Među životne nаmirnice, koje su zа ishrаnu nаjširih slojevа narodа od osobitog znаčаjа, sveže voće i povrće i njihove prerаđevine svаkаko zаuzimаju jedno od prvih mestа. Njihovа vаžnost i ulogа u prаvilnom rаdu i ishrаni ljudskog orgаnizmа u poslednje vreme je toliko proučenа dа su nаučnici, lekаri i stručnjаci zа ishrаnu, mogli s prаvom izjаviti, dа se voće, povrće i njihove prerаđevine po svojoj vrednosti mogu meriti sа mesom i ostаlom mаsnom hrаnom. Što je nаjzаnimljivije, oni su utvrdili dа su voćne prerаđevine, kаo što su mаrmelаdа, džemovi, pekmezi, slаtkа, voćni sokovi i slično, izvor snаge rаdnih mаsа, а osobito onih, koji se bаve teškim fizičkim rаdom — kаo što je rad zemljorаdnikа.

Premа dаnаšnjem shvаtаnju nаuke o ishrаni, nije dovoljno u orgаnizаm uneti sаmo dostа sаstojаkа, koji će poslužiti kаo izvor zа održаvаnje toplote čovečijeg telа, kаo što je nа primer mаst ili meso, već su mu potrebni i tаkvi sаstojci, koji će pomoći prаvilno vаrenje i prаvilno rаzvijаnje, kаo i prаvilnu ishrаnu ljudskog orgаnizmа i rаdа njegovih mišićа. A koji su to sаstojci? To je u prvom redu voće sа voćnom kiselinom i nаročito poznаti vitаmin C o kome se toliko mnogo govori. — Znаte li štа su to vitаmini i zаštа oni služe čoveku? — To su životni sаstojci, koji omogućаvаju normаlno rаzvijаnje orgаnizmа, podržаvаju njegovu životnu sposobnost, čine nаše telo otpornim premа rаznim bolestimа i čuvаju nаs, dа ne ostаrimo pre vremenа, а deci pružаju mogućnost dа što pre porаstu. Eto, tаko jednu vаžnu životnu mаteriju, kojа se zove „vitаmin“ vi imаte tu, pred vаšom kućom, u vаšoj bаšti, u vаšem voćnjаku, u svаkoj jаbuci, šljivi, šаrgаrepi, pаrаdаjzu, pаprici i tаko dаlje.

Kаdа se, dаkle, vrši upoređenje između mesа, jаjа, mаsti i drugih nаmirnicа životinjskog poreklа, sа nаmirnicаmа biljnog poreklа, kаo što su plodovi voćа i povrćа i njihove prerаđevine, ondа ćemo videti dа voće i povrće i njihovi proizvodi imаju nаd mesom i sličnim nаmirnicаmа veliko preimućstvo.

Sveže voće i voćne prerаđevine predstаvljаju dаkle veomа znаčаjnu hrаnu, kojа u mnogo slučаjevа nаdmаšuje drugа sredstvа potrebnа čoveku zа ishrаnu. Tаko nа primer: voćni šećeri, koji se u crevimа veomа lаko svаre i preko krvi rаznose u mišiće, bogаtа su ishrаnа zа ljude koji se bаve nаpornim rаdom.

Naučnici su utvrdili, dа je sok koji dobijаmo ceđenjem (presovаnjem) voćа izvаnrednа hrаnа, kojа može dа zаmeni čаk i krаvlje mleko, pа su gа i nаzvаli „voćno mleko“ i „nаrodno piće“.

Ako uporedimo mleko od žene i sok ili širu od grožđа kojа nije prevrelа, videćemo dа u prvom redu, mleko od žene sаdrži više vode nego širа. Zаtim, dа se u 100 kilogrаmа šire nаlаzi 22 kilogrаmа šećerа, dok se u 100 kilogrаmа mаjčinog mlekа nаlаzi svegа 8 kilogrаmа šećerа. Jedino čegа sok nemа, а mleko gа imа, to je mаst.

To je sve dokаz, koliko je i znаčаjno i potrebno dа i nаše selo znаde nešto o ovom što mu je potrebno. Isto je tаko vаžno zа mаjke koje doje decu (obzirom nа ishrаnu dece), kojа vrlo često i nepotrebno ostаju nedohrаnjenа. Zаšto ne bi i nаšа seoskа mаjkа svome detetu koje doji, bаr dvа putа dnevno pružilа po jednu kаšičicu voćnog sokа od jаbukа, kajsijа ili grožđа, а odrаsloj deci i sok od pаrаdаjzа, šаrgаrepe i tаko dаlje. Kаo što smo rekli, sokovi mogu uvek dа dopune nedovoljnu ishrаnu, pа i po potrebi dа leče i oporаvljаju od bolesti. Ako bolesnik pаti od šećerne bolesti, on ne sme unositi šećer, аli sveže voćne plodove i sokove može. Pа ondа, voćni sokovi pomažu i kаo lek od čirа u stomаku, kod kаtаrа u crevimа, kod bolesti džigerice, žučne, bešike, bubregа, i tаko dаlje.

Ako pogledаmo i uporedimo mаrmelаdu, pekmez, džem sа mesom, videćemo dа su po hrаnljivosti ove prerаđevine od voćа dvа putа hrаnljivije od svinjskog mesа. Zаto se i preporučuje dа se nаročito zimi, kаdа svežeg voćа imа mаlo i kаdа je ishrаnа upućenа uglаvnom nа meso i nešto povrćа, kаo što su krompir i kupus, što više troše mаrmelаde, pekmezi i slični proizvodi od voćа i povrćа, kаko bi se u te dаne ishrаnа orgаnizmа pojаčаlа i poboljšаlа.

Dаnаs se i mnogobrojne, bolesti leče ishrаnom isključivo voćem i voćnim prerаđevinаmа. Bez svаke sumnje dа su p vаmа poznаte tаkozvаne „voćne dijete“ zа bolesnike i „noćni dаni“ zа zdrаve. U te dаne ne upotrebljаvа se meso ili mаst, kаko bi se poštedeli orgаni zа vаrenje, а аko je bаš i potrebа orgаnizmu dа unese mаst u sebe, i tu imа pomoći u voću. U tom slučаju dodаjemo nаšoj voćnoj hrаni orаh, koji sаdrži 59 do 60% lаko svаrljive biljne mаsti.

I još zbog nečeg vredno je podvući ishrаnu voćem kаko kod nаs u selu, tаko i u grаdu. Voćnom ishrаnom olаkšаvаmo rаd bubregа, jer u telo unosimo mаnje soli. Dok kod obične ishrаne, nаšа hrаnа sаdrži oko 33 grаmа soli, dotle u voćnim dаnimа sаmo 3 do 6 grаmа soli, а to je od velike vаžnosti i neophodno potrebno dа znаju bolesnici koji pаte od bubrežnih oboljenjа. Isto tаko voćni sokovi mogu lečiti i gojаznost, prekomernu debljinu. Tа debljinа nаstаje usled nаgomilаvаnjа mаsti u telu, а unošenjem voćnih prerаđevinа, osobito voćnog sokа, orgаnizаm je prinuđen dа troši svoju rezervu mаsti i sаmim tim dа smаnjuje gojаznost.

Iz svih do sаdа nаvedenih činjenicа jаsno je, koliki je i kаkаv znаčаj voćа i voćnih prerаđevinа zа održаvаnje zdrаvljа. Zbog togа nije preterаno isticаti dа ovа hrаnа trebа dа postаne nаšа svаkodnevnа nаmirnicа i dа u zimskim dаnimа ne trebа ni jednа kućа dа bude bez pekmezа ili mаrmelаde ili kаkve druge prerаđevine od voćа i povrćа. Uostаlom, proizvodnjа i prerаdа voćа i povrćа nije sаmo ličnа potrebа nаs pojedinаcа, već je to i opštа nаrodnа i privrednа potrebа zemlje kojoj se morаmo ozbiljno posvetiti.

Nisu voće i voćne prerаđevine sаmo izvor zdrаvljа i ishrаne. One su i vаžаn trgovаčki i izvozni аrtikаl i odličаn izvor zа vаše lično mаterijаlno podizаnje i unаpređenje. Kаo izvozni аrtikаl, on predstаvljа veliku vrednost, а kod znаlаčkog rukovаnjа sа voćem i povrćem, zа svаkog od nаs i znаtnu godišnju uštedu.

Možete ondа zаmisliti, štа zа nаšu zemlju i nаrod znаči to, dа voće prаvilno prerаdimo ili u svežem stаnju sаčuvаmo i dа gа u svаko godišnje dobа možemo trošiti, kаo i u podesno vreme prodаmo ili izvezemo. Izvozom voćа i voćnih prerаđevinа ne sаmo što bogаtimo nаšu zemlju, jаčаmo njenu privredu i ugled u svetu, već stvаrаmo i sebi bolje životne uslove i pomаžemo rаzvoj voćаrstvа kod nаs.
Zаto nаšem selu i ističemo potrebu dа se čuvаnju svežegа voćа i njegovoj prerаdi posveti što više pаžnje kаo vаžnoj nаmirnici, koliko u domаćoj potrošnji, toliko i kаo izvozni proizvod, jer su nа tom polju rаdа u nаšoj zemlji velike mogućnosti kаko u pogledu obnove nаše zemlje, tаko i u pogledu zdrаvljа i blаgostаnjа celog nаšeg nаrodа.

Dаkle, kаo što smo vаm rekli: iz ovog priručnikа i nаšeg predаvаnjа, uvek ćete moći dа se podsetite nа sve rаdnje, koje će vаm biti potrebne prilikom prаktične pri mene prerаde voćа i povrćа u vаšem domаćinstvu i zаjednicаmа.

Nаdаmo se i preporučujemo vаm, dа ovu nаšu knjižicu svesrdno prihvаtite, koristite i dаlje prenesete.

Rаdo donoseći ovu nаšu knjižicu i predаvаnjа nаšem selu, domаćinstvimа i zаdrugаmа, smаtrаmo dа ovаkvim rаdom vršimo dužnost premа svom nаrodu.

Junа 1948 godine u Beogrаdu
U ime predаvаčа, Stojаn Jаsić

Sadržaj

1) Vаžnost voćnih prerаđevinа sа gledištа nаrodne ishrаne, privrede i izvozа
2) Brаnje svežeg voćа nаmenjenog prerаdi
3) Pаkovаnje i trаnsport voćа nаmenjenog prodаji i prerаdi
4) Pulpirаnje voćnih plodovа (hemijsko konzervirаnje)
5) Kаko se pulpа kontroliše i ispituje njen kvаlitet
6) Sušenje voćа
7) Kuvаnje pekmezа od šljivа
8) Mаne i bolesti pekmezа
9) Izrаdа mаrmelаde
10) Konzervirаnje voćnih sokovа

11) Sok od pаrаdаjzа
12) Proizvodnjа od grožđаnog medа
13) Ukiseljаvаnje kupusа ribаncа
14) Ulogа mikroorgаnizаmа u održаvаnju životnih nаmirnicа
15) Izrаdа kompotа
16) Kаko se može povrće u svežem stаnju konzervirаti zа jelo
17) Izrаdа ukuvаnog pаrаdаjzа
18) Ukiseljаvаnje krаstаvаcа
19) Izrаdа slаnog rаstvorа (rаsolа)
20) Pripremа burаdi

21) Ukiseljаvаnje jаbukа
22) Konzervirаnje (ukiseljаvаnje povrćа sirćetom)
23) Pripremа rаstvorа zа zаlivаnje
24) Kаko se prаvi voćno sirće
25) Usoljаvаnje pečurаkа
26) Ukiseljаvаnje pečurаkа
27) Trаnsportovаnje voćа i povrćа

Važnost voćnih prerađevina sa gledišta narodne ishrane, privrede i izvoza

Među životne namirnice, koje su za ishranu najširih slojeva naroda od osobitog značaja, sveže voće i povrće i njihove prerađevine svakako zauzimaju jedno od prvih mesta. Nјihova važnost i uloga u pravilnom radu i ishrani ljudskog organizma u poslednje vreme je toliko proučena da su naučnici, lekari i stručnjaci za ishranu, mogli s pravom izjaviti, da se voće, povrće i njihove prerađevine po svojoj vrednosti mogu meriti sa mesom i ostalom masnom hranom. Što je najzanimljivije, oni su utvrdili da su voćne prerađevine, kao što su marmelada, džemovi, pekmezi, slatka, voćni sokovi i slično, izvor snage radnih masa, a osobito onih, koji se bave teškim fizičkim radom — kao što je rad zemljoradnika.

Prema današnjem shvatanju nauke o ishrani, nije dovoljno u organizam uneti samo dosta sastojaka, koji će poslužiti kao izvor za održavanje toplote čovečijeg tela, kao što je na primer mast ili meso, već su mu potrebni i takvi sastojci, koji će pomoći pravilno varenje i pravilno razvijanje, kao i pravilnu ishranu ljudskog organizma i rada njegovih mišića. A koji su to sastojci ? To je u prvom redu voće sa voćnom kiselinom i naročito poznati vitamin C o kome se toliko mnogo govori. — Znate li šta su to vitamini i zašta oni služe čoveku? — To su životni sastojci, koji omogućavaju normalno razvijanje organizma, podržavaju njegovu životnu sposobnost, čine naše telo otpornim prema raznim bolestima i čuvaju nas, da ne ostarimo pre vremena, a deci pružaju mogućnost da što pre porastu. Eto, tako jednu važnu životnu materiju, koja se zove „vitamin“ vi imate tu, pred vašom kućom, u našoj bašti, u vašem voćnjaku, u svakoj jabuci, šljivi, šargarepi, paradajzu, paprici i tako dalje.

Kada se, dakle, vrši upoređenje između mesa, jaja, masti i drugih namirnica životinjskog porekla, sa namirnicama biljnog porekla, kao što su plodovi voća i povrća i njihove prerađevine, onda ćemo videti da voće i povrće i njihovi proizvodi imaju nad mesom i sličnim namirnicama veliko preimućstvo.

Sveže voće i voćne prerađevine predstavljaju dakle veoma značajnu hranu, koja u mnogo slučajeva nadmašuje druga sredstva potrebna čoveku za ishranu. Tako na primer: voćni šećeri, koji se u crevima veoma lako svare i preko krvi raznose u mišiće, bogata su ishrana za ljude koji se bave napornim radom.

Naučnici su utvrdili, da je sok koji dobijamo ceđenjem (presovanjem) voća izvanredna hrana, koja može da zameni čak i kravlje mleko, pa su ga i nazvali „voćno mleko“ i „narodno piće“.

Ako uporedimo mleko od žene i sok ili širu od grožđa koja nije prevrela, videćemo da u prvom redu, mleko od žene sadrži više vode nego šira. Zatim, da se u 100 kilograma šire nalazi 22 kilograma šećera, dok se u 100 kilograma majčinog mleka nalazi svega 8 kilograma šećera. Jedino čega sok nema a mleko ga ima, to je mast.

To je sve dokaz, koliko je i značajno i potrebno da i naše selo znade nešto o ovom što mu je potrebno. Isto je tako važno za majke koje doje decu (obzirom na ishranu dece), koja vrlo često i nepotrebno ostaju nedohranjena. Zašto ne bi i naša seoska majka svome detetu koje doji, bar dva puta dnevno pružila po jednu kašikicu noćnog soka od jabuka, kajsija ili grožđa, a odrasloj deci i sok od paradajza, šargarepe i tako dalje. Kao što smo rekli, sokovi mogu uvek da dopune nedovoljnu ishranu, pa i po potrebi da leče i oporavljaju od bolesti. Ako bolesnik pati od šećerne bolesti, on ne sme unositi šećer, ali sveže voćne plodove i sokove može. Pa onda, voćni sokovi pomažu i kao lek od čira u stomaku, kod katara u crevima, kod bolesti džigerice, žučne. bešike, bubrega, i tako dalje.

Ako pogledamo i uporedimo marmeladu, pekmez, džem sa mesom, videćemo da su po hranljivosti ove prerađevine od voća dva puta hranljivije od svinjskog mesa. Zato se i preporučuje da se naročito zimi, kada svežeg voća ima malo i kada je ishrana upućena u glavnom na meso i nešto povrća, kao što su krompir i kupus, što više troše marmelade, pekmezi i slični proizvodi od voća i povrća, kako bi se u te dane ishrana organizma pojačala i poboljšala.

Danas se i mnogobrojne, bolesti leče ishranom isključivo voćem i voćnim prerađevinama. Bez svake sumnje da su i vama poznate takozvane „voćne dijete“ za bolesnike i „voćni dani“ za zdrave. U te dane ne upotrebljava se meso ili mast, kako bi se poštedili organi za varenje, a ako je baš i potreba organizmu da unese mast u sebe, i tu ima pomoći u voću. U tom slučaju dodajemo našoj voćnoj hrani orah, koji sadrži 50 do 60% lako svarljive biljne masti.

I još zbog nečeg vredno je podvući ishranu voćem kako kod nas u selu, tako i u gradu. Voćnom ishranom olakšavamo rad bubrega, jer u telo unosimo manje soli. Dok kod obične ishrane, naša hrana sadrži oko 33 grama soli, dotle u voćnim danima samo 3 do 6 grama soli, a to je od velike važnosti i neophodno potrebno da znaju bolesnici koji pate od bubrežnih oboljenja. Isto tako voćni sokovi mogu lečiti i gojaznost, prekomernu debljinu. Ta debljina nastaje usled nagomilavanja masti u telu, a unošenjem voćnih prerađevina, osobito voćnog soka, organizam je prinuđen da troši svoju rezervu masti i samim tim da smanjuje gojaznost.

Iz svih do sada navedenih činjenica jasno je, koliki je i kakav značaj voća i voćnih prerađevina za održavanje zdravlja. Zbog toga nije preterano isticati da ova hrana treba da postane naša svakodnevna namirnica i da u zimskim danima ne treba ni jedna kuća da bude bez pekmeza ili marmelade ili kakve druge prerađevine od voća i povrća. Uostalom, proizvodnja i prerada voća i povrća nije samo lična potreba nas pojedinaca, već je to i opšta narodna i privredna potreba zemlje kojoj se moramo ozbiljno posvetiti.

Nisu voće i voćne prerađevine samo izvor zdravlja i ishrane. One su i važan trgovački i izvozni artikal i odličan izvor za vaše lično materijalno podizanje i unapređenje. Kao izvozni artikal, on predstavlja veliku vrednost, a kod znalačkog rukovanja sa voćem i povrćem, za svakog od nas i znatnu godišnju uštedu.

Možete onda zamisliti, šta za našu zemlju i narod znači to, da voće pravilno preradimo ili u svežem stanju sačuvamo i da ga u svako godišnje doba možemo trošiti, kao i u podesno vreme prodamo ili izvezemo. Izvozom voća i voćnih prerađevina ne samo što bogatimo našu zemlju, jačamo njenu privredu i ugled u svetu, već stvaramo i sebi bolje životne uslove i pomažemo razvoj voćarstva kod nas.

Zato našem selu i ističemo potrebu da se čuvanju svežega voća i njegovoj preradi posveti što više pažnje kao važnoj namirnici, koliko u domaćoj potrošnji, toliko i kao izvozni proizvod, jer su na tom polju rada u našoj zemlji velike mogućnosti kako u pogledu obnove naše zemlje, tako i u pogledu zdravlja i blagostanja celog našeg naroda.

Dakle, kao što smo vam rekli: iz ovog priručnika i našeg predavanja, uvek ćete moći da se podsetite na sve radnje, koje će vam biti potrebne prilikom praktične primene prerade voća i povrća u vašem domaćinstvu i zajednicama.

Nadamo se i preporučujemo vam, da ovu našu knjižicu svesrdno prihvatite, koristite i dalje prenesete.

Rado donoseći ovu našu knjižicu i predavanja našem selu, domaćinstvima i zadrugama, smatramo da ovakvim radom vršimo dužnost prema svom narodu.

Juna 1948. godine u Beogradu
U ime predavača, Staojan Jasić

Branјe svežeg voća namenјenog preradi

Za uspeh prerade voća u razne prerađevine osobito u pogledu kvaliteta, od velikog je značaja berba voća. Nažalost, ovome se vrlo malo pažnje poklanja, smatrajući da je svejedno kuva li se omlaćeno ili obrano voće, oštećeno ili celo. Nama je dobro poznato koliko truda i pažnje BI uložite dok voćku i voćnjak podignete, pa baš zbog toga, ne smemo dozvoliti, da usled mešanja u rukovanju sa zrelim plodovima i očuvanom voćkom upropastite ceo vaš trud i vaše često dugogodišnje napore. Poznato vam je da su u letnjim mesecima kad nastanu vetrovi i oluje naročito veliki gubitci zrelih plodova jabuka. Tako u nekim našim krajevima, kao što je valjevski, popadaju na desetine vagona omlaćenih jabuka koje za nekoliko dana sasvim propadnu. I eto, tako, te jabuke, kruške, šljive i drugo voće često propadne na zemlji, jer ljudi ne znaju kako da ga upotrebe, šta s njim da urade, gde da smeste i kako da ga sačuvaju.

Da bi plod bio što manje oštećen i da bi se svi sastojci u nepromenjenom stanju što bolje očuvali, nužno je voće obrati sa najvećom pažnjom, što se jedino može postići rukom. Voće obrano rukom može se ne samo sačuvati za kućevne potrebe, nego se može i izvesti a naročito korisno upotrebiti za preradu.

Početak berbe voća treba tačno odrediti ne samo za svaku vrstu voća, već i prema svrsi za koju nameravamo da ga upotrebimo. Nije svejedno, kakvo ćemo voće brati za kompot ili za kuvanje pekmeza. Tako ćemo kod kompota od šljiva uvek obratiti pažnju da šljiva bude čvrsta, lepog izgleda i ne sasvim zrela. Nasuprot tome, dobar pekmez od šljiva možemo dobiti samo od sasvim zrelih, čak i prezrelih šljiva i to zato, što se u takvim šljivama nalazi najveća količina šećera.

Isto tako i sorta voća igra veliku ulogu. Ako želimo da proizvedemo recimo kompot od trešanja, onda tražimo „žute trešnje“, kod bresaka, tražićemo onu vrstu, kod kojih se meso lako odvaja od koštice itd. Sve to ima svoje razloge zbog kojih vam i skrećemo pažnju, kako voće treba negovati i s njim rukovati, jer takvo dobro sortirano voće, traži od vas i potrošač na pijaci i industrija za proizvodnju.

Kod izrade marmelade isto tako nije svejedno, da li je jabuka slatka ili kisela. Kisela jabuka omogućava da se proizvede marmelada koja se može seći nožem.

Voćni plodovi treba da su pravilnoga oblika, da nisu kvrgasti, jer se kod ovakvih najlakše zadržava prljavština koja se teško može odstraniti. Plodovi od kojih se želi praviti marmelada ne smeju biti bačeni u blato, prljavi ili puni peska. Od takvog voća teško bi dobili ‘ono što želimo a još bi mogli i pokvariti mašine za preradu, svoje sudove pa čak i zube.

Branje plodova ne smemo nikako obavljati u toplim dnevnim časovima. Za vreme velikih letnjih vrućina plodovi se preko dana jako zagreju i kad bi ih tako zagrejane, davali na gomile, u sandučiće i korpe, ili vagonima i kamionima počeli prevoziti, toplota bi se toliko podigla, da bi počelo vrenje ili neki drugi kvar, posle čega takvo voće ne bi bilo više upotrebljivo.

To znači, drugim rečima, da se sveže voće sme brati samo u ranim jutarnjim i poznim dnevnim časovima, kada dnevna toplota spadne i zahladni. Isto tako voće se ne sme brati ni za vreme kiša, jer u tom slučaju plodovi se razvodne i mogu da izazovu kvar, a s druge strane, prodavati voće teže nego što je stvarno, čini se jedna nedozvoljena radnja.

A sad da vidimo kako sveže voće treba brati:

1. Voće treba brati isključivo rukom, jer je jedino tako sposobno da omogući kvalitetnu proizvodnju onih prerađevina što od njega želimo da napravimo.
2. Vidimo, da je za preradu najpogodnije zdrano, zrelo voće, kod koga su svi sastojci najjače razvijeni, kao što je miris, ukus i boja.
3. Branje uvek treba vršiti u hladnim dnevnim časovima a isto tako i pakovanje.
4. Obrani plodovi uvek moraju biti pravilnog oblika, kako bi se mogli što lakše i bolje prati.
5. Obrane plodove sortirati po veličini i vrsti. To sortiranje vršimo zbog toga što u prvom redu želimo da postignemo bolju cenu i brže prodamo svoje proizvode, a zatim, što time olakšavamo i rad industriji, ukoliko to voće ide za industrijsku proizvodnju.

Ako ovako radimo, ne samo što ćemo pomoći sami sebi u podizanju našeg voćarstva, nego ćemo pomoći i našoj industriji da se razvije i da izrađuje prvoklasne proizvode, koje će moći izvoziti u inostranstvo bez ikakvih zamerki. Štiteći na ovaj način voćke koje mnogo stradaju od štetočina a još više od mlaćenja u doba borbe, mi izvršavamo svoju dužnost prema narodnoj privredi, koja treba da nam omogući dobar i srećan život. A posle toga i vaš trud će se mnogo bolje nagraditi prilikom prodaje lepih i zdravih plodova, nego oštećenih, omlaćenih, neuglednih i prljavih, što je nažalost česta pojava na našim pijacama a koju možemo vrlo lako otkloniti.

Pakovanјe i transport voća namenјenog prodaji i preradi

Pakovanje voća vrši se u naročito napravljenim sandučićima, ili u korpama od pruća, koje moraju biti određenih količina. Veličina sandučeta ili korpe zavisi od vrste voća. Mekano i nežno voće, kao što su jagode, maline, kupine, ribizle i slični plodovi razumljivo je, da se moraju pakovati u manje sandučiće i korpe i to prosto zbog toga, da se pritiskom ne bi izgnječili. Čvrsti voćni plodovi, kao što je jabuka, kruška, dunja itd. pakuju se u većim sanducima i korpama jer lakše izdržavaju pritisak i transport.

Voćni plodovi, namenjeni za izvoz moraju se u sanducima ili korpama pažljivo slagati, vodeći računa da se pri tom slaganju odaberu najlepše obojeni, krupni i zdravi plodovi. Kod voća namenjenog za preradu, nije, potrebno toliko pažnje obratiti i zato se čvrsto voće može i bez slaganja u sanduke ili korpe nasipati. Isto to važi i za voće koje vi donosite na gradska tržišta. — Probajte, pa će te se uveriti, kako će te lepo sortirano, dobro upakovano i čisto voće uvek pre i lakše prodati i za njega bolju cenu postići.

Pre pakovanja treba vršiti i sortiranje i to ne samo po vrsti voća već i po njegovoj krupnoći. Evo kako će te moći ovo da obavite. Za ovu svrhu treba da imate u kući ili u zadruzi dasku sa izbušenim rupama raznih veličina. Kroz te rupe propuštaćete plodove razne krupnoće i na taj način će te imati uvek iste veličine na jednoj gomili. Za glavne vrste voća treba napraviti nekoliko ovakvih dasaka i prema veličini plodova rupe izbušiti, pa kroz ose propuštati voće i posle ga po veličini sortirati uz nekoliko klasa. Probajte i ovo pa ćete videti koliko veću cenu će te postići a ukoliko olakšati rad našim fabrikama, koje će preraditi tako sortirano voće.

Dobro upakovano voće nije teško transportovati ako se to prebacivanje vrši kamionom ili kolima sa federima. Ali, ako se to vrši seljačkim kolima, onda kola treba uvek rastočiti i tako podesiti da se voće prilikom prevoza što manje potresa i gnječi. Pa ipak, u svakom slučaju uspeh prevoza zavisi od toga, kako je voće u korpama ili sanducima složeno.

Prevoz treba vršiti isključivo noću. A zašto noću? Zato što je tad najhladnije vreme i postoji najmanja opasnost, da usled zagrevanja plodova dođe do brzog kvara.

Od trenutka branja pa do sortiranja i pakovanja ne sme da prođe dugo vremena. Voće, kako se bere, tako se mora odmah sortirati i pakovati, jer svaki minut ležanja predstavlja gubitak najdragocenijih sastojaka voća. Naročito se na ovo mora obratiti pažnja u toplim danima, kad voće osetno gubi hranljive sastojke i naglo pogoršava kvalitet. Za vas proizvođače, važno je sve ovo da znate još iz tih razloga, što bi nepažnjom mogli da smanjite kupovnu vrednost voća a time bi u prvom redu sami sebe oštetili.

A sad da vidimo kako treba voće pakovati i voziti za prodaju i preradu:

1. Voće ne treba nikad prevoziti rasuto po kolima i nabacano lopatom, ili kako bilo, ako postoji i najmanja mogućnost da se upakuje i upakovano sprovede na tržište ili u preduzeće.
2. Uvek imati u vidu da se voće pre svakog pakovanja sortira, jer se takvim radom postiže bolja cena, a ako ide za fabriku onda se olakšava rad fabrici.
3. Prevoz voća obavljati samo noću a prilikom prevoza koristiti sve mogućnosti za pakovanje kako bi se plodovi prilikom prevoženja što manje oštetili i ugruvali.
4. Uvek i odmah posle branja, izvršiti sortiranje i pakovanje voća, jer će se samo na taj način sačuvati kvalitet voća potreban za jelo i za preradu.
5. Do trenutka odvoženja voća, treba ga čuvati na hladnom, zaklonjenom i mračnom mestu, da ne bi u tom međuvremenu podleglo kvaru usled raznih uticaja iz vazduha, kao što je, toplota, vlaga svetlost itd.

Pulpiranјe voćnih plodova (hemijsko konzerviranje)

Poznato je da je sveže voće teško održati u ispravnom stanju duže vremena a da ne podlegne kvaru. Od sveg voća najviše se mogu očuvati neke sorte zimskih jabuka, ali i one jedva izdrže više od 3 do 4 meseca. Nameće nam se pitanje, na koji način da sačuvamo naše voće bar godinu dana bez kvara i propadanja a da od njega možemo izraditi odličnu marmeladu, pekmez, sok i slične proizvode i time omogućiti rad naše prehrambene industrije u toku cele godine i pravilno iskoristiti sve naše voće i dobiti sav mogući prihod od istog.

Nauka se postarala da nađe jednostavne i brze načine za takozvano konzerviranje voća, tj. za očuvanje voća na duže vreme, bez osnovnih promena kod njega. Jedan od tih načina je i pulpiranje, ili konzerviranje upotrebom izvesnih hemijskih sredstava, o kojima ćemo vam sad govoriti i koja ćemo i vama u domaćoj, vašoj proizvodnji preporučiti.

Šta su to voćne pulpe. To je u stvari sveže voće, celo ili isečeno, oslobođeno trulih i obolelih delova, naslagano u burad i zaliveno odgovarajućom količinom kiseline za konzerviranje. Kao što vidite, još u početku vam možemo reći, da je to jednostavna i pristupačna stvar. Zahvaljujući toj kiselini, koju ćemo upotrebljavati prilikom konzerviranja, klice koje se nalaze na voću neće moći da rade, pa naravno ni da izazivaju kvar, koji se sastoji iz vrenja ili plesnjivanja (buđanja). Sa pomenutim hemijskim sredstvima za konzerviranje ići će lako, jer mi ta sredstva imamo u našoj zemlji i vi ih možete vrlo lako nabaviti. Važno je da vam napomenemo i ovo, da se ovako konzervirano voće ne može olmah jesti, već se mora najpre kiselina sa kojom je konzervirano odstraniti i to kuvanjem da ispari, a to se baš i želi kod prerade voća, tj. kod izrade marmelade, džemova, pekmeza, sokova, slatka i drugih voćnih proizvoda.

Takođe plodove koje smo konzervirali zovemo zajedničkim imenom „poluprerađevine“ ili „polufabrikati , jer su oni ustvari samo sirovina, koja služi za dalju preradu.

Izrada voćne pulpe nije ni teška ni zamršena stvar i može dobro da koristi kako pojedincu tako i celoj zajednici a naročito onim našim voćarima i voćarskim krajevima, koji vrlo često zbog nedostatka sudova, a najčešće zbog neznanja, mnogo voća upropaste i puste da propadne, ne ocenjujući dovoljno, koliku štetu nanose sebi i opštoj narodnoj prizredi.

Evo, mi ćemo vam ukratko objasniti šta je sve potrebno pripremiti za pulpiranje i kako se pojedine vrste voća pulpiraju. Videćete da pulpiranje može sprovesti svako seosko domaćinstvo i svaka zadruga u vašem selu. — Za pulpiranje, pored voća treba osigurati još i ovo:

1. Dobru, zdravu, bukovu burad, takozvanu „pulpnu burad“, sadržine oko 200 kilograma.
2. Sumporastu kiselinu jačine 6%, koju proizvode kao što smo ranije rekli naše fabrike „Zorka“ u Šapcu i Subotici, a koju svaki naš voćar može vrlo lako da nabavi. Ta konzervirajuća kiselina sa kojom se voće preliva sprečava rad štetnih klica i čuva tako konzervirane plodove od kvara.
3. Parafin za parafiniranje unutrašnjosti bureta. Evo zašto služi taj parafin: on prvo sprečava da kiselina ne izlazi i da se iz duga bureta ne izlučuju razne neželjene materije, koje bi mogle pogoršati kvalitet pulpe i napraviti kvar. Za jedno bure od 200 litara treba nam oko 700 grama parafina.

Eto vidite. To je sve što nam uglavnom od materijala treba (naravno pored voća) za pulpiranje. Da vidimo sada koja su nam pomoćna srestva potrebna za tu svrhu: najpre moramo imati nož za sečenje voća koji ne bi smeo da rđa. Pored noža, treba nam jedna emajlirana kofa od 5—10 litara sa kojom ćemo nalivati kiselinu u bure preko voća. Kofa ne sme biti gvozdena iz tih razloga što bi je kiselina lako razjela i izazvala izvesne hemijske promene u voću, ali kofa može biti bakarna. Isto tako potrebna nam je i vaga da bi smo mogli tačno odmeriti, koliko smo voća u bure stavili i naravno, prema toj količini moramo podešavati i konzervirajući rastvor. I najzad, u neposrednoj blizini mora biti dosta dobre i zdrave pijaće vode, bez koje se ne može ni zamisliti pulpiranje.

Kad ovako imamo pripremljeno sve što nam je potrebno i najnužnije stvari, onda možemo početi sa pulpiranjem voća. Sve vrste voća, počev od trešanja pa završavajući sa jabukama, grožđem i dunjama, možemo konzervirati (pulpirati) na ovaj način:

Voće određeno za pulpiranje treba da je sveže, zdravo i čisto, a ukoliko je oštećeno mora biti oslobođeno oštećenog dela, onda, mora biti čvrsto i ne sme biti prezrelo. Zato da bi ste lakše upamtili ceo ovaj postupak kod pulpiranja, počnimo najpre sa odabiranjem voća takve, prvo odbacujemo jako bolesno ili suviše prljavo voće, isecajući sve te delove koji su loši. Pošto smo taj posao svršili, onda voće dobro peremo čistom vodom, koja se mora češće menjati jer je to vrlo važna stvar; čim je čistije utoliko će se pulpa lakše očuvati od kvara. Kada smo plodove dobro oprali, mi ih sečemo ili cepamo na polovine ili sitnije delove, kao što je slučaj sa kajsijama i breskvama, koje se pulpiraju u kriškama (ako su plodovi manji onda ih konzerniramo i cele, ali ako se radi o višnjama, trešnjama i grožđu, onda ih uvek pulpiramo cele. Tako opranu, očišćenu i isečenu mećemo u burad, koja su prethodno za to pripremljena i, naravno, čista. A sad da vidimo kako tu burad treba pripremiti.

Burad se pripremaju na taj način što se na nedelju dana pred početak rada, najpre napune vodom da bi zabrekla. Zatim se, posle toga vremena, dobro isperu nekoliko puta hladnom vodom, pa im se posle doda ključala voda u koju je rastvorena kamena soda i to: na 100 litara vode stavi se 2 kg kamene sode. Voda sa sodom se drži u buretu 2 do 3 sata pa se posle izbaci iz bureta a bure se nekoliko puta dobro ispere hladnom vodom. Tek ovako oprano bure je pripremljeno za pulpu, ali pre nego što počnemo da sipamo plodove, bure moramo prethodno parafinirati. Za parafiniranje bure mora da je potpuno suvo. Potrebna količina parafina se pažljivo u nekom sudu na peći rastopi, pa se, zatim, vrela sipa u bure koje se brzo obrće kako bi se parafin u vidu tanke skramice uhvatio po celoj unutrašnjosti bureta. Tek tako parafinirano bure sposobno je da primi pulpu.

Kao što smo već malopre pomenuli, sipamo plodove cele ili isečene u parafinirano bure. U drugo bure, koje se nalazi stalno na vazi, sipamo otprilike 150 do 170 kilograma voća. Kada nam je vaga pokazala koliko voća imamo u buretu, onda na ovu količinu voća dolijemo potrebnu količinu tečnosti potrebne za konzerviranje. U buretu od 200 kilograma ne sme biti više od 10 do 15% toga rastvora, tj. ne sme biti više od 15 do 20 litara rastvora.

Rastvor za konzerviranje pripravljamo iz sumporaste kiseline i vode. Evo kako se ova priprema vrši: u odvojenom otvorenom buretu, u koje se prema veličini bureta sipa određena količina vode i kiseline, dobije se potreban rastvor. A to znači, ako nam stoji na raspoloženju bure od 200 litara, konzervirajući rastvor ćemo pripremiti na taj način, što ćemo u to bure usuti 140 litara vode i 60 litara sumporaste kiseline. Važno je da znate, da to bure morate odmah posle sipanja vode i sumporaste kiseline zatvoriti, kako kiselina ne bi isparila. Bure se mora smestiti na hladno mesto. Od ovoga rastvora, uzimamo emajliranom kofom koliko nam je kad potrebno za prelivanje voća kod pulpiranja.

Kada smo tako lepo pripremili voće i konzervirajući rastvor, počinjemo sa radom i to na ovaj način: kroz slavinu od drveta ispuštimo potrebnu količinu konzervirajućeg rastvora u kofu i odmah sa njim prelivamo voće spremljeno u drugom buretu, pa bure zatvorimo. Koliko ćemo rastvora upotrebiti zavisi od količine voća u buretu i od zapremine 6ypeia. Rekli smo da u odnosu na voće, rastvora ne sme biti više od 10 do 15%. Šta to znači? To znači, ako smo u bure sipali 150 kila voća, onda smemo da dolijemo tačno 15 litara rastvora (10%). Rastvor se doliva kroz otvor za čep ili se sipa direktno na plodove preko otvorenog danca, koji se odmah posle zalivanja mora zatvoriti, kako kiselina ne bi brzo isparila.

Pošto smo voće prelili kiselinom i bure zatvorili onda bure počnemo da valjamo oko 100 metara, kako bi se kiselina što pre izmešala sa plodovima koji su u buregu.

Ovo valjanje bureta ponavljamo u toku 2 do 3 dana, a zatim gotovu pulpu odnosimo na kakvo hladno mesto pod nadstrešnicu, ili podrum, gde je čuvamo u toku godine do trenutka potrošnje, prerade ili prodaje.

Eto tako izgleda ukratko izloženo pulpiranje, koje kao što vidite nije nikakvo čudo, a koje i vi kao pojedinci, i vaše zadruge mogu bez velikog rizika i velikih izdataka da izvršite. O samom značaju i koristi koju ćete imati od ove radnje u svom domaćinstvu nije potrebno ni da vam govorimo, a dovoljno je ako vam samo kažemo, da je cena voća drugojačija u doba njegovog sazrevanja a drugojačija u doba kada ga nema.

A sada da vidimo kako se pulpiraju pojedine vrste voća:

1. Pulpa od jagoda

Za pulpiranje jagoda uzimaju se i šumske i baštenske jagode. Ako su plodovi čisto brani, ne moraju se prati, u protivnom slučaju potrebna je velika pažnja kod pranja jagoda pošto su one vrlo nežne i lako se mogu povrediti. Oprani, čisti i čvrsti plodovi se pažljivo sipaju u bure, pošto ste prethodno bure pripremili za konserviranje kao što smo maločas rekli, i na dno bureta sipate malo konzervirajućeg rastvora od one količine koja je za to bure određena. Ako vam recimo takvo bure prima 130 kilograma jagoda, onda ćemo odvojiti 13,5 kilograma rastvora (ako je 10%) pa ćemo ovaj nalivati polako i na mahove. Drugim rečima, sipaćemo sloj voća, pa preko njega nešto rastvora, pa opet sloj voća, sloj rastvora i sve tako ponavljati tri do četiri puta, dok naposletku poslednji sloj voća ne pokrijemo rastvorom. Čim smo to uradili bure je gotovo i odmah ga zatvoriti. Pod uticajem kiseline jagode će izgubiti boju, ali će one tu boju povratiti prilikom kuvanja, te prema tome to ne morate smatrati kao kvar. Na sličan načine pulpiraju maline i kupine.

2. Pulpa od kajsija i bresaka

Kajsije i breskve pulpiraju se u vidu polutaka. Evo kako: celi plodovi najpre se dobro operu pa se uzduž brazde seku ili cepaju na polovinu i oslobađaju se koštice. Želimo da vam skrenemo pažnju, da koštice ne treba bacati nego ih treba sušiti, jer ‘se kao osušene mogu dobro unovčiti, ili u najgorem slučaju koštice su odlično gorivo. — Isečeni plodovi (polutke) sipaju se u bure i to sloj po sloj i zalivaju konzervirzjućim rastvorom na isti način koji smo vam opisali kod pulpiranja jagoda. Prilikom sipanja u burad kajsije i breskve se drvenim krstom ovlaš pritiskuju, kako bi bile što zbijenije i kako bi ih što više stalo u bure. Na 100 kilograma polutaka kajsija, ili bresaka dodaje se 15 litara konzervirajućeg rastvora. Dalji postupak je u svemu isti kao i kod pulpiranja jagoda.

3. Pulpa od trešanja i višanja

Pulpa od trešanja i višanja, kao i pulpa od ostalog plemenitog voća veoma se traži i ima odličnu prođu, naročito za izradu džemova i sličnih polufabrikata. I u našim domaćinstvima ona se vrlo rado i često upotrebljava kao odlično dopunsko sredstvo naše ishrane.

Pulpiranje trešanja i višanja je slično ranije navedenim voćnim plodovima. U prvom redu trešnja i višnja se moraju osloboditi peteljaka i dobro oprati. Zatim se stavljaju u burad zato spremljenim, kako smo to ranije-opisali a onda ih zalivamo konzervirajućim rastvorom. Evo kako se sprovodi konzerviranje trešanja i višanja:

Na 100 kilograma trešanja ili višanja dodaje se 15% rastvora. Prema tome, za jedno bure u kome se nalazi 150 kilograma trešanja treba naliti 22,5 litara konzervirajućeg rastvora.

4. Pulpa od šljiva

Pulpiranje šljiva vrši se u glavnom kao i pulpiranje kajsija i bresaka. Šljiva se može pulpirati sa i bez koštice. Evo šta treba da znate kod pulpiranja šljive, koju mi imamo najviše od svih voćaka. Na 100 kgr plodova od šljiva dodaje se 15 litara konzervirajućeg rastvora. Eto, na tako jednostavan način, vi ste u stanju da najveći deo vaših šljiva pulpirate i sačuvate za onaj trenutak, kada je pijačna cena mnogo bolja nego u doba kad to voće zri.

5. Pulpa od grožđa

Pulpa od grožđa je dobra sirovina za izradu marmalade. Evo da čujete kako se i grožđe jednostavno pulpira: grožđe koje spremamo za pulpiranje, mora se najpre osloboditi ogrozdine pa se cela zrna dobro operu i meću u sud za pulpiranje i to na isti način kao i trešnje Za pulpiranje grožđa potrebno je: na 100 kg. grožđa dodati 15 litara rastvora.

6. Pulpa od jabuka, krušaka i dunja

Sa ovom pulpom naše selo bi se moglo malo ozbiljnije pozabaviti pošto mi imamo krajeva gde ima i dosta jabuka i dosta krušaka pa i dunja, a to voće obično ne stigne da ode sve na pijac i da se proda kao sveže. Pulpiranje jabuka, krušaka i dunja vrši se na isti način kao i pulpa od bresaka i kajsija koju smo vam nešto ranije opisali.

Čuvanјe pulpe

Da bi se pulpa uspešno održala u toku goline i da ne bi počela da previre, veoma je važno da znate, kako se čuva Za nju je u prvom redu neophodno potrebno hladno mesto, zaštićeno od vremenskih nepogoda i svetlosti, što znači, mora biti u mraku. Za čuvanje pulpe najpodesnije su podrumske prostorije u kojima je uvek niža temperatura nego što je u sobi ili u magacinu. (Ako imate termometar, onda treba da bude temperatura recimo oko 15 Celzijevih stepeni. Razume se da te prostorije ne smeju biti vlažne kako ne bi došlo do kvara drvenih buradi i same pojave buđi. Isto tako prostorije treba da imaju mogućnosti za provetravanje (promaju) da bi se sumporni gas koji slučajno izađe krsl duge bureta mogao lako odstraniti, a posle toga, jakom promajom može se i nešto vlage smanjiti ako je ima u podrumu

Isto tako ne valja ni preterano suva prostorija da bude jer u takvoj prostoriji nastaje isparavanje konzervirajućeg rastvora i naravno, nedostatkom toga rastvora može lako doći do kvara pulpe. Kod naših sela, skoro da su bolji za ovu svrhu vajati i ostave nego li podrumi, ukoliko oni nisu ispravno građeni.

Čuvanjem pulpe, sačuvaćete vaš proizvod koji naša industrija sa nestrpljenjem očekuje, a i sami ćete biti u mogućnost da iz te pulpe skuvate sebi marmeladu ili pekmez, baš u ono doba kad budete za taj posao imali više vremena, tj. kat posvršavate vaše poljske radove.

Kako se pulpa kontroliše i ispituje njen kvalitet

Kontrolu pulpe vršimo na taj način što burad s vremena na vreme pregledamo, da li koje bure ne propušta sok i da li pulpa nije počela da previre i tome slično. Takva se burad odmah izdvajaju i ispituje se mogućnost popravke nastalog kvara.

Kvalitet pulpe u fabrikama se ispituje pomoću naročite sprave koja se zove „refraktometar“, — (ovo smo vam samo spomenuli koliko da i vi znate). Međutim, vi ćete kod vaših kuća i u vašim zadrugama ispitivati kvalitet pulpe na ovaj način: od oka ćete oceniti pulpu po izgledu boje, mirisa, da li je čvrsta ili raspadnuta, da nije počela da buđa i slično. Naravno, pri svakom takvom pregledanju bure ćete opet brzo zatvoriti. Fabrike, kao što smo rekli, pomoću sprava imaju i tu mogućnost da ispitaju, koliko se u pulpi nalazi šećera i da li ga još uvek ima toliko, kao kad je v. će bilo u svežem stanju.

Iz svega ovoga što smo vam napričali vidite, da pulpiranje nije takav posao koji ne biste mogli i vi sami da obavlja e. Samo sa malo više truda i pažnje ovom radu, mogli bi se lako osposobiti da budete dobri pulpaši, odlične štediše i korisni pomagači naše industrije za preradu voća. Dobar pulpaš nije samo pomagač naše industrije već i svoj i svoga sela, jer ne zaboravite da ovako konzervirano voće u danom momentu vredi više i bolju cenu postiže, nego li sveže. Zato neka naša parola bude: »Pulpirajmo što više voća i ne dozvolimo da nam ni jedan kilogram propadne neiskorišćen“.

Sušenje voća

Sušenje je jedan od najstarijih načina konzerviranja voća i potiče još od pamtiveka. Još od davnina sušili su ljudi razne voćne plodove, izlažući ih suncu i tako stvarali sebi rezervu hrane u godinama slaba roda, i u danima kada svežeg voća nema.

Za našu, bogatu voćarsku zemlju, sušenje voća ima ogroman značaj i to koliko za ishranu pojedinaca tako i za celu privredu. Od naročitog značaja je sušenje šljiva, jer je to poznati naš izvozni produkat, koji je rado viđen u celoj Evropi. Sušene šljive iz Srbije i Bosne osobito su mnogo tražene skoro na svima tržištima u inostranstvu.

Sušeno voće je vrlo hranljiva životna namirnica, naročito u zimskim i proletnjim mesecima, kada našoj ishrani nedostaje sveže voće. Zato smatramo da ćemo vas ovim predavanjem uputiti i pokazati, koje su sve mogućnosti za pravilno i dobro sušenje voća.

Osušeno voće je, kao što smo rekli, zdrava i jaka hrana. Najviše sadrži u sebi voćnog šećera, a mi smo vam već spomenuli šta znači voćni šećer za ishranu ljudi naročito onih, koji rade teške poslove. Tako u 100 kilograma sušenih šljiva ima do 50 kilograma voćnog šećera, pored ostalih hranljivih sastojaka.

Naša zemlja raspolaže danas sa većim brojem modernih industrijskih sušara u kojima se voće suši na najnoviji način. Industrijske sušare neosporno postižu odlične kvalitete. Ali. cilj ovog našeg izlaganja nije da vas upoznamo sa fabričkom proizvodnjom, već da vas upoznamo sa pripremnim radnjama i načinom sušenja, koji se mogu sprovesti i kod vas i u vašim prilikama. Mi znamo, da naši šljivari znaju da suše šljive, ali mi želimo da vas ovoga puta uputimo kako i kvalitet vašeg suvog voća, a naročito šljiva, da podignete na zavidnu visinu.

Za sušenje se moraju upotrebiti isključivo najbolji plodovi, koji moraju biti sveži, zdravi i zreli, rukom brani — ali ne i prezreli — ne smeju biti oštećeni od raznih štetočina. Eto to je prvi uslov da vam sušeno voće bude dobro.

Ovako odabrani plodovi najpre se dobro operu hladnom vodom. Kad plodove dobro operemo, onda neće od njih ljuštimo a neke sušimo i sa kožicom. Tako se ljušte jabuke, a mogu i šljive, kajsije i breskve. Ne ljušte se trešnje i višnje. A sad da vidimo, kako se najlakše ljušti voće; ljuštenje se vrši po mogućstvu noževima koji ne rđaju, da ne bi plod docnije pocrneo i time bi izgubio svoju lepu prirodnu boju. Da bi se lakše oljuštila šljiva, kajsija ili breskva, mogu se potopiti 1—2 minuta u ključalu vodu, pa zatim odmah u hladnu i posle toga se pokožica lako skida. Ovaj način skidanja pokožace vrlo je važan kod šljiva koje se spremaju za sušenje, bez obzira da li će se ljuštiti ili ne, jer na taj način skidamo masni „pepeljak” koji se nalazi na površini šljive a koji otežava isparavanje voće za vreme sušenja. Preporučuje se radi lakšeg rastvaranja ove masne prevlake „pepeljka“, da se u ključalu vodu doda 1% kamene sode. Na primer: u 99 litara vode jedan kilogram sode. Posle potapanja šljiva u ovaj rastvor, pre nego što pođu u sušaru moraju se dobro isprati čistom hladnom vodom i to nekoliko puta.

Oljuštene šljive su poznate u celom svetu pod imenom „prinele“ i one se mnogo traže i odlično plaćaju. Stoga, kad već znate kako se šljiva lako ljušti, obratite pažnju i naučite dobro i kako se ta oljuštena šljiva suši.

Kada smo ovako oljuštili voće, onda neko od njih sečemo a neko stavljamo celo. Tako na primer jabuke se seču na kolutove, koji treba da su debeli oka 7 mm ili na kriške.

Kajsije se polove uzduž brazde a isto tako i breskve pa i šljive. Kod sušenja prinele, pored toga što mora biti prepolovljena treba i košticu izbaciti.

Drugo voće se suši celo i sa košticama i bez koštica, kao što je slučaj sa trešnjama, višnjama, šljivama i sl.

Ljuštenjem i sečenjem pripremili smo voće da se lakše suši, jer smo u velikoj meri povećali mogućnost za isparavanje vode iz plodova, koji treba da se suše. Ali time nismo sve učinili. Važno je da sačuvamo i boju koja se može lako na vazduhu i za vreme sušenja promeniti. Za to imamo dve mogućnosti: ili da upotrebimo sumporisanje svežih, isečenih i oljuštenih, ili neoljuštenih plodova, ili da ih držimo izvesno vreme u slanom rastvoru od kuhinjske soli. Dobra su obadva načina, ali je prvi bolji.

Sumporisanje se vrši na ovaj način: u nekom dobro zatvorenom sanduku, koji ne propušta dim, pripremljeno voće se naslaže na drvene lese ili na drvene stelaže koje se poređaju u sanduku, kao stvari u ormanu. Sanduk je tako udešen da se može dobro poklopiti i potpuno zatvoriti. Pre nego što se zatvori na dno sanduka se stavi jedno 5 do 10 grama sumpornog praha u kakvoj limenoj kutiji ili sudu, pa se sumpor zapali i sanduk odmah zatvori. U 1-ako dobro zatvorenom sanduku voće se ostavi izloženo dejstvu toga sumpora oko pola sata. Za to vreme biće uništeni svi oni hemijski sastojci koji izazivaju promenu boje. Umesto sumpora, boja se može sačuvati i držanjem voća u toku 3 do 4 sata u slanom rastvoru kuhinjske soli, a taj rastvor se spravlja na taj način, što se u 97 litara čiste, prokuvane vode, doda 3 kilograma kuhinjske soli.

Posle ovako obavljenih radova i radnji, bilo da smo voće sumporisali ili ga držali u slanom rastvoru, ono se bez ikakvog pranja postavlja na lese u sušare i suši. Sušenje treba da se vrši tako, da početna toplota bude oko 80 Celzijevih stepeni, i da se polako snižava tako, da na kraju bude oko 60 Celzijevih. Za vreme sušenja isparava se veliki deo vode iz plodova koje sušite, tako da od 100 kila svežega voća ispari oko 70 kila vode i tako će nam osušeno voće sadržavati samo 15% vode. Izuzetak čine šljive, jer na kraju sušenja smeju da imaju najviše 28% vode.

Kada smo utvrdili da je voće suvo, a to ćemo poznati na taj način što je pod prstima gumasto, elastično i kad se pritisne ne ispušta sok. Tako osušeno voće stavljamo u otvorene čiste sandučiće, koji su obloženi čistom hartijom i onda ih odnosimo u suvu, zdravu i čistu prostoriju, gde se ostavljaju jedan dan da se ohlade i provetre. Za to vreme mi ćemo primetiti da plodovi koji nisu dovoljno osušeni, pokažu ponešto vlage i tu vlagu prenesu na preterano osušene plodove i tako se u vlazi svi plodovi izjednače i dobiju potreban, dobar izgled i jednaku formu. Posle ovog vremena, tj. sutra dan sandučići i kese u kojima je šljiva upakovana, Zatvaraju se i tako gotov, osušen produkat čuva se u mračnom, hladnom i suvom mestu, zaštićenom od raznih štetočina (miševa, buba itd.). Ako pre zatvaranja sandučića utvrdite, da je neko voće isuviše vlažno, onda se ono izdvaja i naknadno se dosuši.

Mi smo se već ranije osvrnuli na značaj sušenog voća u ishrani a naročito kod dece, staraca i radnika, kojima služi kao odlična ishrana, obzirom na veliku količinu šećera koju sadrži sušeno voće.

Voće se isto tako može sušiti na suncu, naročito preporučujemo da to rade oni naši krajevi, gde ima dovoljno uzastopnih sunčanih dana. Ali i za sušenje voća na suncu pripremni radovi moraju biti isti kao i oni o kojima smo vam govorili ranije, samo s tom razlikom što tako pripremljeno voće na mesto u sušaru vi izlažete suncu. A sad da vidimo šta je sve potrebno i na koji način se voće suši na suncu:

Za ovo sušenje prvo mora da se odredi i odabere neki ravan komadić zemljišta, koji očistitimo od kamenja, korenja, žilica, trave i svega što bi moglo da smeta i da čini taj prostor nečistim. Kad smo tako izravnali i očistili prostor za sušenje, mi napravimo nogare, koje su visoke od 50 do 60 sm od zemlje na koje se naslažu lese sa pripremljenim voćem za sušenje. Potrebno je isto tako da znate da ovaj prostor, na kome ćete sušiti plodove, treba da bude udaljen od druma i da bude okolo zaklonjen drvećem, kako bi se sprečilo da prašina pada na voće za vreme sušenja. Noću se voće mora uneti pod nastrešnicu, kako ne bi primilo vlagu, a ujutru opet iznositi ga na sunce. Ovakav način sušenja traje nekoliko dana i mogu se dobiti dobri proizvodi, skoro isti takvi kao i sušenje u nekoj dobroj sušari. Dobro bi bilo i preporučuje se, da tako osušeno voće pre pakovanja na kakvom situ prorešetate i da ga oslobodite od otpadaka i izlomljenih delića, jer će u tom slučaju ostati upakovani samo celi, dobri komadi, koji se i mnogo traže i skuplje prodaju.

Mi smo se potrudili da vam ukratko izložimo obadva načina sušenja voća i to, kako fabrički ili savremeni, koji u interesu napretka ove prerađivačke grane preporučujemo našem selu, tako i onaj drugi način sušenja na suncu , koji je isto tako od velikog značaja i potrebe našem selu i našim voćarima, sve do potpunog uspostavljanja modernih sušara u tu svrhu. Od sušenja voća na suncu, mi verujemo da će naše domaćice u prvom redu imati veliko zadovoljstvo i radost, kada na stolu, u sred zime, budu u stanju da svojoj deci iznesu dobro osušene trešnje, višnje, šljive, grožđe, kajsije, breskve itd.

Kao što vidite, sušenje voća nije ništa naročito što bi vas moglo obeshrabriti i uplašiti da to ne sprovedete. Sa malo truda i volje, sve ovo možete lako postići, i dalje prenositi svojim naslednicima.

Kuvanje pekmeza od šljiva

Izrada pekmeza ne pričinjava nikakve naročite teškoće. Sa malo više pažnje oko izbora i pripreme voća, sa više obazrivosti kod kuvanja i čuvanja da ne zagori i da se ne prekuva, može se dobiti izvrstan pekmez, koji he se godinu dana očuvati od kvara.

Mi znamo, a i vi valjda slutite da he ovaj naš domaći način biti jednoga dana zamenjen sa novijim, savršenijim i higijenskim pekmezarskim stanicama, koje he našem narodu dati i jevtin i čist proizvod. Bez obzira kako he ubuduće izgledati ta prerada i proizvodnja pekmeza, od šljiva i drugog voća, naša je dužnost i mi hoćemo da vas doučimo kako se vrši i domaća izrada pekmeza, pošto je to vrlo važna ishrana u porodici, pa joj stoga treba posvetiti i punu pažnju.

Kazali smo ranije, da pekmez sadrži veliku količinu voćnoga šećera koji predstavlja i izvanrednu hranu za čoveka. Ispitivanjem naših pekmeza utvrđeno je, da u 100 kilograma ovog proizvoda ima oko 50 kilograma šećera, što znači, da po svojoj kaloričnoj vrednosti (sastojcima koji održavaju toplotu), pekmez je skoro dva puta jači od mesa. Ako tome dodamo da voćne kiseline i mineralni sastojci i druge vrednosti za ishranu, pojačavaju značaj pekmeza kao izvrsne zimske namirnice u zimskim i proletnjim mesecima, kada nam je hrana jednolika i oskudna, jer ne možemo da pružimo sebi sve potrebne sastojke potrebne za ispravno održavanje tela, osobito za malu decu i dečake koji su u razvoju.

Proizvodnja pekmeza počinje sa izborom šljiva. Dobar pekmez može se dobiti od šljiva cepača (pozne, požegače, bistrice) koje moraju biti sasvim zrele i neoštećene. Pošto samo zrele šljive sadrže veliku količinu šećera, to i kvalitet pekmeza zavisi od takvih šljiva. Od zelenih šljiva ne može se dobiti dobar pekmez. Šljive za pekmez moraju biti pažljivo obrane i ne smeju biti mlaćene, jer kao što i sami znate, tom prilikom se rasprsnu i iz njih isteče dragoceni šećer u vidu soka koji iscuri. Odabrane, zrele šljive, moraju se dobro oprati, jer pranjem skidamo sa ploda mnogo raznih klica, koje u šećeru nalaze svoju najbolju hranu a koje bi nam docnije mogle pokvariti pekmez. Naravno da se pranje mora obaviti u čistoj, pijaćoj, tekućoj vodi, kako bi prljavština stalno odilazila. Tako oprane plodove očistimo od peteljki, lišća i drugih slamčica, pa onda u nekom bakraču, sa dodatkom vrlo malo vode barimo te šljive, kako bi se raspukle i na taj način olakšale za pasiranje. Ovo barenje traje kratko vreme, svega oko 10 minuta, posle čega se nekom rešetkom ili većom kašikom vade iz bakrača i ređaju na sito, pa se gnječenjem rukom ili nekim predmetom, meso oslobodi koštica i prepasirano prolazi kroz sito u čist sud, koji je postavljen ispod sita, spremljen za kuvanje. Isto tako može se masa od plodova koju oslobodimo od koštica i samleti na vodenici za meso, a time dobijamo i pekmez boljeg kvaliteta. Kada smo dobili voćnu masu pomešamo je sa oceđenim sokom iz bakrača u kome smo vršili barenje i sada sve zajedno kuvamo.

Barenje, kao i kuvanje pekmeza vrši se u bakarnim, po mogućstvu kalajisanim sudovima. Gvozdene sudove ne treba upotrebljavati, ne zato što su otrovni, već iz tog razloga što ovakav pekmez gubi u kvalitetu, postaje crn usled nekih hemijskih jedinjenja sa gvožđem i crni zube kad se jede, a ukus takvog pekmeza oseća se na metal.

Kuvanje pekmeza se vrši sa najvećom pažnjom. Za sve vreme kuvanja mora se stalno mešati da ne bi zagoreo i time izmenio vrednost šećera. Treba ga kuvati u prostorijama i mestima, gde ne može vetar da nanosi prašinu u sudove.

Da je pekmez dobro ukuvan poznaje se po tome, što s drvene lopate ili varjače sa kojom se meša, otpadaju krupni komadi pekmeza kada se lopata ili varjača digne iznad suda, i što se od prvobitne mase koja je sipana u sud^ za kuvanje, ukuva otprilike jedna trećina. Eto, tako poznamo kad je pekmez kuvan.

Ukuvani pekmez odmah se još vruć puni u čiste, prethodno dobro oprane i prokuvane staklene tegle ili u drvene sandučiće, obložene čistom hartijom, najbolje pergaminom (dunstpapirom), ili u čistu, dobro opranu i po mogućstvu zaparenu burad. Bez obzira u kakav je sud stavljen (sipan), ostavlja se izvesno vreme od 5 do 24 časa, prema veličini suda, da se dobro ohladi i na površini pekmeza uhvati kora, koja ga štiti od kvara. Ako smo pekmez ostavili u tegle, onda se po završenom hlađenju preporučuje, da se površina pekmeza zalije sa malo parafina ili sa čistim pčelinjim voskom, kako bi se sprečilo da u pekmez prodre vazduh i nove klice, koje bi mogle izazvati kvar. Posle toga se tegla pergaminom (dunstpapirom), ili kakvom drugom čistom hartijom zatvara. Ako je pekmez napunjen u sandučiće ili u burad pokriva se čistim pergaminom i sanduče ili bure odmah zatvaraju.

Gotov pekmez odnosi se u najhladnije, tamne, čiste i suve prostorije u kojima se čuva sve dok traje upotreba. Uvek se mora paziti, da se čistim nožem ili kašikom uzima potrebna količina za jelo i da se zatim sud ponovo zatvori.

Evo otprilike da vidimo, šta je potrebno za 100 kilograma dobro ukuvanog pekmeza:

1. svežih, zrelih šljiva 350 kilograma,
2. staklenih tegli od 1 kg. 100 komada,
3. parafina ili voska pola kilograma,
4. pergamin hartije (dunstpapira) 50 kg.

Ima još nešto što mnoga naša seoska domaćinstva ne znaju a što je vrlo važno. Koštice od pekmeza se ne bacaju. One se isto tako prodaju i služe u fabrikama za proizvodnju zejtina i proizvodnju ugljena za vojne potrebe. A ako se baš kupac i ne nađe, koštica od šljiva je odličan ogrevni materijal, koji može da zameni ugalj.

I na kraju, da još jedanput podvučemo šta sve treba da se zna o dobrom pekmezu: mora da je mrke boje, sjajan, vrlo prijatnog mirisa i ukusa. U njemu ne sme biti koštica, peteljki ili kakvih drugih sastojaka, već samo raskuvano voćno meso i pokožica.

Mane i bolesti pekmeza

Svakako vam je poznato, da se klice koje izazivaju kvar životnih namirnica, pa među njima i pekmeza, nalaze svuda u prirodi. Da je to zaista tako, neka vam kao primer PO’ služi hleb, naročito onaj koji je vlažan, koji se posle 2 do 3 dana stajanja ubuđa. Sve te razne klice’ mogu da se razvijaju i rade samo onda i na onom mestu, ako za njih po stoji dovoljno hranljivih sastojaka i povoljnih uslova za| njihovo razvijanje, kao što su odgovarajuća toplota, vlažnost, vazduh itd.

Pekmez obzirom na svoju veliku količinu šećera koju sadrži, prestavlja za mnoge klice a osobito za buđu odličnu hranu. Šta to znači? To znači, da pekmez moramo držati u hladnoći i u suvoj prostoriji, jer klice naročito vole toplotu i vlagu. Ali i pored ova dva uslova, isto tako je važno da pekmez bude dobro ukuvan.
Ako je pekmez skuvan od zelenih plodova, sa malo šećera, ili je slabo ukuvan, onda je tu mogućnost za razvijanje klica neograničena i tada najlakše dolazi do kvara kod pekmeza. Mi već iz iskustva znamo, da veća sadržina šećera predstavlja za sve klice ogroz — zato se slatko dobro može očuvati. Ako pekmez ne bude dovoljno ukuvan i ako su uslovi čuvanja loši, nastaje oboljenje pekmeza. Evo šta biv! s njim: u prvom redu pekmez počne da previre, jer kvasci napadaju šećer i pretvaraju ga u alkohol i ugljenu kiselinu, a čim nastane raspadanje šećera, pekmez za nas kao hrana gubi vrednost. Ako ovakvu pojavu primetite u samom početku (dok šećer još nije u većoj meri načet), ima pomoći u toliko, što se pekmez mora odmah prekuvati. U ovom slučaju prilikom prekuvavanja, možemo dodati i malo šećera, recimo na 100 kilograma pekmeza treba dodati 10 kilograma šećera. Ako je slučajno kvar otišao i suviše duboko i pekmez postao već kiseo, ne ostaje nam ništa drugo nego pokušati da od njega ispečemo rakiju, ako se to uopšte isplati.

Pekmez se isto tako može ubuđati, ako se čuva u vlažnim i toplijim prostorijama. U ovakvim slučajevima, ako buđa nije prodrla duboko, treba gornji sloj pekmeza skinuti pažljivo nožem zajedno sa buđom, pazeći da nož ne i prenese buđu i na donje slojeve, ali u svakom slučaju pekmez treba ponovo prekuvati. U obadva slučaja pekmez se mora preručiti u sasvim čiste sudove,

Često se dešava da pekmez ima ukus gvožđa. To je mana koja je nastala usled kuvanja pekmeza u gvozdenim sudovima. Zato gvozdene sudove treba izbaciti iz upotrebe.

Naročito je velika mana kada se u pekmezu nađu metalni komadići, otpali od zidova sudova prilikom struganja pekmeza posle kuvanja. Na ovu manu morate naročito paziti jer su ti komadići vrlo opasni, i mogu naneti teške štete crevima posle upotrebe takvog pekmeza.

Pekmez se ne sme čuvati zajedno sa drugim poljoprivrednim proizvodima, kao što je kupus, krompir, luk itd., jer vrlo lako primi miris po njima, koji se teško podnosi pri jelu. A da mora biti daleko od gasa i benzina o tom valjda ne treba ni govoriti. A sad da vidimo šta bi sve mogli kao pouku da izvučemo iz dosada nabrojanih bolesti | mana pekmeza:

1. Mnogo je važnije sprečiti da dođe do oboljenja i mane, nego njegovu bolest ili manu lečiti.
2. Čuvanju pekmeza potrebno je obratiti veliku pažnju. Kao što smo rekli, on mora biti u hladnom, suvom i zamračenom odelјenju koje se može i s vremena na vreme vetriti.
3. Ne treba ga kuvati u gvozdenim sudovima, niti ga strugati kakvim metalnim i gvozdenim lopatama, jer se mogu odvaliti komadići tih sudova u pekmez i proizvesti. kvar.
4. Pekmez treba posle kuvanja u bakarnom sudu odmah izručiti u tegle, sanduče ili bure, jer ako bi ostao u bakarnom sudu mogao bi da izazove otrovne sastojke.
5. Ako postoji mogućnost, najbolјe je pekmez kuvati u emajliranim sudovima a u koliko njega nema, onda u sudovima koji su kalajisani.
6. Samo od zrelih i zdravih plodova, dobro ukuvanih može se dobiti dobar pekmez, koji će se očuvati duže vremena bez ikakvog kvara.

Mi smo vas na sve ove mane i nedostatke koje pekmez stajanjem pokaže, hteli upozoriti, zbog toga što pekmez kao što ste već čuli predstavlja vrlo važnu ishranu ljudsku a naročito naše dece i mladeži, te prema tome on mora uvek biti čisto i dobro spravljen.

Izrada marmelade

I ako se marmelada izrađuje u glavnom industrijski i u fabrikama za preradu voća i povrća, proizvodnja marmelade je moguća i u domaćinstvu. Marmelada je prvorazredna životna namirnica, i naša zemlja spada među v liče proizvođače marmelade odličnog kvaliteta. Marmelada je proizvod koji se dobija iz svežih voćnih plodova, koji se prethodno obare, propasiraju, pa se ta voćna masa zatim ukuva sa šećerom do potrebne gustine. Marmelada može biti čvrsta i da se maže. Zavisi od naročitih sastojaka u voću, koje izazivaju pihtije (kao što je slučaj kad se kuvaju svinjske noge i uši).

Za izradu marmelade upotrebljavaju se sveži voćni plodovi, ali se isto tako marmelada može proizvesti i od voćnih prerađevina, takozvane pulpe i marka. Za izradu marmelade moramo pripremiti ove sirovine, pomoćni materijal i sredstva za pakovanje. Dakle, da bi dobili 100 kilograma marmelade, potrebno nam je:

1. 150 kg zdravih, svežih jabuka,
2. 50 kg šećera,
3. 10 kg soka od višanja, kupina, malina ili kakvog drugog voća, koje jako boji,
4. 100 gr limuntusa,
5. 100 staklenih tegli od 1 kg,
6. 300 grama parafina ili pčelinog voska,
7. 50 gr pergamin hartije (dunst-papira).

U koliko kuvamo manje od 100 kg, onda prema toj količini, dolaze toliko umanjeni i svi drugi nabrojani dodaci. U slučaju da nemamo voćnog soka, on se ne mora ni upotrebiti, pošto služi samo za bojadisanje i za dobar izgled proizvoda.

A sad da vidimo kako u, stvari teče ta izrada marmelade:

Sveži, zdravi, voćni plodovi, u ovom slučaju, recimo jabuka, najpre se dobro operu i metnu u neki gleđosani ili bakarni sud, da se sa malo vode raskuvaju (tj. obare.) Barenjem se olakšava docnije pasiranje i dobijanje voćne kaše. Po završenom barenju , koje traje oko 10 minuta, dok plodovi ne postanu meki, pasiraju se kroz „Alu“ (sprava koja služi za pasiranje paradajza), ili se ti obareni plodovi melju u mašini za mlevenje mesa. Što god je bolje masa samlevena u toliko je bolja marmelada.

Na 150 kg voćne mase, kao što smo rekli, potrebno je 50 gr šećera. Šećer se sa voćnom masom dobro izmeša i uz stalno mešanje počinje i sa kuvanjem. Kuvanje se vrši u emajliranom ili bakarnom sudu, koji treba da je kalajisan Za sve vreme kuvanja pažljivo se meša, kako ne bi zagorela i kako bi se šećer sa voćnom masom što bolje izmešao. Pažljivim kuvanjem nastaje isparavanje vode i zgušnjavanje voćne mase. Kuvamo otprilike dotle, dok se prvobitna masa od šećera i voća ne ukuva da od nje bude polovina. Pred kraj kuvanja, doda se malo vode i rastvoren lim\n os a i voćni sokovi (u koliko ih imamo), koji su određeni za bojenje.

Da bi se osigurala potrebna količina sokova, sokovi se hemijski konzerviraju. A evo kako: na 100 litara sveže isceđenog voćnog soka dodaje se 100 gr natrijum benaoata. Ovako konzerviran sok se čuva u buradima parafiniranim i zatvorenim, isto kao kod pulpe, ili u staklenim balonima. Naravno, ako se sok želi odmah da upotrebi još kao svež, onda se on ne mora konzervirati.

Voćna marmelada se odmah sipa u tegle, koje su prethodno dobro oprane, prokuvane u vodi i osušene iznad tople peći. U ovako tople tegle se sipa vrela marmelada pune tegle se odnose u čistu prostoriju i na hladno mesto. Hlađenje traje nekoliko časova sve dok se na površini marmelade u tegli ne obrazuje zaštitna kora. Čim se ova kora na marmeladi stvorila, sipa se preko nje rastopljeni parafin ili vosak, ostavlja da se ohladi i stegne i tegle se odmah zatvaraju pergamin hartijom (dunstpapir). Tako gotova marmelada u teglama ili sudovima čuva se u hladnim prostorijama kao i pekmez od šljiva.

Marmelada se kao što smo kazali može izraditi i od poluprerađevina, pulpe ili marka. Ovakva se marmelada najviše proizvodi u industriji, ali pošto smo vas ranije naučili kako se pulpira voće, to ćemo vam sad reći kako se marmelada pravi i od pulpe: pulpa ili mark najpre se zagrevaju oko 10 minuta da bi za to vreme iz plodova isparila sumporasta kiselina sa kojom je bila zalivena. Kada je ova kiselina isparila pulpa ili mark sposobni su za dalju preradu marmelade. Posle ove radnje, kuvanje i sve drugo se vrši kao i kod kuvanja marmelade od svežeg voća, a ako je u pitanju voćni mark, on se odmah ukuvava sa šećerom.

Bolesti i mane marmelade su iste kao i one koje smo vam opisali kod pekmeza, pa prema tome, morate se potruditi da predohrana bude slična.

Mislio bi čovek kad kupuje marmeladu da je to nešto tako naročito i nedostižno širokim narodnim slojevima, međutim iz prednjeg se vidi, da su to vaši proizvodi, kojih imate u izobilju i koje sa malo truda i znanja možete sami prerađivati.

Konzerviranјe voćnih sokova

U jednom od ranijih predavanja upoznali smo se sa značajem voćnih prerađevina, pa među njima i sa sokovima. Imali smo prilike da saznamo od kolike je važnosti voćni sok po ishranu teških fizičkih radnika, dece, rekonvalescenata, trudnih žena i drugih, i da se u mnogim zemljama upotrebljava kao dopuna mleku.

Zahvaljujući ovakvim osobinama razvila se u mnogim voćarskim zemljama proizvodnja voćnih sokova u ogromnim razmerama. Iz godine u godinu penje se potrošnja voćnog soka. Tako na primer u Švajcarskoj popije svaki stanovnik godišnje najmanje 25 litara voćnog soka, ili taman duplo toliko, koliko mi pojedemo ukupno i svežeg voća i voćnih prerađevina.

Nažalost, i pored sve vrednosti koju sok ima po zdravlje i ishranu, kod nas nisu ni potrošnja a ni proizvodnja razvijeni u dovoljnoj meri. Svakako, da je ovome jedan od razloga i nedovoljna upućenost našeg naroda u njegov značaj i način proizvodnje. Šteta je, da u voćarskoj zemlji kao što je naša, proizvodnja sokova ne bude u takvoj meri razvijena, da osigura narodu dobro, zdravo i hranljivo piće u toku cele godine. Ona ima sve uslove za svoj razvoj, a na potrošačima leži da povećanom potrošnjom dadu podstreka za njegovu proizvodnju.

Dok se industrija ne razvije u tolikoj meri da može zadovoljiti potrebe u izradi soka za svakog stanovnika, postoji mogućnost proizvodnje sokova i u većem domaćinstvu ili zadrugama. Napominjem, većem iz tog razloga, što je dobijanje soka vezano sa manjom presom (cednicom), što predstavlja skuplju spravu za manju porodicu.

Kao i kod svih prerađevina i dobijanje sokova počinje najpre sa pažljivim izborom plodova voća. Sokovi se mogu praviti od raznovrsnog voća, ali se najviše cede iz grožđa, jabuka, višanja, ređe malina, jagoda. Voće namenjeno sokovima, mora biti sasvim zrelo, potpuno zdravo i sveže. Biraju se prvenstveno nakisele sorte jabuka, kao i grožđa — pošto se teži da sok bude i osvežavajuće piće.

Odabrano voće se najpre dobro opere. Ovo pranje se obavlja u čistoj tekućoj vodi, a zatim se neki plodovi, kao što je slučaj sa jabukama, najpre iseckaju, kako bi se olakšalo ceđenje — ili izmuljaju — ovo je redovna pojava kod grožđa — pa zatim presuju.
Za sečenje jabuka postoje ručne mašine, seckalice, a za muljanje grožđa poznate muljače. Iz izmuljane, odnosno isečene mase dobija se veći procenat soka.

Za ceđenje (presovanje), služe ručne prese sa zavrtnjem. Najpogodnije su sadržine oko 200 kg voća. Veće količine voća se teže presuju i daju manju količinu soka.

Presovanje teče najpre postepeno pa sve jače. Računa se da se sa ručnim presama može od 100 kilograma svežeg voća dobiti sledeća količina soka:

od jabuka	45 litara
od grožđa	60
od višanja	55
od malina	60

Za vreme presovanja izlazi iz prese mutan sok sa delićima mesa voća. Da bi se sok oslobodio najgrubljih delića preporučuje se, da se pre nego što padne u šafolj ili bure propusti kroz retko platno. Ovo platno se može postaviti i ispod otvora za izlaz soka iz prese.

Sok se hvata u čist drveni šafolj, prethodno dobro opran, ili u bure. Ako je vreme hladno odmah se posle ceđenja ostavlja u buretu u miru 1 dan, da se najgrublji delići stalože, pa se zatim sa taloga otoči u drugo bure. Ako je pak vreme toplo, a i voćni plodovi došli na preradu zagrejani, to da ne bi došlo do vrenja, mora se sok odmah po izlasku iz prese konzervirati. A to znači, uništiti mu zagrevanjem štetne klice, ili ih sprečiti u radu dodavanjem hemijskih sredstava za konzerviranje. Opisaćemo i jedan i drugi način.

Kod primene toplote, bilo da je sok izbistren ili nije — a videćemo docnije i kako se bistri veštački — puni se u čiste, prokuvane flaše od 1/2 i 1 litra, pa se u ovim pasterizira, tj. zagreva određeno vreme na temperaturi od 80 do 85 C, potrebnoj da uništi žive klice u soku.

Pasterizacija soka se vrši na sledeći način: u kakav veći limeni sud, najbolje veći lonac za pranje rublja, stavi se na dno lonca gužva od slame, ili dva drvena podmetača.
a na ove rešetkasto drveno dance. Zatim se u lonac sipa toliko vode da bude u visini grlića flaša sa sokom, koje se stave u lonac.

U loncu se poređaju boce sa ovlaš zatvorenim zapušačem. Između grlića boce i zapušača provuče se ukosnica, kako bi za vreme zagrevanja mogao odilaziti topao vazduh. U jednu bocu, koja služi za kontrolu, provuče se kroz zapušač termometar sa skalom do 100°C. Sada se lonac zagreva. Kada termometar u kontrolnoj boci pokaže da je u soku dostignuta temperatura od 85 C, drži se na toj temperaturi sok 15 minuta, pa se posle toga vadi iz lonca, izvlači ukosnica, zapušač dobro zatvara, i boca u ležećem stavu odnosi u odeljenje gde će se čuvati.

Ako želimo bistar sok pasterizirati, što je mnogo bolje, onda se prethodno mora izvršiti bistrenje. To se može postići taninom ili želatinom, koji se kupuju u radnjama, koje se bave prodajom hemijskih proizvoda.

Da bi se utvrdilo koliko treba soku dodati želatina i tanina vrše se prethodna ispitivanja. U nekoliko litarskih boca sipa se po litar soka koji želimo izbistriti. Sada se u svaku od tih boca doda po 1, 2, 3, 4, 5 santimetara kubnih 1% rastvora tanina i želatina i posmatra u kojoj je boci sok najbolje izbistren, pa se prema tome i proračuna potrebna količina ovih sredstava, na onu količinu soka koju želimo izbistriti.

Sok se može i hemijski konzervirati, tako da je upotrebljiv za piće. Ovo konzerviranje je vrlo jednostavno i sastoji se u neposrednom dodavanju konzervirajućeg sredstva u sok.

Za hemijsko konzerviranje soka upotrebljava se natrijum benzoat — u obliku žućkastog praška. Potrebna količina ovog sredstva rastvori se u vrlo malo soka, 1/2 do 1 litra

• prema ukupnoj količini soka koji se želi konzervirati
• pa se u obliku rastvora doda ostalom soku. Na 100 litara soka, dodaje se 100 grama natrijum benzoata. Ovako konzerviran sok se ostavlja da se mirno izbistri, posle čega se puni u staklene boce, ili se čuva u čistim buradima, razume se pošto se prethodno otoči sa taloga, posle bistrenja.

Pasteriziran ili hemijski konzerviran sok se mora čuvati u hladnim, neosvetljenim, čistim prostorijama. Najbolje da boca leži položena kako bi zapušač bio stalno ogreznut u soku, da bi se sprečilo prodiranje vazduha i sušenje zapušača.

Otpaci posle ceđenja soka mogu poslužiti za izradu voćnog sirćeta, ako je sok rađen od jagodastog voća, ili za prodaju fabrikama pektina, u slučaju da su ceđene jabuke — samo se otpaci od jabuka moraju odmah osušiti — nli pak za pečenje rakije.

Kod upotrebe soka koji je pasteriziran mora se načeta boca odmah potrošiti. Ako se boca načne sa hemijski konzerviranim sokom, onda se ona može i postepeno trošiti, jer se takav sok teško kvari.

Sok kod koga je nastupilo alkoholno vrenje, ili se ubuđao, nije pogodan za upotrebu i ne može se popraviti.

Maloj deci treba davati samo pasteriziran sok, dok stariji mogu bez bojazni trošiti hemijski konzerviran.

Sok od paradajza

Paradajz potiče iz toplih zemalja južne Amerike i nije tome davno, kako je počeo da se gaji u Sredozemlju, pa i u našoj zemlji. Mada se u prvo vreme nije znalo u čemu leži njegova naročita vrednost za čovečiji organizam, ipak je narod za kratko vreme stekao iskustvo, da on predstavlja izvanredno zdravu namirnicu, pa su ga smatrali kao veoma važnu biljku, a lekari ga prepisivali čak i kao lek.

Danas je nauka tako daleko otišla, da poznaje potpuno sastav paradajza i ulogu koju on ima u ishrani organizma. Nauka je utvrdila, da paradajz između ostalog, sadrži u velikoj količini toliko važan vitamin C, pored mineralnih materija i organskih kiselina. Nije zato ni čudo, što se paradajz smatra kao izvor ovog vitamina, toliko važnog po ljudsko zdravlje.

I naš narod voli i ceni paradajz i ne znajući njegovu veliku vrednost. Zahvaljujući povoljnim klimatskim prilikama kod nas, postoji obilje paradajza odličnog kvaliteta, dok su druge zemlje u kojima nema dovoljno sunca, prinuđene da paradajz uvoze i traže načina kako da ga što duže očuvaju i osposobe za ishranu.

Među poslednjim tekovinama nauke na polju konzerviranja hrane, svakako treba istaći i savremenu proizvodnju soka od paradajza. Razrađene su specijalne metode i izrađene naročite sprave za proizvodnju ovog soka, čija se potrošnja iz dana u dan u mnogim državama sve više povećava. Danas se sok od paradajza nalazi u prodaji, na krajnjem severu Evrope, u zemlji večitog leda, gde se ranije o tome nije moglo ni sanjati.

Industrija je u svojoj proizvodnji toliko daleko otišla, da je našla načine, kako da u soku sačuva u neizmenjenom stanju i vitamine i ostale sastojke soka i to na duže vremena.

Kod nas industrija soka od paradajza nije razvijena iz tog razloga, što je ovo novi proizvod na koji naš narod još nije navikao, ali, na nama je da i taj novi proizvod razvijemo do krajnjih mogućnosti.

Paradajz sok se može na sličan način pripremiti u domaćinstvu, kao što je bilo govora o proizvodnji voćnih sokova. Razume se, da on neće po kvalitetu biti istovetan sa sokom, proizveden industrijskim putem, ali će u velikoj meri moći da odgovori svojoj nameni, što znači, da posluži kao veoma zdravo piće za sve.

Sok od paradajza se proizvodi samo od sasvim zrelih, svežih i čistih plodova. To znači,. da se prethodno plodovi moraju dobro odabrati i oprati. Posle toga se lako bare, u loncu sa malo vode — oko 5 minuta — pa se zatim propasiraju kroz gusto sito, tako, da se dobije retka masa paradajza koja pored soka sadrži i meso.

Ovako isceđen sok se sipa u staklene boce i pasterizira se na način, kako je bilo govora u članku o pasterizaciji voćnog soka.

Umesto pasterizacije može se primeniti i hemijsko konzerviranje natrijum benzoatom. I u ovom slučaju se na 100 litara soka, dodaje oko 100 grama natrijum benzoata, prethodno rastvorenog u malo soka, što znači, na svaki litar toga soka, dolazi 1 gram hemijskog sredstva — natrium benzoata.

Paradzjz sok, bilo pasteriziran ili hemijski konzerviran, može vrlo dobro poslužiti za izradu čorbi od paradajza ili sosova (umokaca). Prema tome, on ne služi samo kao odlično i zdravo piće, već i kao prvoklasna životna namirnica.

Kod izrade soka od paradajza, ne smeju se upotrebiti gvozdeni sudovi ili sprave. Najbolje je emajlirani sudovi, a sito da bude od materijala koji ne podleže rđi. Barenje i pasiranje se može izvršiti i u bakarnim sudovima, ali u ovima sok ne sme dugo stajati.

Boce napunjene sokom treba kod zapušača parafinisati, ili zaliti voskom, odnosno smolom, osobito ako je sok pasteriziran, pa ih zatim u ležećem stavu držati na hladnom mestu. Parafin koji se nahvata na zapušaču, kao kakva zaštitna kapica, čuva zapušač od sušenja i sprečava prodiranje vazduha i klica a time osigurava trajnost i kvalitet soku.

Pasterizirani ili hemijski konzerviran sok, može se sve do početka leta trošiti i time popuniti osetnu prazninu u našoj jednolikoj ishrani.

Proizvodnјa grožđanog meda

Izrada grožđanog meda (ukuvane šire) potiče još od najstarijih vremena, kako to pokazuju i crteži nađeni na grobnicama egipatskih careva — faraona. Najstariji narodi su poznavali hranljivu vrednost grožđanog meda i upotrebljavali ga kao odličnu hranu za najšire slojeve.

Grožđani med, koji je u stvari jako ukuvana šira od grožđa, sadrži veliku količinu hranljivog i lako ceapljivog grožđanog šećera. U dobro ukuvanom medu iznosi sadržina šećera i do 70%.

Izrada grožđanog meda zahteva veliku pažnju kod kuvanja, osobito gde nisu na raspoloženju vakuum-aparati, već se kuvanje obavlja primitivno u otvorenom sudu. Ovo iz tog razloga, što grožđani šećer lako zagoreva — karameliše — pa time odaje proizvodu loš ukus a med gubi u kvalitetu.

Za spravljanje meda najpogodnije su vinske sorte grožđa, obzirom na veći procenat šećera, i to prvenstveno bele. U nedostatku ovih mogu se upotrebiti i crne sorte. Grožđe namenjeno izradi meda, mora sadržavati najmanje 16% šećera, kako bi se izbeglo dugo ukuvavanje, koje ide na uštrb kvaliteta.

Oslobođeno šepurine, grožđe se na ručnoj presi cedi, kako bi se dobila šira. Odmah po ceđenju, šira se blago zasumporiše — na 100 litara šire do 150 grama kalijum meta bisulfita — a zatim se bistri taninom i želatinom.

Bistrenje se vrši 1% rastvorom tanina i želatina i to je najuspešnije onda, kada je temperatura šire od 8 do 12 C.

Rastvor želatina se spravlja na sledeći način: Odmerena količina želatina se zalije hladnom vodom i ostavi da u njoj stoji 10 do 12 časova, dok potpuno ne nabubri. Zatim se suvišna voda odliva i dodaje toliko soka, dok se ne dobije 1% rastvor želatina. Da bi se rastvaranje želatina ubrzalo, zagreva se rastvor do 40 C.

Da bi se dobio 1% rastvor tanina, rastvara se odmerena količina tanina u potrebnoj količini soka.

U cilju određivanja potrebne količine tanina i želatina za bistrenje šire, uzimaju se 10 belih čistih flaša od 1 litra i u svaku od njih sipa 10 ccm šire, koja se bistri. U prvu bocu se sipa 0,1 ccm 1% rastvora želatina, a u svaku iduću bocu se količina ovog rastvora uvećava za istu količinu, tj. u drugu daje 0,2 ccm u treću 0,3 ccm itd. Posle se dobro izmućkaju i ostave da stoje u miru 15 do 20 minuta. Posle tog vremena se posmatra u kojoj je od boca šira najbolje izbistrena.

Ako se šira ne izbistri ni u jednoj boci, potrebno je dodati i tanin. Za ovu svrhu se uzimaju ponovo 10 boca u svaku se dodaje 10 ccm šire i po 0,1% rastvora tanina (1%). Pa se zatim u svaku bocu dodaje i 1% rastvor želatina (kako je gore bilo opisano). Ako se i u ovom slučaju sok ne izbistri, ogled se ponavlja, samo se sada sadržina tanina povećava na 0,2% i tako dalje. Na osnovu ovih proba se izračunava, koliko je tanina i želatina potrebno da bi se izbistrila određena količina šire. Obično na 100 litara šire ide 10 do 20 grama tanina i toliko isto želatina. U širu se uz stalno mešanje najpre dodaje tanin, a zatim pažljivo rastvor želatina. Posle toga se šira ostavlja u miru 6 do 10 časova. Izbistrena šira se pretače u čisto bure.

Šira se može u grožđani med prerađivati i neizbistrena. Razume se da u ovakvom slučaju med nije kvalitetan, ali upotrebljiv.

U ostale radnje koje prethode ukuvavanju, dolazi i vezivanje vinske kiseline šire. Poznato je( da šira sadrži prosečno 0,8 vinske kiseline. Ako uzmemo, da se šira mora ukuvati najmanje 4 puta, onda se sa ovim ukuvavanjem povećava i sadržina kiseline i to-za 4 puta. Med postaje kiseo i sladak. Da bi se ovo sprečilo, obično se kiselina vezuje u toj meri, da je u gotovom proizvodu ne bude više nego što je bilo u širi kad je ukuvavanje počelo.

Kiselina se vezuje kalcijevim karbonatom. Na 1 litar šire dodaje se 0,5 grama karbonata. Karbonat se rastvori u malo šire i u vidu rastvora sipa ostaloj širi uz postepeno mešanje. Zatim se šira ostavi u miru, kako bi se izvršila potrebna hemijska reakcija, a obrazovano jedinjenje vinske kiseline sa karbonatom, staloži se na dno suda. Ovo vezivanje kiseline vrši Se posle bistrenja a može i pre.
Kazali smo već, da se ova kiselina ne vezuje, već da se ostavlja onoliko, koliko je neophodno da bi na kraju gotov proizvod sadržavao početnu sadržinu kiseline.

Šira, kojoj je kiselina vezana, pretoči se u čisto bure i ona je sada spremna za ukuvavanje.

Ukuvavanje šire vrši se u bakarnim kazanima, ili emajliranim sudovima. Ukoliko je moguće primeniti kuvanje u sudu sa vodom, kao što je već bilo govora ranije, postoji manja opasnost od zagorevanja. Ukuvavanje se mora vršiti vrlo pažljivo uz stalno mešanje. Da bi se sprečilo zagorevanje, na ivici suda a i same mase, stalno se u toku kuvanja doliva sveža šira, dok najzad ceo sud ne bude pun ukuvane šire Za vreme kuvanja, rešetkastom kašikom se skida pena, i ova se baca.

Šira se može ukuvavati u med i odmah posle ceđenja, dakle bez sumporisanja, bistrenja i vezivanja kiseline. Ali i u ovom slučaju se mora pena odstraniti.

Dobro ukuvana šira, koja je po svom izgledu i gustini potpuno slična medu, puni se u staklene tegle i povezuje pergaminom ili čisto belom hartijom.

Od 100 litara šire sadržine 16% šećera dobija se 25 litara meda sa 46% šećera. U ovom slučaju se šira. ukuvava na u4. Radi veće sigurnosti od kvara, bolje je ukuvavati je još nešto jače, tako da ima 70% šećera.

Ukoliko sveža šira sadrži više šećera utoliko je potrebno manje ukuvavanje, odnosno utoliko je i proizvod bolji. Tako šira sa 20% šećera se ukuvava na 1/3.

Gotov grožđani med se čuva u hladnoj prostoriji. On se može upotrebiti kao zamena šećernog sirupa ‘kod izrade kompota i kao zamena šećera kod spravljanja marmalade. Najzad, on predstavlja i odličnu poslasticu za neposrednu upotrebu.

Grožđani med sa sodom je i odlično osvežavajuće piće.

S obzirom da je naša zemlja vinogradarska, postoje svi uslovi da se za domaće potrebe izrade manje količine meda, nezamenljive hrane za decu i omladinu.

Ukiseljavanјe kupusa ribanca

Ukiseljavanje kupusa i drugog povrća je od davnina poznato Slovenima. U tom pogledu su se naročito Rusi istakli, koji ukiseljavaju ne samo razne vrste povrća, nego i izvesne vrste voća, kao što je jabuka, lubenica i drugo.

Ukiseljeno povrće, a osobito kupus, spada među veoma važne životne namirnice, zahvaljujući sadržini vrlo zdrave mlečne kiseline i vitamina. Kiseli kupus je značajna narodna hrana u zimskim mesecima i bogat izvor vitamina baš onda, kada je oskudica u svežem voću i povrću, odnosno u sirovinama bogatim vitaminima.

Vrednost kupusa kao hrane i izvora vitamina, zavisi u najvećoj meri od načina ukiseljavanja i čuvanja. Od ist;e tolike je važnosti i način pripremanja kupusa za hranu, jer se obično tu dešavaju najveće greške, koje imaju za posledicu osetan gubitak, ne samo vitamina, već i hranljivih sastojaka.

Najviše vitamina se nalazi u rasolu kupusa. Zato raso predstavlja vrlo zdravo piće, koje treba stalno u toku zime trošiti. Najveća je greška što mnoge domaćice izbace raso, i kupus pre kuvanja u vodi properu. Time su one odstranile najvažnije sastojke, posle čega kupus nema onu hranljivu, ni higijensku vrednost.

Kod ukiseljavanja kupusa, veoma važnu ulogu igraju mlečne bakterije, koje pretvaraju šećer iz kupusa u mlečnu kiselinu, koja zapravo služi kao konzervirajuće sretstvo. Mlečna kiselina je i odlična hrana za mišiće, pa prema tome dragoceni sastojak kiselog kupusa.

Mlečne bakterije, koje izazivaju mlečno vrenje kupusa, mogu da žive i da se razvijaju u odsustvu vazduha. One su, kako se to kaže „anaerobne“. Ova njihova osobina se iskorišćava u tom smislu, što se nateruju, da potreban kiseonik uzimaju iz samog šećera kupusa, koji u tom cilju razlažu. Ukoliko je pristup vazduha više ograničen, utoliko će razlaganje šećera teći potpunije, odnosno utoliko će se dobiti više mlečne kiseline a manje drugih neželjenih produkata, pa he i kupus biti ukusniji i bolji, a i sigurnost je veća da he se očuvati.

Zato se prilikom ukiseljavanja ribanca, kupus nabija, kako bi bilo što manje vazduha, i pokriva poklopcem.

Za ukiseljavanje dolaze u obzir uglavnom jesenje sorte kupusa. Kupus namenjen ovom načinu konzerviranja mora imati zdrave, čvrste glavice, neoštećene. Glavica se najpre oslobodi spoljnog lišća, kao i oštećenih listova, a zatim se (ukoliko se radi ribanac) provrti koren i glavica oslobođena korena iseče na mašini za sečenje kupusa u rezance, debljine 2 do 3 milimetara. Što su tanji rezanci, utoliko će biti potrebno manje soli, radi izvlačenja soka sa šećerom, pa će i vrenje pre početi.

Isečen kupus — ribanac — stavlja se u drvenu burad, sloj po sloj i posipa solju. Na 100 kilograma ribanca dodaje se 1,5 do -2 kilograma soli. Svaki sloj kupusa se dobro nabije, kako bi se što više vazduha istisnulo.

Napunjeno bure sa ribancem, pokriva se dobro poklopcem, pa se zatim ostavlja da previre u kakvoj toplijoj prostoriji na temperaturi oko 20 C. Pod uticajem mlečnih bakterija, koje su sa svežim kupusom došle, nastaje vrenje soka i samog kupusa. So izvlači iz rezanaca kupusa sok u kome se nalazi i šećer, koji mlečne bakterije troše za svoju hranu, a kao posledica toga nastaje razaranje šećera, odnosno stvaranje mlečne kiseline.

Na ovaj temperaturi vrenje ribanca traje oko 10 dana. Odmah posle obavljenog vrenja, kupus se preručuje u manju, čistu burad, i odnosi u kakvu hladnu prostoriju na čuvanje. Temperatura u ovoj prostoriji treba da je oko 2 C iznad nule. Na ovoj temperaturi se prekida dalji rad mlečnih bakterija, koje kad potroše sav šećer i prerade ga u mlečnu kiselinu, počnu sada da razaraju i samu mlečnu kiselinu. Kupus posle izvesnog vremena postaje bljutav i prazan.

Za uspeh konzerviranja i čuvanja ukiseljenog kupusa temperatura vrenja i odeljenja u kome se kupus čuva, od osobite je važnosti. Ukoliko je temperatura prostorije na kojoj se obavlja vrenje viša, utoliko he vrenje brže teći ali će zato biti i veće opasnosti da pretegnu sirćetne bakterije, što može izazvati „ciknulost“ kupusa. Ako je pak temperatura vrenja niža, onda će samo vrenje biti „čistije“, ali će i suviše dugo trajati — mesec i više.

Za ispravno ukiseljavanje kupusa od velike je važnosti i dobra priprema buradi. Za ovu svrhu se burad moraju, slično pulpiranju, prethodno dobro zakiseliti, kako ne bi docnije propuštala sok i sa njime i dragocene materije, a posle kiseljenja dobro oprati. Obično se na nekoliko dana pred ukiseljavanje vrši priprema buradi. U njih se stavlja čista voda, kako bi nabrekla, pa se zatim doda vrela voda u kojoj je na 100 litara rastvoreno oko 2 kilograma kamene sode. Vrela voda sa sodom se drži oko pola sata, za koje vreme se bure valja, kako bi voda prodrla u sve delove bureta, uništila klice i izlužila nepoželjne materije, pa se zatim izbaci, a bure nekoliko puta dobro ispere hladnom vodom.

Tek sada su burad sposobna za kiseljenje ili čuvanje ukiseljenog kupusa.

U mnogim zemljama se ukiseljavanje kupusa danas vrši dodavanjem specijalno spremljenih mlečnih bakterija, koje su odgajene u laboratorijama. Ove bakterije obave vrenje za kraće vreme, a sem toga, pošto su dodate u velikom 6pojyf svojom nadmoćnošću sprečavaju razvoj drugih neželjenih klica, tako, da dobijemo mnogo bolji proizvod.

Šta smo iz ovog predavanja mogli da zaključimo:

1. Da je za uspeh ukiseljavanja potrebno upotrebiti samo čiste i zdrave glavice kupusa, oslobođene od spoljnog lišća i korena.
2. Rezanci treba da su što tanji — najbolje da su debljine oko 2 milimetra.
3. Na 100 kgr rezanaca dovoljno je dati 1,5 do 2 kg čiste, sitno izmlevene kuhinjske soli.
4. Vrenja obaviti na temperaturi od 15 do 20°C.
5. Po završenom ukiseljavanju odmah burad sa kiselim kupusom odneti u hladnu prostoriju gde je temperatura niska.

Uloga mikroorganizama u održavanјu životnih namirnica

Mikroorganizmi su jednoćelična sićušna bića, koja se ne vide golim okom, već pomoću naročite sprave „mikroskopa“, koja ih uveličava do 2000 puta, tako da postaju vidljivi.

Koliko su ova bića sićušna vidi se i iz toga što im je veličina oko 1 hiljaditog dela milimetra (ili kako se ta mera naučno zove „mikron“).

Mikroorganizmi se nalaze svuda u prirodi u ogromnom broju, pa prema tome i na svežim plodovima voća i povrća i njihovim prerađevinama. Najveći deo tih mikroorganizama pričinjava nam velike štete, i zahteva stalnu i upornu borbu da se proizvod održi u zdravlju. Sprečavanje razornog dejstva ovih klica na životne namirnice poznato je kao „konzerviranje.

Da bi se mikroorganizmi mogli razvijati, živeti i raditi potrebni su izvesni određeni uslovi, a ti su:

1. Pogodna hranljiva sredina;
2. Odgovarajuća temperatura;
3. Povoljna vlažnost;
4. Za neke klice i prisustvo vazduha.

Ovo bi bili glavni momenti, koji uslovljavaju razvoj i dejstvo klica. Ukoliko se koji od njih poremeti, nastaje i poremećaj u aktivnosti klica, koji može biti veći ili manji, prema tome u kojoj su meri životni uslovi pogoršani.

Na voću, povrću i njihovim prerađevinama nalaze se razne klice, kao što su: kvasci ili gljivice vrenja (plesni) buđa i bakterije. Napadajući sirovine, svaka od ovih klica stvara posebne materije, usled kojih nastaje iz osnova promena u sastavu napadnutog proizvoda, što ima za posledicu promenu ukusa, mirisa i boje, tako, da u najviše slučajeva proizvod postaje nesposoban za ljudsku upotrebu.

Razume se da ovo može izazvati ozbiljne i velike štete, ne samo zbog utroška rada, već osobito i s toga, što se tim gubi dragocena hrana koja se teško može nadoknaditi.

Pomenuli smo odmah na početku da su mikroorganizmi jednoćelična bića. Ona se sastoje iz sluzaste mase, zvane protoplazme, koja su nosilac života, jadra, koje služi za razmnožavanje, i jedne opne, koja obavija protoplazmu u kojoj je jadro, usled koje mikroorganizam ima određen oblik. Kako ova protoplazma sadrži mnogo vode, skoro 90%, to je onda jasno da je i za život klica potrebno da sredina sadrži dovoljno vode.

Konzerviranje voća i povrća u obliku raznih prerađevina, pored dejstva toplotom gde se klice ubijaju, sastoji se i u stvaranju nepodesnih životnih uslova, baš za tu protoplazmu, na taj način, što se proizvode takve sredine u kojima nema dovoljno vode za život protoplazme. Tako na primer: konzerviramo voće i povrće sušenjem, jer odstranjenjem velike količine vode, nastaju za protoplazmu teški životni uslovi, tako da se klice ne mogu razvijati ni raditi, pa prema tome ni kvariti proizvod. Sličan je slučaj i kod izrade marmelade, ili ukuvavanje šire u grožđani med i tome slično.

Ali kod ovih načina konzerviranja, kod kojih klice ne uništavamo, već im samo onemogućavamo rad, klica ostaje u životu, očekujući samo povoljne prilike pa da sa radom ponovo otpočne. Zato se kod loše ukuvane marmelade, ili slabo osušenog povrća i javljaju znaci kvara.

Mikroorganizam se kod loših životnih uslova pretvori u jedan oblik, koji može da izdrži dugo vremena bez hrane, visoku i nisku temperaturu i sve druge uslove, koje inače pod normalnim prilikama ne bi mogao podneti. Takav oblik se naziva „spora“. Da bi smo i te spore uništili moramo upotrebiti mnogo višu temperaturu, preko 100 C. Ovakav način konzerviranja poznat je pod imenom sterilisanja.

Razmnožavanje mikroorganizama je vrlo brzo. Tako se na primer vinski kvasci, koji izazivaju alkoholno vrenje, odnosno pretvaraju širu u vino, razmnožavaju svaka dva sata. Zamislite sada, koliki je njihov broj kada se milijarde i milijarde ovih klica udvajaju svaka dva sata, kada ne bi propadale, one bi za vrlo kratko vreme potpuno zauzele celu zemlju.

Rekli smo ranije, da se na plodovima voća i povrća nalazi ogroman broj raznih klica. Oke su u doba berbe voća na površini plodova. Dogod je pokožica voća i povrća cela, klice ne mogu prodreti u plod i izazvati štete. Ako se pokožica makar i najmanje ošteti, klice brzo ulaze u plod, napadajući u njemu najvažnije hranljive materije, osobito šećer, i pretvarajući ove u druge sastojke, usled čega se plod kvari.

Zajedno sa plodovima, klice dolaze i u prostorije gde se vrši prerada. Ukoliko se ne radi čisto, ili se ne prerađuje pravilno, one napadaju prerađevine i vrše na njima svoje razorno dejstvo. Zato toliko i ističemo potrebu da se voćni plodovi što bolje peru, da sudovi budu što čistiji, da ljudstvo obrati što veću pažnju na higijenu svoga tela, jer sve to u krajnjoj liniji vodi boljem održavanju gotovog proizvoda.

Kada se berba završi, mnoge klice zajedno sa otpalim voćem ili povrćem, lišćem i grančicama padnu na zemlju. Kako tu nemaju podesne životne uslove pretvore se u sporu. Ove spore se raznim insektima unose u površinski sloj zemlje gde prezime. U proleće sa glistama, kišama, vetrom i sa prašinom raznesu na sve strane, pa tako dođu i na voćke, a kad se razviju voćni plodovi i na ove, prelazeći iz oblika spore u tako zvani vegetativni oblik, koji je sada sposoban da izazove alkoholno vrenje, ili (plesnivenje) buđanje, ili ciknulost i tome slično. Eto, tako se iz godine u godinu vrši taj životni krug.

Za razvoj klica potrebna je odgovarajuća temperatura, koja se kreće od 20 do 35 C, pa zatim dovoljno vlage. Neke klice traže za svoj život i rad vazduh (to su tako zvane vaerobne“ klice), dok se druge bolje razvijaju u njegovom odsustvu („anaerobne“).

Visoka temperatura ubitačno utiče na sve klice. Na toj činjenici je i zasnovano konzerviranje toplotom.

Poznavajući tačno šta mikroorganizmi traže za svoj život i rad, a šta im ometa razvoj, možemo preduzeti potrebne mere da izvestan proizvod zaštitimo od kvara.

Tako kod kuvanja pekmeza delimično uništavamo klice u toku kuvanja, ali uglavnom konzerviranje pekmeza postižemo time, što se ukuvavanjem voćnog šećera kod šljive, stvara usled oskudice vode i visokog sadržaja šećera nepodesna sredina za život. Isto to se postiže i kod izrade marmelade, ili gusto ukuvanog paradajza,, ili grožđanog meda.

Prilikom izrade kompota, ili povrća u konzervama, gde se voće i povrće pakuje u hermetički zatvorene sudove, u koje spolja, posle zatvaranja ne može ništa više prodreti, uništavamo sve klice koje se u proizvodu nalaze, primenom visoke temperature, preko 100 C.

Suvo voće i povrće je vrlo nepodesna sredina za razvoj klica, usled male sadržine vode. Kod voćnih polufabrikata, dodajemo takva hemijska sredstva, koja ubijaju klice. Kao što vidite ima mnogo raznih primera i načina kako da mikroorganizme uništimo ili ih sprečimo u radu.

Neki mikroorganizmi su nam u izvesnim slučajevima korisni. Tako su nam mlečne bakterije od velike koristi kod ukiseljavanja kupusa, krastavaca, paprika, paradajza, jer omogućava dobijanje kvalitetnih ukiseljenih produkata.

Druge opet koristimo kod izrade alkoholnih pića. Tako se danas dodaju širi veštački pripremljeni vinski kvasci, koji izazivaju alkoholno vrenje.

Pa čak i (plesni) buđa, koja je veliki neprijatelj konzerviranja, služi danas nauci. Naučnici pokušavaju da sa (plesni) buđom, „penicilinom“ koji se sada upotrebljava za izradu čuvenog leka, obavi konzerviranje životnih namirnica.

Kao što vidimo, uloga mikroorganizama u pogledu konzerviranja svežih sirovina i gotovih životnih namirnica od ogromne je važnosti. Da bi u konzerviranju imali uspeha, neophodno je potrebno poznavati im život i rad i na vreme preduzeti sve mere, da do njihovog štetnog dejstva ne dođe. Kao jedna od prvih mera, u tom pogledu, je čistoća sirovina, ambalaže i rada.

Izrada kompota

Konzerviranje voća u hermetički (potpuno) zatvorenim sudovima, pa prema tome i u staklenim teglama, koje isključivo dolaze u obzir kod izrade kompota u domaćinstvima, novijeg je datuma. Odvaja nas oko 120 godina od dana, kada je jedan francuski kuvar, koji je živeo u doba cara Napoleona, pronašao način, kako da se životne namirnice održe duže vremena bez kvara. Za ovaj pronalazak nagrađen je kuvar, po imenu Aper, velikom sumom novaca.

Danas se Aperova metoda, koju je čuveni francuski naučnik Paster i naučno objasnio, raširila po celom svetu i nema ni jedne zemlje, u kojoj se prerađuju voće i povrće, da ne radi i kompote u hermetički zatvorenim sudovima, limenim kutijama ili staklenim teglama.

I kod nas je ova metoda veoma raširena, kao jedna od najpogodnijih, da se voćni plodovi potrošaču pruže u najpodesnijem obliku.

Kompote je moguće kvalitativno proizvesti i u domaćinstvu, ne samo u industriji. Da je to tako, najbolji nam je dokaz, razne vrste kompota koje su izrađivale naše babe i majke, i koje su i ranije sa uspehom bile u stanju da kompot održe duže vremena bez kvara. Nјihova tajna je pored ostalog bila i u dodavanju „salicila“, koji je kao jako konzervirajuće sredstvo sprečio štetnu delatnost raznih klica.

Danas se upotreba hemijskih sredstava svodi samo na one proizvode, kod kojih se bez njih ne može. Tu kompoti ne spadaju, pa bi prema tome i naše babe u ovom slučaju bile nesigurne u -svoj uspeh. Međutim, mi znamo način kako da se kompot sačuva od kvara i bez dodatka salicila. Svrha ovog članka je da vas u tom pravcu uputimo, da vam pokažemo kako možete najjednostavnije izraditi dobar kompot, odličnu, zdravu i ukusnu hranu za sve.

Pod kompotom podrazumeva takav proizvod, koji je spravljen iz svežih voćnih plodova, prethodno na izvestan način pripremljenih, koji su stavljeni u staklenu teglu, zaliveni šećernim sirupom, pa zatim tegla zatvorena i pasterizirana.

Iz ovoga odmah vidimo, da za izradu kompota moramo u prvom redu imati sveže plodove; zatim, da se ti plodovi ne mogu odmah u teglu staviti onakvi kakvi su, već da se moraju prethodno pripremati, da za dalju izradu moramo spremiti šećerni sirup, tegle koje se hermetički zatvaraju, i sud u kome će se obaviti pasterizacija. Da pođemo i mi ovim redom u daljem izlaganju.

Za izradu dobrog kompota mora se odabrati samo najbolje voće. Pogotovu to voće mora biti lepo po izgledu i obliku, ako se puni u staklene tegle, jer time ono postaje privlačnije i daje nam više volje za jelo. Voće se bere samo rukom i to kad je zrelo — ne sme prezrelo — jer ‘samo zrelo voće ima najbolji miris, ukus i boju.

Obrane, zdrave, neoštećene plodove, najpre dobro operemo. Posle pranja ih po potrebi barimo. Koje se voće bari a koje ne, biće docnije naznačeno. Barenje traje 2 do 3 minuta, u ključaloj vodi na oko 85 C i ima za cilj da olakša ljuštenje, da spreči promenu boje ploda; kao i omogući bolje slaganje u tegle. Barenje se obavlja na taj način, što se u kakvom većem emajliranom sudu zagreje voda do naznačene temperature, pa se tada voće stavi u đevđir (koji je isto tako emajliran) i sa ovim drži u vreloj vodi 2 do 3 minuta, kao što je rečeno.

Posle tog vremena se vadi i odmah stavlja u sasvim hladnu vodu, kako bi se što pre rashladilo. Kada je voće rashlađeno može se ljuštiti, ukoliko za to postoji potreba.

Oljušteni plodovi — ili neljušteni — ređaju se pažljivo u staklenu teglu, kako se ne bi oštetili i što više u teglu stali, pa se zatim zalivaju šećernim rastvorom (sirupom). Time je priprema voća završena.

Šećerni rastvor, o kome će kasnije biti reči kako se spravlja, naliva se zagrejan do temperature od 80 C. Ovako vruć, omogućiće da se istera vazduh između plodova, i na taj način sprečiti loše dejstvo vazduha na mnoge sastojke a osobito na vitamine.

Kada je naliven šećerni rastvor, zatvara se tegla patentnim zatvaračem, stavlja u sud u kome će se pasterizirati. Odmah posle pasterizacije se polako hladi i sklanja u hladno mračno mesto na čuvanje.

Šećerni rastvor se spravlja na taj način, što se najpre prokuva čista pijaća voda, pa se zatim na 10 litara ključale vode stavi 5 kilograma šećera. Kada se ovaj šećerni rastvor ohladi, procedi se kroz platno i sada je šećerni sirup sposoban za zalivanje.

U teglu od 1 kilograma sadržine, stavlja se oko 600 grama voća a 400 grama sirupa.

Kada smo stavili sirup, koji se prethodno u emajliranoj posudi zagrejao na 80 C, zatvara se tegla staklenim patentnim poklopcem sa gumom (patent-tegle) i nosi na pasterizaciju. Gumeni prsten mora da bude upotrebljen, jer on služi da hermetički zatvori poklopac, da ga „zadihtuje“.

Pasterizacija se vrši u kakvom plitkom širem sudu. Na dno suda se stavi drvena rešetka, kako tegla ne bi direktno ležala na metalu i tako lako prska, pa se na rešetku poređaju tegle. Sada se sud napuni vodom, ali tako, da visina vode bude do visine voća i sirupa koji se u tegli nalaze. Jedna tegla se ostavi bez poklopca. To je „kontrolna“ tegla i ona nam služi da kontrolišemo temperaturu pasterizacije.

Pasterizacija se sastoji u tome, da vodu postepeno zagrevamo do te mere, dok nam termometar u kontrolnoj tegli ne pokaže da smo postigli u unutrašnjosti tegle temperaturu od 85 C. Kada to uspemo, staramo se da tu temperaturu održavamo u toku 20 minuta, za koje vreme toplota uništi klice u kompotu i kompot je pasteriziran. Reč pasterizacija je po imenu slavnog francuskog naučnika Pastera, koji je ovu metodu prvi izumeo.

Odmah posle pasterizacije, tegle se hlade a zatim odnose u kakvo pidesno odeljenje, gde ‘je dovoljno hladno i bez svetlosti.

Tako se u osnovi rade svi kompoti. Rekli smo, da se kod nekih voće bari. To je slučaj sa kajsijama, breskvama, kruškama, dunjama, šljivama. Ovi se plodovi ljušte, osobito kruške i dunje; neki se seku u kriške — kao što je slučaj sa dunjama i kruškama; drugi se polove — kajsije, breskve. Mali je broj voća koje se ne bari. To su uglavnom trešnje i višnje.

Iz ovog članka smo mogli videti da izrada kompota u samoj suštini ne predstavlja neku naročito tešku radnju. Za kućne potrebe bi mogao da je izvede svaki zemljoradnik, koji želi to naučiti i sebi i svojoj porodici dobru ishranu osigurati. Malo više volje, truda i pažnje pa nam voće više neće propadati neiskorišćeno, a deca u zimskim i proletnjim mesecima ostajati bez zdrave i lake hrane.

Kako se može povrće u svežem stanju hemijski konzervirati za jelo

Mnogo puta je konzerviranje voća i povrća nemoguće na dosada poznate načine, bilo usled oskudice tegli, ili bakarnih sudova, šećera itd„ tako da se proizvodnja nađe pred problemom, kako da se pomogne. I u ovom slučaju postoji mogućnost da se voće i povrće spase i tako obezbedi potrebna hrana.

Jednostavna metoda je hemijsko konzerviranje. Ono se zasniva na upotrebi hemijskih sredstava za konzerviranje, i tr takvih, koja se mogu zajedno sa konzerviranim plodom upotrebiti neposredno za izradu.

Od ovih sredstava je najviše u primeni natrijum benzoat, to jest, so benzojske kiseline. Ovo sredstvo je u vidu belog praška, koji nadražuje sluzokožu nosa i grla prilikom udisanja. Uziman u određenoj količini, natrijum benzoat nije škodljiv po zdravlje, jer se u telu jedini sa izvesnim sastojcima, pa se u vidu mokraće izbacuje napolje. Razume se, važno je da se određena količina benzoata tačno odmeri.

Natrijum benzoat ima vrlo jako konzervirajuće dejstvo u malim količinama. To znači, da su za konzerviranje većih količina povrća, potrebne vrlo male količine benzoata i dosta kiseline.

Hemijsko konzerviranje povrća sastoji se u tome, što se sveži plodovi, prethodno pripremljeni, zaliju 3°/0 slanim rastvorom uz dodatak benzoata i vinske, mlečne, ili limunske kiseline (limontusa), slično pulpiranju.

Na 100 kg povrća, pripremljenog za konzerviranje, daje se 150 grama natrijum benzoata i 200 grama vinske, ili 300 grama mlečne, ili isto toliko limunske, kiseline koje se dobiju u za to određenim radnjama ili zadrugama. Ovo se povrće zaliva sa 10 kg 3% slanog rastvora u kome je rastvoren gore pomenuti benzoat i kiselina. Znači, da se konzervirajući slani rastvor daje u količini od 10% neto težine plodova. 3% slan rastvor priprema se na sledeći način: prokuva se 97 litara pijaće vode, pa se u ovoj vreloj vodi, rastvori 3 kilograma soli i sve kroz platno procedi.

Kada smo pripremili rastvor za zalivanje i osposobili i obezbedili čistu i zdravu burad, pripremamo povrće za konzerviranje.

Kako se sve vrste povrća konzerviraju (manje više slično), opisaćemo ovde način konzerviranja graška i boranije.

Grašak

Za konzerviranje se uzima potpuno mlad grašak, po mogućstvu šećerac. Pošto se oslobodi mahune, grašak se dobro ispere ‘čistom hladnom vodom, a zatim se u kakvom rešetkastom sudu (đevđiru sa drškom ili slično) drži oko 7 minuta u vodi, koja je zagrejana na 95 do 97 C. Posle tog vremena se odmah iz vrele vode vadi, potapa u hladnu da bi se dobro ohladio na sipa u pripremljeno bure, koje je pre toga isplaknuto. Kada se bure napunilo do vrha graškom (ostavi se 10 do 15 dm od vrha slobodan prostor), zatvori se, a kroz otvor za čep, dolije pripremljeni konzervirajući rastvor (10 litara 3% slanog rastvora sa 150 grama benzoata i 300 grama mlečne kiseline. Posle toga se dobro zapuši i nekoliko puta dobro provalja, pa nosi u hladnu prostoriju na čuvanje.

Boranija

Konzerviranje boranije se vrši na isti način kao i grašak.

Za konzerviranje dolazi u obzir mlada boranija, koja se prethodno dobro opere a vrhovi joj se iseku.

Ovako pripremljena kao i grašak se bari oko 5 minuta, na temperaturi od oko 90 C. Posle barenja naglo se hladi, a zatim puni u bure i zaliva konzervirajućim rastvorom, istim kao i za grašak.

Burad sa graškom i boranijom mogu se trošiti u toku cele zime i proleća, kao vrlo dobra životna namirnica.

Umesto buradi, ako če radi o malim količinama, konzerviranje se može vršiti i u staklenim teglama, na isti način kao što je već gore opisano.

Ovako se konzervira i drugo povrće, kao što je paradajz, šargarepa, paprika, krastavac i slično.

Izrada ukuvanog paradajza

Od svih prerađevina povrća, može se slobodno reći da po svom značaju za ljudsku ishranu, ukuvani paradajz do- lazi na prvo mesto. On je izvrsna hrana kako za decu, tako i za odraade, kako za bolesne tako i za zdrave. U svim onim zemljama u kojima je moguće gajenje paradajza, razvijena je i njegova prerada, jer je to i važan izvozni proizvod.

Naša zemlja, spada među te srećne zemlje u kojima paradajz uspeva pod najboljim prilikama i visokog je kvaliteta. Zato se i kod nas, u poslednje vreme, industrija za preradu paradajza jako razvija, a mi postajemo po malo sve značajnija izvozna zemlja za ovaj proizvod.

Za domaće potrebe može se paradajz pripremiti na dosta jednostavan način i to u dva oblika: kao gušće ukuvan u staklenim teglama ili kao redak u bocama.

Bez obzira do kog je stepena ukuvan paradajz, mora se proizvesti iz potpuno svežih, zrelih i zdravih plodova, po mogućstvu sa glatkom a ne rebrastom pokožicom. Ovo se traži iz tog razloga, što kod plodova sa rebrima u ovima zaostane i posle pranja dosta peska tako, da ukuvan proizvod pod zubima škripi.

Zreo paradajz se mora najpre dobro oprati. Posle pranja se izmulja, pa se zatim izmuljana masa malo podgreje na temperaturi oko 70 C. Da ne bi zagorela, ovo zagrevanje se može obaviti tako, da se izmuljana masa u emajliranoj šerpi u kojoj se nalazi (može i bakarni sud — ali ne sme gvozdeni), stavi u veći sud u kome je voda zagrejana na višu temperaturu, koja je u stanju da u sudu sa paradajzom obezbedi temperaturu od 70 C. Na ovoj temperaturi se izmuljani paradajz uz stalno mešanje drži oko 5 do 6 minuta. Zagrevanjem na ovoj temperaturi olakšava se pasiranje paradajza koji se vrši pomoću „Ale“.

Paradajz se dva puta pasira. Najpre kroz kakvo sito sa većim otvorima, a zatim kroz „Alu“ sa sitnim otvorima. Time se dobija finija masa.

Kada smo dobili fino ispasiranu masu možemo je sada ukuvati. Ukuvavanje treba vršiti prvenstveno u emajliranim sudovima, ali ako ovih nema i u bakarnim. Za sve vreme ukuvavanja, paradajz se stalno meša da ne zagori. Najbolje je da se napravi, kao što smo gore pomenuli, kombinacija iz dva lonca, sa vodom između njih. Prvi se direktno loži, usled čega se voda zagreva, koja opet kuva sadržinu drugog lonca.

Kada smo paradajz pažljivo ukuvali na 1/4 prvobitne zapremine, pazeći strogo da ne zagori i ne dozvoljavajući da zagoretine dođu u masu, onda ga vrelog izručujemo u ranije pripremljene tegle. Ako se kuvaju veće količine paradajza, onda se paradajz u toku kuvanja odmah ne izručuje, već mu se stalno doliva toliko sveže mase koliko je za vreme kuvanja isparilo, sve dok u celom sudu ne bude isključivo samo ukuvan paradajz. Tako neće doći do zagorevanja.

Pre nego što smo paradajz iz suda izručili u tegle, dodajemo mu na 100 kgr paradajza 100 grama natrijum benzoata, konzervirajućeg sredstva. Ova količina benzoata se mora tačno odmeriti i dodati paradajzu uz stalno mešanje. Time smo Obezbedili paradajz od kvara. Ako imamo patentne staklene tegle, onda benzoat ne moramo dodati, ali zato se mora obaviti pasterizacija na način kao što je to već opisano kod kompota.

Čim ste vreo paradajz sipali u čiste, prokuvane i prethodno zagrejane tegle, odmah ih povezujemo pergaminom i odnosimo u hladnu prostoriju.

Prema želji, može se paradajzu još za vreme kuvanja dodati i nešto soli. Na 100 kg paradajza dodaje se u ovakvom slučaju 1, kg čiste kuhinjske soli. Kuhinjska so mu daje lepši ukus, a u izvesnoj meri ga štiti od kvara.

Paradajz se može čuvati i u flašama, u obliku retke mase.

U ovakvom slučaju čiste, sveže, zrele i zdrave plodove paradajza najpre izmuljamo, pa zatim izmuljanu masu podgrejemo, kao što smo već ranije opisali. Posle toga je propasiramo. Propasiran paradajz odmah punimo u flaše, koje su unapred pripremljene. Pošto smo napunili do potrebie visine, zatvorimo flaše zapušačima od plute, kroz koje provučemo ukosnicu, slično onom postupku kod pasterizacije voćnih sokova. Sada paradajz pasteriziramo isto onako, kao što smo to radili i sa voćnim sokovima. Ne dodajući mu nikakva konzervirajuća sretstva. Ovakav paradajz je pogodan i za malu decu.

Staklene tegle i flaše moraju biti najsavesnije oprane i pripremljene za čuvanje paradajza. One se najpre prokuvaju u vodi, kojoj je dodato nešto kamene sode — (na 10 litara vode 100 grama), pa se potom dobro isperu, najpre toplom pa sve hladnijom vodom. Tako se isto postupa i sa flašama. Kada su tegle i flaše dobro isprane, ostave se da se ocede, okrenute sa otvorom na dole, pa se zatim stave iznad peći kako bi se zagrejale i ne bi prsle prilikom sipanja vrele mase paradajza.

Zapušači se moraju isto tako prokuvati, na pola sata pre upotrebe. Time se uništavaju klice koje bi se u njima mogle nalaziti i izazvati kvar proizvoda.

Upotrebi li se dobra i zdrava sirovina, poslužimo li se čistim sudovima i prerađujemo li paradajz sa najvećom čistoćom, možemo biti sigurni da ćemo imati obezbeđenu, dobru zimnicu u toku mnogih meseca.

Ukiseljavanјe krastavaca

Ukiseljeni krastavci su vrlo ukusna namirnica, pa kao takvi cenjeni i traženi u celom svetu. Kao i ukiseljavanje kupusa, tako je i kiseljenje krastavaca odavno poznato kod Slovena, pa se oni u ovom pogledu i smatraju kao najbolji majstori.

Ukiseljeni krastavci se izrađuju od svežih plodova, zaliveni rastvorom prokuvane soli, koji se zatim podvrgavaju mlečnom vrenju, kao što je to bilo kod izrade kupusa ribanca. Da bi se poboljšao ukus kiselih krastavaca, u isto vreme kada se zalivaju slanim rastvorom, dodaju im se i izvesne mirođije i začini.

Za ukiseljavanje su najpogodniji krastavci koji na površini imaju kraste. Kod ovakvih krastavaca ubrzava se prodiranje slanog rastvora u unutrašnjost mesa.

Krastavci, namenjeni ukiseljavanju, ne treba da su sasvim zreli. Treba da imaju čvrsto, dobro razvijeno meso, bez šupljina u sredini. Ukiseljavanja krastavaca treba da teče po mogućstvu odmah posle berbe. Oni ne smeju duže stajati.

Da bi se dobio dobar proizvod mora sirovina biti najboljeg kvaliteta. Treba se truditi, da u jedno bure, u kome se vrši ukiseljavanje, stanu po mogućstvu krastavci samo jedne vrste. Isto tako ne treba davati zajedno sitne i krupne, jer u tom slučaju neće ukiseljavanje teći istovremeno.

Pošto su krastavci odabrani po sorti, veličini, izbačeni oštećeni i oboleli, moraju se dobro oprati. Pranjem se odstranjuju razne strane primese, kao što su blato, pesak i slične, koje bi mogle štetno uticati na kvalitet i održavanje krastavaca.

U burad, koja su izmerena zajedno sa poklopcem, stavljaju se krastavci i mirođije (o kojima će docnije biti reči). Najpre se u bure stavlja jedna trećina mirođija, od ukupne količine mirođija predviđenih za to bure. Pa se bure postepeno puni krastavcima.

Mirođije se slažu u bure na sledeći način: Na dno bureta se stavlja mirođija, pa biber, beli luk, estragon i koren rena. Na ove mirođije ređaju se krastavci do polovine bureta. Posle toga na krastavce se stavi sledeća trećina mirođija, pa krastavci do vrha bureta. Pošto se bure dobro prodrma da se krastavci što bolje slože, stavlja se i poslednja trećina mirođija sledećim redom : ren, estragon, beli luk, biber i mirođija.

Ukoliko su krastavci čvršće zbijeni, utoliko će se dobiti bolji proizvod, a u isto vreme će utoliko trebati manje slanog rastvora u buretu. Prilikom slaganja, paziti da se krastavci ne povrede.

Napunjena burad se odmah zatvaraju a ostavlja otvor za čep, radi zalivanja slanim rastvorom. O pripremi slanog rastvora za zalivanje biće docnije reči.

Posle zalivanja ostavljaju se burad 1 do 2 dana pod kakvom nastrešnicom, za koje vreme počinje mlečno vrenje ili ukiseljavanje krastavaca. Za to vreme se stvara mlečna kiselina, koja služi za konzerviranje krastavaca. Prilikom ovog vrenja, posmatra se ispravnost buradi, kao i količina dodatog slanog rastvora. Ako bure nije dobro dopunjeno, dodaje se još rastvora. Ako se primeti u nekom buretu jaka pojava pene i sluzi, onda se krastavci iz tog bureta vade, peru čistom vodom i stavljaju u drugo čisto bure, na se ponovo zalivaju novim slanim rastvorom.

Mlečno vrenje izazivaju mlečne bakterije, mikroorganizmi (sićušna nevidljiva bića) o kojima je bilo reči prilikom govora o ukiseljavanju kupusa.

Po završenom glavnom vrenju, burad sa krastavcima se stavljaju u najhladnije prostorije, gde je temperatura oko 1 do 2 stepena nad nulom, gde krastavci sazrevaju. Ovo sazrevanje traje oko mesec dana. Za to vreme oni primaju svoj specijalan ukus i miris, boju i postaju sposobni za potrošnju.

Izrada slanog rastvora (rasola)

Jačina (koncentracija) slanog rastvora za zalivanje krastavaca iznosi, kod sitnih krastavaca od 6 do 7%, a kod krupnijih od 8 do 9%. Ako se vrenje, odnosno ukiseljavanje, mora obaviti na višoj temperaturi, onda se daje jači rastvor.

Za izradu rasola treba spremiti dva čabra. U jednom se raso sprema a iz drugog sa uzima za zalivanje.

Radi ubrzanog spremanja slanog rastvora, prethodno se rastvori u odvojenoj ambalaži so u ključaloj vodi, i to na 1 deo po težini soli, daje se 4 dela po težini vode. Posle toga, rastvor se procedi kroz čisto platno i razblaži do potrebne koncentracije. Ili se jednostavno 6 do 9 kgr soli rastvori u 94 do 91 kilogramu ključale vode, procedi kroz platno, ohladi i tako upotrebi.

Priprema buradi

Kao kod pulpiranja, ukiseljavanja kupusa, tako se i za kiselenje krastavaca, burad moraju prethodno »pripremiti. Obično su burad veličine od 125 do 150 litara.

Voda za izradu slanog rastvora treba da je pijaća. Utrošak svežih krastavaca, soli i mirođija za 100 kilograma ukiseljenih krastavaca:

svežih krastavaca	110 kilograma
soli	7
mirođije	3,3
belog luka	0,5
koren neočišćenog rena	0,6
bibera (suvog)	0,2
estragona	0,5
lišća crne ribizle	1,0
korijander, majoran, bazilika	0,1

Estragon, ribizla, korijander, majoran i bazilika mogu se dodati po volji ali nisu obavezni. Razumljivo, u koliko se ukiseljava manje od 100 kgr u toliko se i sve drugo umanjuje.

Ukiseljavanјe paradajza

Kao i krastavci i kiseli paradajz je veoma ukusna, osvežavajuća i zdrava životna namirnica.

Ukiseljeni paradajz se dobija mlečnim vrenjem svežih plodova paradajza, kojima je dodan slan rastvor i izvesne mirođije.

Sve sorte paradajza se mogu ukiseljavati. Važno je da imaju glatku pokožicu, radi lakšeg pranja, malu semenu ložu i elastično meso.

Pre ukiseljavanja sortira se paradajz, prema stepenu zrelosti; na zeleni, žuti i crveni; po veličini; na krupne, srednje i sitne.

Sortiranje paradajza po veličini od značaja je, jer od toga zavisi i vreme ukiseljavanja. Što se tiče koncentracije ili jačine rastvora soli, važno je znati da je rastvor utoliko jači, ukoliko su plodovi paradajza zreliji.

Najbolji proizvodi se dobijaju ukiseljavanjem zelenih plodova.

Način ukiseljavanja paradajza sličan je ukiseljavanju krastavaca.

Za ukiseljavanje se moraju upotrebiti potpuno zdravi i sveži plodovi i preraditi odmah po prijemu.

Sortirani i očišćeni paradajz se dobro opere i stavlja u prethodno pripremljenu burad, zajedno sa mirođijama. Za ukiseljavanje su najzgodnija burad od 100 do 150 litara sadržine. Zelen i žut paradajz se može ukiseliti i u bura-l dima, sadržine 200 litara.

Za 100 kilograma ukiseljenog paradajza potrebna je sledeća količina mirođija:

mirođije	3,5 kilograma
lišća rena	0,5
gorkog bibera	0,04

Pošto se bure napuni paradajzom i mirođijama, kao što se to radilo kod krastavaca, zaliva se kroz otvor za čep rastvorom soli, koji za zelene i žute plodove treba da je jačine 6 do 10%, a za crvene 8 do 12%. Ova jačina zavisi i od uslova pod kojima se docnije gotov paradajz čuva. Ako se čuvanje obavlja na niskim temperaturama, onda jačina može biti i slabija.

Posle dodavanja rastvora, otvor za čep se lako zapušava i burad ostavljaju sa paradajzom pod kakvom nadstrešnicom jedan do dva dana da previru. Za vrenje je najpogodnija temperatura od 18 do 25 C.

Po završenom glavnom vrenju odnosi se paradajz u kakvu hladnu prostoriju, gde se vrenje produžava u toku mesec dana. Za to vreme, paradajz prima svoj specijalna ukus, miris i boju

Na 100 kilograma ukiseljenih plodova paradajza, potrebna je sledeća količina svežih plodova, soli i mirođija:

svežeg paradajza	110 kilograma
soli	7
mirođija	3,3
svežeg bibera u struku	0,1
ili suvog bibera	0,02

Pored ovih mirođija mogu se po želji dodati i sledeće:

estragona	0,5 kilograma
lista crne ribizle	1,0
lista rena	0,5
korijandera, majorana, bazilike, lorberovog lista	0,2

Ukiseljavanјe jabuka

Ukiseljena jabuka je proizvod, koji je u Rusiji osobito omiljen. Ukiseljena jabuka je vrlo zdrava, prijatna i osvežavajuća namirnica, sa nakiselim ukusom i lepim mirisom, svojstveno prevrelom produktu.

Ovaj proizvod kod nas nije odomaćen ni poznat, ali bi ga trebalo u većoj meri proizvoditi s obzirom na njegovu zdravstveno higijensku vrednost.

Ukiseljene jabuke su proizvod, nastao mlečnim i alkoholnim vrenjem. Alkoholno vrenje ima preimućstvo nad mlečnim, pa iz tog razloga ukiseljene jabuke sadrže u sebi i alkohola. Ovo nam ujedno ukazuje na to, da moramo veliku pažnju obratiti na ukiseljene jabuke prilikom čuvanja, jer pod uticajem vazduha nastaje pojava „ciknulosti“.

Za ukiseljavanje upotrebljavaju se zdravi, čisti, sveži plodovi. Gledati na svaki način, da jabuke za ovu svrhu budu jedne vrste, a po mogućnosti i iste veličine.

Za ukiseljavanje se upotrebljavaju burad sadržine 50 do 100 litara. Veća burad se ne upotrebljavaju, jer se u njima plodovi izgnječe. Kao iomoćni materijal za ukiseljavanje je, so, šećer, slad i slama.

Jabuke koje su sortirane prema vrsti i veličini najpre se dobro operu.

Dno i strane pripremljenih buradi se oblažu slojem sveže slame od raži, prethodno oprane u hladnoj ili vreloj vodi. Zatim se jabuke ređaju u bure čvrsto u redovima.

Jabuke složene do sredine bureta ponovo se pokrivaju slamom, pa se zatim preko ove ređaju do vrha. Bolji rezultati se dobijaju, ako se svaki red jabuka pokrije tankim slojem slame, debljine od 1 do 2 santimetra. Na površini poslednjeg sloja stavlja se slame toliko, da sloj bude visok 2 do 3 santimetra.

Posle toga se bure zatvara, a na otvor za vranj sipa slan rastvor. Posle toga se ostavljaju u miru do sledećeg dana, kako bi se ispitalo da li je dovoljno rasola. Ispravna burad se zatim po potrebi dolivaju još rasolom, otvor za čep lako zatvara i ostavljaju da previru.

Na temperaturi od 20 do 25 C proces vrenja traje od 10 do 12 dana. Ukoliko je temperatura niža, utoliko proces vrenja traje duže, ali je proizvod bolji. Za vreme vrenja burad se stalno posmatraju. Kod pojave jake pene u bure se doliva raso do te mere, dok sva pena ne izađe kroz otvor za čep napolje. Zatim se boce definitivno zatvaraju i odnose u hladnu prostoriju u kojoj se obavlja tiho vrenje.

Rastvor za zalivanje (raso) se izrađuje na sledeći način: (na 100 litara)

Čiste pijaće vode	60	litara
Šećera	2	kilograma
Soli	1	kilogram
Slada (soka)	50	kilograma

Umesto šećera, može se upotrebiti med. U ovom slučaju treba uzeti 20% više meda nego šećera.

Za izradu soka od slada, dodaje se na svakih 10 litara vode 1/ kilogram slada, pa se pripremljena smeša dovodi do ključanja. Posle ključanja se otače u čisto bure, hladi se i taloži, pa potom otače u drugo čisto bure.

Za 100 kilograma ukiseljenih jabuka potrebno je:

1.	Svežih jabuka	117 kilograma
2.	Šećera	2
3.	Slada	0,5
4.	Soli	1,0
5.	Slame	1,5

Gotove ukiselјene jabuke se čuvaju u hladnim prostorijama.

Rastvor za zalivanje se isto tako priprema u čistom sudu. U njega se prvo nalije čista voda, zatim sladni sok, so i šećer. Ovo se sve meša dok se -so i šećer potpuno se rastvore.

Konzerviranјe (ukiseljavanјe) povrća sirćetom

Povrće se može očuvati u toku zime i u sirćetu. Ovakav način konzerviranja poznat je stručno kao „mariniranje“, gotov proizvod dobijen ovim putem zove se „marinada“.

Izrada marinade ne prestavlja naročite teškoće i može se vršiti u svakom domaćinstvu. Iz tog razloga, neće biti na odmet progovoriti nekoliko reči i o ovom načinu konzerviranja, koja će pružiti mogućnosti, da se što više povrća osigura za zimu.

Za izradu marinada, upotrebljava se dobro vinsko ili voćno sirće, sa dodatkom soli i raznih mirođija. Sirćetna kiselina ima u ovom slučaju konzervirajuću moć, jer ubija mikroorganizme — izazivače kvara. Konzervirajuća moć sirćetne kiseline, koja se u sirćetu nalazi, zavisi od jačine sirćeta. Jako sirće ubija klice, dok slabo usporava njihov razvoj. Za to se kod marinada, konzerviranih slabim sirćetom, moraju preduzeti još izvesne mere, kako bi se proizvod očuvao od kvara. Znači, u ovom slučaju nije dovoljno samo dodati sirće.

Veoma je važna činjenica, da se kod marinada odlično očuva vitamin C, tako da one predstavljaju značajan izvor ovog vitamina u zimskim i proletnjim mesecima.

Za izradu marinada moraju se upotrebiti samo zdravi, sveži plodovi sa čvrstim mesom. Mogu se marinirati i razne vrste voća.

Kod izrade marinada, moraju se obaviti sledeće radnje:

1. sortiranje povrća po kvalitetu i veličini,
2. pranje povrća,
3. kod nekih vrsta povrća i sečenje,
4. barenje (za neke vrste povrća),
5. hlađenje posle barenja,
6. priprema sirćetnog rastvora za zalivanje povrća ili voća,
7. priprema sudova u kojima će se marinada držati,
8. mešanje raznog povrća, ako se žele mešane marinade,
9. stavljanje povrća ili voća u sudove,
10. zalivanje povrća ili voća ranije pripremljenim sirćetnim rastvorom,
11. zatvaranje tegli ili buradi,
12. pasterizacija tegli,
13. hlađenje pasteriziranih tegli sa povrćem ili voćem
14. čuvanje marinade.

Ako svaku radnju detaljnije razmotrimo, onda ceo rad mora teći na sledeći način:

Sveže povrće, recimo krastavci, paradajz, paprike i slično, se mora najpre sortirati po krupnoći, zrelosti i po mogućstvu vrsti. Pošto je tako odabrano, razume se, sasvim zdravo i sveže, neoštećeno, onda se dobro opere, Oprano povrće se oslobađa, peteljaka, lišća i drugih delića koji nisu potrebni.

Ukoliko postoji želja i potreba povrće se seče. Posle toga se bari ili blanšira (kako se to stručno kaže). U tom cilju se u kakvom đevđiru drži u vodi, zagrejanoj oko 90 C od 2 do 5 minuta. Tako se krastavci drže najmanje, samo nekoliko sekunada u ključaloj vodi; karfiol 2 do 3 minuta, šargarepa 5 do 6 minuta, a cvekla od 24 do 30 minuta.

Po završenom barenju odmah se plodovi potapaju u hladnu vodu, kako bi se što pre rashladili.

Na ovaj način je povrće ili voće pripremljeno za stavljanje u sudove i zalivanje sirćetnim rastvorom.

Priprema rastvora za zalivanje

Za konzerviranje krastavaca, paradajza i cvekle daje se sledeća receptura za izradu rastvora za zalivanje : (računato u kg na 100 kg rastvora)

Za krastavce:

1. vode … 66,5 kilograma
2. šećera … 5,1
3. soli … 6,25
4. 8% sirćeta … 22,0
5. cimeta … 0,075
6. karanfilića … 0,050
7. baldijana … 0,038
8. mirišljavog bibera … 0,050
9. gorke crvene paprike … 0,038
10. lorberov list … 0,100

Za paradajz:

1. vode … 69,0 kilograma
2. šećera … 4,75
3. soli … 5,82
4. 8% sirćeta … 20,5
5. cimeta … 0,070
6. karanfilić … 0,046
7. baldijana … 0,035
8. mirišljavog bibera … 0,092

Za cveklu:

1. voda … 62,0 kilograma
2. šećera … 5,8
3. soli … 7,15
4. 8% sirćeta … 25,0
5. cimeta … 0,036
6. karanfilića … 0,086
7. baldijana … 0,043
8. mirišlјavog bibera … 0,057
9. gorke crvene paprike … 0,043
10. lorberovog lišća … 0,114

Umesto mirođija kao što su cimet, karanfilić, baldijan, mogu se upotrebiti i sledeće:

1. rena … 0,71 kilogram
2. lišća crne ribizle … 1,60
3. zelenog celera i peršuna … 1,00
4. estragona … 1,60
5. mirođije … 3,50
6. suva crvena paprika … 0,07
7. lorberov list … 0,07
8. beli luk … 0,14

Odvojeno se spravlјaju mirođije sa sirćetom a odvojeno rastvor šećera i soli.

Radi ovoga se mere određene količine soli i šećera, rastvaraju u čistoj vodi, prokuvaju i profiltriraju kroz čisto platno.

Rastvor iz mirođija se dobija na taj način što se na 1 kg mirođija dodaje 8 do 10 litara vode i sadržina zagreva do klјučanja, a zatim se rastvor ostavlјa u miru jedan dan. Posle toga se ponovo zagreva do klјučanja, ostavlјa da se ohladi, doda određena količina sirćeta i profiltrira kroz platno. Ovaj rastvor se zatim pomeša sa rastvorom soli i šećera i rastvor za zalivanje je na taj način gotov. Voda upotreblјena za izradu oba rastvora ne sme da pređe količinu vode koju smo naveli u receptu.

Ovako pripremljen rastvor, nalije se na voćne plodove smeštene u staklene tegle. ili burad.

Marinade se najbolje drže u staklenim teglama u kojima se zatim pasterizuju na isti način, kao što je to bilo govora kod izrade kompota.

Gotove marinade u teglama ili buradima, osobito u ovim poslednjim, moraju se čuvati u hladnoj prostoriji na temperaturi oko 2 C, nad nulom, gde u toku 2 meseca nastaje „sazrevanje“ marinade. Tek posle ovog vremena je ona sposobna za potrošnju.

Kako se pravi voćno sirće

Sa gledišta ishrane, voćno sirće ima veliko preimućstvo nad esencijom. Ne samo da je voćno sirće u zdravstvenom pogledu daleko bolje od esencije, već i po svom mirisu i ukusu ne može se uporediti sa esencijom.

Primena «voćnog sirćeta je u konzerviranju povrća vrlo velika, a da ne govorimo o njemu kao o začinu. Zahvaljujući svim ovim osobinama u voćarskim zemljama je njegova proizvodnja vrlo raširena.

Voćno sirće nastaje sirćetnim vrenjem alkoholnih tečnosti pod uticajem sirćetnih bakterija.

Za dobijanje voćnog sirćeta, može se upotrebiti i nezrelo, oštećeno, crvljivo voće, kao i voćni ostaci posle presovanja, a naročito ostaci posle ceđenja voća namenjenog izradi sokova. Isto tako ga dobijamo iz ciknulog voćnog vina.

Jabuke i kruške služe u glavnom kao najvažnija sirovina za pravljenje sirćeta.

Celi voćni plodovi namenjeni izradi sirćeta, najpre se dobro operu, izmuljaju ili iseku, a zatim presuju, kako bi se dobio voćni sok. Soku se doda nešto šećera radi boljeg alkoholnog vrenja (6—10 kg na 100 litara vode). Posle završenog vrenja „vino“ se otoči u sud određen za sirće i doda mu se 15—20% vinskog ili jabučnog sirćeta. Tako pripremljeno, ostavi se na toploti od 30 stepeni. da cikne.

Pošto se vino ukiselilo (ciknulo), otoči se iz bureta u čiste flaše, prethodno proceđeno kroz platno, pa se zatim u flašama pasterizira na isti način kao i sokovi o kojima smo vam govorili.

Sirće se obično radi iz slabog vina, tj. onog vina kod koga se sadržina alkohola kreće između 8—9% (maligana). Ukoliko se radi o obolelim vinima za sirće, mogu da posluže samo ciknula vina, ali nikako se ne preporučuju gorka vina, ili vina obolela od nekih drugih bolesti. Vina koja se slabo osećaju na buđu, mogu se upotrebiti pošto se prethodno malo zagreju, jer će se ukus na buđ za vreme sirćetnog vrenja izgubiti.

Za izradu sirćeta po francuskoj „Orleanskoj“ metodi služi drveno bure, koje sadrži 400 litara. U ovo bure se najpre sipa 100 litara dobrog sirćeta a odmah zatim, najpre dva litra vina, posle osam dana tri litra, posle daljih 8 dana, daljih četiri do pet litara i tako dalje sve dok bure ne bude puno. Kad je bure napunjeno, pomoću slavine se otoči skoro polovina sadržine u sudu. Kad se posle 8 dana otoči gotovih 10% litara sirćeta, onda se istovremeno dodaje i 10 novih litara vina.

Za izradu sirćeta najbolja su burad od hrastovine a u nedostatku ovih od kestenovine. Za manja domaćinstva mogu se upotrebiti burad od 25 litara.

Kao i vino tako i sirće može oboleti od raznih bolesti i mana, a isto tako može biti napadnuto od štetočina. Jedna od važnih bolesti je kad sirćetne klice počnu da napadaju i samo sirće, koje postaje bljutavo. Ova se bolest suzbija sumporisanjem sirćeta. Na 100 litara sirćeta daje se jedna tableta (10 grama) kalium metabisulfita.

Sirće oboljeva i od raznih preloma, usled kojih menja svoju boju i ukus. Poznati su crni i mrki prelomi. Sprečavanje crnog preloma sastoji se u otklanjanju svega onog, što bi moglo uticati na sadržinu gvožđa i tanina. Ovaj prelom se leči bistrenjem kalijumferacijanidom, ili tako zvanim „plavim bistrenjem“.

Što se tiče mrkog preloma, usled koga se na vazduhu menja boja sirćeta, preporučuje se kao mera predohrane jače sumporisanje (od 5—30 grama kalium-metabisulfita na 100 litara soka ili šire).

Obolelo sirće treba pretočiti u odsustvu vazduha u drugo čisto zasumporisano bure (bure sumporisati sa 3—5 gr sumpora na 100 litara praznog prostora bureta), ili ga pre pretakanja sumporisati sa 5—15 grama kalium-metabisulfita na 100 litara sirćeta.

U znatnoj meri, mogu kakvoći naškoditi i neke štetočine, kao što su sirćetni crvići i sirćetne mušice.

Od sirćetnih crvića se leči u prvom redu održavanjem čistoće, a zatim lakim sumporisanjem sirćeta (2—5 gr po hektolitru).

Sirće nije odmah po proizvodnji sposobno za potrošnju. Ono treba neko vreme da odleži kako bi „sazrelo“. Prilikom čuvanja sirćeta važno je voditi računa o sadržini alkohola u njemu. Potrebno je da sadrži uvek bar 2% alkohola, kako bi se sprečilo da sirćetne klice u nedostatku alkohola počnu da razlažu i samo sirće.

Gotovo sirće, u buradima ili flašama, čuva se u hladnoj prostoriji na 10—12 st.. cel., samo ne u istom odeljenju gde je i vino.

Mi smo uvereni, da će te u buduće i vi, ako ne od zdravih plodova voća, a ono bar od otpadaka i nezrelog voća praviti voćno sirće.

Usoljavanјe pečuraka

Usoljavanje pečuraka veoma je raširen način konzerviranja koje se može primeniti i kod nas.

Svaka vrsta se usoljava zasebno, a mešanje se obično ne primenjuje. Za usoljavanje pečurke moraju biti sveže, zdrave i da nisu crvljive. Usoljavanje pečuraka može da se vrši na dva načina: hladnim i toplim.

Hladni način usoljavanja je ovaj: sveže pečurke, dobro očišćene, sortiraju se i operu. Da bi se odstranio gorak ukus, drže se pečurke u čistoj vodi, koja se svakodnevno menja u toku 4—5 dana. Posle ovog vremena pečurke se stavljaju u čisto bure, pripremljeno za usoljavanje. Prilikom slaganja pečuraka u bure, u početku se svaki red zasipa suvom čistom kuhinjskom soli i to u količina od 4—5% od ukupne težine pečuraka, ili 700 do 750 gr na svakih 16 kgr svežih pečuraka. Zatim se na pečurke stavlja drveni poklopac sa tegom.

Vremenom se pečurke sležu i ispuštaju sok, kojim ih pokriva. Zatim se bure na isti način puni novom partijom pečuraka i soli. Ovako se čini sve dok se bure ne dopuni do vrha.

Ako se desi da u buretu nema dovoljno soka da pokrije pečurke, onda se dodaje slan rastvor sa istom sadržinom soli kojom treba napuniti bure do vrha. Rastvora u buretu sme biti najviše 15% od težine pečuraka.

Topli način usoljavanja je ovaj: kod ovog načina se skica sluzasta pokožica a drška odseca od glave i zasebno usoljava.

Očišćene i dobro oprane pečurke stavljaju se u kotao i dodaje se u količini od 4—5% od težine opranih pečuraka. Zatim se doliva malo vode 5—7 litara na 50 kg pečuraka. Ako su pečurke obrane za vreme kiše, onda se daje manje vode — do 3 litra.

Kotao se zatim postavi na vatru. Kada voda u njemu provri, pečurke se sležu i ispuštaju so, usled čega se količina soka uvećava i pečurke se time pokrivaju. Pena koja se javlja u toku zagrevanja mora se skinuti. Za vreme zagrevanja pečurke se pažljivo mešaju da ne bi zagorele. U kazanu se ostavljaju pečurke u ključaloj vodi 20—40 minuta, što zavisi i od vrste pečuraka. Kuvanje prestaje kada pečurke padnu na dno kotla a sok postane gust.

Pečurke se posle toga skidaju sa vatre i zajedno sa sokom ostavljaju u tri plića suda, koja postavimo na mestu zaštićenom od sunca.

Ohlađene pečurke se stavljaju u čistu burad i zalivaju novim prokuvanim slanim rastvorom. Soli se dodaje 4,5% od težine rasola. Slanog rastvora sme biti od 15—18% od težine pečuraka.

Burad sa usoljenim pečurkama treba čuvati na hladnom mestu gde je toplota od 2-3 st. cel. nad nulom.

Ukiseljavanјe pečuraka

Ukiseljavanje pečuraka se vrši sirćetom. Za ovu svrhu upotrebljava se esencija ili vinsko, odnosno voćno sirće. Pored sirćeta potrebne su i razne mirođije, koje poboljšavaju ukus i miris pečuraka.

Na 50 kg svežih, opranih pečuraka potrebno je:

1. soli 2,2 kg
2. 80% esencije 300—900 gr
3. ili 60% esencije 400—1200 gr
4. limunske ili vinske kiseline 20 gr
5. lorberovog lišća 15 gr
6. bibera 10 gr
7. cimeta 10 gr
8. karanfilića 10 gr.

Ukus pečuraka se znatno poboljšava dodavanjem 1—1,5% šećera.

Na svakih 50 kg svežih pečuraka dodaje se u kotao 7—8 litara vode, u slučaju da je berba obavljena po kiši onda se sipa svega 3 litra.

Mariniranje ili ukiseljavanje pečuraka isto je tako kao i topli način usoljavanja. Pečurke se u kotlu kuvaju sa solju, sirćetom, mirođijama i kiselinom. Mirođije se dodaju posle ključanja i skidanja pene. Kuvanje sa mirođijom traje 20—40 minuta od izbijanja prvog ključa.

Kod ukiseljavanja pečuraka sme se upotrebiti kalajisani bakarni kotao, ali još bolje emailirani sud.

Po završenom kuvanju pečurke se hlade i preručuju u burad. Napunjena burad se zatvaraju i odnose na hladno mesto.

Za izradu marinada upotrebljava se 5% soli, prema težini soka za zalivanje.

Ukiseljene pečurke mogu se dobigi iz usoljenih. U ovom slučaju se slani rastvor usoljenih pečuraka zamenjuje marinadom, napravljenom po označenom uputstvu. Navedena količina sastavnih delova marinade, sa isključenjem soli, uzima se na 50 kg pečuraka i marinade, a količina soli na 50 kg marinade koja je potrebna za zalivanje pečuraka. Ako je potrebno smanjiti količinu soli u pečurkama, može se marinada napraviti i sa manjom količmnom soli.

Marinirane pečurke treba da sadrže 15—18% marinade, prema ukupnoj težini sadržine bureta.

Marinirane pečurke čuvaju se na toploti od 2—4 st. cel. iznad nule.

Transportovanјe voća i povrća

Prevoz voća i povrća ima prvenstveno sezonski karakter. Za prenos voća, namenjneog potrošnji u svežem stanju ili za preradu, koriste se u raznim oblicima transportna sredstva: kamionima, železnicom ili brodom.

Transport kamionima: osnovna osobina ovog načina transportovanja je isporuka voća i povrća iz proizvodnih centara do mesta prerade ili potrošnje, koji se obično kreću do 50 kilometara.

Kod prevoza kamionima, mora ovaj biti snabdeven, za zaštitu plodova od sunca, kiše, vetra, mraza i slično, pokrivačem. Zato se radi zagrevanja u zimskim danima upotrebljava slama ili topli pokrivači, naročito za tu svrhu izrađeni. Za vreme prevoženja treba izbegavati jake i nagle potrese, koji izazivaju povrede plodova,

Razmeštaj plodova na kamionima mora biti tako podešen, da voće i povrće trpi što manji pritisak. Pored toga, treba obezbediti dovoljnu ventilaciju (vetrenje) za te plodove koje vozimo. Ovo je naročito važno osigurati kod prevoza u letnje vreme, osobito mekano (nežno) voće i povrće. Za letnji prevoz tih nežnih plodova upotrebljavaju se kamioni sa primenom hlađenja (suvim ledom i sl.). U nedostatku takvih kamiona prevoz se mora obavljati predveče, rano izjutra, ili preko noći, kada je temperatura niža— hladnija.

Transport vodenim tuševima: Transport vodenim putem je vrlo podesan, osobito za voćarske krajeve, koji su u blizini vodenih puteva (plovnih reka i sl.), jer omogućavaju jeftiniji i sigurniji transport za daleka otstojanja. Za prevoz voća i povrća najpogodniji su brodovi — hladnjače, snabdeveni uređajima za hlađenje.

Prevoz plodova brodovima vrši se samo u odgovarajućoj ambalaži. Raspored ambalaže mora biti pravilan, osiguran potrebnom cirkulacijom vazduha (promajom).

TransporŠ železnicom: Obični vagoni nisu prilagođeni za zimsko i letnje transportovanje voća i povrća. Ovo se preudešavanje sastoji u glavnom u tome, da se pojača ventilacija i snizi unutarnja temperatura i vlažnost vazduha u vagonima.

Najsavršeniji način železničkog transporta voća i povrća je u vagonima tzv. hladnjačama. Oni su odlično prilagođeni ne samo za letnji već i za zimski transport. U ovim vagonima se u svako doba može održavati temperatura po volji i potrebi, koja najbolje odgovara plodovima za transportovanje.

Gubitci kod prevoza: Za vreme prevoza svežeg voća i povrća mogu nastati dvojaki gubitci: Prirodni usled povrede i bolesti. Veličina prirodnih gubitaka je za svaku vrstu voća i povrća zavisna od načina transport?, daljine i vremena prevoza. A u drugom slučaju, zavisi od stanja zdravlja i obolenja, kao i veličine povrede voća i povrća, koje se prevozi. Sve je ovo u tesnoj vezi sa načinom pakovanja i uslovima transporta, što i ovde dolazi do izražaja koliko je potrebna pažnja kod branja, čuvanja i pakovanja voća i povrća, da bi se transport mogao pravilno izvršiti te i na ovaj način postići veće uštede i korist u doprinosu kod prerade našeg voća i povrća.

Završna reč

Pročitavši ovaj priručnik namenjen našem selu, ne mogu da propustim a da ne istaknem njegovu stručnu vrednost i mnogostruki značaj, kao i praktičnu primenu za ovu privrednu granu. S obzirom da se pojavljuje kao prva stručna knjiga ove vrste za naše selo, zato je toplo preporučujem našem selu, seoskim domaćinstvima, pojedincima i zadrugama.

Osobeni propagandistički značaj i praktična vrednost ovog priručnika, naročito je u tome: što sadrži pored mnogih naučnih i popularno, jasno, izloženih objašnjenja i sve potrebne recepte, gotove, oprobane formule, najnovije hemijske preparate za konzerviranje, način pravilnog branja, pakovanja, čuvanja, transporta, negovanje i prerade uopšte.

Grupa predavača i izdavača ove brošure „Našem selui konstatujem, da je sa mnogo razumevanja shvatila svoj zadatak i zahvaljujući samo Šome, ona je bila u mogućnosti da objavi ovaj priručnik, koji iza njihovih predavanja ostaje našem selu, kao trajno znanje u svakoj daljoj primeni kod ovog rada.

Ali, da bi zadovoljio svoju savest, s obzirom na poznavanje celokupnog ovog rada — od njegovog početka — ne mogu a da ne istaknem druga Jasića Stojana kao inicijatora, i njegovu požrtvovanost u radu na organizovanju ovih predavanja i objavljivanju ovog priručnika, kao i knjiga o preradi voća i povrća u industriji, sa kojima se već danas služi naša konzervna industrija, kao prvim primerima te vrste kod nas. Sama ta ideja, i posebno zalaganje druga Jasića, zaslužuju priznanje i pohvalu.

Želim, i još jednom preporučujem, da ovaj priručnik svestrano posluži namenjenoj svrsi i da ga, kao takvog, naše selo i prihvati.

U Beogradu, jula 1948 god.
Dr Vlastimir Crnčević