom. Tu brašnastu prevlaku na mesu čini jedna vrst gljivica. Površina mesa je pri tom potpuno suha.

Tu promjenu najčešće nalazimo zapravo na dimljenu mesu i na kobasicama, ali može biti i na sirovu mesu, ako ga đuže čuvamo.

Meso, koje pokazuje osip, valjano je za ljudsku hranu. Bijelu prevlaku možemo odstraniti krpom, namočenom u slanu vodu ili u ocat.

Pljesnivost mesa

Pojava plijesni na mesu je dosta česta. Očituje se kao bijela, siva ili sivozelena prevlaka, koja odaje pljesnivi miris. Te naslage tvore nakupine posebnih mikroba, koje zovemo plijesni i o kojima smo već ranije govorili. Na smrznutom mesu, koje je duže vremena bilo uskladišteno u hladnjači, često dolazi do pojava crnih mrlja, koje stvara posebna vrsta plijesni.

Ako se je plijesan razvila samo na površini mesa, odstranimo je nožem, i meso je valjano za ljudsku hranu. Međutim ako je plijesan prodrla u dubinu mesa, meso će dobiti i poseban neprirodan miris. Takvo je meso pokvareno i neprikiadno za ljudsku hranu. Pljesnivo meso izazveo je često teške probavne smetnje kod Ijudi, koji su ga jeli.

Svjetlucanje mesa

Svjetlucanjem mesa nazivamo pojavu, da meso, kobasice, kosti, a i ostali mesni produkti u tamnoj prostoriji posebno’ bjelkasto, modrikasto ili zelenkasto svjetlucaju. I ta pojava je u vezi sa posebnim bakterijama, koje imaju sposobnost tvoriti tvari, koje u tami svjetlucaju.

Svjetlucanje nastaje 3—4 dana nakon klanja, traje nekoliko dana i izgubi se.

Meso, koje u tami svjetluca, obično na svijetlu ne pokazuje nikakvih promjena ili nalazimo na površini tanku prevlaku sluzi.

Takvo meso nije opasno za ljudsko zdravlje, jer bakterije, koje izazivaju svjetlucanje, nisu štetne ljudima.

Crvene ili plave mrlje na mesu i žute mrlje na slanini

Katkad se nađu na površini mesa okrugle crvene ili plave mrlje, a na slanini žute mrlje, koje su u početku malene a kasnije postaju sve veće. I te mrlje tvore posebne bakterije, koje izlučuju tvari crvene, odnosno’ plave i!i žute boje.

Takvo promijenjeno meso nije opasno za ljudsko zdravlje. Za prodaju treba ga samo obrisati vlažnom krpom.

Crvljivost mesa

Ljeti se vrlo često događa, da se meso ucrva. Meso se ucrva zbog toga, sto su na meso odložile svoja jaja ili izlegle žive ličinke razne vrste muha. Na meso najčešće odlaže jaja mesna z u j a r a. Iz jaja se za 24 sata izlegu ličinke, koje za 8 dana, kad ostavljaju meso, narastu do 17 mm dužine i 3,2 mm debljine.

Žive ličinke odlaže većinom samo na gnjilo meso siva mesna muha. Osim te vrste mogu se na mesu naći i ličinke sobne muhe, koje se izvaljuju iz jaja 12—14 sati nakon odlaganja jaja. Na šunke i ostale mesne prerađevine rado ođlaže jaja sirna muha.

Crvljivo meso nije opasno za ljudsko zdravlje radi same crvljivosti. Opasnije su muhe, koje mogu sa raznih zaraženih mjesta prenijeti na meso uzročnike zaraznih oboljenja ljudi. Međutim crvljivo meso pobuđuje gadenje kod potrošača i ne smije se prodavati. Ako se mogu odstraniti dijelovi mesa, sa kojima su đošle u dođir ličinke muha, može se ostalo meso upotrijebiti za ljudsku hranu. Inače se meso mora uništiti ili iskoristiti za tehničku preradu.

Onečišćenje mesa štetnim kemijskim tvarima

Meso se može tokom obrade, prerade, i uskladištenja onečistiti raznim kemijskim tvarima, koje mogu štetno djelovati na ljudsko zdravlje, ako se to meso jede.

U prvom redu mogu štetno djelovati primjese stranih metala, kao što su: olovo, kositar, cink i bakar. Ovi metali mogu doći u meso u otrovnim količinama upotrebom metalnog pribora, posuda, kao i raznih strojeva u obradi, preradi i konzerviranju mesa.

Dokazano je na primjer, da je jednom izazvalo trovanje olovom meso, koje je bilo mljeveno u stroju, koji je sadržavao mnogo olova. Najčešća bude olovo ili cink primješano mesu u konzervama mesa u limenkama, koje su izrađene od metala, koji sadrži olova ili cinka. Teško trovanje izazvalo je jednom meso dimljeno na dimu, koji je nastao sagorijevanjem drveta bojadisanog bojom, koja je sadržavala arsena. Sadrži li meso otrovne količine navedenih metala, teško je utvrditi bez posebne kemijske pretrage. Zato treba uvijek meso ili mesne prerađevine, koje okusnom probom po-

Kazuju primjesu metaličnog okusa, smatrati pokvarenima i manje vrijednima ili ako je taj metaličan okus jače izražen, treba ih smatrati neprikladnima za ljudsku hranu.

O higijenskim mjerama kod postupka s mesom

Opisane su promjene, koje se događaju ili se mogu dogoditi s mesom nakon klanja. Te promjene mogu meso, koje je nakon veterinarskog pregleda proglašeno valjanim za ljudsku hranu, učiniti nevaljanim, pa često i opasnim za ljudsko zdravlje. Od svih opisanih promjena mesa jedino je potrebna promjena, koja se očituje kao zrenje mesa. Sve ostale promjene ili umanjuju mesu vrijednost ili ga čine potpuno nevrijednim. Zato te promjene treba spriječiti. U tu svrhu postoje razni postupci, koji imaju za cilj konzerviranje mesa. Međutim mnogo se da učiniti za očuvanje mesa od kvarenja i bez posebnog konzerviranja, ako se poduzme sve, da se meso što manje zagadi bakterijama gnjiljenja, gljivicama i plijesni. Takvo će se meso dati i bolje konzervirati. Utu svrhu treba posvetiti što veću pažnju čistoći svega onoga, s čim dolazi meso u dodir, počevši od klanja životinja pa do mjesta potrošnje. Naročito treba paziti, da se meso ne onečisti sadržajem želudaca i crijeva pri njihovu vađenju iz životinje. Naknadno pranje onečišćenog mesa uklanja samo grubu nečistoću. Bakterije, koje su iz sadržaja crijeva prešle na meso, ostaju tu u velikom broju i nakon pranja vodom. Nadalje je vrlo važna čistoća prilikom transporta mesa. Tu se mnogo griješi!

Kola, u kojima se meso prevozi, kao i ponjave kojima se pokriva za vrijeme prevoza, moraju biti uvijek čiste. Kola se ne smiju tako pretovarati, da dijelovi mesa vise preko rubova kola, kako se to često čini. Ružan je običaj sjediti za vrijeme prijevoza na mesu, pa makar ono bilo i pokriveno.

No može se dogoditi, da zdravo i dobro meso, koje ne pokazuje baš nikakvih znakova bilo kakvih promjena, ipak bude uzrok teških oboljenja. To se događa, kada mesom rukuju bilo bolesni ljudi, bilo ljudi koji su preboljeli neku zaraznu bolest, pa iako su zdravi, još izlučuju klice te bolesti. Takve ljude zovemo kliconošama. Čovjek ostane kliconoša najčešće, pošto je prebolio tifus i paratifus. Kad takove klice dođu na meso, one se na mesu mogu i umnožiti i tako ga učiniti opasnim po ljudsko zdravlje, ako se meso jede nedovoljno kuhano ili pečeno. Zato svi oni radnici, koji dolaze sa mesom u dodir u toku njegove obrade i prerade, moraju biti zdravi, a to moraju uvijek dokazati liječničkom potvrdom. U tu svrhu napredne države propisuju obavezan redovan liječnički pregled u određenim vremenskim rokovima za sve radnike, koji su zaposleni u proizvodnji svih namirnica za život, pa prema tome i u proizvodnji mesa i mesnih prerađevina.

Vrlo je loš običaj, da mesari za vrijeme rada često stavljaju među zube nož ili da zubima hvataju dijelove mesa, da im bude lakše objesiti meso. Time izvrgavaju opasnosti zaraze i sebe i potrošače mesa. Isto tako se ne smije na meso kašljati, ni kihati, a ni nos brisati prstima ili pregačom, koja se upotrebljava u radu. Često se vide mesarski radnici, kako prenose meso goli do pojasa, tako da meso dolazi u izravan dodir sa njihovim tijelom. To je naročito ljeti, vrlo loš običaj, koji treba iz higijenskih razloga najenergičnije suzbijati. I konačno nakon vršenja nužde moraju se ruke uvijek dobro oprati sapunom.

Na sve to, što je navedeno i što može ubrzati kvarenje mesa i mesnih prerađevina i učiniti ga opasnim za zdravlje ljudi nakon veterinarskog pregleda, treba da mesarski radnici uvijek pri radu misle i pridržavaju se osnovnih zahtjeva higijene. To je u interesu zdravlja ljudi, mesa i mesnih prerađevina, zatim u interesu ugleda mesarske s t r u k e.

VII. Klaonice

Klaonica je higijenska ustanova općeg značenja, koja služi čuvanju narodnog zdravlja, a ujedno štiti narodnu privredu od nepotrebnih gubitaka. Higijeni u takvoj ustanovi treba posvetiti najveću pažnju i podrediti joj sve ostalo.

Kao i sve druge ustanove, koje su nastale u razvoju ljudskog društva, i klaonice su u svom prvotnom obliku bile sasvim primitivne. U organizaciji i radu klaonica tog vremena nije bilo ni govora o primjeni ma kakvih higijenskih mjera.

U svojim počecima bile su takve klaonice najsmrdljivija mjesta, sa kojih se je po susjedstvu širio nepodnošljiv smrad.

Tek polovinom prošlog stoljeća, zbog teških i smrtonosnih oboljenja, koja su nastajala zato, što su ljudi jeli zaraženo meso, prevladalo je u Evropi shvaćanje, da su klaonice iškijučivo sanitarne ustanove, pa se od tog vremena i razvijaju u tom pravcu.

Prema postojećim propisima treba svu stoku, koja se kolje za javnu potrošnju, klati u klaonici. Ako neko mjesto nema klaonice, mora se stoka, određena za javnu potrošnju, klati na zasebnom ograđenom i natkritom mjestu sa nepropusnim podom i betoniranom janjom za otpatke.

Klaonice treba da su tako izgrađene, da se sav rad u njima odvija lako i svrsishodno i da se poslije svake upotrebe mogu dobro očistiti, a po potrebi i dezinficirati.

Izbor mjesta za gradnju klaonice

Kod gradnje bilo manjih, bilo većih klaonica treba se pridržavati slijedećih načela s obzirom na izbor mjesta za gradnju klaonica:

1. Gradilište za gradnju klaonice treba izabrati na periferiji mjesta, ako je moguće na donjem toku rijeke ili kakva potoka, u koje se lako mogu provesti otpadne vode. Najprikladniji je kvadratni oblik gradilišta, jer se takvo gradilište može prostorno najbolje iskoristiti. Pri izboru gradilišta treba pređvidjeti mogućnost eventualne potrebe da se klaonica i proširi.
2. Teren za gradilište treba da se nalazi na suhom, ocjeditom mjestu. Vlažan teren treba prethodno drenirati.
3. Radi podmirenja dnevnih potreba vode treba osigurati mogućnost da se klaonica snabdijeva dobrom i zdravom izvorskom vodom. Za podmirenje dnevne potrebe vode svih odjeljenja jedne manje klaonice, uključivši i čišćenje štale, treba predvidjeti do 300 1 vode na svako krupno rogato grlo (krupno rogato grlo = 1 konj = 3 svinje = 5 ovaca), a kod većih klaonica ili mesokombinata ^rednje veličine do 500 1 na jedno krupno rogato grlo.
4. Sa mjestom treba da veže klaonicu dobra široka cesta, koja olakšava pristup klaonici. Dobro je da su veće klaonice blizu željezničke stanice i da imaju priključak na kolosijek.

Veličina gradilišta određuje se prema broju stanovnika mjesta, koje podiže klaonicu i predviđenom budućem porastu pučanstva. Prema dosadanjem iskustvu na jednog stanovnika računa se 0,25—0,50 m2 površine klaonice. Veličinu prostorija za klanje treba odrediti prema prosječnom broju godišnjih klanja, pri čemu treba uzeti u obzir najveći broj dnevnih klanja. Treba računati i sa prirastom pučanstva, tako da se barem za 20 slijedećih godina ne vrši nikakvo proširenje. Ako ne znamo najveći broj dnevnih klanja, izračunat ćemo ga tako, da se broj godišnjih klanja razdijeli sa 300 (ukoliko se predviđa veći broj klanja, taj se prosječni broj za krupnu i sitnu stoku pomnoži sa 2, a za svinje sa 3).

Na 1.000 stanovnika poprečno se godišnje zakolje 120 krupnih grla, 360 sitnih i 180 svinja (odnosno XU goveda, 1,2 sitnog grla i 0,6 svinja na dan).

Unutrašnji raspored prostorija i uređaj malih klaonica

Male klaonice mjesnog značenja, koje služe za podmirenje potreba domaćeg pučanstva mesom, sastoje se: 1. od jedne zajedničlje prostorije za klanje krupne i sitne stoke, 2. manje prostorije za šurenje svinja i 3. prostorije za ispražnjavanje i čišćenje želudaca i crijeva.

Pored toga se uz klaonicu nalazi manja štala za smještaj stoke namijenjene klanju sa kontumacionim odjeijenjem za stoku sumnjivu, da je zarazno oboljela, jama za skupljanje nečiste otpadne vode i đubrište. Ukoliko unutar klaonice ne postoji uređaj za spaljivanje ili iskuhavanje konfiskata, treba u krugu klaonice, ali nešto podalje, urediti i ograditi mjesto za zakapanje konfiskata.

Prostorija za klanje treba da je barem 12 kvadratnih metara velika (3 X 4 X 3,5 m), izdignuta iznad okolnog terena, svijetla i zračna.

Pod te prostorije mora biti čvrst, apsolutno nepropustan. Mora da je od materijala, koji se lako čisti i da ima dovoljan nagib prema oluku za otjecanje nečiste vode. Radi toga se pravi od čvrstih kamenih ploča ili klinkera spojenih’ cementom ili asfaltom (asfalt nije zgodan radi slabe otpornosti prema toploj vodi), odnosno od sloja betona, barem 15 cm debelog. Radi lakšeg čišćenja ne smije imati veće neravnosti ni hrapavosti.

Zidovi treba da su svijetlo obojeni i da se lako čiste. Najbolja je bijela ili sivobijela boja. Najlakše se čiste cementom ožbukani zidovi, koji su premazani uljenom, porculanskom ili emajl-bojom, ili koji su obloženi ostakljenim pečenim glinenim pločicama (svježe ožbukani zidovi ne smiju se premazivati). Zid treba obiožiti 2 metra visoko, jer se obično do te visine uprlja krvlju, masti i izmetinama.

Strop treba da je gladak i okrečen. Ukoliko u prostoriji ima drvenih stupova, treba ih premazati masnom bojom.

Glavna ulazna vrata treba da su barem 2 metra visoka i 1,20 m široka i da gledaju na dvorište (na ulicu ne smiju gledati).

Prozori treba da su smješteni na suprotnim zidovima, da se dobro zatvaraju, da ne bi ulazili štakori, miševi, mačke i dr., odnosno da su provođeni žičanom mrežom protiv muha. Broj prozora, koji propuštaju zrak i svijetlo, od velikog je higijenskog značenja. Površina prozora treba da iznosi 1/6 do 1/8 površine poda (veća je površina potrebna, kad prozori gledaju na mračno dvorište). Prostorija se zrači tako, da se otvaraju suprotno smješteni prozori ili se vrši preko okana za ventilaciju, koji se nalaze na vanjskom zidu tik ispod krovne konstrukcije, a često i s pomoću ventilatora. Ako prostorija nema naprave za ventilaciju, mora površina prozora, koji se otvaraju, iznositi najmanje 1 ½ -nu površine poda.

Unutrašnji uređaj klaonice je različit prema tome, da li se radi o sasvim maloj ili nešto većoj klaonici. Uglavnom prostorija za klanje treba da je snabdjevena: karikama, vitlovima (čekrcima), zidnim kukama, malim stolovima za veterinarski pregled životinjskih organa, stolovima i kotlom za šurenje svinja, posudama za hvatanje i pohranjivanje krvi, kolicima za prevažanje ponutrice, aparatom za omamljivanje, raznim vedricama te potrebnim mesarskim priborom (sjekirama, noževima, masatima i mesarskim kukama).

Sl. 115. Vitao sa koloturom i raspinjačem. (Spindler i dr.)

Izostavljeno iz prikaza

Karike služe za vezanje životinja lancem i ili konopcem neposredno prije klanja i ugrađene su u posebno udubljenje u podu, tako da ne strše iznad ravnine poda.

Vitao v i služe za podizanje većih životinja pošto iskrvare. UpotrebIjavaju se gotovo samo nepokretni vitlovi sa čeličnim užetom. Obrtaljka treba da je dobro pričvršćena radi osiguranja od eventualnog’ vraćanja. Vitlovi su ugrađeni na postranom zidu prostorije za klanje ili na stupovima a konopci su prebačeni preko kolotura na stropu i završavaju se raspinjačem.

Raspinjač — Postoje razni modeli raspinjača, od primitivnih sa okruglim drvetom (vratila) do poluautomatskog raspinjača, sa kojega se životinja, obrađena i u polutke rasječena, automatski prenosi na šetaljku (čenger). Automatski raspinjač se sastoji od glavne poluge (1), koja na krajevima završava sa jakim zupcima (2) i dviju manjih pokretnih poluga (3), pričvršćenih na glavnu polugu. Vanjski krajevi tih pokretnih poluga sežu do kraja zubaca glavne poluge, a unutrašnji završavaju u sredini sa izdignutim nastavcima (4). Po gornjem rubu glavne poluge klize kotačić: (5), na kojima vise karike, o koje se mogu objesiti kuke (6). Kad se kotačići sa karikama razmaknu do krajeva glavne poluge,-upadnu u zupce te poluge pa se ne mogu vratiti natrag i karike ostaju razmaknute. Kad vitao sa obješenom životinjom dignemo tako visoko, da srednji izdignuti nastavci pokretnih poluga udare o čvrst predmet, tada se pokretni krajevi tih poluga odignu i maknu kotačiće sa zubaca, pa se zbog težine životinje, koja visi na karikama i nastale kosine spuste prama sredini. Zbog toga se karike primaknu jedna drugoj, i zaklana se životinja automatski prebaci na čenger, koji šeta po visećem kolosijeku.

Sl. 116. Zidni vitao sa čeičnim užetom. (Heiss)

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 117. Automatski raspinjač (Heiss): a) raširen, b) sklopljen nakon udara o viseći kolosjek sa podmetnutim čengerom

Izostavljeno iz prikaza

Zidne kuke — Na najbolje osvijetljene dijelove zida postavljaju se željezni okviri sa kukama za vješanje glava, trbušnih i prsnih organa, obrađene sitne stoke i rasječene krupne stoke.

Sl. 118. Šetaljka (pokretni čenger) za goveda. (Heiss)

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 119. Zidne kuke. (Heiss)

Izostavljeno iz prikaza

Na kuke se ne smije vješati nikakav mesarski pribor. Kuke treba da su smještene iznad poda barem 2 m visoko i tako daleko od zida, da meso ne dolazi u dodir sa zidom. Kuke su pocinčane ili kromirane (često se premazuju bojom, koja štiti od rđanja). Najpodesniji je razmak između pojedinih kuka 30 cm.

Prostorija za šurenje svinja snabdjevena je kotlom, koritom i stolom za skidanje dlaka.

K o t a o služi za grijanje vode, koja je potrebna za šurenje i čišćenje želudaca i crijeva. Postoje pokretni i uziđani kotlovi, koji mogu biti okruglog ili četvrtastog oblika. Napravljeni su od lijevanog ili kovanog željeza ili bakra. Kotlovi suvreme’ne konstrukcije imaju pačetvorinast oblik i načinjeni su od lijevanog željeza. Voda se u tim kotlovima grije redovito pomoću tople vodene pare, koja se cijevima ili direktno uvodi u kotao s hladnom vodom (injektor-kotlovi), ili se prije puštanja u kotao izmiješa sa hiadnom vodom u naročitoj napravi i topla voda pušta u kotao. Prednost je ovog potonjeg načina grijanja, što se toplina vode može lako regulirati. Suvremeni kotlovi za male pogone imaju poklopac na šarku sa protutegom, rešetku na dnu i slavinu za ispuštanje. U manjim klaonicama obično se upotrebljavaju kotlovi, pod kojima se može ložiti vatra i tako voda u kotlu neposredno zagrijava.

Korito za šurenje je duguljasta drvena posuda, u kojoj se svinje šure. Upotrebljavaju se i zidana odnosno cementna korita.

Stolovi za skidanje dlaka obično su od drveta sa drvenom pločom ili razmaknutim presvođenim letvicama. Postoje i specijalni stolovi. Njihov gornji dio ima mjesto ploče šuplje metaine cijevi poredane na razmak, tako da čitav stol dobije presvođen oblik. Sa tih se stolova voda lako cijedi pri skidanju dlaka i čekinja.

Prostorija za ispražnjavanje i čišćenje želudaca i crijeva uvijek je ođijeljena od prostorije za klanje, da meso ne bi dobilo neugodan zadah. Snabdjevena je školjkama za čišćenje želudaca i crijeva, posebnim stolovima i kotlom za barenje. U prostoriji mora biti dovoljno hladne i tople vode.

Ako mjesto nema kanalizaciju, prljaye otpadne vode hvataju se u posebnu jamu, koja je kanalom vezana sa prostorijom za klanje. Strane i dno iskopane jame treba najprije nabiti slojem ilovače debelim 30 cm, zatim podzati tvrdo pečenim klinkerima u cementnoj žbuki i glazirati cementom. Jama se zatvara poklopcem debelim 5 cm. Ako se u dvorištu nalazi bunar, jamu treba smjestiti barem 10 m udaljeno od bunara. Ako klaonica nije priključena na vodovodnu mrežu, treba da se u dvorištu iskopa bunar, koji će u dovoljnoj količini davati dobru i zdravu vodu. Voda se pumpom diže u rezervoar i odatle cijevima vodi u prostorije. Kapacitet rezervoara treba da je toliki, da sadrži vode, koliko je potrebno za najveće dnevno klanje.

Đubrište — Sadržaj želudaca i crijeva se izvozi na propisno uređenu pokriti đubrišnu jamu, koja se što češće ispražnjuje. Treba da je smještena podalje od prostorije za klanje.

Sl. 120. Stolovi od šupljih metalnih cijevi za skidanje dlaka sa svinja. (Heiss)

Izostavljeno iz prikaza

Konfiskati se nakon prethodnog polijevanja smrdljivim raskužnim sredstvom spaljuju ili se zakapaju na posebnom ograđenom suhom mjestu, koje je smješteno što dalje od klaonice.

Sl. 121. Prostorija za ispražnjavanje i čišćenje želudaca / crijeva (Heiss)

Izostavljeno iz prikaza

Uz samu klaonicu nalazi se manja higijenski uređena štala, gdje se stoka smješta prije klanja. U toj se štali nalazi poseban boks za kontumaciranje bolesne i sumnjive stoke. Pod i zidovi te štale treba da su od materijala, koji se lako čisti i dezinficira, a mokraća i đubre ispražnjuje se u posebnu jamu.

U SSSR-u se obavezno izgrađuju na selima tipizirane klaonice, t. zv. klaonička čvorišta, sa radiusom djelokruga od 4—6 km okolo čvorišta, odnosno 10—15 km od gradske klaonice, kojima je svrha, da spriječe kianje po dvorištima.

Sl. 122. Školjke za čišćenje crijeva. (Heiss)

Izostavljeno iz prikaza

Takova su čvorišta predviđena za klanje 3—15 grla krupne stoke na dan i imaju ove prostorije: 1. prostoriju za klanje krupne i sitne stoke, 2. prostoriju za ostavu mesa do ohlađenja, 3. crevarnicu (u toj se prostoriji

Sl. 123. Plan čvorišta za klanje. (Voljferc). I. predvorje (vestibul),, II. dvorana za klanje, III. prva obrada i konzerviranje crijeva, IV. prostorija za kuhanje krvi i mesa., V. prostorija za soljenje koža, VI. prostorija1 za ostavu mesa, VII. prostorija za veterinarsko osoblje, VIII. prostorija za raspodjelu mesa: 1. peći, 2. ognjište s>a kotlom za vođu, 3. čekrk — vitlo, 4. karike na podu, 5. mjesto za pregled unutrašnjih organa i glava, 6. jama za hvatanje nečistoće crijeva ispražnjuju, čiste, skida sa njih mast i konzerviraju se soljenjem) i 4. prostoriju za soljenje koža. Kako se crijeva i kože češće prevoze u centralnu gradsku crevarnicu i spremište kože, predviđene su kao manje prostorije. Čvorište ima posebnu sobu za veterinarsko osoblje. U toj je sobi smješten trihinoskop za pregled svinjskog mesa zbog trihina.

Izostavljeno iz prikaza

Pored toga klaoničko čvorište treba da još ima: 1. karantenski obor sa izolatorom, 2. hladnjaču, koja hladi prirodnim ledom, 3. šupu za spreinanje kola (kola služe za odstranjivanje leševa i konfiskata) i 4. šupu za pohranjivanje sporednih proizvoda.

U izolator se smješta zaražena stoka. Izolator se gradi sa nepropusnim podom i zidovima i sa zaobljenim uglovima radi lakšeg čišćenja i dezinfekcije. Za skupljanje mokraće i drugih životinjskih lučevina služe nepropusne betonske jame, u kojima se te lučevine dezinficiraju prije puštanja u odvodni kanal. Jasle i korita se ne ugrađuju u izolator, već se stoci polaže hrana na pod ili daje iz pokretnih korita. Pred izolatorom je omanja pretprostorija sa umivaonikom i sredstvom za raskužbu, a u kojoj se pohranjuje specijalna obuća i odjeća, koju sanitari skidaju nakon izlaska iz izolatora.

Konfiskati se zakapaju na zasebnom, ograđenom prostoru ukoliko čvorište nema specijalnog kotla’ za prokuhavanje konfiskata.

Raspored zgrada i unutrašnji uređaj većeg klaoničkog postrojenja

U većim potrošačkim i saobraćajnim centrima grade se savremena klaonička postrojenja sa priključkom na željeznički kolosijek. Sastoje se od više zgrada, u kojima se odvojeno vrše razni poslovi, koji obuhvaćaju klanje životinja i njihovu obradu poslije klanja. Takva postrojenja svojim savremenim spravajna znatno olakšavaju rad mesarskom osoblju te omogućavaju kvalitetnu izradu zaklane stoke i maksimalno iskorištenje svih sporednih proizvoda.

S obzirom na položaj pojedinih zgrada i iskorištenje terena, na kojem §e izgrađuje klaonica, donedavna su postojali razni sistemi gradnje.

Danas, kod gradnje evropskih klaonica grupiraju se zgrade prema svojoj namjeni u pogonu i međusobno su povezane spojnim natkritim hodnicima. Spojne dvorane (hodnici) služe ne samo za nesmetani transport između prostorija za klanje i hladnjače, nego zaštićuju sve uposleno osoblje od nevremena. Crevarnica i đubrište mogu se također povezati natkritim hodnikom sa dvoranom za klanje.

Takav sistem izgradnje klaonice najbolje se: koristi principima moderne higijene, racionalno iskorišćuje klaonički prostor, dozvoljava slobodan i nesmetan saobraćaj, pregledan je, a prostorije, koje su po vrsti posla povezane, naslanjaju se jedna na drugu.

Generalni plan klaonice mora da predvidi pravilni uzajamni smještaj raznih prostorija klaoničkog postrojenja, kako se na putu ne bi presretaii: stoka, meso, konfiskati, tehnički sporedni proizvodi, otpaci, zdrave i bolesne životinje, i da se ne bi remetio pravilan red kretanja životinja i obrađenih polutki.

Osim svrsishodnog međusobnog smještaja zgrada i prostorija važno je kod novogradnje klaoničkog postrojenja predvidjeti i veličinu pojedinih prostorija. Za određivanje pojedinih prostorija odlučno je, pored prosjeka

klane stoke po pojedinim vrstama za posljednje 3 godine, najveće dnevno klanje u godini, koliko se dana kolje u tjednu, da li su povoljni ekonomski uslovi za procvat mjesta, odnosno prirast pučanstva i na koncu, kako je razvijen mesarski obrt.

Sovjetski propisi predviđaju slijedeću šemu, po kojoj se izgrađuje klaonica gradskog tipa:

Površina određena za gradnju klaonice podijeli se u 4 ođijeljene čestice: a) staje i obori za stoku sa prilazima, b) karantensko odjeljenje, posebno izolirano sa sanitarnom klaonicom i uređenjem za iskorištavanje sporednih proizvoda, c) klaoničke zgrade sa hladnjačom i prostorijom za pohranjivanje mesa, prostorijama za stručnu obradu tehničkih i hranjivih sporednih proizvoda i sa skladištem za životinjske sirovine, d) smještaj kancelarija i stambenih zgrada (na prostoru pod d) smješta se i konjušnica).

Ako se sadržaji želudaca i ostale nečistoće ne odvoze svaki dan, spremaju se na posebnom prostoru.

Raspored i uređaj kladnice grada Zagreba izgleda ovako.

Blizu ulaza u klaonicu smještena je zgrada za upravu (1) (direktor klaonice, uredi sa blagajnom, dežurni veterinari, muzej, labolatorij). Na samom ulazu nalazi se sobica za vratara (H), koji odatle nadzire promet sa klaonicom i vrši kontrolu ulaska i izlaska pojedinih osoba.

Zgradu za upravu dijeli od dvorane za klanje i hladnjače prostrano dvorište, preko kojeg se odvija promet sa klaonicom.

Za klanje i obradu stoke služe 3 dvorane za klanje, koje su odijeijene širokim prolazima. Prva je dvorana za klanje krupne rogate stoke (2), zatim dvorana za klanje teladi i sitne stoke (3), a na kraju je smještena dvorana za klanje svinja (4). Preko širokog natkritog hođnika odvija se saobraćaj između pojedinih dvorana za klanje i hladnjača.

Dvorana za klanje krupne stoke snabdjevena je modernim uređajem i podijeljena na mnogobrojna radna mjesta, na kojima je omogućeno nesmetano, lako i higijensko klanje stoke. Dovoljan broj poluautomatskih dizalica, vitlova nove konstrukcije, smještenih na stupovima unutar dvorane, omogućuje lako i brzo dizanje zaklane stoke sa poda. Trupovi se vješaju na automatski raspinjač i dižu vitlom u vertikalan položaj, koji omogućuje lakše skidanje kože i vađenje utrobe. Svuda su po dvorani raspoređeni mali i nepokretni stolovi za veterinarski pregled organa, koji sa strane imaju željezni okvir, a na gornjem dijelu ima kuke za vješanje glava i unutrašnjih organa. Iznad svih radnih mjesta proveden je viseći kolosijek, koji preko spojnog prometnog hodnika vodi u prethladionu i smrzavaonu (7) zatim dvorane za izdavanje mesa (4), a iz njih preko natkritih hodnika u široki, dobro osvijetljeni hodnik za odvoz mesa iz hladnjače (8).

Po visećem kolosijeku klize transportni čengeri. Trupovi, koji vise na poluautomatskom raspinjaču, prebacuju se nakon obrade automatski na čenger i preko visećeg kolosijeka lako ođguraju u prethladionu. Preko visećeg kolosijeka prebačene su poluge mosne vage, pa se trupovi na čengerima izvagaju prije otpreme iz dvorane.

Za povremeno smještanje denaturiranih konfiskata do otpreme u strvođernicu predviđena je mala prostorija sa ulazom iz dvorane za klanje.

Dvorana za klanje krupne stoke vezana je sa dva natkrita prolaza sa higijenski uređenom crevarnicom (9), kojoj su zidovi obloženi pocakljenim pločicama, koje se lako čiste. Dobrom i izdašnom ventilacijom ođ

stranjuju se iz prostorija neugodni mirisi i pare. Tu se sa crijeva skida loj, raspravljaju se, ispražnjuju, peru i čiste.

Iza crevarnice se nalazi štala za smještaj goveda (13), koja su određena za neposredno klanje. Iz štale se stoka goni u dvoranu za klanje uskim prolazom, ograđenim željeznom ogradom.

Štala je širokom cestom odvojena od zgrade (11), u kojoj se nalazi prostorija za čišćenje i barenje želudaca (filekarnica) i prostorija za privremenu pohranu koža. -Na katu te zgrade nalaze se prostorije za pranje i presvlačenje crevara. Filekarnica je svijetla prostorija higijenski uređena, te proviđena napravama za usisavanje pare i ventilaciju.

Sl. 125. Stol na sklapanje za klanje teladi

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 126. Transportni čenger za sitnu stoku

Izostavljeno iz prikaza

Sadržaj želudaca ispražnjuje se u specijalna kola, koja se podvedu pod otvore za ispražnjivanje želudaca u samoj filekarnici i odatle se širokim pristupnim putem odvoze u spremište za đubre.

Iza dvorane za klanje krupne stoke, odvojena od nje širokom cestom, nalazi se zgrada (3), u kojoj su smještene prostorije za pranje, presvlačenje, odmor i kulturno uzdizanje mesarskog osoblja, dvorana za klanje teiadi i sitne stoke (telećarna) i štala s oborima za smještanje teladi i sitne stoke.

Dvorana za klanje teladi i sitne stoke prostrana je, svijetla, higijenski uređena, prostorija. Snabdjevena je malim stolovima za sklapanje, koji su smješteni u jednom dijelu dvorane.

Životinje se lancem iii konopcem fiksiraju na polusklopljene stolove i kolju (stolovi nisu najpraktičniji). Na postranom zidu ugrađeni su željezni okviri sa dva reda kuka za vješanje sitne stoke, a između potpornih stupova svuda su ugrađeni okviri sa kukama za vješanje teladi. Za pregled unutrašnjih organa služe posebni numedrani pomoćni stolići sa kukama za vješanje tih organa.

Na transportnim vješalicama ili kolicima otpremaju se obrađene životinje preko jednotračnog kolosijeka do izlaza, gdje se izvažu (2 mosne vage) i dalje otpremaju u prethladionu, odnosno udvoranu za raspodjelu.

Telad i sitna stoka smješta se prije klanja u higijenski uređenu štalu sa oborima. Ta je štala preko vrata na smicanje vezana sa dvoranom za klanje.

Iza opisane zgrade nalazi se zgrada odjeljena širokom cestom, u kojoj je smještena dvorana za klanje svinja i svinjska crevarnica sa sporednim prostorijama (4).

Dvorana za klanje svinja snabdjevena je modernim uređajem, koji omogućuje brzo omamljivanje, klanje, šurenje i obradu svinja, a da pri tomu radu ne nastupi nikakvo presretanje.

Sl. 127. Stroj za skidanje dlaka sa svrnja. (Heiss)

Izostavljeno iz prikaza

Za omamljivanje svinja služe specijalne stupice, smještene na betonskim spojnim hodnicima, koji vezuju svinjske obore sa dvoranom za klanje. U stupici se svinje omamljuju električnom strujom. Na jednom povišem mjestu dvorane, »balkonu«, kolju se tako omamljene svinje. Sa obje strane balkona nalaze se specijalni prostrani metalni bazeni, u koje se pušta topla voda, koja se u posebnoj napravi ugrije pomoću vodene pare. U bazenima se istovremeno šuri veći broj svinja.

Na domaku bazena nalaze se električni strojevi za skidanje dlaka specijalne konstrukcije. Na metalnim stolovima građenim tako, da na gornjem dijelu imaju na razmak poređane prema stranama svedene metalne cijevi skidaju se diake sa glave, nogu i ušiju i vrši detaljno-čišćenje — s-brijanje«. Sa stolova se ošurene svinje dižu posebnom dizalicom na koloturu sa lancem, koja se kreće po visećem kolosijeku, a lanac završava čengerom, c koji se objesi ošurena svinja.

Za raširivanje svinja služe posebne duge kuke, koje se pomiču po namazanoj meCalnoj cijevi, a nalaze se na obje strane radnih mjesta za vađenje utrobe i rasijecanje svinja.

Kad se svinja konačno rasiječe, na svakoj takovoj kuki visi po jedna polutka. Za smještanje organa do veterinarskog pregleda služe posebni nepomični stolovi, koji se nalaze na obje strane radnih mjesta, a pregrađeni su niskim pregradama, da se ne bi miješali organi pojedinih svinja. Između kuka, koje se potiskuju po namazanoj cijevi, nalaze se prskalice, koje vise na dugom gumenom crijevu i s pomoću kojih se polutke konačno isperu.

Sl. 128. Transportni svinjski čengeri sa kukama na okviru

Izostavljeno iz prikaza

Za otpremanje polutki iz dvorane za klanje služe transportni svinjski čengeri, koji se sastoje od željeznog okvira sa 6 kuka. Na čenger se može objesiti 6 polutaka ugojenih svinja ili 6 nazimadi (»frišlinga«). Na visećem kolosijeku izvažu se polutke na čengeru (2 mosne vage na izlazu iz dvorane) i po njemu dalje otpreme, ili u prethladionu ili u dvoranu za raspodjelu.

Privremeno zaplijenjeni trupovi i polutke smještaju se u kontumacionu komoricu, u kojoj je veći broj kuka (u komoricu se ulazi direktno iz dvorane za klanje).

Iz komore za klanje ulazi se preko tri široka ulaza u svinjsku crev a r n i c u, koja je snabdjevena sa 5 specijalnih stolova obloženih glaziranim pločicama, kojima su gornji dijelovi nagnuti prema otvorima na sredini (imaju koritast oblik). Pred stolovima su ugrađena korita sa slavinama za toplu i hladnu vodu. Danje svijetlo upada kroz postrane i krovne prozore, a paru usisavaju 3 ekshaustora. Ulazna vrata su na smicanje. U crevamicu se svinjske utrobe. dopremaju specijalnim kolicima i tu se ispražnjuju i čiste.

U neposrednoj blizini dvorane za klanje nalaze se o b o r i z a s m j eš t a j s v i n-j a, koje su određene za klanje u toku dana. Obori su higijenski uređeni i dadu se lako čistiti.

Za istovar stoke služe savremeno uređene stočne rampe (govedska i svinjska rampa). Građene su od materijala, koji se dade lako čistiti i dezinficirati.

Strogo klaoničko postrojenje vezano je spojnim natkritim hodnikom sa uređajem za hlađenje i smrzavanje, sa hladnjačom i dvoranama za raspodjelu. Hladnjača se sastoji od prethodione i smrzavaone, a kao posebno odjeljenje hladione postoji prostorija za salamurenje.

Za klanje zaražene ili na zarazu sumnjive stoke služi posebna kontumaciona, sanitetska klaonica (18). Suvremeno je i higijenski uređena, da se može lako čistiti i valjano dezinficirati. Kad mesarsko osoblje radi u ovoj klaonici, snabdjeveno je posebnom obućom i odjećom. U neposrednoj blizini sanitetske klaonice nalazi serampa za istovar bolesne i sumnjivestoke i sanitetska crevarnica. U podrumu te crevarnice nalazi se prostorija za smještaj konfiskata, koji se svakog dana odvoze na strvodernicu.

Konji se kolju u posebnoj konjskoj klaonici (19) manjih dimenzija, koja je higijenski uredena i snabdjevena uredajem potrebnim za klanje konja.

Rogovi, papci, repovi, čekinje, krv i drugi spoređni proizvođi zaklane stoke skupljaju se na određenim mjestima.

U krugu takve veće klaonice nalazi se i m e s n i c a, u kojoj se pod deklaracijom prodaje manje vrijedno meso (22). U neposrednoj blizini te mesnice smještena je prostorija s aparatima za »osposobljavanje« uslovno vrijednog mesa — autoklavima, u kojima se meso kuha u pari pod pritiskom radi sigurnijeg uništenja zaraznih klica i parazita (23 — u r e đ a j z a kuhanje i sterilizaciju mesa).

Kao važan uređaj svakog većeg klaoničkog postrojenja nalazi se u sklopu klaonice strojarnica i vodocrpna stanica (15, 17), koje se smatraju pomoćnim uređajima klaoničkog postrojenja. Između strojarnice i vodocrpne stanice nalazi se uređaj za proizvodnju leda — 1 ed a n a (16).

Pored govedskih i svinjskih rampa nalazi se natkrito spremište za đubre. Sastoji se od triju betonskih nepropusnih jama, koje sa obje strane imaju široka vrata na smicanje i širok pristupni put za kola : kamione (24) radi lakšeg utovara đubreta.

U svim klaoničkim prostorijama sakupljaju se otpadne vode u sifon-jame, u kojima se na dnu taloži krupna nečistoća i mulj, a preko postranog otvora izlijeva se voda u kanal, koji teče prema glavnom vodovodnom kanalu. U kanalsku mrežu su ugrađene naprave za hvatanje krupnih preostalih sastojaka. Mjesta, gdje se kanali izlijevaju u glavni odvodni kanal, imaju rešetke, koje sprečavaju ulaženje štakora i miševa u klaoničke prostorije. Obično se otpadne vode čiste mehanički. Nakon hvatanja krupnijih, čvrstih čestica i masti te se vode propuštaju kroz sita razne veličine, a iza toga izlijevaju u bazene za bistrenje i konačno preko filtera od pijeska ili koksa puštaju u glavni odvodni kanal.

Mesokombinati

U prekomorskim zemljama sa jako razvijenim stočarstvom (USA, Argentina, Australija) napušten je već poodavno sisterri evropskih klaoničkih postrojenja. Način i organizacija evropskih klaoničkih postrojenja nije zadovoljavao, jer je mnogo vrijednih sirovina propadalo, odnosno sakiipljanje i prerada tih sirovina bila je loše organizirana, pa je bila gotovo nerentabilna.

Krupni trustovi američke mesne industrije došli su na pomisao đai pri obradi zaklanih životinja i preradi životinjskih sirovina primiijene sistem tvorničkih zavoda (kombinata) i da ručni rad, gdje je god moguće mehaniziraju. Kako zaklana životinja pređstavlja neobično vrijednu sirovinu, koja se može obraditi i preraditi u bezbroj gotovih proizvoda, to su nastojali da organizacijom proizvodnje na jednom usko povezanom mjestu, — primjenivši sistem tvorničkog kombinata — iskoriste čitavu težinu žive životinje. Kod svojih postrojenja zadržali su sanitarne principe evropskih klaonica, a način ‘obrade i prerade prilagodili su zahtjevima krupne tvorničke proizvodnje. Uvedena je metoda rada na principu tekuće trake (konvejera).

Kako je obrada životinje i prerada životinjskih sirovina u pogonu sa horizontalnim rasporedom odjeljenja bila oteščana i spora, to su se počele izgrađivati višekatne klaonice, u kojima se stoka kolje na najvišem katu, a odjeljenja za obradu su smještena niže, kamo se odgovarajući dijelovi životmjskog tijela otpremaju cijevima.

Zbog neprestanog tehnološkog usavršavanja procesa proizvodnje došlo je i do usavršavanja strojeva postrojenja, nastao je složen strojarski uređaj. Jedna zgrada nije bila dovoljna za smještaj svih potrebnih odjeljenja (radionica), pa su počela nicati postrojenja sa nekoliko višekatnih zgrada, koje su u visini najviših katova međusobno spojene pomičnim mostovima (transporterima). Nastali su današnji kombinati mesne industrije, t. j. tvornička krupna poduzeća za preradu životinja u razne mesne i tehničke proizvode.

Mesokombinati u SSSR-u

U Evropi su najpovoljniji uslovi za razvoj složenih mesnih kombinata postojali u SSSR-u, gdje sti se i razvili u poduzeća najsavremenijeg tipa. Savremeni mesokombinati svojom organizacijom, tehničkom opremom te svojim higijenskim uređajem predstavljaju uzorna poduzeća ove vrste. Osnovni cilj ovakvog poduzeća jest pojeftinjavanje proizvodnje, poboljšanje kvaliteta proizvoda i maksimalno iskorištenje žive težine živoltinje (iskorišćuje se oko 90—95%). Savremeni mesokombinat predstavlja takvo poduzeće, u kojem je usredotočena ne samo proizvodnja i prerada mesa, nego se iz životinje kao osnovne sirovine izrađuje i čitav niz drugih visoko vrijednih prehrambenih i tehničkih proizvoda (mast, margarin, čekinje, dlake, koštani predmeti i dr. — ukupno oko 1000 gotovih proizvoda) te Ijekovitih specijaliteta (preko 100 Ijekovitih preparata,). Čitava proizvodnja na savremenim složenim mesokombinatima odigrava se po vertikalnom i tekućem sistemu, koji je u neprekidnom pokretu pomoću tekuće trake — konvejera. Proces počinje ugonom životinje u mesokombinat a završava mnogobrojnim gotovim mesnim i tehničkim prerađevinama. U takvom mesnoindustrijskom zavodu sva odjeljenja predstavljaju samo sastavni dio jednog organski povezanog poduzeća.

Po svojoj proizvodnoj moći savremeni sovjetski mesokombinati dijele «e na: krupne, srednje i male tipove mesokombinata. U krupne mesokombinate spađaju takva poduzeća, koja u jednoj smjeni ukupno prerade najmanje 500 grla krupne stoke, 1000 svinja i 1000 ovaca; srednjima se smatraju kombinati, koji u jednoj smjeni prerade 150—300 grla krupne stoke, 500 do 1000 svinja i jednak broj ovaca; u male se ubrajaju poduzeća, koja u jednoj smjeni mogu preraditi 50—100 krupnih grla, 100—400 svinja i 100 do 500 ovaca.

Sl. 129. Lenjingraskj mesokombinat

Izostavljeno iz prikaza

Mesokombinati krupnog tipa sastoje se iz triju zgrada sa 5—6 katova, koje su u visini dvaju najgornjih katova međusobno spojene natkritim gaierijama. Srednji se mesokombinati sastoje iz dvije peterokatnice, a mali iz dvije četverokatnice.

Na jednom savremenom sovjetskom mesokombinatu nalaze se ova odjeljenja:

1. prostorije za držanje stoke prije klanja (lajvstok),
2. odjeljenje za klanje i rasijecanje stoke (odjeljene prve obrade),
3. odjeljenje za spoređne prehrambene proizvode,
4. odjeljenje za mast,
5. odjeljenje za crijeva,
6. odjeljenje za bjelančevine,
7. odjeljenje za proizvodnju kobasica, sa odjelom sa ostalu suhomesnatu dimljenu robu.
8. odjeljenje za bekon,
9. odjeljenje za hlađenje (hladnjače),
10. odjeljenje za specijalne proizvode (specijalitete),
11. odjeljenje za soljenje i salamurenje,
12. odjeljenje za konzerviranje koža sa odjelom za čekinje i diaku,
13. odjeljenje za iskorištavanje otpadaka (utilizacionoi odjeljenje).

Kod krupnog mesokombinata sva su| pobrojana odjeljenja svrsishodno raspoređena po posebnim zgradama: u zgradi za meso, za hiađenje i kobasice te zgradi za iskorištavanje otpadaka. Na srednjem 1 rnalout mesokombinatu ta se odjeljenja nalaze u dvije zgrade i to: u zgradi za meso i iskorištavanje otpadaka i zgradi za hlađenje i kobasice.

Samostalna odjeljenja raspoređena su po pojedinim zgradama tako, da se uvijek održava međusobna veza kako u horizontalnom tako i u vertikalnom kretanju životinjskih sirovina, a te isirovine pojedina odjeljenja za svoj pogon uvijek dobivaju sa određenog mjesta. Veza između pojedinih odjeljenja ostvarena je pomoću transportera, žlijebova ili specijalnih širokih metalnih cijevi, koje su sprovedene od najgornjih katova do prizemlja kroz natkrite dijelove međukatova. Tim se cijevima kreću mesne sirovine i proizvodi automatski iz jednog odjeljenja u drugo zbog vlastite težine (sila teža).

Osim pobrojanih proizvodnih odjeljenja mesokombinat ima i cijeli niz pomoćnih odjela: veterinarsko-sanitarni odio, centralni bakteriološki i kemijski laboratorij, mašinski odio, odio bazena i tuševa, sobe i dvorane za umivanje i presvlačenje i dr.

U sklopu svakog mesokombinata nalazi se i stočna baza, u koju se prima stoka određena za klanje i drži do klanja. Tu se stoka ujedno razvrstava u kategorije i vrši veterinarski pregled. Stočna baza je u pravilu smještena podalje od samog mesokombinata (od 500 m do nekoliko km). Kako je stočna baza predviđena za njegu i odmor stoke određene za klanje, to treba da ima udobne, natkrite nastambe snabdjevene vodovodom, kanalizacijom, jaslama i uređajem za napajanje, tako da odgovaraju svim zoohigijenskim zahtjevima. Krupnu stoku treba uvijek držati vezanu.

Svaka baza treba da ima zasebno, dobro izolirano karantensko odjeijenje, koje služi za smještanje svih vrsti životinja sumnjivih na neko oboIjenje. Životinje u karanteni hrani i čisti posebno osoblje, koje ne dolazi u dodir sa osobljem koje timari stoku na stočnoj bazi.

Osim toga baza treba da ima još jedno naročito dobro izolirano odjeljenje, potpuno odvojeno kako od same baze, tako i od karantene. To je tako zvani i z o l a t o r, u koji se smješta bolesna i zaražena stoka. izolator treba da je tako velik, da može primiti 1% stoke iz stočne baze.

Za klanje boiesnih odnosno zaraženih životinja predviđena je posebna Klaonica, koja je snabdjevena svim potrebnim uređajima. Takvu klaonicu treba da ima svako poduzeće, koje se bavi klanjem stoke i preradom mesa. U pravilu je smještena podalje od drugih odjeljenja mesokombinata i ograđena visokim zidom.

Uređaj i namjena pojedinih odjeljenja

Prostorije za držanje stoke prije klanja (lajvstok). — Na savrememm mesokombinatima prostorije za držanje stoke prije klanja nalaze se u posebnoj zgradi na 6 katova, koja je neposredno spojena sa najvišim katovima odjeljenja za prvu obradu. Svi katovi prostorija za živu stoku povezani su iznutra niskim, širokim stepenicama blagog nagiba, koje na svakom katu prelaze u široki ravan pod. Blagodareći takvom uređaju životinje se mogu same popeti u najgornje katove. One, koje se ne mogu same popeti, dižu se dizalicom. Svaki kat prostorije za živu stoku presijeca po dužini hodnik, sa čije su lijeve i desne strane smješteni obori, pregrađeni poprečnim pregradama. Veličina i broj prostorija za smještaj stoke prije klanja predvidi se prema broju životinja, koje se mogu obraditi u jednom danu.

Na najvišem katu zgrade za živu stoku i to n.a mjestu, gdje je taj spojen sa odjeljenjem za prvu obradu, uređeni su posebni obori za grla određena za neposredno klanje. Ti obori mogu da prime toliko grla, koliko se u odjeljenju za prvu obradu može obraditi kroz 2 sata.

Na mesokombinatima rajonskog značenja ulogu lajvstoka vrše predklaonične baze, koje se nalaze u stanovitoj udaljenosti od proizvodne zgrade i na području su stočne baze. Životinje određene za neposredno klanje predaju se u obor određen za klanje, koji se nalazi tik ulaza u odjeljenje za klanje i rasijecanje. U taj se obor pušta toliko životinja, koliko se može kroz 1—IV2 sati zaklati i rasjeći.

Prostorije za živu stoku složenog mesokombinata služe ujedno i za pripremu životinja za samo klanje. Ta se priprema sastoji:

1. u konačnom veterinarskom pregledu svih životinja uz obavezno mjerenje topline svim grlima,
2. u čišćenju kože od zaostale prljavštine, da se spriječi preiaz klica s đlake na površinu mesa, a indirektno i na sve mesne proizvode.

Krupnoj i sitnoj rogatoj stoci ne daje se hrana 24 sata a voda 8 sati prije klanja. Svinje se ne hrane najviše 8—10 sati pred klanje. Pripremljene : više puta pažljivo pregledane životinje ugone se zatim u odjeljenje za prvu obradu.

Odjeljenje za klanje rasijecanje odnosno za prvu obradu. — To se odjeIjenje smatra glavnim dijelom mesokombinata i u njemu se obavljaju najvažniji i najodgovorniji poslovi: klanje, rasijecanje i veterinarsko-sanitarni pregled zaklanih životinja. Na savremenim mesokombinatima prva obrada je tako organizirana, da je osigurano brzo klanje i rasijecanje zaklane životinje, u cijelosti se, bez gubitka, iskorišćuje zaklana životinja i osigurava u zdravstvenom pogledu besprijekorno meso i mesni proizvodi. Takav je postupak omogućen: 1. neprekidnim i svrsishodnim radom sistema tekuće trake, 2. brižnom njegom i čišćenjem životinja prije klanja (kupanje u bazenima ili pod tuševima, mehaničko čišćenje u odjeljenju za živu stoku) i 3. odgovarajućim svrsishodnim transportom proizvoda klanja između pojedinih odjeljenja, kod kojeg je transporta onemogućen štetan utjecaj vanjske okoline i isključen dodir sa raznim predmetima transportnog uređaja. U tom se odjeljenju ocjenjuje zdravstveno stanje mesa i svih ostalih sirovina, jer sva ostala odjeljenja dobivaju sirovine iz tog odjeljenja. To odjeljenje treba da je uvijek dobro osvijetljeno prirodnim svijetlom, da se lako pere i dezinficira i da je snabdjeveno dobrom ventilacijom te uređajem za grijanje.

Na krupnom savremenom mesokombinatu odjeljenje za prvu obradu zauzima dva najgornja kata glavne proizvodne zgrade. Na tim se katovima životinje kolju i rasijecaju i odatle se proizvodi prve obrade automatski odpremaju u niže smještena odjeljenja, u kojima se sirovine dalje obrađuju i prerađuju. Odjeljenje za prvu obradu ima slijedeće uređaje:

1. Boks za omamljivanje krupnih životinja. U boks se smješta po jedna životinja. Stražnji i postrani lijevi zid boksa diže se pomoću automatskog vitla. Nakon omamljivanja životinje podigne se postrani zid i istovremeno koso izdigne pod boksa, tako da omamljena životinja automatski ispadne iz boksa na pod dvorane za klanje i rasijecanje.
2. Tekuću traku na visećem k o l o s i j e k u, koja je smještena ispod samog stropa sa odgovarajućim nagibom. Zaklane životinje kroz predviđeno vrijeme iskrvare na visećem kolosijeku u posebne bazene za skupljanje krvi, iz kojih krv cijevima neposredno otječe u odjeljenje za preradu bjelančevina, a zaklane se životinje na tekućoj traje dalje obrađuju. U savremenim mesokombinatima postoje tri grane tekuće trake na visećem kolosijeku i to: tekuća traka za krupnu stoku, za svinje i za ovce. Sve tr: tekuće trake stječu se u jedan koridor, koji se nalazi ispred odjeljenja za hlađenje.
3. Uređaj za vješanje glava i organaza veterinarsko-sanitarni pregled. Na savremenim mesokombinatima glave zaklanih životinja vješaju se na posebne kuke tekuće trake, a za veterinarsko-sanitarni pregled i nadzor unutrašnjih organa predviđeni su stolovi na tekućoj traci, koji se istovremeno pokreću sa tekućom trakom na kolosijeku.

Ostala važnija odjeljenja jesu:

Odjeljenje za sporedne prehrambene proizvode, u kojem se obrađuju glave, maramice, jetra, bubrezi i uši.

Odjeljenje za kobasice izrađuje kobasičarsku i ostalu suhomesnatu robu.

Odjeljenje za crijeva prima neraspravljenu utrobu. Tu se crijeva obraduju i konzerviraju.

Odjeljenje za mast prerađuje sirovu mast, koja dolazi iz raznih odjeIjenja: odjeljenja za klanje i rasijecanje, crevarskog odjeljenja i odjeljenja za sporedne proizvode.

Odjeljenje za bjelančevine prerađuje životinjsku krv u razne prehrambene, farmaceutske i tehničke proizvode.

Pošto sva pobrojana odjeljenja priređuju prehrambene proizvode, potrebno je da u njima vlada uzoran red i čistoća t. j. da su ispunjeni svi sanitarno-higijenski zahtjevi.

Nadalje postoji odjeljenje za iskorištavanje otpadaka, u kojemi se izrađuju različiti tehnički proizvodi iz raznovrsnih životinjskih sirovina, koje 100 g ovog ili onog nedostatka nisu mogle da se iskoriste u prehrambene svrhe. Tako se među ostalim u ovom odjeljenju izrađuje: tehnička mast, razna krmiva, mast za mazanje kopita, razne prerađevine iz kostiju i tetiva, koštani stearin dr.

U odjeljenju za konzerviranje koža vrši se prva obrada i konzerviranje koža.

Sa glavnom proizvodnom zgradom spojena je preko pokretnih mostova (transportera) višekatna hladnjača, koja služi za hlađenje i smrzavanje zaklanih životinja te za pohranjivanje svježeg mesa i mesnih proizvoda. U toj se zgradi nalazi i odjeljenje za raspodjelu mesa, u kojem se meso siječe i pakuje za trgovinu na veliko i malo. Ujedno je tu smješteno i odjeljenje za spremanje hranjivih poluprerađevina i kulinarskih pripravaka. U prizem’Iju hladnjače vrši se ekspedicija mesa i mesnih prerađevina. Tu se ujedno nalazi rampa za utovar gotovih proizvoda. Gornji katovi hladnjače spojeni su sa odjeljenjima za preradu mesa u kobasice, konzerve i slične mesne proizvode.

Kako vidimo, opisani sovjetski mesokombinat sastoji se od niza vrh različitih odjeljenja, koja su usko povezana sa strogim postrojenjem za klanje. Ta se odjeljenja u drugim krajevima Evrope ne nalaze u sklopu klaoničkog postrojenja, a ‘često nisu ni u istom mjestu, pa redovito pripadaju kao zaseban pogon raznim vlasnicima. Sasvim je jasna prednost jednog centraliziranog poduzeća, kakvo predstavlja mesokombinat, s obzirom na kvalitet i pojeftinjavanje produkata. Tako n. pr. crevarsko odjeljenje dobiva sirovine iz odjeljenja za klanje i rasijecanje a svoje proizvode: a) crijeva za kobasice predaje u-kobasičarsko odjeljenje, b) jestivu mast odnosno sirovinu za vještačku^nast u odjeljenje za masnoće, c) nečistu mast, sluzni dio crijeva i obreske jjtijeva u odjeljenje za tehničku mast i krmno brašno, d) gotova sušena i soljena crijeva za eksport u odjeljenje za ekspediciju.

U pogonu savremenog mesokombinata primijenjeni su raznovrsni strojevi i aparati, pomoću kojih se postiže maksimalni radni efekat, a koji ujedno nisu na štetu gotovim proizvodima (tekuće trake, mehanizirani podijumi, konvejerni stolovi i dr.). Na tekućoj se traci može na pr. obraditi u jednom satu 600 svinja.

U mesokombinatima opisanog tipa posvećena je velika briga i higijeni pojedinih odjeljenja i higijeni stoke, sirovog mesa, mesnih dijelova i prerađevina. Strogi higijenski režim usko je povezan s tehnološkim procesom.