Ovаj udžbenik nаmenjen je prvenstveno studentimа stočаrske grupe Poljoprivredno-šumаrskog fаkultetа. Istovremeno on će služiti kаo udžbenik i zа studente ostаlih grupа u opsegu predviđenom po progrаmu.

Studenti stočаrske grupe slušаju Mlekаrstvo dvа semestrа te progrаm zа njih predviđа detаljno izučаvаnje ove nаuke.

Mlekаrstvo je dаnаs veomа rаzvijenа i opširnа nаukа, te stogа ni nаstаvni progrаm ni udžbenik ne mogu u podrobnosti obuhvаtiti svаko pojedino pitаnje.

Ipаk Mlekаrstvo se deli nа dvа osnovnа delа:

I. Dobijаnje mlekа
II. Prerаdа mlekа

Ovа knjigа obuhvаtа uglаvnom mаterijаl I delа mlekаrstvа tj. mаterijаl koji se odnosi nа dobijаnje mlekа.

Pri sаstаvljаnju rukopisа trudio sаm se dа mаteriju odаberem i izložim onаko kаko će je studenti nаjlаkše sаvlаdаti i u prаksi primeniti.

Ovаj udžbenik ne pretenduje nа to dа se u njemu mlekаrskа nаukа izlаže u detаljimа i podrobnostimа. Ovаj udžbenik trebа dа pruži konkretno znаnje iz Mlekаrstvа koje će studenti lаko moći dа usvoje i primene u prаksi. Dа, bi se to postiglo mаterijа se morа pаžljivo odаbrаti i jаsno i logički izložiti. Jа sаm se u grаnicаmа mogućnosti stаrаo dа ovаj udžbenik, iаko privremenogа kаrаkterа, ispuni te uslove.

Mаteriju sаm rаsporedio tаko dа izlаgаnje ide prirodnim logičnim tokom onаko kаko se proizvodnjа mlekа odvijа u prаksi, а izlаgаnje pojmovа ide od prostih kа složenim. Pа tаj nаčin student kаdа počne dа slušа predаvаnjа o fizičkim i hemijskim osobinаmа mlekа imа jаsnu predstаvu o nаčinu njegovog dobivаnjа i o njegovim osnovnim osobinаmа. Pri ovаkvom nаčinu rаspodele mаterije moglo bi doći do izvesnih ponаvljаnjа. Jа sаm se u grаnicаmа mogućnosti stаrаo dа to izbegnem osim nа onim mestimа gde je to bilo neophodno rаdi povezivаnjа mаterijа.

U ovom delu knjige smаtrаo sаm dа je potrebno uneti poglаvlje: „Postupаk sа mlekom posle muže“ jer se tu rаdi o nizu rаdnji koje se morаju izvršiti nа mestu proizvodnje. Rаdi togа je govoreno i o stаjskim mlekаrnicаmа i neophodnoj аpаrаturi u njimа.
Premа tome ovde nisu izložene ni one rаdnje ni аpаrаturа koji služe zа obrаdu mlekа u grаdskim centrаlаmа.

Pri sаstаvljаnju rukopisа prvenstveno sаm se služio udžbenicimа Pаrаščukа, Dаvidovа, Mitrovićа, B. Winklera i Fleischmann-а.

Mаterijаl o аnаtomiji i fiziologiji mlečne žlezde jа sаm delimično tekstuаlno, а delimično u skrаćenom ili isprаvljenom obliku, obrаdio po knjizi prof. Mitrovićа. U sаmom tekstu knjige jа sаm nаvodio nа prvom mestu imenа аutorа kаdа sаm iskoristio podаtke njegovog originаlnog rаdа, а zаtim onih аutorа od kojih sаm uzeo izvesne podаtke koji ne potiču iz originаlnih rаdovа.

Imenа ostаlih аutorа nаvode se nа krаju knjige. Ovа knjigа neminovno imа i svojih nedostаtаkа koji prvenstveno potiču zbog užurbаnog rаdа, jer se studentimа morа obezbediti udžbenik. No oni će veomа korisno poslužiti nаšim studentimа, а i ostаlim stručnjаcimа.

Inž. Obren M. Pejić

Sadržaj

Uvod
1. Istorijski pregled mlekаrstvа
2. Privredni znаčаj mlekаrstvа

OPŠTI DEO

PROIZVODNJA MLEKA
Izbor mlečnih grlа
Vаžnije rаse muzne stoke
а) Mlečne rаse govedа
Holmogorsko goveče
Togiljsko goveče
Jаroslovsko goveče
Bestuževsko goveče
Crveno stepsko goveče
Gorbаtovsko goveče
Kаstromsko goveče
Adrenirsko goveče
Mlečni šorthorn
Džerzejsko goveče
Gerizejsko goveče
Bretаnsko goveče
Normаnsko goveče
Flаndrijsko goveče
Grupа crno-belog nizijskog govečetа
Grupа crveno-belog dolinskog govečetа
Grupа crvenog ili crvenog nizijskog govečegа
Grupа mrkog plаninskog govečetа
Grupа šаrenog plаninskog govečetа
b) Mlečne rаse kozа
Sаnskа kozа
Apencelerskа kozа
Togenburškа kozа
v) Mlečne rаse ovаcа
Istočno-fizijskа
Cаkel ovcа

SMEŠTAJ I NEGA MUZARA
Stаjа zа krаve muzаre
Negа krаvа muzаrа
Čišćenje životinjа od prljаvštine i pаrаzitа (negа kože)
Negа pаpаkа
Kretаnje i svež vаzduh
Stаrаnje o prаvilnom rаdu orgаnа zа vаrenje

ORGANI ZA LUČENJE MLEKA
Položаj i rаspored mlečne žlezde
Grubа аnаtomskа grаđа vimenа
Finа аnаtomskа grаđа vimenа
Krvni sudovi vimenа
Limfni sudovi vimenа
Inervаcijа vimenа

SEKRECIJA (LUČENJE) MLEKA
Histološke promene mlečne žlezde
Stаdijum priplovljenost
Stаdijum pripreme
Stаdijum lučenjа
Stаdijum oporаvljаnjа
Činioci koji podstiču mlečnu žlezdu nа rаd
Stvаrаnje sаstojаkа mlekа

LAKTACIJA

Štа je lаktаcijа i njen tok
Činioci koji utiču nа lаktаciju
1. Polni nаgon i kаstrаcijа
2. Stаrost krаve
3. Uticаj rаdа nа lаktаciju
4. Uticаj ishrаne nа lаktаciju
5. Nаročiti uticаj pojedinih hrаnivа
а) Koncentrаti
b) Svežа hrаnivа

MLEČNA PRODUKTIVNOST I UTICAJ NA NJU
1) Klimа
2) Rаsа
3) Težinа
4) Regulisаnje telenjа
5) Negа vimenа
6) Nepogodа

PATOLOGIJA MLEČNE ŽLEZDE
а) Pogreške u grаđi mlečne žlezde
Polimаstijа i hipermаstijа
Ginekomаstijа
Atrofijа mlečne žlezde
Hipertrofijа mlečne žlezde
b) Pаtološke pojаve kod mlečne žlezde
1) Zаpаljenje i mikozа vimenа
2) Kаtаr vimenа
3) Streptokokni mаstitis
4) Gаngrenozno zаpаljenje vimenа
5) Tuberkulozа vimenа
а) Difuzno аkutnа tuberkulozа vimenа
b) Hroničnа tuberkulozа vimenа
Pаtološkа fiziologijа
Gаdаnfeа hipogаlаntijа
Tvrdа mužа
Skrivаnje mlekа

MUŽA

A) Ručnа mužа
Mehаnikа muže
1. Mužа zаtvorenom šаkom
2. Mužа ispruženim pаlcаm i kаžiprstom
3. Mužа sаvijenim pаlcem
Položаj muzаčа
Dа li trebа kvаsiti sise ili ne
Muzаčki personаl
Muzаčkа opremа
Muzlice
а) Otvorene muzlice
b) Zаtvorene muzlice
c) Henkelovа muzlicа
d) Specijаlne muzlice
Pripremа zа mužu
Hegelundov nаčin muže
Količine mlekа u pojedinim delovimа vimenа
Koliko putа musti dnevno
Koliko krаvа dolаzi nа jednog muzаčа
Kаko mužom uticаti nа smаnjenje brojа bаkterije u mleku
B) Mаšinskа mužа
Cevi zа mužu
Mašine sа pritiskom vаzduhа
Mašina kojа rаdi sisаnjem vаzduhа
Sovjetskа mаšinа zа mužu
Osnovnа prаvilа upotrebe mаšinа zа mužu
Čišćenje mаšinа zа mužu

Mužа ovаcа
1. Mestа zа mužu ovаcа
2. Higijenski uslovi dobijanja ovčijeg mlekа
3. Tehnikа muže ovаcа
OBRADA MLEKA POSLE MUŽE
Svrhа i zаdаtаk obrаde mlekа
Mlekаrskа komorа — stаjski mlekаrnik
Obrаdа mlekа u mlekаrskoj komori
1. Ceđenje mlekа
а) Ulаnderovo cedilo
b) Cediljkа sа konusom
2. Hlаđenje mlekа
Rаshlаđivаč zа mleko

SASTAV I OSOBINE MLEKA
Kolostrum

MLEKO

FIZIČKE OSOBINE MLEKA
1. Mleko kаo koloidаlnа tečnost
2. Optičke osobine mlekа
3. Miris i ukus mlekа
4. Specifičnа težinа
5. Toplotne osobine
6. Viskozitet mlekа
7. Površinski nаpon
8. Stvаrаnje iene u mleku
9. Mehаnički uticаji nа mleko

HEMIJSKI SASTAVI I OSOBINE MLEKA
A. Reаkcijа mlekа
B. Sаstojci
Belаnčevine
Kаzein
Mlečni аlbunim
Mlečni аlbumin
Mаsti
Mlečnа mlаst
Sаstаv i osobine mlečne mаsti
Fizičke konstаnte mlečne mаsti
а. Tаčkа topljenjа
b. Tаčkа očvršćаvаnjа
v. Viskozitet mlečne mаsti
g. Eksponent prelаmаnjа svetlosti
d. Specifičnа težinа mаsti
đ. Kаloričnа vrednost mlečne mаsti
HEMIJSKE KONSTANTE MLEČNE MASTI
Rаjhert-Mаjslov broj
Hener-аngelov broj
Keltštoperov broj
Hiblov jodni broj
Polentke-ov broj
Stepen kiselosti

KOLEBANJA HEM. SASTAVA MLEČNE MASTI
Rаzne promene mlečne mаsti
Postаnаk mlečne mаsti

UGLJENI HIDRATI
Mlečni šećer
Previrаnje u mlečnu kiselinu
Previrаnje u buternu kiselinu
Previrаnje u аlkohol
Previrаnje u propionsku kiselinu
Postotаk mlečnog šećerа
Mlečni serum
Minerаlne mаterije mlekа
Sаstаv mlečnih soli
Ostаli sаstojci mlekа
Encimi (fermenti) mlekа
Peroksidаzа
Perhidrаzа ili аldehidrаktаlаzа
Reduktаzа
Kаtаlаzа

IMUNA TELA U MLEKU

BAKTERICIDNE OSOBINE MLEKA
Vitаmini u mleku
PRELAZ STRANIH TELA U MLEKO
Sаstаv i osobine mlekа ostаlih domаćih životinjа
Kozje mleko
Ovčije mleko
Mleko bivolice

MIKROORGANIZMI U MLEKU
Nepаtogeni
A. Tipične bаkterije mlečne kiseline
1. grupа: Streptococcus Lactis Lister
1. Normаlni tip
II. Tip: Termofilne streptokoke
III. Tip: Streptokoke pentonizаtori
IV. Tip: Streptokoke koje obrаzuju gаsove
2. grupа: Bacterium casei Freundenreich
B. Netipične Bаkterije ml. kiseline
3. grupа: Bact. Coli-aerogenes – Crevne bаkterije
Tip.I. Prаve soIi bаkterije
Tip II. Aerogenes
4. Grupа: Micrococcus-Kosenbach
B. Bаkterije buterne kiseline
G. Bаkterije propionske kiseline
D. Bаkterije koje stvаrаju bojene mаterije

GLJIVICE I KVASCI U MLEKU
1. Oidium lactis
2. Cladosporium
3. Peniciluim
4. Saccharomyces

PATOGENI MIKROORGANIZMI U MLEKU

Tuberkulozа
Zаrаzno zаpаljenje vimenа
Antrаks
Zаrаzni pobаčаj

NENORMALNE POJAVE U MLEKU
Mаne mlekа
Mаne pre muže-fiziološko-pаtološke
Oštro slаno mleko
Mleko sа ukusom i mirisom nа ribu
Lenjo mleko
Mleko koje teško dаje pаvlаku
Mаne mlekа posle muže — tehnološke mаne
Zаgušeno mleko
Mleko koje se pre vremenа zgrušаvа
Sluzаvo mleko
Sаpunjаvo mleko
Plаvo mleko
Crveno mleko

Kratak pregled istorije mlekarstva

Meso i mleko bile su prve namirnice životinjskog porekla koje je čovek počeo upotrebljavati za ovoju ishranu. Prema tome mlekarstvo ima veoma staru istoriju, a prvi njegovi počeci datiraju iz doba srednjeg stupnja varvarstva. U ovo doba počinje pripitomljavanje divljih životinja za meso, mleko i vunu.

Pripitomljavanje divljih životinja dovodi do stvaranja stada, pastirskog načina života a s tim u vezi i do prve podele rada, što je imalo presudan značaj za dalji istorijski razvoj ljudskog društva.

Pripitomljavanje divljih životinja i formiranje stada i pastirskog načina života moglo se odigrati u onim oblastima u kojima su bili povoljni klimatski i terenski uslovi, ogromni pašnjaci, blaga klima i dovoljno vodenih taloga. Takvih uslova bilo je u dolinama reka Eufrata, Tigra, Amu Darije, Sir Darije, Inda, Dona i Dnjepra. Ove oblasti su prema tome kolevka stočarstva i mlekarstva, a prerada mleka, odavde se rasprostrla u sve delove sveta.

Na višem stupnju varvarstva, koji počinje topljenjem gvožđa i završava se pronalaskom pisma (prelaz u civilizaciju) mlekarstvo je bilo već veoma razvijeno, jer se ova epoha to spravljenju sa ostalim epohama odlikuje velikim napretkom u svim oblastima proizvodnje. Ova epoha obuhvata istoriju Sumera, Grka, Herojske epohe, italijanska plemena pre osnivanja Rima, Germanska i Slovenska plemena iz doba Ticita i Normanoka plemena iz doba Vikinga.

Iz ovoga doba mi već imamo dovoljno istorijskih spomenika o dobijanju i preradi mleka i to su ustvari prvi pisani spomenici iz mlekarstva.

Najstariji spomenik na kome je lepo predstavljeno dobijanje mleka jeste reljef iz hrama boginje »Nmihar zag« koji potiče iz 3100 god. pre naše ere. Na reljefu je lešo izražen izgled kratkorogog sumerskog govečeta a zatim ceo proces dobijanja i prerade mleka, po svoj prilici u maslac. Ovo je naročito važno stoga što je maslac, kako su utvrdili mnogi istoričari, prvobitno upotrebljavan samo kao lek i pri raznim verskim obredima, što je bilo ne samo kod starih naroda već i kod mnogih naroda, čak do 8 veka naše ere.

Sl. 1. Dobijanje mleka i izrada maslaca kod Sumera

Izostavljeno iz prikaza

Mnogi autori su na razne načine tumačili ovaj reljef, no malom proces proizvodnje nisu dovodili u vezu sa klasnim odnosima u tadašnjem društvu. Mi međutim smatramo da je ovaj reljef najvernije protumačio Unger (Unger — 9).

»Levo pored velikog suda sa mlekom sedi sopstvenik stoke. Dalje jedan kmet cedi mleko a drugi kmet drži cedila. Na kraju reljefa treći kmet u velikom sudu po svoj prilici buljuka mleko.

U svakom slučaju reljef predstavlja mlekaru u vezi sa hramom. U ovo vreme Evropa se nalazila u kamenom dobu te je prema tome od zaostajala za Istokom za 2000 godina.

Prvi pisani spomenici o mlekarstvu kod starih Inda potiču iz doba 2000 god. pre naše ere. Oni govore o tome da je govedarstvo kod Inda bilo veoma razvijeno a krave su se cenile i plaćale po količini maslaca koji se dobije iz njihovog mleka. Sgari Indi su maslac upotrebljavali ne samo za verske svrhe već i za jelo što nije bio slučaj kod većine naroda u to doba.

U starom Egiptu, Persiji i Mesopotamiji mlekarstvo je bilo veoma razvijeno o čemu svedoče reljefi i zapisi koji govore o dobijanju i preradi mleka. Mleko i mlečni proizvodi zauzimali su vidno mesto u ishrani a naročito u ishrani viših klasa.

U Egiptu je pored svežeg mleka bila veoma proširena upotreba navlake i kiselog mleka sa začinima. U jednom pisanom spomeniku gde se govori o faraonovoj pripremi za put, pored ostalih namirnica predviđa se »60 sudova mleka i 90 sudova pavlake«, što jasno govori o važnom mestu mleka i mlečnih proizvoda u ishrani vladajuće klase.

Na više mesta starog zaveta jasno se vidi da su kod starih Jevreja stočarstvo i mlekarstvo bili razvijeni a naročito je bila razvijena proizvodnja sireva.

Tako na primer, iz prve knjige Oamuela se vidi da Isaije naređuje sinu Davidu da »poglavici« da »10 svežih sireva«. Iz starog zaveta se isto tako vidi da su podanici pored ostalog davali kralju Davidu kiselo mleko i ovčiji i kravlji sir.

U staroj Grčkoj i Rimu, mlekarstvo je bilo veoma razvijeno, a mleko i mlečni proizvodi služili su ne samo kao hrana već i kao važan trgovački artikal. U Grčkoj se u početku najviše trošilo kozje mleko a u Italiji ovčije.

Na jednom mestu u Odiseji, nalazi se lep opis dobijanja mleka i opravljanja sira. Ma da se kravlje mleko i proizvodi dobijeni od njega često pominju ipak pada u oči da je maslac u staroj Grčkoj i Rimu pretežno upotrebljavan za lek i u verske svrhe i kao hrana eamo kod bogatih »hrala koja bogate odvaja od plebsa«.

Iz ovoga doba postoje mnogobrojni pisani opomenici koji govore o sirevima, sirištu i maslacu.

Tako na primer Aristotel (384—322 pre naše ere) opisuje vrimenu soka smokvinog lišća za zgrušavanje mleža a isto tako m pomoću sirila. On kao najbolja sirila smatra ona iz želuca mladih srna i jelena,

Hipokrit (460 do 377 do naše ere) slavni lekar svoga vremena upotrebljavao je maslac kao sredstvo za lečenje raznih opekotina, on isto tako govori o sirevrma iz kozjeg mleka.

Ksenofon (349—239 do naše ere) govori o raznim vrstama sireva a naročito o »Tromilijskom siru« iz kozjeg mleka koji se izrađivao na Peloponezu i za koga veli da je bio poznat već hiljadama godina k bio izvožen u Rim.

U staroj Atini postojali su specijalni trgovi za mleko i mlečne proizvode i u Rimu su postojale mnogobrojne radionice za izradu i dimljenja sireva. Te radionice rimski pisac Varon (25): naziva grčkim navivom „Prološa“ a Kolumeli ih naziva latinskim nazivom »caseole«.

I u Grčkoj i u Rimu izradom su se bavili robovi, a naročito oni koji su poticali iz raznih nomadskih plemena. Ta nomadska plemena bavila su se ovčarstvom i izradom sireva što se jasno vidi iz Kolumelinih knjiga.

U svojoj knjizi VII glava II L. M. Columella (25) piše:

»Pos majores qudrupedes ovilli peooris secunda ratio est, que prima fit, si ad utilitatis magnitudiinem referas. Nam id praecipue nos contra figoris vialentiam protegit, corporitasque nostires liberatiora proebet velumina. Tam etiom casei lactis que abundentiid noin solam igrestes saturit sed etiam elegantum messas jucundis et numerosis dopiSes excemit. Quibusdam vero nacionibus frametniti, ehregtibus vitam comođet, eh quo Nomadum Getarumque „GaKahta-ohhb dictur«

Ovce zauzimaju prvo mesto imajući u obzir veliku korist koju one daju, One nas snabdevaju odelom i štite od hladnoće. Osim toga one ne samo da daju seljaku obilje mleka već one snabdevaju trpezu bogataša velikom količinom divnih jela. Ona sama hrani narode koji nemaju žita te je zato svi Nomadi i Gete zovu »mlekulja«.

Od svih rimskih pisaca najviše podataka o mleku i mlečnim proizvodima nalazimo kod Kolumele. On daje opis izrade nekoliko vrsta sireva među kojima je naročito važan opis izrade sira koji u mnogome liči na izradu kačkavalja. U svojoj knjizi VII glava 8 ovako se opisuje izrada tog sira:

Illa vero notisisima est ratio facienjti casei quam didmus »manum presum« Namquie est palum gelatus in mulera dum est tepefacta, recindiltus et ferventa aqua perfusus vel manu figuratum vel buxoes formis experimentur. Est etidam non ingrati saporis necoriid perduratus, atque ifa molini lim vei culni fumo ooloribus.

Celom svetu je poznat način izrade sira koga mi nazivamo »mamim. pressum«. Polako se mleko podsiri reže se gruš dok je topao, stavlja se u toplu vodu i gnječi rukama, sir se soli u salamuri i dimi u dimu od krupnog drveta«,

Za nas je proučavanje istorije mlekarstva rimskog doba naročito važno, jer nam daje materijala za proučavanje sirarstva naše zemlje. Treba obratiti pažnju na reči »celom svetu« Sa vero jer to ‘Svedoči da je ovaj način sirenja bio u to doba jedan od opšte poznatih tehnoloških procesa izrade sireva uslovljen tadašnjim nivom mlekarske tehnike i nauke.

Prema našim istraživanjima u TSHA u Moskvi izrada kačkavalja je prenesena sa Balkana u Italiju a na Balkan je donešena sa Istoka. Doneli su je Nomadski narodi, vojnici su ovamo došli sa istoka.

U doba kada je Kolumela pisao ovoje knjige ne samo da je Mlekarstvo bilo razvijeno u Rimu već i u rimskim provincijama a između Rima i tih provincija vođena je živa trgovina sa sirevima. Pojedine oblasta su se već tada odlikovale i bile čuvene po svojim sirevima. Iz pojedinih oblasti su dolazili sirevi. Iz Pijemonta: Caseus vatusicus i Caseus Cebanus, iz Galije: (iz oblasti gde se danas izrađuje rokforoki sir) Caseus lasuirac, i caseus sabalicus, iz Dalmacije: Caseus docledlus, iz Etrurije: Caseus Lunensis, iz okolppe Napulja: Caseus vesitinus, iz Umbrije: Caseus Sassinatus.

U prvim vekovima naše ere mlekarstvo je bilo razvijeno, mleko i mlečni proizvodi upotrebljavani su za ishranu, ali je maslac mahom upotrebljavan kao poslastica ili kao lek.

Cezar u svojim spisima iz Germanije govori o tome da Germanima kao glavna hrana služi: meso, mleko i sir.

U doba Karla Velikog pa i kroz ceo srednji vek, mlekarstvo a naročito izrada sireva i maslaca bili su razvijenI mahom na imanjima feudala. Proizvodi su mahom upotrebljavani za ishranu vladara i sveštenstva. Kao obaveza koju su feudalni seljaci imali da plaćaju gospodarima, sir i mlečni proizvodi se pominju veoma često.

Od 8—12 veka mlekarstvo, a naročito sirarstvo naglo se razvijaju a sir postaje važan trgovački artikal. Na jednoj fresci u Minsterskoj katedrali (1200 god.) pokavana je scena kada Frtožann daju minsterskom biskupu razne poklone pa i okrugao holandski sir.

U 13 veku izrada sireva i maslaca proširuje se na Šlezvig-Holštajn a zatim u Prusku, Baltičke zemlje i Rusiju.

Već 1381 godine u Dancigu je postojao specijalan trg za mleko i mlečne proizvode. Slični trgovi postojali su u to doba u Pragu, Bratislavi, Kijevu, Novgoradu i ostalim gradovima slovenskih zemalja.

Prema podacima našeg istoričara S. Novakovića u srednjevekovnoj Srbiji bilo je razvijeno mlekarstvo a naročito izrada sireva. Između Srbije i Dubrovnika vodila se živa trgovina mlečnim proizvodima a naročito sirevima. Naročito je za trgovinu bio podesan sir okrugla oblika koji se odlikovao izvanrednom sposobnošću za transport. On se u pisanim spomenicama naziva »sirec«.

Feudalni -seljaci su sir i mlečne proizvode kao obavezu davali vladarima i manastirima, a vladari i manastiri bili su sopstvenici stada, radionica sireva i mlečnih proizvoda.

U Zapadnoj Evropi u to doba mlekarstvo je bilo u rukama vlastele i manastira, a seljaci su davali manastirima i vladarima velike količine mlečnih proizvoda naročito sireva.

Tako na primer manastir Agmont u Štajerskoj primio je 1270 god. od svojih kmetova 2000 kom. sira, a manastir Štelac (Stekau) primio je oko 30.000 komada sira. U mnogim manastirima su se nalazile radionice za izradu raznih mlečnih proizvoda gde su radili mahom kaluđeri čuvajući način izrade kao svoju tajnu.

Od 10—15 veka sirarstvo se naglo razvija u Frizijskoj, Engleskoj, Danskoj, Holandiji i zemljama duž obale Atlantskog okeana što je u vezi sa razvojem zanatstva trgovine i gradova.

Sirevi su imali prevagu nad ostalim vrstama mlečnih proizvoda zato što su tim tadašnjim saobraćajnim prilikama sirevi jedini od mlečnih proizvoda mogli doći u obzir za trgovinu. Osim manjih uputstava koja su se mahom odnosila na to kako će seljaci svojim gospodarima izliferovati što više i što boljih proizvoda da, nije bilo nikakvih pisanih uputstava o izradi raznih mlečnih proizvoda. Znanje se mahom prenosilo sa oca na sina a cela prerada imala je poljoprivredno-zanatski karakter.

U manastirima je mahom korišćena latinska mlekarska literatura koja i sama nije bila naročito bogata.

Godine 1541 profesor etike i fizike na Ciriškom univerzitetu N. Gesener izdao! je prvu švajcarsku knjigu iz mlekarstza »Libellus de lacta et operibus lactaris«. U knjižici je mahom prenet materijal iz rimskih pisaca ali se detaljno opisuje izrada švajcarskog sira ,,Schabziger“.

Godine 1706 Švajcarac M.D. Joh Jak Soluchzer u svojoj knjizi: „Naturgeschichte des Schweizerer Landes“ pored ostalog materijala donosi opširno poglanjlje »O glanerškom šabcigeru«. U istoj knjizi ima mnogo podataka o planinskim sirarnicama i mnogo slika iz sirarstva.

Može se pak reći da nekih naročitih tehničkih ili naučnih novosti iz oblasti mlekarstva u ovo doba nije još bilo iako se mlekarstvo po sravljvenju sa ostalim ranijim godinama bilo znatno razvilo,

Nagli napredak u svim oblastima mlekarske privrede počinje tek oko 1800 god. i taj napredak tesno je vezan sa razvojem industrije i kapitalizma. Isto tako za razvoj mlekarstva je veoma značajno to što su evropske zemlje, a naročito one ko(je su se nalazile na obalama Atlantskog okeana, počelo da prelaze sa proizvodnje žita na proizvodnju stoke i stočnih proizvoda.

Počev od 1800 god. nagli razvoj industrije neminovno je uslovio i razvoj mlekarstva, pošto je mlekarstvo jedna od onih grana stočarske proizvodnje koji najlakše podležu promenama i na koje je, stoga, kapital prvo obratio pažnju.

Celokupna istorija mlekarstva počev od 1800 god. pa na ovamo tesno je vezana za ove važnije momente.

1. Prve hemijske analize mleka i mlečnih proizvoda i pronalazak sprava za kontrolu mleka.
2. Pronalazak Švarcovog načina za dobijanje pavlake.
3. Pronalazak separatora.
4. Uvođenje pasterizacije i upotreba čistih kultura u maslarstvu i sirarstvu.
5. Pronalazak načina sušenja i kondenzovanja mleka.

U ovom periodu mlekarska naturalna privreda je prešla u kapitalističku, a mlekarstvo zanatsko, dobilo je oblik kapitalističko-industrijske proizvodnje.

Počev od 1800 godine provode se mnogobrojna naučna istraživanja u oblasti mlekarstva koja dovode do važnih naučnih otkrića.

1697 godine A. van Loevenhoek je otkrio kapljice masti u mleku, 1780 godine Šele (Scheele) je iz kisele surutke izdvojio mlečnu kiselinu a 1812 čuveni švedski hemičar Bercelius (Berzelms) izvršio je analizu posnog mleka i pavlake. Paf i Švari (Pfuif i Schwartz) su 1813 god. izvršili elementarnu analizu mlečnog pepela, a 1814 god. Bercelius (Bercelus) je izvršio analizu mlečnog šećera. Oko 1834 god. izvršena su ispitivanja fizičkih osobina mleka.

1842 god. Keven (Ouvenn) je konstruisao laktodenzimetar za merenje specifične težine mleka, a godine 1872, švajcarski apotekar Hristijan Miler (Christian Muler) konstruisao je aparat kronometar u kome se meri masnoća mleka.

Na taj način izučene su osnovne osobine mleva i pronađena sredstva i način za masovnu kontrolu kvaliteta. To je za dalji napredak mlekarstva imalo veliki značaj.

Za razvoj mlekarstva veoma veliki značaj je imalo pitanje izdvajanje masti iz mleka — dobijanje pavlake. Iako se mlekarstvo već bilo znatno razvilo i potrebe za maslacem stalno rasle ipak još uvek nije bilo rešeno pitanje dobijanje pavlake.

Stari način izdvajanje pavlake koji je u Holandiji bio poznat još u 15 veku i koji je odatle prenesen u Šlezvig-Holštajn a odavde se pod imenom »Holštajnski« rasprostro po celom svetu. nije zadovoljavao savremene potrebe. Taj način dobijanje pavlake sastojao se u tome što se mleko razlivalo u plitke metalne ili drvene sudove gde se ostavljalo da stoji iz1vesno vreme posle čega se sa njega skidala pavlaka. 8a ovakav način dobijanje pavlake bilo je potrebno mnogo prostora (1 m2 na kravu) a sem toga mleko posle izdvajanja pavlake nije se moglo upotrebljavati za kvalitetne sireve. 1843 godine unete, su izvesne popravke u načinu dobijanja pavlake. Popravke su se sastojale u tome što je na mesto uzanih sudova mleko razlivano u plitke široke kade.

Veliki uspeh i veliki preokret u dobijanju pavlake i u maslarstvu nastao je 1863 god. uvođenjem Švarcovog načina dobijanja pavlake. Ovaj način imao je velike prednosti nad svim dosadanjim načinima. Najveća prednost sastojala se u tome što je u toku 36 časova mogla da se dobije čista sveža pavlaka, a u posnom mleku ostalo je oko 0,3—0,4% masti. Osim toga zaostalo mleko moglo se upotrebiti za izradu kvalitetnih sireva.

Ovaj način je uskoro našao primenu u celom svetu i bio je najbolji od svih postojećih načina, ali on nije mogao ipak zadovoljiti potrebe vremena. Mlekarstvo je još imalo, mane više, zanatski karakter; proizvodnja je bila ograničena zaostalom tehnikom, a potrebe tržišta su rasle.

Tek sa pojavom separatora nastaje u mlekarstvu preobražaj postupka i to je prelazak sa zanatske na industrijsku proizvodnju.. Prema tome njegova pojava, za dalji razvoj mlekarstva, ima isti onakav značaj kao pojava parne mašine za razvoj industrije.

Vladimir Ilić Lenjin u svojoj knjizi »Razvitak kapitalizma u Rusiji« ovako je okarakterisao značaj pojave separatora za razvoj mlekarstva i stočarstva. Govoreći o preobražajima u stočarstvu i poljoprivredi uopšte V. Ilić pored ostalog piše »Glavni preobražaj sastoji se u tome što je prastari način sabijanja pavlake zamenjen izdvajanjem masti pomoć u separatora.

Mašina je učinila proizvodnju nezavisnom od temperature vazduha, količinu masla povećala za 10°/o, povisila kvalitet proizvoda i pojeftinila proizvodnju (kod upotrebe mašine potrebno je manje rada, manje mesta, manje sudova).

Mašina je izazvala koncentraciju proizvodnje. Pojavila su se krupna maslarska preduzeća koja izrađuju po 8000 kg maslaca dnevno što ranije nije bilo moguće. Poboljšavaju se sredstva proizvodnje (kotlovi, prese, podrumi) poziva se u pomoć hemija i bakterologija.

Istorija razvoja mlekarstva za poslednjih 100 godina u tesnoj je vezi sa razvojem’ i upotrebom separatora.

1859 g. vrši se prvi pokušaj da se centrifugalna sila iskoristi za dobijanje pavlake. 1878 g. već industrija izrađuje separatore sa kapacitetom 150 lit. na sat a oštrinom izdvajanja 0,3—0,5%. 1931 g. industrija izrađuje separatore kapaciteta 5000—8000 lit. na sat a oštrina izdvajanja masti iznosi 0,3—0,03%.

Za to vreme mlekarstvo se iz naturalne privredne grane razvilo u moćnu industriju snabdevenu mnogobrojnim mašinama i mehanizovanim procesom proizvodnje.

Uvođenje pasterizacije i primena čistih kultura predstavlja važan datum u istoriji mlekarstva. Time je proširena sirovinska baza mlekarske industrije i poboljšan kvalitet proizvoda.

1882 godine prvi put se uvodi pasterizacija mleka i konstruišu se aparati za tu svrhu. Ovim je proizvodnja maslaca još više oslobođena od slučajnosti. Počev od tog datuma stalno se usavršava tehnika pasterizacije i mi danas imamo pasterizatore kapaciteta od 100 do 2200 lit. na sat, a trajanje zagrevanja iznosi od 30 minuta do 1 minuta.

Bakterologija je veoma rano bila pozvana u pomoć mlekarstvu ali je jedna od istorijskih godina u. mlekarstvu bila godina 1890.

Tada je profesor Štorh u Kopenhagenu utvrdio da je primena čistih kultura mlečnokiselinskih mikroorganizama moćno sredstvo za poboljšanje trajnosti i kvaliteta proizvoda. Iste godine je prof. Fjord u Kopenhagenu zaveo obaveznu pasterizaciju pavlake pri proizvodnji maslaca.

Praktični rezultati od obe ove mere bili su ogromni i primena čistih kultura i pasterizacije su se brzo proširili u celom svetu.

Bakterologija je obilno našla primenu i u sirarstvu. Izučen je proces zrenja sireva i većina mikroorganizama koji taj proces izazivaju. 1915 god. uvodi se upotreba čistih kultura pri izradi švajcarskog sira, a zatim se uvodi primena čistih kultura i za izradu drugih sireva. Oko 1920 godine počinje masovna primena pasterizacije mleka za izradu sireva.

Uvođene pasterizacije i primena čistih kultura imala je za sirarstvo i mlekarstvo uopšte isto tako veliki značaj kao što je imala pasterizacija pavlake i primena čistih kultura za maslarstvo,

Godine 1894 prvi put se u mlekare uvode mašine za hlađenje što je isto tako bilo od ogromnog značaja, jer se sada mlekarstvo moglo uspešno razvijati i u toplijim na čak i u tropskim predelima.

Osim toga, time je omogućen transport mleka i mlečnih proizvoda na veoma velike daljine.

I najzad važni datumi u istoriji mlekarstva jesu proizvodnja mleka u prahu, zgusnutog mleka, veštačke kosti i veštačkog vlakna iz kazeina.

Na taj način mlekarstvo je postalo moćna i važna industrija snabdevana najraznovrsnijim mašinama, a mleko je postalo sirovina koja se upotrebljava za preradu u najraznovrsnije proizvode za ishranu i industriju.

Porast kapitalizma u čijim se uslovima razvijalo mlekarstvo, i ovde kao i u drugim granama privrede bio je praćen mnogobrojnim promenama.

U stočarstvu prodiranje kapitalizma prvenstveno se usmerava na ona njegove grane i operacije koje se lako mogu menjati a čiji su proizvodi važni za tržište. Kapital se prvenstveno interesovao mlekom i drugim proizvodima stočarstva dok samu brigu o stoci kapital ostavlja zemljoradniku,

O osobinama kapitalističkog mlekarstva V. I. Lenjin piše »Samo negovanje krave, kapital smatra da je najbolje ostaviti zemljoradniku. Beka on marljivo i dobro neguje svoju stoku, neka on primi najteži posao oko mašine za proizvodnju mleka. Kapital ima sve najnovije izume i sredstva ne samo za izdvajanje pavlake iz mleka već i za odvajanje mleka od ustiju seljakove dece« (Lenjin Razvitak kapitalizma u Rusiji, tom 3, str. 227).

U uslovima kapitalističke privrede razvija se mlekarstvo u čitavom nizu kapitalističkih zemalja, Danska, Holandija, Finska, Carska Rusija. Te zemlje i same zavisne od velikih kapitalističkih zemalja šalju mlečne proizvode u Englesku, Ameriku i Nemačku oduzimajući mleko od ustiju ovoje dece.

Engleski, američki i nemački kapital brzo pretvaraju mlekarstvo ovih zemalja u predmete svoje eksploatacije. Mleko i mlečni proizvodi postaju predmeti međunarodne trgovine i eksploatacije. U eksploataciju se uvlače i kolonijalne zemlje.

Besposlice u mlekarskoj industriji i nedovoljno snabdevanje stanovništva mlekom i mlečnim proizvodima s jedne strane, uništavanje muzne stoke i prosipanje mleka u more s druge strane bili su vrhunac tih protivurečja do kojih je kapitalizam doveo mlekarsku industriju.

Za to vreme u prvoj zemlji socijalizma otklanjaju se posledice rata i priprema se za prelazak iz socijalizma u komunizam a u zemljama narodne demokratije pobedonosno se izgrađuje socijalizam.

U našoj otadžbini razvija se socijalistička privreda u kojoj he i naše mlekarstvo zauzeti svoje pravo mesto i odigrati svoju važnu ulogu,

Osnovni zadatak socijalističkog mlekarstva jeste obezbeđenje radnog naroda najvažnijim životnim namirnicama — mlekom i mlečnim proizvodima,

Privredni značaj mlekarstva

Po svojoj hranljivoj vrednosti mleko spada u dragodene i nezamenljive životne namirnice. Ono sadrži skoro sve sastojke potrebne za stvaranje ‘novih i zamenu istrošenih ćelica. Osim toga bogato je mineralnim materijama i vitaminima i lako je svarljivo.

Usled toga povišenje životnog standarda radnog naroda i očuvanje njegovog zdravlja ne da se zamisliti bez povećanja potrošnje mleka.

Zadatak je našeg mlekarstva, da obezbedi radan narod najvažnijim proizvod1gma za ishranu i zbog toga je sasvim prirodno da država obraća veliku pažnju podizanju mlekarstva.

Naš Petogodišnji plan predviđa povećanje proizvodnje mleka na 225.000 t. što po sravnjenju sa proizvodnjom iz 1939 god. predstavlja povećanje za 145%.

Veliki ekonomski značaj mlekarstva najbolje se vidi po mestu koje ono zauzima u privredi SSR-a i u privredi kapitalistički razvijenih zemalja.

U SSSR vrednost mleka i mlečnih proizvoda iznosi 40% od vrednosti celokupne stočne proizvodnje a na mleko i mlečne proizvode dolazi 10% od celokupne poljoprivredne proizvodnje. U SAD na mleko i mlečne proizvode otpada 35% celokupne stočne proizvodnje.

Pored važnosti za povišenje životnog standarda radnog naroda, njegov veliki privredni značaj leži još i u ovome:

1) Po sposobnosti da brzo i ekonomično preradi biljnu hranu u dragocene proizvode, krava nema sebi takmaca među domaćim životinjama.

Iz podataka (Tabela I) se vidi da krava srednje mlečnosti dajući godišnje 3.200 kg. mleka, daje isto toliko suve materije koliko ima suve materije u telu dva bika, svaki težine po 500 kg.

Preimućstvo krave nad utovljenim bikovima sastoji se u tome što je celokupna količina hranljivih materija u mleku svarljiva, dok, od celokupne količine suve materije bika jedna trećina otpada na tetive, kosti i dr.

Krava »Poslušnica P« kostromske rase dala je 1945 god. za 300 dana laktacije 14.115 kg. mleka sa 3,92% masti. Ako se izračuna količina kalorija i belančevina u toj količini mleka onda izlazi da je »Poslušnice P« prosečno dnevno davala toliko hranljivih materija koliko je dovoljno da zadovolji potrebne kalorije za 11 osoba i potrebne belančevine za 23 osobe.

Tabela 1

Vrste životinja	Belančevina	Masti	Svega suve materije
	u kilogramima
Tovljeni bik 500 kg. težine	69	136	225
Krava u 3200 kg. mleka	115	556	1820

Najveće preimućstvo krave nad ostalim životinjama, sastoji se u tome što ona za proizvodnju hranljivih materija troši seno, travu, silažu i razne tehn. odpadke dok na primer svinja, koja bi se jedino mogla meriti sa kravom u pogledu količine hranljivih materija, za proizvodnju istih troši koncentrovanu hranu — žito i krompir.

2) Držanje muzne stoke, a naročito krave muzare daje veću mogućnost za povećanje plodnosti zemljišta i povećanje produktivnosti rada u ratarstvu.

U normalnim uslovima smatra se da prosečno iz hraniva 80% azota, kalijuma i fosfora prelazi u đubre. Kada se tome doda 1/3—1/4% organskih materija hraniva koja daju najdragoceniji deo stajskog đubreta — humus, onda je jasno kakvu veliku ulogu igra muzna stoka za povećanje plodnosti zemljišta.

Od celokupne količine ratarske proizvodnje tj. od celokupne količine biljne mase koja se proizvodi kao razne ratarske kulture samo se 30% može upotrebiti za neposrednu ishranu ljudi i stoke Ostalih 70% predstavlja zelena biljna masa, koja se osim neznatnog iskorišćavanja u industriji i za gorivo, najbolje može iskoristiti preko krave muzare. Krava će iz te hrane dati dragoceni proizvod — mleko.

Ulažući rad i proizvodna sredstva za proizvodnju ratarskih kultura i iskorišćavajući otpatke ratarstva za proizvodnju mleka i mesa, neobično se povećava produktivnost rada u ratarstvu i u poljoprivredi uopšte.

Biljke su sposobne da u česticama hlorofila uz pomoć sunčeve svetlosti, iz ugljene kiseline atmosferskog vazduha i vode koju upijaju iz zemlje stvore hranljive organske materije — šećer i skrob. Ove organske materije iz lišća idu u razne delove i posle niza promena daju celulozu, skrob, mast, ili stupaju u jedinjenja sa amonijakom i solima azotne kiseline i daju belančevine.

Životinje iz tih sastojaka stvaraju meso, mleko i druge proizvode.

Sposobnosti biljaka da stvaraju hranljive materije i sposobnost životinja da iz tih materija stvaraju meso, mleko i druge proizvode čini biološku osnovu poljoprivredne proizvodnje.

Osim toga držanje muzne stoke omogućava pravilniji raspored rada preko cele godine i omogućava pravilno priticanje dohoda u toku cele godine.

Zbog tako velike ekonomske uloge mlekarstvu se u našem Petogodišnjem planu posvećuje velika pažnja.

Mleko

U običnom, širem smislu, pod mlekom se podrazumeva tečnost bele boje i blagog prijatnog ukusa, koja se izlučuje iz mlečne žlezde izvesno vreme posle porođaja i koja služi za ishranu mladunaca,

Mleko ima specifičan sastav kojom se odlikuje od svih drugih tečnosti biljnog i životinjskog porekla. Takav njegov sastav odgovara njegovoj nameni i daje mu veliku biološku i tehnološku vrednost.

Sastav mleka je takav da on ima sve sastojke koji su neophodni za život mladim organizmima, kao što su: voda, mast, belančevina, ugljeni hidrati, mineralnih materija vitamini i fermeiti.

Mleko raznih vrsta životinja sadrži iste gore pomenute sastojke, ali se mleko raznih životinja razlikuje po količina tih sastojaka. U zavisnosti od rase; time, vrste životinja, perioda laktacije i ishrane, u mleku raznih životinja količina pojedinnh sastojaka je različita,

Kravlje mleko ima sledeći prosečni sastav:

1. vode	87.25
2. suve materije	12.75
a) masti	3.8
b) belančevine	3.5
c) šećera	4.8
d) pepela	0.6

Mleko je kao predmet čovekove ishrane poznato od najstarijih lana, Za to vreme u nekih desetak hiljada godina, čovek je sistematskim radom povećao ne samo količinu mleka naših domaćih životinja, već je povećao i pojedine njegove sastojke, na pr. masti. U mlečnom stočarstvu i danas je kao jedan od glavnih zadatka povećane količine i masnoće mleka.

Mleko žene ima sledeći prosečan hemijski sastav:

vode	87.92
suve materije	12.07
masti	3.01
belančevine	2.03
šećera	6.39
pepela	0.26

Kao što se vidi, ono se po svom hemijskom sastavu približava mleku krave, ali je od poslednjeg bogatije šećerom.

Sastav mleka raznih vrsta domaćih životinja koje žive podrazličitim uslovima u propadaju raznim zoologakim odlikama vidi se iz tabele.

U tabeli se odmah vidi da se mleko raznih vrsta životinja odlikuje kako to hemijskom sastavu tako i po količini pojedinih sastojaka. Te razlike, kao da to smo već napred rekli, uslovljene su klimatskim i geografskim uslovima pod kojima životinje žive, a takođe i zoološkim i fiziološkim osobinama dotične životinje i njenih ‘mladunaca. Tako, na npr., životinje iz severnih predela, — irvas — i sisari koji žive u vodi, na pr. kit imaju mleko bogato suvom materijom, a naročito mašću i belančevinama. Isto tako pada u oči da mleko onih životinja čiji mladunci brzo rastu kao što su: zečica, kučka, svinja, sadrže veće količine belančevina i mineralnih materija.

Tabela 5 Hemijski sastav mleka raznih životinja

Vrsta	voda	suva materija	mast	balančevine	šećer	pepela
Krava	87.25	12.75	3.8	3.5	4.8	0.63
Ovca	80.60	19.40	7.4	6.0	4.9	0.9
Koza	86.8	122	3.7	3	4.5	0.7
Bivolica	80.2	17.8	7.5	4.7	4.8	0.8
Kobila	90.4	9.3	0.9	2.3	6.6	0.5
Magarica	89.9	11	1.4	1.8	6.2	0.4
Svinja	82.2	17.8	8.4	4.06	3.5	0.8
Pit. zečica	69.5	30.5	10.5	15.5	2.0	2.6
Kučka	87.0	23	9.3	9.7	3.1	0.9
Mačka	82.5	17.6	4.8	7.0	4.8	0.8
Lama	86.6	13.5	3.2	3.9	5.6	0.8
Kamila	87.3	12.6	3.5	3.7	4.9	0.7
Irvas	63.7	36.3	20.9	10.5	3.3	0.5
Slonica	68.0	31.9	20.4	3.5	7.2	0.7
Kit	61.9	38.1	22.3	12	1.8	1.7

Kao specifičan sekret mlečne žlezde mleko se odlikuje svojim fizičkim i hemijskim osobinama sa kojima ćemo se mi upoznati. Poznavanje tih osobina je važno ne samo radi boljeg upoznavanja bioloških osobina mleka već ono ima i veliki praktični značaj u tehnologiji.

Fizičke osobine mleka

1. Mleko kao koloidalna tečnost

Koloidi su tela koja se u jednoj tečnoj sredini nalaze (disperzivno-sredstvo) u tavo finom usitnjenom stanju (disperziji) da. zajedao sa tom sredinom obra-zuju prividan rastvor — predstavljaju jedan sistem. Sva čvrsta tela mogu biti ili rastvorljiva u vodi ili u njoj samo nabubre. Prva tela zovu se kristaloidi, pošto se ona iz rastvora izdvajaju u vidu kristala. Druga tela zovu ( se koloidi — koloidna tela jaka usitnjenost kojoj ta tela podležu pri rastvaranju ili bubrenju zove se disperzno stanje ili ga sperzna faza. Stepen usitnjenosti zove se stepen ili grad disperzije. Rastvorena ili nabubrela tela zajedao sa disperzionim sredstvom čine disperzioni sistem. Stepen usitnjenosti različit je kod različitih tela, a on se može utvrditi samo ultramikroskopom. Delovi koji se lepo vide u običnom mikroskopu (masne kapljice) zovu se mikroni. Manji delići od mikrona zovu se ultramikroni. Delići koji se ultramikroskopom još mogu lepo videti zovu se submikroni. Oni delići koji se u ultramikroskopu ne mogu videti zovu se amikroni. Materije koje se pod obične mikroskopom vide, a veće su od mikrona zovu se suspendirape materije, a sistem suspenzoid. Ako se suspendirana materija nalazi ne u čvrstom već u tečnom stanju, kao što je mlečna mast, onda se sistem zove emulzija. Ako je stepen dispergiranosti jednak po veličnim ultramikronima, onda se sistem zove suspenzoid (za čvrste deliće) i emulzoid (za tečne deliće). Mleko je polidisperzni sistem, to znači da se pojedini njegovi sastojci nalaze u raznom stepenu usitnjenosti. Mleko je pre svega emulzioni suspenzoid; — mast veličine mikrona nalazi se u jednom sistemu u mlečnoj plazmi koja je suspenzoid, jer se u njoj nalaze belančevine dispergirane na čestice veličine submikrona i amikrona. Sama mlečna plazma je veoma komplikovan i složen sistem, jer se u njoj pored belančevina nalaze mlečni šećer u vidu kristaloidnih tela i mineralne materije, delovi kao submikroni i amikroni — (suspenzoidi), a delom kao pojedini molekuli (kristaloidi). R1alaze se još i joni. Kazenn je sav u vidu submikrona, a samo manji deo u vidu amikrona, dok se albumin nalazi sav u vidu amikrona.

Tečna koloidalna usitnjenost zove se zol-hidrozol, kada je disperzivno sredstvo voda. Pri zgrušavanju mleka sirilom ili kiselinom, zol prelazi u gel, pihtijasta amorfna svu čvrsta masa, grupi.

Koloidni delići su u svome sistemu utoliko postojaniji ukoliko su sitniji. Naprotiv emulzija i suspenzije su nepostojane. Kod emulzije tečni delići (tečni mikron) teže na više kada su lakši, kao što je slučaj kod mleka. (Izdvajanje pavlake). Kod suspenzija delići teže na niže i obrazuju talog.

Glavni suspenzoid mleka jeste kazein koji podleže izvesnim promenama pod uticajem raznih faktora. On se pod uticajem povećane temperature, kuvanja i visokog pritiska menja.

Od svih belančevina mleka albumim najlakše nabubri. On se nalazi u vidu amikrona, lako se veže sa vodom te se zove hidrofilna belančevina. Kazein se nalazi u vidu submikrona, teže prima vodu, tei?e nabubri i stog se zove hidrofobna belančevina.

Kao što su elektrolipg materije koje se u vodi dele na elektropozitivne i elektronegativne jone, i’aKo isto su belančevine amfoliti. Amfoliti su materije koje su iotovremeno etektropozitivne te deluje kao kiseline i elektronegativne, — imaju bazična svojstva. Jedan takav amfolit jeste kazein, jer se on prema bazama ponaša kao kiselina, a prema kiselinama kao baza, on dakle obrazuje katjone i anjone.

1. Optičke osobine mleka

Mleko je neprovidna tečnost bele boje koja varira od žute kod masnog mleka do plavičaste kod posnog mleka. Boja mleka nije uvek ista već se u raznim nijansama menja što zavisi od rase, ishrane, masti i čvrstih sastojaka. Bela boja mleka dolazi usled odbijanja sunčeve svetlosti od disiergiranih masnih kapljica. kazeina i mineralnih materija, a osobito soli kalcijuma. Svaki od tih pomenutih sastojaka kada se u većoj količini nalazi u ma kojoj tečnosti istoj daje mlečni izgled,

Neprovidnost mleka usled masnih kapljica prvi je dokaza Levenhuk, A. Donald je dokazao da je neprovidnost mleka direktko iroporcionalna količini masnih kapljica. On je na osnovu te pretpostavke konstruisao specpjalnu spravu — laktoskop — za optičko merenje količine masti u mleku.

Žuta boja mleka dolazi od karotina. On se nalazi biljnim delovima odakle putem hrane dospeva u životinjski organizam. Karotin se lako rastvara u mlečnoj masti, te se jedini sa njom i daje joj žutu zlatnu boju. Količina karotina koji iz hrane prelazi u krv i mlečnu mast zavisi kako od vrste hraniva tako i od individualnih osobina životinja. Interesantno je primetiti da rase, koje daju mleko intenzivno žute boje, kao što su cerzejska i gerinzejska rasa, imaju znatno intenzivnu žutu boju masti u telu nega to je to slučaj kod drugih rasa.

Karotina najvšie ima u zelenoj hrani i mrkvi, te krave hranjene ovom hranom daju mleko intenzivnije žute boje no što je slučaj ako se krave hrane senom, ovsom i kukuruzom. Tesnom vezom: boje mlečne masti ili mleka uopšte sa načinom ishrane i vrstom hraniva objašnjava se sezonsko variranje bode mleka, maslaca i ostalih mlečnih proizvoda. Iz toga razloga leti maslac je lepe žute boje, a zimi blede ili čak bele boje.

U mleku su nalazi još jedan pigment: riboflavan ali na boju mleka, on ne utiče pošto je maskiran ostalim nastojcima mleka. On je nerastvorljiv u masti ali je u vodi rastvorljiv, te se uvek nalazi u surutki kojoj daje zelenu boju.

2. Miris i ukus mleka

Mleko neobično lako prima mirise okoline. To se. dešava usled toga, što se prilikom muže na mleku stvara velika količina pene koja povećava površinu što neposredno dolazi u dodir sa okolnim vazduhom, povećava se površina za upijanje mirisa. Mleko ima osobinu ne samo da lako prima strane mirise već i da ih duže zadržava pa i da ih prenosi na proizvode dobijene od takvog mleka. Ova pojava počiva na osobini mlečne masti da upija strane mirise, a mlečna mast pri izlasku iz vimena nalazi se kao što znamo u tečnom stanju.

U mleku se najčešće osećaju tzv. »miris na životinju« i »miris na staju«. Životinjski miris je različit i karakterističan za pojedine vrste životinja, kao kravlji, kozji i ovčiji. Taj miris nije ništa drugo do miris isparenja kože dotične vrste životinje ili po miris raspadnute mokraće koga mleko lako upije iz okolnog vazduha. Ovaj miris se jako omaljuje ili se uopšte ne pojavljuje, moraju da se životinje dobro čiste, a prostorije gde se muze uvek pažljivo provetre. Miris na staju dolazi od isparenja i raspadanja mokraće i izmeta. Borba protiv njega je čistoća staja. Nije isključeno da pojedini mirisi, karakteristični za pojedina hraniva, putem krvotoka dospu u mleko.

Mleko lako prima mirise raznih lekova, boja i duvanskog dima. Neki od ovih mirisa veoma brzo iščezavaju iz mleka, kao što je miris na karbolnu kiselinu i terpentinsko ulje, dok se drugi mirisi ‘zadržavaju veoma dugo i mogu se preneti i na proizvode iz takvog mleka. U pojedinim slučajevima mleko može primiti neke strane uključe pojedinih hraniva. To se dešava na taj načini što eterična ulja i isparljive masne kiseline tih hranina prelaze u manjim količinama u mleko, ali su te količine ipak dovoljne da mleku dadu karakterističan ukus i miris. Od nekih mirisa i ukusa mleko se može osloboditi pasterizacijom i temeljnim hlađenjem i provetravanjem pasteriziranog mleka(Miris i ukus na zagorelo, pa repu i na beli luk). Ako se kravama daju veće količine stočne repe, u mleko prelazi izvesna količina betaina, koji slabi sposobnost mleka za potsirivanje. Stvara se betain mlečne kiseline, koji se dalje razlaže uz oslobađanje ugljene kiseline i amonijaka.

Ukus mleka je prijatno sladak, što dolazi od mlečnog šećera.

Kada se mleko na otvorenom vazduhu izloži jedno četvrt sata uticaju direktne sunčeve svetlosti, u njemu se pojavljuje karakterističan neprijatan miris i gorak ukus. To dolazi usled toga što se kiseonik vazduha vezuje sa mlečnom mašću. — Oksidacija mlečne masti.

3. Specifična težina

Kad se govori o specifičnoj težini mleka, onda se uvek misli o specifičnoj težini na 15° C i u odnosu na destiliranu vodu iste toplote. Odredimo li specifičnu težinu jedne isto probe mleka na temperaturi 15°C, odmah iza muže, pa se u istoj probi i na istoj temperaturi određuje specifična težina posle 6 sati, onda se nalazi da je ona nešto veća pri docnijem merenju. Razlika se kreće između 0,5 — 1,9, a prosečno iznosi 1,0 hiljaditi specifične težine. Dakle, primećeno je zgušavanje mleka koje nastupa nekada u jačoj a nekad u slabijoj meriva pojava objašnjava se na razne načine: isparavanje raznih gasova iz mleka, postepeno rastvaranje izvesnih sastojaka mleka. bubrenje kazeina, nastajanje molekularnih promena u građi mlečnog šećera, postepeno očvršćavanje mlečne masti, koja se pri izlasku iz vimena nalazi u tečnom stanju. Sve su se te pretpostavke pokazale kao naučno netačne, a ostala je pretpostavka po kojoj je očvršćavanje masti uzrok ovoj pojavi. Eksperimentalno je dokazano da kada se zapremina mlečne masti, usled očvršćavanja, smanji za 2—3%, usled toga se specifična težina mleka povećava za 0.001 stepen. Treba zapamtiti da masnije mleko ima manju specifičnu težinu, a veoma posno mleko ima veću specifičnu težinu. Po pravilu, kolebanje specifične težine mleka upravljaju se prema kolebanju suve supstance bez masti u mleku.

Specifičia težina kravljeg mleka se kreće od 1,028 — 1,035 a prosečno iznosi 1,033.

Specifična težina mleka zavisi od njegovog hemijskog sastava.

Svi sastojci mleka, osim mlečne masti, imaju veću specifičnu težinu od vode (šećer 1,G0, belančevine 1,31—-1,34; mineralne materije 4,12).

Usled toga mleko ima veću specifnčnu težinu od vode.

Kako specifična težina mleka zavisi od njegovog hemijsko-g sastava i kako je isti različit kod raznih životinja, to je i specifična težina mleka vod raznih životinja različita-

Specifična težina ovčijeg mleka iznosi 1,045, a kozjeg 1,030, što opet zavisi od sastava mleka.

U toku laktacije menja se sastav mleka, pa se menja p njegova specifična težina.

4. Toplotne osobine

Tačka najveće gustine mleka ne leži kao kod vode na 4.08 P, već je ispod tačke mržnjenja vode. Tačka mržnjenja mleka je 0,50—0,61°C ispod tačke mržnjenja vode. Pri hlađenju mleka smanuje se njegova zapremina sve dok je mleko u tečnom stanju. Tek u momentu smrzavanja nastupa povećanje zapremine i to utoliko brže ukoliko je temperatura niža. Usled toga_ se događa da sudovi sa smrznutim mlekom pucaj-u. Omrznuto mleko je specifički lakše od tečnog mleka.

Kod smrzavanja mleka dešava se razdvajanje sistema, smrzava se samo voda, a sastojci suve materije se koncentrišu. Ne zamrznuti deo je bogatiji suvom supstancom od zamrznutog. U očvrslom delu pojavljuju se kristali koji se isključivo sa-stoje iz v-ode.

Pitanje o uticaju minusovih temperatura na mleko ima veliki teorijski i praktični značaj i privlači pažnju istraživača.

U Sovjetskom Savezu iskorišćavanje prirodnih niskih temperatura za zamrzavanje mleka, koje ,se zatim čuva i prerađuje ima veliki praktični značaj

U poslednje vreme vršeni su ogledi za iskorišćavanje niže temperature za zgušnjavanje mleka (Poljoprivredna akademija KA. Timirjazeva, VNIHI.

Profesor R, B. Davidov, sa grupom saradnika u Timirjazevskoj akademiji i VNIHI (Vsesojužni —naučno — isledovatelski institut Holodilnoi promišlenosti imena Mikojana, — proveo je niz istraživanja po pitanju zamrzavanja mleka. Naročito je pri tome bilo istraživano pitanje raslojavan>a mleka i hemijski sastav pojedinih njegovih slojeva.

Rezultati su pokazali da mleko zamrznuto u mirnom stanju podleže značajnim promenama, fizičkim i hemijskim, a posle razmrzavanja dobija neželjene poroke: ispada-ju sitne pahuljice belančevina, na površini se pojavljuju kapljice masti, ukus bude voden, jednom rečju, koloidni sistem, posle zamrzavanja i razmrzavanja., postaje neobrativ.

Fizičke i hemijske promene mleka prilikom zamrzava pa razmrzavanja pokazane su na sledećoj tabeli: br. 6.

Tabela 6

–	Sastav mleka do zamrzavanja	Mesto odakle je uzeta proba mleka
Hemijske promene		Gornji kraj	Donji kraj	Bok	Sredina
1	2	3	4	5	6
Mast %	4.2	12,2	2,7	2,2	4,2
Mlečni šećer %	4,6	7.6	3,5	3,6	6,5
Opšta količina suve materije	13,5	20.6	16,3	8,4	15,7
Kiselosti	17	16,8	27,8	10,8	26,0
Konzistencija	norm. pasuljice posle zamrzavanja na površini kapljice masti. norm.
Ukus

U vezi sa takvom promenom mleka pri zamrzavanju sve do nedavno, praktičari su izbegavali zamrzavalje mleka pri njegovoj upotrebi za preradu, a naučnici su postavili nekoliko hipoteza za objašnjenje pojava zamrzavanja.

Tako, na primer, profesor Inihov (14) smatra da je uzrok promena mleka pri zamrzavanju i njegovom čuvanju u zamrznutom stanju to što kristali leda pritiskuju na koloidne čestice i samim tim olakšavaju njihovo slepljivanje u veće čestice.

Profeoor J. 0. Zajkovski (16) pretšo1stavlja da do koagulacije mleka u zamrznutom stanju dolazi usled povećanja verovatnoće »uspelih« (udačnih) sudara koloidnih čestica, usled čega se dolazi do stvaranja krupnijih agregata.

Prema tome, profesor Inihov i Zajkovski smatraju da kristali leda koji se stvaraju u mleku prilikom zamrzavanja, izazivaju pritisak unutar koloidne sisteme, i da je taj mehanički pritisak uzrok promeni mleka u procesu zamrzavanja i čuvanja u zamrznutom stanju.

Što se tiče drugih koloidnih sistema (biljke, povrće, biološki preparati), tu je poznato nekoliko hipoteza. kojima se pokušava objasniti njihove promene pri minusovim temperaturama. Glavne su od tih hipoteza:

1. Neposredno delovanje minusovih temperatura.
2. Obezvođivanje sistema usled obrazovanja leda.
3. Toksičko delovanje povišenih koncentracija soli i kiseline koje se obrazuju u sredini kojoj je uzeta voda-
4. Brzo orošatve sisteme usled čega voda ne uspeva da obratno difundira u miceliju.

R. B. Davidov je pretpostavio da su fizičko-hemijske promene koje se dešavaju u mleku pri zamrzavanju slične onim promenama koje se dešavaju pri procesu kondeizacije i sušenja ni uslovim i temperaturama.

Mnogobrojnim ogledima je dokazano da se kondenzovano mleko podvrgava izmenama ako ima manje od 35% vlage, a suvo mleko ako ima više od 46%. Dokazano je da se pri visokim koncentracijama suvih materija u mleku stvara koncentrovani rastvor mlečne kiseline i mineralnih soli koje dejstvuju na belančevine. Ako je koncentracija suvih materija oko 62% — 65% belančevine, one puštaju vodu, a pri daljem povišenju koncentracije, to davanje vode naglo se smanjuje.

Što se tiče suvog mleka, kod njega se takođe, pri sadržaju vlage, više od 4% obrazuje koncentrovani rastvor kiselina i soli koji prevodi svezanu vodu u slobodno stanje i belančevina se koagulira.

Prema tome ako je pretpostavka o uzrocima koji izazivaju fiziko-hemijske promene pri zamrzavanju mleka pravilna, onda mleko koje ima 30 — 35% vlage — nezamrznute treba da podleže brzoj promeni, a :ono mleko koje ne sadrži slobodne nevezane vode može da, se čuva bez bojazni od promena.

Pošto je pitanje o osobinama vezane vode u mlečnim proizvodima srazmerno novo, potrebno je da se nešto’ zaustavimo kod tog pitanja.

Prema podacima Rubena Balgdazarevića, sovjetskog naučnika količina vezane vode u neobranom mleku iznosi 3.5%, u posnom 2,9. Ta voda je ovako raspodeljena: u kazeinu 55,1; albuminu 29,1. masti 11,7; u ostalim sastojcima 4,1%. Drugim rečima, 84,2 vezane vode sadrži se u belančevnnama.

Za razliku od slobodne vode, vezana voda ne učestvuje pri rastvaranju supstance, ne zamrzava se pri zamrzavanju sisteme, ima povećanu specifičnu težinu (1,88 — 2,45), ima manjn toplotnp kapacitet (0,67 — 0,7) i manje je elastična.

Akademik Dumanski u OSSR-u detaljno je ispitao ponašanjem vezane vode u organskim supstancama (brašno, hleb, koža, vuna, šećer itd.).

Rezultati tih istraživanja su pokazali da vezana voda igra veoma važnu ulogu u stabilizovalu kolonijalnih sistema, a naročito u mleku.

Šta se dešava u mleku pri njegovom zamrzavanju.

U procesu zamrzavanja mleka imamo dva tesna međusobno povezana stadijuma: prehlađenje i gubljenje vode. U procesu čuvanja dešava se razrušavanje dela vezane vode. Razrušavatve dela belančevina dovodi do koagulacije belančevina. Koagulacija belančevina dešava se samo u tom slučaju ako u sistemu imamo nezamrznutu vodu koja sama po sebi predstavlja koncentrovani rastvor mlečne kiseline mineralnih soli i mlečnog šećera.

Osim toga, ako zamrzavanje protiče brzo led se stvara kako u međumicelarnom prostoru tako i unutar micelije, onda se mleko ne deli na slojeve i nema one poroke koje ima mleko kada se zamrzne u sa kojom stanju. Takvo se mleko može duže vreme čuvati u zamrznutom stanju bez nekih bitnih fizičko-hemijskih promena.

To se postiže ako se mleko zamrzne u tankim slojevima.

Rezultati ogleda sovjetskog naučnika R. B. Davidova potvrdnim su gornju pretpostavku a naime:

1. Fizičko-hemijske promene u mleku pri njegovom zamrzavanju i čuvanju slične su pojavama pri sušenju mleka na raspiliteljnoj sušnici.
2. Uzrok promenama leži u tome što dolazi do međusobnog uticaja između belančevina i nezamrznute vode. Nezamrznuta voda predstavlja koncentrovani rastvor mlečne kiseline po mineralnih materija. Usled toga međusobnog uticaja dolazi do rušenja jednog dela vezane vode koji se nalazi u belančevinama usled čega se belančevina koagulira i posle razmrzavanja prelazn u talog.
3. Količina zamrznute vode ‘u mleku zavisi od temperature na kojoj se mleko zamrzava. Na —1°C ona iznosi 45%, a na —25°C 97,1 procenat.
4. Na temperaturi —1°C do —18°C u mleku se ne zamrzle oko 20% slobodne vode usled čega se takvo mleko pri čuvanju brzo menja.
5. Mleko koje se zamrzava na —21° do — 25°C praktički ne sadrži slobodne vode i sto-ga ne podleže bitnoj izmeni.

Pri smrzavanju masne kapljice očvrsnu usled čega se mleko, koje je bilo zamrlo, a zatim postepeno zagrevano, lakše bućka od mleka koje uopšte nije zamrzavano.

Toplotni kapacitet ili specifična toplota mleko po Flajšmanu iznosi 0,94; posnog mleka 0,95. a pavlake sa 20% masti, 0.84 u odnosu na. specifičnu toplotu vode na temperaturi između 13—100 C. Specifična toplota mleka je različita pri različitim temperaturama. i ona je odlučujuća za agregatno stanje mlečne masti. Čista mlečna mast ima specifičnu toplotu 0,514 u odnosu na vodu.

Pri zagrevanju mleka zgrušavaju se belančevine u njemu. Toplota na kojoj se to zgrušavanje dešava koleba se u zavisnosti od količine mineralnih materija u mleku. Sa porastom količine mineralnih materija mešenje se temperatura na Kojoj se belančevine zgrun1avaju. Globulin se zgrušava na 00, albumin na 72, a kazein na 130°C. Istovremeno se taloženjem belančevina taloži jedan deo trikalciuma fosfata, a u belančevinastom talogu mogu se naći tragovi organskih fosforastih jedinjenja. Zgrušavanje belančevina ne nastaje odjednom već ono počne na 8 — 10°C, a na višoj toploti, koja se označava kao toplota zgrušavanja, belančevina mleka to zgrušavanje dostiže u najvećem stepenu.

Na 50°C. pod uticajem isparavanja vode i zgrušavanja belančevina, na površini mleka obrazuje se karakteristična i svima iz svakidašnjeg života. dobro poznata — pokožica. Na 75°C mleko dobija karakterističan miris i ukus na zagorelo. Ta pojava dolazi usled toga ga to se zagrevanjem iz belančevina izdvajaju male količine fosfora i sumpora i obrazuje isparljivanje jedinjenja. Beh smo napred govorili da se ukus na zagorelo može ukloniti ako se mleko posle kuvanja provetri. To nam svedoči da su ovoj pojavi uzrok gore spomenuta isparljiva jedinjenja.

Viskozitet i specifična težina mleka zagrevati na 60—65°C nešto se smanjuju. To dolazi prvo usled toga što se male količine belančevina i mineralnih materija mleka talože, a zatim usled toga što nastaju promene agregatnog stalja mlečne masti. Promena agregatnog stanja masti je glavni uzrok smanjenja viokoziteta i specifične težine mleka zagrevanog na gore navedenoj temperaturi.

To biva ako se pri zagrevanju izbegne isparavanje vode. Ako se isparavanje vode ne izbegne, onda se viskozitet i specifična težina mleka povećavaju.

Pri zagrevanju iz mleka veoma brzo iščezava ugljena kiselina. To ima za posledicu smanjenje kisele reakcije mleka i količine rastvorenog kalcijuma u njemu uticaju toplote na izdvajanje pavlake biće govora u poglavlju »Izdvajanje pavlake«.

Mlečna mast zagrevanjem i naročito zagrevanjem i istovremeno mešanjem sitni se na veoma sitne delove, To se dešava na taj način što se masne kapljice, koje su bile skupljene u veće ili manje grudvice i grudve, izdvajaju i odvojeno slivaju po mlečnoj plazmi. Ako se mleko duže kuva i dotreva (dugim stajanjem na ognjištu), na njegovoj se površini golim okom mogu videti veće kapljice masti kako slobodno plivaju po površini. One nastaju spajanjem kapljica masti. Deljenje i raspadanje grudvica sastavljenih od kapljica masti uzrok je opadanju gustine — viskoziteta mleka. Ponovnim hlađenjem može se viskozitet mleka vratiti na prvobitnu meru. Pri hlađenju mleka raste mu gustina. Ovo dolazi usled toga što promenom agregatnog stanja mlečne masti prelaze iz tečnog u čvrsto stanje.

Važno je znati kako se ponašaju masne kapljice mleka koje slabodno plivaju u njemu i koje-se sastoje od glicerida sa nižom i višom tačkom topljenja-

Mlečna mast sadrži gliceride koji imaju tačku topljenja iznad 35°C. Ipak mlečna mast na određenoj toploti predstavlja bistru uljastu tečnost sastavljenu od mešavine svih glicerida koji učestvuju u obrazovanju mlečne masti. Ako se čega istopljena mlečna mast pusti da se postupno ohladi, onda već na 24°C točinje razdvajanje mlečne masti, usled čega se cela masa odeli na jedan kriotalaot manje-više čvrst deo i na jedan uljast deo koji ispliva iznad prvog dela. Ako pri hlađenju ne dođe do razdvajanja već očvrsli delovi ostanu zajedno sa tečnim, onda cela masa prvo postane kašasta, zatim dobije konznstenciju svinjske masti i najzad prelazi u čvrstu masu sličnu loju. Dakle, ne može biti ni govora o naglom prelazu mlečne masti iz tečnog u čvrsto stanje. Danas vlada kao dokazano gledište da mlečna mast, bez mehaničkog uticaja na temperaturi 20 — 12PC, u svojoj emulziji u mleku postepeno očvršćava. Šta više, verovatno je da se pod izvesnim uslovima u samim masnim kapljicajma dolazi do razjedinjavanja, Već smo napred rekli da je »zgrušavanje« mleka prvih časova iza muže na temperaturama koje su znatno niže od tačke očvršćavanja mlečne masti posledica očvršćavanja mlečne masti.

Činjenica da se mehaničkim delovanjem na mleko (jaki potresi i bućkanje) postižu dva suprotna cilja (s jedne strane potpunije emulgiranje koje nepovoljno deluje na izdvajanje pavlake iz mleka, a s druge strane slepljivanje masnih kapljica u grudvice i stvaranje gromuljica maslaca) po Flajšmanu se objašnjava time što se u prvom slučaju najveći deo masti nalazi u tečnom, a u drugom slučaju u čvrstom stanju. Momentalno stanje u kome se mlečna mast nalazi pri bućkanju slepljene gromuljice, tj. da li mlečna mast u ovom stadijumu ima kašastu ili manje više čvrstu strukturu, od važnosti je za kvantitativni ‘i kvalitativni ishod bućkanja. Stalne promene kojima mlečna mast posle muže podleže prelazak mleka iz masne emulzije u masnu suspenziju utiču ne samo na specifičnu težinu i na izdvajanje i bućkanje mlečne masti, već i na viskozitet, specifičnu toplotu i površinski napon mleka.

Za vreme hlađenja mleka očvršćavanje mlečne masti na temperaturi 20 — 50°C biva sporije, na 20 nešto brže, a na temperaturi 12—10°C najveći deo mlečne masti nije više-h u tečnom stanju.

Karakteristične promene na mleku zagrevanom preko 50°C nastupaju spontano brže ukoliko je temperatura viša. Mleko zagrevano duže preko 56°C pri dodavanju razblaženih kiselina daje veoma fini kašast gruš, sve više gubi osetljivost prema sirilu i dobije žućkastu ili žućkasto-mrku boju. Ova boja nastaje usled toga što se pod uticajem zagrevanja iz kazeina i mlečnog šećera izdvajaju jedinjenja bogata ugljenikom. Stvaranje tih materija počinje već na 80°C, a počev od 10°C stvaranje se neobično pojačava.

Usled zagrevanja smanjena sposobnost zgrušavana mleka može se popraviti dodavanjem razblažene fosforne kiseline, rastvora kalcijum hlorida ili dužim uvođenjem ugljene kiseline. Zagrevanjem preko 70°C ubijaju se encimi mleka, i delimično ili potpuno uništava njegova bakterijološka flora. Tačno ključanje mleka na normalnom atmosferskom pritisku iznosi 1005°C.

Držanjem mleka na temperaturi ispod 10°C, na kojoj većina bakterija slabo raste može se mleko dugo (održati u svežem stanju.

Iz navedenog vidi se da temperatura utiče na miris, ukus, izgled, svarljivost, sposobnost potsiravanja mleka i na kvalitet l osobine dibojevog gruša. Prednost zagrevanja mleka jesu: povećanje trajnosti i onemogućavane širenja zaraznih bolesti usled uništavanja vegetativnih oblika mikro organizma.

5. Viskozitet mleka

Viskozitet ili gustina mleka dolazi usled unutrašnjih trenja čestica mleka, a meri se spravom zvanom viskozimetar. Pri merenju se viskozitet svodi na viskozitet destnlisane vode = I.

Gustina mleka pokazuje pri istim temperaturama mala kolebanja, Sa povećanjem temperature ona se smanjuje, a sa smanjivanjem temperature ona se povećava. Gustina mleka zavisi na prvom mestu od suve supstance mleka masti i belančevina, a tek na drugom mestu zavisi od mlečnog šećera i mineralnih materija mleka kolostrum i mleko staromuznih krava imaju veću, a posno mleko, surutka p razvođeno mleko imaju manju gustinu od običnog mleka. Bremenitost, laktacija i hrana izgleda da utiču na gustinu mleka. Evo kako.oe koleba gustina mleka raznog sastava i porekla na temperaturi 15 — 20°C.

mleko pojedinih krava	1.50—4.20
mešano mleko	1.60—2.00
mleko žene	1.41—2.56
kozje mleko	2.10-2.50
ovčije mleko	2.40—2.70

Prosečna gustina mleka raznih muža iznosi 1.85. Kao dokaza ishrana utiče na gustinu mleka služi nam ogled Hanoevala i Markusa gde se pokazalo da mleko krava koje su hranjene većom količinom repe teško daje pavlaku pa čak i onda kada se primenjuje agregator i kada se mleko pri prepariranju zagreje na 50°C.

Vajgman je primetio da livadsko mleko i mleko krava pri kraju laktacije teže daje pavlaku no stajsko mleko. On to objašnjava s jedne strane time što su kapljice masti u livadskom mleku znatno manje, a s druge strane time što plazma livadskog mleka ima manju gustinu.

Pokazalo se dakle da viskozitet malo utiče na sposobnost izdvajanja pavlake.

Gustina mleka raste za vreme muže. Mleko prve muže ima manju gustinu od poslednje, Jutarnje mleko ima manju gustinu no večernje.

Izgleda da u viskozitetu mleka važnu ulogu igra mlečna mast. Ima autora (Kobler) koji misle da stepen dispergiranosti kazeina igra veoma važnu ulogu ako ne i najvažniju ulogu kod gustine mleka. Ovaj zaključak može se izvesti iz činjenice da posno mleko donosim hlađenjem postaje ređe — ima manji viokozitet, a dodavanjem alkalija i kiselina viskozitet mleka raste.

6. Površinski napon

Kada je neka tečnost potpuno okružena nekom drugom sredinom onda tečnost y3iraa oblik kuglice, kapljice. Pojedini delići tečnosti drže se zajedno silom koja se zove površinski napon. .

Ukoliko je veća količina koja se mora zajedno držati utoliko je veća sila potrebna za to držanje, površnnski napon. Odnos volumena kuglice ili tačnije težine (volumen :— specifična težina) prema površinskom naponu je za svaku tečnost različit i predstavlja jednu određenu veličinu, broj-

Kada se jedna tečnost pusti da teče iz kapilarne cevi onda ona uvek otiče u zidu kapljice. Ukoliko su kapljice veće utoliko je njihov broj za određen volumen manji. Veličina kapljica dakle stoji u pravoj srazmeri sa površinskim naponom, a broj kapljica je obrnuto proporcionalan površinskom naponu. Broj kapljica određuje. se stalagmometrom po Traube-u.

Da bi se površinski napon mogao izraziti brojevima za osnovu se uzima površinski napon vode. Sasvim je razumljivo da sastojci mleka površinski napon povećavaju ili ga smanjuju. Šećer i soli malo utiču na površinski napon, akoholi, aldehidi, masne kiseline, sapuni, sve sluzaste i lepljive materije kao guma arabnkum, tragan belančevine i belančevinaste materije smanjuju površinski napon. Ostale maternje povećavaju površinski napon. Mast nema uticaja. na površinski napon, jer je ona ne rastvorena u plazmi. Iz toga izlazi da mleko bogatije belančevinama mora imati manji površinski napon od vode. Prosečan provršinski napon mleka iznosi 0,7 — 0,8 (Voda = I.) Pri hlađenju mleka raste gustina i površinski napon i obratno-

Buri i Nusbaum su dokazali da, kod mleka ohlađenog na 0—1°C, a zatim ponovo zagrevanog na 20—30°C površinski napon jako opada. Prvih 12 časova posle muže primećuje se znatno oiada1Be površinskog napona i malo povećanje viskoziteta mleka.

Obe ove promene jasno služe kao dokaz da. belančevine mleka nisu odmah posle muže u ravnoteži kao u normalnom mleku, posle izvesnog ‘broja. časova iza muže.

Punomasno mleko ima manji površinski napon, no posno mleko. Uzrok tome nije veći broj masnih kapljica već njihov veći volumen (dakle plazma bez kapljica masti i težina) u posnom mleku no u masnom mleku. Prema ispitivanjima koja su vršili Kobler, Krajdek i Lenke odlučujuću ulogu na površinski napon mleka ima procentualni sadržaj kazeina. Ukoliko je procenat kazeina veći utoliko je površinski napon manji. Stepen dispergiranosti kazeina izgleda da nema uticaja na površinski napon mleka.

7. Stvaranje pene u mleku

Rekli CIMO da razne materije razno utiču na površinoki napon, povećavajući ili smanjujući isti. Po zakonu Džips-Tomsona one materije koje povećavaju površinski napon koncentrišu se Birnie u unutrnšnjosti nego na graničnoj pzvršnni. a one materije koje povrgainski napon smanjuju koncengrišu se všne na graničnoj površinn nego li u unutraJnnjoetiBelančevinaste materije spadaju u materije koje površinski napon smanjuju prema tome koncentrišu se na graničnom površinskom sloju. Kada se belančev1šasti koloidni rastvori mućkaju, oni primaju vazduh ili gasove. Vazduh ili neki drugi gas nalazi se u takvom rastvoru u vidu mehurića. Na taj način se u koloidalnoj tečnosti obrazuju dve faze, gasovita faza (mehurići vazduha) i tečna faza — plazma. Po gornjem pravilu prema kome se materije koje smanjuju površinski napon koncentrišu na graničnoj površini dveju faza, slojevi tečnosti koje okružuju mehuriće bogatije su belančevinama od ostale tečnosti. Kada se mehurići vazduha skupe na površini tečnosti gde oni usled toga što su lakši izlaze, ona usled većeg viskoziteta sloja tečnosti koje ih obavija ostaju obavljene tim slojevima. Na taj način se stvara pena. Mehurići lene koji leže jedan pored drugog ili se nalaze na površini tečnosti imaju dve granične novršine obogaćene belančevinastim materijama, između kojih se nalazi tečnost manje koncentracije i manjeg viskoziteta. Poznato je da mleko ima osobinu da na površini obrazuje čvršću pokožicu. Ova osobina počiva fea prindipu da se materije koje površinski napon smanjuju koncentrišu na graničnoj površini dveju faza, u ovom slučaju faze. mlečna plazma, vazduh. Opšte je pravilo da koloidni rastvori pokazuju naklonost da na površini očvrsnu. Prema tome nije isključeno da se na graničnoj površini mehurića mlečne pene stvara jedna vrsta opne. Posledica toga je da. granične površine gasnih mehurića predstavljaju jednu vrstu skeleta. Po Ronovoj teoriji obrazovanja pene, pored belančevinastih ostalih materija u mleku se nalaze i naročite materije koje uzimaju učešća u stvaranju pene. Ovo su belančevinaste. materije čija priroda još nije potpuno poznata, ali izgleda identična sa materijom koja se nalazi što masnih kapljica.

Na osnovu ovog objašnjenja postanka i prirode pene moralo bi se očekivati da je pena mleka bogatija belančevinama nego ostali deo. Sidel i Hase su dokazani da je ovo zaista slučaj. Evo rezultata njihovog ispitivanja:

Tablica 7

SADRŽAJ	Mleko koje se jako peni		Mleko koje se slabo peni
	Mleko	Pena	Mleko	Pena
Belančevine	3,09	3,51	3,01	3,24
Mast i šećer	4,85	4,73	4,92	4,92
Pepeo	0,75	0,78	0,74	0,76
Suve supstance	8,69	9,02	8,67	8,92

Hekma i Brovner su dokazali da se mlečna pena zaista sastoji iz očvrslih ljuspica. Ta opnica je sastavljena iz jedne naročite belančevinaste materije, a ne iz kazeina. Isti autori su dokazali da se belančevina pene sastoji iz 36% kazeina i 64% jedne specijalne belančevine sasvim drugog sastava nego što je kazein.

Masno mleko stvara manje pene no posno mleko, a pena posnog mleka je postojanija od pene masnog mleka. van Dam nepostojanost pene masnog mleka objašnjava dejstvom kapljica masti na granične. površine mehurića pene. Između dvaju graničnih površina mehurića pene (adsorbcioni sloj) nalazi se mleko u tečnom stanju i u njemu masne kapljice. Ako su masne kapljice veće no rastojane između dvaju slojeva, što je uvek slučaj kod masnih kapljica neoplavljenog mleka, onda masne kapljice pritiskuju na granične površine i kidaju ih. Otuda je pena homogeniziranog mleka mnogo postojanija no nehomogeniziranog, a pena posnog (oplavljenot) mleka mnogo je postojanja od pene neoplavljenog .mleka. Isto tako treba zapamtiti da je pena utoliko postojanija ukoliko je mast čvršća. Pena oplavljenog mleka ima finije mehuriće i staklast izgled, dok pena neoplavljenog mleka ima veće mehuriće, manje sjajna i bogata je mašću.

Mleko različitih predela pokazuje jaču ili slabiju naklonost ka stvaranju pene. Ima krajeva gde se mleko jače peni nego u drugim krajevima. U Holandiji je na primer primećeno da se mleko peskovitih predela i utrina jače peni od mleka sa masnijih i plodnijih zemljišta. Usled čega to dolazi ne može se još sigurno reći. U interesu mlekarstva je da se proučava ne samo kako će se sprečiti ili ugušiti pena u mleku, već i da proučava uzroke koji izazivaju njeno jače ili slabi.je stvaranje. Stadijum laktacije i način ishrane utiču na količinu pene u mleku. Mleko skoromuznih krava stvara više pene no mleko staromuznih. Mleko krava koje se drže na pašnjacima jače se peni no mleko krava pri stajskom hranjenju. Na stvaranje pene u mleku utiče i stepen kiselosti mleka. Na količinu i postojanost pene utiče i temperatura pri kojoj se mleko separira ili obrađuje za razne svrhe. Rban je dokazao da je pena mleka zagrevanog preko 40°C manje voluminozna, ali i stabilnija od pene mleka zagrevanog ispod te temperature.

8. Mehanički uticaji na mleko

Pod uticajem zemljine teže na površinu mleka izdvaja se mast kao specifički lakša od ostalih sastojaka mleka. Za 24 časa, na temperaturi od 12°C, izdvaja se 80% od celokupne količine masti mleka. Pri mućkanju mleka, ili se mast deli na još sitnije delove ili se izdvaja u vidu grudvica. To zavisi od toga da li se za vreme delovanja mehaničkih potresa mlečna mast nalazi u emulziji (u tečnom stanju) ili se nalazi u suspenziji (u čvrstom stanju). Mehanički potresi izazivaju malo zgušnjavanje koloidalnog kazeina.

Glavna osobina mleka, u pogledu njegovog ponašanja prema mehaničkim uticajima, sastoji se u tome što se ono, izolovano pritisku do 100 atmosfera, ne menja. Ova važna osobina praktički je iskorišćena na homogenizaciju mleka o čemu ćemo docnije govoriti. Pod uticajem centrifugalne sile iz mleka se izdvaja maot. Na tom principu zasnovano je dobijanje pavlake pomoću separatora.

Sastav i osobine mleka ostalih domaćih životinja

Kozje mleko

Prema svojoj težini, koza slada u najmlečnije domaće životinje, jer ona daje 10 puta više mleka od svoje žive mere. Nјeno mleko se upotrebljava za potrošnju u svežem stanju i preradu, prvenstveno u sireve. U snabdevanju industrijskih naselja mlekom koza igra veoma značajnu ulogu. Tim pre, što se može veoma lako ,i jevtino držati Na gradskim periferijama i nepoljoprivredno stanovništvo.

Kozje mleko ima belu, ponekad žućkastu boju, slab i karakterističan ukus i miris i veći viskozitet od kravljeg mleka. Karakterističan miris koji se često javlja kod kozjeg mleka nije neki tipičan i tome mleku svojstven miris. Taj miris mleko prima spolja za vreme muže kada se koze drže zajedno sa jarcima. Ovaj miris potiče od kožnih isparenja i ostataka mokraće koja se raspada na dlakama oko mokraćnih organa.

Kapljice masti kozjeg mleka mane su nego kravljeg, usled čega se ono slabije oplavljuje, — teže se iz njega dobija pavlaka nego iz kravljeg mleka. Sastav mlečne masti kozjeg mleka donekle se razlikuje od sastava (kravljeg mleka, jer mast kozjeg mleka sadrži više kapronske, kanrilske i patrinoke kiseline od masti kravljeg mleka. Mast kozjeg mleka ima belu boju čak i onda kada se koze hrane zelenom hranom. Kozje mleko pripada kazeinskim vrstama mleka, ali ono sadrži manje kazeina a više albumina i globulina no kravlje mleko. Belančevine kozijeg mleka nešto su različitije od belančevina kravljeg mleka. Prema sirilu kozje mleko je osetljivije od kravljeg mleka., te se ono podsiri dva puta brže od poslednjeg. Sa napredovanjem laktacije izgleda da opada masnoća, a raste količina belančevina kozjeg mleka.

Inače procentualni sastav kozjeg mleka veoma je blizak procentualnom sastavu kravljeg mleka, i prosečno iznosi:

Voda	87,25
suva supstanca	12,75
mast	3,8
belančevine	3.5
šećer	4,8
pepeo	0,65
specifična težina	1,033
odnos hranljivih materija	1:3,76

Koza je veoma otporna prema tuberkulozi, uz to je ona veoma čista životinja, usled čega je njeno mleko veoma dragoceno za suzbijanje smrtonosti odojčadi. Neki lekari tvrde da je kozije mleko podesnije za ishranu dene od kravljeg mleka. Drugi tvrde da se pri hrani odojčadi kozjim mlekom kod dece pojavljuje anemija. urobilinurija (mokrenje obojene po količne povećane mokraće). i:. v.je mleko je obično siromašnije u vitaminima, ali tu lojavu treba dovesti u vezu sa načinom ishrane.

Osobine kozjeg kolostruma iste su kao i kravljeg, s tom razlikom što kod koze kolostrum posle dva dana prelazi u normalno mleko. Po ostalim svojim osobinama i osobinama svojih sastojaka kozje mleko se malo razlikuje od kravljeg.

Ovčije mleko

U našoj zemlji i mnogim drugim zemljama ovčije mleko ima veoma značajnu ulogu u ishrani stanovništva i narodnoj privredi. Ono ima belu boju, koja se preliva u žućkastu i karakterističan ukus i miris. Bogatije je suvom materijom, sporije se zgrušava pri kiseljenju, a pri sirenju zahteva više sirila no kravlje i kozije mleko. Teško daje pavlaku i daje mekan ljigav maslac slabe trajanosti i ukusa. Kapljice masti ovčijeg mleka su dva puta veće od kapljica masti kravljeg mleka. No pošto ovčije mleko ima veći viskozitet sporije se iz njega izdvaja pavlaka. Mast sa čijeg mleka ima isti Rajhert-Majslov i Henerangelov broj i broj refrakcije kao i kravlje mleko, a ima Polenskeov broj jodni broj, i broj saponifikacije veći no kravlje mleko. Sastav ovčijeg mleka podleže mnogo većem kolebanju nego sastav kravljeg mleka, usled čega je veoma teško odrediti jedan opšti prosečni sastav ovčijeg mleka. Ipak većina analiza dala je sledeći prosečni sastav ovčijeg mleka:

Voda	80,60
mast	7,40
belančevine	6,00
mlečni šećer	4,9
pepeo	0,9
suva supstanca	9,40
specifična težina	1,031 — 1,042

Ovčije mleko spada u kazeinska mleka, jer od celokupne količine belančevina na kazein otpada 80%, a na albumin i globulin 20%. Nogatije je fosfornom kiselinom od kravljeg mleka a u pogledu lecitkna najbogatije je mleko od svih poznata vrsta mleka. Odnos hranljivih materija iznosi u ovčijem mleku 1:4,2. Ovčiji kolostrum je gust, lepljiv i sluzav. Ima zatvorenu žutu boju, koja posle 24 časa. iščezava. U normalno mleko prelazi posle tri dana. Kiselost ovčijeg mleka iznosi prosečno 23 — 2b°P u prvoj polovini laktacije i 32 — 3 u drugoj-polovinu. Suva supstanca se izračunava po formuli Kalintara (SSSR)

C = 4,9 x ž + ac / 4 = suva supstanca, ž = mast, a = specifična težina.

Prema sovjetskim autorima povećana kiselost ovčijeg mleka dolazi poglavito kao posledica povećanja sadržaja kazeina. Prema tome i povećanje kiselosti ovčijeg mleka sa napredovanjei laktacije vezano je sa povećanjem kazeina u mleku.

Mleko bivolice

Ima belu baju i karakterističan miris koji prvenstveno dolazi usled isparenja kože i nečistoće pošto Je ova životinja veoma prljava, a često se ne drži dovoljno čisto. Mlečna mast ima belu boju. Ima sledeći hemijski sastav:

Voda	82,2
belančevine	4,7*
mast	7,5
šećer	4,8
pepeo	0,83
suva materija	17,8
specifična težina	1,035—1,040

Mikroorganizmi u mleku

Nepatogeni

Mi se ovde nećemo upuštati detaljno u to šta su bakterije. kako se one klasifikuju, koje su im glavne biološko-fiziološke osobine, jer to spada u zadatak mikrobiologije, koja se ovim pitanjima bavi specijalno i podrobno. Mi ćemo samo izložiti koje se bakterije i mikroorganizmi uopšte pojavljuju u mleku i kakve dobre ili loše promene na mleku one izazivaju.

Iz ćeličnih elemenata zdrave mlečne žlezde mleko izlazi potpuno slobodno od bakterije. Prema tome, ako bi se moglo dobiti mleko neposredno iz unutrašnjosti mlečne ćelice i ako bi ,se zatvorili svi prolazi koji šta bakterije mogu prodreti u vime, onda bi se dobilo potpuno sterilno mleko, mleko bez mikroorganizama. To međutim nije moguće, jer bakterije kroz sisni kanal prodiru u cisternu i mlečne kanale, nastane se tamo odakle se posle kao iz nekog rasadnika stalno sa mlekom izbacuju. Usled toga se u vimenu nalaze kao stalni stanovnici izvesne bakterije — koke vimena. Broj koka ili bakterija. vimena zavisi na prvom mestu od čistoće sredine u kojoj krava živi, od na šta kako je sisa zatvorena i od toga kako se krava izmuzuje. Osim bakterija vimena, ostale se bakterije retko nalaze u vimenu i mleku čisto držanih krava i čisto dobijenog mleka.

Znači da bakterije dospevaju u mleko tek dodirom sa spoljašnom sredinom u kojoj krava LJIVI I gde se muzu. |Dospevši iz spoljašne sredine u sisni kanal ili cisternu, bakterije se pod uticajem telesne temperature veoma brzo razvijaju. Ostaci mleka u sisama ili cisterni (kod površnog izuzimanja) služe kao odlična podloga — hraia za život i razviće bakterija.

Za praksu je veoma važno znati, odakle bakterije dospevaju u mleko i koje promene one na njemu izazivaju. Bez obzira št,01 se, kao što napred rekosmo, u mleku nalaze izveone bakterije koje su stalni stanovnici vimena, ipak -se može reći da bakterije u mleku dospevaju poglavito iz spoljašnje sredine i to bilo neposredno bilo osrednje. Neposredno kada bakterije direktno dolaze u mleko, a posredno kada one iz spoljašnje sredine dospu u sise ili cisterne, tamo se blagodareći obilju hranivih materija veoma brzo razvijaju i odatle posle prelaze u mleko. Kao glavni izvori mikroorganizama, kao mesta odakle oni dospevaju u mleko, jesu: nečistoća na telu krave i muzača, đubre, prostirka, stajskog vazduh i prašina, prljavo posuđe u kome se mleko muze i čuva.

Za danas još nema tačno izrađene klasifikacije i sistematike bakterija koje se u mleku nalaze, te ćemo mi ovde primeniti njihovu klasifikaciju na osnovu delovanja i ponašanja u mleku — praktična klasifikacija.

A. Tipične bakterije mlečne kiseline

1. Grupa Streptococcus Lactis Lister

U većini slučajeva to su duži lančići sastavljeni iz više članaka. No pored ovoga nalaze se i oblici Manooocca i diplosossa. Većina predstavnika ove grupe dobro se razvija ne samo na podlogama sa mlekom već i sa peptonom.

Razvijaju se podjednako u dubinskim i površinskim slojevima i stvaraju veoma male količine gasova.

Optimalna, im je temperatura 30 — 35°C, inače na .temperaturi od 10 — 40°C rastu i razmnožavaju se. Veoma su slabi rastvarači belančevina, usled čega mnogi autori smatraju, da mikrobi ove grupe uopšte ne razlažu «belančevine.

Ova se grupa deli na četiri tipa koji se po svojim« osobinama međusobno razlikuju.

I Normalni tip

Ovde spadaju mikroorganizmi koji po svom značaju zauzimaju centralno mesto u maslarstvu, sirarstvu i proizvodnji kiselih mlečnih proizvoda, kao što su: Streptococcus lactits i Streptococcus cremoris. Međusobno se ova dva mikroorganizma razlikuju po tome kako se ponašaju prema glukozi i dekstršgima. Orla Janzen je utvrdio da Streptococcus cremoris previre maltovu i dekstrše, dok ih Streptococcus lactiis cs previre. Osim gore navedenih u ovu grupu spadaju još Streptococcus mallltilgenes, koji stvara miris na hleb, i Streptococcus hollandicus, koji mleku daje sluzastu konsistenciju.

II Tip termofilne streptokoke

Ova grupa streptokoka odlikuje se od prve svojom« termofilnošću. Optimalna im je temperatura 40 — 45°C a na temperaturi ispod 20°C ne razvijaju se. Osim toga mikroorganizmi ove grupe odlikuju se većom otpornošću prema pasterizaciji. Mikroorganizmi ove grupe može opšti naziv Streptococcus lactils var hollandicus, gde spadaju Streptococcus termophilus, Bact. lactis longj (ova poslednja se upotrebljava za spravljane skandinavskog kiselog mleka).

III Tip Streptokoke peptonizatori

Mikroorganizmi ovoga tipa odlikuju se time što stvaraju sirilo, usled čega se. mleko zgruša i pri znatno niskoj kiselosti (40°C) Posle zgrušavanja ovi mikroorganizmi vrše peptonizaciju, usled čega gruš postaje prozračan, rastresit i dobija gorak ukus, Ovde spada čitava grupa mikroorganizama koju je Gorini nazvao »Mikrokoke koje stvaraju sirilo i kiselinu,« Osim toga ovde spada Streptococcus liquefaciens-Orla Jansen, koji učestvuje pri zrenju sireva.

IV Tip streptokoke koje obrazuju gasove

Ovome tipu streptokoka pripada glavna uloga u stvaranju arome maslaca. Osim toga streptokoke ovoga tipa odlikuju se sposobnošću da stvaraju gasove, dok ostali tipovi nemaju tu sposobnost. Ovde spadaju: Streptoooccus citrovorus, Streptococcus peracitrovorus i Streptoooccus kefir Freudenreich.

2. Grupa Bacterium casei Froudenreich

To su kraći štapići koji pod izvesnim uslovima mogu stvarati dugačke izvijene konce koji se često prepletaju u niti Odlikuju se time što imaju manje-više zrnastu protoplazmu Tipični predstavnici ove grupe razvijaju se u mleku, mlečnim proizvodima i sredinama koje su bogate šećeraša. Anaerobni su, te se u mleku, mahom razvijaju u njegovim donjim slojevima. Ne stvaraju gasove, ali su energični stvarači kiseline, Obično stvaraju do 120°T kiseline, a i u nekim slučajevima i do 400°T. Optimalna im je temperatura 40 — 50°C.

Kazein slabo razlažu, ali petone razlažu znatno bolje, pretvarajući ih u amino-kiseline i amonijak. Ova njihova osobina ima veliki značaj pri zrenju sireva.

Ovde spadaju mikroorganizmi oblika štapića koji se mahom nalaze u kiselim mlečnim proizvodima južnih i jugo-istočnih oblasti:

Bact. bulgaricum, Bact. Mazuni, Bact. casei E, (Thermo bacterium helveticum), Bact. casiei), Bact. acidophithim,

Ovde takođe sada Betabacterium caucasicum ;— štapić kefirnih zrnaca. On se odlikuje više što stvara veće količine sporednih produkata kao što su ugljena kiselina i isparljive kiselina kojih može biti do 50%. Kiselinu ovaj mikroorganizad! stvara znatno ,manji. Pored toga što se nalazi kao sastavni deo mikroflore kefirnih zrnaca, on se još nalazi u kiselim mlečnim proizvodima i sirevima južnih oblasti kojima daje specifični miris i ukus.

B. Netipične bakterije mlečne kiseline

3. Grupa Bact. coli-aerogenes

Tun I. Prave coli bakterije. One se nalaze u većoj količini u crevima i balezi, odakle dospevaju u mleko. Najbolje se razvijaju pri telesnoj toploti, usled čega se, po dospevanju u mleko, (dok ono nije još ohlađeno) veoma brzo razvijaju i stvaraju tako zvano »zagušeno mleko«. To se naročito dešava kada se mleko sipa toplo u kante i iste odmah zatvore. U hladnom mleku one se razvijaju sporije, a mlečna kiselina, koju do izvesne mere mlečnokiselinske bakterije stvaraju i u hlađenom mleku, sprečava njihov razvoj. Coli bakterije stvaraju mlečnu kiselinu, ali pored nje one stvaraju sirćetnu i ugljenu kiselinu i vodonik. Otuda se dešava da se sirevi naduvaju na onim mestima gde se nalaze delići balege, One su dakle izazivači naduvanja sireva i tipično ga tako zvanog nečisto-kiselog mirisa i ukusa sireva. Kod ementalskog sira one izazivaju pojavu tako zvanih »kiselih okaca«.

Pored mlečne i sirćetne kiseline, neki rodova koli bakterije stvaraju i manje količine alkohola, ćilibarske, propionske i tragove mravlje kiseline. One napadaju i belančevine i donekle tih razlažu uz stvaranje aminokiselina i mirisa na osoku. Taj miris dolazi usled stvaranja indola koji služi kao najbolji znak za prisustvo koli bakterija. Usled toga prave crevne koli bakterije izazivaju u sirilu i maslacu tipičan tako zvani ukus i miris na balegu, stvaraju gasove, prouzrokuju naduvanje sireva i pričinjavaju velike gubitke.

Ova grupa odlikuje se još i time što ona raste u prisustvu vazduha (aerobni uslovi) ali veoma dobro napreduje i u anaerobnoj sredini. To ‘je kratak sporo pokretljiv štapić koji više stvara kiselinu, a manje gasova. Anaerobno se naroč1gto dobro razvija u prisustvu šećera, iz koga uzima potreban kiseonik. Ima bičeva. Gas koga stvaraju bakterije ove grupe sastoji se pretežno iz vodonika. Ova grupa je veoma varijabilna, a neki njeni rodovi predstavljaju patogene bakterije kao što su izazivači tifusa, paratifusa i dr.

Tun II. Aeroganes, Bakterije ove grupe nisu ništa drugo do Coli-bakterije, koje se odlikuju jakim stvaranjem gasova. Gasovi koji se pod uticajem ovih bakterija stvaraju sastoji se više iz ugljen kiseline, a manje iz vodonika, dok je kod prethodne grune obrnut slučaj, Pored gore navedenih gasova, ova grupa stvara takođe izvesnu količinu metana. Veoma su osetljive prema mlečnoj kiselini, koja veoma brzo sprečava njihov porast. To su kratki i nešto zastupastiji štapići bez bičeva. Rastu pod aerobnim i pod anaerobnim uslovima, naročito kada u sredini u kojoj se oni razvijaju ima šećera iz koga oni uzimaju potreban kiseonik. I jedna i druga grupa izdržavaju relativno visoku temperaturu (46°C).

Coli i aerogenes bakterije daju mleku u mlečnim proizvodima loš ‘ukus i miris tzv. ukus i miris na staju. Usled toga naduveni sirevi (ako naduvanje nije došlo iz nekih drugih razloga) imaju uvek jedan karakterističan neprijatan miris i karakterističan sladunjavi ukus. Kada ove bakterije duže vremena deluju na mleko koje je na tonloti one u njemu izavivaju oštar ukus i karakterističan miris koji potoeća na trulu mokraću.

4. Grupa Mierococcus pyogenes-Rosenbach

Ne obrazuju gasove niti veće količine kiseline. Optimalna im je temperatura 30°C, ali se dobro razvijaju i na 10°C. Bakterije ove grupe mogu da izdrže i temperaturu niske pasterizacijo (65° C). Imaju jažo izražena proteoditična svojstva. Najtipičniji predstavnici ove grupe jesu:

Microooccus pyiagienes, Micrococcus pyogenes v. aurens, Microcoocus auranlianis, Microcaccus cerosinus.

Predstavnici ove grupe slučajni su stanovnici mleka, te u mlekarstvu nemaju neki značaj.

V. Bakterije buterske kiseline

Buterno-kiselo vrenje je po pravilu štetno u mlekarstvu,. jer je ono uzrok kvarenja sireva, pasterizovanag i sterilisanog mleka. Većina mikroorganizama koji ovo vrenje izazivaju, spada u tipične mikroorganizme truljenja. Usled toga ovi mikroorganizmi u belančevinskim proizvodima stvaraju proizvode raspadanja belančevina koji imaju neprijatan zadah i škodljivi su š zdravlje.

Mikroorganizmi, izazivači buternog vrenja, predstavljaju dosta homogenu grupu koja. kod raznih autora nosi razne nazive. Ipak većina autora ovu grupu mikroorganizama naziva Bacillus amyilobacter — Bredmann.

To su aerobni mikroorganizmi koji obrazuju snope, te su veoma otporni prema visokoj temperaturi. Veoma su osetljivi prema slobodnim kiselinama, te se proces buternog vrenja ne može razvijati uporedo sa mlečno-kiselim vrenjem.

Time se objašnjava zašto u mlekarstvu ovi mikroorganizmi ne pričinjavaju onoliko štete koliko bi to moglo biti, s obzirom da su oni veoma rasprostranjeni u prirodi.

G. Bakterije propisne kiseline

Uloga ovoga previranja u mlekarstvu znatno je ograničena i do njega dolazi samo u specifičnim uslovima, kao što je slučajni pri kraju procesa zrenja nekih sireva. Tipičan predstavnik ovih mikroorganizama jeste:

Bact. acidi propionici, koga je Frajdenrajd izdvojio iz švajcarskog sira.

D. Bakterije koje stvaraju bojene materije

Tu spada veliki broj raznih bakterija koje se odlikuju time što stvaraju razne bojene materije na mleku i mlečnim proizvodima. Ovde spadaju: Bacterium fluorescens, Baicteriium linens i Baoterium syncianeum (izaziva plavu boju ,mleku). U istu grupu spada i Bacterium suaneofiuor.scens, Bacterium fluorescems (promena mleka počinje sa površine i postepeno se širi u dubinu).

Promene se sastoje u tome što se kazein po malo rastvara, a mleko postaje nakiselo i u njemu se pojavljuje svetloplava boja. Od drugih bakterija mleko postaje zatvoreno plavo. Bncterium suanofuscuci izaziva plave mrlje na holandskim sirevima (edamski i Gauda). Bacterium lactis erytrogenes, Bacteriium caseii fusci i Bacterium rudense, stvaraju crvenu boju u mleku i sirevima uz rastvaranje kazeina.

O drugim mikroorganizmima, koji stvaraju bojene materije, govorićemo docnije kada budemo govorili o manama mleka, maslaca i sireva.

Gljivice i kvasci u mleku

Kao što se u mleku mogu naći razne bakterije koje se ne smatraju specifični njegovi stanovnici, ali koje veoma dobro uspevaju u njemu i igraju u mlekarstvu značajnu ulogu, tako isto se u mleku nalaze razne gljivice i kvasci koji su od velikog značaja za mlekarstvo.

Najčešće se u mleku nalaze sledeće gljivice i kvasci:

1. Oidium Sliactis. Ima ga skoro uvek u mleku, pavlaci, maslacu i siru. Za svoje uspevanje zahteva kiselu sredinu kao sve ostade plesni. Stvara izvesnu količinu mlečne kiseline i razlaže masti. Daje pavlaci i maslacu miris orahovih jedara, a kamamberškom siru daje ukus na pečurku, Ima više vrsta plemenitih, ali ih ima i takvih koji nisu poželjne i čak su veoma štetne za mleko i mlečne proizvode. Oidirum auraneiacum stvara narandžasto žute mrlje na tilzitskom siru, a Oidium momiliaforme nulbile i gracile stvaraju miris luka i slačice.
2. Cladaspormm. On je biološki sličan Penicilium-y. Štetan je u mlekarstvu. Cladosporium herbairum, stvara crne pege na nekim m1ekaš!m sirevima, Cladosporium bytuiri, prouzrokuje na sirevima najpre bele nege, koje docnije prelaze u zelene, mrke i najzad u crne, Vrši jaku hidrolizu masti prouzrokujući užegnost. Obrazuje crne kolonije koje veoma brzo rastu na masnom drvetu naročito na bućkalicama, gnjetačima i zidovima maslarnica, podnosi velike količine kuhinjske soli pa se lako razvija na slanim sirevima i slanom maslacu.
3. Penicilium je običan plesan, koja se javlja na natrulim hranivima, slami, senu i drugim proizvodima dajući tim materijama težak i odvratan miris. Penicilium gilaucum ili comune je najobičniji i najrasprostranjeniji. Kolonije su mu jake i zelene boje, koje docnije prelave u mrkosivu boju. Veoma je štetna i veoma česta po zapuštenim mlekarama i maslarnicama. Vrši hidrolizu masti, te prema tome sirevima i maslacu daje užegnut ukus. Često se pojavljuje na tvrdim sirevima. Pored ove veoma štetne plesni, iz ove grupe imamo neke veoma korisne koje igraju važnu ulogu u sirarstvu. To su Penicilium roqeforti veoma važna za zrenje rokforskog sira i Penicilium camamberi veoma važna za zrenje kamemberšvog sira. U korisne spada još i Penicilium oamdidum. U štetne spada Peniicillium brencaule. Ovaj poslednje se prvo naseli na površini sireva, odakle prodire u dubinu silne mase koja postaje trula i mekana.
4. Saccharoniyces. Mali je broj pravih kvasaca, koji mogu da previru mlečni šećer u alkohol. Od pravih kvasaca u mleku se nalaze i mogu da vrše alkoholno previranje samo Saccharomyce fragiiles, Saccharomyces lactis, Zygiosacharo myces versicola.

Mlečni šećer mogu da previru većina kvasaca koji spadaju j t. z. »neprave kvasce« roda Torula. Od njih su za mlekarstvo važne: Toruila lactis i Torula kefir.

Patogeni mikroorganizmi u mleku

Mleko je veoma dobra podloga za mikroorganizme, usled čega se u svemu veoma lako razvijaju pored nepatogenih još i patogeni mikroorganizmi — izazivači raznih oboljenja. Usled toga mleko može postati ovome opasan izvor raznih zaraza i epidemija. Najčešće se preko mleka prenose ove zarazne bolesti:

Tuberkuloza ili sušica

Krave muzare su veoma osetljive prema tuberkulozi, usled čega veoma često obole od raznih vidova tuberkuloze. 0 tuberkulozi vimena bilo je napred govora. Od obolelih krava bacili tuberkuloze lako prelaze u mleko odakle se lako prenose na ljude i životinje. Pored toga, klice tuberkuloze mogu preći sa bolesnih osoba u mleko i na taj način zaraziti. Ona lako prelazi sa ljudi na stoku i obratno. Jedina sreća jeste što su bacili tuberkuloze veoma neotporni prema toploti, te se zagrevanjem mleka veoma lako uspevaju. Na taj način smanjuje se opasnost infekcije ovom bolešću. Na raznim temperaturama bacili tuberkuloze uginu za različito vreme:

• 55°C — 4 časa
• 60°C — 1 časa
• 65°C — 1/4 časa
• 70°C —10 minuta
• 80°C — 5 minuta
• 90°C — 2 minuta
• 95°C — 1 minuta

U cilju zaštite ljudi od tuberkuloze, zaštitom se predviđa pasterizacija, a za odojčad i sterilizacija mleka. Ne samo mleko, već i svi proizvodi, kao što su: pavlaka, maslac, posno mleko, mlaćenica, sirevi, surutka, jogurt, kefir i dr. mogu biti zaraženi bacilima tuberkuloze ako su dobijeni iz inficiranog mleka ali ako su sa njima radile obolele |osobe. Tako se bolest može lako preneti na zdrave osobe. Što je najvažnije, klice tuberkuloze mogu veoma dugo da sačuvaju svoju virulentnost u pojedinim mlečnim proizvodima, tako je, na npr., Galtir našao u siru bacile tuberkuloze 75 dana posle njegovog spravljanja. U ementaleru bacili tuberkuloze su’ virulentni 40 dana posle njegovog spravljanja.

Zarazno zapaljenje vimena

Ovu veoma opasnu i veoma čestu bolesti vimena izazivaju patogene streptokoke i stafilokoke. One izazivaju gnojno zapalenje, te se sa mlekom pri oboljenju veoma često izlučuje krv i gnoj. Pri upotrebi mleka krava obolelih od Mastitisa javlja se po nekim autorima zapalenje vraga koje donekle ima epidemičan karakter. Drugi autori osporavaju ovo tvrđenje. Ovo zapalenje izazivaju: Streptococcus agalactie neke Staphylococcus-e i Baciilius pyoigenes.

Antraks — badili angraksa

Bacili antraksa mogu se naći u mleku kada je bolest kod obolelih životinja uzela maha. U kiseloj sredini ne uspevaju, usled toga veoma brzo stradaju u kiselom mleku. Obrazuju spore koje su veoma otporne. Prenošenje bolesti na ljude putem mleka veoma je retko. Ipak ako se u ustima ili organima za varenje nalaze neke ranice onda se bolest putem mleka prenosi na ljude.

Zarazni pobačaj

Bakterije zaraznog pobačaja Abortus infectiosi (enzooticus) Bang, nalaze se u mleku životinja obolelih od ove bolesti mnogo češće no što se mislilo. Kod ljudi ove bakterije izazivaju naročitu vrstu bolesti — Febris umdulans. — Bolest je slična malteškoj groznici, jer se karakteriše talasastom linijom temperature, koja se mesecma povlači. Budi češće obolevaju i kod njih pored ostalog bolest utiče i na seksualnu potenciju.

Kod dece nije ova bolest primećena. Bolest se prenosi na ljude mlekom, pavlakom, maslacem i sirom.

Pored dosada navedenih, preko mleka se prenose još i ove bolesti: tifus, paratifus, dizengernja, šarlah, šap i veoma retko — besnilo.

Nenormalne pojave kod mleka

— mane mleka —

Razlikujemo dve vrste mana i nenormalnih pojava.

Mane pre muže (fiziološko-patološke). Upoznali smo se sa normalnim ukusom, mirisom izgledom i hemijskim sastavom mleka. Kod jedne iste vrste životinja ukus i miris mleka nisu isti, već na njih u znatnoj meri utiče hrana. Pouzdano je dokazano da ukus i miris mleka, finoća i aroma mlečne masti podležu uticaju hrane. Nezavisno od toga što postoji kolebanje pojedinih sastojaka mleka’ može se sa sigurnošću pretpostaviti da materije mirisa i ukusa iz hrane ili pak nastale u toku procesa varenja prelaze u mleko. Isto tako nije isključeno da izvesne materije koje nastaju raspadanjem sastojaka hrane prelaze u sokove tela i u krv a odatle isparavanjem ili kojim drugim načinom dospevaju u mleko te igraju znatnu ulogu u pogledu ukusa i mirisa mleka i maslaca. Individualne osobine pri tome igraju veoma značajnu ulogu. U jednom istom stadu, i pri inače istim uslovima, jedna krava daje slađe mleko sa više šećera i boljom aromom no druga krava. Dakle ukus i miris mleka individualno variraju.

Promene hem. sastava i osobina mleka javljaju se pri smanjenju aktivnost mlečne žlezde kod staromuznih krava i krava koje presušuju. Svojstava se ove promene veoma često ne mogu primetiti jer su one unutrašnje prirode. Promena se isoljava u tome što usled smanjenja količine šećera, a povećanja količine alkalnih soli, mleko dobija jak i nešto slan ukus. Zatim se na mesto jednog dela visoko dispergiranog kazeina pojavljuju rastvorljive belančevine a količina kalcijum fosfata se smanjuje, Kod postepenog i prirodnog zasušivanja krava u mleku se ne pojavljuje povećana količina leukocita kao što je to slučaj kod oboljenja. vimena.

Mlečne žlezde to pravilu rade ravnomerno. Ipak u toku laktacije nastaju znatna kolebanja pojedinih sastojaka mleka, jedni se smanjuju drugi se povećavaju. Količina suve supstance bez masti se u toku laktacije prilično ravnomerno povećava, dok između količine mlečnog šećera i belančevina postoji izvestan antagonizam. Veoma slatko mleko koje se odlikuje veoma visokom količinom mlečnog šećera obično pokazuje manji sadržaj belančevina i soli. Tako mleko skoromuznih krava sadrži manju količinu kazeina. Tla kraju laktacije smanjuje se kolnčina mlečnog šećera, a poveća.va se količina belančevinama soli. Sve to svedoči o tome da sastav i osobine mleka u velikoj meri zavise od fiziologije mlečne žlezde. Nenormalna fiziološka HJHI patološka. funkcija mlečne žlezde ima za posledicu nenormalne osobine mleka. Promene mleka, nazvane fiziološko-fiziološkim promenama mlečne žlezde, zovu se fiziološko-patološke mane mleka.

U najvažnije fiziološke i patološke promene mleka spada:

Oštro slano mleko

Ono pokazuje veoma slične osobine u pogledu ukusa i promene hemijskog sastava kao i slano mleko. Odlikuje se povećanom količinom hlora i smanjenjem mlečnog šećera. Ovu pojavu prvi je otkrio Kostler. On je uveo i tako zvani Hlor šećerni broj S1 — Z — Z koji služi za izražavanje odnosa hlora prema šećeru. Pod hlor šećerom brojem razume se količnik iz procenta hlora puta 100. Sa opadanjem šećera opada po količina kazeina Kao što se šećer kod ovakvog mleka zamenjuje hlorom tako se i kazein zamenjuje rastvorljivim belančevinama koje koagulišu na temperaturi (albumin, a naročito globulin) i tako zvanim azotom ostatkom. Dakle, kazein se zamenjuje belančevggaama većeg stepena dpspergiranosti. Ova pojava se oddlkuje i time što se ,u mleku pojaviće se povećani broj leukocita čime, se povećava i kataliziran broj koji je u mleku veći. Stepen kiselosti opada a mleko pokazuje sve više alkalnu reakciju. U pepelu ovakvog mleka smanjuje se količina kalcijuma, fosfora i magnezijuma, a povećava količina natrona, hlora i sumporne kiseline. Usled povećanja količine hlora i smanjenja količine mlečnog šećera, ovo anormalno mleko ima slan i oštro slan a često gorak ukus, io čemu je i dobilo naziv. Viskozitet mleka je povećan.

Usled nedostatka kalcijumfosfata, ovo mleko se prema sirilu ponaša nenormalno: Kazein se zgrušava sporije no kod normalnog mleka, a delom je rastvoren te prelazi u surutku. Gruš je mekan i u sebi potpuno ne obuhvaća mast, usled čega znatan deo masti prelazi u surutku. Usled toga surutka dobija beličast izgled. Kazein često obrazuje konkrete u vidu peska, te ovo mleko često dobija naziv »peskovito mleko«.

Stvaranje ovako nenormalnog sekreta Kositler koji je detaljno proučavao ovu pojavu, objašnjava! na ovaj način: Usled poremećaja i slabljenja funkcije mlečne žlezde nastaje poremećaj i u funkciji mlečnih ćelica. Nastaje poremećaj u razmene materija između ćelica i tokova tkiva i između sokova tipova i krvi.

Za sled tih poremećaja mlečne ćelice nisu više u stanju da iz donesenog materijala izdvajaju materije potrebne za obrazovani veoma komplikovanih sastojaka u mleku kao što su kazein i mlečni šećer.

Mleko sa ukusom na ribu

Ova pojava u mleku nije još potpuno objašnjena, ali se pretpostavlja da to dolazi usled nenormalnosti sekrecije mlečne žlezde. Nešto više i sigurnijih podataka o ovoj pojavi imamo’ iz SAD. Ranije se pretpostavljalo da se sa nenormalnost javlja kao posledica hranjenja krave ribljim brašnom, ali je u novije doba ova pretpostavka odbačena, jer nema dovoljno dokaza za nju. Uzrok ovoj nenormlnosti je isti kao i |kod prednje, naime, poremećaji u fiziološkoj funkciji mlečnih ćelica. Izgleda da ova nenormalnost nastupa usled prodiranja krvnog seruma u alveole mlečne žlezde. Nenormalnost je prolazne prirode, po čemu se još: pouzdanije može potvrditi da je njen uzrok fiziološke prirode. Nije isključeno da ova pojava dolazi i kao posledica rada izvesnih bakterija.

Lenjo mleko

Pojava se karakteriše time što se mleko pod uticajem sirila zgrušava veoma polako i daje mekan gruš koji se teško suši. Sir dobijen iz ovakvog mleka, ili iz mleka, kome je leno mleko primešano u većoj količini, ima sunđerastu strukturu i slabe šupljike. Ova pojava nema nikakve veze sa slanim mlekom. Pojavljuje ‘se kod pojedinih krava i to ne samo u (pojedinim delovima vimena već u svim delovima odjednom. Isto tako pojavljuje se’ kod čitavih stada u pojedinim krajevima. Izgleda da nedostatak kalcijuma može da bude uzrok ovoj pojavi iako to nije dokazano. Lagano zgrušavalje mleka može se napraviti dodavanjem kalcijum hlorida i čistih kultura mlečno-kiselinskih bakterija. Ipak može se reći da ova pojava stoji u tečnoj vezi sa prometom kalcijuma u organizmu, a ovo je u vezi sa količinom kalcijuma u hrani i načinom pripremanja iste.

Mleko koje teško daje pavlaku

Ova nenormalna pojava mleka nije detaljno proučena. Pod uticajem hrane menja se kako viskozitet tako i veličina masnih kapljica, a ovo pak utiče na siosobnost oplavljivanja mleka. Pored toga, prema proučavanjima O. Rahn-a, izgleda da je kod ovakvog mleka onaj omotač ‘oko masnih kapljica jači, usled čega teže dolazi do slepljivanja, u veće gromuljice koje olakšavaju izdvajanje pavlaka.

Osim dosada navedenih, u mleku mogu nastati i razne druge nenormalnosti čiji uzrok treba tražiti u obolenjima grla ili pojedinih delova organizma.

Mane mleka posle muže — tehnološke mane

Zagušeno mleko

Ako se mleko posle muže, nedovoljno ohlađeno, nalije u sudove i isti se odmah iza toga dobro zatvore, onda ono dobije jedan karakterističan i ustajan miris, zagušeno mleko. Ovaj se miris naročito primećuje kada se krava hrani hranom koja previra i kada se nedovoljno ili slabo ohlađeno mleko razlije u prljave. sudove.

U staji koja se drži nečisto, mleko prima razne mirise koji su zagušljivi i podsećaju na tako zvani miris staje. Taj miris potiče od gasova i drugih produkata raspadanja izmeta i mokraće delovanjem Coli i aeroiganes bakterija i raznih gljivica. Taj miris može biti ili »zatušljivi«, ili na staju ili na pojedina hraniva. Kada se repa daje muznim kravama u većim količinama, mleko lako dobija miris tene. Naročito to nastaje kada su repe natrule. Što je najvažnije, svi ti razni mirisi i ukusi prelaze u proizvode dobijene od takvog mleka.

Mleko koje se pre vremena zgrušava

Pojava se sastoji u tome što se skoro sasvim sveže mleko 4—8 čaosva posle muže na običnoj temperaturi samo od sebe zgruša dajući grubo pahuljičasti gruš. Pri tome se mleko ne kiseli već nastaje tako zvano slatko ili »sirišno zgrušavanje«. Nјega izazivaju bakterije koje se odlikuju naročitom sposobnošću stvaranja sirila. Ove se bakterije u velikom broju nalaze s proleća na livadama i močvarnim pašnjacima, za vreme vlažnog leta one odatle dospevaju u mleko. Pošto u to doba mleko sadrži malo mlečno-kiselkastih bakterija, a sadrži veoma veliki broj kokabakterija koje stvaraju alkalije, a među njima pretežno one koje stvaraju sirilo, usled toga se mleko na običnoj toploti zgrušava bez dodavanja sirila.

Ova pojava se javlja u upotrebom natrule i vlažne hrane, i kada se prilikom muže ne pazi dovoljno na čistoću. U snabdevanju naselja konzumnim mlekom i u sirarstvu ova pojava nanosi velike štete. Borba protiv nje izlazi iz-.osobina i mesta nalaženja prouzrokovača.

Mleko koje se ne zgrušava

Dešava se da se mleko pri ukiseljavanju ili pri potsiravanju ne može zgrušati. To se događa kada se nečisto dobijeno mleko bez prethodnog čišćenja i hlađenja zatvori u sudove i ostavi tako da izvesno vreme stoji. Takvi su uslovi veoma podesni za rašćenje raznih proteolita. Peptonizirajuće bakterije razlažu kazein, te ne može doći do njegovog zgrušavanja. Takvo mleko ima zagušljiv miris, a ako su od kazeina stvoreni peptoni, onda mleko ima gorak kus. U takvom mleku su nađeni Bact. subtilis. Bact. mesentericus i Bact. aerogenes.

Sluzavo mleko

To je najčešća mana mleka koja se javlja, pri dužem stajanju. Karaktdriše se time što mleko postane gušće, a pri sipanju iz sudova oteže se m sluz. Pojava se pripisuje degenerisanim i mlečno-kiselinskim bakterijama koje su toliko degenerisane da ne magu stvarati mlečnu kiselinu već oko svog tela stvaraju omotač od sluzaste materije slične mucinu. U sluzastoj surutki Lange way koja se ranije upotrebljavala, za spravljanje edamskog sira, pronađena je streptokoka. Streptococcus holandilcus, koja ovu pojavu prouzrokuje. Sluzavo mleko stvaraju Mikroooccus piltiutoparus, Streptococcus lactis, viskosi i Bact. lactis viscosum Adaniez.

Sapunjavo mleko

Posle dužeg vremena mleko dobija odvratan sapunjav kus i teško se zgrušava. Izazivač sapunjavosti mleka jeste Baciiius lactis saponacei.

Plavo mleko

Plavu boju mleka izazivaju bakterije: Bact. cyanogenes i Bact. cyanofluorescens. Obe bakterije stvaraju fluorescentnu materiju koja u kiseloj sredini dobija plavu boju. Prema tome ova se pojava javlja samo u prisustvu mlečne kiseline. Sa alkalijama ova fluorescirajuća materija daje crvenu boju. Bojena materija koju proizvodi (Bact. cyanofluorescens nerastvorljiva je u vodi, eterzu i hloroformu, a rastvorljiva u sumpornoj kiselini’ sa kojom daje crvenu boju. Bojenje mleka počinje u vidu plavih mrlja na površini koje se šire sve dublje, a boja postaje ove jača.

Plavo mleko, osim gore navedenih mikroorganizama, izazivaju: Bact. syncyaneum, Bact. viscofuscatum, Bact. piutitoso coetfiuleu i Bact. cyanofuscum. Ova poslednja će često javlja na edamskom siru gde najpre stvara plavo-mrke i mrko-crvene mrlje na površini sira.

Plavo mleko može nastati i pod uticajem pojedinih biljaka, i ,to: od nekih vrsta detelina: Triifol. hybridum, od urodice, Melampyurum i Pollygonum aviculare.

Crveno mleko

Ovo nije tavo česta pojava, iako postoji prilično veliki broj bakterija’ koje stvaraju crvene bojene materije. Crveno bojenje mleka najčešće izazivaju: Bact. lactorybefaciens, Gruber, koja se nalazi na slami i raznim travama i koja veoma često prouzrokuje crveno bojenje gorgonzole. Bact. prodigiosum stvara crvenu boju, prodigiozin koji je nerastvorljiv u vodi ali je rastvorljiva u alkoholu, etru, hloroformu i benzolu.

Crvena boja mleka može doći i od krvi koja dospe u mleko pri mehaničkim povredama i raznim oboljenjima vimena. Usled alkaloida, kao što su saponin i dr., koji vrši hemolizu krvi. mleko dobija crvenu boju koja potiče od slobodnog globulina nastalog rastvaranjem crvenih krvnih zrnaca pod dejstvom alkaloida.