Po želji Srpskog poljoprivrednog društvа spremio sаm ovo drugo izdаnje „mlekаrstvа“, nаmenjeno svimа, koji se zа mlekаrstvo interesuju, а koje može dа posluži i zа udžbenik učenikа nižih poljoprivrednih školа, Prvo je izdаnje izаšlo 1910. god.

Ovo drugo izdаnje znаtno je dopunjeno, а glavnije su dopune ove:

U odeljku o muži iznet je pregledno postupаk pri muži.

Uneti su novi odeljci „ocenа mlečnosti krаvа“ i „znаčаj odаbirаnjа zа poprаvku rаsа u svrsi jаče proizvodnje mlekа“ — neophodno potrebnа i korisnа znаnjа zа svаkog, koji se bаvi mlekаrstvom.

Znаtno su prošireni odeljci „odlegа zаvisi mаsnoćа mlekа“ i „od čegа zаvisi mlečnost“.

Uneti su opisi Dornikovog аcidimetrа i opisi izrаde liptаvskog, pivskog i trаpistаnskog sirа, а nešto je opširnije rаzrаđen opis izrаde jаgurte.

Zа nаročito korisne dopune smаtrаm izvod iz prаvilа mlekаrskih zаdrugа i tаblicu zа iznаlаženje količine mаslа kаd je poznаtа mаsnoćа mlekа.

Pored delа, kojа su nаvedenа u predgovoru k prvom izdаnju, služio sаm se pri izrаdn ovogа izdаnjа još i delimа: J. Ginieis: lа connaissance du betail, P. Dechambre: la vache laitire u Ch. Martin: Laiterie, III edition, Paris, 1914. Nekа bi ovа knjigа, i u svome drugom izdаnju, nаišlа nа dobаr prijem i doprinelа podizаnju nаšeg mlekаrstvа.

1. oktobrа 1920.
u Beogrаdu. A. G. Jovаnović

Sadržaj

Uvod

1. O mlekаrstvu u opšte
2. Vime, lučenje i mužа mlekа
3. Ocenа mlečnosti krаvа
4. Znаčаj odаbirаnjа zа poprаvku rаsа u prаvcu jаče
proizvodnje mlekа

I Mleko

1. Hemijski sаstаv mlekа
2. Fizičke osobine mlekа
3. Od čegа zаvisi mаsnoćа mlekа
4. Od čegа zаvisi mlečnost
5. Nekolike prаktične metode ispitivаnjа mlekа i mlečnih proizvodа
Ispitivаnje mаsnoće po Gerberu
Određivаnje kiseline
Istrаživаnje vode
Određivаnje suve supstаnce
Određivаnje količine dodаte vode
Određivаnje količine oduzete mаsti
Određivаnje količine oduzete mаsti i količine dosute vode
Mаsnoćа pаvlаke
Mаsnoćа mаslа
Mаsnoćа sirа
6. Negа mlekа
7. Konzervаcijа mlekа
8. Mаne mlekа

II Prerаdа mlekа

A Pаvlаkа i maslo
1 Vаđenje pаvlаke
1. Holštаjnski nаčin
2. Gusаnderov nаčin
3. Nаčin Devonšor
4. Svаrcov nаčin
5. Sаvremen nаčin, separatori

Pаvlаkа i oplаvljeno mleko
2. Sprаvljаnje mаslа
1. Postаnаk i sаstаv mаslа
2. Bućkаlice
3. Mаslo iz mlekа, slаtke i kisele pаvlаke
4. Bućkаnje i gnječenje
5. Soljenje i bojenje mаslа
6. Vrste i mаne mаslа
7. Izvlаčenje mаslа iz mlekа (kontrolа rаdа)
8. Mlаćenicа
9. Mаrgаrin

B. Sirevi

1. Postаnаk sirevа
2. Sirište, njegovo dejstvo i upotrebа
3. Postаnаk grude
4. Sirаrsko posuđe
5. Prerаdа grude
6. Zrenje sirevа
7. Mаne i neprijаtelji sirevа
8. Nekolike vrste sirevа

A. Meki sirevi:

Imperijаl
Liptаvski sir
Pivski sir
Srpski domаći beli sir
Limburški sir

B. Tvrdi sirevi:

Ementаlskš sir
Tilzitski sir
Ajdаmski sir
Trаpist
Rokfor
Kаčkаvаlj

V. Prerаdа surutke

C. Rаzni mlečni proizvodi

1. Zgusnuto (kondenzovаno) mleko
2. Kumis i kefir
3. Jаgurtа
4 Skorup (kаjmаk)

III Isplаtа mlekа

IV Podizаnje mlekаrnicа

V Prilozi

1. Plаn mlekаrnice
2. Tаblicа zа srаčunаvаnje suve supstаnce
3. Tаblicа zа svođenje specifične težine nа 15% C- zа puno mleko zа oplаvljeno mleko
4. Beležnik muže
5. Dnevnik o sprаvljаnju mаslа
6. Dnevnik o sprаvljаnju sirа
7. Tаblicа zа iznаlаženje količine mаslа
8. Izvod iz prаvilа mlekаrskih zаdrugа

I. Mleko

Mleko je proizvod lučenja mlečnih žljezda, koje skupa sačinjavaju ono što nazivamo vimenom.

Svako dobro mleko treba da je čisto bele boje s neosetnim prelazom u žućkastu, da je punog, slatkog ukusa, neprovidno, teže od vode, da se daje kuvati a da se ne progruša, na lakmusovu hartiju da reaguliše amfoterno tj. i bazično i kiselo.

Mleko je određeno da bude prva hrana mladunčetu, ono sadrži sve hranljive materije, koje su potrebne za njegov razvitak i porast — otuda je ono najaotiunija hrana.

1. Hemijski sastav mleka

Kao što se iz donje tablice vidi, gotovo sva mleka naših domaćih mlečnih životinja sadrže u glavnom iste sastojke, samo što se pojedini sastojci nalaze u drugim razmerama.

Upoređenja radi izlažemo i hemijski sastav ženinog mleka.

SASTOJCI MLEKA u procentima		Mleko				ženino mleko
		krava	ovaca	koza	kobila
I. Voda	–	87,5	82,5	87,2	90,5	88,1
–	masti	3,4	6,6	4,5	1,1	3.1
II Suva	belančevina	3,9	6,6	3,8	1,9	2.3
supstanca	mleč. šećera	4,5	4,8	4,2	6,1	6,3
–	soli raznih	0,7	0,9	0,8	0,4	0,2
–	–	12,5	17,5	12,8	9,5	11,9
–	–	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

Kada bismo svu vodu u mleku isparili, onda bi onaj ostatak bio suva supstanca. Nesagorljivi delovi suve supstance sačinjavaju soli (pepeo).

Od sviju sastojaka mleka po mlekarsku su praksu ponajvažniji mast i belančevine; mast, kao poglaviti sastojak masla, a belančevine i mast ka poglaviti sastojci sireva.

Mast. — Mast se u mleku nalazi u vidu malih, golim okom nevidljivih kuglica, vrlo različitog prečnika, ali su one najmanje ujedno i najmnogobrojnije. Tako, jedan litar mleka sadrži oko 80.000 miliona najvećih, ali oko 20 biliona najmanjih kuglica masti.

Pomoću centrifuge kadri smo da odvojimo u pavlaku do 97% celokupne masti u mleku. Mast se nalazi u mleku u tečnom stanju, ali se bućkanjem kuglice međusobno spajaju i prelaze u čvrsto — stanje — dobijamo ono što se naziva —maslom.

Sl. 5. Kap mleka pod mikroskopom

Izostavljeno iz prikaza

Belančevine. — Sastav belančevina nije još dovoljno ispitan. Belančevine se sastoje — po Hamerštajnu — iz

1. Kazeina 90%
2. Laktoalbumina 10%
3. Globulina 0.01%

Dok su laktoalbumin i globulin u vodi rastvorni, najglavniji sastojak belančevina kazein ne rastvara se u vodi; on se u mleku nalazi samo u stanju nabubrenosti i to u vezi s krečom (Sa 0).

Ako mleko ostavimo duže vremena na sobnoj temperaturi, onda se, kažemo, ukiseli, jer je mlečni šećer, pod uticajem izvesnih bakterija, prešao u mlečnu kiselinu. Mlečna kiselina oduzima kazeinu kreč i, pošto ],e on u vodi nerastvoran, taloži ga tj. mleko se zgruša.

Slične se promene dešavaju i pod uticajem sirišta. Pod uticajem sirišta, sirišne maje iz četvrtog odeljka želuca preživara, raspadaju se belančevine mleka u parakazein, koji je u vodi nerastvoran i čini tzv. posirevinu (,,grudu“) i u protein suruške, koji je u vodi rastvoran i prelazi u surutku. Potrebno je bilo da gornje kažemo o masti i belančevinama, da bi nam na taj način bili razumljivi procesi bućkanja i sirenja u suštini njihovoj, a o kojima će docnije biti reči.

Mlečni šećer. — Mlečni je šećer u vodi rastvoran i jako podložen promenama. On pod uticajem bakterijuma mlečne kiseline (Bacterium iactis acidi) prelazi u vrenje, pri čemu se raspada u mlečnu kiselinu, alkohol i ugljenu kiselinu. Taj bakterijum uspeva između 15 i 45°C. (najbolje između 32—38°C), otuda, ako hoćemo mleko da sačuvamo, da se duže vremena ne ukiseli, mora,mo ga ili ohladiti i znatno ispod 15°C. ili zagrejati preko 45°C.

Soli (pepeo). — I ako se soli, kao što smo videli, nalaze u vrlo maloj količini u mleku (ima ih oko 0.7%), ipak su vrlo važan njegov sastojak, kako po ishranu životinja, tako i po sirarsku praksu.

Prvo mleko, koje se po porođaju u vimenu luči, poznato je pod imenom „kolosšrum“, (prvenac). Ono sadrži više belančevina i više mineralnih soli nego li obično mleko, reagira kiselo, boje je žućkaste, ukusa slanog, pri kuvanju se odmah zgruša, pod mikroskopom se u njemu vide t. zv. kolostralna telašca. Tako (po ispitivanjima Eugling-a) kolostrum od krava sadrži:

Suve supstance	28,30%
Masti	3,37%
Albumina	15,85%
Kazeina	4,82%
Šećera	2,48%
Soli	1,78%

Specifična mu je težina 1.068.

Ovakav je sastav kolostruma onoga dana koga se je grlo porodilo. Docnije se svakim danom njegov sastav približuje sve više običnom mleku tako da se posle 8—14 dana gubi u mleku svaki trag od kolostruma. Sličan je slučaj i kod ovaca.

Iz ovoga dolazimo do zaključka. da mleko za 8 —14 dana po teljenju ili jagnjenju nije za upotrebu i da ga ne treba mešati s ostalim mlekom.

Ali je kolostrum (prvenac) od naročitog značaja po samog mladunca, jer ga oslobađa začetnog izmeta, a velika sadržina lako svarljivih belančevina snažno potpomaže ishranu mladunca otuda mlado treba da dobije kolostruma, pa bilo da siše mater, bilo da ga pojimo veštački.

2. Fizičke osobine mleka

Rekli smo već, da je mleko teže od vode. Onaj broj, koji nam kazuje, koliko je puta neko telo teže ili lakše od vode iste zapremine, nazivamo njegovom specifičnom težinom,

Specifična težina kravljeg mleka iznosi prosečno 1,03165. Kratkoće radi, uzimaju se u mlekarskoj praksi samo poslednje četiri cifre, pa se veli, da je, na primer, srednja specifična težina kravljeg mleka 31.65 mesto 1,03165.

Specifična težina suve supstance (kada je iz mleka sva voda isparila) iznosi prosečno 1,334, a suve supsšance bez masši 1, 6.

Iz ovoga vidido, da količina masti u mleku,, pošto je mast lakša od vode, znatno utiče na njegovu specifičnu težinu, ona ju smanjuje, dok ju suva supstanca (bez masti) na protiv poverenja.

Specifična težina kravljeg mleka kreće se u opšte između 29.00 i 33.00, a kod pojedinih krava između 28.00 i 34.00; kod ovaca između 32.00 i 39.20, a kod koza između 26.70 i 38.00.

Za određivanje specifične težine mleka služimo se naročitim „gradom“ t. z. laktodenzimetrom — mlekomerom. (sl. 6 i 7). Najobičniji mlekomer poći ćemo od Kvevena (Quevenne) i Soksleta. Takav mlekomer nosi na svojoj drški skalu, podeljenu u gradove, polovine i četvrtine grada. Pri ispitivanju semlekomer zamoči u kakav stakleni cilindar s mlekom i ostavi na miru. Pošto se je mlekome umirio, pročita se broj gradi na onom mestu gde mlekomerova drška preseca vodoravnu površinu mleka (uzimajući u obzir onu tačku kapilarnog luka (meniskusa) oko drške koja leži u vodoravni mleka). Za merenje temperature mleka služimo se termometrima (to plomerima) koji su potrebni svakoj, ma i najmanjoj mlekarnici. Ž Katkad su mlekomeri vezani s toplomerima.

Ako je temperatura mleka iznosila 15° C., onda nam pročitani broj gradi pokazuje upravo specifičnu težinu. Ali je to ređi slučaj, s toga se pročitana specifična težina na mlekomeru mora pomoću naročitih tablica , svesti na temperaturu od 15°C. jer je opšte usvojeno da se specifična težina ima određivati uvek na temperaturi od 15® C. Najbolje je, da se temperatura mleka pri određivanju specifične težine kreće između 10 i 20° C. pa su prema tome i tablice udešene.

Pri određivanju specifične težine mora se paziti na ova pravila:

1. Mleko treba dobro promešati.
2. Valja ga dovesti na temperaturu između 10 i 20° C.
3. Mlekomer ne treba da dodiruje duvarove staklenog cilindra.
4. Cilindar treba da je do vrha dopunjen mlekom, a pri čitanju mlekomer mora biti miran.
5. Pri čitanju oči treba držati u ravnini površine mleka.

Značaj određivanja specifične težine mleka po kontrolu mleka

— Da bismo mogli stvoriti sud o kakvoći mleka, dalje, da bismo doznali, da li je mleko kvareno, bilo dosipanjem vode ili plavljenjem, možemo se poslužiti određivanjem njegove specifične težine pomoću mlekomera. Ali je potrebno odmah napomenuti. da je taj način ispitivanja mleka za širu upotrebu pouzdan samo pod izvesnim pogodbama. Pre svega znamo da se specifična težina mleka kod jedne iste krave i u opšte znatno koleba. To kolebanje treba stajskim probama utvrditi za svaki kraj pojedince, pa ćemo tek na osnovu takvih podataka moći reći: ovo mleko pokazuje nisku specifičnu težinu (ispod nađene donje granice) dakle, ono je vodeno, ili pokazuje visoku specifičnu težinu (iznad nađene gornje granice) dakle, ono je oplavljeno.

Određivanje specifične težine u vezi s određivanjem količine masti u dotičnom mleku kadro je da nas mnogo bolje obavesti r kakvoći mleka, ali je za svakodnevnu praksu složen put.

Ovaj pak način, kako se to po trgovima kontroliše mleko potpuno je nepouzdan. Tu se ne vodi nikakav račun o temperaturi mleka, koje se ispituje, nisu poznate ni granice kolebanja specifične težine, sa dotični kraj, uz to kontrolu vrše neuki ljudi te se tako može da nanese velika nepravda prodavcu, a prevara ipak nije isključena.

Da pomenemo samo to, da mlekomer nije kadar, da nam prokaže i one slučajeve, gde je dosipanje vode i plavljenje mleka u isti mah, u izvesnoj srazmeri, vršeno.

Za praktičnu, brzu, kontrolu mleka po trgovima nema za danas pouzdane metode.

Mleko ključa (pri vazdušnom pritisku od 760 m m) na nešto višoj temperaturi nego li voda. Mleko se smrzavanja već na temperaturi od — 0-53—0,58° C. a voda kao što je poznato na 0° C. Otuda je ono mleko koje se smržnjava iznad — 0.53° C. sumnjivo da mu je voda dosuta.

Mleko je najgušće na temperaturi 0° C, a voda na 4° C.

Mleko, ohlađeno ispod 10° C., postaje žilavo, sluzasto; kod takvog se mleka teško odvaja pavlaka, jer mast teško dopire na površinu. Otuda ne smemo ono mleko, s koga hoćemo da skidamo pavlaku nipošto hladiti ispod 10° C.

Ista težina mleka, izložena raznim temperaturama, zauzima različitu zapreminu i obratno ista zapremina mleka, izložena različitim temperaturama, različito je teška, tako n. pr.

• 1 litar mleka pri 0°C. = 1,0335 Kgr.
• 1 litar mleka pri 15°C = 1,0310 Kgr.
• 1 litar mleka pri 30°C = 1,0280 Kgr.

U najnovije se doba otuda sve više preporučuje i zavodi, da se mleko meri no težini, dakle na kilo, a ne po zapremini, na litar, što je od naročitog značaja onde, gde se mleko prerađuje u sir i maslo.

3. Od čega zavisi masnoća mleka

Od sviju sastojaka mleka najvećim je kolebanjima izložena mast. Kravlje mleko može imati 1 — 8% masti. Kod naših domaćih ovaca koleba se masnoća mleka (po Bajiću) između 6 i 10%.

Da vidimo od čega zavisi ovako promenljiva masnoća mleka, što je po praktične stanare od velike važnosti.

1. Zna se, da različite krave daju mleko različite masnoće, dakle masnoća mleka je osobina jedinke. Od interesa je da svede napomenem, da se osobina izvesne jedinke, da daje masno mleko, nasleđuje i to ne samo s materine već i s očeve strane. Pri izboru priplodnih grla treba se starati, da n pr. ne samo krava, već i bik vode poreklo od takvih roditelja, koji su maslo mleko davali.

2. Masnoća mleka je u vezi sa rasom. Poznata je stvar, da dolinska goveda daju mnogo, ali posnijeg mleka (holandska goveda prosečno 3%) a da visinska, planinska goveda daju manje, ali masnijeg mleka (montafonska goveda prosečno 3.70 — 3.80%, simentalska 3.5—4%); srpska domaća goveda 3.85—4.5%, Đerze — goveda prosečno 5% masti.

3. U razno doba muzovnosti — nailazimo i na različitu masnoću mleka. U koliko količina mleka u toku muzovnosti (laktacije) opada, u toliko mu masnoća raste. Što bliže kraju muzovnosti množi se broj sitnih kuglica na račun krupnih kuglica; od takvog mleka pavlaka se teže skuplja.

4. I razmak muža ima svoga uticaja na masnoću mleka. Tako, ako se krave dva puta dnevno muzu i to da od jedne do druge muže proteče isto vreme, onda će i masnoća mleka biti približno jednaka. Što je manji razmak između pojedinih muža u toliko je i mleko masnije.

Na primer — kod jedne krave u Pruskoj:

• U 4 časa u jutru dobijeno je 8,5 kg. sa 2.27%
• U 1 časa u podne dobijeno je 6.1 kg. sa 3.25%
• U 3 časa po podne dobijeno je39 kg. sa 4.22%

Ova pojava ima i svoga praktičnog značaja pri kupovini mleka.

5. Primećeno je to, da krave u različito doba vodom daju i mleko nejednake masnoće, u jesen masnije nego li u proleće.

6. Što su krave starije, to su do izvesne granice i mlečnije, preko te granice (8 godina) mlečnost opada, ali se masnoća mleka vrlo malo menja.

7. Krave koje rade daju nešto manje, ali masnijeg mleka.

8. Za vreme trajanja polnog žara — vođenja — ne samo da količina mleka neobično opadne, nego nego mu i masnoća opada do ispod 1%.

6. Poznata je stvar, da su poslednji mlazevi mleka najmasniji. Tako su pri Školi za stočarstvo u Kraljevu kod jedne iste krave, pri istoj muži, prvi mlazevi sadržali 2.9%, a poslednji 7.10% masti.

Opiti u Francuskoj (Malpeaux) dali su ove rezultate:

Krava	u početku	u sredini	na kraju
	muže
	masnoća %
Br. 1	1,9	2,7	3,75
Br. 2	2,3	3,1	4,3
Br. 3	1,9	3,5	3,9
Br. 4	1,7	2,6	3,3

Kao što se iz prednjega vidi masnoća mleka od početka do kraja iste muže raste postepeno. Otuda − treba vime potpuno izmuzati, a probe radi ispitivanja mleka na prosečnu masnoću smeju se uzimati tek pošto se muža završi i pošto se mleko odozgo na niže dobro promeša.

10 Mleko uškopljenih krava sadrži veću količinu suve supstance, naročito masti.

4. Od čega zavisi mlečnost

1. I mlečnost kao god i masnoća mleka zavisi u prvom redu od jedinke.

U uvodnom delu izloženi su znaci, po kojima se može razlikovati dobra mlekulja od rđave.

I među kravama domaćih rasa nalaze se dobre mlekulje.

2. Poznata je stvar, da ima rasa, koje se odlikuju naročito svojom mlečnosti i drugih, kod kojih je mlečnost mala ili srednja, a zato su im druge osobine, kao n. pr. snaga i gojaznost dobro razvijene. N.pr. mlečna su holandska goveda, snažna su stepska goveda,

Rasa	Težina živog grla	Prosečno godišnje mleka litra	U gramima masla ide mleka	Na 100 kgr. žive težine dolazi mleka
Holandska	600	4000-4500	30	666
Flamanska	550	3500	25-26	636
Đerze	350	2000-2200	16-18	628
Normandska	600	3400	23-25	566
Bretonska	300	1500-1800	19-21	533
Simentalska	600	3200	26-27	533
Švicka	600	2900	27	483
Salerska	500	2200	20-24	440

3. Dobra i sočna hrana utiče povoljno na lučenje mleka (dobra paša, detelina, repa i drugo). Dobro je seno, naročito zimi, prvi uslov mlečnosti.

4. Jedan se deo mleka luči za vreme same muže, s toga je potrebno, da za vreme muže u staji vlada najveća tišina, da se s kravama ili ovcama, blago, prijateljski postupa, pa dok se muze valja i hranjenje obustaviti. Vime treba pošaunce izmuzati, jer se tako dobija i više i masnijeg mleka. Od osobitog je značaja čistota staje, čistoga ruku muzača i vimena. Vime valja, pred mužu, prati mlakom vodom i po tom suvim platnom izbrisati ili bar samo suvim i čistim platnom izbrisati. Staje valja pred mužu provetriti.

5. Po mogućstvu treba iste krave da muze isto lice.

6. Najviše mleka daju krave po pravilu posle trećeg do sedmog teleta (v. odeljak ocena mlečnosti).

7. Ono vreme što protekne od teljenja pa dok mleko ne presuši, zove se trajanje muzovnosši (laktacije).

Po pravilu u prvom mesecu muzovnosti krava daje najviše mleka, u drugom mesecu količina nešto opadne, u 3. i 4. mesto opet sa nešto malo popne, u 5. mes. opadne, da i ostalih meseci postupno opada, dok ne presuši. Muzovnost traje prosečno 300. dana, ali je trajanje muzovnosti kod različitih krava vrlo različito i ne teče svagda pravilno.

Primeri muzavnosti (krave rase monbelijar):

Mesec muzovnosti	Muzovnost pravilna. Kravastara 9 g. teška 450 kg.	Muzovnost kratka, opadanje naglo. 9 g. 455 kg.	Muzovnost duga opadanje naglo. 8 g. 485 kg.	Muzovnost duga i nepravilna. 9 g. 450 kg.
	l i t a r a	l i t a r a	l i t a r a	l i t a r a
1	450	502	705	330
2	358	487	622	300
3	420	465	600	285
4	427	450	575	270
5	398	328	382	255
6	375	405	375	240
7	375	405	300	210
8	315	868	110	330
9	315	135	125	210
10	270	presušila	95	170
11	235	—	50	225
12	210	—	presušila	187
13	nije presušila	—	—	142 nije presuš
Svega	4140	3545	3939	3120

Ista krava, ako su isti uslovi ishrane i dr. ponaša se u pogledu muzovitosti u raznim godinama podjednako; muzovnost je dakle osobina jedinke (individualno obeležje).

8. Opiti su pokazali da mlečnost zavisi i od čistog držanja — timarenja stoke, jer je zapaženo, da redovno i dobro timarena stoka daje i nešto više mleka. Uznemiravanje krava, surovo postupanje, nedovoljna prostirka, hladna staja, kao što se iz iskustva zna, utiču rđavo na mlečnost.

9, U mnogim krajevima. pa i kod nas, krave se upotrebljuju za vuču. U opšte je utvrđeno, da krave koje rade daju nešto manje mleka (5, 9—84%). Treba imati na umu, da sve zavisi od veličine napora pri radu. Ako krave umereno rade manjak neće biti veliki, ali ako krave rade dugo i naporne poslove manjak će biti znatan. Sastav se mleka u toliko menja, što se količina masti penje, količina mineralnih sastojaka ostaje više manje ista, a ostali sastojci znatno opadaju.

Na primer:

–	U miru	Pri radu	Razlika
Količina mleka	11,8OO	11,100	0,700
mast	0,15S%	0,464	+ 0,009
suva supstanca bez masti	1,088	1,043	0,045
mineralni sastojci	0,87	0,83	—0,004

10. Dok traje aolni žar — krava vodi — količina mleka jako opadne, pa katkad i potpuno presuši, a već smo naveli da mu masnoća do ispod 1% opadne. Mleko krave, koja „vodi“, škodljivo je po zdravlje odojčadi.

11. Ako se krave poje hladnom vodom davaće manje mleka. Opiti su pokazali da krave pojene zamlaćenom vodom (20—25°), naročito zimi, daju više mleka.

12. Posledice tuberkulinisanja: kod zdravih krava količina mleka malo opada, kod krava, koje reaguju na tuberkulin, količina mleka znatno opada i, tek posle nekoliko dana, vraća se na prvašnju meru.

13. I način muže utiče na lučenje mleka. Istovremeno se mogu musti ili dve bočne sise (obe leve ili obe desne) ili dve ukrštene sise (n. pr. prednja leva i zadnja desna). Opiti (Lepoutre) tvrde, da se u poslednjem slučaju dobija nešto više i masnijeg mleka

Krava	Bočna muža		Ukrštena muža
	kg.	masti %	kg.	masti %
Br. 1.	1 3,030	3,15	14,54	3,75
Br. 2.	1 3,830	2,io	14,330	2,57

14. Broj dnevnih muža. Što se krave preko dana češće muzu, daće više mleka Ima krajeva gde se krave muzu prva dva dana po teljenju svaka tri časa, pa za tim za prve četiri sedmice pet puta dnevno, pa se broj muža neprestano svodi na tri ili dve dnevno. Hoće li se krave u opšte musti dva ili tri puta dnevno odlučuju i drugi činioci ekonomske prirode (broj posluge i dr.).

15. Što je veći razmak od jedne do druge muže dobiće se više mleka s manje procenata masti.

16. Ako se krava uštroji, trajanje muzovnosti znatno se produžuje; ono može trajati 24 pa i više meseca. (Kao što je poznato štrojenje krava preduzima se, ako krava pati od nimfomanije t.j. često događa ili, u nekim zemljama, kad se hoće da baci na hranu radi gojenja).

Kontrolne muže: Sve krave nisu podjednako mlečne s toga se dobar stočar mora starati da dozna, koja mu krava daje najviše mleka, pa i to, koje mu krave daju najmasnije mleko, a to se vrši t.z. kontrolnim mužama. S vremena na vreme, ako nije zavedeno svakodnevno beleženje namužene količine mleka , recimo svake nedelje jednom beleži se u naročiti beležnik, koliko je svaka krava pojedince dala mleka. To se mleko ispituje na masnoću, pa i to zabeleži za svaku kravu pojedince. Takvi su nam podaci dragoceni ne samo da utvrdimo prihodnost pojedinih krava, već i da učinimo pravilan izbor grla, priploda radi.

Da doznamo namuženu količinu mleka, moramo ga meriti. Za merenje mleka io zapremini služimo se ili običnim litrom, ako imamo malo mleka ili naročitim sudovima kao što su: kanta s plovkom, ili vedrica sa staklenom cevi.

Prva se je pokazala u praksi vrlo dobro dok druga ima tu manu što obrazovanje pene ometa jasno čitanje l^tara u staklenoj cevi. Kod kante s plovkom skala se nalazi na dršku plovka i čita se upravo broj litara u kanti.

Za merenje mleka po težini postoje naročite vage. Za mlekarnice, gde se dnevno prerađuje na hiljade litara mleko se meri velikim mlečnim vagama s klizajućim tegom a za merenje pri kongrolnim mužama postoje slično udešene manje vage (sl. 8).

Sl. 8 Kanta s alovkom.

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 9. Malerova vaga za merenje mleka na kilograme.

Izostavljeno iz prikaza

5. Nekolike praktične metode ispitivanja mleka mlečnih proizvoda

A) Ispitivanje mleka

a) Ispitivanje masnoće mleka. — Racionalno se mlekarenja ne da ni zamisliti bez redovnog ispitivanja mleka na mast, pa bilo da to mleko sami proizvodimo «li ga kupujemo, bilo da ga prodajemo ili prerađujemo u maslo i sir. Neophodno je dakle da se upoznamo bar s jednom sigurnom metodom istraživanja masti u mleku.

Ovakva su ispitivanja naročito neophodna po zemljoradničko-mlekarske zadruge i veća mlekarska udruženja, gde se u novije doba sve više teži pravednijoj isplati mleka, jer se uzima u obzir ne samo količina nego i kakvoća mleka, naročito sadržina njegovog dragocenog sastojka, a to je masti.

Metoda po Gerberu t v. — acidna butirometrija. — Da bi se mleko moglo po ovoj metodi,. koja se je, kao praktična i pouzdana, gotovo u svima  mlekarnicama odomaćila, da ispituje na svoju masnoću, potrebne su ove sprave i hemikalije:

Sl. 10. Mlečna centrifugaza4 probe.

Sl. 12. Sprava za ispiranje butirometara toplom vodom.

1. Jedna centrifuga za ba (sl. 10).
2. Kada za temperiranje vode.
3. Jedan termometar do 100°C.
4. Dovoljan broj butirometara (sl. 11) nnneta od 1 kub. cm., 10 i 11 kub. cm. sa stelažom. (sl. 13.).
5. Sumporna kiselina, specifične težine 1,820 do 1,825 na 15°C. (zvana Gerberova).
6. Amil − alklohol, specifične težine 0.815 na 15°C.
7. Soda, radi pranja butirometara, pipeta i t. d.

Sam je način ispitivanja vrlo prost; ako se samo bude s dovoljno pažnje radilo doćiće se bez teškoća do željenog rezultata. Ispitivanje ide ovim redom:

1. U butirometar se pomoću pipete sipa 10 ks.1 sumporne kiseline.
2. Pomoću pipete za mleko sipa se u isti butirometar 11 ks. mleka, koje smo prethodno dobro promešali, ali tako, da lagano na sumpornu kiselinu pritiče. (Dodirni sloj ne treba da pocrni).
3. Doda se na mleko, opet pomoću naročite pipete, 1 ks. amil-alkohola.
4. Sada se butirometar dobro zatvori kaučuknim zapušačem, tečiosti se u njemu jako mućkaju sve dotle, dok se sav kazein ne rastvori tako da se ne javljaju nikakve grumuljice.
5. Butirometar se spusti u vodu (kadu) od 60—70° C. da postoji 15 minuta.
6. Onda se butirometar vadi iz kade, meće u centrifugu i centrifuguje. Centrifugovanje traje 5 minuta, kad centrifuga pravi 700—800 obrtaja u minuti.
7. Iz centrifuge dolazi butirometar opet u vodu od 60—70° C. gde postoji nekoliko minuta — i onda se vrši čitanje procenata. Samo se čitanje izvodi ovako: donji kraj meniskusa (kapilarnog luka) dovode se pomeranjem zapušača na koju od glavnih crta i onda se držeći butirometarsku skalu u visini očiju — pročitaju procenti masnoće, jer su na skali označeni upravo procenti i deseti delovi procenata. (sl. 15.).

Ako se ispituje oilavljeno mlsko (posno mleko) onda se postupa onako isto kao i kod punog mleka s tom razlikom, što treba pre spuštanja u toplu kadu, tečnosti u butirometru dobro promućkati (2 do 3 minuta) i to u početku jače, a za tim slabije. Da bi se i poslednji tragovi masti mogli izdv jiti potrebno je kod oplavljenog mleka 2—3 puta centri. fugovati a pred svakim centrifugovanjem spuštati za nekoliko minuta butirometre u kadu s vodom od 60—70° C.

b) Prosti načini određivanja kiseline u mleku — U mlekarnicama je česta pojava, a naročito leti, da mleko prokisne, s toga je potrebno takvo mleko raspoznati i odrediti mu stepen kiselosti, pa bilo da je proizvod sopstvenog gazdinstva, bilo da ga nabavljamo od liferanata.

Kao što smo već ranije pomenuli, mleko reagira na lakmusovu hartiju amfoterno t.j. bazično i kiselo, te prema tome sveže mleko neće ni ostaviti kakvoga traga na lakmusovoj hartiji, ako na nju kanemo koju kap mleka. Prokisne li mleko, onda ostavlja na plavoj lakmusovoj hartiji crvenu mrlju.

Kiselost mleka meri se naročitim gradima,

Ispitivanje kuvanjem. — Ako u jednoj epruveti (staklenoj zadnivenoj cevi) zagrevamo nešto mleka na špiritusnoj lampi, pa se na duvarima epruvete

Kompletni pribor za ispitivanje masti u mleku po Gerberu — (acidna metoda) staje po predratnim cenama kod firme Dr, N Gerbers & Comp, Leircig Karolincn str. 11. 80.—180. maraka prema broju proba, za koji se pribor želi. Može se poručpti preko Srp. poljoprivrednog društva ili preko Saveza zemljoradničkih zadruga u Beogradu nahvataju pahuljice, znak je da takvo mleko sadrži više od 10 grama kiseline — ono je jako prokislo.

Sl. 17. Ukupan pribor za ispitivanje mleka na mast.

Ispitivanje alkoholom. — Uzme se nešto mleka u epruvetu, dospe se još toliko (ravni delovi) alkohola,1 (86% etil alkohol) i dobro promućka. Jave li se pahuljice, znak je, da mleko sadrži 8 ili više gradi kiseline.

Ove su probe za svakodnevnu praksu dovoljne.

Za tačnije doznavanje stepena kiselosti mleka postoje naročite metode, od kojih ću navesti, u praksi u velikoj upotrebi, metodu po Dorniku.

Dornikov acidimešar t. j. aparat za određivanje kiselosti sastoji se iz ovih delova:

1. Staklena cev (bireta) V, koja nosi skalu, podeljenu crticama u jednake delove, od kojih svaki deo  odgovara jednom miligramu mlečne kiseline, odnosno
2. Boca A za natrijum — hidrat (titriran).
3. Kruška od gume D, koja, kad se pritisne, tera tečnost kroz cev T u biretu V. Bireta stavlja tečnost automatski na nulu.
4. Bočica s fenolftalejinom G.
5. Pipeta (nateg) N. za odmeravanje 10 kubnih santimetara mleka.
6. Stakleni sud za mleko E, mesto koga može da posluži i obična čaša od tankog i bistrog stakla.
7. Primerak (ugled) osetljive boje — crvenilo mesa L.

Pri ispitivanju postupa se ovako:

1. Pipetom (nategom) se odmeri 10 kub. cm. dobro promešanog mleka (surutke, pavlake, kiselog cvika, sirišta — ako se ispituju ovi proizvodi) i sipa se u stakleni sud E, odn. čašu.
2. U mleko se doda pet kapi fenoftalejina iz bočice G.
3. Sada se u mleko sipa po malo normalnog natrijum-hidrita iz birete V i promuti. Čim tečnost u mleko kane javlja se crvena boja, koja pri mućenju brzo, iščezava. Daljim postepenim dodavanjem nastupa trenutak kad boja — crvenilo mesa — ostaje. Treba dobro motriti da se taj trenutak ne prekorači, a dužim vežbanjem lako ga je pogoditi.
4. Kad je nežna boja — crvenila mesa — ostala, onda treba čitati na skali birete koliko je delova normalnog naturium-hidrata utrošeno, a broj delova na skali kazuje nam ujedno stepen kiselosti dotičnog mleka.

Obično dobro mleko pokazuje 16—21° kiselosti, iznad i ispod ovih brojeva mleko je sumnjivo i nije za preradu. Ako ima manje od 16° sumnjivo je, da nije razblaženo vodom, ako ima preko 21° mleko je kiselo ili bolesno u opšte. Sa 26—28° kiselosti mleko se pri ključanju zgrušava.

c) Interesuje li nas to, da doznamo, da li je mleko vareno ili nije onda treba prosto postupiti ovako: u jednoj epruveti uzeti malo mleka i dodati nekoliko kapi Gvajak-tinkture (Tinctura Guajaci); oboji li se mleko plavo — onda nije vareno, ostane li od tinkture žućkasto, onda je vareno. I već prokislo mleko boji se odvajak-tinkturom plavo, samo što ta plava boja, ako se doda nešto sone kiseline ili natrijum-hidrata, izčezava.

d) Ako sumnjamo da je mleku dodavano brašna, ispitaćemo ga ovako: Prokuvaćemo nešto malo mleka, pa ćemo mu dodati nekoliko kapi rastvora joda. Ako je u njemu brašno (skrob), mleko će da poplavi.

Sem ovoga načina brašno se može dokazati i mikroskopom.

e) Istraživanje vode. — Dokazano je da bunarska voda sadrži redovno amonijaka, azotaste i azotne kiseline, a da istih sastojaka u svežem i čistom mleku nema. Otuda dokaz, da neko mleko sadrži gornjih sastojaka, ujedno je i dokaz da je mleku dosipana bunarska voda. Proba se vrši pomoću difenil-amina, ali je za običnu praksu zametna.

f) Određivanje suve supstance. — Količina suve supstance može da se odredi neposredno, kada se mleko potpuno ispari i kada se izmeri suvi ostatak ili se može naći računom pomoću procenta masti i specifične težine, a po obrascu (po Dr. Beršingeru):

Suva supstanca = % masti x 5 + specijalna težina / 4 + 0,07

Npr. neko mleko ima 3-4% masti i specifičnu težinu 33:

Suva supstanca = (3-4% x 5 + 33) / 4 + 0,07 = 12,59%.

Ako od količine suve supstance odbijemo procenat masti dobićemo suvu supstancu bez masti — u gornjem primeru 12 59—3,40 = 9,19%. Ako od 100 odbijemo količinu suve supstance dobićemo količinu vode u % npr. 1S0—12,59 = 87 41V0 vode. Suva supstanca bez masti stalna je količina, koja se koleba samo za 0 5%, i može da posluži raspoznavanju, da li je koje mleko kvareno Da bi se posao pri sračunavanju uprostio načinjene su naročite tablice, (v. tablicu na kraju knjige), gde se iz specifične težine i masnoće nalazi količina suve supstance. Ako je npr. masnoća nekoga mleka 37%, a spec. težina 31, onda ima suve supstance 12 45% a suve supstance bez masti 12,45 — 3,7 = 8,75%.

Ako je mleko kvareno, bilo dodavanjem vode bilo plavljenjem, smanjiće mu se procentična količina suve supstance.

e) Određivanje količine dodate vode. — Dodavanjem vode menja se ne samo specifična težina, već i masnoća mleka. Otuda možemo, ako znamo masnoću mleka, dobijenog u samoj staji u prisustvu našem1 i masnoću mleka koje je u pitanju, a od istog je sopstvenika, odrediti koliko mu je vode dosuto i to po obrascu (po Fogelu):

V = M / M-1 x 100 − 100 = 114,5 − 100 = 14,5 %

V = količina dodate vode u %
M = masnoća mleka u staji.
M 1 = masnoća sumnjivog mleka.
Ako je npr. masnoća mleka u staji 3,55 %, a sumnjivog mleka 3,10, onda mu je dodato vode:

V = 3,55 / 3,10 x 100 − 100 = 114,5-100 = 14,5 %

Količina dodate vode može se odrediti i po obrascu:

1 U spornim slučajevima preduzimaju se tzv. stajske probe t. j. muža se vrši u prisustvu svedoka po izvesnim propisima, pa se tako dobijeno mleko ispituje i rezultati upoređuju sa sumnjivim mlekom, poreklom iz iste staje. Stajske se probe (kontrole) vrše najdocnije^ na dva dana, pošto se je pojavilo sumnjivo mleko.

V = SBM − sbm / SBM x 100

S B M = suva supstanca bez masti u čistom mleku (u staji). s b m = suva supstanca bez masti u sumnjivom mleku.

ž) Određivanje količine oduzete masti.

Za određivanje procenta oplavljene masti možemo se poslužiti obrascem (po Gerberu):

O = 100 m − m1 / m

O = količina oplavljene masti u %
M = masnoća mleka u staji.
M1 = masnoća sumnjivog mleka.

Npr. Ako je m = 3,90, =3,15 onda je

O = 100 3,90 − 3,15 / 3,90 = 100 x 0,75 / 3,90 — 19,2 %

z) Određivanje količine oduzete masti i količine dosute vode. — Dešava se slučaj da je neko mleko oplavljeno a u isti mu je mah dosuta izvesna količina vode, što nesavesan prodavac čini, da bi mu smanjio povećanu specifičnu težinu. U tom ćemo slučaju odrediti dodatak vode po obrascu (po Bemlenderu):

V = SBM − sbm x B1 − B

a količinu oduzete masti po obrascu:

O = 100 (1 − M 1 SBM / msbm)

B = količina dosute vode.
O = količika oduzete masti
S B M = suva supstanca bez mleku.
s b m = suva supstanca bez masti u sumnjivom mleku.

v7 = procenat vode u sumnjivom mleku.

v = procenat vode u stajskom mleku.

M1 = procenat masti u sumnjivom mleku.

M = procenat masti u mleku u staji pri ciajskoj probi.

Ako je n. pr.

S B M = 9,05 s b m = 8.29
V1 = 100 — 11,04 = 88,96
V = 10012,85 = 87,15.
m = 2,75.
m = 3,80 onda je

V = 9,05 x 88,96 − 87,15 = 9,96% i

O = 100 (1 − 2,75 x 9,05 / 3,80 x 8,29) = 21%

Istom je mleku dakle dodato 9,96% vode a oduzeto mu je 21% masti.

B) Ispitivanje mlečnih proizvoda

Mlekaru — praktičaru najčešće se javlja potreba da sazna masnoću pavlake, masla i sira, s toga ćemo se ovde i ograničiti samo na ispitivanje masnoće pavlake, masla i sira, ne obzirući se ovom prilikom i na ostale mlečne proizvode i ostale sastojke.

a) Masnoća pavlake.

Pavlaka sadrži, kao što će se docnije videti, 10—25% masti.

Ispitivanje pavlake na masnoću vrši se kao i ispitivanje punog mleka po Gerberovoj acido—butirometrijskoj metodi, samo što ju pre rada valja razrediti s 4 dela čiste vode i dobro izmešati. Dobijeni rezultat na butirometru pomnožiti s 5.

Ako je npr. butirometar pokazao masnoću mešavine vode i pavlake 3,41 % onda je masnoća pavlake: 3,41 x 5 = 17,05%.

Masnoća se pavlake može ispitati i pomoću butirometara za maslo i sir (v. sl. 19) a postupak je ovakav:

1. Od dobro izmešane pavlake izmeri se u butirometrovoj čašici oko 5 grama.
2. U butirometar se sipa 10 ks. čiste vode, 10 ks sumporne kiseline1 i 1 ftc. amilalkohola2.
3. Sada se u barometar izruči pavlaka i začepi zapušačem s čašicom.
4. Butirometar se mućka sve dok se njegova sa-držina potpuno ne rastvori t. j. da se ne javlјaju nikakve grumulјice.
5. Za tim se spusti u vodu od 65—70° za 10 minuti.
6. Centrifuguje se pet minuti.
7. Butirometar se spušta u vodu od 60—70° da postoji 5—10 minuta.
8. Čita se, kao i kod običnog butirometra za mleko, a od pročitanog i svedenog broja odu-zima se 0,5%.

Ako je npr. pročitano 19,5%,a pavlake je odmereno 5.26 grama onda je masnoća pavlake 5,26 :19,5 = 5 : h

Postupak:

1. Na tačnoj vazi (sl. 21) odmeri se u butiro-metrovoj čašici oko 5 grama masla, koje je u kakvom porcelanskom avančiću prethodno dobro izmešano.

b) Masnoća masla. — Za ispitivanje masla na njegovu masnoću po Gerberu postoje naročiti butiro-metri, (sl. 19.), ma da je ostali postupak sličan ispitivanju punoga mleka.

1. Specifične težine 2,820—1,825, koja se i inače pri ovim ispi-tivanjima upotreblјava.
2. Čašica se s maslom uturi u butirometar u koji se za tim sipa 20 k.s. sumporne kiseline, koja je razblažena destilovanom vodom u odnosu 1:1.
3. Doda se 1 k.s. amilalkohola i začepi malim zapušačem.
4. Mućka se dotle, dok se maslo potpuno ne rastvori, tako da nema nikakvih pahuljica.
5. Spušta se u kadu s vodom od 50 —70°C. i tu se drži sve dotle dok se rastopljeno maslo ne otpočne skupljati po površini tečnosti.
6. Centrifuguje se 5 minuti.
7. Iz centrifuge dolazi butirometar opet u vodu od 60—70°C.
8. Vrši se čitanje procenata masti kao i kod punog mleka.

1 Specifične težine 1,820—1,825 koja se i inače pri ovim ispitivanjima upotreblјava.
2 Specifične težine 0,815 na 15 C

Radi korekcije oduzima se od pročitanog i svedenog broja 0,5%.

Ako je npr. na butirometarskoj skali pročitano 83,5% a masla je odmereno 5,11 gr. onda je masnoća masla:

5,11 : 83.5 = 5 : x

X = 83,5 x 5 / 5,11 = 81,70 – 0,50 = 81,20%.

v) Masnoća sira.

Postupak:

1. Na tačnoj se vazi odmeri u butirometrovoj čašici oko 5 grama sira, koji je u kakvome porcelanskom avančiću izmeljan i dobro izmešan.
2. Čašica sa sirom uturi se u butirbmetar, u koji se za tim sipa 20 ks sumporne kiseline, koja je razblažena sa destilovanom vodom u odnosu 1:1.
3. Butirometar se, dok još nije zatvoren čepom spusti u vodu od 55 — 60° C. da bi se sir što pre rastvorio. Ako se sir sporo rastvara, treba ga u butirometru staklenom šipkom razmešati.
4. Dodati 1 ks. amilalkohola i začepiti, pa butirometar bućkati sve dotle dok se sadržina u butirometru potpuno ne rastvori. Sadržina će se pre rastvoriti, ako se butirometar mućka i naizmenično spušta u vodu od 55—60° C. Rastvaranje može da traje ½ —1 časa.
5. Centrifugovati 5 minuta.
6. Iz centrifuge dolazi butirometar u vodu od 60—75° C.
7. Vrši se čitanje procenata masti na način kao i kod punog mleka.

Radi korekcije i ovde se od pročitanog i svedenog broja oduzima 0 5%.

Ako je npr.: na butirometarskoj skali pročitano 22%, a sira je odmereno 5,16 grama, onda je masnoća sira:

5,16 : 22 00 = 5 : h

h = 22,00 x 5 / 5,16 = 21,31 — 0,50 = 20,81 %

6. Nega mleka — postupak s mlekom posle muže

Čim se mleko pomuze valja ga što pre izneti iz staje, jer je poznata neobična moć mleka, da upija sve zadahe i da služi kao zgodan rasadnik bakterija s toga se i preporučuje da se staja pre muže provetrava, a najbolje je, ako je samo moguće, mužu na pašnjaku vršiti. Kad je mleko pomuženo treba ga procediti. Najpraktičnije su cediljke čisto platno za cedilo, a u najnovije se doba upotrebljava s uspehom i čista vaša, a i naročita moldonska materija (Hibnerova cediljka).

Ako se mleko odmah ne prodaje ili odmah ne prerađuje, onda se mora rashladiši, jer je dokazano, da se rashlađeno mleko mnogo duže održava sveže nego li nerashlađeno. Mleko moramo rashladiti znatno ispod 15° C., ono ne sme dok stigne na trg imati više od 12° C., dakle moramo ga rashladiti na6-8°C.

Za hlađenje mleka ima naročitih aparata — „rashlađivača“ koji su obično okrugli ili pljosnati (sl. 25). Rashlađivači su tako napravljeni, da hladna voda ulazi na donju slavinu, prolazi kroz unutrašnjicu njegovu i izlazi na gornju slavinu; mleko pak (ili pavlaka) teče iz suda spoljnom rebrastom površinom rashlađivača na niže. Na taj su iačin što tanji slojevi mleka došli u dodir s hladnom površinom i mleko je brzo rashlađeno. Za hlađenje se upotrebljava obična voda, koja nema više od 10° C. ili, ako sama po sebi nije toliko hladna, onda se prethodno propušta kroz sanduke pune leda, pa onda kroz rashlađivače.

Sl. 23 Hibnerova cediljka

Izostavljeno iz prikaza

Profesor Sokslet (Minhen) ispitivao je uticaj rashlađivanja pa je našao:

Pri temperaturi od stepeni C.	Mleko je počelo da kisi	Progrušalo se	Zgrušalo se pri kuvanju
	POSLE ČASOVA
35	8	19	12 1/2
30	11	21	15 1/2
25	15	29	22
20	25	48	36
17,5	33	63	45
15	44	88	64
10	70	200	117

U sasvim malim gazdinstvima, gde se ne mogu da nabave naročiti rashlađivači, mogu se upotrebiti i obične kante, koje se stavljaju u kakav oveći sud pun leda ili bar hladne bunarske ili izvorske vode. Mleko se može ina taj način rashladiti, ako se u nj spuštaju naročito napravljene kante pune leda^ ali ni u kom slučaju ne valja metati led pravo u mleko.

Sl 25. Rashlađivač za mleko

Izostavljeno iz prikaza

Pored rashlađivanja, prvi je uslov da se mleko održi dugo sveže — čistota, čistota staje, stoke, sudova, posluge. Direktor mlekarske oštre stanice u Klajnhofu, u Istočnoj Pruskoj, Dr Hither, činio je u tome pogledu opite, pa je našao:

1. Pod običnim prilikama — da je jedan kubni santimetar mleka sadržao 106000 različitih bakterija.
2. Kada je obraćena naročiša pažnja čistoći (čisto vime, čisti sudovi, čisti muzači i t.d.) — da je jedan kubni santimetar mleka sadržao samo 17 bakterija.

Već pomenuti profesor Sokslet našao je: da se je mleko u slučaju pod 1. održalo sveže na temperaturi 17-5°C. 11 časova, a u slučaju pod 2. 43 časa.

Ovi primeri iz mlekarske prakse najočitije pokazuju ogroman značaj čistote u mlekarenju.

Zbog toga, što je ono mleko, koje je bilo u neposrednom dodiru s vazduhom, puno bakterija, treba prve mlazeve pri muži pustiti na pod ili što je još pravilnije izmusti ih u naročiti sud i prosuti «a đubrište. Osnovna je greška što naši muzači baš tim prvim mlazevima pre nego što otpočnu musti kvase ruke i sise.

Prenos mleka. — Pri prenosu mleka moramo ©bratiti pažnju na sledeće okolnosti:

1. Da se mleko što manje potresa.
2. Da se ne zagreva i ne hladi suviše.
3. Da ga kogod ne kvari uz put.
4. Da se održi čisto.
5. Da se ne skuplja pavlaka.

Sl. 26. i 27. Plehani sudovi za prenos mleka.

Izostavljeno iz prikaza

Da bismo ispunili prvi zahtev, moramo sudove s mlekom (kante, burad, boce) svagda do vrha puniti, a prenositi ih valja na kolima s federima. Pošto je drvo rđav toplonoša, to će se i mleko u takvim sudovima teže zagrevati ili hladiti. Drveni sudovi, imaju samo tu manu što se teško peru i što su teški, ali, ako ih iznutra svake godine bar jednom, mrsnom bojom prebojimo i svagda vrelom vodom i parom čistimo, onda mogu vrlo dobro poslužiti, naročito za naše prilike.

Plehani su sudovi (sl. 26. i 27.) lakši, daju se bolje čistiti, ali su manje trajašni, dobre su toplonoše, te se mleko u njima lako pregreje ili prehladi, guma, koja se obično nalazi na obodu kapka radi boljeg spoja zadržava nečistoću, ako se svakodnevno ne pere. U najnovije je doba napravio Fligel kante za prenos mleka, kod kojih se mesto gume nalaze dva metalna kotura, koji jedan na drugi potpuno naležu, i te su se kante pokazale kao najbolje. Za prodaju na malo razliva se mleko u boce (sl. 29.), koje su snabdevene olovnim plombama, na kojima je utisnut dan punjenja, kao jemstvo potrošačima, da je mleko zaista sveže. Bole, u Nemačkoj, napravio je naročita kola, u kojima su sudovi od pleha s mlekom. Sudovi su potpuno skriveni u kolima, čija su vrata zatvorena plombom, a dotični služitelj prodaje mleko na malo, istačući ga kroz naročitu slavinu. Na taj je načini sprečeno da posluga, ma na koji način, mleko pre prodaje kvari (npr. dosipa vodu i t. d.). Ovaj je način prodaje u Nemačkoj dosta raširen i pokazao se je za prodaju na malo dosta praktičan Takva kola na federima, koja mogu biti i tolika da ih jedan čovek gura, obično nose po 2—3 suda i to npr.: 1.za puno mleko 2. za oplavljeno a 3. za surutku.

Mlekarski se sudovi najbolje peru vrelom vodom u kojoj je rastvoreno nešto sode ili kreča, a ispiraju vodenom parom ili čistom vodom.

Sl. 29. Aparat za punjenje boca.

Izostavljeno iz prikaza

Interesa radi, treba ovde napomenuti, da su u najnovije doba napravljene i takve mašine, koje mast u mleku pomoću ogromnog pritiska, tako ravnomerno podele, da ga nije moguće više oplaviti. Ta se radnja naziva „Homogenigacijom“ mleka. Homogenizovano je mleko pogodno za prodaju, jer svi potrošači dobiju podjednako masno mleko, dalje, za upotrebu kao dečje ili kondenzovano mleko.

7. Konzervacija mleka

Da bi se sveže mleko moglo na velika rastojanja da prenosi, a da se ne ukvari, kao i da bi se u opšte sačuvalo duže vremena sveže, postoje danas različiti načini konzervacije mleka. Potpunosti radi hoću samo da napomenem, da se u velikim mlekarnicama veštačkim putem proizvodi „zaleđeno mleko“, koje je kadro da izdrži put i do 100 kilometara, a da se ne ukvari. Ali na žalost ovaj način konzervovanja mleka mogućan je samo u velikim mlekarnicama, koje su snabdevene skupocenom mašinerijom za spravljanje leda. U omanjim mlekarnicama nailazimo na drugi jedan način konzervovanja mleka, koji je za danas i najrasprostranjeniji, nešto zbog svoje relativne prostote i jeftinoće, nešto zbog svoje raznostruke primene.

Taj je način pasterizovanje mleka. On u stvari nije nov, jer je ljudima od vajkada poznato, da se kuvano mleko može znatno duže održati nepokvareno, nego li nekuvano, ali je prave uzroke te pojave objasnio tek oko 1860. god. francuski naučnik Paster (Pasteur). Paster je otkrio, da je raspadanje, kvarenje mleka PBI dužem stajanju, delo bezbroja sićušnih, okom nevidljivih bića, većinom iz carstva biljaka, koja nazivamo bakterijama.

Zagrejemo li mleko jedno pola časa na 70° C ili četvrt časa na 75° ili Šminuti na95°,to smo time uništili sve te bakterije, izazivače raspadanja, pa smo time učinili i to da će takvo mleko ostati duže vremena sveže. Ovakvim zagrevanjem uništene su i one bakterije, što su izazivale vrenje mlečne kiseline (kišeljenje mleka), te se takvo mleko ne može samo od sebe da ukiseli, ako mu ne bismo dodali naročite male.

Pasterizovanje mleka nije dakle ništa drugo do zagrevanje mleka u naročitim povrašinama pomoću vodene pare na 70—750 C (sl. 30). Čim je mleko izašlo iz Pasterovog aparata, hladi se na ohlađivaču na 12—15° C.

Pasterizovati možemo u istom aparatu i na isti način ne samo mleko, već i pavlaku. Pasterizovanjem se može mleko održati dugo vremena sveže, a ne gubi ništa ni od svog ukusa, ii od svog sastava.

Ali, i ako su pasterizovanjem mleka uništene same bakterije, među kojima može da bude dosta i izazivača zaraznih bolesti, ipak nisu uništene i njihove klice, spore, koje se posle izvesnog vremena, pod povoljnim uslovima, ipak mogu razviti u bakterije i na isti način biti opasne po zdravlje ljudi, naročito dece i odojčadi.

Da bi se i te same spore uništile, nije dovoljno zagrejati mleko neko izvesno vreme na 70—75°, već ga moramo izložiti mnogo većoj temperaturi i mnogo većem pritisku,

• npr. 30 minuta na 130° C.
• ili 2 časa na 120° C.
• ili 4 časa na 103° C.
• ili 7 časova na 100° C.

Ovaj način zagrevanja mleka na temperaturu 100 ili preko 100°, u cilju da ubijemo sve žive klice, naziva se sterilizovanjem. Pri ovom načinu sterilizovanja (tj. preko 100°)mleko menja svoj ukus, ono dobija ukus varenog mleka.

„Frakcionirano sterilizovanje“ mleka bilo bi ono, gde se mleko, da ne bi izgubilo svoj običan ukus, zagreva samo na 70° C., ali se to ponavlja svakoga dana po 2 časa za 7 dana. Posle svakog takvog zagrevanja, mleko se ohladi na 30—40° C. Cilj je ovakvog sterilizovanja taj, da se i spore, koje su se na koje su se na temperaturi 30—40° C. razvile, idućeg dana unište. Dobro sterilizovano mleko, zatvoreno hermetički u sudovima, može se održati beskrajno dugo.

Sl. 30. Aparat za pasterizovanje mleka.

Izostavljeno iz prikaza

Pri frakcioniranom načinu sterilizovanja mleko ne gubi ništa od svoga ukusa, ali je sam način za praksu zametan. Zagrevamo li pak mleko znatno preko 100° onda ono, kao što rekosmo, menja i svoj ukus, svoju aromu, postaje vareno mleko. S toga se danas, u praksi, ne primenjuje ni jedan od gornjih načina, već se mleko 1 — 17a časa u naročitim aparatima zagreva na 101 — 102° pri čemu ne gubi ništa od svoga ukusa, ali i nije potpunce sterilizovano. Ipak je i takvo mleko našlo u većim gradovima ogromnu primenu u ishrani dece i odojčadi, jer se održava više nedelja sveže. Šta više napravljeni su mali domaći aparati za sterilizovanje mleka, kojim se svaka domaćica može da posluži.

8. Mane mleka

Mane mleka mogu imati različite uzroke, ponajčešći su: nečistota staje i sudova, zatim bolesti stoke ili zaraženost i nečistota vode, kojom se sudovi peru ili pokvarena hrana i t. d.

1. Ponajčešći je slučaj u nas, da mleko pre vremena počne da kisi, što domaćice poznaju po tome, što se takvo mleko pri kuvanju progruša. Ovde su usled nečistog držanja sudova i u opšte nečistoće, zaostale bakterije mlečne kiseline, koje prouzrokuju vrenje mlečne kiseline, a time i nakiselost mleka. Tu je jedini siguran lek i predohrana čistoša, čistota svega onoga što s mlekom ma u kakav dodir dolazi.
2. Slano mleko, — većinom dolazi od bolesti vimena. Osmotri li se bolje, onda se mogu zapaziti sise, koje takvo mleko izlučuju, pa je onda i pomoć prosta.
3. Sluzavo — šesljivo mleko. — Mleko se oteže kao ono raso, lako se zgruša, pa može da zarazi i zdravo mleko. Uzrok su ili bolesti stoke, pokvarena hrana ili nečistota (bakterije). Bolesnu kravu valja pronaći i lečiti, a sudove dezinfikovati.
4. Crveno, žilavo, žuto mleko. — To su pojave, izazvane raznim vrstima bakterija, protiv kojih je najbolji lek savesna čistota i brzo hlađenje mleka. Crvenom mleku može biti uzrok još i krv, koja usled unutrašnjih povreda vimena prelaš i u mleko, po katkad i hrana.
5. Teško, lenjo mleko. — Većinom kod krava koje su pri kraju laktacije (muznosti), Takvo je mleko usled neznatne sadržine kreča nepogodno za sirenje.
6. Gorko mleko — postaje ili usled hrane koja je sadržala mnogo gorkih magerija ili je posledica rada naročitih bakterija. Javlja se često kod krava pri kraju laktacije i kod bolesti vimena. Kravu, koja daje gorko mleko, valja pronaći i podvrgnuti ju lekarskom pregledu, a sudove i staju dobro očistiti.
7. Zrnasto (aeskovito) mleko(„mlečni kamen“). U mlekovodima, kanalima i mlečnom koritu vimena mogu da se vidu sitnih kristala izluče soli kreča i magnezijuma naročito kalcijum fosfat, koje mogu da budu vezane i za organske sastojke npr. zgrušani kazein i da na taj način zapuše sisine kanale, izazivaju bol u sisama pri muži a mogu da izazovu i zapaljenje vimena. Najčešći su uzroci zrnastom mleku hrana, pijaća voda, koja sadrži suviše kreča i bolesti krava.
8. Mleko, koje previre. Ako mleko, ostavljeno u kakvom sudu, otpočne da se raspada uz pojavu gasnih klobuka, velimo da „irevire11. Ovoj je mani najčešći uzrok naročiti bakterijum, koji raspadajući mlečni šećer, izaziva alkoholno vrenje. Takvo je mleko nepodobno za podsiravanje, jer se za vreme zrenja sireva može da jevi nadimanje. Najbolji je lek čistota.

II. Prerada mleka

A. Pavlaka i maslo.

Vađenje pavlake (Pavlaka, povlaka, skorup, kajmak)

Usled toga, što su manje specifične težine od ostalih sastojaka mleka, penju se masne kuglice, kada mleko stavimo na miru, same od sebe na više i tu obrazuju jedan masan sloj koji se posle izvesnog vremena skuplja i naziva, kako gde: pavlaka, povlaka skorup, kajmak. Pavlaka se ili prodaje kao takva, ili se upotrebljava za dalju preradu u maslo. U istočnim našim krajevima ne zna se za pavlaku, već se iz mleka bućka samo maslo, dok je pavlaka (skorup) u zapadnoj i srednjoj Srbiji (Šumadija) jako omiljena i dobro plaćena hrana. U stranim se zemljama za naš skorup i ne zna. Od čega zavisi zbiranje pavlake?

1. Govoreći o sastavu mleka, rekli smo, da se kazein nalazi, ne u rastvoru, već u stanju nabubrenosti; to stanje nabubrenosti sprečava kuglice masti, naročito one najmanje, da na površinu brzo isplivaju. Ničim, pa baš ni samom centrifugom, o kojoj ćemo docnije govoriti, ne mogu se sve kuglice masti potpunce odvojiti, uvek će jedan deo ostati i u oplavljenom mleku. U potpuno svežem mleku, odmah po muži, to je stanje nabubrenosti kazeina najslabije, tako reći najblažije a što je mleko starije, to postaje a sve žilavije — otada se sveže pomuženo mleko može najbolje da oplavi. Sem ovoga uzroka poznato nam je iz ranijeg da što je mleko starije, u toliko se lakše javlja vrenje mlečne kiseline, koja ga na posletku do zgrušavanja dovede i razume se, da je plavljenje u tome slučaju nemoguće.
2. Žilavost mleka zavisi i od temperature: što je ova viša, u toliko je mleko tanje, u toliko ide brže i plavljenje.
3. Što je u nekom mleku[manje mineralnih soli, naročito kreča, kazein se nalazi u nenormalnom stanju nabubrenosti — takvo se mleko teško plavi.
4. Struje, koje se javljaju u svakoj tečnosti, pa i u mleku, mogu, ako idu suprotnim pravcima, da ometu izdizanje masnih kuglica i obrazovanje pavlake.

Iz svega ovoga možemo izvesti svoj zaključak:

1. Mleko treba plaviti odmah po muži.
2. Za plavljenje je potrebna visoka temperatura. Što je viša temperatura, u toliko se dobije manje, ali masnije pavlake i obratno.
3. Mleko ne sme biti u krečnim solima siromašno (zavisi od hrane i t. d.).
4. Mleko ne sme da kisi.
5. Valja po mogućstvu sprečiti suprotne struje.

Valja skratiti put masnim kuglicama t. j. mleko u što pliće sudove razlevati.

Da između vrlo mnogo načina dobijanja pavlake spomenemo nekoliko važnijih, od kojih bi po neki možda i kod nas mogli naći primenu, naročito onde, gde je primena centrifuge, ma iz kakvih razloga, nemoguća.

1. Holštajnski način vađenja pavlake

Nekada je ovaj način, pre pronalaska centrifuge,. uživao lep glas, ali se danas sve više napušta. On se sastoji u ovome: mleko se, odmah po muži, ostavi, da u drvenim ili plehanim sudovima stoji 24—36 časova u podrumima na temperaturi 12—15° C; za tim se pazlaka skida, zakišeljava i bućka. (Valja napomenuti, da u Holštajnu pevlaka služi poglavito dobijanju masla). Sudovi hvataju obvčno 2—7 litara,. a dubina mleka ne prelazi 2 cm. Na kravu se računa 1 g m poda podrumskog. Vadi se do 80% masti.

2. Gusanderov način

Po ovom se načinu mleko plavi na temperaturi od 20—24°C a plavljenje traje 23—24 časa. Gusander je primenio naročite plehane sudove (činije), koji hvataju do šest litara, sa čepom za otakanje oplavljenog mleka, koji se mogu zgodno upotrebiti i pri spravljanju kajmaka , za razlikovanje kuvanog mleka (sl. 31.). Kod ovoga načina nije podrum potreban, već na protiv, soba, promajna, dobro osvetljena i da se može zagrevati.

3. Način Devonšor

Mleko se ostavi u plehanim okruglim sudovima od po 7 lig, da 12 čas. stoji u kakvom hladnom prostoru, za tim se na ognjištu (šporetu) zagreje do 90—100°C, skine s vatre, ostavi ponovo 12 čas. na miru i onda se tek pavlaka skida. Ovaj način daje malo, ali vrlo masne pavlake, koja, izbućkana, daje maslo ukusa na vareno mleko; potseća i na način, kako se kod nas dobija skorup (kajmak).

4. Svarcov način

Ovaj je način prvo primenio Švarc, Šveđanin, oko 1863 god. i od toga je doba, sve do pronalaska centrifuge, pa i danas, jako raširen.

Sastoji se u ovome: Mleko se onako, kako je pomuženo, još toplo1 (oko 30°C) puni u naročite pljosnate kante iz belog pleha (kao na sl. 32), koje hvataju 20—40 lit. Sve se kante spuštaju u .basene {korita), kroz koje neprekidno protiče hladna voda i to što hladnija u toliko bolje (ispod 8°C); voda dopire tako do jedno 10 cm ispod gornje ivice kante„ Baseni su od drveta, gvožđa ili u cementu izrađeni, oko 50 cm. duboki i to najcelishodnije pola u zemlji, pola nad zemljom. Na dnu se basena nalazi jedna drvena rešetka izbegava tako, da hladna voda i dno sudova oblaže. Hladna voda pritiče upravo u dno basena kroz naročitu cev (sl. 33), a otiče opet naročitom cevi, koja gornje, toplije, slojeve odvodi. Za vreme letnjih toplih dana, ako je voda toplija od 12°C treba ovakve basene puniti ledom, koji se u ponekim mlekarnicama i stalno upotrebljava. Na 1 lit. mleka utroši se do 1 kg. leda; vode je potrebno na svaki kilogram mleka i na svaki čas hlađenja 1 lit. za prvih 12 časova, docnije znatno manje. Trajanje plavljenja kod ovoga načina iznosi obično 12 časova retko 24 časa. Ovako kratko trajanje, koje i iz drugih razloga nosi sobom više koristi, daje se objasniti jedino tim, što se plavi sasvim sveže pomuženo mleko, gde je kazein, kao što znamo, u lakom stanju nabubrežna dalje, se hlađenjem odozdo stvaraju struje na više, koje znatno potpomažu izbijanje masnih kuglica na površinu mleka. Prema opitima profesora Flajšmana najbolje je oplaviti mleko već posle 12 časova, jer se onda najviše povlake skine. Na ovaj se način izvadi 80—85% masti. Dobre strane ovog načina prema do sad pomenutim, ove su

1. Ne treba osobitih i skupih građevina.
2. Malo posuđa (5—6 kanti na 1 basen), jer plavljenje traje kratko vreme,
3. Dobijamo sveže i slatko oplavljeno mleko iz koga možemo da pravimo dobar sir ili ga možemo upotrebiti za hranu teladi — jer se plavi na niskoj temperaturi, gde je i razviće bakterija otežano.

Ovakav je način plavljena, kao što se lako uvideti da, pogodan za planinske krajeve, gde ima u izobilju dobre i hladne vode s izvora i potoka, a gde se, ma iz kakvih razloga, ne može da zavede centrifuga; on jb prost i jevtin.

Pavlaka, dobijena na ovaj način, upotrebljava se za bućkanje masla, a mleko za sir. Doista, trebalo bi jednom prestati sa onim primitivnim načinom dobijanja masla bućkanjem mleka, koji je skopčan s velikom dangubom i lošim proizvodom. (Svarcov način omogućava nam to i bez centrifuge).

5. Moderan način. — Mlečna centrifuga, — separator, — podvajač.

Svi do sada opisani načini dobijanja pavlake, pa i onaj Svarcov, imaju svojih mana,, od kojih je ponajveća ona, što kod njih plavljenje drvo traje, što se samo srazmerno male količine mogu oplaviti za dugo vreme, a za tim što su iziskivale razlike prostorije, na posletku, što je iskorišćavanje (vađenje) masti iz mleka bilo nedovoljno. Takav način vađenja pavlake nije bio ni malo pogodan da od domaćeg mlekarstva stvori mlekarsku industriju modernoga tipa, koja više ne računa sa desetinama ili stotinama litara, već je kadra da svakodnevno preradi hiljade i desetine hiljada litara.

Što je od primitivnog domaćeg mlekarenja stvorena danas na zapadu, za nepunih 40 godina, mlekarska industrija neobičnog poleta i narodno-ekonomskog značaja, koja teži da obuhvati ceo svet, zasluga je pronalaska jedne jedine sprave — nazvane centrifugom. Podigle su se zemlje, donde majušne i neznatne, na veliki stupanj bogatstva (Danska, Holandija), pa čak se i nekadanje pustare Sibira spremaju sve bolje, da na evropskim trgovima svojim mlečnim proizvodom zauzmu dostojno mesto. Baš i za prilike naše domovine centrifuga ima svog naročitog značaja. Pored brzog i savršenog rada, ona je utrla put onome, od čega imamo u opšte uzev, da isčekujemo preporođaj našeg zaostalog mlekarstva — a to je prerada mleka putem mlekarskih zadruga.

Pa šta je to centrifuga? Ako zamislimo sebi jednu šuplju kuglu koja se oko svoje osovine vrlo brzo obrće, pa u nju puštamo recimo živu, vodu i recimo ulje (zejtin), onda bismo primetili, da su se tečnosti podvojile; živa, kao najteža, naslaže se na zidovima kugle, do nje voda, a do ove, kao najlakše, ulje.

Opšte je poznati fizički zakon, da što je neko telo teže u toliko pri obrtanju dalje od sredine odleće. Pokušajmo da istom snagom zavitlamo recimo olovnu kuglicu, takvu istu od drveta i takvu istu od zgužvane hartije, šta ćemo videti ? olovna će kuglica najdalje otići, drvena će kuglica pasti bliže a ona od hartije pašće nam pred noge. Eto, na tome se „zakonu sredobežne (centrifugal-. ne) sile“ osniva podvajanje pavlake iz mleka pomoću centrifuge.

Slučajna nečistoća u mleku, ako je teža od kazeina, ide najdalje, kazein i voda, kao teži od masti do nje, a mast kao najlakša, tek do kazeina. Na taj će se način mleko što pritiče podeliti u tri sloja od kojih onaj, koji je najbliži duvarovima kugle („bubnja centrifuge “), ima najmanje masti sastoji se iz opravljenog mleka i slučajne teže nečistoće u mleku, do njega leži sloj, u koji pritiče puno mleko i gde se proces podvajanja vrši, a do ovoga, bliže središtu (bubnjevoj osi) sloj pavlake.

Sprovedemo li sada iz kugle („bubnja centrifuge“) naročitom cevi za sebe sloj pavlake a za sebe sloj opravljenog mleka napolje, to će kroz jednu isticati oplavljeno mleko (kazein i voda), kroz drugu mast (pavlaka).

Pogrešno bi bilo pak zamišljati, kao što se na mnogim slikama viđa, da su gornji slojevi potpunce jedan od drugog odvojeni; oni sasma postupno prelaze jedan u drugi: što bliže duvarovima bubnja, u toliko je mleko posnije, što bliže središtu bubnja, u toliko je masnije.

Danas imamo bezbroj sistema mlečnih centrifuga, koji se odlikuju ovim ili onim dodatkom, ali se svi skupa osnivaju HI jednom i istom, već pomenutom, zakonu sredobežne sile.

Kao i mnogi drugi pronalasci, tako se je i ovaj, rađao postepeno.

Još 1859. god. profesor Fuhs, u Karlsru-u (Karlsruhe), primenio je sredobežnu silu na mleko i primetio je, da se je mast za sebe odvajala. Ali Fuhs nije ni slutio o budućem značaju te pojave, on ju je izučavao jedino u cilju ispitivanja mleka.

Tek docnije, oko 1870. god. napravio je Mozer u Beču i inžinjer Lefeldt u Šeningenu, oko 1874 god., jednu sasma prvobitnu centrifugu, koja se je sastojala iz dve kantice, koje su se oko zajedničke osovine vrlo brzo okretale.

Ali ovakva centrifuga nije mogla ni malo da zadovolji potrebe prakse, s toga je Lefeldt (1877) napravio centrifugu, koja je mesto kantica imala jedan jednostavan bubanj. Ova je centrifuga već bolje radila i to je prva centrifuga, koja je našla i praktične primene, pa su i sve ostale centrifuge do današnjeg dana napravljene na istome načelu, načelu bubnja. Ali ova Lefeldtova centrifuga, sem toga što je bila ogromna, hvatala je oko 100 litara mleka, imala je i tu veliku manu, što nije radila neprekidno, već se je morala s vremena na vreme puniti i prazniti, a za to je vreme morao biti rad obustavljen.

Tek je oko 1879 god. bilo suđeno jednom Šveđaninu, doktoru De Laval-u, da na istome načelu bubnja napravi centrifugu, koja će raditi neprekidno, gde će mleko neprekidno priticati, a pavlaka i oplavljeno mleko neprekidno, kroz naročite lule, oticati. — Pronalazak presudnoga značaja! De Laval je ovu svoju ceitrifugu nazvao „separašor“ — to će reći „podvajač“.

Od toga doba pa do danas, napravljeno je bezbroj raznih centrifuga („separatora“), koji su u osnovi njihov isto, potpuno preobrazili mlekarsku industriju. r :gdi još pomena pronalazak Bertolshajma (Bavarska), koji je načinio plehane umetke (tanjiriće), čime je opet oštrina plavljenja postala 2 1/2 puta jača; on je takvu centrifugu krstio imenom „alfa-separator“ (sl. 34).

Sl. 34. Separator „Alfa-Kolibri 11“ u preseku

Izostavljeno iz prikaza

A. Sud za regulisanje priticaja mleka. V. Čep za priticanje mleka. S. Sud za navlaku. D Sud za oplavljeno mleko. E. Mazalica F. Cev, koja sprovodi ulje u ležište. G. Obvijači cevi. H. Zavrtanj (šraf) za cev za ulje 1. Osovina ručice, J. Veliki zupčasti točak. K. Zaštitni prsten (obruč). L. Poluga ručice. M. Cev, koja sprovodi ulje u pužasti točak, N. Pužasti točak. 0. Osovina pužastog točka s malim zupčastim točkom. R. Zaštitni pokrivač pužastog točka. Q. Posgolje aparata. a. Držak za slavinu. b. Sud za mleko. s. Slavina za mleko. d. Plovak. e. Bubnjeva matrica. f. Pavlakin zavrtanj (čijim se zavrtnjem ili odvrtanjem podešava količnna i masnoća pavlake. g. Bubnjeva cev. h. Bubnjev omotač, i. Vršni tanjirić, j. Ostaln Alfa-tanjirići, k. Gumani prsten. 1. Obloga iz belog metala, m. Metal — ležišta bubnjeve ose. n. Pero (feder) u ležištu bubnjeve ose, o. Zavrtanj za podešavanje ose, r. Prsten na osi. q. Osa sa zavrtanjem — obvojcem. r. Donja obloga, s. Donji čep. t. Njegova matrica. u. Njegov zavrtanj. iz Čančić za ulje.

Dok je Lefeldtova centrifugau jednome času pravila 100 lit. mleka sa 0.60% masti u oplavljenome mleku, dotle je De Lavalova mogla da oplavi u 1 času 2000 lit. mleka sa samo 0,15% masti u oplavljenom (posnom) mleku. UmeSl. 35. Alfa-separator za pokretanje parnom cima (tanjirima) snagom cepa se mleko u sve tanje slojeve, koji plavljenje znatno olakšavaju i pooštravaju.

Centrifuge se stavljaju u pokret ili parnom snagom (sl. 35) kod većih centrifuga koje prerađuju do 2500 lit. u 1 času ili rukom, koje prerađuju do 600 lit. u 1 času (sl. 36 i 37). Napravljene su i takve centrifuge, koje se kreću direktnom parom, koja se sprovodi u jednu malu turbinu pod samom centrifugom. Ovaj je način pokreta zgodan za omanje zadružne mlekarnice, gde vodene pare svagda i inače zbog čišćenja sudova mora biti, a nema potrebe da se nabavlja naročita parna mašina.

Da izložimo nekolike zakone, od kojih zavisi dobar rad centrifuge:

1. Priticaj mleka.

Što je priticaj veći, u toliko ćemo dobiti više, ali posnije pavlake. Otuda se kod sviju centrifuga nalaze naprave za udešavanje priticaja mleka i oticaja pavlake i oplavljenog mleka.

2. Brzina obrtanja.

Što se bubanj brže obrće, u toliko se dobija manje, ali masnije pavlake, — plavljenje je oššrije. Profesor Flajšman našao je, da posno mleko sadrži npr.

pri 6000 obrtaja bubnja u minuti, masti 0.15%
pri 5000 obrtaja bubnja u minuti, masti 0.216%

a to bi bio u većim mlekarnicama veliki gubitak Otuda treba pri radu paziti, da se, što je moguće tačnije, čini onaj broj obrtaja, koji je fabrika naznačila.

3. Temperatura.

Kod modernih sistema s umecima što je mleko toplije, u toliko se dobija pavlaka sa više masti (plavljenje oštrije). Prof. Flajšman našao je, da je ntrifugom najbolje plaviti mleko, koje je toplo ZS — 40° C. On navodi ovaj primer kod centrifuge, zvane „Kolibri“

Pri 40° C 0.17% masti u oplavljenom mleku
Pri 30 0.26% masti u oplavljenom mleku
Pri 25 0,51% masti u oplavljenom mleku
Pri 20° 0,89% masti u oplavljenom mleku

Sl. 39. Cilindričan zagrevač za mleko.

Gde je moguće, najbolje je plaviti odmah, još toplo to muženo mleko.

4. Mulj — nečistota mleka.

Što je u mleku više nečistoće, koja se nalaže na duvarovima bubnja, u toliko he se manje dobiti posnog mleka, u toliko je oštrina plavljenja manja. (Dobija se više, ali posnije pavlake).

5. Centrifuga mora biti potpuno pravilno sastavljena.

Za ove podatke imamo da blagodarimo najviše ocu modernog mlekarstva, osnovanog na nauci, prof.. Flajšmanu (Lajpcig), koji je uvođenjem matematičkih formula u mlekarsku praksu postavio mlekarsku industriju na sasvim solidnu i sigurnu osnovicu; dao e celoj mlekarskoj industriji određeniji vid.

Kod nekih centrifuga valja, pre nego što se pusti mleko, dostići njihovu normalnu brzinu, kod drugih pak obratno, — što fabrike naročito naznačuju. Vrlo je važna stvar, da se centrifuga, po svršenom poslu, dobro očisti. Nju valja rasklopiti i svaki deo za sebe očistiti, a naročito bubanj i njegove umetke, Za čišćenje je najbolje uzeti vruću vodu, u kojoj je rastvoreno nešto sode ili kreča i jednu dobru četku od dlake. Pošto je svršeno glavno pranje valja sve delove dobro isprati čistom vodom, ostaviti ih da se prosuše, izbrisati, i centrifugu potpuno onako sklopiti kao što je i bila. Treba obratiti naročitu pažnju i na to, da mazalice dobro rade, jer bi se inače mašina ubrzo razjela.

Onaj mulj, što se za vreme rada nakupi u bubnju, ne sastoji se samo iz nečistoće, već i iz kazeina. Razume se, da kao mulj zaostaju samo čvrsti delovi nečistoće, dok od rastvorljivi delovi s mlekom odilaze, s toga, i ako centrifuga mleko donekle prečišćava, ne prečišćava ga potpunce. Mulja ima oko 0,06%, ali valja zapamtiti, da ovaj mulj, pored obične nečistoće, sadrži vrlo često bezbroj opasnih kužnih bakterija: u njemu su nađene bakterije tuberkuloze, tifusa i t. d.

Pavlaka (povlaka, skorup, kajmak) i oplavljeno mleko. — Pavlaka se od običnog mleka razlikuje u glavnom samo svojom većom masnoćom: ona sadrži 10—25% masti. Pavlaka za bućkanje sadrži obično 18—20% masti. Pavlaka za belu kafu („obers“, ,,krem“) sadrži 8—15% masti. Specifična joj je težina 0 927—1,017. Oplavljeno (posno) mleko sadrži na protiv malo masti, tako: mleko oplavljeno po starim načinima sadrži 0,70—1,30% masti, a oplavljeno centrifugom 015—0,20%.

Oplavljeno mleko nalazi vrlo raznoliku primenu.

Kod nas ga ponajčešće piju sami ukućani ili ga sire, u stranih naroda ono se sem pomenutog daje za hranu mlade stoke u smeši s drugim hranivima ili služi fabričnoj preradi. Iz oplavljenog se mleka vadi, fabrički, kazein, iz koga se prave razne imitacije korala, slonove kosti, mermera, dalje tzv. mlečni sapun. Oplavljeno mleko, sem što sadrži manje masti, sadrži sve ostale sastojke punog mleka, šta više -srazmerno više belančevina, s toga je ono vrlo dobra ljudska hrana, uz to još vrlo je tanka hrana. Dok se npr. u Nemačkoj belančevine u vidu goveđeg mesa plaćaju 4,35 maraka kilogram, u vidu oplavljenog mleka plaćaju se samo 102 marke kilogram, jer dok 1 kg. goveđine staje 2 marke, 1 kg. oplavljenog mleka staje samo 2—3 pfeniga.

2. Spravljanje masla

1. Postanak i sastav masla

Još od pamtiveka ljudi su znali za spravljanje masla, samo što su se spravljali na najrazličnije načine, koji danas sve više ustupaju mesta jednom jedinom načinu, a to je, spravljanju masla, bućkanjem, iz pavlake, dobijene centrifugom,

Ali kako mu drago da se maslo spravlja sam proces nije ništa drugo do stajanje masnih kuglica mleka ili pavlake u veće grumuljice, koje, odvojene od mlaćenica, čine maslo. Profesor Sokslet izučavao je izbliže tu pojavu, pa je našao, da se, bućkanjem, masne kuglice, koje se nalaze u tečnom, prehlađenom stanju, prevode u čvrsto stanje.

Ako pavlaka nešto malo uskisne, lakše će se dobiti maslo, jer je onda otpor .masnim kuglicama, usled promenjenog stanja nabubrenosti kazeina i promena bazičnih fosfata, manji. Doista se danas u boljim mlekarnicama radi samo sa zakišeljenom pavlakom.

Maslo se može spravljati iz pavlake ili iz mleka. Kako su u pavlaci masne kuglice mnogo Oliže jedna drugoj, to će i bućkanje teći lako i brzo, dok kod mleka (kao što se kod nas radi) ono traje dugo, pa je usled toga, pored ostalih uzroka, i proizvod, maslo, lošijeg kvaliteta. Maslo se daje spraviti iz kravljeg i iz ovčijeg mleka, samo što se do danas nije uspelo, da se i iz ovčijeg mleka spravi maslo istog kvaliteta kao ono iz kravljega mleka, s toga će se dalje izlaganje odnositi jedino na maslo iz kravljeg mleka.

I pri samom bućkanju pavlake zaostaje u mlaćenici 2—4% pavlakine masti a pri bućkanju mleka taj je gubitak nesravnjeno veći, on iznosi 10—14%. Profesor Flajšman, mlekarski stručnjak, veli ovo: „Ni u jednoj zemlji, čije mlekarstvo uživa dobar glas, ne bućka se više mleko već pavlaka“. Prošloga je stoleća bio taj način raširen gotovo po celoj Evropi (Belgija, Holandija, Francuska).

Napustimo i mi ovaj zastareli, nesavršeni način bućkanja mleka, već bućkajmo samo pavlaku, pa ćemo dobiti znatno bolju robu.

Da se upoznamo sa hemijskim sastavom masla. Maslo sadrži prosečno izuzev:

• vode 14,5%
• belančevine 0,6%
• mlečnog šećera 0,8%
• pepela 0,1 %
• masti 84,0%
• 100,0

Kao što se vidi, poglaviti mu je sastojak mast, pa onda voda.

2. Bućkalice.

Iz pavlake se u tzv. bućkalicama, bućkanjem mlaćenjem, spravlja maslo. Bućkalica imamo u glavnom trojakih.

1. Bućkalice gde se udara odozgo. Za primer uzimamo našu domaću bućkalicu, gde se jednim rešetkastim koturom udara ozgo. Nekada je ovakva bućkalica upotrebljavana u celoj Evropi, ali ju danas potiskuju bolji sistemi. U minuti se pravi oko 100 udara. Puniti ju valja samo do polovine. Ona bi odgovarala dobro svome zadatku, da nije suviše zamorno njome rukovati.

Napomena: U nas se po gradovima čuje za maslo i naziv „buter“. Maslo i „buter“ i po svome postanku i po svome sastavu jedno su isto. Buter je nemačka reč, pa ju, kod lepe srpske reči, valja izbegavati.

2. Bućkalice s položenom osovinom.

Na slici 40. Od njih je najpoznatija ona u obliku bureta, koje se oko svoje osovine okreće Ona pravi 10—30 obrtaja u minuti, a puni se samo za jednu trećinu. Dobra joj je strana ta, što ju je neobično lako okretati, s kajmanje snage, a rđava ta, što treba poviše vežbanja, pa da se podesi potreban broj obrtaja, iep, Obrće li se su više brzo, onda se sadržina priljubi uz dance, obrće li se suviše polako, bućkanje traje predugo.

Sl. 40. Bućkalica s položenom osovinom („Viktorija“).

Izostavljeno iz prikaza

3. Bućkalice s uspravnom osovinom i s krilima. — (Udaranje vrše naročita krila na osovini) (sl. 41). Ova je vrsta bućkalica osobito pogodna za veće mlekarnice. One se pune do 2D svoje zapremine, daju se lako čistiti, na kapku se daje uglaviti termometar, a kroz naročiti otvor na kapku daje se proces bućkanja posmatrati. Iziskuju nešto više snage za obrtanje nego li bućkalice u obliku bureta, ali se ipak daju, zbog rope navedenih dobrih osobina, i u malim mlekarnicama korisno primeniti.

Na sl. 43. imamo holštajksku bućkalicu za ručnu snagu. One prave u minuti 120—180 obrtaja krila kod zakišeljene ili 180—220 obrtaja kod slatke pavlake.

4. Bućkalice s krilima ka položenoj osovini. — U praksi su u slaboj upotrebi, kao i bućkalice u obliku ljuljaške ili kolevke.

Sl. 41. i 42. Bućkalnca s uspravnom osovinom i s krilima. („Holsatija“) za parnu snagu.

Zahtevi, kojima treba da odgovori jedna dobra bućkalica, ovi su:

1. Bućkanje ne sme da traje dugo, najviše 45 minuti;
2. treba da je prosto napravlјena;
3. da se lako prati daje;
4. da je trajašna;
5. da se lako pokretati daje;
6. ne sme da ispušta brzo toplotu, odnosno da menja temperaturu, s toga su bućkalice od drveta, kao lošeg toplonoše, bolje od onih od pleha ili metala.
7. da daje maslo dobrog kvaliteta i da što manje masti zaostaje u mlaćenici.

3. Maslo iz mleka, slatke i zakišeljene pavlake.

Pomenuli smo već, da se maslo daje spraviti iz mleka ili iz pavlake; pomenuli smo i to, da je prvi način i kod nas u običaju, nesavršen i da ga se treba okanuti.

Maslo se daje spraviti iz slatke ili iz zakišeljene pavlake. Da se zadržimo na poslednjem načinu, kao za sada najsavršenijem, jer se iz kisele pavlake dobija, najviše, najboljeg i najtrajašnijeg masla.

Pri spravljanju masla iz slatke pavlake dobija se za 2—3% masla manje, pored toga, ŠTO takvo maslo nije tako trajno, ma da je i ono vrlo dobrog kvaliteta. Istina valja pomenuti i to, da je spravljanje masla iz kisele pavlake posao zametniji.

Sl. 43. Bućkalica s uspravnom osovinom i s krilima — za ručnu snagu.

Izostavljeno iz prikaza

Kako valja zakišeljavati pavlaku radi bućkanja?

Pri spravljanju kisele pavlake, radi bućkanja, mora se paziti na to, da se izazove što čistije vrenje mlečne kiseline; pavlaka, uz to, treba samo toliko da je kisela da se kazein nalazi tek u početku zgrušnjavanja.

Radi zakišeljavanja ostavlja se pavlaka u drvenim ili plehanim sudovima u naročitim odeljenjima (podrumima), koja se daju zimi grejati, a u leto su dovoljno hladna. Pavlaka, koju hoćemo da: zakiselimo, treba da je topla 15 —20° jer će pod tom temperaturom već posle 16—18 časova sama od sebe toliko uskisnuti, da ju možemo upotrebiti za bućkanje. Ako li je pavlaka dovoljno „zrela“ (kisela) za bućkanje, a mi, ma iz kakvih razloga, ne možemo da odmah preduzmemo bućkanje, onda ju moramo ohladiti do na 10° C. time, što ćemo u nju spuštati naročite plehane sudove s ledom, sl. 44; tome je hlađenju cilj, da prekide dalje vrenje mlečne kiseline, da spreči da pavlaka prekisne. Da bi se sprečila nečista i škodljiva vrenja, koja mogu da nastupe uticajem raznih bakterija, najbolje je, da se pavlaka, pre kišeljenja, zagrevanjem na 70—80° C., pasterizuje, što je, razume se, moguće ^samo u većim mlekarnicama, gde ima pasterizatora. Pored već pomenutog načina, gde pavlaka na temperaturi 15— 20° C. sama od sebe uskisne, ima i takvih načina, gde joj se dodaje naročita kisela maja. Za kiselu se maju upotrebljava i obična mlaćenica, kao što se u Holštajnskoj radi, ali ovaj način nije za preporuku.

Ranije se je od već uskisle pavlake uvek ostavljalo nešto maje za iduće kišeljenje. Ali taj način ima i svoje nezgodne strane, jer se u slučaju, da pavlaka nije kako valja, prenose sve njene mane na ostali rad, pa se, razume se, dobije i rđav proizvod. Da bi se to zlo izbeglo, predložio je prof. Flajšman jedan drugi način tzv. „Flajšmanov način“, koji se u nemačkim mlekariicama u veliko upotrebljava. Profesor Flajšman ne ostavlja maju od stare kisele pavlake, već svagda spravlja novu maju i to ovako: Puno ili oplavljeno mleko zagreje se na 25—39° C., pa se ostavi, da posle 24 časa, samo od sebe uskisne — i onda se dodaje pavlaci, koju želimo da zakiselimo, a s kojom se dalje na već pomenuti način postupa.

Ovakvo spravljanje maje ponavlja se svakoga dana.

U najnovije vreme sve više uzima maha kišeljenje pavlake čistim kulturama bakterijuma mlečne kiseline (Bacterium lactis acidi). Zasluga je prof. Koha, onoga istoga što je otkrio klicu tuberkuloze (jektike), što je prvi odvojio čist bakterijum mlečne kiseline. Nije dugo prošlo pa ga je jedan danac (Štorh u Kopenhagenu), već i u praksi primenio kada je hteo da izazove čisto vrenje mlečne kiseline. Danas je, kao što pomenuh, taj način već stekao u mlekarskoj industriji pravo građanstva i u mnogim se mlekarnicama redovno primenjuje za kišeljenje pavlake. Takve kulture bakterijuma mlečne kiseline (kolonije, grupe ili rojevi gljivica) dolaze u tragovima u vidu praška ili tečnosti. Tečnost ili prašak služi za spravljanje tzv. „kisele maje.“ Takva se tečnost ili prašak doda pasterizovanom, (na 90° C.) oplavljenom mleku, pošto smo ga ohladili na 30° C. i radi vetrenja presuli više puta iz jednog suda u drugi. Posle kratkog vremena mleko će se zgrušati, a mi ćemo ga onda ohladiti na 12° C., skinućemo s njega ono malo pavlake što se bude po površini nahvatala i baciti, mleko ćemo dobro promešati i dodati pavlaci koju hoćemo da zakiselimo, a pre toga valja zadržati deseti deo kao maju za spravljanje nove „kisele maje“.

Jasna je korist od ovoga načina. Dodavanjem kisele maje čistih kultura daje se maha samo onim bakterijama, koje izazivaju u pavlaci čisto vrenje mlečne kiseline, a odstranjuju se sva druga nepotrebna i škodljiva vrenja. Doista, mlekar se često nađe u čudu, šta da radi, kad mu maslo ispada loše, ne zna uzrok — a i ne sluti, da su svemu tome kriva ona sićušna, golim okom nevidljiva bića, što u svakom njegovom poslu živo sudeluju. Jedan je lek u tome slučaju dodavanje čistih kultura, a glavni je lek za sve bolesti u mlekarnici samo čistota svega što s mlekom u dodir dolazi.

4. Bućkanje i gnječenje.

Bilo da bućkamo slatku bilo kiselu pavlaku moramo paziti na ove okolnosti:

1. Bućkanje treba vršiti na niskoj temperaturi pavlake, tako između 9 i 19°C.
2. Za vreme samog bućkanja penje se temperatura pavlake za 1—2°C. (Temperatura se penje: usled udara, ako je viša temperatura lokala, prelazom. masti iz tečnog u čvrsto stanje).

Ne može se za sve moguće slučajeve reći: ovo je najbolja temperatura pri kojoj valja pavlaku bućkati. Ta „najbolja“ temperatura zavisi od mnogih okolnosti^ a najbolje je da ju svaki mlekar opitima (probama) iznađe. Ona zavisi od ovih okolnosti:

1. Od kakvoće mleka.
2. Od godišnjeg doba (leto ili zima; leti se uzima temperatura za 3—4°C. niže).
3. Od broja obrtaja krila bućkalice (ako je s krilima) ili od broja obrtaja bureta (ako je u vidu bureta) u minuti: što manje obrtaja u minuti, V toliko treba da je i niža temperatura bućkanja.
4. Što je pavlaka masnija, u toliko ju treba na nižoj temperaturi bućkati. (Pavlaka treba da sadrži 18-25% masti).
5. Što je bućkalica iunija, u toliko treba da je i temperatura bućkanja viša.
6. Kod krava pri kraju laktacije (krave su se otelile pre 5 i više meseca) mleko je drukčijeg sastava, teže se bućka, s toga pavlaku moramo bućkati na visokoj temperaturi (20 —25°C).

Sl. 45. Ručni gnjetač

Izostavljeno iz prikaza

Prema ovim okolnostima može svaki sa nešto pažnje da odredi najbolju temperaturu bućkanja i broj obrtaja bilo same bućkalice („Viktorija“) bilo krila (Holštajnska) u minuti.

Kada su se u bućkalici obrazovale čvrste grumuljice masla, maslo je postalo „zrnasto“, onda valja bućkanje prekinuti, čistom hladnom vodom sprati sve one deliće masla što su se nahvatali na kapku i bokovima bućkalice. Naročitim čistim sitom od dlake maslo se povadi, odvoji od mlaćenice i nosi na gnjetač da bi se i ostatak mlaćenice izagnao.

Gnjetača ima ručnih i parnih (sl. 45. i sl. 46). Ručnih ima vrlo prostih, gde je sve od drveta i koji su s toga jeftini a ima ih i složenije konstrukcije. Ima ručnih gnjetača s odvojenim valjkom i četvrtastim stolom (sl. 45.), dalje s valjkom, koji je samo na jednom svom kraju pritvrđen, pa se popoluokruglom stolu pokreće (sl. 47.) Najnoviji su gnjetači tako načinjeni, da je valjak stalan, a sto se pokreće i to ih ima dvojakih, kod jednih je nagib stolove ravni k centru kod drugih k obodu (periferiji) stola. Pokretanje može da bude rukom ili parom (parni gnjetači).

Gnječenje je onda dovršeno, kada mlaćenice odilazi po vrlo malo, kapima.

Treba zapamtiti to, da i gnječenje valja vršiti na izvesnoj temperaturi. Iskustvom je nađeno, da je najbolje gnječiti na temperaturi između 10 i 15°C. pa prema tome valja podešavati temperaturu lokala u kome se gnječi. Gdegde se maslo na gnjetaču čistom vodom prepira, ali se to u novije doba sve više napušta, pošto nije neophodno potrebno, a naročito ako je voda rđava, može da bude i štetno.

5. Soljenje i bojenje masla

Da bi se što duže održalo sveže i da bi odgovorilo i ukusu potrošača, maslo se u mnogim krajevima, naročito ono što je namenjeno izvozu, soli. Soljenje se preduzima dok je još maslo na gnjetaču. So treba da je potpuno čista, kuhinjska so, ne mlevena već zrnasta. (Zrna treba da su veličine maka ili pšenice). Soli se dodaje Sl. 47. Ručni gnjetač s poluokruglim 2—3% (npr. NZ 10 KG. stolom- masla 0,3 kg. soli).

Za običnu potrošnju dovoljno je dodati 2—3%, a za izvoz 3—5% soli.

Sl. 48. Ručni, savršeniji, gnjetač s pokretnim stolom.

Pošto je so još pri gnječenju dodata, maslo se ostavlja da jedno 4—5 časova prestoji, da bi se so što bolje upila i onda mu se daje pomoću drvenih kalupa (sl. 49.) različit oblik i težina (kalupa ima od 1/25, 1,8, ¼ i ½ KG.) i zavija se u pergamentsku hartiju. Kalupe masla je najbolje slati u sandučićima od po 5 kg. poštom. Veće količine masla i ne kalupe se, već se maslo nabija u čistu burad i tako na veliko prodaje.

Da pomenemo da je u nekim zemljama (Engleska) uobičajeno bojenje masla. Boja (orleanska boja) se ne dodaje maslu već, da bi bila što bolje raspoređena, pavlaci, (na 25 kg. pavlake 4 grama orleanske boje), te maslo dobije zatvoreno žutu boju — boju ovsene slame. Onde gde se takvo maslo ne traži, ne treba ga ni bojiti, jer je bojenje u tome slučaju samo izlišan trošak.

Maslo je najbolje čuvati u ledenici ili naročito napravljenim sanducima, koji se hlade ledom odozgo.

6. Vrste i mane masla.

A. Vrste masla.

„Čajevo maslo“ (,,Tee-buter“). Pod ovim je imenom poznato u stranom svetu maslo iz slatke pavlake, nesoljeno i nebojeno, a najbolje kakvoće, koje se obično jede uz čaj.

„Trajašno maslo“, pravi se iz zakišeljene pavlake, koja je pre toga pasterizovana, dodaje mu se do 5% soli, u zimu se obično boji. Ovako se maslo obično u burad nabija i može da se održi sveže do 4 nedelje.

U Danskoj je naročito razvijena proizvodnja tzv. „prezerviranog masla“. Prezervirano maslo nije ništa drugo nego dobro maslo, nabijeno u plehane kutije od 7a—20 kg., koje se onda dobro zaleme (zaletujuj. Ovako je maslo zgodno za namirnice, jer može i za godinu i po da se održi sveže. Iz Danske se razašilje takvo maslo po celome svetu.

„Topljeno maslo“, pravi se vrlo često i kod nas, ali na jedan vrlo nesavršen i nečist način, otuda je bez ikakvog ukusa.

Dobro se topljeno maslo može dobiti na ovaj način: U potpuno čistom sudu (loncu) zagreva se maslo sasvim lagano na temperaturi od prilike 50°C., pazeći da na istoj temperaturi ostane 5—6 časova. (Najbolje je ako se lonac, u kome je maslo, mete u drugi veći u kome je voda i onda zagreva). Pena, koja se na površini nabere skida se kašikom i odbacuje za tim se maslo lagano se cedi u kakav sud, pazeći da od taloga na dnu suda ništa ne obiđe. Takvi se sudovi, pošto se ohlade, dobro zatvore, kako bi vazduh imao što manje pristupa. Topljenje masla preduzima se samo u nuždi, jer se pri topljenju javlja znatan gubitak, koji iznosi do 20%.

B. Mane masla.

Mutno maslo, ako je mlaćenica, što se pod pritiskom noža javlja, mutna. Uzrok može da bude ili prekisela pavlaka ili dugotrajno bućkanje.

Ljisavo maslo, maslo je meko i ljigavi se. Najčešći je uzrok dugotrajno bućkanje.

Pegavo, prugasto, šareno maslo velim da je onda, ako mu je presek nejednak. Uzrok je neravnomerna raspodela soli ili, ako je bojeno, boje.

Užegnuto maslo. Maslo se užegne čim duže stoji na suncu ili na toploti.

Lojano maslo. Ako maslo poduže stoji na suncu, pa i na običnoj rasutoj (difuznoj) svetlosti, pobeli i dobije ukus na loj. Da ovoga ne bi bilo, treba se postarati, da je lokal, u kome se maslo spravlja, okrenut severu. Maslo je lojano i onda, ako krave suviše mlade deteline jedu ili u opšte pokvarenu hranu.

Uljasto maslo, maslo ima ukus ulja (zejtina). Uzrok je nepravilan tok spravljanja, gde se pored bakterija mlečne kiseline razvijaju i druge škodljive bakterije, ali uzrok mogu da budu i jako zarđali sudovi, u kojima se maslo čuva.

Kruto, drvenasto maslo, s ukusom na drvo, dolazi od novih, neisparenih drvenih sudova. Maslo može dobiti i ukus na ureau, čim se krave suviše hrane repom, a naročito lišćem i glavama repe, ali ovu manu mogu po Jensen-u, izazvati i naročite bakterije.

Maslo može da ima i stajski zadah, ako je stajalo dugo u staji.

Ako su sudovi prani sodom, a nisu dobro isprani čistom vodom, matlo dobija ukus na sapun.

Iz svega se ovoga vidi, kako je maslo jedan jako osetljiv proizvod i da s toga zahteva osobitu brižljivost i čistotu u radu.

Dobro maslo mora u glavnom odgovarati ovim uslovima: ono mora biti skroz ravnomernog preseka i po boji i po sastavu, mora se po malo sjajiti, ne sme biti ni suviše čvrsto, niti pak meko, treba da se lako razmazuje, ako ga pretisnemo pljosnatim nožem sme vrlo malo mlaćenice da se pokaže, ali i ona mora biti bistra, a ne mutna.

7. Izvlačenje (eksmoatacija) masla iz mleka i kontrola rada.

Praktičnom je mlekaru potrebno da zna, koliko se masla daje iz 100 kilograma ili litara mleka izvući, da bi na taj način kontrolisao sam rad u svojoj mlekarnici.

Smatra se, da dobro maslo ne sme ni u kom slučaju imati manje od 80% čiste masti.

Koliko će se pak masla izvući iz izvesne količine mleka zavisi :

1. Od masnoće samoga mleka.
2. Od savršenstva siravljanja masla.

Da bi mlekar mogao traženu količinu masla i računskim putem da iznađe, sračunate su posle mnogih opita i dugog iskustva, naročite matematičke formule, kao što je npr. ona uprošćena Flajšmanova: H= 1155 M.—0,170. Formula važi uz pretpostavku, da je maslo spravljeno iz zakišeljene pavlake, da sadrži prosečno 84% masti, a posno mleko 0,20% masti. U njoj X znači traženu količinu masla, M znači procenat masti u punom mleku.

Ako smo npr. ispitivanjem mleka na sadržinu masti našli, da je M = 3,8, onda znači, da iz 100 kg. mleka sa 3 8% masti treba da dobijemo masla (h) = 0,155 x 3,8 – 0,70 = 4,219 kg. sa 84% masti.

Sem izračunavanja količine masla po ovoj prostoj Flajšmanovoj formuli, postoji i izračunavanje pomoću masnoće i količine pavlake.

Po Hitheru se daje eksploatacija masla odrediti po ovoj formuli:

X = 100 / M − m2 (M − M2 + Pi (m1—m3) / 100)

X = maslo iz 100 kg. mleka P = pavlaka iz 100 kg. mleka
M = masnoća masla
m = masnoća punog mleka
m1 = masnoća oplavljenog mleka
m = masnoća pavlake
m3 = masnoća mlaćenice.

Savršenost izbućkavanja (eksploataciju masla) znati vrlo je važna stvar u mlekarskom poslu, jer sravnjujući računom nađene količine sa u stvari dobijenim količinama kontrolišemo pravilnost i savršenstvo rada naše mlekarnice.

Da bi se rad oko sračunavanja uprostio, načinjene su za taj posao naročite tablice.2

Što se tiče količine same čiste masti, koja bućkanjem prelazi u maslo, opitima je dokazano: da se kiseleći pavlaku izvuče 97—98% one masti, koju je mleko sadržalo, iz slatke se pavlake izvuče 95 — 96%, iz zakišeljenog mleka 88—89% iz slatkog mleka samo 75—77% Ili uprošćeno h = m 1,2—0,31, ako je posno mleko s 0,20% masti, masnoća mlaćenice 0,55%, masnoća masla 84%, a pavlake se dobije 15%.

8. Mlaćenica.

Kada smo iz bućkalice odvojili maslo, unutra nam je ostala mlaćenica. Mlaćenica je različitog sastava, prema materijalu, iz koga smo pravili maslo, tako npr. sadrži masti

• Mlaćenica iz kisele pavlake 0,55%
• Mlaćenica iz slatke pavlake 0,75%
• Mlaćenica iz kiselog mleka 0 45%
• Mlaćenica iz slatkog mleka 1,1 — 2%

Kao što se iz ovog pregleda vidi, i mlaćenica sadrži u sebi prilično masti, sem toga ona sadrži i sve belančevine iz pavlake ili mleka, mlečni šećer i mineralne sastojke.

Iz mlaćenice možemo da pravimo sir, ali je najobičnije, da se upotrebi za hranu svinja, jer je dosta hranljiva. Kako ona brzo uskisne, to je najbolje, ako se hoće da daje i teladima, prvo ju prokuvati i u smeši s jarmom davati.

9. Margarin. (Oleomargarin, veštačko maslo).

Danas se je na svetskim trgovima, pa i na samom beogradskom trgu, javio kao lažan takmac pravome maslu margarin ili veštačko maslo. Margarin se spravlja fabričkim putem iz loja goveđeg ili ovčijeg, svinjske masti, raznih ulja i t. d.

Danas je fabrikacija margarina toliko usavršena, da ga je teško raspoznati od pravoga masla; on mu je i po svome hemijskom sastavu vrlo blizak, samo što mu ukus nije onako prijatan kao kod pravoga masla. Fabrikanti se trude da ga mešanjem s posnim mlekom ili pavlakom i u tome doteraju.

Po mojim opitima u Školi za stočarstvo i planinsko gazdovanje u Kraljevu. A G. j.

Margarin staje mnogo jevtinije od masla, jer dok se npr. na bečkom trgu prodavao 1 kg. margarina po 1.20—1.40 kruna, 1 kg. pravoga masla stajao je 2.40 kruna. Niko ne 6i mogao imati ništa protivu prodaje ovako jevtine masti kao što je margarin, kad bi samo bio svagda spravljen iz zdravog materijala i kada se ne bi prodavao pod imenom i po cenu pravog masla.

Da bi zaštitile svoje proizvođače pravoga masla, strane su države, Nemačka i Francuska, zavele kontrolu nad fabrikacijom margarina i propisale, da se margarinu mora dodati izvesnog ulja (10% sezamovog ulja u Nemačkoj) ili da se ne sme bojiti (u Francuskoj), da bi ga po tome lakše raspoznavali od pravoga masla.

Najveći je proizvođač margarina u Evropi Holandija.

B. Sirevi

1. Postanak sireva.

I ako je veština spravljanja sireva tako reći prastara, jer su još stari Jevreji u vreme Davidovo {1050. god. pre Hr.) spravljali sir, za tim stari Egipćani i Grci gde Aristotelo pominje sirište iz smokovog drveta, a Rimljanima je bio omiljena hrana, ipak je proces sirenja tek u najnovije doba nešto razjašnjen. Pa valjda je to i bilo uzrok, te se je sirilo samo onako, kako je od predaka nasleđeno, bez ikakvog poznavanja samog procesa sirenja, pa je otuda mnoga nejasna pojava kod prostoga naroda vezivana za kojekakve sujeverice: „zle oči“, „uroke“, „nagaze“ i t. d.-

Pri spravljanju sireva, nakratko — sirenju — cilj nam je, da iz mleka izdvojimo belančevine, a na ime kazein.

Da bi smo to izdvajanje kazeina, koji sačinjava ono što nazivamo „gruda“, izveli, postoje u glavnom dva načina:

1. Mleko se ostavlja da samo od sebe uskisne i zgruša se.
2. Mleku se dodaje sirište, koje dalje izaziva zgrušavanje.

Ali grude, dobivene prvim i drugim načinom, nisu istovetne, one se međusobono razlikuju i to hemijski, fizički i bakteriološki:

1. Hemijski, jer je posirevina dobivena prvim načinom čist kazein, a ona, dobijena drugim načinom (sirištem) parakazein (vidi str. 18. ove knjige), koji je u vodi nerastvoran.
2. Fizički, jer je prva posirevina nazovimo ju „kisela posirevina“ suva, elastična, u vodi nerastvorljiva, a druga — tj. posirevina dobijena sirištem je nešto ljigava, lepljiva, po malo se u vodi rastvara.
3. Bakteriološki, jer posirevina sirišta sadrži sve bakterije koje smo i u mleku nalazili a kisela posirevina ne. Hoće li sad ova ili ona vrsta bakterija preduzeti maha, zavisi od toga, kako budemo posirevinu (grudu) prerađivali (temperatura, sitnjenje zrenje u podrumu i t. d.), a razne vrste bakterija i različita prerada uslovljavaju i različite vrste sireva. U kiseloj posirevini uzele su maha samo bakterije mlečne kiseline, pa su otuda vrste sireva, dobijene iz kisele grude malobrojne, a sirevi manje vrednosti.
4. Grude se razlikuju samim šokom zrenja. Kod sireva iz kisele grude zrenje počinje na površini pa teče ka sredini i to je jedno opšte pravilo; dok se sirovi iz grude sirišta u pogledu zrenja različito ponašaju. Dok tzv. meki sirevi zre slično već pomenutim, dotle tzv. tvrdi sirevi zre pošiuno ravnomerno u celoj svojoj masi; druge vrste sireva (npr. čuveni ,,rokfor“) zahtevaju za svoje pravilno zrenje naročite gljivice plesni.
5. Dok se kod kisele grude rastvaraju krečni fosfati i ostaju u surutci, dotle kod grude sirišta ostaju u samoj grudi, tako da ih ovde ima dvojinom više nego li u kiseloj grudi.

2. Sirište, njegovo dejstvo i upotrebа

Sirište nije ništa drugo do maja (fermenat), koja ima moć, da mleko podsiri, rastavljajući mu belančevine i taložeći kazein.

Maja u opšte ima više vrsta, a delimo ih u dve velike grupe: organizovane (živa bića) i neorganizovane (mrtve materije) maje. U ovu poslednju grupu spada maja sirišta, pljuvačka, pepsin i t. d. a u prvu bakterije i razne gljivice.

Da se upoznamo sada sa vrstama sirišta.

Kod nas se ne zna za drugo sirište, do za ono što se dobija iz želuca mladih sisara: teleta, jagnjeta, jareta, svinjčeta. Tek u najnovije doba krči sebi lagano puta tzv. veštačko sirište. Veštačko sirište i ono što ga spravljaju naši mlekari sadrže jedan isti fermenat, ali je ipak među njima u pogledu dejstva bitna razlika. Veštačko je sirište nesravnjeno bolje:

1. što se dobija na savršeniji i čistiji način.
2. što mu se zna jačina, te je siraru lako njime rukovati pa da postigne svagda jednoliku robu, što je po trgovinu od velike vrednosti. I veštačko se sirište spravlja iz telećeg želuca.

Od teladi, što još sišu, uzima se četvrti odeljak želuca zvani „sirnšte“, pa se iz njega rastvorom kuhinjske S,>li i borne kiseline izvlači sam fermenat, koji se posle u rastvoru prodaje pod imenom sirišne esencije ili sirišnog ekstrakta.

U trgovinu dolazi i tzv. sirište u prašku, koje se dobija iz sirišne esencije taloženjem pomoću kuhinjske soli i sušenjem taloga. Iz ovoga su sirišta napravljene i naročite male tablete, kolačići, udešene za podsiravanje omanjih količina mleka (16, 20, 50, litara).

Šta je to jačina sirišta i kako se određuje. — Da bi se imala neka ocena za uporednu jačinu sirišta, obično se pretpol,avlja da se podsiravanje vrši na temierašuri 35 C. a za vreme oo 40 minuši.

Veli se npr. sirišna esencija ima jačinu 1: 10000, što znači, da jedan deo esencije može na temperaturi 35°C za 40 minuti da podsiri 10000 delova mleka. (Npr. 1 gram podsiruje 10 litara mleka). Sirište je u prašku još jače, jer je njegova jačina 1:100000 — 1:300000 što znači da npr. 1 gr. sirišta može da podsiri 100 300000 goamova (ili 300 litara) mleka na temperaturi 35°C. za 40 minuti.

Sirišna je esencija vrlo postoja) a, jer se može, čuvana u hladu i mraku, ali ne u vlazi, održati dve godine, a sirišni je prašak još postojaniji, on i posle nekoliko godina ne gubi svoje dejstvo. Da li ćemo upotrebljavati prašak ili esenciju stvar je uviđavnosti sirara — po kvalitet sira to nema nikakvog uticaja.

Sirište je prema svetlosti osetljivo, te ga s toga valja čuvati u bocama iz tamnog stakla. Sirišna esencija treba da je bistra, bez kakvog naročitog mirisa, trajašna. Stajanjem esencija gubi nešto od svoje jačine, s toga ju treba češće svežu poručivati. Esencija se prodaje litar po 1,50 2-50 din. a sirišni prašak 17—25 din. kilogram;1 oboje se može dobiti preko Srp. poljoprivrednog društva ili preko Saveza zemljoradničkih zadruga u Beogradu.

Praktičaru je od neophodne potrebe da zna jačinu sirišta, s toga ćemo ovde, ma da fabrike i same jačinu naznačuju, izneti način, kako bi ju praktičar mogao sam da odredi.

Određivanje jačine sirišta, (po Blumentalu)

1. U 100 kub. cm. vode rastvoriti 1 gram sirišta u prašku (ili 10 kub. cm. esencije). Voda da je topla 28—30 C,
2. U jednu činiju od stakla ili porcelana sipati tačno 100 kub. cm. svežega mleka (koje nema više od 7° kiselosti); mleko temperovati u vodenoj kadi tačno na 35°C., i tu temperaturu zadržati za sve vreme opita.
3. Od gornjega rastvora sirišta (bilo praška ili esencije) uzeti pipetom tačno 1 kub. cm. i sasuti ga u onih 100 kub. cm. mleka, pa brzo promešati.
4. Od trenutka, kada je sirište dodato, pa sve dok ne otpočne sasiravanje, posmatrati, na sekunde tačno, proteklo vreme (najbolje pomoću sekundnog časovnika) Sasiravanje nastupa naglo, od jednom, a taj se trenutak daje vežbanjem lako uočiti.
5. Sračunavanje. Ako je, kod praška, proteklo, od kako je sirište dodato, pa do početka sasiravanja npr. 190 sek.; sirišta je upotrebljeno 0.01 gr. (U 100 kub. cm. rastvoren je 1 gr., otuda 1 kub. cm. rastvora sadrži 0.01 gr) onda bi 1 gr. sirišta podsirio 100 kub. cm. mleka za 100 puta kraće vreme, ovde za 1.90 sek.

1 grm. 1.9 100
1 grm. 2400 X
X: 100 = 2400: 1,9

jačina sirišta = X = 126316.

Ako je, kod esencije, proteklo od dodatka sirišta pa do početka sasiravanja 230 sek.; sirišta je upotrebljeno 0.1 kub. cm. (U 100 kub. cm. rastvoreno je 10 kub. cm. esencije), onda bi 1 kub. cm. esencije podsirio 100 kub. cm. mleka za 10 puta kraće vreme, tj. za 23 sek.

1 kub. cm. 23 100
1 kub. cm. 2400 X
X: 100 = 240:23
jačina sirišta = h = 10432.

Upotreba veštačkog sirišta. — Onaj, koji hoće da se služi veštačkim sirištem, mora pre svega poznavati njegovu jačinu.

Prema jačini sirišta, a pomoću proste srazmere, lako je podesiti količinu sirišta, koju treba dodati određenoj količini mleka, pa da se podsiri na 35° C za 40 minuti. Npr. ako je jačina kakve esencije 1: 10000, a mi treba da podsirimo 40 lit.
na 35° C. za 40 min., onda potrebnu količinu esencije nalazimo ovako:

10000 1
40 h
h: 1 = 40: 10000
h = 4 kub. cm.

Kako pak trajanje podsiravanja ne mora iznositi 40 minuti, već duže ili kraće vreme, onda ćemo se za proračunavanje potrebne količine sirišta (na 359 C) a za drugo , neko trajanje podsiravanja poslužiti pravilom, koje glasi:

I. Količina dodatog sirišta obrnuto je srazmerna trajanju podsiravanja (na temperaturi između 30 i 40° C. Sokslet).

Ako je npr. da se podsiri 40 litara mleka za 40 minuta na temperaturi 35° C. dovoljno sirišne esencije određene jačine 1:10000 4 cm.3, onda će, ako hoćemo da se podsiri gornja količina mleka za 20 minuti, biti potrebno dva puta toliko esencije tj. 8 cm.3, ako hoćemo da se podsiri za 30 40 lit. .mleka za 40 minuti na minuti uzećemo za 1/4 više tj. 5 cm. itd.

Praktički je esenciju najbolje odmeravati ovako: na jedan deo esencije uzmu se 9 delova slane vode (sa 10% soli), te je ona postala 10 puta slabija, a od te količine treba uzeti deset puta više. Za taj je posao najbolje imati jednu staklenu čašu sa skalom, koja označava zapreminu u kubnim santimetrima (sl. 50.). Na ovaj smo način u mogućnosti da potrebnu količinu što tačnije odmerimo i u mleku ravnomerno raspodelimo. Tablete i prašak uz koji obično ide naročita kašičica, rastvaraju se takođe u mlakoj vodi sa 10% soli.

Dejstvo sirišta proteže se između 15 i50*C., ali je ono najveće na temperaturi od 41 °C.

• Na 41 °C. sasiri se 100 delova mleka.
• Na 36 ili 45 °C. sasiri se 89 delova mleka.
• Na 30 ili 48°C sasiri 71
• Na 25°C. sasiri se 44 delova mleka.

Na temperaturi od 60°C. sirišna se maja potpuno ubija. U sirarnicama se, kao što ćemo videti, radi obično na temperaturi ispod 41°C.

II. Iz ovoga vidimo da trajanje podsiravanja zasiri i od temperatura mleka: u koliko je temperatura i veća (između 25 i 41 °C.) u toliko he se mleko brže istom količinom sirišta podsiriti.

Hoćemo li da podsiravamo na drugoj kojoj temperaturi, a ne na 35°C. onda moramo iznova odrediti jačinu sirišna na toj temperaturi, pa onda kao i obično odmeravati sirište srazmerno vremenu.

III. Od uticaja je i količina vode, koja bi mleku bila dosuta. Npr.

• Čisto se mleko sasiri za 25 minuti
• sa 5% vode za 30 minuti
• sa 10% vode za 36-5 minuti
• sa 20% vode za 73-5 minuti
• sa 50% vode za U opšte se ne može da podsiri.

Iz ovoga se vidi, da rđavo podsiravanje može da stoji u vezi s dosipanjem vode u mleko, što se kod nesavesnih prodavaca češće dešava.

IV. Dejstvo sirišne maje zavisi još od toga, da li u mleku ima dovoljno krečnih soli. Mleko, koje je siromašno u krečnim solima (gde npr. hrana sadrži malo kalcijuma) ili, ako je kuvano, podsirava se vrlo teško i vrlo nejednako.

Kako je pak često potreba, da se i kuvano mleko podsirava, što je najčešće slučaj pri pojavi stočnih zaraza (a kod nas se u krajevima gde se vadi skorup podsirava redovno vareno mleko) to je izveden čitav niz opita, koji su pokazali, da se i kuvano mleko može pravilno da podsiri, ako mu se povrate staložene krečne soli i to u vidu kalcijum-hlorida. (Na 100 lit. mleka dodaje se 100-120 kub. cm. rastvora sa 40% kalcijum-hlorida). Ali kuvanjem nisu samo krečne soli staložene, već je uništen i čitav niz bakterija, koje su neophodno potrebne za pravilno dozrevanja sira, s toga se mora kuvanom mleku da doda još nekuvanog svežeg mleka ili poluzrelog sira dotične vrste. Ovim je načinom utvrđeno u pojedinim mlekarskim opitnim stanicama Nemačke (Klajnhof, Brencgau, Lipiska), da je ne samo povraćena mogućnost normalnog sirenja, već da je i nešto više sira dobijeno (2—10%)Iz već pomenutog razloga, što je vareno mleko teško pravilno podsiriti, a na primenu gornje metode u našem narodu nije još ni misliti, treba narod obaveštavati, da se samo iz nevarenog mleka može dobiti dobar i ukusan sir, podjednakog kvaliteta.

Donekle se greška popravlja, ako se, (po M. Bajiću) varenom mleku, kad se hoće da podsiri, doda nešto nevarenog, svežeg mleka.

V. Od uticaja je aciditet, kiselost, mleka.

Praktično određivanje količine sirišta, koju valja dodati mleku.

Određivanje jačine sirišta, kao što je to ranije opisano, za mnoge je praktičare nezgodno, jer se odnosi uvek na stalnu temperaturu od 35°C., stalno trajanje od 40 min., stalnu kiselost od 7°, s toga se praktičari mogu, da bi doza ili potrebnu količinu sirišta, poslužiti ovom metodom:

Sve mleko, koje hoćemo da podsirimo, sipa se u kotao i zagreje na potrebnu temperaturu. U početku zagrevanja stavi se na mleko jedna prazna činija koja hvata oko dva litra, tako da pliva. Dok se sve to zagreva treba odmeriti 10 kub. cm. sirišta, razblažiti ga vodom do na 100 kub. cm. Čim je mleko u kotlu zauzelo potrebnu temperaturu, sipa se u činiju jedan litar mleka, doda mu se 10 kub. cm. onako razblaženog sirišta, promeša se i odmah zabeleži po časovniku vreme. Sada se tačno na sekunde posmatra za koje će vreme zgrušavanje da nastupi. Ako se je mleko zgrušalo npr. za 8 minuti i 30 sekunada, tj. za 8,5 minuti, a mi želimo da trajanje podsiravanja bude npr. za 35 minuti, onda treba 8,5 samo podeliti sa 35, pa da se iznađe broj kub. santimetara sirišta, koje treba dodati jednom litru mleka. (8,6:35 = 0.2428 kub. cm.). Kad znamo koliko treba dodati 1 litru, onda je lako iznaći koliko treba dodati ukupnoj količini mleka u kotlu, ako samo tu količinu (npr. 350 lit.) pomnožimo sa iznađenom količinom po litru u ovom slučaju sa 0.2428 tj. trebaće 350×0.2428=84 98 kub. cm.

Pošto ceo taj posao ne zahteva više od desetak minuti, to možemo odmah čim smo potrebnu količinu sirišta utvrdili, pristupiti podsiravanju mleka u kotlu.

3. Postanak grude.

Za razne je sireve od značaja ne samo različita temperatura, već i izvesna brzina podsiravanja, jer će od sviju tih okolnosti zavisiti sastav grude tj. hoće li ona biti čvršća ili rastresctija, što je takođe od značaja po postanak raznih vrsta sireva.

U opšte važi pravilo: a) što je viša temperatura podsiravanja, u toliko je gruda čvršća, zbijenija; peraguru ili ćemo za prve sireve dodati nešto više sirišta, a za sireve iz oplavljenog mleka nešto manje sirišta. U opšte treba zapamtiti, da je gruda polazna tačka za razne vrste sireva; a ravnomernost grude u masi njenoj nazvao je prof. Flajšman „zlatnim sisarskim pravilom“.

Da bismo dostigli što ravnomerniju grudu valja postupati ovako:

1. Mleko treba zagrejati na potrebnu temperaturu (prema vrsti sira) i to neprekidno ga mešajući.
2. Dodati odmerenu količinu sirišta i dobro izmešati. (Kako se sirište dodaje rečeno je ranije.)
3. Veslom, koje se stavi popreko, mleko se umiri, kotao poklopi i na miru ostavi, da se mleko sasiri.
4. Kada se je mleko kako valja podsirilo, velimo, da je gruda „zrela“. Da li je gruda „zrela“ kuša se ovako: u nju se zavuku dva prsta, pa se lagano podižu u vis, ako se gruda potpuno cepa, ne ostavljajući nikakve pramenčiće — onda je „zrela“; ili ako ju pažljivo pritisnemo celom šakom, šaka ne sme da propadne ili da se na nju štogod nahvata, već treba da u grudi ostavi jasan otisak.

Preradom još nedozrele grude, dobija se suviše taloga (vurde).

Ima sireva, koji se, kako to već zahteva ukus potrošača i tražnja trga, moraju bojiti.

Boja se dodaje još pre sirenja u mleko pa tek pošto se boja marljivim mešanjem ravnomerno raspodelila, treba dodati sirište.

Najpoznatije su boje za sireve: orleanska, koja boji sir crveno-žuto (npr. holandski ajdamer sir) i šafran — boja, koja ga boji zlatno-žuto. Boje se dobijaju u trgovini u gotovom rastvoru; a dodaje se na 100 lit. mleka 5 kub. cm. orleanske ili 4 kub. cm. šafranove boje.

4. Sirarsko posuđe.

Kotlovi (kazann).

Za pravljenje sireva potrebno je dobro posuđe, a od naročite je vrednosti dobar sirarski kotao (kazan). U kotlu se zagreva mleko na temperaturu, koja je potrebna za podsiravanje, a to zagrevanje treba da bude što ravnomernije u celoj masi mleka.

Najbolji materijal za sirarske kotlove jeste čist, neokalajisani bakar. Veličina, odnosno zapremina mu je različita, prema potrebi sirarnice, ali ne treba ni u kom slučaju da hvata više od 1000 litara, jer bi inače prerada grude bila otežana. Oblik je kotlova raznolik

U alpiskim krajevima Francuske, Švajcarske, Gornje Austrije i Italije i danas se najviše upotrebljavaju okrugli kotlovi, koji vise o naročitoj poluzi, koja dopušta pokreganje kotla, a podgrevanje biva loženjem vatre odozdo.

Ima i takvih konstrukcija, gde je kotao uzidan, nepokretan, a ognjište se nalazi na kolicama, koja se šinama ili naročitim napravama pokreću kroz naročiti kanal od jednog kotla do drugog.

Sl. 52. Sirarski kotlovi s pokretnim ognjištem.

Izostavljeno iz prikaza

Obe pak vrste zagrevanja imaju tu rđavu stranu, što se mleko u njima neravnomerno zagreva, jer vatra deluje samo na dno kotla, dakle na malu površinu, te je pored neravnomernog zagrevanja i opasnost, da mleko zagori, velika.

Mnogo bolje odgovaraju svome cilju u pogledu ravnomernog zagrevanja a uz to je i mnogo zagreva parom.

Sl. 53. Sirarski kotao koji se zagreva parom mleka

Izostavljeno iz prikaza

Kotlovima, koji se zagrevaju parom (sl. 53). U jedan drveni čabar uglavljen je kotao, čije je dno okruglo ali tako, da se samo svojim ivicama oslanja na obod čabra, tako, da između dna i bokova kotla i čabra ostaje prazan prostor. U taj se prostor sprovodi cevi vodena para, koja omota ceo kotao i na taj način mleko, koje |e u kotlu, sa sviju strana ravnomerno zagreje. Kondenzovana para odilazi naročitom cevi.
Postoji još jedan oblik parnih kotlova, kakav je u običaju u Danskoj. Tu se kotao oslanja na čabar ne samo ivicama, već i svojim bokovima, te je zagrevanje parom moguće samo na dno, dakle neravnomerno, otuda su oni prvoopisani kotlovi mnogo bolji od ovih.

Kotlovi, koji se zagrevaju parom, prestavljaju veliki napredak prema onima što se zagrevaju neposredno vatrom, jer kod njih ne samo da imamo ravnomerno zagrevanje, nema dima, čađi i razne prljavštine, što je kod neposrednog loženja gotovo neizbežno, nego je i utrošak goriva znatno manji.

Veće su mlekarnice i inače već snabdevene parnim mašinama, te je kod njih proizvodnja pare sama sobom data Manje se mlekarnice mogu zgodno da pomognu tzv. „proizvođačima pare“, tj. kotlovima, koji proizvode paru maloga pritiska a ujedno daju i toplu vodu za pranje sudova; para se iz njih može da sprovede pod sirarski kotao, u predgrejač za separator, može da se upotrebi za parenje sudova i t. d. Oni staju prema veličini od 500—700 din. (sl. 54.).

5. Prerada grude.

Kao što smo to već više puta naglasili siraru je mnogo stalo do toga, da dobije što ravnomerniji u masi svojoj izjednačenu, grudu. Otuda je prerada „zrele“ grude stvar, koja se mora izvesti s naročitom pažnjom. Razume se, da je i ta prerada kod svake vrste sira nešto drukčija. Za većinu tvrdih i polutvrdih sireva tipične su ove radnje za pokretanje parno-turbinskih separatora upotrebljava se para iz kotlova, koji rade većim pritiskom, od 4—5 atmosfera i koji stoga zahtevaju veću obazrivost pri radu. Staju 800—1600 din. (sl. 55.) u masi svojoj izjednačenu, grudu. Otuda je prerada „zrele“ grude stvar, koja se mora izvesti s naročitom pažnjom. Razume se, da je i ta prerada kod svake vrste sira nešto drukčija. Za većinu tvrdih i polutvrdih sireva tipične su ove radnje:

1. „Razmeštanje grude“. Jednom se kašikom zahita gruda iz sredine kazana i razređuje se duž oboda kotlovog ili se radi obratno tj. zahita se kašikom

Cilj je razmeštanja prvo, da se grudina mast podjednako razmesti, drugo, da se izjednači temperatura grude. Posle razmeštanja, a pošto se je masa umirila, nastupa:

2. „Sečenje“. Jednim dugačkim drvenim nožem iseče -se cela gruda uzduž i popreko, skroz sve do dna u sve same paralelne kajiše, koji su kod masnih sireva uži, a kod posnih širi. Zadatak je „sečenja“ da se oslobodi surutka. Posle 5—6 minuta otpočinje.

3. „Prevrtanje“ i „sitnjenje“. Radenik se postavi kod kotla tako, da može da dohiti do polovine. S po jednom kašikom(sl. 56.) u svakoj ruci počinje celu grudinu masu da k sebi privlači, sitneći su najdonji slojevi izbili na površinu. Da se ne bi ona masa u kotlu pri daljem sitnjenju prosipala ostavlja se neko vreme da se umiri, pa se onda kašikama odaspe jedan deo surutke, što se u toku sitnjenja ponavlja više puta, sve dok se ne odvadi od prilike jedna trećina surutke. Pošto je gruda prevrnuta nastaje pravo sitnjenje. Sitnjenje se vrši jednom drvenom lopatom ili tzv. sirarskom vilom (sl. 57.) sve dok se gruda ne isitni dugim mešanjem u zrna veličine lešnika, oraha ili graška (prema vrsta sira).

Sitnjenje je najduža radnja u preradi grude, jer graje 1 Va—2: časa. Kada su grudina zrna već dobila željenu veličinu i tvrdinu, a taj trenutak praktičari vrlo dobro poznaju, otpočinje

4. „Naknadno zagrevanje“. Naknadno je zagrevanje po postanak različitih vrsta sireva od velike važnosti.

Poznato je, da svaka vrsta bakterija, koje sirara prate kao nerazdvojni suradnici, uspeva najbolje samo na izvesnoj temperaturi i vlazi. Dakle, temperaturom potpomognemo razvitak jedne, pri preradi grude. a ustavimo razvitak druge vrste bakterija; naknadnim zagrevanjem činimo dakle u neku ruku izbor onih bakterija koje su nam za postanak željene vrste sira baš potrebne.1 Naknadnim se zagrevanjem izdvaja i jedan deo masti i prelazi u raturom i vlagom možemo da Sl. 56. Kašika za upotrebu surutku, odakle se sa parovanjem, možemo izdvojiti.

Sl. 57. Sirarska vila.

Izostavljeno iz prikaza

Važno je pravilo pri naknadnom zagrevanju, da se temperatura mora što postepenije peti. Drugo je važno pravilo, da cela grudina masa mora pri naknadnom zagrevanju biti u stalnom pokretu (što se postiže neprekidnim mešanjem), da ne bi zagorela i da bi se sva zrnca podjednako zagrevala. Temperatura se postepeno penje, a zato se vreme drži termometar u kotlu, pa čim se postigne potreban stepen toplote — dalje se zagrevanje prekida. (Kod parnih kotlova to je lako postići zatvaranjem parne slavine).

5. „Vađenje grude“. Kada se je gruda po naknadnom zagrevanju umirila, pristupa se vađenju. Uzme se jedno jače platno za cedilo, jedna mu se ivica uvije oko kakvog elastičnog pruta (obično od leskovine), pa dok drugi radnik drži za protivne krajeve radnik što drži prut u rukama, prevuče ga po dnu kotla, a on već iz iskustva zna kako će da odmeri i da zahiti potrebnu količinu grude Dalji je postupak s grudom različan prema vrsti sira, koju želimo da da izradimo.

Oblik se grudi daje a ujedno i odmerava veličina sirar naročitim formama, koje mogu biti od drveta, pleha, ilovače i dr. Drvene forme imaju neko prvenstvo pred ostalim, jer nešto duže zadržavaju temperaturu, ne hlade se tako brzo.

Ima sireva, a to su tzv. tvrdi sirevi, kod kojih je potrebno grudu presovati, da bi se surutka što bolje izgnala i da bi sirci imali glatku koru. Presa za sireve ima različitih konstrunkcija, ali sve moraju odgovarati ovim zahtevima:

1. Moraju delati stalnim pritiskom.
2. Moraju biti tako konstruisane da se pritisak može sasvim polagano, postepeno, da penje.
3. Moraju biti tako napravljene, da jačinu pritiska možemo meriti i prema potrebi podešavati.

Najprostija presa je tzv. Flajšmanova presa. Ona odgovara svima gore postavljenim uslovima, samo što kod nje maksimalan (najveći) pritisak nije veliki, ali ipak može potpuno da odgovori potrebama prakse u omanjim mlekarnicama, jer je prosta i jevtina. Udešavanje jačine pritiska vrši se pomeranjem tega po poluzi (u obliku rimskog kantara), na kojoj se nalazi skala, na kojoj čitamo pritisak.

Amerikanci su napravili i takve gvozdene prese, koje zauzimaju srazmerno malo prostora, a kadre su da izazovu ogroman pritisak, jer se pritisak više puta prenosi (sl. 58.), ali su za omanje sirarnice skupe.

Kod sireva, što se presuju, gruda je omotana cedilom i s njim se zajedno presuje. Pritisak se mora postepeno peti. Što se Tiče jačine pritiska, ona je za različite sireve različita, a odmerava se od kilograma sirca. Veli se npr. da kod ementalskog sira dolazi na svaki kilogram sirca pritisak od 15 do 24 kg., što će reći, ako je sirac npr. 50 kg. težak, da pritisak treba da iznese 50 x 15 (ili 24) = 750 kg. (ili 1200).

Sl. 58. Engleska (amerikanska) presa za sir.

Izostavljeno iz prikaza

Obaveštenja o svima detaljima pri presovanju nemoguće je ovde izneti, njih može dati jedino praksa.

Važno je napomenuti još i to, da i pri stavljanju grude u forme i pri presovanju mora da vlada izvesna temperatura, koja ne sme silazi i ispod 100 ˚C., niti se peši iznad 20 ˚C.

Soljenje sireva. — Malo je sireva, koji se nikako ne sole, dok se ogromna većina soli. Sirevi se sole:

1. da bi dobili bolji ukus;
2. da bi se duže održali;
3. so izvlači surutku, i prodire u sirac;
4. zrenje sireva stoji u vezi sa soljenjem, upravo sa oduzimanjem surutke, vlage; što se ova jače i brže siru oduzme u toliko će vrenje teći sporije;
5. oduzimanjem vlage, a i samom soli koči se razvitak bakterija.

Soljenje se podešava prema vrsti sira.

Mi razlikujemo tri načina:

1. Soljenje u grudi. So se daje u određenoj količini samoj grudi (posirevini), pre formovanja, i s njome se dobro izmeša. Na ovaj način posoljeni sirevi obično se više i ne sole. Ovako se sole obično prostiji sirevi (iz posnog mleka) ili sirevi iz kisele grude (posirevine).
2. Soljenje po površini (suvo soljenje), So se ne meša s grudom, već se pojedini sirci sole odozgo, samo po površini. Ovako se sole meki i tzv. polutvrdi sirevi. Soljenje se preduzima obično sa sviju strana, ređe samo po gornjoj površini. Jačina je soljenja prema vrsti sira različita. Neki se sirevi sole samo jedan put (npr. kamamber), a kod nekih se soljenje ponavlja nekoliko dana uzastopce (limburški sir, romadur, tilzitski sir). Ovaj način soljenja troši ponajviše soli, ali je i najbolji, jer je kod njega zrenje sasvim postepeno, a i sirci su izloženi, češćim soljenjem, boljoj kontroli.
3. Mešanje siraca u pregolac (salamuru). Pošto je svršeno presovanje sirci dolaze u presolac, da tu poleže 3—4 dana. Presolac se pravi, kada se na 100 delova vode uzme 37 delova soli; u praksi se obično na 5 delova vode rastvaraju 2 dela soli.

Sirci u presolcu obično isplivaju na površinu, te je s toga potrebno, da i se gornja površina, što viri iz presolca, natrlja soli. Sirci u presolcu svagda će izgubiti nešto od svoje težine, jer im so oduzima surutku; površni slojevi sirca natopiće se soli jače od središnih, što se u toku zrenja donekle izjednačava.

Na ovaj se način sole danas gotovo svi tvrdi sirevi (grijer, ementaler i t. d.), ma da se kod njih primenjuje, naročito u Švajcarskoj, i soljenje po površini u isti mah u vezi sa soljenjem u presolcu.

6. Zrenje sireva.

Kao poslednja faza u postanku sireva ali ujedno i ponajteža, jer se u mnogome otima oku sirara, jeste pravilno zrenje.

Mnogi je sirar napravio vrlo dobar sir sve do zrenja, ali tu nije mogao da probu izdrži, jeD nije umeo pravilno rukovati zrenjem.

Za pravilno je zrenje neophodno imati dobar, naročito za to udešen podrum, prvo što je potrebno održavati što ravnomerniju temperaturu, drugo, što je potrebno održavati i izvesnu vlažnost.

U velikim sirarnicama postoje čak i dva odeljenja podruma, jedno za mlađe i drugo za starije sireve. Mlađi sirci sadrže više surutke, vodnatiji su, pa im je s toga i potreban, da bi vrenje otpočelo, suvlji i topliji podrum, kod starijih je siraca obratno. Manje se sirarnice moraju zadovoljiti i jednim podrumom.

Neizostavno je da temperatura u podrumu za zrenje ne bude niža od 10, ni viša od 20° C. Iz toga je razloga potrebno, da podrum bude u zemlji, da su mu zidovi dovoljno debeli i da se može provetravati. Gdegde se prave podrumi bez prozora, ali u tom slučaju moraju biti snabdevena naročitim ventilatorima. Radi održavanja čistote, najbolje je pod betonisati. U podrumu se nameštaju naročite police (rafovi) za zrenje siraca, koje je najbolje postavljati na sredini podruma u paralelne redove, ali tako da im se sa sviju strana može prići. Daske, na kojima leže sirci, treba da su pokretne, radi lakšeg rukovanja i čišćenja..

Radi održavanja potrebne temperature, namešta se u podrumu za zrenje nije, najbolje zemljana, koja opet treba da ima i svoj zaklon (španski zid), da jara ne bije pravo u sir. U velikim sirarnicama postoji parno grejanje cevima a grejanje toplom vodom smatra se za najsavršenije. Za merenje vlažnosti treba svaki podrum da ima spravicu za merenje vlažnosti u vazduhu, od kojih su najbolje tzv. „psihrometri“ (sl. 59.). Relativna vlažnost treba da bude za mlađe sireve 80 − 85% a za starije 90 — 95%. (Relativna je vlažnost ona količina vlage, koju vazduh na dotičnoj temperaturi i pritisku vazduha u opšte može da primi). Ako je vazduh u podrumu, prema psihrometru, suv, valja pod politi vodom, ako je suviše vlažan, podrum se mora provetriti, a možemo se pomoći i tako, ako u podrum unesemo sudove Sl.59.Psnhrometar s negašenim krečom, koji će suvišnu vlagu upiti.

Čist je vazduh i podrumu za zrenje potreban, te ga s toga valja češće vetriti, čemu služe prozori i ventilatori.

Iz istoga se mleka mogu vrlo mnoge vrste sireva da nagrade. Van svake je sumnje, da se postanak tako različitih vrsta sireva a iz istog materijala (mleka) ima da pripiše nevidljivom radu različitih vrsta bakterija. Sirarevo je, da ih u tome celishodnim postupkom potpomogne za šta mu stoje, kao što smo to videli, različita sredstva na raspoloženju, neka ih samo s razumevanjem upotrebi.

Ipak ima izvesnih sitnijih opaski i pojava, naročit, u pogledu zrenja sireva, koje se jedino sopstvenim radom, iskustvom iz prakse, stiču, koje se ne daju iz knjiga naučiti, s toga smo ovde i ukazali samo na najglavnije okolnosti, koje su s veštinom sirenja vezane.

U najnovije je doba radovima nekolikih naučnika (Freidenreicha, Weigmann-a, Adametz-a) uneto nešto

više svetlosti i u proces zrenja sireva, izolovane su neke vrste bakterija, pa će nema sumnje ti radovi uroditi jednoga dana i rezultatima od praktične vrednosti.

Od velikog je interesa po praksu najnovije uvođenje odabranih fermenata pri izradi sireva kao n. pr. kamambera, parmezana, ementalskog sira. Nema sumnje da će se primena fermenata u sirarstvu vremenom svuda odomaćiti.

7. Mane i neprijatelji sireva.

1. Larve domaće muve i sirarske muve. (Piophila casei). Ove larve razriju celu masu sirca i na ta| ga način pokvare, a sirac, usled jačeg pristupa vazduha, dozri prevremeno. Najbolje je sredstvo protivu ovih larvi čistota, a na prozore valja metuti tul, da muve ne ulaze. Flajšman preporučuje kao lek odvar bibera, u koji valja sirce zamakati.
2. Sirna šuga (Acarus siro). Primetimo li, da su se na površini sirca obrazovale gomilice praška — znak je šuge. Šugu ćemo najbolje izlečiti, ako premažemo sirac uljem, špiritusom ili jakim rastvorom kuhinjske soli, uz to operemo rafove sapunom.
3. Nadimanje. Česta je pojava u sirarskim podrumima da se pojedini sirci nadmu, te izgledaju kao prepuknut hleb, što dolazi usled suviše jakog razvijanja gasova. Gde se pazi, da su mleko i sirište dobri, gde se s grudom pravilno postupa, gde su temperatura i vlažnost kako treba podešeni, tu je nadimanje retko. U novije se doba protivu nadimanja preporučuje kalijumova šalitra (Ka N0:i); na 1000 kg. mleka dodaje se 250 grm. šalitre.
4. Plesanj. Plesanj se javlja kod sireva, kod kojih nije potrebna, onda, ako se vazduh u podrumu za zrenje ne obnavlja ili ako je suviše velika vlaga. Gljivice razjedaju sirac po površini, te on izgubi u težini i u izgledu. Ako se je plesanj već pojavila, onda se preporučuje, da se pored češćeg vetrenja podruma i pored suzbijanja suvišne vlage, sirac na zaraženom mestu premaže rastvorom, koji se spravlja kad se kašika tucanog bibera, dve kašike kuhinjske soli i toliko isto borne kiseline, preliju sa 125 kub. santimetara jake rakije.
5. Miševi i pacovi neprijatelji su sireva; gde ih nagrizu tu počinje trulež.

Najbolji je lek hvatati ih.

Natrulo mesto valja iseći i vrelim gvožđem nagoreti, da bi se izazvala nova kora.

Sirce valja što češće pregledati i prevrtati.

8. Nekoliko vrste sireva.

Danas postoje na stotine različitih vrsta sireva; tako reći svaki predeo ima i svoju vrstu sira. Samo su nekolike od njih priznate i tražene u celom svetu. Mi ćemo ovde izdvojiti samo najglavnije.

Sirevi se dele u dve grupe:

• I Sirevi iz slatkog mleka
• II Sirevi iz kiselog mleka.

Sirevi iz kiselog mleka podređene su vrednosti, s toga se na njima nećemo ni zadržavati. Sirevi iz slatkog mleka, koji se dobijaju pomoću sirišta, mogu se spravljati iz kravljeg, ovčijeg ili kozjeg mleka, a dele se u glavnom na meke i tvrde sireve. Sirevi se mogu spravljati iz punog, oplavljenog i poluoplavljenog mleka.

A. Meki sirevi.

a) Sirevi, koji se troše sveži nedozreli.

Od ove vrste sireva kod nas je ponajpoznatiji imperijal (carić) On se u glavnom spravlja ovako:

Na četiri litra slatkog punog mleka dolazi na litar slatke pavlake. Tu smešu valja zagrejati na 31° C. dodati joj jedan gram sirišta i ostaviti ju da prestoji 24—36 časova.

Kada je to vreme prošlo, gruda se saspe u gusto cedilo da surutka otkaplje pa se za tim lako ispresuje. Pošto je svršeno presovanje grudi se doda 2 dekagrama čiste soli i sada nastupa mešanje. Mešanje je vrlo važna stvar, ono se mora izvesti potpuno tako, da sva zrnca grude isčeznu, jer sir mora biti u celoj svojoj masi što ravnomerniji. Po svršenom mešanju siru se daje oblik kalupima.

U kilogram sira ide 7—10 lit. kravljeg mleka i oko 2 lit. pavlake. Iz kilograma sira izradi se 16—20 komada imperijala oko 60 grm. težine.

Liptavski sir.

Gruda se spravlja kao i za imperijal. Kad se priprema za potrošnju dodaje joj se sok iz dobro izgnječenog crnog luka (na 1 kg. sira sok iz jedne glavice luka). Može joj se, prema ukusu potrošača, pridodati na svaki kilogram po tri dobro izgnječene slane sardele, neki dodaju i malo tucanog belog bibera.

Prodaje se u kalupima kao imperijal ili nabijen u čabrice.

Pivski sir.

Gruda se spravlja tačno kao kod imperijala, samo joj se dodaju malo aleve paprike i malo kimovog semena, uz to se nešto jače soli. Pošto se sve dobro izmeša sircu se kalupima daje valjkast oblik. Kalupi se zavijaju u pergamentsku hartiju, za tim u stanjol.

Kalup je od drveta, dugačak 0,5 met. a sastoji se iz dva dela, koji sredinom imaju oluk širok 4 cm. a dubok 2 cm. tako, da sirac bude prečnika 4 cm.

Od 1 kg. sira izađe 14—18 komada, od oko 70 grama svaki.

Daje se izrađivati i iz poluoplavljenog mleka.

Srpski, domaći, beli sir.

Izrada srpskog domaćeg, belog sira dovoljno je poznata, te ju ovde nećemo naročito ni opisivati. Ovaj se sir ili prodaje svež ili se meće u presolac, ako je potrebno da duže stoji. Zbog svoje većinom loše kakvoće i zbog toga što se preliva presolcem on nije, niti može postati, predmetom izvozne ili znatnije unutrašnje trgovine, već je od značaja samo za lokalnu trgovinu i potrošnju.

Pravi se iz punog ili oplavljenog mleka (onde, gde se vadi skorup).

Sir je iz oplavljenog mleka obično tvrd i suv i pogodan jedino za testo. .Glavne su mane pri izradi srpskog belog sira ove:

1. što se ne podsirava svagda na istoj temperaturi, da bi se dobila što jednoličnija roba;
2. što se većinom upotrebljava nečisto domaće sirište;
3. što se s grudom nepažljivo i nejednako postupa (sudovi i pribor većinom nečisti);
4. što se presalja.

b) Sirevi, koji se troše sazreli.

Limburški sir.

Limburški sir ima oblik cigle, koja je dugačka oko 15 cm. a visoka 8 cm, težak je 1 — 1.25 kg.

Mleko se podsirava sirištem na temperaturi 30° C, a podsiravanje traje 30—35 minuti.

Pošto se sada prođu sve one već navedene radnje : „razmeštanje“, „sečenje“, „prevrtanje i sitnjenje“ grude, ali u komade velike kao pesnica, gruda se meće u kalupe, koji su dugački oko 70 cm., široki 14 cm., visoki 21 cm. a podeljeni su u pet odeljenja, tako, da se g.et siraca od jednom mogu napraviti. Kalupi su izbušeni po dnu i po bokovima rupicama, da bi mogla surutka oticati. (sl. 61).

Pošto je kalup napunjen, postoji nekoliko časova, pa se onda prevrne, pošto je cela masa prethodno oštrom pregradom u 5 komada rasečena. Komadi se povade i meću među daščice na naročitom stolu, na kome je razastrta čista dugačka ražana slama, da bi se surutka što bolje se cedila. (U nekim se siranicama i bez slame radi). Daščice se uzdužnom daskom, dobro pritežu. Posle jednog časa sirci se prevrnu što se posle 2—3 časa ponovi. Sutradan se sirci sa sviju strana posole i nose u podrum za zrenje. U podrumu se sole još 4—5 puta i to prvih dana, a docnije se svakog drugog, posle 4—5 nedelja svakog trećeg dana premazuju slanom vodom da bi se sprečilo sušenje i da bi sirci dobili svoju ljigavu koru. Već posle 14 dana sirac će dobiti žuto-crvenkastu 6ojv.

Sirac je zreo za trg tek posle 2—3 meseca, kada je polovina unutrašnje mase postala zrela.

Na vrlo sličan način kao limburški sir, pravi se i romadur, samo s tom razlikom, što se ukalupljena gruda raseca ne na pet već na 10 delova.

Iz 100 lit. mleka dobija se 17—14 kg. svežeg sira, i 0.4 surutkinog masla Sirci za vreme zrenja gube (za 2 meseca) 26—32% od svoje težine.

Temperatura podruma za zrenje treba da je oko 15%.

B. Tvrdi sirevi.

a) Iz kravljeg mleka.

Ementalski sir.

Ementalski se sir pravi iz kravljeg mleka i to ili iz punog mleka ili iz poluoalavljenog mleka, te se prema tome i razlikuju celi i polu-ementalski sirevi.

Mleko se, radi izrade ementalskog sira, podsirava na temperaturi 33—35° C za 20—35 minuti. Obično se još sa sirištem dodaje i potrebna količina šafranove boje u vidu rastvora. Pošto je gruda zadobila potrebnu čvrstinu tj. „zrela je“ nastupa „razmeštanje“, ze njim „sečenje“, pa „prevrtanje i sitnjenje grude“. Gruda se lopatama i pomoću sirarske harfe isitni do veličine graškovog zrna, što traje oko 25 minuta. Kada se cela masa u kotlu ostavi na miru, isitnjena he se gruda sleći na dno. Čim se je gruda slegla na dno, odvadi se crpkom jedna četvrtina surutke, ostatak se izmeša lopatom i sada se pristupa „naknadnom zagrevanju“.

Neprekidno mešajući, zagreje se cela masa u kotlu na 56—58° C. a meša se sve dotle, dok grudina zrnca ne budu kolika je potrebno tvrda i elastična. Paktičari taj momenat poznaju, uzimajući češće grudu među prste i stiskajući je a iskustvo im kaže, kad je dostignut potreban stepen elastičnosti i tvrdoće. „Naknadno zagrevanje“ traje oko 35 minuta.

Pošto je dovršeno „naknadno zagrevanje“ i gruda se slegla, valja odasuti jedan deo vruće surutke, a za toliko dosuti hladne surutke, koja je nešto ranije odvađena bila. Ovo se čini, da bi se cela masa u kotlu što pre ohladila, da bi se moglo cristupiti „vađenju grude“.

Pri vađenju grude dotični sirar prilazi kazanu s jednim cedilom koje je na jednom drvenom prutu razapeto, uz pripomoć jednog radnika zahita onoliko grude, koliko mu je za jedan sirac potrebno, skine drveni prut, sastavi krajeve cedila i počeka dok surutka prestane iz cedila da lije, pa onda svu tu masu zajedno s cedilom meće u naročiti drveni obruč (sl. 62.) a ovaj pod presu.

Sirac ostaje pod presom 24 časa, a za to se vreme 7—8 puta prevrće, u početku češće posle sve ređe i ređe a svakog puta cedilo promeni.

U početku se presuje slabo, za tim se u toku 8 časova penje pritisak sve do 16 kg. za sirce teške 50 kg. na svaki kilogram. (To čini u poslednjem slučaju pritisak od 800 kg). U Švajcarskoj su u opštoj upotrebi „švajcarske prese na polugu“. Kad je svršeno presovanje sa siraca se skida platno (cedilo), sirci se mastilom numerišu rednim brojevima i ostavljaju u kakvom provetrenom lokalu jedno 24 časa odakle odlaze u podrum. U podrumu nastaje soljenje, koje smo u opštem delu već opisali. U Švajcarskoj se upotrebljava tzv. „suvo soljenje“.

Prve se tri nedelje sirci sole svakoga dana, docnije svakog drugog, pa svakog sedmog, dok se ne prestane sa solenjem.

Na soljenje ode prva dva meseca na 100 kg. sira prosečno 2 kg. soli, a sirac izgubi za to vreme 6-—7% u težini.

Već posle dvadesetak dana u sircu će se javiti šupljike, kod sirara nazvane „oči“, ali je sir tek posle 5 meseci zreo za prodaju, a do potpune zrelosti prolazi i 12 meseci. Za to vreme sirac izgubi u težini oko 12%.

Podrum treba da ima odeljenje za mlađe i za starije sireve. Temperatura podruma kreće se od 10-13° C.

Iz 100 litara mleka dobija se 9—11 kg. celog ili poluementalnog sira, a iz to daljnjom preradom i 072 kg. surutnog masla i 7—8 kg. staloženog sira („vurde) “.

Ementalski se sir pravi u vidu pogača, čiji prečnik iznosi 80—100 cm. debljina 10 — 15 cm. a težina 50 — 100 kg.

Dobar ementalski sir ne sme imati na površini svojoj zareze pukotine, niti narasla mesta, ukus mu mora biti blag, pikantan (podseća na orah) a meso mu mora biti. nežno, masno, da se među prstima rastrlja kao fino testo. Na preseku treba da ima šupljike, svoja „Okca“, kojima se ova vrsta sira odlikuje od sviju ostalih. Okca treba da su ravnomerno raspodeljena i približno podjenake veličine da su jedno od drugog udaljena 4—6 cm. Unutrašnjost okca, čiji je prosek oko 8 mm. treba da je homologa sjaja, ali bez kapljica (,,suza“).

Kod ementalskog se sira daju navesti 4 grupe glavnih mana:

1. ako nema nikakvih okaca ili su ona nenormalna, a u iznutrici ima oštrih pukotina, koje mogu da izazovu raspadanje sirca u više komada;
2. ako šupljika ima vrlo mnogo ali su one sitne i nepravilne;
3. ako su sirevi s nadutim mestima, kod kojih se nalaze vrlo velike, nepravilne šupljine;
4. ako šupljika gotovo nikako nema.

vode	31,18
belančevina	32,23
masti	27,99
raznih soli	4,60

Proba siraca vrši se tzv. „sirarskim šilom“, koje se u meso sirca zabada skroz i vadi parče sira u vidu šipke, koje se daje zgodno rasmatrati.

Hemijski je sastav ementalnog sira ovakak:

Izradi ementalnog sira vrlo slično rade se trijer (gruyere) i iarmezan.

Izrada ementalnog sira nije više vezana samo za Švajcarsku; dobar se ementalski sir radi danas i u ostaloj Evropi, naročito Rusiji i Mađarskoj.

Tilvitski sir.

Ova je vrsta sira u celoj Nemačkoj, pa i van nje, jako odomaćena. I u Srbiji su od nekoliko godina na ovamo činjeni pokušaji sa izradom tilzitskog sira, samo pod raznim imenima („homoljac“, „mečkovac“, „gučevac“) sa više ili manje uspeha. Tilzitski bi sir, držim, bio pogodan da odgovori ukusu naših potrošača, pa ću s toga ovde opisati njegovu izradu onako, kako sam ju upoznao u mlekarskoj školi u Klajnhof—Tapjau u Istočnoj Pruskoj.

Tilzitski se sir u predelu Tilzita radi samo iz kravljeg mleka i to u 4 kvaliteta:

1. Tilzitski sir iz punog (neoplavljenog) mleka;
2. iz čistog oplzvljenog mleka;
3. iz oplavljenog mleka s 30% punog mleka;
4. iz oplavljenog mleka s 10% punog mleka.

Ovde ću opisati izradu tilzitskog sira iz punog mleka.

Podsiravanje: Mleko se u sirarskom kotlu zagreje na 30° C. doda mu se sirišta u prašku (na 100 kg. mleka 2,70 grama) tako, da se cela masa podsiri za 32 minuta.

Pre nego što je dodato sirište dodaje se nešto malo orleanske boje (na 100 kg. mleka oko 5 grama) i šalitre (koja po najnovijim iskustvima treba da sprečava nadimanje siraca).

Kada je podsiravanje svršeno, nastupa u opšte tipičan postupak za ove vrste sireva:

1. Razmeštanje.
2. Sečenje.
3. Prevrtanje i sitnjenje grude. Ovde valja napomenuti, da se gruda mora da isitni u zrna veličine lešnika, a na tome se poslu probavi 1 ½ —2 časa.
4. Naknadno zagrevanje. Pošto je naknadno zagrevanje od velikog značaja po postanak same vrste sira, to mu se i obraća naročita pažnja. Sasvim postepeno, dok se cela masa u kotlu mešanjem održava u stalnom pokretu, penje se temperatura (ako je ikako moguće pomoću pare ili tople vode, koji se sprovode pod kazan) na 39° C. Dok jedan radenik neprekidno meša, drugi drži termometar u kotlu i čim termometar pokaže 39° U. (bolje i malko ranije) zagrevanje se prekida. Pošto se je cela masa u kotlu umirila nastupa
5. Vađenje grude. Gruda se vadi na već ranije opisati način, tj. pomoću cedilnog platna, koje je o jednu drvenu elastičnu šipku razapeto. Izvađena gruda dolazi u kalupe.
6. Na stolovima za sir u pripravnosti su drveni kalupi u obliku buradi bez danceta čije su strane izbušene rupicama, a koji hvataju oko 5 kg. svežeg sira. Kalup se prvo obloži cedilnim platnom, pa se u njega sipa sir iz grudnjače.

Pošto je sir proveo toliko u kalupima, da se je veći deo surutke ocedio i sirac dobio oblik kalupa zašta je dovoljno da prenoći, vadi se iz njih, platno se skida a sirac nosi u podrum za zrenje. Sirci se sole u jednom odeljenju pred podrumom za zrenje. U Klajnhofu se primenjuje jedino tzv. „suvo soljenje“, a u Holštajnu je u primeni i metanje siraca u presolac sa 37% soli.

„Suvo“ se „soljenje“ izvodi na taj način, što se sveži sirci natrljaju sa sviju strana čistom mlevenom soli, to se ponavlja po jedanput dnevno pet dana uzastopce.

Kada je soljenje dovršeno, sirci dolaze na svoje stalno mesto u podrumu za zrenje, gde do svoje zrelosti za trg ostaju oko 6 nedelja.

U podrumu za zrenje održava se temperatura od 18—20° C. i relativna vlažnost od oko 80%.

Tilzitski sir ima oblik pogače, čiji je prečnik 16—30 cm., debljina 7—11 cm. a težina 5—12 kg. Tovar ovakvog sira prodaje se u Klajnhofu na veliko po 158 maraka.

Iz 100 kg. mleka dobije se

svežeg sira	9—11 kg
surutkinog masla	0,4—0,5 kg

Ajdamski (edamski) sir.

Ime nosi od varoši Ajdama (Edam) u Severnoj Holandpji. Ajdamski je sir predmet živoga izvoza iz Holandije u sve krajeve evropske, pa i vanevropske, a tome doprinosi mnogo njegova izdržljivost, jer pod povoljnim prilikama i posle nekoliko godina ne gubi svoju vrednost. I k nama, u našu kraljevinu, uvozi se ajdamski sir, s toga ćemo opisati njegovu izradu.

Podsiravanje, sitnjenje i dr. — Podsiravanje sveže pomuženog mleka vrši se u drvenim kacama, leti na 33—34°, a zimi na 34—352 C. za vreme od 8—15 minuti. (Ako se je mleko zbog prenosa ohladilo više nego što treba, onda se jedan deo mleka zagreje i mešanjem s ostalim mlekom podešava se potrebna temperatura). Uz sirište se dodaje i izvesna količina orleanske boje.

Čim je podsiravanje gotovo, pristupa se sečenju grude pomoću tzv. sirarske lire. To sečenje ujedno i sitnjenje, traje 4—8 minuta.

Za tim se cela masa u kaci ostavi na miru za 2—3 minuta, da bi se gruda slegla na dno, pa se u Klajnhofu 1027 kg. onda, odasipljući surutku, cela gruda pomoću naročitih kašika (crpaljki) skupi u gomilu. Da bi se surutka što bolje odvojila, gomila se pokrije velikom prevrnutom činijastom kašikom i ova optereti kamenom od 10—20 kg. Takvo se presovanje ponavlja u četiri maha, a svagda se surutka što se bude nakupile, odasiplje. Ceo posao presovanja ne sme trajati više od 15—16 minuta, a po dovršenom poslu gruda ne sme pokazivati manje od 28° ni više od 32° C. Ako gruda ne bude imala tu temperaturu, onda se mora zagrejati do gornje temperature prelivanjem vrućom surutkom ili vodom.

Čim je gruda dostigla potrebnu temperaturu, nabija se u drvene kalupe, presuje rukama i prevrne 3—4 puta, pazeći da se rupe u kalupu, kroz koje ima da otiče surutka, ne zapuše.

Ceo taj posao ne treba da traje duže od 4—5 minuta, jer bi se inače gruda i s-uviše ohladila,

Naknadno zagrevanje i presovanje. — Čim je sir postigao potrebnu čvrstinu, vadi se iz kalupa i potapa za 1—2 minuta u surutku, koja je zagrejana leti na 52°, zimi na 55°. Iz surutke se sirci vraćaju u kalupe, tu presuju rukama 2 minuta, vade iz kalupa, uvijaju u lanena platna, tako uvijeni ponovo meću u kalup, pa onda poklope poklopcem i meću pod presu. Obični sirevi ostaju pod presom 1—2 časa zimi, leti 6—7 časova, a sirevi, izvozu namenjeni, i 12 časova.

Soljenje. Posle presovanja sirapi se sole. Kod ajdamskog se sira primenjuje dvojako soljenje: suvo soljelje i metanje u presolac, Ako se primenjuje suvo soljenje, onda se sa sirapa skida laneno platno i meću se u nešto niže kalupe. Tu se kalupi poređaju u jednom četvrtastom sanduku, čije je dno udešeno za oticanje slane tečnosti.

Prvoga se dana svaki sirac odozgo posoli s nešto malo soli. Drugog se dana sirci izvaljaju u soli, i vraćaju u kalup, ali tako, da pređašnja gornja strana dođe dole. Na taj se način soljenje produžuje kroz 9—10 dana, tako, da so prožme ceo sirac, koji se onda pod prstima ne oseća elastičan, već tvrd.

Naposletku sirci provedu nekoliko časova u onoj slanoj tečnosti, pa se onda operu vodom, osuše i smeste u odeljenju za zrenje, u kome se temperatura vazduha ne sme spuštati ispod 6°, niti peti iznad 22° C.

Odeljenje za zrenje valja što češće vetriti, jer se pri suvišnoj vlazi može da obrazuje plavičasta ili žuto-crvena plesan. Vetrenje se izostavlja pri suviše suvom, moglovitom ili hladno-močarnom vremenu.

Prvoga meseca valja sirce svakodnevno prevrtati, drugoga meseca svakoga drugog dana a na dalje jedan ili dvaput u nedelji. Pošto su sirci odležali mesec dana potapaju se za jedan čas u vodu od 20—25°, očetkaju se naročitom četkom, ostave da na suncu prestoje 20—40 minuta, pa se ponovno vraćaju u odeljenje za zrenje.

Posle 14 dana ista se radnja ponavlja, a sirci se natrljaju lanenim uljem. Po kadkad prodaju proizvođači sirce već posle 6 nedelja trgovcima, koji se o njima dalje staraju.

Sirci, namenjeni izvozu, boje se. Prethodno se sirci oštrim nožem ili i naročitom mašinom očiste svuda unakolo (ostrugu), pa se onda premažu, ako se hoće žuta boja, rastvorom. orleana u lanenom ulju, ili ako se hoće crvena boja rastvorom, koji se sastoji iz 36% turnezola1 – 3% berpinskog crvenila i 61% vode. (165 kg. ove boje dovoljni su da oboje 1000 komada siraca, a staju 9—10 maraka).

Sirci su loptastog oblika, imaju u prečniku 11 —15 cm. a obično su teški 2—4 kg. ma da se prave i teži.

Iz 100 kg. mleka dobije se 10 — 11 kg. svežeg ili n—9 kg. zrelog sira.

Iz surutke se vadi surutkino maslo.

Hemijski je sastav ajdamskog sira

Belančevine	voda	29 23%
	kazein	33-89%
	albumin
	kazeon
	mast	28-71%
	soli ukupno	8-14%

Trapist.

Ovu vrstu sira rade od 1885. god. kaluđeri trapistanskog reda u manastiru Marijašternu kod Banjaluke, u Bosni, ali se, njemu vrlo slično, izrađuje i u drugim krajevima Evrope.

Pravi sa najčešće iz punog kravljeg mleka, ali i iz mleka, koje je za trećinu oplavljeno.

Podsirivanje. Odmah, čim se pomuze, mleko se podsiri na temperaturi 30—33° C. tako, da podsiravanje traje 30—35 minuti.

Ako se želi, može se dodati u mleko, pre podsirivanja, nešto boje. Posle podsirivanja nastupaju tipično:

1. razmeštanje,
2. sečenje,
3. prevrtanje,
4. sitnjenje grude do zrna veličine krupnije pšenice i
5. naknodno nagrevanje na 39—40° C.

Posle naknadnog zagrevanja gruda se vadi i sipa u naročite kalupe od kalajisanog lima, koji su okrugli, prečnika 15—22 cm., visine 5—6 cm. sa strane izbušeni rupicama za oticanje surutke. Kalupi se prethodno oblažu sirarskim platnom (grudnjačom).

Kad je gruda raspoređena u kalupe, što treba vršiti brzo, da se ne hladi, grudnjača se preklopi i sirci stave pod naročitu presu za ovu vrstu sira pod pritiskom od pet kilograma u početku, a docnije se pritisak postepeno nešto penje Za prvih dvanaest časova sirci se prevrću i menjaju suve grudnjače 5—6 puta (posle ½ č; 1 č; i t. d.). kako bi se surutka što bolje izvukla.

Posle presovanje sirci se meću na kakvo promajno mesto, da se prosuše što traje oko 12 časova pa se posle sole.

„Suvo soljenje“ vrši se na taj način, što se četiri dana soli po dva puta gornja strana i četiri puta okolo.

Po svršenom soljenju sirac ide u podrum za zrenje, gde se, po potrebi, češće prevrće i briše vlažnom krpom, koja je natopljena slanom vodom.

Temperatura podruma za zrenje 12—16° C., a vlažnost 90.

Sir zri 6—7 nedelja, ali obično se prodaje već posle 4 nedelje zrenja.

Sirci mere od 1-2 kg. Iz 100 kg. mleka dobije se 10,5—11 kg. zrelog sira.

Veoma slično trapistu rade se porsali (PortSalut), u Francuskoj, i godinama kod nas.

b) Iz ovčijeg mleka.

Rokfor (Roquefort).

Rokfor spada u sireve, za čiji je postanak potrebna naročita vrsta plesni (Penicillium glaucum).

Rokfor se smatra sa najfiniji sir na svetu, Francuzi ga nazivlju „kraljem sireva“.

Spravlja se iz ovčijeg mleka i to iz mešavine punog i slabo opljavljenog mleka.

Za danas se najbolji rokfor izrađuje jedino u Francuskoj i to poglavito u selu istoga imena Roquefort, departmana Aveyron. Za svoj postanak i specijalitet ima rokfor u mnogome da blagodari prirodnim pećinama, koje se nalaze u krečnjaku jure u planinskim lancima. što se pružaju severno ad visoravni Laza (Larzac) U tim pećinama, koje su suve i hladne (u njima se temperatura vazduh, a kreće preko cele godine između 4 i 8°) zri rokfor.

Mleko se dobija od čuvenih Laza — ovaca, koje se muzu dvaputa dnevno. Večernje se mleko po muži opremi, zagreje se u kakvom bakarnom sudu skoro do tačke ključanja, onda se ohladi i u emaljisanim činijama prenoći. Sutradan se pokupi pavlaka što se bude nahvatala i upotrebi za bućkanje, oplavljenose mleko pomeša s jutarnjim mlekom i sve to podsiri sirišnom esencijom jačine 1:5000 na 28—29° C. za vreme od 40 min.

Gruda se pažljivo isitni, odvajajući surutku u koliko se bude javljala; pojedini se komadi grude blago prignječuju, da bi se, što je moguće bolje, oslobodili surutke i onda nastupa punjenje u kalupe. Kalupi su od dobro pečene, gleđosane gline, ili pocinkovanog pleha cilindričnog oblika, širine 20 cm , visine 10 cm. a bokovi i dno im je izbušeno okruglim rupicama od 1 m. m. širine.1 U kalupe se sipa gruda u tri podjednako debela sloja, a između svaka dva sloja pospe se vrlo tanak sloj plesnivog hleba u prašku.

Taj se plesnivi hleb spravlja na naročiti način iz 100 delova pšeničnog i 25 delova ražanog brašna praveći kiselo testo s litrom jakog vinskog sirćeta.

Sveže pečeni hleb ostavi se, da se uplesnivi, za tim se odseče plesnivakora, a sredina razmeljana na naročitom ručnom mlinu, proseje se u prašak, koji sadrži spore plesni, i dodaje grudi, da bi pod uticajem spora sir sazreo.

Na grudu u kalupu metne se daščica, a preko nje se ređaju tereti, u početku lakši, posle sve teži i teži.

Pod takvom presom provodi sir 10 — 12 časova ,i za to se vreme sirac više puta preokreće. Po svršenom presovanju sirac se odnosi u suvu odaju. uvije se čvrsto u platno i tu provodi 12 časova, a za to se vreme dva puta dnevno prevrće i platno obnavlja; pa posletku, kada se platno skine, potpomaže si sušenje jakom promajom. Iz suve se odaje odnosi sir pažljivo i to noću u pećine. Svaka pećina ima tri odeljelja: prava nefuma (la cave), u kojoj sirci zre, odeljak za soljenje (le saloir) i odeljak za merenje (le poids). Odeljci za soljenje i merenje su nad pravom pećinom.

U odeljku se za merenje sirci primaju, loši odbace, a dobri premere i po tom spuste na pod, pokriven slamom, gde preleže 12 časova od jutra do mraka i onda se odnose u odeljak za soljenje. Tu se jedna strana siraca posoli finom soli − sirci. Kalup hvata oko 2,300 kg. svežeg sira. Podmetnu po tri jedan vrh drugog, posle 24 časa preokrenu se soli im se ponovo i druga strana i slože se po 3 kao i prvi put, Posle 48 časova sirac se pomoću lanene krpe natre dobro sa sviju strana soli i sirci se slože opet po 3, da tako prestoje 2 dana. Kad je to sve gotovo, sirci se nose ponovo u odeljenje na merenje, gde im se dva puta ubrzo jedno za drugim oštrim noževima sastruže kora.

Otpaci, koji su prvi put sastrugani, služe za hranu svinja oni, dobijeni drugim struganjem, prodiju se radnicima po 32—40 para kilogram Pošto je i drugo struganje dovršeno, sirci se sortiraju u tri klase i naslažu u pećini po 3 jedan vrh drugog Najtvrđi se sirci slaži po podu, koji se slamom, pokrije, ostali se razmeste po drvenim policama sredinom i duž zidova pećine.

U pećine struji kroz mnogobrojne pukotine hladan vazduh, tako, da temperatura preko cele godine varira samo od 4-8° a srednja vlažnost iznosi 60%. Posle 8 dana, da bi vazduh imao što boljeg pristupa, sirci se usprave na bok, ali tako, da se ne dodiruju.

Sirci će se u toku zrenja pokriti prvo žutom ili crvenkastom navlakom, iz koje će naskoro iznići gusta bela plesanj. Čim je ta plesniva kora dostigla 5—6 cm debljine, sastruže se, a to se struganje ponavlja svakih 8—14 dana, sve dok sirci nisu toliko sazreli, da se iz pećine mogu izneti. Sastruganim se otpacima hrane svinje. Po struganju sirci se probadaju naročitom mašinom na više mesta.

Sirci, koji su u pećinu tek doneti, gube do svoje tržišne zrelosti 28—30% U težini (Samim sastrugavanjem kore gube 23—25%). Do tržišne zrelosti treba im 30—40 i nešto više dana. Sto kilograma mleka daju 18 kg. svežeg ili 12—14.5 kg. sira zrelog za trg.

Za najbolje se smatraju sirevi spravljeni u maju i junu. Sirci rokfora imaju oblik pogače, u prečniku imaju 18—20 cm., visoki su 8—10 cm. a teški 2—2 7g kg.

Pakovanje biva u kotaricama iz vrbovine i u sanducima: najfinija se roba uvija u stanjol (kalajnu hartiju).

Činjeni su pokušaji s pravljenjem rokfora i u drugim zemljama, ali sa slabijim uspehom.

Danas se u okolini sela Rokfora pravi rokfor i iz kravljeg mleka.

Sl. 64. Sirac rokfora

Hemijski sastav rokfora

vode	38.94%
belančevina	21.92
masti	34.14
raznih soli	5.00

Kačkavalj.

Kačkavalj je sir evropskog jugoistoka, na ime Italije i Balkanskog Poluostrva, gde u unutrašnjoj trgovini tih zemalja igra vidnu ulogu.

Mi ćemo ovde opisati izradu kačkavalja onako, kako se kod nas vrši u Pirotskom okrugu.

Kačkavalj se gradi iz ovčijeg mleka, samo mu se pri kraju muzovnosti primešuje i kozje mleko.

Za sirenje se upotrebljava svagda sveže pomuženo mleko. Mleko se dobro procedi kroz trostruko cedilo, koje je razapeto nad otvorom kace za podsiravanje.

Kaca za podsiravanje načiljena je od drveta (čamovine), visine oko 95 cm. gornjeg prečnika 90 sm= a hvata oko 300 litara.

Čim je mleko premereno i kroz cedilo u kacu proceđeno, nastupa podsiravanje.

1. Podsiravanje. Podsiravanje se danas u okolini Pirota vrši isključivo sirišnom esencijom, od koje se na svakih 100 litara mleka dodaje oko 20 grama razblažene s vodom. Podsiravanje se prema temperaturi vazduha trajati 2—3 časa. Kod dosadašnjeg načina izrade kačkavalja niti je utvrđena temperatura podsiravanja niti je utvrđeno trajanje podsiravanja — što je velikih nedostataka; otuda proizvodi jako raznoliki. A. G. J.

2. Sitnjenje i prevršanje. Kada se je mleko u kaci podsirilo, što se poznaje po „cepanju,, grude, /onda nastupa sitnjenje grude tzv. „krstašem„ tj. drvenom spravom kao na sl. 65. Krstašem se gruda razbije i usitni u zrna veličine omanjeg oraha ili lešnika, ali se to sitnjenje obično izvodi nepotpuno. Po sitnjenju se jednom velikom plitkom rešatkastom kašikom „đevđirom“ cela masa u kaci prevrne, da donji slojevi dođu gore i obratno. Preko kace se prebaci cedilo, pa se ono pritiska rukama na niže, a surutka što se odvajala bude odliva se u kotao. Cedilo se sve dotle na niže pritiska, dok se sva surutka ne odvadi, te ostane više ili manje suva gruda, što traje 1 ½ —2 časa.

3. Presovanje. Kada je na dnu kace ostala više manje suva gruda, onda se cedilom sva izvadi, metne na sirarski sto i pošto se zavežu krajevi cedila, optereti jednim kapkom, preko koga vodi dugačka drvena poluga (greda). Na duži kraj poluge pritiskuju 2 čoveka svom snagom tako, da se što više surutke ispresuje. Za tim se kapak optereti s 2-3 poteža kamena i ostavi da se surutka docedi. Kad je surutka prestala kapati, skinu se tereti i cedilo.

4. Proba i naknadno zagrevanje. Gruda se iseče u komade od prilike u4 kg. težine.

„Majstor“ tj. glavni sirar, iseca jednu krišku grude, meće jv u tiganj s vrućom vodom (oko 64° C.), gde će se sir pretvoriti u elastično testo. Majstor uzima to testo u ruke rasteže ga što je moguće više i posmatra dobijene konce, da li su dobili potrebnu elastičnost. Konci mogu dostići nekoliko metara v dužinu, ali moraju u celoj svojoj masi i po celoj dužini biti skroz elastični, ne sme biti krtih mesta. Pokaže li proba da nije postignuta potrebna elastičnost testa, opet ju valja kroz u2—1 časa ponoviti. Ako je dostignuta potrebna elastičnost pristupa se daljoj preradi, odnosno naknadnom zagrevanju.

U koš od ljuštene vrbovine ili leskovine meće se toliko grude, koliko je potrebno za 1—2 sirca, koš se potapa u vruću vodu (64° C.) što je spremljena u naročitom kotlu, a gruda se pri tome meša drvenim štapićem, pomažući se pri tome i rukama.

Kada se je gruda pretvorila u elastično testo (što „majstor“ dugom praksom sam procenjuje) koš se vadi iz kazana.

Kada se gruda izvadi iz koša majstor ju otpočne rukama mesiti, a u tom mešenju, izvodeći originalne pokrete, daje joj loptast oblik i veličinu, dovoljnu za jedan sirac,

5. Kalualjenje. Odmah posle toga sirac se meće u kalup (gvozden obruč prečnika 21 cm. visine šine 6 cm.). U kalupu sirac provodi oko 12 časova, dok se god ne stegne, tj. zadrži oblik kalupa.

6. Soljenje. Sirci se sole pošto se izvade iz kalupa (obruča). Čim je sirac izvađen iz kalupa, soli se po malo s obe strane.

Na isti će se način soliti drugog i trećeg dana. Četvrto se soljenje vrši petog dana, a sirci se ređaju jedan vrh drugog po 8—10 komada.

Peto se soljenje vrši 7-og, šesto 9-og, sedmo 11-og a osmo, ujedno i poslednje, 13 og dana. Svega dakle ima osam soljenja, a samo po izuzetku, ako sirac pod prstima popušta tj. nije dovoljno tvrd, što je znak da sadrži još dosta vode, soli se i dalje još nekoliko puta. Počev od četvrtog soljenja na dalje, soli se samo gornja površina siraca, jer će se, slažući ih jedan vrh drugog i donja površina sama sobom osoliti. So se sitni do zrnaca veličine pasulja, (a upotrebljavaju dosta nečistu morsku so).

Sir je zreo za trg pošto je izdržao svojih 8 soljenja, dakle već posle tri nedelje, ali pravu svoju zrelost postiže tek docnije, posle 2—4 meseca.

Za zrenje siraca nema naročitih podruma. Sirci se ostavljaju u istoj „bačiji“, gde se izrađuju, da svoje zrenje izdrže. „Bačija“ je jedna poveća košara od popleta, pokrivena daskama ili šatorskim platnom^ Usled takve građe u njoj je svagda dovoljno promaje, ali se i pored toga rado gradi na kakvom uzvišenom promajnom položaju, da bi se promaja povećala.

Iz 100 kg. mleka dobija se oko 15—20 kg. kačkavalja, 2—3 kg. surutkinog masla i 1—2 kg. posnog siri tzv. „vurda“.

Po analizama Dr. A. Zege i M. Bajića kačkavalj sadrži prosečno

vode	35,72%
belančevine	25,25%
masti	31,00%
mlečnog šećera	2,74%
pepela	6,28%
soli	4,01%

Surutka koja posle vađenja grude zaostaje, sadrži 1,95—3,20%, prosečno 2,38,% masti. Ta tako znatna količina masti u surutci mogla bi se najsavršenije odvojiti certrifugom (separatorom) i upotrebiti za izradu surutkinog masla. (Vidi odeljak V. prerada surutke, a) surutkino maslo.).

V Prerada surutke

Sastav je surutke različit prema siru iz koga je postala. Surutka, koja preostaje iza masnih sireva, sadrži još oko 0.8% masti,3 ona što zaostaje iza sireva iz kiseloga mleka 0,08—0, 1 % masti. Sem toga surutka sadrži nešto belančevina i mnogo mlečnog šećera (4,5—5%). Surutka se, prema tome, može, sem da se upotrebi za hranu svinja, još i preradom na različite načine da iskoristi.

a) Surutkino maslo.

Mast, koja, kao što smo videli u surutci preostaje, daje se u glavnom na dva načina izvući: Opširnije o načinu izrade kačkavalja u pirotskom okrugu vidi u knjižici: „Izrada kačkavalja“, od A. G. Jovanovića. (Izdanje Ministrastva N. Privrede 1909 god.) Surutka, koja zaostaje pri spravljanju kačkavalja, po domaćem.. načinu, sadrži prosečno 2,38% masti.

1. Zagrevanjem. Surutka se zagreje na85°C., pri tome se pojavi na površini pena, koju treba skupiti i ostaviti, da neko vreme prestoji. Ta se pena bućka kao i obična pavlaka, a maslo što se tim putem dobije malo se razlikuje po ukusu i izgledu od običnog masla.
2. Separovanjem. Surutka se separuje na običnom separatoru, kojom se prilikom dobije neka vrsta pavlake.

Ta se pavlaka bućka u maslo kao i obična pavlaka.

Pri separovanju valja obratiti pažnju na to, da u separator ne dopru delići sira, jer će ga oni zapušiti. Surutka mora u separator uticati slabim mlazom. Ovim se putem može da dobije, na 100 kg. mleka, 075—1 kg. masla.

b) Surutkin sar.

Sirištem zgrušano mleko ne staloži sve svoje belančevine, već jedan deo zaostaje u rastvoru.

Taj ćemo ostatak moći da dobijemo ako surutki dodamo 3% surutkina sirćeta (uskisla surutka) i zagrejemo ju do ključanja Sir, koji se tim načinom u vidu krupnih pahuljica, koje po površini plivaju, dobije, možemo preraditi u običan posan sir. Kako je taj sir od male vrednosti, — to se upotrebljava većinom za hranu svinja.

Na 100 kg. prerađenog mleka dobije se 1.5—3% svežeg surutkinog sira.

v) Mlečni šećer.

Surutka, iz koje su povađeni surutkina pavlaka i surutkin sir, isparava se na vatri dotle, dok se ne zgusne u sirup.

Tada se saspe u sudove i ostavi da se ohladi. Prilikom hlađenja, posle 24 časa, iskristalisaće .mlečni šećer, koji se prepere hladnom vodom. Danas se mlečni šećer dobija na veliko iz surutke fabričkim putem. Iz 100 kg. surutke dobije se 1 — 1 ½ kg. mlečnog šećera.

G. Razni mlečni proizvodi.

1. Zgusnuto (kondenzovano) mleko.

Zgusnuto se mleko spravlja, da bi se moglo duže vremena da održi sveže i da bi, radi transporta^ imalo što manju zapreminu. Mleko se zagreva na 80° C. i u vakumu isparava do na svoje zapremine. Da bi se što pre zgusnulo, dodaje mu se 10—12° „ šećera. Pre upotrebe valja ga vodom razrediti.

Prosečan hemijski sastav zgusnutog mleka ovakav je (s dodatkom šećera):

vode	25,686%
masti	10,985
belančevina	12,325
šećera (mlečnog i trščanog)	48,662
soli	2,342

Američko kondenzovano mleko, bez dodatka šećera, ovakvog je sastava:

vode	48,595%
masti	15,668
belančevina	17,806
mezečnog šećera	15,403
soli	2,528

2. Kumis i kefir.

Kumis je alkoholno piće, spravljeno iz kobiljeg mleka. Kefir ]e alkoholno piće, spravljeno iz kravljeg mleka.

Kefir je bio nekada poznad samo narodima na Kavkazu, pa se je docnije, kad je upoznata njegova vrednost, raširio i po ostaloj Evropi. U Nemačkoj je upoznat tek 1882. godine. Kefirova se maja sastoji iz kvasovih gljivica i bakterija, koje pretvaraju mlečni šećer delom u mlečnu kiselinu, delom u alkohol i ugljenu kiselinu.

Kefir se radi ovako:

Oplavljeno se mleko zagreje na 70—80″ C. ohladi se na 15—17° C. i doda mu se kefirova maja. Maja izaziva u mleku alkoholno vrenje, a belančevine se zgrušavaju u sit.no pramenje. Prevreli se kefir smeša s polovnom mleka i puni u šampanjske boce.

Da bi se posao oko spravljanja kefira uprostio, načinjene su u novije doba naročite pogačice (tablete), koje sadrže kefirov fermenat. Takva jedna pogačica dovoljna je za pola litra kefira. Mleko se prokuva, ohladi na 20° C., doda mu se u kakvoj čistoj boci potreban broj pogačica, boca se dobro začepi, i ostavi položena, na sobnoj temperaturi. da prestoji 24 časa, a za to vreme 3-4 puta dobro promućka. Posle 24 časa kefir je gotov za upotrebu.

Kefir šumi kao pivo iz boca, lako je svarljiv, te se preporučuje za bolesnike, koji pate od malokrvnosti ili stomačnih bolesti.

Hemiski mu je sastav:

vode	88,915%
masti	3,088%
kazeina	2,904%
laktalbumina	0,486%
peptona	0,067%
šećera	2,685%
pepela	0,708%
alkohola	0,720%
mlečne kiseline	0-727%

Kefirovo je dejstvo različito prema njegovoj starosti, tako, kefir od jednog dana dejstvuje na stolicu otvarajući, od dva dana ne utiče na stolicu a od tri dana dejstvuje zatvarajući, s toga se pri upotrebi kefira valja prethodno na lekara obratiti.

3. Jagurta (jogurta, carigradsko kiselo mleko).

Kad nas je u unutrašnjosti, naročito u istočnoj Srbiji, jedna vrsta jogurte, pod imenom „carigradsko kiselo mleko“ davno poznata i dosta raširena, samo što do sada njena dijetetična vrednost nije bila poznata i što je izrađivana na najprimitivniji način. U najnovije su je doba zapadno evropski ispitivači preneli na zapad i ukazali na njenu pravu vrednost. U tome su pogledu naročito vredni pomena radovi profesora Ilije Mečnikova, pod direktora Pasterovog instituta u Parizu (umro 15. jula 1916. g.).

I jagurtu računaju u dijetetična sredstva kao što su to kefir, kumis i dr. I ona je proizvod rada mikroorganizama.

Mnogi su lekari posmatrali de}stvo jagurte na organizam i došli do povoljnih rezultata, a naročito u crevnim i želudačnim bolestima.

Spravljanje jagurte, kada se ima potrebna i dobro maja i srazmerno je prosto, tako, da ju gotovo i svaka kuća može napraviti, a u toliko će ju lakše i bolje moći da izrađuju uređene mlekarnice.

Jogurta se daje spravljati iz ovčijeg, kravljeg i bivoljeg mleka, a najčešće se spravlja iz ovčijeg kravljeg mleka. Pri spravljanju jagurte postupa se ovako:

1. Sveže se mleko dvadesetak minuta prokuva (ili čak i na polovinu ukuva).
2. Ohladi se na 45—50° C.
3. Doda mu se 7a—1% stare jagurte ili jagurtine maje (u istom sudu, u kome će da se zgusne).
4. Sud u kome se hoće da napravi jagurta, (najbolje staklene tegla odgovarajuće zapremine, koja se staklenim poklopcem s gumom daje hermetički zatvoriti) obavije se čistim peškirom ili smesti u kakav sanduk s drvenim rezancima, tako, da se za 2—5 časova održi temperatura od 35—45° C., a za to će se vreme mleko ukiseliti i zgusnuti.
5. Kad se mleko zgusnulo (a pre nego što se počne odvajati surutka) nosi se u hladan podrum, gde prestoji 12—24 časa — i tada je gotova za upotrebu.
6. Od gotove se jagurte odvoji jedan deo kao maja za iduće kiseljenje.

Ipak je potrebno, da se s vremena na vreme obnavlja kultura (maja).

Maju danas izrađuju mnoge fabrike. Da pomenemo firmu M. Groll (Wien, 1., Schottenring 28) koja prodaje maju jagurte pod imenom „Jogurtogen“, društvo ,,Le ferment“ u Parizu, državni bakteriološkp zavod u Križevcima u Hrvatskoj, SHS.

Dobra jagurta treba da je toliko pitijasta, da se daje seći, da je prijatno nakiselog, aromatičnog ukusa i mirisa.

Nema sumnje da postoje različiti varieteti „jagurtinog bacila“, otuda i različite sorte jagurte, a otuda i različito dejstvo njeno.

Preimućstva jagurte nad običnim kiselim mlekom u ovome su :

1. Pravi se iz kuvanog mleka, te ne sadrži žive bacile tuberkuloze ili druge zarazne klice.
2. Ima više mlečne kiseline i time povoljnije deluje na zdravlje organizma.
3. Bakterije jogurta dejstvuju na varenje energičnije.
4. Jogurta se pravi iz kuvanog mleka zato je gušća i hranljivija.
5. Boljeg je ukusa.

4. Skorup — (kajmak).

U južnoj i jugozapadnoj Srbiji raširen je jako jedan mlečni proizvod pod imenom skorupa ili kajmaka.

Način izrade skorupa opšte je poznat i vrlo je prost. Usvareno se mleko razlije u karlice i ostavi u „mlekaru“ na hladovitom i promajnom mestu (s toga je jedan zid „mlekara“ načinjen obično od popleta ili je iz letava, koje sačinjavaju jednu rešetku). Tu će se preko noć uhvatiti na površini skorup, koji se onda skida kašikom, da se odmah upotrebi, ili, ako se hoće da duže stoji, onda se slaže u čabrice i soli.

Prema opitima, činjenim u mlekarnici Škole za stočarstvo u Kraljevu dobija se iz 10 kilograma mleka, prema njegovoj masnoći i načinu rada, 0.520 do 0.670 kg. svežeg skoru pa i 0,970 — 1,500 kg. posnog sira.

Da li će se kome bolje isplaćivati da izrađuje skorup ili maslo, pitanje je računa i zavisi u mnogome od lokalnih prilika.

IV. Podizanje mlekarnica

Koliko će se i kakva će se mlekarnica podići zavisi od veoma mnogo okolnosti. Ali treba imati na umu, da od praktično ili nepraktično podignute mlekarnice zavisi u mnogome i sama prihodnost preduzeća.

Pri podizanju mlekarnica treba uzeti u obzir:

1. Veličinu, terenski oblik i položaj zemljišta na kome se namerava mlekarnica podići.
2. Da li ima dovoljno i dobre vode.
3. Ekonomski položaj mlekarnice, jer se teži, da mlekarnica bude podignuta na mestu, koje je što pristupačnije saobraćaju, da bi se troškovi transporta što više umanjili,
4. Koliko će mleka dnevno imati da prerađuje i do koje će se visine količina mleka peti.
5. Kakav smo pravac radu dali.

Pravac rada može biti:

1. Prodaja svežeg mleka u bocama i kantoma, prodaja pavlake i posnog mleka u vezi s izradom masla i sira u manjim razmerama;
2. Izrada masla i povraćanje oplavljenog mleka liferantima;
3. Izrada masla i sira;
4. Plavljenje mleka i pošiljka pavlake u tzv. „stanice za pavlaku“;
5. Prečišćavanje i hlađenje mleka, pošiljka mleka gradskim mlekarnicama. Hlađenje može biti bunarskom vodom ili ledom.

Hoće li se u mlekarnici upotrebiti ručna, parno-turbinska, motorna ili parna snaga zavisi poglavito od količine mleka, koju treba dnevna preraditi. Obično se do 1000 lit. dnevno zavodi ručna snaga, do 2000 lit. dnevno parno turbinska ili motorna, a preko 2000 lit. dnevno parna snaga (4—25 i preko 25 N R).

Sve pomenute okolnosti moramo imati u vidu, pre nego što se odlučimo koliku ćemo i kakvu ćemo mlekarnicu da podignemo.

Uzmimo za primer, da je pravac rada „izrada masla i sira ručnom snagom“, da su ostale okolnosti kao npr. ekonomski i terenski položaj zemljišta pogodni i da se pretpostavlja samo ručna snaga.

U tome bi nam slučaju bile potrebne ove prostorije:

1. Odeljenje za prijem mleka (A).
2. Radionica, u kojoj će biti smešteni separatori, zagrevači, pasterizator i bućkalice (V).
3. Odeljenje za preradu masla (S) (u koje iz ranije pomenutih uzroka, ne treba da dopiru neposredni sunčani zraci. Najbolje je, ako su mu prozori okrenuti severu).
4. Hladnjača (D) za čuvanje pavlake i mleka.
5. Ledenica.
6. Sirarnica, u kojoj će biti smešteni: sirni kotao, sirni sto i prese (F).
7. Podrum za zrenje sireva pod odeljenjem (A).
8. Kancelarija s laboratorijom (J). (Vidi priloženi plan: Mlekarnica s pravcem rada „izrada masla i sira ručnom snagom“).

Veoma su različiti zahtevi, koji određuju površinu i zapreminu pojedinih odeljenja.

U tome ćemo pogledu navesti nekolike podatke po prof. Kirhneru.

1. Na svaku se centrifu u (separator) računa 10-12 m².
2. Na svakih 1000 kg. oplavljenog mleka dolazi 2—5 m2 prostora za ostavu pavlake, a na svakih 4000 kg. mleka 15  m²
3.  za ostavu mleka.
4. Na svaku bućkalicu otpada 4—6 m2, a prostora za dalju preradu masla 12—20 m².
5. Sirarnica je velika 18—30 m2 i treba da je u vezu s prostorom za soljenje i sušenje siraca, a da se naslanja i na podrum za zrenje sireva, čija veličina zavisi od količine siraca i trajanja zrenja.

U ovome je pogledu teško i gotovo nemoguće dati određene podatke, jer će veličinu mlekarnice imati da svako proračuna i s obzirom na specijalne, mestne, prilike i potrebe.

O samoj građevini i njenom unutrašnjem uređenju imalo bi se toliko reći, da tavanica treba da bude bar 3—4 metra od poda, da bi što više i što čistijeg vazduha bilo. Iz istog razloga građevina ne treba da je u neposrednoj blizini staja, gnojišta, nužnika i t. d.

Pod treba da je iz nepropustljivog materijala, koji se daje valjano oprati, (najbolje iz cementa ili asfalta) i da ima potreban pad k odvodnom kanalu.

Duvarovi treba da su okrečeni, a veoma je dobro, ako smo samo u mogućnosti, da ih za 1 u2 m visine od poda obložimo materijalom, koji se daje prati. U najnovije se doba, toga radi, primenjuje premazivanje duvarova tzv. aorcelanskom emalj bojom, koja, kad se sasuši, dobija porcelanski izgled, a daje se prati.