Sadržaj

Zemlje uvoznice аlkoholnih pićа i izvoz iz NR Srbije (Mаrijаn Purgаrić)
Primenа sintetičkih fitohormonа u vinogrаdаrstvu (inž. Lаzаr Avrаmov)
Proizvodnjа šаmpаnjcа kod nаs (inž. Božidаr Đ. Stаnković)
Proizvodnjа vinа vrenjem uz аutomаtsko izluživаnje i hlаđenje (inž. Mаrcel Jelаskа)
O pretаkаnju vinа (inž. Božidаr Rаnković)
Uklаnjаnje bаkrа iz šire i vinа (inž. аgr. Vlаdimir Milović)
Novi uređаj zа miješаnje vinа po Dr Nihаusu (inž. Mаrcel Jelаskа)
Cemeitni bаzeni kаo jeftini sudovi nа poljoprivrednom imаnju (Mlаden Pаnić)
Iz knjigа i čаsopisа
Vesti iz inostrаnstvа
Krov vinogorjа NR Srbije
Kаlendаr stručnih rаdovа
Uredbe
Sаdržаj čаsopisа zа 1951 g.

Proizvodnja šampanjca kod nas (Svršetak)

Naknadno vrenje u bocama. Tok naknadnog vrenja u bocama i njegova energičnost zavisi sem temperature na kojoj se obavlja i rase gljivica vrenia, takođe i od drugih uslova. Na prvom mestu, količina alkohola može da uspori samo vrenje, pa i sasvim da ga spreči. Ovoj pojavi mogu naročito da doprinesu mnoge druge okolnosti, kao na pr. velika kolebanja temperature, nedovoljno provetravanje gljivica vrenja pred razlivanje, suviše mala količina gljivica vrenja, zatim sumpordioksid u većoj količini, isparljive kiseline itd. Kolebanje temperature je dozvoljeno 1—2°C. Smatra se da temperatura 10—12n C najbolje deluje na tok vrenja iz razloga što se ova temperatura dosta lako može da održi postojanom, kao i to što je ova temperatura dovoljno niska da može ublažiti negativan uticaj alkohola na vrenje.

Posle 2—3 dana već se može zapaziti razvijanje gljivica vrenja koje počinju da obrazuju posebne kolonije, pokrivajući donji zid boce. Talog, koji pri tom nastaje u boci smatra se normalnim ako je zrnast i suv, a nije prašinast i sitan, koji se lako diže i muti vino. Uzmućeno vino sa normalnim talogom brzo se izbistri.

U cilju ispitivanja svojstava penušca po obavljenom vrenju, uzme se oprezno bez mućenja boca i otvori. Ako pri tom pena i vino izađu i boca se isprazni do polovine smatra se da je šampanjac visokog kvaliteta. Otpražnjavanje boce pri ovom za trećinu odgovara dobrom kvalitetu, a za četvrtinu, osrednjem. Mehurići pene treba da su postojani. Pri sipanju u čašu oni se razvijaju i penju od sredine dna, obrazujući neprekidan lančić pored zida čaše. Krupni mehurići gasa svojstveni su na šampanjac koji je dobijen suviše brzim vrenjem na visokoj temperaturi. Na ukusu pale i nadražuju ,,nepce“ degustarora.

Gubitak boca u toku ovog procesa u Francuskoj retko prelazi 1% a ponekad samo 2—3%0Međutim, u većini slučajeva smatra se da se 1—2% može primiti kao normalan gubitak. Kod nekih slučajeva dolazi i do većeg gubitka, tj. 5—10% pa i više, čemu naročito može doprineti rđav kvalitet boca i visoka temperatura pri obavljanju vrenja.

Ispitivanje šampanjca putem otvaranja boca nadopunjuje se i mikroskopskim pregledom, i hemijskom analizom (na šećer i dr.).

Sem ovoga može se pratiti tok šampjizacije i merenjem pritiska u boci. Nađeni pritisak pri datoj temperaturi može se preračunati na pritisak pri 10° C pomoću naročite tablice.

Takođe pritisak u boci nađen pri datoj temperaturi u granica od 0—30°C, može se proračunati i pomoću formule po Kočergu. To znači, da ako pritisak zavisi od koeficijenta apsorpcione moći vina prema ugljendioksidu, onda je odnos pritiska pri raznim temperaturama ravan odnosu apsorpcione moći vina prema ugljen dioksidu pri toj temperaturi, tj.:

Izostavljeno iz prikaza

odakle β1 označava boficijent apsorpcione moći vina prema ugljendioksidu pri datoj temperaturi, P1 označava pritisak pri toj temperaturi, β2 označava koeficijenat apsorpcione moči pri nekoj drugoj temperaturi, a P2 je pritisak pri nekoj drugoj temperaturi:

Izostavljeno iz prikaza

Na primer: abo je nađen pritisak pri temperaturi od 25°C jednab 8,5 atm., pri čemu je šampanjac bio jačine 12,5% vol. pritisab na temperaturi 10°C izračunava se sledećim obrascem. Formulom β0 = Bt —Δ, nalazi se (pomoću naročite tablice) za temperaturu od 25° = 0,63 i za temperaturu od 10° = 0,98, te se dobija:

Izostavljeno iz prikaza

Međutim: tačniji način iznalaženja pritiska ugljendioksida u boci može s preporučiti afrometar, boji je usavršio Saleron. Određivanje pritisba u boci sa ovim priborom vrši se na ovaj način. Na boci u hojoj će se određivati pritisak treba odrezati oprezno zapušač iznad grlića, ne skidajući gvozdenu ,,kopču“. Slavinica na sondi afrometra je u početbu zatvorena, a sama sonda namaže se vazelinom. Zatim se afrometar prinese sa bratbim šiljastim nastavhom (štiftom) boji se namesti privremeno na vrh same sonde i s njim oprezno pritiska na ostatak zapušača u boci, tako da bada se sonda probije pridodat nastavak otpadne u bocu. U istom času ušrafi se manometar i odvije slavina na afrometru i čita pritisak na skali. Radi tačnog utvrđivanja pritiska, potrebno }e bocu dobro protresti da bi se oslobodio gas boji je rastvoren u vinu do zasićenja. Pri tome obično se pritisak poveća i na manometru se pročita za čitavu atmosferu veći pritisak no pre protresanja boce. Da bi se ustanovio pritisak na temperaturi od 10°C, treba izmeriti temperaturu šampanjca u boci, a zatim preračunati pomoću tablice, po kojoj pri povećanju temperature za svaki 1°C povećava se i pritisak na oko 0,10-0,12 atm. Sledeća tabela (po Mansou) pokazuje kakc se pritisak menja na raznim tempeturama.

U slučaju da nađeni pritisak u boci ne odgovara računu prema datom šećeru, to nalaženjem količine neprevrelog šećera u boci, putem hemijske analize, izračunava se zapreminska količina ugljenodioksida koji se može stvoriti posle doviranja toga šećera, a dalje se određuje kome pritisku ova količina ugljenodiokaida odgovara. Na primer, ako je nađen pritisak 5,4 atm. u boci na temperaturi od 11°C, po gornjoj tabeli pri temperaturi od 10° C biće pritisak 5,2 atm. Neprevrelog šećera u vinu je ostalo još 1 gram, što odgovara 0,247 lit. ugljendioksida (materije boje redihuju Felingov rastvor treba računati pri tom 1 gr.). Apsorpciona moć prema ugljendioksidu datoga vina bila. bi 0,82 pri temperaturi od 10° C, prema tome data zapreminsha holičina ugljenodioksida može da ražvije pritisah od 0,247/0,820 — 0,3 atm. To znači, da ispitivano vino posle potpuno obavljenog vrenja može da razvije pritisah od 5,3 atm. pri 10° C.

Radi boljeg sprovođenja kontrole vrenja, neki šampanjisti preporučuiu slaganje boca na taj način, što bi napunjene boce iz svake ,,tiraž“-ne bačve (2 bačve rade u toku dana) trebalo slagati zasebno. Tom prilikom treba voditi računa o dinamici vrenja, odnosno promeni pritiska u boci, temperaturi i neprevrelom šećeru.

Obrazovanje normalnog taloga u boci u toku vrenja može da se javi kao posledica razvitka nekih vinskih bolesti, kao i otežanog naknadnog vrenja. U tom slučaju treba ispitati uzroke ovoj pojavi, analizirajući pri tom uslove pod kojima su obavljene pojedine radnje u toku šampanjizacije, Ako se radi samo o otežanom naknadnom vrenju, bilo iz kojih uzroka, obično se pristupa „premeštanju“ sa protresanjem svake boce, pri nešto većoj postojanoj temperaturi (oko 15—18° S).

Smatra se (po Vajmanu) da ukoliko se ne obavi naknadno vrenje u bocama u toku 8 meseci po razlivanju, nema mnogo izgleda da će se i obaviti potpuno alkoholno vrenje.

U mnogim slučajevima kad naknadno vrenje u bocama izostane i ne obavi se blagovremeno, pristupa se unošenju čiste kulture gljivica radi izazivanja vrenja, što je od naročitog značaja u slučaju pojave neke vinske bolesti.

Premeštanje (pretresanje gomile) i protresivanje boca. Po obavljenom vrenju potrebno je odmah izvršiti premeštanje boca radi izdvajanja taloga. Ovo je važno zbog’ postizavanja odgovarajućeg taloga u pogledu njegove strukture radi izdvajanja u grlić boce. Pored toga, ovim se postiže doviranje šećera u bocama, iz vina se izlučuju belančevinaste materije, vino se stabilizuje, a gljivice vrenja posle perioda gladovanja, sasvim iscrpljene počinju izumirati. U proizvodnji šampanjca, gde proces šampanjizacije traje kraće vreme (do 1 godine) može da se dogodi da se gljivice vrenja, čija životna sposobnost još traje, po dodavanju „ekspedicionog“ likera, počnu da razmnožavaju i mogu da mute šampanjac.

Ako se naknadno vrenje obavilo u hladnijim prostorijama, premeštanje boca se obavlja u istom odeljenju; ako se pak obavilo u toplijim (nadzemnim), onda se ovo premeštanje boca vrši u hladnije prostorije. Ova se radnja obično obavlja hroz 4—6 meseci posle razlivanja ako je vrenje izvođeno u hladnijim prostorijama. Kod obavljanja vrenja u toplijim prostorijama. obično se treba ravnati prema stvorenom pritisku i boci i prskanju (ehsplodiranju) boca.

Kod prvog premeštanja boca, na prvom mestu, treba izdvojiti razbijene boce, zatim odabrati boce iz bojih je iscurilo vino u manjoj meri (oho 100 cm3) kroz zapušač i sa njima ubrzano izvesti sve radnje u daljem procesu šampanjizaciie (rashlađivanje, ,,remiaž“ i „degoržiranje“). Kod boca iz kojih je vino iscurilo u većoj meri, izručiti vino u burad, ukoliko se nema mogućnosti u pogledu potrebnih aparatura za preradu vina iz ovih boca.

Premeštanjem boca i njihovim pretresanjem talog dobija pogodniju strukturu. Pri tom procesu se vrši ravnomernije mešanje i međusobno slepljivanje čestica taloga različitih dimenzija, a vino u boci postaje potpuno bistro. Ako bi se ova mana izostavila i boce sa vinom bile podvrgnute „remiaž“-u bez prethodno obavljenog premeštanja i protresivanja, tako bi se skupljao u grlić, pri čemu bi se na zapušač najpre staložile krupnije čestice a najsinije i lake čestice taloga ostajale bi ozgo, iznad ovih krupnijih. Na taj način, pri „degoržiraniu“ ove sitne čestice (prašinast deo taloga nesjedinjen sa ostalim česticama) ostajale bi dobrim delom u vinu, muteći ga.

Pri obavljanju premeštanja boca, vodi se računa da se gornji slojevi boca, u kojima je vrenje obično bolje obavljeno neko u bocama iz donjih slojeva, stavljaju na dnu nove gomile i obratno.

Prema Frolov-Bagrejevu preporučuje se u prvoj godini obaviti bar dvaput premeštanje gomile sa pretresanjem boca, a u drugoj i trećoj godini bar po jedanput. Pri ovom talog postaje ujednačeniji i pogodniji za lakše izvođenje „remiaž“-a.

Treba napomenuti da sazrevanje taloga hod jakih vina ide sporije i za ovo treba najmanje godinu dana; hod vina sa sadržajem alkohola ispod 11% vol. sazrevanje taloga je brže.

Rashlađivanje boca. Rashlađivanje vina u ovom slučaju ima za cilj izlučivanje belančevinastih materija i streša iz vina, kao i ubrzanje starenja vina i dobijanje prijatnijeg ukusa i arome.

U početku se rashlađivanje vršilo prirodnim putem, tj. korišćeni su u ovu svrhu zimski mrazevi. Otvaranjem vrata i prozora u podrumu, vino u bocama je bilo izloženo hladnoći. U slučaju da su boce naslagane u gomile van podruma, treba ih pokrivati slamnim ili sličnim pokrivačem.

Međutim, rashlađivanje boca na ovaj način nije bez rizika i može da se dogodi da dođe do masovnog prskanja boca, usled zamrzavanja vina.

Umesto ovog zastarelog i nesigurnog načina čina rada, u novije vreme, raslađivanje se izvodi pomoću naročitih aparata u zasebnim odeljenjima. Pri ovom se primenjuje temperatura od 0° do — 5° C i niža prema jačini vina. Za rashlađivanje do temperature od 3° C i ne niže od 0°, potrebno 4—6 nedelja; rashlađivanje do minus 5° C zahteva 6 dana, a do minus 8° C 2—3 dana. Rashlađivanje ispod ove temperature ne može se preporučiti zbog zamrzavanja vina i prskanja boca, koje može masovno da nastupi.

Rashlađivanje vina u toku šampanjizacije je neophodna mera i primenjuje se uvek pre izvođenja “remiaž“-a, bilo izlaganjem boca u hladnijim prostorijama, bilo veštačkim putem.

„Remiaž“ (izdvajanje taloga u grlić boce). U daljem procesu šampanjizacije potrebno je oslobodi se stvorenog taloga u boci degoržiranjem. Pripremanje taloga i njegovo postepeno spuštanje u grlić na zapušač boce, naziva se ,,remiaž,,-om.

Pre početka privođenja taloga na zapušač boce, potrebno je prethodno utvrditi da li je šećer u potpunosti iskorišćen od strane gljivica vrenja, odnosno da li je proces sasvim završen Takođe je potrebno uveriti se da li je talog zreo, suv i zrnast, di se ne lepi za zidove boce i ne muti vino.

Sazrevanje taloga u hladnim prostorijama postiže se za vreme ležanja boca u gomilama, pod uslovom da je obavljeno potrebno premeštanje sa protresanjem (kako je već ranije pomenuto). U izvesnim slučajevima talog u boci je već pripremljen za izdvajanje, već po obavljanju prvog premeštanja sa protresanjem boca (kroz 6 meseci), a nekad i do 1—2 godine. Ako se naknadno vrenje izvodi u toplijim prostorijama, može da se i izdvajanje taloga obavi ubrzo, naročito ako je primenjeno veštačko rashlađivanje. Tako, na pr., može da se dogodi da se već posle 2—3 meseca po razlivanju vina izvodi „remiaž“.

U Šampanji, zbog velikog sadržaja alkohola i ekstrahtnih materija u vinu upotrebljenom za šampanjizaciju, kao i dr., sporo dolazi do bistrenja i ,,remiaž“ se teže izvodi.

Za obavljanje ,,remiaž“-a upotrebljavaju se naročiti »nasloni“ od hrastovine, u vinu dva krila spojena pri vrhu „šarkama“. Na svakom krilu ima 60 otvora, raspoređenih u 10 redova sa po 6 otvora u svakom redu. Svabi ovakav ,,naslon“ može da primi 120 boca i ima izgled kućnjeg krova.

Pošto se prethodno utvrdi da je talog odgovarajući (na taj način što se boca okrene na grlić i posmatra taloženje težih i lakših delića taloga), kao i da je sav šećer prevreo, snažno se uzmuti svaka boca i potom stavlja u „naslon“ pod početnim uglom od 25—30°, a zatim ostavi da se izbistri (7—10 dana). Mućenje vina je od naročitog značaja, ako ta od nije odgovarajući. Pri stavljanju boca u naslon treba obratiti pažnju na to, babo bi oznaka bojom je obeležen prvi položaj praznog prostora u boci, bila ozgo okrenuta Ova radnja, izdvajanje taloga poverava se kvalifikovanim stručnim radnicima („remieri“). U slučaju da se ovaj posao izvodi sa nedovoljno veštine, može da se čitava radnja produži i da umesto 1 mesec, traje 2—3 pa i više meseci.

Kada se vino u bocama posle stajanja nekoliko dana po stavljanju u ,,naslon“ sasvim izbistri, pristupa se okretanju boca, s desna u levo (na naslonu) i počinje ovako: desnom rubom se uzima prva a levom četvrta boca; zatim desnim druga boca (s desna u levo), levom peta; potom desnom treća. a levom šesta boca. Tako da se ide do kraja jednog krila „naslona“ itd. Kolebanje boce se vrši prema karakteru taloga. Abo je talog normalan dan (zreo i dr) pokreti se čine grublji i širi; abo je talog mekši i lakši, pokreti se izvode lakši i braći. Kod normalnog taloga okretanje boca se vrši: najpre na levo, pa na desno i najzad se okrene na levo l ostavi u tom položaju izmenjenom za 1/8 od kruga dna boce (tako se uvek radi prvih 20 dana). Posle toga se ovo okretanje povećava na 1/6 kruga boce, a do kraja na 1/4 kruga boce. Pri tom se uvek postepeno podele boca na vertikalnom položaju. Pre početka rada obeleži se kredom na boci njen početni položaj, te se po završetku svakog okretanja posmatra položaj boca i vrši ispravka njihovog položaja, ako treba.

Kod normalnog taloga broj okretanja je sledeći: za prvih 4—5 dana vrši se okretanje svabe boce svakog dana, beo i drugih 5 dana; u drugoj dekadi takođe se jednom dnevno obreće svaka boca, ili svabi drugi dan; u trećoj dekadi, kolebanje boce se vrši sasvim slabo i okretanje je svakog drugog dana ili svakog trećeg (što je talog bliži grliću). Broj okretanja je znatno veći bod neodgovarajućeg taloga.

Kada se talog spusti već u grlić boce, treba oprezno uzimati boce i ispravljati ih sve više i više, bez potresa.

Na kraju se boca podiže skoro u vertikalan položaj.

Kod izvođenja ove radnje ponekad je potrebno bocu okrenuti za 1/8, a idući put ostaviti je u isti položaj samo sa kolebanjem itd. Abo se lak talog ne sjedini sa težim. onda se boca samo strese bez okretanja, dok se ne sjedini. Duže stajanje vina na talogu, ne preporučuje se bod slabijih vina.

Izbacivanje taloga iste boce ,,degoržiranje„. Kada je obavljeno odvajanje taloga od zidova i njegovo spuštanje iz vina u grlić boce na sam zapušač, nastaje druga — završna faza u oslobađanju i uklanjanju taloga iz vina. Ova se radnja sastoji u izbacivanju taloga iz boce pomoću pritisha stvorenog u boci u toku naknadnog vrenja.

Obavljanje „degoržiranja“ iziskuje kao i „remiaž”, posebno iskustvo i stručnost radnika — „degoržera“. Ovaj treba da je izvežban u brzom i lakom zapažanju: da li je na zidu boce ostalo nešto taloga neizlučenog u grlić boce. kao i to da li je šampanjac po ukusu i mirisu normalnog i odgovarajućeg kvaliteta i dr.

Vreme izvođenja ove radnje određuje se prema potrebi, tj. prema planu ekspedicije gotovog šampanjca. „Degoržiranje“ se obavlja kao i Bremiaž“ na temperaturi oko 10—12° C Potreban pribor za ovo je sledeći: uspravan sud sa poklopcom (koji je za vreme „degoržiranja“ otvoren) podešen za ovu svrhu i ima sa strane električnu lampu. Pri njemu.se na laze i naročite zupčaste klešte, a naprava za skidanje kopče sa zapušača boce, kao i naprava za izvlačenje slomljenih zapušača i dr. Sud u koji se vrši otvaranje boce i izbacivanje taloga, mogao bi da bude sa filtrom (prema mišljenju nekih stručnjaka), kako bi vino dospelo u njega pri „degoržiranju bilo odmah filtrirano Osim toga, sprava ,,turnike“ ili stativ služi za privremeno pridržavanje boca po „degoržiranju„ radi sprečavanja odilaska pene i gasa iz otvorene boce. Po skidanju sa ovoga stativa boca se prinosi pod mašinu za doziranje likerom, pri čemu se u svaku bocu doliva liker, bez gubitaka gasa iz boce. Ova mašina ima stativ za par boca. Takođe se ovde upotrebljava i mašina (obično ručna) za zatvaranje boce i mašina za utvrđivanje zapušača pletenom žicom, koja se stavlja po „degoržiranju“ umesto gvozdene ,,kopče“ pri razlivanju. Posle ovoga se boca stavlja kod svetiljke radi osmatranja prozračnosti vina u boci i dr.

Pri „degoržiranju“ može da dođe do prskanja boce i da ne bi „degoržer” bio staklom sleđen, potrebno je da se ruke (naročito leva) zaštite rukavicama, kao i lice, naročito podešenom maskom (ma da maska može prilično da smeta pri osmatranju boce).

,,Degoržiranje“ se sastoji iz nekoliko faza. Najpre se uzima bocu levom rukom i posmatra na električnoj svetlosti prozračnost vina, kao i strana boce gde je ležao talog i gde je bio vazdušni prostor. Pri tom se pomaže stavljanjem desne ruke između boce i svetlosti, radi bolje orijentacije. Kod potpune prozračnosti vina prsti ruke pri ovom se pokazuju jasno, a kod vina nedovoljno bistro§, prsti ruke ostavljaju uveličane konture. Ako se pri ovom posmatranju (koje izvežbani radnik izvodi brzo i vešto) utvrdi da kod izvesnih boca „remiaž“ nije pravilno izveden, ove se boce vraćaju u podrum, gde se vrši ponovo njihovo protresanje, rashlađivanje i izdvajanje taloga — „remtaž“.

Ovako osmotrena boca se postavlja na savijenu levu ruku, tako što sa tri poslednja prsta leve ruke i palcem obuhvati se grlić boce, a kažiprstom se obuhvati vrh zapušača, pri čemu se pazi da se grlić boce ne uhvati i suviše nisko. Istovremeno se boca prisloni na levi bok (do poslednjeg rebra). Desnom rukom uzima se naročita kukasta naprava za skidanje „kopče“, koja se odmah po skidanju baca u određeni sud. Potom se uzimaju zupčaste klešte kojima se obuhvati zapušač do samog grlića boce i oprezno se pokreće, držeći kažiprstom vrh zapušača, da bi se izbeglo njegovo izbacivanje pre vremena. Čim se oseti pritisak iz unutrašnjosti boce, ukloni se prst sa zapušača a grlić boce (čiji se donji ceo pri tom ne odvaja od boka) polako se podiže, tako da se ne dobija veći ugao od 30°. U tom času desnom rukom pomoću klešta naglim pokretom izbacuje se zapušač. Ako je pritisak u praznom prostoru boce bio dovoljno jak, zapušač snažno odleti i izlije se dosta vina, a ako ne, može da se dogodi i da ostane nešto taloga koji će izazvati mućenje kod vina. Pri otvaranju boce, da bi se sprečio izlazak pene, treba naglo i spustiti grlić pri ispadanju zapušača, zatim ga ispraviti i ići s leva na desno, što se izvodi levom rukom. Pena koja izađe po isterivanju zapušača, koristi se što se njome pomoću malog prsta desne ruke brzo opere unutrašnjost grlića boce.

Gubitak vina pri „degoržiranju“ smatra se dozvoljenim ako nije veći od 30—40 cm3. Ovaj gubitak je u vezi sa temperaturom, pritiskom, apsorpđonom moći vina prema ugljendioksida i stepenom uglačanosti sudova boce. Zapaženo je da upotrebljavane šampanjske boce zbog veće uglačanosti izbacuju više penu, nego nove boce. Ako je izbacivanje pene slabo, „degoržer„ može ovo da pojača lakim udarom klešta u zidove boce.

U Nemačkoj se računa na gubitak pri „degoržiranju i preko 10%

Prilikom ,,degoržiranja“ ispituje se vino i mirisom, i to najčešće na sumporvodonik, buđavost, miris na zapušač i talog, kao i dr.

Smatra se da dobar stručnjak — „degoržer“ treba da ,,degoržira“ oko 100 boca za 1 čas.

Sa stalaka (turnike) boce se uzimaju na doziranje likerom, radi zaslađivanja šampanjca željenom količinom šećera. Pri dodavanju likera, vodi se računa da li je sav šećer, dodat pred razlivanje, prevreo. Kod izvesnih tipova šampanjca dodavanje likera se vrši u najmanjoj meri (do 1% šećera). Dodavana količina likera varira od 1—20% šećera (prema tome i razni tipovi šampanjca: ekstra sek, sek, demi-du, du). Smatra se da se dodavanje šećera u vidu likera najčešće vrši od 7 — 12%, Kod izračunavanja količine likera (sa 62,5% šećera) koji treba dodati šampanjcu da bi sadržao naprimer 5% šećera, postupiće se ovako: na bocu od 800 sm3 treba dodati šećera 5X8=40 gr. Ako liker ima šećera 62,5% to je potrebno dodati ovoga likera X:100 = 40:62,5, što iznosi 64 cm3.

Dodavanjem likera može se ponekad ;,maskirati“ i izvestan nedostatak u vinu, što je naročito od važnosti za mlada vina, ili vina dobijena od nedovoljno zrelog grožđa. Ovim vinima treba dodati veću dozu ,,ekspedicionog“ likera, koji se u tom slučaju sprema od starih vina sa razvijenim bukeom, koji će pokriti nedostatke ovih vina. U tu svrhu obično se dodaje likeru i manja količina konjaka, čak i ruma i dr. Po dodavanju likera treba ostaviti prazan prostor u boci od 25—30 cm.

Posle dodavanja ,,ekspedicionog“ likera, boce treba da leže 1 — 3 meseca na temperaturi oko 10° C, do upotrebe. Ovo je potrebno radi boljeg sjedinjavanja likera sa vinom, a vreme upotrebe šampanjca određuje se degustacijom.

Posle doziranja likerom, vrši se zatvaranje boce odgovarajućim zapušačem. Zapušač ne treba da je preterano mek, niti preterano suv, (zbog teškog izvlačenja iz grlića). Pri radu mašine voditi računa da zapušač ne ulazi koso u grlić boce. Dubina ulaska zapušača je nešto manja, nego pri zapušavanju posle razlivanja. Ovde je valno da kasnije pri otvaranju, zapušač bez muke izleti iz grliča boce. Zato neki preporučuju (Robine) dva načina satvaranja, tj. za brzu potrošnju zapušač treba da je ispod prstena na grliću na 4—5 mm, a na duži transport (eksport) i do 10 mm. ispod ovog prstena Prema tome, način zapušavanja zavisi od dužine čuvanja šampanjca i toplotnih uslova, te se napušač uteruje u grlić boce na 1/3, 1/2 a ređe na 2/3 svoje dušine.

Posle zatvaranja, boca se ispituje na električnoj svetlosti, i to kako je ranije pomenuto, stavljanjem ruke (prstiju) između svetlosti i boce-

Posle ovoga se vrši vezivanje žicom pomoću mašine i svaka boca potom snažno promuti, radi mešanja likera sa vinom, a potom se prenose u podrumske prostorije sa temperaturom oko 10° C.

Razumljivo je da prilikom obavljanja ovih radnji dolazi do gubitka ugljendioksida iz boce. Međutim, treba težiti da ovaj gubitak bude što manji (preporučuje se lako rashlađivanje boca pre „degorširanja“, do oko 0° C).

Vrlo retko se događa da se javlja mućenje u šampanjcu kao posledica razvitka gljivica vrenja, ako pritisak u šampanjcu iznosi više od 3,5 atm.

U poslednje vreme, radi uprošćavanja same tehnike ,,degorširanja“, kao i radi manjeg gubitka ugljendioksida, počelo se primenjivati pred ,,degorširanjem“ rashlađivanje, odnosno stavljanje grlića boce na nekoliko santimetara ispod prstena na grliću u tečnosti sa minus 16—18° C, dok se u grliću ne obrazuje led koji obuhvata i sav talog iz grlića boce. Pri izbacivanju taloga na ovaj način dolazi do manjeg odilaženja ugljendioksina iz boce, jer se rashlađivanjem vina povećava njegova apsorpciona moć prema ugljendioksidu.

Međutim, na zamrzavanje taloga u grliću neki autori stavljaju primedbu, da se usled nedovoljno niske temperature u grliću boce obrazuje led u vidu kristalića, koji ponekad ostaju u boci i posle „degoržiranja“. Sa uvođenjem niše temperature, smatra se da će se pri ovom poslu ovaj nedostatak otkloniti.

Literatura:

• M. Stojanović — V. Toskić: Vinogradarstvo, Beograd, 1948.
• Ing. B. Rankov ć: Vinarstvo, Beograd, 1948.
• Ing. V. Toskić: Prerada grožđa (I deo, Enohemija), Beograd, 1950.
• Frolov — Bagreev: Sovetskoe šampanskoe, Moskva, 1943.

Literatura:

1. Cruess, W. V., The Princlples and Practlce of Wlnc Making. — New York, 1947.
2. Fabre, H., Traitć Encyciopćdique des Vins — Tome I. Procćdćs modernes de vinification. — Alger, 1946.
3. Heck, P., Automatic circulation of wlne during fermcntation for color and flavor extraction. — Wines & Vines, No. 8. San Franclsco, 1951.
4. Negre E., Franot P., Manuel pratique de vinification et de conservation đes vins. — Parls, 19 <6.
5. Tshenn, C., A new method of automatic wine fermentation. — Wlnes & Vines, No. 2, San Francisco, 1950.

O pretakanju vina

Pretakanje vina i dolivanje buradi dve su glavne redovne radnje oko nege vina i uz to je pretakanje, posle dolivanja buradi, i najčešća radnja u podrumu, pošto se ne vrši samo u cilju redovne nege vina, već i uzgredno pri obavljanju većine drugih radnja oko vina.

Tako se, odmah posle burnog vrenja, vino iz većih sudova pretače u manje, da bi se — posle previranja, koje se pri tom pretakanju jače vrši, a pod povoljnim uslovima toplote — vinski kvasac osvežio i dovršio previranje preostalog šećera.

Posle ovog tzv. tihog vrenja (doviranja), koje traje 2 do 3, a najviše 4 nedelje, uobičajeno se — naročito ako je šira pre vrenja bila jače sumporisana — da se vino opet pretoči i time preostatak neprevrelog šećera svede na najmanju meru (tragove) i tako otkloni mogućnost pojave spontanog vrenja u mladom vinu u vreme, kad mu se ne nadamo.

Dve ili više vrsta vina u cilju ujednačavanja kvaliteta, pretaču se u velike bačve za mešanje, a odatle u sudove za čuvanje ili za ekspediciju, odnegovano vino pretače se — razliva se u boce ili u transportnu burad.

I pri vršenju raznih radnji oko nege vina; (pri filtriranju, pasterisanju, sumporisanju, veštačkom bistrenju i veštačkom starenju), kao i pri otklanjana u nekih mana vina (neprijatnog mirisa i ukusa, nepostojane boje i dr.), i lečenju bolesnih vina (sluzavih. prevrnutih i dr.), vrši se pretakanje uz pojačano, obično ili umanjeno provetravanje.

Pretakanje, kao redovna radnja oko nege vina, o kojoj je u ovom članku reč, sastoji se u povremenom odvajanju bistrog vina sa njegove stelje taloga, koji se između dva pretakanja slegne na dno bureta, čime se posle višestrukog ponavljanja ove sadnje, u toku jedne ili najviše dve godine, postiže glavni cilj da se iz vina otkloni sve ono što ne sačinjava njegov bitni sastav ili što se u njemu izmeni i postane nerastvorljivo i sumnjivo.

Pošto, pak, pri pretakanju vino dolazi u dodir sa vazduhom, i to, hteli mi ili ne, uvek više nego što se dobiva pri ležanju u buretu kroz pore duga, to se pojačanom oksidacijom ubrzaju promene u sastavu vina: stvaraju se nove materije, koje vinu daju bolji ukus i jači miris, dok se neki nestalni sastojci vina, postavši U izvesnoj meri nerastvorljivi, delimično ili potpuno talože iz vina, čime se u nekoliko menja ukus vina i njegov spoljni izgled — boja vina postaje svetlija, i i postojanija, vino dobiva svoju „sveću“ — sjaj. Ubrzava se, dakle, sazrevanje vina.

1. Kako se stvara stelja. Po izvršenom burnom i tihom previranju, čim prestane stvaranje ugljendioksida i odilaženje njegovog viška, a naročito kad nastanu hladniji jesenji dani, mlado vino, još mutno i neprijatnog neskladnog ukusa, počne se bistriti i dobivati sve bolji ukus. Iz njega se naglo sleže sve ono što ga je činilo mutnijim, tj. ćelije vinskog kvasca, iskidani delići pokožice grožđa. šepurine i semenke, nevidljivi delići pokidanih ćeličnih opnica, sluzaste i druge nerastvorene materije, blato doneto s grožđem, fini kristalići streša, bakterije bolesti itd. Sve to najvećim delom pada na dno bureta, gde obrazuje gust, blatnjav talog-stelju.

Taj prvi talog je vrlo obilan i u isto vreme i opasan po vino, prvo što u njemu ima i klica raznih vinskih bolesti, a zatim i stoga što se u njemu počnu raspadati truliti izumrle ćelije vinskog kvasca, od čega vino dobije vrlo neprijatan ukus i miris. Ako se ta stelja ma iz koga razloga izdigne u vino, a naročito usled povećane toplote, onda u ovome mogu nastati razna bolesna vrenja (sirćetno, mlečno, manitno i dr.) ili ako se vinski kvasac već počeo raspadati, onda vino od vrlo sitnih čestica izumrlog kvasca ostaje vrlo dugo mutno, pa ga je često teško izbistriti i filtrovanjem.

Zato nema nikakvog opravdanog razloga držati vino dugo na toj njegovoj prvoj stelji ili „majki“, kako je poneki zovu, smatrajući da ona „hrani“ vino, dajući mu nešto u jačini i aromi, jer se, kako smo videli, ta „majka“ lako izvrgne u zlu maćehu.

Kad se vino pretoči sa svoje prve stelje, ono se i dalje čisti, stvara se nova stelja, samo posle svakog pretakanja sve manje po količini i manje opasna, jer se sve više čisti i od vinskog kvasca i od bakterija bolesti. Zato su docnija pretakanja sve ređa.

Stvaranje uvek nove stelje posle svakog pretakanja dolazi otuda, što je vino sastavljeno od raznovrsnih materija, lako podložnih promena kako međusobnim dejstvom tako i dejstvom spoljnih faktora. naročito vazdušnog kiseonika i toplote. Neke od tih sastavnih materija vina (kao: alkohol, kiseline, mineralne soli i dr.) u potpunom (molekularnom) rastvoru su s vodom, dok su druge (kao: belančevine, tanin, jedinjenja grožđa itd.) u nepotpunom rastvoru (tzv. koloidnom rastvoru), odnosno u vrlo finoj mešavini.

Između tih materija stvara se izvesna povezanost ravnoteža, njihov rastvor u vodi ustali se donekle i vino je tada bistro, a ukus mu skladan. Povezanost ravnotežu među koloidnim materijama u vinu održavaju izvesni drugi (tzv. zaštitni) koloidi, dok među nekim materijama, koje su u vinu u potpunom rastvoru, ta povezanost ide čak i do njihovih najsitnijih delića (joni), od kojih su neki naelektrisani negativno, drugi pozitivno.

Jasno je da ovakva vrsta ravnoteže među sastojcima vina sama po sebi nije bog zna kako stabilna, a naročito kad se uzme u obzir, već gore pomenuta raznovrsnost i promenljivost tih sastojaka. Nju lako remete i obični potresi, promena atmosferskog pritiska i tsl., a pogotovo one radnje oko nege vina, pri kojima ovo dolazi naglo u jači ili slabiji dodir s vazduhom, odnosno vazdušnim kiseonikom (kao na pr. pri pretakanju) ili se u njega ubaci neka strana materija (kao pri sumporisanju, veštačkom bistrenju itd.) ili se pomešaju dve ili više vrsta vina (kupaža) itd.

Posle svakog ovakvog naglog remećenja ravnoteže među sastojcima vina, ovo se manje-više uzmuti i ostaje takvo sve dok se među preostalim sastojcima ne vaspostavi nova ravnoteža, odnosno dok se one materije, koje su oksidacijom postale nerastvorljive ili ostale u višku ne stalože.

Remećenje -ravnoteže u vinu vrši se i za vreme njegovog ležanja u buradima usled međusobnog dejstva sastojaka, potpomognutog i ravnomernim, malim priticajem vazduha u vino kroz pore duga. Samo ovaj je proces vrlo lagan, te stoga na vinu ne primećujemo nikakve vidljive spoljne promene, tj. mućenje, niti neku osetnu promenu u ukusu, ali se promene ipak vrše i na ukusu i boji, što nam potvrđuje i stvaranje taloga u buretu — vino postupno sazreva, stari.

Eto, zašto se stelja stvara i posle, tj. kad se mlado vino očisti od one svoje prve, grube mutnoće i zašto je potrebno vino s vremena na vreme pretočiti. Iz prednjeg izlaganja vidimo i to zašto vino posle pretakanja, kupaže i drugih radnja oko njegove nege, ostaje izvesno vreme lako uzmućeno — magličasto.

2. Koliko se puta i u koje doba u toku jedne godine vina pretanu. — Mlada vina od dobrog, zdravog grožđa, ako se ne troše u toku prve godine, pretaču se 3 do 4 puta.

Prvo pretakanje tih vina vrši se početkom prave zime, odnosno posle prvog jačeg i dužeg mraza, od koga se osetno snizi toplota u podrumu i vinu, što kod nas obično biva krajem decembra meseca. Usled osetnog dejstva mraza vino tada treba da se potpuno izbistrilo, ali ako i posle toga ostane mutnjikavo, treba ga prethodno veštački izbistriti.

Drugo pretakanje treba izvršiti pre nego što bi se od prolećnog otopljavanja osetilo u podrumu i vinu osetno povećanje toplote, odnosno pre nego što krenu sokovi u vinskoj lozi, dakle u toku februara meseca, a ako je godina pozna onda u martu.

Treće pretakanje vrši se u doba zrenja grožđa avgusta ili septembra meseca, ako stelja pri drugom pretakanju nije bila obilna a vino je ipak bilo potpuno izbistreno. U protivnom, treće pretakanje vrši se početkom juna, u vreme cvetanja vinove loze, a četvrto u oktobru-

Za vina od natrulog grožđa i za obična stona vina, koja se počinju trošiti, čim se izbistre, prva tri pretakanja se ubrzaju, tako da vino do proleća bude bistro i sposobno za puštanje u promet. Stoga se prvo pretakanje vrši odmah po završetku tihog vrenja, dakle još s jeseni, najdalje do kraja novembra meseca. Drugo pak pretakanje vrši se krajem decembra, a treće februara ili marta meseca.

Ako se vino od natrulog grožđa ne troši odmah s proleća, već se i nadalje neguje, onda se ono četvrti put pretače u junu, a peti put u oktobru mesecu.

Vina, koja se neguju još jednu ili dve godine, u toku druge godine obično se pretoče jedanput i to u februaru mesecu, a izuzetno još jednom u oktobru, a treće godine samo jednom u Februaru.

3. Kako se vrši pretakanje. — Presipanje vina iz jednog suda u drugi, u čemu se u glavnom sastoji pretakanje, izvodi se prema količini vina i veličini podruma obično šafoljima ili ručnim, odnosno motornim pumpama i to ovako: Bure s vinom za pretakanje odvranji se, u otvor za čep udari se slavina, ispod koje se stavi jedan poveći šafolj ili bolje omanja drvena kada i pusti da na slavinu vino ističe u nju. Iz kade vino se šafoljima presipa u čisto i sumporisano bure kroz drveni levak stavljen u otvor za vranj ili se u kadu spusti crevo za usisavanje, a u otvor za vranj praznog bureta uvuče crevo za odvođenje i pumpa stavi U rad.

Za sve vreme ovakvog pretakanja slavinu ne treba zavrtati niti bure zavranjivati, inače se može desiti da se stelja uzmuti pre nego što se otoči bistro vino.

Ako su sudovi iz kojih se pretače na većoj visini od onih u koje se pretače, onda se pretakanje vrši sifonom, tj. jednom spolja i iznutra kalajisanom, pri vrhu pevijenom cevi, čiji se duži krak spusti u bure s vino i a na kraći se krak zašrafi gumeno crevo, iz njega se ustima ili pumpom usisa vazduh, pa kad vino pođe crevo se uvuče u otvor za vranj praznog bureta. Isto se postiže i s običnim gumenim crevom, čiji se jedan deo priveže uz čist štap i uvuče u bure s vinom, tako da otvor creva bude iznad stelje.

Pri pretakanju, kako smo već videli, vino se i provetrava. Nekim vinima kao na pr.: mladim po završenom vrenju, slatkim-desertnim, s velikim ekstraktom,. sluzavim, podložnim crnom prelomu, sa neprijatnim zadahom, jako sumporisanim itd., provetravanje, slabije ili jače, potrebno je, te se ona, kako se kaže, „otvoreno“ — na vazduhu pretaču.

Izvesna, pak, vina ne samo što provetravanjem ništa ne dobivaju u kvalitetu nego i gube, te ih treba „zatvoreno“ pretakati, tj. kad ih već treba pretakati da se to čini sa što manjim dodirom s vazduhom. Takva su na pr. starija vina i to ukoliko su starija utoliko ih manje treba provetravati; zatim veštački bistrena vina; vina koja se razlivaju u transportnu burad ili boce; vina podložna mrkom prelomu čak i pri prvom pretakanju, kad se inače mlada vina naročito provetravaju. Treba što manje provetravati muskatna i crna jako obojena vina.

Za većinu vina u prvoj godini nege pri pretakanjima se ne obraća neka naročita pažnja njihovom provetravanju, već se pretaču na jedan ili drugi način, kako je gore opisano. Jedino pri prvom pretakanju,. naročito, ako je šira pred vrenje jače sumporisana, mlaz vina pri isticanju u kadu treba da je jak i da što jače bije u dno kade, koju stoga treba brže ispražnjavati ili se o slavinu obesi čista daščica da mlaz pada na nju i razbija se u kapljice. Mnogo jače provetravanje postiže se ako se za slavinu obesi jedna metalna kalajisana rešetkasta korpica ili zašrafi rešetkasta jabuka — „ružica“, pa se kroz sitne mnogobrojne njihove otvore vino deli u snop mlazića i razbija u kapljice. Pri sasvim jakom provetravanju, pored prednjeg, vino pri isticanju u bure za pretakanje prolazi kroz mnogobrojne otvore jedne poduže rešetkaste cevi, koja se zašrafi za odvodno crevo. Ovakvo pretakanje primenjuje se naročito za sluzava vina.

Pri zatvorenom pretakanju mlaz vina, naprotiv. ne treba da pada s visine na dno kade ili bureta, u koje se vrši pretakanje, nego da kroz jedno kraće. gumeno crevo, koje se natakne ili zašrafi na slavinu, ističe po dnu kade, odnosno po dnu bureta za pretakanje kroz odvodno crevo, koje dopire do dna bureta. Pri pretakanju pumpom znatno se umanjuje provetravanje, ako se crevo za usisavanje zašrafi za slavinu, a crevo za odvođenje kroz otvor za vranj spusti do dna praznog bureta.

Najbolje se, pak, sprečava dodir vina s vazduhom, ako se puno i prazno bure vežu pojačanim gumenim crevom ili bolje metalnom cevi zašrafljenom na slavine, udarene u otvore za čep, pa se kroz slavinu ucarenu u otvor za vranj punog bureta pusti iz čeličnih „bombi“ komprimirani vazduh ili ugljena kiselina, pod čijim se pritiskom na površinu vina puno“ bureta, nivo vina u buretu za pretakanje uzdiže postupno u vis, istiskujući iz njega vazduh kroz ovlaš zatvoren otvor vranja. Samo ovaj način pretakanja ne može se primeniti na vinu, koje ima taloga, već jedino za sasvim odnegovana stara vina, koja i mali dodir s vazduhom ne podnose.

Da bi se što više bistrog vina otočilo sa stelje, pod zadnji kraj bureta stavljaju se drveni klinasti podmetači, izdižući ra lagano i pažljivo na rukama ili naročitim spravama-dizalicama, od kojih je najviše u upotrebi obična dizalica („na gvint“), a ređe dizalice sa povezanim, kolenastim polugama.

Čim pri pretakanju počne isticati zamućeno vino, rad se prekida. Zato, pri kraju pretakanja, valja češće uzimati vino u čašu i proveravati da li je bistro.

Uzmućeni talog, ako se pretakanje vrši iz više buradi, sipa se u jedno bure dovoljne veličine da primi tzv. talog, pa se od ovoga peče rakija, obično, pošto se prethodno sifonom otoči sa vrha izbistreno vino, koje se ili pomeša sa vinom lošijeg kvaliteta ili se troši u kući.

Ispražnjena burad odmah se ispiraju i sumporišu, bilo da posluže za prihvatanje pretočenog vina, bilo da ostaju prazna, jer se inače talog zakori te se docnije ispiranje teško vrši.