Iako je neobično teško, precizno govoriti o počecima ljudskog poznavanja prisutnosti i uloge mikroorganizama u namirnicama, dostupni podaci pokazuju da su ljudi do tih spoznaja došli prije utemeljenja bakteriologije ili mikrobiologije kao znanosti. Razdoblje prije utemeljenja bakteriologije kao znanosti može se opisati kao doba predznanosti. Ono se može dalje podijeliti u razdoblje sakupljanja hrane i razdoblje proizvodnje hrane. Prvotno pokriva vrijeme od početka postojanja čovjeka, prije više od milijun godina, do doba prije 8.000 godina. U torn razdoblju ljudi su bili prvenstveno mesožderi, a biljnu su hranu uživali u razdobljima oskudice hrane. U tome se razdoblju pojavljuje i prvotno kuhanje hrane.

Razdoblje proizvodnje hrane datira od prije 8.000 do 10.000 godina i, naravno, uključuje i današnje vrijeme. Drži se da su se u tome razdoblju pojavili i problemi s kvarenjem namirnica i otrovanjima hranom. Pojava gotove hrane, donijela je probleme prenošenja bolesti hranom ili brzo kvarenje hrane uzrokovano neprimjerenim uskladištenjem. Podaci o kvarenju pripravljenih namirnica datiraju od oko 6.000 godina p.n.e. Postupak priprave grnčarske robe bio je u Europu donesen s Bliskog istoka oko 5.000 godina p. n. e. Prve posude za kuhanje namirnica, uostalom, podrijetlom su s Bliskog istoka od prije 8.000 godina. Umijeće kuhanja povrća, proizvodnja piva i uskladištenje namirnica također je započelo u tom razdoblju ili je bilo poticano tim novim razvojem. Prva svjedočanstva o proizvodnji piva pronađena su u tragovima starih Babilonaca, a datiraju od oko 7.000 godina p.n.e. (8). Sumerani su, oko godine 3.000. p.n.e., bili vjerojatno prvi uzgajatelji stoke i proizvođači mliječnih prerađevina, aprvi suproizvodili maslac. Usoljeno meso, riba, mast, pšenica i ječam također su proizvodi povezani s uzgojem stoke.

Mlijeko, maslac i sir upotrebljavali su se u Egiptu i prije 3.000. godine p.n.e., a 2.000 godina p.n.e. židovi su rabili sol iz Mrtvog mora za konzerviranje različitih namirnica. Kinezi i Grci su u prehrani rabili slanu ribu. Grci su postupke soljenja ribe vjerojatno prenijeli na Rimljane, u kojih je prehrana uključivala i salamureno meso. Za vino se zna da su ga pripravljali Asirci oko 3.500. godine p.n.e. Fermentirane kobasice pripravljali su i uživali stari Babilonci i narodi u pradavnoj Kini, davno prije 1.500. godine p.n.e. (8).

Još jedan postupak zaštite namirnica, koji je očevidno rastao tijekom toga vremena, bila je uporaba maslinova i sezamova ulja. Jensen (7) je istaknuo da uporaba ulja vodi pojavljivanju stafilokoknog otrovanja hranom. Rimljani su se isticali u zaštiti različitog životinjskog mesa oko 1.000. godine p.n.e., i oni su, prema Senekinim zapiscima poznavali primjenu snijega za održavanje morskih račića i drugih pokvarljivih namirnica u jestivu stanju. Dimljenje mesa, kao oblik zaštite, pretpostavlja se, koristilo se tijekom tog razdoblja, kao i proizvodnja vina i sira. Ostaje dvojbeno jesu li ljudi u to doba razumjeli prirodu tih novoutemeljenih postupaka zaštite. Također je dvojbena uloga namirnica u širenju bolesti ili u opasnostima za koje se znalo da nastaju uživanjem mesa inficiranih životinja.

Malen, ali očevidan napredak u smislu razumijevanja prirode otrovanja hranom i kvarenja namirnicama, dogodio se u razdoblju između 1. i 1.000. godine naše ere. Otrovanje ergotom (uzrokovano plijesni Clavicepspurpurea, koja raste na raži i drugim žitaricama) uzrokovalo je veliki pomor u srednjem vijeku. Vise od 40.000 smrtnih slučajeva, uzrokovanih otrovanjem ergotom, bilo je zabilježeno u Francuskoj godine 943., ali nije bilo poznato da je toksin, što je bio uzrokom te bolesti, proizvela plijesan. Mesari u Švicarskoj su u razdoblju od 1156. do 1248. vizualno i organoleptički proučavali meso kako bi utvrdili koje se moglo, a koje se nije moglo prodati. U Augsburgu su godine 1276. objavljeni obvezatni propisi što su se odnosili na mesare i klaonice. Iako su u trinaestom stoljeću, ljudi bili svjesni osobina kakvoće mesa ostaje dvojbeno jesu li bilo što znali o uzročno-posljedičnom odnosu između kakvoće mesa i mikroorganizama.

Pretpostavlja se da je prva osoba koja je uputila na ulogu mikroorganizama u kvarenju namirnica, bio A. Kircher, redovnik, koji je oko godine 1658. istraživao onečišćene namirnice, meso, mlijeko i čitav niz ostalih tvari. Ono što je opazio, opisao je kao: „crvi“ golim okom nevidljivi. Kircherovu opisivanju, međutim, nedostaje preciznost, stoga njegova opažanja nisu bila prihvaćena u širokim krugovima. Godine 1765. L. Spallanzani je dokazao da je goveda juha, kuhana jedan sat, a potom hermetički zatvorena, zadržala sterilnost i nije se pokvarila. Spallanzani je obavio taj pokus da dokaže neispravnost „teorije o spontanoj generaciji života“. Međutim, u svoju teoriju, nije uspio uvjeriti mnoge onodobne znanstvenike budući da su oni vjerovali kako taj postupak uklanja kisik, koji su oni smatrali bitnim životnim čimbenikom u nastanku spontane generacije. Godine 1873. Schwann je pokazao da je zagrijana mesna infuzija ostala sterilna i u nazočnosti zraka, koji je kroz zagrijane savijene cijevi ulazio u infuziju. Iako su oba istraživača jasno pokazala ideju o zaštiti namirnica primjenom topline, ni jedan ni drugi nisu shvatili prednost svojih pronalazaka s obzirom na njihovu primjenu. Na sličan način su u 18. stoljeću D. Papin i G. Leibnitz sugerirali zaštitu namirnica primjenom topline.

Jedan događaj, što je vodio otkriću konzerviranja, zbio se godine 1795. kada je francuska vlada ponudila nagradu od 12.000 franaka za otkriće praktičnog postupka za zaštitu namirnica od kvarenja. Godine 1809. pariski slastičar Francois Appert uspio je zaštititi meso od kvarenja stavljajući ga u staklene boce koje su potom bile uronjene u vrelu vodu i u njoj držane različito dugo. To je otkriće bilo objavljeno godine 1810., kada je Appert svoj postupak i patentirao. Appert vjerojatno nije ni bio svjestan značenja svojega otkrića, niti je znao što se zbiva. Tako je započela primjena postupka konzerviranja koji se i danas upotrebljava. Taj se događaj zbio otprilike 50 godina prije nego što je L. Pasteur pokazao ulogu mikroorganizama u kvarenju francuskih vina, razvoju koji je doveo do porasta ponovnog otkrića bakterija. A. Leeuwenhoek uNizozemskoj istraživaoje bakterije pomoću mikroskopa i opisivao ih je još godine 1683., ali on je, za razliku od Apperta, bio svjestan značenja svoga otkrića, iako nije bio znanstvenik, a Leeuwen-hoekova otkrića i izvješća nisu u Francuskoj bila iskorištena.

Prva osoba koja je uvidjela i razumjela prisutnost i ulogu mikroorganizama u namirnicama bio je Louis Pasteur. Godine 1837. on je dokazao da je ukiseljenje mlijeka bilo uzrokovano mikroorganizmima, a oko godine 1860. on je primijenio toplinu za uništavanje nepoželjnih mikroorganizama u vinu i pivu. Ti su postupci poznati kao pasterizacija.

Sadržaj

I DIO Osobitosti odabranih mikroba i njihov utjecaj na svojstva namirnica
Bakterijske endospore i njihovo značenje u mikrobiologiji namirnica

II DIO Mikrobi u vodama
Mikrobiologija voda

III DIO Mikrobi i industrijski procesi
Aerobni i anaerobni procesi

IV DIO Mikrobi kao hrana
Jednostanični proteini – podrijetlo i primjena

V DIO Mikrobno kvarenje namirnica
Bakterije mliječne kiseline kao uzročnici kvarenja namirnica

VI DIO Kontrola mikrobiološke kakvoće namirnica
Mikrobni indikatori sigurnosti i kakvoće namirnica, načela kontrole i mikrobiološka mjerila
Novi sustavi kojima se jamči mikrobiološka sigurnost namirnica

Dodaci
Odabrane osobine bakterija koje se u namirnicama najčešće pojavljuju
Rječnik pojmova, kratica i simbola
Razdoblja inkubacije za odabrane bolesti koje su uzrokovali mikroorganizmi
Osnovna gramatička pravila latinskoga jezika koja se odnose na Jedninu i množinu u znanstvenome nazivlju
Hranjive podloge za uzgoj i determinaciju mikroorganizama
Reagensi za bojenje mikrobnih stanica
Ključ za razumijevanje korijena najčešće rabljenih riječi u mikrobiologiji
Algebarski i logaritamski račun u mikrobiologiji
Osobine vode, otapala i otopina kao temelja za održavanje životne sredine
Kazalo