Mleko je složen fizičko-hemijski sistem, podložan brojnim transformacijama pod dejstvom različitih parametara tehnološkog procesa. Dominantnu ulogu u determinaciji kvaliteta proizvoda imaju makroi mikrokomponente mleka. istraživanje mikrostrukture mlečnih proizvoda primenom elektronske mikroskopije veoma je kompleksno i zahteva korišćenje visokosofisticiranih aparata (4,5).

U primeni je nekoliko metoda elektronske mikroskopije, od kojih su najpoznatije: „scanning“ elektronska mikroskopija (SEM), transmisiona elektronska mikroskopija (TEM), niskonaponska emisiona „scanning“ elektronska mikroskopija (povećava rezoluciju slike), scanning elektronska mikroskopija uz primenu visokog napona (omogućava posmatranje delimično vlažnih neprovodljivih supstrata u nativnom obliku bez prethodne pripreme uzorka), „cryo-scanning“ elektronska mikroskopija (brzo zamrzavanje uzorka bez prethodne fiksacije i sušenja) i „environmental scanning“ elektronska mikroskopija (uzorak okružen vodenom parom, pri čemu se kontroliše delimični vakuum u okolini uzorka). Za ispitivanje mikrostrukture mlečnih proizvoda koriste se SEM i TEM tehnika (5).

Pojedine tehnološke operacije, kao što su centrifugiranje, homogenizacija, termički tretman, i dr. imaju značajan uticaj na formiranje strukturnih karakteristika mlečnih proizvoda.

Mlečne komponente nakon centrifugiranja su bez većih hemijskih i strukturnih promena, iako usled intenzivnog proticanja mleka i pavlake može doći do delimične koalescencije masnih globula.

Sadržaj

PLENARNA PREDAVANJA

Milanović S., Carić M., Iličić M.
PRIMENA ELEKTRONSKE MIKROSKOPIJE U DETERMINACIJI KVALITETA MLEČNIH PROIZVODA

Tatjana H. Tomić, Snežana T. Jovanović, Maćej O.
DEFINISANJE TEHNOLOŠKIH PARAMETARA PROIZVODNJE LIGHT SLADOLEDA ZA DIJABETIČARE
POSTER SEKCIJA

Rajić, Z., Ralević, N., Ljubanović-Ralević Ivana, Živković, D.
ORGANIZACIJA SAKUPUANJA MLEKA

Katić, B., Vesna Ž. Popović, Subić, J.
LIBERALIZACIJA TRŽIŠTA MLEKA I PRERAĐEVINA U PROCESU ZAKUUČENJA SPORAZUMA O STABILIZACIJI I PRIDRUŽIVANJU SA EU

Ružica P. Cvetković, Vesna Ž. Popović, Katić, B.
ZNAČAJ SARADNJE SA MEĐUNARODNIM ORGANIZACIJAMA IZ OBLASTI POUOPRIVREDE I PROIZVODNJE HRANE ZA STOČARSTVO U SRBIJI

Subić, J.V., Slavica V. Arsić, Vuković, P.
MOGUĆI PRAVCI INVESTIRANJA U PROIZVODNJU MLEKA U OPŠTINI MALI ZVORNIK

Maja V. Štrbac, Nataša Ž. Cecić, Slavica V. Arsić
PROIZVODNJA KRAVUEG I OVČIJEG MLEKA PO REGIONIMA U REPUBLICI SRBIJI

Nataša Cecić, Ostojić, M., Vuković, P., Renata Relić
KOZARSTVO U SRBIJI − NEDOVOUNO ISKORIŠĆENA ŠANSA

Memiši, N., Frida Bauman, Branka Prolić
UTICAJ ISHRANE NA KOLIČINU I SASTAV MLEKA

Đorđević, N., Grubić, G., Stojanović, B.
UTICAJ VRSTE HRANIVA I SASTAVA OBROKA NA KOLIČINU I KVALITET MLEKA

Perišić, P, Skalicki, Z., Trifunović, G.
RASE GOVEDA ZA PROIZVODNJU MLEKA

Mekić, C.
RASE OVACA I KOZA ZA PROIZVODNJU MLEKA

Irena Došenović, Ana Varga, Dragana Plavšić DOKAZIVANJE REZIDUA ANTIBIOTIKA U MLEKU
TEST MIKROORGANIZMOM Sarcina lutea

Branka Nikolić
HEMIJSKI SASTAV KRAVUEG MLEKA MUZNIH GRLA, UŽIČKOG MUZNOG PODRUČJA

Marijana Carić, Spasenija Milanović, Mirela lličić, Katarina Duraković
UTICAJ TRANSGLUTAMINAZE NA KVALITET PROBIOTSKOG JOGURTA

Mirela lličić, Spasenija Milanović, Marijana Carić
PROTEINSKE FRAKCIJE KVARKA PROIZVEDENOG UZ PRIMENU PROBIOTIKA

Anka Popović-Vranješ, Gordana Mačak, Gordana Niketić, Anka Kasalica, Dragica Miočinović, Jelena Kecman
TEHNOLOGIJA IZRADE SIRA CAMEMBERT OD KOZJEG MLEKA

Macej, O., Snežana Jovanović, Sanja Seratlić, Tanja Vučić
TEHNOLOŠKI POSTUPAK PROIZVODNJE AUTOHTONOG ZLATARSKOG SIRA

Snežana Jovanović, Maćej, O., Kovačević, Z,, Tanja Vučić, Marinković, S.
KVALITET UUBINJSKOG AUTOHTONOG SIRA IZ MIJEHA

Natalija Dozet, Pandurević, S., Tanja Borovčanin, Petrović, D.
KVALITET ROMANIJSKOG SKORUPA-KAJMAKA, MASNOG SIRA I ZAJEDNICE-AUTOHTONI PROIZVODI

Višnja Sikimić, Jovanka Popov-Raljić
SENZORNA OCENA HOMOUSKOG BELOG SIRA U SALAMURI

Maćej, O., Snežana Jovanović, Tanja Vučić, Sanja Seratlić, Zorana Jovanović
TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE KISELOG KAZEINA

Tomić, N., Tomašević, I., Radovanović, R., Natalija Šljivić
MODEL HACCP PLANA ZA PROCES PROIZVODNJE KREM SLADOLEDA

Jovanka Laličić, Jovanka Popov-Raljić, Nada Lakić, Radmila Gorjanović
UTICAJ POJEDINIH PROIZVODA OD MLEKA NA SENZORNA SVOJSTVA KVALITETA MLEČNIH ČOKOLADA

In memoriam

O autorima

Prof. dr Radosav D. Stefanović

Prof. dr Radosav D. Stefanović rođen je 1923. godine u Miijkocu, Knjaževac, R Srbija. Završio je gimnaziju u Knjaževcu 1944. godine. Diplomirao je na Poljoprivrednom fakultetu u Beogradu 1950. godine. Doktorirao je na istom fakultetu 1961. godine na istraživanju sira kačkavalja.

Godine 1958. obavio je tromesečnu specijalizaciju u Velikoj Britaniji.

Kao student 1949. godine je angažovan kao demonstrator u Zavodu za mlekarstvo stočarskog odseka kod Prof. dr Obrena Pejića. Za asistenta za predmet «mlekarstvo» izabran je 1952. godine, docenta 1961., vanrednog profesora 1969, a za redovnog profesora 1977. godine za predmet «tehnologija mleka«.

U toku svoje karijere objavio je veliki broj naučnih i stručnih radova, studija, projekata i referata iz oblasti mlekarstva. Više puta je učestvovao na naučnim skupovima u zemlji i inostranstvu.

U radu Fakulteta je aktivno učestvovao. Obavljao je funkcije prodekana Fakulteta, direktora i zamenika direktora Instituta za prehrambenu tehnologiju i biohemiju i šefa Katedre za tehnologiju animalnih proizvoda.

Nosilac je priznanja Ordena rada sa zlatnim vencem, Plakete Poljoprivrednog fakulteta i Plakete Veterinarskog fakulteta. Penzionisan je 1988. godine.

Profesor Stefanović je bio omiljen među kolegama. Bio je u svakom trenutku spreman da se angažuje u radu sa mlađim saradnicima. Imao je bezgranično strpljenje da sasluša svaki problem i da svojim mudrim savetima uputi saradnike na pravi put i način rešavanja raznovrsnih problema. Njegovi mudri i odmereni saveti bili su dragocena pomoć brojnim saradnicima fakulteta.

Prof. dr Dušica Petrović

Prof. dr Dušica Petrović rođena je u Boljkovcima, opština Gornji Milanovac, R Srbija. Gimnaziju je završila u Čačku 1946., a diplomirala na Poljoprivrednom fakultetu u Beogradu 1953. godine. Magistrirala je na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu 1967., a doktorirala je na istom fakultetu iz oblasti tehnologije mleka 1988. godine.

Za asistenta je izabrana 1960. godine na predmetu proizvodnja sireva, a za docenta 1987. godine na predmetu tehnologija mleka.

Na specijalizaciji je provela tri meseca u Grčkoj i 10 meseci u Francuskoj. Na studijskom boravku bila je u Italiji 30 dana, u Francuskoj mesec, u Švajcarskoj tri meseca.

Obajvila je 42 naučna rada, samostalno i u saradnji sa drugim autorima, 13 stručnih radova i Priručnik za kvalifikovane radnike.

Učestvovala je na više međunarodnih simpozijuma i naučnih skupova sa referatima. Pokazala je veliku društvenu aktivnost. Bila je delagat u Veću proizvođača SO Novi Beograd i Veću proizvođača Skupštine grada Beograda i član Komisije za privredu Skupštine grada Beograda.

Nosilac je Povelje i Plakete Poljoprivrednog fakulteta. Penzionisana je 1991. godine.

Generacije studenata tehnologije mleka pamte Dušicu Petrović kao vrsnog pedagoga. Svojim entuzijazmom i energičnošću sa svojstvenim humanizmom nesebično je prenosila znanje i umeće u sirarstvu. Toplina kojom je zračila Dušica Petrović u mnogome je doprinela da bivši studenti PoIjoprivrednog fakulteta sa prepoznatljivom privrženošću doživljavaju Zavod za tehnologiju mleka kao sopstveni dom.

Tehnologija izrade sira camembert od kozjeg mleka

Technology of camembert cheese production from goat’s milk

Anka Popović-Vranješ, Jelena Kecman
Poljoprivredni fakultet, Novi Sad
Gordana Mačak
AD „Mlekoprodukt“, Zrenjanin
Gordana Niketić, Anka Kasalica, Dragica Miočinović
JPS Zavod za mlekarstvo, Novi Beograd

Ključne reči: Camembert, kozje mleko, tehnologija, Penicillium camemeberti.

Camembert je najpoznatiji među sirevima koji potiču iz Normandije i jedan je od najcenjenijih kod francuskih potrošača i u celom svetu. Danas se proizvodi praktično u celoj Francuskoj i ima brojne imitacije u mnogim zemljama, ali njegovo poreklo i najveći proizvodni centri se nalaze i dalje u francuskom Kalvadosu.

Sir se vezuje za ime Marie Harel, ćerke jednog poljoprivrednika iz oblasti Brija, s kraja XVIII veka, koja se nakon udaje preselila i počela da vodi jednu malu poljoprivrednu farmu u opštini Camembert u Normandiji. Njoj dugujemo nastanak (ili bolje usavršavanje dva već postojeća sira: Brie i Livarot), i oko 1790. godine, jednog mekog sira, sa belim plesnima, malih dimenzija koji je odmah nakon što je dat na prodaju u Pariz 1791. godine doživeo veliki uspeh i dobio ime (priča se da mu ga je dao Napoleon koji ga je izuzetno cenio) po opštini u kojoj je nastao: Camembert .

Camembert je sir koji po francuskom zakonu ima priznatu oznaku kontrolisanog porekla, a po evropskom zakonu oznaku zaštićenog porekla. To je sir sa ujednačenim, belim ili žućkastim testom, bez ili sa minimalnim brojem rupica mehaničkog tipa, prečnika od oko 110 mm (postoji čak i „mali Camembert“ prečnika oko 85mm), blago slan sa intenzivnim razvojem belih površinskih plesni. Udeo masti u suvoj materiji mora da bude viši od 40% (normalno od 45 do 50%) sa suvom materijom od 40-42%, proizveden od sirovog ili pasterizovanog mleka.

Camembert predstavlja meki sir poznat kao sir sa „procvetalom korom“, koji se na naše tržište uglavnom uvozi, a u Francuskoj zajedno sa srodnim sirom Brie čini više od 30 % ukupne proizvodnje sira. Camembert i Brie čine danas oko 3% svetske proizvodnje sira, dok u Evropi prevazilaze 10% ukupne proizvodnje sira. Sirevi sa belim plesnima su starog porekla, i njihov komercijalni uspeh se proteže kroz vekove sve do danas.

Camembert karakteriše površinski razvoj veoma gustih plesni Penicillium camemberti, koje mu određuju izgled, ukus i aromu. S obzirom da je kod ovog sira zrenje površinsko, radi se o siru kod kojeg je odnos površine/obima u korist površine: to su niski i spljošteni sirevi koji su u stanju da razviju veliku površinu po jedinici težine .

Camembert-a ima raznih tipova, ali su svi bazirani na tehnologijama i procesima zrenja koji podstiču površinski razvoj plesni, među kojima su osnovne sledeće:

– potrebna acidifikacija mleka u kotlu;
– izdvajanje surutke iz gruša (neznatno u sudu za proizvodnju, ubrzano u kalupima);
– potrebna acidifikacija gruša u kalupima;
– soljenje i inokulacija;
– zrenje u kontrolisanim uslovima temperature, vlage i izmene vazduha koja određuje značajan razvoj mikroflore sa progresivnom dezacidifikacijom testa;
– rasprostranjen površinski razvoj Penicillium camemberti.

Tehnologiju Camembert-a od kozjeg mleka karakteriše tip mlečno kiselinske i enzimske koagulacije mleka, sa formiranjem vlažnog i posebno mekog gruša, sporom i kasnije intenzivnijim izdvajanjem surutke. Zrenje testa je proteolipolitičkog tipa sa dubokom razgradnjom kazeina i proizvodnjom aminskih komponenata i amonijaka koji izuzetno dezacidifikuju testo.

U proizvodnji Camembert-a obrada sirnog gruša se obično dešava u malim posudama, ili u kotlovima sa pregradama koji se ponašaju kao niz malih posuda (npr. Alpma). Ceđenje, glavna acidifikacija i soljenje se provodi u kalupima. Procesi okretanja i obrade sireva u kalupima kako u fazi ceđenja i soljenja tako i u narednoj fazi zrenja su danas u potpunosti mehanizovani prema različitim tehnikama pojedinih proizvođača opreme. Zrenje se odvija u kontrolisanim komorama u kojima se maksimalno vodi računa o higijeni. Camembert u našem ispitivanju, proizveden od kozjeg mleka je imao sledeći sastav: mlečna mast 25,50 %, suva materija 51,05%, mast u suvoj materiji 49,95%, vlaga 48,95%, VBSM 65,71 %, proteini 22,15 %, ukupni azot 3,47 %, rastvorljivi azot 1,10 %, mineralne materije 2,55 %, laktoza 0,85 %, koeficijent zrelosti 31,70 % i kuhinjska so 1,02 %. U pogledu mikrobiološke ispravnosti sira Camembert-a praćeno je prisustvo Salmonella vrste u 25g, Koagulaza pozitivne stafilokoke 0,01/g, Sulfitoredukujuće klostridije 0,01 /g, Proteus vrste 0,01/g , Escherichia coli u 0,001 /g, Listeria monocytogenes/25 g , Bacillus cereus/ 25 g , i ništa nije nađeno.

U senzornom pogledu sir je imao karakteristične osobine za Camembert sa nešto izraženijim i boljim ukusom i mirisom u odnosu na Camembert od kravljeg mleka, što je uticaj kozjeg mleka posebno većeg sadržaja masnih kiselina (kapronska, kaprilna i kaprinska).

Tehnološki postupak proizvodnje autohtonog zlatarskog sira

The technology of autochthonous zlatar cheese production

Ognjen D. Maćej, Snežana T. Jovanović, Sanja
V. Seratlić, Tanja R. Vučić
Poljoprivredni fakultet, Zemun-Beograd
Ključne reči: beli sirevi u salamuri, autohtona proizvodnja

Beli sirevi u salamuri pripadaju grupi polutvrdih ili mekih sireva, koji na preseku mogu biti bez ili sa malo mehaničkih šupljika. Odlikuju se time što imaju kratak rok zrenja, ne zahtevaju posebne uređaje za izradu i tehnološki postupak proizvodnje im je prilično jednostavan. Druga karakteristika je što sazrevaju u slanoj, odnosno slano-kiseloj tečnosti (surutki, salamuri) u kojoj ostaju do potrošnje. Imaju slano kiseli ukus, testo nežne konzistencije i porcelansko bele boje. Na preseku imaju manji ili veći broj šupljika veličine sočiva (2,3,4).

Osnovni pokazatelji koji karakterišu ovu grupu sireva su vrsta mleka, tehnološke operacije i zrenje. Za proizvodnju autohtonih belih sireva u salamuri koristi se punomasno sveže mleko bez primene termičkog tretmana. Koagulacija mleka vremenski traje duže u odnosu na industrijske uslove, tako da je obrada gruša znatno blaža, kako bi se sačuvala njegova struktura, a način samopresovanja i presovanja obezbeđuje potrebnu količinu vode u siru. Soljenje je suvo ili u salamuri. Glavna karakteristika ovih sireva je zrenje, kao i čuvanje u salamuri. Opšte karakteristike ovih sireva su povećana kiselost, oštro-slan ukus, kao i zbijena, monolitna i lomljiva konzistencija (1,3,4).

Jedan od najznačajnijih predstavnika autohtonih belih sireva u salamuri je Zlatarski sir, koji se pretežno proizvodi od punomasnog kravljeg mleka. Proizvodi se autohtonom tehnologijom u okolini Nove Varoši u podnožju Zlatara (5) i to u selima Božetići (sela Bukovik, Ljepojevići, Tisovica, Štitkovo, Trudovo Božetićko), Jasenovo (Trudovo Jasenovačko), Akmačići (Akmačići, Radijevići, Drmanovići, Komarani, Miševići), Pravoševa (Pravoševa), Kokin Brod (Vraneševa) i u Opštini Prijepolje, selima Aljinovići. Proizvodnja sira se odvija u seoskim domaćinstvima i u letnjim kolibama (bačije, katuni, stanovi), gde jednostavan način prerade, zrenje i čuvanje sira u salamuri obezbeđuje kvalitet sira duži vremenski period (3).

Opis tehnološkog postupka proizvodnje Zlatarskog sira prikazan je na shemi 1.

Tradicionalni postupak izrade Zlatarskog sira se može opisati na sledeći način: sirovo mleko se nakon grubog sipa u odgovarajuće posude («bakra-

Shema 1 Tehnološki postupak proizvodnje Zlatarskog sira

Sirovo mleko
↓
Podsiravanje
↓
Sečenje gruša
↓
Odlivanje surutke
↓
Presovanje
↓
Sečenje grude u kriške
↓
Slaganje u odgovarajuću ambalažu
↓
Suvo soljenje
↓
Zrenje

Tradicionalni postupak izrade Zlatarskog sira se može opisati na sledeći način: sirovo mleko se nakon grubog sipa u odgovarajuće posude («bakrače»), gde se dodaje sirilo. Podsiravanje traje oko 2 sata, a potom se pristupa obradi gruša. Formiran gruš se nožem reže unakrsno i ostavlja da stoji kako bi se izdvojila surutka, nakon čega se prebacuje u platnena cedila («grudnjača»), koja se okače da stoje 30-60 min, kako bi se putem gravitacije pospešilo izdvajanje surutke. Ovaj vid samopresovanja prikazan je na slici 7.

Potom se cedilo prebacuje na ravnu ploču, gruda se presloži, cedilo se krajevima spoji na sredini i optereti pomoću kamena. Presovanje traje 2-3 sata, a prikazano je na slici 2. Krakteristična je tanka gruda debljine 1.5-2 cm, čiji je izgled nakon presovanja prikazan na slici 3. Gruda se reže na pravilne kriške veličine 12×12 cm i slaže u odgovarajuću ambalažu. To su uglavnom drvene kace ili čabrice, koje se prethodno posole, a potom se svaki sloj sira posebno soli. Zatim se na vrh kace postavlja drvena ploča i sir se opterećuje kamenom (slika 4). Zrenje sira se odvija u posebnim prostorijama, čija je temperatura oko 12°C i traje 30-40 dana. Izgled Zlatarskog sira u kaci prikazan je na slici 5, a izgled kriške na slici 6.

Slika 1 Samopresovanje sira (Maćej, O. 2006)

Izostavljeno iz prikaza

Slika 2 Presovanje Zlatarskog sira (Maćej, O. 2006)

Izostavljeno iz prikaza

Slika 3 Izgled sirne grude nakon presovanja (Maćej, O. 2006)

Izostavljeno iz prikaza

Slika 4 Zrenje sira u drvenim ćabricama (Maćej, O. 2006)

Izostavljeno iz prikaza

Punomasni Zlatarski sir je izuzetnog kvaliteta, pre svega zbog trava sa pašnjaka, koji se nalaze na velikoj nadmorskoj visini, kao i klimatskih uslova, što ima velikog uticaja na kvalitet mleka. Pored sirovine, i sam tradicionalni način proizvodnje utiče na dobijanje sira visokog kvaliteta.

Zlatarski sir ima tipičan, mlečno-kiseo i jasno izražen miris i belu do belo-žučkastu boju sirnog testa. Kriške su pravilnog oblika i dimenzija, bez deformacija i oštećenja. Testo je srednje čvrstine sa porcelanskim izgledom. Na preseku sir ima zbijenu i monolitnu strukturu sa malim brojem šupljika. Ono što je karakteristično za ovaj sir je da zri u sopstvenoj surutki koju je otpustio tokom zrenja, za razliku od Sjeničkog sira, kojem se salamura dodaje. Takođe, kriška Zlatarskog sira je dosta tanja u odnosu na krišku Sjeničkog sira.

Zbog svega navedenog, Zlatarski sir ima sve uslove da se izvrši geografska zaštita i zaštita oznake porekla i na taj način doprinese razvoju stočarstva i oživljavanju geografski uokvirenih područja.

Senzorna ocena homoljskog belog sira u salamuri

Sensory evaluation of homolje vvhite cheese in brine

Višnja M. Sikimić
Viša tehnička škola, Požarevac
Jovanka V. Popov-Raljić
Poljoprivredni fakultet, Beograd-Zemun
Ključne reči: kvalitet, senzorna ocena, Homoljski beli sir u salamuri.

Uvod

Usled povećanja proizvodnje i oštre konkurencije na tržištu, proizvođači hrane imaju dodatnu obavezu da proizvode prehrambene proizvode koji će u pogledu sastava, izgleda, kvaliteta, bezbednosti i cene zadovoljiti želje potrošača. Od namirnice se očekuje da bude nutritivno vredna, da poseduje poželjna senzorna svojstva kvaliteta, da nije zagađena tj. kontaminirana i da je potpuno bezbedna za konzumiranje. Potrošači od proizvoda koji kupuju očekuju u svakom momentu da imaju stalan i ujednačen kvalitet. Nažalost, ovaj zahtev potrošača nije uvek u potpunosti ispunjen, a razlozi mogu biti brojni i oni su najčešće vezani za svojstva kvaliteta upotrebljenih sirovina, neadekvatnu procesnu kontrolu tokom proizvodnje, čuvanje, skladištenje i distribuciju proizvoda.

Pregled literature

Za senzorno vrednovanje izgleda, konzistencije, mirisa i ukusa svih prehrambenih proizvoda, a u ovom slučaju Homoljskog belog sira u salamuri, veoma je važno poznavanje osnovnih pojmova-termina i drugih zahteva definisanih u ISO − JUS ISO standardima. Tako, pojam kvalitet predstavlja skup odlika i karakteristika proizvoda ili usluga koje se odnose na njegovu sposobnost da zadovolji utvrđene potrebe ili potrebe koje se podrazumevaju.

Sigurno je da je važna i besprekorna priprema uzoraka, samo izvođenje i vrednovanje dominantnih senzornih svojstava, korišćenjem jednog ifi više čula čoveka.

S aspekta potrošača u ukupnoj oceni kvaliteta svih sireva, pa i Homoljskog belog sira u salamuri, najvažnija su senzorna svojstva kvaliteta (opšti izgled, izgled preseka, boja, miris, ukus i konzistencija/tekstura) (1).

Definitivno, od 1996. god. Homoljski sir ima zaštićenu oznaku porekla i pripada velikoj grupi belih sireva u salamuri, a autohtono se proizvodi u brdsko-planinskom području Homolja (8,9,10).

U literaturi se mogu naći podaci o samom tehnološkom postupku proizvodnje, kao i o uticaju procesa zrenja na ukupna senzorna svojstva, uz poseban osvrt na reološke karakteristike sira (3,4,6,7,12).

Materijal i metode

Pored senzorne analize kvaliteta Homoljskog belog sira u salamuri, određeni su i pojedini hemijski pokazatelji kvaliteta sira (sadržaj suve materije, VBMS, masti, MuSM, proteina, soli, kao i kiselost).

Za senzorno ocenjivanje Homoljskog belog sira u salamuri, analizirano je i ocenjivano 7 uzoraka sira proizvedenog od ovčijeg mleka i 7 uzoraka sira proizvedenog od kravljeg mleka, sa zrenjem od mesec dana.

Senzorno ocenjivanje navedenih uzoraka sira je obavljeno na osnovu analitičkog-deskriptivnog bod sistema, korigovanim petobalnim bod sistemom (11). Ocenjivanje je obavila petočlana komisija, iskusnih degustatora. Ocenjena su sledeća dominantna senzorna svojstva: opšti izgled, izgled preseka, boja, miris, ukus i konzistencija/tekstura. Svako od navedenih svojstava ocenjeno je ocenama od 1,00 do 5,00 i množeno sa definisanim faktorom važnosti (Fv). Tako jeza senzorno svojstvo ukus Fv = 8, za izgled preseka i konzistenciju/teksturu Fv = 3, za opšti izgled, boju, miris Fv = 2. Na ovaj način se dobijaju tzv. ponderisani bodovi (PB), a ukupan broj ponderisanih bodova predstavlja vrednosnu senzornu ocenu uzorka. Maksimalan broj bodova je 100, koji se deli sa ukupnim zbirom Fv (20) i tako dobija srednja ocena za senzorni kvalitet (Xsr).

Rezultati ispitivanja

U tabeli 1 su prikazani rezultati određivanja pojedinih pokazatelja hemijskog sastava Homoljskog belog sira u salamuri proizvedenog od ovčijeg mleka, tako i od kravljeg mleka, dok su u tabeli 2 dati rezultati senzornog ocenjivanja.

Na osnovu dobijenih rezultata hemijske analize Homoljskog belog sira u salamuri proizvedenog u 2 varijeteta, od ovčijeg i od kravljeg mleka, može se konstatovati da svi ispitivani sirevi pripadaju grupi mekih sireva, jer je sadržaj

Tabela 1 − Hemijski sastav Homoljskog belog sira u salamuri

Izostavljeno iz prikaza

• Ispitivani svojstva (n=7)
• Izračunati pokazatelji
• Varijetet Homoljskog belog sira u salamuri
• Ovčiji sir
• Kravlji sir
• Xxmin Xmax Xsr
• Suva materija (%)
• Voda (%)
• VBMS (%)
• Mast (%)
• MuSM (%)
• Proteini (%)
• NaCI (%)
• Kiselost (°SH)

Legenda: VBMS − voda u bezmasnoj materiji sira; MuSM − mast u suvoj materiji sira

VBMS za ovčiji sir iznosio od 63,22 do 74,88%, a za kravlji sir od 63,51 do 77,48%. Sadržaj MuSM za ovčiji sir je bio u intervalu od 51,29 do 59,67%, a za sir proizveden od kravljeg mleka od 38,88 do 53,08%, što ukazuje da se analizirani uzorci sireva mogu svrstati u grupu punomasnih sireva (13).

Rezultati ocenjivanja senzornih svojstava (opšti izgled, izgled preseka, boja, miris, ukus i konzistencija/tekstura), ukazuju na činjenicu da od 7 uzoraka Homoljskog belog sira u salamuri od ovčijeg mleka, 5 uzoraka je imalo ocenu odličan i 2 uzorka ocenu vrlo dobar. Najbolja senzorna svojstva kvaliteta je imao uzorak broj 7 čiji je % max kvaliteta iznosio 97,20, a najslabije ocenjeni uzorak je uzorak broj 5 čiji je % max kvaliteta iznosio 84,80.

Tabela 2 − Rezultati senzornog ocenjivanja Homoljskog belog sira u salamuri

Izostavljeno iz prikaza

• Varijetet Homoljskog belog sira u salamuri
• Uzorak (oznaka) Opšti izgled Fv = 2
• Izgled preseka Fv = 3 Boja
• Fv = 2 Miris
• Fv = 2 Ukus
• Fv = 8 Konzistencija/ Tekstura
• Fv = 38
• Xsr % max kval.
• Ovčiji sir
• Kravlji sir

Uzorci Homoljskog belog sira proizvedeni od kravljeg mleka su na osnovu senzorne analize kvaliteta ocenjeni kao odlični i vrlo dobri, pa je tako uzorak broj 8 ocenjen sa 97% max kvaliteta bio najbolje ocenjeni uzorak među ovim varijetetom Homoljskog sira, a uzorak broj 12 je najslabije ocenjen i imao je 81,40% max kvaliteta .

Ocenjivani uzorci sireva su na osnovu opšteg izgleda imali ujednačenu veličinu kriške, koje su ugl. pravilnih dimenzija, osim uzoraka sa oznakama 12 i 13, koji su proizvedeni od kravljeg mleka i koji su imali kriške manjih dimenzija sa nepravilnim oblikom.

Na osnovu senzorne ocene izgleda preseka, sirevi proizvedeni od ovčijeg mleka imali su zatvoreno testo bez ili sa vrlo malo šupljika na preseku, a kod sireva proizvedenih od kravljeg mleka vizuelno je zapažen povećan broj sitnih šupljika. Može se reći da kod sira proizvedenog od ovčijeg mleka na preseku, struktura testa ima kristalnu strukturu.

Svi ocenjivani uzorci su imali svojstvenu nijansu i zasićenost boje, u zavisnosti od upotrebljene sirovine.

Na osnovu senzorne ocene ukusa, sirevi proizvedeni od kravljeg mleka posedovali su izrazito intenzivan mlečno-kiseli i oporo slan ukus, što je ozbiljan nedostatak ove vrste sira, dok je ovčiji sir imao svojstven mlečnokiseo ukus, ali i izrazito intenzivan slan ukus. Ovčiji sirevi su posedovali odgovarajuću notu mirisa, što je posledica uticaja geografskog područja, načina držanja, ishrane ovaca, kao i postupka proizvodnje ovog sira.

Tekstura svih prehrambenih proizvoda, pa i sira, obuhvata sva mehanička, geometrijska i svojstva površine, koja se mogu opaziti mehaničkim, taktilnim i, tamo gde je moguće, vizuelnim i auditivnim receptorima (2,5,11). Definicija teksture/konzistencije se odnosi na osobine prehrambenog proizvoda, koje su proistekle iz kombinacije fizičkih svojstava i svojstava registrovanih čulima dodira (uključujući kinesteziju i osećaje u ustima), čulima vida i sluha (BS 5098:1985). Dakle pojam teksture obuhvata sva mehanička, geometrijska i druga svojstva površine prehrambenih proizvoda, a konkretno u ovom slučaju sira. Od teksturalnih svojstava Homoljskog belog sira u salamuri, senzorno je ocenjena jedna od mehaničkih primarnih karakteristika, a to je mekoća. Od ostalih karakteristika teksture, ocenjen je i osećaj oslobađanja vode i masti u ustima, što je rezultiralo senzornom percepcijom obloženosti usne šupljine i punoćom ukusa. Svi analizirani uzorci mogu se svrstati u grupu mekih sireva sa neznatnim i neprimetnim odstupanjem, a posebno za sir proizveden od kravljeg mleka. Naime, kod kravljeg sira je uočena povećana krtost, lomljivost, pogotovo kod uzoraka 11, 12 i 13, a što je rezultat verovatno povećanog sadržaja soli.

Umesto zaključka

Homoljski beli sir u salamuri na osnovu teksturalnih svojstava pripada grupi mekih punomasnih sireva.

Na osnovu senzorne ocene opšteg izgleda, homoljski beli sir je bez izražene površinske kore u obliku kriške.

Izgled preseka čini testo koje je zatvoreno sa vrlo malo ili bez šupljika.

Boja varira tj. ima nijansu od bele do beložućkaste boje.

Kvalitet ukusa se može definisati kao mlečno-kiselkast i slan. Ukoliko se sir proizvodi od ovčijeg mleka, tada poseduje izražen intenzivan miris i ukus.

Senzorno ocenjivanje Homoljskog belog sira u salamuri je pokazalo da navedeni sirevi poseduju odgovarajuća senzorna svojstva kvaliteta, ali s obzirom na autohtonu proizvodnju koju prati neujednačena i nestandardizovana tehnologija, javljaju se neznatne neusaglašenosti u senzornom kvalitetu pojedinih senzornih svojstava (miris, ukus), što ukazuje na činjenicu da treba više raditi na standardizaciji, od sirovine, preko postupka proizvodnje, do čuvanja, pakovanja i stavljanja u promet ove vrlo tražene vrste sira.

Tehnološki proces proizvodnje kiselog kazeina

Acid casein production process

Ognjen Maćej, Snežana Jovanović, Tanja Vučić,
Sanja Seratlić, Zorana Jovanović
Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet
Ključne reči: obrano mleko, acidifikacija, pH.

Kazein je najznačajniji i najzastupljeniji protein mleka, i čini približno 7580% ukupnih proteina mleka. Sam naziv kazein potiče od latinske reči caseus (sir), što znači da je kazein supstanca čijim je zgrušavanjem omogućeno dobijanje sira i predstavlja osnovu proteinskog matriksa u siru (2, 3). Kazein je složeni protein u čiji sastav ulazi oko 20 aminokiselina, ali pored njih sadrži i fosfor, kao i neke ugljenohidratne komponente (galaktozu, galaktozamin i N-acetilneuraminsku kiselinu), pa se svrstava u fosfoglikoproteine. S obzirom na to da u strukturi kazeina značajno mesto zauzima i kalcijum, kazein se u literaturi označava i kao kalcijumfosfoglikoprotein (3).

Prosečan sadržaj kazeina u mleku iznosi 3.0% i njegovim izdvajanjem iz mleka se dobija veliki broj proizvoda koji imaju široku primenu u prehrambenoj industriji, ali i u drugim industrijskim granama. Primenom odgovarajućih tehnoloških postupaka, od kazeina se mogu dobiti komercijalni kazeini (kiseli, slatki i kazein niskog viskoziteta), kazeinski lepkovi, različite vrste plastičnih masa, kazeinati i koprecipitati.

Kao sirovina za proizvodnju kazeina koristi se obrano mleko. Na osnovu agensa kojim se izaziva precipitacija kazeina iz obranog mleka, razlikuju se sledeće vrste kazeina:

1. kiseli kazein koji se dobija acidifikacijom mleka do izoelektrične tačke kazeina (pH 4.6), a za precipitaciju se koriste hlorovodonična, sumporna ili mlečna kiselina;
2. slatki kazein, koji se dobija primenom proteolitičkih enzima (himozin);
3. kazein niskog viskoziteta, dobija se primenom proteolitičkih enzima i kiseline.

Za proizvodnju visoko kvalitetnog jestivog kazeina, koji prema Pravilniku (4) mora da sadrži najmanje 90% ukupnih proteina, najviše 1% laktoze, do 2% masti i ne više od 2.5% mineralnih materija, obrano mleko, kao polazna sirovina, mora biti dobrog kvaliteta. Primena visokih temperatura termičke obrade obranog mleka pre precipitacije, dovodi do interakcija između laktoze, kazeina i serum proteina, kao i promene boje kazeina. Da bi se dobio kazein dobrog mikrobiološkog kvaliteta, treba izvršiti pasterizaciju i mikrofiltraciju obranog mleka (5).

Precipitacija

Precipitacija kazeina iz obranog mleka izaziva se promenom pH vrednosti sredine dodatkom HCI, H2SO4 ili mlečne kiseline. Osobine gela nastalog precipitacijom kazeina iz obranog mleka dodatkom kiseline (HCI, H2SO4) zavise od temperature, pH vrednosti i mehaničkog tretmana pri precipitaciji. Ukoliko je temperatura previsoka (40-45°C), gruš se formira u roku od 0.1 s i dobija neželjene osobine. Pri pH vrednostima višim od 4.6 ne postiže se kvantitativno izdvajanje kazeina, dobija se fibrozan gel koji se lepi za mešalice i blokira rad pumpe, a proizvod ima visok sadržaj mineralnih materija usled nepotpunog rastvaranja kalcijum fosfata. Sa druge strane, pri pH vrednostima nižim od 4.3 obrazuje se jako hidratisani acid-kazeinat čije je ceđenje otežano. Hlorovodonična kiselina dodata obranom mleku, sa prisutnim kalcijumom stvara rastvorljivi CaCI2, koji se lako uklanja, dok dodatkom sumporne kiseline dolazi do obrazovanja CaSO4 koji je slabo rastvorljiv, pa utiče na povećanje sadržaja mineralnih materija u kazeinu i smanjenje ukupne rastvorljivosti kiselog kazeina. Ekonomična proizvodnja kvalitetnog kiselog kazeina postiže se precipitacijom obranog mleka (t=3035°C), dodavanjem fino raspršene, razblažene kiseline 1.3-1.4 N HCI u protivstrujnom toku. Direktnim ubrizgavanjem, pare smeša mleka i kiseline se zagreva na temperaturu koagulacije t=40-45°C. Zagrevanje se može vršiti i u pločastom izmenjivaču toplote sa dve sekcije (t1 = 30°C, t2=40°C), gde se kiselina dodaje obranom mleku nakon prolaska kroz prvu sekciju. Zagrevanje se u prvoj sekciji vrši rekuperacijom toplote surutke, a u drugoj toplom vodom. Za razliku od precipitacije mineralnim kiselinama, mlečna kiselina se ne dodaje obranom mleku, već nastaje fermentacijom laktoze pod uticajem dodate kuIture Streptococcus lactis i Streptococcus cremoris u količini od 0.5-1.5% (1). Fermentacija se obavlja 16-18 časova na temperaturi od 26-27°C, pri čemu se laktoza transformiše u mlečnu kiselinu, i snižava pH vrednost obranog mleka do izoelektrične tačke kazeina.

Odvajanje surutke

Surutku treba odvojiti što je moguće brže kako bi se sprečilo obrazovanje filma oko zrna gruš, čime se otežava izdvajanje surutke, a samim tim i laktoze i mineralnih materija. Najčešće, odvajanje surutke se vrši pomoću dekantera čime je moguće odvojiti 90-95% surutke.

Ispiranje

Ispiranje sveže precipitovanog kiselog kazeina se vrši u cilju uklanjanja zaostale kiseline, laktoze, proteina surutke i mineralnih materija. Za postizanje minimalnog sadržaja laktoze u finalnom proizvodu, neophodno je vršiti ispiranje 3 puta u trajanju od 15-20 min. Temperature vode kojom se vrši ispiranje su: 35°C, 25°C i 1 5°C.

Nedovoljno ispran kazein ima manju rastvorljivost, manju adhezivnu sposobnost i izraženiju žutu boju nakon sušenja. pH vrednost vode, koja se koristi za ispiranje, mora biti jednaka pH vrednosti kazeina (4.6). Ispiranje vodom niže pH vrednosti dovodi do formiranja želatinoznog sloja oko čestica kazeina, koji sprečava potpuno ispiranje kazeina. Sa druge strane, voda za ispiranje više pH vrednosti uzrokuje delimično dispergovanje i rastvaranje kazeina, što smanjuje randman proizvodnje.

Kontinualni proces ispiranja sastoji se iz prolaska gruša kroz sistem tankova. Na vrhu svakog tanka nalazi se cedilo koje odvaja gruš od vode za ispiranje, a koagulum se u tanku tokom ispiranja razbija mešalicama. Pri proizvodnji jestivog kazeina vrši se pasterizacija gruša prilikom trećeg ispiranja, vodom temperature 70°C.

Presovanje

Faza presovanja može da se izvede korišćenjem predprese koja se koristi u tehnološkom procesu proizvodnje sira (slika 1).

Slika 1 Priprema kazeina za fazu presovanja

Izostavljeno iz prikaza

Međutim, savremeni tehnološki postupak proizvodnje kiselog kazeina podrazumeva kontinualno presovanje primenom:

a) centrifuga;
b) prese sa zavrtnjima između kojih se propušta vlažan kazein;
c) prese sastavljene od dva rotirajuća valjka izrađena od nerđajućeg čelika.

Sadržaj vode u kazeinu nakon presovanja iznosi 55-60%, a izgled svežeg kazeina je prikazan na slici 2 .

Sušenje

Prema Pravilniku (4) sadržaj vode u jestivom kazeinu ne sme biti veći od 12%, što se postiže sušenjem dobijenog kiselog kazeina u raznim tipovima sušnica. Kako bi efekat sušenja bio jednak u celoj masi kazeina, odnosno da ne bi došlo do pregorevanja, kao i nepotpunog sušenja na pojedinim mestima, vrši se mlevenje kazeina.

Sušenje kazeina se najčešće vrši u kontinualnim vibracionim sušnicama tipa „fluid bed“ u kojima je temperatura sušenja u prvoj sekciji 50-65°C, a u poslednjoj sekciji instantizera 25-30°C. Sadržaj vode u kiselom kazeinu nakon sušenja iznosi 5-12%.

Više temperature sušenja od 65°C, usled promene kazeina, negativno utiču na rastvorljivost kiselog kazeina, kao i na pojavu mrke boje gotovog proizvoda usled interakcije proteina i zaostale laktoze.

Temperiranje

Temperiranje ima za cilj hlađenje i ravnomerno raspoređivanje vlage u kazeinu. Topao kazein sa neravnomerno raspoređenom vlagom je plastičan i ne može da je podvrgne mlevenju. Temperiranje se odvija u tankovima uz određeni mehanički tretman, odnosno mešanje.

Mlevenje, prosejavanje i pakovanje

Mlevenje kazeina se vrši u cilju dobijanja čestica praha približno jednake veličine. Najčešće se u tu svrhu koriste mlinovi sa valjcima. Nakon mlevenja, prosejavanjem kroz sistem sita sa porama različitog promera, vrši se klasiranje kazeina, koji se zatim pakuje u vreće i skladišti.

Primena kiselog kazeina

Zahvaljujući svojim osobinama kiseli kazein ima veliku primenu. U tehničke svrhe koristi se kao adheziv za drvo, laminat i papir, u proizvodnji sintetičkih vlakana, boja, visokokvalitetnih lepkova, u obradi kože, proizvodnji stočne hrane. U prehrambenoj industriji kazein se dodaje proizvodima radi poboljšanja funkcionalnih svojstava kao što su vezivanje vode, sposobnost stvaranja pene, poboljšanje konzistencije i teksture, i povećanje nutritivne vrednosti proizvoda. Najveća primena kiselog kazeina je u proizvodnji Na-kazeinata, koji ima široku primenu u industriji mleka (kod fermentisanih proizvoda od obranog mleka, modifikovanih mleka, sladoleda, sirnih namaza), industriji mesa, industriji testa i testenina, kao i u proizvodnji supa, sosova, dezerata i dr.

Model HACCP plana za proces proizvodnje krem sladoleda

HACCP plan pattern for the ice cream production process

Nikola S. Tomić1, Igor B. Tomašević1,
Radomir M. Radovanović1, Natalija Šljivić
1Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet,
Ključne reči: CCP, kritična granica, monitoring, korektivna mera, verifikacija.

Uvod

Problem proizvodnje higijenski i toksikološki ispravne i na svaki drugi način bezbedne hrane i dalje je prisutan u svetu i pored velikih napora koje, prvenstveno razvijene zemlje, ulažu da se ova obaveza u potpunosti ispuni. Kao rezultat takvih napora razvili su se određeni koncepti upravljanja procesima proizvodnje, kako bi se na što veći nivo podigli higijensko-sanitarni uslovi u proizvodnji hrane, njenog skladištenja, transporta, prometa, sve do neposrednog korišćenja. Pri tome se suštinski deo odgovornosti prenosi na same proizvođače. Dakle, neposredni proizvođači su najodgovorniji za bezbednost i kvalitet svojih proizvoda i to od primarne proizvodnje do krajnje potrošnje. Trenutno, najprimenjeniji sistem je koncept AnaHze hazarda i kritičnih kontrolnih tačaka (Hazard Analysis and Critical Control Points − HACCP), koji u sve više zemalja postaje obavezna aktivnost. Suština HACCP koncepta leži u planskim aktivnostima da se definišu, pozicioniraju i na vreme otklone sve faze ili situacije u celokupnom procesu proizvodnje, koje bi mogle da dovedu u opasnost zdravlje Ijudi, odnosno da ugroze bezbednost potrošača. Dakle, akcenat je na preventivnom delovanju, kako bi se na vreme otklonile, umanjile ili dovele na prihvatljivi nivo sve realno potencijalne opasnosti (biološke, hemijske i fizičke) u pogledu bezbednosti hrane (5).

Ne ulazeći u problematiku obezbeđivanja neophodnih radnih uslova (proizvodnih uslova i uslova radne sredine) za proizvodnju higijenski i toksikološki ispravne hrane, odnosno primene zahteva dobre proizvođačke prakse (GMP − Good Manufacturing Practice) i odgovarajućih sanitacionih standardnih operativnih procedura (SSOP − Sanitation Standard Operating Procedures), cilj ovog rada je da prikaže model HACCP plana za proces proizvodnje krem sladoleda.

Principi HACCP koncepta

HACCP sistem predstavlja sistem menadžmenta u okviru kojeg se upravIja bezbednošću hrane kroz postupke analize i preventivne kontrole bioloških, hemijskih i fizičkih hazarda i to kroz ceo lanac ishrane, od proizvodnje primarnih sirovina, preko nabavke, skladištenja i prerade, pa sve do distribucije i krajnje potrošnje. Ovakav sistematski pristup identifikaciji, proceni i kontroli svih vrsta hazarda koji mogu narušiti bezbednost hrane se bazira na sledećih sedam principa (2):

1. Izvršiti analizu hazarda;
2. Odrediti kritične kontrolne tačke (CCP);
3. Uspostaviti kritične granice;
4. Uspostaviti procedure monitoringa;
5. Odrediti korektivne mere;
6. Uspostaviti procedure verifikacije;
7. Usposataviti procedure koje se odnose na dokumentaciju i čuvanje zapisa.

Preliminarne aktivnosti u projektovanju HACCP plana

Prilikom izrade HACCP plana za određeni proizvod, odnosno proces, neophodno je izvršiti pet pripremnih (preliminarnih) aktivnosti pre neposredne primene sedam principa HACCP-a. Ovih pet aktivnosti obuhvataju sledeće zadatke: 1. Formirati HACCP tim; 2. Dati opis proizvoda i način njegove distribucije; 3. Opisati namenu proizvoda i identifikovati ciljanu grupu potrošača; 4. Izraditi dijagram toka koji opisuje proces; 5. Verifikovati dijagram toka.

Prvi i osnovni zadatak prilikom projektovanja HACCP plana je formiranje HACCP tima u čiji sastav moraju da uđu pojedinci koji imaju posebno znanje i stručnost u pogledu odgovarajućih proizvoda ili procesa. Upravo na timu leži odgovornost za korektnu izradu HACCP plana. HACCP tim mora da bude multidisciplinaranar i sastavljen od Ijudi koji pripadaju ključnim odeIjenjima u fabrici (prehrambeni tehnolozi, mikrobiolozi, predstavnici službe kvaliteta, proizvodnje, održavanja higijene). U tim mogu bit uključeni i spoIjni saradnici koji imaju iskustvo u primeni HACCP koncepta, kao i u identifikaciji hazarda vezanih za konkretne proizvode, odnosno procese. Ova aktivnost mora biti dokumentovana u vidu zapisa o formiranju HACCP tima.

Prvi zadatak HACCP tima je da da generalni opis proizvoda, njegovih sastojaka, kao i procesa proizvodnje. Prema Pravilniku o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko, mlečne proizvode, kompozitne mlečne proizvode i starter kulture (Sl. list SRJ, 26/2002 i Sl. list SCG, 56/2003), naziv grupe proizvoda koja je predmet ovog rada je krem sladoled, a s obzirom da se ovaj rad odnosi na model HACCP plana, izostavljen je komercijalni naziv proizvoda, odnosno naziv proizvoda prema deklaraciji. U sastav proizvoda, kao osnovni sastojci ulaze mleko, pavlaka, mleko u prahu, kakao i mlečni proteini, dok se kao dodatni sastojci javljaju saharoza, dekstroza, glukozni sirup, glicerol, stabilizatori, emulgatori, aroma vanile i boja. Prema prethodno pomenutom Pravilniku, krem sladoled mora da ispunjava sledeće zahteve: da sadrži najmanje 8 % mlečne masti, da sadrži najmanje 2,5 % proteina mleka, da sadrži najmanje 30 % suve materije, da je ujednačene boje, da ima svojstven prijatan miris i osvežavajući ukus, da je nežne konzistencije bez grudvica i kristala leda; što ujedno predstavljaju minimalne (propisane) fizičko-hemijske i senzorne pokazatelje kvaliteta. Proizvod se pojedinačno pakuje u plastične kutije zapremine 1 I i zbirno u kartonsku ambalažu. Posebni uslovi skladištenja, transporta i čuvanja u maloprodaji odnose se na temperaturne režime koji moraju biti do -18 °C, sa čim u vezi se određuje i održivost proizvoda od 18 meseci. Proizvod je opšte namene i ne odnosi se na neki određeni segment populacije niti na neku posebno-ciljanu grupu potrošača.

Sledeći zadatak HACCP tima je izrada dijagrama toka konkretnog procesa proizvodnje. Svrha dijagrama toka je da obezbedi jasan i jednostavan prikaz svih procesnih koraka, kao i njihove povezanosti. Dijagram toka ne treba da bude složen kao što su tehnički crteži i nije praktično da se dijagram toka prikaže zajedno sa tehničkim informacijama. Od procesnih koraka tehnološkog procesa proizvodnje krem sladoleda identifikovani su: prijem ambalaže; prijem praškaste sirovine; prijem tečne sirovine; prijem aditiva; izrada sladoledne smeše; pasterizacija i homogenizacija; zrenje sladoledne smeše; friziranje; oblikovanje proizvoda; pojedinačno pakovanje; kaljenje proizvoda; zbirno pakovanje i skladištenje. Nakon prijema osnovne i pomoćne sirovine, priprema se sladoledna smeša prema recepturi, posle čega se vrši pasterizacija i homogenizacija tečne smeše. Ovako tretirana smeša stoji u komori za zrenje određeno vreme, nakon čega je spremna za proces friziranja u okviru kojeg se vrši inkorporiranje vazduha u smešu. Očvrsla masa $e oblikuje, pojedinačno pakuje u plastične kutije, a zatim podvrgava procesu kaljenja na niskim temperaturama (od -40 °C do -35 °C). Nakon kaljenja, pojedinačna pakovanja se zbirno pakuju u kartonsku ambalažu i skladište na temperaturi -18 °C.

Kada se završi sama izrada dijagrama toka, obaveza HACCP tima je da izvrši njegovu verifikaciju, što se obavlja proverom svih koraka u procesu proizvodnje na licu mesta. Verifikacijom se potvrđuje (ili ne potvrđuje) tačnost i kompletnost samog dijagrama toka. Modifikacije treba izvršiti na samom dokumentu dijagrama toka, a učinjene izmene dokumentovati. O izvršenoj verifikaciji dijagrama toka mora da se vodi zapis.

Analiza hazarda

Analizu hazarda čini proces koji sprovodi HACCP tim kako bi se utvrdili i identifikovali svi potencijalni hazardi koji predstavljaju rizik po zdravlje potrošača. Drugim rečima, svrha ovog prvog principa HACCP-a je da se formira lista svih onih hazarda, koji ako se efikasno ne kontrolišu, mogu značajno uticati na pojavu bolesti ili različitih povreda potrošača (2). Sprovođenjem analize hazarda u okviru ove specifične svrhe, pravi se jasna razlika između HACCP-a i ostalih sistema upravljanja kvalitetom. Hazardi, teoretski identifikovani, za koje ne postoji verovatnoća pojave u datim konkretnim uslovima, ne moraju da budu dalje razmatrani u okviru HACCP plana. Prilikom analize hazarda od izuzetne značajnosti je obuhvatiti sledeće: osnovne i pomoćne sirovine, svaki korak u procesu proizvodnje, skladištenje i distribuciju, kao i način pripreme i upotrebe od strane potrošača.

Nakon sprovedene analize hazarda, za svaki hazard identifikovan kao značajan u svakom procesnom koraku, mora da se odredi najmanje jedna kontrolna mera. Termin kontrolna mera je opštiji od termina preventivna mera i koristi se iz razloga što ne može svaki hazard preventivno da bude sprečen, dok praktično svaki hazard može i mora da se kontroliše. Sam termin obuhvata: sprečavanje pojave hazarda, njegovu eliminaciju i redukciju do prihvatljivog nivoa.

Prema teksturalnim svojstvima sve sirovine u proizvodnji krem sladoleda generalno možemo podeliti na tečne i praškaste. Bez obzira što se ovde radi o polufabrikatima, odnosno za prethodnu kariku u lancu proizvodnje namirnica − gotovim proizvodima, koji su na neki način već konzervisani, sva osnovna sirovina se tretira kao potencijalni izvor patogenih mikroorganizama, pri čemu posebno treba voditi računa o načinu njenog skladištenja i manipulacije. Drugim rečima, prijem osnovne sirovine se tretira kao procesni korak koji uvodi mikrobiološke hazarde. Mera koju možemo da primenimo u nastavku procesa proizvodnje u cilju kontrole ovih hazarda je toplotna obrada, odnosno pasterizacija sladoledne smeše. Analizirajući hemijske i fizičke hazarde u okviru procesnog koraka − prijem osnovne i pomoćne sirovine − konstatovano je da postoji verovatnoća da određene praškaste sirovine budu potencijalni izvor metalnih opiljaka. Kontrolna mera koju možemo primeniti u nastavku procesa proizvodnje u cilju redukovanja ovog fizičkog hazarda do prihvatljivog nivoa je skeniranje frizirane sladoledne smeše, nakon oblikovanja, na prisustvo metala pomoću metal-detektora, koji je ugrađen na uređaj za oblikovanje proizvoda neposredno posle dozatora. Za ostale, eventualno moguće, forme fizičkih hazarda, kao što su komadići plastike i druge nečistoće, u poslednjih pet godina nije zabeležen nijedan izveštaj o ovakvoj vrsti neusaglašenosti. Hemijske rezidue koje eventualno mogu biti prisutne u sirovinama, koje potiču od mleka, su predmet državnog monitoringa, odnosno izvan su kompetencije i odgovornosti proizvođača. Uzimajući u obzir aditive i ambalažni materijal, isključivo se koriste proizvodi uz uverenje (atest) o usaglašenosti.

Procesni korak − izrada sladoledne smeše − ne uvodi niti kontroliše nijedan biološki, hemijski i fizički hazard.

Sledeći procesni korakje pasterizacija i homogenizacija sladoledne smeše. Sama operacija ne uvodi nijednu vrstu hazarda, međutim u okviru ove faze procesa proizvodnje primenjuje se mera kojom se kontrolišu svi prethodno uvedeni mikrobiološki hazardi, a to je toplotna obrada. Drugim rečima, ukoliko se tokom procesa pasterizacije ne primeni odgovarajući režim toplotne obrade (odnos temperatura/vreme), postoji rizik da se mikrobiološki hazard javi na nivou značajnom za zdravstvenu ispravnost namirnice. S tim u vezi odgovarajući odnos temperatura/vreme, koji mora de se postigne u svakom deliću sladoledne smeše, utiče na uništavanje vegetativnih asporogenih mikroorganizama, a što je naročito bitno utiče na uništavanje Coxiella burnetii, koja je identifikovana kao najotpornija bakterija prilikom pasterizacije mleka i mlečnih proizvoda (3).

Proces zrenja sladoledne smeše se obavlja u trajanju od oko 6 sati, za koje vreme dolazi do kristalizacije prisutne masti. Temperatura zrenja nikad ne sme da pređe iznad 4 °C, a u mnogim slučajevima ova vrednost ne prelazi 2 °C. Na ovim temperaturama ukupan broj bakterija se neće povećati tokom zrenja (1). Dakle, neadekvatni temperaturni uslovi tokom procesa zrenja mogu da utiču na pojavu mikrobiološkog hazarda na nivou značajnom za bezbednost.

Prilikom procesa friziranja dolazi do inkorporiranja određene količine vazduha u sladolednu smešu. S obzirom na to da vazduh gotovo uvek sa sobom nosi i određene nečistoće, kao što su čestice prašine koje su po pravilu kontaminirane mikroorganizmima, teoretski je moguće da se sa vazduhom izvrši kontaminacija sladoledne smeše. Međutim, vazduh koji se ugrađuje u sladolednu smešu prethodno prolazi kroz sistem filtera, na koji način se isključuje pojava ovog tipa hazarda. Prema planu preventivnog održavanja opreme, svakodnevno se vrši kontrolisanje stanja i po potrebi zamena filtera u frizeru, čime se kontrola pojave fizičkog i mikrobiološkog hazarda u sladolednoj smeši usled tretiranja sa kontaminiranim vazduhom ostvaruje kroz primenu zahteva dobre proizvođačke prakse − GMP.

Sledeća faza procesa proizvodnje, a to je operacija oblikovanja, ne uvodi nijedan vid pomenutih hazarda. Međutim, prethodno je već rečeno da je na uređaju za oblikovanje frizirane sladoledne smeše, neposredno posle dozatora, ugrađen metal-detektor, čija je uloga da skenira sladolednu smešu u pogledu prisustva metalnih opiljaka. Na ovaj način se kontrolišu fizički hazardi (metalni opiljci) uvedeni u okviru procesnog koraka − prijem praškaste sirovine.

Procesni koraci pakovanje i kaljenje proizvoda, takođe, niti uvode niti kontrolišu nijedan od pomenutih vidova hazarda.

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko, mlečne proizvode, kompozitne mlečne proizvode i starter kulture propisuje skladištenje i čuvanje svih vrsta sladoleda na temperaturi do maksimalno -18 °C (4). Neodgovarajuća temperatura tokom skladištenja može da dovede do narušavanja konzistencije sladoleda i pojave mikrobiološkog kvara.

Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka (CCP) i kritičnih granica

Kritična kontrolna tačka (CCP) se definiše kao korak u procesu proizvodnje u okviru kojeg može da se primeni kontrola u cilju sprečavanja, eliminisanja, ili smanjenja do prihvatljivog nivoa hazarda po bezbednost namirnica (2). Uzimajući u obzir ovakvu definiciju, prilikom određivanja CCP, HACCP tim se prvenstveno oslanja na informacije formirane i sakupljene za vreme analize hazarda.

Kritična granica (ili kritični limit) se definiše kao maksimalna ili minimalna vrednost do koje fizički, biološki, ili hemijski hazard mora da se kontroliše u okviru kritične kontrolne tačke, da bi se sprečila pojava prethodno identifikovanog hazarda, odnosno izvršila njegova eliminicaija ili redukcija do prihvatljivog nivoa (2). Kritični limit suštinski predstavlja granicu između bezbednih i nebezbednih operativnih uslova u okviru CCP i ovu vrednost nikako ne treba mešati sa operativnim limitima uspostavljenim iz bilo kojih drugih razloga, npr. tehnoloških ili ekonomskih.

Sprovođenjem analize hazarda identifikovana su 4 procesna koraka koja su od suštinskog značaja za bezbednost našeg proizvoda, u okviru kojih primenjujemo odgovarajuće mere pomoću kojih ili kontrolišemo prethodno uvedene hazarde ili kontrolišemo njihovo potencijalno generisanje. Ti procesni koraci su: pasterizacija i homogenizacija; zrenje sladoledne smeše, oblikovanje proizvoda i skladištenje. Upravo ove faze procesa proizvodnje identifikovane su kao CCP (tabela 1).

Tabela 1 Kritične kontrolne tačke i kritične granice za proces proizvodnje krem sladoleda

Izostavljeno iz prikaza

• Procesni korak CCp* Kritične granice Referenca
• Pasterizacija i homogenizacija 1B Temperatura svakog delića sladoledne smeše min. 80 °C u trajanju od min. 25 s.
• NACMCF (2004)
• Zrenje sladoledne smeše 2B Temperatura u komori gde se odvija zrenje max. 4 °C
• Arbuckle (1986)
• Oblikovanje proizvoda 3F Princip nulte tolerancije: u sladolednoj smeši nema metalnih partikula većih od 0,8 mm (odnosno 1/32 inch) USDA/FSIS
• Directive 7310.4
• Skladištenje 4B Temperatura u komori za skladištenje max. -18 °C
• Pravilnik (Sl. list SRJ, 26/2002 i Sl. list SCG, 56/2003)

* B − biološki hazard; F − fizički hazard

Uspostavljanje procedura monitoringa i utvrđivanje korektivnih mera

Monitoring predstavlja izvođenje planiranog niza posmatranja ili mera kontrole nekog parametra, kako bi se procenilo da li je CCP pod kontrolom, odnosno da li se proces proizvodnje odvija unutar kritičnih granica. Zadatak HACCP tima je da utvrdi postupke monitoringa CCP, frekvenciju njihovog sprovođenja, kao i ko je odgovoran za neposrednu realizaciju tih postupaka. Tokom sprovođenja procedura monitoringa dolazi do formiranja određenih zapisa koji predstavljaju dokaz, odnosno daju preciznu i tačnu sliku operativnih postupaka, odnosno kontrolnih mera primenjenih u okviru CCP (tabela 2). Ovakvi zapisi se koriste kasnije u postupcima verifikacije (tabela 3).

Ukoliko se kroz postupke monitoringa utvrdi da je došlo do odstupanja od kritičnih granica primenjuju se, unapred određene, korektivne mere. Zadatak korektivnih mera je da parametre procesa proizvodnje vrate u granice bezbednih operativnih uslova, kao i da spreče ponovnu pojavu iste neusaglašenosti, a jedna od vrlo važnih uloga korektivnih mera je i da spreči da hrana rizična po zdravlje ne stigne do potrošača. 0 sprovedenim korektivnim merama mora da se vodi evidencija u vidu zapisa. U HACCP planu mora da se specificira šta se radi kada dođe do odstupanja, ko je odgovoran za primenu korektivnih mera i koji zapisi moraju da se održavaju o sprovedenim korektivnim merama.

• Procesni korak CCP Monitoring Korektivne mere
• Ko, Šta , Kada, Kako, Zapisi Ko, Šta , Kako, Zapisi

Pasterizacija i homogenizacija 1B Operater odgovoran za pasterizaciju, za svaku proizvodnu partiju, očitava sa „Termografske liste“ vreme postizanja kritične temperature pasterizacije, kao i vreme početka hlađenja, i iste vrednosti beleži u zapis „Monitoring pasterizacije“. U slučaju neusaglašenosti, obaveštava rukovodioca proizvodnie. Sprovodi ih rukovodilac proizvodnje posle svakog odstupanja. Mere mogu da sadrže, ali nisu ograničene, nat produženje toplotne obrade do postizanja kritičnih vrednosti; ponavljanje toplotne obrade; ili uništavanje smeše kao neupotrebljive (škart). Izvršenu korektivnu meru beleži u zapis „Monitoring pasterizacije „.

Zrenje sladoledne smeše 2B Radnik službe održavanja na svaka 2 sata vrši obilazak svih rashladnih komora u pogonu i, sa uređaja za praćenje temperature u komori, očitava postignute vrednosti. Očitane (postignute) vrednosti beleži u zapis „Monitoring rashladnih komora“. U slučaju neusaglašenosti, obaveštava rukovodioca proizvodnje. Sprovodi ih rukovodilac proizvodnje posle svakog odstupanja. Mere mogu da sadrže, ali nisu ograničene, na: regulaciju rashladne moći komore; vraćanje sladoledne smeše na ponovnu pasterizaciju; ili uništavanje smeše kao neupotrebljive (škart). Izvršenu korektivnu meru beleži u zapis „Monitoring rashladnih komora

Oblikovanje proizvoda 3F Funkcionisanje metaldetektora, koji vrši skeniranje oblikovane sladoledne smeše na prisustvo metalnih partikula, je u potpunosti automatizovano. Ukoliko dođe do detektovanja metalnih partikula u proizvodu, proizvodna linija se automatski zaustavlja, a zvučni signal obaveštava da je došlo do neusaglašenosti. Radnik zadužen za ovaj procesni korak obaveštava rukovodioca proizvodnje o nastaloj neusaglašenosti, što beleži i u zapis „Završno ispitivanje na prisustvo metala „, Sprovodi ih rukovodilac proizvodnje posle svakog odstupanja. Mere mogu da sadrže, ali nisu ograničene, na: uništavanje proizvoda kao neupotrebljivog (škart). Izvršenu korektivnu meru beleži u zapis „Završno ispitivanje na prisustvo metala“.

• Procesni korak CCP Monitoring Korektivne mere
• Ko, Šta , Kada, Kako, Zapisi Ko, Šta , Kako, Zapisi

Skladištenje 4B Radnik službe održavanja na svaka 2 sata vrši obilazak svih rashladnih komora u pogonu i, sa uređaja za praćenje temperature u komori, očitava postignute vrednosti. Očitane (postignute) vrednosti beleži u zapis „Monitoring rashladnih komora“. U slučaju neusaglašenosti, obaveštava rukovodioca proizvodnje. Sprovodi ih rukovodilac proizvodnje posle svakog odstupanja. Mere mogu da sadrže, ali nisu ograničene, na: regulaciju rashladne moći komore; premeštaj proizvoda u komoru sa odgovarajućim režimom; slanje neusaglašenih proizvoda na početak proizvodnje (povraćaj); ili uništavanje istih kao neupotrebljivih (škart). Izvršenu korektivnu meru beleži u zapis „Monitoring rashladnih komora“.

Tabela 3 Verifikacija CCP za proces proizvodnje krem sladoleda

• Procesni korak
• CCP i Verifikacija
• Procedura Učestalost Odgovornost Zapis

Pasterizacija i homogenizacija 18 Provera zapisa o proveri ispravnosti i kalibraciji termometara za kontinualno praćenje temperature u pasterizatoru. Dnevno Vođa HACCP tima „Zapis o dnevnoj verifikaciji“

Provera svih dnevnih operativnih zapisa na kraju smene. Dnevno Vođa HACCP tima „Zapis o dnevnoj verifikaciji“

Vizuelni nadzor nad sprovođenjem svih odgovarajućih procedura u pogonu Po potrebi, a najmanje 1 mesečno Vođa HACCP tima „Zapis o mesečnoj verifikaciji“

Zrenje sladoledne smeše 2B Provera zapisa o proveri ispravnosti i kalibraciji uređaja za praćenje temperature u rashladnim komorama. Dnevno Vođa HACCP tima „Zapis o dnevnoj verifikaciji“
Provera svih dnevnih operativnih zapisa na kraju smene. Dnevno Vođa HACCP tima „Zapis o dnevnoj verifikaciji“

Vizuelni nadzor nad sprovođenjem svih odgovarajućih procedura u pogonu Po potrebi, a najmanje 1 mesečno Vođa HACCP tima „Zapis o mesečnoj verifikaciji“

Tabela 3 Verifikacija CCP za proces proizvodnje krem sladoleda

Procesni korak

CCP i verifikacija

Procedura Učestalost Odgovornost Zapis

Oblikovanje proizvoda 3F Provera zapisa o ispravnosti metaldetektora i njegovom održavanju. Služba održavanja nedeljno proverava stanje uređaja, a proveru stanja beleži u karton opreme. 1 nedeljno Vođa HACCP tima „Zapis o mesečnoj verifikaciji“

Provera svih dnevnih operativnih zapisa na kraju smene. Dnevno Vođa HACCP tima „Zapis o dnevnoj verifikaciji“
Vizuelni nadzor nad sprovođenjem svih odgovarajućih procedura u poqonu Po potrebi, a najmanje 1 mesečno Vođa HACCP tima „Zapis o mesečnoj verifikaciji“

Skladištenje 4B Provera zapisa o proveri ispravnosti i kalibraciji uređaja za praćenje temperature u rashladnim komorama. Dnevno Vođa HACCP tima „Zapis o dnevnoj verifikaciji“
Provera svih dnevnih operativnih zapisa na kraju smene. Dnevno Vođa HACCP tima „Zapis o dnevnoj verifi kaciji“

Vizuelni nadzor nad sprovođenjem svih odgovarajućih procedura u pogonu Po potrebi, a najmanje 1 mesečno Vođa HACCP tima „Zapis o mesečnoj verifikaciji“
Mikrobiološke analize gotovih proizvoda 1 mesečno Vođa HACCP tima „Zapis o mesečnoj verifikaciji“

Uspostavljanje procedura verifikacije

HACCP sistem mora sistematski da se verifikuje. Posle inicijalne validacije da HACCP sistem funkcioniše na pravi način u odnosu na hazarde, ceo sistem mora periodično da se verifikuje. Ova periodična verifikacija obuhvata upotrebu metoda, procedura ili testova, pored postupaka monitoringa, koji se koriste da bi se utvrdilo da li je HACCP sistem u saglasnosti sa HACCP planom, odnosno da li je potrebno modifikovati HACCP plan da bi se postigli ciljevi u pogledu bezbednosti namirnica. Tri osnovna procesa, koja su u odgovornosti preduzeća, su uključena u celokupan proces verifikacije HACCP sistema. Prvi procesjetzv. inicijalna validacija koji mora da se zasniva na validnim naučno-tehničkim podacima, odnosno inicijalna validacija predstavlja naučno-tehničku potku na osnovu koje preduzeće može da tvrdi da su CCP i kritični limiti adekvatni i u potpunosti dovoljni za kontrolu mogućih hazarda po bezbednost hrane. Za ove svrhe mogu da se koriste usluge eksternih akreditovanih laboratorija, ili podaci dobijeni tokom ispitivanja u sopstvenim laboratorijama i pilot postrojenjima, zatim mogu se koristiti usluge stručnih konsultanata, ili se pozivati na naučno-stručnu literaturu, tehničku dokumentaciju uređaja itd. Drugi proces uključuje svakodnevne aktivnosti verifikacije, u koje se pored ostalih ubrajaju: kalibraciju mernih instrumenata za procesni monitoring; direktno nadgledanje sprovođenja monitoringa i korektivnih mera; pregled svih dnevnih operativnih zapisa, mikrobiološke ili hemijske analize i sl. Treći proces uključuje periodično preispitivanje celog sistema, koje je potrebno sprovoditi najmanje jednom godišnje i uvek kada se jave promene koje mogu da utiču na analizu hazarda ili promenu HACCP plana (promene: osnovnih i pomoćnih sirovina; receptura; procesa proizvodnje; kapaciteta proizvodnje; zaposlenih radnika; pakovanja; sistema distribucije finalnog proizvoda; ili, namene i ciljne grupe potrošača finalnog proizvoda).

Uspostavljanje dokumentacije i čuvanje zapisa

U opštem slučaju, dokumentacija HACCP sistema treba da uključi svu pisanu dokumentaciju o aktivnostima koje su bile predmet ovog rada, kao i sve operativne zapise koji nastaju tokom same realizacije HACCP plana.

Uticaj pojedinih proizvoda od mleka na senzorna svojstva kvaliteta mlečnih čokolada

Influence of several milk products on sensory properties of milk chocolates

Jovanka Laličić, Jovanka Popov-Raljić, Nada Lakić, Radmila Gorjanović
Poljoprivredni fakultet, Beograd-Zemun
Ključne reči: mlečne čokolade, senzorna analiza, mleko u prahu

U savremenim uslovima proizvodnje, pored osnovnih sastojaka (kakaomase, kakao-maslaca i šećera), u čokoladu se najčešće dodaje mleko i proizvodi od mleka (mleko u prahu, obrano ili delimično obrano mleko u prahu, supermasno mleko u prahu, surutka u prahu, ugušćeno mleko, maslac, slatka pavlaka, itd), čime se povećava njena hranljiva i energetska vrednost, a ujedno se postižu i određena senzorna svojstva (1,3,5,6,11,21).

Mlečna čokolada je koncentrovana suspenzija u kojoj kontinualnu fazu čine kakao-maslac i mlečna mast, dok je disperzna faza sačinjena od kakaočestica, šećera i nemasnih čvrstih čestica mleka. Prema Pravilniku o kvalitetu i drugim zahtevima za kakao-proizvode, čokoladne proizvode, proizvode slične čokoladi i krem − proizvode (17) mlečna čokolada treba da sadrži najmanje 14 % suve materije mleka i najmanje 25 % ukupne masti (kakao-maslaca i mlečne masti) računato na suvu materiju gotovog proizvoda. Budući da je čokolada namirnica koja se konzumira manje iz nutritivnih, a više iz hedonističkih razloga, značaj njenih senzornih svojstava je utoliko veći.

Senzorna svojstva (izgled, boja, miris i ukus) čokolade prema Pravilniku (17) moraju biti karakteristična tj. specifična za deklarisani proizvod.

U literaturi se navode podaci za karakterizaciju tri osnovna senzorna svojstva kvaliteta: izgled (čulo vida), konzistenciju/teksturu (čulo vida − čulo dodira − čulo ukusa) i aromu (čulo mirisa i ukusa) (8).

Izgled prehrambenih proizvoda, pa i čokolada, uključuje vizuelne utiske, kao što su sjaj, boja, oblik, hrapavost, površinska tekstura, zamućenje, providnost i drugo (2,10,13,19,20).

Pojam teksture obuhvata sva mehanička, geometrijska i druga svojstva površine prehrambenih proizvoda (9,14,16,18).

Senzorno ocenjivanje ukusa može da bude isključivi predmet ispitivanja, mada je mnogo češći slučaj da se ukus, a posebno aroma, ocenjuju samo kao jedno od pojedinačnih svojstava u okviru ukupnog senzornog ocenjivanja kvaliteta (18).

Aroma čokolade sadrži svojstveni miris i ukus i zaokružena je dodatom aromom. Osnovni nosioci arome čokolade su saharoza i laktoza, posebno u amorfnom stanju, i kakao-maslac, jer svaki od navedenih sastojaka rastvara mnoga aromatična jedinjenja i raspoređuje ih po velikoj specifičnoj površini čokolade (5).

Senzorna svojstva mlečne čokolade uslovljena su u znatnoj meri prisustvom mleka ili proizvoda od mleka.

Goldoni (6) navodi da mlečne čokolade mogu imati aromu i ukus svežeg fermentisanog ili kuvanog mleka, zavisno od upotrebljenog tipa proizvoda od mleka. U mleku u prahu će biti očuvana izvorna svežina mlečne arome ukoliko se upotrebi sveže mleko, a postupak dehidratacije sprovede brzim sušenjem pod vakuumom i niskim temperaturama, ili sušenjem raspršivanjem, ali još uvek ono može imati blagi priukus kuvanog mleka. Posebno različita aroma prisutna je kod mleka u prahu dobijenog od mleka fermentisanog enzimima, mikrobiološki ili prirodnim kiseljenjem.

Uticaj količine i stanja laktoze (kristalnog ili amorfnog) na čvrstoću i senzornu percepciju mlečnih čokolada, uočeni su pri korišćenju mleka u prahu, sa različitim sadržajem laktoze. Instrumentalno određena i senzorno ocenjena čvrstoća mlečnih čokolada se smanjuje sa povećanjem sadržaja mlečne masti (1,4,5,13,20). Različite frakcije mlečne masti imaju samo mali uticaj na svojstva teksture mlečnih čokolada, ali frakcije sa nižom tačkom topljenja doprinose pojačavanju mlečne arome, dok one sa višom tačkom topljenja povećavaju otpornost čokolade ka sivljenju.

U literaturi, kao i u industriji, ostaje otvoreno pitanje najboljeg oblika proizvoda (dobijenog sušenjem na valjcima ili pomoću raspršivača) od mleka za dobijanje najbolje mlečne čokolade.

Materijal i metode

Za senzorno ocenjivanje mlečnih čokolada uzeta su tri uzorka iz maloprodajne mreže, proizvedena od domaćih ili inostranih proizvođača. Senzorna ocenjivanja su obavljana u toku prvog meseca od dana proizvodnje čokolada, nakon 180 i 360 dana, pri temperaturi čuvanja i skladištenja do 15°C. Analizu je obavljala petočlana ocenjivačka komisija.

Primenom modifikovane metode senzornog ocenjivanja čokolade (15) utvrđen je ukupni senzorni kvalitet svih ispitivanih uzoraka čokolada tokom čitavog perioda skladištenja, ocenjivanjem prethodno odabranih reprezenativnih svojstava kvaliteta. Prilikom ocenjivanja korišćen je bodovni raspon od 1 do 5 sa mogućnošću dodeljivanja polovine i četvrtine boda. Za svako odabrano svojstvo kvaliteta određen je koeficijent važnosti (KV) pomoću koga je vršena korekcija (množenjem) date ocene. Koeficijenti važnosti su izabrani prema uticaju pojedinih svojstava na ukupan kvalitet, a izbalansirani su tako da njihov zbir bude 20. Sabiranjem pojedinačnih ocena dobija se jedan kompleksni pokazatelj koji reprezentuje ukupan senzorni kvalitet a izražava se kao „% od maksimalno mogućeg kvaliteta“. Deljenjem ove vrednosti sa zbirom koeficijenata važnosti dobija se ponderisana srednja ocena, koja, takođe, reprezentuje ukupan senzorni kvalitet ispitivanih uzoraka čokolada.

Ocena: 1.00 − jako izražene greške, 2.00 − jasno izražene greške, 3.00 − primetna odstupanja, 4.00 − neznatna odstupanja i 5.00 − potpuno ispunjava zahteve za kvalitet.

Kategorija kvaliteta je određena u zavisnosti od raspona ocena: proizvod koji dobije ocenu < 2.50 ne ispunjava zahteve za senzorni kvalitet, odnosno smatra se neprihvatljivim; raspon ocena od 2.50 do 3.50 odgovaraju dobrom kvalitetu; od 3.50 do 4.50 vrlo dobrom kvalitetu; od 4.50 do 5.00 odličnom kvalitetu.

Eksperimentalno utvrđeni podaci podvrgnuti su odgovarajućoj matematičko-statističkoj obradi, koja je obuhvatala izračunavanje aritmetičke sredine i pokazatelja varijabilnosti, dvofaktorijalnu analizu varijanse (MANOVA), kao i testiranje najmanje značajnih razlika parova (LSD test). Da bi se ispunio preduslov primene metode analize varijanse, homogenost varijansi ispitivana je Levene’s-ovim testom (7,12).

Rezultati istraživanja

U tabelama od 1 do 3 prikazani su rezultati ocenjivanja senzornog kvaliteta mlečnih čokolada (uzorci pod oznakama 1, 2 i 3).

U toku prvog meseca nakon proizvodnje, ocenjivanje senzornih svojstava čokolada pokazuje da nema bitnijih promena kvaliteta. Naime, sva tri uzorka mlečnih čokolada senzorno su ocenjena kao izuzetno svojstveni, kako na osnovu izgleda (boja, sjaj, oblik i površina), tako i na osnovu svojstva teksture (ocenjeno vizuelnom tehnikom tj. vrednovanjem strukture i preloma, zatim palpatornom tehnikom ocenjivanjem čvrstoće i oralnom tehnikom ocenjivanjem žvakljivosti), i svojstva arome, koja je ocenjena kao miris-olfaktornom tehnikom, odnosno ukus-oralnom tehnikom.

Iz tabele 3 je uočljivo da uzorak sa oznakom 3 odmah po proizvodnji ima odličan kvalitet (Xsr=4.96 tj. 99.25% od maksimalno mogućeg kvaliteta) . Uzorci mlečne čokolade sa oznakama 1 i 2, su ocenjeni senzorno sa nešto nižim ocenama (Xsr=4.81 ili 96.20% od maksimalno mogućeg kvaliteta za uzorak 1, odnosno Xsr=4.77 ili 95.40% od maksimalnog mogućeg kvaliteta za uzorak 2), ali su takođe u kategoriji odličnog kvaliteta (tabele 2 i3).

Tabela 3 Rezultati senzornog ocenjivanja kvalitet mlečne čokolade (uzorak 3) tokom čuvanja i skladištenja do 360 dana

Izostavljeno iz prikaza

• Vreme čuvanja i skladištenja(dani)
• Izračunati pokazatelji
• Ispitivana svojstva kvaliteta % od maksimalno mogućeg kvaliteta
• Ponderisana srednja vrednost ocene
• IZGLED
• TEKSTURA
• A R O M A
• Vizuelno ocenjeno svojstvo boje, sjaja, oblika i površine
• Vizuelno ocenjeni struktura i prelom i palpatorno ocenjena čvrstoća
• Oralno ocenjena žvakljivost
• Olfaktorno ocenjen miris
• Oralno ocenjen ukus
• KOEFICIJENTVAŽNOSTI (KV)
• 0-30 Xsr Sd Cv
• 180 Xsr Sd Cv
• 360 Xsr Sd Cv

Uzorak mlečne čokolade 3 i nakon 180 dana čuvanja i skladištenja zadržava odlična senzorna svojstva izgleda, teksture i arome (Xsr=4.91 ili 98.20% od maksimalno mogućeg kvaliteta), da bi posle 360 dana čuvanja i skladištenja ukupni senzorni kvalitet nešto opao (Xsr=4.12 ili 82.45% od maksimalno mogućeg kvaliteta). Naročito su interesantne ocene za senzorno svojstvo arome-ukusa navedenog uzorka, koji je ocenjen sa najvišim ocenama sve do isteka 180 dana, bez variranja ocena dodeljenih od strane članova ocenjivačke komisije (Xsr=5.00; Sd= 0.00; Cv=0.00).

Slično prethodnom, i uzorak mlečne čokolade 1 nakon 180 dana čuvanja i skladištenja zadržava odličan senzorni kvalitet (Xsr=4.62 ili 92.40% od maksimalnog mogućeg kvaliteta), a nakon 360 dana, kvalitet navedenog uzorka je ocenjen kao vrlo dobar, najviše zbog promene ukusa, odnosno pojave ukusa po loju (Xsr=3.80 ili 76.05% od maksimalnog mogućeg kvaliteta) (tabela 7).

Kod uzorka mlečne čokolade 2 nakon 180 dana čuvanja i skladištenja kvalitet je na samoj granici odličnog i vrlo dobrog (Xsr=4.49 ili 89.80% od maksimalnog mogućeg kvaliteta), dok nakon isteka 360 dana ukupan senzorni kvalitet pripada kategoriji dobrog (Xsr=3.47 ili 69.50% od maksimalno mogućeg kvaliteta) (tabela 2). Pad ukupnog senzornog kvaliteta uzorka 2 uslovljen je u najvećoj meri promenom ukusa, odnosno pojavom ustajalog naknadnog ukusa.

Svi analizirani uzorci mlečnih čokolada su imali izraženu aromu mleka, s tim što je kod uzorka sa oznakom 3 intenzitet mlečne arome bio najuočljiviji.

U tabeli 4 su prikazani rezultati Levene’s-ovog testa homogenosti varijansi. Dobijeni rezultati pokazuju da su podaci homogeni za sva ispitivana senzorna svojstva, osim za ukus, kod koga su varijanse izrazito nehomogene.

Tabela 4 Rezultati Levene’s-ovog testa homogenosti varijansi uzoraka mlečne čokolade

Izostavljeno iz prikaza

• Senzorno svojstvo kvaliteta
  Izgled
  Tekstura
• Struktura, prelom i čvrstoća
  Žvakljivost
  Aroma
  Miris
  Ukus
• Ponderisana srednja vrednost
  Levene’s test
  F P
  0.847 0.617
  0.139 0.999
  1.215 0.289
  1.143 0.342
  3.905 0.000

Prema rezultatima dvofaktorijalne analize varijanse za mlečne čokolade (tabela 5), može se konstatovati da oba posmatrana faktora, odnosno vreme čuvanja i skladištenja, kao i deklarisani sastav tj. proizvođači mlečnih čokolada, statistički vrlo značajno utiču na posmatrana senzorna svojstva kvaliteta. Što se tiče interakcije navedenih faktora, vidi se da samo za svojstvo teksture-žvakljivosti postoji statistički značajna interakcija, dok su za sva ostala ispitivana senzorna svojstva interakcije vremena skladištenja i proizvođača mlečnih čokolada statistički vrlo značajne.

Na grafikonu 1 prikazana je promena ponderisane srednje vrednosti ocene uzoraka mlečne čokolade sa vremenom čuvanja i skladištenja.

Tabela 5 Rezultati analize varijanse senzornih svojstava uzoraka mlečne čokolade

Izostavljeno iz prikaza

• Senzorno svojstvo kvaliteta
• Vreme
• Proizvođač
• Interakcija
• Izgled
• Tekstura
• Struktura, prelom i čvrstoća
• Žvakljivost
• Aroma
• Miris
• Ukus
• Ponderisana srednja vrednost
• Levene’s test F P

Grafikon 1 Box-plotovi za ponderisanu srednju vrednost ocene uzoraka mlečne čokolade tokom čuvanja i skladištenja do 360 dana

Izostavljeno iz prikaza

Razmatranjem dobijenih rezultata, a s obzirom na preporuku nekih proizvođača vezanu za ograničenje roka upotrebe mlečnih čokolada do 9 meseci, sa sigurnošću se može očekivati očuvanje kvaliteta ispitivane vrste čokolada na zadovoljavajućem nivou u periodu do godinu dana, ukoliko se ispune uslovi čuvanja i skladištenja na temperaturi od 15°C.