Brzi industrijski razvitak naše zemlje, praćen stalnim porastom broja stanovništva i povećanjem životnog standarda, doveo je i dalje će neminovno dovoditi do promena u načinu ishrane. Te promene ogledaju se u tome što se u Ijudskoj ishrani voluminozna i teško svarljiva hrana postepeno zamenjuje lako svarljivom i kaloričnom hranom pune biološke vrednosti u koju spadaju mleko i mlečni proizvodi.

Neophodnost mleka u ishrani, njegova visoka biološka vrednost i relativno niska cena predstavljaju osnovne elemente koji nam daju za pravo da povećamo proizvodnju mleka i da razvijamo našu mlekarsku industriju.

Zbog toga se u sedmogodišnjem planu predviđa da se proizvodnja mleka od 2.450.000.000 litara u 1962. godini poveća na 4,300.000.000 litara u 1970. godini, što čini povećanje od 75%. Međutim, proizvodnja mleka je samo jedna strana pitanja. Isto toliko je važno da se proizvedeno mleko sačuva od kvarenja i da se blagovremeno obradi ili preradi u razne mlečne proizvode. Ovo pitanje je povezano sa podizanjem novih mlekarskih pogona, povećanjem kapaciteta postojećih mlekara i sa kadrovima koji su dobro pripremljeni da sprovedu savremene tehnološke procese u mlekarama.

Zato je ova knjiga u prvom redu namenjena stručnjacima koji se bave proizvodnjom i tehnologijom mleka, jer će u njoj naći direktna uputstva za rad. Ova knjiga ili pojedini delovi mogu da posluže i studentima prvog stepena studija za pripremanje ispita, zatim mlekarskim majstorima u njihovom daljem stručnom usavršavanju, a može se koristiti i kao priručnik rta kursevima za kvalifikovane i visokokvalifikovane radnike u mlekarstvu.

Iako je ovom knjigom obuhvaćena materija iz dobijanja, obrade i prerade mleka, njen obirn ipak ne dozvoljava da se daju šira teorijska obrazloženja niti detaljnija praktična uputstva. Ovo je razumljivo kada se ima u vidu da mlekarstvo danas predstavlja veoma opširnu oblast naučne i praktične delatnosti. Neki delovi tehnologije mleka već danas predstavljam posebne industrijske grane pa prema tome i zasebne oblasti praktične delatnosti te je i pojmljivo što se u pojedinim poglavljima ove knjige daje sažeto najpotrebniji materijal.

Autor
Dr Jovan Đorđević
Dr Radosav Stefanović

Sadržaj

Predgovor

SASTAV I OSOBINE MLEKA

Sastav mleka
Voda
Suva materija
Mlečna mast
Belančevine mleka
Mlečni šećer
Mineralne materije
Ostali sastojci mleka
Kiselost mleka
Osobine mleka

VIME I LUČENJE MLEKA

Građa vimena
Stvaranje mleka
Nalivanje mleka
Laktacija

MUŽA

Pripremni radovi
Muzači i muzička oprema
Pribor za ručnu mužu
Broj dnevnih muža
Mašinska muža
Delovi mašine za mužu
Kolektor
Princip rada mašine za mužu
Tehnika mašinske muže
Čišćenje mašine za mužu
Organizacija rada pri mašinskoj muži
Upoređenje ručne i mašinske muže
Pripreme za prelaz sa ručne na mašinsku mužu
Uređaj za mašinsku mužu krava
Pokretni uređaji
Nepokretni uređaji
Izmuzišta

OBRADA MLEKA POSLE MUŽE

Ceđenje mleka
Hlađenje mleka
Čuvanje i transport mleka

KISELOMLEČNI PROIZVODI

Kiselo mleko
Jogurt
Acidofilno mleko

PROIZVODNJA PAVLAKE, MASLACA I KAJMAKA

Separiranje mleka
Separatori
Pavlaka
Obrada pavlake
Zrenje pavlake
Dobijanje maslaca
Uređaji za bućkanje pavlake
Ispiranje maslaca
Soljenje maslaca
Gnječenje maslaca
Pakovanje i čuvanje maslaca
Prinos maslaca
Mane maslaca
Neprekidni (kontinuitetni) način proizvodnje maslaca
Topljeni maslac (maslo)
Kajmak (skorup)

PROIZVODNJA SIREVA

Meki sirevi
Beli meki sir
Beli meki sir — feta
Somborski sir
Rokfor
Tvrdi sirevi
Kačkavalj
Čedar
Edamski sir
Trapist
Manur
Topljeni sirevi

DOBIJANJE KAZEINA

Kiseli kazein
Izdvajanje kazeina mlečnom kiseljnom
Izdvajanje kazeina sumpornom kiselinom
Izdvajanje kazeina sonom kiselinom
Presovanje kazeina
Slatki kazein

Proizvodnja sireva

Pored određenog kvaliteta mleka za proizvodnju ove ili one vrste sira, za kvalitet sira je vrlo važna dužina trajanja podsiravanja da bi se dobio gruš potrebnih osobina. Radi toga je potrebno znati tačnu jačinu sirila da bi se mogla odrediti njegova količina koju treba dodati da se podsirivanje izvrši za određeno vreme. Na bocama sa tečnim sirilom koje se prodaju u trgovinama uvek je označena jačina sirila, ali dužim stajanjem i nepravilnim čuvanjem (na toplom i svetlom mestu) sirilo gubi jačinu za 30—50%. Zato je potrebno da mu se pre upotrebe odredi jačina.

Određivanje jačine sirila. Jačina sirila određuje se na taj način što se 5 cm tečnog sirila rastvori u 95 cm3 vode tako da ukupno bude 100 cm3. Zatim se u 500 cm3 svežeg mleka temperature 35°C sipa pipetom 10 cm3 razblaženog sirila, što odgovara količini od 0,5 cm3 ispitivanog sirila. Sirilo se brzo izmeša sa mlekom i zabeleži vreme kada je dodano. Na termometru se posmatra kad će se izvršiti zgrušavanje i zabeleži se vreme. Ako je 500 cm3 mleka zgrušano za 35 sekundi sa 0,5 cm3 sirila onda će 1 cm3 sirila za isto vreme zgrušati 1 litar mleka. Pošto jačina sirila predstavlja broj kubnih santimetara mleka koji se zgrušavaju u toku 40 minuta pod uticajem 1 cm3 tečnog sirila na temperaturi od 35°C, to se jačina sirila u ovom slučaju izračunava na sledeći način: za 35 sekundi zgruša se 1000 cm3 mleka, a za 2.400 sekundi (40 minuta) zgrušaće se X cm3 mleka. Prema tome:

35 : 1000 = 2.400 : X
X = 2.400.000 : 35 = 6.857

Jačina sirila je 6.857.

Određivanje količine sirila. Količina sirila za podsirivanje izračunava se pomoću ove formule:

Izostavljeno iz prikaza

K = količina sirila u cm3
Km= količina mleka za podsirivanje
Ov = osnovno vreme (40 minuta)
Vs = vreme za koje želimo da se izvrši zgrušavanje
Jz = jačina sirila.

Podešavanje masnoće mleka za izradu sireva. Za izradu sireva s različitim procentom masti treba uzeti mleko određene masnoće da ne bi došlo do nepotrebnih gubitaka mlečne masti u toku izrade sira.

Izostavljeno iz prikaza

Podešavanje masnoće mleka mešanjem određenih količina punomasnog i oplavljenog mleka može se izračunati pomoću Pirsonovog kvadrata, što je objašnjeno prilikom podešavanja masnoće pavlake, ili pomoću ove formule:

Izostavljeno iz prikaza

M = količina punomasnog mleka
f = procenat masti u punomasnom mleku
Fi = potreban % masti u mleku.

Primer: Ako imamo mleko masnoće 3,8% a za izradu tvrdog sira sa 45% masti u suvoj materiji je potrebna masnoća mleka od 3,15% onda treba uzeti:

Izostavljeno iz prikaza

masnoće 3,8% i 17,2 litara oplavljenog mleka, da bismo dobili 100 litara mleka masnoće 3,15%.

1 Meki sirevi

1.1 Beli meki sir

Izrada ovog sira nije svuda ujednačena tako da su u pojedinim krajevima naše zemlje nastali različiti njegovi varijeteti od kojih se neki izdvajaju svojim kvalitetom (šarplaninski, sjenički).

Izrađuje se od ovčijeg, kravljeg ili mešanog mleka, što takođe ima uticaja na kvalitet sira. Mleko treba da bude sasvim sveže, a najveći stepen kiselosti sme da bude za ovčije mleko 20—22°T, a za kravlje mleko do 18°T.

Način izrade. Pošto se procedi mleko treba da se zagreje na 28—32°C. Temperatura podsirivanja zavisi od kiselosti i masnoće mleka, a isto tako i od godišnjeg doba, tj. od temperature prostorije u kojoj se sir izrađuje. Kiselije ili posnije mleko se podsiruje na nižoj temperaturi. U hladnije dane podsirivanje se vrši na višoj temperaturi. Pred podsirivanje mleku se na svakih 100 litara dodaje rastvor koji sadrži 20—40 g CaCl2, da bi se pojačalo delovanje sirila i dobila veća količina sira. Ovo je naročito potrebno kada se sir izrađuje od ovčijeg mleka koje je manje osetljivo prema sirilu.

Ovako pripremljenom mleku dodaje se potrebna količina sirila da bi se u toku 40—45 minuta dobio gruš potrebne čvrstine i elastičnosti. Kiselije i posnije mleko se podsirava duže jer ono daje čvršći gruš. Masnije i sveže mleko se podsiruje za kraće vreme.

Sirilo se dodaje uz stalno mešanje mleka da bi se u njemu ravnomerno rasporedilo. Zatim se mleko ostavi na miru da se zgruša. Da li je mleko dovoljno podsireno poznaje se na jedan od ova dva načina:

1. dlanom se pritisne gruš pored zida kotla te ako se gruš odvoji, a na zidu ne ostane (nikakav trag onda znači da je podsirivanje završeno;
2. gruš se prelomi preko kažiprsta i ako je mleko dovoljno podsireno gruš je na prelomu porcelanast, prelom oštar, a na prstu ne ostaje nikakva bela prevlaka. Na mestu preloma treba da se pojavi žućkastozelenkasta surutka. Beličasta i slatka surutka je znak da mleko nije dobro podsireno.

Kada je podsirivanje završeno gruš se lirama sa vertikalno razapetim žicama reže uzduž, a zatim lirama sa poprečno razapetim žicama reže popreko. Na taj način se dobivaju zrna pravilnog oblika veličine 1 cm i veoma su ujednačena. Po završenom drobljenju gruš se ostavlja na miru 5 minuta, a zatim se drvenim grabljama ili mešalicama meša triput po 5 minuta sa pauzama od 5 minuta posle svakog mešanja.

Iz kotla se izdvoji 2/3 surutke, a gruš se naliva u drvene ramove preko kojih je razapeto platneno cedilo. Napunjeni ram se ostavi da se gruš 20 minuta cedi bez opterećenja. Zatim se suprotni krajevi cedila zavežu, ram se ukloni, preko grude se stavi drvena ploča i počinje presovanje. Opterećenje u početku presovanja treba da bude jednako težini grude i postepeno se povećava dok se ne postigne 5 kg na 1 kg grude. Presovanje traje sve dotle dok surutka ne počne da otiče u kapima, što traje 40—60 minuta. Meka gruda se presuje duže, a opterećenje se povećava postepeno. Tvrda gruda se presuje kraće vreme, a opterećenje se povećava brže. Ako se gruda suviše ispresuje sir je nabijen i izgleda postan, dok je pri nedovoljnom presovanju dosta mek i šupljikav. Temperatura prostorije u kojoj se vrši presovanje treba da iznosi 15—18°C. Pri višoj temperaturi ceđenje je brže, ali se kiselost suviše povećava, dok je pri nižoj temperaturi ceđenje nepravilno i sporo.

Po završenom presovanju cedilo se skine i gruda se izreže na kriške u obliku kvadrata sa dužinom od 10 cm. Kriške se pokriju i ostave 10—15 minuta posle čega se sole. Soljenje se može vršiti suvom solju ili presolcem. Soljenje suvom solju se vrši na taj način što se kriške sa svih strana istrljaju solju. Posoljene kriške se poređaju na sto i ostave da stoje 48 časova. Za to vreme se kriške jednom dnevno obrišu, okrenu i ponovo na isti način slože. Količina soli i trajanje soljenja zavise od godišnjeg doba i čvrstine kriški. Leti se soli više, a zimi manje. Tvrđe kriške se sole kraće vreme, a mekše duže i sa manjom količinom soli. Ne treba stavljati mnogo soli odjednom, jer je tada oležano prodiranje soli u unutrašnjost kriške. Najpovoljnija temperatura pri soljenju je 12—16ºC. Ako je temperatura niža soljenje teče sporo, a u siru se razvijaju nepovoljni procesi. Ako je pak temperatura viša, prodiranje soli u krišku je brže, ali se sir ukiseli pre nego što so prodre u unutrašnjost. So treba da bude besprekorne čistoće. Takođe se mora obratiti pažnja na krupnoću soli. Sitna so se brzo upija te je teško odrediti potrebnu količinu.

Soljenje presolcem daje dobre rezultate ako je dobro spravljen. Presolac se spravlja na taj način što se dobra pijaća voda prokuva, ohladi do 70ºC i doda joj se 18—20% kuhinjske soli. Ovako spremljen presolac se ohladi i nalije u bazen za soljenje. Kriške sira se pažljivo poređaju u bazen sa presolcem gde ostaju 6—12 časova i za to vreme se nekoliko puta okrenu. Radi boljeg korišćenja prostora mogu se upotrebiti i specijalne drvene višespratne rešetke u koje se stavlja po nekoliko redova sira (na svaki sprat po jedan red sira), pa se rešetke sa sirom potapaju u bazen sa slanim rastvorom. Dok se sir nalazi u bazenima stalno se kontroliše jačina i temperatura rastvora a najmanje jednom mesečno se kontroliše stepen kiselosti, koji ne sme da bude veći od 20°T. Temperatura presolca treba da bude između 10—15°C. Kada su kriške dovoljno usoljene izvade se i ostave da se malo ocede, a zatim se slažu u sudove za zrenje.

Pri slaganju treba paziti da između kriški ne ostaju praznine da se sir za vreme čuvanja i transporta ne bi drobio. Čim se složi jedan red kriški one se odozgo posole manjom količinom soli, pa se na isti način slaže sledeći sloj sve dok se sud ne napuni. Istog dana treba složiti jedan do dva sloja te je radi toga najbolje puniti istovremeno nekoliko sudova. Ako se složi više redova odjednom onda se donje kriške deformišu i izgube oblik pošto je sir još mek.

Kada su sudovi napunjeni prenose se u prostoriju za zrenje. Zrenje se najbolje obavlja pri temperaturi 15—18°C. Niža temperatura, naročito u početku zrenja, otežava rad mlečnih bakterija i onemogućava pravilno zrenje. Kao posledica toga kriške se često razmekšaju i raspadnu. Zrenje traje 20—25 dana posle čega se sir može slati na tržište, ali potpuna zrelost se postiže posle 2—3 meseca: Za vreme zrenja sudove sa sirom treba nadgledati. Ako se na površini uhvati bela skrama, treba je odmah ukloniti i pogledati da li je sir dovoljno čvrst, kakvog je ukusa i mirisa. Ako je sir mek i neprijatnog mirisa treba odliti sok izvaditi kriške i svaku oprati slanom vodom kojoj se može dodati 1% mlečne kiseline. Dobre kriške se ponovo slože u čist sud i preliju novim sokom koji se spravlja na isti način kao i presolac. Radi dužeg čuvanja sir se stavlja u prostorije temperature 4—5°C.

Dobar sir je bele ili žućkaste boje, prijatnog ukusa i mirisa, a na preseku kriške treba da ima 8—10 šupljika veličine sočiva ispunjene slanom tečnošću.

Za jedan kg sira potrebno je 7—8 litara kravljeg mleka, dok se od 100 litara ovčijeg mleka dobije 27—32 kg sira što zavisi od procenta suve materije mleka.

1.2 Beli meki sir – feta

Feta se spravlja od ovčijeg ili mešanog mleka (ovčijeg i kravljeg). Kvalitet mleka mora biti isti kao i za spravljenje belog mekog sira, a naročito se obraća velika pažnja na čistoću i svežinu mleka.

Mleko se zagreje na 35—40°C i doda mu se toliko sirila da se zgruša za 45—55 minuta. Gruš za fetu treba da ima sve one osobine koje ima i gruš pri izradi belog mekog sira.

Gruš se specijalnom plitkom, a širokom kašikom zahvata iz kotla u tankim slojevima i pažljivo prenosi u okrugle ili četvrtaste kalupe što zavisi od toga kako će se docnije sir pakovati. Ako se sir pakuje u burad koriste se okrugli kalupi, a ako se pakuje u limene kante koriste se četvrtasti kalupi. Kalupi su izrađeni od kalajisanog lima ili drugog podesnog materijala. Okrugao kalup ima prečnik 35—40 cm, što zavisi od prečnika buradi u kojima se sir pakuje. Visina kalupa je 20—25 cm. Svaki kalup ima drveni ili metalni poklopac koji je podešen tako da lako ulazi u kalup. Sa strane se nalaze prorezi dužine 1 cm, a širine 2—3 mm. Prorezi su poređani u horizontalnim redovima. Rastojanje između redova iznosi 2—3 cm, a između proreza 1 cm. Iznad, ispod i između svakog proreza nalazi se okrugao otvor prečnika 1 mm. Dno kalupa je takođe izbušeno okruglim otvorima prečnika 2—3 mm, koji su zrakasto poređani prema sredini dna.

U kalupima gruš ostaje 2—4 časa što zavisi od brzine izdvajanja surutke. Kalupi se prevrnu svakih pola sata radi lakšeg isticanja surutke i dobijanja glatke površine grude. Ovde se ne primenjuje opterećivanje i presovanje grude po čemu se ovaj sir bitno razlikuje od belog mekog sira. Temperatura prostorije gde se kalupi pune i obavlja ceđenje gruša iznosi 15—17°C. Po završenom ceđenju gruda se reže na kriške veličine 10 x 10 cm. Grude iz okruglih kalupa seku se samo unakrst tako da se dobiju četiri kriške jednake veličine, a zatim se sir soli.

Feta se soli suvom solju srednje krupnoće, i to na taj način što se svaka kriška pospe tanjim slojem soli pa se onda pažljivo slože na sirarsku tezgu ili u specijalne ramove. U ram se sme složiti najviše tri reda kriški jedna preko druge.

Posle 25 časova kriške se na isti način sole drugi put i za to vreme se okreću najmanje dvaput u toku 24 časa. Količina soli iznosi 6—8 kg na 100 kg sira. Posoljen sir ostaje u ramovima 7—8 dana i za to vreme se najmanje jednom dnevno svaka kriška obriše vlažnom krpom i ponovo vraća u ram, vodeći računa da se kriške koje su bile u donjim redovima sada dođu gore.

Prostorija za soljenje treba da ima temperaturu 14—15°C, a vlažnost vazduha 85%. Ako su prostorije suvlje i toplije onda vreme stajanja kriški u ramovima se skraćuje, a broj okretanja i brisanja kriški se povećava.

Radi zrenja feta se slaže u drvenu burad ili čabrice zapremine 50 kg ili u limene kante. Kriške se pre slaganja pažljivo operu mekom četkom i mlakom vodom, a zatim hladnom vodom, pa se onda ređaju na sto da bi se voda ocedila. Posle toga kriške se slažu u bure, vodeći računa da između njih bude što manje praznina da kriške ne bi izgubile oblik i da se ne lome za vreme transporta. Čim se složi jedan sloj preko njega se stavlja pergament papir, pa se na isti način produžava sa slaganjem sve dotle dok se sud ne napuni. Pergament se stavlja između pojedinih slojeva da bi sprečio slepljivanje kriški. Na gornji, poslednji sloj takođe se stavlja pergament, a zatim se bure zatvara.

Napunjena burad se prenose u prostorije za zrenje. U toku prvog meseca temperatura prostorije treba da bude oko 15ºC, a zatim se sudovi sa sirom prenose u prostorije temperature 2—5ºC gde ostaju nekoliko meseci kada se smatra da je sir gotov za tržište.

Za vreme zrenja, svakih 10—15 dana otvaraju se čepovi na buradima i kontroliše se tok zrenja. Ako se primeti da sir u nekom buretu počinje da dobija neprijatan miris onda se bure otvori, kriške povade, operu i ponovo slože u drugo bure.

Feta je slična belom mekom siru, ali je boljeg ukusa i trajašnosti.

Za jedan kilogram sira potrebno je 3—3,5 litara ovčijeg mleka, a mešanog nešto više što zavisi od odnosa ovčijeg i kravljeg mleka.

1.3 Somborski sir

Somborski sir je originalni jugoslovenski sir i izrađuje se najviše u Vojvodini. Ranije je izrađivan isključivo od ovčijeg mleka, a danas se izrađuje kako iz mešanog (ovčijeg i kravljeg) tako i iz čisto kravljeg mleka zbog čega mu je i kvalitet slabiji. Mleko za izradu ovog sira mora da bude sasvim čisto i sveže, prosečne kiselosti 16—18°T.

Mleko se najpre procedi pa mu se onda doda 1-5—20% vode da bi se dobio mek i gibak gruš, što je za izradu ovog sira neobično važno. Uz stalno mešanje mleko se zagreje do temperature 28—30°C, a zatim mu se doda toliko sirila da se zgruša za 30 minuta. Podsirivanje ne sme da traje duže, jer se gruš može ukiseliti, a to je nepoželjno. Kad je gruš gotov iseče se sirarskim nožem ili harfom na zrna veličine kukuruza, pazeći da zrna budu što ujednačenija. Po završenom sitnjenju gruš se ostavi 5—10 minuta da se slegne na dno suda. Pritom treba da se izdvoji surutka žućkastozelenkaste boje. Ako je posle sleganja zaostao neki veći komad gruša onda se izdrobi prstima da bi zrna bila ujednačena i ostavi ponovo 5—10 minuta da zrna očvrsnu i slegnu se na dno. Posle toga gruš se naročitim kašikama vadi i sipa u platnena cedila, vodeći računa da je u njima gruš ravnomerno raspoređen kako bi se dobila gruda podjednake debljine. Preko cedila sa grušem se stavlja daska pa se vrši presovanje u toku 15—20 minuta. Posle presovanja treba da se dobije gruda debljine 3—4 cm (deblja gruda je teška za dalju obradu).

Kad je ceđenje završeno grude se iseku na kriške veličine 15×15 cm, stave u vodu temperature 30—35ºC i u njoj drže 5—10 minuta. Kriške se zatim izvade, svaka se raseče uzduž tako da se dobiju kriške debljine 1,5—2 cm i ponovo stave da stoje 5—10 minuta u vodi iste temperature. Posle toga kriške se izvade, dobro istrljaju solju i slažu u čabrice. Kad se stavi jedan red po njemu se pospe so pa ređa drugi red i tako sve do polovine čabrice. Onda se preko sira stavi drveni kotur, pa se čabrica stavlja pod presu ili se optereti tegom koji odgovara dvostrukoj težini sira u čabrici. Tako čabrica ostane 24 časa, a posle toga se produžava sa punjenjem. Kriške se slažu sve dotle dok ne budu naslagane 5—10 cm preko oboda čabrice, što je karakteristično za somborski sir. Preko naslaganog sira stavi se platneno cedilo, a preko njega navuče metalni obruč. Zatim se čabrica prevrne na drugu stranu i ostavi da stoji 12—24 časa, posle čega se nosi u odeljenje za zrenje.

Prostorija u kojoj sir zri treba da ima temperaturu 18—20°C. Zrenje traje 10—15 dana, posle čega se sir drži na hladnom mestu sve do prodaje.

Dobar somborski sir ima meko testo, žućkaste boje s nekoliko šupljika veličine sočiva. Na onom delu koji je bio van čabrice obrazuje se tanka kora koja ne sme da bude napukla jer bi došlo do brzog kvarenja.

1.4 Rokfor

Proizvodnja rokfora je dosta razvijena u južnoj Francuskoj, gde je ovčarstvo veoma razvijeno, pa je i sir u početku izrađivan isključivo od ovčijeg mleka. Danas se izrađuje i od mešanog (ovčijeg i kravljeg), a ređe samo iz kravljeg mleka.

Mleko za izradu rokfora treba da ima dovoljnu zrelost (kiselost za ovčije mleko 28—30°T, a za kravlje 22—24ºT). Ovakva zrelost se postiže mešanjem svežeg i 15—25% zrelijeg mleka ili dodavanjem svežem mleku 3—5% čistih kultura mlečnokiselinskih bakterija.

Mleko se zagreje na 29—32°C. Zatim se odmeri toliko sirila da se zgrušavanje izvrši za 30—40 minuta, s tim da gruš ima potrebnu čvrstinu. Potom se sirarskim harfama sa vertikalnim i horizontalnim žicama gruš iseče tako da se dobiju zrna u obliku kocki sa stranama veličine 1,5—2 cm. Isečeni gruš se meša 40—60 minuta, ali tako što se mešanje prekida posle svakih 10—15 minuta da bi zrna gruša dovoljno očvrsla. Kiselost surutke ovčijeg mleka na kraju obrade iznosi 22—26°T, a kravljeg mleka 18—20°T.

Posle završene obrade, kada zrna gruša dovoljno očvrsnu odlije se dve trećine surutke pa se sirarskim kašikama sa izbušenim dnom vade zrna gruša iz kotla i stavljaju na cedilo razapeto preko kade za ceđenje. Kade su podešene tako da mogu da prime 80—100 kg sveže sirne mase. Ceđenje gruša traje 20—25 minuta i za to vreme gruš se nekoliko puta rastresa podizanjem krajeva cedila, da bi ceđenje bilo bolje i brže. Da se gruš ne bi hladio za vreme ceđenja treba da se pokrije cedilom presavijenim dva-tri puta.

Kada je ceđenje završeno onda se pune kalupi. Kalupi su od kalajisanog lima, cilindričnog su oblika, širine 20, a visine 10—15 cm. Radi lakšeg isticanja surutke kalupi imaju okrugle otvore prečnika 5 mm. Dobijena gruda se izdrobi na komade veličine 1,5—2 cm, pa se komadi stavljaju u kalup u slojevima debljine 3—4 cm. Zatim se pospu sitnim prahom suvih kultura plesni Penicillium roqueforti. Slaganje komada grude i posipanje prahom se produžava sve dotle dok se kalup ne napuni. U jednom kalupu se slaže 3—4 sloja. Poslednji sloj se ne posipa prahom. Pri punjenju jednog kalupa potrebno je 1—1,5 g plesni. Punjenje kalupa se vrši brzo da se masa ne bi hladila, a temperatura prostorije treba da iznosi 18—20°C.

Napunjeni kalupi se ostave da se cede uz povremeno prevrtanje na drugu stranu. Prvo prevrtanje se obavlja posle 20 minuta, drugo posle 40, treće posle 1 čas i četvrto posle 1,5 časa.

Sir ostaje u kalupima 3—4 dana, a za to vreme se prevrće u početku 4—5 puta, a zatim svaki dan tri puta. Temperatura prostorije treba da iznosi 18—22°C, a vlažnost vazduha 90—95%.

Posle 3—4 dana sir se vadi iz kalupa i opere čistom hladnom vodom, a zatim se soli suvom solju ili presolcem. Soljenje suvom solju se vrši u toku 6—8 dana, za koje vreme na površini sira treba uvek da bude izvesna količina nerastvorene soli. Posle svakog soljenja sir se okreće da se ne bi deformisao. Temperatura za vreme soljenja ne sme da bude viša od 10°C, a vlažnost od 90—95%. Soljenje presolcem se obavlja tako što se sir stavlja 3—4 dana u slani rastvor koncentracije 20—22%, a temperature 10—12°C. Posle soljenja sir ostaje u istoj prostoriji 2—3 dana, s tim što se poređa na specijalne police bočnom stranom radi boljeg sušenja. Posle toga svaki komad sira se probuši na 30—40 mesta specijalnom mašinom koja ima igle debljine 3 mm. Cilj bušenja je da se omogući pristup vazduha u unutrašnjost sira radi razvoja plesni. Izbušeni sir se prenese u podrume za zrenje temperature 6—9°C i vlažnosti 90—95% u kojima je omogućeno stalno strujanje vazduha tako da se najmanje 3 puta dnevno celokupna količina vazduha u podrumu obnovi. Sirevi se ređaju na police bočnom stranom na rastojanju 2—3 cm jedan od drugog. U toku zrenja vodi se računa da se na policama ne pojave sluz i plesni, jer bi to dovelo do zapušivanja otvora na siru. Sir se jednom u toku dva dana okrene oko svoje poprečne ose. Posle 7—8 dana plesni počinju da se razvijaju. Plesni i sluz sa površine sira se skidaju svakih 10—14 dana drvenim noževima, pri čemu se vodi računa da se ne zapuše otvori na siru. Takođe se vodi računa da sluz ne prodre u unutrašnjost sira da ne bi izazvala nepoželjan ukus. Pri sporom razvoju plesni sir se buši još jednom.

Sir zri 1,5—2 meseca pri temperaturi 6—9°C, a zatim se čuva pri temperaturi od 1—3°C. Da bi se sir posle trećeg čišćenja (2 meseca) lakše čuvao svaki komad se zavije u pergament papir i stanijol.

Rokfor ima tanku narandžastu koru i belo nežno testo protkano plavičastim koncima od razvijenih plesni. Plesni razlažu mast u siru i izazivaju dublje razlaganje belančevina usled čega sir dobija karakterističan ukus i miris. Iz 100 kg ovčijeg mleka dobija se 10—12 kg zrelog sira.

2 Tvrdi sirevi

2.1 Kačkavalj

Kačkavalj se izrađuje iz ovčijeg, kravljeg ili mešanog (ovčijeg i kravljeg) mleka. Kačkavalj izrađen iz mešanog ili samo kravljeg mleka naziva se „poljski kačkavalj” koji se po ukusu, mirisu i osobinama testa znatno razlikuje od kačkavalja dobijenog iz ovčijeg mleka. Normalna kiselost mleka treba da iznosi 19—21°T, mada se kačkavalj može izrađivati i od nešto kiselijeg mleka, ali je u tom slučaju teže dobiti grudu normalnih osobina i teško je pravilno obaviti parenje grude. Pri izradi kačkavalja iz prekiselog mleka znatno je veći gubitak masti, a dobijeni sir ima lomljivo i krto testo sa slabo izraženim ukusom.

Specifičan način izrade kačkavalja ne zahteva obaveznu pasterizaciju mleka čak i onda kada nije moguće primeniti sve higljenske mere pri dobijanju mleka, jer se zrela gruda podvrgava termičkoj obradi pri dosta visokoj temperaturi. Jedino ako se pri muži ne mogu primeniti ni najnužnije higijenske mere onda se mleko posle ceđenja pasterizuje na 63—65°C i to 20—30 minuta. Pasterizovano mleko se zatim ohladi na 38—40°C pa mu se doda 1—2% čistih kultura Lactobact. bulgaricum i Str. termophilus (dobar jogurt), pa se mleko na toj temperaturi drži 0,5—1 sat. Ako se vrši pasterizacija mleka onda radi boljeg delovanja sirila treba na 100 litara mleka dodati 1 litar rastvora koji sadrži 20—40 g CaCl2.

Pasterizovano mleko se ohladi, a nepasterizovano zagreje na 32—33ºC i doda mu se potrebna količina sirila tako da se u toku 40—45 minuta dobije gruš normalnih osobina.

Obrada gruša. Kada se dobije gruš tada se sirarskom kašikom okrene tanak sloj sa površine i ostavi da stoji 10 minuta, za koje vreme se na površini gruša pojavi surutka žućkasto-zelene boje, što je znak da je podsirivanje bilo normalno. Zatim se harfama sa vertikalno i horizontalno razapetim žicama 1 gruš izreže tako da se dobiju zrna oblika kocke veličine 1 cm. Mešalicama ili sirarskim grabljama zrna se mešaju polako 40—50 minuta da bi se olakšalo isticanje surutke i da zrna očvrsnu dobiju potrebnu veličinu i oblik. Posle 20 minuta mešanje se prekida i zrna ostave na miru 5—10 minuta, a zatim se produžava sa mešanjem.

Posle mešanja, kada se zrna ujednače po veličini i dovoljno i očvrsnu, vrši se drugo dogrevanje. Uz stalno mešanje temperatura se postepeno povećava, pri čemu se vodi računa da se ona u toku 30 minuta poveća na 40—42° C, što znači da se za svaka 2 minuta temperatura povećava za 1°C. Posle dogrevanja sadržaj kotla se meša 40 minuta pri istoj temperaturi. Ovo je potrebno da bi se ubrzalo sušenje zrna (izdvajanje surutke) i da se intenzivira tok mikrobioloških procesa i nastajanje mlečne kiseline. Kraj obrade zrna se kontroliše utvrđivanjem kiselosti surutke koja, pri pravilnoj tehnologiji i normalnom toku mikrobioloških procesa, na kraju obrade treba da iznosi 18—23°T. Pored utvrđivanja kiselosti surutke obrada zrna se kontroliše i organoleptički (pravilno osušena zrna treba da budu elastična, da mogu da se slepljuju i da se pod zubima oseća da malo škripe).

Po završenoj obradi zrna se ostave 10—20 minuta, a zatim se vrši formiranje grude. Odlije se jedan deo surutke, a zrna se vade specijalnim kašikama ili kofama i stavljaju u drvene kalupe preko kojih je razapeto cedilo od lanenog platna, ili se stavljaju u specijalne metalne kalupe koji su izbušeni radi oticanja surutke. Dimenzije kalupa iznose 100x100x20 cm. Pri nalivanju zrna u kalupe treba voditi računa da se ona što ravnomernije rasporede, kako bi se dobila gruda ujednačene debljine. Posle 30—40 minuta u kalupu se formira gruda veličine rama, a debljine oko 20 cm. Za to vreme gruda se okrene 2—3 puta, da bi se olakšalo isticanje surutke. Gruda se ne opterećuje već se presuje sopstvenom težinom (samopresovanje).

Zrenje grude. U toku dalje prerade formirana gruda se podvrgava procesu zrenja, što je karakteristično pri proizvodnji kačkavalja. Za vreme zrenja grude mlečnokiselinske bakterije previru mlečni šećer u mlečnu kiselinu od čije količine i zavisi zrelost grude. Pri tome dolazi do izvesnog razlaganja belančevina i nastajanja soli mlečne kiseline, što omogućava da se pri termičkoj obradi dobije rastegljiva masa zrenje grude pri izradi kačkavalja naziva se „čedarizacija” ili ,,stasavanje” grude.

Formirana sveža gruda se iseče na komade 25×15 cm koji se duž zidova kade poređaju u dva reda jedan preko drugog. Na sredini kade ostaje prazar prostor za oticanje surutke. Poređani komadi se okreću svakih 30 minuta da bi se obezbedila ravnomerna temperatura. Zrenje se obavlja pri temperaturi 35°C i traje 2,5—3,5 časa, što zavisi od kiselosti zrna posle završenog sušenja. Za vreme zrenja vlažnost grude se smanjuje, a kiselost se znatno poveća tako da kiselost grude i kiselost surutke koja iz nje izlazi služe kao najsigurnije merilo o toku i završetku zrenja. Zrenje je pravilno ako se u toku jednog sata kiselost surutke poveća za 12—15ºT, a grude za 20—25°T.

Kiselost grude na kraju zrenja treba da iznosi 120°T ako se kačkavalj izrađuje od kravljeg mleka, a 180°T od ovčijeg mleka. Zrela gruda, ili kako se još naziva baskija, ima meku nežnu površinu, prijatan nakiseo ukus i miris, elastična je i kompaktna (bez šupljika) ili sa manjim brojem šupljika pravilnog oblika.

Pored određivanja kiselosti, zrelost grude i podobnost za njenu dalju preradu se ocenjuje i pomoću tzv. „probe kuvanja” koja se obavlja na sledeći način: iz sredine i sa krajeva grude izrežu se tanki listići koji se potope u vodu temperature 75—80°C. Listići se mešaju tako da se napravi kolač. Zatim se kolač izvadi, mesi rukama, napravi valjak i potom rasteže. Ako se valjak rasteže u dug, gladak i sjajan konačno je znak da je gruda zrela i pogodna za dalju obradu. Ako se pri rastezanju na koncu pojave pukotine i grudvice, a konac je rapav, znak je da gruda još nije zrela. Ako se konac kida i cepa, znak je da je gruda prekisela. Kada je gruda dovoljno zrela pristupa se daljoj preradi.

Termička obrada (parenje) grude i formiranje kotura. Zrela gruda se izreže (ručno ili specijalnom mašinom) na listove dužine 15—20 cm, širine 5, a debljine 0,5 cm. Zatim se uzme potrebna količina za formiranje 1—2 kotura, stavi u metalne korpe i potapa u vodu temperature 75—85°C i meša drvenom lopatom sve dotle dok se ne dobije sjajna, kompaktna, rastegljiva i elastična masa što traje oko 5 minuta. Dobijena masa, dok je još vrela, izruči se na sirarski sto na kome se vrši mešenje. Mešenje testa se obavlja na taj način što se masa natire rukama kao testo za hleb i napravi pogača. Zatim se presavije sleva i desna i natire po sredini. Pogača se presavije i od nje napravi valjak koji se iseče na 2—3 dela. Iz svakog dela pravi se po jedan kotur sira. Mešenje traje oko 5 minuta i izvodi se brzo da se masa ne bi ohladila, što bi otežalo formiranje kotura sira.

Radnik uzima odsečeni deo valjka tako da njegovi krajevi budu okrenuti upolje i prstima poduhvata valjak odozdo. Zatim ga polako okreće i savija, a prstima potiskuju i slepljuje krajeve valjka. Tako se od valjka dobije pečurkasti oblik. Pečurka se uhvati tako da joj zaobljeni kraj bude okrenut prema grudima radnika, a izdubljeni upolje. Pečurka se polako okreće i prstima pritiskuje na onom delu gde su krajevi spojeni, tako da se na tom delu izvuče grlić. Tako pečurka dobije oblik koji se sastoji iz dva dela: veći deo se naziva kolač, a manji pupak. Okretanje se nastavlja i dalje, a deo između kolača i pupka se sve više steže i tanji, dok se najzad ne prekine. Prilikom kidanja pupka mora se voditi računa da kolač ostane dobro zatvoren (da se kasnije ne bi otvorio) jer se na tom mestu razvijaju razne plesni i dolazi do kvarenja sira.

Kolač se zatim stavlja u kalup koji se nalazi na stolu, pri čemu se pazi da deo na kome je izvršeno kidanje pupka bude okrenut nadole i izbuši se na nekoliko mesta iglom radi izlaženja utisnutog vazduha pri mešenju. U kaiupima sir ostaje 24 časa, a kalupi sa sirom se prevrću. U početku, dok je sir još topao, okretanje se vrši svakih 30 minuta a zatim ređe. Okre tanjem se olakšava hlađenje sira i omogućava stvaranje glatke kore. Temperatura prostorije u kojoj se ostavljaju kalupi sa sirom treba da bude 12—15°C.

Posle 24 časa sir se vadi iz kalupa i nosi na soljenje koje može biti dvojako: suvom solju i u presolcu. Soljenje suvom solju se ne preporučuje, jer traje dugo (7—10 dana) i sir dobija rapavu koru. Soljenje u presolcu se vrši na taj način što se koturovi stavljaju u bazen sa slanim rastvorom koncentracije 20—22% i tu ostaju 48—70 časova, što zavisi od veličine kotura i od željene količine soli u siru. Temperatura presolca treba da bude 15—18°C. Sir se jednom dnevno okrene u presolcu radi ravnomernijeg upijanja soli sa svih strana.

Po završenom soljenju sir se prenosi u prostorije za zrenje u kojima ostaje 2—3 meseca. Najpovoljnija temperatura zrenja je 15—18ºC, mada kačkavalj može da podnese i nešto višu temperaturu prostorija za zrenje (20—22°C), što mu je takođe jedna od prednosti nad drugim sirevima. Prosečna vlažnost vazduha prostorije za zrenje iznosi 80—85%.

Radi zrenja sir se slaže u police, i to na svaku pregradu 2—5 koturova što zavisi od težine sira i temperature prostorije. Svakih 5—10 dana koturovi se obrišu vlažnom, a zatim suvom krpom, okrenu se i ponovno vraćaju u police. Posle 2—3 meseca, kada kačkavalj dostigne trgovačku zrelost, parafiniše se da bi se sprečilo sušenje.

Dobro izrađen kačkavalj ima okrugli oblik i glatku i čvrstu koru žute boje (boja slame). Gornja i donja strana kotura moraju biti potpuno ravne. Kada se pritisnu rukom ne smeju da se ugibaju pod pritiskom. Na preseku kačkavalj takođe treba da ima boju slame i da je bez šupljina, a testo treba da je meko i da se pri sečenju ne drobi. Od 100kg ovčijeg mleka dobija se 12—15 kg zrelog kačkavalja, a od 100 kg kravljeg mleka oko 8—9 kg.

2.2 Čedar

Čedar se izrađuje od kravljeg mleka koje treba da bude visokog kvaliteta i određene kiselosti (20,5°T).

Mleko se prethodno pasterizuje, a zatim ohladi na 32—33°C i doda mu se 0,5—1% maje čistih kultura Str. lactis. Količina maje zavisi od kvaliteta mleka i vremena koje protekne između dodavanja maje i sirila. Ako je mleko dobrog kvaliteta i normalne kiselosti, a vreme između dodavanja maje i sirila kratko, onda se dodaje manja količina maje i obrnuto.

Posle pola do 1 sata od dodavanja maje vrši se podsirivanje mleka na temperaturi 30—33°C. Ternperatura ne treba da bude veća jer bi se dobio čvrst gruš koji se pri obradi lomi, a i gubitak masti bio bi veći, dok se pri nižoj temperaturi dobija suviše mek gruš tako da se pri obradi stvara mnogo sirne prašine te se smanjuje prinos sira.

Količina sirila se odmeri tako da se za 30—40 minuta dobije gruš potrebnog kvaliteta. Sirilo se razblaži sa 40—50 cm3 čiste vode i posle dodavanja mleku dobro se promeša da bi se sirilo ravnomerno rasporedilo. Istovremeno se na 100 litara mleka doda 1—2 cm3 boje Anatto da bi testo sira imalo zlatno-žutu boju. Količina boje zavisi od prirodne boje mleka i godišnjeg doba. Kod nas nije dozvoljeno dodavanje ove boje.

Čedar se izrađuje u mehanizovanim kadama za obradu gruša (sl.42).

Pomoću specijalnih noževa sa horizontalnim i vertikalnim sečivom gruš se izreže na kocke veličine 8—10 mm. Rastojanje između sečiva iznosi 10—12 mm (sl. 43). Pri sečenju gruša naročito voditi računa da se dobiju ujednačena zrna radi ravnomernog oticanja surutke i pravilnog toka čedarizacije. Ako je mleko pri podsirivanju imalo povećani stepen kiselosti, pri čemu se dobija neobično lomljiv gruš, rezanje se vrši samo vertikalnim noževima dok se ne dobije zrno potrebne veličine. Posle rezanja između zrna se pojavljuje surutka i počinje očvršćavanje zrna.

Da bi se sprečilo taloženje zrna na dnu kotla i njihovo slepljivanje treba 5—6 minuta posle završenog rezanja početi sa mešanjem zrna. U početku se mešanje izvodi vrlo oprezno pošto su zrna meka te može doći do suvišnog usitnjavanja zrna.

Izostavljeno iz prikaza

Sa sve većim očvršćavanjem zrna mešanje treba da bude intenzivnije. Pošto je obrada gruša mehanizovana, najpodesnija brzina mešanja je ako mešalica pravi 6—8 obrtaja u minutu. Mešanje traje 30—40 minuta, za koje vreme se dobiju zrna željenih osobina. Po završenom mešanju vrši se drugo dogrevanje i to postepeno u toku 20—30 minuta, da bi se iz zrna odstranila suvišna vlaga i da bi se pojačao proces stvaranja mlečne kiseline. Temperatura drugog dogrevanja iznosi 38—43º što zavisi od masnoće i stepena kiselosti mleka. Ako mleko sadrži veći procent masti onda temperatura drugog dogrevanja treba da bude viša. Temperatura do koje se gruš dogreva mora da ostane ista sve dotle dok se ne završi obrada i sušenje zrna.

Posle drugog dogrevanja produžava se sa mešanjem zrna 30—60 minuta. Kraj obrade zrna poznaje se po tome što zrna postaju elastična tako da se pod pritiskom skupe, a po prestanku pritiska dobiju prvobitnu veličinu. Kada se zrna stegnu šakom slepe se, a kada se ponovo rastrljaju potpuno se odvoje. Na preseku zrna ne smeju da budu sunđerasta. Kiselost sirne mase na kraju obrade je 32—35°T, a surutke 16—18°T.

Izostavljeno iz prikaza

Kada je završena obrada odlije se surutka, a zrna se prikupe na jednom delu kade u sloju debljine oko 20 cm. Posle 15—20 minuta gruda je obrazovana te se pristupa čedarizaciji. Gruda se izreže na komade širine 15—20 cm i ostavi 20 minuta. Zatim se komadi poređaju u dva reda, s jedne i druge strane kade, i prevrnu se svakih 15—20 miniita. Pri prevrtanju komadi se slažu jedan preko drugog u 3—4 sloja. Ako se kiselost brzo povećava onda ne treba slagati više od 1—2 sloja, da bi komadi bili odvojeni kako bi se vlažnost što pre smanjila i usporilo stvaranje kiseline.

Čedarizacija (zrenje grude) se obavlja pri temperaturi 38—40°C u toku 1—1,5 sati. Temperatura mora da ostane ista za celo vreme zrenja grude. Na početku zrenja gruda je krta i lomljiva, a na kraju postaje meka, rastegljiva sa nežnom somotastom površinom i raslojava se na tanke listove.

Kraj čedarizacije se određuje prema kiselosti surutke koja se izdvaja iz grude i koja iznosi prosečno 50—60°T ili probom pomoću vrućeg gvožđa. Zagrejanim komadom gvožđa se pritisne gruda, a zatim se polako gvožđe podiže. Ako je gruda zrela ona se zalepi za gvožđe i pri odvajanju gvožđa rasteže se u konce dužine 4—5 cm.

Posle završene čedarizacije gruda se specijalnim mlinom sitni na komadiće veličine 1 cm. Sitnjenje grude olakšava izdvajanje surutke, ravnomerno soljenje, punjenje kalupa, hlađenje i odlaženje nepoželjnih mirisa nastalih za vreme čedarizacije. U toku 20—30 minuta usitnjena masa se meša da bi se oslobodila gasova i da se ne bi ponovo slepila.

Za razliku od drugih sireva čedar se soli posle mlevenja, a pre punjenja kalupa. Temperatnra usitnjene mase pri soljenju treba da bude 28—32ºC. Na 100 kg mase upotrebljava se 2,5 kg čiste i suve kuhinjske soli, s tim da se ta količina podeli na 2—3 dela. Usitnjena masa se ravnomerno rasporedi po dnu kade, pospe se jednim delom soli i dobro izmeša. Zatim se doda drugi, pa treći deo soli i ponovo meša da bi se so ravnomerno rasporedila.

Kalupi za čedar su cilindričnog oblika, širine 37 cm, a visine 30 cm. Punjenje kalupa se vrši na sledeći način: na dno kalupa se stavi okrugli komad vlažnog platna, a preko njega specijalni cilindrični zavoj od presovanog platna kojim se oblože strane kalupa, ali tako da ne bude nabora. U ovako pripremljeni kalup se stavlja odmerena količina usitnjene i posoljene grude. Kada se kalup napuni onda se preko sirne mase stavi drugi krug od platna (kao i na dno kalupa), a zatim se preko platna stavi metalni poklopac i kalup nosi na presovanje.

Presovanje se vrši vertikalnim ili horizontainim presama sa zavrtnjem tako da se opterećenje može tako regulisati. Presovanje traje 18—20 časova. Za to vreme sir se 2—3 puta vadi iz prese i platneni cilindrični zavoji zatežu da se usled nastalih nabora ne dobije neravna površina sira. Ako površinski sloj sira nije dobro slepljen onda se sir prilikom zatezanja platna potapa 2—3 puta u vodu temperature 48—50°C radi omekšavanja površinskog sloja, a zatim se ponovo presuje.

Posle presovanja sir se vadi iz kalupa, očisti i prenosi u prostoriju za zrenje. Svaki komad sira se stavi na posebnu dasku od jelovine debljine 4 cm, a širine 41 cm a zatim u policu. Prvih 5—10 dana zrenje sira se obavlja pri temperaturi 12—15°C i vlažnosti vazđuha 80—85%, a zatim se prenosi u prostoriju gde je temperatura 6—10°C, a vlažnost 70—80%. U toku zrenja sir se svaka 2—3 dana obriše suvom krpom i okrene. Zrenje čedara traje oko tri meseca.

Dve nedelje posle zrenja sa sira se skine platneno cedilo, sir se obriše pa se svaki komad parafiniše na taj način što se potopi u parafin temperature 99—104°C i u njemu drži 5—10 sekundi. Posle završenog zrenja svaki komad se upakuje u drvenu ili kartonsku kutiju gde ostaje do prodaje.

Čedar ima zbijeno testo (bez šupljika) koje se pod pritiskom ne mrvi. Boja je slamnožuta, kora glatka, čvrsta i bez pukotina. Od 100 kg mleka dobija se 9—10 kg zrelog sira.

2.3 Edamski sir

Ovai sir se izrađuje od pasterizovanog kravljeg mleka. Mleko može biti i sasvim sveže, kojom prilikom se dobija sir dobrog ukusa, ali mu je testo žilavo i bez šupljika (mrtvo testo). Zbog toga se upotrebljava mleko veće zrelosti, čija kiselost iznosi 19—20°T. Ovakva zrelost mleka se postiže dodavanjem čistih kultura Str. lactis.

Mleko se pasterizuje na 70—72°C i obladi na 30—33°C pa mu se doda 0,3—1% čistih kultura Str. lactis i 20—40 g kalcijum hlorida na 100 litara mleka. Količina maje zavisi od njenog kvaliteta i kiselosti mleka. Ako mleko ima manju kiselost, a maja je nešto slabija dodaje se veća količina maje i obrnuto. Pripremljenom mleku se dodaje potrebno količina sirila tako da se za 30—45 minuta dobije gruš srednje čvrstine.

Kad je gruš gotov onda se sirarskim kašikama okrene gornji sloj debljine 1 cm da bi se temperatura gornjeg sloja izjednačila sa ostalim delom gruša, pri čemu i površinski sloj očvrsne. Ako se posle prevrtanja gornjeg sloja pojavi surutka beličaste boje treba opet nastaviti sa prevrtanjem posle 5—10 minuta. Ako se pojavi surutka žutozelene boje odmah se počinje sa daljom obradom. Gruš se pažljivo drobi 10—15 minuta sve dotle dok se ne dobiju zrna veličine 8—10 mm. Pri drobljenju se naročito vodi računa da se dobiju zrna ujednačene veličine i bez stvaranja veće količine sirne prašine, jer to obezbeđuje pravilno izvođenje daljih radova i dobija se sir sa pravilnim šupljikama. Posle drobljenja zrna gruša se mešaju mešalicom 10—20 minuta da bi očvrsla i dobila potreban oblik.

Pošto zrna dovoljno očvrsnu ostave se 5—6 minuta, a zatim se vrši drugo dogrevanje do temperature 40—45°C. Drugo dogrevanje treba da bude postepeno tako da se potrebna temperatura postigne za 10—15 minuta. Temperatura dogrevanja zavisi od masnoće i kiselosti mleka. Ako je mleko masnije temperatura drugog dogrevanja je viša. Posle završenog dogrevanja zrna se mešaju 15—20 minuta da bi im se smanjila vlažnost i da bi dobila potrebnu elastičnost i lepljivost.

Čim su zrna dovoljno suva onda se jakim pokretom mešalice napravi u kotlu matica i ostavi da se tečnost potpuno umiri, što traje 5—10 minuta. Pravljenje matice ima za cilj da se zrna skupe na dno kotla i da se formira prilično kompaktna gruda.

Posle obrazovanja grude odlije se jedan deo surutke, pa se cela gruda izvadi sa dna kotla i to odjednom, pri čemu se pazi da se što manje promeni onaj položaj koji su zrna imala pri taloženju na dnu kotla. Izvađena gruda se stavi u cedilo da se ocedi (oko 5 minuta), a potom se vrši punjenje kalupa.

Kalupi za edamski sir su od drveta, razne veličine, u obliku lopte ili u vidu salame tako da se dobija i sir oblika lopte ili salame tzv. „edamska salama”. Kalupi se dobro operu i pre punjenja zamoče u toplu vodu da bi se zagrejali. Punjenje kalupa se vrši na taj način što se nožem odseče toliki komad grude da se njime kalup napuni odjednom. Odsečeni komad se stavi u kalup, rukama se dobro pritisne i stavi poklopac koji treba bez teškoća da ulazi u kalup da bi sir u njemu mogao da se presuje. Napunjeni kalupi se ređaju jedan preko drugog tako da se na taj način sir do izvesne mere presuje. Posle 15—20 minuta sir se vadi iz kalupa, zavije se u platneno cedilo i ponovo stavlja u kalup. Ovo se ponavlja 2—3 puta, a zatim se sir posle 1—1,5 sati stavlja pod presu. Pri zavijanju sira mora se paziti da cedilo ne napravi bore koje će siru davati neravan oblik.

Kalupi sa sirom se poređaju u jedan ili nekoliko redova i vrlo malo opterete. Posle 20-—30 minuta kalupi se izvade ispod prese, sa sira se skinu platnena cedila i iscede, sir se ponovo u njih zavije, vraća u kalup i ponovo presuje a opterećenje se povećava. Posle dva sata ovo se ponavlja, opterećenje se povećava i sir pod takvim opterećenjem ostaje 3—4 sata. Zatim se sir izvadi iz kalupa, skinu se cedila, obrežu se ivice, sir se ponovo stavlja u kalupe i maksimalno optereti sa 10—12 kg tereta na 1 kg sira. Pod ovakvim opterećenjem sir ostaje 10—12 sati. Posle presovanja sir treba da ima glatku i elastičnu koru. Temperatura za vreme presovanja treba da bude 15—18°C.

Po završenom presovanju vrši se soljenje na taj način što se sir stavlja u bazene sa presolcem koncentracije 20—22% kuhinjske soli, gde sir ostaje 24—48 sati, a za to vreme se nekoliko puta okrene radi ravnomernog soljenja.

Kada je soljenje završeno sir se izvadi iz bazena, ostavi 24 časa da se osuši, stavi u specijalne police i prenese u prostorije na zrenje, gde je temperatura 12—14°C, a vlažnost 90—95% i tu ostaje 15—20 dana. Za to vreme svaki komad sira se jednom dnevno obriše krpom i okrene, da bi sačuvao pravilan oblik i da se spreči razvijanje plesni na površini sira. Posle toga sir se prenese u odeljenje za fermentaciju gde temperatura iznosi 15—18°C, a vlažnost 90—92%. Pri prenošenju u drugo odeljenje svaki komad sira se dobro očisti, opere se vodom temperature 30—35°C, obriše suvom krpom i vrati u policu. U ovom odeljenju sir se briše svaka 3—4 dana i po potrebi opere, ali ne hladnom vodom da se ne bi zaustavio proces zrenja sira.

Posle šest nedelja svaki komad se parafiniše parafinom obojenim crvenom bojom i prenosi u skladište temperature 10—12°C i vlažnosti 80—85% i tu se čuva do prodaje. Sir je zreo posle 3 meseca.

Edamski sir ima tanku elastičnu koru. Testo je narandžaste boje i u početku elastično, a u zrelog sira je plastično i prijatnog ukusa i mirisa. Na preseku ima manji broj ravnomerno raspoređenih okaca veličine sočiva. Od 100 kg mleka dobija se 9—10 kg sira, što zavisi od masnoće mleka.

2.4 Trapist

Za izradu trapista potrebno je kravlje mleko prvoklasnog kvaliteta i kiselosti 16—18°T. Sveže mleko se zagreje na 33—35°C, doda mu se 1—2% maje čistih kultura Str. lactis i potrebna količina sirila da bi se za 25—30 minuta dobio gruš sreclnje čvrstine. Posle dodavanja sirila mleko se dobro promeša radi ravnomernijeg raspoređivanja sirila i maje, pase pri istoj temperaturi ostavi da se usiri.

Pošto se dobije gruš potrebnih osobina tada se sirarskim kašikom prevrne gornji sloj, sirarskim nožem ili harfom iseče na kockice veličine 2—3 cm i ostavi 5—10 minuta da se izdvoji jedan deo surutke. Gruš se zatim polako drobi dok se ne dobiju zrna veličine graška. Drobljenje gruša traje 15—20 minuta. Po završenom drobljenju gruš se ostavi 10—15 minuta da se slegne a zatim se uz stalno mešanje vrši drugo dogrevanje do temperature 40—45°C. Zagrevanje se obavlja postepeno tako da se potrebna temperatura postigne za 10—15 minuta. Uz stalno mešanje dogrejana zrna se suše 20—30 minuta, što zavisi od osobine gruša.

Po završenom sušenju u kotlu se napravi matica i ostavi da se zrna slegnu na dno kotla i obrazuju gruđu debljine 10—15 cm. Jedan deo surutke se odlije a cela gruda se izvadi iz kotla na isti način kao i pri spravljanju edamskog sira. Izvađena gruda se pritiskuje rukama sa svih strana da bi se izdvojio jedan deo surutke, a zatim se pristupa punjenju kalupa.

Kalupi su od kalajisanog lima, cilindričnog oblika, širine 20 cm, a visine 15 cm. Strane kalupa su izbušene otvorima veličine 2—3 mm radi oticanja surutke za vreme presovanja. Kalup se opere toplom vodom pa se samim njim odseče toliki komad grude da se kalup dobro napuni. Odsečeni komad se u kalupu dobro sabije prstima da bi se iz grude izdvojila vlaga i da se kalup što bolje ispuni. Temperatura grude pri punjenju ne sme da bude niža od 25°C, a temperatura prostorije 15—20°C. Ako je temperatura niža kalupi se polivaju toplom vodom. Napunjeni kalupi se ostave 20—30 minuta da se sir cedi. Zatim se svaki kalup okrene i ostavi još 10—20 minuta, posle čega se sir vadi, zavije u platneno cedilo i ponovo vrati u kalup.

Kalupi sa sirom se stave pod presu (po 4—6 komada) jedan iznad drugog, a između kalupa se stavi okruglo drvo debljine 5 cm, ali tako podešeno da može lako da ulazi u kalup radi presovanja sira. U početku presovanja opterećenje iznosi 2 kg na 1 kg sirne mase. Presovanje traje 4—6 sati a za to vreme, posle svakog sata, sir se izvadi iz kalupa, platneno cedilo skine i iscedi, sir se ponovo zavije i vrati u kalup, a opterećenje se povećava. Na kraju presovanja opterećenje iznosi 15 kg na 1 kg sira.

Po završenom presovanju sir se izvadi iz kalupa, skine se platneno cedilo i obrežu ivice sira pa se sir ponovo vrati u kalupe i presuje 15—20 minuta. Zatim se sir opet izvadi iz kalupa i ostavi da stoji 12 sati, za koje vreme se nekoliko puta okrene da bi dobio lepu glatku koru. Temperatura prostorije pri presovanju sira ne sme da bude veća od 18°C, jer ako bi bila veća došlo bi do stvaranja veće količine mlečne kiseline što pogoršava kvalitet sira.

Kad prođe 12 časova od presovanja sir se soli na taj način što se stavi u slan rastvor jačine 20—22%-ntne kuhinjske soli gde stoji 20—24 časa. Posle toga svaki komad sira se izvadi, obriše i nosi na zrenje u posebnu prostoriju temperature 16—18°C i vlažnosti 80%. Posle 6—7 dana na površini sira se stvori pepeljasta sluzava masa. Zbog toga svaki kornad sira treba da se opere slanom vodom temperature 18—20°C i obriše suvom krpom. Pranje se ponavlja svakog drugog dana u toku 20 dana, a zatim jednom nedeljno do kraja drugog meseca. Po završenom zrenju, koje traje 1,5—2 meseca, sir se parafiniše i prenosi u skladište temperature 10—12°C i vlažnosti 80% gde se čuva do prodaje.

Trapist ima glatku, tanku i elastičnu koru. Testo je žućkaste boje sa pravilno raspoređenim šupljikama veličine graška. Težina svakog komada sira iznosi oko 2 kg. Od 100 kg kravljeg mleka dobija se 9—11 kg sira.

2.5 Manur

Manur je specifični tvrdi sir sa naročitim mirisom, ukusom, i konzistencijom testa. Proizvodi se od surutke. Izrada je dosta jednostavna i sastoji se u sledećem:

Surutka koja ostane posle proizvodnje tvrdih ovčijih ili kravljih sireva (kačkavalj, kefalotir) najpre se procedi da bi se oslobodila od komadića sira koji u manuru stvaraju bela mesta i smanjuju mu kvalitet. Proceđena surutka uz stalno mešanje postepeno se zagreva na temperaturi 75—80°C pola do jednog sata. Za to vreme se na površini surutke uhvati deblji ili tanji sloj zgrušanih belančevina. Surutka se ostavi 5—10 minuta da se ohladi, a zatim se sloj sa površine skida i stavlja u kalupe.

Na sirarskoj tezgi se poređaju kalupi za kačkavalj ili njima slični kalupi, a preko njih se stavi tanko platneno cedilo. Izbušenom kašikom se zahvataju komadi zgrušane belančevinaste mase sa površine surutke i stavljaju pažljivo u kalupe. Tom prilikom naročito se mora paziti da se masa što manje drobi da se ne bi dobio lomljiv sir. U kalupima sirna masa ostaje sve dotle dok prestane isticanje surutke, a zatim se krajevi cedila skupe i kanapom zavežu odmah iznad same mase u cedilu. Tako zavezana cedila se okače o naročite police i ostave da se cede na temperaturi oko 15—18°C. Ceđenje traje prosečno 8—12 časova, a za to vreme se kanap stalno pomera naniže u zavisnosti od toga u kolikoj meri se sir u cedilu smanjio usled oticanja surutke.

Po završenom ceđenju sir se vadi iz cedila i soli. Soljenje se obavlja dvaput, i to na taj način što se lopta sira sa svih strana dobro natrlja sitnom kuhinjskom solju i ostavi da stoji 24 časa. Posle toga soljenje se na isti način nastavlja.

Po završenom soljenju sir se pažljivo obriše, stavi u specijalne mreže i prenosi u prostorije za zrenje. Najpodesnija temperatura prostorije za zrenje manura je 10—15°C. Ukoliko bi temperatura bila viša sir bi se u toku zrenja dosta osušio i izgubio u težini, a osim toga može na njegovoj površini da se pojave i masne kapljice koje kasnije užegnu te kvare ukus sira. Na temperaturi nižoj od 10°C sir sporo zri, a osim toga lako plesnivi. Najbolja vlažnost vazduha u prostorijama za zrenje je 65—70%.

Kada se sir unese prvi put u prostoriju za zrenje tada se mreže sa sirom okače na najviša mesta na policama. Docnije, sa napredovanjem zrenja, mreže se postepeno pomeraju na donje police. Zrenje manura traje 1—2 meseca.

Nega manura u toku zrenja sastoji se u tome što se svakih 6—7 dana sir izvadi iz mreže, pažljivo se drvenim nožem sastruže sa njegove površine žućkasta masa, sir se obriše vlažnom krpom i ponovo stavi u mrežu. Po završenom zrenju sir se izvadi iz mreže i pažljivo očisti, pa se svaki komad sira zavija u pergament papir i stanijol, a zatim se po 4—6 komada sira složi u sanduke i prenosi u skladišta za čuvanje. Čuva se na temperaturi 8—10°C.

Zreo manur ima oblik nepravilne lopte ili kruškast oblik. Testo mu je žućkasto i zrnasto. Ima naročiti prijatan ukus i miris. Mahom se koristi kao sir za struganje, ali je u Grčkoj naročito cenjen manur koji ima nešto mekše testo kao izvanredan sir za zakuske. Od 100 litara surutke dobija se 2—3 kg sira, što zavisi od masnoće surutke i količine belančevine u njoj.

Izostavljeno iz prikaza

3 Topljeni sirevi

Topljeni sir je specifičan proizvod koji se po mnogim fizičkim i hemijskim osobinama znatno razlikuje od drugih sireva.

Specifičnost proizvodnje topljenih sireva je u tome što se oni ne proizvode neposredno iz mleka kome se dodaje sirilo već preradom raznih vrsta zrelih sireva. Topljeni sir se može dugo čuvati i transportovati na velike daljine, što nije slučaj sa običnim sirevima. Kod nas se ovaj sir proizvodi pod nazivom topljeni sir, ali se često naziva i „Zdenka sir” po fabrici u Velikim Zdencima.

Prednosti topljenih sireva u odnosu na druge sireve sastoje se u sledećem: njihov kvalitet može se standardizovati pri proizvodnji, mogu se izrađivati u komadima različite veličine: transport i lagerovanje sira je lako, za vreme topljenja istovremeno se vrši i pasterizacija čime se uništava 99,9% mikroflore što uz higijensko pakovanje obezbeđuje veću trajašnost i lakše lagerovanje sira.

Za izradu topljenog sira koristi se običan sir ili smeša sireva sa dobrim ukusom, ali koji nisu pogodni za direktnu prodaju zbog raznih nedostataka u spoljnjem izgledu (oblik, kora) kao i sirevi koji po sadržaju masti, vlage i soli ne odgovaraju zahtevima potrošača.

Tehnološki proces proizvodnje topljenih sireva sastoji se iz sledećih radnji:

3.1 Odabiranje sirovine

Sirevi određeni za topljenje moraju se pažljivo pregledati. Svaki sir koji se ubuđao ili na neki drugi način pokvario ne sme se topiti, jer bi topljeni sir bio lošeg kvaliteta. Pri izboru sirovine vodi se računa i o tome da se napravi takva smeša koja će se dobro topiti i dati sir dobrog kvaliteta, jer se pri izboru u jednoj partiji nalaze sirevi različite starosti i različite sposobnosti topljenja, različitog ukusa i mirisa. Pravilnim sastavljanjem smeše obezbeđuje se dobro topljenje i dobar ukus sira. Topljeni sir se izrađuje iz mešavine jedne iste vrste sira, ali različite starosti ili iz mešavne različitih vrsta sireva. Nedovoljno zreo sir se dodaje u manjim količinama zrelom siru. Pri tome se mora paziti da se u smešu ne stavljaju velike količine nezrelog i suviše zrelog sira. Nedovoljno zreo sir se teško topi, a i pri topljenju se dobija gumasta masa. Osim toga dobiveni sir je slojevit i sa mehurićima. Topljenjem prezrelih sireva dobija se sir sa zrnastim testom. Pri topljenju čedara najbolji topljeni sir se dobija ako je smeša sastavljena od 90% sira starog 8—9 nedelja i 10% sira starog 6—8 meseca.

Pri sastavljanju smeše naročita pažnja se obraća na masnoću, vlažnost i kiselost sira. Kiselost (pH) je naročito važna radi pravilnog određivanja odgovarajućeg emulgatora za topljenje.

3.2 Priprema sirovine

Posle odabiranja sireva za topljenje vrši se njihova priprema, tj. čišćenje. Parafinisani sirevi se potapaju u sud sa vodom temperature 90°C da bi se parafin otopio i isplivao na površinu. Posle toga sir se potapa u vodu temperature 45—70°C i opere četkom ili specijalnom mašinom. Tvrdi sirevi koji nisu parafinisani najpre se obrade vodenom parom da im omekša kora, a zatim se naročitim strugačima skine površinski sloj kore. Ranije je sa tvrdih sireva skidana sva kora, što je pričinjavalo velike gubitke. Sa upotrebom specijalnih mlinova za sitnjenje nije više potrebno skidati svu koru već se skine samo tanak spoljni sloj na kome se nalaze plesni. Sva kora se skida samo sa onih sireva kod kojih se na površini razvijaju plesni, kao što su kamember, limburški i dr. Beli sir se pre topljenja samo dobro opere i osuši. Naročito se mora paziti da se pri čišćenju odstrane oni delovi sira koji su u izvesnoj meri počeli da se kvare.

3.3 Drobljenje i mlevenje

Očišćeni sir se izreže na komade podesne za punjenje mlina. Za rezanje se moraju koristiti noževi izrađeni od materijala koji ne rđa. U toku dana reže se onolika količina sira koja se može istog dana preraditi kako bi se izbeglo sušenje sira ili oksidacija masti.

Od izrezanog sira najpre se sastavi odgovarajuća smeša, a zatim se komadi sira propuštaju kroz mašinu sličnu mašini za mlevenje mesa samo većeg kapaciteta, pomoću koje se za 8 časova rada može da usitni 1.800—5.000 kg sira. Potom se usitnjena masa propušta kroz naročite mlinove s valjcima. Valjci su od granita, a ostali delovi mlinova koji dolaze u dodir sa sirom su od drveta ili metala koji ne rđa. Propuštanjem usit njene mase kroz valjkasti mlin dobija se fina masa u vidu paste iz koje se kasnije dobija homogeni topljeni sir. Na taj način je završena priprema materijala za topljenje.

3.4 Priprema emulgatora

Sastavljena i pripremljena smeša se zagreva u naročitim kotlovima pri čemu se ona pretvara u homogenu masu. Da bi se topljenje olakšalo pripremljenoj smeši se dodaju neka hemijska sredstva koja se nazivaju opštim imenom emulgatori ili „soli za topljenje”.

Emulgatori izazivaju bubrenje i hidrataciju belančevina usled čega topljeni sir ima veći sadržaj vlage nego polazna sirovina (običan sir), što u izvesnoj meri takođe omogućava dobijanje topljenog sira meke konzistencije.

Emulgatori se nikad ne sastoje samo iz jednog hemijskog sredstva već obično od više, a najmanje od dva. Stoga se i ne može govoriti o jednom hemijskom sredstvu kao emulgatoru već o receptima za sastav emulgatora. Svako hemijsko sredstvo koje ulazi u sastav recepta za emulgator ima određenu ulogu. Jedno omogućava ili olakšava topljenje, drugo utiče na konzistenciju, treće daje topljenim sirevima odgovarajuću boju, ukus ili miris itd.

U svakom receptu za emulgator najvažnije mesto pripada onom hemijskom sredstvu koje pomaže bubrenje belančevina i omogućava emulgiranje mlečne masti u rastopljenu belančevinastu masu. Zbog toga razni recepti za emulgatore imaju osnovne odlike prema onoj supstanci kojoj se u tom receptu (za određenu vrstu sira) pridaje glavna aktivnost pri topljenju, tj. glavna uloga u emulgiranju mlečne masti.

Kao osnovne hemikalije koje ulaze u sastav recepata za razne emulgatore koriste se: limunska kiselina, natrijum karbonat, fosfati i Senjetova so.

Limunska kiselina se vrlo lako rastvara u vodi ali je taj rastvor vrlo osetljiv prema svetlosti i toploti pa se zbog toga ne sme spremati pre 10—12 časova do upotrebe, a prilikom topljenja sirna masa se ne sme zagrevati preko 80ºC ako se kao emulgator koristi limunska kiselina. Obično se kao emulgator upotrebljavaju soli limunske kiseline (citrati). Od citrata se kao najbolji za topljenje sireva pokazao neutralni natrijum citrat (2 Na3C6H5O7 + 11H2O) koji se kupuje gotov u trgovini ili se priprema mešanjem odgovarajućih količina limunske kiseline i natrijum karbonata. Upotreba citrata daje topljenom siru dobar ukus i konzistenciju.

Natrijum karbonat se retko sam upotrebljava za topljenje sira već u smeši sa limunskom kiselinom. Od natrijumovih karbonata u sastav recepata za emulgatore ulazi natrijumhidrokarbonat (NaHCO3) i natrijum karbonat (Na2CO3). Pošto karbonati smanjuju kiselost mase koja se topi to se oni upotrebljavaju pri topljenju sireva sa većom kiselošću. Kao dobri emulgatori na bazi limunske kiselme i natrijum karbonata preporučuju se ovi (na 100 kg smeša za topljenje):

I recept: 1.100 g kristalne limunske kiseline
700 g kristalnog natrijum karbonata (Na2CO3)
2.600 g čiste pijaće vode.

II recept: 1.100 g kristalne limunske kiseline
1.800 g kristalnog natrijum karbonata
1.500 g čiste pijaće vode.

Emulgatori po I i II receptu se pripremaju na sledeći način: odmeri se potrebna količina vode i u njoj se rastopi limunska kiselina. Kada se limunska kiselina rastopi onda se u rastvor doda natrijum karbonat i pažljivo meša da tečnot ne bi iskipela. Pošto se rastvori natrijum karbonat, tada se rastvor zagreva na 80ºC sve dok se potpuno ne izbistri. Na 1 kg spremljene smeše sira za topljenje dodaje se 70—80 cm3 pripremljenog rastvora emulgatora. Prilikom pripremanja emulgatora po ovim receptirna treba obratiti pažnju na odnos limunske kiseline prema natrijum karbonatu. Ako u emulgatoru ima mnogo limunske kiseline onda će se sir teško topiti i imaće kiseo ukus. Ako ima mnogo karbonata sir će se takođe teško topiti, a imaće ukus na sapun.

III recept: 32,20% kristalne limunske kiseline
15,80% natrijum karbonata
52,00% čiste pijaće vode.

Emulgator po III receptu se koristi uglavnom za topljenje starijih zrelih sireva, a sprema se i koristi na isti način kao i po receptu I i II. Za mlade, kiselije sireve preporučuje se sledeći recept:

IV recept: 23,60% kristalne limunske kiseline
18,80% natrijum karbonata
58,60% čiste pijaće vode.

Na 1 kg smeše za topljenje upotrebljava se 80 cm3 emulgatora pripremljenog po III i IV receptu.

Fosfati se mogu koristiti za topljenje sireva ili sami ili ulaze u sastav recepata za emulgatore na bazi limunske kiseline. Upotreba samih fosfata se izbegava, ali ako se i upotrebe onda njihova količina ne sme da bude veća od 3% ni manja od 2,5%. U slučaju upotrebe većih količina sir dobija gorak ukus, a upotrebom manjih količina sir se teško topi.

Od fosfata za topljenje sireva najčešće se koriste:

Dinatrijumfosfat (Na2HPO4 ·12 H2O). Uglavnom se upotrebljava u vidu praha, i to 50—60 g na 1 kg smeše sira za topljenje. Ovaj emulgator daje dobre rezultate, a jeftiniji je od limunske kiseline, te se često koristi.

Mononatrijumfosfat (NaHPO4). Ne upotrebljava se sam već sa limunskom kiselinom i natrijum karbonatom. Njegovom upotrebom sirna masa pri topljenju postaje dosta žitka, pa se stoga često koristi u receptima emulgatora za proizvodnju topljenih sireva konzistencije paste.

I recept: 180 gr mononatrijumfosfata
50 gr natrijum karbonata
35 gr limunske kiseline
100 gr čiste pijaće vode.

II recept: 400 gr kristalnog dinatrijum fosfata
100 gr kristalnog natrijum karbonata
80 gr limunske kiseline.

Ova smeša se koristi u suvom stanju. Dodaje se 5—12% od količine mase koja se topi. Ovi recepti za emulgatore daju dobre rezultate pri topljenju ementalnog, edamskog, trapista i drugih sireva. Za topljenje kačkavalja, belog sira ili mešavine ovih sireva dobri su sledeći emulgatori:

I recept (za kačkavalj preko 10 meseci starosti):
200 gr limunske kiseline
150 gr kristalnog natrijum karbonata
100 gr dinatrijum fosfata
1.000 gr čiste pijaće vode.

Rastvor emulgatora se sprema na sledeći način: Drvo se rastopi limunska kiselina, zatim dinatrijumfosfat, pa se u manjim porcijama dodaje natrijum karbonat. To se sve zagreva na temperaturi dok se rastvor ne izbistri. Na 1 kg mase za topljenje dodaje se 40—50 gr spremljenog emulgatora.

II recept (za kačkavalj preko 12 meseci starosti):
200 gr limunske kiseline
100 gr natrijum karbonata
100 gr dinatrijum fosfata
1.000 gr čiste pijaće vode.

III recept (za zreo beli meki sir):
200 gr limunske kiseline
150 gr dinatrijum fosfata
150 gr natrijum karbonata
25 gr negašenog kreča
1.000 gr čiste pijaće vode.

Emulgator po III receptu može se upotrebljavati ili u suvom stanju (prašku) ili se napravi rastvor. Ako se koristi u suvom stanju onda se na 1 kg sira dodaje 20 gr praška.

IV recept (mladi kačkavalj + beli sir):
200 gr limunske kiseline
200 gr kristalnog natrijum karbonata
200 gr dinatrijum fosfata
1.000 gr čiste pijaće vode.

Na 1 kg sira za topljenje dodaje se ista količina kao i po III receptu.

Senjetova so je kalijunatrijumtartarat (C4H4O6KNa). Ova so se danas ređe upotrebljava kao emulgator zbog toga što se njenom upotrebom posle nekoliko dana na površini topljenog sira pojavljuju krupni kristali kao posledica delovanja tartarata na kalcijum sira. Sir je sipkav i lošeg ukusa.

Od navedenih recepata često u praksi treba da se odstupi, naročito od međusobnog odnosa pojedinih sastojaka kako bi se emulgator prilagodio osobinama sirovine.

Potrebna količina emulgatora može takođe da bude različita, što zavisi od količine belančevina sira nerastvorljivih u vodi. Zbog toga, pri topljenju nedovoljno zrelih sireva, koji sadrže dosta belančevina nerastvorljivih u vodi dodaje se veća količina emulgatora.

Prema tome, kada se sastavi smeša za topljenje i odabere odgovarajući emulgator onda treba obaviti probno topljenje na osnovu čega se dolazi do zaključka o podesnosti smeše sireva i emulgatora.

3.5 Topljenje smeše i punjenje kalupa

Pripremljenom smešom sira napuni se kotao ili odgovarajući sud aparata za topljenje, doda se smeša emulgatora i kotao se zatvori. Zatim se pusti u rad mešalica, a ventil za dovođenje pare se otvori da bi para mogla da deluje. Da bi se mogao kontrolisati tok topljenja sira kotao se s vremena na vreme otvori ako na aparatu ne postoji stakleno okno za posmatranje. Ako se radi sa aparatima u koje se para uvodi direktno u sirnu masu onda para treba da bude suva, a pritisak stalan od 2,5 atmosfera.

U početku sir se topi i na njegovoj površini se pojavljuje mast. Međutim, kada sirna masa postane plastična tada mast iščezava. Zatim masa postaje postepeno kašasta i na kraju dobija konzistenciju meda koju zadržava sve dok je zagrejana, čim se postigne konzistencija meda, kotao se prazni u naročite aparate za punjenje kalupa.

Visina i trajanje temperature na kojoj se topljenje obavlja ima dvostruku ulogu. S jedne strane, pomaže se proces topljenja, a s druge strane, postiže se delimična ili potpuna pasterizacija sirne mase.

Smatra se da najpodesnija visina temperature treba da iznosi 65—70°C, a njeno trajanje, u zavisnosti od količine mase i visine do koje se zagreva, treba da traje prosečno 5—12 minuta za manje kotlove i 15—25 minuta za veće kotlove. Ako se masa topi kraće vreme na 65°C dobija se sir normalne konzistencije, ukusa i mirisa. Kada se topi na višoj temperaturi dobija se sir znatno čvršće konzistencije (zbog isparavanja jednog dela vlage i dehidratacije belančevina pod uticajem visoke temperature). Osim toga, sir može da dobije mrku boju usled karamelizacije neprevrelog šećera i sagorevanja belančevina.

Često se dešava da se za vreme topljenja mast odvoji i pliva na površini i da se u toku celog procesa topljenja ne sjedinjuje sa ostalom masom. Tada se dobija sir manje masnoće od one koju bi trebao da ima s obzirom na upotrebljenu sirovinu. Ova pojava može da nastupi ili zbog pogrešno sastavljene smeše za topljenje, tj. nepravilno odabranih sireva ili zbog pogrešno izabrane smeše emulgatora ili zbog suviše zagrejanog kotla za topljenje ili aparata za punjenje kalupa.

Topljeni sir treba da ima uvek nešto kiselu reakciju (pH treba da iznosi 5,2—6,3 ili izraženo u procentima mlečne kiseline 1,75—2%), Kiselost topljenih sireva ima veliki značaj kako pri ocenjivanju kvaliteta sirovine i vrste emulgatora tako i pri lagerovanju sira. Alkalna reakcija se uvek izbegava, jer sir tada pokazuje razne mane i neće se dugo održati na skladištu.

Kada se sir istopi i dobije konzistenciju meda pristupa se nalivanju kalupa pomoću specijalnih automatskih ili poluautomatskih aparata koji su tako podešeni da se može tačno odmeriti količina rastopljene mase i dobiti sir potrebne veličine i oblika. Automat za punjenje može se podesiti da daje komadiće sira težine 13—250 gr.

Kalupi su različite veličine, što zavisi od toga koja se veličina sira proizvodi, i izrađeni su od aluminijuma ili veštačke kosti. Pre punjenja u kalup se ostavlja pripremljen omot od stanijola, tako da sir ne dolazi u dodir sa kalupom. Treba paziti da stanjol ne bude porozan da ne bi propuštao vazduh. Ako je porozan on se tokom vremena odvoji od sira i pod uticajem vazduha se oksidiše.

3.6 Hlađenje i čuvanje sira

Posle završenog punjenja kalupi sa sirom se prenose u odeljenje za hlađenje. Hlađenje ne sme da bude suviše brzo već postepeno da bi se postigla dobra konzistencija sirnog testa. Postepeno hlađenje je potrebno i radi toga da ne bi došlo do kondenzovanja vodene pare u kutijama. Postepeno hlađenje se vrši na taj način što se sir pomera iz jedne komore u drugu sa nižom temperaturom sve dok se ne dođe u odeljenje gde je temperatura 5°C. Na ovaj način je završen proces proizvodnje topljenog sira i sir se odmah može slati na tržište.

Sir se čuva u hladnim, suvim i ventiliranim prostorijama pri temperaturi 6—8°C do dva meseca, a pri temperaturi —5ºC do četiri meseca. Međutim, treba izbegavati lagerovanje i sir što pre staviti u promet.