Postoji ozbiljna naučna pretpostavka da su ljudi mnoge stvari naučili od životinja, — pa i da jedu neka nova jela koja naši prapreci nisu jeli. Sudeći po tzv. „slepom crevu“ kod čoveka, kao i po pričama o raju iz kojeg je Adam isteran zbog toga što je jeo zabranjeno voće, izgleda da su prvi ljudi jeli biljnu hranu, dakle i razno zrnevlje.
Čovek je prva zrna upotrebio još pre vatre i kamena. Isto tako možemo uzeti kao neosporno da su prvi ljudi zrnevlje upotrebljavali u njihovom prirodnom obliku, a to znači da su prvi mlinovi ustvari bili zubi tadašnjih ljudi.
U tim pradavnim vremenima nije bilo ni današnje pšenice, ni kukuruza, ni prosa. Sve su te biljke nastale docnije, kao rezultati čovekovog smišljenog rada, dakle kao produkt kulture. Prva zrna koja je čovek jeo bila su plodovi raznih biljaka, a među njima svakako i onih od kojih su postale naše današnje žitarice.
I danas, kada su ljudi naseljeni na čitavom svetu pogodnom prostoru zemljine kugle, oni ne jedu jednaku zrnastu hranu. Postoje ogromni prostori na zemljinoj kugli gde se upotrebljava samo pirinač (riža) i gde je hleb (kruh) prava retkost. Drugde ljudi jedu proso, soju ili kukuruz, dok je pšenica tek nešto malo u upotrebi. Ne samo da primećujemo ogromnu razliku u ishrani ljudi na, recimo, pojedinim sektorima Evrope, nego veoma velike razlike primećujemo i na tako malim prostorima kao što je, na primer, naša država.
Dok kod nas u Vojvodini i Slavoniji, ljudi jedu skoro isključivo pšenični hleb (kruh), u Crnoj Gori, izvesnim krajevima Srbije i u Lici, narod jede skoro isključivo kukuruzne prerađevine: palentu, kulju, kačamak, proju, kukuružnjak. U Hrvatskom Zagorju jede se mnogo hleb od prosa ili, kako u tom kraju kažu, od proje.
Sadržaj
Uvod
Struktura zrna
Vrste pšenica
Potrošnja naših žitarica
Vrste brašna
Pecivost hleba od naših pšenica
Uvod
Razume se samo po sebi da su i procesi kroz koje te razne žitarice prolaze, kako u spravljanju brašna, tako i u spravljanju hleba, veoma različiti.
U teškim vremenima, u vremenima gladi i ratova, nužda je gonila Ijude da se i nesvesno vraćaju na prastare načine ishrane. U takvim vremenima ljudi su jeli čak i različito korenje i koru od drveta. Ima i danas još na zemljinoj kugli mnogo siromašnih i primitivnih plemena koja jedu semenje, plodove, korenje i ostale delove biljaka, koji su po svojim hranljivim vrednostima daleko ispod naših žitarica.
Teško je danas tačno ustanoviti kad su ljudi počeli da melju zrnevlje, ali postoje mnogi naučni dokazi da je to bilo pre mnogo više od 50.000 godina. Kako je do toga došlo, dosta je teško reći. Da li je čovek prvo brašno dobio tucajući zrnevlje u nekom avanu, ili trljajući ga između dva kamena, to pitanje još nije sasvim razjašnjeno. Najverovatnije je da su prvi ljudi mleli brašno trljajući zrnevlje između dva kamena. Dakle, sa prvom upotrebom kamena u cilju usitnjavanja zrnevlja, — postao je prvi mlin, pa i prvo brašno. Docnije, upotrebom vatre, ljudi su došli na ideju da to brašno peku i kuvaju, i tako je nastao naš hleb.
Slika broj 3 Na jednoj staroj egipatskoj slici prikazano je kako su ljudi pravili brašno tucajući zrnevlje u stupama (avanima)
Izostavljeno iz prikaza
Struktura zrna
Zrnevlje, odnosno semenke, koristimo u dva vida: kuvane ucelo i mlevene u brašno od kojega spremamo uglavnom hleb.
Prvi način kuvanja ovde nećemo obrađivati, iako on obuhvata mnogo više semenjača od onih koje meIjemo.
Cilj mlevenja je da odstranimo nepotrebne i nesvarIjive sastojke, da izvadimo što je najbolje, da to najbolje isitnimo i pripremimo za kuvanje i pečenje.
Da bi znali šta je potrebno odstraniti a šta je za upotrebu, moramo znati šta sve jedno zrno sadrži u sebi i na sebi.
Sastojci žita koja jedemo skoro su isti, samo se razlikuju u količini, u fizičkim, a retko kada i hemijskim osobinama.
Na svakom zrnu uglavnom razlikujemo: 1. opnu ili Ijusku, 2. endospermu ili skrob i 3. klicu.
Kod pšeničnog zrna imamo još i bradu od sitnih dlačica koje, po nekim ispitivačima, služe za disanje zrna. Odmah možemo napomenuti da je brada, odnosno njene dlačice, jedan od nepoželjnih delova na pšeničnom zrnu. Ove se dlačice pri meljavi čiste i odstranjuju pomoću vetra u odeljenju za čišćenje. Ako upadnu u meljavu i budu samlevene, onda brašno dobije tamnu boju i ne može se nikako poboljšati.
Šematski crtež preseka jako uvećanog pšeničnog zrna
Opna, omotač i ljuska pšeničnog zrna sastoje se od 6 slojeva i to:
- sloj celuloze
- sloj poprečnih ćelija
- sloj crevastih ćelija
- oplodnjača
- semenjača
- aleuronov sloj
Slika broj 4 Veoma važan pronalazak — učinili su ljudi kati se počela praviti brašno vršeći kamen na kamenu
Izostavljeno iz prikaza
Oplodnjača se računa u spoljni sloj košuljice, dok se semenjača računa u unutrašnji sloj, iako su one međusobno srasle.
Svih prvih pet slojeva propuštaju vodu. Šesti, aleuronov sloj, jeste sloj aleuronovih zrnaca. Sličan je lepku, ima dobar. sadržaj azotnih materija ). On ne sadrži skrob. Ovaj sloj ne propušta lako vodu.
U dugoj meljavi izdvajaju se po mogućnosti svi delovi opne ili omotača zrna. To su ustvari mekinje. Omotač zrna iznosi 10—15% celoga zrna. *) Azot je hemijski: elemenat kao gas. Ima ga 4/5 u vazduhu. Bez njega ne bi mogli živeti, ali se ne može ni u njemu samom živeti, jer ugušuje. Može se pretvoriti u tečno s-tanje. On je. glavni sastojak u lepku (ćirišu).
Endosperm (nagomilana hrana kao plod za buduću biljku) je najveći deo zrna; sastavljen je od skroba i belančevine — lepka.
Skrob i lepak su pomešani u endospermu, te prema tome daju izgled preseka zrna. To se zove struktura zrna.
Prema preseku imamo staklastu i brašnastu strukturu (razume se i mešanu strukturu).
Staklasta struktura predstavlja tvrde pšenice, dok je brašnasta struktura izraz mekih pšenica.
Pšenice staklaste strukture imaju u većini slučajeva više lepka i podesnije su za grizeve.
Pšenica Vojvodine i Srbije po strukturi zrna u većini slučajeva je staklasta. Ako uzmemo kao merilo strukturu staklastu i polustaklastu, onda imamo 75% zrnevlja ovakvog izgleda po preseku; uz to idu belančevine i drugi dobri kvaliteti. Pecivost nije uvek skopčana sa staklastom strukturom, ali je hektolitarska težina uslovljena staklastom strukturom. Često imamo slučajeve da je i pecivost pšenice sa brašnastom strukturom bila vrlo dobra. Domaće pšenice Banata pokazale su 82% staklastih (i polustaklastih) preseka zrna; Bačke 76%, Baranje 77%, Srema 61%, Srbije 61%. Razlika u selekcioniranim pšenicama pokazala je neznatnu razliku i skoro isti red po količini, te je nije potrebno ni iznositi.
Slika broj 6 Prošlo je mnogo vremena i ljudi su došli na taj način je veoma podignut i kapacitet produkcije, ideju da si ceo taj posao olakšaju pomoću instalacija;
Izostavljeno iz prikaza
Od tri vrste južnih žita (»durum« — tvrdo, »turgidum« — englesko, i »vulgarum« — obično), struktura zrna, usled južne sunčane klime, (pa čak i Engleska — turgidum — koja je sa brašnastom strukturom), pokazuje dobar procenat staklastih preloma. Tvrdo — durum — ima uopšte preko 80% zrna sa staklastom strukturom. Primerci preloma obične — vulgarum — u 40 — 60% su pokazali staklastu strukturu. Endosperm čini 75 — 85% zrna.
Klica je treći deo zrna, koji iznosi 1,5 — 2% zrna. Kod svih žita je klica nepoželjan elemenat u brašnu i hlebu, zbog velikog sadržaja masnoća.
Razne pšenice imaju razne količine odnosno veličine pomenutih sastojaka; prema tome se računa i njihova vrednost.
Svi delovi zrna, a ovde poglavito uzimamo u obzir pšenično zrno, sastavljeni su iz raznih sastojaka materija.
Od ostalih važnijih sastojaka zrnevlja napomenućemo: vodu, bezazotne ekstraktivne materije, tj. materije koje nemaju azota ali su se izdvojile i skupile u jednu materiju, belančevine, celulozu, mineralne materije i mast.
Voda ili vlaga zrna različita je po količini za sve vrste žita. Različita je po mestima, odnosno po Klimatskim uticajima, po godišnjem dobu, po starosti žetve i po sposobnosti smestišta. Dakle, sadržaj vlage varira.
Normalna vlaga pri kojoj se pšenica može lagerovati jeste 14%. Kukuruz je podložniji kvaru usled vlage, ali da bi se smatrao sposobnim za lagerovanje njegova vlaga mora da se kreće između 13 do 14%.
Slika broj 7 Ogroman napredak su ljudi učinili kad su umesto svoje snage upotrebili životinjsku
Izostavljeno iz prikaza
Ječam, kao i ovas, radije zadržava vlagu; njihova granica vlage ne sme prelaziti 14%. Za sve žitarice kao i za njihove produkte vlaga iznad 15% je veoma štetna.
Slika broj 8 Još veći napredak su učinili ljudi kad su prisilili vetar
Izostavljeno iz prikaza
Vlaga prouzrokuje buđ; ona utiče na hektolitrarsku težinu, užiže žito i otpomaže klijavost ili kao što to mi mlinari kažemo ona ga »jede« — rastvara materije u srnu. Vlaga je isto iako štetna u braš(iu i pored toga ometa pravilno iskorišćenje u testu.
Vlaga od 14% odgovara relativnoj vlazi vazduha od 65%. Žito, radi vlage, ne sme da je izasipano u debelim slojevima od 1,5 m. Ono se mora provetravati i tada spoljni vazduh treba da je hladniji, ali mora biti i suvlji. To je najbolje raditi u hladnim noćima, ali se pri tome mora paziti da vazduh nije vlažan, jer se na pr. ako relativna vlaga vazduha iznosi 80%, uopšte ne sme provetravati. Kada su omorine, ne treba provetravati. Provetravanje i lopatanje žita, osobito onog iznad 15% vlage, neophodno je i to za veću vlagu više puta; po potrebi i dnevno.
Slika broj 9 I vođu da melju umesto njih
Izostavljeno iz prikaza
Žito koje je bilo vlažno, pa je sasušeno, kada se donese u mlin, teško se melje i daje više mekinja.
Veliki mlinovi mogu da imaju ogromne gubitke usled vlage; ne samo kod lagerovanja žita i brašna, već i po samome mlivenju, usled isparavanja.
Vlaga je uopšte veoma štetan elemenat kako u žitu, tako i u brašnu.
Bezazotne ekstraktivne materije sačinjavaju najveći deo zrna. To je skrob sastavljen od skrobnih zrnaca okruglog i ovalnog oblika, bele i beložućkaste boje. Te materije se hemijski zovu ugljeni hidrati. Računa se da u jednom prosečnom pšeničnom zrnu ima oko 162 miliona zrnaca skroba.
Ugljene hidrate u pšeničnom zrnu uglavnom predstavljaju: skrob, šećer, mast, pentozani itd.
Po količini, to je najveći deo zrna, koji dostiže ponekad do 80%.
Skrob, kao glavni deo brašna po količini, odvaja se prilikom mlevenja od ljuske i klice. Idući od sredine zrna ka spoljnem omotu ili ljusci, uzroci stvaranja skroba različiti su.
Središni sloj svakako je najčistiji, ali nije najhranljiviji. Slojevi bliži omotu imaju veću hranljivu vrednost. Pri stvaranju endosperma gomilanje ide od klice, tako da je zbijenost skroba veća spolja, nego u sredini zrna.
U skrobu se nalaze razni šećeri od kojih su glavni trščani i grožđani. Nešto šećera je slobodno, dok je ostali deo vezan i dobija se rastvaranjem. Klijanjem zrna izdvaja se šećer i povećanje se može konstatovati merenjem. Na toj bazi radi se od ječma — slad za ‘pivo.
Svako žito ima različitu količinu šećera.
Belančevine (protein) su najvažniji deo zrna i određuju kvalitet brašna i pecivost hleba.
Od belančevina najvažnija grupa, koju naši mlinari i pekari već poznaju, jeste lepak (ćiriš). Lepak čine gliadin i glutenin. To su dve vrste belančevina odnosno lepka.
Gliadin i glutenin nose u sebi uzroke za rastvaranje — bubrenje, koje se zove diastaza i proteaza. Produkt toga bubrenja jesu fermenti ili encimi. Fermenti su sastojci koji pomažu rastvaranje materije na još neobjašnjen način. Takvih sastojaka ima i pljuvačka i želudačni sok. Njih ima dakle i u samoj belančevini. U đodiru sa vodom i temperaturom diastaza rastvara zrnca skroba, da bi iz njih izdvojila skrobni šećer. Nama je to neobično potrebno pri ukišnjavanju hleba. Proteaza rastvara sam lepak pretvarajući ga u amino-kiseline (amonijačne kiseline). Obe grupe dejstvuju uslovno zajedno i jedna bez druge izumiru.
Slika broj 10 Ovaj način mlevenja se susreće i danas još u našim krajevima
Izostavljeno iz prikaza
Od količine, a još više od kvaliteta lepka zavisi pecivost hleba, izdašnost testa, te prema tome i vrednost brašna. Postoje mnogi načini za ispitivanje lepka koji svi zajedno, još ne daju sigurne rezultate. U običnoj praksi smatra se da je dobar lepak onaj, koji je rastegljiv, ali i elastičan da se može opet skupiti.
Dobar lepak prima mnogo vode, te je prema tome njegova vrednost veća, a po tome se cene i njegove količine u brašnu.
Po ispitivanju dr-a Vlajića kod nas, nađeno je da kod izvesnih žita u Makedoniji sam suvi lepak veže sledeće količine vode:
| SREZOVI | 100 delova suvog lepka vežu vode | |
| negotinski | 323 | dela |
| ovčepoljski | 320 | delova |
| podrinski | 309 | delova |
| kumanovski | 299 | delova |
Kao prosečno vezanje vode smatra se 200 delova vode na 100 delova lepka. Sam skrob za sebe prima samo 30 delova vode na 100 delova skroba. Izdašnost makedonskih pšenica u gornjim srezovima je, kao što se vidi, više nego odlična.
Pored izdašnosti u testu, računa se i sa volumenom (zapreminom, veličinom) hleba, uračunavajući tu i pore hleba. Ovo je takođe u tesnoj vezi sa lepkom, jer dobar lepak napravi jake zidove pora, zadržavajući u njima gasove razvijene pri pečenju hleba. Ovi gasovi su postali vrenjem i pretvaranjem šećera u alkohol. Docnije, u porama pretvoreni u vlažno stanje, oni daju hlebu sladak ukus.
Lepak se hemijski najlakše i najbolje određuje po sadržaju azota. Ona brašna koja imaju viši procenat azota imaju više i boljeg lepka, Prema tome, slabe pšenice imale bi do 2% azota, dobre od 2 — 2,5% i odlične nešto preko 2,5% azota.
Od naših pšenica, kod primeraka koje je ispitivao d-r Vlajić, jedna vrsta iz sreza veleškog dala je azota 2,74%, iz Kumanova 2,72% a sa Kosova 2,74%.
Lepak se nalazi izmešan sa skrobnim zrncima u endospermi, ali to nije neko hemijsko jedinjenje, već mešavina. Kod preloma zrna, staklasta struktura ima uvek veću količinu lepka od brašnaste.
Količine lepka iznose normalno kod: pšenice 12,1%, raži 11,5%, ječma 9,4%, ovsa 10,3%, kukuruza 9,9%, prosa 10,6%.
Sadržaj lepka ili uopšte belančevina raste od centra ka površini zrna. Jedno merenje kod pšenice pokazalo je sledeći rezultat:
- belančevina u unutrašnjem sloju 10,8%
- belančevina u površinskom sloju 11,8%
- belančevina u mekinjama 14,0%
Izgleda da su količine belančevina podložne klimi. Idući od zapada ka istoku, ustanovljeni su ovi procenti:
| Engleska | 12% |
| Francuska | 13% |
| Rumunija | 15% |
| Kijev | 18% |
| Samarsk | 21% |
Ovde smo govorili o suvom lepku, koga prosečno ima 14%, dok vlažnog lepka u našim žitima ima i do 42%, a u nekim slučajevima i više.
Jedno merenje za pšenicu koja je imala 11% lepka u suvom stanju, pokazalo je da ima lepka u:
- belom brašnu 8%
- tamnom brašnu 15%
- mekinjama 16%
- klicama 40%
Prosečna količina lepka u vojvođansko-srbijanskoj pšenici može se meriti čak i sa ruskim pšenicama.
Prilikom ispitivanja postavljena je sledeća tabela sadržaja belančevine u:
| 4,67% | slučajeva | 12% |
| 32,33% | slučajeva | 12—14% |
| 40,67% | slučajeva | 14—16% |
| 17,33% | slučajeva | 16—18% |
| 5,—% | slučajeva | preko 18% |
Iz tablice se vidi da je najveći deo primeraka sa sadržajem belančevina od 14—16%. Isto tako iz tablice vidimo da većina (63%) vojvođansko-srbijanskih pšenica prelazi sadržaj belančevina za preko 14%.
Prosečna vređnost sadržaja belančevina kod domaćih pšenica izgleda ovako:
| – | belančevine | vlažni lepak | suvi lepak |
| Banat | 14,88% | 35,4% | 12,23% |
| Bačka | 14,12% | 31,8% | 10,97% |
| Baranja | 13,97% | 35,1% | 11,65% |
| Srem | 13,98% | 32,0% | 10,95% |
| Srbija | 14,09% | 32,2% | 11,13% |
Za one koji žele da se osiguraju i donjom granicom, ispisaćemo i minimalno nađenu prosečnu količinu belančevine i lepka u njoj:
| – | belančevine | vlažni lepak | suvi lepak |
| Banat min. | 11,94% | 27,7% | 9,76% |
| Bačka min. | 11,11% | 24,9% | 8,82% |
| Baranja min. | 11,88% | 24,9% | 8,09% |
| Srem min. | 10,81% | 22,4% | 7,60% |
| Srbija min. | 11,38% | 24,8% | 8,25% |
Selekcionirane pšenice imale su prosečno nešto više belančevina, naročito Prolifik i Sekačeva pšenica. Pecivost hleba ne zavisi od količine lepka, nego od fizičkih svojstava lepka, ali i ove su odlične kod gotovo svih pšenica Vojvodine i Srbije.
Za mere i određivanje količine i kvaliteta lepka postoje mnogi aparati. Interesantno je napomenuti, da se kod raženog brašna lepak ne može izdvojiti ispiranjem.
Celuloza se nalazi najviše u omotaču, tj. ljuski zrna. Količina celuloze u zrnu je različita. Mlinari treba da znaju da mekše pšenice imaju veći procenat celuloze od tvrdih pšenica. One pšenice koje se žanju u vlazi imaju više celuloze, a isto tako i manja zrna kao i plevičaste pšenice.
Pošto je najviše celuloze u omotaču, znači, — što je više mekinja, to je više i celuloze.
Celuloza je za čovečji stomak nesvarljiva. Ona ubrzava varenje, te tako sprečava normalnu probavu hrane.
Pojam celuloze treba razlikovati od pojma mekinja, a tačno je samo to, da u mekinjama ima najviše celuloze. Osobito je gornji sloj omotača bogat celulozom, te se zbog toga i zove celulozni sloj.
U pšeničnom zrnu ima čiste celuloze 2,5—3%. Produkti pšenice imaju različite sadržine celuloze, tako:
| belo brašno | 0,33% | celuloze |
| tamno brašno | 1,25% | celuloze |
| mekinje | 4,25% | celuloze |
| klice | 2,25% | celuloze |
U kukuruznom zrnu imamo 2,3% čiste celuloze. Ječam ima u zrnu 5% celuloze. Interesantnije je ukazati na izvesne produkte u pogledu sadržaja celuloze:
| fini pšenični griz | 0,24% |
| kukuruzni griz | 0,25% |
| pirinač | 0,30% |
| oljušteni ječam | 2,00% |
| oljušteno proso | 0,90% |
| ovsena krupa | 2,87% |
| pšenična krupa | 1,25% |
**amonijaka 4 litra i ugljena 20 kgr.
Osim toga našli su se i tragovi: broma, joda, bakra, olova.
Svaki nedostatak ovih sastojaka izaziva oboljenje organizma, i mi moramo uzimati hranu da bi nadoknadili gubitke tih materija. Zbog toga je potrebna mešana hrana, jer svaka hrana ne sadrži sve pomenute sastojke. Ako bi jeli samo jedno žito, recimo kukuruz, dobili bi bolest koja se zove »pelagra«.
Mineralne materije potrebne su radi izgradnje ćelija i tkiva kod čoveka, dakle radi rašćenja, razvijanja i održanja organizma. Ove materije služe kao katalizatori (pomagači) mnogih hemijskih procesa u, organizmu, kao prenosioci kiseonika kod oksidacije. One prouzrokuju pretvaranje belančevine u ćelije, regulišu sastav krvi, deluju na rastvaranje organskih substanca, indirektni su nosioci energije, itd.
Mineralnih soli ima najviše u omotu zrna; otuda i zahtevi za crnim hlebom. Ali mi uzimamo mineralne materije i drugim putem; osobito varoško stanovništvo, koje jede raznu hranu. Kod seljaka, koji se jednostavnije hrane, od veće koristi bio bi crni hleb ali bez krupnih mekinja.
Što se tiče unošenja mineralnih materija, mi ih unosimo u organizam, najbolje ako hleb spravimo u ovom omeru:
| 1 kgr jedinačnog brašna | oko 12,9 | gr |
| 1 kgr 82% brašna | 8,4 | gr |
| 1 kgr hlebnog (2+5+6) | 4,8 | gr |
| 1 kgr sasvim belog brašna | 3,0 | gr |
To bi značilo da je za organizam korisniji crni hleb, ali svaki stomak to ne može uvek da svari u toj formi, jer razni stomaci razno vare.
Dokazano je da za hleb od 1 kgr potpuno beloga brašna, računajući na vrednost iskorišćenja varenja, treba uzeti:
| 1 kgr | 33 | gr brašna | 60% |
| 1 kgr | 42 | gr | 70% |
| 1 kgr | 75 | gr | 82% |
| 1 kgr | 169 | gr | jedinačnog |
Iz ovoga se vidi da ne igra ulogu samo hemijska vrednost sastojaka, već i sposobnost našeg stotinjaka da preradi te sastojke. Neosporno je da se treba upravIjati prema mogućnostima varenja, a navika organizma na jednu hranu igra veliku ulogu. Mineralnih materija ima najviše u ljuski i klici, koje moramo da izbacimo zbog varenja i zbog održavanja brašna.
Poslednji pokušaji u mlinarstvu idu za tim, da se čišćenjem skine samo gornji celulozni sloj ljuske pšeničnoga zrna, dok bi unutrašnji sloj bio izdvojen tek prilikom krupljenja, gde bi bio još jednom sortiran i predvajan.
Onaj deo sa manje celuloze, koji bi imao još dosta mineralnih materija i vitamina, trebalo bi da se zasebno sitno melje i meša u brašno. Istina, takvo brašno imalo bi nešto tamniju boju, ali bi po hranljivosti bi bilo bolje od beloga. Za pecivost i nadolaženje bilo bi takođe pogodnije. Eventualni nesvarljivi delovi bili bi tako usitnjeni, da bi se njihovo negativno dejstvo na nenaviknute stomake, umanjilo.
Sagorevanjem zrna na toplini od 920«C ostaje uvek pepeo. Onaj pepeo koji je ostao posle sagorevanja zrna, jesu mineralne materije.
Svaki deo zrna ima drugačiji sadržaj pepela. Iznosimo rezultat nekoliko uzastopnih merenja pepela u pšeničnom zrnu, pri prosečnoj vlazi od 12,56% :
| u zrnu | 1,59—1,81% pepela |
| u endospermu | 0,29—0,32% pepela |
| u klici | 3,99—4,51% pepela |
| u ljuski | 8,08—9,92% |
Ovakav odnos pepela dao je povod da se pomoću pepela meri iskorišćenje mlevenja u brašno. Procenat samlevanja trebalo je da bude vezan za sadržaj pepela, odnosno za sam kvalitet brašna. Ovo nije moglo da bude sasvim tačno, jer se za kvalitet brašna traže još boja i njena pogodnost za iskorišćenje u testo. Ipak, pepeo je ostao kao odlično merilo korišćenja samlevanja i kao merilo kvaliteta. Pomoću njega se određuje boja i sposobnost upijanja vode.
To bi značilo da meljava ide za maksimalnim iskorišćenjem u brašno i minimalnim sadržajem pepela, što zadovoljava trgovačko merilo.
Postoje dijagrami pepela, prema kojima je lako kontrolisati i regulisati izmlevanje, što znači i rad mlina.
Jedna tablica za pšenično i raženo brašno kod vlage od 13%, bila bi:
| Procenat izmievanja od—do | Procenat pepela | |
| pšenica | raž | |
| 0 — 80% | 0,39% | 0,40% |
| 0 — 65% | 0,54% | 0,63% |
| 0 — 70% | 0,58% | 0,68% |
| 0 — 75% | 0,74% | 0,75% |
| 0 — 80% | 0,86% | 0,96% |
| 0 — 85% | 1,17% | 1,26% |
Ovi su procenti prosečni i oni imaju svoju gornju i donju granicu. Za naše prosečno iskorišćenje procenata izmlevanja, prosečne vrednosti pepela iznosile bi od prilike:
| 30% brašna | »0« belog oštrog brašna |
| 20% brašna | »2« belog običnog |
| 13% brašna | »5« hlebnoga |
| 10% brašna | »6« hlebnog tamnog |
| 5% brašna | »7« crnog |
| 2% brašna | »8« crnog za hranu stoke |
| 80% | – |
Pepeo bi kao srednja vrednost, bio:
| Brašno: | »0« | »2« | »5« | »6« | »7« | »8« |
| Pepela: | 0.392 | 0.4745 | 0.7206 | 1.5372 | 3.4692 | 4.5320 |
Prema ovom računu naše brašno od 80% izmlevanja imalo bi sadržaj pepela 0,905%.
Mast. — Svako zrno sadrži izvestan procenat masti, koji je različit prema delovima zrna. Najviše masti se nalazi u klici zrna. Ova se mast lako užeže i tako pokvari brašno, i to je glavni uzrok nemogućnost dulje vremenskog održavanja brašna. Osobito je to slučaj kod kukuruza, čije brašno bez čišćenja klica nije moguće održati u dobrom stanju više od 3—4 nedelje. Zbog toga se teži pri meljavi žita da se izvade klice, kao nepotreban i štetan elemenat.
Iz klica se vadi mast, koja se upotrebljava u industriji, ponajviše u industriji sapuna. Iz klica kukuruza vadi se mast, odnosno ulje, koje se rafinira u odlična ulja za jelo i u druge svrhe.
Prosečan sadržaj masti u raznim žitima je sledeći:
| Žita: | Pšenica | Raž | Ječam | Ovas | Kukuruz | Proso |
| % masti: | 1.9 | 1.7 | 2.1 | 4.8 | 4.4 | 3.9 |
Pšenična brašna kao prosečnu vrednost, prema procentu izmeljavanja, beleže:
| Izmeljavanje: | 0—30% | 30—70% | 70—75% | 75—80 % |
| Masti: | 1,14% | 1,86% | 4,04% | 4,63% |
Uobičajena brašna od ječma, ovsa, kukuruza i prosa pokazuju sledeće količine masti:
- Ječam 2,44%,
- Ovas 6,18%,
- Kukuruz 3,14%,
- Proso 3%.
Sa mlinarskog gledišta mast u brašnu je nepoželjna, a sa pekarskog gledišta ona daje lep miris, koji nastaje usled pretvaranja masti u tečnost.
Mast klice i mast endosperme su različite, te je pogrešno shvatanje, da se vađenjem klica umanjuje vrednost hleba.
Ispitivanja nisu potvrdila da je čovečji stomak. (pa čak ni svinjski) u mogućnosti da potpuno iskoristi, odnosno preradi svu mast iz klice. Svaki domaćin može da utvrdi, da će se njegova svinja isto tako dobro toviti sa prekrupom bez klica, kao i sa onom sa klicama, ali u oba slučaja bolje nego sa celim kukuruznim zrnom.
Šećer. — Od sastojaka u žitnom zrnu naročito treba da se pomene šećer.
U tome je poslednjih godina učinjeno veliko napredovanje. Ne samo da je dokazano prisustvo količina više vrsta šećera, nego se šećer počeo vaditi iz žita upravo iz kukuruza gde ga ima najviše.
Uglavnom su zastupljene dve vrste šećera: trščani i grožđani.
Trščani šećer jeste onaj koji pod tim imenom dolazi u trgovinu, a upotrebljava se u domaćinstvu recimo za kavu, a grožđani jeste onaj koga obično nazivamo »krompir-šećer«.
Kod klijanja žita i kod kvašenja testa, šećer se oslobađa i pretvara u alkohol, — i taj proces nazivamo vrenjem.
Naročitu vrednost ima sadržaj šećera u kukuruzu,. jer dostiže kod nekih vrsta do 8%, a u Americi i do 11%.
Kod nas se u štirkari u Jabuci kraj Pančeva prerađuje 1500 vagona kukuruza u krompir-šećer.
Osim već pobrojanih sastojaka žita, u žitu i sa žitom ima još mnogo drugih nepoželjnih primesa, urodica, bolesti i štetočina.
Primese u žitu su prašina, zemlja, kamenje, pesak, pleva, drvca, korenje, trave, itd. Sve ove primese mogu se odstraniti raznim mašinama u odeljenjima za čišćenje u mlinu; bilo putem vetra, bilo putem vode ili mehaničkim putem rešetanja.
Urodicom se smatraju sva druga zrnevlja, koja se mešaju u dotičnu vrstu žita. Kao redovni pratioci pšenice poznati su graorica i kukolj. Postoji čitav niz drugih semenjača koje se zovu korovi: slačica, ljulj, pirevina, zmijino oko, bulka, različak, ljutić, poponac, skambioza, tatula, ovsik, itd.
Sve ove urodice, kao i primese, mogu se manje više očistiti raznim mašinama pomoću vetra, vode i rešetanjem. Mnoge od ovih urodica su i otrovne; protiv njih se mora boriti počevši od selekcionisanja semena, preko njiva, do čišćenja žetve.
Sve urodice idu na štetu hektolitarske težine žita i čitave brašna nečistim i obojenim. U hlebu se takođe osećaju po mirisu, boji i ukusu, a uz to su i otrovne.
Mnoge od ovih urodica smetaju mlevenju, jer prljaju mašine, motaju valjke, itd.
Najpoznatija bolest zrna je glavnica. Ona nastaje usled specijalnih gljivica, koje svojim sporama ispune zrno, naduvaju ga, i, pri pritisku, ili samo od sebe, zrno prska.
Ima tri vrste glavnice: prašasta, koja nije opasna i lako se čisti pranjem žita; smrdljiva glavnica, koja nije opasna za život, ali usmrdi hleb na ribu, tako da se on ne može jesti; tvrda ili rogasta glavnica, koja je vrlo opasna. Ona izraste umesto zrna ili kao deformisano zrno, osobito kod raži. Ta je glavnica tvrda kao vosak, sladunjava i krta, kvari brašno i deluje na mozak, izaziva trulenje prstiju, opadanje nokata i mesa, može izazvati pobačaj kod stoke i žena, izaziva gluvoću itd.
Od bolesti zrnevlja poznate su još: gar, rđa, buđ itd.
U zrnevlju još ima i veliki broj štetočina. Najpoznatija je: žižak, mala crna buba, koja iznese jaja u brazdu zrna. Iz njih se docnije izlegu crvići, koji pojedu zrno. Žitni moljac je sličan običnom moljcu; on se leže u žitu i u brašnu, gde njegove larve jedu žito ili brašno. Žitna stenica je takođe štetočina. Kod nas su još poznati buba-švaba i francuski žitni moljac.
Štetočine se tamane raznim sredstvima, pa i toplotom i gasovima, ali najbolje je sredstvo čistoća u mlinovima, magazinima i pekarama. Premazivanja zidova i patosa terom, krečom, sirćetnom kiselinom, sumpor-ugljenikom itd. — pokazala su veoma dobre rezultate.
Primese, urodice, korovi, bolesti, šteta od štetočina, sve se to dade izmeriti i izraziti u procentima.
Mlinovi ili moderni silosi najbolje su upoznati sa svima tim neprilikama i oni imaju načina i sprave da otklone svaku štetu. Zato je najbolje svoje žito predati mlinu i vršiti sa njime obračun.
Čistoća zrna u Vojvodini je neobično velika, tako da time možemo da konkurišemo američkim žitima, koja se pre prodaje još i čiste. Ispitivanja su pokazala da u
| 23.08% | pšenica | ima primese | 0.1% |
| 30.76% | pšenica | ima primese | 0.1—0.5% |
| 23.72% | pšenica | ima primese | 0.5—1.% |
| 10.26% | pšenica | ima primese | 1.0—1.5% |
| 5.13% | pšenica | ima primese | 1.5—2% |
| 7.05% | pšenica | ima primese | preko 2% |
Prema hektolitarskoj težini, vojvođansko-srbijanske pšenice idu u red prvih svetskih pšenica. Merenjima su za sledeće krajeve utvrđene ove prosečne hektolitarske težine pšenice: Banat 80/79,5; Bačka 79,8/81,1; Baranja 81,0/82,8; Srem 79,6/80,1; Srbija 79,4/80,5. Prvi je broj za domaće pšenice, dok je drugi za selekcionirane. Ovim je utvrđena prosečna hektolitarska težina vojvođansko-srbijanskih žita na 80,5 kgr hl. Prilikom opita utvrđeno je da je 60% pšenica pokazalo hektolitarsku težinu od preko 80 kgr/hl. Sama Baranja imala je u 80% slučajeva hektolitarsku težinu pšenice preko 81 kgr/hl i nije bilo nijednog primera ispod 77 kgr/hl. Hektolitarsku težinu od 80—82 kgr/hl pokazalo je 63% pšenica u Bačkoj i 40% slučajeva u Banatu. Sremu pokazuje nešto veće razlike u padanju, dok Srbija pokazuje najveću različitost, što znači da ima vrlo loših i vrlo dobrih pšenica. Čistoća pšenica sa juga kod nas je nešto podbacila.
- Pšenica »Kumanovo« 77/78 kgr/hl i urodice maks. 3—4%
- Pšenica »Ovčepolje« 76/77 kgr/hl i urodice maks. 3—4%
- Pšenica »Osatka ili Pelagonija«, »Prilep i Bitolj« 76/77 kgr/hl i urodice maks. 2—3%
- Pšenica »Gradsko« 76/77 kgr/hl i urodice maks. 3—4%
- Pšenica »Kosovo A« 74/75 kgr/hl i urodice maks. 5—6%
- Pšenica »Belija« mešana 74/75 kgr/hl i urodice maks. 2—3%
- Pšenica Uroševac-Priština 73/75 kgr/hl i urodice maks. 7—8%.
Uzeti slučajevi su trgovački, dok su pojedini slučajevi iz privatne upotrebe još lošiji.
Iz ovih tablica očevidna je velika nečistoća naših pšenica sa juga. Svaki mlin na jugu treba da ima odlično odeljenje za čišćenje (koperaj), a po mogućnosti i perionicu. Inače je kvalitet pšenice vrlo dobar, osobito pšenice »Kumanovke« čiji hleb naraste do 5% više od hleba ma koje druge naše pšenice. Imamo slučajeva da su izvesne naše pšenice u Kumanovu dostigle hektolitarsku težinu do 83 kgr/hl i da daju više hleba od drugih pšenica, jer naročito dobro upijaju vodu. Grizevi i brašna imaju ton koji prelazi u žućkasto.
Kvalitet brašna uslovljava i starost pšenice, što važi i za ostala žita. Pšenica gubi moć klijanja posle 11 godina.
Za meljavu, kao i za pečenje hleba mlada nelagerovana žita nisu podesna. Temperatura preko 55°C štetna je za žitna zrna.
Promrzlost pšenice i svih ostalih žita deluje na kvalitet brašna. Dokazano je da se pšenica na temperaturi od 0 do —5° C držala nekoliko godina bez ikakve promene.
Polomljena zrna u bilo kom žitu isto tako deluju na kvalitet žita i brašna, a i miris žita može biti jedan od velikih nedostataka.
Žito ima svoj specijalni prirodni miris, koji se dužom praksom može utvrditi, tako da se može konstatovati prisustvo svakog drugog mirisa. Ove probe mirisa vrše se uzimanjem pšenice sa gomile ili iz džaliova. Lice koje je vešto u raspoznavanju mirisa može odmah lako primetiti neki miris koji nije od prirodne pšenice. To isto važi i za brašna.
Postoji nekoliko karakterističnih mirisa koje ćemo ovde pomenuti: miris na karbol i ter, tipični miris na zemlju i krompir, miris na sirove mahune, miris na sirovo drvo, miris na kožu, miris na gvožđe itd.
Mirisi brašna pokazuju se naročito kad zamesimo brašno sa vodom i počnemo ga kuvati u plitkoj i otvorenoj šerpi.
Ovi mirisi nastaju usled rastvaranja masnoća, i to u prvom redu iz klica i ljuske, kad žito postane »lojavo«. Neki istraživači sa zapada izvestili su da se kontrolom vlage može sprečiti lojavljenje žita i brašna.
Produkti brašna sa 2% vlage postaju brzo »lojavi«, dok sa 5% vlage ne mogu biti gotovo nikada lojavi. Probama se pokazalo da brašno sa 10—12% vlage ni posle 3 godine ne postaje lojavo i da nema nikakav miris. Kod veće vlage sve je veća mogućnost da brašno postane lojavo i da dobije miris.
Dodatkom od 0,3% glicerina brašnu umanjuje se mogućnost lojavljenja i čak se ono onemogućuje.
Vrste pšenica
Pored sve različitosti u vrstama pšenice, jugoslovensko mlinarstvo se ne može potužiti na jugoslovenske pšenice. Ovih pritužaba bi uopšte nestalo, kada bi naša ispitivanja bila potpunija i kada bi se mlinske instalacije podizale prema prilikama. Ima mišljenja da u Jugoslaviji postoji do 140 vrsta pšenica. Botaničkom selekcijom teži se da se reducira ovaj haos u vrstama i da se uglavnom poveća doprinos zasejanih površina. Mi nismo zemlja deficitarna u prinosu pšenica i trebalo bi na svaki način voditi više računa o kvalitetu, ali da to ne ide na štetu doprinosa.
Mi uglavnom imamo dve žitne zone, koje dolaze u obzir za mlinarstvo. Jedna zona je Narodne Republike Makedonije i Kosovsko-Metohijske oblasti, a druga Severne Srbije sa Vojvodinom. Skoro sve naše pšenice vode poreklo iz Južne Rusije i unošene su od Seobe naroda pa sve do modernog prenošenja. Poznato je da su pšenice iz Južne Rusije sa onima iz Severne Amerike najbolje. Mi smo bili pritisnuti sistemom prodaje i izvoza naših žita, tako da smo vrlo malo izlazili na svetsko tržište pod svojim imenom, iako smo bili među najboljima. Mi smo, čak i posle Prvog svetskog rata i posle nestanka bivše Austrougarske, izlazili na svetsko tržište pod imenom mađarskih proizvoda ili onih koji su uvoženi preko Braile.
Pšenice Severne Srbije i Vojvodine botanički bi nosile, ustvari, jednoplemensko ime: običnih pšenica, ili latinski Triticum vulgare eritrosperum. Delimo ih, po oblastima, na banatske, bačke, baranjske, sremske i srbijanske pšenice. Dalje ih delimo na domaće i na selekcionirane pšenice.
Domaće, banatske, pšenice, kao »stara banatska« ne ustupaju po vrednosti nijednoj selekcioniranoj vrsti, naročito u pogledu na upotrebu kod nas.
Pšenice našeg juga, botanički posmatrane, imaju uglavnom tri rase sa po nekoliko vrsta. Te rase su:
- tvrda pšenica (triticum durum) ima 5 varijacija. U ove spadaju kumanovska i ovčepoljska pšenica i neke iz okoline Skoplja, Bitolja i Prilepa.
- engleska pšenica (triticum turidum), koja ima 6 varijacija: seje se u dolini Vardara, oko Đevđelije, Skoplja i Gradskog.
- obična pšenica (triticum vulgare) ima 5 varijacija. Seje se oko Skoplja i u ostalim krajevima.
Kao opšta napomena moglo bi se reći da su u pogledu hlebne vrednosti tvrde (durum) pšenice najbolje, pa zatim obične (vulgarum). Engleske pšenice (turgidum) rđave su za hlebno brašno.
Ovde ćemo nabrojati nekoliko vrsta domaćih i selekcioniranih pšenica na teritoriji Vojvodine: stara banatska, banatska brkulja, banatska šišulja, crvena šišulja, plava šišulja, bela šišulja, stara domaća, crvena, potiska, somborska jarica, požarevačka, beli orijaš, rumska, križevačka, prolifik, sakačijeva, babonji, marton, esterhazi, mezeheđeš, hatvani, ozora, arpadfalfi, šomođska šišulja, beltinačka itd.
Potrošnja naših žitarica
Tačnu statistiku o potrošnji naših žitarica kod nas„ zasada je teško utvrditi. Podaci su nesigurni, a uzimajući srednju vrednost, izašlo bi da trošimo za ishranu procentualno:
- 45.00% pšenice
- 42.00% kukuruza
- 6.67% raži
- 6.00% ječma
- 0.33% prosa, ovsa i ostalog.
Ukoliko bi to primili za osnovicu, tada bi za potrošnju od 280 kgr po stanovniku imali sledeću tablicu, uzevši da Jugoslavija ima 14,000.000 stanovnika:
| Čega | Godišnje po glavi | Svega |
| pšenice | 126 kgr | 176.400 vagona |
| kukuruza | 117,6 kgr | 164.640 vagona |
| raži | 18,7kgr | 26.180 vagona |
| ječma | 16,8 kgr | 23.520 vagona |
| prosa i ostalog | 0,9 kgr | 1.260 vagona |
| Ukupno: | 280.0 kgr. | 392.000 vagona |
Svakako da je ovo naša maksimalna potrošnja. Prema tome, potrošnju možemo da pokrijemo sa domaćom žetvom, a višak ostaje za seme i izvoz.
Vrste brašna
Pšenicu meljemo u grizeve i brašna. Naše vrste brašna u najfinijem sastavu jesu: Ogg, Og, 0, 2, 5 i 6. Zatim krmna brašna 7 i 8, dok ostatak čine mekinje..
Kukuruz meljemo za ljudsku ishranu obično na kamenu, jedinačno i bez sejanja. Sa sejanjem ga meljemo na kamenu i valjcima u 90% brašna i 8% mekinja. Meljemo ga i sa vađenjem klica i meljavom na valjcima, pri čemu se mogu vaditi i grizevi — 80% brašno + 12% klice + 6% mekinje.
Raž meljemo obično u tri vrste brašna: fino oštro, hlebno i crno. Ostatak su mekinje.
Ječam se melje jedinačno; isto tako proso i ostalo, obično na kamenju, sa prosejavanjem i bez prosejavanja.
Od svih žita kod nas se jedino pšenica melje po principima koji su u sklađu sa razvojem današnje mlir.arske tehnike. Meljava kukuruza, koji kod nas pokriva potrebe prehrane u istom obimu kao i pšenica, potpuno je zanemarena. To važi i za ostale žitarice.
Mešanje raznih žita kod nas je veoma zanemareM, što pretstavlja ogromni privredni gubitak.
Kad bismo pomešali sve vrste dobijenih brašna od naših žitarica, postigli bismo ne samo ogromne uštede nego bi i jeli prosečno bolji hleb.
Hleb sastavljen iz sledećih brašna:
- 75% pšeničnog (72% izmlevanja)
- 15% kukuruznog (70% izmlevanjaj
- 5% ječm.enog sejanog
- 3% sojinog sejanog
- 2% ovsenog sejanog
biće po ukusu savršeno dobar, po hranljivosti kudikamo bolji od belog hleba, daleko svarljiviji, a po izgledu i pecivosti vrlo dobar.
Hleb treba zamesiti vodom zagrejanom na 45° C. Presovani kvasac u količini od 1.7% treba sipati rastvoren u mlaku vodu 37° C, dodati 1.5% soli rastvorene u eeloj količini vode, kao i 2% malc-šećera.
Zatim tako mešen hleb treba peći na temperatuN od 260°C, u peć prskati nešto više vode za stvaranje pare i držati je dobro zatvorenu.
Iz pšenice uglavnom vadimo grizeve, grizna, hlebr,a i krmna brašna i mekinje.
Postupak tipizirane meljave je u tome što izdvaja grizeve, koje pretvara u međuprodukte (dunsteve), koji se melju u brašna. Da bismo ovo postigli, prvo krupimo pšenicu, pošto dođe očišćena na mlevenje, izdvajajući uglavnom grizeve, rastvaramo grizeve u msđuprodukte i onda izmlevamo. Kod svih ovih radnja produkte sejemo, sortiramo po veličini i težini, čistimo, zatim ih po srodnosti i kvalitetu mešamo, praveći razne vrste brašna. Usput vadimo otpatke i proizvode kao brašno i međuprodukte koji se izdvajaju.
Proces mlevenja se, dakle, odigrava između valjaka za krupljenje i to obično sa šest uzastopnih prolaza.
Iza svakog prolaza postoje odeljenja sita, koja svrstavaju i odvajaju produkte. Cilj je da dobijamo što više grizeva, da izdvojimo što više i što čistije mekinje, a da otpadne što manje brašna i međuprodukata.
Trupci valjaka imaju žljebove pomoću kojih se obavlja ovaj posao i to sekući, a ne gnječeći produkt.
Dobijene grizeve sortiramo obično u tri vrste: grube, srednje i fine grizeve, a pošto ih očistimo, na čistilicama, rastvaramo ih u međuprodukte. To znači da ih isto tako meljemo na valjcima, ali nešto krupnije od brašna. I ovde sejemo i sortiramo svaki prolaz u svoje odeljenje. Obično imamo 2—4 prolaza. Trupci tih valjaka sitno su žljebljeni i glatki.
Rastvaranjem dobijene međuprodukte (đunsteve) izmlevamo na valjcima, čiji su trupci glatki i mogu biti od gvožđa, ili od porcelana. Iza svakog prolaza i ovde imamo odeljenje sita. Obično je 9—13 prolaza izmlevanja.
Na kraju dobijemo brašna, koja su različita po kvalitetu, po veličini, po boji, a koja prema potrebi mešamo.
Za naše prilike to bi bila duga ili visoka meljava. Imamo još sređnju meljavu kod koje su samo četiri krupljenja, a kod koje se ne polaže toliko na dobijanje grizeva, a cilj je da se dobije što bolje sejano brašno. Najzad imamo prostu meljavu, kojom dobijamo jedinačno brašno bilo na kamenu bilo na valjcima za krupljenje.
Kod duge meljave rekli smo »za naše prilike« zato, što duga meljava, ustvari, treba da ima još dva krupljenja, još više rastvaranja i još više izmlevanja. Izdvaja se više vrsta grizeva i više vrsta međuprodukata.
Pomenuli smo procente izmlevanja — to znači da meljavom treba dobiti što više procenata upotrebljivoga brašna za ishranu. Sejanjem na raznim sitima odabiramo kvalitetne delove od nepotrebnih. Te đelove odabiramo, sitnimo ih i ponovo odabiramo prosejavanjem kroz nova sita, dok ne izdvojimo skoro i poslednji đelić nepoželjnih delova zrna.
Sva ta žita podešena su za odgovarajući produkat. Sita su obično od svilene gaze, a mogu biti i metalna. Broj žica ili rupica na 1 sm sita određuje procenat propuštanja mliva koje seju i određuju finoću propuštanja.
Sita, odnosno svilene gaze za sita, imaju svoju numeraciju, koja označava kvalitet i veličinu rupica. Kvalitet se sastoji u đebljini vlakana, pa zbog toga isti brojevi raznih kvaliteta ne odgovaraju uvek istim veličinama rupa.
Svilene gaze po mestu upotrebe delimo uglavnom na one za griz i one za brašno. Izvesni brojevi gaza za brašno prosejavaju međuprodukte; ređe se mogu upotrebiti i neki brojevi onih za grizeve. Manji brojevi označavaju grublja, odnosno ređa sita, dok veći brojevi označavaju sitnije rupe. Rupe se mere u mikronima, koji iznose hiljaditi deo jednog milimetra.
Gaza za:
| Grube grizeve | Srednje grizeve | Fine grizeve | |||
| Br. | fi rupa μ | Br. | fi rupa μ | Br. | fi rupa μ |
| 18 | 1181 | 34 | 575 | 46 | 395 |
| 20 | 1040 | 36 | 530 | 48 | 380 |
| 22 | 935 | 38 | 495 | 50 | 360 |
| 24 | 850 | 40 | 475 | 52 | 345 |
| 26 | 790 | 42 | 440 | 54 | 330 |
| 28 | 740 | 44 | 420 | 56 | 310 |
| 30 | 680 | – | – | – | – |
Veličine rupa na sitima za grizeve idu ođ 1.180 mm do 0.310 mm. Ova raspodela ne može se uzeti apsolutno strogo, jer to zavisi i od drugih elemenata, kao na pr. zasipanja sita, načina četkanja sita itd.
Svilena gaza za međuprodukte (dunsteve) uzima se od svilenih gaza za brašno. Uobičajena Je numeracija:
| Kvalitet | „prima“ | – | – | X | – | XX | – | i | XXX |
| Br. | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Promer rupe fi u μ | 510 | 404 | 360 | 325 | 295 | 265 | 230 | 220 | 195 |
Znači da su fi rupe na gazi za međuprodukte od 0.510 mm do 0.195 mm.
Deo finih grizeva nema oštru granicu sa međuproduktima.
Za međuprodukte mlinar kaže, da su to još krupna zrna, ali koja vešto oko može da primeti bez sprava.
Svilene gaze za brašna kod nas su redovno kvaliteta XXX i numeracije:
| Br. | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 |
| Promer rupe u μ | 180 | 155 | 130 | 120 | 105 | 95 |
Svilena gaza za brašno ima fi rupe od 0.180 do 0.095 mm. I ovde vrlo često, osobito kod srednje meljave, uzimamo po potrebi i gaze br. 7 i 8 iz međuprodukta, na kojima odsejavamo krupnija brašna.
Zrnca brašna se slobodnim okom ne mogu videti. ,Poslednja dva broja imaju takvu finoću, da se između prstiju oseća nešto sasvim meko bez oblika.
Na ovaj način samlevena brašna u običnoj potrošnji delimo na: grizna bela brašna — »Ogg«, »Og«; bela brašna — »0« i »2«; hlebna brašna — »5« i »6«: stočna (krmna) brašna — »7« i »8«. Najčešće se »2« meša u hlebna brašna i samostalno se troši za kolače i zapršku. Neki krajevi, suficitarni u pšenici, mešaju »0« u hlebno brašno. Nikada se ne vade svi procenti posebice, već se vrši mešanje ovde naznačenih tipova brašna. Mi danas vadimo 10% beloga brašna, a zatim sva ostala brašna mešamo u jedno hlebno brašno.
Kvalitet brašna. — Govoreći o žitu već smo govorili o kvalitetu brašna, misleći na kvalitet brašna u pogledu na hleb koji se od njega peče.
O kvalitetu hleba treba suditi po: hranljivosti, dobrom ukusu, boji, zapremini — šupljikavosti i držanju posle pečenja. Ovome prethodi dobro nadolaženje testa i dobro upijanje vode ili dobro iskorišćenje brašna u testo.
Da bi hleb bio porozan, šupljikav, da bi primio dosta vode tj. da testo pri mešanju i kvašenju dobro nadođe, brašno treba da ima dosta i to kvalitetnog lepka. Time ne možemo postići boju, dobru svarljivost za osetljivije stomake, ukus i izgled. Tako smo primorani da tražimo srednju liniju, da se pomažemo raznim pomoćnim sredstvima i da upotrebimo svu veštinu u mešanju testa, u njegovom ukišnjavanju i nadolaženju kao i pečenju hleba. Moramo poći od samoga brašna, koje svaki dobar pekar treba da poznaje.
Ispitujući žita videli smo kako stoji stvar sa brašnom. Svakako da pekar treba da dobije sve potrebne podatke o tome, kako je i od kog žita i brašna mlinar spremio dotično brašno. Pekar treba da zna i sam da ispita i isproba brašno.
Ispitivanje lepka po količini i kvalitetu trebalo bi da bude za pekara prvi i glavni posao. U novije doba postoje već aparati pomoću kojih se taj posao može brzo i sigurno da obavi. Posle ove probe treba ustanoviti boju, koju je moguće i okom odrediti. Zatim je veoma važan sadržaj pepela. Uostalom, sa bojom se donekle poklapa i sadržaj pepela. I vlaga brašna je isto tako važan elemenat, ne samo za održanje, nego i za procenat iskorišćenja u testu. Postoje aparati za merenje vlage, ali iskusni pekar, stisne brašno u šaci, zatim otvori šaku, pa ako se stisnuta gomila brašna drži skupa bez pukotina ili prosipanja, znaci da je brašno vlažno. Kod nas je normalna vlaga brašna 13 do 13,5%. Miris brašna, kao što smo napred rekli kod žita, određuje se čulom mirisa i putem laboratoriskih ispitivanja. Što se tiče finoće ili krupnoće brašna, svakome pekaru je poznato da se hleb ne može praviti od griznoga brašna. Isto tako slabo je ono brašno koje je usitnjeno i umrtvljeno — »šlifovano«. Sitna nepovređena zrnca, čija je opna čitava, najpovoljnija su ,za mešenja hlebnog testa.
Naš pekar za svoj mali posao ima svoja čula i iskustva u raspoznavanju brašna. On se oslanja na poverenje u mlinara i veruje u svoju tako zvanu »Pekarprobu«.
Ona se sastoji u ovome: na jednu crnu, glatku daščicu uspe se malo brašna, potom ga se pritisne nekom ravnom površinom napravljenom za tu svrhu. Pri tisnuto brašno se odseče u kvadrat da bi tako dobilo prave ivice, zbog lakšeg raspoznavanja od crne podloge, i da bi ga lakše mogli uporediti sa dva ili tri brašna, ili ako postoji uzorak, da bi se prema njemu moglo određiti novo brašno. Ovako pritisnuto brašno razgleda se slobodnim okom ili većom lupom. Ako ovu daščicu sa figurama brašna stavimo pažljivo u vodu i to u kosom položaju pa je posle nekoliko sekundi izvučemo, još lakše ćemo zapaziti boju brašna i razlike između dve ili tri vrste brašna. Treba zapamtiti da kod boje igraju ulogu mekinje, koje se lupom ili slobodnim okom daju zapaziti. Ista količina mekinja, ako su krupne, daje svetlije brašno. Sitnija zrnca daju svetliju boju — i obratno krupnija — tamniju. Ukoliko se prelazi na krupnije grizeve, dobija se jedan ton svetložute boje.
Svaka veća pekara morala bi imati i sprave za razna ispitivanja i merenja brašna.
Pecivost hleba od naših pšenica
Naš cilj ovde nije bio da se upuštamo u pekarski zanat i da objašnjavamo pojave kod pekarstva. To će svakako obraditi pekarski stručnjaci. Nama je zadatak da prikažemo kakvu sirovinu treba mlin iz žita da pruži pekaru i na šta treba obratiti pažnju da bi sirovina bila prvoklasna. Najzad: kakve su naše pšenice za pecivost hleba.
Pecivost hleba iz jugoslovenskih podunavskih pšenica okvalifikovana je kao najbolja od svih pšenica sveta. Ovu kvalifikaciju donele su nam pšenice »banatska« i »potiska« iz Vojvodine.
Selekcionirane pšenice Vojvodine upijaju nešto više vode od domaćih, no ipak je hleb bolji od domaćih pšenica.
Makedonske pšenice upijaju 1—2 procenta više vode od ostalih.
Razna brašna vežu, odnosno primaju, razne količine vode, tako da se procenat vode na 100 kgr brašna kreće od 40 — 78%. To se odnosi na dobro suvo brašno sa najmanje normalne vlage. Ovo upijanje vode od strane brašna zove se iskorišćavanje brašna u testo, koje je prema tome 140 — 178%.
Na upijanje vode utiču razni činioci: vlaga, vrsta brašna po žitaricama, kvalitet brašna po iskorišćenju izmlevanja, sastav brašna, količina lepka, odnosno srazmera lepka i skroba.
Što se tiče vlage, razumljivo je, da će manje vode primiti ono brašno čija je vlaga veća, ali i kada to izračunamo vidimo, da brašno sa više vlage ima manje iskorišćenja u testu. Tako bi brašno sa 13% vlage imalo, recimo, 149.8% iskorišćenja u testo, dok bi to isto brašno sa 18% vlage imalo 140.3 iskorišćenja, -— pod istim uslovima i za isti kvalitet testa.
Ovi procenti nisu u srazmeri; vlažnije brašno upija relativno manje vode.
Što se tiče raznih vrsta brašna po žitaricama, najviše vode upija raženo brašno, zatim pšenično, itd.
Obzirom na iskorišćenje u mlinu, svetlija i tamnija brašna, upijaju različito vodu. U većini slučajeva, ipak, tamnija brašna primaju više vode, iako je to često puta samo prividno. U praksi sasvim tamno brašno prima više vode, jer ima više mekinja, ali ono tu vodu pri pečenju više ispari.
Navešćemo rezultate ispitivanja pecivosti po upijanju vode i iskorišćenju u testu, koja su vršili dr Vlajić i drugi.
Tablica apsorbovane vode prema prosečnom sadržaju lepka, kod pšenica u Vojvodini i nekim srezovima Makedonije i Kosmeta, pokazuje:
| Oblast | Belančevine % | Upijena voda % |
| Banat | 14.88 | 57.7 |
| Bačka | 14.12 | 58.7 |
| Baranja | 13.97 | 58.2 |
| Srem | 13.98 | 57.3 |
| Srbija | 14.09 | 57.7 |
| Ovčepoljska | 14.3 | 59.5 |
| Kumanovo | 13.8 | 60.6 |
| Vučitrn | 15.0 | 59.0 |
| Lapska | 14.02 | 58.2 |
U Vojvodini su uzete domaće pšenice, dok je upijanje kod nekih selekcioniranih pšenica nešto veće.
Prinos hleba može se računati obzirom na količinu brašna i obzirom na količinu testa. Pošto smo ovde računali količinu vode bez izvesnih gubitaka kod spremanja, uzećemo prinos hleba obzirom na količinu testa.
Prosečni prinos hleba na testo iznosi:
| Vrste pšenice: | Domaća | Prolifik | Sekačeva |
| Banat | 88.1 | 87.7 | 88.4 |
| Bačka | 80 4 | 86 2 | 89.8 |
| Baranja | 8S.3 | 88.0 | |
| Srem | 88 2 | 86.7 | |
| Srbija | 88.4 | 87.4 | 83.8 |
| Kumanovo Ovčepolje | 88.3 87.0 | Uzeto prosečno za | sve tri |
| Vučitrn | 88.4 | vrste pšenica |
Gubici pri pečenju hleba ne mogu se tačno ustanoviti, jer to zavisi od mnogo čega, najzad i od veličine hlebova.
Gubici u Vojvodini formulisani su kod domaćih pšenica na 11.6% od testa, u Srbiji 11.9%, u Makedoniji 12.9%, — što su samo približne vrednosti za normalne hlebove.
Na kraju ćemo izneti tablicu prema upijanju vode i korišćenju testa i hleba:
U Vojvodini:
| Upijena voda: | 58 | 60 | ||||
| Vrsta pšenice: | Dom. | Prolifik | Sekač | Dom. | Prolifik | Sekač |
| težina testa | 157.9 | 158.8 | 158.6 | 159.8 | — | 159.6 |
| težina hleba | 138.3 | 4 39.0 | 138.0 | 139.0 | — | 139.0 |