Udžbenik „Normativno regulisanje bezbednosti i kvaliteta hrane“ je prevashodno namenjen studentima studijskog programa Prehrambena tehnologija, na Poljoprivrednom fakultetu, Univerziteta u Beogradu, kao literatura za realizaciju predispitnih i ispitnih obaveza iz istoimenog predmeta. Ovaj udžbenik može da posluži i studentima srodnih fakulteta gde postoje nastavni programi vezani za prehrambenu tehnologiju. Takođe, udžbenik može da posluži kao korisna literatura i za zaposlene u pogonima prehrambene industrije, imajući u vidu činjenicu da njihovo poslovanje mora da bude usklađeno sa zakonskim zahtevima.

Udžbenik se sastoji iz devet poglavlja. Prvo poglavlje obrađuje temu zakonodavstvo o hrani na međunarodnom nivou, najvažnije međunarodne organizacije koje su imale uticaja na razvoj zakonodavstva o hrani, kao što su Komisija Codex Alimentarius, Svetska organizacija za zdravlje životinja i Sekretarijat međunarodne konvencije o zaštiti bilja. Cilj poglavlja zakonodavstvo o hrani u zemljama članicama Evropske unije i u Republici Srbiji, je bio da se prikažu najvažniji događaji koji su uticali na razvoj zakonodavstva o hrani, kao i da se navedu najvažnije institucije i zakonski akti u Evropskoj uniji i Republici Srbiji. Cilj narednog poglavlja je bio da se prikažu zahtevi iskazani u srpskom Zakonu o bezbednosti hrane, evropskom Opštem zakonu o hrani EU, odgovornosti proizvođača hrane, sistem sledljivosti, opoziv i povlačenje proizvoda, kao i sistem brzog obaveštavanja i informisanja. U okviru poglavlja o zakonodavstvu u oblasti higijene hrane, autor je prikazao najvažnije zakonske zahteve koji se odnose na higijenu hrane u Republici Srbiji i Evropskoj uniji, posebne zahteve koji se odnose na higijenu hrane životinjskog porekla, kao i zahteve koji se odnose na sisteme za osiguranje bezbednosti hrane. Zakonsko uređenje mikrobioloških opasnosti u hrani je obrađeno u narednom poglavlju, gde su prikazani zahtevi na mikrobiološke kriterijume, zahtevi koji se odnose na hranu koja je spremna za konzumiranje, na objekte za klanje životinja, na monitoring i izveštavanje o mikrobiološkim opasnostima, kao i zahtevi koji se odnose na uzorkovanje i metode analize mikrobioloških opasnosti. U okviru poglavlja 6, prikazani su zakonski zahtevi koji se odnose na hemijske kontaminente i kako je zakonodavac u Republici Srbiji i Evropskoj uniji uredio ovu oblast. Takođe, u ovom poglavlju prikazani su zahtevi koji se odnose na monitoring i izveštavanje o hemijskim kontaminentima i zahteve koji se odnose na uzorkovanje i metode analize hemijskih kontaminenata. Zakonski zahtevi koji se odnose na prehrambene aditive su prikazani u poglavlju 7, a deklarisanje prehrambenih proizvoda u poglavlju 8. U okviru poslednjeg poglavlja su obrađeni zahtevi koji se odnosi na službene kontrole hrane u Republici Srbiji i Evropskoj uniji, kontrolu hrane životinjskog porekla i kontrolu hrane pri uvozu i izvozu. Na kraju svakog poglavlja, data su pitanja za proveru znanja studenata.

Posebno želim da se zahvalim recenzentima ovog udžbenika, prof. dr Iliji Đekić i prof. dr Bojanu Blagojeviću na veoma korisnim sugestijama koje su doprinele kvalitetu ovog udžbenika.

Dr Nada Šmigić, vanredni profesor

Sadržaj

1 Zakonodavstvo o hrani na međunarodnom nivou

1.1 Uvod
1.2 Komisija Codex alimentarius
1.3 Svetska organizacija za zdravlje životinja
1.4 Sekretarijat međunarodne konvencije o zaštiti bilja
1.5 Svetska trgovinska organizacija
1.6 Rezime poglavlja

2 Zakonodavstvo o hrani u Republici Srbiji i Evropskoj uniji

2.1 Uvod
2.2 Razvoj zakonodavstva o hrani u Evropskoj uniji
2.3 Razvoj zakonodavstva o hrani u Republici Srbiji
2.4 Evropska unija – institucije i propisi
2.5 Republika Srbija – institucije i propisi
2.6 Rezime poglavlja

3 Zakonski okviri za bezbednost hrane

3.1 Uvod
3.2 Najvažnije definicije
3.3 Načela na kojima se zasniva zakon
3.4 Međunarodno tržište
3.5 Uslovi bezbednosti hrane
3.6 Odgovornost za bezbednost hrane
3.7 Sledljivost
3.8 Povlačenje i opoziv proizvoda
3.9 Institucije
3.10 Sistem brzog obaveštavanja i informisanja
3.11 Rezime poglavlja

4 Zakonodavstvo u oblasti higijene hrane

4.1 Uvod
4.2 Higijena hrane
4.3 Preduslovni programi
4.4 Posebni uslovi higijene hrane životinjskog porekla
4.5 Sistem za osiguranje bezbednosti hrane
4.6 Rezime poglavlja

5 Zakonsko uređenje mikrobioloških opasnosti u hrani

5.1 Uvod
5.2 Moderan pristup mikrobiološkim kriterijumima
5.3 Kriterijum higijene procesa
5.4 Kriterijum bezbednosti hrane
5.5 Plan uzorkovanja i tumačenje dobijenih rezultata
5.6 Odgovornost proizvođača hrane
5.7 Hrana koja je spremna za konzumiranje
5.8 Objekti za klanje životinja
5.9 Površine koje dolaze u kontakt sa hranom i brisevi ruku
5.10 Monitoring i izveštavanje o mikrobiološkim opasnostima
5.11 Uzorkovanje i analize mikrobioloških opasnosti
5.12 Rezime poglavlja

6 Zakonsko uređenje hemijskih kontaminenata u hrani

6.1 Uvod
6.2 Mikotoksini
6.3 Nitrati
6.4 Metali i nemetali
6.5 Ostali kontaminenti
6.6 Ostaci sredstava za zaštitu bilja/pesticida
6.7 Ostaci veterinarskih preparata
6.8 Uzorkovanje i analize hemijskih kontaminenata
6.9 Monitoring i izveštavanje o hemijskim kontaminentima
6.10 Posebni program monitoringa za uvezenu hranu
6.11 Rezime poglavlja

7 Prehrambeni aditivi

7.1 Uvod
7.2 Funkcionalne grupe prehrambenih aditiva
7.3 Lista odobrenih prehrambenih aditiva
7.4 Kategorije hrane
7.5 Princip „Prenesenih aditiva“
7.6 Deklarisanje prehrambenih aditiva
7.7 Neželjene reakcije na prehrambene aditive
7.8 Rezime poglavlja

8 Deklarisanje prehrambenih proizvoda

8.1 Uvod
8.2 Opšti zahtevi vezani za deklarisanje proizvoda
8.3 Deklarisanje alergena
8.4 Upotreba nutritivnih i zdravstvenih izjava
8.5 Rezime poglavlja

9 Službene kontrole hrane

9.1 Uvod
9.2 Nadležna tela
9.3 Planovi službenih kontrola hrane
9.4 Učestalost službenih kontrola
9.5 Kontrolne aktivnosti
9.6 Referentne laboratorije
9.7 Službene kontrole hrane životinjskog porekla
9.8 Službene kontrole hrane pri uvozu i izvozu
9.9 Rezime poglavlja