Meso je najvrijednija živežna namirnica životinjskog porijekla, te je njegovo prisustvo u prehrani odraz standarda stanovništva određenog područja.

U prometu se meso pojavljuje pod dva naziva — meso u užem i širem smislu. Pod mesom u užem smislu se podrazumijeva mišićje sa uraštenim kostima, masnoćom, vezivnim tkivom, krvnim žilama i nervima. Pod mesom u širem smislu, pored već navedenih mišićja skeleta, podrazumijevaju se svi jestivi unutarnji organi. Jestive organe dijelimo na mišićne (jezik, srce, želudac i nemišićne — tzv. parenhimatozne (jetra, bubreg, žljezda rasta, slezina itd.) Navedeni organi, obzirom na kemijsko-biološka svojstva, imaju veliku ekonomsku i hranidbenu vrijednost.

Mišićje je sastavljeno od vlakanaca — mišićnih stanica međusobno povezanih vezivnim tkivom. Stotine ili čak tisuće stanica sačinjavaju mišićni snop, a nekoliko snopova mišićje. Veličina vlakanaca ovisi o mjestu mišića na truplu životinje, starosti, spolu te ishrani životinja, te dolazi u prodaju pod nazivom meso.

Sadržaj

Općenito o mesu

Kemijski sastav mesa
Meso u prometu
Smrznuto meso
Kuhano meso
Vrste mesa
B. Svinjsko meso
C. Meso preradi

Konzerve

Značaj proizvodnje konzervi
Vrste konzervi
Polukonzerve
Trajne konzerve
Tehnologija proizvodnje jetrene paštete
Tehnologija proizvodnje mesnog doručka
Tehnologija proizvodnje gulaša
Deklaracija i obeležavaje konzervi
Greške na konzervama

Kobasice

Razvrstavanje kobasica
Trajne kobasice
Polutrajne kobasice

Suhomesnati proizvodi

Važnost suhomesnatih proizvoda u ishrani stanovništva
Osnovne karakteristike koje suhomesnati proizvodi treba da ispunjavaju
Tehnologija proizvodnje suhomesnatih proizvoda
Solenje i salamurenje
Dimljenje i sušenje
Ocjena kvaliteta suhomesnatih proizvoda

Mast

Važnost masti u prehrani i životu ljudi
Dobivanje masti
Ocjena kvaliteta masti
Posljedice užeglosti masti za ishranu
Sprečavanje užeglosti masti

Industrijski prilog

Općenito o mesu

Kemijski sastav mesa

Meso je najvrijedniji izvor bjelančevina za ishranu Ijudi. Kod čistog mesa iskorišćava se čak 95%, te služe za obnovu stanica, mesnih sokova čovječjeg organizma. Upravo iz tog razloga je najvažnije čisto meso sa nužno potrebnim prisustvom masnog i vezivnog tkiva. Masnoće imaju prvenstveno kaloričku vrijednost (meso je za tu svrhu preskupo), a prevelika količina vezivnog tkiva smanjuje probavljivost i time iskoriščenje bjelančevina.

Meso je također važan izvor vitamina, što naročito prednjači svinjsko meso sa vitaminom Bi. Unutranji organi, naročito jetra, pored vit. B sadrži još vitamine A i C.

Ugradena masnoča je raspoređena na vezivnom tkivu, te pored već spomenute kaloričke vrijednosti, povećava ukus i nježnost mesa. Osim toga, svinjska masnoća sadrži veće količine vitamina F i neke druge vitamine, te je to jedan od ražloga da se u poslednje vrijeme (preporuka američkih dijetetičara) čak preporučuje ishrana prirodnom mašću

Meso u prometu

Meso dolazi u promet najčešće u ohlađenom, a u poslednje vrijeme 4 smrznutom stanju.

— Ohlađeno meso. Neposredno nakon klanja, trupla se hlade i kad se postigne temp. od +1 do +4°C kod kosti, dolazi u prodaju. Hlađenje mesa ima dvostruku ulogu. Za vrijeme hlađenja odvijaju se procesi zrenja i spriječaVa rast bakterija. Neposredro poslije klanja meso je žilavo i neukusno. Za vrijeme hlađenja odvijaju se intenzivni bio-kemijski procesi i meso postaje mješno i mekano sa specifičnim ukusom ohlađenog — zrelog mesa. Biokemijski proce.s, se očituju poslije 2—4 sata u ukočenosti mišićja, a poslije toga dolazi do or.ekšanja. Tom prilikom dolazi do razgradnje šečera nataloženog u mišićima (glikogena) tzv. glikogenolize, a stvorena mlječna kiselina uz djelovanja fermenata uslovljava da meso postaje mekano i sočno.

Bakterije i pljesni koje su u većini slučajeva prisutni, dolaze u stadij mlrovanja (tzv. anabioza) što produžava održljivost mesa. Iz tog razloga, prilikom prodaje mesa, potrebno je osigurati „hladni lanac” koji se sastoji od hlađenja mesa u proizvodnji, transportiranja odgovarajućim kamionima hladnjačama i smještaj i prodaja mesa pod hladnim uslovima. Ako je taj lanac osiguran i održljivost mesa je dulja.

Prilikom hlađenja mesa dolazi do isparavanja mesnog soka i time gubltka na težini (tzv. kala hlađenja). Cim meso stoji dulje, gubitak na težini je veći, te kvalitet mesa nakon određenog vremena stajanja postaje manji.

Na tablici 1 je prikazan gubitak kod hlađenja.

Ako se tome doda kalo hlađenja u neposrednoj proizvodnji, neposredno nakon klanja (od 1,4 do 1,6%/ onda je gubitak ria težini prilično velik i predstavlja u ekonomici kretanja mesa važnu i veliku stavku.

Uskladištenje mesa je najpovoljnije od +1 do -1 °C, te se pod tim uslovima meso može održati do 14, a iznimno i do mjesec dana.

Prodaja ohlađenog mesa je najčešća u ovim oblicima:

a) prodaju u goveđim četvrtima i svinjskim polutkama
b) prodaju krupno rasječenog (konfekcioniranog) mesa
c) sitno rasječenog (konfekcioniranog) mesa.
a) prodaja u goveđim četvrtima i svinjskim polutkama je najčešći i najuobičajeniji način prodaje meša. U prodavaonici se urši rasijecanje mesa (vidi vrste mesa) prema želji potrošača. Prodavaonica mora imati odgovarajuću hladnjaču u koju se meso uskladištuje. I pored uobičajenošti prodaje i navike potrošača, ovakav način ima dosta nedostataka sa higijenske strane, a i gubitak na težini je uslijed čestog unašanja i iznašanja iz hladnjaka daleko veči. Temperatura hladnjaka treba da se kreće kod ovakvog načina prodaje od +1 do +2 °C.

Smrznuto meso

Sve češća pojava smrznutog mesa nameće potrebu upoznavanja ove vrste konzerviranja mesa, koje je inače toliko uobičajeno u naprednim i visokorazvijenim industrijskim zemljama.

Smrzavanje se vrši u tunelima, gdje je temperatura do —40°C. U procesu smrzavanja meso promjeni boju, izgled i konzistenciju. Naime, ono postaje tvrdo uslijed stvaranja kristala leda, koji su tim veći što je dužina trajanja smrzavanja veća. Ako je meso prethodno ohlađeno, tj. zrelo, onda dolazi do stvaranja velikih kristala leda, dok naprotiv ako se smrzava nezrelo, toplo meso bez prethodnog hlađenja, stvaraju se mali kristali leda jednakomjerno raspoređeni. Već prema veličini stvorenih kristala leda dolazi do većeg ili manjeg pritiska na mišične stanice. Procesi zrenja su prilikom smrzavanja zaustavljeni, a njihovo nastavljanje nastaje prilikom odrmrzavanja.

Isto kao kod hlađenja tako i kod smrzavanja dolazi do isparavanja mesne tekučine i time povečanja gubitka na težini. Na tablici 2 prikazani su gubici na težini prilikom uskladištenja smrznutog mesa.

Tablica 2 Gubitak na težini prilikom smrzavanja i uskladištenja goveđeg i svinjskog mesa

Izostavljeno iz prikaza

• Vrijeme uskladištenja
• VRSTA MESA 1 mj.
  Goveđe meso 0,4
  Svinjsko meso 0,5
• VRSTA MESA 2 mj.
  Goveđe meso 1,4
  Svinjsko meso 0,8
• VRSTA MESA 3 mj.
  Goveđe meso 2,0
  Svinjsko meso 1,4
• VRSTA MESA 4 mj.
  Goveđe meso 3,0
  Svinjsko meso 2,0
• VRSTA MESA 6 mj.
  Goveđe meso 3,3
  Svinjsko meso 2,5
• VRSTA MESA 12 mj.
  Goveđe meso 6,0%
  Svinjsko meso 4,5%

Uz ovo treba đođati 1,6% kala smrzavanja kod goveđeg i 1,4% kala svinjskog mesa.

Meso dolazi u prodavaone u hladnjacima sa dubokim smrzavanjem od —10°C. Ovako uskladišteno meso zadržava sve kvalitete u vremenu od 6 mjecesi do 1 godine. Nakon tog vremena, uslijed isušivanja površine (vidIjiva iz tabl. 2) gubi kvalitativna svojstva iako je upotrebljivo za preradu.

Da bi se smrznuto meso moglo upotrijebiti, mora se odmrznuti (defrostirati).

Prilikom defrostacije dolazi do ponovnih pojava zrenja, koje se sada vrlo ubrzano odvija. Mišići koji su prilikom smrzavanja bili skračeni cca 20% od svoje normalne veličine ponovnim povlačenjem mesnog soka dobijaju svoju normalnu formu. Prema načinu smrzavanja dolazi do manjeg ili većeg oštećenja, što se naročito vidi prilikom odmrzavanja i sposobnosti povlačenja slobodnog mesnog soka. Pravilno odmrznuto meso ima sva svojstva. svježeg mesa.

Odmrzavati se može na nekoliko načina tzv. brzi i spori način odmrzavanja. Brzi način se izvodi u sobnoj temperaturi ili vodi, pogotovo ako se radi u pakovanjima raznih vrsta polietilenske ambalaže. Ovaj način je posebno podesan za praksu, Pored ovog načina postoji i spori način odmrzavanja, koji se sastoji u odmrzavanju postepeno. Postepenim povećanjem temperature odmrzava se meso u vremenu od 4 do 5 dana.

Kuhano meso

Kuhanje je jedan od najčešćih oblika kultnarne obrade mesa. Prilikom kuhanja dolazi do grušanja (denaturacije) mišićnih bjelančevina. Mesno tkivo se stišće, dolazi do izlaženja mesnog soka i zaustavljanja rada mišičnih fermenata.

Uslijed djelovanja temperature dolazi do prestanka fermentativne djelatnosti već kod 35, a potpuno kod 70°C. Kod 30—40°C dolazi do grušanja bjelančevina a kod 55°C bjelančevine se zgrušaju (koaguliraju) za 82—92%.

Prilikom kuhanja dolazi do izlaženja mesnog soka, koji se taloži unutar mišićnih stanica. Visina temperature ovisi o starosti i vrsti mesa koje se podvrgava kuhanju.

Ako je meso od starijih životinja ili od prednjih dijelova trupla koje ima veće kcličine vezivnog tkiva, potrebno je meso dulje podvrći kuhanju. Poslijedica toga je izlučivanje želatine, koja nastaje kao izlučevina razgrađenog vezivnog tkiva (uslijed razgradnje poliptidnih latiaca bjelančevina).

Osim toga, kod kuhanja dolazi do promijene boje (denaturacija pigmenta) đo prvih promjena dolazi već kod temp. od 20—30°C da bi do sivo-bijele boje došlo kod temp. od 30—50°C.

Kod kulinarne obrade mesa razlikujemo, uglavnom. dva načina termičke obrade mesa — kuhanje i pečenje.

KUHANJE je proces kod kojeg dolazi do izlučivanja mesnih sokova u vođu u kojo se meso kuha. Ovo je upotrebljivo kod mesa starijih životinja i prednjih dijelova tijela, koji imaju veću količinu vezivnog tkiva, gdje dolazi do kidanja polipetidnih lanaca bjelančevina i time do omekšanja mesa.

PEČENJE je proces kođ kojeg dolazi do grušanja (koagulacije) površnih bjelančevina. Nakon izlaženja prvih količina vlage sa površine uslijed grušanja bjelančevina dolazi do zadržavanja ostale količine vlage u mesu. Ovakav način obrade se može upotrijebiti kod mladih životinja i kod obrade najvrijednijih dijelova (kare itd.), dakle tamo gdje ima mala količina vezivnog tkiva. .

Vrste mesa

Na tržištu se pojavljuju slijedeće grupe mesa:

A. Goveđe meso
B. Svinjsko meso
C meso peradi

Ovo su najčešća mesa koja se pojavljuju na tržištu, dok se pored toga pojavljuju i druge vrste (jagnjeće i ovčje meso, meso divljači itd.).

A. Goveđe meso

Goveđe meso je najcijenjenije meso u Zapadnoj Evropi i SAD a u poslednje vrijeme je i kod nas zauzelo prvo mjesto. Kvalitete goveđeg mesa određujemo prema starosti, zaobljenosti trupla, presvučenosti površine masnoćom i bojom mesa.

Starost životinje je jedan od najvažnijih faktora na kojem se, uz pravilnu ishranu i uzgoj, temelje i ostala svojstva kvalitetnog goveđeg mesa. Tako je teleće meso (starosti od 6 do 12 mjeseci) svjetlo ružičaste boje, nježnih mišićja sa velikim postotkom vlage. Tako meso je uslijed toga i najukusnije.

Mlada junad starosti do 18 mjeseci (tzv. Baby Beef) predstavlja drugu grupu i zasada najkvalitetniju grupu goveđeg mesa s kojom smo poznati ne samo na domaćem već i vanjskim tržištima (Velika Britanija, Italija, Svajcarska i dr.). Kod ove grupe zaobljenost butova mora biti dobro izražena, truplo presvučeno tankim slojem masnoće, koja štiti meso od prevelikog isparavanja vlage zadržavajući mu na taj način svjetlu boju. Boja je prilikom procijene kvalitete goveđeg mesa od posebne važnosti za italijansko tržište.

Osim mlade junadi, na tržištu se pojavljuje i starija junad (do 36 mjeseci starosA) kao utovljene krave, volovi i rijetko odrasli bikovi.

Kod starije junadi ima nešto veća količina vezivnog tkiva u odnosu na mlađu junađ. Količina vezivnog tkiva je nešto veča, boja tamnija. Međutim, i ova grupa goveđeg mesa je na visokoj kvaliteti.

Utovljene krave istiću se velikom količinom loja u trbušnoj i zdjeličnoj duplji s tim da je kvalitet mesa slabiji. u odnosu na prednje grupe. Odrasli bikovi, radi velike žilavosti (velika količina vezivnog tkiva), nisu za Ijudski užitak u najčešćem broju slučajeva.

RAZRADA GOVEĐEG MESA. — Najčešća razrađa goveđeg mesa je na prednju i stražnju četvrt, čiji odnos je 1:1. Prednja četvrt, radi većeg prisustva kostiju i vezivnog tkiva, je manje kvalitetna u odnosu na stražnju četvrt.

Po kvaliteti dijelimo goveđe meso na slijedećih 5 vrsta:

• I kvaliteta: kare, pisana pečenka, lungenbraten, roastbees i roastbraten — gdje su odnosi meso, kosti i masti 52,50 :35,99 :11,51. Ovaj dio mesa je najpodesniji u kulinarstvu za pečenje i pirjanje.
• II kvalitete: But sa svojim dijelovima (Schlege, vrh tafelspitz, ruža, bijelo i crno meso za kuhanje. Ovdje su odnosi meso, kosti i mast 58,83 : 19,66 :21,51. Ovo je, također, vrlo kvalitetan dio mesa koji u kulinarstvu služi za pećenje i pirjanje.
• III kvaliteta: lopatica (kavalierspitz), greben, potkoljenica. Ovo meso je sočno, ali ima mnogo žila (veziva) pa je u kulinarstvu vrlo podesno za kuhanje.
• IV kvaliteta: grudni vrh, potkoljenica, slanina sa rebrima, trbušina (flam) — služi u kulinarstvu za kuhanje.
• V kvaliteta: ovdje spadaju svi unutarnji organi koji imaju veliku biološku i time ekonomsku vrijednost.

B. Svinjsko meso

Svinjsko meso je u našoj zemlji još uvijek najtraženije. Mi razlikujemo, uglavnom, dvije grupe mesa: od mesnatih i masnih svinja. Dok kod prve grupe prevladava, uglavnom, mišićno tkivo uz najnužnije prisustvo masnoće, koja je raspoređena unutar mišićnih grupa, dotle kod masnih svinja prevladava masnoća koja je pored raspoređivanja unutar mišićnih grupa raspoređena većim dijelom u potkožju. Mesnate svinje služe za industrijsku proizvodnju, dotle masne svinje služe prvenstveno za dobivanje masnoće, a tek potom mesa.

Svinjsko meso klasificiramo na slijedeće grupe:

• I grupa: kare, but
• II grupa: plečka, prsa, vrat
• III grupa: unutarnji organi, glava, nogice i dr.

Iskorišćenje svinjskog mesa je vrlo raznoliko. Tako se od buta i karea proizvodi, pored konzumnog mesa i kobasica, sve vrste polukonzerve (kao šunka, plečka u limenci, kare itd.) razne vrste mljevenih konzervi.

Plečka, pored konzumnog iskoriščenja i proizvodnji polukonzervi i konzervi, predstavlja važnu sirovinu za suhomesnatu robu, što se posebno odnosi na vrat i prsa.

Meso svinja ima velike mogućnosti iskoriščenja u svim vidovima kulinarske obrade i prerade.

C. Meso peradi

Industrijskom proizvodnjom peradi na tržištu se sve više pojavljuje ova vrsta mesa. Do skoro najkvalitetnije meso, industrijskom proizvodnjom je došlo po svojoj vrijednosti na zadnje mjesto, što ie več dugo slučaj u zapadnoj Evropi i SAD.

Kod mesa peradi razlikujemo dve osnovne grupe mišića — tzv. bijelo meso (prsni dio) i crveno meso (but). Za ove dvije grupe je karakteristično da bijelo meso sadrži veće količine bjelančevina, a crveno meso vlage i masti. Iz toga razloga je crveno meso sočnije i ukusnije za jelo, dok je za dijecu i dijetetičare korisnije bijelo meso.

Značaj proizvodnje konzervi

U želji da produži vijek trajamja svojoj hrani i tako omogući stvaranje izvjesnih zaliha za duži vremenski period, čovjek se oduvijek služio najrazličitijim postupcima, Bilo da se radilo o upotrebi toplote i hladnoće, raznih kemijskih sredstava ili o kombinaciji ovih postupaka, kojima moramo dodati sušenje i dimljenje, krajnja svrha je bila da se hrana konzervira. No, bez obzira na provedeni postupak. upotrebljivost tako pripremljene hrane je uvijek bila ograničena. Zato se pojavom industrijske proizvodnje i većom koncentracijom stanovništva u gradovima, pojavila potreba za još prikladnijim načinom čuvanja i pakovanja hrane. U takvim nastojanjima se još krajem prošlog vijeka rodila prva konzerva, možda prvobitno veoma primitivna, ali veoma praktična, tako da je vremenom zauzela svoje stalno mjesiio u životu čovjeka.

Danas, nakon prave tehnološke revolucije posljednjih decenija možemo reći da praktički ne postoji proizvod prehrambene industrije koji ne bismo mogli staviti u konzervu. Meso, mesni proizvodi, gotova jela voće, povrće, sokovi i druge vrste jela i pića — sve je to konzervirano u milijunima limenki. Hrana stavljena u konzervu je izvanredno zaštićeno od mehaničkih, fizičkih kemijskih i bioloških faktora vanjske sredine, dugo se može čuvati, lako se pakuje. sortira i transportira. Hrana iz konzerve je prikladna za brzo pripremanje u svim prilikama. U domaćinstvu, hotelima, restoranima, bolničkim i vojnim kuhinjama većina jela se priređuje veoma brzo baš zahvaljujući konzervama sa gotovim ili polugotovim jelima. Na limenu ambalažu otpada oko 40% ukupne svjetske proizvodnje ambalaže za prehrambenu industriju. lako je u posljednje vrijeme stvoren čitav niz novih materijala za pakovanje, sasvim’ je sigurno da će limenka, zahvaljujući svojim izvanrednim svojstvima, još dugo ostati najčešći način zaštite proizvoda.

Vrste konzervi

Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mesa, pod konzervom podrazumjevamo proizvod dobiven od mesa, čvrstog masnog tkiva masnog tkiva, iznutrica i dođataka, koji se nakon obrade podvrgavaju djelovanju toplote u hermetički zatvorenim posudama. Da bi se mogle upotrijebiti za Ijudsku ishranu, konzerve moraju ispunjavati slijedeće uslove:

1. Da je vanjska površina čista i bez znakova od korozije, te da je limenka dobro punjena,
2. da su dno i poklopac neznatno ulegnuti. da pod pritiskom ne federiraju i da se sa strane poklopca ne primjećuje guma,
3. da šav na mjestu gdje se limenka sastavlja nije oštećen.
4. đa lak na unutrašnjoj površini limenke nije oštećen i da crne i rnrke mrlje ne prelaze u većoj mjeri na sadržaj,
5. da su pasterizirane konzerve održive na temperaturi od +10°C. a sterilizirane konzerve na normalnoj (sobnoj) temperaturi.

Prema upotrebljenoj sirovini i tehnološkom procesu proizvodnje, konzerve se pune i stavljaju u promet kao polutrajne i trajne.

Polukonzerve

To su limenke punjene komadima salamurenog ili nesalamurenog i dimIjenog svinjskog, goveđeg ili ovčijeg mesa, jezika, slanine i dodataka. Sadržaju polukonzervi se dodaje želatina. Da bi ovakva vrsta konzervi mogla ići u promet moraju biti ispunjeni određeni preduvjeti. Boja, ukus i miris moraju biti svojstveni kuhanom salamurenom mesu, komadi mesa moraju biti o6išćeni od grubog vezivnog tkiva i limfnih čvorova, a sloj masnog tkiva ne smije biti veći od 15 mm. Dodana želatina mora biti otopljena, ne smije bit: suviše izdvojene masnoće, a pojedini dijelovi mesa moraju međusobno biti dobro povezani. Prema vrsti upotrebljenog mesa i načinu prerade polukonzerve se dijele na 2 grupe 1 to; polukonzerve od mesa u komadima i polukonzerve od usitnjenog mesa.

Polukonzerve od mesa u komadu su:

a) Sunka u limenci različite veličine,
b) plećka u limenci,
c) Kare u limenci,
d) Vratina u limenci,
e) Sunka i plećka u polietilenu, vakuumirano na Cryovac-u.

Uobičajeno pakovanje šunke i plećke je u limenke oblika mandoline (ovalnog oblika), čija netto težina sadržaja varira od 3,15—4,90 kg, zatim u limenke oblong — flat koja ima oblik cigle a težinu sadržaja od 4,40—5,85 kg, t.e na kraju u tzv. pulman limenke prizmatičnog oblika, čija težina varira od 3,35—5,35 kg.

Kare i vratina se pakuju u valjkaste limenke težine 1,59 kg.

Tehnologija proizvodnje šunke i plećke obuhvata nekoliko faza. Prva je svakako, primarna obrada sirovine. Određeni dijelovi mesa se iskoštavaju. oslobađaju većih nakupina vezivnog i masnog tkiva, limfnih čvorova i većih krvnih žila. Pri ovom poslu temperatura prostorije mora biti ispod i-10oC.

Ovisno o sastavu salamure, salamurenje traje 3—8 dana. Period salamurenja je utoliko kraći, ukoliko se u salamuri nalazi veći procenat nitrita. Nakon salamurenja, šunke i plećke se prevoze i slažu u rešetkaste boksove radi cijeđenja koje traje u prosjeku 3—6 dana. Temperatura prostorija za cijeđenje mora biti od +4—6°C. Cijeđenje ima za svrhu da se oslobodi suvišna tekućina. Nakon ispiranja, takvi poluproizvodi se vješaju na kuke i odvoze u pušnicu na dimljenje. Dimljenje traje oko 4 sata. a svrha je da proizvod dobije svojstveni miris.

Poslije dotjerivanja proizvoda, pristupa se punjenju limenki i dodavanju želatine. Uloga želatine je da se spriječi izlazak soka iz mesa. Vakuumiranje koje zatim slijedi ima cilj da onemoguće razvoj mikroflore i sačuva boju proizvoda. Plećka i šunka u vrećici od plastične folije su proizvodi dobiveni vakuumiranjem na Cryovacu. Težina pakovanja je 3,5—4,5 kg.

U polukonzerve od usitnjenog mesa spadaju:

a) Rezana šunka u limenci (RoII Ham)
b) Rezana plećka u limenci (Picnic Roll)
c) Presovana, rezana šunka u limenci (Choppeđ Preseđ) . d) Reza-no svinjsko meso u limenci (Presed Perk)

Tehnologija proizvodnje polukonzervj od usitnjenog mesa je veoma slična prethodnoj, izuzev što se prije stavljanja u limenke vrši usitnjavanje osnovne sirovine. Pakovanje se obavlja u limenke različitih veličina.

Pakovano dakle, u limenke, salamureno svinjsko ili goveđe meso se podvrgava procesu pasterizacije na temperaturi od + 65cC u vremenu od 30 minuta. Pomenuta temperatura i vrijeme moraju biti ostvareni u centru sadržaja svake limenke. Na etiketama polukonzervi izričito mora biti naglašeno da se radi o polutrajnom proizvodu koji se mora držati na temperaturi do + 10°C. Pod takvim uvjetima polukonzerva može trajati najviše oko 3 mjeseca.

Neposredno prije upotrebe za ishranu, sadržaj polukonzervi nije potrebno posebno termički obrađivati. Izvađeno meso se, najčešče, koristi kao narezak za sendvič ili kao dodatak za druge vrste jela.

Trajne konzerve

Trajne konzerve se dijele na konzerve od usitnjenog mesa, gotova jela u limenkama i kobasice u limenkama.

Trajne konzerve od usitnjenog mesa sadrže salamureno ili nesalamureno, usitnjeno svinjsko i goveđe mesa I, II, i III kategorije, masnoće do 30%, masno tkivo, iznutrice i kožice. Konzerve od usitnjenog mesa moraju imati kompaktan sadržaj sa postojanom svojstvenom bojom. mirisom i ukusom. Na prerezu ne smiju biti pukotine i šupljine, tamne i crne mrlje.

Mast u sadržaju mora biti ravnomjerno raspoređena, a na površini može biti veoma malo izdvojenog želea. Prema vrsti upotrebljenog mesa i načinu prerade, razlikujemo slijedeće vrste trajnih konzervi od usitnjenog mesa:

1. Paštetne konzerve
a) svinjska jetrena paštete,
b) pašteta od mesa peradi,
c) pašteta od mesa ribe

2. Konzerve od usitnjenog salamurenog svinjskog mesa
a) Chopped Pork (krupno usitnjeno svinjsko meso)
b) Lunchecn Meat (sitno usitnjeno meso tipa Mesni doručak,
c) Minced Pork (sitno mljeveno svinjsko meso)

3. Konzerve od usitnjenog salamurenog goveđeg mesa
a) Corned Beef (krupno usitnjeno goveđe meso)
b) Corned Beef Meat (sitno usitnjeno goveđe meso)
c) Luncheon Beef Meat (gcveđe meso tipa Mesni doručak)

4. Kombinacija usitnjenog mesa pod rednim brojem 2 i 3

Tehnologija proizvodnje jetrene paštete

Osnovnu sirovinu pri proizvodnji jetrene paštete sačinjavaju svinjska jetra, goder slanina. kuhano meso svinjskih glava. obresci jezika, svinjska mast, svježi usitnjeni luk, smješa začina i goveđa juha ili voda.

Svinjska jetra i gođer slanina se usitne na kuteru, a zatim se zajedno sa kuhanim mesom svinjskih glava stavljaju na pirjani luk. Nakon što se izgube tragovi krvi, pirjana masa se vraća u kuter gdje se usitnjava i mješa vz dodatak soli. začina i eventualno goveđe juhe oko 10 minuta. Gotova masa se preko rezervoara pumpe stavlja na liniju za punjenje, gdje se limenke dalje automatski pune, zatvaraju i vakuumiraju.

Termička obrada (sterilizacija) gotovih limenki jetrene paštete obavlja se u autoklavu pod pritiskom pare i pri temperaturi od 120°C, u vremenu od 15+35+20 minuta.

Tako pripremljena jetrena pašteta ima smeđu, jednolično usitnjenu masu, mazive je konzistencije, aromatičnog mirisa i okusa svojstvenog za jetru, meso i luk.

Tehnologija proizvodnje mesnog doručka

Masa za proizvodnju mesnog doručka sadrži salamureno goveđe meso i svinjske obreske, smrznutu tvrdu slaninu, obreske jezika, želuca, kožice, vodu, led. škrob. sol, smjesu začina i polifosfate.

Posebno se usitnjavaju salamureno goveđe meso i svinjski obresci, slanina i drugi dodaci. Obresci od svinjskih jezika i želuci se moraju kuhati, a zatim se uz dodavanje vode i leda usitnjavaju i mješaju dok se ne dobije jednolično usitnjena, svjetlo ružičasta masa konzistencije tijesta. Nakon mješanja od 10 minuta, masa se prebacuje u vakuum mješalicu u koju se odmah dodaju ostali sastavni dijelovi i začini. Na kraju se dodaje škrob. Sve se dobro izmješa i vakuumira. Preko rezervoana pumpe, tako formlrana masa mesnog doručka se vodi na liniju za automatsko punjenje.

Za punjenje mesnog doručka se koriste limenke od 200 i 340 gr.au upotrebi su veće, valjkaste limenke od 1.815 gr.

Sterilizacija malih limenki se obavlja 15+45+20 minuta na temperaturi od 112°C, a sterilizacija velikih 30+150+50 minuta na 112°C. Termička obrada se obavlja u autoklavu pod pritiskom pare.

Gotov mesni doručak je žućkastocrvene boje. prijatnog, svojstvenog miirisa i okusa, i mekano-elastične konzistencije. Upotrebljava se kao mesni narezak za sendvić, može se pohati, kosati i dodavati drugim vrstama jela.

Gotova jela u limenkama su trajne konzerve proizvedene od komada svinjskog ili goveđeg mesa I. II i III kategorije iznutrica proizvoda od mesa, sa ili bez povrća i drugih namimica biljnog porijekla. Gotov proizvod mora sadržavati najmanje 60% osnovne sirovine.

Prema svom sadržaju, gotova jela u limenkama mogu biti veoma različita. Najbolji primjer takvog jela u limenci je goveđi gulaš.

Prema boji i gustoći sadržaja, te količini začina, razlikujeimo 3 tipa gulaša: od svježeg mesa, blanširanog mesa i kalupa.

Tehnologija proizvodnje gulaša

Osnovni materijal za goveđi gulaš sačinjava goveđe, nesalamureno, ohlađeno i zrelo meso buta i plećke, izrezano u komade težine 3—5 dkg. Prema zahtjevu tržišta, meso siadrži veće ili manje količine vezivnog tkiva i masnoće. Za gulaš — kalops meso mora biti potpuno očišćeno.

U soku za goveđi gulaš, glavni sastojci su mast, loj, crveni luk, koncentrat paradajza brašno, sol, začini i usitnjeno povrće.

U kotlu, na zagrijanoj površini masti i loja, prži se usitnjeni luk. Kad porumeni, dodaju se brašno, a kasnije koncentrat paradajza, soli začini. Naikon pirjanja, dodaje se uz neprekidno mješanje, goveđa supa od kosti. Sve skupa vrije oko 7 minuta. Punjenje limenki od 400 gr. se obavlja tako da se stavjja 2/3 mesa u komađima, a zatim se nadolije 1/3 soka za gulaš.

Blanširano goveđe meso podrazumjeva posebnu termičku obradu prije stavljanja komada u limenke. Blanširanje se obavlja u vreloj vod’i na temperaturi od 90°C kroz 20 minuta. Kalo blanširanja je 25—30%.

Gulaš — kalops se priprema po narudžbi švedskih kupaca, a pri tome se koristi, čisto, blanširano goveđe meso. Postoji minimalna razlika u sastavu začina i njihovoj količini.

Termička obrada limenki goveđeg gulaša se vrši 15+50+20 minuta na temperaturi od 121°C.

Gotov proizvod gulaša manje ili više „mućka”. Nakon zagrijavanja i istresanja na tanjir uočavaju se komadi mes-a. Sok ,je crvenkasto-smeđe boje, prijatnog i svojstvenog mirisa i okusa. Za ishranu se koristi podgrijan u limenci ili izvađen pa zagrijan u nekoj posudi.

Kobasice u limenkama se mogu proizvoditi i stavljati u promet kao hrenovke, kranjske i druge vrste barenih kobasica. U pogledu sastava, kobasice u limenkama moraju ispunjavati uvjete koji su propisani za ovu vrstu proizvoda. Kao dodatak, u konzervu se stavlja povrće, razni umaci, salate itd.

Tehnologija proizvodnje hrenovki (u limenkama)

Za hrenovke se upotrebljava kvalitetan nadjev koji se sastoji od goveđeg mesa, čiste slanine, vode, leda, soli i začina. Nadjev se puni u standardna umjetna crijeva, a po želji se radi i bez ovitka.

Termička obrada se obavlja bez barenja u vodi. samo držanjem na vrućem zraku pušnice, uz veoma blago provetravanje dimom. Za slaganje u limenke se odabiru hrenovke jednake veličine. debljine i boje. Zatim se dolijeva prokuhana. slana voda kojoj se, radi stabliziranja proizvda, dodaje askorbinska kiseline.

Pasterizaeija limenke se vrši 15+45+40 minuta na 98°C u otvorenim kotlovima.

Hrenovke u limenci i goveđi, te svinjski jezici u limenci, čine prelaz između polukongervi i trajnih konzervi jer im je termička obrada na granici od oko 100°C. Bez obzira na to, prema našem Pravilniku ovi proizvodi spadaju u polukonzerve i na limenkama se mora naznačiti „držanje na temperaturi do + 10°C”.

Maksimalna održivost je oko 3 mjeseca. Jezici u limenkama su veoma skloni brzom kvarenju, jer su kod obrade u znatnoj mjeri zagađeni sporuliranim klicama od hrane.

Deklaracija i obilježavanje konzervi

Deklaracija konzerve podrazumjeva ustvari pisani tekst koji se odnosi. na vrstu i sadržaj proizvoda u limenkama. Deklaracija obuhvata slijedeće podatke:

1. Naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga ima,
2. Naziv i sjedište proizvođača dotičnog proizvoda,
3. Datum proizvodnje utisnut na poklopcu limenke,
4. Netto težinu gotovog proizvoda,
5. Sastav proizvoda po količinskom redoslijedu, s tim da mora biti naglašena vrsta upotrebljenog mesa. vrsta dodataka i količina upotrebljemih iznutrica.

Deklaracija za polutrajne konzerve mora da sadrži vidno upozorenje o obaveznom čuvanju na temperaturi do +10°C. Podaci iz deklaracije se na konzerve stavljaju u vidu etiketa, suhim žjgom jli pak litografijom.

Svaka tvornica obilježava svoju konzervu šifriranim ottskom na gornjem poklopcu. Postoje uglavnom 2 načina obilježavanja limenki; prvi, koji je ujedno i najčešći, sastoji se od početnih slova proizvoda npr. M. D. (mesni doručak), te datuma proizvodnje i drugi, kod kojega u gornji red dolaze 2 početna slova proizvoda npr. GG (goveđi gulaš), a u donji trocifreni broj koji označava dan u godini kada je konzerva punjena, recimo, 281 i broj 9 koji predstavlja zadnju brojku godine proizvodnje.

Greške na konzervama

Greške ili kvarove na konzervama možemo podijeliti na one koji nastaju na limenki i one koji se javljaju na sadržaju limenke.

Od grešaka na limenkama javljaju se mramoriranost, izgoreni šav. korozija, deformacije i slabo zalotani lim.

Mramoriranost

To je promjena boje unutrašnje stijenke limenke koja nastaje kao posljedica reakcije sumpora iz mesa sa kositrom. U toku kemijske reakcije koja se odvija za vrijeme termičke obrade stvara se smeđi stanum monosulfid ili žuti stanum disulfid, pa je prema tome, zavisno o boji limenke, mramoriranost manje ili više izražena.

Sulfitni depozit (izgoreni šav) je ustvari crna naslaga na mjestu spajanja plašta limenke a nastaje kao posljedica pregaranja šava za vrijeme lotanja. Pretpostavlja se da je naslaga kemijski sastavljena od željeznog sulfida. Ova pojava je, relativno, česta na konzervama od svinjskog mesa.

Korozija (rđanje)

Pojava korozije je uvjetovana poroznosti naslage kositra na limu. Na taj način limenka dolazi u kontakt sa sadržajem i rezultat je stvaranje žarišta rđe. Koroziju osobito podstiču sumporni spojevi iz svinjskog mesa i želatine. Korezija brže napreduje ako je limenka slabo vakuumirana i ako je previsoka temperatura termičke obrade.

Deformacije konzervi

Nastaju kod punjenja i zatvaranja iimenki, pri termičkoj obradi, hlađenju, transportu i uskladištenju. Deformacija konzervi predstavlja problem za svakog proizvođača, jer se smanjuje komercijalna vrijednost proizvoda i povećava škart.

Fizikalna bombaža je vrsta deformacije nastala kao posljedica povećanog unutrašnjeg pritiska u konzervi. Pritisak raste kod termičke obrade tako da se pokiopac malo izboći. Ali, budući da je elastičan, on se vrati na prvobitno mjesto. Ako se pak napravi greška u postupku hlađenja, ili ako je loš materijal, poklopac se ne vraća, konzerva ostaje bombirana i daje utisak da je pokvarena.

Kemijska bombaža je deformacija nastala kao rezultait stvaranja plinova (CO2) tokom kemjiske reakcije sadržaja u limenci. U pitanju su tehnoloiške greške u kompoziciji sadržaja.

Mikrobiološka bombaža je deformacija nastala zbog stvaranja plinova (CO2 H2S) koji su rezultat aktivnosti bakterija zaostalih u sadržaju. Ova vrsta deiormacije može biti veoma opasna po zdravlje potrošača i govori da su učinjeni krupni propusti kod termičke obrade konzervi, ili da je došlo do naknadnog zagađenja sadržaja, zbog poroznosti stijene limenke.

Od grešaka na sadržaju konzervi najvažnije su diskoloracije sadržaja (promjene boje). Razlikujemo nekoliko vrsta diskoloracija.

a) Sulfidna diskoloracija

Predstavlja promjenu boje nekih dijelova sadržaja konzerve koja je izazvana djelovanjem sumpornih spojeva za vrijeme termičke obrade proizvoda. Najčešće se javlja u visini produžnog šava kao tamno-mrka ili crna traka. Pojavu sulfidne diskoloracije možemo sprečiti stavljanjem aluminijske ploćice po dužini šava, sa unutrašnje strane limenke.

b) Pigmentna diskoloracija

Najčešće se javlja na sadržaju konzerve u vidu smeđih do zelenkastih mrlja ispod šavova i cirkularnih prstenova na poklopcu i dnu limenke. Postoji mišljenje da uzrok ovakvoj promjeni boje leži u izdvajanju NO2 (azotdioksid) zbog pretjerane količine dodanog nitrita. Pojava se može spriječiti dodavanjem askorbinske kiseline.

Pakovanje, transport i uskladištenje konzervi

Nakon što su punjene konzerve termički obrađene i ohlađene pakuju se u kartonsku ambalažu različite veličine i šaiju se u skladište. Temperatura skladišta, u pravilu, ne bi smjela biti viša od +10°C.

Dok se trajne konzerve mogu transportirati pod normalnim uvjetima, polukonzerve i za vrijeme transporta moraju biti u rashlađenom prostoru. Za vrijeme transporta treba učiniti sve da limenke nisu međusobno u kontaktu kako bi se sprečilo mehaničko oštećenje. Oštećene i korodirane limenke, sa stanovišta Pravilnika, predstavljaju pokvarenu i neupotrebljivu robu koja se mora izdvojiti.

Kontrola konzervi

Da bismo bili sigurni u ono što stavljamo u limenke. vršimo stalnu kontrolu. Uzorke limenki uzimamo iz skladišta gotove robe i podvrgavamo ih organoleptičkoj (boja, konzistencija, miris i okus) pretrazi, kemijskoj analizi sadržaja pojedinih hranjivih tvari i bakteriološkoj pretrazi koja ima za cilj da ustanovi prisustvo određenih vrsta kiica.

O svakoj pojedinačnoj pretrazi se sastavija zapisnik, a iz ovih se sastavlja izvještaj sa konačnom cjenom proizvoda Na osnova ovakve ocjene vrši se korektura sadržaja, boje, konzislencije ild.

Kobasice

Na tržlštu mesnih proizvođa kobasice su najtraženiji i kod potrošača najomiljeniji mesni proizvod. Radi toga se kobasice kod nas, a i općenito u svijetu i proizvode u znatno većim količinama, nego ostali mesni proizvodi. Velika proizvodnja kobasica nije samo posljedica nastojanja, da se zadovolje želje i potrebe potrošača, nego je ona i sa ekonomskog stanovišta opravdana, jer se preradom u kobasice, pored mesa i slanine, mogu najbolje iskoristiti i svi ostali jestivi dijelovi životinjskog tijela, koji se dobivaju klanjem stoke.

U toku razvoja prerade mesa nastao je čitav niz raznih vrsta kobasica, koje se međusobno razlikuju po sastavu, tehnološkoj obradi i preradi sadržaja, o obliku, izgledu, velieini, boji, konzistenciji, mirisu i okusu, po hranjivoj vrijednosti i probavljivosti sadržaja konačno po održivosti i raznolikom načinu pripremanja za konzumaciju.

Kobasice se izrađuju iz mesa, slanine i raznih jestivih organa koji se dobivaju klanjem stoke, a koji u sebi sadrže bjelančevine neophodno potrebne u ishrani Ijudi. Osim toga, meso je bogato i raznim mineralnim solima, a u njemu ima i vitamina. K tomu se u nadjev kobasice dodaje i masnoća koja predstavlja visoko-kaloričnu hranu za Ijude. Sve.se to začini sa soli, raznim začinima i drugim dodacima i u toku tehnološkog procesa obradi tako, da finalni proizvod predstavlja gotovo jelo od mesa koje se može konzumirati u svako doba i u svakoj prilici, u toplom i hladnom stanju, samo ili u kombinaciji s najrazličitijim vrstama živežnih namirnica životinjskog i biljnog porijekla.

Obzirom na raznoliki sastav kobasica i njihovu hranjivu vrijeđnost, njihova razna organoleptička svojstva — izgled, boju, miris i okus, pa onda veliki izbor raznih vrsta kobasica, možemo reći, da gotovo nema potrošača koji ne bi među tako velikim brojem proizvoda s tako raznolikim svojstvima našao barem jedan, koji bi djelomično ili u cijelosti mogao zadovoljiti njegove zahtjeve.

Ako k tomu pribavimo činjenicu da prema različitom sastavu i različitom tehnološkom procesu postoje i razne ekonomske vrijednosti pojedinih vrsta kobasica, moći će potrošač i obzirom na cijenu gotovih proizvoda, među kobasicama naći i onu koja odgovara njegovoj kupovnoj moći.

Šta su to kobasice?

Kobasice su mesni proizvođi, koji se đobivaju nadjevanjem prirođnih i umjetnih crijeva mješavinom različitih vrsta i količina usitnjenog mesa i masnog tkiva — slanine i loja — usitnjenih kožica i iznutrica, koje se dobivaju klanjem stoke. K toj smjesi se dodaju začini i mirođije, a mogu se dodati i razni drugi dodaci, već prema vrsti kobasice. Izgled, boja, miris, okus i konzistencija (čvrstoča i povezanost nadjeva) moraju biti svojstveni za dotičnu vrstu kobasice.

Za proizvodnju kobasica najčešće se upotrebljava goveđe i svinjsko meso, rjeđe ovčje i kozje, a može se upotrijebiti i meso kopitara. Ako se za izradu kobasica upotrijebi meso kopitara, ovaca ili koza u bilo kojoj količini, tada se te kobasice moraju posebno deklarirati, tj. moraju nositi vidnu oznaku da su izrađene od konjskog, odnosno ovčjeg ili kozjeg mesa.

Za svaku vrstu kobasica se meso posebno odabire i obrađuje. Tako se u one najfinije i najkvalitetnije kobasice, naročito one koje se dulje vrijeme čuvaju, meće i najbolje meso — meso buta, leđa i plećke. Takovo meso mora sadržavati čisto mišičje bez većih naslaga i nakupina masnog i vezivnog tkiva, čvrstih tetiva i krvnih žila. U jeftinije kobasice koje se u toku svog proizvodnog procesa kuhaju ili peku stavlja se i meso vrata, rebara i potrbušine, a mogu to biti i obresci sa većih komada mesa. Takovo meso može sadržavati i manje nakupine masnog i vezivnog tkiva. U najjeftinije kobasice stavlja se meso goveđih i svinjskih glava i žilavije, tetivastim dijelovima prorašteno meso nogu — bočnjaci, kraćice.

Masno tkivo, koje se upotrebljava za izradu kobasica mora biti čvrsto — žilavo, a to je obično potkožni sloj masnog pokrivača kod svinja na podbradnjaku, vratu i leđima i masni odresci sa pojedinih dijelova mesa. Može se upotrijebiti i žilaviji i mišičnim tkivom prorašćeni dio potrbušine. Salo i opornjak se radi svoje mekoće ne mogu upotrijebiti u izradi kobasica.

Od iznutrica se za izradu nekih vrsta kobasica mogu upotrijebiti slijedeće: jezik, srce, meso jednjaka, pluća s mesnatim dijelom grkljana, grudna žlijezda, mozak i kičmena moždina, jetra, slezina, bubrezi, crijeva teladi (rajžlec), predželuci, (fileci goveda), želuci goveda i svinja, vime i krv. Iznutrice se upotrebljavaju u sirovom ili kuhanom stanju.

Pod kožicama smatramo stručno obrađene i očišćene kožice svinja, kožu glave i nogu teladi i goveđe gubice.

Kao ovitci za pojedine vrste kobasica upotrebljavaju se prirodna i umjetna crijeva. Prirodni ovitci su obrađeni i očišćeni dijelovi tankih i debelih crijeva goveda, svinja, ovaca i kopitara, sluzokoža jednjaka goveda i mokraćni mjehuri goveda, svinja, ovaca i želuci svđnja. Umjetni ovitci se izraduju iz papira,, celofana i plastičnih masa, a u novije doba umjetna crijeva se izrađuju naročitim postupkom iz raznih materija životinjskog porijekla. Materijali iz kojih se izrađuju umjetni ovitci za kobasice moraju biti u higijenskom pogledu bezprijekorni i neškodljivi za Ijudsko zdravlje.

Nadjevu za kobasice dodaju se i razni dodaci, koji mogu biti mineralnog, biljnog i životinjskog porijekla. Jedan od najčešćih dodataka je kuhinjska sol, zatim soli za salamurenje, šećer i askorbinske kiseline. Od začina i mirođija gotove redovno se upotrebljavaju crveni i bijeli luk, papar, paprika, cimet, muškatni orašak, đumbir, kumin (kiml), korijander, cimet, klinčić i druge mirođije. Ti se dodaci upotrebljavaju u prirodnom stanju — samljeveni ili u tckućem kao njihovi ekstrakti. U neke vrste kobasica dodaju se i razni drugi dodaci biljnog i životinjskog porijekla kao: riža, heljđa, ječmenova kaša, proso, škrob, brašno, mlijeko u prahu, jaja, bujon (juha od mesa i kosti) i želatina.

Razvrstavanje kobasica:

Kobasice se razvrstavaju već prema upotrijebljenoj sirovini, tehnološkom procesu proizvodnje i njihovim svojstvima, pa tako razlikujemo: trajne, polutrajne, barene, kuhane kobasice i kobasice za pečenje. Svaka od ovih grupa kobasica ima i još nekoliko vrsta kobasica s raznim nazivom, koje se međusobno razlikuju po sastavu, načinu izrade, obliku, veličini i organoleptičkim svojstvima, no mi ćemo ovdje spomenuti samo one, koje se kod nas najčešće i najviše proizvode.

Trajne kobasice

Trajne kobasice su taj naziv -dobile po tome što one u toku svog tehnoioškog procesa aobivaju takova svojstva da su uz povoljne uvjete čuvanja kroz duije vrijeme održive i sposobne za Ijudsku hranu. Trajne kobasice se prave iz najkvalitetnijeg svinjskog mesa i čvrste slanine, uz dodatak kuhinjske soli, soli za salamurenje, šećera i odgovarajućih začina. U neke od njih može se u izvjesnom postotku dodavati i goveđe meso. Nadjev kobasica puni se u prirodna ili u umjetna crijeva. Punjenje nadjeva u crijevo mora biti što čvršće, tako da u gotovoj kobaslci ne bude ni pukotina ni šupljina.

Nakon punjenja kobasice se podvrgavaju dimljenju hladnim dimom, tako da dobiju lijepu rumeno smeđu boju. Ove vrste kobasica ne podvrgavaju se termičkoj obradi, nego njihov sadržaj ostaje sirov. Po završenom dimljenju kobasice se unose u posebne prostorije za zrenje — fermentaciju koja traje od nekoliko tjedana pa do nekoliko mjeseci, već prema vrsti i debljini kobasice. Za vrijeme zrenja kobasice se osuše i izgube izvjesnu količinu vlage.

Zrele frajne kobasice moraju imati slijedeća sv.ojstva. Površina kobasice mora biti što glađa, bez većih utlina i bora, a crijevo napeto i čvrsto priljubIjćno uz sadržaj. Pod opipom kobasica je čvrsto-elastična, ali ne pretvrda. Mora se dati narezivati u tanke nareske sa kojih se ovitak lako skida. Na presjeku mora.ju djelići mesa i slanine biti podjednako veliki, ravnomjerno raspoređeni i dobro međusobno povezani. Površina prereza treba da je glatka i sjajna bez ikakovih pukotina ili šupljina. Meso treba da je ujednačeno crvene boje, osim što je uz rub nareska boja mesa nešto tamnija. Slanina treba da je bijela i čvrsta i ne smije ispađati iz nareska niti se razmazivati. Ako je površina kobasice obložena plijesni ili praškom za posipanje i plijesan i prašak moraju biti na površini kobasice ravnomjerno rasporećteni.

Od trajnih kobasica najviše se proizvode zimska i milanska salama, srijemska kobasica i kulen, zatim graničarska, a u tipu trajnih kobasica proizvode se još i druge kobasice pod raznim nazivima i različitog sastava.

Zimska i milanska salama

Oba ova tipa salame prave se iz najkvalitetnijeg usitnjenog svinjskog mesa, kojemu se može dodati i nešto kvalitetnog goveđeg mesa. Međusobno se ta dva tipa razlikuju u tome što u zimskoj salami je i meso i slanina više usitnjeno nego u milanskoj, a to se opaža samo na prerezu. U milanski tip saiame, pored mljevenog papra, dodaje se nešto i bijelog papra u zrnu, koji se često nađe na prerezu. Naziv „zimska salama” je kod nas uđomaćeni naziv za mađarski tip salame, gdje je meso jako usitnjeno. Nekada se ta salama pravila u zimu radi toga što su za njezinu proizvodnju potrebni posebni uvjeti u pogledu temperature i vlage, a to je bilo najlakše postići zimi.. U tipu te salame kod nas a i u svijetu dobro je poznata „gavrilovićeva salama”.

Meso za proizvodnju zimske salame treba da je čvrsto i osuho i ne suviše protkano masnim tkivom. Veće količine’ vezivnog i mekanog masnog tkiva i svi grubi tetivasti dijelovi prije prerade odstranjuju se. Slanina mora biti čvrsta i nešto proraSčena mišićjem. Prije usitnjavanja se meso 1 slanina dobro namrznu da bi se prilikom rezanja mogli što pravilnije sasječi i da pojedini komadići budu odjeljeni jedan od drugog. Smjesi mesa i slanine dodaje se sol, soli za salamurenje i odgovarajuće mirođije i začini u točno određemm količinama.

Pošto je nadjev dobro izmješan, ćvrsto se puni u prirodna crijeva, najčešće konjska, (radi jednakog promjera!), rijeđe goveđe (nejednaki promjer!), a u novije doba sve se više upotrebljavaju ujetna crijeva izrađena iz materija životinjskog porijekia. Kalibar crijeva ne smije biti manji od 50 mm. Napunjene kobasice čvrsto se podvezuju na oba kraja, a zatim se prevežu jednim podužnim ili sa jedan ili dva poprečna poveza. Nadjevom napunjene salame nekoliko se dana dime hladnim dimom, a zatim prenose u prostorije za zrenje, u kojima vlada poseban režim u pogledu vlage i strujanja zraka, a temperatura ne smije biti vdše od 15°C.

Ako se zrenje salame vrši uz prisustvo plijesni, nakon zrenja plijesan se skiđa, a površina salame ostaje siva i suha. Gdje se zrenje salame vrši bez prisustva plijesni, salame se „okupaju” u mješavini specijalnog praha, koji se jednakomjerno naiazi na površini salame, tako da je površina sivkasto bijela i suha.

Zrela salama mora imati glatku površinu jednakomjerne sivo-bijele boje, a pod opipom čvrsto elastična. Prorez treba da je gladak a sitni komadići mesa i slanine jednakomjemo raspoređeni, meso crvene a slanina bijele boje. Miris salame je specifično aromatičan po fermentiranom mesu i dodanim mirođijama, a okus pun, meso sočno i ugodno slano s diskretnim mirisom i okusom, dima, papra i bijeloga luka.

Salame se čuvaju u hladnim i suhim prostorijama, u kojima temperatura ne prelazi 15 do najviše 17*C. Pod tako povoljnim uvjetima salama može sačuvati svoj kvalitet i sposobnost za Ijudsku hranu do 6 pa i više mjeseci. Ni u kojem slučaju se salama ne smije izvrgavati direktnom utjecaju sunca iii visokim temperaturama, jer tada dolazi do otapanja masnoća, prokvašenja ovojnice i kvarenja površinskih slojeva nadjeva, koji onda poprimaju sivo-crvenu i sivu boju. Nadjev postaje suh, opor i bez soka, neugodnog mirisa i palećeg ili sapunastog okusa po užegloj masti.

Čuvanje salame u hladnjaku, gdje se čuva i svježe meso, ne preporuča se na duije vrijeme, jer je tu temperratura suviše niska 3—6°C, a zrak sadrži previše vlage. Iz takvog hladnjaka izvađena salama brže se kvari. Već jednom narezani komad salame najbolje će se sačuvati, ako su na prerez stavi mašću tanko namazani papir i rez poklopi na ravnu plohu i na taj način spriječi pristup zraka koji uzrokuje oksidaciju boje i sušenje površine nareza. Jasno je da je takav način čuvanja ograničen samo na kraće vrijeme.

Salame se za konzumaciju priređuju narezane u što tanje narezke i jedu se u kombinaciji s maslacem, ribama i raznim povrćem. Salame su visokokalorična hrana, prikladna za jelo u svako doba godine i za svaku priliku.

Salamini

Salamini su također trajne kobasice samo je njihov nadjev punjen u crijeva mnogo manjega promjera i duljine. Svinjsko meso za nadjev također mora biti kvalitetno, samo se nešto manje izrezuje vezivno tkivo, a goveđe meso može se dodati u nešto većoj količini nego u salamu. Nadjevu se dodaje nešto više slanine koja mora biti čvrsta. Nadjev se puni u prirodna ili umjetna crijeva.

Proces dimljenja i zrenja je isti kao i kod zimske salame samo što je vrijeme zrenja kraće. Slika prereza, miris i okus podsjeća na zimsku salamu, samo što su meso i slanina nešto krupnije rezani a na prerezu se opaža više slanine.

Cuvanje i upotreba salamina je ista kao i kod zimske salame.

Srijemska kobasica i srijemski kuien

Svinjsko meso za te vrste kobasica mora, također, biti kvalitetno samo što se slabije čisti i sadrži manje nakupine vezivnog i masnog tkiva. Za kulen su meso i slanina krupnije mljeveni nego za srijemsku kobasicu. Nadjevu za jednu i drugu kobasicu, osim ostalih dodataka, u većoj količini se dodaje Ijuta i slatka paprika, tako da su gotovi proizvodi jakog mirisa po paprici i Ijutog okusa. Među dodacima još se naročito ističe bijeli luk.

Nadjev sremske kobasice se puni u tanka svinjska crijeva i slaže u parove duljine oko 30 cm, dok se kulen puni u vinjsko slijepo crijevo, koje ima naročiti „rebrasti” oblik, a u novije doba se puni kulen u konjska ili u umjetna crijeva duljine 35 do 40 cm a promjera 50—60 mm. Dimijenje i zrenje odvija se na isti način i pod istim uvjetima kao i kod zimske salame, samo što zrenje srijemske kobasice traje znatno manje — nekoliko tjedana, dok za kulen to vrijeme iznosi kao i kod salame — nekoliko mjeseci. Zrenje kulena mcže se vršiti uz prisustvo plijesni, dok plijesan na srijemskoj kobasici nije poželjna.

Površina i jedne i đruge kobasice mora biti što glađa, boje crveno-smeđe, a crijevo priljubljeno uz nadjev. Pod opipom su kobasice čvrste elastične, a na prerezu se jasno ističu komadiči mesa ili slanine, koji su kod kulena nešto krupniji. U nadjevu se jasno istiće i dodana paprika koja, ako se upotrebljava njezin ekstrakt, slaninu oboji nešto crveno. Miris je ugodno aromatičan sa jačom primjesom mirisa dima, paprike i bijelog luka. Okus je oštar, Ijut po paprici, ugodno slan uz naglašen dodatak bijelog luka. U pogledu čuvanja vrijede isti uvjeti kao i za zimsku salamu, a isti je i način pripremanja za jelo.

Graničarska kobasica

Ova se kobasica radi iz iste kategorije svinjskog i goveđeg mesa kao i srijemska kobasica, samo što se nadjev nešto sitnije samelje, a mjesto paprike kao začin se dodaje papar. Puni se u svinjska tanka crijeva i paruje u parove duge oko 30 cm. Dimljenje i zrenje vrši se na isti način i traje jednako dugo kao i kod srijemske kobasice.

Oblik kobasice je štapičast, povnšina lagano-neravna, ali crijevo mora biti priljubljeno uz nadjev. Pod opipom je kobasica čvrsta, a na prerezu glatka. Raspored mesa i slanine podsjeća na zimsku salamu. Miris je ugodno aromatičan sa slabom primjesom mirisa plijesni, kojom može površina kobasice biti pokrivena u manjoj mjeri. Okus je ugodno slan, nadjev sočan i prijatan po dodanim zaičinima i fermentiranom mesu.

Čuvanje i priprema za jelo vrši se na isti način kao i kod svih ostalih trajnih kobasica.

Polutrajne kobasice

Polutrajne kobasice se, kako se već po samom nazivu može zaključiti, znatno kraće vrijeme mogu ođržati da se ne pokvare, nego li trajne kobasice. Uzrok tomu leži djelomično u samom tehnološkom procesu proizvodnje i djelomično i vezvnih sastavnih dljelova nadjeva, jer one kao gotov proizvod sadrže mnogo više vode nego trajne kobasice, pa je uslijed toga i mogućnost kvarenja veća. Uz povoljne uvjete za čuvanje — suho i hlađeno skladište uz slabo kretanje zraka — one se ipak mogu održati 10 dana do 3 tjedna, pa i dulje, što opet ovisi o vrsti kobasice i sastavu nadjeva, pa i o debljini kobasice. Što je nadjev manje usitnjen i kobasica većega promjera, bolje se drži. Međutim, što je vrijeme stajanja dulje polutrajne kobasice sve više gube na svojoj kvaliteti, jer se vlaga iz njih isparuje, sadržaj postaje suhlji, neukusniji i teže probavljiv. Što su kobasice sitnije i tanje i nadjev više usitnjen, to je i vrijeme njihove održivosti kraće. Polutrajne kobasice se najbolje drže u hlađenom skladištu na temperaturi oko 17°C s umjerenim pokretanjem zraka i moraju biti pravilno razvješene tako da jedna drugu ne ‘dodiruju.

Polutrajne kobasice se izrađuju iz goveđeg i svinjskog mesa raznih kategorija i kvaliteta, te čvrstog masnog tkiva i masnih obrezaka, iznutrica i raznih dodataka. Svemu tomu dodaje se i mesno tijesto, koje ima zadaću da usitnjenu masu dobro međusobno poveže, tako da se prilikom narezivanja u tanke nareske nadjev ne raspada.

Mesno tijesto ili kako to stručnjaci nazivaju , ,prat” ‘izrađuje se iz goveđeg mesa boije kvalitete iz kojega se izrežu svi krupni. tetivasti dijelovi i veće naslage vezivnog i masnog tkiva. Tako obrađeno meso usitni se na stroju u finu tjestastu masu, kojoj se dodaje kuhinjska sol, soli za salamurenje i voda u onoj količini koju meso može upiti da poprimi oblik i svojstva tijesta, da postane plastično i da se lijepi za prste. Mesno tijesto se dodaje nadjeVu pojedinih vrsta polutrajnih kobasica u onoj količini, koja je potrebna da se sastavni dijelovi nadjeva međusobno dobro povežu.

Nadjev polutrajnih kobasica se puni u prirodna — svinjska i goveda — I u umjetna crijeva. Kod kobasica većega kalibra oba se kraja podvezuju, dok se kod sitnih samo zaljepljuju ili zatvaraju tankim drvcem. Veće kobasice izrađuju se pojedinačno, dok se manje paruju ili izrađuju u Većim ili manjim nizovima. Nakon toga se kobasice vješaju na štapove i odnose u pušnice gdje se dime i peku — „propaljuju” kroz nekoliko sati kod temperature oko 90°C ili se samo malo osuše i odime, pa se bare u vodi na temperaturi oko 80°C i ponovo u pečnici osuše i odime. Vrijeme barenja, odnosno pečenja, ovisi o vrsti i debljini kobasice i iznosi po nekoliko sati.

Boja gotovih kobasica je rumeno smeđa, a povnšina glatka ili blago naborana. Sastavni dijelovi nadjeva moraju na prerezu biti ravnomjerno raspoređeni bez većih šupljina i mjesta ispunjenih tekućinom ili otopljenom mašću. Svi dijelovi inesa moraju biti prosalamureni. Nadjev treba da prileži uz ovojnicu koja se dade lako skidati. Dodano masno tkivo treba da je ujednačene veličine, bijele boje i čvrsto i da prilikom sječenja na tanke nareske ne ispada. Miris i okus im je ugodan po dimu i pečenom ili kuhanom salamurenom mesu i dodanim začinima.

Polutrajne kobasice se proizvode kao kobasice krupnijeg kalibra: Sunkarica, tirolska, mortadela. Ijetna, ilovačka kobasica i kobasice sitnijeg kalibra: kranjska, govedska, slaninska i lovačka punjena u okrugla goveđa crijeva. Proizvodi se još i čitav niz polutrajnih kobasica i krupnijeg i sitnijeg kalibra, različitog sastava i raznih naziva. Opisat ćemo samo nekoje najglavnije.

Šunkarica

Šunkarica je kobasica krupnag kalibra, a pravi se iz krupno rezanog salamurenog svinjskog mesa najbolje kvalitete, kojemu se dodaje nešto čvrstog masnog tkiva i mesnog tijesta uz razne začine. Nadjev se puni u goveđa ravna iii u umjetna crijeva promjera 60 do 80 mm. Nakon toga se kobasice peku ili kuhaju na gore opisani način.

Vanjski izgled šunkarice je isti kao i kod drugih polutrajnih kobasica, međutim, na prerezu kod te vrste kobasice moraju biti jasno uočljivi krupni sječeni komadi salamurenog svinjskogmesa i čvrste slanine, koji moraju biti dobro međusobno povezani. Miris i okus te kobasice je ugodan po pečenom ili kuhanom salamurenom mesu i dodanim začinima. Priređuje se kao odličan hladni narezak uz salate od povrća ili senf.

Tirolska kobasica

Tirolska kobasica se izrađuje iz krupnije i sitnije usitnjenog svinjskog mesa, bolje kvalitete, čvrstog masnog tkiva i mesnog tijesta. Krupnije mljeveni komadići mesa moraju se jasno u nadjevu isticati. Nadjev se puni u crno obojena umjetna crijeva. To je sjećanje na stari način dimljenja s crnogoričnim drvom. Nekad se, naime, dimljenje ove kobasice vršilo u alpskim predjelima crnogoričnim drvom, koje proizvodi mnogo dima i čađe, pa su te kobasice uvijek bile tarnno — gotovo crno obojene. Pored ostalih začina, toj se kobasici dodaje kumin — kim — koji se u okusu kobasice mora osjetiti. Obzirom na kvalitetnu sirovinu i pikantne mirođije, to je vrlo okusna i sočna kobasica, pa ju potrošači i vrlo mnogo traže. Konzumira se kao hladni narezak.

Mortadela

Mortadela je po volumenu i težini najveća polutrajna kobasica, koja se proizvodi iz finije usitnjenog svinjskog mesa bolje kvalitete, kojemu se dodaje mesno tijesto i u male kocke rezana čvrsta slanina, koja mora biti u nadjevu što ravnomjernije raspoređena i što čvršće s njime povezana, tako da iz tankih narezaka nadjeva ne ispada. Fored ostalih dodataka i mirođija, mortadeh se dodaje cimet i bijeli papar u zrnu, koji se na prerezu kobasice jasno uočuje. Miris te kobasice je pikantan i privlačan, a okus pun. Nadjev je sočan i podsjeća na pečeno meso i dodane mirođije. Ova kobasica je talijanskog pirjekla i kod nas Ijudi je vole jesti u primorskim krajevima.

Nadjev mortadele se puni u goveđe ili svinjske mjehure ili u umjetna crijeva. Oblik mortadele je jajolik, ali se danas, radi bolje mogućnosti narezivanja — naresci jednake veličine —sve više traže valjkasti oblici jednakog promjera. Težina mortadele je 2—4 kilograma, a pojedini izložbeni egzemplari mogu biti teški i preko 40 kilograma. Mortadela se peče u pušnicama na temperaturi oko 95°C. Obzirom na njezine dimenzije potrebno je 5—6 pa i više sati da bi bila do kraja pečena.

Pošto je mortadela kobasica širokog promjera sa dosta masnog tkiva, sporije dolazi do sušenja nadjeva, pa se ona uz povoljne uvjete može sačuvati i preko mjesec dana, a da ne izgubi na svojoj kvaliteti. Stoga ju neki smatraju prelaznom kobasicom prema trajnima.

Krakovska kobasica

Krakovska kobasica se izrađuje iz sitnije rezanih komadića svinjskoga mesa bolje kvalitete i mesnih obrezaka s uraščenom slaninom. K tomu se dodaje još i u manje kockice rezana slanina. Smjesi mesa i slanine dodaje se mesno tijesto da ju dobro poveže, a k tomu još i razni dodaci i mirođije. Nadjev se puni u goveđa ravna crijeva ili u umjetne ovitke. Zatim se dirni i peče ili kuha kao i šunkarica, kojoj je dosta slična.

Na prerezu se kod te kobasice dobro uočuju kockasti komadići mesa i slanine veličine 1,5 do 2 cm koji su međusobno dobro povezani mesnim tijestom. Miris i okus je vrlo ugodan po dimu, pečenom salamurenom mesu i dodanim mirođijama. Jede se kao hladni narezak, a može se prirediti kao usitnjeni narezak s tijestom.

Ljetna kobasica

Ova se kobasica proizvodi iz usitnjenog svinjskog mesa srednje kvalitete, koje može u izvjesnom postotku biti zamijenjeno usitnjenim govedskim mesom iste kvalitete. K tomu se dodaje još črstvo masno tkivo i masni obresci, a sve se to dobro poveže mesnim tijestom. Da nadjev dobije privlačan miris i pun i ugodan okus, dodaju se još i razni dodaci i mirođije. Nadjev se puni u goveđa ravna crijeva ili umjetne ovitke. Pečenje, odnosno kuhanje vrši se na već gore opisani način.

Na prerezu te kobasice vide se usitnjeni komadići svinjskog i goveđeg mesa, između kojih se jasno uočuju ravnomjero raspoređeni bijeli kockasti komadići slanine. Radi svog prijatnog mirisa i okusa i razmjerno pristupačne cijene to je mnogo tražena i kod potrošača vrlo omiljena kobasica, pod uobičajenim nazivom „somerica”.

Zagrebačka kobasica

Ona se izrađuje iz goveđeg i svinjskog mesa srednje kavlitete kojemu se dodaje usitnjena čvrs.ta slanina podbradnjaka ili potrbušine. Nadjev se fino samelje i dobro poveže mesnim tijestom, kojemu se dodaju razni dodaci i mirođije. Dimljenje i pečenje vrši se na gore navedeni način.

Na prerezu ove kobasice vidi se dobro izmješana masa fino semljevenog mesa i masnog tkiva poput sitnog mozaika. Miris joj je ugodan i okus blag s primjesom mirisa papra i bijelog luka. Konzumira se kao hladni narezak.

Lovačka kobasica

Ona se sastoji iz usitnjenog svinjskog i goveđeg mesa slabije kvalitete, kojemu su dodani masni obresci, čvrsto masno tkivo i mesno tijesto. Jedan dio goveđeg mesa može se zamijeniti i iznutricama i obrescima vezivnog tkiva. Masa za nadjev mora biti dobro usitnjena i izmješana. Dodaci i začini su isti kao i kod Ijetne kobasice. Kobasica se peče ili kuha. Nadjev se puni u goveđa okrugla crijeva, a može se puniti i u umjetna ravna crijeva.

Lovačka kcbasica je ugodnog mirisa, dobrog okusa j vrlo je sočna, čemu mnogo doprinose razne vrste mesa i iznutrica iz kojih se izrađuje. To je đobra i jeftina kobasica, koja se jede kao narezak u hladnom stanju.

Kranjska kobasica

Ova se kobasica pravi iz usitnjenog svinjskog mesa bolje kvalitete koje može biti svježe ili salamureno, zatim čvrstog masnog tkiva i masnih obrezaka uz manju količinu mesnog tijesta. Dobro izmješanom nadjevu se dodaju mirodije i začini od kojih su najvažniji papar i bijeli luk.

Nadjev se puni u tanka svinjska crijeva. Kobasice se paruju u duljini od 1—12 cm, a krajevi im se zatvaraju drvenim štapićima. Kranjske kobasice se redovno peku na visokoj temperaturi. Na prerezu kobašice moraju se dobro vidjeti veći, čvrsti komadići mesa i slanine, koji su međusobno dobro povezani mesnim tijestom. Miris kobasice je ugodan po dimu i pečenom mesu, papru i bijelom luku. Okus je pun i sočan.

Kranjske kobasice se mogu jesti hladne, ali se najčešće prije konzumacije ugriju u vrućoj vodi, ali samo toliko da im se površina crijeva napne. Tada su najsočnije. Dulje vrijeme se ne smiju kuhati jer tada izgube sočnost i meso postaje prekuhano. Konzumiraju se uz razne salate, senf ili hren.

Goveđa kobasica

Goveđa kobasica se proizvodi iz sitno mijevenog goveđeg mesa niže kvalitete, mesnog tijesta, čvrstog masnog tkiva i masnih obrezaka. Goveđe se meso u manjoj količini može zamijeniti i iznutricama. Nadjevu se dadoje fino mljeveni goveđi loj, razni dodaci i mirođije. Nadjev se puni u tanka svinjska crijeva povezano u nizove, u kojima su pojedine kobasice duge 10—12 cm.

Crijevo kobasice je čvrsto prileglo uz nadjev, a na prerezu se vidi sitno mljeveno meso pomješano s otočićima masnog tkiva. Goveđe kobasice se dime i peku, rjeđe se kuhaju. Miris kobasice je ugodan po dimu. pečenom mesu i mirođijama, okus socan i pun š malom primjesom okusa loja.

Govedske kobasice mogu se jesti kao hladni narezak, ali se najčešće jedu zagrijane u vrućoj vodi uz razne salate, senf, hren ili koje varivo.

Petrinjske kobasice

Nadjev za ovu vrstu kobasica sastoji se iz usitnjenog svinjskog i goveđeg mesa srednje kvalitete, zatim čvrstog masnog tkiva i masnih obrezaka uz dodatak manjih količina iznutrica. Sve je to dobro povezano mesnim tijestom. Nadjev kojemu su dodane mirođije i drugi dodaci, puni se u tanka svinjska crijeva i povezuje u nizove kao i govedska kobasica. Petrinjske kobasice se dime i peku na vrućem dimu i visokoj temperaturi.

Na prerezu kobasice se vidi sitno samljeveno svinjsko meso s primješanom slaninom u sitnim kockicama. Miris kobasice je ugodan po pečenom svinjskom mesu, papru i bijelom luku. Kobasica je na okus vrlo sočna, slasna i puna su je usta.

Petrinjske se kobasice priređuju za jelo kao i kranjske i kod potrošača su vrlo omiljene. Jedu se uz hren, senf, ali i uz razna variva (u zagrijanom stanju).

Narodna kobasica

Ova je kobasica kod potrošača vrlo dobro prihvaćena i mnogo konzumirana. Po svojem sastavu dosta je kalorična, privlačnog mirisa i punog, sočnog i pikantno Ijutog okusa. Nadjev se sastoji iz svinjskog i goveđeg mesa nižih kategorija i čvrste slanine. K tomu se dodaju razni dodaci i začini. Nadjev je dobro povezan mesnim tijestom i puni se u okrugla goveđa crijeva, dobro se odimi i speče i kod toga dobiva lijepu rumeno smeđu boju.

Kobasica je pod opipom čvrsta, a na prerezu se vidi fino samljeveni nadjev prošaran malim kockioama čvrste slanine, koja je od Ijute paprike smeđe crveno obojena. Ova kobasioa je vrlo ukusna i potrošači ju rado jedu u naresku ili ,,na salatu s crvenim lukom i octom”. Dobra je i zagrijana uz variva — naročito zimska.

Srpska kobasica

Srpska kobasica sastavljena gotovo iz istog nadjeva kao i narodna, all se njoj dodaju i male količine iznutrica. Nadjevu se dodaje nešto više Ijute paprike i puni se u tanka cvinjska crijeva u parovima dužine 30—40 centimetara, a krajevi im se zaljepljuju. Srpske kobasice se peku na vrućem dimu.

Miris im je ugodan po dimu, a okus nadjeva pun, sočan i dosta ijut, naročito pogodan za potrošače koji vole Ijute kobasice.

Konzumira se u hladnom stanju ili zagrijana uz razna variva.

Barene kobasice

Barene kobasice se nazivaju još i crvenom robom, jer su se nekad bojile crvenom bojom radi ljepšeg i privlačnijeg izgleda. Danas je to bojenje zabranjeno. Barene kobasice se, uglavnom, izrađuju iz mesnog tijesta, kojemu se dodaje čvrsto masno tkivo i masni obresci i usitnjeno meso srednje kvalitete, uz razne dodatke. Pošto se barene kobasice u najvećem postotku sastoje iz mesnog tijesta, one su rahle, jedre i sočne. Površina im je smeđe crvene i glatka, nadjev je na prerezu ružičasto crvene boje, bez većih šupljina. Ovitak mora čvrsto priljegati uz nadjev. Neke od ovih kobasica prave se i bez ovitka. Barene kobasice su izrađene iz vrlo usitnjenog mesa i slanine koji sadrže u većem postotku vodu i stoga su lako pokvarljive. Da bi se sačuvale mora ih se sve do konzumacije držati na hladnom mjestu kod temperature 4—6®C. Veći komadi moraju biti tako razvješeni da jedan drugoga ne dodiruju.

Barene kobasice se proizvode kao hrenovke, safailade, ekstra kobasica i pariška kobasica.

Hrenovke

Od svih barenih kobasica najviše se proizvode hrenovke. One se u najvećem dijelu sastoje iz mesnog tijesta, a ostali dio čini čvrsto masno tkivo i masni obresci. Jedan dio masnoga tkiva može se zamijeniti i svdnjetinom srednje kvalitete.

Nadjev hrenovki se puni u ovčja tanka crijeva ili u umjetna crijeva koja se nakon dimljenja i pečenja skidaju, tako da hrenovke dolaze u promet i bez crijeva. Hrenovke u prirodnim crijevima se paruju u duljini 12—15 cm, dok se hrenovke bez crijeva stavljaju u promet pojedinačno. Hrenovke se peku i dime na vrućem dimu, a zatim se bare u vrućoj vodi oko 80*C.

Za jelo se ove kobasice najčešće pripremaju zagrijane u vrućoj vodi tako dugo dok im površina nije posve napeta. Kod duljeg kuhanja rado raspueaju i tada nisu ni sočne ni ukusne. Kao što im samo ime kaže? jedu se sa hrenom, a mogu se jesti i sa senfom, raznim salatama ili drugim prilozima.

Safalade

Safalade su kobasice izradene iz nadjeva istoga sastava kao i hrenovke samo što se nadjev puni u goveđa okrugla crijeva i podvezuje u komade duljine oko 10 centimetara. Kobasice ostaju u vijencu 5—6 komada. Daljnji proces proizvodnje je isti kao i kod hrenovki, a jednaka su im i organoleptička svojstva i način pripreme za jelo.

Pariške kobasice

Pariške kobasice se, također, sastoji najvećim dijelom iz mesnoga tijesta, koje se u izvjesnoj mjeri može zamijeniti i usitnjenim svinjskim mesom bolje kvalitete. Ostali dio čini čvrsto masno tkivo i masni obresci, razni dodaci i mirođije. Masno tkivo mora biti što ravnomjernije raspoređeno u nadjevu, koji se puni u goveđe slijepo crijevo ili u široka umjetna crijeva. Kobasice se najprije dime i peku a kasnije nekoiiko sati bare u vrućoj vodi.

U nadjevu pariške kobasice lijepo se vide kockice čvrste slaniine, a mesno tijesto je ružičasto crveno. Miris kobasice je prijatan s primjesom dima, a okus blag i sočan. Priređuje se i konzumira najčešće kao hladni narezak, a može se rezana u deblje nareske i pohati ili se pak kuha s jajima i crvenim lukom i priređuje kao salata.

Posebna kobasica (extra)

Kobasica ima isti sastav kao i pariška, samo što se nadjev puni u okrugla goveđa crijeva, a može se puniti i u umjetna crijeva.

Tehnološki proces proizvodnje i organoleptička svojstva su slična onima pariške kobasice. Za jelo se priređuje u narescima sa salatom od povrća.

Kuhane kobasice

kobasice se proizvode iz kuhanog, na krupnije komade rezanog ili posve usitnjenog, svinjskog i govedeg mesa, čvrstog masnog tkiva i masnih obrezaka, iznutrica, kožica, krvi, bujona i raznih dodataka. Nadjev se puni u prirodna i u umjetna crijeva. Ovojnica mora dobro priležati uz nadjev i da se dade lako skidati. Nadjev treba da je dobro međusobno povezan, da nema pukotina i šupljina.

Kuhane kobasice se proizvode kao: tlačenica, krvavica, jetrenjača, pašteta u crijevu, čajna pašteta.

Tlačenica

Tlačenica se proizvodi iz kuhanog, u krupne rezanog svinjskog mesa, čvrstog masnog tkiva i masnih obrezaka, kožica, iznutrica i bujona. Komadići mesa i masnog tkiva moraju biti približne veličine. Ovo je sastav za bijelu tlačenicu. Ako se ovom nađjevu đoda krvi nastaje crna tlačenica. Preporuča se da se za tlačenicu svinjsko meso prethodno prosalamuri, jer je tada tlačenica okusnija, a slika prereza daleko Ijepša — izmijenjuju se, naime, crvena polja s mesom i bijela polja sa slaninom.

Nadjev se puni u svinjske želuce, svinjska i goveda slijepa crijeva ili u umjetna crijeva većega promjera. Napunjeni ovitci se kuhaju u vrućoj vodi sve dok iz kobasice ne izlazi bistri sok. Nakon toga se kobasice operu u čistoj toploj vodi i stave hladit. Prilikom hlađenja kobasice se dovoljno opterete, da se splošte i dobiju što Ijepši i za rezanje priklaniji oblik. Otuda joj i naziv tlačenica. Tlačenica se može i dimiti na hladnom dimu, pa je tada duije vrijeme održiva, a osim toga dobiva pikantnu aromu po dimu. U takve tlačenice se dodaje što bolji i što suhlji nadjev s vrlo malo bujona.

Miris tlačenice je prijatan po kuhanom mesu i dodanim mirođijama, a okus pun, sočan, ugodno slan i pikantnog ukusa. Priređuje se kao hladni narezak.

Krvavice

Krvavice su kuhane kobasice, koje se proizvode iz usitnjenog svinjskog i goveđeg mesa, čvrstog masnog tkiva i masnih obrezaka, raznih iznutrica, kožica, bujona i krvi. Pored redovnih dodataka — kuhinjske soli i mirođija, za ovu vrstu kobasice možemo upotrijebiti rižu, ječmenovu i heljdninu kašu, proso, a katkada i obrano mlijeko u prahu. Osnovni dio nadjeva se kuha, dobro usitni i začini, pa se onda puni u goveđa tanka ili svinjska debela crijeva. Gotove kobasice se bare u vrućoj vodi, zatim se opreu u toploj vodi i raspoređene se hlade. Proizvode se i dimljene krvavice, ali se tada sadržaju dodaje šta manje krvi i bujona.

Na prerezu krvavice moraju se jasno vidjeti komadići mesa i kožica prošarani bijelim ovitcima masnoga tkiva. Krvavice su ugodnog mirisa po kuhanom mesu i dodanim mirođijama, a okus im je pun, ugodno slan i pikantno Ijut. Dimljene krvavice smiju imati samo blagi okus po dimu.

Krvavice se za jelo priređuju kao hladni narezak ili pečene uz razne salate od povrća, razne priloge i variva.

Jetrenjača

Ova se kobasica proizvodi iz kuhanog i fino usitnjenog svinjskog mesa, masnog tkiva, kožica, raznih iznutrica i jetra. Gotov proizvod treba da sadrži dosta jetre i ne suviše masti, koja mora biti podjednako raspoređena po čitavom nadjevu, tako da se i ne opaža.

Nadjev se puni u goveđa tanka i svinjska debela crijeva, ali i u umjetne ovitke. Kobasice se opkuhaju u vrućoj vodi, zatim operu u toploj vodi i onda raspoređene hlade.

Miris i okus tih kobasica je na kuhano meso i dodane mirođije, blago je slan, a miris i okus jetre mora se dati i narezivati u tanke nareske. Poslužuju se kao namaz i kao narezak.

Jetrena pašteta u crijevu

Ova kobasica ima isti sastav kao i jetrena pašteta u konzervi, samo što je ova punjena u prirodno govedska ili u umjetna crijeva.

Boja jetrene paštete je na presjeku sivo ružičasta, konzistencija lagano maziva, blagog je mirisa i okusa po kuhanom mesu, jetri i mirođijama. Služi se kao namaz sam ili u kombinaciji sa narescima drugih kobasica i povrća.

Čajna pašteta

To je vrlo fina jetrena kobasica za namazivanje. Proizvodi se iz teletine i svinjetine bolje kvalitete, hamburške slanine, masnog tkiva i jetre. Dobro tehnološki obrađenoj i fino usitnjenoj masi dodaje se kuhinjska soi i niz raznovrsnih mirođija i drugih dodataka, koji joj daju privlačno aromatičan miris i pun slastan okus po jetri i kuhanom mesu. Nadjev se puni u goveđa ravna crijeva, goveđe jednjake i u toploj i pojedinačno raspoređene hlade. Dobro ohlađene kobasice, da bi se što dulje očuvale, razvjese se u hladnoj prostoriji kod 4 do 6°C.

Nadjev kobasice je na prerezu smeđe ružičaste boje i lagano maziv. Mast mora biti po čitavom nadjevu jednakomjerno raspoređena. Miris joj je vrlo aromatičan i podsjeća na pečeno meso, dodane mirođije i jetru, a okus pun, sočan, privlačan i blago slan.

Poslužuje se kao odličan namaz uz čaj, jer je vrlo hranjiva, lako probavsljiva i blago pikantnog okusa.

Sve kuhane kobasice su lako pokvarljive i zato se moraju čuvati na hladnom mjestu. Ne smiju se smrznuti, jer nakon odmrzavanja postaju gnjecave i brže se krvare. Bolje se čuvaju ako su u hladnoj prostoriji razvjašene. Ni u kojem slučaju se ne smiju ostavljati neraspakovane u kartonskim kutijama ili sanducima kod obične dnevne temperature, skladišta ili prostorija.

Kobasice za pečenje

Ove kobasice se proizvode iz sirovog krupnije usitnjenog svinjskog mesa bolje kvalitete, kojemu se dodaje i nešto masnoće. Ne smiju se praviti iz salamurenog mesa, niti im se smije dodavati soli za salamurenje. Nadjev se puni u tanka svinjska crijeva.

Boja kobasice za pečenje je sivkasto bijela, a kroz ovojnicu prosijavaju mesnato crveni komadići mesa. Kobasice se obično prave u parovima, koji se za transport slažu u kutije jedan do drugoga. Pošto su dosta mekane, ne smiju se u kutije slagati u debljim slojevima od 3 do 4 reda u visinu, da se ne zgnječe i ne deformiraju. Kobasice za pećenje su lako pokvarljive i moraju se čuvati na temperaturi oko 4°C.

Pečene kobasice su rumeno smeđe boje, ugodnog mirisa i okusa po pečenom začinjenom mesu, sočne su, ugodno slane i pikantno Ijute. Prireduju se uz salate od povrća, razna variva, sa hrenom i senfom.

Suhomesnati proizvodi

Pod pojmom suhomesnati proizvodi podrazumjevamo dijelove životinjskog mesa tretirane solenjem ili salamurenjem, dimljenjem ili sušenjem na zraku. Suliomesnati proizvodi, prilikom stavljanja u promet, najčešće nose naziv po onom regionalnom dijelu tijeia životinje odakle dotičan dio mesa potiče. Tako na pr. imamo: suhi vrat, suha rebra, kare, hamburška slanina itd. Danas se uopćeno posmatrajuči najviše suši svinjsko meso i to razni dijelovi, dok se meso goveda, ovaca, a ponegdje i koza znatno manje podvrgavaju ovom vidu čuvanja u odnosu na svinjsko. Goveđe i ovčije meso poznato je u prometu kao pastrma određene vrste stoke od koje potječe. Ovaj način čuvanja goveđeg i ovčijeg mesa vezan je, uglavnom, za područja gdje se više uzgajaju pomenute vrste stoke iii gdje se iz vjerskih razloga ne jeđe svinjsko meso već ovčije i goveđe bilo svježe ili u obliku prerađenog, pa čak kao suhomesnati proizvodi. Neki od ovih proizvoda, kao što je dalmatinski pršut, poznat je kao delikatesa i kao takav veoma je cjenjen i na tržištima van geografske regije gdje se, uglavnom, proizvodi.

Važnost suhomesnatih proizvoda u ishrani stanovništva

Obzirom da suhomesnati proizvodi zauzimaju značajno mjesto u ukupnom prometu mesa i proizvoda od mesa, samim tim oni irnaju značenje i kod ishrane stanovništva. Suhomesnati proizvodi se proizvode i u industriji i u individualnim domaćinstvima zbog jednostavnijeg procesa proizvodnje, pa je time i potrošnja veća.

Sa druge strane ovi proizvodi ne moraju se u svakom slučaju podvrgavati daljnjoj kulinarnoj obradi, već se mogu konzumirati u osušenom stanju.

Sve ovo i neki drugi faktori koji utječu na promet i proizvodnju suhomesnatih proizvoda imaju značajno mjesto kod potrošnje mesa i mesnih prerađevina.

Osnovne karakteristike koje suhomesnati proizvodi treba da ispunjavaju

Da bi suhomesnati proizvodi odgovarali svrsi i namijeni, tj. da bi se mogli staviti u promet kao živežna namirnica moraju da ispunjavaju određene uslove.

Površina suhomesnatih proizvoda treba da je čista, suha i da ima karakterističnu boju odimljenog i osušenog mesa. Po površini suhomesnatih proizvoda ne smije da bude tragova nastalih zasjecanjem nožem, tj. površina da je što više ravna. Ukoliko se ovi proizvodi stavljaju u promet sa kožom, kao što je to slučaj sa šunkom, pleokom i slaninom, poželjno je da koža ima svijetlu do tamno smeđu boju, bez zareza noža nastalih kod oblikovanja kao i bez tragova udaraca životinje pred klanje.

Na presjeku mesa mora da se ističe karakteristična boja mesa i masnog tkiva, odnosno slanine. Meso mora da ima svjetlo-crvenu do zatvoreno-crvenu boju, a periferni dijelovi mogu biti zbog jačeg sasušivanja tamnije boje. Masno tkivo treba da je bijele boje, plastićne konzistencije, a po površini gdje je više odimljeno može biti i žućkaste nijanse.

Okus i miris suhomesnatih proizvoda treba da se osjeća na blag okus dima i vrstu upotrebljenog mesa.

Konzistencija ovih proizvoda treba da je mekano-elastična do tvrda, ne smiju da budu žilavi, niti je poželjno da Sadrže veće količine vezivnog i masnog tkiva, (izuzev slanine kod koje preovladuje masno tkivo).

Tehnologua proizvodnje slhomesnatih proizvoda

Kao što je na početku naglašeno, suhomesnati proizvodi nose naziv po dijelu tijela životinje odakle potječe. Nakon zrenja mesa, pristupa se rasjecanju polutki na osnovne dijelove. Ovi dijelovi podvrgavaju se daljnjoj tehnološkoj obradi. Prilikom rasjecanja trupa, odnosno opkrojavanja mesa za suhomesnate proizvode, pored kvaliteta mesa važan je i estetski izgled. Tako šunka i plećka treba da imaju pravilan oblik, kare potrebnu dužinu i bez prisustva drugih miišića i maisnog tkiva, slanina bez rebara i pravilno izrezanih rubova, suhi vrat bez pretjerano velikih količina masnog i vezivnog tkiva itd. Kod soienja i salamurenja i dimljenja kao najvažnijih faza u tehnološkom procesu proizvodnje ne smije da se desi da bude neprosalamurenih i neodimijenih dijelova u dubini komada mesa, jer takvi dijelovi, pored toga što imaju lošiji izgled, teže se i čuvaju.

Solenje i salamurenje

Pod ovim pojmom podrazumjevamo tretiranje mesa kuhinjskom solju ili smjesom za salamurenje. Ova faza tehnološkog procesa može da se izvodi suhim ili vlašnim postupkom. Soljeno i salamureno meso dobija prijatniji okus, a osim toga kuhinjska sol ima i odgovarajući konzervirajući efekt. Danas se često srećemo sa pojmom solenja i salamurenja, premda ponekada se ne pravi razlika između ova dva pojma. Pod solenjem se podrazumjeva tretiranje mesa samo kuhinjskom solju, dok je salamurenje takav proces gdje se proizvod tretira smjesom za salamurenje koja se sastoji od: kuhinjske soli, nitrita, nitrata i šećera.

Za vrijeme solenja i salamurenja, pored konzervirajućeg efekta, ođigravaju se i veoma karakteristične promjene, koje se odražavaju na organoleptička svojstva mesa. Boja mesa i intenzivna i postojana, a poboljšava se i okus salamurenog mesa.

Danas se, uglavnom, obavlja solenje i salamurenje suhim i vlažnim postupkom. Kod suhog solenja i salamurenja, gdje se sol upotrebljava u čvrstoj supstanci, potrebno je da prođe više vremena da bi se čitav komad prosalamurio. Suho solenje je pogodnije za sitnije komade mesa.

Kod solenja mesa vlažnim postupkom, a koje se primjenjuje za veće komade mesa, upotrebljava se otopina salamure određene jačine. Da bi se postiglo što brže prosalatnurenje mesa koriste se prirodni putevi u mesu — krvne žile, kroz koje se ubrizgava pomoću posebnog uređaja salamura pod pritiskom. Ovim postupkom se najčešće sole i salamure šunka i plećka, koje se nakom špricanja potapaju u otopinu salamure koja je nešto slabije jačine.

Uloga nitrata i nitrita je uglavnom u tome da utiču. na stvaranje nežeIjene boje kod mesa, koja ee biti postojana i nakon termičke obrade. Boja mesa je od neobičnog značaja kod suhomesnatih proizvoda, jer im pruža Ijepši izgled. Ova stabilna boja mesa potiče otuđa što su se nitrati i nitriti reducirali i člji su se krajnji proizvodi vezali na pigment mesa stvarajući stabilan spoj (nitrozomioglobin) koji ostaje stabilan i poslije termičke obrade — kuhanje.

Šećer se dodaje da bi se donekle maskirao slan okus mesa, da bi se osigurala hrana za korisnu mikrofloru, a razlaganjem šećera nastaje gluhonska kiselina koja povećava kiselost mesa.

Od neobićnog je značaja da se ova faza tehnološkog procesa prerade dovede pravilno i do kraja. Ukoliko se prije vremena prekine, tada u središtu komada mesa ostaju neprosalamurena mjesta koja se lako uočavaju na poprečnom presjeku komada mesa. Ova mjesta imaju žućkastu nijansu sa jasno uočljivim ivicama, koje se graniče se dobro prosalamurenim mesom.

Dimljenje i sušenje mesa

Kod ove faze tehnološkog procesa proizvodnje suhomesnatih proizvoda dolazi do prožimanja komada mesa plinovima koji nastaju sagorijevanjem drveta, drvene strugotine ili drvenog ugljena.

Ova se faza vrši u posebnim komorama namijenjenim za tu svrhu — pušnicama, Dim se dobija sagorijevanjem drveta, strugotine ili uglja na otvorenim ložištima u pušnicama, dok se u posljednje vrijeme za tu svrhu upotrebljavaju dimni generatori koji se nalaze izvan pušnice. S obzirom na temperaturu dima danas razlikujemo tri načina dimijenja i to: hlad.nl, topli i vrući. Međutim, kod suhomesnatih proizvoda najčešće se primjenjuju hladno dimljenje, a ponegdje i topli naičin dimljenja.

Dimljenje i sušenje kao faza tehnološkog procesa proizvodnje suhomesnatih proizvoda važno je s nekoliko gledišta i to:

— meso dobiva specifičnu aromu
— ukus postaje karakterističan
— dolazi đo dehidracije (gubljenje vlage) mesa, čime se uklanja važan ekološki faktor za rast i razmnožavanje mikroorganizama.

Za satvaranje ovih poželjnih svojstava suhomesnatih proizvoda glavna svojstva pokazuju aktivne komponente dima, čiji broj nije još tačno utvrđen. Među korisnim sastojcima dima nalaze se razne organske kiseline, alkoholi, fenoli, aldehidi itd.

Za vrijeme dimljenja proizvodi u pušnici su u visećem položaju sa đovoljnim razmakom da bi se mogli pravilno odimiti. Dužina procesa dimljenja traje različito vrijeme, a glavni faktor koji uslovljava dužinu procesa je temperatura dima i veličina komada mesa. Ukoliko je temperatura dima niža, a dijelovi komada mesa veći, faza dimljenja po pravilu traje duže vremena, a naročito se produžava faza sušenja. Kod ove faze, dimljenja i siušenja neobično je važno da se proces ne prekida prije kraja. Ukoliko se ne postigne da proizvod bude dobro osušen i odimljen u sredini komada mesa, uslijed zaostatka velike količine vlage bude pojedinih djelića koji imaju „gnjeoavu” konzistenciju. To se isto može postići i ako dođe do naglog i jakog sasušivanja površine komada mesa, tako da vlaga iz unutraišnjosti ne može da prolazi kroz sasušenu površinu.

Suhomesnati proizvodi koji se najčešce stavljaju u promet sa kratkim osvrtom na tehnološki proces proizvodnje

Danas su najzastupljeniji ovi suhomesnati proizvodi u trgovačkoj mreži, odnosno u prometu.
— dalmatinski pršut, suhi vrat, suha slanina, suhi kare, suha rebra, suha šunka i plećka, rolovana suha slanina, rolovana plećka, suhe nogice.

Ostali dijelovi mesa kao što su: suhi rep, suhe koljenice, suhe glave, zatim goveda i ovčija pastrma, znatno se manje nalaze u prometu.

Dalmatinski pršut

DALMATINSKI PRŠUT je proizvod koji se dobiva od šunke. Proizvod se soli i salamuri a zatim tretira hladnim dimom i suši duže vremena na zraku. Duži proces dimljenja i sušenja utiče na ovaj proizvod tako da on dobiva specifičnu aromu, zbog čega je jako cijenjen kod potrošaća. Ovaj proizvod se stavlja u promet sa kožom i bez nogice. Na presjeku meso je tamno-crvene boje, masno tkivo je bijele boje, a konzistencija tvrda.

Suhi vrat

SUHI VRAT se odsjeca u prijedelu vratnih kralježaka sa svinjske polovice. Proizvod obradom dobiva poželjan oblik, a zatim se podvrgava procesu salamurenja. Kod ovog proizvoda masno i vezivno tkivo treba da su zastupljeni u što manjoj mjeri, jer u protivnom mu se umanjuje kvalitet. Na presjeku meso je svjetlo-crvene do tamno-crvene boje, a masno tkivo bijele boje. Na rubovima meso je tamnije, dok masno tkivo ima žućkastu nijansu.

Suha slanina

SUHA SLANINA je proizvod koji se dobiva solenjem ili sušenjem (ili pečenjem) trbušnorebarne slanine, koja se stavlja u promet kao mesnata slanina (hamburška slanina). Ona je četvrtastog obliika,’ bez rebara, a na ivici slanine ostaju hrskavični završeci rebara. Kod ovog proizvoda rubovi su ravni i bez zasjekotina, a u promet se stavlja sa kožom. Ona se najčešće soli suhim postupkom. Termička obrada vrši se u pušnicama, a dužina termiičkog tretmana zavisli od debljine slanine koja se kreće od 3—8 cm, a i od temperature dima.

Površina slanine mora biti suha i člsta žuto-smeđe do smeđe boje, izuzev papricirane slanine čija je površina blago crvenkaste boje. Na presjeku masno tkivo je bijele boje, dok na perifernim dijelovima koji su više odimIjeni boja može biti svjetlo-žućkasta. Mesnati dijeiovi zastupljeni u znatno manjem obimu moraju imati ujednačenu crvenu boju. Konzistencija je plastična do čvrsto elastična, a misis i ukus su svojstveni dotičnom proizvodu.

Suhi kare

SUHI KARE se dobija salamurenjem, dimljenjem i sušenjem karea koji je oslobođen pripadajućeg dijela kićmenog stuba, masnog i vezivnog tkiva. Foželjno je da ovaj proizvod bude prot.kan intermuskularnim masm’m tkivcm. Po površind ne smije biti dijelova mesa koji vise, zareza nastalih kod obrade, povnšina mora biti čista i suha bez -tragova pljesni i prljavštine. Boja po površini je crveno-smeđa, a na presjeku boja mesa je crvene boje, dok je konzistencija čvrsta. Ovaj proizvod može da se puni i u umjetna crijeva.

Svinjski kare može da se suši i sa pripadajućim dijelom kičmenog stuba i rebara koja se sijeku na tri cm od karea, a ovaj proizvod je poznat pod imenom suha leđa, koja su znatno manje zastupljena u prometu od karea bez kostiju.

Suha rebra

SUHA REBRA dobijaju iz polutki, tj. rasjecahjem grudnog koša. Sa rebara se skida masno tkivo tako da su ostala samo rebra, sa pripadajućim međurebarnim mišićima. Proizvod se soli suhim postupkom, nakon čega se podvrgava kratkotrajnom dimljenju.

Suha šunka i plećka

SUHA ŠUNKA I PLEĆKA se dobijaju salamurenjem, dimljenjem i sušenjem šunke odnosnO plećke. Za ovaj proizvod odabiraju se me’snati tipovi svinja kod kojih su razvijeni mišići šunke. Nakon zrenja mesa i kada je temperatura u ćentru šuhke oko +4°C šunka i plećka se podvrgavaju obradi, odstranjujući suvišno meso i masno tkivo. Sa šunke se skida krsna kost, rep i nogice. U izvjesnim slučajevima može da se skida i kožica. U svakom slučaju poželjno je da sloj slanine ne bude deblji od 25 mm. Ovaj proizvod se salamuri .vlažnim postupkom i to ubrizgavanjem salamure i potapanjem. Nako-n obavljenog procesa( salamurenja proizvod se dimi i suši. Za dimljenje se upotrebljava hladan dim, a sama faza dimljenja traje nekoliko dana. Kada se zvrši dimljenje, tj. kada je proizvod dobio željenu boju, blag okus i miris dima, nastupa faza sušenja koja može da traje duže vrijeme.

Proizvod treba da ima svjetlo-žutu boju po površini, a koža ukoliko se ne skida, treba da bude svjetlo-smeđe boje. I kod ovog proizvoda boja mesa i masnog tkiva, kao i ukus i miris svojstveni su sušenom saiamurenom svinjskom mesu.

Suha plećka se proizvodi na sličan način. tako što se sa nje skidaju nogice a koža može, također, da se skida ili da ostane na proizvodu.

Šunka može da se proizvodi i bez kostiju, pa i u tom slučaju proces proizvodnje se malo razlikuje.

Rolovana suha slanina

Tehnološki proces proizvodnje ove slanine skoro je istovjetan sa proizvodnjom suhe mesnate slanine (hamburške slanine). Poslije faze solenja, ova slanina se roluje i veže špagom.

Kod ovog proizvoda mozaik je na presjeku znatno povoljniji u odnosu na hamburšku slaninu. Ostrn toga, pošto se kožica nalazi sa vanjske strane, kontaminacija i zagadivanje sa prljavštinom svedeni su na znatno manju, mjeru.

Rolovana plećka

To je proizvođ koji se dobija salamurenjem, otkošćavanjem, rolovanjem i dimljenjem plećke. Iz plećke koja je kod primarne obrade obrađena na klasićan način, nakon salamurenja, odstranjuju se kosti. Kod ove operacije je važno da se napravi što manji otvor kod iskorišćavanja, jer u protivnom dolazi do kontaminacije sa rmkroorganizmima. Kao i kod naprijeđ spomenutog proizvoda rolovane slanine, pošto se kožica nalazi na spoljnoj strani, mogućnost zagađivanja po površini je u znatno manjoj mjeri smanjena, dok je na presjeku mozaik znatno povoljniji nego kod plećke sušene na klasićan način.

Suhe nogice

SUHE NOGICE se dobivaju solenjem i dimljenjem svinjskih prednjih i zađnjih nogu odsječenih u koljenom zglobu, a sa kojih su odstranjeni papci.

Suha glava

SUHA GLAVA se dobiva solenjem i dimljenjem polovica svinjskih glava. koja je od trupa odvojena u zglobu lubanje. Sa svinjske giave je odstranjena vilica, ćeljusna kost. mozak i jezik.

Ostali suhomesnati proizvodi koji se nalaze u prcmetu kao: svinjski repovi, suhe koljenice, svinjske suhe kosti, špic grudi i slično znatno su manje zastupijeni u prometu, a imaju znatno manju ulogu i u ishrani stanovništva.

Kao što je naprijed napomenuto, kao suhomesnati proizvodi javljaju se i meso goveda, ovaca, a u znatno manjoj mjeri i koza, poznato u prometu kao pasirma dotične vrste stoke.

U odnosu na svinjsko suho meso, ovi proizvodi su znatno manje zast’apIjeni i, uglavnom, se proizvode od stoke uzgajane na ekstenzivan način, a to su brdski predjeli Jugoslavije. Ovi suhomesnati proizvodi najvećim djelom se proizvode u individualnim domaćinstvima, dok se u industrijskim pogonima proizvode znatno manje količine.

Ovi proizvodi se sole ili salamure, dime i suše na zraku u obliku polutki, četvrti ili manjih i većih komada mesa dotične vrste stoke od koje meso potječe. I za ove proizvode kao i za niz naprijed navedenih upotrebljava se hladan dim. Također i ovi proizvodi moraju biti pravilno oblikovani, bez djelova mesa koji vise, treba da su čisti i suhi, da imaju poželjnu boju po površini i boju mesa na presjeku, prijatan okus i miris, svojstven osušenom i odimljenom mesu životinje dotične vrste od koje je meso dobiveno.

Ocjena kvaliteta suhomesnatih proizvoda

Kod ocjene kvaliteta mesa i mesnih proizvoda danas se općenito služimo subjektivnim i objektivnim metodama. Kod ove ocjene, a naročito kod subjektivnog ocjenjivanja, imamo nekoliko načina za donošenje ocjene kvaliteta. Ipak kod ovog „kolektivnog” načina ocjenjivanja često se dešava da se ne donese pravilan sud o kvalitetu, jer se senzacija pojedinih komponenti ne može pravilno registrovati osjetilima čovječeg organizma. Osim toga, ocjenjivači mogu da usvoje mišljenje drugih ličnosti, tj. da im ocjena bude nametnuta. Ocjene kvaliteta, koje se mogu donijeti objektivnom metodom, daleko su pouzdanije i preciznije. ali se dobar dio ocjene kvaliteta objektivnim metodama ne može donijeti kao što je: boja, marmoriranost, nježnost, sočnost i slično.

Jedna od važnih komponenti koja diktira senzaciju ukusa jeste stepen slanosti dotičnog proizvoda. Ocjena o ovom pokazatelju kvaiiteta može da se donese subjektivnim načinom ocjenjivanja. Međutim. daleko preciznija ocjena stepena slanosti može da se donese objektivnom metodom ocjenjivanja, tj. odabranim kemijskim analizama, pogotovo kada se zna po proizvođačkoj specifikaciji koliko je procenata soli dozvoljeno za dotićni proizvod.

Za ocjenu okusa i mirisa kod suhomesnatih protzvoda najčešće se služimo subjektivnim načinom ocjenjivanja. Okus i miris suhomesnatog proizvoda, a koj-i se registrira čulima u nosnoj i usnoj šupljini, mora biti svojstven mesu dotične vrste životinje sa blagim okusom dima.

Kod ocjenjivanja mozaika i marmoriranost dotičnog suhomesnatog proizvoda, ocjenu donosima na osnovu izgleda poprečnog presjeka dotičnog komada mesa. Ova dva pokazatelja kvaliteta veoma su važni i da su što više ekspomrani u pozitivnom smislu, zbog toga što kod potrošača stvaraju trenutan utisak o kvalitetu dotičnog proizvoda. Naročito je važno kod marmoriranosti da međumišićna mast bude što pravilnije raspoređena, tj. da ne bude nagomilana samo na nekim dijelovima komada dotičnog mesa.

Sa mozaikom i marmoriranosti u uskoj vezi stoji ocjena nježnosti i sočnosti mesa. lako su suhomesnati proizvodi, kao što im to kaže i samo ime, na izvjestan način suhi i kod njih se ne može osjetiti senzacija naprijed spomenutih pokazatelja, ipak ako proizvodi potiču od stoke koja je zadovoljila uslove (starost grla, stepen utovljenosti) pasmina i slično) može da se osjeti senzacija nježnosti, a senzacija sočnosti nije u tolikoj mjeri eksponirana kao kod svježeg mesa. Dapače o senzaciji i sočnosti može da se stekne pogrešan utisak na osnovu masti koja potstiče lučenje pljuvačke u ustima za vrijeme degustacije odnosno žvakanja.

Boja i zrno mesa također kod potrošača mogu da izazovu povoljan utisak ukoliko su eksponirani u pozitivnom smislu. Što se tiče boje, ona treba da je karakteristična za dotičnu vrstu mesa, zatim da je postojana kod termičke obrade. Naročito je važno da se boja održava dugo na običnoj temperaturi, pošto se danas suhomesnati proizvodi, a i ostali mogu prodavati upakovani u narescima. Zbog toga je neobično važno da je boja postojana na zraku i da ne dolazi do oksidacije po površini, u kom slučaju meso nema svoju karakterističnu boju, već je površina pepeljasto-sive boje.

Zrno mesa je također jedan od pokazatelja kvaliteta suhomesnatih proizvoda. Obično sitnozrnije meso potiče od mlađih životinja, dok je krupnozrnije meso dobiveno cd starijih životinja. Samim tim, u zavisnosti od zrna mesa odnosno od starosti životinje, zavise neki pokazatelji kvaliteta suhomesnatih proizvoda.

Čuvanje i promet suhomesnatih proizvoda

Nakon završenog procesa proizvodnje, tj. kada je proizvod sposoban za potrošnju, čuva se u skladištu gotove robe do otpreme u trgovačku mrežu.

Da bi se proizvodi mogli očuvati od kvara, skladište mora ispunjavati određene higijensko-tehničke uslove. Ono mora biti čisto, suho, svjetlo i zračno, sa ujednačenim temperaturnim režimom. Skladište mora da bude zaštićeno od direktonog upada sunčevih zraka koje mogu da imaju negativan uticaj, narcčito na masno tkivo.. U skladištu ovi proizvodi se čuvaju u visećem položaju. Ovi proizvodi moraju biti na propisanoj udaljenosti i jedan od drugog i od zidova skladišta. Ovo omogućava cirkulaciju zraka, a samim tim se sprečava kvar proizvoda. I pored povoljnih uslova čuvanja suhomesnatih proizvoda u skladištu, ipak je poželjno da se oni tu što manje čuvaju. To je poželjno zbog toga što tokom čuvanja može doći do kvara proizvoda uslovljenog mikroorganizmima ili oksidativnim promjenama masnog tkiiva, u kom se slučaju javlja užeglost. Ostale promjene suhomesnatih proizvoda izazvane pljesnima ili autolitičkim promjenama mišićnog tkiva, znatno manje se javljaju od gore pomenutih vidova kvara.

Suhomesnati proizvodi stavljaju se u promet najčešće upakovani u kartonsku ambalažu koje imaju rupice sa strane i koja je sa unutrašnje strane obložena bijelim papirom. Ovakva ambalaža štiti proizvod od mehaničkog oštećenja, od mikroorganizama i plijesi, zatim od mehaničke nečistoće, a objezbjeđuje i lakšu manipulaciju.

Svaki proizvod koji se stavlja u promet mora imati deklaraciju koja treba da sadrži: naziv proizvoda, naziv i sjedište proizvođača. Ova deklaracija može da se stavlja na svaki proizvod pojedinačno ili da veći broj proizvođa nosi zajedničku deklaricaju.

Deklaracija mora biti napisana na jednom od jezika naroda Jugoslavije.

Tarle Mirko

Mast

Uija i masti su prirodne tvari biljnog ili životinjskog porijekla, koje se sastoje od triglicerida, masnih kiselina uz manju količinu pratioca. Zajedničko svojstvo svih triglicerida jest netopivost u vodi, ali su zato topive u organskim otapalima.

Ovisno o tome, da li se trigliceridi nalaze u tekućem ili krutom stanju, nazivamo ih uljima ili mastima.

Kao granica za naše područje uzima se 20°C, tj. sobna temperatura. Sve masti koje su kod 20°C tekuće nazivamo uljima, a masti koje su kođ te temperature krute nazivamo „mastima” u užem smislu.

Naziv mast u širem smislu zajednički je za „ulja” i „masti”. Takav zajednički naziv opravdavaju kemijska i fizikalna svojstva, kao i činjenica da ulje pri temperaturi ispod svog krutišta predstavljaju masti obzirom na svojstva, mazivosti, plastičnosti i drugo.

Važnost masti u prehrani i životu ljudi

Glavni sastoji hrane su bjelančevine (proteini), ugljikohidrati (škrob, šećer) i masti. ali su one po svojoj kaloričnoj vrijednosti najjače. Nepoznavajući dovoljno biološku vrijednost masti, u početku njihovog proučavanja misliio se da su masti samo nosioci energije. To je donekle točno, jer masti daju oko 9 cai. po jednom gramu. dok bjelančevine i ugljikohidrati daju 4 cal. Prema tome, masti imaju dvostruku kaloričnu vrijednost u odnosu na ugljikohidrate i bjelančevine, pa mogu biti u prehrani regulatori kaloričnosti hrane, jer se malim dodavanjem ili oduzimanjem masti hrani znatno može utjecati na povećanje njene kalorične vrijednosti. Masti su važne i za izgradnju organizma, budući da sadrže esencijalne masne kiseline. Ujedno su masti nosioci i đrugih lipoidnih tvari koje su potrebne organizmu. Te lipoidne tvari organizam ne može sam sintetizirati, već ih mora primiti zajedno sa ostalim masnim dijelovima. Ti lipoidni sastojci su tokoferol, fosfolipidi, steroli, karotini i vitamini A, D, E i K. Iz toga se vidi da je važnost masti za organizam velika i da se masti ne mogu nadomjestiti nikakvom drugom hranom.

Prema nekim podacima čovjeku je dnevno potrebno 50 grama masti da bi dobio dovoljno kalorija, a da ne optereti probavu ugljikohidratima. Potreba čovjeka za mastima nije uvijek ista. To ovisi o vanjskim faktorima i samom čovjeku kao pojedincu. Klimatski uslovi imaju znatnog utjecaja na potrošnju kalorija, pa prema tome i na potrebe masti sa kojima se najlakše regulira koiičina hranom unesenih kalorija. U hladnijim krajevima hrana mora biti bogatija mastima nego u toplim. U našim predjelima zimi se uzima kaloričnija, tj. masnija hrana nego ijeti. Isto tako pri teškom fizičkom’ radu troši se više kalorija, zbog čega je potrebno da se hranom dadu veće količine masti, za razliku od Ijudi koji se bave isključivo intelektualnim radom. Ukoliko se uzima pretjerana količina masti u hrani, koja prelazi normaine potrebe dolazi do gojaznostj čovjeka kao i do raznih oboljenja, naročito krvotoka, srca i probavnih organa.

Masti sa niskomolekularnim masnim kiselinama, kao maslac i druge mliječne masti, vrlo brzo „sagorijevaju”, dok visokomolekularne masne kiseline se teže probavljaju. Nezasićene masne kiseline linoina, linolenska i arahidonska su esencijalne masne kiseline. One imaju vitaminima sličnu funkciju i osobito su važne za prehranu. Utječu na rast i na reguliranje količine kolesterola u krvi koji je važan faktor kod oboljenja krvotoka, osobito kod arterioskleroze. Nedostatak esenčijalnih masnih koiičina u prehrani očituje se u smetnjama rasta mladunčadi, oštećenjima kože. degenerativnim promjenama na bubregu, jajniku i mliječmm žiijezdama. Poslednja ispitivanja su su pokazala da mora postojati odnos između količine esencijalnih masnih kiselina i ukupnih masti i, prema nekim istraživačima, na 50 grama masti (koja treba da ulazi u dnevni obrok) treba da ima 7 do 8 grama esencijalnih masnih kiselina.

Masti su izvanredno rasprostranjene u životinjskom i biljnom svijetu. Nema ni jeđnog organa, ni jednog tkiva u tijelu čovjeka i životinje koji u većoj ili manjoj mjeri ne sadrži masti. Masti se po svojim fizičkim osobinama jako razlikuju od ugljikohiđrata. One su nerastvorljive u vodi, teško rastvorljive u bladnom alkoholu, nešto bolje u toplom alkoholu i lako rastvorIjive u eteru. benzolu, kloroformu, acetonu. ugljičnom đioksidu i eterskim uljima. Masti se sastoje od ugljika, vođika i kisika. Po svojoj strukturi masti su složeni spojevi, čije se molekule mogu rastaviti na jednostavnije komponente glicerin i više masne kiseline.

Po porijeklu masti mogu biti:

a) životinjskog porijekla
b) biljnog porijekla.

a) Masti životinjskog porijekla sastoje se, uglavnom, od tri masne kiseline: palmitinske, stearinske i oleinske. Prve dvije spadaju u zasićene, a posljeđnja u nezasićene.

Zasićene kiseline palmitinska i stearinska su na obićnoj temperaturi čvrste. Obje se ne rastvaraju u vodi. Njihove soli su sapuni.

Palmitinska je glavna čvrsta kiselina, koja ulazi u sastav čovječe masti. Ima je mnogo u masiacu i palminom ulju. Topi se na 61°C.

Stearinska kiselina, uglavnom, ulazi u sastav tvrdih vrsta masti, ali se nalazi i u drugim mastima životinjskog i biijnog porijekla. Ona je teže rastvorljiva od ostaiih masnih kiselina na 69,2°C.

Nezasićene masne kiseline; oleinska kiselina na obićnoj temperaturi bezbojna uljna tekućina, linolna kiselina ulazi u sastav većine biljnog i životinjskog organizma. Vrlo je važna za organizam, jer spada među esencijalne masne kiseline i lako je probavljiva.

Kao što je vidljivo, svojstva masti ovise o masnim kiselinama koje ulaze u sastav. Masti koje se sastoje samo od čvrstih masnih kiselina, imaju visoku točku topljenja i čvrste su na običnoj temperaturi. Masti koje sadrže oleinsku kiselinu imaju nisku točku topljenja i tekuće su na obićnoj temperaturi. Tekuće rnasti nazivamo uljima (maslinovo, suncokretovo. kukuruzno, bučino i drugo ulje). Masti. koje se sastoje od ćvrstih tekućih masnih kiselina mogu imati različite fizičke osobine, što zavisi od vrste i količine masnih kiselina, koje ulaze u sastav masti.

Dobivanje masti

U tijelu životinja masti se nalaze u stanicama u slobodnom stanju, to je rezervna mast, a drugi dio se nalazi sjedinjen sa drugim tijelima, koje se nalaze u stanici i u tom obliku čine materijal iz kojeg je izrađena protoplazma stanice. Kada govorimo o masti životinjskog ponijekla mislimo na svinjsku mast, premda tu spada goveđi loj, ovčiji loj, mliječna mast, kokošja i guščja mast. Mast se dobiva topljenjem masnog tkiva (slanine, sala, loja) životinja. Važno je da se mast čim prije otopi, tj. da ne stoji dugo nakon klanja, jer u protivnom može doći do razgradnje i „užeglosti” prije nego što se mast otopi. Do toga osobito može doći ako se topla slanina, salo ili loj stavlja natrpano jedan na drugi. U tom slučaju mast se „upali”. Kod topljenja masti treba imat na umu slijedeće:

— Oodnos masti i bjelančevinastih dijelova treba da je što približniji sadržaju sirovine.
— Gotov proizvođ treba da posjeduje najbolje organoleptičke osobine.
— Proces topljenja treba da se odvija brzo i pri relativno niskim temperaturama da bi se spriječila oksidacija masti i pojava okusa i mirisa na prigorjelu mast.
— Uređaj treba da je prilagođen za preradu različitih sirovina.
— U higijenskom pogledu rješenje treba da je savršeno od momenta ulaska sirovine u uređaj, pa sve do izlaska gotovog produkta. Mast mora da se nalazi u zatvorenoj aparaturi.
— Uređaj treba da ima što je moguće jednostavniju konstrukciju. Da se lako čisti, lako zamjenjuju pojedini dijelovi i da zauzima što manje prostora.

Do sada je poznat čitav niz uređaja za topljenje masti, počevši od otvorenih kotlova, pa sve do onih kod kojih je čitav postupak topljenja potpuno automatiziran. Svi oni rade na prineipu predaje toplote masnom tkivu, bilo preko zagrijanih površina ili direktnim uvođenjem pare. Prvi postupak topIjenja masti preko zagrijanih površina zovemo suhi, a postupak uvođenja pare — vl’ažnim postupkom. Svaki’ od ovih postupaka ima svojih loših i dobrih strana. Suhim postupkom dobiva se pržena mast koju naš potrošač voli. Ona ima specifičan miris na prženje. Mast je žućkaste boje.

Mokrim postupkom topljenje se obavlja uvođenjem pare u masno tkivo koje se topi. To se izvodi sa „DELAVAL” uređajem. Mast dobivena ovim postupkom je bijele boje, bez mirisa i može sadržavati nešto veću količinu vode nego mast dobivena suhim postupkom topljenja.

Dobre strane su što postrojenja zauzima mnogo prostora, ima veliki kapacitet; visok stepen automatizacije i mehanizacije; racionalno koristi vodu i paru; visok postotak iskorištenja masnih kiselina.

Loše strane su što mast nema karakterističan miris na prženu mast, na kakvu je naviknut potrošač; čvarci su nepogodni za Ijudsku ishranu; veći postotak vlage u masti, a stim u vezi mast je slabije održiva; za topljenje masnog tkiva sa mesnatim dijelovima, pored ovakvog uređaja potrebni su i otvoreni kotlovi.

Ocjena kvaliteta masti

Kod ocjene kvaliteta masti dolazi u obzir u prvom redu organoleptička svojstva i to: boja, miris, okus, konzistencija, količina vođe, stupanj kiselosti i količina’čvaraka. Užeglost masti; suština kvarenja masti sastoji se u kemijskim promjenama. a uzroci užaglosti mogu se podijeliti u tri grupe i to: fizikalne, kamnske i biološke. Fizikalni faktori: svijetlost, temperatura i apsorpcija.

Kemijski faktori: oksidacija kisika, kisika i vođe I razgradnja putem fermenata (lipaza).

Biološki faktori: Djelovanje mikroorganizama.

Posledice užeglosti masti za ishranu

Da bi se ustanovila hranjiva vrijednost i posljedice koje nastaju kao rezultat ishrane sa užeglim mastima vršeni su pokusi sa štakorima. Štakori hranjeni takovim mastima zakržljaju u rastu.. Poznato je da postojanje peroksida u isto vrijeme razaranje vitamina A, D, E i K, zatim karotina kao i masnih kiselina esencijalnih, linolenske koje su neophodne za ijudsku ishranu. Životinje koje su hranjene ovim mastima pokazuju sve simptome nedostaaka ovih faktora. Eksperimentalno je dokazano da u isto vrijeme dolazi do razaranja i drugih tvari u hrani, a koje ne pripadaju lipoidima a u prvom redu biotina.

Sprečavanje uzeglostи masti

Radi sprečavanja kvarenja rnasti mora se u prvom redu pri rukovanju sa sirovinama za proizvodnju masti održavati najveća čistoća. Gotova mast mora se u odgovarajućem pakovanju i podesnim prostorijama, čuvati od utjecaja zraka i svijetlosti. Mast treba pakovati u tamni papir ili pergament papir, tako da se isključi djelovanje ultraljubičastih zraka. Nadalje, mast ne smije doći u dodir sa željezom, bakrom i manganom.

Stupanje užeglosti određuje se peroksidnim brojem.

Da bi se spriječio proces oksidacije ili užeglosti, masti treba držati na niskim temperaturama i dodavati takozvane antioksidanse. Antioksidansi su, naime, sposobni primiti svjetlosnu energiju i imaju veću sposobnost vezivanja kisika nego mast. Cilj dodavanja antioksidansa je da se produži vrijeme održivosti masti. Oni se dodaju u malim količinama i potpuno su neštetni za mast i za Ijudske organizme.