Rаzvoj nаuke o ishrаni predstаvljа vаžnu tekovinu nаših dаnа. Mnogi novi pronаlаsci, koji dolаze ubrzo jedаn zа drugim, omogućuju veću brigu o zdrаvlju i bolje rаzumevаnje svetа u kome živimo (Woodbridge).

Težnjа nаm je bilа dа u ovoj knjizi izložimo nаuku o ishrаni nа nаročiti nаčin. Suprotno udžbenicimа i priručnicimа o ishrаni, ovа knjigа rаzmаtrа stvаri više prаktično nego nаučno. Stručne izrаze sveli smo nа nаjmаnju meru; zbog togа čitаocu i nisu potrebnа specijаlnа znаnjа. Pri svem tome, pretpostаvljаmo dа će čitаlаc pokаzаti više nаučnog interesovаnjа, prаvilnog rаzumevаnjа i zаlаgаnjа no što je to potrebno zа čitаnje populаrnih knjigа, koje se u poslednje vreme tаko mnogo štаmpаju.

Stаrаli smo se dа izаberemo nаjumesgogJi red u izlаgаnju; аli nаm je jаsno dа pojedini čitаoci mogu i sаmi određivаti red po kome će čitаti knjigu, i stogа smo nаstojаli dа svаko poglаvlje bude lаko shvаtljivа celinа, mа dа je to povlаčilo zа sobom i izvesno ponаvljаnje.

Grаdivo smo tаko sredili dа čitаlаc ne morа dа čitа glаve VIII, XIV i XV, koje se nekimа mogu učiniti i teškim, dok bi drugimа bаš te iste glаve bile od koristi zа potpuno rаsvetljenje problemа.

Stаrаli smo se dа što sаžetije rezimirаmo dаnаšnje stаnje nаuke o ishrаni i dа procenimo njenu vrednost. Nа istoriskom rаzvitku zаdržаli smo se sаmo onoliko koliko smo smаtrаli dа je potrebno dа olаkšа rаzumevаnje dаnаšnjih nаučnih pogledа. Tаkаv plаn onemogućio nаm je svаku želju dа nаvodimo imenа nаučnih rаdnikа koji su nekаdа dаli i onih koji dаnаs dаju svoj vаžаn doprinos u izgrаdnji ove nаuke. Ako se čitаoci budu interesovаli zа individuаlne rаdove pojedinih аutorа, trebа pаžljivo dа pregledаju bibliogrаfiju. Ipаk, osećаmo dа bi bilo potrebno, suprotno običаju u beletrističkim rаdovimа, spomenuti pojedine аutore. Svа ostаlа izostаvljаnjа imenа u ovome rаdu posledicа su težnje zа sаžetošću. Svаko ime u tekstu, izа kojeg obično sleduje godinа, može se nаći u bibliogrаfiji, gde je nаvedeno više rаdovа ne dа potkrepe no dа dopune tekst.

Sadržaj

I. Sаvremeno glаdište nа hrаnu i ishrаnu

II. Hrаnа kаo gorivo, а telo kаo mаšinа

III. Nаpredаk nаšeg znаnjа o mаterijаlu iz kogа se sаstoji telo

IV. Plodonosno proširenje ogledne metode: uvođenje vitаminа

V. O skorbutu i vitаminu C (аskorbinskoj kiselini)

VI. Istаknuti vitаmini iz grupe B (tijаmin B ili B1) .

VII. Vitаmini rаstvorljivi u mаstimа (A i D).

VIII. Kаko čovečje telo uprаvljа svojim izvorimа hrаne

IX. Hrаnljive kаrаkteristike glаvnih grupа životnih nаmirnicа

X. Dа li se dobro hrаnimo?

XI. Poboljšаnje ishrаnom ljudskog životа

XII. Prаvilnа ishrаnа u mlаđim i u zreljim godinаmа

XIII. Podsetnik zа prаvilno trošenje domаćegа budžetа zа hrаnu

XIV. Politikа ishrаne

XV. Nаučnа kritikа „ponude“ dužeg životа i boljeg zdrаvljа

PRILOG: Preporučenа dijetаlnа sledovаnjа

LITERATURA

I. Savremeno gledište na hranu i ishranu

Kao i ostale naučne grane, i nauka o ishrani posmatra stvari u njihovoj funkciji i dinamici. Hrana je namenjena našoj ishrani. Tu svoju službu ona, uglavnom, vrši na sledeća tri načina:

1. snabdeva nas onim gorivom koje daje energiju za sav rad našega tela;
2. nabavlјa nam gradivo za rastenje i održavanje svih naših raznolikih tkiva, i
3. unosi materije koje održavaju telesni autonomni sistem i fizičko-hemijsku ravnotežu u tkivima i tečnostima u kojima se odigravaju naši životni procesi.

Nova istraživanja proširila su toliko naša znanja o dejstvu hrane, naročito u vezi sa trećom tačkom, da današnju nauku o ishrani s pravom možemo smatrati delom dvadesetoga veka.

Velika novina u ishrani bila je početkom ovoga veka „čovek u bakarnom sanduku“. Novinari su ovim izrazom označili oglede pri kojima su prvi put tačno izmerena pretvaranja energije u čovečjem telu. U to doba počinje kova era potpunog i tačnog izračunavanja materija od kojih je naše telo sastavlјeno i tačnog određivanja njihovih količina potrebnih u svakodnevnoj hrani. U tome se tour dalje otišlo u drugoj dekadi našega veka, kada su učinjeni i uzastopni pronalasci na polјu vitamina. Sve to predstavlјa početak novoga perioda u nauci o ishrani.

Pronalazak vitamina je spolјno obeležje toga perioda, a glavno je, i novo, gledište koje nauka o ishrani formira. Uvidelo se da svakodnevna, obična hrana utiče na unutrašnji telesni mehanizam mnogo više nego što se dotada mislilo.

Danas se anglosaksonski naučnici sve više služe formulacijom unutrašnje sredine dabi izrazili pojam Claude-a Bernard-a milieu interne. Sadašnje shvatanje razlikuje se od prvobitnoga u tome što danas, na osnovu poznatih fizičko-hemijskih zakona i principa, smatramo mogućnim da izborom hrane svesno utičemo na svoju unutrašnju sredinu. Dva prethodna pokolenja isuviše doslovno su shvatila ono učenje Claude-a Bernard-a prema kome nas stalnost (f i h i t e) unutrašnje sredine čini sposobnim da opstanemo u novoj ili promenlјivoj spolјnoj sredini. Ovo pedantno, uopšteno shvatanje provlačilo se kao naučna dogma, koja se tek danas oslobađamo. Mi ne bismo bili u stanju da utičemo na svoju unutrašnju sredinu kad bi ona bila sasvim nepromenlјiva. Međutim, nedavno nam je postalo jasno ne samo da možemo uticati nego i da utičemo na nju pomoću primlјene hrane. Naš zadatak je u ovoj knjizi da objasnimo uticaj hrane na unutrašnju sredinu, ističući pritom mogućnosti koje taj uticaj pruža za lično i opšte blagostanje.

Današnje gledište na „unutrašnju sredinu“ zasniva se na novim znanjima iz tri oblasti.

Prvo. Pomenuti fizičko-hemijski principi toliko su se razvili, i tako su opšte priznati kao zakoni prirode, da je čovek odista u pravu kad očekuje da se nešto dogodi čim se promene odnosi hemijskih aktivnih supstanca nekog „sistema11, pa bilo to pri ogledu iz neorganske hemije izvedenom u epruveti ili kod čoveka koji se hrani. Mnogi sastojci naše obične hrane, pa bilo da ih je više ili manje, takve su prirode da utiču različito na hemijske procese u našem telu.

Drugo. Pomoću novih, sve tačnijih metoda mi smo danas u stanju da izmerimo i doskora nezapažene hemijske promene koje izaziva hrana.

Treće, U poslednje vreme su ogledi sa hranjenjem laboratorijskih životinja toliko napredovali da omogućavaju tačno proučavanje malih razlika u ishrani tokom celoga života, pa čak i za vreme života sledećih pokolenja.

Prema tome, rezultat od primlјene hrane može se tačno izmeriti i s obzirom na dalјi život i s obzirom na unutrašnji hemizam. Pokazalo se da razlike koje izgledaju male u hemijskim analizama mogu imati značajan uticaj ako potraju dugo.

Nova znanja, stečena skorašnjim istraživanjima, čine dalekosežnim promenu u osnovnom naučnom gledištu i ukazuju na to da svesno možemo uticali na životne procese, i to u znatnoj meri više nego što se to moglo i pretpostaviti pre sto godina.

Nauka o rastenju i množenju bilјaka i životinja tvrdila je pre jednog stoleća da živa bića rastu i množe se u zavienosti od brzine sa kojom mogu obezbediti sebi hemijske supstance specifične za svaku vrstu. Tako je Liebig radi obilnije žetve, a ne radi povećanja fosfora u zrnu, preporučivao đubrenje zemlјe fosfatima.

Pretpostavka da postoji tačno određena hemijska supstanca koja utiče na nepromenlјivu unutrašnju sredinu poslužila je vrlo korisno da se približimo suštini.

Danas se već oseća potreba za osnovnom revizijom ovoga gledišta.

Ma da su hemija i fiziologija dosad bile nepovezane, čovek je mogao da smatra da su fizičko-hemijska saznanja napredovala i pri promenama koje se odigravaju u njegovu telu, pa čak i da veruje da he autohtoni mehanizam održavati telo u istom ustaljenom stanju sve dok hranjenje bude u normalnim varijacijama. Istraživanja pomoću tačnijih metoda za analiziranje, pomoću većega broja izvršenih ogleda i pripreme statističkih metoda, otkrivaju međutim razlike koje su ranije ostajale nezapažene, ili su bile smatrane kao beznačajne.

Dakle, ovde imamo očigledan primer o načinu na koji su povezane kvalitativne i kvantitativne faze u napretku nauke. U svom doslednom istraživačkom radu, hemičari odista ostvaruju izvestan ciklus spiralnog napredovanja, prvo kvalitativnim određivanjem faktora u jednom složenom procesu, a potom merenjem kvantitativnih odnosa samih pojedinih faktora. Često je kvantitativna faza u dalekosežnom naučnom razvoju nešto mnogo više nego obično merenje, jer samo tačnošću toga merenja nauka može dublјe da prodre da bi otkrila ono što je nepoznato. Na taj način, nova kvalitativna shvatanja stvaraju se na osnovu kvantitativnih istraživanja.

Tako, u opštim crtama, izgleda danas istraživački rad nauke o ishrani. Ako je rad usredsređen na funkcionalno delovanje hrane, ispituju se regulatorni procesi i unutrašnja sredina; međutim, ukoliko se taj rad odnosi samo na hranu, u pitanju su mineralni elementi i vitamini.

Iako smo potpuno svesni da još nije sa sigurnošću ustanovlјeno tačno koliko mineralnih elemenata i vitamina treba da sadrži naša hrana, ipak mi već dovoljno znamo o kvalitativiim stranama ovoga problema da možemo preći i na finiji i precizniji istraživački rad određivanjem kvantitativnih odnosa. Tako smo danas u stanju da na kvalitativno pitanje, o tome šta nam je potrebno u hrani, odgovorimo ne samo nabrajagvem skoro svih bitnih sastojaka hrane, već i da dodamo odgovore na kvantitativna pitanja: u kojim su količinama zastupljeni mineralni elementi i vitamini u pojedinim vrstama hrane, koliko od svakog elementa i vitamina treba da pojedemo, pa čak i u kojim količinama u kojima se daju najbolje rezultate.

U isto vreme, nedavna kvantitativna istraživanja i dugotrajni ogledi sa hranjenjem čine nauku o ishrani i objektivnom i ubedlјivom.

Nikada ranije nismo raspolagali dobro opremlјenom laboratorijom, sa korisno odabranim eksperimentalnim životinjama, od kojih bismo mogli da izaberemo životinje tačno određenog uzrasta, a i slične u naslednim osobinama i u načinu dotadašnje ishrane. Grupisane strogo paralelno i hranjene dijetama čiji uticaji treba da se uporede tokom celoga života, pa čak i tokom života sledećih generacija, a pritom su u dovolјnom broju da bi pružile ubedlјive statističke podatke, ogledne životinje predstavljaju način kvantitativnog istraživanja koji nam dosada nije bio pristupačan.

Nauka o ishrani teži na taj način ne samo da objasni normalne procese i da ukloni abnormalnosti, već razmatra konstruktivno pitanje: da li je mogućno pomoću pronalaska (kasnije i pomoću primene) optimalnih količina najuticajnijih faktora u ishrani značajno poboljšati život naučnim određivanjem onih količina u kojima aktivni hemijski faktori treba da budu zastuplјeni u hrani?

Budemo li držali da postoji sličnost između napretka nauke o ishrani i rešavanja kakvog složenog hemijskog problema, trebalo bi da smo u stanju da odredimo i koje materije treba da budu zastuplјene u našoj hrani, i to naročito posle pronalaska vitamina i ponovnog isticanja važnosti mineralnih elemenata. Hemijsko istraživanje je i dalje napredovalo, pa je prešlo od kvalitativnog pronalaska glavnih faktora na kvantitativno određivanje njihovih optimalnih odnosa u hrani. Na prvi pogled izgledalo bi da je u pitanju normalni tok u radu hemičara koji prelazi od kvalitativnog na kvantitativno određivanje. Ali napredovanjem u kvantitativnoj fazi istraživanja uvidelo se nešto što je dotada bilo nezapaženo.

Ako pojedine faktore dodamo hrani, koja je inače dovolјna, dobijamo primetno poboljšanje životnih procesa.

Pojedini rezultati i dalje ostaju u normalnim granicama; ali, prosečno uzevši, stanje oglednih životinja je poboljšano u svim njihovim uzrastima: mnogi mladi životi su spaseni, zdravlјe i otpornost ojačani, dok su odrasle životinje dužega veka.

Ukoliko nam kratkoća izlaganja bude dozvolila, u sledećim poglavlјima pokušaćemo da za sve to navedemo naučne dokaze i izložimo mogućnosti njihove primene kod ljudi.

II. Hrana kao gorivo a telo kao mašina

Energetska strana ishrane

Značajno je da je Lavoisier zbog istih ogleda i radova u drugoj polovini XVIII veka stekao glas modernizatora hemije i „oca” nauke o ishrani. To je bilo stoga što je on uporno naglašavao važnost kvantitativnih proučavanja u hemijskim pojavama, i što je, zatim,. objasnio hemijsku prirodu sagorevanja, povezao je sa oksidacijom, dokazavši osnovne sličnosti između gorenja jedne sveće na vazduhu i oksidacije hranlјivih materija u telu.

Nismo u mogućnosti da navedemo sva imena onih naučnih radnika koji su dali značajan doprinos nauci o ishrani. Zbog toga ne bi trebalo smatrati da su naučni radnici čija imena nisu pomenuta manje zaslužni od onih čija imena navodimo. Naš zadatak nije da ukazujemo počasti. Naprotiv, da bismo bili što ‘Sažetiji, namerno ćemo izbegavati mnoga imena. Spominjemo ih samo ukoliko su potrebna da objasne naučni razvoj, a ne da bismo im odali pojedinačna priznanja.

Više zemalha i mnogo ljudi doprinelo je shvatanju da je hrana za nas gorivo. Hranom unosimo potencijalnu energiju, a sagorevanjem hranlјivih materija u svom telu oslobađamo onu .energiju koja se ispolјava u radu mišića. Slična ostalim naukama u svojoj težnji za što većom tačnošću, nauka o ishrani je, naravno, odmah pristupila proučavanju kvantitativnih sadržaja energije u pojedinim vrstama hrane i energetskih potreba našega tela. Atwater, Rosa i Benedict sa hemijskog i fizičkog odseka Univerziteta Wesleyan, u Middletowmi-y, početkom ovoga veka konstruisali su aparat dotada nepostignute tačnosti na kome su se mogle meriti kvantitativne promene u čovečjoj ishrani. Aparat je bio dva i po metra dug, metar i po širok, mogao se hermetički zatvoriti i bio je podešen za ventilaciju vazdušne struje. Najvažnija osobina aparata ogledala se u tome: on nije mogao ni primiti toplotu spolјa, ni ispustiti svoju a da to ne bude tačno izmereno. U toj komori čovek je provodio nekoliko dana (3—13), dobivši prethodno određenu hranu. Ova mala komora mnogostrukih zidova (unutrašnji zid bio je od bakra, te otuda i naziv „bakarni sanduk” u novinama) bila ie snabdevena mnogim hemijskim i fizičkim spravama, od kojih su neke naročito za taj aparat konstruisane. Ceo taj sanduk, sa svim svojim spravama za merenje, predstavlјao je veoma precizan aparat, koji je uglavnom mogao poslužiti u dve svrhe: prvo, za hemijsko ispitivanje disanja i, drugo, za merenje toplotnih jedinica one količine toplote koju proizvodi naše telo. U to vreme bila je već izrađena takozvana bomba-kalorimetar. koja je mogla veoma tačno da pokazuje koliko energije ima u pojedinim vrstama hrane. Hemičari, fizičari i fiziolozi s kraja prošloga stoleća smatrali su da se naučnim ogledima može tačno utvrditi latentna količina energije u hranlјivim materijama. Energija je bila kinetička u sunčanim zracima, a postala je potencijalna u šećeru, skrobu i ostalim organskim namirnicama, koje bilјke, pod dejstvom sunčanih zrakova stvaraju od vode i uglјene kiseline. Naučnici su ipak sumnjali da je mogućno takvo izvođenje ogleda koje bi dozvolilo da se krajnji rezultati pretvaranja energije u živom telu precizno izmere, a time i odrede (u jedinicama kojima se meri snaga u hrani) „utrošak” i „potreba”.

Objavlјivanjem rezultata proverenih ogleda na ljudima, Atwater i Benedict su početkom ovoga veka otvorili novu naučnu epohu. Tim ogledima vršena su tačna kvantitativna merenja energetskih promena koje su u vezi sa is~ hranom. Utrošak telesne energije meren je neposredno, pomoću respiratornog kalorimetra. Izračunata je pri tome kalorična vrednost primlјene hrane prema njenom hemijskom sastavu i njenoj količini. Upoređeni podaci (primlјene i utrošene energije) pokazali su sličnost, neočekivanu za takav ogled koji, bez sumnje, pretpostavlјa izvesne male netačnosti. Čak i kratkotrajni ogledi od 3 dana retko su davali razliku veću od 1%. Prva i druga serija ogleda obuhvata 117 dana (god. povedenih u sanduku). Za to vreme primlјena je hrana od 344,138 velikih kalorija ), dok je utrošak bio 344,619 velikih kalorija što je predstavlјalo razliku od 0,11’%. Kasnije, Armsby je sakupio podatke o svim sličnim ispitivanjima do 1913 godine. U njegovom materijalu bile su 4 serije sa ogledima na ljudima, jedna serija ogleda na psima i jedna na bilјožderima ukupno sa 336 oglednih dana. Vrednost primlјene hrane bila je 1,441,691 velikih kalorija, a utrošak telesne enertaje za vreme ogleda iznosio je 1,445,398 velikih kalorija, tj. razliku od 0,25%.

Rezulati ovih navedenih radova potpuno se poklapaju i ukazuju na to: da princip održanja energije važi isto toliko u telu kao otprilike ko i u mašini. Drugim rečima, za one koji su smatrali ;da princip o održanju energije nesumnjivo važi svuda u prirodi, poklapanje rezultata od neposrednog merenja energije u hrani i od energije izlučene posle primanja te iste hrane značilo je veoma važno proširenje egzaktnih nauka na celu fiziologiju. Na taj način je Armsbv pokazao da telesna toplota potiče od sagorevanja u telu; pa i više od toga: — da se pretvaranje hemijske energije u toplotu i rad mišića odigrava po istim zakonima i sa istom takvom tačnošću kao u motoru, kao u mrtvoj prirodi uopšte.

Rezultati neposrednog merenja količine energije koju daje telo skoro se sasvim slažu sa rezultatima dobivenim na osnovu podataka od respiratorne promene. Ova dva načina, nazvana direktnom i indirektnom kalorimetoijom, međusobno se mogu zamenjivati u praktične, pa čak i u naučne svrhe.

Atwater i Beneđict, pomoću respiratornog kalorimetra, produžili su i dalje svoja istraživanja u vezi sa pretvaranjem energije pri normalnoj ishrani, dok su Lusk i DuBois izgradili modificirane aparate koji su služižili za praktične medicinske svrhe, a Armsby aparate za ispitivanje ishrane i metabolizma domaćih životinja.

Ovi radovi, zajedno sa delatnošću Karnedžijevog instituta za ishranu u Bostonu pod rukovodstvom dp Benedict-a, potstakli su i druge naučnike da rade na ovome problemu. DuBois-a i Murlin-a sa svojim saradnicima, naročito su radili na primenjivanju ovoga načina ispitivanja kod bolesnika i kod dece.

Ispitivanje pretvaranja energije u samom procesu ishrane zaista je postalo najprecizniji deo nauke o ishrani, i njegovi izgledi na dalje uspehe su obezbeđeni. Samo u izuzetnim slučajevima danas se vrše ispitivanja pomoću direktne kalorimetrične metode, Za takva ispitivanja u SAD postoje tri uređene laboratorije: u Karendžijevom institutu za ishranu u Bostonu, u Rasel-Sadžovom patološkom institutu pri njujorškoj bolnici i Odelјenje za primenjenu ekonomiju na Univerzitetu u Ročestru. Slična ispitivanja na domaćim životinjama mogu se vršiti i u Institutu za ishranu životinja u Pensilvaniskom državnom koledžu i na Univerzitetu u Nјu-Hemšajru, koji prisno sarađuju sa Karendžijevim institutom za ishranu.

Međutim, posle crelaženja na indirektno kalorimetrisko određivanje izgrađeno je nekoliko tipova aparata kojima je lako rukovati; oni nisu skupi, a i njihovo održavanje ne košta mnogo. Upotreba tih aparata omogućila je medicini široku primenu kvantitativnog ispitivanja energetskih promena u telu (naročito takozvanog b a z a lnog metabolizma).

Benedict je kao direktor Instituta za ishranu Karnedžijevog instituta 1936 godine pisao u godišnjem izveštaju:

„Godine 1910 bazalni metabolizam mogao se odrediti samo u specijalnim laboratorijama. Danas se, međutim, ovo određivanje može lako izvesti u preko 15.000 lekarskih ordinacija, laboratorijuma i bolnica.”

Naravno, od 1936 godine do danas taj broj se mnogo uvećao. Osim toga, izrađeni su specijalni aparati za antropološka ispitivanja, kao i aparati za određivanje uticaja rada na utrošak i pretvaranje energije.

Neposredni rezultati od sve češćeg ispitivanja naše ishrane nesumnjivo su očigledni. Nađene su neznatne ili neodređene razlike između ljudi različite rase i sa različitih delova zemlјe. S druge strane, danas se može sa pouzdanošću i prilično tačno govoriti o kaloričnim potrebama normalnog čoveka prema njegovu uzrastu, konstituciji i zanimanju, a u većini slučajeva i da se odredi gde je otstupanje u ishrani uzrok pojedinim obolјenjima. Uticaj klime je predmet napornog istraživanja, ali on, uglavnom, ne igra veliku ulogu.

Merene su i kvantitativne kalorične vrednosti naše svakidašnje hrane i njenih organskih sastojaka. Preko 99% energije, potrebne našem telu, mi unosimo hranom. Svetlost kao energija iskorišćava se u procesu gledanja. Izgleda da se svetlost, a ne toplotna energija dobivena hranom, troši u prenošenju nadražaja duž optičkoga nerva. S druge strane, ultravioletni zraci prodiru kroz kožu i daju energiju za stvaranje vitamina D u telu. Gore pomenuta poređenja između energije koja je hranom primlјena i one koju daje telo (izmerene direktnom i indirektnom metodom) pokazuju neznatne razlike od 0,11 i 0,25%. Jasno se vidi da, prema tome, skoro svu potrebnu energiju dobivamo hranom. Celokupna telesna energija, koju telo dobiva iz drugih izvora osim hrane, toliko je neznatna po količini da se ona nalazi u granicama naših grešaka pri merenju gorivne vrednostima hrane koja je glavni izvor energije. Možemo reći da ni 1% (od celokupne količine gorivne vrednosti) ne potiče od energije transformirane za vreme procesa ishrane, već od onih sastojaka hrane koji u telu podležu oksidaciji.

Pa ipak, kalorična strana ishrane, koju smo ovde ukratko opisali, nije sasvim nezavisna od strukturalnih i regulatornih procesa u ishrani, koje ćemo kasnije opisati. Tako, naprimer, proteini iz hrane daju proizvode varenja, koji deluju kao materijal za izgradnju i održavanje tkiva, kao i za izradu supstanca nazvanih k a t a l izatori; oni, zatim, ubrzavaju hemijske reakcije pomoću kojih telo iskorišćuje svoju hranu. U tom pogledu postoji veoma temelјna i dalekosežna uzajamna veza između energije i proteinskih vidova hrane.

Izvesni mineralni elementi i vitamini iz hrane na sličan način stvaraju u telu spojeve što ubrzavaju reakcije pri kojima se proizvodi energija za mišićni rad. Ustvari, vitamini su slični varnicama u cilindrima automobilskih motora. Sami daju neznatnu energiju, ali bez njih ostali delovi ne funkcionicu, a gorivo se ne iskorišćava kao što treba.

Živa bića troše energiju neprekidno, ali ne i ravnomerno u kvantitativnom smislu. Jedan prosečno visok čovek za vreme mirnog sedenja na udobnoj stolici troši oko 100 kalorija na sat; za jedan sat spavanja troši za oko trećinu manje, a za sat umerenoga rada triput više.

Okrugli broj od 100 kalorija predstavlјa podesnu polaznu tačku, koja je, otprilike, jednaka energiji koju trošimo za sat mirnog sedenja, ili energiji koju dobivamo iz običnog obroka sa nekoliko vrsta hrane. Naprimer, dve tanke kriške hleba, ili parče maslaca, ili obična jabuka, banana ili krompir, daju po 100 kalorija. Ma koji od tih obroka možemo stoga smatrati kao gorivo za sat mirnog sedenja ili 20 minuta živahnoga rada. Međutim, za 8 ili 9 sati spavanja trebaće nam samo 6 od tih 100 kaloričnih obroka hrane.

Proračuni energetskih potreba raznih ljudi, već prema njihovu uzrastu, polu, prema veličini i aktivnosgi (a ponekad i prema raznolikom radu u toku svakoga sata), igraju osnovnu ulogu pri tehničkoj nastavi o ishrani i propisivanju dijeta. Tako, naprimer, obroci koje je preporučio i objavio 1941 godine Savet za naučna istraživanja (u celosti su prikazani u prilogu) daju 3000 kalorija za čoveka koji umereno radi, a čiji rad možemo uporediti s radom stolara ili čoveka koji radi sedeći, a iz razonode povremeno aktivno radi i mišićima; 4500 za muškarca koji ceo dan aktivno radi mišićima; 2500 za muškarca koji sedi, ili umereno zaposlenu ženu čija je težina po pretpostavci za 1/5 manja od težine jednog muškarca.

Obrok od 2500 kalorija za umereno zaposlenu ženu ili muškarca koji sedi može nam poslužiti kao individualno dnevno sledovanje pri proračunima za ishranu stanovništva, i to stoga što odrasli ljudi predstavljaju onaj deo stanovništva koji se stalno povećava, a zaposleniji muškarci i dečaci od 12 do 20 godina s energetskim potrebama većim od 2500 kalorija čine otprilike isti broj kao i deca čije su prosečne potrebe manje od 2500 kalorija.

Sračunavanje dijeta po energetskim ili kaloričnim vrednostima („brojanje kalorija”) predstavlјa važan deo studentske obuke i profesionalnog cropisivanja dijeta, dok je za normalne ljude dovolјno da kontrolišu svoju težinu.

Ako energetska vrednost primlјene (i svarene) hrane prevazilazi izdatak energije iz tela, onda se najveći deo suvišne hrane u telu nagomilava u vidu masti. Kad se količina telesne masti znatno poveća, ona se izdvaja kao masno tkivo koje (kao i maslac) predstavlјa 4/5 ili više stvarne masti koloidno dispersirane u 1/10 do 1/5 vode i nešto malo proteina. Stoga nagomilana mast povećava telesnu težinu za jedva nenego više od težine same masti.

TABLICA I Energetske vrednosti hranlјivih delova izvesnih tipičnih životnih namirnica

• Hrana 100 (kalorični obrok) grama Kalorija u grama
• Jabuka 156- 64
• Banane 101- 99
• Goveđina 66- 151
• Hleb 38- 261
• Brokula1) 270- 37
• Maslac 14- 733
• Krastava dinja 360- 28
• Mrkva 224- 45
• Sir (kedaroki) 25- 393
• Jaja 64- 158
• Grepfrut 226- 44
• Kelј 201- 50
• Salata 549- 18
• Mleko 146- 69
• Suva ovsenica 25- 396
• Zeitin 11- 900
• Pomorandža 199- 50
• Krompiri 117- 85
• Paradajz 441- 23
• Pšenica (prekrupa) 27- 369

1) Vrsta karfiola.
2) Zeitin za salatu ili kuvanje (od kukuruza, semenja od pamuka, maslinki, kikirikija, soje itd.) ima, uglavnom, istu gorivnu vrednost.

Aritmetički odnosi su prilično određeni. Ako ono Što čovek pojede i asimilira u vidu goriva iz hrane prevazilazi njegov telesni utrošak energije za 500 kalorija dnevno, onda možemo očekivati da he se njegova telesna težina povećavati za oko 1/2 kilograma nedelјno.

Sa tih razloga su energetske vrednosti hrane zanimljive i u pozitivnom i u negativnom smislu. One predstavljaju sredstvo za zadovolјavanje osnovnih potreba u ishrani svakoga pojedinca, a pokazuju i njihovu granicu, ako instiktivna proždrlјivost vodi preteranoj gojaznosti. Gojaznost, a naročito za vreme srednjih godina i kasnije, predstavlјa stvarnu opasnost za zdravlјe. D-r Haven Emerson često je tvrdio da po pravilu „svaki santimetar obima prsnika skraćuje život za godinu dana”. Ovo je, naravno, samo statistički proračun, koji ne važi za svaki pojedinačni slučaj. Tako, naprimer, jedan moj prijatelј liči na ljudsku „grudvu od maslaca”, a ima više od 90 godina. Ono, doduše, retki su ljudi takve građe u tim godinama. Mo~ derne statistike potvrđuju staru poslovicu: „Mršavi konji duže trče”. Pa ipak, možda će u našem ratom opustošenom svetu još dugo biti mnogo takvih ljudi kojima je potrebno da sačuvaju svaku moguću kaloriju.

Energetske vrednosti tipičnih životnih namirnica prikazane su u tablici I.

Rad i zamor

Dosad smo reč energija upotreblјavali u mehaničkom smislu, onako kako se ona upotreblјaza u fizici. Nјeno značenje u običnom govoru naravno da je opštije, pa ipak ona može da znači i nešto više od energije u čisto fizičkom smislu te reči. Ova dva značenja se često brkaju. Ovo važi čak i za običnu definiciju: „Energija predstavlјa snagu za rad“. Ovde fizički pojam prelazi u popularni način izražavanja, uz psihološki prizvuk koji fizika ne priznaje.

Isti je slučaj i sa rečju „zamor“. Pri izvesnom fizičkom radu može da predstavlјa funkciju količine utrošene fizičke energije. Adi onaj rad koji je skopčan sa napregnutom pažnjom može da zamara i pri malom utrošku fizičke snage. Pri jednočasovnom sedenju na konferenciji ili u školskom razredu može da potroši samo oko 100 kalorija, pa ipak da se po završetku toga sedenja oseća veoma umornim; međutim, ako prošeta jedan sat, on potroši dva puta više energije, ali se po povratku oseća osveženim i „odmornim11.

S druge strane, treba naglasiti da se, čim zamor ili nervoza povećavaju mišićni tonus, telesni utrošak energije može usled toga znatno povećati. Čak pri potpunom odmaraču čovečjeg tela postoji izvestan napon u mišićima, koji je verovatno skopčan sa onolikim utroškom energije koliki je potreban za rad srca i pluća. Telo održava svoju normalnu temperaturu koristeći se za to „proizvodima raspadaša“ od rada srca, pluća i napona mišića u onim običnim prilikama koje su udobne u pogledu stanovanja i oblačenja, te je retko prinuđena da sagoreva mnogo od svog goriva iz hrane namenjenog stvaranju toplote.

Da li duševni rad povećava utrošak energije?

Umni rad može da bude veoma zamoran, pa ipak da je utrošak energije (u fizičkome smislu) za vreme toga rada vanredno malen. D-r F. G. Benedict je izveo oglede na sebi, i oni su pokazali da se za jedan sat umnoga rada ne utroši više kalorija no što ih ima u polovini od jednog kikirikija.

On je pre toga izvršio ogled na nekoliko studenata, koji su svoje polugodišnje ispite pojedinačno polagali u respiracionim kalorimetrima. Rezultati se nisu slagali, svakako zbog komplikovanih promena u mišićnome naponu. Jedan student, zadublјen u svoje ispitne tabake, napreže se i mišićno, dok su kod drugoga mišići sve opušteniji ukoliko se on sve uspešnije ali mirno koncentriše na svoj umni rad. Pošto čovek ima mnogo više mišića no mozga, razlike u naponu mišića mogu lako da bace u zasenak fizičko ispolјavanje umnoga rada. Stoga su neki od tih studenata na dan polagaša svojih ispita trošili više a neki manje kalorija no na dan kontrole, dok su svi oni pri umnome radu prosečno pokazivali samo, nešto malo veći utrošak energije. č

Problem prilagođavanja tela raznim stepenima promena energije

F. G. Benedict je proučavao dejstvo sistematskog smanjivanja ishrane na jednoj grupi mladića, studenata iz jednog koledža za fizikalnu nastavu. On je utvrdio da se brzina izmene bazalne energije na jedinicu telesne težine smanjuje za 18% čime se telesna težina smanji za 12% usled nedovolјne ishrane. Zatim su ti ljudi nekoliko nedelјa živeli na toj kalorično smanjenoj ishrani, odnosno na smanjenoj promeni energije. Benedict je smatrao da su oni za to vreme upotreblјavali oko 30%o manje kalorija na glavu dnevno nego što bi upotreblјavali da im hrana nije bila ograničena. Opšte stanje tih ljudi i njihova sposobnost za svakodnevni umni i fizički rad bili su potpuno očuvani, pa ipak se nesumnjivo ispolјilo teško za; definisanje hlađenja ili depresija njihovih životnih nagona. Ne možemo reći da li bi to, u slučaju krajnje potrebe, uticalo na njihovu inicijativu i izdržlјivost,

Uopšte uzevši, moramo smatrati da telo raspolaže samo ograničenom (ili slabo razvijenom) moći da se prilagođava brzini izmene svoje energije; a, ukoliko takvo prilagođavanje postoji, ono se izvodi menjanjem mišićnoga napona.

Maynard i MsSau izveli su oglede na pacovima i pokazali da možemo obustaviti njihovo rastenje ograničavanjem ishrane. Dijete su bile toliko bogate proteinima i vitanima, da je nedostatak u ishrani svakako bio u malom kaloričnom sadržaju hrane. Oni su još pokazali da takvo privremeno obustavlјanje rastenja ne mora obavezno da sprečava njihov budući normalni život. Maupagb je međutim, odbio da taj nalaz primeni kod čoveka.

Zasad je nesumnjivo najbolјe da naučno budemo veoma skeptični u pogledu shvatanja da nepopravlјiva ozleda nastaje usled nedovolјnoga hranjenja. Mi nemamo razloga da preporučujemo post i dugotrajno gladovanje radi stvaranja uslova za brži razvoj tela. Iz iskustava sa smanjivanjem hrane u državama pobeđenim u poslednjem ratu možemo očekivati malo ili nikakvo razjašnjenje, i to stoga što je ovde obično posredi nesrećna kombinacija „šuplјe gladi“, tj. nejdovolјnog broja kalorija u hrani, sa „skrivenom glađu“, tj. sa nedostatkom minerala i vitamina.

Kriterijum za normalnu gojaznost

Tvrdi se da su u nekoliko pobeđenih evropskih država ljudi čije zanimanje zahteva duže sedenje donekle omršaveli zbog ratnih oskudica i strogog racioniranja masti u hrani. Mršavlјenje može da bude i korisno za zdravlјe tih ranije prilično gojaznih ljudi. Ono je, međutim, opasno za zdravlјe one žene koja je pre toga, u cilјu ulepšavanja, održavala „liniju“. S druge strane, često se pojam „gojaznosti“ isuviše uprošćava. To je konstatovala i regrutna komisija za vojsku i mornaricu u SAD, kad je našla da je nekadašnji svetski šampion u boksu bio isuviše težak prema svojoj visini, te bi ga stoga po pravilima za regrutovanje kao gojaznoga trebalo oglasiti nesposobnim za službu u vojsci. Naravno, to se neslaganje sastojalo u pretpostavci da je nesrazmerna težina uvek prouzrokovana suviškom telesne masti. Pravilno merilo za gojaznost predstavlja specifična težina tela. Mast je zapreminski lakša od vode, mršavo meso teže, a kosti još teže. Ako nesrazmernost visine prema težini potiče od gojaznosti, specifična težina je mala, a ako je prouzrokovana jako razvijenim kosturom (i dobro razvijenim mišićima), telo ima veliku specifičnu težinu. Merenjem Joe Luis-a u vodi i vazduhu jasno je utvrđeno da je bio sposoban za službu u oružanim snagama SAD.

III. Napredak našeg znanјa o materijalu iz koga se sastoji telo

Proteini i njihove aminokiseline

Pre sto godina, otprilike, holandski hemičar Mulder izdvojio je i opisao ono što je smatrao za osnovni sastojak čovečjega tkiva, nazvavši ga proteinom. Ovaj izraz potiče od grčke reči „protos“ i traži prioritet za materijal koji imenuje. Međutim, pokazalo se da taj materijal ne predstavlјa neku zasebnu materiju, već mešavinu nekolikih više ili manje sličnih supstanca. Zbog toga i detalјi toga Mulder-ovog rada nisu imali neku stalnu vrednost. Ali je njegov izraz zadržan kao opšti naziv. Proteini su, uz umereno fluktuiranje svoga prestiža, stalno privlačili pažnju mnogih sposobnih ispitivača, čiji je rad u izvesnome smislu podržavao to prvenstvo označeno u grupnom nazivu.

Dok je shvatanje Lavoisier-a o energiji dugo ostalo neobrađeno, pitanje proteina nije moralo da se odugovlači. Hemičari su uspeli da taj Mulder-ov rad prošire, jer nisu morali da čekaju na podršku od istraživanja fizičara. U toku 50 godina po Mulder-ovoj publikaciji, nekoliko raznih, ali očigledno srodnih tela izdvojeno je iz bilјnoga i životinjskog materijala, a zatim opisano kao zasebni proteini.

Utvrđeno je da su proteini, i po najbrižlјivijem izdvajanju i prečišćavanju, tela s velikim i složenim molekulima. Međutim, najveći broj tipičnih proteina možemo razložiti1) na njihove prostije sastojke; to su aminokise.

Prema svojoj hemijskoj prirodi, promena pri kojoj se protein razlaže („cepa”) u aminokiseline, zove se hidroliza. Protein možemo hidrolizirati ako ga u laboratorijumu prokuvamo s nekom kiselinom. Kad god jedemo i varimo proteinoku hranu, ona line, kojih ima između 12 i 24 vrsta u svakom tipičnom proteinu. Broj različitih aminokiselina iz raznih proteina u našoj hrani i telesnim tkivima relativno je m a l e n; ali su relativne proporcije u kojima se one u raznim proteinima javljaju različite. Stoga su proteini različiti u svojoj hranlјivoj vrednosti, iako su strukturalno slični.

Objavlјujući 1907 godine svoje izvanredne radove iz opisne hemije proteina, d-r Thomas Burr Osborne iz Ogledne polјoprivredne stanice u Konektiketu zaklјučuje svoj izveštaj o proteinima iz pšenice mišlјenjem da među proteinima, koji se veoma razlikuju po svome aminokiselinskom sastavu, treba da postoje i znatne razlike u pogledu hranlјivosti. Ovo mišlјenje nije tada prvi put izraženo. Odista, godinu dana ranije profesor Fređerick Gowland Hopkins sa Kembridžskog univerziteta rastumačio je odnos jedne naročite aminokiseline — triptofana — prema hranlјivim vrednostima proteina koji je sadrže. Osbine je na taj način dobio. prečišćene proteine u količinama dovolјnim za dalјi rad na rešavanju problema o uzajamnim odnosima između njihove hemijske prirode i hranlјive vrednosti. Osborne i Mendel, koje je stalno i obilno potpomagala Karnedžijeva zadužbina iz Vašinktona, izvršili su u Nјu-Hevenu veliku i epohalnu seriju ogleda, pri kojima su razne vrste tipičnih proteina, izdvojenih i prečišćenih po ranije pronađenim Ozbornovim metodama, davane u hrani, i to pojedinačno, u sistematski planiranim međusobnim mešavinama, a ponekad i dopunjavane pojedinim aminokiselinama.

Ovaj Ozbornov i Mendelov rad predstavlјa prekretnicu između sporog napretka u prošlome veku i ere moderne nauke o ishrani. To je bio važan korak ka novijem upoznavanju s proteinskom stranom ishrane, te se može uporediti sa radom Atwater-a, Rose-a i Benedict-a na pretvaranju energije, izvršenom nekih desetak godina pre toga.

Gotovo istovremeno s najnovijim poređenjima Hopkinsa, Ozborna i Mendela, kao McCollum-a između hranlјivosti proteina i aminokiselina koje sačinjavaju te proteine, se, pomoću hidrolize pri varenju, raspada u svoje aminokiseline. Čitaoci koji žele da se sa tim pitanjima ili sa nazivima i hemijskom prirodom pojedinih aminokiselina podrobnije upoznaju, mogu odgovarajuća obaveštenja naći u biohemijskim udžbenicima i časopisima, kao i u hemiji hrane i ishrane. Nekoliko takvih radova naveli smo na kraju ove knjige.

Chittenden je objavio svoja obimna proučavanja kvantitativnih potreba proteina pri normalnoj ishrani odraslih lјu)di.

Posle toga je nekoliko ispitivača proširilo oba dela „proteinskog problema“ pri ishrani. Pri tom su se naročito isticale dve serije priloga, i to: prva — o sadržaju proteina u raznim prirodnim namirnicama, koju su proučavali D. V. Jones i njegovi saradnici iz američkog ministarstva polјoprivrede; i druga — o hranlјivosti pojedinih aminokiselina, koju su W. S. Rose i saradnici proučavali na Univerzitetu u Illinois-y. Oba ta pravca proteinskog ispitivanja privukla su pažnju sposobnih istraživača, kojima su stavlјena na raspolaganje dovolјna finansiska sredstva, te se njihov dalјi razvitak može smatrati obezbeđenim.

Pri praktičnim problemima ishrane i snabdevanja hranom vrlo je težak i komplikovan posao da se kvantitativno izračunava sadržaj pojedinih aminokiselina, pa čak i svake od onih deset koje danas smatramo kao neophodne za dovolјno dijetalnu ishranu. Iako priznajemo znatne razlike u sadržaju aminokiselina u pojedinim proteinima, verujemo da se one više ili manje „izjednačuju” proteinskim mešavinama u običnim dijetama i da je zbog toga, za najveći broj praktičnih cilјeva, dovolјno da proteinske potrebe pri ishrani označavamo prostim navođenjem količine proteinske mešavine iz normalne mešovite dijete.

Običan obrok za održavanje normalnog odraslog čoveka iznosi oko 1 gram proteina na kilogram telesne težine. Lewis (1942) tvrdi, — a to njegovo tvrđenje slaže se i s opštim mišlјenjenju svih radnika na ovome polјu, — da je ovaj obrok polovina od prosečne stvarne potrebe. Mi smatramo da ove granice zadovolјavaju individualne varijacije potreba i varijacije među dijetama, ne komplikujući „proteinski standard“ dodavanjem ograničenja (koja još ponekad srećemo, iako su već prilično zastarela: — da izvestan procent proteina iz hrane treba da bude ,,životinjskog“ porekla). Veoma je važno da ovu činjenicu stvarno srodimo s našim mišlјenjem, pošto prema svakidašnjem našem gledištu na problem ishrane, možda neće ni biti dovolјno proteina životinjskog porekla za snabdevanje svih ljudi u punoj meri u kojoj su ih neki zapadni narodi težili da unesu u svoj standard života. Trebalo bi da svi budu svesni da je to danas poznato i da je dužnost svakog poštenog građanina da se upravlјa prema već stečenome znanju: da se svi naučno ispravni proteinski standardi mogu naći u raznolikoj hrani koje danae već dovolјno ima za zadovolјavanje svih ljudskih potreba.

U svome pregledu 1942 godine Lewis objašnjava da čak i među* proteinima sa istim kvantitativnim razmerama aminokiselina razni načini na koje ove mogu biti povezane u molekulu proteina omogućavaju raznolikost molekularnih struktura „čiji brojevi prevazilaze doseg ljudskog shvatanja“. Ovo naglašava važnost digestivnih promena, i to crpe svega stoga nego nas štiti od proteinskih alergija, a zatim i stoga što snabdeva telesna tkiva aminokiselinskim jedinicama, iz kojih ona rekonstruišu proteinske molekule, i to svaki; organ i svako tkivo na poseban način.

Naš rad o razvitku i modernom pravcu nauke o ishrani ovde, kao i na ostalim mestima, treba da vodi računa o tekovinama biohemije, iako nam potreba za kratkoćom zabranjuje svako ono skretanje koje bi neminovno nastalo pri pokušajima da ih sve i potpuno obuhvatimo.

Mineralni elementi

Najveći broj tipičnih proteina sastoji se iz pet hemijskih elemenata: uglјenika, kiseonika, vodonika, sumpora i azota. Pored toga, neki od njih sadrže i fosfor ili gvožđe, ili i jedno i drugo.

Smatra se da su za ishranu važni još nekih 12 elemenata. Ne postoji, niti može postojati, nekakva oštra i naučno opravdana granica između organskih i neorganskih (mineralnih) elemenata. Jedan element može da uđe u telo u organskom, a da ga napusti u neorganskom stanju. Radi lakše upotrebe nazivamo neorganskim ili, još češće, mineralnim elementima sve one nego sastavljaju neorganska jedinjenja u živom telu, ili pri sagorevanju hrane ili kakvog telesnog tkiva ostaju u pepelu.

Ti elementi postoje u telu delimično u vidu rastvorlјivih soli, koje pomažu da se tkiva i telesne tečnosti održavaju u stanju pogodnom za obavlјanje životnih procesa. S druge strane, relativno nerastvorlјive mineralne soli ugrađene su u kosti i zube.

Najzad, bar nekoliko od tih elemenata sastavljaju neka meka telesna tkiva. Tako se, naprimer, najveći deo telesnog gvožđa nalazi u organskom jedinjenju kao sastojak hemoglobina iz crvenih krvnih zrnaca, dok je najveći deo telesnog sumpora organski vezan u protenima raznih telesnih tkiva. Gvožđe se unosi u telo većinom u mineralnom obliku, a gvožđe i sumpor napuštaju teških kao neorganska jedinjenja, te ih obično ubrajamo u takozvane mineralne elemente.

Mnogi načini delovanja tih elemenata spadaju i u opštu fiziologiju i u nauku o ishrani. Stoga ćemo kao primer navesti samo jedan od njih. Da bi srce moglo da radi (tj. da bi se srčani mišić redovno širio i skuplјao) ono mora da se kupa u krvi i limfi, koje sadrže dovolјne količine, prave oblike u odgovarajućim proporcijama natrijuma i kalcijuma, što se najzad unose hranom.

KALCIJUM. — Natrijum, kalcijum, kalijum i magnezijum imaju važnu ulogu u održavanju normalnog stanja i tonusa mišića i nervnog sistema.

Normalna rastvorlјivost, prenošenje i propustlјivost (koloidnih membrana) u telu zavise od pravih vidova i koncentracija tih elemenata, što opet zavisi od hrane koju jedemo.

Veoma je važno učešće kalcijuma u koagulaciji krvi. Bez njega bi svako neznatno krvarenje neizvesno i dugo trajalo; pri normalnome kalcijumskom faktoru krv lekovito deluje na mnogobrojne sitne nezgode koje se događaju u zidovima krvnih sudova, a o kojima mi često ništa i ne znamo.

Bilo da je izraz ,,filozofski protivurečan samome sebi” ili ne, pojam dinamične ravnotežeje važan u fizičko-hemijskoj nauci, pa i pri objašnjenju nekih procesa ishrane. Kalcijumove soli u krvi i limfi održavaju se u uskim granicama koncentracije (i pored neminovnih iznenadnih potreba organizma za tim solima) stoga što su u dinamičnoj ravnoteži bar s dva vida kalcijumske rezerve. To su spojevi kalcijuma u vidu relativno vezanog mineralnog tkiva iz kostiju i zuba. U skeletnom sistemu normalno razvijenog čoveka nalazi se više od 99% celokupnog kalcijuma.

Pri razmatranju nedovolјne ishrane u Prvom svetskom ratu i u prvim godinama posle njega, a u svetlosti praskozorja novoga znanja o ishrani, uočeno je da bi i pri dovolјnoj ishrani lјusci trebalo dodati glavnoj ljudskoj hrani, tj. životu ono što je McCollum nazvao zaštitnom hranom. Pošto je ova skuplјa, nastalo je neodložno pitanje: koja je količina potrebna za dovolјnu ishranu? Prilikom jednog istraživanja na Kolumbija-univerzitetu, vršeći oglede na belim pacovima, konstatovali smo da je mešavina od pet delova samlevenog punog žita i jednog dela osušenog punog mleka dovolјna za održavanje normalnoga zdravlјa, za rastenje i razmnožavanje iz naraštaja u naraštaj. Pri tome su se na svako povećanje zaštitne hrane životinje bolјe razvijale. One su brže rasle i razvijale se, stepen otpornosti i vitalnosti odraslih povećavao se, pa im se čak i život produžio za 10%. Kod njih je bio znatno produžen period između dostignuća punoga kapaciteta odraslih i pojave starosti; taj period možemo najbolјe nazvati „cvetom života“. Što se tiče ljudi, poboljšanje već normalnih uslova života ishranom sastoji se iz bolјeg zdravlјa i dužeg života uz skraćivanje perioda zavisnosti od drugih ljudi. U cilјu kratkoće dovolјnu dijetu nazivaćemo dijetom A, a poboljšanu — dijetom B.

Pri ,,obogaćivanju“ dijete A samo kalcijumom (do nivoa dijete B) nastajala su očigledna poboljšanja u svakom pogledu, sem što je produženje života kod ženki bilo toliko neznatno da bi, zasebno razmatrano, bilo sasvim beznačajno. Međutim, treba primetiti da su te iste ženke kotile i dojile veći broj mladunaca. Stoga je nastalo pitanje: da li su ženke konstitucionalno nesposobne za investiranje viška kalcijuma u duži život, ili su ga umesto toga već investirale u veće porodice? Ovo je pitanje pretresano na dva načina, pa je nađeno da se: 1) pri istom povećavanju obroka kalcijuma nesparenim ženkama život produžuje kao i kod muškaraca, a 2) pri davanju većih dodataka oplođenim ženkama ove okote veći broj, i to krupnijih mladunaca, a da u isto vreme i same znatno duže žive.

Ogledi za ravnotežu kalcijuma kod dece raznih godina, kod dece koja rastu, jasno su pokazali da stepen kalcijuma u hrani utiče na razmeru njegovog zadržavanja u telu pri određenom uzrastu.

Ogledima na životinjama mogao se, pomoću direktnih hemijskih analiza na velikom broju pacova poznatih godina života, definitivno i tačno utvrditi odnos između sadržaja kalcijuma u hrani i telu. Istovremeno je dalje hranjenje istim količinama kalcijuma paralelnih životinja kroz ceo njihov život, pa čak i kroz njihove uzastopne naraštaje, pokazivalo da su veće količine kalcijuma u telu, po uzimanju većih količina u hrani, povolјno uticale na ceo život pojedinaca, pa čak i na osobine njihovih potomaka.

Pošto se 99 ili više procenata kalcijuma u telu zadržava u skeletu u relativno nerastvorlјivom obliku kalcijum-fosfatskog minerala, nastaje pitanje: kako ta povećana količina toga relativno izdvojenog materijala može da igra tako važnu ulogu u životnom blagostanju pojedinaca, pa čak i u životnom blagostanju njihovih sledećih naraštaja? Objašnjenje je nađeno u koštanim trabekulama. To su tanani kristali koštanog materijala, koji su poređani između unutrašnje površine epifize (kraj kosti) i epifiziranog centra. Ukoliko je količina kalcijuma u hrani veća, utoliko su te kalcijum-fosfatske koštane trabekule mnogobrojnije i duže. Taj jači razvoj trabekula u telu bogatom kalcijumom ima i mehaničku i hemijsku važnost. Mehanički (slično gvozdenim traverzama na mostu) predstavlјa ojačanje strukture koštanog zgloba i uspešnije čuvanje njegovog normalnog oblika, dok hemijski trabekule deluju pri održavanju pune normalne koncentracije kalcijuma u krvi. Kosti su na svojim krajevima šuplјikave, a kroz te šuplјine prolaze mnogi krvni sudovi, u kojima krv stalno kruži. Iz tih razloga, što je veća površina kalcijumovog jedinjenja prema krvi, to će se brže i potpunije uspostavlјati svi mnogobrojni gubici kalcijuma u krvi. Iako su sa gledišta naše sposobnosti da ih direktno merimo, fluktuacije u koncentraciji kalcijuma u krvi samo neznatne, ipak ukoliko se krv bude brže i potpunije oporavlјala od svakog opadanja koncentracije svoga kalcijuma, utoliko će to isto telo bivati i zdravije i za rad sposobnije.

S obzirom da kalcijum, pored svojih strogo specifičnih uloga, vrši i neku vrstu opšte regulacije, zanimljivo je konstatovati da se, kako izgleda, „optimalni plato“ uzimanja kalcijuma dostiže nešto pre no što je dijeta kao celina u pogledu svih minerala i vitamina dobro uravnotežena. Tom prilikom, ma kako da je dijeta bila dobra u ostalim pravcima, količina kalcijuma iz hrane koja daje najbolјe rezultate mora, na kraju krajeva, da bude dva puta veća od neophodnog minimuma. Stoga pri svakom praktičnom razmatranju procene koja je količina kalcijuma u hrani bolјa kao standard ili kao sledovanje ljudske hrane, možemo mirne duše reći da je veća količina sa gledišta stalnog blagostanja više za preporuku.

GVOŽĐE I JOD. — U našem se telu kalcijum naročito nalazi u kostima i zubima, a gvožđe u krvi. Hemoglobin, kao najobilniji protein iz krvnih eritorcita, sadrži 0.33% gvožđa. On sačinjava oko 15% od krvne težine, a sama krv oko 7%’od celokupne težine čovečjeg tela. Prosečan punokrvni čovek raspolaže sa svega oko 3 grama gvožđa, od čega najveći deo pripada njegovim eritoricitima, a veliki deo ostatka mišićima.

Koncentracija gvožđa i kalcijuma u zemljinoj kori veća je od one koja je našem telu potrebna. Ovi elementi u velikim su količinama bukvalno pod našim nogama i u zemlji, iz koje naši usevi rastu, pa ipak postoji problem o njihovom dovolјnom uzimanju u hrani, jer se oba ta elementa u zemlji nalaze naročito u nerastvorlјivim jedinjenjima, zbog čega i ne prelaze u useve, kao što je to slučaj s rastvorlјivijim spojevima nekih drugih mineralnih elemenata.

Iako je količina gvožđa u čovečjem telu neznatna, njegove su funkcije veoma važne. Jedinjenja gvožđa, i slikovito i bukvalno, spadaju u najobojenija tela u našem organizmu. Hromatinska tela iz jezgre svake ćelije predstavljaju jedinjenje gvožđa i proteina, kao što i hemoglobin, koji krvi i mišićima daje crvenu boju, igra važnu ulogu kao nosilac kiseonika za reakcije kojima se pretvara energija ishrane i telo zamenjuje od ozleda nanetih kiselinama koje se stvaraju pri njegovim sopstvenim metabolističkim procesima.

Krv predstavlјa samo oko 7% od telesne težine, a sadrži oko 70% gvožđa. Pošto je veliki deo krvnog gvožđa u obliku hemoglobina, osobe s malo gvožđa prilično često pate od anemije ovoga ili onog tipa. Mnogo bi se moglo pisati o skorašnjim proučavanjima raznih anemija, ali bi nas to izlaganje odvelo u medicinu više no što na ovom mestu želimo. Ispitivanje uloge gvožđa pri ishrani nije samo veoma izukrštano patološkim istraživanjima, već i komplikovano činjenicom da se razni tipovi anemije međusobno više razlikuju nego što su to smatrali istraživači na tome polјu. Tako, po mišlјenju Whipple-a, jednoga od najistaknutijih radnika u toj oblasti, skup iz današnje istraživačke literature o gvožđu i anemiji predstavlјa pravu Vavilonsku kulu.

Spomenućemo samo tri tipa anemije, koji u izvesnome smislu jasno predstavljaju poremećaje ishrane, i to: 1) hemoragična, 2) hipohromna (usled nedostatka u gvožđu) i 3) perniciozna anemija.

Očigledno je da je anemija usled gubitka krvi veoma pogodna za ispitivanje; ali, prirodno, gubici krvi predstavljaju za ovo ili ono telo veći ili manji gubitak ne samo gvožđa, eritrocita i hemoglobina, već i svih ostalih tela iz krvi. Koja će supstanca (ili supstance) predstavlјati ograničavajući faktor (ili faktore) pri ponovnom stvaranju krvi, to će veoma mnogo zavisiti od apsolutnih i relativnih količina raznih supstanca za izgradnju krvi, a koje ogledne životinje redovno dobivaju u svojoj hrani. Stoga je Whipple, pri svojim obilnim ogledima s hemoragičnom anemijom kod pasa, brižlјivo upotreblјavao jednoobraznu! dijetu. No, pošto ta dijeta predstavlјa mešavinu običnih namirnica, — a niko nam ne garantuje da’ su svi važni sastojci prirodne hrane poznati, — striktna jednoobraznost Whipple-oBe osnovne dijete ne znači i stvarno psznavanje supstance (ili supstanca) iz hrane za koje je utvrđeno da potpomažu u ozdravlјenju od ogledne hemoragične anemije. Whipple je našao da jetra pomaže pri hemoragičnoj, a Minot pri pernicioznoj anemiji. Ali, pošto se u jetri zaustavlјa sve što kruži po čovečjem telu, to se ne može tvrditi da je baš ista supstanca uzrok poboljšanja kod obeju anemija.

Perniciozna anemija veoma se razlikuje od anemije koju prouzrokuje gubitak krvi. U tipičnim slučajevima postoji nedostatak jedne ili obeju onih supstanca koje ne učestvuju u stvaranju hemoglobina, već u izgradnji strome ili skeleta eritrocita u kome se nalazi hemoglobin. Castle je pokazao da proizvodi varenja goveđine pomoću normalnog stomačnog soka pružaju ono što nam je potrebno za lečenje perniciozne anemije, iako ni goveđina, pa ni stomačni sok, sami po sebi ne leče tipične slučajeve perniciozne anemije. Stoga se i kaže da postoji jedan spolјni f a k t o r, koji moramo primeniti u vidu prethodnika u nekoj pogodnoj hrani, i jedan, unutrašnji faktor, koji menja spolјni faktor u telu, stvarajući supstancu direktno vezanu sa izgradnjom skeleta eritrocita.

Zbog toga ni hemoragičnu ni pernicioznu anemiju ne možemo pripisivati nedovolјnim količinama gvožđa u hrani. Taj nedostatak može ponekad da izazove hipohromnu anemiju. Oglednu hipohromnu anemiju možemo izazivati nedovolјnim količinama gvožđa u hrani. Ali ne treba zaboraviti da se te anemije događaju i klinički, te mogu biti izazvane često (i mnogo češće, tvrde neki lekari) poremećajima u telu pre no rđavom ishranom. Naravno, oba ta nedostatka (nedostatak gvožđa u hrani i poremećaji u telu) mogu povolјno delovati na stvaranje anemije; samo oprezni radnici na ishrani (nutricionisti) brižlјivo naglašavaju da anemije koje se leče gvožđem ne treba prvenstveno da pripisujemo nedostatku gvožđa u hrani, pošto veliki broj tih stanja treba smatrati kao zdravstvene a ne dijetalne posledice. Često je mnogo bolјe da normalnu dijetu dopunimo nekom soli gvožđa koju lekar prepiše, nego da kvarimo sastav cele ishrane uz neopravdani entuzijazam da ćemo stEoriti dijetu koja sadrži i pruža sve gvožđe bolesniku potrebno kao lek. Dobro je da razlikujemo medicinske uzroke od onih koji potiču od hrane, i pored toga što se oni uvek ne razlikuju.

Jod je, za razliku od gvožđa, geografski veoma neravnomerno rasprostranjen. On se najčešće nalazi u vidu rastvorlјivih jodida, pored odgovarajućih hlorida u morskoj vodi, u prirodnoj kamenoj soli i slanoj vodi. Preterano rafinirana so, koja se obično upotreblјava od pre 50—60 godina, ne sadrži ni one male količine joda koje su nam potrebne, te u krajevima gde su zemljište, usevi i voda za piće izuzetno siromašni jodidima, stanovništvu može da nedostaje jod u hrani, što se često i ispolјava u „prostoj gušavosti“.

Ovo se objašnjava time što štitnjača jod, koji ulazi u telo u vidu jodida (zajedno s kuhinjskom solјu i pijaćom vodom), iskorišćava za proizvodnju t i r o k s i n a, neophodno potrebnog za regulisanje izvesnih životnih procesa. Ako je količina joda u krvi smanjena, štitnjača se povećava, težeći da taj nedostatak nekako, nadoknadi. Otok te žlezde zovemo gušavošću. Ova može da nastane i usled zaraze. Povećanje te žlezde koje ne možemo pripisati nekoj zarazi zove se prosta gušavost, za koju se odavna zna da je u pojedinim krajevima česta pojava. Danas se te pojave gušabosti objašnjavaju činjenicom da se u tim krajevima zemljište, voda i hrana veoma siromašni jodom (jodnim solima), potrebnim ljudskoj ishrani. Za te krajeve pravi se jodirana so, proetim vraćanjem prečišćenoj kuhinjskoj soli one količine jodida koje su izgublјene pri prečišćavanju. Količine joda ne treba veoma tačno sračunavati, jer su dobri rezultati dobiveni upotrebom joda i soli u odnosu 1:5,000 i 1:200,000. Vraćanje jodida kuhinjskoj soli predstavlјalo je, bar u našoj državi, prvi priznati i napred-

Ni plan za vraćanje hranlјive vrednoeti jednoga za žižl’ važnog, a ranije veštački otstranjivanog sastojka hrane.

OSTALI VAŽNI I POTREBNI ELEMENTI HRANE — Pored uglјenika, vodonika, kiseonika, azota, sumpora, fosfora, gvožđa, joda i kalcijuma za normalnu ljudsku ishranu potrebni su i kalijum, natrijum, magnezijum, hlor, mangan, bakar, a verovatno i kobalt i cink. Postoje možda i drugi elementi, koji igraju izvesnu ulogu u procesu is~ hrane. Nije nikakvo čudo što nismo sasvim načisto sa tačnim brojem elemenata koji sudeluju u našoj ishrani, jer su ti elementi za koje još postoji sumnja potrebni, — ako su uopšte potrebni, — u onim sasvim neznatnim količinama koje uzgred dobivamo iz svoje okoline.

Proteini, kalcijum, gvožđe, njihova neophodnost i njihovi izvori

Od hranlјivih sastojaka materija potrebnih za izgrađivanje našeg tela, koje u ovom poglavlјu razmatramo, svega su tri unete u takozvano „merilo za dobru ishranu“, tj. u tablicu s preporučenim dnevnim obrocima specifičnih hranlјivih tela, koju je 1941 godine objavio Nacionalni savet za ispitivanja. Mi smo ih u potpunosti prikazali u prilogu na kraju knjige. Ti obroci za čoveka koji umereno radi (teškog 70 kg, bez odela) daju: proteina 70, kalcijuma 0,8, a gvožđa 0,012 grama. Obroci kalcijuma i gvožđa koji su preporučeni za žene nisu smanjeni u poređenju s manjom težinom njihova tela. Prema jedinici telesne težine, obroci su naglašeno veliki za decu.

U tablici P prikazali smo nekoliko tipičnih izvora proteina, kalcijuma i gvožđa, potrebnih u ishrani, i to u procentima za iste one namirnice čije smo energetske vrednosti prikazali u tablici I.

Čitaoci tih tablica koji bi hteli da se orijentišu o hranlјivim osobinama raznih artikala i tipova hrane, treba da znaju da su brojne vrednosti za one delove tih namirnica koji se jedu, bilo u vlažnom ili suvom stanju, već prema tome kako ih trgovci prodaju domaćinstvima za upotrebu. Ako bismo, kao što se ponekad i čini, procente pokazali na osnovu suvog ostatka hrane, onda bi oni kod voća, svežeg povrća i mleka bili mcogo veći, i ta kako u pogledu stvarnih brojeva, tako i u odnosu prema najvećem broju ostalih životnih namirnica.

Drugu osnovicu za izražavanje bogatstva hrane u specifičnim hranlјivim sastojcima predstavlјa navođenje njihovih količina u njihovim 100-kaloričnim obrocima. Ovo je u izvesnom pogledu sasvim logično; i to stoga što će čovek, kome je dnevno potrebno 3000 kalorija, verovatno za dan pojesti oko 30 takvih 100-kaloričnih porcija, pa makar ih i odabirao. Vrednost poređenja na osnovu tih 100-kaloričnih porcija ograničena je zbog toga što će čovek primiti samo mali deo od svojih kalorija u obliku izvesne hrane, dok mu neke druge vrste hrane mogu lako pružati velike delove od ukupne energije dobivene hranom.

TABLICA II Procenti proteina, kalcijuma i gvožđa u nekim životnim namirnicama (u delovima koji se jedu),

Izostavljeno iz prikaza

1. Varira prema načinu spremanja i pečenja hleba.
2. „Neobogaćeni“ beli hleb sadrži samo otprilike 1/4 gvožđa iz punoga žita. Po količinama ovog sadržaja gvožđa, nijacina i tijamina ,,obogaćeni“ hleb približava se punome žitu.
3. Veći u lisnatim no u glavičastim primercima.
4. Zajedno s kostima.
5. Riba duga 2 m; živi u slanim vodama, a izbacuje jaja u slatkim vodama (mekih je peraja).

V. O skorbutu i vitaminu C (askorbinskoj kiselini)

Smatra se da je reč skorbut u početku predstavlјala narodni izraz, pa je tek po usvajanju u medicinskoj književnosti pretvorena u skorbutus. Još Hipokrat piše da mu je bilo poznato da su vojnici patili od neke tajanstvene bolesti s bolovima u nogama i s toliko teškim trulјenjem desni, da su obolelima ispadali zubi. Misli se da je to bio skorbut dotada nepoznat u Grčkoj.

Kasnije, skorbut je postao isuviše popularan u krajevima dalje prema Severu. Međutim, ako potražimo medicinsku literaturu o skorbutu iz vremena kada ga je najviše bilo, mi ćemo uglavnom ponova uvideti kako je mlada moderna medicina, a kako je stav naših predaka od pre 4—5 stoleća bio indiferentan, fatalistički. U to vreme skorbut je u južnoj Evropi bio naročito usprmena na Krstaške ratove. U severnoj Evropi, međutim, skorbut je predstavlјao tako običnu pojavu, naročito u toku dugih zimskih meseca i ranog proleća, da je jedan tamošnji lekar u svome radu predložio da se sve ostale bolesti smatraju samo kao modifikacija ili izdanci skorbuta. Istina, te su zime često bile skopčane sa svirepim izlaganjem hladnoći ili velikoj zbijenosti po prenatrpanim i nehigijenskim stanovima; no čak i u takvim prilikama teško je zamisliti naivnost tadašnje nauke, koja nije bila u stanju da to redovno sezonsko preovlađivanje obolјenja od skorbuta dovede jasnije i određenije u vezu sa dijetalnim lišavanjima u, toku zime. Najzad su naši britanski preci slabo obrađivali bašte, a pored toga pripremanje, čuvanje i iskorišćavanje zimnice (od voća i povrća iz letnje sezone) nije bilo uobičajeno. Poznato je da je na zahtev Katarine Aragonske, kratko vreme po njenu dolasku u Englesku kao neveste Henrika VIH, trebalo uputiti kraljevog baštovana čak u Holandiju radi nabavke salate.

Izgleda neobično, ali mi još nismo toliko obezbeđeni od nedostataka antiskorbutičnog vitamina koliko to možda smatramo. Pre nekunih 50 godina jedan razboriti seoski lekar u severnoj Virdžiniji, koji je svoje pacijente obično na konju obilazio, izjavio je da je i sam „kao i većina ljudi“ iz te okoline preko zime i sproleća više ili manje patio od reumatizma. On tome obično nije poklanjao nikakvu naročitu pažnju dogod mu se bolovi nisu toliko povećali da su mu ozbilјno smetali pri uzjahivanju konja; zatim, on je sisao limun sve dotle dok mu bolovi u zglobovima nisu sasvim iščezli. Taj njegov „reumatizam“ bio je gotovs sigurno početak skorbuta. Verovatno je skorbut bio čest pre zavođenja opšte upotrebe konzervi od paradajza u onim krajevima naše države u kojima se za zimnicu ne priprema mnogo voća i povrća. Istorijski je neosporno utvrđeno da je po zavođenju gajenja krompira u severnoj Evropi skorbut postao ređi, a poslednja njegova velika epidemija u Irskoj predstavlјala je posledicu tadašnje slabe berbe krompira.

Zapažanja velikog broja pacijenata s blagim skorbutom u negdašnjem Petrogradu, 1917 godine, potvrdila su verovanje da latentni ili subakutni skorbut nastaje ne zbog nedostatka, već zbog nedovolјnog uzimanja vitamina C. Ovo nam je pravo objašnjenje za mnoge one slučajeve koje neobrazovani ljudi iz mnogih polјoprivrednih krajeva smatraju za ,,reumatizam“, pa ih tako i zovu, a primaju ih više ili manje fatalistički, kao bedu koju pri kraju zime i početkom proleća treba redovno očekivati. Pravilnija upotreba voća i povrća u hrani i opšta upotreba tih životnih namirnica preko cele godine mnogo je doprinela otklanjanju te bede, koja se iz godine u godinu ponavlјala. Dalјi napredak u tom istom pravcu nesumnjivo će blagotvorno uticati na ljudsko zdravlјe i ljudsku sposobnost za rad.

Sa današnjeg naučnog gledišta potpuno je jasno da su posledice skorbuta usporavale širenje evropske kulture, a naročito kad su ispitivanja ili koloniziranja, prilikom dugih putovanja ili prezimlјavanja u severnim krajevima bila skopčana s ograničenjima u hrani. Tako je naprimer Vasco da Gama ploveći oko rta Dobre Nade, zbog skorbuta izgubio više od polovine svoje posade. Jacques Cartier prinuđen da 1535 godine prezimi u Kanadi, izgubio je četvrtinu svojih ljudi, a gotovo svi ostali bili su više ili manje onesposoblјeni od skorbuta sve dogod mu prijatelјski raspoloženi urođenici nisu pokazali da čaj od lišća i grančica izvesnog drveća predupređuje i leči tu tada još tajanstvenu bolest.

Veći uspeh kapetana Cook-a kao istraživača poticao je i iz njegove prakse da pri snabdevanju svojih brodova poklanja svežem voću onoliko pažnje koliko i vodi za piće. Pri svakoj poseti nekoj novoj ili privlačnoj obali ukrcavao je na brodove svežu vodu i sveže voće.

Kao primer bolјeg snalaženja, iako ometane teškim klimatskim prilikama, mogli bismo navesti rane naselјenike u Novoj Engleskoj. Oni su pokušavali da nedostatak. voća zamene vinom, koje su opet zamenjivali sirovim domaćim napitkom od ječmenog slada, ne tako bistrog kao obično pivo. Zrna bi ostavlјali da sasvim proklijaju. Na taj način pronađeno je da neobrađena infuzija od tako proklijalog zrnevlјa predstavlјa praktično sredstvo za predupređivanje skorbuta. Uređaji za pravlјenje i čuvanje toga primitivnog piva predstavlјali su deo plana svake kolonizatorske grupe. D-r John Nichols izveštava da je čitajući ranije kolonizatorske izvenegaje, našao da je čuveni pisac John Alden u početku bio regrutovan kao brodski kačar za čuvanje i opravlјanje brodske buradi s pivom. (Kasnije su sofističkiji i manje promućurni istraživači počeli da pretpostavljaju bistro pivo iako je bistrenje uništavalo njegovu vitaminsku vrednost.)

Prema novijim medicinskim piscima, izgleda da je kapetan Lancaster s Dragona (jedan od četiri broda koji su 1600 godine kao prva ekspedicija tada obrazovanog Istočno-indiskog društva, otplovili iz Engleske), bio istaknuti pionir savesnog lredupređivanja skorbuta. On se kao jedini od četiri kapetana koji su u isto vreme isplovili, postarao da tu „morsku kugu“ predupredi snabdevajući svoje brodove limunovim sokom, od koga je svakom mornaru davao po tri_kašike dnevno. Nјegovi su ljudi ostali zdravi i, po dolasku u zaliv Tebl, iskrcali na obalu i ostale tri posade, od kojih ni jedna nije bila u stanju da odvoji dovolјan broj zdravih ljudi za veslanje jednim malim čamcem, jer su svi pre toga bili oboleli od skrobuta.

Sto i pedeset godina kasnije, britanski mornarički hirurg Lind, lečeći skorbut na brodu Salisbury, davao je mornarima svoje ograničeno sledovanje pomorandži i limunova, a drugima one lekove koje su razni tadašnji lekari preporučivali. To je upravo predstavlјalo ogled na živim ljudima. Ljudi koji su dobivali limunove i pomorandže ubrzo su potpuno ozdravili od skorbuta; oni pak koji su dobivali jabukovaču popravili su se, dok se stanje kod svih ostalih pogoršalo i pored raznih kiselih napitaka, koji su tada više ili manje preporučivani kao antiskorbutika.

Devedesetak godina posle Lind-a otprilike, američki lekar Budd koraknuo je napred nastojeći da izvesne životne namirnice imaju antiskorbutična svojstva, da sadrže izvesnu određenu supstancu — određeno hemijsko telo. On je o toj supstanci pisao: „Nećemo preterati ako izjavimo da će se ova supstanca u bliskoj budućnosti pronaći pomoću organske hemije ili fizioloških ogleda.“

Tek dvadeset godina kasnije tadašnji profesor Picburškog univerziteta S. G. King, koji je danas direktor Zadužbine za ishranu, ispunio je Budd-ovo proročanstvo o hemijskom identifikovanju antiskorbutične supstance upotrebom metoda organske hemije i eksperimentalne fiziologije.

Između Budd-ovog proročanstva i njegovog ostvarenja od strane King-a mnogo smo naučili iz ljudskih iskustava i kontrolisanih ogleda na laboratorijskim životinjama. Skorbut je iz britanske trgovačke mornarice (a još i pre iz ratne) iskorenjen jednostavnim davanjem limunovog soka svim onim mornarima koji bi duže od deset dana proveli na moru. I zbog zbrke reči „limunov sok“ i „krečno mleko“ (na engleskom) britanske mornare su prozvali „lajms“ Gimeys). Na kopnu se voće i povrće takođe više upotreblјavalo i spremalo za upotrebu preko zime.

Međutim se od skorbuta i dalje umiralo za vreme ratova. U građanskom ratu u Severnoj Americi i za vreme francusko-pruskog rata mnogo je ljudi pomrlo od skorbuta u mestima gde je ta bolest za vreme mira bila već potpuno iskorenjena. Za vreme opsade Port-Artura u rusko-japanskom ratu „polovina garnizona od 17.000 ljudi“ bolovala je od skorbuta, a imamo i izveštaj da je u toku samo jedne (1916) godine u prvom svetskom ratu bolovalo od skorbuta 76.000 ljudi u ruskoj vojsci.

Sadašnji pregledi u našoj zemlji pokazuju da naročito u Mejnu, a i drugim mestima, početni ili subklinički skorbut nije potpuno iskorenjen kao što smo to ranije pretpostavlјali. To nas uverava da mnogo našega sveta i danas dobiva u hrani manje od optimalne količine vitamina C.

Pri hemijskom identifikovanju pokazalo se da je vitamin S telo slično prostim šećerima, ali da donekle karakterističnom molekularnom građom, koja je i dala njegovo formalno naučno ime (lakton 2,3-dijenol-1-gulonske kiseline)1) koje je za svakodnevnu upotrebu predugo. Pri davanju imena jednom telu poznate molekularne strukture obično se upotreblјava ili ime koje potpuno pokazuje njegovu hemijsku prirodu ili njegova skraćenica. Međutim, kod vitamina C istorija i motiv ispitivanja, pomoću kojih je pronađena njegova hemijska priroda, toliko su identifikovati s proučavanjem skorbuta, da je za to preventivno telo, kao istorijski opravdano i mnemotehničko sredstvo, uevojen naziv askorbinskakiselina. Prirodno, bilo je umesno da se to telo svojim običnim nazivom identifikuje s njegovom tadašnjom najvažnijom upotrebom, iako bi u budućnosti možda moglo izgledati da smo ggritom bili kratkovidi, zbog njegove neosporne važnosti u trenutku kad i skorbut postane stvar istorije. Vodeći računa o tome, a i da se ne bismo često ponavlјali, mi ćemo podjednako upotreblјavati nazive vitamin S i askorbinska kiselina.

Ubrzo po identifikovanju ovoga tela počela je i njegova obimna proizvodnja po umerenoj ceni, čime su i ogledna istraživanja bila veoma olakšana. Time je omogućeno vršenje raznih ogleda s čistim vitaminom S kao jedino promenlјivim, pri kojima je stečeno više od dotadašnjeg znanja (u pogledu njegovog fiziološkog ponašanja u živom organizmu i u pogledu patologije pri lišavanju organizma toga tela).

Jedan deo askorbinske kiseline, koju hranom unosimo u telo, troši se u tkivima, a drugi se izluči u mokraći. Prilikom smanjenog uzimanja smanjuje se i njegovo izlučivanje u mokraći, ali ne uvek do istog stepena, tako da izvesno slabo izlučivanje možemo očekivati i kad se ta kiselina uopšte ne uzima. Jasno je da se rezerve vitamina C u telu smanjuju ako su količine askorbinske kiseline razorene u telu i izlučene u mokraći veće nego količine primlјene hranom. Pri dodavanju vitamina hrani posle iscrpenja dodata količina upotreblјava se pre svega za neposredne potrebe tkivnih aktivnosti, a zatim i za popunjazanje utrošenog dela iz telesnih rezervi. Posle toga, ako je vitamin S u hrani suvišan, poveća će se količina askorbinske kiseline u mokraći. Zbog toga, ukoliko više vitamina uzimamo i telo njime više zasićujemo, utoliko će se više procenata toga vitamina pojavlјivati u mokraći.

Ko želi da razgleda strukturalne formule vitamina o kojima raspravlјamo, može ih naći u aktuelnim izdanjima udžbenika organske i biološke hemije i u piščevoj „Hemiji hrane i ishrane“.

L. J. Harris, sa svojim saradnicima u Kembridžu (Engleska), veoma je aktivno radio na razvoju te ogledne metode, kao i na njenom primenjivanju u određivanju količine potrebe za održavanje o,cređenog stepena zasićenosti, ili nivoa koncentracije vitamina C u telu, koja se opet procenjuje po njegovome 24-časovnom izlučivanju u mokraći. Oni su redovno nalazili da je pojava kijavice ometala lak rezultat toga „ogleda“ za određivanje ravnoteže“, izazivajući smanjenje njegova izlučivanja u mokraći, nesumnjivo usled povećanog raspadanja tog vitamina u telu. Nađeno je da i druge respiratorne zaraze, a pre svega plućna tuberkuloza, povećavaju brzinu raspadanja ovoga vitamina u telu. Prema tome, isti je slučaj i s reumatičnom groznicom, reumatoidnim artritisom, a verovatno i s mnogim drugim bolestima. Štaviše, zapaženo je da ne samo bolesti već i fizički napori, pa čak i obične mišićne vežbe, smanjuju njegovu količinu u mokraći, i to nesumnjivo stoga što se taj vitamin u većoj’ meri troši, te su i potrebne količine njegove za zadovolјavanje tekućih potreba i održavanje rezervi veće.

Pri ranijim ogledima sa vitaminom S pretpostavlјene su razlike u nivou koncentracije ovoga vitamina u telu. Međutim, ova pretpostavka često je proveravana i zamenjivana kvantitativnim određivanjem vitamina C u krvnoj plazmi, ponekad i u punoj krvi, ili u cerebrospinalioj tečnosti, a u specijalnim slučajevima u jednome ili u više čvrstih tkiva. U vezi s tim, izraz „zasićenost“ upotreblјava se za označavanje maksimalne koncentracije vitamina, koja se u izvesnom tkivu ili tečnosti znatno dugo može da održava. Smatra se da je krvna plazma zasićena kad ima 1,5 mg askorbinske kiseline u 100 ccm.

A sad bismo mogli/malo detalјnije da razmotrimo kako vitamin S deluje u telu i šta se događa kad u hrani nema dovolјno toga vitamina. Ovde se, kao i kod ostalih procesa u ishrani, fiziologija hranlјivih sastojaka i patologija usled njihova nedostatka uzajamno toliko rasvetlјavaju, da se jedna bez druge ne mogu proučavati. Razumevanje fiziologije i patologije mnogo je zavisilo od uvođenja čiste supstance pri oglednom ispitivašu.

Iako hemijske osobine vitamina C obećavaju nove pronalaske pri daljem ispitivanju, zasada je poznato da se njegova istaknuta fiziološka funkcija sastoji u odnosu prema međućeličnom „cemetnom telu“. U izvanrednom izlaganju George Gray-a, po primeru patologa, upotreblјen je izraz „cement“ za mikroskopski vidlјivo tipično međućelično tkivo, koje se upoređuje s armiranim betonom pri inženjerskim konstrukcijama. Kad vršimo ovo poređenja, potrebno je dodati veoma važnu osobinu anatomskog cementa, koji je plastičan i dovolјno savitlјiv da predstavlјa deo radnog tkiva, a pored toga i dovolјno čvrst da sve ćelije, iz kojih se telesni organi sastoje, drži na pravim mestima.

Nedovolјnost cementne supstance izaziva opštu slabost, koja opet predstavlјa jednu od karakteristika skorbuta, a izaziva i nenormalnu lakoću s kojom krv prolazi kroz zidove krvnih sudova, stvarajući malene krvne pege (petehiJ’e). Ove malene krvne pege mogu se pojaviti na koži ili desnima s podišlom krvi obolelog od skorbuta, koje vrlo često nalazrhmo pri tradicionalnim lekarskim opisima te bolesti; zatim, nevidlјiva, ali bolna obolјenja jednoga ili više zglobova (često pogrešno zvana i smatrana za ,,reumatizam“), ili hemoragije u zidovima alimentarnog trakta, koje izazivaju poremećaj apetita ili varenje (ili oba), a u teškim slučajevima i krvave prolive. Pored toga, u nedostatku vitamina C, telo nije u stanju da stvara međućelično tkivo niti da ga održava u dobrom i čvrstom stanju. Po naročitom naglašavanju Wolbach-a s Harvarda, taj nedostatak predstavlјa uzrok dubokih promena na desnima i strukturi zuba, uzrok deformiteta kostiju i nesrazmernog rastenja (zbog slabosti potporne hrskavice), uzrok degeneracije osteogenetičkog tkiva koja izaziva gubitak kalcijuma i slične degeneraciJ’e mišića, tkiva za stvaranje krvi, a ponekad i degeneracije polnih organa.

Kad budemo iz moderne patologije videli da se nedostatak vitamina C može završiti slomom bilo kojeg slabijeg telesnog organa ili tkiva, kao i kad shvatimo da sve te ozlede povećavaju verovatnoću da se pojavi zaraza (ili da se ozbilјno pojača već postojeća), razumećemo onoga severnoevropskog pisca od pre nekoliko vekova, koji je tvrdio da sve bolesti treba smatrati za skorbutična stanja.

S druge strane, Grandon i njegovi saradnici sa Harvardske medicinske škole, pokazali su da telo odraslog, zdravog mladića može relativno dugo da Ostane bez vitamina C, a da se na njemu ne ispolјe nikakve skorbutične pojave. Tako je jedan mladić živeo na dijeti praktično bez vitamina C, te se za oko ,dva meseca količina toga vitamina u njegovoj krvnoj plazmi smanjila na nulu. Sve do 134-og dana te nedovolјne dijete taj mladić nije pokazivao nikakve znake skorbuta, a do 161-og dana nije imao izražene petehije sa usporenim izlečenjem ogledne rane. Onda mu je dat čist vitamin C: petehije su iščezle, rana je izlečena, a povratila se ubrzo i njegova snaga, koja je bila znatno opala za onih pet meseca na dijeti veoma siromašnoj vitaminom C.

U ovom slučaju je jedino smanjenjem vitamina C eksperimentalno izazvan skorbut. Neočekivano dugo vreme koje je potrebno za njegovo razvijanje objašnjavamo time što je mladić bio zdrav. Zaraze i ostali nepovolјni uticaji znatno ubrzavaju početak skorbuta u kliničkim slučajevima. King je, sa svojim saradnicima, ubedlјivo dokazao da višak vitamina C pomaže telu da se odupre izvesnim toksinima zaraznih bolesti.

S obzirom na česte iznenadne potrebe velikih količina vitamina C, danas se smatra za najbolјe da naše telo bude zasićeno tim važnim hranlјivim sastojkom. Istraživači problema ishrane slažu se da je potrebno da svaki čovek prima vitamina C u količinama koje bi zasitile krvnu plazmu, Ta količina kod zdravog odraslog čoveka iznosi oko 75—100 mg dnevno. (U tablici Š prikazane su njegove količine u izvesnim tipičnim životnim namirnicama.) Dnevni obroci vitamina C, koje je preporučio Nacionalni komitet za istraživanje, navedeni su u prilogu.

Očigledno je potrebno da bitno revidiramo dosadašnje čvrsto uverenje u postojanost (fixite) naše unutrašnje sredine kad vidimo da navike u ishrani utiču na telesni sadržaj vitamina C koji se lako rastvara, raspada i difundira.

Iako dosad nisu objavlјena ispitivanja o uticaju raznih količina vitamina C na ostali život, izgleda nam da nema razloga za sumnju, pa je već i vrlo verovatno, da izdašne količine toga tela uvek blagotvorno deluju. Ta blagodet može da bude najveća kod starijih ljudi, kojima ispitivači tek od pre nekoliko godina poklanjaju sistematsku pažnju. Opadanje sadržaja vitamina C u ljudskim tkivima posle 45 godina života, na koje su King i njegovi saradnici

Skrenuli pažnju, verovatno Pokazuje veću brzinu razaranja ili izlučivanja toga vitamina kod starijih ljudi, kojima bi stoga češće trebalo davati hranu bogatu vitaminom S.

Stoga je, sa više gledišta, sadržaj vitamina C u h r a n i važan faktor u vrednosti ishrane za ljude svih godina uzrasta. Na tablici Š prikazani su podaci za približno istu hranu, za iste životne namirnice, čije smo energetske vrednosti kao i sadržaj kalcijuma, proteina i gvožđa pokazali u tablicama I i P.

Prilikom upoređenja tablica od I do Š vidimo odmah kako upadlјivo različna može biti relativna važnost jedne hrane, već prema tome da li se ona smatra kao izvor energije, ovoga ili onog materijala za izgradnju tkiva, ili vitamina C.

U našoj običnoj ishrani meso ne predstavlјa važan izvor toga vitamina, pa ni jaja ni mleko nisu to sem kad mleka sačinjava veliki deo naše dijete. Kažu da mršava goveđina (koju smo izabrali kao pretstavnika mršavog mesa) iz tablice Š sadrži različite količine vitamina C; jer iako je u malim količinama u poređenju s najvećim brojem voća i povrća, on može da bude i dovolјan usled čega istraživači, lovci. i vojnici mogu izvesno vreme biti zaštićeni od skorbuta jedući obilne količine svežega mesa. Polazeći od toga, neki su smatrali da istraživači na polјu ishrane greše ili u tome nego vitamin S smatraju za veoma važnu potrebu, ili što meso ne ubrajaju u jedan od važnih izvora toga vitamina. Ovde, kao i u nekim drugim slučajevima gde se gledišta ne slažu, svaka je nauka u pravu prema svom vlastitom stanovištu. Istraživači ili vojska kojima nedostaje hrana jače antiskorbutične vrednosti, mogu se spasavati od skorbuta obilnom upotrebom svežeg mesa, a naročito upotrebom unutrašnjih organa kao i mišića. Publika, na koju radnici na ishrani misle, nikad se ne snabdeva takvim mesom, jer pre no što dođe u prodavnice namalo, meso dugo stoji u magacinu, a po izdavanju potrošačima verovatno stiže na trpezu posle dužeg kuvanja; dakle, docnije nego meso od divlјači sa lovišta. Stoga dok graničari, a ponekad i vojska, u pogledu svoga snabdevanja vitaminom S mogu zavisiti od mesa mi ćemo se mnogo lakše i bolјe snabdevati tim vitaminom koristeći se bilјnim izvorima.

Zrelo „ustajalo“ seme sadrži malo ili nimalo askorbinske kiseline, ali se nešto te kiseline stvara pri njegovu klijanju. Stoga proklijalo seme možemo upotrebiti kao sredStvo za hitno dobivanje antiSkorbutične hrane. Kineski običaj da se u nekim nacionalnim jelima jede proklijali pasulј ili grašak nesumnjivo je koristan za ishranu zbog stvarnog povećanja količine vitamina C. Rusi, takođe, pridaju antiskorbutičnu vrednost svome kiselome hlebu, koji sporo prokisne jer branšo dobivaju od punoga žita; samo nije sigurno da li vrenje daje znatnu količinu vitamina C kao i klijanje, ili je tu posredi samo udruživanje pojmova kiseline i antiskorbutične vrednosti.

Međutim, možemo biti uvereni u antiskorbutičnu vrednost ruskog običaja, koji Tolstoj opisuje u „Ratu i miru“. Po tome običaju ledine se sproleća prekopavaju i jede se sve isklijalo rastinje. Slično tome poznato je da su se američki graničari u vreme pionirstva spasavali od skorbuta jedenjem divlјeg luka. Za praktične cilјeve, pri našim normalnim okolnostima, ne računamo s dobivanjem nikakvog vitamina C iz zrelih zrna (predstavlјenih u tablici Š ovsenicom i suvim graškom), a iz hleba samo u onim tragovima (minimalnim količinama) koji se mogu pripisati upotrebi mleka pri mešenju hleba.

U Americi su najbogatiji izvori vitamina C limunski plodovi, paradajz, presan kupus, lisnati kupusi, brokule i kelј. Američki farmeri cene kelј pri ishrani svojih krava i pilića, ali ga američke porodice zanemaruju pri svojoj ishrani i ishrani svoje dece, iako se u staroj engleskoj i škotskoj literaturi ,,kajlar“ (,,Kailyard”) često spominje. Po izveštajima posle drugog svetskog rata gajenje kelјa u Velikoj Britaniji uzelo je većeg maha.

Dinjice i jagode, ako ih jedemo sveže i za vreme sezone, gotovo su isto tako bogate askorbinskom kiselinom kao i hrana navedena u ranijem pasusu. Jabuke, banane i krompira znatno su siromašniji, pa ipak mogu da predstavljaju velike izvore vitamina C, i to zbog količina u kojima se lako jedu. (Kod krompira su gubici u kuvanju raznoliki.)

Naoružani novim znanjem o važnosti vitamina C, a uzimajući u obzir njegovu nepostojanu prirodu, zbog koje većim delom brzo iščezava iz krvi, mi danas smatramo da je dodavanje nekog jačeg izvora toga vitamina Svakome obroku i davanje voća ili voćnih sokova umesto slatkiša između obroka ili pre spavanja veoma korisno. Na taj način, nauka o ishrani pruža nam zadovolјstvo da shvatimo da obilna potrošnja voća ne predstavlјa neku ekstravagantnost, već korisnu investiciju.

Sadržaj vitamina C (askorbinske kiseline) u niskim tipičnim životnim namirnicama

• Vrsta životne namirnice Miligrama vitamina C U 100 grama
• Jabuke, osrednjeg tipa 7,0
• Banane 7,6
• Mršava goveđina različito; objašnjenje u tekstu
• Beli hleb u tragovima
• Hleb od punog brašna u tragovima
• Maslac u tragovima
• Presni kupus 35
• Dinjice 29
• Mrkva 4,0
• Jaja u tragovima
• Grepfrut 39
• Presni kelј 50—100
• Salata 13,5
• Mleko 2,2
• Suva ovsenica —
• Suvi grašak —
• Svež, zeleni grašak 22
• Pomorandže 54
• Salmon iz konzerve (vidi tab. P) u tragovima
• Presni krompiri 12,6
• Jagode 34
• Paradajz 23
• Lubenica 6,6

Iako je naučni problem skorbuta rešen, u zaklјučku možemo izjaviti da pitanje vitamina C moramo nesumnjivo i dalje podvrgavati ispitivanjima. Ostaje nam još dosta da proučavamo razne načine na koje to telo deluje pri različitim hemijskim procesima koji se u našem telu odigravaju, a isto tako da proučavamo i način na koji uobičajeno veće ili manje uzimanje vitamina C utiče na naš životni proces kao celinu. Pokušaj da pretskažemo rezultate naučnog istraživanja predstavlјa „najvolјniji vid zablude“, pa ipak su glavne pretpostavke korisne kao potstrek daljem ispitivanju. Jedna takva pretpostavka govori za to da izdašno uzimanje ovoga vitamina može predstavlјati faktor za ono što su McCollum i Simmonds srećno nazvali održavanjem osobina mladalaštva.

VI. Istaknuti vitamini iz grupe B

Tijamin (Vitamin B ili B1)

Kad je Amerika dobila Fililine, njeni su činovnici, preuzevši upravu nad velikim zatvorom „BilibicT u Manili, bili tronuti činjenicom da su tamošnji hapšenici uglavnom živeli o pirinču, i to o pirinču najgoreg kvaliteta. Činovnici su taj pirinač odmah zamenili poliranim belim pirinčom, a poboljšali su i higijenske prilike, u nameri da sa hapšenicima nego humanije postupaju. Ali je posle nekoliko meseca izbila epidemija istočnjačke bolesti beri beri. Još od Pasteur-a smatralo se da svaka epidemična bolest predstavlјa (ilI bar obuhvata) zarazu, ma dolazila ona i iz nepoznatih uzroka; stoga su higijenske mere još više pojačane. Ali je ta epidemija i dalje trajala. Proučavajući tu čudnovatu bolest, američki vojni lekari pronašli su da je postojala i teorija koja je tu bolest dovodila u vezu sa ishranom. Stoga su ponovo promenili hapšeničku hranu, smanjujući količinu pirinča, a povećavajući obroke hranom koja je po izveštajima blagotvorno delovala na sprečavanje i lečenje te bolesti. Uskoro se, zatim, broj obolelih stao smanjivati, a posle četiri meseca nijedan uhapšenik nije više bolovao od beriberija iako je ta bolest dugo pre toga vladala u tom zatvoru.

Ti vojni lekari našli su da su i urođeničke trupe, takozvani „filipinski skauti“, mnogo patile od beriberija i da su tu bolest iskorenjivale dodatkom pasulјa (tj. u onom slučaju kad bi sve te vojnike mogli ubediti da ga jedu), ili su upotreblјavani za ishranu umesto beloga, poliranog nepotpuno olјušten pirinač.

U to vreme je jedna američka vojno-lekarska komisija sistematski proučavala beriberi i ostale istočnjačke i i tropske bolesti na Filipinima, a evropski lekari to isto u državama Istočno-indijske službe. Stara i zanemarena hipoteza da je beriberi posledica ishrane, danas je usvojena teorija, a ispitivaša supstance koja bi je sprečavala i lečila vrše se aktivno u nekolikim raznim istraživačkim centrima. Beriberi je uglavnom bio poznat kao nervna bolest, a formalni mu je naziv multipni periferni neuritis. Stoga je i pretpostavljeno sredstvo za njegovo sprečavanje pomoću ishrane nazvano antineuritično telo. Kao što smo videli u IV glavi, ideja o tome telu nalazila se, više ili manje izražena, u člancima koje su oko 1906 godine objavili holandski lekari Eijkmann i Grijns. To mišlјenje mnogo su određenije razvili britanski istraživači Frazier i Stanton, a i Vedder i Welliams iz Američke vojno-medicinske komisije na Filipinima. Svaka je istraživačka grupa uspešno napredovala pri izolovanju toga antineuritičnog tela i u proučavanju raznih šegovih hemijskih, fizičkih i fizioloških svojstava. Polјski hemičar Funk, koji je radio u laboratorijumima Londonskoga Listerovog instituta, produžio je maločas pomenute oglede na izolovanju, a posle izdvajanja onoga što je smatrao za dovolјno čist preparat antineuritičnog tela, on ga je, kao što smo već rekli, nazvao vitamin (amin je hemijski naziv za grupu tela kojoj i ovo, kako se smatralo, pripada). Tako je taj naziv uveden krajem 1911 godine, pošto se ovo shvatanje već dovolјno razvilo, pa je predstavlјalo glavNi princip nekolikih laboratorijskih, kliničkih i terenskih ispitivanja.

Pri jednom od tih terenskih ispitivanja 300 građevinskih radnika logorovalo je u jednoj pradžungli pod istim okolnostima (stan i ostalo), sem što je polovina tih radnika dobivala nepolirani mrki, a druga polovina polirani beli pirinač. Beriberi se razvio u velikom broju kod onih sa belim pirinčem, a ni kod jednoga od radnika koji su se hranili pirinčom kome lјuštenjem nije bila smanjena hranlјiva vrednost.

Utvrđeno je da prosti ekstrakti iz otpadaka pri poliranju (klice i spolјni omotač zrna) raspolažu preventivnom i kurativnom moći protivu beriberija. Američki hemičar d-r R. R. Williams, iz filipinske naučne misije, pridružio se ispitivanjima koja je započela Vojno-sanitetska komisija posle iskustava sa „filipinskim skautima“ u hapsani Bilibid-y. Među civilnim stanovništvom beriberi se često pojavlјivao kod dojilјa, a često zahvatao i njihovu decu. U lakšim slučajevima, izlečene su ne samo majke koje su dobivale ekstrakt iz otpadaka pri poliranju pirinča, već i deca koju su one dojile. Tako je Williams, uspeo da na samim ljudima pokaže uspeh svojih ispitivanja; on je to uspeo pomoću laboratorijskog ekstrakta i time se približio izolovanju antineuritičnog tela, nazvanog „anti-beriberi vitamin“ ili „vitamin V“.

Težeći za bolјim laboratorijskim mogućnostima u pogledu izolovanja i hemijskog identifikovanja tog vitamina, William.s je iz Naučnog biroa iz Manile prešao u Federalni biro za hemiju, u Vašington, gde je pisac ove knjige imao prilike da razgovara s njime o njegovom radu u 1916 godini. Zatim je u prvom svetskom ratu tražena njegova pomoć pri vojnim ispitivanjima; ovo je dovelo do njegova zapošlјenja u jednom industriskom laboratorijumu, koji ga je i kasnije stalno tražio. Međutim, on je u svom slobodnom vremenu i dalje ispitivao hemijsku prirodu toga vitamina. Nјegovo početno otkriće omogućilo je izolovanje toga čistog tela iz prirodnih izvora, i to u količinama dovolјnim za uspešno proučavanje njegovog molekularnog sastava, koji je, najzad, i utvrđen 1936 godine. Ubrzo zatim izvršena je i sinteza toga vitamina i omogućena njegova industrijska proizvodnja po umerenoj ceni.

U nekoliko faza ovoga ispitivanja Williams se, kao što je to nekoliko puta sa zahvalnošću i izjavio, koristio saradnjom sposobnih pomagača. Ostali istraživači radili su na proučavanju toga istog tela nezavisno od njega i u istom vremenu, ali je nauka naročito zahvalna Williams-u, te mu je i odala na mnogo načina priznanja, odlikujući ga, pored ostalog, Džipsovom medalјom Američkog hemijskog udruženja i Čendlerovom medalјom Kolumbkskog univerziteta.

Po svome hemijskom indentifikovanju, ovo telo je dobilo i svoje sistematsko hemijsko ime koje odgovara njegovoj molekularnoj strukturi. Samo, to njegovo formalno ime predugo je za upotrebu pri svakodnevnom radu, zbog čega je i izazvano tijamin ili taj amine radi nagoveštavanja njegove hemijske prirode, ukoliko se ova može izraziti jednom jedinom, umereno dugom reči. Ovaj vitamin se obično dobiva u vidu soli, sone kiseline. Zbog toga je taj kristalni materijal nazvan tijamin hlorid ili tijamin hidrohlorid. Ne postoji nijedna naučna ili praktična primedba na uobičajenu praksu da se upotreblјava reč tijamin ili tijamine za označavanje toga tela, pošto je ono sastavni deo životnih namirnica, ili soli noja je, ustvari, ovo isto kristalno i sintetično telo iz trgovine.

Beh smo ukratko spomenuli činjenicu da je postojanje tela koje danas nazivamo tijaminom otkriveno na dva sasvim razna načina: pri laboratorijskom ispitivanju normalne ishrane i pri kliničkom, pa i terenskom proučavanju nervnog obolјenja beriberija.

Sumirajući rezultate ispitivanja, danas možemo rezimirati bitnu ulogu toga tela u ishrani i zdravlјu.

Ono je veoma potrebno za rastenje mladunaca i održavanje normalnog apetita u svim godinama uzrasta. Ova poslednja funkcija predstavlјa nešto više od prostog povećanja apetita; to je dejstvo vitamina na apetit kao na fiziološku funkciju. Ako oglednim životinjama dajemo neograničeno (ad bibitum) mešavinu hrane koja je inače dobra u svakom pogledu ali bez vitamina, V, konstatovaćemo da će posle kratkog vremena one izgubiti apetit. Ako im posle toga damo tijamin, makar i sasvim zasebno, ovaj će tako delovati da će te iste životinje s apetitom jesti hranu koju su pre toga odbijale. Pored gubitka apetita, često postoji i gubitak gastrointestinalnog tonusa i opšte slablјenje tela. Sva ta patološka dejstva pri nedostatku vitamina V posledice su specifičnog vida gladovanja, nastalog usled toga što je poremećen proces kojim telo iskorišćuje gorivo iz hrane. Naime, poremećen je tok hemijskih promena preko kojih se životne namirnice, a naročito uglјeni hidraui, pripravljaju za oksidaciju, koja je u vezi sa korišćenjem energije iz hrane. Uopšte uzevši, svaka aktivna ćelija u telu predstavlјa svoj sopstveni transformator energije. Stoga svaki organ ili tkivo koje je manje otporno može ,ca oseća depresiju koja sleduje pri ma kakvom poremećaju normalnih energetskih odnosa. Nasuprot tome, ako je korišćenje energije iz hrane (ma iz kog razloga) smanjeno. može se pokazati znatno’ poboljšanje od povećanog uzimanja tijamina. Zbog toga se tijamin pokazao kao koristan u lečenju raznih obolјenja. Smatra se takođe da nedostatak apetita, gubitak gastrointestinalne izdržlјivosti i opšteg telesnog tonusa mogu nastati usled ometanja jednog bitnog koraka u osnovnim hemijskim procesima pri ishrani tela.

Postoje |razlozi za i protiv upotrebe završnota e u tijamine nasuprot reči tijamin. Čitaoci će se svići (i neće se buniti) da nailaze na obe te reči

Iz ovog shvatanja, naravno, sleduje jednostavan i logičan korak do pitanja, da li su manje drastični nedostaci tijamina, koji ne mogu izazivati jasno izražene simptome beriberija, uzroci slabije izraženih, ali češćih obolјenja.

S tim u vezi naročiti značaj. imaju nalazi d-ra R. M. Wilder~a, d-ra Williams-a i njihovih saradnika. Pod njihovim medicinskim voćstvom i kontrolom dvanaest mladih žena dobrovolјno je pristalo da se na njima proučava dejstvo dugotrajnih dijeta s malo tijamina. Te su žene, pored analitički određivanog dejstva nedostataka tijamina na telesni hemizam, kao posledicu dugotrajnog lakog i umerenog nedostatka tijamina, pokazivale one promene u ponašanju koje su opravdavale dijagnozu „neurastenije“, kao i druge objektivne dokaze za duševne poremećaje (kao što su duševna potištenost, razdražlјivost i gubitak radne sposobnosti).

Ovo je ubedlјiv dokaz iz jednoga merodavnog medicinskog izvora da uziglanje veće količine tijamina može da smanji broj neurasteničara u Americi. Kad je ovo ušlo u našu nacionalnu istoriju, okolnosti su bile takve da je predloženo da se tijamin nazove „moralnim vitaminom”. To je, naravno, preterivanje. Dobra hrana i moralan život nesumnjivo su važni za solidno i potpuno zdravlјe. Ali ovo zavisi od umesnog i izdašnog uzimanja nekolikih hranlјivih faktora pre nego od uzimanja bilo kojeg od njih pojedinačno. Pri tome je mogućno da tijamin naročito utiče na stabilnost nervnog sistema, kao što utiče na održavanje apetita.

Prema rezultatima Wilder-a, Williams-a i ostalih njihovih saradnika zaklјučeno je da količina tijamina, potrebna za optimalnu ishranu, nije manja od 0,5 niti veća od 1,0 mgr na 1000 kalorija dobivenih iz obične dijete. Dakle, prema mišlјenju stručnjaka, taj vitamin uzet u pomenutim količinama najbolјe bi odgovarao potrebama ishrane. Ove količine su znatno veće od onih koje su potrebne za sprečavanje pojave beriberija.

Na tablici IV prikazane su približne količine tijamina u približno istim namirnicama koje smo i u ranijim tablicama naveli.

Od 1940 godine d-r Wilder, d-r Williams i ostali stalno su, i uspešno, nastojali da beli hleb bogate tijaminom, i to radi delimičnog dopunjavaša amerikanske dijete, koja je u toku dveju minulih decenija veštački osiromašavana upotrebom sasvim belog brašna. Wilder i Williams težili su da ,,restauriraju“ tijaminski sadržaj belog brašna do njegova nivoa u pšenici, dok su vladini administrativni činovnici hteli da hleb ,,nosi svoj deo“ tijamina, koji je ljudima u njihovoj hrani potreban. Savezna uprava za hranu i lekove postavila je standarde za ,,obogaćivanje“, prema kojima količine tijamina u brašnu i hlebu dovode do donje granice njegova sadržaja u punom žitu.

Hleb igra tako veliku ulogu u dijetama stanovništva sa slabijim prihodima, da je Williams, na osnovu podataka o utrošku hrane iz 1935—39 godine, izračunao da bismo, ako sav beli hleb budemo tako pojačavali, količinu tijamina Koiv uzima stanovništvo SAD povećali za više od 600 god. U 1942 godini pojačavan je veći deo hleba, usled čega se i stanje ishrane našeg naroda u pogledu tijamina znatno pobošlјalo. U tome istom vremenu veća zaposlenost i pojačanje kupovne moći omogućili su i veću upotrebu životnih namirnica, koje umnožavaju opšti sadržaj minerala i vitaminskih vrednosti u dijeti, povećavajući na taj način i količinu. uzimanog tijamina Ca ostalim važnim sastojcima hrane. Stoga snabdevanje našeg naroda svakodnevnim obrocima tijamina u dovolјnim količinama ne bi trebalo da smatramo za naročitu teškoću .

Kao primer, koji bismo po volјi mogli menjati, navodimo: Ako se doručak jednog čoveka sastoji! od 240 gr. pomorandže (ili njenog soka), 30 gr (suva težina) ovsenice ili lšenične prekrupe i 1 čaše (250 gr) mleka, ručak od jednog jajeta (60 gr), 120 gr krompira, 210 gr zelene salate i paradajza, 60 gr hleba, 1 čaše mleka i 120 gr banane ili grepfruta, najzad, večera od 60 gr mršave goveđine, 90 gr zelenog graška, 120 gr šargarepe (mrkve) ili krompira, 90 gr kupusa ili paradajza, 60 gr hleba i čaše mleka, i, uz to, povremeno i po volјi, 30 gr oraha (ili kikirikija ili kikiriki-maslaca), a da je pritom samo polovina hleba od pune pšenice, na čak iako beli hleb nije poboljšan, — čovek bi, dakle, iz te hrane još dobivao oko 2 mgr tijamina, dok bi se pri ,,obogaćivanju“ beloga hleba količina tijamina iz hrane povećala za oko 5%. Ako, pored toga, čovek svakog dana pojede po 186 gr belog hleba, njegovo poboljšanje povećalo bi dnevno uzimanje tijamina otprilike za 15% od maločas predložene dnevne ishrane.

Sadržaj tijamina u nekim tipičnim životnim namirnicama (i to u njihovim delovima koji se jedu)

• Vrsta životnih namirnica mgr tijamina u 100 gr a)
• Jabuke 0,038
• Banane 0,075
• Mršava goveđina 0,160
• Beli, nepojačani hleb 0,07 b)
• Hleb od punog brašna 0,35 b)
• Beli, pojačani hleb 0,25 b)
• Maslap( u tragovima
• Kupua 0,105
• Dinjice 0,058
• Mrkva 0,100
• Jaja 0,150
• Grepfrut . 0,075
• Kelј 0,205
• Salata 0,088
• Mleko 0,053
• Suva ovsenica 0,55
• Pomorandže 0,110
• Suvi grašak 0,46
• Zelen, sveži grašak 0,38
• Krompir 0.130
• Paradajz 0,093
• Orasi 0,45

a) Svaki broj naveden je na više mesta.
b) Podaci iz „JAMA“ (Journal of the American Dedical Al?ociation), sveska za april 1945 godine.

Problem pelagre u SAD i nijacin (nikotinska kiselina) kao jedan od faktora za njegovo rešenje

Jedna od narodnih morija u južnoj Evropi, u periodu velikog osiromašenja posle Napoleonovih ratova, bila je poznata po gruboj crvenoj koži, zbog čega je i nazvana pelagrom.

Oko 1907 godine prvi put je prijavlјeno da ta bolest vlada na našem Jugu, a naročito po selima i gradovima koji su se naglo povećavali, iako uz slabo planiranje i nedovolјno vođenje računa o higijenskim prilikama. To je bilo uglavnom, oko tekstilnih fabrika koje su tada podizane u onim krajevima gde je bilo jevtine radne snage. U tim krajevima su se mnoge porodice, naviknute oduvek na male zarade i živeći dotada na samostalnim farmama, odavale nadničarskom poslu. Pošto su se zaposlile one su imale novaca više no ikad ranije; ali ga nikad nisu imale toliko da podmire svoje povećane rashode i da obezbede dovolјnu ishranu svojim porodicama, jer su bile prinuđene da kupuju sve potrebne namirnice. Konstatacija da se sve više širi ova bolest, koju su dotada identifikovali sa zaostalošću ratom opustošenoga Starog Sveta, bila je ustvari grubo buđenje iz američkog sna o onom Novom Svetu koji bi svakome pružao udoban život.

Mnogi industrijski gradovi, iz kojih su prijavlјivane epidemije pelagre, nisu imale zadovolјavajuće higijenske prilike. Žrtve ove bolesti zaticane su uglavnom u porodicama koje su kratko vreme pre toga bile krenule iz svojih sela, nenaviknute sada na zbijeni život u novim stanovima.

Epidemiološka proučavanja pelagre u vreme oko 1910 godine dovela su do stvaranja dveju teorija: prve, da je pelagra zarazna bolest čiji je uzročnik nepoznat, i, druge, da je to bolest koja dolazi zbog nedostatka u ishrani. Ovu drugu teoriju podržavao je ubedlјivi ogled na ljudima koji je izvršio d-r Joseph Goldberger iz Američke službe narodnoga zdravlјa.

Guverner jedne južno-američke države bio je odlučio da u cilјu unapređivanja narodnoga zdravlјa upotrebi svoje pravo pomilovanja. On je ponudio pomilovanje dvanaestorici osuđenika (odabranih, prirodno, s obzirom na njihove moralne i fizičke kvalifikacije), ako budu pristali da godinu dana žive (sve dok to ne bude škodilo njihovu zdravlјu) od onoga što je d-r Goldberger smatrao za dijetu koja izaziva pelagru. Jedan od tih osuđenika, pošto je izvesno vreme proveo na toj oglednoj dijeti, odlučio je da se vrati na običnu tamničko-farmersku hranu. Drugi su ostali, i u toku samo jedne godine nekolicina je obolela sa simptomima pelagre; svi su ti ljudi pomilovani, odmah otputovali, ne čekajući na izlečenje, jer ni jedan od njih nije sumnjao u to da će se na svojoj uobičajenoj dijeti brzo oporaviti.

Radi lakšeg podsećanja na glavne simptome tipične kliničke slike, pelagra se ponekad naziva i bolest sa tri ,,D’‘: dermatitis, dijarea i depresija. Ali se obično smatralo da dva od ta tri simptoma opravdavaju dijagnozu pelagre. Kad dermatitis nije postojao, bila je to onda pellagra sine pellagra. Obolјenja usta bila su česta, i bolest poznata po imenom „crni jezik“ kod pasa predstavlјala je najbliže poređenje za pelagru, koju ste mogli u laboraturijumu eksperimentalno da izazivate i suzbijate. Krajem 1937 godine Elvehjem, sa Univerziteta u Viskonzinu, lronašao je da se taj „crni jezik“ može lečiti jednim u hemiji odavno poznatim telom, koje je ne baš podesno nazvano nikotinskom kiselinom. To je telo odmah isprobano na pelagrašima od bar četiri grupe medicinsko-istraživačkih radnika, i to sa veoma povolјnim rezultatima. Poboljšanje je kod pelagraša lečenih nikotinskom kiselinom bilo toliko upadlјivo, da je pelagra uskoro smatrana, a ponekad i formalno definisana, kao bolest izazvana nedostatkom nijacina (a n i j a c i n o z a).

Međutim, stanje većine pelagraša nije baš tako prosto. Dok nijacin često dramatično leči simptome pelagre, ticične pelagraše obično ne leči potpuno. Ovima su često potrebni i riboflavin i tijamin, ili oboje. Današnji se lekari slažu u tome da siromašni pelagraši, koji se i danas sreću u praksi, obično pate od nedostatka više vitamina. A pored toga, i dalje postoje dva načina za izražavanje ovoga gledišta. Ako pelagru definišemo kao nedostatak nijacina, onda su slučajevi koje srećemo u praksi retko prosta pelagra; ali ako pelagra predstavlјa stanje tipičnog pelagraša, kao što stvarno i vidimo, onda nijacin predstavlјa najistaknutiji, ali ne jedini faktor pri potpunom rešenju problema pelagre. Prema tome, ,,crni jezik“ nije toliko sličan pelagri, kao što je to dosad izgledalo. Delom zbog tih razlika, a delom i stoga što analitička određivanja nijacina u hrani nisu uvek zadovolјavajuća i ubedlјiva, mi ovde ne dajemo nijednu tablicu bilo za sadržaj nikotinske kiseline, bilo za one njene količine u hrani koje sprečavaju „crni jezik“.

Više će odgovarati našem današnjem cilјu ako navedemo činjenicu (iz neposrednog iskustva s ljudima) da pelagru možemo preduprediti svakacnevnim davanjem: po 1100 gr mleka ili buter-mleka, 560 gr evaporisanog mleka, 150— 220 gr mršavog mesa ili ribe iz konzervi, 450 gr zelenog graška ili kelјa, svežega ili konzerv.isanog kolarda (vrsta kelјa), ili zelene repe. Navedene namirnice možemo davati u raznim količinama i kombinacijama vodeći, naravno, računa da opšta količina odgovara (naprimer, da damo od 2 namirnice po polovinu, ili od 3 po 1/3 navedene količine). Ove namirnice koje predupređuju pelagru nesumnjivo sadrže znatne količine nijacina i riboflavina, pa i prilične količine tijamina, tako da obezbeđuju dovolјno snabdevanje sa sva tri vitamina.

Riboflavin (Vitamin B2 ili G)

Jedan od razloga što je hemija tako kasno pronašla vitamine jeste i taj što se oni nalaze u tako malim količinama da su bili previđani i pri najpažlјivijim analizama hrane. Riboflavin je donekle predstavlјao izuzetak u tome pogledu. Godine 1879 Blyth je u izveštaju o rezultatima svojih analiza mleka prikazao postojanje vrlo male količine jednoga u vodi rastvorlјivog zelenkastožutog tela koje je nazvao l a k t oh r o m. Ta njegova boja dovela je do novog pronalaska, a kaskije, kad je utvrđeno da ona pripada hemijskoj grupi prirodnih boja, poznatih pod imenom f l av.ini, ime mu je promenjeno u laktoflavin.

U toku jedne decenije, od 1926 do 1936 godine, a u nizu postepenih otkrića koje su postigle, nezavisno jedna od druge, nekOlike laboratorije, nađeno je da to telo u izvesnoj meri utiče na ishranu kao vitamin V. Drugim rečima prvo shvatanje vitamina B bilo je diferencirano ,i to prvo u vitaminu Bi (današnji tijamin) i vitamin Vč zatim je poslednji, dalje, diferenciran u čitav niz „vitamina iz Bgrupe“, od kojih je jedan i ovo telo — laktoflavin. Ispitivanje drugih životnih namirnica otkrilo je prisustvo bilo tih istih ili veoma sličnih tela koja su probno nazvana flavini, sa prefiksima za označavanje prirodnih izvora iz kojih se taj materijal u svakom pojedinačnom slučaju dobijao. Novo otkriće njegove važnosti u ishrani veoma je ohrabrilo ispitivanja o fizičkom izolovanju i potpunom hemijskom identifikovanju tih tela, i razne grupe istraživača došle su uskoro do zaklјučka da su laktoflavin iz mleka, ovoflavin iz belanceta, hepatoflavin iz jetre, a, kako se pretpostavlјa, i hranlјivo aktivni flavini iz ostalih životnih namirnica, jedno te isto telo koje se danas i sintetički dobija. Sa tako utvrđenom molekularnom strukturom, potpuno hemijsko ime, koje nam tu strukturu pokazuje, bilo je pravilno; samo je ono za svakodnevnu upotrebu glomazno, zbog čega je i skovana reč r i b of l a v i n, koja hemijski sastav toga tela pokazuje taman toli ko koliko se to može izraziti jednom’ umereno dugom reči. Sadržaj riboflavina u nekim tipičnim životnim namirnicama prikazan je na. tablici V.

Sadržaj riboflarina u nekim tipičnim životnim namirnicama (i to u njihovim delovima koji se jedu)

• Vrsta hrane Mgr u 100 gr
• Jabuke 0,02
• Banane 0,05
• Mršava goveda 0,233
• Hleb neodređeno jo
• Maslac u tragovima
• Kupus 0,051
• Mrkva 0,056
• Sir, kedarski 0,527
• Jaja 0,371
• Kelј 0,50
• Salata 0,06
• Mleko 0,207
• Suva ovsenica 0,123
• Pomorandže 0,036
• Suvi grašak 0,225
• Svež, zeleni grašak 0,187
• Krompiri 0,038
• Slatki krompiri 0,086
• Paradajz 0,044
• Repa 0,060

U pogledu sadržaja riboflavina u običnim namirnicama, važno je pri pregledu tablice V (kao što smo primetili i za ostale slične tablice) da imamo na umu da postoje razlike u zavisnosti od vlažnosti raznih životnih namirnica. Isto su tako važne i veoma raznolike količine i razmere u kojima možemo očekivati da razne životne namirnice ulaze u normalne dijete. Iako sadržaj riboflavina u mleku ne izgleda u tablici naročito visok (7/8 mleka sačinjava voda), ipak u normalnim dijetama mleko pruža 35—60n’o riboflavina iz primlјene hrane.

Iz tablice V vidimo da su namirnice za koje su iskustvo i eksperimenti na ljudima pokazali da raspolažu velikom sposobnošću za predupređivanje pelagre, relativno bogate riboflavinom. „Nevolјe“ tipičnog pelagraša kakve obično srećemo izaziva nedostatak više faktora, od kojih su nijacin i riboflavin najvažniji. Ako reč pelagru ubuduće budemo upotreblјavali za onaj deo „kliničke slike1 koji se odnosi samo na stanje izazvano nedostatkom nijacina, onda za onaj njen deo koji pripisujemo nedostatku riboflavina imamo i stari izraz pellagra sine pellagra i novi — ariboflavinozu.

Ako nijacin predstavlјa istaknuti faktor u problemu obolјenja od pelagre, treba naglasiti da riboflavin isto tako zauzima važno mesto u problemu ishrane u vezi sa opštom otpornošću i konstruktivnim unapređivanjem norma i standarda ljudskog života. Američko lekarsko društvo zvanično priznaje riboflavin, karakterišući ga kao bitno telo za otpornost tkiva. Bessey je, sa svojim saradnicima iz Harvadske medicinske škole, pokazao da količine uzetog riboflavina utiču mnogo na sposobnost tela da se odupire izvesnim vrstama bolesti. Nesumnjivo, on utiče i na tipičan tok života u kome se specifične bolesti ne pojavlјuju. Veće količine riboflavina u običnoj hrani dovode do bolјeg zdravlјa i dužeg života, kao što ćemo to potpunije videti u nekim sledećim poglavlјima.

GT pri skorašnjem ispitivanju na Kolumbija-univerzitetu, a uz pripomoć Villiams-Vaterman-ove zadužbine, utvrdili smo, u toku nekoliko poslednjih godina, da je od celokupnog riboflavina u američkoj ishrani 44% dolazilo iz mleka i sira, 19% iz mesa uklјučujući tu ribu i živinu, 6% iz jaja, 15% iz hleba, peciva i ostalih cerealija, a 16% iz voća i povrća. Prema tome, iz ovog prethodnog ispitivanja izgleda da se prosečna potrošnja riboflavina nalazi u zoni između minimalne i ove potrebne za najbolјu ishranu, a ostaće u toj zoni iako „program obogaćivanja“ bude udvostručavao količine u hlebu i pecivu.

Niže izložene činjenice, u vezi sa naknadnim oglednim dokazom o odnosu između riboflavina i zdravlјa, daju ovom vitaminu veoma značajno mesto u mogućnostima ishrane u današnjici i budućnosti.

VII. Vitamini koji se rastvaraju u mastima (A i D)

Vitamini A i njegovi dalekosežni odnosi prema čovečjem zdravlјu

Postojanje tela nazvanog vitamin A utvrđeno je 1913 godine, i to nezavisno vršenim opitima McCollum-a i Davis-a u Medisonu i Osborn-a i Mendel-a u Nјu-Hevenu: pri ovim ogledima utvrđeno je da mlade životinje na inače dobrim dijetama rastu i razvijaju se ili prestaju da rastu, obole i uginu, već prema masti iz dijete. Utvrđeno je da to dolazi otuda što neke masti iz hrane sadrže, a druge ne sadrže znatne količine jednoga za ishranu veoma potrebnog tela koje je u mastima rastvorlјivo.

Posle pronalaska ovoga tela pomoću odgovarajućih ogleda s rastenjem mladih životinja, u celokupnoj ranijoj literaturi naročito se ističe bitni odnos vitamina A prema rastenju i razvijanju mladunaca. Međutim, danas vidimo da je vitamin A bitno potreban u svim godinama života. Činjenica da ti mladunci rastu čini ih osetlјivim reagensima za oglede, koji neosporno pokazuju da je ova supstanca važna u, ishrani. Nedavno je dokazano umesno uređenim dugotrajnim ogledima da je starijima potrebno mnogo više vitamina A no što se u početku pretpostavlјalo.

Dejstvo vitamina A u vezi je i sa vidom. On igra važnu ulogu pri hemijskim reakcijama u toku vidnih zapažanja i u regeneraciji tela koja učestvuju pri procesu vida. Sa tih razloga se, zbog nedovolјne količine vitamina A, smanjuje sposobnost vida pri slaboj svetlosti, ili se smanjuje i njegovo prilagođavanje promenama u jačini svetlosti. Ova okolnost, u narodu odavna poznata kao ,,noćno“ (ili kokošinje“) slepilo, istaknuta je pre kratkog vremena kao faktor u učestalim automobilskim nesrećama. Zanimljiv primer njegove industriske važnosti zapažen je i u tome što radnici koji dobivaju više vitamina A uspešnije ređaju bele pločice.

U svome drugom, mnogo opštijem dejstvu vitamin A je neophodan za održavanje celosti i otpornosti sluzokože. Još pri svojim ranim ogledima Osborne i Mendel su primetili da pacovi na dijetama bez vitamina rastvorlјivih u mastima obolevaju od oftalmija, kseroftalmije ili konjunktivitisa. Nešto kasnije, detalјnija patološka ispitivanja, — a naročito radovi Wolbach-a iz Harvardskog odelјenja za patologiju — pokazala su da uzrok obolјenja očnih konjunktiva i većine respiratornih obolјenja predstavlјa mikroskopski slom sluzokože i njene zamene drugim tkivima. Kasnije je Kruse (1941) detalјno proučavao pojavu koja je, bar u izvesnim stadijumima svoga razvoja, poznata pod imenom „Bitotove mrlјe“ (grubost sluzokože, naročito oko očnih uglova). On je pomoću osetlјivih metoda pronašao veliki broj obolelih. U slučaju da se ovo obolјenje leči vitaminom A, on smatra da je to veoma osetlјiv znak za procenu lakog stepena nedostatka toga vitamina. Pri nedostatku vitamina A razvijaju se i abnoradalna stanja na koži.

Da li će prvi znak nedostatka vitamina A u čovečjem telu predstavlјati smanjenu sposobnost za prilagođavanje vida promenama u jačini svetlosti (dizadaptacija, noćno slepilo, hemeralopija), ili će predstavlјati promene u epitelijalnim ćelijama sluzokoža koje mogu dovoditi do zamenjivanja drugim tkivima ili razvoja Bitotovih mrlјa, ili će prvo nastati neka manje specifična promena na koži, — to može zavisiti delom od individualnih razlika kod obolelih, a delom od moći zapažanja i tumačenja posmatrača. Jer, svaki od ta tri znaka može raznim posmatračima da izgleda osetlјivijim ili pouzdanijim. Ako smo dobro upoznati sa svim tim simptomima, brzo ćemo možda uvideti da je jedan od njih osetlјiviji za otkrivanje lakoga hroničnog manjka, dok će nam drugi možda dopuštati ranije otkrivanje drastičnijeg manjka vitamina A u hrani.

Fizička i hemijska svojstva vitamina A takva su da kad telo primi veće količine nego što su neophodne za tekuće potrebe. dovolјan deo viška ostaje u telu kao rezerva, tako da to lice u izvesnom određenom vremenu može u sebi da nosi dovolјnu telesnu rezervu toga vitamina, koji će mu srazmerno dugo potrajati, dok kod drugoga te rezerve možda uopšte neće biti, što opet zavisi od navika u pogledu ishrane. Brzina s kojom će se telesne rezerve vitamina A (od kojih se najveći deo čuva u jetri) mobilisati u krvi i raspodeliti svim tkivima da bi zadovolјile iznenadne potrebe nastale usled smanjenja vitamina A u hrani, može takođe da varira, već prema postojećim prilikama ili prema individualnim razlikama. Stoga sadržaj vitamina A u krvi zavisi delom od njegove količine unesene hranom, a delom od njegovih rezervi u telu. Nađeno je da merenja adaptacije vida nisu uvek odgovarala dijetalnoj istoriji ili određenim količinama vitamina A u krvi.

Prema tome, mi danas znamo relativno malo o individualnim razlikama u sadržaju vitamina A, kao i o individualnim potrebama toga vitamina. A nije bilo ni vremena za postignuće potpunog slaganja u mišlјenjima stručnjaka o učestalosti obolјenja usled nedostatka vitamina A, ili u načinu na koji bismo ga najbolјe dijagnosticirali. Pa ipak, prema dosadašnjim podacima jasno je da je obilno uzimanje vitamina A važno u svakom uzrastu.

Tablica preporučenih dnevnih obroka, koju je Komitet za hranu i ishranu objavio početkom 1941 godine, a koju često zovu ,,Novo merilo za dobru ishranu“, predviđa 1500 međunarodnih jedinica aitamina A za decu ispod jedne godine; 2000 za decu od 1 do 6;. 3500 za onu od 7 do 9; 4500 za decu od 10—12, a 5000 za odrasle (iznad 12 godina), uz povećanje do 8000 za žene dojilјe. Rezultati kliničkog i laboratorijskog ispitivanja posle objavlјivanja tih obroka utvrdili su mišlјenje da oni nipošto nisu preveliki. Ako bi se danas uopšte vršila revizija, to bi verovatno bilo zbog sumnje da je čovek dostigao svoje maksimalne potrebe (sem majki dojilјa) već u svojoj 12 godini. Na to možemo odgovoriti da navedena šema ne znači da je deci u 12 godini odista potrebno1 toliko vitamina A koliko odraslima, već da je to doba uzrasta podesno za uspostavlјanje navika u pogledu ishrane zbog dobrog apetita i velike asimilacione moći. Ove navike obezbediće kasnije uzimaše vitamina A u dovolјnim količinama. Osim toga, njegovo obilno uzimanje u ranom uzrastu teži da povolјno „osigura1′ telo u vidu telesnih rezervi vitamina A, prikuplјenih rano a održavanih kroz ceo život.

Danas imamo dosta naučnih razloga da očekujemo poboljšanje zdravlјa i smašen gubitak vremena usled bolesti, ako živimo na izdašnim količinama vitamina A, a ne na minimalnim količinama potrebnim u hrani. Kasnije ćemo razmotriti dokaz o izraženom smanjenju mortaliteta u drugoj polovini života.

Mnogo se raspravljalo o tome da li uzete količine vitamina A utiču na smanjenje obolјenja od zaraznih bolesti ili na trajanje lakših zaraza kao što je, naprimer, nazeb. Mnogi su lekari smatrali za svoju stručnu i etičku dužnost da svojim uticajem deluju na otklanjanje preteranih nada u ovome pravcu. Jedno vreme medicinska literatura. bila je naročito skeptična prema važnosti vitamina A za čoveka, kao i u odnosu ovog vitamina prema zaraznim bolestima. U poslednje pak vreme taj skepticizam usled ubedlјivosti oglednih dokaza, široko je zamenjen usvajanjem gledišta ,da vitamin A utiče na zarazna obolјenja. „JAMA“ smatra da u svetlosti Wolbach-oBnx ispitivanja vitamin A igra veliku ulogu u održavanju integriteta „prve odbranbene linije“ našega tela, tj. normalnog epitela sluzokoža. Međutim, utvrđeno je da vitamin A ima i dublјi uticaj, jer je ispitivanjima Lassen-a iz Kopenhagena, Boynton-a i Bradford-a sa Univerzitetske medicinske škole u Ročestru, nađeno da vitamin A na neki način pomaže telu pri njegovoj borbi s oglednim zarazama, čak i kad su ove izazvane potkožnim i intravenoznim injekcijama. Isto tako ubedlјive bile su i ogledne inokulacije McClung-a i Winters-a sa Univerziteta u Teksasu.

Kratkoća nam ne dopušta da navedemo još neke primere.

Običan nazeb i, s njim u vezi, male respiratorne infekcije od opnggeg su interesa. Izveštaji o tome se ne slažu. Ponekad su dobivani nedovolјno određeni rezultati. Pri ostalim ispitivanjima izgledalo je da među ljudima koji su dobivali veće količine vitamina A postoji neosporno manji broj obolјenja (naprimer, od nazeba) no u kontrolnim grupama. Prema drugom jednom proučavanju nije zapažena nikakva jasna razlika u broju obolјenja, ali su ipak bolesnici koji su dobivali više vitamina A brže ozdravl»ali od zaraza određene težine. Svi ovi podaci ostavljaju utisak da vitamin A niponego ne predstavlјa neko sigurno sredstvo za predupređivanje nazeba ili respiratornih infekcija, već da je njegovo obilno uzimanje korisno verovatno zbog toga što nekad smanjuje broj obolelih, nekad smanjuje težinu, a ponekad i samo trajanje tih zaraznih bolesti.

Katkad je teško praviti razliku između dodavanja viška i nadoknađivanja nepoznatoga nedostatka. Ako usvojimo Kruse-ove osetlјive dijagnoze (1941) kao specifične za manjak vitamina A, onda su ti nedostaci češći, a pretpostavlјa se da su Potrebe veće nego što se to smatralo. Prema istovremenom radu Yarbrough-a i Dann-a (1941), izgleda da nivo vitamina A u krvi predstavlјa najpouzdanije odgovarajuće merilo. U isto vreme, 1941 godine, Leong je našao da iako je sadržaj vitamina A u krvi uopšte srazmeran njegovoj uzetoj količini, mi ne možemo smatrati njegov niski nivo u krvi kao siguran dokaz za iscrpenje telesnih rezervi ovog vitamina.

U aprilskoj svesci žurnala za ishranu za 1942 godinu, Lewis, Bodansky, Falk i McGuire prikazuju rezultate veoma zaštmljivih oglednih ispitivanja o vezi između količina vitamina A u ishrani, rastenja i njegove koncentracije u krvnoj plazmi, jetri i mrežnjači. Počinjući oglede na pacovima od tri do četiri nedelјe (ovo vreme možemo smatrati kao završetak njihova detinjstva), oni su našli da je dnevno davanje mladom pacovu u hrani dveju međunarodnih jedinica (MJ) vitamina A predupređivalo pojavu grubih histoloških znakova o njegovome nedostatku, dok je najveći broj tih životinja imao maksimalne koncentracije vitamina A u mrežnjači. Stoga su istraživači zaklјučili da možemo smatrati da ta količina potpuno odgovara neposrednim potrebama; oni su, u isto vreme, konstatovali da je ona nedovolјna za održavanje znatnih rezervi vitamina A u jetri, ili za njegov dovolјno visoki nivo u krvnoj plazmi, ili za onoliko veliki porast pacova kakav je pri izdašnijim količinama ovog vitamina u hrani. Sudeći po dobivanju u težini, optimalna količina vitamina A u hrani je 5—12 puta veća od maločas navedenih minimalnih potreba; i tek kad je količina uzetog vitamina ponova udvostručena, vitamin iz plazme održavao se na očigledno optimalnom nivou od 100 jedinica u 100 ccm. Ti su istraživači u istoj toj seriji ogleda našli da je dnevna količina (za mladog pacova) od 25 jedinica održavala samo neznatnu rezervu u jetri; 50 MJ rezervu od 34 jedinica na gram jetre: a uzimanje 100 MJ dovodilo je do prosečne rezerve u jetri od 113 jedinica na gram, što je ovim životinjama omogućavalo da ostanu zdrave u toku sledećeg lišavanja vitamina A za 20 nedelјa (oko 1/7 dužine njihovog prosečnog života).

Na Kolumbiskom hemijskom odelјenju nekoliko godina su vršena ispitivanja uticaja raznih količina vitamina A iz hrane. Početni ogledi d-ra F. L. MacLeod-a jasno su pokazali da je izdašno uzimanje vitamina A važno i za odrasle i za decu koja rastu. Ogledima d-ra E. L. Batchelder-a dokazano je postepeno popravlјanje oglednih životinjskih porodica kroz dve generacije, i to pomoću postepenog poboljšavanja dijeta vitaminom A do oko četiri puta više od minimalno potrebnih količina. D-r N. L. Campbell-ova i njeni saradnici ogledima su dokazali da veće količine vitamina A u hrani smanjuju mortalitet kod odraslih mnogo znatnije no kod mlađih životinja. Važni su takođe podaci o tome: dok mladunci pri određenoj dijeti mogu da zadovolјe tekuće potrebe, pa čak i da stvaraju zalihe od vitamina A, u kasnijem životu iste životinje sa istom dijetom ne mogu da zadovolјe tekuće potrebe, već smanjuju svoje zalihe od vitamina A.

Na tablici VI prikazali smo vrednosti vitamina A u nekoliko vrsta životnih namirnica.

Kad je reč o namirnicama uopšte, ili o snabdevanju hranom ili dijetama, mi radije govorimo o „vrednosti“ vitamina A a ne o sadržaju, i to stoga što hrana može ne samo da sadrži vitamin A, već isto tako (ili umesto toga) da raspolaže hemijskim supstancama koje se u našem ili životinjskom telu pretvaraju u vitamine. Najvažnije od prethodnih tela je karotin (ime mu potiče od šargarepe, kojoj on daje karakterističnu narandžastožutu boju). Povrće sa zelenim lišćem takođe je srazmerno bogato karotinom, ali je on nevidlјiv (za obično oko) zbog zagasitozelenog hlorofila. U praktičnom radu, kad određujemo dijete i planiramo snabdevanje hranom, delimo životne namirnice u nekih 10—12 grupa, od kojih je jedna „lisnato zeleno i žuto povrće“. Razlog za stavlјanje tog povrća u jednu grupu jeste visoka vrednost vitamina A kojom njihova većina raspolaže. Malobrojni izuzeci predstavljaju, uglavnom, žuto povrće koje duguje svoju boju telima različitim od karotina. Pored toga, karotini se i međusobno razlikuju po svome sadržaju vitamina A: beta-karotini daju dvaput više vitamina A od iste težine alfa-karotina. Stoga su i naše procene vrednosti vitamina A u hrani ubedlјivije kad se zasnivaju na dobro izvedenim ogledima sa hranom, a ne na merenju njenog karotinskog sadržaja.

• Veličina vitamina A u onim delovima naše tipične hrane koji se obično jedu
• Vrsta hrane (međunarodnih jedinica u 100 gr.)
• Jabuke 70
• Banane 250
• Mršava goveđina 30
• Maslac 5,000
• Šargarepa 3,000
• Sir, kedarski 2,000
• Jaja 1,500
• Žumance od jajeta 4,000
• Zelen (kelј, spanać itd.) 20,000
• Glavičasta salata oko 300
• Lisnata salata „ 3,000
• Mleko 200
• Suva ovsenica u tragovima
• Pomorandže 200
• Svež, zeleni grašak 1,200
• Kromlir 40
• Šećeri i slatkiši 0 ili neznatno
• Paradajz 850
• Hleb u tragovima
• Slatki krompir 2,500

O Vitaminu D i iskorenjivanju Rahitisa

Da li je preterano govoriti o iskorenjivanju rahitisa? To može da zavisi od mesta u kome čovek živi. U mnogim krajevima, bar u umerenoj klimi, novo znanje o ishrani imalo je za posledicu, pored ostalih blagodeti, znatno bolјe izgrađena tela, tako da to današnje ljude čini telesno lepšim od ljudi iz ranijih generacija, a i slobodnijim od onih mana u karličnim kostima koje su dosada mnogim ženama činile smetnje pri porođajima. Danas retko vidimo krive noge, otečene ili zadeblјane zglobove i nepravilne grudne kosti, kojih je stolećima i sve do naših dana bilo vrlo mnogo. Nedostaci hrane u centralno] Evropi u toku prvoga svetskog rata povećali su broj rahitisa, ali su se u isto vreme metodi sprečavanja te bolesti počeli usavršavati.

U Engleskoj je Mellanby našao da je, pri jednakim ostalim okolnostima, kod pasa mogao da izazove ili spreči rahitis, već prema prirodi masti koju je stavlјao u njihovu mešovitu hranu. Riblјi zeitin znatno je delovao na sprečavanje te bolesti. dok je maslac samo umereno uspešno delovao. MeCollum je svojim ogledima na Johns-a Hopkins-a školi narodnoga zdravlјa pokazao da se sposobnost za sprečavanje rahitisa ne gubi pri razaranju vitamina A u masti koju zagrevamo na vazduhu.

Vitamin D je usvojen izraz za telo koje se rastvara u masti i predupređuje rahitis; on je već dosad jasno diferenciran. Otprilike u isto vreme, ponova je utvrđeno da direktna sunčeva svetlost takođe sprečava rahitis, a, sem toga, to njeno dejstvo stoji u vezi sa ultravioletnim zracima određene talasne dužine.

Stoga su lekari u svojim diskusijama u toku nekoliko godina često primećivali da, iako za razne bolesti ne raspolažu nikakvim „naročitim lekom“ (specifikumom“), protiv rahitisa raspolažu sa dva: ultravioletna svetlost i riblјi zeitin, a u manjem stepenu i zeitin iz žumanceta i maslaca.

Zatim su 1924 godine Hess u Nјujorku i Steenbock u u Viskonzinu (svaki zase) pronašli da pomoću ultravioletnog zračenja i ostalu hranu možemo „snabdevati“ antirahitičnim svojstvom. Posle toga se brzo uvidelo da „oba ta specifikuma“ protiv rahitisa predstavljaju ustvari dva načina hranjenja tela „vitaminom D“: on može da se jede kao takav, ili da se u koži stvara pod dejstvom ultravioletnih zrakova iz jednoga ili više sterolskih tela, kojih u normalnoj koži uvek ima.

Ovde primećujemo jednu interesantnu prirodnu poJavu Ona ista sjajna sunčeva svetlost (ili i veštačka, sa dovolјno ultravioletnih zrakova) koja u koži stvara vitamin D, može tu istu kožu da opeče, usled čega se stvara rana ili pethodni stadijum crvenila, izazvanog pojačanom cirkulacijom krvi kroz kožu. Ova povećana lokalna cirkulacija krvi odmah odnosi novoobrazovani vitamin u unutrašnjost tela, gde je ovaj osiguran od preterane izloženosti ultravioletnim zracima i gde odmah mora da stupi u akciju, ili da se u vremenu izobilјa čuva za kasniju upotrebu. Industrijska proizvodnja vitamina D zračenjem nije bila uvek uspešno zaštićena od preteranog izlaganja, koje može da izazove stvaranje neželјenih uzgrednih produkata. Ovo je jedan od razloga što se ponekad pretpostavlјa prirodno stvoren vitamin D veštačkom; drugi je razlog taj što „vitamin D“ stvarno predstavlјa čitavu jednu grupu antirahitičnih tela (vitamini D), od kojih jedan preovlađuje u prirodnome, a drugi u veštački proizvođenom vitaminu D, odnosno u antirahitikama. Ova razlika između prirodnoga i sintetičnog vitamina D vrlo malo utiče na pacove, ali mnogo na piliće. Pedijatri se još ne slažu u mišlјenju o razlici dejstva kod dece.

Još i danas postoji znatna nesigurnost mišlјenja o načinu da koji vitamin D igra svoju ulogu (ili uloge) u dečjem telu. On, nesumnjivo, pomaže asimilaciji kalcijuma i fosfora u slučajevima kad je ova sama po sebi slaba. I dalje je, zatim, sporno da li se ta njegova funkcija proširuje i preko prostog olakšavanja upijanja jednoga ili oba ta elementa iz digestivnog trakta. Ma kako objasnili njegova dejstva, razlozi nas uveravaju da je vitamin D u stanju ne samo da sprečava rahitis, već i da konstruktivno pomaže rastenju deteta u visini, a prema normama za decu prema njihovu uzrastu.

Isto je tako nesumnjivsi tačno da su osobe koje su u detinjstvu bile štićene od rahitisa riblјim ili ma kakvim drugim. zeitinom iz jetre, manje podložne respiratornim obolјenjima kako u tome vremenu tako i kasnije. Za ovo mogu da postoje dva opravdana razloga: 1) grudni koš bolјe formiran, pa stoga i sa uspešnijom funkcijom, izgrađen jednom zasvagda kod osoba koje u detinjstvu i ranom dečaštvu raspolažu sa puno potrebnih vidova vitamina, i 2) produžena zaštitna vrednost veće telesne rezerve vitamina A, pored vitamina D, koju mu izdašno pružaju prirodan riblјi zeitin, a u manjoj meri i mast iz jajeta i mleka.

Postoje, naravno, i drugi vitamini rastvorlјivi u mastima, a naročito vitamini E i K. Međutim, nama se čini da je bolјe da o njima ovde ne raspravlјamo. jer je njihova važnost više medicinska, te i ne spadaju u knjigu sa ovakvim cilјem.

IX. Hranljive osobine glavnih grupa naše hrane

U I i VIII poglavlјu raspravili smo opšte strane procesa ishrane, u P i UP glavi njene najistaknutije specifične sastojke ili faktore, a u nekim slučajevima naveli. i izvestan broj tipičnih namirnica da bismo kvantitativno poredili njihovu vrednost u različitim odnosima.

U ovoj glavi pak obratićemo pažnju naročito i isklјučivo na same namirnice i na taj način povezati naše ranije razmatranje o potrebama i procesima ishrane s pitanjima o najbolјoj upotrebi izvora hrane, koja ćemo pretresti u kasnijim poglavlјima.

Već prema svome sopstvenom gledištu, životne namirnice možemo različito grupisati. U ovoj glavi polazimo sa gledišta hranlјivih vrednosti ili hranlјivih osobina hrane. Pa i sa te tačke gledišta, postavljaju se više ili manje razlikovanja na nekoliko grupa, i to Ne toliko zbog razmimoilaženja u mišlјenjima, već pre zbog zavisnosti od detalјa koji najbolјe odgovaraju trenutnome cilјu. Ono što bi pri jednom razmatranju predstavlјalo pohvalno razlikovanje, pri drugom bi bilo preterano cepidlačenje. Obično se za cilјeve slične našim prosto grupisanje životnih namirnica u 6 do 12 kategorija smatra dovolјnim.

Zbog toga, ako bismo sve obične vrste hrane, prema njihovim istaknutim vrednostima u pogledu ishrane, podelili u vrlo mali broj grupa, rezultat bi otprilike izgledao ovako:

1. Hleb, peciva i ostali proizvodi zrnastih useva ekonomični su kao izvori energije i proteina, ali (za cilјeve naše ishrane) ni najmanje uravnoteženi u pogledu svojih mineralnih elemenata i vitaminskih vrednosti;
2. Šećeri i masti: u pogledu ishrane poglavito važni kao dopunska goriva, a neke masti i kao izvor vitamina koji se u njima rastvaraju;
3. Meso, uklјučujući tu i živinsko, riblјe i meso od raka, bogato proteinima ili mastima, ili i jednim i drugim, ali, uopšte uzevši, sa gotovo istim nedostacima kalcijuma i vitamina kao i zrnasta hrana, sem što u mršavom mesu ima relativno više riboflavina i nijacina (nikotinske kiseline)1);
4. voće i povrće, veoma važno kao izvor mineralnih elemenata i vitamina, ali sa prilično velikim razlikama u pogledu sadržaja pojedinih elemenata i vitamina, kao i proteina i energetskih vrednosti;
5. mleko: važan izvor energije, proteina, mineralnih elemenata i vitamina; od svih namirnica najuspešnije sbezbeđuje dobro uravnotežene dijete, i
6. jaja: po svojoj hranlјivosti nalaze se na sredini između mesa i mleka.

Izostavili smo voće sa tvrdom lјuskom (orahe, bademe, kikirikije i sl.) koje možemo da stavimo u red suvog povrća, jer nije slično sočnijem povrću i tipičnome voću. Sir, kajmak i sladoled možemo, sa opšteg gledišta ishrane, smatrati kao pojedine oblike mleka.

Čitaoci će već uvideti da bi podela svih životnih namirnica u svega šest grupa značila da jedna određena grupa može da sadrži životne namirnice koje se po nekim svojim hranlјivim osobinama prilično, a sa gledišta planiranja obroka, još i više razlikuju.

U cilјu planiranja korisnih obroka koji bi odgovarali raznim uslovima snabdevanja hranom i kupovnoj moći, i u cilјu planiranja programa proizvodnje (s obzirom na potrebe stanovništva u ishrani), Ministarstvo polјoprivrede u SAD deli svu hranu u sledećih dvanaest grupa: 1) mleko; 2) običan i slatki krompir; 3) suvi zreli pasulј, grašak, sočivo i orasi; 4) paradajz i limuni; 5) lisnato zeleno i žuto povrće; 6) ostalo voće i povrće; 7) jaja; 8) mršavo meso, piletina i riblјe meso; 9) hleb i žita; 10) maslac; 11) ostale masti i 12) šećer. Ovaj je red ovako utvrđen uglavnom radi podesnijeg nabrajanja, a delomično i kao podesan u polјoprivrednom i domaćem planiranju.

*) U ovoj knjizi reč „meso“ upotreblјavamo u onom istom smislu kao i pri opštem snabdevanju hranom tj. sa oko 96—97% krtine (sa više ili manje dopunske masti) i oko 3—4% jetre. Nema načina da se količine jetre povećaju, iako je iz opšteg snabdevanja mesom možemo izdvojiti za one osobe kojima je, prema lekarskom mišlјenju, potrebna.

Imajući u vidu neposredne cilјeve ove knjige, treba još više da istaknemo na koji je način, i zašto, prva navedena podela na šest u drugom spisku proširena na 12 grupa. Počinjući od uzastopnog reda prve i prostije podele, mi ne nailazimo ni na kakvu dalјu podelu grupa koja bi obuhvatila hlebno brašno i ostale proizvode zrnaste hrane. Zatim, šećeri su odvojeni od masti, a masti podelјene u dve kategorije: maslac i ostale masti. Grupa mesa, zajedno sa živinom i riblјim mesom, ostaje nepromenjena, sem što se mesa, poglavito masna, mogu grupisati pre u „ostale masti“ no u rubriku ,,meso“. Iz prvobitne grupe voća i povrća u podeli na 12 grupa icdvojeni su paradajz i limun kao zasebna grupa (ponekad uz dodatak presnog kupusa), što se može opravdati njihovim bogatstvom u vitaminu S; a lisnato, zeleno i žuto povrće zbog velike vrednosti vitamina A. Mleko (sa svojim proizvodima koji dovolјno zadržavaju njegova hranlјiva svojstva) i jaja nalaze se u istom položaju pri podeli na 6 kao i pri podeli na 12 grupa.

U srazmerno ranom stadijumu savremenijeg načina upoznavanja ishrane, McCollum je utvrdio da mnoge amerikanske dijete sadrže toliko hlebakrompira, mesa i slatkiša, da usled toga postoji opasnost od nedostatka kalcijuma ili vitamina A, ili oba. Stoga je za mleko i zeleno lisnato povrće, koji u izobilјu imaju kalcijuma i vitamina, predložio naziv „zaštitna hrana“. Malo kasnije, sa sve većim ukazivanjem na važnost vitamina C, uobičajeno je da se i voće, povrće i mleko (zajedno sa sirom, kajmakom i sladoledom), sa jajima ili bez njih, uklјuče u rubriku „zaštitna hrana“. Jaja se ponekad uklјučuju a ponekad i ne, i to stoga što su bogata vitaminom A, a sadrže i prilično kalcijuma i ostalih najčešćih hranlјivih sastojaka, ali nemaju vitamina C; pored toga, one ne pomažu održavanju dobre crevne higijene, pa ni telesne alkalične rezerve, kao što je to slučaj kod voća, povrća i mleka.

Kao što smo u VI glavi objasnili, pojačavanje beloga brašna i hleba tijaminom, nijacinom i gvožđem predstavlјa veoma važno poboljšanje; samo, na taj način se tek delomično vraća sadržaj punoga gpleničnog zrna, a hleb se zacelo ne uzdiže iz jasne i, korisne klasifikacije „hlebnog Brašna i ostalih proizvoda zrnaste hrane“. Slično tome, činjenica da laboratorijska merenja pokazuju umereno povećanje prosečne vrednosti za vitamin V u mesu (više no što je nađeno u drugim laboratorijumima pre i posle toga vremena) ne nalaže nikakvu promenu već određenog mesta mesu u opštem grupisanju hrane.

Još i danas se smatra da hranlјivu vrednost dijete, koja se uglavnom sastoji iz hleba i mesa, treba uravnotežiti u smislu McCollum-OBor predloga za uvođenje ,,zaštite“, tj. onih namirnica koje dopunjavaju i dovode do ravnoteže dijetu sastavlјenu uglavnom od hleba i mesa. Ako je tako, onda bi opštu pometnju stvaralo i na pogrešan put nas navodilo kad bismo taj McCollum-ov izraz toliko proširili da on obuhvati jednu ili obe od onih namirnica koje je on težio da uravnoteži, a koje još treba uravnotežiti u pravcu na koji je i ukazao. Stoga će nam izraz „zaštitna hrana“ u ovoj knjizi označavati voće, povrće i mleko, u koje opet spadaju i sir, i kajmak i sladoled.

Tablica VII, prilagođena Stiebeling-ovom i Phipard-ovom delu (1930), pokazuje nam stepen od koga je nekoliko raznih grupa hrane doprinosilo raznim faktorima hranlјivih vrednosti dijeta za 26 porodica iz Severo-američkog centra, koje su trošile nedelјno po 1,88 do 2,49 dolara za hranu po članu porodice. Izostavili cavio rubrike za gvožđe i tijamin, pošto su se upotrebom hleba poboljšanog tijaminom i gvožđem promenili, pa se verovatno i dalje menjaju relativni doprinosi tijamina iz hlebnog brašna prema ostalim grupama hrane.

Pri tome smo na sledećim stranama životne namirnice, radi pretresanja njihovih hranlјivih vrednosti, razmotrili istim redom kao i na tablici UP.

Hlebno brašno i ostali proizvodi zrnaste hrane

Hleb i danas predstavlјa glavni stožer hrane, pošto se većina ljudi u našoj zemlji više hrani zrnastom no bilo kojom drugom vrstom hrane. Od zrnaste hrane na Istoku preovlađuje pirinač, a kod zapadnjaka pšenica. Iz klimatskih razloga, u severnijim evropskim državama možda se podjednako jedu raž i pšenica, dok se, opet, u SAD i u nekolikim drugim državama uz kukuruz, koji se poglavito upotreblјava za tovlјenje stoke, gaje možda više žita.

Kao ljudska hrana, pšenica predstavlјa „zlatno zrno“ za zapadnjake, zbog čega se c zemljište koje je za nju najpogodnije iskorišćava za njeno gajenje, dok ostala zrnasta hrana na Zapadu u tome pogledu zauzima sporednije mesto, i pored toga što je u nekim državama njome zasejana i veća površina.

Čovek je još u preistorijskom vremenu bio privržen pšenici, ali je početak njenog gajenja neizvestan. Međutim, ona je svakako zauzimala naročito istaknuto mesto u dolini Nila, gde su poplave svake godine ostavlјale mulј pogodan za njeno gajenje, a i pomagale da se iskorenjuje korov, koji je drugde, do razvoja moderne polјoprivredne mehanizacije, ometao njeno rastenje.

Sve dotle dok je pšenica mlevena vodeničnim kamenjem. razni delovi njena zrnevlјa pretvarali su se više ili manje kao celina u brašno, izuzev, prirodno, košulјice koja je ostajala obično grubo samlevena. Belo brašno, koje se dobiva uklanjanjem mrkih delića mekinja prosejavanjem, stvarno je boje kajmaka, a pri tačnom ispitivanju šarenkasto, i to zbog sićušnih, mrkih delića trica, tako sitnih da mogu proći i kroz guste rupice na situ.

Oko 1885 godine vodenično kamenje naglo je zamenjivano čeličnim valјcima. Rad tih valјakaj tako je regulisan da se zrna zdrobe, a njihova prašinasta jezgra isitne u vidu belog brašna, i to uz vrlo malo otpadanje mekinja ili klica Udeliće dovolјno sitne da i sami prelaze u brašno. To je za mlinare bilo čistije odvajanje nego pri mlevenju između kamenja. I pekari su pretpostavlјali brašno dobiveno pomoću valјaka, koje je manje izloženo zagađivanju, a od koga se mnogo lakše mesi mnogo porozniji i lakši hleb. Međutim, taj beli i lakši proizvod je u pogledu hranlјivosti osiromašen. Glavni razlog što se ovo prečišćeno brašno ,,ne kvari“ jeste, kao što R. R. Williams ubedlјivo naglašava, u tome što ono ne predstavlјa dovolјnu hranu čak i za niže životinje. Sa gledišta hranlјivosti beli hleb iz prve trećine našega veka trebalo je popravlјati. Kad se tijamin već mogao dobivati u velikim količinama i po niskoj ceni, delimična naknada gubitaka pri mlevenju izvršena je dodavanjem tijamina, nijacina i gvožđa.

Druga popravka hranlјive vrednosti beloga hleba sastoji se u upotrebi sve veće količine mleka u prahu pri mešenju hleba (iz ekonomskih razloga suši se mleko pošto se kajmak otetrani). Poslednjih godina mleko u prahu često se upotreblјava u razmeri 6% prema težini brašna. Poboljšanje hranlјive vrednosti hleba možemo lako dokazati hranjenjem. A izraženo je i mišlјenje da to poboljšanje razmere kalorija u hrani, koje! daju hlebno brašno i drugi zrnasti produkti možemo po želјi povećavati do 40% od doskora uobičajenog stepena (od 30—3 8%) u nepopravlјenom hlebu (Sherman i Pearson, 1942).

Energetska vrednost hleba, od 75 kaloriJa po unci’j, ne menja se znatno pri dodavanju praha od kajmaka testu, pojačanjem tijaminom, nijacinom i gvožđem, ili upotrebom brašna mlevenog na razne načine. S druge strane hranlјiva vrednost hlebnog proteina znatno se povećava pri upotrebi mleka u prahu, ili kad se pšenične klice pri mešanju hleba vrate, ili se umesto belog brašna upotrebi puna pšenica; međutim hranlјiva se vrednost na ovaj način ne povećava upotrebom brašna poboljšanog i ojačanog dodavanjem gvožđa i sintetičnih vitamina. Hranlјivost pri uzimanju samo proteina iz beloga brašna relativno je niska; ali čak i mala razmera proteina iz mleka dopunjuje proteine brašna toliko na celokupnoj proteinskoj mešavini daje dobru hranlјivu vrednost. Treba naglasiti činjenicu da je hranlјiva vrednost proteinske mešavine pune pšenice znatno veća od hranlјive vrednosti beloga brašna. Stoga je prilikom procenjivanja belog i crnog hleba pogrešno reći da čovek stvarno asimilira gotovo iste količine iz oba; naprotiv, protein iz crnog hleba (ili beloga, sa dovolјno mleka u prahu) izrazito je veće hranlјive vrednosti od proteina iz običnog belog hleba.

Ustvari, mi dobijamo veće količine hranlјivog proteina iz hleba i žita no što to mnogi od nas verovatno i shvataju. Tako su, naprimer, ljudi na prosečnim dijetama iz tablice VII dobivali 28% od svog proteina iz te grupe hrane, a u većem broju drugih posmatranja, koja smo drugde rezimirali, i hlebno brašno i ostali zrnasti proizvodi davali su 37% od ukupnog proteina iz hrane.

Hleb i žita pružali su porodicama koje smo uzeli za primer u tablici VII, kao i maločas pomenutim širim slojevima našega stanovništva 31% odnosno 38% od svih kalorija a konstatovali su svega 18% od svih izdataka za hranu. Ove porodice dobivale su zatim 28% odnosno 37% proteina, 20% odnosno 30% fosfora, a nesumnjivo najmanje 25% gvožđa iz celokupnog snabdevanja hranom. Jasno je onda što je ta grupa harne vidlјivo ekonomična, zbog čega se i pokazuje tendencija da u dijetama siromašnijih porodica zauzme važnije mesto. Međutim, greška je (makar i obična) pri

Unca — „dvanaesti deo neke celine11, stari teg, još u upotrebi u Engleskoj i Severnoj Americi; iznosi oko 30 gr. navikama u pogledu hrane davati hlebu samo ono mesto na koje nas goni potreba za štednjom. Bez obzira na cenu, hleb zaslužuje važno mesto u hrani svakoga pojedinca. Pored svojih neposrednih hranlјivih vrednosti kad se spravlјa po bolјim, današnjim metodama, hleb predstavlјa i dobro prenosno sredstvo za nekolike druge životne namirnice uklјučujući tu i čorbu od povrća, koja se inače vrlo često baca), a sam šegov sastav teži da hranlјivoj masi kao celini u digestivnom traktu daje dobre fizičke osobine.

Pri planiranju poboljšanja brašna i hleba, dve osnovice za utvrđivanje stepena toga poboljšaša (u pogledu naročitih hraklјivih cacToiaKa koji bi u njih trebalo uneti) razmotrili su nešto potpunije, i to: (a) sami predlagači toga plana i (b) Savezna uprava. za hranu i lekove, uglavnom odgovorni za zakonsko propisivanje svakog usvojenog plana. Jedna od predloženih osnovica bila je „filozofija restauriranja“, a druga — da ta tako poboljšana hrana treba da „daje svoj udeo“, taj naročito hranlјivi sastojak koji je tom prilikom bio u pitanju. Uprava za hranu i lekove smatrala je da je načelo restauriranja bilo „previše osetlјivo“, i to stoga što pšenica nema kvalitativno stalan prirodni sastav kao i stoga što bi se taj zvaničan stav mogao protumačiti kao suviše antropocentrično gledište; dakle, kao mišlјenje da su prirodna sredstva za razmnožavanje pšenice stvorena baš u specifičnom odnosu na potrebe ljudske ishrane. Navedeno je pokrenutog restauracije i to: da se pšenična klica razvijala s obzirom na razmnožavanje svoje vrste, a da se naša specija razvijala uz prilagođavanje svojim prirodnim izvorima hrane. Ali je Uprava za hranu i ishranu smatrala da bi projekt bolјe odgovarao zakonu kad bi se ,,realistički“ zasnivao na onakvim ljudskim potrebama kakve ih mi danas poznajemo i standardizovao već poznate namirnice.

Uzeto je da naučni dokaz potvrđuje dva legalno bitna fakta: da bi sve veće uživanje izvesnih hranlјivih tela bilo u interesu narodnoga zdravlјa, i da su belo brašno i hleb podesna prenosna sredstva za to poboljšanje hrane koju jedemo. Iz tih razloga je i odlučeno da oni koji to žele mogu da izrađuju i prodaju poboljšano brašno ili hleb, s tim da svaki proizvod mora da nosi svoj deo (koji je odredila ;državna vlast) količina tijamina, nijacina i gvožđa potrebnih ljudskoj ishrani. Pojam „nošenja svoga dela“ dobio je, zatim, i svoju kvantitativnu formu na osnovu odnosa prema kalorijama, jer, uopšte uzevši, potreba za energijom određuje količinu pojedine hrane. Ona količina hleba koja pokriva, naprimer, B4 ljudske dnevne potrebe za kalorijama, pokriva i dneznih potrebd u tijaminu, računajući po minimalno potrebnoj količini, tako da se pouzdano možemo nadati da će biti potpuno odbranjena u bilo kakvoj raspravi. Zaineteresovani čitaoni treba da zalamte činjenidu da se program poboljšanja odnosi samo na neke (ali ne i na sve) hranlјive sastojke u kojima je belo brašno osiromašeno. U pogledu nekih drugih bitnih faktora moramo, kao i ranije, zavisiti od uravnotežavanja zrnastih proizvoda pomoću „dovolјno pravilnih oblika“ ostale hrane.

Šećeri i ostali slatkiši

U poslednje vreme pri normalnim prilikama šećer predstavlјa čak i jevtiniji izvor kalorija no hleb, ali treba i njega, čak više od hleba, uravnotežavati jer je šećer isklјučivo kalorična hrana.

Sa gledišta sastavlјanja jelovnika, treba da imamo u vidu da postoje hraie koje su toliko slatke da se identifikuju sa šećerom; proteini, minerali i vitamini navedeni u tablici UP nalaze se u ostalim sastojcima slatkih hrana, a ne u šećeru.

Mleko i mlečni proizvodi

Po svojim hranlјivim osobinama, razni oblici mleka slični su među sobom, a razlikuju se bitno od svih ostalih namirnica. Razni oblici mleka predstavljaju najbolјu životnu namirnicu za dopunjavanje brašna i ostalih zrnastih proizvoda. Nedavni napredak u poznavanju ishrane naknadno nas uči vremenski opravdanom načelu: „Dobra dijeta treba da se kreće oko hleba i mleka“. Isti taj savet preporučlјiv je i pri planiranju narodne ishrane i programa celokupne proizvodnje hrane.

Više mleka u pojedinačnoj dijeti ili pri ishrani porodica, zajednice ili naroda znači što svarlјiviju dijetu od bolјe uravnoteženih proteina, minerala i vitamina, bogatiju kalcijumom, a obično i riboflavinom i sa većom vrednošću vitamina A. Ne treba zaboravlјati da je utvrđeno da baš ta tri navedena faktora imaju izrazito blagotvorno dejstvo kad se primaju u količinama većim od onih koje smatramo neophodnim. Drugim rečima, najbolјa količina tih sastojaka hrane mnogo je veća od striktno potrebnih količina.

Znatno poboljšanje u ishrani američkih porodica iz svih ekonomskih slojeva možemo najpouzdanije i najjevtinije psstići povećavanjem količina mleka u ishrani. To ne mora da znači da se mleko uvede kao piće, jer pijenje malo po malo (za vreme obeda) s gledišta varenja predstavlјa možda najbolјi način uzimanja jedne (ili više) čaša mleka. Vareno mleko obično sačuva svoje hranlјive sastojke, kao i pri industrijskom konzerviranju ili preradi u prahu. Pored toga, mleko se često jede kao kajmak ili sladoled, ili u vidu sira raznih vrsta.

Na tablici UP odmah vidimo da mleko i apsolutno i relativno pruža hrani znatne količine kalorija, proteina. kalcijuma, fosfora, riboflavina i vitamina A. Ali preporuka da se mleko u ishrani poveća, ne zasniva se samo na tim prostim analitičkim podacima. Ovo je stvarno utvrđeno direktnim ogledima s hranjenjem školske dece, kojima je dokazano da dodavanje mleka blagotvorna utiče na njihov duševni i fizički napredak. Ovo je dokazano i mnogobrojnim dobro kontrolisanim ogledima na laboratorijskim životinjama, često vršenim kroz ceo njihov život, pa čak i kroz živote njihovih sledećih generacija. Od ogleda na deci navodimo oglede N. S. Soggu Mann-a, čije je nalaze brižlјivo rezimirao britanski lekar Walter Fletcher. Oni su pokazali da čak i pri snabdevanju internata hranom ,,koju su lekari ocenili kao dovolјnu za razvoj zdravlјa, dečaci stvarno nisu postizali očekivani psihički i fizički napredak; ali su ga postizali pri svakodnevnom dobivanju jednog obroka mleka više“. Britanski plan o davanju mleka đacima pokazao je sličnu blagodet od dodavanja mleka normalnim dijetama kod velikih grupa školske dece. Dodavano mleko osiguravalo je bolјi napredak, povećavanje rasta i telesne težine kod te dece, dovodilo do bolјeg opšteg „stanja“ ili sposobnosti, a i povećavalo njehovu fizičku i duševnu živahnost.

Maslac i ostale masti

Iako se kajmak često, kao u tablici UP, iz očeglednih razloga ima sa maslacem, ne treba da se zaboravi da se kajmak u pogledu hranlјivosti najvećim delom sastoji iz mleka. To ja prosto jedan deo mleka u kome se (usled težine ili pomoću centrifugalnog separatora nalazi prikuplјen deo masti iz mleka. Prosečni kajmak sa 18 do 20% masti sastoji iz 5% mleka, stoga ljudima kojima .,neprestana blagost mleka” dosadi možemo preporučiti da mleko kao hranu uzimaju u vidu kajmaka. Ako ti ljudi žele da se ugoje, njima će ta dopunska mast iz kajmaka umnogome olakšati da količinu masti u svome telu povećaju, a ako pak žele da svoju težinu smanje, oni će to postići jedući manje maslaca ili slatkiša.

Kao izvori energije u telu, masti po svojoj težini predstavljaju prema šećeru nešto više od dvaput koncentrisanije gorivo. (S druge strane, šećeri sagorevaju mnogo brže od masti. Ova je činjenica verovatno donekle naglašavana i preko svoje naučne vrednosti).

Kad jedna fiziološki normalna osoba živi na dijeti koja se sastoji iz najčešćih oblika obične hrane, njen apetit (količina hrane koju je ona sklona da pojede) teži da se približi njenim energetskim potrebama (u kalorijama); 1-šače bi bilo mnogo gojaznijih i mršavijih ljudi no što ih sada ima.

Nesravnjeno najveći deo dnevnog snabdevanja kalorijama iz hrane obično se pojede prilikom dva ili tri obroka. Stoga bi jedan ili više tih dnevnih obroka izgledali nepodesni kad u njima znatan deo potrebnih kalorija ne bismo dobivali u koncentrisanom obliku masne hrane. A sklonost da to baš tako radimo ojačava činjenica da podesna vrsta masti pomaže hlebnom brašnu i povrću da „prijatno klize“. Činjenice iz tih dveju rečenica verovatno su fiziološki povezane.

Ima i drugih razloga što pridajemo važnosti mastima pri snabdevanju hranom. Ovi se velikim delom odnose na postizavanje ukusa i želјenog sastava u nekim vrstama hrane. Pored toga, hrana s velikim količinama masti, koju ona sama sadrži ili se u njoj spravlјa, teži da se u želucu duže zadržava, te će to lice ređe osećati da mu pre idućeg obeda „krče creva“. Glad se prijatno oseća tek po sedanju za obilan obed: kad nekoga »muči misao i nesigurnost kako će sledeći obrok obezbediti, onda osećaj praznog stomaka nije prijatan. Teškoća u postignuću želјenih dejstava pri kuvanju bez uobičajene količine masti i činjenica da obed sa malo masti može da izaziva osećaj gladi i da poveća bojazan pre sledećeg obeda, utvrđene su kao stvarne opasnosti po moral u Prvom svetskom ratu. Stoga je pri procenjivanju snabdevanja hranom masti oduvek poklanjana naročita pažnja.

Količine potrebne masti u hrani, dovolјne za potrošačke potrebe, umnogome zavise od individualnih, porodiČnih, nacionalnih i rasnih navika. Naučna proučavanja ‘situacije u trećoj godini Prvog svetskog rata pokazala se da je za moral i postojanost evropskih država bilo važno da se za godišnju ishranu svakog čoveka osigura bar 23 kg masti. Ta zavisnost od masti nije ni tada, pa ni kasnije, zapažena kod Japanaca. Britanci su od samog početka Drugog svetskog rata poklanjali veliku pažnju čuvanju masti za hranu, pa su kao najmanju količinu pojedinačnog racioniranog obroka odredili nedelјno po 240 gr na čoveka za svaku stonu i kuhinjsku mast, a od toga maslaca je moglo da bude najviše 60 gr. Uz tih 12 kgr godišnje ,,vidlјive“ masti (nabavlјene kao takve) dolazi otprilike isto tolika količina „nevidlјive“ masti iz ostalih namirnica kao što su meso, jaja, sir i mleko, zbog čega se ukupna količina masti za godišnju ishranu jednog čoveka penje na oko 23 kg, — dakle, penje se do one iste količine koju su naučni savetodavci i u Prvom svetskom ratu smatrali kao dovolјan minimum. Do samog Drugog svetskog rata, kad su SAD i Velika Britanija počele zajednički da se staraju o svom snabdevanju hranom, Amerikanci su trošili oko 46 kg masti na osobu godišnje. Ovo je, sudeći po brzini smanjivanja u početku, a i po prvom pozivu za čuvanje masnoće u našoj državi, donekle predstavlјalo pravo rasipništvo. Nije nam poznato, da li je postojala i neka dobrovolјna promena u delimičnom zamenjivanju masti ostalim artiklima iz stvarno pojedene hrane. Međutim, jasno je da ako bi naša stvarna potrošnja „vidlјive masti“ bila na onako niskog stepenu kao i u Britaniji, naša situacija bi još bila povolјnija od njihove. Prosečno, mi se snabdevamo priličnim količinama mesa, jaja i mleka, što sve, upravo kao i maslac, pomaže da nam hleb i oporo povrće prijatnije klize kroz gušu; sem toga, u tim namirnicama dobivamo više „nevidlјive masti“ no što je britansko snabdevanje može zasada pružiti.

Po svemu izgleda da je „nevidlјiva mast“ iz primlјenih prirodnih životnih namirnica u svima zemlјama dovolјna za snabdevanje vrlo malom količinom „za ishranu važnih masti ili masnih kiselina“ potrebnih za ljudsku ishranu. Što se tiče hranlјive vrednosti, nevolјa je u tome što masti koje su prirodno bogate vitaminom A izjednačujemo s onima koje to nisu. Uz to se one, uogante uzevši, pri opštem grupisanju hrane teško izdvajaju, pošto se oleomargarini ne moraju ojačavati vitaminom A. Ojačani margarini, međutim, obično dostižu minimalnu normalnu vrednost vitamina A u maslacu, tj. polovinu vrednosti u maslacu od dobro hranjenih krava.

Meso, živina, riba i meso od raka

Prosečna američka porodica blizu četvrtinu svoga budžeta za hranu troši na meso, podrazumevajući tu, naravno, i živinu, ribu i rakove. Za sav taj novac, ova grupa hrane, kao što se to vidi iz tablice UP, pruža odgovarajući (i) deo proteina, fosfora i riboflavina, svega B6 do % odgovarajućeg broja kalorija i vitamina A, a samo neznatnu količinu kalcijuma i vitamina C.

Meso, takođe, znatno povećava količine gvožđa i tijamina u hrani (a, verovatno, nešto manje i poznatih vitamina V). No ovde ne bi bilo opravdano da se upuštamo u pogledu tačnosti današnjih metoda primenjivanih pri određivanju nekih vitaminskih vrednosti u raznim tipovima hrane, a delom i stoga što se program pojačanja hrane gvožđem, tijaminom i nijacinom danas uspešno izvodi njihovim dodavanjem hlebnome brašnu.

Hoagland, sa svojim saradnicima iz Ministarstva polјogšivrede u SAD, a i Elvehjem, sa svojim pomoćnicima na Viskonzin-univerzitetu, naglasili su da u svinjetini ima više vitamina no u ostalom mesu; međutim, skorašnja proučavanja Hughes-a i drugova sa Kaliforniskog univerziteta pokazuju nam da ta razlika nije tako velika ni tako stalna kao što se to, kako izgleda, uopšte pretpostavlјa.

Najveći broj ljudi rado jede meso, koje se stoga tradicionalno i služi o praznicima ili svetkovinama, a upotreblјava uopšte i poglavito na visokom standardu života kao ..glavno jelo“, dok se na njegovu nabavku izdaje veći deo budžeta nego što odgovara njegovom stvarnom doprinosu hranlјivoj vrednosti dijeta (onako kako se taj doprinos procenjuje ma u kome ispravnom kvantitativnom planu koji je pisac našao ili sam mogao da sastavi). Doduše, utvrđeno je da tipično mršavo meso sadrži neki vitamin više no što se ranije pretpostavlјalo, pa čak da sadrži i neke od novopronađenih vitamina. Same te hranlјive materije ne pripadaju isklјučivo mesu i ne sačinjavaju dovolјno veliki deo u celokupnoj slici ishrane ili proračuna da bismo količinu doprinosa od mesa hranlјivoj vrednosti dijete izjednačavali sa izdacima za njegovu nabavku. A isto tako treba primetiti da se, pri današnjem veoma velikom reklamiranju mesa pred potrošačima (pri čemu se, sasvim prirodno, njegova hranlјiva vrednost što povolјnije prikazuje), ovaj poziv potrošačima upućuje isto tako često i široko iz tradicionalnih kao i iz naučnih razloga. Sasvim razumljivo, naučnici priznaju: da i „pored svih pitanja o hranlјivoj potrebi samo jedenje predstavlja ogromno uživanje, i da se, radi opravdanja odgovarajućih izdataka, raznovrsna zadovolјstva mogu kombinovati. Što se tiče bilo koje hrane na koju se troši veliki deo porodičnih prihoda, ljudi sasvim razumljivo procenjuju uzajamni odnos između njene cene i njene hranlјive vrednosti. Danas se upravo vrše nekolika ispitivanja hranlјive vrednosti supstanca za koje znamo da postoje u mesu i odnosa tih supstanca prema položaju mesa u dijeti. Da li je tu upleteno i nešto drugo što je ma u kom pogledu hranlјivo, to će verovatno ostati nerešeno dogod ne budu, kao s raznim količinama mleka u dijeti, izvršeni ogledi na mnogobrojnim i dobro kontrolisanim laboratorijskim životinjama, hranjenim raznim količinama mesa (a pri inače identičnim i sasvim dovolјnim dijetama) kroz čitav njihov život, pa i kroz čitave živote njihovih generacija. Trebalo bi da ove oglede preduzimaju i vrše samo laboratorijumi koji su u mogućnosti da im posvećuju naročito iskusno rukovodstvo i relativno bogate izvore, i to najmanje kroz četiri godine.

Jaja

Ono što smo rekli o ovoj potrebi obimnih i dugotrajnih ispitivanja — u cilјu određivanja najbolјeg kvantitativnog mesta mesu u pogledu njegove hranlјivosti u dijeti — važi i za jaja.

Jaja su srazmerno veoma bogata hranlјivim proteinom, fosforom, riboflavinom i vitaminom A. Ona u dijetu unose i znatne količine kalcijuma. Ali, za razliku od mleka i najvećeg broja povrća, jaja ne doprinose telesnoj alkaličnoj rezervi niti održavanju dobre crevne higijene.

Jaja znatno povećavaju količinu gvožđa i tijamina u hrani; a nesumnjivo je dokazano da raspolažu i značajnim sredstvom za suzbijanje pelagre. Za jaja važi ono što, izgleda, sigurno važi i za mleko, a verovatno i za izvesno povrće, tj. da im je stvarna vrednost pri sprečavanju pelagre znatno veća od one koju nam pokazuju objavlјeni podaci o određivašu količine njihova nijacina. (Da li stoga ,što još ne možemo tačno primenjivati metode za određivanje nijacina na svaku namirnicu, ili stoga što stvarna pelagra manje predstavlјa nedostatak nijacina no nego se to obično govori i piše, ili, najzad, da li jaja predupređuju pelagru na neki sporedniji način, nije još jasno.)

Iz tablice VII vidimo da jaja, u poređenju s ostalim namirnicama, predstavljaju u pogledu kalorija bogate izvore proteina, fosfora, riboflavina i vitamina, kao i prilične izvore kalcijuma. Uporede li se s ostalim glavnim životnim namirnicama, jaja raspolažu visokom vrednošću vitamina D, a pored toga i znatnom hranlјivom vrednošću, iako ne onolikom kao riblјi zeitin iz jetre.

Voće

Zvanično grupisanje, koje su izvršili Ministarstvo za ishranu, Savezne agencije bezbednosti i Ministarstvo polјoprivrede u SAD, — na njihovoj se publikaciji i zasniva tablica VII, — pravi razliku između limuna i ostaloga voća. Ako držimo da su podaci iz tablice VII reprezentativni, limunova grupa daje praktično našoj hrani onoliko vitamina C koliko sve ostalo voće, a pritom je limun triput jevtiniji i daje pet puta manje kalorija. Limunova grupa (limuni, pomorandže i sl.) sadrži relativno više riboflavina, dok ostalo voće sadrži više vitamina A. Limunova grupa ne samo da sadrži dosta kalcijuma, već je za sok od pomorandže utvrđeno da pomaže u asimilaciji toga elementa.

U periodu između dva svetska rata, a naročito u drugoj polovini toga razdoblјa, u Kaliforniji, Floridi i u Teksasu zasađene su velike plantaže novih drveta iz limunove grupe. Stoga se njihova proizvodnja povećala, i, izuzev troškova za njegovo prevoženje i podelu na malo, cena tom voću u sezoni i cena konzerviranom grepfrutu i njegovu soku smanjivala se preko cele godine do stepena na kojem je ta hrana sa svojim visokim sacržajem vitamina C i sadržajem ostalih hranlјivih vrednosti prestala da predstavlјa luksuz: već danas ona se smatra za običnu hranu i dobru investiciju za hranlјive vrednosti. Ovu činjenicu treba više poznavati i bolјe ceniti. Sa velikim zemljištima zasađenim limunom, koji se sada gaji u mnogim krajevima naše zemlјe, i sa tehnološkim napretkom u jevtinom konzerviranju limuna i njegovih sokova, danas se može mnogo povećati njegova potrošnja po osobi.

Pored toga što predstavljaju izvanredne izvore vitamina S, dobre izvore ostalih u vodi rastvorlјivih vitamina, i mineralnih elemenata uopšte, plodovi iz limunove grupe i njihovi sokovi veoma mnogo pomažu održavanju dobre higijene u digestivnome traktu i od znatne su koristi za alkalične rezerve u čovečjem telu uopšte. Iako su plod i sok limuna nakiseli, u telu kiselina sagoreva, a alkalični sastojci ploda i njegov sok znatno povećavaju alkalične rezerve u čovOčjem telu. Ovo se događa čak i kad čovek primi punih 1800 gr ploda ili popije 8 punih čaša soka od pomorandži ili grepfruta (Baltherwick i Long, 1922; Lanford, 1942.)

Paradajz, koji je u stvari voće iako ga mnogi smatraju za povrće, obično je veoma rasprostranjen (svež ili konzerviran), a u nekim je krajevima možda i znatno jevtiniji od pomorandže ili; grejpfruta, ma da to danas nije tako čest slučaj kao ranije. On sadrži manje vitamina C od grejpfruta, a u tome vitaminu je za oko polovinu siromašniji od pomorandže, pa ipak predstavlјa izvanredan izvor vitamina S. Međutim, paradajz je u riboflavinu i vitaminu A bogatiji 6d pomorandža i grejpfruta. Paradajz i limunova grupa zadržavaju i pri konzerviranju i pakovanju svoju vrednost vitamina C.

Ostalo voće nije tako u povolјnom položaju, ali ono ipak ima snage da svoje vitaminske vrednosti sačuva, otprilike onoliko koliko mu je svežina sačuvana. Srećna je i činjenica da voće i sočno povrće imaju najveću vitaminsku vrednost otprilike onda kad sazrevaju i kad se najradije i jedu, tj. u ono godišnje doba kad je najbolјe i kad ga ima u najvećim količinama, pa je stoga i najjevtinije.

Pošto se različne varijante jedne te iste vrste ploda gaje zbog raznog ukusa i drugih svojstava (kao što su boja, rano sazrevanje, pogodnosti čuvanja i prodavanja), lako je shvatiti da slučajne i nepredviđene posledice odgajivanja tih drugih osobina mogu da dovedu i do znatnih razlika u vitaminskoj vrednosti koje sada ispolјavaju. Najpoznatiji je slučaj s jabukom, od koje je dosad odgajeno stotinama vrsta; od njih je dosada u pogledu sadržaja vitamina proučeno dvadesetak vrsta, pri čemu su pronađene varijante koje su prosečno sadržavale tri puta veće količine toga vitamina od ostalih odgajenih varijanata. Sasvim je obrnut slučaj s bananama, od kojih se za amerikansko tržište trajno samo jedna varijanta. Prema tome, kad čovek izabere j e d n u određenu vrstu jabuka, ova može da bude vitaminski bogatija ili siromašnija, dok ona jedina varijanta banana, odabrana za sve američke potrošače, raspolaže uvek istom količinom vitamina.

Kombinacija nakiselog ukusa najvećeg broja voćnih plodova i mesnatog tkiva šihovih vlakana čine da je sveže voće naročito prijatno i zdravo na kraju obeda, jer zbog tih njihovih svojstava zubi se čiste a desni osvežavaju, pa je i varenje olakšano. Zbog toga, kad god je mogućno, kao poslednje jelo pri svakom obedu ne treba uzimati nešto leplјivo, nešto zaslađeno ili od testa, već radije nešto kao salatu od voća, jabuka ili celera, ili svežu jabuku. A ako između glavnih obroka uzimamo bilo koju hranu, onda je za to najbolјe sveže voće ili voćni sok.

Povrće

Razumljivo je da su u tablici UP krompiri i slatki krompiri, kao glavne životne namirnice i hrana velike gorivne moći, izdvojeni u zasebnu grupu. Te dve životne namirnice nisu botanički srodne; jedna je krtolasta a druga korenasta, pa obe pripadaju vrstama koje prema naučnim klasifikacijama nisu bliske, zbog čega nauka i teži da se „otarasi11 toga nelogičnog imena, pišući ime slatkih krompira kao jednu jedinu, pa stoga i očigledno veštačku reč. Međutim, po najvećem broju svojih hranlјivih vrednosti oni se ne razlikuju mnogo, i, po američkoj navici u ishrani, pri određivanju jelovnika tretiraju se kao tela koja se jedna drugim mogu zamenjivati, Nјihov skrobni sastav i šećer iz slatkog krompira uvršćuju ih u srazmerno visoku energetsku hranu. Oni ne sadrže velike procente proteina (čak i pri merenju suvoga ostatka), ali je dokazano da su proteini iz krompira veoma korisni za ljudsku ishranu, ,dok proteine slatkih krompira, u tom pogledu, treba tek ispitati. S druge strane, opet, obični krompir raspolaže relativno niskom, a slatki relativno visokom vrednošću vitamina A. Pri upotrebi u količinama običnim za američke navike u ishrani, oba ta krompira predstavljaju prilično dobre izvore tijamina i riboflavina. Oba pretetavljaju i prilično dobre izvore vitamina C, ako se kuvaju neolјušteni i ubrzo posle toga jedu.

Zrelo povrće i voće sa lјuskom (orasi, lešnici, kikiriki i sl.) sačinjavaju drugu grupu hrane u klasifikaciji Ministarstva polјoprivrede SAD. Dok lјubitelјi oraha mogu ovo združivanje smatrati neskladnim, kikiriki čini prelaz između „niskoga povrća“ i „oraha sa drveća“; kikiriki, opet, predstavljaju jednu od onih hranlјivih bilјaka koje svakim danom postaju sve važnije, dok ostali, današnji orasi čine samo manji (iako interesantan) oblik naše ishrane. Povrće, zajedno sa kikirikijem, dolazi u hranu bogatu proteinima. Što se tiče kikirikija, proteini iz njega postižu veliki uspeh u pogledu ishrane i izvanrednog su sastava za dopunjavanja proteina iz hleba. Proučavanje hranlјive vrednosti proteina iz ostalog povrća, uklјučujući tu i običan pasulј i grašak, davalo je tako različite rezultate da ih je bilo teško tumačiti. Neki smatraju da povremeni znaci slabije vrednosti u proteinima iz povrća potvrđuju tradicionalno razlikovanje u korist „životinjskih proteina’’, dok ostali pak (a tog je mišlјenja i pisac ove knjige) smatraju da ima dovolјno dokaza za to da je protein iz povrća i oraha takvog kvaliteta da povrće i orahe u ishrani možemo tretirati kao zadovolјavajuće alternative za meso kod ljudi koji mogu težiti da ga, ponekad, ili često, tako i upotreblјavaju, pa bila to zbog ukusa ili zbog njegove cene.

Paradajz je u tablici UP dobio zasebno mesto, dok je prilikom razmatranja ishrane obično spojen s limunovima, pa smo ih stoga tako zajedno i pretresali.

Grupa zelenog i žutog povrća važna je stoga što dijetu snabdeva vitaminom A; ali nauka ne traži naročito isticanje spanaća. Jer, odista se za spanać zna da predstavlјa nesrećan izbor među povrćem sa zelenim lišćem: on sadrži mnogo oksalne kiseline koja nije želјeno telo ma za kakvu ljudsku upotrebu, dok praktično onemogućuje iskorišćavanje kalcijuma iz spanaća i ostalih lisnatih bilјaka iz familije chenopoliaceae. S druge strane, mnoga zelena hrana, uklјučujući tu brokole (vrsta karfiola) zeleni kupus. collards (vrsta kelјa), maslačak, kelј, lisnatu salatu, repine vrščiće i vodenu salatu, praktično je bez oksalne kiseline i kao takva predstavlјa važne dijetalne izvore kalcijuma, vitamina A i riboflavina.

Slično slatkom krompiru, mrkva (šargarepa) raspolaže bogatim izvorom vrednosti vitamina A, iako je po svom sadržaju kalcijuma veoma slična ostalom korenastom povrću. Karotini, koji tome povrću daju žutu boju, i vitamin A nalaze se u znatnim količinama i u žutom kukuruzu, ali ne i u žutoj repi čija je boja sasvim druge prirode.

Brokoli su veoma hranlјivo povrće i treba ih sve više popularisati. Ranije smatrani donekle za egzotični luksuz, brokili su danas veoma jevtini, a naročito stoga što su s obzirom na hranlјivost i ukus korisni za jelo, i to ne samo kao pupolјci već i kao okolni listovi i nežne zelene grančice iz kojih ovi izbijaju. Ove grančice možemo uporediti sa stablјikama i vršcima od špargli, koje se takođe jedu. Lišće im je veoma bogato kalcijumom, gvožđem i vitaminom A, a sadrži i dosta ostalih vitamina. Cvetni pupolјci predstavljaju prirodno najhranlјiviji deo brokola, a prema svojoj punoj boji, svojstvima i hranlјivoj vrednosti daleko nadmašuju ono drugo cveće koje obično jedemo (karfiol). Brokoli su relativno sigurno povrće; oni se lako gaje kod kuće ili dobijaju na pijaci, a praktično su korisni što stalno rastu, puštajući uzastopne izdanke koje veoma dugo možemo i brati i jesti.

Šire grupisanje

Mleko sa svojim proizvodima, povrće i voća zajedno sačinjavaju onaj deo dijete ili hrane kome naša današnja nauka poklanja sve veću pažnju i sve veće poverenje. Koliko od svojih izdataka na hranu ulažemo u ovu zajedničku grupu, i koliko nam hranlјivih sastojaka to ulaganje stvarno donosi? Ili, obrnuto pitanje: koliku količinu od svojih ukupnih kalorija dobivamo iz ove grupe hrane, i koje nam procente ostalih hranlјivih sastojaka ta ista hrana daje uz svoje kalorije?

Ovo su, prirodno, dva načina postavlјanja opšteg pitanja o hranlјivim svojstvima te velike grupe hrane u poređenju sa ostalim vrstama zajednički ili sa dijetom kao celinom.

Podatke iz tablice UP možemo i ovde uzeti kao prilično reprezentativne. U tu veću grupu (mleko sa svojim proizvodima, voće i povrće) porodice predstavlјene u tablici UP ulagale su (u najpribližnijim celim brojevima) 37% od svog budžeta za hranu, a za taj deo svog novca za hranu dobivale iz te grupe hrane 30% kalorija, 30% proteina, 81% kalcijuma, 49% fosfora, 97% vitamina C, 56% riboflavina i 80% vrednosti vitamina A. Zbog toga, ako sve to razmotrimo s obzirom na trošenje u poređenju s dijetom kao celinom (ili sa svom ostalom hranom iz dijete ukupno), jasno je da grupa (voće, povrće i mleko) izvanredno mnogo doprinosi vrednosti minerala i vitamina, pružajući istovremeno dijeti gotovo ceo svoj srazmerni deo kalorija i proteina.

Ili, ako sve to drukčije izrazimo, možemo reći da porodice predstavlјene na tablici UP dobivaju iz te grupe hrane kalorične i proteinske vrednosti srazmerno uloženom novcu, a istovremeno i mnogo više od odgovarajućih kvota u dosad razmatranim mineralima i vitaminima. A ako bi umesto kalorija protein predstavlјao osnovicu za ovo upoređenje ,onda bi se to isto pokazalo i u pogledu velikih mineralnih i vitaminskih vrednosti te grupe hrane.

Zbog toga je očigledno, — bilo kako da karakterišemo ovu grupu hrane koja se sastoji iz mleka i njegovih proizvoda, voća i povrća, — da se ona u svojoj celosti ističe kao uspešan način za uvođenje u pojedinačnu ili narodnu ishranu takvog obimnijeg sledovanja mineralnih elemenata i vitaminskih vrednosti koji će bez sumnje popraviti današnju američku praksu u ishrani.