Mljekarstvo se u FNRJ razvilo u važnu privrednu granu. Podignute su i uređene brojne nove, savremeno uređene mljekare, tako da njihov ukupni kapacitet znatno premašuje predratni. Paralelno s tim povećava se i proizvodnja mlijeka. Mjere, koje se poduzimaju oko unapređenja poljoprivrede obećavaju, da se proizvodnja mlijeka u budućnosti još brže rasti.

Daljnje unapređenje naše mljekarske privrede znatno će ovisiti o stručnim kadrovima. Znatnu pomoć oko izobrazbe mljekarskih kadrova mogu pružiti stručni mljekarski časopisi i knjige.

Naša mljekarska literatura dosta je oskudna domaćim djelima iz mljekarstva, tako da se osećala potreba za jednim mljekarskim priručnikom.

Ovaj priručnik napisan je sa svrhom da posluži svima omima koji rade na polju mljekarstva, proizvođačima mlijeka, onima koji rade u mljekarskim pogonima i na području organizacije mljekarstva, kontrolnim asistentima i ostalima.

Smatrali smo, da je u ovom času za naše mlekarstvo korisna takva knjiga, u kojoj su obrađene sve važnije grane mlekarstva, kako bi u jednom djelu čitalac našao ono što mu treba u svakodnevnoj praksi.

Time, međutim, nisu ispunjene naše potrebe za stručnom literaturom. I dalje ostaje potreba da se obrade posebno pojedine grane mljekarstva, u zasebnim radovima.

Bit ćemo zadovoljni, ako smo ovim priručnikom postigli cilj koji smo si postavili, i pružili pomoć našoj mljekarskoj praksi.

Sadržaj

I. STANJE MLJEKARSTVA U SVIJETU

Razvoj mljekarstva u našoj zemlji

II. IZ FOVIJESTI MLJEKARSTVA

III. PROIZVODNJA, SASTAV I SVOJSTVA MLIJEKA

Rasprostranjenost pojedinih pasmina goveda u FNRJ
Krave rekorderke muznosti
Rasprostranjenost pajedinih pasmAna ovaca u FNRJ
Važnije pasmine koza
Vime
Mlijeko
Glavni sastojci mlijeka
Laktacija
Sto utječe na proizvodnju i sastav mlijeka
Mužnja
Mužnja strojem
Čišćenje posuda na gospodarstvu
Proizvodnja higijenskog mlijeka

IV. STAJSKA KONTROLA MUZNOSTI

V. POSTUPAK S MLIJEKOM NAKON MUŽNJE

VI. OPSKRBA VELIKIH SREDIŠTA MLIJEKOM

Pojedini uređaji gradske mljekare
Pasterizacija mlijeka
Opskrba mljekara toplinskom energijom
Opskrba mljekara mehaničkom energijom
Opskrba mljekara vodom
Opskrba mljekara hladnoćom

VII. MIKROORGANIZMI U MLIJEKU I MLIJECMM PROIZVODIMA

Bolesti koje se prenose mlijekom
Mikrobiološko ispitivanje

VIII. PROIZVODNJA SIRA

Glavni poslovi kod sirenja
Podjela (klasifikacija) sireva
Sirišni sirevi
Kiseli sirevi
Pogreške sira
Topljeni sir

IX PROIZVODNJA MASLACA

Kontinuirana proizvodnja maslaca
Pogreške maslaca

X. OSTALI MLIJECNI PROIZVODI

Kazein
Kajmak
Sirutka
Skuta
Jogurt
Acidofilno mlijeko
Kefir
Kondenzirano mlijeko
Mliječni prah
Ponovno rastvoreno mlijeko

XI. ISPITIVANJE MLIJEKA I MLIJECNIH PROIZVODA

Ispitivanje mlijeka
Ispitivanje vrhnja
Ispitivanje maslaca
Ispitivanje sira

XII. OCJENJIVANJE MLIJECNIH PROIZVODA

XIII PODIZANJE I UREDENJE MLJEKARA

XIV. STANDARDI ZA MLIJEKO I MLIJECNE PROIZVODE

Pomoćne tablice

Literatura

Mužnja

O čemu treba voditi računa kod mužnje

Podsjetit ćemo na neka opća pravila, o kojima treba voditi računa kod mužnje.

Masnoća mlijeka raste prema kraju mužnje. Zbog toga treba mužnju izvršiti do kraja, da se dobije i ono posljednje, najmasnije mlijeko. Osim toga potpuno izmuzivanje povoljno djeluje na rad i razvoj mliječne žljezde.

Mužnja u isto vrijeme i češća mužnja krava velike mliječnosti, djeluje povoljno na muznost. Visokomuzne krave muzemo 3—5 puta na dan.

U toku mužnje ne smiju se hraniti krave, čistiti staja, stavljati prostirka ili ih na neki drugi način uznemirivati. Nastala prašina onečišćuje mlijeko, a uznemirivanje krava (buka, udarci i sl.) smanjuje količine mlijeka.

Čistoći kod mužnje treba posvetiti izvanrednu pažnju. Tu pripada osim čišćenja i zračenja, provjetravanje prostorija i čišćenje krava, posuđa za mužnju i održavanje čistoće kod samih muzača.

Ako se mužnja provodi ručno, preporučuje se da muzač muze redovito iste krave. One se na njega naviknu, te je mužnja bolja. Krave se muzu obično jednim redom. Najprije se muzu zdrave, a zatim bolesne krave. Od zdravih krava muzemo najprije one, koje se teže muzu (dok muzač nije umoran), i zatim one, koje se lakše muzu. Mužnja se ne smije prekidati, kad je ‘započela, jer to štetino djeluje na muznost.

Pribor za mužnju

Za obavljanje ručne mužnje potreban je pribor za umivanje, odjeća i obuća za muzača, „muzački stolčić“, muzlice.

Pribor za umivanje

U svakoj staji gdje nema vodovoda, treba da ima zatvorena posuda iz koje se na pipac može ispuštati voda, umivaonik, sapun, čist ručnik. Prije mužnje muzač treba oprati ruke sapunom, i dobro ih osušiti. Ne valja ako više muzara peru ruke za redom u istoj vodi, jer se tim putem može prenositi zaraza od jedne krave na drugu.

Odjeća i obuća za muzača

Muzači treba da imaju uredna i čista radna odijela, te platnenu ili gumenu pregaču, koju navlače za vrijeme mužnje. Na glavu stavljaju muzačku kapicu od platna. Dok je u staji muzač, nosi drvene stajske cipele, s kojima ne smije ulaziti u komoru za mlijeko, već ih ostavlja u staji. Sva radna odjeća treba da se redovito pere, a prije mužnje po potrebi i očetka.

Muzački stolčić

Mužnju obavlja muzač sjedeći na muzačkom stolčiću. Ovaj treba da bude tako načinjen, da muzač udobno i sigurno na njemu sjedi, i da je pokretan, lako prenosiv. Radi toga su najprikladniji muzački stolčići sa jednom nogom, koji se posebnim remenom vežu za tijelo muzača. Vezanje stolčića ima i tu prednost, što ga muzač ne mora hvatati rukama. Na taj način ne onečišćuje ruke, s kojih klice prigodom mužnje lako dospijevaju u mlijeko.

Muzlice

Posude, u koje sakupljamo mlijeko kod mužnje, zovemo muzlice. One treba da su prikladne za rukovanje i da omogućuju higijensku mužnju.

Muzlice se prave iz različitog materijala. Nekad su se uglavnom upotrebljavale drvene muzlice. Ove muzlice se ne mogu preporučiti, jer se teško čiste. Ostaci mlijeka zadrže se u pukotinama drveta, gdje se rastvaraju pod utjecajem mikroba. Kad u njih dođe novo mlijeko, zarazi se brojnim mikrobima iz ovih ostataka. Danas se drvene muzlice upotrebljavaju samo još u planinskim krajevima, pretežno za mužnju ovaca.

Danas se u praksi upotrebljavaju najviše muzlice iz metala pokositrenog lima, čeličnog lima, koji ne rđa, aluminija, ili lima prevučenog emajlom.

Rjeđe se one prave od nekih novih metala (Enduro, Allegheny, Rezista KA 2 i dr.). Važno je da ove muzlice budu iznutra što glađe, po mogućnosti bez zakovica, kako bi se što lakše čistile od ostataka mlijeka, da su načinjene od metala koji mlijeko ne nagriza, i koji s mlijekom ne stvara štetnih spojeva po zdravlje. Metalne muzlice, koje su prevučene emajlom, nisu sigurne, jer od udarca emajl puca, te pojedine čestice dolaze u mlijeko. Na oštećenom mjestu mozlica rđa i brzo se prošupljuje, a rđa daje lojast okus mlijeku i mliječnim proizvodima.

Oblik muzlica je različit. Razlikujemo uglavnom otvorene i zatvorene muzlice.

Otvorene muzlice ovalne su ili okrugle posude, bez poklopcu, s drškom ili ručicom. One nisu prikladne za provođenje higijenske mužnje, jer u njih ulaze nesmetano nečistoće s krava, djelići stelje i hrane, dijelovi gnoja (ustanovljeno je da u 1 g gnoja ima preko 50 milijuna klica), prašina iz staje, s krave i muzačevih ruku. Tome se može pomoći na taj način, da se preko otvora muzlice stavi platneno cjedilo i kroz njega se muze u muzlicu. Zbog tih razloga u novije vrijeme sve se više napuštaju otvorene muzlice.

Zatvorene ili pokrivene muzlice su posuđe najčešće okruglog i ovalnog oblika, s ručkom ili drškom, s kljunom za izlijevanje mlijeka i sl. Konstruirane su tako, da se s gornje strane zatvaraju poklopcem. U njemu se nalazi otvor s platnenim ili žičanim cjedilom. Preko žičane cjediljke može se staviti tanak sloj vate da se zadrže nečistoće. Sa zatvorenim muzlicama postiže se uštednja u radnom vremenu, jer se mlijeko istodobno muze i cijedi. Svrha za kojom se išlo konstrukcijom zatvorene muzlice, tj. da se dobije što čišće mlijeko, nije se ostvarila u cjelosti, osobito kod muzlica sa cjedilom. Mlazevi mlijeka, što padaju na cjedilo, otapaju i usitnjuju nečistoće te ih ispiru u mlijeko. Na taj način dobivamo mlijeko s većim brojem mikroorganizama.

Da bi se izbjeglo takvo ispiranje ili odnošenje prljavštine sa cjediljke muzlice, treba cjediljku češće istresati. Ona je obično tako načinjena, da se može izvaditi ili promijeniti sloj vate, čim se primijeti da se sakuplja nečistoća.

Da bi se uklonili pomenuti nedostaci konstruirani su drugi tipovi zatvorenih muzlica. Među njima treba istaknuti zatvorenu muzlicu s prostranim otvorom bez šavova. Ova se muzlica upotrebljava u posljednje vrijeme u nekim zapadnim zemljama (Engleska, Francuska). Izgrađena je iz jednog komada, većinom iz aluminija i čelika, koji ne rđa i lako se čistiti.

Henkelova zatvorena muzlica

Sastoji se iz dva dijela a) muzlice, b) cjediljke u obliku čaše, koja se može staviti u muzlicu i lako izvaditi iz nje. Na donjem dijelu cjediljka ima metalno sito od vrlo guste žice. Ono se nalazi sasvim blizu dna muzlice, a na njega se stavlja tanak sloj vate. Mlazevi mlijeka ulaze u cjediljku, kroz koju se cijedi mlijeko.

Kad se mlijeko u muzlici samo malo popne, pokrije metalno sito. Mlazevi mlijeka, što ulaze u muzlicu, ne udaraju više na sito i ne razbijaju prljavštinu. Na taj način ne dolazi do protjerivanja nečistoća kroz cjedilo niti do onečišćivanja mlijeka.
Slaba je strana ove muzlice da se prljavština ne izdvaja, već ostaje neko vrijeme u dodiru s mlijekom.

Četverodjelna muzlica

Da se izmjeri količina i ispita kvalitet mlijeka iz pojedinih četvrti upotrebljava se četverodjelna muzlica. Ona može biti otvorena ili zatvorena. Načinjena je tako da je poprečno podijeljena na 4 jednaka pretinca, u koji se zasebno muze mlijeko iz svake četvrti vimena.

Pripreme za mužnju

Posao u staji počinje rano ujutro. Najprije je dobro prozračimo da izađu štetni plinovi, para, neugodni mirisi, toliko da se temperatura kreće oko 16—18°C. Ukoliko krave leže, podižemo ih dozivanjem i blagim doticanjem (nikako udarcima). Slijedi čišćenje gnoja i pospremanje staje. Krave, koje su mnogo zamazane balegom, operemo mlakom vodom, a poslije dobro osušimo slamom i suhom krpom. Naročitu pažnju treba posvetiti čistoći vimena, jer o tome zavisi čistoća mlijeka.

Za vrijeme mužnje zna se mlijeko onečistiti, jer krava sa svoga repa stresa prašinu i nečistoće. Radi toga se preporučuje da se kod mužnje rep veže bilo za nogu krave ili neku gredu iznad nje.

Prije početka mužnje potrebno je da muzač dobro opere ruke sapunom, osuši ih, da očisti odijelo i navuče čistu pregaču. Prije mužnje treba uvijek pregledati muzlicu, je li posve čista. Nečista muzlica is ostacima mlijeka predstavlja jak izvor zagađenja mlijeka mikrobima.

Masaža vimena

Najjednostavniju masažu vimena Obavlja tele udaranjem glavom u vime. I sama mužnja je neke vrste masaža, koja potiče kravu da pušta mlijeko. Mnogi stručnjaci preporučuju da se prije mužnje provodi specijalna masaža vimena, da bi se potakla krava na bolje lučenje mlijeka.

Masažom se istiskuje mlijeko iz cijelog vimena, pomaže doprema hranjivih tkiva u virne, te podupire razvoj i življi rad mliječne žlijezde. Nestručna masaža provodi se na razne jačine. bilo jednostavnim gledanjem i laganim stezanjem pojedinih dijelova vimena. Međutim, takva masaža zna više škoditi nego koristiti, jer na vimenu znaju nastati ozljede.

Postoji i nekoliko posebnih načina masaže, na primjer Sjendergaardova, Hagelundova, Nova algajska metoda, i dr.

Opisat ćemo ukratko metodu masaže, koju predlaže danski mljekarski konzulent Hagelund. Ona se sastoji iz 6 glavnih zahvata:

1. trljanje palcem i prstima ruke prednjih četvrti vimena
2. gnjetanje zadnjih četvrti vimena
3. valjanje lijevih i desnih četvrti vimena
4. gnjetanje prstima (poput grebanja) istodobno obiju zadnjih četvrti sa stražnje strane
5. tlačenje lijeve, zatim desne polovine vimena
6. pritiskanje palcem i kažiprstom prednjih, zatim zadnjih sisa prema gore do osnove.

Pomoću Hagelundove masaže postigao je Henkel kod 200 mužnja povećanje muznosti po kravi na dan za 217,4 g., i masnoće za 0,12%.

Bez obzira na metodu, koju odaberemo, masaža mora biti izvedena tako, da kod krava izaziva ugodan osjećaj. Svaka masaža koja kravu boli ili smeta više škodi nego koristi. Nakon obavljene masaže treba izmusti kravu pažljivo do kraja. Na taj način će se iskoristiti povoljno djelovanje masaže.

Izvođenje mužnje

Muzač muze kravu is desne strane. Muzu se uvijek po dvije sise najedanput. Kod dvostrane mužnje, muze se mlijeko najprije iz prednjih, zatim iz zadnjih sisa. Kod unakrsne mužnje muze se istodobno prednja desna i zadnja lijeva sisa, a zatim prednja lijeva i zadnja desna. Kod istostrane mužnje muze se najprije jedna, a zatim druga strana vimena. Prednost dvostrane mužnje je u tome, što se odjedanput doje sise, koje su jednako razvijene (prednje su četvrti obično slabije od zadnjih), a prednost je unakrsne mužnje što se vime pravilnije razvija.

Mnogi muzači običavaju da za vrijeme mužnje kvase ruke mlijekom, da bi lakše dojili. Taj je postupak pogrešan, jer se na taj način ispiru nečistoće s vimena u mlijeko. Događa se da za kišovitog i hladnog vremena sise budu tvrde, ispucane, i kod mužnje bole. Da bi se to izbjeglo preporučuje se takve sise namazati salom, lojem, vazelinom bez mirisa ili glicerinom.

Poslije svake mužnje ostane u sisama nešto mlijeka. Pod utjecajem tjelesne topline bakterije, koje su izvana doprle u vime naglo se množe. Stoga je potrebno da prve mlazove mlijeka izmuzemo u posebnu posudicu, da ne bi pokvarili ostalo mlijeko. Nikako ne smijemo ove prve mlazeve izmusti na zemlju.

Za muzače biramo snažne, mirne, ne surove osobe, jer je mužnja fizički naporan posao, a postupak prema kravama mora biti blag. Dobar muzač može na sat pomusti oko 40 litara mlijeka (6—8 krava), a može muzti u toku dana sa stankama oko 4—5 sati. Na jednog muzača računa se oko 12 krava, a bolji muzači mogu podojiti i do 20 krava.

Sama mužnja obavlja se na razne načine. Navodimo nekoliko načina koji su kod nas najviše uobičajeni.

Mužnja istezanjem sisa

Sise se hvataju palcem i kažiprstom, i povlače prema dolje. Ovaj je način mužnje kod nas vrlo uobičajen, ali je pogrešan. Mlijeko dolazi u doticaj s prstima, sise se razvuku, mišiće sisa oslabi, dolazi lako do ozljeda na koži sise. Ovakva mužnja nekad uzrokuje kravama bolove, zbog čega su nemirne i opiru se mužnji.

Mužnja podvinutim palcem

Sisa se obuhvati prstima, palac se podvine i pritisne na sisu. Šaka se povlači prema dolje i istiskuje mlijeko. Na taj način nastaje jak pritisak, i štetne posljedice za sisu još veće nego kod prijašnjeg načina mužnje. U unutrašnjosti vimena nastaju čvorići poput graha, a otvrdnulo tkivo u sisnom kanalu zna zatvoriti prolaz mlijeku. Ovakav način mužnje škodljiv je i za muzača, jer se na palcu stvaraju kurje oči.

Ovaj način mužnje može se primijeniti samo kod mladih životinja, koje imaju odviše kratke sise. I tu je bolje mužnju obavljati sa dva ispružena prsta da ne bi dolazilo do ozljeda.

Mužnja cijelom šakom

Kod ovog načina mužnje sisa se obuhvati cijelom šakom poput prstena. Prsti se postepeno zatvaraju i stežu odozgo prema dolje počevši od palca i kažiprsta do malog prsta, i tako istiskuje mlijeko. Zatim se ruka otvori, a za vrijeme stanke sisa se nalijeva mlijekom. Ova se radnja vrši izmjenično jednom i drugom rukom na dvije sise.

Ovaj način mužnje dobar je, jer ne dolazi do oštećenja, ranjavanja i razvlačenja sisa, kravi se ne nanose bolovi za vrijeme mužnje, a nije potrebno kvasiti prste mlijekom.

Na mužnju utječe i oblik sise. Najlakše je muzti ako je sisa koničnog, ljevkastog oblika. Ako je nepravilna, dolje raširena, mužnja je teža. Teško je muzti duge sise. Njih muzemo tako da najprije iz gornjeg dijela sise istiskujemo mlijeko prema dolje, a onda provodimo običnu mužnju cijelom šakom.

Nepravilnosti kod mužnje

Ima tzv. „mekih“ krava, kod kojih mlijeko samo počinje da kaplje iz vimena, kad se približava vrijeme mužnje, ili ako zapaze da su u toku pripreme za mužnju. Kod takvih krava obično su vrlo slabi prstenasti mišići na sisi ili je neki drugi uzrok. Najbolje je pozvati veterinara, da ispita uzrok toj pojavi. Neke krave teško daju ili zadržavaju mlijeko. Za njih se kaže da su „tvrde“. Nekad se radi o mlađim prvotelkinjama, koje su nemirne škakljive, osjetljive na dodir vimena, ritaju se, odmiču, uznemiruju, te se uopće ne daju musti. Njima treba mirno prići, pogladiti ih, umiriti i strpljivo ih privikavati na mužnju. Psovke i udarci ne će ništa pomoći, nego će izazvati upravo obratan utisak. Često puta i starije muzare zadržavaju ili teško ispuštaju mlijeko. Pred mužnju i za vrijeme mužnje ritaju se, plaše, balegaju, uplašeno okreću. Može biti da se kod njih radi o nekoj ozljedi u vimenu, bolesti ili pak mani, te im dojenje pričinja bol. Treba, dakle, u takvom slučaju pregledati vime i poduzeti potrebno liječenje. Možda su te krave uplašene, zbog lošeg postupka, te se opiru mužnji. Tada treba nastojati da se odnos prema stoki popravi, te će i ta pojava postepeno nestati.

Mužnja strojem

Snažan razvoj industrije u drugoj polovini 19. stoljeća stvorio je povoljne mogućnosti za veći razvoj mehanizacije u poljoprivredi. Poznato je na primjer, da se od svih poslova u staji najviše vremena utroši na mužnju, ikad se ona obavlja ručno. Prema jednoj zapadno-njemačkoj statistici (1953.) na posao oko stoke utroši se: vremena: za ručnu mužnju 53%, za hranjenje 27%, iznošenje gnoja 10%, polaganje stelja 6%, čišćenje staje 4%. U nastojanju da se uštedi na radnoj: snazi, da se snize troškovi proizvodnje i dobije čistije mlijeko, prišlo se konstruiranju strojeva za mužnju.

Prvi radovi na konstrukciji strojeva za mužnju počeli su od godine 1878. u Americi. Prvi je stroj pušten u promet god. 1896. u Americi od tvrtke „Thistle mechanical milking machine compagnie“. Taj je stroj imao mnogo nedostataka, nije mogao individualno muzti, loše se čistio i bio je skup. S radovima na usavršavanju strojeva za mužnju nastavilo se u Švedškoj, Engleskoj, Češkoj. U toku više desetaka godina najviše zasluga oko njihova usavršavanja stekli su Šveđanin Ljunstrom, Čeh A. Rosam, Rus V. F. Koroljov i drugi.

Danas postoji oko 60 tipova strojeva za mužnju, medu kojima su najpoznatiji strojevi tvrtke: švedski „Alfa-Laval“ i „Manus“, engleski „Gaiscoigne“, SAD „Hinman“ i „Mac Gormick“, njemački „Westfalia“, danski ;“Silkeborg“, talijanski „Gino frau“, SSSR „Vime“, i „Vish“, češki „Zibrojovka“. Kod nas: je strojeve za mužnju počeo proizvoditi Agroindustrijski kombinat „Belje“.

Ukratko ćemo iznijeti kako se u toku posljednjih 70 godina kušalo ručnu radnu snagu kod mužnje zamijeniti strojevima.

Cjevčice za mužnju. Današnjim strojevima za mužnju prethodili su pokušaji sa tzv. cjevčicama za mužnju. Stavljanjem posebnih cjevčica naročito kod „tvrdih“ krava u sisu krave nastojalo se postići ispražnjivanje mlijeka iz vimena. Međutim, uslijed uporabe cjevčica dolazilo je do ranjavanja vimena, a isto tako i do slabljenja i olabavljenja prstenastog mišića u sisi, što je negativno djelovalo na rad sise i uzrokovalo smanjenje proizvodnje mlijeka. Radi toga je ovaj način mužnje brzo napušten, te podaci o tome imaju samo historijsku vrijednost.

Strojevi koji rade na principu istiskivanja. Među ranije modele strojeva za mužnju ubrajamo one, koji rade na principu istiskivanja mlijeka iz sise. Na taji se način htjelo oponašati pritisak, koji se vrši kod mužnje rukom. Pritisak se provodio pomoću zraka. Posebnim valjčićem ili jastučićem pritišće se sisa odozgo prema dolje, te se na taj način istiskuje mlijeko. Ovi strojevi nisu škodili zdravlju krava, ali su uglavnom napušteni, jer se nisu pokazali kao dosta praktični.

Strojevi koji rade na principu isisavanja. Treća vrsta strojeva za mužnju oponašala je sisanje teleta. Pomoću vakuum aparata stvoren je vakuum u aparatu za mužnju. U praksi ti strojevi nisu potpuno zadovoljili, jer neprekidno izvlačenje mlijeka ne odgovara prirodnim svojstvima lučenja mlijeka.

Savremeni strojevi za mužnju na principu pritiska i sisanja. Suvremeni strojevi za mužnju koristili sv dosadanja iskustva, te gotovo svi rade na principu pritiska i sisanja. Ovi strojevi vrše pritisak, a isto tako oponašaju i sisanje teleta i na taj način izvlače mlijeko iz vimena. Da se postigne takvo sisanje strojem za mužnju trebalo je stvoriti smanjeni tlak, koji stvara vakuum sisaljka, koji je djelomičan i stalan i koji se putem cijevi prenosi do posuda za mlijeko, a odavde do navlaka za sise.

U času kad tele guta mlijeko, ono prestaje sisati, a sličan se postupak provodi i u stroju za mužnju na taj način, što se atmosferski tlak cijevima prenosi putem pulzatora u navlake, te stišće gumeni uložak odozdo prema gore. Tada se sisa istisne i nastane prekid isisavanja mlijeka.

Glavni dijelovi stroja za mužnju:

Motor — elektromotor ili neki drugi pogonski motor.

Vakuum sisaljka s motorom služi da se dobije potrebno razrjeđenje zraka (smanjeni tlak). Može poslužiti odjedanput za veći broj krava.

Rezervoar za vakuum regulira jednoličan vakuum u cijelom sistemu i sprečava da u vakuum sisaljku dođe voda i mehaničke primjese iz vakuum cijevi.

Manometar, sprava koja pokazuje pritisak.

Vakuum cijev, koja, vodi u staju. Na njoj se nalaze odušci, od kojih vodi gumena cijev do pulzatora na poklopcu posuda za mlijeko.

Posude za mlijeko, u kojima se sakuplja namuzeno mlijeko izrađene su od metala, koji ne rđa, sjajnog čelika ili aluminija. Radi lakšeg čišćenja posuda za mlijeko izrađene su bez šavova. Posude se proizvode kapaciteta od 20 litara za mužnju jedne krave, kapaciteta od 30 litara za mužnju od dvije krave.

Pulzator na poklopcu posude za mlijeko. To je mali aparat, koji je tjeran pomoću razrijeđenog zraka. On je gumenom cijevi spojen s vakuum cijevima. On pulzira 50—60 puta u minuti. Pulzator treba da bude uvijek dobro podmazan, da je održavan čisto jer o njegovu radu zavisi ispravno djelovanje stroja za mužnju. Pulzator radi kao prekidač smanjenog tlaka, te djeluje da naizmjenično nastaje smanjeni i normalni atmosferski tlak u navlakama.

Od pulzatora vodi jedna gumena zračna cijev na razdjeljivač. Druga gumena mliječna cijev vadi od poklopca posude za mlijeko do razdjeljivača. Razdjeljivač (kolektor) ima zadatak 1) da prikuplja mlijeko, koje preko navlaka i kroz kratke mliječne cijevi dolazi iz sisa, i 2) da razvodi pulzacije iz pulzatora do navlaka. Kod strojeva s visećim kantama nema kolektora.

Od razdjeljivača vode do svake sise po dvije gumene cijevi a) do gumenog uloška u navlaki mliječna cijev, b) do metalne čašice, zračna cijev.
Navlake. Svaka garnitura za mužnju ima po četiri sisne navlake, za svaku sisu po jedna. Navlaka se sastoji iz metalne čašice i gumenog uloška. Između metalne čašice i gumenog uloška nalazi se prazan prostor, a također je prazan prostor i unutar gumenog uloška, koji obuhvaća sisu. U prostoru unutar gumenog uloška vlada jednoličan smanjeni pritisak oko ½ atmosfere, koji uzrokuje isisavanje mlijeka.

Kako radi stroj za mužnju sa dva takta

Djelovanjem vakuum sisaljke nastaje u vakuum cijevi, a ujedno i u ostalim zračnim i mliječnim cijevima smanjen pritisak, koji je osnovni činilac u radnom procesu. U međuprostoru između metalne čašice i gumenog uloška naizmjenično je smanjeni i normalni pritisak. Taj se pritisak izmjenjuje oko 60 puta u minuti, radom pulzatora.

Izmuzivanje mlijeka vrši se na ovaj način:

Kada u međuprostoru nastane vakuum, onda je gumeni uložak proširen. Pošto unutar uloška vlada niži tlak nego u sisi, mlijeko u tom času curi iz sise u uložak. U drugoj fazi u međuprostoru se stvori normalni zračni pritisak, koji stisne gumeni uložak, a istodobno se stisne i sisa, te prestaje nadolazak mlijeka. Ovo naizmjenično stiskanje i otvaranje gumenog uloška istodobno masira sisu. Prema tome mlijeko se ne izlučuje neprekidno nego postoje dvije faze: faza lučenja mlijeka i faza odmora. Sovjetski stručnjaci (Koroljov) konstruirali su s. za mužnju sa 3 takta: t. punjenja zrakom dvojnih zidova, t. sisanja mlijeka, t. odmora. Ovaj stroj kod nas još nije uveden.

Izmuzeno mlijeko teče iz navlake kroz gumene mliječne cijevi u razdjeljivač (sakupljač mlijeka — razdjeljivač pulzacija), a odatle u posudu za mužnju. Odavde se mlijeko odnosi na hladionik radi hlađenja. Kod novijih uređaja za strojnu mužnju mlijeko se odvodi izravno u bateriju kanta ili sabirni tank, smješten u komori za mlijeko. Tu se hladi i stoji do otpreme.

Uvođenje prvih još nesavršenih strojeva za mužnju izazvalo jak otpor kod mnogih stručnjak, a i poljoprivrednika. Pokusima je utvrđeno, da je količina namuzenog mlijeka kod krava, koje se počelo muzti strojem manja do 4%, nego kod ručne mužnje. Prema Laxi i Prokšu kod nenaviklih krava dnevna je količina mlijeka bila manja za ½—¾ litre. Ovi zadnji mlazevi mlijeka moraju se prvih dana izmuzti rukom.

Kod krava naviklih na stroj za mužnju, strojnom mužnjom ne smanjuje se količina namuzenog mlijeka. Prema mišljenju, nekih i stručnjaka ona je štaviše za 0,2—0,8 litara veća (Laxa). Postotak masti i suhe tvari ostaje isti.

Kod mužnje strojem treba voditi računa o tome, da se muzu samo zdrave krave, a sve bolesne da se izluče od mužnje. Mužnjom bolesne krave strojem za mužnju zarazi se i sve ostalo mlijeko zdravih krava. Ako se stroj redovito čisti i održava u ispravnom stanju, dobiva se čistije mlijeko nego kod mužnje rukom. Stenström smatra da se broj mikroba smanjuje prosječno za 10%.

Jedan muzač može strojnom mužnjom pomusti 50 krava, a ručno oko 12 krava. To predstavlja veliku uštedu radne snage.

Kod nas ima strojeve za mužnju samo nekoliko većih poljoprivrednih dobara. (Fakultetsko dobro Maksimir u Zagrebu, Dobro Poljoprivrednog fakulteta u Sarajevu, Dobro Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu — P. D. Pančevački rit — Poljoprivredno-industrijski kombinat Belje). Strojevi za mužnju još nisu prodrli u našu privredu. Domaćom proizvodnjom tih strojeva (Poljoprivredno-industrijski kombinat Belje), stvoreni su povoljni uvjeti za širu primjenu u našoj praksi.

Rotolactor — kombajn stroj za mužnju

U Engleskoj se strojna mužnja provodi kod oko 65% krava. U Zap. Njemačkoj je god. 1951. bilo 16.300 strojeva, a god. 1953. već 50.000 strojeva za mužnju. U provođenju mužnje strojem pošlo se i dalje osobito u SAD, gdje je strojna mužnja veoma rasprostranjena. Tu je uvedena i neprekidna mužnja strojem u tzv. kombajnu za mužnju.

Rotolactor, (čit. rotolaktor) uređaj za mužnju, izumio je Henry W. Jeffers iz Plainsboro, u SAD. Prvi put je upotrebljen na Walker Gordon farmi godine 1930. Sastoji iz okrugle platforme, koja se okreće u krugu, na kojoj se oko 50 krava opere, osuši, muze strojem u toku jednog okreta platforme koji traje oko 13 minuta.

Ovakav način mužnje može se primijeniti samo na imanjima sa velikim brojem krava. Mlijeko proizvedeno na ovaj način prvorazredne je kakvoće.

U farmi u Plainsboro, muzlo se 1300 krava tri puta na dan. Krave se postepeno puštaju s vezišta u staji, prolaze jedna za drugom kroz uski prolaz, do rotolactora i istupaju na platformu, koja se polagano okreće. Tu čekaju radnici u bijelim ogrtačima. Prvi pere vime, sise i stražnje dijelove krave mlakom vodom. Drugi briše i suši oprane dijelove svake krave posebnom čistom krpom. Treći izmuze prvih nekoliko mlazeva mlijeka, u posudicu, da provjeri kvalitet mlijeka. Četvrti pričvršćuje čašice stroja za mužnju na sise krave. Peti masira vime krave pri kraju mužnje, zatim skida muzaći aparat. Masaža pomaže da zadnje mlijeko dođe u sase, te je izdojavanje rukom nepotrebno. Po završenoj mužnji, krave silaze s platforme i vraćaju se drugim putem ma svoje mjesto u staji.

Mužnjak, muzište, stanica za mužnju

To je posebna prostorija u kojoj se obavlja mužnja. Treba da odgovara potrebnim higijenskim uvjetima: da je čista, suha, s tvrdim podom i zidovima, dobro osvjetljena i zračna, opremljena električnim uređajima, opskrbljena vodom i kanalizacijom. Potrebno je da ima zgodan prilaz, ali da je odijeljena od staje. Uređuje se obično kraj komore za mlijeko tako da se mlijeko može po potrebi izravno odvesti cijevima, i nakon mužnje brzo ohladiti.

Prije nego ulaze u muzište peru se kravama bokovi, vime i sise, toplom vodom u posebnoj prostoriji, zatim se dobro osuše i puštaju na mužnju. Na većim gospodarstvima mužnja u muzištu obavlja se strojem.

U muzištu nema ni stelje, ni slame ili gnoja, tako da nema opasnosti od onečišćenja mlijeka. Tu je uređen za mužnju ograđen prostor duljine 240, širine 90 cm, u kojem se krava nalazi za vrijeme mužnje.

Mužnja ovaca

Ovce se muzu u toku laktacije, koja počinje u proljeće, a završava u jesen (5—7 mjeseci). Zbog toga se mužnja obavlja vani, na otvorenom, dok se ovce nalaze u torovima (1—1,5 m visokim ljesama ili pleterom ograđeni prostor za boravak ovaca). Unutar tora nalazi se poseban prostor za mužnju (mužnjak, mrgar, strunga, struga itd.).

Mužnjak je veličine oko 1,80 x 1,80 m, a uređen tako da kroz uski prolaz jedna po jedna ovca dolaze do muzača, koji sjedi na niskom stolčiću i obavlja mužnju. Kod urednih gospodarstava pod u mužnjaku je od dasaka ili od nabijene ilovače, prije mužnje očišćen, pometen, poliven vodom, da se ne diže prašina, koja onečišćuje mlijeko.

Kod mužnje treba posebnu pažnju posvetiti čistoći:

1. paziti da ležište i prostor za mužnju budu uvijek očišćeni,
2. ovcu držati uvijek čisto, prije mužnje po mogućnosti oprati vime zatim obrisati suhom krpom, preporučuje se vunu i dlaku na stražnjim nogama, repu, oko vimena ošišati,
3. paziti na čistoću muzača, pranje ruku prije mužnje, održavanje čistoće tijela i odijela,
4. paziti na čistoću pribora za mužnju, posuđa za mlijeko, cjedila i krpa.

Ovce se muzu većinom sa stražnje strane, međutim na pojedinim našim većim imanjima obavlja se mužnja sa strane, jer se na taj način dobiva čistije mlijeko. Ovčje vime ima 2 sise, koje su malene, te je stoga mužnja dosta teška. Prve mlazeve mlijeka potrebno je izmusti u posebnu posudicu, radi očuvanja čistoće mlijeka (kao i kod krava).

Mužnja ovaca provodi se najčešće na ovaj način:

1. Najprije se proizvodi razdojavanje ili pročišćivanje sisa. Lijevom rukom vime se obuhvati, a desnom rukom s podvinutim palcem istiskuje se iz vimena prvih nekoliko mlazeva mlijeka.
2. Zatim se obavlja glavna mužnja. Vime se obuhvati obim rukama, i pritišće tako da se u nekoliko mahova istisne sve mlijeko.
3. Na kraju se obavlja izmuzivanje. Pomoću palca i kažiprsta izmuzu se iz svake sise posljednji mlazevi mlijeka.

Strojna mužnja ovaca

U novije doba mnogo se radi na usavršavanju strojeva za mužnju ovaca. Ovakav način mužnje ovaca našao je široku primjenu na pr. na području Roqueforta (Francuska), gdje se od mlijeka ovaca pasmine bacon proizvodi poznati sir roquefort. Na ovom području radi već 170 instalacija za mužnju ovaca strojem na brojnim imanjima. Uređaji za mužnju ovaca strojem slični su uređajima za strojnu mužnju krava. Zbog toga ne ćemo ulaziti detaljno u njihovo opisivanje. Bitna je razlika u tome, što se sam rad na dobivanju mlijeka iz vimena, kod strojeva za mužnju krava vrši putem vakuuma, dok se kod strojeva za mužnju ovaca to vrši elektromagnetskim uređajem.

Za mužnju ovaca uređen je posebni boks, u koji ovce ulaze. Tu im se glava učvrsti u poseban Okvir, da se za vrijeme mužnje ne kreću, te se na sise stavljaju metalne čašice. Jednim aparatom muzu se po dvije ovce, a mlijeko teče u kantu za mlijeko kad je mužnja završena. Pokretom poluge oslobodi se glava ovce iz okvira, te se ispušta napolje iz boksa.

Pranje cijevi i ostalih dijelova stroj eva za mužnju naročito je teško, jer je mlijeko vrlo masno i gusto te jako prijanja. Zbog toga prilikom pranja dolazi i do oštećenja uređaja.

Imajući u vidu velike prednosti strojne mužnje ovaca (dobivanje čistog mlijeka, ušteda radne snage i dr.) vrše se i dalje pokusi na usavršavanju ovih aparata.

Čišćenje posuda na gospodarstvu

Ako na gospodarstvu nema uređaja za proizvodnju pare kao u većini naših gospodarstava, upotrebljava se za čišćenje posuda vruća voda. Može se postupati na dva načina:

1. Staviti posuđe u vodu od 82—85°C, najmanje 15 minuta,
2. Uroniti posuđe u kipuću vodu kroz 5 minuta.

Nakon pranja posude osušiti.

Međutim bolje je izvršiti čišćenje i uništavanje klica u posuđu na ovaj način:

1. Što prije nakon upotrebe isprati posuđe sa mlakom vodom.
2. Prati posude u vrućoj vodi, od oko 60°C, uz dodatak nekog kemijskog sredstva (soda i dr.). Sve površine koje su bile u dodiru sa mlijekom treba dobro oribati četkom (ne krpom), da se uklone svi ostaci mlijeka.
3. Isplahnuti posuđe pažljivo sa vrućom vodom, od preko 82°C, i ostaviti uronjeno u njoj kroz 5 minuta. Isplahnjivanje sa vrućom vodom može se zamjeniti pranjem u toploj vodi uz dodatak germicidnog sredstva (koje uništava mikroorganizme) npr. natrijevog (Na ClO) ili kalcijevog hipoklorita (Ca(ClO)2) i sl.
4. Ostaviti posuđe da se što prije osuši na pogodnom zračnom mjestu.
5. Neposredno prije upotrebe isplahnuti posuđe ili uroniti ga u svježu otopinu sa germicidom.

Proizvodnja higijenskog mlijeka

Za ishranu bolesnika, djece, ili u neke druge svrhe potrebno je proizvesti takvo mlijeko, koje će imati vrlo mali broj mikroorganizama, koje će biti posve čisto, tako da će se moći trošiti u svježem stanju.

Kod proizvodnje ovakvog mlijeka potrebno je pridržavati se ovih pravila:

1. Redovito provoditi veterinarski pregled muznih krava na tuberkulozu, zarazni pobačaj i druge bolesti koje se mogu prenijeti na ljude. Sva bolesna grla uklanjaju se iz staje.
2. Redovito provoditi liječnički pregled osoblja zaposlenog u staji (radinici, muzači). Svim osobama, koje boluju od zaraznih bolesti zabranjuje se rad u staji.
3. Svim bolesnim osobama zabraniti ulazak i boravak u staji. Isto tako zabranjuje se ulazak i boravak u staji svim licima, koja u njoj nemaju posla,
4. Staja mora biti zračna, svijetla i s pokrivenim kanalima za odvod mokraćevine, sa kratkim stajalištem za krave. Zidovi u visini od 1,5—2 metra, obloženi keramičkim pločicama ili premazom cementa. Pod prolaza treba da bude iz betona ili pločica da se može prati.
5. Redovito prtije svake mužnje provoditi čišćenje i iznošenje đubra iz staje, po potrebi pod oprati vodom.
6. U staji treba da bude uvedena tekuća voda, umivaonik za pranje, sapun, čisti ručnik, sredstvo za dezinfekciju.
7. Prije svake mužnje, muzači moraju oprati i obrisati ruke, zatim obući čista odijela, muški kape, žene marame. Vime se redovno pere čistom mlakom vodom, zatim suši suhom čistom krpom.
8. Neposredno prije i za vrijeme mužnje ne smije se čistiti staja, i polagati krma stoci.
9. Posuđe za mužnju (muzlice, kante) treba dobro oprati i po mogućnosti sterilizirati (vidi: čišćenje posuđa). Preporučuje se upotreba zatvorenih muzlica. U staji treba po mogućnosti uvesti strojnu mužnju, koja omogućuje dobivanje čistijeg mlijeka.
10. Prve mlazeve mlijeka pomusti u posebnu posudicu.
    11. Gospodarstva na kojima se proizvodi higijensko mlijeko, treba da imaju uređenu komoru za mlijeko. Pomuzeno1 mlijeko odmah se odnosi u komoru za mlijeko, gdje se cijedi, zatim hladi do otpreme.
    12. Higijensko mlijeko treba prije stavljanja u prodaju redovito ispitivati na % masti, kiselost i broj coli-aerogenes bakterija, i broj bakteriija u 1 ccm. (Prema Pravilniku o kvaliteti životnih namirnica, u času prodaje mlijeko za djecu, ako je opremljeno u bocama, ne smije sadržavati preko 50.000 bakterija u 1 ccm, a nalaz koliformnih bakterija mora biti u 1 ccm negativan. Ako je opremljeno u kantama ne smije sadržavati preko 100.000 bakterija u 1 ccm, a nalaz koliformnih bakterija u 1 ccm mora biti negativan.

V. Postupak s mlijekom nakon mužnje

Komora za mlijeko

Nakon mužnje treba mlijeko odmah odnijeti iz staje. Stajski zrak je pun plinova, mirisa i prašine, te sadrži velik broj klica, a obično ima u staji i mnogo muha. Svi ti faktori štetno utječu na kakvoću mlijeka. Zbog toga treba sve poslove oko mlijeka (mjerenja, cijeđenja, hlađenja itd.) do njegove otpreme u sabiralište (mljekaru) ili prerade, provoditi u čistoj prostoriji — komori za mlijeko, koja se u tu svrhu uredi na gospodarstvu.

Ovakva komora uređuje se blizu staje, ali treba da je odvojena od nje, da bude daleko od gnojišta, da je uređena na sjevernoj strani radi mogućnosti održavanja hladnoće. To treba da bude svijetla i zračna prostorija s izravnim osvjetljenjem i zračenjem izvana, s vratima i prozorima na sjevernoj strani. Ne preporučuje se direktan prilaz iz staje. Pod neka bude od tvrdog materijala, glatkog cementnog maltera na betonskoj podlozi, idi ako je moguće od pločica. Zidovi okrečeni, do visine 1,5 m premazani uljanom bojom, a po mogućnosti obloženi keramičkim pločicama.

Obična komora za mlijeko treba da ima ovaj pribor i uređaje:

• pribor za mjerenje mlijeka
• pribor za cjeđenje mlijeka
• uređaj za dobavljanje hladne i čiste vode
• hladionik za hlađenje mlijeka
• bazen za hlađenje mlijeka u kantama
• kotao za grijanje vode
• bazen za pranje kanta sa dva odjeljenja: za toplu i hladnu vodu
• polica za sušenje i spremanje kanta.

Radi li se o većem imanju, s većom količinom mlijeka, ili o mlijeku s gospodarstva koje treba da se transtportira na veću udaljenost (ako transport traje više sati), komora za mlijeko mora da ima pored goire navedenog još li mehanički uređaj za hlađenje, niskotlačni parni kotao i zaparivač za kante.

Polica za spremanje kanti može se smjestiti i izvan komore za mlijeko ukoliko za to postoje potrebni uvjeti. Jednostavnije komore za mlijeko za manja gospodarstva sastoje se iz jedne prostorije, a komore za veća gospodarstva imaju dvije prostorije.

Mlijeko, koje je doneseno iz staje u komoru za mlijeko, odmah se cijedi, zatim hladi na hladioniku, gdje se ujedno prozrači, te se stavlja u kantama u basen s hladnom vodom, u kojem se drži na niskoj temperaturi. Ima li komora mehanički uređaj za hlađenje, onda se mlijeko prije transporta nisko hladi. Komora za mlijeko rijetko je gdje uređena na imanjima naših poljoprivrednika. Međutim, naši proizvođači bi trebali na svojem gospodarstvu, urediti makar i sasvim malu komoru za mlijeko, jer kvalitetni mliječni proizvodi mogu se proizvesti samo od mlijeka, koje nije onečišćeno velikim. brojem bakterija.

Cijeđenje mlijeka nakon mužnje

U toku mužnje i poslije dospije u mlijeko znatna količina nečistoća, prašine, dlaka s krave, djelića balege, slame, stijena i dr. Sve su to izvori ne samo mehaničke nego i bakteriološke nečistoće mlijeka. Važno je imati na umu, da je učinak čišćenja mlijeka to bolji što se prije provede. Treba dakle mlijeko odmah nakon mužnje procijediti.

Najbolje ćemo se osvjedočiti koliko je nečistoća dospjelo u mlijeko, ako ga jednostavno procijedimo kroz krpu ili vatu, pa pogledamo koliko je na njima ostalo taloga.

Za čišćenje mlijeka upotrebljavaju se različita cjedila s ulošcima, filteri i centrifuge (klarifikatori). Ovdje ćemo govoriti samo o najobičnijim načinima cijeđenja, koji se provodi odmah nakon mužnje na imanju.

A) Platnena cjedila. Mlijeko se cijedi kroz gusto platno. Prednost je ovog načina cijeđenja u tome, išto je jednostavno i zadržava najveći do nečistoće. Nedostatak je u tome, što se mlijeko cijedi preko sita, nečistoće se razmaču i ispiru u mlijeko. Zbog toga treba platno često mijenjati i dobro prati.

Postoje razne vrste platnenih cjedila kao što su Funkovo, zvjezdasto cjedilo, Helmovo cjedilo itd. Da bi se izbjeglo razmakanje nečistoća na cjedilu, Hübner je konstruirao okruglo, duboko, kovno sito s otvorima u gornjem dijelu. Mlijeko protječe kroz gornje otvore, a nečistoće padaju na dno sita, te mlijeko ne prolazi kroz njih.

Platneno cjedilo ovoga tipa bolje je od prije navedenih.

B) Cjedila s vatom. Ova se cjedila sastoje iz posude sa žičanim ili limenim sitima, između kojih se stavljaju ulošci od vate. Ulošci se mogu kupiti gotovi, te se poslije uporabe lako i zamijene novima.

Najpoznatije cjedilo s vatom sastavio je Ulander, tzv. „ulax“ cjedilo. Ovo cjedilo se sastoji iz:

1. metalne posude ljevkastog oblika
2. metalnog poklopca s mrežicom u sredini
3. metalnog poklopca u obliku polukugle, koji odozgo, drži elastično pero. Ovaj poklopac ima otvore sa strane kroz koje prolazi mlijeko.
4. metalnih rešetaka, između kojih se nalaze slojevi vate.

Cjedilo radi na ovom principu:

Mlijeko dolazi na metalni poklopac, na kojem se zadržavaju grube nečistoće. Odavde pada na metalni poklopac s mrežom, koji razbija njegov udar, te postrano dolazi na rešetku s vatom, gdje se cijedi.
Sličan sistem predstavlja cjedilo s komusom. Ovdje mlijeko prolazi najprije dvije metalne rešetke konusnog oblika, na kojima se zadržavaju grube nečistoće, zatim pada na rešetke sa slojevima vate, kroz koje prolazi i čisti se.

Na ovim principima konstruiran je veći broj cjedila. (Simplex, Ahibornovo cjedilo, Friedlerov filter, „K. W.“ američki filter, njemački „Kristal Keimfrei“, Silkeborgov danski filter i dr.). Praktičan je češki filter od Mužikove, koji se sastoji od dva uloška, vate, postavljenog jednog nad drugim. Gornji uložak lako se u toku cijeđenja može izvaditi i zamijeniti drugom vatom, a da se pri tome cijeđenje ne prekida.

Cjedila se prave od aluminija, pokositrenog lima ili čelika, koji ne rđa. Preporučuje se da otvori na mreži (rešetki) cjedila budu okrugli a ne uglati, jer se lakše čiste i ne sakuplja se mlijeko u uglovima.

Hlađenje mlijeka nakon mužnje

Hlađenjem nastojimo sniziti temperaturu mlijeka, kako bismo usporili razvoj mikroorganizama. Kod niskih temperatura razmnožavanje bakterija veoma je usporeno kako pokazuje tabela:

Izostavljeno iz prikaza

Iz tabele se vidi, da je već kod 10° C razmnožavanje bakterija veoma usporeno. Zbog toga moramo nastojati da mlijeko, koje nakon mužnje ima preko 30°C ohladimo što prije, bar na 10—12°C.

Hlađenje mlijeka nakon mužnje na imanju i u malim sabiralaštima za mlijeko provodimo na više načina: vodom i ledom.

Hlađenje vodom

Gdje nema vodovoda, hlađenje vodom provodi se tako, da se kante za mlijeko stave u hladan potok, bunar ili neki bazen, Kante se za vrijeme hlađenja ne smiju zatvoriti, jer bi mlijeko dobilo zagušljiv miris. Uspjeh ovakva hlađenja zavisi o temperaturi vode za hlađenje. Mlijeko se može ohladiti za dva stupnja više od temperature vode, kojom se hladi. Ovakvo ohlađeno mlijeko većinom nije sposobno za dulje stajanje ili dulji prijevoz. Takvo hlađenje ipak je vrlo1 korisno, jer čini prvu stepenicu za postizanje dobre kvalitete mlijeka.

Hlađenje mlijeka u kantama

U mjestu, gdje postoji tekuća voda, može se vrlo lako urediti hlađenje u basenu, kroz koji protječe voda. Kante se smjeste u basen i dobro je da se za vrijeme hlađenja mlijeko više puta promiješa.

Ukoliko se posjeduje uređaj za hlađenje, hladi se mlijeko u kantama na ova dva načina: a) uranjanjem kanta s mlijekom u rashlađenu vodu u basenu, b) stavljanje kanta na rešetku iznad basena, po kojima teče rashlađena voda i skuplja se u basenu. Odavde se ponovo pumpa i pušta da teče na kante.

Hlađenje pomoću hladionika

Postoje uglavnom dva tipa hladionika: Cijevni hladionik za površinsko hlađenje i cijevni hladionik za unutrašnje hlađenje. Za hlađenje mlijeka nakon mužnje upotrebljavaju se uglavnom cijevni hladionici za površinsko hlađenje. Ima ih raznog oblika, najčešće su okrugli ili plosnati. Ovi posljednji su sa jednim ili više paralelnih hladionika spojenih zajedno, tzv. kabinet tip ili lepezast tip, otvoreni ili, zatvoreni s poklopcem, da u mlijeko prilikom hlađenja ne padaju nečistoće.

Hladionici se sastoje iz cijevi, kroz koje prolazi voda ili neko sredstvo za hlađenje, rashlađeno pomoću uređaja za hlađenje, te valovitog lima, kojim su te cijevi obložene. Proizvode se iz pokositrenog bakra ili čelika, koji ne rđa. Mlijeko za hlađenje lijeva se u posudu za primanje mlijeka, koja se nalazi na gornjem dijelu hladionika. Na dnu posude izbušene su rupice kroz koje mlijeko curi na hladionik i teče po površini valovitog lima prema dolje, hladi se, a istodobno se isparuju različiti plinovi i mirisi, koji se nalaze u mlijeku (amonijak, ugljični dioksid). Hladna voda ili neka druga tekućina teče odozdo prema gore (u obratnom smjeru) kroz cijevi u unutrašnjosti hladionika. Ohlađeno mlijeko sakuplja se u žlijebu, koji se nalazi na donjem kraju hladionika, a odatle teče u kante za mlijeko ili basen (tank) za spremanje sirova mlijeka.

Potrebnu količinu vode za hlađenje možemo izračunati po ovoj formuli:

Izostavljeno iz prikaza

M = količina mlijeka
Sm = specifična toplina mlijeka (za punomasno mlijeko 0,94, za obrano mlijeko 0,95, za vrhnje 0,80)
V = količina vode
Sv = specifična toplina vode (1)
Tm1 = početna toplina mlijeka
Tm2 = završna toplina mlijeka
Tv1 = početna toplina vode
Tv2 = završna toplana vode

Hlađenje ledom i spremanje leda za hlađenje

Na poljoprivrednom dobru ili u manjem sabiralištu obično nemamo uređaja za proizvodnju leda, jer su skupi, te se kod manje količine mlijeka ne isplate. Ako želimo da mlijeko dobro ohladimo, moramo si pomoći uređenjem prirodnih ledana, i spremanjem leda u toku zime. U većini naših krajeva to je moguće provesti, jer se prosječna temperatura kreće kroz jedan do diva mjeseca ispod 0°C.

Led se u zimi može spremiti na više načina:

a) Vađenjem komada leda iz potoka, rijeka, jezera i spremanjem u podzemnu i nadzemnu ledaru. Pod u ledari pokrije se slojem šljake, šljunka, slamam ili granjem, urede se kanali za odvod vode. Na ovako pripremljeno mjesto stavljaju se komadi leda, koje smo donijeli, a pri tome treba da se slože što tješnje jedan do drugoga. Sve šupljine popune se sitnim ledom, i tako se dobije zbijena gomila leda. Između stijene ledare i leda ostavi se 15—20 cm prostora.

b) Smrzavanjem. U tu svrhu pravi se trap za led. Pronađe se suho ocjedito mjesto, te se određena manja površina, na kojoj će se proizvoditi led, pokrije slojem šljake (10 cm), šljunka (15—20 cm), te granja ili slame (15 cm). Ova se površina kod temperature smrzavanja polijeva vodom da se stvori sloj leda desetak centimetara debeo. Zatim se na ovu površinu postavlja okvir u veličini trapa visok 20—25 cm, u kojeg se postepeno ulijeva voda da se smrzavanjem stvore slojevi leda. Kad se u okviru stvori prva ploča, okvir se podiže više, te se na isti način gradi druga ploča i t. d. Sve pukotine zalijevaju se vodom da se stvori gusta gomila leda. Kad smo stvorili dovoljnu količinu leda, pokrivamo ga slojem slame ili trstike, zatim debljim slojem piljevine, a izvana slojem zemlje (ilovače).

Bunker za led

U mljekarskim pogonima, gdje je potrebno spremati proizvode u hladne prostorije (maslac, svježi sir, jogurt i dr.) a pogon nije opskrbljen mehaničkim uređajima za hlađenje, može se urediti bunker za led.

Vrlo je praktičan tip bunkera za led, koji ćemo ukratko opisati. Ovaj bunker sastoji se iz dvije prostorije: prostorije za spremanje leda i prostorije za spremanje proizvoda. U prvoj se spremi led sakupljen ili načinjen preko zime, odnosno drži led, koji se dobiva iz ledane, u drugoj, praznoj spremaju se mliječni proizvodi, koje treba hladiti. Prostorije su odijeljene stijenom, u kojoj su na gornjoj i donjoj strani otvori za strujanje uzduha.

Kretanje zraka vrši se ovako: zrak je u prostoriji za spremanje proizvoda topliji, diže se u vis i kroz gornje otvore u stijeni struji u prostorija za spremanje leda. Kroz donje pak otvore struji hladni zrak iz prostorije za spremanje leda u susjednu prostoriju za spremanje proizvoda. Na taj način se uslijed strujanja zraka u prostoriji za spremanje proizvoda održava stalno niska temperatura od oko 4—6°C.

Obje prostorije bunkera treba da budu izgrađene sa dvostrukim stijenama, između kojih je izolacija (pilovina, pluto, drvene strugotine). Pokrov se izolira na isti način, a pod treba da ima sloj šljake od oko 50 cm.

Prostorija za spremanje leda treba da je tako uređena da ima široka vrata za izlaz napolje, te se u toku zime može u njoj i proizvoditi led, ili ga unositi izvana. Kad je temperatura niska, ostavljaju se vrata bunkera širom otvorena da se prostorija što više ohladi.

Potrebna količina leda

1. Za hlađenje je potrebna znatno manja količina leda nego vode. Led služi zato da njime rashladimo vodu na željenu temperaturu, kako bismo mogli hladiti mlijeko. Potrebna količina leda izračunava se ovim računom:

Izostavljeno iz prikaza

L = led
Tv1 = početna temperatura vode
Tv2 = završna temperatura vode
M = količina vode
Na primjer, ako imamo vodu od + 12°C, a želimo je ohladiti na + 4°C, na 100 kg vode treba dodati leda:

Izostavljeno iz prikaza

Dakle za hlađenje 100 litara vode od 12 na 4°C trebamo dodati 9,5 kg leda.

2. U praksi se može potrebna količina leda računati na ovaj način:

Izostavljeno iz prikaza

Potrebna količina leda za hlađenje za 1° C iznosi po lit. (kg) za mlijeko 0,012 kg, za maslac 0,010 kg, za sir 0,008 kg. Ako na primjer mljekara treba da ohladi 1000 litara mlijeka na dan od 25°C na 10°C iznosi potreba leda:

1000 X 15 X 0,012 = 180 kg leda na dan = 65.700 kg leda na godinu

VIII. Proizvodnja sira

Kao najjače zemlje izvoznice sira ističu se N. Zelandija, Nizozemska, Danska, SAD, Švicarska, Francuska, Italija. Najvažnije zemlje uvoznice sira jesu: Vel. Britanija, Zap. Njemačka, Belgija— Luxemburg. Najviša je potrošnja sira po glavi godišnje u Švicarskoj i Norveškoj, zatim u Švedskoj, Danskoj, Francuskoj, Italiji, Nizozemskoj.

O čemu treba razmisliti prije sirenja

Sirarstvo je grana mljekarstva, koja se bavi proizvodnjom sira.

Sir je proizvod iz gruša, dovoljno oslobođen od sirutke, koji je dobiven grušanjem cijelog, djelomično ili potpuno obranog mlijeka, pomoću sirila ili kiseline, s dodatkom boje ili bez nje i sa soli.

Proizvodnja sira zahtijeva odgovarajuću kvalitetu mlijeka, prostorije za sirenje, pribor i opremu, stručnu osobu za sirenje, te odgovarajući tehnološki proces za svaku vrstu sira.

Zbog tako velikih zahtjeva, koji se postavljaju kod proizvodnje sira, možemo sirarstvo smatrati najsloženijom granom mljekarstva.

Uza sve potrebne preduvijete, kod proizvodnje sira mogu nastati neugodna iznenađenja, jer ponekad nastupe nepredviđeni biološki i drugi činioci, koji djeluju na pogoršanje kvalitete proizvodnje. Stoga svaki treba proizvođač pristupiti proizvodnji sira tek nakon svih potrebnih priprema.

Izbor mlijeka za sirenje

Sve mlijeko, koje stigne u mlekaru, ne odgovara za sirenje. Zbog toga se svako mlijeko prilikom primanja ispituje. Najprije se vrši organoleptičko ispitivanje (ispitivanje osjetilima), na boju, miris, okus itd. Mlijeko možemo podijeliti na:

Svježe normalno mlijeko: boja naravna bijela, slabo izražen karakterističan miris po mlijeku, okus lagano slatkast, mast jednolično razdijeljena.

Slabije mlijeko: poprima malo kiselkast miris i okus, boja površine prelazi na žućkastu zbog sakupljanja masti na površini.

Staro mijeko: Znatno kiseo miris i okus. Boja prelazi u tamno-žućkastu, mast se izlučuje na površini. Osim toga mlijeko može imati strane mirise po krmi (silaža, repa), po lijekovima (distol, karbol) ili nenormalnu boju djelovanjem bakterija, krme itd.

Točnije poznavanje svojstava mlijeka postižemo laboratorijskim ispitivanjem kiselosti, masti, čistoće itd.
Nakon izvršenog pregleda mlijeko se razvrstava u grupe: I. grupa (vrlo dobro), II. grupa (dobro), III. grupa (loše) mlijeko, koje se stavlja u odvojene posude. Za proizvodnju većine sireva upotrebljava se mlijeko I. i II. grupe. Mlijeko III. grupe (lošije kvalitete) izlučuje se iz proizvodnje sira (nakiselo mlijeko, sa stranim mirisom, mljezivo, obojeno, odstajalo mlijeko), te ga upotrebljavamo za ishranu stoke ili dobivanje nekih uzgrednih proizvoda.

Cijeđenje i čišćenje mlijeka

Primljeno i pregledano mlijeko zatim, cijedimo kroz razna cjedila ili čistimo kroz razne prečistače. Zadatak je cijeđenja i čišćenja mlijeka da ukloni sve nečistoće u mlijeku, grudice đubra. djeliće sijena, slame i stelje, čestice prašine, zemlje i drugo. Najbolje je, ako se cijedi odmah nakon mužnje. Međutim, i u tom slučaju treba raditi u mljekari.

Da bi ustanovili stupanj čistoće mlijeka, vršimo probu čistoće. Za određivanje čistoće mlijeka služe u praksi različiti aparati, koji se uglavnoim sastoje iz ovih dijelova: 1. Lijevka ili boce, u koju se ulijeva određena količina mlijeka. 2. Okvira za uloške od vate ili vrpce. 3. Uložaka od vate ili vrpce. 4. Postolja ili stalka za aparat za ispitivanje čistoće mlijeka. 5. Posude koja prima mlijeko.

Postoje takvi aparati za pojedinačne probe, („R. M. G.“ po Roedeiru, „Rekord“) ili za serijsko ispitivanje nečistoće („Presto“ i „Rasha“ po Gerberu, „Reva“ i „Record“ i po Funkeu i dr.).

Postupak je ovaj. U bocu ili lijevak aparata ulijeva se određena količina mlijeka (obično ½ litre), koja se lagano djelovanjem vlastite težine cijedi kroz uložak od vate u posudu za primanje mlijeka. Iza svake probe uzorak se izvadi i ocijeni količina nečistoće, koja je ostala na ulošku od vate. Za serijsko ispitivanje čistoće mlijeka uzima se vrpca te se redom vrši ispitivanje većeg broja uzoraka. Prema količini nečistoće svrstava se mlijeko u ove kategorije (po Teiehertu):

čisto: nikakvi ili neznatni tragovi nečistoće na ulošku,
dvojbeno: vidljiva, ali još uvijek dosta mala količina nečistoće,
nečisto: nečistoća jasno izražena s uočljivim izlučinama.

Mlijeko uz čist i pažljiv postupak sadrži oko 5—10 mg nečistoće u 1 1, a mlijeko iznad 10 mg nečistoće u 1 lit. trebalo bi izlučiti iz potrošnje za ljudsku hranu. Uz nečist postupak znade mlijeko sadržavati 60—70 pa i do 100 mg nečistoće u 1 lit.

Za terensko ispitivanje čistoće mlijeka služe aparati u obliku sisaljke, s kojima se iz kante, muzlice ili neke posude izvuče određena količina mlijeka, prethodno dobro promiješanog. Mlijeko se protisne kroz uložak od vate, na kojem ostanu nečistoće. Prema nečistoći na ulošku vate ustanavljujemo čistoću mlijeka.

Masnoća mlijeka za sirenje

Sir se proizvodi s određenim postotkom masti, u suhoj tvari. Da bi se postigla željena masnoća sira, potrebno je naravnati masnoću mlijeka u kotlu za sirenje. Za različite sireve ta je masnoća različita. Masnoću mlijeka u kotlu za sirenje mažemo izračunati na razne načine.

A) Pomoću Herzove formule možemo izračunati koliko je potrebno mlijeka razne masnoće (punomasnog i obranog da se dobije mješavina mlijeka potrebne masnoće u kotlu. Račun izgleda ovako:

Izostavljeno iz prikaza

M = punomasno mlijeko
m = % masti punomasnog mlijeka
ml = % masti mlijeka u kotlu

Iz formule vidimo koliko je potrebno punomasnog mlijeka (M) poznate masnoće (m), da dobijemo 100 l mješavine mlijeka željene masnoće u kotlu (ml).

Na primjer, ishodno punomasno mlijeko (M) ima masnoću m = 3,5%, a traži se mješavina mlijeka u kotlu sa ml = 2,5% masti.

Prema tome na 100 1 mliječne mješavine u kotlu potrebno je dodati 71,4 1 punomasnog i 28,6 l obranog mlijeka sa 0,l% masti. Pošto u računu nije uzeta u obzir masnoća obranog mlijeka (obieno 0,1), to će masnoća mlijeka u kotlu biti nešto viša. Međutim, to neće smetati, jer je zbog sigurnosti (eventualnih gubitaka masti) dobro uzeti masnoću mlijeka za podsirivanje iza 0,1—0,2% višu.

B) Praktična iskustva dovela su do prilično točnih podataka o potrebama % masti mliljeka u kotlu, tako da su izrađene tabele za pojedine vrste sira određene masnoće. Na primjer, tabela po H.

C) Naravnavanje masnoće mlijeka u kotlu možemo provesti i uz pomoć slijedeće tabele i Pearsonova kvadrata (čitaj Pirson).

Iz tabele ćemo naći kolika treba biti količina masti u mlijeku za sirenje kod različitog % masti u suhoj tvari sira i različitog % masti u dostavljenom mlijeku.

Količina masti u mlijeku za sirenje kod različitog % masti u suhoj tvari sira i različitog % masti u dostavljenom mlijeku.

Iz tabele ćemo naći da na primjer, za sir sa 40% masti, kod dostavljeno mlijeka sa 3,5% treba količina masti u mlijeku za sirenje bit 2,30%. Pošto mi imamo mlijeko sa 3,5% masti, a trebamo sa 2,30% masti za sirenje, mi ćemo se poslužiti Pearsonovim kvadratom, da načinimo mješavinu punomasnog i obranog mlijeka u određenom omjeru.

Upisujemo: na lijevoj strani gore — puno mlijeko, na lijevoj strani dolje — obrano mlijeko, u sredini — potrebnu masnoću mlijeka za sirenje u kotlu. Dijagonalno — odbijamo od veće brojke manju, te dobivamo: na desnoj strani gore — 2,2 (količina punog mlijeka), na desnoj strani dolje — 1,2 (količina obranog mlijeka).

Dakle, za proizvodnju našeg sira potrebne su 22 l punog i 12 l obranog mlijeka. Pomoću jednadžbe proračunamo podatke na 100 l.

Prema tome za 100 1 mješavine potrebno je uzeti 64,8 1 punog i 35,2 1 obranog mlijeka.

D) Osim toga možemo masnoću mlijeka u kotlu odrediti računskim putem ovom formulom:

Izostavljeno iz prikaza

Mk = % masti u mlijeku u kotlu
Ms = % masti u suhoj tvari sira

Napomena:

Radi sigurnosti dodajemo rezultatima izračunatim formulom ili tabelama u praksi na masnoću mlijeka u kotlu 0,1—0,2%. Time korigiramo eventualne gubitke masti, koja ostaje u sirutki, ili se drugdje izgubi. Na primjer, kod našeg primjera pod c) gdje smo našli da količina masti u mlijeku za sirenje treba da iznosi 2,30%, treba uzeti mlijeko sa oko 2,40 do 2,50%.

„Zrenje“ mlijeka

Za mnoge sireve ne odgovara svježe pomuzeno mlijeko. Ono, pogotovu zimi, obično sadrži vrlo mali broj bakterija mliječno-kiselog vrenja. To može biti nopovoljno, jer se u tom slučaju u početnoj fazi zrenja sira znaju razviti u većoj mjeri razne druge nepoželjne bakterije.

Zbog toga se svježe pomuzeno mlijeko ostavlja prije sirenja neko vrijeme da zrije. Trajanje zrenja zavisi o vanjskoj temperaturi, čistoći mlijeka i dr. U ljeti će to biti, ½—2 sata, u zimi (kod 15°C) i po nekoliko sati (po Weigmannu kod 15°C = 10—12 sati). Kod nas će to zrenje mlijeka redovno biti kraće nego u pojedinim naprednim mljekarskim zemljama, jer naša mlijeka sadrže veći broj mikroorganizama.

U toku zrenja povećava se kiselost mlijeka. Najpovoljnija kiselost za sirenje iznosi od 7,5°— 8,5°S. H. Od takva normalno zrelog mlijeka dobit ćemo bolji proizvod.

Povoljno je i u koliko zato postoje mogućnosti, slabo kiselom nezrelom mlijeku, dodavati čiste kulture bakterija mliječno-kiselog vrenja. Osobito za one sireve, koji podnose kiselo mlijeko (edamac, tilzit, meki sirevi s plijesnima).

Preveliku kiselost mlijeka snizujemo dodavanjem vode (5—10%) u mljekari. Ovim se postupkom a) smanjuje kiselost mlijeka b) produžuje trajanje grušanja, c) dobiva mekša podsirevina. Nikako se ne smije dadavati suviše vode, jer dobijemo premekanu podsirevinu, ili se milijeko ne zgruša (kod preko 20% vode).

Sirilo

Za podsirivanje mlijeka služi nam sirilo. Sirilo, koje upotrebljavamo u mljekarstvu, pravi se iz želuca mladih telića i janjaca koji se hrane samo mlijekom. Sadrži enzim himozin, koj ima sposobnost da gruša mlijeko.

Djelovanjie sirila zavisi od:

1. količina sirila
2. jačini sirila
3. toplini mlijeka
4. kakvoći i kiselosti mlijeka.

1. Veća količina sirila brže gruša mlijeko. Na primjer, ako 1 ccm sirila gruša 15.000 ccm mlijeka za 40 minuta, 2 ccm sirila grušat će ga za 20 minuta.

2. Čim je sirilo jače, grušanje je brže, i obratno. Jakost sirila izražava se brojem, koji pokazuje koliko dijelova mlijeka (kod 6— °SH kiselosti) gruša 1 dio sirila u toku 40 minuta kod temperature od 35°C. Jakost sirila označuje se omjerom. Normalna je jakost sirila 1 : 10.000 tj. 1 gram sirila gruša 10.000 grama mlijeka kod temperature od 35°C za 40 minuta.

Količina sirila, koja je potrebna za sirenje pojedinih sireva, različita je. Ako želimo dobiti tvrđi gruš, s manje sirutke, dodajemo više sirila, da se mlijeko brže gruša i obratno.

3. Kod podsirivanja mlijeka moramo se držati temperatura u granicama od 10—40°C. Djelovanje sirila najjače je između 38— 40°C. Daljnim povišenjem temperature slabi njegovo djelovanje, te kod 60—70° C sasvim prestaje. Isto tako sirilo ne djeluje kod temperature ispod 10°C.

Temperatura grušanja djeluje na kvailitet gruša. Kod nižih temperatura gruš je mekši, pahuljast, kod viših temperatura gruš je tvrđi porculanskog izgleda, glatke površine.

S obzirom na kakvoću mlijeka možemo reći da se uz iste ostale uvjete brže gruša: mlijeko kiselije, mlijeko koje nije pasterizirano, mlijeko s normalnim sastavom.

Sporije se gruša: mlijeko koje je manje kiselo, mlijeko pasterizirano, mlijeko staromuznih krava.

Vrste sirila:

Domaće: U nekim našim manjim pogonima i u kućnoj preradi upotrebljava se domaće sirilo. Domaće sirilo prerađuje se (prema. prof. dr. Zdanovski: „Ovčje mljekarstvo“) u većini naših krajeva ovako:

Sirište se izvadi iz utrobe mlade životinje, raspori, očisti, dobro opere. Nakon toga se posoli i stavi u posudicu, u kojoj stoji usoljeno neko vrijeme: u okolici Sombora ½ dana, u Vrnjcima (Srbija) i na Galičici (Makedonija), u Poljani (Lika) 24 sata, u Njegušima (Crna Gora) 3—4 dana, u Tounju (Hrvataka) 8 dana, u Zagonu (Novi) 20 dana, na otoku Krku i po godinu dana. Kad se sirište izvadi iz soli, suši se, obično razapeto na štapiće, na promaji, oko ognjišta ili na dimu (Lika). Sušenje traje oko mjesec dana.

Kod pripreme sirila odreže se jedan dio sirišta, stavi u staklenu posudu i prelije sirutkom. Nakon nekoliko dana veći dio sirišnog encima prijeđe u sirutku. Dobivena otopina služi kao sirilo. Iz jednog sirišta načini se toliko sirila da može podsiriti oko 500 l mlijeka.

Jakost ovog domaćeg sirila mjeri se u praksi na taj način, da se uzme određena količina i stavlja u poznatu količinu mlijeka kod određene temperature. Trajanje podsirivanja pokazat će nam jačinu sirila.

Tvorničko: Ovo se sirilo proizvodi u prahu, tekućini i tabletama. Na omotu je označena jakost sirila, koja kod sirila u tekućini obično iznosi 1:10.000, a kod sirila u prahu 1:50.000, l: 00.000, 1: 150.000, kod sirila u tabletama 1:20.000 ili 1:40.000.

Sirilo u prahu i tabletama treba prije podsirivanja otopiti u 1—2 lit. mlake vode, dodati šaku soli, te tako pripremljeno polagano ulijevati u mlijeko, uz stalno miješanje. Navodimo nekoliko primjera, iz kojih se vidi kako se ustanovljuje potrebna količina sirila:

1. Sirilo u tekućini jako je 1: 10.000 (1 ccm : 10 lit.). Koliko je sirila (S) potrebno za podsirivanje 650 lit. Mlijeak kod 35°C?
2. Ako 1 ccm sirila gruša 10.000 ccm (10 lit) mlijeka, kod 35°C za 40 minuta, koliko će ccm mlijeka zgrušati kod 25°C. Račun je ovaj:
3. Jakost tekućeg sirila ustanovljujemo ovako: Uzmemo 1 lit. mlijeka, zagrijemo ga na 35°C, dodamo određenu količinu sirila otopljenog u vodi, te bilježimo točno trajanje podsirivanja (pojava pahuljica). Ako je npr. l ccm sirila zasirio 1 lit. mlijeka za 12 minuta, onda je njegova jakost:

Bojenje sira

Sir ima prirodnu žućkastu boju. Kod punomasnih sireva ta je boja izrazitija nego kod posnih. Iz trgovačkih razloga provodi se bojenje sireva. Kao boje se upotrebljavaju šafran i anato (orlean). Šafran dolazi u trgovinu u obliku praška, a iz njega se boja priređuje ovako:

Na 100 grama šafranove boje dodaje se 1 lit. 96%-tnog alkohola i 1 lit. vode. Otopina se stavlja 4—5 dana stajati, i povremeno mućka, a zatim se cijedi kroz čisto laneno platno. Radi bojadisanja uzima se na 100 lit. mlijeka 2—8 ccm ove otopine.

Ukoliko se mjesto šafranova praha dobiju šafranove latice, postupa se isto kao i s prahom. Boja se dodaje u mlijeko za vrijeme prvog podgrijavanja neposredno prije podsirivanja.

Boja anato (orlean) dobiva se od ploda drveta Bixa orellana, koje raste prirodno u tropskim krajevima, a uzgaja se u Zapadnoj Indiji i Braziliji. Boja se prodaje u obliku „anato paste“, koja predstavlja otopinu boje u rafiniranom biljnom ulju. Na 100 lit. mlijeka uzima se oko 5—10 ccm ove boje. Boja se dodaje u mlijeko prije podsirivanja. Boja može doći u trgovinu i u otopini, npr., za maslac se upotrebljava oko 20—40 ccm po l kg, a na 100 lit. mlijeka od 0,5 do 1,5%. Količina znatno varira, jer zavisi o jačini boje i obojenju proizvoda, koje se želi dobiti.

Prema „Pravilniku“ bojenje tijesta naročitih vrsta sireva može se vršiti samo beta-karotinom ili njegovim preparatima, bojenje kore propisno registriranim bojama za bojenje namirnica.

Povećanje sposobnosti mlijeka za sirenje

Pojedino mlijeko teže se siri zbog svojeg posebnog sastava. Isto tako teže se siri pasterizirano mlijeko. Da se poboljša sposobnost mlijeka za sirenje, dodajemo mu prije podsirivanja na 100 lit. 15— 40 g kalcijeva klorida ili 20—25 g kalcijeva laktata. Dodatke je potrebno prethodno otopiti u prokuhanoj, ohlađenoj vodi.

Pasterizacija mlijeka za sirenje

Sirovo, nepasterizirano mlijeko sadrži razne vrste bakterija, kvasaca, plijesni, od kojih mnogi u sirarstvu nepovoljno djeluju. Zbog toga se u modernom sirarstvu gotovo redovno primjenjuje pasterizacija mlijeka za sirenje.

Pokazalo se, međutim, da zagrijavanje djeluje na fizikalno-kemijske promjene kod pojedinih sastojina. Zagrijavanje na temperature od preko 70°C, uzrokuje grušanje albumina, a kazein se mijenja u toliko što pod utjecajem sirila ne dolazi do pravilnog grušanja, te je gruševina mekša, više pahuljasta. Visoka temperatura djeluje i na soli u mlijeku, te se one mijenjaju i postaju manje topljive ili netopljive.

Zbog toga se preporučuje ovaj postupak:

1. Općenito je najbolje za sireve provoditi nisku pasterizaciju, kod 63—65°C kroz 20—30 minuta.
   Pasterizarija se može provesti i na taj način da se mlijeko zagrijava na 63°C kroz 10 minuta.
2. Visoka kratkotrajna pasterizacija neka se provodi samo za sireve, koji nisu toliko osjetljivi (chedar, gouda, edamski, trapist). S temperaturom pasterizacije neka se ne ide suviše visoko, (73— 75°C), kratkotrajno. Ne preporučuje se primjenjivanje viših temperatura pasterizacije za sirarstvo.

Nakon piasterizacije treba odmah provesti hlađenje mlijeka.

Čiste kulture

Pasteriziranom mlijeku dodaju se čiste kulture bakterija ili plijesni, koje odgovaraju za pojedine vrste sireva ili maslac. Čiste kulture proizvode pojedini zavodi (zavodske kulture). (Zavod za laktologiju Poljoprivredno-šumarskog fakulteta u Zagrebu, Mljekarska škola, Kranj i dr.). Kod nas se proizvode u tekućem ili suhom stanju. Pripremu kultura za sirenje vršimo ovako:

Priprema matične kulture.

1. 2—3 lit. dobrog (punomasnog ili obranog) mlijeka pasteriziramo na 93—95°C x 30′, ohladimo na 5—10°C.
2. Mlijeko podgrijemo na 35°C, i u njega uspemo sadržaj bočice s kulturom, uz stalno miješanje. Ostavimo da zrije 16—18 sati kod 35°C, te još 2—3 puta promiješamo.
3. Ovako dobivenu kulturu višekratno (2—3 puta) precjepljujemo u pasterizirano puno ili obrano mlijeko, skinuvši prethodno površinski sloj. Za precjepljivanje uzima se oko l% kulture. Tako dobivamo matičnu kulturu.

Priprema tehničke kulture

Od mati’čne kulture uzme se 1—2%, te se cijepi u pasterizirano mlijeko, na isti način kao što je navedeno. Precjepljivanje se ponovi nekoliko puta, tako da se dobije tehnička kultura, koju dodajemo u količini od 0,5 do 4% mlijeku za sirenje.

Kod ovih poslova oko proizvodnje i precepljivanja kulture potrebna je najveća čistoća, sterilno posuđe, jer se inače kultura brzo inficira stranim mikroorganizmima. Uz pažljiv postupak, kultura je valjana oko 2 do 3 tjedna.

Čiste kulture za ementalac:

Sadrže mikrofloru: Streptococcus thermophilus, Thermobacterium helveticum.

Za pripiremu čiste kulture za ementalac, upotrebljavamo sirutku, pasteriziranu na 90°C x 30 minuta, ohlađenu na 40—45°C, kod koje temperature je cijepimo i ostavljamo da zrije 20 sati. Dalji postupak isti je kao što je naprijed spomenuto (vrši se višekratno precjepljivanje, dodajući po oko l% kulture). U sirovo mlijeko za sirenje dajemo čiste kulture oko 0,1—0,5% od količine mlijeka, a u pasterizirano mlijeko i 5—7 puta više.

Strojevi i pribor za proizvodnju sira

Kotlovi za sirenje

Podsirivanje mlijeka vrši se u kotlovima za sirenje. Mlijeko treba najprije zagrijati na temperaturu kod koje se dodaje sirilo, a kod mnogih se sireva naknadno vrši drugo podgrijavanje na višu temperaturu. Zagrijavanje kotlova vrši se na dva načina: izravno vatrom, neizravno vrućom vodom i vodenom parom.

Zagrijavanje vatrom može se provoditi:
Loženjem vatre pod kotao, koji slobodno visi i može se pomicati. Loženjem vatre pod pomičan kotao, smješten na zidanom ili željeznom ložištu. Loženjem vatre na pakretnom roštilju pod kotao, koji je nepomično učvršćen.

Zagrijavainje kotla vatrom ima mnogo nedostataka. Mlijeko se neravnomjemo zagrije, te lako prigori uz stijene. Zbog loženja stvara se dim i nečistoća od pepela. Najprije prigore bjelančevine, koje već iznad 70°C koaguliraju, zatim mliječni šećer. Zbog toga treba mlijeko u kotlovima za vrijeme podgrijavanja u toku sirenja stalno i dosta miješati.

Zagrijavanje kotlova parom mnogo je bolje od zagrijavanja izravno vatrom. Para sa svih strana jednolično zagrijava kotao, te je opasnost od prigaranja manja. Osim toga posao je čistiji i kvalitet proizvoda bolji.

Zagrijavanje puštanjem pare u mlijeko nije dobro. Bolje je dodavanje jednog dijela vrućeg mlijeka (65—70°C) hladnome, da se dobije željena toplina. Puštanjem pare dolazi lako do zagaranja i do promjena u mlijeku, koje se neposredno zagrijava.

Materijal iz kojega se prave kotlovi. Unutarnji kotao pravi se iz bakrenog pokositrenog lima, bakra, pokositrenog čelika, nerđavog čelika. Vanjski oblog kotla (čabar) obično je iz drva. Između stijena čabra i kotla kruži vodena para. Kod kotla sa dvostrukim stijenama između kojih struji para i vanjski je oblog iz metala (smjesa s niklom, pokositreni čelik i dr.).

Oblik: najčešći su kod nas okrugli kotlovi za sirenje kapaciteta od 300—1000 lit. U većim siranama upotrebljavaju se mnogo sirne kade.

Kade za sirenje

Sirne kade su kvadratnog oblika, razne veličine, od 500—6.500 litara zapremine. Sirne kade većinom se zagrijavaju vodenom parom, imaju dvostruke stijene, nekad vanjsku i unutarnju od metala, ili vanjsku od drveta, a unutarnju od metala. Njihova upotreba dosta je raznolika, te mogu poslužiti za čuvanje mlijeka, trajnu pasterizaciju, podgrijavanje mlijeka za sirenje i drugo.

U modernim mljekarama većeg kapaciteta upotrebljavaju se tzv. „holandske kade“. To su kade s ravnim dnom, oblika pačetvorine, sa zaobljenim uglovima. Zahvaljujući obliku kada, moguće je kod njih primjeniti znatnu mehanizaciju obrade gruševine, pomoću uređaja za miješanje i drobljenje, koji se pomiču automatski uzduž, poprijeko i vertikalno u kadi. Rad sa ovakvom kadom znatno je ubrzan i postiže se uštednja radne snage. Kod kaida za sirenje nalazi se pri dnu otvor za ispuštanje sirutke. Dobro je ako nije preuzak, bar 100 mm promjera, radi lakšeg otjecanja sirutke.

Sirarski stol

Po završetku obrade, sirnina se stavlja na sirarski stol radi stavljanja u kalupe. Stol je načinjen s malom drvenom ogradom (3—4 cm), i laganim nagibom prema donjem suženom kraju, radi otjecanja sirutke. Završava suženjem, kroz koje odlazi sirutka u podstavljenu posudu. Proizvodi se iz bukova ili jasenova drveta. Dužine je oko 2,00, širine oko 1,40 m.

Ne odgovara stol iz kamena, cementa ili presvučen limom, jer je hladan, te se na njemu sirnina brzo ohladi.

Tijeskovi (preše)

Mekami sirevi uopće se ne tiješte ili vrlo malo. Polutvrdi i tvrdi sirevi tiješte se u tijeskovima, kojih ima raznih oblika, i konstrukcija. Dobrom prešom možemo smatrati onu, kod koje se može postići jednoličan tlak na sve sireve u preši i sve dijelove sira, zatim kod koje se tlak može postepeno povećavati. Razlikujemo nekoliko glavnih tipova:

Tijesak na polugu. Upotrebljava se vrlo mnogo. Pritisak se vrši putem poluge, pričvršćene na jednom kraju. Poluga je opterećena utegom, čijim pomicanjem povećavamo ili smanjujemo pritisak. Veličina pritiska označena je na polugi. Pritisak se na sireve prenosi preko oslonca poluge, koji tlači na tlačnu dasku za prešanje. S prešama na polugu mogu se postizati veliki tlakovi (ukupno i do 2500 kg).

U prodaju dolaze razne konstrukcije tijeskova na polugu.

U našim mljekarama mogu se naći brojni tipovi preša na polugu domaće konstrukcije, koje su jeftine, jednostavne i uglavnom zadovoljavaju u poslu. Važno je postići a) jednoličnost pritiska i b) imati prešu prikladnu za prešanje raznih vrsta sireva.

Engleske preše čine neku kombinaciju između preša na polugu i preša na vijak. Pritisak vrši poluga, a vijak preše zategne se tako da tlačna daska prilegne na sireve. Samo vreteno tlači siastavljena poluga, čiji se pritisak regulira utezima, a iznosi od 50 do 2000 kg. U engleske preše može se složiti nekoliko redova sira. U praksi su dosta raširene.

Tijesak na vijak sastoji se iz dugih dasaka sastavljenih u obliku žlijeba. Na jednom kraju vijak je s tlačnom daskom, na drugom čeona daska, o koju se sir opire. Sirevi se u prešu slože okomito užom stranom. Zatezanjem vijka vrši se tlak. Mnogo se upotrebljavaju u Americi, Holandiji, Engleskoj. Kod nas su malo u upotrebi.

U novije vrijeme proizvode se ovakve horizontalne preše na hidraulički pritisak. Pomoću njih se dade postići vrlo jak i jednoličan pritisak.

Tijesak na pero, upotrebljava se dosta rijetko, jer se njom ne može postići veliki pritisak.

Police za sir

Sir se u podrumu smješta na police. One treiba da budu od drveta (bukovo, grabovo, jasenovo), glatko izblanjane. Dimenzije polica zavise o vrsti sira. U praksi se nisu pokazale prikladne police, koje su suviše duboke, jer se teško dolazi do sira u dnu police. Zbog toga je zgodno da se polici može prići sa svih strana. Preporučuje se izradba police s pokretnim daskama, koje će se moći po potrebi izvaditi i oprati.

Zagrijavanje prostorija

U koliko u pogonu postoji uređaj za proizvodnju pare, najbolje je po odjeljenjima provesti a) parno grijanje. Suhoća zraka smanjuje se, po potrebi, postavljanjem posudica i priskanjem vodom. Vrlo je dobro grijanje b) toplom vodom, koje je osobito pogodno za zagrijavanje podruma, jer se postiže jednolična temperatura. Ako nema parnog grijanja, postavljaju se c) obične peći: u laboratoriju i u sirani, u odjeljenju za primanje mlijeka, u podrumu za zrenje itd.

Najbolje su peći od kaljeva, zatim peći od metala obložene iznutra šamotom. Između peći i radnog mjesta, odnosno kotla za sirenje, polica sa sirom, basena za primanje mlijeka i dr. postavlja se pomična pregrada, koja sprečava izravno djelovanje topline. U krajevima, gdje su zimske temperature niske, peći su neophodne, jer veoma hladne prostorije ometaju normalnu proizvodnju (ohlađivanje gruša, smrzavanje i drobljenje sira).

Baseni

Svaka sirana treba da ima basen za soljenje sira, basen za pranje kanta i pribora, basen za spremanje sirutke.

Basen za soljenje sira izrađuje se najčešće kao 2- ili 3-djelni, zbog mogućnosti soljenja raznih vrsta sireva, i mijenjanja salamure. Basen za pranje kanti, izrađuje se kao trodjelni (odjel za hladnu i vruću vodu i za vodu s kemijskim sredstvom). Basen za sirutku je jednodjelni.

Dimenzije su različite, što zavisi o kapacitetu proizvodnje sirane.

Ovi se baseni grade iz betona (cement, pijesak sa šljunkom i vodom). Važno je da sav materijal za proizvodnju betona bude čist, bez organskih primjesa, soli, kiselina, čestica zemlje, ugljena (na primjer, savski pijesak često sadrži ugljene prašine). Beton se miješa s potrebnim omjerom-cementa: pijesak + šljunak. Za basene je ovaj omjer oko 1:6, s premazom od cementnog maltera 1 : 2 (cement + pijesak + voda); debljina stijena basena je oko 12—15 cm.

Različiti pribor

Sirne lopatice, sirna sablja, harfa, pršljen, služe za obradu podsirevine u kotlu. Pomoću njih podsirevinu okrećemo, drobimo, usitnjujemo do potrebne veličine zrna.

Mehaničke mješalice. Upotrebljavaju se za miješanje podsirevine u savremeno uređenim mljekarama u toku podgrijavanja i sušenja u kotlu. One se sastoje od pogonskog elektromotora i mješalice, koja se može mijenjati prema vrsti sira što se proizvodi. Mehaničkom mješalicom štedi se radna snaga i postiže veća jednoličnost proizvoda.

Sirne marame izrađuju se iz lanenog platna. Potrebno je da su veoma čvrste, s otvorima, koji mogu propuštati sirutku. U sirarstvu se upotrebljavaju marame br. 10, 12, 16.

Od sirnih krpa traži se da su dosta tanke (da ne bi činile udubljenja na kori sira), čvrste i da propuštaju sirutku. Sirne mararne i sirne krpe nakon upotrebe isplahnu se u hladnoj vodi, zatim ih treba oprati u vrućoj vodi s nekim kemijskim sredstvom, i staviti da se suše. Upotrebljavati se smiju samo posve suhe, čiste sirne marame i krpe. Pomoću sirarskog obruča i marame vadimo grudu iz kotla.

Mjerenje temperature i vlage

Kod mnogih poslova u siranstvu potrebna je određena toplina prostorija (prostorija za sušenje, podruma za zrenje, itd.). Mlijeko se pasterizira, podsiruje, cijepi kulturama kod određenih temperatura.

Za mjerenje stupnja topline (temperature) upotrebljavamo toplomjere, termometre. Za mjerenje topline prostorija služe nam zidni termometri, za mjerenje temperature mlijeka u kotlu sirarski termometri, uloženi u drveni oblog da se ne razbiju prilikom manipulacije.

Kod nas su najviše u upotrebi živini termometri sa skalom po Celsiusu (0—100°C). Prosječna temperatura podruma za uskladištenje iznosi oko 10—14°, za zrenje oko 14—18°C.

Kod zrenja sireva važna je i vlažnost uzduha podruma, koji kod različite temperature može sadržavati veću ili manju količinu vodene pare.

Količina vodenih para u 1 m3 zraka izražena u gramima predstavlja apsolutnu vlažnost zraka. Međutim, vlažnost zraka u podrumu mjerimo kao relativnu vlažnost. Na primjer, ako zrak kod temperature od 30°C sadrži 15,2 grama vlage u m3, onda će relativna vlaga, iznositi 50%. Relativna vlažnost pokazuje koliko posto od najveće moguće vlage sadrži zrak kod određene temperature.

Uzduh u sirarskom podrumu treba da ima oko 80—90% relativne vlage. Mlađi sirevi traže manju, a stariji sirevi veću vlažnost.

Relativna vlaga mjeri se psihrometrom i higrometrom. Psihrometar je načinjen od dva termometra, jedan je omotan krpicom koja se vlaži u vodi. Zbog isparavanja vode motori termometar pokazuje nižu temperaturu nego suhi. Iz toga se izračuna relativna vlažnost ili pročita u psihrometrijskim tablicama. Higrometar izrađen tako, da u njemu vlas koja se rasteže ili steže pokazuje veću ili manju vlažnost. Za stalno bilježenje relativne vlage upotrebljavamo higrograf.

Omatanje i pakovanje sira

Kad je sir sazorio, te prije nego se oprema iz mljekare, on se na razne načine zaštićuje. Zaštitna sredstva i ambalaža imaju zadatak da spriječe oštećenje sira, da povise njegovu trajnost, da siru dadu ljepši izgled, da obavijeste potrošača o proizvođaču i kvaliteti sira. Da bi se ispriječilo oštećenje površine i infekcije putem mikroorganizama, pojedine vrste sira zaštićuju se slojem parafina (edamski) ili raznim voskovima. Ovčje sireve u Primorju i Dalmaciji premazuju uljem, u Lici konzerviraju površinu sira dimom (dimljeni sir).

Meki sirevi omataju se u pergament papir, ili u aluminijske listove. Zbog bolje zaštite ulažu se još u kartonske kutije.

Meki sirevi s mnogo sirutke otpremaju se u drvenim kačicama ili bačvicama (travnički sir, svježi kravski sir).

Tvrdi sirevi omataju se u papir i pakuju u drvene letve (gajbe) iz jelova drveta (trapist, grijer) ili u drvene sanduke (ementalac) ili koševe.

Parafiniranje se provodi na taj način da se očišćeni i sa suhom korom sir umače u rastaljeni parafin (oko 160°C, te odmah (za 3—4 sekunde) izvadi i stavlja na policu. Na 100 kg sira edamca ili gouda troši se oko 5 kg parafina, ako je parafin otopljen na oko 160°C. Ako je hladniji, stvara se deblji sloj i više troši.

Sir se ne smije parafinirati hladan, jer se stvara debeo sloj parafina. Sir ne smije biti hladniji od 14°C, a temperatura prostorija za parafiniranje ne niža od 10°C.

Parafiniranje se može vršiti smjesom 85% parafina i 15% cerezina. Parafinu se može dodati boja (edamac — crvena boja).

Danas se upotrebljavaju za parafiniranje i neke druge smjese, na primjer, smjesa od 60% bijelog parafina i 40% petrolatuma (proizvod kod destilacije nafte).

Smjesa parafina i petrolatuma topi se kod temperature od 51— 55°C, ali je za parafiniranje potrebno zagrijavati na temperaturu oko 150—160°C. Dosta je trajna, ne suši se toliko brzo i ne puca, kao parafin.

Na omotu svakog sira treba da je nalijepljena posebna etiketa ili otisnuta oznaka, koja sadrži ove podatke:

• zaštitni znak sira,
• naziv proizvođača i mjesto proizvodnje,
• vrsta sira, datum proizvodnje, kvalitet sira, (% masti u s. tvari),
• naziv i sjedište ustanove, te broj i datum, pod kojim je odobrena proizvodnja (Sanitarna
• inspekcija) (Eventualno: uspjeh kod ocjenjivanja na izložbama itd.).

Kako je ambalaža od velike važnosti za plasiranje robe na tržištu, to je potrebno da joj naši proizvođači posvete znatno veću pažnju.

Zrenje sireva u omotu od plastične mase

U novije vrijeme provode se u Engleskoj, Holandiji, Njemačkoj i Americi pokusi, a u nekim siranama već primjenjuje postupak umatanja sireva u omote od plastičnih masa. Postupak je ukratko ovaj:

Pošto je sir posoljen, izvađen iz salamure, ostavlja se da se ocijedi. Zatim se stavlja kroz 2 sata u otopinu s izvjesnim solima, koje imaju zadatak da dezinficiraju površinu sira i spriječe površinski razvoj mikroorganizama.

Temperatura otopine iznosi 14— 15°C, sa 14% soli. Zatim se sir stavlja na sterilne daske, da se osuši, kroz 6—8 sati. Nakon toga se omata u omot od polyamida, supronyla ili neke druge plastične mase. Krajevi omota zatale se posebno konstruiranom vrućom gladilicom. Omotani sir površinski se pasterizira na taj način što se stavlja kroz 5 minuta u orman u (koji se pušta vruća paira od 95—100°C. Odmah nakon toga sir se prska hladnom vodom, da se toplina ne bi proširila u utrašnjost tijesta. Kad se ohladio, sir se odnosi na zrenje u podrum.

Za omatanje sira služe listovi iz plastičnih masa. Oni treba da su otporni prema dejovanju mikroba, vode, masti, kiselina, vruće pare, da se stvaraju sastojina škodljivih po ljudsko zdravlje, da su elastični i rastezljivi, da propuštaju svjetlost i plinove.

Prednost omatanja sireva u plastične mase je, kako kažu autori u ovome: a) smanjuju se gubici kod zrenja i zbog stvaranja kore. U toku zrenja, kao što je poznato sirevi gube oko svoje težine, zatim se prilikom trošenja sira uklanja daljih oko 10% kore. Sir u plastičnom omotu nema kore te je cijeli jestiv, a gubitak u toku zrenja, iznosi oko 1-2,5%, b) Postiže se uštednja radne snage, čišćenja i njege sireva u podrumu. c) Kvalitet sireva isti je kao i kod normalnog zrenja, ali ne dolazi do kvarenja sira s površine, oštećenja i infekcije površine.

Nedostatak je ovog postupka u tome, što zahtijeva besprikorno proizvedene sireve (koji se neće nadimati, jer onda omot puca), troškove oko omota, pakovanja, te stručni postupak kod pakovanja i veću stručnu spremu radnika.

Mehanički uređaji u suvremenim siranama

Posljednja dva decenija nastoji se uporno i na mehanizaciji radova u sirarstvu. Stari, spori i skupi ručni način rada zamjenjuju strojevi. Opsežni pokusi na pronalaženju savršenijih strojeva za mehanizaciju rada u sirarstvu provode se u Weihenstephanu od godine 1936. Šest godina kasnije (1942) dovršen je i montiran u istom mjestu prvi samoizrađivač sira (Käsefertiger), po sistemu Zeiler — Lenz, kapaciteta 5000 litara. Ovaj stroj pokazao je vrlo dobre rezultate tako, da se naglo proširio u praksi. Danas ima samo u Njemačkoj oko 69 takvih „Käsefertigera“, a u ostalim državama (Austrija, Švicarska, Francuska, Danska, SAD, Švedska, Island, Holandija) oko 34.

Glavni dio samoizrađivaiča jest veliki kotao za sirenje, koji se izrađuje s kapacitetom od 2.500—5.000 litara. Kotao se izrađuje od čelika, koji ne rđa, sa dvostrukim stijenama, da se može zagrijavati, otvara se s gornje strane. Pomoću posebnih poluga regulira se dovod, odnosno odvod vode, pare, mlijeka, podsirene mase i sirutke, ukapča uređaj za miješanje.

Podsirena masa u kotlu se mehanički miješa, zatim obrađuje posebnom mrežastom, kosom i sektornom harfom, pločom za okretanje i prevlačenje gruša i dubinskom pločom i drugim sirarskim priborom.

Postupak je ukratko ovakav: Pasterizirano i ohlađeno mlijeko dolazi u kotao s donje strane. Ovdje se cijepi čistim kulturama, podsiruje, obrađuje. Kroz široku cijev na dnu kotla ispušta se podsirevina. u kalupe, različitog oblika (prema vrsti sira), koji dolaze prazni pod ispusnu cijev i odlaze puni na tekućoj vrpci. Ispod tekuće vrpce s kalupima nalazi se korito (žlijeb) za sakupljanje sirutke. U času ispuštanja podsirevine kotao je hermetički zatvoren, dok u njemu vlada vakuum sa ciljem da se uspori otjecanje podsirevine u kalupe, te time izbjegne oštećivanje zrna.

U suvremeno uređenoj mljekari sa samoizrađivačem mehanizirani su i ostali poslovi oko proizvodnje sira — transport sireva u podrum, otprema do prostorije za pakovanje, sam proces pakovanja itd.

Na taj način proizvodnja sira postaje znatno rentabilnija, jer se ušteđuje na radnoj snazi, na vremenu, povećava se proizvodnost rada. Istodobno se naporni fizički rad u sirarstvu zamjenjuje mehaničkim radom.

Glavni poslovi kod sirenja

Sirenje je složen proces, koji se sastoji iz više uzastopnih operacija. Te se operacije kod pojedinih vrsta sireva znatno razlikuju u pogledu trajanja, temperatura, načina proizvodnje itd.

Međutim, neke se radnje vrše kod većine vrsta sireva, pa ćemo ih ukratko opisati. To su: podgrijavanje mlijeka, podsirivanje, okretanje površine, rezanje, prevlačenje, usitnjavanje podsirevine, drugo podgrijavanje, sušenje, vađenje grude iz kotla, kalupljenje, tlačenje sira, soljenje sira, zrenje i njega sira.

Podgrijavanje i podsirivanje mlijeka

Prije samog sirenja obavimo potrebne predradnje: naravnamo željenu masnoću mlijeka u kotlu, utvrdimo kiselost i točnu količinu mlijeka i potrebu sirila. Zatim vršimo podgrijavanje mlijeka na temperaturu za podsirivanje, koja se kreće kod većine sireva kod nas između 28—34°C. Za to vrijeme mlijeko miješamo, da temperatura bude jednolična u čitavu kotlu. Kad smo postigli željenu temperaturu, dodajemo potrebnu količinu sirila (na način kako je opisano), dobro ga izmiješamo, zaustavimo kretanje mlijeka i počekamo da se sasvim umiri. Zatim pokrijemo kotao daskom da se površinski sloj ne hladi, i da u mlijeko ne padaju nečistoće, te pustimo da se mlijeko gruša. Trajanje grušanja za pojedine vrste sireva različito je, a kreće se prosječno od ½—2 sata.

Pošto je prošlo potrebno vrijeme, ustanovimo da li je gruš (gruševina, podsirevina, sirnina) dovoljno čvrst kako bi se mogao obrađivati. Smatramo da je gruševina otvrdnula ako se odvaja od stijenka kotla, te ako na prijelomu pokazuje oštre, glatke rubove poput porculana. To se ustanovi u praksi na taj način, da se štapićem ili prstom podigne mali djelić površine. Ako na prstu ne ostane ostatak mlijeka, onda je gruš dovoljno zasiren.

Okretanje površine lopaticom

Kada se gruševina dovoljno stisnula, skinemo s kotla pokrovnu dasku i počinjemo obradu. Sirarskom lopaticom okrećemo čitav površinski sloj u debljini od 1—2 cm, tako da gornji sloj dođe na donju stranu, a donji gore. Ovo se čini radi toga, a) da se površinski sloj, koji se ohladio, zagrije, b) da se mast jednolično raspodijeli u cijelom grušu. Čeka se da se na površini pojavi sirutka, te se počinje sa slijedećom radnjom.

Rezanje

Čitava sirna masa iskriža se sirarskom sabljom ili harfom uzduž i poprijeko od vrha do dna, da se dobiju jednake kocke, veličine oko 3—4 cm. Čeka se dok se ne pojavi sirutka. Zatim se produžuje s obradom.

Prevlačenje

Ova se radnja vrši sa zadatkom a) da se sva sirna masa usitni na komade iste veličine, b) da se čitava masa u kotlu promiješa, tako da donji topliji dijelovi dođu na površinu i obratno. Prevlačenje se provodi jednom ili dvije lopatice, tako da se masa gruša povlači od jednog kraja kotla do drugog, a istodobno se siječe i drobi.

Površinski slojevi prevučeni do ruba kotla potonu dolje, a oni odozdo izlaze na površinu. Prevlačenjem se gruš usitni na komade veličine kokošjeg jajeta. Ako je radnja dobro izvršena, pojavljuje se obično znatna količina sirutke.

Usitnjavanje (drobljenje)

To je najvažnija radnja kod obrade podsirevine. S usitnjavanjem se ne smije početi prerano, jer se onda podsirevina usitni na sitne djeliće, „prašinu“, te se u sirutki izgubi mnogo masti i bjelančevine. Ne smije se početi ni prekasno, jer masa postaje suviše tvrda, teško se usitnjuje uz gubitke bjelančevina i masti.

Zadatak je usitnjavanja, da se podsirevma razbije u manje komade podjednake veličine. To omogućuje da iz nje izlazi suvišna sirutka, te da se regulira količina vlage u njoj, zatim da sirilo jednolično djeluje i dalje na cijelu sirnu masu.

Važno je da se usitnjavanje obavlja jednolično i ne suviše brzo, jer će inače nastati dosta „prašine“. Brzina i trajanje usitnjavanja zavisi o tvrdoći gruša. Meki gruš treba opreznije, polaganije usitnjavati, tvrdi brže i energičnije.

Veličina zrna zavisi o vrsti sira, koju proizvodimo. Kod mekih sireva uzimaju se čitavi dijelovi gruša i stavljaju u kalupe ili se usitnjava najprije do veličine kokošijeg jajeta, a zatim do veličine oraha i lješnjaka. Kod tvrdih sireva usitnjavanje ide dalje do veličine konopljinog i pšeničnog zrna sa svrhom da se zrno bolje osuši, da istekne što više sirutke.

Usitnjavanje se vrša pršljenom i sirarskom harfom. Akco su pak kotlovi četverouglasti upotrebljavaju se noževi i rezači raznog oblika, i mehaničke sprave za miješanje. Usitnjeno zrno ostavljamo da miruje 5 minuta. Za to vrijeme sva masa slegne se na dno, a sirutka prekrije cijelu površinu kotla.

Drugo podgrijavanje i sušenje

Kod pojedinih, većinom tvrdih, sireva provodi se drugo podgrijavanje (dogrijavanje). Temperatura drugog podgrijavanja je različita: za ementalac 54—56°C, za gouda sir 42—43°C, trapist 40— 44°C, edamac 37°C. Drugo podgrijavanje ima zadatak da se postignte daljnje sušenje zrna, zatim da se održavanjem određene temperature pomogne razvoj željene flore bakterija.

Za vrijeme drugog podgrijavanja treba masu stalno miješati. U suvremeno uređenim pogonima miješanje se obavlja pomoću mehaničke miješalice. Miješanje treba obavljati pažljivo i jednolično, pazeći da se temperatura penje jednolično svakih 3—5 minuta za oko 1°C.

Kad smo postigli traženu temperaturu, pristupamo sušenju zrna u kotlu. Zadatak je suženja da se istisne suvišna sirutka, i pomogne razvoj određenih bakterija, te postigne tražena čvrstoća zrna. U praksi ćemo čvrstoću zrna ustanoviti na taj način, ako zagrabimo šaku zrna te ga stisnemo u ruku. Ono će se slijepiti. Kad tu grudu razmrvimo, ako se zrna odvajaju jedno od drugoga sušenje je završeno. Uzmemo li zrno medu zube, ono škripi. Ako je zrno dovoljno osušeno, prestajemo s miješanjem i ostavimo sirninu da stoji 3—5 minuta da se staloži.

Vađenje grude iz kotla

Kad je zmo postiglo određenu veličinu i čvrstoću, koja se traži za neku vrstu sira, ostavljamo da se staloži na dno a zatim vadimo grudu iz kotla na sirarski stol. Taj se posao obavlja obručem i sirnom maramom. Kraj marame namotamo na obruč kojega savinemo u luk, te njime sirnu masu zagrabimo odjedanput i prenesemo na stol. Izvađena gruda u sirnoj marami kod mnogih sireva se gnječi na sirarskom stolu da se istisne suvišna sirutka, a zatim se sirnina brzo stavlja u kalupe da se na stolu ne ohladi. U slučaju, ako je hladna prostorija, polijevamo sirnu masu vrućom sirutkom. Ako je sirutka u kotlu previše vruća (kod ementalca) ohladimo je dolijevanjem malo hladne vode. Taj posao, treba obaviti vrlo oprezno ne dolijevajući mnogo vode, i pazeći da bude čista.

Kalupljenje

Prije početka kalupljenja treba na sirarskom stolu prirediti kalupe za sir. Ako je hladno, kalupi se zagriju na taj način da se neposredno prije stavljanja sirnine u njih urone u toplu sirutku. Kod pojedinih finih mekih sireva provodi se a) kalupljenje nalijeva njem (camemibert). Sirnina se stavlja izravno u kalupe posebnim žlicama bez prethodne obrade gruša i istiskivanja sirutke. Kod većine tvrdih sireva, kod kojih je sirnina izrađena u zrna, provodi se b) kalupljenje iz grude, te se zrnata masa stavlja u kalupe. Čvrstoća sira postiže se bilo time što je veća masa sira, češćim okretanjem, ili tiještenjem u klupima pod prešom.

Sirnina se mora brzo i jednolično puniti u kalupe, da čitava masa u jednom kalupu bude iste topline, i da se dobije jednolično gusto tijesto. Zbog toga treba da punjenje u kalupe vrši više radnika, da se posao što prije dovrši. Kod manjih sireva stavlja se sirnina najprije u prazan kalup, zatim se kod prvog okretanja stavlja sirna krpa, u koju se umata sir. Kod velikih sireva stavlja se sima krpa odmah u kalup, da se sirevi prilikom prvog okretanja ne raspu.

Prostorija, u kojoj se vrši punjenje u kalupe, treba da je umjereno topla, za većinu sireva između 15—20°C. U prostoriji ne smije da bude propuh da se sirna masa ne hladi.

Prešanje sira

Kod prešanja sireva treba voditi računa o visini pritiska i o temperaturi za vrijeme prešanja. Meki sirevi postižu oblik i čvrstoću djelovanjem vlastite težine sirnine bez pritiska iz vana. Zbog toga su oni mekši s više vode i više šupljina sa zrakom u tijestu. Kod tvrdih sireva dobiva se pravilan oblik i čvrsta kora pomoću prešanja. U toku prešanja istiskuje se suvišna sirutka, sir se formira, zrna se zbijaju jedno do drugoga, istiskuje se zrak iz šupljina, stvara se kora na siru.

Prešanje treba obavljati postepeno. Počinje se s manjim pritiskom, a završava s većim. Pritisak je različit za pojedine vrste sireva. Na primjer za edamski sir iznosi 6 kg na 1 kg sira, za gouda sir oko 8 kg na 1 kg, za manje sireve oko 8—10 kg, za ementalski sir oko 20 kg na 1 kg sira. Način prešanja i postupnost u povećanju pritiska važna je zbog toga, da se zbog prevelikog početnog pritiska ne zatvori površina sira, te sirutka ne bi mogla izaći, a sir bi se mogao napuhnuti. Kod većih količina sirutke (uz iste ostale uvjete), zrenje će biti brže, a kod manje količine sirutke sporije.

Biokemijske promene u siru djelovanjem bakterija nastaju već pod tijeskom. Bakterije mliječno kiselog vrenja vrše previranje mliječnog šećera u sirutki u mliječnu kiselinu.

Općenito se može postaviti ovih nekoliko pravila za prešanje:

• Ako za vrijeme prešanja isteče bijela sirutka, prešanje je prenaglo, jer se istiskuju bjelančevina i mast, ako isteče zelena sirutka ono je presporo. Boja sirutke treba da je žućkasto-zelenkasta.
• Veći sirevi izlažu se jačem, a manji slabijem pritisku, jer je potreban veći pritisak da se istisne sirutka, i jer veći sirevi obično treba da budu nešto isuši.
• Masni sirevi prešaju se jače nego posni, jer oni teže ispuštaju sirutku.
• U ljeti se tiješti nešto jače nego zimi, da se istisne više sirutke, jer je vrenje u ljeti veće, osobito ako su podrumi topli. Time se utječe na smanjenje nadimanja.

Sir se za vrijeme prešanja više puta okreće, prvi puta nakon 15 minuta, te još jedan do dva puta u toku prva dva sata. Kasnije još jedan do tri puta do vađenja iz kalupa. Kod tvrdih sireva okretanjem se postiže jednoličan oblik sira, izbjegavaju posljedice nejed nakog pritiska, isprave nastale griješke (nepravilnosti na kori od sirne krpe, eventualne pukotine, udubine na kori i dr.).

Često okretanje potrebno je i kod mekih sireva, jer je kod slobodnog pritiska težina na donjem dijelu sira nešto veća nego na gornjem. Okretanjem se postiže jednoličnije i bolje istiskivanje sirutke. Okretanje mekih sireva provodi se obično dulje nego kod tvrdih sireva, jer treba dulje vremena da poprime stalan oblik, dok se to kod tvrdih sireva izvrši prije.

Za većinu sireva najpovoljnija je temperatura prostorija za prešanje između 10—15°C. Nakon završenog prešanja, koje traje različito za pojedine vrste sireva (prosječno oko 16—20 sati) neki se sirevi ostavljaju da se ocijede neko vrijeme (10—12—24 sata), a zatim se sole. Kod drugih sireva nakon prešanja odmah se pristupa soljenju.

Sol i soljenje sira

Sol daje siru trajnost, a svojim djelovanjem na mikroorganizme regulira tok zrenja, očvršćuje koru, daje siru okus. Zreli sir sadrži oko 2—4% soli. Dok sol s površine prodire u unutrašnjost sira, istodobno izlazi iz sira sirutka. Taj proces je oid velike važnosti za samo zrenje sira. Prosječna temperatura za soljenje sireva kreće se između 14—18°C.

Soljenje se obavlja na više načina:

1. Soljenje u suho. Kad se sir izvadi ispod preše, može se soliti na ovaj način: Prvi dan soli se gornja ploha i obod, drugi dan donja ploha i obod. Nerastvorena sol drugi dan prije ponovnog soljenja skine se, sir obriše. Sol izvlači vlagu iz sira i iz zraka i na taj način se otapa. Soljenje se mora obavljati postepeno. Ako se soli u početku prebrzo, stvori se na površini sira kora, te sirutka ne može izlaziti iz sira.

Za soljenje treba upotrebiti bijelu, čistu sol veličine zrna 1,8— 2 mm. Za soljenje većih tvrdih sireva upotrebljava se krupnija, a manjih mekih sireva sitnija sol. Sitnija sol brže djeluje od krupne. Za vrijeme soljenja, koje kod manjih sireva traje do 2, kod većih i do 30 dana, sir se svaki dan okreće.

2. Soljenje u salamuri (solnoj kupelji). Danas je najrašireniji ovaj način soljenja. Salamura se pripravlja tako, da se voda prokuha i procijedi, zatim ohladi na 30°C. Tada se doda soli do zasićenja otopine (od 23—25% soli).

Sirevi gube u Salamuri na težini jer gube vodu. Gubitak na težini u toku soljenja iznosi oko 5—6% od ukupne težine. Soljenjem u suho gubitak vlage u siru veći je (7—8%).

U toku stajanja sira u salamuri sol odlazi u sir. Salamura postaje siromašnija na soli. Zbog toga joj treba dodavati soli dio pređašnje salamure treba prosječno iznositi oko 15°C.

Soljenje sira u salamuri ima prednost što se a) postiže ušteda, b) ušteda na radnom vremenu i u radnoj snazi, c) soljenje je jednostavnije i jednoličnije.

3) Soljenje u zrnu. Ovo soljenje obavlja se tako, da se obrađena gruševina razastre na sirarskom stolu (zimi u sirarskom kotlu) te posoli sa 2—5% soli ili salamurom, promiješa i nakon toga stavlja u kalupe. Sol se brzo otopi u toploj sirutki, te znatan dio otiđe sa sirutkom za vrijeme prešanja. U praksi se ovaj način soljenja dosta malo upotrebljava.

Slično soljenju u zrnu je i soljenje u tijestu. Provodi se kod nekih sireva (Cheddar), gdje se sirna masa, koja je već prošla djelomično sazrijevanje, drobi, a zatim soli. Ovaj način soljenja djeluje na usporavanje toka mikrobioloških procesa u siru.

Kod ova četiri načina soljenja utrošak soli i količina soli u tijestu različita je.

Najmanji utrošak soli je kod soljenja u salamuri, zatim soljenje u suho. Najveći je utrošak kod soljenja vlažnom soli.

Zrenje i njegovanje sira

Izrađene sireve, koje ne trošimo u svježem stanju, odnosimo u podrum za zrenje sira. Tu sir zrije kraće ili dulje vrijeme, što zavisi o vrsti sira, a pri tome dolazi u tijestu do niza promjena. Najveće promjene nastaju kod triju glavnih sastojina sira: ugljo-hidrata, bjelančevina i masti.

Mliječni šećer

Pod utjecajem mliječno kiselog vrenja i nekih drugih mikroorganizama veći dio (do 95%) mlijećnog šećera razgradi se u mliječnu kiselinu, dok se jedan dio razgradi i na druge uzgredne produkte kao što su octena i ugljična kiselina te vodik.

Mliječno kiselo vrenje počinje odmah, već u kotlu za sirenje, pod tijeskom i nastavlja se u podrumu za zrenje. Glavno razdoblje ovog vrenja kod mnogih sireva završi se za 2—3 dana. Osim u razlaganju mliječnog šećera bakterije mliječnokiselog vrenja sudjeluju i u razgradnji bjelančevina. Ustanovljeno je da taj proces ove bakterije obavljaju pošto su obamrle, putem proteolitičkih encima, koje su izlučile.

Bjelančevine

Bjelančevine doživljuju kod zrenja sira najveće promjene. Najviše se razgrađuje kazein, a zatim albumin i globulin. Razgradnja bjelančevina počinje već djelovanjem sirila, zatim radom mliječno- kiselih bakterija i plijesni, koje razlažu bjelančevinu (Micrococcus casei liquefacieus, Bacterium linens, Bacterium prodigosum, Penicillium, Oidium, i dr.). Bjelančevine se najprije razlažu na albumoze, peptone i aminokiseline. U toku daljeg razlaganja one se cijepaju na jednostavnije spojeve kao što su amonijak, alkohol, hlapljive kiseline, zatim dalje na ugljični dioksid, vodu i dr. Bit zrenja i vrijednost zrenja sa stanovišta prehrane i jest u tome, da se složeni organski spojevi (bjelančevine) rastave u jednostavnije, lakše probavljive spojeve pristupačnije ljudskom organizmu. Preveliko i predaleko razlaganje bjelančevina, međutim, smanjuje vrijednost i kvalitetu sira kao prehrambenog proizvoda.

Masti

Razgradnja masti u siru u toku zrenja nije toliko opsežna, te se računa, da se razgradi svega oko 1—7% masti. Njihova razgradnja vrši se najviše pod utjecajem plijesni i kvasaca (lipaza), a pri tome nastaju slobodne masne kiseline. Taj se proces odvija osobito kod sireva s plavom plijesni (roquefort, stilton, gorgonzola), zatim kod camemberta, brie-a itd.

Na zrenje utječe temperatura, veličine sira, vlažnost tijesta, prisutnost ih otsutnost zraka, količina soli i drugo. Sasvim je jasno, da svaki od ovih faktora djeluje različito na pojedine mikroorganizme, koji su za svaku vrstu sira tipični. Dok se na primjer, plijesni u roquefortu razvijaju optimalno kod niskih temperatura, traže drugi sirevi više temperature kod zrenja itd.

U toku zrenja, nastaju i fizikalno-kemijske promjene u samom tijestu. Zbog razgradnje pojedinih sastojaka sira razvija se tipičan mliječni, sirni miris i okus, boja tijesta postepeno od bijele prelazi na žutu. Stvaraju se karakteristična oka u siru, koja su ispunjena plinom (CO2 i vodik), smanjuje se vlažnost sira i povećava postotak masti u suhoj tvari. Od sastojaka mlijeka nastaje u toku 1,2,3 mjeseca zrenja novi proizvod drugih fizikalnih, kemijskih bioloških svojstava — zreli sir.

Njega sira

U toku zrenja treba sir u podrumu stalno njegovati. Ova njega naročito je potrebna tvrdim sirevima, koji imaju čvrstu površinu. Svaka 2—3 dana treba ih brisati, zatim prati slanom otopinom. Istodobno se sir okreće. Ako se na površini sakupi mnogo nečistoća, plijesni, treba ih ostrugati.

Meki sirevi, s korom koja se jede, ne traže pranje slanom vodom, ali je potrebno da se redovito okreću. Katkada je kod mekih sireva tipa limburskog potrebno površinu namazati crvenim mazom, da se ovaj bolje razvija. Kod sira s površinskom plijesni (camembert), možemo ponoviti u toku zrenja prskanje površine čistom kulturom penicilliuma, ukoliko se dovoljno ne razvija plijesan.

Njega sira roquefort u podrumu sastoji se u struganju i čišćenju površine.

Za sve sireve vrijedi jedno zajedničko pravilo:

Sir je dovršen tek kad je sazrio i otpremljen iz podruma. Njega u podrumu u toku zrenja sastavni je dio proizvodnje sira, zbog toga je treba savjesno i pažljivo provoditi.

Podjela sireva

Danas se u svijetu proizvodi više hiljada različitih vrsta sireva, tvorničke i domaće proizvodnje. Zbog toga je teško izvršiti podjelu svih sireva sa jednog stanovišta, i koja bi u potpunosti mogla zadovoljiti. Postoji više načina podjele (klasifikacije) sireva, polazeći s različitog stanovišta. Podjelu sireva možemo izvršiti:

a) prema mlijeku iz kojeg se proizvode: na kravlji, ovčji, kozji, bivolji i dr. sir.

b) prema postotku masti u suhoj tvari:

ekstramasni s najmanje 55% masti u suhoj tvari
punomasni ,, ,, 45% „ „ „ „
masni „ „ 35% „ „ „ „
polumasni „ „ 25% „ „ „ „
¼ masni „ „ 15% ,, ,, ,, ,,
Posni ispod 10% ,, ,, ,, ,,

c) prema izvoru proizvodnje:

• sir iz damaćinstva
• sir iz mljekare

d) prema sredstvima za podsirivanje:

• sirišni ili slatki (grušanje sa sirilom)
• sirišno-kiseli (gruišanje sirilom i djelovanjem kiselina)
• kiseli (grušanje djelovanjem kiseline)

e) topljeni sir (ne podsiruje se)

f) prema količini vode:

meki sirevi, s većom količinom vode
tvrdi sirevi, s manjom količinom vode

Kod opisa tehnologije pojedinih vrsta sireva, mi ćemo ih razvrstati po d) i f) klasifikaciji, ne ulazeći detaljno u podgrupe kojima pojedini sir pripada.

g) Podjela prema Parašćuk — Weigmannu, dopunjena po Pejiću. Prema ovoj podjeli nastojalo se svrstati u jednu grupu sireve sa što više zajedničkih odlika. Shema podjele sireva je ova:

• Meki tipa roquefort (raquefort, gorgonzola, stilton)
• tipa camembert (camembert, brie)
• tipa limburški (limburški, romadur, liptavski)
• tipa slatki mekani (skuta, gervais, imperijal)
• tipa kiselo-slani mekani (bijeli mekani, feta bijeli sir iz kravljeg mlijeka, travnički, bijeni sir, brinza i dr.)

Tvrdi

Tvrdi sirevi s prešanjem:

• Tipa kačkavalj: balkanski kačkavalj, talijanski kačkavalj i sovjetski kačkavalj, cheddar, parmezan, presukača, parenica, čečil.
• Tipa ementalac: ementalski, grijer, sbrinz, sovjetski.
• Tipa edamski: edamski, gouda, trapist, somborski, livanjski, njeguški, paški.
• Tvrdi sirevi bez prešanja:
• Kefalotir, manur. krčki sir, slovenski ovčji, tilzitski, bakštajn, pekorino.

Sirišni sirevi

Meki sirevi

Ovi se sirevi ističu mekim, nježnim tijestom, većim postotkom vode, manjom trajnošću. Podsirivanje traje dulje vremena, a obrada se provodi kraće vrijeme nego kod tvrdih sireva. Zrenje se razvija većinom s površine, brže je nego kod tvrdih sireva. Kora obično nije čvrsta, većinom se ne uklanja kod potrošnje. Po obimu su meki sirevi obično manji, troše se nekad svježi. Za tržište se obično omataju u razne omote od staniola, pergament papira, te ulažu u kartonske kutije.

Svježi sirevi s dodatkom vrhnja

Ovi svježi sirevi, iz punomasnog svježeg kravljeg mlijeka, uz dodatak vrhnja, dolaze u mnogim zemljama pod raznim nazivima: u Francuskoj kao fromage double crème (dvostrukomasni sir), petit suisse, ili gervais (prema fabrikantu sira Charles Gervais-u u Ferrières Gournay), „pommel“ (prema sirani Pommel u Gournay-en-Braye), „neufchatel frais“, u Engleskoj „cream cheese“ (bez oblika) u Italiji mascarpone.

Priređivanje: Punomasnom, svježem mlijeku od oko 7,5°SH kiselosti dodaje se slatkog vrhnja, toliko da masnoća mlijeka u kotlu iznosi preko 4%, a mast u suhoj tvari sira preko 50—55%.To se postiže dodatkom oko 10 lit. vrhnja na 100 lit. mlijeka.

Ako se sir proizvodi iz pasteriziranog mlijeka, ono se pasterizira na 60—63°C kroz 15—20 minuta, cijepi čistim kulturama sa Streptocoocus cremoris i Streptococcus citrovonis, a nekad uz pridotak Penicillium candidum, radi postizanja bolje arome.

Temperatura podsirivanja zavisi o masnoći mlijeka i godišnjoj dobi. Kod veće masnoće mlijeka i zimi temperatura podsirivanja je viša 20—24°C, kod manje masnoće mlijeka i ljeti niža, 18—20°C. Podsirivanje traje 20—24 sata. Podsirevina se plitkim žlicama stavlja u lanene vrećice, koje se objese ili ostave da se ocijede na stolu u toku 15—18 sati. Tada se masa dobro izgnječi ili samelje kroz mlin za sir. U masu se može dodati soli, što se čini kod gournaya (1%), kod demisels (2%), a petit suisse ostaju nesoljeni. Izgnječena sirnina stavlja se u posebne limene kalupe, ili u automat za kalupljenje raznih konstrukcija (O. Engelmann, Lützen; A. Lubbers, Langensalza), iz kojeg izlaze formirani pravokutni ili okrugli pakovani sirčići.

Oblik sira: gervais je okrugao i nizak visine 0,5 cm, promjera 5 cm, težine 30—40 g.

Ostale vrste okrugle ili pravokutne, visine 1—4 cm, promjera 5—6 cm, težine 50—120 grama.

Troši se svjež, a uz pravilan postupak kod proizvodnje može se održati 4—5 nedjelja (iz pasteriziranog mlijeka).

Najčešće su mane sira da je tijesto zrnato poput griza, okus užegnut, na plijesan, gorak, preslan, i prekiseo. Uzroci su nakiselo mlijeko, slabo izgnječena i mljevena gruda, staro, užeglo i gorko, vrhnje.

Imperijal

Ovo je sir, koji se priređuje iz dobrog kravljeg mlijeka uz dodatak maslaca, a troši u svježem stanju. Priređuje se na ovaj način:

Mlijeko se zagrije od 28—31°C, te se vrlo oprezno dodaje sirilo, na svakih 10 litara po deset kapi. Sirilo treba prethodno razrijediti u 5 dijelova vode. Za vrijeme dodavanja sirila treba mlijeko stalno miješati. Podsirivanje traje oko 20—24 sata. Podsirevina se stavlja u platnene vrećice, koje se objese, da se ocijedi sirutka, a zatim se stavljaju pod prešu, cijeđenje traje oko 2 sata, tiještenje od 2—3 sata.

Sirnoj masi dodaje se na 1 kg 250 grama maslaca i 20 grama soli, samelje se, da se dobije fino jednolično tijesto. U masi ne smije biti nikakvih grudica. U posebnom stroju za punjenje ili ručno, formiraju se mali sirčići, težinu oko 70 grama, visine oko 2, promjera oko 6 cm, koji se omataju u pergament papir i staniolne listiće. Sir ima pr ko 60% masti u suhoj tvari.

Sir se mora trošiti odmah, a u slučaju stajanja treba ga čuvati u hladnjači (4—6°C).

Bel Paese (prema Weigmannu)

Sir iz kravljeg mlijeka. Proizvodnja potječe od talijanske tvrtke Egidio Galbani iz Melzo u Lombardiji. Spada u grupu sireva kod kojih zrenje počinje ne samo s površine nego u čitavu tijestu. Težine 1,5 kg. visine 5 cm, promjera 13—20 cm. Siri se samo iz posve svježeg mlijeka.

Temperatura podsirivanja kod 40—42°C, nekad i do 48°C. Originalno se sirio u drvenim kablićima od 200 litara, s tekućim sirilom jakosti 1:10.000. Podsirivanje u toku 15 minuta, u prostoriji topline 25—30°C. Podsirevina se iskriža harfom ili sabljom, nekoliko puta oprezno prevuče, sirutka se brzo odgrabi i sirnina stavlja u kalupe. Od podsirivanja dojstavljanja u kalupe ne smije da prođe više od 30 minuta. Sirnina se stavlja u okrugle kalupe od pokositrenog lima, promjera 13—20 cm, visine 20 cm, bez dna. Raditi se mora brzo na stolu, koji ima oblik sanduka da se čuva toplina (Schwitz-Kasten), u toploj prostoriji da se sirnina ne hladi. Sir se u kalupima češće okreće, u prva 3 sata 4 puta, a zatim još 2 puta. Nakon 6 sati sirevi se vade, stavljaju u slanu kupku, sa 17—19% soli, temperature oko 12°C. Soljenje 12—16 sati. Nakon toga se ostave nekoliko sati na ljesama da se dobro ocijede, zatim prenose u prostoriju za zrenje temperature 2—5°C, sa 85% vlage. U prostoriji za zrenje redovito se 2—3 puta nedjeljno okreću i peru hladnom vodom ako se na površini inficiraju mazom ili plijesnima.

Zrenje traje 3—5 nedjelja. Sir se pakuje u pergament papir, listiće od staniola i kartonske kutije.

Iz 100 lit. mlijeka dobiva se 12—13 kg zrelog sira. Okus je vrlo blag neznatno pikantan.

Camembert (čit. kamamber)

Ovo je meski sir liz kravljeg mlijeka s površinskom plijesni Penicillium camemberti. Potječe iz Normandije u Francuskoj gdje ga je počela siriti Marie Haral iz općine Camembert. Okruglog je oblika, s promjerom od 10—11 cm, visine 3—4 cm, blagog šampinjonskog okusa (po gljivama) Zahtijeva vrlo dobro mlijeko, koje ne smije prijeći 8,5°SH.

Mlijeko se prije sirenja djelomično obire (na oko 3% masti u kotlu). Ako se mlijeko pasterizira, provodi se to oprezno na 60— 63°C kroz 15—20 minuta. Zatim se hladi na temperaturu podsirivanja, koja iznosi ljeti od 26—28°C, zimi 30—31°C. Tada se ispita kiselost mlijeka, koja treba da iznosi u času podsirivanja blizu 10°SH.
Pasteriziranom mlijeku dodaju se čiste kulture mliječnokiselih bakterija, a po potrebi i nepasteriziranom, ako se želi povećati kiselost u mlijeku.

Podsirivanje se obavlja lagano, grušanje traje ljeti 2, zimi do 3 sata, kod temperature prostorija ljeti oko 20°C, zimi oko 22— 25°C. Podsirevina se iskriža sabljom, dalje se ne obrađuje, samo što se prije punjenja u kalupe sirarskom žlicom ukloni masni površinski sloj.

Kalupi su od 88—115 mm široki i 110— 130 mm visoki, s rupicama. Pune se brzo širokim žlicama, nastojeći da se gruš što manje ohladi i miješa. Napunjeni kalupi u toku 1,5—2 sata nekoliko puta okrenu se da se sirutka ocijedi.

Sirevi stoje u kalupima oko 20— 24 sata, zatim se vade, nose u solionu (saloir) ostavljaju 2 sata te sole. Soljenje treba obaviti vrlo pažljivo. Soli se na suho, laganim umakanjem strana i oboda sira u sol sa otko 6—9 grama soli po 1 litri mlijeka, ili posipanjem solju. U slabo soljenom siru zna se razviti Oidium, koji mu daje ranketljiv okus. Ako je sir soljen previše, sprečava se uopće zrenje.

Može se soliti i u salamuri (jačine 280 grama soli na 1 litru vode) u koju se sir stavlja kroz 40—60 minuta (ljeti dulje, zimi kraće). Camembert se cijepi ili dodavanjem kulture u mlijeko ili prskanjem površine otopinom čistih kultura Penicillium camemberti. Kod prskanja ove kulture Penicillium daje se na 100 lit. 8 ccm, u otopini. Prskanje se obavlja ručnom, prskalicom postavljenom na bocu s otopinom. Sir se ostavlja 2 dana da se posuši, a zatim se stavlja na ljese u prostoriju s temperaturom od 14—15° (haloir), vlagom od 92%. Ovdje sir ostaje 10—15 dana. Nakon 4—5 dana, kad je gornja strana dovoljno procvala („fleuri“) plijesnima, okreće se. Zatim se premješta u prostoriju za sušenje (sechoir), gdje kod temperature od 13°C ostaje tri dana. Okretanje se ispočetka vrši svaki, zatim svaki drugi, kasnije svaki četvrti dan. Odavde se prenos u podrum iza zrenje (cave), s temperaturom od 12°C i 95% vlage, kroz 10—12 dana, dok potpuno ne sazori.

Iz 100 litara mlijeka dobiva se oko 14—15 kg sira. Jedan kg mlijeka daje 180 g svježeg ili 150 g zrelog sira. Sir se šalje u prodaju pakovan u papirnati omot i kartonske (drvene) kutije.

U prostorijama za sušenje i zrenje sirevi se smještaju na posebne drvene ljese, kako bi se omogućio pristup zraka na površinu sa svih strana.

Brie (čit.bri)

Ovaj je sir porijeklom iz Francuske, proizvodi se iz kravljeg mlijeka. Po svojoj mikroflori srodan je camembertu. Ima oblik niske, okrugle ploče promjera 35, visine 2,5 do 3,5 cm. Težak 2,5— 3,0 kg.

Proizvodi se ovako. Svježe, ne suviše masno mlijeko (3,3%) pasterizira se kod 62—63°C, ohladi na 28—30°C, dodaje čiste kulture 2—3% da postigne kiselost. Zatim zagrijemo na 32°C, dodajemo čistu kulturu Penicillium camemberti, te sirilo. Mlijeko treba da se gruša za 2,5 do 3 sata.

Podsirevina se ne obrađuje, nego odmah puni u kalupe, radeći to oprezno da se što manje drobi. U prostoriji za kalupljenje kod temperature 17—18°C ostaje oko 12 sati da se ocijedi. Zatim ga vadimo iz kalupa, te stavljamo u obruč i ostavljamo još oko 12 sati. Nakon toga vrši se prvo okretanje, a u toku slijedećih 12 sati provodi se još jedno okretanje. Sir leži na slamnatoj podlozi, koja se prilikom okretanja promijeni.

Obično se sir soli poslije drugog okretanja. Finom soli posipa se jedna, zatim druga strana i obod. Na 1 lit. mlijeka utroši se oko 8 g. soli. Potsoljeni sir ostaje 2—3 dana u istoj prostoriji za soljenje, zatim se premješta u prostoriju za sušenje, koja treiba da je suha i zračna. Sir leži na slami. Na površini se razvije plijesan. Tu ostaje kod temperature od 13—14°C oko 8 dana. Odavde se prenosi u prostoriju za zrenje s temperaturom 11—15°C, i vlažnošću oko 80%. Za 2—4 tjedna razvija se na površini karakteristična crvenkasta boja, nastala radom mikroorganizama. Zrenje je dovršeno za 3—4 mjeseca. Zrela sirna masa ima vogkastu konzistenciju, karakteristični oštar okus i dosta izraženu aromu po amonijaku. Sir se često šalje na tržište već nakon 4 tjedna.

Iz 100 kg mlijeka dobiva se oko 14—15 kg sira.

Roquefort (čit. rokfor)

Roquefort je sir iz ovčjeg mlijeka koji potječe iz Francuske iz mjesta Roquefort. Okruglog je oblika, promijera 20, visine 10 cm. Za zrenje originalnog roqueforta služe prirodne pećine s dobrim zračenjem kroz pukotine (fleurines) izjednačenom temperaturom i velikom vlažnošću. Roquefort pripada među najpoznatije sireve na svijetu. Pripada među tzv. „plave“ sireve, s tijestom protkanim plijesni Penicillium roqueforti.

Prva faza proizvodnje originalnog roqueforta vrši se u nekih 400 malih mljekara oko mjesta Roquefort, koje su većim dijelom vlasništvo velikih kompanija u mjestu (Soeiete des Gaves). One u svojim rukama drže i velike centralne podrume. Mlijeko se podsiruje kod 22—24°C, a trajanje grušanja 1,5—2 sata. Obrada počinje skidanjem površinskog sloja 10 cm koji se stavlja uz rub, gdje uroni u masu. Na taj način osigurava se jednolična raspodjela masti. Posebnom spravom lirom s vodoravnim i okomitim žicama usitni se sirnina na komade veličine 4 cm ostavlja da stoji 10 minuta. Sirutka se odgrabi, a sirnina se izvadi na kolica (ili kadu) s mrežastim drvom, na kojem je položena sirna marama i jednolično raspodijeli po njoj. Sirutka se ocijedi u korito ispod mreže. Posebnom žlicom sirnina se miješa od kraja prema sredini, da se sirutka bolje ocijedi.

Zatim se masa brzo puni u kalupe. Punjenje se obavlja u tri sloja, a između njih se kutijom prašilicom nasipa kultura u prahu plijesni Peniclllium roqueforti.

Cijepiti se može i na taj način da se sirnina na kolicima prije punjenja u kalupe posipa Penicillium rogueforti prahu.

U svrhu proizvodnje plijesni Penicillium roqueforti načini se kruh od 2 dijela pšeničnog ili raženog i 1 dijela ječmenog brašna, s mnogo kvasca, da bude tijesto jako šupljikavo. Kruh se dobro ispeče. Na pečenom kruhu izbuši se kora s mnogo rupica, radi pristupa zraka u tijesto. Kruh se stavi u tamnu prostoriju, temperature 12°C, vlažnosti 85%, gdje se već proizvodio kruh s plijesni. Za mjesec i pol dana sav kruh prerašten je pljesnima. Sa kruha se skine kora, razreže u komade, suši kod 30°C, samelje i dobiva se plavkasto zelenkasti prah bogat sporama Penicillium, ali uz izvjesnu količinu Aspergillusa, mucora i dr. Iz 100 kg brašna dobiva se oko 15 kg dobrog praha. Trajnost praha je 6 mjeseci. Za proizvodnju 100 kg sira treba 10 grama praha, tj. 0,1 gram po kg sira.

Danas se Penicillium roqueforti proizvodi kao čista kultura u laboratoriju, šalje na zahtjev proizvođačima. Labora.torijski Penicillium čistiji je i bolji (jer je čista kultura) od Penicilliuma iz kruha.

Kad smo sir stavili u kalupe, okrećemo ga isti dan 4 puta, zatim slijedeća 4 dana još po 2-3-puta. Sir ostaje u kalupima 4—5 dana. Nakon toga se prevozi u centralni podrum u Roquefortu.

Druga faza proizvodnje je cenitralizirana, te se odvija na jednom imjestu, u centralnom sirarskom podrumu u Roquefortu. To su prirodne pećine, u kojima su uređeni podrumi sa 10—12 katova.

Sir se po dolasku otprema u solionu, gdje se soli gornja površina i obod, i slažu 3—4 sira jedan na drugi. Nakon tri dana soli se donja površina i obod, te slažu po četiri sira ponovno, te ostavljaju još 2 dana. Sir stoji u solioni 5 dana, kod temperature od 9°C. Po jednom siru potroši se oko 10% soli, a u siru se zadrži oko 4% soli od težine sira.

Nakon soljenja struže se sa sira strojem za četkanje maz, koji se razvio na površini. Zatim se sir probada sa 60—100 rupica od 3 mm promjera strojem za probadanje (piqueuse) da se omogući pristup zraka. Poslije se sir sprema u podrum; najbolje je ako temperatura podruma ne prelazi 5—7°C. Sir se u podrumu slaže postavljen okomito na obod, struže površina (revirage) svakih 10—14 dana nožem. Sir ostaje u podrumu 1—4 mjeseca. Smatra se da je dabro sazorio kad je prošaran s plijesni (persillé). Zreli sir omata se u staniol.

Ukoliko se sir želi održati dulje vremena, sprema se u hladnjače kod temperature od 0°C, gdje se može držati i do 1 godine dana.

Iz 100 litara mlijeka dobije se 18 kg svježeg, odnosno 12—14 kg zrelog sira.

Kemijski sastav (prema Duclouxu): voda 38,84%, bjelančevina 20,00%, mast 35,18, kuhinjska sol 4,21, ostale soli 1,77.

Svoj specifični okus duguje sir djelovanju Penicilliuma, čiji encim lipaza razgrađuje masti. Slobodne kiseline daju siru pikantan okus.

Dugo se vremena smatralo, da se karakterističan okus roquefort sira razvija od specifičnih uvjeta u podrumima u mjestu Roquefort, ili posebnog tipa plijesni, kojd se tamo razvija. Međutim iskustvo je pokazalo, da se u uvjetima određene temperature i vlažnosti, koja se postiže umjetno, ili pak u prirodnim pećinama na drugom mjestu, dobiva isto tako dobre „plave“ sireve kao i u Roquefortu (na primjer, u pećinama oko mjesta St. Paul. Minnesota, SAD).

Danas se roquefort sir proizvodi i u drugim zemljama, zrije u umjetno hlađenim podrumima. Proizvodi se i iz kravljeg mhjeka.

Gorgonzola

To je sir iz kravljeg mlijeka.

Porijeklom je iz Gorgonzole u Italiji. Pripada u grupu plavih sireva, tijestom prošaranim s Penicillium roqueforti. Po obliku je okrugao promjera 30 cm, visine 20—25 cm. Ide među najpoznatije talijanske sireve.

Proizvodi se iz punomasnog kravljeg mlijeka, osobito u jesen, od staromužnih krava. Posebno se podsiruje mlijeko od večernje mužnje. Podsirivanje se vrši kod 25°C kroz 20 minuta. Gruš se iskriža drvenom žlicom na dugom dršku, na pojase od 5—6 cm. Tada se nekoliko minuta ostavi da stoji, a zatim dalje usitnjuje do veličine oraha, te gruš stavlja u lanenu krpu, da se iscijedi.

Mlijeko od jutarnje mužnje podsiruje se na isti način. Kad je jutarnje podsireno, uzme se večernji gruš, razmrvi rukama, ostavi nekoliko minuta da stoji, zatim se sa oba gruša pune kalupi, naizmjenično sloj večernjeg i jutarnjeg gruša. Nastoji se da je jutarnji gruš još topao, te da dođe u kalup na gornju i donju površinu. Između slojeva se plijesan u prahu Penicillium roqueforti. Sir se ostavlja da stoji 24 sata, za prvih 12 sati okreće se svaka 2—3 sata. Zatim se skida krpa, te sir odnosi u kalupu u prostoriju za sušenje, gdje kod temperature od 18° ostaje 3—4 dana na slamom pokrivenim policama.

Danas se gorgonzola mnogo proizvodi od pasteriziranog mlijeka s kulturama.

Nakon sušenja sir se soli najprije jedna strana i obod, zatim se opet odnosi u kalupu u sušionu. Drugi dan se soli druga strana i obod. U toku daljih 4—5 dana valja se sir u sol, da se strane dobro osole.

Sir se odnosi u vlažan podrum, temperature 12°C (najviše do 15°C.). Nakon par dana na siru se strojem za bušenje načine rupe, radi dovoda zraka potrebnog za razvijanje penicilliuma. Zrenje traje oko 4—5 mjeseci. Zreli sirevi teški su 12—15 kg.

Iz 100 litara mlijeka dobiva se 14—15 kg svježega ili 10—13 kg zrelog sira:

Izostavljeno iz prikaza

Limburški sir

To je sir iz kravljeg mlijeka, porijeklom iz okolice Limburga u Belgiji. Kvadratnog oblika, stranica 15 cm, visine 8 cm, težine 0,6 kg. Karakterističan je za ovaj sir izraziti pikantni oštri miris i okus. Površinski maz, koji se stvara od bakterija crvenog maza (Bacterium linens) ne pere se nego se razmazuje po cijeloj površini. Na taj način stvaraju se anaerobni uvjeti u unutrašnjosti sira, što omogućuje razvoj pod mazom bakterija koje otapaju sir i proizvode jaki miris. U grupu limburških sireva idu još: Algajski limburški sir i Romadur.

Proizvodi se iz punomasnog, polumasnog ili obranog miješanog večernjeg i jutarnjeg mlijeka. Temperatura podsirivanja je 30— 34°C, trajanje 1 do 1½ sata. Gruš se usitnjuje do veličine oraha, zatim stavlja u kalupe. Kalupi su kod originalnog limburškog sira iz drveta, veličine 16—18 cm, u kvadrat, visine 30 cm. U toku prvih 24 sata se nekoliko puta okreće, zatim se vadi iz kalupa, te nosi na solenje u prostoriju od 15—18°C. Nakon toga se soli, tako da se strane dobro posole i obod, te se opet smještaju natrag na police u podrumu. Solenje se može provesti i u salamuri.

Temperatura podruma za zrenje iznosi 11—14°C, vlažnost uzduha 90—95%. Na siru se stvori sluzasta navlaka, koju se u toku zrenja jednolično razmazuje.

Do pune zrelosti treba 2 mjeseca.

Iz 100 lit. punog mlijeka dobiva se:

• svježeg sira 13,0 kg
• sirutkinog maslaca 0,6 kg
• Ziger sa stepkom 2,5 kg

Romadur

To je sir iz kravljeg mlijeka. Ide u grupu mekih sireva limburškog tipa koja zriju s površine pod utjecajem aerobnih bakterija „crvenog maza“ (Bacterium linens). Ove bakterije razgrađuju bjelančevinu s površine prema sredini, stvarajući pri tome oštar miris, karakterističan za ovaj tip sira. Osim njih razvija se pod mazom Plectridium foetidum, koji djeluje u istom pravcu.

Porijeklom je iz Belgijske pokrajine Limburg, odakle se proširio u Njemačku i dalje u druge zemlje. Dužine je 11—12 cm, širine 5—6, visine 5—6 cm, težine 0,4 kg. Za romadur je potrebno mlijeko sa 2,5—3% masti. Može se proizvoditi i iz pasteriziranog mlijeka uz dodatak 2,0—5% kultura.

Podsirivanje se vrši kod 33°C sirilom u tekućini ili prašku. Podsiruje se za 60—70 minuta.

Obrada počinje okretanjem površinskog sloja siranskom lopaticom. Podsirevinu režimo uzduž i poprijeko sirarskim nožem u pojase od 4 cm širine, provodimo prevlačenje sirnine sa dvije lopatice, usitnjavajući je pri tome do veličine kokošijeg jajeta. Ostavljamo nekoliko minuta da se izdvoji sirutka, te usitnjavamo dalje do veličine oraha. Nakon toga odgrabimo dio sirutke. Kad je zrno dovoljno otvrdnulo vadimo ga iz kotla i stavljamo u kalupe.

Za kalupljenje 4—5 komda sireva služi jedan kalup u obliku dugačke kutije dužine 70 cm, širine 14 cm, visine 21cm s rupicama za ocjeđivanje sirutke. U taj kalup napuni se postepeno sirnina do vrha, ostavi stajati 10—15 minuta. Kalup zatim nagnemo da se sirutka bolje ocijedi. Sir stoji u kalupu oko 10 sati. Kad je sirnina očvrsnula, prerežemo je popreko nožem da dobijemo 5 sireva. Sireve istresemo iz kalupa tako da ga preokrenemo, a zatim ih prešamo. Prešanje se vrši na stolu za prešanje. Pod sireve dolaze glatke hasure, a sireve odijelimo 10 cm širokim i 10—12 cm dugačkim daščicama. Na prvi red sireva dolazi daska, a na koji se slaže drugi red itd. U toku tještenja sireve preokrećemo više puta. Temperatura prostorije za tještenje je oko 15°C. Kad su sirevi okrenuti možemo ih prerezati na pola, da dobijemo pravokutni oblik, koji se traži.

Prije soljenja u salamuri sirevi treba da se jedan dan ocijede pošto su izvađeni iz prese.

Soljenje se vrši u prostoriji sa 15—16°C, kod relativne vlažnosti 85%. Soljenje se vrši a) na suho, na stolu za soljenje, četiri dana za redom obje strane, peti dan obod, šesti dan gornja strana, b) u salamuri uz koncentraciju soli 17—19% kod 15°C.

U salamuri se sirevi sole 40—48 sati. Sireve zatim odnosimo na zrenje. Temperatura podruma je 11—14°C, vlažnost 90—95%. Nakon nekoliko dana stvara se na povržini „crveni maz“. Radi boljeg razvoja crvenog maiza možemo površinu namazati čistom kulturom „crvenog maza“. Nakon mazanja okrećemo ih. Zrenje traje 4-5 tjedana.

Iz 100 kg punomasnog mlijeka dobivamo 14—15 kg svježeg ili oko 10 kg zrelog sira.

Bijeli mekani sirevi

(Sirevi koji zriju u salamuri)

U ovu grupu ide veći broj sireva, koji se proizvode većinom iz ovčjeg, zatim iz miješanog ovčjeg i kravljeg ili samo kravljeg mlijeka na cijelom Balkanu, na Karpatima, u Južnoj Rusiji, Ukrajini i drugdje. Dolaze pod raznim nazivima: brinza, bugarski bijeli sir, lipski sir, srpski bijeli sir, crnogorski masni ili bijeli sir, šarplaninski sir, makedonski bijeli sir, travnički sir itd.

Zajednička im je značajka, da su to sirevi, koji se podsiruju pomoću sirila i spremaju u salamuru. Ovi sirevi pripremaju se većinom na primitivan način, na planini, uz nepovoljne higijenske uvjete, ne zahtijevaju suvremeno uređene mljekare. Sazrijevaju u slanoj i kiseloj otopini, obično u drvenim kačicama odakle se vade neposredno prije potrošnje.

Pribor za proizvodnju bijelih sireva sastoji se iz:

1. Sirarskog kotla ili kace za sirenje, 2. sirarskog stola, 3. drvene preše za sir, 4. kašike za vađenje podsirevine, 5. korita za soljene sira, 6. platnenih vrećica, 7. kačica od drveta za spremanje sira. 8. drvene sablje za rezanje podisirevine i drvene miješalice.

Proizvodnja im je uz male razlike slična. Donosimo ops tipične proizvodnje jednog od najpoznatijih sireva iz grupe bijelih ovčjih sireva — Travničkog sira (prema dr. Zdanovskom: Ovčje mljekarstvo).

Travnički sir

Sirenje se obavlja u sirnim kolibama sirnicama. Pomuženo mlijeko procijedi se u drvenu kacu, u kojoj se odmah podsiruje, kod temperatura oko 28°C. Ukoliko se mlijeko ohladilo, zagrijemo ga dodatkom malo tople vode.

Trajanje grušanja iznosi oko 1 sata. Podsirevina se razreže drvenom sabljom uzduž i poprijeko na pojase široke 5—6 cm. Ostavi se da stoji neko vrijeme, dok se na površini ne pojavi prozirna sirutka zelenkaste boje. Tada se gruševina susakom (limenom kuhačom) stavlja u platnene vrećice, koje su obješene na drvenu prečku. Cijeđenje u vrećicama traje oko 6 sati. Gruda se izvadi, razreže na pola i svaka polovica na tri kriške. Ove kriške stoje ½—1 sat na stolu, pokrivene čistim platnom, zatim se slažu u smrekove drvene kace, veličine oko 40 litara. U kačice se slaže sloj po sloj, i svaki se sloj soli. Najgornji se sloj posoli i pokrije poklopcem (dancem), te optereti kamenom težine 20 i više kilograma. Opterećenje treba da se postepeno povećava. Uslijed pritiska i soljenja izlazi iz sira sirutka, tako da je cijeli sir u slanoj salamuri. Ona ga štiti od plijesni, koje bi se na njemu razvile da je na zraku. Iz 100 litara ovčijeg mlijeka dobije se na Vlašić planini oko 20 kg sira i 8 kg bjelava (urde)

Pogreške travničkog sira ostalih bijelih ovčjih sireva

a) Šupljikavost i nadimanje. Uslijed nečistoće kod mužnje dolazi u mlijeko velik broj bakterija iz crijeva (crijevnih štapića, coli—aerogenes) koji proizvode malo mliječne kiseline, ali dosta plinova CO2 vodika, zatim octenu kiselinu i alkohol. Zbog toga takav sir ima neugodan miris, oštar ukus, mnogo šupljinica i nadima se. Te pojave suzbijamo: čistoćom kod mužnje, boljim čišćenjem i dezinfekcijom suđa za mužnju i spremanje sira, pasterizacijom mlijeka za sirenje na 60—63°C x 20 minuta, uz naknadno dodavanje čistih kultura, dodavanjem 15—20 g CaCl2 na 100 lit. mlijeka. Protiv šupljikavosti preporučuje se dodavanje u mlijeko kalijeva nitrata (na 100 lit. mlijeka 40—50 grama).

b) Sirni cvijet na salamuri, koji nastaje uglavnom od plijesni Oldium lactis, te nekih torula i mikoderma. Ako se količina soli u salamuri smanji, a kiselost povisi jer je se apsorbirao izvjesne količne soli, pospješit će se razvoj sirnog cvijeta na površini, jer plijesnima odgovara kisela sredina.

Sirni cvijet treba skidati sa salamure, jer plijesni smanjuju koncentraciju kiselosti, te time omogućuje razvoj različitih nepoželjnih bakterija na siru i kvarenje sira.

c) Velika količina soli u siru. U nastojanju da spriječe kvarenje sira, pojedini proizvođači dodaju suviše velike količine soli. Međutim time pokvare okus sira i spriječe razvoj mikroorganizama, dakle i zrenje sira uopće. Kvarenje sira ne treba sprečavati dodavanjem velikih količina soli, nego sirenjem čistog i zdravog mlijeka, te većom pažnjom kod sirenja i održavanjem čistoće.

Travnički sir dolazi na tržište u drvenim kačicama. Važno je da su prije otpreme kačice tako zatvorene da se salamura ne izlijeva, jer ako sir ostane suh brže se kvari.

Brinza

To je sir iz ovčjeg, te mješanog ovčjeg i kozjeg mlijeka. Porijeklom je iz sjeverne Mađarske iz područja Karpata, a proizvodi se u Mađarskoj, Ukrajini, Čehoslovačkoj, Rumunjskoj i Bugarskoj.

Navodimo dva opisa kako se pravi brinza: Po Zdanovskom: Svježe mlijeko podsiruje se kod temperature od 25—30°C kroz 30—40 minuta. Kad je otvrdnula, podsirevina se vadi žlicom u drveni okvir na stolu visine oko 20 cm na kojem je postavljena sirna krpa. Tu se podsirevina iskriža u komade od Oko 5 cm3. Zatim se krajevi sirne krpe povežu, te se tako ostavi stajati 10—15 minuta. Nakon toga se krajevi krpe opet razvežu, a podsirevina ponovo reže na kriške od 5 cm3. Nakon toga se gruda omota krpom, te stavi pod dasku s utegom, kroz 1—2 sata. Gruda se razmota, okrene i ponovno tišti da izađe što više sirutke.

Gruda se reže u kriške (13 x 13 x 10 cm) te stavlja u salamuru, gdje stoji 24 sata. Zatim se vadi te soli na suho. Kriške se sada slažu u kačicu, jedna do druge što tijesnije, i svaki red posipava se soli.

Napunjene kačice stoje 1—2 dana nezatvorene, tako da se brinza još stisne. Tada se kačica nadopuni sirom do vrha nadolije po potrebi salamurom i zatvori poklopcem, te sprema u skladište. Kačice, koje su spremljene, treba svakih nekoliko dana pokretati da se salamura porazdijeli po siru podjednako.

Od 100 litara mlijeka načini se 20—25 kg sira, oko 3 kg urde (skute) i 30 dkg maslaca.

Po J. Davisu:

Svježe mlijeko podsiruje se kod temperature od 26—27°C. Podsirivanje traje 15 minuta, a zatim se iskriža sirarskom sabljom. Sirutka se odgrabi, a sirnina stavlja u platnenu kesu da se ocijedi kroz 24 sata. Nakon toga gruda se izvadi iz kese, razreže u komade i ostavi da stoji na stolu dotle dok se na površini ne stvori ljepljivi maz. To traje oko 8 dana. Komadi sirnine slažu se jedan na drugi u kačicu, kroz 24 sata, nakon čega se odatle vade. Kora se (površinski sloj) skine i djelomično zreli sir usitnjava se i stavlja u kačicu. Zatim se umiiješa sol, sirnina se melje i stavlja u kačice od bukova drva.

Somborski sir

To je sir iz mješanog ovčjeg i kravljeg mlijeka. Proizvodi se kod poljoprivrednika u okolici Sombora. To je kačični mekani sir, koji je namijenjen brzoj potrošnji.

Punomasnom mlijeku dolijeva se prije podsirivanja izvjesna količina kipuće vode. Ako se želi mekši sir, dodaje se više (do ⅓),a za tvrđi manje vode. Podsiruje se kod 28°C domaćim sirilom, a podsirivanje traje 25—35 minuta. Sirnina se zatim iskriža nožem, te usitni i izmješa rukama do jednoličnih zrna veličine kukuruza. Ostavlja se da se staloži na dno. Gruda se stavlja u platno u dubljoj posudi, zaveže, tiješiti teretom od 5—10 kg, oko ½—1 sat. Istiještena gruda reže se na tanke kriške, velike poput ruke, koje se slažu u slojevima u jelovu kačicu. Pri tome se svaki sloj posoli.

Kad se kačica napuni, stavlja se gore limeni nastavak, koji je visok oko ⅓ kačice, i on se napuni sirom. Nastavak se pokrije daščicom i optereti kamenom. Tako sir stoji 3—4 dana u toplim prostorijama (oko 10°C) zatim oko 10 dana u podrumu kod oko 18°C. Za par dana sir u kačici pretvori se u jednoličnu masu, nastavak se skine, te se „kapa“ omota čistom krpom. Zreli sir je jednolične bijelo-žućkaste boje te masnog sjaja.

Iz 100 litara mlijeka dobije se oko 20-25 kg sira.

Basa

Proizvodi se iz ovčjeg, kravljeg ili miješanog mlijeka. U kraju oko Gospića proizvodi se ovako:

Kuhano i ohlađeno mlljeko ulijeva se u drvenu kacu, u kojoj se odmah soli. U kacu se nadolijeva svaki dan nova količina mlijeka. Mlijeko u kaci poslije nekog vremena spontano se zakiseli. Sirutka se ispušta kroz otvor u bačvi, a u kaci ostaje basa.

Tvrdi sirevi

Ovi se sirevi ističu čvrstim tijestom i manjom količinom vode, te većom trajnošću. Podsirivanje traje obično kraće vrijeme nego kod mekih sireva, a obrada podsirevine znatno je veća. Usitnjavanje zrna je to veće što tvrdi treba da bude sir. Kod nekih tvrdih sireva provodi se drugo podgrijavanje da se zrno jače sasuši. Zrenje sira vrši se jednolično kroz čitavu masu. Kako u siru ima mnogo manje sirutke, to je zrenje mnogo polaganije. Ima sireva, čije zrenje traje po godinu dana i više. Tvrdi sirevi su po obujmu redovno veći od mekih sireva, imaju koru, te bolje podnose transport. Treba napomenuti da se mogu proizvoditi od nepasteriziranog mlijeka bez dodatka čistih kultura ili od pasteriziranog mlijeka uz dodavanje čistih kultura. Sirevi s kulturama mnogo su bolje kvalitete i trajniji. Međutim u oba slučaja korisno je dodati mlijeku prije podsirivanja kulture mliječno-kiselih bakterija, da se pojača mliječno kiselo vrenje. Kod opisa pojedinih sireva ne ćemo ulaziti u objašnjavanje proizvodnje s kulturama ili bez kultura.

To je sir iz kravljeg mlijeka, porijeklom iz Sjeverne Holandije. Sir je oblika lopte, a proizvodi se i oblika salame. Originalno dolazi u raznim veličinama: obična veličina od 2 kg („kleintjes“), od 4 kg („kommisie“), od 6 kg („middelbare“), a nekada i od 12—15 kg („groote“).

Proizvodnja mu je vrlo slična onoj gouda (čitaj gauda) sira. Glavna razlika je u tome, što edamski sir podnosi kiselije mlijeko (8,5°SH) često se proizvodi iz miješanog večernjeg i jutarnjeg mlijeka i to je značajno za njegov tehnološki proces.

Podsiruje se kod temperature od 28—32°C, obično uz dodatak na 100 lit. mlijeka 8,0—15 grama bolje (anato ili šafran).

Podsirivanje traje oko 35 minuta. Okrene se površinski sloj. Sirnina se (još dosta mekana ali ipaik podsirena) iskriža najprije polako sirarskom harfom ili lirom, zatim se usitnjava do veličine graškova zrna. Nakon mirovanja od 5 minuta odgrabi se oko ⅓ sirutke. Zatim 20′ miješamo s pršljenom, usitnimo do veličine ječmenog zrna, ostavimo stajati 5′ te dogrijavamo na 35—37°C, i uz neprekidno miješanje sušimo oko 30 minuta. Puštamo da se zrno staloži, spuštamo sirutku, a zrno tlačimo u kotlu pomoću daščice, da istisnemo što više sirutke. Tada ga razrežemo u jednake komade, kojima punimo kalupe. Ovaj posao u kotlu treba obavljati brzo, da se zrno ne ohladi ispod 28°C. Kalupi su od drveta s rupicama za cijeđenje sirutke. Prije kalupljenja treba ih uroniti u toplu vodu ili sirutku. Nakon 10 min. sir se izvadi iz kalupa, umeće se krpa, te se ponovo stavlja u kalup. Temperatura prostorija za kalupljenje zimi 16, ljeti oko 12°C. Sir se stavlja u prešu, te se tiješti uz višekratno okretanje 10—12 sati kod temperature prostorija zimi 16—18°, ljeti oko 12°C. Edamski sir mnogo se manje tiješti nego gouda.

Isprešani sir se soli: na suho kroz 9—10 dana, ili u salamuri 1— 2 dana. Temperatura prostorije za soljenje neka iznosi oko 16— 18°C, temperatura salamure od 13—15°C.

Posoljene sireve spremamo u prostorije za zrenje, s temperaturom prve prostorije 12—14°C, i druge 16—20°C, zračne, svijetle, dovoljno vlažne. Zrenje traje 2 mjeseca, od toga 20 dana u prvoj, a ostalo vrijeme u drugoj prostoriji. Prije stavljanja u promet bojadišu se crvenom bojom i zaštićuju parafinom. Bojadisanje se vrši bojom: „Rhodamin g. extra arsenfrei“. Boju možemo pripraviti sami:

• 360 grama turnesola
• 30 grama berlinskog crvenila
• 610 ccm vode

Obojeni sirevi umaču se u smjesu otopljenog parafina, i cerezina, zagrijanu na 150—160°C. Praktičnije je umakati sireve u već bojadisani parafin.

Iz 100 kg mlijeka dobivamo oko 8—9 kg zrelog sira.

Trapist (Port du Salût, fromage de la trappe)

To je sir iz kravljeg mlijeka Počeo se siriti pod imenom „Port du Salut“ u samostanu trapista Port du Salût u kasnije pod imenom „trapist“, kod trapista u samostanu „Marija Zvijezda“ kraj Banja Luke. Oblik mu je cilindričan, danas se proizvode i pačetvorine. Veličina koluta: promjer 18—25 cm, visina 6—8 cm težine oko 2 kg.

Za sirenje uzima se dobro mlijeko u kojem kiselost ne prelazi 8,8°SH. Podsiruje se kod 28—34°C, oko 30 minuta. Zatim obrađujemo gruš: lopaticom okrećemo površinski sloj, razrežemo gruš sirarskam harfom, čekamo da se pojavi sirutka, zatim prevlačimo čitavu masu lopaticom. Ostavljamo da se malo staloži, odgrabimo nešto sirutke. Nakon toiga gruš usitnjavamo do veličine graškova zrna. Dogrijavanje i sušenje zrna vrši se na temperaturi od 40— 44°C, i kod te temperature sušimo oko 30—40 minuta. Zrno ostavimo da se staloži i zatim vadimo iz kotla sirnom maramom na sirarski stol, pritiskamo lagano da izađe sirutka, zatim punimo u limene kalupe, koje smo ugrijali u sirutki ili toploj vodi. Sir vadimo iz kalupa okrećemo, te pod sir u kalupe stavljamo čiste krpe. Sir prešamo povisujući postepeno težinu na 8—10 kg. Pod prešom sir se nalazi 10—15 sati. U toku prešanja. nekoliko puta okrećemo sir, prva 2 sata češće, kasnije još 1—2 puta. Prilikom okretanja treba uvijek dobro poravnati krpe, ukloniti eventualne neravnosti na siru, stavljati suhe krpe.

Soljenje se obavlja u 22—23% zasićenoj salamuri temperature 12—18°C kroz 1—2 dana ili na suho 5—6 dana. Sir ostavljamo da se ocijedi do 2 dana, te ga nosimo u podrum na zrenje. Uz temperaturu podruma od 17—20°C, i relativnu vlažnost od 80% zrije sir 1—1,5 mjesec. Prvih 2 tjedna peremo sir slanom otopinom dnevno, kasnije svaka 2—3 dana, pri kraju jedanput na tjedan.

Zreli sir može se zaštiti parafinorn. Uskladištuje se u spremištu kod temperature od 6—10°C, i vlažnosti 90—95%.

Iz 100 lit. mlijeika dobivamo oko 10 kg svježeg ili oko 8,5—9,0 kg zrelog sira.

Grijer, grojer (fromage de gruyère)

Ovaj sir iz kravljeg mlijeka porijeklom je iz mjesta Greyerz u Švicarskoj. Druga mu je domovina u francuskoj Juri. Po obliku je nalik na mlinski kamen, nešto je manji od ementalca, s promjerom od 50, visinom 10—12—14 cm, težinom prosječno od 25— 50 kg.

Grijer se, prema Weigmannu, proizvodi ovako: Za grijer se traži zrelo mlijeko. Zbog toga mnoge sirane u Francuskoj imaju posebnu prostoriju za mlijeko (chambre a lait), u kojoj nakon mužnje mlijeko stoji po nekoliko sati u posudama kod niske temperature (12—15°C), da sazori. Svrha je ovog stajanja: a) prema L. Royu, da prođe razdoblje, u kojem djeluju u mlijeku aktivne tvari (baktericidnu fazu), te da mlijeko postane „mrtvo“, ali ne razgrađeno. Takvo mlijeko, koje je izgubilo sposobnost „samoobrane“, bit ce sposobno za brže kiseljenje; b) da se popne mast na površinu, s masti i nečistoće, koje se onda uklone skidanjem površinskog sloja. U nekim krajevima Slovenije to provode odlijevanjem mlijeka sa taloga; c) da se poveća kiselost mlijeka.

Temperatura podsiravanja je 28—35°C (ljeti niža, zimi viša) trajanje oko 35 minuta. Nakon toga slijede obične radnje obrade podsirevine: okretanje površinskog sloja (1 cm) lopaticom, križanje harfom, te nakon pojave sirutke prevlačenje cijele mase i drobljenje do veličine kokošjeg jajeta. Nakon stanke od 5 minuta usitnjavamo podsirevinu dalje do veličine lešnjaka. Ako je kotao pun, odgrabimo % sirutke te dalje miješamo i sitnimo harfom do veličine ječmenog zrna, kroz 10—20 minuta.

Neprestano miješajući prelazimo na postepeno dogrijavanje najprije na temperaturu od 44—45°C, zatim nakon 20 minuta na 50— 55°C. Dogrijavanje traje 25—35 minuta. Zatim prestajemo s dogrijavanjem i miješamo oko 10—15 minuta da se zrno osuši. Tada ostavljamo 5—10 minuta da zrno sjedne na dno kotla.

Grudu vadimo iz kotla obručem i sirnom maramom, pazeći da je izvadimo u jednom zahvatu.

U koliko je hladno vrijeme, treba kalupe prethodno zagrijati polijevanjem sirutkom ili u toploj vodi, a zatim ih punimo sirninom.

Prešanje se obavlja prešama kao i za ementalac, najprije uz manji tlak od 3—5 kg, zatim 8—12 kg po siru. Prvo okretanje vrši se nakon 15 minuta, drugo nakon 30, treće nakon sat i pol, zatim još 4—5 okretanja u toku prešanja, koje traje 20—24 sata. Sir se odnosi 1) u hladni podrum od 10—12°C, sa 80—85% vlažnosti, gdje stoji 8 dana. Tu se soli suhom soli, prvo gornja strana i obod; kad se sol rastopila, natare se po cijeloj površini krpom. Nakon dva dana soli se donja strana i obod, uz isti postupak. Soljenje se provodi u toku 7 dana. Grijer pripada u slabije soljene sireva, ljeti se soli sa oko 4% soli, zimi sa oko 2%.

Poslije soljenja prenosi se 2) u topliji podrum od 16—20°C, sa 90—92% vlage, gdje se dalje okreće, njeguje. Površina sira riba se 2—3 puta tjedno slanom otopinom. U ovom podrumu sir zrije oko 3 mjeseca.

Iz 100 litara mlijeka dobiva se 8 kg zrelog ili 9 kg svježeg sira. Za 1 kg sira potroši se 12 lit. mlijeka.

Postoji mišljenje da za proizvodnju ementaliskog sira i grijera ne odgovara mlijeko krava hranjenih silažom. Drži se da iz silaže prelazi u mlijeko Bacillus amylobacter, te izaziva nadimanje sira za vrijeme zrenja. Spore amylobactera vrlo su otporne. Ova se pogreška može djelomično spriječiti vežbom pažnjom i održavanjem čistoće kod mužnje, pasterizacijom mlijeka za sirenje i davanjem čistih kultura u mlijeko.

Ementalski sir (Emmenthaler kase)

Proizvodi se iz kravljeg mlijeka. Porijeklom je iz doline Emme, u Švicarskoj, gdje ga sire već dugo vrernena. Smatra se za najbolji švicarski sir, a vrlo je poznat u čitavu svijetu. Ima oblik mlinskog zamena) s promjerom od 60—100 cm, visinom 15—20 cm, težinom od 80—100 kg.

Pravi ementalski sir proizvodi se iz punomasnog mlijeka, međutim, u široj praksi mlijeku se djelomično obire da se dobije sir s najmanje 45% masti u suhoj tvari. Za ovaj sir uzima se samo dobro, zdravo mlijeko, od zdravih krava, čija kiselost ne smije prijeći 8,5°SH.

Proizvodnja se obavlja ovako:

Ako se za sirenje uzima večernje i jutarnje mlijeko, onda se večernje ostavlja u posebnoj hladnoj (15°C) prostoriji do jutra, da zrije. Mast, koja se digla na površinu, po potrebi se djelomično obere, a večernje mlijeko miješa sa rutarnjim. Naravnava se masnoća mlijeka u kotlu za sirenje. Mlijeko se ispita na grušanje (proba grušanja), na kiselost.

Dulje vremena vodila se rasprava može 11 se i ementalski sir proizvoditi iz pasteriziranog mlijeka. Danas preteže općenito mišljenje, da se ementalski sir može uspješno proizvoditi iz mlijeka podvrgnutog niskoj pasterizaciji (63°C), uz dodatak čistih kultura.

Kultura za ementalski sir sastoji se uglavnom od mikroorganizama Thermobacterium helveticum, te Streptococcuis thermophilus.

Podsiravanje se vrši kod temperature ljeti od 30—35°C, a zimi od 34—35°C, kroz ½ sata. S usirenog mlijeka letvicom skidamo gonji površinski sloj masti i nečistoće. Okrećemo površinski sloj lopaticom (1 cm). Iskrižamo harfom sirninu u pojase 5—7 cm širine. Kad se pojavila sirutka, slijedi prevlačenje mase lopaticom, usitnjavanje gruša do veličine manjeg jajeta.

Prva faza usitnjavanja vrši se harfom tako, da se polagano cijela masa u kotlu miješa, dak se zrno ne usitni do veličine lešnjaka. Ovako usitnjeno zirno puštamo da se staloži kroiz 5 minuta, pri čemu motrimo na boju sirutke. Ako je žućkasto-zelenkasta, onda se radnja odvija normalno, ako je žućkasta treba usporiti posao, ako je zelena, ubrzati.

Zatim slijedi druga faza usitnjavanja. Na rub kotla pričvrsti se zaustavna daščica, te se harfom polagano miješa i usitnjava sadržina kotla, dok se zrno ne usitni do veličine pšeničnog zrna, što traje oko 15—18 minuta. Podsirevina se ostavi da se staloži 10—15 minuta, odvadi se ¼ sirutke, da se olakša posao i uštedi na gorivu. Tada počinje drugo podgrijavanje. Sadržinu u kotlu stavimo u pokret lopaticom, jer je pršljen suviše traga, te dogrijavamo postepeno na 54—56°C. Dogrijavanje se vrši kroz 20—25 minuta i za to vrijeme se zrno u kotlu suši. Kod te temperature nastavljamo sa sušenjem zrna još 30—40 minuta. Kad je zrno dovoljno suho, izvadimo zaustavnu daščicu, i ostavimo gruš da se umiri (kroz 5—10 minuta).

Zrno vadimo odjednom u komadu iz kotla obručem sa sirnom maramom, te ga stavljamo u kalup i lagano gnječimo. Ostatak sirnine tzv. „ribu“ pokupimo iz sirutke i stavljamo sa ostalom masom sira u kalupe. Ovaj posao treba raditi brzo, da se sirnina ne ohladi ispod 55—56°C. Da se to spriječi, dobro je da se polijeva toplom sirutkom.

Sir ti kalupu stavlja se pod prešu s polugom, i postepeno se opterećuje do težine od oko 20 kg na 1 kg sira. Sir se okreće u toku prvog sata tri puta, u iduća dva sata još tri puta. Zatim se okreće još 1—2 pulta. Kod okretanja treba paziti da se krpe poravnaju, kako ne bi nastali nabori na kori. Sir stoji pod najvećim opterećenjem oko 12 sati.

Sir se ispočetka soli na suho, još u kalupu, najprije jednu stranu i obod zatim drugu stranu, u toku 3—5 dana. Sir se može nastaviti soliti do kraja samo na suhu, što se danas rijetko provodi, te u tom slučaju treba 4—5 kg soli na 100 kg sira.

Danas se više provodi soljenje sira u salamuri, u velikim betonskim basenima. U tu svrhu sir se odnosi u prostoriju za solenje s temperaturom od 12—16°C, gdje se stavlja u salamuru s 22—23% soli, temperature 15°C. Sir stoji u salamuri 3—5 dana, zatim se vadi, te stavlja u istoj prostoriji na policu, gdje ostaje oko 10—14 dana.

Poslije toga sir se prenosi u II. podrum (prelazni podrum), gdje ostaje kod temperature od 14—16°C i vlažnosti od 88—92%, oko 14 dana.

Odavde se sir prenosi u II. podrum (podrum za zrenje) gdje kod temperature od 17—25°C i vlažnosti 88—92% ostaje 7—10 nedelja. Ovdje se provodi pravo vrenje sira i stvaraju se karakteristične ementalske „oči“.

U podrumu se sir njeguje. Svaki drugi dan sir se pere sa slanom vodom, zatim obriše suhom krpom i okreće. Ako je potrebno očistiti plijesan, možemo se poslužiti strugalicom.

Zreli sir prenosi se u III. podrum (skladište), gdje kod temperature od 12—14°C i vlage 85—95% ostaje do potrošnje.

Proizvodnja ementalskog sira, koji Amerikanci nazivaju Švicarski sir, u Americi je nešto izmijenjena. Navodimo američke uvjete kod proizvodnje ementalskog sira.

Ako se sir proizvodi iz pasteriziranog mlijeka, ono se pasterizira na 63°C kroz 20 minuta, ohladi na 18—20°C, zatim se podgrije na 32—35°C, te dodaje čiste kulture za ementalski sir. Dalje se obrada vrši jednako kao i za sir iz nepasteriziranog mlijeka.

Dobar ementalski sir ima čvrstu glatku koru, tijesto žućkaste boje, na prerezu s manjim brojem očiju promjera 1—2 cm. Miris mu je ugodan, blag, okus malo nasladak.

Sastav ementalskog sira je ovaj:

• masti u suhoj tvari
• soli (NaCl)

Izdašnost se može izračunati prema metodi Mljekarske škole Rütti kod Berna:
Izdašnost = ukupna suha tvar u mlijeku 7 (faktor izdašnosti)
Iz 100 lit. mlijeka dobije se oko 8—9 kg zrelog sira.

Sovjetski sir (prema Pejiću)

Sovjetski sir sličan je ementalskom siru, ali sa znatnim izmjenarna u tehnološkom procesu, obliku i veličini. Proizvodi se u kvadratnim blokovima dužine 48—50, širine 18—20, visine 18 cm, težine od 12—18 kilograma.
Za sirenje se uzima zrelo mlijeko, od 22,°T. (Tornera = 8,8°SH). Zagrije se na 32°C, te dodaje toliko sirila da se podsiri u toku 25— 30 minuta.

Slijedi obrada gruša: rezanje i drobljenje, u toku 25—30 minuta, da se zrno usitni do veličine 6 cm. Ostavlja se 10 minuta da stoji. Iza toga provodi se drugo podgrijavanje, koje traje 30 minuta kod temperature od 50—54°C. Sušenje zrna, uz miješanje traje kod te temperature oko jedan sat.

Kad se sirnina staložila, vadi se, te se stavlja u kalupe u obliku crvenih okvira, dimenzija 50x40x30 cm. Kalup se pokrije daščicom.

Napunjeni kalupi stavljaju se pod prešu. Prešanje počinje s pritiskom od. 6, a završava sa 12 kg opterećenja na 1 kg sira. Prešanje traje 7—8 sati, i kroz to vrijeme sir se 5—6 puta izvadi iz kalupa i okrene.

Soljenje se obavlja u salamuri jačine 22% a traje 8 dana.

Nakon soljenja sir se stavlja u I. prostoriju za sušenje, gdje ostaje 2—3 dana.

Odavde odlazi u II. prostoriju za zrenje s temperaturom od 25—26°C, i vlažnošću zraka 95%. Ovdje sir ostaje jedan mjesec.

Sir se prenosi u III. prostoriju s temperaturom 14—18°C i vlažnošću 90%, gidje ostaje 5—8 dana.

Zreli sir parafinira se i nosi u IV. skladište, gdje ostaje do potrošnje. Sovjetski sir ima karakteristike ementalskog sira, miris, boju, „oči“. Prosječni mu je sastav po standardu:

masti u suhoj tvari	45—50%
vlage najviše	44%
soli (NaCl)	1-3%

Cheddar (čit. čedar)

To je sir iz kravljeg mlljeka. Porijeklom je iz Engleske, iz okoline Bristola, raširio se po cijeloj Engleskoj i Americi. Pripada u tvrde sireve, kod kojih se podsirevina zakiseljuje u toku obrade.

Opisat ćemo ukratko način izradbe američkog cheddara. Mlijeku se dodaje 0,5—1,0 ccm anato boje da se dobije žuto tijesto.

Za sirenje uzima, se slatko, dobro prozračeno mlijeko s najviše 8,5°SH kiselosti. Mlijeko se podsiruje kod 30—32°C u toku 30 minuta. Podsirevina se zatim razrezuje u kocke, a služi se pri tome sirarskim spravama, s kojima se može rezati podsirevina okomito i vodoravno.

Zatim počinje obrada podsirevine. Pomoću košare od žice ili sirarskih grablja miješa se masa, 40 do 50 min, zatim se provodi drugo podgrijavanje, tako da se kroz 45 minuta temperatura podigne na 40—45°C. Ispušta se dio sirutke i nastavlja se miješanjem. Ako je zakiseljavanje suviše naglo, odlije se nešto sirutke i doda tople vode od 25°C. Podgrijavanje traje oko 40 do 60 minuta.

Kad je sirnina dovoljno usitnjena i osušena, ispušta se sirutka. Od sirnine se obrazuje gruda na taj način da se položi na rešetku u kadi ili na stolu, na koju se stavi platno, da se ocijedi sirutka. Nakon 15—20 minuta gruda se reže u kocke širine 15 cm, a dužine 30—40 cm, koje se zatim rukom okreću. Zatim se pokriju krpom, da se ne ohlade, ostave da stoje 20 min. i ponovo okreću nekoliko puta. Svrha je ovog posla, da se u sirnini povećava kiselost i smanji vlažnost. Zatim se sirnina sakuplja u nekoliko hrpa, koje se opet razbaca i to se ponavlja. Sirnina se na rešetki obrađuje oko jedan i pol sat da dobije mesnatu strukturu, koja se trga u vlakancima. Ovaj postupak stvaranje grude i rezanja u kocke i njihova obrada zove se „cheddarizacija“.

Zatim se sirnina izreže u listove i melje, a samljevena masa se neprekidno okreće s malom viljuškom, u toku jednog sata.

Soljenje počinje 20—30 minuta nakon mljevenja, a obavi tako da se sirnina razastre, na nju posipa sol, promiješa viljuškom. Na 100 kg mlijeka potrebno je 1,5—2,0 kg soli. Za 10—15 minuta može se puniti u kalupe, kod temperature sirnine od oko 30°C. Kalupi su visine 30, a promjera 37 cm. Sastoje iz 3 dijela, s poklopcem.

Kad su kalupi napunjeni, stavlja se sir pod prešu, ispočetka sa slabim, nakon 15 minuta s punim tlakom. Prešanje traje oko 10—20 sati. Za to vrijeme sirevi se 2—3 puta izvade iz preše, promijene krpe i dr.

Odmah pošto se sir izvadi ispod preše, stavlja se u hladno skladište od 2—5°C, i ostavlja kod te temperature 30 dana. Držanje sira kod te temperature u toku najmanje mjesec dana nužno je za normalni tok zrenja. Za to vrijeme dijelovi sirnine spoje se i stvore čvrsto, gusto tijesto. Preostala laktoza u siru prelazi postepeno u mliječnu kiselinu i stvaraju se uvjeti za dobro normalno vrenje.

Samo zrenje obavlja se kod niske temperature (ispod 15°C), a preporučuje se kod 8°C jer se dobiva bolja kvaliteta i manji su gubici. Kod temperature iznad 15°C zriju sirevi suviše brzo. Donja tabela pokazuje koliko se skraćuje trajanje zrenja kod viših temperatura.

Zrenje sira traje oiko 3 mjeseca. Kod zrenja sudjeluju najviše: Streptococcus lactis, zatim Bacterium casei. Zreli sir parafinira se, umakanjem u otopljeni parafin, kod 99 do 104°C. Utvrđeno je da su gubici vlage u siru, koji se parafinira znatno manji nego u neparafiniranom. Parafiniranjem sireva smanjuju se gubici vlage u toku zrenja za 75%. Gubici se isto tako smanjuju umatanjem sira u voštani omot.

Cheddar sir ima prosječno 37°/o vlage, 67% suhe tvari.

Iz 100 kg mlijeka dobiva se 8—12 kg zrelog sira.

Pecorino (čit. pekorino)

Ovaj sir porijeklom je iz Italije, odakle se proširio po cijelom svijetu. Proizvodi se iz ovčjeg mlijeka, rjeđe iz mješanog ovčjeg i kravljeg mlijeka. Mlijeko se podsiruje kod temperature od oko 32°C, a grušanje traje oko 30 minuta. Zatim se gruševina razreže u kocke veličine 3—4 cm, te ostavi stajati 10 minuta da se izluči sirutka. Gruševina se dalje obrađuje i drobi u toku 30—40 minuta da se dobije zrno veličine graška. Nakon stanke od 10 minuta pristupa se postepenom drugom podgrijavanju, na temperaturu od 42—44°C. Kod ove temperature zrno se suši oko 20 minuta, a zatim ostavi da se staloži oko desetak minuta. Tada se ulije nekoliko kablića vode da se snizi temperatura sirutke. Ova operacija ne provodi se uvijek.

Kalupi su limeni, te imaju promjer od 30, visinu 28 cm. Kalupi se na taj način da se iz kotla zahvata odjedanput tolika količina rude, koliko je potrebno za jedan kalup. Kalupi se napune preko ruba. Kod originalne proizvodnje pecorina izvodi se prilikom kalupljenja poseban postupak. Gruš se u kalupu rukama tlači da se dobije u sredini kao neki lijevak. Onda se po sredini okomito probode sir iglom, a isto tako načini se nekoliko uboda, da što bolje iscuri sirutka. Ovaj se zahvat zove frugatura (traženje) i traje oko 15 minuta.

Sir u kalupu okreće se najprije svakih 15 minuta, zatim svakih ½ sata, ukupno 7—8 puta, u toku samog prešanja od 5—6 sati. U mnogim suvremenim mljekarama provodi se nakon samoprešanja prešanje pod prešom kroz oko 10 do 15 sati. Pri tome se sir omata u sirne krpe, koje se prilikom svakog okretanja mijenjaju. Soljenje se obavlja bilo u suho ili u salamuri. Soljenje suhom soli traje oko 5—6 dana u prostoriji temperature oko 15°C. Sir se svaka 24 sata dobro natrlja solju i okrene. Na 100 kg potroši se oko 4—5 kg soli.

Po završetku soljenja odnosi se sir u podrum za zrenje s temperaturom od 15—18°C i vlažnošću oko 90%. Sir zri oko 5 mjeseci, a pri tome se briše i okreće, pere slanom otapinom po potrebi.

Iz podruma se sir prenosi u skladište gdje ostaje još oko 5—6 mjeseci. Temperatura skladišta iznosi oko 10—12°C. Sir je potpuno zreo za oko godinu dana.

Iz 100 kg ovčjieg mlijeka dobiva se blizu 20 kg svježeg sira, koji u toku zrenja gubi 20—30% od težine, te rendement zrelog sira iznosi 15—16 kg.

Kačkavalj

Proizvodi se iz ovčijeg ponekad iz miješanog ovčjeg i kravljeg mlijeka. Proizvodnja kačkavalja veoma je starog datuma, jer se sirio još u doba starih Rimljana na Balkanu. Odatle je sirenje kačkavalja prošireno na Apeninski poluotok i druge zemlje. Ime „cacio cavallo“, znači „konjski sir“, vjerojatno prema obliku konjske glave, koji ponegdje daju siru ili prema planini Cavallo. Postoji nekoliko područja, na kojima se siri kačkavalj, te razlikujemo: balkanski kačkavalj, talijanski kačkavalj, sovjetski kačkavalj. Mi ćemo se zadržati na našem balkanskom kačkavalju.

Proizvodnja se razlikuje u pojedinim krajevima, a uglavnom je postupak ovaj:

Podsirivanje se vrši tvorničkim sirilom. U svježe pomuzeno mlijeko od 30—35°C dodaje se sirila toliko, da se usiri u toku 2 sata.

Podsirevina se iskriža u kocke od 2 cm zatim usitnjuje pomoću krstaša u toku 10—15 minuta, do veličine lješnjaka. Zatim se cijela podsirevina prevrne lopaticoim (đevđerom), da hladniji dijelovi dođu na dno, a topliji na površinu. Sirnina se ostavi da se taloži, a surutka iznad nje polagano se odlijeva, tako da u kotlu ostane gotovo sama sirnina. Pri tome se ona gnječi rukama, da izađe što više sirutke iz nje. Ovo tiještenje u kotlu traje oko ½ sata, a čitav posao oko sat i pol. Gnječenje se može provesti daskom, koja se stavi na grudu i optereti utegom 2—3 puta težim od sirnine.

Zatim se sirnina hvata sirnom maramom, prenosi na sirarski stol, krajevi se zavežu, te se vrši tiještenje. Ono traje neko vrijeme, dok ne prestane izraziti sirutka.

Sirna marama razmota se, te se gruda rasiječe u komade i mrvi. Da se ne bi suviše ohladila, polijeva se vrućom vodom. Zatim se opet omota maramom, smjesta pod prešu, ostavi da zrije 5—15 sati, kod prosječne temperature od 15 do 18°C.

U to vrijeme odvija se u sirnini mliječno kiselo vrenje, uz stvaranje mliječne kiseline, što je tipično za ovu vrstu sira.

Kad je sir „sazorio“, gruda se razreže na dulje pojase, debljine 1—2 cm. Sirar utvrđuje kvalitet tijesta na taj način, da mali komadić stavi u vruću vodu, te ga izvadi za 3—4 minute. Ako je elastično, ako se ne prekida, ako se može dobro razvlačiti, onda je znak da je gruda „stasala“ i dobra je za dalju obradu.

Izrezani komadi stavljaju je u koš, koji se uroni u vruću vodu od oko 70—80°C. U toku 4—5 minuta, miješa se sirnina štapom i rukom, tako da se stopi u jednoličnu masu.

Zatim se vadi iz vode, te se rukama mijesi i oblikuje u grudu oblika lopte, koja se stavlja u kalup. Kalup je drveni ili od lima, promjera 25—30 cm, visine 7—10 cm. U kalupu staje, a zatim izvan kalupa isto toliko, i pritom se više puta okreće.

Soljenje se vrši prva četiri dana svakodnevno, pri tome se sir okreće i stavlja opet u kalup. Dalje se sir soli svakog drugog dana, tj. petog, sedmog, devetog i jedanaestog dana. U svemu se obavi oko 8 soljenja, a po potrebi može se taj broj povećati, ako sir nije dovoljno očvrsnuo. Kad je soljenje završeno, sir se ostavlja dan— dva da se osuši, a zatim se sprema u prostoriju za zrenje temperature 15—20°C, vlažnosti 75—80%. Kod nas obično nema posebnog podruma za zrenje kačkavalja, već se on sprema u bačiji (mjesto gdje se siri) na policama. Sirevi se slažu jedan na drugi, po 7—8 komada. Sir potpuno sazori za 2—3 mjeseca. Zreli sir ima ovaj sastav (po Tucakovu):

vode	32%
masti	30%
bjelančevine	31%
rudnih tvari	5,9%
masti u suhoj tvari	44,1%

Iz 100 lit. mlijeka sa 5% masti dobiva se 15,5—16 kg zrelog kačkavalja, 2,5 kg maslaca, oko 3 kg skute, 75—78 lit.sirutke.

Parmezan (Formaggio di grana)

Ovaj tvrdi sir iz kravljeg mlijeka, koji služi za ribanje, porijeklom je iz okolice Parme u Italiji, te ide među najpoznatije talijanske sireve. Ima oblik pogače s promjerom od 25—30 cm te visinom od 20—25 cm, i težinom od 25—30 kg. Sir iz Lodia teži je, do 40—50 kg komad. Proizvodi se više varijeteta ovog sira u raznim krajevima: cacio parmegiano (parmezanski sir) cacio lodigiano (lodidjanski sir), cacio reggiano (regijanski sir).

Za proizvadnju parmezana traži se zrelo mlijeko, koje je odstajalo oko 12 sati, te ima stanovit stupanj kiselosti (9—10°SH). Mlijeko se djelomično obire, i to kad lodidjansikog sira na 2,5% masti, kod parmezanskog sira na 1,5% masti.

Podsirivanje se vrši kod temperature oko 33—35°, trajanje podsirivanja 20—30 minuta. Tada se pristupa obradi podsirevine. Križanje se provodi posebnim drvenim tanjurićem, zatim harfom. Kretanje harfe ne izvodi se u krugu u kotlu, nego odozgo prema dolje, što daje uglast oblik sirnim zrnima. Usitnjavanje se provodi brzo do vrlo sitnog zrna.

Sirna masa zatim se boji šafranom ili orleanom. Boja se dodaje u izdrobljenu sirninu, 1 gram šafrana na 100 l mlijeka.

Usitnjenu sirninu ostavljamo da stoji kraće vrijeme. Nakon toga miješamo nekom vrstom pršljena posebnog oblika, najprije polako, onda sve brže, isto tako odozgo prema dolje. Zatim se vrši polagano zagrijavanje do 44°C. Kod te tamperature vrši se obrada 35—50 minuta.

Sirnina se dalje podgrijava kod lodigiana na 48—50°C, kod parmezana na 55°C, uz stalno miješanje.

Kad je zrno postalo vrlo čvrsto, suho, sakuplja se na dno kotla te vadi iz kotla u drveni okvir, gdje se gnječi rukama i ocjeđuje sirutka u toku jednog sata. Odavde se podsirevina stavlja u drvene kalupe, visine 25 cm, promjera 40—50 cm, koji su slični kalupima za ementalski sir. Napunjeni kalupi stavljaju se pod kamen i postepeno povećava pritisak do 4—6 kg po 1 kg sira.

Prešanje traje 24 sata, a za to vrijeme sir se 3—4 puta okreće.

Nakon tri dana počinje se u prostoriji za soljenje sa soljenjem na suho, tako da se soli cijela površina. Soljenje traje 20—40 dana, za to vrijeme se sir okreće i stalno stoji u kalupu. Za soljenje se potroši 4,5—5% soli od težine sira, tako da u siru ostane oko 3% soli.

U novije vrijeme soli se u salamuri.

Nakon dovršenog soljenja prenosi se sir u podrum za zrenje, koji je dosta suh. U podrumu se sir ispočetka svakodnevno, kasnije svaka dva dana okreće i briše suhom krpom, da se uklone plijesni.

Zrenje parmezana vrlo je sporo, traje preko godinu dana. Poslije tri mjeseca struže se površina sira, da se skinu sve nečistoće i kolonije mikroorganizama, te se sir nosi u spremište sa temperaturom do 15°C. Stariji sir ima veću cijenu. Posve zreli sir struže se, tako da je površina posve glatka.

Zatim se bojadiše crnom bojom. Zreli sir može se sačuvati i nekoliko godina. Čim se suši, bolji je za ribanje.

Izdanšnost je (prema Euglingu):
Iz 100 lit. Mlijeka dobiva se:

svježeg sira = 5,60—6,10 kg
ili 4 mjeseca starog sira = 4,10—5,10 kg
uz proizvodnju maslaca = 2,40—4,20 kg
Iz 100 lit. mlijeka dobiva se:
svježeg sira 7 kg
ili zrelog sira 5,5—6,0 kg
uz proizvodnju maslaca 1,7 kg

Iz gornjih podataka vidi se, da je uz veće obiranje mlijeka, povećana količina maslaca, ali je smanjena količina sira.

Paški sir

To je sir iz ovčjeg mlijeka. Proizvodnja ovog sira proširena je na otoku Pagu. Sir je namijenjen za ribanje, tvrd je i vrlo trajan. Ima oblik koluta. Visina mu je 7—8 cm, promjer 18—22 cm, a težina 2—4 kg.

Donosimo opis proizvodnje prema Zdanovskom.

Svježe namuzeno, procijedeno mlijeko podsiruje se tvorničkim sirilom. Podsirivanje traje ½—¾ sata. Podsirevina se usitnjuje („istuče“) drvenom kutljačom, da se sasvim usitni, te dobije izgled gustog miijeka. Taj posao traje oko 15 minuta. Gruševina se taloži na dno, a sirar pomaže rukama da se ona skupi na dno u grudu. Ovo formiranje i tiskanje grude traje 10—15 minuta. Gruda se razreže u kotlu na nekoliko komada, koji se stavljaju u drveni kalup (lub), podstavljen krpom. U lubu se sir rukama tiješti i oblikuje u toku 15 minuta. Sir se omota krpom, te opterećuje teretom od 15—20 kg. Tiještenje traje 2—3 sata, a nekad i dulje. Zatim se sir soli na suho, ali ostaje u kalupu. U toku 24 sata ponovi se soljenje još 2 puta. Nakon soljenja sir se opere vodom, obriše i stavi na sušenje.

Sušenje se obavlja na daski, na zračnom mjestu, u toku 10—15 dana. Za to vrijeme dva puta na dan se okreće, te svaki drugi dan pere slanom vodom ih morem. Paški sir maže se izvana uljem, da se bolje očuva od kvarenja. Sir može, ako je dobro izrađen, stajati godinu dana i više.

Najbolja je sir, prema mišljenju proizvođača, starosti od 3—4 mjeseca. Tada dobiva željenu aromu, lijepu žutu boju, i vrlo je prikladana za ribanje.

Iz 100 lit. mlijeka dobiva se 15—17 kg sira, te oko 10 kg skute i 2 kg maslaca.

Livanjski sir

Pripada među naše poznatije tvrde sireve. Proizvodi se iz ovčjeg mlijeka, ali u posljednje vrijeme i iz kravljeg i miješanog ovčjeg i kravljeg mlijeka. Sirenje ovog sira uvedeno je na državnom dobru Livno još za vrijeme Austro-Ugarske monarhije, prije I. Svjetskog rata. Sirevi su oblika pogače, težine 1,5 do 2,5 kg.

Podsirivanje se provodi kod temperature od 32—33°C, a traje 45—55 minuta.

Obrada ima ove faze: okretanje površinskog sloja (1 cm) sirarskom žlicom, siječenje poidsirevine sirarskom sabljom na kocke 5—8 cm veličine, prevlačenje i usitnjavanje sirne mase sirarskom žlicom od sredine kotla prema krajevima, dok se ne usitni do veličine oraha. Između pojedinih radnja čini se stanka 5—10 minuta, da se digne sirutka. Zatim slijedi sitnjenje podsirevine sirarskom harfom do veličine pšeničnog i kukuruznog zrna.

Drugo podgrijavanje vrši se na temperaturu od 45—48°C, te se podsirevina kod te temperature miješa pršljenom oko jedan sat. Ostavlja se da se staloži na dno kotla.

Podsirevina se vadi iz kotla i puni u limene kalupe, i stavlja ih pod prešu. Prešanje traje 12—24 sata. Za to vrijeme sir se okreće i mijenja sirna krpa, ispočetka svakih ¼ sata, kasnije svakih ½ sata, zatim svaka 2 sata.

Soljenje se vrši u salamuri. Na 100 lit. vode stavlja se 25 kg soli. Soljenje traje 2—3 dana.

Sirevi se zatim 24 sata suše na zračnom mjestu, te spremaju u podrum.

U podrumu se okreću, brišu i peru slanom otopinom svaka 1—2 dana. Zrenje traje oko 6 tjedana. Kad se u siru stvore male rupice, i zlatnožuta boja tijesta, tada je sir sposoban za otpremu na tržište.

Lički škripavac

To je sir iz ovčjeg ili kravljeg, ili miješanog ovčjeg i kravljeg mlijeka.

Prema Zdanovskom proizvodi se ovako u kotaru Gospić:

Mlijeko se prije sirenja, umlači, te se u njega stavi na svakih 5 —8 litara šaku soli. Zatim se zasiri domaćim sirilom. Pošto se zgrušalo, gnječi se podsirevina rukama u hljebac. Kad je izrađen, posoli se i spremi na tanjur. Ako se želi da stoji, stavlja se u mrežu od žice na dim, kroz 15—20 dana, da se posuši. Takav je sir tvrd kao kamen i može dugo stajati.

Dimljeni sir

Siri se iz miješanog kravljeg (½) i ovčijeg (½) mlijeka

Dimljeni sir proizvodi se u mnogim krajevima Hrvatske, a najpoznatiji je dimljeni sir iz okolice Tounja. Oblik sira je okrugao, promjera 8—10 cm, visine 3—4 cm, težine 0,8—0,9 kg.

Svježe mlijeko podsiruje se kod temperature od 25—32°C, za 15—30 minuta. Kad se mlijeko zasirilo, usitnjuje se do veličine kukuruznog zrna ili oraha. Pošto se sirnina staložila, formira se od nje rukom sirac, koji se stavlja u tanjur. Formiranje se nastavlja i dalje dok sir ne dobije željeni oblik. Drugi dan se sir stavlja u mrežu od žice ili od pruća, postavi iznad ognjišta, na dim, te ostavi nekoliko dana (2—4 dana) da se dimi. Ovako jednolično zadimljen sir iznosi se na tržište.

Sir iz stepke

Iz stepke možemo proizvoditi dobar svježi sir. Najpovoljnije je ako je stepka kiselosti 28—31°SH. Proizvodi se ovako: stepku stavimo u sirarski kotao, zagrijemo na 38°C, pokrijemo kotao daskom i ostavimo 6 sati da stoji. Bjelančevina, koja se staloži, pada lagano na dno. Sirutku oprezno ispuštamo kroz gustu maramu, a sirninu sakupimo u platnene vreće u kojima se iu toploj prostoriji ocjeđuje kroz 10—15 sati. Ocijeđeni sir vadimo iz vreća, poželji miješamo s vrhnjem, te njime punimo kalupe različitog oblika. Nakon 1—2 dana vadimo ga iz kalupa, te otpremamo za potrošnju.

Kiseli sirevi

Domaći svježi sir (tvarog)

Ovaj sir dolazi pod raznim nazivima: tvarog, svježi sir, mekani sir iz kravljeg mlijeka, kravlji sir i dr. Proizvodi se u domaćinstvu ili u mljekarni.

Proizvodnja u domaćinstvu vrlo je jednostavna. Mlijeko se obere, te se ostavi da se samo zakiseli na toplijem mjestu. Tada se procijedi, a sirnina se stavi u zdjelicu ili na tanjur da dobije oblik pogačice.

Mljekara proizvodd na ovaj način: Slatko mlijeko do 7,5° kiselosti pasterizira se na 63°C, ohladi ljeti na 18°C a zimi na 22°C, te stavlja u kotao za sirenje, u prostoriji s temperaturom 20—25°C. Mlijeko možemo zakiseliti pomoću male količine dobrog kiselog mlijeka (5%) ili dodatkom 2% startera kiselosti 35°SH i uz to 1—1,5 ccm sirila u tekućini (jakost 1:10.000) na 100 1 mlijeka.

Kad se mlijeko nakon 4—5 sati ukiselilo, okrenemo sirnom lopaticom gornji sloj, a sirninu iskrižamo na pojase širine 3—5 cm. Pustimo da stoji par sati. Istodobno određujemo kiselost sirutke, koja treba da iznosi od 22—24°SH.

Sir stavljamo u velike platnene vreće, po 20 kg, položimo na kosu dasku u toploj prostoriji. Nakon 6—7 sati cijeđenja moraju se vreće nekoliko puta okrenuti. Ovo lagano gnječenje može se izvršiti i pod prešom. Gotovi sir ima oko 74—76% vode, te kiselost od oko 75°SH. Suviše kiseo sir može se kroz 1—2 sata uroniti s vrećom u mlaku vilu (20—24°C).
Gotovi sir se iz vreće strese u plitko korito, razastre u tankom loju i ostavlja u hladnjači kod 3—4°C kroz 6 sati.
Za proizvodnju sira tvaroga u savremenim pogonima služe posebni uređaji. Za podsirivanje služi kada sa dvostrukim stijenama, sa širokim otvorom za ispuštanje podsirevine (180—200 mm). Ona ispušta u recipijent na kolicima, koji je nekad uređen i za prešanje, te stavlja u vreće, preša i sprema na hladno mjesto.

Iz 100 1 mlijeka dobiva se 16—16,5 kg sira sa 76% vode.

Sir se troši svjež, za izravnu potrošnju (sir s vrhnjem) ili se od njega priređuju različita jela (savijača, valjušci sa sirom, „štruklje“ itd.). Potrošnja ovog sira po većim gradovima je znatna.

Olomoucki tvaruški (kvargli)

Ovaj isir iz obranog kravljeg mlijeka proizvodi se na području Olomouca u Čehoslovačkoj. To su vrlo mali sirići, oblika pogačice, teški 50—60 grama. Proizvode se na ovaj način:

Kao sirovina uzima se domaći kravlji sir, koji se posoli sa 4— 5 % soli, promiješa, samelje u mlinu, opet promiješa. Ukoliko se nije dobila jednoličina masa, bez grudica, postupak se još jednom ponovi.

Ovako samljevena masa oblikuje se bilo rukama, „pljeska“ se među dlanovima („pljeskanje“ tvaruška), bilo naročitim kalupima s rupicama ili strojem za oblikovanje kapaciteta 5000—6000 komada na sat.

Izrađeni sirčići slažu se na dasku, te nose u 1) sušaru, gdje se ostavljaju ispočetka kod obične sobne temperature da se malo posuše (21—22°C), a zatim se temperatura povisi na 25—30°. Sušenje traje 2—3 dana.

Sirevi se zatim prenose u 2) vlažan podrum, temperature oko 20°C, gdje zriju. Ukoliko se u taku sušenja na siru nahvatalo plijesni, sirevi se prethodno uranjaju u slanu vodu ili sirutku i peru na površini rukom. U toku zrenja okreću se. Kad su požutjeli na površini i omekšali, mogu se odnijeti u 3) hladniji podrum od 10— 12°C, ili se odmah pakuju.

Posve zreli sirevi pakuje se tako, da se slažu po 6 komada jedan na drugi, i omotaju prozirnim, celofanskim papirom. Ovako pakovani sirčići dolaze u prodaju. Zreli tvaruški, kada se prelome, ne smiju u unutrašnjosti pokazivati nikakva bijelog suhog tijesta. Oni moraju biti jednolično žućkastog tijesta.

Pogreške sira

Pogreške kod sira nastaju zbog abnormalnog sastava mlijeka, nazočnosti stranih tvari, razvoja nepoželjnih bakterija, pogrešne izradbe sira itd. Pogreške sira mogu se podijeliti na a) fizikalne, u koje pripadaju pogreške u teksturi, vanštini, i dr. b) kemijske od kemijskih promjena sastojaka sira, neovisno o mikroorganizmima, c) bakteriološke, koje nastaju od djelovanja mikroorganizama, d) fiziološke, nastale od abnormalnosti u samom mlijeku.

Iznijet ćemo nekoliko najčešćih pogrešaka kod sira, redom, kako smo ih gore podijelili.

Suhoća tijesta

Uzrokovana je pomanjkanjem vlage u siru. Prevelik gubitak vlage može nastati zbog zagrijavanja podsirevine na suviše visoku temperaturu, zbog predugog zagrijavanja, previše miješanja sirnine. Presuho tijesto može nastati zbog prejakog soljenja. Ova pogreška može se sprečavati uklanjanjem uzroka, zatim parafiniranjem sireva i zrenjem u vlažnom podrumu.

Bljedoća tijesta

Nastaje obično zbog prevelike kiselosti mlijeka. Ona može biti uzrokovana infekcijom mlijeka mikroorganizmima, ili upotrebom prevelike količine čistih kultura.

Pucanje kore

Može nastati zbog lošeg oblikovanja sira (ako se sirnina suviše ohladila), ili prevelike kiselosti. Pucanje uzrokuje i suviše sih podrum za zrenje; suviše visoka temperatura kod sušenja u kotlu, suviše sušena sirnina itd.

Sljepoća sira

Nastaje ako smo sir proizveli od pasteriziranog mlijeka, kojem smo dodali premalo kultura. Nastaje i u zimsko doba, ako je u mlijeku nedovoljno mikroorganizama, ako su hladne prostorije za zrenje.

Obojenost sira

Često se pojavljuje tamno obojenje na siru, koje nastaje djelovanjem metala; željeza, bakra, olova, koji su dospjeli kroz mlijeko u sir. Djelovanjem metala mogu nastati i druge boje u siru, plava, siva i smeđa. Treba pregledati posuđe, da se ustanovi gdje je uzok toj pogreški.

Obijenost sira mogu uzrokovati i različiti mikroorganizmi. Kvasci mogu proizvesti ružičasto obojenje, plijesni tamno, zeleno i dr. Siva trulež ementalca nastaje kao posljedica izrazite proteolitičke djelatnosti nekih bakterija, a rđave mrlje djelovanjem mikroorganizama iz roda Propionibacterium. Rđave mrlje na cheddaru uzrokuju Lactobacillus plantarum var. Rudensis i Lactobacillus brevis var. Rudensis.

Nadimanje sira

Uzrokovano je fermentacijom laktoze u siru uz proizvodnju plinova, uglavnom ugljičnog dioksida i vodika. Najčešći su uzročnici mikroorganizmi. Iz skupine coli-aerogenes, plinotvorene bakterije. Infekcija mlijeka nastaje većinom u staji, prenosi se preko mljekarskog pribora. Pogreška se osobito zapaža kod toplog vremena, a u mlijeku ohlađenom na ispod 10°C ovi se mikroorganizmi vrlo malo razvijaju. Nadimanje uzrokovano ovim mikroorganizmima nastaje već pod prešom.

Nadimanje, koje nastaje obično kasnije, mogu izazvati i bakterije maslačno-kiselog vrenja, koje stvaraju maslačnu kiselinu, neugodna mirisa i okusa.

Nadimanje se sprečava čistoćom kod mužnje, hlađenjem mlijeka, čistoćom posuđa, dodavanjem čistih kultura u mlijeko prije sirenja, davanjem u mlijeko kalijeva nitrata (40—50 g na 100 lit.), kalijeva nitrita (15 g na 100 lit.), kalijeva klorata (20 g na 100 lit.). Pasterizacijom mlijeka uništavamo mikroorganizme iz skupine coli-aerogenes, dok bakterije maslačno-kiselog vrenja, koje stvaraju spore, prežive nisku pasterizaciju. Prema A. F. Votkeviču reduciraju bakterije skupine coli-aerogenes nitrite. Ovi nitriti potiskuju razvoj spomenutih bakterija, slabe ih i sprečavaju u radu. Dodana salitra ne djeluje na tipične bakterije mliječno kiselog vrenja, i mliječno kiselo vrenje se normalno može odvijati.

Rak na siru

Nastaje na kori sireva. Uzročnici su posebne plijesni, koje se nasele većinom u pukotine i ozljede na siru, te uzrokuju truljenje.

Potrebno je provesti sterilizaciju predmeta, dasaka u podrumu, te krečenje zidova. Oštećeni sir može se upotrebiti za topljenje.

Ranketljivost

Nastaje radi proizvodnje maslačne kiseline, djelovanjem bakterija maslačnog vrenja. Ova se pogreška pojavljuje osobito u proljeće, a infekcija dolazi kroz mlijeko u staji, iz gnoja, iz zemlje, putem prašine.

Ranketljivost nastaje i razgradnjom masti na masne kiseline i glicerin radom plijesni zatim, djelovanjem encima lipaze, koji se normalno nalazi u sirovom mlijeku. Do razgradnje masti dolazi i radom pojedinih mikroorganizama (Pseudomonas fragi, Pseudomonas fluorescens, Achromabacter lipolyticum i dr.). Ova se pojava naziva lipoliza.

Plijesni na siru

Na površini sira znaju se pojaviti različite plijesni Aspergillus, Mucor, Oidium aurantiacum, Penicillium, osobito u vlažnim podrumima. Treba paziti da podrum ne bude suviše vlažan. Kora sira pere se 8%-tnom otopinom propionske kiseline ili kalcijeva propionata.

Strani mirisi u siru

Nastaju zbog ishrane krava aromatičnom hranom, kao na primjer, luk, gorušica, repa, i dr., uzimanjem nekih lijekova. Mlijeko vrlo lako prima strane mirise. Oni se mogu ukloniti prozračivanjem mlijeka. Treba paziti, da se mliječnim kravama ne daje aromatična hrana.

Štetnici na siru

Grinje

Grinje se pojavljuju u suhim podrumima, na starim sirevima, te nagrizaju koru sira. Na siru ostavljaju svijetlosmeđe izmetine. Suzibijamo ih tako, da sir najprije očistimo, obrišemo ili očetkamo površinu, zatim peremo prokuhanom slanam vodom. Podove i police treba oprati nečim raskužnim sredstvom, a zidove okrečiti, uz dodatak nekog raskužnog sredstva (kaporit).

Miševi i štakori

Ako se pojave miševi i štakori u podrumu, treba provesti energičnu borbu s njima, jer mogu nanijeti velike štete. Tamanimo ih raznim otrovima, mišolovkama, a treba i zazidati sve otvore kojima dolaze u podrum. Preporučuju se ova otrovna sredstva: barijev karbonat, fosfor, arsen, preparati: fosfin pasta, „Antu“, „Krisid“ i dr.

Sirna muha

To je mala (4—5 mm) brončasta muha, leže jaja u pukotine sira (piophila casei). Iz njih se za tri dana izlegu ličinke (crvi), veličine do 1 cm, koje imaju sposobnost „skakanja“. Nakon 2—3 tjedna iz ličinke nastaje kukuljica, zatim za 2 tjedna muha. Ovog štetnika ubijamo tamanjenjem muha, i redovitom njegom površine sira.

Sirni moljac

Sir napada moljac (Tineola biselliella), od oko 5—10 mm duljine. Najveću štetu čine njegove gusjenice, koje prave rupe u sirnoj kori i u siru. Nazočnost sirnih moljaca, kojih ima dosta u Dalmaciji i Primorju, poznaje se po tome, što stvara ostatke poput prašine na policama i kori sira. Suzbijanje se vrši na više načina: a) redovnom njegom, pranjem i brisanjem sira, b) dimljenjem prostorija s metilbromidom ili dichloroetileterom, c) gameksanom u prahu, s kojim se praši površina sira i polica, d) uklanjanjem svih otpadaka, krpa, dlaka, iz sirnog podruma, kojim se moljac hrani.

Točka smrzavanja sireva

Smrzavanje sireva dovodi obično do nepovoljnih promjena u strukturi. Sir puca, postaje mrvičast, lomi se i drobi. Zbog toga treba paziti da sirevi ne budu izloženi temperaturi kod koje nastaje smrzavanje.

Temperatura je faktor, o kojoj treba voditi računa kod prijevoza sireva. Kod visokih temperatura prilikom transporta omekšava tijesto sira i otapa se mast i cijedi iz sira. Stoga se pogoršava okus i konzistencija sira. Niska temperatura također djeluje na kvarenje kvalitete sira, osobito ako sir polagano smrzava i stoga nastaju veliki kristali leda. Pri tome dolazi do kvarenja konzistencije i okusa. Zbog toga treba izbjegavati prijevoz sireva na temperaturi ispod —3 do —5 te iznad +15°C bez posebnih mjera zaštite.

U ljeti se za prijevoz koristi noćno doba, kad je hladnije. Isto tako se koristi za hlađenje led. U zimi se sanduci sa sirom omataju u slamnate hasure, da se zaštite od smrzavanja, a vagoni zagrijavaju.

Točka smrzavanja sireva (prema Watson i Leighton)

Vrsta sira	Točka smrzavanja °C
Brick	— 8,5,
Cheddar	—12,88
Cottage (domaći sir američki naziv)	— 1,0
Limburški	— 7,2
Topljeni američki	— 3,6
Topljeni švicarski	— 8,0
Roquefort	— 15,6
Švicarski, američke proizvodnje	— 10
Švicarski, originalni	— 9,6

Točke smrzavanja sireva navedene ovdje znatno su niže od temperature kod kojih već počinju nastupati promjene u strukturi, prema iskustvima prakse. Može se uzeti kao opće pravilo, da sir ne treba uskladištiti na temperaturi nižoj od —1,0 do —2,0°C.

Točka uljenja sireva (The oiling-off point)

Pod točkom uljenja smatra se ona temperatura, iznad koje se mast počinje cijediti iz sira, što pogoduje razvoju ranketljivosti. Točka uljenja većine sireva (osim topljenih sireva) jest kod oko 20°C. Sir se zbog toga ne smije izlagati temperaturi većoj od 20°C, te o tome treba voditi računa kod uskladištenja sireva.
Topljeni sirevi podnoise mnogo veću temperaturu. Zbog topljenja i dodataka nekih soli, topljeni sir dobiva mnogo stabilniju strukturu. On ne ispušta mast niti kod temperature topljenja.

Izračunavanje izdašnosti proizvodnje sira

U svakom sirarstvu treba stalno voditi kontrolu, da li proizvodnja sira odgovara količini utrošenog mlijeka.
Izdašnost (rendement) zavisi o suhoj tvari u mlijeku, o masnoći mlijeka, o suhoj tvari, koja ostaje u sirutki. Što je više suhe tvari u mlijeku i veća masnoća mlijeka, količina proizvoda tretba biti veća, i obratno, što je više suhe tvari ostalo u sirutki, bit će manje sira. O tome treba voditi računa kod prorzvodnje, nastojeći da gubici budu što manji.
Izdašnost možemo izračunati pomoću raznih formula.
1. Iz 100 lit. mlijeka dobijemo sira (S) po Peterovoj formuld:

S = količina sira u %
S1 = % suhe tvari u mlijeku
S1 = % suhe tvari u sirutki
S3 = % suhe tvari u siru

Na primjer, ako je S1 = 12, S2 = 6, S3 = 50, onda je

Suha tvar sirutke iznosi, prema brojnim ispitivanjima, za većinu sireva od 6—7,6. Isto tako je ispitivanjima ustanovljena suha tvar nekih najpoznatijih sireva:

Ementalski sir	65—68% suhe tvari
Edamski sir	62—64%
Cheddar sir	64—66%
Tilzitski sir	55—60%
Romadur sir	44—50%
Limburški sir	35—50%
Kačkavalj sir	65—68%

Ovi podaci mogu nam pomoći za brže izračunavanje izdašnosti sira prema gornjoj formuli.

2. Količinu sira možemo izračunati i na temelju % masti u mlijeu, koji množimo s faktorom

2,77. Dakle, količina sira (S) iz 100 kg mlijeka:

S = % masti mlijeka x 2,77

Na primjer, ako je % masti u mlijeku 3,5, onda je količina sira na 100 kg mlijeka

S = 3,5 x 2,77 = 9,69 kg sira

Rezultati dobiveni pomoću ove formule daju samo približno točne podatke.

3. Izdašnost možemo kod pojedinih sireva izračunati, množeći suhu tvar u mlijeku (stv) s određenim faktorom, do kojeg se došlo na temelju duljeg iskustva i proučavanja. Količina sira (S) iz 100 kg mlijeka iznosi:

Za tvrde sireve tipa ementalac:

S = stv x 0,701

Za polutvrde sireve (trapist, edamsiki sir, tilzit)

S = stv x 0,820
Za meke sireve
S = stv x 1,104

4. Kod mlijeka masnoće (F%) i kazeina (C%) rendement (R) svježeg sira za 100 kg mlijeka iznosi:

prema Van Slyke i Price:	1,63 (C + F)
prema Van Slyke:	1,40 (C + F) + 1,04
prema Mc Dowal:	1,22 (C + F) + 2,32

Topljeni sir

Uređaji za topljeni sir
Za proizvodnju topljenog sira potrebni siu uređaji, pomoću kojih će se sirovina usitniti, razdrobiti, zgnječiti u jednoličnu masu i pretopiti u tekući sir, i pakovati u paketiće određene veličine.

Drobilica za sir („vuk“)

To je stroj koji sir, izrezan na komade i kocke, drobi i usitnjava na manje komade. Ovaj stroj radi na principu stroja za mljevenje mesa, ali je znatno veći. Kapacitet ovih strojeva iznosi prosječno od 1000—5000 kg sira u 8 sati rada.

Mlin za sir

Razdrobljeni sir usitnjuje se u jednoličnu masu poput tijesta na mlinu s valjcima. Ovaj stroj sastoji se iz a) lijevka kroz koji se ubacuje sir, b) valjaka od zrnatog porfira ili granita. Stroj može imati 2, 3 ili više valjaka, c) noža, koji struže izgnječeni sir s površine valjaka, d) pogonskog uređaja, obično elektromotora s potrebnim prenosnim mehanizmom e) postolja, f) sanduka za primanje izgnječenog sira.

Sir se ubacuje u mlin kroz lijevak, pada na porfirne valjke koji su vrlo nablizu smješteni i okreću se u suprotnom pravcu. Oni ga izgnječe u fini, tanki sloj, koji nož sastruže s valjka u podmetnuti sanduk. Svi dijelovi stroja, koji dolaze u dodir sa sirom (osim valjaka) treba da su iz čelika, koji ne rđa, a neki mogu biti iz drveta.

Kapacitet mlinova za sir kreće se od 1000—1500 do 10.000 kg u toku 8 sati rada.

Stroj za topljenje sira

Za topljenje sira služe kotlovi, zagrijavani na paru. Stroj za topljenje kakav se upotrebljava u suvremeno uređenim pogonima, sastoji se iz ovih dijelova: a) iz postolja, koje nosi sve dijelove stroja, s polugom, na kojoj sjedi kotlić za topljenje; b) Kotlića za topljenje, jednog ili više, kapaciteta 20, 30, 50 100 i više litara. Kotlić ce sastoji iz vanjskog ovoja od lijevanog željeza i unutrašnjeg kotlića iz čelika, koji ne rđa. Na poklopcu kotlića, koji je iz čelika što ne rđa, nalaze se priključni uređaji za dovod pare, za vakuum, kontrolni termometar, c) mješalice iz čelika, koji ne rđa, s priključnim uređajem za pogon mješalice. Brzina okretaja mješalice iznosi od 50—120 u minuti.

Topljenje sira provodi se pomoću vruće pare, a stroj je uređen tako da radi pod vakuumom. Sir se može zagrijavati do temperature od 115°C. Veći strojevi za topljenje (s kotlićem od 100 litara) mogu otopiti u toku 8 sati rada 2.500—3.000 kg sira, manji (s kotlićem od 20 litara) oko 500 kg.

Aparat za kalupljenje i umatanje sira

Za punjenje topljenog sira u kalupe postoje različiti aparati. Oni sastoje iz a) lijevka sa dvostrukim stijenama zagrijavanog vrućom vodom ili parom. U njemu se nalazi otopljena masa sira. b) uređaja za ispuštanje otopljenog sira u kalupe, c) kalupa za sir.

Kod jednostavnijih aparata rad se obavlja ručno, kod složenijih čitav se proces odvija automataki: punjenje lijevka otopljenom masom sira, stavljanje određenih količina sira u kalupe, umatanje u paketiće određene težine. Takvi automatski uređaji su vrlo skupi, te ih mogu imati samo veće mljekare, kao na pr. Mljekarska industrija „Zdenka“, Vel. Zdenci.

Počeci topljenja i svrha proizvodnje

U Švicarskoj se od davnine u seljačkim kućama topio sir na taj način, što se kuhao s vinom. Vinska kiselina je tu bila faktor, koji je pomogao proizvodnji dobrog topljenog sira.

Topljeni sir počeo se proizvoditi još prije Prvog svjetskog rata u Holandiji (I. H. Eyssen u Alkmaaru), zatim u Švicarskoj (1911 Gerber u Thunu), te u Americi (1916 I. L. Kraft u Chicagu). Cilj je proizvodnje topljenih sireva da se dade proizvod veće trajnosti, koji će se moći trošiti u vrijeme kada i gdje to bude potrebno. Nadalje se išlo za tim, da se iskoriste i oni sirevi, koji imaju neku pogrešku (ispucani, s trulim mjestima, nepravilnog oblika), putem pretapanja u trajan proizvod — topljeni sir.

Iz tih razloga proizvodnja topljenog sira naglo se proširila svuda po svijetu, te se on danas nalazi po količini na prvom mjestu među sirevima.

Velik broj tvornica topljenog sira razvio se u Francuskoj, Njemačkoj, SSSR-u, SAD i drugdje, gdje pogoni imaju po 50 do 100 automata za topljenje sira. Najveći pogoni mogu topiti i do 100 tona sira na dan.

Ako pokušamo otopiti npr. trapist sir, vidjet ćemo da ne dobivamo traženi topljeni sir, nego gumastu masu, iz koje se izlučila voda i pliva mast. Razlog je u tome, što se kazein djelovanjem sirila izmijenio. Nastali parakazeinat kao želatinozna masa taloži se. Ako pak isti postupak ponovimo uz dodatak neke soli (soli limunske kiseline, fosfata, natrijevih karbonata) vidjet ćemo da je u toku topljenja nastala žitka masa, u kojoj se ne izdvaja mast i voda od ostalog dijela. Netopljivi parakazeinat postao je uz dodatak soli za topljenje topljiv. Pravilan proces topljenja može se izvesti uz ove faktore:

sirovina sira + sol za t. + voda + kalorije (toplina) = topljeni sir.

Sirovina. Kod izbora sirovine moramo voditi računa a) o kvaliteti sira, b) zrelosti sira, c) kiselosti sira, d) postotku masti i vode u siru. Kao sirovina za topljenje uzimaju se sve vrste sireva (mekih i tvrdih). Mogu se uzimati sirevi s pogreškoim u kori, ili deformirani, ozlijeđeni, ali se ne smeju uzimati sirevi s manama okusa i mirisa, jer se ne će dobiti dobar topljeni sir. Ne smiju se uzimati sirevi s izrazitim bakteriološkim manama. Sirevi sa coli-aerogenes bakterijama (rano nadimanje) nisu opasni za topljene sireve, jer one ugibaju kod pasterizacije. Sirevi s bakterijama, koje stvaraju spore, npr. uzročnici kasnog nadimanja, nisu poželjni za topljenje, jer njih temperatura topljenja većim dijelom ne uništava, te dolazi do rastvaranja bjelančevina u proizvode vrlo neugodna okusa i mirisa. Važan je činilac stepen zrelositi sira. Najbolje je ako se najveći dio sirovine sastoji iz srednje zrelih sireva, kojima se dodaje jedan dio mladih i dio starih sireva. Prednost mladih sireva je u tome, što kod njih nije razgrađena bjelančevina, te oni daju stabilnu strukturu topljenom siru. Kod starih sireva razgradnja bjelančevine već je napredovala, i oni daju slabu strukturu topljenom siru. Mješavina treba da ima najmanje 17 a najviše 50% razgrađenog kazeina.

U slučaju da nam stoje na raspolaganju samo vrlo mladi i vrlo stari sirevi, moramo načiniti takvu smjesu, koja će imati potrebnu kiselost tijesta. Same mlade sireve možemo topiti uz dodatak potrebnih emulgatora i odgovarajuću tehniku topljenja, međutim same stare sireve ne možemo topiti, jer ne dobivamo potrebnu strukturu topljenog sira.

Stepen kiselosti. Mješavina sira ili pojedini sir koji topimo mora imati određeni stupanj kiselosti, koji označujemo sa pH vrijednosti. Kiselost određujemo elektrometrijski ili kolorimetrijski. Za praksu se upotrebljavaju specijalni reagenski listići (Liphan listići), s kojima se vrlo brzo odredi pH sirne mješavine. Potrebni stepen kiselosti za većinu sireva treba da liznosi između pH 5,5—6,0°: za proizvodnju sireva za rezanje (u blokovima) pH 5,55—5,56, za sireve za mazanje pH—5,65—5,75, za sasvim meke, mazdve sireve pH—5,75—6,0°. Ovaj stepen kiselosti odnosi se na topljenje sireva s količinom masti u suhoj tvari između 20 i 45%. Kad se radi o sirevima s većim % masti (iznad punomasne) treba povećati također pH za 3 do 4 desetinke.

Stepen kiselosti mješavine naravnavamo pravilnim izborom mladih, srednje zrelih i starih sireva, izborom odgovarajuće soli za topljenje. Mladi sirevi imaju veći stepen kiselosti (pH obično između 4,6—4,8), a stari manji stepen, odnosno alkaličnu reakciju (pH između 6,2—7,0). U koliko imamo stalno iste sirovine (po vrsti), dosta lako ćemo pogoditi smjesu s odgovarajućim stepenom kiselosti.

Sredstva za topljenje — emulgatori

Za uspješno topljenje sira nužan je dodatak emulgatora—sredstva za topljenje koje djeluje da se stvori jednolična otopljena sirna masa u kojoj je mliječna mast emulgirana u mast bjelančevine.

Emulgatore biramo prema sirovini, koju topimo i prema proizvodu koji želimo dobiti. Pomoću emulgatora možemo regulirati pH (stepen kiselosti) sirne mase, te time utjecati na pravac proizvodnje kod topljenja.

Kao emulgatori služe razni kemijski spojevi, koji se upotrebljavaju pojedinačno ili u smjesi. Postoje i gotovi preparati, soli za topljenje, koje se prodaju uz odgovarajuće upute. Navest ćemo emulgatore, koje možemo sami prirediti.

Limunska kiselina — osjetljiva je prema toplini i svjetlosti; kod upotrebe ove supstance ne smije se temperatura topljenja dizati iznad 80°C. Najčešće se upotrebljava za topljenje njena sol — neutralni natrijev citrat.

Natrijevi karbonat — od kojih se upotrebljava normalni i kiseli natrijev karibonat, obično zajedno s limunskom kiselinom.

Iz te grupe preporučuje se ovaj emulgator (prema Pejiću): 1100 g kristalne limunske kiseline 700 g kristalnog natrijeva karbonata 2600 g čiste vode.

Upotrebljavaju se u količini od 2,5—3% na količinu sirovina. Priprema se ovako. U određenu količinu vode otopimo limunsku kis. zatim uz neprekidno miješanje dodajemo postepeno natrijev karbonat. Zagrijemo na 80°C, procijedimo i ohladimo.

Fosfati — Upotrebljavaju se za topljenje sami ili u spoju s limunskom kiselinom.

U obzir dolazi mononatrium i dinatrium fosfat. Navodimo recept na bazi fosfata:

za ementalski, edamski, trapist i druge sireve:

400 g kristalnog dinatrium fosfata
100 g kristalnog natrium karbonata
80 g limunske kiseline
Koristi se u suhom stanju.
180 g mononatrium fosfata
50 g natrium karbonata
35 g limunske kiseline
100 g čiste vode za piće.

Dodaju se u količini od 5—12% od sirne mase za topljenje.

Za kačkavalj:

200 g limunske kiseline
150 g kristalnog natrium karbonata
100 g dinatrium fosfata
1000 g čiste vode za piće

Na 1 kg sirne mase daje se 40—50 g soli za topljenje.

Za bijeli sir:

200 g limunske kiseline
150 g natrijeva karbonata
150 g dinatrium fosfata
25 g negašenog vapna
1000 g čiste vode za piće.

Seignettova sol — Kao emulgator može da služi i seignettova sol (KNa — tartrat), tj. K i Na sol vinske kiseline.

Od stranih emulgatora, koji dolaze gotovi u trgovini, najpoznatija je kod nas JOHA sol za topljenje sira. Proizvodi je tvrtka; Johr. A. Benckiser iz Ludwigshafena u više varijanta kao S4, S4SS, S9, N, NO, T, K, PZ itd., za sireve raznog stupnja kiselosti. Ova sol gotova je za upotrebu, te je potrebno kod topljenja samo dozirati količine.

JOHA soli većinom su visokopolimerni fosfati, a neke sadrže i soli limunske kiseline. Danas se proizvodi oko 22 vrsti JOHA soli za topljenje. Najvažnije su njih 7. Učinak topljenja približno im je isti, samo se jače razlikuju po pH vrijednosti.

Soli pod br. 1, 2, 3 tablice su kisele soli, koje snizuju pH vrijednost topljenog sira za 1/10 do 4/10, soli pod br. 4, 5, 6, 7 tablice su alkalične, te povisuju pH vrijednost topljenog sira za 1/10 do 8/10. Navodimo još pod br. 8 i 9 tablice lužnatu i kiselu sol za korekturu, koje u krajnjim slučajevima kvalitete sira mogu pH vrijednost povisiti ili sniziti. Često se upotrebljava samo dio tih soli, uz neku drugu odgovarajuću sol.

JOHA soli mogu se miješati po potrebi. Izbor soli zavisi a) o vrsti sira za topljenje b) o stupnju zrelosti sira c) konzistenciji, koju se želi postići kod topljenog sira d) pH vrijednosti sirovine za topljenje i mješavine za topljenje.

Količina soli zavisi o vrsti i kvaliteti sira. Prosječno se uzima 2—3% soli. Kod veće količine vode potrebna je veća količina soli. Za sireve u bloku uzima se 3,0—3,5, za sireve za mazanje 2—3,0% soli.

Voda. Prilikom topljenja dodaje se voda. Potrebna količina zavisi o postotku vode u sirovini, i o konzistenciji topljenog sira. Dodavanje vode vrši se ili na početku topljenja, ili u više mahova: jedan dio na početku topijenja, drugi dio kad se masa već zagrijala (na 50—60°C) i otopila. Preporučuje se dodavati toplu vodu. Pojedini aparati za topljenje sira imaju ugrađen uređaj za automatsko doziranje vode, putem kojeg se može dodavati voda u toku topljenja, a da se ne mora otvarati kotao.

Temperatura topljenja: Topi se obično kod temperatura od 65—85°C, ali se nekada temperatura povećava na 95—98°C. Sa bakteriološkog stanovišta za slabiju sirovinu preporučuje se viša temperatura između 90—98°C — jer se sigurnije uništavaju sve bakterije u siru, a njihove spore toliko oslabe, da se poslije vrlo slabo razvijaju.

Trajanje topljenja iznosi kod proizvodnje sireva za rezanje 5—8 minuta, za mazanje 8—15 minuta.

Vakuum. Pojedini pogoni vrše topljenje pod vakuumom obično 350 do 400 mm, drugi bez vakuuma. Kod sireva s neugodnim mirisima, ili s većom količinom plinova vakuum može biti vrlo koristan.

Miješanje. U toku topljenja vrši se miješanje sirne mase. Preporučuje se da se miješanje kod sireva za rezanje vrši polaganije, dok se kod sireva za mazanje ono može vršiti brže.

Homogeniziranje. Pojedini pogoni vrše danas homogeniziranje topljenih sireva. Nakon obavljenog topljenja pušta se vruća sirna masa kroz homogenizator, a odatle u automat za punjenje u kutije. Preima dosadanjim iskustvima homogeniziranjem se postižu ove prednosti: topljeni sir dobiva svjetliju boju, i, bolju konzistenciju. Mast i svi djelići sasvim su jednolično raspodijeljeni u siru. Nedostaci homogeniziranja su ovi: gubi se aroma, što predstavlja štetu kad topljenih sireva iz dobre sirovine, homogenizirani sir od pojedinih sirovina naknadno brzo otvrdne. Zbog toga se homogeniziranje provadi samo za sireve s visokim postotkom masti.

Dodaci. Kod proizvodnje topljenog sira za mazanje može se sirovini za topljenje dodati u kotao određena količina već otopljenog sira. Ako se radi o sirovini sasvim mladom siru, dodatak može iznositi 30—50%, kod sirovine Od izrelog sira dodaje se 3—5%, a kod sira, koji je prezreo, ne treba dodatka topljenog sira.

Dodavanje već otopljenag sira vrši se zbog ubrzanja procesa topljenja. Treba paziti da dodatak bude u onom koloidalno kemijs kom stanju, kakav topljeni sir želimo postići.

Topljenom siru dodaju se razne primjese radi povećanja % masti ili poboljšanja okusa, zahtjeva potrošača i slično, kao što su: kimljen, trave (melilotus coerulea), celer, rajčica, senf, šunka; salama, gljive, ribe, rakovi. Proizvodi se topljeni sir s jogurtom, s vrhnjem s maslacem, sa sirutkom itd.

Događa se da se unošenjem ovih dodataka sir inficira mikroorganizmima. Zbog toga treba dodavati sarno prokuhane odnosno sterilizirane dodatke. Ne preporučuje se davati dodatke sirovini od vrlo zrelih sireva, s razvijenom aromom, jer se ne će postići željena kvaliteta.

Postupak topljenja. Odabrani sir očisti se, ispita se postotak masti, pH vrijednost, % vlage, skine se kora, te razreže u manje pojase (3—4 cm širine). Ove drobimo u posebnoj drobilici, a zatim gnječimo na mlinu s valjcima od kamena (porfira) ili metala. Siru dodajemo potrebnu količinu emulgatora i stavljamo ga u kotao za topljenje. Ukoliko topimo pod vakuumom, on iznosi 350 do 450 mm. Tada odredimo temperaturu topljenja, dodamo potrebnu količinu vode, zatvorimo kotlić, pustimo u pogon mješalicu, i počnemo s topljenjem. Nakon 6—8 minuta za tvrde, a 10—15 minuta za mazive sireve topljenje je gotovo. Otopljena masa puni se automatski ili ručno u priređene kalupe.

Izračunavanje % masti i potrebne količine vode

Iznijet ćemo primjer kako se izračunava % masti i vode u topljenom siru. Račun se odnosi na količinu od 100 kg mješavine sira.

Na primjer, želimo dobiti sir u bloku sa 40% masti u suhoj tvari i sa 54% suhe tvari.

Ako potrebnu masnoću izrazimo u masnim jedinicama, izlazi da je potrebno:

100 kg sirovine — 100 x 40 = 4000 masnih jedinica,

Tome dodaj 1 % maisti radi sigurnosti 100 x 1 = 100 masnih jed.

Potrebno svega 4100 masnih jedinica

Nama stoji na raspolaganju:

45% trapist, 45% edamac, 25% tvarog. Da dobijemo približnu potrebnu količinu masnih jedinica uzet ćemo:

50 kg trapista s 45% masti u suhoj tvari 2250 masnih jedinica
40 kg edamca s 40% masti u suhoj tvari 1600 masnih jedinica
10 kg tvaroga s 25% masti u suhoj tvari 250 masnih jedinica
Ukupno 4100 masnih jedinica

Nađena vrijednost masnih jedinica odgovara traženom broju masnih jedinica.

Točnom analizom ustanovljeno je da je sastav sireva ovaj:

% suhe % masti % masti Vrijednost
tvari u s. tvari apsolutni pH
Trapist 60,2 45,6 27,5 5,5
Edamac 51,2 44,7 22,9 5,3
Tvarog 38,9 47,1 18,3 6,4

Uvrštavanjem ovih točnih analitičkih rezultata dobivamo ovaj račun:

suhe tvari masti
50 kg trapista 30,100 kg 13,750 kg
40 kg edamca 20,475 „ 9,152 „
10 kg tvaroga 3,899 „ 1,834 „

Prema tome 100 kg naše

mješavine sira sadrži 54,474 kg 24,736 kg
Tome dodamo 5 kg soli za
topljenje 5,000 „
59,474 kg 24.736 kg
Iz gornjega možemo izračunati koliki % masti ćemo imati u topljenom siru:

Račun % masti: 59,474 : 24,736 = 100 : X

24,736-100:59,474 = 41,5% masti u suhoj tvari

Račun izdašnosti i dodatka vode:

Suha tvar u mješavini 59,474 kg
Suha tvar, koju želimo postići
u topljenom siru 54%
Dodatak zbog sigurnosti 1%
Potrebna suha tvar 55%

Izdašnost topljenog sira: 55:59,474 = 100:X
59,474-100 : 55 = 108,1 kg

Mješavina, uključujući sol za topljenje 105,0 kg
Potrebni dodatak vode 3,1 kg

Neke pogreške topljenog sira

Tijesto je grizasto: a) stoga što je mješavina bila suviše kisela, b) mješavina nije dovoljno zagrijavana.

Tijesto izlučuje mast a) sir je suviše star, b) premalo je dodano vode.

Tijesto neće da stvrdne (kod pakovanja): a) dodano suviše vode, b) upotrebljena loša sol, c) vrijednost pH previsoka, d) suviše stari sir, c) trajanje topljenja suviše dugo.

Tijesto postaje suviše tvrdo (kod pakovanja): a) dodano premalo vode, b) upotrebljena sol, koja ne odgovara, c) dodano suviše soli, d) mješavina sira nije dobro izabrana, c) dodano suviše otopljenog sira mješavini.

U tijestu nastaju rupe i pukotine: a) djelovanje bakterija maslačnog vrenja, b) stvaranje plinova putem Bacillus putrificus koji razgrađuje bjelančevine i stvara neugodan okus i miris, c) djelovanje coli aerogenes grupe. Ove se pogreške uklanjaju pažljivim izborom sirovine, izlučivanjem loših, nadutih sireva, boljom provedbom pasterizacije.

Tijesto sa zrncima „pijeska“ — izlučili se kristali kalcijeva orto i pirofosfata. Nekada se izlučuju i kristali drugih soli za topljenje. Treba izbjegavati soli, koje se lako izlučuju u tijestu, ne uzimati suviše velike količine soli; sol za topljenje u tijestu dobro promiješati.

Ambalaža topljenog sira: Sir se pakuje u aluminijske listiće, te stavlja u kartonske kutije. Proizvode se „trokuti“, kojih stane po 6 u jednu kutiju, zatim blokovi od ¼, ½, 1 kg.

Aluminijski listići treba da su prevučeni zaštitnim slojem da na njih ne djeluje kiselina iz sira. Dođe li do nagrizanja listića sa strane mliječne i drugih kiselina, stvaraju se plinovi (vodik), te se na površini sira pojave brojne sitne rupice.

U posljednje vrijeme sir se pakuje u prozirne omote i kutije iz plastične mase, koje mu daju vrlo privlačan izgled i dobro ga zaštićuju.

IX. Proizvodnja maslaca

Po ukupnoj proizvodnji maslaca na prvom je mjestu SAD, zatim slijede: SSSR, Zap. Njemačka, Francuska, Novi Zeland, Australija, Danska. Relativno najveću proizvodnju imaju Danska, Novi Zeland, Švedska.

U potrošnji maslaca po glavi stanovnika godišnje na prvom je mjestu Irska sa 19 kg na godinu, zatim Novi Zeland, Finska, Australija, Švedska i Belgija. Najveća je potrošnja margarina u Norveškoj, zatim u Nizozemskoj, Danskoj, Švedskoj i Zap. Njemačkoj.
Najveći izvoznici maslaca su Nova Zelandija, Danska i Nizozemska, najveći uvoznici Velika Britanija, Zapadna Njemačka, Belgija — Luxemburg.

Po proizvodnji margarina na prvom mjestu stoji SAD, zatim slijede Zap. Njemačka, Vel. Britanija, Nizozemska, Švedska. Norveška, koja je najveći potrošač nalazi se na 5 mjestu po ukupnoj proizvodnji.

Što je maslac

Postoje različite definicije što je maslac. Navodimo onu profesora Burra:
„Maslac je iz kravljeg mlijeka izlučena, očvrsnula mliječna mast, sastavljena od finih grudica, ali ne stopljena, koja obično sadrži 14 —15% od težine lako zakiseljene stepke, jednosmjerno, fino raspodijeljene u maslacu.“

Specifična težina maslaca kod 15°C:

• nesoljenog — 0,9437
• soljenog — 0,9515
• Točka topljenja maslaca: između 31—36°C
• Točka skrućivanja maslaca: između 24—19°C

Glavne sastojine maslaca su:

Mast: koja se sastoji a) iz glicerida masnih kiselina: kaprinske, kapronske, kaprilne, mravlje, maslačne, miristinske, palmitinske, oleinske, stearinske i dr. b) iz lecitina i holesterina;

Bjelančevina: ima je vrlo malo, oko 0,7%;

Pepeo: koji sastoji iz kalijeva oksida, natrijeva oksida, kalcijeva oksida, magnezijeva oksida, anhidrida fosforne kiseline, klora i željeza.

Mliječni šećer: u malim količinama;

Vitamini: Najviše ima u maslacu vitamina A, čiji nedostatak u organizmu uzrokuje slabljenje vida, slabiju otpornost sluznica, i smanjenu otpornost prema zaraznim bolestima zatim vit. D. Osim toga ima vitamina B, C, E u manjoj mjeri.

Voda: Ima je u maslacu prosječno oko 14 do 13%.

Kakvo se mlijeko traži za proizvodnju maslaca

Mlijeko, koje će se upotrebiti za proizvodnju maslaca, treba uglavnom da odgovara ovim uvjetima:

1. Da je po kemijskom sastavu normalno, da mu nije ništa ni dodano ni oduzeto, dakle da nije oduzeta mast niti dodana voda, ili neko drugo sredstvo.
   U svrhu ustanovljenja patvorenja potrebno je ispitati sadržaj masti u mlijeku li specifičnu težinu.
2. Da je dobiveno od krava barem 10—12 dana iza teljenja. Mljezivo se ne smije upotrebljavati za proizvodnju maslaca.
3. Mlijeko treba da je čisto, procijeđeno, bez raznih stranih tijela, nečistoće, krvi i dr. Za proizvodnju maslaca traži se mlijeko bez stranih mirisa i okuša. Mlijeko, koje ima gorak, slan, ili drugačiji okus, mora se izlučiti.
4. Da je svježe, a kiselost da ne prelazi 8,5°SH. Kod nas je dosta česta pojava da se za preradu u maslac uzima nakiselo mlijeko. Međutim, od takva mlijeka ne može se dobiti dobar i trajan maslac.
5. Mlijeko treba da je čisto muzeno i da se s njim postupa tako, kako bi sadržavalo što manje bakterija.

Strojevi i uređaji u maslarni

Najvažniji strojevi kad proizvodnje maslaca jesu:

• Separator,
• Zrijač za vrhnje,
• Aparat za proizvodnju čiste kulture,
• Stap (bućkalica),
• Stap-gnjetač (bućkalica-gnjetač),
• Gnjetač
• Stroj za oblikovanje i umatanje maslaca,
• Vaga
• Pumpa za stepku.

Separator

To je stroj koji služi za obiranje masti iz mlijeka. Od izuma prvih separatora (Laval 1879) do danas, ovaj se stroj znatno usavršio. Tako je Lavalov separator ostavljao u mlijeku 0,16% masti dok danas dobri separatori obiru do 0,06%. Također se povećao kapacitet separatora od nekoliko desetaka ili nekoliko stotina litara na 5—6000 litara na sat. Danas imamo uglavnom 3 tipa separatora bilo na mehanički ili ručni pogon.

1. Hermetički zatvoreni separatori, pune se mlijekom pod pritiskom. Ovaj je separator potpuno zatvoren, a mlijeko ulazi kroz šuplje vreteno s donje strane, tjerano pod tlakom pomoću pumpe, te se raspoređuje na tanjuriće bubnja radi separiranja. Prednost ovog tipa s. je u tome, da mlijeko uopće ne dolazi u doticaj sa zrakom, i da se ne proizvodi pjena.

2. Poluotvoreni separator, kod kojega se mlijeko ulijeva u malu posudu za punjenje s plovkom, te vlastitom težinom pada s gornje strane u bubanj separatora. Kod ovog separatora također ne dolazi do stvaranja pjene, a mlijeko je zaštićeno od onečišćenja izvana.

3. Otvoreni separator, koji se napaja mlijekom djelovanjem sile teže, te radi kod normalnog atmosferskog pritiska. Nedostatak mu je u tome, što razvija dosta pjene, a osim toga se mlijeko lako onečisti. Ovakvi su separatori, međutim, mnogo jeftiniji i jednostavniji.

Kod nas se u praksi upotrebljavaju sva tri tipa separatora, a najviše otvoreni i poluotvoreni separatori.
Separator se sastoji iz ovih glavnih dijelova:

1. posude za primanje mlijeka,
2. bubnja s tanjurićima
3. mehanizma za pogon
4. postolja separatora.

1. Mlijeko se ulijeva u posudu za primanje mlijeka. Hermetički zatvoreni separatori nemaju ove posude, već mlijeko ulazi u bubanj pod pritiskom. Posuda za primanje mlijeka nalazi se na gornjem dijelu separatora, te obično može primiti do 40 litara mlijeka. Mlijeko dolazi u separator silom teže, utječe u bubanj kroz pipu, koja se otvara, kad je separator već u pogonu, te je postigao određeni broj okretaja. Iznad pipe nalazi se plovak, koji regulira jednolično pritjecanje mlijeka u bubanj.

2. Bubanj je najvažniji, radni dio separatora, u njemu se vrši proces odvajanja masti od obranog mlijeka. U bubnju se nalaze tanjurići, koji razdvajaju mlijeko u tanke slojeve. Djelovanjem centrifugalne sile teže sastojine mlijeka (obrano mlijeko) bježe prema periferiji bubnja, a lakše sastojine (mast) ostaju u središtu. Na taj način vrši se separiranje ili razdvajanje mlijeka. Bubanj se okreće brzinom od 5—6 do 10.000 okretaja u minuti.

Na bubnju se nalazi vijak za reguliranje masnoće vrhnja. Želimo li masnije vrhnje, onda vijak treba zavinuti da bude bliže središtu separatora. Želimo li vrhnje s manjim postotkom masti, onda ćemo Vijak odvrnut da bude dalje od središta.

3. Mehanizam za pogon separatora sastoji se iz više zupčanika i pružnih osovina. Ručni separator okreće se pomoću ručice, a separator na mehanički pogon pomoću elektromotora, koji je ugrađen u separator, ili putem transmisije, koju pokreće parni stroj (eksplozioni motor). Kod prenosa energije remenom sa jedne remenice na drugu možemo pomoću formule izračunati potrebnu veličinu remenice separatora ili zamašnjaka elektromotora, ili potrebnu brzinu okretanja. To vrijedi i za prenos energije zupčanikom, lancem i dr.

Brzina okretanja (B) remenice i zamašnjaka spojenih remenom u obratnom su odnosu prema njihovoj veličini (R). Dakle B:B1 = R1:R. Ovo pravilo možemo koristiti u praksi. Evo primjera.

Ako separator za ručni pogon želimo preraditi za mehanički pogon, onda je potrebno da na separator ugradimo remenicu. Koliki treba biti promjer remenice separatora, ako nam je poznat promjer zamašnjaka elektromotora, te broja okretanja separatora i broja okretaja elektromotora, izračunamo po ovoj formuli:

Izostavljeno iz prikaza

RS = Promjer remenice separatora cm.
RE = Promjer zamašnjaka elektromotora cm.
B. O. S. = Broj okretaja separatora u minuti
B. O. E. = Broj okretaja elektromotora u minuti
Na primjer:
RE = 20 cm
B. O. E. = 2000 okretaja u minuti
B. O. S. = 6000 okretaja u minuti

4. Postolje separatora načinjeno je od željeza. Separator treba da je nepomično i horizontalno pričvršćen, kako bi mogao pravilno raditi. Ako postolje nije ravno, separator će biti nagnut na stranu, te će doći do jačeg trošenja jedne strane i bržeg oštećenja stroja.

Kod rada sa separatorom treba se pridržavati ovih pravila:

• separator redovito podmazivati, dobrim mašinskim uljem
• obirati mlijeko kod temperature od oko 35— 40°C
• prije obiranja mlijeko procijediti, da se separator ne začepi
• mlijeko se pušta u separator, kad bubanj postigne potrebni broj okretaja
• separator se mora stavljati u pokret postepeno. Kod prestanka rada ne smije se kočiti ili zaustavljati rukama, nego pustiti da se polako sam zaustavi.
• nakon obiranja treba sve dijelove separatora dobro oprati: vrućom vodom, zatim vrućom vodom s nekim kemijskim sredstvom (soda), te isplahnuti u mlakoj ili hladnoj vodi i dobro obrisati
• treba se držati propisane brzine okretaja bubnja, koja je od tvornice označena na separatoru. Povećanjem brzine okretanja bubnja dobivamo masnije vrhnje, ali manju količinu i obratno, smanjenjem brzine dobivamo vrhnje s manjim postotkom masti, ali veću količinu. Kod brzine okretanja bubnja, koju je odredila tvornica, dobivamo vrhnje prosječne masnoće
• kod pravilnog rada, ako je separator ispravan ne smije postotak masti u obranom mlijeku prekoračiti 0,05—0,1%. Ako je postotak masti u obranom mlijeku veći, rad separatora nije dobar.

Zrijač za vrhnje

Zrijač za vrhnje je sud, u kojem zri vrhnje određeno za proizvodnju maslaca. Zrijači se proizvode iz čelika, koji ne rđa, aluminija, pokositrenog lima. Veličina se kreće od nekoliko stotina do nekoliko hiljada litara. Ne preporučuje se upotrebljavati suviše velike zrijače (preko 1000—1500 l), nego je praktičnije kod većeg pogona postaviti nekoliko manjih (1000—1500 litara). Po obliku su različiti: kotlasti, u obliku kade d dr. Najviše se upotrebljavaju zrijači u obliku kade. U zrijač je ugrađena mješalica.

Zrijači se obično grade sa dvostrukim stijenama, između kojih se prema potrebi pušta vruća, odnosno hladna voda, ledena otopina, ili vruća para. To se može provoditi i kroz mješalicu sa dvostrukim stijenama, koja najčešće radi na principu njihanja (njihalica za miješanje). U većim mljekarama upotrebljava se tank (cisterna) za zrenje vrhnja. Ima ugrađen propeler za miješanje. Dobro drži stalnu toplinu, zauzima malo prostora, ali se teže čisti.

U manjim mljekarama nema posebnih zrijača za vrhnje. Ono zrije u kantama za mlijeko ili „Švarcovkama“. (visoka posuda s ručkama od oko 40—50 1). Kante se u svrhu zrenja odnose u prostorije s određenom temperaturom, gdje vrhnje zri. Kod takvog postupka s vrhnjem slabija je kvaliteta maslaca, jer se ne može točno naravnati potrebna temperatura za zrenje, te se fermentacija vrhnja ne odvija pravilno.

Aparat za proizvodnju čistih kultura

U svim mljekarama, gdje se proizvodi maslac iz pasteriziranog vrhnja, potreban je i aparat (termostat) za proizvodnju matične i tehničke čiste kulture.

Aparat za proizvodnju matične kulture obično se stavlja u laboratorij mljekare, a za proizvodnju tehničke kulture u maslarnu.

Ovi se aparati sastoje od manje posude (40—100 1), a imaju termometar i uređaj za automatsko reguliranje temperature, pipac za ispust i mješalicu. Građeni su iz aluminija ili čelika što ne rđa, sa i dvostrukim stijenama, kroz koje cirkulira vruća voda ili para. Aparat je izoliran, da se može u njemu održati jednolična temperatura.

Stap, bućkalica, maslenica

Stapovi (bućkalice) služe za bućkanje (tučenje, metenje) vrhnja, Koje će se mehaničkim djelovanjem pretvoriti u maslac.
Postoji više tipova sprava za bućkanje. Možemo ih podijeliti na ove grupe:

a) Seljački stapovi. U našim poljoprivrednim domaćinstvima još se I danas upotrebljava ova vrsta stabilnog stapa za bućkanje vrhnja. Izrađen je iz drveta, oblika visoke posude. Bućkanje („metenje“) obavlja se pomoću drvenog tanjurića s otvorima, koji je pričvršćen na drvenom dršku (stapalo). Ovim stapalom udara se vrhnje u stapu. Bućkanje ovom spravom dugo traje, a kvalitet maslaca je slab.

b) Jednostavne (obične) bućkalice bez ugrađenih valjaka za gnječenje (njem. Butterfass), upotrebljavaju se samo još u manjim mljekarama. U njima se vrhnje samo bućka, a gnječenje se mora obavljati na posebnom stroju. Ima ih više tipova a) s položenom osovinom, oblika bačve, koja se stavlja u pokret, većinom su malog kapaciteta na ručni pogon s malim brojem okretaja u minuti (20— 30). Najpoznatija bućkalica ovog tipa je „Viktorija“ b) s uspravnom osovinom, bućkanje se obavlja krilima, koja se okreću sa 120—220 okretaja u minuti, dok sama bačva miruje. Među ove pripada i halštajnska bućkalica, oblika kace sužene prema gore. Na unutrašnjoj stijeni nalaze se zaustave, zapreke. Mješalica pravi oko 100— 120 okretaja u minuti, a pogon se vrši obično odozgor.

Ima i takvih manjih metalnih bućkalica, gdje se okreće posuđa, krila su nepokretna

c) Stapovi-gnjetači, bućkalice-gnjetači. U novije doba, u svim većim mljekarama upotrebljavaju se bućkalice-gnjetači (Buterfertiger). One istovremeno bućkaju vrhnje i gnječe proizvedeni maslac. Pripadaju u tip bućkalice s položenom osovinom. Proizvode se kao a) kratke, b) duge bućkalice-gnjetači. Kod kratkih valjci za gnječenje nisu za vrijeme bućkanja unutra, nego se na točkovima uvlače u bućkalicu, kad je bućkanje završeno. Kod dugih bućkalica, valjci za gnječenje stalno su u bućkalici.

Bućkalice gnjetači mogu se napuniti vrhnjem do 40% zapremine. Broj okretaja iznosi 20—21 u minuti. Proizvode se sa 200—8000 litara zapremine.

U novije vrijeme proizvode se bućkalice-gnjetači bez valjaka za gnječenje (tzv. „rollerless churns“), Njih zamjenjuju dvije lopatice (krila, „shelves“), koje su smještene u bućkalici nasuprot, a postavljene uspravno. Vrhnje udara u te lopatice i bućka se. Kapacitet punjenja je 50% zapremine. Ove bućkalice imaju veći broj brzina kod okretanja od bućkalica starog tipa. Prema tvrđenju pojedinih stručnjaka s ovom bućkalicom postiže se veoma fina tekstura, i jednoličan raspored vode u maslacu. U Danskoj je na primjer, ovaj tip bućkalice-gnjetača do 1950. godine uvelo oko 69% mljekara.

Bućkalice su građene iz drveta ili metala, imaju otvor s poklopcem za unošenje vrhnja i vađenje maslaca, okance za promatranje toka bućkanja, pipac za ispuštanje stepke i vode, uređaj za pokretanje bućkalice. Pogon bućkalica vrši se ručno, pomoću elektromotora ili pomoću remena (transmisije).

Metalne bućkalice. U novije vrijeme također se dosta upotrebljavaju i metalne bućkalice. Glavni je prigovor do sada bio, da su metalne bućkalice hladne, i da se maslac lijepi o stijene. Danas su, međutim, ti uzroci uglavnom uklonjeni. Unutarnja površina bućkalice načini se s grubom prevlakom, što sprečava prijanjanje.

Osim bućkalica oblika bačve proizvode se bućkalice oblika kocke (većinom metalne bućkalice), koje se okreću oko dijagonalne osovine.

Propisi kod rada s bućkalicom.

• Bućkalicu treba postaviti na čvrstoj podlozi i vodoravno
• Bućkalica treba da bude uvijek očišćena, oprana, podmazani zupčanici i ležišta.
• Preporučuje se drvenu bućkalicu održavati uvijek nešto vlažnom. Pojedini stručnjaci smatraju da izmjenjivanje vlage i suhoće rasklima daščice od bućkalice i prije nastaje trulenje.
• Normalno bućkanje ne smije trajati dulje od 45 minuta.
• Bućkalica se puni vrhnjem ⅓ — najviše do 40% zapremine, ukoliko nije posebnom uputom tvornice određeno drugačije
• Bućkalicu treba stavljati u pokret uvijek postepeno, jer se naglim stavljanjem u pokret kvari.
• Prije svake upotrebe treba bućkalicu pripremiti. U zimi je isplahnemo toplom vodom, da se bućkalica ugrije, u ljeti to činimo s hladnom vodom.

Postupak s novom bućkalicom

Ako bućkalica još nije upotrebljavana, treba je pripremiti za rad. Bućkalicu na mehanički pogon pripremamo ovako:

1. Napunimo je do ⅓ vodom, stavimo u pogon 30—40 minuta, zatim vodu ispustimo. To ponavljamo još jedanput;
2. napunimo bućkalicu do ⅓ vrućom vodom (60°C) sa sodom, stavimo u pogon sata, otvarajući povremeno ventil za ispust pare, zatim ispustimo otopinu;
3. napunimo bućkalicu do % kiselim obranim mlijekom ili stepkom, a pustimo u pogon 1 sat. Sadržinu zatim ispustimo;
4. pustimo bućkalicu 1—2 sata da se prazna polagano okreće
Bućkalice na ručni pogon pripremamo slično, samo trajanje pojedinih operacija može biti nešto kraće.

Čišćenje bućkalice

Pravilno čišćenje i pranje povećava trajnost bućkalice i djeluje na poboljšanje kvalitete maslaca. Da se bućkalica održi čistom, treba poslije svake upotrebe postupati ovako:

1. Bućkalica se dvaput isplahne malom količinom vruće vode od 55—60°C, stavljajući je pri tome u pogon nekoliko minuta.
2. Bućkalica se napuni do polovice vrućom vodom od 80—82°C i pusti u pogon kroz 15—20 minuta. Po potrebi može se dodati sredstvo za pranje, bućkalica lagano izribati četkom.
3. Ispusti se sadržina iz bućkalice, okrenuvši je s otvorom gore, ili se osuši, a zatim se otvor okrene prema dolje, i tako ostavi. Otvore se pokrije platnom da ne ulaze insekti.
4. Povremeno, a najmanje jedanput na tjedan treba bućkalicu raskužiti, na jedan od slijedećih načina:

1. Vrućom vodom i parom. U bućkalicu stavimo toplu vođu, koju zagrijemo pomoću pare do ključanja. Zatim zatvorimo i okrećemo nekoliko minuta.
2. Vapnenim mlijekom. U bućkalicu ulijemo toplo ili kipuće vapneno mlijeko zatvorimo je i okrećemo kroz 5 minuta. Nakon toga ispustimo sadržinu, a bućkalicu isplahnemo čistom vodom.
3. Jednim od sredstava za dezinfekciju. Kaporit se upotrebljava za pranje i dezinfekciju. Bućkalica se okrene par puta i zatim sredstvo ispusti. Pošto se ispusti, dovoljno je bućkalicu samo provjetriti.
   Neomoskan se upotrebljava otopljen u vrućoj vodi u koncentraciji od 0,75%, a služi za pranje i dezinfekciju. Bućkalicu napunimo otopinom do ¼, zatim je stavimo u pokret 20—30 minuta. Nakon neomoskana, bućkalicu ne treba prati, nego ostaviti otvorenu da se samo prozrači.
4. „P3“ se upotrebljava u koncentraciji od 0,5—1% otopljen u vodi od 55°C. Postupak kao gore. Nakon ispuštanja sredstva, bućkalicu valja isplahnuti čistom vodom.
5. Nakon obavljene dezinfekcije, a prije bućkanja maslaca treba bućkalicu isplahnuti toplom vodom.

Gnjetač za maslac

Ukoliko bućkalica nema ugrađenih valjaka za gnječenje, potrebno je u maslarni imati gnjetač za maslac. Sastoji se iz okrugle ploče s laganim padom prema obodu, i od valovitog valjka, te mehanizma za ručno i mehaničko pokretanje i postolja. U svrhu gnječenja stavlja se maslac na ploču, koja se stavlja u pokret, a istodobno se okreće i valjak. Maslac dolazi pod valjak, koji ga gnječi, te se na taj način istiskuje voda.

Stroj za oblikovanje i umatanje maslaca

Suvremeno tržište zahtijeva izjednačenu, lijepo opremljenu, umotanu i točno izmjerenu robu. Zbog toga mljekare šalju u maloprodaju maslac odvagan i u komadima od 0,125, 0,250, 0,500, 1, 3 i 5 itd. kg.
U pojedinim manjim pogonima oblikovanje maslaca vrši se ručno pomoću drvenog kalupa. To je spor posao, i kod veće proizvodnje maslaca ne dolazi u obzir.

Brže i točnije se to oblikovanje obavlja strojem za oblikovanje maslaca. Sastoji se iz sanduka, u koji se stavlja maslac, pokretnih pužnih tijela, i poda i postolja, te mehanizma za pokretanje. Maslac, koji se stavlja u sanduk, dolazi na pužna tijela i pokretni pod. Veličinu trake maslaca određuje okvir kroz koji se maslac potiskuje, a koji se može mijenjati. Okvir sa žicom presijeca traku maslaca i komade određene veličine. Izrezani komadi maslaca umotaju se rukom ili strojem. Ručno umatanje provodi se u manjim pogonima.
Veći pogoni koriste stroj za oblikovanje i umatanje maslaca, koji najprije oblikuje, a zatim umata maslac. Takav stroj radi uz izvjesnu pogrešku od + —¼%, te proizvodi oko 60—70 i više paketića u minuti.

Pumpa za stepku

Za pumpanje stepke upotrebljavaj u se obično centrifugalne i klipne pumpe. Stepka teče iz bućkalice u mali basen, odakle se pumpa u spremište (tank) za stepku.

Pumpe se prave iz pokositrenog metala ili čelika, koji ne rđa. Treba da se lako sastavljaju i čiste. Ako je u maslarni zrijač za vrhnje postavljen u istoj razini s bućkalicom, onda se i zrelo vrhnje prebacuje u bućkalicu pomoću pumpe.

Dobivanje maslaca iz mlijeka

Maslac možemo proizvesti izravno liz mlijeka. Međutim, taj se postupak danas gotovo više nigdje ne provodi. Dobivanje maslaca lim putem traje mnogo duže, veći su troškovi prijevoza, prerade, i teže se postiže tražena kvaliteta.

Dobivanje maslaca iz vrhnja

Dobivanje vrhnja za proizvodnju maslaca

Maslac se danas gotovo isključivo proizvodi iz vrhnja. Ono se iz mlijeka dobiva na više načina:

a) Obiranjem površine mlijeka (Holštajnski način odjeljivanja vrhnja)

Odjeljivanje masti iz mlijeka provodilo se prije izuma separatora na Ovaj način. Mlijeko se razlijevalo u plitke posude, gdje se ostavljalo neko vrijeme da stoji, a zatim se žlicama ili posebnom lopaticom s površine skidalo vrhnje. Takav način dobivanja vrhnja iz mlijeka bio je poznat u Holandiji već u 15 vijeku. Odatle se on proširio u Njemačku, u Schlezwig-Holstein, a iz ove se pokrajine, kao „holštajnski način“, proširio i u druge zemlje. Dobivanje vrhnja na ovaj način bilo je vrlo sporo, u mlijeku je ostajalo još dosta masti, a osim toga bilo je potrebno mnogo posuđa (za 1 kravu — oko 1 površine). Ovakvo obiranje površine mlijeka vrši se kod proizvodnje nekih sireva (ementalski sir), kod kojih mlijeko prethodno treba da „zrije“.

b) Swartzov način

Godine 1863 uveo je Swartz novi način dobivanja vrhnja iz mlijeka. Njegovim načinom moglo se dobiti čisto, svježe vrhnje za 36 sati, a u obranom bi mlijeku ostajalo oko 0,3—0,4% masti.

Swartzov način ubrzo se proširio po svijetu, ali nije mogao potpuno zadovoljiti sve veće potrebe za maslacem u svijetu.

c) Obiranje masti separatorom

Danas je teško zamisliti mljekaru, koja nema separatora. On je sasvim istisnuo primitivni način obiranja masti s površine mlijeka.

Prednost obiranja separatorom je u tome, što se njime a) Obiranje vrši mnogo brže. Danas se rade separatori kapaciteta od 25 pa do 5000—6000 i više hiljada litara na sat. b) Obiranje je mnogo po punije. Na primjer kod obiranja masti s površine ostaje do1,5% masti u mlijeku, dok separator obire do 0,05%. c) Dobiveno vrhnje je čistije, osobito ako se obiranje vrši hermetički zatvorenim separatorom.

Razvrstavanje vrhnja
Neke mljekare proizvode vrhnje same, druge jedan dio dobivaju sa sabirnih stanica. U oba slučaja, dobiveno vrhnje treba u maslarni razvrstati po kakvoći. Vrhnje razvrstano u dva ili tri razreda, kako bi mogli dobiti jednoličan maslac.

U cilju razvrstavanja vrhnja provodimo ove probe: ispitamo vrhnje organoleptički (izgled, čistoću, okus, miris), ispitamo postotak masti i kiselost, te eventualno broj bakterija u vrhnju. Nakon toga razvrstamo vrhnje u razrede. Ako vrhnje razvrstamo u tri razreda, onda se možemo poslužiti ovom shemom:

Od svakog razreda proizvodi se maslac odvojeno.

Razred I. i razred II. mogu se upotrebiti za proizvodnju maslaca. Razred III. — treba prethodno pripremiti (očistiti od nečistoća, neutralizirati, itd.), a tek onda, ukoliko vrhnje bude sposobno, može se upotrebiti za proizvodnju maslaca.

Pripremanje vrhnja

Mljekara dobiva vrhnje različite kvalitete, često s manama, koje je potrebno prethodno ukloniti. Istom pošto se dobije željena kvaliteta vrhnja, može se pristupiti bućkanju, te dobiti maslac dobre kvalitete.
Navodimo nekoliko nedostataka vrhnja, koje se mora ukloniti prije nego ga bućkamo.

Pranje vrhnja

Ako dobijamo starije, nakiselo vrhnje, možemo ga oprati ovako:

1. Jedan. dio vrhnja dobro izmiješamo sa 5—6 dijelova prokuhane vode, s temperaturom 30—35°C. Oberemo na separator.
2. Dobiveno vrhnje izmješamo s jednakom količinom (1:6) obranog mlijeka. Obiremo na separator. Tako ćemo dobiti vrhnje, koje će se moći upotrebiti za proizvodnju maslaca. Ako vrhnje još nije dovoljno1 oprano, može se postupak ponoviti.

Prozračivanje vrhnja

Često vrhnje ima neugodan, strani miris, koji bi se mogao prenijeti na maslac. U tom slučaju vrhnje treba prozračiti. U tu svrhu puštamo da vrhnje teče preko otvorenog hladionika. Postoje posebni aparati za zračenje vrhnja pod vakuumom.

Sniženje stupnja kiselosti vrhnja

Visok stupanj kiselosti vrhnja, onemogućuje proizvodnju kvalitetnog maslaca. Osim toga suviše kiselo vrhnje ne može se pasterizirati, tako da iz njega ne možemo proizvesti maslac iz pasteriziranog vrhnja. Slijedeća tabela pokazuje:

Najveću dopuštenu kiselost vrhnja kod određene masnoće (kod koje se još može provesti pasterizacija)
Masnoća vrhnja %	25	27	29	30	33	35	37	39	41	43	45
Najveća dopuštena
kiselost vrhnja °SH	9,6	9,2	9,2	8,4	8,4	8,4	8,0	8,0	8,0	8,0	7,6

Smanjenje kiselosti vrhnja provodimo na dva načina:

a) Razrjeđivanjem

Ako je kiselost vrhnja veća za 1,5—2°SH od dopuštene, može se snizi dodavanjem izvjesne količine vode, obranog ili punomasnog mlijeka.

Smanjivanje kiselosti na ovaj način provodi se samo kod vrhnja s velikim % masti. Nakon razrjeđivanja treba odmah izvršiti pasterizaciju vrhnja.

Izračunavanje potrebne količine obranog mlijeka vrši se po formuli:

Izostavljeno iz prikaza

x = potrebna količina obranog mlijeka u litrama
A = količina vrhnja u litrama
b = kiselost vrhnja u stupnjevima SH
c = željena kiselost vrhnja poslije razilaživanja
d = kiselost obranog mlijeka u stupnjevima SH.

b) Neutralizacijom vrhnja

Ako je kiselost vrhnja veća za 2,5°SH iznad dopuštene granice M pasterizaciju, maže se neutralizirati kod temperature vrhnja od 26 —32°C, ovim. sredstvima:

1. 15%-tnom otopinom vapna
2. 10%-tnom otopinom sode (Na2CO3).

Otopina sode

Na 9 1. prokuhane vode, ohlađene na 70°C doda se 1 kg tehnički čiste sode, dobro se promiješa, i nakon 5—6 sati stajanja filtrira kroz dvostruki filter od vate.

Zatim se određuje normalitet otopine na ovaj način: U čašu se stavi 5 ccm pripravljene otopine sode, doda 5—6 kapi 1%-tne otopine metil oranža, titrira sa n/10 otopine sumporne kiseline, dok se ne pojavi ružičasta boja. Broj ccm n/10 H2SO4 podijeli se sa 50, te se dobiva normalitet otopine.

Otopina vapna

Na 1,5 kg čistog vapna doda se 8,5 lit. vode od 50°C. Promućka se, filtrira, određuje normalitet. Za indikator se uzima 2%-tna otopina fenolftaleina.

Ove otopine mogu se čuvati u zatvorenoj boci bez pristupa zraka 20 dana.

Potrebna količina sredstva za neutralizaciju

Ako je poznata: količina vrhnja (KV), kiselost vrhnja (KVS), kiselost vrhnja, koja se želi postići (KVZ), jačina sredstva za neutralizaciju (JN), onda se potrebna količina sredstva za neutralizaciju (PKN), može izračunati po ovoj formuli:

Izostavljeno iz prikaza

Pošto smo vrhnje neutralizirali, podvrgavamo ga pasterizaciji, hladimo, cijepimo kulturama i dalje prerađujemo.

Naravnavanje masnoće vrhnja

Kod proizvodnje maslaca tražimo vrhnje s određenim postotkom masti. Vrhnje različitog postotka masti možemo naravnati na određeni postotak masti računom pomoću Pearsonova kvadrata. To možemo postići miješanjem s vrhnjem druge masnoće ili s mlijekom.

Primjer: Želimo dobiti vrhnje sa 26% masti, a imamo vrhnje sa 30% masti, i mlijeko sa 4% masti. izračunamo na taj način da na lijevu stranu kvadrata upišemo: gore % masti u vrhnju (30), dolje % masti u mlijeku (4), u sredini traženi postotak masti (26).

Odbijamo dijagonalno manju brojku od veće, te dobijemo desno: gore 22, dolje 4, t. j. treba uzeti 22 dijela vrhnja sa 30%, i 4 dijela mlijeka sa 4% masti, te dobijemo 26 kg vrhnja sa 26% masti. Ako npr. želimo dobiti 300 l vrhnja sa 26% masti, onda 300 dijelimo sa 26 = 11,54. S ovom brojkom množimo dobivene rezultate na desnoj strani kvadrata

Pasterizacija

Kod proizvodnje maslaca sa čistim kulturama potrebno je vrhnje pasterizirati. Pasterizacijom se uništavaju mikroorganizmi, a isto tako i fermenti u vrhnju. Na taj način dobijemo vrhnje oslobođeno od različitih nepoželjnih mikroorganizama, koje ga mogu kvariti ili uzrokovati lošu aromu maslaca. Isto tako oslobađamo se fermenata, na primjer, lipaza, koja razgrađuje masti, te se postiže veća trajnost maslaca.

a) Trajna ili niska pasterizacija kod 65°C x 30 minuta, provodi se u kotlovima ili kadama s dvostrukim stijenama, s mješalicom. Zagrijavanje se vrši toplom vodom ili parom, koja cirkulira između stijena kotla. Postoje i takvi kotlovi za trajnu pasterizaciju, u kojima se nalazi uspravna ili vodoravna spirala, kroz koju struji sredstvo za zagrijavanje. Spirala se okreće i na taj se način vrhnje istodobno miješa.

b) Trenutna visoka kontinuirana pasterizacija provodi se u kotlastim i pločastim pasterima. Vrhnje se zagrijava na 85—90°C trenutno do nekoliko minuta, nakon čega se odmah hladi.

c) U novije vrijeme u nekim zemljama (SAD) provode visoku trenutnu pasterizaciju vrhnja na 93—110°C. Vrhnje se trenutno zagrije do te temperature, odmah nakon toga hladi u vakuumu na 65,5— 71°C, a zatim nastavlja hlađenje na cijevnom hladioniku s unutrašnjim cijevima.

Temperatura kod koje se vrhnje zgrušava zavisi o njegovoj kiselosti i o količini masti u vrhnju. Granične stupnjeve kiselosti kod određenog % masti vidi se iz pređašnje tabele.

Vacreator

Vacreator je konstruiran u Novoj Zelandiji, a danas se mnogo upotrebljava u maslarnama i tvornicama sladoleda Nove Zelandije, Australije i SAD. Služi za pasterizaciju vrhnja pod vakuumom. Stroj se sastoji od serije komora od čelika, koji ne rđa, kroz koje prolazi vrhnje za vrijeme pasterizacije. Vrhnje dolazi najprije u prvu komoru s temperaturom od 90,5—96°C, te vakuumom od 4—9 palaca, gdje se raspršava u sitne kapljice i momentalno pasterizira. Odavde odlazi u drugu komoru s većim vakuumom (15—20 palaca), i nižom temperaturom 72,2—82,2°C, zatim u treću komoru s još većim vakuumom (27—28 palaca) i nižom temperaturom 38,0—46,0°C. U toku ovog postupka, prema mišljenju stručnjaka, vrlo se uspješno provodi pasterizacija vrhnja, uklanjaju nepoželjni i neugodni mirisi i okusi od hrane, staje i dr. Ovaj paster je sastavni dio uređaja za neprekidnu proizvodnju maslaca po cherry Burrell metodi.

Hlađenje

Pasterizirano vrhnje hladi se na cijevnom hladioniku. Bolje je provoditi hlađenje na hladioniku s unutrašnjim hlađenjem u cijevima, nego površinsko hlađenje, jer se može izbjeći onečišćenje vrhnja. Hlađenje treba provesti odmah nakon pasterizacije, na temperaturi ispod 10°C. Ljeti na oko 6—8°C zimi više (8—10°C). Ako postoji rashladni uređaj, dobro je ohladiti na 2—3°C.

Prvi dio hlađenja provodi se običnom vodom, a zatim se nastavlja rasolinom za hlađenje do potrebne temperature.

Hlađenje ima svrhu da stvrdne mliječnu mast i tako je učini prikladnom za bućkanje.

Ukoliko mljekara ne posjeduje uređaja za hlađenje, može se ono provesti na taj način, da se kante stave u basen s vodom, u koju se stavi led. Pritom treba vrhnje u kantama miješati, da hlađenje bude jednolično.

Slatko vrhnje

Za proizvodnju maslaca možemo upotrebiti i slatko vrhnje. U tom slučaju vrhnje ne podvrgavamo mliječno-kiselom vrenju i ne dodajemo kulture, nego iz njega proizvodimo maslac, dok je još slatko.

Kiseljenje vrhnja

Kod nas se u praksi gotovo isključivo proizvodi maslac iz kiselog vrhnja. U tu svrhu potrebno je da se vrhnje „kiseli“ ili „zrije“. Kiseljenje se provodi uglavnom na ova dva načina:

a) Spontano kišeljenje vrhnja. To je stariji, primitivniji način. Vrhnje se ostavlja u posudama za mlijeko ili mljekarskim kantama kod temperature od 15—20°C, u toku 16—20 sati, dok se ne zakiseli. Tada se vrhnje ohladi na 10°C, odmah bućka ili sprema do bućkanja.
b) Kiseljenje vrhnja čistim kulturama. Ovo je suvremeni način kiseljenja vrhnja da se dobije kvalitetni maslac. Samo na taj način može se dobiti dobar, zdrav i trajan maslac. Kod ovakve proizvodnje potrebno je provesti nekoliko radnja.

Najprije treba vrhnje pasterizirati, da se u njemu unište štetni mikroorganizmi. Zatim se vrhnje hladi, kako je naprijed opisano. Nakon toga cijepi se vrhnje čistim kulturama.

Čiste kulture za cijepljenje vrhnja. Pasterizirano vrhnje je mrtvo, jer su u njemu (ako je pasterizacija dobro provedena) uništeni gotovo svi mikroorganizmi. Zbog toga dodajemo pasteriziranom vrhnju čiste kulture bakterija.

Čiste kulture za maslac treba da sadrže: a) bakterije mliječno-kiselog vrhnja, Streptococcus lactis, i Streptococcus cremoris, koje će u vrhnju provesti mliječno-kiselo vrhnje i stvoriti potrebnu kiselost. b) aromatične bakterije, Streptococcius citrovorus i Streptococcius paracitrovorus, koje će dati vrhnju potrebnu ugodnu aromu stvarajući diacetil u vrhnju.

Čiste kulture (Zavodska kultura) priređuje se u većim laboratorijama, gdje postoje za to izobraženi stručni kadrovi (kod nas Zavod za laktologiju Poljoprivredno-šumarskog fakulteta u Zagrebu, te Mljekarska škola u Kranju). Pomoću Zavodske kulture priredimo najprije matičnu kulturu od ovoga tehničku kulturu, s kojom cijepimo vrhnje.

Matična kultura. Punomasno ili obrano zdravo svježe, čisto mlijeko pasteriziramo na 90°C x 15—20 minuta. Zatim mlijeko ohladimo na 18—22°C, cijepimo bočicom kulture (ili s kulturom u prašku), dobro promiješamo i ostavimo kod 18—22°C 16—18 sati da zori. Kad se vrhnje zakiselilo, skidamo površinski sloj (1 cm) te ponovno precijepimo u pasterizirano mlijeko (5—10 ccm na 1 lit. mlijeka), kao što je navedeno prije. To se ponovi još 1—2 puta. Važno je da kod svih ovih operacija radi sa savršeno čistim steriliziranim suđem, kako ne bi došlo do neželjene infekcije.

Zrenje matične kulture treba voditi tako, da nakon 18—20 sati postignemo kiselost mlijeka od 34—36° S. H.

Tehnička kultura. U punomasno ili obrano mlijeko pasterizirano na 90° x 15—20 minuta, zatim ohlađeno na 18—22°C, dodajemo 0,5—1% matične kulture. Promiješamo i ostavimo stajati kod temperature od 18—22°C kroz 18—20 sati. Kad se vrhnje zakiselilo, možemo upotrebiti tehničku kulturu. Prije uporabe treba skinuti površinski sloj.

Cijepljenje vrhnja

Pasteriziranom vrhnju ohlađenom na 10°C, zatim zagrijanom za cijepljenje ljeti na 14—18°C, zimi na 16—20°C dodajemo 3—5% tehničke kulture. Ostavljamo kod te temperature kroz 14—20 sati. Kad je vrhnje dovoljno kiselo, zrelo je za bućkanje.

Temperatura vrhnja za bućkanje

Za dobar ishod bućkanja važna je temperatura vrhnja. Ova temperatura ne smije biti ni previsoka ni preniska. Kod povišene temperature trajanje bućkanja produžuje se, a kod još viših temperatura često se vrhnje ne da uopće istući. Maslac dobiven bućkanjem kod više temperature mekan je, zrna su slaba, maziva, sadrže znatan postotak stepke. Ovakav maslac nije trajan.

Kod niske temperature bućkanje se produljuje, zrna su tvrda, teško se gnječe, te u maslacu ostaje veći postotak vode.

Prosječna temperatura bućkanja iznosi: ljeti od 8—10°C, zimi od 11—14°C. Najniža temperatura kod kojih se smije bućkati iznose ljeti 7—8°C, zimi 8—9°C.

U toku bućkanja vrhnje se zagrijava, kiselo za 1—2,5°C slatko za 3—4°C. Čim se vrhnje dulje bućka, ono se više zagrije.

S obzirom na oblik bućkalice i na stanje vrhnja može se bućkanje vršiti kod ovih temperatura (po Koestler—Stüssiju).

U toku bućkanja vrhnje se zagrijava, kiselo za 1—2,5°C slatko za 3—4°C. Čim se vrhnje dulje bućka, ono se više zagrije.

Masnoća i kiselost vrhnja za bućkanje

Kraće vrijeme bućka se vrhnje s većim postotkom masti i vrhnje i s većim stupnjem kiselosti (kiselo vrhnje). Dulje se bućka vrhnje s manjim postotkom masti, vrhnje koje ima manji stupanj kiselosti (i slatko vrhnje). Postotak masnoće vrhnja za bućkanje kreće se obično između 20—45. Navodimo primjer:

Izostavljeno iz prikaza

Kod određivanja masnoće vrhnja za bućkanje treba voditi računa i o tipu bućkalice. Preporučuje se, da se kod raznih tipova bućkalica masnoća vrhnja kreće u ovim granicama:

Tip bućkalice	% masti u vrhnju
Male ručne bućkalice	24—27
Veće ručne bućkalice — gnjetači
do 100 l zapremine	25—28
Srednje velike bućkalice — gnjetači
(100-500 l)	28—33
Velike bućkalice — gnjetači (preko 500 l)	30—38

Stupanj kiselosti vrhnja treba da se kreće prosječno između 23—28°SH. Kod nižeg postotka masti u vrhnju (22) kiselost može biti veća (oko 27—28°) i obratno, kod većeg postotka masti (30—35%) kiselost neka bude niža, tj. oko 23—24°SH. Prosječno se bućka vrhnje sa oko 25—30% masti, te oko 24—26°SH kiselosti.

Proizvodnja maslaca

Kad smo ispitali vrhnje te ustanovili njegova svojstva (okus, miris, masnoću, kiselost) te ih po potrebi ispravili u željenom pravcu, pristupamo samoj proizvodnji maslaca.

Pošto smo zatvorili sve ispusne ventile, napunimo bućkalicu do oko 40% zapremine vrhnjem. Bućkalicu dobro zatvorimo, i stavljamo lagano u pokret. Pustimo da načini nekoliko okretaja, te je zaustavljamo i kroz ispusni pipac ispuštamo zrak i nastale plinove. Taj postupak ponovimo još jedanput. Zatim stavljamo bućkalicu u puni pogon.

Brzinu bućkalica na mehanički pogon reguliramo na 25—30 okretaja u minuti. Bućkanje traje normalno 35—45 minuta.

Proces bućkanja pratimo kroz stakleni prozorčić na bućkalici. Ukoliko se za vrijeme bućkanja vrhnje jače zagrije (normalno je za 1—3°C), potrebno ga je ohladiti na temperaturu bućkanja. Hladi se vodom od 3—4°C. Potrebna količina vode (H) izračuna se po formuli:

Izostavljeno iz prikaza

A = količina vrhnja u kg
T1 = početna temperatura vrhnja kod bućkanja
T2 = povišena temperatura vrhnja kod bućkanja
T3 = temperatura vode za hlađenje vrhnja
0,85 = sprovodnost za toplinu vrhnja

Ovaj postupak vrši se dosta rijetko, jer se upotrebom vode za hlađenje može izazvati infekcija vrhnja, a osim toga se snizuje kvalitet stepke. Hladiti se može i na taj način da se bućkalica izvana polijeva hladnom vodom.

Kad prestane jako stvaranje pjene, i prozorčić se počne bistriti, te se stvore sitna zrnca maslaca, prestaje se s bućkanjem. Poklopac se otvori, stijenke i poklopac bućkalice isplahnu hladnom vodom da se saperu zrnca maslaca. Zatim se bućkanje nastavi dok se ne stvore nakupine zrnaca maslaca. Bućkanje se naravna na upori hod, i za nekoliko minuta zaustavi. Kroz ispusni ventil ispusti se sva stepka. Zatim se na maslac prelije nekoliko kablića vode, dok je ispusni ventil još otvoren, da se ispere stepka. Tada počinjemo s pranjem maslaca.

Pranje i kvalitete vode za pranje

Pranje maslaca vršimo tako da zatvorimo ispusni ventil, te u bućkalicu ulijemo istu količinu vode koliko je bilo vrhnja, zatvorimo bućkalicu i pustimo je u brzi hod nekoliko minuta. Temperatura vode treba da je za oko 20°C niža od temperature bućkanja vrhnja. Bućkalicu zaustavimo, ispustimo vodu. Pranje po potrebi ponovimo na isti način, dok voda, koja se ispušta, ne bude sasvim bistra.

Kakvoća vode za pranje maslaca

Kod postavljanja mljekare (maslarne), treba prethodno ispitati i) ima li dovoljno vode na mjestu, gdje se podiže mljekara, b) da li voda odgovara po svojem kemijskom sastavu, c) da li je bakteriološki čista, d) da li je čista i bistra, c) da li je dovoljno hladna i dobrog okusa.

Vode koje dolaze u prirodi, kišnica i snježna voda, tekuće vode rijeka i potoka, stajaće vode jezera, izvor vode itd. sadrže manje ili veće količine otopljenih mineralnih i organskih tvari.

Željezo. Vodu, koja sadrži više od 1 mg željeza u 1 litri treba i čistiti. Uklanjanje željeza vrši se na taj način, da se provede tzv. prozračivanje vode. Pri tame se željezo oksidira, te se istaloži, nakon čega treba vodu filtrirati kroz dobar filter (pješčani filter).

Mangan. Vodu, koja sadrži više od 1 mg mangana u 1 litri, treba prije uporabe također čistiti. Mangan se uklanja također jakim prozračivanjem vode i naknadnim filtriranjem.

Ugljična kiselina. Velike količine ugljične kiseline u vodi uzrokuju brzo uništavanje cijevi. Uklanja se rasprskivanjem vode, ili je pustimo da teče preko vapnenca te se veže slobodna uglj. kiselina.

Da se uklone razne nečistoće preporučuje se filtriranje vode kroz različite filtere (na primjer, Berkefeldov filter, Seitz filter itd.).

Mikroorganizmi. Za upotrebu u mljekari ne odgovara voda, koja sadrži više od 100 klica u 1 ccm. Osobito je na primjer, kod proizvodnje maslaca opasno, ako voda sadrži razne plijesni (Aktynomices, Oidium, Aspergillus, Mucor, Penicillium), zatim patogene bakterije. Ovakvu vodu popravljamo:

a) Filtriranjem kroz filtere za uklanjanje bakterija (s ulošcima od infuzorijske zemlje, na primjer, Berkefeldov fiiter).
b)Manje mljekare (sabirališta), ukoliko nemaju filtera, mogu privremeno pomoći prokuhavanjem vode.

Mljekare su oslobođene većine tih neprilika, ako se mogu opskrbljivati vodom iz mreže gradskog vodovoda, a to je danas kod mnogih velikih mljekara.

Soljenje maslaca

U nekim zemljama proizvodi se soljeni maslac, međutim, potražnja takvog maslaca opada. Soljenje se vrši na dva načina:

a) Soljenje na suho vrši se tako, da se nakon pranja maslaca sol jednolično rasipa po masi, te se bućkalica pusti u pogon, da se sol jednolično izmiješa. Uzima se oko 2% soli.
b) Soljenje salamurom, vrši se tako da se maslac soli slanom otopinom, salamurom. U tu svrhu treba pripremiti salamuru na ovaj način: U 2,8 lit. prokuhane vode otopi se 1 kg sol. Sa salamure se skine pjena, procijedi se, ohladi na temperaturu maslaca u bućkalici, te dodaje maslacu.

Radi što jednoličnijeg i boljeg soljenja salamura se dodaje u bućkalicu u tri obroka. Nakon dodavanja svakog obroka salamure, bućkalica se stavlja u pogon, okrene nekoliko puta, te ispušta preostala salamura.
Potrebnu količinu soli (Ks) kod bućkanja možemo izračunati ovom formulom:

Izostavljeno iz prikaza

Ks = potrebna količina soli
Vz – ukupna težina maslaca
Zv = % vode u maslacu
Vm = željeni % vode u maslacu
C = željeni % soli u maslacu
Za soljenje se smije upotrebljavati samo sitna, čista, bijela sol bez ikakvih stranih primjesa.

Gnječenje maslaca

Gnječenje se obavlja u stapu-gnjetaču s valjcima, ili na posebnom stroju za gnječenje.

S gnječenjem se počinje čim je maslac opran. Ispusne ventile ostavimo otvorene, a poklopac lagano pričvrstimo, tako da stepka može otjecati. Bućkalicu pustimo u vrlo lagani hod (4—5 okretaja min.). Zatim je zaustavimo, ispustimo vodu, i ponovo nastavimo gnječenje, ali uz brže okretanje bućkalice. U toku gnječenja treba više puta pregledati, do kojeg je stupnja posao napredovao. O tome ćemo se uvjeriti lopaticom. Ako maslac zgnječimo, te izlaze mutne ili krupne kapljice, treba gnječenje nastaviti. Pri kraju gnječenja ispitamo % vode u maslacu. Ako je iznad 16%, nastavimo s gnječenjem uz ispuštanje vode iz bućkalice. Ukoliko vode ima premalo, dodajemo potrebnu količinu, te nastavimo još neko vrijeme s gnječenjem.

Gotovi maslac treba da je jednoličnog sastava, s jednolično raspodijeljenom vodom, koja se prilikom pritiskanja lopaticom ne pojavljuje.

Potrebnu količinu vode (Vk), koju treba dodati, ukoliko je ima premalo u maslacu, izračunavamo ovom formulom:

Izostavljeno iz prikaza

Vk = Potrebna količina vode
M = količina maslaca prema računu
Vi = % vode u času ispitivanja
Vm = potrebni % vode u maslacu

Bojenje maslaca

Mnoge inozemne mljekare umjetno boje maslac, da bi mu dale brišu boju i izgled. Kod nas bojenje maslaca nije uobičajeno. Prirodnu boju daje maslacu karotin, žutocrveni pigment, topljiv u masti.

Za bojenje maslaca upotrebljava se lista boja kao i za bojenje sira, šafran i anato (orlean).

Važno je da boja za maslac ne sadrži nečistoće, da nema neugodna mirisa i okusa i štetnih mikroorganizama.

Boja može doći u trgovinu i u otopini. Tada se za 1 kg maslaca Upotrebljava 20—40 cm3 boje. Maslac možemo bojiti šafranom, sokom od mrkve i sličnim organskim bojama, ako se radi o manjim količinama proizvoda.

Pakovanje (umatanje) maslaca

Način pakovanja maslaca utječe na njegovu ocjenu i plasman II I tržištu. Inozemni proizvođači preporučuju danas da se maslac prije pakovanja, a nakon dovršenog gnječenja brzo ohladi na temperaturu od —4 do +1,5°C. Kod ove temperature mora maslac stajati 24 sata, a zatim je sposoban za pakovanje.

U velikim modernim mljekarama pakovanje se vrši u prostorijama s kondicioniranim zrakom (air conditioned), tako da ne bude suviše visoka temperatura, da se ljudi ne znoje, maslac ne topi itd. Maslac se pakuje u raznim dimenzijama i u različitoj ambalaži.

a) Maslac u komadima*

Kod nas dolazi maslac u prodaju u paketićima od 0,100, 0,125, 0,250, 0,500, 1 kg itd. pravokutnog oblika. Kao materijal za omatanje služi pergament papir, zatim celofan, listići aluminija i kalaja (staniol). Maslac iz pasteriziranog vrhnja s najmanje 82% masti i najviše 16% vode nosi crvenu, iz nepasteriziranog s najmanje 81% masti i najviše 17% vode, plavu marku. Na omotu treba da je označen naziv proizvođača i mjesto proizvodnje, kvaliteta, te broj i datum odobrenja Sanitarne inspekcije. Prema njemačkim propisima maslac u komadima ima ove mjere (DIN LAND 1081);

* Prema „Pravilniku“ maslac se razvrstava u III klase, I klasa, iz pasteriziranog vrhnja, sa najviše 16% vode i najmanje 82% masti, stavlja se u maloprodaju u paketićima do 0,5 kg, sa crvenim natpisom. II klasa, sa najviše 17% vode i najmanje 81% masti, stavlja se u maloprodaju u paketićima do 0,l5 kg, sa plavim natpisom. III klasa, sa najviše 20% vode i najmanje 78% masti mogu prodavati samo individualni proizvođači, stavlja se u promet u pakovanjima od 5 kg na više, sa oznakom: „maslac III klase“.

b) Maslac u sanducima i bačvama

Maslac, koji će se prevoziti na veće udaljenosti, ili će dulje čekati na potrošnju, pakuje se u sanduke po 25—50 kg težine, bačvice od 50 kg, ili limene kutije razne veličine.

Maslac, koji se stavlja u sanduke, obično se pakuje u komade od 5—10 kg u pergament papir. Sanduk se iznutra obloži pergament papirom ili običnim papirom.

Kod pakovanja u bačvice treba paziti da budu čiste i neoštećene. Iznutra se parafiniraju ili oblože suhim pergament-papirom. Maslac se u bačvice sabije batom, od bukova drveta, da ne bude nikakvih šupljina, jer od nazočnosti zraka lako dolazi do kvarenja maslaca.

Bačve se pune sa 50 kg maslaca. Obično se odvagne 200—500 g više za kalo.

Oblikovanje i umatanje maslaca vrši se ručno, pomoću kalupa od bukova drva ili pomoću stroja za oblikovanje i umatanje maslaca.

Ambalaža

Za pakovanje maslaca, koji će se spremati u hladnjaču upotrebljavaju se danas razni novi omoti. Pokazalo se da su bolji od običnog pergament papira: pergament-papir impregniran sa 1%-tnim sodnim benzoatom „specijalni aluminijev folio, specijalni celofan nepropustan za vodu“. Vrio je dobar omot od celofana, ispod kojeg se stavlja pergament papir, isto tako i omot od aluminijskog lista i pergament-papira s unutrašnje strane.

Prije otpreme dobro je pošiljke maslaca kroz 24—38 sati nisko hladiti (—10°C), da bolje izdrže prijevoz.

Drvena ambalaža za pakovanje maslaca proizvodi se od glatko izblanjanih čistih bukovih dasaka, koje su očišćene od nečistoća.

Pergament, koji se stavlja u bačve i sanduke služi kao izolator prema drvenim dijelovima ambalaže. Pergament papir za pakovanje maslaca u buradi može se prethodno namočiti 2—3 sata u koncentriranoj vrućoj otopini soli.

Kod daljeg transportiranja maslaca vrši se parafiniranje ambalaže. Otopljenim parafinom impregnira se pergament papir s vanjske strane (90—100°), premazuje se unutrašnjost ambalaže, nekada i vanjska strana sanduka i bačava. Parafin zaštićuje maslac od. gubitka vlage, isto tako i od utjecaja vlage izvana.

Markiranje (obilježavanje). Na sanducima i bačvama treba da bude na vidljivom mjestu obilježeno: naziv poduzeća, odnosno proizvođača, mjesto i datum izradbe, kvaliteta maslaca, netto težina, % masti, % vlage, i drugo.

Spremanje maslaca

Gotovi maslac često ne ide odmah u prodaju, nego se sprema u hladnjačama. Ovdje se čuva u tamnim prostorijama kod niske temperature, da bi se spriječio razvoj mikroorganizama i kvarenje maslaca. Kod spremanja maslaca u hladnjaču treba voditi računa o tome, da ne stoji izravno na podu (nego na podlozi od letvica), da ne dodiruje zidove, i da se omoti međusobno ne dodiruju, kako bi se omogućila cirkulacija zraka oko njih.

Kod uskladištenja za kraće vrijeme povoljna je temperatura hladnjače od 0—4°C.

Kod uskladištenja za dulje vrijeme primjenjuju se vrlo niske temperature, do — 20°C. Na dulje uskladištenje smije se stavljati samo prvorazredan maslac, inače lako dolazi do kvarenja. Kod duljeg spremanja maslaca u jelovim vedricama i sanducima, omotanog u pergament-papir zapaženo je, da na površini poprimi miris po jelovini. Ovaj miris, pojavljuje se također i kod parafinirane jelove ambalaže. U novije se vrijeme pokušavaju izbjeći te posljedice pakovanjem maslaca u posude iz umjetnog vlakna.

Izdašnost (rendement) proizvodnje maslaca

U mljekarskom pogonu treba svakodnevno vršiti kontrolu izdašnosti (rendementa, čit. randmana) proizvodnje. Ako se ustanovi da se dobivaju manje količine proizvoda, nego je to računskim putem ustanovljeno, onda treba ispitati uzroke niske proizvodnje.

Kod proizvodnje maslaca mogu se pojaviti gubici u izdašnosti proizvodnje. Ovi gubici mogu nastati iz ovih razloga:

a) Gubici u toku proizvodnje zbog rastepa:

— vrhnje ostaje u kantama u kojima je doneseno
— ostaci vrhnja u separatoru, cijevima i pumpama
— ostaci vrhnja u zrijaču, na hladioniku ostaci maslaca u bućkalici
— gubitak maslaca na gnjetaču i priboru u maslarni itd.

b) Gubici zbog nepravilnog rada

— prejako punjenje bućkalice, tako da se ne može izbućkati sve vrhnje
— bućkanje kod suviše visoke temperature vrhnja
— prebrzo okretanje bućkalice
— veliki procenat masti u vrhnju, i postupak koji ne odgovara takvu sastavu vrhnja.

Kod izračunavanja izdašnosti mogu nam kao putokaz poslužiti približno stalne veličine: % masti u mlijeku 3,4—3,6, % masti u obranom mlijeku (0,05—0,1%), % masti u stepki (0,4—0,5%), % vode u maslacu (16%).

Današnji separatori obiru na 0,05%—0,1% prema tome, veći postupak masti u obranom mlijeku ukazuje da postoje u radu neke neispravnosti.
U stepki pak ostaje oko 0,4—0,5% masti, veći postotak ukazuje na nepravilnu preradu. U tom slučaju treba svratiti pažnju na sam tehnološki proces.

Rendement možemo izračunati ovim formulama:

Količina maslaca iz 100 kg mlijeka:

1. Po Hittcheru
M = 1,2m—0,21
M = količina maslaca
m = % masti u mlijeku

2. Po Koestleru:
M = 1,2 x (m — 0,083)
3. M = m ∙1,16
4. M = m + 0,5
5. Po Kalantaru:

6. Za 1 kg maslaca potrebno je mlijeka kg:

7. Potrebna količina mlijeka u litrama za 1 kg maslaca
po Kalantaru:

8. Provjeravanje rendementa pomoću masnih jedinica. Izračunamo ukupnu količinu masnih jedinica u ishodnom mlijeku i u maslacu. Čim su ove dvije brojke bliže, postigli smo bolji rendement proizvodnje.

Primjer:

Utrošeno je 1500 1 mlijeka sa 4% masti = 6.000 masnih jedinica
Dobiveno je 60 kg maslaca sa 84% masti = 5.040 masnih jedinica
Razlika = 960 masnih jedinica
Prema tome gubitak masnih jedinica iznosi 960.

Kontinuirana proizvodnja maslaca

Nedostatak da se proizvodnja maslaca ne može od početka do kraja odvijati „na vrpci“, nego se mora prekidati, nastojali su konstruktori riješiti metodom kontinuirane proizvodnje maslaca. Od godine 1937 postignut je na tom polju znatan napredak, te je uvedeno nekoliko postupaka za kontinuiranu proizvodnju maslaca. Putem kontinuirane proizvodnje maslaca osigurani su i u maslarstvu potrebni sanitarni uvjeti, i postiže se neprekidnost i veća proizvodnost rada kao i kod proizvodnje (sladoleda) i konzumnog Mlijeka.

Glavne metode kontinuirane proizvodnje maslaca su ove:

1. Alfa Laval postupak

Ovaj se postupak razvio u Švedskoj, a proširio se na ograničenom području u Evropi, kod proizvodnje maslaca iz slatkog vrhnja.

Vrhnje koje smo dobili obiranjem pasteriziranog mlijeka, zagrije se na 50—60°C, te propušta kroz specijalni separator za vrhnje, koje n.ini daje vrhnje sa oko 80°/o masti. Ovo vrhnje s visokim postotkom masti, približno kao maslac, šalje se pod pritiskom od 2,7—3 atmosfere na specijalni trodjelni hladionik. Uz stalno miješanje vrhnje se hladi na temperaturu od 12—14°C, a istodobno se stvara i posebna konzistencija, poput maslaca, koji izlazi u neprekidnoj vrpci. U toku prolaska kroz stroj dodaje se po želji otopina soli, boja, starter.

Modifikacija ovog postupka provedena je po Melešinovu (SSSR)

2. Westfalia (Fritzov) postupak

Ovaj je postupak razvijen oko god. 1939. u Njemačkoj, poznat i kao „Fritzov postupak“. Stroj se danas proizvodi u tri veličine: za 300—400 kg maslaca na sat (Roth), za 800 kg (Westfalia), za 1000 kg na sat (Zeppelin).

Vrhnje sa 30—50% masti dolazi najprije u prvi dio stroja, valjak, vodoravno položen. U ovom valjku osovina je s lopaticama, koja se okreće brzinom od 1430—2850 okretaja u minuti, tuče vrhnje te iz njega odmah proizvodi maslac, koji se zatim hladi.

Odavde prelazi djelomično izrađen maslac u drugi dio stroja, a to je koso položen valjak, u kojem se maslac miješa, zrnca maslaca sakupljaju se u gomilice, te se masa potiskuje prema gornjem otvoru, a stepka se odvaja na donji otvor. Stroj je relativno jednostavan u usporedbi s ostalim strojevima za kontinuiranu proizvodnju maslaca, i sastavljen tako da odgovara higijenskim uvjetima.

3. Postupak po Jamesu Sennu

Ovaj je postupak razrađen u Švicarskoj po dr. Sennu, a strojeve proizvodi tvrtka Esher Wyss u Zurichu.
Stroj je prilagođen za bućkanje slatkog i kiselog vrhnja. Pasterizirano i ohlađeno vrhnje miješa se u posebnom tanku s ugljičnom kiselinom, odavde odlazi u aparaturu za proizvodnju maslaca.

Tu se tuče uz neprekidno miješanje i nisko hlađenje uz nazočnost ugljične kiseline. Dobiveni maslac odlazi dalje u komoru, gdje se uklanja stepka, gnječi i pere. Gotovi maslac izlazi u obliku neprekidne trake iz stroja.

4. Cherry Burrell postupak

Vrhnje nakon zrenja prolazi kroz vakuum paster i zatim se šalje na specijalni separator, koji daje vrhnje s preko 80% masti. U toku pasteriziranja pod vakuumom i separiranja vrhnje se djelomično pretvara u maslac. Ovaj odlazi u tankove za standardizaciju, gdje se sadržaj; standardizira prema propisima za maslac. U tom dijelu dodaju se po želji čiste kulture, boja, sol.

Za ovaj postupak može se upotrebiti bilo slatko ili kiselo vrhnje.

Od običnog vrhnja, koje prolazi kroz specijalni seperator, dobiva se vrhnje s visokim postotkom (75—80%) masti. Vrhnje odlazi u aparat (emulsion breaker) gdje se pod visokim pritiskom odvaja mast od seruma vrhnja, a odavde odilazi mješavina u gravitacioni separator, gdje se nastavlja odjeljenje seruma od masti. Ova ide u Iz tanka za standardizaciju odlazi maslac u tekućoj formi na hladionik, koji ga hladi na 7—8°C. Zatim proizvod neko kraće vrijeme miruje i djelomično se kristalizira. Odavde ide u stroj iza gnječenje, oblikovanje i pakovanje. Ovaj je postupak donekle sličan sistemu Alfa—Laval.
Prema jednoj analizi sastav maslaca dobivenog po kontinuiranoj metodi Cherry Burrell je ovaj:

5. Creamery Package postupak

Za ovaj postupak može se upotrebiti bilo slatko ili kiselo vrhnje. Od običnog vrhnja, koje prolazi kroz specijalni seperator, dobiva se vrhnje s visokim postotkom (75—80%) masti. Vrhnje odlazi u aparat (emulsion breaker) gdje se pod visokim pritiskom odvaja mast od seruma vrhnja, a odavde odlazi mješavina u gravitacioni separator, gdje se nastavlja odjeljenje seruma od masti. Ova ide u pumpu za kompoziciju maslaca, u kojoj se u potrebnom omjeru miješa mast s bezmasnim dijelovima maslaca, gdje se dodaje željena količina soli, vode, arome itd. i određuje konačni okus maslaca. Gotovi maslac ide odavde u stroj za oblikovanje i pakovanje.

Prednost ovog stroja je u tome, što je moguće smanjiti količinu bezmasnih tvari maslaca na bilo koju željenu minimalnu količinu.

Svojstva maslaca iz kontinuirane proizvodnje

Glavne prednosti maslaca iz kontinuirane proizvodnje prema bućkanom maslacu jesu ove:

1. poboljšani sanitarni uvjeti uklanjanjem drvene bućkalice i mogućnosti dodira rukama, infekcije iz zraka itd.,
2. uklanjanje stepke vrši se na početku procesa,
3. skraćenje vremena od primanja vrhnja do gotovog proizvoda (maslaca),
4. jednoličnija proizvodnja i bolja struktura maslaca,
5. uklonjena je rupičavost maslaca,
6. jednolična raspodjela vode i soli,
7. uštede na prostoru za uređaje za proizvodnju maslaca,
8. ušteda troškova proizvodnje i radne snage.

Najčešće pogreške maslaca

Ranketljiv (užegnut) okus. Maslac dobiva oštar okus i miris. Rankeljivost može nastati ad djelovanja mikroorganizama, koji razgrađuju masti, a dospijevaju u maslac iz nečistih posuda, vode, pribora. Uzrok može biti i kemijske naravi, kada razgradnja masti nastupa zbog djelovanja sunčane svjetlosti, topline i dr.

Okus po repi. Ova pogreška nastaje zbog preobilnog hranjenja repom. Nastaje također, osobito u jesen, djelovanjem bakterija, koje stoka prima hranom. Sprečava se smanjenjem obroka repe i pravilnom provedbom pasterizacije vrhnja.

Metalan okus može nastati djelovanjem metala, bakra, željeza na maslac, od zarđalih kanta za mlijeko, uređaja, nepokositrenih kotlova itd. Isto tako utjecajem vode, u kojoj ima mnogo željeza. Sprečava se uklanjanjem navedenih griješaka

Okus po kuhanju, nastaje od nepravilne pasterizacije vrhnja ili pregorjelog mlijeka za čiste kulture za maslac. Treba paziti, da se u uređajima za pasterizaciju ne taloži mliječni kamen. Može se ukloniti, ako se vrhnje dobro prozrači.

Okus po siru i kiselini nastaje zbog nepravilnog kiseljenja vrhnja (prekiselenje). Kod toga dolazi do razgradnje bjelančevina, i mnogo bjelančevina ostaje u maslacu. Maslac treba dobro prati.

Lojast okus nastaje ako je maslac dulje vremena izvrgnut sunčanom svijetlu. Pritom se oksidira oleinska kiselina iz mliječne masti. Maslac treba nakon proizvodnje odmah spremiti u hladnjaču.

Mazav maslac nastaje osobito u ljetno doba, ako se maslac suviše dugo bućka ili gnječi, ako je bućkanje obavljeno kod suviše visoke temperature, a pranje suviše toplom vodom. Većom pažnjom kod bućkanja može se izbjeći ta pogreška.

Uljast maslac ima neugodan okus po ulju. Uzrok može biti mlijeko krava, hranjenih velikom količinom uljanih pogača. Zatim stara boja za maslac, ukoliko se maslac bojadiše. Isto tako, može nastati, dođe li maslac u doticaj s uljima.

Okus po sapunu dolazi doista rijetko, može nastati zbog hranjenja muzara nepodesnim hranivima. Zatim od ostataka alkaličnih sredstava za čišćenje, djelovanjem mikroorganizama i dr.

Gorak maslac nastaje kada u mlijeko prelaze gorke tvari iz hrane (pelin, lupin, gorušica), a može nastati i djelovanjem nekih mikroorganizama.

Nečist okus nastaje od nepravilne ishrane krava, nečistoće stoke i neurednih i nečistih strojeva za proizvodnju maslaca.

Okus po kvascima dolazi osobito u toplo godišnje doba, zbog nazočnosti kvasaca u maslacu. Može nastati zbog inficiranih kultura za maslac, nečistih cijevi i uređaja u mljekarni.

Pljesniv maslac ima pljesniv okus i miris, dolazi kod starijeg maslaca. Može nastati zbog razvoja plijesni u maslacu.

Riblji okus dolazi zbog hranjenja stoke ribljim brašnom također i od dodira maslaca s rđavim mjestima u strojevima.

Okus po češnjaku isto tako i miris nastaje zbog primjesa divljeg luka u stočnoj hrani.

Okus po stepki (mlaćenici) nastaje ako u maslacu ostane ostataka stepke (kiselast okus). Maslac treba kod izradbe dobro prati, čistom, svježom vodom. Treba dobro čistiti i dezinficirati sve drvene predmete.

Pogreške u boji — Bijel maslac, obično zimski, nastaje zbog nedostataka boja u hrani. Suviše obojen, zbog nazočnosti u hrani repe, maslačaka, silaže od kukuruza itd.

Nejednolično obojen, zbog nejednake raspodjele vode, soli, boje, loše izmiješanog i gnječenog maslaca. Maslac s pjegama, nečistoćama, zbog nečistoća u vrhnju, nečistog papira za omatanje.

Uslijed mikroorganizama. Npr. ružičaste pjege od kvasaca, ili crnkasto-smeđe od Pseudomonas nigrificans, Pseudomonas putrefaciens, crne od plijesni i dr.

Siva boja dolazi od grudica kazeina u obliku točaka ili mrlja, nastaje i zbog suviše visoke kiselosti vrhnja.

Mutne kapljice vode, koje izlaze kad se maslac zgnječi, nastaju zbog nedovoljnog-pranja i gnječenja maslaca.

Zrnast, tvrd maslac nastaje a) zbog ishrane stoke hranivima, koja daju tvrdu mast (slama, repa, ječam, kokosove i palmine pogače), b) stajanje vrhnja kroz dulje vrijeme kod niske temperature.

Pjenast maslac nastaje zbog nazočnosti mikroorganizama, koji tvore plinove, ili previsoke temperature zrenja. Infekcija nastupa zbog nečistog mlijeka, nečistoće posuđa, dolazi od neočišćenih kultura za maslac i dr.

Vrste maslaca

Maslac iz slatkog vrhnja

U evropskim državama malo se proizvodi, više u SAD. Vrlo je ukusan i trajan. Proizvodi se na ovaj način:
Za proizvodnju ovog maslaca uzima se samo svježe, čisto mlijeko, centrifugira se da se dobije vrhnje sa 30—40% masti. Dobiveno vrhnje odmah se pasterizira na 90°C, zatim hladi na 2—4°C. Ostavlja se da sazrijeva oko 6 sati na temperaturi ispod 10°C. Vrhnje se stavlja u bućkalicu s temperaturom od 6—8°C, jer se u toku bućkanja nešto zagrije. Kad je bućkanje pri završetku, otvori se bućkalica, isplahnu stijenke i poklopac hladnom vodom i nastavi s bućkanjem do završetka. Slijede zatim prije navedene radnje, ispuštanje stepke, ispiranje, gnječenje. Gotovi maslac treba odmah spremiti u hladnjaču. Maslac iz slatkog vrhnja treba odmah trošiti, čim je izvađen iz hladnjače, jer gubi brzo na kvaliteti.

Maslac iz kiselog vrhnja

Kod nas se najčešće proizvodi maslac od ukiseljenog vrhnja. Njegova proizvodnja opisana je u prijašnjem poglavlju.

Topljeni maslac

Proizvodnja ovog maslaca počela je najprije u SAD prije 70 godina, zatim u mnogim drugim državama. Postupak je ovaj:

1. Maslac se sortira i roba iste klase topi se svaka u zasebnom kotlu. Za topljenje služe kotlovi, koji se griju parom, vodom ili na vatri. Bolji su kotlovi sa dvostrukim stijenama, koji se zagrijavaju na paru ili toplom vodom. Topljenje se vrši kod temperature od 45—55°C uz dodatak 10—20% tople vode. Ako je maslac bio vrlo loš, može se temperatura za topljenje povećati do temperatura pasterizacije (65—70°C). Masa u kotlu stalno se miješa, a bijela pjena 11.1 površini se skida. Ako masna masa sadrži više od 0,5% slobodnih masnih kiselina, treba je neutralizirati natrijevim bikarbonatom, ili vapnom do 0,1% slobodnih masnih kiselina. Masa se čisti dodatkom 3—5% soli (slane otopine) da bi se staložile u vodi topljive nečistoće i bjelančevine.

1. A) Neki proizvođači preporučuju emulgiranje ove masne otopine svježim ili „zrelim“ (odstajalim) mlijekom ili obranim mlijekom. Uzima se tolika količina mlijeka da se dobije emulzija sa 15—50% masti. Nakon bućkanja ove emulzije kraće vrijeme kod 30°C emulzija se hladi polijevanjem hladnom vodom (1—4°C). Otvrdnula zrnca maslaca odjeljuju se od stepke i gnječe.

2. Otopljena masa u kotlu dobro se promiješa, zatim se mast centrifugiranjem u centrifugalnom prečistaču (klarifikatoru) čisti od nečistoća, te lijeva u limene kutije i hermetički zatvara. Dobiva se topljeni maslac dobre kvalitete i visoke trajnosti.

Talog, koji ostaje u kotlu i u klarifikatoru, može se upotrebiti za proizvodnju sapuna. Po kemijskom sastavu topljeni maslac vrlo malo se razlikuje od svježeg maslaca. Međutim, vrlo je teško dobiti topljeni maslac s istom aromom, te istih fizikalnih svojstava i strukture poput svježeg maslaca.

Topljeni sterilizirani maslac

Topljeni maslac dobiven kao gore, podvrgava se postupku u vakuum aparatu, da se ukloni sav zrak i suvišak vlage. Zatim se tekuća masa razlijeva u limene kutije, koje se hermetički zatvaraju, te steriliziraju, kod 120°C x 20 minuta. Nakon sterilizacije maslac se odmah hladi na nisku temperaturu. Kod proizvodnje ovog maslaca treba postupati vrlo pažljivo. Kod postupka uz vakuum može doći do mane brašnavosti u strukturi maslaca, kod sterilizacije može maslac prigoriti.

Dobro proizveden maslac vrlo je trajan.

Maslac iz sirutke

Sirutka ostaje u kotlu nakon proizvodnje sira. Ona sadrži u sebi oko 0,4—0,5% masti, koja se iskorišćuje za proizvodnju maslaca.

Postupak je ovaj:

Sirutku najprije procijedimo, da bi je očistili od zgrušanih bjelančevina. Zatim se separira i dobiva vrhnje, koje se pasterizira i hladi. Zatim slijede iste operacije kao i s vrhnjem dobivenim iz mlijeka. Prosječno se dobiva oko 1/2 kg maslaca na 100 litara sirutke.

Maslo

Otapanjem maslaca dobiva se proizvod vrlo trajan, koji se mnogo cijeni u prehrambenoj industriji i domaćinstvu. To je maslo. Postupak kod proizvodnje je ovaj:

Maslac se stavlja u kotao za topljenje, koji se pomalo zagrijava. Za tu svrhu najbolje odgovaraju kotlovi sa dvostrukim stijenama, koji se griju toplom vodom ili parom. U kotlu grijanom na vatri, maslo lako prigori. Za vrijeme otapanja pojavljuje se na površini pjena, koju treba oprezno uklanjati. Bjelančevine se talože na dno, a mast se penje na površinu.

Topljenje se vrši:

a) Kod temperature od 50°C. Tada topljenje traje oko 6 sati. Dobiveni proizvod sličniji je maslacu, ali je trajnost manja. Topljenje je gotovo, kada se mast prestane pjeniti, postane bistra i kada žuto-smeđi talog sjedne na dno. Kad se mast razbistrila, odlije se polagano u posebnu posudu, a žućkasto-smeđi talog od bjelančevina i pepela ostaje na dnu posude.

Maslo sadrži oko 99,5% masti, te spremljeno na hladno mjesto može da se drži kroz dulje vrijeme.

b) Kod temperature od 90°C, kod koje topljenje traje 2 sata. Dobiveno maslo trajnije je, ali je manje slično po svojoj kvaliteti maslacu.

Proizvodno-tehnički dnevnik kod izradbe maslaca

Kod proizvodnje maslaca potrebno je voditi proizvodno-tehnički dnevnik. U njega upisujemo sve podatke o proizvodnji. Na taj način moguće nam je pratiti izradbu robe i uočiti prednosti, odnosno mane kod dosadašnjeg tehnološkog postupka. Proizvodno-tehnički dnevnik može imati ove rubrike:

Datum izradbe maslaca
Tip bućkalice
Razred vrhnja
Količina vrhnja
Kod pasteriziranog vrhnja: temperatura pasterizacije
Temperatura hlađenja vrhnja
Kod pasteriziranog vrhnja: količina dodane kulture
Trajanje zrenja vrhnja
Temperatura zrenja vrhnja
Kiselost vrhnja za bućkanje
Postotak masti u vrhnju
Temperatura bućkanja vrhnja
Trajanje bućkanja
Temperatura vode za ispiranje
Količina dodane soli u maslac
Trajanje gnječenja maslaca
Postotak vode u dobivenom maslacu
Količina dobivenog maslaca
Ime majstora, koji je radio maslac.

Stepka

Nakon proizvodnje maslaca ostaje nuzgredni proizvod — stepka. Stepka je slatka ili kisela, već prema tome da li je dobivena iz maslaca cd slatkog ili kiselog vrhnja.

Stepka ima ovaj sastav:

Stepka se upotrebljava kao piće, a može služiti i za ishranu stoke.

Prašak od stepke može se proizvesti sušenjem na valjcima ili metodom raspršivanja. Upotrebljava se za ishranu stoke, a u manjoj mjeri i u prehrambenoj industriji.

X. Ostali mliječni proizvodi

Kazein

Proizvodnja kazeina u svijetu (u 1000 tona)

Ukupna svjetska proizvodnja kazeina porasla je prema predratnoj. Vodeće mjesto u proizvodnji kazeina preuzela je Argentina, dok je proizvodnja u nekim drugim zemljama (SAD, Francuska) znatno smanjena.

Upotreba kazeina

Kravlje mlijeko ima ako 3,5% bjelančevina, od čega najveći dio sačinjava kazein. Značajnija proizvodnja kazeina počela je oko godine 1900. kada se stala sve više uviđati njegova svestrana primjena u industriji. Kazein se danas upotrebljava za proizvodnju umjetnog vlakna, umjetne kosti, ljepila, lakova i boja. Široku primjenu nalazi u drvnoj, avionskoj , medicinskoj, prehrambenoj, kožnoj, tekstilnoj industriji itd.

Potrebni pribor za proizvodnju kazeina

Separator služi za obiranje mlijeka, koje daje sirovinu za proizvodnju kazeina.

Posude za podsirivanje. Za podsirivanje mlijeka služe kotlovi i kade, isto kao i kod proizvodnje sira. Kod proizvodnje kiselinskog kazeina dolazi do veće korozije metalnog posuđa, na primjer, skida se kositar s bakrenih kotlova, a dolazi i do trošenja aluminjskih posuda. Zbog toga se kod proizvodnje ove vrste kazeina izbjegavaju takvi kotlovi. Sprave za obradu podsirevine iste su kao i u sirarstvu.

Preša za kazein. Iz kazeina treba istisnuti što više vode, a to obavljamo prešama za kazein. Preše za kazein trebaju biti nešto jače, nego za prešanje sira, jer je potreban veći pritisak. Prešanje obavljamo prešama na polugu i prešama na vijak. Kazein se stavlja u vrećice od platna, koje se slažu na podlogu preše, a gore se meće pokrovna daska. Prešanje traje oko 2 sata, odnosno dok se ne istisne sva voda.

Mlin za svježi kazein. Prije sušenja treba kazein jednolično usitniti. Ovo se radi sa svrhom a) da se usitnjene čestice što prije osuše b) da se postigne jednolično i potpuno sušenje čitave mase, što ne bi bilo moguće kod sušenja kazeinske grude. Kazein se drobi u što sitnije čestice.

Nakon usitnjavanja može se još i prosijati na sita s rupicama od 2, 4, 6 mm promjera.

Za usitnjavanje služe a) mlinovi čekićari, kod kojih se nablizo paralelno položeni valjci sa zupcima okreću u suprotnom pravcu te drobe kazein, koji pada među njih. b) Mlinovi s valjkom, na kojem su otvori kao kod ribeža. Svježi kazein usitnjuje se na ribežu valjka koji se okreće. Ovakav mlin može se lako načiniti kod svakog boljeg kovača u mjestu.

Mlin za suhi kazein. Osušeni kazein melje se na mlinu s valjcima, mlinu čekićaru ili mlinu s nazubljenim pločama, ili nekom drugom mlinu, koji ga može samljeti do veličine finog kukuruznog brašna. Kazein treba da bude tako fino samljeven da prolazi kroz otvore sita sa 144 rupice na 1 cm2.

Sušnice za kazein. Kazein se suši toplim zrakom, koji proizvode i radijatori i peći. Da se osuši 1 kg kazeina potrebno je 260 litara toplog zraka. Kazein se suši u sušnicama raznog oblika a) rotacione ušnice, okruglog oblika. Kazein se prostire na izbušeno dno, kroz koje dolazi s donje strane vrući zrak, a vlažni zrak izbacuje ventilator. Za vrijeme sušenja kazein se miješa.

b) Sušnice u obliku tunela. Kazein se prostire na ljesama ili se pokreće pokretnim platnom, a kroz tunel u suprotnom pravcu struji vrući zrak tjeran ventilatorom. Tunel se postavlja okomito ili vodoravno. Kazein se na ljese (platno) prostire u tankom sloju (do 5 cm) da se brže i bolje osuši. Sušenje traje 7—8 sati. Sušenje na suncu, Ovaj način sušenja relativno je jeftin, a može se provoditi samo u ljetnim mjesecima. Kazein se stavlja u tankom sloju na okvire s platnom (2 x 0,75 m), te se prvih nekoliko sati par puta promiješa. Uz povoljnu temperaturu i sunčanu svjetlost sušenje traje oko jedan dan.

Nekoliko pravila kod proizvodnje kazeina

1. Za proizvodnju dobrog kazeina služi mlijeko, u kojem nema više od 0,05—0,08% masti.
2. Voda, kojom se pere kazein, treba da je čista, bez primjesa željeza, ne tvrđa od 5° tvrdoće, bez bakterija, osobito onih koje razgrađuju bjelančevine.
3. Kazein treba da bude što svjetlije boje, bez stranih primjesa.
4. Kod pranja kazeina najprije se upotrebljava mlaka voda, temperature oko 30°C. Nakon 10—15 minuta ovu odvadimo, te peremo u drugoj vodi temperature oko 20°C, kroz 10—15 minuta.
5. U svrhu prešanja kazein se stavlja u sirarsku krpu, te stavlja u prešu, u kojoj se pritisak postepeno povećava (od 15 do 30 kg na dm2).

Proizvodnja kazeina

A. Kiselinski kazein

Po ovom načinu obaranje kazeina provodi se pomoću kiselina. Može to biti mliječna kiselina iz samoga mlijeka (samokiseljenje), ili neka druga kiselina (solna ili sumporna). Pri tome se izdvaja čisti kazein u obliku finih čestica.

Samokiseljenje. Obrano mlijeko ostavlja se da se zakiseli kod temperature od 25—30°C. U zimi se može ubrzati grušanje dodatkom 3—5% čistih kultura ili 5—10% kisele sirutke. Kad se gruš dovoljno skiselio, što poznamo po jasnom lomu gruša i žućkasto-zelenkastoj boji sirutke, pristupamo obradi. Najprije skinemo površinski sloj, koji sadržava mast, sabljom iskrižamo gruš, zatim ga podgrijavamo uz stalno miješanje s pršljenom na 40—45°C. Miješanje uz podgrijavanje, koje može ići i do 60°C, traje tako dugo (oko 20 minuta), dok ne dobijemo čvrstu masu, koja se taloži na dno kotla. Nakon toga odgrabimo svu sirutku iz kotla, te provodimo pranje kazeina, a poslije prešanje kazeina.

Kod ovog načina, proizvodnje kazeina, koji je ekonomičan i jednostavan treba paziti, da se gruš ne zakiseljava predugo (ne iznad 26—27°SH), jer se dobija slabija kvaliteta kazeina.

Kiseljenje uz dodatak kisele sirutke. Kod ovog načina proizvodnje kazeina služimo se starom kiselom sirutkom od oko 80°SH kiselosti. Postupak je ovaj: Kotao napunimo obranim mlijekom, koje podgrijemo na oko 35°C. Tada stalno miješajući, pomalo ulijevamo kiselu sirutku ugrijanu na 50—55°C u tankom mlazu kroz sito ili kantom s ružom. Ovo činimo tako dugo dok se ne počne obarati kazein u vidu bijelih pahuljica, a sirutka u kotlu postane žućkasto-zelenkasta. Tada prestanemo dodavati sirutku, ali nastavimo s miješanjem sadržine kotla, oko 10—15 minuta. Zatim odgrabimo polovicu sirutke i miješamo još dotle, dok se zrno ne stvrdne. Gotovo zrno stisnuto u šaku ne smije se slijepiti, nego treba da se rasipa kad se protrlja među dlanovima. Ova je metoda dosta brza, ali je teško imati uvijek dovoljne količine kisele sirutke željene kiselosti.

Proizvodnja kazeina po ejektor metodi

Mlijeko se u kotlu gruša (kao gore) uz dodatak kisele sirutke. Tada se gruševina tjera kroz ejektor (valjak cilindričnog oblika, i dvostrukim stijenama između kojih struji para ili vruća voda, s rešetkom pri kraju), u drugu posudu. Prilikom prolaska kroz ejektor gruševina se zagrije te brže ispušta sirutku. Kazein se zaustavlja na rešetki ejektora. Ova je metoda vrlo dobra, ali traži točnu provedbu.

Obaranje solnom kiselinom

Ova se metoda primjenjuje, kada se sirutka upotrebljava za priređivanje mliječnog šećera. Slatkom svježem mlijeku zagrijanom na 34,5—35,5°C dodaje se solna kiselina u razrjeđenju 1:10 uz istodobno miješanje dok ne nastane grušanje. Da bi se postiglo jednolično dodavanje kiseline, može se preko kotla položiti poklopac s rupicama, kroz koje curi kiselina po cijeloj površini obranog mlijeka.

Kad se mlijeko počelo grušati, smanjuje se i pomalo sasvim obustavlja daljne dodavanje kiseline. Količinu dodavanja kiseline može ne kontrolirati nekim indikatorom, na primjer, bromkresolom, koji je kod pH 3 žut, kod pH 4,4 zelen, kod pH 5,4 plav. Potrebni granični stupanj kiselosti je oko pH = 4,6.

Daljni postupak je isti kao kod pređašnjih načina.

Obaranje sumpornom kiselinom

Obaranje kazeina može se provesti sumpornom .kiselinom. Obrano mlijeko zagrijava se na 49—51°C, te dodaje razrjeđena H2SO4. U tu svrhu uzima se H2SO4 spec. težine 1,83, i razrijedi 1:4 s vodom, tj. jedan dio kiseline na četiri dijela vode. Od ovako razblažene kiseline dodaje se 5 litara na 1000 litara obranog mlijeka. Kad se kazein izdvojio, odlije se sirutka te dolije voda, koja se zagrije vodenom parom na 75—80°C, a zatim se miješa oko ½ sata. Nakon toga nastavlja se prije spomenuti postupak s kazeinom, ispiranje, tiještenje itd.

B. Sirišni kazein

Za potrebe prehrambene, medicinske, farmaceutske industrije, za proizvodnju umjetne mase kazein se proizvodi grušanjem sa sirilom.

Kod ovog načina kazein se gruša zajedno s vapnom.

Svježe mlijeko zagrije se na 35—40°C, te doda toliko sirila, da grušanje nastupi u toku 30—35 minuta. Daljnji postupak je isti kao i kod drugih načina obaranja kazeina.

Važno je napomenuti, da treba biti oprezan kod hranjenja stoke (svinja, krava) sirutkom dobivenom kod proizvodnje kazeina. Sirutka od kazeina proizvedenog osobito anorganskim kiselinama (solna, sumporna) može štetno djelovati na stoku, u pravcu oduzimanja kalcija organizmu i slabljenja kostiju. Zbog toga se smije davati samo u manjim količinama. Bolja je sirutka od sirišnog kazeina.

Kazein za ljudsku hranu

Osim u medicinskoj i farmaceutskoj industriji kazein se sve doskora vrlo malo upotrebljavao za ljudsku hranu, nego većinom u tehničke svrhe. Danas se novim postupkom nastoji dobiti kazein sposoban za ljudsku hranu.

Obranom mlijeku kod oko 35°C dodaje se pasterizirana (na 85°C) kisela sirutka, zatim slijedi postupak isti kao kod pređašnjih metoda. Dobiveni kazein neutralizira se sodom bikarbonom, koja mu se dodaje u prašku ili u otopini. Proizvod natrijev-kazeinat suši se u sušnici, kod početne temperature od 30—40°C i završne od 60—70°C, a zatim pakuje. Do potrošnje ga treba uskladištiti na hladnom mjestu (temp. oko 10°C).

Kontinuirana proizvodnja kazeina

Danas se u pojedinim većim pogonima primjenjuje i kontinuirana proizvodnja kazeina. Postupak je ukratko ovaj:

Obrano mlijeko, zagrijano na 35°C ulazi u recipijent, gdje se miješa s kiselinom (obično solna kiselina), zatim se u drugom rezervoaru kazein taloži i dolazi na sito, gdje se ocijedi sirutka. Ovako odijeljeni kazein usitnjava se u uređaju s lopaticama i tiješti kroz dno s rupicama, pere mlakom i toplom vodom, te prelazi na tekuću vrpcu sušnice. Temperatura sušenja penje se na oko 70°C, a sušenje traje oko sata. Osušeni kazein melje se i sprema automatski u vreće.

Ovim postupkom dobiva se vrlo čist kazein, postiže se znatna uštednja radne snage. Primjenjuje se samo u velikim pogonima. Kod nas taj postupak još nije uveden.

Sastav kazeina

Čisti kazein ima ovaj sastav:

ugljik	53,50%
kisik	22,14%
dušik	15,18%
vodik	7,13%
fosfor	0,71%
sumpor	0,72%
ostalo	0,62%

Izdašnost kazeina:
Iz 100 litara obranog mlijeka dobiva se oko 2,5—3,4% suhog kazeina.
Kazein, koji se dobiva za tehničke i druge svrhe, ima ovaj prosječni sastav

Bjelančevine	83—85%
mast	1— 3%
pepeo	2— 4%
vlaga	6—10%

Od dobrog kazeina zahtijeva se da ima nizak postotak masti, do 1,5%, što manje pepela do 4%, i vlage do 10%. To se postiže dobrim obiranjem mlijeka, temeljitim pranjem i pravilnim sušenjem. I dobar kazein treba da je čist, svijetložućkaste boje. Tamni, smeđi kazein, koji je pregorio zbog visokih temperatura kod sušenja, ili nedovoljnog miješanja za vrijeme sušenja, uklanja se iz potrošnje. Treba da se dobro otapa, te da nema više od 12,5°SH kiselosti.

Kajmak, skorup

U Srbiji oko Čačka, Titovog Užica, Kraljeva, zatim u Bosni i Hercegovini, Crnoj Gori i Makedoniji, proizvodi se proizvod donekle sličan maslacu, kojeg nazivaju kajmak (u Srbiji) ili skorup (u Hrvatskoj).

Kajmak se proizvodi većinom iz kravljeg mlijeka, ili iz miješanog kravljeg i ovčjeg, rjeđe iz ovčjeg mlijeka. Njegova izrada veoma je starog datuma, a i sam naziv „kaimak“, turskog je porijekla te označuje vrhnje.

Tehnologija proizvodnje kajmaka nije ujednačena, jer je to proizvod rađen u primitivnim uvjetima, te mu se zbog toga i sastav dosta razlikuje.

Dobar, zreo kajmak ima žućkastu boju, mliječno kiseo miris, kiselkast i slan okus.

Sama proizvodnja dosta je različita. Najčešće se kajmak proizvodi ovako:

Mlijeko se prokuha i ostavi na vatri oko desetak minuta. Nakon toga razlijeva se u čiste drvene plitke posude (karlice), koje se smještaju u posebnu prostoriju i tu stoje kod temperature od 15—20°C oko 24 sata, a nekad i dulje, ukoliko je hladnije vrijeme. Za to vrijeme na površini se sakupi skorup. Ovaj se plitkim šupljim pokositrenim žlicama skida s površine i stavlja u posebne kačice za kajmak. Nekad se skorup vadi tako, da se najprije odlije mlijeko iz karlice, a skorup ostaje na dnu, te se pokupi žlicom ili rukom. To je, međutim, primitivniji način.

Kad se stavlja u kačicu, svaki sloj kajmaka soli se finom soli. Tako se nastavlja svaki dan, dok se kačica ne napuni do gore. Kajmak se može prodavati svjež, ili se ostavlja da u kačici zrije 2—3 tjedna, te se dobija „zreli kajmak“.

Proizvodnja kajmaka je primitivna, traži relativno dosta radne snage i skupa je. Zbog toga se ovaj proizvod sve teže plasira na tržište.

U trgovinu dolazi u malim drvenim kačicama od 1—2 kg.

Sirutka

Sirutka je proizvod, što ostaje nakon proizvodnje sireva i kazeina. To je žućkasto-zelenkasta tekućina, slatkastog ili kiselkastog okusa i mirisa.

Prosječni sastav sirutke je ovakav:

Izostavljeno iz prikaza

Nakon proizvodnje tvrdih sireva ostaje slatka sirutka, od nekih mekanih sireva ostaje kisela sirutka. Sirutka dobivena kod proizvodnje kazeina različitog je sastava što zavisi o procesu proizvodnje kazeina.

Sirutka se koristi u različite svrhe, jer je bogata kalcijem i vitaminom B2. Sirutka sadrži gotovo polovicu suhih tvari kao mlijeko.

Sirutka za ishranu stoke. Sirutka se u neprerađenom obliku troši za ishranu stoke. Mljekara vraća sirutku proizvođačima, koji je troše za ishranu svinja, krava i druge stoke.

Vraćanje sirutke proizvođaču može predstavljati opasnost za zdravlje stoke, jer se njome mogu prenositi bolesti (npr. tuberkuloza), zbog toga se preporučuje, da se sirutka prije davanja stoci pasterizira na 75—80°C i zatim ohladi.

Sirutka za silažu. U novije vrijeme sirutka, koja je bogata ugljohidratima, upotrebljava se kod siliranja stočne hrane. Sirutkom se i izrjeđuje šećerna melasa, te se na taj način uštedi na količini melase.

Napitak od sirutke. Od sirutke se dade načiniti dobar napitak. Sirutka se odmah pošto je izrađen sir, separira i pasterizira, zatim dodaje smjesa šećerne otopine citronske i vinske kiseline, aroma, ugljična kiselina, te sprema u boce. Dobiva se vrlo ugodan napitak, osobito za toplije dane.

Sušena sirutka dobiva se sušenjem sirutke izravno na valjcima, ili prethodnim kondenziranjem, te sušenje po metodi rasprašivanja. Kako se sirutka brzo ukiseli, to se preporučuje pasterizirati je odmah pošto se izvadi iz kotla i ohladi. Isto tako može se neutralizirati natrijevim karbonatom, ili još bolje, samim vapnom.
Sušena sirutka fini je bijeli prašak, malo nasladak. Sadrži znatnu količinu laktoze, a upotrebljava se u prehrambenoj i medicinskoj industriji.
Sirutkin maslac. Sirutka sadrži i do 1% masti, te se upotrebljava za proizvodnju maslaca. Sirutka se separira, a iz dobivenog vrhnja proizvodi se maslac po jednoj od ranije spomenutih metoda.

Skuta

Od sirutke se može načiniti jedna vrsta sira, koji se zove skuta, urda, bjelava itd. Skuta se proizvodi po mnogim našim krajevima, većinom iz sirutke od ovčjeg mlijeka. Postupak je vrlo jednostavan. Procijeđena sirutka stavlja se u kotao, u kojem se zagrijava do ključanja. Pri tome se bjelančevina koagulira. Ova se gruševina pokupi u krpu, ostavi da se ocijedi, zatim troši kao soljena ili nesoljena.

Negdje se proizvodi i kisela skuta, na taj način da se sirutka ostavi da se jako zakiseli, a zatim se podgrijavanjem iz nje dobiva kisela skuta.

U nekim krajevima prije podgrijavanja dodaju u sirutku neku količinu mlijeka (oko 10%), te na taj način dobivaju skutu bolje kakvoće.

Jogurt

Jogurt je posebni tip ukiseljenog mlijeka, koji je mnogo populariziran radovima Mečnikova. Proizvodi se većinom iz ovčjeg i kravljeg mlijeka. Proizvodio se u velikoj količini najprije u Bugarskoj, te u ostalim balkanskim zemljama, a ubrzo se proširio na cijelu Evropu radi svoje ukusnosti, lake probavljivosti, hranjive vrijednosti i povoljnog zdravstvenog djelovanja. Kiseli se uz dodatak čistih kultura za jogurt. Proizvodi se na ovaj način.

Mlijeko se pasterizira, odnosno kuha kroz ½ sata u plitkim posudama, dok se ne ugusti za oko Zatim se procijedi, te ohladi na temperaturu od 40—44°C. Ovako ugušćenom kuhanom mlijeku dodaje se kod te temperature čista kultura za jogurt u količini od ½—1½%. U čistoj kulturi za jogurt nalaze se bakterije Bacterium—bulgaricum i Streptococcus thermophilus. Nemamo li svakodnevno čistih kultura, možemo se poslužiti kvasom jogurta od jučer.

Kad smo dodali čistu kulturu i dobro promiješali masu, razlijevamo cijepljeno mlijeko odmah u bočice za jogurt, koje stavljamo u toku oko 4 sata na toplo mjesto ili u bazen s toplom vodom od oko 40—44°C. Za vrijeme kiseljenja ne smije se cijepljeno mlijeko micati niti miješati, jer ispušta sirutku.

Jogurt, koji dobijemo, odmah stavljamo u hladnjaču da se dalje ne kiseli. Temperatura hladnjače neka bude od 4—6°C. Ovdje jogurt stoji do potrošnje.

Ukoliko se jogurt proizvodi na veliko (industrijski), onda su potrebni uređaji, koji su praktičniji za rad. Mlijeko se pasterizira, homogenizira, ugušćuje u vakuum aparatu, cijepi čistim kulturama. Samo vrenje obavlja se u plitkim posudama s toplom vodom. Gotov jogurt sprema se u hladnjaču do potrošnje.

Acidofilno mlijeko (Reform-jogurt)

Posljednjih godina mnogo se propagira proizvod sličan jogurtu, acidofilno mlijeko. Prema mišljenju pojedinih liječnika, acidofilno mlijeko mnogo povoljnije djeluje kod raznih želučanih i crijevnih smetnja nego jogurt.

Proizvodnja je vrlo slična kao i kod jogurta, s ovim fazama: pasterizacija i ukuhavanje mlijeka, hlađenje na temperaturu 40—42°C, cijepljenje kod te temperature čistom kulturom Lactobacillus acidophilus, zrenje kod 35—40°C u bocama. Gotov napitak sprema se u hladnjaču kod 4—6°C do potrošnje.

Acidofilna sirutka

Cijepljenjem sirutke čistim kulturama acidofilnih bakterija Lactobacillus acidophilus dobivamo napitak ugodan, kiselkastog okusa, acidofilnu sirutku. Proizvodi se na ovaj način. Sirutka se procijedi kroz platno ili vatu, te pasterizira na 85—90°C kroz 10—15 minuta. Vrućoj sirutki dodajemo šećera u prahu ili u kristalu, dobro prosijanog. Zatim sirutku hladimo na oko 40°C, cijepimo kulturom acidofilnih bakterija (oko ½%), razlijevamo u bočice, te stavljamo da zri kod temperature od 35—40°C, kroz oko 10 sati.

Kad je napitak postigao kiselost od oko 40—50°SH, smatra se da je proizvod sposoban za trošenje, te ga spremamo u hladnjaču (4—6°C) do potrošnje.

Kiselo mlijeko

U mnogim našim krajevima proizvodi se kiselo mlijeko, koje se dobiva spontanim kiseljenjem nekuhanog mlijeka, ili kiseljenjem prokuhanog mlijeka uz dodatak kvasa.

Početni kvas proizvodi se tako, da se svježe procijeđeno obrano mlijeko ostavlja da se samo ukiseli na toplom mjestu. Kvasom se zakiseljava punomasno prokuhano mlijeko, koje se ostavlja kod peći 6—10 sati, dok se mlijeko dobro skisa. Tada se mlijeko sprema u hladnu komoru do potrošnje.

Kiselo mlijeko može se proizvoditi i spontanim kiseljenjem nekuhanog mlijeka bez dodatka kvasa.

Glavna razlika između kiselog mlijeka i jogurta je u tome, što se za jogurt upotrebljava čista kultura, te se u njemu većim dijelom nalazi određena mikroflora, koja provodi željeno vrenje. Naprotiv, u domaćem kiselom mlijeku, nema izabrane mikroflore, već se u njemu razvijaju mikroorganizmi koji su se našli u mlijeku nakon mužnje. Zbog toga se u njemu može naći plinotvornih bakterija, bakterija gnjiljenja i dr., koje su škodljive po ljudsko zdravlje.

Kiselo mlijeko proizvodi se iz kravljeg i ovčjeg mlijeka. Ako je mlijeko prilikom proizvodnje jače ukuhano, ili ako se kiselo mlijeko pravi iz ovčjeg mlijeka, bit će vrlo gusto tako, da se može i nožem rezati.

Kefir

Na Kavkazu je veoma popularno piće Kefir, koje se dobiva mliječno-kiselim i alkoholnim vrenjem mlijeka.

Kefir se proizvodi ovako:

Za proizvodnju kefira potrebna su tzv. kefirna zrnca, koja predstavljaju male gomilice kazeina, bakterija i kvasaca. U zrncima de uglavnom nalaze Streptococicus lactis, Lactobacillus caucasicus, te kvasci Torula kefiri. Djelovanjem ovih triju mikroorganizama dolazi u mlijeku do mliječno-kiselog i alkoholnog vrenja, tako da kefir uz mliječnu kiselinu sadrži do 1,2% alkohola i ugljičnu kiselinu.

Kefirna zrnca dolaze u svježem ili u suhom stanju. Radi dobivanja kefirnog kvasa potrebno je da se prije upotrebe namoči 24—48 sati u vodi, kod temperature od 18—20°, koja se više puta mijenja. Nakon toga namaču se u pasteriziranom mlijeku od oko 18°C, koje se također nekoliko puta mijenja. Kad su zrnca „oživjela“ i nabubrila, onda se zadnje mlijeko, u kojem su se namakala, ostavi da stoji sa zrncima oko 24 sata, zatim se procijedi i uzima kao kvas.

Preostala zrnca operu se hladnom vodom, i 5%-tnom otopinom sode, osuše i spreme u tamnu posudu.
Za kiseljenje se uzima dobro, punomasno kravlje mlijeko (ili djelomično obrano ovčje mlijeko), koje se pasterizira na 80—85° ohladi na, 18—20°C, te mu se dodaje oko 5% kefirnog kvasa. Mlijeko se razlijeva u boce, koje treba dobro začepiti i staviti da se mlijeko kisa kod temperature od 16—20°C u toku od 20—24 sata. Ako želimo u kefiru postići više alkohola stavljamo ga na vrenje kod niže temperature.

Kondenzirano mlijeko

Najveći proizvođači kondenziranog mlijeka su SAD, Holandija, Kanada, te Zapadna Njemačka. Svjetska proizvodnja kondenziranog mlijeka pokazuje prema predratnoj znatan porast.

Ona je prije rata iznosila 2,080.000, a 1954 g. oko 2,700.000 tona.

Proizvodnja kondenziranog mlijeka

Ravno prije 100 godina (1356) podigao je Gail Borden prvu tvornicu kondenziranog mlijeka u Volcotville, SAD. U Evropi je prva tvornica nastala u Švicarskoj. Kod nas postoji mala tvornica kondenziranog mlijeka kod Opće poljoprivredne zadruge u Starom Petrovom selu.
Prema „Pravilniku“ može se zgusnuto mlijeko stavljati u promet kao: 1) Kondenzirano mlijeko (zgusnuto zaslađeno mlijeko; 2) Kondenzirano obrano mlijeko (zgusnuto zaslađeno obrano mlijeko). 3) Evaporirano mlijeko (zgusnuto nezaslađeno mlijeko). 4) Evaporirano obrano mlijeko (zgusnuto nezaslađeno obrano mlijeko).
Danas se proizvodi više vrsta kondenziranog mlijeka: kondenzirano mlijeko bez šećera iz punog i obranog mlijeka (koje se naziva i evaporirano mlijeko) i kondenzirano mlijeko sa šećerom iz punomasnog i obranog mlijeka.

Kondenzirano mlijeko ima veliku prednost što je trajno i što zauzima manji prostor od svježeg mlijeka. Upotrebljava se mnogo prehrambenoj industriji, hotelijerstvu, turizmu, kod armije itd.

Sam postupak proizvodnje kondenziranog mlijeka teče ukratko ovako:

Za kondenziranje uzima se svježe, zdravo mlijeko, kojem se najprije ispita tzv. toplinski stabilitet. Grijanjem uzorka mlijeka temperaturu od 115—120°C, utvrđuje se ostaje li mlijeko normalno, ili dolazi do nekog poremećaja (koagulacije kazeina i sl.). Toplinski stabilitet može se povećati dodavanjem nekih kemikalija kao što su dinatrijev fosfat, natrijev laktat ili određenih Joha soli.

Mlijeko, koje odgovara za preradu zatim se čisti na filterima ili klarifikatorima, te standardizira na određenu količinu masti i suhe tvari bez masti, te zagrijava na temperaturi pasterizacije. Zagrijano mlijeko ulazi u aparate za isparivanje suvišne vode. (evaporator, koncentrator). Postoji više tipova koncentratora.

a) koji rade kod normalnog atmosferskog pritiska. U njima se mlijeko ugušćuje kod temperature nešto iznad 100°C. To su obično tankovi sa dvostrukim stijenama, u kojima je ugrađena snažna mješalica.

Nedostatak ovakva isparivanja je u tome, što dolazi do fizikalno-kemijskih promjena u mlijeku. Dio šećera karamelizira se, te mlijeko dobiva žućkastu boju, osim toga gubi svoju prirodnu aromu. Zbog toga se danas sve više primjenjuju uređaji,

b) koji rade kod vakuuma. Stvaranjem vakuuma snizuje se temperatura ključanja mlijeka, tako da se isparivanje provodi kod temperature od 50—60°C. Na taj način ne mijenjaju se fizikalna i kemijska svojstva mlijeka, te se dobiva proizvod bolje kvalitet.

Vakuum aparati grade se iz bakra ili čelika, koji ne rđa, sa dvostrukim stijenama u obliku kotla. Snažna vakuum pumpa isisava zrak iz aparata. Tok procesa zgušćavanja promatra se kroz stakleni prozorčić na aparatu, a od vremena do vremena uzima se proba, da se utvrdi da li je zgušćavanje završeno. Uzorak se ispita na specifičnu težinu, % vode i konzistenciju.

Kondenzirano mlijeko može se i homogenizirati, da mu se poveća trajnost, poboljša kvalitet.

Nakon kondenziranja mlijeko se odmah hladi na temperaturu od 6—12°C, zatim puni u kutije ručno ili posebnim strojem.

Ukoliko se proizvodi kondenzirano mlijeko sa šećerom, tada se u aparat za ugušćivanje dodaje potrebna količina otopljenog, pročišćenog šećera.

Kondenzirano mlijeko puni se u limenke, staklene boce, parafinirane kartonske kutije, i dobro hermetički zatvori.

Mlijeko određeno za dulje stajanje sterilizira se oko ½ sata kod temperature od 11—120°C, zatirn se hladi, te stoji u hladnjači do otpreme.

Koncentriranje mlijeka kod niske temperature

U posljednje vrijeme konstruirani su. uređaji za koncentriranje mlijeka kod niske temperature, koje se postiže pomoću kompresora I .sistema, koji kondenzira vodu isparenu iz mlijeka. Ovaj je sistem primjenjen najprije kod koncentracije narančina soka. Prednosti su mu u tome a) što je ekonomičan, b) vrlo su mali gubici arome, r) može se provoditi kod širokog raspona temperatura, d) nisu potrebni uređaji za zagrijavanje (parni kotao i vruća para), nego samo električna struja za pogon kompresora.

Koncentriranje smrzavanjem

Danas se upotrebljavaju dva načina koncentriranja mlijeka smrzavanjem.

Prvi je po Seahlovoj metodi. Mlijeko je smrznuto u razdrobljene komade, zatim centrifugirano, ili je smrznuto u tvrdu ploču, koja se razdrobi u drobilici za led, zatim centrifugira. Potrebno je nekoliko puta ponoviti ovu operaciju da se dobije dovoljno gust, čist koncentrat.

Drugi je tzv. Noyesov postupak, koji se sastoji iz smrzavanja mlijeka, koje se zatim vrlo oprezno i postepeno i jednolično odmrzne (zagrijavanjem), a voda se odvodi sifonom ili drenažom. Treba paziti da se prilikom odmrzavanja ne pomiješa sloj mlijeka i sloj vode.

Najveći proizvođači mliječnog praha su SAĐ, Kanada i Holandija. Ukupna proizvodnja mliječnog praha u svijetu povećala se za preko tri puta. Ona je prije rata iznosila 227.000, a 1954 g. oko 800.000 tona.

Sirovina za proizvodnju mliječnog praha

Značajnija proizvodnja mliječnog praha počela je krajem 19. stoljeća, kada je razrađen postupak za industrijsku proizvodnju (Grimvade). U našoj zemlji postojala je prije rata svega jedna tvornica mliječnog praha u Starom Petrovu selu, osnovana godine 1926. Ona je imala uređaje za sušenje mlijeka na valjcima (po Yust — Hatmakerovu sistemu). Poslije Oslobođenja izgrađene su tri velike tvornice mliječniog praha: u Osijeku 1951., Županji 1952., i Murskoj Soboti 1955. godine, sve tri s uređajima za sušenje po sistemu rasprašivanja (spray process).

Za proizvodnju mliječnog praha uzima se:

1. Punomasno mlijeko, ispod 8°SH kiselosti, bez stranih mirisa i okusa, sa što većim postotkom suhe tvari, masnoće oko 3,2 do 3,6%. Iz ovog mlijeka dobivamo punomasni mliječni prah.
2. Obrano mlijeko, svježe ispod 8°SH kiselosti, iz kojega dobivamo obrani mliječni prah.
3. Djelomično obrano mlijeko, iz kojeg se dobiva djelomično Obrani mliječni prah.

Prema engleskim propisima proizvode se 4 tipa mliječnog praha:

Izostavljeno iz prikaza

Proizvodnja

Prema Pravilniku predviđena je proizvodnja a) mlijeka u prahu s najmanje 25% masti u suhoj tvari, i najviše 4% vode, b) obranog mlijeka u prahu s najviše 5% vode.

Mlijeko, iz kojega ćemo proizvoditi mliječni prah, treba prethodno očistiti od nečistoća na jednom od prije opisanih filtera ili klarifikatora.

Nakon obavljenog čišćenja mlijeko se hladi, zatim standardizira na određenu masnoću i bezmasnu suhu tvar.

Standardizacija se vrši dodavanjem vrhnja, odnosno obiranjem mlijeka te dodavanjem obranog mlijeka.

Standardizirano mlijeko može se homogenizirati, ukoliko se želi dobiti bolje raspoređena mliječna mast u mliječnom prahu.

Ovako pripravljeno mlijeko ugušćuje se u aparatima s vakuumom. Mlijeko u njima ključa kod temperature od 50—60°C, dok se ne postigne ugušćenje na oko 50% suhe tvari. Ugušćeno mlijeko zatim se dalje suši na uređajima za sušenje. Ovi aparati mogu raditi a) pod normalnim atmosferskim pritiskom, b) pod vakuumom. Vakuum sušionici obično su konstruirani na principu valjaka, koji se okreću, a sužionici, koji rade pod normalnim atmosferskim pritiskom, konstruirani su ili na principu valjaka ili rasprašivanja ili kontinuirane proizvodnje.

Sušenje na valjcima. Ovo je starija metoda. Uređaj se sastoji iz jednog ili dva valjka, koji se okreću. Valjci su iznutra zagrijavani vodenom parom. Ishlapljena voda odvodi se kroz široku od- vodnu cijev za paru smještenu iznad valjka. Mlijeko se u tankom sloju rasprostire po površini, i nakon % okretaja valjka već je posušeno. Nož prislonjen uz valjak sastruže mliječni prah u pod- metnuti sanduk. Temperatura na površini valjka za sušenje penje se na oko 145aC, a valjak se okrene u minuti oko 15 puta. Mlijeko je u kontaktu s valjkom oko 3 sekunde. Preporučuje se kod ove metode mlijeko zgusnuti na 3:1 do 5:1.

Prednost ove metode je u tome, što su uređaji jeftiniji. Međutim, kvaliteta mlijeka sušenog na valjcima slabija je, prašak je manje topljiv (80—90%), te se uglavnom upotrebljava za prehrambenu industriju (keksi, bomboni).

Da bi se uklonili ovi nedostaci, konstruiran je uređaj za sušenje na valjcima u vakuumu.

Danas postoje uređaji za sušenje pod vakuumom sa jednim i dva valjka. Kod njih treba mlijeko zgusnuti u omjeru 1:4. Ovi su uređaji skuplji, ali je kvaliteta mliječnog praha mnogo bolja.

Sušenje rasprašivanjem. Kod ove se metode prethodno zgusnuto mlijeko raspršuje u finim kapljicama u komori, koja je zagrijavana vrućim zrakom. Vrući zrak, čija je temperatura različita kod pojedinih sistema sušenja — a kreće se između 80—145°C — struji odozgor prema dolje i povlači sa sobom na dno fine čestice mliječnog praha, koje su se trenutačno osušile. Zatim se čestice u posebnom uređaju oslobađaju od zraka, te odlaze u komore, gdje se sakuplja mliječni prah.

Postoji više tipova uređaja za raspršivanje mlijeka (atomizer) u finu izmaglicu. Najčešće su u upotrebi a) rotacioni raspršivač, kod kojega se mlijeko raspršuje na točku, koji rotira velikom brzinom od oko 6000 okretaja u minuti, b) raspršivač pod pritiskom, kod kojega se raspršivanje vrši pod velikim pritiskom. Važno je, da se mlijeko raspršuje u što finije čestice.

Ovi uređaji za sušenje dosta su skupi, ali je kvaliteta mliječnog praška mnogo bolja. Uz pravilan postupak topljivost iznosi i do !)f),5%. Cestice mlječnog praha su veličine 5—150 mikrona.

Mliječni se prah u manjim količinama pakuje u papirnate kutije i sadržinom od 0,25, 0,50 i 1 kg. Veće količine 5, 10, 25, 50 itd. kg pakuju se u vreće od natronskog papira, kartonske ili limene kutije, burad obloženu pergament papirom.

Najčešće pogreške mliječnog praha:

Izostavljeno iz prikaza

Oksidiran ili lojast okus nastaje obično zbog lošeg uskladištenja, te je došlo do oksidacije masti.
Ranketljivost nastala djelovanjem lipaza na mast. Uzrokovana nedovoljnom pasterizacijom ili infekcijom u pogonu.

Razgradnja proteina, smanjenje topljivosti obično zbog visoke temperature uskladištenja i vlage u prahu.

Kao dalje griješke treba spomenuti visoku količinu bakra u prahu (pokositrene bakrene dijelove), velik postotak vlage, tamnu boju praha i dr.

Ponovo rastvoreno mlijeko (rekonstruirano mlijeko)

Opskrba konzumnim mlijekom područja s nedovoljnom mljekarskom proizvodnjom dosta je složen problem. Mjesto dobave konzumnog mlijeka nastojalo se takva područja opskrbiti punomasnim mliječnim prahom, koji se onda ponovo rastvara u mlijeko. Na taj način dobiva se punomasno tekuće mlijeko (kakvo potrošači traže). Pritom se pojavljuje poteškoća, jer je trajnost punomasnog mliječnog praha ograničena. Pokazalo se da je mliječni prah iz obranog mlijeka mnogo trajniji te da se može čuvati i kod obične temperature dosta dugo vremena.

Na osnovu toga američki mljekarski stručnjaci izradili su metodu dobivanja ponovo rastvorenog punomasnog mlijeka iz suhog obranog mlijeka (dry skim milk) zatim iz dehidrirane (bezvodne) mliječne masti (anhydrous milk fat), koja se nekad naziva i maslačno ulje (butter oil).

Potrebna oprema

Za proizvodnju ponovo rastvorenog mlijeka potrebna je ova oprema:

Posuda za pasteriziranje (pasteurizing vat) s dvostrukim stijenama, mješalicom, termometrom, načinjena tako da se može okretanjem iz nje isprazniti sadržina.

Homogenizator

Hladionik za mlijeko, bilo cijevni hladionik za površinsko hlađenje ili cijevni hladionik s unutrašnjim hlađenjem.
Pumpa za rastvaranje (blender pump) s lijevkom za dodavanje praha, načinjena od čelika, koji ne rđa. U pumpi se miješa voda s mliječnim prahom.

Centrifugalna pumpa za mlijeko.

Balansni tank (balance tank) za jednoličnu opskrbu stroja za punjenje boca mlijekom.

Stroj za punjenje papirnatih boca (kutija), (papper bottle filler).

Sanduci za držanje i prijenos papirnatih boca (kutija) s mlijekom od metala ili impregniranog drveta.
Papirnate boce (kutije) impregnirane parafinom.

Posuda za pranje i rešetka za sušenje. Ova posuda treba da bude dovoljno dugačka (najmanje 2 metra), da se u njoj mogu prati cijevi kroz koje teče mlijeko. Snabdjevena je tzv. „mehaničkom metlom“, koja, pokretana motorom, pere cijevi.

Stroj za punjenje staklenih boca.

Staklene boce.

Stroj za pranje staklenih boca.

Sanduci za držanje i prijenos staklenih boca, od drveta ili metala.

Osim toga su potrebni: vaga za vaganje sastojaka mlijeka, uređaj za hlađenje (kompresor), parni kotao.
Pomoću spomenutih uređaja možemo proizvoditi obrano mlijeko i punomasno mlijeko. Postupak je slijedeći:

Obrano mlijeko

Suhi mliječni prah iz obranog mlijeka dodaje se određenoj količini vode, koju prethodno zagrijemo do 37,8°C. Mješavina se stalno miješa, dok se prah potpuno ne rastvori. Radi poboljšanja okusa dodaje se, po želji, nešto soli. Zatim se mješavina zagrijava na temperaturu od 61,7°—63°C kroz 30 minuta ili kratkotrajno (15—30 sek.) na temperaturu od 71,7°—73°V. Nakon pasterizacije mješavinu treba naglo ohladiti na temperaturu od 4,5°C i spremiti u hladnjaču do potrošnje.

Punomasno mlijeko

Obranom rastvorenom mlijeku (prema gornjem postupku) dodaje se dehidrirana mliječna mast. U tu svrhu dehidrirana mliječna mast zagrijava se dok se ne rastvori, zatim obrano mlijeko zagrije na najmanje 46°C, te se mast polako ulijeva u mlijeko, dok se potpuno ne izmiješa. U toku rastvaranja povećava se temperatura mješavine do 63°C. Po želji može se dodati mala količina soli. Zatim se mješavina podvrgava niskoj (62°C x 30 min.) ili srednjoj (72°C 15—30 sek. pasterizaciji), te homogenizira kod temperature iznad 63°C, pod pritiskom od 910—1080 kg. Nakon toga mješavinu naglo ohladimo na 4,5°C ili niže, i spremimo u hladnjaču do potrošnje.

Obrano, kao i punomasno mlijeko, jednom načinjeno, nije trajno kod obične temperature. Zbog toga se mora trošiti ili držati na hladnom mjestu.

Rastvoreno punomasno i obrano mlijeko može se upotrebljavati za proizvodnju slatkog i kiselog vrhnja, kiselog mlijeka i jogurta, bijelog sira (svježeg kravskog sira) i dr. Rastvoreno mlijeko ima okus i miris gotovo jednak svježem konzumnom mlijeku. Ono se može koristiti za opskrbu hotela i restauranata, velikih radilišta, ishranu školske djece, bolnica, velikih tvornica, brodova i željeznica i slično.

XII. Ocjenjivanje mliječnih proizvoda

Ocjenjivanje se provodi da se ustanovi kvalitet mliječnih proizvoda, utvrde njihova dobra svojstva, njihove griješke, način pakovanja i drugo. Putem ocjenjivanja mliječnih proizvoda može se djelovati na proizvođače da isprave nedostatke u proizvodnji a može se pristupiti razvrstavanju mliječnih proizvoda u klase po kvaliteti.

U mnogim zemljama pridaje se ocjenjivanju mliječnih proizvoda izuzetna važnost. Formirane su nacionalne komisije za ocjenjivanje, a za ocjenjivače biraju se najpoznatiji mljekarski stručnjaci. Na temelju izvršenog ocjenjivanja dobivaju proizvodi posebni žig. Na primjer, za najviše ocijenjeni kvalitetni maslac službeni je žig u Vel. Britaniji „National mark of England“, u Danskoj „Lur“, u Švedskoj „Rune“, u Australiji žig „Kangaroo“, u Novoj Zelandiji „Fernleaf“, itd.

Kod nas ocjenjivanje mliječnih proizvoda vrše stručne komisije formirane kod pojedinih ustanova, koje se bave mljekarstvom (Zadružne organizacije, stručna udruženja, poljoprivredni fakulteti). Nema jedinstvenog sistema ocjenjivanja za cijelu zemlju.

Ocjenjivanje sira

Na ocjenjivanje se šalje sir omotan u originalnom pakovanju, koji je kao prosječni uzorak izabran od posebne komisije. Od manjih sireva (1,5—2 kg) šalju se cijeli komadi, od većih sireva okruglog Oblika uzima se isječak od sredine do oboda, koji na obodu ne smije biti uži od 10 cm. Svaki uzorak prije ocjenjivanja ispita se u laboratoriju da li sadrži odgovarajući postotak masti i suhe tvari.
Kod nas se vrši najčešće ocjenjivanje po sistemu od 20 točaka. Donosimo kao primjer dvije naše tablice za ocjenjivanje, i dvije austrijske.

Austrijska tablica za ocjenjivanje

Tablica za ocjenjivanje austrijskog ementalskog sira

Karakteristike. Austrijski ementalski sir je punomasni, dogrijavani tvrdi sir u obliku hljeba, visine 13 do 20 cm. Najmanja težina I. razreda treba da iznosi 60 kg II. razreda 45 kg pri čemu je dopuštena razlika u težini od 10%.

Vanjski izgled. Čista, na opip čvrsta žuta do nešto smeđa, suha bez brazgotini kora. Lagano prema van zasvođene površine i obod.

Unutarnji izgled. Boja — jednobojan, poput slonove kosti do mutno žute boje. Očice čiste, dosta pravilne, okrugle, veličine trešnje. Tijesto meko, gipko.

Miris i okus. Ugodno blag i aromatičan po lješnjacima.

Ocjenjivanje

Vanjski izgled

4 točke Odgovara karakteristici.
3 „ Male pogreške oblika. Malo previsok. Male pogreške kore ali inače dobro njegovan.
2 „ Pogreške oblika (previsok, prenizak, ukošen). Malo zdjelast. Manjkavo njegovan s nešto brazgotina. Malo izgreben. Malo oštećen. Malo s mrljama.
1—0 ,, Velike pogreške oblika. Nedovoljno njegovan. S mnogo brazgotina. Jako oštećen. Vlažno mazav. S gnjilim mjestima, Napadnut od grinja.

Unutarnji izgled

8 točaka Odgovara karakteristici.
7 ,, Suviše blijed, suviše žut. Malo nejednake, prekobrojne očice. Malo produljene očice. Najviše očica u veličini trešnje. Tijesto još meko, gipko.
6—5 „ Malo dvobojan. Malo mrljast, punktiran. Nejednolične prekobrojne očice. Nešto premalene
očice. Nešto premalo očica. Malo nečiste očice. Ako ima manji staklenasti sloj ispod kore ili pojedinačne šupljine od nadimanja daje se najviše 5 točaka.
4—3 „ Pogreške jače izražene. Marmoriran. Očice suviše malene. Suviše nejednolične. Previše očica. Mutne očice. Očice razvučene u obliku proreza. Naduvene. Tijesto pjeskovita,
mrvičasto. Slaninasto. Kožnato. Ljepljivo Mazavo.
2—0 ,, Pogreške vrlo jako izražene. Nepoželjne boje. Slijep Naduven. Spužvast. Šupalj uz rub.

Miris i okus

8 točaka Odgovara karakteristici.
7 ,, Prazan. Slan. Nešto oštar. Nešto rezak. Suviše blag.
6—5 ,, Previše slan. Previše oštar. Kiselkast. Previše rezak.
Malo gorak. Bljutav. Slatkast. Malo po kvascima. Malo otužan. Malo zagoren. Malo po krmi i dr. Ako ima me talan okus dobiva najviše 5 točaka.
4—3 „ Pogreške jače izražene. Malo gnjil. Malo ranketljiv. Malo sapunast i jako gorak.
2—0 „ Pogreške vrlo jako izražene. Gorak. Smrdljiv. Po ribama. Po ribljem ulju.
Za ocjenjivanje predloženi E. smije da ima najviše 1 otvor od uzimanja uzorka sondom, inače se odbija od ocjenjivanja.

Austrijska tablica za ocjenjivanje

Tablica za ocjenjivanje domaćeg svježeg sira (topfen)

Karakteristike. Domaći svježi sir predstavlja nesoljeni, nezreli kazeinski proizvod, dobiven bilo kiseljenjem ili dodatkom sirila, bilo pomoću Oba postupka, a proizvodi se kao posni ili sa 10%, 20%, 30%, 40% i 50% masti u suhoj tvari. Prema namjeni proizvodi se kao sir za mazanje ili u mrvičastom stanju.

Vanjski izgled Boje bijele do žućkaste poput vrhnja. Bez pojava zrenja. Ne ispušta sirutku.

Unutarnji izgled Tijesto za mazanje ili mrvičasto. Sposobnost za mazanje povećava se porastom % masti u suhoj tvari.

Miris Čist miris na mliječnokiselo vrenje.

Okus Čist, aromatičan okus na mliječnokiselo vrenje.

Ocjenjivanje

Vanjski izgled

4 točke Odgovara karakteristici.
3 „ Malo otpušta sirutku. Malo bijelih mrlja, plijesni (oidium). Neznatne pojave zrenja.
2 ,, Pogreške jače izražene. Sluzav. Malo pogrešne boje. Malo dvobojan.
1—0 „ Pogreške vrlo jako izražene. Sa stranim bojama.

Unutarnji izgled

4 točke Odgovara karakteristici. Nešto mrvičast. Nešto mazav.
3 „ Malo grizast. Malo ljepljiv. Dosta mazav.
2 „ Pogreške jače izražene. Malo pjeskovit. Mazav. Izvjesne pojave zrenja. Pojedinačna strana tijela, koja nisu naročito štetna.
1—0 „ Pogreške vrlo jako izražene. Strana tijela.

Miris

4 točke Odgovara karakteristici. Lagan miris na kuhanje. Kiselkast.
3 „ Kiseo. Malo nečist. Malo prazan. Malo po kvascima. Malo na zrenje. Malo po krmi i dr.
2 ,, Pogreške jače izražene. Jače octeno-kiseo. Malo po gnjiloći. Malo ranketljiv.
1—0 „ Pogreške vrlo jako izražene. Po gnjiloći.

Okus

8 točaka Odgovara karakteristici.
7 ,, Prazan. Malo po kuhanju. Malo kiseo. Malo oštar.
6—5 „ Kiseo. Oštar. Malo nečist. Malo otužan. Malo po krmi. Malo po zagorenom. Malo nagorak. Malo lojast. Izvjestan okus po zrenju. Ako je malo metalan ili malo bljutav daje se samo 5 točaka.
4—3 ,, Pogreške jače izražene. Jače octeno-kiseo. Malo gnjio. Malo ranketljiv. Malo po ribi i dr.
2—0 „ Pogreške vrlo jako izražene. Jako gorak. Po ribljem ulju.

Ocenjivanje maslaca

Na ocjenjivanje se šalje maslac u originalnim paketićima, u ljeti prije otpreme ohlađen, da se u toku putovanja ne otopi. Najbolje je za uzorak uzeti maslac nekoliko dana star, jer maslac uzet neposredno iz bućkalice nema još karakteristične arome. Ocjenjivanje treba provesti po mogućnosti kod danjeg svijetla, a u koliko to nije moguće, kod fluorescentne rasvjete. Ocjenjivanje se vrši kod temperature prostorija od 13 do 21°C, a najpovoljnija je temperatura oko 13—15°C. Kod niže temperature ne može se dobro ocijeniti miris i ,okus, a kod više, iznad 21°C, maslac postaje mekan, vanjština uljasta, a mijenja se i konzistencija.

U mnogim zemljama (Vel. Britanija, N. Zelandija, Australiji, Kanada, SAD itd.) maslac se ocjenjuje po sistemu od 100 točaka. U mnogim evropskim zemljama i kod nas ocjenjivanje se vrši po sistemu od 20 točaka.

Donosimo kao primjer tablicu za ocjenjivanje maslaca po sistemu od 20 točaka.

Ocjenjivanje ostalih mliječnih proizvoda

Ocjenjivanje ostalih mliječnih proizvoda, kazeina, mekih sireva, kondenziranog mlijeka, mliječnog praha, jogurta, vrši se prema tablicama, koje su izrađene za svaki pojedini proizvod.

Ocjenjivanje mlijeka

Kod nas se ne provodi ocjenjivanje mlijeka, premda postoje znatne razlike u kvaliteti.

Svježe mlijeko, pasterizirano mlijeko i sterilizirano mlijeko može se ocijeniti s obzirom na a) organoleptička svojstva (boja, okus, miris) b) kemijska i fizikalna svojstva (sadržaj masti, kiselost, suha tvar, specifična težina c) mikrobiološka svojstva (broj i vrst mikroorganizama).

Svojstva pod a) i b) donosi naš standard za mlijeko. U pogledu kvalitete mlijeka s obzirom na mikrobiološka svojstva postoje u svijetu i kod nas različita gledišta. Kao primjer donosimo „Stepene mlijeka“ kakove preporuča u SAD „U.S. Public Health Milk Ordonance and Code“, u cilju jednoobraznosti kod kontrole proizvodnje mlijeka. Prema propisima ovog kodeksa predviđeni su ovi stepeni mlijeka.

Sirovo mlijeko A stepena

Treba da je proizvedeno od grla koja su ispitana svakih 12 mjeseci, i ustanovljeno da nemaju tuberkuloze i zaraznog pobačaja. Ako se troši sirovo ne smije da ima više od 50.000 klica u ccm, a odbojadisanje kod reduktazne probe ne smije da traje manje od 7 sati prosječno. Ako se pasterizira ne smije da ima više od 200.000 klica u 1 ccm, odbojadisanje kod reduktazne probe ne smije ‘da traje manje od 5 sati.

Sirovo mlijeko B stepena

Uvjeti proizvodnje isti kao i za A stepen. Ako se troši sirovo ne smije da ima više od 200.000 klica u 1 ccm prosječno, odbojadisanje kod reduktazne probe ne smije da traje manje od 5 sati. Ako se pasterizira ne smije da ima prosječno više od 1,000.000 klica u 1 ccm, odbojadisanje kod reduktazne probe ne smije da traje manje od 3 sata.

Sirovo mlijeko C stepena

To je sirovo mlijeko koje ne odgovara zahtjevima sirovog mlijeka A i B stepena.

Pasterizirano mlijeko A stepena

Ovo je mlijeko dobiveno od sirovog mlijeka A stepena koje nakon pasterizacije ne smije da ima više od 30.000 klica u 1 ccm i negativno je na fosfataznu probu.

Pasterizirano mlijeko B stepena

Po svojstvima slično pasteriziranom mlijeku A stepena. Ne smije nakon pasterizacije imati više od 50.000 klica u 1 ccm.

Pasterizirano mlijeko C stepena

To je pasterizirano mlijeko koje ne odgovara zahtjevima pasteriziranog mlijeka A i B stepena.

Certified milk (potvrđeno, zajamčeno, garantirano mlijeko)

Ovo se mlijeko smije proizvoditi samo na onim farmama koje su pod stalnim nadzorom zdravstvene službe. Zajamčeno mlijeko u bocama koje se prodaje sirovo ne smije imati više od 10.000 klica u 1 ccm, ako je pasterizirano ne više od 10.000 klica prije i 500 nakon pasterizacije. Ne smije imati više od 10 coli bakterija u 1 ccm.

XIII. Podizanje i uređenje mljekara

Sirovinska osnova. Kod podizanja mljekare treba voditi računa o čitavu nizu faktora. U prvom redu važno je da se mljekara osigura dovoljnom količinom sirovina. Kako je mlijeko proizvod pokvarljive naravi, to ga nije moguće prevoziti na veće udaljenosti bez posebnih priprema. Zbog toga treba ići za tim da se sirovinska osnova osigura iz neposredne okoline (područja) mljekare. Kod računa o sirovinskoj osnovi za mljekaru treba se poslužiti točnim podacima o broju krava i njihovoj proizvodnji, potrošnji mlijeka, tržnim viškovima i mogućnostima transporta. Na temelju ovih podataka određuje se kapacitet objekta, koji će se podići. Objekt se ne smije izgraditi suviše velikog niti suviše malog kapaciteta, jer u oba slučaja iz toga izviru stalne poteškoće i ekonomski gubici.

Lokacija mljekare. Po široj lokaciji mljekara treba da bude podignuta na mjestu, kuda je moguća doprema mlijeka iz svih pravaca, u svako doba godine i odvoz gotovih proizvoda. To znači: na raskrsnici putova, blizu željezničke pruge, blizu tvrdog druma. Po užoj lokaciji ona se ne smije nalaziti na samoj cesti, nego 20—50 metara udaljena od nje, kako bi bila zaštićena od prašine i ostalih nečistoća. Mjesto, na kojem se podiže mljekara, treba da je suho, ocjedito, zaštićeno od jakih vjetrova i od jakog sunca. Ukoliko se određuje mljekara s podrumom, treba naći mjesto s niskom podzemnom vodom, tako da podrum bude suh.

Opskrba vodom. Mljekari je neophodno potrebna znatna količina vode, da bi mogla normalno poslovati. Zbog toga treba mljekaru podizati na takvu mjestu, gdje je osigurana opskrba dovoljnom količinom zdrave, čiste, po mogućnosti hladne vode. Najbolje je ako mljekara može, dobivati vodu iz vodovodne mreže, međutim i u tom slučaju potrebno je da ima svoj vlastiti rezervni bunar. Za opskrbu mljekara vodom uređuju se bunari s pumpama, o čemu se govori opširno na drugom mjestu.

Mljekara se veže na električnu mrežu dalekovoda, ili ima svoj vlastiti agregat za proizvodnju električne energije.

Odvod otpadnih voda. Odvod otpadnih voda predstavlja za mnoge mljekare ozbiljan problem. Ukoliko postoji uređena kanalizacija u mjestu otpadne vode odlaze u kanalizaciju, ukoliko je nema, odvode se u posebne jame za otpadnu vodu ili otvorene tekuće vode.

Treba nastojati da količina otpadnih voda bude što manja. Zbog toga treba sve nuzgredne proizvode iz mljekare (sirutka, stepka i dr.) korisno upotrebiti za ishranu stoke ili u druge svrhe. Računa se da i uz najveću pažnju u kanalizaciju ode 1 do 1,5% mlijeka.

Ukoliko su tekuće vode, u koje se odvode otpadne vode iz mljekare, malene, dolazi do njihova zagađenja. U prvom redu nastaje rastvaranje mljekarskih otpadaka uz pomanjkanje kisika i stvaraju se metan, amonijak i drugi plinovi. Zatim, pošto je iscrpljen kisik iz vode, biljni i životinjski svijet pati od nedostatka kisika. Postoji nekoliko načina za postupak s otpadnim vodama iz mljekare, prije puštanja u odvodni kanal.

Proces aktiviranja kala. U tu svrhu mljekara ima tank za spremanje, nekoliko tankova za zračenje i tank za sedimentaciju otpadnih voda. Otpadne vode dolaze u tank za spremanje, odavde u tankove za zračenje, u kojima se miješaju mehaničkom mješalicom ih se u njih pod pritiskom tjera zrak. U toku procesa gomilaju se u tanku za zračenje aerobni mikroorganizmi, koji razgrađuju organsku tvar; u tanku za sedimentaciju istalože se nerazgrađene materije, ostatak odlazi razgrađen u odvodni kanal. Ovaj je proces uveden u većem broju modernih mljekara, ali je dosta skup zbog potrebnih uređaja.

Dosta se često upotrebljavaju filteri za cijeđenje od usitnjenog kamena ili šljunka, sa. slojem debelim najmanje 1,5—2 metra. Otpadna voda prelazi kroz ovaj filter, materije se oksidiraju i razgrađuju. U filteru se razvije velika količina aerobnih bakterija, koje ubrzavaju ovaj proces.

Materijal za gradnju mljekara. Najteže zahtjeve kod gradnje mljekare postavlja se za podove. Oni treba da su istodobno čvrsti na udarce, otporni na vlagu, i kiseline, da odgovaraju sanitarnim uvjetima i lako se čiste. Vrlo je dobar pod od pločica, sa što manje prostora među njima, spojenih vrlo dobrim cementnim mortom, ali je takav pod vrlo skup.

Površina betonskog poda može se zaštititi od djelovanja kiselina i vlage mazanjem lanenim uljem ili uljem od kineskog drva.

U mljekarama, gdje dolazi do velikih promjena temperature (mnogo vruće i hladne vode), može se betonski pod pojačati s lakom mrežom od žice, otvorima 10 x 10 cm. Na mjestima, koja su jače izložena udarcima (primanje mlijeka), pod se pojačava željeznim šinjama i šipkama.

Vrlo je dobar beton za pod. Da ne bude sklizak, prave se reške, ili se izvodi u gruboj neizglađenoj površini. Kod gradnje poda važno je, da se uza zidove načini 10—15 cm cementom obloženi sloj kako se uza zid ne bi slijevala voda. Opeka je otporna prema kiselinama i predstavlja dobar pod u prostorijama, gdje voda i mlijeko dolaze mnogo u doticaj s podom. Slaba je strana opeke vezivanje. Cementni vez brzo se istroši. U posljednje vrijeme upotrebljava se neka vrsta smolastog cementa, otpornog prema kiselinama.

Pod od pločica čvrst je, trajan, otporan prema koroziji. Slaba mu je strana vezivni materijal, kuda najprije prodre tekućina.

Dobar je terazzo za kancelarije, laboratorije, prolaze, ali ga kemikalije i kiseline dosta brzo korodiraju, oštećuju udarci.

Terazzo pod s granitom, osobito onaj od terazzo pločica dobar je za radne prostorije u mljekari. Podove između spratova treba izvesti s izolacijom: od ter papira s premazom bitumena, ili od jute s premazom bitumena, što je bolje ali skuplje. Najbolje su olovne ploče, ali je takva izolacija vrlo skupa.

Za zidove se upotrebljava opeka, kaljeve pločice, kaljeva opeka, gipsani premaz, beton, betonski blokovi. Do visine najmanje od 1,5 metra potrebno je postaviti kaljeve pločice, a u nekim prostorijama još i više. U koliko nema pločica, premazati uljanom bojom.

Za prozorske okvire upotrebljava se drvo, željezo ili armirani beton. Vrilo su dobra čelična vrata. U pojedinim se pogonima ova vrata pokrivaju pločama od čelika, koji ne rđa.

U mljekari je važna dobra ventilacija, zbog zdravlja ljudi čuvanja zgrade i kvalitete proizvoda. Svaka osoba treba dovoljno zraka za normalne životne funkcije. U manjim mljekarama ventilacija se vrši putem otvora za ventilaciju, šahtova za ventilaciju i ventilatora u zidu i stropu. Kod većih pogona vrše ventilaciju ventilatori na motorni pogon, i sistem cijevi za ventilaciju. U pojedinim suvremenim mljekarama, uvodi se u neka odjeljenja (maslarna, pakovanje robe) uređaj s kondicioniranim zrakom.

Nekoliko primjera uređenja manjih mljekara

Mala mljekara kombiniranog tipa do 2000 l

Za malu mljekaru kombiniranog tipa, koja može pasterizirati mlijeko za konzum i hladiti ga, zatim vršiti preradu u sir i maslac s parnim grijanjem, i s tekućom vodom u pogonu, s uređajima za mehaničko hlađenje potrebni su uglavnom ovi uređaji:

3 kom. sirna kotla: 1/700, 1/500 i 1/300 litara,
1 ,, hladionik cijevni 1500 lit.
2 ,, mliječne pumpe od 800 lit. sat s elektromotorom,
1 ,, paster od 1.500 lit. sat s predgrijačem
1 ,, separator od 500 lit. sat s elektromotorom,
1 ,, bućkalica od 400 lit. sat s elektromotorom,
1 ,, gnjetač za maslac,
1 „ basen od 500 lit. za primanje mlijeka,
1 ,, tijesak kombinirani, za male sireve,
1 ,, ,, za ementalac,
1 ,, stroj za zaparivanje kanti.
1 ,, basen za pranje kanti,
1 ,, parni kotao od oko 10 m2 ogrjevne površine,
1 „ Gerber aparat od 18 probi is priborom za ispitivanje masti,
1 ,, aparat za ispitivanje kiselosti po Soxhlet—Henkelu,
2 „ mljekomjera po 15 lit.
2 cjedila za mlijeko

2 „ laktodenzimetra,
2 „ sirarska toplomjera,
1 ,, stol za oblikovanje sira,
4 „ sirne marame,
2 „ harfe,
2 ,, pršljena,
2 „ sirarske žlice,
2 „ obruča za vađenje sira,
50 „ kalupa za trapist,
3 „ kalupa za ementalac,
3 ,, drvene lopatice,
2 „ pumpe za vodu,
60 „ mljekarskih kanti 30 lit.,
80 „ mljekarskih kanti 25 lit.,
1 ,, uređaj za automatsko napajanje mljekare vodom s hidroforom od 400 lit/min.
1 „ kompresor s uređajem od 10—15.000 kal.
20 m. mliječnih cijevi,
1 kom. vlagomjer,
1 ,, vaga od 250 kg,
1 ,, peć za grijanje podruma.

Mljekara za konzumno mlijeko do 5000 lit. na dan

Mlijeko dolazi u kantama od velikog broja proizvođača, važe se na automatskoj vagi, sprema u prihvatni tenk do pasterizacije. Pasterizirano mlijeko sprema se u izolirani tank, gdje stoji do punjenja u boce, koje se obavlja malim automatskim uređajem, ili se puni u kante. Mljekara odgovara potrebama manjeg gradića od oko 20.000 stanovnika. Opremljena je najmodernijim uređajima.

Najvažniji uređaji za ovaj pogon:

1 basen sa 2 odjeljenja po 750 1. za primanje mlijeka, s poklopcem,
1 vaga automatska sa skalom,
1 automatski stroj za ispiranje i isparivanje kanta,
1 tank za spremanje sirova mlijeka 3000 lit.
2 tanka za spremanje pasteriziranog mlijeka po 2500 lit.
1 klarifikator ili filter (2000 lit/sat),
1 paster pločasti 2000 lit/sat, s automatskom kontrolom temperature
1 balansni tank
1 hladionik cijevni s termometrom, 2000 1/sat,
2 sanitarne mliječne pumpe, sanitarne cijevi, sprovodnici i fitinzi, 1 automatski uređaj za punjenje mlijeka u boce i čepljenje,
1 automatski uređaj iza pranje d sterilizaciju boca, 1 separator (1000—1500 lit/sat),
1 tank za zrenje vrhnja od 200—300 lit. 1 tank za spremanje stepke od 1000 lit.
1 bućkalica od 600 litara s elektromotorom,
1 parni kotao, s uređajima, (od PH) oko 20—25 m2 ogrjevne površine,
1 uređaj za mehaničko hlađenje, 25.000—30.000 kal.
Police za kante i boce za mlijeko,
2 kamiona od 3 tone,
Transporter unutar pogona za prijenos kanta,
Laboratorij za bakteriološko i kemijsko ispitivanje (coli litar, broj klica u ccm, % masti, stupanj kiselosti).
Uređaj za automatsko napajanje mljekare vodom s „hidroforom“,
800 lit/minutu,
Cijevi za vodu i paru,
200 kom. kanti po 25 litara,
180 kom. kanti po 30 litara,
2 sirna kotla, (800 i 1000 1),
Kalupi za sir,
Sirarski pribor za obradu,
1 sirarski stol,
1 sirariski toplomjer,
1 vlagomjer,
1 vaga od 500 kg,
1 peć za grijanje podruma.

Štetnici u mljekari

Veliku smetnju u radu čine u mljekari muhe. U borbi protiv njih upotrebljavaju se razna sredstva. Provodi se prskanje zgrade i prostorija sa DDT, postavljaju se muholovke. Vrlo je dobar otrov za muhe formaldehid (40%), koji se stavi u posudu, unutra nešto šećera ili melase. Muhe se onda sakupljaju i utope. U novije vrijeme upotrebljavaju se električni „fly killens“ („uništavači muha“), koji sastoje od dvije paralelno nablizu postavljene električne žice kroz koje prolazi struja. Muhe, koje nalete na aparat pogibaju.

Stalnu borbu treba voditi i protiv žohara. Njima naročito pogoduje toplina, vlaga, ostaci hrane, te se sakupljaju najviše oko pipa za vodu, ispusta, toplih mjesta, kotlova i dr.

U cilju suzbijanja žohara potrebno je održavati čistoću prostorija. Kao dobra sredstva preporučuje se: fosforna pasta, kojom se premaže papir, ostavi preko noći na zgodnom mjestu, ujutro pokupi i spali. Piretrin ubija žohare kao kontaktni otrov. Dobar je i natrijev fluorid, ali je otrovan i za ljude, te treba biti oprezan. DDT miješan s kerosenom bez mirisa daje vrlo dobre rezultate. Kod jake zaraze provodi se dimljenje. Svi otvori začepe se, isto tako prozori i vrata, ukloni sve mliječne proizvode. Za dimljenje se upotrebljava ugljični sulfid, zatim se može provesti ciklonizacija. Kod toga treba postupati oprezno, jer su plinovi opasni i za ljude.

Normativi za mljekare

Na 10 litara mlijeka oko 1 m2 površine mljekare

Na 1 m2 površine poda može se smijestiti 360 boca u košarama.
Na 1 ,, ,, ,, ,, ,, „ 30 kanta u 3 reda visoko
Na 1 ,, ,, ,, ,, ,, „ 600 kg maslaca
Na 1 ,, ,, ,, ,, ,, „ 400 kg tvrdog sira