Mleko spada u prirodnu i skoro najpotpuniju namirnicu za Ishranu ljudi, pošto se pojedini sastojci u njemu nalaze u veoma harmoničnom odnosu. Ono je osnova pravilne ishrane, a služi i kao zaštitno i dijetetsko sredstvo, jer sadrži visokovredne belančevine, mlečnu mast, mlečni šećer, mineralne materije i vitamine. Mleko je i odličan izvor kalcijuma i fosfora, od kojih zavisi razviće zuba i kostiju, kao i normalan promet materija u organizmu.
Iz ovih razloga mleko je kao namirnica korisno za ishranu ljudi svih doba i profesija, a kod izvesnih je i neophodno. Ovo isto važi i za sve proizvode koji se dobijaju preradom mleka. Jasno, sve njegove vrednosti mogu doći do izražaja samo ako je došlo do potrošača u ispravnom stanju — čisto i zdravo, bez prisustva štetnih mikroorganizama.
Pored vrednosti mleka kao namirnice za ishranu, nije od manjeg značaja i njegova privredna vrednost. Naime, veliki broj proizvođača-stočara najveći deo svog dohotka ostvaruje proizvodnjom i prodajom mleka, posebno proizvođači iz brdsko-planinskih područja. No, bez obzira gde se proizvodi neophodno je da se proizvodi organizovano i na savremen način, jer se samo onda može očuvati zdravlje muznih grla i istovremeno dobiti više kvalitetnog mleka, što je interes i proizvođača i organizatora proizvodnje i otkupa, kao i potrošača.
Moramo odmah reći da današnja proizvodnja mleka nije dovoljna za podmirenje potreba tržišta i da ni po kvalitetu nije na potrebnom nivou. Nehigijenska proizvodnja dovodi često do velikih ekonomskih šteta — kvarenja velikih količina mleka, a ne retko ugrožava i zdravlje potrošača. Pri savremenoj proizvodnji sve se to može izbeći.
Ovo nas je, između ostalog, i podstaklo da izdamo i ovu publikaciju o mleku.
Nadamo se da će ona biti od koristi proizvođačima — stočarima, organizatorima proizvodnje i otkupa mleka, kao i potrošačima. Prvima da proizvedu više kvalitetnog mleka i ostvare veći dohodak, a drugima i trećima da dobiju mleko u svakom pogledu ispravno za dalje korišćenje — potrošnju ili preradu.
Inž. Mihailo Ostojić
Sadržај
PROIZVODNJA I POTROŠNJA MLEKA U SVETU I JUGOSLAVIJI OSNOVNI USLOVI ZA USPEŠNU PROIZVODNJU MLEKA
— Rasna i zdrava muzna grla
— Ishrana muznih grla
— Smeštaj i nega
— Savremena oprema i uređaji za mužu
— Ugovaranje proizvodnje i isporuke
— Sirovinsko područje r mlekarski objekti
— Stručna osposobljenost proizvođača
SASTAV, OSOBINE I LUČENJE MLEKA
— Sastav i osobine mleka
— Građa vi-mena i lučenje mleka
MUŽA — DOBIJANJE MLEKA
— Ručna muža krava
— Mašinska muža krava
ČUVANJE MLEKA POSLE MUŽE
— Domaća praksa čuvanja mleka
— Hlađenje mleka
PREVOZ I PREDAJA — PRIJEM MLEKA
— Ambalaža za prevoz mleka
— Vrste prevoza
— Prateće osoblje prevoza
— Otkupljivač – magacioner za prijem mleka
— Evidencija prijema mleka
ODREĐIVANJE KVALITETA MLEKA
— Analize m-leka pri prijem-u
— Organoleptička ocena
— Određivanje specifične težine
— Određivanje kiselosti
— Određivanje masnoće
— Određivanje mehaničke nečistoće
STAVLJANJE MLEKA U PROMET
MLEKO I MLEČNI PROIZVODI U DOMAĆINSTVU
Stavljanje mleka u promet
Zdravstveno stanje krave muzare je jedan od osnovnih uslova pri određivanju kvaliteta mleka pri otkupu. Individualni proizvođači mleka umatičenjem i selekcijom svojih rasnih grla ujedno treba da vođe računu o zdravstvenom stanju svake krave muzare pojedinačno. Mnoga oboljenja krave veoma se lako mogu preneti preko mleka i na čoveka, sa veoma tragičnim posledicama. Da bi se ovakve mogućnosti sprečile sve više se ide na zabranu isporuke sirovog mleka potrošačima. Savremeno mlekarstvo je odavno uvidelo taj problem, pa se mleko ne isporučuje bez termičke obrade — pasterizacije.
Pod pasterizovanim mlekom podrazumevamo mleko (kravlje) koje je najkasnije 24 časa posle muže, odnosno 48 časova — ako je hlađeno na temperaturu od 0—5°C, prečišćeno filtriranjem ili centrifugiranjem, zatim zagrevano određeno vreme na temperaturama do 100°C’i neposredno ohlađeno najviše do 10°C.
Prema postojećim zakonskim propisima o prometu mleka treba znati da je:
Dozvoljeno stavljanje mleka u promet
U promet se može staviti mleko dobiveno neprekidnom i potpunom mužom zdravih krava, 15 dana pre i 10 dana posle telenja, kojem nije ništa dodato ni oduzeto, a dobijeno je na higijenski način, tako da je bez stranih mirisa i nezagađeno, odnosno bez prisustva štetnih mikroorganizama.
Uslovno dozvoljeno stavljanje mleka u promet
Uslovno, tj. samo kao kuvano ili pasterizovano može se stavljati u promet mleko dobiveno od muznih grla:
- obolelih od kravljih boginja,
- obolelih od groznice ili koja potiču iz zaraznih dvorišta bez obzira da li pokazuju znakove bolesti,
- obolelih od zaraznog mastitisa (žuti galt), s tim da mleko nije vidno promenjeno i da se gnojna telašca u mleku mogu samo mikroskopski utvrditi,
- zaraženih brucelama ili koja potiču iz stada bolesnog od bruceloze, bez obzira da M pokazuju znake bolesti,
- cepljenih živim kulturama bedrenice (antraks), s tim da od đana cepljenja nije prošlo više od 14 dana.
- zdravih, koje se nalaze u stajama zajedno sa životinjama kod kojih je utvrđena inekcija bakterijama enteris grupe.
Pošto se uzročnici izvesnih oboljenja ne mogu uništiti ni kuvanjem, odnosno pasterizacijom, to je zabranjeno stavljanje mleka u promet ako je dobijeno od muznih grla:
- obolelih od otvorene tuberkoloze pluća, vimena, creva, mokraćnih ili polnih -organa, kao i od muznih grla koja reaguju pozitivno na tuberkulinsku probu,
- obolelih od goveđe kuge, plućne zaraze goveda, slinavke i šapa, bedrenice, šuštavca, hemdragične spetikemije, besnila, infektivne bulbarne paralize, ovčijih boginja, bratsota ili melitokokoze, kao i od muznih grla za koja se samo sumnja da boluju od tih bolesti,
- obolelih od zapaljenja vimena (mastitisa) — samo ako je mleko vidno promenjeno,
- čije je opšte zdravstveno stanje teško poremećeno.
- koje izlučuju bakterije enteritis grupe,
- koje izlučuju gnoj iz polnih organa,
- u vreme dok se leče i za vreme ođ 5 dana posle lečenja arsenorri, živom, antibioticima ili drugim lekovima koji prelaze u mleko,
- vreme dok služe za proizvođenje cepiva i posle tog vremena dok izlučuju patagone bakterije ili viruse,
- za koje se veterinarskim pregledom utvrdi da i iz drugih razloga ne mogu davati mleko sposobno za ljudsku ishranu.
Sve gore navedene bolesti, koje preko mleka mogu da ugroze zdravstveno stanje ljudi, navodi nas na krajnju ozbiljnost u kontrolisanju muznih životijna redovnim veterinarskim pregledima, postupanjem prema uputstvima veterinara i odvajanjem mleka bolesnih životinja.
Mleko i mlečni proizvodi u domaćinstvu
Mleko (u svežem stanju, kuvano) i mlečni proizvodi (jogurt, kiselo mleko, kajmak, maslac, maslo. i razne vrste sireva), koriste se u svim domaćinstvima za ishranu članova porodice (dece, odraslih, starih, zdravih i bolesnih), a u seoskim i za ishranu domaćih životinja (količine nepogodne za ishranu ljudi i sporedni proizvodi prerade mleka-surutka, mlaćenica i obrano mleko).
U svakom slučaju. treba znati da mleko i mlečni proizvodi, zbog sadržaja gotovo svih hranljivih sastojaka potrebnih za rast i razviće ljudskog organizma, spadaju u skoro „savršene namirnice”4i da bez njihovog učešća u obroku nema pravilne ishrane. Takođe je neophodno znati, U cilju što pravilnijeg korišćenja, da su mleko i mlečni proizvodi vrlo osetljive i lako kvarljive namirnice, te je, od dobijanja mleka-muže do upotrebe, potrebna stroga higijena u svakom pogledu.
Sveže mleko
U domaćinstvu se koristi kao napitak ili u kombinaciji s drugim hranivima (kačamakom, hlebom, kuvanim ili pečenim testima, pirinčom i sl.), Pre upotrebe treba ga procediti i prokuvati, u cilju preventive, tj. uništavanja štetnih mikroorganizama. Ukoliko je mleko već pasterizovano, a to je ono koje na tržište iznose mlekare i društvena gazdinsrtva, kuvanje nije potrebno.
Inače, dnevna količina mleka po jednoj osobi iznosi: za trudnice i dobije oko 1 litar, za osobe u razvoju oko 800 grama, a za odrasle oko 500 grama.
Mleko se može piti nezaslađeno, zatim zaslađeno šećerom ili medom, ili uz dodatak kuvane crne kafe, kao bela kafa. Šolja mleka zaslađena šećerom ili medom, popijena pred spava-nje, doprinosi lakom snu.
Mlečni proizvodi
Mlečni proizvodi imaju sve dobre osobine mleka, a neki čak i poboljšane. U domaćinstvima treba da se koriste uporedo sa drugim namirnicama, jer je tek sa njima obrok kompletan.
Najpoznatiji mlečni proizvodi, koji se mogu proizvoditi i u domaćinstvu, ukoliko se obezbede neophodni higijenski uslovi, jesu: jogurt, kiselo mleko, beli sir i kajmak. Ukoliko nisu obezbeđeni potrebni uslovi za proizvodnju, najbolje je svu kaličinu proizvedenog mleka predati mlekari, a proizvode obezbediti ugovorom sa mlekarom ili nabaviti-kupiti.
Ukoliko neko seosko domaćinstvo želi da proizvodi za tržište neki od mlečnih proizvoda, najbolje je da se o tome posavetuje sa stručnjacima iz najbliže mlekare, odnosno da ugovori proizvodnju u prodaju takvog proizvoda. U ovom slučaju proizvodnja će biti pod rukovodstvom mlekarskog stručnjaka, a to je dobro i za proizvođača i za potrošače. Na ovaj način se može ugovoriti proizvodnja belog sira u udaljenim brdsko-planinskim područjima, iz kojih nije moguć svakodnevni prevoz mleka.
Kiselo mleko i jogurt se lako vare i odlični su za sve uzraste i korišćenje u svim godišnjim periodima, ‘posebno u toku leta. Naročito povoljno deluju na organe za varenje. Jogurt je neophodan pri lečenju antibioticima, jer obnavlja crevnu floru.
Sirevi su veoma bogati belančevinama, masnoćama, vitaminima i kalcijumom. Razlikuju se po stepenu masnoće u zavisnosti od masnoće nekad i načina spravljanja. Treba ih svakodnevno koristiti u ishrani.
Pošto se lako kvare, treba voditi računa o higijeni i pravilnom čuvanju do upotrebe.
Kajmak, kao mladi ili prevreo-zreo, veoma je ukusan i koristan mlečni proizvodi. Sadrži sve sastojke kao i mleko, samo u drugačijem odnosu.
Maslac (puter) sadrži najviše A i D vitamina i neophodan je za sve uzraste. Ne treba ga zagrevati ili kuvati, jer se tada razlaže i može biti vrlo opasan po ‘zdravlje.
I ostali mlečni proizvodi — slatka i kisela pavlaka, zatim nefermentisani mlečni napici (dobijeni mešanjem mleka sa različitim dodacima koji doprinose ukusu i mirisu — šećer, kafa, kako u prahu, aroma od voća i dr.), spadaju u korisne i ukusne namirnice neophodne u svakodnevnoj u ishrani i treba ih redovno koristiti.
Na tržištu se takođe pojavljuju i drugi proizvodi od mleka — kondenzovano mleko (zaslađeno zgusuto mleko), zatim, evaporirano mleko (zgusnuto mleko bez šećera) i mleko u prahu.
Sporedni proizvodi
U sporedne proizvode, koji se dobijaju pri preradi mleka, spadaju: surutka, mlaćenica i obrano mleko.
Surutka se dobija pri proizvodnji sireva, a može se koristiti za tov svinja i junadi, kao osnovno ili dopunsko hranivo. Takođe se umesto vode može koristiti za mešanje hleba, zatim u pekarskoj, poslastičarskoj i uopšte prehrambenoj industriji, u prirodnom, kondenzovanom i suvom obliku.
Mlaćenica se dobija kao sporedni proizvod pri proizvodnji maslaca. Može se koristiti isto kao i surutka.
Obrano mleko se dobija u velikim količinama pri proizvodnji kajmaka. Ono se može koristiti za proizvodnju postnih sireva, zatim za dijetalnu ishranu i u prehrambenoj industriji.