lako je neobično teško, u vršak igle, precizno govoriti o počecima Ijudskog poznavanja prisutnosti i uloge mikroorganizama u namirnicama, dostupni podaci pokazuju da su ljudi do tih spoznaja došli prije utemeljenja bakteriologije ili mikrobiologije kao znanosti. Razdoblje prije utemeljenja bakteriologije kao znanosti može se opisati kao doba predznanosti. Ono se može dalje podijeliti u razdoblje sakupljanja hrane i razdoblje proizvodnje hrane. Prvotno pokriva vrijeme od početka postojanja čovjeka, prije više od milijun godina, do doba prije 8.000 godina. U tom razdoblju ljudi su bili prvenstveno mesožderi, a biljnu su hranu uživali u razdobljima oskudice hrane. U tome se razdoblju pojavljuje i prvotno kuhanje hrane.
Razdoblje proizvodnje hrane datira od prije 8.000 do 10.000 godina i, naravno uključuje i današnje vrijeme. Drži se da su se u tome razdoblju pojavili i problemi s kvarenjem namirnica i trovanjima hranom. Pojava gotove hrane, donijela je probleme prenošenja bolesti hranom ili brzo kvarenje hrane uzrokovano neprimjerenim uskladištenjem. Podaci o kvarenju pripravljenih namirnica datiraju od oko 6.000 godina p.n.e. Postupak priprave grnčarske robe bio je u Europu donesen s Bliskog istoka oko 5.000 godina p. n. e. Prve posude za kuhanje namirnica, uostalom, podrijetlom su — Bliskog istoka od prije 8.000 godina. Umijeće kuhanja povrća, proizvodnja piva i uskladištenje namirnica također je započelo u tom razdoblju ili je bilo poticano tim novim razvojem. Prva svjedočanstva o proizvodnji piva pronađena su u tragovima starih Babilonaca, a datiraju od oko 7.000 godina p.n.e. (8). Sumerani su, oko godine 3.000. p.n.e., bili vjerojatno prvi uzgajatelji stoke i proizvođači mliječnih prerađevina, a prvi su proizvodili maslac. Usoljeno meso, riba, mast, pšenica i ječam također su proizvodi povezani s uzgojem stoke.
Mlijeko. maslac i sir upotrebljavali su se u Egiptu i prije 3.000. godine p.n.e., a 2.000 god-;na p.n.e. Židovi su rabili sol iz Mrtvog mora za konzerviranje različitih namirnica. Kinezi i Grci su a prehrani rabili slanu ribu. Grci su postupke soljenja ribe vjerojatno prenijeli na Rimljane. u kojih je prehrana uključivala i salamureno meso. Za vino se zna da su ga pripravljali Asirci oko 3.500. godine p.n.e. Fermentirane kobasice pripravljali su i uživali stari Babilonci i narodi u pradavnoj Kini, davno prije 1.500. godine p.n.e. (8).
Još jedan postupak zaštite namirnica, koji je očevidno rastao tijekom toga vremena, bila je uporaba maslinova i sezamova ulja. Jensen (7) je istaknuo da uporaba ulja vodi pojavljivanju stafilokoknog otrovanja hranom. Rimljani su se isticali u zaštiti različitog životinjskog mesa oko 1.000. godine p.n.e., i oni su, prema Senekinim zapiscima poznavali primjenu snijega za održavanje morskih račića i drugih pokvarljivih namirnica u jestivu stanju. Dimljenje mesa, kao oblik zaštite. pretpostavlja se, koristilo se tijekom tog razdoblja, kao i proizvodnja vina i sira. Ostaje dvojbeno jesu li Ijudi u to doba razumjeli prirodu tih novoutemeljenih postupaka zaštite. Također je dvojbena uloga namirnica u širenju bolesti ili u opasnostima za koje se znalo da nastaju uživanjem mesa inficiranih životinja.
Malen, ali očevidan napredak u smislu razumijevanja prirode otrovanja hranom i kvarenja namirnicama, dogodio se u razdoblju između 1. i 1.000. godine naše ere. Otrovanje ergotom (uzrokovano plijesni Claviceps pitrpurea, koja raste na raži i drugim žitaricama) uzrokovalo je veliki pomor u srednjem vijeku. Više od 40.000 smrtnih slučajeva, uzrokovanih otrovanjem ergotom, bilo je zabilježeno u Francuskoj godine 943., ali nije bilo poznato da je toksin, što je bio uzrokom te bolesti, proizvela plijesan. Mesari u Švicarskoj su u razdoblju od 1156. do 1248. vizualno i organoleptički proučavali meso kako bi utvrdili koje se moglo, a koje se nije moglo prodati. U Augsburgu su godine 1276. objavljeni obvezatni propisi što su se odnosili na mesare i klaonice. Iako su u trinaestom stoljeću, ljudi bili svjesni osobina kakvoće mesa ostaje dvojbeno jesu li bilo što znali o uzročno-posljedičnom odnosu između kakvoće mesa i mikroorganizama.
Pretpostavlja se da je prva osoba koja je uputila na ulogu mikroorganizama u kvarenju namirnica, bio A. Kircher, redovnik, koji je oko godine 1658. istraživao onečišćene namirnice, meso, mlijeko i čitav niz ostalih tvari. Ono što je opazio, opisao je kao: „crvi“ golim okom nevidljivi. Kircherovu opisivanju, međutim, nedostaje preciznost, stoga njegova opažanja nisu bila prihvaćena u širokim krugovima. Godine 1765. L. Spallanzani je dokazao da je goveđa juha, kuhana jedan sat, a potom hermetički zatvorena, zadržala sterilnost i nije se pokvarila. Spallanzani je obavio taj pokus da dokaže neispravnost „teorije o spontanoj generaciji života“. Međutim, u svoju teoriju, nije uspio uvjeriti mnoge onodobne znanstvenike budući da su oni vjerovali kako taj postupak uklanja kisik, koji su oni smatrali bitnim životnim čimbenikom u nastanku spontane generacije. Godine 1873. Schvvann je pokazao da je zagrijana mesna infuzija ostala sterilna i u nazočnosti zraka, koji je kroz zagrijane savijene cijevi ulazio u infuziju. Iako su oba istraživača jasno pokazala ideju o zaštiti namirnica primjenom topline, ni jedan ni drugi nisu shvatili prednost svojih pronalazaka s obzirom na njihovu primjenu. Na sličan način su u 18. stoljeću D. Papin i G. Leibnitz sugerirali zaštitu namirnica primjenom topline.
Jedan događaj, što je vodio otkriću konzerviranja, zbio se godine 1795. kada je francuska vlada ponudila nagradu od 12.000 franaka za otkriće praktičnog postupka za zaštitu namirnica od kvarenja. Godine 1809. pariški slastičar Francois Appert uspio je zaštititi meso od kvarenja stavljajući ga u slaklene boce koje su potom bile uronjene u vrelu vodu i u njoj držane različito dugo. To je otkriće bilo objavljeno godine 1810., kada je Appert svoj postupak i patentirao. Appert vjerojatno nije ni bio svjestan značenja svojega otkrića, niti je znao što se zbiva. Tako je započela primjena postupka konzerviranja koji se i danas upotrebljava. Taj se događaj zbio otprilike 50 godina prije nego što je L. Pasteur pokazao ulogu mikroorganizama u kvarenju francuskih vina, razvoju koji je doveo do porasta ponovnog otkrića bakterija. A. Leeuvvenhoek u Nizozemskoj istraživao je bakterije pomoću mikroskopa i opisivao ih je još godine 1683., ali on je, za razliku od Apperta, bio svjestan značenja svoga otkrića, iako nije bio znanstvenik, a Leeuvvenhoekova otkrića i izvješća nisu u Francuskoj bila iskorištena.
Prva osoba koja je uvidjela i razumjela prisutnost i ulogu mikroorganizama u namirnicama bio je Louis Pasteur. Godine 1837. on je dokazao daje ukiseljenje mlijeka bilo uzrokovano mikroorganizmima, a oko godine 1860. on je primijenio toplinu za uništavanje nepoželjnih mikroorganiza-ma u vinu i pivu. Ti su postupci poznati kao pasterizacija.
..
Budući da su ljudski izvori hrane biljnog i životinjskog podrijetla, važno je poznavati i razumjeti biološka načela mikrobne flore koja su povezana s biljkama i životinjama u njihovim prirodnim prebivalištima i njihovu ulogu u svakom pojedinačnom slučaju. Iako se katkada čini da su mikroorganizmi opasni po naše izvore hrane, time što inficiraju i razgrađuju biljke i životinje, uključujući i ljude, to nije njihova prvenstvena uloga u prirodi. Prema našem sadašnjem nazoru na život na ovom planetu, prvenstvena uloga mikroorganizama u prirodi jest njihovo svojstveno neprekidno postojanje. U tijeku tih procesa, heterotrofni mikroorganizmi obavljaju ove općenite reakcije:
Sva organska tvar
(ugljikohidrati, proteini, lipidi i dr.)
Energija + anorganski spojevi
(nitrati, sulfati i dr.)
Iako, naravno, ništa nije važnije od funkcioniranja ciklusa dušika i ciklusa ostalih elemenata. Mikrobno varenje namirnica može se doimati jednostavnim, kao pokušaj kojim mikrobna flora na namimicama obavlja procese što se pojavljuju kao njihova prvenstvena uloga u prirodi. Usprkos njihovoj jednostavnosti, kada ih uspoređujemo s višim oblicima, mikroorganizmi mogu obavljati mnoštvo složenih kemijskih reakcija koje su bitne za njihovo neprekidno trajanje (obnavljanje). Stoga, moraju dobivati nutrijente iz organske tvari, od koje najveća količina pripada našim namirnicama.
Ako u obzir uzmemo tipove mikroorganizama koji su povezani s namirnicama i krmom u njihovu prirodnom stanju, možemo predvidjeti općenite tipove mikroorganizama koji se mogu očekivati na tim osobitim prehrambenim proizvodima u kasnijim stadijima. Rezultati dobiveni iz mnogih istražiačkih laboratorija pokazuju da se od neobrađenih namirnica može očekivati da sadrže različite brojeve bakterija, kvasaca i plijesni pa se često pitanje sigurnosti određenog prehrambenog proizvoda određuje na osnovi broja živih mikroorganizama. Postavlja se dvostruko pitanje: Što predstavlja broj .živih mikroorganizama u gramu ili mililitru i koji su tipovi mikroorganizama prisutni u tome broju? Prijeko je potrebno znati koji su mikroorganizmi povezani s određenom namirnicom u njenu prirodnom stanju, a koji od prisutnih mikroorganizama nisu normalna flora za tu namirnicu.
Važno je, osim toga, poznavati općenitu raspodjelu bakterija u prirodi i tipove organizama normalno prisutne u uvjetima u kojima se namirnice i krma dobivaju, odnosno u uvjetima skladištenja i rukovanja njima.
Sadržaj
Mikroorganizmi i namirnice
Parametri koji utječu na rast, preživljavanje i ugibanje mikroorganizama u namirnicama
Rast i razmnožavanje mikroorganizama u namirnicama
Antimikrobne zapreke i njihovi sastojci
Izvori mikroorganizama koji dolaze u namirnicama i krmi
Literatura
Dodaci
Odabrane osobine bakterija koje se u namirnicama najčešće pojavljuju
Rječnik pojmova, kratica i simbola
Razdoblja inkubacije za odabrane bolesti koje su uzrokovali mikroorganizmi
Osnovna gramatička pravila latinskoga jezika koja se odnose na jedninu i množinu u znanstvenome nazivlju
Hranjive podloge za uzgoj i determinaciju mikroorganizama
Reagensi za bojenje mikrobnih stanica
Ključ za razumijevanje korijena najčešće rabljenih riječi u mikrobiologiji
Algebarski i logaritamski račun u mikrobiologiji
Osobine vode, otapala i otopina kao temelja za održavanje životne sredine
Kazalo