Unutar discipline mikrobiologije, polje mikrobiologija namirnica najšire je područje istraživanja predmet kojega obuhvaća: velik raspon mikroba, uključujući bakterije koje uzrokuju kvarenje, fermentacijske bakterije, probiotičke i patogene bakterije, plijesni, kvasce, viruse i parazitske protozoa; raznolik sastav namirnica i krme; širok spektar okolišnih parametara što utječu na mikrobni rast, razmnožavanje i preživljavanje. U mikrobiologiji namirnica uočljiv je golem broj znanstvenih pristupa u rasponu od vrlo primjenjivih istraživanja rasta, razmnožavanja i preživljavanja mikroba podrijetla iz namirnica i krme do temeljnih studija o mehanizmima patogenosti škodljivih mikroba podrijetla iz namirnica.

U zapadnom svijetu rastu javni zahtjevi za neškodljivom hranom visoke kakvoće. S teorijskih i praktičkih stajališta, uskladištenja, prerade, distribucije i prodaje hrane i pica, mikrobi imaju golemu i značajnu ulogu. Dosadašnji postupci za otkrivanje i identifikaciju mikroba podrijetla iz hrane nisu osigurali brzinu, preciznost i sigurnost, pa je jedan od glavnih zadataka Društva za primijenjenu mikrobiologiju SAD-a (Society for Applied Microbiology USA) tijekom čitava niza godina bilo njihovo usavršavanje.

Napredak i različita stajališta u analitičkoj mikrobiologiji namirnica tijelom posljednja dva desetljeća opisani su u mnogobrojnim stručnim i znanstvenim knjigama i udžbenicima i priručnicima, primjerice u Pierson M. D. i Stern N. J. (ur.), Foodborne Microorganisms and their Toxins; (Marcel Dekker, New York, 1986), Stannard C. J., Petit S. B. i Skinner F. A. (ur.), Rapid Microbiological Methods for Foods, Beverages and Pharmaceuticals; Society for Applied Bacteriology Technical Series No 25 (Black-wel Scientific Publications, Oxford, 1989); Adams M. R. i Hope C. F. A. (ur.), Rapid Methods in Food Microbiology, Progress Industrial Microbiology (Elsevier, Amsterdam, 1989), Duraković S. (ur. V. Loknar), Prehrambena mikrobiologija (Medicinska naklada, Zagreb, 1991), Duraković S. (ur. B. Tripalo), Opta mikrobiologija (Durieux, Zagreb, 1995), Duraković S. (ur. B. Tripalo), Primijenjena mikrobiologija (Durieux, Zagreb, 1996), Duraković S. i Duraković L. (ur. N. Popović), Priručnikza radu mikrobiološkom laboratoriju (Durieux, Zagreb, 1997), Duraković S. i Duraković L. (ur. N. Popović), Priručnik za rad u mikrobiološkom laboratoriju – knjiga druga (Durieux, Zagreb, 1998), Duraković S. i Duraković L. (ur. S. Duraković), Specijalna mikrobiologija (Durieux, Zagreb, 2000), Duraković S. i Duraković L. (ur. S. Duraković), Mikrobiologija namirnica – osnove i dostignuća – serija od tri sveučilišna udžbenika (Kugler, Zagreb, 2001).

Nakana autora udžbenika „Moderna mikrobiologija namirnica“ jest upotpuniti spoznaje iznesene u tim knjigama uklapanjem novih i najnovijih informacija što ističu molekulska i materijalna stajališta mikrobiologije namirnica, a pri tome izbjeći duge rasprave o stajalištima što su dobro obrađena tekstovima u čitavu nizu ostalih udžbenika i priručnika.

Ovaj moderan tekst zadovoljit će potrebe istraživača mikrobiologa i studenata dodiplomskih, poslijediplomskih i doktorskih studija, kao i potrebe nastavnika kolegija Mikrobiologija namirnica za is-crpnim tumačenjima mikrobiologije namirnica zato što osigurava najpotpuniji suvremen najpotpuniji činjenični materijal dostupan autorima, a koji se odnosi na objavljene rezultate istraživanja stručnjaka iz pomno odabranih uskih područja. Udžbenik je napisan na razini koja pretpostavlja općenita znanja iz mikrobiologije i biokemije prijeko potrebna za razumijevanje pitanja kako i zašto u mikrobiologiji namirnica, a na osnovi znanstvene razine znanja.

Iako smo tijekom pisanja ovoga udžbenika konzultirali na stotine znanstvenih publikacija iz područja primijenjene mikrobiologije, reference smo, kada je to god bilo moguće, stvarali iz odgovarajućih udžbenika i preglednih članaka, od kojih je svaki sadržavao široku bibliografiju novih i najnovijih istraživačkih i razvojnih dostignuća. Znanstvene smo, pak, radove pojedinaca uvrštavali samo onda kada knjige i prikazi nisu bili dostupni. Tako sažete bibliografske jedinice bit će osobito korisne studentima kojima je za savjete (upute) dostupan ograničen broj izvora. Različito naglašavanje važnosti pojedinih poglavlja odraz je autorskog pristupa i različitih praktičnih iskustava.

Svaki je glavni predmet ovog udžbenika obrađen u zasebnom poglavlju, ali ograničen prostor nije dopuštao uklapanje svega materijala zakojim žudi svaki pojedini specijalist ili student žedan novih i najnovijih informacija s ovoga područja.

Svojstvenost udžbenika

Svrha je udžbenika „Moderna mikrobiologija namirnica“ sažeti osnovna načela mikrobiologije namirnica zajedno s ilustracijama tih načela u knjigu umjerena opsega, koja će služiti prvenstveno kao sveučilišni udžbenik ili kao pomagalo suradnicima i istraživačima u područjima koja se tiču industrije hrane. Pokušali smo načiniti čitak tekst i sistematizirati gradivo i znanstvene informacije iz područja mikrobiologije namirnica prilagođujući ih čitatelju, no istodobno ga upućujemo na opsežnu bibliografiju.

Udžbenik je podijeljen u dva dijela. U prvom dijelu „Mikrobi i namirnice“ naglašeni su i iscrpno obrađeni unutarnji i vanjski parametri koji utječu na rast, razmnožavanje, preživljavanje i ugibanje mikroba u namirnicama. Poseban je naglasak dan općenitoj mikrobnoj interferenciji, antagonizmu mliječne kiseline i limitiranju mikrobnog rasta supstratom. U drugome dijelu čitatelj se upoznaje sa tri glavne kategorije namirnica: mesom i proizvodima od mesa, mlijekom te mliječnim proizvodima i biljnim proizvodima.

Za svaku od navedenih kategorija namirnica predstavljen je iscrpan kemijski sastav, prirodna mikroflora, mikroflora koja uzrokuje kvarenje i načini sprečavanja kvarenja uzrokovana rastom i razmnožavanjem mikroba. U poglavlju „Bakterijske endospore i njihovo značenje u mikrobiologiji namirnica“ iscrpno su obrađene nove i najnovije spoznaje o bakterijskim endosporama općenito, ali s posebnim osvrtom na sporogene bakterije podrijetla iz hrane, u sklopu mehanizama njihove patogenosti, na toleranciju na postupke zaštite namirnica krme i na opisanu epidemiologiju. U tekst su uklopljene i osnovne informacije o tom svakom mikrobu, o njegovim metaboličkim osobinama, simptomima bolesti koju izazivaju i o namirnicama u kojima najčešće dolazi.

Dodaci na kraju knjige povećavaju njezinu korisnost. To su, prije svega, iscrpno opisane Osobine bakterija koje u namirnicama najčešće dolaze, Ključ za poimanje korijena riječi kojima se u mikrobiologiji najčešće koristimo, Gramatička pravila latinskoga jezika o jednini i množini u znanstvenome nazivlju te Algebarski i logaritamski račun u bakteriologiji. U ovo je izdanje također uklopljen i velik Rječnik pojmova, kratica i simbola što se sastoji od vise od 600, uglavnom latinskih, riječi, a obuhvaća suvremeno znanstveno nazivlje i pojmove koji se čitatelju predlažu radi boljeg razumijevanja teksta.

Knjiga sadrži oko 200, iznimno funkcionalnih, crteža, shema, dijagrama, slika i fotografija u boji koje upotpunjuju tekst tako da se ćesto mogu izostaviti detalji prilikom opisivanja odredenih pojava. Na kraju, nadamo se da će ovaj udžbenik poslužiti kao nositelj razvoja znanja i biti korisno pomagalo za razumijevanje složenosti biokemijske strukture i funkcije jednostaničnih organizama, prvenstveno bakterija, koje su u namirnicama i u krmi ili od davnina ili su samo prolaznici. Mi se također nadamo da će većina studenata i mikrobiologa-analitičara, koristeći se ovom knjigom, moći pratiti istraživanja molekulske razine ili primjene laboratorijskih postupaka u stručnom području primijenjene mikrobiologije temeljene na najmodernijim osnovama.

Sadržaj

I DIO Mikrobi i namirnice
Parametri koji utječu na rast, preživljavanje i ugibanje mikroba u namirnicama
Literatura

II DIO Mikrobiologija i mikrobno kvarenje osnovnih namirnica
Mikrobiologija mesa i mesa peradi
Literatura
Mikrobiologija „hrane iz mora“
Literatura
Mikrobiologija biljnih proizvoda
Literatura
Mikrobiologija mlijeka i mliječnih proizvoda
Literatura

Dodaci
Odabrane osobine bakterija koje se u namirnicama najčešće pojavljuju
Rječnik pojmova, kratica i simbola
Razdoblja inkubacije za odabrane bolesti koje su uzrokovali mikrobi
Osnovna gramatička pravila latinskoga jezika koja se odnose na jedninu i množinu u znanstvenome nazivlju
Hranjive podloge za uzgoj i determinaciju mikroba
Reagensi za bojenje mikrobnih stanica
Ključ za razumijevanje korijena najčešće rabljenih riječi u mikrobiologiji
Algebarski i logaritamski račun u mikrobiologiji
Osobine vode, otapala i otopina kao temelja za održavanje životne sredine
Kazalo