Uvaženi domaćini,

Na početku novog milenijuma želimo da budemo sa vama. Želimo da vam pomognemo da Godine koje su pred nama budu lakše, da vam vaše plemenito zanimanje pruži zadovoljstvo, radost i, nadasve, lep i ugodan život vama i vašoj porodici, da sebi obezbedite bezbrižnu duboku starost, a svojim potomcima sigurnu budućnost. Bavljenje poljoprivredom je humano zanimanje jer sebi i drugima obezbeđujete hranu, što je osnov života i opstanka. No, bavljenje poljoprivredom može da bude i unosan posao koji omogućava lep život i dobro zdravlje. Za to su se pobrinuli priroda, koja je ovoj našoj lepoj zemlji podarila sve blaGodeti (dobro zemljište, ugodnu klimu, dobar Geografski položaj), i naši preci, koji su ostavili vredne potomke i preneli im bogato iskustvo.

O tome brine i izdavačka kuća DRAGANIĆ; ona vam nudi knjige koje će vam omogućiti da obnovite svoje znanje ili steknete novo, kako bi vam bavljenje poljoprivredom bilo lakše, a Gazdinstvo modernije i bogatije.

Zadatak nam je zajednički: da na mlađe Generacije prenesemo ljubav prema poljoprivredi i znanje i iskustvo, da očuvamo prirodu za buduća pokoljenja i da naučimo naše mlađe da ono što smo stekli naši stari i mi, oni očuvaju i nastave da stiču i žive srećno i boGato.

Cenimo sebe i svoj rad − prvo mi sami − da bi nas druGi cenili. Samo ako nam poljoprivreda bude pričinjavala zadovoljstvo a rad na njivi, u voćnjaku i vinoGradu, staji, oboru, podrumu, sušari, mlekari bude zanimljiv i koristan, učinićemo da bavljenje poljoprivredom bude interesantno zanimanje i za naše potomke i za druGe mlade ljude.

Sa željom da nam Godine budu berićetne, izdavačka kuća DRAGANIĆ nudn vam sšurniji korakza novi milenijum.

Dr Stojan Jevtić

Sadržaj

Uvod
Značaj higijene pri pripremi i preradi mesa
Izgled zdravih i bolesnih životinja
Klanje životinja i dobijanje mesa
Meso
Kobasice
Suhomesnati proizvodi
Meso peradi
Meso kunića
Meso divljači
Prirodna i veštačka creva (omotači)
Obrada sirovih koža
Literatura

Uvod

Naši ljudi su navikli da gotovo svakodnevno jedu meso ili neki proizvod od mesa. Tokom poslednje decenije meso i proizvodi od mesa postaju sve skuplji, a sa padom standarda i manje i ređe dostupni mnogim potrošačima kojima su uvek bili omiljena i nezamenljiva hrana. U tom periodu, zbog nemogućnosti izvoza, mnoge naše velike industrijske klanice, koje su pored mesa davale domaćem i inostranom tržištu velike količine mnogih proizvoda od mesa (kobasice, suhomesnate proizvode, konzerve i dr.), rade veoma malo i to samo za domaće tržište, zbog čega je i cena njihovih proizvoda mnogo veća. Istovremeno, mnoge farme goveda i svinja, koje su ranije snabdevale te klanice živom stokom, propale su ili jedva preživljavaju.

Da bi ipak došli do mesa i omiljenih proizvoda − kobasica i drugih, po ceni koju mogu da plate, naši potrošači sve više sami kolju svinje, telad i ovce i sami pokušavaju da naprave kobasice, suhomesnate i druge proizvode od mesa. U isto vreme, otvoreno je i više manjih privatnih klanica. Budući da imaju manje režijske troškove kupcima mogu da ponude jeftinije proizvode koji su ipak zadovoljavajućeg kvaliteta.

Smatramo da je pravo vreme za jednu ovakvu knjigu − ona je namenjena svima koji žele da sami kolju stoku da bi dobili kvalitetno i higijenski ispravno meso ili da sami prave razne vrste kobasica, kao i druge proizvode od mesa. U knjizi su opisani postupci klanja i dobijanja mesa, njegovo hlađenje, zamrzavanje i čuvanje. Opisan je i način izrade raznih vrsta kobasica (koje su u nas najpoznatije), kao i postupak soljenja, salamurenja i dimljenja.

Prikazano je i dobijanje mesa peradi i izrada nekoliko vrsta kobasica od tog mesa. Proizvodi od mesa peradi u nas se malo prave, ali kako mnogi naši ljudi drže veći broj živine i njihovo meso čuvaju najčešće u zamrzivaču, mogli bi od njega napraviti razne vrlo ukusne proizvode koji se, naročito zimi, mogu lako čuvati. Nije zaboravljena ni prerada mesa divljači ni način izrade nekoliko specijaliteta od tog mesa. Dati su i najvažniji podaci o mesu kunića, jer je njegova proizvodnja vrlo jednostavna, jeftina i brza.

Ukratko su opisani i različiti postupci termičke obrade mesa i proizvoda od mesa. Za one koji prave kobasice i druge proizvode od mesa, navedeni su i neki osnovni podaci o prirodnim i veštačkim crevima (omotačima), kao i o njihovoj upotrebi.

Opisan je i postupak topljenja masti, kao i šta i kako treba uraditi sa kožom zaklanih životinja.

Greške u radu sa mesom i proizvodima od mesa mogu da imaju veoma teške posledice, npr. da ugroze zdravlje potrošača ili da prouzrokuju ne male ekonomske štete. Osim toga, proizvođač mesa i proizvoda od mesa izlaže se mogućnosti da bude kažnjen ako se ne pridržava svih obaveza koje su iznete u našim zakonskim propisima. Za one koji žele da sami kolju životinje zbog mesa ili prerađevina koje će proizvoditi, ne samo za svoje potrebe već i za prodaju, dati su mnogi podaci koji će im pomoći u njihovom svakodnevnom radu. Zbog toga, na kraju knjige dat je spisak najvažnijih propisa kojih se moraju pridržavati.

Treba mnogo znanja i truda da bi se proizveli visokokvalitetno i higijenski ispravno meso i razni proizvodi od mesa, kao i da bi se što duže sačuvao njihov ukus, tako omiljen u potrošača.

Na kraju, da se zahvalim Vojinu Vraniću koji je nesebično ustupio veoma korisnu literaturu, neophodnu za pisanje ove knjige, i Milošu Gančiću, sa kojim je saradnja za vreme rada na ovoj knjizi bila pravo zadovoljstvo.

Sve slike u knjizi uradio je autor.

Značaj higijene pri pripremi i preradi mesa. U svim poslovima oko klanja životinja, dobijanja mesa, njegovog hlađenja, zamrzavanja i skladištenja, kao i tokom prerade (priprema kobasica, suhomesnatih proizvoda. raznih specijaliteta i dr.) i za sve vreme njihovog držanja. sve dok ne stignu do potrošača, izuzetan značaj ima higijena. Mnoge od higijenskih mera, opisanih u knjizi, preduzimaju se pre svega, da bi se mikrobi onemogućili da iskoriste meso i proizvode od mesa pre čoveka. Mikroorganizmi se nalaze svuda oko nas (na predmetima, rukama, odeći, u vodi, i u vazduhu kojim smo okruženi), a meso i proizvodi od mesa su izuzetno pogodna sredina za njihov život i razmnožavanje.

U godinama posle Drugog svetskog rata naša industrija mesa počela je naglo da se razvija i da izvozi u mnoge zemlјe, ali je imala malo stručnjaka. Tako je jedan − prema anegdoti koja se i danas prepričava − objašnjavao radnicima u jednoj velikoj klanici značaj higijene i koliko su opasni razni mikrobi iako su veoma mali i zato nevidlјivi. Neki radnik je primetio da ako su tako mali sigurno je da ne mogu biti i opa-sni. Da, mikrobi su veoma mali i nevidlјivi, ali imaju neverovatnu sposobnost da se veoma brzo razmnožavaju (kada uslovi odgovaraju). Tako, od samo jedne bakterije koja može da se udvostruči svakih 20 do 30 minuta, za samo dvadeset časova na-staće hilјadu milijardi bakterija! Zbog toga su one izuzetno opasne i spremne da za veoma kratko vreme pokvare svako meso i svaki proizvod od mesa.

Tokom rada, u tekućoj vodi treba što češće prati ruke, noževe, posude i druge predmete koji dolaze u dodir s mesom, iznutricama i proizvodima od mesa. Za brisanje ruku, mnogo je bolјe koristiti čist rolopapir nego ubruse, na kojima može biti veoma mnogo bakterija, a da se to ne vidi. Dok se radi sa mesom (seče, usitnjava i dr.) rukama i nožem mogu se dodirivati samo oni predmeti koji su neophodni u radu. Meso se obrađuje ohlađeno i svi postupci obrade treba da traju što kraće na temperaturi prostorije ispod 20°S, da se na njemu ne bi razmnožavale bakterije i pokvarile ga.

Postoji pravilnik u kome su date bakteriološke norme − koliko i koje vrste bakterija može da bude u pojedinim proizvodima od mesa. Svi proizvodi od mesa koji se nalaze u prodaji moraju da odgovaraju uslovima propisanim ovim pravilnikom, ne samo tokom proizvodnje, već i za sve vreme dok ne dođu u ruke potrošača. Ko god nije siguran da li njegov rad sa mesom i proizvodima od mesa nije na potrebnom higijenskom nivou, treba da se posavetuje sa veterinarom, specijalistom za proizvodnju mesa i mesnih prerađevina koji će dati sva potrebna objašnjenja.

Izgled zdravih i bolesnih životinјa

Zdrave životinje normalno se kreću, rado uzimaju hranu i piju vode, živahne su, imaju bistar pogled i na spolјašnje nadražaje reaguju brzo. Okolina prirodnih otvora (oči, nos, usta i čmar) obično je čista. One ujednačeno, mirno i ritmično dišu, a njihova dlaka prileže uz telo i sjajna je. Zdrave životinje mokre i balegaju bez teškoća i u određenim vremenskim intervalima, a izgled izmeta i mokraće specifičan je za svaku vrstu životinja.

Temperatura tela veoma je pouzdan pokazatelј zdravstvenog stanja i u zdravih životinja ima sledeće vrednosti:

Tabela 1. Temperatura tela zdravih životinja

• Vrsta i kategorija životinje i temperatura tela u °C
• Odrasla goveda 37,5-39,5
• Svinje 38,0-40,0
• Ovce 38,5-40,0
• Konji 37,5-38,5
• Telad, prasad i jagnjad do 40.0

Temperatura tela bolesnih životinja najčešće je povišena, disanje je nepravilno i ubrzano, a i puls je ubrzan. Bolesne životinje leže ili mirno stoje, nevesele su, glavu drže opuštenu i izgledaju pospane. One nerado jedu ili uopšte ne uzimaju hranu. Preživari prestaju da preživaju ili to ređe čine. Na spoljašnje nadražaje reaguju sporo, ako leže teško ustaju ili ne mogu da ustanu, a kad*a se pokrenu, nesigurne su u hodu ili se teturaju. Dlaka bolesnih životinja obično je nakostrešena, bez sjaja, a može biti i slepljena od znojenja. Prirodni otvori su uprljani, a na očima i nosu se pojavi karakterističan iscedak. Baleganje i mokrenje su poremećeni (javi se proliv, zatvor ili životinja ne mokri, ili je mokraća zamućena i dr.). U balezi i mokraći može biti krvi, sluzi ili gnoja, a u balezi se mogu videti i paraziti.

Ponašanje i izgled bolesnih životinja veoma su različiti, što zavisi od vrste bolesti i jačine oboljenja. Slabije izražene parazitske bolesti ne izazivaju mršavost i zaostajanje u rastu obolele jedinke i njihovo meso je lošijeg kvaliteta.

Klanje životinja i dobijanje mesa. Bilo bi najbolje i najsigurnije kada bi se sve životinje klale samo u klanicama. U njima su sve životinje. ali i meso i sve mesne prerađevine pod neprekidnom veterinarskom kontrolom, tako da je na minimum svedena mogućnost da meso ili proizvodi od mesa ugroze zdravlje potrošača ili da se neka infekcija ili zaraza od bolesne životinje proširi dalje. U klanicama se iskorišćavaju svi proizvodi koji se dobijaju klanjem životinja (krv, creva, iznutrice, kosti i dr.), a koji se prilikom klanja u domaćinstvu često bacaju.