Prošlo je oko tri godine kako sam spremio drugo izdanje ove knjige, zadatak na koji sam bio podstaknut mnogim ljubaznim stvarima, koje su mi bile napisane i rečene o prvom izdanju, kao i stalnom potražnjom za ovom knjigom i željom da obradim više važnih posleratnih razvića o mlinarstvu.

Tokom poslednje tri godine došlo je do daljeg tehničkog napretka, u kojem se naročito ističe brz razvoj pneumatičnog prenošenja mliva i sve veče usvajanje ovog sistema od strane naprednih mlinara u svim delovima sveta. Tehničke i finansijske prednosti dobro konstruisanih instalacija za pneumatično prenošenje imaju toliku važnost u mlinskoj industriji da smatram da taj razvoj sam po sebi dovoljno opravdava treće izdanje „Mlinarstva“. Međutim, koristio sam priliku da pored toga unesem i drugog materijala o novim dostignućima o trodimenzionom načinu projektovanja mlina i da u celom tekstu ispravim više navoda, koji su tokom vremena postali netačni ili zastareli.

Osim nove glave o pneumatičnom prenošenju i novog odeljka u glavi o projektovanju mlinova, tekst je ostao uglavnom isti kao i u ranijem izdanju. Naročito sam ostavio neizmenjenu glavu o proizvodnim troškovima, koja se još uvek oslanja na predratne iznose. Ovi iznosi su sada sami za sebe prilično netačni (iako zadržavaju svoju vrednost kao osnova za upoređenje), ali nestalnost i nepredvidljivost posleratnih troškova proizvodnje onemogućuju skoro potpuno reviziju ove glave, na način da bi ona imala neku vrednost.

U mom predgovoru drugom izdanju ja sam smelo izrazio nadu da će se možda za jednu godinu pristupiti prevođenju „Mlinarstva“ na francuski, španski i nemački jezik. Nažalost događaji su pokazali da sam bio suviše optimističan za više godina, ali sam sada zadovoljan što mogu da navedem, da se ovi prevodi sada mogu dobiti. Izvinjavam se prekomorskim čitaocima koji su bili razočarani ili neugodno dirnuti tim zakašnjenjem, zahvaljujem se francuskim, argentinskim i nemačkim članovima osoblja Henry Simons Ltd., koji su se, pored svog redovnog rada, prihvatili obimnog zadatka oko prevođenja i korigovanja.

U predgovoru prvom i drugom izdanju izrazio sam zahvalnost mnogim mlinarskim, tehničkim i naučnim prijateljima i kolegama, kako unutar tako i izvan organizacije Simon, čije su stručno znanje i velikodušna pomoć toliko doprineli izradi (mogu li reći i uspehu) ove knjige. Ne mogu bolje zaključiti predgovor sadašnjem izdanju nego da im ponovo zahvalim.

Novembar, 1950.
J.F.L.

Sadržaj

Uvod KRATAK PRIKAZ MLINARSTVA

Pšenica
Mešanje pšenice
Mlevenje
Skladištenje
Čišćenje i pripremanje pšenice za mlevenje
Čišćenje pšenice
Pripremanje pšenice
Mlevenje u brašno i nuzproizvode
Sistem krupljenja
Predsejanje
Odstranjivanje klice
Razvrstavanje mliva
Čišćenje grisa
Sistem mlevenja okrajaka
Sistem usitnjavanja (mlevenja i izmeljavanja)
Prosejavanje brašna
Dijagram mlina
Postupak sa brašnom i dorada
Uređenje mlina

DEO 1.

Glava I. PRETHODNO ISPITIVANJE PŠENICE

Hektolitarska težina
Sadržaj vlage
Oblik
Debljina Ijuske
Procenat primesa
Odnos između hektolitarske težine i prinosa brašna
Ispravnost pšenice i procenat primesa
Sadržaj vlage
Probno mlevenje pšenice
Jačina
Lepak
Količina lepka
Mehaničko ispitivanje testa
Moć za proizvodnju gasa
Moć za upijanje vode
Ocenjivanje jačine
Mlinski laboratorijum

Glava II. PŠENICA

Statistika useva
Potrošnja pšenice u glavnim zemljama
Uvoz pšenice u Englesku
Karakteristike pšenice
Jačina
Tvrdoća
Ukus
Boja
Sposobnost davanja brašna
Sadržaj vlage
Oblik zrna
Veličina zrna
Debljina ljuske
Prianjanje ljuske uz jezgru
Klica
Procenat primesa
Izbrašnjavanje

Vrste pšenica
Kanadska
Australijska
Argentinska
Ruske pšenice
Pšenica SAD
Indijske pšenice
Engleske pšenice
Ostale evropske pšenice
Godišnja doba u kojima se dobija pšenica u Engleskoj
Neprijatelji pšenice
Rđa
Snet
Žitna stenica
Žižak
Druge štetočine
Vršidba i skladištenje na poljoprivrednom dobru
Standardi za žita
Distribucija
Tržište na veliko u Engleskoj
Skladištenje po prispeću u Engleskoj
Transport
Vodeni putevi
Železnica
Drumski transport

Glava III. PREUZIMANJE, Prenošenje i premeravanje

Preuzimanje
Brodski elevator
Pneumatički uređaj
Sisak i cevi
Prijemni odvajač
Priklona ustava i obrtna ustava
Skupljač prašine
Vakuum pumpa
Raspored pneumatičkog uređaja
Upoređenje brodskog elevatora sa pneumatičkim uređajem
Izbor uređaja za preuzimanje
Prenošenje
Elevatori
Vodoravni prenosnici
Trakasti prenosnici
Pužasti prenosnici
Lančasti prenosnici
Automatsko merenje

Glava IV. PRETHODNO ČIŠĆENJE I SUŠENJE

Prethodno čišćenje
Sušenje
Mašine za prethodno čišćenje
Prihvatni separator
Šestostrano sito
Trakasti separator
Skalperator

Glava V. SKLADIŠTENJE

Kapacitet skladištenja
Vrste silosa
Konstrukcija silosa
Signali i kontrole
Raslojavanje u ćeliji
Veći broj izliva
Piramida iznad grotla
Ulazni razdeljač
Sajmonov uređaj protiv raslojavanja
Kontrola temperature za vreme skladištenja
Uređenje silosa
Preuzimanje
Prebacivanje
Sušenje
Prenos do ćelija za međuskladištenje
Suzbijanje prašine

Glava VI. IZBOR PŠENICE ZA MLEVNU SMEŠU

Prinos u brašnu
Primese
Sadržaj vlage
Ostali činioci
Izbor pšenice radi dobijanja pogodnih vrsta brašna
Jačina mlevne smeše
Proizvodnja gasa
Moć upijanja vode
Boja
Ukus
Tipične mešavine pšenica

Glava VII. NAČINI ZA OBROKOVANJE I MEŠANJE PŠENICE I REGULISANJE BRZINE PROTOKA

Zasun
Obrokovači
Načini mešanja
Sinhronizovana automatska vaga
Automatska kontrola protoka
Pokazivač protoka u cevi i nivoa u ćeliji
Sprava za regulisanje protoka
Naprava za zaustavljanje i pokretanje
Periodični davalac kontakta
Brojač za unapred određen broj operacija
Elektromagnetski brojač
Izravnjivač protoka
Zbirni pregled
Automatska kontrola protoka primenjena na postrojenje za čišćenje pšenice

Glava VIII. NAČINI ODVAJANJA

Odvajanje prema specifičnoj težini
Odvajanje prema veličini
Odvajanje prema zapremini
Odvajanje prema širini
Odvajanje prema dužini
Odvajanje prema obliku
Odvajanje pomoću vazdušne struje
Vrste izdvajača
Oscilirajuće sito
Rotirajuće sito
Cilindrični i višestrani izdvajači
Šestostrano sito
Centrifugalno sito
Izdvajači (trijeri) sa površinskim ćelijama
Trijerski cilindri
Izdvajač sa površinskim ćelijama – diskovni izdvajač
Izdvajači sa nagnutim površinama

Glava IX. NAČINI ČIŠĆENJA PŠENICE

Štetno dejstvo primesa
Vrste primesa
Karakteristične dimenzije pšenica
Načini čišćenja
Sejanje
Aspiracija
Izdvajači sa ćelijastim površinama
Izdvajači sa nagnutim ravnima
Razvrstavanje prema širini: razvrstavanje pšenice
Razvrstavanje prema širini za druge svrhe
Odstranjenje nalepljene nečistoće
Specijalni problemi
Mašine za čišćenje
Mlinski aspirator
Milerator
Sajmonov diskovni izdvajač
Razvrstač žita „Uniflow“
Spiralni trijer
Duo-aspirator
Ljuštilica
„Cheadle“ (Čidl) prečistač pšenice
Četkalica
Magnetni aparat
Specijalne mašine za čišćenje

Glava X. SISTEMI ASPIRACIJE

Ventilatori
Izbor ventilatora
Kontrolisanje učinka ventilatora
Skupljanje prašine
Ciklonski skupljač prašine
„Multicone“ skupljač prašine
Komora za taloženje prašine
Napojni filter
Upojni filter
Mašine sa zatvorenim kruženjem vazduha
Vrste prašine
Kapacitet skupljača prašine Izbor skupljača prašine
Projektovanje aspiracionog uređaja
Proračun dinamičkog i statičkog pritiska
Brzina strujanja vazduha
Količina vazduha
Statički pritisak
Projektovanje cevne mreže
Proračun statičkog pritiska

Glava XI. PRANJE PŠENICE I PODEŠAVANJE VLAGE

Kombinovana praonica
Odstranjivanje kamenčića
Uređaj za otplivavanje
Potrošnja vode
Praonica sa dva puža
Podešavanje vlažnosti
Praonica za duže potapanje
Aparat za kvašenje
Kontrola i proračun vlažnosti
Dodavanje vlage
Oduzimanje vlage

Glava XII. PRIPREMANJE

Svrha pripremanja
Prva svrha
Drugi zadatak
Zadaci pripremanja
Sušenje
Očvršćivanje lepka
Ožilavljenje mekinja
Sušenje pšenice
Raspoređivanje vlage i dejstvo temperature
Korišćenje vazduha za sušenje
Grejanje pomoću radijatora sa toplom vodom
Proračunavanje težine isparene vode
Upotrebljena i izgubljena toplota
Relativna efikasnost raznih načina za sušenje sa 20% na 17% vlažnost
Predgrevanje pšenice
Ravnomernost postupka
Promene svojstva lepka
Hlađenje

Kratak pregled
Pripremanje (kondicioniranje)
Hladno pripremanje
Toplo pripremanje
Očvršćivanje lepka
Ožilavljenje mekinja
Praktični problem
Mašine pripremanje
Radijatorska sušionica
Kombinovana sušionica sa radijatorima i toplim vazduhom
Sušionica sa toplim vazduhom
Sušionica Hall & George
Regulisanje temperature vode i vazduha
Kratak pregled o prednostima raznih vrsti sušionica
Potrošnja goriva
Pogonska snaga za ventilatore
Ravnomernost rada
Ostali činioci
Kolone za sušenje i pripremanje
„Stabilisor“ pripremanje
Rezultati postignuti „Stabilisor“ postupkom
Uslovi mlevenja
Toplotna obrada Iepka
Stabilisor
Konstrukcija
Regulisanje temperature
Sigurnosni uređaji
„Viskator“
Promena dijagrama čistionice

Glava XIII. ČISTIONICA

Kapacitet čistionice
Odvajanje sejanjem
Magnetni aparati
Aspiracija
Odvajanje ćelijastim površinama
Razvrstavanje pšenice na dve ili na više veličina po dužini i širini
Pranje i pripremanje
Ljuštenje
Četkanje
Dijagram čistilice
Kontrola i manipulacija
Hranjenje
Aspiracioni kanali
Mašine za prosejavanje
Magnetski aparati
Diskovni trijeri
Trijerski cilindri
„Cheadle“ prečistač žita
Aparat za kvašenje
Praonica
Kolona za sušenje i pripremanje
Skladištenje u ćelijama
Aspiracioni sistemi
Automatske vage
Ljuštilice i četkalice
Uzimanje uzoraka

Glava XIV. POSTUPAK SA PRIMESAMA I NJIHOVA PRERADA

Fina prašina
Lake primese
Kamenčići
Metal
Krupnije primese dobijene sejanjem
Sitnije primese dobijene sejanjem
Odvajanje ovsa od ječma
Odvajanje kukolja i semenja Izdvajanja iz vode za pranje
Zbirni pregled
Kameni prekrupači
Francuski kamen „Burr“
„Derbyshire Peak“ kamen
Veštački kamen
Obrada kamena
Uravnoteženje kamena
Vodoravni mlinski kamen
Vertikalni kameni mlin
Perpleks mlinovi i čekićari
Jednostepeni perpleks mlinovi
Višestepeni perpleks mlinovi
Mlinovi čekićari
Aspiracija vertikalnih mlinova na kamen ili na udarač
Sejanje posle mlevenja
Ćelije za skladištenje samlevenih i nesamlevenih otpadaka
Uređaj za hranjenje
Mehanički uređaj za hranjenje vage, za materijal koji ne teče slobodno
Izdvajač kamenčića i metala
Razvrstač ovsa i ječma
Vršalica za pšenicu
Ljuštioni izdvajač
Uređaj za izdvajanje primesa iz vode za pranje
Dijagram postrojenja za obradu primesa iz čistionica

Glava XV. UREĐENJE ČISTIONICE

Zgrada
Postavljanje mašina

DEO II.

Glava XVI. SVRHA MLEVENJA

Fizička grada pšenice
Hemija pšenice
Proteini
Ugljeni hidrati
Mast
Mineralne soli
Vitamini
Sastav pšenice i pšeničnih proizvoda
Sadržaj proteina
Rastvorljivi ugljeni hidrati
Vlakno
Mast
Minerali
Vitamini
Zaključak

Glava XVII. POSTEPENO USITNJAVANJE

Sistem mlinskih kamenova
Kasniji razvoj
Razvoj stolica za valjke
Centrifugalno sito i čistilice krupice
Razvoj postepenog usitnjavanja
Engleska mlinska industrija 1880 godine
Postepeno usitnjavanje
Prednost stolice za valjke, naspram kamena
Engleska mlinska industrija 1890 godine

Glava XVIII OGLEDI NA MLIVU

Ogledi na boju
Oštrina (granulacija)
Ispitivanje pečenjem
Značaj faktora kvaliteta
Zapremina testa
Težina hleba
Boja sredine
Struktura sredine hleba
Ispitivanje na pepeo
Način ispitivanja na pepeo
Rezultati ispitivanja na pepeo
Vitamin B-1
Celuloza
Kiselost

Glava XIX. MLEVENJE

Zamisao i konstrukcija stolice za valjke
Brzina obrtanja valjaka
Radna površina valjka
Nagib žleba
Mlevenje sa konusnim valjcima
Strugači i četke
Hlađenje valjaka vodom
Dužine i prečnici valjaka
Učinak

Glava XX. SEJANJE

Prevlaka za sito
Mašine za sejanje
Šestostrano sito
Sito na njihanje
Obrtno sito
Centrifugalno sito
Plansko sito
„Flowmaster“ (Floumaster) plansko sito
Aspiracija mašina za sejanje
Teorija prosejavanja
Širina sita
Dužina sita
Količina hranjenja
Dejstvo izmene prevlaka
Usko grlo mašina za sejanje
Učinci standardnih mašina za sejanje
Upoređenje količina propada centrifugalnih i planskih sita
Izbor mašina za sejanje
Obrokovač

Glava XXI. KRUPLJENJE

Dužina valjaka za krupljenje
Izvodi od krupljenja
Učinak valjaka za krupljenje
Redovno i naknadno žlebljenje valjaka
Dijagram jednostavnog krupljenja
Vrgač mekinja „Alphega“ (alfega) sistem
Podela krupljenja na grubo i fino
Dijagram udvojenog krupljenja
Izdvajanje klice

Glava XXII. RAZVRSTAVANJE I ODBRAŠNJAVANJE

Mlivo od prvog i drugog krupljenja
Mlivo od trećeg krupljenja
Mlivo od četvrtog krupljenja
Dijagram postrojenja za razvrstavanje i odbrašnjavanje

Glava XXIII. ČIŠĆENJE KRUPICA I OSEVAKA

Princip rada
Opis moderne čistilice krupice
Uslovi za efikasno čišćenje krupice i osevaka
Učinak čistilice
Aspiracija čistilice
Odredišta za mliva iz čistilice

Glava XXIV. MLEVENJE OKRAJAKA

Izdvajanje klice

Glava XXV. USITNJAVANJE

Podešavanje valjaka
Žlebljeni ili glatki valjci za usitnjavanje
Dužina valjaka za usitnjavanje
Procentni iznos od raznih usitnjavanja
Rastresalice
Prosejavanje mliva od usitnjavanja
Prevlake mašina za prosejavanje
Uklanjanje klica i otpadaka
Uticaj usitnjavanja na sadržaj slada (maltoze)

Glava XXVI. MEŠANJE I OPLEMENJIVANJE BRAŠNA

Vrste brašna
Procentni iznosi i njihov sadržaj pepela
Prosečni sadržaji pepela pri raznim izbrašnjavanjima
Oplemenjivanje brašna
Dodavanje praškova
Obrokovači praškova
Primena tretiranja gasom
Sredstva za belenje
Sredstva za poboljšanje kvaliteta
Kombinovana sredstva za beljenje i poboljšanje kvaliteta
Dodatak kvasca
Obogaćivanje vitaminima
Dijagram postrojenja za mešanje i oplemenjivanje brašna
Naknadno sejanje brašna

Glava XXVII. POSTUPAK SA NUZPROIZVODIMA

Presovanje mekinja
Mlevenje stočnog brašna
Postrojenje za rasprskivanje
Mešanje otpadaka sa stočnim brašnom
Dijagram postrojenja za nuzproizvode

Glava XXVIII. DIJAGRAMI MLINOVA I PODEŠAVANJE MLINA

Oprema i dijagram mlina
Projektovanje dijagrama mlina
Stolice za valjke
Čistilice
Predsejanje, razvrstavanje i sejanje brašna
Planska sita ili centrifugalna sita
Shema planskih sita
Razvrstavanje prelaza od usitnjavanja
Čišćenje mekinja
Razvrstavanje mekinja i sitnih nuzproizvoda
Mlevenje stočnog brašna
Presovanje mekinja
Proizvodnja klica
Sistem aspiracije
Razvođenje mliva
Prevlake na mašinama
Uređaj za mešanje i oplemenjivanje brašna
Podešavanje mlina
Krupljenje
Razvrstavanje i odbrašnjavanje
Čišćenje krupice
Mlevenje okrajaka
Usitnjavanje

Glava XXIX. SPECIJALNA BRAŠNA

Naprosto samleveno brašno
Brašno iz 85-95 %-nog izmeljavanja
Brašno iz 85%-nog izbrašnjavanja proizvedenog na valjcima
Irsko „soda brašno“
Samokisno brašno
Brašno za dvopek
Brašno za poslastičarstvo
Proizvodnja vitaminskog brašna
Mlevenje:
Mlevna smeša
Vlažnost
Podešavanje valjaka za krupljenje
Čišćenje krupica
Usitnjavanje

Glava XXX. IDEJNI PROJEKT MLINA

Mlinska zgrada
Širina
Visina spratova
Konstrukcija spratova
Smernice za idejni projekat
Aspiracija
Pogonska snaga
Sastavljanje idejnog projekta mlina
Tehnika trodimenzione izrade plana
Značaj bojadisanja u industriji
Uticaj boje
Boja i čistoća
Naprezanje očiju
Okolina
Slaganje boja u industrijskim pogonima

Glava XXXI. PNEUMATIČKO PRENOŠENJE MLIVA

Glavne prednosti pneumatičkog uređaja
Načela za rad pneumatičkog uređaja
Sistem sa visokim pritiskom
Potrošnja pogonske snage
Sistem sa niskim pritiskom
Potrošnja pogonske snage
Gubici usled isparavanja

Glava XXXII. UVREĆAVANJE, SKLADIŠTENJE I UTOVAR GOTOVIH PROIZVODA

Uvrećavanje
Grlo za uvrećavanje
Mašina za punjenje vreća
Automatska vaga za uvrećavanje
Skladištenje
Podno skladištenje
Višespratno skladištenje
Utovar
Skladištenje mlinskih proizvoda u rasutom stanju
Navodne prednosti skladištenja u rasutom stanju
Praksa u inostranstvu
Konstrukcione pojedinosti
Ispusti ćelija
Uvrećavanje papirnih vreća
Prednosti papirnih vreća
Nedostaci
Sprave za uvrećavanje u papirne vreće
Sprava „St. Regis“ za papirno uvrećavanje
Čišćenje vreća

Glava XXXIII. SUZBIJANJE ŠTETOČINA U MLINU

Žitni žižak
Pirinačni žižak
Brašni žižak
Moljci
Preglji
Načini zagađivanja
Krajnja čistoća
Tehnički metodi suzbijanja štetočina
Toplota
Električni načini
Hemijski načini
Cijanovodonik
Apsorbovan cijanovodonik
Metilbromid
Etiloksid
Tečnosti
Kontaktna sredstva za prskanje
Praškovi
Naročiti uređaji
Konačni postupak sa brašnom

Glava XXXIV. REGULISANJE TEMPERATURE I VLAŽNOSTI

Vodno hlađenje valjaka
Uvrećavanje pri nižim temperaturama
Ravnomerniji rezultati mlevenja
Kondenzovanje
Moljci
Razlike u temperaturi
Regulisanje vlage za vreme mlevenja
Delimično hlađenje vodom
Klimatizacija vazduha

DEO III.

Glava XXXV. NAČINI PRORAČUNAVANJA REZULTATA MLEVENJA

Izbrašnjavanje
Izbrašnjavanje na bazi nečiste, neprane pšenice
Izbrašnjavanje na bazi čiste, neprane pšenice
Izbrašnjavanje na bazi čiste pšenice izmerene na vagi koja vodi na prvo krupljenje Izbrašnjavanje na bazi proizvoda iz čiste pšenice

Glava XXXVI. POGONSKA SNAGA

Ukupna pogonska snaga
Pogonska snaga koju troše pojedine mašine
Stolica za valjke
Centrifugalna sita
Čistilice
Pužasti prenosnici i elevatori
Čistionica
Analiza potrebne pogonske snage

Glava XXXVII. RUKOVOĐENJE MLINOM I OSOBLJE

Rukovođenje
Kancelarija mlina i isporuke
Preuzimanje, predčišćenje i silos
Čistilica
Mlin
Mešanje, oplemenjivanje, uvrećavanje i skladištenje
Krpljenje i čišćenje vreća
Pomoćno osoblje

Glava XXXVIII. PROIZVODNI TROŠKOVI

Bruto prinos
Troškovi rukovođenja, prodaje, kancelarije i isporuke
Kamate i otpisi
Vrednosti
Pogonska snaga
Postrojenje za istovar brodova
Silos
Čistionica i mlin
Stovarište
Zbirni pregled proizvodnih troškova

Glava XXXIX. RASPORED ZARADA

DODACI

I. Obrtaji cilindra pri kojima su jednake sila teže i centrifugalna sila
II. Opšta teorija odvajanja pomoću otpora vazduha
III. Laboratorijumski aspirator
IV. Proračun efikasnosti aspiratora
V. Teorija ciklona
VI. Odstranjivanje prašine pomoću kružnog aspiratora
VII. Metoda i tačnost ispitivanja na pepeo
VIII. Odgovarajući američki i kanadski mlinski izrazi koji se razlikuju od engleskih
IX. Odgovarajući mlinski izrazi na engleskom, francuskom, španskom, nemačkom i srpsko-hrvatskom jeziku
X. Jedinice za mere
XI. Odgovarajući učinci mlinova
XII. Hektolitarske težine

POPIS LITERATURE

Uvod kratak prikaz mlinarstva

Pšenica

Pšenica, sirovina za mlinarstvo, je najvažnija i najrasprostranjenija žitna vrsta na svetu, koja se gaji pod svim klimatskim uslovima od ledenih zima Rusije i Kanade do suvih i žarkih toplota Indije i Perzije.

Sasvim je prirodno da različite vrste pšenice, koje se gaje pod takvim različitim uslovima tla, klime i porekla, moraju ispoljavati velike razlike u izgledu i svojstvima. Po izgledu pšenica može biti crvena ili bela, prema boji mekinja ili spoljne ljuske zrna; po svojstvu može biti tvrda ili meka, „jaka” ili „slaba”.

Za mlinare i pekare su najvažnija svojstva pecivost, boja, ukus i sposobnost za davanje brašna.

Pecivost je sposobnost brašna da daje hlebove, koji dobro narastu i koji su velikog i ispupčenog oblika; uglavnom, crvene pšenice ’su jače od belih, ali bele pšenice teže daju bela brašna. Neke od najjačih pšenica na svetu rastu u ekstremnim klimama Rusije i Kanade, dok u umerenoj klimi, kao što je britanska, uspeva pšenica sa najboljim ukusom, ali je slaba. Uglavnom može se kazati da jake pšenice daju najbolje hlebno brašno a slabe pšenice daju najbolje keksno i samokisno brašno.

Mešanje pšenice

Engleska uvozi pšenicu sa sve četiri strane sveta, tako da engleski mlinar mora da meša mnoge pšenice, raznih osobina, da bi mogao da proizvede brašno sa važnim kvalitetima pecivosti,,boje i ukusa i to u pravilnim srazmerama.

Pri tome mešanju on mora da uzme u obzir i cene raznih pšenica koje kupuju i potrebe mesnog tržišta. U škotskoj na primer traži se jako brašno, pa se stoga mnogo upotrebljava kanadska pšenica; na drugom mestu možda je ukus važniji od jačine, pa se može mleti domaća pšenica u većoj razmeri. Kada je boja brašna važna onda su najpogodnije pšenice iz Australije ili sa američke obale Tihog okeana.

Prema tome je pažljivo i dobro proučeno mešanje pšenice vrlo važna faza u mlevenju.

Mlevenje

Mlevenje se deli u četiri glavne faze:

1. Preuzimanje i skladištenje pšenice.
2. Čišćenje i pripremanje pšenice za mlevenje.
3. Mlevenje pšenice u brašno i nusproizvode.
4. Uvrećavanje, skladištenje i otpremanje gotovih proizvoda.

Skladištenje. — Prostor za skladišten je znatnih rezervi pšenice je važan, u prvom redu da bi se održavao mlin u pogonu za slučaj da je dovoz pšenice u zakašnjenju, i u drugom redu da bi omogućio mlinu korišćenje niskih cena, kupovinom pšenice preko momentalnih potreba.

Čišćenje i pripremanje pšenice za mlevenje

1. Čišćenje pšenice — Kada pšenica stigne u mlin ona sadrži izvestan procenat nečistoće. Neke pšenice sadrže raznovrsno semenje, zemlju, pesak, kamenje, plevu i sliamu, dok pšenica iz primitivniih zemalja pored toga može sadržavati i vrlo čudnovate primese od kovanog novca, parčadi drveta, kanapa i delova starih krpa. Stoga moderan mlin treba da ima komplikovano postrojenje za odstranjivanje svih tih nečistoća, pre nego li se pristupi mlevenju. Načini ovog odvajanja su mnogobrojni, pri čemu se koristi razlika u veličini, obliku, specifičnoj težini i prema ponašanju pšenice i pomešanih primesa u vazdušnoj struji. Nečistoća koja se zalepila za površinu pšenice odstranjuje se trljanjem i pranjem u vodi.

2. Pripremanje pšenice — Pšenice iz raznih delova sveta razlikuju se znatno po fizičkim svojstvima i po sadržaju vlage. Neke, kao što su pšenica Indian i Manitoba, suviše su tvrde i suve, dok su druge, kao engleske pšenice, suviše vlažne; takve pšenice se moraju veštački dovesti u fizičko stanje, u kojem će se najuspešnije izvršiti odvajanje jezgre od ljuske. Nekim pšenicama mora se dodavati vode, dok se iz drugih ona mora odstraniti. Ako je dodavanje ili oduzimanje vlage i raspodeljivanje njeno na svako pojedino zrno potpomognuto upotrebom umereno povišene temperature, onda se taj postupak zove „toplo’ pripremanje”. On ne utiče na pecivost. Pecivost brašna dobijenog od nekih vrsta pšenica poboljšava se izlaganjem te pšenice visokim temperaturama kao i dodavanjem ili odstranjivanjem vlage; dejstvo ovog postupka, poznatog kao „vrelo pripremanje” je donekle slično prirodnom sazrevanju žita u pogodnoj klimi.

Mlevenje u brašno i nusprodukte

Slika 1 prikazuje strukturu pšeničnog zrna. Vidi se da se zrno sastoji u osnovi iz tri dela: prvo, iz ljuske, koja je sastavljena iz više spoljnih prekrivača, naime, iz epidermisa, epikarpa, endokarpa, unutrašnje semene ljuske, nucelarnog sloja i aleuronog sloja: drugo, iz klice, koja je embrio nove biljke i treće, iz endosperma, jezgra koji se konačno preradi u brašno.

Stoga je za mlinara endosperm najvažniji deo zrna. Ljuska sadrži materiju čije bi unošenje u brašno, čak i ,u malim količinama, pokvarilo njegovu boju; kako ljuska tako i klice sadrže supstance koje bi oštetile pecivost brašna. Prvi zadatak mlevenja je prema tome da se izdvoji endosperm u što čistijem stanju, tako da se može mleti u brašno koje je oslobođeno od klice i ljuske. U tom stremljenju je stari način mlevenja kamenjem zamenjen sadašnjim brižljivo razrađenim sistemom mlevenja sa valjcima.

Endospertm normalno predstavlja 85 procenata zrna, klica oko 2,5 procenata i ljuska oko 12,5 procenata, iako ove srazmere mnogo variraju kod raznih vrsta pšenica. Tako ako bi mlevenje bilo 100%-tno uspešno, dobilo bi se oko 85 procenata čistog brašna bez primesa ljuske ili klice. To je međutim neizvodljiv idealan slučaj, uglavnom zbog mehaničkih poteškoća prouzrokovanih oblikom zrna, koje ima udubljenje i koje se proteže celom dužinom zrna i ide u dubinu ponekad do sredine.

Najsavršeniji i najbolje vođeni mlinovi bliže su uriti postizavanju od 85 procentnog dobijanja čistog brašna postrojenja koja su slabije opremljena ili koja slabije rade ,.ali čak i najbolji mlinovi mogu dati samo oko 70% čisto ih praktički čistog brašna. Ako se poveća procenat brašna onda se naglo poveća i zamrljanost brašna sa mekinjama.

Sl. 1 Zrno pšenice: uzdužni presek koji prikazuje slojeve ljuske

Izostavljeno iz prikaza

1. Sistem krupljenja. — Prvi deo mlevenja je krupljenje u kome se cepaju zrna ili se samo lome da bi se otvorila i da se endosperm sastruže iz ljuske. Taj postupak izdvajanja sa strugavanjem je obično podeljen u engleskim mlinovima na četiri razdela ili krupljenja (ponekad na pef ili šest), posle čega postaje nemoguće da se sastruže više endosperma iz ljuske a da se ne izmrvi i ljuska u sitan prah, koji bi se nerazdvojno pomešao sa brašnom, te bi mu tako: pokvario boju i ono ne bi bilo pogodno za proizvodnju hleba.

Ako se traži treće izbrašnjavanje (tj. veliki procenat brašna), još je uvek moguće da se posle krupljenja izdvoji nešto više endosperma koji se zadržao na Ijusci, i to lupanjem ili iščetkavanjem U specijalno konstruisanim mašinama; ali, kao što je već navedeno, još uvek nije moguće praktično izvući svu endospermu iz ljuske a da se brašno ne zamrlja, pa se radije ostavljaju poslednji tragovi endosperma koji prijanjaju uz ljusku nego da se brašno zamrlja. Ljuska se onda obično preradi u pahuljice ili se izdvoji kao nuzproizvod za hranu stoke koja je u tu svrhu vrlo omiljena.

Mašine koje se upotrebljavaju za krupljenje poznate &u kao stolice za valjke. One se uglavnom sastoje iz valjaka od tvrdog liva koji rade u parovima i imaju takav prenosni odnos da se gornji valjak okreće dva i po puta brže od donjeg valjka. Valjci su žlebljeni udubljenjima koja imaju profil zubaca na testeri, tako da se žlebovi pružaju pod malim spiralnim uglom duž, valjaka, slično žlebovima puščane cevi. Valjci prvog krupljenja obično imaju oko četiri do pet žlebova na jedan centimetar, s tim što je žlebljenje sledećih valjaka za krupljenje postepeno sve sitnije i gušće.

Kako pšenica ulazi u procep valjaka to pojedina zrna zahvataju žlebovi sporog valjka, dok ih oni od brzog valjka rasecaju i istružu iz njih deo endosperme. Podešavanje odnosno zazor između valjaka može se vrlo tačno podesiti.

2. Predsejanje. — Posle svakog krupljenja oslobođen endosperm se proseje iz rascepanih zrna pšenice. Taj postupak se zove predsejanje, a obično ga vrše šestostrana sita, planska sita ili centrifugalna sita, iako se ponekad upotrebljavaju i rotirajuća iii oscilirajuća sita; sejne površine su presvučene prevlakama od žičanog pletiva.

3. Odvajanje klice. — Pošto je čak i mala količina klice od pšenice štetna, po bojiu i popecivost brašna, to je važno da; se klica odstrani iz endosperma po mogućstvu što ranije u postupku mlevenja.

Da bi se odvajanje moglo izvršiti lako i uspešno, ono mora da se izvrši pre nego što čestice endosperma, klice i ljuske postanu suviše male. Kada se jedanput njihova veličina smanji ispod izvesne granice, moguće ih je izdvojiti samo ako se presuju između glatkih valjalka i onda se sejanjem izdvoje, ali čak i onda sejanje će biti nesavršeno i kvalitet brašna će biti oslabljen.

Za uspešno odvajanje klica čestice ne smeju biti toliko male da bi mogle propasti kroz prevlaku sita od 11 zamki po cm. Normalno je ovaj uslov ispunjen zaključno sa trećim krupljenjem, te se stoga mora izvršiti izdvajanje klica pre nego što se dođe do četvrtog krupljenja. Uglavnom, taj postupak se sastoji u tome da se mlivo lako obradi na sitno žlebljenim valjcima, tako da se veći deo endosperma izdrobi u sitne čestice, dok se žilavija klica i mekinje ostavljaju ii relativno većim komadima. Onda se mlivo odvaja na odstranjivaču klica, na specijalnoj mašini koja je nedavno uvedena za ovu svrhu.

4. Razvrstavanje mliva. — Endosperm koji se izdvoji predsejanjem sastoji se iz čestica raznih veličina, koje se kreću od onih koje jedva mogu da propadnu kroz prevlaku od 8 zamki po cm, do onih koje su dovoljno sitne da prođu kroz sito sa 60 zamki po cm. Tu ima i čestica mekinja različitih veličina, a pošto bi one smanjile pecivost brašna važno je da se odmah odstrane.

Odstranjivanje čestica mekinja vrši se pomoću čistilica krupice, mašina koje koriste princip sejanja spojen sa vazdušnim strujanjem koje se uzdiže kroz sita. Da bi čistilice krupice uspešno delovale treba mešavinu endosperma i mekinja prethodno razvrstati u više vrsta, od kojih svaka sadrži relativno mali niz krupnoća. Stoga se pre čišćenja krupice mlivo razvrstava pomoću cilindričnih, planskih i centrifugalnih sita te bi čestice u velikom mlinu bile verovatno sledeće:

1. Krupnije čestice: krupna krupica srednja krupica sitna krupica
2. Srednje čestice: krupni osevci srednji osevci sitni osevci
3. Sitne čestice: osevci od krupljenja brašno od krupljenja

Mali mlin koji nije u stanju da vrši tako podrobno razvrstavanje bio bi verovatno zadovoljen sa jednom vrstom krupice, sa jednom vrstom osevaka i sa osevcima od krupljenja i sa brašnom od krupljenja.

Ovde mora da se objasni da su osevci od krupljenja i brašno od krupljenja nepoželjni ali i neizbežni nuzproizvodi krupljenja. Svrha krupljenja je da se sastruže endosperm u prilično krupnim komadima, kako bi se olakšalo predsejanje, razvrstavanje i očišćenje krupica, koji postupci dolaze zatim na red. Kod svakog krupljenja oslobađa se nešto od endosperma u česticama koje su odviše sitne da bi se uopšte mogle čistiti. Najstitnije od svih čestica, koje i)i prošle kroz svilu broj 10 i 11, je brašno od krupljenja. Sledeće sitne čestice koje bi prošle kroz silu broj 8 ili 9 su osevci krupljenja.

Endosperm koji daje treće krupljenje sadrži mnogo više mekinja i klica, pa je stoga mnogo slabijeg kvaliteta od onog koji daju prvo i drugo krupljenje; zbog toga je uobičajena praksa da se proizvodi trećeg krupljenja razvrstavaju odvojeno, pri čemu se oni i drže odvojeno ne samo od proizvoda prvog i drugog krupljenja, nego i od onih od četvrtog i od svakog daljeg krupljenja, čiji kvalitet je čak i gori.

Mlin srednje veličine bi razvrstao mlivo za čišćenje krupice na sledeći način:

krupna krupica	I i II krupljenje
sitna krupica	I i II krupljenja
krupni osevci	I i II krupljenja
sitni osevci	I i II krupljenja
krupica	III krupljenja
osevci	III krtupljenja
krupno mlivo	IV krupljenja
sitno mlivo	IV krupljenja

Pri tome bi se razvrstavalo i stedeće sitno mlivo:

Osevci od krupljenja	I i II krupljenja
brašno	I i II krupljenja
osevci od krupljenja	III krupljenja
brašno	III krupljenja
osevci od krupljenja	IV krupljenja
brašno	IV krupljenja

Međutim, kao što je već navedeno, brašno od krupljenja i osevci suviše su sitni da hi se mogli čistiti. Ustvari brašno od krupljenja je gotov proizvod, pošto ono sadrži i mekinja u prahu, koje su iste veličine kao i čestice brašna i pošto ne postoji poznat način za razdvajanje jednih od drugih, brašno od krupljenja je vrlo slabog kvaliteta i mlinari nastoje da proizvedu što manje ovog brašna. Osevci od krupljenja daju isto tako brašno slabog kvaliteta, ali ih treba samleti još sitnije pre nego što stvarno postanu brašno. Mekinje sadržane IU njima, pošto su žilavije od endosperma, manje se drobe u sitne čestice za vreme mlevenja i tako ipak postoji mogućnost da se odvoje od brašna sejanjem koje sledi posle mlevenja.

5. čišćenje krupice. — Razvrstano mlivo (izuzimajući bnrašno od krupljenja i osevke) sprovodi se do čistilica krupice, koje izdvajaju najveći mogući deo mekinja. čistilica krupice sastoji se iz dugih sita, koja su po dužini malo nagnuta i koja osciliraju radi pokretanja mliva preko njih. Mlivo se kreće od višeg kraja ka nižem. Svako je sito podeljeno na četiri dela s tim što je prvi deo (na višem kraju sita) prevučen gušćom svilenom prevlakom a ostali delovi su prevučeni postepeno sve ređim prevlakama. Odgovarajućom gustinom ovih prevlaka mlivo se razvrstava po krupnoći. Po težini se razvrstavaju pomoću vazdušne struje koja održava čestice mliva ili u lebdenju ili ih nosi sa sobom u filter. Na ovaj način nečisti delovi odvoje se od težeg endosperma još pre nego li što ovaj propadne kroz sito.

Razvrstano i očišćeno mlivo, koje po kakvoći varira od čistog endosperma do endosperma koji je onečišćen manjim delovima klice i mekinje, spremno je sada da se konačno umelje u brašno.

6. Mlevenje okrajaka. — čistilice krupice izdvajaju, pored nabrojanog mliva, još i izvesne količine materijala ikoji je sastavljen iz redova jezgre sa prilepljenim mekinjama (ljuske). Jezgro se odvaja od delova ljuske pomoću uređaja za mlevenje okrajaka, koji se sastoji iz stolica za valjke, iz sita i iz čistilica krupica. Ove stolice imaju valjke sa sitnim žlebovima, koji mlivo usitne i koje se zatim razvrstava na isti način kao i mlivo od krupljenja. Preostale čestice mekinja odstrane se konačno u čistilici krupice.

Sl. 2 Dijagram jednostavnog mlina manjeg kapaciteta

Izostavljeno iz prikaza

7. Izmeljavanje. — Sistem izmeljavanja formira novu grupu stolica za valj-ke koja izmeljava razvrstane i očišćene krupice i razvrstane ali neočišćene osevike. Ove stolice su potpuno slične stolicama za valjke, koje su primenjene za krupljenje, s tim što su valjci ovih stolica brušeni na način da im je radna površina potpuno glatka. Prenosni odnos kod ove grupe valjaka j-e 5 : 4, naspram prenosnog odnosa one prve grupe, kod koje je prenosni odnos 2 : 1.

Stolice za izmeljavanje obeležavaju se u engleskim mlinovima velikim slovima. Mlin sa manjim kapacitetom može imati valjke koji su označeni slovima A, B, C, B2, D, E, F i G, dok veći mlin može imati na valjaka čije se obeležavanje proteže sve do slova P i koji služe za petnaest ili šesnaest različitih mlevnih namena. Broj valjaka varira, prema nameni, od jednog parado dvadeset pari (deset kompletnih stolica za valjke) — u zavisnosti od kapaciteta mlina i razuđenosti mlinskog dijagrama.

Neki od valjaka za izmeljavanje do-biju izvesne vrste mliva neposredno s-a čistilice griza, dok ostali valjci primaju ono mlivo koje je prethodno prošlo kroz prvu grupu valjaka za izmeljavanje. Tako je to da u većem mlinu valjci A, B, B2, F, J i M primaju krupnoće mlivo, koji se nazivaju valjcima za mlevenje, dok druga grupa valjaka -— obeležena sa C, D, E, G, H, K, L, N, O i P — prima sitnije mlivo i koja se grupa naziva valjcima za izmeljavanje. Krupna krapica odlazi na valjak A, a sitna na valjak B. Mlivo koje potiče -iz četvrtog krupljenja ide na valjke B2, F, ili M — prema njegovom kvalitetu. Osevci od krupljenja idu na E, G, K ili N. Iz ovoga se vidi da je brašno koje je dobijeno iz valjaka A i B, bolje od onog iz F. Brašno iz ovog poslednjeg je opet bolje od onog iz J.

Grizevi se ne izmeljavaju potpuno u brašno prolaze samo kroz jeda-n radni postupak (mlevenje), jer za-to postoje razlozi o -kojima će se govoriti u jednom od kasnijih poglavlja. Prvim pri plazom mliva kroz valjke ono se delimično pretvori u brašno, koje se izdvoji sejanjem; krupnije čestice koje ostaju zahtevaju dalje mlevenje pa se ili šalju na idući valjak za razmeljavanje ili se razvrstaju na sitnije čestice, s tim što krupniji idu na sledeći valjak za mlevenje a sitniji na idući valjak za izmeljavanje. Naprimer, iz mliva dobijenog na valjku F proseje se brašno pa se onda razvrsta ta-ko da sitan materijal ide na G (sledeći valjak za izmeljavanje), a krupniji materijal ide na J (sledeći valjak za mlevenje). Na kraju sistema za usitnjavanje (mlevenje i izmeljavanje) preteklo mlivo ne sadrži više jezgre zrna i nema razloga da se dalje melje. Ono se izđvoji u vidu stočne hrane S postupak sa njim je sličan kao’ i sa mekinjama.

8. Prosejavanje brašna. — Mašine koje se upotrebljavaju za prosejavanje brašna, proizvedenog u sistemu za usitnjavanje, jesu ili planska sita ili centrifugalna sita. Ta su sita slična onima koja se upotrebljavaju za predsejavanje mliva od krupljenja, s tom razlikom što su prevučena svilenom prevlakom sa 40—60 zamki na cm, jer su na onim prvim primenjena žičana pletiva koja se upotrebljavaju za predsejanje.

9. Dijagram mlina. — Slika 2 prikazuje dijagram mlina sa jednostavnim uređajem. Dijagram je ograničen na stvarno mlevenje pšenice u brašno i u nuzproizvode i ne sadrži ni jedan od uređaja za predčišćenje i za pripremanje.

Pojedine mašine su predstavljene pravougaonima a komunikacija mliva je prikazana linijama. Radi jednostavnosti prikazana je samo po jedna mašina od svake vrste, iako veći mlinovi imaju po nekoliko mašina za svaku operaciju. Dijagram većeg mlina bio bi istovremeno mnogo više komplikovan.

Valjci za krupljenje prikazani su u prvoj levoj koloni a mašine za predsejanje u drugoj koloni. Po izlasku iz krupljenja mlivo se prosejava na sitima prvog krupljenja, gde se deli na krupan i sitan materijal: krupan ide na drugo krupljenje a sitan se razvrstava u cilju pročišćavanja. Ovaj se postupak ponavlja dotle dok predsito četvrtog krupljenja ne izbaci svoj proizvod u vidu gotovih mekinja. U trećoj koloni su mašine za razvrstavanje a u četvrtoj koloni su čistilice krupice. Linije koje se pružaju ispod mašina prikazuju oticanje čistog endosperma do valjaka za mlevenje, koji se nalaze u sledećoj koloni. Mašine za sejanje brašna, koje se nalaze sasvim na desnoj strani dijagrama, prosejavaju gotovo brašno čiji kvalitet i pecivost postepeno opada od valjaka A, B i C do zadnjeg valjka za izmeljavanje. Valjci A, B i C daju brašno najboljeg kvaliteta, najbolje pecivosti i najveće čistoće.

10. Postupak sa gotovim brašnom. — Pre no što se brašna uvreće u cilju transporta i prodaje, o.na se izmešaju a veoma često se i bele. Brašna se takođe podvrgavaju dejstvu izvesnih gasova a mogu se njihove pecivne sposobnosti popraviti i dodavanjem hemijskih sastojaka u vidu praškova. Ako se dva dobijena brašna, uključivo i brašna od krupljenja, pomešaju, onda se takav proizvod zove jednolično brašno. Obično se proizvodi više vrsta brašna sa raznim kvalitetima, s tim što svaka od tih vrsta predstavlja takođe po jednu mešaviniu raznih odgovarajućih brašna.

Uređenje mlina

Mlinske zgrade imaju obično pet ili šest spratova. Na svakom spratu grupisane su mašine istog tipa — koliko je to moguće. Na jednom ili na dva sprata smeštene su stolice za valjke, na druga dva su smeštena centrifugalna i planska sita, na dva sprata ispod sita smeštene su čistilice krupice. Takvo grupisanje mašina omogućuje da jedan radnik, koji je stručan za posluživanje određenog tipa mašina, može uspešno nadzirati njihov rad.

Mašine su tako smeštene da mlivo može teći kroz uspravne ili nagnute cevi putem slobodnog pada sa što manjim angažovanjem mehaničkih transportnih sredstava. Mlivo može slobodnim padom prolaziti samo od višeg sprata ka nižem i zbog toga su neizbežna mnogobrojna vodoravna prenošenja i uspravna uzdizanja. Za vodoravno prenošenje upotrebljavali su se donedavno pužasti prenosnici, trakasti prenosnici i lančani prenosnici, a za uspravno uzdizanje upotrebljavali su se elevatori sa kašikama. Ceo ovaj transportni uređaj predstavljao je splet međusobno povezanih cevi, prenosnika, elevatora i aspiracionih vodova. Poslednjih nekoliko godina bili smo svedoci uvođenja pneumatičnog transporta materijala po mlinu. U tom sistemu pneumatičnog transporta, koji je podrobno opisan iu jednom od kasnijih poglavlja, mlivo se diže od najnižeg do najvišeg sprata pomoću vazdušne struje, koja prolazi kroz vitke metalne cevi. Glomazni elevatori sa koficama i svi horizontalni prenosnici mogu se danas napustiti, koja okolnost veoma poboljšava izgled i smanjuje iskorišćenje prostora mlinske zgrade.

Sve operacije o kojima je bilo reči u ovom poglavlju, vrše se istovremeno a mlavo neprekidno protiče od jedine grupe mašine do druge.

Moderni mlin za proizvodnju brašna obrazuje jedinstvenu automatsku celinu, u kojoj mašine rade danju i noću po šest ili sedam dana nedeljno. Obustavljanje pogona i ponovno stavljanje svog postrojenja u pogon je veliki posao, koji se nikada ne obavlja bez preke potrebe. Poremećaj rada na jednom mestu predstavlja prekid svih operacija, koje su nadovezane jedna na drugu, i poremećaj i kvar na jednom mestu može baciti ceo mlin u veoma nezgodan haos. Treba međutim dodati da su poremećaji i kvarovi na mlinskom postrojenju za onda dosta retki i da moderna izgradnja mlinske industrije ne pruža savršeniji primer uspelije mehanizacije.

Savremeni mlinovi imaju uvek električni pogon ali većina starih postrojenja ima još uvek parne mašine za pogon. Velike parne mašine, sa velikim cilindrima i zamajcem, koji se veličanstveno obrće deluju fascinirajući i impresionirajući.

Slika na drugoj strani prikazuje veliki savremeni mlin, koji je izgrađen u luci. Napred se slici pneumatički uređaj za istovaranje pšenice iz brodova. Sa leve strane je veliki betonski silos za skladištenje pšenice, u sredini zgrade, na strani pored silosa, smeštena su postrojenja za čišćenje i pripremanje pšenice, a na drugoj strani nalazi se postrojenje za mlevenje. Zgrada na desnoj strani je skladište u koje se smeštaju gotovi proizvodi pre nego što se utovare u mahune, kamione ili IU vagone.

Glava XIX Mlevenje

Cilj modernog mlinarstva je veoma jednostavan iako su primenjeni komplikovani postupci. Ceo proces je usmeren na to da se svako pšenično zrno otvori, da se jezgra izvadi, da se od nje što> temeljitije odstrane čestice ljuske i da se što čistija jezgra samelje u brašno. Posle mlevenja materijal se proseje, najpre da bi se odvojile krupne čestice jezgre, za koje je potrebno dalje mlevenje, a zatim da se izdvoje klice i mekinje koje su izbegle dejstvo čistilica krupice. Pošto su te čestice žilavije od jezgre one se tokom mlevenja ne usitne do finoće brašna i zbog toga postoji mogućnost da se njihov najveći deo odvoji prosejavanjem. Mlevenje se dakle u suštini sastoji u usitnjavanju i razdvajanju.

Slika 161 Presek dvostruke stolice za valjke

Izostavljeno iz prikaza

Mlevenje se sastoji bilo u rascepljivanju pšeničnog zrna i odvaljivanju jezgre od ljuske, ili u usitnjavanju čestica oslobođene jezgre, dok ne postanu toliko sitne da se mogu uvrstiti u brašno. Postoje dve vrste razdvajanja: ono koje se dobije prosejavanjem i ono koje se dobije prečišćavanjem krupica. Ove vrste će biti obrađene u kasnijim glavama.

Tri glavna razdela mlevenja su: krupljenje, mlevenje .okrajaka i usitnjavanje. Za sva tri razdela upotrebljavaju se stolice za valjke. Cilj krupljenja je da se jezgra u prilično krupnim komadima odvoji od ljuske s tim da se proizvede što manje mekinjske p-rašine i stvarnog brašna. Cilj mlevenja okrajaka je da se odstrane komadići ljuske i klice koji prianjaju za jezgru. Cilj usitnjavanja je da se jezgra samelju u brašno, potrebne finoće, bez oštećenja skrobnih ćelija i sa minimalnim drobljenjem klice ili ljuske koja bi jezgra mogla sadržati. Stolice za valjke mogu se upotrebiti i za valjanje i presovanje mekinja, za mlevenje mekinja i za presovanje klica.

Slika 162 Fotografija delimično demontirane stolice za valjke

Izostavljeno iz prikaza

Zamisao i konstrukcija stolice za valjke

Stolice za valjke različitih fabrikata prilično se razlikuju po pojedinostima njihove konstrukcije ali opšti principi za sve su isti. Prikazana i opisana mašina je dupla stolica za valjke fabrikata Sajmon modela Ea. Kao i sve duple stolice za valjke ovo su u stvari dve odvojene stolice za valjke, postavljene leđa uz leđa u istom okviru. Svaka polovima hrani se i pogoni nezavisno od druge i ako je potrebno one se mogu upotrebiti za potpuno različite svrhe.

Na slici 161 prikazan je raspored jedne stolice za valjke. Glavni valjci 1 napravljeni su iz sitno zrnastog livenog gvožđa koje je sa spoljne strane duboko kaljeno da bi imalo tvrdu i izdržljivu površinu. Prečnik valjaka je 250 mm a dužina može biti 600, 800, 1000, 1250 i 1500 mm. Oni se

Slika 163 Presek uređaja za hranjenje jedne stolice za valjke

Izostavljeno iz prikaza

obrću u smerovima označenim strelicama. Gornji valjak ima na jednom kraju osovine kaišnik, za kaišni prenos. Gornji valjak prenosi pogon na donji valjak preko zatvorenog zupčastog prenosnika postavljenog na suprotnom kraju od kaišnika.

Neobično je važno da hranjenje bude ravnomerno raspoređeno po celoj dužini valjka pa je u tu svrhu predviđena naprava za hranjenje koja se sastoji iz jednog para žljebljenih valjaka za dopremanje hrane 2 i iz jedne automatske sklopke za hranjenje. Ovaj mehanizam prikazan je podrobnije na slici 163. Dopremni valjak izrađen je od livenog gvožđa i ima istu dužinu kao i glavni valjak. On dobije pogon od gornje osovine glavnog valjka. Ova oba valjka obrću se u istom smeru kao i donji glavni valjak ali donji valjak za dopremanje mliva obrće se mnogo brže od gornjeg valjka za dopremanje mliva. Ploča za hranjenje 3 obešena je o rukavce i oslanja se na gornji valjak za dopremanje. Materijal koji dolazi u stolicu nagomilava se na ploču 4 potiskujući je nadole. Uređaj za polužni prenos 5 prenosi ovaj pokret na ploču 3 prouzrokujući da se ona malo podigne. To omogućuje gornjem dopremnom valjku da se prenese materijal ispod dopremne ploče u ravnomernom sloju. Donji brzohodni dopremni valjak stanjuje taj sloj i izručuje ga u zahvat glavnih valjaka. Priticanje materijala u glavne valjke zavisi od toga koliko je izdignuta dopremna ploča. A ovo opet zavisi od težine materijala koji pritiskuje polužnu ploču v tako se dopremni otvor automatski podešava prema svakoj promeni u proticanju materijala. Ako je poželjno ovaj se mehanizam može tako podesiti da vrši utvrđeno dopremanje nezavisno od promenljivosti spoljneg priliva. Podešavanjem zavrtnja može se postići slab ili jak priliv a kazaljka pokazuje na skali 6 koliko je otvorena dopremna ploča a pokazuje i približne količine dopremanja.

Brzina obrtanja i način žljebljenja dopremnih valjaka zavisi od vrste i količine dopremanja. Gornji dopremni valjak obrće se 20—60 puta na minut a donji90—150putana minut. Na drugom, trećem i četvrtom krupljenju ovi valjci imaju duboke žlebove u vidu zuba na testeri. Oni su usečeni pod malim spiralnim uglom i postavljeni su na razmaku oko 8 mm. Kod sitnih krupljenja dopremni valjci imaju pliće žlebove a na strani izmeljavanja oni imaju plitke i zaokružene žlebove.

Glavni valjci obrću se u podešljivim kliznim ležištima sa automatskom cirkulacijom ulja. Donji valjak svakoga para je podešljiv s tim što njegova ležišta nose na svakom kraju poluge 7, koje su okretljivo učvršćene kod 8 (vidi sliku 164). Spoljni kraj ovih poluga može se podizati i spuštati okretanjem ručnog točkića 9. Time je omogućeno da se donji valjak podesi da bude potpuno paralelan sa gornjim. Ručni točkići deluju preko pužastog prenosnika a pritisak preuzimaju loptasta ležišta čime se postiže naročito osetljivo i tačno podešavanje. Kada se donji valjak postavi paralelno naspram gornjeg onda se razmak između njih može podešavati točkićem 10. Ovaj točkić dejstvuje na ekscentričnu osovinu 13 koja spaja uređaje za regulisanje na svakom kraju valjka, pomerajući oba kraja jednovremeno bez narušavanja njihove paralelifosti.

U čaurama 11 (po jednom na svakom kraju stolice) nalaze se snažne spiralne opruge koje omogućuju da se valjci razdvoje ako između njih upadne neki čvrst predmet. Opruge su podešene na dovoljno teško sabijanje kako bi se sprečilo da se valjci razmaknu od sebe usled povećanog priliva mliva.

Slika 164 Stolica za valjke: podešavanje glavnih valjaka

Izostavljeno iz prikaza

Stolica za valjke ne sme nikada da radi bez prilivanja mliva a valjci ne smeju da se dodiruju, jer bi to upropastilo njihovu radnu površinu. Radi toga je predviđena ručica za isključivanje 12 čijim se spuštanjem odapinju obe poluge 7 i donji valjak se razmakne od gornjeg oko 2,5 mm. U isto vreme ta ručica automatski isključi kvačilo čime se obustave dopremni valjci a istovremeno obustavi se i dopremanje mliva. Ovim se sprečava da mlivo prolazi kroz rastvorene valjke. Dopremni valjci ponovo se stave u pokret čim se glavni valjci primaknu podizanjem ručice za isključivanje. Primicanjem i razmicanjem glavnih valjaka ne remeti se njihova podešenost za radni položaj. Na taj način valjci se mogu odmah raizmaknuti čim prestane priticanje mliva. Oni se razmakniu pre no što se mašina zaustavi ili pokrene.

Važno je da glavni valjci budu savršeno izravnati to jest da njihove osi leže u istoj ravni. Ako su osi ukrštene ma i pod najmanjim uglom, valjci ne mogu nikada izvršiti precizan rad po celoj njihovoj dužini. Paralelnost valjaka podese same fabrike, neke ih i učvrste u tom položaju a druge predviđaju uređaj za to dešavanje paralelnosti na samoj stolici za valjke.

Okvir stolice za valjke izrađen je od vrlo teškog gvozdenog liva, konstruisanog tako da daje savršenu krutost pod teškim naprezanjem koje prouzrokuje pritisak valjaka. Mašina je iznutra obložena drvetom da bi se sprečila kondenzacija a preduzete su i mere da se ona može spojiti na centralnu aspiraciju. Aspiracioni cevovod postoji na svakom kraju mašine i aspiracija je tako spojena da se isisavanje vazduha ispod glavnih valjaka može izvršiti mimo dopremnih valjaka. Za vazduh postoji poseban otvor čime se omogućuje da svež vazduh nadomesti vlažan i topao vazduh koji se odstranjuje aspiracijom. Količina vazduha koja je potrebna za stolicu od 1000 mm dužine varira između 3,4 i 5,7 m3 na minut, u zavisnosti od rada koji mašina obavlja. Količina vazduha za stolice drugih veličina stoji u srazmeri sa ovom. Priključci aspiracije od stolica do ventilatora i do skupljača prašine izrađeni su kao što je opisano u glavi X.

Brzina obrtanja valjaka. — Glavni valjci se ne obrću istom brzinom jer bi to samo spljoštilo ili zdrobilo mlivo. Kod valjaka za krupljenje i za mlevenje okrajaka traži se da imaju dejstvo na rezanje i na odvaljivanje, a kod valjaka za usitnjavanje da imaju dejstvo na mlevenje. Ovo se postiže gonjenjem gornjeg valjka da se znatno brže okreće od donjeg. Odnos ovih dveju brzina zove se diferencijal (prenosni odnos). Kod valjaka za krupljenje i za mlevenje okrajaka gornji valjak se obrće, ako valjci imaju uobičajeni preonik od 250 mm, oko 350 o/min a prenosni odnos iznosi oko 2,5 to jest broj obrtaja gornjeg valjka je 2,5 veći od broja obrtanja donjeg. Kod valjaka za usitnjavanje gornji se obrće oko 215 puta na minut a prenosni odnos je samo 1,5 jer veći odnos prouzrokuje suvišno drobljenje ljuske. Valjci za drobljenje imaju ponekad isti broj obrtaja ali čak i ovde izvesnu prednost pokazuje mali prenosni odnos.

Radna površina valjaka. — Za usitnjavanja: su potrebni glatki valjci ali njihove površine ipak nisu glatke IU pravom smislu reči. Savršeno glatke i veoma izglačane površine imaju tendenciju da materijal zgnječe i da ga pretvore u pahuljice. Nešto hrapava površina daje potrebno dejstvo na mlevenje, omogućujući valjcima da zahvate mlivo i da ga raskidaju. Uglačana površina postala bi hrapava u odgovarajućoj meri tek posle nekoliko meseci rada ali to hrapavljenje vrši se obično tokom redovnog proizvodnog vremena i to peskarenjem ili nekim drugim sličnim nar činom. Normalni glatki valjak ima mutno srebrno-sivi ili staklasti izgled i na dodir je nešto hrapav.

Slika 165 Valjci za krupljenje sa prikazom žlebova i njihovog nagiba

Izostavljeno iz prikaza

Valjci za krupljenje i za mlevenje okrajaka uvek su žlebljeni. Valjci za krupljenje imaju do 12 žlebova po centimetru njihovog obima a valjci za mlevenje okrajaka imaju 11—14 žlebova. Za specijalne svrhe žlebljenje je ponekad gušće. Profil žlebova je obično u vidu zuba testere kao što je prikazano na slici 165. Između dva žleba treba da postoji malo polje jer to ne samo da pojačava žlebove nego i smanjuje njihovo dejstvo na sečenje pa se na taj način smanjuje razvoj mekinjske prašine. širina polja to jest širina neobrađene površine valjaka između dva susedna žleba varira od 0,25 mm, kod valjaka za mlevenje okrajaka, do 0,9 mm, kod valjaka za prvo krupljenje. Za mlevenje gotovih mekinja najbolji rezultati postižu se ako između žlebova ne postoji nikakvo polje.

Na slici 165 uveličano je prikazan oblik žlebova da bi se njihovo dejstvo jasnije pokazalo, Kada pšenica protiče između zahvata dva valjka onda žlebovi donjeg valjka prihvate zrno a žlebovi gornjeg brzohodnog valjka seku zrno i odvaljuju jezgru. Na slici je pokazan slučaj da se valjci obrću oštricom to jest oštrice žlebova gornjeg brzohodnog valjka usmerene su nadole a sporohodnog donjeg valjka su nagore. Ponekad međutim. (kada se naprimer obrađuje veoma krhka pšenica ili dok se ne istroši izvanredna oštrina novosasečenih žlebova) onda se gornji valjak okrene da bi žlebovi radili leđima spram oštrice. U Americi gde su pšenice tvrde i suvlje valjci se obično okrenu sa leđima naspram leđa a između dva žleba ne ostavlja se nikakvo polje.

Nagib žleba. — Dejstvo rezanjem mnogo je efikasnije ako su žlebovi sasečeni malo spiralno kao što je prikazano na slici 165. Nagib žleba na valjcima za krupljenje iznosi obično 1 : 7, drugim rečima, žleb se pomera za jedan centimetar po obimu valjaka na svakih 7 centimetara osine dužine. Za mlevenje mekinja nagib se povećava na.1:5. Nije važno da li se primenjuje desni ili levi nagib ali on mora hiti isti na oba valjka. Na ovaj način uzduž zahvata, žlebovi se ukrštaju jedan sa drugim i dejstvuju donekle kao makaze a istovremeno se sprečava da bi se međusobno zahvatili ako bi valjci slučajno došli u dodir.

Efektivno trajanje oštrine žlebova iznosi od 6 meseci do 6 godina u zavisnositi od količine mliva i od intenziteta rada, računajući da mlin radi tokom sva dvadesetčetiri sata.

Mlevenje sa konusnim valjcima. -— Gornji valjak jednog para glatkih valjaka stanjuje se na svakom kraju u dužini od približno 15 cm, tako da smanjenje prečnika na samom kraju valjka iznosi oko 0,05 mm. Donji valjak je izbrušen potpuno paraleloo. Ovo sužavanje omogućuje valjku da se proširi usled zagrevanja, ali glavna svrha toga je da se predupredi malo izvitoperenje valjaka pod opterećenjem. Tačna veličina suženja zavisi od veličine očekivanog izvitoperenja a ovo opet zavisi od vrste i količine mliva i potrebnog pritiska za mlevenje. Ona zavisi i od dužine valjaka jer se dugačak valjak izvitoperi više od kratkog.

Žlebljeni valjci su konusno brušeni samo ako su dugi 1000 mm ili više i ako treba da budu sitno ožlebljeni i da budu veoma blizu jedan drugom.

Strugači i četke. — Na glatke valjke treba postaviti neku napravu za njihovo čišćenje da bi se sprečilo nalepljivanje mliva na površini i da se spreči formiranje zapečenog materijala, koja se pojava naziva „namotavanje valjka“. Stoga su valjci snabdeveni čeličnim strugačima ili četkama za struganje (vidi 14 na slici 161). četke se sastoje od nekoliko redova prilično mekanih čekinja koji Lako pritiskuju na površinu valjka. Za žlebljene valjke nisu potrebne četke ukoliko žlebljenje nije naročito sitno.

Hlađenje valjaka vodom. — Glavni valjci imaju ponekad uređaj za unutrašnje hlađenje vodom. Celishodnost ovakvog hlađenja je prilično spora, o čemu ćemo raspravljati u jednoj kasnijoj glavi.

Dužine i prečnici valjaka. — Za mlevenje pšenice praktičan je standardni prečnik od 250 mm, ali za druge svrhe upotrebljavaju se i prečnici od 225, 300, 325 a ponekad i od 450 mm. Za presovanje mekinja potreban je naprimer veoma veliki pritisak i za ovu svrhu uobičajeni su prečnici od 325 mm i veći.

Najduži valjci za normalne potrebe su dugački 1500 mm. Oni se upotrebljavaju obično samo za I, II i III krupljenje u kojima je razinak između dva radna valjka prilično velik i gde je opasnost od izvitoperenja mala. Za IV krupljenje i za dalja krupljenja, kao i za izmeljavanje, nije uobičajeno da se upotrebe valjci duži od 1000 mm jer je na ovim mestima potrebna tesna i precizna podešenost valjaka a izviitoperenje se mora svesti na minimium.

Stolice za valjke koje su prikazane na slikama 161 i 162 kao i na fotografiji koja prileže ovoj stranici, imaju glavne valjke postavljene na taj način, da linija koja spaja njihove osovine ima nagib oko 45°. Ovakav dijagonalni raspored valjaka upotrebljava se u celoj Evropi i skoro u svim drugim zemljama, osim SAD gde se valjci postavljaju horizontalno. Dijagonalni raspored ima prednost u pogledu pristupačnosti, preglednosti i uštede u prostoru. Horizontalno postavljeni valjci imaju, nasuprot mnogim njihovim nepogodnostima, tu prednost da mogu savladati veći priliv mliva. To međutim odgovara Severno Američkim uslovima rada gđe je sve, počevši od vrste pšenice, od sadržaja vlage i od traženih rezultata, usmereno na postizanje što većeg učinka po mm dužini valjaka. Takav raspored omogućuje i veću brzinu obrtaja valjaka. U drugim zemljama obično postoje izvesne zabrane u pogledu takvog preteranog opterećivanja.

Učinak

U englesikim mlinovima su većina i broj stotica za valjke izraženi u palcima (jedan palac = 25.399 mm) od dužine valjaka po „vreći” (127 kg) proizvedenog brašna. Naprimer mlin od 5 vreća koji ima na prvom krupljenju i par vaijaka od 60 palaca (1500 mm), imao bi za prvo krupljenje 12 palaca po vreći. Mlin od 10 vreća (40 tona) koji upotrebljava obe strane duple stolice za valjke od 60 palaca — imao bi isti odnos dužine po jednoj vreći.

U zemljama evropskog kontinenta lučinak mlina je izražen kao količina samlevene pšenice tokom 24 sata a dužina valjaka je data u milimetrima po jednoj toni, ili po 100 kg samlevene pšenice.

Količina mliva koja se može preraditi po milimetru dužine valjaka, na zadovoljavajući način, zavisi od vrste rada koju treba izvršiti (I krupljenje, IV krupljenje, mlevenje okrajaka, izmeljavanja itd), a isto tako i od specifične gustine, od tvrdoće i od vlažnosti pšenice. Potrebna dužina valjaka zavisi i od vrste zahtevanog krajnjeg produkta. Mala dužina valjaka prouzrokuje veće gubitke od isparenja, veće oštećenje skrobnih zrnaca i slabije odvajanje jezgre od ljuske.

Količina nasipanja tokom 24 sata po mm dužine valjaka, koju može preraditi stolica za valjke dijagonalnog tipa, kreće se u sledećim granicama, uzevši u obzir gore spomenute uslove:

Krupljenja	Engleske funte	kg
I	33—66	14—28
II	24—48	10—20
III	16—32	7—14
IV	12—24	5—10
Mlevenje okrajaka	–	–
X	25—50	11—21
Y	15—30	6—13
Izmeljavanje	–	–
A i B	13—26	6—11
C, B2, D, E, F, G	10—20	4—9
H, J, K, L, M	7—14	3—6

Glava XXI Krupljenje

Stigli smo do mlevenja u kojem se procesu pšenica pretvara u brašno i sporedne proizvode.

Prvi razdeo je krupljenje u kojem se upotrebljavaju žlebljeni valjci za krupljenje opisani u glavi XIX Svrha krupljenja je otvaranje pšeničnog zrna lomljenjem i odvaljivanjem jezgre sa ljuske, čime se oslobađa jezgra u vidu krupnih čestica krupice ostavljajući mekinje u krupnim plosnatim listovima, tako da se ova dva proizvoda mogu lako razdvojiti. Drugi razlog za ostavljanje mekinje u krupnim komadima je taj što ih odgajivači traže u tom obliku. Idealnim i savršenim krupljenjem proizvele bi se samo krupne čestice krupice i krupne pahuljice mekinja. Pre svega na ovaj način ne bi se proizvela mekinjska prašina jer, kao što je rečeno već više puta, mekinjska prašina ne može se nikada odvojiti od brašna i njeno obrazovanje je nešto najpovoljnije što se može dogoditi pri mlevenju. U praksi je međutim neizbežno da se nešto jezgre ne usitni u čestice srednje krupnoće (sitna krupica) i u sitne čestice (osevci od krupljenja) i da se nešto od toga ne izdvoji u vidu brašna od krupljenja koje je uvek slabijeg kvaliteta

U isto vreme nešto ljuske isecka se u nepoželjno male komadiće a nešto se i usitni u neodvojivu mekinjsku prašinu. Količina proizvedenog brašna od krupljenja i količina mekinjske prašine ukazuju stoga u kojoj je meri krupljenje udaljeno od savršenstva.

Čestice mekinja koje su iste krupnoće kao krupica i osevci mogu se odstraniti čišćenjem krupice, ali sitne mekinje koje imaju istu krupnoću kao i osevci od krupljenja ne mogu se izdvojiti čišćenjem ali se mogu donekle odstrani-ti prosejavanjem ako se mlivo prethodno samelje na valjcima za izmeljavanje. Postojeća mekinjska prašina mora se smatrati jednostavno kao nužno zlo.

Mera do koje se jezgra mora odvaliti od ljuske zavisi od traženog stepena izbrašnjavanja. Što je taj stepen veći s tim su veće i poteškoće oko odvaljivanja smanjenih preostataka jezgre a s tim je i razvoj mekinjske prašine veći. Pri visokom stepenu izbrašnjavanja bolje je ako se mlevenje završi četkanjem mekinja u četkalicama za mekinje jer one proizvode manje mekinjske prašine od valjaka za krupljenje. Procenat mliva koji se mora dobiti odvaljivanjem jezgre pomoću valjaka za krupljenje veći je od krajnjeg procenta izbrašnjavanja jer treba uzeti u obzir ljusku, celulozu, klicu i onečišćenu jezgru, koje će kasnije odbaciti čistilice krupica i mašine za prosejavanje, koje mašine dolaze posle valja/ka za usitnjavanje. Ako je potrebno naprimer da se postignu izbrašnjavanja od 72% onda valjci za krupljenje moraju osloboditi nešto oko 80% mliva, od kojeg će astilice krupica i prolazišta za mlevenje okrajaka odbaciti 3 do 4% a 4 do 5% odbaoiće sita koja se upotrebljavaju za prosejavanje brašna. Da se postigne 80% izbrašnjavanje valjci za krupljenje treba da oslobode i do 90% naliva, po čemu preostaje samo oko 10% ljuske za koju nije potrebna dalja obrada.

Proizvodi prednjih valjaka za krupljenje ili proizvodi samo prvog valjka za krupljenje treba da se sastoje iz prilično krupnih i skoro pljosnatih komadića ljuske uz koje prianja jezgra. Treba dalje da se sastoji iz nešto slobodne jezgre u obliku krupice i osevaka i iz nešto malo brašna od krupljenja. Nešto malo ljuske izdrobljeno je u sitnije čestice i u mekinjsku prašinu. Sledeći razdeo je predsejanje u kojem se ova mešavina razdeli u sastojke i to u brašno od krupljenja, u krupice, u osevke i u deliće mekinja i u delove ljuske sa prionutim krupnim delovima jezgre.

Ljuska sa prionutom jezgrom upućuju se na drugo krupljenje koje odvali još nešto jezgre od ljuske i koje proizvede sličnu mešavinu proizvoda kao i prvo krupljenje. Proizvodi drugog krupljenja ponovo se predseju i preostale čestice ljuske za prionutom jezgrom idu uzastopno na treće i četvrto krupljenje, posle kojih takođe sledi predsejanje. Svaki uzastopni valjak za krupljenje ima sitnije žlebove od prethodnog i posle četvrtog krupljenja praktički je odvaljena sva jezgra a veći deo ljuske preostaje u prilično krupnim pljosnatim listovima.

Dužina valjaka za krupljenje

Broj krupljenja potreban za proizvodnju mliva, uz razvoj minimalne količine brašna od krupljenja i mekinjske prašine, zavi-si od željenog procenta izbrašnjavanja. Za malo izbrašnjavanje dovoljno je kratko krupljenje ali za veliko izbrašnjavanje potrebno je više krupljenja, kako bi se izbeglo jače zaprezanje valjaka i mimoišao neefikasan rad. Za normalno izbrašnjavanje od, recimo, 72% prosečne mešavine pšenica uvezenih u Englesku, dovoljno je četiri krupljenja. Pod ovakvim uslovima sporedni proizvodi sadrže izvesne količine jezgre i njihova vrednost je prilično velika. Ako bi se daljim uključivanjem valjaka otklonilo još nešto od preostale jezgre onda bi dobiveno brašno bilo tako slabo da bi jedva nešto više vredelo od sporednih proizvoda.

Ako se zahteva veće izbrašnjavanje, kao naprimer za vreme rata ili u zemljama gde nuzproizvodi imaju neobično malu vrednost u upoređenju sa brašnom, onda je potrebno duže krupljenje da bi se što efikasnije proizvele naknadne količine brašna. Važno je da se povećano izbrašnjavanje postigne primenom dužeg krupljenja, jer bi se kratkim krupljenjeim prodzvelo više brašna od krupljenja i više mekinjske prašine. Jedini još preostali način da se poveća izbrašnjavanje jeste da se uprosti čišćenje krupica i da se upotrebe ređe prevlake na sitima za brašno. I jedno i drugo loše utiče na kvalitet brašna jer je na taj način omogućeno da nepoželjni sastojci ostanu u brašnu. Kratko krupljenje postavlja nas pred neugodnu alternativu: ili proizvesti suviše brašna od krupljenja i suviše mekinjske prašine, ili ne moći odvojiti dovoljnu količinu jezgre od ljuske. Od dve nevolje prva je uglavnom manja, ali obe one mogu se izbeći upotrebom dovoljno dugog krupljenja. Ne tvrdimo da povećano izbrašnjavanje ne povlači i povećanu količinu brašna od krupljenja i mekinjske prašine. To je činjenica, ali dovoljno dugo krupljenje u najmanju ruku smanjuje njihov priraštaj.

Gornja granica isbrašnjavanja, računata na očišćenu pšenicu	Broj krupljenja
73%	4 krupljenja
74%	4 krupljenja i V sitno krupljenje
75%	4 krupljenja, V sitno krupljenje i četkanje mekinja
77%	5 krupljenja i četkanje mekinja
79%	6 krupljenja i četkanje mekinja
81%	7 krupljenja i četkanje mekinja

Rekli smo da dužina valjaka za krupljenje zavisi uglavnom od traženog izbrašnjavanja, ali na tu dužinu utiču i vrsta pšenice koja se melje i sadržaj vlage koji pšenica treba da ima pri mlevenju. Za mlevne smeše u kojima se nalaze mekane pšenice u izvesnoj proporciji, broj krupljenja treba da bude od prilike onakav kakav je dat niže. Za izbrašnjavanje do 75% pšenica se može na prvom krupljenju mleti sa 17% vlage, ali za veće izbrašnjavanje vlaga treba da bude manja jer inace ne bi bilo moguće, i pored dodatih krupijenja, postići dovoljno odvajanje ljuske od jezgre.

Izvodi od krupljenja

Izvod od jednog krupljenja predstavlja sve ono mlivo koje ne odlaze na sledeće krupljenje. Pod normalnim uslovima izvodi se sastoje iz mliva koja se mogu prosejati kroz žičano pletivo No. 20 — posle prvog i drugog krupljenja, kroz žičano pletivo No. 28 — posle trećeg krupljenja, i kroz žičano pletivo No. 36 — posle četvrtog krupljenja. Pod ovakvim okolnostima količina izvoda je približno sledeća, s tim što je izražena u procentima od nasipanja krupljenja koje je u pitanju:

• I krupljenje 30%
• II krupljenje 52%
• III krupljenje 35%
• IV krupljenje 14%

Količina izvoda izražena u procentima od ukupnog nasipanja na prvo krupljenje je:

• I krupljenje 30%
• II krupljenje 36%
• III krupljenje 12%
• IV krupljenje 3%

Ukupna količina izvoda iznosi zbog toga 8lVo, preostatak od 19% su mekinje. Ova količina bila bi dovoljna za izbrašnjavanje od 73%, računajući na čistu pšenicu. Za veće izbrašnjavanje količinu izvoda bi trebalo povećati. Već je objašnjeno da se veće izbrašnjavanje može postići samo dodatim krupljenjima i četkanjiima mekinja. Za manje izbrašnjavanje može se količina izvoda i smanjiti sa odgovarajućim uspehom.

Učinak valjaka za krupljenje

Za mlevenje mekane pšenice i za mlevenje pšenice sa velikim sadržajem vlage potrebna je veća dužina valjaka za krupljenje negoli ako se prerađuje tvrda pšenica sa malim sadržajem vlage. Tipične dužine valjaka za Englesku su:

dužina valjaka u mm na 100 kilograma za 24 sata

• I krupljenje 6,68
• II krupljenje 7,60
• III krupljenje 6,68
• IV krupljenje 5,49
• 26,43 mm

Dužina valjaka predstavlja, kao što je objašnjeno u glavi XIX, dužinu dodira dva sparena valjka. Tako naprimer jedatn par valjaka od 1000 mm ima dužinu od 1000 mm.

Redovno i naknadno žlebljenje valjaka

Gustina žlebova valjaka za krupljenje je sledeća: 4 do 4.5 žleba na centimetar obima valjka — za prvo krupljenje; 5.5 — za drugo; 7 — za treće i 11 do 11,5 — za četvrto. Ako su potrebna još i daljna krupljenja onda je gustina žlebova još veća.

Žlebovi valjaka za krupljenje mogu trajati od 6 meseci do 6 godina. To je različito za svako krupljenje i zavisi od vrste upotrebljenih pšenica, od primenjene dužine valjaka i od dubine kalenja valjaka. Krupni žlebovi prvih valjaka za krupljenje traju uglavnom duže od sitnijih žlebova zadnjih valjaka za krupljenje, jer ovi drugi moraju da rade mnogo zbijenije. Ako valjci za krupljenje nemaju dovoljnu dužinu onda se posledica njihovog povećanog rada ogledo na bržem trošenju žlebova.

Valjci sa novim žlebovima imaju tendenciju da iseckaju ljusku i da proizvedu suviše mekinjske prašine, a istrošeni žlebovi daju mnogo brašna od krupljenja i sitnih osevaka, prouzrokujući zagrevanje valjaka, pored toga što im je rad na odvaljivanju jezgre i ljuske manje efikasan. Stoga je neobično važno da se žlebovi održavaju u dobrom stanju. Vreme ponovnog žlebljenja treba tako da se podesi da u upotrebi ne bude nikada veći broj istrošenih valjaka a isto tako da ne bude i veliki broj valjaka sa novim žlebovima. U jednu stolicu za valjke ne treba nikada istovremeno postaviti više od jednog valjka sa novim Žlebovima. Brzohodni valjci istroše žlebove brže od sporohodnih i zbog toga se sporohodni valjci često izmene sa brzohodnim a valjak sa novim žljebljenjem postavi se na mesto sporohodnog.

Slika 179 Čidl (»Cheadle«) četkalica za mekinje koja se upotrebljava za konačno odstranjivanje jezgra od ljuske

Izostavljeno iz prikaza

Dijagram jednostavnog krupljenja

Na slici 178 predstavljen je dijagram jednostavnog krupIjenja sa četiri krupljenja. Mtiva od prvog i drugog krupIjenja proseju se na šestostranim sitima, a mliva iz trećeg i četvrtog kruptjenja proseju se na centrifugatnim sitima sa dvostrukim hranjenjem. Prosejano mlivo od prvog i drugog krupljenja ide na razvrstavanje i odbrašnjavanje, koji će biti opisani u sledećoj glavi. Prosejani materijal od trećeg i četvrtog krupljenja isto se tako razvrstava i odbrašnjava ali su ova dva toka odvojena jedan od drugoga isto kao i od mliva kod prvog i drugog krupljenja, jer sadrže veliki procenat mekinjske prašine i sitnih čestica Ijuske i klice, usled čega su slabijeg kvaliteta. Prelazi od prosejavanja mliva od četvrtog krupljenja odlaze u vidu mekinja na razvrstavanje, mlevenje i presovanje mekinja. Ovo će biti opisano u jednoj kasnijoj glavi.

Slika 180 Hleb sačinjen od brašna od poslednjeg izmeljavanja upoređen sa hlebom od brašna od četkalice za mekinje »Cheadle«, koja su brašna istovremeno proizvedena u istom mlinu

Izostavljeno iz prikaza

Vrgač mekinja

Vrgač mekinja „Cheadle” koji je prikazan na slici 179 konstruisan je u cilju efikasnog konačnog prosejavanja brašna iz mekinja, koje se dobije u prelazu sita za pretsejanje četvrtog odnosno poslednjeg krupljenja. On je izgrađen u vidu stabilnog horizontalnog cilindra, čiji se donji deo sastoji od perforirane metalne obloge. U cilindru se nalazi horizontalna brzohodna osovina sa naročito konstruisanim udaračima. Materijal ulazi na jedan kraj cilindra a udarači oslobađaju sitno prisnuto mlivo, bez oštećivanja ljuske. Sitno mlivo ispada kroz sito a mekinje, čiste i uglačane, isteruju se kroz izlaznu cev na drugom kraju cilindra. Sito ima rapice sa preonikom obično oko 1 mm, ali se ponekad upotrebljavaju za specijalne svrhe i sitnije odnosno krupnije rupice.

Količina propada kroz sito varira od 10 do 20Vo, računajući na dopremljenu količinu. Iz ovoga propada odstrani se na situ mekinjiska prašina i ostatak od jedne trećine može se priključiti brašnu. Količina ovoga brašna predstavlja 0,5 do 1,0 od čiste pšenice koja dospeva na prvo krupljenje. Pošto vrgač mekinja oslobađa i izvesnu količinu neprerađene jezgre, koja se može pretvoriti u brašna, ukupni dobitak pri izbrašnjavanju je nešto veći od navedenih cifara. Ako se vrši veliko izbrašnjavamje onda se mogu upotrebiti i dva vrgača postavljena jedan iza drugog.

Za ovaj rad upotrebljavaju se i četkalice mekinja. U njima se obično nalaze rotirajiuće četke koje trljaju mekinje uz perforiranu oblogu rotirajućeg cilindra.

Slika 181 Stolica za valjke sa uređajem »Alphega«

„Alphega“ sisiem

Sistem alfega izrađen je u cilju da se spreči mešanje brašna od krupljenja, manje vrednosnih osevaka i odleta sa težim osevcima i krupicom i sa mlivom za sledeće krupljenje.

Veliki procenat ukupnog brašna od krupljenja uopšte ne proizvode valjci za krupljenje, nego jedan drugi oštri postupak koji je potreban za odvajanje prvobitno dobivenog brašna od krupice i osevaka. Sistem alfega predstavlja jednostavan uređaj smešten u kosturu same stolice za valjke. On odvaja brašno od krupljenja i lake osevke od krupice i od težih osevaka. To se vidi na slici 181. Skoro celokupno odvajanje vrši se dejstvom centrifugalne sile koja dejstvuje protiv sile teže. Za ovo odvajanje nije potrebna veća količina vazduha od one, koja se obično upotrebljava za aspiraciju stolice.

Ovaj sistem primenjuje se samo kod prvog, drugog i trećeg krupljenja. On znatno poboljšava kvalitet brašna od krupljenja jer sprečava da se ono onečisti mešanjem sa drugim mlivom, odlazeći sa njim na prosejavanje.

Podela krupljerija na grubo i fino

U velikim mlinovima u kojima je potrebno da se za svako pojedinačno krupljenje (sa izuzetkom prvo) upotrebi više od jedne polovine stolice za valjke, pogodno je ako se mlivo razvrsta na krupno i sitno. Ovako razdvojeno mlivo odlazi na sledeće krupljenje i onda se može fazi odvojeno preraditi na posebnim valjcima. Prednost je u tome što se za sitno mlivo mogu upotrebiti valjci sa sitnim žlebovima i što se na ovaj način može dobiti mnogo bolji izvod od krupljenja od obe vrste mliva. Za nerazdvojeno mlivo žlebljenje valjaka treba da odgovara krupnijem mlivu a izvod prema tome može da predstavlja samo prosek za celu mešavinu. Razdvajanje kupljenja ima još jednu veoma važnu prednost što se na taj način smanjuje količina brašna od krupljenja i količina mekinjske prašine.

Ako stoji na raspolaganju samo po jedna polovina stolice za valjke, za ova dva razdvojena krupljenja, onda mlivo treba podeliti ravnomerno ili skoro ravnomerno na krupno i sitno. U velikim milinovima u kojima se koristi četiri ili više pari valjaka za jedno krupljenje treba da bude odnos krupnog mliva na spram sitnog kao tri ili četiri prema jedan. Da bi se postigao ovaj odnos jasno je da je potrebno upotrebiti gušću prevlaku za sito, a to znači da će sitnije mlivo biti sitnije nego ako je razmera krupnog i sitnog mliva jedinaka.

Sledeća žlebljenja valjaka upotrebljavaju se za slučaj razdvojenih krupljenja. Njih treba uporediti sa onim žlebljenjima koja su ranije data za nerazdvojena krupljenja.

II krupno krupljenje	5,5 žleba na cm
II sitno krupljenje	6,3 žleba na cm
III krupno krupljenje	7,1 žleba na cm
III sitno krupljenje	8,3 žleba na cm
IV krupno krupljenje	11,0 žleba na cm
IV sitno krupl jenje	12,2 žleba na cm

Tipični izvodi od krupljenja, izraženi u procentima od nasipanja dotičnog krupljenja, su sledeći:

II krupno krupljenje	45 %
II sitno krupljenje	62 %
III krupno krupljenje	30 %
III sitno krupljenje	40 %
IV krupno krupljenje	12 %
IV sitno krupljenje	17 %

Uporedite ove brojke sa onima koje se odnose na nerazdvojena krupljena. Gore pokazani procenti variraju prema odnosu u kojem je mlivo podeljeno na krupno i sitno.

Dijagram udvojenog krupljenja

Na slici 182 prikazan je dijagram sistema sa pet krupljenja podeljenih na krupna i sitna. Za predsejanje upotrebljavaju se planska sita za sva krupljenja, sem za peto. Pošto jedno plansko sito može da izvrši više odvajanja moguće je da se u jednom sitom situ izvrši veći broj razvrstavanja, pored predsejanja mliva i njegovog razdvajanja na krupno i sitno. Pored ovoga može se izvršiti i odbrašnjavanja u izvesnoj meri. U prikazanom postrojenju prosejano mlivo razvrstava se (grubo) na krupice, na osevke i na brašno od krupljenja.
Što se tiče samoga mlevenja brašno od krupljenja predstavlja gotov proizvod, ali krupica treba da bude podeljena na dve ili na više vrsta u sistemu za razvrstavanje. Isto to važi i za osevke iz kojih treba da se odstrane osevci od krupljenja, koji su toliko sitni da se nemogu prečistiti, i brašno od krupljena koje nisu mogla da izdvoje sita u razdeiu za krupljenje.

Izdvajanje klice

Komercijalna vrednost klice je mnogo veća nego vrednost drugih sporednih proizvoda da ona, kao što je objašnjeno u jednoj od ranijih glava, sadrži dosta ulja koje oštećuje boju i pecivost brašna. Stoga je preporučljivo da se odstrani što više klice u što sitnijem stanju. Bez posebne naprave može se odstranili samo mali procenat klice i veći njen deo pronađe put do mekinje i stočnog brašna odlazeći sa prelazom sita za predsejanje u razdelu za krupljenje. Manju količinu klica iseckaju valjci za krupljenje i njene sitne čestice, koje mogu da propadnu kroz sita za predsejanje mogu kroz čisitilice krupica dospeti do valjaka za izmeljavanje. Ovi valjci te čestice ispresuju i one se mogu izdvojiti prosejavanjem. Na ovaj način može se izdvojiti samo ograničena količina klice i to na štetu količine brašna, koje je oštećeno isliskivanjem ulja iz klice u valjcima za izmeljavanje.

Slika 183 Izdvajač klice za izdvajanje celih klica u razdelu za krupljenje

Izostavljeno iz prikaza

Sajmonov metod odvajanje klice ima za cilj da izdvoji njen najveći deo još pre nego što one dospu na četvrto krupljenje. Prva tri krupljenja izdrobe veoma malu količinu klice, ostavljajući najveći deo u suštini neoštećenim, ako ukoliko se one na ovom mestu ne izdvoje onda će njihov najveći deo usitniti ili valjci za četvrto kruplje nje ili će onezajedno sa prelazom sita za predsejanje otići u mekinje. Izdvajanjem neoštećenih klica pre četvrtog krupljenja, upotrebom specijalnih sredstava za izdvajanje i onih čestica klica koje su izdrobljene u ranijim krupljenjima, može se postoji njihovo razliučivanje pre no što stignu do valjaka za izmeljavanje i pre no što dođe do oštećenja brašna.

U dijagramu na slici 182 naznačen je izdvajač klice na strani sitnog krupljenja, pored planskog sita trećeg krupljenja. Mlivo koje dospeva na ovo krupljenje sadrži sve klice koje nisu zdrobila prva dva valjka za krupljenje. Mlivo se proseje kroz žičano pletivo broj 16 i kroz broj 28. Nešto izdrobljenih klica može propasti prozrižičano pletivo broj 28, ali ukoliko valjci za treće fino krupljenje nisu jako zapregnuti ova će količina biti veoma mala. Izdvajač klice odstranjuje klice iz mliva koje odlazi na valjke za četvrto fino krupljenje i na taj način znatno poboljšava kvalitet rada četvrtog krupljenja. Ako se klice na ovom mestu ne odstrane postoji ozbiljna opasnost da će ih izdrobiti valjci četvrtog krupljenja i pošto se one ne mogu odvojiti od čiste jezgre njenim prečišćavanjem u čistili, to će mlivo iz čistilica krupice četvrtog krupljenja, koje otiče na valjke za usitnjavanje, imati veoma malu vrednost.

Sajmonov izdvajač klice prikazan je na slici 183. Materijal koji dospeva na izdvajač može sadržati 80 do 95% lakih čestica. Problem se sastoji u odstranjivanju lakog materijala korišćenje aspiracije s tim da se zadrže najteže čestice toga mliva to jest klice. Samo jedna aspiracija koja bi bila dovoljno snažna da ponese sve čestice sem klica, podigla bi tako gust oblak mliva da bi neminovno i neke čestice klice odnela zajedno sa lakim materijalom. Teškoća je savladana na taj način što je upotrebljena velika količina vazduha koji se kreće brzinom od 1,9 do 2,2 m/sek, koji tri puta uzastopce aspirira mlivo i koje su aspiracije precizno regulisane od održavajući povećani intenzitet.

Pomoću patentirane hranilice dovodi se mlivo u ravnomernoj zavesi do svake aspiracije. Hranilice se sastoje iz platformi (za svaku aspiraciju po jedna) koje brzo osciliraju i guraju materijal pod sklopku za hranjenje čije se naleganje reguliše oprugom. Ravnomerno strujanje vazduha postignuto je .pažljivom konstrukcijom vazdušnih kanala i primenom više krivih lopatica, koje se mogu videti na prednjoj strani mašine.

Prva aspiracija je odviše blaga da bj mogla poneti i neku klicu, čak kad bi jel lakšimaterijal povukao> za sobom, ali je i pored toga dovoljno jaka da bi mogla odneti više od lakih čestica koje dospevaju sa hranjenjem. Druga aspiracaja može biti jača, bez opasnosti da će izdizanjem poneti i klice, jer je protok sada mnogo ređi i čestice su u njemu sada više razmaknute jedne od druge.

Prema tome druga aspiracija odstranjuje još više lakog mliva. Posle ovoga protok je mnogo smanjen i sadrži mnogo manji deo lakih čestica koje treba izvući. Zbog ovoga treća i poslednja aspiracija može biti dovoljno snažna da ponese svo preostalo mlivo, osim samih klica.

Klica odstranjena iz pšenice, ukoliko je ova samlevena, sa malim sadržajem vlage, sastoji se uglavnom iz embria. Može se kazati da što je veća vlažnost pšenice, veća je i količina skuteluma koja se može odstraniti, jer je skutetum trošniji od embrija, naročito pri maloj vlazi. Tako, ako se vrši visoko izbrašnjavanje ili ako se melje pšenica sa malim sadržajem vlage, skutelum će se izdrobiti i veliki njegov deo će dospeti u brašno. To će se desiti usled povećane količine izvoda od krupljenja, usled lošijeg prečišćavanja krupica i usled ređih prevlaka koje au upotrebljene za prosejavanje brašna i usled lakšeg prosejavanja suvog mliva.

Odstranjivanje izdrobljene klice koja je propala kroz sita. za pretsejanja u krupljenju, opisaćemo u jedn-oj kasnijoj glavi. Ovo odstranjivanje treba da se izvrši u razdelu za mlevenje okrajaka.

Glava XXV Usitnjavanje

Svrha usitnjavamja je da se prečišćeno mlivo i osevci za mlevenje pretvore u brašno željene finoće. Ovo se mora postići što manjim rastrljavanjem čestica klica ili ljuske, koje se nalaze u dopremi, uz minimalno oštećenje zrnaca lepka ili skroba. U razdelu za usitnjavanje postoje glatki valjci i mašine za prosejavanje. Glatki valjci razdrobe jezgru, dok većinu žilavijih čestica ljuske i klice samo nešto presuju, pa se na ovaj načiin mogu prosejavanjem lako odvojiti od jezgre. Mašine za prosejavanje ne samo što proseju brašno, veći razvrstavaju mlivo, za koje je potrebna dalja obrada, a isto tako izdvajajiu i materijal koji će se upotrebili kao sporedni proizvod. Ponekad se upotrebljavaju i rastresalice postavljene između valjaka, i sita koja služe za razbijanje pahuljica jezgre nastalih pod izvesnim uslovima mlevenja.

U glavi o čišćenju krupica i osevaka videli smo da pročišćeno mlivo sadrži više vrsta čestica raznih krupnoća i raznih stepena čistoće. Ovo mlivo melje se zasebno u razdelu za usitnjavanje. Ne pokušava se da se mlevenje jezgre u brašno izvrši u jednoj operaciji. Ovakav način mlevenja iziskivao bi ogroman pritisak valjaka, čime bi se oštetila pecivost brašna a isto tako i njegova boja, ako bi ono sadržavalo mnogo mekinje i klice. Pored toga nastali bi i veliki gubici usled isparavanja zbog prekomerne toplote. Usitnjavanje se izvodi tako što se jezgra ponavljano izlaže prilično lakom mlevenju, prilikom čega svako mlevenje proizvede izvesnu količinu brašna ostavljajući i nešto krupnijih čestica. Posle svakog mlevenja brašno se izdvoji sejanjem na centrifugainim ili planskim sitima a krupnije čestice se ponovo melju. Ako mlivo, koje treba ponovo mleti, sadrži neke veoma krupne čestice, onda se ono podeli na dve vrste od kojih se svaka posebno samelje. Katkad se sejanjem mogu izdvojiti mekinje ili klice, bez opasnosti da se izdvajanjem klice izdvoji i jezgra. To treba uraditi što pre jer, pored veće žilavosti mekinja i klica, neke se od njih neminovno razdrobe pri svakom mlevenju i što duže ostanu ove primese u mlivu s tim je i opasnost veća da će se brašno iskvariti.

Na ovaj način mlivo postepeno prolazi kroz razna usitnjavanja, davajući ponešto brašna pri svakom mlevenju, s tim što se otpaci odstrane pri svakoj ukazanoj prilici. Konačni otpadi na kraju ovoga razdela sastoje se uglavnom od celulozje to jest iz zidova ćelija koje su prvobitno obdržavale jezgru. Ova celuloza, zajedno sa česticama mekinja i klica, upotrebljava se za stočnu hranu.

Valjci za usitnjavanje dele se na valjke za mlevenje i na valjke za izmeljavanje — za mlevenje krupnog odnosno sitnog mliva. Ovi se valjci dele na 8 do 16 grupa, koje su označene slovima i od kojih se svaka upotrebljava za drugu svrhu. Broj grupa zavisi uglavnom od veličine mlina. U velikom mlinu koji sadrži svih 16 grupa upotrebljavaju se sledeća slova za njihovo označavanje: A, B, B2, C, D, E, F, G, H, J, K, L, M, N, O i P. Veličina svake grupe varira od jedne polovine stolice za valjke do nekoliko duplih stolica za valjke, u zavisnosti od veličine mlina od njegovog dijagrama. U mlinovima sa više od 12 grupa uobičajene su sledeće grupe: A, B, B2, F, i J — za valjke za mlevenje i C, D, E, G, H, K i L — za valjke za izmeljavanje. U najdužim razdelima za usitnjavanje M je naknadni valjak za mlevenje a M, O i P su naknadni valjci za izmeljavanje. Neki od valjaka za lusitnjavanje melju mlivo koje primaju neposredno iz čistilica ili melju osevke za mlevenje dobijene krupljenjem. Drugi valjci u ovome razdelu ponovo melju mlivo koje je već ranije bilo mleveno u razdelu za usitnjavanje. Krupno mlivo prvog kvalileta ide na valjke A i B, s tim što A prima najkrupnije mlivo, a B prima nešto manje krupno mlivo. Krupno mlivo drugog kvaliteta odlazi na B2, krupno mlivo’ trećeg kvaliteta na F, krupno mlivo četvrtog kvaliteta na J i krupno mlivo petog kvaliteta odlazi na M. Kada se mlivo samelje u jednoj od tih grupa onda se iz dobijenog mliva brašno izdvoji sejanjem. Ostale krupne čestice razvrstaju se po veličini na dve vrste, od kojih krupnije odlaze na sledeći valjak za mlevenje a sitnije odlaze na jedan od valjaka za izmeljavanje. Na ovaj način krupne vrste iz A i B odlaze na B2, iz grupe B2 na F, iz grupe F na J itd. Sitne vrste iz A i B odlaze na C, iz B2 na D, iz F na G, iz J na K itd.

Valjci za usitnjavanje primaju sve proizvode od čistilica, koje proizvode treba pretvoriti u brašno, s tim što mlivo — dovoljno krupno da može preći preko svile No, 6xx ili 7xx — odlazi navaljke za mlevenje A, B, B2 itd. prema kvalitetu. Sitnija mliva odlaze na valjke za izmeljavanje C, D, E, G, itd. Osevciza mlevenje dobijeni krupljenjem od vođe se isto tako na valjke za izmeljavanje. Osevci za mlevenje od prvog i drugog krupljenja odlaze na D ili na G, osevci za mievenje od trećeg krupljenja odlaze na G, osevci za mlevenje od četvrtog i petog krupljenja odlaze na K, a u velikim mlinovima osevci za mlevenje od petog krupljenja odlaze na N. Uglavnom, iza svakog valjka za mlevenje dolaze po dva valjka za izmeljavanje: iza B2 dolaze D i E, iza F dolaze G i H, iza J dolaze K i L, itd.

Stvarnog brašna se veoma malo proizvodi na valjcima za mlevenje, sa izuzetkom valjaka grupe A i B čija su mliva veoma čista. Valjci za mlevenje podešeni su uglavnom tako da ovlaš samelju mliva koja pritiču iz čistilica, radi toga da bi se čestice klica i mekinja mogle sejanjem razdvojiti od pistijeg materijala. Posle odvajanja, mekinje i klice odvode se iz razdela za lusitnjavanje u vidu otpadaka ili se, ako sadrže veliki procenat jezgre, šalju na kasnije valjke za mlevenje na dalje lako mlevenje, posle kojeg sledi dalje prosejavanje. Rad valjaka za mlevenje označuje se često i kao „klasifikovanje”.

Krupniji prelazi sita postavljenih iza valjaka A odvode se obično na čistilicu. Svrha toga je pre da se mlivo razvrsta negoli da se prečisti a čistilica je omiljenija od drugih vrsta sita zato što omogućuje veću prilagodijivost u pogledu podešavanja. Naprimer, u mlinu sa opisanim rasporedom, mliva iz čistilice A bila bi prema čistoći i krupnoći čestica namenjena valjcima B, B2, F i J. Na ovaj način mlinar može podesiti čistilice da se količina mliva, koja dospeva na ove valjke, može regulisati prema promenjeniim uslovima mlevenja. Ovim se može postići i izvesna kontrola u pogledu ravnomernog opterećenja mašina u razdelu za usitnjavanje. Prosejano mlivo iz valjka A sastoji se iz gotovog brašna, iz poluproiizvoda koji odlazi na sledeće izmeljavanje C i još iz krupnog mliva iz kojeg se, nakon čišćenja, najčistiji delovi odvode na valjak B, a ostatak se raspodeli na ostala mlevenja. Slično, prosejano mlivo iz valjaka B sastoji se iz gotovog brašna, iz poluproizvoda za valjak C i iz krupnog mliva za sledeći valjak za mlevenje B2.

Poluproizvodi u razdelu za usitnjavanje često se nazivaju „osevcima”, koje ne treba pobrkati sa osevcima za mlevenje, koji su dobijeni u krupljenju i koji imaj-u sličan naziv. Nažalost običaj je da se sva mliva u razdelu za usitnjavanje nazivaju osevcima i tako se njihov naziv pobrkao sa primarnim mlivom koje se dobije od krupljenja i koje je namenjeno za izmeljavanje i koje je u celom svetu poznato pod imenom osevci od krupljenja. Prosejano mlivo iz valjka B2, koji valjak prerađuje mlivo drugog kvaliteta dopremljenog iz čistilice, na sličan način daje gotovo brašno, poluproizvod za sledeće valjke za izmeljavanje D i krupno mlivo za sledeći valjak za mlevenje F, na koji dospeva i mlivo trećeg kvaliteta iz čistilica.

Dužina valjaka za usitnjavanje. — Potrebna dužina valjaka za usitnjavanje zavi-si od vrste pšenice, od vlage sa kojom se one melju i od željenih rezultata mlevenja. Primenjene dužine u raznim zemljama znatno se razlikuju, a sledeće brojke odnose se na engleske uslove:

Valjci za usitnjavanje Dužina valjaka na vreću brašna (127 kg) na sat Dužina valjaka u mm na 1C0 kg za 24 sata

A	9,0	palaca	5,472
B	8,0	palaca	4,864
C	12,0	palaca	7,296
B2	3,5	palaca	2 128
D	6,0	palaca	3,648
E	4,0	palaca	2,432
F	3,0	palaca	1,824
G	4,5	palaca	2,736
H	3,0	palaca	1,824
J	2,5	palaca	1,520
K	2,8	palaca	1,702
L	2,0	palaca	1,216
M	l,6	palaca	0,972
–	61,9	palaca	37,634

U Braziliji su upotrebljene kraće dužine a u Kini i Argentini su još kraće.

Svaki valjak treba da ima dovoljnu dužinu da bi mogao načiniti bez zagrevanja, jer bi zagrevanje prouzrokovalo velike gubitke od isparavanja, naročito tako je mlivo veoma vlažno. Pored toga, topla i vlažna mliva me mogu se dobro prosejati, sklona su kondenzovanju i uplesnjivanju a i lako zagušuju cevovode. Ako valjak ima odgovarajuću dužinu onda mlivo ulazi u njegov radni procep u tankom sloju pa je potreban samo Lagani pritisak valjka i mlevenje je već selektivnije. Ako je priliv mliva u debelom sloju onda je za njegovo mlevenje potreban veliki pritisak i mlivo može da obrazuje „jastuke” između valjaka. Na ovaj način proizvode se pahuljice koje treba izdrobiti pre ili posle izmeljavanja. Pored toga što priliv materijala treba da bude stanjen, on mora da bude i ravnomerno raspoređen po celoj dužini valjka, kako bi se iskoristio svaki raspoloživi milimetar i izbeglo oštećivanje valjaka.

Podešavanje valjaka. — Podešavanje valjaka za usitnjavanje je jedna od najvažnijih radnji u celom proizvodnom procesu, jer ono ima znatan uticaj na boju i pecivost brašna. Pogrešno podešavanje može dovesti do proizvodnje lepljivog i suviše izmlevenog brašna ili do oštrog brašna, od kojih ni jedno nije omiljeno kod engleskih pekara. Međutim, za neke svrhe naročito se traži brašno sa jednom od ovih osobina pa se za takve slučajeve prema tome i valjci podese.

Za normalne usiove svi valjci za mlevenje (izuzev A i B) treba tako da budu podešeni da mogu poskid’ati sve komadiće jezgre sa ljuske i da jezgru usitne da bi se ona prosejavanjem mogla odvojiti od presovanih mekinja i klica. Ovo treba tako izvršiti da bude proizvedena što je moguće manja količina gotovog brašna i sa što manjim usitnjavanjein mekinja i klica. Pošto su mliva iz A i B vrlo čista dozvoljava se proizvodnja odgovarajuće srazmere brašna, ali čak i kod tih valjaka glavna svrha treba da bude proizvodnja što veće količine poluproizvoda koji će se samleti na valjku C. Valjci za izmeljavanje treba da budu tako podeseni da se može proizvesti brašno koje je rastresito i živo, ali nije suviše mekano ili suviše oštro.

Podešavanje valjaka uglavnom vrši se prema „opipavanju” mliva i ono iziskuje veliku stručnost i iskustvo. Sa gore navedenim dužinama valjaka i sa propisno pripremljenom pšenicom, temperatura valjaka treba da bude jednaka po celoj dužini i nešto malo iznad temperature ljudskog tela. Ako toplota varira duž valjaka onda će se skoro uvek ustanoviti da je neravnomerno ili mlevenje ili hranjenje. Doduše, neravnomerna temperatura prouzrokovana je ponekad i trenjem jednog valjka o drvenu oblogu stolice. Kada se podešavanje kontroliše opipavanjem onda tom prilikom čovek dešnjak treba uvek opipavanje da izvrši levom rukom jer je ona mnogo osetljivija. Upotreba dve ruke za opipavanje skoro neminovno dovodi do pogrešnog podešavanja sa tendencijom da se desna strana valjka uvek jače zapregne.

Podešavanje valjaka može se kontrolisiati probnim prosejavanjem iako ono nije potpuno pouzdano iz razloga koje smo naveli u prethodnoj glavi. Pored toga, suviše izmleveno i lepljivo brašno teže se prosejava kroz bilo koju svilu od rastresitog i živog brašna. Sledeće brojke daju prosečni procenat brašna koji se sejanjem može idvojiti u dobro podešenom mlinu, iz mliva dobijenih na raznim valjcima. Ove brojke se znatno razlikuju u raznim mlinovima.

Valjci za usitnjavanje	Svila No.	Procenat propada u probnom sejanju od 2 minuta
–	–	valjci za mlevenje	valjci sa izmeljavanje
A	10	20%	—
B	10	30%	—
C	11		55%
B2	10	10%	—
D	11		52%
E	11	—	52%
F	11	16%	—
G	13		40%
H	13	—	50 %
J	13	19%	—
K	14		32%
L	15	—	46%
M	15	18%	—
N	15		45%
O	15	—	40%
P	15	—	35%

Podešenost valjaka ima velikog uticaja na oštrinu brašna. Doduše na to utiču i vrsta pšenice, uslovi mlevenja i gustine sita.

Treba izbegavati kako suvišno tako i premalo izmeljavanje. Suvišno izmeljavanje može oštetiti lepak i upropastiti svrhu celog razdela za usitnjavanje a može i smanjiti izbrašnjavanje, zbog težnje da se tom prilikom u pljeskaju čestice jezgre i da se izdrobe klice i mekinje, zbog čega se otežava njihovo odvajanje od prosejanog brašna. Nedovoljno mlevenje može smanjiti i procenat izbrašnjavanja jer se tim putem omogućuje da krupnije čestice jezgre izađu iz sistema za usitnjavanje zajedno sa česticama klica i mekinja.

Žlebljeni ili glatki valjci za usitnjavanje.— Valjci iza usitnjavanje su skoro bez izuzetka glatki. Vrlo se retkim upotrebljavaju sitno žlebljeni valjci, ali se oni ne preporučuju jer seckaju mekinje i klice, proizvodeći na taj način tamnije brašno sa većim sadržajem pepela. Ovakvo dejstvo manje se zapaža na usitnjavanjima A i B zbog čistoće njihovog mliva, ali i ovde se većinom upotrebljavaju glatki valjci.

Dužina valjaka za usitnjavanje. — Na dužinu celokupnog sistema za usitnjavanje to jest na broj grupa valjaka za usitnjavanje utiču vrsta pšenice, vlaga pri kojoj se pšenica melje, željeni kvalitet brašna i procenat izbrašnjavanja. Ta dužina najviše zavisi od kapaciteta mlina. Naprimer, ako je mlin dovoljno velik da proizvede dovoljno krupnog mliva J, koje je inače četvrtog kvaliteta, koja je količina dovoljna za hranjenje — recimo — za dve i po stolice za valjke, očevidno je da će bolje biti da se ovo mlivo podeli na četvrti i peti kvalitet, primenjujući jednu i po stolicu za mlevenje četvrtog kvaliteta i jednu stolicu za mlevenje petog kvaliteta. Ovo drugo usitnjavanje sačinjavaće usitnjavanje M. Krupno mlivo četvrtog kvaliteta iz čistilica podeliće se između valjaka J i M, prema kvalitetu. Mlivo iz J ponovo će mleti K i L, a ono iz M će mleti N i O, i na ovaj način brašna od J, K iL bila bi mnogo boljeg kvaliteta od brašna koje bi dao neki drugi skraćeni sistem za usitnjavanje.

Čak i u velikom mlinu u razdeliu za usitnjavanje potrebna je prilično veća dužina valjaka na 100 kg negoli u kraćem sistemu, jer valjca M moraju mleti i nešto od krupnog prelaza iz sita J, koji i u kraćem sistemu odlazi neposredno u otpatke. Pored toga krupne čestice iz valjka L odlaze u valjak N i tako se združuju sa proluproizvodima od mlevenja M. Zbog toga se dužim sistemom za usitnjavanje može ne satno poboljšaiti kvalitet brašna, jer se ono može prosejati kroz gušće prevlake, već se može povećati i procenat izbrašnjavanja. Za tvrde pšenice potreban je duži sistem usitnjavanja zbog dodatnog rada koji je potreban za njihovo mlevenje. S druge strane, za mekane pšenice -— koje se melju pri velikoj vlazi — potrcbna je takođe i veća površina za prosejavanje od one koja je potrebna za tvrde pšenice.

Ako je potrebno visoko izbrašnjavanje onda posle zadnjeg valjka za mlevenje treba da dođu još tri valjka za izmeljavanje. Kod vrlo kratkog sistema za usitnjavanje moraju se ponekad jedan ili više valjaka kombinovati da rade i na izmeljavanje. Ni ovde nije poželjan učinak na brašno ali je neizbežan. U drugim slučajevima iza valjka za mlevenje može umesto dva valjka doći samo jedan valjak za izmeljavanje, pa će se onda označavanje stovima donekle razlikovati od uobičajenog obeležavanja. Na primer F može biti valjak za izmeljavanje a E i G mogu biti valjci za mlevenje.

Kao orjjentacija o đužini valjaka za usitnjavanje trebalo bi da posluže sleđeći podaci:

Kapacitet mlina u tonama za 24 sata	Broj grupa valjaka za usitnjavanje
	Za engleske uslove	Za mlevenje prosečnih pšenica pri maloj vlazi
10,5	8	8
15	9	8
21	10	9
25	11	10
35,5	12	10
41	13	10
62,5	14	10
125	15	12
preko 125	16	12

Na slici 195 prikazan je dijagram usitnjavanja sa 13 usitnjavanja koja se protežu do M.

Procentni iznos brašna od raznih usitnjavanja. — Količina brašna proizvedenog u razdelu za usitnjavanje, kao procentni iznos na ukupnu proizvodnju brašna u mlinu, zavisi od procentnog iznosa brašna od krupljenja. Kod tvrdih pšenica brašno od krupljenja može iznosti oko 18%, a brašno od .usitnjavanja oko 82%. Kod mekih pšenica koje se meljiu pri velikoj vlazi brašna od krupljenja, može biti i 30%, a brašna od usitnjavanja samo 70%. Više od polovine brašna od usitnjavanja proizvode valjci A, B i C.

Rastresalice. — Rastresallice su izrađene za drobljenje pahuljica jezgre, bez drobljenja čestica mekinja. i klica. U njima se mlinom potiskuje pomoću puža prema jednom pokretnom konusu. Otpor konusa reguliše se pomoću podešljivog opružnog regulatora, kojim se podešava konus u odnosu na promene hranjenja. Ova je mašina prikazana na slici 196.

Ako je pšenica prikladno pripremljena i ako je dužina valjaka odgovarajuća onda nema velike potrebe za rastresalicama. One ipak predstavljaju koristan uređaj ako se za prosejavanje mliva od usitnjavanja upotrebljavaju planska sita, jer ako pahuljice postoje onda se kod planskih sita pojavljuje tendencija da ih odstrane u vidu prelaza i da na taj način priličnu količinu jezgre otpreme u otpatke. S druge strane, centrifugalna sita samia po sebi izdrobe pahuljice.

Prosejavanje mliva od usitnjavanja. —Mlivo od usitnjavanja mogu prosejavati centrifugalna sita ili planska sita. Planska sita imaju izvesnu prednost kada se prosejavaju krupna mliva jer se pomoću njih mogu izvesti ekstra odvajanja i to naročito krupnih nečistih čestica, pre no što se proseje brašno i preostalo mlivo. Preporučljivo je da se takve čestice izdvoje još pre no što se brašno proseje. Kada se upotrebljavaju centrifugalna sita onda je preporučljivo da se mliva od F, J i ostalih mlevenja, proseju na centrifugalnim sitima sa dvostrukim hranjenjem pre no što se preostalo mlivo konačno proseje.

Slika 196 Rastresalica za rastvaranje pahuljica jezgre pre prosejavanja brašna, pri čemu se izbegava usitnjavanje čestica mekinja

Izostavljeno iz prikaza

Prevlake mašina za prosejavanje. — Granične gustine prevlaka za raspodelu mliva na dve vrste, za njegovo usitnjavanje u razdelu zamlevenjei u razdelu za usitnjavanje, su No. 5xx i 6xx. Granična gustina koja je potrebna za izdvajanje krupnih mekinja i klica i za uklanjanje mliva iz razdela za usitnjavanje, nalazi se između gustine griz gaze No. 20 i gustine svilenih prevlaka No. 7xx i No. 8xx — prema tome kako mliva postaju sitnija a sadržaj jezgre manji i dok zadnja mašina u ovom razdelu ne otpremi u otpatke sve ono što se ne proseje kroz prevlake za brašna.

Gustine prevlaka za prosejavanje brašna variraju od No. 8xx do No. 16 S (S = standard) — prema čistoći mliva i njegovom sađržaju vlage, prema efikasnosti i veličini površine za sejanje, prema dnžini sistema za usitnjavanje i prema stepenu tražene granulacije brašna.

Dijagram na slici 195 prikazuje postepeno razređivanje prevlaka za brašno u pravcu završnog dela ovog razdela. Prevlake postajiu gušće u smeru prema kraju svakog sita, usled smanjenja hranjenja i smanjenog sadržaja brašna u mlivu.

Uklanjanje klica i otpadaka. —U stvarno dobro opremljenom mlinu trebalo bi da bude veoma malo klica u materijalu koji dospeva na usitnjavanje. Materijal koji dolazi na usitnjavanje (uglavnom onaj koji dolazi na valjike A, B2, F i J) može sadržavati klice do 0,5% računajući na nasute količine. Nešto klica može se ukloniti prosejavanjero posle svakog mlevenja, primenom dovoljno retke prevlake u cilju sprečavanja gubitka jezgre, koje su prevlake ipak dovoljno guste da prevedu u prelaz upljeskane čestice klice. Pogodna prevlaka je po prilici griz gaza No. 20

Redovno je nemoguće da se samim prosejavanjem izdvoje mekinje bez velikog gufoitka jezgre, osim posle usitnjavanja J. Posle njega otpaci se mogu izđvojiti prosejavanjem posle svakog mlevenja i posle svib izmeljavanja, koji sleduju poslednjem mlevenju. Odstranjeni otpaci mogu predstaviti količinu od 0,5 do 4,5% posle usitnjavanja J, računajući na količinu koja je nasuta na prvo krupljenje. Prvi broj ćevažiti ako je prečišćavanje efikasino i ako se posle J nalazi još jedan valjak za mlevenje. Drugi broj će važiti ako je prečišćavanje slabo i ako je J poslednji valjak za mlevenje. Otpaci od poslednja dva ili tri usitnjavanja variraju od 1,0 do 3,0%, (zavisno uglavnom od procenata izbrašnjavanja). Oni se sastoje uglavnom iz celuloze i delimično iz tako lošeg brašna da nije vredno izvlačiti ga kao takvo. Međutim ovi otpaci su finiji i belji od onih koji se dobiju posle zadnjih mlevenja i ponekad se prodaju posebno zbog njihove veće hranljive vrednosti za stoku.

Uticaj usitnjavanja na sadržaj slada (maltoze)

Na sadržaj slada gotovog brašna utiču na jedan ili na drugi način kakvoća radne površine valjaka za usitnjavanje, način podešavanja valjaka, veličina površina za sejanje i gustina prevlaka u sitima. Dva mlina koji melju istu vrstu pšenice mogu proizvesti brašna sa vrlo različitim sadržajem slada. Dobro uređeni mlinovi naginju tome da daju niske cifre, a stari i slabo uređeni mlinovi—da daju visoke. Pošto se manjak u sladu može nadoknaditi dodavanjem sladnog brašna, niska cifra je bolja od visoke. Veliki sadržaj slada nastaje usled velikog procenta oštećenih skrobnih zrnaca, koje dijastatički encimi lakše napadaju. Ovo oštećenje mogu prouzrokovati rapave i istrošene površine valjaka ili prečesto ponovno izmeljavanje mliva.

Skrobno zrnce je u suštini veoma spljošteni sferoid, koji pod mikroskopom izgleda kao mali kružić. Ono se sastoji iz skrobne opne i unutrašnje mase od skroba. Na opnu ne mogu uticati encimi od neproklijale pšenice, encimi koji stvaraju šećer (B-amilase), ali unutrašnja masa zrnca reagira na njihov napad. Ona može biti napadnuta samo ako je opna pocepana. Dr. Joneis („The Production of Mechanically Damaged Starch as a Governing Faotor in the Diastatic Activity of Flour”) je objasnio da se mlevenjem oštećuju neka skrobna zrnca i da se ovo oštećivanje pojavIjuje uvek u obliku potpunog cepanja opne oko celog obima zrnca. Zbog toga kružna ivična linija postaje pod mikroTSkopom nejasna, pa se zbog toga oštećena zrnca nazivaju „priviđenjima”. Ovo oštećivanje zrnaca koje je nastupilo usled naprezanja od smicanja, koja naprezanja nastaju u zrncima \pri njihovom prolazu između valjaka, može se pripisati dvama različitim uzrocima. Prvi uzrok koji je poznat kao površinski faktor predstavlja cepanje koje je proizvedeno na zrnima, koja se nalaze na površini čestica jezgre, usled različite brzine dva valjka. Veličina ovog faktora zavisi od dužine valjaka i od prenosnog odnosa. Površinski faktor proizvodi masu čestica koje su dovoljno sitne da propadnu kroz prevlake za prošejavanje brašna. Drugi faktor, poznat kao unutrašnji faktor, predstavlja dejstvo drobljenja prouzrokovano pritiskom valjaka na relativno krupne čestice. Ove čestice ne cepaju se u ravni glavnog naprezanja i zbog toga se oštećuju zrnca u unutrašnjosti čestica. čestice se ne izdrobe potpuno već ostaju kao poluzdrobljena grumeni ili pahuljice -— prema intenzitetu pritiska valjaka. Ove su čestice dovoljno krupne da bi mogle preći preko prevlaka za prosejavanje brašna ili osevaka, ali se one lako izmelju u brašno u sledećim prolazima kroz valjke.

Dr. Jones navodi da je B-amilasa ravnomemo raspodeljena po celoj jezgri i da ona napada samo oštećena zrnca. On isto tako navodi da dijastatička aktivnost nekog brašna, proizvedenog iz date pšenice, zavisi isključivo od broja oštećenih zrnaca i da je finoća čestica potpuno bez uticaja na to dejstvo isto kao i prvobitni raspored B-amilase u pšeničnom zrnu. Izgleda da ove pretpostavke pružaju potpuno objašnjenje za razlike u sadržaju slađa raznih brašna, a izvršena su i mnoga ispitivanja da bi se ova pretpostavka potkrepila.

U odnosu na razne krupnoće čestica zaključak je donešen ispitivanjem sadržaja slada čestica raznih krupnoća, koje su čestice prosejane iz izvoda od krupljenja sa međupreradom ili bez nje. Uticaj od rasporeda skrobnih zrnaca po pšeničnom zrnu proučavan je usitnjavamjem dva mliva, od kojih je jedno bilo čista krupica iz središta zrna a drugo je bilo mešavina ovog mliva sa krapicom od petog krupljenja. Ova dva mliva su na sličan način usitnjena u brašno (uz sličnu proizvodnju oštećenog skroba), pod tri različita uslova mlevenja. Brašna koja su pri svakom uslovu mlevenja dobijenia iz ova dva mliva imala su pođjednak sadržaj slada, iako su imala različiti sadržaj pepela ođdnosno različiti sadržaj mekinja i klica.

Isto je tako obelodanjeno da se kod krupnih čestica, mlevenih na glatkim valjcima pod pritiskom koji se stalno povećava, oštećenjem povećava sadržaj slada, dok kod silnih čestica nastaje samo malo površinsko oštećenje koje ne utiče na njihov sadržaj slada. Visoki sadržaj slada kod brašna od zadnjih usitnjavanja treba pripisati kumulativnom unutrašnjem oštećenju koje je naneto krupnim česticama tokom ranijih usitnjavanja. Pri mlevenju sitnih čestica (naprimer osevaka) đejstvo drobljenja, čak i ovlašnog, smanjuje krupnoću čestica omogućujući im propad kroz svilu za brašno, uz malo povećanje oštećenja skroba. Ali sadržaj slada nekog brašna, dobivenog mlevenjem sitnih čestica, povećava se sa intenzitetom mlevenja, jer ovo brašno sadrži sva zrnca koja su oštećena ne samo površinskim faktorom već i unutrašnjim.

Ako se u nekom mlinu proizvodi brašno sa nesrazmerno malim sadržajem slada, iz pšenice koja bi u prosečnom mlinu dala brašno sa prosečnim sadržajem slada, onda se sadržaj slađa može povećati upotrebom valjaka sa rapavom površinom i to valjaka za usitnjavanje A, B i C. Prema datom ubrazloženju ovo isto povećalo bi i sadržaj slada u brašnima dobijenim u zadnjim usitnjavanjima, a isto tako i u brašnima iz prednjih usitnjavanja. Jači pritisci valjaka u prednjim usitnjavanjima isto će tako povećati količinu slada i obratno, ali povećani pritisci se ne preporučuju osim u uskim granicama. Naprimer, usitnjavanje A nikad ne treba da pruži više brašna od 35%, a usitnjavanje C nikad više od 70%, pa i ove količine su samo onda preporučljiva ako su mliva veoma čista.

U mlinovima koji daje brašno sa nesrazmerno velikim sadržajem slada treba da imaju za prva usitnjavanja naročito uglačane glatke valjke. A:ko se veliki sadržaj slada može pripisati prekomernom domeljavanju onda će zbog toga trpeti i bojia i pecivost brašna. Ovo se može preduprediti promenom prevlaka i primenom efikasnijih mašina za sejanje.

Glava XXVI Mešanje i oplemenjivanje brašna

Vrste brašna

Mašine za sejanje proizvode mnogo raznih protoka brašna, koji se međusobno razlikuju po boji, oštrini i pecivosti. Na primer brašna od četvrtog krupljenja su tamna, meka i veoma rastegljiva, dok su brašna od prvih usitnjavanja svetla i živa i imaju odličnu krem belu boju. Usilovi tržišta zahtevaju ponekad da se svi protoci brašna smešaju u ono što se zove jednolieno brašno, ali često postoji potražnja za posebnim brašnima raznih osobina, naroeito što se tiče kvalitetne vrednosti što zavisi od stepena onečišeenja klicama ili mekinjama. U takvom sluoaju brašna se iz raznih prolazišta razvode do raznih mesta za uvreeavanje i na taj način mlin može dati jednovremeno dva ili više kvaliteta.

Mlin može naprimer ima.ti za tržište šest kvaliteta brašna i to za tip A, B, C, D, E i F. Svaki tip mora izdržati konkurenciju sa sličnim tipovi.ma koje proizvode drugi mlinovi i prema tome mora se podudarati sa konkurentnim tipom kako po jačini tako i po kvalitetnoj vrednosti. Mlin mora imati zbog toga prilagodljiv sistem sortiranja kojim će se omogućiti proizvodnja dva ili više brašna odjedanput i održavanje stalnog standardnog kvaliteta pod svim uslovima. Tako se tip A i B mogu ponekad izraditi jednovremeno kao jedan tip, a isto tako A i E ili A i F, ali kvalitet pojedinih tipova mora biti nepromenljiv bez obzira u kakvoj se kombinaciji ili razmeri proizvodi.

Najbolju orijentaciju za vrednost kvaliteta daje proba na pepeo. Ranije je bilo objašnjeno da proba na pepeo nije nepogrešiva zbog različitih sadržaja pepela raznih pšeničnih vrsta i zbog pepela stranih mineralnih materija koje čistionica nije izdvojila. Prosečni sadržaj pepela u mešavinama toliko malo varira da on mnogo ne utiče na krajnji rezultat, a pepeo koji se može pripisati prisustvu stranih mineralnih materija biće potpuno neznatan ako je čistionica u redu. Stoga proba na pepeo znatno pomaže pri odlučivanju o srazmerama u kojima se mogu dati razni tipovi brašna, naročito ako treba imati u vidu da ne bi bilo mudro uključiti surliše brašna od krupljenja u neki tip, koji je namenjen za hlebno brašno, čak i onda ako bi brašno od krupljenja imalo pogodan sadržaj pepela. Pod tim uslovom i pretpostavkom da je mešavina pšenice pogodna i da je mlin prikladno podešen, proba na pepeo može se upotrebiti prilikom odlučivanja da li će neko brašno dospeti u jedan ili u drugi tip.

Tipične cifre za kolieinu pepela i za komercijalne vrednosti šest raznih tipova date su niže. Pored ovih tipova mlin roože imati i tržište za slabo kvalitetno brašno, za biskvitno brašno za pse itd.

Tip	Sadržaj pepela (na bazi 15% vlage)	Vrednost po 100 kg preko lli ispod standardne engleske cene (šilinga)
A	0,34%	plus 2/4,5
B	0,37%	plus 1/7
C	0,40%	plus —/9,5
D	0,43%	standardna
E	0,47%	minus —/9,5
F	0,51%	minus 1 /7

Tablice koje su iznete u ovoj glavi pomoći će da se objasni kako se mogu proizvesti odgovarajući tipovi. One daju srazmere u kojima se razna brašna iz raznih prolazišta mogu pomešati u jednom prosečnom mlinu, a daju i tipičan sadržaj pepela za svako brašno. Mlinovi u pitanju su:

Mlin br. 1 Brašna iz svih prolazišta dobro opremljenog i dobro podešenog mlina, sa prilično malim sadržajem pepela.

Mlin br. 2 Samo brašna od usitnjavanja iz umereno dobro opremljenog i podešenog mlina.

Mlin br. 3 Samo brašna od krupljenja usled slabe pripreme pšenice, oštrih valjaka za krupljenje ili drugih manje očitih uzroka. Brašna su samo osrednjeg kvaliteta.

Tablica na strani 489 pokazuje prosečne sadržaje pepela brašna pri raznim izbrašnjavanjima iz mlina br. 1, kao i iz druga dva mlina bazirano na rezultatima datim za mlinove br. 2 i 3 u prethodnoj tablici.

Ova druga dva mlina jesu:

Mlin br. 4 Brašna od usitnjavanja imaju sadržaje pepela mlina br. 2, a za brašna od krupljenja one iz mlina br. 1.

Procentni iznosi i njihov sadržaj pepela

Prolazište	Procentualnost dobijenog brašna od dotura pšenice za I krupljenje %	Prosek %	Sadržaj pepela (basa 15% vlage)
			Mlin br. 1 sva brašna iz prolazišta	Mlin br 2 brašna od usitnjavanja	Mlin br. 5 brašna od krupljenja
C	10,1—15,0	12,5	0,30	0,32
A	6 0—11,0	9,1	0.30	0,33	—
B	6,0—11,0	8,5	0,35	0,37	—
B	4,0— 6,6	6,3	0,35	0,38	—
B2	2,0— 2,5	2,25	0,38	0,42	—
E	2.5— 4,6	3,55	0,39	0,44	—
P	1,5— 1,9	1.7	0.40	0,47	—
G	2,5— 4.5	3,5	0,42	0,50	—
H	1,3— 2,1	2,2	0,^5	0 52	—
II Kruplj. alfega	0.8— 1,2	1,0	0.45	—	—
I Kruplj. alfega	0,7— 1,1	0,9	0,45	—	—
II Krupljenje	0,8— 1.1	0 95	0,48	—	0,56
I Krupljenje	0,6— 0,8	0,7	0,48	—	0,56
Izdv. krupnih osevaka	4,0— 6,0	5,0	0.49	—	0,58
III kruplj. alfega Izdv. srednjih	0,4— 0,6	0,5	0 50	—
Izdv. sitnih osevak	2,0— 4,0	3,0	0,51		0,58
osevaka	0,5— 1.5	1,0	0,52		0,58
J K	0,81,2	1,0	0,53	0,60	—
Nakn. sito osev. od III kruplj	1,5— 2,7	2,1	0,53	0,60	—
Sito osev. od III	0,3— 0,4	0,35	0,57	—	0,66
krupljenja	0,1— 0,3	0.2	0,57	—	0,66
L	1,2— 2,0	1,6	0,62	0,75	—
M	0,6— 1,0	0.8	0.70	0,83	—
N	0,5— 0,9	0,7	0,75	0,88	—
O	0,4— 0,8	0,6	0,90	1,1	—
Nakn. sito IV krupn. kruplj.	1,0— 2,2	1,3	0,90	—	1,0
Nakn. sito IV sitnog kruplj.	0,9— 1,1	0,7	1,00	—	1,1
P	0,3— 0,5	0,4	1.00	1,30
–	Ukupno	72,40

Mlin br. 5 Brašna od usitnjavanja imaju sadržaje pepela mlina br. 2, a za brašna od krupljenja one iz mlina br. 3.

Prosečni sadržaj pepela (baza 15% vlage) pri raznim izbrašnjavanjima

Ukupan % brašna na vage krupljenja X	bazi	Mlin br. 1 %	Mlin br. 4 %	Mlin br. 5 %
C	12,5	0.300	0,320	0,320
A	21 6	0 300	0,324	0,324
B	30,1	0,314	0,337	0,337
D	36,4	0,320	0,345	0,345
B2	38,65	0.324	0,349	0,349
E	42,2	0,330	0,357	0,357
F	43,9	0,332	0361	0,361
G	47,4	0,339	0,372	0,372
H	49.6	0,344	0,373	0,373
II kruplj. alfega	50,6	0,346	0,380	0,380
I kruplj. alfega	51,5	0,348	0,381	0,384
II krupljenje	52,45	0,351	0.382	0,386
I krupljenje	53,15	0,352	0,384	0,390
Izdv. praš. krunn, osev.	58.15	0,364	0,393	0,406
III kruplj. alfega	58,65	0,365	0,394	0,408
Izdv. praš. srednj. osev.	61,65	0,372	0,399	0,415
Izdv. praš. sitnih osev.	62.65	0,374	0,401	0,419
J	63 65	0,377	0,404	0,421
K	65,75	0,381	0,411	0,427
Nakn. sito od III kruplj.	66 3	0,383	0,412	0,430
Sito osev. od III kruplj.	66,3	0,383	0.412	0,430
L	67.9	0,389	0,420	0,437
M	68,7	0,392	0,425	0,445
N	69,4	0,396	0,429	0,446
O	70,0	0,400	0,435	0,452
Nakn. sito IV krup. krupljenja	71,3	0,410	0,444	0,462
Nakn. sito. IV sitnog krupljenja	72.0	0.417	0,449	0.468
P	72,4	0,420	0,454	0,472
Ekstra	75.0	0.449	0,483	0,501

Vidi se da mlin br. 1 može da daje 72,4% brašna (na bazi pšenice za prvo krupljenje) sa sadržajem pepela od 0, 42%, dok mlin br. 4 sa svojim brašnom od usitnjavanja slabijeg kvaliteta daje sadržaj pepela od 0,454%, a mlin br. 5 u kojem su kako brašna od krupljenja tako i brašna od usitnjavanja slabijeg kvaliteta daje sadržaj pepela od 0,472%. Tržišna će vrednost jednoličnog brašna iz ova tri mlina od toga varirati za oko 9 d (engl. penca) na 100 kg između mlina br. 1 i mlina br. 4, a za oko 5 d na 100 kg između mlina br. 4 i br. 5. Međutim, u praksi svaki mlin mora da proizvodi tržišne kvalitete brašna po istim cenama, stoga moraju odgovarajući tipovi iz svakog mlina da se podudaraju u kvalitetu. Prema tome, da bi dobio sličan sadržaj pepela, jedan mlin je prinuđen da vrši manje izbrašnjavanje od drugog, ili kada proizvodi sorte iz dva ili više kvaliteta, da proizvede manju srazmeru višaka kvalitetnih brašna. U vezi tablice sadržaja pepela i liste komercijalnih kvaliteta datih ranije, vidi se da mlin br. 1 može da daje maksimalno 47,4% kvaliteta A, a brojevi 4 i 5 najviše oko 35%. Ali ako bi neki od tih mlinova proizvodi maksimalnu količinu kvaliteta A, preostalo brašno bi sadržavalo suviše pepela čak i za kvalitet F. Iz tog razloga, iako se mogu sakupiti zajedno sva ‘brašna pogodna za kvalitet A, preduzete su mere u sistemu mešanja (sortiranja) da se svaka željena srazmera kvaliteta A može „zadržati” i mešati sa slabijim kvalitetima, kako bi se smanjio sadržaj pepela na potrebnu cifru.

Jasno je da ako svi ovi mlinovi proizvode razne kvalitete prema datim normama sadržaja pepela, srazmera svakog kvaliteta (kao procenat cele proizvodnje mlina), koja se može proizvesti u mlinu, variraće između raznih mlinova. Evo nekih primera mogućih mešavina iu mlinovima br. 1 i br. 5:

Sorta	(a)	Mlin br. 1	Mlin br. 5
–	Kvalitet A	10%	—
–	Kvalitet B	90%	—
–	–	100%
Sorta	(b)
–	Kvalitet A	38%	— i
–	Kvalitet E	62%	100%
–	–	100%	100%
Sorta	(c)
–	Kvalitet A	52%	22%
–	Kvalitet F	48%	78%
–	–	100%	100%
Sorta (d)
Kvalitet B	18%	—
Kvalitet D	82%	—
–	100%
Sorta (e)
Kvalitet B	52%	—
Kvalitet E	48%	—
–	100%
Sorta (f)
Kvalitet C	80%	34%
Kvalitet F	20%	66%
–	100%	100%
Sorta (g)
Kvalitet B	—	24%
Kvalitet F	—	76%
–	–	100%
Sorta (h)
Kvalitet D	—	48%
Kvalitet F	—	52%
–	–	100%

U sortama datim za mlin br. 1 kvaliteti A, B i C će uvek sadržavati istu kombinaciju brašna iz prolazišta bez obzira na to koji drugi kvaliteti se proizvode u isto vreme, ali osobine (iako ne sadržaja pepela) brašna slabijeg kvaliteta će varirati prema količini „zadržanog” prvoklasnog („patent”) brašna. S toga da bi se održao ‘ stalan kvalitet preporučljivo je da se izbegava proizvodnja kvaliteta I) kao dela jedne sorte sa A ili B, te kvaliteta F kao dela sorte sa A ili C. Kvaliteti D i F, ako je ikako moguće, treba da se proizvode kao delovi samo jedne sorte. To naravno zavisi od količine traženih raznih kvaliteta, ali pod pogodnim uslovima mlin br. 1 mogao bi da proizvodi sve potrebne kvalitete pomoću sorta (a), (e) i (f). Iste primedbe važe za mlin br, 5, samo što ovaj mlin ne bi bio tu stanju da proizvodi velike srazmere prvoklasnog („patent”) brašna. Ako bi imao da podmiri veliku potražnju bio bi prinuđen da poboljša prosečan sadržaj pepela bilo smanjivanjem ukupnog izbrašnjavanja bilo posebnim uvrećavanjem nekih najslabijih kvaliteta brašna za zasebnu prodaju.

Puževi za sakupljanje brašna

No 1		No 2	No 3	No 4
A	–	–
B	–	–
C	–	–
B2	–	B2
D	–	D
E	–	E
F	–	F
–	–	G		H
I	krupljenje
II	krupljenje	Izdv. krupnih osevaka	Izdv. srednjih	Izdv. srednjih
–	–	osevaka	osevaka
–	–	Izdv. sitnih	Izdv. sitnih
–	–	osevaka	osevaka
–	–	III kruplj. alf.	III kruplj, alf.
–	–	J	K
Nakn. sito osev III kr.	Sito osevaka
–	–	–	III kruplj.
–	–	–	L	L
–	–	–	M	M
–	–	–	N	N
–	–	–	O	P
Nakn, sito IV	–	–	–	–
Nakn. sito IV	–	–	–	krupn. kruplj.
–	–	–	–	sitnog kruplj.

Sistem sortiranja (mešanja) brašna sastoji se od:

1. Tri, četiri iii pet pužastih prenosništa smeštenih ispod mašina za prosejavanje i podešenih za skupljanje brašna iz prolazišta u razne grupe;
2. Sortirna naprava koja omogućava da se neka ili sve ove grupe mešaju zajedno, odnosno da se deo jedne grupe meša sa celom drugom grupom;
3. Pužasti prenosnici ili elevatori za temeljno mešanje svih grupa, koje su sastavljene.

Kao primer: sortmi sistem sa četiri pužaza sakupljanje brašna može da ima dovođenje brašna iz prolazišta kao što je niže prikazano. Prilagodljivost kod tretiranja graničnih brašna (koja odgovaraju raznim tipovima) postiže se postavljanjem međusobnih veza od jednog puža do drugog. Srazmera svih brašna, koja skuplja svaki pojedini puž, kretala bi se u sledećim granicama, prema tome da li se gramena brašna odvode do jednog pužastog prenosnika ili do drugog:

Kretanje sadržaja pepela

–	Srazmera svih brašna	Najniži sadržaj pepela brašna kojeg treba uključiti	Najviši sadržaj pepela brašna kojeg treba uključiti	Sadržaj pepela graničnih brašna koja se mogu uključiti
Puž br. 1	40 %— 60%	0,30	0,35	0,35%—0,40%
Puž br. 2	19%-46%	0,42	0,49	0,35%—0,53%
Puž br. 3	4%—17%	0,53	0,57	0,51 %—0,90%
Puž br. 4	4%-10%	0,90	1,00	0,22%-1,00%

Sa ovim sistemom sortiranja mlin br. 1 može sortc grupisati kao što sledi:

–	–	–	–	Srazmera svih brašna
Puž	br.	1	A, B, C, B2, D, E	50%
Puž	br.	2	F, G, H, I kruplj., II kruplj., izdv. krupn. osev., izdv. sred. osev., izdv. sitnih osev., III kruplj. alfega	29%
Puž	br.	3	J, K, III kruplj., nakn. sito osevaka
–			od III kruplj., osev. od III kruplj., L, M, N, O	11%
Puž	br.	4	Nakn. sito IV krupn. kruplj., nakn.
–			sito IV sitnog izmeljavanja., P	4%
–	–	–	–	100%

Sorta (a) — Deo brašna iz puža br. 1, ravan iznosu od 10% svih brašna, uvrećio bi se zasebno, s tim što bi se 46% zadržalo i izmešalo sa brašnima iz druga tri puža, da bi se dobilo 90% kvalitela D.

Sorta (e) — Brašna iz puževa br. 1 i br. 2, koja sačinjavaju 85% svih brašna, izmešala bi se zajedno. Iz te mešavine 52% bi se zasebno uvrećilo i sačinjavalo bi kvalitet B, s tim što bi se preostalih 33% izmešalo sa brašnima iz puževa br. 3 i 4, sačinjavajući 48% kvaliteta E.

Sorta (f) — Brašno iz puževa br. 1, br. 2 i br. 3 koja sačinjavaju 96% svih brašna, izmešala bi se zajedno. Iz te mešavine bi se 80% zasebno uvrećilo i sačinjavalo. kvalitet C, s tim što bi se preostalih 16% izmešalo sa brašnima iz puža br. 4 da bi sačinjavali 20% kvaliteta F.

Oplemenjavanje brašna

U nekim zemljama se brašna oplemenjujiu u toku postupka sortiranja. Oplemenjavanje se može sastojati u belenju brašna, dodavanjiu sredstava za poboljšanje kvaliteta ili naknadnog prosejavanja da bi se odstranili moljci, jaja.insekata ili druga strana materija, koja je mogla da prodre u brašno posle konačnog prosejavanja u mlinu.

Opšta potražnja za belim hlebom oni potrebnim belenje, kako bi se odstranila mala žućkavost sveže mlevenog brašna, koju prouzrokuje prisustvo malih količina žitnih pigmenata. Ovi pigmenti se sjedinjuju sa kiseonikom i formiraju bezbojno jedinjenje. Brašno se stoga može beliti ili produženim sikladištenjem, za vreme kojeg kiseonik iz atmosfere polako oksidiše žućkasti pigment, a mogu se brašna tretirati i gasovima ili praškovima, koji dejstvuju oksidirajuće .i daju isti rezultat kao i duigo skladištenje, samo mnogo brže. Belenje utiče iskljuoivo na žutu boju brašna, koju proiuzrokuje taj pigment, ali se njime ne može poboljšati boja brašna koja je prouzrokovana onečišćenjem mekinjama ili klicama.

Mnoga brašna su prekomerno rastegljiva i imaju suviše malu otpornost na razvlačenje ine mogu odgovoriti svrsi kojoj su namenjena. Pecivost takvog brašna može se poboljšati tretiranjem raznim gasovima i hemijskim praškovima koji korigiraju odnos između rastegljivosti i otpornosti na rastezanje. U pogledu proizvodnje hlebnog brašna upotreba sredstava za poboljšanje kvaliteta je oibično potrebna za sva brašna od krupljenja i za brašna iz poslednjih usitnjavanja, zbog njihove velike rastegljdvosti. Brašna od prvih usitnjavanja ne iziskuju sredstva za poboljšanje kvaliteta, ako su proizvedena iz pogodnih mešavina. Braišnai za kolače koja treba da imaju veoma jalk lepak, izlažu se tretiranju kiseonikom. Ovakva brašna čak iz poeetnih izmeljavanja moraju se izložiti ovom tretiranju. Ovakva brašna zovu se „brašna visoke srazmere” i upotrebljavaju se u receptima koji navode veliki procenat šećera. Biskvitna brašna ne iziažu se ovakom tretiranju jer bi ih ono više oštetilo nego li koristilo.

Dijastatički aktivno sladna brašna dodaju se ponekad brašnima da bi se poboljšala njihova moć za razvijanje gasova. Danas sve više raste praksa dodavanja vitamina i minerala koji nedostajiu u prosečnoj ishrani, kao što su vitamini B1 i kalcijum.

Radi postizavanja najboljih rezultata mogu brašna iz pojedinih prolazišta iziskivati različita tretiranja sredstvima za belenje i za poboljšavanje kvaliteta, u odnosu na boju i na osobine lepka. Očigledno je da je neizvodljivo tretiranje svakog brašna pojedinačno, pa se brašna sa sličnim osobinama tretiraju u grupama. Za grupno tretiranje sredstvima za beljenje i poboljšanje kvaliteta odabirajiu se one grupe brašnaiz kojih se sastavlja jedan tip, s tim što se izlažu jačem ili slabijem tretiranju, još pre no što se konačno izmešaju i sortiraju. Treba međutim imati u vidu da se izvor grupa za svrhe sortiramja brašna osniva na njihovoj kvalitetnoj vrednosti i da se tretiramje ne vrši u vezi sa osobinama lepka. Iz toga ne mora neminovno da sledi (da ako se u praksi to često dešava) da brašna sa sličnim kvalitativnim vrednostima imaju i slične osobine lepka i da zbog toga zahtevaju i slična tretiranja. Oplemenjavanje bi stoga često dalo bolje rezultate ako bi se grupe Ne. 2, 3 i 4 dalje podelile u dve grupe prema osobinama lepka. To bi međutim iziskivalo ukupno 7 sabirnih puževa i ni jedan mlin dosada nije zaključio da bi takvo komplikovano postrojenje bilo opravdano. U raznim krajevima sveta upotrebljavaju se sledeća sredstva za belenje, poboljšanje kvaliteta, dodavanje kvasca, vitamina i minerala — sve u cilju da se brašno oplemeni ili obogati sa izvesnim sastojcima.

Sredstva za belenje

Azotni peroksid – (gas)
Benzoilni peroksid – (prašak)

Sredstva za poboljšanje kvaliteta

Amonijum persulfat – (prašak)
Kalijum bromat –

Kombinovana sredstva za belenje i poboljšanje kvaliteta.

Hlor – (gas)
Betagas – „
Azotna trihlorid (Agene) – „
Hlor dioksid (Addage) – „

Dijastatički aktivna sladna brašna.

Pšenično sladno brašno – (prašak)

Vitamini

Tiamin (vitamin B1) – (prašak)
Riboflavin (vitamin B2 ili G) – „
Nikotinska kiselina (Niacin) – „
Vitamin D – „

Minerali

Creta praeparata (Kalcijum) – (prašak)
Gvožđe ili soli gvožđa – „

Sredstvo za sprečavanje upaljenosti hleba

Kiseli kalcijumni fosfat – (prašak)

Dodavanje praškova

Kada se primenjuje tretiranje praškovima onda se praškovi moraju dodavati brašnu sa krajnjom tačnošću i ravnomernošću, pomoću pogodnih obrokova. Ako dva ili više praškova nisu bili izmešani prethodno u uređaju za mešanje onda mora postojati najmanje po jedan obrokovač za svaki prašak koji se dodaje brašnu. Poželjno bi bilo da se svaki prašak doda odelito u svakom sabirnom pužu za brašno, s tim da se obrokovanje praška podesi prema količini brašna bez obzira kakvi će se tip kasnije od njih proizvesti. U malim mlinovima će možda jedan obrokovač morati da podmiri dve ili više grupa brašna i ovde će biti potrebno veoma pažljivo podešavanje i nadzor da bi se izbegle nepravilnosti.

Slika 197 Obrokovač »Novadel« koji služi za dodavanje praškova u malim i tačno odmerenim količinama

Izostavljeno iz prikaza

Praškove treba dodati u puževe dovoljno rano da bi se omogućilo temeljito mešanje praška sa brašnom. Moderan način ubacivanja malih količina praškova u brašno sastoji se u tome da se one uduvaju u mešalicu brašna pomoću vazdušne struje koja ima veliku brzinu. Ovim metodom dobije se vrlo dobra mešavina sa brašnom. Obrokovači se mogu postaviti na pogodno i pristupačno mesto, gde se mogu lako kontrolisaiti i gde se može brzo ispitati njihova tačnost u pogledu dodavanja.

Obrokovači praškova. — Obrokovač ,,Nova del” koji je predstavljen na slici 197 automatski otprema tačno Određenu količinu praška u protok brašna. Dva staklena odeljenja razdvojena su metalnom poprečnom pločom koja ima u sredini otvor. Obe stoje na okruglom aluminiumskom držaču, postavljenom na postolju od livenog gvožđa. U gornje odeljenje se naspe zaliha praška, a donje odeljenje reguliše dopremanje do puža. Kroz oba odeljenja proteže se konusna naprava za mešanje i dopremanje.

Naprava za mešanje smeštena je u gornjem odeljenju i sprečava zadržavanje materijala. Prašak se iz gornjeg odeIjenja doprema u donje pomoću zakrivljene lopatice. Količina obrokovanja reguliše se brzinom sa kojom obrokovač radi. On redovno dobija pogon od malog elektromotora i ceo uređaj može se postaviti u bilo koji pogodan položaj.

Ovaj obrokovač izrađuje se u tri veličine. Najmanji dodaje na sat od 30 g do 5,5 kg., a najveći dodaje do 32 kg na sat, s tim što se količina dodavanja pomera prema fizičkim osobinama upotrebljenog praška. Količina obrokovanja u ovim granicama može se regulisati promenom broja obrtaja. Naročito masivni obrokovač „Novadel” isporučuje se za dodavanje „creta praeperata” (kalciuma).

Slika 198 Fotografija koja prikazuje način postavljanja obrokovača »Novadel«

Izostavljeno iz prikaza

Na slici 199 prikazan je obrokovač za dodavanje sladnog brašna i drugih suvih praškova. On se sastoji iz cilindričnog suda pregrađenog na gornju i donju komoru’. Kroz sredinu obe komore prolazi vertikalna -osovina koja dobija pogon preko zatvorenog zupčastog prenosnika na vrhu 0brokovača. Prašak se dovodi u gornju komoru 1 gde se meša lopaticama 2 i ispušta kroz središni otvor u pregradi 3 u donje odeljenje 4. Ovim se prašak rastrese ukoliko je naklonjen stvaranju grumuljica i uklanja se pritisak materijala iz gornje komore.

Rotirajuća lopatica u donjoj komori ispražnjuje prašak kroz središni otvor u cilindar za obrokovanje 5. Ukošene pločice 6 sprečavaju zapušavanje oba otvora a pločica 7, koja poništava pritisak iznad donjeg otvora, omogućuje slobodno ispražnjavanje praška u cilindar za obrokovanje. Mala mešalica u ovom cilindru izbacuje prašak kroz zarez 8. Oko cilindra nalazi se obloga 9 sa ukošenom donjom ivicom. Ova obloga može se okretati rukom bez zaustavljanja obrokovača. Ovim okretanjem menja se otvor ispusnog zareza i na taj način reguliše se količina potrebnog dodavanja i koja se očituje na brojčaniku sa skazaljkom. Ovi aparati mogu se podesiti sa tačnošću dodavanja od 1 do 25 kg na sat.

Običan obrokovač, predstavljen na slici 200, je jednostavna naprava za dodavanje brašna i praškova. Materijal se nalazi u drvenoj kutiji 1, čije se dno sastoji iz ukošene daske ili lima. Dno je obešeno o savitljive čelične trake 3, a drmusa ga ekscentar 4. Materijal izlazi preko ruba daske kroz izlazni otvor koji se reguliše zasunom.

Slika 199 Mehanički obrokovač za dodavanje praškova u osrednjim količinama

Izostavljeno iz prikaza

Obrokovač „Mancunian” služi za dodavanje prašnog materijala u tačno regulisanim količinama. Automatslki kontrolni sistem održava priliv u mašinu uvek jednakim prema njenom izlivu i prašak pada na učvršćenu ploču gde obrazuje masu konstantne specifične težine i debljine. Jedan nož polako se okreće oko ruba mase odbacujući do ispusnog otvora određenu količinu materijala, koja se može menjati dubinom zahvata ovoga noža. Nož se podešava pomoću mikrometarskog zavrtnja. Na ovaj način materijal se odmerava tačno prema zapremini i specifičnoj težini, tako da se apsokitna težima dodavanog materijala može tačno regulisati.

Slika 200 Običan obrokovač za opštu upotrebu u mlinu

Izostavljeno iz prikaza

Slika 201 Obrokovač »Mancunian«

Izostavljeno iz prikaza

Obrokovač tipa „Smith”, koji je predstavljen na slici 202, upotrebljava se kao običan obrokovač za mešanje brašna, mešavina i praškova — kada nije potrebna velika preciznost i kada se dodavane količine kreću od 180 kg na sat, kod najmanjih obrokovača, do 8 tona na sat, kod najvećih. Materijal se iz koša 1 istrese kroz otvor 2 a količina istresanja zavisi od brzine obrtanja puža. Lopatice za mešanje prievršćene su na osovini na kojoj se nalazi i pogonski kaišnik. Ova osovina prenosi pogon na puž pomoću skakavice 3. Lopatice sprečavaju ulepljivanje i zadržavanje materijala u levku. Poluga koja pomera kalibririani kvadrat reguliše brzinu obrlanja puža kod svakog hoda skakavice.

Slika 202 Mešalica tipa »Smith« za opštu upotrebu u mlinu

Izostavljeno iz prikaza

Slika 203 Mešalica za brašna za ujednačeno dovođenje brašna u dodir sa gasom

Izostavljeno iz prikaza

Ovim se omogućuje menjanje količine istresanja bez zaustavljanja mašine i bez promene broja obrtaja kašnika. Postoji 20 raznih mogućnosti podešavanja kojima se reguliše količina istresanja od 20 : 1.

Obrokovač sa slike 200 i obrokovač tipa „Smith” upotrebljavaju se za dodavanje samo onih praškova koji su prethodno bili razređeni mešanjem sa brašnom.

Primena tretiranja gasom

Za tretiranje brašna gasom potreban je aparat za regulisanje prototka gasa kao i mešalica za brašno u kojoj se omogućuje dovođenje brašna u dodir sa gasom. Takva me. šalica prikazana je na slici 203. Ona se sastoji iz dubokog sanduka u kojem se nalazi pužasti prenosnik dug oko 2400 mm, na kojem se nalaze naročito široke lopatice. Puž se obrće oko 500 puta na minut i ne samo da potiskuje brašno već ga odbacnje gore u oblacima, tako da gas koji je priveden kroz poklopac na početku mašine može doći u blizak dodir sa brašnom. Ove mešalice imaju isto tako i korisno dejstvo na temeljito mešanje praškova koji su eventualno ranije bili dodati.

Sredstva za beljenje

Azotni peroksid.— Ovaj gas proizvodi se propuštanjem vazduha kroz električni plameni luk. Ovaj vazduh se onda pumpa u mešalicu brašna i stepen belenja se određuje količinom vazduha, koja se lako reguliše. Na ovaj način ponekad se bele i kvalitetnija brašna, za koja nije potrebno jačanje lepka. Manje kvalitetna brašna izlažu se obično beljenju kombinovano sadejstvom nekog drugog gasa koji služi za poboljšanje kvaliteta.

Novadeloks (jedinjenje koje sadrži benzoil peroksid). — Novadeloks je jedno od najomiljenijih sredstava za belenje. Dodaje se u formi praška u količini od 5,5 do 11 gr na 100 gr kvalitetnog brašna i 11,2 do 16,7 gr na 100 kg slabijeg kvalitetnog brašna. Dejstvo belenja zapaža se posle 12 časova a maksimum se postiže posle 24 do 48 časova.

Sredstva za poboljšanje kvaliteta.

Super-saloks i gluteks. — Kao sredstva za poboljšanje kvaliteta mnogo se upotrebljavaju super-saloks i gluteks od kojih prvi sadrži amonijumpersulfat a drugi sadrži bromkalijum. Prvi njihov zadatak je da povećaju zapreminu hleba i da poboljšaju njegovu strukturu. Pri tome oni imaju i slučajno dejstvo na poboljšanje boje sredine hleba iako ne dolazi do belenja u običnom smislu. Ovo poboljšanje boje je veoma uočljivo.

Super-saloks i gluteks imaju dobro dejstvo na slabo kvalitetno brašno zbog smanjivanja rastegljivosti i povećanja otpornosti, zbog ubrzavanja fermentacije i povećanja rastenja u peći. Oni zadržavaju proteolitičke encime koji bi inače mogli da oštete lepak u stadijumiu testa. Oni znatno poboljšavaju hlebno brašno proizvedeno iz mlevne smeše sa velikim udelom slabih pšenica, poboljšavaju brašna iz visokog izbrašnjavanja kao i brašna iz 85 do 95%-nog izmeljavanja koja sadrže veliku količinu rastegljivog lepka. Jedno ili drugo od ovih sredstava može ponekad dati hajbolje rezultate koji se uopšte mogu postići sa određenim brašnom, pri čemu je gluteks naročito efikasan kod slabijih kvaliteta. Oni se upotrebljavaju u sledećim razmerama:

Super-saloks

Za kvalitetna brašna Za srednje i slabo kvalitetno brašno Za brašna iz 85 do 95%-nog izmetjavanja

11,2	do	16,9	g	na	100	kg
16,7	do	33,5	g	na	100	kg
do 45 gr				na	100	kg
11,2	gr			na	100	kg
11,2	do	22,3	g	na	100	kg
do 33,5		g		na	100	kg

Gluteks

Za kvalitetna brašna Za srednje i slabo kvalitetna brašna Za brašna iz 85 do 95%-nog izmeljavanja

Kombinovana sredstva za belenje i poboljšanje kvaliteta

Agene. — Agene (azotni trihlorid). mnogo se upotrebljava kao kombinovano sredstvo za belenje i poboljšanje kvaliteta. Ovaj gas se proizvodi u mlinu iz hlora i raskvora agenitne soli koja sadrži amonijumni hlorid. Ima veoma izrazito dejstvo na slabo kvalitetno brašno putem očvršćavanja lepka i ubrzavanja fermentacije. Njegova dvostruka uloga kao sredstva za beljenje i za poboljšanje kvaliteta često je veoma korisna ali može da bude i nepogodna, kao u slučaju brašna za dvopek ili za vrlo kvalitetno brašno i brašno od prvih usitnjavanja. Za ovo brašno je potrebno samo belenje ali ne i poboljšanje kvaliteta. Mnogi mlinari stoga više vole da upotrebe agene za brašna slabog kvaliteta a veoma kvalitetna brašna i brašna za dvopek poboljšavaju novadeloksom.

Normalne doze agene gasa su:

• Za kvalitetno brašno 4/5 g na 100 kg
• Za srednje kvalitetno brašno 4/5 — 4 g na 100 kg
• Za slabo kvalitetno brašno 4 — 6,5 g na 100 kg

Hlor i beta gas. — Hlor i beta gas (Ikoji se sastoji iz hlora i malog procenta nitrosilhlorida) isporučuje se u čeličnim flašama. Postrojenje za mešanje sastoji se jednostavno iz redukcionog ventila i pumpe za uduvavanje mešavine vazduha i gasa u mešalice za brašno. Oba gasa upotrebljavaju se kao kombinovana sredstva za belenje i poboljšanje kvaliteta, lali ne toliko mnogo kao egene. Oni povećavaju kiselost brašna, što se može izmeriti prema koncentraciji vodonikovih iona (pH), pa su kao takvi veoma efikasni kod brašna za kolače, naročito za brašna koja traže pH da bude 4,6 do 5,2. Prosečne količine koje se upotrebljavaju za hlebna brašna su:

• Za kvalitetno brašno 11,2 g na 100 kg
• Za srednje kvalitetno brašno 22,3 g na 100 kg
• Za slabo kvalitetno brašno 33,5 do 45 g na 100 ka

Kod brašna za specijalne kolače glavni je cilj da se dobije potreban broj pH a radi toga je potrebno 90 do 100 gr hlora ili beta gasa na 100 kilograma prvoklasnog brašna iz 50%-nog izbrašnjavanja.

Slika 204 Hleb pripremljen od neobrađenog brašna slabog kvaliteta. Hleb od istog brašna posle poboljšanja kvaliteta brašna praškovima odnosno gasovima

Izostavljeno iz prikaza

Hlordioksid (Addage postupak). — Upotreba hlordioksida je prilično nov pronalazak u oplemenjavanju brašna. Kao što je azotni trihlorid snažnije sredstvo za belenje od hlora ili od beta gasa (što se vidi iz količina koje se upotrebljavaju) tako je hlordioksid snažniji od azotnog trihlorida. Upotrebljava se u količinama od svega jedne trećine ili polovine od azotnog trihlorida. Hlordioksld ne samo da oksidiše pigment brašna već ima dejstvo belenja i na boju mekiinje, što ga čini naročito korisnim za belenje brašna veoma slabog kvaliteta. Od hlorne grupe gasovitih sredstava za belenje hloridoksid ostavlja najmanju količinu preostajućih materija u brašnu.

Dejstvo sredstava za poboljšanje kvaliteta na brašna slabog kvaliteta prikazano je na slici 204. Na njoj je prikazan hleb priugoitovljen iz mešavine sa 20% brašna slabog kvaliteta. (a) je hleb od neobrađenog brašna, (b) je hleb od obrađenog prašna sa novadeloksom i gluteksom a (c) je hleb od obrađenog brašna sa agene). Na slici 205 prikazana je kriva linija ekstenzografa za neobrađena i obrađena slabo kvalitetna brašna, na kojoj se vidi poboljšanje koje je postignuto pogodnom obradom.

Slika 205 – Krive linije ekstenzografa za brašno slabog kvaliteta pre i posle obrade (1/4 prirodne veličine)

Izostavljeno iz prikaza

Dodatak kvasca

U ranijim glavama je već istaknuta važnost proizvodnje gasa, Moć za proizvodnju gasa može se poboljšati kroz duže vreme dodavanjem pšeničnog sladnog brašna .u količiniod200 do 600 g. na 100 kg, prema potrebi. Time se dovodi sadržaj slada od 1,6 do 2,3%, koja je količina prihvaćena za mnoge postupke pečenja. Sladno brašno razmekšava lepak izvesnih pšenica, naročito karači, persiske i australiske.

Obogaćivanje vitaminima

Obogaćivanje brašna vitaminima je prilično nov pronalazak. Uveli s,u ga engleski mlinari koji su pred sam rat dodavali 0,16 g vitamina B1 na 100 kg. Očevidno je da je neizvodljivo ravnomerno dodavanje ovakve male količine, pa je pripremljen naročiti koncentrat vitamina koji se sastojao od mešavine brašna i vitamina, osušenih u vazdušnoj struji. Ova se mešavina mogla dovoditi u protok brašna u pogodnim količinama. Za vreme rata je dodavanje vitamina B1 postalo nepotrebno zbog povećanog izbrašnjavanja do 85% i usled toga do sledstvenog povećanja prirodnog sadržaja vitamina u brašnu. S druge strane poželjno je postalo dodavanje „creta praeparata” (kalcijumni karbonat) jer veći sadržaj fitinske kiseline u brašnu visokoprocentnog izbrašnjavanja smanjuje mogućnost korišćenja kalcijuma u ukupnoj ishrani. Bilo je obavezno dodavanje 160 g „creta praeparata” u brašna od 85%-nog izbrašnjavanja. Proračunato je da bi hleb ovim dodavanjem doprineo oko 180 mgr dnevno potrebnom obrokom koji iznosi 1000 mgr. Zbog mnogo većeg sadržaja fitinske kiseline brašno od 100%-nog izbrašnjavanja treba da sadrži oko 480 g kalcijumnog karbonata na 100 kg.

Obogaćivanje vitaminima brzo se razvilo i u SAD. Izmenom saveznih odredaba o standardima predviđeni su i standardi za obogaćivanje brašna vitaminima, kako su to preporučili američki mlinari. Te odredbe propisuju sledeća maksimalna i minimalna dodavanja po kg:

–	Minimalno	Maksimalno
–	mg	mg
Tiamina	4,40	5,51
Nikotinske kiseline (Niacin)	35,27	44,09
Gvožđa	28,65	36,37
Riboflavina	2,64	3,30
Kalcijiuma	(neobavezno) —	1377,87

Vitamin D je neobavezan sastojak sa minimalnim dodavanjem od 250 I. J. odnosno sa maksimalnim dodavanjem od 1000 I. J.

Slične odredbe donete ,su i za samokisno brašno, osim što je kaloijum unet sa minimalnim dodavanjem od 1100 mg po kilogramu odnosno sa maksimalnim dodavanjem od 3300 mg po kilogramu.

Izjava u pogledu podmirenja ukupnih potreba u ishrani glasi: „Osam unci obogaćenog brašna sadrži sledeće najmanje sastojke dnevnih potreba: vitamina B1 100%, riboflavina 30%, gvožđa 65% i 8 mg nikotinske kiseline (niacina).

Sigurno je da će se obogadvanje brašna jako razviti, a to se povećati problem preciznog i ravnomernog dodavanja velikog broja sastojaka. Izgleda da će najbolje rešenje biti za mlinara da pripremi osnovne mešavine raznih sastojaka i to u pogodnim koncentracijama. Sa ovim će se smanjiti broj zasebnih dodavanja koje izvršuje sam mlinar, Pošto je za brašno veoma dobrog kvaliteta i za brašno slabog kvaliteta potrebna različiita obrada (naprimer za brašno slabog kvaliteta potrebno je manje tiamina negoli za brašno dobrog kvaliteta, jer ono prvo sadrži više vitamina B1) to će se ovi koncentrati pomešati u raznim srazmerama i to za veoma kvalitetno brašno, za srednje kvalitetno brašno i za slabo kvalitetno brašno. Na ovaj način postiže se velika ušteda u skupam sastojcima. Isto tako, potrebno je manje riboflavina ako pekar dodaje u brašno mleko u prahu, jer će se na taj način i sa manjim procentom riboflavina udovoljiti saveznim standardima.

Dijagram postrojenja za mešanje i oplemenjivanje brašna

Na slici 206 prikazan je dijagram postrojenja za mešanje i oplemenjivanje brašna, kako je to opisano su ovoj glavi. četiri puža sakupljaju brašna u četiri grupe a za obradu i obogaćivanje vitaminima predviđeni su obrokovači.

Svaka grupa proizvedenog brašna odlazi iz sabirnih puževa u mešalicu u kojoj se može dodavati gas. Brašna se onda odvode u raspodeljivače brašna i mešalice u kojima se izrađuju gotova brašna. Brašno odavde odlazi na naknadno sejanje.

Naknadno sejanje brašna

Svrha naknadnog sejanja je da se odstrane jaja insekata, moljaca i drugih štetočina i da se odeli zgrudvano brašno itd. Za ovo se upotrebljavaju centrifugalna i planska sita. Gustina njihove prevlake zavisi od kapaciteta sa kojim treba da rade, a to opet zavisi od broja mašina za naknadno sejanje. Za efikasno odstranjivanje većine štetočina, uključivo jaja i larve, potrebna je svila No. 10. U podnebljima gde klima pogoduje razmnožavanju štetočina veoma je poželjno da se predvidi dovoljna površina sita za naknadno sejanje da bi se omogućila upotreba tako guste prevlake. Naknadna sita treba ponekad da savladaju vrlo obimno hranjenje pa su im prevlake prilično retke, čak do žičanog pletiva No. 34.

Postavljanje naknadnih sita neposredno posle mešalice, umesto posle razdela za razvrstavanje i mešanje, ima prednost u tome što je ovde doprema brašna prilično ravnomerna i prevlake usled toga mogu biti gušće nego li što bi mogle da budu ako bi povremeno morale preuzeti povećano dopremanje tokom obrazovanja pojedinih vrsta brašna. Postoji međutim i nepovoljnos.t koja se ogleda u tome što iz$ naknadnih sita dolazi postrojenje za razvrstanje i mešanje, cevovodi, puževi za mešanje, a eventualno i elevatori u kojima se mogu razmnožavati štetočine. Svi takvi uređaji treba stoga da imaju poklopce koji se mogu skidati, da bi se omogućilo lako i često čišćenje.

Glava XXIX Specijalna brašna

Naprosto samleveno brašno

Naprosto samleveno brašno sastoji se od 100%-nog punog zrna. Pošto se iz njega proizvodi težak i grub hleb, koji ne odgovara ni ljubiteljima najčudnijih jela, skoro iz svakog brašna koje se prodaje kao naprosto samleveno isejano je oko 5% najkrupnijih mekinja za ljudsku ishranu. Mnoga naprosto samlevena brašna proizvode se jednostavniim postrojenjima, koja daju brašna sa velikim procentom krupnih čestica. Hleb od ovakvog brašna ima malu zapreminu jer krupne čestice mekinja sprečavajiu zadržavanje gasa za vreme pečenja hleba.

U najjednostavnijim postrojenjima žito se melje na mlinskim kamenima ili u mlinu sa metalnim pločama i brašno se uvrećava bez sejanja. Krupnoća brašnih čestica zavisi od zazora između mlevnih površina, ali ona uvek sadrži nešto krupnih čestica mekinja. Drugi način za proizvodnju naprosto samlevenog brašna je mlevenje pšenice u perpleks mlinovima ili u čekićarima. U ovom slučaju krupnoću brašnih čestica određuje veličina otvora na situ mašine. Veličina otvora može biti 1, 1,25 i 1,5 mm. Kvalitet proizvoda može se poboljšati s tim što se brašno propusti kroz mlinske kamenove koji obele i omekšaju brašno drobljenjem čestica jezgre.

Brašno iz 85 do 95%-nog izmeljavanja

Naprosto samleveno brašno iz kojeg je odstranjeno nešto mekinja trebalo bi po pravilu da se zove brašno iz 85 do 95%-nog izbrašnjavanja. Na tržištu postoji mnogo ovakvih sitno izmlevenih brašna koja se međusobno znatno razlikuju po boji i čije se izbrašnjavanje kreće od 85 do 95%.

Postrojenje potrebno za proizvodnju ovog brašna može imati mlinske kamene ili vertikalne kamene iza kojih dolazi šestostrano sito ili centrifugalno sito. Ovo drugo sito treba da bude prevučeno žičanim pletivom No. 18 ili još i gušćim — prema količini krupnih česticu koje treba odstraniti. Neka postrojenja imaju jednu ili više stolica za valj-

Slika 209 Levo: hleb iz brašna iz 85 do 91%-nog izmeljavanja

Izostavljeno iz prikaza

Desno: hleb iz naprosto samlevenog brašna

ke, raspoređenih kao valjci za I, II i ponekad i za III krupljenje, posle kojih dolaze mlinski kameni za mlevenje zaostataka. Proizvodi se seju kroz prevlake od žičanog pletiva čija gustina varira od No. 20 do 60. Druga postrojenja imaju dva ili više pari mlinskih kamena u serijama. Iza prvog para kamena dolazi sito čiji prelaz odlazi na drugi par kamena. Ova postrojenja mogu se upotrebiti i za proizvodnju sitnog naprosto samlevenog brašna. U ovom slučaju preostalo krupno mlivo treba samleti na čekićaru pošto je on najefikasnija mašina za umeljavanje krupnog materijala.

Slika 210 Upravna mešalica

Izostavljeno iz prikaza

Opisana postrojenja me mogu biti efikasna u smislu pomenutom u glavi XVI jer je postojanje veće količine mekinja neminovno u propadima sita, a prilična količina jezgre nalazi se i su prelazima.

Brašna iz 85 do 95%-nog izmeljavanja često se proizvede na običnom postrojenju sa stolicama za valjke uz pomoć uređaja za mešanje brašna u kojem se odabrani protoci stočnog brašna dodaju odabranim protocima belog brašna — u razmeri koja će dati traženu boju.

Slika 211 Upravna mešalica sa odvojenim mlazom

Izostavljeno iz prikaza

Ovaj način proizvodnje ušteđuje mašine i količinu rada jer se brašno iz 85 do 95%-nog izmeljavanja proizvodi kontinuelno zajedno sa belim brašnima. Ovim načinom dobije se sitno, hranljivo i svarljivo prosto brašno dobre pecivosti jer se protoci koji se mešaju mogu pažljivo odabrati na osnovu analize njihovog sadržaja vitamina i celuloze. Količinske srazmere mogu se lako menjati radi dobijanja svih traženih osobina brašna. Količinska srazmera prirodnih sastojaka pšenice može se znatno razlikovati od sastojaka ovog brašna, ali to nema važnosti ukoliko brašno sadrži one sastojke koji su potrebni za zdravlje i za svarljivost.

Brašno iz 85 do 95%-nog izmeljavanja proizvodi se negde potpuno odvojeno od mlina putem odmeravanja potrebnih količina belog brašna i stočnog brašna i sasipavanjem u mešalice iz kojih se izmešani proizvodi odmah uvrećavaju. Za ovaj način proizvodnje potreban je veći utrošak rada a on i manje zadovoljava, jer ako se upotrebi obično stočno brašno iz mlina ono može sadržati neke sastojke sa velikom količinom celuloze koji bi trebali da budu odstranjeni. Najjednostavnija mešalica je uspravna mešalica prikazana na slici 210. Sastoji se iz cilindrične komore sa levkastim dnom u kojoj se obrće puž za mešanje oko 40 puta na minut. Materijal za mešanje ubaci se u komoru gde ga puž stalno izdiže a on opet pada na dno, slično kretanju vode u vodoskoku. Kada je mešanje završeno materijal se ispusti kroz zasun na dnu levka. Mešalica „Gardner-Archimedian” je veoma slična. Kod te mašine nalazi se na osovini puža obrtni strugač kojim se sprečava prilepljivanje materijala na zidove levka. Zatvorena horizontalna komora, čiji presek ima oblik slova U, mešalica ,,Howes” ima osovinu oko koje su obavijene četiri lopatice za mešanje, izgrađene iz uske čelične trake u vidu beskrajne spirale. Dve od tih spirala smeštene su u ostale dve i sprovode mlivo u suprotnom smeru.

Slika 212 Levo: hleb priugotovljen iz brašna iz 75%-nog izbrašnjavanja Desno: hleb priugotovljen od brašna iz 85%-nog izbrašnjavanja

Izostavljeno iz prikaza

Osovina se obrće 25 do 30 puta na minuta lopatice odbacuju brašno amo tamo rasturajući ga i mešajući ga.

Spoljne lopatice imaju savitljive brisače koji očiste komoru za mešanje posle svakog pražnjenja.

Sajmonova mešalica koja je prikazana na slici 211 je drugi jedan tip uspravne mešalice koja je tako konstruisana da homogeno mešanje izvrši za najkraće vreme. Ona se sastoji iz komore za mešanje 1, koja ima oblik zatvorenog uspravnog cilindra sa konusnim levkom 2 na donjem kraju. Uspravni pužasti prenosnik 4 postavljen je u sredini i prostire se od osnovne ploče 3 do ploče 5 na vrhu. Osovina puža prolazi kroz ploču 5 do zupčanog prenosnika 6. Oko puža nalazi se cilindar 7 na kojem se nalaze konusni omotači 9 i 10 koji se rasterećuju kroz stepenasto postavljene otvore 8. Obrtna poluga 11 ima peraja 12 i okreće se zajedno sa pužem. Krila 14 koja su pričvršćena na osovini puža brišu prstenastu ploču 13 pričvršćenu na vrhu cilindra. Materijal ulazi u mešalicu kod A i prolazi kroz koncentrični prostor koji obrazuje konusni omotač i levak, gde se prethodno izmeša još pre nego što ga zahvati puž. Deo materijala kojeg puž izdigne istrese se na prstenastu ploču odakle ga zbrišu krila. Kada se mešanje završi otvori se ispusni zasun i mešavina izlazi kod B. Mešanje se nastavlja za svo vreme pražnjenja.

Brašno od 85%-nog izbrašnjavanja proizvedenog navaljcima

Za proizvodnju brašna 85%-nog izbrašnjavanja, koje treba da sadrži što više jezgre i što manje spoljne ljuske, potreban je spreg stolica za valjke još usavršeniji — ukoliko je to moguće — od onog koji je potreban za proizvodnju običnog belog brašna. Isto je tako potrebna i dobra čistionica za odstranjivanje celuloznog materijala. Efikasno postrojenje sa stolicama za valjke može proizvesti 85%-no brašno sa 0,35 do 0,40% celuloze a jednostavnije postrojenje za proizvodnju brašna iz 85 do 95%-nog izmeljavanja proizvodi brašno sa 1,00% celuloze. Sledeći uslovi moraju biti ispunjeni:

1. Pšenica se mora mleti sa malo vlažnosti i voda joj se ne sme dodati najmanje 24 sata pre mlevenja. Za tvrde pšenice potrebno je dugo pripremanje’.
2. Razdeo za krupljenje trebalo bi da bude dug. Ako takvog nema na raspolaganju onda treba povećati količinu izvoda od prvog i drugog krupljenja na 60 odnosno na 50%. To znači da ova dva krupljenja treba da izvrše posao koji se obično obavi na četiri krupljenja.
3. Valjci trećeg i četvrtog krupljenja moraju se tako podesiti da odvale svu moguću jezgru iz ljuske i da ljuska ostane čista kao što je i pleva.
4. Ako mlin ima samo četiri krupljenja onda treba uključiti najmanje još jedno. Valjci za mlevenje stočnog brašna ili valjci za presovanje mekinja mogu se često, kao privremena pomoćna mera, upotrebiti za tu svrhu. Valjci treba da imaju oko 16 žlebova na cm, a mlivo se predsejava na žičanom pletivu No. 44. Ako stoji na raspolaganju drugi valjak za mlevenje stočnog brašna ili ako se jedan valjak za izmeljavanje može pretvoriti u valjak za krupljenje, onda treba dodati i šesto krupljenje za obradu prelaza predsita od petog krupljenja. Propadi predsita petog i šestog krupljenja mogu se vratiti u sito za odstranjivanje brašna d osevaka za mlevenje od četvrtog krupljenja, posle čega se preostatak može očistiti na čistilicama četvrtog krupljenja.
5. Krupljenjem će se izdvojiti oko 92% od nasute količine, prema čemu ne bi trebalo da ostane više od 8% mekinja. čistilice i planskasita mogu iz 92% odbaciti oko 7% čime se dobije stepen izbrašnjavanja od 85%.
6. Čistilice treba pažljivo podesiti da bi se mogao eliminisati sav celulozni materijal a istovremeno treba sprečiti da jezgra odluta u razne vrste izdvojaka. Da bi se jezgra zadržala potrebno je da se izdvoji mnogo više mekinjastog mliva u izmeljavanjima F i J negoli što se izdvaja pri mlevenju za normalno izbrašnjavanje.
7. Valjci F i J treba da imaju oko 1-4 žlebova na cm, da bi mogli da obrade sva mekinjasta mliva, i treba da imaju obimnu brzinu i prenosni odnos kao i valjci za krupljenje.
8. Prevlake sita za brašno treba da buđu uglavnom kalo i ona za niže izbrašnjavanje. Sita na kraju razdela za izmeljavanje treba da su nešto ređa. Gustine sita zavise od dužine razdela za izmeljavanje, ali uglavnom neće biti potrebno da se upotrebe ređe prevlake od svile Ns. xx.

Irsko „Soda„ brašno

Irske domaćice mnogo peku hleb od irskog soda brašna. Za obradu ovih brašna potrebno je hemijsko pridodavanje ugljene kiseline. Ova brašna ne moraju biti snažna i proizvode se iz mlevnih smeša koje sadrže slabe ili relativno slabe pšenice, kao što su australijske pšenice, pšenice sa američke pacifičke obale (naprimer Soft Whites i Western Whites) i domaće irske pšenice. Veliki sadržaj slađa je štetan i zbog toga se moraju izbegavati proklijale domaće pšenice jer njihov veliki broj beta-amylase prouzrokuje obrazovanje dekstrina i lepljivog skroba. Ova pšenica melje se obično pri vlazi od 17%. U odnosu na dobre uslove mlevenja ova je vlaga velika ali se pomoću nje pridodaju brašnu potrebne osobine. Proizvodi se veliki procenat brašna od krupljenja, a valjci za izmeljavanje tako su podešeni da proizvode meko i sitno’ brašno.

Sastojak koji se pridodaje i koji sadrži ugljenu kiselinu jeste natrijumni bikarbonat (soda za pečenje). Iz njega se proizvodi ugljen dioksid pod dejstvom kiseline. To dejstvo ubrzava se toplotom i vlagom. Za kiselinu upotrebljavaju domaćice mleko za maslac koje sadrži mlečne kiseline. Proizvođači hlebnog „soda” brašna ili potrošačkog brašna, kako se ono obično naziva, preporučuju da se uključi kiseli sastojak u mešavinu da bi se neutralisalo alkalno dejstvo za vreme pečenja. Ako je hleb posle pečenja alkalan on ima neprijatan ukus i naklonjen je da požuti. Smatra se da je najbolje ako se upotrebi vinska kiselina ali s obzirom na njenu visoku cenu upotrebljava se kiseli kalcijumni fosfat. Pošto kiselost mleka za maslac, koje upotrebljavaju domaćice, varira u znatnoj meri dodaje se — predostrožnosti radi — količina kiselog kalcijumnog fosfata veća nego što je to teoretski potrebno. Kiseli kalcijumni fosfat dobije se u raznim jačinama od kojih je najviše upotrebljen 80%-ni i 60%-ni. Ovi brojevi ukazuju na efikasnu kiselost i na deo natrijumnog bikarbonata koji će biti neutralisan. Tako će 100 delova 80%-nog kiselog kalcijumnog fosfata neutralisati 80 delova natrijumnog bikarbonata. Mlinari dodaju 800 do 850 g kiselog kalcijumnog fosfata i 360 g natrijumnog bikarbonata na 100 kg brašna, čime se obezbeđuje dovoljna moć za proizvodnju gasa, nezavisno od onog gasa koji proizvode soda i mleko za maslac, koje dodaju domaćice.

Sodu i kalcijumni fosfat treba dodati u protok brašna odvojeno jedan od drugog. Oni se često’ prethodno pomešaju sa brašnom čija je količina šest puta veća od njihove i na taj način može se upotrebiti i manje precizan obrokovač. Ovi sastojci treba da se dovedu u sabirni puž za brašno ina mestu koje je što bliže njegovom početnom kraju da bi se prolazom kroz puž mogli temeljito izmešati sa brašnom.Ovo mešanje završavaju mešalice za brašno i sita za naknadno prosejavanje. Kiselinski -stepen (kao stepen mlečne kiseline) treba da bude 0,9 do 1,0% i zbog toga se mora kontrolisati čestim ispitivanjem. Ovo brašno ima tendenciju da požuti za vreme pečenja i zbog toga treba da bude naročito belo u kom cilju se ono veštački jako izbeli.

Samokisno brašno

Samokisno brašno sadrži, slično irskom „soda” brašnu, hemijske sastojke sa ugljenom kiselinom koji u prisustvu toplote i vlage proizvode gasoviti ugljen dioksid. Upotrebljavaju se natrijumni bikarbonat i kalcijumni fosfat ili druge neškodljive kiseline, a pored toga mora postojati dovoljno kiseline za potpuno neutralisanje sode. Normalne količine iznose oko 1070 g sode i 1600 g kiselog kalcijumnog fosfata (80%nog) na 100 kg. Kiseli kalcijumni fosfat mora imati pogodnu boju i njegova granulacija ne sme biti suviše sitna. Neka samokisna brašna sadrže mešavinu kiselog kalcijumnog fosfata i natrijumnog pirofosfata. Ovaj poslednji upotrebljava se jer usporava proizvodnju gasa za vreme mešnje a ubrzava proizvodnju gasa pri određenoj temperaturi, a najlakšu proizvodnju gasa izaziva dok se hleb nalazi u peći.

Skoro svi mlinovi proizvode samokisna brašna pomoću uspravne mešalice, koja je prilično omiljena iako je za mešanje na njoj potrebna veća, količina ručnog ljudskog rada, ali se njome obezbeđuje efikasno mešanje i precizna srazmera sastojaka. U nekim mlinovima sastojci se prethodno odmeravaju pomoću elektrikom dirigovanih automatskih vaga, koje istresaju jednovremeno kiselinu, alkalijum i brašno. U SAD samokisnom brašnu dodaje se i so.

Meka i slaba brašna proizvedena iz mekih i slabih pšenica potrebna su jer samokisna brašna ne fermentiraju a ni njihov lepak ne omekša niti testo sazri. Pšenica za meljavu treha da ima prilično malu vlagu da bi gotovo brašno malo vlagu oko 14%. Veća vlažnost prouzrokovala bi zgrudvavanje brašna i gubitak ugljen dioksida. Brašno treba da bude mekano zbog čega valjci za izmeljavanje treba da budu jače zapregnuti nego za obično hlebno brašno. Treba izbegavati vlažno skladištenje.

Brašna za dvopek

Brašna za dvopek proizvode se uglavnom od vrlo slabih i mekih pšenica. Engleske vrste su najprikladnije. Brašno treba da bude silu sa malo lepka i veoma rastegljivo. Dvopeka ima onoliko vrsta (od kojih neke sadrže velike količine masti i šećera) koliko i načina za njihovu proizvodnju, prema čemu neko brašno koje odgovara za jednu vrstu može biti potpuno neupotrebljivo za drugu. Za pljosnat i sladak dvopek potrebna je pomenuta vrsta brašna ali za ostalo pecivo potrebno je snažno i oštrije brašno sa manje rastegljivim lepkom. Rastegljivost i otpor potrebni za određenu svrhu mogu se utvrditi ispitivanjem brašna ekstenzometrom.

Valjci za usitnjavanje treba da budu tako podešeni da proizvode što mekše brašno. Za mnoge vrste dvopeka vlažnost brašna treba da je prilično velika.

Brašna za poslastičarstvo

Srednja i snažna brašna hlebnog tipa često su pogodna za poslatičarstvo ako se za fermentaciju upotrebi kvasac. Brašna za kolaee kojima je hemijski dodata ugljena kiselina treba da budu proizvedena iz australiskih, engleskih, pacifičkih ili drugih slabih do srednjih pšenica. Visoikokvalitetna brašna od prvog izmeljavanjai veoma su omiljena. Brašno za ovu svrhu mora biti „kratko” pa se njihova rastegljivost smanjuje jakom obradom pomoću hlora. Takva brašna za kolače postala su veoma popularna poslednjih godina jer se od njih dobiju fini i gusti kolači sa pravilnom strukturom čak i onda ako mešavina sadrži više šećera i drugih sredstava negoli brašna. -Kolači imaju i veću zapreminu i imaju tendenciju da se stegnu kada se ohlade. Stezanje je opšti nedostatak kada se nepogodna brašna upotrebe za ovu svrhu.

Nezavisno od vrste pšenica veoma je važan faktor koncentracija vodonikovih iona (pH) i granulacija kod proizvod-nje visoko procentnog brašna. Obradom sa hlorom postiže se vrednost pH od 4,6 do 5,2. Da se postigne fina granulacija brašno se često naknadno prosejava kroz svilu No. 15xx. Međutim odgovarajuće podešavanje valjaka za izmeljavanje ima većeg uticaja na granulaciju negoli gustina sita. Na granulaciju mnogo utiče i ravnomernost hranjenja valjaka i sita. One pšenične vrste za koje se zna da odgovaraju za proizvodnju oštrog brašna, treba isključiti iz mlevne smeše. Pri mlevenju treba u granicama mogućnosti što više izbegavati oštećivanje zrnaca.

Proizvodnja vitaminskog brašna

Postoje dva načina za proizvodnju brašna sa velikim sadržajem vitamina B1. Jedan se sastoji u dodavanju sintetičkih vitamina a drugim načinom se očuvaju u brašnu prirodni vitamini pšenice. Viđdeli smo da se najveći deo postojećeg vitamina B1 nalazi u pšenici skutelumu. Prema tome ako u brašnu treba očuvati prirodne vitamine, brašno mora sadržavati odgovarajuću količinu skuteluma. Institut za žitarice ministarstva ishrane („Cereals Research Slation of the Ministry of Food”) bio je pri koji je poklonio punu pažnju ovoj činjenici i koji je izvršio mnoge eksperimente i mnoga istraživanja da bi pronašao najbolji način za odvajanje skuteluma i najpogodniji mlevni postupak da bi ga zadržao u brašnu. Mnogi od sledećih navoda baziraju se na radovima izvedenim u njegovim laboratorijumima.

Skutelum se izdvaja na svim valjcima za krupljenje, a uglavnom se nalazi u krupnijim delićima izvoda od trećeg i četvrtog krupljenja. Kao što ćemo videti veliki deo skuteluma pomešaće se na kraju sa sitnim mekinjama i sa česticama jezgre slične veličine. Zbog toga se on ne može potpuno odvojiti od mekinja. Pri velikom izbrašnjavanju (85% ili više) ovo nema velikog značaja jer veliki deo mešavine mekinja, skuteluma i jezgre mora se na svaki način uključiti u brašno da bi se dobilo visokoprocentno izbrašnjavanje. Kada se proizvodi brašno 82,5 do 85%-nog izbrašnjavanja iz -kojeg je izvađen najveći deo celuloznih mekinja, onda takvo brašno može sadržati oko 1,0 I. J. vitamina B1 po gramu — ako se izrađuje iz pšenice koja sadrži oko 1,1 I. J. po gramu i ako se -brašno proizvodi na način koji je ranije opisan u ovoj glavi. U najboljem slučaju ovakvo brašno ima slabu boju koju daje hleb sa smanjenom zapreminom i sa tendencijom da se brzo osuši. Većina potrošača smatra da ovakav hleb nije ukusan kao što je ukusan hleb izrađen od brašna od manjeg izbrašnjavanja. Da bi se proizvelo brašno koje sjedinjuje veliki sadržaj vitamina B1 i dobru boju i koje daje hleb istog ukusa, zapremine i kvaliteta koji ima hleb od brašna od 75%-nog izbrašnjavanja, potrebno je da se skutelum sačuva i da se mekinje izdvoje. Drugim rečima, mekinje se moraju odvojiti od skuteluma. Zasada postoje samo dva pozna-ta načina za izvršenje ovog odvajanja, od kojih je svaki samo delimično uspešan. Jedan se sastoji u cepanju a drugi se izvodi na osnovu razlike brzine lebdenja mekinja i skuteluma.

Skutelum se posle mlevenja na valjcima za izmeljavanje pojavljuje bilo u grudvicama bilo u pahuljicama. Grudvice se lakše odvajaju od pahuljica pa su glatki valjci prema tome nepogodniji od žlebljenih valjaka, na kojima se izmeljava mlivo koje sadrži skutelum. Grudvice skuteluma takođe se zdrobe od mekinja pa se prema tome mogu cepanjem delimično odvojiti od mekinja. Cepanje se sastoji u propuštanju mešavine koncentrata skuteluma kroz četkalicu mekinja tipa „Cheadle” a zatim u njenom prosejavanju. Još se ne zna koji su najbolji uslovi za ovu vrstu obrade. Drugi jedan način cepanja, koji daje bolje rezultate, jeste obrada mešavine koncentrata skuteluma na sitno žlebljenim valjcima, posle čega se sitno mlivo izdvoji sejanjem a krupno mlivo se ponovo obradi na sličnim valjcima.

Skutelum u grudvicama ima brzinu lebdenja koja se nalazi između onih brzina koje imaju jezgra i mekinje.. Brzina lebdenja skuteluma u pahuljicama podudara se sa takvom brzinom mekinja. Zbog toga se aspiracijom može izvršiti samo delimično odvajanje grudvica skuteluma od mekinja. Međutim ni jedna postojeća mašina koja se nalazi u pogodnu i u prometu ne može to efikasno izvršiti.

Ovim metodama, koje će kasnije biti podrobnije opisane, može se sačiniti mlevna smeša tako da se iz nje proizvede 80% brašna sa 0,8 I. J. vitamina B1 po gramu ili još i više — prema sadržaju vitamina B1 u mlevnoj smeši. Iako je 85%-no brašno tamnije od brašna od 75%-nog izbrašnjavanja, proizvedenog na uobičajeni način, ipak može imati dobru boju. U pogledu pecivosti, zapremine hleba i otpornosti na sasušivanje ovo se brašno može izjednačiti sa belim brašnom. Pošto 80%-no brašno mora sadržati po težini više od 1% skuteluma, čiji je sadržaj pepela 14%, to je i ukupni sadržaj pepela u brašnu velik. Međutim sadržaj pepela ne mora ukazivati na slab kvalitet, osim ako ga ne prouzrokuje, kao što je to normalno i slučaj, zaprljanost mekinja. 80%-no brašno sa 1% skuteliuma može imati do 0,58% pepela, ali bez skuteluma pepeo ovog braš.na ne bi iznosio više od 0,45%.

Mlevenje

Mlevna smeša. — Sadržaj vitamina gotovog brašna zavisi od sadržaja vitamina mlevne smeše, koji u odnosiu na pšenične vrste znatno varira. Engleske pšenice naprimer često imaju manje od 1,0 I. J. po gramu, dok manitobe imaju oko 1,3 I. J., a australiske pšenice imaju ponekad i 1,6 I. J.

Vlažnost. — Pšenice se moraju mleti prilično suve. Za engleske pšenice odgovara vlažnost od 14%, a za manitobe ne više od 16%.

Podešavanje valjaka za krupljenje. — Valjci za krupljenje moraju se tako podesiti da posle po» srednjeg krupljenja ostave vrlo malo skuteluma prionutog za mekinje. Mali neizbežni gubitak ipak postoji. Pode. šavanjem valjaka na izvod od oko 90%, ostavljajući da samo 10% ode u prelaz sa zadnjeg sita od krupljienja, može se ukupan gubitak skuteluma svesti na oko 7%. Treba da postoji najmanje pet krupljenja i jedna četkalica mekinja (vrgač). Sledeća količina izvoda je najpogodnija:

• I krupljenje 32% kroz svilu za krupicu No. 22
• II krupljenje 62% kroz svilu za krupicu No. 22
• III krupljenje 35% kroz svilu za krupicu No. 32
• IV krupljenje 25% kroz svilu za krupicu No. 38
• V krupljenje 16% kroz svilu za krupicu No. 42

Čišćenje krupica. — Zbog zadržavanja skuteluma ne mora biti ometeno efikasno čišćenje, sem čišćenje krupica od četvrtog i petog krupljenja. čistilice moraju biti tako podešene da eliminišu što više mekinja i da sa njirna ne ode mnogo skuteluma. Prednost je ako se mlivo za čišćenje razvrsta na krupno i sitno i ako se upotrebe naknadne čistilice. čak i pod najboljim uslovima mora se sa propadom propusti prilično velika količina mekinja kojom će se zasuti valjci za mlevenje (redovno F, J i M) koji obrađuju mlivo trećeg, četvrtog i petog krupljenja.

Pri uobičajenom načinu mlevenja čistilice mogu na ovom mestu odbaciti priličan deo mekinja, ali se sa njima gubi i znatan deo skuteliuma, jer čistilice nisu konstruisane tako da izvrše oštro razdvajanje skuteluma i mekinja. čistilice se mogu tako podesiti da jedan deo mekinja propuste na valjke F ili J, usled čega se od prvobitnog sadržaja skuteluma neće odbaciti više od 1,5%.

Usitnjavanje (mlevenje i izmeljavanje) — Ako su valjci za krupljenje i čistilace krupica podešeni tako kao što je opisano onda će skoro 90% ukupnog skuteluma dospeti na usitnjavanje ili u brašna od krupljenja, naročito u brašno od četvrtog krupljenja. Skutelum će se uglavnom naći na onim valjcima za usitnjavanje koji primaju mlivo od čistilica četvrtog i petog krupljenja. Izve« sna količina će se naći i na prvim usitnjavanjima, naročito na valjcima za mlevenje A, B i B2. Da bi se skutelum odvojio od mekinja potrebno je dejstvo najmanje tri valjka za mlevenje (naprimer F, J i L ili još i M ako je usitnjavanje dovoljno dugačko) koji su žlebljeni.

Skutelum koji se nije umleo u brašno na prvim usitnjavanjima, odlazi u prelaz odakle ga treba odvesti na usitnjavanje F ili na koje drugo odgovarajuće usjlnjavanje na koje pritiče mliivo iz čistilica četvrtog i petog krupljenja i .koje sadrži veliku količinu skuteluma, Ovo usitnjavanje treba da bude tako podešeno da vrši ovlašnu obradu, da bi se izbeglo drobljenje mekinja i pretvaranje skuteluma u pahuljice. To usitnjavanje treba da ima dovoljnu dužinu valjaka i valjci treba tek da se dodiruju. Da bi se postiglo najsavršenije podešavanje, mlivo treba kontrolisati putem ručnog sejanja; krupne prelaze treba kontrolisati pod mikroskopom radi utvrđivanja gubitaka u skutelumu.

Ako je rad valjaka F efikasan onda se nešto mekinje može izdvojiti sejanjem. Sem ovih mekinja sav ostali krupni prelaz sita F treba odvesti na sledeći valjak za mlevenje (naprimer na J) koji ima sitne žlebove. Ovaj valjak treba podesiti na isti način kao što je podešen i valjak F. Ako je i njegov rad efikasan onda se iz njegovog mliva takođe može sejanjem izdvojiti još jedina manja količina mekinja. Za konačnu obradu treba upotrebiti još jedan valjak sa sitnim žlebovima. Najbolji rezultati postižu se sa valjcima koji imaju 20 žlebova na cm. Posle svake obrade na ovakvim valjcima mogu se osevci za mlevenje, koje su izdvojila sita tih valjaka, izmleti u brašno na glatkim valjcima. Ali i ovde mlevenje mora da bude ovlašno da bi se izbeglo pretvaranje skuteluma IU pahuljice.

Za 80%-no izbrašnjavanje mogu sita na prvim usitnjavanjima biti prevučena sviloin No. 9 ili No. 10. Na preostalim usitnjavanjima — svilom No. 10. Na gustinu sita utiče dužina valjaka za usitnjavanje, vrsta i konstrukcija sita i količina njihovog zasipanja. Primenom opisanog načina mlevenja sita će izdvojiti 20 do 24% ukupnog skuteluma, pod uslovom da brašno sadrži oko 65% prvobitnog skuteluma. Takvo brašno sadržaće oko 0,8% vitamina, Bl. Za 75 %no izbrašnjavanje sita treba da buđu gušća, ali podešavanje krupljenja, čišćenja i izmeljavanja treba da ostane isto. Gušće prevlake povlače gubitak skuteluma i zbog toga je poželjno duže usitnjavanje.

Poželjna je upotreba rastresalica kao dopuna na zadnje valjke za usitnjavanje.