Napredak vinogradarstva i vinarstva ovisan je o upućenosti vinogradara u poslove koje obavlja, jer bez znanja nema ni uspjeha.

Opći napredak znanosti i tehnike u poljoprivredi nije dovoljno primijenjen na vinogradarsko-vinarsku proizvodnju. Ratari su npr. znatno napredovali zahvaljujući novim selekcijama sjemena, primjeni herbicida, mineralnih gnojiva, zaštitnih sredstava kao i velikom korištenju mehanizacije. Njima je to bilo lakše jer rade s jednogodišnjim kulturama, a vinogradar je, kada posadi vinograd, barem tridesetak godina prisiljen raditi — više-manje — na isti način. Vinogradar koji posjeduje vinograd podignut na „stari način“ moći će, ne svojom krivnjom, koristiti tek djelomično nove metode rada. O tome valja voditi računa kada se podižu novi vinogradi. Raditi kao nekada bio bi neoprostiv propust, jer se u vinogradarstvu jedanput učinjena greška dugo ispašta.

Pod „starim načinom“ vinogradarenja mislili smo na vrlo uske razmake sadnje, niske uzgoje pri kojima katkada grožđe dodiruje zemIju, pa je primjena mehanizacije i efikasna zaštita nemoguća. U takvim vinogradima najveći se dio radova mora obavljati ručno, a to je danas vrlo skupo i mukotrpno. Zar ima težeg posla u poljoprivredi od ručnog kopanja vinograda na teškom tlu i strmom položaju? Za takav je posao već danas teško naći radnike, a sutra će biti nemoguće. Nije, stoga, čudno što se mnogi takvi vinogradi napuštaju.

Želite li da rad u vinogradu bude zanimanje koje će vas veseliti i od kojega ćete imati koristi, onda morate napustiti stara shvaćanja i prihvatiti nove metode rada. Doduše, ima primjera kada se i starim načinom rada postižu dosta dobri rezultati (mislimo na urod grožđa), no to još ne znači da su takve metode ispravne. Kad postoji nešto boIje, staro treba odbaciti.

Valja uvijek imati na umu da će uspjeh biti to veći što su troškovi proizvodnje manji, a proizvedena količina i kvaliteta grožđa i vina veća. Samo će tada razlika između uloženog novca i rada, s jedne strane, i vrijednosti proizvedenog grožđa, odnosno vina, s druge, biti takva da će se trud isplatiti, a to je osnovni preduvjet uspješnog vinogradarenja.

Dakle, ne preostaje drugo nego prihvatiti nove metode rada. Naše je duboko uvjerenje da se može vinogradariti uspješno i rentabilno ako je vinogradar „potkovan“ znanjem, a naročito ako je udružen.

Toliko o vinogradarstvu, ovdje u predgovoru, od kojeg će u najvećoj mjeri ovisiti postizanje konačnog cilja, kvalitetne i jeftine proizvodnje i grožđa i proizvoda od grožđa u prvom redu vina. Jer uzaludan je trud uložen u vinogradarenje ako se ne „okruni“ kvalitetnim konačnim proizvodom, primjerice, pitkim i zdravim vinom.

U nas, kako govore podaci, od ukupnog godišnjeg uroda grožđa više od četiri petine proizvede se na privatnom posjedu. Računa se da samo polovicu te proizvodnje vinogradari predaju zadruzi ili vinariji na preradu, dok, otprilike, isto toliku količinu zadržavaju i prerađuju sami. Ako su ti podaci točni u kletima i konobama privatnih vinogradara svake godine preradi se više od 3 milijuna decitona grožđa i pretvori u 2 milijuna hektolitara vina.

Tisuće vinogradara, dakle, proizvode vlastito vino. Nekima je to glavno zanimanje, nekima sporedno, a u novije vrijeme sve češće i „hobi“. Naime, suvremen čovjek, upravo zahvaljujući znanosti i primjeni tehnike, ima više slobodnog vremena i rado ga provodi aktivno, popularnost krilatice „uradi sam“ pridobila je nove vinogradare i vinare.

Ova je knjiga, dakle, napisana i posvećena onima koji grožde i vino proizvode u svrhu prodaje, ali i onima koji to čine da bi se rekreirali i zabavili u svojim kućicama za odmor. Ijedni i drugi, pa i oni koji ne proizvode već kupuju vina i imaju vlastite vinoteke ili su tek na putu da ih steknu ovdje će naći sustavno raspoređene i —još više —praktične odgovore na mnoga svoja pitanja o suvremenom vinogradarstvu, podrumarstvu i vinarstvu. Dobar će vinogradar, bez obzira da li se tim poslom bavi profesionalno ili kao amater, jednako kao i dobar prijatelj vina nastojati obogatiti svoje znanje, jer samo upućeni mogu sigurno i uspješno upravljati složenim procesima i proizvoditi, ali i izabrati, dobro vino.

Ova knjiga je pisana sa svrhom da se vinogradara-vinara uputi u najpotrebnija znanja bez kojih je danas nemoguće uspješno podizati vinograde, proizvoditi vino i imati koristi od posla koji se radi.

Dr Nevenko Fazinić
Dipl. inž. Ivan Sokolić

Sadržaj

Predgovor
Što je ekologija u vinogradarstvu
Klima
Oborine
Tlo
Položaj
Što je potrebno znati o rajonizaciji vinogradarstva i zaštiti geografskog porijekla Hrvatske i ostalih republika i pokrajina
Vinograđarska područja SR Hrvatske
Koje se sorte smiju saditi u vinogorjima SR Hrvatske
Rajonizacija u ostalim republikama i autonomnim pokrajinama
SR Slovenija
SR Bosna i Hercegovina
SR Srbija
SAP Vojvodina
SR Makedonija
SAP Kosovo
SR Crna Gora
Priprema tla
Analiza tla
Radovi prije rigolanja

Rigolanje
O čemu razmišljati prije sadnje
Izbor smjera vinogradarenja
Izbor sorte vinove loze
Osnovne karakteristike najvažnijih sorti
Kontinentalno područje
Jadransko područje
Stolno grožđe
Izbor lozne podloge
Kako odabrati razmake sadnje i smjer redova
Koje radove obaviti za vrijeme sadnje
Kolčenje
Kontrola i priprema sadnog materijala
Sadnja

Armature
Mjere njege nakon sadnje
Rezidba vinove loze
Uzgojni oblici

Niski uzgojni oblici
Srednjevisoki uzgojni oblici
Visoki uzgojni oblici
Gnojidba vinograda
Obrada tla
Način i vrijeme obrade tla
Herbicidi u vinogradarstvu
Herbicidi u primjeni
Način primjene herbicida u vinogradarstvu
Utjecaj herbicida na vinovu lozu u tlu
Berba
Kada je pravi trenutak za berbu
Kontrola berbe
Bolesti i štetnici u vinogradu
Gljivične bolesti

Štetnici
Vinski podrum
Tipovi podruma i raspored podrumskih prostorija
Optimalni podrumski uvjeti
Održavanje čistoće u podrumu
Vinsko suđe
Drvena bačva
Betonska cisterna
Metalni tankovi
Plastične vinske posude
Demižon i vinska boca
Podrumski strojevi i alati za preradu grožđa i njegu vina
Ruljača-muljača
Vinska crpka

Tijesak
Filtri za mošt i vino
Podrumske vinske cijevi, priključci, slavine
Vinsko grožđe
Opis grozda i količinski odnos njegovih dijelova
Osnovni podaci o kemijskom sastavu grožđa
Razlike u sastavu pojedinih dijelova grožđa
Određivanje sadržaja šećera u groždu i moštu
Određivanje sadržaja ukupne kiseline u moštu
Prerada grožđa — proizvodnja bijelih, crnih i ružičastih vina
Priprema za preradu grožđa
Berba i transport grožđa
Ruljanje — muljanje
Sulfitiranje
Vrenje mošta — proizvodnja bijelog vina
Vrenje masuija — proizvodnja crnog vina
Proizvodnja opola i ružice

Vrenje iznad četiri
Kako se provodi dirigirano vrenje
Tiho vrenje
Popravljanje (šećerenje) masulja ili mošta
Pretakanje vina
Nadolijevanje vina
Veljača, doba drugog pretoka vina
Naknadno vrenje
Dozrijevanje vina
Sljubljivanje vina
Bistrenje vina
Filtriranje vina

O stabilnost vina
Flaširanje vina
Njega vina u bocama
Analiza vina
Određivanje alkohola u vinu
Salleronov ebuliometar
Određivanje ukupnih kiselina u vinu
Određivanje hlapljivih kiselina u vinu
Bolesti i mane vina
Bolesti vina
Mane vina
Ocjenjivanje vina kušanjem
Označavanje kvalitete vina
Razvrstavanje vina
Stručna terminologija za označavanje kvalitete vina
Oglasni prilozi

Vinsko suđe

Vinsko suđe je osnovni podrumski inventar pa ga, s obzirom na to, valja odvojeno opisati i upoznati.

Najstarije i najduže upotrebljavano vinsko suđe — žare ili amfore, pa i mješine — danas se čuva samo u mužejskom zbirkama. Njihovu su funkciju preuzele drvene, cementne, metalne, staklene, a u najnovije vrijeme i plastične posude raznih oblika i veličine.

Drvena bačva

Među svim vrstama vinskog suđa drvenim bačvama pripada posebno i počasno mjesto. Ta je vinska posuda imala, a i darias ima značajan utjecaj na razvoj vinarstva i teško je povjerovati da će ikada doživjeti sudbinu žare, za koju je gotovo zaboravljeno da je služila u vinarstvu.

Spomenimo tek usput da je najstariji zapis o drvenoj bačvi vrlo star i da se može naći u opisu borbi između Cezara i Pomepeja, koje su se vodile i u Istri i na otoku Krku 49 godine pr. n. e. (ep Pharsalia od rimskog pjesnika Marka Aneja Lukana) po čemu se zaključuje da su drvene bačve specijalnost vinske prakse Ilira, prastanovnika naših krajeva.

Industrijalizacijom vinarstva, naročito prve faze prerade grožđa u vino, ali i u postupcima dorade i transporta, sve se više, već klasično, drveno suđe zamjenjuje novim građevnim materijalima, što omogućuje neslućeno usavršavanje i inovacije. Unatoč takvom razvoju i potrebama, drvena će bačva, s obzirom na poroznost dužica, i, s tim u vezi, na sposobnost da omogući vrlo usporene ali nezamjenjive procese dozrijevanja vina, i u buduće ostati najprikladnija za čuvanje, kvalitetnih sortnih bijelih ali osobito crnih vina.

Uz ove i druge prednosti (da se može rastaviti, unositi u podrumske prostorije i ponovo sastaviti, transportirati, izrađivati u raznim veličinama i u raznim oblicima) drveni vinski sud ima i svoje nedostatke.

Drveno suđe osim što čak i do tri puta lošije od betonskog koristi prostor iziskuje stalnu njegu, naročito dok je prazno, jer će inače ne povoljno već loše utjecati na kakvoću vina. U porama drveta i na mjestima gdje se dužice spajaju lako se zadržavaju štetni mikroorganizmi — kvasci, plijesni i bakterije.

Raspored drvenih bačava u podrumu ovisi od veličine i oblika prostorije, veličine i oblika bačava i niza drugih okolnosti. U svakom slučaju bačvu valja poleći na odgovarajuće postolje, a ne postaviti uspravno, tako da dno bačve bude 30 do 50 cm od poda i odmaknuto od zida 50 do 70 cm, čime je olakšano održavanje čistoće podruma, njegovanje i kontrola (nepropusnosti) bačava, i osobito obavljanje poslova s vinom (primjerice pretakanje i dr).

Standardne mjere okruglih, trbušastih, bačava raznih sadržaja vidljive su iz slijedećeg prikaza:

sadržaj bačve u hl	težina prazne bačve u kg	dužina bačve u cm	širina bačve u cm	potreban podrumski prostor za smještaj u m2
1	25—30	60	60	0,36
3	50—60	90	75	0,67
5	100—150	100	90	0,90
10	190—250	130	115	1,50
20	270—500	190	170	3,25

—
Radi ljepšeg izgleda i naročito radi higijene i očuvanja drveta od propadanja, preporuča se povremeno dužice s vanjske strane premazati lanenim uljem (nikako s lakovima, koji čepe pore). Bolji od običnog lanenog ulja je specijalni premaz za bačve, koji se može doduše u nas teže nabaviti, a sadrži fungicidne i baktericidne tvari.

Trajnost je vinskog suđa, ovisno od njegove vrste (nacjenjenije je hrastovo, rjeđe se koristi bagremovo i kestenovo …) i njege, ograničena na 20 do 120, rjeđe više godina.

Ishlap je veći nego u drugih vrsta suđa, što, doduše, ovisi o temperaturi i relativnoj vlažnosti podruma i o nekim drugim okolnostima (debljini dužice, alkoholnosti tekućine i dr.).

Danas je već takvo drveno suđe, zbog načina ručne izrade i nedostataka građevnog materijala i skuplje od suđa iz ostalih građevnih materijala. Pri tom treba imati u vidu i zahtjeve što se postavljaju u pogledu podrumarskih uvjeta.

Bez obzira na sve rečeno, drvena je vinska bačva još najčešća vinska posuda, naročito u manjim zadružnim i privatnim vinskim podrumima, pa svaki podrumar ili osoba koja se bavi proizvodnjom vina za vlastite potrebe mora znati kako se ona održava i prema potrebi liječi.

Njega zdravih, praznih bačava

Mnogi proizvođači svoja vina već u ožujku ili travnju mjesecu predaju vinarskoj zadruzi, kooperantskoj vinariji ili ih prodaju, a mnogi već poslije prvog pretoka isprazne dio drvenog suđa, svi oni, dakako, moraju misliti i o njezi praznih bačava.

Doduše, bačve zahtjevaju njegu bez obzira jesu li pune ili prazne, nove ili stare, ipak posebno je važno da se to ne zanemari nakon njihova pražnjenja.

Njegovana bačva »oboli« pa je valja liječiti. Jednako kao što kvalitetna bačva može pridonijeti vrsnosti vina, bolesna ga može pokvariti — učiniti neuporabljivim.

Netom ispraznimo zdravu bačvu, oprat ćemo je hladnom vodom. Bolje je u tu svrhu upotrebljavati meku nego tvrdu vodu. Manje bačve napunit ćemo do potrebne granice vodom, a zatim ih pokretati tako da se ispere cijela unutrašnjost. Veće bačve i kace (tince) s vratašcima preporučljivo je izribati četkom, a zatim višekratno (to vrijedi i za male bačve) isplahivati sve dok iz njih ne istječe čista voda.

Oprane bačve postavljamo tako da se iscjede, pa zatim, dan-dva (najviše tri dana) da bi se osušile. Slijedi sumporenje koje provodimo paljenjem elementarnog sumpora. Pri tome moramo paziti da dok sumpor gori ne pada (ne kaplje) na dno, jer bi to kasnije vinu iz takvih bačava pridalo neugodan vonj gnjilih jaja. Tako sumporena i zatvorena (začepljena) bačva može se ostaviti mjesec-dva dana, nakon čega joj je potrebno ponovno sumporenje.

Da ne bi sagorjevali ni premalo ni previše sumpora, valja znati da će od 1 g sumpora sagorjevanjem nastati 2 g sumpornog dioksida i da azbestne sumporne trake obično imaju na sebi 3 g sumpora. Zavisno od veličine suđa sagorit će se u bačvi:

• od 1 do 5 hl —3,0 g sumpora po hl ili 1 do 5 sump. traka po bačvi
• od 6 do 10 hl — 1,7 g sumpora po hl ili 5 do 6 sump. traka po bačvi
• od 11 do 20 hl — 1,6 g sumpora po hl ili 6 do 10 sump. traka po bačvi

osim ovog, tzv. suhog postupka konzerviranja bačava, pomoću plinovitog SO₂ koji nosi opasnost neugodnog vonja i rasušivanja bačava, postojj i drugi vlažni, koji se temelji na punjenju bačava s 0,03 do 0,05 postotnom otopinom sumporaste kiseline (SO₂ u vodi).

Obzirom da se otopina SO₂ u vodi priprema obično u koncentraciji od 5%, potrebno je na 1000 litara vode dodati 6 litara 5% otopine sumporaste kiseline da bi se dobila koncentracija od 0,03 ili 10 litara 5% otopine da bi se dobila koncentracija od 0,05%. Prema tome, želimo li bačvu od 1000 litara konzervirati vlažnim (ili mokrim) postupkom i s 0,05% otopinom S02 (što odgovara količini od 30 g/hl) najprije ćemo u takvu čistu bačvu uliti 5 litara 5 % otopine i nadoliti s oko 500 litara vode, zatim sadržaj u bačvi valjanjem izmješati i dalje dodati po 1 litru 5% otopine i po 100 litara vode dok bačva ne bude vrhom puna. Radi ishlapa ovako konzervirane bačve valja nadolijevati istom koncentracijom (0,05%) rastvora S02 u vodi.

Njega bačava počinje od njihove izrade, znači, već prije prve upotrebe. Novu, još neupotrebljavanu, bačvu treba pripremiti za upotrebu tako da se iz dužice isperu (odstrane) tvari boje, trijeslovine (tinin) i druge sastavine koje bi prešle u vino i izmijenile njegov okus. Taj se postupak naziva ovinjavanje.

Osim ovinjavanja, pranja i sumporenja potrebni su i drugi postupci od kojih ćemo spomenuti samo čišćenje vanjske strane, zaštitu obruča od korozije, povremeno skidanje vinskog kamena, što prekrije unutrašnjost bačve, zamjenu dotrajalih, napuknutih, oštećenih (obično tamo gdje je vranj ili gdje su vratašca) ili iskrivljenih dužica itd.

O tome kakav je tko podrumar, i kakva su mu vina, često govori i sam izgled njegova suđa.

Ovinjavanje bačava

Novu bačvu treba pripremiti za upotrebu tako da se iz dužica odstrane tvari boje, trijeslovine i druge sastavine, koje bi inače lako prešle u vino i izmjenile njegov okus. Taj se postupak naziva ovinjavanje, a obavlja se hladnom ili toplom vodom ili, najbolje, pregrijanom vodenom parom.

Ovinjavanje hladnom vodom primjenjuje se obično za velike bačve i tince, a traje obično tjedan-dva. Vodi valja dodati oko dva posto sode ili isti postotak kuhinjske soli da se ne bi pokvarila. S istim ciljem, a i da bi se lakše izlužile topive tvari iz dužica, vodu u sudu treba svaka dva do tri dana mijenjati sve dok ne istječe bistra i čista voda, bez okusa i mirisa.

Spomenimo da se ovinjavati može i vodom kojoj je dodana vrlo mala količina sumporne kiseline (jedan kilogram na deset hektolitara), ali kako ta kiselina može biti vrlo opasna u rukama nestručnjaka, najbolje je i ne preporučiti takav postupak. Ako se ipak odlučite na tretiranje vodom kojoj je dodana sumporna kiselina znajte da se nikada ne smije voda ulijevati u sumpornu kiselinu već sumoporna u vodu, i to vrlo polako, da ne dođe do naglog porasta temperature i prskanja koje može izazvati povrede. Kažimo još, iako to ne treba ni isticati, da će se u primorskim krajevima ovinjavanje obaviti morskom vodom.

Ovinjavanje toplom vodom obično se primjenjuje kod malih bačvica i transportnih bačava do 500 ili 600 litara. Takve se bačve pune do jedne četvrtine volumena, začepe, valjaju i pokreću kako bi voda isprala cijelu unutrašnjost. Po završenom višekratnom ovinjavanju toplom vodom, bačva se ispere hladnom vodom. Postupak ovinjavanja toplom vodom brži je od opisanog postupka hladnom vodom.

Slika 25. Shema ovinjavanja bačava zaparivanjem.

Izostavljeno iz prikaza

Zaparivanje bačava najbolji je postupak ovinjavanja, pranja i liječenja. Svaka vinarska zadruga mora posjedovati zaparivač, ali u nuždi za taj posao može dobro poslužiti i običan kotao za kuhanje rakije. Prije zaparivanja bačvu treba isprati hladnom vodom, a zatim postaviti na odgovarajuće podloge, npr. dvije gredice, tako da vranj bude okrenut prema dolje. Kroz vranj bačve uvuče se gumena ili metalna cijev kojom se dovodi vodena para pritiska pola do jedne atmosfere. Kondenzirana voda ili višak pare izlazit će na isti vranj uz cijev kojom se dovodi para. Para duboko iz dužica ispere neželjene topive sastavine a ujedno sterilizira sud. Zaparivanje traje sve dok iz bačve ne izlazi neobojena voda bez mirisa i okusa.

Ovinjenu bačvu na jedan od opisanih načina neposredno prije upotrebe poneki još isplahnu toplom mješavinom vode i vina (npr. 50 litara vode i 10 litara vina zagrijemo na oko 50°C). To nije prijeko potrebno i danas je napušteno.

Spomenimo još i to da je ovinjavanje potrebno i ako smo na staroj bačvi zamijenili jednu ili više dužica. U novoj bačvi ili na kojoj smo izmijenili veći broj dužica čuvat ćemo dobro i zdravo vino, ali ne i najbolje vino. Moramo, naime, znati da je vinska bačva bolja ako je u njoj već nekeliko godina čuvano dobro i zdravo vino.

Liječenje bolesnih bačava

Vinsku posudu, osobito onu od drveta, valja njegovati jer iz bolesne bačve zacijelo neće poteći kvalitetno vino.

Najčešća bolest vinskih bačava jest ciknutost ili octikavost. Pogađa osobito otpražnjeno suđe, tj. ono iz kojeg se duže vremena vino istače, a da se otpražnjeni prostor ne sumpori. Neće poštedjeti ni prazne bačve ako se ne peru i ne sumpore. Uzroci su jasni. Pošto bačvu ispraznimo, njene dužice još natopljene, vlažne od vina, osobito na mjestima izloženim izravno zraku i ako su na optimalnoj temperaturi (20 do 25°C), idealno služe razmnožavanju bakterija octenog vrenja, koje razlažu alkohol vina na octenu kiselinu.

Ciknutu bačvu treba najprije dobro isprati hladnom vodom, a zatim prati vrelim rastvorom sode (3 do 6 kg sode u 100 litara vode zagrijane do vrenja). Ponovo se vraćamo hladnoj vodi i bačvu višekratno njome ispiremo. Ostavljamo je dan-dva da se iscjedi, a na kraju je sumporimo.

Osim octikavosti, bačve od drveta često podliježu plijesni. Liječenje se odvija kao i kod octikavosti, samo što poslije pranja sođom a prije ispiranja s hladnom vodom sud valja isprati jeđnopostotnim rastvorom sumporne kiseline u vodi i ponovo s dvopostotnim rastvorom sode.

Kada octikavost ili pljesnivost bačava uznapreduje, sa sigurnošću se može pretpostaviti da su uzročnici bolesti dospjeli duboko u pore dužica, pa ih treba uništiti. U tom slučaju, bačvu valja zaparivati na već opisan način (vidi ovinjavanje).

Nerijetko se ukaže potreba da u suđe od crnog treba smjestiti bijelo vino. Da bijelo vino ne poprimi neželjenu boju, bačvu treba oprati vodom (prema potrebi mehanički odstraniti vinski kamen što se nataložio na dužice), a, zatim, u nekoliko navrata 2-3% rastvorom solne ili sumporne kiseline. Nakon pranja razređenom kiselinom (kojoj ponekad dodajemo kalijev permanganat) sud se pere 2-3%-tnim rastvorom sode (kojoj se ponekad dodaje vapneno mlijeko) ispere vodom i sumpori na već opisan način.

Valja znati još i to da ako je bolesno vino, ni bačva nije zdrava pa je isto kao i vino valja liječiti.

Paraflniranje bačava

Zdravu i iz kvalitetnog drveta izradenu bačvu, koja se isključivo koristi u podrumu i u kojoj se čuvaju samo bijela ili samo crna vina, nije potrebno parafinirati. Ovaj se postupak obavlja smo ako nemamo povjerenja u zdravstveno stanje bačve ili ako se ona koristi čas za bijela, čas za crna vina ili kao transportni sud.

Prije parafiniranja na bačvi valja zamijeniti oštećene dužice, a stare ispravne očistiti od vinskog kamena. Slijedi temeljito pranje, cijeđenje i sušenje, koje će biti najtemeljitije ako se na bačvi skine dno. Bačve koje su zaparivane brže se suše, pa rastavljanje nije potrebno. Sam postupak parafiniranja obavija se rasprskivačem ili tako da se u bačvu ulije otopljeni parafin a bačva brzo valja i pokreće u svim smjerovima i to tako, da još topli parafin u tankom sloju prekrije cijelu unutrašnjost bačve. Višak parafina ocijedi se kroz vranj.

Treći način je premazivanje rastavljene bačve na temperaturi od 50 do 70°C otopljenim parafinskim voskom i njeno ponovno sastavljanje.

Netom parafiniranu bačvu operemo hladnom vodom, a zatim upotrebljavamo, ili okrenemo vranjem na dolje i ostavimo do trenutka upotrebe. Praznu parafiniranu bačvu nije potrebno sumporiti. Parafinski sloj, osobito kod transportnih bačava, ošteti se i otpadne, pa postupak parafiniranja prema potrebi valja ponoviti.

Betonska cisterna

Betonska cisterna ima podosta prednosti ali i nedostataka u odnosu na drveno suđe. Jeftinija je litra izgrađenog prostora, osobito kada se grade cisterne veće sadržine, dobro se koristi podrumski prostor, a mogu se graditi i na otvorenom. Betonsku se cisternu lako održava, naročito ako je s unutarnje strane ostakljena ili premazana odgovarajućim smolama (Epolux, ili arbolit-dvokomponentni pigmentirani epoksidni sistem bez otapala npr.) što omogućava da se u istoj cisterni mogu čuvati čas bijela, čas crna vina, bez bojazni da će bijelo vino poprimiti boju crnog. Naime, ovakve se cisterne lako peru. Veličina betonske cisterne, u praktičkoj upotrebi gotovo da i nije ograničena, a i trajnost je njena prednost.

Kao nedostatak obično se ističe zagrijavanje mošta za vrijeme vrenja, što više ovisi od njene veličine, pa se veće cisterne od 200 hl ne preporučuju za fermentaciju, bez upotrebe uređaja za rashlađivanje.

Fiksno izgradene ne mogu se premještati, međutim u susjednoj Italiji grade se betonske cisterne sve do sadržaja od 100 hl koje se iz tvornice, gdje ih izrađuju, transportiraju do vinarija i ovdje slažu u većim ili manjim nizovima.

Zbog neporoznosti, za razliku od drvene bačve, u njima vino sporije sazrijeva, što se, s obzirom na suvremenu tražnju, posebno kod bijelih vina, sve češće ni ne smatra nedostatkom.

U praksi se najčešće grade betonske cisterne za skladištenje vina, rjeđe cisterne za fermentaciju masulja crnog grožđa. Kod jednih i kod drugih valja voditi računa o nagibu poda prema slavini za potpuno pražnjenje (od 2 do 3%) i o odgovarajućem nagibu stropne ploče, kako se ne bi stvarali tzv. zračni jastuci žarišta kvarenja vina.

Slika 26. Shema betonske cisteme za čuvanje vina (presjek i izgled prednje stijene) s položajem slavina za djelomično i potpuno pražnjenje grla, odnosno otvora za ozračivanje, vratašca za prolaz čovjeka i pokazivač razine tekućine u cistemi.

Izostavljeno iz prikaza

Cisterna mora biti izrađena u jednom mahu, iz kvalitetnog betona, pravilno armiranog, koji se najbolje sabija vibratorom, i time postiže nepropusnost. Dno cisterne valja podići 70 ili više cm od poda, da bi se pod slavinu mogla podmetnuti vedrica. Bolje je, i ako nešto skuplje, kada je cisterna izdignuta od poda, na betonskim nožicama, jer se tako lakše kontrolira njena nepropusnost. Ako se cisterna gradi na nasipanom, uzdignutom dijelu podruma, valja voditi računa o sabijenosti podloge, izolirajućem sloju šljunka itd., o čemu je najbolje prihvatiti savjet vrsnog građevinara, s odgovarajućim iskustvom.

Slika 27. Shematski prikaz betonske cisterne s upuštenim stropom za vrenje masulja crnog grožđa. Drvena rešetka zatvara glavni otvor, pa nastali ugljični dioksid pritišće mošt u vrenju, koji kroz salonitne cijevi izlazi iznad stropa, hladi se i kroz rešetku vraća u cisterau ispirući tako iz pokožica boju.

Izostavljeno iz prikaza

Na prednjoj strani cisterne obično se ugrađuje po jedna slavina za potpuno i jedna za tzv. djelomično pražnjenje (rjeđe i manja slavina za uzimanje uzorka). Cisterna mora imati vratašca za prolaz čovjeka, a dobro je ugraditi i otvor za postavljanje cijevi na kojoj se očitava razina (količina) tekućine (vina ili mošta) u cisterni.

Cisterne za čuvanje (skladištenje) vina obično imaju visoka grla, koja omogućuju da, zbog razlika u temperaturi i povećanja volumena tekućine, vino iz cisterne ne izlazi, ali niti da padne ispod potrebne razine, dok su otvori kod cisterne za fermentaciju bez grla, tj. u razini ploče, čime se omogućava cirkulacija mošta u vrenju, radi ispiranja bojila iz kožice crnog grožđa i hlađenja mošta u vrenju.

Unutrašnji zidovi cisterne, ako se ona ne ostakljuje ili ne premazuje s već spomenutim smolama, najčešće su od betonske žbuke, koja je zaglađena do tzv. crnog sjaja. Prije prvog punjenja s vinom cisternu valja oviniti. Ovinjavanjem cementnih cisterni nazivamo postupak višekratnog (3 do 4 puta u razmacima 2 do 4 dana) premazivanja (kistom ili prskalicom) unutarnjih stijenki s 20%-tnom otopinom vinske kiseline u vodi.

Na zidove betonske cisterne vremenom se nataloži vinski kamen (strijež) kojeg pažljivim struganjem lopaticom svakih nekoliko godina valja skidati, a da se pri tom ne ošteti žbuka. Pranje betonske cisterne obavlja se mlazom vode i struganjem četkom, kod čega posebnu pažnju valja pokloniti stropu cisterne. Uopće održavanje dobrog zdravstvenog stanja praznog suđa, koje se, dok je prazno u pravilu ne sumpori znatno je lakše i sigurnije nego kod drvenog suđa. U tom pogledu prednost je na strani plastičnih i osobito metalnih posuda iz nerđajućeg čelika.

Metalni tankovi

Izrađuju se iz crnog lima (kojega s vanjske, i naročito s unutarnje strane valja premazati odgovarajućim premazima) ili iz nerđajućeg čelika (legura čelika, kroma, nikla, molibdena i drugih metala u raznim omjerima). Zbog laganog oblikovanja i obrade, velike otpornosti na kiseline vina i na koroziju, njihove izdržljivosti (tlačni tankovi npr. u industrijskoj proizvodnji pjenušavih vina), dobre toplotne provodljivosti, lakog čišćenja, pokretljivosti i drugih svojstava sve se više koriste u suvremenom podrumarstvu, iako su početna ulaganja, s obzirom na cijenu materijala, veća za 50 i više posto od cijene iste takve cisterne iz crnog lima.

Slika 28. Metalni tank s dvostrukim stijenkama i s mogućnošću regulacije hlađenja — grijanja.

• Sigurnosni ventil
• Pokazivac razine tekućine u cisterni
• Manometar, pokazivac pritiska u cisterni
• Termometar
• Prikuučak za co,. N, ili zrak pod pritiskom
• Slavina za djelimično pražnjenje
• Vratašca cisterne
• Pokazivač razine i slavina za uzorke
• Slavina za potpuno pražnjenje

Izostavljeno iz prikaza

Plastične vinske posude

Plastične kace, vedrice, tankovi najmlađe su podrumarske posude jer je njihova upotreba u vinarstvu stara tek dvadesetak godina. Proizvode se iz sintetskih ili polusintetskih smola. Plastični tankovi (koji se proizvode spajanjem većeg broja slojeva poliesterskih smola armiranih staklenom vunom), zbog male težine, lakog održavanja čistoće i slabe provodljivosti topline, i drugih karakteristika uspješno se koriste u transportu (horizontalne) i u skladištenju (češće vertikalne), naročito crnih vina.

Zbog već rečene slabe provodljivosti topline ne preporuča se u tim cisternama provoditi vrenje.

Demižon i vinska boca

Najčešće upotrebljavane staklene posude za vino su demižoni i vinske boce.

Demižon je u malom podrumarstvu skoro nezamjenjiva posuda, osobito za čuvanje i transport manjih količina vina. Najčešće su sadržine od 10, 20 i 50 litara. Ime je dobila po perzijskom gradu Damaghani, u kojem je razvijena staklarska industrija, a kod nas se u raznim krajevima različito zove; damijana, damižana, demijana, ili obzirom da je u pravilu opletena prućem (u novije doba plastikom) naziva se još i pletenka, rjeđe pletara.

Kao što drvena vinska bačva odolijeva posudama od drugih materijala i nezamjenjiva je pri proizvodnji kvalitetnih vina (osobito crnih kojima treba duže starenje), tako i staklenoj vinskoj boci nema zamjene. Neki su tvrdili da će staklenu vinsku ambalažu istisnuti plastična ili su se uzdali u druge materijale prikladne za oblikovanje, a koji su lakši i jeftiniji od stakla. No, dosadašnja iskustva i brojne temeljite studije daju pravo dobrim znalcima i pravim prijateljima vina, koji su tvrdili da nema zamjene za staklenu bocu, znajući, da je vino vrlo osjetljivo piće (da je stoga nužno izbjeći bilo kakav strani miris ili tvar koja bi mu mijenjala okus), a, isto tako, znajući za uživanje u izgledu (boji, bistroći, tekućosti i živosti) toga plemenitog pića.

Osim navedenih prednosti i stoljetne tradicije, (oblika pakovanja i rituala posluživanja) staklena boca najmanje onečišćuje čovjekovu okolicu, uspješno se može višekratno upotrijebiti, a vrlo ju je lako i preraditi.

Boce većine pića međusobno se vrlo razlikuju jer proizvođač želi što vidljivije označiti svoj proizvod i primamiti kupca osebujnošću dizajna (oblikovanja). To, međutim, tek djelomično vrijedi i za vinske boce koje su uglavnom standardnog izgleda i veličine.

Prije nego upoznamo barem glavne njihove tipove evo i nekoliko kulturoloških zanimljivosti.

Proizvodnja stakla stara je preko tri tisuće godine, a boca oko dvije tisuće godina. Na evropskom kontinentu prvi su njome ovladali Rimljani, a tek s podosta zakašnjenja izrađuju boce i izvan Apeninskog poluotoka, u Francuskoj, Njemačkoj i Češkoj gdje je prvi put proizvedeno bezbojno i prozirno staklo. Zanimljiva je i jezična strana. Riječ boca u nas susreće se već u 17. st. (prema talijanskom bozza), kasnije smo od Nijemaca posudili i istoznačicu flaša (die Flasche), ali u standarđni jezik ide samo boca. Naša riječ staklenka preširoka je značenja, pa njome češće imenujemo posude karakteristična oblika za konzerviranje povrća i voća ili čak staklenu posudu uopće. Oblik i način proizvodnje boce vremenom se mijenjao. Ćetvrtaste boce zamijenjene su cilindričnim, ali tek prije nekih dvjesta godina, a ručnu proizvodnju puhanjem nadomjestili su suvremeni strojevi velikih kapaciteta tek u našem stoljeću.

Najpoznatiji su danas ovi tipovi vinske boce:

• Rajnska boca od svijetlozelena stakla, vitka i uska, sadrži 0,7 1 (u novije vrijeme sve češće 0,75 1) visoko-kvalitetnog bijelog vina.
• Mozeljska boca razlikuje se od nje samo bojom koja je smeđa.
  Bordoška boca izrađuje se od prozirnog ili zelenog stakla u četiri veličine: 0,5 1, 0,7 1,0,75 i 1 1. U nas je taj tip boce vrlo čest, a služi za stolna i kvalitetna bijela i crna vina.
• Burgundska i šampanjska boca vrlo su slične. Razlikuju se malo, najviše u tome, što potonja ima udubljeno dno, teža je i puni se, dakako, pjenušavim vinom, najčešće sadržaja od 0,75 1, a burgundska sadrži 7 dcl ružičastog ili crnog kvalitetnog vina. I jednu i drugu izrađuju od zelenog stakla.
• Najpoznatija talijanska boca za vino je chianti veličine od 0,5 do 2 litre, posebna oblika, a njezino svijetlozelenkasto ili bijelo staklo opleteno je slamom. Boca je zaštićena samo za vina iz istoimenog vinorodnog područja.
• Najtipičnija boca za desertna vina je tzv. cherry (jerez) boca zelene boje od 0,7 i 1 1. U svemu je toj boci slična porto boca.

Slika 29. Razni tipovi vinskih boca (od lijeva na desno — bordo, rajnska, šampanjska, sherry, chianti)

Izostavljeno iz prikaza

Kažimo još da su se prvotno sve ove boce zatvarale plutenim čepom. Nedostatak kvalitetnog pluta i osobito njegova visoka cijena prevagnuli su u korist jeftinih metalnih-navojnih (pilferproof) čepova i krunskih poklopacr pa se danas na tržištu susrećemo sa sva tri načina čepljenja, rijeđe i » četvrtim piastičnim.

S obzirom na cijenu čepa i lakoću zatvaranja ručnom čepilicom vina za tekuću — brzu potrošnju preporučamo puniti u bordo bocu i čepiti krunskim poklopcem umjesto nekoliko puta skupljim plutenim čepom, čija upotreba se može opravdati samo za vrlo skupa vina vrhunske kvalitete, koja će se duže čuvati i za pjenušce.

Ocjenjivanje vina kušanjem

Ocjenjivanjem vina ne bave se samo vinarski stručnjaci i proizvođači vina već i svaki kulturan potrošač. Zapravo, istinskog uživanja u vinu i nema, ako se istodobno ono i ne ocjenjuje, ako se, naime, ne otkrivaju sve one osobine vina koje nam ponekad zbog, nedovoljne obaviještenosti, promaknu skrivene, kao i da ih nema.

Vrijednost vina prosuđuje se kemijskom analizom i kušanjem ili degustacijom. Za razliku od kemijske analize degustacija je subjektivna metoda, ali jednako važna ako ne i važnija od prve tzv. objektivne.

Čovječji su organi njuha, okusa, opipa i vida još uvijek najprecizniji »instrumenti« za ovaj posao i teško je i zamisliti da bi ikada mogli biti zamijenjeni analitičkim postupcima. Najčešće su i u tome mogućnosti svih ljudi podjednake, no neki će ipak svojim osjetilima zapaziti i ono što drugi neće. Sposobnost zapažanja možemo razviti školovanjem osjetila; stalnim, i promišljenim kušanjem različitih tipova vina, a pomogne li nam, barem u početku iskusan stručnjak vrlo ćemo brzo osjetiti kako naša sposobnost raste i doseže razinu dobra degustatora.

Svaki uvod u degustaciju počinje tumačenjem osjetila. Ne upuštajući se dublje u taj problem podsjetimo na najosnovnije.

Vidom razlikujemo boje, oblike i veličine, a vidljive su samo one tvari koje difuzno reflektiraju svjetlost. Ocjenjujući vino vidom, ocjenjujemo bistroću, boju, tekućnost, prisutnost plina u tekućini — iskrenje i pjenjenje — sve važne faktore kakvoće.

Okusom, kojega su receptori, tzv. bradavice na jeziku, određujemo četiri osnovne kvalitete ovog osjeta — slatko, slano, kiselo i gorko. Pri degustaciji, međutim, podražaje osnovnih okusa najčešće ne dijelimo, nego im utvrđujemo ukupan sklad i intenzitet.

Opipom primamo vrlo važne obavijesti iako se to obično zanemaruje, ili u neznanju, pripisuje okusu. Naime, kvalitete opipa dijele se na površinski dodir, osjet pritiska i osjet vibracije. Dodirom možemo raspoznati da li je neka tvar topla ili hladna, suha ili vlažna (ili uljnata), glatka ili hrapava, a možemo joj utvrditi i oblik. Pri degustaciji informaciju opipa dobivamo putem sluzokože usne šupljine, a potaknuta je kemijskim nadražajima polifenolnotaninskih tvari u vinu.

Otuda osjećaj stezanja, zatim alkoholima izazvan osjećaj lažne topline — paljenja i osjećaj uljaste konzistencije što ga stvara uzajamno djelovanje glicerola i polifenolnih tvari.

Bogate, gotovo bismo kazali neizbježne mogućnosti njuha još nisu razvrstane ni prema osnovnim kvalitetima. Pri degustaciji to osjetilo koristimo dvaput; prvi put prije angažiranja okusa i drugi put nakon ocjene okusom, kada govorimo o tzv. povratnom ili retronazalnom mirisu. Mogli bismo o našim osjetilima govoriti još dugo no to bi nas udaljilo od onoga što ovim poglavljem o ocjenjivanju želimo kazati.

Priprema vina za ocjenjivanje obuhvaća uzorčenje koje mora biti stručno i bezprijekorno. Red ocjenjivanja je neobično važan, pa se bijela vina degustiraju prije opola ili ružičastih, a ova prije crnih vina. Pjenušava i specijalna vina kušaju se zadnja.

I unutar svake od navedenih grupa poštuje se degustacijski red. Najprije će se kušati, ocijeniti bijela stolna, prevrela, suha, kiselija vina s manjim postotkom alkohola i manje ekstrakta, a zatim stolna vina sa sve višim sadržajem alkohola i ekstrakta. Slijede kvalitetnija vina sa sve jače izraženom sortnom aromom i bukeom, a na kraju degustirat će se vina s ostatkom neprevrelog šećera.

Temperatura vina koja se kuša je važna za dobru degustaciju. Mnogim kušanjem utvrđeno je da se bijela vina najbolje i najpravilnije ocjenjuju pri temperaturi od 10 do 12°C, opoli i ružice od 14 do 16°C, a crna vina na temperaturi degustacijske prostorije. Prikladna temperatura degustacijske prostorije je 18-20°C. Pjenušava vina kušat ćemo mnogo hladnije (7-9°C), a specijalna, desertna i aromatizirana, kao i bijela vina rashlađena od 10 do 12°C.

Uvjeti dobre degustacije su odgovarajuća prostorija koja mora biti zračna i svijetla ni odveć topla ni hladna. Pušenje nije dopušteno.

Čaša iz koje se vino kuša mora biti čista, suha, prikladne veličine i oblika.

Kada uzorak vina ulijemo do jedne četvrtine ili jedne trećine visine čaše degustacija počiva i teče ovako:

Degustator čašu podiže i spušta, primiče, i odmiče, te opaža redom: rub pjene, boju, bistroću i iskrenje. Naginjući čašu i vraćajući je u prijašnji položaj prati klizanje tekućine po staklu pa iz tih »suza« zaključuje o tekućosti vina, o sadržaju glicerola, o konzistenciji. Pošto ocijeni osjetilom vida i prema dogovorenom sistemu boduje te rezultat upiše, nastavlja ocjenjivati osjetilom njuha.

Kupu čaše spustit će u dlan, pa će je tako zahvaćenu i pomalo zagrijanu pokretati kružno da ovlaži unutrašnju stjenku i da se zanjiše. Prinijet će je nosu i najprije laganim i kratkim a zatim sve dubljim i dužim udisajima nastojati otkriti mirisne osobitosti. Prema raznolikosti kvalitete i intenzitetu svojih dojmova, donijet će sud o kakvoći mirisa i zabilježiti ga brojem, ovisno o sistemu kojim se služi. Taj dojam može biti korigiran (a obično i bude) dojmom što ga stječemo povratnim mirisom (retronazalno) pošto kuša osjetilom okusa.

U idućoj, trećoj fazi, degustator ocjenjuje jezikom, tj. osjetilom okusa i opipa. Mali gutljaj vina dizanjem glave i pokretanjem jezika potisne u stražnji dio usne šupljine; prije nego će poteći u ždrijelo sagibanjem glave vrati ga, i kad mu već hoće izaći iz usta unošenjem zraka kroz stisnute usne grgoće i tako omogućuje da vino dotakne cijelu usnu šupljinu kako bi osjetio sve okusne dojmove pa i one koje daje osjetilo opipa. Nekoliko puta prije i nakon gutanja izdahne kroz nos, da bi osjetio i povratni, tzv. retronazalni miris potpuniji od prvog.

Dojmove degustacije možemo izraziti opisno ili najčešće to činimo brojevima pa tako kažemo npr. da je vino dobilo 18 od 20 ili 80 od 100 mogućih bodova i sl.

Za opisano označavanje kvalitete vina valja poznavati stručnu terminologiju.

Označavanje kvalitete vina

Kvaliteta vina u boci označava se naljepnicom ili etiketom. Moglo oi se reći da je etiketa osobna karta vina, njegov matični list i karakteristika. Kad ne bi bilo pravilnog označavanja ne bi bilo moguće snalaženje u velikom broju raznolikih vina što se pojavljuju na tržištu. To bi bila i dobra prilika za one koji nastoje nezasluženo steći koristi na štetu proizvođača i potrošača. Zato je označavanje kvalitete vina, naročito vina u bocama, regulirano propisima, čime se pomaže njegova proizvodnja i potrošnja.

Sve podatke o vinu koje će staviti u prodaju podrumar je dužan registrirati u odgovarajućim podrumarskim knjigama, koje moraju biti uredne i ažurne i koje čine osnovu za označavanje kvalitete na etiketi.

Osnovni podaci, koji moraju biti označeni za svako vino odnose se na sortu ili ime vina, kvalitetnu grupu, godište proizvodnje, naziv i sjedište proizvođača, volumen pakovanja i sadržaj alkohola. Za stolna vina s oznakom geografskog porijekla, potrebno je označiti rajon, podrajon ili vinogorje s kojega potječu, za kvalitetna vina podrajon, vinogorje ili položaj, a za vrhunska vina vinogradski položaj u okviru jednog vinogorja, s time, da tako označena vina moraju posjedovati izražena kvalitetna specifična organoleptička i kemijska svojstva značajna za ekološke uvjete položaja i sorte, odnosno grupe sorata. Takav način označavanja osigurava važan podatak o kvaliteti, ali i potpunu kontrolu proizvodnje i prometa.

Sllka 61. Izgled čaše za kušanje vina na službenim degustacijama (zaštitni znak čaše NFV 09 110)

Izostavljeno iz prikaza

Slika 62. Plitica za degustaciju (ocjenjivanje) cmih vina

Izostavljeno iz prikaza

Isticanje postignutih nagrada i priznanja s nacionalnih ili međunarodnih natjecanja i degustacija uobičajeno je u označavanju kvalitete i ne smije biti ničim iznevjereno. Nije korektno niti dopušteno isticati priznanje za kvalitetu ako se ona ne odnose upravo na to vino, odnosno za dotični tip, godište i kupažu.

Ovime je opisan sadržaj teksta na glavnoj ili tzv. trbušnoj etiketi, krju u pravilu imaju sva vina bez obzira na kvalitetnu grupu.

Boce s kvalitetnijim i skupljim vinom obično se ukrašavaju i s pomoćnim etiketama. Takve su prsna, vratna i tzv. kontraetiketa.

O položaju prsne etikete govori nam njeno ime. To je mjesto gdje se tijelo boce sužava prelazeći u vrat i grlo. Na toj je etiketi obično oznaka godišta proizvodnje, rijeđe naziv proizvođača ili i jedno i drugo-

Vratna je etiketa ukrašavala vrh boce prekrivajući i sam čep. Ona se, naime, postavlja tako da se pri otvaranju boce obavezno ošteti pa je tako dobila i funkciju zaštite originalnosti pakovanja.

Podatke o tehnološkom postupku pri proizvodnji, pouka o čuvanju i posluživanju, pa i pokoja izreka o tom vinu s namjerom da potakne na veću potrošnju obično se tiska na već spomenutoj kontra etiketi koja se lijepi nasuprot glavne.

Proizvođači vina za tržište nastoje oblikom i likovnim rješenjem naljepnice ukrasiti bocu s vinom i tako privući pažnju kupaca. Tome pridonosi i kvaliteta papira i tiska, skladnost boja i jasnoća teksta.

Razvrstavanje vina

Vina se razvrstavaju prema sastavu, kvalitetnim osobinama, porijeklu, vremenu i načinu berbe, sorti vinove loze, tehnološkom postupku proizvodnje, namjeni i sl. pa stoga i nije čudo da postoji više međusobno različitih sistema.

Zakonom o vinu SRH, prema kvaliteti, razlikujemo:

• stolna vina,
• stolna vina, s oznakom geografskog porijekla,
• kvalitetna vina, s oznakom geografskog porijekla,
• čuvena (vrhunska) vina, s oznakom geografskog porijekla,
• specijalna i
• pjenušava vina.

Tim zakonom ove osnovne kvalitetne kategorije dijele se, dalje, prema sadržaju neprevrela šećera i prema boji, a ima i drugih odredaba koje govore o razvrstavanju vina i proizvoda od grožđa, mošta i vina.

Na međunarodnim ocjenjivanjima sve se češće primjenjuje sistem razvrstavanja vina u dvije osnovne grupe vina u doslovnom smislu riječi (ili vina »stricto sensu«) i specijalna vina. Svaka od ovih grupa dijeli se na kategorije, a kategorije (izuzev VII i IX) na potkategorije, već prema tome da li su dobivena preradom nearomatičnih ili aromatičnih sorata. Potkategorije se dijele prema sadržaju šećera na dva, tri ili četiri tipa.

Da bi se ta podjela bolje razumjela najbolje ju je u cijelosti prikazati.

Razvrstavanje vina	Broj razvrstavanja
A. VINA U DOSLOVNOM SMISLU (STRICTO SENSU)	I. Kategorije: Bijela vina — mirna
Pritisak CO2 manje od 0,5 atm
a) bijela vina iz nearomatičnih sorata
— suha vina	sadrže 0-4 g/1 šećera	1
— polusuha vina	sadrže 4-12 g/1 šećera	2
— poluslatka vina	sadrže 12-50 g/1 šećera	3
— slatka vina	sadrže više od 50 g/1 šećera	4
b) bijela vina iz aromatičnih sorata
— suha vina	sadrže 0-4 g/1 šećera	5
— polusuha vina	sadrže 4-12 g/1 šećera	6
— poluslatka vina	sadrže 12-50 g/1 šećera	7
— slatka vina	sadrže više od 50 g/1 šećera	8
II. Kategorija: ružice (roze vina) — mirna
Pritisak CO2 manje od 0,5 atm
a) ružice (roze vina) iz nearomatičnih sorata
— suha vina	sadrže 0-4 g/1 šećera	9
— polusuha vina	sadrže 4-12 g/1 šećera	10
— poluslatka vina	sadrže 12-50 g/l šećera	11
— slatka vina	sadrže više od 50 g/1 šećera	12
b) ružice (roze vina) iz aromatičnih sorata
— suha vina	sadrže 0-4 g/1 šećera	13
— polusuhavina	sadrže 4-12 g/1 šećera	14
— poluslatka vina	sadrže 12-50 g/1 šećera	15
— slatka vina	sadrže više od 50 g/1 šećera	16
III. Kategorija: crna (crvena vina) — mima
Pritisak CO2 manje od 0,5 atm
a) crna (crvena) vina iz nearomatičnih sorata
— suha vina	sadrže 0-4 g/1 šećera	17
— ostala vina	sadrže više od 4 g/1 šećera	18
b) crna (crvena) vina iz aromatičnih sorata
— suha vina	sadrže 0-4 g/1 šećera	19
— ostala vina	sadrže više od 4 g/1 šećera	20
IV. Kategorija: Biseri
Pritisak CO2 može se kretati između 0,5 i 2,5 atm
a) biseri iz nearomatičnih sorata
— suha vina	sadrže 0-4 g/1 šećera	21
— ostala vina	sadrže više od 4 g/1 šećera	22
b) biseri iz aromatičnih sorata
— suha vina	sadrže 0-4 g/1 šećera	23
— ostala vina	sadrže više od 4 g/1 šećera	24
V. Kategorija: Pjenušava vina
Pritisak CO2 je veći od 3,5 atm
a) pjenušava vina iz nearomatičnih sorata
— suha vina	sadrže 0-15 g/1 šećera	25
— polusuha vina	sadrže 15-40 g/1 šećera	26
— poluslatka vina	sadrže 40-80 g/1 šećera	27
— slatka vina	sadrže više od 80 g/1 šećera	28
b) pjenušava vina iz aromatičnih sorata
— suhavina	sadrže 0-15 g/1 šećera	29
— polusuha vina	sadrže 15-40 g/1 šećera	30
— poluslatka vina	sadrže 40-80 g/1 šećera	31
— slatka vina	sadrže više od 80 g/1 šećera	32
VI. Kategorija: Gazirana vina	Pritisak C02 više od 0,5 atm
a) gazirana vina iz nearomatičnih sorata
— suha vina	sadrže 0-4 g/1 šećera	33
— ostala vina	sadrže više od 4 g/1 šećera b) gazirana vina iz aromatičnih sorata	34
— suha vina	sadrže 0-4 g/1 šećera	35
— ostala vina	sadrže više od 4 g/1 šećera	36
B. SPECIJALNA VINA
VII. Kategorija: Žuta vina (Vins jaunes)
(Npr: Jerez, Tokaj samorodni, Chateau Chalon. Prošek itd.)
— suha vina	sadrže 0-4 g/1 šećera	37
— polusuha vina	sadrže 4-20 g/1 šećera
— poluslatka i	38
slatka vina	sadrže više od 20 g/1 šećera	39
VIII. Kategorija: Alkoholizlrana vina
(Npr. Porto, Malaga, Marsala, Madera)
a) alkoholizirana vina iz nearomatičnih sorata
— ekstra suha vina	sadrže 0-6 g/1 šećera	40
— suha vina	sadrže 6-40 g/1 šećera	41
— polusuha vina	sadrže 40-80 g/1 šećera	42
— slatka vina	sadrže više od 80 g/1 šećera b) alkoholizirana vina iz aromatičnih sorata	43
— ekstra suha vina	sadrže 0-6 g/1 šećera	44
— suha vina	sadrže 6-40 g/1 šećera*	45
— polusuha vina	sadrže 40-80 g/1 šećera	46
— slatka vina	sadrže više od 80 g/1 šećera	47
IX. Kategorija: Aromatizirana vina
(Npr. vermut, bermet i sl.)
— suha vina	sadrže do 50 g/1 šećera	48
— poluslatka vina	sadrže 50-100 g/1 šećera	49
— slatka vina	sadrže više od 100 g/1 šećera	50

Stručna terminologija za označavanje kvalitete vina

Uobičajeno je, osobito za degustacijske komisije, da vrijednosti vina izražavaju brojevima, ali i one, a posebice ljudi u svagdanjem životu kušanjem dobivene dojmove iskazuju riječima. Ako je terminologija jedinstvena ne može doći do nejasnoća i zabuna. Svaki je narod u tom rječniku stvorio izraze što ih je teško, zbog prenesenog značenja prevesti na druge jezike. Kao, po pravilu, što je kultura vina na višoj razini, takva je terminologija bogatija i češće u upotrebi.

Dojmovi vida kazuju boju, tekućnost, bistroću i živost (iskrenje i pjenjfenje) pa se za bijela, ružičasta i crna vina mogu ovako izraziti:

Prema boji su:

Bijela bezbojna: pretežno su dekolorirana umjetnim putem, obično aktivnim ugljenom odbojena vina, ali to mogu biti i vina dobivena laganim vrenjem samotoka, a zatim jako sumporena.

Bijela svijetložuta ili slamnatožuta vina dobivena su vrlo kratkim zadržavanjem vrenja na pokožici (tek nekoliko sati), ali takvu boju imaju i jače sumporena vinsko-žuto obojena vina.

Zelenkastožuta su u prvom redu vina sjevernih, kontinentalnih vinorodnih područija (Slovenije, Hrvatske i Vojvodine), no ta se, najcjenjenija boja bijelih vina može dobiti i prikladnim tehnološkim postupkom od sorti južnih vinorodnih rajona (Hercegovina (žilavka), Istra (pinot), istočna Srbija (smederevka i dr.).

Bijela jantama boja karakteristična je za vina ovih sorti koje u toku vrenja zadržavamo neko vrijeme na pokožici, kako bi postigli bolju i jaču ekstrakciju mirisnih tvari iz nje (traminac, muškatne sorte). Ta je boja uobičajena osobito u starijih, više godina odležanih vina.

Bijela zlatnožuta su u prvom redu vina juga (maraština, pošip i dr.), a to je i krajnje dopuštena, nijansa boje bijelih vina. Sve tamnije nijanse, osim u specijalnih desertnih vina, smatraju se posljedicom pogrešne proizvodnje ili slaba školovanja (čuvanja), jer su znak pojačanih oksidacijskih procesa, neželjene i štetne pojave.

Bijela tamnožuta obično su vina od suha grožđa (suvaraka, prošek) ili vina dobivena ukuhavanjem (pečena vina), te neka druga desertna vina.

Bijela crvenkastožuta vina ili su proizvedena od crna grožđa ili su za proizvodnje, zbog nečistih strojeva ili suđa, obojena ostacima crna grožđa ili vina.

Bijela, zagasitožuta, smeđasta i tamnosmeđa (braun) vina su bolesna; to su vina s manama (npr. mrki prijelom) i nisu podobna za promet.

Ružičasto-crvenkasta vina i u nas se proizvode (osobina sorte kadarke i bijelih vina proizvedenih iz crna grožđa) ali se rijetko stavljaju u promet. Pretežno služe za križanje ili daljnju preradu. Na zapadu su, međutim, češće u prometu i cijenjena su.

Ružičastocrvena vina su vina tzv. svijetlih mžica ili svijetlih opola.

Ružičasta rubin-crvena boja vina u nas se osobito cijeni (Srbija,

Makedonija svojstvena je za vina ružice, koja se proizvode i crnog grožđa prokupac, te čine prijelaz između ovih i crnih vina.

Rujnocrvena vina naši narodi pogrešno zovu crnim vinima.

Ova vina mogu biti:

Modrocrvenu boju imaju crna vina koja sadrže manje bojenih tvari, ali i manju aktualnu kiselost.

Granat-crvena su vina, također, s relativno manje bojenih tvari, ali im je aktualna kiselost veća, crvena boja življa i ugodnija oku.

Tamnocrvena boja iduća je nijanse u crnih vina.

Ljubičasto tamnocrvena s modrim refleksima južnjačka, mlada, alkoholna vina bogata ekstraktom i bojom, ali s nižom ukupnom i aktualnom kiselošću.

Tamnosmeđe crvena, ciglasta boja osobina je starih crnih vina, koja dužim starenjem dobivaju karamel boju sa žutim refleksima.

Prema bistroći vina su:

Kristalno bistra, njihov stupanj bistroće i prozirnost odlika je izvanredno odnjegovanih, pretežno bijelih vina.

Bistra vina nemaju živost prvih, ali ipak pripadaju grupi dobro školovanih vina.

Magličasto vino jedva primjetljivo opalescira, difuzno reflektira svjetlost. Viši stupanj takvog stanja daje »maglovito« vino.

Mutno vino uz magličastu nečistoću i okom uočljive čestice koje potječu od boje, bistrila, bjelančevinastih tvari vina, kristala soli organskih kiselina i metala, spojeva željeza i tanina ima i produkte drugih flzikalnih, fizikalno-kemijskih ili bioloških promjena koje se zbivaju u vinu.

I bistroća i boja vrlo često govore o zdravstvenom stanju vina.

Prema tekućnosti vina dijelimo na:

Lagana ili tanka: suha, nisko-alkoholna vina s malo suha ekstrakta i razmjerno malom ukupnom kiselošću.

Teška ili gusta jako alkoholna, jako ekstraktna i jako obojena vina, to su najčešće crna ili desertna vina s južnih vinorodnih područja. Ako nisu desertna i iznimno kvalitetna, služe za križanje-rezanje.

Sluzava ili tegljiva bolesna vina koja se pri prelijevanju vuku, što ostavlja loš dojam pa nisu za promet dok se prikladnim enotehničkim zahvatima ta pojava ne ukloni.

Prema živosti razlikujemo:

Mirna vina ne sadrže uočljivu količinu ugljičnog dioksida

Gazirana, biser i pjenušava vina sadrže uočljivu količinu ugljičnog dioksida, pa im tlak iznosi 2-4 atmosfere pri temperaturi od 20 °C.

Živost vina posebna je kategorija kakvoće koja se manifestira u spoju boje, tekućnosti, bistroće, prozirnosti i pokretljivosti a utvrđuje se za mirna vina kao i za vina s nekom količinom kemijski vezanoga i otopljenog ugljičnog dioksida.

Pjenjenje, radi ocjene živosti mirnih vina, postižemo ako čašu pokrijemo rukom i potresemo. Tako izazvano iskrenje i pjenjenje, ocjenjuje se, a u gaziranih, biser i pjenušavih vina nije potrebno jer se postiže već otvaranjem boce tzv. dekompresijom ili dešampanjizacijom. Mnogo manje iskre vina za vrijeme jabučno-mliječnog vrenja ali samo u trenutku nalijevanja kad se mjehurići plina hvataju za unutrašnju stijenku čaše. Iskrenje je oslobađanje CO2 iz vina u obliku malih kuglica plina koje putuju poput lančića kroz pjenušac ili gazirano vino od dna prema površini. Bolje iskrenje, dakako, razumijeva više lančića (krunica), gušće a sitnije mjehuriće i duže trajanje. Kad mjehurići ugljičnog dioksida dosegnu površinu, pucaju i plin odlazi u atmosferu, ili se zadržavaju tvoreći mjehuriće i pjenu. Pošto čašu natočimo pjena je na cijeloj površini, no brzo se kida, odvaja i priklanja stijenki čaše, čineći vijenac. I pjena i iskrenje obnavlja se, a ocjenjuje prema boji, veličini, količini i trajnosti.

Okusom prikupljeni dojmovi obuhvaćaju intenzitet, profinjenost, sklad (harmoničnost) i originalnost (prirodnost, iskrenost) vina. Svi mirisi mogu biti razvrstani po porijeklu u primarne (potječu od sorte grožđa), sekundarne (potječu od procesa alkoholne fermentacije) i tercijarne nastali starenjem i vezivanjem pojedinih tvari u nove kemijske spojeve — naročito u procesu esterifikacije. Primarni miris zovemo i aroma vina, a sekundarni i tercijarni — »buke« (od francuske riječi koja znači i kita cvijeća), ili točnije sekundarni nazivamo »buke« vrenja, a tercijarni »buke« starenja.

Intenzitet arome, bukea vrenja ili bukea starenja može biti neizražen, slab, dovoljno izražen, vrlo izražen i previše izražen. Profinjenost mirisa može se označiti izrazima neizgradena ili neizražena, ljupka ili dobra, fina, vrlo fina i savršena ili izrazita.

Skladnost se označava kao loša, potprosječna, prosječna, natprosječna ili zaokružena i savršena.

Originalnost se može izraziti kao slabo izražena, dobro izražena, vrlo dobro izražena i izrazita.

Osim normalnih vinskih mirisa koji intenzitetom, profinjenošću, skladom i originalnošću više ili manje udovoljavaju uobičajenim kriterijima susrećemo mnoge mirise, koji pokazuju bolesno stanje vina ili manu koju treba ukloniti.

Najčešći su takvi mirisi vonj smrdljivih jaja ili sumporovodika (H2S), kisela kupusa (uzročnik su bakterije mliječno kiselog vrenja, a pojavu nazivamo zavrelica), miševine (uzročnik nije dovoljno objašnjen), plijesni (uzročnik je plijesnivo grožđe, suđe ili čep). Octen, ili u blažoj formi, octikav miris potječe od octene kiseline i octenog aldehida. Defektni mirisi ponekad su posljedica dodataka vinu; takav je miris sumporaste kiseline (S02), miris alkohola (najčešće u desertnih vina i to u prvoj fazi dok se ne sljubi) itd. Vino brzo poprima i druge strane mirise ako za manipulacije dođe u dodir s tvarima koje se koriste kao enološki materijal za bistrenje (parafin, bentonit i sl.), te se s jedne strane zbog hlapivosti tih tvari, a s druge zbog ostalih hlapljivih sastojaka iz vina, lako uočavaju i otkrivaju.

Već smo istaknuli da osjetilima okusa i opipa ocjenjujemo istodobno punoću, alkoholnost, harmoničnost i intenzitet, te da te dojmove na odgovarajući način izražavamo. Punoća je ponajprije sadržaj suhog ekstrakta (ukupna kiselost, glicerol i dr.) pa govorimo o praznim, slabo punim, punim, jako punim i izvanredno punim vinima.

Prema količini šećera vino može biti slatkasto, slatko, jako slatko, vrlo slatko i potpuno slatka okusa.

Nehlapljive kiseline vinu mogu dati kiselkast, blago kiseli, kiseli, jako kiseli i izvanredno kiseli okus, a svakom od spomenutih okusa može se dodati atribut »opor«, ako mu kiselost potječe od vinske i jabučne kiseline.

Prema sadržaju ugljičnog dioksida vina se razvrstavaju u vina bez C02, vina s ugljičnom kiselinom, tzv. svježa vina, sa jačim sadržajem ugljične kiseline, reska vina i vina s pretjeranom količinom ugljične kiseline, tzv. oštra vina. Hoće li vina biti ljupka, trpkasta, trpka ili jako trpka, odlučit će količina tanina. Gorkost (koja je cijenjena) i gorak okus (što se smatra manom) uzrokuju slične tvari iz peteljke grozda. Ima i kombinacija punoće vina, kada odnos pojedinih sastojaka ostavlja specifičan dojam koji se može izraziti riječima mekan (vina bogata glicerolom), blag (uz ostalo, ova vina sadrže vrlo malo neprevrelog šećera)r tanak (malo ekstrakta, ali i malo alkoholna vina) i težak (malo alkoholna, puno suhog ekstrakta).

Alkoholnost označavamo sa slaba, srednje jaka, prilično jaka, jaka i vrlo jaka.

Harmoničnost okusa može biti loša, potprosječna, natprosječna, zaokružena i savršena.

Intenzitet okusno-opipnih osjeta ukupno ili pojedinačno može biti neizražen, slab, dovoljan, izražen i previše izražen. I okus-opip kao i miris može biti stran i neželjen, pa govorimo o sladunjavim vinima (slatko-kiseli okus, uzrokovan manitnim vrenjem, tzv. slatki maravan), slankast okus (ako je u vino dospjela kuhinjska sol) i tome slično.

Strani i u vinu neugodni okus znak je bolesnog stanja ili mane vina. Za sve mirise i okuse koji nisu primjereni vinu, a ne možemo ih pobliže odrediti, kažemo da su strani.

Slika 63. Najčešći oblici čaša a) — za pjenušava vina, b) — za bijela vina 1 c) — za crna vina

Izostavljeno iz prikaza