Ova je knjiga namijenjena ljubiteljima gljiva, onima koji već nešto znaju o njima, kao i početnicima.

U ovako kompleksnoj i živoj, često promjenljivoj materiji kao što su gljive najvažnije je najprije dobro upoznati jednu porodicu, a zatim proširiti svoje znanje upoznavajući drugu porodicu. To je najsigurniji način da se izbjegnu kobne zabune.

Iako je knjiga pisana popularno. zadržanaje naučna sustavnost što je jednni način da čitalac dobije nužno potrebna znanja koja će ga uvesti u svijet gljiva i zaštititi od neželjenog trovanja.

Gljive se ne mogu upoznati bez monografija o pojedinim njihovim porodicama, rodovima i vrstama, odnosno bez specijalističkih radova. Ovo je prva takva monografija na našem jeziku kojoj će nadamo se uslijediti i druge.

U nas ne postoji mikologijska tradicija poput, recimo, u Čehoslovaka, Francuza ili Nijemaca; naša znanost o gljivama, budimo iskreni, nema još nikakvu povijest. Ni Schulzer ni Blagaić nisti imali ni učenike ni sljedbenike, a Lintner na žalost nije ništa objavio. Između te tri „postaje“ ne postoji nikakva kontinuirana veza istraživanja, niti ona vodi od Blagaića do današnje generacije još uvijek malobrojnih mikologa. Kao i u cjelokupnoj našoj znanosti radi se jedino o iznimnim naporima i entuzijazmu pojedinaca i na ovom polju još rijetkim.

Zato se naš suvremeni autor, ne raspolažući nikakvim predradnjama, mora oslanjati na inozemne fundamentalne radove.

No u tome leži opasnost da se specifičnost naše mikoflore izgubi. Mnoge naše gljive znatno odstupaju od inozemnih dijagnoza, mnoge „preuzete“ izvana u nas ne uspijevaju, a neke se naše ne mogu naći ni u jednoj inozemnoj dijagnozi. Čak i unutar naše zemlje, kad iz kontinentalnog područja prijeđemo u mediteransko, pojedine vrste variraju ponekad toliko i to ponajprije mikroskopski da čovjek nije siguran radi li se o istoj vrsti.

Zato sam ovdje posebno obradio samo one vrste — njih 66 – koje sam osobno imao prilike podrobnije proučavati i zato nisam preuzeo niti jednu jedinu dijagnozu nekog drugog autora; sve su sastavljene na temelju osobnih zapažanja i istraživanja.

Međutim, u ključu se nalaze sve do današnjeg dana u nas kritički utvrđene vrganjevke, 96 vrsta i varijeteta (ne računajući 4 vrganjolike gljive, izdvojene ispred Ključa).

Ovaj je ključ, u nešto izmijenjenom obliku, po prvi put objavljen u prvom i dosada jedinom broju našega stručnog časopisa „Gljivarstvo“ (rujan 1984).

Kako nisam želio riskirati primjenjujući tuđa otkrića na naše podneblje, nego sam gotovo počeo od početka, jedan manji dio češćih „uobičajenih vrsta“ može se naći samo u Ključu dok je, s druge strane, nekoliko manje poznatih i u nas još nepredstavljenih vrsta našlo ovdje svoj posebni opširniji prikaz (slikom, crtežima i posebnom dijagnozom).

Pod tim mislim i na naše jadranske vrganje. Naš uski mediteranski pojas je dug koliko i Jugoslavija, a vrganjima dovoljno bogat da ga nipošto ne smijemo zaobići. Ne samo što većina vrganja, pa i u unutrašnjosti, voli toplija staništa i time odaje svoju mediteransku narav, nego je već i krajnji čas da se povede računa i o našim žiteljima Jadrana, koji svoje gljive u „žabarskim“ priručnicima nikako ne mogu naći.

Tu su i po prvi put, prikazane dvije vanevropske gljive uvezene, vjerojatno, sadnicama drveća i u našu zemlju: kanadski vrganj (Suillus pictus) koji se udomaćio u Bosni, te česvinar (Boletus fraternus) koji je preplavio našu Dalmaciju.

Tu su predstavljena i dva vrganja, koja nisam mogao nigdje pronaći u literaturi, i koje ne mogu proglasiti novim vrstama jedino radi toga što ih nisam prethodno objavio u stručnoj periodici, kako to „internacionalni kodeks“ nalaže (iako ga se baš svi autori ne pridržavaju). Zato su oni jednostavno označeni brojevima (30 i 31) i privremeno nazvani „hercegovačkim“, odnosno „vukomeričkim vrganjem.“

Jesu li to baš „sve“ naše vrganjevke?

Gotovo je sigurno da nisu jer u nas postoje cijela područja, pa i republike u kojima se uopće nije sistematski ni tragalo za vrstama porodice Boletaceae. Uz to, kao i većina drugih taksa, vrganjevke su u novije doba podvrgnute temeljitoj reviziji, što znači velikim s-ustavnim i taksonomijskim promjenama: neke vrste su proglašene nepostojećima, a mnogo je promovirano u „nove“ (klasične vrste su se „raspale“ na niz novih). Kad bismo pričekali samo još godinu dana, i u nas bi se broj vrsta već bitno povećao. Štoviše pričekati samo tri mjeseca do izlaska novog broja Zeitschrift für Mykologie, to znači spoznati da i mi imamo pored vrsta Leccinum scabrum i L. melaneum još i L. atrostipitalum i L. coffeatum — ne samo Leccinum aurantiacum i L. quercinum, nego i L. salicicola i L. suhcinnamomeum Ove se najnovije novosti nisu mogle uvrstiti u već završeni tekst, a čekati da izadu novi radovi o vrganjevkama, značilo bi ne završiti ovu knjigu. Decenijama im je broj stajao na 65 ili 66, sada je već uvelike prešao 120 (samo u Evropi nađenih) i brzo se povećava.

Tako i broj naših vrsta zavisi i od toga kad će autor „uskočiti“ u tekuće privremene rezultate. Umjesto Blagaićeve ruževače sada znamo sedam-osam vrsta, a umjesto njegove kovare četiri.

Zato i na Ključ u ovoj knjizi treba gledati kao na trenutni snimak našeg još ni približno dovoljnog poznavanja vrganjevki, kao na predradnju za istraživanje tih, za mnoge najzanimljivijih, gljiva.

Pa i ova tek polazna točka ne bi se mogla upisati bez suradnje. Zahvaljujem se svim brojnim suradnicima, koji su mi slali primjerke vrganja iz raznih krajeva Jugoslavije, a posebnu zahvalnost dugujem pojedincima koji su mi na različite načine pomogli: dru Čedomilu Šiliću. prof. dru Čedomilu Hermanu, Jadranki Kovač, Radovanu Radovinoviću, Berislavu Horvatiću, dru Josipu Jirkalu, Olegu Stražičiću, Damiru i Kseniji Anić, magistrima Stipi Hećimoviću i Maji Kovačević, Miljenku Srdiću. inž. Branimiru Mücku, Željku Svibenu i prof. dru Ljubici Radman.

I. FOCHl

Sadržaj

Sadržaj
Predgovor

UVODNI DIO

Praktično i znanstveno značenje vrganja
Makroskopske odlike porodica i rodova
Mikroskopske odlike
Kemijske reakcije
Promjene boje mesa: na zraku ili pritiskom
Boje klobuka
Na granici s vrganjevkama
Objašnjenja uz ključ
Jestivost i pripremanje za jelo
Skala ukusnosti
Fotografije i crteži uz uvodni dio — Primjeri

KLJUČ

POSEBNI DIO

Dijagnoze i fotografije vrganjevki
Crteži mikroelemenata i makroelemenata — Karakteristične odlike pojedinih vrsta
Boje vrganja i nazivi tih boja
Objašnjenje stručnih izraza

KAZALO I — Popis vrsta obrađenih slikama i crtežima u POSEBNOM DIJELU
KAZALO II — Popis narodnih naziva vrganjevki
KAZALO III — Popis znanstvenih naziva vrganjevki

LITERATURA

Praktično i znanstveno značenje vrganja

U najširem krugu sakupljača gljiva vrganji su najomiljeniji, prije svega što svojom veličinom i bojama upadaju u oči, što su ukusni za jelo, pa i stoga privlače, a privlačeći ne dovode u životnu opasnost. Do danas je zasigurno dokazano da postoji samo jedna vrganjevka, koja je i kuhana otrovna, dok ima tek nekoliko vrsta, prije svega crvenporki koje su, istina, u sirovom stanju otrovne, no toplinski obrađene nesumnjivo jestive, poneke čak i prvoklasne. Samo je kod nekoliko njih jestivost i dalje pod upitnikom, no ako se i pokaže da su otrovne, ne sadrže neki jači otrov. To nije svojstveno ovoj obitelji gljiva. Ni provjereno otrovna ludara (Boletus satanas) ne uzrokuje teže posljedice.

Među neotrovnim vrganjima nekoliko ih je zbog svog gorkog, ljutog, neukusnog ili neprobavljivog mesa nejestivo. Sve su ostale, dakle više od sedamdeset vrsta, jestive — mnoge među njima vrlo kvalitetne. Zato je već iz praktičnih razloga značajno razlikovati sve vrganjevke kao porodicu, od svih drugih porodica gljiva.

Tko od svih gljiva poznaje makar samo vrganjevke, osiguran je izvrsnom hranom za cijelu godinu. Jer, ne samo da je velika većina jestiva, ne samo da mnoge od onih najukusnijih istodobno i obilno rađaju. nego se njihovi predstavnici smjenjuju sve od polovice svibnja do kraja godine, dok se na južnom Jadranu javljaju i zimi. Uz to sve se jestive vrste daju konzervirati, bilo kao osušene, bilo ukiseljene, kao ekstrakt, ili na druge poznate načine.

Kako rekosmo, vrganjevke je kao porodicu korisno razlikovati od svih drugih porodica gljiva, no isto je tako korisno međusobno razlikovati vrganjevke ne samo zato da bismo mogli izbjeći ludaru, nego i da bismo znali kada i gdje treba koju tražiti. Jer, sve one imaju svoje sezone i specifična staništa.

No, dok je relativno lako odrediti porodicu, a većinom i rod vrganjevki, daleko je teže razlikovati vrste međusobno. Zato vrganjevke nisu interesantne jedino iz kulinarskih razloga, nego i za stručnjake mikologe predstavljaju pravi i mnogostruki izazov. Upravo se u našoj zemlji one mogu potpunije i najintenzivnije istraživati, jer je veliko pitanje ima li ijedna druga zemlja toliki broj vrsta. Nigdje se drugdje, na primjer, ne može vršiti izravna usporedba između pet ili šest mediteranskih vrsta iz roda Suillus, jer nigdje drugdje ne uspijevaju sve te vrste tako reći jedna pored druge kao u nas.

Makroskopske odlike porodice i rodova

Sve su vrganjevke mikorizne gljive, što znači da su svojim micelijem (gljivačom) povezane s krajnjim završecima korijenja drveća, izmjenjujući s drvećem niz tvari na obostranu korist. (Samo sam jednom našao jednu kovaru daleko od najbližeg drveta, pod grmljem, i samo jednog kavkaskog vrganja u prije desetak godina do temelja izgorjeloj šumi alepskog bora, tako da je bilo teško pretpostaviti kako neko drvo još živi.) Zato se izvan dodira sa šumom, odnosno dalje od desetak metara od najbližeg stabla, vrganji ne mogu naći, zato se ne daju ni uzgajati.

Mogli bismo općenito reći da većina članova rodova Boletus i Xerocomus raste uz hrastove i bukve, većina iz roda Suillus uz borove i ariše, a većina iz roda Leccinum uz breze i topole. Za druge bi rodove u cjelini bilo teško navesti reprezentativno drveće. Većina raste na tlu (terikolne), no ima ih i koji rastu samo na drvetu: Pulveroboletus hemichrysus i P. lignicola. Međutim, i nekoliko se terikolnih vrsta može naći na panju, kao recimo Tylopilus felleus, Xerocomus badius, X c Ivvsentheron i X subtomentosus.

Sve vrganjevke posjeduju klobuk, nadsvođeni širi dio, te stručak, izduljeni niži i uži dio. Na klobuku razlikujemo kožicu, jednoslojnu ili većinom dvoslojnu, koja prekriva cijelu površinu klobuka i daje joj boju; pod kožicom je meso klobuka, kojega se najdonji sloj naziva subhimenijalnim, podnicom ili bazom cjevčica; iz tog sloja izrasta himenij, plodnica ili himenofor, a ovaj se sastoji od cjevčiea, okomitih i stisnutih jedna uz drugu; njihov se vrh, odnosno otvori nadolje okrenuti, nazivaju porama, a svi se zajedno doimlju poput spužve.

Od srodnih rupičara rodovi Polrporus. Alhatrellus. Scutiger, koji također imaju i klobuk i stručak, pa i cjevčice, vrganjevke se razlikuju i po tome što im se cjevčice, mekane i nesrasle s mesom, daju lako odlupiti u bloku.

Na granici s vrganjevkama

Rečeno je već da se vrganjevke razlikuju od najbližih im rupičara (Polyporus) u prvom redu po tome što su im cjevčice mekane, sočne i lako odvojive od mesa klobuka, s hifama koje teku paralelno i aksialno.

Od listićavki (Agaricales) ,se razlikuju već samim posjedovanjem cjevčica — listićavke s doljnje strane klobuka imaju listiće, odnosno lamele, raspoređene zrakasto uokrug.

No i prema rupičarima i prema listićavkama postoje prijelazni rodovi. Njihovi predstavnici nisu ušli u ovu knjigu, te ih ovdje navodimo izdvojeno.

Prijelazni oblik prema rupičarima, odnosno po nekim autorima prema ježevicama (Hydnaceae), predstavlja rod Boletopsis:

Boletopsis leucomelas (pers.) Fayod — Suva povrganjka. Ima vrlo kratke cjevčice, do 3 mm, a pore joj se, bijele pa sive, nazupčaju. Klobuk i stručak goli, prelaze skalu od bijelog do crnog (sa smeđom ili maslinastom primjesom). Meso pocrveni. Rijetka gljiva, no može se naći tu i tamo širom Jugoslavije. Javlja se kraj borova. Jestiva, no neukusna.

Prijelazni oblik prema listićavkama:

Phylloporus rhodoxanthus (Schw.) Bres. — Crvenozlatna listoporka. Plodnica se sastoji od zrakasto poredanih listića, koji se poprečnim mostićima ili pregradama (»anastomoza«) spajaju ili uvijaju jedan prema drugome, tako da se tu i tamo javlja dojam pora; sumporno su do zlatnožuti. Klobuk i stručak bar djelomično crveni, riđe do smeđe. U većini krajeva rijetka, u široj zagrebačkoj okolici češća gljiva, i kraj četinjača i kraj listača. Jestiva je i ukusna.

Porodica VRGANJEVKI (BOLETACEAE Chev.) spada u klasu VRGANJAČA (BOLETALES Gilb.) koja osim vrganjevki obuhvaća i VRGANJOLIKE GLJIVE, porodice STROBILOMYCETACEAE Gilb. Iz te druge porodice i u nas se javljaju dvije vrste.

Strobilomyces strobilaceus (Scop. ex Fr.) Berk. — Strobilomyces floccopus (Vahl ex Fr.) — Kuštravac. Pore bijele pa sive, otrusina crna, a spore gotovo okrugle (za razliku od vrganjevki) i jako mrežasto ili krilasto rebraste. Klobuk čađavosmeđ ili sivocrn, pokriven istobojnim i čupavim krljuštima. Meso pocrveni i (ili) pocrni. Prilično česta gljiva, osobito na većim visinama. Javlja se i uz četinjače i uz listače. Jestiv, no neukusan.

Porphyrellus porphyrosporus (Fr.) Gilb. — Porflrna vrganjača. Pore sivkastožute, otrusina porfirna (zagasito sepiacrvena). Spore 10— 22/5,5—9,5μm. Meso zelenkasto poplavi ili postane karminljubičasto. Klobuk nešto svjetliji od prethodno navedene vrste, bez krljušti. Vrlo rijetka gljiva prvenstveno u okolici Sarajeva. kraj jela i bukava. Jestiva, neukusna.

Objašnjenja uz ključ

Svaki je ključ tek apstraktna tvorba, kostur u odnosu na konkretno meso živih primjeraka. On se ne može i ne smije opterećivati slučajnim individualnim crtama kakvim obiluje svako određeno živo biće. Do maksimuma koncizan, ključ često mora apstrahirati od mnogih, po sebi neodvojivih obilježja gljive, pa i kad se radi o bitnim; izostaviti nabrajanje čak i onih odlika, koje se podrazumijevaju kao osobenosti roda odnosno porodice. Što se tiče diferencijalnih osobina, ključ se usredotočuje jedino na one koje su značajne naspram najsrodnijoj ili najsličnijoj vrsti, a ne i na one, što variraju unutar iste vrste. Premda je svakako upadnija odlika od mnogih drugih da, recimo, vrganj ima debeo, oblo ispupčen klobuk ili je smeđe boje, ako su takva oblika i takve boje i drugi vrganji, u ključu to neće biti ni spomenuto. Tu će se više inzistirati na nečemu što nama olakšava razlučivanje jedne vrste od druge, nego na onome što je za samu gljivu bitno. Jer, ključ se ne može temeljiti jedino na tzv. prirodnim srodnostima i razlikama vrsta, budući da je tek preko jednog načela, dakle jednog umjetnog zahvata, u stanju odrediti i klasificirati neizmjerno mnoštvo materijala. Već je i sam pojam vrste umjetan, proizvoljna fiksacija trenutnog stanja, kočenje prirodnog previranja u kojemu se »vrste« pretapaju i prelaze jedna u drugu. Svi oni sitniji prijelazi između pojavnih oblika gljiva izmiču svakom ključu, jer i nisu ništa drugo do začeci »novih vrsta«, odnosno, »međustadiji.«

Ovakvim, u mrežu sistematike neuhvatljivim varijacijama, obiluju osobito vrganjevke, a među njima to više neke sekcije, kao što su Luridi, te među ovima opet ponajviše neke grupe, kao što je kompleksija oko B. purpureusa, tzv. »Loza Boletusa purpureusa«. Iz purpureusa se razvilo desetak vrsta i taj proces traje i dalje, razvijaju se još i nove. Tu, u takvim žarištima žestokih mijena i neobuzdanih fluktuacija osobito je teško odrediti o kojoj je vrsti riječ. Granice između Boleta: purpureus, rhodopurpureus, rhodoxanthus, splendidus, splendidus ssp. moseri, torosus, satanas ss. Lenz, satanas ss. Imazeki et Hongo, lupinus… toliko su labilne i rastezljive, da je svakog trenutka uistinu moguće naići na neki primjerak, koji »stoji na pola puta« između gornjih dviju vrsta, pa i više njih.

Zato, kad nas bilo koji ključ dovede do kraja, do imena određene gljive, ne gajimo iluziju da je to pravi kraj naših »muka« oko determinacije; tek tada treba bilo gdje pronaći potpunu dijagnozu vrste do koje smo uz pomoć ključa stigli, tek tada naš nalaz treba provjeriti u usporedbi s nekim podrobnim opisom. Jer, kao ni od bilo čega na ovomu svijetu, ni od ključa ne treba očekivati mnogo: on je tek prva orijentacija.

Tzv. dihotomni ključ, kakav i ovdje pružamo čitaocu na uvid, navodi za svaki pojedini slučaj po dvije mogućnosti, odnosno jednu alternativu: a) ili b). Ako čitalac otkrije da za njegov nalaz odgovara slučaj a), on će prijeći na drugačiji broj nego u slučaju da za nj važi b). Na te se brojeve, na koje valja prijeći, ukazuje na desnom kraju. Nakon »skoka«, uz novi broj ponovno se nude dvije mogućnosti, novo a. i novo b., itd. sve dok ne dođemo do imena određene vrste. Broj ispred tog imena je broj pod kojim je ona obrađena posebno, sa slikom i dijagnozom; a ako ispred tog imena nema broja, to znači da nije posebno obrađena i da se nalazi jedino u ključu ili spominje jedino u vezi s onim specijalno prikazanim.

Događa se da nas ključ zavede u slijepu ulicu, da nam na kraju ne daje sigurno rješenje. U tom se slučaju radi o dvije mogućnosti: ili je čitaiac naišao na neku novu, odnosno u ključu neobrađenu vrstu, ili je negdje pogriješio. Broj u zagradi (iza prvog broja) ukazuje na onaj s kojega se »skočilo«, za slučaj da se zbog pogreške valja vratiti na prethodnu dvodijelnicu.

Navedeno ime drveća odnosi se na obaveznog simbionta s kojim vrsta gljive živi u mikorizi, simbiozi, vezujući se svojim micelijem za najfimje završetke njegova korijenja. Zato je potrebno, da bi se ključ mogao u potpunosti koristiti, već na licu mjesta, na terenu, pogledati koje sve vrste drveća rastu u promjeru do dvanaest metara daleko od nađene gljive.

Lokalitet gljive je to preciznije, uže, naveden, što je sama vrsta rjeđa.

Uz posebno obrađene gljive, nisu navedena imena autora i u ključu (radi uštede prostora); ona se. kao i neki sinonimi. mogu naći pod brojem koji stoji ispred tih vrsta.

Ovaj je ključ izraz privremenog stanja i znanja. Usprkos tomu što naše vrganjevke pratim već dvije decenije, daleko sam od toga da bih ustvrdio kako se u ključu nalaze sve naše vrganjevke. No u njega sam unio sve one vrganjevke za koje znam da su se bilo gdje u Jugoslaviji pojavile.

Tako se u ključu nalaze i naše mediteranske vrganjevke, budući da sam imao povoljnu priliku za njihovo dugogodišnje proučavanje.

Izostale su one vrste za koje nije dokazano, koliko mi je poznato, da se u nas javljaju, iako postoji velika vjerojatnost da se u nekom našem kraju već stoljećima skrivaju.

Slovenci pouzđano znaju da u njih uspijeva Suillus plorans, no ja nisam imao o njemu nekoliko podataka koji bi mi bili dostatni da i tu vrstu unesem u ključ.

S obzirom na naše podneblje i naše drveće, te i naša tla, možemo pretpostaviti da negdje u nas žive i slijedeći vrganji:

Boletus carpinaceus (grabov vrganj) i gabraete (zelenožuti vrganj): Chalciporus amarellus (grki vrganj) i rubinus (malinar); Leccinum thalassinum, percandidum, salicicola i atrostipitatum; Suillus flavidus i nueschii… pa i još neki drugi.

Jestivost i pripremanje za jelo

Danas se još ne zna zasigurno mogu li se u sirovom stanju uživati i neki drugi vrganji, osim predstavnika iz grupe »plemenitih«, Edules. Veći broj u skuhanom stanju izvrsnih jestivih vrsta, besumnje je otrovan ako se konzumira u sirovom obliku. To važi u prvom redu za crvenporke, naime vrste iz roda Boletus, sekcija Luridi. No, poznat je i slučaj da je jedna polovica klobuka podstavke (Xerocomus subtomentosus), konzumirana sirova, izazvala neugodne tegobe, iako ne s ozbiljnijim posljedicama. Za svaki slučaj, sirove možemo bez straha uživati jedino tzv. »prave vrganje.«

Međutim, kušati se slobodno može svaka vrganjevka, sažvakati i ispljunuti — ne mora se progutati kako bi joj se osjetio okus. Jer, njen okus u sirovom stanju često pomaže pri determinaciji, pa i u praktičnom pogledu: gorka, ljuta ili kisela u sirovom stanju, ostat će takva i kad se toplinski obradi.

Uzevši navedeno u obzir, naše kategorije kvalitete odnose se samo na nesirove, vatri dovoljno dugo izložene vrste.

Kuhati ili pirjati se moraju najmanje dvadeset, najviše trideset minuta (duže od pola sata postaju sve tvrđe i neprobavljivije). Ako se peku ili pohaju, gotove su čim se zarumene — pod pretpostavkom da ploške nisu predebele. To, na laganoj vatri, traje 5—10 minuta. Ulje, maslac ili mast treba prethodno jako zagrijati, da se puši, no čim se narezane ploške stave u tavu, vatru treba odmah smanjiti.

Prije prženja i pohanja gljive ne treba prati, nego ih nožem temeljito očistiti, ako je potrebno i ostrugati, a kod sluzavih klobuka i kožicu zguliti.

Kod nekih Xerocomusa i Leccinuma su stručci pretvrdi pa ih valja odbaciti. Cjevčice, međutim, ako nisu prestare i gnjecave, šteta je ne iskoristiti, jer su upravo u njima pohranjene najhranjivije i najaromatičnije supstancije.

Neke domaćice sve gljive obare, tj. preliju ih kipućom vodom i tu vodu bace. Mislim da to ne treba činiti, jer s tom prvom vodom ode dosta dragocjenosti u kanalizaciju. Ako neku gljivu zaista treba pofuriti, znači da je lošije kvalitete, a takvu i onako ne treba jesti.

Suhe vrganje prije daljnje obrade treba najmanje dvanaest sati namakati u vodi ili, još bolje, u mlijeku ili vinu. Ako treba u kraćem roku spremiti jelo, tada gljive stavite u vrelu tekućinu.

Za sušenje su pogodne sve vrste s mekšim mesom, a za kiseljenje s tvrdim. I mekše i tvrđe mogu poslužiti za pripremanje ekstrakta.

Za zamrzavanje su pogodnija (i ukusnija) napola gotova jela od vrganja — posoljena i pirjana — nego sirove gljive. Spremite ih u plastične vrećice zajedno sa sokom, a pošto ih iz zamrzivača izvadite, dodajte im ostale začine i dovršite kuhanje u predviđenom roku.

Ovdje ne navodimo recepte, jer se oni, osobito kad se radi o vrganjima, mogu u obilju i izboru naći na raznim stranama.

Upozoravamo jedino da se vrganji, uz puhare, kvare brže nego ostale vrste gljiva, jer posjeduju najveći postotak bjelančevina. Zato dobro pripazite da im se nije uhvatila plijesan na porama, da nisu premekana i gnjecava mesa, vodenasta, da nisu poprimili smeđe mrlje (ako to nije svojstveno samoj vrsti) i da nemaju neugodan miris (na pokvareno meso, ribu ili urin). Jer, trovanja vrganjima su mnogo češća zbog za jelo neprikladnih primjeraka, nego što su otrovni.

I još jedno upozorenje, bolje reći apel. Vrganji se zbog silne potražnje iz godine u godinu sve više iskorjenjuju. Samo branje nije štetno njihovim rasplodnim organima, ali je zato krivi postupak pri branju redovito poguban. Vrganje ne valja čupati iz zemlje, trgati ih ravno uvis, jer im se na taj način izvlače na površinu nježni završeci micelija, i gljiva propada. Gljive valja najprije u zemlji zavrnuti, pa tek zatim oprezno izvaditi, a nastalu rupu zatrpati zemljom. Tako valja postupiti, ako ih želimo i idućih godina zateći na istom mjestu.