Prema zvaničnim podacima FAO UN najmanje 99 država na svetu, u kojima živi oko 87% svetske poplacije ljudi, ima neku vrstu legislative za sadržaj mikotoksina u hrani za ljude i/ili životinje. Široki svetski interes za ovom problematikom se odražava u ogromnom broju naučnih i stručnih radova publikovanih od otkrića aflatoksin od ranih 60-tih godina prošlog veka. S obzirom na ubikvitarnu prirodu plesni, kao i na generalnu nemogućnost da se preveniraju povoljni uslovi za rast i produkciju mikotoksina, kontaminacija hrane i/ili hraniva predstavlja sastavni i nerešivi deo modernog stočarstva. Porast neregularnosti meteoroloških uslova povezanih sa globalnim klimatskim promenama usloviće nove izazove u godinama koje slede. Iako je skoro nemoguće ispitati i izmeriti pravi uticaj plesni i mikotoksina, rizik vezan za prisustvo mikotoksina je dobro proučen i dokazan.

Glavni cilj ovog teksta je da rasvetli praktične aspekte kontaminacije hrane i/ili hraniva mikotoksinima. Posebna pažnja je posvećena toksičnosti mikotoksina i uticaju na proizvodne rezultate svinja i živine hranjenih kontaminiranom hranom. Poglavlja u ovom tekstu su posvećena razmatranju rasta plesni i sinteze mikotoksina, stepena kontaminacije hrane za životinje, kao i prisustva rezidua u namirnicama animalnog porekla. Takođe, prikazan je kratak pregled uzorkovanja hrane za analizu, kao i analitičkih postupaka koji se primenjuju pri determinaciji mikotoksina. Pored navedenog, posebna pažnja je usmerena na mehanizam dejstva, biološke efekte, kliničku simptomatologiju i patomorfološke promene, kao i na različite mogućnosti prevencije i/ili ublažavanja štetnih efekata mikotoksina.

Pri pripremanju rukopisa, pored obimne literature, u velikoj meri su korišćeni sopstveni rezultati dobijeni istraživanjima izvedenim u okviru značajnog broja specijalističkih radova, magistraskih teza i doktorskih disertacija, sopstvenih ili u kojima su autori učestvovali kao mentori ili članovi komisija za odbranu, kao i istraživanjima izvedenim u okviru većeg broja naučnih i tehnoloških projekata (Hranljive i štetne materije u ishrani, Nutritivni pristup u ublažavanju negativnog uticaja mikotoksina, Proizvodnja novih sredstava za preveniranje intoksikacija i lečenje poremećaja metabolizma životinja, Fizičko-hemijske i biohemijske osnove proizvodnje i primene novih materijala za adsorpciju toksičnih supstanci prisutnih u hrani, vodi, zemljištu i vazduhu) kojima su autori rukovodili ili učestvovali kao saradnici. Sopstveni rezultati su referisani ili objaviljeni u stručnim i naučnim radovima u domaćim i inostranim časopisima ili na naučno-stručnim skupovima u zemlji ili inostranstvu. Takođe, autori su koristili i iskustva stečena u praksi.

S obzirom da do sada ova aktuelna materija nije sveobuhvatno obrađena na jednom mestu nadamo se da će informacije iz ovog rukopisa koristiti stručnjacima i istraživačima iz oblasti veterinarske medicine, biotehnologije, toksikologije i ishrane, kao i studentima diplomskih i poslediplomskih studija zainteresovanih za ovo polje koje se veoma brzo razvija.

.

Mikotoksini su toksični sekundarni metaboliti većeg broja saprofitskih plesni koji u organizam životinja i ljudi najčešće dospevaju putem kontaminirane hrane infestirane sporama, konidijama i/ili fragmentima micelijuma. Alimentarnim unošenjem toksina gljivica u organizam životinja i ljudi nastaju intoksikacije, tzv. mikotoksikoze koje, s obzirom na to da su vezane za hranu, mogu da poprime široke razmere (Uraguchi i Yamazaki, 1978). Štete u stočarstvu koje nastaju usled mikotoksikoza mogu da budu velike (Ožegović i Hlubna, 1981, Ožegović, 1983). Ispoljavaju se u vidu direktnih gubitaka zbog uginjavanja životinja ili, još češće, nastaju indirektno usled pada proizvodnih i reproduktivnih sposobnosti životinja. Poseban problem predstavlja mogućnost da se u organizmu životinja koje su konzumirale hranu kontaminiranu mikotoksinima mogu da nađu rezidue mikotoksina u različitim količinama, pa može da dođe do ispoljavanja štetnih efekata i kod ljudi.

Termin mikotoksin izveden je od grčke reči „Ksa“ (gljivice) i latinske reči „toxicum“ (otrov). Iako široko prihvaćen, termin „mikotoksini“ nije koherentan sa sličnim terminima. Naime, fitotoksini, odnosno zootoksini predstavljaju toksične supstance za biljke, odnosno životinje pa bi, analogno tome, moglo da se očekuje da su mikotoksini supstance toksične za gljivice, ali se koriste da označe supstance koje proizvode gljivice i koje su toksične za životinje i ljude.

Pretpostavlja se da su mikotoksini bili prisutni u hrani za životinje i ljude od početka života na Zemlji, a prvi podaci o štetnim efektima upotrebe plesnive hrane u Kini datiraju još od pre 5000 godina. Danas se po-uzdano zna da su mikotoksikoze uzročno-posledično vezane za pojavu nekoliko trovanja veoma širokih razmera, kao i smrt stotine hiljada životinja i ljudi u Evropi i drugim kontinentima u prethodnom milenijumu (Ueno, 1983).

U SAD-u je 1890. godine opisan slučaj gubitka dlake sa pratećim ispa-danjem papaka kod goveda, odnosno kopita kod konja izazvanog korišćenjem hrane kontaminirane plesnima Fusarium vrsta. U SSSR-u je 1932. godine zabeležen slučaj uginuća desetine hiljada konja i goveda izazvanog prisutnim stahiobotriotoksinima u hrani. Stahiobotriotoksikoza je zabeležena i u Mađarskoj i to kod konja, goveda i svinja (Palysik, 1982), a 1934. godine u srednjezapadnom delu SAD-a zabeležen je slučaj uginuća 5.000 konja od bolesti nazvane „mouldy corn desease“ (Jacobsen i sar., 1993).

Trovanja Ijudi i životinja izazvana toksinima ražane glavice (ergot alkaloidi) spadaju među najstarije poznate mikotoksikoze koje su opisane još u X veku. Smatra se da je 934. godine, kao posledica trovanja ergot alkaloidima (Pitt, 1985), u Limožu u Francuskoj umrlo oko 40.000 lju-di („St. Antony’sfire“). Trovanja ergot alkaloidima se još uvek sporadično sreću u pojedinim zemljama Azije i Afrike (Demeke i sar., 1978).

Još krajem XIX veka zapažena je povezanost ishrane plesnivim kukuruzom sa oboljenjima ljudi, naročito dece. U Japanu je krajem XIX i početkom XX veka uočena uzročno-posledična veza između konzumiranja buđavog pirinča („yellow rice toxins“) i razvoja različitih poremećaja zdravlja ljudi, uključujući i akutni beriberi (Uraguchi, 1969). Krajem XIX veka, kao i tokom II svetskog rata, u Rusiji je zabeležena pojava alimentarne toksične aleukije (ATA) koja je izazvana korišćenjem žitarica kontaminiranih plesnima Fusarium vrsta (facobsen i sar., 1993).

Iako je štetan efekat ishrane životinja i ljudi plesnivom hranom po-znat od davnina, specifičan agens dugo nije bio poznat. Pojava nepoznatog oboljenja („turkeyXdisease“)t koje je u Engleskoj 1960. godine dovelo do uginuća preko 100.000 ćurića i oko 20.000 ostale vrste živine sa znacima akutne nekroze jetre (Lancaster i sar. , 1961; Butler, 1974), usmerila je istraživanja u pravcu determinisanja kauzalnog faktora. Godinu dana kasnije, iz kikirikijeve sačme uvoznog porekla, sastavne sirovine korišćene hrane za živinu, izolovana je kultura gljivica Aspergilus fiavus, kao i nekoliko, do tada nepoznatih, jedinjenja koja su veoma inte-zivno fluorescirala pod UV zracima.

Otkriće ovih jedinjenja, nazvanih aflatoksini, predstavlja prekretnicu u istoriji mikotoksina, a istraživanjima tokom proteklih 40-tak godina prikupljen je veliki broj podataka. Veliki broj filamentoznih gljivica ne produkuje sekundarne toksične metabolite, što ne umanjuje njihov značaj za veterinarsku medicinu zbog izražene mogućnosti da rastu na hranivima i hrani za životinje pri čemu koriste hranljive sastojke hrane za sopstveni metabolizam. Sa druge strane, danas je poznato na hiljade sekundarnih metabolita gljivica koji poseduju različite osobine i ispoljavaju različite efekte. Pojedini metaboliti predstavljaju pigmente, neki poseduju antimi-krobnu aktivnost (antibiotici) ili negativno deluju na biljke (fitotoksini), a veliki broj ispoljava štetne efekte na organizam i zdravlje životinja i ljudi (mikotoksini). Do sada je otkriveno nekojiko stotina mikotoksina (Smith i Moss, 1985) od kojih se znatno manji broj smatra štetnim (Riley, 1998), a samo 20-30, prema učestalosti pojavljivanja i štetnim efektima, imaju medicinski, nutritivni, ekološki i ekonomski značaj.

Sadržaj
Uvod
Toksin produkujuće gljivice
Uslovi za razvoj plesni i sintezu mikotoksina
Sinteza mikotoksina
Mikotoksikoze
Toksičnost mikotoksina
Mehanizam dejstva mikotoksina
Prisustvo mikotoksina u hrani
Efekti mikotoksina
Zakonska regulativa
Zaštita od mikotoksina
Nutritivni pristup ublažavanju efekata mikotoksina
Rizik po zdravlje ljudi