Proizvodnja i prerada mesa je izuzetno složena reprodukciona celina u kojoj deluje veliki broj veoma varijabilnih faktora. Zbog toga je neophodno da se pre izrade svih programa i projekata u toj oblasti izvrši svestrana analiza činilaca od kojih mogu bitno da zavise proizvodni rezultati. Drugim rečima, za svako proizvodno područje moraju se sagledati određene specifičnosti i prirodni resursi koji opredeljuju proizvodnu orijentaciju i sve drugo na čemu se zasnivaju ekonomski celishodni investicioni programi (izvori sirovine, kapaciteti, tehnološka koncepcija, tehnološka oprema, tehnologija i dr.). Osim toga, tehnologija i tehnika se neprekidno usavršavaju. Time se, pored ostalog, stvaraju opravdane potrebe za većim ili manjim rekonstrukcijama i adaptacijama postojećih objekata, pa su i za takve poduhvate potrebni odgovarajući investicioni programi i projekti.

Iz prethodnih napomena proizilazi jedno od centralnih pitanja: kako doći do investicionih programa i projekata u kojima su nađena optimalna rešenja za date uslove? Prema dosadašnjim iskustvima, najcelishodnija su ona rešenja koja su dobijena spregom nauke i prakse. To znači da u izradi programa i projekata treba da učestvuju ne samo eksperti za metodologiju projektovanja već i stručnjaci iz prakse koji će biti angažovani na realizaciji proizvodnih programa nakon izgradnje investicionih objekata. Da bi se ovakav pristup mogao da ostvari, neophodno je da i stručnjaci iz neposredne proizvodnje ovladaju osnovnim principima projektovanja. Ovu monografiju napisali smo u težnji da damo i svoj doprinos takvoj orijentaciji.

Sadržajem knjige obuhvaćeni su principi i metode čijom se primenom mogu da rešavaju svi osnovni problemi pri analizi tehnoloških i ekonomskih uslova, s jedne, i izradi investicionih programa i tehnoloških projekata, s druge strane. Pri svemu tome, nastojali smo da istaknemo značaj kompleksnog pristupa ovoj problematici jer je iz dosadašnje prakse dobro poznato kakvi problemi nastaju ako se izradi programa i projekata pristupa jednostrano. S tim u vezi, dovoljno je da se podsetimo samo na one promašaje koji su posledica lošeg sagledavanja realnih mogućnosti obezbeđenja sirovine, jer vrednost stoke za klanje čini relativno najveću stavku u strukturi troškova. Međutim, problem nije do kraja rešen ni u slučaju ako je objekat dobro projektovan u pogledu potencijalnih mogućnosti proizvodnje potrebnog broja stoke za klanje i peradi, ukoliko nisu obezbeđeni i zadovoljavajući ekonomski uslovi za tov ovog broja životinja. Drugim rečima, industrija mesa, stočarstvo i proizvodnja stočne hrane su organski povezana reprodukciona celina, unutar koje mora da postoji puna usklađenost svih uslova proizvodnje. Poremećaji u bilo kom segmentu ove reprodukcione celine, pre ili kasnije, nepovoljno se odražavaju i u ostalim njenim delovima. O metodama pomoću kojih se može blagovremeno da uoči problem i nađu optimalno moguća rešenja u ovom pogledu, govori se u prvom delu knjige.

Da bi industrija mesa mogla da bude podsticaj razvoju stočarstva, neophodno je da ima odgovarajući program proizvodnje i optimalan asortiman proizvoda. Posebno je važno da se obezbedi maksimalno i celishodno iskorišćavanje uzgrednih proizvoda klanja. Takvo poslovanje može se realno i trajno očekivati sarao pri proizvodnji u objektima čiji su kapaciteti i ugrađena tehnološka oprema optimalni, ne samo tehnološki već i ekonomski. O metodama za rešavanje ove problematike govori se u drugom delu knjige.

Parametri iskorišćavanja pri klanju svinja, goveda, ovaca i peradi, kao i normativi pri izradi pojedinih proizvoda od mesa stoke za klanje i peradi, prikazani su tabelarno kao poseban dodatak. Deo ovih podataka korišćen je pri izradi primera materijalnog bilansa i asortimana proizvoda u tekstu knjige. Međutim, značaj podataka prikazanih u ovom dodatku je u tome što se mogu koristiti pri izradi svakog programa ili projekta u oblasti proizvodnje i prerade mesa, osim onih gde sa zbog određenih specifičnosti zahteva posebno istraživanje.

Imajući u vidu programe razvoja u našoj zemlji, nadamo se da je obrađena problematika aktuelna i da je sadržaj knjige u skladu sa opšte prihvaćenim nastojanjima.

Pri pisanju knjige koristili smo se odgovarajućom dostupnom literaturom, uključujući i sopstvena istraživanja i stečena iskustva u obavljanju ovih poslova. Međutim, u knjizi, verovatno, ima izvesnih nedostataka i nepotpunih interpretacija, pored ostalog i zbog toga što je ovo u nas prvi pokušaj da se sistematizuje tako složena problematika. Svesni ovih činjenica, sa osobitom zahvalnošću očekujemo svaku dobronamernu kritiku, kao i predloge za poboljšanje teksta prikazanog u ovom izdanju (autorstvo pojedinih delova knjige označeno je u sadržaju).

Knjiga je prvenstveno namenjena stručnjacima u praksi, ali se, prema našoj oceni, može koristiti i u nastavi na fakultetima gde se izučava stočarstvo i tehnologija mesa.

Najzad, dužni smo da pomenemo da su istraživanja, koja su poslužila kao osnova za izradu teksta ove knjige, finansirana od Osnovne zajednice nauka Beograda i SOUR „MINEL” — OOUR Inženjering za procesnu i prehrambenu industriju u Beogradu.

Sadržaj

UVODNE NAPOMENE
PRVI DEO (J. Joksimović, S. Jevtić)
METODOLOGIJA PLANIRANJA I TEHNOLOŠKO-EKONOMSKIH ANALIZA

I. ELEMENTI ZA SAGLEDAVANJE PERSPEKTIVE RAZVOJA INDUSTRIJE MESA
1. Prognoze pravaca u proizvodnji hrane
2. Naučno-tehnički progres i kadrovi u industriji mesa
3. Osnovni problemi u daljem razvoju tehnologije mesa
4. Principi i neka iskustva u programiranju razvoja mreže industrije mesa
5. Osnovni pokazatelji za sagledavanje racionalnog razmeštaja pojedinih pogona industrije mesa
6. Kompleksni pristup u planiranju razmeštaja pojedinih pogona industrije mesa

II. TEHNOLOŠKO-EKONOMSKI PRORAČUNI PRI PLANIRANJU SIROVINE I ORGANIZACIJI PROIZVODNJE U POGONIMA ZA NJENU OBRADU I PRERADU
1. Određivanje broja pojedinih kategorija stoke i plan reprodukcije
1.1. Određivanje broja izlučenih krava
1.2. Određivanje potrebnog broja steonih junica
1.3. Određivanje potrebnog broja junica do jedne godine i broja junica od 1 do 2 godine
1.4. Planiranje broja grla u kategorija teladi
1.5. Ukupan broj uslovnih grla goveda za klanje
1.6. Elementi za izradu plana reprodukcije svinja
2. Sastavljanje plana obrta stada
3. Određivanje optimalnog trajanja tova i optimalne prosečne mase tovljenika
4. Proračuni optimalnog obima korišćenja transportnih sredstava
4.1. Zavisnost ukupnih godišnjih troškova od broja dana upotrebe pogonske mašine
4.2. Zavisnost troškova jednog radnog dana pogonske mašine od broja dana upotrebe
5. Proračuni ekonomske opravdanosti pri kupovini tehnološke opreme
5.1. Utvrđivanje funkcionalnih veza i odnosa
5.2. Izbor najcelishodnije varijante

III. METODE OPERACIONIH ISTRAŽIVANJA I NJIHOVA PRIMENA U INDUSTRIJI MESA
1. Metode linearnog programiranja
1.1. Grafički metod linearnog programiranja
1.2. Simplex metod linearnog programiranja
1.3. Praktični primer primene Simplex metoda
2. Metode za utvrđivanje optimalnih troškova transporta
2.1. Metod indeksa
2.2. Metod ciklusa
2.3. Simplex metod
3. Mrežno planiranje
3.1. Opšti principi mrežnog planiranja
3.2. Metode mrežnog planiranja
3.3. Savremena računska tehnika u obradi mrežnih planova
Bibliografija

DRUGI DEO
(R. Ređe, J. Joksimović)
METODOLOGIJA TEHNOLOŠKOG PROJEKTOVANJA U INDUSTRIJI MESA

I. METODOLOGIJA IZRADE INVESTICIONOG PROGRAMA I ODLUČIVANJE O GRADNJI OBJEKTA
1. Pripreme za izradu investicionog programa
1.1. Izbor lokacije
1.2. Program proizvodnje
1.3. Programski zadatak
2. Investicioni program kao celina i njegov tehnološki deo
2.1. Elementi investicionog programa
2.2. Materijalni bilansi i asortiman proizvodnje
2.3. Donošenje odluke o gradnji i izrada projektne dokumentacije
2.4. Uprošćeni primeri urađenih materijalnih bilansa i asortimana proizvoda

II. METODOLOGIJA IZRADE TEHNOLOŠKOG PROJEKTA KAO OSNOVNOG DELA PROJEKTNE DOKUMENTACIJE
1.2. Tehnološka koncepcija i izbor tehnoloških postupaka
1. Osnovni principi projektovanja
1.1. Karakteristike tehnološkog projekta
2. Tehnološki proračuni
2.1. Proračun sirovine
2.2. Proračun tehnološke opreme
2.3. Proračun radne snage
2.4. Proračun tehnoloških površina
2.5. Proračun utroška vode i energije
3. Projektovanje prostora
3.1. Komponovanje prostora u proizvodnim zgradama
3.2. Komponovanje kruga objekta
4. Projektni zadaci za projektante građevine i instalacija

III. TEHNOLOŠKO PROJEKTOVANJE POJEDINIH ODELJENJA
1. Depo za stoku
2. Odeljenje za klanje stoke
2.1. Linije klanja goveda
2.1.1. Proračun tehnološke opreme na liniji klanja goveda
2.1.2. Opis tehnološkog procesa na liniji klanja goveda
2.1.3. Povezanost sa drugim odeljenjima
2.2. Linije klanja svinja
2.2.1. Opis tehnološkog procesa na liniji klanja svinja
2.2.2. Proračun tehnološke opreme na liniji klanja svinja
3. Prostorije za sakupljanje nejestivih proizvoda klanja
4. Odeljenje za obradu želudaca i creva
5. Prostorije za hlađenje
6. Odeljenje za rasecanje, iskoštavanje i konfekcionisanje
7. Odeljenje za topljenje masnog tkiva
8. Odeljenje za salamurenje
9. Odeljenje za barene i polutrajne kobasice
10. Odeljenje za trajne kobasice
11. Odeljenje za polutrajne konzerve
12. Odeljenje za trajne konzerve

IV. OSNOVNI PRINCIPI PROJEKTOVANJA KLANICA ZA PERAD
Bibliografija

DODATAK
1. Parametri iskorišćenja pri klanju svinja
2. Parametri iskorišćenja pri klanju goveda
3. Parametri iskorišćenja pri klanju ovaca
4. Normativi pri izradi nekih kobasica, suvomesnatih proizvoda i slanine
5. Parametri iskorišćenja pri klanju peradi
6. Normativi pri izradi nekih proizvoda od mesa peradi

Metodologija tehnološkog projektovanja u industriji mesa

Zgrade i u njima odgovarajuće instalacije i oprema projektuju se posle utvđivanja tehnološke koncepcije, proizvodnog programa i optimalne tehnologije u datim uslovima. Drugim rečima, tehnološko projektovanje ima primarnu ulogu pri građenju svih objekata, a naročito proizvodnih. Ovakvim pristupom se ne umanjuje odgovornost ostalih projektanata (ispunjavanje određenih tehničkih, urbanističkih i drugih zahteva) već se samo ističe potreba da svi ostali delovi projektne dokumentacije treba da budu izvedeni iz tehnološkog projekta, a ne obrnuto. Prema tome, teško je izbeći greške (čak i osnovne) ako se tehnološko projektovanie podredi projektu građevina, ili ako izrada projekta nije zasnovana na svestrano izučenoj perspektivi razvoja industrije mesa, kao i analizama sirovinske baze i tržišta, o čemu je bilo govora u prvom delu ove monografije.

Projektovanje proizvodnih objekata je veoma kompleksan posao. Za njegovo obavljanje, pored dobrog poznavanja struke ili specijalnosti u struci, neophodno je poznavanje tehnike projektovanja i posedovanje iskustva u tim poslovima.

Pri izradi projekta za bilo koji objekat postoje raznovrsni poslovi. Za obavljanje tih poslova neophodan je koordinirani timski rad stručnjaka specijalizovanih u različitim oblastima: zootehnici, higijeni mesa, tehnologiji mesa, arhitekturi, građevinarstvu, mašinskoj tehnici, elektrotehnici i dr.

Projektnu dokumentaciju treba oformljavati prema redosledu kojim se obezbeđuje pravovremeno razmatranje svih zahteva od pojedinih specijalista — projektanata, odnosno neophodna saradnja svih učesnika u izradi projekta. Ako se to uspešno obavi, svi delovi projektne dokumentacije, odnosno svi glavni projekti biće usaglašeni međusobno i sa postavljenim projektnim zadatkom.

Izgradnja investicionih objekata i izrada projektne tehničke dokumentacije regulisana je zakonskim propisima, koji se, u većoj ili manjoj meri, razlikuju među republikama i autonomnim pokrajinama. Ne ulazeći u detalje, smatramo da u dosadašnjim propisima nije u potrebnoj meri rađena ova materija. Daljim radom na njihovim izmenama i dopunama, trebalo bi, pored ostalog, preciznije odrediti šta treba da sadrže pojedini delovi projektne dokumentacije i koji je njihov neophodan obim.

U ovom delu knjige pokušali smo da sistematizujemo određena saznanja iz literature i svojih istraživanja. Naime naš osnovni cilj je da opišemo redosled radnji način obrade pojedinih delova investicionog programa i tehnološkog projekta, a da pri svemu tome ukažemo na kompleksnost projektovanja. Drugim rečima, zbog istaknutih karakteristika ove složene problematike autori nisu imali pretenzije da je obrađuju u svim detaljima. Naprotiv, svoj rad smatraju skromnim početkom sa željom da bude dopunjen prilozima većeg broja drugih autora iz svih oblasti čija je integracija u takvom poslu neophodna.

I. Metodologija izrade investicionog programa i odlučivanje o gradnji objekta

Pod investicionim objektom u industriji mesa podrazumeva se zgrada (ili zgrade) u kojoj je ugrađena tehnološka oprema, uređaji i postrojenja. Upotrebom ovog objekta treba da se omogući racionalna proizvodnja i prerada mesa. U okviru izgradnje svakog investicionog objekta obavljaju se prethodni i pripremni radovi, prave se projekti i gradi sam objekat.

Prethodni radovi se odnose na sledeće aktivnosti: istraživanja (sirovinske baze, tržišta, tehnoloških postupaka), izradu studija i idejnih rešenja, prikupljanje podataka o uslovima izgradnje i projektovanja i sl.

Pripremnim radovima, u koje ulaze i privremeni objekti, stvaraju se neophodni uslovi za izgradnju investicionog objekta. Ovi radovi se odnose na otvaranje i uređenje gradilišta, prilaznih puteva, baraka, priključaka za energetiku, vodu i dr., a izvode se pre početka ili tokom izgradnje investicionog objekta.

Investitor može biti svako društveno pravno lice koje je u mogućnosti da finansira izgradnju ugovorenog investicionog objekta. Da bi se pristupilo izgradnji investicionog objekta, investitor mora doneti odluku o izgradnji. Tu odluku investitor donosi na osnovu investicionog programa (ili na osnovu investicionog programa i projektne tehničke dokumentacije).

Investicioni program, sadrži analizu uslova izgradnje i elaborat o ekonomskoj opravdanosti izgradnje investicionog objekta. Ako su investicionim programom utvrđena prihvatljiva rešenja, investitor je dužan, osim donete odluke o izgradnji, da obezbedi i sredstva za finansiranje te izgradnje. Ukoliko su svi pomenuti uslovi obezbeđeni, investitor može ustupiti izgradnju investicionog objekta odgovarajućoj organizaciji udruženog rada.

Izgradnja investicionog objekta sastoji se iz dve osnovne faze:

1. izrade projektne tehničke dokumentacije,
2. građenja investicionog objekta na osnovu prihvaćene projektne tehničke dokumentacije.

Projektna tehnička dokumentacija sastoji se od jednog ili više glavnih projekata (projekta tehnološkog procesa, građevinski projekat, projekti pojedinih instalacija i drugi projekti).

Građenje investicionog objekta podrazumeva izradu projektovanih građevina sa ugrađivanjem i montažom predviđene tehnološke opreme, uređaja i postrojenja.

1. Pripreme za izradu investicionog programa

Put od rađanja ideje o izgradnji nekog objekta do njene realizacije je veoma složen i dug. Pre svega, da bi se o takvoj ideji moglo raspravljati, neophodno je da izgradnja željenog objekta uđe u plan razvoja investitora, kao i da je u skladu sa samoupravnim sporazumom o osnovama plana samoupravne organizacije uže ili šire društvene zajednice. O metodologiji planiranja razvoja bilo je govora u prethodnim poglavljima.

Investitor u okviru pripremnih radova organizuje ili obavlja istraživanja i izradu studija, na osnovu kojih dobija podatke neophodne za određivanje programskog zadatka. Analizom sirovinske baze dobijaju se podaci o vrsti i broju stoke koja se godišnje može zaklati, o njenoj živoj masi, kao i o ravnomernosti pristizanja za klanje u toku godine. Na osnovu podataka o vrsti i broju stoke za klanje u određenom regionu određuje se godišnji broj klanja za svaku vrstu i starosnu kategoriju stoke.

Ukoliko stoka dospeva za klanje neravnomerno, tj. u većem broju u pojedinom periodu godine, kao što je to najčešće slučaj kod ovaca, moraju se prikupiti podaci koji će omogućiti izradu vremenskog dijagrama klanja. Tek na osnovu ovih podataka može se odrediti prosečan i maksimalni dnevni kapacitet klanja.

Podaci o živoj masi pojedinih vrsta i starosnih kategorija stoke za klanje, kao i o rasnom sastavu, odnosno o kvalitetu te stoke, služe za proračun randmana klanja i rasecanja. Na osnovu analize tržišta užeg i šireg regiona stiču se podaci i saznanja o vrsti i količinama mesa i proizvoda od mesa koje se mogu plasirati. Ovi podaci služe za definisanje programa proizvodnje.

Za izradu investicionog programa značajni su i podaci o broju raspoložive radne snage i njenoj kvalifikaciji, o industrijskoj tradiciji i drugo. Zavisno od broja nezaposlenih u regionu i od obučenosti raspoloživih kadrova određuje se stepen mehanizacije i automatizacije tehnološkog procesa.

1.1. Izbor lokacije

Jedna od veoma važnih faza u pripremi izgradnje investicionog objekta je izbor lokacije za gradnju. Iako je u većim naseljenim mestima taj izbor ograničen na određeno područje urbanističkim i prostornim planom, u okviru tog područja treba izabrati najpovoljnije zemljište. Zahteva se da ono bude ocedito, stabilno, sa niskim nivoom podzemnih voda i da ne bude vodoplavno, kako se pri građenju ne bi morale poduzimati posebne mere hidroizolacije, fundiranja i sl. Od posebnog značaja je položaj objekta s obzirom na pravac duvanja glavnih vetrova. Zahteva se da položaj objekta bude takav da vetrovi ne odnose eventualne neprijatne mirise prema naselju, a isto tako, da ne donose jake mirise i aerozagađenja iz drugih industrijskih objekata, a koji mogu uticati na svojstva mesa i proizvoda od mesa.

Veličina zemljišta za gradnju mora biti dovoljna da se na njemu razmeste sve proizvodne, pomoćne i sporedne zgrade i objekti u funkcionalnoj povezanosti, da bi se obezbedila dovoljna razdvojenost čistog i nečistog dela kruga objekta, kao i da se ostavi mogućnost proširenja i dogradnje proizvodnih i pomoćnih zgrada.

Lokacija za izgradnju objekta industrije mesa mora u pogledu komunikacije i snabdevanja vodom i energijom, kao i u pogledu odvođenja otpadnih voda predstavljati najpovoljnije rešenje. Odabrana lokacija mora biti dobro povezana sa glavnim putevima za drumski saobraćaj, a po mogućnosti i sa željezničkom prugom. Veoma je važno da lokacija bude u blizini izvora snabdevanja vodom, električnom strujom i gasom, a takođe da postoji što kraći put odvođenja otpadnih voda u gradski kolektor ili u prirodni recipijent.

Na području većih gradova ili naselja gde je urbanističkim planom određena zona za izgradnju industrijskih objekata, moguća je zajednička izgradnja prilaznih puteva, industrijskog koloseka, izvora vode, kanalizacionog sistema i sistema za prečišćavanje otpadnih voda, toplane i drugog.

1.2. Program proizvodnje

Određivanje programa prizvodnje za neki objekat industrije mesa je druga značajna faza u pripremi izgradnje ili rekonstrukcije nekog pogona, jer od ovog programa u velikoj meri zavisi uspešnost poslovanja. Jednu krajnost u pogledu programa proizvodnje predstavljaju mesokombinati, koji su koncipirani tako da se svi proizvodi klanja (i jestivi i nejestivi) prerade do nekog finalnog proizvoda. Takvi kombinati obuhvataju, pored pogona za proizvodnju i preradu mesa, i pogone za obradu kože, preradu čekinja, krvi, konzervisanje i preradu endokrinih žlezda i druge sirovine za farmaceutsku industriju, preradu otpadaka i konfiskata u stočna hraniva. Ovako koncipirani pogoni sa univerzalnim programom proizvodnje mogu uspešno poslovati samo ako je kapacitet klanja stoke veoma velik. Drugu krajnost u pogledu programa proizvodnje predstavlja uska specijalizacija proizvodnje, pri kojoj su odvojeni pogoni za klanje stoke, čak i za pojedine vrste stoke, od pogona za preradu mesa i ostalih proizvoda klanja. U programskoj podeli se ide čak tako daleko da se grade pogoni za proizvodnju samo jedne grupe proizvoda (polutrajne konzerve ili barene i polutrajne kobasice ili trajne kobasice itd.).

Posmatrajući današnje stanje u našoj zemlji može se reći da preovladava princip: iskoristiti sve jestive delove dobijene klanjem i proizvoditi što širi asortiman proizvoda. Činjenica je da se na taj način smanjuju troškovi transporta, jer se u pogon doprema samo živa stoka, a sva se dobijena jestiva sirovina prerađuje u neki od proizvoda.

Međutim, takva programska koncepcija ima i svojih nedostataka. Tehnologija mesa se permanentno unapređuje, dolazi se do novih postupaka, izrađuju se nove mašine većeg učinka i boljih tehnoloških mogućnosti, automatizuju se pojedine faze procesa, pa i čitave proizvodne linije. Zbog toga se svakih pet do deset godina nameće potreba zamene postojećih mašina novim. Nove mašine su veoma skupe, a pored toga, gotovo sve su iz uvoza.

Da bi se mogao pratiti tehnološki napredak, tj. da bi se oprema mogla obnavljati u relativno kratkim vremenskim intervalima, ona bi se u tim intervalima morala i amortizovati, a to je moguće jedino ako se stalno koristi. Budući da se obično radi o mašinama ili uređajima većeg kapaciteta, ekonomski celishodna proizvodnja može se ostvariti samo ako se proizvode velike količine određene vrste ili grupe proizvoda pomoću mašina.

Iz napred rečenog proizlazi da bi se mogao pratiti razvoj tehnologije mesa u svetu, a da uz to prizvodnja bude ekonomična, neophodna je izvesna specijalizacija te proizvodnje. Pri razvijenosti industrije mesa kakva je u našoj zemlji, a s obzirom na domaću potrošnju mesa i na mogućnosti izvoza, izvesna, barem regionalna specijalizacija proizvodnje, bila bi, prema našoj proceni, ekonomski celishodnija u odnosu na sadašnje stanje.

Osnovna programska podela je moguća na proizvodnju mesa i na preradu mesa. S obzirom na naše navike i na sve veće učešće troškova transporta u ceni proizvoda, malo je verovatno da bi u bliskoj budućnosti moglo doći do takve podele proizvodnje. Međutim, kad se radi o odlučivanju da li da se proizvode trajne konzerve, polutrajne konzerve, trajni suhomesnati i kobasičarski proizvodi, morale bi se imati u vidu i napred iznete činjenice.

Realno bi bilo očekivati da se prihvati predlog regionalne specijalizacije u preradi mesa. Pod pretpostavkom da su u jednom regionu dva ili tri pogona za preradu mesa, bilo bi korisno da se sporazumno izvrši podela programa proizvodnje barem za proizvode koji se najviše traže i prodaju na tržištu. Tako, kada bi jedan pogon proizvodio konzerve, drugi kobasice koje se termički obrađuju (barene, polutrajne, kuvane), a treći trajne kobasice i suhomesnate proizvode, onda bi svaki od njih mogao proizvoditi znatno veće proizvodne partije pojedinih proizvoda i bolje koristiti tehnološku opremu, uz sve druge prednosti: poboljšanje kvaliteta proizvoda, smanjenje troškova proizvodnje, mogućnost veće mehanizacije i automatizacije procesa.

Odluku o programu proizvodnje najčešće donosi investitor, često bez prethodne analize tržišta i bez dogovora u okviru poslovnog udruženja ili regionalne privredne komore. Bilo bi veoma korisno da se u toj fazi izgradnje investicionog objekta konsultuju i tehnolozi-projektanti ili tehnolozi koji bi mogli dati informacije o optimalnim kapacitetima proizvodnje pojedinih proizvodnih linija, s obzirom na poznavanje savremene tehnološke opreme i tehnoloških postupaka.

1.3. Programski zadatak

Investitor određuje programske zadatke na osnovu prethodnih istraživanja, odnosno izrađenih studija o uslovima izgradnje. Programski zadatak, po pravilu, sadrži sledeće:

a) Osnovni podaci

• vrstu i broj stoke koja će se klati (godišnje i u pojedinim vremenskim periodima),
• način dopremanja stoke i vreme zadržavanja u depou,
• stepen obrade pojedinih iznutrica i drugih pratećih proizvoda klanja i vreme njihovog zadržavanja u pogonu,
• vreme zadržavanja mesa u komorama za hlađenje,
• program proizvodnje i količinu prizvoda po grupama,
• dužinu uskladištenja repromaterijala i gotovih proizvoda,
• željeni stepen mehanizacije i automatizacije tehnološkog procesa, s obzirom na raspoloživu radnu snagu,
• uslovi snabdevanja vodom, električnom strujom, gasom i vodenom parom,
• uslovi odvođenja i prečišćavanja otpadnih voda,
• trajanje radnog vremena i broj smena,

b) Rešenja u investicionom programu

• iznalaženje optimalnog asortimana proizvodnje,
• izbor najpodesnije tehnologije za obrađenu grupu proizvoda,
• izbor najpovoljnijeg tehničkog rešenja pri nabavci tehnološke opreme i instalacija,
• izbor najpovoljnijeg građevinskog materijala i konstrukcionog rešenja.

Kada je investitor odredio programski zadatak, poverava izradu investicionog programa organizaciji udruženog rada koja je registrovana za tu delatnost. Poželjno je da ovaj posao obave stručnjaci koji poznaju savremena dostignuća u oblasti proizvodnje i prerade mesa u svojoj zemlji i u svetu.

2. Investicioni program kao celina i njegov tehnološki deo

Investicioni program predstavlja, kao što je rečeno, elaborat o izgradnji investicionog objekta sa analizom uslova za njegovu izgradnju i služi kao osnovni dokument za donošenje odluke o izgradnji.

2.1. Elementi investicionog programa

Zavisno od vrste i karaktera investicionog objekta, investicioni program sadrži manje ili više razrađene sledeće elemente:

• opis investicionog objekta sa podacima o njegovoj nameni, kapacitetu i programu proizvodnje,
• razloge i dokaze o ekonomskoj i tehnološkoj opravdanosti izgradnje,
• prikaz osnovne tehnologije i tehnološke opreme, tehnološke i i eksploatacione koncepcije, izvora sirovine i repromaterijala, izvora energije i obezbeđenja radne snage,
• predračunsku vrednost investicionog objekta, odnosno potrebna sredstva za finansiranje izgradnje,
• idejno projektno rešenje,
• dokaz da je izgradnja predviđena srednjoročnim planom razvoja i da je u skladu sa prostornim, odnosno urbanističkim planom,
• analizu uslova izgradnje i eksploatacije i analizu osnovnih ekonomskih pokazatelja,
• podatke o geomehaničkim ispitivanjima zemljišta,
• mere zaštite čovekove sredine i mere od interesa za narodnu odbranu.

Iz pregleda elemenata koje investicioni program mora da sadrži, proizlazi da u njegovoj izradi treba da učestvuju tehnolozi-projektanti, građevinari, arhitekti, mašinci i ekonomisti, a da se može podeliti na tehnološki, građevinski i ekonomski deo.

Tehnološki deo investicionog programa obuhvata opis investicionog objekta, materijalni bilans i asortiman proizvodnje, specifikaciju tehnološke opreme sa cenama, specifikaciju radne snage, energetski bilans i idejno tehnološko rešenje.

Građevinski deo investicionog programa čini idejno rešenje građevinskih objekata sa opisom konstrukcionog rešenja, građevinskih instalacija i energetskih postrojenja sa predmerom i predračunom.

Iz tehnološkog i građevinskog dela ekonomista koristi potrebne podatke za izračunavanje vrednosti investicionog objekta i vrši kompletnu ekonomsku analizu. Sve to čini ekonomski deo investicionog programa.

2.2. Materijalni bilansi i asortiman proizvodnje

U svakoj materijalnoj proizvodnji, pa tako i u industriji mesa, potrebno je da se zna koje su količine sirovine i reprodukcionog materijala potrebne da bi se proizvela odgovarajuća količina proizvoda, odnosno koje se količine proizvoda mogu dobiti preradom određene količine sirovine.

Podaci o vrstama i količinama mesa, jestivim iznutricama i nejestivim delovima koji se dobijaju klanjem, rasecanjem i iskoštavanjem, kao i podaci o količinama osnovne sirovine i repromaterijala za izradu proizvoda od mesa mnogostruko su potrebni, jer se koriste: pri određivanju asortimana proizvodnje, za izračunavanje cene proizvoda, pri proračunu kapaciteta prerade u pojedinim odeljenjima, pri izradi energetskog bilansa.

Materijalni bilans se može podeliti na bilans sirovine (osnovnih sastojaka), bilans repromaterijala (dodatnih sastojaka) i bilans ambalaže i ambalažnog materijala. Svaki od ovih bilansa se može prikazati odvojeno po mašinama, po fazama proizvodnje i prerade, ali je uobičajeno da se na kraju daje rekapitulacija dobijenih poluproizvoda ili proizvoda i utroška sirovine i dodatnih sastojaka.

Bilans klanja sadrži podatke o količinama mesa u polutkama ili trupovima, o količinama jestivih iznutrica (organa) i drugih jestivih delova ili tkiva, o količinama nejestivih proizvoda klanja, uključujući i konfiskate i otpatke, koji se dobijaju klanjem određene vrste i kategorije stoke.

Od količina mesa i jestivih iznutrica i tkiva zavisi kapacitet komora za hlađenje, a količina nejestivih proizvoda klanja uslovljavaju veličinu prostorija za njihovo sakupljanje (kože, papci, rogovi, čekinje i kosti), odnosno prostorija za njihovu obradu ili preradu (creva, krv, otpaci i konfiskati).

Direktno vezan za bilans klanja, često sa njim i spojen, je i bilans hlađenja. U tom bilansu prikazani su podaci o gubicima mase pri hlađenju i količine ohlađenog mesa. Ovaj deo bilansa je značajan i za proračun utroška energije za hlađenje.

Bilans sledeće faze procesa je bilans rasecanja i iskoštavanja. U njemu se daju podaci o količinama osnovnih delova koji se dobijaju rasecanjem polutki i o količinama pojedinih tkiva i njihovoj kategoriji koje se dobijaju rasecanjem i krojenjem ili iskoštavanjem pojedinih osnovnih komada (but, leđa, vrat, plećka, rebra i dr.) ili celih polutki (vidi tabelu u prilogu ovog poglavlja). Neposredno na ovaj bilans nadovezuje se i bilans rasecanja na maloprodajne komade (mikrokonfekcija), koji sadrži podatke o količinama odrezaka mesa za pečenje, mesa u kockama (za gulaš i paprikaš) i mesa za usitnjavanje, kao i podatke o ambalaži potrebnoj za njihovo pakovanje.

Od nejestivih proizvoda, u pogonima industrije mesa se obrađuju creva. U tom slučaju se prikazuje bilans obrade creva i predželudaca koji sadrže podatke o količini crevnih kompleta za obradu, o količinama obrađenih creva za soljenje, o količini crevne masnoće, sadržaja creva i želudaca, kao i o količini predželudaca za jelo.

Dosad navedenim bilansima je obuhvaćena proizvodnja mesa u svim vidovima za prodaju i za preradu.

Iz pojedinih bilansa po fazama tehnološkog procesa proizvodnje mesa po vrstama stoke za klanje i mesa sačini se rekapitulacija u kojoj se sumarno prikažu sve količine mesa u trupovima, polutkama ili četvrtima, iskorišćenog mesa po kategorijama, jestivih i nejestivih delova i tkiva za svaku vrstu posebno, a to znači količine svih proizvoda dobijenih klanjem, hlađenjem, rasecanjem, iskošćavanjem i obradom crevnih kompleta namenjenih prodaji ili preradi.

Podaci iz napred pomenutih bilansa su osnova za izradu asortimana proizvoda, pri čemu se moraju imati u vidu zadaci koji su obrađeni proizvodnim programom. Metodologiji izrade asortimana proizvoda u industriji mesa nije ranijih godina poklanjana odgovarajuća pažnja. Pravljeni su obično provizorni asortimani na osnovu određenog proizvodnog programa, odnosno raspoloživih količina mesa i drugih jestivih proizvoda klanja. Logika ovog pristupa se, uglavnom, svodi na činjenicu da su količine pojedinih proizvoda od mesa strogo uslovljene količinom raspoložive sirovine (na primer: neki suvomesnati proizvodi, polukonzerve i sl. mogu se dobiti samo preradom određenih anatomskih delova). Međutim, pri tome se gubi iz vida da se svaki od napred pomenutih (i drugih) anatomskih delova može na različite načine tehnološki da obrađuje i time transformiše u različite finalne proizvode. Osim toga, usitnjavanjem pojedinih tkiva (meso, masna tkiva, kožice, iznutrice i dr.) stvara se mogućnost za komponovanje veoma velikog broja proizvoda od mesa (u tipu kobasica, konzervi od usitnjenog mesa, raznih tipova gotovih jela od mesa i dr.). Prema tome, kompleksnijim pristupom ovom problemu dolazi se do zaključka da se od sirovine dobijene klanjem određenog broja stoke može napraviti više različitih asortimana proizvoda, odnosno više kombinacija. Razumljivo je da samo jedan od njih može biti optimalan, a to se najefikasnije utvrđuje uz pomoć metoda operacionih istraživanja, o čemu je bilo govora u prvom delu ove monografije.

Nakon definitivnog određivanja asortimana proizvoda i količina pojedinih grupa i vrsta proizvoda utvrđuje se i definitivni bilans prerade mesa, odnosno bilans sirovine (osnovnih sastojaka), bilans repromaterijala (dodatih sastojaka) i bilans ambalaže.

U prikazu asortimana proizvoda moguće je da se navedu samo vrste i količine proizvoda po pojedinim grupama, ali je potpunije kada se za svaku vrstu proizvoda prikažu i količine osnovnih i dodatnih sastojaka u relativnim i apsolutnim količinama (recepture), zatim količine proizvoda pre termičke obrade (ili sušenja) i količine gotovih proizvoda, kao i količine ovitaka i drugog ambalažnog materijala za određenu količinu proizvoda.

U rekapitulaciji materijalnog bilansa prerade mesa uporedno se prikazuju raspoložive količine pojedinih delova mesa (sa i bez kostiju), pojedinih kategorija mesa, masnog tkiva i iznutrica i količina tih sirovina koje su potrebne za proizvodnju usvojenog asortimana proizvoda od mesa. Ukoliko postoje manje razlike u količinama osnovnih sastojaka, nema potrebe da se menja asortiman, već se eventualni višak osnovnih sastojaka pridoda količinama svežeg mesa za prodaju, a eventualni manjak se dopuni iz količina svežeg mesa namenjenog prodaji. Kod ustanovljenja većih razlika između potrebnih i raspoloživih količina sirovina mora se korigovati ili asortiman ili količine pojedinih vrsta proizvoda, odnosno može se predvideti nabavka nedostajuće količine sirovine od drugih pogona industrije mesa.

Na osnovu odabranih veličina jedinica proizvoda i odabranih ili zadanih veličina i načina pakovanja i količina pojedinih vrsta proizvoda, izračunavaju se količine ambalažnog materijala i ambalaže po vrstama i veličinama (ovitci za kobasice, papir za uvijanje, fudtejneri, kartonske kutije, i dr.).

2.3. Donošenje odluke o gradnji i izrada projektne dokumentacije

Nakon završetka izrade investicionog programa investitor je dužan da izvrši njegovu proveru. Provera investicionog programa se poverava organizaciji udruženog rada registrovanoj za izradu takvih programa ili stručnoj komisiji koju obrazuje investitor. Provera investicionog programa obuhvata proveru tehnološke, ekonomske, eksploatacione koncepcije investicionog objekta i proveru tačnosti analize uslova za izgradnju objekta i analize osnovnih ekonomskih pokazatelja i tržišnih uslova. Izveštaj o proveri je sastavni deo investicionog programa. Ako je ocena pozitivna, investitor donosi odluku o izgradnji investicionog objekta. Ako se pri proveri ustanovi da je tehnološko ili građevinsko rešenje neracionalno, prevaziđeno ili zastarelo, investitor ne sme doneti odluku o izgradnji investicionog objekta.

U odluci o izgradnji se određuje:

1. investicioni objekat,
2. izvori i visina finansijskih sredstava potrebnih za izgradnju,
3. način obezbeđenja sredstava, i
4. rokovi u kojima će se objekat izgraditi.

Kad investitor obezbedi finansijska sredstva za izgradnju objekta i dokaze o obezbeđenju sredstava, služba SDK izdaje potvrdu o obezbeđenju sredstava, potrebnu za dobijanje dozvole za izgradnju.

Investitor ustupa izgradnju investicionog objekta (izradu projektne dokumentacije i građenje) jednoj ili više udruženih organizacija za jednu cenu, ali može ustupiti samo izradu projektne dokumentacije. Ustupanje vrši putem javnog nadmetanja ili direktnim ugovaranjem.

U međuvremenu, investitor od druge organizacije, organa uprave ili zajednice pribavlja vodoprivredne, energetske, saobraćajne, urbanističke uslove i mišljenje, odnosno saglasnost za izgradnju investicionog objekta.

Projektna dokumentacija, tj. glavni projekti sadrže tehničko obrazloženje (tehnički opis tehnološkog procesa sa naznačenjem opreme, tehnički opis građevine i instalacije), situaciju, proračune, crteže, predmet i predračun sa opisom radova, kao i posebne uslove građenja.

Projektna dokumentacija se izrađuje na osnovu investicionog programa, a mora biti u skladu sa odgovarajućim zakonskim propisima, mora predvidati racionalna tehnološka rešenja i ugradnju materijala i opreme odgovarajućeg kvaliteta.

Organizacija koja izrađuje projektnu dokumentaciju dužna je da izvrši unutrašnju kontrolu ispravnosti tehnološko-tehničkih rešenja, kontrolu računske tačnosti i potpunosti projektne dokumentacije, što i pismeno potvrđuje. Pre podnošenja projektne dokumentacije investitoru na usvajanje, organizacija koja je izradila tu dokumentaciju dužna je da pribavi saglasnost i mišljenje od nadležne organizacije, organa uprave ili zajednice da je projektna dokumentacija izrađena u skladu sa zakonskim propisima.

Investitor predavanja odobrenja, preko specijalizovane organizacije ili stručne komisije, obavlja kontrolu projektne dokumentacije. Kontrolom se utvrđuje da li je projektna dokumentacija izrađena prema investicionom programu i u skladu sa zakonskim propisima.

Da bi se pristupilo izgradnji investicionog objekta, neophodno je od opštinskog organa nadležnog za poslove građevinarstva pribaviti ODOBRENJE ZA GRAĐENJE. Ovo odobrenje se izdaje na zahtev investitora uz prilog projektne dokumentacije, rešenja o lokaciji i potvrde SDK o obezbeđenju finansijskih sredstava za izgradnju.

2.4. Uprošćeni primeri urađenih materijalnih bilansa i asortimana proizvoda

U tabelama od 34 do 42 prikazani sti uprošćeni primeri različitih materijalnih bilansa. Tehnolog-projektant može da komponuje i drugačije tabele, ukoliko se time postiže bolji uvid u prikazano stanje. Pri tome je veoma važno da se pojedini proračuni vrše na osnovu pouzdanih normativa (parametara). Najbolje je ako se normativi utvrde posebnim istraživanjem u svakom konkretnom slučaju. Ukoliko to nije moguće koriste se normativi iz literature i putem procene koju vrše stručnjaci-specijalisti (za takve svrhe mogu se koristiti i podaci iz tabela koje su prikazane kao dodatak na kraju ove knjige).

Izostavljeno iz prikaza

II. Metodologija izrade tehnološkog projekta kao osnovnog dela projektne dokumentacije

Napred je definisan sadržaj pojma projektne dokumentacije, kao i mesto i značenje tehnološkog projekta u toj dokumentaciji. Ovde tu definiciju proširujemo konstatacijom da je tehnološki projekat kompleksni dokument koji sadrži principijelnu osnovu, proračune i grafičke prikaze, pomoću kojih je moguće izraditi ili rekonstruisati proizvodne objekte i ugraditi opremu prema postavljenim zadacima.

Da bi se došlo do takvog projekta neophodan je sistematski rad u više međusobno usklađenih pravaca. U ovom poglavlju izložićemo, najpre, osnovne principe projektovanja, a zatim ćemo dati sistematizovani opis nekih metoda tehnoloških proračuna, projektovanja prostora i načina određivanja zadataka za projektante građevina i instalacija.

1. Osnovni principi projektovanja

Objekti industrije mesa u pogledu organizacije proizvodnje i rada moraju da ispune sve uslove kao i drugi industrijski objekti. Zbog toga se pri njihovom projektovanju, osim sanitarno-higijenskih zahteva, moraju ispuniti i svi drugi uslovi koji obezbeđuju racionalnu i rentabilnu proizvodnju. Napred su pomenuti neki zahtevi u ovom smislu kao na primer: da se objekat u celini projektuje u strogoj zavisnosti od odabrane tehnologije i programa proizvodnje, da je tehnološki projekat osnova iz koje se izvode svi drugi projekti. Opravdanost ovih zahteva može se potpunije sagledati ako se znaju karakteristike samog projekta i principi projektovanja, o čemu se u nastavku sažeto govori.

1.1. Karakteristike tehnološkog projekta

Neke od osnovnih karakteristika napred su već istaknute. U cilju njihove potpunije determinacije, navodimo elemente sadržaja projekta i zahteve pri samom projektovanju.

U svakom projektu moraju biti jasno prikazani:

• raspored i povezanost zgrada, namenskih prostora i mesta u krugu objekta (situacija),
• raspored prostorija unutar pojedinih zgrada i njihova međusobna povezanost ili odvojenost,
• dispozicija tehnološke opreme u pojedinim zgradama, delovima zgrada ili prostorija,
• osnove tehnološkog procesa proizvodnje (tehnološka koncepcija i tehnički opis tehnološkog procesa),
• zadaci za sve ostale projektante, učesnike u izradi projektne dokumentacije.

Osnovni zahtevi koji se postavljaju pri tehnološkom projektovanju mogu se sažeti ovako:

• da se raspoloživa sirovina iskoristi maksimalno i na najbolji način,
• da se kretanje sirovine, poluproizvoda, materijala i otpadaka odvija po najkraćim putevima i po određenom redosledu,
• da nema ukrštanja proizvodnih tokova,
• da se obezbedi najbolja ekonomičnost i
• da se ostavi mogućnost izmena tehnološkog procesa i prostornog proširenja.

Da bi se izradio dobar tehnološki projekat neophodno je da se radi postupno, po određenom redosledu radnji i sistematično, i da se primenjuju savremene metode projektovanja, koristeći tehnološke šeme, dijagrame, makete i modele.

1.2. Tehnološka koncepcija i izbor tehnoloških postupaka

Nakon sagledavanja programa proizvodnje i asortimana proizvoda i posle upoznavanja karakteristike odabrane lokacije, tehnolog-projektant razrađuje tehnološku koncepciju čitavog objekta, pojedinih proizvodnih celina, linija ili značajnijih tehnoloških operacija. Pri izradi osnovne koncepcije posvećuje se posebna pažnja sledećem:

• osobitostima tehnološkog procesa po fazama proizvodnje,
• prostornom rasporedu i funkcionalnoj povezanosti pojedinih proizvodnih celina,
• specifičnostima tehnološke opreme za pojedine faze procesa,
• mogućnostima za rešenje unutrašnjeg transporta.

Projektant tehnologije, na osnovu podataka o: dnevnom obimu klanja pojedinih vrsta stoke, obimu prerade, asortimanu proizvoda, kvalifikacionoj strukturi raspoložive radne snage, visini raspoloživih investicionih sredstava, kao i u zavisnosti od toga da li će se proizvodi izvoziti, odabire i predlaže standardne tehnološke postupke ili predviđa uvođenje novih rešenja, predlaže nabavku standardne tehnološke opreme ili modernih mašina, predviđa manji ili veći stepen mehanizacije i automatizacije.

Veliki obim proizvodnje i prerade mesa, tj. proizvodnja u velikim proizvodnim partijama, zahteva projektovanje većeg stepena mehanizacije (konvejerski sistemi, pneumatski sistem transporta i dr.), izbor mašina većeg kapaciteta sa mogućnošću programiranja procesa i operacije, uključenje više merno-regulacione tehnike, uvođenje sistema merenja i registrovanja itd.

Kod manjih pogona, lokalnog značaja, pogotovo u regionima gde je akutan problem nezaposlenosti i gde nema industrijske tradicije, projektuje se standardna tehnologija (manji stepen mehanizacije, malo ili nimalo automatizacije), ali tako da su moguće rekonstrukcije i proširenja u cilju izmene tehnologije, zamene mašina i povećanja obima proizvodnje.

Pri razradi tehnološke koncepcije izrađuju se tehnološke šeme. Postoji više načina šematskog prikazivanja tehnološkog procesa proizvodnje i svaki projektant unosi svoje specifičnosti u te šeme.

Radi sagledavanja koji će se od jestivih i nejestivih proizvoda klanja i u kom vidu prerađivati ili obrađivati, izrađuju se šeme na kojima se označavaju svi proizvodi dobijeni klanjem pojedinih vrsta stoke i navodi se vid obrade ili prerade. Ovakve šeme služe i pri komponovanju pogona (šema 1).

Izostavljeno iz prikaza

Na osnovu prikazane šeme 1, kao i na osnovu proizvodnog programa i asortimana proizvoda, kao sledeća faza je određivanje definitivnog sastava pogona, tj. određivanje proizvodnih odeljenja i prostorija koje projektovani objekat treba da sadrži.

Međusobni odnos tih odeljenja i prostorija prikazuje se šematski tako da se u pravougaonike upiše njihov naziv, a strelicama se prikaže međusobna povezanost i pravac kretanja sirovine i poluproizvoda (šema 2).

Izostavljeno iz prikaza

Funkcionalna povezanost odeljenja i prostorija može se prikazati i dijagramom. Naziv prostorija ili odeljenja se navodi u levoj koloni, a njihovi brojevi u gornjem redu. U kvadrate na preseku kolona i redova pojedinih odeljenja ucrtavaju se znakovi + ili strelice, koji pokazuju njihovu međusobnu vezu. U desnoj koloni se upisuje broj ulaznih veza, a u donji red broj izlaznih veza svakog odeljenja (šema 3).

Izostavljeno iz prikaza

Nakon analize međusobne povezanosti odeljenja i prostorija, izrađuju se pojedinačne tehnološke šeme za svaku grupu proizvoda predviđenu proizvodnim programom. To su kvalitativne šeme na kojima su prikazane tehnološke operacije po redosledu. Takve šeme su potpunije ako se na njima označi mesto odvajanja sporednih proizvoda i mesto dodavanja raznih sastojaka i ambalaže. Najobuhvatnije su one šeme na kojima su, pored spomenutih podataka, uz pojedine operacije upisani i osnovni parametri i mašine kojima se te operacije obavljaju.

Šematskim prikazivanjem procesa proizvodnje pojedinih grupa proizvoda ili pojedinih faza proizvodnje u dovoljnoj meri se definiše tehnološki proces i potrebna tehnološka oprema. Praktični primeri šematskog prikazivanja obrađeni su u III glavi ovog dela knjige. U ovom prikazu osnovnih principa projektovanja, ukazujemo još samo na potrebu da se, pored šematskog prikazivanja u projekat unese i verbalan opis tehnološkog procesa, posebno u slučajevima kad se ne projektuje standardna tehnologija ili uobičajena ili poznata oprema.

Pri odabiranju mogućih tehnoloških rešenja treba se opredeliti za onaj proces koji je vremenski kraći, pod uslovom da se time ne pogoršavaju tehnološko-ekonomski pokazatelji proizvodnje i da se ne umanjuje kvalitet proizvoda.

U prehrambenoj industriji se smatra da je najcelishodniji onaj tehnološki proces koji pri podjednakim higijenskim uslovima proizvodnje daje najbolji ekonomski efekat i najbolji kvalitet proizvoda pri jednakim količinama.

U okviru definisanja tehnološkog procesa određuje se i način pakovanja i vrsta primarne i sekundarne ambalaže.

Sledeća faza u razradi tehnološke koncepcije je određivanje načina unutrašnjeg transporta. U tom pogledu postoje raznolike mogućnosti, od podnih kolica i gravitacionih cevi preko običnih transportera, električnih kolica i viljuškara do konvejerskih i pneumatskih sistema transporta.

Svakako da postoje specifičnosti transporta u pojedinim fazama proizvodnje i da se određeni vidovi i načini transporta mogu uspešno primeniti samo za ograničeni deo procesa.

U sklopu rešavanja unutrašnjeg transporta razmatra se i pitanje etažnosti zgrade. U našim uslovima pogoni industrije mesa se projektuju i grade u jednom i u dva nivoa. Najčešće se klanični deo gradi u dva nivoa. Odluka o tome da se glavna proizvodnja zgrada gradi u jednom ili u dva nivoa zavisi od više faktora (konfiguracija terena, nivo podzemnih voda, broj linija klanja koje treba da rade istovremeno, sistem unutrašnjeg transporta i drugo).

2. Tehnološki proračuni

U cilju dobijanja podataka o količini sirovina koje se obrađuju ili prerađuju na pojedinim mašinama ili proizvodnim linijama, o potrebnom kapacitetu mašina o broju i veličini posuda, radnih stolova i sl., o potrebnoj površini radnih i skladišnih prostorija o broju potrebnih radnika, kao i o količinama potrebne vode, vodene pare, električne energije i komprimovanog vazduha, moraju se izvršiti tehnološki proračuni.

Za izračunavanje nekih od navedenih podataka postoje ustaljeni postupci, odnosno prihvaćene norme i formule, dok se za druge moraju primeniti iskustvene norme i aproksimacije. Tehnološki proračuni se prmenjuju pri projektovanju svakog proizvodnog objekta i mogu se podeliti u nekoliko osnovnih grupa:

• proračuni sirovine,
• proračuni tehnološke opreme,
• proračuni radne snage,
• proračuni tehnoloških i drugih površina,
• proračuni utroška vode, vodene pare, električne energije i komprimovanog vazduha.

2.1. Proračuni sirovine

Za svako proizvodno odeljenje, odnosno za svaku proizvodnu liniju izračunavaju se količine sirovine i repromaterijala potrebnih za proizvodnju određene količine gotovih proizvoda, odnosno količine gotovih proizvoda koja se može izraditi iz raspoložive količine sirovine i repromaterijala, a izražavaju se kao dnevne ili sedmične (nedeljne) količine.

Količine sirovine i repromaterijala za određeni proizvod mogu se veoma razlikovati od količina gotovog proizvoda, jer je za industriju mesa karakteristično da u procesu proizvodnje postoje gubici mase i rasturi, a njihova veličina zavisi od vrste proizvoda i tehnološkog postupka proizvodnje. Sledeći primeri to najbolje ilustruju. U toku proizvodnje konzervi nema gubitaka mase već može biti samo rastura, ali u proizvodnji kobasica je normalan gubitak mase pri termičkoj obradi, odnosno, pri dimljenju, sušenju i zrenju i može da dostigne čak 30 do 35% u odnosu na početnu masu.

Pri hlađenju trupova živine suvim postupkom nastaje gubitak mase od 1,5 do 2,0 %, dok se kod vlažnog postupka redovno javlja prirast mase koji može dostići i do 10%.

Podaci o dnevnim količinama sirovine, polufabrikata i gotovih proizvoda su potrebni pri proračunu kapaciteta mašina i aparata, pri proračunu zapremine i potrebnog broja posuda, kolica, dužine koloseka, odnosno površine komora za hlađenje kao i tehnoloških površina i radne snage. Ovi podaci su potrebni i ekonomisti za izračunavanje cene proizvoda i analizu rentabilnosti proizvodnje. Većina potrebnih podataka se nalazi u materijalnom bilansu.

U materijalnom bilansu klanja prikazane su količine mesa i drugih jestivih delova kao i količine nejestivih proizvoda klanja. Njihovim razvrstavanjem i grupisanjem dobijaju se dnevne količine mesa i jestivih iznutrica (organa) koje treba da se rashlade, a isto tako i količine pojedinih vrsta uzgrednih proizvoda klanja koje treba sakupiti i privremeno uskladištiti odnosno obraditi u toku dana.

U bilansu rasecanja i otkošćavanja prikazane su količine mesa u polutkama koje ulaze u rasekaonu, količine i kategorije mesa bez kostiju, količine masnog tkiva, kožica i kostiju, kao i količine mesa u osnovnim komadima koje se u tom odeljenju dobiju. Na osnovu podataka u materijalnom bilansu rasecanja izračunava se potreban broj radnika u tom odeljenju, potreban broj stolova i druge opreme.

Na osnovu dnevnog ili nedeljnog programa proizvodnje i asortimana proizvoda i receptupa za te proizvode, kao i prihvaćene tehnološke šeme proizvodnje izračunavaju se količine osnovnih sastojaka koje se obrađuju na pojedinih mašinama, količine proizvoda koji se obrađuju u pojedinim uređajima, kao i količine gotovih proizvoda. Ovi podaci su neophodni pri proračunu mašina i druge tehnološke opreme, kao i pri proračunu tehnoloških površina.

2.2. Proračun tehnološke opreme

Jedna od najznačajnijih faza tehnološkog projektovanja je proračun kapaciteta i količina tehnološke opreme potrebne za realizaciju planirane proizvodnje.

Pod tehnološkom opremom se podrazumevaju sve mašine, aparati, uređaji, posude, postolja, sredstva unutrašnjeg transporta i pribor. U tehnološku opremu, prema toj definiciji, spadala bi i rashladna oprema kao i oprema za proizvodnju vodene pare i komprimovanog vazduha. S obzirom na specifičnosti te opreme i na neophodnost posedovanja specifičnih znanja za proračun njenog kapaciteta, tehnolog-projektant daje samo podatke za njihov proračun u okviru zadataka za ostale projektante, a projektant-mašinac radi takve proračune.

Tehnološka oprema u industriji mesa je veoma raznovrsna i raznorodna po svojoj nameni i funkciji, te se i način proračuna raznih mašina, aparata, uređaja i druge tehnološke opreme može veoma razlikovati. Tehnološka oprema u industriji mesa se obično deli u sledeće grupe:

• protočne mašine,
• šaržni (ciklični) uređaji i mašine,
• koloseci, konvejeri i transporteri,
• oprema za mehanizovane proizvodne operacije,
• oprema za nemehanizovane proizvodne operacije.

U mašine protočnog tipa mogu se svrstati vuk (volf), protočni kuter i koloidni mlinovi, punilice i dozirke, signirke, zatvaračice i sl. Proračun protočnih mašina se obavlja na osnovu količine sirovine, materijala ili prozvoda u kilogramima, litrama ili komadima koju treba obraditi u toku radne smene, odnosno radnog sata. Dnevne količine se izračunavaju na osnovu godišnjih količina i broja radnih dana u godini, a satne na osnovu dnevnih količina i broja radnih sati u toku dana, pomoću formula:

Izostavljeno iz prikaza

gde je:

Qg — godišnje količine
Qd — dnevne količine
Qs — satne količine
N — broj radnih dana u godini
n — broj radnih smena

Broj potrebnih mašina se izračunava na osnovu satne količine sirovine, materijala ili proizvoda i satnog kapaciteta mašine, po sledećoj formuli:

Izostavljeno iz prikaza

gde je:

Ks — satni kapacitet mašine

Kod proračuna šaržnih mašina i uređaja, u koje spadaju kazani i duplikatori, autoklavi i pasterizatori (kade), pušnice, kuteri i mešalice i sl., mora se uzeti u obzir njihov zapreminski kapacitet i vreme trajanja obrade, uključivši vreme za punjenje i pražnjenje. Potreban broj tih mašina ili uređaja je proporcionalan dnevnoj količini materijala ili proizvoda koji se u njima obrađuje (Qd), a obrnuto proporcionalan njihovom zapreminskom kapacitetu (Kv) i broju šarži u smeni (n), odnosno može se izračunati pomoću formula:

Izostavljeno iz prikaza

gde je:

ts — trajanje radne smene (sat),
to — trajanje obrade (sat).

Pri izboru mašina različitog satnog ili zapreminskog kapaciteta postavlja se pitanje: da li je bolje opredeliti se za manji broj mašina većeg kapaciteta, ili za veći broj mašina manjeg kapaciteta. U prvom slučaju su investiciona ulaganja manja, potrebno je, u pravilu, manje prostora za njihov smeštaj i manje radne snage koja ih opslužuje. Međutim, kad program proizvodnje predviđa više vrsta proizvoda u manjim proizvodnim partijama onda prednost ima izbor većeg broja mašina manjeg kapaciteta. Ovim se pored ostalog, umanjuje rizik od prestanka rada zbog kvara.

Viseći kolosek se koristi: za obavljanje određenih operacija (linije za klanje), za vešanje mesa u polutkama ili trupovima pri hlađenju ili za transport mesa ili drugih proizvoda.

Dužina koloseka na liniji klanja se određuje na osnovu dužine potrebne za obavljanje pojedine operacije i broja operacija prema obrascu:

Izostavljeno iz prikaza

Dužina koloseka u hladnjačama (komorama) zavisi od količine mesa u polutkama (Qm ) koju treba smestiti u komoru za hlađenje i količine mesa koja stane na dužni metar koloseka (qm ), a određuje se prema obrascu:

Izostavljeno iz prikaza

Dužina konvejera i transportera je zavisna od rastojanja na koje treba preneti sirovinu ili proizvod, a njihova brzina je srazmerna satnoj količini sirovine ili proizvoda (Qs), a obrnuto srazmerna mogućem opterećenju po 1 m (qm ), pa se može odrediti pomoću formule:

Izostavljeno iz prikaza

U opremu za mehanizovane operacije spadaju pile, klješta, dizalice, vage i slična tehnološka oprema.

Njihov broj zavisi od broja mesta na liniji ili u prostoriji na kojima se ta oprema koristi, a njihove karakteristike treba da odgovaraju potrebi pojedine operacije.

Oprema potrebna za ostvarenje nemehanizovanih operacija određuje se prema broju radne snage, prema zapremini ili raspoloživim površinama, itd.

Dužina radnih stolova je proporcionalna količini sirovine ili proizvoda koju treba obraditi u toku radne smene (Qd) i norme dužine stola po radniku (1), a obrnuto je proporcionalna količini sirovine ili proizvoda koji obradi jedan radnik na sat (qs) i trajanja radne smene (ts). Prema tome, dužina radnih stolova može se odrediti pomoću formule:

Izostavljeno iz prikaza

Potrebna zapremina posuđa se određuje po sledećoj formuli:

Izostavljeno iz prikaza

Kao što se vidi iz formule (77) zapremina posude je utoliko veća ukoliko je dnevna količina sirovine veća (Qd ), a dnevni obrt posuda (Op) koeficijent ispunjenosti (k) i masa sirovine po jedinici zapremine (M) manji. Površina koju zauzimaju stalaže određuje se prema formuli:

Izostavljeno iz prikaza

gde je:

Q — količina proizvoda
q — količina proizvoda/m3
n — broj polica

Iz ovog kratkog prikaza se vidi da je za proračunavanje tehnološke opreme potrebno dobro poznavanje tehnoloških parametara pojedinih operacija.

Na osnovu obavljenog proračuna tehnološke opreme i izbora odgovarajućeg kapaciteta mašina i uređaja izrađuje se specifikacija tehnološke opreme u kojoj se navode sledeći podaci:

• redni broj,
• broj pozicija iz crteža razmeštaja tehnološke opreme,
• opis opreme (marka, tip, kapacitet, dimenzije, materijal iz kojeg je izrađena, dodatna oprema),
• broj komada,
• cena.

Nekoliko primera prikazanih u tab. 43 će najbolje ilustrovati način opisivanja.

Izostavljeno iz prikaza

U idejnom projektu u specifikaciji tehnološke opreme daje detaljan opis željenih karakteristika opreme.

Ukoliko investitor prihvati tehnološko rešenje idejnog projekta, raspisuje se licitacija za prikupljanje ponuda. U izradi licitacione dokumentacije (tender) treba da učestvuje i tehnolog-projektant. Licitaciona dokumentacija sadrži sledeće tehnološke podatke:

1. naziv i opis investicionog objekta,
2. program proizvodnje, odnosno proizvodni kapacitet pojedinih linija ili odeljenja,
3. spisak tehnološke opreme sa opisom,
4. uslove za kvalitet opreme,
5. zahteve u pogledu sadržaja ponude:

• specifikacija opreme,
• cena pojedinih mašina,
• spisak potrošača električne energije sa instalacionom snagom brojem obrtaja motora, načinom puštanja i dr.,
• spisak potrošača vode sa satnom potrošnjom,
• spisak potrošača vodene pare i komprimovanog vazduha sa naznakom mesta priključivanja i drugim karakteristikama (pritisak),
• podaci o statičkom i dinamičkom opterećenju za svaki uređaj,
• spisak i cene rezervnih delova za normalno (dvogodišnje) servisiranje,
• garantne uslove za kapacitet, utrošak energije, potrebe u radnoj snazi i sl,
• uslove montaže i nadzora nad montažom.

Posle obavljene licitacije vrši se analiza prispelih ponuda i daje se stručno mišljenje sa tehnološkog i ekonomskog aspekta o najpovoljnijem ponuđaču. Na osnovu stručnog mišljenja, investitor vrši izbor najpovoljnijeg ponuđača tehnološke opreme, sa kojim sklapa ugovor. Nakon sklapanja ugovora o isporuci tehnološke opreme, tehnolog-projektant treba da učestvuje u preuzimanju tehničke dokumentacije od isporučioca opreme.

Na osnovu podalaka u tehničkoj dokumentaciji, u glavnom tehnološkom projektu se sačinjava specifikacija tehnološke opreme, izrađuju se crteži razmeštaja (dispozicije) tehnološke opreme sa naznakom profila i mesta priključivanja i daju se, u okviru projektnih zadataka, pođaci za projektovanje građevine i pojedinih vrsta instalacija.

Iz napred rečenog proizilazi da se glavni tehnološki projekat radi na osnovu odabrane tehnološke opreme. Međutim projektant-tehnolog je često u situaciji da treba da završi glavni tehnološki projekat, a da investitor nije izabrao isporučioca niti je ugovorio isporuku opreme. U tom slučaju neophodno je ukazati investitoru na sve posledice izrade glavnog tehnološkog projekta bez prethodnog odabiranja opreme i nastojati da se poštuje normalan redosled radnji. Ukoliko to ne bude moguće, onda projektant treba da zahteva od investitora da potpisom potvrdi pristanak da se projekat izradi prema opremi koju predlaže projekat, i da će snositi sve troškove naknadnih izmena, ako izabere drugačiju opremu.

Jedan od osnovnih principa pri izboru tehnološke opreme je da se izabere oprema koja pri istom trajanju tehnološkog procesa daje najveću količinu proizvoda, odnosno da se izaberu takve mašine po kapacitetu čije će trajanje rada u toku radne smene biti najduže. Vreme korišćenja opreme u toku radne smene izračunava se pomoću formule:

Izostavljeno iz prikaza

gde je:

Qrs — količina sirovine ili proizvoda koja se obradi na mašini u toku radne smene,
km — satni kapacitet mašine.

Racionalnost izbora tehnološke opreme se najbolje utvrđuje na osnovu koeficijenta iskorišćenja po vremenu ili po količini. Koeficijent iskorišćenja opreme po vremenu je odnos stvarnog korišćenja u toku radne smene (tk) i normalnog trajanja radne smene (Trs ) u satima, odnosno:

Izostavljeno iz prikaza

Koeficijent iskorišćenja po količini je odnos stvarne proizvodnosti (qmr) i teoretski moguće proizvodnosti (qmt), odnosno:

Izostavljeno iz prikaza

Ukoliko su tehnološki proces i tehnološka oprema bolje prilagođeni proizvodnom programu i asortimanu proizvoda utoliko je veći koeficijent iskorišćenja.

2.3. Proračun radne snage

Radna snaga u industriji mesa se može podeliti u tri osnovne grupe:

• proizvodni radnici,
• pomoćni proizvodni radnici,
• neproizvodni radnici.

Pod proizvodnim radnicima se podrazumevaju oni koji direktno učestvuju u proizvodnom procesu, uključujući i radnike koji obavljaju transport, kao i one koji učestvuju u održavanju čistoće pogona i održavanju tehnološke opreme i instalacije.

Pomoćni proizvodni radnici su indirektno uključeni u tehnološki proces. U tu grupu se svrstavaju radnici kotlarnice, kompresorske sale, perionice rublja, kuhinje i restorana društvene ishrane i laboratorije.

Neproizvodnim radnicima se smatraju lica iz službe čuvanja i obezbeđenja, i administrativni radnici.

Uobičajeno je da se u projektu tehnologije prikazuje specifikacija proizvodnih radnika i to po proizvodnim odeljenjima, a unutar odeljenja po proizvodnim operacijama.

Specifikacija radne snage se prikazuje u vidu tabele sa sledećim rubrikama:

1. redni broj,
2. naziv operacije,
3. struka,
4. broj radnika po školskoj spremi, odnosno po kvalifikaciji,
5. broj radnika po polu.

Broj radnika potrebnih za obavljanje pojedinih operacija određuje se zavisno od operacije, prema količini sirovine ili proizvoda koju radnik obradi ili preradi, odnosno proizvede (kg ili kom.) u toku jednog radnog sata ili prema vremenu potrebnom za obavljanje neke operacije.

Kod normi rada izraženih po količini, broj radnih sati potrebnih za preradu određene količine sirovine, ili izradu određene količine proizvoda, određuje se pomoću formule:

Izostavljeno iz prikaza

gde je:

Qrs — količina za radnu smenu;
qr — količina po jednom radniku na sat.

Ukupan broj radnih sati u nekom odeljenju je zbir radnih sati za razne operacije u tom odeljenju, odnosno:

Izostavljeno iz prikaza

Potreban broj radnika u odeljenju se dobija deljenjem broja radnih sati u odeljenju) sa trajanjem radne smene (Trs ), odnosno pomoću obrasca:

Izostavljeno iz prikaza

Kod normi izrade izračunatih na osnovu normi vremena za obavljanje neke operacije, broj radnika u radnoj smeni se određuje prema formuli:

Izostavljeno iz prikaza

gde je:

n — broj ponavljanja operacije u toku smene,
t — norma vremena za izvršenje operacije.

Ukupan broj radnika u odeljenju je zbir radnika po pojedinim operacijama, odnosno:

Izostavljeno iz prikaza

Tačno određivanje broja radnika i njihove kvalifikacione strukture ima značaja u fazi izrade investicionog programa za izračunavanje ekonomičnosti proizvodnje, a u fazi izrade projektne dokumentacije radi određivanja veličine socijalno sanitarnog prostora (garderobe, tuš-kabine, klozeti, restoran).

Međutim, činjenica je da ne postoje opšte prihvaćene, zvanične norme rada u industriji mesa, pa je tačan proračun radne snage teško obaviti. U svakom slučaju, nameće se potreba izrade normi rada u industriji mesa. No, i onda kada takve norme budu postojale, moraće se pri proračunu radne snage uzimati u obzir i drugi faktori, kao što su stepen mehanizovanosti operacija, obučenost radnika i opšti uslovi rada.

2.4. Proračun tehnoloških površina

Pod tehnološkim površinama u pogonima industrije mesa se podrazumevaju površine na kojima se obavljaju proizvodne operacije (proizvodni prostor), unutrašnji transport (manipulativni prostor) i na kojima se uskladištuju sirovine, repromaterijal ili gotovi proizvodi (skladišni prostor).

Proizvodni prostor obuhvata površine pod tehnološkom opremom, površine za prilaz mašinama i uređajima i za njihovo opsluživanje, površine za prolaz ljudi i prevoz materijala. Elementi za proračun tehnoloških površina su u raznim odeljenjima veoma različiti. U prostorijama u kojima se proces obavlja na visećem koloseku (odeljenje za klanje i obradu, hladnjače) površine se izračunavaju množenjem dužine visećeg koloseka faktorom, čija veličina zavisi od vrste operacije (1,0 — 4,0). U odeljenjima (prostorijama) gde dominira manuelni rad (rasekaona) površina se izračunava na osnovu broja radnika i norme površine po jednom radniku (4,5 m2). U većini odeljenja industrije mesa tehnološke površine se izračunavaju iz površine koje pokriva tehnološka oprema, iz površina potrebnih za opsluživanje, prolaženje i provoženje.

U skladištima veličina površine zavisi od količine i vrste materijala koji se uskladištuje i od trajanja uskladištenja.

Površine koje se dobijaju proračunavanjem nisu i konačne, već one služe samo kao polazna osnova kod raspodele prostora. Prilikom komponovanja prostora neminovne su korekcije izračunatih vrednosti. Veličina odstupanja izračunatih od uklopljenih površina zavisi od umešnosti projektanata, od opšte koncepcije objekta, od izbora raspona stubova noseće građevinske konstrukcije, od načina rešenja unutrašnjeg transporta i drugih faktora.

2.5. Proračun utroška vode i energije

U investicionom programu se prikazuje energetski bilans, tj. daje se pregled dnevnog i godišnjeg utroška hladne i tople vode, vodene pare, električne energije za planiranu dnevnu, odnosno godišnju proizvodnju.

Količine utrošene vode, vodene pare i električne energije za svakog pojedinog potrošača (tehnološka oprema) izračunavaju se na osnovu satne potrošnje i broja sati rada neke mašine ili uređaja, a ukupna potrošnja predstavlja zbir potrošnji svih potrošača.

Iz podataka u energetskom bilansu ekonomista izračunava troškove proizvodnje, odnosno rentabilnost proizvodnje. Isti podaci služe i za određivanje kapaciteta izvora snabdevanja vodom, vodenom parom i električnom energijom, tj. za njihovo projektovanje.

U tehnološkom projektu se u okviru projektnih zadataka za projektante daju tabelarni pregledi potrošača vode, vodene pare, električne struje i komprimovanog vazduha. Potrebni podaci za pojedine mašine i uređaje se dobijaju iz prospektnog materijala ili iz tehničke dokumentacije i iz proračuna rada tim mašinama i uređajima u toku radne smene ili dana. Međutim, za potrošače koji zavise od ljudskog i drugih nedefinisanih faktora, kao što je na primer potrošnja vode za pranje ruku, za pranje opreme i prostorija, potrošnja električne energije za osvetljenje, potrošnja vodene pare za grejanje prostorija i sl. moraju se uzimati prosečne ili približne vrednosti.

U tabelarnim pregledima potrošača vode i energije obično se daju sledeći podaci:

• redni broj spiska,
• broj pozicije na crtežu razmeštaja tehnološke opreme,
• satna potrošnja, odnosno instalisana snaga,
• broj sati rada dnevno,
• dnevna potrošnja,
• karakteristike priključaka (dimenzije),
• mesto priključivanja.

3. Projektovanje prostora

3.1. Komponovanje prostora u proizvodnim zgradama

Programom proizvodnje i asortimanom proizvoda, s jedne, i propisima o uređenju objekata industrije mesa, s druge strane, određen je sastav proizvodnog dela objekta, a u okviru tehnološke koncepcije sagledana je, u osnovnim crtama, povezanost pojedinih proizvodnih celina i prostorija.
Pošto se u tehnološkom proračunu odrede veličine tehnoloških površina, pristupa se komponovanju prostora u proizvodnim zgradama.

Pre pristupanja komponovanju prostora u zgradi moraju se obaviti tri sledeća zadatka:

• klasifikacija prostora,
• izbor etažnosti (broj nivoa),
• izbor rastera (rastojanje stubova),

Proizvodni prostor se može klasifikovati po raznim kriterijumima:

• prema higijenskim uslovima (čisti i nečisti),
• prema temperaturnim uslovima (hlađen, nehlađen i topao),
• prema meteorološkim uslovima (klimatizovan i neklimatizovan),
• prema načinu osvetljenja (prirodno i veštačko svetlo).

U proizvodnim zgradama u nečisti deo spadaju prostorije za sakupljanje i obradu nejestivih proizvoda klanja i konfiskata. Međutim, nečistim se mogu smatrati i delovi prostorije za klanje u kojima se vrši omamljivanje, iskrvarenje, odsecanje donjih delova nogu i skidanje kože, odnosno šurenje i skidanje čekinja.

Nečiste prostorije moraju biti građevinski potpuno odvojene od čistih i onemogućeno kretanje ljudi između čistih i nečistih prostorija. Nečiste prostorije u zgradi se postavljaju prema nečistom delu kruga objekta.

U hlađeni prostor se ubrajaju: komore za hlađenje mesa i iznutrica, prostorije za rasecanje mesa i salamurenje, odeljenje za proizvodnju polutrajnih konzervi, skladišta za barene i polutrajne kobasice, polutrajne suvomesnate proizvode i polutrajne konzerve i skladište usoljenih creva.

Hlađene prostorije se grupišu u blokove i po pravilu nikad nisu direktno vezane za topli prostor ili za vanjsku sredinu jer se tada smanjuju gubici energije. Hlađene prostorije se, po mogućnosti, okreću prema severnoj strani zgrade.

Toplim prostorom se smatraju prostorije za topljenje masnog tkiva, prostorije za prethodnu termičku obradu sirovine, prostorije sa pušnicama sa toplim dimom, prostorije za termičku obradu konzervi.

Da bi se iz tih prostorija olakšalo odvođenje toplote, vodene pare i dima, one se obično razmeštaju na spoljnjem delu zgrade ili na gornjem nivou zgrade.

Klimatizovane prostorije u pravom smislu reči su samo komore za hladno dimljenje i za zrenje i sušenje i uskladištenje trajnih kobasičarskih i suvomesnatih proizvoda. I sve hlađene prostorije se mogu smatrati klimatizovanim, jer se u njima reguliše temperatura, relativna vlažnost i cirkulacija, ali se ne mogu zagrevati.

I za klimatizovani prostor je pravilo da se projektuje u blokovima, jer se na taj način umanjuje negativni uticaj okoline, najlakše je montiranje i održavanje instalacija.

Prostorije koje nisu hlađene mogu imati i prirodno osvetljenje. Prirodno osvetljenje se obično obezbeđuje u odeljenju za klanje stoke, u prostorijama za sakupljanje i obradu nejestivih proizvoda klanja. U prostorijama za prethodnu termičku obradu sirovine i termičku obradu proizvoda, u socijalnim i sanitarnim prostorijama prozori služe ujedno i za njihovu prirodnu ventilaciju. Zbog toga se i te prostorije lociraju uz postrane zidove zgrade, odnosno na najviši nivo.

Po etažnosti zgrade mogu biti jednoetažne, mnogo etažne i kombinovane. Pri izboru etažnosti moraju se uzeti u obzir sledeći faktori:

• položaj, veličina i konfiguracija odabrane lokacije,
• osobenosti tehnološkog procesa,
• geomehanička svojstva terena.

Mnogoetažne zgrade se projektuju u slučaju kada je investitoru bio ograničen izbor na neravno zemljište male površine, ali velike nosivosti. Kada se geomehaničkim ispitivanjima utvrdi mala nosivost terena i visok nivo podzemnih voda, onda se projektuju jednoetažne zgrade. Isto tako, ako je za proizvodnju potrebna teška oprema i ako se pri proizvodnji premešta mnogo materijala, bolje je projektovati proizvodnu zgradu u jednom nivou.

Do uvođenja pneumatskog sistema transporta bilo je gotovo pravilo da se u većim pogonima deo u kome je smešteno odeljenje za klanje stoke, pogotovo sa dve paralelne linije, projektuje u dva nivoa. Na taj način se postizala potpuna odvojenost čistog od nečistog dela prostora, jednostavan transport nejestivih proizvoda klanja bez ukrštanja puteva i bolje korišćenje prirodnog osvetljenja.

Pri komponovanju prostora u proizvodnim zgradama neophodno je primenjivati što više najjednostavnijih i standardnih konstruktivnih oblikovanja. Zbog toga treba nastojati da se izabere jednoobrazna mreža stubova sa ponavljanjem rastera prihvaćenog u predelu najvećih površina, a visina prostorija prema najvišoj opremi. Takav pristup omogućuje primenu industrijskog načina izgradnje.

Za svaku proizvodnu zgradu treba odabrati najoptimalniju mrežu stubova, tj. takvu u koju se najbolje uklapaju sve tehnološke šeme. Danas se kao racionalne smatraju mreže stubova sa minimalnim osovinskim rasponom od 6,0×6,0 m i 6,0×12,0 m, mada su mogući i rasponi od 6,0×18,0 m i 12,0×12,0 m, pa čak i 12,0×180 m.

Što se konfiguracije zgrada tiče, najpogodniji bi bio oblik kvadrata, jer su tada najpovoljniji odnosi površina podova prema površini zidova, kao i ekonomski pokazatelji odnosa investicionih ulaganja i eksploatacionih rashoda za grejanje, ventilaciju i hlađenje. Međutim, komponovanje zgrade u obliku kvadrata je retko moguće, jer ne udovoljava zahtevima racionalnog rasporeda prostorija prema tehnološkom procesu, kao i zahteva sanitarnih i protivpožarnih normi.

Pri izboru širine zgrade, pored tehnoloških uslova, neophodno je uzeti u obzir i potrebu za prirodnim svetlom. Pri visini zgrade od 4,5 m najveća prihvatljiva širina iznosi 24 m. Kada je širina zgrade veća od 24 m, onda je uobičajeno da se sredinom zgrade pruža komunikacioni hodnik.

Ima tendencija da se što više smanji, čak i potpuno isključi komunikacioni prostor, a da se transport obavlja kroz proizvodne prostorije. Ovakva nastojanja imaju svog opravdanja, ali samo do izvesnih granica.

Kod velikih pogona industrije mesa, gde su zgrade većih dimenzija, u kojima se sirovine, poluproizvodi i gotovi proizvodi prenose u većim količinama, gde je veliki promet ljudi, postojanje komunikacionih hodnika je svrsishodno jer omogućuje brži prolaz ljudi, nesmetan transport materijala i lakše izvođenje i održavanje instalacija vodovoda, pare i električne struje.

Visina prostorija najčešće se određuje prema visini opreme u njima, ali se pri odlučivanju moraju uzeti u razmatranje i druge elementi. U prostorijama u kojima radi veliki broj radnika mora se udovoljiti sanitarnom zahtevu da na svakog radnika ima najmanje 15 m3 prostora. Veću visinu iziskuju prostorije sa intenzivnom ventilacijom, da bi se izbeglo jače strujanje vazduha u prostoriji.

3.2. Komponovanje kruga objekta

Nakon razmeštaja prostorija u proizvodnoj zgradi ili u proizvodnim zgradama, tj. nakon određivanja njihove veličine i konfiguracije, pristupa se komponovanju kruga objekta. Pri tome treba udovoljiti određenim sanitarnim, eksploatacionim i protivpožarnim zahtevima.

Raspored zgrada i mesta u krugu objekta mora biti takav da je čisti deo kruga koncentrisan prema glavnom izlazu gotovih proizvoda i da je potpuno odvojen od nečistog dela kruga.

U čistom delu kruga treba da su smešteni:

• upravna zgrada,
• proizvodna zgrada,
• uređaj za snabdevanje vodom,
• trafostanica,

U nečistom delu kruga treba da se nalaze:

• mesto za prijem životinja za klanje,
• mesto za pranje i dezinfekciju prevoznih sredstava,
• prostori za sakupljanje i smeštaj nejestivih proizvoda klanja i konfiskata,
• đubrište,
• uređaj za primarnu obradu otpadnih voda,
• zgrada za preradu otpadaka i konfiskata (kafilerija),
• kotlarnica i
• radionice.

Radionice, kotlarnica i mesto za pranje i dezinfekciju prevoznih sredstava mogu biti na granici čistog i nečistog dela kruga objekta.

Putevi za odvoženje gotovih jestivih proizvoda smatraju se čistim, a oni za dovoženje životinja za klanje, goriva i za odvoz konfiskata i nejestivih proizvoda iz nečistog dela pogona, smatraju se nečistim putevima. Čisti i nečisti putevi se ne smeju ukrštati.

Izostavljeno iz prikaza

Orijentacija zgrada prema stranama sveta i prema ruži vetrova treba da je takva da obezbeđuje najpogodnije uslove prirodnog osvetljenja i provetravanja i za odvođenje toplote i gasova iz pogona (zgrada). Razmak između zgrada, s tim u vezi, ne treba da je manji od visine susednih zgrada.

Proizvodne prostorije koje se karakterišu izdvajanjem toplote, gasova ili mirisa, moraju se smestiti sa suprotne strane pravca glavnih vetrova u odnosu na druge proizvodne i pomoćne proizvodne prostorije.

Upravna zgrada i sanitarno socijalni blokovi (garderobe, klozeti) treba da se nalaze na pravcu glavnih prolaza radnika od ulaza u krug ka proizvodnoj zgradi.

Proizvodne zgrade treba tako razmestiti da se obezbedi najbolje odvijanje proizvodnje i racionalnost tokova ljudi i sirovina, odnosno proizvoda, a takođe i dobra povezanost proizvodnih prostorija sa pomoćnim proizvodnim i socijalno sanitarnim prostorima.

Pri komponovanju kruga objekta treba uzeti u obzir i zahteve protiv-požarne zaštite. Prilaz svakoj zgradi za vatrogasne automobile mora biti obezbeđen najmanje sa dve strane, a prilazni putevi treba da su dovoljno široki za mimoilaženje dva vozila. Rastojanje prilaznog puta od zgrade ne treba da je veća od 25 m.

Raspored zgrada i mesta u krugu objekta prikazuje se grafički na situacionom planu. Jedno idejno rešenje kruga objekta za proizvodnju i preradu mesa prikazano je na crtežu br. 1.

4. Projektni zadaci za projektante građevine i instalacija

Tehnološki projekat je osnovni deo projektne dokumentacije i prvo se pristupa njegovoj izradi.

Investicioni program sadrži, kao što je već napred rečeno, sve elemente za izradu tehnološkog i drugih projekata. Međutim, uobičajeno je da investitor u pisanom obliku daje projektni zadatak u kome definiše opšte zahteve kojima treba da udovolji projektovani objekat. Ti zahtevi se mogu odnositi kako na tehnološki deo, tako i na građevinski deo i na instalacije.

Pošto svi ostali projekti treba da su izgrađeni u strogoj zavisnosti od zahteva tehnološkog procesa, tehnolog-projektant u tekstualnom delu tehnološkog projekta daje zadatke svim ostalim projektantima.

Projektanti građevine i instalacija moraju pre pristupanja izradi odgovarajućih projekata da se detaljno upoznaju sa tehnološkim projektom. Međutim, da bi se ostalim projektantima olakšao posao, u posebnom delu tehnološkog projekta daju se svi neophodni podaci (u konciznom obliku) o građevini i instalacijama, a u vezi su sa odvijanjem tehnološkog procesa, odnosno sa tehnološkom opremom.

Projektni zadaci se obično formulišu odvojeno za svaki deo projektne dokumentacije, a to su:

• za projekat kruga objekta,
• za projekte pomoćnih zgrada i mesta u krugu objekta,
• za arhitektonsko-građevinski projekat,
• za projekat vodovoda i kanalizacije,
• za projekat termomašinskih instalacija,
• za projekat elektromotornog pogona i osvetljenja.

Projektni zadaci treba da sadrže sve podatke prikazane tabelarno, grafički i date tekstualno koji će obezbediti da izgrađeni objekat sa ugrađenim instalacijama i tehnološkom opremom omogući optimalno odvijanje tehnološkog procesa proizvodnje i da taj objekat bude izgrađen u skladu sa odredbama veterinarsko-sanitarnih propisa i specifičnih propisa o uređenju objekata industrije mesa.

U zadacima za izradu projekta kruga objekta se ukazuje na zahteve u vezi sa podelom kruga na čisti i nečisti deo i na odgovarajući razmeštaj zgrada i mesta u krugu i daju se podaci o veličini i težini prevoznih sredstava, potrebni za projektovanje unutrašnjih saobraćajnica i platoa. Pored toga, navode se odredbe o ograđivanju kruga i uređenju površina koje nisu pod ogradama, putevima i platoima.

Kako se u krugu objekta industrije mesa, pored glavne proizvodne zgrade nalaze sporedne i pomoćne zgrade i uređena mesta, to se u okviru projektnih zadataka iznose osnovni zahtevi za njihovo uređenje.

U zadacima za projekat stočnog depoa daju se sledeći podaci:

• kote i dimenzije istovarne rampe i prijemnih bokseva,
• karakteristike ograda bokseva, prolaza i koridora,
• vrste prostorija u administrativno-sanitarnom čvoru depoa,
• veličine površine staja za pojedine vrste stoke za klanje,
• potrebna oprema i instalacije vodovoda i kanalizacije,
• način obrade podova, zidova i tavanica,
• jačina osvetljenja na mestima pregleda stoke.

Za mesto za pranje i dezinfekciju vozila navode se zahtevi o potrebnim priključcima i uređajima.

U podacima za izradu projekta socijalno-sanitarnog bloka i sanitarnih čvorova moraju se dati podaci o broju radnika po polovima i smenama, o potrebnim odvojenim prostorijama i uređenju i opremanju garderoba, kupatila i klozeta.

Veći pogoni industrije mesa imaju sopstvene laboratorije, pa je poželjno da tehnolog-projektant izradi crteže razmeštaja prostorija i laboratorijske opreme sa potrebnim priključcima.

Polazna osnova za izradu arhitektonsko-građevinskog projekta glavne proizvodne zgrade su crteži rasporeda prostorija u tehnološkom projektu. Povoljno je da se već pri izradi tehnološkog projekta ostvari saradnja tehnologa sa projektantima građevine tako da se u toj fazi usklade tehnološki zahtevi sa arhitektonsko-građevinskim normama i mogućnostima.

U zadacima za izradu projekta građevine navode se posebni zahtevi o građevinskoj povezanosti, odnosno odvojenosti pojedinih prostora, prostorija ili blokova, o kotama podova i visini prostorija, o dimenzijama i karakteristikama vrata, prozora i otvora. U sklopu tih zadataka se navode svi zahtevi o načinu obrade i karakteristikama podova, zidova i tavanica u pojedinim prostorijama. Posebno se navode podaci o statičkim i dinamičkim opterećenjima podova i zidova u radnim i skladišnim prostorijama, kao i zahtevi za pripremu mesta za montiranje tehnološke opreme.

Za svaku vrstu instalacija se izrađuju posebni projekti, pa se u tehnološkom projektu formulišu odvojeno odgovarajući zadaci za njihovu izradu.

S obzirom na veliku potrošnju vode u pogonima industrije mesa, kao i na veliku količinu otpadnih voda, vodovod i kanalizacija imaju poseban značaj. U zadacima moraju biti navedeni podaci o potrošačima toplote i hladne vode (satna potrošnja, karakteristike i mesto priključka), o mestima odnosno, prostorijama na kojima se prolivaju velike količine vode i o potrebi izrade zaštitnih i drenažnih sistema.

Pošto je za funkcionisanje kanalizacionog sistema značajan sastav otpadnih voda, tehnolog mora dati projektantu kanalizacije potrebne informacije o tome.

Projekte instalacije za hlađenje, klimatizaciju, grejanje i provetravanje izrađuju mašinski inženjeri, kojima tehnolog-projektant treba da da, u okviru projektnih zadataka detaljne podatke:

• o temperaturi i relativnoj vlažnosti vazduha u prostorijama,
• o brzini cirkulacije i potrebi ventilacija prostorija,
• o potrebi lokalnog odmagljivanja,
• o količini sirovine, odnosno proizvoda koji se unose u pojedine prostorije, o vremenu njihovog zadržavanja, kao i o njihovoj ulaznoj i izlaznoj temperaturi,
• o broju radnika u pojedinim prostorijama,
• o učestalosti ulaženja i izlaženja.

Projektantima instalacija vodene pare i komprimovanog vazduha moraju se dati podaci o potrošačima, njihovom razmeštaju po prostorijama, o karakteristikama i mestima priključaka, kao i o radnom pritisku i satnoj i dnevnoj potrošnji.

Projektantu instalacija elektromotornog pogona i osvetljenja moraju se dati podaci o razmeštaju potrošača električne energije, o njihovoj instalisanoj snazi.

S obzirom na značaj osvetljenja za bezbednost i higijenu rada i za kontrolu higijenske i zdravstvene ispravnosti sirovine i proizvoda, u zadacima je potrebno dati detaljne podatke o jačini osvetljenja u pojedinim prostorijama, odnosno na pojedinim radnim mestima, kao i zahteve o zaštiti proizvoda od eventualnih zagađenja usled prskanja svetiljki.

Projektni zadaci se daju u vidu crteža tabela i tekstualno.

Iako je davanje projektnih zadataka za ostale projektante potrebno i korisno, to nije dovoljno za uspešnu izradu kompletne projektne dokumentacije. Najbolja garancija za uspešno projektovanje je pored stručnosti projektanata, njihova permanentna saradnja. Budući da je tehnološki projekat osnovni i prvi deo te dokumentacije, tehnolog-projektant treba da sarađuje sa svim ostalim projektantima u svim fazama izrade tehnološkog i drugih projekata, kako bi se postigla međusobna usaglašenost svih delova projektne dokumentacije.