Ritam i tempo života i rada u savremenom društvu neminovno se odražavaju na način ishrane i strukturu hrane. U stalnom je porastu potrošnja industrijski proizvedenih, uvjetno stabilnih namirnica, polugotovih i gotovih jela za neposrednu upotrebu, tj. hrane koja ne iziskuje dugotrajnu kulinarsku obradu na klasičan način. Te namirnice se već danas proizvode u svijetu u enormnim količinama i asortimanu od nekoliko desetina hiljada registriranih proizvoda.
Savremena tehnika, tehnologija i organizacija proizvod – nje u prehrambenoj industriji pružaju sve uvjete za puno ostvarivanje higijenskih načela u proizvodnji. Treba međutim nagla siti, da propusti učinjeni u tom smislu mogu imati dalekosežne posljedice, obzirom na količine namirnica u proizvodnim serijama i oba potrošnje industrijski proizvedene hrane. Ta činjenica, kao i sve naglašeniji zahtevi za higijenom u ishrani, koji prate porast životnog i kulturnog standarda društva, nalažu temeljitije poznavanje mikrobiologije u industriji hrane i širu primenu mikrobioloških istraživanja u proizvodnji i kontroli namirnica.
Značenje mikrobiologije u savremenim uvjetima proizvod – nje i potrošnje hrane nije samo u higijenskim aspektima problema. Mikrobi se sve više koriste i kao „starter“ kulture u proizvodnji namirnica u svrhu pospešivanja određenih procesa i postizanja poželjnih svojstava proizvoda. Evidentna je i primena mikrobnih kultura u proizvodnji vitamina, aminokiselina, fermenata i drugih organskih sastojaka hrane, kao i nastojanje da se mikrobi koriste kao Izvori proteina.
U okviru mikrobiologije namirnica poseban tretman iziskuju meso i mesne prerađevine. Te se namirnice proizvode u veoma širokom asortimanu u odnosu na tehnologiju proizvodnje, trajnost u prometu i kulinarsku obradu.
Industrija mesa u našoj zemlji snažno se razvija u posleratnom periodu ostvarujući značajna proizvodna dostignuća. Uporedo sa razvojem te industrije izrastaju i stručni i naučni kadrovi osposobljeni za rešavanje složene problematike iz higijene, tehnologije i ekonomije proizvodnje, prerade i prometa mesa. Razvijaju se odgovarajuće naučne i stručne ustanove, instituti i laboratorije u proizvodnim organizacijama i izvan njih. U skladu sa tim postignut je i vidan progres na polju naučne i stručne publicističke aktivnosti u toj oblasti. Želim da i ova knjiga posluži nastojanjima u tom pravcu.
Iako sam u knjizi obrađivao mikrobiologiju mesa i mesnih prerađevina u nekim poglavljimasam tretirao u nužnoj meri i gradivo opšte mikrobiologije. Iz istih razloga se nisam mogao ograničiti striktno na meso kao supstrat u prikazu opstanka, razvoja i delovanja mikroorganizama i njihove podele u srodne skupine. Gradivom sam obuhvatio i postupke konzervisanja i prerade mesa, kao i sastav i svojstva mesnih prerađevina u obimu koji sam smatrao neophodnim za spoznavanje uticaja tih faktora na mikroorganizme i njihovu aktivnost u supstratu.
Knjiga je namenjena studentima veterinarskih i drugih fakulteta u kojima se izučava higijena ili tehnologija namirnica kao i odgovarajućim profilima stručnjaka u prehrambenoj industriji i u institucijama i službama za kontrolu proizvodnje i prometa namirnica.
Izražavam osobitu zahvalnost prof. Dr Mirku Francetiću za svestranu pomoć i podršku u radu.
Dr Avdo H. Beganović
Sarajevo, maja 1975.
Sadržaj
Predgovor
PRVI DIO PORIJEKLO, OPSTANAK I RAZVOJ MIKROORGANIZAMA U MESU I U MESNIM PRERADJEVINAMA
1. porijeklo mikroorganizama u mesu i u mesnim prerađevinama
1. Premortalna infekcija
2. Intramortalna infekcija
3. Postmortalna kontaminacija
4. Umijetna inokulacija
2. Faktori koji utiču na opstanak i razvoj mikroorganizama u mesu i u mesnim prerađevinama
1. Inicijalni broj mikroorganizama i biološka svojstva vrsta
1. Inicijalni broj
2. Razvojne faze i ritam reprodukcije
3. Međusobni odnos vrsta
2. Svojstva supstrata i okoline
1. Sastav mesa
2. Aktivnost vode /av/
3. Koncentracija slobodnih vodikovih jona /pH/
4. Temperatura
5. Redoks potencijal /rH/
6. Inhibitorne tvari
3. Varijacije mikroorganizama
1. Modifikacije i mutacije
2. Prenošenje genetskih determinanti Reference
DRUGI DIO: UTJECAJ KONZERVIRANJA I PRERADE I MIKROKLIMATSKIH FAKTORA U PROMETU NA MIKROORGANIZME U MESU I U MESNIM PRERAĐEVINAMA
3. Uticaj konzerviranja i prerade mesa na mikroorganizme
1. Konzerviranje hladnoćom
1. Hlađenje
2. Smrzavanje
2. Konzerviranje toplotom
1. Ovisnost štetnog delovanja toplote o broju i vrstama mikroorganizama i svojstvima supstrata
2. Mehanizam štetnog delovanja toplote
3. Efekat štetnog delovanja toplote u različitim postupcima termičke obrade mesa
4. Tok i zakonitosti uništavanja mikroorganizama toplotom
5. Izračunavanje F – vrednosti zakon za konzerve od mesa
6. Utvrđivanje efekta pasterizacije
3. Konzerviranje soljenjem i salamurenjem
1. Kuhinjska sol
2. Nitriti i nitrati
3. šećeri
4. Ostali sastojci salamure
4. Konzerviranje dimljenjem
5. Konzerviranje sušenjem
6. Konzerviranje zračenjem
1. Jonizirajuće zračenje
2. UV – zračenje
7. Konzerviranje antibioticima i antisepticima
1. Antibiotici
2. Antiseptici
4. Uticaj mikroklimatskih faktora u prometu na mikro organizme u mesu i u mesnim prerađevinama
1. Način stavljanja u promet
1. Unapred pakovano meso i mesne prerađevine
2. Kobasice u ovitku
3. Konzerve
2. Uveti držanja u prometu
1. Temperatura
2. Relativna vlažnost
3. Kisik, ugljen dioksid i drugi plinovi
Reference
TREĆI DIO; MIKROORGANIZMI ZNAČAJNI ZA HIGIJENU I TEHNO LOGIJU MESA
5. Bakterije
1. Značajnija svojstva bakterija /sa stanovišta mikrobiologije mesa/
1. Morfološka svojstva
2. Fermentativna aktivnost
3. Odnos prema toploti
4. Odnos prema kisiku
5. Odnos prema pH
6. Odnos prema kuhinjskoj soli
7. Odnos prema osmotskom tlaku
8. Ostala fiziološka svojstva
9. Proširenost u prirodi
10. Patogena svojstva
1. Delovanje u mesu i u mesnim prerađevinama
2. Identifikacija bakterija
1. Pseudomonadaceae
2. Spirillaceae
3. Achromobacteriaceae
4. Enterobacteriaceae
5. Micrococcaceae
6. Lactobacillaceae
7. Corynebacteriaceae
8. Bacillaceae
9. Bacteroidaceae
10. Propionibacteriaceae
11. Streptomycetaceae
6. Plesni
1. Značajnija svojstva plesni
1. Morfološka svojstva
2. Način umnožavanja
3. Izgled kolonija
4. Fiziološka svojstva
2. Identifikacija plesni
1. Saproleguiales
2. Mucorales
3. Moniliaceae
4. Dematiaceae
5. Tuberculariaceae
7. Kvasci
1. Značajnija svojstva kvasaca
1. Morfološka svojstva
2. Način umnožavanja
3. Izgled kolonija
4. Fiziološka svojstva
2. Identifikacija kvasaca
1. Pravi kvasci
2. Lažni kvasci Reference
ČETVRTI DEO DELOVANJE MIKROORGANIZAMA U MESU I U MESNIM PRERAĐEVINAMA
8. Fermenti mikroorganizama
1. Skupine fermenata po načinu delovanja
1. Hidrolaze
2. Redoksaze
2. Tipovi vrenja
9. Kvarenje mesa i mesnih prerađevina uzrokovano mikroorganizmima
1. Gnjilež
2. Kiseljenje
3. Sluzavost površine
4. Plesnivost
5. Promena boje mesnih pigmenata
6. Pigmentisanje površine
7. Fosforesciranje
8. Promene svojstva masnog tkiva
9. Smrdljivo zrenje
10. Trovanja mesom i mesnim prerađevinama uzrokovana mikroorganizmima
1. Clostridium botulinum
2. Staphylococcus sp. /entero toksični sojevi/
3. Salmonella
4. Clostridium perfringens
5. Vibrio parahaemolyticus
6. Ostale bakterije
7. Toksinogene plesni
11. Primena mikroorganizama u preradi mesa i u nekim drugim granama industrije
1. Mikrobne kulture u preradi mesa
2. Mikrobne kulture u proizvodnji fermenata
3. Mikrobne kulture u proizvodnji vitamina, aminokiselina, masti i antibiotika
1. Vitamini
2. Aminokiseline
3. Masti
4. Antibiotici
4. Mikroorganizmi kao izvor proteina
Reference
PETI DIO: MIKROFLORA MESA, MESNIH PRERAĐEVINA, SALAMURE I DODATAKA
12. Mikroflora mesa i prerađevina od mesa stoke
1. Meso u komadu
2. Usitnjeno meso
3. Smrznuta gotova jela
4. Kobasice
1. Barene
2. Polutrajne
3. Trajne
4. Kuhane
5. Kobasice za pečenje
5. Suhomesnate prerađevine i slanina
1. Suhomesnate prerađevine
2. Slanina
6. Mesne konzerve
1. Konzerve
2. Polukonzerve
13. Mikroflora mesa peradi i divljači
1. Meso peradi
2. Meso divljači
14. Mikroflora riba, rakova i školjkaša
1. R i b e
2. R a k o v i
3. Školjkaši
15. Mikroflora salamure i dodataka
1. Salamura
2. D o d a c i
1. Začini
2. Drugi dodaci Reference
ŠESTI DIO: MIKKOBIOLOŠKI ASPEKTI SANITACIJE I KONTROLE U PROIZVODNJI I PROMETU MESA I MESNIH PRERADJE- VINA
16. Higijena radnih prostorija, opreme, strojeva i pri bora i lična higijena radnika
1. Čišćenje i dezinfekcija /dekontaminacija/
2. Proveravanje učinka dezinfekcije
17. Higijena vode i zraka
1. Voda za upotrebu
2. Otpadna voda
3. Zrak
18. Mikrobiološka ispitivanja u proizvodnji i prometu mesa i mesnih prerađevina
1. Pretraga na patogene mikroorganizme
2. Pretrage na mikrobne toksine
3. Pretraga na fakultativno patogene i saprofitske mikroorganizme /kvantitativna/
1. Mikroskopska pretraga
2. Kulturalna pretraga /standardni postupak/
3. Drugi postupci
4. Mikrobiološki normativi u proizvodnji i kontroli namirnica
5. Mikrobiološki postupci za utvrđivanje antibiotika u mesu i mesnim prerađevinama Reference
INDEX
10. Trovanja mesom i mesnim prerađevinama uzrokovana mikroorganizmima
Neke vrste mikroorganizama mogu u stanovitim okolnostima uzrokovati alimentarna trovanja ljudi različitog intenziteta i kliničke slike. Ti mikroorganizmi mogu potjecati iz probavnog trakta i gnojnih infekcija životinja i ljudi, a također i iz okoline, obzirom da su neki od njih jako rasprostranjeni u pri rodi.
Alimentarna trovanja uzrokovana mikroorganizmima mogla bi se prema etiologiji i patogenezi svrstati u intoksinacijex /intoksikacije/ i toksi-infekcije.
Intoksinacije su alimentarna trovanja koja nastaju kad se hranom unose u organizam egzotoksini, tj. toksini koje su mikroorganizmi izlučili odnosno sintetizirali u namirnici /Cl. botulinum-toksin, Staphylo-enterotoksin, afla-toksin/. Egzotoksini su proteinske prirode, a kemijska građa im je specifična u odnosu na vrstu mikroba koji ih proizvođe.
Toksi-infekcijama se smatraju alimentarna trovanja uzrokovana endotoksinima, koji se oslobadjaju u intestinalnom traktu ljudi iz bakterija unešenih sa hranom /salmonele/. Endotok sini su, kako se smatra, polimolekularni kompleks fosfolipida, polisaharida, proteina i nekih drugih sastojaka.
Navodi se, da i brojne vrste saprofitskih bakterija mogu uzrokovati alimentarna trovanja. Patogeneza tih troveinja, koja se nazivaju nespecifičnim trovanjima /Schonberg,1962./ nije do voljno poznata. Smatra se da nastaju djelovanjem toksičnih međuprodukata bakterijske razgradnje proteina /histamin, tiramin, feniletilamin, muscarin, neurin i dr./. Nije isključeno da se i kod ovih trovanja radi o oslobadjanju nekih endotoksina dezintegracijom bakterija u intestinalnom traktu. Ima i mišlje nja da su simptomi trovanja posljedica iritiranja sluznice cri jeva velikim brojem bakterija unešenih hranom, ili pak djelova nja enterotoksina koje te bakterije izlučuju u lumen crijeva /10.6./. U svakora slučaju,preduslov za nastanak tih trovanja je prisutnost u namirnici živih bakterija u jako velikom broju /desetine miliona/ i povoljne okolnosti za njihov razvoj. Alimentarna trovanja uzrokovana mikroorganizmima opširno su treti rana u publikacijama: Dack /1956./j Nikodemusz /1967./j Hobbs /1968./j Riemann /1969./ i dr. Ovdje će biti ukratko prikazana po vrstama odnosno skupinama mikroba koji ih izazivaju.
x − Intoksikacija je širi pojam koji uključuje trovanje hranom različite etiologije. Stoga bi alimentarna trovanja mikrobnim toksinima trebalo označiti pojmom intoksinacija.
10.1. Clostridium botulinum
To je anaerobni sporogeni bakterij iz roda Clostridium koji tvori egzotoksin /5.2.8./. Od šest imunološki različitih tipova po antigenim svojstvima toksina /A, B, C, D, E i F/, alimentarna trovanja ljudi uzrokuju tipovi A i B /mezofili/,te E i F /psihrotrofi/. Spore Cl. botulinum se nalaze u crijevnom sedržaju životinja, u zemlji, vodi i na biljkama, što ukazuje da je mogućnost kontaminacije mesa i drugih namirnica tim mikroorganizmima velika, ukoliko se ne primjenjuju striktno hi gijenske mjere u proizvodnji. Spore su općenito otporne prema sredstvima za konzerviranje, a spore tipa A i B i veoma termorezistentne. One izdrže nekoliko sati temperaturu kuhanja, dok spore tipa E ugibaju za desetak minuta na 80°C /ovisno o inicijalnom broju i svojstvima supstrata/. U povoljnim uvjetima za razvoj spore isklijavaju u vegetativne oblike koji izlučuju toksin u namirnicu. Povoljni uvjeti su; odsustvo kisikaj pH iznad 5,0, optimum 6,5 − 7,0j ay 0,94 /A i B/, odnosno − 0,97 /E i F tip/j temperatura iznad + 15, optimum oko + 35°C, odnosno za E i F tip iznad + 3, optimum oko + 30°Cj koncentracija NaCl ispod 8,0% /A i B/, odnosno ispod 5% /E tip/. Toksin se inaktivira na 80°C za 10 − 20 minuta. Prema tome, trovanja neće izazvati namirnice koje se prije konzumiranja prokuhavaju.
Trovanje hranom, koja sadrži toksine Cl. botulinuim, poznato pod imenom botulizam, utvrđeno je još u prošlom stoljeću. Naziv je dobio, kao i bakterija koju je izolirao i opisao Van Eraengea /1890./, po latinskom imenu za kobasicu /“botulus”/, jer su prva registrirana trovanja izazvale kobasice. Historijat trovanja toksinom Cl. botulinum sadržan je u broj − nim pubiikacijama /Dolman, 1964. (ingram i Roberts, 1966j Dowell i dr., 1970« Murata, 1970. i dr./. Od 1890. do 1970. godi ne u svijetu je registrirano oko 6.000 slučajeva botulizma sa preko 1.700 umrlih. Najveći broj epidemija je u tom periodu utvrđen u USA /640/, sa 1669 oboljelih i 948 uarlih /Dowell i dr., 1970./, a zatim u SSSR-u, skandinavskim zemljama, Njemačkoj, Japanu itd. U USA je utvrđen pretežno A tip, a zatim B i u novije vrijeme E. u SSSR-u tip A i B Njemačkoj pretežno tip B skandinavskim zemljama najčešće tip B, a zatim E i F i u Japanu gotovo isključivo tip E. Prema nekim podacima /Osheroff i dr., 1964./ u USA su u periodu od 1960. do 1963. godine zabilježene 82 pojave botulizma. U SR Njemačkoj je, počev od 1962, registrirano godišnje 60-80 slučajeva tog trovanja /Levetzow, 1971./. Prva epidemija botulizma registrirana je u našoj zemlji 1956. /Todorović i dr. 1956j Karakašević i dr.1969/, a do 1970. su zabilježena ukupno 43 slučaja /Lazar i Kobler, 1970./. U periodu od 1960. do 1973. godine utvrđeno je na području SAP Vojvodine 8 pojava botulizma /B-toksin/ sa ukupno 13 oboljelih /Radovanović, 1973./. Trovanja su uzrokovale najčešće sušene šunke, a zatim kobasice, te čvarci i meso konzervirano u masti. Botulizam je u novije vrijeme relativno rijedak vid alimentarnih trovanja. Uzrokuju ga uglavnom konzerve povrća spravljene u domaćinstvu /toksin se stvori prije nego pH sadržaja padne ispod 4,6/ i prerađevine od mesa i riba konzervirane salamurenjem i dimljenjem ili blažim režimom termičke obrade. Relativno su češća trovanja ribljim prerađevina ma uzrokovana toksinom E tipa.
Toksin Cl. botulinum, unešen u organizam sa hranom, resorbira se iz crijevnog trakta u limfu i krv, a iz krvi u peri ferni nervni sistem. Način djelovanja toksina nije u cjelosti objašnjen. Poznato je da on sprečava oslobadjanje acetilholi na na mioneuralnim spojevima. Toksin napada i mišićno tkivo krvnih žila. Navodi se, da novija istraživanja o resorpciji toksina iz crijeva i eliminiranja iz krvi daju osnova za pretpostavku da je botulizam istodobno intoksinacija i infekcija /Petty, 1965) Rosin, 1973./.
Simptomi trovanja su karakteristični, a ispoljavaju se poremetnjom sekretornih funkcija probavnog trakta i generalizi ranim ili lokaliziranim simetričnim motoričnim paralizama /neurotoksin/. Nakon inkubacije, koja traje u prosjeku od 12 do 36 sati, javljaju se znaci umora, zatim glavobolja, vrtoglavica, gadjenje, povraćanje i proljev ili opstipacija. Tipični simptomi su smetnje u vidu, govoru, sekreciji slinskih i znojnih žlijezda i potpuna iznemoglost. Temperatura je normalna ili subnormalna. Mortalitet se u pojedinim epidemijama trovanja kreće i preko 50%. Smrt je posledica respiratorne insuficijencije, a nastupa obično unutar 3 do 6 dana. Period rekonvalescencije može trajati i nekoliko mjeseci.
Toksin se najpouzdanije dokazuje biološkim pokusom na miševima. Jednima se inokulira negrijani, a drugima prokuhani filtrat ekstrakta namirnice /0,2 − 0,5 mlj i/p/. Da se utvrdi i tip toksina /A, B, E i dr./ jednoj skupini miševa se apliciraju 3 sata prije inokuliranja negrijanog filtrata specifični antitoksični serumi /unakrsna neutralizacija/, ili se pak neut ralizacija toksina vrši in vitro. Postupak je detaljnije opisan u priručnicima /Karakašević i sar., 1967) Thatcher iClark, 1968» i dr./.
U profilaksi trovanja najveće značenje ima higijena u proizvodnji općenito, a napose u proizvodnji ribljih polukonze rvi, polukonzervi mesa i povrća, mesnih preradjevina u vakuumi ranim pakovanjima, zračenih namirnica i dr. Režim sterilizacije konzervi mora biti tako utvrđen da pouzdano uništava spore Cl. botulinum /12 D-koncept/. Polutrajne i trajne suhomesnate i kobasičarske preradjevine potrebno je držati na temperaturi do + 10°C.
10.2. Staphylococcus sp /enterotoksični sojevi/
Neki sojevi stafilokoka /5.2.5./ mogu u određenim okolnostima stvarati u mesu i u mesnim prerađevinama, kao i u drugim namirnicama, termostabilan toksin, koji je nazvan enterotoksin /Dack i dr., 1930; Dack, 1956./. Ti stafilokoki potječu najčešće iz gnojnih afekcija na koži ruku i iz sekreta upaljenih sluznica prednjih dišnih prohoda radnika koji manipuliraju s mesom ili drugim namirnicama, sirovinama i poluprerađevinama. Sojevi, koji proizvode enterotoksin, posjeduju karakte ristična svojstva patogenih stafilokoka /plazmokogulaza, lecitinaza, hemolizini/, ali svi patogeni sojevi ne proizvode enterotoksin. Većina sojeva tvori zlatno žuti ili krem pigment /neki su bez pigmenta/. Enterotoksični stafilokoki proizvode toksin u odgovarajućoj sredini* temperatura iznad + 10°C /optimum između 30 i 40°C/; pH iznad 4,8 /optimum 6,5-7,0/, ay iznad 0,86 /aerobno/, odnosno iznad 0,90 /anaerobno/; dovoljno hranjivog supstrata /proteini i ugljikohidrati/. Toksin tvore i u supstratu sa 6% NaCl, kao i u prisustvu kisika, dušika i od ugljičnog dioksida /Teihtcher i dr., 1962./. Enterotoksin se ne razgradjuje kuhanjem u toku 20 do 60 minuta. U tom postoje stanovite razlike između pojedinih serotipdva toksina.
Prvobitno su utvrđena 4 imunološki različita tipa toksina: A, B, C i D /Casman i dr., 1963; Bergdol i dr., 1965/, a kasnije još i E, F i G /Langler, 1974./. Oni su identificirani gel-difuzionom precipitacijom pomoću homolognih antitoksičnih seruma. Metoda imuno-gel-difuzije se preporučuje i za dokaz enterotoksina u namirnicama, odnosno determinaciju enterotoksičnih sojeva stafilokoka /Šipka i dr., 1974./. Temelji se na reakciji precipitacije antigen-antitijelo /specifični antitoksični serum/ u agar gelu. Precipitacija se manifestira pojavom bijelih pruga /precipitacione trake/ u zonama kontakta homolognog antigena sa specifičnim antitoksičnim serumom, do kojeg dolazi difuzijom jednog prerada drugom. Navodi se, da su osjetljivije metode koje se temelje na tehnici imunofluorescencije i pasivne hemaglutinacije /Silverman i dr., 1968./. Najviše so jeva proizvodi toksin A /Payne i ffood, 1974./, odnosno A i B /Casman i Bennett, 1965./, a po nekima A i C /Angelotti,1969./ Nije isključeno da postoje i drugi serotipovi toksina, iako je prema nekim podacima 96% sojeva, koji su uzrokovali trovanja, proizvodilo neki od poznatih toksina /Untermann, 1968./.
Bergdoll i dr. /1965./ su dobili toksin najprije u djeli mično pročišćenom /1951./, a zatim i u čistom stanju /1959./ i utvrdili da sadrži u vodi topive proteine niže molekularne težine /15-30.000/, sa izoelektričnom tačkom blizu pH 8,5| da djeluje antigeno /slabo/| i da sadrži u visokom postotku lizin. Toksini D, F i G nisu još dobiveni u čistom stanju.
Pored ljudi, osjetljivost prema enterotoksinu pokazuju i neke životinje /majmuni, mačići, pileći embriji/, koje se koriste u biološkom pokusu za dokaz toksina u namirnici.
Razvoj stafilokoka potiskuju brojn vrste saprofitskih mikroba /Graves i Frazier, 1963| Troller 1 Frazier, 1963| Unte rmann, 1968./. Osobito ih inhibiraju laktobacili i pediokoki /Daly i dr., 1973./, napose u kombinaciji sa kemijskim aditivi ma koji snižavaju pH supstrata /glukono-delta—lakton i limunska kiselina/. Stoga se oni najuspješnije umnažaju kada naknadno kontaminiraju namirnicu u kojoj je nekim postupkom obrade uništena 3aprofitska mikroflora. Samo veliki broj enterotoksičnih stafilokoka u namirnici / 10 /g, ml/ u stanju je da proizvede dovoljno toksina za izazivanje kliničke slike trovanja. Te količine mogu nastati u povoljnim uvjetima za rast stafilokoka za nekoliko sati.
Posebnu opasnost za ubrzano umnažanje stafilokoka i stvaranje veće količine toksina predstavlja držanje poluprerađevina u toku proizvodnje na višim temperaturama, makar i kraće vrijeme. Opasnost u tom smislu predstavljaju i gotova jela, ako se naknadno kontaminiraju i drže na sobnoj temperaturi.
Stafilokokna trovanja se javljaju i u našoj zemlji dosta često, osobito u ljetnim mjesecima. Epidemiološke karakteristike trovanja su veoma kratka inkubacija /u prosjeku 2 do 3 sata/ i veliki broj oboljelih. Trovanje se klinički manifestira poremećajima sekretornih i toničnih funkcija neurovegetativnog sistema, tj. povraćanjem, proljevom, grčevima i bolovima u trbuhu, malaksalošću, subnormalnom temperaturom i padom krvnog tlaka. Ozdravljenje nastupa veoma brzo, obično unutar 24 sata.
U svrhu preveniranja stafilokoknih trovanja potrebno je, pored održavanja općih higijenskih standarda u proizvodnji,ođstranjivati iz proizvodnje radnike koji imaju gnojne afekcije na rukama, iii pak koji boluju od gnojnih angina i drugih upala prednjih dišnih prohoda. Namirnice treba nakon termičke obrade naglo ohladiti i držati na što nižim temperaturama /maksimum + 10 C/, koje onemogućuju, ili pak znatno usporavaju razvoj stafilokoka i proizvodnju toksina.
10.3. Salmonella spp.
Između velikog broja od oko 1.500 poznatih vrsta i tipova salmonela, mnoge su u stanju da u određenim okolnostima uzrokuju alimentarna trovanja. Najčešće trovanja uzrokuju vrste koje se smatraju klasičnim trovačima mesa: S.typhimurium, S. enteritidis i Scholerasuis. Nadalje, kao trovači se dosta često javljaju i vrstej s. paratyphi B, S« dublin, S. heidelberg, S. panama, S. thompson, S. newport i dr. Nije isključeno da trovanja različitog intenziteta mogu uzrokovati i ostale vr ste salmonela, ako se nađu u namirnicama u velikom broju.
Morfološki i kulturelno sve vrste iz roda salmonela pokazuju približno ista svojstva. Vrste se međusobno razlikuju po biokemijskoj aktivnosti, antigenoj strukturi i patogenosti za pokusne životinje /5.2.4./.
Salmonele, osobito neke vrste, često su latentno prisutne u crijevnom sadržaju životinja i ljudi. Sa crijevnim sadržajem se povremeno izlučuju zagadjujući okolinu. To se prije svega odnosi na životinje /goveda, svinje, telad/ koje su preboljele salmoneloznu infekciju, ili su pak zbog poremećene mikrobne ravnoteže u crijevnom sadržaju, izazvane bilo kojim faktorom, postale trajni izlučivači salmonela. Na isti se način javljaju i trajni izlučivači salmonela među ljudima. Pri tom treba napomenuti, da ljudi mogu biti izlučivači i onih vrsta salmonela koje se pretežno javljaju kod životinja. Rezervoarima salmonela, koje uzrokuju teška alimentarna trovanja /s. typhimurium, S. enteritidis/, smatraju se miševi, štakori i vođena perad.
Salmonele mogu dospjeti u meso intravitam, ukoliko je životinja bolovala od salmoneloze septikemičnog karaktera /septikemični oblik paratifa svinja, teladi i dr./, ili pak ako je zbog slabljenja općeg zdravstvenog stanja životinje, izazva nog bilo kojim uzrokom /akutni upalni procesi crijeva, drugih organa i sistema, iznurenost, agonija, stresovi itd./ došlo do njihovog umnažanja u crijevima i prodora u limfu i krv. Najčešće se to dogadja u slučajevima klanja iz nužde zbog bolesti. One mogu dospjeti u meso i kontaminacijom iz okoline /ljudi i životinje izlučivači/.
Salmonele izazivaju alimentarna trovanja endotoksinima koji se oslobadjaju u crijevima raspadanjem bakterija /toksi − infekcija/. Trovanja uzrokuju namirnice u kojima se salmonele mogu uranažati, jer je za nastanak trovanja potrebno prisustvo većeg broja tih bakterija u hrani. Za razliku od toksiinfekcija, kod infekcija salmonelama /tifus, paratifus/ namirnice su samo vektori, tj. prenosioci salmonela, kao i voda.
Trovanja salmonelama su i danas veoma česta, uprkos značajnim tehničkim, tehnološkim i higijenskim ostvarenjima u pro izvodnji, preradi i prometu mesa i drugih namirnica. Taj nesklad se objašnjava enormno poraslnim međudržavnim i međukontinentalnim kretanjima ljudi i prometom stoke i stočnita proizvoda, a napose prometom sirovina i krmnih smjesa za ishranu stoke.
Alimentarna trovanja uzrokovana salmonelama javljaju se obično masovno. Inkubacioni period traje prosječno 12 do 24 sa ta od uzimanja namirnice, a može trajati i duže. Trovanje še manifestira želučano crijevnim poremećajima, tj. povraćanjem, proljevom, bolovima u trbubu, zatim glavoboljom, iznemoglošću i groznicom, a u nekim slučajevima /djeca, iznemogle osobe/ na stupa kolaps i smrt. Inače simptomi trovanja iščezavaju tokom 48 sati, a stadij rekonvalescencije traje obično nekoliko dana. Osobe koje su preboljele trovanje salmonelama ostaju ponekad trajni izlučivači.
Trovanje se dokazuje nalazom salmonela u hrani i u fekalijama, ili u povraćenom sadržaju želuca oboljelih.
Preveniranje toksoinfekcija salmonelama temelji se prije svega na savjesnon pregledu stoke za klanje i mesa i bakteriološkoj pretrazi mesa životinja zaklanih iz nužde i zatim na pri mjeni higijenskih načela u proizvodnji, preradi i prometu namirnica stalnoj i savjesnoj kontroli zdravstvenog stanja zaposlenih radnika, deratizaciji proizvodnih pogona, držanju namirnica na temperaturi ispod + 10°C i drugim mjerama. Da bi se spriječila infekcija stoke salmonelama potrebno je bakteriološki pretraživati krmne smjese i animalne sirovine za te smjese.
10.4. Cl. perfringens /Welchii/
U literaturi su opisane brojne epidemije alimentarnih trovanja uzrokovanih sa Cl. perfringens /Hall i Angelotti,1965j Hobbs, 1965| 1969./. Nalazi se u crijevnom sadržaju ljuđi i životinja, u zemlji, vodi i otpadnim organskim tvarima. Nađen je u 1,5 do 42,7^4 uzoraka mesa svinja, goveda, teladi, ovaca, i janjadi /Hobbs i dr., 1953| Hobbs, 1968./. Pri povoljnoj temperaturi za rast /+ 37 do 47°C/ umnože se veoma brzo, tj. vrijeme generacije iznosi 10 − 12 ain. /Hobbs, 1973./. Ne raste ispod pH 5,0 niti iznad 9,0, a inhibira ga i 9)6 NaCl, ay ispod 0,97 i nitriti u koncentraciji 400 ppm. Na temelju antigenih svojstava toksina razlikuje se nekoliko tipova Cl. perfringens /A, B, C, D i F/. Njihova antigena svojstva su data u tabeli 10-1.
Kao uzročnici alimentarnih trovanja najčešće se navode tip A2 i neki sojevi tipa C. Spore sojeva A tipa ugibaju na 80 − 100°C za 10 minuta, a spore drugih tipova izdrže na 100°C i nekoliko sati /5.2.8./. Sojevi tipa su beta hemolitičhi, a sojevi koji pretežno uzrokuju alimentarna trovanja ne tvore hemolizu, ili su alfa hemolitični. Beta hemolitični sojevi su općenito termosenzitivni, dok ostali mogu biti rezistentni ili osjetljivi /Riemann, 1969./.
Trovanje uzrokuje najčešće meso koje je intravitam inficirano sa Cl. perfringens i kontaminirane mesne preradjevine, gotova jela i druge namirnice, ako se nakon kuhanja polagano hlade i ne konzumiraju odmah. Opasno je i kratkotrajno podgrijavanje jela prije upotrebe. Zabilježena su i trovanja prerađevinama od ribljeg mesa i mesom peradi. Za nastanak trovanja potrebno je da žive bakterije dospiju sa hranom u crijevni trakt i to u jako velikom bro ju/nekoliko stotina miliona/g,ml/. Patogeneza trovanja nije dovoljno poznata. Pređmjeva se da zna čenje u tom smislu može imati fosfolipaza C koju proizvodi Cl. perfringens, kao i Cl. bifermentans i B. cereus /Bryan, 1969/.
Prema Hauschildu /1972./ bakterije se umnažaju i sporuli raju u tankom crijevu. Sa sporulacijom je povezan nastanak „Cl. perfringens-enterotoksina“ koji se oslobadja liziranjem bakterija. Enterotoksin izaziva ekscesivno nakupljanje tečnosti u lumenu crijeva, što ima za posljedicu vodenasti proljev, uz lagane abdominalne grčeve. Toksin se ne nakuplja u namirnicama, jer u njima ovaj bakterij teže sporulira.Enterotoksin Cl. perfringens tip A, prema autoru, posjeduje antigena svojstva, povećava perneabilnost krvnih kapilara i ubija pokusne životinje /miš/. Inaktiviraju ga temperatura od 60°C i proteolitički fermenti. U očišćenom obliku ne sadrži nukleinske kiseline i lipide i ima za proteine karakterističan UV apsorpcioni spektar.
| naziv | biološko | fermentativno | tip Cl. welchii | |||||
| – | djelovanje | djelovanje | A | B | C | D | E | F |
| alpha | letalno nekrotično hemolitično | lecitinaza C | +++ | + | + | + | + | + |
| beta | letalno | nekrotično | – | +++ | +++ | – | – | +++ |
| gama | letalno | ? | – | + | + | – | ? | + |
| delta | letalno hemolitično | ? | – | + | + + | – | – | – |
| epsilon | letalno nekrotično | ? | – | + + | – | +++ | – | – |
| eta /?/ | letalno | ? | /+/ | ? | ? | ? | ? | – |
| theta | letalno hemolitično | ? | ++ | +? | + | + | + | – |
| iota | letalno nekrotično | ? | – | – | – | – | + | – |
| kappa | letalno dezinterg. mišića | kolagenaza | + + | – | + | + | + | – |
| lambda | ? | proteolitički ferment | – | + | – | + | + | – |
| mn | faktor širenja /prodiranja/ | hialuronidaza | + + | + | – | +? | – | -? |
Trovanje se javlja 10 do 20 sati nakon jela i manifestira mučninom, abdominalnim bolovima i vodenastim proljevima. Ozdravljenje nastaje unutar 24 sata. Navodi se da su ova trovanja dosta česta u Engleskoj, USA i skandinavskim zemljama /Woodward i dr., 1968| Hobbs, 1968./.
Uz veterinarsko sanitarne mjere u vezi sa klanjem stoke i higijenske mjere u proizvodnji, trovanje se može prevenirati brzim hlađenjem termički tretiranih namirnica i držanjem na niskim temperaturama do upotrebe. Prigotovljena topla jela treba konzumirati neposredno nakon termičke obrade, odnosno držati do upotrebe na temperaturi iznad + 60°C.
10.5. Vibrio parahaemolyticus
Taj mikroorganizam je utvrđen kao uzročnik alimentarnih trovanja mesom riba u Japanu, osobito u ljetnim mjesecima. Prvi slučaj je utvrđen 1951. /Sakazaki, 1973| Barrow, 1973./.Za bilježena su trovanja tim bakterijama i u USA i to putem rakova /Barrow, 1973./. Trovanje mogu uzrokovati i školjke, kao i neki proizvodi od ribljeg mesa. Nakon inkubacije, koja traje obično 15-18 sati, javljaju se bolovi u trbuhu, proljev i povraćanje. Ima podataka da V. parahaemolyticus izlučuje enterotoksin u lumen crijeva /Sakazaki, 1973./. Međutim, toksin nije pouzdano utvrđen. Trovanje se tretira kao toksi infekcija,odnosno crijevna infekcija velikim brojem živih bakterija. Kao uzročnik trovanja se pominje i Vibrio alginolyticus. Vibrio pa rahaemolyticus je halotrofan /8% NaCl/i raste u rasponu pH 5,0 do 9,0, na temperaturi 15-43°C /5.2.2./. Navodi se /Sakaza ki, 1973./ da je karakteristično svojstvo enteropatogenih sojeva hemoliza na specijalnom krvnom agaru /“Kanagawa fenomen“/.
O proširenosti te bakterijske vrste u priobalnim vodama evropskih mora izvjestili su Hecbelmann i dr. /1971./, Barrow /1973./ i Leistner i Hechelmann /1974./.
10.6. Ostale bakterije
Smatra se da i brojne druge vrste bakterija mogu uzrokovati alimentarna trovanja, koja se obično nazivaju nespeci fičnim trovanjima. Naime, priroda toksičnog agensa kojim te bakterije djeluju, kao i uslovi u kojima nastaje, nisu pouzdano utvrđeni. Navodi se /Schonberg, 1949| 1962./ da su to međuprodukti proteolitičke razgradnje namirnica, tzv.biogeni amini /histamin, tiramin, feniletilamin, sepsin, muscarin, neurin i dr./. Po nekima su to endotoksini koji se oslobadjaju autolizom bakterija. Ima i mišljenja da simptomi trovanja nastaju iritirajućim djelovanjem velikog broja nespecifičnih bakterija, unešenih sa hranom, na sluznicu probavnog trakta /Mossel, 1970/. Simptomi trovanja su po nekim /Dack, 1956./ posljedica burne fermentativne razgradnje hrane u intestinalnom traktu, uz nastajanje većih količina plinova koji vrše mehanički pritisak na sluznicu crijeva.
Navodi se također, da neke vrste bakterija /enteropatogeni serotipovi E. coli, Cl. perfringens/ djeluju putem entero toksina koji izlučuju u lumen crijeva /Hauschlid, 1972|Larsen, 1973./. Prema Insidiosi /1973./, neki enteropatogeni sojevi E. coli djeluju enterotoksinom uzrokujući simptome gastroenteritisa /“neinvazioni“ tip/, a drugi invadiraju epitel sluznice tankog crijeva i iritiranjem sluznice uzrokuju stanje slično dizenteriji /“invazioni“ tip/.
U patogenetskom smislu ta trovanja pružaju sliku tzv. histamin toksikoze sa hipertenzionim sindromom. Za kliničku manifestaciju trovanja je po Mosselu /1970./ potrebna visoka koncentracija biogenih amina u krvi, ali je pri tome od značaja i nivo aminooksidaza u lumenu crijeva. One su, naime,u stanju da oksidacijoia prevode te aniue u atoksične spojeve /Uossel, 1970| Ingrara i Dainty, 1971./. Stoga se događa, da od više osoba koje su konzurairale istu namirnicu obole samo neke. Individualna osjetljivost organizma prema ovim toksičnim tvarima dovodi se u vezu i sa prethodnom senzibilizacijom /Jovanović, 1950./, odnosno predisponirajućim faktorima /Reusse, 1962./.
Bakterije, koje tvore neke od toksičnih amina, prikazane su u tabeli 10 − 2.
Biogeni araini su ternostabilni, pa se ne mogu kubanjera nanirnice učiniti neškodljivira. Oni se stvaraju u toksičnim količinama samo u odgovarajućem supstratu i uz visok stupanj kontaminacije nekim vrstana bakterija /desetine i više railiona/g, ml/.
Histamin se najviše stvara u ribljem mesu, jer ono sadrži više histidina. Toksičnin se smatraju količine od 10.000-100.000 gama histamina na 100 g mesa, a jako toksičnim više od 100.000 gama/g /Ienistea, 1973./. Za kvalitativno i kvantitativno dokazivanje histamina koristi se biološki pokus in vitro /izolirani uterus ili crijevo zamorčeta/ i kemijske metode /kroraatografija na papiru, elektroforeza, radioaktivni izotopi, fluororaetrija/.
U bakterije koje se smatraju uzročniciraa nespecifičnih trovanja ubrajaju se: B. cereus, Proteus spp., E. coli i koliformne bakterije, zatira Cl. perfringens, Cl. biferoentans, Cl. sporogenes, B. subtilis, B. raykoides, Pseudoraonas aeruginosa, Str. faecalis i dr. /Hauge, 1955j Nikoderausz i sar., 1963. i 1967j Nygren, 1962j Schonberg, 1962) Deibel i Silliker, 1963. / Rieraann, 1969./.
Obzirom da nespecifična trovanja uzrokuju vrste bakterija koje su jako rasprostranjene u prirodi, on« su priraarno posljedica nehigijenskih prilika u proizvodnji i prometu namirnica. Često se javljaju u krajevima sa toplijom klimom i u ljetna mjesecina, obzirom da ih uzrokuju većinom mezofilne bakterije. Pri tom pomanjkanje rashladnih uređaja u trogavačkoj areži i u domaćinstvina ima značajnu ulogu. Nastanku tih trovanja često prethodi konzumiranje ranije spravljenih jela, koja su prije upotrebe kratkotrajno podgrijana. To se posebno odnosi na pri pravke od mljevenog mesa, juhe od mesa i kostiju i sl.
| aminokiseline | bakterije koje ih dekarboksiliraju | amini koji nastaju |
| histidin | Betabact. spp. Brevibact. linens Cl. perfringens Ent. aerogenes Esch. coli Proteus morganii Pseudomonas reptilivora Salmonella spp. Shigella sp. | histamin |
| tyrosin | Betabact. spp. Brevibact. linens Cl. aerofoetidum, sporogenes Esch. coli Proteus mirabilis Pseudomonas reptilivora Str. faecalis, faecium, durans | tyramin |
| phenylalanin | Pseudomonas reptilivora Str. faecalis | phenylaethylamin |
Epidemiološko kliničke karakteristike alimentarnih trovanja uzrokovanih saprofitskom mikroflorom mogu se sažeti u slijedećem; pojava obolenja kod većeg broja ljudi pri čemu neki, koji su konzumirali istu hranu, ne obole /Reusse,1962./ relativno kratak inkubacioni period /u prosjeku 6 do 8 sati/ poremećaji funkcija neurovegetativnog sistema /proljev, povraćanje, bolovi u trbuhu, salivacija i hladno znojenje, pad krvnog tlaka, opća malaksalost, a ponekad i urtikarije/ i kratkotrajnost sindroma, tj. brzo ozdravljenje.
Preveniranje alimentarnih trovanja uzrokovanih nespecifičnom mikroflorom počiva prije svega na primjeni higijenskih na čela u proizvodnji i prometu namirnica, kako bi se što više reducirala kontaminacija namirnica tim mikroorganizmima. Nadalje, namirnice treba držati na što nižoj temperaturi, da se za koči ili uspori razvoj prisutne mikroflore. Kuhanu hranu je potrebono naglo hladiti, ako se ne konzumira još topla, i izbjega vati kratkotrajno podgrijavanje jela prije upotrebe.
Dosta česti slučajevi gastroenteritida, koji se javljaju kod turista iz sjevernih zemalja u južnim područjima /sindrom tzv. „travellers diseases“, „traveilers diarrhea“ − Mossel, 1970* Bryan i Barker, 1973. Hobbs, 1973./ mogli bi se pripisati djelovanju nespecifičnih bakterija, prije svega enteropatogenih sojeva E. coli, Cl. perfringens, B. subtilis, Pseudomo − nas, Aeromonas i dr. Taj fenomen bi se mogao objasniti pasiranjem navedenih bakterija sa hranom u velikom broju u ileocekaIni dio crijeva. To omogućuju promjene u sekreciji želuca i crijeva uzrokovane promjenom hrane i načina ishrane i imunodepresijom, kao posljedicom izmjenjenih uvjeta sredine /osobito visoka temperatura/. Navodi se, naime, da neke od tih bakterija uzrokuju proljeve kad se nađu u većem broju /107 i više/g, ml/ u ileocekalnom dijelu crijeva /Mossel, 1970./.
Neke epidemiološke i kliničke značajke alimentarnih trovanja uzrokovanih bakterijama prikazane su u tabeli 10 − 3.
| uzročnik | pojava simptoma trovanja nakon jela./sati/ | simptomi trovanja |
| Staphylococcus sp. /enterotoksin/ | 1-6 obično 2-4 | jaka nauzea, grčevi,povraćanje, proljev, malaksalost, subnormalna temperatura, pad krvnog tlaka |
| Salaonella spp. | 6-48 obično 12 − 24 | abdominalni bolovi, proljev, često povraćanje, skoro redovno groznica |
| Cl. perfringens | 8-22 obično 10 − 12 | abdoiainalni bolovi, proljev |
| Bacillns cereus saprofitske bakterije | 3-18 | proljev, abdominalni bolovi, povraćanje |
| Vibrio | 8-24 obično 15 − 17 | abdominalni bolovi, proljev, povraćanje, groznica, rijetko glavobolja i drhtavica |
| – | 12 − 23 | promjena glasa /promuklost/ |
| Cl. botulinum | rijetko do nekoliko dana | povraćanje, proljev, slabost, vrtoglavica, glavobolja, tvrda stolica, paraliza okulomotornih i drugih kranijalnih nerava |
10.7. Toksinogene plijesni
Alimentarna trovanja mogu uzrokovati i neke vrste plijesni. Utvrđeno je, naime, da neke od njih tvore termostabilne niskomoiekularne toksične aetabolite u namirnicama biljnog i životinjskog porijekla. Najpoznatiji je aflatoksin /B1, B2, i G1 G2 X//, kojeg tvore Aspergillus flavus, A. parasiticus, Penicillium puberullum i dr. Aflatoksin izaziva probavne poremećaje i djeluje kancerogeno u pokusima na životinjama /Barnes, 1970./. Toksini i djeluju 4,5 puta jače nego B2 i G2 /Šutić i Stojanović, 1973./. Obzirom da su plijesni aerobni mikro organizmi, one se razvijaju i proizvode toksin na površini namirnica i u dijelovima koji su đostupni zraku. Dokazano je, međutim, da aflatoksin može difundirati u neke namirnice do nekoliko cm dubine /Hanssen i Hagedorn, 1969./. lako su plijesni, pa i njihove spore, relativno slabo otporne preasa viši® temperaturama, znatno slabije nego bakterije, aflatoksin se ne uništava kratkotrajnia kuhanjom. Dozvoljena granična količina aflatoksina u namirnicama po FAO i WH0 je 30 acg/kg u Velikoj Britaniji, Kanadi i Holandiji 5 mcg/kg a u USA, Švicarskoj i SR Nemačkoj se ne dozvoljava prisutnost aflatoksina ni u kojoj količini /Hanssen i Hagedorn, 1969./. U nas se još ne posvećuje potrebna pažnja mikotoksinima u namirnicaaa, pa ne postoje ni propisi o dozvoljenim količinama.
Za dokazivanje aflatoksina u narairnicama koristi se opće nito fluorometrija i tankoslojna silika-gel-kroaatografija, a dijagnoza se potvrdjuje đrugim kemijskim /npr. tvorba derivata/ i biološkim /pileći embrio/ postupcima /Brown, 1970| Campbell, 1970./. Za potvrdu nalaza aflatoksina u rutinskia pretragaua preporučuje se kao jednostavan i pouzdan postupak fluorescentna spektroskopija /Toth, Tauchmann i Leistner, 1970./. Navodi se također /Bauer i dr., 1968./, da se pomoću amebatesta, koji je pogodan za rutinsku praksu u bakteriološkim laboratorijana, oaogu dokazati približno količine aflatoksina u na mirnici. Toksin se dokazuje i biološkim pokusom na pačićima i miševima.
x/B1 i B2 fluoresciraju u UV svijetlu plavo /“blue“/, a G1 i G2 zeleno /“green“/.
Pored aflatoksina pominje se kao važan toksin plijesni i patulin, kojeg proizvodi Penicillium expansum, a i neke druge vrste plijesni. U novije vrijeme su utvrđeni i drugi mikotoksi ni; aflatoksin M /nađen u mlijeku/, ohratoksin, sterigmatocistin i dr. Dokazano je da preko 80 vrsta plijesni stvara toksične produkte metabolizma /Leistner i Ayres, 1967j Leistner i Bem, 1970| Frank, 1973./. Neki pak navode /Hadlok, 1971./ da postoji preko 200 toksinogenih vrsta plijesni i oko 60 vrsta mi kotoksina. Po Franku /1973./ je do danas upoznat kemijski sastav 80-90 mikotoksina koji se na toj osnovi svrstavaju u više skupina /derivati kumarina, ciklični peptidi, antrakinoni, steroidi, nonadridi itd./. Mikotoksine je teško razgraničiti od an tibiotika. Neki antibiotici se danas ubrajaju u mikotoksine /ci trinin, patulin, penicilinska kiselina i dr./. Biosintezu važnijih mikotoksina prikazao je Rehm /1973./.
Toksinogene vrste plijesni su utvrđene i na mesu i mesnim preradjevinama /Leistner i Ayres, 1967./. Relativno su rijetko prisutne vrste Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus, koji tvore znatnije količine afla toksina /Leistner i Minslaff, 1973./. Od 12 sojeva A. flavus izoliranih s površine mesa /Dedeš i dr., 1973./ 2 su proizvodila aflatoksin.Sojevi Aspergillus flavus, koji tvore aflatoksin B1 utvrđeni su i na šunkama domaće proizvodnje /Šutić i Stojanović, 1973./. Mintz − laff, Ciegler i Leistner /1972./ su istražili toksinogena svojstva 422 soja plijesni iz roda Penicillium, izolirsuia s ovitka zimskih salama koje su potjecale iz 11 zemalja. Pri tom su uzeli u obzir toksine: aflatoksin B2 i G2, ohratoksin,. penicilinsku kiselinu, patulin, citrinin, tremortin A, zearalenon i rubra toksin. Našli su da je 20,9% ispitanih sojeva tvorilo neke od navedenih toksina. U salamama, kojima su u proizvodnom procesu dodane kulture tih toksinogenih sojeva plijesni, toksini nisu dokazani tokom 70 dana zrenja, kroz koje vrijeme su vršena ispitivanja.
Profilaksa trovanja aflatoksinom i drugim mikotoksinima temelji se na spriječavanju razvoja nepoželjnih plijesni na namirnicama u procesu proizvodnje, na skladištu i u prometu odgovarajućim mikroklimatskim režimom. Djelotvornu zaštitu od ra zvoja plijesni pruža atmosfera sa povećanom koncentracijom C02 /Aalund, 1962./. Na proizvodnju aflatoksina djeluju inhibitorno i sastojci salamure, osobito natrijev nitrit /Kochler i Ayres, 1971| cit. Šutić i Stojanović, 1973./.
11. Primjena mikroorganizama u preradi mesa i u nekim drugim granama industrije
Mikroorganizmi posjeduju neka svojstva koja ih čine prikladnim za industrijsko iskorištavanje. Ta svojstva su veoma brza izmjena tvari i gotovo neograničene sposobnosti tvorbe različitih fermenata /ovisno o izvorima energije koje imaju na raspolaganju/.
Stoga se mikroorganizmi već dugo vremena koriste u nekim granama industrije, osobito u prehrambenoj i kemijskoj industriji. Sve šire i obimnije korišćenje mikroorganizama u industriji rezultiralo je i razvojem posebne grane mikrobiologije, tj. industrijske ili tehničke mikrobiologije, odnosno biotehnike.
Biotehnički procesi, koji se koriste u proizvodnji namirnica, imaju ove svrhe.
- fermentacija ugljikohidrata i drugi biokemijski procesi kojima se na poželjan način utječe na svojstva namirnicej
- sinteza određenih kemijskih spojeva u svrhu povećanja hranjivosti i postizanja drugih svojstava namirnicai
- proizvodnja enormnih mikrobnih masa za ishranu životinja i ljudi u oskudici prirodnih rezervoara hrane.
12. Miroflora mesa i prerađevina od mesa stoke
12.1. Meso u komadu
Meso, kao namirnica, redovito sadrži stanovit broj mikro organizama koji ga kontaminiraju u procesu klanja i obrade, a kod klasičnog načina prodaje i u prometu. Što se slabije ostva ruju higijenska načela u proizvodnji, to je i stupanj površinske kontaminacije veći. Uz redovno provođenje higijenskih mjera kontaminacija obično ne prelazi nekoliko hiljada bakterija/cm . Obzirom da su potencijalni izvori kontaminacije mesa veoma brojni /1.3./ meso se može kontaminirati različitim vrstama mikroorganizama uključujući i patogene. Najčešće su to vrste bakterija i plijesni iz rodova: Micrococcus,Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Streptococcus, Sarcina, Lacto − bacillus, Leuconostoc, Escherichia, Aerobacter, Aeromonas,Proteus, Microbacterium, Bacillus, Clostridium /bakterije/, te Cladosporium, Sporotrichum, Scopulariopsis, Thamnidium, Mucor,Penicillium, Alternaria, Monillia i Aspergillus /plijesni/. Površinu mesa mogu kontaminirati i kvasci.
Mikroorganizmi, koji su kontaminirali meso, ne mogu se praktički prihvatljivim postupcima uništiti, ili odstraniti, a da se sačuvaju prirodna svojstva mesa. Njihov daljni opstanak i razvoj ovisi o njihovim svojstvima i svojstvima supstrata i okoline /2./.
U savremenim uvjetima proizvodnje i prometa, meso se odmah nakon dobijanja podvrgava postupku umjetnog hlađenja i drži na niskim temperaturama do potrošnje. U tim uslovima se mogu razvijati psihrofilni i psihrotolerantni mikroorganizmi, dok mezofilne vrste uglavnom vegetiraju. Visoka tenzija kisika na površini mesa pogoduje razvoju aerobnih mikroorganizama.
Prema tome, aktivnu mikrofloru u ohlađenom mesu sačinjavaju psihrofilni i psihrotolerantni aerobni mikroorganizmi. To su prije svega bakterije iz rodova Pseudomonas, Achromobacter, i Flavobacterium, a zatim psihrotrofne vrste mikrokoka, laktobacila, mikrobakterija, enterobakterija, streptokoka i dr., te plijesni i kvasci. Pseudomonas i Achromobacter dominiraju na vlažnim površinama mesa, jer im je za razvoj potrebna visoka aktivnost vode /aw — 0,97/. Na manje vlažnim površinama i pri temperaturi bližoj + 10°C prevladavaju mikrokoki i neke druge psihrotrofne vrste. U tim uvjetima se razvijaju i plijesni i kvasci, ali sporije od bakterija, jer imaju duže vrijeme generacije. Laktobacili i mikrobakterije se kao mikroaerofili brže umnažaju pri slabijoj tenziji kisika. Takvi uslovi postoje ispod površine mesa i u mesu koje nije izravno izloženo atmosferskom kisiku /unaprijed pakovano meso/. Temeljitim istraživanjem mikroflore na ohlađenom goveđem mesu, skladištenom na temperaturama u rasponu od 0 do + 25°C, Ayres /1960./ je ut vrdio da većina izoliranih vrsta djeluje lipolitički i proteolitički| da 20?» vrsta stvara pigment /nakon 4 dana/, a 10-25% posjeduje svojstvo fluorescencije. Na temperaturi ispod + 10°C dominirale su vrste iz rođa Pseudomonas, a zatim Micrococcus, dok su na + 15°C pripadnici tih rodova bili podjednako zastupljeni. U manjem broju su nađene i bakterije iz rodova Achromobacter, Flavobacterium i Microbacterium, a sporadično Alcaligenes, Aeromonas, Bacillus, Clostridium i Sireptococcus. Od plijesni su najčešće bile prisutne Penicillium vrste, a mnogo rijedje Cladosporium, Thamnidium, Mucor, Rhizopus,Aspergillus, Alternaria i Sporotrichum. Sluzavost površine mesa na temperaturi ispod + 10°C uzrokovale su isključivo Pseudomonas vrste.
Proces kvarenja u ohlađenom mesu odvija se u površinskom sloju, osobito na vlažnoj površini, dovodeći do pojave sluzavosti i odvajanja u boji i mirisu. U određenom odnosu mikro klimatskih faktora i mikrobne asocijacije, kvarenje se može javiti i kao plijesnivost, pigmentiranje, fosforesciranje i dr. /9./. Plijesnivost se javlja i na suhoj površini mesa /potisnut rast bakterija/, a uzrokuju je obično plijesni Thamni − dium, Cladosporium i Sporotrichum. Ukoliko se sirovo meso drži na višoj temperaturi /iznad + 15°C/ i pri visokoj relativnoj vlažnosti, kvarenje mogu uzrokovati i mezofilne proteolitičke bakterije iz roda Micrococus, Bacillus, Serratia, Escherichia, Aeromonas, Proteus, Clostridium i dr. C tom slučaju se kvare − nje obično manifestira kao gnjilež /7.1./. Kad ove aerobne i fakultativno anaerobne bakterije nalaze u dubljim slojevine sa, tj. oko kostiju /intravitalna i intramortalna infekcija/, proces gnjileži može da počne iz dubine. Nastaje primarno u mesu bolesne i iznurene stoke. Navodi se /Zagaevski, 1973./,da je Cl. perfringens /tip − A/ deset puta češće nađen u mesu i organima bolesnih i umornih, nego u klinički zdravih i odmorenih goveda. Prema Ingramu i Daintyu /1971./ dubinsku gnjilež, koja se javlja u mesu na temperaturi + 25 do 40°C, uzrokuju isključivo klostridiji. Kvarenje počinje razgradnjom ugljikohidrata /Cl. perfringens/ uz stvaranje plina /meso postaje mekano, spužvasto/, a zatim se javljaju i znaci proteolize, koju izazivaju izraziti proteoliti /Cl. histolyticum,Cl.sporogenes/.
U unaprijed pakovanom mesu u folijama propustljivim za kisik /4.I.I./, koje se drži u prometu na temperaturi što bližoj 0 C, predominiraju psihrofilne i psihrotrofne mikroaerofilne i aerobne vrste /Lactobacillus, Microbacterium, Pseudomo − nas, Micrococcus/. Mogu se razvijati i neke enterobakterije ko je podnose temperature do + 3°C /Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia/. Kvarenje t«iko pakovanog mesa u prometu manife stira se obično smeđom do sivkastom bojom površine. To je posljedica prelaska oksimioglobina u metmioglobin i druge nepoželjne spojeve. Te promjene nastaju zbog umnažanja bakterijske flore na površini uslijed čega se snižava redoks potencijal i pored toga što su folije prepustljive za kisik /Leisner, 1974./. Ukoliko su dominantna flora laktobacili, javlja se kiselkast miris mesa, a ako prevladavaju Pseudomonas i psihrotolerantne enterobakterije mogu se pojaviti i neki znaci gnjileži.
U velikim komadima mesa u vakuumiranim pakovanjima držanim na odgovarajućoj temperaturi /-I do + 2°c/ razvijaju se uglavnom laktobacili, iako usporeno, Međutim, ukoliko se to meso drži na višoj temperaturi i kod neđovoljnog vakuuma u pakovanju, laktobacili se umnažaju ubrzano, a također i drugi mikroorganizmi /pseudomonas, Micrococcus, enterobakterije i dr./ i uzrokuju kvarenje.
Po Pravilniku o bakteriološkoj ispravnosti namirnica… /1973./ sirovo meso u dubini trupova, u polutkama i četvrtina ma ne smije sadržavati salmonele u 25 g, u 1 gramu koagul. poz. stafilokoke, sulfit red. klostridije, Proteus spp. i E. coli, a u 0,001 gram aerobne mezofilne bakterije.
Sirovo meso u manjim komadima, ili konfekcionirano, ne smije sadržavati sulfit red. klostridije u 0,1 gram.
12.2. Usitnjeno meso
Usitnjeno meso se proizvodi i stavlja u promet kao mljeveno meso, kosani odrezak, ćevapčići, pljeskavice i drugi proizvodi koji podliježu registraciji /Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mesa, 1974./.
Mljeveno meso. To je proizvod dobiven mljevenjem govedjeg, svinjskog i ovčijeg mesa i mesa kopitara bez dodata − ka. Mikroflora u mljevenom mesu često prelazi milion bakterija/gram, a ponekad dostiže i nekoliko stotina miliona /Hess i Lott, 1965| Hadžihalilović, H. Beganović i dr., 1973./. Razlog tome je što se mljevenjem stvaraju veoma povoljni uvjetl za razvoj mikroorganizama. Površina mesa se povećava, kidaju fascije i aponeuroze, koje predstavljaju stanovitu prepreku prodiranju bakterija u mišićno tkivo, a povećava se i vlažnost oslobadjanjem mesnog soka iz oštećenih mišićnih vlakana.
Inicijalna mikroflora, kao rezultat kontaminacije mesa u toku obrade i drugih manipulacija, povećava se u postupku mljevenja mikroorganizmima koji dospijevaju u meso iz okoline, a osobito iz strojeva za usitnjavanje. Ako se ti strojevi ne čiste redovno i temeljito, zaostale čestice mesa pridonose
velikoj mjeri povećanju stupnja kontaminacije i po broju i po vrstama bakterija.
Mljeveno meso brzo podliježe bakterijskoj razgradnji. Na nižim temperaturama /ispod + 10°C/ kvarenje se ispoljava promjenom boje i pojavom kiselastog mirisa i sluzavosti /Pseudo − monas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Lactobacillus/, a na višim temperaturama i kao gnjilež /Bacillus, Escherichia, Aerobacter, Proteus, Serratia, Leuconostoc, Micrococcus, Streptococcus, Clostridium i dr./.
Ako se melje nedovoljno ohlađeno meso /temperatura se još podiže mljevenjem/ može se razviti i smrdljivo zrenje, koje se manifestira potmulim mirisom, sivkastozelenkastom bojom i izrazito kiselim pH.
Kosani odrezak, ćevapčići i pljeskavice. To su proizvodi od usitnjenog sirovnog mesa određenog oblika sa dodatkom melanža ili bjelanjka jaja, hljeba, luka i začina /kosani odrezak/, odnosno sa dodatkom soli i začina i potrebne količine masnog tkiva i vode /ćevapčići i pljeskavice/ − /Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mesa…, 1974./.
Pored mikroflore koja potječe iz usitnjenog mesa, te prerađevine sadrže i mikroorganizme koji se unose putem začina i drugih dodataka. Navodi se /Nečev i dr., 1970» Milanović, H. Beganović i dr., 1973» Anić i Živković, 1974./, da se u sirovim i smrznutim ćevapčićima broj mezofilnih bakterija/gram kretao od nekoliko stotina hiljada do nekoliko desetina miliona. Veći broj bakterija je nađen u preradjevinama proizvedenim na zanatski način. B nekim uzorcima tih prerađevina broj E. coli 4 je prelazio 10 , a broj sulf. red. klostridija i hemol. stafilokoka 10 /gram.
Obzirom na visok stupanj kontaminacije i povoljnu sredinu za razvoj bakterija, mljeveno meso i oblikovani proizvodi od usitnjenog mesa su brzo pokvarljive namirnice. Upakovani u odgovarajuću ambalažu moraju se držati kod proizvođača na temperaturi − 0,5 do + 4°C, a u prodaji do + 8°C. Smrznuti duboko, tj„ ispod − 18°C, moraju se držati na skladištu i u prometu na temperaturi ispod − 10°C /Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mesa 1974./.
Po Pravilniku o bakteriološkoj ispravnosti namirnica /1973./ usitnjeno /mljeveno/ sirovo meso ne smije sadržavati salmonele u 25 gr koagul. poz. stafilokoke u 0,1 gr Proteus i sulfit red. klostridije u 0,01 g» E. coli u 0,001 g» a broj mezofilnih aerobnih bakterija ne smije biti veći od 5.000.000/g.
Standardi u nekim drugim zemljama su nešto strožiji u odnosu na ukupan broj bakterija /do 106/gram/, i broj E. coli /do 0,01/g./.
12.3. Gotova smrznuta jela
Gotova smrznuta jela su termički obradjeni i smrznuti proizvodi od mesa, iznutrica, ili proizvoda od mesa, sa povrćem ili bez povrća ili drugih namirnica životinjskog ili biljnog porijekla i dodatnih sastojaka /Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mesa.., 1974./. U proizvodnji tih jela ima nekoliko faza /Resnik, 1970./: primarna obrada sirovina» termička obrada, tj. kulinarska priprema» porcioniranje i punjenje u odgovarajuće kalupe /4-5 k^/» smrzavanje /40°C/ i opremanje /vakuumirane plastične vrećice i kartonske kutije/. Mogu se proizvoditi i kao jednodjelni, dvodjelni i trodjelni obroci u odgovarajućim plitkim posudama od alufolija. Gotova smrznuta jer se smrzavaju na temperaturi nižoj od − 30°C, čuvaju ispod-18°C,a transportiraju na temperaturi koja ne prelazi -10°C /Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mesa…, 1974./.
U proizvodnji smrznutih gotovih jela posebnu pažnju treba posvetiti primarnoj obradi sirovine /čišćenje, pranje i dr./, jer se propusti učinjeni u toj fazi teško mogu otkloniti u kasnijim fazama obrade. Higijena u proizvodnji mora biti ostvarena na čitavoj liniji proizvodnog procesa, pošto efekat termičke obrade, tj. broj mikroorganizama u gotovom proizvodu, ovisi o inicijalnoj kontaminaciji. To se posebno odnosi na bakterijske spore, ali također i na vegetativne oblike nekih termorezistentnijih vrsta bakterija /fekalni streptokoki, mikrobakterije, mikrokoki i dr./.
Proizvod se treba smrznuti, ili pak ohladiti, što prije nakon termičke obrade, da se spriječi umnažanje preživjelih bakterija.
Mikrofloru smrznutih gotovih jela sačinjavaju najvećim dijelora bacili, koji se nalaze u granicaraaod 100 do 100.000/g. /najčešće ispod 10.000/g./. Često su prisutni i mikrokoki i to obično u broju od 100 do 1.000/g, a iznimno preko 10.000/g. iKoagulaza pozitivni, tj. potencijalno toksinogeni stafilokoki su rijetko nađeni i u manjem broju /ispod 1.000/g./.
U uobičajen mikrofloru u tim proizvodima ubrajaju se i fekalni streptokoki, jer su otporni prema temperaturama zagrijavanja i smrzavanja. Oni se obično nalaze u granicama između 100 i 10.000/g.
Enterobakterije su rijetko prisutne, pa i tada u malom broju. Salmonele nisu nađene.
Rijetko i u malom broju se nađu i klostridiji, a iznimno plijesni i kvasci.
Sistematskom bakteriološkom pretragom različitih vrsta gotovih smrznutih jela u SR Njemačkoj /Levetzow, Baumgarten i Grossklaus, 1969./ utvrđeno je da je ukupan broj bakterija iznimno veći od 105/gj broj aerobnih bacila pretežno manji od 104/gj da je broj fekalnih streptokoka i stafilokoka rijetko iznad 10 /gj i da su enterobakterije, klostridije i plijcsni rijetko prisutne i to iznimno preko 10 /g.
U smrznutim jelima proizvedenim u našoj zemlji ukupan broj aerobnih bakterija je bio iznimno veći od 10 /g /Zakula i dr., 1965j Resnik, 1970./, dok je broj E. coli i Str. faecalis rijetko dostizao 10 /g, a broj Staph. pyogenes i sulfit red. klostridija 10^/g /Resnik, 1970./.
U defrostiranim jelima se broj bakterija brzo povećava, pa se već za dan − dva iza defrostacije uočavaju i organoleptički znaci kvarenja. Enterotoksični stafilokoki se umnažaju sporije od drugih vrsta bakterije. Stoga se defrostirana jela prije pokvare nego se stvore količine toksina koje mogu uzrokovati trovanje „Grossklaus, 1966./
Prijedlozi bakterioloških normi za ukupan broj bakterija u smrznutim gotovim jelima ne razlikuje se bitno u pojedinim zemljama. Broj bakterija se ograničava na 50 − 100.000/gram /Thatcher, 1963j Hobbs, 1963j Abrahamson, 1966. Levetzow i dr, 1969. Takacz, 1969. Žakula i dr., 1965.j Resnik, 1970. i dr./. Stanovite razlike postoje u odnosu na dozvoljeni broj koliformnih bakterija i koagulaza pozitivnih stafilokoka. Na Internacionalnoj konferenciji bakteriologa za živežne namirnice u Montrealu /1962./ predložene su ove norme; ukupan broj aerobnih bakterija manje od 10 /gj Coli aerogenes manje od 20/gj koagulaza pozitivni stafilokoki manje od 10 /g /Thatcher, 1963./.
Prema Takacsu /1969./, ukupan broj aerobnih bakterija i laktobacila /inkub. na + 32°C/ ne bi smio biti veći od 105/g., dok bi broj Staph. pyogenes, sulfit red. klostridija, enteroko ka i koliforma trebao biti manji od 100/g, a broj proteolitičkih bakterija toanji od 10 /g. Sirovine za gotova smrznuta jela ne bi smjele da sadrže više od 5,0 x 105/g aerobnih bakterija i 105/g proteolitičkih bakterija.
Po Pravilniku o bakteriol. ispravnosti namirnica,/1973./ gotova smrznuta jela od mesa ne smiju sadržavati salmonele u 25 g, a u 0,1 g E. coli, Proteus, koagul. pozit. stafilokoke i sulfit red. klostridije.
12.4. Kobasice
Kobasice su proizvodi dobiveni punjenjem prirodnih ili vještačkih ovitaka smjesom različitih vrsta i količina usitnjenog mesa, masnih tkiva, kožica, iznutrica, ostataka vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka.
Prema upotrebljenoj sirovini i tehnološkom procesu proizvodnje kobasice se proizvode i stavljaju u promet kao: trajne, polutrajne, barene, kobasice za pečenje, kuhane kobasice, ili kobasice od iznutrice /Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mesa 1974./.
U smjesi za nadjev kobasica mogu se naći vrste bakterija iz brojnih rodova: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus,Pro teus, Bacillus, Serratia, Flavobacterium, Lactobacillus, Xanthomonas, Sarcina, Escherichia, Alcaligenes, Microbacterium, Clostridium i dr. Redovno su prisutne i različite vrste kvasa ca.
Što su sirovine za nadjev i dodaci higijenski kvalitetniji i što je primjena higijenskih načela u proizvodnji dosljednija, to je i inicijaini broj mikroorganizama u nadjevu manji, efekat njihovog uništavanja toplotom veći /u kobasicama koje se termički obrađuju/ i trajnost bolja. Razvoj mikroflore u kobasicama nakon proizvodnje ovisi od u nadjevu, a zatim o pH i rH nadjeva i o mikrokiimatskim usiovima okoline u kojoj se kobasice drže na skladištu i u prometu /temperatura i relativna vlažnost zraka/.
12.4.1. Barene kobasice
Spravljaju se od mesnog tijesta, masnih tkiva, usitnjenog mesa i dodataka. Mogu da sadrže do 6094 vode i do 30^4 masti. Stavljaju se u promet kao hrenovke, safalade, pariska i ekstra /posebna/ kobasica, a uz proizvodjačku specifikaciju i druge vrste /Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mesa, i974./.
Barene kobasice se u procesu proizvodnje podvrgavaju termičkoj obradi, koja uključuje vruće dimijenje i barenje /3.2.4./.
Mikroflora u smjesi za nadjev barenih kobasica je obično brojna /dostiže nekoliko desetina miliona u gramu/ i raznovrsna /Varenika, i972./.
Termičkom obradom se broj mikroorganizama u nadjevu znatno reducira, obično do ispod 10 , a često i ispod 10 /gram, što ovisi o broju i sastavu inicijalne mikroflore i režimu termičke obrade. Dimljenje, kao faza u postupku termičke obrade, nema značajnijeg udjela u redukciji mikrofiore u nadjevu. Mikroorganizmi ugibaju uglavnom u fazi barenja, ovisno o temperaturi i trajanju. Povoljan efekat u redukciji mikroflore postiže se i postupkom propaljivanja /3.2.4./.
U nadjevu barenih kobasica neposredno nakon proizvodnje nalaze se u broju većem od 10/g bacili /spore/, fekalni streptokoki i termorezistentnije vrste mikrokoka, mikrobakterija i laktobacila. Obzirom da te kobasice sadrže visok postotak vode, preživjele bakterije se na povoljnoj temperaturi brzo oporavljaju i umnažaju. Hrenovke se npr. ne mogu održati ni na temperaturi do + 4°C više od nekoliko dana, ukoliko nisu u vakuumiranim pakovanjima. U barenim kobasicama, koje nisu termički dovoljno tretirane, mogu se naći u broju većem od 10/g i enterobakterije /Serratia, Escherichia, Aerobacter i dr./. Zahvaljujući relativno kratkom vremenu generacije i sposobnosti rasta u širokom rasponu temperature, te bakterije postaju s vremenom dominantne.
Kvarenje barenih kobasica se manifestira kao gnjilež,kiseljenje, zelenkasto obojenje, sluzavost površine i plijesnivost /7.1. − 7.5./. Hrenovkc pakovane u plastične vrećice pod vakuumom najčešće podliježu kiseljenju i sivkastozelenom oboje nju. Na temperaturi iznad + 10°C kvarenje se javlja već nakon 8-10 dana /Milanović i Saradžić, 1969./. U oštećenim i otvorenim pakovanjima nastaje znatno brže.
Neposredno nakon proizvodnje, barene kobasice bi trebalo da sadrže manje od 10.000 bakterija u gramu nadjeva, i manje od 10/g enterobakterija, hemolit. stafilokoka i sulfit red.klostridija /H. Beganović, 1967./. Prema Pravilniku o bakteriološ koj ispravnosti namirnica. /1973./, barene kobasice u prometu ne smiju sadržavati salmonele u 25 g, E.coli, Proteus i koagul. poz. stafilokoke u 0,01 g, a sulfit red. klostridije u 0,1 g.
12.4.2. Polutrajne kobasice
Proizvode se od usitnjenog mesa stoke za klanje, masnih tkiva, mesnog tijesta, iznutrica kožica i dozvoljenih dodataka i podvrgavaju se termičkoj obradi. Proizvode se i stavljaju u promet kao šunkarica, tiroiska, kranjska, ljetna, lovačka i goveđa kobasica, a i druge vrste na osnovu proizvodjačke specifikacije.Gotov proizvod ne smije sadržavati više od 55% vode /Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mesa…, 1974./. U procesu proizvodnje se podvrgavaju vrućem dimljenju i barenju, ili pro paljivanju /3.2.4./.
Inicijalna mikroflora u nadjevu polutrajnih kobasica znatno se smanjuje nakon termičke obrade. Primjenom odgovarajućeg režima termičke obrade broj bakterija se može reducirati do is pod 1.000/gram, osim u slučajevima, kada je nadjev znatnije kontaminiran sporama /H. Beganović i dr., 1964./. Preživjelu mikrofloru u broju većem od 10/g sačinjavaju bacili i neke termorezistentnije vrste asporogenih bakterija /fekalni streptokoki, mikrokoki, laktobacili i dr./. Iznimno se nadju i klostridiji /Takace, 1965. Milanović i H. Beganović, 1969./. Kod ne adekvatne termičke obrade u nadjevu se mogu naći i enterobakte rije u broju većem od 10/g.
Polutrajne kobasice su relativno dobro održive. Kvarenju podliježu u slučaju propusta u proizvodnji /visoka inicijalna kontaminacija, neadekvatna termička obrada, visok postotak vode/ i nepovoljnih uslova držanja u skladištu i u prometu. Kvarenje se ispoljava kao gnjilež* zeleno obojenje površine nadje va u narescima* zelenkasti prsten ispod ovitka i sluzavost,tj. nitasto razvlačenje nadjeva /9./. Na ovitku se umnažaju plijesni i kvasci. Oni mijenjaju boju ovitka difuzno ili mjestimično u bijelu, sivu, zelenu ili crnu, ovisno o boji kolonija.Oštećenjem ovitka plijesni mogu dospjeti i u nadjev i izazvati kvarenje. Najčešće su nađene plijesni iz rodova Penicillium, Mucor, Aspergillus, Scopulariopsis, Rhizopus, a od kvasaca Torulopsis i Candida /Janjić i dr., 1968* Aganović i dr.,1972./. Da bi se usporio razvoj mikroflore, polutrajne kobasice treba držati na temperaturi oko + 10°C u suhim i zračnim prostorijama obješene tako da se ne đodiruju međusobno. Naresci tih kobasica u vakuumiranim pakovanjima dobro su održivi na temperaturi do + 8°C.
Polutrajne kobasice, proizvedene u higijenskim uvjetima i uz adekvatnu termičku obradu, sadrže nakon proizvodnje manje 4 od 10 /g aerobnih bakterija, manje od 10/g enterobakterija, klostridija i koagulaza pozitiv. stafiiokoka i manje od 10 /g fekal. streptokoka /II. Beganović i dr., 1964./. Takacs /1969./ navodi da broj aerbbnih bakterija u polutrajnim kobasicama tre ba biti manji od 50.000/g i da 2 dana nakon proizvodnje ne prelazi 105/g. Većina autora smatra da broj aerobnih bakterija u termički tretiranim kobasicama treba ograničiti do 105/g, uz uvjet da ne sadrže patogene bakterije i fekalne kontaminante. Po Pravilniku o bakteriološkoj ispravnosti namirnica… /1973/ polutrajne kobasice u prometu ne smiju sadržavati salmonele u 25 g. E. coli, Proteus i koagul. poz. stafilokoka u 0,01 g, a sulfit red. klostridije u 0,1 g. Ukupan broj aerobnih bakterija nije ograničen.
12.4.3. Trajne kobasice
Trajne kobasice se proizvode od usitnjenog svinjskog, goveđeg i ovčijeg mesa, čvrstog mesnog tkiva i dodataka i ne podvrgavaju se termičkoj obradi. U gotovom proizvodu ne smije biti više od 309b vode. Stavljaju se u promet kao zimska sala − ma, milanska salama, sremska kobasica i kulep, a mogu se proizvoditi i stavljati u promet i druge vrste trajnih kobasica i salama /Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mesa…, 1974./.
Sastav mikroflore i broj mikroorganizama u srajesi za nadjevanje ovitka uslovljen je higijenskim kvalitetom sirovina i higijenom obrade. Obzirom da se trajne kobasice ne podvrgava ju termičkoj obradi, nego hladnom dimljenju i dužem procesu zrenja, opstanak i razvoj inicijalne mikroflore ovisi o svojstvima nadjeva /aw pH, rH/ i mikroklimatskim faktorima okoline /temperatura i relativna vlažnost zraka/.
Ti faktori se mijenjaju tokom diraljenja i zrenja, pa se zbog toga neke vrste mikroorganizama uspješnije razvijaju, a druge potiskuju. Sadržaj vođe u nadjevu se smanjuje od 50-60% do ispod 30%. To utječe nepovoljno na razvoj svih mikroorganizama, a osobito onih kojima je za rast potrebna visoka aktivnost vode, u koje spada najveći broj vrsta Gram negativnih šta pićastih bakterija. Kada sadržaj vode u nadjevu padne ispod 30?o, rast svih vrsta bakterija se usporava u toj mjeri da se može praktički zanemariti. Uzrok tome je ne samo smanjenje ukupne količine vode u nadjevu, nego i pad aw koji nastaje zbog povećane koncentracije kuhinjske soli u slobodnoj vodi. Sadržaj soli u gotovom proizvodu /zimska salama/ kreće se oko 4,55% /Rašeta i Žakula, 1958» Francetić i Jemrić, 1962./.
Uslijed fermentativne razgradnje ugljikohidrata i masti u nadjevu, opada i pH, dostižući najnižu vrijednost oko 5,5. To se odražava nepovoljno na razvoj gnjiležnih bakterija, a po voljno na razvoj laktobacila i nekih drugih vrsta iz familije Lactobacillaceae. U tim uslovima se razvijaju i mikrokoki i kvasci, ali slabije. Ti se mikroorganizmi smatraju korisnom mi kroflorom u nadjevu trajnih kobasica, jer fiziološkom aktivnošću pridonose postizanju određenih organoleptičkih svojstava nadjeva /boja, miris, okus/. Pri koncu zrenja pH ponovo dostiže vrijednost 5,8 − 6,0, pa i više /Takacs i dr., 1963./. Smatra se da su ay i pH faktori o kojima primarno ovisi stabilnost ferraentiranih kobasica /Leistner i Rodel, 1974./.
Temperatura i relativna vlažnost zraka u komorama za dimljenje i zrenje također utječu na selekcioniranje raikroorganizama na ovitku i u nadjevu trajnih kobasica. U tom smislu djeluju i rH i nitriti.
U postupku dimljenja zimske salame, koje obično traje 8-10 dana, temperatura smjese zraka i dima se postupno povećava /obično od + 5°C do + 13°C/, a relativna vlažnost opada /od 95 na 85=o/U toku zrenja, koje se nadovezuje na dimljenje, temperatura zraka u komorama se kreće između + 8 i 10°C /maksimalno + 14°C/, a relativna vlažnost se postupno smanjuje na oko 75’/o, a pri koncu zrenja, t j. kad plijesan pokrije ovitak, na oko 65Ć. Tokom zrenja se u nadjevu umnažaju, iako usporeno, laktobacili i mikrokoki, a ispod ovitka i kvasci, dok se na spoljnoj površini ovitka razvijaju plijesni /pretežno Penicillium i Scopulariopsis/, koje ga oblažu sivkasto bijelom naslagom /Jirkovszky i Gaigoczy, 1966j Aganović i dr., 1970j Francetić i dr., 1971./. U početku zrenja u nadjevu dominiraju laktobacili, a kasnije mikrokoki. Broj kvasaca se tokom zrenja smanjuje, osobito u sredini nadjeva, tako da se pri završetku tog procesa nalaze gotovo isključivo u perifernim slojevima i u malom broju. Pretežno su zastupljene vrste Debaromyces i Candida /Francetić i dr., 1971./. Ukupan broj bakterija u nadjevu trajnih kobasica povećava se postupno u procesu dimljenja i u početku zrenja i dostiže nekoliko stotina miliona u gramu. U kasnijoj fazi zrenja on ponovo opada, pa se u gotovom proizvodu kreće obično ispod inicijalnog broja /oko 10 /g/. Obzirom da su u nadjevu trajnih kobasica zastupljeni pretežno korisni mikroorganizmi, ukupan broj bakterija/gram ne može biti mjerilo njihovog higijenskog kvaliteta.
Tehnološki pravilno proizvedene trajne kobasice, sa sadržajem vode u nadjevu ispod 30%, držane u suhim prostorijama na oko + 10°C, ne podliježu mikrobnom kvarenju. Kvarenje trajnih kobasica, uzrokovano mikroorganizmima, javlja se u slučajevima različitih greški u proizvodnji, osobito zbog nedovoljne redukcije vode kod brzog isušivanja površine i zbog zaostaja − nja zraka u nadjevu. U tim uvjetima se mogu razvijati i djelovati fakultativno anaerobne i mikroaerofilne bakterije /bacili, laktobacili, fekalni streptokoki, Leuconostoc i dr./ uzrokujući zeleno obojenje, sluzavost /nitrasto razvlačenje/, gnjecavost i druge promjene u dubljim slojevima nadjeva.
U fermentiranim salamama /“Rohwurst“/, koje se proizvode u Njemačkoj, dominiraju tokom proizvodnje i skladištenja mikro koki /12 različitih vrsta/, a nađene su i vrste iz rodova Sarcina, Bacillus, Lactobacillus, Alcaligenes, Achromobacter, Streptococcus i Aerobacter. Osobito su brojno zastupljeni kvasci /Niinivaara i Pohja, 1957./. Po Ileuteru /1963./ su u tim kobasicama daleko najbrojnije zastupljene atipične streptobakterije /subgenus homofermentativnih laktobacila/. Coretti /1972./ navodi, da se u nadjevu tih kobasica redovito nalaze i aktinomicete iz roda Streptomyces i da su ti mikrobi dominantna mikro fiora u početku zrenja.
Prema Rohru /1965./, higijenski ispravne trajne kobasice ne smiju sadržavati toksinogene bakterije i E.coli /fekalni tip/, a broj koliformnih bakterija mora biti manji od 100/gram. Takacs /1969./ smatra da broj koliformnih bakterija treba biti manji od 10/g. I naši nalazi ukazuju da trajne kobasice treba da sadrže manje od 10/gram koliformnih bakterija, koagul.+ stafilokoka i sulfit red. klostridija /H. Beganović i dr., 1968./. Te norme su propisane i Pravilnikom o bakteriološkoj ispravnosti namirnica… /1973./.
U kobasice, koje se u proizvodnom procesu ne podvrgavaju termičkoj obradi, spadaju i tzv. brzo fermentirane kobasice. One se podvrgavaju relativno kraćem procesu zrenja /do 20 dana/ na nešto višim temperaturama /obično oko + 20°C/. Proces zrenja se još više skraćuje primjenom starter kultura koje pospješuju razgradnju šećera. Kao starter kulture se koriste određene vrste laktobacila, pediokoka, mikrokoka i dr. /ll. l./.Pre ma tome se u fermentiranim kobasicama, pored mikroflore, koja kontaminira nadjev, mogu naći i umjetno unešeni mikroorganizmi, koji s vremenom postaju predominantna mikroflora.
12.4.4. Kuhane kobasice
To su proizvodi od usitnjenog svinjskog i goveđeg mesa, masnog tkiva, iznutrica, kožica, krvi, bujona i dodataka. Stavljaju se u promet kao tlačenice /švargla/, krvavica, jetrenjača i jetrena pašteta u crijevu, a i druge vrste na osnovu proizvođačke specifikacije /Pravllnik o kvalitetu proizvoda od mesa…, 1974./.
U proizvodnji kuhanih kobasica /kobasice od iznutrica/ sirovine za nadjev se najprije kratko prokuhaju /blanširaju/, a neke kuhaju i 3-4 sata /kožice/. Nakon punjenja nadjeva u ovitke kobasice se termički obrađuju na različitoj temperaturi i različito dugo, ovisno o obimu, promjeru i sastavu nadjeva.
Nakon termičke obrade, u nadjevu tih kobasica ne bi smjele biti zastupljene enterobakterije i druge Gram negativne šta pićaste bakterije, niti koagul. poz. stafilokoki i suifit red. klostridiji u broju većem od 10/gram. Prema Praviiniku o bakterioioškoj ispravnosti narairnica, /1973./ kuhane kobasice,koje se stavljaju u promet u originalnom pakovanju, ne smiju sadržavati salmonele u 25 g, E. coli. proteus i koagulaza poz. stafilokoke u 0,01 g i sulfit red. klostridije u 0,1 g.
Sastav i svojstva nadjeva tih kobasica omogućuju da se preživjela mikroflora brzo razvija, pa se one relativno brzo kvare. Kuhane kobasice, koje su naknadno hladno dimljene, bolje su održive, zahvaljujući smanjenom postotku vode i donekle bakteriostatskom djelovanju dima.
Kvarenje se manifestira kao gnjilež i kao kiseljenje,koje se često javlja u nekim vrstama tih kobasica, koje sadrže dosta ugljikohidrata /jetrenjača, krvavice sa rižom/. Na prirodnim ovitcima kuhanih kobasica, osobito onih koje nisu dimlje ne, može se pojaviti plijesnivost i osip /9./.
12.4.5. Kobasice za pečenje
To su sirovi proizvodi dobiveni od krupnije usitnjenog svinjskog mesa, masnog tkiva i dodataka. Proizvode se i stavljaju u promet kao domaća kobasica, a mogu se proizvoditi i druge vrste kobasica za pečenje na osnovu proizvodjačke specifikacije. U gotovom proizvodu ne smije biti više od 30% masti /Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mesa…, 1974./.
Obzirom da se te kobasice ne podvrgavaju u proizvodnji termičkoj obradni niti zrenju, mikroflora u njihovom nadjevu je uslovljena higijenskim kvalitetom sirovina, higijenom proizvodnje i uvjetima držanja.
One se moraju držati na temperaturi ispod + 4°C /ili se smrzavaju/ da bi se usporio razvoj i djelovanje inicijalne mikroflore. Kod dužeg držanja u tim uvjetima može nastati kvarenje uzrokovano laktobacilima i drugim srodnim vrstama. Na ovitku se javlja sluzavost ili plijesnivost /9./» Te kobasice se prije upotrebe peku /prže/, čime se uništi najveći dio sadržane mikroflore. Pečenjem se međutim ne uništavaju termorezistetni mikrobni toksini, ukoliko se nalaze u nadjevu.
Pravilnikom o bakteriološkoj ispravnosti namirnica /1973/ nisu određene posebne norme za ovu vrstu kobasica. Po općim normama sadržanim u Pravilniku, one ne bi smjele da sadrže salmoneie u 25 g, koagulaza poz. stafilokoke i sulfit red. klostridije u 0,01 g, a Proteus i E. coli u 0,001 g.
12.5. Suhomesnate preradjevine i slanina
12.5.1. Suhoraesnate preradjevine
To su proizvođi dobiveni soljenjem, ili salamurenjem i sušenjem, ili termičkom obradom sa dimljenjem ili bez dimlje − nja svinjskog, govedjeg i ovčijeg mesa i mesa kopitara /Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mesa…, 1974./.
Suhomesnate prerađevine, koje se hladno dime i zriju kroz duže vrijeme /dalmatinski pršut, goveđa i ovčija pastrma i dr./, održive su u prometu više mjeseci, pa se nazivaju i trajnim proizvodima. Ostale suhomesnate prerađevine /polutrajne/, koje se u proizvodnom procesu toplo dime tokom nekoliko dana, ili na drugi način termički obradjuju, imaju relativno kraću održivost, koja ovisi o načinu proizvodnje i uvjetima skladištenja. Bolja održivost hladno dimljenih suhomesnatih preradjevina temelji se na manjem postotku vode i većoj koncentraciji soli u siobodnoj vodi /nižoj ay/.
Mikrofloru suhomesnatih preradjevina sačinjavaju u normalnim okoinostima mikroorganizmi koji su kontaminirali površinu mesa kontaktom sa okolinom u proizvodnom procesu i koji su dospjeli u meso u postupku salamurenja. Pri higijenskim uslovi ma proizvođnje i uz odgovarajuće uvjete držanja ta mikroflora nije brojna. Pretežno se mogu naći mikrokoki, iaktobacili i streptokoki /Kuharkova i dr., 1966./. Neke od tih vrsta /Micrococcus candidus, Str. diacetilactis i Flavobacterium/ navedeni autori su koristili kao starter kulture u procesu salamurenja šunki.
Kvarenje suhomesnatih prerađevina mogu uzrokovati bakterije ukoliko su dospjele u dublje slojeve mesa infekcijom prije klanja i u toku iskrvarenja ili u procesu obrade i vlažnog salamurenja. Nastaje u nedovoljno salamurenim i dimljenim proizvodima /šunka, piećka/, a počinje od kostiju/“bone taint“, „bone sour“/. Ako se za preradu koristilo meso koje je već bilo zahvaćeno procesom kvarenja promjene se mogu uočiti i u finalnom proizvodu. Nakon dužeg držanja na skladištu iii u prome tu, pogotovo u ustajalom zraku, na površini se razvijaju različite vrste plijesni i kvasaca tvoreći diseminirane ili difuzne naslage različite boje. Na svinjskom pršutu su pretežno za stupljene plijesni Penicillium i Aspergillus, a na polutrajnim suhomesnatim proizvodima Aspergillus, Mucor, Scopulariopsis,Al ternaria, Penicillium i dr. /Aganović, H.Beganović i dr.,1972/.
U salamurenora mesu se rijetko javlja tipična gnjilež, jer ingredijence salamure koče razvoj gnjiležnih bakterija, a vjerovatno i aktivnost proteolitičkih i lipolitičkih fermenata.To me pridonosi i niži pH /iaktobaciii/.
Kvarenje suhomesnatih prerađevina na niskim temperatura ma Allen i Foster /1960./ pripisuju iaktobacilima, jer su ih nalazili u velikom broju u kvarnim uzorcima /odvajanje u mirisu i boji i sluzavost/. U suhomesnatim preradjevinama u vakuumiranim pakovanjima nisu nađeni klostridiji /Hansen i Riemann, 1962./, ili su nađeni rijetko i u maiom broju, tj. ispod 10 /gram /Sinell i Levetzow, 1967./.
Po Pravilniku o bakteriol. ispravnosti… namirnica /1973/ suhomesnati proizvodi u komadima ne smiju sadržavati salmonele u 25 g, a u 0,1 g E. coli, Proteus, koagulaza pozit. stafilokoke i sulfit red kiostridije.
12.5.2. Slanina
To je proizvod dobiven soljenjem, salamurenjem, sušenjem, dimljenjem, pečenjem, ili kuhanjem čvrstog masnog tkiva ili masnog tkiva svinja sa kožom ili bez kože. Stavlja se u promet kao sirova soljena slanina, suba slanina, kuhana i pečena slanina, a i druge vrste uz proizvodjačku specifikaciju /Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mesa…, 1974./.
Slanina se kontaminira mikroorganizmima na isti način kao i meso. Međutim, u masnom tkivu mikroorganizmi ne nalaze povoljne uvjete za razvoj. U određenim okolnostima se na površini mogu umnožiti halotolerantne lipolitičke vrste bakterija /mikrokoki, enterokoki, laktobacili, Flavobacterium i dr./ i plijesni uzrokujući sluzavost, pljesnivost i diskoloracije /9.1./. Te se promjene javljaju kad broj mikroorganizama dostigne desetine miliona na cm . Kvarenje slanine je najčesce posljedica djelovanja kemijsko fizikalnih agensa /kisik, toplota, svijetlo, voda, lipaza, hemoglobin, željezo i dr./, koji dovode do oksidacije i hidrolize masnog tkiva /9.8./. Pri tom mogu da sudjeluju i lipaze mikrobnog porijekla.
Po Pravilniku o bakteriološkoj ispravnosti namirnica…, /1973./ suha i kuhana slanina ne smiju sadržavati salmonele u 25 g, a u 0,1 g E.coli, Proteus, koagul. poz. stafilokoke i su ifit red. klostridije.
12.6. Mesne konzerve
Konzerve su proizvodi dobijeni od mesa, masnih tkiva, iznutrica, kožica i dodataka, koji se poslije obrade podvrgava ju djelovanju toplote u hermetički zatvorenim posudama /limenke, staklenke, tube, posude i ovitci od dozvoljenog piastičnog i aluminijskog materijala/.
Prema upotrijebljenim sirovinama i tehnološkom procesu proizvodnje stavljaju se u promet kao konzerve od mesa u komadima, konzerve od mesa u vlastitom soku, konzerve od usitnjenog mesa, jela u limenkama i kobasice ,u limenkama /fravilnik o kvalitetu proizvoda od mesa…, 1974./.
Po načinu i režimu termičke obrade i time uslovljenoj održivosti, konzerve se uobičajeno svrstavaju u konzerve /ste riine i komercijalno sterilne/ i polukonzeive. konzerve se termički obrađuju na temperaturi iznad 100, a polukonzerve ispod 100°C, s tim što se temperatura i trajanje zagrijavanja utvrđuje prema vrsti konzerve i načinu sterilizacije,odnosno pasterizacije /3.2.3./.
12.6.1. Konzerve /steriine i komercijalno sterilne/
Konzerve se u pravilu smatraju sterilnim proizvodima, jer se podvrgavaju procesu termičke obrade koji je proračunat tako da se unište i spore mezofilnih bakterija. Takav režim ste rilizacije mogu da prežive, zadržavajući sposobnost razvoja, samo spore termofilnih bakterija, koje se ne razvijaju ispod + 40°C. U određenim okolnostima postupak sterilizacije može da preživi i manji broj spora mezofilnih bakterija, ali su te spore biološki inaktivne u uobičajenim uvjetima držanja konzervi. Takve se konzerve nazivaju „komercijalno sterilne“/Schmitt, 1966./. Ta pojava može biti posljedica blažeg režima sterilizacije, ili pak velikog broja spora u sadržaju prije sterilizacije, odnosno prisustva fakultativno termofilnih spora /Silliker i dr., 1968./. Spore, oštećene toplotom, ne ispoljavaju biološku aktivnost mjesecima i godinama /pojam „dormancy“/. One su osjetljivije prema nepovoljnim utjecajima i to srazmjerno intenzitetu oštećenja. Razvoj tih spora inhibiraju i oni agensi koji ne djeiuju štetno, ili djeluju u manjoj mjeri štetno na spore koje nisu oštećene toplotom /Gould, 1970* Duncan, 1970./. Osobito ih koče u razvoju nitriti. Za njihovo izoliranje su potrebni optimalni uvjeti /hranjive podloge sa dodatkom škroba, natrium bikarbonata i dr. inkubira nje konzervi prije pretrage na 32 do 37°C 10-30 dana veće količine uzorka i dr./.
Mikrofloru komercijalno sterilnih konzervi sačinjavaju uglavnom spore bacila, rijetko i klostridija. U konzervama koje sadrže dosta masti nađene su iznimno i neke vrste termorezistentnijih koka. Dinić /1973./ je iz nesterilnih uzoraka konzervi izolirao isključivo bacile i to najčešće B. subtiiis, a zatim B. licheniformis i B. cereus. Navodi se /Crossley, 1938., cit. Hersom i Hulland, 1963./ da je od preko 14.000 organoleptički ispravnih konzervi nađeno nešto više od 12% nesterilnih. Nesterilni uzorci su sadržavali sporogene aerobe i anaerobe. Asporogene vrste su utvrđene samo u nehermetičkim limenkama. Prema drugim podacima /Kelch, 1960. Rahelić, 1960j Rašeta, 1960* Oluški i Živanović, 1961; Francetić i Živković, 1965; Dinić, 1973. i dr./ postotak nesterilnih, a organoleptički ispravnih konzervi je znatno viši /dostiže i preko 50%/. Ti su nalazi vjerovatno odraz blažih režima sterilizacije u savremenoj proizvodnji konzervi i pouzdanije tehnike izoliranja preživjelih spora. Broj pozitivnih nalaza može biti upliviran i vremenskim intervalom od proizvodnje do pretrage. Utvrđeno je naime, da se postotak nesterilnih uzoraka u istoj proizvodnoj partiji konstantno sraanjuje tokom držanja konzervi u skladištu, a osobito u prvih 6 mjeseci / Dinić, 1973./.
Broj spora koje prežive sterilizaciju nije velik. Obično se radi o nekoliko do 100 spora/gram.
Kvarenje konzervi uzrokuju bacili i klostridiji koji zbog propusta u proizvodnji prežive postupak sterilizacije ne gubeći pritom sposobnost umnažanja i djelovanja. Kvarenje može nastati i kad se nadjev naknadno kontaminira iz okoline /najčešće iz vode za pranje limenki/ kroz pore na šavovima limenki kod tehnoloških greški pri zatvaranju. U tom slučaju uzročnici kvarenja mogu biti i različite vrste asporogenih bakterija i plijesni. Nalaz enterobakterija i drugih Gram negativnih bakterija, kao i plijesni, pouzdano ukazuje na nehermetičnost limenki.
Kvarenje konzervi se često manifestira pojavom bombaže, tj. nadimanjem limenki uslijed unutrašnjeg tlaka plinova koji nastaju bakterijskom razgradnjom sadržaja. Bombaža ne nastaje ukoliko su kvarenje uzrokovali bacili koji ne tvore plin. U tim slučajevima se ono otkriva nakon otvaranja limenki /likvefakcija i neugodan miris sadržaja/. Bombaža može izostati i u slučaju da limenka nije hermetički zatvorena.
Kvarenje mogu uzrokovati termofilni i mezofilni bacili i klostridiji.
Termofilni baciii i kiostridiji /B. stearothermophilus, Cl. thermosaccharoiyticum, Cl. nigrificans/ dolaze u obzir kao uzročnici kvarenja u konzervama koje se dugo drže na temperaturi iznad 40°C /sporo hlađenje nakon sterilizacije, tropski krajevi/. B. stearothermophilus ne tvori plin, pa kvarenje nije praćeno nadimanjem limenki /“flat sour“/. Ci. thermo saccharolyticum razgrađuje ugljikohidrate tvoreći kiselinu i plin, pa uzrokuje kvarenje sa pojavom bombaže. Cl. nigrificans uzrokuje kvarenje konzervi uz tvorbu H^S, zbog čega sadržaj može da promjeni i boju /u crno/. Iako je i ovaj klostridij termofil, spore su mu slabije otporne prema toploti nego u ostalih termofilnih klostridija.
Kako je pomenuto, sterilizaciju mogu da prežive i da zadrže sposobnost razvoja i mezofilni bacili i klostridiji u slučaju nekih propusta kod sterilizacije, ili pak masovne ini cijalne kontaminacije sadržaja sporama. Kvarenje, koje uzroku ju mezofilni klostridiji, redovito je praćeno bombažom limenki, bilo da je ona pretežno posljedica maslačnokiselinske fermentacije /Cl. butyricum, Cl. pasteurianum, Cl.perferingens/, ili pak proteolize /cl. sporogenes, Cl. putrefaciens, Cl. hystolyticum i dr./. Saharolitičko kvarenje mesnih konzervi, uzrokovano mezofilnim klostridijima, javlja se rijeđe, jer su spore tih klostridija slabije rezistentne na toplotu. Kvarenje uz pojavu bombaže uzrokuju i mezofilni bacili koji tvore plin /B. polymyxa, B. macerans/. Neke vrste mezofilnih bacila su obligatno aerobne /B. subtilis, B. brevis, B. megaterium/, pa se ne umnažaju u konzervama iz kojih je evakuiran zrak. Iz bombiranih konzervi od mesa Kendereški i dr. /1972./ su najčešee izolirali Cl. sporogenes, a zatim Cl. bifermentans, Cl. perfringens, Cl. lentoputrescens, Cl. tertium i Cl. multi − fermentans.
Prema našim propisima /Pravilnik o bakteriološkoj ispravnosti namirnica…, 1973./ sterilizirane konzerve od mesa moraju biti u pravilu sterilne. Nesterilni uzroci smiju sadržavati do 1.000 bakterija saprofita u i g proizvoda. Ta norma je suviše tolerantna. Po mnogim autorima nesterilni uzorci ne bi smjeli sadržavati više od 100/gram inertnih spora bacila /Francetić i Živković, 1965t Dinić, 1973. i dr./. U rutinskom provje ravanju stabilnosti konzervi primjenjuje se termostatska proba na 37°C u trajanju od najmanje 10 dana.
12.6.2. Polukonzerve
Kao mesni proizvodi u limenkama koji se termički obrađuju pasterizacijom, tj. na temperaturama ispod 100°C, polukonzerve sadrže obično stanovit broj sporogenih i asporogenih termorezistentnijih vrsta bakterija sposobnih za razvoj. Stoga su to uvjetno stabilni proizvodi, koji se mogu sačuvati od mikrobnog kvarenja relativno kraće vrijeme /do nekoliko mjeseci/, ovi sno o temperaturi držanja.
Mikrofloru polukonzervi od mesa sačinjavaju dosta ograničen broj vrsta iz familija Bacillaceae, Lactobacillaceae i Micrococcaceae. Fekalni streptokoki su nađeni u 45 − 50 pretraženih polukonzervi šunke /Sinell, 1959j Kelch i Stehle, 1960/. Najčešće je utvrđena vrsta Str. faecium /Sinell, 1959. H. Beganović i Hadžihalilović, 1961./. Navodi se da Str.faecium,Str. durans i dr. ispoljavaju u polukonzervama šunke antibiotsko dje lovanje prema bakterijama iz rodova Clostridium, Bacillus i Lactobacillus /Kafel i Ayres, 1969./. Nalaz Gram negativnih štapićastih bakterija u polukonzervama ukazuje na neadekvatnu termičku obradu, ili pak na nehermetičnost limenki.
Kvarenje polukonzervi na temperaturi do + 10°C,koje nastaje kod predugog držanja polukonzervi u prometu, posljedica je umnažanja i djelovanja fekalnih streptokoka i njima srodnih vrsta. To kvarenje se manifestira kiselkastim mirisom, a često i zelenkastom bojom površine mesa i narezaka, koja nastaje ubrzo nakon otvaranja limenke, odnosno narezivanja mesa.Te promjene može da prati i otapanje želea. Promjene mirisa i okusa utvrđene su obično u uzorcima u kojima su se nalazile mješane kulture fekalnih streptokoka i drugih bakterija /Sinell,1959./. Mogu ih izazvati i termotolerantni laktobacili.
Na temperaturguna iznad + 15°C, a osobito iznad + 20°C um nažaju se pored fekalnih streptokoka, koji su dominantna mikro flora, 1 bacili /H. Beganović i Matić, 1966./. Nađene su vrste: subtilis, cereus, coagulans, pumilis i megaterium. Zbog djelovanja bacila kvarenje ponekad poprima vid gnjileži uz pojavu bombaže, ukoliko se radi o vrstama koje proizvode plin. Na tim, kao i na višim temperaturama, rastu uz navedene vrstte i neki mikrokoki koji mogu uzrokovati tehnološke greške /Incze i Biro., 1963./.
Na održivost polukonzervi utječe, ne samo temperatura držanja, nego i broj bakterija pojedinih vrsta koje prežive pasterizaciju. To ovisi o inicijalnoj kontaminaciji nadjeva, tj. o higijenskoj kvaliteti sirovina i higijeni proizvodnje, a zatim o temperaturi i trajanju pasterizacije. u polukonzervama od mesa u komadu broj bakterija može znatno da varira, ne samo u jednoj vrsti proizvoda, nego i unutar jedne proizvodne serije.
Higijenski proizvedene i pravilno termički obradjene polukonzerve obično sadrže manje od 103 aerobnih bakterija/g, manje od 10 /g enterokokaj manje od 10/g hemoliticnih stafilokoka i sulfit red. klostridija, uz odsustvo enterobakterija /H. Beganović i dr., 1968./. Prema zaključcima I. Internac. simpozija o mikrobiologiji polukonzervi u Lillu /1954./’polukonzerve od mesa ne smiju sadržavati patogene i toksinogene mikroorganizme, kao i mikroorganizme koji mogu uzrokovati kvarenje i tehnološke greške, a ukupan broj bakterija ne bi smio biti veći od 10 /g. Pravilnik o bakteriološkoj ispravnosti namirnica /1973./ propisuje da pasterizirane konzerve od mesa ne smiju sadržavati u 0,1 g E.coli, Proteus, koagulaza pozitiv. stafilokoke i sulfit red. klostridije.
Stabilnost proizvedenih polukonzervi se provjerava termostatskom probom uzoraka. Polukonzerve su zadovoljavajuće stabilnosti ukoliko ni jedan od najmanje pet nasumice odabranih uzoraka ne pokaže znakove bombaže ili druge vidove kvarenja sadržaja nakon inkubiranja 3 dana na 31 − 1°C /H.Beganović i Matić, 1966./. Madjarski standarđi propisuju da se termostatska proba vrši 24 sata na 20°C, zatim 24 sata na 37°C, pa ponovo 24 sata na 20°C /Teikacs, 1969./. Neki pak preporučuju termo statsku probu na 37°C kroz 3-5 dana /Kelch, 1960./, odnosno na 32°C 7 dana.
Polutrajne konzerve se ne smiju držati u prometu na temperaturi višoj od + 10°C /Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mesa…, 1974./.
13. Mikroflora mesa peradi i divljači
13.1. Meso peradi
Meso peradi se stavlja u promet ohlađeno ili smrznuto, nerasječeno ili pak rasječeno i unaprijed pakovano u folije, i preradjeno /konzerve, sušeno meso/.
Mikroflora na površini mesa peradi ne razlikuje se po sastavu od mikroflore na mesu stoke. Najčešće se nalaze vrste bakterija iz rodova Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus i neke plijesni i kvasci, te E. coli i koliformne bakterije, Alcaligenes, Proteus, Bacillus, Clostridium i dr. Mikroorganizmi se nalaze na koži, a nakon evisceracije i na visceralnoj površini abdominalne i grudne muskulature. Njihov broj se krece najčešće do 100.000/cm kože. Koža se kontamini ra najvećim dijelom za života peradi u nastambama i u transpo rtu. Površinska kontaminacija se povećava u fazi šurenja, čerupanja i evisceracije. To se u prvom redu odnosi na E.coli i druge enterobakterije /Georgiev, 1973./. Hlađenjem u vodi sa ledom /“Spinchiller“/ površinska kontaminacija se reducira /Casale i dr., 1965j Georgiev, 1973./. Sa higijenskog stanovišta je povoljnije hlađenje u raspršini /aerosol/ vode ili tečnog dušika, jer isključuje mogućnost unakrsne kontaminacije salmonelama i drugim uvjetno patogenim bakterijama/Cl. perfringens, enteropatogeni E. coli/, koje su često nađene na mesu peradi hlađene vodom u bazenima /Leistneri dr./1972/.
Navodi se također /Melko i Leistner, 1972./ da je i ukupan broj bakterija, kao i broj enterobakterija, znatno manji na površini mesa peradi hlađene raspršinom vode /manje od 100.000 bakterija, odnosno manje od 500 enterobakterija u ml tekućine kojom je površina isprana i − utvrđeno metodom po Surkieviczu i dr., 1969./. Šurenjem u toploj vodi /obično od 30-150 sek. na 52-58°C/, kao i naknadnim čerupanjem, koža se oštećuje i time omogućuje prodiranje bakterija u meso /Barnes i Thornley, 1966./. Izvori kontaminacije mesa peradi u toku obrade mogu se unekoliko sagledati iz tab. 13-1.
Da bi se usporio odnosno sistirao razvoj mikroflore i tako produžila održivost mesa, obrađenu perad treba naglo, brzo i potpuno ohladiti /1 do + 2°C/, odnosno brzo smrznuti /is pod − 30°C/ i držati na teiiperaturi što bližoj 0°C,odnosno is pod − 18°C /Pravilnik o kvalitetu mesa stoke peradi i divljači, 1974./. Nerasječeno pakovano meso peradi je održivo na 0°C do 14 dana, a na − 18°C do 12 mjeseci /Tanđler iThiessen, 1969./. U svrhu inhibiranja mikroflore na koži peradi u USA je dozvoljeno korištenje antibiotika /klortetraciklin, oksite traciklin/ u vodi za hlađenje u količini do 10 ppm.
| faza obrade | broj mikroorganizama /x 103/ /cm2 |
| koža prije klanja | 0,6 − 8,1 |
| /voda za šurenje/ | 5,9 − 17 |
| koža nakon grubog čerupanja | 8,1 − 45 |
| koža nakon završenog čerupanja | 10 − 84 |
| koža nakon evisceracije | 11 − 93 |
| visceralna površina nakon evisceracije | 1,4 − 12 |
| finalni proizvod | 4 − 330 |
Kvarenje ohlađenog, evisceriranog trupa peradi zahvata najprije kožu i visceralne površine trbušne i grudne šupljine. Ono se manifestira odvajanjem u mirisu i sluzavošću kada broj bakterija dostigne nekoliko desetina miliona na cm kože /Tandler i Thiessen, 1969./. Pri tom prevladavaju vrste iz rodova Pseudomonas i Achromobacter. Od 103 izolirane kulture iz mesa peradi u početnom stadiju kvarenja, držanog na + 4,4°C,88 je pripadalo rodu Pseudomonas, a ostale rodovima Achromobacter, Alcaligenes i Aeromonas /Nagel i dr., 1960./. Barnes i Impey /1968./ pridaju primarno značenje u kvarenju mesa peradi na niskim temperaturama /+ 1°C/ vrstama iz rodova Pseudomonas /ps. putrefaciens/ i Acinetobacter. Sporadično su nalazili i vrste Microbac. thermosphactum i Enterobacter liquefaciens. Promjene na koži peradi na + 4,4°C /porast pH i sadržaja ekstraktivnih dušičnih tvarij odvajanje u mirisu/ Adamcic i Clark /1970/ su utvrdili kad je broj bakterija vrsta Achromobacter i Pseudomonas prelazio 10/gram. Na temperaturi ispod + 5°C mogu rasti i sudjelovati u procesu kvarenja mesa peradi i psihrotrofne enterobakterije /Klebsiella, Enterobacter, Serratia, Hafnia/. Proces kvarenja sporo prodire u meso, osobito u bijelo meso, u kojem se gnjlležne bakterije sporije umnažaju, zbog nižeg pH.
Kvarenje konzervi od mesa peradi /paprikaš, pašteta od mesa i dr./ nastaje i odvija se kao i kvarenje konzervi od me sa stoke.
Meso peradi može biti inficirano odnosno kontaminirano salmonelama, a i drugim uzročnicima alimentarnih trovanja /8/. Perad se inficira salmonelama za života, najčešće putem industrijski proizvedene hrane, ili se pak meso kontaminira u procesu obrade nakon klanja /Grosklaus, 1964j Džoljić,1968./.
U Pravilniku o bakteriološkoj ispravnosti namirnica, /1973./ meso peradi nije posebno tretirano.
13.2. Meso divljači
Meso divljači, kako sitne /zečevi, fazani, jarebice,prepelice, guske, patke/ tako i krupne /jeleni, srne, divokoze, divlje svinje, medvjedi/ ima također određeno značenje u ishrani ljudi i nađe se povremeno u prometu. U promet se stavlja kao ohlađeno ili smrznuto, a i konzervirano /suhomesnate prerađevine, konzerve/.
Mikroorganizmi kontaminiraju meso divljači u kontaktu sa okolinom prilikom evisceracije i u prometu.-Moguća je i intravitalna infekcija mesa patogenim bakterijama, a i bakterijama iz crijevnog trakta /bolesna, ili u lovu zamorena divljač/.
Meso divljači ima čvrstu strukturu, čvršće aponeuroze i malo masnog tkiva, što mu obezbjedjuje boiju održivost od mesa stoke. Smatra se da i krv divljači djeluje unekoliko bakterici dno. Česta je, međutim, pojava smrdljivog zrenja /9.9./ u mesu divljači ulovljene u ljetnim mjesecima, ukoliko nije odmah eviscerirana.
O mikroflori u mesu divljači nema mnogo podataka. Navodi se /Kniewallner, 1968./, da broj bakterija na površini jako varira, ovisno o higijeni manipulacije s mesorn i uvjetima drža nja u prometu. Na površini porcioniranog, unaprijed upakovanog mesa zečeva nađene su i salmonele /Wagner i Reimann, 1964./. U najvećem stupnju je kontaminirana trbušna muskulatura, osobito ako je priiikom ubijanja divljači ozlijeđen probavni trakt. Na mesu divljači se mogu naći sve vrste bakterija kontaminenata kao i na mesu stoke za klanje, a njihov razvoj je uslovljen faktorima sredine /pH, av, Eh, temp. i dr./.
14. Mikroflora riba, rakova i školjkaša
14.1. Ribe
Riblje meso je veoma vrijedna, ali i veoma brzo pokvarljiva namirnica. Ono se kvari znatno brže i intenzivnije nego meso stoke, peradi i divljači. Uzroci brzom kvarenju ribljeg mesa su velika vlažnost, znatna bakterijska kontaminacija površine /do 10 /cm /, relativno visok pH mesa i oskudnost u čvrstom vezivnom tkivu /fascije, aponeuroze/, koje čini mehaničku zapreku prodiranju mikroorganizama. Brzina kvarenja ovi si i o vrsti ribe /plosnate se ribe brže kvare, jer brže prolaze kroz stanje mrtvačke ukočenosti/| o kondiciji u vrijeme ulova /brže se kvare iznurene ribe, kao i one kojima je probavni trakt ispunjen hranom/| o vrstama i broju bakterija kojima je kontamiriirana površina ribe, što ovisi o bakterijskoj zagadjenosti vode iz koje potječe ribaj o primjeni higijenskih načela u manipulaciji s ribom nakon ulovala o temperaturi na kojoj se drži riba nakon ulova. Najbitniji faktor je svakako temperatura okoline. S toga je osnovno načelo u nastojanjima da se riba št.o duže očuva od kvara što brže smrzava − nje nakon ulova, ili pak snižavanje temperature do − 1°C i održavanje te temperature do potrošnje, odnosno prerade. U nedostatku uređaja za hlađenje, smrzavanje, i preradu ribe na plovnim sredstvima koja služe za ulov i transport, ulovljena riba se stavlja u led /uledjuje/. U nekim zemljama se dozvoljava upotreba leda spravljenog uz dodatak antibiotika /au reomicin/.
Kvarenje riba se manifestira ovim znacima: koža izgubi kareikterističnu boju i sjaj i postaje sve više sluzava − ljepljiva, oči se povlače u duplje, a kornea zamućuje. Muskulatura postaje mekša − gnjecava. Škržni luci se otvaraju, a izrazito crvena boja sluznica se postupno gubi prelazeći u blijedocrvenu, sivkastu i konačno zelenkastu. Miris postaje najprije sladunjav, a potom ustajao, i na koncu ogavno smrdljiv. Mi ris potječe od trimetilamina i drugih amina, amonijaka i ostalih produkata i međuprodukata proteolize i lipolize.
Mikroorganizmi, koji uzrokuju kvarenje ribljeg mesa, potječu sa površine kože ili iz probavnog trakta riba. Na koži se nalaze najčešće bakterije iz rodova Pseudomonas, Achromoba cter, Flavobacterium i korineformne bakterije, a mogu se naći i druge vrste /mikrokoki, koiiformi, vibriji, bacili i dr./. Na koži morskih riba saprofitiraju i raziičite vrste halotole rantnih, psihrofilnih bakterija koje mogu izazvati diskoloracije /hromobakterije/, ili pak svjetlucanje tj. fosforescenci ju /rotobakterije/. Zastupljenost rodova bakterija na koži nekih morskih riba prikazana je u tab. 14-1.
Ako se ribe drže na 0°C najveće značenje u kvarenju ima ju Pseudomonas vrste /Shaw i Shewan, 1968./. Iz probavnog trakta i sa kože mogu dospjeti u meso i sudelovati u procesu kvarenja nedovoljno ohlađenih riba i enterobakterije iz rodova Proteus, Escherichia, Serratia, kao i vrste bakterija iz rodova Bacillusi Clostridium. Navodi se /Appelman i dr.,1963/ da su na koži i u mesu riba, a i u nekim preradjevinama od ribljeg mesa, često nađeni E. coli i koagulaza pozitivni sta filokoki. U kvarenju sudieluju također plijesni i kvasci.
Za konzerviranje ribe i prerađevina od ribljeg mesa primjenjuju se različiti postupci; smrzavanje, soljenje, dimljenje, sušenje, mariniranje, i sterilizacija /Pravilnik o kvalitetu riba, rakova, školjkaša i dr., 1964./.
Ribe sa utrobom ili bez utrobe, ili pak rasječene u dijelove, konzerviraju se smrzavanjem do ispod − 18°CUskladištene na toj temperaturi održive su više mjeseci ovisno o vrsti, kvalitetu i svježini prije smrzavanja i načinu smrzavanja. Smrzavanje mogu da prežive pored ostalih bakterija i salmone − le, E. coli, Staph. aureus i dr. Osobito su otporni neki fekalni streptokoki /Str. bovis/ i Cl. perfringens /Raj i Liston, 1961./. Koliformi, koagulaza pozitivni stafilokoki i fekalni streptokoki su nađeni u brojnim uzorcima smrznutih fileta, iako u relativno malom broju /Silverman i dr., 1964./. Životne funkcije svih vrsta mikroorganizama sistiraju na temperaturi ispod − 15°C. To znači da oni ne izazivaju nikakve promjene u smrznutora mesu, nego nakon odmrzavanja, kada se ti mikroorga nizmi ubrzano umnažaju i dovode do kvara. Održivost smrznutih riba ograničena je međutim fizikalno kemijskim promjenama,koje nastaju pod utjecajem svjetla, kisika i prirodnih fermenata mesa i to prvenstveno na masnom tkivu.
| 1960 | – | 1970 | – |
| rod | nalaz % | rod | nalaz |
| Pseudomonas grupa I | – | Pseudomonas grupa I | – |
| Pseudomonas grupa II | 16,0 | Pseudomonas grupa II | 13,0 |
| Pseudomonas grupa III | – | Pseudomonas grupa III | 9,0 |
| Achromobacter x/ | 23,0 | Moraxela Acinetobacter | 40,0 |
| Flavobacterium − cytophaga | 27,0 | Flavobacterium − cytophaga | 10,0 |
| Micrococcus | 4,0 | Micrococcus | 1,0 |
| luminiscirajuće bakterije | – | luminisc. Vibrio | spp. < 1,0 |
| korineformne bakterije | Photobacterium | < 1,0 | – |
| – | – | Arthrobacter | 18,0 |
| Vibrio − Aeromonas | 1,0 | Vibrio | < 1,0 |
| druge bakterije | 10,0 | druge bakterije | 3,0 |
x/ Mnoge vrste koje su ranije ubrajane u rod Achromobacter svr stane su u novije vrijeme u rodove Moraxella i Acinetobacter.
Sušenje, /dehidracija/ je postupak konzerviranja koji se također primjenjuje za konzerviranje riba u komadu i to uglavnom velikih riba /bakalar, divlja riba sa dna − landovina/. Sušenje se vrši na zraku bez prethodnog soljenja. Sušenjem se smanjuje postotak vode ispod minimuma potrebnog za razvoj mikroorganizama, pa je i održivost sušenog ribljeg mesa uslovljena fizikalno kemijskim promjenama u vezi sa uvjetima držanja. Međutim, mikroorganizmi se mogu umnažati i dovesti do kvarenja u toku samog postupka sušenja, ako se ono vrši u nepovoljnim mikroklimatskim uslovima.
Soljenjem se konzervira uglavnom sitna, plava riba /inću ni, papaline, srdele, zatim skuše, haringe/ i neke slatkovodne ribe /ukljeva, šaran, jegulja i dr./ u komadu, u buradima /barilima/, ili pak u limenkama i tubama i sl./. Visoka koncentra cija soli, koja služi kao konzervans, uništava bakterije, ili ih inhibira u razvoju, izuzev nekih izrazito halofilnih vrsta koje obično ne izazivaju štetne promjene u mesu. Soljena riba se može naknadno podvrći toplom ili hladnom dimljenju /ukljeva, haringa i dr./.
Za konzerviranje mesa riba primjenjuje se i postupak mariniranja. Svježa, ili prethodno kuhana, odnosno pečena riba se uz dodatak blage otopine soli i octene kiseline, luka i drugog povrća, ili bez povrća, zatvara u odgovarajuće posude. Hladnim marinadama se nazivaju navedeni pripravci sa svježom odnosno soljenom ribom /rusli/. Kao konzervans u hladnim marinadama služi otopina soli /do 5% soli/ i octena kiselina /do 2%/.U tim uvjetima mogu opstati neke vrste mikroorganizama,koje podnose navedene koncentracije NaCl i octene kiseline, pa su sto ga ti proizvodi uvjetno održivi /niža temperatura/ i kraće vrijeme. Ukoliko ne sadrže heksametilentetramin ili druge konzervanse, hladne marinade su održive na sobnoj temperaturi oko 6 dana /Meyer, 1962./.
Sve preradjevine od ribljeg mesa, koje se stavljaju u promet u hermetički zatvorenoj opremi, nazivaju se ribljim konzervama. Konzerve koje su sterilizirane, tj. termički tretira ne iznad 100°C, obično pak 118-121°C, spadaju u prave,tj. trajne konzerve. Konzerve koje se zagrijavaju ispod 100 C, ili se ne podvrgavaju termičkoj obradi nego se konzerviraju kuhinjs − kom soli, octom i drugim dozvoljenim konzervansima, tj. koje su nesterilne, svrstavaju se u polukonzerve. Prema odredbama Pravilnika o kvalitetu riba… /1964./ upotrebljivost ribljih polukonzervi ne može biti duža od 18 mjeseci nakon proizvodnje.
Polukonzerve od ribljeg mesa, kao nesterilni proizvodi, sadrže stanovit broj mikroorganizama sposobnih za razvoj. To su različite vrste ubikvitarnih bakterija. Razvoj pojedinih vrsta ovisi o svojstvima sadržaja /koncentr. NaCl, pH, aw i temperaturi na kojoj se drže. Ako posude nisu hermetički zatvore ne mogu se razviti i plijesni i kvasci.
U polukonzervama od ribljeg mesa konzerviranog soljenjem nalaze se halofilne i halotolerantne bakterije /Halobacterium, Micrococcus, Sarcina i dr./, a u marinadama laktobacili i srodne vrste koje podnose niski pH /Meyer, 1962./.Grossklaus /1964/ je u marinadama /pH 4,0/ utvrdio pored laktobacila, kao dominantne mikroflore, još i bacile, koke, kvasce, koliforme i flu orescentne bakterije. Broj bakterije u marinadama rijetko prelazi 10 /gram.
Kvarenje ribljih konzervi i polukonzervi manifestira se promjenama u organoleptičkim svojstvima sadržaja, a ponekad i pojavom bombaže.
Meso riba, kao i proizvodi od ribljeg mesa, mogu biti kontaminirani i mikroorganizmima koji uzrokuju alimentarna trovanja. To se posebno odnosi na Vibrio parahaemolyticus,Cl. botulinum tip E i plijesni. Smatra se da trovanja mogu uzrokovati i toksične tvari koje nastaju proteolitičkom razgradnjom ribljeg mesa /10./, osobito histamin.
Po Pravilniku o bakteriološkoj ispravnosti namirnica.., /1973./ konzerve od ribljeg mesa ne smiju sadržavati u gramu više od 1.000 spora saprofitnih vrsta iz roda Bacillus. Norme za polukonzerve i ostale preradjevine od ribljeg mesa nisu posebno utvrđene. Neki autori /Hobbs, 1963./ predlažu za nesterilne riblje preradjevine ove standarde; manje od 10 /g aerobnih bakterijaj manje od 100/g koagul. + stafilokokaj 0/50 g salmonela.
14.2. Rakovi
Za ishranu se koriste najviše morski, a zatim riječni i potočni rakovi. Slatkovodni rakovi se mogu stavljati u promet samo živi, morski živi ili smrznuti, osim kozica i škampa koji se mogu stavljati u promet i mrtvi /Pravilnik o kvalitetu riba, rakova i dr., 1964./.
Uginuli rakovi se brzo kvare autolitičkim procesima i proteolitičkim djelovanjem psihrofilnih i psihrotolerantnih, ili pak mezofilnih bakterija, ovisno o spoljnoj temperaturi. U mikroflori koja uzrokuje kvarenje /škarapi/ predominiraju vrste Achromobacter − Moraxella sličnih mikroba /Hfalker i dr. 1970./, odnosno vrste iz roda Pseudomonas /Cann i dr. 1971.j cit. Herbert i dr., 1971./. Rakovi mogu biti inficirani i bakterijama koje uzrokuju alimentarna trovanja / V. parahaemolyticus, salmonele i dr./.
Meso rakova se obično konzervira pasterizacijom /proizvode treba držati na temperaturi oko 0°C/ i smrzavanjem. Prema predloženim standardima u Engleskoj, proizvodi od mesa rakova ne bi trebali da sadrže u gramu 10 živih bakterija,10 koagulaza poz. stafilokoka i 20 koliforma, a salmonele u 50 grama /Hobbs, 1970./.
14.3. Školjkaši
U ishrani ljudi koriste se i školjkaši koji se radi nekih sastojaka /vitamini, minerali i dr./ i probavljivosti smatraju veoma kvalitetnom namirnicom.
Neke vrste školjkaša se umjetno uzgajaju u morskim kana lima, uvalama i dragama. Umjetna uzgajališta školjkaša postoje i u našoj zemlji/Limski kanal u Istri, Novigradsko more, Neretvanski kanal, Malostonski kanal, itd./. U našem moru se uzgajaju kamenica ili ostriga /Ostrea edulis/ i dagnja /Mytilis edulis/, koje je podrobnije opisao Pušić /1962./. U promet se mogu stavljati kamenice, dagnje, prstac, srčanka i kunjka /Pra vilnik o kval. riba, rakova, školjki i dr., 1964./. Obzirom na veličinu i svojstva kamenica je najkvalitetnija od januara do aprila, a dagnje u ljetnim mjesecima.
Školjkaši skinuti sa naprava za uzgoj dosta se brzo kvare ukoliko se ne drže u morskoj vodi. Kvarenje najprije zahvati vanjsku površinu ljušture, odnosno parazitsku faunu i floru koja je pokriva, uz veoma neugodan miris što ga odaju produkti raspadanja. Taj miris mogu da poprime i sami školjkaši, makar su živi i svježi. Stoga se spoljna površina ljušture prije otpreme školjkaša temeljito ispire. Izvan morske vode školjkaši mogu ostati živi 2-3 dana, uz uvjet da nisu izloženi insolaciji i da imaju dosta vlage. Pri tom su kamenice nešto otpornije. Optimalna temperatura za čuvanje i transport školjkaša se kreće od + 6 do + 12°C /Sebastiano, 1964./, odnosno oko + 10°C /Pušić, 1962./. Na nižim temperaturama ugibaju. Školjkaši smiju biti u prometu samo živi /zatvorene ljušture/,ili pre radjeni u proizvode /konzervirani/. Meso uginulih školjkaša se veoma brzo raspada /autolitički i mikrobijelni procesi/ odajući jako neugodan miris i može biti opasno po zdravlje potrošača. Kvarenje na nižim temperaturama uzrokuju Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, a na višim Escherichia, Proteus, Serratia, Bacillus i dr. Kvarenje je primarno posljedica proteolitičkih, a zatim i saharolitičkih procesa.
Skoljkaši mogu biti inficirani sa Vibrio parahaemolyticus, salmonelama i drugim crijevima bakterijama i izazvati trovanje ljudi. To se posebno odnosi na ostrige, jer se konzumiraju sirove. Inficiraju se uzgajanjem u nečistoj vodi, koja se zagađuje fekalijama ljudi i životinja /uzgajališta bli zu ušća zagadjenih rijeka i potoka, ili pak u blizini utoka kanalizacione mreže priobalnih naselja/. Zbog toga u većini zemalja koje se bave uzgajanjem školjkaša postoje propisi o bakteriološkoj kontroli školjkaša i vode u uzgajalištima, koja mora odgovarati određenim standardima. Kao indikator zagađenja školjkaša i vode feKalijama uzima se prisutnost E. coli. Standardi u Engleskoj i u većini evropskih zemalja propisuju da u ml tjelesnog tkiva u 9 od 10 školjkaša treba biti manje od 5 bakterija E. coli /Hobbs, 1970./. U nekim zemljama je propisano da E. coli ne smije biti utvrđen u 0,1 ml pomješanog tjelesnog tkiva od 6 školjkaša, odnosno da od 10 ispi tanih uzoraka navedenog sadržaja, najmanje 50% mora biti negativno na koliformne bakterije. Sa ljudskim i životinjskim fekalijama mogu dospjeti u vodu uzgajališta i ostale vrste ba kterija, koje obitavaju u sadržaju crijeva, kao npr. fekalni streptokoki.
Posebnu opasnost za zdravlje ljudi predstavljaju „divlji“ školjkaši, koji se nalaze izvan umjetnih uzgajališta. Obzirom na okolinu u kojoj rastu /otpadne vode/, oni su izloženi kontaminaciji salmonelama i drugim štetnim bakterijama.
15. Mikroflora salamure i dodataka
15. 1. Salamura
U ispravnoj salamuri /otopljena smjesa ingredijencija za salamurenje/ nalazi se pretežno mikroflora koja korisno deluje u procesu salamurenja. To su psihro i haiotoierantne aerobne i mikroaerofilne vrste bakterija koje sudjeluju u redukciji nitrata i nitrita i u fermentaciji šećera. Veće značenje imaju u nitratnim saiamurama i u klasičnim postupcima dugograjnijeg salamurenja.
Tu mikrofioru sačinjavaju uglavnom vrste iz rodova Micrococcus, Vibrio, Lactobacillus, Achromobacter i neki kvasci /Deibel i Niven, 1957) Leistner, iu58. II/. Prema novijim podacima /Coretti, 1972./ u salamuri se redovito nalaze i aktinomicete iz roda Streptomyces. Na površini su pretežno zastupljeni mikrokoki i kvasci, a ispođ površine laktobacili,vi briji, pediokoki, mikrobakterije i dr. Najveći broj bakterija se nalazi u srednjim siojevima salainure /Teraplan, 1969./.Posebno se značenje pridaje mikrokokima, jer reduciraju nitrate i razgradjuju šećere. Vibriji reduciraju nitrate, a ne djeluju na šećere, a laktobacili razgradjuju šećere, a ne djeluju na nitrate. Frema Gardneru /197i./, u redukciji nitrata sudjeluju mikrokoki, kvasci, Vibrio, Acinetobacter /Achromobacter/ i Artbrobacter /Corynebacterium/, s tim što tri poslednje vrste vjerovatno reduciraju nitrite.
Pored korisnih vrsta mikroba, u salamuri se mogu naći i vrste koje u određenim okolnostima /koncentracija NaCl, pH, temperatura i dr./ uzrokuju kvarenje saiamure i mesa u salamuri. U nepoželjnu mikrofloru se ubrajaju bakterije koje pripadaju familijama Lnterobacteriaceae, Pseudomonadaceae i Bacillaceae, kao i plijesni.
Odnos vrsta i broj mikroorganizama u salamuri ovisi o više faktora: svježini salamure, tj. vremenskom periodu kroz koji je upotrebljavanaj koncentraciji kuhinjske soli, nitrita, šećera i dr. mikroflori mesa koje se stavlja u salainuruj pH i temperaturi salamure i dr. U salamurama je nađeno 40 vrsta mikroba iz brojnih familija /Leistner, 1958.1./. Učestalost nalaza tih mikroba i njihova brojnost u salamuri prikaza na je u tabeli 15-1.
| Salamura | za šunku | za različite proizvode | ||||
| Familije i rodovi mikroorganizama | za ubrizgavanje | za potapanje | za potapanje | |||
| učestalost % | brojnost % | učestalost % | brojnost % | učestalost % | brojnost % | |
| Micrococcaceae: Micrococcus Sarcina Staphylococcus Gaffkya Spirillaceae: Vibrio | 80 15 5 0 65 |
+ + ( + ) ( + ) + + |
100 40 10 5 90 |
+++ ( + ) ( + ) ( + ) +++ |
95 15 10 5 85 |
+++ ( + ) ( + ) ( + ) +++ |
| Spirilum | 50 | + | 80 | + + | 90 | + + |
| Achromobacteriaceae: | – | – | – | – | – | – |
| Achromobacter | 55 | + | 90 | + + | 90 | + + |
| Alcaligenes | 45 | { + ) | 85 | + + | 80 | + |
| Flavobacterium | 10 | ( + ) | 15 | ( + ) | 10 | ( + ) |
| Pseudomonadaceae: | – | – | – | – | – | – |
| Pseudomonas | 25 | + | 70 | + | 65 | ( + ) |
| Halobacterium | 5 | ( + ) | 5 | ( + ) | 5 | ( + ) |
| Enterobacteriaceae: | – | – | – | – | – | – |
| Escherichia | 5 | ( + ) | 75 | ( + ) | 75 | ( + ) |
| Aerobacter | 5 | ( + ) | 50 | ( + ) | 35 | ( + ) |
| Proteus | 5 | ( + ) | 30 | ( + ) | 40 | ( + ) |
| Serratia | 0 | – | 5 | ( + ) | 5 | ( + ) |
| Lactobacteriaceae: | – | – | – | – | – | – |
| Lactobacillus | 70 | + | 95 | + + | 95 | + + |
| Streptococcus | 50 | ( + ) | 95 | ( + ) | 95 | ( + ) |
| Pediococcus | 10 | ( + ) | 15 | + | 10 | + + |
| Leuconostoc | 0 | “ | 5 | ( + ) | 10 | + |
| Corynebacteriaceae: | – | – | – | – | – | – |
| Microbacterium | 25 | + | 60 | + | 50 | + |
| Corynebacterium | 5 | ( + ) | 45 | + | 30 | + |
| Bacillaceae: | – | – | – | – | – | – |
| Bacillus | 20 | ( + ) | 55 | ( + ) | 70 | ( + ) |
| Clostridium | 0 | – | 10 | ( + ) | 10 | ( + ) |
| Kvasci: | 30 | ( + ) | 70 | + | 65 | + |
| Plijesni | 5 | ( + ) | 15 | ( + ) | 10 | ( + ) |
% = od broja pretraženih uzoraka + = osređnji broj
+++ = jako veliki broj ( + ) = mali broj
++ = veliki broj
Ukupan broj bakterija u salamuri, može da varira u dosta širokim granicama, ali i u dugo rabljenim ispravnim salamurama rijetko prelazi 10 /ml. U kvarnim salamurama se može naći 10 i više bakterija/mi. 7,a interpretaciju broja bakterija u salamuri primjenjuju se različiti kriteriji. Jedan od njih je naveden u tab. 15-k.
| salamura broj bakt./ml | za ubrizgavanje /polukonzerva/ | za potapanje | ostali proizvodi/ |
| veoma mali broj | ispod 500 | ispod 100.000 | Ispod 200.000 |
| mali broj | 500-5.000 | 100.000-1 mil. | 200.CCC-2 mil. |
| osrednji broj | 5.000-20.000 | 1-5 mil. | 2-8 mil. |
| veliki broj | 20.000-50.000 | 5-15 mil. | 8 − 20 mil. |
| veoma velik broj | preko 500.000 | preko 15 mil. | preko 20 mil. |
U ispitivanjima je korištena hranjiva podloga sa 3% soli uz inkubaciju od 4 dana na 25°C/.
Utvrđivanje broja bakterija u salamuri ovisi u znatnoj mjeri o upotrebljenim hranjivim podlogama. Ukoliko je sastav podloga više prilagođen sastavu i svojstvima salamure /koncentracija kuh. soli i nitrita, rH, pH itd./ utoliko broj izoliranih bakterija više odgovara stvarnom stanju.
Mikroorganizmi dospijevaju u salamuru raziičitim putovi ma: mesom koje se salamuri, ingredijencijama u smjesi za salamurenje, vodom i zrakom, sa uredjaja i pribora za salamurenje i sa ruku radnika. Salamura nije pogodan medij za opstanak i razvoj svih vrsta mikroorganizama koji je kontaminiraju. Najuspješnije se razvijaju halofilni i halotolerantni mikroorganizmi, koji podnose niže temperature i niži pH. Ostale vrste uglavnom vegetiraju, a neke i ugibaju. To se prije svega odnosi na anaerobne bakterije na koje osobito štetno delu ju kuhinjska soli nitriti. Kad se iz bilo kojih razloga pore mete odnosi koji vladaju u ispravnim salamurama, umnažaju se i brojne druge vrste, To se događa ako se.salamurenje odvija na višoj temperaturi, kao i kod znatnijih kolebanja temperature salamure zatim kad koncentracija ingredijencija u salamuri padne ispod određenog nivoa kad se povisi pH salamure /stavljanje kvarnog mesa u salamuru/ itd. U tim usiovima se nepožeijni mikroorganizmi ubrzano umnažaju potiskujući korisnu mikrofloru, što dovodi do kvarenja salamure i mesa u salamuri, ili pak do tehnoioških grešaka u salamurenju. I korisna mikrofiora može uzrokovati tehnološke greške u procesu salamurenja /odstupanja u boji mesa/, kao i kvarenje saiamure i mesa u salamuri /kiselost/, ako zastupljene vrste nisu u odgovarajućoj ravnoteži, koja obezbjeđuje njihovo sinhrono djelovanje u postj zanju poželjnih svojstava. Te promjene mogu biti i posljedica prevelike količine šećera u salamuri, osobito onih koje razgrađuju brojne vrste bakterija /npr. dekstroza/.
Kvarenje salamure se manifestira promjenom organoleptičkih svojstava /boja, miris, okus i konzistencija/, što je po sljedeća mikrobne razgradnje organskih sastojaka u salamuri. Salamura se postepeno zamućuje i mijenja bojui u njoj se stvaraju pahuijicej na površini pokožica, a na dnu talogj postaje sluzavo 1jepiva ili pjenušava aromatičan miris salamure se gubi i postaje kiseo, zagušljiv ili smrdljiv, ovisno o vrstama bakterija koje sudjeluju u razgradnji pH, koji se kod ispravne salamure kreće između 5,8 i 6,5, pada ispod 5,8 ili raste iznad 6,5, ovisno o tome da ii se kvarenje odvija u pravcu kiselenja iii gnjileži. U gnjilim salamurama broj bakterija obično prelazi 10 /ml, dok je u kiselim znatno manji. Mikrofloru gnjile salamure sačinjavaju pretežno proteolitičke, a ukiseljene saharolltičke bakterije. U kvarenju salamure sudjeiuju također piijesni i kvasci.
Za pravilno odvijanje procesa salamurenja i postizanja poželjnog kvaliteta i održivosti salamurenog mesa potrebno je obezbijediti higijenski kvalitetno meso, kemijski i bakteriološki ispravnu saiamuru i odgovarajuće higijenske i mikro klimatske uslove u prostoriji za salamurenje. Saiamuru, koja se koristi kroz duže vrijeme, treba redovito kontrolirati kako u pogledu organoleptičkog i bakteriološkog kvaliteta, tako i u odnosu na kemijski sastav i fizikalna svojstva o koji ma ovisi razvoj mikroflore u salamuri i efekat salamurenja.
U svrhu pospješenja procesa salamurenja preporučuju se, a i u praksi koriste u nekim zemljama, starter kuiture određenih vrsta bakterija /ll.l./. To su kulture nekin sojeva vibria, mikrokoka i laktobacila: „Equinitre“; „Niinivaara“ „Ferment 411“ i dr. Terplan, 1969./.
15.2. Dodaci /aditivi/
U industriji mesa se koriste brojni dodaci /aditivi/ sa svrhom da se pospješe neki procesi prerade /zrenje, salamurenje/ da se postignu iii pak fiksiraju poželjna organoleptička svojstva finalnog proizvoda /konzistencija, boja, miris, okus/ i radi poboljšanja probavljivosti i održivosti.
Prema Praviiniku o kvalitetu proizvoda od mesa,/1974./ u proizvodnji proizvoda od mesa stoke za klanje peradi i divljači mogu se pored kuhinjske soli, začina i njihovih ekstrakata upotrijebiti kao aditivi: soli za salamurenje, šećeri, glukonodelta-lakton, fosfati, askorbinska i izoaskorbinska liiseiina i njihove natrijeve soii, hidrolizati kvasaca i biijnih bjelančevina, dozvoljerse materije za obogaćivanje bi oioške vrijednosti namirnica, starter kulture, koncentrat di ma, antioksidansi i sinergisti, limunska i mliječna kiseli − na. Ako je posebno dozvoljeno Pravilnikom mogu se kao dodatni sastojci koristiti još i škrob, brašno, obrano mlijeko u prahu, želatina, jaja, bujon, povrće, pirinač, proso, proizvodi od soje, heijda, sir, gljive, masiine, geršia, kvasac, giuten i sirće.
Po osnovnora djelovanju aditivi se mogu svrstati u nekoiko skupina, iako neki mogu djelovati u više pravaca. U značajnije skupine aditiva, koji se upotrebljavaju u mesnoj industriji, ubrajaju se: sredstva koja utječu na razvoj i stabilnost poželjne boje proizvoda i sredstva koja pospješuju zrenje fermentiranih kobasica; sredstva za povezivanie sastojaka nadjeva u kobasicama i konzervamai sredstva koja pospješuju hidrataciju mesa i emulgatori sredstva kojima se pojačava specifičan okus proizvoda, antioksidansi i sinergisti, konzervan − si. U proizvodnji drugih namirnica upotrebljavaju se i drugi aditivi različitog porijekia, sastava i svojstava /Briski, 1973./. Aditivi se mogu koristiti samo u dozvoljenim količinama koje ne predstavljaju opasnost za zdravlje potrošača i kod konstantnog uzimanja sa hranom. U novije vrijeme se proizvode gotove smjese određenih aditiva za odgovarajuće vrste prerađevina.
U preradi mesa se redovito koriste i brojni začini; ugla vnom biljnog, a dijelom i sintetskog porijekla, u svrhu postizanja poželjnog okusa i mirisa i boje proizvoda. Začini ujedno podražuju nervne završetke na sluznicama probavnog trakta i time potstiču probavu i prohtjev za uzimanje hrane. Ta svojstva začina proizlaze iz sadržaja različitih aromatskih i dru − gih aktivnih tvari u dijelovima biljaka iz kojih se proizvode /eterična ulja, alkaloidi, glukozidi, aldehidi estri, smole, karotinoidne tvari i dr./. Ti sastojci su specifični za određenu vrstu začina i odredjuju njihovu primjenu u pojedinim proizvodima.
Obzirom na okus i miris koji daju proizvodu začini se mogu svrstati u nekoiiko osnovnih skupina: ljuti, gorki, kiseli, sladunjavi, aromatični itd.
Najčešće se upotrebljavaju ovi začini /Živanović,1962./: crni biber /osušeno nedozrelo sjeme navorane površine, tamno sive boje, u zrnu ili mljeven/j bijeli biber /zrelo oljuštena sočna glavica/i crni luk /neosušena sočna glavica/i korijander /osušeni plod u zrnu ili mljeven/j cimet /osušena kora u komadićima ili u prahu/| najgvirc ili piment /plod veličine zrna bibera/i karanfilić ili klinčić /osušeni cvijetni pupoljak/muskatni orah /osušeno zrno sjemena veličine i obika raanjeg oraha/, macis /osušeni crveni ovitak muskatnog oraška/j kardamom /osušene sjemenke/| džumbir ili ingver /osušeni korijen/ slačica /senf/ crna ili bijela /osušeno sjeme/.
Sa stanovišta mikrobiologije mesa i mesnih prerađevina od svih dodataka najveće značenje imaju začini.
15.2.1. Začini
Iako se koriste u relativno malim količinama začini mogu biti značajan izvor kontaminacije proizvoda mikroorganizmima. Kao dijelovi biljaka oni su stalno izloženi mogućnosti one čišćenja iz okoline /zemlja, vođa, prašina/, a i način prerade biljaka u začine pruža široke mogućnosti kontaminacije.
Broj bakterija u začinima jako varira, ne samo u ovisnosti o vrsti, nego i o uzorcima iste vrste. On je uslovljen stupnjem kontaminiranosti sirovine i higijenskim uvjetima u proizvodnji i prometu. Općenito uzevši može se reći da najviše bakterija sadrže mljevena paprika i crni biber /do 100 miliona u gramu/, a zatim bijeli biber, najgvirc, korijander, slačica, majoran /do 10 milona/gram/. Manje od 1C0.000 bakterija/gram obično sadrže cimet, kardamom, muskatni orah i karanfilići, dok luk u svježem stanju najčešće ne sadrži bakterije. Među vrstama bakterija izoliranim iz začina prevlada vaju /oko 70%/ bacili /B. subtilis, B. megaterium i dr./. Ostalu mikrofloru sačinjavaju mikrokoki, stafilokoki, Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium i različite vrste plijesni. Ponekad se nadju, iako rijetko, i klostridiji.Matić/1962/ ih je nalazio u biberu i papirici. U gotovim smjesama začina domaće proizvodnje broj bakterija je iznimno prelazio 10.000/g, a u začinima pakovanim pojedinačno preko 100.000/gram /mljevena paprika/. Najčešće su zastupljeni bacili /Džinleski i dr., 1973./.
Znatan broj mikroba iz začina se uništi u proizvodnom procesu, osobito u proizvodima koji se podvrgavaju rigoroznijoj termičkoj obradi. Pa ipak postoji mogućnost da spore mikroorganizama, koji su putem začina dospjeli u proizvod, uzrokuju njegovo kvarenje. Stoga su nastojanja mesne i općenito prehrambene industrije usmjerena na iznalaženje prikladnih postupaka za dekontaminiranje začina prije upotrebe.
Pokušaji sa UV − zračenjem i sterilizacijom suhim toplim zrakom nisu dali zadovoljavajuće rezultate, bilo zbog toga što nisu bili dovoljno efikasni, ili su pak utjecali nepovoljno na neka svojstva začina. Uspješnijom se pokazala dekontaminacija začina etilenoksidom. Poželjan efekat redukcije bakterija u začinima, bez štetnih posljedica na njihova svojstva, postiže se i jonizirajućim zračenjem /I Megarad/.
U novije vrijeme se koriste i ekstrakti začina koji ekstrakcijom ne gube u većoj mjeri djelotvorne tvari /Bartels i Hadlok, 1966./* Prema propisima u SR Njemačkoj dekontaminirani začini i proizvođi iz tih začina mogu sadržavati u gramu najviše do 10.000/g mikrobe /Hadlok i Toure, 1973./.
Zahvaljujući sadržaju eteričnih ulja začini /paprika, bijeli i crni luk, karanfilići, slačica, cimet, majoran i dr./ djeluju i bakteriostatski, pa čak i baktericidno, na određene vrste asporogenih bakterija. Najširi spektar djelovanja pokazu ju bijeli i crni luk i karanfilići /streptokoki, stafilokoki, koliformne bakterije, proteus/. Bijeli luk ispoljava stanovito bakteriostatsko djelovanje i prema sporogenim aerobnim bacilima /B. subtilis/. Većina začina ispoljava jače ili slabije antioksidativno djelovanje.
15.2.2. Drugi dodaci
I drugi prirodni dodaci organskog ili anorganskog porijekla nisu sterilni. Oni sadrže stanovit broj mikroorganizama, ovisno o vrsti i uvjetima u kojima su dobiveni i : skladišteni. Taj broj obično ne prelazi 1.000 bakterija/gram. Pa ipak, neki dodaci mogu imati značenje kao izvor kontaminacije, obzirom da su najčešće kontaminirani termorezistentnim sporama uključujući i spore B. stearothermophilus /“flat sour“ bakterije/, koje preživljavaju uobičajeni režim sterilizacije.
Od svih dodataka se u mesnoj industriji koristi najviše i u relativno najvećim količinama kuhinjska sol, koja se upotrebljava i kao začin. Mikroorganizmi dospijevaju u sol iz okoline u toku proizvodnje /kopanje, mljevenje, sušenje i dr./ i transporta, a također i u toku manipuiacije sa soli u samim proizvodnim pogonima. Ovisno o navedenim momentima broj mikroorganizama u pojedinim uzorcima kuhinjske soli može znatno da varira, no najčešće ne preiazi 1.000 bakterija/gram. U mikroflori kuhinjske soli prevladavaju halofilne i halotolerantne vrste bakterija, a u manjem broju se mogu naći i plijesni i kvasci.
Nitrati i nitriti, koji se također često koriste u preradi mesa zajedno sa kuhinjskom soli u smjesi za salamurenje, najčešće su sterilni, ili pak sadržavaju neznatan broj bakterija /obično ispod 100/g/. Žakula i dr. /1974./ su našli u nitratima maksimalno 250, a u nitritima 10 bakterija u gramu.
U smjesi za salamurenje upotrebljavaju se u manjoj količini i šećeri. Oni se koriste i kao aditivi u proizvodnji fermentiranih kobasica. Šećeri sadrže obično manji broj bakterija. Kontaminiraju se u toku manipulacije u prometu, ali nije isključeno da neke termofilne sporogene vrste vode porijeklo i iz sirovine. Bakterije u šećeru nisu ravnomjerno raspoređene, što treba imati u vidu kod bakteriološkog ispitivanja. Prema standardima za bakteriološku ispravnost šećera u nekim zemljama broj termofilnih spora ne smije biti ni u jednom od 5 pretraženih uzoraka veći od 150 u 10 grama, a prosjek broja spora u svih 5 uzoraka mora biti manji od 125 u 10 grama. Broj spora B. stearothermophilus ne smije biti veći od 72 u 10 grama ni u jednom od 5 uzoraka, niti prosjek tih spora u tim uzorcima smije biti veći od 50 u 10 grama. Spore termofilnih anaeroba ne smiju se naći u više od 60$ pretraženih uzoraka.
Želatina je dodatak koji se koristi u znatnijoj količini u nekim proizvodima /konzerve od mesa u komadu, gotova jela od ribe i mesa u aspiku i dr./. Proizvodi se iz kostiju i svinjskih kožica. Te su sirovine kontaminirane u većoj mjeri mikroorganizama, ali se njihov broj smanjuje termičkom obradom sirovina u proizvodnom procesu. Pa ipak, želatina može da sadrži 1 do nekoliko miliona bakterija/gram i da to bude uzrok kvarenja proizvoda kojima se dodaje. Zbog toga su mnoge zemlje propisale dozvoljeni broj bakterija u želatini za prehrambenu industriju. Ukupan broj bakterija se uglavnom ograničava na manje od 1000/g. Pored toga, neki standardi određuju da se u 2 g želatine ne smije naći ni jedna bakterija iz grupe Escheri chia − Aerobacter, dok po drugim želatina ne smije da sadrži 100 fekalnih streptokoka, niti više od 10 spora/gram. Propisima u SR Njemačkoj se zahtijeva da želatina za prehrambene svrhe ne sadrži više od 10.000 bakterija/gram i da se u razrjedje nju 1 : 10 ne smiju naći klostridije, E. coli i koliformne bakterije. Baumgarten i Levetzow /1968./ smatraju da bi mjesto standarda za E. coli trebalo propisati standarde za enterobakterije /neg. u 0,1 g/, fekal. streptokoke /neg. u 0,01 g/ i sulfit red. klostridije /neg. u 1 g/. U odnosu na sadržaj klostridija Coretti I Muggenburg /1968./ predlažu ove norme: u želati nu za polukonzerve manje od 1/gj za konzerve manje od 10/g| a za druge mesne proizvode manje od 100/g. U velikom broju uzora ka želatine različitog porijekla Matić /1962./ je našao u prosjeku 2.730 bakt./gram. Dominantni su bili bacili /B. licheniformis/ i mikrokoki, a iznimno su izolirani enterokoki, entero bakterije i anaerobi.
U nekim proizvodima od mesa /konzerve, kobasice/ koristi se kao dodatak škrob Aukuruzni, pšenični, krompirov/. Mikroflora škroba može znatno da varira u pojedinim uzorcima po broju i vrstama, ovisno o izvornoj sirovini i uvjetima proizvodnje i prometa. Među različitim vrstama mikroorganizama koji se mogu naći u škrobu, posebno značenje imaju termofilni bacili, klostridiji koji reduciraju sulfit, amilolitičke bakteri je i plijesni, osobito vrste koje proizvode aflatoksin. Prema američkim normativima /National Canners Association/ dozvoljava se do 50 spora „flat sour“ bakterija /B. sterotermophilus/ u 10 grama škroba. Matić /1962./ je u različitim vrstama škroba našao u prosjeku ispod 200/g aerobnih mezofilnih i ispod 100/g termofilnih bakterija. Dominirali su mikrokoki.
Preparati polifosfata i aditivi na bazi bjelančevina mli jeka, soje, kvasaca i dr. sadrže obično nekoliko stotina do ne koliko hiljada bakter./gram /Džinleski i dr., 1973.j Rašeta i Kepčija, 1973./. Oni dospjevaju iz sirovina i u toku manipulacije u proizvodnji. Uglavnom su prisutni bacili i mikrokoki.
Drugi aditivi se rijedje koriste u preradi mesa, ili su beznačajni kao izvori kontaminacije.
VI deo Mikrobiološki aspekti sanitacije i kontrole u proizvodnji i prometu mesa i mesnih prerađevina
Kontaminacija mesa u procesu proizvodnje i prerade mikrobima iz okoline može se u znatnoj mjeri suzbiti svrhishodnim čišćenjem i dezinfekcijom površina s kojima meso dolazi u kontakt, higijenom vode i zraka u proizvodnom pogonu i ličnom higijenom radnika.
U naporima za ostvarivanjem higijene u proizvodnji i prometu mesa i mesnih prerađevina značajnu ulogu ima i mikrobiološka kontrola, kojom se provjeravaju higijenske prilike u proizvodnji i higijenski kvalitet sirovina, dodataka i prerađevina.
16. Higijena radnih prostorija, opreme, strojeva i pribora i lična higijena radnika
Mikroorganizmi dospijevaju u meso i mesne prerađevine u najvećem broju kontaminacijom iz okoline u toku proizvodnog procesa. Potencijalni izvori kontaminacije su veoma brojni /1.3./. Posebno treba ukazati na radne površine stolova i pribor za is koštavanje i rezanje mesa, strojeve za usitnjavanje i miješanje mesa i drugih sirovina i ruke radnike. Čistoći svih površina koje dolaze u kontakt sa mesom u proizvodnom procesu mora se posvetiti osobita pažnja. One se moraju utvrđenim redom i postupkom dekontaminirati, kako bi se stupanj bakterijskog onečišćenja sveo na što manju mjeru. Dekontaminaciju, tj. čišćenje i dezinfekciju radnih prostorija, opreme, uređaja i pribora treba obavljati svakodnevno po završenom radnom vremenu. Radne površine, koje se najviše prljaju, treba čistiti i u toku rada. Povremeno je potrebno izvršiti dezinfekciju cijelog proizvodnog pogona /glavne, pomoćne i sporedne prostorije/. Pri tom treba voditi računa o vrstama mikroba koje se mogu očekivati u pojedi nim radnim prostorijama i na proizvodnim linijama, obzirom na tehnološke procese koji se tamo odvijaju. U komorama za hlađenje i smrzavanje i prostorijama u kojima se prema prirodi proizvodnog procesa moraju stalno održavati niže temperature /linija proizvodnje mesnih polukonzervi, konfekcioniranog mesa i dr/ najbrojniji su psihrofilni i psihrotolerantni mikroorganizmi| u prostorijama koje se ne klimatiziraju /sobna temperatura/ pretežno su prisutne mezofilne vrste bakterija, a u prostorijama i uređajima za termičku obradu dominiraju termofilni i termotole rantni mikrobi.
U svrhu preveniranja kontaminacije mesa u procesu proizvodnje i prerade moraju se kontinuirano i rigorozno primjenjivati i tnjere za održavanje lične higijene radnog osobija i čistoće radne odjeće.
Higijenski kvalitet mesa i mesnih preradjevina može biti ugrožen i nakon proizvodnje, ukoliko mikroklimatski faktori oko line pogoduju razvoju prisutne mikroflore. U nekim okolnostima /oprema mesa i mesnih preradjevina u nehermetičkim pakovanjimaj kulinarska obrada/ dolazi u obzir i sekundarna kontaminacija u prometu. Stoga se mjerama sanitacije i kontrole moraju obuhvati ti i prostorije i sredstva za skladištenje, transport i prodaju mesa i mesnih preradjevina, kao i objekti za društvenu ishranu.
16.1. Čišćenje i dezinfekcija /dekontaminacija/
Sredstva za uništavanje mikroba djeluju slabije ako se oni nalaze unutar čestica bjelančevina i masti. Stoga je prva mjera u postupku dekontaminacije temeljito odstranjenje organskih čestica mehaničkiim čišćenjem i pranjem higijenski bezprijekornom vodom pod pritiskom. Efekat se povećava upotrebom odgova rajućih deterdjenata koji omekšavaju, tj. kondicioniraju vodu, poboljšavaju sposobnost vlaženja, emulgiraju ili saponificiraju mast, otapaju minerale, dispergiraju i rastvaraju suspendira ne čestice itd. Deterdženti ne smiju djelovati korozivno na me tale, niti smiju zaostajati na površinama nakon ispiranja. Kori ste se pojedinačno, ili u smjesi. To mogu biti alkalični spojevi /lužina, soda, polifosfati i dr./| kiseli spojevi /hidroksioctena, glukonska, limunska, tartarna, levulinska kiselina/ ovlažavajući površinski aktivni agensi koji mogu imati aktivnu anjonsku /sapuni, sulfonati/, katjonsku /kvarterni amonijevi spojevi/, ili amfoternu grupu /gunfolitni sapuni/.
Čišćenje i dezinfekciju pogona treba vršiti određenim redoslijedom, kako ne bi dolazilo do rekonteuninacije već sanira nih površina. Pri izboru sredstava za dezinfekciju i utvrđivanju djelotvorne koncentracije potrebno je, pored ostalog, uzeti u obzir i stupanj kontaminiranosti radnih površina i dominantne vrste mikroorganizama. Preporučljivo je da se povereno jedno sredstvo zamjeni drugim, zbog mogućnosti adaptacije mikroba.
U industriji mesa, a i drugim granama prehrambene industrije, koriste se u svrhu dezinfekcije pregrijana voda odnosno vodena para ili vrela voda /70 − 90°C/ pod pritiskom /35 − 40 atm./, i različita kemijska sredstva, kao što su spojevi klora, zatim kvarterne araonijeve soli, amfolitni sapuni i druge površinski aktivne materije /Džinleski, 1964 Žakulai dr.1964 Oluški, 1967 Hageman, 1966 Frazier, 1967./.
Vrela voda pod pritiskom je najefikasniji postupak dezinfekcije toplotom. Njena upotreba je međutim ograničena na površine koje mogu podnijeti odgovarajući pritisak. Vodena para u mlazu je efikasna samo na kratkim distancama. Raspršena vode na para kondenzira u kontaktu sa hladnim predraetima i uslijed brzog pada temperature ne ubija rezistentnije bakterije. Zbog nakupljanja pare može se koristiti samo po završenom poslu.
Bakteriostatsko i baktericidno djelovanje kemijskih sredstava za dezinfekciju temelji se na nekom od ovih svojstava /Karakašević i dr., 1969./»
- denaturiranje proteina mikrobnih stanica koagulacijom /kiseline, alkalije, alkoholi/j
- izmjena integriteta i funkcije staničnih opni /kvarterne amonijeve solij sapuni i masne kiselinej fenoli/j
- interferencija sa nekim grupama proteina; amino, karbo ksilne, fenolske, amido, sulfihidrilne i druge grupe /spojevi kloraj teški metali i njihove solij formaldehid, etilenoksid i dr./.
Efekat djelovanja kemijskih dezinficijensa uvjetovan je: svojstviina mikroorganizama /prirodjena rezistencija u vegetativnom oblikuj sposobnost tvorbe kapsula i spora, broj mikroorganizama, faza u razvoju/j svojstvima dezinficijensa /kemijska priroda, koncentracija, rastvorljivost, postojanost, utjecaj na površinsku napetost/ i faktorima koji utječu na međuakcije dezinficijensa i mikroorganizama /temperatura, pH, vrijeme djelovanja, prisustvo organskih tvari na površinama koje se dezinficiraju i dr./.
Idealno kemijsko sredstvo za dezinfekciju pogona mesne industrije trebalo bi da ispunjava brojne zahtjeve; da ima što širi spektar djelovanjai da djeluje baktericidno u što nižim koncentracijamai da smanjuje površinsku napetost| da nije otrovno za čovjeka i životinjej da ne nagriza i na drugi način ne oštećuje površine koje se dezinficiraju| da nema neugodan miris| da je lako rastvorljivo u vodi| da je postojano u različitim uvjetima sredine da mu se ne smanjuje aktivnost u kontaktu s organskim tvarimai da je pogodno za rukovanje i da nije skupo. U nedostatku takvog sredstva pribjegava se onome koje se najviše približava po svojstvima tim zahtjevima.
Dezinfekciona sredstva na bazi halogenih elemenata,a pri je svega klora, daju zadovoljavajući baktericidni efekat ako se rabe u odgovarajućoj koncentraciji i djeluju dovoljno dugo na čistim površinama /Živković, 1971./. Jače djeluju na Gram + bakterije. Bakterijske spore su veoma rezistentne na ta sredstva. Djeluju oksidativno na mikroorganizme oslobadjajući kisik /in statu nascendi/. Pri tom ima važnu ulogu hipoklorna kiseli na koja nastaje hidrolizom klornih preparata u rastvorima. Hipokloriti su labilniji, ali i efikasniji u kiseloj nego u alkalnoj sredini. U koncentraciji 5-7 ppm pogodni su za dezinfekciju konvejera, strojeva za pranje i drugih uredjaja na kojima se javljaju bakterije koje tvore sluz. U koncentraciji 50 − 100 ppm mogu se koristiti za dezinfekciju vodovodnih cijevi. Iz ove skupine su poznati preparati Na-hipohlorit, Hloramin, Halamid i dr.
Iz grupe katjonskih dezinficijensa koriste se kvarterni amonijevi spojevi. Ti su spojevi općenito efikasniji prema Gram pozitivnim bakterijama. Djeluju i na gljivice. Oni se teže ispiraju sa površine uredjaja. Većina ih je aktivna u alkalnoj sredini, a aktivnost je slabija u tvrdoj vodi. Mehanizam njihovog baktericidnog djelovanja nije razjašnjen. Navodi se da izazivaju citolizu odnosno da remete proces disanja. Dezinfekciona sredstva na bazi kvarternih amonijevih spojeva posjeduju i svojstva deterdženta, pa ujedno čiste i dezinficiraju. Poznati preparati iz ove skupine su Omnisan, Asepsol, Meripol, i dr.
U skupini dezinficijensa sa aktivnom amfoternom grupom /amfolitni sapuni/ nalaze se sredstva koja imaju veliku baktericidnu moć. Kemijski su to aminokiseiine velike moiekularne težine. Njihovo se djelovanje objašnjava inaktiviranjem bakterijskih fermenata, denaturacijom staničnih proteina, ili pak promjenom permeabiliteta stanične opne. Pređstavnik ove skupine je preparat Tego.
Za dezinfekciju pogona industrije mesa koriste se i drugi preparati iz navedenih skupina koji se stavijaju u promet pod patentnim imenima: Absonal 301, Quartasept, Neomoscan 5 B, Bacid, Ammoquar, Cetavlon i dr. /Džinleski, 1964./.
Sva navedena sredstva uništavaju u većoj ili manjoj mjeri bakterije koje se najčešće sreću u pogonima za proizvodnju i preradu mesa, ne ostavljaju strani miris, ne korodiraju i djeluju bolje u toplim rastvorima. Treba ih isprati nakon 10 − 15 minuta djelovanja. Izbor odgovarajućeg dezinficijensa ovisi pored ostalog i o prostorijama, uređajima i opremi koju se želi dezinficirati, odnosno dekontaminirati, o stupnju kontaminiranosti i vrstama kontaminenata. Sredstva koja se koriste za dezinfelcciju ruku radnika ne smiju nagrizati i dražiti kožu.
Dezinfekciono sredstvo, kojim se na glatkoj metalnoj plohi reducira broj bakterija za 95,6, može se smatrati upotrebljivimj za 99% dobrim a za 99,9% vrlo dobrim /Coretti,1960/. Prema Cavettu /1969./ je dobro dezinfekciono sredstvo koje, u koncentraciji 50% manjoj od upotrebne, reducira populaciju mikroorganizama za 99,9% do 99,99% za 10 min. pri 20°C.
Treba, međutim, napomenuti da i najefikasnija dezinfekciona sredstva, ako se ne primjenjuju pravilno /koncentracija, trajanje, djelovanje, način upotrebe/, mogu biti nedovoljno efikasna i trajnijom upotrebom dovesti do stvaranja rezistentnih sojeva mikroorgaiiizama.
U kontaminaciji proizvoda u toku proizvodnje poseban problem predstavljaju plijesni, jer se njihove spore mogu širiti zraltom na znatne udaljenosti. Plijesni se osobito umnožavaju na vlažnim površinama, a kao psihrofilni i mezofilni mikrobi održavaju se i umnažaju u svim prostorijama pogona, uključujući i komore za hlađenje i smrzavanje mesa. Za spriječavanje rasta plijesni, zidovi i stropovi prostorija u kojima klimatski režim osobito pogoduje razvitku piijesni, premazuju se fungistatskim bojarna. Obično se koriste boje koje sadrže sastojke bakra /bakarni naftanatj bakarni − 8 − kvinolinat/ ili derivati fenola /pentahlorfenol i drugi hlorfenoli/ − /Frazier,1967/.
16.2. Provjeravanje učinka dezinfekcije
Efikasnost čišćenja i dezinfekcije potrebno je provjeravati mikrobiološkim ispitivanjem površina koje su najznačajniji izvori kontaminacije /19.3./. Tim ispitivanjima se utvrdjuje ukupan broj mikroorganizama i broj tzv. indikator mikroorganizama na cm ispitujuce površine prije i nakon izvršene dezinfekcije /Mossel, 1964j 1970j Baltzer, 1966./. Vjerodostojnost rezultata ispitivanja priraarno je uvjetovana mogućnošću efikasnog prenošenja mikroorganizama sa ispitujućih površina u hranjive pođloge, što ovisi o obliku i svojstvima tih površina.Za različite površine se koriste različiti postupci; bris,otisak, ispiranje /sapiranje/ i struganje. Najuspješnije se bakterije prenose ispiranjem, a zatim brisom /Angelotti i dr., 1958j Coretti, 1966* Douglas, 1968./. Postupak izravnog uzimanja otisaka na krutu hranjivu podlogu nije pogodan za utvrđivanje stupnja kontaminacije kod jake kontaminiranosti zbog toga što kolonije konfluiraju /Coretti, 1966./. Nije pouzdan ni kod pretrage posve glatkih površina.
Bris se uzima sa ravnih i u manjem stupnju neravnih površina pomoću alginatne vate /jer se može potpuno rastvoriti/, namotane na vrh staklenog ili metalnog štapića i umjereno nato pljene pepton fiziološkom vodom, i metalnog šablona određene površine /Reuter, 1962./* Površinu treba potirati uvijek na isti način povlačeći vatom, uz istodobno obrtanje štapića oko osi, četiri puta u smjeru kazaljke na satu i obrnuto /Mossel, 1970/. Rezultati ispitivanja kontaminiranosti salmonelama su pouzdaniji ako se vata za uzimanje brisa natopi bujonom za namnažanje salmonela i prije zasijavanja odgovarajućih krutih podloga inku bira u tom bujonu 24 − 48 sati.
U svrhu standardiziranja postupka preporučuje se uzima − nje brisa posebnim instrumentom „Trigger“ /pritiskivač/.On omogućuje da se bris uzme sa određene površine uvijek istim postupkom potiranja i uz isti pritisak /Reuter i Heinz, 1968./.
Otisak se uzima sa ravnih površina i to izravno na odgovarajuću krutu hranjivu podlogu oblika kobasice u ovitku od termo stabilnih plastičnih materija /ten Cate, 1963./. Sloj podloge sa otiskom se odreže /4-5 mm/ i inkubira u Petrijevoj zdjelici. Homogeniziranjem odreska podloge na kojem je otisak sa pepton fiziološkoni vodom u odgovarajućem odnosu, i zasijavanjem krutih hranjivih podloga iz decimalnih razrjeđenja tog homogenizata, pouzdanije se utvrđuju vrste i broj bakterija /Bartels i dr., 1972./. Za uzimanje otisaka sa konveksnih i konkavnih površina mogu se koristiti plitke flekisibilne zdjelice od plastičnih ma terija sa hranjivom podlogom /Sinell i Levetzow, 1964./.
Otisak se može uziraati i pomoću „bakto-strip“ papirića na topljenih odgovarajućom hranjivom podlogom /18.3.2./. Ovlaženi papirić se pritisne na ispitujuću površinu, pa potom inkubira, izbroje izrasle kolonije bakterija i njihov broj preračuna na cm2.
Postupak ispiranja određenom količinom pepton fiziološke vode koristi se za utvrdjivanje kontaminiranosti posuda, cijevi, i dr., a struganje se primjenjuje kod ispitivanja površinske kontaininacije predmeta od drveta /Kampelmacheri dr.1971./. Oni se, kao higijenski neprikladni, iznimno koriste u pogonima za preradu mesa.
U svrhu ispitivanja kontaminiranosti ruku radnog osoblja koristi se, pored brisa i otiska sa dlanova i prstiju, sapiranje ruku određenom količinom pepton fiziološke vode uz lagano trljanje, ili pak pranje ruku u posudi četkicom. Taj postupak se primjenjuje i za ispitivanje kontaminiranosti pribora /nože vi i dr./.
Razumljivo je da u svim navedenim postupcima treba primjeniti načela asepse u radu. Da bi se rezultati mikrobiološ − kog ispitivanja čistoće radnih površina, opreme, uredjaja i dr. mogli interpretirati, tj. vrijednovati, potrebno je utvrditi za svrhu interne kontrole normative tolerantnog broja bakterija i broja određenih vrsta bakterija na cm površine,uko liko takvi normativi nisu opće prihvaćeni ili propisani/19.4./.
Obično se smatra da higijena u pogonu zadovoljava ukoliko broj saprofitskih bakterija na radnim površinama ne prelazi 5 do 10/cm , uz odsustvo E. coli i koliformnih bakterija. Broj bakterija na rukama radnika se ograničava do 5/cm površine da na, uz odsustvo E. coli, koliforma i drugih indikator bakterija, odnosno zahtjeva se odsustvo tih bakterija u 0,1 ml ispirka ruku. Prijedlozi normativa u literaturi, koji se odnose na poje dine površine i različite postupke ispitivanja, dosta se razlikuju.
17. Higijena vode i zraka
17.1. Voda za upotrebu
U pogonima za proizvodnju i preradu mesa koriste se velike količine vode za pranje radnih prostorija, strojeva, uređaja i pribora, za održavanje lične higijene radnika, za pranje mesa u toku i nakon obrade, i kao sastojak nekih vrsta mesnih prerađevina. Sva ta voda mora u pogledu higijenskog kvaliteta odgovarati vodi za piće, jer neposredno ili posredno doiazi u kontakt sa namirnicama. Ti zahtjevi se postavljaju i na led koji se koristi u proizvodnji, ili pak na drugi način dolazi u kontakt sa sirovinama i finalnim proizvodima. Voda i led, koji po higijensko bakteriološkoj kvaliteti ne odgovaraju vodi za piće, mogu kontaminirati sirovine i proizvode ne samo gnjiležnim bakterijama nego i mikroorganizmima patogenim za ljude,/uzročnici tifusa, paratifusa, dizenterije, različiti virusi, uzročnici alimentarnih trovanja/.
Izvori vode. Vođa za potrebe pogona za klanje stoke, obradu i preradu mesa uzima se iz površinskih rezervoara /rijeke, jezera/ i podzemnih izvora /bunari/. Da bi se mogla koristiti u navedene svrhe ona mora da ispunjava neke opće zahtjeve:
- da ne sadrži uzročnike zaraznih i parazitarnih bolesti i da udovoljava odgovarajućim higijensko bakteriološkim standardima
- da je bez mirisa, dobrog okusa i po mogućnosti hladna
- da ne djeluje korozivnoj
- da je dovoljno meka
- da ne sadrži plinove neugodnog mirisa /H2S i dr./ i škodljive minerale /željezo, mangan i dr./j
- da je ima u dovoljnim količinama.
Praktički je gotovo nemoguće naći bilo koji prirodni izvor vode koji bi udovoljavao svim pomenutim zahtjevima. Stoga se voda, koja se koristi u prehrambenoj industriji, kao i voda za piće, podvrgava određenim fizikalnim i kemijskim postupcima prečišćavanja ‘/filtriranje, sedimentiranje, provjetravanje,tretiranje kemijskim sredstvima i dr./, kojima se otklanjaju eventualni higijenski i kemijski nedostaci /Tomaš i Hrgović,1968./.
Mikroflora vode za piće. Bakterije, koje se najčešće nalaze u vodi, mogu se svrstati u nekoliko skupina /Karan-Djurdjić, 1961./; saprofitske: bakterije iz rodova Pseudomonas /najčešće Ps. fluorescens/, Achromobacter /najčešće Achr. liquefaciens/, Alcaligenes, Xantomonas, Serratia, Erwinia, Micrococcus, Gaffkya, Sarcina, Vibrio i Bacillus /najčešće B. subtilis, B.megaterium, B. cereus, B. circulans, B. laterosporus, B. brevis/j uslovno patogene; bakterije iz rođova Citrobacter /E. intermedium, Efreundii i Bethesda/, Klebsiella, Cloaca /Aerobacter aerogenes, Aerobacter cloacae/, vrste Paracoli aerogenoides i Pseudomonas aeruginosaj indikatori fekalnog zagadjenja: Escherichia coli i koliformne bakterije, Str. faecalis sa varietetima, Cl. perfringens i sve vrste iz roda Proteus* patogene: Salmonella, Shigella, Vibrio coma, Leptospira, Pasteurella tularensis i Mycobacteriae.
Sa gledišta mikrobiologije mesa i B. cereus, E. coli, Cl. perfringens i Proteus bi trebalo uključiti u skupinu uvjetno patogenih bakterija.
U rutinskim bakteriološkim pretragama vode za piće utvrđuje se broj bakterija indikatora fekalnog i drugog zagadjenja i ukupan broj bakterija. Pretraga na patogene i uvjetno patogene bakterije se vrši samo u slučajevima kada je to indicirano. Tipični predstavnici fekalne kontaminacije općenito, pa i kontaminacije vode su E. coli i neke koliformne bakterije. Str. faecalis se brzo prestaje umnažati u vodi, brže nego koliformne bakterije. Stoga nalaz te bakterije u vodi ukazuje da je kontaminacija skorijeg porijekla, ili pak da se radi o kontaminaciji velikim brojem bakterija.
Značenje bakterija iz roda Proteus kao indikatora zagađenja je u tome što su to veoma aktivne bakterije u procesu gnjileži organskih otpadnih materija. Njihovo prisustvo u vodi ukazuje ne samo na fekalno zagađenje, nego i na zagađenje vode organskim materijama u raspadanju. Širim indikatorima zagađenja /fekalno i otpadno organsko/ smatraju se u bakteriološkim pretragama vode i anaerobne bakterije vrste Clostridium perfringens. Klostridiji su mnogo otporniji na utjecaje spoljnih faktora od drugih vrsta bakterija, pa njihov nalaz u vodi, uz odsustvo E. coli i Str. faecalis, može da ukazuje na kontaminaciju starijeg porijekla.
Prema Pravilniku o higijensko tehničkim mjerama za zaštitu vode za piće /1960./, voda, uzeta iz javnog izvorišta zatvorenog tipa mora odgovarati ovim bakteriološkim uslovima:
- prečišćena voda ne smije sadržavati koliformne bakterije u 100 ml
Koliformnim bakterijama u smislu tog Pravilnika smatraju se Gram negativne aerobne i fakultativno anaerobne bakterije, koje razlažu laktozu proizvodeći kiselinu i plin za vrijeme kraće od 48 sati, na temperaturi od 35 do 37°C/.
- prirodna voda ne smije sadržavati više od 10 koliformnih bakterija u 100 ml određenih kao najverovatniji broj. Voda za piće ne smije sadržavati bakterije iz roda Proteus i Str faecalis u ma kojoj količini.
Voda za piće iz otvorenih bunara i drugih otvorenih javnih izvorišta, koja se bez prethodnog prečišćavanja upotreblja va za piće, može sadržavati 5. veći broj koliformnih bakterija, pod uslovom da je povoljan nalaz terenskog pregleda objekta, da u fizikalno kemijskom pogledu odgovara uvjetima propisanim Pravilnikom i da ne sađrži druge bakterije fekalnog porijekla.
Ukupan broj svih živih bakterija u 1 ml prečišćene vode ne smije biti veći od 10, u prirodnoj vodi uzetoj iz zatvore − nih izvorišta od 100, a iz otvorenih javnih izvorišta od 300. /Broj se određuje metodom brojanja kolonija u hranjivom agaru poslije kultiviranja od 48 sati na temperaturi 35 do 37°C/.
U Engleskoj se ispravnost vode za potrebe klaonice procjenjuje po ovim kriterijima /Karan-Djurdjić i Ćelić, 1960./:
- I klasa /veoma dobra voda/ − manje od.1 bak.Coli-aerogenes u 100 ml
- II klasa /dobra voda/ 1 − 2 bakt. bak.Coli-aerogenes u 100 ml
- III klasa /sumnjiva voda/ 3 − 10 bak.Coli-aerogenes u 100 ml
- IV klasa /ne zadovoljava/ više od 10 bak. bak.Coli-aerogenes u 100 ml
17.2. Otpadna voda
Otpadnom klaoničkom vodom se smatra voda upotrebljena za pranje trupova i organa zaklanih životinja, za šurenje zaklanih svinja, za pranje prostorija, strojeva, uredjaja i pri bora koji služi za obradu, preradu i unutarnji transport mesa i dr. Ta voda je redovito jako kontaminirana različitim vrsta ma mikroorganizama i to ne samo saprofitskih, nego i fakultativno patogenih i patogenih /Schaal, 1960j Wagemann, 1963.| Strauch, 1964j Rahbein, 1967./. Oni potječu sa kože i iz crijevnog sadržaja zaklanih životinja i patoloških procesa u mesu i organima. Od patogenih bakterija najčešće su nađene salmonele /do 70% pretraženih uzoraka/ i Mbc. tuberculosis /do 60%/, a utvrđene su i druge patogene vrste, kao npr. Erysipe lothrix rusiopathiae /insidiosa/, Corynebacterium pyogenes i Clostridium tetani /Schaal, 1960. Strauch, 1964./. Crijevne bakterije su redovito prisutne u velikom broju osobito E. coli /i preko 10 /ral/, a zatim Proteus, Str. faecalis i Cl. perfringens. Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija često prelazi 10 /ml /Kendereški i Kostic, 1972./. Mikroorganizmi iz otpadne vode mogu kontaminirati meso, strojeve i pribor, ukoliko se pranje ne vrši određenim redoslijedom i pažljivo, da se izbjegne rasprskavanje otpadne vode na čiste površine. Otpadnu vodu treba brzo i temeljito odstranjivati iz pogona /dobro postavljena i ispravna odvodna mreža/, jer ta voda ne samo što može da bude izvor infekcije, kontaminacije i rekontaminacije, nego i neugodnog mirisa, koji nastaje mikrobnom razgradnjom organskih čestica sadržanih u njoj. Iz epidemioloških razloga, a i općenito radi zaštite okoline, otpadna klaonička voda bi se morala prije ispuštanja u prirodne vodene recipijente podvrći mehaničkom i biološkom prečišćavanju radi uklanjanja organskih čestica, a također i dezinfekciji u svrhu uništavanja patogenih mikroorganizama i parazita/Strauch, 1974./.
17.3 Zrak
Zrak nije pogodan medij za opstanak i razvoj mikroorgani zama, ali ima ulogu u njihovom širenju unutar pogona. Mikroorganizrai dospjevaju u zrak s prašinom koja se podiže strujanjem zraka i sa kapljicama nazofaringealnog sekreta ljudi. Zrakom se prenose iz jednih u druge dijelove prostorija. U zraku higijenski održavanih i provjetravanih prostorija mikroorganizmi se nalaze pojedinačno. Najčešće su prisutni mikrokoki. S pogoršanjem higijenskih prilika raste i broj mikroorganizama u zraku. U tim okolnostima se mogu naći uz mikrokoke i brojne druge vrste uključujući i spore bacila, klostridija, plijesni i kvasaca /Wirth, 1961j Wanner, 1969./. Spore se općenito duže održavaju u zraku zahvaljujući tome što su otpornije na isušiva − nje i ostale nepovoljne utjecaje okoline. Vegetativni oblici preživljavaju duže u vlažnom zraku koji nije izložen sunčevoj svjetlosti i koji sadrži organske čestice. Uz redovno provođe nje higijenskih mjera, kontaminiranost zraka u prostorijama klaonica i hlađnjača može se prevenirati i reducirati korištenjem UV svjetiljki i baktericidnih aerosoli.
Provjeravanje kontaminiranosti zraka mikroorganizmima vrši se jednostavno izlaganjem otvorenih Petri zdjelica sa hranjivim podlogama zraku kroz neko vrijeme /najmanje 30 min./ na različitim mjestima u prostoriji. Naknadnim inkubiranjem podloga na 37°C i 20°C, te brojanjem izraslih kolonija, dobije se orijentaciono uvid u kontaminiranost zraka prostorije mezofilnim i psihrofilnim vrstama. Prisustvo enterobakterija u zraku ukazuje na veoma loše higijenske prilike u prostoriji, a prisustvo spora na znatne količine prašine u zraku. Mikroorganizmi i njihove spore se pouzdanije hvataju na površinu hranjive podloge ako se ubrza strujanje zraka, a ploče s podlogama postave okomito na pravac strujanja. Nekim složenijim postupcima /filtracija, elektrostatsko taloženje čestica zraka i dr./ može se utvrditi i broj mikroorganizama u određenoj količini zraka /Emberger, 1968. Salle, 1974./.