Pod negom vinа podrаzumevаju se oni poslovi (mаnipulаcije) koje je potrebno vršiti s mlаdim vinom od vremenа kаd je zаvršeno njegovo glаvno vrenje, pа sve dok vino ne bude potpuno odnegovаno i izgrаđeno. Nаknаdni poslovi s vinom, posle njegove potpune izgrаdnje, imаju uglаvnom zа cilj dа očuvаju njegov kvаlitet do upotrebe i potrošnje. Kаo potpuno izgrаđenа i odnegovаnа vinа smаtrаju se vinа čije su orgаnoleptičke osobine (bojа, ukus, miris, bistrinа) i hemijski sаstаv (аlkohol, kiseline, ekstrаkt i dr.) u dovoljnoj meri stаbilni i odgovаrаju onoj vrsti vinа i onoj sorti ili mešаvini sorаtа od kojih je vino sprаvljeno.

Zа izgrаdnju kvаlitetnih i finih vinа potrebno je više vremenа i više nege nego zа vinа slаbijeg kvаlitetа i običnа konzumnа vinа. Nije potrebno, а nije ni rentаbilno, vinа slаbijeg kvаlitetа i običnа konzumnа vinа negovаti toliko vremenа koliko se neguju vinа visokog kvаlitetа i finа vinа, jer dа bi onа zаistа bilа kvаlitetnа finа potrebnа im je nаročitа negа. Negovаnjem se čuvаju vinа, tаkođe, i od bolesti i mаnа, te su premа tome poslovi koji se vrše u cilju nege vinа istovremeno i preventivne mere protiv bolesti i mаnа vinа.

Pre nego što pređemo nа izlаgаnje poslovа koje je pogrebno vršiti kod nege vinа, pomenućemo ukrаtko i osnovne poslove pri prerаdi grožđа u vino u cilju omogućаvаnjа dаlje prаvilne nege i čuvаnjа vinа.

Dr Milan Dragaš

Sadržaj

NEGA VINA

Osnovni poslovi pri prerаdi grožđа u vino
Nаjvаžniji poslovi pri nezi vinа
Dolivаnje burаdi vinom
Pretаkаnje vinа
Sumporisаnje vinа
Sumporisаnje bolesnih vinа
Čišćenje i dezinfekcijа vrionice i podrumа
Prаnje i dezinfekcijа burаdi, kаcа i bаčvi
Filtrovаnje vinа
Bistrenje vinа i bistrilа
Pаsterizovаnje bolesnih vinа i vinа s mаnom
Osvežаvаnje vinа ugljendioksidom
Sаzrevаnje i stаrenje vinа

BOLESTI, MANE I LEČENJE VINA

Degustаcijа vinа
Bojа vinа
Mirisi (buketi) vinа
Ukus vinа
Hemijskа аnаlizа vinа
Mikroskopski pregled

BOLESTI VINA

Vinski cvet
Ciknulost vinа
Mlečno i mаnitno vrenje
Buterno vrenje
Prevrnuto vino
Sluzаvost vinа
Gorkа vinа
Miris nа miševe
Mućenje vinа koje prouzrokuju vrelne gljivice

MANE VINA

Mrki prelom
Crni prelom
Sivi prelom
Prelom usled veće sаdržine bаkrа
Miris nа sumporvodonik
Neprijаtаn ukus nа sumporаstu kiselinu
Vinа kojа sаdrže mnogo kiseline, а mаlo аlkoholа
Nepotpuno prevrelа vinа
Nаknаdno previrаnje zdrаvih nepotpuno prevrelih vinа
Nаknаdno previrаnje nepotpuno prevrelih vinа kod kojih je počelo kvаrenje
Miris i ukus nа plesаn
Rаzni drugi neprijаtni mirisi i ukusi vinа

Nega vina

Osnovni poslovi pri preradi grožđa u vino

Osnovni poslovi pri preradi grožđa jesu ovi:

I. Berbu grožđa vršiti u pravo vreme na osnovu utvrđivanja sadržine šećera i kiseline u širi i to:

a) Određivanje šećera u širi

Ranije su vinogradari dozrelost grožđa i vreme berbe određivali po spoljnom izgledu i ukusu bobice, najviše po boji i slasti bobice kao i po tome kad lišće na č*okotu počinje da žuti i vene; kad se bobica lako odvaja od svoje peteljke i kad se peteljkovina počinje da suši, itd., ali to nije bilo dovoljno da se pravilno utvrdi kad je grožđe zrelo za branje.

U novije vreme po spoljnim znacima određuju se samo približno rok berbe, dok se stvarno vreme berbe određuje po sadržini šećera i kiselina u širi, tj. nauka je utvrdila, da se sastav grožđa menja prema stepenu zrenja grožđa.

Promene koje se odigravaju u grožđu u pogledu sadržine šećera i kiselina od oplođavanja do zrelosti mogu se podeliti uglavnom u ova 4 perioda: 1. period zelenog grožđa; 2. period šarka; 3. period sazrevanja; i 4. period prezrelosti.

U periodu zelenog grožđa šećer se pojavljuje samo u malim količinama, dok se kiseline sve više stvaraju i u tom periodu se stvaranje kiselina uglavnom završava.

U periodu šarka procent šećera raste, dok kiseline počinju da se smanjuju.

U periodu sazrevanja šećer sve više raste, dok se kiseline smanjuju i u tom periodu nastupi vreme kad šećer prestaje da se povećava a kiseline prestaju da se smanjuju.

U periodu prezrelosti više se ne stvara nov šećer nego se sadržina šećera povećava stvaranjem suvarka, bilo ostavljanjem na čokotu bilo da se grožđe obere i suši na asurama, slami ili evenkama. Od prezrelog grožđa spravljaju se dezertna vina.

To kretanje sadržine šećera i kiselina u širi iskorišćeno je u cilju utvrđivanja zrelosti grožđa.

Da bi se utvrdilo kad je šećer prestao da se povećava a kiseline da se smanjuju, potrebno je 10 do 14 dana pre uobičajenog roka berbe (koji se utvrđuje prema spoljnim znacima zrelosti grožđa koje smo napred naveli) otpočeti s merenjem sadržine šećera i kiselina u širi i njeno merenje potrebno je vršiti svaki drugi ili treći dan.

Kad se u dva do tri merenja utvrdi da je sadržina šećera prestala da se povećava i sadržina kiselina da se smanjuje, odnosno da ta merenja pokazuju samo male razlike u sadržini šećera i kiselina, onda je nastupilo vreme za branje grožđa — grožđe je industrijski zrelo.

Za ispitivanje šećera i kiselina potrebno je spremiti probne prosečne uzorke šire. Isti uzroci mogu poslužiti za određivanje šećera i kiseline. Ispitivanje treba otpočeti 10 do 14 dana pre uobičajenog roka berbe, i vršiti svaki drugi ili treći dan.

Veličina uzorka zavisi od veličine vinograda i od toga da li je grožđe jednolične ili različne zrelosti: prosečno se uzima 3 do 5 kg grožđa za jednu probu i to s raznih strana čokota po jedan grozd (iz sredine čokota, sa severne, istočne, južne i zapadne strane).

Grožđe se izmulja i procedi kroz lanenu krpu i zatim se u tako dobivenoj širi određuje sadržina šećera i kiselina. Prilikom ispitivanja pr1obnih uzoraka potrebno je pribeležiti sledeće podatke o poreklu uzorka: srez, opština, vinogorje, položaj, sorta grožđa, koliko sadrži šećera u 100 ccm šire, koliko grama kiseline sadrži u litru, dan ispitivanja.

Sadržina šećera u širi u praktičnom vinarstvu meri se širomerima (gustomerima). Kod nas su najviše u upotrebi Klosternajburški i Ekslov širomer.

Klosternajburški širomer je konstruisan tako da njegova skala pokazuje neposredno koliko kilograma šećerima u 100 kilograma šire. Normalna toplota za ovaj širomer je 14 R° odnosno 17,5°C. Šira se mora ohladiti ili zagrejati na ovu toplotu i onda meriti. Ako se šira meri kod koje druge toplote, onda se pročitani broj mora korigovati, tako da se pročitanom broju doda za svaka 2°R odnosno za svaka 2,5°C po 0,1%, ako je toplota bila viša od 14°P odnosno 17,5°C, ili da se isto toliko oduzme ako je toplota bila*niža.

Rezultati su samo približni, zbog toga što .u širi ima i drugih ekstraktnih materija koje utiču na gustinu šire, ali praktični vinogradar ne može drukčije meriti šećer nego širomerima. On jedino može da se služi onim širomerom, koji Daje što tačnije rezultate. Od Klosternajburškog je tačniji Ekslov širomer, koji ćemo takođe dole niže opisati.

Sl. 1. Levo: Klosternajburški širomer. Desno: Određivanje šećera specifične težine u širi.
Izostavljeno iz prikaza

Širomeri su ustvari gustomeri, areometri, koji su tako udešeni da mogu u širi plivati. Sastoje se iz Donjeg cilindričnog dela s kuglicom u kojoj se nalazi živa ili sačma i gornjeg dela vrata na kome je skala (stepeni).

Skala je tako podešena da pokazuje direktno procente šećera u širi kao što je to slučaj s Klosternajurškim širomerom ili da pokazuje specifičnu težinu šire, iz koje se preračuna sadržina šećera, kako je to slučaj s Ekslovim širomerom. Ti širomeri koji pokazuju specifičnu težinu, pokazuju ustvari za koliko je jedan litar šire teži od jednog litra čiste destilovane vode na određenoj temperaturi. Prilikom merenja tj. čitaša do kojeg je stepena širomer uronio, oko mora biti u istoj visini s površinom šire u čaši za merenje (v. sl .1).

Iz procenta šećera u širi određenog Klosternajburškim širomerom može se približno izračunati, najlakše i najbrže, koliko će vino imati alkohola ako se pročitani stepen (procent) pomnoži sa 0,63. Ako napr. Klosternajburški širomer pokaže 18% šećera u širi, onda će vino dobiveno od te šire imati približno 11,3 % volumnih alkohola.

Ekslov širomer sličan je Klosternajburškom, ali njegovi stepeni ne pokazuju neposredno procent šećera u širi nego pokazuju specifičnu težinu šire. Svaki Ekslov stepen pokazuje po jednu specifičnu težinu (gustinu šire), tj. pokazuje za koliko je jedan litar šire teži od jednog litra čiste destilovane vode na 15°C. Radi jednostavnosti kod izrade skale nije označen ceo broj, koji označava specifičnu težinu nego samo broj koji pokazuje za koliko je šira teža od vode.

Ako napr. širomer uroni do broja 86, to znači da je specifična težina te šire 1,086 tj. jedan litar šire je teži za 86 grama od jednog litra čiste destilovane vode. Ako uroni do 110 onda je specifična težina te šire 1,110, tj. jedan litar šire je teži za 110 grama od jednog litra vode.

Normalna toplota za ovaj širomer je 15°C. Ako se merenje vrši kod koje druge temperature, onda se mora izvršiti korekcija, tako da se pročitanom broju za svakih 5°C razlike u toploti doda po 1 Ekslov stepen, ako je toplota bila viša od normalne, odnosno isto toliko Oduzme ako je toplota bila niža.

Iz pročitanih Ekslovih stepeni izračuna se približna sadržina šećera u širi na ovaj način: ako Ekslov širomer uroni do 88 stepeni onda u 100 sm3 te šire ima 88:4 = 22 – 3 = 19 grama šećera tj. Ekslovi stepeni podele se sa 4 i od rezultata se odbije 3.

Tačnije se nađe sadržina šećera u tablici u kojoj je za svaki stepen Eksla naznačena odgovarajuća sadržina šećera u 100 sm3 šire (vidi tablicu 1).

Približna sadržina alkohola u vinu iz Ekslovih ste!peni preračuna se tako što se Ekslovi stepeni podele sa 10 a tako dobiveni rezultat pomnoži sa 1,25. Ako napr. Ekslov širomer uroni do broja 80, onda će vino od te šire dobiveno imati približno 8,0 X 1,25 = 10% zapreminskih (volumnih) procenata alkohola,

Prilikom čitanja do kojeg je stepena širomer uronio Oko mora biti u istoj visini s površinom šire u čaši za merenje kao i kod Klosternajburškog širomera. Pošto je Ekslov širomer tačniji, potrebno je, gde god je to mogućno, njega upotrebljavati za određivanje šećera u širi.

b) Određivanje kiselina u širi

Da bi se razumeo postupak određivanja kiselina u širi potrebno je znati sledeće:

1. Da se prilikom izračunavanja sadržine kiselina u širi uzima kao da je celokupna kiselina u širi samo vinska kiselina i Izražava se u gramima u litru u vinskoj kiselini a može se izraziti i u sumpornoj kiselini.
2. Da se sa 40 grama natrijum hidroksida može neutralisati tačno 75 grama vinske kiseline.
3. Da se rastvaranjem 10 grama natrijum hidroksida u jednom litru destilisane vode dobije četvrt-normalni rastvor, titrirani rastvor natrijumhidroksida (n/4 NaOH); santimetar tog rastvora sadrži tačno 0,01 grama natrijumhidroksida s kojim se može neutralisati 0,01875 grama vinske kiseline. (Ovakav tačan rastvor mogu da spreme samo hemijske laboratorije i za to stručna lica).
4. Da se iz broja kubnih santimetara poznatog rastvora natrijumhidroksida potrošenih za neutralisanje nekog nepoznatog rastvora vinske kiseline može izračunati sadržina vinske kiseline u TOW rastvoru (npr. koliko ima titrirljivih kiselina u litru šire računato u vinskoj).
5. Da se takav rastvor natrijumhidroksida zove titrirani rastvor (jer je tačno određena sadržina natrijumhidroksida u njemu) a postupak određivanja kiseline pomoću titriranog rastvora zove se titriranje. Titriranjem određene kiseline i sve materije koje kiselo reaguju u širi zovu se celokupne ili titritljive kiseline.
6. Da je kod određivanja kiseline u širi titriranjem potrebno tačno ustanoviti kad je izvršeno neutralisanje kiselina u širi.

Tablica 1 za traženje procenta u širi

Ekslovi stepeni, tj. za koliko je grama litra šire na 15°C teža od litre čiste vode na 15°C	Koliko grama šećera ima u 100 cm3 šire	Ekslovi stepepi, tj. za koliko je grama litra šire ia 15°C teža od litre čiste vode na 15°C	Koliko grama šećera ima u 100 cm3 šire	Ekslovi gradi, tj. za koliko je grama litra šire na 15°C teža od litre čiste vode na 15°C	Koliko grama šećera ima u 100 cm3 šire
35	6,3	62	13,5	89	20,7
36	6	63	8	90	21,0
37	9	64	14,0	91	2
38	7,2	G5	3	92	5
39	4	66	6	93	8
40	6	67	8	94	22,0
41	8,0	68	15,1	95	22,3
42	2	69	4	96	6
43	4	70	6	97	8
44	7	71	9	98	23,1
45	9,0	72	16,2	99	4
46	2	73	4	100	6
47	5	74	7	101	9
48	8	75	17,0	102	24,2
49	10,0	76	2	103	4
50	3	77	5	104	7
51	6	78	8	105	25,0
52	8	79	18,0	106	2
53	11,1	80	3	107	5
54	4	81	6	108	8
55	11,6	82	8	109	26,0
56	9	83	19,1	110	3
57	12,2	84	4	111	6
58	4	85	6	112	8
59	7	86	9	113	27,1
60	13,0	87	20,2	114	4
61	2	88	4	115	27,6
116	9
117	28,2
118	4
119	7
120	29,0

Sl. 2 Ispitivanje kiselina u širi
Izostavljeno iz prikaza

To se postiže upotrebom materija koje mogu da nam pokažu svršetak titriranja a zovu se indikatori. Takav je jedan indikator azolitmin hartija (prečišćeni lakmus) koja u kiselom rastvoru pocrveni a u lužnatom poplavi.

Prema tome, za određivanje sadržine kiseline u širi potreban je sledeći pribor:

1. Bireta (od 25 ccm), koja je razdeljena na kubne santimetre i desetine kubnog santimetra (sl. 2);
2. 1 pipeta (natega) od 25 ccm; stvor natrijumhidroksida (n/4 NaOH) tj. da jedan kubni
3. 1 čaša od 100 sm3 od jenskog stakla;
4. lakmusova hartija ili azolitmin hartija;
5. destilovana voda;
6. jedan mali levak za punjenje birete lugom i jedan stakleni štapić;
7. jedan stativ «a koji će se namestiti bireta pri radu;
8. špiritusna lampica sa špiritusom za gorenje i mrežica od žice.

v) Postupak pri određivanju kiselina

Čistu opranu biretu potrebno je pre određivanja isprati sa titriranim lugom i zatim je napuniti tim lugom, te podesiti na nulu vodeći pri tome računa da se vazduh istera iz birete.

Pipetu je potrebno svaki put isprati širom koja se ispituje i zatim pomoću nje staviti u jensku čašu tačno 25 em3 šire. Čašu prethodno isprati destilovanom vodom.

Pre titriranja potrebno je širu u čaši zagrejati do početka ključanja da se istera ugljendioksid, no ovo kod rada na terenu dosta usporava rad, te se može i izostaviti u širama od zdravog grožđa sveže pripremljenim. Ovo se zagrejavanje !na terenu vrši pomoću špiritusne lampice, pri čemu će čaša sa širom stavi na mrežicu od žice.

Posle zagrevanja čaša sa širom stavi se pod biretu s lugom « promeša staklenim štapićem prethodno ispranim destilovanom vodom. Zatim se iz birete pušta titrirani lug u čašu sa širom i to u početku 3 do 4 sm3 a zatim pomalo, mešajući štapićem svaki put posle dodatka luga. Promešavši dobro širu u čaši posle svakog dodatka luga potrebno je svaki put pomoću štapića preneti kapljicu šire na azolitmin hartiju, i čim se opazi da crvenjenje hartije biva slabije, lug se dodaje kap po kap. Kad se na hartiji pokaže plavi prsten, neutralizacija

Šire je završena i treba prestati s dodavanjem luga. Kod mešanja šire u čaši štapićem mora se paziti da na štapić ne padne ‘lug, jer bi se na azolitmin hartiji dobila pogrešna reakcija.

Posle završenog titriranja pročita se na bireti koliko je sm3 luga utrošeno za neutralisanje 25 cm3 šire i izračuna toliko ima vinske kiseline. Ako će npr. utroši 8,6 cm3 natrijumhidroksida za neutralisanje 25 sm3 šire, onda u tih 25 sm3 šire ima 8,6 x 0,01875 = 0,161250 grama vinske kiseline, tj. broj utrošenih kubnih santimetara luga u našem slučaju 8,6 sm3 pomnoži se sa 0,01875 (Jer jedan ccm n/4 NaOH može neutralisati 0,01875 grama vinske kiseline).

Prema tome, u jednom litru šire ima 0,161250 X 40 = 6,45 grama vinske kiseline.

1. Ovaj račun može se pojednostaviti na taj način što se broj utrošenih kubnih santimetara luga u ovom slučaju 8,6 ccm za neutralisanje 25 ccm šire pomnoži brojem 0,75 i dobi.je se sadržina vinske kiseline u gramovima u litru tj. 8,6 X 0,75 = 6,45 grama u litru vinske kiseline.
2. Prilikom berbe odvajati zdravo od natrulog grožđa i 1odvojeno ga prerađivati, jer se prerada natrulog grožđa u vino znatno razlikuje od prerade zdravog grožđa, a i kvalitet vina od Natrulog grožđa znatno je slabiji.
3. Pri preradi belih vina odmah posle izvršenog muljanja grožđa, izvršiti ceđenje (presovanje) šire tako da se previranje ne vrši na komini. Kad se želi da dobije nešto više boje ili mirišljavih materija u vinu, onda se previranje belih vina vrši 1—2 dana. Na komini ili na komini bez peteljaka, a zatim se cedi (presuje) i šira dalje previre, odvojeno od komine. U šire Koje su odmah oceđene s komine preporučuje se dodavanje enološki čistog tanina do 5 gr na 100 litara.
4. Pri preradi crnih vina previranje vršiti na komini od koje su odvojene peteljke i samo toliko dugo koliko je potrebno da se dobije najpovoljnija količina boje i tanina kao i najpovoljniji miris i ukus. Dosadašnjom praksom utvrđeno je da je za to dovoljno 5—8 dana.
5. Kod prerade vina od natrulog grožđa obavezno vršiti ceđenje šire odmah posle muljanja i zatim jako sumporisati širu sa 25—30 gr kalijum-metabisulfita na 100 litara šire. Tako zasumporisanu širu ostaviti 2—3 dana da se prečisti i staloži i zatim je s taloga pretočiti, pa onda previranje izvršiti selekciomisanim sulfitnim vinskim kvascem.1).
6. Pri preradi belih i crnih vina od zdravog grožđa upotrebiti takođe selekcionisani vinski kvasac i umereno
7. Previranje šire i kljuka vršiti pri najpovoljnijoj temperaturi (18°—20°C).
8. U vrionici u kojoj se vrši previranje potrebno je takođe održavati temperaturu od 16°—18°C i čistoću. Vrionica treba da ima dobru ventilaciju i kanalizaciju.
9. Kace, bačve i burad u kojima se vrši previranje moraju biti zdravi i čisti.
10. Svršetak vrenja utvrditi degustacijom, po potrebi hemijskom analizom i mikroskopskim pregledom vrelnih gljivica.
11. Za vreme previranja šire paziti da previranje teče normalno i da se ne pojave bolesti ili mane u vinu. Ovo se takođe može kontrolisati degustacijom, analizom isparljivih kiselina i mikroskopskim pregledom.

1) U novije vreme sve više se upotrebljavaju pneumatične prese (sl. 3).
2) Selekcionisani sulfitni kvasac može se zajedno sa uputstvom o upotrebi nabaviti u enološkim stanicama u Vršcu i Bukovu kod Negotina, u Zavodu za vinogradarstvo i voćarstvo — Sremski Karlovci, i u drugim sličnim ustanovama sumporisanje (5—10 grama kalijum-metabisulfita na 100 litara).

Čim se završe poslovi prerade grožđa u vino, potrebno je otpočeti s pravilnom negom vina i na taj način omogućiti najpovoljnije uslove za sazrevanje i izgradnju vina kao i za njegovo čuvanje od bolesti i mana,

Najvažniji poslovi pri nezi vina

Najvažniji poslovi koji se vrše pri Nezi I čuvanju vina jesu: dolivanje buradi, pretakanje vina i sumporisanje, a svi |oni Dopunjavaju se filtriranjem i bistrenjem vina.

Dolivanje buradi vinom

Odmah posle završetka poslova oko prerade grožđa u vino potrebno je otpočeti s pravilnom negom vina koja treba da omogući najpovoljnije uslove za sazrevanje i izgradnju vina i za njegovo čuvanje od bolesti i mana.
Jedan Od važnih poslova koji se primenjuju kod nege vina jeste Dolivanje buradi. Redovnim dolivanjem buradi sprečava se stvaranje nepražnjenog prostora u buradima s vinom, koji se javlja uglavnom zbog sledećih gubitaka vina:

1. gubitak koji nastaje usled isparavanja vina;
2. gubitak koji nastaje smanjivanjem zepremine vina posle završenog vrenja usled snižavanja temperature i izlaženja ugljendioksida;
3. gubitak koji nastaje usled pretakanja, filtrovanja i drugih manipulativnih poslova pri nezi i čuvanju vina.

Ti gubici u drvenim buradima u prvoj godini iznose ukupno 5—8%, u drugoj godini ukupno 1,5—3%, a u trećoj godini ukupno 1—2%.

Stvaranjem otpražnjenog prostora u buradima s vinom stvaraju se najpovoljniji uslovi za razvijanje bolesti i mana vina, a Naročito vinskog cveta i ciknulosti, jer je ovim bolestima za njihovo razvijanje na površini vina potrebno da imaju vazduha koji nalaze u dovoljnoj količini u otpražnjenom delu buradi. Pored toga, stalni JCK dodir vina s vazduhom u takvim buradima nepovoljno utiče na pravilno sazrevanje i izgradnju vina. Da bi se to izbeglo, potrebno je vršiti redovno dolivanje buradi, tako da burad s vinom budu Uvek puna.

Dolivanje treba početi čim se završi burno vrenje i prestane jače razvijanje ugljendioksida, jer dok: se ugljendioksid jako razvija, on čuva vino od suvišnog pristupa vazduha i na taj način sprečeva Pojavu vinskog cveta i ciknulosti u otpražnjenim buradima. Za ono vreme dok još traje tiho vrenje i razvijanje ugljendioksida bure se dolije, ali se vranj stavi tako da ugljendioksid može lagano izlaziti napolje ili se stavi burgundski vranj.

Dolivati se mora češće gde je gubitak vina veći, a ređe gde je gubitak manji. Tako je gubitak vina veći kod mladih vina nego kod starih, veći u drvenim nego u cementnim i metalnim buradima, srazmerno veći u manjim nego u većim buradima, veći pri visokoj nego pri niskoj temperaturi itd. vrši pomoću natege Ili levka s dužom cevi, tako da se cev natege ili levka spušta do ispod površine vina, te vino koje se doliva podiže navlaku koja se nalazi na površini vina odozdo naviše i isteruje je kroz otvor1 za vranj napolje. Ovaj se postupak ponovi posle 2—3 dana i bure svaki put posle izvršenog dolivanja dobro opere i obriše. Dolivanje se vrši pomoću bokala za dolivanje Ili boce, ako se vino za dolivanje čuva u njima (sl. 4).

Dolivanje treba vršiti uvek istovrsnim I zdravim vinim, tj. mlado vino Istovrsnim mladim vinom, a staro vino istovrsnim starim vinom, ali se mlado vino u nedostatku mladog vina može dolivati — istovrsnim starim vinom, dok staro vino ne treba Dolivati istovrsnim mladim vinom, jer bi se zamutilo. U svakom slučaju, vino kojim; se doliva ne treba da bude slabijeg kvaliteta nego po mogućnosti i boljeg.

Ako se vino doliva vinom različitog sastava i organoleptičkih osobina, izmeniće se njegov sastav i organoleptičke osobine. Kod vina, naročito finog kvaliteta, izbegava se dolivanje, ali se burad Dopunjavaju na taj način što se kroz otvor za vranj stavljaju u vino naročite staklene ili porculanske kuglice koje padaju na Dno bureta i na taj način izdižu vino naviše te se tako popunjava praznina u buretu.

U svakom slučaju treba da se izbegava nepotrebno uzimanje vina iz buradi. Isto tako Potrebno je da se vina koja služe za dolivanje takođe dobro neguju i čuvaju od bolesti i mana, jer se Dolivanjem bolesnim vinom bolest Prenosi !na vino u buretu koje se doliva, te se zbog toga! i ta vina moraju držati u punim buradima ili bocama.

Ako burad iz Kojih se doliva i toči vino moraju Iz bilo kojih razloga biti pražnjena, onda se čuvanje vina vrši uvođenjem sumpordioksida ili ugljendioksida u otpražnjeni prostor bureta.

Sumpordioksid uvodi se u otpražnjeni prostor sagorevanjem sumpornih odrezaka iznad površine. vina. Pri tom se mora voditi računa Da sumpor Ne kaplje u vino, jer vino može da dobije ukus i miris na sumporvodonik. To se može sprečiti upotrebom naprave za sprečavanje kapanja sumpora (sl. 5). Često sumpor ne može da izgori do kraja u otpražnjenom prostoru bureta zbog nedostatka kiseonika, te je potrebno prethodno provetriti taj prostor, a još bolje je upotrebiti Naprave za sumporisanje u koji.ma se vrši sagorevanje van bureta i stvoreni sumpordioksid se uvodi u otpražljeni prostor bureta kroz cev te naprave (sl. 6).

U otpražnjenim buradima može se vino držati samo kraće vreme, jer bi se čestim sumporisanjem moglo uneti previše sumpordioksida u vino.

Vranjevi koji se preporučuju za čuvanje vina u otpražljenim buradima nisu dosad pokazali zadovoljavajuće rezultate. Ovi vranjevi stavljaju se u otvor za vranj bureta i konstruisani su tako da sadrže vodeni rastvor sumpordioksida (sl. 7). Kad se toči vino iz bureta, tad vazduh spolja ulazi kroz vranj, sterilizuje se u rastvoru, i ponese sa sobom i nešto sumpordioksida u otpražnjeni prostor bureta i u vino. Još manje su se pokazali kao uspešni oni vranjevi koji sadrže alkohol, glicerin ili vatu, jer oni sterilizuju vazduh koji spolja kroz njih prolazi u otpražnjeni prostor, ali vazduh ne donosi sa sobom ništa čime bi sprečio razvijanje uzročnika vinskog cveta ili ciknulosti na površini vina.

U novije vreme za sprečavanje razvijanja uzročnika vinskog cveta i ciknulosti na površini vina u otpražnjenoj buradi češće se upotrebljava ugljendioksid nego sumpordioksid; ugljendioksid pušta se u otpražnjeni prostor iz čelične bombe pod pritiskom od 0,2 atmosfere, no pri tom se takođe mora voditi računa da vino ne primi previše ugljendioksida.

Najbolje je da se vino koje služi za manju dnevnu potrošnju drži u punim bocama.

Pretakanje vina

Pod pretakanjem se podrazumeva preručivanje vina iz jednog bureta u drugo, i ono se u vinarstvu vrši u različite svrhe i to:

1. Da se vino odvoji od taloga (naročito prve godine kod mladih vina), pre nego što počne da se raspada i uzdiže talog. Vino se pretakanjem sačuva od štetnog zamućivanja koje nepovoljno utiče na kvalitet vina i oslobodi se od znatnog dela uzročnika bolesti koji se zajedno s talogom uklone iz vina.
2. Da se vino |odvoji |od taloga posle izvršenog bistrenja ili smanjivanja kiseline.
3. Da se oslobodi neprijatnih mirisa i gasova, pri čemu se vino izlaže jakom provetravanju.
4. Da mlado neizgrađeno vino dobije dovoljno vazduha (kiseonika) koji mu je potreban za sazrevanje i izgradnju.
5. Da se izvrši provetravanje tegljivih vina, jer se oksidacijom talože i uklanjaju iz vina sluz i druge nepotrebne materije.
6. Da se vino pretoči po potrebi iz veće u manju burad i obrnuto, što je često potrebno vršiti radi pretakanja vina iz podrumskih u transportnu i iz transportnih u podrumsku burad; zatim se pretaču odnegovana vina iz buradi u boce itd.

Prema svrsi u koju se vrši pretakanje, ono se vrši u dodiru s vazduhom (otvoreno) ili bez pristupa vazduha (zatvoreno). U dodiru s vazduhom (otvoreno) pretaču se mlada vina i vina s neprijatnim mirisom i ukusom (miris na vodoniksulfid) pri čemu mora i vazduh u podrumu da bude čist. Zbog toga se preporučuje da se podrum pre pretakanja dobro očisti, provetri i sumporiše. Bez pristupa vazduha (zatvoreno), ili sa što manjim pristupom vazduha, pretaču se stara izgrađena vina (naročito kvalitetna i fina), zatim mlada vina kod kojih želimo da sačuvamo svežinu i sortni miris; mirišljava i crna vina pretaču se zatvoreno, da im se sačuva miris i boja, jer se boja u jakom dodiru s vazduhom oksidiše i taloži, a miris gubi.

Vina koja su sklona mrkom prelomu ne smeju se pretakati u dodiru s vazduhom pre nego što se sumporišu i tako ukloni opasnost od preloma.

Prvo pretaknje

Prvo pretakanje vrši se uglavnom iz sledećih razloga:

1) Da se mlado vino odvoji od taloga (stelje) i to:

1. od vrelih gljivica koje su se posle završenog vrenja staložile na dno bureta i od ostalih nečistoća i zemlje’ koja s grožđem može da dospe u vino;
2. od streša, belančevinastih materija i raznih štetćih gljivica i bakterija koje u stelji nalaze vrlo povoljnu sredinu za svoje razvijanje.

2) Da mlado vino dođe u dodir s vazduhom (kiseonikom) koji mu je potreban za dalju izgradnju i sazrevenje. Za pretakanje vina ne može se odrediti tačno vreme koje bi važilo za sva vina i sve slučajeve, nego se za svaki slučaj mora ispitati i utvrditi vreme pretakanja.

Pri utvrđivanju vremena za prvo pretakanje Mladih vina potrebno je imati u vidu sledeće činjenice:

1. Da vino potpuno prevri, što iskusan podrumar može utvrditi degustacijom, a tačno se može utvrditi hemijskom analizom šećera u vinu. Kod nepotpuno prevrelih vina vrenje se može obnoviti mešanjem stelje i podizanjem temperature do 18—20°C, a po potrebi i dodavanjem selekcionisanog kvasca. Potpuno prevrela vina ne sadrže više od 1—2 g šećera u 1 l.
2. Da se vrelne gljivice, mutež i nečistoće stalože i vino dovoljno izbistri.
3. Da se izvrši normalno smanjenje kiseline jabučnomlečnim vrenjem kod zdravih vina s mnogo kiseline, dok se vina koja nemaju dovoljno kiseline m:oraju odmah posle završenog burnog vrenja, bez obzira na bistrinu, pretočiti da se spreči smanjivanje kiseline jabučno-mlečnim vrenjem i da se sačuva ugljendioksid.
4. Prema Wortmann-y, potrebno je sačekati s prvim pretakanjem dotle, dok vrelne gljivice ne utroše i svoju rezervnu hranu, naročito glikogen, koji su prikupile u povoljnim prilikama vrenja, jer se na taj način mogle u vinu nešto povećati sadržina alkohola i glicerina. Pri tom se mora paziti da se vrelne gljivice |ne počnu raspadati, jer se može vrlo štetno da utiče na organoleptičke osobine i zdravstveno stanje vina. Mućenja koja usled toga nastaju vrlo se teško uklanjaju. Ovo se može kontrolisati mikroskopskim pregledom vrelnih gljivica i bojenjem rastvorom jod-kalijumjjodidom, jer se vrelne gljivice koje potroše sav glikogen tim rastvorom boje žuto.
5. Vina s malo alkohola i ekstrakta pretaču se takođe ranije s taloga.
6. Vina koja potiču od natrulog grožđa moraju se što pre pretočiti s taloga.

Prerano obavljeno prvo pretakanje može da spreči potpuno previranje i neprevrela sladunjava vina lako mogu da postanu sluzava ili da se u njima razvije mlečno-manitno ili sirćetno vrenje.

Ranije se uglavnom smatralo da svako vino pri prvom pretakanju treba što jače provetravati, da se kroz intenzivnu ‘oksidaciju izvrši što potpunije taloženje belančevinastih, sluzastih i drugih materija i njihovo uklanjanje iz vina i da vino postigne stalnost na vazduhu.

Sada se, međutim, nastoji, da se broj pretakanja kao i jačine pristupa vazduha što više ograniče. Ovo je u vezi sa sadašnjim ukusom potrošača koji sve više žele mlada sveža vina s mirisom sorte grožđa i u vezi s napretkom’ vinarske tehnike, pomoću koje se može postići izgradnja i dozrevanje vina i bez velikog broja pretakanja i čestog dodira vina s vazduhom radi sazrevanja, starenja vina.

Laka vina s malo alkohola i ekstrakta bolje je manje dovoditi u dodir s vazduhom, jer1 se gubi ugljendioksid koji im daje svežinu, a pri jakom dodiru s vazduhom gubi se n buket sorte grožđa koji se delimično oksidiše, a delimično izvetri. Na ovo su Naročito osetljive neke plemenite muskatne sorte vina.

Broj pretakanja vina i jačine pristupa vazduha zavise od organoleptičkih osobina i h1eMiskog sastava vina, kao i od svrhe za koju će Ona biti upotrebljena. Uglavnom prvo pretakanje treba vršiti 6—8 nedelja posle završenog burnog vrenja. Ovo pretakanje vrši se po pravilu u jačem dodiru s vazduhom. Dodir s vazduhom može se pojačati upotrebom škropila na slavini i rešetkaste cevi u otvoru za vranj (sl. 8 i 9). Škropilo se zašrafi na cev za slavinu, te kad se vino pusti, ono se razbije u sitne mlazeve i kapljice, a na vranj stavi rešetkasta cev, pa se vino i kroz nju razbija u sitne kapljice i mlazeve.

Drugo pretakanje

Drugo pretakanje vrši se 8—10 nedelja posle prvog, ali svakako pre nastupanja toplijeg vremena, što je naročito važno za podrume u kojima temperatura nije stalna nego je zavisna od spoljne temperature.

Da li će se drugo pretakanje obaviti uz pristup vazduha m u kolikoj meri to zavisi od njegovih osobina. Drugo pretakanje se, po pravilu, vrši zatvoreno. Vina s visokim ekstraktom ili tegljiva izlažu se vazduhu i pri drugom pretakanju. Laka vina s niskim ekstraktom dovoljno je pretočiti dvaput, a jaka vina s visokim ekstraktom potrebno je i treći put pretočiti i to 10—12 nedelja posle drugog pretakanja. Vino čije he se Negovanje produžiti u drugoj i trećoj godini, l to su kvalitetna i fina stona vina, Potrebno je u drugoj godini pretočiti 1—2 Puta, a u trećoj je dovoljno jedno pretakanje.

Kvalitetna vina starija od tri godine treba pretočiti u boce, jer bi daljim držanjem u buradima gubila svoj kvalitet. Za vina, u kojima se želi da zadrži svežina m očuva miris sorte grožđa u novije vreme se preporučuje kraći postupak; takva vina se posle prvog pretakanja filtriraju kroz azbestni filtar, pa se posle toga ostave 5—7 pedelja u buretu, a zatim se bistre kalijumferocijanidom. Kad se vina izbistre, pretoče se i neposredno filtruju u boce.

Kako se vrši pretakanje

Pretakanje se vrši na više načina i to:

1) Najobičniji način pretakanja je pretakanje na slavinu, drvenu ili od metala (mesing sl. 10 i 11).

Metalne slavine imaju na kraju zavrtanj na koji se može namestiti kolenasti nastavak (sl. 12) ili crevo za pretakanje, ako se pretakanje vrši pumpom. Stavljanje slavine u čep bureta mora se vršiti oprezno, da se ne podigne talog i vino ne uzmuti. Pod slavinu se stavlja šafolj ili bokal u koje kroz slavinu iz bureta teče vino. To je otvoreno pretakanje. Za takvo pretakanje upotrebljavaju se i slavine s plovkom koji pliva po površini vina i, čim on utone u vino, zatvori automatski slavinu. Kad se vino u šafolju snizi, plovak se digne na površinu i vino ponovo počne da teče kroz slavinu.

Sl. 11 Slavina od mesinga
Izostavljeno iz prikaza

Stavljanje slavine u bure, kad vino leži na talogu, vrši se pri otvorenom vranju i naiola otvorenom slavinom, jer bi se inače pri stavljanju slavine talog podigao i zamutio vino. Drvena slavina može da se stavi u čep bureta na jedan dan pre pretakanja, dok se to za slavinu od mesinga ne preporučuje. Vino se pri otvorenom pretakanju na slavinu iz šafolja sipa u levak koji se stavlja u otvor za vranj bureta u koje se pretače. Šafolji, bokali i levkovi mogu biti od drveta ili metala (kalajisanog lima ili aluminijuma).

U metalnim sudovima vino ne sme da se zadržava i treba ih oprati posle upotrebe.

Pri takvom pretakanju vino dolazi u jak dodir s vazduhom, što je ponekad štetno. Pristup vazduha može se smanjiti na taj način ako se na cev levka, koji se nalazi na otvoru za vranj, stavi cev od kaučuka za pretakanje vina koje dopire do blizu dna bureta, d takođe i jedan Komadić cevi (od kaučuka na slavinu, tako da dopre do dna šafolja. Za celo vreme pretakanja slavina mora da bude otvorena, a tako isto i otvor za vranj na buretu. Kad vino prestane da teče kroz slavinu potrebno je zadnji kraj bureta nešto podići, bilo ručno, bilo naročitom dizalicom (gvintom) i pod njega treba da se stave podmetači. Ovo se može učiniti i 2—3 nedelje pre pretakanja.

Kad se pretakanje primiče kraju, potrebno je češće kontrolisati bistrinu vina i čim na slavinu počne da izlazi zamućeno vino, pretakanje se mora prekinuti.

Ostaci vina iz svih pretočenih buradi sipaju se u jedno bure i kad se vino izbistri pretoči se sa stelje, a stelja se upotrebi za pečenje rakije.

2) Pretakanje vina iz bureta koje se nalazi iznad bureta u koje se pretače. U takvom slučaju jedan kraj cevi za pretakanje stavi se na slavinu bureta iz koga se pretače, a drugi u otvor za vranj bureta u koje se Pretače. Na ovaj način može se izvršiti pretakanje i bez slavine ako se jedan kraj cevi stavi kroz otvor za vranj bureta iz koga se vino pretače, a na drugom kraju cevi se ustima izvlači vazduh dotle dok vino ne počne da izlazi, i zatim1 se taj, kraj cevi zavuče kroz otvor za vranj bureta u koje se pretače ili se stavi u podmetnuti šafolj, :iz koga se zatim vino preko levka i otvora za vranj sipa u prazno bure.

Mesto cevi može se upotrebiti i sifon, tj. povijena metalna cev spolja i iznutra kalajisana. Kod ovog načina pretakanja pri upotrebi šafolja vino se dovodi u jači dodir s vazduhom, dok je bez šafolja umanjen pristup vazduha u vino.

3) Pretakanje pomoću pritiska vazduha i ugljene kiseline. Pretakanje pomoću vazduha vrši se mehovima ili vazdušnom pumpom KOJI spolja usisavaju vazduh i pomoću cevi i slavine sprovode ga kroz otvor za vranj na površinu vina u buretu iz koga se pretače. Pri tom je potrebno da se na slavinu bureta iz moga se pretače stavi cev za pretakanje vina od kaučuka i da se spoji sa slavinom bureta u koje se pretače i tada će vino pod pritiskom vazduha da teče iz punog u prazno bure (sl. 13 i 14). Na isti način sprovodi se ugljendioksid pod pritiskom od najviše 1/2 atmosfere Iz čelične bombe, u kojoj se čuva, na površinu vina u buretu iz koga se pretače. Ovaj način upotrebljava se za pretakanje finih starih vina, koje ne treba da dođu u dodir s vazduhom.

4) Pretakanje vina pumpama. Prema snazi kojom se pokreću, pumpe delimo na ručne, motorne i hidraulične, dok se po sistemu njihovog funkcionisanja pumpe mogu svrstati u pumpe s ventilom i pumpe bez ventila i to:

a) Pumpe s ventilom mogu biti s valjkastim klipom, s klipom na klatno i krilaste pumpe. Potiskivanje tečnosti kod tih pumpi vrši se usisavanjem’ i potiskivanjem pomoću klipa koji se u telu pumpe pokreće, bilo ručnom, bilo motornom ili elektromotornom snagom, unapred ili unazad, ili naviše ili naniže, pri čemu se jedni ventili otvaraju a drugi zatvaraju. Pumpe s ventilom sad se izrađuju samo s dvostrukim dejstvom, tj. koje pri jednom i drugom pokretu usisavaju i izbacuju tečnost, dok su se ranije izrađivale s jednostranim dejstvom, tj. pri jednom pokretu vršile su usisavanje, a pri drugom izbacivanje tečnosti.

Kod ručnih pumpi s klipom rad je znatno lakši, ako imaju zamajni točak s ručicom, pri čemu se kružno okretanje točka prenosi u pravolinijski pokret klipa, nego ako rade s polugom (drškom).

Na slici 15 vidi se ručna pumpa s klipom Koja ima zamajni točak, a na slici 16 ručna pumpa s polugom, dok se na slici 17 vidi elektromotorna pumpa s klipom koji se kreće horizontalno napred i nazad.

Pumpe s klipom Na klatno rade na principu pokretanja klatna Koje otvara i zatvara ventile u gornjem i donjem delu pumpe. Krilaste pumpe imaju u telu pumpe kratku povijenu polugu čiji kraci u gornjem delu pumpe čine među sobom tup ugao, tako da, kad se drška pumpe pokrene ‘naviše ili naniže, jedan krak otvara jedan ventil, a drugi krak zatvara drugi ventil (sl. 18).

Pumpe s ventilom prema sistemu i snazi kojom se pokreću mogu da budu razne veličine, tj. da za jedan sat izbace od 2.500 do 25.000 litara vina. Prilikom rada s ovim pumpama vino se znatno razbija što može da utiče nepovoljno na kvalitet vina, te zbog toga većina pumpi s klipom imaju vazdušno zvono pomoću koga se izjednačava jačina mlaza tečnosti, koja nastaje usled jačeg ili slabijeg rada pumpe a još su bolje specijalne pumpe s automatskim regulisanjem pritiska.

b) Pumpe bez ventila mogu da budu s lopaticama, sa zupčastim točkićima (rotacione ili cirkular pumpe) i tzv. centrifugalne pumpe. Ove pumpe ne razbijaju vino, ali se brzo zapušavaju ako je vino mutno, te su zbog toga nepodesne za pretakanje mutnih vina. Na slici 19 vidi se presek pumpe s lopaticama, a na slici 20 presek pumpe sa zupčastim točkićima.

Kod centrifugalnih pumpi okreće se velikom brzinom u telu pumpe jedan točkić, koji pri tom usisava vino. One m1ogu da se stave u pokret samo motorom; ne mogu da usisavaju vino iz veće dubine od 4 metra i da ga izbacuju na veću visinu od 4 metra.

Pretakanje vina srednjim i velikim pumpama dolazi u obzir samo u većim i velikim podrumima.

v) Cevi za pretakanje vina su sastavni delovi pumpi; najbolje su cevi od kaučuka, koje su zbog. toga, da bi mogle da izdrže pritisak od 10—15 atmosfera, pojačane umecima od spiralnih pocinkovanih, čeličnih i mesinganih žica, a ima ih i s umecima tkiva od vune ili konoplje (sl. 21) čiji broj mora biti utoliko veći ukoliko su otvor i dužina cevi veći. Cev kojom se vino usisava u pumpu treba da bude naročito jaka i da je njena dužina 3—4 metra. Cev koja vino odvodi treba da je nešto duža, 5—6 m, i da na kraju ima zavrtanj za nastavljanje.

Metalni nastavci mogu da budu prema potrebi raznih oblika, tj. takvi da se račvaju u’ dva manja dela ili u obliku kolena. Nastavci, koji prouzrokuju naglo skretanje s prave linije, upotrebljavaju se samo u neophodnim slučajevima, jer njihova upotreba ometa rad pumpe i slabi cev, a to utiče nepovoljno i na vino.

Cevi za pretakanje vima izrađuju se i od metela koje kiseline vina ne nagrizaju, ali su najbolje od kalajisanog bakra. Prodaju se u komadima od 4—5 metara dužine, koji se jedan na drugi produžuju i s potrebnim nastavcima za menjanje pravca. Metalne cevi nisu podesne za rukovanje i ne preporučuje se duži dodir vina s bilo kojim metalom, te se zbog toga ređe upotrebljavaju.

Cevi od gumiranog platna ne mogu izdržati veći pritisak, brzo pucaju, a teško ih je i čistiti.

Cevi od kaučuka moraju se posle upotrebe odmah dobro oprati i ocediti od vode. Drže se u podrumu na mestu gde ne dopire sunce i toplota,a treba da budu u prvoj liniji, a ne zamotane u krug. Nove cevi od kaučuka treba pre upotrebe duže ispirati vodom ili ih napuniti vodom i posle izvesnog vremena vodu prosuti. Ovakve cevi se mogu staviti i u vruć 2% rastvor sode, pa se posle dobro cevi od platna pre upotrebe treba držati nekoliko dana u hladnoj čistoj vodi, dok ne nabreknu.

Posle svake upotrebe treba sve cevi dobro oprati vodom pod pritnskom, a po potrebi izribati iznutra četkom za koju se s obe strane vežu kanapi ili žice.

Pomoću njih se provlači četka i na taj s točkićima zupčastim način se cev izriba.

Sl. 20 presek pumpe s točkićem zupčastim
Izostavljeno iz prikaza

Sumporisanje vina

Sumpordioksid je najvažnije konzervirajuće sredstvo u podrumarstvu i vinarstvu, kako za vino i širu, tako i za burad i ostali pribor koji su u upotrebi u vinarstvu. Njegovo konzervirajuće dejstvo osniva se delimično na otrovnom dejstvu prema gljivicama i bakterijama, a delimično na njegovom redukujućem dejstvu, usled čega se sprečavaju u razvijanju mnogi mikroorganizmi kao i mnogi štetni oksidacioni procesi.

Sumporisanjem se u vino unosi sumpordioksid, koji ubija ili onesposobi za dejstvo gljivice i bakterije, te se one talože na dno bureta i pretakanjem uklanjaju iz vina. Kod prvog pretakanja sumporisanje se vrši nešto jače, a kod daljih slabije. Vina s mnogo kiseline, ako su inače zdrava, sumporišu su i kod prvog pretakanja, nešto manje, da bi se omogućio rad mikroorganizmima koji utiču da se kiselina smanji (jabučno-mlečno vrenje).

Po propisu za vino može se sumporisanje šire i vina vršiti:

1. Sagorevanjem čistog sumpora koji ne sme biti aromatizovan i ne sme sadržavati arsena. Pantljike u sumpor zamočene ne smeju biti od hartije i platna nego samo od azbesta.
2. Čistim, gasovitim ili kondenzovanim tečnim sumpordioksidom.
3. Čistim kalijum-metabisulfitom u količini koja ne sme biti veća od 30 g na 100 litara vina.

Vino ili šira određeni za neposrednu potrošnju ne smeju sadržavati više od 20 mg slobodnog ili 200 mg ukupnog sumpordioksida u litru. Ako nisu određeni za neposrednu potrošnju, onda mogu sadržati 40 mg slobodnog i 500 mg ukupnog.

Sumpordioksid, koji primi vino kod sumporisanja, jedini se s vodom u vinu u sumporastu kiselinu od koje se jedan deo veže na aldehide, a drugi deo postepenom oksidacijom prelazi u sumpornu kiselinu. Veliki deo sumpordioksida izvetri, naročito pri pretakanju. Vino, dakle, neposredno posle sumporisanja sadrži mnogo sumpordioksida koji se docnije postepeno gubi i zato se odmah posle sumporisanja vino ne sme stavljati u promet za neposrednu potrošnju.

Sumporisanje vina sagorevanjem sumpornih pantljika vrši se pomoću naročitih naprava koje sprečavaju kapanje sumpora u bure i vino (sl. 5). Najbolje su tanke azbestne pantljike (odresci) težine 2—3 gr ili 5—6 gr, jer pri sagorevanju manje kaplju. Debeli odresci težine 10—25 gr pri sagorevanju jako kaplju. Računa se da jedan litar vina primi prosečno 10 mg sumpordioksida ako se na 100 litara praznog prostora u buretu sagori 1 gr sumpora. Kad se na 100 litara praznog prostora u buretu sagori pola tankog sumpornog odreska, onda se to smatra za slabo sumporisanje; za srednje ako se sagori jedan; a za jako sumporisanje ako se sagori jedan i po tanki sumporni odrezak težine 3 gr. Prema tome, za slabo sumporisanje se upotrebi 1,5 gr, za srednje 3 gr, a za jako 4,5 gr sumpora na 100 litara praznog prostora u buretu.

Ovaj način sumporisanja prema ranijem mnogo je popravljen i to:

1. Upotrebljavaju se naprave za sprečavanje kapanja sumpora u bure i vino.
2. Umeci su od azbesta (koji ne sagoreva) i zato sa ne stvaraju nikakvi gasovi i strane materije kao što je slučaj kod sagorevanja neprečišćenog sumpora s umecima od platna i hartije.
3. Mnogo je čistiji sumpor.

I pored toga što je ovaj način mnogo popravljen, on ipak ima i velikih nedostataka od kojih ćemo pomenuti samo važnije:

1. Nemoguće je tačno odrediti količinu sumpordioksida koju je potrebno dodati vinu zbog velikih gubitaka koji nastaju pri sagorevanju sumpornih odrezaka. Neki su stručnjaci pokušali da odrede koliko jedan litar vina primi sumpordioksida ako se na 100 litara sadržine bureta sagori 1 gram sumpora. Jedni su našli da u tom slučaju jedan litar vina primi 6,2—10,2 mg sumpordioksida, dok su drugi našli da primi 3—17 mg, iz čega se vidi, da se količina sumpordioksida koju primi vino pri sumporisanju sagorevanjem sumpora, ne može utvrditi tačno nego samo približno.
2. Za veliku burad potrebno je mnogo sumpornih odrezaka, a rad s velikom količinom sumpornih odrezaka vrlo je nezgodan, netačan, nečist i štetan za vino.
3. Ne može se vino u punom buretu sumporisati, a da se vino ne pretoči.

Sumporisanje tečnim sumpordioksidom vrši se pomoću naročitih sprava (sl. 22). Ovo je najtačniji i najčistiji način sumporisanja, ali dolazi u obzir samo za velika preduzeća.

Ako se pri sumporisanju na ovaj način upotrebi na 200 litara vina 15 grama tečnog sumpordioksida, smatra se da je izvršeno jako sumporisanje, 10 grama srednje, a 5 grama slabo sumporisanje.

Sumporisanje vina kalijum-metabisulfitom vrši se rastvaranjem sumpordioksidom K-metabisulfita u vinu. Ovaj način sumporisanja potiče iz Francuske. Francuzi su najpre upotrebljavali kalcijum-bisulfit ili natrijum-bisulfit, zatim kalijum-bisulfit a najposle K-metabisulfit, koji se danas najviše upotrebljava.

Sl. 22 Aparat za sumporisanje tečnim
Izostavljeno iz prikaza

Hemijski čist K-metabisulfit (KaSsOr) sadrži oko 57,6% sumpordioksida, a u tehnički čistom stanju 50%. K-metabisulfit je u trgovini u krupnijim i sitnijim kristalima i u obliku tableta (omoti sa 10 tableta, a svaka tableta je od po 10 grama).

Upotreba K-metabisulfita je vrlo jednostavna, tj. on se dodaje vinu tako što se odmerena količina kristala ili tableta veže u čistu krpu, koja se pomoću kanapa spusti kroz otvor za vranj u vino do oko polovine bureta. Kad’ se rastvori, krpa se izvadi a vino se promeša. Može se vinu dodati i tako što se potrebna količina rastvori u malo vina koje se sumporiše i zatim sipa u ostalo vino u buretu, pa se promeša.

Od jednog grama K-metabisulfita oslobađa se oko pola grama sumpordioksida.

Ovo je najbolji način sumporisanja za malog vinara. Naročito je zgodan K-metabisulfit u tabletama, jer je težina tablete tačno odmerena. Ako je potrebno dodati vinu manje količine od jedne tablete, onda se tableta prepolovi, ili ako treba još manja količina, onda se uzme četvrt tablete.

U tabletama je K-metabisulfit i stalniji, jer je tako upakovan da je pristup vazduha onemogućen i zato ne gubi sumpordioksid, kao što je to slučaj sa K-metabisulfitom u kristalima, ako dugo stoji na vazduhu.

Kalijum-metabisulfitom unosi se u vino i nešto kalijuma koji bi mogao da prouzrokuje taloženje streša iz vina, što bi moglo biti od štete za vina koja sadrže malo kiseline, ali se smatra da bi ovo mogao biti slučaj onda, ako se vinu dodaju veće količine K-metabisulfita. Smatra se, naime, da K-metabisulfit sa slobodnom vinskom kiselipom stvara streš i sumpordioksid.

Sumporisanje zdravih vina vrši se uvek istovremeno s redovnim pretakanjem vina.

Za slabo sumporisanje K-metabisulfitom upotrebi se 2,5—5 gr; za srednje 5—7,5 grama; za jako 7,5—10; a za vrlo jako od 10—15 grama K-metabisuLfita na 100 litara vina. Ako se upotrebi K-metabisulfit u tabletama, onda se za slabo sumporisanje upotrebi ¼ do ½ tablete; za srednje ½ do ¾ ; za jako sumporisanje ¾ do 1; a za vrlo jako sumporisanje 1 do ½ tableta za 100 litara vina.

Ako se vina, iz bilo kojih razloga, moraju držati u otpražnjenim buradima, onda se moraju češće sumporisati.

Sumporisanje bolesnih vina

Sumporisanje vina koja su već obolela od neke bolesti ili mane vrši se na isti način kao što je izloženo za zdrava vina, samo što se sumporisanje bolesnih vina mora vršiti češke p jače.

Jačina sumnorisanja bolesnih vina mora biti tolika da se potpuno suzbije rad bakterija n gljivica bolesti, jer se inače vino ne može izbistriti, a ako se i izbistri ono će se uskoro opet zamutiti, naročito kad dođe u dodir s vazduhom.

Sumpordioksidom se ne samo ubijaju gljivice i bakterije nego je on i jako reduktivno sredstvo, te tom svojom osobinom sprečava mane vina.

Za lečenje bolesnih vina upotrebljava se od 10—25 grama K-metabisulfita, tj. od 1-2,5 tablete na 100 litara vina, ili se spali 5—10 grama sumpora pa 100 litara praznog prostora u buretu, pa se zatim vino sipa u bure.

Sumporisanje praznih buradi

Burad koja duže vremena leže prazna treba do upotrebe sačuvati od plesni, naročito od zelene plesni (Penicilium glaukum). Najbolje sredstvo za ovo je sumpordioksid. Sumporisanje se vrši sagorevanjem tankih odrezaka i pomoću naprava kojima se sprečava kapanje sumpora.

Burad treba prethodno dobro oprati i, čim se osuše, sumporisati. Burad koja he ostati prazna ne treba mokru sumporisati, jer može u većoj meri da se obrazuje sumporna kiselina, koja ne konzerviše burad nego može da bude štetna, pošto razlaže streš (vinski kamen) u vinsku kiselinu i kalijumsulfat. Ova so se upija u drvo bureta i ne može da se ukloni samo ispiranjem buradi pre njihove upotrebe, te otuda vino može da dobije neprijatan kiseo ukus, a istovremeno i žućkastu boju. Jačina sumporisanja kao i vremenski razmaci u kojima treba obnavljati sumporisanje zavisi od veličine sudova i stanja podruma, odnosno prostorija u kojima se burad čuvaju.

Za malu burad upotrebljavaju se srazmerno veće količine sumpora na 100 litara praznog prostora nego za veliku burad. Često se za sumporisanje buradi upotrebljavaju prevelike količine.

Prema veličini buradi, dovoljne su sledeće količine sumpora na 100 litara praznog prostora:

• Za burad do 2 hl zapremine potrebno je 21/2 gr sumpora.
• Za burad do 3—5 hl zapremine potrebno je 1 1/2—2 gr sumpora.
• Za burad do 6—10 hl zapremine potrebno je 1—1 1/2 gr sumpora.
• Za burad do 11—20 hl zapremine potrebno je 1/2—1 gr sumpora.
• Za burad do 21—30 hl zapremine potrebno je 1/4—1/2 gr sumpora.
• Za burad do 31—50 hl zapremine potrebno je 1/4 gr sumpora.
• Sumporisanje vršiti posle svakih 4—6 nedelja.

Prilikom upotrebe velikog broja sumpornih odrezaka za jedno sumporisanje mora se voditi računa da odresci ne budu skupljeni u svežanj i zajedno zapaljeni jer se onda međusobno slepe i obrazuju debeli odrezak koji pri sagorevanju mnogo kaplje. U tom slučaju je potrebno odreske namestiti tako da se međusobno dodiruju, što je moguće postići upotrebom naprava koje imaju više kukica od žica, na koje se obese odresci pojedinačno ili se vrši postepeno spaljivanje odgovarajućeg broja odrezaka, da bi se sprečilo slepljivanje prilikom spaljivanja.

Pored redovnog dolivanja, pretakanja i sumporisanja vina potrebno je da se prerada grožđa u vino vrši u čistim’ sudovima i čistim vrionicama sa stalnom i povoljnom temperaturom za vrenje (16—18°C) i da se posle završenog vrenja vino dalje neguje u čistim buradima, sudovima i čistim podrumima sa stalnom temperaturom. Povoljna temperatura u podrumu za mlada vina je od 10—14°C, a za stara !od 6—9°C. Podrum treba da je i umereno vlažan i s dobrom ventilacijom.

Čišćenje i dezinfekcija vrionice i podruma

Da se prerada n nega vina može izvršiti pravilno i na vreme i da vino bude dobrog kvaliteta, zdravo i bez mana, umnogome zavisi od čistoće vrionice, podruma, buradi i drugih sudova, te je zbog toga potrebno vršiti povremeno njihovo čišćenje i dezinfikovanje. Iz njih treba ukloniti svu nečistoću i nepotrebne stvari. Pod, ako je betoniran ili popločan, kao i vrata i prozore, treba oprati, a zidove okrečiti i zatim dezinfikovati. Krečenje zidova može se izvršiti rastvorom kreča i plavog kamena i to 1 kg negašenog kreča u ,10 litara vode, a zatim se doda 100—200 gr plavog kamena. Može se izvršiti krečenje i smešom kreča i sumpornog praha. Ta smeša se sprema tako što se na 1 kg kreča (negašenog), još vrućeg pri gašenju, doda 100—150 gr sumpornog praha i kad se dobro izmeša doda se 10 litara vode. Posle nekoliko sagi može se zid poprskati rastvorom plavog kamena od 100—200 gr na 10 litara vode. Plavog kamena može se staviti i više. Kad se završe ti poslovi, onda je potrebno izvršiti dezinfekciju vrionice i podruma sagorevanjem sumpora, računajući oko 30 grama sumpora na 1 m3 prostora. Svi otvori na lokalu prethodno se pozatvaraju p zalepe hartijom na mestima gde bi mogao da izlazi sumporni dim.

Sumpor se stavi u više zemljanih sudova postave na što veću visinu jer je sumporni dim teži od vazduha (sumpordioksid) i spušta se dole. Paljenje sumpora vrši se od kraja podruma pa prema izlazu, da radnik, čim izađe, zatvori i ovaj ulaz. Pre nego što se sumpor zapali, zidovi se pomoću prskalice nakvase vodom. Na taj način unište se uzročnici koji bi mogli izazvati bolesti šire i vina. Ventilacija u lokalima treba takođe dobro da funkcioniše, kako bi bio stalan pristup čistog vazduha. Isto tako potrebno je predvideti i zagrevanja lokala ako se za to ukaže potreba usled hladnog vremena, naprimer za vreme berbe, te omogućiti nameštanje peći i postaviti termometre za merenje toplote u lokalima.

Pranje i dezinfekcija buradi, kaca i bačvi

Vinske sudove potrebno je dobro pregledati spolja i iznutra, da li su čisti i ispravni. Burad i bačve, ako nemaju velike otvore, mogu se iznutra pregledati na taj način što se kroz otvor za vranj spusti u bure zapaljena sveća i tada se kroz otvor za čep gleda u unutrašnjost. Strane mirise po čistomu bureta možemo isprati mirisanjem bureta kroz vranj, kao i po tome da ova je voda, kojom isperemo bure bistra ili mutna i nečista. Može se u bure sipati i malo mlakog vina, dobro provaljati i ostaviti na miru 24 saga. Posle toga ,se u tom vinu ispita ukus, miris i izgled. Burad ne smeju da budu ni rasušena. Ako su rasušena potrebno je nabiti obruče i zapariti ih ključalom vodom ili vodenom parom.

Ako pregledom utvrdimo da sudovi nisu čisti, onda je potrebno izvršiti pranje i dezinfekciju sudova. Pranje sudova vrši se najpre hladnom vodom, a zatim toplom, uz upotrebu četke ili naročitog lanca kod buradi koja nemaju dovoljno velike otvore.

Ovako isprane sudove potrebno je i sterilizovati, tj. uništiti klice i uzročnike vinskih bolesti. Sterilizovanje može da se izvrši pranjem po nekoliko puta ključalom vodom. Sigurnije je sterilizovanje vodenom parom pomoću zaparivača, jer se vodena para u zaparivaču pod pritiskom zagreje do 150°C. Para iz zaparivača izlazi pod pritiskom i duboko prodire u pore duga. Zbog toga sve zadruge i preduzeća treba da imaju zaparivač. Za dobijanje pregrejane pare mogu poslužiti i drugi parni kazani.

Za sterilizovanje sudova upotrebljavaju se i hemijska sredstva kao: soda, sumporna kiselina, krečni bisulfit itd. Pre sterilizovanja hemijskim sredstvima sudovi se najpre isperu hladnom i toplom vodom. Onda se upotrebljava u 3,5—5% rastvoru. Bure se posle dodatka rastvora sode dobro provalja preko dva drvena podmetača ili na naročitoj spravi za okretanje buradi i zatim se ostavi nekoliko sati. Posle toga se rastvor1 prospe i bure ispere hladnom1 vodom, toliko da crvena lakmusova hartija ne poplavi u vodi kojom je vršeno pranje. Sudovi su tek onda dobro oprani ako se iznutra vidi čisto drvo. Ako je bure bilo jače zaraženo, kao što su burad u kojima je bilo ciknul’0 vino, onda se takva burad posle pranja hladnom i toplom vodom peru 5% rastvorom sode i ponovnim ispiranjem hladnom vodom, a zatim još i 10% rastvorom sumporne kiseline. Rastvof sumporne kiseline sipa se u bure i dobro provalja i zatim ostavi na miru nekoliko sati. Posle toga se rastvor prospe i bure ispira hladnom vodom toliko, da plava lakmusova hartija više ne pocrveni u vodi kojom je izvršeno pranje.

Upotrebljava se takođe i kalijum-metabisulfit od 2,5— 3% u koji se stavi nešto hlorovodonične kiseline. Pri upotrebi ovog sredstva stvara se sumpordioksid, koji je jak otrov za klice vinskih bolesti. Prilikom pranja buradi potrebno je takođe uklanjati vinski kamen iz buradi. Posle mehaničkog čišćenja četkom od žice pranje takvih buradi treba izvršiti vrelim 1% rastvorom hlorovodonične kiseline, i zatim ponovo ribati i ispirati vodom.

Ako su sudovi jako plesnivi i buđavi, moraju se rasturiti i s duga sastrugati površina do zdravog drveta i posle toga sterilizovati kako je napred izloženo. Posle pranja, na bilo koji od napred pomenutih načina, duge sudova mogu se iznutra namazati čistim alkoholom i alkohol zapaliti da izgori.

Novi sudovi se ne mogu odmah bez pripreme upotrebiti. Nove sudove treba isprati hladnom vodom, zatim vrelom vodom i zapariti ključalom vodom, u koju se doda 3—4% kuhinjske soli, ili što je najbolje, zapariti vodenom parom. Posle toga, može se još izvršiti pranje sumpornom kiselinom i zatim hladnom vodom. Ako se novi sudovi peru vodom ili krečom, potrebno je posle toga isprati ih sumpornom kiselinom i zatim hladnom vodom. Velike cisterne, popločane staklenim pločama koje su na sastavima povezane silikatom ili međusobno tako spojene da nema ni najmanje pukotine, dovoljno je da se peru samo hladnom vodom ili, ako je u njima držano bolesno vino, onda se mogu oprati sa 2% rastvorom sode. Nove cementne bačve moraju se posle pranja vodom premazati sumpornom ili vinskom kiselinom. Za premazivanje sumpornom kiselinom upotrebljava se 10% vodeni rastvor sumporne kiseline, a za premazivanje vinskom kiselinom 15—20% vodeni rastvor. Premazivanje sumpornom kiselinom vrši se jednom ili dvaput, a vinskom kiselinom 2—3 puta u vremenskim razmacima od 2—3 dana, tako da se posle svakog premazivanja dobro osuše.

Najzad se napominje, da se sudovi koji su bili jače iskvareni i nečisti, te su na napred izložen način bili osposobljeni za upotrebu, najpre upotrebe za vina slabijeg kvaliteta i za preradu, a posle toga i za bolja vina.

Filtriranje vina

Filtrovanje se u praksi često izvodi zajedno s bistrenjem i kod zdravih vina, i to je onda redovan posao kod nege vina. Filtrovanjem vino dobije prijatniji i lepši izgled, a ubrza se i dozrevanje mladih vina, samo je potrebno prethodno ispitati, da li je vino zrelo za filtrovanje. Ovo se vrši probnim filtrovanjem male količine vina, naprimer Seitz-ovim malim azbestnim filtrom (sl. 23). Vino koje je zrelo za filtrovanje treba, bar dva dela posle filtrovanja, da se održi bistro u otvorenoj čaši. Mlada vina mogu s uspehom da se filtruju posle drugog pretakanja. Kod nekih mutnih vina dovoljno je samo da se filtruju, ali je češći slučaj da se vino samo trenutno izbistri i da se opet posle kratkog vremena zamuti. U takvim slučajevima treba utvrditi uzrok mućenja, jer je to često dokaz da je u pitanju bolest ili mana koja se ne može ukloniti običnim filtrovanjem. Takva vina treba i lečiti sumporisanjem i pasterizovanjem. Postoje isto tako i aparati za filtrovanje pomoću kojih se mogu iz vina ukloniti i gljivice i bakterije, a koje se zovu EK filgri Entkeimungsfilter).

Materija kroz koju se vrši filtrovanje u ovim filtrima sastoji se iz smeše azbesta i organskih vlakana i poređana je u više slojeva, od kojih svaka dva sloja s odgovarajućom komorom čine samostalan filtar (sl. 24). Što je veći broj takvih samostalnih filtara povećava se kapacitet filtra. Pore u ovim filtrima su tako sitne da kroz njih ne mogu proći ni gljivice ni bakterije, te je vino koje se kroz njih filtruje potpuno oslobođeno od klica bolesti i bakterija. Prema tome, lečenje bolesti vina može se vršiti i filtrovanjem kroz ove filtre. Ovakvo filtrovanje ima preimućstvo nad pasterizovanjem u tome što se sterilizovanje vrši hladnim putem i stoga se vodu ne menjaju organoleptičke osobine, kao što je slučaj kod pasterizovanja. Nedostatak je ovih filtara u tome što su pore vrlo sitne, te se one vrlo lako zatvore, naročito ako je vino suviše gusto. U tom slučaju filtrovanje se mora često prekidati. Da bi se ovo izbeglo, potrebno je najpre vino filtrovati kroz obične azbestne filtre, a po potrebi i bistriti, i zatim filtrovati kroz EK filtar.

Kako je, međutim, teško očuvati vina koja se na taj način sterilizuju da se ponovo ne zaraze bakterijama n gljivicama, to je za održavanje vina zdravim najbolje pored filtrovanja i sumporisati vino.

Za sumporisanje vina potrebne su u tom slučaju mnogo manje količine sumnordioksida nego ako se lečenje vrši sumporisanjem, tj. dovoljno je posle filtrovanja kroz EK filtar samo toliko sumporisati koliko se redovno sumporišu zdrava vina.

Iz dosad izloženog o filtrovanju vodi se, da se filtrovanje sastoji u tome što se vino propušta kroz guste porozne materije na kojima se zadržavaju mutež i mikroorganizmi. Materije kroz koje se vrši filtrovanje moraju biti takve da ne menjaju sastav vina i da od njih vino ne primi štetan ukus i miris. Te su materije uglavnom ove: platno, celuloza i azbest, kremični pesak, a prema tim materijama zovu se sami filtri.

Aparata za filtrovanje ima raznih vrsta. Tako ima običnih azbestnih i EK filtra, a ima i takvih sistema koji se mogu upotrebiti i kao obični i kao EK filtri (,,Ariston“ i ,,Zenit“ sl. 25 i 26). Dosta su rašireni i holandski filtri (sl. 27), zatim francuski filtri (Simoneton sl. 28).J)

Posle izvršenog filtrovanja potrebno je ostaviti vino izvesno vreme da odleži, da se uspostavi ravnoteža među njegovim sastojcima, jer iako se sad filtrovanje vrši pretežno zatvoreno, dejstvo vazdušnog kiseonika na vino se povećava zbog prolaza vina kroz sitne pore filtra, naročito pod pritiskom, i poremeti se ravnoteža, tj. vino se ,,zamori”. Dejstvo vazdušnog pritiska je još mnogo jače na vino koje se filtruje kroz obične kese od flanela (sl. 30) ili otvorene platnene filtre, koji se sad malo upotrebljavaju, odnosno upotrebljavaju se samo za prethodno filtrovanje vrlo mutnih vina i vina s talogom kojima je potrebno jače provetravanje (tegljiva vina).

Bistrenje vina i bistrila

Pod veštačkim čišćenjem vina podrazumevaju se poslovi kojima se iz vina uklanjaju materije koje ga mute i kojima se vinu daje bistrina i lep izgled. Ono se vrši filtrovanjem, tj. propuštanjem vina kroz naročite aparate, maže se i upotpunjuje prirodno bistrenje vina. Prirodno bistrenje vina je osobina svakog zdravog vina, da se u toku vremena posle završenog vrenja samo od sebe i redovnim poslovima nege i čuvanja (dolivanje, pretakanje, sumporisanje) izbistri.

Sl. 26 EK filtar Zenit Th. Seizt
Izostavljeno iz prikaza

Od sredstava kojima se vrši bistrenje vina najvažnija su Ova: želatin, riblja bešika, belance, K-ferocijanid, kazein, španska zemlja, kaolin i ugljen (biljni i koštani).

Da vidimo kad treba vino bistriti. Vino treba bistriti uglavnom u ovim slučajevima:

1. kad se vino samo od sebe i redovnom negom i čuvanjem ne izbistri u dovoljnoj meri;
2. kad se želi ubrzati bistrenje i sazrevanje vina;
3. kad se vino usled bolesti ili mana uzmutilo.

Prva dva slučaja odnose se na bistrenje zdravih vina koja nisu dovoljno bistra, a treći slučaj na bolesna vina i vina s manom.

Bistrenje zdravoga vina koja nisu dovoljno bistra

Redovnom negom dobiva se staro vino, tj. jednogodišnje, dvogodišnje, trogodišnje itd., već0 prema tome koliko je dugo trajala nega vina. Bistrenje takvih vina vrši se najranije posle 6—8 meseci kod običnih vina, a posle godinu dana kod finih vina. Najdalje posle trp godine treba vina pretočiti u boce, jer bi daljim držanjem u buradima izgubilo u kvalitetu. Pre pretakanja u boce, stara bela vina (obično se bistre ribljom bešikom, a crna vina belancetom. Fina vina, kvalitetna stara vina, retko se bistre, pa ako se i bistre, onda samo lakim bistrilima, kao što je riblja bešika. Staro vino nema dovoljno svežine, jer se ugljendioksid koji je za vreme vrenja nastao u toku vremena većinom izgubi (stara vina mogu usled gubitaka ugljendioksida postati bljutava i tada im se mora ugljendioksid veštački dodati). U starom vinu preovladavaju ukus i miris starenja i dozrevanja i stvaraju se u toku vremena estri, acetali i dr.

U novije vreme kratkim postupkom ubrzava se sazrevanje v ina. Kod ovog postupka vina se posle drugog ili već posle prvog pretakanja bistre K-ferocijanidom, da se ubrza sazrevanje, ali se filtruju u boce ili u staklenu burad, da se sačuva)u svežina i miris vin a i posle 6—8 meseci mogu se stavljati u promet. Mlada vina, ako nisu dovoljno dolazila u dodir s vazduhom i ako nisu neko vreme odležala u buretu, teško se bistre, no bistrenje mladih vina olakšano je bistrenjem s K-ferocijanidom jer se njime e pored suvišnog gvožđa, bakra i cinka uklanjaju iz vina i belančevinaste materije, koje su često uzrok da se mlada vina teško bistre, dok i gvožđe, kad ga u vinu ima u suvišku, i pri niskoj kiselini, može prouzrokovati crni, odnosno sivi prelom, koji se bistrenjem K-ferocijapidom sprečava ili uklanja, ako se već pojavio.

Za bistrenje zdravih vina upotrebljavaju se ova bistila: riblja bešika, želatin, tanin i K-ferocijanid, dok se kazein, španska zemlja, kaolin, oplavljeno mleko retko upotrebljavaju. Ta bistrila upotrebljavaju se za bistrenje bolesnih vina i vina slabog kvaliteta.

Ranije su se u prometu tražila najviše stara vina. Dugotrajan postupak oko nege i čuvanja starih vina bio je
uzrok što je cena starih vina bila visoka a potrošnja starih vina ograničena.

Za skraćen postupak kojim se takođe ubrzavaju sazrevanje i starenje vina (što se postiže zagrevanjem, pasterizovanjem, hlađenjem i smrzavanjem) uređaji i aparatura su dosta skupi i dolaze u obzir samo za vrlo velika vinarstva.

Mlada vina, dok, nisu usavršavanjem filtra i skraćenim postupkom pomoću bistrenja s K-ferocijanidom dobila potrebnu bistrinu i lep izgled, slabo su se tražila u prometu, jer su bistrina i lep izgled vina prvi uslov da potrošač s poverenjem kupi i pije vino. Poznata je izreka, da se vino najpre pije okom. Usled skraćenog postupka, cena takvih vina bila je mnogo bliža od cene starih vina, te su usled toga proizvođači vina i vinska trgovina sve više stavljali u promet takva vina sa skraćenim postupkom, koji se sad većinom u prometu nalaze.

Bistrenje bolesnih vina i vina sa manom

Bolesna vina, ako bolest još nije toliko napredovala da se vina više ne mogu popraviti, potrebno je najpre lečiti, tj. moraju se prethodno uništiti uzročnici bolesti ili mane što se postiže sumporisanjem, filtrovanjem, pasterizovanjem ili filtrovanjem kroz EK filtar. Bolesna vina se katkad mogu izbistriti običnim filtrovanjem, ali je često potrebno i bistrenje bistrilima. Koje Ne se bistrilo upotrebiti, to zavisi od bolesti, oanoqno od mane koja je u pitanju. Tako se crni i sivi prelom najbrže odstranjuju K-ferocijanidom, mrki prelom kazeinom ili želatinom i taninom, uz prethodni postupak po potrebi s eponitom, itd. Bolesna vina potrebno je što. pre lečiti i bistriti. Često se posle bistrenja jednim bistritom mora vršiti bistrenje drugim bistrilom. Retko, posle bistrenja vina španskom zemljom vino se bistri bešikom ili želatinom; Isto tako posle bistrenja kazeinom se bistri bešikom ili želatinom. Ima i slučajna da se vinu istovremeno dodaju dve vrste bistrila, kao što je to slučaj kod slatkih i sluzavih vina, jer takva vina imaju veliku specifičnu težinu, pa da bi se talogu kod bistrenja povećala težina, dodaju se istovremeno španska zemlja i želatin. Da bistrenje bude uspešno, uvek je potrebno prethodno izvršiti probe bistrenja u malom i tek posle uspešnog bistrenja pristupiti bistrenju u buretu. Stoga ćemo ovde ukratko izložiti kako se vrše probe bistrenja u malom kao i kako se izvodi bistrenje praktično u buretu.

Probe bistrenja u malom

Bistrila ima dve vrste: jedna pri dodatku u vino dejstvuju hemijski i adsorptivno, tj. ona se pri dodatku u vino jedine u nerastvorljiv talog s taninom koji se u vinu nalazi, ili s taninom koji je u vino veštački dodan. Talog se zatim slegne na dno bureta, povlačeći površinom svojih čestica ostali mutež, nečistoću kao i jedan deo mikroorganizama. Ta bistrila su: želatin, riblja bešika, K-ferocijanid, belance od jajeta, oplavljeno mleko. Najzgodniji su ¼ % ili 1 % rastvori. Nećemo ovde izlagati kako se vrše probe bistrenja u malom odvojeno za svako bistrilo, pego samo za želatin i tanin, jer je postupak uglavnom isti. Znatno se od ostalih bistrila razlikuje samo izvođenje proba bistrenja u malom s K-ferocijanidom. Za to je potrebno veće znanje i iskustvo, a pored toga utvrđivanje potrebnih količina K-ferocijanida za bistrenje vina mogu vršiti samo stručne laboratorije. Stoga ni to ovde nećemo izlagati, ali je niže ukratko izloženo kako se praktično vrši bistrenje vina K-ferocijanidom u buretu.

Druga bistrila pri dodatku u vino dejstvuju samo adsorptivno, tj. ne jedine se hemijski nego se kao nerastvorljiva talože na dno bureta i površinom svojih čestica povlače sobom i ostali mutež, nečistoću i delimično i mikroorganizme, koji se u vinu nalaze. Ta bistrila su: španska zemlja, kaolin, vinska stelja i ugljen (biljni i moštani). Za probe bistrenja s ovim bistrilima pije potrebno prethodno spremiti rastvore, nego se ona odmere i neposredno dodaju u vino. Izložićemo ukratko kako se vrše probe bistrenja ugljenom, jer je postupak i s ostalim bistrilima podjednak.

Probe bistrenja želatinom i taninom

Spremanje 1/4% rastvora želatina: Odmeri se 2,5 grama najfinijeg želatina i rastvori u pola litra tople vode (oko 30—40°C). Rastvor se prenese u balon od litra, doda 150 sm3 96% alkohola i dopuni do litra. Kad se spremi rastvor, onda se odmeri u 5 boca (od po 300 sm3) od bezbojnog stakla po 250 sm3 vina. U prvu bocu doda se 5, u drugu 10, u treću 15, u četvrtu 20, u petu 25 sm3 prednjeg rastvora želatina. Zatim se boce dobro promućkaju i zatvore i tako ostave 6 do 48 sati. Koja se od proba pokaže najbolja, prema njoj treba izvršiti bistrenje u buretu. Jedan kubni santimetar prednjeg rastvora želatina odgovara jednom gramu želatina na 100 litara vina.

Kod bistrenja vina želatinom često je potrebno dodati i tanin. Rastvor tanina sprema se isto kao i rastvor želatina. Tanin se dodaje pre želatina na isti način kao želatin i dodaje se na svaki gram želatina no 0,7—1,5 grama tanina.

Probe bistrenja ugljenom

Uzmu se pet boca od po jednog litra i napune vinom. U prvu bocu doda se 0,1 grama, u drugu 0,2 grama, u treću 0,3 grama, u četvrtu 0,4 grama, u letu 0,5 grama ugljena, što odgovara 10, 20, 30, 40, 50 grama ugljena u 100 litara vina. Probe se dobro promešaju i posle toga se ostave da se ugljen staloži. Čim se ugljen uglavnom staloži, vino se filtruje kroz mali Sajcov azbestni filtar. Mesto filtrovanja može se izvršiti potpuno taloženje ugljena u probama dodatkom tanina i želatina. Degustacijom se utvrdi koja je najbolja, jer se pri upotrebi veće količine uglja može dogoditi da ugljen suviše oduzme i prirodni ukus, boju i miris vina, te vino postane prazno i bljutavo. Ugljen se upotrebljava naročito kao sredstvo za oduzimanje boje i neprijatnog ukusa i mirisa u vinu.

Praktično bistrenje vina želatinom i taninom u buretu

Najbolji želatin je u bezbojnim listićima, ali je dobar i onaj u pločicama. Stavlja se najpre u hladnu vodu, da nabubri i da se ukloni strani miris. Zatim se voda odlije i želatin stavi u vino koje se zagreje 40—45°C, računajući na svakih 10 grama želatina po jedan litar vina. Kad se sav rastvori, upotrebi se za bistrenje. Ovakav rastvor želatina najpre se izmeša u jednom šafolju s većom količinom vina i zatim sipa u bure s ostalim vinom. Mešanje vina u buretu vrši se štapom, iaročitim bućkalom ili pomoću pumpe. Za bistrenje belih vnpa upotrebljava se prosečno 5—8 grama želatina pa 100 litara vina, a za bistrenje drnih vina 7,5—15 grama. Želatinom se bistre, u prvom redu, druga vina bogata taninom i bela vina s mnogo boje i tanina. Vino bistreno želatinom’ treba posle 12—L8 dana s taloga pretočiti. Kod bistrenja vina želatinom, ako ono ima malo tanina, potrebno je dodati i tanin. Upotrebljava se onaj tanin koji se u trgovini prodaje u analitičke svrhe i da je sa što manje boje i mirisa, ge da se lako rastvara u vodi i alkoholu, bez ostatka. Tanin se prethodno rastvori u malo vina (po potrebi vino se može zagrejati do 35°C). Najpre se doda tanin a zatim želatin.

Praktično bistrenje vina K-ferocijanidom u buretu

Napred smo spomenuli, da utvrđiva1ve potrebne količine K-ferocijanida za bistrenje vina vrše određene laboratorije. Ovo zakonsko ograničenje bistrenja vina K-ferodijanidom iotrebno je zbog toga što K-ferocijanid, ako se doda u suvišku u vino može raspadanjem u otrovna jedinjenja učiniti da vino postane po zdravlje škodljivo. Ko želi da bistri vino K-ferodijanidom, mora da dostavi uzbrak vina od jednog litra kontrolnoj laboratoriji u Beogradu, Bukovu, Sremskim Karlovcima ili Vršcu, s tačnom naznakom koliko vina ima. Ako se vino nalazi u više buradi onda se mora iz svakog bureta poslati uzorak, pa i u onom slučaju, ako je u svim buradima isto vino. Kad se od laboratorije dobije izveštaj koliko je potrebno dodati K-ferocijanida na svakih 100 litara, onda se proračuna koliko je potrebno dodati K-ferocijanida na celokupno vino koje (ima da se bistri. Ako se vino nalazi u više buradi, onda za svako bure odvojeno. Odmerenu količinu ove soli, koja treba da je hemijski čista i u žutim kristalima, treba rastvoriti u hladnoj vodi (20—25°C) a ne u vinu; vode se uzima oko pet puta više nego soli. Bistrenje K-ferocijapidom vrši se redovpo nstovremepo i želatinom i tapinom. Želatin i tanin se dodaju da se brže i bolje vrše taloženje. Tanina i želatina, u tom slučaju, obično se dodaje na 2—4 grama na svakih 100 litara vina, ali kontrolna laboratorija redovno naznači i koliko je potrebno dodati tanina i želatina. Spremanje i dodavanje želatina i tanina vrši se i u ovom slučaju isto kao što je napred izloženo za bistrenje vina želatinom i taninom, a dodaju se ovim redom: najpre se doda tanin u vino dobro promeša, zatim K-ferocijanid uz neprestano i energično mešanje i najzad želatin, takođe uz neprestano mešanje. Vino se ostavi 8—14 dana da se izbistri, a zatim se s taloga pretoči i filtruje kroz azbestni filtar. Duže od 14 dana ne sme se vino ostaviti na talogu, jer se iz taloga može osloboditi cijanovodonična kiseliia koja je jak otrov. Posle filtrovanja treba ostaviti vino nekoliko pedelja na miru, da se izdvoje i najfinije pahuljice plavog taloga i pre nego što se vino stavi u promet ponovo ga filtrovati. Da bi se utvrdilo da li je bistrenje pravilno izvršeno, potrebno je posle izvršenog bistrenja i filtrovanja dostaviti uzorak vina na ispitivanje onoj laboratoriji koja je izvršila probe bistrenja u malom. Pre nego što se iz laboratorije dobije izveštaj da je bistrenje Pravilno izvršeno, vino se ne sme stavljati u promet. Plavi talog koji ostane posle bistrenja treba baciti, jer se ne može upotrebiti za destilaciju, pošto postoji opasnost da se stvori cijanovodonična kiselina, koja može preći u destilat.

Burad u kojima je vršeno bistrenje K-ferocijanidom treba isprati 2% rastvorom sode u vrućoj vodi i zatim čistom vrućom vodom i, najposle, dobro isprati hladnom vodom. Mesto sode može se upotrebiti 1% rastvor natritrijum hidroksida).

Bentonit bistrilo za vino

U novije vreme vrše se ogledi bistrenja vina bentonitom, tj. sredstvom koje predstavlja prirodno mineralno bistrilo za vino, a po hemijskom sastavu je hidratisani aluminijumov silikat.

Usled povoljnih rezultata koji su postignuti u ogledima bistrenja vina bentonitom u Sovjetskom Savezu ovo se bistrilo tamo sve vrše primenjuje u vinarskoj praksi.

Kod nas je Zavod za vinogradarstvo u Sr. Karlovcima vršio oglede bistrenja bentonitima, te mu je uspelo takođe da pripremi bentonitski preparat koji je nazvao klarol.

Prema inž. Drag. Milisavljeviću, ti ogledi bistrenja vina beitonitima i klarolom dali su vrlo lovoljne rezultate.

Pasterizovanje bolesnih vina i vina s manom

Za uništavanje uzročnika bolesti i mana vina primenjuje se pasterizovanje. Ima pasterizatora raznih vrsta, a pasterizovanje se sastoji u tome što se vino zagreva određeno vreme (5—15 minuta) pa temperaturi od 55—65°C. Da se ubiju vrelne gljivice, potrebna je temperatura od 55— 60°C, a za bakterije od 60—65°C. Za bakterije koje stvaraju spore potrebno je vršigi pasterizovanje najmanje dvaput, da se ubiju i one koje su se nalazile u obliku spora. Pasterizovaljem se mogu radikalno uništiti uzročnici bolesti i Mana vina, ali mu je slaba strana u tome što vino posle pasterizovanja često dobije naročiti neprijatan ukus i miris na ukuvavanje i postaje bljutavo. Da bi pasterizovana vina postala upotrebljiva za piće, moraju se mešati s drugim vinom ili osvežiti dodatkom ugljendioksida. Doduše, danas ima veliki broj raznih pasterizatora koji su tako konstruisani da se što više izbegnu mane ukusa i mirisa, ali se u tome u dovoljnoj meri pije uspelo (sl. 31). Pasterizovanje vina primenjuje se takođe u cilju ubrzavanja sazrevanja i starenja vina.

Osvežavanje vina ugljendioksidom

Osvežavanje vina ugljendioksidom vrši se u cilju da se osveže bljutava, ustajala i neharmonična vina. Mlada vina sadrže dosta ugljendioksida, jer se on stvara za vreme vrenja i jedan deo zadrži se u vinu. Docnije, ako| vino mnogo dolazi u dodir s vazduhom, ono gubi ugljendioksid. Stoga je nedostatak ugljendioksida čest kod starijih vina.

Osvežavanje vina je naročito potrebno posle pasterizovanja, jer vino postaje bljutavo i neharmonično. Isto tako je često potrebno osvežiti vina koja su uopšte bila lečena i bistrena.

Pri dodavanju ugljendioksida u vino mora se voditi računa da se ne doda suviše, jer vino izgubi vinski karakter i postaje suviše resko.

Vrlo finim vinima ne preporučuje se dodavanje ugljendioksida, jer mogu izgubiti svoj karakterističan ukus i miris.

Količinu ugljendioksida koju vinu možemo dodati treba utvrditi drobom. Ugljendioksid se čuva u čeličnim bombama pod velikim pritiskom, a u vino se dodaje posebnim aparatima, kojih ima raznih konstrukcija, obično pod pritiskom od 1/10 do ½ atmosfere (sl. 32).

Sazrevanje i starenje vina

Pod sazrevanjem i starenjem vina podrazumevaju se uglavnom sve one promene koje se u vinu odigravaju od vremena kad je završeno glavno vrenje pa do vremena kad vino dobije karakteristične organoleptičke osobine starog rina (ukus, miris i boju), stalnost na vazduhu i stabilan hemijski sastav. Od mera. koje se primenjuju u cilju sazrevanja vina i od kvaliteta sorte vina, odnosno mešavine sorata, zavisi i -dužina vremena koje. je potrebno za sazrevanje i starenje vina. Redovnim merama nege pod uslovima opšte usvojene podrumarske prakse, tj. dolivanjem, pretakanjem, sumporisanjem, a po potrebi filtrovanjem i bistrenjem, uz čuvanje vina u manjim drvenim buradima u podrumima ma temperaturi od 10—12°G, vreme sazrevanja i starenja za kvalitetna vina traje 3 godine, a zatim se tako odnegovana vina iz buradi pretaču u boce, jer bi daljim držanjem u buradima izgubila u kvalitetu. Za celo to vreme negovanja u vinu se događaju uglavnom sledeće promene:

1. Isparavanje vina i gubitak ugljendioksida posle završenog vrenja u toku nege vina.
2. Naknadno ili tiho vrenje, kojim se dovršava glavno vrenje.
3. Biološko smanjivanje kiseline razlaganjem jabučne kiseline u mlečnu kiselinu i ugljendioksid dejstvom specijalnih bakterija.
4. Taloženje streša iz vina.
5. Promene izazvane dejstvom fermenata i nekih mikroorganizama.
6. Apsorbovanje vazdušnog kiseonika pri redovnim poslovima nege i u vezi s tim razni hemijski i biohemijski (procesi u vinu (oksido-redukcioni), kao što je oksidacija takozvanih autooksidacionih materija, čija je posledica postanak superoksida u vinu. Ti superoksidi prouzrokuju dalje oksidacije u vinu, koje su u vezi sa sazrevanjem i starenjem vina (boja, ukus i buket starog vina).

Pri redovnim uslovima nege vina i podrumskoj temperaturi |od 10—12°C, u manjim drvenim buradima procesi oksido-redukcije teku vrlo sporo usled toga što u vinu nema dovoljno katalizatora koji su neophodnm da ubrzaju proces oksidacije. U vinu ima nešto soli, gvožđa i bakra koji vrše ulogu katalizatora, ali je njihovo dejstvo, kao i dejstvo većine neorganskih katalizatora, znatno slabije od dejstva fermenata. Zato i starenje vina pri redovnim uslovima nege traje tako dugo. Jedinjenjem kiselina s alkoholom nastaju estri, a jedinjenjem aldehida s alkoholima nastaju acetali.

Neki mikroorganizmi kao Sacch. apiculatus i Sacch. anomalus pomoću encima esteraze stvaraju u mladom vinu sirćetni estar.

Jedan od specifičnih fermenata koji ubrzava oksidaciju organskih materija pomoću superoksida jeste superoksidoza, ali se taj ferment skoro i ne nalazi u vinu. Ogledima je utvrđeno da se dodatkom i vrlo malih količina tog fermenta mogu znatno ubrzati oksidacioni procesi, a time i sazrevanje i starenje vina, tj. analizom je utvrđeno da dodatkom malih količina tog fermenta u vino nastaju promene u materijama aromatičnog niza (fenoli, tanin, boja), JI da rastu količine estra. Pored ovih oksidacionih biokagalizatora pri sazrevanju vina igraju znatnu ulogu i hidrolitički fermenti, kao što je ferment koji vrši hidrolizu pektinskih materija — pektaza. Ako se u vinu nalaze znatne količine fermenta pektaze koji rastvorljive pektinske materije prevodi u nerastvorljivo stanje, a time i njihovo taloženje iz vina, onda se tako ubrzava bistrenje vina. Kako vino obično ne sadrži dovoljno ovog fermenta to i bistrenje vina pri redovnoj nezi vina teče vrlo sporo. Ogledima je takođe utvrđeno da dodatkom fermenta pektipaze u vino ovaj ferment izaziva hidrolizu pektinskih materija, koje usled toga iz koloidnog stanja prelaze u kristaloidne produkte. Ovi produkti lako se rastvaraju i olakšavaju taloženje i filtrovanje. Na taj način se mnogo ubrzava proces bistrenja vina, a pektinske materije se ne uklanjaju iz vina s talogom.

Iz toga se vidi da se dodatkom fermenata superoksidoze i pektinaze može ubrzati sazrevanje i starenje vina i na taj način mnogo skratiti vreme sazrevanja vina koje je potrebno pod uslovima opšte usvojene podrumarske prakse redovnim merama nege vina.

Upotreba ovih fermenata u cilju sazrevanja i starenja vina još se uvek nalazi u fazi ogleda.

U poglavlju bistrenja vina i bistrila ukratko je izložen postupak, u cilju ubrzavanja sazrevanja vina, bistrenjem vina kalijumferocijanidom.

Način sazrevanja i starenja vina hlađenjem, smrzavanjem kao i zagrevanjem i pasterizovanjem poznati su davno, ali se sad u savremenom vinarstvu takođe mnogo više upotrebljavaju uz primenu savršenijih aparatura i postrojenja. Može se ipak reći da su procesi sazrevanja i starenja vina još nedovoljno proučeni. HCT’O tako da svi načini ubrzavanja sazrevanja i starenja vina dovode do ubrzanih procesa sazrevanja i starenja, što se ogleda često i u kvalitetu na taj način dobivenih vina.

U najnovije vreme vrše se ogledi starenja vina i primenom ultrazraka i drugi razni ogledi u cilju ubrzavanja starenja vina.

Bolesti, mane i lečenje vina

Bolestima vina možemo nazvati one štetne promene sastava i organoleptičkih osobina zdravih vina koje prouzrokuju mikroorganizmi razlaganjem jednog ili više sastojaka vina i stvaranjem novih po kvalitet vina štetnih materija.

Za bolesti vina su, dakle1, karakteristične ove činjenice:

1. da je štetna promena sastava i organoleptičkih osobina vina nastala usled rada mikroorganizama;
2. da je radom mikroorganizama razložen jedan ili više sastojaka vina (alkohol, kiselina, glicerin);
3. da su mikroorganizmi svojim radom u vinu stvorili nove, za kvalitet vina štetne materije (sirćetnu kiselinu, mlečnu kiselinu, manit).

Do kojeg je stepena vino pokvareno, zavisi od toga da li je bolest tek u početku ili se razvila toliko, da je vino postalo neupotrebljivo za piće ili uopšte za bilo kakvu upotrebu.

Uzročnici bolesti vina mogu biti gljivice i bakterije, a prema Wortmann-y i plesni Botrytis cinerea i Penicillium glaucum mogu prouzrokovati u vinu gorčinu razlaganjem tanina još u grožđu u takve materije koje se docnije pod uticajem vazduha oksidišu u materije gorčine. Sa ovim Wortmann-oBMM mišljenjem ne slažu se novija ispitivanja nekih ruskih stručnjaka.

Manama vina možemo smatrati sve one štetne promene u vinu koje nisu prouzrokovali mikroorganizmi. U mnogo slučajeva teško je postaviti opštu granicu između bolesti i mana vina, jer mnoge mane, ako nisu neposredno prouzrokovane mikroorganizmima, posredno su izazvane njima i zato bi možda bilo tačnije da manama vina nazivamo sve one štetne promene u vinu koje nemaju sva ona obeležja navedena za bolesti vina.

Mane su najčešće prouzrokovane nepravilnom negom i dodirom vina s nečistim sudovima, spravama i posuđem, držanjm vina u nečistim i neprovetrenim prostorijama, ali neke mane izazivaju i mikroorganizmi rastvorljivim fermentima koje u sebi sadrže, i najzad, neke su mane prouzrokovane hemijskim reakcijama.

Bolesti i mane raspoznajemo pomoću degustacije, hemijske analize i mikroskoiskim ispitivagvem.

Praktičar je najčešće irinuđen da bolesgp n mane vina utvrđuje i raspoznaje degustacijom, dok se za hemijsku analizu i mikroskopsko ispitivanje mora obraćatp na vinarske zavode.

Degustacija vina

Degustacija ili kušanje (probanje) vina je veština da se oceni ukus, miris, boja i opšti izgled vina (organoleptičke Osobine vina) čulima ukusa, mirisa i vina. Ova veština najbolje se stiče na taj način ako se uporedo vrši degustacija zdravih i bolesnih vina, jer se tako najviše uoče i upoznaju štetne promene koje su prouzrokovale pojedine bolesti i mane vina. Degustacija se vrši u naročitim čašama za kušanje od tankog, finog, bezbojnog stakla. Vino se nalije do polovine čaše i pažljivo se posmatra boja i opšti izgled vina, a zatim se ispituju miris i ukus.

Boja vina

Pod bojom i opštim izgledom vina podrazumevaju se one osobine vina koje možemo raspoznati čulom vida. Zdrava vina razlikujemo po boji: na bela, crna i ružičasta.

Boju belih vina p-obliže označavamo ovim izrazima: svetložuto, žuto, zlatnožuto, tamnožuto, svetlozeleno, žutozeleno itd. Ako vino ima svetlozelenu boju, smatra se da je mlado ili da nije mnogo negovano. Svetlozlatna boja sa zelenkastom nijansom smatra se kao znak finih vina, a jako žuta boja kao znak starog vina.

Boju crnih vina označavamo ovim izrazima: crno, crveno, ljubičastocrveno, tamnocrveno itd. Jako crvena boja znak je da vino ima mnogo kiseline.

Boju ružičastih vina označavamo ovim izrazima: svetlocrveno, crvenkasto, rumeno itd.

Da li he se dobiti tamnija ili svetlija boja, to zavisi od sorte grožđa i načina prerade. Vina koja previru duže na komini imaju i tamniju boju, jer se boja najviše nalazi u kožicama bobice. Zdrava i dobro odnegovana vina treba da su potpuno bistra i da svoju bistrinu i boju zadrže stalno i u otvorenom sudu u dodiru s vazduhom.

Materije boje u vinu nisu još dovoljno proučene. U belim sortama grožđa boja potiče od hlorofila sve do potpune zrelosti. Pretpostavlja se da žuta boja, koja se konačno javlja, potiče od karotina i ksantofila koji prouzrokuju povišenje boje u mladim i postupak zlatnožute boje u starim vinima, ili iz flobafena, tj. jedinjenja koje prema Molisct-u nastaju iz tanina iz grožđa.

Sorte crnog grožđa pored hlorofilnih materija boje sadrže i crvenu boju koja se zove enocijanin. Kod većine sorata enocijanin se nalazi samo u kožicama bobica. Kod takozvanih bojadisara i od mnogih hibrida nalazi se enocijanin i u mesu bobice i spada prema Willstatler-y u grupu antocijana. Enocijanin dejstvom vazdušnog kiseonika postaje nerastvorljiv i taloži se iz vina. Crna vina gube boju ako duže stoje i ako su izložena svetlosti.

Mirisi (buketi) vina

Pod mirisom vina podrazumevaju se one materije u vinu koje se raspoznaju čulom mirisa, odnosno to su one materije koje vinu daju miris.

Mirišljave materije nalaze se rastvorene u vinu i zbog toga ih neki stručnjaci (Wortmann, Windisch) smatraju i za materije koje dejstvuju i na čulo ukusa.,

S von der Heide smatra da su mirišljave materije samim tim što su rastvorene u vinu takođe materije koje dejstvuju na čulo ukusa, ali da zato ipak ne treba mirišljave materije nazivati i materijama ukusa, jer se tu radi u prvom redu o takvim materijama koje, kako im i samo ime kaže, dejstvuju na naše čulo mirisa na taj način što lako prelaze u gasno stanje.

U vinu razlikujemo uglavnom ove mirise:

1. mirise sorte grožđa,
2. mirise vrenja,
3. mirise prezrelog grožđa i grožđa s plemenitom plesni,
4. mirise dozrevanja i starenja vina.

Mirisi sorte grožđa

Kod ovih mirisa neki stručnjaci (Wortmann, Kosutany) razlikuju dve vrste, i to primarne i sekundarne mirise (bukete).

Primarni buketi su buketi sorte grožđa koji se nalaze naročito u kožicama bobica, kao i u lišću. Oni su najvažniji buketi vina. To su većinom aromatična ulja moja su rastvorljiva u etru. Muller Thurgau nazvao je ove bukete aromom vina. Razlikuju se kako po sorti grožđa (naprimer rizling, traminac) tako i kod iste sorte po vinogradarskom kraju i stepenu dozrelosti. Od ovih buketa naročito se ističu buketi tamnjanika-muskata (hamburški muskat, muskat aleksandriski, tamnjanika bela, crna i crvena). Neke pak sorte imaju neprijatne mirise, kao što su neposredno rodni hibridi, naročito stari.

Sekundarni buketi postaju iz izvesnih materija grožđa dejstvom encima vrelnih gljivica za vreme vrenja. Nalaze se naročito u kožicama bobica i u lišću. Nisu rastvorljivi u etru, a u alkoholu slabo. I oni se razlikuju prema sorti grožđa, vinogradarstvom kraju, stepenu dozrelosti itd.

Mirisi vrenja

Ove mirišljave materije potiču od vrelnih gljivica. Kod upotrebe selekcionisanih gljivica pokazalo se da svaka vrsta selekcionisanih gljivica stvara svoje naročite mirise te su neki stručnjaci smatrali da se upotrebom vrelnih gljivica s vrlo dobrim mirisom za previranje šire od slabijih sorata može vinu dati miris tih vrelnih gljivica. Docnije se pokazalo da ovo mišljenje nije tačno, jer se ustanovilo da su na taj način postignuti mirisi kratkotrajni i nestaju posle drugog pretakanja vina. Mirisi vrenja uopšte lako prelaze u gasno stanje i brzo nestaju. U mladim vinima osećaju se najpre mirisi vrenja koji potiču najviše od vrelnih gljivica, a verovatno u izvesnoj meri i od drugih mikroorganizama koji se nalaze u širi, odnosno vinu, ali kad se vino dalje neguje, miris vrenja ustupa mesto mirisu sorte grožđa. U toku vremena i miris sorte grožđa nestaje i ustupa mesto mirisu dozrevanja-starenja.

Mirisi prezrelog grožđa s plemenitom plesni

Ovi mirisi nastaju usled oksidacije pojedinih sastojaka vina uticajem oksidaze. U prezrelom grožđu, kao i u grožđu s plemenitom plesni (Botrytis cinerea) stvara se encim oksidaza koja utiče ne samo na promenu boje nego i na promenu mirisa, usled čega mogu mirisi sorte grožđa sasvim propasti, a vino primiti naročite mirise koji podsećaju na miris južnih vina.

Mirisi sazrevanja i starenja vina

Ovi mirisi nastaju oksidacijom pojedinih sastojaka vina kad ono dolazi u dodir s vazduhom. Pri tom se stvaraju estri (jedinjenja kiselina s alkoholom) i acetali (jedinjenja aldehida s alkoholom). Estri nastaju čisto hemijskim putem, a takođe i usled dejstva nekih mikroorganizama. Tako, vrelne gljivice Saccharomyces apiculatus i Saccharomyces anomalus stvaraju sirćetni estar pomoću encima esteraze. Na ovaj način proizvedeni estar može se u većoj količini naći samo u mladim vinima. S. Schmitt razdelio je estre u isparljive, tj. takve koji dejstvuju na čulo mirisa, i neisparljive, koji dejstvuju na čulo ukusa, i izradio je Hemijske metode za određivanje jednih i drugih u vinu.

Neki stručnjaci nazivaju Mirise sorte grožđa aromom vina, a mirise koji u vinu nastaju pri vrenju, dozrevanju i starenju nazivaju buketom, dok mirise koji nastaju usled plemenite plesni smatraju za neku sredinu između arome i buketa vina.

Ukus vina

Ukus vina ocenjujemo čulom ukusa. Kad u vinu ocenimo boju i miris, onda tak

Svaka sorta ima sastav koji karakteriše njen ukus. Kod iste sorte ukus može biti različit prema vinogradarskom kraju, ‘načinu prerade, stepenu dozrelosti i starosti. Harmoničnost i gorkost vina zavisi od međusobnog odnosa glavnih sastojaka u vinu, ekstrakta, kiseline i alkohola. Vina u šjima su sastojci u dobroj srazmeri smatraju se harmonična i pitka. S obzirom na ekstrakt, vina se karakterišu ovim izrazima: puno, prilično puno, prazno, slatkasto, vrlo slatko; s obzirom na kiselinu ovim izrazima: malo kiselo, kiselo, jako kiselo, meko; s Obzirom na alkohol: (prilično jako, jako, vrlo jako, slabo; s obzirom na ugljendioksida: resko, vrlo resko, oštro, sveže.

Prema novijim ispitivanjima, od naročitog značaja su pektinske materije, iako ih u vinu ima vrlo malo. Zbog male sadržine nektinskih materija u vinu ranije se na njih nije mnogo obraćala pažnja.

Ocenjivanje organoleptičkIh osobina probom (kušanjem vina) obično se izražava u tačkama i to: ocena boje od 0 do 3; ocena mirisa od 0 do 7; ocena ukusa od 0 do 10. Prema tome najbolje vino može da dobije ukupnu ocenu od 20 tačaka, tj. najbolja ocena za boju je 3, najbolja ocena za miris je 7, a najbolja ocena za ukus je 10.

Prema metodu koji je predložen na konferenciji vinarskih stručnjaka u Zagrebu 1947 g., ocenjivanje organoleptičkih osobina izražava se u tačkama i to za sortna vina: boja do tačaka 10; miris (buket) do 20; ukus do 25; bistrina do 15; harmoničnost do 20; sortni značaj do 10, prema tome, ukupno do 100 tačaka može da dobije najbolje sortno vino. Za mešana vina boja do 10 tačaka, miris (buket) do 15, ukus do 25, bistrina do 15, harmoničnost do 20, ukupno do 85 tačaka može da dobije najbolje mešano vino.

Ocenjivanje mešanih vina s obzirom na alkohol, ekstrakt, kiseline, boju, miris, ukus, penu, prema predloženom metodu iste Konferencije u Zagrebu izražava se u tačkama i to: alkohol do 40, ekstrakt do 15, kiseline do 15, boja do 15, miris do 5, ukus do 5, pena do 5, ukupno do 100 tačaka.

Pored ovih ima i raznih drugih metoda za ocenjivanje vina.

Bolesna vina i vina s manom najčešće nemaju normalnu boju ni normalnu bistrinu ili, ako ih slučajno imaju dok su još u buretu ili bocama, u dodiru s vazduhom najčešće se uzmute ili promene boju ili i jedno i drugo.

Isto tako se često na dnu bureta ili suda izdvoji neki talog ili se pak na površini vina obrazuje kožica (navlaka) razne boje i razne debljine.

Bolesna i pokvarena vina i vina s manom pokvare takođe i normalan ukus i miris zdravog vina i prime razne neprijatne mirise i ukuse.

Kakve promene boje, mirisa n ukusa nastaju usled bolesti i mana vina izloženo je ponaosob kod svake bolesti i mane vina.

Hemijska analiza vina

Hemijskom analizom možemo utvrditi koji se sastojci nalaze u vinu, u kolikim količinama i u kakvom su međusobnom odnosu. U cilju raspoznavanja bolesti vina hemijskom analizom mogu da se utvrde količine stranih materija koje u vinu prouzrokuju pojedini uzročnici bolesti, kao i to, koje sastojke vina ti uzročnici napadaju i razlažu.

Za raspoznavanje mana vina hemijska analiza može da pruži podatke samo u nekim slučajevima, kao šgo su: raspoznavanje mana koje su prouzrokovane velikim količinama gvožđa, bakra, cinka (prelomi), zatim većim količinama sumporaste i sumporne kiseline i dr„ dok se neke mape mogu, raspoznati samo probom (kušanjem vina). Za hemijsko ispitivanje vina potrebna je laboratorija, aparatura i pribor, kao i poznavanje metoda, čime praktični podrumari redovno ne raspolažu, i zbog toga je potrebno da se obrate na neku od stručnih laboratorija; Zavodu za poljoprivrednu kontrolu u Beogradu, Enološkoj stanici u Vršcu, Enološkoj stanici u Bukovu i Zavodu za vinogradarstvo u Srem. Karlovcima. Naročito je potrebno kontrolisati sadržinu isparljivih kiselina u vinu, čije povećanje preko normalnih granica u vinu ukazuje na to, da su u vinu otpočeli rad štetni mikroorganizmi.

Mikroskopski pregled

Mikroskopskim pregledom vina mogu se utvrditi oblik, veličina, opšti izgled mikroorganizama, način razmnožavanja, da li stvaraju spore ili ne, i njihov oblik, Za ovakva ispitivanja takođe je najbolje da se praktičari obrate pa stručne laboratorije.

Prema tome, kušanje vina (degustacija), hemijska analiza i mikroskopski pregled vina mogu da pruže jasnu sliku o tome koja je bolest ili mana vina u pitanju, ali i svaki od njih može da pruži važne podatke za raspoznavanje bolesti i mana vina.

Mi smo ovde ukratko izneli na koji se način mogu utvrditi i raspoznati bolesti i miris vina i na koja se ustanove praktični podrumari mogu obratiti za hemijsku analizu i mikroskopsko ispitivanje.

Bolesti vina

Najvažnije bolesti vina su sledeće: vinski cvet, ciknulost, mlečno i manitno vrenje, prevrnuto vino, sluzavost vina (tegljivo vino), gorko vino i miris na miševe.

Vinski cvet (buđavost)

Uzročnike vinskog cveta opisao je još Desmazieres i docnije Pasteur i pazvali su ih Mycoderma vini (sl. 33), ali je danas utvrđeno da kao uzročnici vinskog cveta učestvuju i Pichia u. Willia — vrste, a neki stručnjaci smatraju da učestvuju i neke Torule.

Sve ove gljivice razmnožavaju se pupljenjem i sporama, izuzev Torula, koje pe mogu stvarati spore. Za Mucoderma vini se smatralo da ne mogu da stvaraju spore, ali je novijim ispitivanjima utvrđeno da mogu stvarati i spore i one su i najvažniji uzročnici vinskog cveta.

Vinski cvet je bolest koja se razvija pa površini vina u otpražnjenom buretu ili bocama, gde ima dovoljno vazduha, hranljivih materija i prostora za razvijanje. Navlaka koju gljivice-uzročnici ove bolesti stvaraju na površini vina u početku je bela ili sivobela, a docnije prima boju svojstvenu vrsti. U početku navlaka je tanka, a u ćelijama gljivica se nakupi vazduh, te ih on s malim količinama ugljendioksida, koje same stvaraju održava na površini. Docnije, čim navlaka odeblja i oteža (navlaka može da dostigne debljinu i do jednog santimetra) i ćelije izgube vazduh i ugljendioksid, mani ili veći delovi navlake se otkidaju i tonu na dno bureta. Ako pri tom ćelije i dalje ostanu čvrsto povezane, vino ostaje bistro, a ako se pokidaju — ono se zamuti. Tako je čest slučaj da se vinski cvet razvije na površini mladih vina ako se burad redovno i na vreme ne dolivaju odmah posle završenog glavnog vrenja (vidi dolivalje buradi).

Sl. 33 Mycoderma vini
Izostavljeno iz prikaza

Osim vazduha, gljivicama je potrebna i povišena temperatura. Najpovoljnija temperatura za njihovo razvijanje je od 15—25°C.

Prema Seifert-y mipimalna temperatura u vinima sa 8% alkohola je 3—6, a najviše 31°C.

Granice temperature za razvijanje vinskog cveta kreću se između 2—34°C.

Gljivice vinskog cveta razlažu najvažnije sastojke vina: alkohol, glicerip, kiseline, buketne materije i boju i stvaraju sirćetnu kiselinu, buternu kiselinu i tragove mravlje kiseline. Mnoge od njih stvaraju i estre, naročito estar sirćetne kiseline. Alkohol delimično upotrebljavaju za razvijanje, a delimično ga oksidišu. Krajnji produkti oksidacije su ugljendioksid i voda, a kao intermedijarni proizvod stvara se verovatno acetaldehnd i sirćetna kiselina. Razlažu jabučnu i mlečnu kiselinu, dok binsku vrlo malo ili nimalo, a pri tom se primećuje postojanje isparljivih kiselina. Pri dužem dejstvu troše i isparljive kiseline i dalje ih razlažu na ugljendioksid i vodu. Ove promene hemijskog sastava vina usled rada gljivica vinskog cveta utiču i na organoleptičke osobine. Vipo se najčešće uzmuti, gubi boju i primi ukus i miris na buđ, te postaje bljutavo i prazno, već prema tome do kojeg se stepena bolest razvila. Kvalitet vina opšte slabi i ono postaje neotporno i prema drugim bolestima i manama vina.

Temperatura od 60°C uništava i najotpornije vrste za 5 minuta.

Alkohol nije potreban za njihovo razvijanje, no u izvesnim granicama pojačava rastenje, ali u većim količinama može i sasvim da spreči njihovo razvijanje, odnosno da ih ubije. Smatra se da njihovo razvijanje prestaje sa 13% vol. alkohola, a Pacottet tvrdi da se vinski cvet razvijao u nekim vinima i sa 16

Ugljendioksid takođe može da sprečava razvijanje vinskog cveta i stoga se ugljendioksid upotrebljava za sprečavanje vinskog cveta na površini vina u otpražnjenoj buradi u koje se pušta iz čelične bombe (vidi dodavanje ugljendioksida u vino). U parafinisanim buradima je dejstvo ugljendioksida jače, jer je njegov gubitak manji deo u neparafipisanim buradima.

Prema Seifert-y, sumpordioksid u količini od 170 mg u litru sprečava razvijanje vinskog cveta.

Od organskih kiselina najmanje su otporne prema sirćetnoj kiselini i stoga u jače ciknulim vinima u stanju mesto sirćetnim bakterijama. Slabo su otporne i prema vinskoj, mlečnoj, ćilibarnoj kiselini i taninu i stoga prisustvo ovih kiselina u vinu čuva vino od vinskog cveta.

Dosta su otporne prema jabučnoj i limunskoj kiselini i zbog toga se vinski cvet razvija u voćnim vinima, čija se kiselina najvećim delom sastoji iz jabučne kiseline.

Sprečavanje i lečenje vinskog cveta

Bolest se sprečava pravilnom preradom i negom vina, kako je u I delu „Nega vina” izloženo, naročito dolivanjem buradi.

Ako vino, bilo iz kojih razloga, mora da se drži u otparenoj buradi, onda se razvijanje vinskog cveta može sprečiti čestim sumporisanjem otpražnjenog prostora ili unošenjem ugljendioksida u otpražnjen prostor, ali se mora paziti, da se ne unese previše sumpordioksida ili ugljendioksida (vidi sumporisanje vina).

O vranjevima koji se stavljaju u otvor za vranj bureta u cilju da se spreči ulazak mikroorganizama u otpražnjeni prostor izloženo je u poglavlju o dolivanju buradi.

Ako je vino već bolesno i ako je bolest još u početku, onda se stavi levak kroz vranj bureta do ispod navlake i Doliva istovrsnim vinom, tako da vino odozdo naviše podiže navlaku i isteruje je napolje.

Ako se bolest jače razvila, onda vino treba pretočiti u jače zasumporisano bure (5—8 gr sumpora na 100 litara prostora u buretu) pazeći pri tom, da ne pređe na ona navlaka koja se obrazovala na površini vina a ni ona koja je već pala na dno bureta.

Sl. 34 v. Kutzingianum
Izostavljeno iz prikaza

Sumporisanje vina može se izvršiti posle izvršenog prekidanja dodatkom u vino kalijum-metabisulfita (10—15 gr na 100 litara vina). Po potrebi može se sumporisanje i ponoviti posle 10—14 dana dodatkom 7,5—10 gr K-megabisulfita na 100 litara vina.

Ako je vino mutno i ako ima neprijatan ukus i miris, potrebno je prethodno izvršiti probe bistrenja u malom. Bistrenje se može izvršiti želatinom i tamnom a neprijatan ukus i miris mogu se ukloniti dodatkom biljnog ugljena (eponita).

Uklanjanje gljivica vinskog cveta iz vina može se izvršiti pasterizovanjem i filtrovanjem kroz EK filtar. Najbolje je vino slabo zasumporisati, a zatim filtrovati kroz EK filtar.

Ako vino pri lečenju izgubi ugljendioksid i postane prazno i bljutavo onda se može osvežiti mešanjem s jakim i zdravim vinom koje ima dosta kiseline, stavljanjem na svežu kominu ili dodavanjem ugljendioksida.

Ciknulost vina

Vrlo česta, kao i vinski cvet, ali mnogo opasnija bolest je ciknulost vina. Ciknulost prouzrokuju bakterije čiji se glavni rad sastoji u oksidisanju alkohola u sirćetnu kiselinu.

Već u najstarija vremena bilo je poznato da vino i njemu slična slaba alkoholna pića stajanjem na vazduhu mogu postati ciknula.

Početkom 18 veka opisao je Chaptal da se na površini takvih tečnosti stvara navlaka, a docnije su Kiitzing i Thomson dokazivali da stvaranje sirćetne kiseline izazivaju mikroorganizmi, agi je tek Pasteur pronašao uzročnike sirćetnog vrenja — sirćetne bakterije — i dao im ime Mycoderma aceti.

Posle je Hansen proučavao sirćetne bakterije i dokazivao da se Pasteur-ova Mycoderma aceti sastoji iz različitih bakterija, te mu je uspelo i da izoluje dve vrste, Bacterium aceti, Bacterium Pasterianum, (sl. 35 i 36), a docnije je izolovao V. Kiitzingianum (sl. 34).

A. Brown nzolovao je Bacterium xyiinum.

Do danas je već pronađen veliki broj sirćetnih bakterija. One se razmnožavaju deljenjem i ne stvaraju spore i zato na temperaturi od 60—70°C za nekoliko minuta uginu. Vrlo su raširene u prirodi. Nalaze se u zemlji, vazduhu, prašini, a naročito u vinogradarskom zemljištu, odakle dolaze ,na grožđe, a s ovim u vino, i tu, ako nastanu povoljne prilike, otpočnu svoj rad i prouzrokuju ciknulost vina. One su aerobne, tj. razvijaju se u prisustvu vazduha. Povoljni uslovi za njihovo razvijanje su ovi: dovoljan pristup vazduha, povoljna temperatura i dovoljno prostora za razvijanje. To je slučaj kad se burad s vinom ne dolivaju.

Povoljna temperatura za njihovo razvijanje je (prema Hansen-y) 34°C, najviše 42—44°C, a najniža temperatura za razne vrste jeste između 4—7°C.

Iz priložene tabele vide se optimalne i maksimalne temperature za pojedine vrste.

Etilalkohol nije neophodno potreban sirćetnim bakterijama za njihovo razvijanje, ali u povoljnim koncerogenijacijama znatno potpomaže njihovo rastenje, dok u jačim koncentracijama sprečava njihovo razvijanje ili ih sasvim uništava. Sadržina alkohola u vinu od 10—12% vol. ne može vino sačuvati od ciknulosti, a prema Perold-y mogu se naročito otporne vrste još i kod 15,5% vol. razvijati i prouzrokovati ciknulost. Tek sadržina alkohola iznad 16% može sprečiti njihovo razvijanje. Prema tome, alkohol može da utiče povoljno i nepovoljno na razvijanje sirćetnih bakterija.

Vrsta bakterija	1	2	3	4
	Optim. C°	Maks. C°	Maks. alkohola % Vol.	Maks. sirćetne kisel. %
V. aceti	34	42	11	6,6
V. Pasterianum	34	42	9,5	6,2
V. Kutzingianum	34	42	9,5	6,6
V. ascendens	31	44	12	9
V. vini acetati	28—33	36	—	—
V. orleanense	30	35—36	—	—
V. xylinum	26—33	34	6—7	4,5
V. Schutzrnbachi	25—27	31—35	—	11,5

Nepovoljno utiču na razvijanje sirćetnih bakterija veće koncentracije sirćetne kiseline, vinske, jabučne, ćilibarne, mlečne kiseline i sumpordioksida.

Iz tabele se vidi koje količine sirćetne kiseline mogu pojedine vrste proizvesti. Izgleda da više od 14% sirćetne kiseline ne može nijedna vrsta proizvesti ni podneti.

Prema sumpordioksidu su mnogo osetljivije nego gljivice vinskog cveta i vinske vrelne gljivice. Prema Seifert-y dodatak od 50 mg sumpordioksida na jedan litar vina (što odgovara 10 rp K-metabisulfita na 100 litara vina) sprečava razvijanje sirćetnih bakterija, dok su porasta kiselina koja je vezana na acetaldehid ima znatno slabije dejstvo. Dejstvo sumpordioksida znatno potpomažu veće količine alkohola i kiseline u vinu.

Nesumporisana vina sadrže obično od 50—80 mg acetaldehida u litru i kad se takva vina sumporišu, sumpor rasta kiselina veže se na acetaldehid.

Prema Hermeberg-u, Noueg-u i Seifert-y vinska, jabučna, ćlibarna kiselina, u količini od 2—10 grama u litru, sprečavaju razvijanje sirćetnih bakterija, a mlečpa kiselina u količini od 12 grama u litru.

1) Najveća koncentracija alkohola pri kojoj se mogu sirćetne bakterije razvijati.
2) Najveća koncentracija sirćetne kiseline koju mogu da proizvedu sirćetne bakterije.

Sirćetne bakterije mogu i sirćetiu kiselinu dalje razložiti u vodu i ugljendioksid, a isto tako i ove kiseline: vinsku, jabučnu, ćilibarnu, mlečnu i limunsku kiselinu.

Manje količine isparljivih kiselina nalaze se u svakom vinu (fiziološka sirćetna kiselina) p to u belim vinima ,od 0,4—0,8 grama u litru, a u crnim vinima od 0,6—1 JI najviše 1,2 grama u litru, a stvaraju ih pri vrenju vrelne gljivice. Količina isparljivih kiselina koja nastaje pri vrenju u daljem se izgrađivanju još nešto poveća, ali ako pređe gornje granice onda postoji sumnja da su otpočele rad sirćetne bakterije (patološka sirćetna kiselina).

Sve te promene koje sirćetne bakterije prouzrokuju u hemijskom sastavu utiču i na promene organoleptičkih osobina u vinu. Vino dobiva ukus i miris pa sirćetnu kiselinu, da često se i zamuti.

Po propisu za vino, ciknulim se smatraju ona vina u kojima sadržina isparljivih kiselina (računaju1ji u sirćetnoj kiselini, a po odbitku sumpordioksida u destilatu) premaši ove granice i to: za bela vina 1,4, za ružičasta 1,5, za crna 1,6 a za desertna 2 grama u litru.

Osim ciknulosti ima i drugih bolesti vina koje stvaraju sirćetnu kiselinu u vinu, ali ovo izazivaju druge bakterije i iz drugih sastojaka vina, o čemu će biti reči kod izlaganja tih bolesti.

Sprečavanje i lečenje ciknulosti

Ciknulost se sprečava pravilnom preradom i negom vina.

Kod prerade treba naročitu pažnju obratiti na to, da se natrulo grožđe odvaja i odvojeno prerađuje, uz upotrebu K-metabisulfita i selekcionisanih sulfitnih vrelnih gljivica.

Kod vina koja previru na komini, što je naročito slučaj kod crnih vina, sprečiti da klobuk kod otvorenog vrenja ne cikne, što se čini čestim potapanjem.

Posle završenog glavnog vrenja odmah otpočeti redovno dolivanje buradi, jer je i ciknulost bolest koja se razvija na površini, uz obilan pristup vazduha.

Sumporisanje vršiti redovno, a ako se opazi da vino naginje ciknulosti, onda treba sumporisanje pojačati.

Ako je bolest već nastupila, onda je potrebno utvrditi da lp je sadržina isparljivih kiselina prešla propisno dozvoljenu granicu, što se utvrđuje degustacijom, hemijskom analizom, a po potrebi i mikroskopskim pregledom.

Sl. 38 B gracile
Izostavljeno iz prikaza

Ako se utvrdi da isparljive kiseline nisu prešle propisom dozvoljenu granicu, onda se može vino lečiti. Iz vina prvo treba ukloniti uzročnike ciknulosti — sirćetne bakterije, što se može postići jakim sumporisanjem, pasterizovanjem ili filtrovanjem kroz EK filtar. Najbolje je vino sumporisati sa 8—10 gr K-metabisulfita na 100 litara vina, a zatim filtrovati kroz EK filtar.

Da bi se uklonio neprijatan ukus i miris, može se vinu dodati eponita, što se utvrdi prethodnim probama u malom. Pošto se ugljen posle nekoliko dana staloži, filtrovati vino kroz običan azbestni filtar, a zatim kroz EK filtar. Ako nemamo filtar onda izvršiti jako sumporisanje vina (10—15 gr K-metabisulfita na 100 litara vina), a po potrebi sumporisanje ponoviti posle 8—10 dana, da se potpuno suzbije rad sirćetnih bakterija.

Ako je vino mutno ili ,ako smo dodavali eponit, a nemamo filtra, onda se vino bistri dodatkom tanina i želatina, što se prethodno utvrdi probama u malom.

Vina u kojima su isparljive kiseline prešle propisom dozvoljenu granicu ne mogu se više lečiti, jer se sirćetna kiselina ne može iz vina ukloniti.

Mnogi vinari pokušavaju da iz vina uklone sirćetnu kiselinu na taj način što vinu dodaju kalcijum karbonat, kalijum karbonat i druga sredstva. Međutim, Sva ova sredstva oduzimaju vinu kiselinu, ali u prvom redu vinsku, zatim ‘jabučnu itd., prema njihovoj jačini, na najposle sirćetnu, koja je najslabija u vinu, ,te bi, prema tome(, bile gotovo sve kiseline u vinu neutralisane pre nego što se iz vina ukloni jedan deo sirćetne kiseline. Vina kome su oduzete najvažnije kiseline postaje bljutava tečnost koja više nije za piće.

Ciknula vina sa mnogo isparljivih kiselina mogu se upotrebiti za sirće, ako inače nisu pokvarena, ili za destilaciju, ako u njima ima još dosta alkohola. Pre destilacije treba izvršiti neutralisanje kiseline dodatkom kalcijum-karbonata ili sode, jer inače sirćetna kiselina prelazi i u destilat. .Neutralisanje se kontroliše lakmus hartijom. Posle izvršenog neutralisanja, vinu se doda nešto istog vina koje nije neutralisano, da bi celokupna količina vina imala pri destilaciji slabo kiselu reakciju. Za ovo je najbolje tražiti uputstva od enoloških stanica.

Mlečni i manitno vrenje

Mlečno vrenje javlja se najčešće u vinima koja nisu dovoljno prevrela, a sadrže malo kiseline, alkohola i tanina. Može nastupiti već za vreme vrenja, ali je najčešći slučaj da nastupi u proleće kad vreme otopli.

Sve okolnosti koje utiču na smanjenje kiseline u vinu potpomažu mlečno vrenje. Tako su vina koja potiču od grožđa iz vinograda s krečnim zemljištem često podložna ovoj bolesti.’ Ovo dolazi otuda što s grožđem, naročito ako je uprljano zemljom, dođe u širu dosta kreča koji neutrališe kiselinu u vinu, te vino zbog toga ima !malo kiseline. Isto tako je nedostatak kiseline u vinima južnih krajeva uzrok što se mlečno vrenje javlja češće u takvim vinima nego u vinima severnih krajeva, koja obično imaju. dosta kiseline.

Mlečno vrenje prouzrokuju bakterije koje se mrgu razvijati u prisustvu vazduha i bez njega (fakultativno anaerobne).

Još je Pasteur utvrdio da mlečno vrenje izazivaju bakterije. Ali su detaljnije i tačnije opisali uzročnike mlečnog vrenja Muller-Thurgau i Osterwalder. Oni su iz voćnih vina i iz vina od grožđa Izolovali Bacterium mannitopoeum i V. gracile, (sl. 37, 38).

U izazivače mlečnog vrenja spadaju takođe i Bacterium Gayoni i Bacterium intermedium.

Najpovoljnija temperatura za njihovo razvijanje je od 24—34°C, ali se one mogu razvijati i kod mnogo niže temperature, tj. već kod 6—8°C, samo je tada njihovo razvijanje nešto sporije. Na njihovo razvijanje utiču povoljno i mala sadržina kiseline, alkohola i tanina i prisustvo neprevrelog šećera, a nepovoljno veća sadržina kiseline, tanina i alkohola kao i sumpordioksida, naročito ako se ovaj dodaje širi još pre početka vrenja.

Za ove bakterije može se uglavnom reći da iz šećera stvaraju mlečnu kiselinu, sirćetnu kiselinu, ugljendioksid i mapit.

Razlaganjem pojedinih sastojaka u vinu i stvaranjem novih materija bakterije mlečnog vrenja prouzrokuju i promene u organoleptičkim osobinama vina. Ako vino nalijemo u čašu, ono je obično mutno, u njemu se nalaze mehurići od ugljendioksida koji se pri ovom vrenju stvara. Ako preovlada manitno vrenje, vino dobije više sladunjav ukus na manit, nego kiseo. A ako preovlada mlečno vrenje, onda ono dobiva više nakiseo ukus, ukus na mlečnu i sirćetnu kiselinu, koji podseća na svež kiseo kupus ili kiselo mleko.

Od mlečnog vrenja treba razlikovati normalno biološko smanjenje kiseline koje u zdravim vinima uzrokuju mikroorganizmi: Microccus malolacticus, M. acidovorax i M. variococcus (sl. 39 !i 40).

Prirodno smanjenje kiseline u zdravom vinima može biti od velike koristi za vina koja imaju mnogo kiseline, a štetno za vina s malo kiseline, ako se na vreme ne prekine, što se može postići jačim sumporisanjem.

Teorijski iz 100 grama jabučne kiseline može postati 67,2 grama mlečne kiseline a praktično iz 100 gr jabučne nastaje 50—65 gr mlečne kiseline.

Celokupna, titrirljiva kiselina može usled jabučno mlečnog vrenja da se smanji za 2—5 grama u litru.

Sprečavanje i lečenje mlečnog i manitnog vrenja

Pošto se ova bolest razvija naročito u vinima koja imaju malo kiseline, to već kod prerade treba postojati da se očuva kiselina u onim širama u kojima je ima malo. Ovo se postiže jačim sumporisanjem šire i upotrebom selekcionisanih vrelnih gljivica. To je naročito potrebno ako je grožđe natrulo.

Previranje vršiti pri nižoj temperaturi i vino ranije pretočiti sa stelje i opet jače zasumporisati. Sumporisanjem se sprečava rad bakterija koje smanjuju kiselinu razlaganjem jabučne kiseline.

Da se poveća kiselina u širama s malo kiseline, mogu se mešati sa širama koje sadrže veće količine kiseline i tanina.

Širama koje sadrže malo kiseline može se, uz uslove propisane propisom za vino, dodavati kiselina.

Kod berbe treba paziti na čistoću grožđa, da ono ne bude uprljano zemljom, naročito u vinogradima s vrlo krečnim zemljištem, jer kreč neutrališe kiselinu. Često je dobro takvo grožđe oprati prethodno vodom, u koju se doda oko 2% sumporne kiseline.

Ako je bolest već počela, onda se probom (kušanjem), hemijskom analizom, po potrebi i mikroskopskim pregledom utvrdi, da li je ovo vino još moguće lečiti.

Lečenje se vrši sumporisanjem, da se suzbije rad bakterija (10—20 gr K-metabisulfita na 100 litara vina), a po potrebi posle 8—10 dana sumporisanje ponoviti.

Uklanjanje mlečnih bakterija može se vršiti filtrovanjem kroz EK filtar i pasterizovanjem.

Ako je vino mutno i ako je već dobilo neprijatan ukus i miris, onda se njemu može dodati eponita, čija se količina utvrđuje probama u malom. Vino posle toga ili filtrovati ili bistriti dodatkom želatina i tanina.

Ako u vinu ima još neprevrelog šećera, onda je potrebno prvo izvršiti previranje selekcionisanim sulfitiim vrelnim gljivicama, uz prethodni dodatak 15—25 grama K-metabisulfita, a zatim postupiti kao i s prevrelim vinima.

Vina kod kojih se bolest jako razvila, da već sadrže veće količine mlečne kiseline, isparljivih kiselina i manita, mogu se upotrebiti za destilaciju.

Buterno vrenje

Ovo vrenje izazivaju buterne bakterije, koje iz neprevrelog šećera u vinu stvaraju buternu kiselinu i nešto sirćetne i propionske kiseline. Vrlo retko se javlja u vinu, a primećeno je u vinima s malo kiseline, koja su dobivena iz grožđa uprljanog krečnom zemljom.

Prevrnuto vino

(Različite vinske kiseline i glicerina u vinu)

Uzročnici ove bolesti nisu još dovoljno poznati, ali se smatra da ovu bolest prouzrokuju naročite vrste manitnih, odnosno mlečnih bakterija, jer mogu iz fruktoze da stvaraju manit i razlažu jabučnu kiselinu. Ova se bolest javlja najčešće u crnim vinima, dok u belim vrlo retko.

Pasteur je uzročnike ove bolesti opisao kao bakterije oblika štapića, koje dolaze pojedinačno ili povezane u duže konce.

Miiller-Thurgau i Osterwalder izolovali su iz prevrnutih vina razne vrste Bacterium tartarophthorum koje se naročito razvijaju u vinima s malo Kiseline i tanina i pri višoj temperaturi.

Povoljni uslovi za razvijanje ove bolesti su nedostatak kiseline i tanina i visoka temperatura, a nepbioljno na njeno razvijanje utiču veće sadržine kiseline, tanina i alkohola.

Promene koje prouzrokuju V. tartarophthorum u hemijskom sastavu vina sastoje se uglavnom u razlaganju vinske kiseline, vinskog streša i glicerna, ili samo u razlaganju glicerina.

Zbog promena u hemijskom sastavu nastaju c promene u organoleptičkim osobinama vina. Vino se zamuti, u:; razvijanje ugljendioksida, a kod pristupa vazduha boja vina postaje smeđa i podseća na vina s mrkim prelomom. Često se stvara i smeđi talog.

Ukus i miris vina podseća na ciknula vina, jer su isparljive kiseline povišene, a istovremeno i na kiseo kupus.

U nekim slučajevima vino zadržava boju i bistrinu, a sami se izdvoji nešto tamnijeg taloga.

Sprečavanje i lečenje prevrnutog vina

Bolest se sprečava pravilnom preradom i negom. Pošto je V. tartarophthorum vrlo osetljiv na sumpordioksid, to je potrebno pri vrenju dodati K-megabisulfita (10—15 gr na 100 litara vina) i vrenje izvršiti sulfitnim vrelnim gljivicama.

Crna vina ostaviti nešto duže na komini da dobiju nešto više tanina. Uglavnom, postupak je kod sprečavanja bolesti isti kao i kod mlečnog vrenja.

Vino čuvati u hladnim prostorijama.

Ako se bolest jače razvila, što se utvrđuje hemijskom analizom, naročito vinske kiseline, glicerina, isparljivih kiselina n mikroskopskim pregledom, onda je potrebno najpre se vina ukloniti uzročnike bolesti.

Ovo se postiže sumporisanjem, pasterizovanjem ili filtrovanjem krbz EK filtar. Ako se raspolaže sa EK filtrom, onda je najbolje umereno vino sumporisati sa 8—10 grama K-metabisulfita na 100 litara vina, zatim filtrovati kroz obični azbestni filtar i najposle kroz EK filtar.

Ako je vino mutno, može se i bistriti prema izvršenim probama u malom.

Vina kod kojih se bolest jako razvila, mogu se upotrebiti za sirće ili destilaciju.

Sluzavost vina (tegljivo vino)

Uzročnici su sluzavosti najčešće bakterije, ali mogu biti i neke plesni kao i neke vrste torula. Dosad, i pored mnogobrojnih ispitivanja, uzročnici nisu još dovoljno ispitani.

Pasteur je opisao uzročnike sluzavosti kao bakterije više okruglog oblika nego oblika štapića, s prečnikom od 1 mikrona koje su u sluz um1otane i nanizane u lance zmijastog oblika.

E. Kramer je iz sluzavih vina izolovao bakteriju koju je nazvao Bacillus viscosus vini. On opisuje ove bakterije kao strogo anaerobne koje stvaraju srazmerno duge i tanke štapiće i čine često 14 mikrona duge lančiće (sl. 41).

Profesor Schatzlein pretpostavlja da bi mogle i bakterije koje prouzrokuju jabučno-mlečno vrenje prouzrokovati sluzavost, jer se sluzavost često ‘javlja posle izvršenog smanjenja kiseline dejstvom tih bakterija.

Isto tako se smatra da sirćetne bakterije kao i mlečne i manitne mogu prouzrokovati sluzavost vina.

Wortmann je našao da plesan Dematium pullulaus može u širama prouzrokovati sluzavost, a po Meissner-y mogu izazvati sluzavost i neke vrste torula u širi i u delimično prevrelim vinima.

Nessler je opazio da sluzavost može nastati i raspadanjem taloga buđi i raspadanjem vrelnih gljivica, a Seifert pretpostavlja da tu sluzavost prouzrokuju indirektno bakterije, jer smatra kao sigurno da naknadnu sluzavost u mladim vinima mogu izazvati samo bakterije.

Prema tome, izgleda, da je dosad utvrđeno samo to, da sluzavost prouzrokuju u prvom redu bakterije i da ima i više načina na koje može postati sluzavost.

Na razvijanje uzročnika povoljno utiču: nedostatak kiseline, alkohola i tanina u vinu, neprevreo šećer, dugo ležanje mladih vina na stelji, slab dodir s vazduhom. Na njihovo razvijanje nepovoljno utiču: veće sadržine alkohola, kiseline i tanina, obilan pristup vazduha, nedostatak šećera, brzo odvajanje vina od stelje, sumpordioksid itd.

Dosad nije dovoljno ispitano kako postaje sluzavost vina kao ni hemijski sastav sluzi. Mislilo se da sluz postaje iz belančevinastih materija ili neprevrelog šećera ili, možda, koga drugog ugljenog hidrata, dejstvom mikroorganizama.

Mišljenju da sluz nastaje iz belančevinastih materija, išlo je u prilog to što se sluzavost može taložiti taninom, kao i to što crna vina i uopšte vina koja sadrže dosta tanina ne postaju sluzava.

Da sluz postaje iz neprevrelog šećera, smatralo se zato što mnoga neprevrela vina postaju često sluzava oli se s tim mišljenjem ne slaže to, što i mnoga potpuno prevrela vina mogu postati sluzava.

Prema E. Kramer-y, Bacillus viscosus vini iz glukoze stvara sluz, ugljendioksid i manit.

Postoji i mišljenje da neke fakultativno anaerobne bakterije, koje se javljaju kao pojedinačni kratki štapići ili nanizane u lančiće i u sluz umotane, stvaraju sluzavost u neprevrelim vinima, kao i sirćetnu kiselinu, mlečnu kiselinu i manit, a da se u vinima s mnogo alkohola i kiseline ne mogu razvijati (Manceau i Kayser).

Zbog sluzavosti se menjaju i organoleptičke osobine vina. Vino postaje gusto i kod presipanja iz čaše u čašu ne deli se u kapljice nego se vuče kao zejtin. Ukus je neprijatan i sluz se oseća na ukusu, a kod mućkanja vina razvija se priličio ugljendioksida. Sluzava vina mogu biti bistra, no češće su mutna. Miris vina obično Ostaje nepromenjen. Najčešće se javlja kod belih mladih vina, a crna vina retko postaju sluzava.

Sluzavost se uopšte smatra za bolest koja nije od velike opasnosti za vino, jer se od nje obolela vina, ako nisu istovremeno ciknula i mlečnokisela, prilično lako leče. Ako se uzme u obzir da uzročnici sluzavosti mogu da stvaraju i isparljive kiseline, mlečnu kiselinu i manit, onda sluzavost može biti vrlo opasna bolest, ako se te strane materije u većoj meri u vinu stvore.

Profesor Seifert navodi da je ispitao mnoga sluzava vina koja nisu imala ni povišene isparljive kiseline mi manita.

Sprečavanje i lečenje sluzavosti vina

Da se bolest spreči potrebno je:

1. Paziti da šira brzo i potpuno prevri održavanjem povoljne temperature i češćim pretakanjem za vreme vrenja, a po pogrebi upotrebiti za previranje selekcionisane vrelne gljivice. Kod lakih vina, s malo tanina, ostaviti da šira nekoliko dana vri na komini ili širu i kljuk s malo kiseline i tanina mešati sa širom ili kljukom koji sadrži dosta kiseline i tanina. Po potrebi dodati! i tanina (8—10 gr na 100 litara vina).
2. Vina koja naginju sluzavosti češće pretakati u jakom dodiru s vazduhom.
3. Na vreme pretočiti mlado vino sa stelje, uz obilan pristup vazduha, a vino s malo kiseline i jače sumporisati.

Kod lečenja sluzavih vina treba razlikovati dva slučaja, i to:

1. lečenje potpuno prevrelih sluzavih vina,
2. lečenje nepotpuno prevrelih sluzavih vina.

Lečenje potpuno prevrelih sluzavih vina

Ako je vino samo u manjoj meri sluzavo, onda je čestoj dovoljno pretočiti vino uz obilan pristup vazduha i sluzavost he nestati. Ako se bolest jače razvila, tad je potrebno kod pretakanja i sluz mehanički razbiti, što se postiže pretakanjem vina kroz naprave za razbijanje vina u sitne kapljice ili udaranjem vina brezovom metlicom (sl. 8 i 9).

Upotreba ovih naprava sastoji se u tome što se na slavinu punog bureta, iz kojeg se pretače, namesti isprava u obliku škropila s rešetkastim širokim dnom (Brause), te se vino, prolazeći kroz nju, razbije u sitne kapljice pre nego što padne u podmetnuti sud. Istovremeno se može druga naprava cilindričnog oblika (Reissrohr) namestiti u vranj bureta, tako da se vino preko nje sipa u bure u koje se pretače i još jednom razbije u sitne kapljice. Pretakanje se Može po potrebi i ponoviti, da vino što više dođe u dodir s vazduhom.

Vino se isto tako mora i jače sumporisati (10—15 grama K-metabisulfita na 100 litara vina), a obično je potrebno i bistriti vino želatinom i taninom i u težim slučajevima dodati prethodno španske zemlje, što se mora utvrditi probama u malom.

Lečenje nepotpuno prevrelih sluzavih vina

U neprevrelim sluzavim vinima treba najpre izvršiti previranje vina. Ako vino nije suviše sluzavo, a još leži na stelji, onda možemo pokušati da se obnovi vrenje mešanjem stelje, podešavanjem povoljne temperature, 18—25°C i jakim provetravanjem vina, što je često dovoljno da vina provri i da sluzavost nestane. Ako se ne bi uspelo na taj Način, onda naknadio previranje izvršiti selekcionisanim sulfitnim kvascem, uz dodatak K-metabisulfita 15—20grama na 100 litara vina. Kad se previranje vrši selekcionisanim kvascem, a vino se nalazi još na stelji, treba ga najpre sa stelje pretočiti, pa onda vršiti previranje. Kad vino prevri i izbistri se, treba ga što pre pretočiti i ako je potrebno dalje postupiti, kao što je izloženo za prevrela vina.

Ako se u vinu nalaze sirćetne i mlečne bakterije, onda je potrebno pored sumporisanja i filtrovati vino kroz obični azbestni filtar, a zatim kroz EK filtar, ili pasterizovati.

Vina koja se ne mogu izlečiti da budu upotrebljiva za piće, mogu se upotrebiti za destilaciju ili sirće.

Gorka vina

Uzročnici ove bolesti nisu dovoljno ispitani, ali se prema dosadašnjim ispitivanjima može reći da ovu bolest prouzrokuju razni mikroorganizmi: bakterije, plesni, a tako isto i vrelne gljivice.

Ova bolest naročito napada bolja crna vina, dok se kod belih retko javlja, i to samo u onim belim vinima koja su vrela na komini. Može da se javi i u vinima koja su dugo godina u bocama bila zdrava, ako vino dođe u dodir’ s vazduhom.

Prema Wortmann-y materije potčine se sastoje iz mikroskopski sitnih zrnaca koja se delimično talože, a delimično lebde u vinu. Ako se ove materije gorčine stalože na dno bureta, ukus vina iznad taloga postaje nešto manje gorak.

Pasteur je smatrao da je uzročnik gorčine fakultativno anaeroban bacil koji se javlja u dužim ili kraćim vlaknima (lancima), a ova su često obavijena izlučenom materijom boje. I Wortmann ga je često Nalazio u crnom vinu i dao mu naziv Bacillus vini (sl. 42), ali ga nije smatrao za uzročnika gorčine. Profesor Seifert je tako isto nalazio ovaj bacil u gorkim vinima Donje Ausgrije (sl. 43).

Wortmann je mišljenja da ovu bolest prouzrokuju mnogo češće plesni nego bakterije, i to najviše plemenita plesan Botrytis cinerea, zatim plesan Penicillium glaucum i druge plesni. Ovo se slaže s praktičnim iskustvom, jer je u praksi utvrđeno, da vina dobivena od grožđa s plemenitom plesni vrlo lako postanu gorka. Profesor Seifert navodi da su pasterizovane šire u kojima se bila razvila plesan, postale gorke.

Osterwalder i Miiller-Thurgau nalazili su takođe redovno u crnim gorkim švajcarskim vinima one iste bakterije koje je Pasteur opisao, te su ih i oni smatrali za uzročnike gorčine.

Hansen je u prašini vazduha našao vrelnu gljivicu Saccharomyces pasterianus, koja u pivu prouzrokuje vrlo neugodan i vrlo gorak ukus. Procesor Seifert misli da je to, možda, zbog razlaganja tirozina u tirozol kao produkta izmene materija gljivica. I mnoga mlada vina imaju gorak ukus koji potiče od vrelnih gljivica, a koji se docnije pri njihovoj izgradnji izgubi.

Voisenet tvrdi da je iz gorkog vina izolovao bakterije oblika štapića pomoću kojih može gorčinu preneti i na zdravo vino. One iz glicerina stvaraju akrolein, koji s bojom crnih vina stvara gorku materiju.

Kao što su različita mišljenja o uzročnicima ove bolesti, tako isto nisu dovoljno objašnjene ni hemijske promene vina usled ove bolesti.

Pošto gotovo isključivo vina koja sadrže mnogo tanina postaju gorka, to je logično mišljenje da gorčina postaje usled promene tanina i materije boje.

Profesor Seifert navodi da plesan, ako se doda vodenom rastvoru tanina, pretvara tanin u galnu kiselinu, pa na osnovu toga pretpostavlja da bi uzrok gorkog ukusa mogao biti etilestar galne kiseline, mada ovo jedinjenje ima slabo gorak ukus i u vodi je teško rastvorljivo, Dok gorka vina imaju često vrlo gorak ukus.

Po Wortmann-y, Botrytis cinerea i Penicillium glaucum još u grožđu razlažu tanin u takve materije koje se docnije pod uticajem vazduha oksidišu u materije gorčine.

Ova bolest izaziva znatne promene u organoleptičkim osobinama vina. Vino dobije karakterističan miris, najpre bljutav i sladunjav ukus, zatim se javlja gorak ukus koji postane tako jak da se vino ne može piti. Istovremeno se primećuje razvijanje ugljendioksida. Vino se zamuti, a ponekad dobije smeđu boju i izdvoji se čokoladnosmeđi talog. Često opet može ostati sasvim bistro i boja se ne menja.

Kod kušanja rastvaraju se u ustima zrnca gorčine i tek nešto docnije oseća se na nepcima gorak ukus.

Sprečavanje i lečenje gorkih vina

Da bi se ova bolest sprečila, treba naročito nastojati da se natrulo i plesnivo grož1)e potpuno odvoji od zdravog. Crna vina treba na vreme otočiti s komine i sprečiti dodir vina s vazduhom.

Ako je vino već postalo gorko, onda je potrebno materije gorčine iz vina ukloniti bistrenjem, kazeinom ili ponovnim previranjem. Na svežoj i zdravoj stelji crnih vina.

U težim slučajevima pogrebno je dodati eponita 50— 100 gr, a u suviše gorkim vinima i do 200 gr na 100 litara vina, što je potrebno utvrditi probama s malim količinama. Ako se u vinu mikroskopski utvrde bakterije, onda je pogrebno vinu dodati K-metabisulfita i filtrovati kroz EK filtar ili ga pasterizovati. Ni u kom slučaju vino se ne sme pasterizovati pre nego što se iz njega bistrenjem uklone materije gorčine, pošto se materije gorčine koje su se u obliku zrnaca staložile na dno bureta ‘mogu ponovo pri zagrevanju da rastvore, posle čega je njihovo uklanjanje iz vina vrlo otežano.

Miris na miševe

Ova bolest javlja se isto tako kao i mlečno vrenje u u vinima koja imaju malo alkohola i kiseline i ako j,e za vreme vrenja bila visoka temperatura.

Prema Miiller-Thurgau i Osterwalder-y ovu bolest prouzrokuje V. mannitopocum koji je, kako smo napred videli, jedan od najvažnijih uzročnika mlečnog vrenja. Nije redak slučaj da vina koja su već bolesna od mlečnog vrenja imaju istovremeno neprijatan ukus i miris na miševe, ali nije još objašnjeno pod kojim uslovima se to događa.

Isto tako se opazilo da vina koja leže na pokvarenim vrelnim gljivicama mogu da dobiju ukus na miševe, što može biti slučaj ako se dockan pretoče sa stelje.

S. Bersch je smatrao da je miris i ukus na miševe mana koja nastaje usled nepravilnog postupka s vinom, a ne bolest. No sad je gotovo nesumnjivo utvrđeno da je to bolest koju prouzrokuju bakterije. )

Muller-Thurgau i Osterwalder smatraju da V. mannitopoeum razlaže glukozu, fruktozu i saharozu i da pri tom stvara miris i ukus na miševe. Njima je uspelo da u vinima kojima su delimično oduzeli kiselinu, a dodali šećera, izazovu pomoću ove bakterije miris i ukus na miševe.

Erckmann je mišljenja, da miris i ukus na miševe postaje usled acet-amida, koji isto tako ima miris na miševe. No Seifert navodi da nije uspelo da se izazove u [vinu ukus i miris na miševe ako se vinu dodaju veće količine acet-amida.

Prema Windisch-y, u vinima koja Imaju ovu bolest često se nalazi i sirćetna kiselina. Ova kiselina se ne stvara usled delovanja sirćetnih bakterija kojima daje pogreban vazduh, nego se stvara bez prisustva vazduha, što ide yj prilog mišljenju da ovu bolest prouzrokuje V. mannitopoeum, koji iz glukoze i fruktoze može da stvara bez pristupa vazduha sirćetnu kiselinu.

Vino usled ove bolesti dobije miris koji podseća na mišju mokraću, a isto tako neprijatan ukus. Takav ukus oseća se na nepcima dosta dugo posle kušanja vina. Takođe se često osećaju ukus i miris na sirćetnu kiselinu.

Sprečavanje i lečenje ove bolesti

Ova bolest se najčešće ne može izlečiti tako da bi vina bila upotrebljiva za piće te je prema tome jedna od vrlo opasnih bolesti. Dobro je samo to što se ne javlja često.

Sprečava se pravilnom preradom i negom. Naročito treba preduzeti one mere za njeno sprečavanje koje su navedene za sprečavanje mlečnog vrenja, jer uslovi koji su povoljni za razvijanje mlečnog vrenja povoljni su i za razvijanje ove bolesti.

Ako je bolest u začetku, može se pokušati da se leči jakim sumporisanjem (15—20′ gr K-metabisulfita pa 100 litara vina) i dodatkom eponita, a zatim bistriti vino želatinom i taninom što se utvrdi probama u malom. Posle bistrenja vino filtrovati kroz EK filtar. Vino se zatim može mešati s vinom koje sadrži dosta kiseline. Ako se bolest u jakoj meri razvila, onda se vino može popraviti.

Dodatkom eponita, toliko da bude upotrebljivo za destilaciju.

Mućenje vina koje prouzrokuju vrelne gljivice i neki drugi mikroorganizmi

Mućenja vina ove vrste mogu se nazvati manama, ako izazivaju štetne promene samo na organoleptičkim osobinama vina, a ako utiču i na promene sastava vina, onda se mogu izazvati bolestima.

Najčešće mućenje vina koje uzrokuju vrelne gljIvice nastupi onda ako vino ima malo alkohola, a još sadrži neprevrelog šećera. Ovo Mućenje sastoji se u tome što vrelne gljivice otpočnu ponovno previranje šećera, čim nastupi povoljna temperatura.

U ovom slučaju treba s vinom postupiti onako kako je izloženo za zdrava nepotpuno prevrela vina.

Opasnije je mućenje vina usled vrelnih gljivica koje nastane kad vino leži duže vremena na stelji, te se gljivice počnu raspadati. Kad nastupi povoljna temperatura, stelja se podigne, a vrelne gljivice se raspadnu u sitne čestice koje uzmute vino.

U takvim slučajevima mogu bakterije jedan deo vrelnih gljivica, koje se nalaze u raspadanju, pretvoriti u sluzave materije. Usled toga vino može da dobije miris i ukus na stelju i pokvarene vrelne gljivice. Ovakvo mućenje vina teško je ukloniti bistrenjem i filtrovanjem.

Wortmann preporučuje da se izvrši ponovno previranje ovih vina pomoću sveže i zdrave stelje.

Vrelne gljivice koje su sveže i u punom razvoju, masne su i plavkastog sjaja, sadrže mnogo rezervne hrane, naročito glikogena.1) Ako ovakve gljivice obojimo jod-jodokalijumom, one postanu mrkocrvene, dok se izgladnele vrelne gljivice koje su potrošile sav glikogen oboje žuto (sl. 44).

Osterwalder navodi da vrelne gljivice, ako se vino ostavi duže na stelji uz jak pristup vazduha, otpočnu ponovo pupiti i pri tom proizvode isparljive kiseline.

Mućenje vina izazivaju i bakterije koje često dolaze u vino, po dve, i koje se zovu Micrococcus vini.

Kakve su prirode promene koje prouzrokuju ove bakterije u vinu, nije dovoljno objašnjeno (sl. 45). )

Mane vina

Mrki prelom (posmeđivanje vina)

Uzrok ove mane nije još dovoljno objašnjen. Sigurno je samo to, da se radi o (oksidaciji izvesnih materija u vinu vazdušnim kiseonikom.

Neki stručnjaci, naročito francuski, mišljenja su da je prenosilac kiseonika oksidaza koja se nalazi u toku grožđa (Oenoxydasa) dok drugi opet smatraju da oksidaza potiče od izvesnih gljivica — Botrytis cinerea. Neki misle da prenosilac kiseonika nije oksidaza, nego da soli gvožđa, bakra i mangana dejstvuju kao prenosioci kiseonika.

Činjenica, Međutim, da se pasterizovanjem vina, kojim se uništava oksidaza, sprečava mrki prelom, ide u prilog mišljenju, da je oksidaza uzrok ovog preloma.

Zbog toga što se smatra da mrki prelom u najviše slučajeva prouzrokuju mikroorganizmi (plesni), ali ne direktno već indirektno pomoću encima oksidaze, i s obzirom na to što mrki prelom ne izaziva promene u sastojcima vina koje su karakteristične za bolesti vina — mrki prelom zauzima prelazno mesto između bolesti i mana vina.

Slabo su objašnjene i hemijske reakcije koje postaju kod mrkog preloma.

Posmeđivanje vina može se najbolje posmatrati u otvorenoj čaši. Ako vino, inače u buretu sasvim bistro a naginje mrkom prelomu, sipamo u čašu, ono he u otvorenoj čaši, kad dođe u dodir s vazduhom, menjati boju, najpre na površini, pa zatim postepeno prema dnu, dok vino ne dobije sasvim smeđu boju. To menjanje boje kod belih vina u lakim slučajevima pokazuje prelaze od žute boje do svetlosmeđe (Mrke), a u težim slučajevima vino dobije tamnosmeđu (tamnomrku) boju. Na površini vina se obrazuje tanka kožica koja karakteristično svetluca. Često se izdvoji i Mrki pahuljast talog koji se postepeno taloži na dno bureta. Pri tom se može vino nešto izbistriti. Istovremeno se promene i ukus I miris vina. Vino dobije miris koji podseća na osušeno voće, a ukus podseća na ukus vina južnih krajeva.

Kod crnih vina, koja naginju mrkom prelomu, vino Dobije u lakim slučajevima mrkociglastu boju i boja se taloži, a u težim slučajevima vino se sasvim zamuti i dobije tamnočokoladnu boju, te boju vina sasvim propadne.

S mrkim prelomom je u uzročnoj vezi veća ili manja sklonost svih šira i drugih voća da u dodiru s vazduhom posmeđuju. Tako se jabuke i kruške oboje smeđe ako ih razrežemo i ostavimo na vazduhu.

Mrki prelom može nastupiti pola sata ili još pre posle dodira s vazduhom, ili posle nekoliko sati, nekad tek posle dva do tri dana.

Primećeno je i to da su fina vina s visokim ekstraktom i s malo kiseline mnogo osetljivija prema ovom prelomu nego vina koja sadrže mnogo kiseline; isto tako vrlo su sklona mrkom prelomu vina koja su dobivena od grožđa s plemenitom plesni, kao i uopšte od plesnivog i natrulog grožđa, zatim vina od sušenog grožđa (suvarci).

Vina koja previru duže na komini i kominjaci gotovo redovno dobivaju Mrki prelom, iz čega se može zaključiti, da u šepurini i u kožicama bobica ima dosta oksidaze i materija koje se njenim dejstvom oksidišu.

Dalje je primećeno, da vina koja su sklona mrkom prelomu za vreme vrenja i neposredno posle vrenja ne posmeđuju. Ova pojava objašnjava se time što ugljendioksid koji se pri vrenju stvara onemogućuje pristup vazdušnog kiseonika, a one materije koje su već oksidisane, povuku pri taloženju vrelne gljivice sa sobom na dno bureta. Takva mlada vina ostaju i dalje sklona mrkom prelomu, te se prelom mora sprečiti daljom negom vina.

Sprečavanje i lečenje mrkog preloma

Iz ovoga što smo dosad rekli o čistom prelomu vidi se koje činjenice povoljno utiču na postojanje preloma, te iz toga izlazi i njegovo sprečavanje. Za sprečavanje ove mane potrebno je:

1. Odvajati natrulo grožđe od zdravog.
2. Bela vina ne ostavljati da previru na komini, a crna vina, čim se završi glavno vrenje, pretočiti i klobuk Kod otvorenog vrenja redovno potapati.
3. Šire koje su sklone u manjoj meri mrkom prelomu potrebno je sumporisati K-metabisulfitom (5—10 gr na 100 litara vina).
4. Ako se prerađuje natrulo grožđe, onda je potrebno širu jače sumporisati (25—30 gr K-metabisulfita na 100 litara vina) i previranje izvršiti sulfitnim vrelnim gljivicama.
5. Ako se pri preradi vina ne upotrebljava sumpordioksid, onda treba sprečavati dodir vina s vazduhom sve do sumporisanja i pretakanja.
6. Pre pretakanja treba uvek izvršiti oglede, da li vino u dodiru s vazduhom menja boju ili ne, i ako menja, onda ga pretočiti bez pristupa vazduha u zasumporisano bure (3—5 gr sumpora na 100 litara praznog prostora u buretu) ili ga pre pretakanja sumporisati dodatkom K-metabisulfita (5—10 gr na 100 litara). Potrebne količine sumpordioksida najbolje je utvrditi probama u malom.

Ako je mana već nastupila, ali u manjoj meri, onda je često dovoljno izvršiti samo sumporisaše i vino se izbistri.

Ako je nastupilo jače zamućenje, te vino dobije tamniju Mrku boju, kao i ako se i talog izdvojio, onda je pored jakog sumporisanja potrebno i bistriti vino. Naročito je često uspešno bistrenje kazeinom, jer on oduzima boju i neprijatan ukus i miris. Može se vinu dodati i eponita i zatim ga bistriti želatinom i taninom, što se utvrđuje probama u malom.

Dejstvo sumpordioksida kod sprečavanja mrkog preloma nije još dovoljno objašnjeno. Windisch smatra da sumpordioksid dejstvuje reduktivno i sprečava oksidaciju vazdušnim kiseonikom, a pristalice teorije, da oksidaza služi kao prenosilac vazdušnog kiseonika, smatraju da sumpordioksid razorava oksidazu.

Pretpostavlja se i to, da sumpordioksid s mrkim materijama boje, koje postaju kod mrkog preloma, stvara bezbojna jedinjenja.

Mrki prelom može se lečiti i pasterizovanjem što je Naročito preporučljivo kod crnih vina koja su u jačoj meri posmeđila, jer se pasterizovanjem onaj deo boje, koji je s Mrkim materijama boje bio staložen, ponovo rastvara i tako sprečava da bude iz vina uklonjen pri bistrenju. Takva vina se prvo jače sumporišu i zatim pasterizuju. Jačinu sumporisanja i potrebnu temperaturu kod pasterizovanja potrebno je prethodno utvrditi probama. Posle pasterizovanja vino se ponovo sumporiše i često je to dovoljno da se vina izbistre, a ako to nije slučaj, onda se! mogu još posle toga bistriti želatinom ili filtrovati, što se takođe utvrđuje probama u malom.

Crni prelom

Crni prelom u vinu mogu da prouzrokuju veća sadržina gvožđa, veća -sadržina tanina ili nedostatak kiseline, tj. ako vino ima normalnu sadržinu kiseline, uzrok ove mane može biti višak gvožđa ili višak tanina, a pri normalnoj sadržini gvožđa i tanina može biti uzrok mala sadržina kiseline.

Veća količina gvožđa od one koju vino normalno sadrži može dospeti u vino na više načina, i to:

1. ako je vino spravljeno od grožđa koje je uprljano zemljom, a zemlja sadrži dosta gvožđa;
2. ako šira ili kljuk kod prerade dođe u dodir s nekalaisanim delovima gvožđa u presama, buradima i drugom posuđu i spravama, jer tad kiseline vina ili šire mogu da rastvore jedan deo gvožđa.

Veća količina tanina može dospeti u vino iz novih buradi, ako nisu dovoljno prethodno oviljena; ako se vino dugo drži na komini i ako se vinu doda suviše tanina.

Da višak tanina može prouzrokovati crni prelom, vidi se i po tome što gotovo sva bela vina, koja nisu sklona crnom prelomu, ako im se dodaju veće količine tanina, više ili mane pocrne, dok kod normalnih belih vina, s malim količinama tanina i pri dodatku većih količina gvožđa, ne nastupa promena boje.

Smanjenje kiseline u vinu može nastupiti:

1. biološkim smanjenjem kiseline jabučno-mlečnim vrenjem;
2. taloženjem streša;
3. dodatkom kalcijum-karbonata u cilju oduzimanja kiseline; i
4. radom uzročnika vinskih bolesti.

Bela vina koja su podložna ovom prelomu u dodiru s vazduhom prime plavičastocrnu ili plavičastozelenkastu boju, a crna vina ljubičastu i to posle kratkog vremena. U oba slučaja se izdvaja talog.

Ova boja kod crnog preloma potiče od feri-tanata, koji se u vinu stvaraju oksidacijom fero-boli u ferisoli i vezivanjem njihovim s taninom u feri-tanate. Feritanat u manjim količinama je zelenkasto-plavičaste boje, a u većim količinama ima boju mastila.

Kiseline u vinu sprečavaju postajanje i izdvajanje feritanata. Najjače sprečava vinska kiselina, zatim’ jabučna, mlečna, ćilibarna i najmanje sirćetna. Prema tome, od ovih kiselina jače sprečava postajanje feri-tanata ona kiselina čija je konstanta disocijacije veća.

Sprečavanje i lečenje crnog preloma

Crni prelom sprečava se na taj način što se otklone uzroci koji ga izazivaju, tj. potrebno je da vino ima dovoljno kiseline i da u vino ne dođu suvišne količine gvožđa i tanina.

1. Da bi vino imalo dovoljno kiseline, potrebno je već kod prerade mešati širu ili KLJJGK C malo kiseline sa širom ili kljukom koji sadrže dosta kiseline, a u vreme berbe po propisima za vino može se kiselina i dodati širi.
2. Jačim sumporisanjem sprečiti jabučno-mlečno vrenje i rad bakterija koje razaraju kiseline.
3. Sprečiti da se grožđe uprlja zemljom, da ne bi u vino došao kreč, ako zemlja sadrži dosta kreča.
4. Da u vino ne bi došle veće količine gvožđa, treba sprečiti da šira ili kljuk i vino kod prerade, nege i čuvanja, ne dođu u dodir s gvožđem.
5. Ako zemlja v vinogradu sadrži dosta gvožđa, onda voditi računa da se grožđe pri berbi ne uprlja zemljom.
6. Da u vino ne bi došlo suviše tanina, ne treba ostavljati bela vina da previru na komini, a crna vina otočiti s komine čim se završi glavno vrenje.

Lečenje ove mane u novije vreme vrši se bistrenjem vina K-ferocijanidom, jer se pokazalo da se jedino bistrenjem K-ferocijanidom može vinu povratiti poremećena hemijska ravnoteža, bistrina i stalnost na vazduhu.

Ako je uzrok mane s)šišak tanina, vino se često može bistriti samo želatinom.

U onim slučajevima, kad je crni prelom nastao zbog smanjenja kiseline dejstvom mikroorganizama, potrebno je vino i sumporisati, odnosno filtrovati kroz EK filtar ili pasterizovati.

Sivi prelom

Ovaj prelom ranije se nazivao beli prelom, ali ga je profesor Seifert zbog njegove sive boje prozvao sivim prelomom. On je belim prelomom nazvao mućenje vina koje prouzrokuju belančevinaste i pektinske materije kad vino dođe u dodir s vazduhom, jer vino pri tom prelomu dobije beličasto mlečnu boju.

Vina koja su sklona ovom prelomu isto kao i ona s crnim prelomom imaju često normalan izgled i bistrinu, dok ne dođu u dodir s vazduhom. Kad dođu u dodir s vazduhom, zamute se i dobiju sivobelu do tamnosive boje, a izdvoji se i talog koji je u početku beličastoplav, a docnije postaje sve tamniji do sivocrnog.

Ako se ovakva vina iznesu u bezbojnoj boci na sunčanu svetlost, uskoro se izbistre, a ako bocu s vinom odnesemo natrag u podrum, odnosno na tamno mesto, vino se ponovo zamuti. Ova pojava se tumači na taj način, što se ferifosfat, koji je teško rastvorljiv u vinu i zbog kojeg i nastaje mućenje, pod uticajem sunčane svetlosti redukuje natrag u fero-fosfat, koji je lako rastvorljiv u vinu i vino se zato izbistri, dok se na tamnom mestu fero-fosfat ponovo oksidiše u feri-fosfat i vino se ponovo zamuti.

Prema F. Schmitthenner-y ova se pojava događa samo onda ako su izdvajanja feri-fosfata jona sveža, dok se u zastarelim slučajevima ova pojava delimično ili sasvim izgubi.

Ovo je karakteristična pojava za sivi prelom koji se po njoj može raspoznati.

Sivi prelom, prema tome, sličan je crnom prelomu, samo što se kod ovog preloma ne izdvaja feri-tanat nego feri-fosfat, koji postaje oksidacijom fero-fosfata u feri-fosfate kad vino dođe u dodir s vazduhom.

Sivi prelom javlja se u vinima koja sadrže malo kiselina, kao i crni prelom, ali dok se crni prelom javlja u vinima s mnogo tanina, beli prelom se javlja u vikima s malo tanina.

Za raspoznavanje ovog preloma s. von der Heide preporučuje da se u 100 sm3 vina koje naginje sivom prelomu doda oko 5 kapi 3% H2O2. Vino se posle tog dodatka zamuti, a ako je već bilo mutno, još se jače zamuti, ali se posle 24 sata sasvim izbistri i talog slegne.

Ako se talog feri-fosfata posmatra pod mikroskopom, vidi se da je sličan talogu belančevinastih materija, s kojim se ranije i zamenjivao, a izgleda kao fine grudvice s nejasnim kristalnim zrncima (sl. 46).

Sivi prelom najčešće se javlja istovremeno s drugim Manama ili bolestima, naročito s crnim prelomom ili belim prelomom, tj. prelomom koji prouzrokuju belančevinaste i pektinske materije. Može da nastupi kod mladih i starih vina, kao i kod vina u bocama.

Feri-fosfat je lako rastvorljiv u mineralnim kiselinama, a isto tako u vinskoj, jabučnoj i limunskoj kiselini, dok je slabije rastvorljiv u mlečnoj i ćilibarnoj kiselini, a najslabije u sirćetnoj kiselini. Zbog toga vinska kiselina najjače sprečava izdvajanje feri-fosfata, zatim jabučna, mlečna, ćilibarna; najmanje pak sirćetna kiselina, isto kao i kod crnog preloma.

Povoljni uslovi za sivi prelom jesu: veća sadržina gvožđa i fosforne kiseline i mala sadržina celokupne kiseline i tanina, a nepovoljni su uslovi veća sadržina celokupne kiseline i tanina i mala količina gvožđa i fosforne kiseline.

Sivi prelom sprečava se uglavnom istim merama kao i crni prelom. Ako vino već ima sivi prelom’, najbolje ga je bistriti K-ferocijanIdom, isto kao i ona s crnim prelomom.

Mogu se ponekad postići dobri rezultati i bistrenjeM vina želatinom, ali se u tom slučaju mora dodati i tanina, jer vinima koja imaju sivi prelom obično nedostaje tanina.

Bistrenje K-ferocijanidom može se vršiti samo pod uslovima određenim propisom za vino.

Beli prelom

Ovaj prelom koji prouzrokuju belančevinaste i pektinske materije, kad vino dođe u dodir s vazduhom, nazvali smo i mi belim prelomom. Sitne čestice koje izazivaju ovo !mućenje vina kod češćeg provetravanja vina pretakanjem ili se potpuno talože ili su čestice pahuljasto-voluminozne, te se teško talože. Čestice mogu biti u vinu i toliko fino isitnjene, da se filtrovanjem i bistrenjem vrlo teško uklanjaju iz vina. Ako se nastali talog posmatra pod mikroskopom, izgleda da se sastoji iz većih ili manjih nepravilnih zrnaca. Što vino sadrži više ovakvih materija, to posle prvog pretakanja ostane veći talog, te se zbog toga mlada vina moraju više puta u određenim razmacima vremena pretakati da postanu stalna na vazduhu, jer ona sadrže mnogo belančevinastih materija.

Beli prelom se javlja češće kod belih vina, a retko kod crnih, jer ona sadrže mnogo više tanina, a kad nastupi, onda se talože i materije boje.

Bela vina kod ovog preloma dobiju beličastomlečnu boju.

Mućenje vina usled belančevinastih materija može nastati i zbog niske temperature. Ova je činjenica iskorišćena u cilju što bržeg izgrađivanja vina hlađenjem. Vino se ohladi na temperaturi (—1 do —3°) i tad se belančevinaste materije iz vina talože i pri tom se taloži i nešto streša.

Isto tako i mešanjem dva vina s različitom sadržinom alkohola može doći do izdvajanja belančevinastih i pektinskih materija, koje postaju nerastvorljive usled povećanja sadržine alkohola. Ovo može nastupiti i onda ako su oba vina bila pre mešanja potpuno bistra. Slično se događa i pri mešanju dva vina od kojih jedno sadrži mnogo belančevinastih materija, a malo tanina, a drugo mnogo tanina. U tom slučaju mućenje nastaje usled jedinjenja tanina s belančevinama.

Beli prelom može se ukloniti češćim pretakanjem i sumporisanjem, a no potrebi i bistrenjem ribljom bešikom ili želatinom i taninom, kao i filtrovanjem.

Bistrenjem vina K-ferocijanidom mogu se iz vina ukloniti samo delimično belančevinaste materije, jer K-ferocijanid taloži od belančevinastih materija albumin, dok pepton taloži vrlo slabo. Ipak i delimičnim uklanjanjem belančevinastih materija iz vina smanjuje se u izvesnoj meri sklonost vina prema belom prelomu. Dejstvo K-ferocijanida pri ovom bistrenju objašnjava se tame što se jedan deo belančevinastih materija njime direktno taloži, a jedan deo plavi talog pri sleganju povlači sobom;. Na taj način K-ferocijanid u izvesnom stepenu i konzerviše vino, jer smanjuje azotne materije u vinu, koje Mogu da služe kao hrana uzročnicima vinskih bolesti.

Beli prelom može nastupiti i taloženjem streša i to u ovim slučajevima.

1. Ako se sadržina alkohola u vinu povećava mešanjem s drugim vinom koje sadrži više alkohola, jer se streš zbog povećanja alkohola taloži;
2. ako se temperatura vina snizi, rastvorljivost streša se smanjuje i on se zato taloži (sl. 47);
3. ponekad se streš taloži i onda kad se vinu dodaje mnogo K-metabisulfita, pri čemu K-metabisulfit sa slobodnom vinskom kiselinom stvara streš i sumpordioksid.

Ako je streš uzrok mućenju vina, onda se to može raspoznati tako, što se vino zagreje — streš se pri zagrevanju rastvoi i vino se izbistri. Ako je mućenje nastalo usled belančevinastih i pektinskih materija, onda se talog pri zagrevanju neće rastvoriti i vino se neće izbistriti. Isti je slučaj i onda ako se vinu doda hlorovodonična kiselina — streš će se rastvoriti, dok se belančevinaste materije neće rastvoriti.

Prelom usled veće sadržine bakra

Pored napred opisanih preloma, potrebno je ovde spomenuti i prelom vina koji može da izazove veća sadržina bakra, usled čega vino dobije i metalan ukus.

Bakar Može u većim količinama dospeti u vino:

1. ako vino dođe u dodir s bakarnim’ delovima u spravama ili posuđu, a naročito onda, ako vino sadrži veće količine sumporaste kiseline;
2. s grožđem, ako bordovska čorba nije dovoljno s grožđa isprana kišom.

Prema Schmitthenner-y ova mana češće se javlja na svetlosti nego u tamnim prostorijama. On još navodi, da se ta mana često izgubi, ako vino dođe u jak dodir s vazduhom. Prema tome, jak dodir s vazduhom uklanja prelom vina koji nastaje zbog bakra, dok smo napred videli da jak dodir s vazduhom potpomaže crni i sivi prelom.

Isto tako smo napred videli da se sivi prelom na sunčanoj svetlosti gubi, dok prema mišljenju Schmitthenner-a svetlost potnomDže postajanje preloma koji prouzrokuje bakar.

Ranije se ova mana uklanjala dodatkom kalijumsulfida, usled čega se u vinu stvara bakarni sulfid, koji je nerastvorljiv i iz vina se može ukloniti bistrenjem.

Schmitthenner preporučuje da se ovakva vina bistre Kferocijanidom i filtruju kroz EK filtar. Talog koji postaje pri bistrenju K-ferocijanidom ima mrkocrvenu boju. Postupak je pri ovom bistrenju isti kao i kod uklanjanja gvožđa iz vina.

Miris na sumporvodonik ili pokvarena jaja

Miris i ukus vina na pokvarena jaja javlja se češće kod mladih nego kod starih vina, ali i stara vina mogu dobiti ovu manu. Ovaj ukus i miris potiču od sumporvodonika, ali možda i nekih drugih isparljivih sumpornih jedinjenja. Prema s. von der Heide-y ta sumporna jedinjenja mogla bi biti merkaptani.

Ovu manu prouzrokuju mikroorganizmi, naročito vrelne gljivice. One mogu pomoću encima Hydrogenase, koji se ranije zvao philotion, redukovati elementarni sumpor u sumporvodonik.

Sumpor može u vino dospeti:

1) s grožđem, ako je bilo sumporisano; i
2) pri sumporisanju buradi, sagorevanjem sumpornih odrezaka, naročito debelih, koji pri sagorevanju jako kaplju.

Sumpor koji tako dospe u bure, teško se uklanja samo pranjem, nego se mora ukloniti iz bureta struganjem. Ako se ovaj sumpor ne bi iz bureta uklonio, a bure se upotrebi za širu ili mlado vino, onda vrelne gljivice pomoću pomenutog encima stvaraju iz sumpora sumporvodonik.

Prema Osterwalder-y i chander-y vrelne gljivice ‘i gljivice buđavosti mogu i sulfate redukovati u sumporvodonik.

C. von der Heide smatra da bi se možda mogla na taj Način objasniti i pojava, što vina koja potiču iz vinograda čija zemlja sadrži gipsa ili |Je đubrena većim količiia.ma stajskog đubreta, često mirišu na sumporzodonik

Muller-Thurgau i Osterwalder smatraju da je verovatno i to da i neke bakterije u vinu mogu da proizvedu sumNorvodonik.

Postoji i mišljenje da vrelne gljivice mogu i iz sumpordioksida da stvaraju sumporvodonik i da često vina koja su dobivena od šire sumporisane tečnim sumpordioksido ili K-metabisulfitom, mirišu više ili manje na sumporvodonik. Međutim, ovo još nije utvrđeno. Profesor Seifert navodi da on nije imao takvih slučajeva.

Ova mana javlja se u lakšem i jačem stepenu. Ako se javi u lakšem stepenu, što je čest slučaj kod mladih vina, obično se kod pretakanja i jačeg dodira vina s vazduhom izgubi, jer je 1sum’porvodonik vrlo isparljiv i lako oksidiše. Mnogi vinari (ovo i ne smatraju za manu.

Ako se, međutim, ova mana javi u jačem stepenu, onda se za njeno |uklanjanje preporučuje, da se vino pretoči u zasumporisano bure (2—3 gp sumpora na 100 litara praznog prostora u buretu) ili mu dodati 4—6 gr K-metabisulfita na 100 litara |vina. Posle nekoliko dana potrebno je vino bistriti, da se ukloni sumpor koji se na taj način iz vina izlučio (sl. 48). Ako se sumpor ne bi uklonio bistrenjem iz vina, mogla bi mana ponovo nastupiti usled naknadnog vrenja.

Ima slučajeva da se ova mana ne može ukloniti sumporisanjem pz vina, te se zbog toga smatra da bi u tim slučajevima mogla biti u pitanju jedinjenja slična merkaptanima. Za takve slučajeve profesor Seifert preporučuje upotrebu eponita, ali se potrebna količina eponita mora utvrditi probama u malom.

Neki francuski stručnjaci preporučuju za uklanjanje ove mane upotrebu bakarne strugotine u količini od 15 gr na 100 litara vina. Vino se ostavi jedan dan sa strugotinom, promeša se nekoliko puta i pretoči.

Profesor Sannino smatra da se ovim postupkom unosi u vino bakar, jer vino uvek sadrži sirćetne kiseline koja rastvara bakar.

Gayon preporučuje da se vinu doda plavog kamena (CuSO4) koji se odmah sa sumporvodonikom jedini u bakarni sulfid, a ovaj se može iz vina ukloniti bistrenjem.

Neprijatan ukus na sumporastu i sumpornu kiselinu

Ako se vino često i jako sumporiše, može se dodati da se u vinu toliko nakupi sumpordioksida« da vino postane škodljivo po zdravlje čoveka i da pored toga dobije neprijatan ukus i miris na sumporastu kiselinu.

U pogledu količine sumpordioksida koja je štetna po zdravlje mišljenja su različita, a to se vidi i po tome što su u nekim zemljama zakonom dopuštene veće količine sumpordioksida u vinu, a u nekim manje. Koliko je našim propisima o vinu dozvoljeno, izloženo je u prvom delu pod naslovom „Sumporisanje”.

Ako u vinu ima acet-aldehida, sumporasta kiselina se veže na acet-aldehid i tada nije škodljiva po zdravlje i nema neprijatan miris i ukus. Ali ako sumporaste kiseline ima više nego acet-aldehida, onda nevezan višak sumporaste kiseline postepeno oksidiše u sumpornu kiselinu, naročito ako se vino jače provetrava. Sumporna kiselina,, sa solima kiseline u vinu, stvara sulfate. Na taj način se može dogoditi da se u vinu nakupe i veće količine sumporne kiseline, odnosno sulfata.

Vino koje sadrži veće količine sumporne kiseline dobije naročito oštar ukus koji se pri kušanju oseća. Na ovu manu je Kulisch prvi skrenuo pažnju. Koja se ko-, ličina sumporne kiseline može osetiti ukusom, zavisi od sastava vina, naročito od sadržine ekstrakta, pepela i kiseline u vinu. Veće količine sumporne kiseline mogu u vino dospeti na više načina.

1. ako se vinu dodaju sumporisanjem veće količine sumpordioksida;
2. češći je slučaj da vino primi sumpornu kiselinu iz buradi koja su ležala prazna, ali su često bila sumporisana, te se u drvetu bureta zbog čestih sumporisanja nakupilo dosta sumporne kiseline (oksidacijom sumporaste).

Burad koja sadrže u drvetu veće količine sumporne kiseline potrebno je, pre nego što se u njih sipa vina, dobro isprati. Ispiranje se vrši najpre hladnom vodom, više puta, zatim dva do tri puta rastvorom sode i posle toga ponovo nekoliko puta hladnom1 vodom. Što su burad manja, to treba više puta ponoviti ispiranje.

Vina koja sadrže veće količine sumporne kiseline najbolje je upotrebiti za destilaciju, a neprijatan ukus može se ublažiti i mešanjem s drugim vinom koje ne sadrži sumporne kiseline.

Uklanjanje sumporne kiseline barijumovim jedinjenjima zabranjeno je, jer su ona otrovna.

Vina koja sadrže mnogo kiseline a malo alkohola

Ako vino sadrži mnogo kiseline a malo alkohola, onda se i takva vina mogu smatrati za vina s manom.

Da ne bismo dobili vina s mnogo kiseline a malo alkohola, potrebno je šire koje imaju mnogo kiseline a malo šećera, mešati sa širama koje imaju malo kiseline a mnogo šećera.

U Nemačkoj je dozvoljeno širama s malo šećera i Mnogo kiseline dodavati u vodi rastvorenog šećera u granicama dozvoljenim zakonom, da bi se na taj način smanjila kiselina, a povećala sadržina šećera. Po potrebi dozvoljeno je i oduzimanje kiseline.

Prema našem propisu o vinu zabranjeno je zaslađivanje šire šećerom rastvorenim u vodi, ali i naš propis dozvoljava u rđavim godinama zaslađivanje šire, pod uslovima propisanim pravilnikom. I oduzimanje i dodavanje kiseline dozvoljeno je propisom o vinu pod uslovima propisanim pravilnikom.

Ako se kiselina oduzima još u širi, treba voditi računa o tome da se kiselina smanjuje i prirodnim putem, tj. taloženjem streša i biološkim smanjivanjem kiseline jabučno-mlečnim vrenjem. Stoga se preporučuje da se širi ne oduzima više od 1 do 2 grama titrirljive kiseline po litru. Neki stručnjaci su mišljenja, da je u pogledu veštačkog oduzimanja kiseline bolje sačekati dok se izvrši proces prirodnog smanjivanja kiseline.

Veštačko oduzimanje kiseline dozvoljeno je prema našem propisu o vinu vršiti ovim sredstvima: kalcijumkarbonatom i kalijum-karbopatom. Najbolje je i najčešće se vrši otkiseljavanje kalcijum-karbonatom.

Da se u litru vina oduzme 1 gram titrirljive kiseline (uglavnom vinske kiseline) potrebno je dodati 0,67 gr kalcijum-karbonata (CaCO3) ili 0,92 gr kalijum-karbonata (K2CO3).

Vino se pri tom penuša od izlaženja ugljendioksida. U vinu je potrebno ostaviti najmanje 0,5 gr do 1 gr vinske kiseline i zato je potrebno pre oduzimanja kiseline ispitati koliko vino sadrži titrirljive, vinske i mlečne kiseline. Ako vino sadrži malo mlečne kiseline, znak je da još nije izvršeno biološko smanjenje kiseline jabučnomlečnim vrenjem i to treba imati u vidu pri oduzimanju kiseline. Zbog toga se u mladim vinima ostavlja oko 1 gram, a u starijim vinima može se ostaviti samo 0,5 gr vinske kiseline u litru. Pre nego što se izvrši oduzimanje kiseline u celokupnom vinu, potrebno je izvršiti probe oduzimanja kiseline u malom, što se vrši ovako: uzmu se u 4 boce po 1 litar vina:

• u prvu bocu doda se 0,33 gr CaCO3
• U drugu bocu doda se 0,66 gr CaCO3
• u treću bocu doda se 1,0 gr SaCO3
• u četvrtu bocu doda se 1,33 gr CaCO3

Što odgovara smanjivanju od 0,5,1,0,1,5 i 2,0 gr titrirljive (vinske) kiseline u litru vina. Probe se dobro protresu, dok se kalcijum-karbonat „rastvori” i zatim se vino presipa u boce od litra, da budu pune. Posle 8 do 14 dana izvrši se kušanje vina i prema probi koja se pokazala najbolja pri kušanju, izvrši se oduzimanje kiseline celokupnom vinu.

Ako se vinu oduzme previše kiseline, vino postaje bljutavo, prazno i neharmonično, a lako podleže i raznim bolestima i manama, jer se uklanja jedan od najvažnijih sastojaka rina koji ga čuva od kvarenja.

Ova |lana u vinu može se ukloniti i na taj način, što se rina s malo alkohola i mnogo kiseline mešaju s vinima koja sadrže malo kiseline, a mnogo alkohola.

Mešanje je potrebno izvesti najpre u malim količinama, u graduisanim1 cilindrima, da se utvrdi razmera mešanja. Rezultat Mešanja treba oceniti degustacijom (kušanjem), a po potrebi i hemijskom analizom.

Nepotpuno prevrela vina

Dosta je čest slučaj da vino ne prevri potpuno. Najčešći je razlog nepotpunom previranju vina preniska ili previsoka temperatura, ali može biti uzrok i prevelika sadržina šećera i alkohola u vinu, jer mnoge vrelne gljivice nisu u stanju da do kraja izvrše previranje šećera, kad se već stvore veće količine alkohola u vinu. Da vino potpuno ne prevri može biti uzrok i suviše veliki dodatak sumpordioksida u širi.

Naročito se često događa da vino u južnim krajevima, zbog visoke temperature, ne prevri potpuno, dok je nepotpuno previranje zbog niske temperature česta pojava u severnijim, hladnijim krajevima.

Vina koja sadrže još neprevrelog šećera često se mute, jer vrelne gljivice, čim nastupi za njih povoljna temperatura, otpočnu naknadno previranje, koje, naročito ako se vino pretoči sa stelje, može da se produži dugo’ vremena. Vrenje se ponekad, za izvesno vreme, prekine i zatim se ponovo nastavi, te se vino privremeno nešto: izbistri, ali posle opet zamuti. Takva vina mogu vrlo lako da postanu sluzava, ciknula, mlečno-kisela, manitna itd.

Kod nepotpuno prevrelih vina treba nastojati da vino naknadno potpuno prevri. Naknadno previranje vina vezano je s dosta velikim’ teškoćama. Lakše je izvodljivo u onim slučajevima kad je još vino zdravo, nego ako je već počelo da se kvari.

Naknadno tretiranje zdravih nepotpuno prevrelih vina

Ako vino nije potpuno prevrelo, a nalazi se još na stelji, onda je potrebno pokušati da se izazove ponovno vrenje mešanjem i pretakanjem vina u jačem dodiru s vazduhom i podešavanjem povoljne temperature (18—25°C), zagrevanjem nekoliko šafolja vina, najviše do 45°C, i mešanjem zagrejanog vina s ostalim vinom. Bure u kome se vrši (previranje ostaviti samo malo otpražnjeno i na vranj bureta namestiti vreljaču. Cure se drži skoro puno zato, da se ne razvije ciknulost i buđavosg.

Ako se previranje na ovaj način ne može izvršiti, onda je potrebno upotrebiti za previranje selekcionisane vrelne gljivice koje su se privikle da vrše vrenje i u prisustvu veće količine alkohola, a po potrebi i sumpordioksida. Ovakve gljivice mogu se dobiti u enološkim stanicama.

Iz male količine kvasca, koji se dobije iz enološke stanice, potrebno je najpre spremiti matični kvasac, tj. umnožiti ga toliko da na svakih 100 litara nepotpuno prevrelog vina bude 1,5—2, a ako vino sadrži više od 10% vol. alkohola, onda 3—4 litra kvasca.

Kvasac se umnožava u širi, koju treba prethodno u kalajisanom kotlu (emajliranom ili zemljanom loncu) zagrejati do ključanja i posle ključanja od 5 minuta preliti u čisto bure i ostaviti da se ohladi do 18—25°C, Zatim! bure sa širom preneti u vrionicu u mojoj je temperatura 18—20°C i posle toga dodati širi kvasac, primljen iz enološke stanice. Na vranj bureta se stavlja vreljača. Posle 3—4 dana šira se 1nalazi u burnom vrenju. U takvom stanju dodaje se ostalom vinu.

Ako se vino, koje treba naknadno da previre, nalazi još na stelji, potrebno je pretočiti ga sa stelje i onda dodati primljeni matični kvasac. Temperaturu celokupnog vina podesiti na 18—25°C i održavati je celo vreme, dok vino sasvim ne prevri.

Kad za spremanje matičnog kvasca nemamo šire, onda se umnožavanje kvasca može izvršiti u istom vinu koje treba naknadno da prevri. Od toga vina uzme se toliko litara da na svakih 100 litara vina budu 3—4 litra matičnog kvasca,. U, svakih 10 litara vina koje se upotrebi za spremanje matičnog kvasca treba dodati po 1 kilogram’ običnog šećera i zatim pustiti da ključa oko pola časa, tj. dok alkohol iz vina ispari i šećer se rastvori. Dalje se postupa isto kao i kod spremanja matičnog kvasca u širi.

Ako je u širu dodato suviše sumpordioksida (K-metabisulfita) te vino zbog toga nije prevrelo, onda se vino mora pretakati u jakom dodiru s vazduhom i previranje vina izvršiti sulfitnim kvascem.

Naknadno previranje nepotpuno prevrelih vina kod kojih je počelo kvarenje

Naknadno previranje nepotpuno prevrelih vina, koja su već u izvesnoj meri bolesna (ciknula, mlečno-kisela itd.), u cilju da se od njih dobije vino koje će još biti upotrebljivo za piće, može se vršiti samo onda, ako se hemijskim pregledom utvrdi da su još za to sposobna. Vina za koja se utvrdi da se još mogu popraviti, potrebno je jače sumporisati (10 do 15 gr K-metabisulfita na 100 litara vina) i filtrovati kroz obični azbestni filtar, a ako se raspolaže i EK filtrom filtrovati vino c kroz EK filtar, ili vino pasterizovati. Posle toga izvršiti previranje selekcionisanim sulfitnim kvascem koji treba da je privikao i na veće količine alkohola.

Sumporisanje, filtrovanje ili pasterizovanje potrebno je izvršiti zato, da se iz vina uklone gljivice bolesti i bakterije. Ako se ne raspolaže filtrima ili aparatom za pasterizovanje onda se vino može samo sumporisati, ali jače nego u prvom slučaju (20—25 gr K-metabisulfita na 100 litara vina), i posle 8—10 dana pretočiti, pa izvršiti previranje selekcionisanim sulfitnim kvascem. Sulfitni kvasac se može, isto tako, dobiti u enološkim stanicama, samo se mora naglasiti da se želi sulfitni kvasac za naknadno vrenje.

Matični sulfitni kvasac sprema se na isti način kao što smo napred izložili, s tom razlikom što se širi odnosno vinu iz koga je isparen alkohol i dodan šećer, kada se ohladi, dodaje još i po 10 grama K-metabisulfita na svakih 100 litara, i što treba duže čekati da sulfitni kvasac dođe u burno vrenje (6—10 dana). Sulfitnog matičnog kvasca potrebno je spremiti 3—4 litra na svakih 100 litara vina.

Miris i ukus vina na plesan

Ovu manu može vino da dobije ako se ulije u bačvu, ili bure koje je plesnivo, a nije prethodno dobro očišćeno.

Plesan u buretu potiče u prvom’ redu od zelene plesni Penicillium glaucum a prema Seifert-y i od plesni Aspergillus i Mucor vrste koje je on nalazio u vrlo plesnivim buradima.

Ova mana šrečava se ako se vino uliva i drži u čistim buradima. A da bi se sprečilo ADŽ vino dobije ovu manu od natrulog i plesnivog grožđa, potrebno je natrulo grožđe pri preradi odvajati od zdravog i natrulo grožđe odvojeno preraditi sa Sulfitnim vrelnim gljivicama (sulfitno vrenje).

Ako se u vinu već oseća u manjoj meri plesan, ponekad se može ukloniti sumporisanjem i bistrenjem želatinom i taninom. Ako to ne pomaže, potrebno je najpre Dodati eponita i vino dobro promešati. Posle nekoliko dana, pošto se eponit slegne, vino pretočiti i zatim bistriti želatinom i taninom ili ga filtrovati. Za ovo je potrebno izvršiti probe u malom.

Može se pokušati da se ova mana ukloni i maslinovim zejtinom od koga se upotrebi litra na 100 litara vina. Zejtin se sipa u vino i dobro promeša i ostavi vino na miru. Posle nekoliko dana zejtin ispliva na površinu vina i vino se zatim pretoči u čisto bure.

Ako je ova mana nastupila u jakom stepenu, onda se najčešće ne može iz vina ukloniti.

Razni drugi neprijatni mirisi i ukusi vina

Na drvo

Ovu manu dobije vino ako se uliva u novo bure Koje nije prethodno dobro ovinjeno.

Ova mana sprečava se na taj način što se burad pre upotrebe ovinjavaju i posle toga najpre upotrebe za vina slabijeg kvaliteta. Mana se uklanja pomoću želatina i eponita.

Na bure

Vino dobije neprijatan ukus i miris na pokvareno bure (sudovi), ako se sipa u, bure koje još nije plesnivo, ali ima neprijatan i stran miris.

Sprečava se upotrebom čiste buradi, a uklanja se isto kao i miris na plesan.

Na čep

Od pokvarenog čepa vino može isto tako da dobije neprijatan ukus i miris.

Sprečava se upotrebom zdravih i čistih čepova dobrog kvaliteta. Da bi se sprečilo kvarenje i plesan čepova na bocama dobro je čepove na punim bocama premazati parafinom.

Na petroleum

Ukus i miris na petroleum vino može dobiti ako se u podrumu upotrebljavaju petroleumske lampe ili ako petroleum na ma koji način dospe u vino. Petroleumske lampe treba izbaciti iz podruma, gde god je to moguće, jer vino vrlo lako prima mirise.

Uklanja se pomoću mleka (koje nije oplavljeno). Uzima se pola litra do ligar mleka na 100 litara vina. Mleko pomoću masti upija petroleum, a pomoću kazeina, koji sadrži, taloži ga na dno bureta. Posle bistrenja mlekom dodaje se i eponit, a zatim vino filtruje ili bistri želatinom: i taninom.

Ukus na kominu

Ukus na kominu vino dobije u tom slučaju, ako se ostavi duže vremena da previre na komini u otvorenim kacama.

Uklanja se bistrenjem sa 10—20 gr želatina ili 3 do 4 belanceta na 100 litara vina. Može se upotrebiti po potrebi i eponit.

Ukus na smrzlo grožđe

Ovu manu dobije vino od grožđa koje nije još dovoljno sazrelo, a nastupi mraz. Vino dobije mrkocrvenkastu boju i naročiti ukus,

Ova mana prema A. Gunther-y uklanja se uspešno bi strenjem K-ferocijanidom.