Potreba za jednim priručnikom u kojem bi bile opisane hemijske i bakteriološke metode za ispitivanje mleka i mlečnih proizvoda postoji već duže vreme. S obzirom na to da ova knjiga treba da posluži kao udžbenik za praktične vežbe studenata veterinarske medicine, ona je obrađena tako, da prvenstveno obuhvata materiju predviđenu nastavnim planom i programom. Opisane su metode fizičkog, hemijskog i mikrobiološkog ispitivanja mleka i mlečnih proizvoda. Od hemijskih metoda unete su sve koje se primenjuju u redovnoj kontroli mleka i mlečnih proizvoda, a od bakterioloških, metode ispitivanja patogenih mikroorganizama u mleku i mlečnim proizvodima i metode izolovanja i identifikacije mikroorganizama značajnih za higijensku ispravnost. Pored toga posebno su obrađeni neki mikroorganizmi koji se koriste u tehnologiji mlečnih proizvoda. Treba da naglasimo da su metode date u obimu koji osigurava da laboratorije mogu da izvrše celokupnu fizičku i hemijsku analizu i mikrobiološki pregled mleka i mlečnih proizvoda u zdravstvenoj i tehnološkoj kontroli.

Opisane su u prvom redu internacionalno priznate metode, koje se i kod nas koriste. Posebno su obrađene i unete u priručnik metode koje su kod nas propisane kao obavezne. Da bi metode koje koristimo u našoj zemlji bile usaglašene sa internacionalnim standardima uneli smo i dobar broj metoda koje su Internacionalna mlekarska federacija (International Dairy Federation) i FAO predložili kao internacionalne standarde. Stoga su, pored nekih metoda koje su kod nas u upotrebi, kao dopuna unete i internacionalne standardne metode od kojih se neke samo delimično razlikuju od onih kojima se već služimo.

Premda je ovaj priručnik namenjen prvenstveno studentima veterinarske medicine drugog stepena, on je nešto šire obrađen, tako da ga mogu koristiti i stručnjaci na poslediplomskom studiju. S obzirom na to da su obuhvaćene sve metode kojima se koriste naše laboratorije za ispitivanje mleka i mlečnih proizvoda bilo da vrše sanitarnu kontrolu ili pregled u tehnološke svrhe, verujemo da će ova knjiga korisno poslužiti i svim veterinarskim i zdravstvenim laboratorijama koje vrše pregled mleka i mlečnih proizvoda, laboratorijama u mlekarama, kao i svim drugim Laboratorijama koje se bave ovim poslom. Sve primedbe i dobronamerna kritika korisno će poslužiti da drugo izdanje bude sa manje nedostataka.

Dr Mirko Šipka
Dr Višeslava Miljković

Sadržaj

PREDGOVOR

MLEKO
UZIMANJE UZORAKA
ORGANOLEPTICKI PREGLED

ISPITIVANJE FIZIČKIH OSOBINA MLEKA

Određivanje specifične težine
a) Laktodenzimetrom
b) Piknometrom
Određivanje refrakcije mlečnog seruma
Određivanje tačke mržnjenja
Određivanje viskoznosti

ODREĐIVANJE KISELOSTI MLEKA

Ukupna kiselost
Metoda po Soxhlet-Henkelu
Metoda po Terneru (Thörner)
Metoda po Dorniku (Dornic)
Ispitivanje alkoholom (etanolom)
Mikroalkoholna proba po Assenowoj
Ispitivanje alizarolom
Crvena proba
Proba kuvanjem
Aktivna kiselost

ODREĐIVANJE SADRŽAJA MASTI U MLEKU

Metoda po Gerberu
Metoda po Babcocku
Metoda po Röse-Gottliebu

ODREĐIVANJE SUVE MATERIJE

Metoda sušenjem
Izračunavanje po Fleischmanovoj formuli
Određivanje aparatom „ultra X“

ODREĐIVANJE BELANČEVINA

Metoda po Kjeldahlu
Mikrometoda po Kjeldahlu
Određivanje čistih belančevina
Određivanje kazeina po metodi IDF
Određivanje kazeina
a) Direktna metoda
b) Indirektna metoda
Određivanje albumina i globulina
Formol titracija

ODREĐIVANJE LAKTOZE

Gravimetrijska metoda
Titrimetrijska metoda po Bertrandu
Titrimetrijska metoda po IDF
Refraktometrijska metoda
Polarimetrijska metoda

ODREĐIVANJE PEPELA

Određivanje hlorida
Metoda po Drostu
Metoda po Mohru
Određivanje kalcijuma
Određivanje fosfora
Dokazivanje nitrata

DOKAZIVANJE PASTERIZACIJE

Dokazivanje fosfataze
Metoda po Kayu i Grahamu
Metoda po Sandersu i Sageru
Metoda po Andersenu i Petersenu
Metoda laktognostom
Metoda sa gvajak tinkturom
Metoda po Storchu

DOKAZIVANJE INHIBITORNIH MATERIJA U MLEKU

Dokazivanje antibiotika
Metoda po Galeslootu
Metoda po Nealu i Calbertu
Metoda po Welzu
Metoda po Hendricku
Metoda po Kraacku i Tolleu
Metoda sa diskom i rupama u agaru po Galeslootu i Hassingu
Dokazivanje konzervansa
Dokazivanje formaldehida
Dokazivanje vodonikperoksida
Dokazivanje borne kiseline i borata
Dokazivanje salicilne kiseline
Dokazivanje natrijumkarbonata i bikarbonata
Dokazivanje dezinfekcionih sredstava
Mikrobiološka metoda
Dokazivanje natrijumhipohlorita

OSTACI PESTICIDA IZ GRUPE HLOROVANIH UGLJOVODONIKA U MLEKU

Ekstrakcija masti i pesticida
Raspodela (razdvajanje) pomoću acetonitrila
Prečišćavanje na koloni sa florisilom
Prečišćavanje na koloni sa MgO-celitom
Prečišćavanje saponifikacijom
Određivanje pesticida
Podesnost reagenasa za rad sa detektorima elektronskog zahvata
Standardizacija

RAZLIKOVANJE KRAVLJEG, OVČIJEG, KOZIJEG I ŽENINOG MLEKA

Serološko dokazivanje
Hemijsko dokazivanje

ODREĐIVANJE HIGIJENSKE ISPRAVNOSTI MLEKA

Brojanje bakterija
Direktno mikroskopsko brojanje bakterija
Direktno brojanje po Breedu
Određivanje broja bakterija u sedimentu mleka
Indirektno brojanje bakterija
Brojanje bakterija po Burriu
Elektronsko brojanje bakterija
Dokazivanje redukcije
Metoda sa metilenplavim
Metoda s rezazurinom
Brza metoda s rezazurinom
Određivanje grube nečistoće u mleku
Dokazivanje koliformnih bakterija
Određivanje „kolititra“
Metoda po IDF
Određivanje koliindeksa
Determinacija koliformnih bakterija
Dokazivanje indola
Reakcija sa metilcrvenim
Voges-Proskauerova reakcija
Citratni test
Ispitivanje pokretljivosti koliformnih bakterija
„Bacto-strip“ metoda po Forgu
Dokazivanje lipolitičkih bakterija
Dokazivanje proteolitičkih bakterija u mleku
Određivanje broja termorezistentnih bakterija u sirovom i pasterizovanom mleku
Dokazivanje spora
Dokazivanje psihrofilnih bakterija

DOKAZIVANJE STREPTOKOKA

Serološko ispitivanje streptokoka
Pripremanje ekstrakta po Fuleru
Pripremanje ekstrakta po Lancefieldovoj
Biohemijska ispitivanja streptokok-a
Određivanje hemolize
Osetljivost prema kalijumteluritu
Rast u lakmus-mleku
Razlaganje šećera
Stvaranje levana i dekstrana
Razlaganje arginina
Hidroliza skroba
Razlaganje eskulina
Razlaganje natrijumhipurata
Rastenje u prisustvu različitih koncentracija metilenplavog
Rastenje u prisustvu žuči
Rastenje u prisustvu natrijumhlorida
Anaerobna fermentacija glicerina

DOKAZIVANJE LAKTOBACILA

Dokazivanje citohromoksidaze
Dokazivanje redukcije nitrata
Dokazivanje CO2 po Gibsonu i Abdel-Maleku
Stvaranje amonijaka iz arginina
Razlaganje eskulina
Rastenje u prisustvu teepola
Fermentacija šećera

DOKAZIVANJE STAFILOKOKA

Razlaganje manita
Dokazivanje koagulaze
Dokazivanje fosfataze
Dokazivanje hijaluronidaze
Dokazivanje enterotoksina
Ogled na mačićima
Ogled na kokošijim jajima

DOKAZIVANJE SALMONELA

DOKAZIVANJE PATOGENIH BAKTERIJA U MLEKU I MLEČNIM PROIZVODIMA
Dokazivanje uzročnika tuberkuloze
Dokazivanje brucela

DIJAGNOSTIKA MASTITA

Predmuzna proba
Merenje količine mleka iz pojedinih četvrti vimena
Fizičko-hemijski pregled mleka
Dokazivanje hlora u mleku
Tibromol proba po Roederu
Indikator papir za dokazivanje mastita
Katalaza — tibromol proba
Citološki pregled
Pregled mikroskopom
Elektronsko brojanje ćelija
Vajtsajd test
Schalmov test
Mastitis test
Tromsdorfova proba
Bakteriološki pregled mleka
Streptokokni mastiti
Stafilokokni mastiti
Kolimastit
Piogeni mastit
Mikotični mastiti

PAVLAKA

Organoleptički pregled
Uzimanje uzoraka
Hemijski pregled
Određivanje suvog ostatka
Određivanje masti
Određivanje kiselinskog stepena
Dokazivanje materija za zgušnjavanje

SLADOLED

Uzimanje uzoraka
Organoleptički pregled
Hemijski pregled
Bakteriološki pregled

KISELO MLEKO

Uzimanje uzoraka
Organoleptički pregled
Hemijski pregled
Određivanje masti
Metoda po Gerberu
Metoda po Weibul-Stoldtu
Određivanje kiselosti
Bakteriološki pregled

MLEKO U PRAHU

Uzimanje uzoraka
Organoleptički pregled
Hemijski pregled
Određivanje vode
Određivanje masti
Određivanje masti po Gerberu u nerastvorenom mleku u prahu
Određivanje masti po Röse-Gottliebu
Određivanje rastvorljivosti
Bakteriološki pregled

ZGUSNTTO MLEKO

Uzimanje uzoraka
Organoleptički pregled
Hemijski pregled
Određivanje suve materije
Određivanje masti
Određivanje masti po Röse-Gottliebu
Određivanje saharoze
Određivanje laktoze i saharoze redukcijom Fehlingovog rastvora
Polarimetrijsko određivanje saharoze
Bakteriološki pregled

SIR

Uzimanje uzoraka
Organoleptički pregled
Hemijski pregled
Određivanje suve materije
Određivanje masti
Metoda po Schmidt-Bondzynski Ratzlaffu
Metoda po Gerberu
Metoda po Grossfeldu
Određivanje sadržaja kuhinjske soli
Određivanje nitrata po Hänniu
Određivanje nitrita po Hänniu
Određivanje kiselosti
Merenje pH
Određivanje fosfataze u siru

TOPLJENI SIR

Određivanje sadržaja belančevina u topljenom siru
Određivanje pepela u topljenom siru
Određivanje fosfora u siru i topljenom siru
Određivanje sadržaja limunske kiseline u topljenom siru
Bakteriološki pregled sira

KAJMAK MASLAC

Uzimanje uzoraka
Organoleptički pregled
Hemijski pregled
Određivanje vode
Određivanje suvog ostatka bez masti
Određivanje masti
Metoda po Gerberu
Metoda po Grossfeldu
Određivanje hlorida u maslacu
Određivanje stepena kiselosti
Određivanje Reichert-Meisslovog broja
Određivanje Polenskeovog broja
Određivanje jodnog broja
Metoda po Wijsu
Metoda po Winkleru
Metoda po Hanuschu
Određivanje saponifikacionog broja po Köttsstorferu
Određivanje indeksa prelamanja
Određivanje metala po Hanniu
Određivanje bakra
Određivanje gvožđa
Određivanje diacetila i acetoina
Bakteriološki pregled

MASLO

Određivanje sadržaja vode u maslu po Karl-Fischerovoj metodi
Određivanje sadržaja masti u maslu

KONTROLA POSUDA ZA MLEKO I MLEKARSKIH UREĐAJA

Kante za mleko
Boce za mleko
Bućkalica za maslac

ISPITIVANJE DEZINFEKCIONIH SREDSTAVA

Standardni suspenzioni test
Standardni kapacitetni test
Obezmašćivanje mikroskopskih ploča
Pranje i dezinfekcija pipeta uprljanih mlekom
Konzerviranje eritrocita ovna
Uputstva za rad u bakteriološkim laboratorijama
Literatura
Tabele

Mleko

Uzimanje uzoraka

Uzimanje uzoraka je jedan od najvažnijih postupaka pri pregledu mleka i mlečnih proizvoda. Od toga da li je uzorak pravilno uzet bitno zavisi i rezultat pregleda. Stručnjaci laboratorija gde se vrši pregled odgovaraju samo za rezultate analize pregledanog uzorka. Zato uzorci upućeni na pregled treba da su pravilno uzeti, propisno zapakovani i otpremljeni, kako bi se nakon dobijanja rezultata laboratorijskog ispitivanja mogao da donese pravilan zaključak o upotrebljivosti i kvalitetu celokupne količine namirnice od koje je uzorak uzet.

U kontroli mleka i mlečnih proizvoda se uzorci uzimaju uglavnom za fizička, hemijska i mikrobiološka ispitivanja. Fizičkim i hemijskim analizama se određuje kvalitet namirnica, odnosno dokazuje da li ove namirnice sastavom odgovaraju postojećim zakonskim propisima i da nisu falsifikovane. Bakteriološkim pregledom se utvrđuje higijenska ispravnost mleka i mlečnih proizvoda.

Prilikom uzimanja uzoraka sastavlja se zapisnik koji mora da sadrži: ime vlasnika, odnosno proizvođača namirnice; tačno vreme uzimanja uzoraka; vrstu pregleda koji se zahteva; količinu namirnice od koje je uzet uzorak; količinu uzetog uzorka i način uzimanja; opis namirnice od koje je uzet uzorak; način uskladištenja i način čuvanja namirnice i druge okolnosti koje mogu biti od značaja pri davanju mišljenja o namirnicama. Uzimaju se dva uzorka, od kojih se jedan sačuva ako bude potrebno da se izvrši superanaliza. Na zahtev stranke može da se uzme i treći uzorak (sporni) kojim stranka raspolaže i može po svom izboru da ga dostavi na pregled nekoj ovlašćenoj laboratoriji za ispitivanje životnih namirnica.

Zapisnik o uzimanju uzoraka sastavlja se u četiri primerka, od kojih tri zadržava organ koji uzima uzorke, a treći daje licu koje je prisustvovalo uzimanju uzoraka.

Uzorci se stavljaju u suve i potpuno čiste posude (za bakteriološki pregled u sterilne posude) koje ne smeju imati nikakav miris. Posuda mora biti od materijala (staklo ili drugi podesan materijal) koji ne utiče na organoleptička svojstva i ne izaziva hemijske promene na uzorcima. Posude sa uzorcima se zatim zatvore i zapečate olovnom plombom ili pečatnim voskom tako da se ne mogu skidati bez oštećenja.

Pri uzimanju uzoraka treba, kad god je to mogućno, uzeti originalna pakovanja (boce, tetrapak i dr.) i to u sledećem odnosu:

Ukupan broj pakovanja	1—100	101—1.000	1.001—10.000
Broj uzoraka	1	2	4

Ako je isporuka veća od 10.000 pakovanja na svakih daljih 2.500 ili započetih 2.500 pakovanja uzima se još po jedno.
Ako se uzorci mleka u prometu uzimaju za fizičko-hemijska ispitivanja iz kanti, postupak je sledeći: mleko mora prvo da se dobro promeša naročitom mešalicom, koja se sastoji od perforirane metalne ploče pričvršćene za metalni štap (sl. 1). Ovaj štap mora da bude tako dug da se pri mešanju ploča može da spusti do dna kante. Mešanje je dovoljno izvršeno ako se ploča spušta do dna kante i diže do površine mleka najmanje 10 puta. Uzorak se uzima neposredno posle mešanja i sipa u bocu za uzorke. Ove posude treba da imaju široko grlo i ne treba ih puniti do vrha, da bi se mleko pre ispitivanja moglo bolje da izmeša. Posuđe za uzorke mleka predviđene za fizičko-hemijska ispitivanja moraju da budu čiste i suve, ali ne moraju da budu sterilne. Količina uzetog uzorka treba da iznosi 500 ml. Ako se uzorak šalje samo radi pregleda sadržaja masti onda je dovoljno 50 ml mleka.

Sl. 1 Mešalica za mleko

Ako se mleko nalazi u kantama, uzorci za ispitivanje se uzimaju, srazmerno ukupnom broju kanti u odnosu da tom u tablici:

Ukupan broj kanti	1	2—4	5—9	10—20	21—100
Broj kanti od kojih se uzima uzorak	1	2	3	4	10

Ako se uzorak uzima iz više kanti kao jedan, srednji uzorak, onda se iz svake kante uzme uzorak srazmerno količini mleka u pojedinim kantama, pa se svi uzorci dobro izmešaju u jednoj posudi i od toga uzme uzorak za ispitivanje. Na primer, ako u jednoj kanti ima 40 litara, a u drugoj 25 litara mleka, srednji uzorak se pravi tako da se iz svake kante uzme 0,1% mleka, tj. 40, odnosno 25 ml. Pošto za određivanje masti treba 50 ml, obe količine se izmešaju i od toga uzme 50 ml. Za celokupnu fizičku i hemijsku analizu treba na sličan način odvojiti 1% mleka iz svake kante, a zatim posle mešanja uzeti 500 ml.

Za svaku dalju stotinu ili započetu stotinu kanti, broj kanti iz kojih se uzima uzorak povećava se za jednu kantu.

Uzimanje uzoraka mleka iz cisterni i rezervoara stvara prilične poteškoće, jer je kod njih mešanje mleka otežano. Za mešanje se upotrebljava perforirana ploča prečnika 25 cm, koja je pričvršćena na štap dug 1,5 m. Mešanje se vrši na taj način što se ploča naizmenično snažno potiskuje u mleko i podiže prema njegovoj površini. Ovakvo mešanje mleka treba da traje najmanje 15 minuta. U cilju kontrole da li je mleko dobro izmešano treba povremeno uzimati uzorke iz gornjeg sloja i sa dna cisterne kroz slavinu za ispuštanje. Ako je mleko dobro izmešano analiza ova dva uzorka treba da pokaže iste rezultate.

Do slanja uzorak mleka treba čuvati na hladnom mestu (frižider) i što pre ga dostaviti na pregled. Ako se za kratko vreme posle uzimanja uzorak ne može da pošalje na pregled, treba ga konzervisati dodavanjem 2—3 kapi 40%-nog formaldehida u 100 ml mleka. Ako se vrši samo ispitivanje sadržaja masti, mleko se konzerviše kalijumbihromatom (5 kapi zasićenog rastvora na 50 ml mleka ili 0,5 g kalijumbihromata na 500 ml mleka). Uzorci za bakteriološki pregled, osim na patogene bakterije, ne smeju se konzervisati već ih treba držati u frižideru i pregled započeti u što kraćem roku, a najkasnije posle 24 časa od uzimanja uzoraka.

U zapisniku o uzimanju uzoraka ili u propratnom aktu treba uvek naznačiti količinu i vrstu upotrebljenog konzervansa. U slučajevima kad se prilikom kontrole posumnja na falsifikovanje oduzimanjem masti ili dodavanjem vode, a proizvođač to osporava, uzima se tzv. stajski uzorak. Stajski uzorak treba uzeti u roku od 48 časova posle utvrđivanja sumnje na falsifikovanje. Uzimanje stajskog uzorka dolazi u obzir samo kad je u pitanju mleko jedne ili dve, najviše tri krave iz jednog gazdinstva. Za uzimanje uzoraka treba kravu potpuno izmusti u čistu suvu muzilicu i mleko dobro promešati, pa onda uzeti uzorak kao i kod tržne kontrole. Krave od kojih se uzimaju uzorci mleka mora, po pravilu, da muze ono lice koje ih svakodnevno muze. Uzorci se uzimaju od iste muže od koje je poticalo neispravno mleko. Ako je u prometu bilo mešano mleko večernje i jutarnje muže i stajski uzorak se uzima od obe muže i promeša da bi se dobio odgovarajući uzorak.

Ako se u posudama u kojima je poslat uzorak izdvoje delići masti, treba te posude pre pregleda staviti u vodeno kupatilo na 40° C da se mast istopi, zatim ohladiti na 20° C i dobro promešati, pa tek onda vršiti pregled.

Prilikom slanja uzoraka treba obratiti naročitu pažnju na pakovanje, kako se sadržaj posude ne bi prosuo za vreme transporta. U sprovodnom aktu treba tačno naznačiti kakvi su uzorci uzeti, kakav pregled treba izvršiti, naziv i adresu preduzeća ili ime vlasnika čije se namirnice pregledaju, kao i adresu pošiljaoca.

Uzimanje uzoraka od pojedinih mlečnih proizvoda biće opisano za svaki proizvod posebno.

Kontrolni uzorak za superanalizu mora se do dobijanja rezultata analize i završetka postupka sa namirnicom od koje je uzet čuvati pod određenim uslovima, tj. uslovima koji će da spreče dalje kvarenje. Uslove mora da obezbedi ovlašćeno lice koje je uzorak uzelo. Ukoliko nema mogućnosti, uzorak može da se ostavi i kod stranke od koje je uzorak uzet ili da se uzorci upute u neku laboratoriju ili ustanovu koja takve uslove može da obezbedi. Podatke o ovome treba uneti u zapisnik. Ukoliko ovlašćeno lice takve uslove ne može da obezbedi ili se radi o namirnici koja se kvari i na niskoj temperaturi, predlaže se stranci da se odmah radi superanaliza.

Organoleptički pregled

Organoleptički pregled mleka i mlečnih proizvoda često ima odlučujuću ulogu pri oceni kvaliteta i upotrebljivosti za ljudsku ishranu. Prednost organoleptičkog pregleda nad drugim metodama kontrole ispravnosti namirnica je u tome što se za relativno kratko vreme i bez skupih aparata i hemikalija može da dobije više podataka o namirnici, kao što su ocena ukusa, mirisa, boje, konzistencije i izgleda namirnice. Nijednom metodom hemijskog, fizičkog, bakteriološkog ili drugog načina pregleda ne može se za tako kratko vreme da utvrdi toliki broj podataka. Pored toga ljudska čula su za mnoga obeležja kvaliteta namirnica osetljivija od najpreciznijih instrumenata, pa organoleptički pregled predstavlja nezamenljivu metodu sa ocenu kvaliteta namirnica.

Nedostatak organoleptičkog pregleda je u tome što se procenjivanje namirnica vrši na osnovu utiska koji se putem čula prima pri pregledu, a to znači da metoda nije u potpunosti objektivna i da zavisi od individualne sposobnosti pregledača. Da bi se sigurnost metode povećala, preporučuju se razne metode usavršavanja stručnjaka koji će raditi na oceni organoleptičkih osobina namirnica. Na ovaj način se omogućava pravilno korišćenje čula, a samim tim se umanjuju i greške. Bitno je da svako ko se bavi organoleptičkim pregledom razlikuje četiri osnovna ukusa: slano, gorko, slatko i kiselo. Zatim da ima osetljivo čulo mirisa i normalan vid. Ljudi sa kijavicom, imaju smanjenu osetljivost čula mirisa, pa su nepodesni za organoleptičku ocenu namirnica. Preporučuje se da pušači ne puše najmanje pola časa pre vršenja pregleda.

Svaki pregledač mora da zna da se suština organoleptičkog pregleda sastoji u registrovanju čulnog utiska koji se prima čulom mirisa, ukusa, vida i dodira sa namirnicom. Pri tome se vrlo često stvara kompleksan osećaj sastavljen od više osnovnih osećaja ukusa ili kombinovanog osećaja stvorenog primanjem utiska čulom dodira, mirisa i ukusa istovremeno. Na osnovu toga ukus, odnosno miris može da bude: na trulež, paleći, užegnut, metalni, bljutav, brašnjav itd.

Uvežbavanje pregledača se vrši na više načina, a najčešće proveravanjem sposobnosti utvrđivanja ukusa i mirisa i utvrđivanjem razlika. Prilikom proveravanja čula ukusa napravi se osnovni rastvor šećera (2%>) limunske kiseline (0,07%) kofeina (0,001%) i kuhinjske soli (0,2%). Rastvori se stave u četiri jednake posude, a u petu se nalije voda, pa se zatim posude poređaju po određenom redosledu koji se vidi iz tablice a pregledač treba da utvrdi u kojoj posudi se nalazi rastvor kojem odgovara određeni ukus. Pri ovom uvežbavanju mora da se otkloni bilo kakav znak na posudi koji bi mogao da skrene pažnju pregledača. Rastvori treba da imaju temperaturu od 15—20°C, jer utvrđivanje ukusa i mirisa bitno zavisi od temperature.

Redni broj	Vrsta rastvora (odnosno voda)
1	šećer	voda	so	voda
2.	voda	limunska kiselina	kofein	šećer
3.	limunska kiselina	voda	šećer	voda
4.	limunska kiselina	voda	limunska kiselina	so
5.	so	kofein	voda	kofein

Proveravanje mirisa vrši se na sledeći način: U staklene boce od 100 ml, sa širokim grlom stavi se vata na koju se nakapa mala količina materije sa karakterističnim mirisom. Odaberu se materije sa mirisom koji se pri organoleptičkom pregledu namirnica najčešće sreće. Odabrane materije i njihova koncentracija koje se pri ovakvom ispitivanju mogu da koriste date su u sledećoj tablici.

Vrsta mirisa	Materija odgovarajućeg mirisa	Količina rastvora koji se stavlja na vatu
1. na etanol	etanol 20%	10 ml
2. amonijak	1% rastvor amonijaka	0,05 ml
3. badem	0,01% benzaldehid	10 ml
4. biber	biber	2 g
5. maslac	0,0004% diacetil	10 ml
6. riblje ulje	ulje bakalara	2—5 g
7. karanfilić	mleveni karanfilić	2 g
8. riba	trimetilamin 0,0028 g/100 ml	10 ml
9. beli luk	mleveni beli luk	3 g
10. užeglost	buterna kiselina 0,001%	1 ml

Utvrđivanje razlika je metod uvežbavanja pri kojem se ispituje da li postoje razlike između poznatih i nepoznatih uzoraka. Postoji metoda sa dva uzorka, tzv. parnih uzoraka, zatim sa tri ,,duo-trio” i metoda trougla i sa više, tj. određivanje redosleda.

Ispitivanje parnih uzoraka se sastoji u tome da se uzmu po dva uzorka od kojih je jedan poznat, a drugi nepoznat. Nepoznati se poredi sa utiskom dobijenim ispitivanjem poznatog. Da bi se proverilo ocenjivanje tj. da li razlika između poznatog i nepoznatog uzorka postoji, uvrsti se jedan par sa jednakim uzorcima. Ako je poznati uzorak označen sa O, a nepoznati sa A, poredak parova može da bude sledeći: AO; OO; AO ili OO; AO; OA ili AO, AO, OO itd. Pregledač treba da odgovori koji se parovi razlikuju, a koji ne.

Ispitivanje metodom sa tri uzorka može da se izvede na dva načina. Jedan od njih, poznat kao duo-trio, se sastoji u tome da se ispita standardni uzorak, a zatim se ispituju ostali uzorci od kojih jedan treba da bude isti kao standardni. Pregledač treba da utvrdi koji se razlikuje od standardnog.

Kod sistema trougla dva uzorka su jednaka, a treći se razlikuje. Pregledač treba da ustanovi koji su uzorci jednaki, a koji se razlikuju. Uzorci se poređaju u vidu trougla prema sledećoj šemi:

Raspored uzoraka u sistemu trougla

Određivanje redosleda se sastoji u tome da se uzorci ispitaju, a zatim se poređaju tako da najslabije izražen ukus, npr., slan bude stavljen ispred uzoraka sa jače izraženim slanim ukusom. Isto tako pri ispitivanju drugih organoleptičkih osobina, npr., slatkoće, kiselosti, gorčine ili nekog drugog ukusa, uzorci sa slabije izraženim osobinama se stavljaju napred, a iza njih, na osnovu intenziteta u osobinama, svrstaju se ostali.

Pri određivanju redosleda mogu se odabrati uzorci koji se razlikuju po sastavu. Pregledač treba da ustanovi u čemu je razlika između dva uzorka. Ako se, npr. u niz svrstaju sirevi sa različitim sadržajem masti, treba ustanoviti koji je više, a koji manje masan. Slično tome može se poređati jogurt sa različitim kiselinskim stepenom, a pregledač treba da ustanovi koji jogurt ima viši a koji niži kiselinski stepen. Pri ovakvom ispitivanju rezultat može da se iskazuje na dva načina, što zavisi od postavljenog pitanja pregledača, odnosno od onog šta se želi da uvežbava ili ispituje. Kod prvog načina utvrđuje se samo razlika uslovljena sastavom proizvoda, pri čemu nije važno da li se onom koji pregleda više ili manje sviđa namirnica, već samo da li se na osnovu senzorne analize postojeća razlika u kvalitetu može da utvrdi. U drugom slučaju pregledač treba da kaže koji mu se proizvod više sviđa i pri tome da objasni zbog čega, npr. kod sira zato što je masniji, ili kod jogurta zato što je manje kiseo.

Ovakav način ispitivanja može se primeniti i za proizvode sa različito izraženim nedostacima. Odaberu se, npr. uzorci maslaca različite užeglosti. Pregledač treba da ih svrsta prema stepenu užeglosti, koja se prethodno utvrdi hemijskim analizama.

Uvežbavanje pregledača na osnovu ispitivanja razlika u kvalitetu zahteva dobro poznavanje osobina mleka i mlečnih proizvoda. Pre svega, pregledač mora da bude upoznat sa normalnim sastavom mleka i proizvoda od mleka i kako pojedini sastojci utiču na fizičke osobine ovih namirnica. Pored toga mora da zna kakvi procesi mogu da se razviju u mleku i mlečnim proizvodima, i kakve promene nastaju kao posledica određenih hemijskih reakcija. Najzad, treba da poznaje uslove pod kojima se mleko i proizvodi od mleka dobijaju, obrađuju, prerađuju i čuvaju i kako pojedini faktori u tom nizu različitih postupaka dovode do razlika u osobinama mleka, odnosno njegovih proizvoda. Tek tako osposobljen stručnjak može pravilno da koristi svoja čula pri oceni organoleptičkih osobina mleka i mlečnih proizvoda.

Navedene metode koje se koriste pri uvežbavanju pregledača zasnovane su na pamćenju senzornih utisaka koji služe kao zamišljeni kriterijumi pri ocenjivanju namirnica.

Organoleptički pregled izveden od strane stručnjaka osposobljenog da maksimalno koristi utiske primljene čulima i da ih poredi sa određenim stvarnim ili zamišljenim kriterijumima predstavlja analitičku metodu. Zato se ovako izvršen organoleptički pregled naziva senzornom analizom. Rezultati senzorne analize mogu da se obrade statistički, kada se ova metoda još više približava najpreciznijim metodama za ocenjivanje kvaliteta.

Senzorna analiza se deli na metode prostog utvrđivanja razlike i kompleksnu analizu. Utvrđivanje razlike se obavlja na način opisan pri uvežbavanju stručnjaka.

Kompleksna senzorna analiza se prvenstveno koristi pri oceni kvaliteta. Ova analiza se zasniva na utvrđenim kriterijumima, odnosno normama o kvalitetu, prema kojima se određuju svojstva namirnica. Postoje uglavnom dva sistema i to:

1. bodovanje
2. opisna (deskriptivna) analiza.

Kod sistema bodovanja određuje se broj bodova. Bodovi se daju na osnovu organoleptičkog ispitivanja, a mogu se bodovati i rezultati laboratorijskih ispitivanja. Kao osnov pri bodovanju služe tablice iz kojih se utvrđuje koliki broj bodova pripada određenim osobinama. Pri organoleptičkom bodovanju obuhvata se spoljni i unutrašnji izgled namirnice, ukus i miris. Poznati su sistemi bodovanja sa 20 i 100, što znači da ukupan broj datih bodova mora da ima taj iznos, ako je namirnica maksimalno ocenjena.

Bodovanje laboratorijskih nalaza se takođe vrši istim brojem bodova kao organoleptičko, pa se bodovi saberu i podele sa dva da bi konačan zbir bodova opet maksimalno iznosio 20, odnosno 100.

U sledećoj tablici dat je primer bodovanja sira koji je predložio Institut za istraživanja u mlekarstvu u Kilu:

1. Izgled sira spolja i na preseku uključujući i šupljike	8 bodova
2. Konzistencija	4 boda
3. Ukus i miris	8 bodova
Ukupno	20 bodova

Uz ovakvu tablicu treba uzeti i tablicu u kojoj je dat pregled broja tzv. negativnih bodova, što znači koliki se broj bodova odbija za pojedine nedostatke namirnice od ukupnog broja mogućih bodova.

Pri laboratorijskom bodovanju najčešće se uzimaju u obzir sledeća ispitivanja sira:

1. Stepen zrelosti	do	20 bodova
2. Kiselinski stepen	do	6 bodova
3. Ispitivanje metala	do	4 boda
Ukupno	do	20 bodova

Deskriptivna ili opisna metoda se zasniva na detaljnom opisivanju svih svojstava namirnice, koja se pri organoleptičkom pregledu utvrde. Često se ova metoda naziva „profil metoda”. Opisna metoda zahteva od stručnjaka odlično poznavanje normalnih osobina namirnice koju ispituje. U izvesnom broju slučajeva neke osobine pojedinih namirnica se ne mogu opisati pa se označavaju specifičnim, tipičnim ili karakterističnim za dotični proizvod. Međutim, u svim slučajevima kada se može izbeći ovakvo opisivanje treba koristiti sve jezičke mogućnosti da se opiše ispitivana namirnica, kako bi se dobio potpuniji uvid u njene osobine.

Senzorna analiza se koristi i za utvrđivanje ukusa potrošača. To znači da se putem opisanih metoda organoleptičkog pregleda namirnica, može da utvrdi koja će biti bolje prihvaćena na tržištu.

Organoleptički pregled u ovakvim slučajevima, kao i pri procenjivanju osobina namirnica na principu bodovanja, treba da vrši grupa stručnjaka. Pri tome svaki pregledač treba da je izolovan, po mogućnosti u odvojenoj prostoriji ili pregrađenim odeljcima, kako bi mogao da se bolje koncentriše i samim tim objektivnije obavi svoj zadatak.

Organoleptička svojstva sirovog mleka imaju znatan uticaj na kvalitet pasterizovanog mleka i mlečnih proizvoda. Stoga pri prijemu mleka u mlekarama organoleptički pregled sirovog mleka treba redovno da se sprovodi.

Ocenjivanje mirisa se najčešće vrši tako da se podigne poklopac posuđe u kojoj se mleko nalazi i odmah mleko pomiriše. Pri tome se miris bolje procenjuje ako se mleko izmeša pomeranjem suda ili mešalicom koja se koristi za mešanje mleka pri uzimanju uzoraka. Još bolje procenjivanje mirisa mleka se postiže ako se mleko zagreva pa tek onda ocenjuje miris. Za ovakvo ispitivanje mleko treba sipati u posudu sa širokim grlom. Posuda se poklopi i stavi u vodeno kupatilo da se mleko zagreje na oko 50°C, a posle toga se otklopi i uz lagano mućkanje mleko miriše.

Pri procenjivanju ukusa mleka treba naročitu pažnju obratiti na to da se sirovo mleko ne sme da proba, jer postoji opasnost da se onaj koji vrši ispitivanje zarazi bakterijama koje se prenose sa bolesnih životinja na ljude. Stoga se sirovo mleko pre procenjivanja ukusa zagreva na temperaturi niske pasterizacije, tj. 30 minuta na 63—65°C. Posle toga se mleko ohladi na 20°C i probanjem utvrdi ukus.

Boja mleka se najlakše određuje kada se mleko sipa u staklenu posudu. Radi upoređivanja boje treba u drugu posudu istog oblika i dimenzije sipati mleko za koje je utvrđeno da ne pokazuje nikakvu promenu boje. Količina mleka u obe posude treba da je jednaka. Naročitu pažnju treba obratiti na to da posude u koje se mleko sipa budu od bezbojnog stakla. Pri posmatranju i ocenjivanju boje mleka treba posmatrati i eventualno izdvajanje taloga na dnu posude. Ako u mleku ima eritrocita, javlja se crveni talog. Nastajanje taloga može da bude u vezi sa prisustvom grubih čestica nečistoće, gnoja ili primesa drugog porekla. U prisustvu eritrocita javlja se i crveni prsten na površini mleka.

Promena konzistencije se zapaža u samoj posudi, a nekada tek prilikom presipanja mleka iz jedne posude u drugu, ili ako se posuda sa mlekom nagne i mleko pusti da se sliva niz zidove. Ovako se najlakše uočavaju pahuljice nastale zgrušavanjem mleka usled povišene kiselosti ili usled poremećaja u sekreciji.

• Najčešće promene organoleptičkih osobina mleka su:
• Miris: kiseo, oštar, užežen, na staju, buđ, lekove, sparan itd.
• Ukus: kiseo, slan, gorak, bljutav.
• Boja: crvena, žuta, plavičasta.
• Konzistencija: zgrušeno mleko, sluzavo, vodnjikavo.

Izgled mleka: utvrđuje se prisustvo grube nečistoće, dlaka, delića balege, hrane i prostirke. Nečistoća se izdvaja kao talog ili pliva na površini.

Ispitivanje fizičkih osobina mleka

Određivanje specificne težine

Pod specifičnom težinom mleka se najčešće podrazumeva relativna specifična težina, jer se za ova ispitivanja obično koriste specijalni areometri na kojima se relativna specifična težina direktno čita. Međutim, postoje i druge metode određivanja specifične težine mleka, pa zbog toga prilikom davanja rezultata treba naznačiti o kojoj se specifičnoj težini radi. Prema našim propisima određuje se relativna specifična težina označena sa 15°C/15°C koja pokazuje koliko je puta neka zapremina mleka na 15°C teža od iste zapremine vode na 15°C. Ako se specifična težina mleka iskazuje u odnosu na vodu na 4°C, dobijena vrednost odgovara gustini 20°C mleka (sp. t. 20°C/4°C jednaka je g/ml mleka).

Dodavanjem vode mleku specifična težina opada, a raste ako se mleku oduzima mast. Stoga se na osnovu specifične težine može da utvrdi da li je mleko falsifikovano dodavanjem vode ili je obrano. U slučaju da se istom mleku doda voda i oduzme mast, može se specifična težina zadržati u granicama za normalno mleko. Zbog toga se ova metoda ne može upotrebiti kao jedini način za otkrivanje falsifikovanja i treba je dopunjavati određivanjem procenta masti ili određivanjem drugih fizičkih konstanti (indeksa prelamanja mlečnog seruma, tačke mržnjenja mlečnog seruma). Normalna specifična težina mleka varira između 1,027—1,034 na 15°C.

Razlikovanje kravljeg, ovčijeg, kozijeg i ženinog mleka

Za dokazivanje mleka raznog porekla mogu se primeniti serološke i hemijske metode. Najsigurnije su serološke metode — precipitacija — sa odgovarajućim antiserumima. Hemijske reakcije nisu uvek sigurne i ne daju tačne rezultate.

Serološko dokazivanje

Spravljanje seruma za precipitaciju: Kuniću se 14 dana ubrizgava intravenozno ili intraperitonealno, u razmacima od 48 časova, po 5 do 20 ml sirovog ili kuvanog kravljeg, ovčijeg, kozijeg, ženinog ili drugog mleka. Drugog dana, posle završene inokulacije, uzima se iz srca nekoliko mililitara krvi, izdvoji serum i ispita njegova sposobnost precipitacije. Reakcija se izvodi na mikroskopskoj ploči na koju se stavi oko 0,05 ml (1—2 kapi) nerazblaženog seruma, doda jedna kap mleka (0,01—0,03 ml) i promeša staklenim štapićem. Ako serum pokazuje precipitaciju sa mlekom iste vrste koje je ubrizgavano, kunić se iskrvari i izdvoji serum.

Ispitivanje mleka pomoću specifičnog seruma se vrši na mikroskopskoj ploči, na koju se stavi 1—2 kapi seruma kunića i 1—2 kapi mleka. Ploča se polagano naginje da se obe tečnosti izmešaju. Ako se pri tome u roku od 2—3 minuta pojave krpice i izbistravanje tečnosti reakcija je pozitivna, tj. mleko pripada onoj vrsti životinja ili se radi o ženinom mleku, sa čijim je mlekom vršeno ubrizgavanje kunića. Ako tečnost na mikroskopskoj ploči ostane homogeno zamućena, znači da se radi o mleku neke druge vrste, koje zbog toga ne precipitira sa upotrebljenim serumom.

Hemijsko dokazivanje

Od hemijskih reakcija dobre rezultate pokazuje metoda po Grossbiischu i Krennu. Pomoću ove metode može se razlikovati kravlje mleko od ovčijeg i kozjeg.

Reagensi:

• koncentrovani rastvor amonijumsulfata (D 1,134 g/ml),
• etar.

Pribor:

• epruveta od 200X20 mm,
• pipete od 5 i 10 ml.

Način rada: U epruvetu se sipa 5 ml mleka, 15 ml amonijumsulfata i 10 ml etra, a zatim snažno mućka oko 1 minut. Epruveta se stavi u stalak i ostavi 10 minuta pri sobnoj temperaturi. Posle toga se kod kravljeg mleka izdvaja mutan sloj na površini i bistar sloj ispod njega, a kod ovčijeg i kozjeg mleka i donji sloj je mutan i neproziran, pa se ne razlikuje od gornjeg.

Od hemijskih metoda za dokazivanje ženinog mleka koristi se Morova, kod koje se u epruvetu sipa 5 ml mleka i 2 kapi 1%-nog rastvora neutralnocrvenog u NaCl fiziološkom rastvoru. Posle mešanja ženino mleko se oboji žuto, a kravlje crveno-ljubičasto.

Ženino mleko može da se dokaže i metodom po Jakobu, kod koje se meša 1 ml koncentrovane sumporne kiseline sa 1 ml mleka. Ženino mleko dobija smeđu boju, a kravlje ljubičastu.

Za grubo uočavanje prisustva kravljeg mleka u ženinom može se upotrebiti lampa sa ultraljubičastim zracima, pri čemu osvetljeno ženino mleko pokazuje plavkastu boju, a kravlje žutu.

Određivanje higijenske ispravnosti mleka

Brojanje bakterija i dokazivanje vrsta bakterija predstavlja najsigurniji način za procenjivanje higijenske ispravnosti mleka. Broj bakterija u mleku se može odrediti: 1) direktno, brojanjem bakterija pod mikroskopom i 2) indirektno, brojanjem kolonija na podlogama i dokazivanjem redukcije.

Higijenska ispravnost mleka zavisi u velikoj meri od grubih delova nečistoće koja upada u mleko za vreme muže (prašina, balega, dlaka, delići hrane i prostirke). Stoga i dokazivanje grube nečistoće spada u metode kojima se određuje higijenska ispravnost mleka.

Brojanje bakterija

Broj bakterija u mleku može da se odredi direktno u razmazu mleka na mikroskopskoj ploči ili indirektno na osnovu brojanja kolonija izraslih iz mleka zasejanog na hranljivoj podlozi. Direktno brojanje ima prednost nad indirektnim jer se može primeniti i u konzervisanom mleku. Treba imati u vidu da se direktnim brojanjem bakterija pod mikroskopom dokazuju i mrtve bakterije. Broj bakterija u mleku uvek se iskazuje u 1 ml mleka.

Prilikom davanja rezultata treba uvek navesti primenjenu metodu.

Direktno mikroskopsko brojanje bakterija

Broj bakterija u mleku određuje se u razmazu napravljenom na ploči za mikroskopiranje. Bakterije se broje pojedinačno, kada je to mogućno, ali ako su u grupama onda se cela grupa broji kao jedna bakterija. Na taj način se postiže bolje slaganje rezultata dobijenih na ovaj način i indirektnim brojanjem, tj. zasejavanjem mleka na hranljivim podlogama gde grupe bakterija izrastaju u jednu koloniju. Za direktno brojanje najčešće se primenjuje metoda po Breedu.

Kontrola posuda za mleko i mlekarskih uređaja

Posude koje služe za prihvatanje i transport mleka, kao i sva ostala mlekarska oprema za obradu i preradu mleka moraju da se redovno peru i dezinfikuju. Efekat ovih higijenskih mera u mlekarstvu treba redovno kontrolisati. Kontrola može biti vizuelna, ali je najsigurnije izvršiti bakteriološki pregled. Ovo se uglavnom zasniva na principu ispiranja posuda sterilnom vodom, Ringerovim ili fiziološkim rastvorom u kojima se određuje broj bakterija, ili direktnim brojanjem kolonija na otisku agara uzetog sa određene površine ili uzimanjem briseva.

Kante za mleko

Način rada: U kantu se sipa sterilna voda u količini 10% od zapremine kante. Zatim se kanta dobro zatvori i 10 puta snažno okrene tako da se speru unutrašnji zidovi kante i na taj način u vodu za ispiranje dospe što veći broj bakterija. Najzad se pod aseptičkim uslovima uzme voda iz kante za bakteriološko ispitivanje metodom zasejavanja na podlogu koja se koristi za određivanje ukupnog broja bakterija u mleku. Broj bakterija u kanti određuje se tako da se proračuna koliki broj bakterija dolazi na 1 ml zapremine kante, odnosno koliki bi broj bakterija dospeo u svaki mililitar mleka u punoj kanti. Za obračunavanje koristi se formula x/10, gde x označava broj bakterija u 1 ml vode kojom je kanta sprana. Ova formula važi samo u slučaju kad je za ispiranje upotrebljena voda u količini od 1/10 zapremine kante. Broj bakterija ne bi smeo da prelazi 100 u 1 ml, ako su kante dobro oprane.

Boce za mleko

Odmah posle pranja boce se zatvore sterilnim zatvaračem i ispitaju u roku od 4 časa.

Za ispitivanje higijenske ispravnosti (čistoće) boca koriste se dve metode:

1. direktno brojanje kolonija u bocama
2. ispiranje boca

Reagensi:

• podloga kao pri određivanju ukupnog broja bakterija u mleku, s tom razlikom što se količina agara povećava na 3%.

Pribor:

• pipeta od 20 ml.

Način rada: U bocu se sipa oko 15 ml hranljive podloge i boca stavi u vodoravan položaj na sto i odmah laganim okretanjem boce (kotrljanjem) ravnomerno rasporedi tako da podloga potpuno prekrije unutrašnji zid boce. U trenutku rada temperatura podloge ne sme da prelazi 45°C, jer se u tom slučaju agar ne prihvata čvrsto na zid boce. Posle toga boce se zatvore i položeno ostave 2 dana na temperaturi od 30°C. Za to vreme ne smeju se boce pomerati jer bi se kondenzovana voda koja se stvara u bocama razlila preko hranljive podloge i izazvala prerastanje podloge bakterijama, što bi onemogućilo ocenjivanje rezultata. Posle inkubiranja određuje se broj kolonija na 1 cm površine pomoću komadića kartona na kojem se izreže četvrtasti otvor površine od 1 cm2, koji se pri brojanju kolonija stavi na zid boce. Za dobijanje realne slike o broju bakterija pregleda se najmanje 30 polja obuhvatajući celu površinu boce. Na osnovu ukupnog broja kolonija koji se podeli sa brojem pregledanih polja odredi se srednji broj na 1 cm2.
Prosuđivanje se vrši na osnovu tablice:

Ocena higijenske ispravnosti boca

• Vrlo dobro oprane manje od 0,1 bakterija na 1 cm²
• Dobro oprane 0,1 do 1 bakterija na 1 cm²
• Srednje oprane 1,1 do 3 bakterije na 1 cm²
• Nerdovoljno oprane više od 3 bakterije na 1 cm²

Ispiranje boca

Prilikom ovakvog načina ispitivanja negativan rezultat ne znači da je boca bila sterilna. U slučaju da su bakterije jako zalepljene na zidove boce ne moraju se pri ispiranju odlepiti, zbog čega će se dobiti negativan rezultat ili manji broj nego što je stvarno prisutan. Ovo je jedan od glavnih nedostataka ispitivanja posuda i drugih uređaja metodom ispiranja.

Reagensi:

• sterilna voda,
• podloga kao pri određivanju ukupnog broja bakterija u mleku.

Pribor:

• pipete od 1, 10 i 20 ml,
• Petrijeve šolje.

Način rada: U bocu koja se ispituje sipa se 20 ml sterilne vode, fiziološkog rastvora NaCl ili Ringerovog rastvora. Zatim se boca zatvori aluminijumskim zatvaračem i sa najmanje 25 kružnih pokreta dobro spere dno boce. Posle toga se boca položi na sto i brzim pokretima okreće za 360° (25 puta). Opali se grlić na plameniku i sterilnom pipetom uzme 10 ml tečnosti koja se podeli u dve Petrijeve šolje po 5 ml (ako se očekuje veći broj onda tu količinu treba podeliti u tri Petrijeve šolje ili uzeti I ml u dve Petrijeve šolje). Preko toga se sipa hranljiva podloga ohlađena na 45°C, dobro promeša i ostavi da se agar stegne. Posle inkubiranja 2—3 dana na 30°C izbroje se izrasle kolonije i taj broj se pomnoži sa 2 ako je uzeto 10 ml ili sa 20 ako je uzet 1 ml. Dobijeni broj predstavlja broj bakterija u ispitanoj boci, koji kod dobro opranih boca ne treba da prelazi 0,5—1 bakterija na 1 ml zapremine.

Bućkalice za maslac

Brisevi se uzimaju na taj način što se određena mesta mlekarskih aparata i drugih uređaja koji bi mogli da služe kao izvor kontaminacije mleka prebrišu vatom navijenom na drveni ili metalni štapić. Sve se prethodno steriliše u epruveti. Navijutak vate se pre uzimanja brisa stavi u sterilnu vodu, pritisne na zid epruvete da otkaplje, a zatim se sa njim 5 puta prebriše površina prvo u horizontalnoj, a zatim u vertikalnoj ravni. Površina mora da bude ograničena pa se u te svrhe od metala prave četvrtasti ramovi (obično 5X4 cm) sa drškom (sl. 66) koji se pre uzimanja briseva moraju sterilisati. Navijutak vate se stavi u 10 ml fiziološkog rastvora i dobro promućka. Od ove tečnosti uzme se 1 ml, zaseje na hranljivu podlogu i odredi broj bakterija. Taj broj pomnožen sa 10 predstavlja broj bakterija na ispitivanoj površini.

Ako se uzimanjem briseva želi da ustanovi prisustvo koliformnih bakterija, navijutak vate posle brisanja treba staviti u odgovarajuću tečnu hranljivu podlogu za koliformne bakterije. Identifikacija koliformnih bakterija se izvrši kao pri ispitivanju koliformnih bakterija u mleku.

Sl. 66 — Ram za uzimanje briseva

Izostavljeno iz prikaza

Ako se ispitivanje ne vrši odmah, već se tečnost sa kojom je vršeno ispiranje posuda i uzeti brisevi šalju u druge laboratorije treba umesto vode, fiziološkog rastvora ili Ringerovog rastvora upotrebiti destilovanu sterilnu puferisanu vodu. Ova se priprema od osnovnog rastvora sastavljenog od 34 g KHžP04 u 500 ml destilovane vode kojem je dodato 175 ml N/1 NaOH i sve dopunjeno destilovanom vodom do 1.000 ml. Takav rastvor treba da ima pH 7,2. Od osnovnog rastvora puferisane vode uzme se 1 ml i razblažuje sa 800 ml destilovane vode. Ukoliko se ispituju posude dezinfikovane hlornim preparatima, uzima se 1 ml osnovnog rastvora puferisane vode i 4 ml N/10 natrijumtiosulfata (25 g Na2S202 + 5 H20 u 1000 ml prokuvane i ohlađene destilovane vode) i sve se dopuni do 800 ml destilovanom prethodno prokuvanom i ohlađenom vodom.

Uzimanje otisaka. Ova metoda je pogodna za higijensku kontrolu ravnih površina. Otisci se uzimaju pomoću specijalnih pločica od metala koji ne rđa (sl. 67). Na pločici se nalazi udubljenje određene površine (obično 10 cm2) u koje se sipa hranljiva podloga i ostavi da se stegne. Na ispitivanu površinu pritisne se površina hranljive podloge da bi se napravio otisak. Pločica se zatim stavi u Petrijevu šolju ili u naročito za ove svrhe napravljenu metalnu kutiju sa pregradama. Posle toga se inkubira 2—3 dana na temperaturi od 30°C. Ako se ispituje prisustvo gljivica na površini, treba upotrebiti odgovarajuću podlogu za njih i vršiti inkubaciju agara sa otiscima 5 dana na sobnoj temperaturi. U toku inkubiranja treba sprečiti isušivanje podloge sa otiscima na taj način što se stavi vata natopljena vodom na dno metalne kutije ili Petrijeve šolje u kojoj se drži pločica sa otiscima. Sve treba raditi strogo aseptično. Izrasle kolonije daju sliku o higijenskoj ispravnosti površine sa koje su uzeti otisci.

Sl. 67 — Pločice za uzimanje otisaka

Izostavljeno iz prikaza

Otisci se mogu uzeti pomoću hranljive podloge razlivene u crevo od plastične materije u kojem se podloga i steriliše. Kada se podloga stegne, sterilnim nožem se odseče vrh creva sa podlogom pa se slobodnom površinom uzme otisak. Zatim se sterilnim nožem odseče taj deo podloge u debljini oko 1 cm i stavi u Petrijevu šolju a zatim drži u termostatu 2—3 dana na 30°C i određuje broj kolonija. Na ovaj način se može lako da utvrdi izvor kontaminacije iz spoljne sredine za mleko i proizvode.

Ispitivanje dezinfekcionih sredstava

Standardni suspenzioni test

Ispitivanje dezinfekcionih sredstava se vrši u laboratoriji i u uslovima prakse. Prva ispitivanja služe kao osnov ispitivanjima u praksi i na osnovu njih se dobija uvid o dejstvu dezinficijensa, odnosno kakav se uspeh može očekivati u praksi, ako se redovno upotrebljavaju.

Ispitivanjima u laboratoriji se pre svega utvrđuje dejstvo na određene mikroorganizme, zatim kako deluju u prisustvu organskih materija, pri različitom pH i temperaturi, različitoj tvrdoći vode itd. Kroz ove rezultate se sagledava uticaj raznih faktora koji pri upotrebi u praksi mogu da umanje ili povećaju dejstvo dezinficijensa.

Dezinfekciono sredstvo se razblažuje neposredno pre ispitivanja i to ako je u tečnosti u zapreminskom odnosu, a ako je u čvrstom stanju u težinskom. Procenat se odnosi na preparat a ne na efektivno sredstvo. Dejstvo se određuje na 20°C a mogu se koristiti i druge temperature.

Suština suspenzionog testa je u tome da se napravi suspenzija mikroorganizama koja se dodaje različitim koncentracijama dezinficijensa i posle određenog vremena dejstva dezinficijensa na mikroorganizme određuje se broj preživelih.

Kao odabrani mikroorganizmi koriste se E.coli, Str.lactis, Ps. fluorescens, i Staph. aureus. Za posebne uslove mogu se upotrebiti bakteriofagi, kvasci i plesni (Candida pseudotropicalis, Geotrichum candidum, Penicillium glaucum, Cladosporium herbarum) ili bakterijske spore (B.subtilis).

Kulture za dužu upotrebu se najbolje održavaju u liofiliziranom stanju. Ako nema mogućnosti za liofilizaciju, kulture treba čuvati na temperaturi oko 4°C i presejavati ih svakih mesec dana. Za održavanje E.coli, Ps.fluorescens i Staph. aureus koristi se kosi agar, a za Str. actis lakmus-mleko sa kredom.

Za ispitivanje dezinficijensa pripremi se kultura koja se prethodno presejava 4 puta u razmacima od 24 časa. Pri tome se mogu koristiti čvrste podloge, ali se preporučuje tečna u sledećem sastavu: 0,5% mesnog ekstrakta, 0,5% triptona, 0,5% ekstrakta kvasca, 0,5% dekstroze i 0,2% K2HPO4 (E.coli i Staph. aureus se inkubiraju 24 časa na 37°C, a Str. actis i Ps. fluorescens 24 časa na 30°C).

Od kulture pripremi se suspenzija sa određenim brojem mikroorganizama. Ako se koristi kultura iz tečne podloge treba je centrifugirati, tako da svi mikroorganizmi pređu u sediment. Sediment se zatim ispere Ringerovim rastvorom razblaženim destilovanom vodom u odnosu 1:3, ponovo centrifugira, a sedimentu doda razblaženi Ringerov rastvor tako da koncentracija mikroorganizma bude veća od one na koju će se podešavati suspenzija pri ispitivanju. Ako se koristi kultura sa čvrste podloge, mikroorganizme treba sprati sa površine podloge razblaženim Ringerovim rastvorom, a suspenziju ispirati kao što je opisano za kulture iz tečne podloge. Koncentracija mikroorganizama se podešava razblaženim Ringerovim rastvorom. Suspenzija se prethodno filtrira da se odstrane grube čestice, a zatim se sa razblaženim Ringerovim rastvorom naprave razblaženja mikroorganizama i odredi odnos optičke gustine i broja klica. Preporučuje se svetlost dužine 420 nm i optička gustina između 0,2 i 0,4. Na osnovu ovih odnosa može se iz optičke gustine odrediti i koncentracija suspenzije mikroorganizama i suspenzija doterati na željenu koncentraciju. Preporučuje se da koncentracija mikroorganizama iznosi 1010/ml. Suspenziju treba za vreme ispitivanja držati u vodi sa ledom.

Pri ispitivanju dezinficijensa se kao kontrola koristi hipohlorit i hloramin T. Prvi ima brzo dejstvo ali je vrlo osetljiv na prisustvo organskih materija, a drugi sporije deluje ali je manje osetljiv prema organskim materijama.

Dezinfekciona sredstva se ispituju u onoj koncentraciji u kojoj se u praksi koriste. Ako se dezinficijens koristi pri određenom pH treba upotrebiti pufer za sastavljanje rastvora dezinficijensa, ali takav koji ne šteti mikroorganizmima niti reaguje sa dezinficijensom. Pri ispitivanju hipohlorita u prisustvu pufera treba koristiti 1/15 M fosfatni pufer sa pH 8,0 do 8,5 a za hloramin T sa pH 7,0. Ako se ne upotrebljava pufer treba odrediti početni i krajnji pH dezinfekcionog sredstva.

U izvesnim slučajevima voda treba da ima određenu tvrdoću koja se podešava dodavanjeem NaHCOg i CaCL,. Detaljan postupak pri tome opisan je u Official Methods of Analysis of the Association of Official Agricutural Chemists — 1960.

Sve posude koje se koriste pri ispitivanju moraju da budu čiste. Pri ispitivanju kvaternernih amonijumovih jedinjenja o ovome treba naročito voditi računa, s obzirom na to da ta jedinjenja imaju jaku adsorpcionu moć. Posude treba prati vrućom hromnom kiselinom ili ih treba ostaviti preko noći u hladnoj hromnoj kiselini. Posle toga treba ih isprati 0,5%-nim rastvorom natrijumhidroksida, zatim vodovodskom vodom i najzad destilovanom vodom.

Temperatura prilikom ispitivanja treba da iznosi 20°C pri čemu ne sme da dođe do većih odstupanja od ± 0,5°C.

Posle određenog vremena delovanja dezinfekcionog sredstva na ispitivani mikroorganizam, uzima se 1 ml i odredi broj preživelih mikroorganizama. Pri tome treba prekinuti dejstvo dezinfcijensa, što se postiže inaktiviranjem podesnim sredstvom. Kod dezinfekcionih sredstava sa aktivnim jonom hlora i joda upotrebljava se 1 ml suspenzije bakterija u dezinficijensu u 9 ml natrijumtiosulfata, kod kvaternernih amonijumovih jedinjenja lecitin ili polioksietilensorbitanolat (npr. Tween 80).

Dejstvo inaktivatora mora da se proveri. U tom cilju podesi se suspenzija od oko 1.000 mikroorganizama u 1 ml i odredi koncentracija ove suspenzije. Rastvor dezinficijensa se zatim podesi na koncentraciju koja je najviša pri ispitivanju. Zatim se doda 1 ml ovog rastvora u 9 ml sredstva za inaktiviranje i najkasnije posle 15 sekundi doda 1 ml suspenzije mikroorganizma. Brzo se promeša i sa 1 ml ovog rastvora zaseju tri Petrijeve šolje sa čvrstom podlogom.

Posle vremena koje odgovara maksimalnom rastojanju između dodavanja mikroorganizama dezinficijensu i inaktiviranja, zasejavaju se druge tri podloge iz iste epruvete. Znatno smanjeni broj klica ukazuje na nepotpuno inaktiviranje dezinficijensa.

Pri ispitivanju kvaternernih amonijumovih jedinjenja preporučuje se da se sredstvo za inaktiviranje dodaje podlozi koja se koristi za dokazivanje preživelih mikroorganizama.

U sledećoj tablici dat je pregled sredstava za inaktiviranje dezinficijensa u subkulturama koje preporučuje Nemačko društvo za higijenu i mikrobiologiju:

Sredstvo za dezinfekciju	Sredstvo za inaktiviranje dezinfekcionog sredstva u kulturi
Formaldehid	bujon sa 0,1% histidina
Hlorni preparati	bujon sa 0,5% natrijumtio-sulfata
Teški metali u organskim je	bujon sa 0,1% cysteina dinjenjima ili vezani kao jon
Jedinjenja organozina	bujon sa 3% tweena 80 i 0,3% lecitina
Kvaternerne amonijumove soli	bujon sa 3% tweena 80 i 0,3% lecitina
Fenol i njegovi derivati	bujon sa 1% tweena 80
Amfolitni sapuni	bujon sa 3% tweena 80 i 0,3% lecitina

Dezinfekciona sredstva treba ispitati i uz dodatak organske materije. Kao najpodesnije smatra se mleko koje treba dodati u različitim koncentracijama.

Reagensi:

• rastvor dezinfekcionog sredstva koji se ispituje,
• hranljiva podloga odgovarajuća vrsti mikroorganizma koji se ispituje.

Pribor:

• Erlenmajerova posuda od 250 ml,
• vodeno kupatilo,
• magnetna mešalica,
• epruvete,
• pipete od 1 ml i 10 ml.

Način rada: U sterilnu Erlenmajerovu posudu sa sterilnom pločicom za magnetnu mešalicu sipa se rastvor dezinfekcionog sredstva koji se ispituje u tolikoj količini da se dodavanjem određenog mikroorganizma i organskih materija (mleka) dobije ukupno 100 ml. Razblaženje dezinficijensa treba tako podesiti da posle dodavanja suspenzije određenog mikroorganizma i organskih materija bude ona koncentracija u kojoj se dezinficijens želi da proveri.

Erlenmajerova posuda se stavi u vodeno kupatilo predviđene temperature i ostavi da sadržaj dobije temperaturu kupatila. Zatim se magnetnom mešalicom sadržaj meša i pri tome pazi da ne dođe do stvaranja pene, doda 1 ml suspenzije mikroorganizma a po potrebi i organska materija (mleko). Pipeta se pri dodavanju mikroorganizama drži iznad tečnosti i pri tome pazi da se ne dodirnu zidovi Erlenmajerove posude. Posle predviđenog vremena delovanja dezinficijensa na dodate mikroorganizme uzme se pipetom 1 ml i prenese u epruvetu sa 9 ml tečnosti za inaktiviranje, dobro promeša i zasejava na agar najkasnije za 1 čas. Zasejane podloge se drže na temperaturi optimalnoj za vrstu test-organizma. Vreme ekspozicije mikroorganizama dezinficijensu je 15, 30 i 60 sekundi, 2, 5, 10 i 20 minuta. Ako se ispitivanje vrši u prisustvu mleka, treba napraviti smešu mleka i suspenzije mikroorganizma i dodati je rastvoru dezinficijensa u tolikoj količini da u prenetoj smeši bude 1 ml suspenzije mikroorganizama.

Pošto mikroorganizmi koji su bili izloženi dejstvu dezinficijensa sporo vraćaju životnu aktivnost, potrebno je da se pri proveravanju broja preživelih mikroorganizama vrši inkubacija duže nego kod kultivisanja tih mikroorganizama u normalnim uslovima.

Interpretacjia rezultata

Rezultati ispitivanja se daju kao broj decimalne redukcije koncentracije mikroorganizama u odnosu na vreme ekspozicije i koncentraciju dezinficijensa. Broj decimalne redukcije je razlika između log10 početne koncentracije mikroorganizama i log10 koncentracije preživelih mikroorganizama u rastvoru dezinfekcionog sredstva. Rezultati se prikazuju u tablicama ili grafikonom:

Ispitivan je natrijumhipohlorit u prisustvu mleka.

Tabelarni prikaz dejstva dezinfekcionog sredstva na test-organizme

Koncentracija aktivnog hlora (ppm)	Obrano mleko u %	Dejstvo dezinficijensa posle ekspozicije u minutima
–	–	1/4	1/2	1	2	5	10	20
10	0	>6	>6	>6	>6	>6	>6	>6
100	4	0,3	0,6	1,3	2,5	5,3	>6	>6
100	8	0,1	0,2	0,2	0,3	0,3	0,4	0,8

Grafički prikaz dejstva dezinfekcionog sredstva u minutima

Izostavljeno iz prikaza

kriva	aktivni hlor	obrano mleko
	(ppm)	dodato u %
10—0	10	0
100—4	100	4
100—8	100	8

Standardni kapacitetni test

Kapacitetnim testom se dokazuje koliko puta rastvor dezinfekcionog sredstva može da se za nečisti mikroorganizmima i organskim materijama pre nego što njegovo dejstvo opadne ispod određene vrednosti.

Pri ispitivanju dezinfekcionih sredstava kapacitetnim testom koriste se isti mikroorganizmi kao prilikom suspenzionog ispitivanja (ogleda). Održavanje kultura odabranih mikroorganizama, kao i njihovo pripremanje za ispitivanje dezinfekcionog sredstva opisano je kod suspenzionog ogleda. Sastav podloge koja se koristi za odgajivanje i čuvanje kultura takođe je opisan kod suspenzionog ogleda.

Ako je potrebno da se ispitivanje vrši sa mikroorganizmima suspendovanim u mleku, vodi ili smeši mleka i vode, centrifugira se kultura, a potom odlije bistar sloj tečnosti iznad staloženih mikroorganizama, a talog sastavljen od mikroorganizama razblaži istom količinom vode, mleka ili smeše mleka i vode.

Suspenzija mikroorganizama može da se napravi i od kulture na čvrstoj podlozi. Odabrani mikroorganizmi se zaseju na podesan agar. Izrasle kolonije se speru mlekom, vodom ili smešom mleka i vode.

Pre ispitivanja dezinfekcionog sredstva, kultura ili suspenzija mikroorganizma se dobro promućka, ako je potrebno filtrira se da bi se odstranili grubi delovi. Kultura ili suspenzija treba da sadrži oko 5,108 klica u 1 ml.

Pri ispitivanju dezinfekcionog sredstva treba prethodno proveriti dejstvo sredstava za inaktiviranje dezinficijensa. Sredstvo za inaktiviranje se dodaje podlozi za subkulturu pre njene sterilizacije. Kao sredstva za inaktiviranje koriste se ona koja su u suspenzionom testu navedena. Ispitivanje tih sredstava kod kapacitetnog testa se vrši drukčije nego što je opisano kod suspenzionog testa. Odabrani mikroorganizam (kultura ili suspenzija) zaseje se ezom u dve epruvete sa podlogom, od kojih je jednoj dodata jedna eza dezinfekcionog sredstva u koncentraciji koja je najviša pri ispitivanju. Obe epruvete treba da pokazuju isti intenzitet rasta.

Kao podloga za subkulturu podesno je lakmus-mleko, jer pokazuje tipičan rast mikroorganizama, pa se lako može da utvrdi kada je došlo do zanečišćenja u radu.

Prilikom ispitivanja dezinfekcionog sredstva treba uključiti i kontrolna sredstva koja su pomenuta u prethodnom ogledu.

Napomene u vezi upotrebe posuda, odgovarajućih pufera i sredstava za omekšavanje vode prilikom ispitivanja dezinficijensa kapacitetnim testom iste su kao za suspenzioni ogled.

Ispitivanje se vrši na 20°C.

Reagensi:

• podloga razlivena u epruvete,

Pribor:

• pipete od 1 ml (sterilne),
• Erlenmajerova posuda od 250 ml sa magnetnom mešalicom,
• vodeno kupatilo,
• termostat.

Način rada: U Erlenmajerovu posudu sipa se 100 ml dezinficijensa koji se ispituje. Posuda mora da ima magnetnu mešalicu. Posuda se stavi u vodeno kupatilo određene temperature i ostavi da se tečnost zagreje na istu temperaturu. Zatim se mešalica pusti da radi i pri tome pazi da se ne stvara pena. Pipetom se doda 0,5 ml kulture ili suspenzije odabranog mikroorganizma i pri tome pazi da pipeta ne dodiruje zidove Erlenmajerove posude. Posle određenog vremena ekspozicije, ezom se prenese materijal iz Erlenmajerove posude u epruvetu sa podlogom za subkultivisanje, i pri tome pazi da se ne dodiruju zidovi posude. Sadržaj u epruveti se promeša i posle 1/2 min. od završetka prvog vremena ekspozicije uzima drugih 0,5 ml kulture, odnosno suspenzije odabranog mikroorganizma i ponovi ceo postupak na isti način. Rad na opisani način se ponovi 10 puta. Prenošenje po 0,5 ml kulture u vremenskim razmacima (min), zasejavanje subkultura posle određenog vremena ekspozicije (mm).

Sl. 68 — Šema za izvođenje standardnog kapacitetnog testa

Izostavljeno iz prikaza

Standardno vreme ekspozicije iznosi 1 minut. Pri takvom radu ceo ogled traje 14,5 min. Međutim, može se upotrebiti i drugo vreme, tj. 15 s, 5 min. i 10 min. U takvim slučajevima ispitivanje traje 7 min., odnosno 54,5 min. ili 104,5 min. Vreme između završetka ekspozicije i sledećeg dodavanja kulture uvek iznosi 1/2 minuta. Ako je vreme ekspozicije 15 s, ogled moraju da izvode dve osobe. Na kraju ogleda sve epruvete se stave u termostat na odgovarajuću temperaturu prema upotrebljenim mikroorganizmima. Usled oslabljene vitalnosti mikroorganizama koji su bili pod dejstvom dezinficijensa, potrebno je da se vreme inkubacije nekad produži. Radi tačnijih rezultata preporučuje se da se ispitivanje ponovi još jedanput, pri čemu rezultati koji se dobijaju ispitivanjem u raznim danima imaju prednost nad ispitivanjima koja su ponovljena istog dana.

Rezultati ispitivanja se daju u tablicama u koje treba uneti rezultat svake subkulture pojedinačno ili broj epruveta sa negativnom subkulturom. U poslednjem slučaju daje se i podatak da li je redosled negativnih, odnosno pozitivnih subkultura bio pravilan ili nepravilan. Ako je redosled pravilan ne može pozitivna subkultura da se nađe između dveju negativnih ili obratno. Takođe treba naglasiti da li su se mikroorganizmi u pozitivnim subkulturama razvili za isto vreme za koje se i normalno razmnožavaju ili je to nastalo sa zakašnjenjem.

U tablicama mogu da budu uneti i neki drugi potrebni podaci kao, npr., koncentracija dezinficijensa, pH, vreme ekspozicije itd.

U sledeće dve tablice dat je primer prikazivanja rezultata.

Prikazivanje rezultata kapacitetnog testa u svakoj subkulturi

Dezinfekciono sredstvo	Koncentr. aktivnog hlora u ppm	Rezultat u subkulturi
	–	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Chloramin T	400	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+
–	550	–	+	–	+	–	+	+	+	–	–
–	700	–	–	–	–	–	–	–	–	–	–

* + ima rasta — nema rasta

Prikazivanje rezultata kapacitetnog testa brojem negativnih subkultura
Dezinfekciono sredstvo koncentr. aktivnog hlora u PPm broj negativnih subkultura
Chloramin T 400 550 4* 700 10 *) Nepravilan poredak pozitivnih i negativnih subkultura.

Obezmašćivanje mikroskopskih ploča

Razmaz sedimenta mleka ili mleka često ne može da se posle fiksiranja etanolom ili toplotom zalepi za mikroskopsku ploču, usled čega se u toku bojenja delimično ili potpuno odvaja od mikroskopske ploče. Obezmašćivanjem mikroskopske ploče može se ova pojava otkloniti. Obezmašćivanje se vrši potapanjem u hromsumpornu kiselinu. Pre upotrebe se mikroskopske ploče isperu običnom i destilovanom vodom, a zatim preliju rastvorom nitroceluloze u etru (4% kolodijum). Sloj treba da bude 1—2 mm debljine. Očvrsli i osušeni kolodijumski film se skine pomoću skalpela ili žileta, posle čega je mikroskopska ploča pripremljena za rad.

Pranje i dezinfekcija pipeta uprljanih mlekom

Zaostalo i osušeno mleko na pipetama se teško otklanja. Zato se pipete posle upotrebe stavljaju u posudu sa vodom kojoj treba dodati neki dezinficijens. Na dno posude se stavlja vata ili druga mekana materija da se vrhovi pipeta prilikom stavljanja ne bi oštetili.

Pipete se najbolje peru višekratnim usisivanjem sledećih tečnosti koje se drže u posebnim bocama:

1. destilovana voda,
2. 8-15%-ni rastvor sirćetne kiseline,
3. 96%-ni rastvor etanola,
4. etiletar.

Posle usisivanja i izduvavanja etra pipete se za kratko vreme stave na pumpu sa vazduhom da bi se osušile, posle čega se sterilišu.

Za dezinfekciju pipeta upotrebljenih u radu sa zaraznim materijalom treba upotrebiti dezinficijense. Preporučuje se da to bude 10%-ni rastvor antiformina ili 10%-ni rastvor formalina. Pipete treba potpuno potopiti u ovakve rastvore i držati ih 24 časa. Pipete potopljene u antiformin pre pranja treba držati 1 minut u 5%-nom rastvoru hlorovodonične kiseline.

Pipete inficirane bacilima tuberkuloze treba pre pranja držati 48 časova u 20%-noj sumpornoj kiselini.

Konzerviranje eritrocita ovna

Za konzerviranje eritrocita najbolji je Alsverov rastvor, koji ima sledeći sastav: 2,05 g glukoze, 0,8 g natrijumcitrata, 0,42 g natrijumhlorida 0,055 g limunske kiseline i destilovane vode do 1.000 g. Dodavanjem 10% rastvora limunske kiseline podesi se pH Alseverovog rastvora na 6,1. Rastvor se steriliše u autoklavu pri jednoj atmosferi 15 minuta. Rastvor se može držati tri meseca u frižideru na 4°C. Za 1 ml eritrocita dodaje se 1,2 ml rastvora, a pre upotrebe se eritrociti isperu fiziološkim rastvorom.

Uputstva za rad u bakteriološkim laboratorijama

Materijal sa patogenim mikroorganizmima i toksičnim materijama uvek predstavlja opasnost za lica koja vrše njihovo ispitivanje u laboratorijama. Stoga je dužnost celokupnog osoblja u laboratoriji koje dolazi u bilo kakav dodir s tim materijalom da sa njim rukuje na takav način da zaštiti i sebe i okolinu od infekcije, odnosno trovanja. Prvi uslov pri tome je da se sva ispitivanja rade na propisan način, pa je uvežbavanje tehnike u radu najbolji način da se opasnost od inficiranog i zatrovanog materijala svede na najmanju meru. Pored ovoga postoje i izvesna pravila kojih se osoblje u laboratorijama mora da pridržava a to su:

1. u laboratoriji ne treba da se jede, pije niti puši;
2. uvek nositi laboratorijski mantil ili radno odelo;
3. pri radu sa infektivnim i toksičnim materijalom nositi zaštitne rukavice;
4. ne prinositi ruke licu, ustima, nosu i očima;
5. infektivni i toksični materijal ne pipetirati ustima;
6. sve upotrebljne pipete staviti u dezinfekciono sredstvo. Posle propisanog vremena za njegovo dejstvo pipete se operu i sterilišu u autoklavu. Pri radu sa ovakvim pipetama nositi zaštitne rukavice koje se posle ovoga moraju sterilisati;
7. sve što dođe u dodir sa infektivnim materijalom mora se sterilisati u autoklavu;
8. u sve pipete koje se koriste u bakteriološkim laboratorijama pre sterilizacije stavlja se komadić vate na onom kraju koji se stavlja u usta;
9. presejavanje patogenih mikroorganizama treba vršiti u posebnoj prostoriji;
10. pri presejavanju paziti da se drškom eze ne dodiruju kulture mikroorganizama;
11. površina radnog stola mora da bude glatka i od materijala koji se lako pere i dezinfikuje;
12. po završenom radu dobro dezinfikovati radni sto;
13. za vreme centrifugiranja infektivnog materijala centrifuga mora spolja da se zaštiti pokrivačem. Epruvete za centrifugu ne treba prepuniti materijalom koji će se centrifugirati. Posle centrifugiranja ne treba odlivati tečnost iznad taloga. Ako se to ipak mora da učini treba paziti da ne dođe do slivanja tečnosti niz spoljašnji zid i epruvetu odmah posle odlivanja sterilisati opaljivanjem spoljnog zida pri otvoru. Pre centrifugiranja obratiti pažnju da epruveta nije naprsla;
14. prilikom upotrebe brizgalice, mehurići vazduha ili višak tečnosti treba istisnuti u bočicu u kojoj se nalazi hartija za upijanje natopljena dezinficijensom;
15. oglednim životinjama pre i posle inokulacije infektivnog materijala mesto inokulacije dobro protrljati dezinficijensom.