U posljednjih desetak godina izvršene su značajne promjene kako u uzgoju svinja u našoj zemlji tako posebno i u mesoprerađivačkoj industriji. Poslije povećanja ratarske proizvodnje kao preduvjeta za razvoj stočarstva, uvođenja zaštitnih cijena, povećanih investicija, zabrane izvoza nekih hraniva namijenjenih stočarstvu i niza drugih mjera, a posebno uvoza većih količina rasplodnog materijala plemenitih mesnatih pasmina svinja iz Engleske, Holandije i Švedske, stvoreni su uvjeti za veću i kvalitetniju proizvodnju svinja. Uz navedene mjere od kojih su neke nužno imale i administrativni karakter (a one se poslije privredne reforme nisu održale), s uvozom mesnatih pasmina svinja u svrhu reprodukcije pristupilo se preorijentaciji u zemaljskom uzgoju svinja u pravcu proizvodnje mesnatih svi ja koje industrija za preradu mesa i može jedino koristiti u svojim tehnološkim procesima prerade i proizvodnje konzervi.

Orijentacija svinjogojstva u pravcu mesnatih pasmina svinja u mnogim evropskim zemljama izvršeno je između posljednja dva rata, kao u Francuskoj, Holandiji, Njemačkoj, Poljskoj i drugim, dok je u Engleskoj Danskoj taj proces započeo već početkom ovog stoljeća. Glavni cilj uzgojne preorijentacije kod svih naprednih zemalja bio je, što se i danas intenzivno nastavlja, proizvodnja što veće količine kvalitetnog svinjskog mesa kako bi se zadovoljile bitne promjene nastale u strukturi ishrane stanovništva u korist potrošnje mesa, koju tendenciju sigurno slijedi i naša zemlja.

Snažan razvoj industrije i industrijskih centara u našoj zemlji poslije drugog svjetskog rata uvjetovao je znatan porast nepoljoprivrednog stanovništva, opće povećanje životnog standarda i kupovne moći, kao i izmjene u načinu ishrane i ukusu potrošača. Sve to je dovelo do značajne izmjene u strukturi ishrane našeg čovjeka u odnosu na namirnice svinjskog porijekla a posebno meso koje je u stalnom porastu dok su masnoće u opadanju i dobrim dijelom već danas su zamijenjene biljnim uljima. Usporedo sa promjenama i kretanjima u strukturi naše nacionalne ishrane, vanjsko tržište je također postavilo svoje zahtjeve za svježim mesom i mesnim prerađevinama isključivo izrađenim od mesnatih a svinja, što je još više pridonijelo neophodnosti izmjene u pasminskom sastavu našeg svinjogojstva i nužnosti zamjene domaćih masnih sa mesnim pasminama svinja. To je, uz ostalo, omogućilo izlaz ove grane privređivanja na svjetsko tržište.

Međutim, preorijentacija svinjogojske proizvodnje u pravcu mesnatih pasmina svinja u našoj zemlji uvjetovala je i prihvaćanje nove tehnologije u procesu proizvodnje, a naročito u pogledu ishrane i smještaja, dovelo do izgradnje niza novih i adaptacije postojećih svinjogojskih farma velikog kapaciteta na društvenim gazdinstvima i vrlo uspješne proizvodnje u kooperaciji s individualnim proizvođačima, uz izgradnju novih, suvremenih kompletnih tvornica stočne hrane. U ovom razdoblju PIK „Sljeme“ izgradio je svinjogojsku farmu s godišnjom proizvodnjom 100.000 svinja-tovljenika i tvornicu stočne hrane kapaciteta 10.000 vagona krmnih smjesa godišnje.

Sa ovom preorijentacijom u svinjogojskoj proizvodnji, izvršeni su i krupni zahvati u mesoprerađivačkoj industriji. Izgrađeni su potpuno novi prerađivački pogoni industrijskih kapaciteta i izvršene adaptacije uz povećanje kapaciteta postojećih, sa čvrstom orijentacijom na konzervnu industriju i djelomično na bekon.

Ovakav razvoj mesoprerađivačke industrije postavio je i novi zahtjev za većom proizvodnjom svinja, ne samo u kvantitativnom smislu, već naročito u pogledu kvalitete izražene u što većoj količini mesa, koje danas čini osnovnu vrijednost svinje kao sirovine u industrijskom iskorištenju i glavnu komponentu uspješnog privređivanja. Privredna reforma i kretanja koja su slijedila tokom njezinog provođenja vrlo je oštro postavila pitanje kvalitete sirovina u mesnoj industriji koja u svojoj osnovi najvećim dijelom učestvuje u akumulativnosti ove grane privrede. Samo iz podatka da troškovi osnovne sirovine u cijeni koštanja finalnih proizvoda mesne industrije sudjeluju čak sa preko 85%, može se zaključiti od kolikog je značaja za mesnu industriju kvalitetno poboljšanje strukture sirovine koja predstavlja jedan od osnovnih problema proizvodnje i ekonomike mesne industrije.

Promjene koje su izvršene na području proizvodnje i prerade nisu bile praćene adekvatnim promjenama na tržištu, u prometu svinjama za klanje, već se je sve do danas zadržao način prodaje i kupnje svinja isključivo na bazi žive težine, pasminske pripadnosti i vizuelne ocjene vrijednosti, odnosno kvalitete, što ni u kojem slučaju ne predstavlja objektivno mjerilo za utvrđivanje vrijednosti svinja kako za proizvođača, tako i za mesnu industriju. Ovakav sistem u prometu svinjama ne može osigurati klasifikaciju svinja na osnovu njihove vrijednosti, a posebno ne u odnosu na ukupnu količinu mesa i mesa šunke kao najvrijednijeg dijela svinje, već naprotiv omogućava da se i lošije i kvalitetnije svinje preuzimaju i plaćaju po istoj ili približno istoj cijeni, koja nije zasnovana na stvarnim ekonomskim pokazateljima vrijednosti svinja u pogledu industrijskog iskorištenja ili na troškovima proizvodnje živih svinja. Navedena konstelacija upravo pruža idealnu priliku za stimulans jedne nekvalitetne i nestabilne proizvodnje od koje upravo nitko nema koristi, a najmanje proizvođači kvalitetnih svinja i mesna industrija.

Iz navedenog slijedi, da je za eliminiranje nesigurnosti u pogledu proizvodne orijentacije po količini i kvaliteti potrebno prvenstveno uskladiti poslovne odnose između proizvođača i mesne industrije u pravcu ekonomskih principa koji su privrednom reformom prihvaćeni, kako bi se ova grana privređivanja, od proizvodnje svinja preko oplemenjivanja putem prerade, finalizacije i plasmana gotovih proizvoda na tržištu, uklopila u okvire rentabilnog poslovanja i uključila u međunarodnu podjelu rada, što je za mesnu industriju od velikog značaja, budući da jedan veliki dio svoje proizvodnje plasira na svjetsko tržište.

Jedan od glavnih faktora u svrhu usklađivanja navedenih odnosa na ekonomskim principima sigurno predstavlja uvođenje sistema preuzimanja i plaćanja svinja na bazi njihove vrijednosti u industrijskom iskorištenju koje je prilagođeno zahtjevima domaćeg i vanjskog tržišta. Kako meso čini najvrijedniju komponentu kod ocjene, to je utvrđivanje ukupne količine mesa kod svinja polazna tačka te ocjene i od odnosa mesa i masnoće zavisi njezina stvarna vrijednost. Iz ovog proizlazi potreba postavljanja metode kojom će se moći u određenim granicama sigurnosti, odrediti odnos između količine mesa i masnoće uz neke druge komponente od kojih zavisi vrijednost svinje, a u prvom redu količina mesa šunke kao preduvjet za prelaz na preuzimanje i plaćanje svinja po stvarnoj vrijednosti, odnosno kvaliteti.

Radi rješenja ovog problema izvršena su u PIK-u „Sljeme“, u pogonu mesne industrije Sesvete opsežna istraživanja koja su omogućila postavIjanje metode za ocjenu industrijske vrijednosti mesnatih pasmina svinja na liniji klanja, na bazi odnosa ukupne količine mesa i masnoće, te posebno mesa šunke na temelju određenih mjerenja na svinjskim polovicama nakon klanja u industrijskom pogonu. Glavne komponente ocjene vrijednosti svinja, prema rezultatima navedenih istraživanja, čini: klaonička težina svinja i debljina leđne slanine koje komponente zajednički formiraju osnovu kod određivanja same vrijednosti svinja. Kako se klaonička težina i debljina leđne slanine mogu utvrditi samo nakon klanja, na svinjskim polovicama, to je i samu ocjenu moguće realno izvršiti nakon klanja u samoj klaonici, tj. na liniji klanja, nakon rasijecanja svinja na dvije polovice.

Istraživački radovi sa obradom i analizom, te rezultatima ispitivanja, kao i sama metoda za ocjenu industrijske vrijednosti mesnatih pasmina svinja na liniji klanja određivanjem odnosa mesa i masnoće, te posebno mesa šunke, iscrpno su izneseni u ovoj knjizi.

Sigurno je da će se prelazom na preuzimanje i plaćanje svinja na Uniji klanja na bazi njezine realne vrijednosti unijeti jedna nova međusobna poslovna veza između proizvođača svinja i mesne industrije, jer će zainteresiranost jednog za što većom proizvodnjom mesa, a time i postizavanjem veće ekonomske koristi omogućiti drugome bolje iskorištenje sirovine u preradi u kvalitetnije finalne proizvode visoke akumulativnosti, što će osigurati plasman i omogućiti u pogledu kvalitete i obima konkurentnost na domaćem i vanjskom tržištu, veću produktivnost rada, brži obrtaj financijskih sredstava itd. To će imati najvećeg utjecaja na daleko rentabilnije poslovanje, kako u proizvodnji svinja, tako i u mesnoj industriji.

Osim navedenih pozitivnih kretanja koja će se ostvariti preuzimanjem i plaćanjem svinja na bazi vrijednosti u industrijskom iskorištenju, ovaj metod će izbaciti u prvi plan potrebu uzgojnog i selekcijskog rada u svinjogojstvu, uvođenjem visokoproduktivnih pasmina, suvremene ishrane i niza drugih zootehničkih mjera u svrhu postizavanja što kvalitetnije i ekonomičnije proizvodnje. Sadašnja nezainteresiranost proizvođača svinja za iznesene mjere koje vode unapređenju svinjogojstva pravo leži u tom što se putem cijena nije diferencirala vrijednost svinja po kvaliteti ili je ona bila tako neznatna da su troškovi za provođenje zootehničkih i drugih mjera za unapređenje svinjogojstva bili da daleko veći i adekvatno uložena novčana sredstva nisu se vraćala.

Preuzimanjem svinja na liniji klanja, te plaćanjem na osnovu vrijednosti, tj. po količini mesa i masnoće, zootehnički i ostali zahvati na unaprednju svinjogojstva dobivaju najveće značenje i postaju neophodna karika u tehnološkom procesu proizvodnje svinja, od čega će imati -proizvodnja i prerada direktne materijalne koristi.

Istraživanja i rezultati izneseni u ovoj knjizi, pored svoje osnovne svrhe također mogu korisno poslužiti u mesnoj industriji kod postavljanja normativa iskorištenja pojedinih osnovnih i sastavnih dijelova svinja, za mnoge analize u tehnološkom procesu prerade, kalkulacije, planove itd. Ova će istraživanja pružiti proizvođačima svinja jednu čvrstu proizvodnu orijentaciju u odnosu na traženu kvalitetu i težinu svinja, reguliranje režima ishrane, uzgojni i selekcijski rad i druge proizvodne zahvate. Posebno treba spomenuti korištenje ovog rada kod performans testa i progenog testa svinja, jer daje mogućnost praćenja odnosa mesa masnoće na živim svinjama u okviru ispitanih pasmina i težinskih parametara (pomoću ultra-zvuka), kao i kod postavljanja jedinstvenog sistema rasijecanja svinja u ispitivanju, kako bi rezultati istih, bez obzira gdje su ona vršena, bili komparativni.

Na kraju želim istaknuti, da ovaj rad predstavlja doprinos Poljoprivredno-industrijskog kombinata „Sljeme“, a posebno Ing. Darka VrIjića i njegovih suradnika, u rješavanju određenih osnovnih pitanja iz oblasti proizvodnje, prerade i prometa svinjama za klanje, koja se kod nas već godinama periodički pojavljuje u jačoj ili slabijoj formi i čija rješenja privredna reforma imperativno traži. Stručne službe i stručnjaci PIK-a „Sljeme“ i dalje će vršiti istraživanja, kako na usavršavanju dosadašnjih radova tako i na rješavanju drugih problema iz domene stočarske proizvodnje i tehnologije mesa i u tom će naporu tražiti suradnju svih zainteresiranih u svrhu što uspješnijeg rješenja mnogih pitanja s ovog područja. Radni kolektiv PIK-a „Sljeme“ pružit će svakom ovakvom radu svoju punu pomoć.

Zagreb, prosinca 1966.

Dipl. inž. Darko Vrljić
direktor Poljoprivredno-industrijskog kombinata „Sljeme“ Zagreb — Sesvete

Sadržaj

SADRŽAJ
PREDGOVOR
UVOD

I DIO MATERIJAL I METODA ISTRAŽIVANJA

Odabiranje pokusnih svinja
Razvrstavanje pokusnih svinja
Sastav pokusnih svinja
Klanje pokusnih svinja
Metoda uzimanja mjera na svinjskim polovicama
Rasijecanje i obrada svinjskih polovica
Rasijecanje svinjskih polovica na osnovne dijelove i obrada ovih dijelova

II DIO REZULTATI ISTRAŽIVANJA

A) REZULTATI MJERENJA IZVRŠENIH NA SVINJSKIM POLOVICAMA
Dužina trupa pokusnih svinja
Rezultati mjerenja debljine masnog tkiva-slanine
a) Debljina masnog tkiva-slanine po dužini leđa
b) Debljina masnog tkiva-slanine na potrbušini.
Debljina potrbušine — mesnog i masnog tkiva ukupno.
Rezultati mjerenja na butu — šunki
a) Opseg buta — šunke
b) Širina buta — šunke
c) Dubina buta — šunke
Dubina prsiju

B) REZULTATI KLANJA I OBRADE POKUSNIH SVINJA
Živa težina, klaonička težina i klaoničko iskorištenje-randman
Kalo tehnološkog hlađenja svinjskih polovica
Kalo osnovnog rasijecanja i disekcijske obrade
Dijelovi pokusnih svinja koji ne sudjeluju u ocjeni vrijednosti svinja na bazi odnosa mesnog i masnog tkiva
a) Dijelovi svinje koji se izdvajaju u klaonici prije tehnološkog hlađenja
b) Dijelovi koji se izdvajaju obradom u rasjekavaonici
Mesno tkivo — meso
Masno tkivo — masnoća
Odnos mesnog tkiva-mesa prema masnom tikvu-masnoći

III DIO BIOMETRIČKA I STATISTIČKA OBRADA REZULTATA ISTRAŽIVANJA

Korelacijske veze i regresijske vrijednosti za pojedina istraživana obilježja
Obrada i analiza rezultata mjerenja dužine trupa
Obrada i analiza rezultata mjerenja debljine masnog tkiva-slanine po dužini leđa
Obrada i analiza rezultata mjerenja debljine masnog tkiva na krstima i opsega šunke u vezi ocjene vrijednosti šunke
Obrada i analiza ocjene vrijednosti šunke iz klaoničke težine na bazi ukupne količine mesnog tkiva-mesa u kg i odnosa mesa šunke prema ukupnom mesu u %

IV DIO METODA OCJENE INDUSTRIJSKE VRIJEDNOSTI MESNATIH SVINJA

Metoda ocjene vrijednosti svinja na bazi indeksnog odnosa, relativne i apsolutne količine mesnog i masnog tkiva
Metoda ocjene vrijednosti šunke na bazi količine mesnog tkiva
Sistem određivanja vrijednosti svinja na bazi ukupne količine mesnog tkiva-mesa i mesa šunke kao i samog mesnog tkiva-mesa šunke iz dijagrama

V DIO RAZVRSTAVANJE I GRUPIRANJE MESNATIH INDUSTRIJSKIH SVINJA U SVRHU STANDARDIZACIJE

Razvrstavanje i grupiranje mesnatih industrijskih svinja — varijanta I
Razvrstavanje i grupiranje mesnatih industrijskih svinja —varijanta II
Razvrstavanje i grupiranje mesnatih industrijskih svinja —varijanta III
Komparativno praćenje razvrstavanja i grupiranja mesnatih industrijskih svinja po varijanti I, II i III

DODATAK

Proračun odstupanja između teoretskih i empiričkih količina primjenom metode za određivanje ukupne količine mesnog tkiva i mesnog tkiva šunke kod većeg broja svinja
Odstupanja teoretskih od empiričkih količina kod određivanja ukupne količine mesnog tkiva-mesa
Odstupanja teoretskih od empiričkih količina kod određivanja količine mesnog tkiva-mesa šunke

TUMAČ SIMBOLA

LITERATURA

SAŽETAK NA NJEMAČKOM, ENGLESKOM, FRANCUSKOM, TALIJANSKOM I RUSKOM JEZIKU
TABELE I DIJAGRAMI ZA OČITOVANJE INDEKSNOG ODNOSA, RELATIVNE I APSOLUTNE KOLIČINE MESNOG TKIVA-MESA I MASNOG TKIVA-MASNOĆE TE MESNOG TKIVA-MESA ŠUNKE

Tabelarni prikaz stohastičke veze između debljine slanine mjerene na dva mjesta (dks) i postotka (%) mesa (M), masnoće (m) i ostalog na klaoničku težinu (Tk) u parametrima od 65 kg do 110 kg. Tabela broj 25
Odnos mesnog tkiva-mesa prema masnom tkivu-masnoći u % (M:m) s obzirom na debljinu masnog tkiva-slanine na sredini leđa i krstima u cm (dks). Meso = index 100. Tabela broj 26
Ocjena ukupne količine mesnog tkiva-mesa u kg (M) na bazi debljine leđne slanine mjerene na dva mjesta u cm (dks) i klaoničke težine u kg (Tk). Tabela broj I
Ocjena ukupne količine masnog tkiva-masnoće u kg (m) na bazi debljine leđne slanine mjerene na dva mjesta u cm (dks) i klaoničke težine u kg (Tk). Tabela broj II
Ocjena količine mesnog tkiva-mesa šunke u kg (Mš) na bazi debljine slanine mjerene na krstima u cm (dk) i opsega neobrađene šunke u cm (oš). Tabela broj III
Ocjena količine mesnog tkiva-mesa šunke u kg (Mš) na bazi ukupne količine mesnog tkiva-mesa u kg (M). Tabela br. IV
Dijagramski prikaz za određivanje ukupne količine mesnog tkiva-mesa i mesnog tkiva-mesa šunke u kg na bazi debijine slanine mjerene na dva mjesta u cm i klaoničke težine u kg (dks — Tk — M; M — Mš). Dijagram broj 3
Dijagramski prikaz za određivanje ukupne količine mesnog tkiva-mesa šunke u kg na bazi debljine slanine mjerene na krstima u cm i opsega neobrađene šunke u cm (dk — o— Mš). Dijagram broj 4

Uvod

Vrijednost mesnatih pasmina svinja i njihovo rentabilno i namjensko korištenje kao sirovine u mesoprerađivačkoj industriji proizlazi iz ukupne količine i kvalitete mesnog i masnog tkiva.

Tretirajući kvalitetu mesnog i masnog tkiva za pojedine pas-mine i pasminske grupe, pod normalnim uvjetima života, konstantnom vrijednošću zasnovanoj na genetskoj osnovi, vrijednost svinja, a time i njezino iskorištenje u industrijskoj preradi definira ukupan odnos između mesnog i masnog tkiva, te ukoliko je taj odnos povoljniji u korist mesa kao vrednije prerađivačke sirovine, to će i vrijednost takvih svinja biti veća i obratno.

Prema tome, ocjena vrijednosti svinja za industrijsku preradu na bazi odnosa ukupne količine mesnog tkiva — m e s a prema ukupnoj količini masnog tkiva — masnoće uz određenu pasminu ili pasminsku grupu jedini je i najrealniji način određivanja sveukupne vrijednosti svinje kao sirovine, koju je ocjenu moguće stvarno izvršiti na liniji klanja u industrijskom pogonu.

Kako istraživanja u pravilu ne mogu obuhvatiti cjelokupnu populaciju jedinki, to je za predmetno istraživanje u svrhu pronalaženja metode za ocjenu industrijske vrijednosti mesnatih svinja na liniji klanja određivanjem odnosa između mesnog i masnog tkiva uzeto 140 komada, odnosno 280 polovica svinja — uzoraka kao predstavnika populacije i izvora proizvodnje, koje su na taj način postale osnovni predmet istraživanja i na temelju kojih su utvrđena tražena obilježja za cijelu populaciju koju reprezentiraju.

Budući da je svinjogojstvo naučno i stručno područje koje se zasniva na živim bićima čija je jedna od osnovnih karakteristika varijabilnost, to su kod obrade i analize rezultata istraživačkih radova primijenjene biometričke i statističke metode na temelju kojih je jedino i moguće stvaranje zaključaka, kako bi se sa što većom sigurnošću dobile tražene karakteristične pojave i prirodne zakonitosti, te utvrdili međusobni biološki odnosi i veze.

Rezultati istraživačkih radova koji su poslužili za postavljanje metode za ocjenu industrijske vrijednosti svinja na liniji klanja i koji su u ovom radu izneseni, ne mogu se promatrati statički, jer je sam predmet istraživanja živi organizam sa svim svojim dinamičkim razvojem pod utjecajem najrazličitijih faktora, a posebno uzgojnih i prehrambenih, koji mogu u stanovitom vremenskom razdoblju uvjetovati potrebu dopunjenja i korigiranja dobivenih rezultata u određenom pravcu. Ova činjenica ukazuje na nužnost stalnog praćenja testiranja i ispitivanja ukupnog zbivanja u oblasti. svinogojstva, a posebno populacije koja je obuhvaćena ovim istraživanjima.