Mikrobiologija mesa i proizvoda od mesa izučava se u okviru predmeta „Higijena i tehnologija mesa“ na veterinarskim i Mikrobiologija hrane na tehnološkim fakultetima. Saznanja iz te naučne discipline koriste, pre svega, stručnjaci zaposleni u industriji mesa, a mogu biti korisna i za organe veterinarske i sanitarne inspekcije i sve stručnjake koji se bave proizvodnjom, preradom i prometom ovih životnih namirnica. Akademik dr. A.H.Beganović je 1975. godine izdao vrlo korisnu knjigu, koja predstavlja osnovu ove naučne discipline kod nas.
Nažalost, drugo izdanje se nije pojavilo i mi smo se odlučili da pokušamo dopuniti ovo fundamentalno delo novijim podacima iz literature. Iz didaktičnih razloga smo materiju obradili kao celinu i nismo joj dali klasičan bibliografski oblik, da bi bila što pristupačnija studentima i praktičarima – potencijalno najbrojnijim korisnicima ovog priručnika. Prikazano gradivo je uvek razmatrano u okviru proizvodnje i prerade mesa, jer smatramo da je ono nerazdvojni deo tehnologije mesa. Neka, za praksu značajnija poglavlja, kao npr. parazitologiju, dezinfekciju i dr. morali smo izostaviti jer ne spadaju u domen ovog priručnika.
Autori se zahvaljuju prof. dr. I. Saviću i prof. Dr R. Redeu za inicijativu i podsticaje oko izdavanja ove publikacije, a prof. F. Bučaru, prof. Dr A. Konjajevu za korisne savete. Posebna zahvalnost pripada Fondu za naučni rad Vojvodine i pogonima industrije mesa koji su finansijski pomogli da ovo delo ugleda dana.
Dr Zaviša Bem
Dr Jelisava Adamič
Sadržaj
SADRŽAJ
1. PREDGOVOR
2. UVOD
3. PREGLED ZNAČAJNIJIH MIKROORGANIZAMA ZA HIGIJENU I TEHNOLOGIJU MESA
BAKTERIJE
Sekcije
Sekcija 1. Spirohete
Sekcija 2. Aerobne (mikroaerofilne, pokretne, okruglaste ili spiralno zavijene) gramnegativne bakterije
Sekcija 4. Grmanegativni aerobni štapići i koke
Sekcija 5. Fakultativno gramnegativni štapići
Sekcija 12. Grampozitivne koke
Sekcija 13. Sporogeni grampozitivni štapići i koke
Sekcija 15. Nepravilni, nesporogeni, grampozitivni štapići
Sekcija 16. Mikobakterije
Opis značajnijih rodova bakterija
ACHROMOBACTER
ACINETOBACTER
AEROMONAS
ALCALIGENES
ALTEROMONAS
ARTHROBACTER
BACILLUS
BROCHOTHRIX
CAMPYLOBACTER
CITROBACTER
CLOSTRIDIUM
CORYNEBACTERIUM
ENTEROBACTER
ERYSIPELOTHRIX
ESCHERICHIA
FLAVOBACTERIUM
HAFNIA
HALOBACTERIUM
HALOCOCCUS
KLEBSIELLA
LACTOBACILLUS
LEPTOSPIRA
LEUCONOSTOC
LISTERIA
MICROCOCCUS
MORAXELLA
MYCOBACTERIUM
PEDIOCOCCUS
PHOTOBACTERIUM
PROTEUS
PSEUDOMONAS
SALMONELLA
SHIGELLA
SERRATIA
STAPHYLOCOCCUS
STREPTOCOCCUS
STREPTOMYCES
VIBRIO
YERSINIA
GLJIVICE
Plesni
Opis značajnijih rodova plesni
ASPERGILLUS
BOTRYTIS
CLADOSPORIUM
MUCOR
PENICILLIUM
RHIZOPUS
SCOPULARIOPSIS
SPOROTRICHUM
THAMNIDIUM
Kvasci
Opis značajnijih rodova kvasaca
CANDIDA
DEBARYOMYCES
HANSENULA
PICHIA
RHODOTORULA
SACCHAROMYCES
TORULOPSIS
TRICHOSPORON
Literatura
4. ZNAČAJ MIKROORGANIZAMA
TEHNOLOŠKO ZNAČAJNI MIKROORGANIZMI
Korisni mikroorganizmi i promene koje izazivaju
Tehnološki škodljivi mikroorganizmi i promene koje izazivaju
Anaerobno kvarenje mesa pri „visokim temperaturama”
Anaerobno kvarenje mesa pri „srednjim temperaturama”
Anaerobno kvarenje mesa pri „niskim temperaturama”
Aerobni kvar mesa na površini
ZDRAVLJU ŠKODLJIVI MIKROORGANIZMI
Pojava alimentarnih toksikoinfekcija
Uzročnici alimentarnih toksikoinfekcija
SALMONELLA spp
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
STAPHULOCOCCUS AUREUS
BACILLUS CEREUS
ESCHERICHIA COLI
CAMPYLOBACTER
YERSINIA ENTEROCOLITICA
STREPTOCOCCUS spp
LISTERIA MONOCYTOGENES
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
GLJIVICE (KVASCI I PLESNI)
VIRUSI
BIOGEN AMINI
Literatura
5. FAKTORI KOJI UTIČU NA RAST MIKROORGANIZAMA
UNUTRAŠNJI FAKTORI
pH sredine
Aktivnost vode (aw)
Redoks potencijal (Eh)
Hranljivi sastojci
Antimikrobne komponente
Kuhinjska so
Nitrit
Nitrat
Začini
Polifosfati
Ostali aditivi
Biološke strukture
SPOLJNI FAKTORI
Temperatura
Vlažnost
Sastav gasne faze
IMPLICITNI FAKTORI RASTA
Generacijsko vreme
Sinergizam
Antagonizam
ZAJEDNIČKO DELOVANJE RAZLIČITIH FAKTORA
Literatura
6. MIKROFLORA TEHNOLOŠKIH PROCESA (OPERACIJA)
UTICAJ PROIZVODNJE ŽIVOTINJA ZA KLANJE NA MIKROFLORU MESA
Način držanja
Ishrana
Transport pre klanja
UTICAJ POJEDINIH FAZA TEHNOLOŠKOG PROCESA NA MIKROFLORU MESA
Iskrvarenje
Skidanje kože
Šurenje
Vađenje unutrašnjih organa (evisceracija)
Hlađenje
Smrzavanje
Odmrzavanje (defrostacija)
UTICAJ POJEDINIH FAZA TEHNOLOŠKOG PROCESA NA MIKROFLORU
PROIZVODA OD MESA
Otkoštavanje i usitnjavanje
Solenje i salamurenje
Dimljenje
Sušenje
Termička obrada
Termorezistentnost
KONZERVISANJE MESA I PROIZVODA OD MESA
Zračenje
Organske kiseline
Prirodne kiseline
Masne kiseline kratkih lanaca
Benzoeva kiselina i PHB-estar
Sorbinska kiselina, kaliumsorbat
Literatura
7. MIKROFLORA MESA I PROIZVODA OD MESA
MIKROFLORA MESA
Kontaminacija mesa
Mikroflora ohlađenog mesa
Mikroflora usitnjenog mesa
Mikroflora smrznutog mesa
Mikroflora pakovanog mesa
konzumno pakovano mesa
meso pakovano pod vakuumom
MIKROFLORA PROIZVODA OD MESA
Kontaminacija proizvoda od mesa
sirovina
dodaci
omotači za kobasice
čovek
voda
prašina
Mikroflora sirovih kobasica
Mikroflora polutrajnih kobasica
Mikroflora barenih kobasica
Mikroflora kuvanih kobasica
Mikroflora kobasica za pečenje
Mikroflora konzervi od mesa
Polutrajne konzerve
Trajne konzerve
Mikroflora suvomesnatih proizvoda
trajni suvomesnati proizvodi
polutrajni suvomesnati proizvodi
Mikroflora pakovanih proizvoda od mesa
Literatura
2. Uvod
Mikrobiologija mesa i proizvoda od mesa je posebna grana mikrobiologije, koja se bavi identifikovanjem i utvrđivanjem porekla mikroorganizama na ovim životnim namirnicama. Za razliku od sanitarne i veterinarske mikrobiologije, izučavaju se, ne samo zdravlju škodljive vrste, već celokupna populacija, jer većina od prisutnih mikroorganizama može imati određenog uticaja na kvalitet proizvoda od mesa. Značajno poglavlje ove mikrobiologije, obuhvata analiziranje interakcija između prisutnih mikroorganizama i mesa, odnosno proizvoda od mesa, kao substrata u kojem se razvijaju ova živa bića.
Mikroorganizmi mogu doprineti nastanku poželjnih i specifičnih organoleptičkih svojstava proizvoda od mesa, međutim, određene vrste mogu, naročito ako su prisutne u velikom broju, uzrokovati kvar mesa i proizvoda od mesa. Neki od njih mogu sprečavati razvoj brojnih truležnih i patogenih (zdravlju škodljivih) vrsta. Ne može se mimoići ni činjenica, da postoje vrste koje izazivaju oboljenja ljudi i da se mesom i proizvodima od mesa mogu se prenositi i uzročnici zoonoza (zaraznih bolesti zajedničkih za čoveka i životinje).
Meso je bogato svim neophodnim hranjivim sastojeima za razvoj mikroorganizama i zbog toga, ne sagledavajući celokupne odnose između mikroorganizama i mesa, površni posmatrač dobija utisak da su meso i proizvodi od mesa čest izvor zdravstvenih i sanitarnih problema u ishrani ljudi. Međutim, meso ipak ne predstavlja idealnu sredinu za razmnožavanje mikroorganizama. Mišićna vlakna su obavijena vezivnotkivnim omotačem, koji ih štiti od prodora mikroorganizama. Da bi oni dospeli u dubinu mesa moraju, pre svega, razložiti te omotače, a za to su im potrebne znatne količine proteolitičkih enzima. Njih proizvode samo određene vrste, a za proizvodnju dovoljnih količina enzima potreban je i veliki broj ćelija proizvoođača. Za razliku od veštačkih substrata koji se koriste u mikrobiologiji, u mesu su prisutne samo male zalihe niskomolekularnih jedinjenja neophodnih za izgradnju mikrobnih ćelija i za pridobijanje energije za svoje životne potrebe. U toku zrenja mesa opada pH, površina se suši, a meso se čuva pri niskoj temperaturi, daleko ispod optimalne za razmnožavanje mikroorganizama. Proizvodima od mesa dodaju se određeni aditivi i podvrgavaju se različitim tehnološkim procesima, koji, takođe, najčešće ,,ne prijaju” prisutnoj mikroflori. Neki od tih procesa u većem ili manjem stepenu oštećuju mikroorganizme. U sastavu mikroflore ovih životnih namirnica prisutne su različite populacije mikroorganizama, koje se, istina, mogu „potpomagati” u stvaranju uslova za svoj razvoj, ali se najčešće bore za „prevlast” i tako međusobno inhibiraju (koče razvoj).
Nažalost, u toku manipulacije i prerade mesa stvaraju se i uslovi za intenzivniju kontaminaciju (zagađenje mikroorganizmima). Meso i proizvodi od mesa mogu se kontaminirati preko ruku radnika, sa radnih površina sa kojima dolaze u dodir, aditivima itd. Kontaminacija se povećava rasecanjem i usitnjavanjem mesa. Povećane temperature u toku pojedinih faza tehnološkog procesa i izdvojeni mesni sok doprinose bržem razmnožavanju prisutne mikroflore.
Da bi se produžila održivost mesa, smanjio rizik od kvara i sprečilo prisustvo patogenih mikroorganizama, neophodna je stalna kontrola proizvodnje. Radi sprovođenja kontrole organizovane su u svim većim pogonima za preradu mesa mikrobiološke laboratorije. Stručnjaci koji rade u tim laboratorijama moraju, pored dobrog poznavanje mikrobiologije i mikrobiološke tehnike, poznavati i tehnološke procese i uticaje kojima se izlaže meso u toku čuvanja i prerade, da bi mogli pravilno interpretirati rezultate do kojih su došli u toku svojih ispitivanja. Proizvodni tehnolog mora poznavati mikrobiologiju, da bi znao koristiti laboratorijske rezultate, u cilju odabiranja takvih parametara tehnološkog procesa, koji će sprečiti kontaminaciju i onemogućiti razvoj svih eventualno prisutnih nepoželjnih mikroorganizama, da bi dobio kvalitetne i higijenski besprekorne proizvode.