Mleko je prva hrana novorođenčetu i služi mu za isključivu hranu sve dok ne stane na snagu da se može hraniti i drugom hranom.

Mleko je najpotpunija hrana, jer sadrži u pogodnom obliku sve one sastojke koji su potrebni za napredak mladunca; ono je i najsvarljivnja hrana, jer se od njega svari oko 97. Priroda je udesila da svaka životinjska vrsta dobija mleko onakvog sastava kakav joj je potreban.

Ne samo mladi, već se i odrasli rado hrane mlekom, pa ga prerađuju u sireve, maslo, skorup i dr. Mleko je osobito pogodna i nezamenljiva hrana ne samo za decu, već i za bolesnike i za one što se posle bolesti oporavljuju (rekonvalescente).

Odraslom čoveku treba dnevno u hrani 2500—3000 kalorija. Radno lice zadovoljava tu potrebu ako jede 400—500 grama hlebne hrane, 120 grama belančevina i preko 60 gr. masti. Kilogram hleba ima 2500 kalorija, goveđeg mesa 1400, masti 7000, meda 3075, jaja 1613, mleka 620 kalorija. Ako se pretpostavi cena po kilogramu hleba 4 din., goveđine 10 din., sira 25 din., mleka 2 dinara onda se za dinar dobija: od hleba 625 kalorija, od goveđine 77, od sira 160, a od mleka 310 kalorija. Otuda mleko i s gledišta ekonomije ljudske ishrane zauzima vrlo važno mesto.

Sadržaj

OPŠTI DEO

1. Značaj mlekarstva u privredi naroda
2. Stanje mlekarstva i uslovi za njega u Jugoslaviji; mere za njegovo unapređenje
3. Vime, lučenje i muža mleka
4. Ocena mlečnosti krava
5. Činioci mlečnosti i masnoće mleka; kontrolne muže
6. Značaj odabiranja za popravku rasa u pravcu jače mlečnosti
7. Hranjenje krava muzara

POSEBNI DEO

I Mleko

1. Sastav i osobine mleka
2. Važnost temperature
3. Ispitivanje gustine, masnoće, kiselosti mleka i da li je vareno
4. Mlekarstvo i mikrobi
5. Postupak s mlekom po muži: prenos, ceđenje, pranje sudova konzervisanje (pasterizovanje i sterilizovanje)
6. Mane mleka

II Prerada mleka

A. Pavlaka i maslo
1. Vađenja pavlake
2. Upotreba oplavljenog mleka

B. Spravljanje masla
1. Postanak i sastav masla
2. Bućkalice (stapovi)
3. Pripremanje pavlake za bućkanje
4. Bućkanje i gnječenje
5. Soljenje i bojenje maslaca
6. Kakvoća, vrste i mane masla
7. Izvlačenje (eksploatacija) masla iz mleka, kontrola rada
8. Mlaćenica
9. Margarin

III Sirevi
1. Postanak sireva
2. Sirište, njegovo dejstvo i upotreba; određivanje jačine sirišta
3. Sirarsko posuđe
4. Postanak grude
5. Prerada grude: prerada, soljenje, zrenje, podrumi
6. Mane i neprijatelji sireva
7. Vrste sireva

Meki sirevi
Sirevi koji se troše sveži: Imperijal (carić), Liptavski sir, Pivski sir, Domaći beli sir

Tvrdi sirevi
a) Iz kravljeg mleka: Ementalski sir, Trapist
b) Iz ovčijeg mleka: Rokfor, Kačkavalj, Travnički sir, Somborski sir

G. Prerada surutke (sirutke)
Njena vrednost, upotreba, prerada

D. Razni mlečni proizvodi
Skorup (kajmak)
Jogurt (jogurta, carigradsko kiselo mleko)
Kondenzovano (zgusnuto) mleko
Kumis i kefir
Mleko u prašku

III Isplata mleka

IV Podizanje mlekarnica

V Privredni pravci u mlekarstvu – Prodaja svežeg mleka, prerada u maslac, sireve

VI Mlekarsko zadrugarstvo

VII Važniji obrasci za vođenje mlekarskih knjiga i tablice

VIII Izvod iz pravila o kontroli namirnica za život, ukoliko se odnose na mleko i mlečne proizvode

SPISAK SLIKA
1. Vime u preseku
2. Muža celom šakom
3. Muzlica po Encenbergu s izlevkom
4. bez izlevka
5. Mašine za mužu
6. Izgled mlečne krave
7. Kanta s plovkom za merenje mleka
8. Kap mleka pod mikroskopom
9. Termometar
10. Laktodenzimetar po Gerberu
11. Stakleni cilindar
12. Centrifuga za 4 probe
13. Butirometar
14. Čitanje meniskusa
15. Aparat za ispitivanje kiselosti mleka po C-X
16. Razni oblici mikroorganizama
17. Ulanderova cediljka s vatom
18. Rashlađivač za mleko
19. Limana kanta za prenos mleka
20. Švarcova kanta
21. Švarcov basen
22. Alfa-separator za pokretanje ručnom snagom
23. Separator „tifa-kombri“ u preseku
24. Opticaj mleka u bubnju centrifuge
25. Cilindričan zagrevač za mleko
26. Domaća bućkalica
27. Bućkalica s položenom osovinom
28. s uspravnom osovinom
29. Metalna bućkalica s uspravnom osovinom
30. Plehani sud za led
31. Limani sud za držanje pavlake
32. Poklopac za gornji sud s cevima za vetrenje
33. Drvena lopatica za maslo
34. Ručni gnjetač
35. Ručni savršeniji gnjetač s pokretnim stolom
36. Kalup za maslo s ukrasom
37. Čaša za odmeravanje sirišta
38. Običan kotao za podsiravanje
39. Parni kotao za podsiravanje
40. Sirarski nož
41. Sirarske vile
42. Sprava za sitnjenje grude
43. Sirarska kašika
44. Flajšmanova presa za sireve
45. Vlagomer (psihrometar)
46. Kalup od lima za trapist
47. Krstaš
48. Rešetkasta kašika od lima za skidanje skorupa
49. Osnova mlekarnice

Opšti deo

1. Značaj mlekarstva u narodnoj privredi

Privredne odlike mlekarstva

Mlekarstvo ima svoje naročite privredne odlike:

1. Mleko je proizvod koji se prodaje samo za gotov novac i to ravnomerno preko cele godine; otuda zahteva manji obrtni kapital.
2. Prerada i prodaja mleka ne zahtevaju mnogo radne snage, pogotovo kada to vrše mlekarske zadruge.
3. Onde gde je napredno mlekarstvo, napreduje i stočarstvo; gde ima mnogo i dobre stoke, tu ima dovoljno stajskog đubreta, tu su dobre njive, livade, gradine, voćnjaci i dr.
4. Racionalno mlekarstvo zahteva veću obrazovanost; ono doprinosi obrazovanju narodnih masa.
5. Utiče vaspitno na narodni karakter, jer mlekarske zadruge neguju osećaj uzajamnosti bolje nego ikoje druge.
6. Mleko i mlečni proizvodi su jaka, neophodna i jeftina narodna hrana.

Mlekarstvo je u novije doba, pored zadovoljenja potreba proizvođača, postalo jednom granom narodne privrede; ono je u nekim zemljama zadobilo osobiti značaj (Danska, Švajcarska i dr.), jer je u njima postalo izvorom narodnog blagostanja. Da je to tako vidi se iz ovih podataka:

Danska je 1913 godine izvezla samo maslaca 91,023.300 kg. u vrednosti 278,245.866 predratnih franaka, a ukupan njen izvoz mlečnih proizvoda iznosio je te godine 309,898.401 franc. franaka. U 1927 god. Danska je izvezla 141 milion kilograma maslaca i 5 miliona kg. sira. U 1928 g. Danska je uzela samo za izvezeni maslac, sir, mleko i pavlaku 9 milijardi dinara, a izvozi godišnje mlečnih proizvoda, jaja i slanine za 17 milijardi din.

Holandija je u 1917 god. izvezla samo sira 57,080.000 kg. i masla 24,590.000 kg. U 1928 g. izvezla je masla 46,942.000 kg. i sira 92,080.000 kg.

Švajcarska je 1912 god. izvezla 30,105.900 kg. sireva u vrednosti 64,661.539 švajcarskih franaka, a ukupan njen izvoz mleka i mlečnih proizvoda te godine je iznosio: 115,202.813 franaka. U 1928 god. izvezla je:

• masla 679 kg. (uvezla 8,192.500 kg.)
• sira 28,438.500 kg.
• mleka 50,526.100 kg.

Čehoslovačka je u 1928 g. uvezla masla 450.500 kg. a izvezla 587.700 kg.; sira je uvezla 1,190.700 kg. a izvezla 3,593.400 kg.

Italija je u 1928 g. izvezla sira 36,493.700 kg. a uvezla 4,631.000 kg. Obrt u maslu je prema onom u siru neznatan.

Mađarska je u 1918 r. uvezla masla 246.400 kg., izvezla 193.200 kg., sira uvezla 800.300 kg., a izvezla 634.100 kg.

Izostavljeno iz prikaza

Koliko može biti značajna mlečna proizvodnja u privredi pojedinih država najbolje se može da ceni po sledećim brojevima izvoza maslaca u tonama (po 1000 kg.).
Izvezle su:

Izostavljeno iz prikaza

Razvitak mlekarstva u vezi je s razvitkom mlekarskog zadrugarstva.

Tako je bilo mlekarskih zadruga:

Izostavljeno iz prikaza

Kao što se iz prednjih brojeva da pročitati, što je u nekoj zemlji više mlekarskih zadruga — to je njeno mlekarstvo na većoj visini.

Najviše je mlekarskih zadruga u Jugoslaviji u Dravskoj banovini (oko 98).

Opšte pogodbe za mlekarenje

Pravilo je da se goveda mlekarstvom najuspešnije iskorišćavaju; to je danas u većini slučajeva i glavni način njihovog iskorišćavanja.

Muzare se drže radi podmirenja sopstvenih potreba u mleku, a još više radi prodaje mleka, ako postoji mogućnost da se proizvedeno mleko redovno unovčava po povoljnoj ceni.

Manji deo ukupne narodne proizvodnje mleka može se povoljno unovčiti kao sveže mleko, jer sveže mleko ima više ili manje ograničenu oblast prođe, najveći se deo prerađuje u maslo i sireve, koji imaju mnogo širu oblast potrošnje.

Cena mleka zavisi:

1. od novčane vrednosti utrošene hrane za ishranu krava;
2. od veličine kapitala uloženog u krave, ovce, koze, staje i stajski pribor;
3. od troškova posluge oko krava;
4. od mlečnosti krava i iskorišćavanja hrane (individualna rentabilnost).

Građevine-staje treba da su praktično sagrađene, t. j. da su udobne i higijenske, a nikako da su luksuzno građene.

Proizvodnim troškovima se pridružuju troškovi prenosa i prodaje mleka, što sve utiče na njegovu cenu.

U pogledu iskorišćavanja krava mlekom ima dvojakih gazdinstava:

1. Izmuznička su gazdinstva ona gde se krave kupuju i drže samo donde dok daju izvesnu količinu mleka, dokle se to preduzetniku isplati, pa se potom prodaju. Opravdana su u neposrednoj blizini gradova, gde je cena mleku visoka i ako se krave mogu hraniti jeftinijim fabričnim otpacima.
2. Gazdinstva koja se bave priplodom i. mužom istovremeno (priplodnička mlekarska gazdinstva). Ova gazdinstva gaje krave na samom gazdinstvu. Opravdana su u većoj udaljenosti od gradova, gde je cena mleku niža, ali i ishrana krava jeftinija.

Ovce se mogu gajiti radi vune, mesa i mleka i u kombinacijama. Nekada je ovca bila glavna mlečna životinja, a danas je to krava, koja je ovcu u mnogim krajevima potisla, a ovca je ograničena na manje plodna zemljišta.

1. Ovčije mleko ima uži obim prerade od kravljeg, jer se iz njega ne može izrađivati maslac, niti mnoge vrste sireva.
2. Iz ovčijeg se mleka mogu spravljati neki odlični sirevi: rokfor, kačkavalj, somborski sir i kiselo mleko.
3. Muža ovaca traje kratko vreme, 4—5 meseci, te se instalacije za preradu ovčijeg mleka ne iskorišćuju dovoljno, pa su i troškovi prerade znatno veći.
4. Ovce daju mnogo manje mleka od krava, prosečno 50 litara godišnje, a muženje je dangubno.

Gajenje ovaca radi mleka po pravilu je opravdano samo onde gde prilike za držanje govedi nisu povoljne; inače se ovce mogu držati i kao dopuna govečetu onde gde treba iskoristiti neke delove zemljišta ili vrste hrane, koje goveda ne mogu potpuno iskoristiti.

Izuzetno se i na boljim terenima mogu držati ovce za mleko, ako su cene ovčijem mleku veoma visoke ili ako se izrađuju naročito fini i skupi sirevi, kao npr. rokfor.

Svuda gde su manja gazdinstva, valja ovčije mleko prerađivati u bačijama ili u mlekarskim zadrugama, inače se radi prerade izdaje industrijalcima sira pod zakup.

Posle krava, koza je najmlečnija životinja, pa joj je mlečnost danas glavna privredna osobina, jer meso i kozina dolaze tek u drugi red. Koza je mnogo mlečnija od ovce, a jareće su kože skuplje od jagnjećih. Koza može dati godišnje oko 500 kg. mleka, ali obične domaće koze jedva da daju 100 lit. god. Srazmerno svojoj težini koza proizvede više mleka od krave, — otuda ih nazivaju: „sirotinjskim kravama“. Kozje je mleko dobro za hranu, naročito za hranu dece i bolesnika, samo što ima izvesan kozji zadah, na koji se valja navići.

Mešanjem sa ovčijim ili kravljim mlekom pokriva se taj zadah i mešavina može služiti za izradu raznovrsnih sireva. U ishrani su koze skromne kao i ovce. One vole da brste, te su štetne po mladu šumu, ali se pogodnom ishranom navikavaju na pašu i stajsko hranjenje.

Držanje koza može biti preporučeno svugde gde postoji potreba u mleku, ali nema mogućnosti za držanje krava, a to naročito važi za manja gazdinstva’).

Prema prilikama pojedinih gazdinstava mogu se uz krave držati i koze u izvesnom broju, kao dopuna za proizvodnju mleka, i radi što boljeg iskorišćavanja hrane, koje krave ne mogu da iskoriste.

Po broju koza naša država spada među one evropske države koju su u kozama vrlo bogate.

Najviše koza ima u Drinskoj, pa u Moravskoj i Vardarskoj banovini, a najmanje u Dunavskoj banovini (pređe Vojvodini).

Treba težiti da se vrši odabiranje domaćih koza u pravcu što veće mlečnosti, pa gde ima uslova, i zavođenju stranih dobro poznatih mlečnih sojeva, n.pr. sanske koze.

Posebni deo

I. Mleko

Mleko je proizvod lučenja mlečnih žlezda,. koje skupa sačinjavaju ono što se naziva vimenom.

Svako dobro mleko treba da je čisto bele boje, s neosetnim prelazom u žućkastu boju, da je punog, slatkog ukusa, neprovidno, teže od vode, da se daje kuvati a da se ne progruša, na lakmusovu hartiju da reaguje amfoterno, tj. i bazično i kiselo.

Mleko je određeno da bude prva hrana mladunčetu, ono sadrži sve hranjive materije koje su potrebne za njegov razvitak i porast, otuda je ono najpotpunija hrana.

1. Sastav i osobine mleka

Kao što se iz donje tablice vidi, mleko gotovo svih naših domaćih mlečnih životinja sadrži u glavnome iste sastojke, samo što se pojedini sastojci nalaze u drugim razmerama.

Upoređenja radi izlažemo i hemijski sastav. ženinog mleka.

Sastojci mleka u procentima

Kada sva voda iz mleka ispari, onda onaj ostatak sačinjavaju suvi sastojci. Nesagorljive delove suvih sastojaka sačinjava pepeo.

Od sviju sastojaka mleka po mlekarsku su praksu ponajvažniji mast i belančevine; mast kao poglaviti sastojak masla, a belančevine i mast kao poglaviti sastojci sireva.

Mast. — Mast se u mleku nalazi u vidu malih, golim okom nevidljivih kuglica, vrlo različnog prečnika, ali su one najmanje, ujedno i najmnogobrojnije.

Pomoću centrifuge možemo da odvojimo u pavlaku do 97% celokupne masti u mleku. Mast se nalazi u mleku u tečnom stanju, ali se bućkanjem kuglice međusobno spajaju, prelaze u čvrsto stanje, te dobijamo ono što se naziva maslom. U ovčijem mleku su kuglice masti nešto veće i u masti ima nešto više isparljivih (vetrivih) kiselina, a maslo iz ovčijeg mleka je meko i bele boje.

Specifična težima mlečne masti je 0,93, topi se na 33°C (29—41°C), a očvršćava na 19—31°C. Eksponent prelamanja svetlosti je 1,46, što je važno po analizu mleka.

Sl. 8. — Kap mleka pod mikroskopom

Izostavljeno iz prikaza

Belančevine. — Sastav belančevine nije još dobro ispitan. Belančevine mleka su:

1. kazein 90%
2. mlečni albumin 10%
3. mlečni globulin 0,01%

Dok su laktoalbumin i globulin u vodi rastvorljivi, najglavniji sastojak belančevina, kazein ne rastvara se u vodi; on se u mleku nalazi samo u stanju nabubrelosti (u koloidnom stanju), i to u vezi s kalcijumom.

Pod uticajem sirišta, sirišne maje iz četvrtog odeljka želuca preživara, raspadaju se belančevine mleka u parakazein, koji je u vodi nerastvorljiv i čini tz. posirevinu („grudu)“ i u protein surutke, koji je u vodi rastvorljiv i prelazi u surutku. Potrebno je bilo da gornje kažemo o masti i belančevinama, da bi na taj način bili razumljivi procesi bućkanja i sirenja u suštini njihovoj, a o kojima će docnije biti reči.

Pri sirenju gotovo sav laktoalbumin prelazi U surutku.

Mlečni šećer. — Mlečni je šećer u vodi teško rastvorljiv. On je jako podložan promenama. On pod uticajem bakterija mlečne kiseline prelazi u vrenje, pri čemu se stvara mlečna kiselina. Pod uticajem drugih mikroogranizama mogu se javiti i druga vrenja, alkoholno i dr.

Na 275°C postaje mrk i prelazi u karamel. U vodenom rastvoru to raspadanje počinje već oko 70°C, te se otuda i razvija ukus zagorelog mleka. Pri sirenju najveći deo mlečnog šećera prelazi U surutku.

Soli (pepeo). — Iako se soli, kao što smo videli, nalaze u vrlo maloj količini u mleku (ima ih oko 0.7°), ipak su vrlo važan njegov sastojak, kako po ishranu životinja, tako i po sirarsku praksu.

Soli su naročito potrebne za izgradnju kostura sisara. Glavni su sastojci mineralnih soli u mleku: kalijum, natrijum kalcijum, magnezijum, gvožđe (0,11%), fosfor, hlor. U mleku ima i joda, fluora, silicumove kiseline, limunske kiseline i raznih gasova (ugljena kiselina, kiseonik, vodonik). U mleku ima i različitih encima i vitamina, a kad mleko dospe na vazduh, i mikroba. Razne materije, npr. alkohol, otrovi, lekovi, boje, mirisi, mogu preći kroz krv u mleko.

Kolostrum (grušalina, mlezivo).— Prvo mleko koje se po porođaju u vimenu luči poznato je pod imenom „kolostrum“ (grušalina, prvenac, mlezivo). Ono sadrži više belančevine i više mineralnih soli nego li obično mleko, reaguje kiselo, boje je žućkaste, ukusa slanog, pri kuvanju se odmah zgruša, pod mikroskopom se u njemu vide tzv. kolostralna telašca. Posle 8—14 dana gubi se u mleku svaki trag od kolostruma. Sličan je slučaj i kod ovaca.

Iz ovoga dolazimo do zaključka da mleko za 8—14 dana po porođaju nije za upotrebu i da ga ne treba mešati s ostalim mlekom.

Ali je kolostrum (prvenac) od naročitog značaja po samog mladunca, jer ga oslobađa začetnog izmeta, a velika sadržina lako svarljivih belančevina snažno potpomaže ishranu mladunca; otuda mlado treba da dobije kolostruma, pa bilo da siše mater, bilo da ga pojimo veštački.

Ovčije mleko je kisele ili amfoterne reakcije. Masne kuglice su veće nego kod kravljeg mleka, u masti ima nešto više isparljivih kiselina. Maslo iz ovčijeg mleka je meko i bele boje. Specifična težina ovčijeg mleka je 1.032—1.042.

2. Važnost temperature

U mlekarstvu, takoreći, nema posla gde nije potrebno meriti temperaturu (toplotu-hladnoću); otuda je termometar (sl. 9) najpotrebnija sprava u mlekarstvu, pa bilo da se sveže mleko prodaje ili prerađuje. Primera radi da navedemo samo ove slučajeve gde se temperatura mora meriti: separovanje i podsiravanje mleka, priprema pavlake za bućkanje, spravljanje jogurta, kefira i dr., hlađenje mleka za transport, ispitivanje masnoće mleka, temperature podruma, gde zru sirevi itd. U praksi se najčešće upotrebljava termometar sa skalom po Celzijusu, kod koje je rastojanje od nulte tačke (tačka mržnjenja) do stote tačke (tačka ključanja vode) podeljeno na sto delova (stepena). Postoji i tzv. Reomirova skala, kod koje je to rastojanje podeljeno na 80°. Prema tome da li je termometar po Celzijusu ili po Reomiru stavlja se iza stepena slovo C(S) ili P(R). Ti se stepeni lako pretvaraju, jedni u druge po obrascu C= 5/4P i P = 4/5C. Npr. 5/4 46°R = 57,5°C; 4/5 58°C = 46,4°R.

Sl. 9. — Termometar

Izostavljeno iz prikaza

Broj Celzijusovih stepena valja pomnožiti sa 4/5, pa će se dobiti broj Reomirovih stepena. Ako se broj Reomirovih stepena pomnoži sa 5A dobija se broj Celzijusovih stepena.

3. Ispitivanje gustine, masnoće, kiselosti mleka i da li je mleko vareno

A. Ispitivanje gustine (specifične težine)

Rekli smo već da je mleko teže od vode. Onaj broj koji nam kazuje koliko je puta neko telo teže ili lakše od vode iste zapremine, nazivamo njegovom specifičnom težinom.

Specifična težina kravljeg mleka iznosi prosečno 1,03165. Kratkoće radi, uzimaju se u mlekarskoj praksi samo poslednje četiri cifre, pa se veli da je, na primer, srednja specifična težina kravljeg mleka 31.65 mesto 1,03165.

Specifična težina suve supstance (kad je iz mleka sva voda isparila) iznosi prosečno 1,334, a suve supstance bez masti 1,6.

Iz ovoga vidimo da količina masti u mleku, pošto je mast lakša od vode, znatno utiče na njegovu specifičku težinu, ona je smanjuje, dok je suva supstanca (bez masti) naprotiv povećava.

Specifična težina kravljeg mleka kreće se uopšte između 29 i 33, a kod pojedinih krava između 28 i 34, kod ovaca između 32 i 39,20, a kod koza između 26,70 i 38.

Za određivanje specifične težine mleka služimo se naročitim gradom, t. z. Laktodenzimetrom mlekomerom. Najobičniji mlekomer imamo od Kvevena i Soksleta. Takav mlekomer nosi na svojoj dršci skalu, podeljenu u gradove, polovine i četvrtine grada. Pri ispitivanju mlekomer se zamoči u kakav stakleni cilindar s mlekom i ostavi na miru. Pošto se mlekomer u cilindru umirio, pročita se broj gradi na onom mestu gde mlekomerova drška preseca vodoravnu površinu mleka (uzimajući u obzir onu tačku kapilarnog luka, meniskusa oko drške, koja leži u ravni mleka). Za merenje temperature mleka služimo se termometrima.

Ako je temperatura mleka iznosila 15°C, onda nam pročitani broj gradi pokazuje upravo specifičnu težinu. Ali to je ređi slučaj, stoga se pročitana specifična težina na mlekomeru mora pomoću naročitih tablica svesti na temperaturu od 15°C, jer je opšte usvojeno da se specifična težina ima određivati uvek na temperaturi od 15°C. Najbolje je da se temperatura mleka pri određivanju specifične težine kreće između 10 i 20°C, pa su prema tome i tablice udešene. Ako se nemaju pri ruci tablice, onda treba za svaki stepen iznad 15°C dodati 0,2, a za svaki stepen ispod 15°C odbiti 0,2 od pročitane specifične težine, pa će se dobiti približno tačan rezultat.

Pri određivanju specifične težine mora se paziti na ova pravila:

1. Mleko treba dobro promešati.
2. Valja ga dovesti na temperaturu između 10 i 20°C.
3. Mlekomer ne treba da dodiruje duvarove staklenog cilindra.
4. Cilindar treba da je do vrha napunjen mlekom, a pri čitanju mlekomer mora biti miran.
5. Pri čitanju oči treba držati u ravnini površine mleka.

Sl. 10. — Laktodenzimetar po Gerberu

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 11. — Stakleni cilindar

Izostavljeno iz prikaza

Značaj određivanja specifične težine mleka po kontrolu mleka.

Da bismo mogli stvoriti sud o kakvoći mleka, dalje, da bismo doznali da li je mleko kvareno, bilo dosipanjem vode ili plavljenjem, možemo se poslužiti određivanjem njegove specifične težine pomoću mlekomera. Ali je potrebno odmah napomenuti da je taj način ispitivanja mleka za širu upotrebu pouzdan samo pod izvesnim pogodbama. Pre svega, znamo da se specifična težina mleka kod jedne iste krave i uopšte znatno koleba. To kolebanje treba stajskim probama utvrditi za svaki kraj pojedince, pa ćemo tek na osnovu takvih podataka moći reći: ovo mleko pokazuje nisku specifičnu težinu (ispod nađenje donje granice), dakle, ono je vodeno, ili pokazuje visoku specifično težinu (iznad nađene gornje granice), dakle, ono je oplavljeno.

Određivanje specifične težine u vezi s određivanjem količine masti u dotičnom mleku može nas mnogo bolje obavestiti o kakvoći mleka, ali je to za svakodnevnu praksu složen put. Da pomenemo samo to da mlekomer ne može da nam pokažu i one slučajeve gde je dosipanje vode i plavljenje mleka u isti mah, u izvesnoj srazmeri, vršeno.

Ista težina mleka, izložena raznim temperaturama, zauzima različitu zapreminu, i obratno, ista zapremina mleka, izložena različitim temperaturama, različito je teška, tako n. pr.

1 litar mleka pri 0°C= 1,0335 kg.
1 litar mleka pri 15°C= 1,0310
1 litar mleka pri 30°C= 1,0280

U novije se doba zbog toga sve više preporučuje i zavodi da se mleko meri po težini, dakle na kilo, a ne po zapremini, na litar, što je od naročitog značaja onde gde se mleko prerađuje u sir i maslo.

Kravlje mleko ima do 800, a ovčije do 1200 kalorija.

B. Ispitivanje masnoće mleka

Racionalno se mlekarenje ne da zamisliti bez redovnog ispitivanja masnoće mleka, pa bilo da to mleko sami proizvodimo ili ga kupujemo, bilo da ga prodajemo ili prerađujemo u maslo i sir. Neophodno je, dakle, da se upoznamo bar sa jednom sigurnom metodom istraživanja masti u mleku. Ovakva su ispitivanja naročito neophodna pozemljoradničko-mlekarske zadruge i veća mlekarska udruženja, gde se u novije doba sve više teži pravednoj isplati mleka, jer se uzima u obzir ne samo količina nego i kakvoća mleka, naročito sadržina njegovog dragocenog sastojka, a to je masti.

Ako se analiza ne može da vrši svakog dana, onda se mleko za analizu može konzervisati sa dvoprocentnim rastvorom kalijum-bihromata, tj. na 100 kub. sm. destilovane vode meće se 2 grama kalijum-bihromata. Na svaki 100 kub. sm. mleka dosta je 1 kub. sm. rastvora kal. bihromata.

1) Metoda po Gerberu, t. z. acidna butirometrija

Da bi se masnoća mleka mogla ispitivati po ovoj metodi, koja se kao praktična i pouzdana gotovo u svima mlekarnicama odomaćila, potrebne su ove sprave i hemikalije:

1. jedna centrifuga za potreban broj proba;
2. kada za temperovanje vode;
3. termometar do 100°C;
4. dovoljan broj butirometra, pipeta od 1 kub. sm., 10 i 11 kub. sm.;
5. sumporna kiselina, specifične težine 1,820—1,825 na 15°C — zvana Gerberova.
6. amil-alkohol, specifične težine 0,815 na 15°C.
7. soda, radi pranja butirometra, pipeta itd.

Sl. 12. — Centrifuga za 4 probe

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 13. — Butirometar

Izostavljeno iz prikaza

Sam je način ispitivanja vrlo prost; ako se samo bude s dovoljno Sl. 14. — Čitanje pažnje radilo, doći će se bez teškomeniskusa ća do željenog rezultata. Ispitivanje ide ovim redom:

1. U butirometar se pomoću pipete sipa 10 sm3 sumporne kiseline.
2. Pomoću pipete za mleko sipa se u isti butirometar 11 sm3 mleka, koje smo prethodno dobro izmešali, ali tako da lagano na sump. kiselinu pritiče. (Dodirni sloj ne treba da pocrni).
3. Doda se na mleko, opet pomoću naročite pipete, 1 sm3 amil-alkohola.
4. Sada se butirometar dobro zatvori zapušačem od gume, tečnosti se u njemu jako mućkaju sve dotle dok se sav kazein ne rastvori, tako dz se ne javljaju nikakve grumuljice.
5. Butirometar se spusti u vodu (kadu) od 60—70°C, da postoji 5 — 10 minuta.
6. Onda se butirometar vadi iz kade, meće u centrifugu i centrifuguje. Centrifugovanje traje 5 minuta, kad centrifuga pravi 700 —800 obrtaja u minuti.
7. Iz centrifuge dolazi butirometar opet u vodu od 60—70°C, gde postoji nekoliko minuta i onda se vrši čitanje procenata. Samo se čitanje izvodi ovako: najniža tačka meniskusa (kapitalnog luka) dovede se pomeranjem zapušača na koju od glavnih crta i onda se, držeći butirometarsku skalu u visini očiju, pročitaju procenti masnoće, jer su na skali označeni upravo procenti i deseti delovi procenta.

Kod punog mleka se čita najniža tačka meniskusa, a kod oplavljenog mleka se čita linija u polovini meniskusa.

Ako se ispituje oplavljeno mleko (posno mleko), onda se postupa onako isto kao i kod punog mleka, s tom razlikom što treba pre spuštanja u toplu kadu tečnost u butirometru dobro promućkati (2—3 minuta), i to u početku jače, a zatim slabije. Da bi se i poslednji tragovi masti mogli izdvojiti, potrebno je kod oplavljenog mleka 2—3 puta centrifugovati, a pre svakog centrifugovanja spuštati za nekoliko minuta butirometre u kadu s vodom od 60—70°C.

2) Hojbergova metoda

Ova je metoda pronalazak Šveđanina Hojberga. Nije potrebna centrifuga, već samo naročiti Hojbergovi butirometri i naročit Hojbergov rastvor. Postupak je ovaj:

1. U butirometar sipati 9,7 kub. sm. mleka, (postoji naročita pipeta od 9,7 sm3).
2. Dosuti 6,5 sm3 rastvora Hojbergovog pomoću naročite pipete.
3. Začepiti dobro i snažno promućkati, pa čepom naniže spustiti u kadu s vodom od 52—55°C, gde da probave tri minuta.
4. Posle tri minuta ponovo snažno mućkati i u kadu vratiti, i to ponoviti još dva puta.
5. Poslednji put ostaviti butirometre u kadi 10—15 minuta, pa čitati. Hojbergova je metoda za praksu dovoljno tačna.

V. Određivanje kiselosti mleka

Određivanje kiseline u mleku. — U mlekarnicama je česta pojava, a naročito leti, da mleko prokisne, stoga je potrebno tako mleko raspoznati i odrediti mu stepen kiselosti, pa bilo da je proizvod sopstvenog gazdinstva, bilo da ga nabavljamo od liferanata. I za izvesne vrste sireva potreban je izvestan stepen kiselosti mleka.

Kao što smo već ranije pomenuli, mleko reaguje na lakmusovu hartiju amfoterno, tj. bazično i kiselo, te prema tome sveže mleko neće ostaviti nikakvoga traga na lakmusovoj hartiji, ako na nju kanemo koju kap mleka. Prokisne li mleko, ono onda ostavlja na plavoj lakmusovoj hartiji crvenu mrlju. Kiselost mleka meri se naročitim gradima.

Ispitivanje kuvanjem. — Ako u jednoj epruveti (staklenoj zaptivenoj cevi) zagrevamo nešto mleka na špiritusnoj lampi, pa se na duvarovima epruvete nahvataju pahuljice, znak je da takvo mleko sadrži više od 10 stepeni kiseline, ono je jako prokislo.

Ispitivanje alkoholom. — Uzme se nešto mleka u epruvetu, dospe se još toliko (ravni delovi) alkohola (68% etil-alkohola) i dobro promućka. Jave li se pahuljice, znak je da mleko sadrži 8 ili više stepeni gradi kiseline.

Ove su probe za svakodnevnu praksu dovoljne. Za tačnije doznavanje stepena kiselosti mleka postoje naročite metode, od kojih ću navesti, u praksi u velikoj upotrebi, metodu po Sokslet-Henkelu.

Određivanje kiselosti mleka po Sokslet-Henkelu. — Postupak je ovaj:

1. usuti u čašu pomoću pipete 50 sm3 mleka;
2. mleku dodati 2 sm3 fenolftaleina od dvoprocetnog alkoholnog rastvora;
3. iz birete (bireta je staklena cev sa skalom, koja označava kubne santimetre) puštati pomalo četvrt normalnog rastvora natrijumovog hidroksida i mutiti, sve dok pri mućkanju ne ostane bledocrvenkasta boja mleka, što je znak da je mlečna kiselina zasićena;
4. na bireti pročitati koliko je utrošeno kubnih santimetara natrijumovog hidroksida, taj broj udvojiti, (tj. svesti na 100 sm3 mleka), pa će se dobiti proizvod koji kazuje stepene kiselosti dotičnog mleka.

Na isti se način može određivati kiselost pavlake, surutke, mlaćenice, sirišta i dr. Ako se broj Sokslet-Henkelovih stepeni pomnoži sa 2,25,. dobiće se broj stepena po Dorniku.

Sl. 15. — Aparat za ispitivanje kiselosti mleka po Sokslet-Henkelu

Izostavljeno iz prikaza

Potpuno sveže mleko ima oko 3,5° S-H.

Normalno sveže mleko ima 7—9° S-H. Mleko sa 11—12° S-H pri kuvanju se zgruša, sa 15° S H samo uskisne. Za sirenje i separovanje za maslo mleko ne sme imati preko 9° kiselosti. Kiselost pavlake za bućkanje treba da se kreće zimi od 25—28,8° S-H, a u leti od 20—25° S-H. (Po Dorniku zimi 58—65 Dor., leti 55—60° Dor.).

G. Da li je mleko vareno

Ispituje se po Štorhu ovako:

1. Uzeti u epruvetu 5 sm3 mleka.
2. Usuti u nju jednu kap peroksida (N2O2) od 1% rastvora.
3. Dodati dve kapi parafenilendiamina (N4 H2 C6 N4 NH2) od 2% rastvora i promućkati.

Ako se mleko oboji plavo (modro), onda mleko nije zagrevano. Ako mleko u roku od ‘h minuta dobije jasno plavosivu boju, grejano je na 79—80°; ako ne promeni boju, grejano je preko 80°C.

U mleku se nalazi „encimo-peroksidaza,“ koja vodonikov superoksid razlaže u vodu i kiseonik (N2 O2 = N2 O -(O), a slobodan kiseonik oboji plavo parafenilendiamin, koji lako oksidiše.

Na 80°C peroksidoza se razorava, te i nema raspadanja vodonikovog superoksida, pa se ni plava boja ne javlja.

D. Ako sumnjamo da je mleku dodavano brašno, ispitaćemo ga ovako: Prokuvaćemo nešto malo mleka, pa ćemo mu dodati nekoliko kapi rastvora joda. Ako je u njemu brašno (skrob), mleko će da poplavi. Sem ovoga načina, brašno se može dokazati mikroskopom.

4. Mlekarstvo i mikrobi

Da bi se koliko toliko razumele mnoge na izgled tajanstvene pojave u mlekarstvu, potrebno je, bar u najkraćim potezima, upoznati se s radom mikroba, utoliko pre što kod našeg naroda i dan danji baš u mlekarenju vladaju mnoge predrasude, sujeverice, vračanja itd.

I. Opšti pojmovi

Mikrobi su neobično sitna bića, koja se vide samo pod mikroskopom ), ali u mlekarstvu igraju vrlo važnu ulogu. To su ona bića što prouzrokuju zgrušavanje mleka, previranje pavlake, sazrevanje sireva i druge pojave. Čas su korisna, a čas štetna: otuda je potrebno poznavati njihovu prirodu, te da se njima možemo koristiti ili se protiv njih boriti.

Mikrobi, nazvani i mikroorganizmi, su biljne prirode, a dele se u tri grupe.

A. Bakterije

Bakterije su otkrivene pre tri stotine godina, ali su bliže upoznate tek radovima Pastera. Prvi koji je bakterije video i opisao bio je Holanđanin Levenhuk, godine 1683.

Paster je osnivač bakteriologije kao samostalne nauke. Svojim ogledima i spisima od 1860 godine na dalje Paster je objasnio mnoge dotle tajanstvene pojave: vrenje, truljenje, kiseljenje, zarazne bolesti i dr. Bakterije su jednoćelična bića, bez hlorofila, stavljene u red alga. Imaju opnu, protoplazmu, po obliku su okrugle, (zvane koke) izdužene, (zv. bacili i bakterije), spiralne; neke se mogu pomoću treplja s mesta pokretati. Prečnik im je jedan do nekoliko mikrona (mikron je hiljaditi deo milimetra). Razmnožavaju se deobom (bakterije), a neke proizvode spore (bacili). Spore su ćelijice sposobne da klijaju i da proizvedu novo biće; vrlo su izdržljive prema uticajima fizičkim i hemijskim.

Sl. 16. — Razni oblici mikroorganizama

Izostavljeno iz prikaza

Za život i razmnožavanje bakterija kao i mikroba u opšte potrebni su izvesni uslovi:

A bakterije V kvasci S plesni

1. Temperatura. — Svaka se vrsta mikroba ;vija najbolje na izvesnoj temperaturi, t j. ima u najpogodniju temperaturu, a granice su od 5 9°C. Jača ih toplota ubija, tako na 60—70° svi organizmi umiru, a na 100° svi su razoreni. Spore ginu ako ima vlage i pritiska na 115°, a ako je temperatura suva tek na 180°. Delatnost bakterija se na temperaturi ispod 15° umanji, pritaji, ali izdrže 0° i ispod 0°.
2. Svetlost. — Svetlost im škodi, pa ih ubija.
3. Kiseonik. — Kiseonik je jednima potreban, to su aerobe-bakterije, drugima je nepotreban i škodi im, to su anaerobe-bakterije, a ima ih takvih koje mogu živeti s vazduhom i bez vazduha.
4. Hrana. — Za hranu bakterija potrebni su: ugljenik azotne materije i nekoliki hemijski elementi (Na, K, Ca, Mg, Fe, Pb i dr.).
5. Voda. — Svima vrstama mikroba potrebna je izvesna količina vode-vlage, pa da se dobro razviju. Obično im treba oko 70% vode. (Dejstvo sušenja hrane).

Izvesne hemijske supstance ubijaju ih, kao n. pr. karbolna kiselina, kreč, formol, sumporna kiselina, sublimat i dr., te se materije zovu antiseptici.

Ako se na istom mestu desi više vrsta bakterija, onda he među njima nastati borba za opstanak; pobediće snažnija vrsta, koja se brže množi i bolje je prilagođena sredini, a iščeznuće slabija.

S promenom sredine menja se i vrsta bakterija.

B. Kvasac

Kvascem se zovu jednoćelični mikroorganizmi veći od bakterija. Po obliku su loptasti ili jajasti, po veličini su prečnika od više mikrona, imaju jasno jedro i čeličnu opnu.

Razmnožavaju se pupoljenjem, t. j. na ćelici se pojavi pličić-pupoljčić, koji raste dok ne do^ biće; vrlo su izdržljive prema uticajima fizičkim i hemijskim.

Za život i razmnožavanje bakterija kao i mikroba u opšte potrebni su izvesni uslovi:

Sl. 16. — Razni oblici mnkroorganizama

Izostavljeno iz prikaza

1. Temperatura. — Svaka se vrsta mikroba razvija najbolje na izvesnoj temperaturi, t. j. ima svoju najpogodniju temperaturu, a granice su od 5 do 50°C. Jača ih toplota ubija, tako na 60—70° skoro svi organizmi umiru, a na 100° svi su razoreni. Spore ginu ako ima vlage i pritiska na 115°, a ako je temperatura suva tek na 180°. Delatnost bakterija se na temperaturi ispod 15° umanji, pritaji, ali izdrže 0° i ispod 0°.
2. Svetlost. — Svetlost im škodi, pa ih ubija.
3. Kiseonik. — Kiseonik je jednima potreban, to su aerobe-bakterije, drugima je nepotreban i škodi im, to su anaerobe-bakterije, a ima ih takvih koje mogu živeti s vazduhom i bez vazduha.
4. Hrana. — Za hranu bakterija iotrebni su: ugljenik azotne materije i nekoliki hemijski elementi (Na, K, Ca, Mg, Fe, Pb i dr.).
5. Voda. — Svima vrstama mikroba potrebna je izvesna količina vode-vlage, pa da se dobro razviju. Obično im treba oko 70% vode. (Dejstvo sušenja hrane).

Izvesne hemijske supstance ubijaju ih, kao n. pr. karbolna kiselina, kreč, formol, sumporna kiselina, sublimat i dr., te se materije zovu antiseptici.

Ako se na istom mestu desi više vrsta bakterija, onda he među njima nastati borba za opstanak; pobediće snažnija vrsta, koja se brže množi i bolje je prilagođena sredini, a iščeznuće slabija.

S promenom sredine menja se i vrsta bakterija.

Kvascem se zovu jednoćelični mikroorganizmi veći od bakterija. Po obliku su loptasti ili jajasti, po veličini su prečnika od više mikrona, imaju jasno jedro i ćeličnu opnu.

Razmnožavaju se pupoljenjem, t. j. na ćelici se pojavi pličić-pupoljčić, koji raste dok ne dostigne veličinu ćelice-matere, pa se onda on od nje odvoji i pupolji za sebe.

Važniji su kvasci:

Saharomices, mikoderma aceti, torula.

Kvasci igraju važnu ulogu u postanku mekih sireva, kefira i promeni masla (užegnuće).

V. Plesan

Plesan sačinjavaju mikroorganizmi (gljivice) veći od kvasaca, a pripadaju botaničkoj klasi kriptogama. Imaju splet vlakana, zvani micelium, koji pušta vertikalna (odvesna) vlakna, koja nose spore.

Važnije su vrste plesni:

penicilijum
oidijum
mukor
aspergilus

Micelijum je vegetativni deo, t. j. služi ishrani plesni. Plesan se razmnožava sporama.

Vrsta penicilijuma (metličasta plesan) se nalazi u prašini staja, hrane i dr. Penicilijum Rokforti daje siru rokforu njegov specijalan fini ukus i miris. Penicilijum glaukum nalazi se u mleku, maslu i siru. Rastvara mast, te maslo dobija rđav ukus i užeglost, kvari ukus sira.

Oidijum kamamberti daje siru kamamberu specijalan ukus.

Oidijum laktis nalazi se na površini prestajalog uskislog mleka.

S obzirom na njihovu ishranu, mikrobi se dele na parazite, koji se hrane na račun živih bića {biljaka ili životinja) i na saprofite, koji se hrane na račun mrtvih organskih supstanca.

G. Patogeni mikrobi

Patogeni mikrobi prouzrokuju razne bolesti, dospevajući u mleko iz nečiste vode, od bolesnih krava, bolesnih lica, nečistih sudova i t. sl. Zarazne bolesti koje se mlekom mogu preneti jesu: tifus, šarlah, tuberkuloza, zapaljenje vimena i dr.

5. Nega mleka, postupak s mlekom posle muže

Čim se mleko pomuze, valja ga što pre izneti iz staje, jer je poznata neobična moć mleka da upija sve zadahe i da služi kao zgodan rasadnik bakterijama; stoga se i preporučuje da se staja pre muže provetrava, a najbolje je, ako je samo moguće, mužu na pašnjaku vršiti. Kad je mleko pomuzeno, treba ga procediti; najjeftinije su cediljke čisto platno za cedilo, a u najnovije se doba upotrebljava s uspehom i čista vata, a i naročita moldonska materija (Hibnerova cediljka).

Sl. 17. — Ulanderova cediljka s vatom

Izostavljeno iz prikaza

Ulanderova cediljka (sl. 17) radi s vatom. Gore je prvo sito od metalnih žica, koje zadržava krupnije čestice nečistoće. Dole su dva sita od. metalnih žica, između kojih se umeće kolut od vate. Iznad tog koluta dolazi metalni poklopac,. koji sa strane ima otvore za proticanje mleka. Mleko pada odozgo na poklopac i kroz njegove otvore, bez ikakvog pritiska, lagano nailazi na kolut od vate i procedi se.

Kolut od vate dobro cedi, upija smradove, a po upotrebi se odbacuje i zamenjuje novim.

Ako se mleko odmah ne prodaje ili odmah ne prerađuje, onda se mora rashladiti, jer je dokazano da se rashlađeno mleko mnogo duže održava sveže nego li nerashlađeno. Mleko moramo rashladiti znatno ispod 15°C; ono ne sme dok stigne na trg imati 12°C, dakle moramo ga rashladiti na 6—8°C.

Za hlađenje mleka ima naročitih aparata — „rashlađivača“, koji su obično okrugli ili pljosnati. Rashlađivači su tako napravljeni da hladna voda ulazi na donju slavinu, prolazi kroz unutrašnjicu njegovu i izlazi na gornju slavinu; mleko pak (ili pavlaka) teče iz suda spoljnom rebrastom površinom rashlađivača. Na taj su način što tanji slojevi mleka došli u dodir s hladnom površinom i mleko je brzo rashlađeno. Za hlađenje se upotrebljava obična voda, koja nema više od 10°C, ili, ako sama po sebi nije toliko hladna, onda se prethodno propušta kroz sanduke pune leda, pa onda kroz rashlađivače.

Da se 100 kg. mleka ohladi na rashlađivaču od 30 na 15°C, potrebno je 282 kg. vode od 10°C. Leda bi bilo potrebno 15 kg., a da se ohladi na 12°C 18 kg.

U svima malim gazdinstvima, gde se ne mogu da nabave naročiti rashlađivači, mogu se upotrebiti obične kante, koje se stavljaju u kakav veći sud pun leda ili bar hladne bunarske ili izvorske vode. Mleko se može i na taj način rashladiti ako se u nj spuštaju naročito napravljene kante pune leda, ali ni u kom slučaju ne valja metati led pravo u mleko. Pored rashlađivanja, prvi je uslov da se mleko održi dugo sveže — čistota, čistota staje, stoke, sudova, posluge.

Zbog toga što je ono mleko koje je bilo u neposrednom dodiru s vazduhom puno bakterija, treba prve mlazeve pri muži pustiti na pod ili, što je još pravilnije, izmusti ih u naročiti sud i prosuti na đubrište. Osnovna je greška što naši muzari baš tim prvim mlazevima, pre no što otpočnu musti, kvase ruke i sise.

Prenos mleka. — Pri prenosu mleka moramo obratiti pažnju na sledeće okolnosti:

1. da se mleko što manje potresa;
2. da se ne zagreva i ne hladi suviše;
3. da ga kogod ne kvari usput;
4. da se održi čisto;
5. da se ne skuplja pavlaka.

Da bi smo ispunili prvi zahtev, moramo sudove s mlekom (kante, burad, boce) svagda do vrha napuniti, a prenositi ih valja na kolima s federima. Pošto je drvo rđav toplonoša, to će se i mleko u takvim sudovima teže zagrevati ili hladiti. Drveni sudovi imaju samo tu manu što se teško peru i što su teški, ali, ako ih iznutra svake godine bar jednom masnom bojom prebojimo i svagda vrelom vodom i parom čistimo, onda mogu vrlo dobro poslužiti, naročito za naše prilike. Limani su sudovi lakši, daju se bolje čistiti, ali su manje trajašni, dobre su toplonoše, te se mleko u njima lako zagreje ili prehladi guma, koja se običnih nalazi na obodu kapka radi boljeg sloja, zadržava nečistoću, ako se svakodnevno ne pere. Za prodaju na malo razliva se mleko u boce, koje su snabdevene plombama, na kojima je utisnut dan punjenja, kao jemstvo potrošačima da je mleko zaista sveže. Bole, u Nemačkoj, napravio je naročita kola, u kojima su sudovi od pleha s mlekom. Sudovi su potpuno skriveni u kolima, čija su vrata zatvorena plombom, a dotični služitelj prodaje mleko na malo, istačući ga kroz naročitu slavinu. Na taj način je sprečeno da posluga, ma na koji način, mleko pre prodaje kvari. Ovaj je način prodaje u Nemačkoj dosta raširen i pokazao se praktičan. Mlekarski se sudovi najbolje peru vrelom vodom, u kojoj je rastvoreno nešto sode ili kreča, a ispiraju se vodenom parom ili čistom vodom. Kreč je najjevtinije sredstvo za čišćenje mlekarskih sudova, drvenih i metalnih. Pranje se vrši tzv. krečnim mlekom, koje se spravlja, kada se na 100 litara vode rastvori (zagasi) 20 kg. živog kreča. Krečnim mlekom se operu sudovi spolja i iznutra, pa se ostavi da kreč dejstvuje pola časa, a zatim: se dobro operu čistom toplom vodom, po mogućstvu i parom.

Konzervisanje mleka. — Da bi se sveže mleko moglo na velika rastojanja preneti, a da se ne ukvari, kao i da bi se uopšte sačuvalo duže vremena sveže, postoje danas različiti načini konzervisanja mleka. Potpunosti radi hoću samo da napomenem da se u velikim mlekarnicama veštačkim putem proizvodi „zaleđeno mleko“, koje može da izdrži put i do 100 kilometra, a da se ne ukvari. Ali je ovaj način konzervisanja mleka mogućan samo u velikim mlekarnicima, koje su snabdevene skupocenom mašinerijom za spravljanje leda. U manjim mlekarnicama nalazimo jedan drugi način konzervisanja mleka, koji je za danas i najrasprostranjeniji, nešto zbog svoje relativne prostote i jeftinoće, nešto zbog svoje raznostruke primene.

Sl. 18. — Rashlađivač za mleko

Izostavljeno iz prikaza

Taj je način pasterizovanja mleka. On u stvari nije nov, jer je ljudima odvajkada poznato da se kuvano mleko može znatno duže održati nepokvareno, nego li nekuvano, ali je prave uzroke te pojave objasnio tek oko 1860 godine francuski naučnik Paster. Paster je otkrio da je raspadanje, kvarenje mleka pri dužem stajanju, delo bezbroja sićušnih, okom nevidljivih bića, većinom iz carstva biljaka, koje nazivamo bakterijama.

Sl. 19. — Limana kanta za prenos mleka

Izostavljeno iz prikaza

Zagrejemo li mleko jedno pola časa na 70° C, ili četvrt časa na 75°, ili 10 minuta na 95°, to smo tim uništili sve te bakterije, izazivače raspadanja, pa smo time učinili i to da će tako mleko ostati duže vremena sveže. Ovakvim zagrevanjem uništene su i one bakterije što bi izazvale vrenje mlečne kiseline (kiseljenje mleka), te se takvo mleko ne može samo od sebe da ukiseli, ako mu ne dodamo naročite maje.

Pasterizovanje je zagrevanje mleka ispod tačke ključanja, toliko da se unište štetni mikrobi, a da ostanu prirodni encimi.

Takozvano visoko pasterizovanje vrši se na 85—90° C, pri čemu se ubijaju svi štetni mikrobi odmah, ali se uništavaju po varenje i zdravlje korisni encimi. Stoga se radije primenjuje tzv. nisko pasterizovanje. U običnom aparatu za pasterizovanje zagreva se mleko na 63° C, ali to zagrevanje mora trajati pola časa (30 minuta). Onda je mleko pasterizovano, a encimi nisu uništeni. Čim mleko napusti aparat za pasterizovanje, valja ga hladiti na 12—15° C. Poznat je Albornov aparat za nisko pasterizovanje.

Pasterizovati možemo u istom aparatu i na isti način ne samo mleko, već i pavlaku. Pasterizovanjem se može mleko održati dugo vremena sveže, a ne gubi ništa ni od svog ukusa, ni od svog sastava.

Ali, iako su pasterizovanjem mleka uništene same bakterije, među kojima može da bude dosta izazivača zaraznih bolesti, ipak nisu uništene njihove klice, spore, koje se posle izvesnog vremena, pod povoljnim uslovima, ipak mogu razviti u bakterije i na isti način biti opasne po zdravlje ljudi, naročito dece i odojčadi.

Da bi se i te same spore uništile, nije dovoljno zagrejavati mleko neko izvesno vreme na temperaturu ispod 100°C, već ga moramo izložiti mnogo višoj temperaturi i mnogo većem pritisku.

npr. 30 minuta na 130°C
ili 2 časa na 120°C
ili 4 časa na 103°C
ili 7 časova na 100°C

Ovaj način zagrevanja mleka na temperaturu 100° ili preko 100°, u cilju da ubijemo sve žive klice, nazivamo sterilazovanje. Pri ovom načinu sterilizovanja (t. j. preko 100°) mleko menja svoj ukus, ono dobija ukus varenog mleka. Dobro sterilizovano mleko, zatvoreno hermetički u sudovima, može se održati beskrajno dugo.

Danas se u praksi obično primenjuje sterilizovanje na 101 —102° za 1—1 ‘h čas, pri čemu mleko ne gubi mnogo od ukusa, ali i nije potpuno sterilizovano; ipak je našlo primenu u većim gradovima za ishranu dece i odojčadi, pa su napravljeni i mali domaći aparati za sterilizovanje mleka, npr. Soksletov.

6. Mane mleka

Mane mleka mogu imati različite uzroke, a najčešći je nečistoća: nečista stoka, staja i sudovi, zatim, bolesti stoke ili zaražena i nečista voda kojom se sudovi peru, ili pokvarena hrana itd.

1) Ponajčešći je slučaj u nas da mleko pre vremena počne da kisi, što domaćice poznaju po tome što se takvo mleko pri kuvanju progruša. Ovde su, usled nečistog držanja sudova i uopšte nečistoće, zaostale bakterije mlečne kiseline, koje prouzrokuju vrenje mlečne kiseline, a time i kiselost mleka. Tu je jedini pouzdan lek i predohrana čistota svega onog što s mlekom dolazi ma u kakav dodir.
2) Slano mleko, — većinom dolazi od bolesti vimena. Osmotri li se bolje, onda se kušanjem mleka može opaziti koje sise takvo mleko izlučuju, pa je onda i pomoć prosta.
3) Sluzavo-tegljivo mleko. — Mleko se oteže kao raso, lako se zgruša, pa može da zarazi i zdravo mleko. Uzrok su ili bolesti stoke, pokvarena hrana, ili nečistota (bakterije: bacterikum latis viskozum i dr.). Bolesnu kravu valja pronaći i lečiti, a sudove dezinfikovati.
4) Crveno, plavo, žuto mleko. — To su pojave izazvane raznim vrstama bakterija, protiv kojih je najbolji lek savesna čistota i brzo hlađenje mleka. Crvenilo mleka izazivaju: sarcina rozea, bacilus eritrogenes, plavilo izaziva bacilus cianogenes. Crvenom mleku može biti uzrok još i krv, koja usled unutrašnjih povreda vimena prelazi u mleko, a katkad i hrana. Naš narod objašnjava crvenilo mleka i sira raznim sujevericama (urok, nagaza i dr.), a, kao što se vidi, uzrok su bakterije.
5) Teško, leno mleko. — Većinom kod krava koje su pri kraju muzovnosti. Tako je mleko usled neznatne sadržine kreča nepogodno za sirenje.
6) Gorko mleko, — postaje ili usled hrane koja je sadržala mnogo gorkih materija ili je posledica rada naročitih bakterija. Javlja se često kod krava pri kraju muzovnosti i kod bolesti vimena. Kravu koja daje gorko mleko, valja pronaći i podvrgnuti je lekarskom pregledu, a sudove i staju dobro očistiti.
7) Zrnasto (peskovito) mleko („mlečni kamen“). U mlekovodima, kanalima i mlečnom koritu vimena mogu se u vidu sitnih kristala izlučivati soli kreča i magnezijuma, naročito kalcijum fosfata, koje mogu biti vezane i za ogranske sastojke, n. pr. zgrušani kazein, i da na taj način zapuše sisne kanale, izazivajući bol u sisama pri muži, ,a mogu izazvati i zapaljenje vimena. Najčešći su uzroci zrnastom mleku: hrana, pijaća voda koja sadrži suviše kreča i bolesti krava.
8) Mleko koje previre. Ako mleko, ostavljeno u kakvom sudu, otpočne da se raspada’ uz pojavu gasnih klobuka, velimo da „previre“. Ovoj je mani najčešće uzrok naročiti bakterijum, koji rastvarajući mlečni šećer izaziva alkoholno vrenje. Takvo je mleko nepogodno za podsiravanje, jer se za vreme zrenja sireva može javiti nadimanje. Najbolji je lek čistota.
9) Ukus i miris mleka mogu izmeniti izvesne materije, koje s hranom ulaze u telo: biljke sa mirisima, gorčinama i otrovnim sastojcima. Razni lekovi (arsen, jod, živa, strihnin) prelaze i u mleko, te ako se njima krave leče, njihovo se mleko.’ ne sme upotrebljavati za hranu.

II. Prerada mleka

A. Pavlaka i maslo

1. Vađenje pavlake (Pavlaka, povlaka, skorup, kajmak, smetana, vrhnje)

Pavlaka se od običnog mleka razlikuje uglavnom samo svojom većom masnoćom: ona sadrži 10—25% masti. Pavlaka za bućkanje sadrži obično18—20% masti, a u najnovije se doba preporučuje pavlaka za bućkanje sa 26—32% masti, tj. treba da je se dobije približno koliko osmi deo separovanog mleka (19—12% pavlake). Pavlaka za belu kafu („oberst“, „krem“) sadrži 8—15% masti. Specifična joj je težina: 0.927—1.017. „Kisela pavlaka“ naziva se „mileram“ i prodaje se po trgovinama za potrebe kuhinje.

Usled toga što su manje specifične težine od ostalih sastojaka mleka, penju se masne kuglice, kada mleko stavimo na miru, same od sebe naviše i tu obrazuju jedan masan sloj, koji se posle izvesnog vremena skuplja i naziva, kako gde: pavlaka povlaka, skorup, vrhnje.

Pavlaka se ili prodaje kao takva, ili se upotrebljava za dalju preradu u maslo. U istočnim našim krajevima ne zna se za pavlaku, već se iz mleka bućka samo maslo, dok je pavlaka (skorup u zapadnoj i srednjoj Srbiji, Šumadiji jako omiljena i dobro plaćena hrana. U stranim se zemljama za naš skorup i ne zna.

Da između više načina dobijanja pavlake spomenemo nekoliko važnijih, od kojih bi poneki možda i kod nas mogli naći primenu, naročito onde gde je primena centrifuge, ma iz kakvih razloga, nemoguća.

1. Švarcov način

Ovaj je način prvo primenio Švarc, Šveđanin, oko 1863 god., i od toga je doba, sve do pronalaska centrifuge, pa i danas, jako raširen.

Sastoji se u ovome: mleko se onako, kako je pomuženo, još toplo (oko 30°C) puni u naročite pljosnate kante iz belog lima, koje hvataju 20—40 lit. Sve se kante spuštaju u bazene (korita), kroz koje neprekidno protiče hladna voda, i to što hladnija utoliko bolje (ispod 8°C); voda dopire tako do jedno 10 sm. ispod gornje ivice kante. Baseni su od drveta, gvožđa ili u cementu izrađeni, oko 50 sm duboki, i to najcelishodnije pola u zemlji, pola nad zemljom. Na dnu se basena nalazi jedna drvena rešetka iz letava, tako da hladna voda i dno sudova oblaže. Hladna voda pritiče upravo u dno basena kroz naročitu cev (sl. 21) a otiče opet naročitom cevi, koja odvodi gornje„ toplije slojeve. Za vreme letnjih toplih dana, ako je voda toplija od 12°C, treba ovakve basene puniti ledom, koji se u ponekim mlekarnicama i stalno upotrebljava. Na 1 litar mleka utroši se do 1 kg. leda; vode je potrebno na svaki kilograma mleka i na svaki čas hlađenja 1 litar za prvih 12 časova, docnije znatno manje. Trajanje plavljenja kod ovoga načina iznosi obično 12 časova, retko 24 časa. Ovako kratko trajanje, koje i iz drugih. razloga nosi sobom više koristi, daje se objasniti jedino tim što se plavi sasvim sveže pomuzeno mleko, gde je kazein, kao što znamo, u lakom stanju nabubrelosti, dalje, što se hlađenjem ozdo stvaraju struje naviše, koje znatno potpomažu izbijanje masnih kuglica na površinu mleka„

Sl. 20. — Švarcova kanta

Izostavljeno iz prikaza

Prema opitima profesora Flajšmana najbolje je oplaviti mleko već posle 12 časova, jer se onda najviše pavlake skine. Na ovaj se način izvadi 80—85% masti. Dobre strane ovog načina, prema do sad pomenutim, ove su:

1. Ne treba osobitih i skupih građevina.
2. Potrebno je malo posuđa (5—6 kanti na 1 basen), jer plavljenje traje kratko vreme.
3. Dobijamo sveže i slatko oplavljeno mleko, iz koga možemo da pravimo dobar sir ili ga možemo upotrebiti za hranu teladi, jer se plavi na niskoj temperaturi, gde je i razviće bakterija otežano. Ovakav je način plavljena, kao što se da lako uvideti, pogodan za planinske krajeve, gde ima u izobilju dobre i hladne vode s izvora i potoka, a gde se, ma iz kakvih razloga, ne može da zavede centrifuga; on je prost i jeftin.

Pavlaka dobijena na ovaj način upotrebljava se za bućkanje masla, a mleko za sir. Doista, trebalo bi jednom prestati sa onim primitivnim načinom dobijanja masla bućkanjem mleka, koji je skopčan s velikom dangubom i lošim proizvodom. (Švarcov način omogućava nam to i bez centrifuge).

Sl. 21. — Švarcov basen

Izostavljeno iz prikaza

2. Moderan način-mlečna centrifuga-separator-podvajač

Svi stariji načini dobijanja pavlake, pa i onaj Švarcov, imaju svojih mana, od kojih je ponajveća ta što kod njih plavljenje dugo traje što se samo srazmerno male količine mogu oplaviti za dugo vreme, a zatim što su iziskivali velike prostorije, naposletku, što je iskorišćavanje (vađenje) masti iz mleka bilo nedovoljno, jer je u oplavljenom mleku ostajalo 0.4—10%, masti. Takav način vađenja pavlake nije bio nimalo pogodan da od domaćeg mlekarstva stvori mlekarsku industriju modernog tipa, koja više ne računa sa desetinama ili stotinama litara, već je kadra da svakodnevno preradi hiljade i desetine hiljada litara.

Što je od primitivnog domaćeg mlekarstva stvorena danas na zapadu, za nepunih 40 godina, mlekarska industrija neobičnog poleta i narodno ekonomskog značaja, zasluga je pronalaska jedne jedine sprave nazvane centrifugom. Podigle su se zemlje, donde majušne i neznatne, na veliki stupanj bogastva (Danska, Holandija), pa čak i nekadanje pustare Sibira na evropskim trgovima svojim mlečnim proizvodima zauzimaju dostojno mesto. Baš i za prilike naše domovine centrifuga ima svog naročitog značaja. Pored brzog i savršnog rada, ona je utvrdila put onome od čega imamo, u opšte uzev, da iščekujemo preporođaj našeg zaostalog mlekarstva, a to je prerada mleka putem: mlekarskih zadruga.

Pa šta je to centrifuga? Ako zamislimo sebi jednu šuplju kuglu, koja se oko svoje uspravne osovine vrlo brzo okreće, pa u nju puštamo, recimo, živu, vodu ili ulje (zejtin), onda bismo primetili da su se tečnosti podvojile: živa, kao najteža, naslaže se na zidovima kugle, do nje voda, a do ove, kao najlakše, ulje.

Opšte je poznat fizički zakon da što je neko telo teže utoliko se pri obrtanju dalje od bacuje od sredine. Pokušajmo da istom snagom zavitlamo recimo olovnu kuglicu, takvu istu od drveta i takvu istu od zgužvane hartije, šta ćemo videti? Olovna će kuglica najdalje otići, drvena će pasti bliže, a ona od hartije pašće nam pred noge. Eto, na tome se „zakonu sredobežne (centrifugalne) sile“ osniva podvajanje pavlake iz mleka pomoću centrifuge.

Slučajna nečistoća u mleku, ako je teža od kazeina, ide najdalje, kazein i voda, kao teži od masti do nje, a mast kao najlakša, tek do kazeina. Na taj će se način mleko što pritiče podeliti u tri sloja, od kojih onaj koji je najbliži duvarovima kugle („bubnja centrifuge“) ima najmanje masti i sastoji se iz oplavljenog mleka i slučajne teže nečistoće u mleku, do njega leži sloj u koji pritiče puno mleko i gde se proces podvajanja vrši, a do ovoga, bliže središtu (bubnjevoj osi), sloj pavlake.

Sprovedemo li sada iz kugle (bubnja centrifuge) naročitom cevi za sebe sloj pavlake, a za sebe sloj oplavljenog mleka napolje, to će kroz jednu isticati oplavljeno mleko (kazein i voda), kroz drugu mast (pavlaka).

Danas ima bezbroj sistema mlečnih centrifuga, koji se odlikuju ovim ili onim dodatkom, ali se svi skupa osnivaju na jednom istom, već pomenutom, zakonu sredobežne sile. Kao i mnogi drugi pronalasci, tako se i ovaj rađao postepeno. Tek je oko 1879 god. bilo suđeno jednom Šveđaninu, doktoru De Lavalu, da napravi centrifugu koja će raditi neprekidno, gde će mleko neprekidno priticati, a pavlaka i oplavljeno mleko neprekidno, kroz naročite luke, oticati. Pronalazak presudnog značaja! De Laval je ovu svoju centrifugu nazvao „separator“, to će reći „podvajač“.

Od toga doba pa do danas napravljeno je bezbroj raznih centrifuga („separatora“), koji su, u osnovi jedno isto, potpuno preobrazili mlekarsku industriju. Vredi još pomena pronalazak Bertolshajma (Bavarska), koji je načinio plehane umetke (tanjiriće, levčiće) čime je opet oštrina plavljenjz postala 2 puta jača; on je takvu centrifugu krstio imenom „alfa-separator“.

Ima separatora kod kojih su umeci u vidu listova, koji su nanizani na prsten i u bubnju stoje uspravno, npr. separator Briner.

Centrifuge se stavljaju u pokret ili parnom snagom, kod većih centrifuga, koje prerađuju do 2500 lit. u 1 času, ili rukom, koje prerađuju do 600 lit. u 1 času. Napravljene su i takve centrifuge koje se kreću direktno parom, koja se sprovodi u jednu malu turbinu pod samom centrifugom. Ovaj je način pokreta zgodan za omanje zadružne mlekarnice, gde vodene pare svagda i inače zbog čišćenja sudova mora biti, a nema potrebe da se nabavlja naročita parna mašina.

Svaki separator, pa ma od koje firme bio, ima ove glave sastavne delove:

1. sud za prijem mleka;
2. bubanj s umecima;
3. mehanizam za pokret, i r) postolje.

1) Sud za prijem mleka hvata potrebnu količinu mleka i kroz naročitu slavinu sprovodi ga u bubanj. Ispod suda za prijem mleka kod većine separatora se nalazi plovak, koji reguliše, automatski, ravnomeran priticaj mleka u bubanj.
2) Bubanj je onaj deo separatora u kome se vrši samo podvajanje. Načinjen je od jakog čelika i oproban da izdrži veliki pritisak. Unutra su umeci u vidu levčića, a svrha im je da mleko razdvoje u što tanje slojeve, te da se mast brže i savršenije odvoji. Kod nekih sistema separatora umeci nisu u vidu levčića, već u vidu uspravnih listića, koji su nanizani na zajedničkoj karici, a vrše isti posao. Bubanj se obrće vrlo brzo, on

Sl. 22. — Alfa-separator za pokretanje ručnom snagom

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 23. — Separator „Alfa-kolibri“ u preseku

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 23. — A. Sud za regulisanje priticaja mleka. V. Čep za priticanje mleka. S. Sud s lulom za pavlaku. D. Sud s lulom za oplavljeno mleko. E. Mazalica. F. Cev, koja sprovodi ulje u čini oko 6000 (4—10000) obrtaja u minuti. Kod nekih sistema separatora bubanj je nataknut na uspravnoj (vertikalnoj) osovini (Alfa, Baltik, i dr.), kod drugih on visi na uspravnoj osovini (n. pr. Melot).

Na svome vratu, gore, bubanj ima dva otvora. Kroz jedan odilazi oplavljeno mleko, a kroz drugi pavlaka, i ovaj je sa zavrtnjem. Odvijanjem ili zavijanjem tog pavlakinog zavrtnja reguliše se količina i masnoća pavlake. Što više pavlake odilazi, u njoj će biti manje masti, i obratno. Obično pri izdvajanju pavlaka čini ‘k do ’/s, a oplavljeno mleko 4/s do 9/s upotrebljenog punog mleka.

3. Mehanizam za pokret separatorovog bubnja sastavljen je iz zupčastih točkića, pužastih osovina i mazalica. Ručica koja ga pokreće treba da ležište. G. Obvijači cevi. N. Zavrtanj (šraf) za cev za ulje I. Osovina ručice. J. Veliki zupčasti točak. K. Zaštitni prsten (obruč). L. Poluga ručice. M. Cev koja sprovodi ulje u pužasti točak. N. Pužasti točak. O. Osovina pužastog točka s malim zupčastim točkom. R. Zaštitni pokrivač pužastog točka. Q. Postolje aparata. — a. Držak za slavinu. b. Sud za mleko. s. Slavina za mleko d. Plovak. e. Bubnjeva matrica. f. Pavlakin zavrtanj (čijim se zavrtanjem ili odvrtanjem podešava količina i masnoća pavlake ). g Bubnjeva cev. h. Bubnjev omotač. i. Vršni levčić. j. Ostali Alfa-levčići. k. Gumeni prsten. 1. Obloga iz belog metala. m. Metalno ležišta bubnjeve ose. n. Pero (feder) u ležištu bubnjeve ose. o. Zavrtanj za podešavanje ose. r. Prsten na osi. q. Osa sa zavrtnjem-obvojcem. r. Donja obloga. s. Donji čep. t. Njegova matrica. u. Njegov zavrtanj. v. Čančić za ulje. Bubnjeva osovina mora da stoji odvesno (vertikalno).
čini onaj broj obrtaja koji je fabrika na njoj naznačila, (kod ručnih separatora obično 60 obrtaja u minutu).

Sl. 24. — Opticaj mleka u bubnju centrifuge

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 24. — Iz suda 1 mleko silazi u srednju šuplju cev bubnja (2), koja se dole levkasto širi (3). Iz ovog proširenja kroz naročite otvore (4) mleko ulazi u kanale levkova (5), a odavde se razliva u prostore između levkova (6). Kanali levkova leže u zoni podvajanja, tako da masne kuglice odleću k sredini, a oplavljeno mleko k ivici bubnja. Vršni levak (deblji) kroz pavlakin otvor (7) propušta pavlaku, a oplavljeno mleko ide njegovom gornjom, spoljnom površinom i otiče otvorom za oplavljeno mleko (8) na vratu bubnjevog poklopca.

Rukovanje.

Pri rukovanju separatorom mora se obratiti pažnja na ove okolnosti:

1. Separator treba da je pravilno sklopljen, postavljen i podmazan. Mazalica treba uvek da ima najbolje ulje za separatore.
2. Separator se stavlja u pokret postepeno, a nikada naglo. Mleko se pušta u bubanj tek kad ručica postigne propisani broj obrtaja.
3. Valja kontrolisati temperaturu mleka i broj obrtaja ručice.
4. Kad separovanje prestane, pustiti da se bubanj sam postepeno zaustavi, a potom ga rasklopiti i sve delove bubnja dobro oprati i osušiti.

Da izložimo nekolike zakone, od kojih zavisi dobar rad centrifuge:

1. Priticaj mleka. Što je priticaj mleka veći, utoliko ćemo dobiti više, ali posnije pavlake. Otuda se kod sviju separatora nalaze naprave za udešavanje priticaja mleka i oticaja pavlake i oplavljenog mleka.
2. Brzina obrtanja. Što se bubanj brže obrće, utoliko se dobije manje, ali masnije pavlake, — plavljenje je oštrije. Profesor Flajšman našao je da posno mleko sadrži, npr.:

pri 6000 obrtaja bubnja u minuti, masti 0,15%
5000 obrtaja bubnja u minuti, masti 0,216%

a to bi bio u većim mlekarnicama veliki gubitak. Otuda treba pri radu paziti da se što je moguće tačnije čini onaj broj obrtaja koji je fabrika naznačila. Broj obrtaja bubnja u minuti kreće se od 6 do 10000 hiljada.

3) Duvarovi bubnja su izloženi jakom unutarnjem pritisku usled pritiska mleka i sopstvene mase, stoga moraju biti dovoljno jaki i još u fabrici ispitani u pogledu pritiska.
4) Temperatura. — Kod modernih sistema s umecima što je mleko toplije utoliko se dobija pavlaka s više masti (plavljenje je oštrije). Prof. Flajšman je našao da je separatorom najbolje plaviti mleko koje je toplo 30—40° C. On navodi ovaj primer kod separatora zvanog „Kolibri“.

Pri 40° C 0.17% masti u oplavljenom mleku.
Pri 30° C 0.26% masti u oplavljenom mleku.
Pri 25° C 0.51% masti u oplavljenom mleku.
Pri 20° C 0.89% masti u oplavljenom mleku.

Sl. 25. — Cilindrični zagrevač za mleko

Izostavljeno iz prikaza

Ako mleko nema gornju temperaturu, valja ga zagrejati prosečno na 35°C. Sl. 25 predstavlja nam jedan plehani aparat za temperiranje mleka: gornjom stepeničastom površinom teče mleko, a kroz njegovu šupljinu struji vodena para, koja zagreva na 30—40° C. Gde je moguće, najbolje je plaviti odmah, toplo pomuzeno mleko.

3) Mulj — nečistoća mleka. — Što je u mleku više nečistoće, koja se naslaže na duvarovima bubnja, utoliko će se manje dobiti posnog mleka i utoliko je oštrina plavljenja manja. (Dobija se više pavlake, ali je posnija).

4) Centrifuga mora biti potpuno pravilno sastavljena. — Kod nekih centrifuga valja, pre nego što se pusti mleko, dostići njihovu normalnu brzinu, kod drugih pak obratno, što fabrike naročito naznačuju. Vrlo je važna stvar da se centrifuga po svršenom poslu dobro očisti. Nju valja rasklopiti i svaki deo za sebe očistiti a naročito bubanj i njegove umetke. Za čišćenje je najbolje uzeti vruću vodu, u koju je rastvoreno nešto sode ili kreča i jednu dobru četku od dlake. Pošto je svršeno glavno pranje, valja sve delove dobro oprati čistom vodom, ostaviti ih da se prosuše, izbrisati ih, i centrifugu potpuno onako sklopiti kao što je bila. Treba obratiti naročitu pažnju i na to da mazalice dobro rade, jer bi se mašina inače brzo razjela.

Onaj mulj što se za vreme rada nakupi u bubnju, ne sastoji se samo iz nečistoće, već i iz kazeina. Razume se da kao mulj zaostaju samo čvrsti delovi nečistoće, dok oni rastvorljivi delovi s mlekom odilaze; stoga, iako centrifuga mleko donekle prečišćava, ne prečišćava ga potpunce. Mulja ima oko 0.06%, ali valja zapamtiti da ovaj mulj, pored obične nečistoće, sadrži vrlo često bezbroj opasnih kužnih bakterija : u njemu su nađene bakterije tuberkuloze, tifusa i t. d.

2. Upotreba oplavljenog mleka

Današnji savršeni separatori ne ostavljaju u oplavljenom mleku više od 0.10—0.15% masti.

Ispitivanje masnoće oplavljenog mleka najvažnija je kontrola separatora. Ako su pređene napred navedene granice masnoće, znak je da separator ne radi dobro.

Oplavljeno mleko nalazi vrlo raznoliku primenu.

Kod nas ga ponajčešće piju sami ukućani ili ga sire; kod stranih naroda ono se, pored toga, daje za hranu mladoj stoci, u smeši s drugom hranom, ili služi fabričnoj preradi. Iz oplavljenog se mleka vadi fabričkim putem kazein, iz koga se prave razne imitacije korala, slonove kosti, mramora, dalje tzv. mlečni sapun. Oplavljeno mleko, sem što sadrži manje masti, sadrži sve ostale sastojke punog mleka, čak srazmerno više belančevina, stoga je ono vrlo dobra ljudska hrana, uz to vrlo jeftina. (Ona sadrži 3,8% svarljive belančevine 7,6 kg. skrobnih vrednosti). Belančevine su mu približno tri puta jeftinije od belančevine mesa ili jaja.

Gde ga mnogo ima i ne može sve da se proda za ljudsku ishranu, može se siriti (u 1 kg. svežeg sira ide 8—10 kg. oplavljenog mleka) ili upotrebiti za hranjenje mlade stoke: prasadi i teladi, (18—20 kg. oplavljenog mleka daju 1 kilogram otežanja žive mere).

B. Spravljanje masla

1. Postanak i sastav masla

Još od pamtiveka ljudi su znali za spravljanje masla, samo što su ga spravljali na najrazličnije načine, koji danas sve više ustupaju mesta jednom jedinom načinu, a to je spravljanju masla bućkanjem pavlake, dobijene separatorom.

Ali kako mu drago da se maslo spravlja, sam proces nije ništa drugo do spajanje masnih kuglica mleka ili pavlake u veće grumuljice, koje, odvojene od mlaćenice, čine maslo. Profesor Sokslet izučavao je bliže tu pojavu, pa je našao da se bućkanjem masne kuglice, koje se nalaze u tečnom prehlađenom stanju, prevode u čvrsto stanje.

Ako pavlaka nešto uskisne, lakše će se dobiti maslo, jer je onda otpor masnim kuglicama, usled promenjenog stanja nabubrelosti kazeina i promena bazičnih fosfata, manji. Doista se danas u boljim mlekarnicama radi samo sa zakiseljenom pavlakom.

Maslo se može spravljati iz pavlake ili iz mleka. Kako su u pavlaci masne kuglice mnogo bliže jedna drugoj, to će i bućkanje teći lako i brzo, dok kod mleka (kao što se kod nas radi) ono traje dugo, pa je usled toga, pored ostalih uzroka, i proizvod — maslo — lošijeg kvaliteta. Maslo se spravlja iz kravljeg i iz ovčijeg mleka, samo što se do danas nije uspelo da se iz ovčijeg mleka spravi maslo istog kvaliteta kao ono iz kravljeg mleka; stoga će se dalje izlaganje odnositi jedino na maslo iz kravljeg mleka, drukčije nazvano maslac. Za kravlje maslo upotrebljava se i naziv maslac.

I pri samom bućkanju pavlake zaostaje u mlaćenici 2—4% pavlakine masti, a pri bućkanju mleka taj je gubitak nesravnjeno veći, on iznosi 10—14%. Profesor Flajšman, mlekarski stručnjak, veli ovo: „Ni u jednoj zemlji čije mlekarstvo uživa dobar glas ne bućka se više mleko već pavlaka“. Prošloga je stoleća bio taj način raširen gotovo po celoj Evropi (Belgija, Holandija, Francuska).

Napustimo i mi ovaj zastareli, nesavršeni način bućkanja mleka, već bućkajmo samo pavlaku, pa ćemo dobiti znatno bolju robu.

Da se upoznamo sa hemijskim sastavom kravljeg masla. Maslo sadrži, prosečno uzev:

vode 14.5% (8—16)
belančevine 0.6%
mlečnog šećera 0.8%
pepela 0.1%
masti 84.0% (82—88)

Kao što se vidi, glavni mu je sastojak mast, pa onda voda. Tačka topljenja masla je 31—36° C, a tačka čvršćanja 19—24° C.

2. Bućkalice (stapovi)

Iz pavlake se u tzv. bućkalicama, bućkanjem, mlaćenjem, spravlja maslo. Bućkalica ima uglavnom trojakih.

1. Bućkalice gde se udara ozgo (sl. 26). Za primer uzmimo našu domaću bućkalicu, gde se jednim rešetkastim koturom udara ozgo. Nekada je ovakva bućkalica upotrebljavana u celoj Evropi, ali je danas potiskuju bolji sistemi. U minuti se pravi oko 100 udara. Puniti je valja samo do polovine. Ona bi odgovarala dobro svom zadatku, da nije suviše zamorno njome rukovati.

2. Bućkalica sa položenoi osnovom. (Sl. 27). Od njih je najpoznatija ona u obliku bureta, koje se oko svoje osovine okreće. Ono pravi 10—30 obrtaja u minuti, a puni se samo za jednu trećinu. Dobra joj je strana to što ju je neobično lako okretati, s najmanje snage, a rđava to što treba više vežbanja, pa da se podesi potreban broj obrtaja, jer, obrće li se suviše brzo, onda se sadržina priljubi uz dance, obrće li se suviše polako, bućkanje traje predugo.

3. Bućkalice s upravnom osovinom i s krilima. — (Udaranje vrše naročita krila na osovini). (Sl. 28). Ova je vrsta bućkalica osobito pogodna za veće mlekarnice. One se pune do 2/z svoje zapremine, daju se lako čistiti, na kapku se daje uglaviti termometar, a kroz naročiti otvor na kapku može se proces bućkanja posmatrati. Iziskuju nešto više snage za obrtanje negoli bućkalice u obliku bureta, ali se ipak daju, zbog gore navedenih dobrih osobina, i u malim mlekarnicama korisno primeniti.

4. Bućkalice s krilima na položajnoj osovini. — U praksi su u slaboj upotrebi, kao i bućkalice u obliku ljuljaške ili kolevke.

Sl. 26. — Domaća bućkalica

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 27. — Bućkalica s položenom osovinom

Izostavljeno iz prikaza

Na sl. 28 imamo holštajnsku bućkalicu za ručnu snagu. One prave u minuti 120—180 obrtaja krila kod zakiseljene, ili 180—220 obrtaja kod slatke pavlake. Kod bućkalice sl. 29 krilo je nepokretno, a sud se okreće. Zgodna je za rad na malo.

Sl. 28. — Bućkalica s uspravnom osovinom i s krilima — za ručnu snagu

Izostavljeno iz prikaza

Zahtevi kojima treba da odgovara svaka dobra bućkalica ovi su:

1. bućkanje ne sme da traje dugo, najviše 45 minuta;
2. treba da je prosto napravljena;
3. da se lako može prati;
4. da je trajašna;
5. da se lako može pokretati;
6. ne sme ispuštati brzo toplotu, odnosno menjati temperaturu, stoga su bućkalice od drveta, kao lošeg toplonoše, bolje od onih od lima ili metala;
7. da daje maslo dobrog kvaliteta i da što manje masti zaostaje u mlaćenici.

Sl. 29. — Metalna bućkalica s uspravnom osovinom

Izostavljeno iz prikaza

Napomena: U nas se po gradovima čuje za maslo i naziv „buter“. Maslo i buter i po svome postanku i po svome sastavu jedno su isto. Buter je nemačka reč, pa je, kod lepe naše reči, valja izbegavati. U novije se doba za kravlje maslo upotrebljava i naziv „maslac“.

3. Pripremanje pavlake za bućkanje

(Maslo iz mleka, slatke i zakiseljene pavlake).

Pomenuli smo već da se maslo može spraviti iz mleka ili iz pavlake; pomenuli smo i to da je prvi način i kod nas u običaju, ali nesavršen, i da ga se treba okaniti. Danas se praktikuje iz higijenskih razloga da se sve mleko još pre propuštanja kroz separator pasterizuje, a može se pasterizovati i sama pavlaka.

Maslo se može praviti iz slatke ili zakiseljene pavlake. Da se zadržimo na poslednjem načinu, kao zasada najsavršenijem, jer se iz kisele pavlake dobija najviše masla, najboljeg i najtrajašnijeg kvaliteta. Pri spravljanju masla iz slatke pavlake dobija za 2—3% masla manje, pored toga što tako maslo nije trajno, ma da je i ono vrlo dobrog kvaliteta ). Istina, valja pomenuti i to da je spravljanje masla iz kisele pavlake zametniji posao.

Kako valja zakiseljavati pavlaku radi bućkanja?

Pri spravljanju kisele pavlake radi bućkanja mora se paziti na to da se izazove što čistije vrenje mlečne kiseline: pavlaka, uz to, treba samo toliko da je kisela da se kazein nalazi tek u početku zgrušavanja. Tri su načina zakiseljavanja pavlake :

1. Da pavlaka sama od sebe uskisne. — Radi zakiseljavanja ostavlja se pavlaka u drvenim ili limenim sudovima u naročitim odeljenjima (podrumima), koja se daju zimi grejati, a u leto su dovoljno hladna. Povlaka koju hoćemo da zakiselimo treba da je topla 15—20° C, jer će pod tom temperaturom već posle 16—18 časova sama od sebe toliko uskisnuti da je možemo upotrebiti za bućkanje. Ako li je pavlaka dovoljno „zrela“ (kisela) za bućkanje, a mi ma iz kakvih razloga ne možemo odmah da preduzmemo bućkanje, onda je moramo ohladiti do na 10° C time što ćemo u nju spuštati naročite plehane sudove s ledom. (Sl. 30). Tome je hlađenju cilj da prekine dalje vrenje mlečne kiseline, da spreči da pavlaka prekisne. Da bi se sprečila nečista i škodljiva vrenja, koja mogu da nastupe uticajem raznih bakterija, najbolje je da se pavlaka, pre kiseljenja, zagrevanjem na 70—80°C pasterizuje.

II. Zakiseljavanje pomoću kisele maje. Pored već pomenutog načina, gde pavlaka na temperaturi od 15—20° C sama od sebe uskisne, ima i takvih
načina gde joj se dodaje naročito kisela maja. Za kiselu se maju upotrebljava i obična mlaćenica, kao što se u Holštajnu radi, ali ovaj način nije za preporuku.

Sl. 31. — Limeni sud za držanje pavlake

Izostavljeno iz prikaza

Ranije se od već uskisle pavlake uvek ostavljalo nešto maje za iduće kiseljenje. Ali taj način ima i svoje nezgodne strane, jer se, u slučaju da pavlaka nije kako valja, prenose sve njene mane na ostali rad, pa se, razume se, dobija i rđav proizvod. Da bi se to zlo izbeglo, predložio je prof. Flajšman jedan drugi način, tz. „Flajšmanov način“, koji se u Nemačkim mlekarnicama uveliko upotrebljava. Profesor Flajšman ne ostavlja maju od stare kisele pavlake, već svagda spravlja novu maju i to ovako : Puno ili oplavljeno mleko zagreje se na 25—30° C, pa se ostavi da posle 24 časa samo od sebe uskisne, i onda se dodaje od nje b% pavlaci koju želimo da zakiselimo, a s kojom se dalje na već pomenuti način postupa.

Sl. 32. — Poklopac za gornji sud s cevima za vetrenje

Izostavljeno iz prikaza

Ovako spravljanje maje ponavlja se svakog dana a od ove se maje dodaje pasterizovanom i na 20—25° C ohlađenom oplavljenom mleku, da bi se spremila maja za kiseljenje koje sleduje.

III. Zakiseljavanje pomoću čistih kultura. U najnovije vreme sve više uzima maha zakiseljavanje pavlake čistim kulturama bakterijuma ‘mlečne kiseline (bakterium laktis acidi). Zasluga je profesora Koha, onog istog koji je otkrio klicu tuberkuloze (jektike), što je prvi odvojio čist bakterium mlečne kiseline. Naskoro je jedan Danac (Štorh u Kopenhagenu) godine 1890 primenio taj bakterium u praksi, kada je hteo da izazove čisto vrenje mlečne kiseline.

Danas se u mnogim mlekarnicama zakiseljavanje pavlake vrši isključivo pomoću čistih kultura bakterijuma mlečne kiseline. Takve kulture (kolonije, grupe ili rojevi) dolaze u trgovinu u obliku tečnosti ili praška. Tečnost ili prašak služi za spravljanje tzv. „kisele maje“ na ovaj način:

1. Oplavljeno se mleko pasterizuje na 90°C za pola do 1 časa (pena se ukloni), pa se ohladi na 30°C u hladnoj vodi, mešajući ga, i doda mu se potrebna količini kultura (3 — 4%), pa dobro promeša. Temperaturu od 30°C valja održavati kroz 18—24 časa, za koje će se vreme mleko zgrušiti. Sada se s njega skine gornji sloj u debljini 2—3 sm., ostatak je onda prva kisela maja (I). Ta maja, po pravilu, ne služi za zakiseljavanje pavlake, već se priprema kisela maja II i III — na ovaj način:

2. Prvu kiselu maju valja dobro promešati, pa pripremiti oplavljeno mleko kao pod (I), samo ga ohladiti na 26°C i dodati mu 10° kisele maje I, pa dobro promešati i na 26°C ostaviti ga 18—24 časa da se ugruša, pa ukloniti gornji sloj za 2—3 sm. Tako se dobija druga kisela maja (II).

3. U oplavljeno mleko, pripremljeno kao pod 1°, ali ohlađeno na 20°C dodati 10% kisele maje II, dobro promešati i ostaviti ga 18—24 časa na temperaturi 20°C, da se zgruša. Tako se dobija treća kiselina maja (III), koja služi za zakiseljavanje pavlake. Ona treba da ima 36—40° kiselosti. Pavlaku koju želimo kiseliti treba prethodno pasterizovati (po sata na 65° C), ohladiti do na 10°C, pa kada hoće da se doda kisela maja III, popeti temperaturu na 15 —16° C i zakiseliti. Kisele maje III dodaje se 5—6% od količine pavlake i dobro promeša, pa se tako zakiseljena pavlaka ostavi 18-—24 časa na istoj temperaturi, mešajući s vremena na vreme, a kad se hoće da bućka, valja je ohladiti na 11°C.

Zrenje pavlake može biti na 18—20%, sa 5—6% kisele maje, ili na nižoj temperaturi, 10 do 14°, sa 10—20% kisele maje. Postoje i naročiti aparati za pravilno temperovanje pri zrenju pavlake, (npr. aparat od Alborna). Pavlaka treba da pokazuje 20-28—32° kiselosti po Sokslet-Henkelu.

Čiste su kulture upotrebljive u vidu tečnosti 3—4 meseca, a u vidu praškova 6—10 meseci; ipak ih treba već posle 14—21 dana sveže poručivati.

Ako se u kiselu pavlaku, određenu za bućkanje, umoči štap, onda treba da pavlaka s njega curi kao med.

Spravljanje masla iz kisele pavlake najbolji je način spravljanja masla, s razloga:

a) što je ukus takvog masla jače izražen i svež; b) što je maslo trajašnije; v) što ga se dobije za 2—3% više.

Jasna je korist od ovoga načina. Dodavanjem kisele maje čistih kutura daje se maha samo onim bakterijama koje u pavlaci izazivaju čisto vrenje mlečne kiseline, a otstranjuju se druga nepotrebna i škodljiva vrenja. Doista, mlekar se često nađe u čudu, šta da radi kad mu maslo ispada loše;. ne zna uzroka i ne sluti da su svemu tome kriva ona sićušna, golim okom nevidljiva bića što u svakom njegovom poslu živo a nevidljivo sudeluj u

4. Bućkanje i gšečenje

Bilo da bućkamo slatku bilo kiselu pavlaku moramo paziti na ove okolnosti:

1. Bućkanje treba vršiti na istoj temperaturi pavlake, tako između 9 i 19° C, prosečno na 13—14°C.
2. Za vreme samog bućkanja penje se temperatura pavlake za 1—2° C. (Temperatura se penje: usled udara, ako je viša temperatura lokala, prelazom masti iz tečnog u čvrsto stanje).

Sl. 33. — Drvena lopatica za maslo

Izostavljeno iz prikaza

Ne može se za sve moguće slučajeve reći: ovo je najbolja temperatura pri kojoj valja pavlaku bućkati. Ta „najbolja“ temperatura zavisi od mnogih okolnosti, a najbolje je da je svaki mlekar opitima (probama) iznađe. Ona zavisi od ovih okolnosti:

1. od kakvoće mleka ;
2. od godišnjeg doba (leto ili zima; leti se uzima temperatura za 3—4°C niže);
3. od broja obrtaja krila bućkalice (ako je s krilima), ili od broja obrtaja bureta, (ako je u vidu bureta), u minuti: što manje obrtaja u minuti, utoliko treba da je i niža temperatura bućkanja;
4. što je pavlaka masnija, utoliko je treba na nižoj temperaturi bućkati. (Pavlaka treba da sadrži 18 — 32% masti);
5. što je bućkalica punija, utoliko treba da je i temperatura bućkanja viša;
6. kod krava pri kraju muzovnosti (krave su se otelile pre 5 i više meseca) mleko je drukčijeg sastava, teže se bućka; stoga pavlaku moramo bućkati na visokoj temperaturi 20—25°C.

Prema ovim okolnostima može svaki sa nešto pažnje da odredi najbolju temperaturu bućkanja i broj obrtaja u minuti, bilo same bućkalice („Viktorija“), bilo krila (Holštajnska).

Sl. 34. — Ručni gnjetač

Izostavljeno iz prikaza

Kada su se u bućkalici obrazovale čvrste gromuljice masla, maslo je postalo „zrnasto“, onda valja bućkanje prekinuti, čistom hladnom vodom sprati sve one deliće masla što su se nahvatali na kapku i bokovima bućkalice. Naročitim čistim sitom od dlake maslo se povadi, odvoji od mlaćenice i nosi na gnjetač, da bi se i ostatak mlaćenice izagnao. Najnoviji su gnjetači tako načinjeni da je valjak stalan, a sto se pokreće, i to ih ima dvojakih: kod jednih je nagib ravni k centru, kod drugih k obodu (periferiji) stola. Pokretanje može da bude rukom ili parom (parni gnjetači).

Gnječenje je onda dovršeno kada mlaćenica odilazi vrlo malo, kapima.

Sl. 35. — Ručni, savršeniji gnjetač, s pokretnim stolom

Izostavljeno iz prikaza

Treba zapamtiti da i gnječenje valja vršiti na izvesnoj temperaturi. Iskustvom je nađeno da je najbolje gnječiti na temperaturi između 10 i 15°C, pa prema tome valja podešavati temperaturu lokala u kome se gnječi. Gdegde se maslo na gnjetaču čistom vodom prepira, ali se to u novije doba sve više napušta pošto nije neophodno potrebno, pa naročito, ako je voda rđava, može da bude i štetno.

Gnječenjem i pranjem gubi se oko 0,2% masla.

5. Solenje i bojenje masla

Da bi se što duže održalo sveže i da bi odgovorilo i ukusu potrošača, maslo se u mnogim krajevima soli, naročito ono što je namenjeno izvozu. Maslo se soli dok je još na gnjetaču. So treba da je potpuno čista, kuhinjska so, ne mlevena, već zrnasta. (Zrna treba da su veličine maka ili pšenice). Soli se dodaje 2—3%, (npr. na 10 kg. masla 0,3 kg. soli). Za običnu potrošnju dovoljno je dodati 2—3%, a za izvoz 3—5% soli.

Pošto je so pri gnječenju dodata, maslo se ostavlja da jedno 4—5 časova prestoji, da bi se što bolje upila, i onda mu se daje pomoću drvenih kalupa (sl. 36) različit oblik i težina, (kalupa ima od ‘/25, ’/s, ‘A, ‘h kg.), i zavija se u pergamentsku hartiju. Kalupe masla je najbolje slati u sandučićima od po 5 kg., poštom. Veće količine masla i ne kalupe se, već se maslo nabija u čistu burad, obloženu pergamentskom hartijom, i tako naveliko prodaje. Leti maslo ima, usled zelene hrane, prirodno žutu boju, ali zimi može imati usled suve, naročito slamaste hrane, bledo žutu ili belu boju, pa se zbog toga veštački boji. Za to SLJŽI orleanska boja, koja se dobija iz plodova anato-drveta (Biksa orleana) u Južnoj Americi i Istočnoj Indiji, a rastvara se u sezamovom ili konopljanom ulju, uz dodatak kurkum-boje.

Sl. 36. — Kaluh za maslo s ukrasom

Izostavljeno iz prikaza

Boja (orleanska boja) se ne dodaje maslu, već pavlaci, da bi bila što bolje raspoređena, (na 25 kg. pavlake 4 grama orleanske boje), te maslo dobija zatvorenu žutu boju, boju ovsene slame. Onde gde se takvo maslo ne traži, ne treba ga ni bojiti, jer je bojenje u tom slučaju samo izlišan trošak.

Maslo je najbolje čuvati u hladnjačama, ledenici ili naročito napravljenim sanducima, koji se hlade ledom ozgo.

6. Kakvoća, vrste i mane masla

A. Kakvoća masla

Od besprekornog masla se zahteva da ima svoj ukus, (koji pomalo podseća na badem), da je prijatnog mirisa (arome), da se dobro razmazuje, da je potpuno ravnomernog preseka, da ima svoj tmoli sjajljaštenje, prijatnu boju, a da na preseku, kad se nožem pritisne, otpusti samo kapke vode, i to ne mutne, već bistre: ne sme biti ni suviše čvrsto ni suviše meko. Valjano maslo treba da je i trajašno, da se drži sveže do 4 nedelje. U trgovini se razlikuju 4—5 kvaliteta masla:

I. prima-najfinije, bez ikakvih mana, sa 16% vode;
II. fino, s neznatnim zamerkama;
III. dobro;
IV. slabo, prostog ukusa, malko užeglo, kiselo, uljasto, sirasto, koje zadiše.
V. rđavo, nečisto, jače užeglo, gorko, plesnivo, smrdljivo.

B. Vrste masla

„Čajno maslo“ („tej-buter“). Pod ovim je imenom poznato u stranom svetu maslo iz slatke ili zakiseljene pavlake, nesoljeno i nebojeno a najbolje kakvoće, koje se obično jede uz čaj (primz i fino).

„Trajašno maslo“, pravi se iz zakiseljene pavlake, koja je pre toga pasterizovana, dodaje mu se do 5% soli, zimi se obično boji. Ovakvo se maslo obično u burad nabija i može da se održi sveže do 4 nedelje.

„Topljeno maslo“, pravi se vrlo često i kod nas, ali na jedan vrlo nesavršen i nečist način: otuda je bez ikakvog ukusa.

Dobro se topljeno maslo može dobiti na ovaj način: U potpuno čistom sudu (loncu) zagreva se maslo sasvim lagano na temperaturi otprilike 50° C, pazeći da na istoj temperaturi ostane 5—7 časova. (Najbolje je ako se lonac u kome je maslo metne u drugi veći, u kome je voda, i onda zagreva). Pena koja se na površini nabere skida se kašikom i odbacuje, zatim se lagano cedi u kakav sud, pazeći da od taloga na dnu suda ništa ne odiđe. Takvi se sudovi, pošto se ohlade, dobro zatvore, kako bi vazduh imao što manje pristupa. Topljenje masla preduzima se samo u nuždi, jer se pri topljenju javlja znatan gubitak, koji iznosi do 20°/».

V. Mane nasla

1. Mutno maslo, ako je mlaćenica mutna, što se pod pritiskom noža javlja. Uzrok može da bude ili prekisela pavlaka ili dugotrajno bućkanje.
2. Ljigavo maslo: maslo je meko i ljigavi se. Najčešći je uzrok dugotrajno bućkanje.
3. Pegavo, prugasto, šareno maslo velimo da je onda ako mu je presek nejednak. Uzrok je neravnomerna raspodela soli ili boje, ako je bojeno.
4. Užeglo maslo. Maslo se užegne čim duže stoji na suncu ili toploti.
5. Uljano maslo. Ako maslo poduže stoji na suncu, pa i na običnoj rasutoj (difuznoj) svetlosti, pobeli i dobije ukus na loj. Da ovoga ne bi bilo, treba se postarati da lokal u kome se maslo spravlja bude okrenut severu. Maslo je lojano i onda ako krave jedu suviše mladu detelinu ili uopšte pokvarenu hranu.
6. Uljasto maslo, ima ukus ulja (zejtina). Uzrok je nepravilan tok spravljanja, gde se pored bakterija mlečne kiseline razvijaju i druge škodljive bakterije, ali uzrok mogu da budu i jako zarđali sudovi u kojima se maslo čuva.
7. Sirasto maslo, ako se bućka stara, prekisla pavlaka.
8. Vodeno maslo, ako sadrži preko 18% vode.
9. Kruto, drvenasto maslo, s ukusom na drvo, dolazi od novih, neisparenih sudova.
10. Maslo može dobiti ukus repe, čim se krave suviše hrane repom, a naročito lišćem i glavama repe, ali ovu manu mogu, po Janzenu, izazvati i naročite bakterije.
11. Maslo može imati i stajski zadah, ako je mleko stajalo dugo u staji.
12. Ako su sudovi prani sodom, a nisu dobro isprani čistom vodom, maslo dobija ukus sapuna.
13. Neželjene boje, zelene, crvene i crne pege, mogu se pojaviti na maslu, a one potiču od kolonija raznih mikroba: plesni, crvenog kvasaca ili bakterija.
14. Maslo može sadržati i kužne klice: tifusa, tuberkuloze i dr.

I zdravo maslo sadrži milione bakterija, ali neškodljivih. Iz svega se ovoga vidi kako je maslo jako osetljiv proizvod, te zahteva osobitu brižljivost i čistotu u radu.

7. Izvlačenje (eksploatacija) masla iz mleka — kontrola rada

Praktičnom je mlekaru potrebno da zna koliko se masla može iz 100 kilograma ili litara mleka izvući, da bi na taj način kontrolisao sam rad u svojoj mlekarnici.

Smatra se da dobro maslo ne sme ni u kom slučaju imati manje od 82% čiste masti.

Koliko će se pak masla izvući iz izvesne količine mleka zavisi:

1. od masnoće samog mleka;
2. od savršenstva spravljanja masla.

Da bi mlekar mogao traženu količinu masla i računskim putem da iznađe, sračunate su, posle mnogih opita i dugog iskustva, naročite matematičke formule, kao što je na pr. uprošćena Flajšmanova : H = 1.155M — 0.170. Formula važi uz pretpostavku da je maslo spravljeno iz zakiseljene pavlake, da sadrži prosečno 84% masti, a posno mleko 0.20% masti. X znači traženu količinu masla, M znači procenat masti u punom mleku.

Ako smo n. pr. ispitivanjem sadržine masti u mleku našli da je M= 3.8 onda znači da iz 100 kg. mleka sa 3.8% masti treba da dobijemo masla (h)=: 1.155×3.8-0.170 = 4.219 kg. sa 84% masti.

Znati savršenost izbućkavanja (eksploataciju masla) vrlo je važna stvar u mlekarskom poslu, jer sravnjujući računom nađene količine sa u stvari dobijenim količinama kontrolišemo pravilnost i i savršenstvo rada naše mlekarnice.

Da bi se rad oko sračunavanja uprostio, načinjene su za taj posao naročite tablice.

Što se tiče količine same čiste masti, koja bućkanjem prelazi u maslo, opitima je dokazano : da se kiseleći pavlaku izvuče 97—98% one masti koju je mleko sadržalo, iz slatke se pavlake izvuče 95—96%, iz zakiseljenog mleka 88—89%, iz slatkog mleka samo 75—77%.

8. Mlaćenica

Kad smo iz bućkalice odvojili maslo, unutra nam je ostala mlaćenica. Mlaćenica je različitog sastava. prema materijalu iz koga smo pravili maslo; tako n. pr. sadrži masti :

mlaćenica iz kisele pavlake 0.55%
mlaćenica iz slatke pavlake 0.75%
mlaćenica iz kiselog mleka 0.45%
mlaćenica iz slatkog 1.1—2%

Kao što se iz ovoga pregleda vidi, i mlaćenica u sebi sadrži prilično masti, sem toga ona sadrži i sve belančevine iz pavlake ili mleka, mlečni šećer i mineralne sastojke.

Iz mlaćenice možemo praviti sir, ali je najobičnije da se upotrebi za hranu svinja, jer je dosta hranljiva. Kako ona brzo uskisne, to je bolje, ako se hoće da daje i teladima, prvo je prokuvati i davati u smeši s jarmom.

Prosečan sastav mlaćenice je ovakav:

vode 91,20%
masti 0,50%
kazeina 3,20%
belančevine 0,40%
mlečnog šećera 4,—%
soli 0,70%
Svega: 100%

Mlaćenice se dobija oko 10% od upotrebljenog mleka.

9. Margarin (oleomargarin, veštačko maslo)

Danas se na svetskim trgovima, pa i na samom beogradskom trgu, javio kao važan takmac pravome maslu margarin ili veštačko maslo. Margarin se spravlja fabričkim putem iz loja goveđeg ili ovčijeg, svinjske masti, raznih ulja i t. d.

Danas je fabrikacija margarina toliko usavršena da ga je teško razlikovati od pravog masla, jer mu je po svome hemijskom sastavu vrlo blizak, samo što mu ukus nije onako prijatan kao kod pravog masla. Fabrikanti se trude da ga mešanjem s posnim mlekom ili pavlakom i u tome doteraju. Margarin staje mnogo jeftinije od masla. Niko ne bi mogao imati ništa protivu prodaje ovako jeftine masti kao što je margarin, kada bi samo bio svagda spravljen iz zdravog materijala i kada se ne bi prodavao pod imenom i po cenu pravog masla.

Najveći je proizvođač margarina u Evropi Holandija.

U 1928 godini uvezeno je u Jugoslaviju 170.682 kg. magarina u vrednosti 3,216.355 din. Proizvodnju i trgovinu margarinom kod nas reguliše „Pravilnik o bližim odredbama za izvršenje zakona o nadzoru nad namirnicama za život“ od 3 juna 1930 g. (Službene novine br. 139 od 23 VI 1930.)

Po tom pravilniku :

Čl. 56
„Margarin“ su sve vrste masti (za ljudsku prehranu), koje su slične po svojoj konzistenciji, izgledu i boji svežemu maslacu, a ne dobijaju se isključivo iz mleka.

Čl. 60
Radi lakšeg raspoznavanja margarina mora 5% sveukupne težine masti u margarinu sačinjavati sezamovo ulje. Sezamovo ulje valja primešati u početku već kod samog mešanja masti radi daljeg prerađivanja (fakbrikacije).

Čl. 61
Dozvoljeno je prodavati i uvažati margarin samo u obliku kocke, čije su strane visoke jedan decimetar. Margarin mora biti umotan u beli papir, a na svakoj površini propisanog oblika mora stajati tiskanim crnim ili tamno-modrim slovima oznaka „margarin“…

III. Sirevi

1. Postanak sireva

Iako je veština spravljanja sireva takoreći prastara, jer su još stari Jevreji u vreme Davidovo (1050 god. pre Hr.) spravljali sir, zatim stari Egipćani i Grci, jer Aristotelo pominje sirište iz smokovog drveta, a Rimljanima je bio omiljena hrana, ipak je proces sirenja tek u najnovije doba nešto razjašnjen, pa valjda je to i bilo uzrok te se sirilo samo onako kako je od predaka nasleđeno, bez ikakvog poznavanja samog procesa sirenja, pa je otuda mnoga nejasna pojava kod prostog naroda vezivana za kojekakve sujeverice: „zle oči“, „uroke“, „nagaze“ i t. d.

Pri spravljanju sireva cilj je da se iz mleka izdvoje belančevine, to jest kazein.

Da bi se to izdvajanje kazeina, koji sačinjava ono što nazivamo „gruda“, izvelo, postoje uglavnom dva načina :

1. mleko se ostavlja da samo od sebe uskisne i zgruša se ;
2. mleku se dodaje sirište, koje dalje izaziva zgrušavanje.

Ali grude dobivene prvim i drugim načinom nisu istovetne, one se međusobno razlikuju i to hemijski, fizički i bakteriološki.

2. Sirište, šegovo dejstvo i upotreba

Sirište nije ništa drugo do maja (fermenat, encim), koja ima moć da mleko podsiri, rastavljajući mu blančevine i taložeći kazein.

Maja uopšte ima više vrsta, a delimo ih u dve velike grupe: organizovane maje (živa bića) i neorganizovane (mrtve materije). U ovu poslednju grupu spada maja sirišta, pljuvačka, pepsin itd., a u prvu bakterije i razne gljivice.

Fermenti čije je dejstvo na mleko slično sirištu nalaze se u lišću i plodovima smokve, u artičoki (vrsti boce — kardus sumanus) u travi sirištari (galium molugo), u laviti, hoću-neću, dunjici, žilovlaku i drugim biljkama.

U sirištu ima mnogo raznolikih mikroba (u kubnom santimetru 100—150 miliona mikroba). Mikrobi potiču iz sirišta i iz surutke. Mikrobi su baš potrebni za postanak različitih vrsta si reva, razume se samo određene vrste mikroba, usled čega se u novije doba i u sirastvo uvode „čiste kulture“.

Da se upoznamo sada sa vrstama sirišta.

Kod nas se u narodu slabo zna za drugo sirište do za domaće što se dobija iz želuca mladih sisara: teleta, jagnjeta, jareta, svinjčeta. Tek u najnovije doba krči sebi lagano puta tz. veštačko sirište. Veštačko sirište i ono što ga spravljaju naši mlekari sadrže na dnu istu maju (fermenat), ali je ipak među njima u pogledu dejstva bitna razlika. Veštačko sirište je nesravljeno bolje:

1. što se dobija na savršeniji i čistiji način;

2. što mu se zna jačina, te je siraru lako njime rukovati pa da postigne svagda jednoliku robu, što je po trgovinu od velike vrednosti. I veštačko se sirište spravlja iz telećeg želuca.

Ipak se i danas još pri izradi ementalskog sira, grijera i dr. mnoge sirarnice služe domaćim (prirodnim) sirištem, što ima veze s naročitom florom bakterija prirodnog (domaćeg) sirišta, koja je za pomenute vrste sireva baš potrebna.

Domaće sirište spravlja se ovako:

1. Uzmu se sirišta teladi koja su stara 3—4 nedelje i hranila su se samo mlekom, pa se iz njih iščiste ostaci hrane.
2. Zaveže im se gornji kraj i naduvaju se, pa im se i donji kraj zaveže i spolja se operu.
3. Naduveno se sirište obesi, radi sušenja, na kakvom promajnom mestu (tavanu), ali ne na suncu. (Spolja se mogu posuti s malo borne kiseline).
4. Valja ih sušiti 2—3 meseca.

Prirodno sirište može imati razne mane. Takva su sirišta:

1. Prekiselo sirište, koje ima preko 60° kiselosti. Ono mleko suviše brzo zgrušava i sirevi mogu biti „naduti“.
2. Nedovoljno kiselo sirište, — bez dovoljno bakterija mlečne kiseline, — te se mogu lako javiti štetne bakterije.
3. Sirište koje nadima. Želuci izbiju na površinu, miris na trulo, mutno; sirevi pate od nadimanja i drugih mana.
4. Sirište koje se oteže, to je sirište s mnogo bakterija, koje obrazuju sluz, pa i surutka bude sluzava, a sirevi pate od raspuklosti.

Ako se jave ove mane, najbolje je da se spravi novo sirište.

Mane sirišta skoro se uvek prenose i na sireve, te na kakvoću sirišta treba obratiti najveću pažnju.

Pre upotrebe sirište se iseče u parčad, od kojih se uzima 18 grama na tri litra surutke i doda se kafena kašika soli.

U Švajcarskoj i drugim zemljama upotrebljavaju se za spravljanje sirišta ormančići, koji se daju zagrevati i gde sirište prestoji na temperaturi 30—40° C oko 30 časova. Domaće (prirodno) sirište treba da ima 40—50 gradi kiselosti po Sokslet-Henkelu i jačinu oko 1 : 1200.

U najnovije vreme prirodnom se sirištu dodaju „čiste kulture“ bakterije mlečne kiseline, da bi se suzbila štetna vrenja.

Način spravljanja veštačkog sirišta je uglavnom ovakav:

1. Treba očistiti sveže teleće želuce od teladi, starih 3—4 nedelje, naduvati ih, pa na vazduhu sušiti bar tri meseca.
2. Delovi želuca bez nabora uklone se, pa se želudac iseče u komadiće od oko 1 cm.
3. Na sto grama želuca uzme se 1 litar vode, 50 grama kuhinjske soli i 40 grama borne kiseline, pa se sve to ostavi da preleži pri sobnoj temperaturi pet dana, samo se za to vreme češće promeša.
4. Zatim se na svaki litar upotrebljene vode doda još 50 gr. soli i filtruje. Od litra tečnosti dobije se oko 800 kub. santimetara filtrata, koji treba dopuniti sa 200 kub. santimetara rastvora, u kome ima 10% kuhinjske soli i zasićen je bornom kiselinom.

Takvo tečno sirište (,,esencija“) ima jačinu oko 2: 10000, i to posle dvomesečnog ležanja. U trgovinu dolazi i sirište u prašku, koje se dobija iz sirišne esencije taloženjem pomoću kuhinjske soli i sušenjem taloga. Iz tog se sirišta prave i tablete, kolačići udešeni za podsiravanje omanjih količina mleka. Prašak može imati jačinu 1 : 100—300000.

Šta je to jačina sirišta

Jačinu sirišta izražava ona količina mleka (normalno slatkog) koju jedinica količine sirišta može da podsiri na temperaturi 35° C za 40 minuta. — Da bi se imala neka uporedna ocena za jačinu sirišta, obično se pretpostavlja da se podsiravanje vrši na temperaturi od 35°C, a za vreme od 40 minuta.

Kad se npr. kaže da sirišna esencija ima jačinu 1 : 10000, to znači da jedan deo esencije može na temperaturi od 35° C za 40 minuta da podsiri 10000 delova mleka (npr. 1 gram podsiruje 10 litara mleka).

Sirišna je esencija vrlo postojana, jer se može održati dve godine, ako se čuva u hladu i mraku, ali ne u vlazi, a sirišni je prašak još postojaniji, jer i posle nekoliko godina ne gubi svoje dejstvo. Da li ćemo upotrebljavati prašak ili esenciju, stvar je uviđavnosti sirara.

Sirište je prema svetlosti osetljivo, te ga stoga valja čuvati u bocama od tamnog stakla. Sirišna esencija treba da je bistra, bez kakvog naročitog mirisa, trajašna. Stajanjem esencija gubi od svoje jačine 25 —40% godišnje, stoga je treba češće svežu poručivati.

Kako sirište ležanjem gubi od svoje jačine, a kako ni fabrike nisu svagda solidne, praktičaru je od neophodne potrebe da zna jačinu sirišta; stoga ćemo ovde, ma da fabrike i same jačinu naznačuju, izneti način kako bi je praktičar mogao sam da odredi.

Jačina sirišta može se određivati na ovaj prost način:

1. Litar svežeg mleka u pogodnom loncu, a u sudu s toplom vodom, zagrejati na 35° C.
2. Dodati 1 kubni santimetar sirišne esencije ili rastvora sirišnog praška u vodi 1 : 10, pošto se odmereno sirište prethodno razblaži s malo mlake vode, pa brzo promešati i umiriti.
3. Od trenutka kad je sirište dodato pa dok ne počne sasiravanje meriti vreme satom, tačno na sekunde.
4. Jačina sirišta se proračunava po razmeri

X = 2400000/C=9600. gde S znači broj sekunada. Ako je npr.

proteklo od trenutka kad je sirište mleku dodato pa do početka sasiravanja 250 sekunada, onda je jačina tog sirišta (esencije):

Ako je ispitivano sirište u prašku, onda treba rezultat pomnožiti sa deset (9600X10=96000), jer smo ga prethodno razblažili 1 : 10.

Ako se sirište hoće da upotrebi za vrstu sira koja se ne podsirava na 35°, već na kojoj drugoj temperaturi, onda treba odrediti jačinu istog sirišta na toj drugoj temperaturi na već pomenute načine. Ta će jačina važiti samo za tu temperaturu, odnosno za tu vrstu sira.

Upotreba veštačkog sirišta. Onaj koji hoće da se služi veštačkim sirištem, mora pre svega poznavati njegovu jačinu.

I. Što je sirište jače, utoliko će se mleko brže podsiriti.
II. Količina dodatog sirišta obrnuto je srazmerna trajanju podsiravanja (na temperaturi između 30 i 40° C Sokslet.)

Što više sirišta, utoliko će podsiravanje kraće trajati. Ako je npr. za podsiravanje 40 litara mleka za 40 minuta na temperaturi 35° C dovoljno 4 sm3 sirišne esencije određene jačine 1 : 10000, onda će, ako hoćemo da se podsiri gornja količina mleka za 20 minuta, biti potrebno dva puta toliko esencije, tj. 8 sm3. Ako hoćemo da se podsiri za 30 minuta, trebaće 5,3 sm3 itd.

Praktički je esenciju najbolje odmeravati ovako: na jedan deo esencije uzme se 9 delova slane vode (sa 10% soli), te je ona postala 10 puta slabija, a od te količine treba uzeti deset puta više. Za taj je posao najbolje imati jednu staklenu čašu sa skalom, koja označava zapreminu u kubnim santimetrima. Na ovaj smo način u mogućnosti da potrebnu količinu što tačnije odmerimo i u mleko ravnomerno raspodelimo. Tablete i prašak, uz koji obično ide naročita kašičica, rastvaraju se takođe u mlakoj vodi sa 10% soli.

III. Dejstvo sirišta proteže se između 15—bO0, C, ali je ono najveće na temperaturi od 39—41°.

Na 41° C sasiri se 100 delova mleka;

Na 36 ili 45° C sasiri se 89 delova mleka;
Na 30 ili 48°C sasiri se 71
Na 25° C sasiri se 44 delova mleka;
Na 15° C prestaje dejstvo sirišta ;

Na temperaturi od 60° C sirišna se maja potpuno ubija. U sirarnicama se, kao što ćemo videti, radi obično na temperaturi ispod 41° C, od 25-35° C.

Iz ovoga vidimo da trajanje podsiravanja zavisi i od temperature mleka: ukoliko je temperatura veća (između 25 i 41° C), utoliko će se mleko istom količinom sirišta brže podsiriti.

Hoćemo li da podsiravamo na drugoj kojoj temperaturi, a ne na 35° C, onda moramo iznova odrediti jačinu sirišta na toj temperaturi, pa onda kao i obično odmeravati sirište srazmerno vremenu i količini mleka.

IV. Od uticaja je i količina vode koja bi mleku bila dosuta, npr.:

čisto se mleko sasiri za 25 minuti
sa 5% vode za 30 minuti
sa 10% vode za 36.5 minuti
sa 20% vode za 73.5 minuti
sa 50% vode u opšte se ne može podsiriti.

Iz ovoga se vidi da rđavo podsirivanje može stojati u vezi s dosipanjem vode u mleko, što se kod nesavesnih prodavaca češće dešava.

V. Dejstvo sirišne maje zavisi još i od toga da li u mleku ima dovoljno krečnih soli. Mleko koje je siromašno u krečnim solima, (gde na pr. hrana sadrži malo kalcijuma), ili koje je kuvano, podsirava se vrlo teško ili vrlo nejednako.

Kako je pak često potreba da se i kuvano mleko podsiri, što je najčešće slučaj pri pojavi stočnih zaraza, (a kod nas se u krajevima gde se vadi skorup podsirava redovno vareno mleko), to je izveden čitav niz opita, koji su pokazali da se i kuvano mleko može pravilno podsiriti, ako mu se povrate staložene krečne soli, i to u vidu kalcijum hlorida. (Na 100 litara mleka dodaje se 100 do 120 cm3 rastvora sa 40% kalcijum-hlorida). Ali kuvanjem nisu samo krečne soli staložene, već je uništen i čitav niz bakterija koje su neophodno potrebne za pravilno dozrevanje sira, stoga se mora kuvanom mleku dodati još nekuvanog svežeg mleka ili poluzrelog sira dotične vrste. Ovim je načinom utvrđeno u pojedinim mlekarskim opitnim stanicama Nemačke (Klajnhof, Brencgau, Lajpcig) da je ne samo povraćena mogućnost normalnog sirenja, već da je i nešto više sira dobijeno (2-10%).

Iz već pomenutog razloga, što je vareno mleko teško pravilno podsiriti, a na primenu gornje metode u našem narodu nije još ni misliti, treba narod obaveštavati da se samo iz nevarenog mleka može dobiti dobar i ukusan sir, podednakog kvaliteta.

Donekle se greška popravlja, ako se varenom mleku, kad se hoće da podsiri, doda nešto nevarenog svežeg mleka.

VI. Od uticaja je kiselost mleka. Što je u mleku više kiseline, brže je i dejstvo sirišta, a gruda je čvršća. Kiselost mleka za sirenje treba da se kreće od 7,5 — 8° po Sosklet-Henkelu. Ako se kiselina mleka neutrališe (na pr. sodom), mleko se ne može podsiriti.

VII. Od uticaja je i sastav mleka, naročito sadržaj belančevina i masti. Za masnije mleko potrebno je nešto više sirišta, za oplavljeno mleko manje sirišta, te da gruda dobije potrebnu tvrdoću.

Praktično određivanje količine sirišta koju valja dodati mleku.

Određivanje jačine sirišta, kao što je to ranije opisano, za mnoge je praktičare nezgodno, jer se odnosi uvek na stalnu temperaturu od 35°C, stalno trajanje od 40 min., stalnu kiselost od 7°,. stoga se praktičari mogu, da bi doznali potrebnu količinu sirišta, poslužiti ovom metodom:

Sve mleko koje hoćemo da podsirimo sipa se u kotao i zagreje do potrebne temperature. U početku zagrevanja stavi se na mleko jedna prazna činija koja hvata oko dva litra, tako da pliva. Čim je mleko u kotlu došlo na potrebnu temperaturu sipa se u činiju jedan litar mleka, doda mu se 10 sm sirišta, koje se razblaži vodom na 100 sm3. Dok se sve to zagreva, treba odmeriti 10 sm3 onako razblaženog sirišta, promešati i odmah zabeležiti po časovniku vreme. Sada se tačno na sekundu posmatra za koje će vreme zgrušavanje da nastupi. Ako se mleko zgrušalo npr. za 8 minuta i 30 sekundu, tj. za 8,5 minuta, a mi želimo da trajanje podsiravanja bude npr. za 35 minuta, onda treba 8.5 samo podeliti sa 35, pa da se iznađe broj kubnih santimetara sirišta koje treba dodati jednom litru mleka. (8.5 : 35 = 0.2428 sm3). Kad znamo koliko treba dodati 1 litru, onda je lako iznaći koliko treba dodati ukupnoj količini mleka u kotlu, ako samo tu količinu (n. pr. 350 litara) pomnožimo sa iznađenom količinom po litru, u ovom slučaju sa 0.2428, tj. trebaće 350 x 0.2428= 84.98 sm3 nerazblaženog sirišta.

Pošto ceo taj posao ne zahteva više od desetak minuta, to možemo odmah čim smo potrebnu količinu sirišta utvrdili pristupiti podsiravanju mleka u kotlu.

Proba kašikom

Ako se upotrebljava domaće (prirodno) sirište, onda sirari često primenjuju tako zvanu „probu kašikom“, koja se sastoji u ovome:

1. Iz sirarskog kotla uzme se 6 jelovnih kašika mleka, koje je već dovedeno na potrebnu temperaturu, pa se sipa u kakvu činiju koja pliva na mleku u kotlu, doda mu se jedna jelovna kašika domaćeg sirišta i promeša.
2. Na časovniku posmatrati za koje će se vreme mleko u činiji podsiriti tačno na sekund.
3. Koliko treba dodati toga sirišta na količinu mleka u kotlu, određuje se po ovom obrascu

X = Mxb/6xT

gde M znači količinu mleka u kotlu, t vreme, za koliko se sekunda iodsirilo mleko u činiji, t vreme za koje želimo da se podsiri sve mleko u kotlu u sekundama. Ako npr. u kotlu ima 300 litara, a želimo da se ono podsiri za 30 minuta (= 1800 sek.), proba se podsirila za 12 sek., onda će od domaćeg sirišta za 300 litara
trebati X = 300×12/6×1800 =0.33 litra.

3. Sirarsko posuđe (kotlovi-kazani)

Za pravlјenje sireva potrebno je dobro posuđe, a od naročite je vrednosti dobar sirarski kotao (kazan). U kotlu se zagreva mleko do temperature koja je potrebna za podsiravanje, a to zagrevanje treba da bude što ravnomernije u deloj masi mleka.

Najbolјi materijal za sirarske kotlove jeste čist, nekalaisani bakar. Veličina, odnosno zapremina mu je različita, prema potrebi sirarnice ali ne treba ni u kom slučaju da hvata više od 1000 litara, jer bi inače prerada grude bila otežana. Oblik kotlova je raznolik.

Sl. 38. — Običan kotao za podsiravanje, A van peći B u peći

Izostavljeno iz prikaza

U alpiskim krajevima Francuske, Švajcarske Gornje Austrije i Italije i danas se najviše upotrebljavaju okrugli kotlovi, koji vise o naročitoj poluzi, koja dopušta pokretanje kotla, a podgrevanje biva loženjem vatre ozdo.

Ima i takvih konstrukcija gde je kotao uzidan, neaokretan, a ognjište se nalazi na kolicama koje se šinama ili naročitim napravama pokreću kroz naročiti kanal od jednog kotla do drugog.

Obe pak vrste zagrevanja imaju tu rđavu stranu što se mleko u njima neravnomerno zagreva’* jer vatra deluje samo na dno kotla, dakle na malu površinu, te je pored neravnog zagrevanja i opasnost velika da mleko zagori.

Mnogo bolje odgovaraju svome cilju u pogledu ravnomernog zagrevanja mleka, a usto je i mnogo lakše rukovanje kotlovima koji se zagrevaju parom. U jedan drveni čabar uglavljen je kotao, čije je dno okruglo, ali tako da se samo svojim ivicama oslanja na obod čabra, tako da između dna i bokova kotla čabra ostaje prazan prostor. U taj se prostor cevlju sprovodi vodena para, koja ometa ceo kotao i na taj način mleko koje je u kotlu sa sviju strana ravnomerno zagreje. Kondezovana para odilazi naročitom cevlju.

Sl. 39. — Sirarski kotao u drvenoj kadi

Izostavljeno iz prikaza

Kotlovi koji se zagrevaju parom predstavljaju veliki napredak prema onim što se zagrevaju neposredno vatrom, jer kod njih ne samo da imamo ravnomerno zagrevaše nego nema dima, čađi i razne prljavštine, što je pri neposrednom loženju gotovo neizbežno i što je utrošak goriva znatno manji. Behe su mlekarnice i inače već snabdevene parnim mašinama, te je kod njih proizvodnja pare sama sobom data. Manje se mlekarnice mogu zgodno da pomognu tzv. „proizvođačima pare,“ tj. kotlovima koji proizvode paru malog pritiska, a ujedno daju i toplu vodu za pranje sudova; para se iz njih može se sprovesti pod sirarski kotao, u pregrejač za separator, može se upotrebiti za pranje sudova itd.

Za pokretanje parno turbinskih separatora upotrebljava se para iz kotlova koji rade većim pritiskom 4—5 atmosfera i koji stoga zahtevaju veću obazrivost pri radu.

4. Postanak grude

Za razne je sireve od značaja ne samo različita temperatura već i izvesna brzina podsiravanja, jer će od svih tih okolnosti zavisiti sastav grude, t. j. hoće li ona biti čvršća ili rastresitija, što je takođe od značaja po postanak raznih vrsta sireva.

U opšte važi pravilo:

a) što je viša temperatura podsiravanja, utoliko je gruda čvršća, zbijenija;

b) što sasiravanje brže teče, imaćemo čvršću grudu;

v) što je mleko masnije, utoliko je gruda rastresitija, mekša, otuda ćemo za sireve iz punog mleka, ako npr. hoćemo tvrde sireve, uzeti višu temperaturu, a za sireve iz oplavljenog nešto nižu temperaturu, ili ćemo za prve sireve dodati nešto više sirišta, a za sireve iz oplavljenog mleka nešto manje. Uopšte treba zapamtiti da je gruda polazna tačka za razne vrste sireva, a ravnomernost grude u masi njenoj nazvao je prof. Flajšmav „zlatnim sirarskim pravilom“.

Da bismo dostigli što ravnomerniju grudu, valja postupiti ovako:

1. Mleko treba zagrevati do potrebne temperature (prema vrsti sira), i to uz neprekidno mešanje.
2. Dodati odmerenu količinu sirišta i dobro izmešati. (Kako se sirište dodaje, rečeno je ranije).
3. Veslom, koje se stavi popreko, mleko se umiri, kotao poklopi i na miru ostavi, da se mleko sasiri.
4. Kada se mleko kako valja podsirilo, velimo da je gruda — „zrela“. Da li je gruda „zrela“, kuša se ovako: u nju se zavuku dva prsta, pa se lagano podižu u vis; ako se gruda potpuno cepa, ne ostavljajući nikakve pramenčiće, onda je „zrela”, ili, ako je pažljivo pritisnemo celom šakom, šaka ne sme da propadne ili da se na nju štogod nahvata, već treba u grudi da ostavi jasan otisak.

Preradom još nedozrele grude dobija se suviše taloga (vurde).

Ima sireva koji se moraju bojiti, kako to već zahteva ukus potrošača i tražnja trga.

Bojenje sireva

Ako se hoće sirevi da boje, onda se upotrebljava šafranova ili orleanska boja. Boja se dodaje mleku pre podsiravanja.

Najsigurnije je ako sirar sam spravlja šafranovu boju. Na 100 grama šafrana uzima se 1 litar alkohola i 1 litar vode, pa se ostavi 5 — 6 dana, mešajući češće taj rastvor; posle se procedi kroz krpu i dobije se rastvor za upotrebu. Na 100 litara mleka meće se 2—8 kub. santimetra toga rastvora. Orleanska boja je alkoholni rastvor, boji sireve crveno žuto, a šafran zlatno žuto.

5. Prerada grude

Postupak pri podsiravanju:

1. Mleko valja zagrejati u naročitom kotlu do temperature koja važi za dotičnu vrstu sira.
2. Dodati mu već odmerenu količinu sirišta (u vodi razređenu), dobro promešati, pa mleko lopaticom umiriti i poklopiti.
3. Mleko ostaviti na miru, a posmatrati za koje će se vreme podsiriti.
4. Kad je mleko podsireno, onda nastupa dalja prerada grude, prema vrsti sira.

Kao što smo to već više puta naglasili, siraru je mnogo stalo do toga da dobije što ravnomerniju grudu, u masi svojoj izjednačenu. Otuda je prerada „zrele“ grude stvar koja se mora izvesti s naročitom pažnjom; razume se da je i ta prerada kod svake vrste sira nešto drukčija. Za većinu tvrdih i polutvrdih sireva tipične su ove radnje^

1. „Razmeštanje grude“. Jednom se kašikom zahvata gruda iz sredine kotla i razređuje se duž oboda, kotlovog. Ovo se produžava sve dotle dok se veći deo mase na taj način ne razmesti. Cilj je razmeštanja, prvo, da se grudina mast podjednako razmesti, drugo, da se izjednači temperatura grude. Posle razmeštanja, a pošto se masa umirila, nastupa:
2. „Sečenje“. Jednim dugačkim drvenim nožem iseče se cela gruda uzduž i popreko, skroz sve do dna u sve same paralelne kajiše, koji su kod masnih sireva uži, a kod posnih širi. Zadatak je sečenja da se oslobodi surutka. Posle 5—6 minuti otpočinje:
3. „Prevrtanje i sitnjenje“. Radenik se postavi kod kotla tako da može da dohvati do polovine. S po jednom kašikom u svakoj ruci počinje celu grudinu masu k sebi da privlači, sitneći pri tome onu najveću parčad kajiša što pored njega prođe. S prevrtanjem prestaje onda kada su najdonji slojevi izbili na površinu. Da se ne bi ona masa u kotlu pri daljem sitnjenju prosipala, ostavlja se neko vreme da se umiri, pa se onda kašikom odaspe jedan deo surutke, što se u toku sitnjenja ponavlja više puta, sve dok se ne odvadi otprilike jedna trećina surutke. Pošto je gruda prevrnuta, nastaje pravo sitnjenje. Sitnjenje se vrši jednom drvenom spravom, tz. sirarskim vilama, sve dok se gruda ne isitni dugim mešanjem u zrna veličine lešnika, oraha ili graška (prema vrsti sira). Sitnjenje je najduža radnja u preradi grude, jer traje 1 1/2—2 časa. Kada su grudina zrna dobila već željenu veličinu i tvrdinu, a taj trenutak praktičari vrlo dobro poznaju, otpočinje:
4. „Zagrevanje“. Zagrevanje je po postanak različitih vrsta sireva od velike važnosti. Poznato je da svaka vrsta bakterija, koje sirara prate kao nerazdvojni saradnici, uspeva najbolje samo na izvesnoj temperaturi i vlazi. Dakle, temparaturom i vlagom možemo da potpomognemo razvitak jedne, a ustavimo razvitak druge vrste bakterija; zagrevanjem činimo, u neku ruku, izbor onih bakterija koje su nam za postanak željene vrste sira baš potrebne. Ovim se zagrevanjem izdvaja i jedan deo masti i prelazi u surutku, odakle je, separovanjem, možemo izdvojiti. Važno je pravilo pri zagrevanju da se temperatura mora što postepenije peti. Drugo je važno pravilo da cela grudina masa mora pri zagrevanju biti u stalnom pokretu (što se postiže neprekidnim mešanjem), da ne bi zagorela i da bi se sva zrnca podjednako zagrevala. Temperatura se postepeno penje, a zato se vreme drži termometar u kotlu, pa čim se postigne potreban stepen toplote — dalje se zagrevanje prekida. (Kod parnih kotlova to je lako postići zatvaranjem parne slavine).
5. „Vađenje grude“. Kada se gruda po zagrevanju umirila, pristupa se vađenju. Uzme se jedno jače platno za cedilo (grednjača), jedna mu se ivica uvije oko kakvog elastičnog pruta (obično od leskovine), pa dok drugi radnik drži za protivne krajeve, radnik što drži prut u rukama prevuče ra po dnu kotla, a on već iz iskustva zna kako će da odmeri i da zahiti potrebnu količinu grude. Dalji je postupak sa grudom različan, prema vrsti sira koju želimo da izradimo.

Sl. 40. — Sirarski nož

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 41. — Sirarske vile

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 42. — Sprava za sitnjenje grude

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 43. — Sirarska kašika

Izostavljeno iz prikaza

Oblik se grudi daje, a ujedno i odmerava veličina sirca,’) naročitim formama, koje mogu biti od drveta, pleha, ilovače i dr. Drvene forme imaju neko prvenstvo pred ostalim, jer nešto duže zadržavaju temperaturu, ne hlade se tako brzo.

Ima sireva, a to su tzv. tvrdi sirevi, kod. kojih je potrebno grudu presovati, da bi se surutka što bolje izagnala i da bi sirci imali glatku koru. Presa za sireve ima različitih konstrukcija, ali sve moraju odgovarati ovim zahtevima:

1. Moraju delati stalnim pritiskom.
2. Moraju biti tako konstruisane da se pritisak može sasvim polagano, postepeno peti.
3. Moraju biti tako napravljene da jačinu pritiska možemo meriti i prema potrebi podešavati.

Najprostija presa je tzv. Flajšmanova presa. Kad gruda dobije svoj oblik, naziva se sirac.

Ona odgovara svima gore postavljenim uslovima, samo što kod nje maksimalan (najveći) pritisak lije veliki, ali ipak može potpuno da odgovara potrebama prakse u omanjim mlekarnicama, jer je prosta i jevtina. Udešavanje jačine pritiska vrši se pomeranjem tega po poluzi (u obliku rimskog kantara), na kojoj se nalazi skala, sa koje se čita pritisak.

Sl. 44. — Flajšmanova presa za sir

Izostavljeno iz prikaza

Amerikanci su napravili i takve gvozdene prese koje zauzimaju srazmerno malo prostora, a kadre su da izazovu ogroman pritisak, jer se pritisak više puta prenosi, ali su za omanje sirarnice skupe.

Kod sireva što se presuju gruda je omotana cedilom i s njim se zajedno presuje. Pritisak se mora postepeno peti. Što se tiče jačine pritiska, on je za različite sireve različit, a odmerava se od kilograma sirca. Veli se npr. da kod ementalskog sira dolazi na svaki kilogram sirca pritisak od 15—24 kg., što he reći, ako je sirac npr. 50 kg. težak, da pritisak treba da iznosi 50 X (ili 24) = 750 kg. (ili 1200).

Obaveštenja o svima potankostima (detaljima) pri presovanju nemoguće je ovde izneti, njih može dati jedino praksa.

Važno je napomenuti još i to da i pri stavljanju grude u kalupe i pri presovanju mora da vlada izvesna temperatura, koja ne sme silaziti ispod 10° C, niti se peti iznad 20° C.

Soljenje sireva. — Malo je sireva koji se nikako ne sole, dok se ogromna većina soli. Sirevi se sole:

1. da bi dobili bolji ukus;
2. da bi se duže održali;
3. so izvlači surutku i prodire u sirac;
4. zrenje sireva stoji u vezi sa soljenjem, upravo sa oduzimanjem surutke, vlage: što se ova jače i brže siru oduzme, utoliko će vrenje teći sporije;
5. oduzinjanjem vlage, a i samom solju, koči se razvitak bakterija.

Spolja se podešava prema vrsti sira.

Razlikuju se tri načina :

A. Soljenje u grudi. So se daje u određenoj količini samoj grudi (posirevini), pre nego što joj se da oblik, i s njom se dobro izmeša. Na ovaj način posoljeni sirevi obično se više i ne sole. Ovako se obično sole prostiji sirevi (iz posnog mleka) ili sirevi iz kisele grude (posirevine).

B. Soljenje po površini (suvo soljenje). So se ne meša sa grudom, već se pojedini sirci sole ozgo, samo po površini. Ovako se sole meki i tzv. polutvrdi sirevi. Soljenje se preduzima obično sa sviju strana, ređe samo po gornjoj površini.

Jačina je soljenja prema vrsti sira različita. Neki se sirevi sole samo jedanput (npr. kamamber), a kod nekih se soljenje ponavlja nekoliko dana uzastopce (lamburni sir, romadur, tilzitski sir).

Ovaj način soljenja troši ponajviše soli, ali je i najbolji, jer je kod njega zrenje sasvim postepeno, a i sirci su izloženi češćim soljenjem boljoj kontroli.

V. Metanje sirca u presolac („salamuru“). Pošto je svršeno presovanje, sirci dolaze u presolac, da tu poleže 3—4 dana. Presolac se pravi kad se na 100 delova vode uzme 37 delova soli; u praksi se obično na 5 delova vode rastvaraju 2 dela soli. Rastvor presolca je zasićen kad sadrži 36—37% soli.

Sirci u presolcu obično isplivaju na površinu, te je stoga potrebno da im se gornja površina, što viri iz presolca, natrlja solju. Sirci će u presolcu svagda izgubiti nešto od svoje težine, 5—6%, jer im so oduzima surutku; površni slojevi sirca natopiće se solju jače od središnih, što se u toku zrenja donekle izjednačava.

Na ovaj se način sole danas gotovo svi tvrdi sirevi (grijer, ementalski it.d.), ma da se kod njih primenjuje, naročito u Švajcarskoj, i soljenje po površini, u isti mah sa soljenjem u presolcu.

Temperatura presolca treba da bude 10—15°C. Presolac valja obnavljati svakih 8—14 dana. Za merenje jačine presolca postoji naročiti gustinomer (denzimetar).

Zrenje sireva, podrumi

Kao poslednja radnja u postanku sireva, ali ujedno i ponajteža, jer se u mnogome otima oku sirara, jeste pravilno zrenje.

Mnogi je sirar pravio vrlo dobar sir sve do zrenja, ali tu nije mogao da izdrži probu, jer nije umeo pravilno rukovati zrenjem.

Za pravilno je zrenje neophodno imati dobar, naročito za to udešen podrum, prvo, što je potrebno održavati što ravnomerniju temperaturu, drugo, što je potrebno održavati i izvesnu vlažnost.

U velikim sirarnicama postoje čak i dva odeljenja podruma, jedno za mlađe jedno za starije sireve. Mlađi sirci sadrže više surutke, vodnatiji su, pa im je stoga potreban, da bi vrenje otpočelo, suvlji i topliji podrum; kod starijih je siraca obratno. Manje se sirarnice moraju zadovoljavati i jednim podrumom.

Neizostavno je da temperatura u podrumu za zrenje ne bude niža od 10 ni viša od 20° C. Iz toga je razloga potrebno da podrum bude u zemlji, da su mu zidovi dovoljno debeli i da se može provetravati. Gde-gde se prave podrumi bez prozora, ali u tom slučaju moraju biti snabdeveni naročitim ventilatorima. Radi održavanja čistote, najbolje je pod betonirati. U podrumu se nameštaju naročite police (rafovi) za zrenje siraca, koje je najbolje postavljati na sredini podruma u uporedne redove, ali tako da im se sa sviju strana može prići. Daske na kojima leže sirci treba da su pokretne, radi lakšeg rukovanja i čišćenja.

Radi održavanja potrebne temperature, namešta se u podrumu za zrenje peć, najbolje zemljana, koja opet treba da ima i svoj zaklon (španski zid), da jara ne bije pravo u sir. U velikim sirarnicama postoji parno grejanje cevima, a grejanje toplom vodom smatra se za najsavršenije. Za merenje vlažnosti treba svaki podrum da ima „vlagomer“, spravicu za merenje vlažnosti u vazduhu, („psihrometar“), (Sl. 45). Ralativna vlažnost treba da bude za mlađe sirove 80 —85%, a za starije 90—95%. (Relativna je vlažnost ona količina vlage koju vazduh na dotičnoj temperaturi i pritisku vazduha uopšte može da primi). Ako je vazduh u podrumu prema vlagomeru suv, valja pod politi vodom, ako je suviše vlažan, podrum se mora provetriti, a može se pomoći i tako, ako u podrum unesemo sudove s negašenim krečom, koji će suvišnu vlagu upiti.

Sl. 45. — Vlagomer (psihrometar)

Izostavljeno iz prikaza

Čist je vazduh i u podrumu za zrenje potreban, te ga stoga valja češće vetriti, čemu služe prozori i ventilatori.

Iz toga se mleka mogu da izrade vrlo mnoge vrste sireva. Van svake je sumnje da se postanak tako različitih vrsta sireva, a iz istog materijala (mleka), ima da pripiše nevidljivom radu različitih vrsta bakterija. Sirarevo je da ih u tome celishodnim postupkom potpomogne, za što mu stoje, kao što smo to videli, različita sredstva na raspoloženju; neka ih samo s razumevanjem upotrebi.

Ipak ima izvesnih sitnijih opaski i pojava, naročito u pogledu zrenja sireva, koje se jedino sopstvenim radom, iskustvom iz prakse stiču, koje se ne daju iz knjiga naučiti; stoga smo ovde i ukazali samo na najglavnije okolnosti koje su s veštinom sirenja vezane.

Od velikog je interesa po praksu najnovije uvođenje odabranih maja (fermenata)pri izradi sireva, kao npr. kamambera, parmezana, ementalskog sira. Nema sumnje da će se primena fermenata u sirarstvu vremenom svuda odomaćiti.

6. Mane i neprijatelji sireva

1. Nadimanje. Česta je pojava u sirarskim podrumima da se pojedini sirci nadmu, te izgledaju kao prepuknuo hleb, što dolazi usled suviše jakog razvijanja gasova. Gde se pazi da su mleko i sirište dobri, gde se grudom pravilno postupa, gde su temperatura i vlažnost kako treba podešeni, tu je nadimanje retko. Prouzrokovači su mu razni mikrobi. (O ostalim manama videti odeljke o pojedinim vrstama sireva). U novije se doba protivu nadimanja preporučuje kalujumova šalitra (CaHO2); na 1000 kg. mleka dodaje se 250 grama šalitre.

2. Plesan. Plesan se javlja kod sireva kod kojih nije potrebna onda kad se vazduh u podrumu za zrenje ne obnavlja ili ako je suviše velika vlaga. Gljivice razjedaju sirac po površini, te on izgubi u težini i u izgledu. Ako se plesan već pojavila, onda se preporučuje da se, pored češćeg vetrenja podruma i pored suzbijanja suvišne vlage, sirac na zaraženom mestu premaže rastvorom, koji se spravlja kad se kašika tucanog bibera, dve kašike kujnske soli i toliko isto borne kiseline preliju sa 125 kub. sant. jake rakije.

3. Sir može dobiti neke neprirodne boje na površini i iznutra (crvena, plava, zelena, crna). Ove boje potiču od sudova ili su posledica rada izvesnih štetnih mikroba.

4. Sirna šuga. Primetimo li da su se na površini sirca obrazovale gomilice praška, to je znak šuge. Šugu ćemo najbolje izlečiti, ako premažemo sirac uljem, špiritusom ili jakim rastvorom kujnske soli, uz to operemo rafove sapunom.

5. Larve domaće muve i sirarske muve. Ove larve razriju celu masu sirca i na taj ga način pokvare, a sirac, usled jačeg pristupa vazduha, dozri prevremeno. Najbolje sredstvo protivu ovih larvi je čistota, a na prozore valja metnuti mrežu, da muve ne ulaze. Flajšman preporučuje kao lek odvar bibera, u koji valja sirce zamakati.

6. Miševi i pacovi neprijatelji su sireva ; gde ih nagrizu, tu počinje trulež, Najbolji je lek hvatati ih. Natrulo mesto valja iseći i usijanim gvožđem nagoreti, da bi se izazvala nova kora. Sirce valja što češće pregledati i prevrtati.

7. Pukotine. Sirci mogu dobiti veće ili manje pukotine, koje mogu biti različitog oblika: zrakaste, žiličaste, široke — tzv. „žablja usta“— i dr. Uzroci su: kiselo mleko, suviše suv podrum, gde se kora isuši, ako se sirac ne prevrće, ako su daske suviše vlažne, nedovoljno ili prejako sitnjenje (suviše tvrda grudina zrnca), jako sušenje na toploti, izlaganje hladnoći, nepravilno presovanje.

Pukotine se ne smeju soliti, jer bi tu sir bio preslan. Ako su manje, treba ih nagoreti usijanim gvožđem, te da se obnovi kora. Inače se mogu više puta premazivati tzv. Euglingovim rastvorom, koji se spravlja kad se jedna jelovna kašika sitnog bibera, dve kafene kašičice soli i dve kašičice borne kiseline preliju sa 125 grama alkohola; tu smešu kroz nekoliko dana mućkati, filtrovati kroz platno i dodati joj 125 sm3 vode..

Pukotine se mažu Euglingovim rastvorom, pa zamažu sirnim premazom (melemom), koji se spravlja kad se 2/z svinjske masti smeša s Vz voska. Pukotine se mogu zalivati i vrućim parafinom.

7. Vrste sireva

Danas postoje na stotine različitih vrsta sireva; takoreći svaki predeo ima i svoju vrstu sira. Samo su nekolike od njih priznate i tražene u celom svetu. Mi ćemo izdvojiti ovde samo najglavnije.

Sirevi se dele na dve grupe :

I sirevi iz slatkog mleka,
II sirevi iz kiselog mleka.

Sirevi iz kiselog mleka podređene su vrednosti, stoga se na njima nećemo ni zadržavati. Sirevi iz slatkog mleka, koji se dobijaju pomoću sirišta, mogu se spravljati iz kravljeg, ovčijeg ili kozjeg mleka, a dele se, uglavnom, na meke, polutvrde i tvrde sireve. Sirevi se mogu spravljati iz punooplavljenog i poluoplavljenog mleka.

A. Meki sirevi

To su sirevi koji se troše sveži, nedozreli. Od ove vrste sireva kod nas je najpoznatiji imperijal (carić). On se uglavnom spravlja ovako:

Na četiri litra slatkog punog mleka uzima se jedan litar slatke pavlake. Tu smešu valja zagrevati na 31 °C, pa joj dodati toliko sirišta da se lodsiri za dva do tri časa, i ostaviti je da prestoji 24 — 36 sati. Kad je to vreme prošlo, gruda se saspe u gusto cedilo, da surutka otkaplje, pa se za tim lako ispresa. Pošto je svršeno presovanje, grudi se doda 2 dekagrama čiste soli, i sad nastupa mešanje. Mešanje je vrlo važna stvar, te se mora izvesti potpuno, tako da sva zrnca grude iščeznu, jer sir mora biti u celoj svojoj masi što ravnomerniji. Po svršenom mešanju siru se daje oblik kalupima.

U 1 kilogram sira ide 7—10 litara kravljeg mleka i oko 2 litra pavlake. Iz kilograma sira izradi se oko 16—20 komada imperijala od oko 60 grama težine.

Liptavski sir

Gruda se spravlja kao i za imperijal. Kad se priprema za potrošnju, dodaje joj se sok iz dobro izgnječenog crnog luka (na 1 kgr. sira sok iz jedne glavice luka). Može joj se, prema ukusu potrošača, pridodati na svaki kilogram po tri dobro izgnječene slane sardele; neki dodaju i malo tucanog belog bibera.

Prodaje se u kalupima, kao imperijal, ili nabijen u čabrice.

Pivski sir

Gruda se spravlja tačno kao i za imperijal, samo joj se dodaje aleve paprike i malo kimovog semena, uz to se nešto jače soli. Pošto se sve dobro izmeša, sircu se kalupima daje valjkast oblik. Kalupi se zavijaju u pergamentsku hartiju, zatim u stanjol.

Kalup je od drveta, dugačak 0,5 metara, a sastoji se iz dva dela, koji sredinom imaju oluk širok 4 cm., a dubok 2 cm., tako da sirac bude prečnika 4 cm.

Od 1 kg. sira izađe 14—18 komada, od oko 70 grama svaki.

Može se izrađivati i iz poluoplavljenogmleka.

Srpski — domaći — beli sir

Izrada srpskog domaćeg sira uglavnom je poznata. Ovaj se sir ili prodaje svež ili se meće u presolac, ako je potrebno da duže stoji. Zbog svoje većinom loše kakvoće i zbog toga što se preliva presolcom, on nije niti može postati predmetom izvozne ili znatnije unutrašnje trgovine, već je od značaja samo za lokalnu trgovinu i potrošnju.

Pravi se iz punog ili oplavljenog mleka kravljeg, ovčjeg, kozjeg i njihove mešavine.

Glavne su mane pri izradi srpskog belog sira ove:

1. što se ne podsirava svagda na istoj temperaturi, da bi se dobila što jednoličnija roba;
2. što se većinom upotrebljava nečisto domaće sirište;
3. što se s grudom nepažljivo i nejednako postupa (sudovi i pribor većinom nečisti);
4. što se presalja.

Izrada ovog sira je prosta.

Sveže pomuzeno mleko se podsiri domaćim ili veštačkim sirištem, surutka se odvoji od grude ceđenjem kroz cedilo, pa se gruda lako ispresuje, za tim se iseče u kriške, posoli, složi u kakvu kačicu i prelije presolcem. Sir leži u presolcu sve do potrošnje.

Termometar seljak ne upotrebljava, već podsirava otprilike smlačeno mleko.

Glavne popravke u izradi domaćeg belog sira, bile bi u ovome:

1. da se podsirava u granicama više ili manje određene temperature (33—38° C1);
2. da se trajanje podsiravanja podesi na 30—50 minuta, po kvalitetu mleka i željenoj tvrdoći sira;
3. da se upotrebljava samo dobro i čisto sirište, domaće ili fabrično (za narod je bolja esencija);
4. da se ne presalja;
5. da se obrati najveća pažnja na čistotu mleka, sudova, pribora, ruku itd.

Ponajbolji ovčiji sir se izrađuje u okolini Sjenice, poznat pod imenom „sjenički sir“; sem njega poznat je i „lipski sir“, koji se izrađuje u okolini sela Lipe kod Smedereva.

Gde se izrađuje skorup (kajmak), tu se iz oplavljenog mleka izrađuje posan sir, upotrebljiv jedino za lokalnu potrošnju. On je suv, neukusan, sadrži po mojim ispitivanjima 6,2—11% masti. Još je posniji sir ako je mleko oplavljeno separatorom; takav sadrži samo oko 1,5% masti.

U kilogram potpuno svežeg sira ide oko 6—7 kgr. kravljeg mleka, a posle ležanja od 10 do 20 dana gubi se oko 37% u težini, te dolazi 7.50—8.50 kgr. punog mleka u kilogram sira. Oplavljenog mleka ide 8—10 kgr.

B. Tvrdi sirevi

a) Iz kravljeg mleka

Ementalski sir. Ementalski se sir pravi iz kravljeg mleka, i to ili iz punog ili iz poluoplavljenog mleka, te se prema tome i razlikuju celi i poluementalski sirevi. Što bi se ogledima izbliže imalo utvrditi.

Mleko se radi izrade ementalskog sira podsirava na temperaturi od 33—35° C, za 20—35 minuta. Obično se sa sirištem još dodaje i potrebna količina šafranove boje u vidu rastvora. Pošto je grupa zadobila potrebnu čvrstinu, tj. „zrela je“, nastupa „razmeštanje“, za njim „sečenje“, pa „prevrtanje“ i „sitnjenje grude“, naknadno zagrevanje, presovanje i soljenje.

To je vrsta sira čiji su sirci vrlo veliki, teški su do 80 kg. U bliže opisivanje izrade ementalskog sira ovde se ne možemo upuštati zbog oskudice u prostoru, samo se napominje da njegova izrada zahteva veće instalacije i vrlo iskusne majstore-sirare.

Trapist. — Ovu vrstu sira rade od 1885 god. katolički kaluđeri trapistanskog reda u manastiru Marijinoj Zvezdi kod Banjaluke, u Bosni, ali se, njemu vrlo slično, izrađuje i u drugim krajevima Evrope i Jugoslavije. Prvo su ga izrađivali pod nazivom Por-sali1) kaluđeri „trapisti“ u Francuskoj.

Pravi se najčešće iz punog kravljeg mleka, ali i iz mleka koje je za trećinu oplavljeno. Mleko treba da ima 8—9° kiselosti po S-H.

Podsiravanje. Odmah čim se pomuze, mleko se podsiri na temperaturi od 30—33° C, tako da podsiravanje traje 30—35 minuta.

Ako se želi, može se dodati u mleko, pre podsiravanja, nešto boje. Posle podsiravanja nastupaju tipične radnje:

1. razmeštanje, 2. sečenje, 3. prevrtanje, 4. sitnjenje grude do zrna veličina krupnije pšenice, što traje oko 30 minuta, i 5. zagrevanje na 39—40° C.

Posle zagrevanja gruda se vadi i sipa u naročite kalupe od kalajisanog lima, koji su okrugli, prečnika 15—22 cm., visine 5—6 cm., sa strane izbušeni rupicama za oticanje surutke. Kalupi se prethodno oblažu sirarskim platnom (grudnjačom).

Kad je gruda raspoređena u kalupe, što treba vršiti brzo, da se ne hladi, grudnjača se preklopi i sirci stave pod naročitu presu za ovu vrstu sira, pod pritiskom od pet kilograma u početku, a docnije se pritisak postepeno nešto penje. Za prvih dvanaest časova sirci se prevrću i menjaju suve grudnjače 5—6 puta (posle 1h časa, 1 časa; itd.), kako bi se surutka što bolje izvukla.

Posle presovanje sirci se meću na kako promajno mesto, da se prosuše, što traje oko 12 časova, pa se posle sole.

„Suvo soljenje“ vrši se na taj način što se četiri dana soli po dva puta gornja strana i četiri puta okolo.

Po svršenom soljenju sirac ide u podrum zz zrenje, gde se po potrebi češće prevrće i briše vlažnom krpom, koja je natopljena slanom vodom.

Temperatura podruma za zrenje treba da je 12—16° C, a vlažnost 90.

Sir zri 6—7 nedelja, ali obično se prodaje već posle 4 nedelje zrenja. Za 4 nedelje zrenja sirci gube 9—19%, prosečno 14% svoje težine, a za 6 nedelja 18—22% (po opitima u Srednjoj poljoprivrednoj školi u Valjevu). Trapist ima tamnožućkastu koru, meso treba da mu je mekano, izjednačeno s ponekim pravilnim okcem ili bez ovih, ukus malo izražen.

Sl. 46. — Kalup od lima za trapist

Izostavljeno iz prikaza

Sirci mere od 1—2 kg., u 1 kilogram zrelog sira ide 9,6—10,6 kg. mleka.

Veoma slično trapistu rade se porsali (PortSalut), u Francuskoj, i godomin kod nas.

b) Iz ovčeg mleka

Rokfor (Roquefort). — Rokfor spada u sireve za čiji je postanak potrebna naročita vrsta plesni (Penicilium rokforti).

Rokfor se smatra za najfiniji sir na svetu; Francuzi ga nazivaju „kraljem sireva“.

Spravlja se iz ovčijeg mleka, i to iz mešavine punog i slabo oplavljenog mleka.

Za danas se najbolje rokfor izrađuje u Francuskoj, i to poglavito u selu istog imena Rokfor, departmana Avejron. Za svoj postanak i specijalitet ima rokfor u mnogome da zahvali prirodnim pećinama, koje se nalaze u krečnjaku, u planinskim lancima što se pružaju severno od visoravni Laza. U tim pećinama, koje su suve i hladne, (u njima se temperatura vazduha kreće preko cele godine između 4° i 8°), zri rokfor.

Zbog oskudice u prostoru ovde se ne može govoriti bliže o izradi rokfora. Koga to interesuje, može naći u „Težaku“ br. 20 od 1921 god. ili u knjizi „Mlekarstvo“ od A. G. Jovanovića III izdanje.

Kačkavalj. — Kačkavalj je sir evropskog jugoistoka, to jest Italije i Balkanskog Poluostrva, gde u unutrašnjoj trgovini tih zemalja igra vidnu ulogu.

On je vrlo davnašnjeg porekla. Iz opisa što nam ih pruža Kolumela (živeo oko 65 god. po Hristu) vidi se da je još u ono doba izrađivan kačkavalj u Rimskoj carevini. Naziv mu je italijanskog porekla „kačokavalo“-sir, koji je izrađivan u obliku konjske glave, kako se i danas po gde-gde u Italiji radi. Kolumela navodi da je kačkavalj u ono doba bio veoma raširen i cenjen. Kačkavaljje, po svoj prilici, još za vreme rimske vladavine prešao iz Italije na Balkansko Poluostrvo, i to ponajpre u Južnu Srbiju, gde se i danas ponajviše izrađuju poromanjeni starosedeoci, tzv. Crnovunci (Ašani, Kucovlasi). Danas se on izrađuje i u Severnoj Srbiji, Vojvodini, Bugarskoj, Grčkoj i Rumuniji.

Mi ćemo ovde opisati izradu kačkavalja kako se kod nas vrši u pirotskom kraju.

Kačkavalj se spravlja iz ovčijeg mleka, samo mu se pri kraju muzovnosti primešuje i kozje mleko.

Za sirenje se upotrebljava svagda sveže pomuzeno mleko. Mleko se dobro procedi kroz trostruko cedilo, koje je razapeto nad otvorom kace za podsiravanje.

Kaca za podsiravanje načinjena je od drveta (čamovine), visine oko 95 sm., gornjeg prečnika 90 sm., a hvata oko 300 litara.

Čim je mleko premereno i kroz cedilo u kacu proceđeno, nastupa podsiravanje.

1. Podsiravanje. Podsiravanje se danas u okolini Pirota vrši isključivo sirišnom esencijom, od koje se na svakih 100 litara mleka dodaje oko 20 grama, razblažene s vodom. Podsiravanje će prema temperaturi vazduha trajati 2—3 časa1).

2. Sitnjenje i prevrtanje. Kada se mleko u kaci podsirilo, što se poznaje po cepanju grude, onda nastupa sitnjenje grude tz. „krstašem“, t. j. drvenom spravom, kao na sl. 47. Krstašem se gruda razbije i usitni u zrna veličine omanjeg oraha ili lešnika, ali se to sitnjenje obično izvodi nepotpuno.

Po sitnjenju se jednom velikom plitkom rešetkastom kašikom, „đevđirom“, cela masa u kaci prevrne, da donji slojevi dođu gore i obratno.

Preko kace se prebaci grudnjača, pa se ona pritiska rukama na niže, a surutka što se bude odvojila odliva se u kotao. Grudnjača se sve dotle na niže pritiska dok se sva surutka ne odvadi, te ostane više ili manje suva gruda, što traje 1/2—2 časa.

3. Presovanje. Kada je na dnu kace ostala više manje suva gruda, onda se grudnjačom sva izvadi, metne na sirarski sto i, pošto se zavežu krajevi grudnjače, optereti jednim kapkom, preko koga vodi dugačka drvena poluga (greda). Na duži kraj poluge pritiskuju 2 čoveka svom snagom, tako da se što više surutke ispresuje. Za tim se kapak optereti s 2—3 poteža kamena i ostavi da se surutka docedi. Kada je surutka prestala kapati, skinu se tereti i grudnjača. U dosadašnjem načinu izrade kačkavalja niti je utvrđena temperatura podsiravanja, niti je utvrđeno trajanje podsiravanja, što je veliki nedostatak.

4. Proba i zagrevanje. Gruda se iseče u komade od prilike Č* kg. težine, koji se ostave da odleže neko vreme (1—2 sata), kao što vele, da „kvaše“.

„Majstor“, tj. glavni sirar, iseca jednu krišku grude, meće je u tiganj s vrućom vodom (oko 64°C), gde će se sir pretvoriti u elastično testo.

Majstor uzima to testo u ruke, rasteže ga što je moguće više i posmatra dobijene konce: da li imaju potrebnu elastičnost (rastegljivost). Konci mogu dostići nekoliko metara u dužinu, ali moraju u celoj svojoj masi i po celoj dužini biti skroz elastični, ne sme biti krtih mesta. Pokaže li proba da nije postignuta potrebna elastičnost testa, opet je valja kroz 4/2—1 sata ponoviti. Ako je postignuta potrebna elastičnost, pristupa se daljoj preradi, odnosno zagrevanju.

U koš od ljuštene vrbovine ili leskovine meće se toliko grude koliko je potrebno za 1—2 sirca, koš se potapa u vruću vodu (64° C), što je spremljena u naročitom kotlu, a gruda se pri tom meša drvenim štapom, pomažući se pri tome i rukama. Kad se gruda pretvorila u elastično testo, što majstor dugom praksom procenjuje, koš se vadi iz kotla.

Kad se gruda izvadi iz koša, majstor je otpočne rukama mesiti, a u tom mešanju, izvodeći originalne pokrete, daje joj loptast oblik i veličinu, dovoljnu za jedan sirac.

5. Kalupljenje. Odmah posle toga sirac se meće u kalup (gvozden obruč prečnika 27 cm., visine šine 6 cm.) U kalupu sirac provodi oko 12 časova, dok se ne stegne, tj. zadrži oblik kalupa.

6. Soljenje. Sirci se sole pošto se izvade iz kalupa. Čim je sirac izvađen iz kalupa, soli se pomalo s obe strane.

Na isti će se način soliti drugog i trećeg dana. Četvrto se soljenje vrši petog dana, a sirci se ređaju jedan vrh drugoga po 8 — 10 komada.

Peto se soljenje vrši 7-og, šesto 9-og, sedmo 11-og, a osmo, ujedno i poslednje, 13-og dana. Svega ima, dakle, osam soljenja, a samo po izuzetku, ako sirac pod prstima popušta, tj. nije dovoljno tvrd, što je znak da sadrži još dosta vode, soli se i dalje još nekoliko puta. Počev od 4 soljenja na dalje, soli se samo gornja površina sirca, jer će se, slažući ih jednog vrh drugoga i donja površina osoliti. So se sitni do zrnaca veličine pasulja, (a upotrebljavaju dosta nečistu so).

Sir je zreo za trg pošto je izdržao svojih 8 soljenja, dakle već posle tri nedelje, ali pravu svoju zrelost dostiže tek docnije, posle 2—4 meseca.

Za zrenje siraca nema naročitih podruma. Sirci se ostavljaju u istoj „bačiji“ gde se izražuju, da svoje zrenje izdrže. „Bačija“ je jedna poveća košara od popleta, pokrivena daskama ili šatorskim platnom. Usled takve građe u njoj je svagda dovoljno promaje, ali se, i pored toga, rado gradi na kakvom uzvišenom promajnom položaju, da bi se promaja povećala.

Iz 100 kg. mleka dobije se oko 15 do 20 kg. kačkavalja, prosečno 18.5 kg., 2 do 3 kg. surutkinog masla i 1 do 2 kg. posnog sira, zvanog „vurda“.

Surutka koja posle vađenja grude zaostaje sadrži 1.95—3.20%, prosečno 2.38°/« masti. Ta tako znatna količina masti u surutki mogla bi se najsavršenije odvojiti centrifugom (separatorom) i upotrebiti za izradu surutkinog masla. (Vidi odeljak. „Prerada surutke“).

Ležanjem kačkavalj gubi kroz dva meseca 16%svoje težine. (V. „Izrada kačkavalja“ u Poljoprivrednom kalendaru Srp. polj. društava za 1931 g. str. 139 do 145).

Travnički sir. (Travnički sir se siri na planini Vlašiću, više Travnika, u Drinskoj Banovini, iz ovčjeg mleka. Potrošnja mu je ograničena uglavnom na Bosnu. Siri se ovako: sveže pomuzeno mleko podsiri se za 1—1 ‘h časa (domaćim ili fabričkim sirištem), zatim se gruševina tek površno razreže i zdrobi, pa se gruda uspe u vrećice, gde se jedno 7—8 časova cedi. Onda se gruda vadi iz vreće, valja rukom u kuglu, pa opet razvuče, i tako dobiveni kolač ostavi za kratko vreme kod prozora, da se malo ispari, ili se pak odmah metne u kačicu, u kojoj će se i prodati. U kačici se sir soli, tako da se na svaka dva i po kgr. sira uspu dve šake soli. Onda se ozgo poklopi drvenim poklopcom, na koji se metne kamen. Tako se radi jutrom i večerom, dok se kačica ne napuni.

Iz 100 litara ovčijeg mleka dobije se do 25 kgr. sira.

Travnički se sir prodaje naročito u jesen, kada stoka silazi s planina.

Somborski sir. Somborski sir se može spravljati iz ovčijeg ili iz kravljeg mleka. Ako nema ovčijeg mleka, onda se spravlja iz kravljeg mleka, kome valja dodati toliko pavlake da mu se masnoća približi masnoći ovčijeg mleka (6—7%). Evo kako treba raditi pri izradi ovog sira:

1. Sveže pomuzeno mleko, toplo oko 30° C, podsiriti za četrdeset minuta.
2. Grudu izručiti u platneno cedilo, pa staviti pod pritisak, kao za običan sir, da se ocedi surutka.
3. Potom se gruda izvadi iz cedila, pa se iseče vodoravnim presekom u dve tanke pogače, debljine 2—3 santimetra, pa se one seku u parčad takvog oblika da poređane u čabricu čine kolut, t. j. parčad da imaju oblik trougaonika, isečka iz kruga. Onda se u čabricu slaže jedan kolut sira, koji se posoli, preko ovoga drugi kolut, pa opet posoli i sve tako dok se čabrica ne napuni.
4. Kad je čabrica puna, ostavlja se u prostoriju sa više ili manje stalnom temperaturom od 18—20° C.
5. Da bi se surutka uklonila, mora se na sir stavljati čista krpa za kupljenje surutke, pa se to ponavlja sve dotle dok se god sva surutka ne ukloni Ako se time za 4 —5 dana ne uspe, onda se jednostavno obrtanjem čabrice surutka iscedi.
6. Vrenje sira je gotovo kad se dobije jednolika masa, t. j. kad se tragovi pojedinih kolutova ne raspoznaju, što pri normalnom vrenju traje dve do tri nedelje (14—20 dana).

Čabrice za somiorski sir se prave iz čamovine, imaju oblik šafolja, t. j. gore su šire, a pri dnu uže, a hvataju 4—6 kgr. zrelog sira.

VI. Prerada surutke (sirutke)

Sastav je surutke različit, prema siru iz koga je postala. Surutka koja preostaje iz masnih sireva, sadrži još oko 0.8% masti, ona što zaostaje iza sireva iz kiselog mleka 0.08—1 % masti. Sem toga, surutka sadrži nešto belančevina i mnogo mlečnog šećera (4.5— 5%). Surutka se, prema tome, može, sem za hranu svinjama, da iskoristi još i preradom na različite načine.

Od 100 lit. podsirenog mleka dobije se oko 80 litara surutke.

Surutka ima 0.9% svarljivih belančevina i 6.4 kg. skrobne vrednosti.

a) Surutkino maslo

Mast se iz surutke može izvući na dva načina:

1. Zagrevanjem. Surutka se zagreje na 85°C, pri tome se pojavi na površini pena, koju treba skupiti i ostaviti da neko vreme prestoji. Ta se pena bućka kao i obična pavlaka, a maslo što se tim putem dobije malo se razlikuje po ukusu i izgledu od običnog masla.
2. Separovanjem. Surutka se separuje na običnom separatoru, kojom se prilikom dobije neka vrsta pavlake.

Ta se pavlaka bućka u maslo kao i obična pavlaka.

Pri separovanju valja obratiti pažnju na to da u separator ne dopru delići sira, jer će ga oni zapušiti. Surutka mora u separator uticati slabim mlazom. Ovim se putem može da dobije, na 100 kg. mleka, 0.75—1 kg. masla.

b) Surutkin sir (belava u Bosni, skuta u Hrvatskoj, vurda u Srbiji)

Sirištem zgrušano mleko ne staloži sve svoje belančevine, već jedan deo zaostaje u rastvoru.

Taj ćemo ostatak moći da dobijemo ako surutki dodamo 3% surutkinog sirćeta (uskisla surutka) i zagrejemo je do ključanja. Sir koji se tim načinom dobije u vidu krupnih pahuljica, koje po površini plivaju, možemo preraditi u običan posan sir. Kako je taj sir od male vrednosti, to se upotrebljava većinom za hranu svinja.

Na 100 kg. prerađenog mleka dobije se 1.5 —3% svežeg surutkinog sira.

v) Mlečni šećer

Surutka iz koje su povađeni surutkina pavlaka i surutkin sir, isparava se na vatri dotle dok se ne zgusne u sirup. Izrada mlečnog šećera stvar je industrije, zato se o njoj neće dalje govoriti.

g) Hranjenje svinja surutkom

Surutka ne dolazi u obzir za hranjenje prasadi, već je pogodnija za nazimad i brave za gojenje. Računa se da 100 kgr. slatke surutke mogu dati 1.40 kgr. priraštaja težine. Prema tome, može se izračunati unovčenje surutke ishranom svinja. Ako je cena svinjama npr. 12 dinara kilogram žive mere, onda se od 100 kgr. suruke dobija 16.80 d., tj. surutka se unovčava sa 16.80 para kilogram. Vadeći maslo, surutka se bolje unovčava. Po ogledima koji su vršeni u Čehoslovačkoj, surutka za hranjenje svinja daje skoro isti rezultat kao oplavljeno mleko, ali je znatno jevtinije; prema čemu bi hranjenje svinja oplavljenim mlekom bilo neracionalno. Bolje je oplavljeno mleko preraditi u sir, a surutkom hraniti svinje.

VII. Razni mlečni proizvodi

a) Skorup – (kajmak)

U južnoj i jugozapadnoj Srbiji raširen je jako jedan mlečni proizvod pod imenom skorupa ili kajmaka.

Način izrade skorupa opšte je poznat i vrlo prost. Uzvareno se mleko razlije u karlice i ostavi u „mlekaru“, na hladovitom i promajnom mestu, (stoga je jedan zid mlekara načinjen obično od popleta ili je iz letava, koje sačinjavaju jednu rešetku). Tu će se preko noći uhvatiti po površini skorup, koji se onda skida kašikom, da se odmah upotrebi, ili, ako se hoće da duže stoji, onda se slaže u čabrice i soli.

Potrebno je da čabrica na svome dnu ima rupicu za oticanje soka, koji bi inače na čuvanje skorupa štetno delovao. Dobro i čisto izrađen skorup prava je poslastica, ali se takav kod nas ređe nalazi. Pri izradi skorupa najviše se greši u ovome:

a) Sudovi i ruke stanare nisu dovoljno čiste, otuda je čest slučaj da skorup gorči. Kad se svež skorup kupuje, treba nožem uzeti malo skorupa sa dna čanka, pa he se svako o ovome uveriti.
b) Skorup može da kisi. To je usled toga što se leti karlipe s mlekom drže u toploti, pa čak i u sobi gde se spava, te mleko ubrzo prokisne, pa se tako kiselina prenese na skorup i posan sir. Kiselost nastupa i kad se skorup drži duže neusoljen, a ne proda se na vreme. Skorup je vrlo osetljiv proizvod, lako upija zadah iz vazduha, te gubi svoj prijatan miris i aromu, pa može biti i prenosnik zaraza. Kad se skorup slaže u čabrice, onda ga treba dobro soliti i nabijati, da unutra ne ostanu šupljine, gde se naseljavaju gljivice i plesnive ga. Valja ga čuvati na što nižoj temperaturi.
v) Ima i takvih seljaka koji već starijiskorup zalivaju mlekom, a ima i takvih koji umeću komađe posnog sira. Mleko i sir prokisnu, te pokvare ukus inače možda dobrog skorupa.

Kad se skorup spravlja, treba da je sve potpuno čisto: mlekar, ruke i odelo stanare, karlice kašike, kotlovi i sve drugo. Nikad ne valja skorup skidati rukom, kako se to ponegde i danas radi, već rešetkastom kašikom. Sve sudove valja prati krečnim mlekom, a ispirati vrelom vodom. Drvene karlice i kašike po mogućstvu valja zameniti emaljiranim posuđem. Skorup je, uglavnom, rentabilan proizvod. Iz 100 kgr. kravljeg mleka dobija se prosečno1): svežeg skorupa 4.66 kg. (4—5.20 kg.), prosečnog sira oko 10 kg., surutke oko 70 kg., rybitak pri vrenju i dr. 13—14 kgr.

Sl 48. — Rešetkasta kašika za skidanje skorupa

Izostavljeno iz prikaza

Da li he se kome bolje isplaćivati da izrađuje skorup ili maslo, pitanje je računa i zavisi u mnogome od lokalnih prilika.

Da se često radi i pravilno čuva i pakuje, skorup bi mogao postati predmetom jače unutarnje i izvozne trgovine. (U 1928 godine izvezeno je iz Jugoslavije skorupa 7901 kg. u vrednosti 216.670 dinara).

Oplavljeno mleko, kad se skine skorup, sadrži prosečno 1.27% masti, a iz njega se može praviti posan sir ili vaditi maslac s posnim sirom.

Ako se oplavljeno mleko procedi, pa propusti kroz separator, dobiće se pavlaka, koju možemo ubućkati u maslac, a oplavljeno mleko što ostane po separovanju siriti ili davati svinjama. Iz 100 kg. mleka na taj bi se način izvuklo :

svežeg skorupa 4.66 kg.
maslaca 1.36 kg.
oplavljenog mleka 66 kg.

U kilogram maslaca ide 40—80 kg., prosečno 60 kg. oplavljenog mleka. Oplavljenim mlekom što ostane posle separovanja najbolje je hraniti prasad, jer je sir koji bi se iz njega dobio tvrd i neukusan, te je teško pretpostaviti da bi na trgu našao kakvugod prohodnju. Sto kilograma oplavljenog ) mleka daje oko 5 kg. priraštaja žive vage. Sto kilograma slatke surutke mogu dati 1.40 kg. priraštaja u težini kod svinja.

Prema ovome, može se prema tržišnim cenama da proračuna šta je rentabilnije.

b) Jogurt (ogurta, carigradsko kiselo mleko)

Kod nas je u unutrašnjosti, naročito u istočnoj Srbiji, davno poznata jedna vrsta jogurta pod imenom „carigradsko kiselo mleko“ i dosta je raširena. Samo što do sada njena dijetetična vrednost nije bila poznata i što je izrađivana na najprimitivniji način. U najnovije su je doba zapadnoevropski ispitivači preneli na zapad i ukazali na njenu pravu vrednost. U tome su pogledu naročito vredni pomena radovi profesora Ilije Mečnikova, podirektora Pasterovog instituta u Parizu (umro 16. jula 1916 god.).

I jogurt računaju u dijetetična sredstva, kao što su to kefir, kumis i dr. I on je proizvod rada mikroorganizama.

Jogurt je proizvod naročitog vrenja mleka, pri čemu se stvara mlečna kiselina, te je jogurt nakiseo, a razvija se i alkohol, koga otprilike — ima 0.80—0.90%, a ima i nešto aromatičkih materija, koje mu daju ukus. U jogurtu su uglavnom zastupljeni ovi mikroorganizmi:

a) bakterium jogurt (Kunce). To su štapići, dugačkiB—50 mikrona, široki 0.7—\’h mm. Stvara do 4% mlečne kiseline.
b) bakterium laktis acidi (Lajhman). Kratki štapići. Sgvaraju iz mlečnog šećera mlečnu kiselinu.

Prosečno jogurt sadrži : %

belančevine 3.40
mlečnog šećera 2.50
masti 2.76

S jednim litrom jogurta unosi se u telo 450—470 kalorija. (V. Čuvar zdravlja za 1925 god. br. 26—27).

Mnogi su lekari posmatrali dejstvo jogurta na organizam i došli do povoljnih rezultata, naročito u crevnim i želudačnim bolestima.

Spravljanje jogurta, kada se ima potrebna i dobra maja1), srazmerno je prosto, tako da ga gotovo i svaka kuća može napraviti, a utoliko će ga lakše i bolje moći da izrađuju uređene mlekarnice.

Jogurt se daje spravljati iz ovčijeg, kravljeg i bivoljeg mleka, a najčešće se spravlja iz ovčijeg i kravljeg mleka. Pri spravljanju jogurta postupa se ovako :

1. Sveže se mleko dvajestak minuta kuva (ili čak i na polovinu ukuva).
2. Ohladi se na 40—42° C.
3. Doda mu se ‘h—1% starog jogurta ili jogurtove maje (u istom sudu u kome će da se zgusne).
4. Sud u kome se hoće da napravi jogurt, (najbolje staklene tegle odgovarajuće zapremine, koje se staklenim poklopcem s gumom daju hermetički zatvoriti), obavije se čistim peškirom ili smesti u kakav drveni sanduk s drvenim rezancima, tako da se za 2—5 sata održi temperatura od 35—40°C, a za to he se vreme mleko ukiseliti i zgusnuti. Kad se radi na veliko, industriski, onda za to služe naročite komore, koje se greju parom ili toplom vodom. Maju jogurta izrađuju mnoge fabrike. Firma M. Groll u Veču, Wien I Schottenring 28. — prodaje tu maju pod imenom jogurtogen.
5. Kad se mleko zgusnulo, (a pre nego što se počne odvajati surutka), nosi se u hladan podrum, gde prestoji 12—24 sata, i tada je gotov za upotrebu.
6. Od gotovog se jogurta odvoji jedan deo kao maja za iduće kiseljenje.

Ipak je potrebno da se s vremena na vreme obnavlja kultura (maja).

Dobar jogurt treba da je toliko pihtijast da se može seći, da je prijatno nakiselog, aromatičnog ukusa i mirisa.

Nema sumnje da postoje različiti varijeteti (odlike) „jogurtovog bacila“, otuda i različite sorte jogurta, a otuda i različito dejstvo njegovo.

Preimućstva jogurta nad običnim kiselim mlekom u ovome su:

1. Pravi se iz kuvanog mleka, te ne sadrži žive bacile tuberkuloze ili druge zarazne klice.
2. Ima više mlečne kiseline i time povoljnije deluje na zdravlje organizma.
3. Bakterije jogurta dejstvuju na varenje energičnije.
4. Jogurt se pravi iz kuvanog mleka, zato je gušći i hranljiviji.
5. Boljeg je ukusa.

Obično kiselo mleko spravlja se slično jogurtu, samo se ne meće jogurtova maja, već maja dobrog kiselog mleka. Naročito je dobro i gusto ovčije kiselo mleko.

v) Zgusnuto (kondenzovano) mleko Zgusnuto se mleko spravlja da bi se moglo duže vremena da održi sveže i da bi, radi transporta, imalo što manju zapreminu. Mleko se zagreva na 80° C i u vakuumu isparava do na ’A svoje zapremine. Pre upotrebe valja ga vodom razrediti.

Prosečan hemijski sastav zgusnutog mleka ovakav je (s dodatkom šećera):

vode 25.686%
masti 10.985%
belančevine 12.325%
šećera (mlečnog i trščan.) 48.662%
soli 2.343%

g) Kumis i kefir

Kumis je alkoholno piće koje se spravlja iz kobiljeg mleka.

Kefir je alkoholno piće koje se spravlja iz kravljeg mleka.

Kefir je bio nekada poznat samo narodima na Kavkazu, pa se dodnije, kad je upoznata njegova vrednost, raširio i po ostaloj Evropi. U Nemačkoj je upoznat 1882 god. Kefirova se maja sastoji iz kvasnih gljivica i bakterija, koje pretvaraju mlečni šećer delom u mlečnu kiselinu delom u alkohol i ugljenu kiselinu.

Kefir se pravi ovako:

Upotrebljava se pasterizovano (na 80° C) kravlje puno ili oplavljeno mleko.

1. Dvadeset grama kefirovog kvasca (zrnca) proprati u mlakoj vodi i ostaviti ih potopljene nekoliko sati, menjajući vodu više puta.
2. Vodu za tim odliti, a kvasac ostaviti da u četvrt litra kravljeg mleka odleži 24 sata.
3. Mleko odliti, a kvasac (zrno) još jednom isprati, pa naliti ’/4 litra mlakog kravljeg mleka i ostaviti da odleži 24 sata.
4. Sada ovako pripremljeno mleko s kvascem procediti kroz sito od dlake, dodati pola litra mlakog mleka (20° C) i ostaviti da leži 24 sata, mućkajući na četiri puta dnevno, na toplom mestu, pa će se dobiti ugodan kefir.
5. Kvasac koji je ostao na situ od dlake, preprati mlakom vodom, dodati mu ‘/4 litra mlakog mleka (kao u tač. 3), pa postupiti kao u tač. 4.

Kefirov kvasac, tako zvana „kefirova zrna“, su zrnaste gromuljice žućkaste boje, tvrde, u veličini graška ili pasulja.

Dobar kefir slabo šumi, ne treba da je jako kiselog ukusa, niti da ima u sebi gromuljice. Lako je svarljiv, te se preporučuje za bolesnike koji pate od malokrvnosti ili želudačnih bolesti.

d) Mleko u prašku (suvo mleko)

Da bi se jeftino prevoz mleka iz najudaljenijih krajeva, da bi se mleko održalo dugo nepokvareno, pa ostavljalo i za zimu, i da bi, usled male zapremine, bilo pogodnije za nošenje u vojsci, mornarici, kod turista i t. d., iznađeno je sušenje mleka, koje je u novije doba dosta usavršeno.

VIII. Isplata mleka

Ako se mleko plaća na litar ili kilogram onda prodavac boljeg i prodavac lošijeg mleka dobiju istu cenu, pa to može biti povod da proizvođači dobrog mleka razređuju ga i kvare. Da bi se tome stalo na put i isplata mleka postavila na osnovicu pravičnosti, zavedeni su naročiti načini isplate mleka, od kojih ćemo pomenuti dva:

1. Isplata mleka po kalo(litar) procentima.’)

Kilo (litar) procenat je proizvod mleka i njegove masnoće (tj. procenta masti).

Kao što se iz ovoga vidi, pri ovome načinu isplate mleka pre svega je potrebno redovno ispitivati masti u mleku, što se daje najpraktičnije izvesti acido-butirometriskom metodom po Gerberu).

Ako kakav prodavac liferuje dnevno npr. 60 litara mleka, a Gerberovom smo metodom iznašli da ono sadrži 3.4% masti, onda ćemo, množeći te brojeve međusobno, iznaći ukupan broj kiloprocenata 60 X 3-4 = 204. Pomnožimo li broj kiloprocenata sa brojem dana u mesecu, onda doznajemo koliko nam je kiloprocenata dotični prodavad (ili zadrugar) u toku toga meseca liferovao, npr. 204×30 — 6120. Ako smo pogodili s njime jedan kiloprocenat 50 para), onda he on imati da na kraju meseca primi: 6120X50 = 3060 din.

Uzmimo tri prodavca A, B i V, od kojih je svaki isporučio po 100 kg. mleka, ali sa različitim procentima masti: A sa 3.8, B sa 3.5, a V sa 3.2%. Pretpostavimo da je cena mleku 1.75 din. Po običnom načinu isplate svaki bi od njih dobio podednako, t. j. po 170 dinara, dok bi po kiloprocentima dobili (ako je vrednost jednog kiloprocenta pogođena po 0.50 din.).

A. 100 X 3-8 = 380 kp. X 0-50 = 190 dinara.
B. 100 X 3.5 = 350 kp. X 0.50 = 175 dinara.
B. 100 X 3.2 = 230 kp. X 0-50 = 160 dinara.

Kao što se iz prednjeg vidi, A, koji prodaje najmasnije mleko, dobija više, a V, koji prodaje mleko s mnogo manje masti, dobija manje nego po običnom načinu isplate, a to je pravično i suzbija se kvarenje mleka dosipanjem vode. Nesavesnom prodavcu ništa ne koristi dosipanje vode, jer time smanjuje procenat masti, tačno srazmerno dodatoj količini vode.

2. Isplata mleka po udelima Masla

1) Tržišna vrednost jednog kiloprocenta može se naći kad se tržišna cena mleka (npr. 1.75 din. kgr.) podeli prosečnom masnoćom (npr. 3.5) mleka za dotični kraj i doba godine (1.75 : 3.5 = 0.50 din.).

Zna se da se iz dvojinom masnijeg mleka dobija više nego dvojinom masla (jer su pri tome gubici u masti mnogo manji), prema čemu će, ako je mleko dvojinom masnije, dobitak biti veći od dvogubog dobitka, ali isplata proizvođaču (prodavcu) ostaje samo srazmerna masnoći mleka, otuda nepravična. Npr.

100 kgr. mleka sa 2.5% masti daju 2.74 kgr. masla.
100 kgr. mleka sa 5% masti daju 5.74 kgr. masla. masla, a ne 5.48 kgr. (2.74X2 = 5.48).

5.74 — 5.48 = 0.26 kgr. višak masla iz dvojinom masnijeg mleka, na pr. po 60 dinara kgr, 26 X 60 = 15.60 dinara.

Da bi se isplata mleka i u tome pogledu riostavila na pravičnu i solidnu osnovu, zavedena je isplata po udelima masla. Udeo masla je količina masla koju je neki prodavac (zadrugar) u mleku isporučio, izražena u kilogramima.

Za brže sračunavanje cena mleka s obzirom na njegovu masnoću i vladajuće cene maslaca postoje naročite tablice. (Vidi tablicu u knjižici „Kratka upustva za izradu eksportnog maslaca“, — izdao centralni eksportni savez mlekarskih zadruga u Novom Sadu, 1930 god. Vilzonov trg 8/79 i izvod tih tablica na kraju ove knjige).

IX. Podizanje mlekarnica

Kolika he se i kakva će se mlekarnica podići, zavisi od veoma mnogo okolnosti. Ali treba imati na umu da od praktično ili nepraktična podignute mlekarnice zavisi umnogome i sama prihodnost preduzeća.

Pri podizanju mlekarnice treba uzeti u obzir:

1. Veličinu, terenski oblik i položaj zemljišta na kome se namerava mlekarnica podići. Traži se zdravo, slobodno i promajno mesto, daleko od drumske prašine i fabričkih dimova.
2. Da li ima dovoljno i dobre vode.
3. Ekonomski položaj mlekarnice, jer se teži, da mlekarnica bude podignuta na mestu koje je što pristupačnije saobraćaju, da bi se troškovi transporta što više umanjili.
4. Koliko će dnevno da prerađuje i do koje će se visine peti količine mleka. Što je veća količina mleka, manji su troškovi za preradu. Treba voditi računa i o tome da se građevina docnije može i proširiti.
5. Kakav smo pravac rada dali. Pravac rada može biti:

1. prodaja svežeg mleka u bocama i kantama, prodaja pavlake i posnog mleka u vezi sa izradom masla i sira u manjim razmerama;
2. izrada masla i povraćanje oplavljenog mleka zadrugarima.
3. izrada masla i sira;
4. plavljenje mleka i pošiljka pavlake u tzv. „stanice za pavlaku“;
5. prečišćavanje i hlađenje mleka, pošiljka mleka gradskim mlekarnicama. Hlađenje može biti bunarskom vodom ili ledom.

Hoće li se u mlekarnici upotrebiti ručna parno-turbinska, motorna ili parna snaga, zavisi poglavito od količine mleka koju treba dnevno preraditi. Obično se do 1000 litara dnevno zavodi ručna snaga, do 2000 lit. dnevno parno-turbinska ili motorna, a preko 2000 lit. dnevno parna snaga (4—25 i preko 25 konjskih snaga).

Sve pomenute okolnosti moramo imati u vidu pre nego što se odlučimo koliku ćemo i kakvu ćemo mlekarnicu da podignemo.

Uzmimo za primer da je pravac rada „izrada masla i sira ručnom snagom“, da su ostale okolnosti, kao npr.ekonomski i terenski položaj zemljišta, pogodni i da se pretpostavlja samo ručna snaga.

Sl. 49. — Osnova mlekarnice s iravcem rada: „Izrada masla i sira ručnom snagom“

Izostavljeno iz prikaza

K. = Rampa. A. — Odeljenje za prijem i izdavanje (mleka i dr.) B = Radionica. C = Odeljenje za preradu masla. D = Hladnjača E = Ledenica F = Sirarnica. GG = Podrum za zrenje sireva pod odeljenjem A. — J. = Kancelarija i laboratorija

U tome bi nam slučaju bile potrebne ove prostorije:

1. Odeljenje za prijem mleka (A).
2. Radionica, u kojoj će biti smešteni separatori, zagrevači, pasterizator i bućkalice (V).
3. Odeljenje za preradu masla (S), (u koje, izranije pomenutih uzroka, ne treba da dopiru neposredni sunčani zraci. Najbolje je ako su mu prozori okrenuti severu).
4. Hladnjača (D) za čuvanje pavlake i mleka.
5. Ledenica. [Ako se može umesto ledenice može doći mašina za veštačko proizvođenje hladnoće.
6. Sirarnica, u kojoj će biti smešteni : sirni kotao, sirni sto i prese (F).
7. Podrum za zrenje sireva pod odeljenjem (A).
8. Kancelarija sa laboratorijom (J). (Vidi sl. 49).

Veoma su različiti zahtevi koji određuju površinu i zapreminu pojedinih odeljenja.

U tome ćemo pogledu navesti nekolike podatke po prof. Kirhneru.

1. Na svaku se centrifugu (separator) računa 10—12 m2.
2. Na svakih 1000 kgr. oplavljenog mleka dolazi 2—5m2 prostora za ostavu pavlake, a na svakih 4000 kgr. mleka 15m2 za ostavu mleka.
3. Na svaku bućkalicu otpada 4—6m2, a prostora za dalju preradu masla 12—20m2.
4. Sirarnica je velika 18—ZOm2 i treba da je u vezi sa prostorom za soljenje siraca, a da se nastavlja i na podrum za zrenje sireva, čija veličina zavisi od količine siraca i trajanja zrenja.

U ovome je pogledu teško i gotovo nemoguće dati određene podatke, jer će veličinu mlekarnice imati da svako proračuna i s obzirom na specijalne, mesne prilike i potrebe.

O samoj građevini i njenom unutrašnjem uređaju imalo bi se toliko reći da tavanica treba da bude bar tri do tri i po metra od poda, da bi što više i što čistijeg vazduha bilo. Iz istog razloga građevina ne treba da je u neposredno} blizini staja, gnojišta, nužnika itd.

Pod treba da je od nepropustljivog materijala, koji se daje valjano oprati, (najbolje iz cementa, presovanih ploča ili asfalta), i da ima potreban pad ka odvodnom kanalu.

Duvarovi treba da su okrečeni, a veoma je dobro, ako smo samo u mogućnosti, da ih za 1 ‘h metar visine od poda obložimo materijalom koji se daje prati. U najnovije se doba, toga radi, primenjuje premazivanje duvarova tzv. porcelanskom. emalj-bojom, koja kad se sasuši dobija porcelanski izgled, a daje se prati, ili se duvari oblože belim porcelanskim pločicama.

Svaka mlekarnica treba da je snabdevena odeljenjem za hlađenje, i to najbolje pomoću aparata za veštačko izvođenje hladnoće. Mašine se, po pravilu, postavljaju tako da je svuda oko njih pristup slobodan. Ne valja ih postavljati uza zid, jer zid povlači vlagu i javlja se plesan, a sem toga onda ih je teže čistiti. Parni kotlovi i perionice za kante, boce i dr. treba da su u zasebnim odeljenjima, bez neposredne veze sa odeljenjima za prijem i preradu mleka. Velike se mlekarnice ne grade na spratove, jer se ne teži da mleko teče kroz duge cevi, koje je teško čistiti, već se njima pretpostavljaju prizemne građevine.