Naša klanična industrija poslednjih godina postigla je vidan napredak naročito u oblasti tehnologije prerade mesa. Opšte je poznato da su proizvodi naše klanične industrije našli svoje mesto kako na domaćem, tako i na stranom tržištu, što dovoljno jasno govori ne samo o kvalitetu nego i o asortimanu tih proizvoda.

Ulaganja za unapređenje poljoprivredne proizvodnje imala su direktnog uticaja na razvoj stočnog fonda našeg područja, naročito kvalitetnih svinja i goveda.

Imajući u vidu ove momente mogu se jasno predočiti dalje mogućnosti razvoja klanične industrije.

Međutim, da bi smo mogli ići u korak i koristiti dostignuća moderne tehnologije prerade mesa i sve veće mehanizovanosti rada, potrebno je zaposlenom osoblju omogućiti stručno napredovanje.

Veliku poteškoću u ovom pogledu pričinjava nedostatak stručne literature. Ovaj priručink bi mogao korisno poslužiti praktičarima u našim pogonima kao i učenicima na izučavanja zanata.

Težište izlaganja je usmereno na postupno uvođenje u materiju čemu će korisno poslužiti i fotosi detalja.

U pripremanju materijala mnogo su pomogli:

veterinar, Ljiljana Paunović,
veterinar, Tešin Dragutin, koji su pogledali rukopis i učinili niz korisnih primedbi i sugestija,
veterinar, Velimirović Đorđe, koji je samostalno obradio poglavlje „bolesti životinja za klanje“.
Ovom prilikom im se najsrdačinje zahvaljujemo.

Inž. Bjelogrlić Danilo i Pandurov Žarko
Zrenjanin, 10. 12. 1969. godine.

Sadržaj

SADRŽAJ

1. PREDGOVOR

2. UVOD

3. DOPREMANJE STOKE U FABRIKU

Prijem stoke u fabrikama

4. RASE SVINJA I GOVEDA

Rase svinja
Primitivne rase svinja
Oplemenjene rase svinja
Plemenite rase svinja

5. RASE GOVEDA

Rase goveda za meso
Rase goveda za mleko
Rase goveda kombinovanog tipa
Rase radnih goveda
Domaća goveda
Strane rase goveda uzgajane kod nas

6. BOLESTI ŽIVOTINJA ZA KLANJE

7. OPŠTE (NEZARAZNE BOLESTI)

Bolesti jetre
Žutica
Bolesti pluća
Tumori
Vodena bolest
Trovanje
Rane, prelomi kostiju i slične ozlede

8. ZARAZNE BOLESTI STOKE ZA KLANJE

Antraks (crni prišt)
Slinavka i šap
Besnilo
Tuberkuloza
Bruceloza (Bangova bolest)
Sakagija
Vrbanac svinja (crveni vetar)

9. ZARAZNE BOLESTI KOJE SE NE PRENOSE NA LJUDE

Šuštevac
Tetanus
Svinjska kuga

10. PARAZITARNE BOLESTI

Bobičavost
Trihineloza

11. PARAZITI KOJI SE MOGU PRENETI NA ČOVEKA SAMO POSREDNIM PUTEM (POSLE PROMENE DOMAĆINA)

Ehinokokusi

12. PARAZITI KOJI SE MESOM NE PRENOSE NA ČOVEKA

13. KLANJE SVINJA

Pojam i podela klanja
Upuštanje svinja u predkomoru
Kvašenje svinja u predkomori
Omamljivanje svinja
Kačenje svinja
Ispuštanje krvi i ceđenje
Šurenje svinja
Mašina za čupanje dlake (šel mašina)
Radovi na prihvatnom stolu
Opaljivanje svinja
Čišćenje crnila
Ručno čišćenje
Otvaranje svinja
Vađenje unutrašnjih organa
Vađenje pluća
Rasecanje trupa svinja
Postupak razdvajanja na polutke
Vađenje ostalih organa
Vađenje sala
Skidanje prednjih nogu i glave
Popuštanje i skidanje slanine
Čišćenje polutki
Priprema slanine za topljenje

14. PANDLERAJ

Rad na tranžiranju polutki
Oblikovanje i priprema buta za špricanje
Pandlovanje (iskošćavanje buta)
Obrada ispandlovanih buteva
Klasiranje i sečenje očišćenog mesa za konzerve
Oblikovanje i priprema plećke za ubrizgavanje salamure
Pandlovanje plećke
Obrada ispandlovanih plećki
Obrada karea
Priprema i krojenje slanine
Pandlovanje vrata
Čišćenje ficla (odrezaka)

15. KLANJE GOVEDA

Doprema goveda do klanice
Omamljivanje goveda
Kačenje goveda
Klanje goveda
Odsecanje rogova
Dranje goveda
Vađenje unutrašnjih organa
Rasecanje trupa
Kontrola unutrašnjih organa
Pranje polutki

16. KARAKTERISTIKA GOVEĐEG MESA

Način konzerviranja
Klanična težina
Rastur klanja

17. HLAĐENJE MESA

Zadatak hlađenja
Rashlađivanje
Vrste hlađenja
Rashladni uređaji industrijskih klanica
Kompresorske rashladne instalacije
Pravljenje leda
Skladištenje mesa
Odmrzavanje mesa

18. KONZERVIRANJE MESA

19. KONZERVA I

20. TEHNOLOŠKI POSTUPAK PROIZVODNJE POLUTRAJNE KONZERVE

Proizvodnja Presed hema
Priprema mesa
Mešanje mesa i dodavanje dodataka
Zrenje mesa u hiadnjači
Mlevenje mesa
Vakum mešalica
Pranje limenki
Priprema limenki na radnom stolu
Punjenje limenki mesom
Zatvaranje punih limenki
Termička obrada — Pasterizacija
Uskladištenje konzervi
Kontrola sadržaja limenki

21. TEHNOLOŠKI POSTUPAK PROIZVODNJE TRAJNE KONZERVE

Postupak obrade jetrene paštete
Priprema sirovine
Punjenje i zatvaranje limenki
Termička obrada (sterilizacija)
Rad sa autklavima

22. KONZERVA II

23. TEHNOLOŠKI POSTUPAK OBRADE PULMAN (A) ŠUNKE

Solenje salamurenje
Obrada u šunka odeljenju
Punjenje limenki
Zatvaranje limenki
Lemljenje poklopaca
Vakumiranje limenki
Pasterizacija šunke

24. KOBASIČARSKI PROIZVODI

25. PODELA KOBASIČARSKIH PROIZVODA

26. TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE KOBASICA

Priprema sirovine
Priprema svežeg mesa
Priprema zamrznutog mesa (defrostacija)
Izrada testa od mesa (prat)
Izrada kobasica
Termička obrada

27. TRAJNE KOBASICE

Zimska salama
Sremska kobasica

28. POLUTRAJNE KOBASICE

Šunkarica
Termička obrada
Mortadela
Tirolska kobasica
Kranjska kobasica

29. BARENE KOBASICE

Renovke (viršle)
Pariska kobasica
Salfalade
Ekstra kobasica

30. KUVANE KOBASICE

Švargla
Krvavica
Jetrena pašteta
Kobasice za pečenje

31. SUVOMESNATI PROIZVODI

Proizvodnja suve šunke
Proizvodnja rolovne plećke

32. SLANINA

33. PROIZVODNJA MASTI

Pakovanje masti
Topljenje masti u otvorenim kazanima

34. OBRADA CREVA

Obrada svinjskih creva
Obrada goveđih creva

35. OBRADA KOŽE

36. KONFISKAT

37. KAFILERIJA

38. HIGIJENA RADA

39. POMOĆNI UREĐAJ I PRIBOR
Mesarski alat

40. ŠEMA ČIŠĆENJA I DEZINFEKCIJE

Uvod

Ima istorijskih podataka koji govore da su narodi starog veka Egipćani, Grci, Rimljani i drugi znali za preradu mesa. Smatra se da su najprimitivnije metode prerade i konzerviranja mesa; solenje, sušenje na vazduhu i čuvanje u ledu.

Iskustva sticana kroz stoleća su se stalno usavršavala da bi dovela do sadašnjih savremenih metoda prerade mesa.

Najveći napredak je učinjen u 19. veku kada je nauka uspela proizvesti veštačku hladnoću, tako da prerada više nije zavisila od godišnjih doba.

Naročiti značaj prerada mesa je dobila uvođenjem masovnog snabdevanja velikog broja stanovništva, industrijskih centara i gradova.

Ranija prerada mesa za nas je bila od manjeg značaja, ali već danas ona predstavlja vrlo važnu granu naše privrede. U sadašnjim izmenjenim uslovima kod nas, sve je manje malih mesarskih radnji, sitnih gradskih klanica, koje su često radile samo sezonski i obezbeđivale prerađevine za svoje mesto, grad, za lokalne potrebe.

Na suprot njima kod nas je danas sve više modernih industrijskih klanica, fabrika, mesokombinata sa velikim stepenom mehanizovanosti rada i higijenski na visokom nivou, a sve manje teškog ručnog rada pod lošim higijenskim uslovima.

Dok smo ranije bili često prinuđeni da izvozimo živu stoku na strana tržišta, što je znatno umanjivalo ekonomski efekat, danas je osnovni zadatak naših klanica da najekonomičnije iskoriste bogatu sirovinsku bazu tj. zaklanu stoku prerade u odgovarajuće krajnje proizvode, dobro održive, čemu je garancija savremena tehnologija klanja i prerade.

Konzerva I

Odeljenje konzervi I je izdvojeno odeljenje sa potrebnim mašinama i uređajima za izvođenje mnogobrojnih operacija prilikom proizvodnje-fabrikacije konzervi mesa. U sastavu ovog odeljenja je i kuhinja za termičku obradu, sterilizaciju i pasterizaciju.

Teoretski gledano konzervirano meso ima vek održivosti neograničen, ali zbog nesavršenosti proizvodnje to nije moguće postići, i održivost mesa u konzervama je ograničenog vremena, s obzirom na trajnost.

U odeljenju konzervi I. rade se:

1. polutrajne konzerve
2. trajne konzerve

1. Proizvodi polutrajne konzerve su:

• H. R. Hem roll
• P. R. Piknik roll
• P. H. Presed hem.
• Pork roll
• Čoped pork
• Minced pork
• Vikend meso
• Meso za doručak
• Krvavica
• Jetrena pašteta

Ceo postupak proizvodnje konzervi mesa se može podeliti na dve glavne faze;

1. pripremne operacije
2. postupak sterilizacije

Pripremanje sirovina spada u grupu pripremnih operacija i vrlo su važne za kvalitet gotovog proizvoda. Ovde se misli na pripremanje mesa i pripremljene limenki. 0 delimičnoj pripremi mesa bilo je govora, dok smo još bili u odeljenju pandleraja. Svakako, taj se proces nastavlja i u samom odeljenju konzerve I.

Postupak pri proizvodnji svakog od navedenih proizvoda se međusobno razlikuje, kako po recepturi, tako i po operacijama. Međutim, sam postupak izvođenja operacija kod većeg dela proizvoda je vrlo sličan.

Tehnološki postupak proizvodnje polutrajne konzerve

1. Proizvodnja Presed hema

Postupak proizvodnje i obrade presed hema sastoji se iz sledećih operacija:

1. priprema mesa
2. Mešanje mesa i dodavanje dodatka (solenje)
   3. Zrenje mesa
   4. Mlevenje mesa
   5. Mešanje mesa u vakum mešalici
   6. Pranje limenki
   7. Priprema limenki
   8. Sigmiranje poklopca
   9. Punjenje limenki
   10. Zatvaranje limenki
   11. Pranje zatvorenih limenki
   12. Termička obrada — pasterizacija
   13. Uskladištenja konzervi
   14. Kontrola sadržaja limenki

Meso iz pandleraja očišćeno pripremljeno i sortirano prevozi se kolicima u odeljenje konzerve I. Iz kolica meso se prebacuje u lodne i meri u količini od 50 kg, radi lakšeg manipulisanja i usoljavanja.

Slika − Polutke u komori za hlađenje

Izostavljeno iz prikaza

2. Mešanje mesa i dodavanje dodataka

Iz lodni izmereno meso se prebacuje u mašinu za mešanje, solenje i dodavanje dodatnih elemenata kao što su:

• kuhinjska so
• šalitra
• nitriti

Za jedno mešanje ubacuje se 100 kg sirovine. Vreme mešanja je od 5 do 7 min. Rukovanje mašinom mešalicom je vrlo jednostavno. Pogon mašine je električni. Okretljivi delovi mašine rotiraju suprotnim smerovima i tako mešaju meso.

3. Zrenje mesa u hladnjači

Iz školjke mašine za mešanje mehaničkim putem nakretanjem školjke meso se presipa u lodne i ođnosi u hladnjaču, gde se presipa u burad za zrenje.

Slika − Prijem mesa za konzervu I, Mešanje mesa, Zrenje mesa u hladnjačama

Izostavljeno iz prikaza

4. Mlevenje mesa

Odležano i uzrelo meso iz hladnjače prenosi se na »Volf« mašinu za mlevenje.

Meso se melje na otvore rupa 2 mm. Ostala količina uzrelog mesa donosi se iz hladnjače u komadima 5×5 cm.

Mašina se sastoji zi prostora za smeštaj mesa, u čijem je središtu ugrađen puž za tarnsport mesa no noževa. Noževi vrše sitnjenje mesa na određenu meru, posle čega prolazi preko ploča sa otvorima tačnih mera.

Mleveno meso i komadi se mere i mešaju u određenoj srazmeri.

Slika − Ručno mešanje, Mlevenje mesa

Izostavljeno iz prikaza

5. Vakum mešalica

Na ovaj način pripremljeno meso se prenosi na radni sto do vakum mešalice.

U vakum mešalici proces mešanja se odvija pod vakumom, kako bi se regulisala težina u limenkama i odstranilo prisustvo vazduha u mesu. Što je meso masnijeg sadržaja, to je vakumiranje jače. Prednosti mešanja u vakumu je mogućnost tačnog težinskog punjenja limenki. Mašina omogućava vrlo visok dijapazon proizvodnje, a rukovanje je vrlo prosto. Nizak kazan omogućava lako punjenje. Po završenom punjenju zatvoriti poklopac i osigurati ga zavrtnjima.

Operacija mešanja može se lako pratiti preko zastakljenog otvora na poklopcu. Kada je proces mešanja završen, otvoriti poklopac, pokrenuti komandnu ručicu, kazan će se nagnuti i postaviti u položaj za pražnjenje. Krilca mešalice će nastaviti da se okreću i iztiskuju materijal u lodne. Posle svake operacije pražnjenja ručicu postaviti u položaj »0«.

Slika − Vakum mešalica, Pranje limenki

Izostavljeno iz prikaza

Ovako pripremljeno meso u lodnama se prenosi do mašine punilice, ali pre nego što pređemo na punjenje limenki sadržajem potrebno je izvršiti njihovu pripremu.

6. Pranje limenki

Na pokretnu žičanu traku mašine za pranje postavljaju se limenke. limenke sa unutrašnje strane premazuju tankim slojem masti. Zatim se ubamenke sa plafona i odozdo. Brzina kretanja trake je podešena tako da obezbedi dobro pranje.

Na svom daljnjem putu limenke prolaze kroz parni prostor mašine, gđe se vrši sterilizacija. Na izlazu iz mašine radnik prihvati limenke sa trake i ređa ih u posudu za prenošenje na radni sto.

7. Priprema limenki na radnom stolu

Na radnom stolu radnik priprema svaku limenku posebno. Najpre se limenke sa unutrašnje strane premazuje tankim slojem masti. Zatim se ubacuje papir za izolaciju, pa ponovo sada izolacioni papir premazuje iznutra tankim »filmom« masti. Stolovi za pomoćne operacije u odeljenju konzerve. I. obeleženi su limom.

9. Punjenje limenki mesom

Pripremljeno meso i limenke se postavljaju na radni sto pored mašine punilice. Najpre se otvori poklopac mašine i u njen cilindrični deo ubacujemo meso za punjenje. Zatim se poklopac zatvara.

Delovanjem na nožnu pedalu, hidrauličnim putem podiže se klip i potiskuje meso prema ulošku, na koji radnik sa druge strane stola postavlja limenku. Obično, radnik već iz prakse zna kojom količinom mesa treba limenku napuniti. Redovno se kod punjenja ostavlja 5—7% slobodnog prostora, za zapreminsko širenje sadržaja kod zagrevanja. Napunjene limenke idu na vagu za kontrolu i ravnanje.

10. Zatvaranje punih limenki

Poklopce konzervi ne treba prati da se ne oštete. Do upotrebe poklopce čuvati upakovane, jer će se tako sačuvati od prljavštine i vlage. Signiranje poklopca vrši se na mašini.

U žljeb poklopca postavljen je gumeni podmetač, radi potpunog zaptivanja pri zatvaranju limenki. Na ovoj mašini na poklopac se šifrirano unose podaci napr. naziv proizvoda i datum punjenja.

Slika − Signiranje poklopaca, Punjenje limenki

Izostavljeno iz prikaza

Radnik na radnom stolu pored mašine zatvaračice najpre na napunjene limenke postavlja izolacioni papir koji dolazi ispod poklopca. Zatim postavlja poklopac. Drugi radnik sada prihvata limenku i stavlja u doboš (kojih ima tri) mašine zatvaračice. Zaokrenuti doboš za ugao dok limenka ne dospe u vertikalnu osu glave mašine sa valjcima za zatvaranje poklopaca limenki.

Slika − Zatvaranje punih limenki termička obrada

Izsotavljeno iz prikaza

Pritiskom na nožnu pedalu preko sistema poluga pokreće se donji tanjir sa limenkom na gore prema vakum zvonu. Na ovaj način uspostavljen je zatvoreni vakum prostor. Tada se otvara vakum ventil i mašina automatski preko spojnice uključuje postupak za zatvaranje. Posle postignutog takta rada, tanjir se spušta na dole. Potrebno je sada doboš sa limenkom zaokrenuti u desno i skinuti je. Pri ovome, razume se, prekidač na motoru zatvaračice i motoru vakum pumpe mora biti uključen.

Mašina može biti vrlo produktivna što najviše zavisi od pomoćnog personala, kao i od usisivanja vakum pumpe i visine vakuma. Iskustva su pokazala da je mnogo ekonomičnije ako se koristi za jednu dimenziju limenki. I delimično deformisane limenke mogu se uspešno zatvoriti, samo ako su dobro centrirane.

11. Pranje zatvorenih limenki

Po završenom zatvaranju limenke se prenose do posude za pranje. Ovo pranje se izvodi ručno u toploj vodi, kako bi se odstranile eventualne naslage sa omotača limenke.

12. Termička obrada — Pasterizacija

Postupku pasterilizacije se podvrgavaju sve konzerve sa polutrajnim proizvodima. Temperatura zagrevanja limenki u cilju pasterizacije za meso ide ispod 100 C. Vreme zagrevanja, kao i vreme hlađenja određeno je za svaki proizvod. Pasterizacija se se izvodi u tri faze i to:

• zagrevanje
• pasterizacija na stalnoj temperaturi
• hlađenje

Vreme trajanja pojedine faze zavisi i od dimenzija limenki. Pasterizacija se izvodi u otvorenim betonskim kazanima, obloženim čeličnim limom ili u otvorenim vertikalnim autoklavima.

Zatvorene i oprane limenke se kolicima prevoze do otvorenih kazana. Iz kolica radnik prihvata limenke i ređa ih u kazan za kuvanje. Zatim se kazan puni vodom, dok sve limenke ne budu potopljene. Grejanje se vrši parom.

I ako svaki pogon ima svoj režim pasterizacije on se ne sme u mnogo čemu razlikovati. On se kreče u temperaturnom intervalu od 70 do 80°C. Kada su faze pasterizacije završene i limenke ohlađene svežom vodom temperature 12°C može se prići predskladištenju u hladnjači.

13. Uskladištenje konzervi

Posle faze hlađenja kod pasterizacije, pristupa se vađenju limenki iz otvorenih kazana i odnose se u prihvatnu hladnjaču, gde odleže oko 12 časova na temperaturi +4°C. Nakon vremena provedenog u hladnjači konzerve preuzima magacinska služba. Zadatak je magacinske službe da pri prijemu izvrši pregled konzervi i eventualno sumnjive odmah izdvoji. U dobro pripremljenoj 01 ganizaciono-tehnološkoj proizvodnji količine odbačenih konzervi nisu velike i ne prelaze 0,3%. Potrebno je samo napomenuti da su sanitarno-higijenski uslovi od velikog značaja.

Slike – Uskladištenje konzervi

Izostavljeno iz prikaza

Pre nego što se pređe na štosovanje konzervi u magacinu, pristupa se njihovom etiketiranju. Kod nekih proizvoda etiketiranje limenki je izvršeno još pri njihovoj proizvodnji. Tamo gde postavljanje nalepnica obavlja magacinska služba, limenke se moraju izbrisati po omotaču u cilju uklanjanja nečistoća. Po negde i kod nekih konzervi za zaštitu od rđanja vrši se premazivanje tankim slojem vazelina.

Nalepnice-etikete treba da su fino urađene prijatnim izborom boja i napisa, kako bi doprinele estetskom izgledu pakovanja. Napis etikete obično sadrži: naziv fabrike i mesto, neto težinu, datum proizvodnje i naziv proizvoda.

Sada se može pristupiti štosovanju limenki u magacinu. Temperaturni režim u skladištu je između 12 i 15°C.

14. Kontrola sadržaja limenki

Kada su konzerve odležale 8 dana u magacinu vrši se organoleptička i bakteriološka analiza sadržaja limenki.

Analiza konzervi se vrši laboratorijski u specijalnom odeljenju, gde se uzorci podvrgavaju ispitnom režimu.

Posle ovoga konzerve su spremne za ekspediciju tržištu. Na ovaj način je završen postupak obrade presd hema kao polutrajne konzerve. Punjenje i zatvaranje limenki.

Tehnološki postupak proizvodnje trajne konzerve

B. Postupak obrade jetrene paštete

Iz ranije podele proizvoda znamo da jetrena pašteta pripada grupi trajne konzerve. Po svome ukusu, kvalitetu i finoći pašteta dolazi u grupu delikatesnih proizvoda. Redovno se pakuju — pune u sitna pakovanja. Postupak obrade kod jetrene paštete sastoji se iz sledećih radnih faza:

1. Priprema sirovine
2. Punjenje i zatvaranje limenki
3. Termička obrada (strilizacija)

1. Priprema sirovine

Svinjske glave iz hladnjače se stavljaju u kolica i mere pre ulaza u odeljenje konzervi. Izmerene glave preuzima konzerva 1, gde se dorađuju i stavljaju u otvorene kazane za kuvanje.

Kada su glave dovoljno kuvane odvajaju se kosti od mesa. Slanina i jetra se takođe preuzimaju od hladnjače. Priprema jetre i slanine se sastoji u tome, što se na radnim stolovima iseku u komade prizmatičnog oblika, posebno jetra a posebno slanina. Pripremljena slanina i jetra se posebno mere za jedno punjenje (mešanje).

Slanina se odnosi u otvoreni kazan (duplikator) gde se dodaju začini i blanšira se (prži se). Posle toga se dodaje pripremljena jetra i sve zajedno ponovo blanšira.

Kada je proces blanširanja završen, masa se vadi u lodne i prenosi do guter mašine.

Kod guter mašine se merenjem u određenoj srazmeri ovoj masi dodaje kuvano meso od svinjskih glava.

Ova masa sada se unosi u guter mašinu, gde se vrši sitnjenje, guterovanje — mešanje i dodavanje drugih začina.

2. Punjenje i zatvaranje limenki

Posle guterovanja obrađena masa se puni u lodne i prenosi na stolove za punjenje. 0 pripremi limenki za punjenje ranije je govoreno, a samo punjenje ovde je ručno.

Slika − Priprema slanine, guter mašina

Izostavljeno iz prikaza

Napunjene limenke se prenose na radni sto pored automatske mašine za zatvaranje vakum zatvaračice. Mašina je potpuno automatska i za njen rad potrebne su limenke samo tačnih dimenzija. Deformisane limenke mašina ne može da obradi. Zato radnik na punilici takve limenke odstranjuje u stranu. Limenka i poklopac moraju biti potpuno ispravni, a u punjenju ne sme doći do pojave vazduha u vidu vazdušnih džepova. Mašina je tako izvedena da sama transportuje limenke do zatvaračice.

Ako geometrija limenki ne odgovara ili su koji delovi mašine ne podešeni doći do njenog automatskog zaustavljanja. Pridržavajući se ovih osnovnih uslova uz primernu čistoću mašina daje vrlo visoku produkciju i sigurnost u radu.

Punjenje i zatvaranje limenki

3. Termička obrada (sterilizacija)

Sterilizacija je najvažnija i najodgovornija operacija u proizvodnji konzervi. Zadatak sterlizacije je da obezbedi proizvodu održivost, građu mesnog tkiva, ukus i spoljni izgled. Postupak sterilizacije se sastoji u tome da se zagrevanjem napunjenih, hermetički zatvorenih limenki obzebede uslovi za uništenje uzročnika kvara — mikroorganizama.

Temperatura, pritisak i vreme sterilizacije stoje u tačno određenom odnosu za svaki proizvod. Temperatura zagrevanja limenki je u granicama od 106—120°C.

Od utvrđenog režima po mogućstvu ne odstupati, jer će se to odraziti na kvalitet konzervi. U praksi je poznato da viša temperatura za kraće vreme daje bolje rezultate, nego niža temperatura za duže vreme.

Proces sterilizacije može se podeliti na tri faze:

1. Povišenje pritiska i temperature u autoklavu
2. Sterilizacija
3. Hlađenje limenki

Slika − Punjenje i zatvaranje konzervi ,Korpa za ređanje konzervi, Kolica za ređanje konzervi

Izostavljeno iz prikaza

Podizanje i snižavanje pritiska i temperature vršiti postepeno, kako ne bi došlo do deformacija limenki. Hlađenje limenki može biti brzo i sporo, na povišenom ili na atmosferskom pritisku.

Proces sterilizacije se izvodi u aparatima tzv. autoklavima.

Slika − Horizontalni autoklar, vertikalni autoklav

Izostavljeno iz prikaza

Rad sa autoklavima

Autoklavi su sudovi u kojima se vrši sterilizacija robe u limenkama. Imaju oblik cilindričnog valjka izrađenog od nerđajućeg čelika. Po načinu postavljanja mogu biti vertikalni ili horizontalni. Autoklavi su redovno smešteni u posebno odeljenje kuhinju.

S obzirom da spadaju u grupu sudova pod pritiskom autoklav raspolaže obaveznom armaturom; manometrar, termometar, slavina za ispuštanje vazduha, ventil za dovod vodene pare, slavine za odvod kondenzata, ventil sigurnosti i sl.

Pored instrumenata direktno ugrađenih na autoklav, postoji i kontrolna tabla sa mefanografima za uporedno praćenje procesa.

Ako se sterilizacija vrši u vertikalnim autoklavima, tada se limenke ređaju u specijalne korpe i u autklav spuštaju putem dizalice. Kada je korpa sa konzervama spuštena u autoklov, zatvoriti poklopac podjednakim pritezanjem zavrtnjeva.

Sada otvoriti slavinu za ispuštanje vazduha, od-mah zatim lagano i ne sasvim otvoriti parni ventil. Nakon što je sav vazduh izašao napolje, otvoriti pot-puno parni ventil.

Sada kontrolisati režim rada na instrumentima autoklava i uporedo na mehanografu.

Kada je sterilizacija završena, zatvara se dovod pare i postepeno otvara slavina za vazduh. Nakon što je pritisak opao na normalni, otvara se autoklav i pristupa vađenju konzervi. Dalji tok jetrene paštete je kao kod prethodnog proizvoda sve do izlaska na tržište.

Konzerva II

Raznovrsni su proizvodi koji se mogu raditi u ovom izdvojenom odelenju konzerve II, i navešćemo samo neke najvažnije od njih:

a) Šunke u raznim oblicima limenke

• Mandolina
• Flet
• Pulman

b) Plećke u raznim oblicima limenke

• Mandolina
• Flet
• Pulman

c) Kare u limenci

d) Hamburška slanina u limenci

e) Senđvič šunka i dr.

Tehnološki postupak obrade pulman (a) šunke

Ceo postupak možemo podeliti na sledeće radne faze:

1. Solenje — salamurenje
2. Obrada u šunka odeljenju
3. Punjenje limenki
4. Zatvaranje limenki
5. Lemljenje poklopaca
6. Vakumiranje limenki
7. Pasterizacija šunke

1. Solenje salamurenje

Tehnika salamurenja predstavlja vrlo bitnu operaciju u postupku pripreme šunke za dalju obradu. Svaka zemlja i svaka fabrika u istoj zemlji primenjuju kod salamurenja svoje recepture i svoje metode. Sve se to sa malim odstupanjima svodi na iste rezultate u dobijanju odgovarajućeg kvaliteta krajnjeg proizvoda. što se tiče metoda usoljavanja njih ima više i mogu se svrstati u tri grupe, od kojih svaka može imati i međumodele.

1. Suvo soljenje
2. Mokro soljenje
3. Kombinovano

a) Suvo soljenje mesa sastoji se u tome, što se stručno obrađeni delovi mesa ili slanine dovode u neposredni dodir sa sastojcima usoljavanja putem trenja ili pak posipanjem mesa sa solju u suvom stanju. Smesom za soljenje naročito dobro ispuniti šupljine oko kostiju. So oduzima vodu od mesa i na taj način stvara prirodnu salamuru. Ovako usoljeno meso po slojevima ređa se u drvene ili betonske posude.

Pun sud se pokriva poklopcem i optereti tegovima. Pre svake upotrebe sudovi za soljenje moraju se oprati toplom vodom. Procenat soli ide od 5—15% na težinu mesa.

b) Mokro soljenje se sastoji u tome što se obrađeni delovi mesa potpuno potope u tečni rastvor salamure, ili se delovi mesa ubrizgavaju salamurom. Na suprot suvom soljenju, ovde je bolje koristiti sitniju lakše topljivu so.

Jačinu koncentracije rastvora salamure merimo aerometrom. Koncentracija može biti različita (5—25°) i što je manja meso je ukusnije ali mu je trajnost manja. Za trajne proizvode koristi se salamura maksimalne zasićenosti. Sastav salamure sadrži često pored soli još i šalitre, šećera, mirođijskog karanfilića, lovorike, borovnice, cimeta i dr. što praktičari znaju spremiti za određeni proizvod.

c) Kombinovana metoda je način soljenja kombinacijom prve dve metode u zavisnosti od vrste i namene proizvoda.

Slika − Spuštanje šunke u boks, Priprema šunke za salamurenje, Šunka na vagi

Izostavljeno iz prikaza

Solara — (prostorija za salamurenje)

Kao posude za salamurenje u industrijskim pogonima uglavnom se koriste betonski bazeni. Po negde te su posude još uvek od drveta, najbolje je bukovo drvo.

Solare moraju biti dovoljno hladne sa temperaturom od 6—8°C. Takođe moraju biti dovoljno zračne, sa veštačkim osvetljenjem, dobro izlovoane. Zidovi treba da su glatki od pločica, ili premazani masnim bezmirisnim bojama. Nesme imati metalnih delova, jer su podložni koroziji.

U solari kao i drugde ceo inventar i pribor (bazeni, kace, gumena creva, mešači, termometri, aerometri, i dr.) mora se uvek držati u čistom stanju.

Postupak rada: Govorićemo o ustaljenom industrijskom načinu usoljavanja ubrizgavanjem salamure. Iz pandleraja obrađena i oblikovana šunka kroz specijalni transportni levak spušta se u boks. Iz boksa radnik prihvata

Šunku i postavlja na radni sto, gde je prihvata sledeći radnik i vrši pripremu za ubrizgavanje salamure popuštanjem arterije. Salamura nije ništa drugo nego vodeni rastvor sastojaka usoljavanja.

Šunka se sada postavlja u specijalnu automatsku vagu, koja odmah pokazuje i veličinu % za ubrizgavanje salamure.

Ubrizgavanje se vrši dok je još šunka na vagi pomoću šprica i to pod pritiskom od 2,5 at. Ovo zbog toga da bi se ujednačilo ravnomerno prodiranje ukuvane salamure u deblje i tanje delove šunke. Operacija ubrizgavanja je delikatna i ako se ne izvede po propisu, kontrola će takvo meso odbaciti, što se da utvrditi po boji mesa na preseku.

Sastav salamure interna je stvar za svakog proizvođača i može se razlikovati do izvesnih granica, ali u krajnjoj liniji ona mora sadržati so i kalijumnitrat a često i šećer i nitrit.

Slika − Šunka u bazenu, Dobrizgavanje šunke

Izostavljeno iz prikaza

Sada šunka ide na dobrizgavanje. Ovde se ide na 4—6 uboda što zavisi od dužine šlusa. Zatim se vrši dorada odsecanjem žilica i masnoće i šunka odlazi u kolica. Napunjena kolica sa šunkama radnik prevozi do bazena za salamurenje. U bazen se šunka ubacuje bez reda (rifuz).

Naravno, pre stavljanja šunki u bazen treba strogo voditi računa o čistoći. Pre svake upotrebe bazen uredno oprati. Kada je u bazen ubačena dovoljna količina šunki, pristupa se njihovom opterećivanju i pritezanju. Sada se dovodi salamura i to sve dotle dok cela masa ne bude potpuno potopljena.

Salamurenje traje oko 40 časova. Veliku pažnju treba pokloniti pripremi salamure i njenoj kontroli za vreme usoljavanja, kao i pitanju regeneracije.

Regenerisana salamura ima svojih prednosti, jer nakon prvog usoljavanja svi sastojci nisu utrošeni. Isto tako prilikom prvog usoljavanja salamura izvuče izvesnu količinu soli iz mesa, pa se prilikom sledeće upotrebe to dešava znatno manje.

Uređaj za obnavljanje salamure se sastoji iz separatora sa pumpom.

Slika − Uređaj za regeneraciju, Boks za ceđenje šunki, Čišćenje šunki od žila i masnoće

Izostavljeno iz prikaza

Prečišćena salamuri se prebacuje u bazen za sakupljanje, odakle se uzimaju uzorci za analizu i utvrđuje jačina koncentracije. Ovakva salamura sada je pripremljena za sledeće salamurenje.

Iz bazena za salamurenje šunka se kolicima prenosi do boksa za ceđenje. Vreme ceđenja šunke je oko 48 časova. Ceo proces salamurenja se odvija u prostorijama čija se temperatura kreće u granicama od +4 do +6°C. Posle ceđenja šunke se kolicima, ponegde konvejerima — transporterima — prevoze u posebnu prostoriju na dalje pandlovanje.

Celokupno odeljenje solare treba da je snabdeveno dobrim ventilacionim uređajima, da su prostorije suve, uvek čiste i bez stranih mirisa. Temperature o kojima je bilo reči i vlažnost vazduha su propisane. Prirodna svetlost je nepoželjna.

2. Obrada u šunka odeljenju

Iz solare posle ceđenja šunke se prenose u posebnu prostoriju šunki na pandlovanje i čišćenje. O tehnici pandlovanja plećki i šunki detaljno je govoreno dok smo govorili o pandleraju. Posle pandlovanja ovde se šunka ponovo čisti od žilica i masnoće.

Očišćena šunka se prebacuje na sto za kontrolu. Svaki radnik na čišćenju ima svoj broj na limenoj podlozi, tako da kontrola može lako utvrditi moguće propuste.

Sa kontrolnog stola sledeći radnik prihvata meso — šunku i ručnim putem sa čekićem za lupanje izlupa meso za bolju vezivnost kod pozicije presovanja.

Slika − Ručna priprema, Šivenje i slaganje mesa

Izostavljeno iz prikaza

Na ovaj način obrada u šunka odeljenju je završena i preko šubera meso dolazi na pokretnu traku specijalne »bič mašine« za bičovanje mesa.

Meso, ulazeći sa pokretnom trakom u mašinu nailazi na rotirajuće prutove izrađene od plastične mase, koji vrše šibovanje mesa po površinskom sloju gde se formira tanki sloj lajma, koji omogućava bolja vezivna svojstva prilikom kalupovanja. Upravljanje ovom mašinom je preko električnih prekidača. Iz bič mašine meso se prenosi na radni sto za merenje i ako se pakovanje vrši ručno u mandolinke mora se prethodno izvršiti šivenje mesa i slaganje.

Slika − Punjenje mandoline, Punjenje limenki

Izostavljeno iz prikaza

3. Punjenje limenki

O pripremi limenki za punjenje bilo je govora ranije, istom razlikom što se ovde ubacuje najlonska izolacija. Izmereno meso stavlja se u kalup mašine za šunke u kome se meso ravnomerno raspoređuje i dobija formu limenke. Rukovanje presom je krajnje jednostavno, pošto se svi hodovi rada izvode komprimiranim vazduhom.

Primena »providnog poklopca« u mnogome je olakšala praćenje radnih operacija.

Kao i drugde i ovde su svi dodirujući delovi sa mesom izrađeni od nerđajućeg čelika. Jednostavno, ali solidno zatvaranje omogućuje da se poklopac otvori ili zatvori jednim pokretom ruke.

Dok se prva šunka nalazi još u ispustu može se već predformirati druga, koja onda potisne prvu šunku u kutiju. Presa ima tri poluge kojima se vrše sledeći postupci:

• predformiranje šunke
• kretanje zatvarača
• izbacivanje šunke

Sigurnosni uređaji obezbeđuju sigurnost u radu. Napunjena limenka se sada prebacuje na sto za kontrolu punjenja putem ponovnog premeravanja. Po potrebi može se dodati ili smanjiti količina punjenja.

Najpre se doda želatin prah, postavi najlonska izolacija i poklopac. Zatim se limenka postavlja na stalak mašine za zatvaranje. I ovom mašinom rukovanje je vrlo jednostavno. Pritiskom na nožnu papučicu limenka se podiže, tako da gornji deo limenke centrično ulazi u glavu mašine. Uključivanjem preko elektroprekidača stavljaju se u pogon valjci, koji obave pertlovanje poklopca. Zatvorene limenke se sada stavljaju u kolica i odlaze u posebnu prostoriju na lemljenje poklopca i vakumiranje.

4. Zatvaranje limenki

Najpre se doda želatin prah, postavi najlonska izolacija i poklopac. Zatim se limenka postavlja na stalak mašine za zatvaranje. I ovom mašinom rukovanje je vrlo jednostavno. Pritiskom na nožnu papučicu limenka se po-diže, tako da gornji deo limenke centrično ulazi u glavu mašine. Uključiva-njem preko elektroprekidača stavljaju se u pogon valjci, koji obave pertlovanje poklopca. Zatvorene limenke se sada stavljaju u kolica i odlaze u posebnu prostoriju na lemljenje poklopca i vakumiranje.

5. Lemljenje poklopaca

Šav za pertlovanog poklopca se najpre premaže rastvorom alkohola, soli i kiseline za bolje lemljenje.

Limenka sa ovako pripremljenim šavom se postavlja na stalak električnog roštilja, na kome se nalazi rastopljeni cin za lemljenje.

Pritiskom na limenku uronjava se. šav u cin i izvrši lemljenje. Limenke se sada prenose do stola, gde se pored otvora za vakumiranje na poklopcima nanosi mali sloj cina putem butanskog plamenika. Ovaj cin služi da se otvori posle vakumiranja limenki zacinuju.

6. Vakumiranje limenki

Na kraju limenke se unose u vakum aparat na vakumiranje. Kontrola vakumiranja se prati na instrumentima. Kada je vakumiranje završeno, otvori na poklopcima se zacinuju električnim putem u samom vakum aparatu.

Sada se iimenke vade iz vakum aparata ređaju u koiica i prenose u kuhinju na pasterizaciju.

Slika − Lemljenje poklopaca

7. Pasterizacija šunke

Limenke se ređaju u otvorene kazane za pasterizaciju. Zatim se u kazane uvodi voda, sve dotle dok sve limenke ne budu potopljene. Tada počinje proces grejanja parom pritisko od 3 at. i temeperaturom od 78°C. Vreme kuvanja je 4 sata, i ne zavisi od dimenzija limenki. Po završenom kuvanju, zaustavlja se para, ispušta topla voda i uvodi sveža za hlađenje. Vreme hlađenja je 2 sata. Nakon hlađenja limenke se operu i prenose u prihvatnu hladnjaču gde odleže 12 časova, i sada ih preuzima skladišna služba. Na ovaj način je postupak obrade Pulman šunke završen i posie izvršene laboratoriske analize ona je spremna za isporuku na tržište. Obrada plećke se bitno ne razlikuje od obrade šunke. Obrada engleske šunke i plećke je takođe na istom principu, samo što je ovde pakovanje ručno u limenke mandolinke. Ako se radi o mandolinkama, vreme kuvanja zavisi od dimenzija.

Kobasičarski proizvodi

Opšti pojam: — kobasice su proizvodi dobveni punjenjem prirodnih ili veštačkih omotača smesom različitih vrsta i količina usitnjenog mesa, čvrstog masnog tkiva, masnog tkiva, kožica, iznutrica, ostataka vezivnog tkiva, ostataka masnog tkiva i dodatka.

Izgled, maras, ukus i boja moraju biti svojstveni za odnosnu vrstu kobasica.

Omotači za kobasice: — omotači za kobasice mogu biti prirodni i veštački. Kao prirodni omotači smeju se upotrebiti obrađeni delovi creva stoka za klanje, želudac svinja, sluzokože jednjaka goveda i svinja, i mokraćna bešika.

Proizvodnja kvalitetnih kobasičarskih proizvoda uslovljena je kvalitetnim mesom za preradu, koje mora biti od zdravnih životinja srednje masnoće.

Trajnost kobasica zavisi u prvom redu o procentu vlažnosti mesa. Tako se kod proizvodnje trajnih kobasica preporučuje meso starije tovljenih životinja, jer će proizvodi biti kvalitetni imati lepšu boju i manje kalo.

Kod proizvodnje polutrajnih kobasičarskih proizvoda bolje je meso srednje tovljenih životinja. Pogodnije je mesto dobijeno od stajskih tovljenih grla, jer je mesno tkivo krto i otporno, a loj ima finiju boju, dok je meso od grla sa ispaše vodeno a boja loja žuta.

Podela kobasičarskih proizvoda

Prema upotrebljenoj sirovini i tehnološkom procesu proizvodnje, kao i vremenu trajanja sve kobasičarske proizvode smo podelili na:

1. Trajne kobasice
2. Polutrajne kobasice
3. Barene kobasice
4. Kuvane kobasice
5. Kobasice za pečenje

a) trajne kobasice se proizvode i stavljaju u promet kao:

1. Zimska salama
2. Milanska salama
3. Sremska kobasica
4. Kulen

Ovo je standardizovana specifikacija trajnih kobasica, no mogu se proizvoditi i druge vrste po slobodnoj proizvođačkoj specifikaciji.

b) Polutrajne kobasice proizvode se i stavljaju u promet kao:

1. Šunkarica
2. Mortadela
3. Tirolska kobasica
4. Kranjska kobasica
5. Letnja kobasica
6. Lovačka kobasica

Mogu se proizvoditi i druge vrste polutrajnih kobasica.

c) Barene kobasice proizvode se i stavljaju u promet kao:

1. Renovke
2. Safalade
3. Pariska kobasica
4. Ekstra kobasica

Mogu se proizvoditi i druge vrste barenih kobasica.

d) Kuvane kobasice proizvode se i stavljaju u promet kao:

1. švargla
2. Krvavica
3. Jetrena pašteta

Mogu se proizvoditi i druge vrste kuvanih kobasica.

e) Kobasice za pečenje su sirovi proizvodi dobiveni od krupnije usitnjenog svinjskog mesa, I. ili II. kategorije i dodatka.

Tehnološki proces proizvodnje kobasica

Tehnološki proces proizvodnje kobasičarskih proizvoda se može podeliti na 4 osnovne faze:

1. Priprema sirovine
2. Izrada testa od mesa
3. Izrada kobasica
4. Termička obrada

1. Priprema sirovine

Zadatak pripremanja sirovine je prvenstveno u tome da se od mesa dobije samo mišićno tkivo od koga će se pogodnim postupkom obrade raditi kobasice. Prema tome, to znači da se priprema sirovine sastoji u odvajanju mesa od kostiju, žila, krvnih sudova, tetiva i odvajanje masnoće. O ovim postupcima bilo je reči kod pandlovanja (iskošćavanja) i sortiranja mesa po kategorijama (I, II, III. IV) u odeljenju pandleraja.

U samom odeljenju za izradu kobasica postupak pripreme se dalje nastavlja i on može biti dvojak:

1. Priprema svežeg mesa
2. Priprema zamrznutog mesa (defrostacija)

Priprema svežeg mesa za kobasičarske proizvode otpočinje u odeljenju za solenje i salamurenje. Postupak uslovljavanja može biti ručni ili mašinski Svaka modernija kobasičara taj proces danas izvođi redovno mašinski.

Izmereno i sortirano meso po kategorijama u lodnama se donosi do mašine mešalice. Iz lodni meso se ubacuje u mašinu u čijem su središnjem delu ugrađena dva suprotno rotirajuća mešača za mešanje. Posle ubacivanja mesa, vrlo jednostavnim rukovanjem mašina se pusti da radi i dodaju dodatni elementi po recepturi i tačno utvrđenom redosledu kao napr; So, šalitra nitriti i dr.

Vreme mešanja obično traje od 5 do 7 minuta, što dobar praktičar lako može odrediti. Ako je mesna masa sve dodatke ravnomerno apsorbovala i postala koezistentna mešanje je završeno.

Slika − Vakumiranje limenki

Izostavljeno iz prikaza

Preporučljivo je da se dodatni elementi unapred pripreme za jednodnevnu proizvodnju. Kada je mešanje završeno, vrlo jednostavnim zakoretanjem školjke mašine masa se presipa u lodne i odnosi u odeljenje za zrenje.

Prostorija za zrenje mesa redovno je pod posebnim klimatskim uslovima. Zrenje mesa se odvija u naročito zato podešenim posudama, na temperaturi od +4 do +6°C.

U ovim posudama meso se ručno pritiskuje ili drvenim majlicama nabija, kako bi se dobila masa ravnomerno raspoređena, a samim tim i pogodni uslovi za ujednačeno zrenje i ravnomerno prodiranje salamure, uz što manje prisutsvo vazduha.

a) Priprema svežeg mesa

Slika − Mašina za mešanje

Izostavljeno iz prikaza

b) Priprema zamrznutog mesa (defrostacija)

Usitnjeno zamrznuto meso ima svoj postupak pripreme pri proizvodnji kobasičarskih proizvoda. Taj proces pripremanja odvija se na sledeći način: Sitno obrađeno klasiranno i zamrznuto meso iz hlađnjače u tablama se dovozi u odeljenje za kobasice.

Zamrznuto meso u tablama kolicima se dovozi do mašine za drobljenje. Iz kolica radnik prihvata tablu mesa i postavlja je na mehaničku ruku mašine, Pritiskom na dugme elektroupuštača mehanička ruka se automatski podiže i ubacuje meso u drobilicu.

Potrebno je sada uključiti bubanj sa pokretnim noževima, koji će povući tablu, potisnuti je prema nepokretnim noževima gde će doći do drobljenja mesa na sitne komade.

Sitno izdrobljeno meso iz bubnja mašine pada u lodne, meri se ide na mešanje i usoljavanje po postupku kao i kod svežeg mesa. Velike su prednosti mašinskog drobljenja zamrznutog mesa za kobasice, zbog svoje ekonomičnosti, lakog rukovanja mašinom, kao i u poboljšanju higijenskih uslova rada u prostoriji pripreme.

Slika − Posude za zrenje

Izostavljeno iz prikaza

Posle mešanja i usoljavanja meso ide na zrenje. Zrenje zamrznutog mesa se u nekoliko razlikuje od zrenja svežeg mesa, jer ide na više temperature od +4 do +6°C, da bi meso potpuno popustilo i sada se ovde ne vrši nabijanje mesa.

2. Izrada testa od mesa (prat)

Za vezivanje sastavnih delova mesa kod izrade kobasica upotrebljava se testo od mesa, takozvani »prat«. Za izradu prata koristi se prvoklasno goveđe meso. Takvo meso se mašinskim putem iseče, melje, i soli s dodavanjem vode, pri čemu se dobija lepljiva masa pogodna za vezivanje nadeva. ovako dobijeno mesno testo se prenosi u hladnjaču (—2°C) na zrenje.

3. Izrada kobasica

Većina kobasičarskih proizvoda se puni nadevom u naročite omotače koji daju svakoj vrsti određenu formu izgled i zaštitu.

Omotači (veštački i prirodni) se pre punjenja moraju pripremiti u posebnoj prostoriji (pranje i pregled).

Punjenje omotača nadevom izvodi se pomoću mašine na čiji se špric postavlja crevo za punjenje. Kuvane kobasice se ne pune tvrdo, jer se kod kuvanja nadev širi pa može pocepati omotač.

Kobasice za dimnjenje naprotiv, pune se tvrdo, jer u toku daljne obrade nadev smanjuje zapreminu.

4. Termička obrada

Termička obrada ima zadatak da sirovo meso kobasica učini pogodnim za ljudsku ishranu.

Slika − Mašina za drobljenje

Izostavljeno iz prikaza

Režim termičke obrade za različite proizvode je različit i uglavnom se svodi na sledeće operacije:

1. Zrenje pri određenim temperaturnim uslovima
2. Zagrevanje uz dimljenje odnosno sušenje
3. Kuvanje izvesnih vrsta kobasica
4. Dimljenje s laganim hlađenjem
5. Sušenje

Ovde je iznet opšti postupak proizvodnje kobasičarskih proizvoda. Naš sledeći zadatak je da se upoznamo detaljnije sa izradom pojedinih vrsta kobasičarskih proizvoda.

Trajne kobasice

1. Zimska salama

Sirovina: Sitnije usitnjeno svinjsko meso I. kategorije (od starijih svinji — mangulica). Čvrsto mesno tkivo (potkožno masno tkivo vrata i leđa). Goveđa mesa I. kategorije.

Svinjsko meso od mangulica je preporučljivo zbog boje mesa i manjeg sadržaja vode.

Postupak obrade: Svinjsko meso I. kategorije, čvrsto masno tkivo i goveđe meso I. kategorije treba najpre ručno iseći na prizmatične komade ujednačene veličine. Meso treba biti rashlađeno na temperaturu od 0°C. Po recepturi, obično na 100 kg sirovine dodaju se so začini, sve se dobro ručno izmeša, prevrtanjem mesa uz istovremeno dodavanje začina.

Meso se sada unosi u naročite posude, dobro nabija i prenosi u hladnjaču na zrenje u vremenu od 48 časova na +2 do +4°C.

Posle toga meso se zamrzava na oko —4°C i tako zamrznuto prenosi na »guter« mašinu za guterovanje sa tri noža. Tako usitnjeno meso meko se nabija u posude i odležava 24 časa na 0°C.

Slika − Guter mašina

Izostavljeno iz prikaza

Ovako obrađeno meso ide na »top punilicu« mošinu za punjenje. Nadev se puni u tanka konjska ili goveđa creva ili veštačka creva. Na kraju veže se i šnira.

Termička obrada: Napunjena i vezana salama se kači na štaopve i odnosi u klasične pušnice na suv vazduh i ostavi bez dima 48 časova.

Posle toga se dimi na hladan dim od tvrdog drveta (bukovo) bez plamena. Hladno dimljenje traje 2—3 dana što zavisi od dimenzija punjenja. Sada se salama prenosi u prostoriju za zrenje na temperaturu od 10—12°C i vlažnosti vazduha od 80%.

Zrenje se sastoji u gubitku vode i hemijskim promenama koje, salami daju ukus i miris. U tom periodu zrenja omotač postaje prekriven belom plesni.

Slika − Kontrola kulena u magacinu

Izostavljeno iz prikaza

Na kraju ako proizvod odgovara zahtevima kontrole (na preseku), zimska salama je spremna za isporuku tržištu. Napomenućemo da je dimljenje kobasičarskih proizvoda u prošlosti imalo poglavito za zadatak da se mesni produkt konzervira i da se trajnost produži. Danas, umesto konzervirajućeg dejstva kod dimljenja robe dolazi do izražaja veća vrednost u aromi, sjajna zlato-žuta boja, blagi ukus i miris mesa, koje je istovremeno i punovredno.

Zato pušnice moraju biti tako građene da omogućuju povoljne klimatske uslove za vreme dimljenja i zrenja. Termička obrada proizvoda koji je za dimljenje iziskuje precizno regulisanje temperature, vlage vazduha, brzinu strujanja i podelu vazduha.

Obrađivanje kobasičarskih proizvoda dimom predstavlja odgovornu operaciju i zato se ovaj posao može poveriti samo iskusnom majstoru kobasičaru.

2. Sremska kobasica

Sirovina:

• Grubo usitnjeno svinjsko meso I. kategorije
• Čvrsto masno tkivo
• Dodaci (naročito bile luk i paprika)

Postupak obrade: Proces mašinske obrade je sličan kao kod zimske salame, s tom razlikom što meso ne ide na guter, nego na volf našinu na ploče sa otvorima od 13 mm.

Dimljenje je takođe na hladnom dimu. Proces zrenja je kraći u poređenju sa zimskom salamom i zavisi od dimenzija punjenja.

Slika − Punjenje srpske kobasice

Izostavljeno iz prikaza

Nadev sremske kobasice puni se u svinjsko tanko crevo. Osobenu karakteristiku daje joj dodatak belog luka i paprike.

Postupak obrade Milanske salame vrlo je sličan postupku obrade zimske salame, a obrada Kulena obradi Sremske kobasice.

Druge vrste trajnih kobasica mogu se proizvoditi samo na osnovu proizvođačkie specifikacije.

Etiketa trajne kobasice mora sadržati naziv proizvođača, naziv proizvoda sa naznakom »trajna kobasica«.

Trajne kobasice moraju ispunjavati sledeće uslove:

1. Da su mesnati delovi u preseku kobasice ujednačene veličine i jednolične crvene boje
2. Da na preseku kobasica nema šupljina i pukotina, s tim da periferni delovi mogu biti neznatno tamnije crvene boje.
3. Da su komadići čvrstog masnog tkiva ujednačene veličine, beli ravnomerno raspoređeni u osnovnoj masi i da se prilikom sečenja ne razmazuju i ne ispadaju iz nareska.
4. Da su usitnjeni delovi mesa i masnog tkiva međusobno dobro povezani.
5. Da omotač dobro prilaže uz nadev i da se nadev može lako seći u tanke listove.

Polutrajne kobasice

1. Šunkarica

Sirovina:

• Krupno usitnjeno salamureno svinjsko meso I. kategorije
• Čvrsto masno tkivo oko 15%
• Mesno testo do 15%

Pakovanje srpske kobasice

Pstupak obrade: Svinjsko salamureno meso: najpre ide na »Volf« mašinu za dobijanje grubih komada svinjskog mesa I. kategorije. Transportni puž Volf mašine transportuje meso na dvoperasti nož i predsekač sa dva otvora, koji daju vrlo grube komade mesa.

Čvrsto masno tkivo se takođe unosi u Volf mašinu, gde ga puž transportuje najpre na jednosmerni nož, zatim na predsekač, dupli nož i na kraju na ploču sa otvorima 16 mm.

Izdrobljeno svinjsko meso i čvrsto masno tkivo kao i mesno testo lodnama se prenose do vage za razmeravanje u određenoj srazmeri. Sada se ovi sastojci unose u mašinu za mešanje ovim redom:

• mesno testo
• čvrsto masno tkivo
• začini
• svinjsko meso

Vreme mešanja zavisi od mnogo faktora i to dobar praktičar sigurno ceni.

Iz mešalice izmešano meso se prebacuje u kolica i odvozi do mašine punilice.

Slika − Wolf mašina, Hidraulično podizanje kolica

Izostavljeno iz prikaza

Punjenje šunkarice

Specijalna kolica sa izmešanim mesom se postavljaju u ležišta mehaničke ruke mašine punilice. Mehanička ruka sa kolicima i sadržajem za punjenje hidrauličnim putem se podiže i meso presipa u doboš mašine.

Na ogledalu mašine može se pratiti punjenje bubnja mesom.

U bubnju mašine nalazi se krilce, koje svojim obrtanjem nabacuje mesnu masu na kružne kanale iz kojih pomoću vakuma i preko produžne cevi dospeva u omotače.

Nadev se puni u goveđa ili veštačka creva. U nadevu šunkarice mora da su vidno uočljivi krupno sečeni komadi svinjskog salamurenog mesa, a delovi čvrstog masnog tkiva moraju biti približno ujednačenog oblika.

Povezana šunkarica se ređa na štapove i unosi u ramna kolica za prevoz na termičku obradu.

Termička obrada

Ramna kolica sa šunkaricom se razvoze u odeljenje za termičku obradu. Termička obrada dimljenjem može biti.

• U klasičnim pušnicama
• U motornim roto pušnicama

Klasična pušnica je posebna prostorija namenski rađena za dimljenje pri proizvodnji kobasičarskih proizvoda. Na betonskom podu razmeštena su ložišta sa otvorenom vatrom, koja se po potrebi mogu prenositi. Klasične pušnice mogu biti jednospratne i višespratne sa nosačima i traverzama na koje se postavljaju proizvodi za dimljenje.

Vreme dimljenja je od 6—8 časova. U ovim pušnicama rad je otežan i kalo se povećava za 10 do 15%.

Kada se radi sa roto motornim pušnicama pored navedenog one imaju i mnoge druge prednosti. Roto motorne pušnice imaju prizmatičan oblik visine 10—11 m. Kretanje robe u pušnici je odozdo na više. Pogon je elektromotorni preko reduktora na lančanike sa lancima za transport robe.

Zavisno od dimenzija proizvoda u jednoj šarži pušnica može da primi 62 štapa kraće robe ili 31 štap duže robe. Regulisanje dima je preko šubera. Kretanje temperature se prati preko instrumenata i ona se kreće od 75 do 85°C.

U donjem delu pušnice je ložište sa rešetkom. Loži se drveni briket ugalj. Vreme obrade oko 4,5 časova. Kalo se kreće oko 10%.

Priručni magacin: Iz pušnica šunkarica se prenosi — prevozi ramnim kolicima u priručni magacin, gđe pod utvrđenim režimom odleži 12 do 24 časa, posle čega je preuzima magacinska služba i šunkarica je spremna za isporuku potrošačima.

2. Mortadela

Sirovina:

• Usitnjeno svinjsko meso I. ili II. kategorije
• Mesno testo do 15%
• Čvrsto masno tkivo do 20%

Postupak obrade: Što se tiče pripreme sirovine u procesu salamurenja postupak je istovetan kao kod šunkarice. Svinjsko meso se ovde obrađuje na Volf mašini na ploče 3 do 5 mm.

Količina od 10 do 12% čvrstog masnog tkiva ovde se priprema na specijalnoj mašini sečenjem u kocke 7x7x7 mm. Ostala količina čvrstog masnog tkiva se takođe obrađuje na Volfu na ploče 3 do 5 mm. Posle toga svi sastojci se mere na vagi za recepturu i mešaju na mašini mešalici kako je opisano kod šunkarice. Pored redovnih začina ovde se dodaje i nešto belog bibera u zrnu što mortadeli daje svojstven ukus. Proces punjenja je istovetan kao kod šunkarice. Mortadela se puni u goveđe ili svinjske bešike ili veštačka creva, s tim što kockice čvrstog masnog tkiva u preseku moraju biti što ravnomernije raspoređene.

Ako je punjenje u bešikama dime se u klasičnim pušnicama. Vreme dimljenja je 10 do 11 časova pri temperaturi od 80°C.

3. Tirolska kobasica

Sirovina:

• Usitnjeno svinjsko meso I. ili II. kategorije
• Goveđe meso I. ili II. kategorije
• Čvrsto masno tkivo
• Mesno testo

Postupak obrade: Postupak salamurenja se ne razlikuje bitno od prethodnih proizvoda.

Svinjsko meso grubo se obrađuje na Volfu, na ploči sa otvorima od 16 mm. Goveđe meso se takođe obrađuje na Volfu na ploče sa otvorima od 13 do 16 mm. Čvrsto masno tkivo se obrađuje na Volfu na ploči sa otvorima od 13 mm.

Proces dalje mašinske obrade je kao kod prethodnih proizvoda. Termička obrada ovde nešto kraće traje. Nadev se puni u tradicionalno crno obojena veštačka creva.

U začin se ovde pored ostalih dodataka dodaje i nešto kima.

4. Kranjska kobasica

Kranjska kobasica je proizvedena od usitnjenog salamurenog ili nesalamurenog svinjskog mesa I. ili II. kategorije, čvrstog masnog tkiva ili masnog tkiva.

Način izrade; mršavije svinjsko meso seče se krupnije, usoli se i stoji na hladnom 12 časova. Zatim se dodaje usitnjeno masno tkivo (tvrda slanina), i začina po ukusu. Sve se dobro izmeša.

U proizvodnji kranjske kobasice ne sme se upotrebiti mesno testo. Nadev se puni u svinjska tanka creva. Kranjska kobasica stavlja se u promet u parovima sa zavrnutim i spojenim krajevima.

5. Letnja kobasica je proizvedena od usitnjenog svinjskog mesa I. ili II. kategorije, mesnog testa do 20%, i čvrstog masnog tkiva ili masnog tkiva do 20%.

Usitnjeno svinjsko meso u količini do 15% može se zameniti usitnjenim goveđim mesom. Nadev se puni u goveđa ili veštačka creva.

6. Lovačka kobasica je proizvedena od usitnjenog svinjskog mesa I. ili II. kategorije, čvrstog masnog tkiva ili masnog tkiva do 25%. Mesnog testa do 20%, i usitnjenog goveđeg mesa do 20%. Nadev se puni u svinjska tanka ili goveđa creva.

7. Goveđa kobasica je proizvedena od krupno usitnjenog goveđeg mesa I. ili II. ili III. kategorije. Mesnog testa do 20%. čvrstog masnog tkiva ili masnog tkiva do 25%. Nadev se puni u svinjska tanka creva.

Druge vrste polutrajnih kobasica mogu se proizvoditi samo na osnovu proizvođačke specifikacije.

Polutrajne kobasice moraju ispunjavati sledeće uslove:

1. Da na preseku kobasica nema neprosalamurenog mesa, većih šupljina i mesta ispunjenih stopljenom mašću i tečnošću.
2. Da su sastojci u nadevu što ravnomernije raspoređeni
3. Da nadev dobro prilaže.uz omotač.
4. Da su čvrsto masno tkivo i masno tkivo ujednačenog oblika i bele boje i da prilikom sečenja ne ispadaju iz nadeva.

Barene kobasice

I. Renovke (viršle)

Sirovine:

• Mesno testo do 70%
• čvrst masno tkivo i masno tkivo
• Dodaci

Postupak obrade: čvrsto masno tkivo melje se na mašini, na pločama sa otvorima rupa do 3 mm. Mesno testo (prat) unosi se u mašinu za mešanje (kuterovanje), meša i razrađuje pri sporohodnoj brzini mašine. Kada se prat dovoljno razradi celoj masi u mašini po površini postepeno se dodaje čvrsto masno tkivo ne prekidajući mešanje. Ako je ceo mesni sadržaj sada dovoljno izmešan pristupa se dodavanju začina po recepturi i redosledu. Kada su začini ravnomerno raspoređeni u masi, što praktičar iskustveno ceni, tada je mešanje završeno.

Posle mešanja gotov nadev se prenosi do mašine punilice za punjenje. Nadev renovki se puni u ovčija tanka creva prečnika od 18 do 24 mm. Sada se viršle paruju po mogućnosti u parove jednake dužine od 8—12 cm.

Uparovane viršle se nižu na štapove, štapovi se sa nizovima postavIjaju u ramna kolica, i prevoze u pušnicu.

Termička obrada: može biti u klasičnim ili u roto motornim pušnicama. Temperatura u pušnicama je od 58 do 62°C, uz gust dim od dodatne pilotine. Vreme dimljenja je od 30—50 min.

Režim kuvanja: iz pušnice renovka-viršla se prenosi u otvorene kazane duplikatore sa parnim zagrevanjem gde se vrši kuvanje. Voda mora biti unapred zagrejana na temperaturu od 65 do 70°C. Vreme kuvanja u kazanu se kreće od 15—20 min, što zavisi od dimenzija viršle. Kada je iskuvavanje završeno viršle se vade iz kazana i rashlađuju u kazanima sa hladnom vodom. Tako rashlađene viršle se stavljaju u limene gajbice sa rešetkastim dnom za ceđenje i spremne su za isporuku trgovini.

2. Pariska kobasica

Sirovina: *

• mesno testo od 65%
• Čvrsto masno ili masno tkivo
• Dodaci

Postupak obrade: postupak obrade je vrlo sličan postupku o kome je govoreno kod renovki, samo što se ovde dodaje 10—15% čvrste slanine isečene u kockice 7x7x7 mm. Iz kutera mesna masa se prebacuje u mešalicu i tu se sada dodaje slanina u kockicama i meša se. Ove kockice slanine u nadevu moraju biti ravnomerno raspoređene.

Nadev pariske kobasice puni se u goveđe slepo crevo ili veštačko crevo prečnika najmanje 10 cm.

Termička obrada: dimljenje je vrlo slično obradi kod renoe samo što traje duže i to sve dotle dok omotač ne postane suv i poprimi poželjnu boju.

Kuvanje: kuva se takođe u otvorenim kazanima duplikatorima sa parnim zagrevanjem, ali ono ovde traje znatno duže u granicama između 2 do 2,5 časa. Po završenom kuvanju pariska kobasica se takođe rashlađuje.

3. Salfalade

Sastav sirovine za kobasicu salfaladu je vrlo sličan kao kod renovke. Postupak mašinske obrade, termičke obrade i kuvanja je manje više kao kod napred iznetih. Nadev salfalade se puni u goveđa tanka creva prećnika od 25 do 40 mm, koja se šniraju kanapom u dužini od oko 10 cm.

4. Ekstra kobasica

Sastav sirovina za ekstra kobasicu u mnogome se ne razlikuje od sirovine za nadev pariske kobasice. Postupak obrade je takođe vrlo sličan. Nadev ekstra kobasice puni se u goveđa creva prečnika najmanje 40 mm.

Druge vrste barenih kobasica mogu se proizvoditi samo na osnovu proizvođačkih specifikacija.

Barene kobasice moraju ispunjavati sledeće uslove:

1. Da su jedre i sočne i da pod lakim pritiskom ne otpuštaju tečnost
2. Da su po površini smeđecrvene boje, bez oštećenja, većih nabora ili deformacija
3. Da je nadev ujednače ružičaste boje, bez uočljivih delića vezivnog tkiva, većih šupljina iii većeg broja sitnih šupljina.
4. Da omotač čvrsto prileže uz nadev, tako da se prilikom prelamanja kobasica ne odvaja od nadeva.

Sirovina:

• mesno testo od 65%
• Čvrsto masno ili masno tkivo
• Dodaci

Postupak obrade: postupak obrade je vrlo sličan postupku o kome je govoreno kod renovki, samo što se ovde dodaje 10—15% čvrste slanine isečene u kockice 7x7x7 mm. Iz kutera mesna masa se prebacuje u mešalicu i tu se sada dodaje slanina u kockicama i meša se. Ove kockice slanine u nadevu moraju biti ravnomerno raspoređene.

Nadev pariske kobasice puni se u goveđe slepo crevo ili veštačko crevo prečnika najmanje 10 cm.

Termička obrada: dimljenje je vrlo slično obradi kod renovke samo što traje duže i to sve dotle dok omotač ne postane suv i poprimi poželjnu boju.

Kuvanje: kuva se takođe u otvorenim kazanima duplikatorima sa parnim zagrevanjem, ali ono ovde traje znatno duže u granicama između 2 do 2,5 časa. Po završenom kuvanju pariska kobasica se takođe rashlađuje.

3. Salfalade

Sastav sirovine za kobasicu salfaladu je vrlo sličan kao kod renovke. Postupak mašinske obrade, termičke obrade i kuvanja je manje više kao kod napred iznetih. Nadev salfalade se puni u goveđa tanka creva prečnika od 25 do 40 mm, koja se šniraju kanapom u dužini od oko 10 cm.

4. Ekstra kobasica

Sastav sirovina za ekstra kobasicu u mnogome se ne razlikuje od sirovine za nadev pariske kobasice. Postupak obrade je takođe vrlo sličan. Nadev ekstra kobasice puni se u goveđa creva prečnika najmanje 40 mm.

Druge vrste barenih kobasica mogu se proizvoditi samo na osnovu proizvođačkih specifikacija.

Barene kobasice moraju ispunjavati sledeće uslove:

1. Da su jedre i sočne i da pod lakim pritiskom ne otpuštaju tečnost
2. Da su po površini smeđecrvene boje, bez oštećenja, većih nabora ili deformacija
3. Da je nadev ujedniače ružičaste boje, bez uočljivih delića vezivnog tkiva, većih šupljina ili većeg broja sitnih šupljina.
4. Da omotač čvrsto prileže uz nadev, tako da se prilikom prelamanja kobasica ne odvaja od nadeva.

Kuvane kobasice

1. Švargla

Kuvane kobasice se proizvode od usitnjenog svinjskog i goveđeg mesa, čvrstog masnog tkiva, masnog tkiva, iznutrica, kožica, krvi, buljona i dodataka.

Nadev se punu u prirodna ili veštačka creva. Švargla mora sadržati najmanje 50%> usitnjenog svinjskog mesa i najmanje 15% čvrstog masnog tkiva ili masnog tkiva. Kockice čvrstog masnog tkiva moraju biti približno iste veličine. Kod postupka obrade bele švargle, svinjsko meso III. kategorije (od svinjskih glava) skuvano i iskoščano seče se u krupne komade prizmatičnog oblika. Takođe i čvrsto masno tkivo se seče u komade približno iste veličine. Kod kožice se vrši mlevenje na Volfu na pločama sa otvorima 20 mm. Ovako pripremljeni sastojci se u određenoj razmeri izmešaju u posebnoj posudi, preko čega se zatim dodaju bujon začini i so.

Nadev se puni u slepo crevo, svinjske želudce ili u veštačko crevo.

Nadev napunjen i vezan ide na iskuvavanje u otvorene kazane duplikatore sa pripremljenom vodom. Kada je nadev u veštačkim omotačima, tada kuvanje traje oko 2,5 čas, što zavisi od dimenzija punjenja.

Kada je nadev punjen u svinjski želudac, tada iskuvavanje traje oko 2 časa. Temperatura kuvanja oko 75 do 80°C.

Posle rashlađivanja švargla je spremna za trgovinu. Crna švargla je ona koja u nadevu sadrži krvi do 20%.

2. Krvavica

Krvavica je kobasica proizvedena od krvi i drugih iznutrica, usitnjenog svinjskog ili goveđeg mesa, čvrstog masnog tkiva i masnog tkiva, kožica i bujona. U proizvodnji ovih kobasica može se upotrebiti do 10% pirinča, geršle ili heljde, kao i do 2% obranog mleka u prahu. Krvavica može sadržati krvi do 20%, a kožica do 15%. Nadev se puni u goveđa tanka i svinjska debela creva, a može i u veštačke omotače.

3. Jetrena pašteta

Jetrena pašteta u crevu je kuvana kobasica koja sadrži najmanje 20% mlevene jetre, a ostali deo nadeva čine druge iznutrice, usitnjeno svinjsko ili goveđe meso i masno tkivo.

Nadev jetrene paštete u preseku mora biti ujednačene karakteristične boje, a konzistencija mora da je maziva, ali ne lepljiva.

Gotov proizvod ne sme da sadrži više od 50% masti. Nadev se puni u prirodne ili veštačke omotače.

Postupak obrade krvavice ili jetrene paštete su mnogo čemu ne razlikuje od postupka o kome je bilo reči kod švargle.

Druge vrste kuvanih kobasica mogu se proizvoditi samo na osnovu proizvođačke specifikacije.

Kuvane kobasice moraju ispunjavati sledeće uslove:

1. Da omotač dobro prileže uz nadev, da nije oštećen, zaprljan, plesnav, sluzav ili lepljiv i da se lako odvaja od nadeva.
2. Da su sastojci nadeva dobro prokuvani i da su na preseku međusobno dobro povezani, tako da nema šupljina ni pukotina.

Kobasice za pečenje

Kobasice za pečenje su sirovi proizvodi dobiveni od krupnije usitnjenog svinjskog mesa I. ili II. kategorije i dodataka, stim da se može upotrebiti do 35% masnog tkiva.

U proizvodnji kobasica za pečenje zabranjena je upotreba soli za salamurenje.

Postupak obrade: sveže svinjsko meso se najpre melje na Volf mašini na ploči sa otvorima rupa 10 mm. Čvrst masno tkivo se takođe melje na Volfu, sa otvorima na ploči od 10 mm.

Sve zajedno ubacuje se u mašinu za mešanje, meša se i dodaju so i začini. Meša se sve dotle dok masa nije kompaktno izmešana, što praktičar iskustveno ceni.

Nadev se puni u svinjska tanka creva dijametra 30 do 34 mm. Punjenje se vrši na mašini punilici. Napunjena masa u crevima veže se na dužini od 15 do 20 cm. Nadev u crevima se postavlja na štapove i odlazi u magacin kada su kobasice spremne za isporuku tržištu.

Videli smo da se najveći deo poslova u kobasičarstvu obavlja pomoću mašina. Tako da se meso sada prerađuje pod mnogo povoljnijim higijenskim uslovima. Ali zato se mašine moraju održavati u besprekorno čistom stanju.

Posle svake upotrebe delove mašina po mogućnosti rastaviti i uvek oprati toplom vodom. Pre upotrebe uvek pregledati mašinu da li je čista, jer so i mesni sok mogu nagrizati metalne delove, koji počinju i rđati. Izbegavati dopiranje vode u unutrašnjost mašina. Noževe za sečenje u puževe redovno oštriti.

Suvomesnati proizvodi

Opšti pojam: Suvomesnati proizvodi su proizvodi dobiveni soljenjem ili salamurenjem i sušenjem ili dimljenjem uglavnom svinjskog ili goveđeg mesa.

Prema vrsti i delovima mesa od koga su proizvcdeni, suvomesnati proizvodi stavljaju se u promet kao:

• Dalmatinski pršut
• Suva šunka
• Suva plećka
• Suva vratina
• Suva vratina u crevu
• Suva svinjska pečenica
• Suvi svinjski kare
• Suva rebra
• Suva glava
• Suve kolenice
• Suve nogice
• Suvi rep

Mogu se proizvoditi i stavljati u promet i drugi suvomesnati proizvodi.

Proizvodnja suve šunke

Suva šunka je but, sa ili bez kože, sa koga su odstranjeni nogice, karlična kost, krsna kost i rep. Suva šunka je proizvod dobiven salamurenjem, dimljenjem i sušenjem butova odraslih mesnatih svinja.

Salamurenje: može biti suvo, salamurenje ubrizgavanjem i salamurenje potapanjem. Koji će se od ovih načina koristiti zavisi od proizvoda i uslova. Šunka za salamurenje mora biti propisano obrađena, oblikovana i rashlađena. Unapred je potrebno pripremiti smešu za usoljavanje (kuhinjsku so, šalitru, šećer i drugo) u zavisnosti od količine sirovine koja se ima usoliti.

Usoljavanje je ručno putem ručnog nanošenja smeše za soljenje utrljavanjem po celokupnoj površini šunke. Praktičar iskustveno lako ceni kada je šunka apsorbovala dovoljno smeše za soljenje.

Kada je izvršeno usoljavanje šunka se prenosi u specijalne kace ili bazene za salamurenje. Kace i bazeni moraju biti čisti, ispravne, provetreni a dna posoljena tankim slojem sitne smeše. U kace ili bazene unosi se komad po komad šunke, dobro slaže (bez većih šupljina i međuprostora) i svaki red posipa smešom za soljenje.

Vreme salamurenja zavisi od veličine šunke i režima salamurenja i kreće se od 21 do 30 dana. U međuvremenu svakih 7 dana potrebno je, šunke u bazenu pretresati i ponovo svaki red posipati smešom za soljenje. Pogodna temperatura u prostoriji za salamurenje je oko 0°C.

Tako odsalamurena šunka vadi se iz bazena i prenosi do posude sa slatkom vodom, gde se potapaju. Vreme zadržavanja šunki u bazenima ili posudama sa slatkom vodom zavisi od dužine i načina salamurenja i kreće se od 4 do 12 časova.

Dobro prosalamurena šunka na preseku mora pokazati potpuno prodiranje salamure, što se može oceniti po boji.

Posle potapanja šunka se vezuje, veša na štapove i prenosi u prostoriju na ceđenje. Vreme ceđenja traje dok ne prestane izdvajanje tečnih sastojaka iz šunke i kreće se oko 12 časova.

Oceđene šunke se prenose u pušnicu na dimljenje. Dimljenje može biti u klasičnim ili u roto motornim pušnicama. Pogodno je da se loži bukovo drvo uz dodatak bukove trine za gust dim. Temperatura dimljenja je između 40—45°C. Vreme dimljenja traje dok šunka ne dobije poželjnu boju (3 dana).

Sad se odimljenja šunka prenosi u posebne skladišne prostorije na zrenje, koje traje 90 dana. Nakon ovog vremena šunka je suva i može se isporučivati tržištu.

Proizvodnja rolovne plećke

Kod proizvodnje rolovne plećke salamurenje treba da se izvede ili ubrizgavanjem ili potapanjem. Kod ubrizgavanja je moguće podešavati jačinu salamure po potrebi. Za proizvodnju rolovne plećke poželjno je uzimati plećke lakših, slabije ugojenih i manje masnih svinja.

Pre salamurenja pri obradi plećaka potrebno je iskoristiti lopatičnu kost, a posle salamurenja iskostiti srednju kost, tako da plećka ostaje sa kolenicom i slaninom. Najčešće se salamurenje vrši u bazenima potapanjem i traje 16—20 dana.

Ako se salamuri ubrizgavanjem, tada nije potrebno plećke potapati, nego se odmah vezuju i prenose na ceđenje, i zatim na dimljenje.

Ako je pak salamurenje potapanjem, pre ceđenja plećka se potapa u bazene sa slatkom pitkom vodom, pa tek onda cedi i ide na dimljenje.

Dimi se na gust dim temperatura 40 do 45°C i traje 4—6 časova, pri čemu se spoljni delovi oslobađaju vlage a proizvod dobija posle rolovanja poželjnu aromu.

Pri rolovanju naročitu pažnju je potrebno obratiti da plećka bude dobro zatvorena, pritegnuta i traženog estetskog oblika. Kada je rolovanje završeno, plećka ponovo ide u pušnicu pod istim režimom, koji sada traje znatno duže oko 2 dana kada plećka dobije poželjnu boju. Ovako obrađena plećka je spremna za prodaju.

Slika − Rolovana plećka

Izostavljeno iz prikaza

Ako se ovakva plećka i kuva u otvorenim kazanima na 75 do 80°C a zatim rashladi onda takva plećka u prodaju ide kao kuvana rolovana plećka.

Dalmatinski pršut: To je soljen ili salamuren i na hladnom dimu i vazduhu sušen svinjski but sa kožom, bez krsne i karlične kosti, repa i nogica, a odlikuje se specifičnim ukusom. Proizvod treba da je na preseku tamnocrvene boje, a masno tkivo treba da ima belu ili ružičasto nijansiranu boju.

Suva vratina je salamureni i dimljeni vrat u dužini svih vratnih i prva 3 grudna pršljena, sa pripadajućim delom rebara u širini vratnih pršljenova.

Suva vratina u crevu je salamurena vratina bez kostiju, uvijena u slepo ili zadnje delove debelog goveđeg creva ili veštačke omotače. Ovde se mogu upotrebljavati i začini.

Suva svinjska pečenica je proizvod dobiven od soljenog ili salamurenog dimljenog i sušenog spoljašnjeg dela svinjskih leđa sa kojih su prethodno ostranjene kosti, vezno i masno tkivo.

Suvi kare (svinjska leđa) je proizvod odbiven salamurenjem i dimljenjem prepolovljenih leđa, bez kičmene moždine, u dužini od četvrtog grudnog pršljena najdalje do krsne kosti, sa pripadajućim delom rebara dugim najviše 3 cm računato od pečenice.

Sloj slanine na suvom kareu nesme biti veći od 0,6 cm.

Suva rebra su proizvod dobiven salamurenjem ili dimljenjem grudnog koša sa koga je skinuto masno tkivo.

Suvomesnati proizvodi moraju ispunjavati mnoge uslove pre izlaska u trgovinu kao napr.

1. Da je površina čista i suva, po kojoj mogu biti manje naslage plesni
2. Da zadrže miris i ukus svojstven na dim i vrstu upotrebljenog mesa.
3. Da imaju poželjan pravilan estetski izgled
4. Da su mesnati delovi proizvoda svetlocrvene do zatvoreno crvene boje s tim da perfirerni delovi mogu biti i tamniji
5. Da je masno tkivo plastično i bele boje, a površinski slojevi mogu imati žučkastu boju

Slanina

Slanina je proizvod dobiven soljenjem, salamurenjem, dimljenjem ili kuvanjem čvrstog masnog tkiva ili masnog tkiva svinja, sa ili bez kože.

Slanina se proizvodi i stavlja u promet kao:

• Suva slanina
• Kuvana slanina

Suva slanina je proizvod dobiven od salamurenog ili soljenog i dimljenog čvrstog masnog tkiva svinja.

Postupak salamurenja može biti:

• potapanjem
• suvo salamurenje

Kada će še koji način upotrebiti za spravljanje suve slanine zavisi od uslova i vrste proizvoda.

Danas u našoj praksi je još uvek više u primeni suvi način salamurenja, jer obezbeđuje manju vlažnost a samim tim i dužu trajnost proizvoda.

Usoljavanje je ručno u posudama, gde se sastojci soli unose po svim površinama slanine. Usoljena slanina se prenosi u hladnjaču solane i štosuje gde odleži oko 21 dan.

Kada je salamurenje završeno slanina se potapa u bazenne sa slatkom pitkom vodom, gde odleži oko 4 časa. Posle toga slaninu je potrebno isprati u mlakoj vodi. Na kraju takva slanina ulazi u pušnice na dimljenje u trajanju od 2 dana, posle čega se prenosi u magacin i dalje za isporuku.

Suva slanina mora odgovarati uslovima kao npr:

• Da je pravilno oblikovana, bez zasekotina i delova koji vise.
• Da je čista i suve površine, bez plesni, a boje žutosmeđe do smeđe.
• Da masno tkivo na preseku ima belu boju, a mesnati đelovi ujednačenu crvenu boju.
• Da je čvrsto elastična ali ne žilava.
• Da ima miris i ukus svojstven za pojedinu vrstu slanine.

Proizvodnja masti

Masna tkiva predstavljaju sirovinu za proizvodnju masti. Mast od svinja se dobija topljenjem slanine. Količina masnog tkiva — slanine zavisi od rase svinja i njihove ugojenosti, i kreće se u granicama od 3 do 25% na živu meru.

Slika − Usitnjavanje slanine, Komandna tabla De la vala,

Izostavljeno iz prikaza

Dovođenje toplote za topljenje slanine u mast može biti na različite načine, kao što ta toplota može biti i različitog porekla. Zagrevanje kazana može biti neposrednom vatrom, zagrevanje kazana parom, zagrevanje kazana toplih vodom ili zagrevanje električnom strujom. Kazani mogu biti otvoreni ili zatvoreni (autoklavi).

U savremenim klanicama danas je najviše u upotrebi specijalni De La Val uređaj za proizvodnju i topljenje životinjske masti. 0 obradi i pripremi slanine govoreno je dok smo sa postupkom bili još u klanici. Na De La Val uređaju stupnjevi obrađivanja su sledeći: Mehaničko isitnjavanje sirovog materijala pri istovremenom dovođenju toplote. Prethodno separiranje na temperaturi od 60 do 80°C, nakon čega se mast upumpava pomoću direkt — grejača za paru, gde se temperatura reguliše pred drugim stupnjem separiranja na 80 do 100°C.

Pripremljena slanina iz boksa otvaranjem šubera se pušta u levak koji je uvodi u aparat za usitnjavanje. U drugom stupnju separiranja izdvajaju se čvarci koji obično padaju u poseban sud koji s vremena na vreme treba izmeniti. Na četkastoj traljalici brzina rotiranja četki prevodi materijal u finu masu. Sa četkaste trljalice masa se prevodi na centrifugu gde se odvajaju od čvaraka voda i mast.

Proces rada na De La Valu je kontinualan i može se pratiti preko instrument komandne table. Iz separatora tečna mast se uvodi u kade za prikupljanje.

Iz kada mast se pumpom prebacuje u aparat za hlađenje. Temperatura hlađenja zavisi od vrste pakovanja i kreće se od 30 do 35°C.

Slika − Kade za mast, Hlađenje masti, Priprema ambalaže

Izostavljeno iz prikaza

Priprema ambalaže za punjenje

Za održivost jestivih masti od velike je važnosti pored kvaliteta sirovine, način proizvodnje, lagerovanje i pakovanje. Pakovanje masti može biti u:

• Burad limenu
• Sanduke drvene
• Sitno pakovanje

Burad za pakovanje masti se prethodno moraju pripremiti. Iz skladišta burad se najpre prenose u prostoriju za pranje, i farbanje. Burad se najpre peru spolja pa onda sa unutrašnje strane. Pranje i dezinfekcija limenih buradi vrši se sa sodom u prahu. Posle pranja sa soda-parškom u rastvoru tople vode, ispiranje se obavlja čistom svežom vodom a zatim se suše i po potrebi premazuje spolja osnovnom bojom. Poklopci se isto tako pripremaju.

Na kraju u brad se ubacuje najlonska izolacija i sada su burad spremna za punjenje.

Pakovanje masti

Pre punjenja burad se mere i tariraju. Sada se uključuje pumpa za povlačenje tečne masti iz sabirnih kada, čime se mast uvodi u aparat za hlađenje i mućenje (rilovanje).

Iz hladnjaka umućena i rashlađena mast se preko cevnog voda i razvodne glave otvaranjem slavina ispušta u burad, i ona ima izgled šlagaste mase. Napunjena izmerena i zatvorena burad se iznose iz mašćare u predsldadišni prostor, gde odleže 12 do 24 časa, a u međuvremenu se uzimaju uzorci za laboratorisku analizu, posle čega ispravnu mast preuzima skladišna služba. Pakovanje masti u drvene sanduke vrši se na sličan način, a proces pripreme se svodi na ubacivanje najlonske izolacije.

Slika − Mašina za sitno pakovanje, Topljenje masti u otvorenim kazanima

Izostavljeno iz prikaza

Sitno pakovanje se obavlja preko specijalne mašine u težini od 1/4 i 1/2 kg. Održivost masti iziskuje određene uslove kao što su: suve i hladne prostorije sa temperaturom od 12°C i relativne vlažnosti od 80% i umerenoj cirkulaciji vazduha.

U industrijskoj proizvodnji masti i danas ima otvorenih kazana za topIjenje. Oni se redovno zagrevaju parom u kazanima duplikatorima.

Pripremljena slanina se dovozi kolicima i ubacuje u kazan, koji je prethodno pripremljen na taj način što se unela jedna količina gotove masti i stopila kako ne bi dolazilo do hvatanja za kazan i zagorevanja pri procesu topljenja.

U kazan je ugrađena kašikasta kružna mešalica, koja povremenim uključivanjem preko električnog upuštača vrši mešanje masti. Po završenom topljenju čvarci plivaju po masti poprimivši rumenkastu boju. Tada se čvarci putem rešetkaste kašike izdvajaju i vade iz kazana u određene posude, a čista mast pomoću pumpe prebacuje u prihvatne kade.

Topljenje masti u otvorenim kazanima

Obrada creva

Obrada creva od raznih vrsta životinja je različita. Ovde ćemo se upoznati sa obradom svinjskih i goveđih creva. Odmah posle veterinarske inspekcije sa pokretnog stola u klanici komplet creva se uvode u specijalnu transportnu crev, koja ih odnosi u prizemlje u posebno odeljenje — crevaru na dalju obradu. Obrada može biti ručna i mašinska u zavisnosti od opercija koje treba izvesti. Ručna obrada se izvodi na radnim stolovima obloženim limom. Svako radno mesto je obezbeđeno dovoljnom količinom tople i hladne vode.

Obrada svinjskih creva

Radnik iz transportne cevi prihvata komplete creva i otpočinje njihovo raspravljivanje.

• odvajanje želudca od creva
• skidanje satlinga (tanka creva)
• odvijanje masnog tkiva sa debelog creva
• pranje debelih creva
• pranje želudca
• isceđivanje satlinga

Sve operacije se izvode ručno na radnom stolu, malcazama ili nožem ali uvek u izobilju tople i hladne vode. Sa radnog stola creva se prenose do kada sa toplom vodom, neposredno pored mašine za dalju obradu. Čišđenje tankih creva od sadržaja vrši se na mašini, propuštajući ih kroz rotirajuće valjke. U toku čišćenja valjci se oplakuju toplom vodom.

Posle gnječenja prolazeći kroz valjke creva padaju u kadu središnjeg dela mašine. Iz kade radnik prihvata creva za jedan kraj i postavlja ih na slavinu sa toplom vodom. Nakon dovoljnog punjenja toplom vodom, creva se postavljaju na valjke drugog kraja mašine za konačno isceđivanje-čišćenje. Napustajući mašinu creva se ispiraju svežom vodom.

Slika − Obrada creva

Izostavljeno iz prikaza

Očišćena creva padaju u kadu gde se rashlađuju, odakle ih prihvata radnik i postavlja na radni sto za sortiranje. Na stolu creva se mere i vezuju u vezice od po 50 metara. Ovako uvezana creva se prenose u posebnu prostoriju na solenje. Soljenje se vrši ručno u lodnama, posle čega se veze ređaju u kade za salamurenje. Vreme držanja u salamuri je u zavisnosti od vremena čuvanja.

Obrada goveđih creva

Put dopreme goveđih creva ih klanice u crevaru je istovetan kao kod svinjskih creva. S obzirom na laku kvarljivost creva se i ovde moraju odmah obrađivati. Na radnom stolu postupak je sledeći:

• raspravljanje creva
• skidanje kulara i bešike
  prevrtanje (preokretanje) tankih creva
• fino ručno čišćenje debelih creva od masnoće
• preokretanje debelih creva
• čišćenje sluzokože ručno ili mašinski
• pranje debelih creva
• sortiranje debelih creva na radnom stolu i vezivanje u vezice od 25 m
• šlajmovanje tankih creva mašinskim putem
• pranje tankih creva i radovi za stolom na sortiranju merenju i vezivanju u veze od 50 m
• konzervisanje creva u prostoriji za usoljavanje

Pri svakom zahvatu i potezu bilo ručno, ručnim alatom ili mašinski treba biti vrlo pažljiv kako ne bi došlo do povrede creva.

Slika − Obrada goveđih creva

Izostavljeno iz prikaza

Posle procesa soljenja creva su pripremljena za punjenje i dalju preradu. Pre punjenja creva je potrebno osloboditi od soli ispiranjem u toploj a zatim u hladnoj vodi. Sada creva uskladištiti na hladnom mestu 2 dana nakon čega se mogu puniti.

Obrada kože

Iz klanice odmah posle dranja kože se specijalnom transportnom cevi spuštaju u prizemlje u odeljenje koža. U ovom odeljenju goveđe kože se šire i čiste mali papci, uši i repovi. Nakon detaljnog pregleda kože se sortiraju i klasiraju po klasama.

Kvalitet kože zavisi od raznih faktora. Starost stoke, ugojenost, nega, klimatski uslovi dr. Posle klanja kože se ne smeju držati dugo a da se ne konzerviraju. Preporučuje se da to vreme ne prelazi 5 časova.

Pre konzerviranja koža se čisti od masnoće, masnog tkiva nečistoće i sl. U mnogim industrijskim klanicama koža se odmah po klasiranju i merenju predaje kožarskoj industriji na dalji postupak. Konzerviranje kože može biti:

• solenje kože
• sušenje kože

Od masnoća očišćena koža se soli sa zrnastom soli i stavlja jedna na drugu. Nakon 5 dana soljenje je završeno i kožu tada treba čuvati na temperaturi od 5—7°C.

Sušenje kože je najstariji način konzerviranja. Cuvanje kože na skladištima zahteva propisani režim, što zavisi od vrste koža, namene i sl.

Konfiskat

Konfiskat predstavljaju svi otpaci dnevnog klanja u klanici i drugim odeljenjima nastali u toku procesa prerade. Ovde spadaju svi odbačeni delovi od strane veterinarske inspekcije kao što su: creva, pluća, crna džigerica, jetra i sl. Ovde dolaze i sve kosti dobijene iskošćavanjem u odeljenju pandleraja. Iz klanice rogovi, papci i sl. Sa De La Vala nusproizvodi i sl. Sve se ovo sakuplja u burad i prenosi u kafileriju na dalju preradu.

Kafilerija

Konfiskat se prenosi u sasvim izdvojeno odeljenje od klanice na dalju preradu. Zadatak je kafilerije prerada kofiskata u korisne proizvode:

a) brašno
b) tehnička mast

• koštano brašno se dobija preradom čistih kostiju
• meso brašno se dobija od otpadaka mesnog porekla
• meso-koštano brašno od kombinovanih otpadaka
• krvno brašno od krvi

Tehnička mast se dobija kao nuzproizvod od gornjih proizvoda sem krvi. Brašno se koristi kao dodatak u fabrikaciji i mešaonama stočne hrane. A tehnička mast u tehničke svrhe.

Moderne kafilerije su opremljene aparatima za kontiunalni proces i to:

1. Destruktori — aparati cilindričnog oblika od čeličnog lima sa duplim zidovima za grejanje parom. U unutrašnjosti je centralna mešalica. Proces se prati na instrumentima. Vreme jednog šeržiranja oko 6 časova. Temperaturni režim 150°C i pritiska 4 at. U destruktoru se vrši kuvanje, sterilizacija, odmašćivanje, isitnjavanje i sušenje.
2. Isparivač: cilindrični su od čeličnog lima sa ugrađenim registrima (zmijaste cevi) za grejanje. Temperaturni režim od 135°C i pritiskom od 3 at. Vreme isparenja oko 1 čas. Ovde se iz »mišele« dobija čista tehnička mast.
3. Mlin čekičar uobičajene namene i konstrukcije.

Postupak: Sirovina se ubacuje u destruktor isitni skuva i steriliše a zatim se ekstrahuje tj. odmašćuje. Takva masa se naziva sada mišela, koja ide u isparivač, gde se dobija čista tehnička mast. Preostali sadržaj se zadržava u destruktoru, kada se nastavlja proces sušenja pri čemu se dobija brašno. Tako -dobijeno brašno odlazi u čekićar na mlevenje i na kraju uvrećavanje.

Higijena rada

Higijena je medicinska disciplina koja je u službi celog društva a u cilju njegove zdravstvene zaštite.

Održavanje životnih namirnica, a naročito namirnica životinjskog porekla koje su bogate belančevinama, uveliko zavisi od higijenskog režima u pogonu u kome se proizvode.

Proizvodi naših klanica mogu se afirmisati na tržištu, samo ako je roba kvalitetna, ako je tehnološki dobro obrađena kao i na visokom nivou osnovne higijene.

Dok je ranije . higijena bila usredsređena na čoveka i njegov sitni pomoćni alat, u novim uslovima higijena mora biti orijentisana na mašine i aparate koji su sada u velikoj meri nosioci tehnološkog procesa. Naravno, lična higijena mora uvek biti prisutna.

Sve mašine i aparati u pogonu s vremena na vreme se moraju dezinfikovati. Sprovođenje dezinfekcije nije lak ni jednostavan posao. Potrebno je koristiti takva sredstva za dezinfekciju koja neće delovati korodivno na metal.

Stepen higijene radnog odeljenja srazmeran je stepenu infekcije sirovine, ljudi, alata, stolova, vazduha, zidova, podova, tavanice, kao i od efikasnosti pranja i dezinfekcije.

Za higijenu pogona najveći značaj predstavlja infekcija kože zaklanih grla. Razni mikroorganizmi i bakterije sa kože u toku procesa prerade postaju glavni izvor infekcije. Bakterije se sa kože na meso mogu preneti putem trans portnih sredstava, rukama radnika, keceljom, alatom i drugim predmetima.

Najveću opasnost za infekciju predstavljaju radovi u pandleraju. Hvatanjem rukama za površinu mesa i kože bakterije se prenose u unutrašnjosti.

Da bi se smanjila mogućnost infekcije u klanici i drugim radnim prostorijama potrebno je preduzeti niz mera.

U oborima u kojima se drže svinje treba održavati bezprekornu čistoću. Posle klanja opaljivanjem se broj bakterija znatno smanji. Meso što manje držati rukama. Ljudi mogu širiti infekciju.

Na rukama se i normalno nalaze bakterije. Hvatanjem nečistih predmeta broj bakterija se naglo povećava. Naročitu opasnost za infekciju ruku predstavlja odlazak radnika u toalet, brisanje nosa, pranje i čišćenje kecelja, čizama, podizanje nekog predmeta sa poda itd.

Potrebno je ruke obavezno prati pre početka rada, što češće u toku rada, zatim po izlasku iz toaleta, posle hvatanja namirnice kao i posle svakog dodira sa nekim predmetom koji je mogao biti jače inficiran.

Ruke treba prati sapunom pod mlazom tekuće tople vode. Najstrožije treba zabraniti pranje ruku u kofama ili lavaboima.

Pranje zaštitne odeće i obuće (kecelja, čizama, radnih mantila i dr) treba da vrši posebna ekipa a nikako radnici koji rade sa mesom.

Da bi se otklonila opasnost širenja infekcije noževima i drugim alatom, potrebno je da u svakom odelenju postoji uređaj za sterilizaciju ručnog alata. Pre sterilizacije alat treba dobro oprati.

Radni stolovi takođe predstavljaju znatnu opasnost za širenje infekcije. Metalni delovi stolova se lako čiste. Svaki sto ima na sebi i po jedan par dasaka. Potrebno je svakodnevno ribanje dasaka toplim rastvorom sode i nekim dezinfekcionim sredstvom.

Obućom se unosi nečistoća u odeljenje i dolazi do infekcije poda. Infekcija se sa poda na meso obično širi indirektno preko raznih predmeta. Pod treba da bude od čvrstog lakog materijala da bi se lako mogao čistiti. Dezinfekciju poda vršiti posle pranja mlazom vode pomešane sa dezinfekcionim sredstvom.

Vazduh sa česticama prašine nosi bakterije. Bakterije padaju na meso i inficiraju ga. Provetravanje, ventilacija u nekoliko sprečavaju mogućnost infekcije. Da bi se sprečila infekcija prašinom potrebno je prozore držati zatvorene. Svakodnevno skidati prašinu.

Zidovi odeljenja isto tako mogu biti izvori infekcije, jer se meso ponegde direktno oslanja o zid. Zidovi treba da budu obloženi belim keramičkim pločicama, ili obojeni masnom bojom da se mogu lakše prati i dezinfikovati.

U našim pogonima još uvek se upotrebljavaju četke za ribanje podova, stolova za pranje svinjskih trupova itd. Posle svakog rada potrebno je četke dobro oprati i do sledeće upotrebe ostaviti natopljene nekim jačim dezinfekcionim sredstvom.

Treba izbegavati upotrebu krpa, ali ako se ipak upotrebljavaju posle upotrebe potrebno ih je dobro oprati u toplom rastvoru sode zatim prokuvati.

Razumnom kombinacijom higijene odeljenja, higijene tehnološkog procesa, hladnim režimom (temperatura odeljenja) i brzinom rada postići će se da proizvodi sadrže mali broj bakterija tj. postići će se održivost i dobar kvalitet gotovih proizvoda.

Pomoćni uređaj i pribor

Mesarski alat

Najvažniji iz grupe sitnog mesarskog alata jeste nož. Dobar praktičar uvek će imati pored sebe odgovarajući nož. Pod dobrim nožem se podrazumeva takav nož čija će oštrica biti postojana u toku procesa rada.

Postojanost oštrice zavisi od kvaliteta i sastava čelika i imamo dve vrste noževa:

• mek, fino seče i da se dobro oštriti, no brzo se tupi
• tvrd, pri radu je postojan, no teško se oštri

Dobar nož je kombinacija ove dve vrste usvajanjem samo njihovih dobrih strana

Prema nameni noževi se dele:

• nož koji se upotrebljava u procesu klanja
• nož koji se upotrebljava u procesu prerade
• nož koji se upotrebljava u trgovini mesa

U industrijskim klanicama javlja se još čitav niz međumodela noževa:

• noževi za iskrvavljenje
• noževi za brijanje
• noževi za deranje
• noževi za pandlovanje
• noževi za krojenje
• noževi za popuštanje
• noževi za krojenje slanine
• noževi za čišćenje

Oblik ma koje od vrste ovih noževa zavisi od vrste grla za koje će se koristiti.

Neki detalji pogonskog pribora:

Izostavljeno iz prikaza