Kvаlitet mlekа i mlečnih proizvodа je od velikog znаčаjа zа proizvođаčа i potrošаčа, а zа kontrolu togа kvаlitetа dаnаs postoji veliki broj dobro rаzrаđenih metodа. Međutim, do 1958. god. nа nаšem jeziku nije bilo knjige kojа bi potpunije obuhvаtаlа mаteriju kojа se odnosi nа аnаlize mlekа i mlečnih proizvodа.

Skelet ove knjige i njen pretežni deo sаčinjаvа mаterijа kojа jg bilа publikovаnа 1958. god. kаo prаktikum zа studente poljoprivrednog fаkultetа. U ovom prаktikumu, koji se izdаje kаo privremeni udžbenik, izvršene su izvesne izmene, unete su neke nove metode i poglavlje o аnаlizаmа slаdoledа tаko dа će ovа knjigа poslužiti studentima svih fаkultetа i viših školа nа kojimа se mlekаrstvo predaje, kаo i učenicimа poljoprivrednih školа. Prаktikum će tаkođe poslužiti proizvodnji, а nаročito kontrolnim lаborаtorijаmа konzumnih i prerаdnih mlekаrа i njihovim pomoćnim ustаnovаmа nа terenu.

Nаročitа pаžnjа je posvećenа odаbirаnju metodа zа ispitivаnje mlekа i mlečnih, proizvodа, pа su u prаktikum prvenstveno unete metode koje su jevtine i tačne, а koje se mogu mаsovnije primeniti bez većih mаterijаlnih izdаtаkа. Nа tаj nаčin prаktikum je znаtno sаobražen potrebаmа škole i šire prаkse, što je po mišljenju аutorа korisno i potrebno.
U prаktikum nisu unete neke metode koje imаju više znаčаjа za nаučno-istrаživаčki rаd, kаo i one metode koje još u dovoljnoj meri nisu proverene ili bi zа njihovu primenu bili prinuđeni dа uvozimo skupe аpаrаte i pribor.

Beogrаd, 20. III 1962. godine
Dr Obren PEJIĆ
Dr Jovаn ĐORĐEVIĆ

Sadržaj

Predgovor

OPŠTI DEO

Sprаvljаnje i proverаvаnje nekih rаstvorа
Sprаvljаnje n/10 NаOH
Sprаvljаnje n/4 NаOH
Sprаvljаnje n/10 H2SO4
Sprаvljаnje Hiblovog rаstvorа
Sprаvljаnje n/10 Na2S2O3 (nаtrijumtiosulfаt)
Oprаvljаnje Felingovog rаstvorа
Oprаvljаnje n/10 rаstvorа jodа
Sprаvljаnje n/25 H2SO4
Sprаvljаnje i proverаvаnje n/10 KMnO4

POSEBNI DEO

Mleko
Hemijski sаstаv i osobine mlekа
Orgаnoleptičkа ocenа mlekа
Bojа mlekа
Miris mlekа
Ukus
Ocenjivаnje mlekа prilikom prijemа
Uzimаnje ttrobe mlekа zа koje se sumnjа dа je fаlsifikovаno
Konzervirаnje probа
Postupаk sа probom u lаborаtoriji
Kvаlitаtivne i kvаntitаtivne аnаlize

A. Kvаlitаtivne аnаlize

1. Kvаlitаtivno dokаzivаnje kаzeinа
2. Dokаzivаnje prisustvа аlbuminа i globulinа u mleku
3. Dokаzivаnje mlečnog šećerа

B. Kvаntitаtivne аnаlize

1. Određivаnje mаsnoće mlekа
а) Gerberovа metodа
b) Bаzični metod M. I. Đаkovа
v) Hojbergovа metodа
g) Određivаnje procentа mаsti u oplаvljenom mleku
d)Metodа Röse — Gottleb
2. Određivаnje аzotnih mаterijа
а) Određivаnje ukupnog аzotа po Kjeldahl-u
b) Određivаnje kаzeinа po metodi Mаtthаopoulos-а
v) Određivаnje kаzeinа po Schlossmann-u
g) Određivаnje kаzeinа po Perov-i
d) Određivаnje аlbuminа
3. Određivаnje mlečnog šećerа
а) Jodometrijskа metodа
b) Refrаktometrijskа metodа
4. Određivаnje minerаlnih mаterijаlа
а) Određivаnje količine pepelа u mleku
b) Određivаnje fosforа
v) Određivаnje kаlcijumа
g) Mаngаnometrijskа metodа određivаnjа kаlcijumа
d) Određivаnje hlorа (metodа Weiss-а)
đ) Određivаnje hlor-šećernog brojа
e) Određivаnje аlkаlinitetа mlečnog pepelа
5. Određivаnje suve supstаnce mlekа
а) Direktnа metodа
b) Indirektnа metodа
6. Određivаnje specifične težine
а) Određivаnje specifične težine lаktodenzimetrom
b) Određivаnje specifične težine piknometrom
7. Određivаnje viskozitetа mlekа
а) Metodа po Ostwald-u
b) Metodа Hoppler-а
8. Određivаnje površinskog nаponа mlekа
9. Određivаnje puferskog kаpаcitetа mlekа
10. Određivаnje termostаbilnosti mlekа
а) Fosfаtnа probа
b) Kаlcijumovа probа
Higijenskа i tržišnа kontrolа mlekа

A. Određivаnje svežine i čistoće mlekа

1. Kiselost
а) Kiselost po Thorner-u
b) Kiselost po Soxhlet — Henkel-u
v) Kiselost po Dornic-u
g) Alkoholnа probа
d) Alizаrolnа probа (Morres)
đ) Crvenа probа
2. Određivаnje mehаničke nečistoće
а) Konzervisаnje uzorаkа nečistoće
3. Reduktаzа
а) Reduktаznа probа sа metilenskim plаvilom
b) Rezаzurinskа probа
4. Kаtаlаzа (kаtаlаznа probа)
5. Probа leukocitа po Tromsdorf-u
6. Tibromol (brom timol) probа
7. Dokаzivаnje poremećаjа u lučenju mlekа metodom električne provodljivosti

B. Probа peroksidаze, dokаzivаnje pаsterizаcije mlekа i njenog efektа

1. Probа peroksidаze
а) Metodа Rukа i Kelerа
b) Metodа Šreterа
v) Probа po Štorhu
2. Lаktoаlbuminskа probа
3. Fosfаtаznа probа
а) Fosfаtаznа probа (Kаu i Graham)
b) Fosfаtаznа probа (Aschaffenburg i Mullen)
v) Fosfаtаznа probа nа Šligin-u i Mihlin-u
4. Ispitivаnje sterilizаcije mlekа (Aschaffenburg)

B. Dokаzivаnje sredstаvа zа konzervisаnje mlekа

1. Dokаzivаnje formаlinа po Jenkins-u
2. Dokаzivаnje kаlijumbihromаtа
3. Dokаzivаnje borne kiseline (Richmond i Miller)
4. Dokаzivаnje vodoniksuperoksidа (Arnold i Mentzel)
5. Dokаzivаnje nаtrijumkаrbonаtа i bikаrbonаtа po Smidt-u

G. Dokаzivаnje sredstаvа zа fаlsifikovаnje mlekа

1. Dokаzivаnje skrobа u mleku
2. Dokаzivаnje sаhаroze po Köningh-u
3. Dokаzivаnje dodаvаnjа vode (nitrаtnа reаkcijа)

D. Dokаzivаnje kozjeg mlekа

Đ. Određivаnje stepenа fаlsifikovаnjа mlekа

1. Određivаnje količine dodаte vode
2. Određivаnje količine oduzete mаsti
3. Određivаnje količine dodаte vode i oduzete mаsti
4. Određivаnje tаčke mržnjenjа mlekа
Kiselo-mlečni proizvodi
A. Jogurt
1. Određivаnje mаsti
2. Određivаnje kiselosti

B. Kefir

Uzimаnje i pripremа probe zа аnаlizu
1. Određivаnje аlkoholа
2. Određivаnje mаsti po Gerberu
3. Određivаnje suve mаterije
4. Određivаnje kiselosti po Thorner-u
Zgusnuto mleko
Uzimаnje i pripremа probe zа аnаlizu
1. Određivаnje vlаge
2. Određivаnje mаsti po Gerberu
3. Određivаnje belаnčevinа po Kjeldahl-u
4. Određivаnje šećerа
а) Određivаnje sаhаroze
b) Određivаnje mlečnog šećerа
5. Određivаnje količine pepelа
6. Određivаnje kiselosti
7. Određivаnje sterilnosti
8. Određivаnje specifične težine

Mleko u prаhu
Uzimаnje probа zа аnаlizu
1. Određivаnje vlаge
2. Određivаnje mаsti
а) U mаsnom mleku
b) U posnom mleku
3. Određivаnje ukupnih belаnčevinа po Kjeldahl-u
4. Određivаnje mlečnog šećerа
5. Određivаnje pepelа
6.Određivаnje kiselosti
7. Određivаnje rаstvorljivosti
а) Metodа nа principu sušenjа
b) Metodа nа principu centrifugirаnjа

Tehnički kаzein
Uzimаnje i pripremа probe zа аnаlizu
1. Određivаnje vlаge
2. Određivаnje mаsti
3. Određivаnje pepelа
4. Određivаnje kiselosti
5. Određivаnje rаstvorljivosti
а) Slаtki kаzein
b) Kiseli kаzein

Pаvlаkа
Hemijski sаstаv, klаsifikаcijа i upotrebа pаvlаke
Uzimаnje uzorаkа
1. Određivаnje suve mаterije
2. Određivаnje procentа mаsti
а) Uz upotrebu butirometrа po Köhler-u
b) Određivаnje procentа mаsti uz upotrebu butirometrа sа čаšicom
v) Određivаnje procentа mаsti pri upotrebi butirometrа zа mleko
3. Određivаnje kiselosti
4. Određivаnje pаsterizаcije pаvlаke
5. Dokаzivаnje sredstаvа zа konzervisаnje

Mаslаc
Hemijski sаstаv, klаsifikаcijа i ocenjivаnje mаslаcа
Uzimаnje, čuvаnje i pripremа probe mаslаcа zа аnаlizu
1. Određivаnje vlаge
а) Preciznа metodа određivаnjа vlаge
b) Određivаnje vlаge pomoću specijаlne vаge
2. Određivаnje mаsnoće
3. Određivаnje suve supstаnce bez mаsti
4. Određivаnje belаnčevinа
5. Određivаnje kuhinjske soli
6. Određivаnje kiselosti mаslаcа
7. Određivаnje jodnog brojа
8. Određivаnje Reichert—Meissl-ovog brojа
9. Određivаnje Ketštorferovog brojа
10. Određivаnje peroksidnog brojа

Slаdoled
Uzimаnje, pripremа i čuvаnje uzorаkа zа аnаlizu
1. Određivаnje mаsti
а) Pomoću butirometrа zа pаvlаku
b) Pomoću butirometrа zа mleko
2. Određivаnje suve mаterije
а) Metodа Mihаjlovа i Buzukа
3. Određivаnje sаhаroze
4. Određivаnje belаnčevinа
5. Određivаnje kiselosti
6. Određivаnje povećаnjа zаpremine
7. Određivаnje viskozitetа

Sirilo i sir
Definicijа i klаsifikаcijа sirevа
Ocenjivаnje kvаlitetа mlekа zа izrаdu sirevа
а) Fermentаcionа probа
b) Sirišno-fermentаcionа probа
Određivаnje jаčine sirilа
Uzimаnje probа sirа
1. Određivаše sаdržаjа vode u siru
а) Lаborаtorijskа (preciznа) metodа
b) Određivаnje vlаge po Teichert—Hammerschmidt-u
2. Određivаnje mаsti
а) Preciznа metodа određivаnjа mаsti
b) Butirometrijskа metodа Gerbera—Siegfeld-а
v) Određivаnje mаsti po vаn Guliku
3. Određivаnje ukupne količine belаnčevinа
4. Određivаnje kuhinjske soli
а) Određivаnje kuhinjske soli po Davis-u
5. Određivаnje kiselosti po Thorner-u
6. Određivаnje produkаtа rаzlаgаnjа belаnčevinа u siru
а) Metodа van Slyke-a
b) Metodа Đorđevićа
7. Određivаnje zrelosti po Šiloviču

Sortirаnje pаvlаke
a) Izrаčunаvаnje % mаsti, suze mаterije bez mаsti i ukupne suve mаterije u pаvlаci
b) Podešаvаnje mаsnoće pаvlаke
v) Izrаčunаvаnje kiselosti pаvlаkine plаzme
Kiselost pаvlаke nа krаju biohemijskog zrenjа
Izrаčukаvаnje količine mаje zа krаtko kiseljenje pаvlаke
Neutrаlizаcijа pаvlаke
Izrаčunаvаnje količine soli zа soljenje mаslаcа
Izrаčunаvаnje brzine okretаnjа bućkаlice
Izrаčunаvаnje količine mаslаcа
Gubitаk mаslаcа sа mlаćenicom
Hlаđenje zrnа mаslаcа
Određivаnje količine sirilа
Podešаvаnje mаsnoće mlekа
Podešаvаnje temperаture mlekа zа lodsirivаnje
Izrаčunаvаnje količine sirа
Izrаčunаvаnje količine ledа
Literаturа

Prilog (tаblice)

Posebni deo – Mleko

Hemijski sastav i osobine mleka

Kada se govori o mleku obično se misli na kravlje mleko. Ako nije naglašeno da se radi o ovčijem, kozijem ili kojem drugom mleku, podaci se odnose na kravlje mleko.

Pod mlekom se podrazumeva specifični proizvod mlečne žljezde koji ženka sisara luči posle porođaja (partusa) i koji služi kao prva hrana mladuncu. Mleko predstavlja neprovidnu tečnost bele boje i blagog prijatnog ukusa v. specifičnog mirisa, na isparenje kože životinje.

Mleko pretstavlja složen koloidalni sistem.

Hemijski sastav mleka razlikuje se od sastava svih ostalih tečnosti biljnog i životinjskog porekla i on mu daje veliku biološku i tehnološku vrednost. Mleko obezbeđuje mladom organizmu sve neophodne materije, a to su: voda, mast, ugljeni hidrati, belančevine, mineralne materije i vitamini.

Hemijski sastav kravljeg mleka

• VODA(87,25%)
• SUVA MATERIJA (12,75%)
• Belančevine (3,5%) – Kazein, albumin, globulin – Prave masti (razni trigliceridi)
• Masti (3,8 %), Mlečni šećer (4,8%) – Neprave masti (holesterin i fosfatidi)
• Mineralne materije (0,65%)

1. NaCl
2. KCl
3. KH₂PO₄
4. K₂HPO₄
5. K-citrat
6. MgHPO₄
7. Mg-citrat
8. CaHPO₄,
9. Ca₃(PO₄)₂
10. Ca-citrat
11. Ca-kazeinat

Hemijski sastav mleka je različit kod različitih vrsta i rasa domaćih životinja, no i u okviru rase varira kod pojedinih individua, a kod ovih poslednjih se menja usled ishrane, doba laktacije, starosti, bolesti i drugih faktora. Otuda proističe neophodnost ispitivanja mleka kako u naučne, tako i u praktično-ekonomske svrhe.

Hemijski sastav mleka 1razni: vrsta domaćih životinja vidi se iz sledeće tabele:

Što se tiče mleka žene, ono se razlikuje od kravljeg nešto većim sadržajem vode (87,92%) i mlečnog šećera (6,39%), a manjom količinom masti (3,01%), belančevina (2,03%) i pepela (0,26%). Može se uzeti kao pravilo da je mleko onih životinja, čiji mladunci brzo udvostručavaju živu meru, bogatije u belančevinama i mineralnim materijama.

• Kiselost mleka iznosi 14 — 18° T. a pH je 6,6.
• Specifična težina varira od 1,028 — 1,035 sa srednjom vrednošću od 1,033.
• Specifična toplota je 0,94.
• Tačka mržnjenja —0,555° C a tačka ključanja 100,12° C.
• Relativni viskozitet mleka (po Ostvaldu) je 1,5—2,05.
• Broj refrakcije je 1,349 (1,347—1,351).
• Elektroprovodljivost iznosi 46,0 x 10-4 Oma.-1
• Relativni površinski napon 0,75 (0,7—0,8).

Organoleptička ocena mleka

Prilikom kontrole bilo kojih proizvoda namenjenih ishrani ljudi potrebno je da se obrati pažnja na boju, konzistenciju, a istovremeno na ukus i miris dotične namirnice.

Boja mleka

Normalna boja kravljeg mleka je bela sa slabo žućkastom nijansom. Boja normalnog mleka zavisi od različitih faktora od kojih su najvažniji: vrsta i rasa životinje i ishrana. Ovčije mleko je belo sa žućkastom nijansom; kozje, a takođe i bivolje je potpuno bele boje. Ako se mleku oduzme mast ili se jako razvodni ono dobija plavičastu boju.

Mleko može da ima i nenormalnu boju: plavu, crvenu i žutu. Mleko koje ima neku od ovih boja je nepodesno za upotrebu u svežem stanju i za preradu.

1. Plavo mleko nastaje uglavnom pod dejstvom mikroorganizama. U početku se pojavljuju plave pege, mestimično na površini mleka da bi docnije poplavilo svo. Plavo mleko ima najčešće alkalnu reakciju, iako je mleko pre nego što je počelo da menja boju imalo slabo-kiselu reakciju. Bakterije koje izazivaju ovu manu su: Bact. cyanogenes, Bact. syncyaneum, Bact. cvanofuscum, Bact. viscofuscatum.

Plavo mleko može nastati i pod uticajem pojedinih biljaka kao što su: Trifolium hybridum, Pollygonum aviculare i dr. ali je to znatno ređe.

Kada poplavi dejstvom mikroorganizama mleko ima alkalnu reakciju, a pri izmuzivanju nije plavo. Mleko koje poplavi usled hrane ima normalnu, slabokiselu reakciju i ima plavičastu boju i za vreme muže.

2. Crveno mleko. — Ponekad mleko ima crvenkastu boju. Razlog tome mogu biti mikroorganizmi, krv u mleku i neka hraniva. Crvenu boju mleka najčešće izaziva Bact. prodigiosum. Kada je mleko pocrvenilo od mikroorganizama pri izmuzivanju je belo, posle 4—6 časova pojavljuju se crvene pege, a docnije pocrveni svo. Crvena boja koja nastaje kao posledica rada mikroorganizama u mleku nije česta. Međutim, crvene pege se često javljaju kod belog mekanog sira, a i kod drugih sireva, što je znak da je u mleku broj mikroorganizama koji stvaraju crveni pigment dosta veliki, ili da su se razmnožili u prostorijama za zrenje sireva.

Crvena boja može poticati i od krzi u mleku. Krv u mleku se može nalaziti kao posledica oboljenja vimena, ili usled povrede ovoga grubom mužom i nepravilnim izmuzivanjem. Ako na vreme ne zaustavimo rad mašine za mužu, posle iscrpljenja mleka isisaće i krv. Ovakvo mleko mora se isključiti iz prerade, jer izaziva kvarenje mlečnih proizvoda, a naročito belog mekanog sira. Hrana retko prouzrokuje crvenu boju.

Mleko koje je pocrvenilo od krvi i hrane ima tu nenormalnost i prilikom muže, te se može razlikovati od mleka koje je pocrvenilo dejstvom mikroorganizma.

Drugi način da se otkrije uzrok crvenilu mleka je da se mleko skuva i procedi. U tom slučaju krvavo mleko gubi crvenu boju dok ono koje pocrveni dejstvom mikroorganizama je i dalje zadržava. Ako se mleko koje sadrži krvi ostavi da stoji u miru crvena boja se taloži.

3. Žuto mleko. Žuta boja najčešće nastaje usled dejstva mikroorganizama i to najviše od Bacillus sinxantus, a ređe od Sarcina lutea, Bacterium flavum, Saccharomyces flava i drugih.

U nekim slučajevima žuta boja može da potiče i od nekih trava. No, treba praviti razliku između prirodne i nenormalne žute boje mleka. U nenormalnom žutom mleku boja je u samom kazeinu, a ne u masti kakav je slučaj kod normalnog. Ako je mleko nenormalno žute boje zadržaće je i posle oplavljivanja kod oplavljenog mleka, dok će normalno žuto mleko postati plavičasto bele boje.

Miris mleka

Mleko svake vrste domaćih životinja ima svoj specifični miris koji uglavnom napominje na miris same životinje.

Ako staje muznih krava imaju neki karakterističan miris. ili ako sudovi zaudaraju, mleko će primiti neprijatan i nenormalan miris, pošto mu je osobina da upija strane mirise jako izražena. Već sama ova činjenica nas upozorava na potrebu primene maksimalne higijene pri muži i na čuvanje mleka u čistim sudovima i prostorijama bez zadaha.

Ukus mleka

Mleko ima prijatno sladunjav ukus, (specifičan za razna mleka) karakterističan za razne vrste domaćih životinja. Kada se mleko skuva, dobije naročiti ukus — ukus kuvanog mleka. U nekim slučajevima mleko može da ima neprijatan ukus: gorak, slan, bljutav, ukus na sapun i sl. Uzroci ovih mana mogu da budu mikroorganizma, bolesti životinja i neka hraniva.

1. — Gorak ukus. — Gorak ukus može biti prouzrokovan kako gorkom i pokvarenom hranom, tako i nekim mikroorganizmima. Plesniva hrana, grahorica, lupina, pelin i još neka hraniva, mogu biti uzrok ovoj nenormalnoj pojavi. Neki mikroorganizmi koji razlažu kazein mogu da izazovu ovu manu mleka, naročito ako se ono čuva na temperaturi od 8—10˚C. I maslačna kiselina u većoj količini čini da mleko gorči.
2.  — Slan ukus se često pojavljuje kod staromuznih krava, a takođe kod mleka koje potiče od krava obolelih na vimenu (mastitis). Slano mleko nije podesno za bilo kakvu upotrebu.
3.  — Ukus na sapun. — Ova mana mleka je proizvod delatnosti mikroorganizama. Izazivač sapunjavog ukusa kod mleka jeste V. lactis saponacei. Ovakvo mleko ima odvratan sapunjav ukus i teško se zgrušava, te nije podesno za upotrebu u svežem stanju niti za preradu.

Ocenjivanje mleka prilikom prijema

Mleko koje stigne u mlekaru je različito po kvalitetu kako u pogledu hemijskog sastava, tako i u pogledu higijene i pogodnosti za obradu i preradu. Zadatak ocenjivanja mleka prilikom prijema je da se odstrani svo mleko koje je slabog kvaliteta. Kako male količine rđavog mleka mogu da dovedu do kvarenja velikih količina dobrog. na to treba obratiti veliku pažnju ako se želi da se izbegnu štete, koje mogu da nastanu usled kvarenja mleka. mlečnih proizvoda !i aparature.

Određivanje kvaliteta mleka prilikom prijema može se vršiti 1. Organoleptičkim putem i 2. pomoću hemijskih analiza koje se u tu svrhu upotrebljavaju.

1. Organoleptička ocena sastoji se u ocenjivanju mleka preko naših čula. To je najjednostavnija proba i istovremeno predstavlja najrasprostranjeniji način selekcije mleka prilikom prijema. Ona se vrlo često upotrebljava kao jedina proba. mada je katkada potrebno da njeni nalazi budu potvrđeni ili upotpunjeni hemijskim, fizičkim ili bakteriološkim analizama. Kod organoleptičke ocene sud se donosi na osnovu mirisa, ukusa. boje n opšteg izgleda mleka.

Miris mleka se obavezno ispituje kod svake prispele kante. To se vrši na taj način što se skine poklopac i odmah pomiriše da li ima neki miris nesvojstven svežem i dobrom mleku. Počle toga se mleko promeša (najčešće kašikom sa dugom drškom). pa se zahvati nešto mleka i pomiriše. U nekim mlekarama se vrši određivanje mirisa samo u kanti bez upotrebe kašike p često bez prethodnog mešanja. Ovakva praksa nije opravdana, jer u sebi krije mogućnost da se propusti mleko koje je, iako po mirisu sveže. vrlo slabog kvaliteta; i drugo, da se katkada odbaci mleko koje, u poređenju sa opštim kvalitetom mleka u našoj zemlji, nije tako loše. Ovaj poslednji slučaj se događa onda kada mleko stigne u mlekaru toplo, te kada se podigne poklopac zapahne miris nakiselog mleka. Ako se takvo mleko promeša, može se ne tako retko utvrditi da po svojoj kiselosti može biti primljeno. To dolazi usled toga, što prilikom penjanja masne kapljice zahvataju sobom i bakterije, prenoseći ih u površinske slojeve mleka, gde se brzo razmnožavaju i dovode do povećanja kiselosti gornjih slojeva. Ovim primerom s» želi samo da naglasi neophodnost mešanja mleka prilikom ocenjivanja, jer je mleko sa nakiselim mirisom prilikom otvaranja kanti obično vrlo slabog kvaliteta u bakteriološkom pogledu.

Pravilan izbor mleka po mirisu može da izvrši samo lice sa normalno razvijenim čulom mirisa i dužom praksom. Potrebno je napomenuti da se čulo mirisa izoštrava vežbanjem. Ali, bez obzira na individualnu sposobnost ocenjivača, postoji niz faktora koji utiču na to, da miris mleka bude jače ili slabije izražen kao što su: temperatura mleka, vreme koje prođe od skidanja poklopca, količina mleka u sudu, trenutno fiziološko stanje čula mirisa (nazeb, kijavica) i drugi faktori, koji ometaju pravilnu ocenu mirisa (miris mlekare, vreme koje je prošlo od momenta pušenja). Jedan od vrlo važnih faktora koji utiču na sposobnost ocenjivanja mirisa jeste vreme koje protekne od početka ocenjivanja. Ukoliko se ocenjivanje vrši duže vremena bez prekida, dolazi do postepenog slabljenja osetljivosti čula mirisa. Ovaj momenat je isto toliko važan ako se vrši ocenjivanje ukusa mleka.

Ocenjivanje ukusa se vrši na taj način što se mleko promeša i mala količina proba na ukus, mleko se ne sme progutati, već se mora odmah posle ocene ispljunuti. Za tu svrhu treba postaviti neki sud sa vodom .na mestu gde se vrši prijem. Iako je ova proba od neobične važnosti za potpunu organoleptičku ocenu, ona se ne primenjuje često, jer postoji bojazan da se ocenjivači inficiraju nekom od zaraznih bolesti koje se prenose mlekom. Svu količinu mleka, koja po ukusu odudara od normalnog svežeg mleka treba izdvojiti, ria bilo da nenormalan ukus dolazi od hrane, nečistih sudova ili usled promena sastojaka mleka.

Boja mleka. — Mleko sa nenormalnom bojom (crvena, plava) se odbacuje bez ikakvog drugog istraživanja. Ako je boja mleka plavičasta i posumnja se da je oplavljeno ili razvodnjeno, treba uzeti uzorke i utvrditi o čemu se radi kao i stepen patvorenja.

Prilikom prijema mleka od velike vlažnosti može da bude utvrđivanje temperature mleka prilikom prispeća u mlekaru.

Prilikom isipanja mleka treba pogledati da li se na dnu kante nije zadržala kakva nerastvorena nečistoća. Ako se utvrdi da nečistoća postoji, to je znak slabe higijene prilikom dobijanja mleka, ili nebrižnog postupka iza toga.

Kao što se iz napred navedenog vidi, organoleptička ocena mleka je od veoma velikog značaja ne samo zato što je to najbrža, najjednostavnija i najjevtinija proba, već i zato što je nezamenljiva. Ona se ne može u potpunosti zameniti drugom, dosada poznatom hemijskom, fizičkom ili bakteriološkom analizom, jer ni najsavršenije među njima nisu prevazišle osetljivost nekih čovečjih čula. Ali, i pored toga, ona ima i svojih nedostataka, usled čega dolazi skoro neminovno do toga da izvedena količina mleka slabijeg kvaliteta bude primljena.

Zato, što organoleptička ocena nosi subjektivni karakter opravdana je težnja, da se njeni nalazi podupru objektivnim fizičkim i hemijskim analizama. Međutim, pitanje je koja je to proba koja će biti dovoljno objektivna, a uz to brzo izvodljiva da mleko prilikom prijema ne čeka duže vremena. Ovo je danas jedno od najzavimljivijih pitanja mlekarstva.

2. Danas postoji veći broj proba za određivanje kiselosti (kao merila svežine mleka), među kojima dolaze u obzir: crvena proba. alkoholna, alizarolna i proba kuvanja. Izgleda da se alizarolna proba pokazala najefikasnijom, jer se njome -može da otkrije mleko koje nije kiselo, pa ipak nije pogodno za obradu i preradu. Alizarolnom nrobom može se otkriti mleko u kome je počeo proces slatkog zgrušavanja, mleko koje sadrži kolostruma, mleko od krava koje boluju od teškog zapalenja vimena (mastitisa), pa čak i mleko koje pored svoje svežine nije pogodno za kondenzovanje, usled nepostojanja pravilnog odnosa mineralnih materija (naročito pomanjkanje kalcijuma).

Ali, danas se ne teži samo da mleko stigne sveže u mlekaru tako da se može obrađivati i prerađivati, već da sadrži što manji broj mikroorganizama. Za određivanje kvaliteta mleka sa tog stanovišta postoji nekoliko proba, ali nijedna od njih nema onaj bitni elemenat koji je neophodan kod -prijema mleka, a to je kratkoća trajanja. Od postojećih, najbrža je rezazurinska proba od 10 minuti za čije izvođenje treba oko 15 minuta. Međutim i ovakvo trajanje je isuviše dugo za velike mlekare u kojima mleko mora da se ispita u što kraćem roku po prispeću. Pored toga, ova proba iziskuje ne male troškove. Druge probe kao što su reduktazna sa metilenskim plavilom, rezazurinska od jednog sata, zahtevaju još više vremena, te se mogu koristiti samo za povremenu kontrolu, ali ne i za svakodnevnu. Određivanje broja mikroorganizama brojanjem kolonija kao i određivanje prisustva Coli-bakterija zahteva oko 48 časova. Iz prednje navedenog čini nam se da je u našim uslovima reduktazna proba (sa metilenskim plavilom) najpogodnija za povremenu praktičnu bakteriološku kontrolu mleka.

Za određivanje delimičnog oplavljivanja mleka najbolje je zasnovati svoju odluku prema podacima o masnoći ispitivanog mleka.

Za dokazivanje dodate vode može se upotrebiti nitratna reakcija ili tačka mržnjenja mleka. Na osnovu podataka o tački mržnjenja ispitivanog mleka može se odrediti procenat razvodnjavanja. Ovo je moguće učiniti i na osnovu podataka o masnoći, mli suvoj materiji mleka. Donošenje suda na osnovu specifične težine, kako se u velikom broju slučajeva radi kod nas, nije uvek pravilno.

Ovde je dat više ili manje prikaz postupaka koji mogu da se primene prilikom prijema mleka u mlekari. U praksi će se za kontrolu prijema upotrebiti one probe koje treba da reše probleme koje dotično mlekarsko preduzeće najviše zanimaju (broj Colibakterija i buternih bakterija kod izrade sireva i dr.).

Uzimanje proba mleka

Način uzimanja proba

Zaključci laboratorijskog istraživanja u velikoj meri zavise od toga kako je uzeta proba.

Za ispitivanje uzimamo srednju probu koja mora predstavljati prosek celokupne količine mleka, kako po hemijskom sastavu tako i po ostalim osobinama. Da bi uzorak zaista predstavljao srednju probu mora biti pravilno uzet.

U praksi se mogu pojaviti sledeći slučajevi:

1. da se ispituje mleko posebno od svake krave (životinje) i zasebno za svaku mužu;
2. da se ispituje za svaku pojedinu kravu prosečni sastav i osobine mleka svih muža u toku dana (večernja, jutarnja, i podnevna);
3. da se ispituje prosečni hemijski sastav i osobine mešanog mleka nekog stada, bilo posebno za svaku ili skupno za sve dnevne muže;
4. da se posebno ispituje sastav i osobine mleka pojedinih četvrti (sira).

a) Uzimanje proba mleka od svake krave (životinje) zasebno za svaku mužu

U ovom slučaju uzima se posebno od svake krave i svake muže potrebna količina mleka na način koji će biti iznet.

Pošto je mleko pomuženo presipa se u sud za merenje, izmeri količina, pa pošto se dobro izmeša, uzima se jedan deo i sipa u bocu za čuvanje proba, koja se dobro začepi gumenim zapušačem i stavi u sanduk za transportovanje.

Mešanje se vrši jer se mlečna mast kao specifački lakša penje na površinu mleka i čini da u raznim slojevima postaje različitog hemijskog sastava.

Mešanje se vrši mešalicom prikazanom na slici 1. Ona se sastoji od izbušene ploče koja se nalazi na vrhu metalne šipke. Mesto šipke može se nalaziti lanac u kom slučaju se mešalica može lakše prenositi i sterilisati. Ona se pravi od aluminijuma. Mešanje se izvodi brzim kretanjem mešalice gore-dole 10—12 puta. Pri tome paziti da ploča ne izlazi iznad površine mleka.

Sl. 1. Mešalica za mleko

Izostavljeno iz prikaza

Neki praktičari smatraju da su mlazevi mleka prilikom muže dovoljni da izvrše mešanje, kao i da je jednokratno presipanje mleka iz muzlice u sud za merenje ili kantu, dovoljno da se izvrši mešanje. Ni jedno ni drugo nije tačno. Pri kraju muže mlazevi mleka nisu u stanju da izmešaju celokupni sadržaj muzlice već samo površinski sloj mleka. Zato je potrebno da se ono dobro promeša mešalicom ili da se najmanje 2 puta presipa iz suda u sud.

Oblik boca za probe je od važnosti i treba da bude sličan onome na sl. 2. Na boci ne sme biti uglova u kojima bi mogla da se zadržava mast. Pri upotrebi četvrtastih boca, na gornjem zidu (ispod grlića) uhvati se mast koja će ostati posle isipanja probe, ako je uz to bočica jako napunjena. Drugi nedostatak ovakvih bočica jeste u tome što se teško peru. Boca treba da ima izbrušenu (rapavu) površinu na kojoj se zapisuju potrebni podaci: ime ili broj životinje, ime vlasnika ili dobra, datum i čas uzimanja probe, muža (jutarnja, podnevna, večernja), od koje je količine mleka uzeta proba. Ako nema rapave površine nalepi se etiketa na gornjem delu bočice, tako da ako je potrebno da se boca stavi u vodu, etiketa bude iznad nje.

Sl. 2. Boca za probe

Izostavljeno iz prikaza

Zapremina boce varira od 50—500 ccm Najčešće se upotrebljavaju boce od 200 ccm. Ako se ispituje samo masnoća ili kiselost, dovoljno je 50 ccm. mleka. Za potpunija istraživanja kao i za određivanje falsifikata uzima se 500 ccm.

Boca se puni tako, da nivo mleka u bočici bude za 2—3 ccm ispod zapušača, čime je omogućeno mućkanje u laboratoriji. Ni slabo ni jako punjenje nije dopušteno.

Probe se odmah posle uzimanja naglo ohlade i čuvaju na hladnom mestu. Pri odašiljanju u laboratoriju stavljaju se u specijalne sanduke sa pregradama. Sanduci mogu biti ili od drveta, u kom se slučaju probe stavljaju u pregrade, po potrebi omotaju hartijom, strugotinama od drveta ili slamom i šalju u laboratoriju. Mogu biti i sanduci sa dvojnim zidovima, čija je konstrukcija podešena da ohlađene probe mogu dospeti u laboratoriju u svežem stanju.

b) Uzimanje proba kada se za svaku životinju ispituje prosečni sastav svih muža (večernja, jutarnja, podnevna)

U ovom slučaju uzima se proba za svaku kravu (životinju) i svaku mužu kao i u prethodnom slučaju, samo što se pre ispitivanja probe svih muža pomešaju srazmerno količinama pomuženim pri ovakoj muži.

Postavlja se pitanje: koje količine treba uzeti od uzoraka svake muže, da bi se dobila srednja proba? Sledeći primer će |najbolje pokazati način izračunavanja tih količina.

Jedna krava dala je ujutru 8, u podne 5 i uveče 7 litara mleka. Potrebno je 250 ccm srednje probe. Koliko treba uzeti od svakog uzorka?

Deljenjem željene količine srednje probe sa ukupnom dnevnom količinom mleka, dobija se broj kubnih santimetara mleka koje treba uzeti na svaki pomuženi litar:

250 : 20 = 12,5
8 + 5 + 7 = 20

Na svaki litar mleka treba uzeti 12,5 ccm. Da bi se sastavila srednja proba od 250 ccm treba uzeti:

12,5 x 8 = 100 ccm od uzorka jutarnje muže
12,5 x 5= 62,50 ocm od uzorka podnevne muže, i
12,5 x 7= 87,5 ccm od uzorka večernje muže 250,0 ccm.

Kada se pomešaju izračunate količine dobiće se srednja proba od 250 ccm za sve tri muže.

v) Uzimanje proba kada se istražuje prosečni hemijski sastav i osobine mešanog mleka nekog stada, bilo posebno za svaku ili skupno za sve dnevne muže

Ovde možemo postupiti dvojako: 1) Onako kako je to opisano u prethodnom slučaju, tj. uzmu se uzorci od svake krave za svaku mužu, pa se zatim u laboratoriji mešaju srazmerno količini mleka svake krave ili, što je lakše, 2) od zbirnog mleka stada uzme se srednja proba kako je to objašnjeno u prvom slučaju.

Ako se zbirno mleko nalazi u dva ili više suda, količina mleka za probu uzeće se proporcionalno količinama mleka u sudovima. Ovaj princip se mora dosledno sprovesti.

g) Uzimanje proba kada se ispituje mleko svake sise

Svaka četvrt se izmuzuje posebno i postupa se kao u prvom slučaju.

Uzimanje proba mleka nije teško kada se radi o mleku koje se nalazi u manjim sudovima, (to je slučaj kada mleko stiže u mlekaru u kantama) jer je potrebno samo izmešati mleko i uzeti probu. Međutim, u slučajevima kada se mleko nalazi u cisternama ili tankovima, mešanje mleka predstavlja ozbiljan problem. U takvim slučajevima mešanje mleka pomoću obične mešalice ili nije izvodljivo ili zahteva veliki napor. U takvim slučajevima potrebno je ili imati specijalne mešalice ugrađene u samom tanku ili cisterni (što najčešće i postoji). Te mešalice su u obliku elise i pokreću se pomoću motora. U drugim slučajevima za mešanje mleka se upotrebljava naročita cev koja se pruža duž cisterne, ili tanka i koja je izbušena. Kroz tu cev ubrizgava se vazduh u toj meri da je pritisak jedva nešto veći od pritiska stuba mleka, ali nikako toliko jako da uzburka mleko u sudu.

Uzimanje probe mleka za koje se sumnja da je falsifikovano

Ako postoji sumnja da je mleko falsifikovano treba uzeti dve probe: tržnu (zavodsku) i stajsku. Analizom tih proba ustanovljava se da li je mleko falsifikovano, u kojoj meri i na koji način.

Tržišna (zavodska) proba se uzima od sumnjivog mleka na ranije opisani način. U nekim slučajevima može se pokazati poželjnim da se uzmu po dve probe od sumnjivog mleka. Jedna od tih proba se analizira, a druga čuva radi kontrole. Rezultati analiza mleka se zabeleže.

Stajska proba se uzima u staji proizvođača mleka najviše 24 ili izuzetno 48 časova posle uzimanja tržišne probe. Uzimanje stajske probe treba vršiti u prisustvu svedoka, a i sam solstvenik staje treba da bude prisutan.

Stajska proba mora tačno odgovarati tržišnoj što znači: ako mleko tržišne probe potiče od svih muža i stajsku ćemo uzeti od svih muža; ako mleko potiče od jedne muže celog stada, uzećemo od te isti muže, itd. Vreme muže će biti kao i obično, a svaka muzačica će musti krave kao i ranije. Ukratko, sve operacije koje se obavljaju u staji imaju se izvesti istim redom, na isti način i u isto vreme kao i obično.

Muža se mora obaviti u miru i bez uznemiravanja životinja, a izmuzivanje mleka mora se izvesti do poslednjih kaiš. Ishrana mora kvantitativno, kvalitativno i po vremenu odgovarati ranijoj.

Muzlica mora biti potpuno čista i suva. Uzimanje proba se vrši na ranije opisani način.

Probe se analiziraju na procenat masti, specifičnu težinu, pa se na osnovu tih podataka izračunava suva materija bez masti i ustanovljava da li je mleko falsifikovano. Takođe je dobro izvesti nitratnu reakciju, a poželjno bi bilo da se odredi tačka zamrzavanja. Na osnovu tih podataka utvrđuje se da li je mleko falsifikovano i u kojoj meri. Način izračunavanja stepena falsifikovanja biće iznet docnije.

Konzervisanje proba

Mleko predstavlja vrlo pogodnu sredinu za razvoj mikroorganizama. Ovi izazivaju u njemu razne promene kao što su: povećanje kiselosti usled previranja laktoze u mlečnu i druge kiseline, smanjenje kiselosti, promena normalne boje mleka, razlaganje belančevina. Logično je, da ove promene moraju uticati na rezultate kiselosti, količine mlečnog šećera, belančevina i njihovih sastavnih (raspadnih) delova.

Ako ne postoji mogućnost da se mleko ispituje odmah posle uzimanja proba, moramo ih konzervisati i tako sačuvati od dejstva mikroorganizama.

Za konzervisanje se upotrebljavaju hemijska i fizička sredstva koja, ili sprečavaju dalji razvoj mikroorganizama, ili ih potpuno uništavaju.

Za mikrobiološka ispitivanja mleka probe se konzervišu na taj način što se odmah posle uzimanja brzo ohlade do blizu 0°C. ali se mora dobro paziti da se mleko ne zamrzne (tačka mržnjenja mleka je —0,55NS). U takvom stanju se čuva do momenta ispitivanja.

Od hemijskih sredstava najviše se upotrebljavaju formalin i kalijumbihromat.

Formalin je ustvari 35—40% vodeni rastvor formaldehida (HCOH). Dodaje se mleku u količini od 2—3 kapi na 100ccm. Odmah po dodavanju formalina proba se mora dobro izmešati. Nedostatak formalina kao sredstva za konzervisanje je taj, što stupa u reakciju sa kazeinom, stvarajući jedinjenje gumaste konzistencije koje se teško rastvara u kiselinama i bazama, a nešto veća količina dodatog formalina stvara smetnje ili čak onemogućava određivanje masti po metodi Gerbera. Reakcija između kazeina i formaldehida može se predstaviti sledećom formulom:

COOH—R—NH₃ + HCOH → COOH—R—N=CH₂ + H₂O

Nestanak amino grupa (NH2) izaziva povećanje kiselosti mleka.

Kalijumbihromat (K₂Cr₂O₇) je dobro konzervišuće sredstvo koje se upotrebljava kao 10% (zasićen) rastvor, a dodaje se u količini od 1 ccm na 100 ccm mleka. Nedostatak kalijumbihromata pomenute koncentracije je u tome što uveličava specifičnu težinu mleka. Zato se u slučajevima, kada je potrebno da se docnije odredi specifična težina i suva materija mleka, upotrebljava 4,3% rastvor čija je specifična težina 1, 032.

Kalijumbihromat, naročito u većoj količini, deluje kao oksidišuće sredstvo amilalkohola i zato određivanje procenta masti po Gerberovoj metodi može dati uvećane rezultate.

Neki autori preporučuju da se K2SG2O7 dodaje u prahu. Mora se naglasiti da je kalijumbihromat nepogodan za konzervisanje jako kiselog mleka. On se takođe ne sme upotrebiti u slučajevima kada želimo da ispitamo mineralni sastav mlečnog pepela i njegovu količinu. Dobra strana rastvora kalijumbihromata jeste u tome što se može razliti u boce u samoj laboratoriji tako, da se ušteđuje u vremenu prilikom uzimanja proba.

Tilmans je preporučio sublimat (HgCl2) kao odlično sredstvo za konzervisanje. Međutim, on se danas vrlo retko upotrebljava, jer je vrlo jak otrov, a pored toga je bezbojan. U zemljama gde se sublimat upotrebljava meša se sa kalijumbihromatom da bi se obojio.

Postupak sa probom u laboratoriji

Ako se mleko nalazi u boci koja je preporučena za uzimanje proba, ako je boca napunjena do na 2 cm ispod zapušača i ako se na samom mleku nisu desile znatnije promene, dovoljno je bočicu dobro promućkati i pristupiti analizama.

Ali, može se desiti da se na površini mleka uhvati sloj pavlake, koji je otporan prema običnom načinu mešanja. U tom slučaju bočicu treba zagrejati u toploj vodi temperature 40—45 ˚C, a zatim dobro promućkati. U bočicu se može dodati staklena sačma koja će pri mućkanju razbiti sloj pavlake.

Ako mleko ima grudvice maslaca, potrebno ga je zagrejati do 43°C da bi se grudvice maslaca rastopile, pa ga zatim dobro promućkati. Ako ga treba izmešati sa drugim mlekom mora se to učiniti odmah iza mućkanja. Pre analize se srednja proba mora takođe podgrejati i brižljivo izmućkati.

Zamrzavanje mleka dovodi do promene koloidnog stanja te je potrebno da se pre sastavljanja srednje probe polako otkravi. Odmrzavanje se postiže stavljanjem boce u vodu čija temperatura ne sme biti iznad 55°C. Brzo odmrzavanje pri visokoj temperaturi može dovesti do delimičnog otapanja masti. Otkravljeno mleko se dobro promućka, pa se zatim meša sa drugim probama.