O vinu pisati znači pisati o proizvodu, koji je osnova egzistencije stotinama hiljada Jugoslavena, stotinama hiljada Ijudi koji žive u krajevima, gdje je zemlja škrta i gdje su vinogradarstvo i vinarstvo osnova poljoprivredne proizvodnje. Kad je ta proizvodnja zatajila, Ijudi Su emigrirali u masama. Ne mali broj naših Dalmatinaca, Primoraca, Istrana i Zagoraca i ostalih sinova naše zemlje radi danas u tuđini.

Pisati o vinu znači pisati o piću, koje se u velikim količinama troši u našoj zemlji i koje se izvozi u inozemstvo. Vino je omiljeno piće kod našega naroda u najstarijoj prošlosti, a i danas. No jedan dio naših Ijudi voli vino i pije ga neracionalno, mnogi su opet protiv vina kao alkoholnog pića navodno škodljivog čovječjem organizmu. I jedni i drugi ne poznaju vino zato se tako prema njemu odnose.

U ovom sastavu iznesen je pokušaj da se vino prikaže kao piće, koje je najuže povezano sa čovjekom i njegovim životom od najstarijih vremena ao danas budući da vino nije samo neka otopina, u kojoj se nalazi niz tvari, nastalih u grožđu i kemijskim reakcijama kasnije, ono nije samo piće kao što je pivo, voćni sok ili coca-cola. Vino je mnogo više nego samo piće. Ono nije samo rezultat rada milijuna vinogradara širom svijeta, već i sastavni dio njihova života.

Podaci izneseni ovdje namijenjeni su svakome tko s vinom ima posla. Namijenjeni su i studentu koji uči, i stručnjaku, koji se bavi više ili manje s detaljima ispitivanja i ocjenjivanja, vina; namijenjeni su i ugostiteljskim radnicima da hi se upoznali s tipovima i vrstama vina, s ocjenjivanjem vrijednosti vina pri nabavci vina, te s tehnikom serviranja vina, kako hi mogli pripomoći gostima koja vina da piju i da im ga serviraju na doličan način. Namijenjeno je na koncu i masama potrošača da bi se upoznale s vinom i njegovim svojstvima i kako će najracionalnije trošiti svoje omiljeno piće.

Prvo poglavlje govori o sastavu mošta i vina i o prosuđivanju vrijednosti vina na osnovu kemijske analize. Veća pažnja posvećena je naročito hlapljivim kiselinama, sumpornom dioksidu i kiselosti vina uopće radi goleme važnosti, koju ta pitanja imaju za praktično vinarstvo. Ovdje je bilo nemoguće izbjeći stručne i kemijske izraze. Tko se ne želi detaljnije upoznavati time, potrebne podatke o sastavu vina naći će u tabelama (III. i IV.) na koncu knjige.

U drugom poglavlju iznesene su vrste i tipovi vina opčenito, isto kao i tipovi naših i stranih stolnih vina, vina za križanje, desertnih i drugih specijalnih vina.

U trećem poglavlju opširno se govori o ocjenjivanju vina kušanjem da se utvrde dobra i slaba svojstva vina, njegove mane i bolesti. Posebno je iznesen način ocjenjivanja vina punktirnajem kako se to vrši na izložbama i smotrama vina.

U četvrtom poglavlju opisan je utjecaj pojedinih sastojaka vina kao i vina u cjelini na čovječji organizam, te hranjiva, higijenska i terapeutska vrijednost vina. Govori se o potrošnji vina: koja vina piti, koliko i. kada; dalje se govori o potrošnji vina u svijetu i kod nas, te o odnosu između potrošnje vina i alkoholizma.

Na koncu, u petom i šestom dijelu, iznesen je izbor vina za pojedine obroke, način serviranja vina, te oblici boca i čaša uobičajenih za čuvanje i serviranje vina. Govori se i o nabavci vina i o njegovu čuvanju do potrošnje.

Hranjiva, higijenska i terapeutska vrijednost vina kao i utjecaj vina, koje ono vrši na čovječji organizam obrađen je na osnovu rezultata ispitivanja, kako onih starijih, tako i najnovijih, niza vinarskih stručnjaka i liječnika Francuske, Portugala, Amerike, Italije i drugih vinorodnih zemalja, djelom iznesenih na prošlogodišnjem Međunarodnom kongresu za lozu i vino u Rimu.

S obzirom na skučen prostor cijeli predmet iznesen je sažeto, te su obrađena samo najbitnija pitanja. Mnoga opširnija tumačenja, primjeri i mnogi detalji izostavljeni su.

U Splitu, 26. veljače 1954.
ing. Marcel Jelaska

Sadržaj

Uvod

I. Sastav mošta i vina i prosuđivanje vrijednosti vina na osnovu kemijske analize

a) sastav grožđa, mošta i vina
Hlapljive tvari
Nehlapljive tvari i ekstrakt
Kiselost vina
Vitamini u vinu

b) Nenormalne promjene prirodnog sastava vina
1. Bolesti i mane vina, i promjene njegova kemijska sastava
Dodavanje stranih tvari vinu

c) Prosudivanje vrijednosti vina na osnovu kem. analize
Tumačenje podataka na jednoj svjedodžbi o analizi vina

II. Klasifikacija i tipovi vina

a) Klasifikacija vina
b) Glavni tipovi vina u našoj zemlji i inozemstvu

III. Ocjenjivanja vina na osnovu kušanja

1. Organi vina, mirisa i okusa i njihovo čuvanje od ocjenjivača
2. Tehnika kušanja vina i pribor za kušanje
3. Utisci kušanja vina i njihovo značenje
Boja
Bistroća
Pjena i pjenušavost
Miris
Okus
4. Ocjenjivanje vina, punktiranjem ili vodovanjem

IV. Potrošnja vina

1. Svojstva pojedinih sastava vina i njihov utjecaj na čovječiji organizam
2. Da li je vino hranjivo
3. Izbor vrste vina i količina
4. Potrošnja vina i alkoholizam
5. Vino kao lijek

V. Serviranje vina

1. Obrok i izbor vina
2. Općenite tehničke napomene pri serviranju vina
3. Boce za vino
4. Čaše u kojima se servira vino

VI. Nabavka i čuvanje vina do potrošnje

Resume

Literatura

Dodatak tabele

Uvod

Vinova loza, kao i sav život, koji danas nalazimo na zemlji, nije bila onakva kakva je danas. I ona se razvila iz drugih jednostavnijih biljaka i postepenim razvojem postala ono što jest. Vinova loza zaista je veoma stara biljka. Loza je rasla mnogo prije nego se čovjek pojavio na zemlji, i to već na početku tercijara. To se zna po tome, što su se našli ostaci okamenjene loze stari preko 80 milijuna godina. No tih ostataka našlo se ne samo tamo, gdje danas vinova loza uspijeva, već i na dalekom sjeveru Groenlanda, na Islandu i na Aljasci. Ne smijemo zaboraviti, da je u mnogim periodima duge zemljine povijesti klima i u tim krajevima bila topla i blaga i omogućivala je i tamo život vinovoj lozi.

Čovječja historija relativno je veoma kratka; ta čovjek je razumno biće tek nekoliko desetaka hiljada godina, a pisana historija nije mu starija od nekoliko hiljada godina, dok je tek pred par desetaka tisuća godina počeo da od lovca i stočara postaje ratar, da napušta špilje i šumu i da gradi sebi nastambe — kuće, da uči taliti kovine i praviti sebi alat i primitivna orudja. S kućom je postao i vrt, u kojemu je počeo sigurno vrlo rano uzgajati lozu, maslinu i smokvu, jer su to biljke, koje u divljem stanju daju privlačne i sočne plodove, koji su ukusni, osvježujući i hranjivi. Utvrđeno je da je grožđe t. j. vinova lova prvo voće koje je čovjek počeo uzgajati.

Sve ovo skupa povelo je primitivnog čovjeka k civilizaciji. Prvom pojavom civilizacije javlja se uz čovjeka i loza, koju je on već onda znao prerađivati u vino, a prerađivao ju je u vino da sačuva hranjivi sok od grožđa za zimske dane i da se opskrbi ugodnim osvježujućim pićem. To je zapravo najstariji način konzerviranja voća, koji je poznat, jer je stvoreni alkohol čuvao sok od kvarenja.

Najbolji dokaz kako je čovjek od davnine gajio lozu i pravio vino, činjenica je da i najstariji jezik na svijetu Sanskrit ima posebne riječi, koje označuju lozu, a to je draska ili amritaphala ili amritarasa, a vino je rasala ili rasa. U staroegipatskom jeziku vino je erp ili elp; u kineskom je grožđe pou-tao-tze, vino tchouc-, u staropersijskom loza je rez, grožđe angour, a vino mei ili hude; u hebrejskom loza je gephen, a vino jain; u keltskom loza ili vino je giwinien ili gioid, u armenskom loza je aiki, grožđe je kaoghoghe, a vino guini; u arapskom loza je kerm, grožđe euneh; a vino nelid i t. d.

Sigurne vijesti o uzgoju vinove loze stare su 10 do 12 hiljada godina, a potječu s prastarih egipatskih i azijskih spomenika. Znamo, kako je usko bio povezan kult Ozirisa s opojnim sokom, što su ga stari stanovnici doline Nila dobijali iz grožđa. U Egiptu su pronađeni u grobu PhtahHotepa, koji je živio u Memfisu pred 6.000 godina, naslikani prizori berbe i prerade grožđa.

Podatke o vinogradarstvu nalazimo i u dokumentima starih Babilonaca i Asiraca, a Hamurabijev zakon pred 4.000 godina spominje trgovinu vinom. Asirski relijefi često prikazuju vinovu lozu. Odlično vino proizvodili su i stari Feničani, svjetski trgovci i kolonizatori onoga vremena, pa su oni svakako pridonijeli širenju kulture vinove loze. Kao domovina vinove loze smatra se Prednja Azija ili Transkavkazija, neki misle Georgija. neki Egioat, a možda je čak i Evropa. Eegendarni grčki pjesnik Homer pred oko 3.000 godina mnogo spominje u Ilijadi i Odiseji vinovu Iozu i vino, a već tada vino je bilo mnogo rašireno u zemljama, gdje su živjeli stari Grci. Grčki kolonisti prenijeli su-to umijeće u Francusku (Masilia, današnji Marseille) i na Siciliju, odakle su ga Rimljani proširili po Italiji, a kasnije još više po Francuskoj (Galiji) i ostalim krajevima Rimskog Imperija.

Vinogradarstvo se širilo i drugim putovima: dolinom rijeke Rone u Francuskoj od juga prema Rajni na sjeveru, te drugim smjerom od Grčke dolinama naših rijeka u Makedoniji i Srbiji k Dunavu i Dunavom prema zapadu.

Sirenjem kršćanstva u srednjem vijeku širilo se i vinogradarstvo prema sjeveru što je bilo vezano i uz neke obrede, te je u 16. viieku dostiglo svoje najveće geografsko rasprostranjenje. Danas je u Evropi vinogradarstvo ograničeno na zemlje južno od linije rijeke Rajna—sjeverna granica Austrije, Mađarske i Rumunije zahvaćajući jedan dio Čehoslovačke—sjeverne obale Crnog mora i srednji i južni dio Kaspijskog mora, te ide na južne republike Sovjetskog Saveza u Aziji. Danas ima nešto vinove loze i u Južnoj Australiji, Sjevernoj i Južnoj Africi, a dosta u Sjevernoj i Južnoj Americi.

U našoj zemlji kultura vinove loze uvedena je bez sumnje najprije u Dalmaciji, i to na otocima i u uskom obalnom području. Utvrđeno je, da su Grci imali razgranate trgovačke veze u istočnom Jadranu, na našim obalama, već u 6. i početkom 5. vijeka stare ere (dakie prije 2.500 godina). Te trgovačke veze prostirale su se i u jadransko zaleđe, a poznavali su dobro i njegov najsjeverniji dio. To potvrđuju vijesti, koje su do nas đošle od starih pisaca, a i mnogobrojni nalazi. Te solidne trgovačke veze u ono nesigurno vrijeme bilo je nemoguće održavati bez jedne baze, bez kolonije u neposrednoj blizini.

Utvrđeno je, da su Grci s otoka Knidosa u Egejskom moru osnovali već u 6. vijeku, a najkasnije početkom 5. vijeka stare ere, svoju koloniju na otoku Korčuli (Korkyra Melaina, t. j. Crna Korkira). Ti isti Grci osnivaju svoje kolonije u to doba na više mjesta na Mediteranu i Jadranu (u Italiji i na Siciliji). (27) Oni su svakako odmah uveli kulturu vinove loze zbog proizvodnje vina, na koje su u svojoj postojbini bili navikli.

Osim toga zna se, da je na obali bilo naseobina Grka na ušću Neretve, u to isto doba, a moguće i prije, no svakako prije 4. vijeka stare ere.

Grci iz Sirakuze na otoku Siciliji osnovali su koncem 5. i početkom 4. vijeka stare ere svoju jaku koloniju na otoku Visu (Issa), gdje je pored ostaloga pronađeno obilje ostataka iz toga doba, mnoštvo čaša i vrčeva za vino (Slika 9. i 10.). Nakon nje osnivali su i ostale i to: Grci s otoka Parosa csnivaju naseobinu Hvar (Pharos); a oni pak s otoka Visa Trogir (Tragourion), Solin (Salon), Stobreč (Epetion), Korčula (Korkyra Melaina); sve te naseobine bile su podložne Visu. Osim tih, znatne kolonije Grka bile su na ušću Neretve, zatim u Cavtatu (Epidauros), u Risnu (Rhizon) u Boki Kotorskoj, te u Budvi (Bouthoe). Višani su trgovali po cijelom Jadranu i tako još više širili kulturu vinove loze, koja je kod njih na otoku bila glavna privredna grana, a to se zna i po tome, što su čak i na svoj novac stavljali sliku pehara za vino (kantharos) i grozd grožđa. Rimljani su pokorivši grčke kolonije nastavili sa širenjem vinograđarstva oko svojih naseobina. Osim spomenutih grčkih kolonija, naročito jake naseobine Rimljana bile su Solin (Salona), koji je preuzeo u Dalmaciji ulogu Visa; zatim Zadar (Jader), Vid (Narona) kod Metkovića, Asseria u Ravnim Kotarima kod Benkovca, Čitluk (Aequum) kod Sinja i Pula (Pola) u Istri. I iz doba Rimljana ostalo je nebrojeno dokaza o vinogradarstvu i vinarstvu Dalmacije. Nadgrobni spomenici puni su relijefa, koji prikazuju prizore berbe, ili ukrase od loze i grožđa, skulpture (Sl. 1), posuđe, staklene čaše (Sl. 13), vinske preše od kamena i mnogo drugih predmeta. A već početkom nove ere viška vina bila su jedna od najpoznatijih i najboljih tadašnjih svjetskih vina.

U naše sjeverne krajeve kulturu vinove loze uveli su Rimljani za vrijeme cara Proba oko god. 270 stare ere iz potrebe da opskrbe vojnike svojih legija vinom, na koje su oni bili naučeni. Svakako, vinograđarstvo iz Grčke širilo se prema Makedoniji i Srbiji.

Grčki pisac Athenaios navodi ove riječi svoga starijeg zemljaka Agatharhidesa s otoka Knidosa u Egejskom moru: što U prijevodu znači »Na otoku Visu (Issa) u Jadranskom moru — kaže Agatharhides — proizvodi se vino, koje je bolje od svih ostalih vina, ako se s njima uporedi«.

Vinogradarstvo je nešto nazadovalo u nesigurnim prilikama srednjega vijeka, naročito u vrijeme ratova s Turcima. No u prošlom. vijeku vinogradarstvo je đoživjelo svoj uspon baš u vrijeme propadanja vinove loze od filoksere u Francuskoj. Tada, a to je bilo na koncu 19. vijeka, u samoj Dalmaciji bilo je pod vinovom lozom preko 90.000 ha, s kojih se đobivalo oko 1 milijun i 200 hiljada hl vina.

Pojavom bolesti oidiuma i peronospore, a naročito štetne uši filoksere, vinogradarstvo je silno opalo, da se opet podigne, zahvaljujući požrtvovnosti i marljivom radu osobito francuskih učenjaka, koji su uspjeli pronaći način ‘borbe protiv tih uzroka propadanja vinograda. Protiv oidiuma (luga) borimo se posipanjem sumpornim prahom, protiv peronospore prskanjem otopinom modre galice, a protiv štetne uši filoksere upotrebom otpornih američkih loza i križanaca američke i evropske loze, koje su se počele uzimati kao podloge, na koje su se cijepile evropska ili domaća loza. Od 30 vrsta američkih loza danas se rabe, bilo čiste, bilo kao križanci, uglavnom svega 3, i to Vitis riparia, Vitis rupestris i Vitis Berlandieri. Vinogradi propali od filoksere počeli su se obnavljati još na početku ovoga vijeka, no ta prva obnova uglavnom je bila završena desetak godina poslije prvog svjetskog rata, osim u Crnoj Gori i Makedoniji, gdje obnova vinograda propalih od filoksere još danas traje, budući da je tamo i filoksera kasnije stigla nego u zapadne i sjeverne krajeve naše zemlje.

Prilikom obnove vinograda od filoksere u Francuskoj na koncu prošlog i na početku ovog vijeka doneseni su u Evropu, pa i kod nas na sjeveru mnogi prirodni križanci tih američkih vrsta loze između sebe kao što su Noah (V. Labrusca x V. Riparia), Clinton (V. Riparia x V. Labrusca), te prirodni ili umjetni križanci američkih loza i evropske loze, kao što su Delaware (V. vinifera x V. Labrusca x V. Aestivalis), Jacquez (V. aestivalis x V. vinifera x V. Cinerea), Othello (Clinton x V. vinifera), Herbemont (V. aestivalis x V. Cinerea x V. vinifera) i druge. Kod nas je raširena i Isabela, koja nije hibrid, već vrsta američke loze, V. Labrusca.

Da bi se uštedjeli troškovi cijepljenja, pokušalo se ove križance direktno saditi, kako se i prije filoksere sadila domaća loza. U svim naprednim zemljama njihovo gajenje napustilo se zbog slabe kvalitete grožđa i vina koje ima neugodan miris i okus. Tako po lisici (fox) imaju miris Noah, Othello i Isabela, po malinama Clinton, po jagodama Delaware, a po sijenu Herbemont.

Veliki broj, većinom francuskih stručnjaka, pokušao je da umjetnim križanjem američke i evropske loze stvoriti križance (hibride), koji bi bili otporni i prema filokseri i gljivičnim bolestima, a u isto vrijeme davali grožđe i vino onakvo kako ga daje evropska loza (Vitis vinifera). U tu svrhu stvoreno je dosada na desetine hiljada križanaca t. zv. novih hibrida, a još se i danas stvaraju. To su križanci Seibel, Couderc, Baco, Castel, Oberlin, Bertille-Seyve i drugi, sve su to imena vrijednih uzgajača po kojima se ti križanci zovu. Uspjelo je stvoriti izvjestan broj križanaca donekle otpornih prema bolestima, ali se još nije uspio dostići kvalitet evropske vinove loze. Taj se rad nastavlja, ali se može reći, da se do danas nije postigao veći uspjeh uprkos golemim naporima, koje ulaže veliki broj vinogradarskih stručnjaka hibridera.

Nažalost još se i danas prilično velike površine u našoj zemlji na sjeveru nalaze pod ovim bezvrijednim hibridima, tim korovom naših vinograda. U primorskom pojasu naše zemlje nije se nikad proširila sadnja ni starih ni novih hibrida, a ima ih neznatno u Crnoj Gori i još manje u Istri, no ukupno ispod 0,1%. Na sjeveru na pr. u Sjevernoj Hrvatskoj ima ih oko 30%, te je borba za njihovo eliminiranje ili smanjivanje jedan od glavnih zadataka za unapređenje vinarstva tih krajeva.

Pored 30 američkih vrsta loza postoji i 11 azijskih vrsta, no nijedna od njih nije prikladna za pravljenje vina. Postoji samo jedna, evropska vrsta loze, a to je naša domaća ili kako je zovu pitoma loza (Vitis vinifera L.), koja se uzgaja u vinogradima. Jedan varijetet te loze je divlja loza ili vinjaga (V. vinifera var. silvestris), koja se povija po šumama a može doseći duljinu od preko 30 metara. Stablo može da odeblja i do 50 cm, s plavoljubičastim zrnima, s relativno malo soka kiselog okusa.

Računa se da danas ima na svijetu preko 3.000 sorata domaće, evropske vinove loze. No danas se smatra, da sorte nisu zadnje jedinke unutar vrste evropske vinove loze, već da jednu sortu predstavlja veća ili manja grupa varijeteta ili kako se to obično kaže tipova (populacija klona), koje je nekad teško razlikovati između sebe no razlika ima i one su nekada u gospodarskom pogledu veoma važne. Tako do danas na pr. kolekcija poljoprivredne škole u Montpellieru u Južnoj Francuskoj ima više od 4.000 klona.

Viala u svojoj Ampelografiji navodi 5200 sorata roda Vitis i 24.000 sinonima.

Sorta je veoma važna, jer ona određuje tip vina, no vanjska sredina (t. j. tlo i klima), način uzgoja i njege vinove loze odlučuju o kvaliteti unutar toga tipa vina, koji je proizvod određene sorte ili smjese sorata. Zbog toga nije đovoljno navesti samo sortu, od koje potječe vino, već i mjesto, odakle potječe grožđe, a ponekad je i položaj veoma važan. Radi toga francuska vina, pa mnoga talijanska, španjolska i druga vina, nose isključivo ime mjesta, odakle potječu, te je uzaludno na bocama tih vina tražiti naziv sorte.

Spomenut ćemo ovdje samo neke poznatije i važnije sorte vinove loze, raširene kod nas i u svijetu, da se tako dobije jedan pojam o njihovu broju i raširenosti. Treba napomenuti, da se ista sorta naziva u različitim krajevima raznim imenima, te tako jedna ista sorta može imati đesetke različitih naziva.

Navest ćemo najprije važnije bijele sorte, koje su općenito više raši-rene u sjevernim krajevima Evrope, no ima ih i u južnim krajevima, te u nekim područjima i tu mogu biti jako raširene. U sjevernoj Jugoslaviji,’ u Mađarskoj, Austriji, Čehoslovačkoj, Svajcarskoj, Sjeverozapadnoj Italiji, dijelu Francuske i u Njemačkoj raširene su dobre sorte za bijela vina, kao Talijanska graševina (Welsch Riesling), Riesling rajnski (Johannisberger Riesling, Weisser Riesling, koji je naročito raširen u Njemačkoj na Rajni), Traminac crveni (Traminer, Savagnin, Fromente), Burgundac bijeli (Pinot blanc), Burgundac sivi (Pinot gris, Rulaender, Klevanjka), Silvanac zeleni (Sylvaner), Veltlinac ili Veltliner, naročito u Austriji i Češkoj, Sauvignon, Semillon, te Riesling x Sylvaner (Mueller-Thurgau). Sve te sorte mogu da daju odlična i vrlo dobra i fina vina, ako su na odgovarajućim položajima i klimi. Odlična vina su od Radgonske ranine u Sloveniji, te Furminta (Moslavac, Šion), od kojega se prave čuvena tokajska vina u Mađarskoj, a kod nas ga ima u Sloveniji pod imenom Šipon i u Sjevernoj Hrvatskoj pod imenom Moslavac. Dalje se nalaze Plemenke (Chasselas), Zierfandler crv. (Gumpoldskirchner, Žerjavina) u Austriji i Mađarskoj a i kod nas; zatim Ezerjo u Mađarskoj i malo kod nas; Smeđerevka (Dimiat) u Srbiji i Bugarskoj; zatim u Srbiji Bagrina, od koiih se prave dobra vina. Ostale sorte su Slankamenka (Mađarska i Vojvođina); Dinka i Kovidinka (Ružica) u Mađarskoj, u Vojvodini i Srijemu za bijela i ružičasta vina srednje kvalitete; Kreaca (Banatski rizling) u Banatu; te u Sjevernoj Hrvatskoj Kraljevina crvena (Imbrina, Portugieser roter), Plavec žuti, Ovnek žuti (Orangentraube), Dišuća ranina (Muskierte Urbanitraube), Ranina rana (Augster w.), Zelenac slatki (Rotgipfler), Kleščec (Ortlieber w.) Ranfol (Kolner w.) i druge.

Pa Bailejai ih ima 30, i to: Vitis aestivalis (Michx.), V. arizonica (Engelm.), V. Berlanđieri (Planch.), V. bicolor (Auth), V. Baileyana (Muns.), V. Califomica (Benth.), V. candicans (Engelm.), V. cinerea (Engelm.), V. Champini (t’lanch.), V. cordifolia (Michx.), V. coriacea (Schuttl.), V. Doaniana (Muns.), V. Girdiana (Muns.), V. Helleri (Small.), V. illex (Bailey), V. Labrusca (L.), V. Lincecumii (Buckl.), V. Longii (Prince), V. Monticola (Buckl.), V. Munsoniana (Simps.), V. novae angliae (Fern.), V. riparia (Michx.), V. rotundifolia (Michx.), V. rubra (Michx.), V. rufotomentosa (Small.), V. rupestris (Scheele), V. Simpsoni (MunsJ, V. Smalliana (Bailey), V. sola (Bailey) i V. Treleasei (Muns.). Po planchon-u ih ima 20. Sve su porijeklom iz sjeverne Amerike (USA i Kanade).

Ima ih 11, i to: V. amurensis (Rupr.), V. Balansaeana (Planch.), V. Coignetiae (Pulliat), V. Davidii (Rom. du Gaill.), V. flexuosa (Thumb.), V. Lanata (Roxb.), V. Pagnucii (Rom. du Gaill.), V. pedicellata (Laws.), V. Retordi (Rom. du Gaill.), V. Romaneti (Rom. du Gaill.), V. Thumbergii (Sieb. et Zucc.). Sve potječu iz istočne Azije (Japan, Koreja, Kina, Indokina i Indija).

U Jadranskom području Jugoslavije nalaze se sasma druge sorte, kao Bogdanuša, Kujundžuša, Grk, Kurtelaška, Maraština, Palaruša, Pošip, Ruževina, Medna, Vugava, Zlatarica (sve u Dalmaciji), Krkošija, Bena, Žilavka (Hercegovina), te Malvazija istarska, koja je jako raširen u Istri, zatim Žlahtina u Hrvatskom Primorju, Rebula u Slovenskom Primorju, koje sve mogu dati odlična i vrlo dobra vina; zatim su Puljižanac, Trbljan, Botun, Bratkovina, Cetinka, Dugovrst, Gegić, Prč, Draganela, Duranija, Opačevina, Petovkija, Pinela; a ima na sjeveru ovoga područja malo nekih, naprijed spomenutih sorata, koje su raširene na sjeveru Jugoslavije.

Osim spomenutih bijelih sorata u Francuskoj su raširene Melon, Mauzac, Ugni blanc (Saint-Emillion), Clairette, Chenin blanc, Folle blanche, Piquepouls (bijeli, sivi i crni), Chardonnay, Gros vert, Servant; u Spaniji Lairen (Val de Penas), Malvasia Riojana, Palomino, Pedro Ximenez (Jimenez); u Italiji Moscato di Canelli, Vernaccia, Trebbiano (razni tipovi), Garganega, Tocai, Verduzzo, Nosiola, Albana, Malvasia (razni tipovi), Procanico, Rupeccio, Bonvino, Greco, Fiano, Falanghina, Catalanesca, Verdea, Aleatico i mnoge druge.

Važnije crne sorte. U sjevernoj Jugoslaviji i dijelu sjevernog primorja naše zemlje, Austriji, Mađarskoj, Svajcarskoj, dijelu Italije i Francuske uzgajaju se u manjoj ili većoj mjeri Burgundac crni (Pinot noir), Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Gamay (više tipova), koji daju vrlo dobra crna vina; zatim Portugizac i Frankovka (Blaufraenkisch) za dobra crna vina; Kadarka (Skadarska, Gamza) u sjevernoj Jugoslaviji, Mađarskoj i Bugarskoj je crna ili crvena, a daje crna vina slabo obojena i bijela vina; Plovdina (Pamid) boje blijeđo ružičaste i crne u Bugarskoj i Srbiji za slaba bijela vina, Mavrud u Bugarskoj, a Prokupac (Vinta) u Srbiji i Bugarskoj; u Makedoniji pored Prokupca Stanušina, Tikveško i Ohridsko; u Sjevernoj Hrvatskoj Žametasta črnina ili Kavčina (Kolner bl.), Lovrečanka (St. Laurent), Kosovina (Zimttraube bl.), Vranek (Farbanec).

U Jadranskom rajonu Jugoslavije su za kvalitetna i vrlo dobra vina Plavac mali, Ninčuša, Lasina, Okatac (Dalmacija); Vranac i Kratošija (Crna Gora i Južna Dalmacija); Blatina (Hercegovina); Barbera, Marzemin, Gamay, Teroldigo Istra i sjeverni dio ovoga područja; Muškat ruža (Istra i Dalmacija); zatim su Plavina, Babić, Dobričić, Galica, Gustopupica, Ljutac, Rudežuša, Viška, Zadarka, Teran (Refošk), Hrvatica, Sušić, Sušćan, Trojiščina i druge.

U Francuskoj su osim spomenutih Malbec (Cot), Mourvedre, Alicante Bouschet, Syrah, Carignan, Cinsaut, Aramon, Grenach, Poulsard; u Italiji još Berzamino, Corvina, Negrara, Molinera, Rossara, Marzemino, Gambugliano, Raboso di Piave, Teroldigo, Schiave, Sangiovese, Montepulciano, Balsamino, Canaiolo, Aglianico, Piede di Palumbo, Uva da Troja, Zagarese; u Španiji Grenach vrlo raširena sorta, Graciano, Mazuela, Rioja, Val de Penas i druge.

U Alžiru i Maroku i Tunisu raširene su uglavnom francuske i neke španjolske sorte; Južna Afrika ima neke francuske i njemačke sorte, a USA (California) također evropske sorte, i to od crnih Zinfandel, Carignane, Petite Syrah, Mataro, Mission, a od bijelih Semillon, Souvignon, Palomino, Chasselas, Pinot, Rajnski rizling, St. Emillion.

Prema propisima, kao vino smatra se samo ono piće, koje je proizvod alkoholnog vrenja mošta od svježeg grožđa sorata domaće ili evropske vinove loze (plemenita ili pitoma loza), koje nisu križane s divljim američkim lozama.

Vino osim toga treba da bude pravljeno prema propisima suvremene nauke i uz dodavanje samo dopuštenih tvari za liječenje i popravak vina. Vino treba biti sasma prirodno, zdravo i dobre kvalitete, da bi zadovoljilo fiziološke potrebe čovjeka i da bi mu bilo korisno. Svako drugo vino, koje ne odgovara ovim osnovnim propisima, štetno je za pojedinca a i za cijelu zajednicu.

Cilj, koji je postavljen u ovoj knjizi, može se sažeti u ovome: prikazati sastav vina, i kako se njegovi sastojci mogu mijenjati, prikazati način prosuđivanja vrijednosti vina na osnovu kemijske analize i ocjenjivanja kušanjem; prikazati učinak kojega vino i pojedini njegovi sastojci vrše na čovječji organizam, te racionalan način uživanja vina; prikazati potrošnju vina u svijetu i kod nas, zatim način serviranja vina i njegovo čuvanje do potrošnje.

Ima pojedinaca, koji su neprijatelji vina kao i oni, koji ga troše neracionalno i neumjereno. To su oni, koji vino zapravo ne poznaju. Nema na pr. pokreta protiv duhana. i nikotina, protiv kave i kofeina, koji su otrovi za organizam, ako se uzimaju u većoj dozi. No borba protiv vina postoji. Borba protiv vina je i sa zdravstvenog, i sa ekonomskog, a i sa socijalnog gledišta netaktična. Treba imati na umu, da milijuni ljudi na svijetu, a tako isto i kod nas veliki broj stanovništva i to onoga, koje živi u krajevima, gdje je zemlja najškrtija, živi od proizvodnje vina, te im je to jedini mogući način da u tom određenom kraju zarade sredstva za život.

Treba dakle ljude upoznati s vinom i njegovim djelovanjem da bi se povećao broj onih, koji razumno uživaju vino, a smanjio broj onih, koji ga uživaju nerazumno i neracionalno, a ovi zadnji su u velikoj manjini. Rezultat toga bila bi veća potrošnja vina po glavi, a smanjenje potrošnje žestokih pića i industrijskog alkohola kako po glavi tako i u ukupnoj količini.

II Klasifikacija i tipovi vina

Na svojstva vina utječe niz činilaca, kao što su: sorta vinove loze, -vinogorje, položaj, način uzgoja i njege vinove loze, vrijeme berbe, te način vinifikacije i njege vina. S obzirom na sve to, a prema tome i na veliki broj vrsta i tipova vina, koji se proizvode, veoma je teško sva ta vina pravilno klasificirati. No klasificirati ih moramo da bismo ih mogli pravilno ocijeniti.

A. Klasifikacija vina

Ako se imaju pred očima ciljevi trgovine, onda se prema glavnim svojstvima i prema namijeni vina mogu grupirati u 3 glavne grupe: stolna vina, vina za križanje i specijalna vina. U svakoj od ovih grupa vina mogu da budu bijela, ružičasta ili crna.

I. Stolna vina. Ova je grupa vina, koja obuhvata sva vina, koja su priređena od grožđa uobičajenim načinom prerade, a namijenjena su direktnoj potrošnji, i to za vrijeme jela ili neposredno nakon istoga. Obično su potpuno prevrela, umjereno jaka i harmonična, nikad nisu prejako obojena ni jakog mirisa.

Unutar ove grupe razlikuju se:

1. Miješana stolna vina, u kojima ne preteže jedna sorta ili sorta ne daje karakter vinu, već su dobiveni preradom grožđa nekoliko sorata uglavnom potprosječnih ili prosječnih u različitom odnosu. Ime nose po kraju ili mjestu proizvodnje uz oznaku da li je vino bijelo, crno ili ružičasto (opol). Ova vina treba da potječu od grožđa, koje je raslo u onom kraju, čije ime nose, da je vino zdrav proizvod normalnog vrenja i da ima sva svojstva za navedeni kraj, odakle potječe.

Drugi tip miješanih vina su ona nastala križanjem, koja potječu iz različitih vinogradarskih rajona. Ta se križanja vrše uglavnom u trgovačkim podrumima. Takva vina ne nose posebnu oznaku kraja ili područja, odakle potječu. I ovdje se mogu razlikovati dva tipa:

a) Stolna vina najniže kvalitete imaju alkohol, boju i punoću slabu. Po organoleptičkim svojstvima približavaju se malom vinu I kominjaku (bevandi, polovniku). Obično su to vina ravničkih položaja velikog prinosa i od izrazito kvantitetnih sorata. Piju se mlada.
b) Obična stolna vinasu umjereno jaka, (9 do 12 vol. % alkohola) dovoljno svježe kisela, lijepe boje, čista okusa, pitka. Piju se mlada, a najviše u drugoj godini.

2. Fina stolna vina su sposobna za punjenje u boce i mogu se zvati po jednoj od prosječnih ili natprosječnih sorata grožđa ili pak nositi ime jednog kraja ili položaja. Od ovih vina razlikujemo uglavnom ova 3 tipa.

a) Sortna vina su po pravilu ona vina, koja potječu od jedne prosječne ili natprosječne standardne priznate sorte grožđa i nose ime te sorte. Udio označene sorte u vinu treba da bude preko 50% no volumenu vina, a okus i miris i ostala karakteristična svojstva sorte treba da su apsolutno predominantna. Porijeklo (mjesto proizvodnje) vina treba da bude označeno. To su umjereno jaka vina. Miris i okus imaju po sorti. Svoia bolja svojstva dobijaju od sorte grožđa, boljih položaja i od đobre vinifikacije i njege vina. Piju se obično u prvoj i drugoj godini.

To su vina od sorata na pr. Talijanska graševina, Bagrina, Frankovka, Portugizac, Prokupac, Malvazija istarska, Rebula, Debit, (Pučka mac), Bogdanuša, Kujundžuša, Plavac mali, Plavina, Teran, Žlahtina, Žilavka, Blatina, Vranac, Smederevka i druge.

b) Kvalitetna vina uglavnom su ona, koja potječu od jedne natprosječne sorte grožđa, a proizvod je brižljive prerade i njege vina, ili su pak proizvod jednog specijalnog vinogradarskog položaja ili kraja.

Vina, koja se u svom nazivu pozivaju na porijeklo bilo iz jednog kraja ili položaja, treba da potječu iznad 75% od grožđa označene sorte, koje je raslo u navedenom kraju ili položaju, a prerada grožđa, vrenje i njega vina vršena prema pravilima, koja važe za dotični kraj ili položaj čije ime nose.

Odlikuju se od prednjih mnogo finijim mirisom, izvrsnim okusom, blagom mekoćom i savršenom harmonijom svih svojih sastojaka. Obično se piju nakon izvjesnog zrenja, i to 2 do 3 godine a nekada i više.

Takva vina mogu dati sorte na pr. Rajnski razling, Šipon (Moslavac), Semillon, Sauvignon, Silvanac, Traminac, Muškati, Maraština, Vugava, Grk, Malvazija dubrovačka, Borgonja (Gamav), Barbera isto tako i gore navedene i druge sorte na dobrom položaju i uz pravilnu preradu i njegu.

c) Tipična kvalitetna vina (Grand vins, de crus) kvalitetnasu vina proizvod jednog određenog izvrsnog vinogradarskog položaja veoma ograničenog prostiranja. Proizvod su pažljive i pravilno obavljene berbe, prerade i naročito brižne njege. Troše se poslije potrebnog zrenja, koje se produžuju do najpovoljnije točke, dok se postigne plemenitost spojena s mekoćom i finoćom, uz fini razvijeni miris i pun, ljubakjak i okrepljiv okus. To je donekle naš Dingač, pa talijansko crno vino Barbaresco i Barolo, i čitav niz francuskih bordoških i burgundskih vina, te drugih vina Italije, Francuske, Španije, Portugala i t. d. Takva vina u naprednim vinorodnim zemljama imaju pravo da nose naročito zaštitno ime porijekla, te je točno omeđeno područje, gdje se mogu proizvoditi, određen omjer sorata i način prerade grožđa. Ime takvih vina zakonom je zaštićeno. U interesu čisto vinogradarskih krajeva u našoj zemlji, treba i kod nas pristupiti toj praksi.

II. Vina za križanje redovito ili nikako ne troše se direktno. već služe u trgovini vina za miješanje sa drugim vinima u cilju proizvodnjetakvih tipova vina, koji bolje odgovaraju ukusu potrošača, kojima su namijenjena.

Odlikuju se velikom sadržinom alkohola i ekstrakta i boje, a nekada i kiseline. Imaju neutralan miris i okus. Od ovih vina razlikujemo uglavnom 2 tipa:

1. Prava vina za križanje obično su crna, a ima ih i bijelih. Odlikuju se velikim sadržajem alkohola, ekstrakta i boje, a nižom količinom kiseline. Ovdje pripadaju naša crna, jaka i puna vina primorja i otoka Srednje Dalmacije, a potječu uglavnom od sorata Dobričić, Plavac mali i Ninčuša.
2. Srednje jaka vina za križanjesu vina, koja se odlikuju većom sadržinom kiselina i bojadišućih tvari. Takav je Teran Istarski.

III. Specijalna vina (luksusna vina) su vina, u kojima pojedini sastojci dolaze u većoj količini, što nije slučaj kod stolnih vina, ali tako da to nije neprijatno, već da ipak imaju izvjesnu harmoniju, koja odgovara ukusu potrošača, kojima je namijenjena. Specijalna vina su sva ona vina, koja se u najvećem broju slučajeva ne mogu i ne smiju piti za vrijeme običnih dnevnih obroka, već prije ili nakon njih.

Ovoj kategoriji pripadaju slijedeći tipovi vina:

1. Desertna vina razlikuju se od običnih stolnih vina po tome, što sadrže mnogo više ekstrakta i alkohola, a imaju i naročit okus i miris. Visoka sadržina alkohola, koji se nikad ne može postići vrenjem mošta od svježeg grožđa, postiže se upotrebom suhog grožđa, ukuhanog mošta (koncentracija) ili dodatkom alkohola, ili kombinacijom toga sa moštem ili vinom od svježeg grožđa uz eventualni dodatak šećera.

Prema prijašnjim propisima kod nas dodatak alkohola i šećera može biti toliki, da alkohol zajedno s neprevrelim šećerom što ga vino sadrži, preračunat u alkohol (koji može da postane od njega vrenjem), ne prelazi ukupnu količinu od 22,5 volumnih postotaka alkohola.

Prema načinu dobivanja i sastavu ova vina mogu biti slatka i likerska.

a) Slatka desertna vina imaju mnogo alkohola i neprevrelog šećera, često s aromom od sorte grožđa, od koje je vino dobiveno (muškati). Mogu biti prirodna i t. zv. pečena. Prirodna se proizvode od sušenog grožđa na čokotu, kao što su dalmatinski prošek, hercegovački samotok, tokajska vina, neka rajnska vina, Sauternes i Frontignan; ili se grožđe posebno suši (Vini santi); a »pečena« vina proizvode se od zgusnutog mošta.
b) Likerska desertna vina sadrže mnogo alkohola, više ili manje neprevrelog šećera. Sav ili veći dio alkohola dodaje se običnom donekle zgusnutom ili zaslađenom moštu ili prevrelom vinu. Ne mogu se zvati prirodna.

Tu pripada veliki broj različitih vina, koja se proizvode u svim vinorodnim zemljama pod različitim imenima.

2. Aperitivna vina su obična ili desertna vina, kojima su dodane aromatične biljke (droge) i mirodije (ekstrakti). Ovamo pripadaju prirodni domaći pelinkovac, slatki bermet, te vermuti, koji mogu da budu slatki i suhi, bijeli i tamni. Obično se piju i serviraju prije jela, no neka se uzimaju i nakon jela, jer djeluje kao tonikum povoljno na probavu.

3. Pjenušava vina odlikuju se većom ili manjom sadržinom ugljičnog dioksida.

a) Prava pjenušava vina ili prirodni pjenušci imaju veću ili manju sadržinu ugljičnog dioksida, koji je nastao radom vrelnih gljivica u zatvorenoj boci ili u posebno hermetski zatvorenom tanku (u novije vrijeme). Ovi pjenušci mogu biti slatki, poluslatki i suhi (potpuno prevreli). Suhi (sec, brut, dry) sadrže vrlo malo šećera, a najviše do 4%; poluslatki (demi-sec, demi-doux) sadrže ga od 4—7%, a slatki (doux) sadrže ga i preko toga.

Mogu dalje da budu obični, kao što su champagne, Asti spumante ili aromatični, kao što je Moscato di Canelli s obzirom na sortu grožđa, od koje potječe.

Prema pritisku, koji nastaje u boci i pjeni, koja se stvara, pjenušci se dijele na:

Polupjenušci (Cremant) s pritiskom u boci ispod 3 atmosfere, ugljični dioksid obrazuje jedan sloj pjene na površini vina u čaši, takva je naša Bakarska vodica.

Obični pjenušci (Mousseux ordinaires) s pritiskom u boci od 2-—4 atmosfere; stvara se mnogo pjene, koja izlazi iz boce i prelijeva se preko ruba čaše.

Jaki pjenušci (Grand mousseux) s pritiskom u boci od preko 4 atmosfere, čep izleti uz jaki prasak, a vino se vrlo lako prelijeva iz boce i iz čaše.

b) Umjetna pjenušava vina su vina, koja imaju veću ili manju sadržinu ugljičnog dioksida đodana na umjetan način, a mogu biti polupjenušci (tipa prijašnjeg fruškogorskog bisera), i pjenušci.

Da bi se dobilo bolji uvid u dosta zamršen problem klasifikacije vina, ovdje se navode neke klasifikacije vina, koje potječu od različitih autora, a rabe se u inozemstvu.

Navodimo dvije klasifikacije od talijanskih autora.

A. Marescalchi klasificira vina po ovoj praktičnoj klasifikaciji:

I. Stolna vina (vini da pasto)

1. Vina najniže kvalitete (vini bassi)
2. Obična vina (vini comuni)
3. Fina vina (vini fini)
4. Vina više kvalitete (vini superiori)

II. Luksusna vina (vini di iusso):

a. Ne pjenušava vina:

1. Prevrela jaka vina (vini secchi alcoolici)
2. Slatka aromatična vina (vini dolci aromatici)
   a) Slatka aromatska likerska vina (vini dolci aromatici liquorosi)
   b) Slatka aromatska vina s nižom sadržinom alkohola (vini dolci aromatici non alcoolici)
3. Slatka nearomatska vina (vini dolci non aromatici)
4. Vina od osušenog grožđa i vina kod kojih je vrenje zaustavljeno (vini forzati e santi) b. Pjenušava vina (vini spumanti)
5. Slatki (dolci)
6. Slabi pjenušci (mezzo spumanti)
7. Poluslatki (semidolci)
8. Pjenušci (spumanti)
9. Prevreli (secchi)
10. Pjenušci jake pjene (spumanti a spuma forte o grand mousseux)

III. Vina za križanje (vini da taglio)

1. Vina za križanje (vini da taglio)
2. Vina za križanje kisela i obojena (vini da mezzo taglio)

Klasifikacija P. G. Garoglio-a:

I. Obična vina (vini comuni):

1. Obična stolna vina (vini comuni da pasto)
2. Obična vina za križanje (vini comuni da taglio)

II. Fina vina:

1. Fina vina (vini fini)
2. Najfinija vina (vini finissimi)
3. Vina više kvalitete (vini superiori)

III. Specijalna vina:

1. Aromatska vina (vini aromatici)
2. Likerska vina (vini liquorosi)
3. Aromatizirana vina (vini aromatizzati)
4. Pjenušava vina (vini spumanti)

U Francuskoj uobičajena klasifikacija vina je slijedeća:

I. Stolna vina (vins de table):

1. Obična vina (vins ordinaires)
2. Fina vina više kvalitete (vins fins, vins de qualite superieure)

II. Aperitivna i desertna vina:

1. Prirodna likerska vina (vins liquoreux naturels)
2. Likerska vina (vins de liqueur)
3. Slatka poluprevrela vina (vins doux mi-fermentes)
4. Slatka prirodna vina (vins doux naturels)
5. Vermuti i aperitivi u čiji sastav ulazi vino (vermouths et aperitifs a base de vin)

III. Pjenušava vina (vins mousseux):

1. Šampanjci (Champagne)
2. Ostala pjenušava vina (vins mousseux)

Prema predratnom Jugoslavenskom Zakonu o vinu (iz godine 1930) specijalna vina bila su klasificirana kako slijedi:

1. Desertna vina

1. Slatka desertna vina
2. Likerska vina

2. Pjenušava vina

1. Prirodni pjenušci
2. Vino slično prirodnom pjenušcu (vještački pjenušac)

3. Aromatizirana ili aperitivna vina

1. Prirodni slatki pelinkovac (bermet, vermut)
2. Slatki pelinkovac (bermet, vermut)
3. Likerski pelinkovac

4. Medicinalna vina.

Na VI. Međunarodnom kongresu za lozu i vino održanom u Ateni 1950 godine izneseno je nekoliko prijedloga za klasifikaciju specijalnih vina.

Cristobal Mestre Artigas (rezime prijedloga pojedinih delegata):

1. Slatka prirodna vina (vins doux naturels — a haute teneur totale d’alcool et qui n’ont subi aucune quelconque addition de mouts ou d’alcool)
2. Likerska vina (vins liquoreux — caracterises par des additions d’edulcolorants ou d’alcools, etant toujours tres doux)
3. Plemenita prevrela ili slatka vina (vins genereux secs ou doux — a haute teneur alcoolique)
4. Pjenušava vina (vins mousseux — contenant de grandes quantites de gaz carbonique)
5. Složena vina (Vins composes ou bonifies, — auquels on a ajoute une substance quelconque etrangere au vin qui leur donne leur caracteristique propre)

Michel Flanzy, francuski delegat, iznio je slijedeću klasifikaciju pjenušavih vina:

1. Pravi šampanjci (Les vins de Champagne proprement dits)
2. Pjenušava vina dobivena šampanjskom metodom (Les vins mousseux vinifies suivant la methode champenoise)
3. Prirodna pjenušava vina tipa Blanquette de Limoux i Clairette de Die (Les vins mousseux a prise de mousse naturelle, type Blanquette de Limoux et Clairette de Die)
4. Pjenušava vina dobivena u zatvorenoj cisterni (Les vins mousseux en cuve close)
5. Pjenušava vina dobivena dodavanjem C02 (Les vins mousseux gazeifies)

Postoje klasifikacije vina od različitih autora, koje se više ili manje udaljuju od iznesenih.

Kratke definicije, koje karakteriziraju pojedine tipove specijalnih vina navedene su na francuskom jeziku.

B. Glavni tipovi vina u našoj zemlji i inozemstvu

Tip vina svakako određuje sorta u prvom redu, a njegov kvalitet klima, tlo i njega vinove loze, način prerade grožđa i njege vina. Imajući na umu da i na istom tlu i istoj klimi pojedini položaji utječu znatno na kvalitet vina, onda nam je jasno zašto postoje nebrojeni tipovi vina, te razlike među vinima i po sortama i po poiožajima i po godini proizvodnje, pa i po pojedinim podrumima. Cilj je razumnog vinarstva da proizvodi iz godine u godinu standardni proizvod, uvijek iste kvalitete i u što većoj količini. Kod mnogih tipova vina, a naročito u našoj zemlji, to se još nije postiglo.

Da bi se dobio jedan uvid u nazive i bitne karakteristike glavnih tipova naših i stranih vina, iznijet će se o tome jedan kratak prikaz, najprije za bijela vina, pa za crna, ružičasta vina, vina za križanje, desertna vina i neka specijalna vina.

Bijela vina

Jugoslavija proizvodi bijela vina najviše u svom sjevernom dijelu I Hercegovini, dosta u Istri, a manje u ostalim krajevima.

Slovenij a proizvodi odlična bijela vina u ograničenim količinama koja mogu dostići visoku sadržinu alkohola u svojem sjeveroistočnom đijelu na vinorodnim obroncima i brežuljcima u području Maribora, Slovenskih Gorica, Radgone, Ljutomera (Jeruzalem), Ormoža, Ptuja, u Halozama i na Pohorju, (Pekre, Riteznoj, Fram), u području Bizeljskog i Brežica. Ta su vina poznata pod imenima Ljutomerčan, Prekrčan, Jeruzalemčan i slično, a i po pojedinim sortama. Poznati je naročito Ijutomerski Sipon, a ljutomerska vina i od ostalih sorata smatraju se za kvalitetnija naša sjeverna bijela vina. Iz toga dijela Slovenije poznata su odlična vina pod imenom Renski rizling, Laški rizling, Beli burgundec, Muškatni silvanec (Sauvignon), Traminec, Dišeči traminec, Zeleni silvanec, Rumeni muškat (žuti), Rulandec, te odlična Radgonska ranina.

Sjeverna Hrvatska kao i Slovenija proizvodi pretežno bijela vina, koja na mnogim mjestima ne zaostaju ništa za kvalitetnim vinima Slovenije i to su vina kvalitetnih sorata Burgundac bijeli i sivi, Traminac, Rizling rajnski, Silvanac zeleni, Moslavac, Sauvignon, te Graševina talijanska, koja je od svih najviše raširena. Vina tih sorata naročito su dobra s područja Plješevice, Vinice-Križovljana, Varaždin brega, Kalnika, Gornjeg Međimurja, te Podravine, Đakova, Slavonske Požege (Kutjevo), Daruvara, Mandićevca, Trnave, te Erduta i Iloka.

Osim ovih kvalitetnih bijelih vina proizvodi se dosta običnog laganog, dosta kiselog vina s niskim ekstraktom od domaćih i manje vrijednih sorata kako u Zapadnoj Hrvatskoj tako i u Sloveniji. Pitka vina većinom od Kraljevina (Imbrine) proizvode se sjeveroistočno od Zagreba (Prigorska vina).

U Vojvodini pretežu kvantitetna vina iz vinograda velike rodnosti no svojim kvalitetom ističu se vina kvalitetnih sorata, koje su raširene u Sjevernoj Jugoslaviji, i to nai području Fruške gore, oko

Vršca i okoline Subotice. Slabija su vina od Kreace (Banatski rizling),, Ružice crvene (Kovidinka), Turske ružice, te još slabija vina od Slankamenke, Dinke crvene i bijele, Mirkovače i drugih.

Proizvođe se i manje količine dobrih vina od Muškata (Muškat Ottonel, Muškat Lunel i Muškat bijeli).

Srbija proizvodi dobra bijela vina u području Smedereva i uz Dunav od poznate sorte Smederevke, te je to uz Prokupac (Crno vino) najpoznatije srbijansko vino. To je lagano i vrlo pitko stolno vino.

Najbolja bijela vina u Srbiji daje sorta Bagrina, no ona je malo raširena, i to poglavito u Krajini.

Slabija bijela vina proizvode se od Plovdine (Venčac, Niš, Leskovac, Pirot, Požarevac); neka su bolja uz dodatak Smederevke i Prokupca, jer se i od njega pored crnih vina prave i bijela vina.

U manjoj mjeri proizvode se i bolja bijela vina od sorata Talijanski rizling, Semillon i Sauvignon.

Makedonija proizvodi danas malo bijelih vina, i to od Smederevke, Žilavke i od sorte Sinan-begovo belo.

U Jadranskom području Jugoslavije najviše bijelih vina proizvodi se u Slovenskom primorju, Hercegovini, Istri i Hrvatskom primorju, a u Dalmaciji u kotarima Imotski, Hvar, Vis i otok Mljet, te uz srednji tok rijeke Krke (Promina Bribir Djevrske).

U Slovenskom primorju uglavnom se razlikuju dva tipa bijelog vina, Briško vino s brežuljkastog područja Brda, sjeverozapadno od Gorice, koje se pravi od sorata uglavnom Rebula, pa Glera, Klarenca, Pinela i Malvazija, te nešto kvalitetnih stranih sorata (Rizling rajnski, Talijanska graševina, Pinot bijeli i sivi i druge). Ta vina su ljupka, zelenkasto-slamnate boje i prijelaz su od bijelih vina sjevernog tipa k bijelim vinima južnog tipa, čiji su tipični predstavnici puna i jaka bijela vina Južne Dalmacije i Srednje dalmatinskih otoka. Ističe se ovo vino iz mjesta Kojsko, Fojana, Dolenja, Dobrovo i t. d. Vipavec je bijelo vino iz doline rijeke Vipave (naročito oko Vipave, Štanjela, Volčje Drage, Slapa, Vogerskoga, Dornberga), jače je obojeno i punije. Proizvodi se vino od Malvasije, Pinele, Tokaja, i već spomenutih drugih sorata.

Naročito mnogo bijelih vina proizvodi centralna i područje zapadne obale Istre od Kopra preko Buja do Rovinja s Porečom. Ostala Istra proizvodi pretežno crna vina. To su vina uglavnom od sorte Malvasija istarska, uz manju primjesu Duranije, Draganele, Trbljana, Biankare, a ima nešto vina i od Pinota, Semillona, Talijanske graševine i drugih kvalitetnih sorata. Vina su dobra i jaka stolna, a mogu biti i vrlo fina (Centralna Istra, Poreč).

U Hrvatskom primorju i obali od Kastva do Brseča proizvode se manje količine osrednjih bijelih vina od velike mješavine bijelih sorata, no najpoznatija su vinodolska bijela vina i vina sjevernog dijela otoka Krka (Vrbnik) uglavnom od sorte Zlahtine uz dodatak Malvasije, te mogu biti i fina stolna bijela vina; na Kvarnerskim otocima pak i od;. Maraštine, Opačevine i Draganele.

U Sjevernoj Dalmaciji od rijeke Krke na zapad s otokom: Pagom proizvođe se dobra bijela vina uglavnom od sorata Maraština, Puljižanac (Debit) i Trbljan, biio miješana bilo pod oznakom dviju prvih sorata. Na Pagu dolazi još Gegić i Topol.

U Srednjoj Dalmaciji na kopnu proizvodi se maio bijelog vina uglavnom od sorata Mladenka, Maraština, Trbljan, Vugava, Zlatarica, Medna i Zložder. Nešto više i dobrog vina od ovih zadnjih sorata proizvodi se u kotaru Makarska i Vrgovcu. Na otocima Hvaru, Visu i Mljetu proizvodi se odličan tip južnjačkih bijelih stolnih vina, jakih, punih i zlatno-žuto obojenih. Na otoku Visu proizvode se vina od Kuča (Trbljana), Kurtelaške i Palaruše, a naročito je poznata Vugava s područja Komiže. Gotovo jedna polovina viških vina su bijela vina. Otok Hvar proizvodi vrlo dobro stolno bijelo vino u okolici Hvara od miješanih sorata, a dobra stolna vina od Bogdanuše i Trpinke (Kuč, Trbljan), proizvode se na prostranom polju između Starigrada i Jelse. Ovo vino je svjetlije obojeno, srednje jako i vrlo pitko. Na Korčuli odlična bijela vina proizvodi Smokvica i Čara (centralni dio otoka Korčule). Od sorata Rukatac (Maraština), Grk, Pošip i Cetinka, a naročito je poznat odličan Grk iz Lumbarde (istočni dio otoka Korčule). Mljet prozvodi isto tako vina od sorata Grk, Zlatarica, Pošip i Rukatac.

Najjužniji dio Dalmacije kotar Dubrovnik proizvodi manje bijela vina kod većeg broja dobrih sorata, kao što su Vugava, Grk, Zlatarica, Rukatac, Bratkovina, Žilavka i Muškati. Ova južnjačka puna bijela vina mogu biti izvanređne kvalitete.

Imotska krajina proizvodi najvećim dijelom pitka i jaka dobra bijela vina pretežno od sorte Kujundžuša uz nešto Botuna i Pošipa. Ova vina mogu dobiti lijepu zelenkastu boju, te prave prijelaz od sjevernjačkih k južnjačkim bijelim vinima.

Hercegovina proizvodi pretežno bijela vina uglavnom od sorata Žilavka i Krkošija, te Bena uz manji udio Toboluše (Dobrogostine) i Podbila. Ta vina mogu postići visok kvalitet, a po karakteru i ona se približuju tipu sjevernjačkih vina. Mostarska Zilavka poznata je po svojoj kvaliteti, a proizvodi se najvećim dijelom od čiste Žilavke. No ta proizvodnja ograničena je na područje oko Mostara (Gnojnice, Blagaj, Dračevica, Buna, Hodbina, Cim, Ilići, Vihovići). Od drugih odlikuju se svojom kvalitetom stolačka i trebinjska bijela vina, koja su kao i ostala priređena od Žilavke uz veći dodatak ostalih bijelih sorata, uglavnom Krkošije i Bene.

Od dobrih bijelih vina, koja se proizvode u ostalim vinorodnim. zemljama svijeta spomenut ćemo samo ona najvažnija.

Donja Austrija i Burgenland proizvodi dobra vina, naročito od sorte Veltliner i drugih na početku spomenutih sorata.

Švajcarska bijela vina najpoznatija su od Plemenke (Fendant) i od sorte Riesling x Sylvaner (Miiller-Thurgau).

Njemačka proizvodi svoja poznata bijela vina u dolini rijeke Rajne, Mosel, Main i Saar uglavnom od sorata Rajnski rizling (Johannisberger, Weisser Riesling), Burgundac sivi (Rulander, Grauer Riesling), Sylvaner (Franken Riesling), Traminer. Ta se vina troše i nakon 4 do 10 godina zrenja.

Francuska vina s izuzetkom najsjevernijih područja, općenito nose nazive po mjestu proizvodnje, a ne po sorti. Isti je slučaj i u Italiji dijelom, u Španiji i drugim zemljama. Poznata su dobra burgundska (Bourgogne) bijela vina, od kojih se ističe naročito Chablis, pitka vina zelenkaste boje, koja se proizvode kao i ostala u tačno ograničenim područjima. Najbolji položaji pod kojim nazivima se ova vina znadu jesu Le Clos, Vaudesir, Moutonne i Mont de Milieu.

Od bordoških (Bordeux) bijelih vina poznata su vina Sauternes, priređena od miešavine sorata Semillon i Sauvignon. Od vina Cote du Rhone, t. j. s obronaka uz riieku Ronu poznati su Hermitage, a naročito Condrieu i Chateau Grillet. Uz rijeku Loire poznata su vina Savenieres, Coteaux du Layon. U provinciji A l s a c e na sieveru proizvode se svježa mirisna kvalitetna vina nazvana po sortama Sylvaner, Traminer, Riesling, Tokay, Muscat, naročito iz Ribeauville, Riquewihr, Thann i Guebviller.

U Italiji se proizvode dobra bijela vina na sjeveru (Trento i Bolzano) od sorata Vernacda, Nosiola, Trebbiano, Riesling, Pinot, Sauvignon i Traminer. Lombardija proizvodi stolna vina od Malvasia, Trebhiano, Riesling i Cortese. Područje Venecije prema sjeveru i prema istoku proizvodi bijelo vino Soave od sorata Garganega i Trebbiano, te vino Rizling rajnski, Traminac, Talijanska graševina, Muškat bijeli, Pinot, Tocay, Sauvignon, Verduzzo. U Emiliji se proizvodi vino Albano di Romagna od istoimene sorte. U Umbriji je poznat tip vina Orvieto slatki i prevreli od sorata Procanico, Rupeccio, Verdello i Malvasia. Lacij proizvodi vrlo dobro stolno vino Castelli Romani (t. j. Rimski brežuljci) u blizini Rima od sorata Bello, Bonvino, Malvasia, Trebbiano giallo, a naročito su poznati položaji Velletri, Frascati, Colli Albani, Colli Lanuvini, Marino i drugi. Osim toga poznato je vino »Est, Est Est« od sorata Romanesco i Pitino te vino Sauvignon i Semillon. Campagnia proizvodi dobro vino još od klasičnog doba oko Napulja (na Vezuvu), i to nekoliko tipova kao što su Capri od sorata Greco i Fiano, koje je naročito dobro uz ribu, Lacrima Christi od sorata Greco di Torre i Fiano; Falerno od sorte Falanghina, Vesuvio od sorte Catalanesca, Fiano di Avellino, Ravello i drugi. U.području Puglie proizvode se tipovi Sansevero i Torre Giulia od sorata Bombino, Malvasia i Greco; zatim tipovi Locorotondo i Martinafranca od sorata Verdea i Bianco di Alessano. Sicilija proizvodi dobra vina južnjačkog tipa, kao što su Capo Bianco od sorte Cataratto, Taormino od sorata Cataratto, Grillo, Insolia, Damaschina; Etna od sorte Cataratto, Caricante, Minella i Insolia, te aromatično bijelo vino Malvasia di Lipari. Sardinija proizvodi vina pod sortnim imenima Vernaccia (Cagliari), Nuragus, Vermentino (Sassari), Malvasia i druga.

Španija proizvodi odlična stolna vina, koja se dosta izvoze te su imena proizvodnih područja zaštićena, a najbolja su u Kataloniji, Panades, Alella, Conca de Barbera; u La Mancha bijelo vino iz Ciudat Real, Manzanares od sorte Airen, zatim Membrilla, Celatrava; u zapadnoj Andaluziji vino Manzanilla, jako aromatično vino, Montillo i Moriles. Najbolje jako bijelo vino je Rioja, a isto tako Val de Penas, te Noblejas, Extratnadura i Rueda.

Alžir i Maroko proizvode manje bijelih vina od sorata Clairette, Ugni Blanc, Saint Emillion, Semillon, Macabeo i Merseguera.

Južna Afrika proizvodi vina od Rizlinga i Traminca, a Kalifornija (USA) od sorata Semillon, Sauvignon, Palomino, Chasselas, Burger, St. Emillion, Pinot Chardonay i Rajnski rizling.

Crna vina

Sjeverni dio Jugoslavije proizvodi malo crnih vina. Slovenij a proizvodi crna vina srednje kvalitete pod imenom Modra frankinja, Modra portugalka i Modra kavčina, najviše u području Bizeljskoga (Pišece), Sevnice i Metlike. Vina su tamnije ili srednje obojena.

U Sjevernoj Hrvatskoj proizvode se manje količine crnog vina uglavnom od Portugisca, naročito u području Plješivice (Sv. Jana), Burgundca (Đakovo, Požega, Kutjevo, Ilok) i od Frankinje u zapadnom dijelu sjeverne Hrvatske.

Od crnih vina Vojvodina proizvodi dobra vina od Burgundca crnoga, Merlota, Caberneta, zatim od Frankovke, Portugisca, te od Prokupca, koji je inače mnogo raširen u Srbiji, i od Skadarke.

Srbija proizvodi najviše crna vina, i to srednje i dobre kvalitete od poznate dobre rodne sorte Prokupac, a naročito su poznate iz Zupe, Krajine, te područja Prokupačkog, Venčačkog, Trsteničkog, Jeličkog, Niškog, Leskovačkog, Jagodinskog, Pirotskog, te u području Kosova i Metohije.

Bolja crna vina prave se u manjoj mjeri od Prokupca uz dodatak Skadarke, Začinka i Burgundca crnoga ili pak od samog Burgundca.

Makedonija većinom proizvođi jaka crna đonekle opora vina od sorata Prokupac, Tikveško crno, Stanušina i Ohridsko crno. Centri proizvodnje ovih vina su Tetovo, Bitolj, Ohrid, Bregalnica, Donji Vardar i Tikveš. Kako u Makedoniji postoje odlični uvjeti za proizvodnju vina, to je već započeta obnova i podizanje vinograda po suvremenim principima i gradnja modernih vinarija, te će Makedonija ubuduće moći da proizvodi daleko više nego danas, a uz to dobrih i kvalitetnih vina.

Jadranski rejon Jugoslavije proizvodi većinom crna vina. Manje količine crnoga vina ima u Slovenskom primorju, u dolini rijeke Vipave od sorata Refošk, Merlot, Cabernet, Frankovka i Marzemin.

Na području istarskog krasa, t. j. dijelu sjeverno od Buzeta do doline rijeke Vipave dominiraju crne sorte s glavnom sortom Refošk, od koje se dobiva čuveni Kraški Teran, ljupko, umjereno jako crno vino, tamnocrvene boje s visokom sadržinom kiselina, s tipičnim okusom po maraski.

Centralna i zapadna Istra proizvodi crna vina uglavnom od sorata Gamay (Borgonja crna), Hrvatica, Teran (Refošk), Marzemin, Barbera i druge neke, te obično dolaze pod imenima; osim tih proizvode se i manje količine kvalitetnih crnih vina Pinot i Cabernet Sauvignon (Poreč).

Područje proizvodnje crnih vina počevši od južne Istre, a naročito od Kvarnerskih otoka proteže se uzduž cijele obale Jugoslavije sve do albanske granice. U tom cijelom području postoje samo oaze, gdje se bijelo vino proizvodi u većem postotku od uobičajenih 10 do 20%. Ova crna vina većinom se bitno razlikuju od dosada spomenutih. Ona su puna, jako obojena, s nižom sadržinom kiselina, bogata ekstraktom i bojom, a nekad opora, ako su dugo ležala na komini, a nekad opet visoke kvalitete radi povoljnog položaja i dobre vinifikacije. Većinom su priređena od miješanih crnih sorata, no uvijek u njima dominira jedna od glavnih sorata uz sudjelovanje ostalih sa 20 do 40%.

Crna vina otoka Krka većinom su obična vina od miješanih sorata, u kojima preteže Rožeta, Plavina (Brajdica), Sušćan (Sansigot), Sušić, Debeljan i druge kao Kamenina, Plavac v. i m., Teran, Aramon. Na Cresu i Lošinju proizvode se crna vina od Sušćana, Magrovine, Rušina i Brajdice (Plavina).

Pješčani otok S u s a k proizvodi vrlo pitko stolno vino uglavnom od sorte Sušćan (Sujčan ili Sansigot), po kojemu se i zove, uz Sušić i Trojišćinu.

Otoci Rab i Pag proizvode dobra vina srednje jaka i srednje puna uglavnom od sorte Brajdica (Plavina) uz Sušić.

Sjeverna Dalmacija od rijeke Krke na zapad proizvodi pitki manje trpki tip vina pretežno od sorte Plavina (Brajdica) uz Lasinu i Babić. Uz Primorje od Privlake preko Zadra k Šibeniku ovaj tip vina poprima sve više karakteristike jakih južnjačkih vina, bogatih bojom i ekstraktom. Naročito dobra vina iz ovoga područja su ona s Privlake, obalnog područja, iz Stankovaca, te šibenska crna vina.

Tip južnjačkih krepkih crnih stolnih vina, koja se približavaju po svojstvima bordoškim crnim vinima, proizvode se na svim boljim položajima srednje dalmatinskog primorja i otoka, a naročito u Poljicima, Omiško-Makarskom primorju, Pelješcu, zapadnoj i južnoj strani otoka Brača (Bol), Hvara, otoka Visa i Biševa, na zapađnom dijelu otoka Korčule (Velaluka, Blato), a na Lastovu i Mljetu pitka stolna vina prave se od Plavca maloga, Plavke (Plavine) i Babića.

Kvalitetna crna vina uglavnom od sorte Plavac mali proizvode se na otoku Visu (Podšpilje) pod imenom Plavac viški, zatim na Plažama i u Sv. Nedilji na otoku Hvaru. Na poluotoku Pelješcu je pak naročito poznat i cijenjen tip vina od Plavca maloga Dingač, koji se zove po istoimenom položaju, a slična su mu vina Žuljana i Postup, te Podobuće, Trstenik i Dranče. Slična vina mogu da dadu i ostali položaji srednje dalmatinskog primorja i otoka.

Najjužniji dio Dalmacije, zapadni dio kotara Dubrovnik proizvodi dobra crna vina od sorata Plavac mali i Plavka (Plavina), a u ostalom dijelu kotara, uglavnom u Konavlima, te u obližnjem Kotoru u Crnoj Gori, proizvode se masovna vina pretežno od sorte Kadarun i Alicante Bouschet, što ga tamo zovu Dalmatinka, uz malo Plavca maloga i Plavke, Vranca i Kratošije. Slična vina proizvodi područje donje Neretve, kotar Metković, uglavnom od sorte Plavke, Kadaruna uz malo Plavca maloga..

Sinjska Krajina pretežno proizvodi laganija, kiselija pitka crna vina od sorata Ninčuša, Glavinuša i Crljenak, a često i uz primjesu bijelih sorata. Ovdje se vina po karakteru približavaju već sjevernjačkim vinima.

U Imotskoj Krajini proizvodi se manje crnih vina od sorata Rudežuša, Blatina, Okatac, Ninčuša i Trnjak, te mogu biti odlične kvalitete.

Hercegovina proizvodi dobra crna vina pretežno od Blatine, a ima sorata kao Trnjak, Alicante Bouschet i Skadarka, te malo Plavke i Bratkovine i Pošipa. U trgovini dolaze pod oznakom Blatina.

Crna Gora proizvodi u velikoj većini crna vina uglavnom od sorata Vranac i Kratošija uz dodatak Zadrimke (Ulcinj) i Krstaša (kontinentalni dio Crne Gore). Vina uz dobru vinifikaciju mogu da dostignu visoki kvalitet, a poznato je proizvodno područje Crmnica. Zbog malih površina ograničena je proizvodnja vina.

Lagana crna vina proizvode se u Austriji, Južnoj Francuskoj i Lombardiji, dok su najbolja crna vina u inozemstvu burgundska i borđoška u Francuskoj, te u Italiji iz Piemonta, Toscane i Južne Italije, te iz Španije.

Austrija proizvodi lagana crna vina od Portugisca i Frankovke (Limberger).

Bugarska crna vina su od sorte Pamid (Plovdina), Gamza (Skadarka) i Mavrud.

Francuska proizvodi mnogo dobrih crnih vina. Burgundska crna vina proizvode se od sorata Pinot, Gamay i druge, a poznati tipovi vina sa Cote d’Or su Chambertin, Musigny, Romanee, Clos de Vougeot, Corton i druge. Bordoška crna vina su mnogobrojna i ođlična. Na lijevoj obali Gironde poznat je Medoc koji ima 60 tipova vina (grand crus), dalje su poznata vina Graves, St. Emillion, Pomerol i Fronsac i dr.

Cote du Rhone daje puna jaka vina, koja odlično pristaju uz divljač, a to su Hermitage, Cote Rotie, Chateauneuf du Pape, a područje Loire ima također dobra crna vina (Champigny). Jug Francuske pak proizvođi mnogo konzumnog vina od rodne sorte Aramon.

Italij a proizvođi čitav niz dobrih crnih vina, no najbolja su svakako ona, koja se proizvode u Piemontu od sorte Nebbiolo, a to su mnogo cijenjeni tipovi vina Barolo i Barbaresco, te Gattinara, Ghemme i Lesona. Dalje su vina od sorte Barbera, Freisa, Dolcetto i Grignolino.

Lombardija ima stolna crna vina od sorata Ughetto, Moradelia, Barbera i Croattina; zatim vina iz područja Venecije Barđolino, Valpolicella i Valpantena, te vina od sorata Marzemino, Gambugliano, Pinot, Cabernet, Merlot, Barbera, Roboso di Piave, Veronese i Refosco. Trento i Bolzano proizvode dobra crna vina od sorata Teroldigo, Lagrein, Marzemino, Cabernet i Pinot.

Romagna ima vina San Giovese, Montepulciano i Balsamina. Toscana je pak klasična zemlja dobrog crnog vina kao i Piemont. Tu se proizvodi poznato pitko vino Chianti od sorata San Giovese i Canaiolo crne i bijele, Trebiano di Toscana i Malvasia di Toscana. Ovo vino odlično pristaje uz špagete s mesom i sirom. Poznati su tipovi Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano i Rufina. Lacij proizvođi vina od sorata Cesanese i Cabernet, a Campania ima odlično crno vino Falerno od sorata Aglianico, Piede di Palumbo i Marsigliese, te vino Salopaca i Aglianico. Puglie proizvode vino Santp Stefano od sorata Montepulciano. Lagrima, Alicante, Barbera i Troja.

Kalabrija ima vino Savuto od sorata Magliocco, Greco bijeli i crni, Pecorello i Malvasia bijela. Sicilija proizvodi crno vino Etna od sorata. Nerello, Mescalese, Minella i Caricante.

Španija proizvodi mnogo jakih, teških južnačkih vina. U Kataloniji dobra su crna vina od sorte Grenache, koja je i inače u Španiji mnogo raširena, a osim nje su Graciano, Mazuela, Rioja, Tempranillo, Val de Penas. Poznata su vina po proizvođnim područjima Alella, Val de Penas (La Mancha), Biar i Benejama (Alicante), Manzanares (Ciudad Real), Nohleias (Toledo), Extramadura, Navarro, Alicante, Cheste, IJtiel, a među najboljima je Rioja.

U Alžiru i Maroku crna vina pretežu i prave se većinom od Carignane, Cinsaut, Alicante Bouschet, Mourvedre i Morrastel. Kvalitetna područja proizvodnje ovih vina u Alžiru i Oranu su naročito Medea i’ Mascara, zatim Miliana, Tlemcen, Silah, Mostaganen-Dahra i druga. U Maroku ističu se područja Rabat, Gharb, Casablanca, Meknes i Oujda i dr.

Južna Afrika i Australija ima crna vina od Pinota i Caberneta.

Kalifornija (USA) proizvodi crna vina od sorata Zinfandel, Carignane, Petite Syrah, Mataro, Petite Bouschet i Mission, a manje od Cabernet, Pinot, Gamay i Barbera.

Najbolja stolna vina kako bijela tako crna proizvode se u sjevernpm i srednjem dijelu Kalifornije, i to u Sjevernom obalnom području (Mendocino, Sonoma, Napa, Alameda i Santa Clara); zatim u Sacramento Valley i San Joaquin Valley (Sacramento, Fresno, Madeira, Merced, San Joaquin, Stanislaus, Tulare), koje proizvode daleko više desertnih vina.

Ružičasta vina

Kod nas u Sloveniji proizvode se lagana kiselkasta ružičasta vina pod imenom Cviček uz rijeku Savu kod Bizeljskog, Krškog i Novog Mesta.

U Sjevernoj Hrvatskoj proizvodi se malo ovih vina miješanjem crnih i bijelih sorata, no naročito su pitka Moslavačka vina i ona iz okolice Aljmoša (od Ružice, Kadarke i Slankamenke), Erduta i Iloka.

Vojvodina proizvodi ružičastih vina slabije kvalitete od Skadarke i Male dinke (Kovidinka).

U Srbiji se pravi dosta ružičastog vina od Prokupca te ga tamo zovu belo vino.

U Istri se pravi tip pitkog ružičastog vina, osobito u kotaru Buje od sorte Plavina (Negra tenera).

Na području Hrvatskog primorja u Kastvu proizvodi se ružičasto vino od miješanih sorata. Na otoku Krku takvo se vino proizvodi od sorte Rožeta sa drugim sortama (Baška), a proizvode se i na otocima Rabu i Pagu. i.

Cijela Dalmacija, naročito njen primorski obalni dio, proizvodi tip ružičastog vina pod imenom Opol. Opola ima svijetlih, tamnijih i tamnih, prema dužini ležanja na komini. Pravi se uglavnom od crnih sorata, a najviše od Plavca maloga. Najpoznatiji su Opoli šibenski, kaštelanski, viški i hvarski, i to naročito iz mjesta Svirče. To mogu biti odlična stolna vina nekad s visokom sadržinom alkohola te podnese vrlo dobro vodnjenje.

Sinjska Krajina proizvodi tip ružičastoga vina Hrvaština u području sela Hrvace, Gala, Han, Baiagić i drugih. Od sorata Ninčuša i Glavinuša i Crljenak, a uz primjesu bijelih sorata.

U Austriji se proizvodi ružičasto vino od sorte Wilđbacher blauer (Schichertraube); u Francuskoj vino Tavel na Cotes du Phone i u okolici Anjoua, te u južnoj Francuskoj. U Italiji ima takvih vina oko jezera Garda od crnih sorata Gropello, Belsamino i Barbera, te od bijele sorte Vernaccia, zatim vino Cerasuolo d’Abruzzo od sorata Montepulziano d’Abruzzo i San Giovese.

Vina za križanje

Makedonija proizvodi dosta crnih vina ovoga tipa od već navedenih sorata, jako su obojena većom sadržinom ekstrakta i alkohola. Istra daje jako obojeno i kisela vino Teran.

Dobro i u inozemstvu traženo crno vino za križanje proizvodi se na obali i otocima srednje Dalmacije od Šibenika, bolje rečeno od rta Planke na sjeveru, do uključno poluotoka Peliešca na jugu sa svima otocima (Drvenik, Čiovo. Šolta, Brač, Vis, Hvar, Korčula i Lastovo). Ta vina proizvode se uglavnom od sorata Plavac mali, Dobričić i Ninčuša, uz druge sorte kao Okatac, Viška, Ljutac i Plavac veliki. Vina se odlikuju naročito lijepom intenzivnom bojom, bogatstvom alkohola i ekstrakta, a često su vrlo trpka. Vrijednost im je u tome, što vrlo dobro popravljaju slaba stolna crna vina. Dobro crno vino za križanje može se dobiti i od sorata Vranac i Kratošija u Crnoj Gori.

U Italiii proizvode se takva vina u području Abbruzzi i Puglie, te na istočnoj obali Sicilije. U Španiji pak ovakih vina ima u području Alicante i Cheste. U Sjevernoj Africi u Alžiru proizvodi se ovaj tip vina.

Desertna vina

U Sloveniji se proizvode manje količine desertnog vina od Šipona, Traminca i Muškata. Slično je i u ostalom diielu sjeverne Jugoslaviie. Takva vina iznimno proizvode uglavnom od Muškata (M. Ottonel, M. Croquant, M. Ruža, M. Zuti, M. damascenski).

U Slovenskom primorju proizvodi se slatko vino Tokaj. U Istri se proizvodi slatko vino od Refoška, te u manjoj količini Malvasia slatka, Semillon slatki, Muškat ruža i drugi Muškati, a naročito u sjevernom đijelu kotara Buje.

Od Kvarnerskih otoka uzduž cijelog primorja do Crne Gore proizvode se slatka vina Prošeci od crnih i biielih sorata bilo od prosušenog grožđa bilo od ukuhanog mošta. Razumljivo, kvalitet prvih mnogo je bolji. Ta vina nekad su gotovo potpuno prevrela, a nekad sadrže promjenljivu količinu šećera uz visok alkohol, te su dobra desertna vina, a mogu poslužiti i kao aperitivi. Proizvode se od najboljih crnih i bijelih sorata.

Poznat je prošek iz Baške s otoka Krka, te s otoka Raba i Paga. U Dalmaciji se proizvodi prošek gotovo u svakom mjestu u manjim količinima, a najbolje sorte za ovu svrhu su od crnih Crljenak, Drnekuša, Galica, Lasina, Muškat ruža, Ninčuša, Okatac i Plavac mali; od bijelih pak Grk, Maraština, Vugava, Muškati, Pošip, Ruževina, Zlatarica i Malvazija dubrovačka.

Naročito poznati prošeci su oni iz okolice Sibenika, Kaštela, Omiša, Pelješca i s otoka. Poseban glas uživa bijelo deesrtno vino od Maraštine, osobito iz okoline Sibenika, Vugava s otoka Visa i Grk s Korčule, te crna desertna vina od Okatca i Muškata ruže iz okolice Omiša. Čuveno je bilo desertno vino od Malvazije dubrovačke, za koju se kaže, da je imala veliku ulogu u diplomaciji dubrovačke republike. Nažalost je danas uzgoj te loze sasma ograničen zbog njene slabe otpornosti prema oidiumu.

Sličan dalmatinskom prošeku je cmi Samotok u Hercegovini.

Mađarska proizvodi poznata Tokajska vina, i to Tokay szamoTodni slabo slatko i jako vino, te Tokay aszu vrlo slatko i jako vino od sušena grožđa.

Grčka proizvodi dosta desertnog vina, a poznat je muškat sa Samosa.

Francuska proizvodi čuvena Bordoška desertna vina Sauternes uglavnom od sorata Semmillon uz dodatak Sauvignona i malo muškata, te čitav niz vina u međiteranskom području, kao što su Banyuls, Maury, Rivesaltes, Cote d’Agly, Rasteau, Muscat de Frontignan, Barsac.

Italija proizvođi desertna vina u Emiliji od sorata Malvasia di Candia i bijelog muškata, u području Puglie vino Aleatico od istoimene sorte, Moscato di Trani, Moscato di Corato i Zagarese od istoimene aromatične crne sorte. Na Siciliji, i to zapadnom dijelu otoka (Trapani), proizvodi se poznata Marsala od sorata Grillo, Cataratto, Damaschina i Inzolia, osim toga likerski muškati iz Sirakuze, te tipovi vina Nato, Zucco i Pantelleria. Poznat je i Albanello iz Sirakuze, a na Sardiniji vino Nasco i Monica.

Španija proizvodi mnogo desertnih vina. Područje Alicante proizvodi slatko vino i Mistelle. Istočna Andaluzija u području Malaga proizvodi poznato slatko desertno vino Malaga (ima i potpuno prevrelih vina Malaga), koje se dobije prekidanjem vrenja i dodavanjem ukuhanog mošta ili vina od suhog grožđa. Pravi se od sorata Malaga crna (Color), Malaga Lagrime, Malaga Or, Muscat. Pedro Ximenez i Pajarete. Mnogo se izvozi u anglosaksonske zemlje i Holandiju. Vina su zlatne ili crvene boje. Zapadna Andaluzija proizvodi isto tako poznata vina Jerez, zlatne ili tamne boje, kojega ima 4 tipa: Finos, stolna vrlo jaka vina slamnato žute boje vrlo dobra za serviranje uz ribu; Amontillados vrlo jaka i stara prevrela stolna vina (18 do 24% alkohola); Olorosos isto tako jaka, no tamnije obojena stolna vina, te Pedro Ximenez desertna vina od osušenog grožđa istoimene sorte; Olorosos Abbocados su desertna vina dobivena mješavinom vina Olorosos i P. X. U Kataloniji dobiva se vino Tarragona, zlatne boje, aperitivno i desertno vino. Priorato je slatko ili prevrelo desertno vino zlatne ili crvene boje, a Valencija su slatka i suha desertna vina, te vino Malvasia Sitgas.

Portugal je poznat po čuvenu vinu Portu (Vinho do Porto), koje se proizvodi u brdovitom području gornjeg toka rijeke Douro, na bezbrojnim vinogradima podignutim na terasama. Od crnih sorata Alvarelhao, Bastarđo, Cornifesto, Mourisco, Tinta Amarela, Tinta Carvalha, Tinta Francisca, Tinta Cao, Touriga, te od bijelih Codega, Gouveio, Malvasia fina, Moscatel Branco, M. Roxo i Rabigato. Potrebna je visoka sadržina šećera u moštu, a kad mošt prevri do 2/3, doda se rakije u količini od V« do Vs ukupne količine vina. Proizvodi se bijeli i crni Porto. I bijeli i crni Porto starenjem dobivaju sličnu tamnožutu boju poput topaza. Crni Porto može biti tamnožute boje (tawny), rubin topazne boje (medium) i rubin crvene boje (full), te može biti prevreo, polusladak i slađak. Ovo vino vrlo se mnogo izvozi, naročito u Englesku te predstavlja odličan tip kako aperitivnog tako i desertnog vina.

Vino Madeira proizvodi se od sorata Verdelho, Cerceal, Boal de Madeira, Terrantez i Malvasia. To je posve slatko ili prevrelo vino, a drži se na temperaturi od 38 do 70° C nekoliko mjeseci da bi sazrelo.

Australija, Južna Afrika i Kalifornija proizvode dosta desertnih vina tioa Sherry fkoji niie identičan sa španjolskim Jerez; Anglosasi ga zovu Sherry) i Port, koji opet nema veze s portugalskim vinom Porto, zatim Muscatel bijeli i crni. Kaliforniiski Sherry razlikuje se od australskog po tome, što ovaj zadnji zri kod obične temperature u podrumu, dok u Kaliforniji on zri više mjeseci na temperaturi od 50 do preko 60° C. U Kaliforniji se proizvodi i Angelica od bijele sorte Flame Tokay i drugih bijelih sorata dodavajući neprevrelom i malo prevrelom moštu alkohol do 21 vol. %. U Kaliforniji se još proizvodi Kaliforniiski Tokay, onda Kalifornijska Malaga, Kalifornijska Madeira, Kaliforniiska Marsala, koji se dobivaju križanjem navedenih desertnih vina. Najbolja desertna vina u Kaliforniji proizvode se u San Joaquin Valley, Imperial Valley i Coachella Vallev.

Specijalna vina

Od specijalnih vina najpoznatija su vermuti, i to svakako oni, koji se proizvode u Piemontu u Italiji u području Torina (Vermouth di Torino) od bijelih vina, no proizvode se i drugdje po Italiji. Francuska proizvodi dosta vermuta većinom sasvim prevrelog tipa, a ima ih i slatkih.

Pjenušava vina kod nas se proizvode u Sloveniji kod Radgone i Ptuja, a u Istri se proizvodi pjenušavi Refošk, a u Bakru na hrvatskom primorju pjenušavo vino Bakarska vodica.

U Francuskoj su opće poznata pjenušava vina iz točno ograničenog područja Champagne, po čemu se i ta vina zovu šampanjci. Centar proizvodnje je Reims i Epernay uz rijeku Vesle i Marne poznate iz I. svjetskog rata. Glavna sorta, iz koje se prave ova vina jest Pinot noir (Pineau), to je ista ona dobra sorta, od koje se prave i poznata crna burgundska vina, zatim Pinot meunieur, koji daje kvantitetu, te u manjoj mjeri bijela sorta Pinot chardonnay. Najbolji položaji za proizvodnju šampanjca (crusa su Ambonnay, Ay, Avize, Bouzy, Cramant, Verzenay, Verzy.

U Italiji se priovzvodi u ‘Piero.oTvtu pozuaVv Asti spuroarvte od sorte Moscato di Canelli. Spanija pToizvodi p-jenušava vina kod Barcelone, a i Kalifornija i Sovjetski Savez proizvode relativno dosta pjenušavih vina.

Vina ostalih zemalja

Sovjetski Savez proizvodi najbolja svoja vina uz obale Crnoga mora, naročito na Krimu i Gruziji, zatim u Azerbejdžanu, u Armeniji, te dosta desertnih jakih vina u republikama Uzbekskoj, Tadžikskoj i Turkmenskoj. Ukrajina proizvodi lagana stolna vina, dok se na Krimu proizvođe dobra i kvalitetna stolna i jaka desertna vina. Proizvodnja šampanjca relativno je dosta razvijena.

Grčka pored mnogo stolnog i suhog grožđa proizvodi u dobrim podrumima dobra crna i bijela vina, zatim vina sa smolom, mistele i odlična likerska vina.

Cipar proizvodi crna, bijela i ružičasta vina (Kohhinelli), te slatka vina i poznata likerska vina od prezrela grožđa zvano Commandaria, zatim ciparski Muškat, zatim Sherry i Mistella.

Turska proizvodi više stolnog i suhog grožđa, a manje vina.

Persija proizvodi dosta teških desertnih vina tipa Jerez i Porto.

U Južnoj Americi proizvode se vina u Argentini, naročito u provinciji Mendoza, i to većinom crna vina.

Čile proizvodi dobra crna i bijela aromatična vina od sorata Cabernet, Merlot, Malbeck, Verdot, Burgundac, Semillon, te likerska vina.

Peru proizvodi obična i likerska vina, a Brazilija pak manje količine harmoničnih stolnih vina.

O produkciji vina u pojedinim zemljama u svijetu mogu se dobiti podaci iz tabele u dođatku na koncu knjige.

»Vina« od direktno rodnih hibrida ili američke loze, koja su najniže kvalitete, i ne bi smjela uopće nositi naziv vina, ima mnogo u Ukrajini i Moldaviji, gdje predstavljaju gotovo dio svih vinograda, jednu trećinu vinograda u Rumuniji, dosta u sjevernoj i istočnoj Srbiji, jugoistočnoj Vojvodini, jednu trećinu u sjevernoj Hrvatskoj i dosta u Sloveniji.

U Austriji ih ima dobrih 20%, a također ih ima i u drugim sjeverno evropskim zemljama. Noviji hibridi zastupljeni su u Francuskoj, a nešto i u Italiji.

Hibrida ima dosta u Kanadi i u sjeveroistočnim državama USA, a najviše u državi New York i Ohio, te vrlo malo u južnim državama..

III. Ocjenjivanje vina na osnovu kušanja

Kad koje vino ulijemo u čašu, bilo mlado ili staro. treba se malo zamisliti, kako je ono postalo ono što jest, koliko je rada, vještine i pažnje bilo potrebno za to. Generacije vinogradara u toku cijelog svog života uzgajali su lozu i na nebrojenim grješkama postepeno se učile, kako će napraviti dobro vino.

Svako vino njeguje se i odgaja kao dijete. Za različita vina vrijeme odgoja nejednako traje. Svoje djetinjstvo vino provodi u bačvi, a odgaja se i zri u boci. Tek u zrelom stanju dolaze vam vina da ih okušate, i ociienite što je vrijedni podrumar uspio da stvori od grožđa. Neka vina piju se dok su još u djetinjskoj dobi, druga pak kad su u punoj svojof zrelosti.

Da li ćete moći otkriti sva dobra svojstva vina i u njima uživati, to zavisi i o Vašoj sposobnosti da to ocijenite. Uobičajeno je pak da se vino ocjenjuje po rezultatima kemijske analize. U širokoj praksi pak ocjena vrijednosti vina vrši se na osnovu sadržine alkohola. Na tome zasnovana ocjena ne može, a da ne bude iz temelja pogrešna. Čak i kod prosuđivanja vrijednosti vina za križanje sadržine alkohola ili kojeg drugog sastojka nije jedini kriterij za ocjenu niegove vrijednosti, već treba voditi računa i o ostalim svojstvima, intenzitetu boje i dr. Kod vina za direktnu potrošnju vodi se računa o većem broiu sastojaka, te o zajedničkom utisku, koje ono ostavlja na naša osjetila. Podaci kemijske analize treba da služe samo kao pomoćno sredstvo pri ocjenjivanju vina.

Ocjena o vrijednosti vina donosi se samo na osnovu kušania. Pod tim pojmom razumije se detaljna analiza utisaka, koje vino ostavlja na naša osjetila vida, mirisa i okusa. Pri tome treba prosuditi kvalitet vina, zapaziti sve njegove nedostatke, a i dobre strane, otkriti bolest, a i eventualno falsificiranje. Kušanjem se mogu ustanoviti i tragovi nekih za vino važnih tvari, koje nikakva kemijska analiza ne može dokazati. Isto tako ukupni dojam što ga ostavljaju sve tvari vina moguće je utvrditi samo kušanjem.

Kušanje vina teško je umijeće, koje se stječe dugotrajnom vježbom uz poznavanje vina i tipova vina, koje se ocjenjuje, dobru moć pamćenja i povezivanje ranije dobivenih utisaka te dobre organe vida, mirisa i okusa.

Pogotovu je pogrešnto! izražavati sadržnu alkchola u vinu »Maliganima«. Sadržina alkohola jedino se pravilno izražava volumnim postocima ili gramima na litru, a u širokoj praksi jednostavno postccima (što uvijek znači volumni postići ili postoci po zapremini). Vidal-Malligand je tip ebuhiskopa, što ga proizvodi jednr francuska tvornica, te se ni u kojem slučaiu ne može to ime rabiti kad sinonim postotka. Postoji, niz drugih tvorničara i tipova ebulioskcpa i ebuliometara, koji pokazuju sadržinu alkohola u vinu na osnovu razlike vrelišta vode i vina, a to su: Koppeller Heinz (Beč), A. Klemmann (Beč), Ehrharđt-Metzger (Darmstadt), Dr. Nejedly (Prag) te mnrjgi drugi izrađeni u Francuskoj i Italiji, a svi po principu Vidal-Mall’gandova ebulioskopa; dalje postoji ebulioskop Contassot, ebuliometar Duiardm-S.allerrn. ebuliometar De Astis i t. d. Sve ove sprave pokazuju volumne postotke alkohola u vinu. ali samo približnn, jer griješka i uz najbolji rad može iznositi do 0,3 vol. % alkohola. a i više. Ebubioskop. koji nije kontroliran od nekog encloškog ili kemijskog laboratorita, može dati potpuno pogrešne rezu’tate. Ebulioskope i ebuliometre treb.a krntrolirati svake godine, ako se žele imati donekle vjerodostojni rezultati.

1. Organi vida, mirisa i okusa i njihovo čuvanje kod ocjenjivača

Da bi se organi vida, mirisa i okusa mogli uščuvati i tako zadržati moć dobrog ocjenjivanja vina, potrebno ih je ukratko upoznati.

Vidom se ocjenjuje boja i bistroća vina. Oči ocjenjivača treba da budu sasma normalne u pogledu sposobnosti razlikovanja boja. Osim toga treba da bude u stanju razlikovati sve tonove pojedine boje, a naročito da pozna tonove boja, koje imaju tipovi normalnih vina u ocjenjivanju.

Miris vina ocienjuje se uvlačeći hlanljive suDstance vina u nosnu šupljinu. Nervi mirisa nalaze se na perifernom dijelu krajnjeg gornjeg vrha nosne šupljine. Tvari mirisa mogu doći do krajeva nerva mirisa na dva načina: jednim putem dolaze mirisne tvari kroz nozdrve prilikom udisanja, pri tome treba udisati kratkim i brzim udisaiima da bi zrak s mirisnim tvarima dospio do krajnjeg vrha nosne šupljine; hlapljivost hlapljivih tvari pojačava se ako se vino u čaši malo zagrije dlanom ili ako se kružnim pokretima vino pokrene u čaši. Drugim putem mirisne tvari vina dolaze do nerva mirisa iz usta prilikom izdisanja kroz otvor, koji spaja nosnu s usnom šupljinom. Prilikom gutanja istiskuje se dio zraka iz usne duplje u nos, gdje proizvodi utiske, koje običan čovjek brka s osjetom okusa. Kad se vino unese u usta, ono se promućka jezikom, poveća mu se temperatura, te mirisne tvari lakše hlape. Važno je ovdje napomenuti da je aromu vina ili voća, te smrad pokvarene hrane nemoguće osjetiti osjetilom okusa već jedino osjetilom mirisa.

Osjetljivost čula mirisa je veoma velika. Tako se na pr. V200.000 dio miligrama ružinog ulja može osjetili osjetilom mirisa, a dovoljno je, da u litri zraka bude V23,000.000 dio miligrama merkaptana, da bi se osjetio njegov miris. No pri tome dolazi stvarno na nerve mirisa tek najviše 10-ti dio tih količina.

Moć primanja mirisa onemogućuje upala nosne sluzokože, a najlakša prehlada uzrokuje gubitak moći primanja utisaka mirisa, te je u vezi s time i gubitak apetita, jer sva jela izgledaju neukusna, te se po tome vidi, koju ulogu ima osjetilo mirisa kod čovjeka.

Okus se ocjenjuje dovodeći vino u doticaj sa sluzokožom jezika, gdje se nalazi sijelo toga čula. Naročito osjetljivi djelovi jezika su vršak i krajevi, gornja strana jezika, gdje se nalaze bradavice te postrani dijelovi njegova korijena. Neosjetljiva za okuse je donja strana jezika i veći dio gornje strane.. Cesto se područje osjetljivo na okuse širi i na meko nepce, naročito na njegov stražnji gornji kraj. Resica je neosjetljiva na okuse.

Pravim organima okusa smatraju se osjetne kvržice, koje se nalaze u već spomenutim bradavicama, gdje završavaju nervi okusa. U udubinama ovih bradavica zadržava se tekućina i tako se olakšava njihovo djelovanje na nerve. Za to se i osjećaj okusa najduže zadrži na korijenu jezika, gdje ima i najviše takvih bradavica. Da bi se što bolje mogla kušati neka tekućina, treba je dovesti u što bolji i što bliži kontakt sa cijelom sluzokožom usne duplje, što se postiže kod vina premetanjem po ustima pomoću jezika tako, da stalno nova područja sluzokože dolaze s njime u dodir. Samo bradavice na korijenu jezika rade bolje, ako se vino proguta.

Okus neke tvari može se osjetiti samo ako se njeni tragovi nalaze otopljeni u tekućini u ustima. Mnogi plinovi ne djeluju uopće na osietilo okusa. Ugljični dioksid ima pak slatko-kiseli okus. Mnoge pare djeluju na osjetilo mirisa i okusa. Tako na pr. pare etera i aldehida daju utisak gorčine, a octena kiselina utisak kiselog.

Četiri su osnovna okusa, i to slatko, gorko, kiselo i slano. Okus lužnat i metalan je mješavina ova četiri osnovna okusa. Tvrdilo se, da postoii i Gkus uljast, aromatičan, trpak, no ti osjeti pripadaju ili osjetilu mirisa ili su pak pasljedica opipa ili topline. No uz svaki od četiri osnovna okusa osjećaju se popratni osjeti. Tako se za kiselo osjeća trpko, uz jako slano i jako slatko osjeća se paleći okus.

Na oštrinu okusa djeluju različiti utjecaji. Ista tvar na različitim djelovima usne duplje i jezika proizvodi nejednake utiske. Koncentracija otopljene tvari važna je za oštrinu okusa, te se smatra, da se šećer može osjetiti samo ako ga ima 1,2% i ako se kuša naimanje 20 ccm otopine. Oštrina okusa najbolja je na temperaturi od 10 do 20 stupanja.

Vrijeme potrebno da bi se pojedini okusi mogli razabrati, nije jednako za sve tvari, no općenito se okus prije osjeti na vrhu jezika nego na njegovu korijenu. Smatra se, da se slani okus može osjetiti nakon 0,25 sekunda, slatki nakon 0,30, a kiseli nakon 0,64, a gorki nakon 2 sekunde. Kod vama se općenito utisci okusa osjećaju kroz vrijeme od 3 sekunde, a mogu trajati i do 12 sekunda nakon kušanja.

Arome i nepoželjni okusi osjećaju se mnogo dulie. Tako se okus po plijesni osjeća nakon 7 do 8 sekunda, a traje i do 140 sekunda, okus po ranketljivosti osjeća se nakon 10 do 15 sekunda, a traje do 60 sekunda, gorčina kod vina osjeti se nakon 4 do 5 sekunda a traje do 280 sekunda. Trpak okus kod vina traje nekoliko sekunda, ako potječe od suviška tanina, pogotovu ako se radi o finim vinima, no kod vina, koje potječe od nezrela grožđa trpak okus vrlo je jak, te se osjeća i na usnama i čak na desnima i traje do 140 sekunda.

Dobar kušač vina može biti samo onaj, koji u prvom redu ima normalne i zdrave organe vida, mirisa i okusa, te da je sposoban da dobro razlikuje pojedine boje i pojedine tonove boja. Dobar kušač ne postaje se po nadarenosti i na brzinu, već je za to potrebno dugotrajno iskustvo i rad po mogućnosti s već iskusnim kušačima i poznavaocima vina. Potrebno lskustvo stječe se stalnim i racionalnim kušanjem različitih tipova vina, vina razne starosti. različite provenijence, vina zdravih i bolesnih, vina s manom i vina savršene harmonije, te vina pojedinih većih i manjih podruma datoga kraja. Samo na takav način stječe se a i održava sposobnost ocjenjivanja vina kušanjem.

Da bi kušač vina zadržao oštrinu svojih osjetila na potrebnoj visini, potrebno je da se i sam brine o tome. U prvom redu treba da se kloni neumjerenosti u jelu i piću, a osobito treba da izbjegava jaka alkoholna pića, jela s mirodijama i s mnogo soli, te po mogućnosti da se kloni potpuno duhana. Ne smije se naviknuti na jedan tip vina, jer u tom slučaju ne će biti u stanju pravilno ocijeniti ostala vina. Tu se naročito može griješiti, ako se kušač navikne na kiselija i laganija ili slabije obojena vina sjevera, onda ne može pravilno ocijeniti manje kisela, punija i jače obojena vina s juga i obratno. Isti slučaj je i kod drugih tipova vina; starih zrelih vina, finih buteljnih vina, dobrih stolnih vina, masovnih vina i sl. Svako vino u svojoj klasi može se pravilno ocijeniti, no ako se stalno kuša jedan od tih tipova, onda se vina drugoga tipa ili slabije ocijene ili precijene. Zato je dobro, da kušača ima što više.

Kušanje vina najbolje je vršiti sat dva nakon zajutarka, a vino se nikad ne smije kušati nakon obilnih obroka ili nakon slanih. paprenih, slatkih, gorkih ili kiselih jela i nakon uživanja voća.

Naročito treba da se kušač čuva prehlade, angine i svih bolesti usta, grla i nosa jer one smanjuju ili potpuno unište sposobnost kušanja vina za vrijeme dok traju.

Za vrijeme ocjenjivanja vina između kušanja pojedinih uzoraka treba neutralizirati usta s malo dvopeka ili kruha ili se usta jednostavno isperu s malo obične vode, kojoj je dobro dođati nešto vodikova peroksiđa. Osim toga kod kušanja u kojemu sudjeluje više lica, kušač ne smije svoje mišljenje o vinu izražavati bilo riječima, bilo usklikom ili grimasom lica, jer time djeluje na ostale članove ocjenjivačkog odbora, koji mogu podleći njegovu utjecaju. Najbolje je, da za vrijeme kušanja vlada potpuna tišina i tek nakon završenog ocjenjivanja da se prodiskutira o hekim manama ili dobrim stranama’ vina, koje možda nisu zapažene od pojedinih kušača.

Ako se kušač drži ovih uputa, sačuvat će oštrinu svojih osjetila, no samo ako se radi o 15 do najviše 20 uzastopnih kušanja. Nakon toga osjetljivost otupi i gubi se sposobnost pravilnog ocjenjivanja pojedinih svojstava vina. Najpravilnije je, da se nakon 15 kušanja napravi dulja stanka ili prekine rad na ocjenjivanju. Kod ocienjivanja većeg broja uzoraka vina događa se to, da oni uzorci, koji dolaze nakon navedenog maksimalnog broja uzoraka dobiju ili premalu ili preveliku ocjenu.

2. Tehnika kušanja vina i pribor za kušanje

Kušanje vina treba obavljati u takvim prilikama da kušači budu u stanju zapaziti sve karakteristike vina i donijeti što ispravniju ocjenu o vinu. Da bi se kušanje vina vršilo ispravno, potrebno je ostvariti neke osnovne preduvjete.

Predizanje uzorka vina kako je naprijed napomenuto treba da bude izvršeno najpravilnije, da u vinu ne dođu strane tvari, da vino ne poprimi strane mirise i okuse što može uzrokovati da se vino odbije od ocjenjivanja ili dobije prenisku ocjenu.

Dvorana za kušanje vina veoma je važna i njenom izboru i uređenju treba pokloniti punu pažnju. Soba treba biti prostrana, glatkih jednobojnih zidova, najbolje bijelom, slabo ružičastom ili zelenom bojom, velikih prozora kroz koje ulazi difuzno svijetlo. Nepoželjni su mali prozori i direktne sunčane zrake. Soba treba da je prozračna i da u nju ne mogu doći nikakvi mirisi. Isto tako treba da je daleko od buke i izvora zvukova bilo koje vrste. U sredini dvorane treba da bude dovoljno dug i prostran stol od tvrdog drva, a najbolje sa staklenom ili mramornom pločom, a stolice udobne s naslonom.

Cilj svih ovih preduvjeta je taj da se pažnja kušača nikakvim vanjskim utiscima, preko bilo kojega osjetila ne odvraća, te da je on u stanju da se potpuno skoncentrira za svoj rad, koji je vrlo naporan, ako se ispravno shvati i vrši.

Pribor za kušanje, au prvom redu izbor čaše, od naročitog je značenja, jer u njemu vino dolazi pred kritično oko i nos ocjenjivača. Njena veličina i oblik treba da budu takvi da se mogu i najskrovitije mane i vrline vina zapaziti i donijeti o njemu pravilnu ocjenu.

Da bi boja vina došla što više do izražaja, čaša treba da bude od sasma prozirnog finog kristalnog stakla bez preloma ili bridova u staklu, ne brušena, bez ikakvih ukrasa ili šara, koje bi mogle svratiti pažnju i iskriviti utisak, kojeg vino daje oku kušača.

Kako bi se vino moglo zagrijati dlanom, staklo treba da je što tanje, a da bi se vino moglo kružnim pokretima uzgibati da bi tako aroma vina došla do izražaja, čaša treba da je velika i zaobljena, te su najbolje čaše u tu svrhu one u obliku balona ili tulipana, no malo sužene prema vrhu. U takvu obliku čaše vina najlakše se pokreću i boja dolazi najjače do izražaja, isto kao i miris.

Najobičniji oblici čaša za kušanje mogu se vidjeti na slici br. 17 do 22. Sve su te čaše dobre i veoma prikladne za kušanje svih vina. No ipak su za pojedine svrhe pojedine čaše prikladnije čaše sa suženim vrhom i oblim trbuhom prikladne su za ocjenu mirisavih i aromatičnih vina (slika 17. A i B, slika 18. A.). Za bijela vina općenito su priklađnije čaše u formi tulipana ili konične (ove zadnje ne preporučuju se za kušanje, već samo za serviranje), vidi sliku 17. E i F; sliku 18. C, D i E; sliku 19. — 1. i 3.

Za crna vina priklađnije su čaše u obliku balona ili krnjeg jajeta (slika 17. A, C, D, te slika 18. C.).

Za šampanjac i pjenušava vina danas je više u upotrebi i za ocjenjivanje i za serviranje čaša u obliku tulipana (Slika 17. E.) ili slična čaši na slici 19(pod 4, te slika 21.) nego široka i plitka kupa, koja se obično smatra kao najprikladnija za pjenušava vina (slika 19. pod 5).

Za kušanje vina upotrebljava se i obična čaša bez noge no ona nikako ne odgovara za i malo finija vina jer se u njoj ne može zapaziti prelijevanje različitih nijansa boje. Za ocjenu boje kod crnih vina upotrebljavaju se zdjelice (One su izrađene od srebra a mogu biti i poniklovane s izbočinama u različitim oblicima, da bi boja došla jače do izražaja (slika 20. Bordoška zdjelica, i Pariška zdjelica) a mogu biti i od kristalna stakla (slika 17. I).

Za ocjenu boje jako obojenih crnih vina može se upotrebiti i čaša koničnog oblika (slika 19. pod. 4.) tako da se prozirnost vina može promatrati pod različitim debljinama slojeva vina. Za ostale ciljevo kušanja vina takve čaše nisu prikladne.

Osim čaša i zdjelica prilikom kušanja vina ocjenjivač treba da ima pri ruci vrč s vodom, posudu za izlijevanje ostataka od kušanja, pljuvačnicu i papir ili potrebne formulare na kojima će bilježiti rezultate ocjenjivanja. Potrebno je, da u samoj sobi za kušanje ili pokraj nje ima tekuće vode s kamenicom i priborom za pranje ruku.

Tehnika kušanja vina

Boce treba da dođu pred kušača propisno začepljene i da se pred njegovim očima otčepljuju. Očepljivati treba pažljivo, da se vino ne zamuti od eventualnog taloga, što ga može biti na dnu boce. Ako se pak radi o finijim ili pjenušavim vinima, boca se može nekoliko puta okrenuti gore, dole da se time dokaže da nikakvog taloga nema i da je vino sasma bistro. Ako se ocjenjuje više uzoraka različitih tipova vina. onda se to mora raditi izvjesnim redom, da se ne djeluje na osjetila okusa tako, da ona otupe.

Najprije se kušaju bijela vina, zatim opoli i ružičasta vina. zatim crna obična vina, na koncu crna vina za križanje, pa slatka ili desertna vina, te specijalna vina.

Prije se kušaju vina sasma provrela, s manjom sadržinom alkohola, prazna, kisela, opora, a zatim vina harmonična, fina punija. zaobljena i mirisna. S obzirom na starost vina prije se kušaju mlađa, zatim stara vina.

I temperatura vina ima odlučnu ulogu za pravilni sud o vinu. Općenito crna vina ocjeniuju se kod temperature ambijenta (sobe). a najbolje od 12 do 15° C, a bijela vina treba da budu uvijek hladnija od ambijenta u kome su, uvijek hladnija od crnih vina, a najbolje na 10 do 12° C.

Vina treba uliti toliko u čašu da ga bude manje od polovine čaše. A ako se imaju pri ruci one velike čaše od 0,5 lit. i više. dovoljno je u nju uliti toliko vina da prekrije dno (tip čaše kao na slici 17. A.).

Vino se dovodi u kontakt s našim osjetilima jednim izvjesnim redom najprije s vidom, pa s njuhom i na koncu sa okusom.

Najprije se dobijaju utisci o vinu osjetilom vida i ocjenjuje se njegova boja i bistroća. Čaša se podiže u visinu očiju, zatim se spušta na niže i ponovo podiže, udaljuje i približava, potom se naginje, te se vino na koncu pokrene u čaši da dobije kružno okretanje, a i kušač stekne pravilan utisak u tonu boje, o bistroći, te o načinu razvijanja i skupljanja mjehurića plina.

Za crna vina dobro je boju ocijeniti i u srebrenim ili kristalnim zdjelicama. A za tu svrhu postoji i sprava vino-kolorimetar kod koje se boje vina upoređuje sa 9 pločica obojenih u 9 nijansa boja zdravih jednogodišnjih vina.

Osim boje vina ispituje se i boja, kakvoća i trajnost pjene, jer se i na osnovu toga dade mnogo štošta zaključiti.

Pošto se vino ocijeni vidom, ocjenjuje se osjetom njuha. Čaša se zahvati dobro dlanom ruke, da dlan prekrije što veću površinu čaše i s nekoliko kružnih pokreta vino se u njoj pokrene da oplahne što veći dio njene unutrašnjosti, stvori se na taj način veća površina hlapljenja, a mirisi i aroma vina lakše i jasnije izbijaju. Caša se primakne nozdrvama i vino se njuši najprije laganim udisajima kroz nos, zatim udisaji postaju dublji i dulji. U ovome ne treba žuriti već raditi polagano, praviti male stanke, da bi se iz malko zagrijanog i uzmiješanog vina izbili skriveni mirisi. Radnja se ponavlja dotle, dokle god se ne snađemo u kompleksu mirisa jednog finog vina, ili vina sa skrivenim manama i nedostacima. Nekad je teško točno definirati utisak, koji se dobije, a nekad se više mirisa kombinira, no ipak jedan je glavni a drugi postepeno izbijaju u većoj ili manjoj mjeri. Te sve utiske treba dovesti u vezu s utiscima koje smo u toku prakse prikupili i zapamtili. Nigdje kod ocjenjivania vina kao ovdje nije važnije upoređivanje.

Dojmovi o mirisu i aromi vina donunit će se kasnije, kad vino bude u ustima i kad hlapljive tvari vina, koje su u ustima jače zagriju i izmiješaju, budu jače izbile i unutrašnjim putem došle do osjetnih centara osjetila mirisa.

Dobro je izmiieniti mišljenie sa drugima o boji i mirisu, te tako zapaziti i ona svojstva, koja možda jedan kušač nije zapazio. Tek nakon toga vino se kuša. Opet se čaša što bolje obuhvati dlanom da bi se vino malo zagrijalo, ako je bilo prehladno. Glava se malo nagne napred i uzme mali gutljaj vina, zadrži se u prednjem dijelu usta i osjetliivim vrškom jezika vino se dobro, uzmučka i dovede u dodir s unutrašnjim dijelom usana, desni, prednieg dijela nepca i vrška jezika. Tu se zapažaju naročito kiseli, trpki i slatki okusi. Zatim se glava podigne u normalni položaj a pomoću jezika isplahne se cijela usna duplja a naročito njen zadnji dio. Potom se lagano udiše kroz usta skunliemm usnama tako. da vino grgoće u ustima, pri tome se izdvajaju hlapljive tvari i djeluju unutrašnjim putem na živce mirisa u vrhu nosne nosne šupljine. Na ovaj način mogu se lakše zapaziti neugodni mirisi vina s manama.

Cijeli gutljaj vina, koji se uzme u usta, najbolje je opet izbaciti napolje, no ako je potrebno, proguta se jedan manji dio uzete količine vina, koji pri svom prolazu kroz ždrijelo i pokraj grkljana ostavi dojmove veoma korisne za ocjenu vina.

Nakon ocjenjivanja okusa, kao i ranije kod mirisa, treba sve utiske dovesti u vezu s onima, koje smo ranije dobili i upamtili i iz usporedbe stvoriti zaključak. Ovom prilikom treba popraviti sud o mirisu, ako smo uspjeli otkriti ovim putem neko skriveno svojstvo.

I na koncu treba sve utiske u glavi nekako sabrati i donijeti konačan sud o vinu, ispravljajući preblago ili prestrogo pojedine ranije donesene ocjene.

3. Utisci kušanja vina i njihovo značenje (Organoleptičko ispitivanje vina)

Utisci, koji se dobiju kušnjom vina na opisani način, izražavaju se posebnim izrazima, te se tako ocijeni vrijednost datog vina. No potrebno je znati što pojedini izrazi znače, posebno za zdrava i dobra vina, a posebno za bolesna vina i vina s manama, te eventualno patvorena vina. Nije teško uočiti, da li je koje vino dobro ili slabo pripremljeno ili da li je bez mana ili s manama, no za donašanje ukupne ocjene o datom vinu treba osim osjetljivog čula mirisa i okusa, izvjesna, da kažemo, izobrazba koja bi nam omogućila da pravilno ocijenimo harmoniju (ili disharmoniju) mirisa i okusa koje dato vino posjeduje. To je potrebno ne samo ocjenjivaču, već i potrošaču, da bi u vinu, kao sastavnom dijelu obroka, mogao naći sve one vrijednosti, koje u sebi nosi jedno dobro i harmonično vino, za razliku od slabog, neharmoničnog, pa i patvorenog vina. Tako odgojeni potrošač pije da zadovolji fiziološkim potrebama, a usto da priušti sebi užitak. Za to nisu potrebne velike količine vina, no ono mora biti dobro. Takav potrošač onemogućuje da mu se prodaje rog za svijeću i sili proizvođače vina da usavršavaju način proizvodnje i da mu pruže zaista onakav proizvod da vino bude »najzdravije i najhigijenskije piće« kako ga je nazvao Louis Pasteur. Onaj, koji zna da razlikuje, pa prema tome i da cijeni sva dobra svojstva vina, može i uživati u njemu. a da zato treba relativno male količine.

Ovdje će se iznijeti utisci onim redom kojim se ocjenjuju i kako obično dolaze u svjedodžbama o analizi vina i to prvo, utisci dobiveni čulom vida (boja, bistroća, eventualno izgled pjene, zatim utisci dobiveni čulom njuha (miris vina), te na koncu utisci dobiveni čulom okusa.

1. Boja

Boja vina može se izraziti slijedećim izrazima:

1. za bijela vina: bezbojno — svijetložuto — zelenkasto žuto — vinsko žuto — zlatno žuto — tamnožuto — smeđasto — smeđe — tamno smeđe.
2. Za opole (ružičasta vina): crvenkasto — svijetlocrveno — rubin crveno.
3. Za crna vina: crvena — granat crvena — tamno crvena —smeđe crvena.

Boja bijelih vina.

Bezbojno — vino, koje ima izgled gotovo kao voda, bez bojadišućih tvari. Znak je, da je vinu oduzeta boja umjetnim putem (ugljen) ili da je vino jako sumporano, jer je vrlo teško postići to samo time što se mošt odvoji odmah od kožica i da vri sam.

Svijetložuto — boja poput svijetle boje slame, može biti i svijetlije i tamnije nijanse, a zavisi kako o sorti, tako i o dužini kontakta s kožicama za vrijeme vrenja, a i o količini upotrebljenoga SCL.

Zelenkasto žuto — je svijetlo slamnato žuta boja s nježnom zelenkastom nijansom, a ta je boja prema ukusu potrošača na sjeveru najcjenjenija boja bijelih vina. Takvu boju imaju mnoga bijela vina sjevernog dijela vinogradarskog područja Evrope, u koji se uključuje i sjeverna Hrvatska i Slovenija. Ova se boja može naći i u nekim vinima Hercegovine, Zagorske Dalmacije i Centralne i Sjeverne Istre. Ta boja je zapravo navika, moda, moglo bi se reći, i nema veze s kvalitetom vina. Takvu boju rijetko postižu južnjačka bijela vina.

Vinsko žuto je žuta boja poput jantara.

Zlatno žuto — Može da bude u svjetljijoj i tamnijoj nijansi.

Tamnožuto je vino, koje je dugo bilo u kontaktu s kožicama a osobina je i nekim sorata (Maraština). Imaju je obično vina od suhog grožđa ili desertna vina.

Crvenkasto žuto je nepoželjna boja vina, a potječe od griješke u preradi grožđa, kad su bilo strojevi, bilo suđe, koje je sadržavalo crno vino, upotrebili za bijelo grožđe ili bijelo vino.

Prljavo žuto je nepoželjna boja, koja je obično praćena sa mutnoćom, a uzrok joj je grješka u preradi a može da bude i znak bolesti vina.

Smeđasto, smeđe i tamno-smeđe. Ove boje kod vina znače da ono nije zdravo ili je s manom. Znak je bolesti posmeđivanja (mrki prelom, oksidaza) ili od suviška željeza u vinu. Vrlo nepoželjna boja, koja vinu mnogo umanjuje njegovu vrijednost.

b. Boje opola (ružičasta vina)

Crvenkasta je boja najsvjetlijih opola, t. j. kod kojih se brzo odvoje kožice od mošta. Nekad takvu boju imaju bijela vina, koja se prave od crnog grožđa, a može biti i osobina sorte (Kadarun).

Svijetlo crvena je tamnija nijansa svijetlih opola.

Rubin crvenaje veoma cijenjena boja tamnih opola, a i dobrih crnih vina. Budući da boia crnoga vina zavisi o duljini ležanja na komini (kožicama), to je teško i povući granicu između tamnih opola i crnih vina. Ova lijepa i poželjna boja ima niz nijansa, svjetlijih i tamnijih te u vezi š bistroćom ta boja može biti lijepa rubin crvena, sjajna rubin crvena i sl.

Milan&Dinic&2015iv-.

Pored tamnijih nijansa rubin crvene boje, boja crnih vina može da bude C r v e n a (vinsko moćlro crvena), Granat crvena i tamno c r v e n a. To su tri tona crvene boje normalnih crnih vina, koje zavise u velikoj mjeri o sorti, pa i o načinu prerade. Granat crvenu boju imaju puna crna vina s dosta kiseline, a tamno-crvena boja ima nekad i ljubičastu nijansu, koja se susreće kod naših južnjačkih vina, koja su dulje ležala na komini.

Ljubičasto tamno-crvenaje tipična boja naših južnjačkih vina za križanje (Dobričić i dr.) bogatih ekstraktom i bojadišućim tvarima, nekad i s alkoholom, a siromašnim kiselinama. Ako boja jednog običnog crnog vina ima izrazito ljubičasti refleks, znak je da takvo vino ima suviše željeza, te je podložno mani pocrnjivanja (crni ili modri prelom). Sličnu boju ima i »vino« od crnih starih hibrida ili direktno rodne loze.

Tamnonarančasta ili smeđe crvena ili ciglasta, kako Francuzi kažu pelure d’oignon, je ublažena crvena boja sa žutim refleksima. To je boja starih vina, jer vina starenjem gube dio bojadišućih tvari.

Karamel žutu ili narandžastu (Ranciol) postižu vina daljnjim starenjem.

Ove narandžaste tonove boje imaju i vina tipa Madeira, Malaga, Kalifornijskog sherry, t. j. alkoholizirana slatka vina.

Dok su narančasti i žuti tonovi znak starosti vina, dotle su modro ervene nijanse znak mladosti vina, te sva mlađa crna vina imaju taj modrikasti ton. Ako se utvrdi tamnonarančasta, smeđecrvena, ciglasta boja kod mladih crnih vina, onda je to znak bolesti posmeđivanja.

2. Bistroća

Bistroća ili stanje vina može se izraziti ovim izrazima:

Kristalno bistro najviši je stepen bistroće vina, vino je savršeno prozirno. Takva su vina u bocama i vina, koja su se nekoliko puta bistrila, i općenito vina, koja su pravilno njegovana.

B i s t r o — vino je prozimo bez i najmanjeg traga najsitnijih čestica, koje lebde.

Maglušasto vino je u stvari bistro vino s jedva primjetnom maglicom od najfinijih lebdećih čestica. Takva su vina koja sadrže mnogo bjelančevinastih tvari, vina, koja nisu imala ispravnu njegu, te vina nakon pretoka ili transporta. Ako ima i drugih znakova, može da bude predznak neke bolesti ili mane.

Maglovito je jači stupanj prethodnog stanja.

Mutno ili vrlo mutnoje vino neprozirno. Mutnoća kod mladih vina, vina nakon transporta, vina, koja su bila izložena naglo niskoj temperaturi ili vina pri dnu bačve (uz talog) normalna je pojava s obzirom na uzroke, no pravilnim daljnjim postupkom s vinom opet će ono postati bistro.

No mutnoća može biti znak bolesti u začetku ili već u toku zato s takvim vinima treba biti jako oprezan. Ako vino gledamo kroz čašu i daje utisak duginih boja, sigurno je znak bolesti vina (prelomi, zavrelica, pa i sluzavost).

Vino za direktnu potrošnju treba da bude kristalno bistro ili bistro, a može se nekada dopustiti, da je i malo maglušasto, ako je inače potpuno zdravo, a sva ostala vina treba bez obzira isključiti od potrošnje, dok ih se ne dovede u odgovarajuće stanje. Može se dogoditi, da se jedno fino staro vino pri degustaciji ili serviranju zamuti od taloga, koji se vremenom sakupio na dnu boce, a koji se sastoji uglavnom od kalijeva tartarata i bojadišućih tvari. Takva vina pri kušanju ni iz daleka ne ostavljaju onaj utisak, što bi ga inače ostavili. Zato s takvim vinima treba veoma pažljivo postupati, te se nekad kod serviranja rabe specijalne košarice od vrbova pruća ili od žice. (SI. 29.)

3. Pjena i pjenušavost

P j e n aj se kod običnog organoleptičkog ispitivanja ne ocjenjuje, već samo u specijalnim slučajevima. Ona se ocijeni tako, da se čaša pokrije dlanom i vino uzmućka da se razvije pjena. Po boji i izgledu pjena može biti:

B i j e l a — takvu pjenu imaju samo stara vina.

Crvena ili ružičasta pjena nalazi se kod mladih vina siromašnih bojadišućim tvarima i kod zrelih vina.

Tamnije crvena, rubin crvena ili rumena pjena svojstvo je mladih punih i jače obojenih vina s dovoljno kiseline.

Modrikasta do ljubičasta pjena nađe se kod jako obojenih južnjačkih vina za križanje s nižom sadržinom kiseline.

Granat crvena pjena nalazi se kod vina za križanje, koja imaju dovoljno kiselina.

Živa pjena, koja je kristalno čista i svijetla, koja se iskri i nestaje kao da poskakuje, znak je dobrog mladog vina s dovoljnom sadržinom alkohola i umjereno punog s obzirom na ekstrakt.

Mrtva pjenaje pjena bez one prethodne živahnosti, mutna je i mima, imaju je ili prestara vina ili vina, koja su dugo stajala na talogu bez pretakanja ili bolesna vina.

Po trajanju pjena može da bude:

Pjena koja se brzo gubi. Vina, koja tako reći izgaraju pjenu, obično su vina s mnogo alkohola, etera i glicerina. Veća sadržina glicerina povećava trajnost pjene a usto poboljšava njenu boju.

Trajna pjena, imaju je vina s manjom sadržinom alkohola, vina, koja su dugo bila na talogu i ne pretakana, vina bolesna, te ohlađena. Ako se pjena zadržava uz krajeve čaše, sumnjiva je na zavrelicu.

Pjenušavost vina zapaža se bez mućkanja vina.

Pjenušavoilimuzirajuće vino je ono, kod kojega se opažaju mjehurići ugljičnog dioksida. Ta pojava nije nepoželjna, ako su vina zdrava, a neophodna je kod šampanjca i pjenušavih vina.

1. Ako su mjehurići sitni i stvaraju se polagano a neki ostaju uz stijene čaše, može da znači jednostavno naknadno previranje ostataka šećera, jabučno mliječno kiselo vrenje (biološka degradacija jabučne kiseline kod sjevernih vina) ili pak neku bolest.
2. Ako su mjehurići sitni i stvara ih se mnogo, a da čaša pri tome miruje, tako da se na površini stvara sloj pjene, a u vinu se vide mjehurići kako dulje vremena izlaze iz pojedinih mjesta kao brojanice, radi se o šampanjskim vinima ili prirodnim pjenušcima.
   Ako se stvara toliko mjehurića da jedva uspiju stvoriti na površini vina u čaši sloj pjene poput vrhnja, radi se o slabo pjenušavim vinima s pritiskom ispod 3 atmosfere. Ako se stvara obilno pjene, koja izlazi iz boce, čim se ona otvori, radi se o običnim pjenušavim vinima s pritiskom ugljičnog dioksida između 2 do 4 atmosfere. Ako pak pri otvaranju boce čep odleti u zrak uz jak pucanj, a vino prekipi i iz boce i iz čaše, radi se o jako pienušavim vinima sa pritiskom ugljičnog dioksida većim od 4 atmosfere.
3. Ako su mjehurići krupni i nestaju brzo iz vina uz jako pjenjenje, a ne pojavljuju se ni ako čašu potresemo, znak je da je ugljični dioksid dodavan vinu umjetnim putem.

Vidom možemo ocjeniti i konzistenciju vina, koja može biti svojstvena ovim tipovima vina:

Lagana ili tanka vina su vina s malo alkohola, ekstrakta a nekad i boje. Takvi su obično kominjaci (bevande), vina sa slabijih vinogradarskih položaja i vina od nekih kvantitetnih sorata, te vodnjena vina.

Teška ili gusta vinasu vina s mnogo ekstrakta, naročito glicerina i šećera. Takva vina obično su jače obojena i imaju povišenu sadržinu alkohola. Takva su južnjačka vina za križanje i ostala južnjačka vina s dobrih položaja i kvalitetnih sorata; a i desertna vina, t. j. prirodni prošeci i t. zv. pečena vina imaju takvu konzistenciju. Stvaranje bezbojnih lukova okrenutih k površini vina na stijenama čaše znak je veće sadržine alkohola u vinu.

Sluzava vina prelijevaju se kao ulje, teško se pokreću u čaši, a to je znak bolesti zluzavosti.

4. Miris

Treba razlikovati miris normalnih zdravih vina od bolesnih vina i vina s manama.

Kako se miris vina može uhvatiti i njušenjem kroz nos i prilikom kušanja vina kad ono dospije u usta, to se miris i okus obično zajedno ispituju, ali se posebno bilježe pojedini utisei. Zato je potrebno oštro razlikovati utiske mirisa od utisaka okusa.

Miris vina potječe od svih mirisnih tvari, od kojih je vino sastavljeno, a njih ima dosta. No te pojedind mirise teško je razlikovati, osim nekih, koji svojim intezitetom ili količinom mirisne tvari jače izbijaju. Ostali se kombiniraju tako, da mi ošjećamo taj kompleksni miris kao jedan, iz kojega se postepeno izdvajaju jače ili slabije pojedini sastavni mirisi.

Miris može biti:

Normalan je miris normalnog običnog, zdravog mlađeg vina kod kojega se ne izdvajaju nekakvi posebni mirisi, već osjećamo kompleksni miris svih sastojaka vina.

Razvijen ili nerazvijen po sorti karakterističan je miris sorte grožđa iz datog kraja ukoliko se on pravilnom vinifikacijom razvio ili se nije razvio.

Slab miris, ako vino jedva ima mirisa ili ga ima ispod normalnog.

Slabi vinski miris. Ako je miris po enantnom eteru, tom tipičnom mirisu vina, što ga ne nalazimo ni kod kojega pića, slabije izražen.

Dobar vinski miris (ugodan vinski miris), ako je tipičan vinski miris po enantnom eteru dobro razvijen.

A r o m a je tipična za pojedine sorte i ne mora uvijek biti ugodna, jer neki direktno rodni hibridi imaju neugodnu aromu, koja nije cijenjena (fox, po jagodama i sl.). Kod stolnih vina misli se uvijek na ugodnu aromu, koju imaju aromatične sorte evropske loze, kao što su: Muškati, Traminci, Sauvignon, Rajnski rizling, Maraština, Vugava i dr. sorte. Takvu aromu imaju te sorte u odgovarajućim prilikama klime i tla, uz uvjet da je grožđe dobro dozrelo i. prerada obavljena po suvremenim zahtjevima. Aroma se naročito sačuva, ako se vrenje vrši uz hladjenje’ mošta u vrenju, da se šećer jednolično pretvara u alkohol. Moguće je ovako vrenje obavljati i ispod 15, čak i ispod 10° C uz upotrebu potrebnih vrelnih gljivica, koje su prilagođene za rad na niskim temperaturama.

Aroma može biti neizražena, slaba, dobra, puna, zaokružena, fina i izrazita.

Bouquet (buke)za razliku od arome ne potječe od sorte, već se stvara za vrijeme vrenja, kao posljedica rada gljivica vrenja, a naročito kasnije za vrijeme čuvanja i njege vina, za vrijeme zrenja vina nastajanjem mirišljivih spojeva uglavnom međusobnim utjecajem i spajanjem alkohola kiselina i kisika iz zraka. Pristup zraka i povišena temperatura ubrzava starenje vina, te je zrak neophodan za normalno starenje vina. U stvaranju bouqueta sudjeluju i druge tvari u vinu.

Bouquet vina je ono, što daje vinu njegovu tipičnost, što mu izgrađuje njegovu individualnost. No pri tome treba oštro razlikovati dvije vrste bauqueta. Vrioni bouquet je vrlo ugodan, intenzivan miris čiji je kvalitet vezan uz rasu vrelnih gljivica i nastaje nakon vrenja. No on nije postojan, već se lako gubi iz vina zbog uobičajenih podrumskih operacija. Kod ocjenjivanja treba njegov utjecaj isključiti, da ne bi vino bilo previsoko ocjenjeno.

Pravi bouquet vina je miris, koji potječe od tvari, nastalih za vrijeme dozrijevanja i starenja vina.

S obzirom na količinu stvorenih mirisnih tvari bouquet može biti neizražen, slab, srednji, umjeren, dovoljno izražen, jako izražen, previše izražen.

S obzirom na kvalitet može biti neizgrađen, lagan, ljubak, pun, fin, vrlo fin i savršen.

Dosada navedeni mirisi su prirodni i gotovo nikad nisu takvi, da bi bili neugodni, osim’ možda kod nekih aroma, kao kod američkih hibrida.

No ima mirisa, koji se mogu dodavati vinu na umjetan način, da bi mu se tobože popravio kvalitet, a postoje i mirisi bolesnog ili pokvarenog vina t. zv. defektni mirisi.

Umjetni mirisi potječu od dodanih mirisa (ekstrakti) ili od dijelova aromatskih biljaka, kao što su na pr. Perunika bijela (Iris florentina L.) čiji osušen korijen ima ugodan i jak miris po ljubici, rezeda (Reseda odorata L.), karanfiljčić ili klinčić (Caryophyllus aromaticus), miris po muškatu postiže se cvijetom Ivanjskog cvijeća (Salvia sclarea L.), muškatnim orašćićem (Myristica moschata L.), zatim od bosiljka (Acymum basilicum L.).

Te mirise kušač može lako zapaziti i odrediti i izraziti u ocjeni po kojem umjetnom mirisu vino miriše.

Defektni mirisi potječu od različitih stranih tvari. Obično neugodni mirisi, rezultat su nepravilne vinifikacije ili jednostavno znak jedne od bolesti vina. Ti mirisi izražavaju se na ovaj način:

Zaudara po kvascu (vrelne gljivice).

Po gnjilom kvascu, od gljivica, koje se rastvaraju, ako vino dugo leži na drožđu; po sumporovodiku, (miris po smrdljivim jajima, koji potječe od sumpora, koji različitim putovima može dospjeti u vino; po sumporasto j kiselini; po kiselu kupusu (od zavrelice); po plijesni (od vinskog cvijeta); po pljesnivoj b a č v i.

Miris dalje može biti:

octikav, ako je vino bolesno od octikavosti u manjem stupnju, o c t e n, ako vino sadrži dosta octene kiseline, alkoholni, miris ima vino kod kojega jako izbija miris alkohola obično dodavanog umjetnim putem, koii se nije uspio sljubiti s vinom, a rjeđe se taj miris javlja kod vrlo jakih vina.

Strani miris je onaj, što ga normalno vino nema, a ne da se utvrditi koji je.

5. Okus

Okus vina predstavlja kombinaciju četiriju osnovnih osjeta okusa, i to slatkog, gorkog, kiselog, i slanog u različitim intenzitetima, i niza drugih osjeta kao opipa, topline, boli.

Nekad je teško riječima izraziti utisak, što ga ostavlja kušano vino, no ovdje će se iznijeti izrazi, kojima se kod nas u praksi to izražava. Ti izrazi svrstani su u odnosu na glavne sastojke vina i osnovne okuse.

1. U odnosu na navedenu sortu ili tip vina: Odgovara i ne odgovara. Svaka sorta ili tip vina ima specifičan okus, koji u zajednici s mirisom otkriva ono »nešto« što karakterizira to vino.

2. U odnosu na alkohol:

vrlo slaboje vino, koje sadrži ispod 7 vol. % alkohola, a inače ima i niski ekstrakt te djeluje neharmonično;
dalje može biti slabo, nešto jako ili srednje jako, prilično jako i jako, a vrlo jak okus ima vino, koje sadrži od 15 do 16 vol. % alkohola.

Ž e s t o k okus ima vino kada alkohol previše izbiia, i to obično, kad je u koncentraciji preko 16 vol. %, a naročito onda kad sadrži malo ekstrakta.

3. U odnosu na ekstrakt:

• p r a z a n — okus vina s niskom sadržinom ekstrakta, a i kiselina;
• slabo pun — vino s nedovoljnom sadržinom ekstrakta;
• prilično pun; pun — vino s dovoljnom sadržinom ekstrakta i alkohola, koje je u harmoniji s ostalim tvarima vina;
• jako pun i izvanredno pun okus imaju vina s previše ekstrakta.

Dalje okus može biti:

• t e ž a k — ukus vina, koje ima malo alkohola, mnogo ekstrakta;
• b l a g sa srednjom sadržinom ekstrakta, s manjom sadržinom šećera no bez slatkastog okusa, s malc1 taninskih tvari i niskim postotkom alkohola;
• m e k a n je okus finih punih vina s većom sadržinom glicerina i fosfornih tvari;
• tanak je okus slabih i vodnjenih vina, koja sadrže malo ekstrakta i alkohola i koja su slabo obojena.

4. U odnosu na šećer:

• slatkast — je okus vina, koje sadrži male količine neprevrelog šećera, obično do 2 g/l;
• sladak — je okus vina, koje sadrži neprevrelog šećera, ali ne previše, ako pak količina raste, onda okus može biti jako sladak, vrlo sladak i sasmasladak.

5. U odnosu na sadržinu normalnih nehlapivih kiselina:

• slabo kisel ili tup — okus ima vino s premalo kiselina;
• nešto kisel — okus ima vino s nedovoljno kiselina;
• ljubak — okus ima vino s kiselošću, koja je u harmoniji s ostalim sastojcima vina.

Ako kiselost vina izbije jače ili slabije, tj. kad vino sadrži previše kiselina, onda okus može biti kiselkast, kisel, jako kisel i izvanredno kisel.

• Opor — okus imaju vina, koia potječu od nezrela grožđa i vina, koja sadrže dosta vinske i jabučne kiseline.

6. U odnosu na tanin okus vina može biti:

• ljubak — ako okus po taninu ne izbija.

Ako pak taj okus izbija u jačoj ili slabijoj mjeri, onda je okus trpkast — kad trokoća izbiia veoma malo;

• trp k — kad je trpkoća već jača i kad skuplia usta a to je obično kod vina, koja su previše, vrela na komini; naročito izraženu trpkost imaju dalmatinska crna vina za križanie;
• jako trpak — je najjači stupanj trpkosti.

7. U odnosu na ugljični dioksid okus može biti: izvjetren — ako se je CO, potpuno izgubio;

• svjež — ako vino sadrži dovolino CO2; rezak — ako vino sadrži previše CO2; oštar — ako vino sadrži pretjerane količine CO2.

8. U odnosu na omjer pojedinih sastojaka u vinu međusobno i ukupni utisak, koje ono ostavlja na kušača:

• harmoničan — okus ima vino, kod kojega su u skladu svi sastojci vina. Ta harmonija može biti razvijena u različitom stupnju te ona može biti:
• slabo izražena, donekle izražena, potprosječna, prosječna, natprosječna, vrlo lijepa, zaokružena i savršena;
• neharmoničan — okus ima vino obratnih svojstava od gornjeg;
• neutralan — okus imaju vina, kod kojih ne izbija nikakvi naročiti okus i miris te su ovakva vina veoma dobre podloge za izradu nekih posebnih tipova vina.

9. U odnosu na posebne normalne okuse:

• okus koji završava dobro — ima vino koje nakon prolaza kroz jednjak ostavljaju jedan ugodan dojam na kušača, koji traje dulje vremena;
• okus, koji završava brzo — ima vino, koje nakon prolaza kroz jednjak ne ostavlja gotovo nikakva traga na osjetila kušača;
• okus po tlu (t e r r o i r) — je jedan naknadni okus, što ga imaju neka vina od loze, koja je rasla na datim tipovima tla;

gorkast okus imaju neka vina kao svoju prirodnu osobinu te je veoma cijenjen. Obično se osjeća nakon prolaza vina kroz jednjak. Taj okus ima bijelo vino od sorte Grk, a nekada i prevrelo vino od sorte Maraština, a i od drugih naročito bijelih sorata. Ovaj okus treba oštro lučiti od defektnog gorkog okusa;

• okus po karamelu ili po vareniku — osjeća se kod vina priređenih od varenika (ukuhani mošt, koji se priređuje na otvorenom ognjištu) ili vina, kojemu je dodan varenik. Takav okus imaju naša dalmatinska t. zv. pečena vina (prošeci);
• okus po zagorenom — osjeća se kod defektnih vina i prošeka priređenih od osušenog grožđa. Potječe od dekstrina. Ovaj okus naliči okusu što ga ima svježa kora od kruha.

10. U odnosu na nečisti strani okus:

Osim ovih glavnih okusa normalnih zdravih vina postoji niz okusa, koje imaju bolesna vina i s manama, od kojih ovdje spominjemo samo glavne:

o c t i k a v (ciknuto vino, špuntin) — okus ima vino, kod kojega je započeo proces octenog vrenja, a količina kiseline još je relativno malena (1 do 2 g/l);

o c t e n — okus ima vino kod kojega je octeno vrenje uznapredovalo, te je okus po octu izrazit;

g o r a k — okus je znak bolesti gorčine vina ili mane. Gorčina je često znak, da vino potječe od grožđa, koje je oštećeno tučom ili mrazom. Ovo je jedan neugodan opor okus, koji se dugo zadržava u ustima, osobito na korijenu jezika. Opor, gorak t. zv. žuki okus imaju neka naročito bijela vina, koja su dugo bila na komini i kod kojih peteljkovina nije uklonjena, a uz to i grožđe nije bilo potpuno zrelo, tako da se nekad za takav okus kaže po ogrozini;

okus po metalu — je neugodan specifičan slatkasto-gorkast okus, što ga vino poprima od metalnog suđa, a uzrokuje ga suvišak željeza, bakra ili cinka u vinu;

sladunjav — otužan, gadljiv, slatko-kiseli okus imaju vina napadnuta od bolesti manitnog vrenja (slatki maravan). Taj sladunjavi okus potječe od manita, a kiselost od octene i drugih kiselina, koje se pri tome razvijaju;

s l u z a v — okus po ulju imaju bolesna vina od sluzavosti. Vino se lijeva kao ulje a po okusu je bljutavo sluzavo i malo gorkasto. Bolest napada obično bijela vina, a ponekad i crna, naročito ona, koja potječu od loze s plodnog tla;

okus po kiselom kupusu — imaju vina bolesna od zavrelice; vino je uz to neukusno, bljutavo, ima okus po lužini (lukšiji), a često i malo octikav i ranketljiv (užežen);

okus po gnjileži (smrdljiv, pokvaren) — ima vino, kod kojega je zavrelica uznapredovala. Neugodan i gadljiv miris i okus potječe od organske tvari u raspadanju;

nagnjio okus (okus po dugi) — potječe od natrule duge ili od drožđa ili od taloga, koji je počeo gnjiti;

okus po siru — dobije ponekad vino, kad je mliječno kiselo> vrenje uzelo maha;

okus po suhim šljivama — imaju vina, kod kojih je razvijena bolest posmeđivanja (mrki prelom);

okus po drožđu (feci, stelji) — imaju vina, koja su dugo ležala na vlastitom drožđu;

okus po plijesni (po čepu) — sličan je okusu po drožđu, a ima ga i vino u bocama; dobiju ga od pljesniva čepa. Da se to spriječi, treba voditi veliku brigu o čepovima da ne popljesnive. Zato je najbolje prije upotrebe sterilizirati čepove. Čepovi mogu da popljesnive izvana, ako su boce uskladištene u vlažnom prostoru. Okus može da potječe i od pljesnive bačve ili grožđa ili pak od bolesti vinskog cvijeta;

okus po praznoj bačvi — dobije vino od bačve, koja je dugo stajala prazna, a potječe od sasušene plijesni u unutrašnjosti bačve;

ishlapjeli okus ili okus po praznini ili po starini — imaju stara vina, koja su mnogo pretakang ili kad bačve nisu nadolijevane;

okus po drvu — dobije vino od neovinjene ili slabo ovinjene bačve;

okus po zemlji (blatu) — dobije vino priređeno od grožđa, koje je bilo zablaćeno u vinogradu, za vrijeme transporta i čuvanja do muIjanja ili za vrijeme muljanja;

okus po smoli — dobije vino od bačava, koje su napravljene od drva, koje sadrži smole (četinari);

okus po miševima — zapravo po mišjoj mokraći, a razvija se kod bolesti vina kao posljedica nečistoće ambijenta, u kojem se vino čuva;

slankast ili slan okus — imaju vina, u koja je dospjela bilo kojim putem kuhinjska sol (NaCl) ili posolice, tj. bure koja nosi velike količine sitnih kapljica mora ili od pranja bačava morskom vodom ili od tla, koje sadrži te soli (bočate vode) ili od bolesti zavrelice ili pak od velike sadržine striješa ili kalcijeva karbonata (koji se dodaje za otkiseljivanje vina);

okus po sumporastoj kiselini — osjeća se u vinu, ako sumpornog dioksida ima suviše, preko 200 mg/l. Kad se takvo vino pije, u grlu grebe i lako zaboli glava;

okus po sumporovodiku (po smrdljivim jajima) — potječe od sumpora, koji na različite načine može dospjeti u vino;

okus po češnjaku — potječe od merkaptana, koji nastaje od sumporovodika. To je vrlo neugodan okus i teško se uklanja;

okus i miris po hibridima (direktno rodnoj lozi) — očituje se na različite načine, i to kao okus po lisici, po stjenicama, po sijenu, po malinama, po jagodama;

strani okus je svaki onaj okus, koji se ili ne da definirati a normalna vina ga nemaju ili uključuje jedan od definiranih okusa, koje se ne želi navesti.

Kako vina vrlo lako poprime različite mirise i okuse od tvari, koje se rabe u vinarstvu ili pak od drugih tvari, koje se mogu nalaziti u blizini vina, to vino može imati okus po parafinu, po loju, po ulju, po različitim drogama, po petroleju, po stajskom gnoju, po katranu i t. d.

4. Ocjenjivanje vina punktiranjem ili bodovanjem

Prethodni način ispitivanja i ocjenjivanja organoleptičkih svojstava vina ograničava se na davanje ocjene o vinu izrazima ili kraćim rečenicama i uobičajeno je, da se vrši prilikom analize vina, te se upisuje u svjedodžbu.

Kad se pak želi ocijeniti niz uzoraka vina i donijeti sud o vrijednosti svakog pojedinog uzorka te ih svrstati po redosljedu kvalitete, navedeni način ocjenjivanja nije dovoljan. Za ovu svrhu izbjegava se metodi ocjenjivanja vina punktiranjem, Ta metoda upotrebljava se na izložbama ili smotrama vina, a i u naučno-istraživačkom radu, kad je potrebno da se ocjena vina izrazi brojkom.

Dok je za organoleptičko ispitivanje vina dovoljan jedan kušač (a dobro je da ih bude i više), pri ocjenjivaniu vina punktiranjem neophodno je da postoji manja lii veća grupa kušača u odboru za ocjenjivanje.

a) Kušanje vina na izložbama

Prvi i najvažniji uvjet da rezultati kušanja i ocenjivanja vina budu realni i korisni, jest sastav ocjenjivačkog odbora. On treba da bude sastavljen od iskusnih vinarskih stručnjaka i praktičara degustatora. koji dobro poznaju ne samo osobine vina, koja se ocienjuju, već po mogućnosti i vina iz drugih krajeva naše zemlje, a i iz inozemstva.

Dobro je, da broj članova odbora bude što veći, no najmanje ih je potrebno 4 do 6. Predsjednik odbora je najistaknutiji među njima i on rukovodi cijelim radom kušanja i ocjenjivanja vina.

S obzirom da jedan odbor ne može s uspjehom kušati i ocijeniti na dan više od 30 uzoraka vina, to je dobro formirati dva ili više odbora, ako treba ocijeniti veći broj uzoraka u kraćem vremenu. To se radi u krajnjoj nuždi, jer je bolje ipak da isti odbor obavi cijeli posao, budući da je u tom slučaju zagarantirana jednoobraznost rada.

Prostorija treba da bude pripremljena prema propisima, o kojima je već bilo govora, a dovoljno velika da odbor i pomoćno osoblje može komotno i nesmetano raditi.

Boce s uzorcima vina, koje treba ocijeniti, od dana prispjeća do ocjenjivanja treba držati u prikladnoj, ne vlažnoj prostoriji. Potpuno je pogrešno ocjenjivati vina, koja su stajala u bocama dulje vremena na otvorenom ili u prostorijama, čija se temperatura mijenjala ili vina u bocama na koje su čak dolazili direktni sunčevi zraci.

Boce sa crnim vinom treba da provedu u prostoriji u kojoj će vino biti ocijenjeno, najmanje 8 do 10 sati i tek onda ih ocjenjujemo. Temperatura takve prostorije najbolje je da bude oko 16 stupanja, a najviše 18.

Bijela vina naprotiv treba iznijeti pred odbor, da budu za nekoliko stupnjeva hladnija od temperature prostorije, u kojoj će biti ocijenjena. To se postiže na taj način, da se ta vina drže najmanje 5 do 6 sati ili uopće čuvaju u prostoriji, čija je temperatura između 10 do 12 stupnjeva C. No pri tome treba paziti, da se boce iz tople prostorije ne stave naglo u hladnu, jer se vino može zamutiti iz već poznatih razloga.

Vina se prethodno grupiraju u nekoliko grupa onim redom, kako će biti ocjenjivana, i to: najprije prevrela vina, a od njih prva bijela, pa opoli (ružičasta) i na koncu crna, a najzadnja od svih vina s najvećim ekstraktom i najjače obojena; zatim istim redom slatkasta i slatka vina; zatim desertna vina, pa pjenušava vina i na koncu aromatizirana vina (vermuti).

Sve boce s uzorcima označe se po redu rednim brojevima te se na osnovu toga sastavi detaljan popis vina, u koji ulaze svi poznati podaci o vinu (tip vina, sorta, godina proizvodnje, mjesto proizvodnje, proizvođač).

Bocu treba donijeti pred odbor pokrivenu, t. j. zavijeno u neprozirni papir, da se ni po čemu ne može zaključiti kojemu proizvođaču vino pripada.

Bocu treba obrisati krpom, vrh boce pažljivo očepiti, a čep na zahtiev staviti na uvid članovima ocienjivačkog odbora. Grlić boce opet obrisati, malo vina iz nje izliti u posebnu za to pripremljenu posudu i zatim uliti po jedan do dva prsta vina u čašu svakom članu odbora.

Zatim se jasno objavi broj uzorka, sorta 4 vrste vina, te pristupi ocjenjivanju uzorka, od članova odbora prikupe se listići s ocjenom te se na osnovu njih izračuna prosječna ocjena ili se pak ocjena izglasa.

Nakon toga boca se otkrije i objavi tko je proizvođač vina, a ako se imaju i pođaci kemijske analize. Ovom prilikom pokaže se oprema boce, čep, te ostatak vina u boci da se utvrdi ima li taloga ili ne, da bi se tako dobio konačni sveukupni utisak o ocijenjenom vinu.

Ako ima kakovo sporno pitanje članovi odbora riješe ga izmjenom mišljenja između sebe i tek tada se prelazi na drugi uzorak.

Po potrebi pojedini članovi odbora sačuvaju malo vina od nekih uzoraka za upoređivanje s onima, koji slijede. Da bi svaki član bio u stanju da to radi, a i da bi mogao kušati različite tipove vina, treba da ima na raspolaganju veći broj čaša, i to raznih tipova kako je to već navedeno.

b) Metodika ocjenjivanja vina

Ocjena o vrijednosti vina donosi se samo na osnovu kušanja vina. Jedan od najracionalnijih metoda je t. zv. metod punktiranja kod kojega se izražava vrijednost pojedinih svoistava vina kao i ukupna ocjena odgovarajućim brojem. Do toga broja dolazi se ličnim suđom, a na osngvu usvojenih općih kriterija za ocjenjivanje pojedinih svojstava vina. Podaci kemijske analize vina treba da služe samo kao pomoćno sredstvo pri ocjenjivanju vina ovom metodom.

Za provedbu ocjenjivanja, vina se prethodno grupiraju u tri osnovne grupe:

1. sortna i kvalitetna vina,
2. miješana vina,
3. vina za križanje.

Svaka od tih grupa ocjenjuje se po posebnom kriteriju. Za trgovinu i izvoz najinteresantnija su vina sortna i kvalitetna i vina za križanje, te se ona najčešće i ocjenjuju po ovoj metodi.

Sortna i kvalitetna i miješana vina ocjenjuju se više manje po istim principima i kriterijima, te će se metodika iznijeti zajednički.

Sortna i kvalitetna vina mogu dobiti najviše 100 točaka kao zbroj ocjena pojedinih sorata.

Miješana vina mogu dobiti najviše 85 točaka.

Pri ocjenjivanju vina rabi se arak:

ARAK ZA OCJENU VINA 1.

• Broj uzorka:
• Vrst vina (sorta):
• Porijeklo:
• Br. SVOJSTVO
• Raspoloživo točaka
• Sortna i Miješana kvalitetna
• Ocjena (točaka)
  Br. 1 Boja
  Br. 2 Bistroća
  Br. 3 Miris i bouquet
  Br. 4 Okus i aroma
  Br. 5 Harmonija
  Br. 6 Sortni značaj
  Br. 7 Tipičnost i porijeklo
  U k u p n o : 100
• Ocijenio: _________
• Broj ocjenjivača: ________

Boji se daje najviše 10 točaka. Boja je važna kod vina, ali nije osnovna, ona je izvrgnuta promjenama kako u vezi s normalnom njegom vina, tako isto za vrijeme zrenja i starenja u bocama.

B i s t r o ć a, još lakše od boje može se postići prirodnim vrenjem a lako se opet i popravlja, ako se poremeti. Bistroća je ipak najvidniji znak zdravlja i dobre njege vina, te joj je dato isto kao i boji, t. j. za sortna, kvalitetna i miješana vina 10.

Miris i bouquet najuže su vezani sa sortom i porijeklom grožđa, i načinom prerade te se daje kod sortnih i kvalitetnih vina 20, a kod miješanih vina 10 točaka. Kod sortnih i kvalitetnih vina daje se mirisu i bouquetu više nego boji, jer se odgovarajući miris postiže samo ispravnom preradom i njegom vina, a teško se popravlja, ako je neodgovarajući ili defektan.

Kod miješanih vina dato je samo 10, budući da ovo svojstvo ne dolazi kod ovih vina toliko do izražaja koliko kod sortnih i kvalitetnih.

Okus i aroma, isto kao i miris, proizvod je porijekla, sorte i pažljivog načina prerade i njege vina, a u sebi sadrži zapravo sva osnovna svojstva jednog vina. Neodgovarajući ili čak defektan okus teško se popravlja.

Sortna i kvalitetna vina mogu dobiti maksimum 30 točaka za ovo svojstvo ,dok miješana 25. Manja razlika nego kod mirisa i bouqueta uzima se stoga, jer i od miješanog vina treba zahtijevati da ima besprijekoran okus kao osnovno svojstvo svakog vina.

Harmonija je zapravo sastavni dio o k u s a, ali se uzima u razmatranje posebno radi lakšeg ocjenjivanja. Za sva vina uzima se 20 točaka kao najveća ocjena.

Okus i harmonija zajeđno dobivaju polovinu od ukupno raspoloživih točaka kod sortnih i kvalitetnih vina, dok kod miješanih vina ta svojstva dobivaju zajedno 45 od ukupno 85 točaka.

Ova dva svojstva imaju najveću ulogu pri ocjenjivanju vina. To je i shvatljivo, jer svi sastojci sadržani u moštu, ili nastali za vrijeme vrenja ili dozrijevanja vina daju zapravo karakter vinu, a kod kušnje djeluju na čulo okusa prema količini, u kojoj su zastupljeni i omjeru, u kome se nalaze pomiješani u vinu. Svi osnovni sastojci vina mogu biti u jednom vinu zastupljeni u dovoljnoj količini ali ako nisu u skladnom odnosu pomiješani, ne zadovoljavaju u krajnjoj liniji -— te se u tome ogleda značaj harmonije kod vina.

Glavnu ulogu imaju kod prosuđivanja okusa i harmonije sadržina alkohola sa jedne strane i sadržina ukupnih kiselina i ekstraktivnih tvari sa druge strane.

Od ukupnih kiselina važna je količina hlapljivih kiselina, koja naročito povoljno (u maloj mjeri) i nepovoljno (ako sadržina prelazi norm. granice) djeluje na miris, okus i harmoniju; osim hlapljivih kiselina važnu ulogu ima naročito udio vinske i mliječne kiseline prema ostalim organskim kiselinama u vinu. Sadržina kiselina djeluje osim toga i na živost i ton boje.

Od ekstraktivnih tvari najveću ulogu ima sadržina glicerina, tanina, pepela i u njemu sadržanih alkalija. Glicerin daje punoću i oblinu vinu, dok tanin osim na okus djeluje i na stanje bistroće kod vina. Sadržina šećera ponekad uzima dominirajuću ulogu u prosuđivanju okusa i harmonije, što međutim kod prevrelih vina nije slučaj.

Sadržina šećera može kod nekih vina, naročito onih siromašnih ekstraktivnim tvarima (glicerinom) a relativno bogatih alkoholom i kiselinama, imati pozitivnu ulogu u konačnom prosuđivanju okusa i harmonije, jer daje potrebnu punoću i oblinu. Bez njega bi pojedini sastojci previše izbijali nepovezani jedan sa drugim.

Vino bogato ekstraktom (a i bojom, koja je u njemu sadržana) ima višu hranjivu i dijetetičnu vrijednost, a i lakše podnosi više sadržine alkohola.

Sortni značaj za sortna vina, a tipičnost za miješana vina ukupno s ocjenom porijekla daju zapravo resumee ocjene svih već ocjenjenih svojstava.

Ako boja, miris i bouquet, te okus i aroma više odgovaraju jednoj sorti ili tipu vina, a s obzirom i na porijeklo, utoliko će ova ocjena biti bliža 10, kolika je najveća moguća ocjena za ovo svojstvo.

Prosuđivanje i ocjena jednog vina prema navedenim principima vrši se više ili manje individualno, svaki ocjenjivač prema dojmu što ga vino vrši na njegova osjetila.

Bez usvojenih općih kriterija za ocjenjivanje ne bi se nikad moglodoći do jednog objektivnog broja, koji izražava vrijednost vina.

Za lakšu orijentaciju i što jednoličnije ocjenjivanje različitih ocjenjivača, potrebno je primjenjivati ove općenite kriterije:

1. Sortna i kvalitetna vina

Svojstvo − Boja

Raspoloživo točaka 10

Stupanj ocjene 1—2, 3—5, 6—7, 8—9, 10

Kriterij za ocjenu

Odstupa od odgovarajuće u većoj mjeri, Odstupa od odgovarajuće u manjoj mjeri, Odstupa od odgovarajuće vrlo malo, Odgovarajuća s malim nepoželjnim nijansama, Odgovara potpuno sorti, porijeklu i dozrelosti vina

Svojstvo − Bistroća

Raspoloživo točaka 10

Stupanj ocjene 1, 2—3, 4—6, 7—8, 9—10

Kriterij za ocjenu

Mutno, Mliječno do prašno, Maglovito do magličasto, Bistro, Sasma bistro do kristalno bistro

Svojstvo − Miris i bouquet

Raspoloživo točaka 20

Stupanj ocjene 1, 2—5, 6—8, 9—10, 11—12, 13—15, 16—17, 18—19, 20

Kriterij za ocjenu

Miris s nedostacima — stranim primjesama, Normalan vinski miris — ne odgovara potpuno tipu i sorti, Normalan vinski miris, Normalan vinski miris s indiferentnim bououetom, Normalan vinski miris s dobrim bouquetom, Normalan vinski miris s razvijenim bouquetom, Odličan vinski miris s razvijenim bouquetom, Izvrstan vinski miris s razvijenim bouquetom, Miris i bouquet izvrsni i potpuno odgovaraju sorti, porijeklu i dozrelosti

Svojstvo − Okus i aroma

Raspoloživo točaka 30

Stupanj ocjene 1, 2—5, 6—12, 13—16, 17—20, 21—26, 27—30

Kriterij za ocjenu

Okus s nedostacima i stranim primjesama, Okus prazan Normalan vinski okus Normalan vinski okus sa slabom aromom, Normalan vinski okus s dobrom do odličnom aromom Vrlo dobar s finom aromom Okus i aroma izvrsni i potpuro odgovaraju sorti, porijeklu i dozrelosti

Svojstvo − Harmonija

Raspoloživo točaka 20

Stupanj ocjene 1—3, 4—5, 6—8, 9—11, 12—15, 16—19, 20

Kriterij za ocjenu

Slabo izražena, Donekle izražena, Potprosječna, Prosječna, Natprosječna, Vrlo lijepa i zaokružena, Savršena

Svojstvo − Sortni značaj i porijeklo

Raspoloživo točaka 20

Stupanj ocjene 1—5, 6—7, 8—9, 10

Kriterij za ocjenu

Dobro izražen 8—9 10 Vrlo dobro izražen Izrazit

2. Miješana vina

Svojstvo Boja

Raspoloživo točaka 10

Stupanj ocjene 1—2, 3—6, 7—9, 10

Kriterij za ocjenu

Odstupa od odgovarajuće u većoj mjeri, Odstupa od odgovarajuće u manjoj mjeri, Odstupa od odgovarajuće vrlo malo, Odgovara potpuno mješavini sorata, porijeklu i tipu

Svojstvo Bistroća

Raspoloživo točaka 10

Stupanj ocjene 1, 2—3, 4—6, 7—8, 9—10

Kriterij za ocjenu

Mutno, Mliječno do prašno, Maglovito do maglušasto, Bistro, Sasma bistro do kristalno bistro

Svojstvo Miris

Raspoloživo točaka 10

Stupanj ocjene 1, 2—6, 7—8, 9, 10

Kriterij za ocjenu

Miris s nedostacima — stranim primjesama, Normalan vinski miris (više ili manje odgovara), Odličan vinski miris, Odličan vinski miris sa slabim bouquetom, Odličan vinski miris s dobrim bouquetom,

Svojstvo Okus i aroma

Raspoloživo točaka 25

Stupanj ocjene 1, 2—5, 6—12, 13—18, 19—24, 25

Kriterij za ocjenu

Okus s nedostacima i stranim primjesama, Okus prazan, Normalan vinski okus, Normalan vinski okus sa slabom do dobrom aromom, Vrlo dobar vinski okus s dobrom aromom Izvrstan okus i aroma; potpuno odgovara tipu i porijeklu

Svojstvo Harmonija

Raspoloživo točaka 20

Stupanj ocjene 1—3, 4—5, 6—8, 9—11, 12—15, 16—19, 20

Kriterij za ocjenu

Slabo izražena, Donekle izražena, Potprosječna, Prosječna, Natprosječna, Vrlo lijepa i zaokružena, Savršena

Svojstvo Tipičnost i porijeklo

Raspoloživo točaka 10

Stupanj ocjene 1—5, 6—7, 8—9, 10

Kriterij za ocjenu

Slabo izražena Dobro izražena Vrlo dobro izražena Izrazita

Pridržavanjem navedenih kriterija ocjenjivanje ispađa daleko jednoličnije i prosuđivanje vrijednosti vina lakše.

3. Vina za križanje

Principi ocjenjivanja vina za križanje malo su drugačija od navedenih. Kod ovih vina osnovna je sadržina alkohol, zatim ekstrakt, kiseline i boje — a to je i razumljivo, jer su to baš oni sastojci, koji su u svrhu križanja i najvažniji.

Najveća moguća ocjena, koju ova vina mogu dobiti jest 100. Ocjenjivanje se vrši po ovim principima:

• Svojstvo i raspoloživo točaka Ocjena (Točaka)
  1. Alkohol 40
  2. Ekstrakt 25
  3. Kiseline 10
  4. Boja 15
  5. Miris i okus 5
  6. Pjena 5
• Ukupno 100

Alkohol je svakako najvredniji i najvažniji sastojak ovih vina. Najčešće se križaju vina slaba alkoholom s jakim vinima. Alkohol je onaj sastojak u vinu, koji mu daje značaj krepkog i osvježujućeg pića, koje kao redovan dodatak obrocima u umjerenim količinama podiže fizičku snagu čovjeka i olakšava probavu i promet tvari u tijelu. Osim toga takva vina mogu se redovito razvodniti i kao takva uzimati uz redovite dnevne obroke.

Iz tih razloga alkoholu se daje 40 točaka.

Ekstrakt je iza alkohola odmah po važnosti drugo svojstvo, jer on često nedostaje naročito sjevernjačkim vinima. Dato mu je ukupno 25 točaka, ali ako se pribroje kiseline i boja što u stvari tvori ekstrakt, onda se dobije ukupno 50 točaka. Dok ekstrakt i boja često idu zajedno, dotle je količina kiseline često suprotna sadržini ostalog ekstrakta, pa se stoga ta tri sastojka odjelito ocjenjuju.

Vino bogato ekstraktom ima veću hranjivu vrijednost, a dodano praznom vinu daje mu potrebnu punoću i oblinu.

Kiseline su vrlo važan sastojak vinu. One omogućuju lakše čuvanje vina, čine mu boju življom i stabilnom, te podižu okus i harmoniju vinu. Omogućuju da se vino jače razvodni, a da pri tome sačuva ugodan okus, naročito ako se troši uz obrok ili za gašenje žeđi pri radu. Kiselinama se ne daje više točaka jer nisu odlučujući sastojak pravih vina za križanje. Kiseline se mogu vinu, koje njima oskudijeva, lako dođati bez križanja.

Najviše mogu dobiti 10 točaka. Ekstrakt i kiseline obično dolaze u vinu u obrnutom omjeru, a ponekad baš to i ne mora biti slučaj.

B o j a — je najuže vezana sa sadržinom ekstrakta, te obično vina jako bojena imaju i najviše ekstrakta. Zahvalan je sastojak za popravak vina s neodgovarajućom bojom. Pored pojačavanja sadržine alkohola, najčešće je baš boja (pored ekstrakta) ona koju treba popraviti u drugim vinima. Iz tih razloga joj se daje 15 točaka.

Miris i okus dobiju najviše 5 točaka, a uzimaju se u obzir za to da pojačaju ocjenu vinima, koja pored svega ostalog imaju i povoljne elemente okusa i mirisa u sebi. Jasno je, da vina defektna ili nepoželjna mirisa i okusa ne dolaze u obzir kao vina za križanje.

P j e n a. Izgled pjene daje izvjesne podatke, koji su u vezi sa sadržinom alkohola, ekstrakta, kiseline i boje, te sa starošću i stanjem zdravlja i njege vina. Ukupno se daje pjeni najviše 5 točaka.

Kriterij pri ocjenjivanju pojedinih svojstava ovih vina je slijedeći:

• Svojstvo Raspoloživo točaka Kriterij za ocjenu vol. % alkoh. Točaka
  Alkohol 40 Vrlo slabo vino (manje od 7) 0
  Alkohol 40 Slabo ( 7— 9) 1—5
  Alkohol 40 Srednje jako ( 9—12) 6—15
  Alkohol 40 Jako (12—14) 16—25
  Alkohol 40 Vrlo jako (14—16) 26—35
  Alkohol 40 Najjače (više od 16) 36—40
• Ekstrakt 25 Prazan 2—3
  Ekstrakt 25 Slabo pun 4—8
  Ekstrakt 25 Prilično pun
  Ekstrakt 25 Pun 9—15
  Ekstrakt 25 Jako pun 16—22
  Ekstrakt 25 Izvanredno pun 23—25
• Slobodne 10 Slabo kisel 0—1
  kiseline 10 Nešto kisel 2
  Slobodne 10 Ljubak Kiselkast 3 4—5
  kiseline 10 Kisel 6—7
  Slobodne 10 Jako kisel 8—9
  kiseline 10 Izvanredno kisel (Od sadržine norm. nehlapljivih kiselina) 10
• Boja 15 Neodgovarajuća 0
  Boja 15 Potprosječna 15 1-2
  Boja 15 Prosječna 15 3-7
  Boja 15 Natprosječna 15 8—12
  Boja 15 Lijepa — odgovarajuća 15 13—14
  Boja 15 Odlična 15
• Miris i okus 5 Neodgovarajući 0 1—2
  Miris i okus 5 Slab vinski miris i okus 3—4
  Miris i okus 5 Normalan
  Miris i okus 5 Razvijen 5
• Pjena 5 Mirna pjena, trajna pjena 0
  Pjena 5 Pjena, koja brzo nestaje 1—4
  Pjena 5 Živa pjena 5
  Pjena 5 Mrtva pjena, mračna i tamna 0
  Pjena 5 Ružičasta pjena 1
  Pjena 5 Crvena pjena 2
  Pjena 5 Plavkasta pjena, bijela pjena 3
  Pjena 5 Rubin pjena 4
  Pjena 5 Granat pjena, briljantna pjena 5

Razumljivo je, da bi došli do prividnih protivrječnosti ako bi po kriterijima za ocjenjivanje vina za križanje ocjenjivali obično ili fino vino. Do ispravnog rezultata dolazi se samo onda, ako se poo vim kriterijima ocjenjuju s a m o vina za križanje, t. j. vina, koja se normalno kao takva ne troše, jer sadrže izvjesne sastojke u mnogo većoj mjeri nego cbično. To im i daje pravo da se zovu vina za križanje, t. j. vina s kojima se popravljaju nedostaci stolnih vina.

4. Specijalna vina

U ovu grupu dolaze vina pjenušava, aperitivna i desertna. Ocjenjivanje ovih vina vrši se isto kao ocjenjivanje kvalitetnih sortnih vina. Kod ocjenjivanja treba voditi računa o provenijenci proizvoda i tipu kojemu treba da odgovara. Likerska desertna vina ne ocjenjuju se po ovim principima.

Praktično dolazi po nekad u obzir ocjenjivanje pjenušavih vina, vermuta i prošeka.

a) Ocjenjivanje pjenušavih vina

Kod ocjenjivanja pjenušavih vina (šampanjci) mjesto tipa ili sortnog značaja ocjenjuje se pjena, koja dobiva ukupno 10 točaka i to:

• 1—2 Iskrenje vrlo slabo do slabo i brzo iščezava
• 3—4 Iskrenje slabo — mjehurići krupni
• 5—6 Iskrenje dugotrajno —mjehurići krupni
• 7—8 Pjenušanje slabo — mjehurići mali
• 9—10 Pjenušanje jako — dugotrajno izdvajanje mjehurića u obliku brojanica.

Da se pravilno ocijeni pjenušavo vino, bolje je da bude ohlađeno bar na 10° C, a kuša se u čašama uskim i dosta visokim na stalku.

Dobar pjenušac treba imati svjetložutu slamnatu boju, bistroću kristalnu, i fine i trajne pjene. Kao sva vina i pjenu.šci se ocjenjuju na skoro prazan želudac, premda se obično serviraju nakon ručka.

b) Ocjenjivanje Vermuta

Ocjenjivanje Vermuta vrši se po istim kriterijima kao i kvalitetna vina. Da bi se Vermut mogao pravilno ocijeniti, treba bocu staviti prethodno u led da se dobro ohladi.

Vermuta ima nebrojeno tipova, jer tip njegov zavisi o vinu, od kojega potječe i o travama, s kojima je priređen, te osim toga postoji prevreli Vermut, slatki Vermut, Vermut bijeli, Vermut crveni, Vermut tamni. No dobar torinski Vermut pravi se od najboljih bijelih starih vina, dobro odnjegovanih i kristalno bistrh. Boju ima zlatno-žutu, bistroću kristalnu, miris izrazit, a okus u isto vrijeme gorak i sladak. Naprotiv, tip francuskog Vermuta je bez sladora.

Ocjenjivanje treba da vrši što više stručnjaka, kako bi se ukionili individualni utjecaji pojedinca na konačnu ocjenu.

Zbroj ocjena pojedinih svojstava jednog ocjenjivača daje individualnu ocjenu izraženu brojkom. Te ocjene unašaju se u formular (arak za vina 2.), gdje se zbrajanjem svih individualnih ocjena i dijeljenjem s brojem ocjenjivača dolazi do konačne ocjene izražene brojkom.

ARAK ZA OCJENU VINA 2.

• Broj uzorka:
  Prosječno točaka:
  Sorta:
• Ocjenjivači
  1,2,16,17,18,19,20
  Ukupno točaka
  Boja
  Bistroća
  Miris i bouquet
  Okus i aroma
  Harmonija
  Sortni značaj ili tipičnost i porijeklo
  U k u p n o:
  Kontrolirao:
  Preračunao:

Svaki ocjenjivač unosi u jedan priručni arak (kontrolni list za ocjenjivača) ocjene svih uzoraka, koje je on ocijenio po svojstvima kao i konačnu ocjenu, što mu služi za komparaciju s drugim uzorcima i bolje snalaženje u radu. Dovoljna je veličina arka za 20 uzoraka.

• Kontrolni list za ocjenjivača
  Br. ocjenjivača:
  Ime ocjenjivača:
  Broj uzorka
  Sorta ili vrsta vina
  Boja
  Bistroća
  Miris i bouquet
  Okus i aroma
  Harmonija
  Sortni značaj ili tip. i porijeklo
  Ukupno točaka (Individualna ocjena)
  Konačna ocjena

c) Grupiranje ocijenjenih vina i kriterij za nagrađivanje

Konačne brojke ocjena vina u ocjenjivanju dobiju se ili izračunavanjem prosjeka pojedinačnih (individualnih) ocjena pojedinih ocjenjivača ili dogovorom. Ti brojevi kazuju nam točan redoslijed vina po kvaliteti prema ocjeni članova ocjenjivačkog odbora.

No vina ipak treba grupirati u dvije do tri ili više grupa da bi se na osnovu toga moglo izvršiti i nagrađivanje, ili da bi se njegova vrijednost označila ocjenom riječima.

Za tu svrhu vina se klasificiraju na ovaj način prema brojkama. konačne ocjene:

• 100 — 96 = vino ekstra fino
• 95 — 91 = vino vrlo fino
• 90 — 86 = vino vrlo dobro
• 85 — 76 = vino dobro
• 75 — 71 = vino relativno dobro
• 70—61 = vino osrednje
• 60 — 50 = vino slabo

Ispod 50 = vino rđavo ili defektno, te se izlučuje iz konkurencije.

Na izložbama ili smotrama vina podjeljuju se obično medalje i nagrade s diplomama i pohvalama. Obično se daju tri nagrade prva, druga i treća, ili što odgovara zlatnoj, srebrenoj i brončanoj metalji uz odgovarajuće diplome ili bez njih.

Kriterij za svrstavanje u grupe može biti različit, strožiji ili blaži, no preporučuje se slijedeći:

1. nagradu ili zlatnu medalju dobiju vina sa 96 točaka i više;
2. nagradu ili srebrenu medalju dobiju vina sa 91 do 96 ili 86 do 96 točaka;
3. nagradu ili brončanu medalju dobiju vina sa 86 do 90 ili 81 do 90 točaka.

Vinima sa 81 do 86 ili 76 do 80 točaka mogu se podijeliti pohvale.

Gore opisani metod ocjenjivanja vina ako se konsekventno i pravilno provodi uz podatke kemijske analize ili bez njih može dati realnu sliku. o vrijednosti pojedinih vina.

IV. Potrošnja vina

Vino je proizvod, što su ljudi na zemlji od davnine proizvodili i trošili u većim ili manjim količinama već prema mogućnostima proizvodnje i nabavke. Danas se vina proizvodi i troši na zemlji preko 184,000.000 hektolitara, t. j. gotovo 10 litara po stanovniku na godinu. Ima zemalja, gdje ta potrošnja prelazi 100 litara vina na godinu po stanovniku, a u pojedinim pak krajevima penje se na 200, 300, pa i preko 400 litara na godinu. U Jugoslaviji potrošnja vina po stanovniku ide do 28 litara na godinu, no u pojedinim vinorodnim krajevima nešto je veća, te je na pr. u Dalmaciji iznad 50 litara.

Baš zbog toga što je upotreba vina općenita i što u svijetu postoji tendencija povećanja njegove potrošnje, potrebno je upoznati utjecaj vina na ljudski organizam kako zdravi, tako bolesni, te način potrošnje vina.

1. Svojstva pojedinih sastojaka vina

Svojstva pojedinih sastojaka vina i njihov u t j e c a j n a č o v j e č j i organizam. Alkohol je svakako glavni sastojak vina, koji vino čini vinom i zbog kojega je vino od nekih napadano, a i danas se napada, kao piće štetno po zdravlje čovjeka, pa prema tome piće, koje bi čak trebalo zabraniti. Pokušat ćemo ovdje rasvijetliti to pitanje na osnovu neosporno utvrđenih činjenica i istine.

Ako se alkohol unese u želudac, on tamo ne podliježe utjecaju želučanog soka, već ga apsorbiraju stijene želuca, a naročito stijene tankog crijeva, i to utoliko prije ukoliko je manje razrijeđen. Ovo upijanje je usporeno, ako se uzima alkohol razrijeđen kao što je slučaj s vinom, i ako se uzima uz obrok ili kratko vrijeme nakon obroka, no naprotiv je vrlo brzo, ako je želudac prazan. Tako apsorbiran alkohol odlazi u krv i s njome po cijelom tijelu. On izgara, oksidira se u tkivima, stvarajući pri tome vodu i ugljični dioksid uz oslobađanje toplote.

Ako se alkohola unosi mnogo u organizam jedan dio izbjegne tome izgaranju te ga se u tome slučaju može naći u krvi i u mokraći (izmetinama), a prelazi čak i u mlijeko žene, koja doji. No ako se uzima u umjerenoj količini on izgara i odlazi iz tijela kroz pore na koži i kroz pluća. No zanimljivo je koju količinu može čovječji organizam da sagori (oksidira) i ukloni iz tijela bez štetnih posljedica.

Na osnovu pokusa na ljudima i životinjama utvrđeno je, da čovječji organizam može asimilirati i eliminirati iz tijela bez ikakvih vidljivih štetnih posljedica 1 g alkohola po jednom kilogramu tjelesne težine u 24 sata. No alkohol treba da bude u razrijeđenom stanju, kako se on i nalazi u vinu. Higijeničari su na osnovu toga prihvatili dozu od oko jedne litre vina na dan za odraslu osobu od 65 do 75 kg. No i tu ima razlike, kako ćemo kasnije vidjeti.

Ako se alkohol uzima preko ove granične količine, koja se zove fiziološka doza, nepotpuno on sagorijeva, te se količina alkohola u krvi povećava i alkohol se pojavljuje u izmetinama, a naročito u mokraći. Između količine alkohola u krvi i mokraći postoji stalan odnos, te se prema tome prostom analizom mokraće može odrediti stepen zasićenosti krvi alkoholom osobe u pijanom stanju.

Utvrđeno je pak, da je sadržina alkohola u krvi manja, ako se ista količina alkohola uzme u obliku vina nego kad se ta ista količina alkohola uzme u obliku žestokih alkoholnih pića (rakija i sl.). Smatra se, da je u vinu prisutna jedna tvar, koja mijenja utjecaj alkohola na organizam.

No osim toga etilni alkohol, t. j. alkohol, koji se nalazi u vinu. najmanje je otrovan (toksičan) od svih alkohola. Utvrđeno je da alkoholi po toksičnosti idu ovim redom: ako je etil alkohol 1, onda je propil alkohol 2,6, butil alkohol 5,7, a amil alkohol 7,6 puta otrovniii od etilnog alkohola. Dok u vinu tih t. zv. viših alkohola uopće nema, dotle rakije i druga pića na bazi inđustrijskog alkohola sadrže dosta viših alkohola.

Alkohol u tijelu izgara pomoću jednog fermenta t. zv. alkoholdehidraze, te se pretvara u aldehid, zatim u octenu kiselinu, pa u acetate i karbonate i na koncu u ugljični dioksid i vodu pri čemu se oslobađa toplotna energija. On izgara u svima diielovima tijela te svaka stanica u tijelu vuče neku korist od ovoga izgaranja.

Ako se fiziološka doza prelazj vrlo često ili to uđe u stalni običaj, onda su stanice stalno zasićene njime te na njih vrši štetan utjecaj, na osnovu čega se dešavaju degenerativne promjene na sluzokoži probavnog aparata, jetri, pankreasu i nervima.

No ako se ne prelazi fiziološka doza, onda alkohol može nadomjestiti u jednom obroku dio t. zv. izodinamične količine bjelančevina, ugljičnih hidrata i masti — u tom slučaju alkohol je hrana, zapravo dopunska hrana. Tu činjenicu utvrdili su učenjaci na osnovu dobro izvršenih pokusa:

Pokus je izveden nad trojicom asistenata laboratorija, u kojem se pokus vršio, od kojih je jedan bio priviknut od mladosti na vino u umjerenoj količini, a ostala dvojica bili su potpuni apstinenti. Oni su bili uvedeni u jednu veliku kalorimetrijsku sobu, i mjereći i analizirajući prethodno hranu, i sve izmetine, mjereći stvorenu toplotu moglo se doći do sigurnih zaključaka o učinku vina. Asistenti u pokusu dobivali su na dan 70 g alkohola, što odgovara jednoj boci od cca 1 lit vina (od 9 vol. % alkohola). No to vino pili su u toku dana u 6 dijelova, uz svaki od 3 obroka po jedan dio i triputa po jedan dio između obroka. Utjecaj alkohola stuđiran je za vrijeme mirovanja i za vrijeme rada. Rezultati toga pokusa bili su slijeđeći: Prvo, alkohol u umjerenim dozama ima isto talco koristan fiziološki učinak, kao što ga imaju i bjelančevine, masti i ugljični hidrati, koje je on zamjenjivao u obroku. U ovom pokusu alkohol se iskorišćivao u tijelu 98%, masti 95%, ugljični hidrati 97%, a bjelančevina 76%. Drugo, alkohol može zamijeniti do izvjesne mjere masti, ugljične hidrate i bjelančevine kao izvore za snabđijevanje tijela potrebnom toplinom. Treće, alkohol ušteđuje utrošak bjelančevinastih tvari u tijelu. Da bi se održala težina tijela, tijelo treba i manju količinu bjelančevina u hrani uz uvjet da ima dovoljno masti i ugljičnih hidrata. No ako je masti i ugljičnih hidrata malo, onda tijelo izgara samo sebe i troši bjelančevine tijela, te nastaje smanjenje tjelesne težine — mršavljenje. Alkohol ne može zamijeniti bjelančevine u ishrani, no on može zamijeniti (uvijek uziman u manjim količinama) masti i ugljične hidrate ne samo kao izvore topline no i kao tvari, koje štede bjelančevine od trošenja (ekonomizere bjelančevina).

Budući da pak tijelo osim toga izlučuje kroz izmetine dušik, to će ravnoteža biti samo onda, ako se jednaka količina unosi u tijelo, koliko se izlučuje iz njega. No umjerena količina alkohola u obroku smanjuje izlučivanje dušika iz tijela i tako štedi tijelu bjelančevine, a posljedica toga je njihovo zadržavanje u tkivima čovječjeg tijela.

Na osnovu tih rezultata Duclaux je napisao u Analima Pasteurova Instituta u Parizu god. 1902. slijeđeće: »Danas možemo reći, da alkohol nije otrov, već ga treba staviti uz bok škrobu i šećeru, koje on čak nadmašuje po hranjivoj vrijednosti budući da uz istu količinu sadrži u sebi više energije. To je potpuna promjena gleđanja na ovo pitanje u odnosu na čovjeka, a i na životinje, te se približava čas, kad će alkohol ući kao sastavni dio tablica ishrane. Moramo mu se ispričati za način, na koji smo dosada postupali prema njemu.«

Taj pokus je god. 1902. provela jedna komisija američkih učenjaka, a rezultate su objavili Atwater i Beneđict u Washingtonu iste godine, pcd naslovom »An exper:mental inquiry regarding the nutritive value ot alcohol«. Duclaux: L’alcool estil un aliment? — Annales de l’Institut Pasteur Paris, 25 Nov. 1902, page 857.

Ako se pije jako vino, ono u želucu odmah padne na koncentraciju ne više od 12 vol. postotaka, jer alkohol veoma lako upije vodu. U takvoj koncentraciji on povećava cirkulaciju krvi u stijenkama želuca i pojačava lučenje želučanog soka. No ako je veća koncentracija alkohola u želucu, ako se dakle uživa previše vina ili piju jaka pića, lučenje želučanog soka smanjuje se i djeluje ubitačno na sluzokožu želuca.

Alkohol u malim dozama pojačava energiju disanja, a u jakim dozama paralizira centre za disanje.

U malim dozama alkohol ubrzava rad srca i povećava krvni pritisak, a u jakim dozama usporava rad srca.

Alkohol pojačava sva izlučivanja u tijelu kao pljuvačke, znoja, želučanog soka i sl., a naročito pojačava lučenje mokraće.

U umjerenim dozama alkohol djeluje povoljno na umne sposobnosti čovjeka, uklanja umor i pospanost, no u većim količinama nakon tih pojava nastaje depresija i slabost.

U umjerenim količinama povećava učinak (rendement) stroja čovječjeg tijela s obzirom na rad što ga može obaviti.

No uza sve to alkohol nije takva hrana, da bi se od njega samoga moglo živjeti, već treba smatrati kao hranu, ili dopunsku hranu, koja daje tijelu toplinu i na taj način štedi tijelu masti, ugljične hidrate i bjelančevine, te mu omogućuje da uz istu hranu učini više rada.

Dok na primjer energiju koja se oslobađa pri oksidaciji šećera (glukoze) u tijelu, tijelo upotrebljava za radove kako mehaničke, tako i kemijske, dotle oksidacija alkohola daje samo toplinu. No ovdje treba zapamtiti jednu stvar pri upotrebi alkohola. Ako je vanjska temperatura veoma niska, onda bi trebalo uzeti veće doze alkohola, da bi se održala toplina tijela, no kod velikih doza alkohola vanjski krvni sudovi šire se i tako tijelo gubi mnogo topline zračenjem, te se hladi. Kod fiziološke, umjerene doze, gubljenje je beznačajno. To je potpuno suprotno od prakse nekih ljudi, koji vjeruju da se velikim dozama rakije mogu zagrijati pri jakoj hladnoći.

Kako se iz svega ovoga vidi kod uzimanja alkohola važne su tri stvari: razrjeđenje, količina i broj obroka, u kojima se ta količina uzme kroz 24 sata.

Glicerin vina u probavnom aparatu čovjeka apsorbira se brzo u limfne sudove. On podstiče stezanje glatkih mišića i tako olakšava pražnjenje šupljih organa, kao što su žuč, crijeva, maternica. U tkivima on izgara dajući energiju, te tako štedi masti i bjelančevine.

Šećer vina (glukoza i levuloza) kad dođe u organizam, zadržava se u jetri u obliku spoja glikogne, a jetra ga ispušta opet u obliku šećera glukoze u organizam postepeno prema potrebi. Sećer izgara u tkivima čovječjeg tijela naročito u mišićima, te tako podržava tjelesnu toplinu, no pri tome daje i energiju potrebnu za rad mišića, te je za razliku od alkohola izvor snage. Naročito je koristan iscrpenom i umornom tijelu. Djelovanje šećera vrlo je brzo, on djeluje tako reći trenutno, odmah nakon uzimanja.

Kiseline vina pored alkohola imaju najvažnije djelovanje na čovječji organizam. One, došavši u želuđac, pojačavaju kiselost želučanog soka, ubrzavaju probavu škrobnih i bjelančevinastih tvari, one pojačavaju lučenje žuči i pankreasa, djeluju na glatke mišiće želuca i pojačavaju njegov rad.

Vino je piće, čija se kiselost, kako smo već rekli, najviše približava kiselosti želučanog soka, naime, želučani sok ima kiselost pH 2 do 2,5, a vino ima uglavnom od 2 do 3 no gotovo uvijek manju od 4, a pivo na pr. ima pH 4 do 5. Ovo je važno zbog toga, što pepsin iz želučanog soka vari bjelančevine, (jaja, sir, mršavo meso) samo ako je kiselost sredine pH 2 do 3 no svakako manja od 4. Imajući ovo pred očima, postaju nam jasni mnogi običaji pri jelu: uz pečenje se servira uvijek salata s octom, kuhano meso ili hladno meso s gurušicom (senf), ili kiselim krastavcima, pržena ili kuhana riba sa sokom od limuna. Ovom praksom dovodi se kiselost želučanog soka na pH ispod 3, i tako pospješujemo probavu bjelančevina. Prema tome jedino vino može pratiti uvijek meso i ribu i tako olakšati rad želuca. Osim toga vino ima tu osobinu, ako se razrijedi s vodom, pa čak i do 10 puta, ne mijenja bitno svoj pH, t. j. kiseli okus, dok se ukupne titriljive kiseline smanjuju, i tako vino nameće svoju kiselost, t. j. svoj pH sredini, u kojoj se nalazi.

Još jedan ne manje važan utjecaj kiselosti vina odražava se na čovječji organizam. Krv kod čovjeka ima pH oko 7,4, dakle je alkalna, a ako ona padne na 6,8 znači, da se kiseline, koje se stvaraju prilikom procesa izmjene tvari nagomilavaju u organizmu, i to stanje zove se acidoza. Dakle pH krvi ima tendenciju da se snizi, t. j. da krv postaje kiselija. Stoga nastaje poremećaj u samoj izmjeni tvari. Protiv te pojave možemo se boriti do izvjesne mjere uživanjem voća i leguminoza (grah, leća i sl.). Vino ovdje djeluje vrlo povoljno. Ono posjeduje općenito dosta jaku kiselost, no suprotno od mineralnih kiselina, organske kiseline vina, koje dođu u želudac u obliku soli (vinske, jabučne, limunske i mliječne kiseline) razore se u crijevima, a soli odlaze preko bubrega u obliku alkalnih karbonata. Iz toga izlazi da vinom, iako je ono kiselo piće prije varenja, unosimo u tijelo priličnu količinu alkalija, koje doprinose da se pH krvi održava na potrebnoj visini, t. j. da ono ostane alkalno i tim putem sprečava se navedena bolesna pojava.

Na koncu kiselost vina daju vinu i antiseptična svojstva. Uzročnici bolesti ne mogu se razvijati i žive u sredini, čija je kiselost veća, t. j. čiji je pH niži od 4, a vino baš ima takvu kiselost.

Vino je antiseptično i baktericidno, t. j. ono ubija uzročnike mnogih bolesti što je nedvojbeno utvrđeno pokusima. Već god. 1887. Galtier je pokazao da bakcil tuberkuloze ugiba u vinu. Dr. N’cati i R’etsch dokazali su da zaražena voda postaje bezopasna, ako se križa s jednom trećinom vina. Dr. Burdel je utvrdio veću otpornost prema malariji kod onih, koji piju vino, a isto je dokazano u Italiji. Profesori Sabrazes i Macandier iz Bordeauxa utvrdili su, da obično nevodnjeno vino ubiia Eberthnv bacil tifusa u dva sata, a ako je vino vodnjeno, kroz četiri sata. U godišnjaku Mađarskog ampelografskog instituta iz god. 1918. nalazimo rezultate pokusa provedenih da se utvrdi otnornost Bacillus thvnhosus orema vinu. Utvrđeno je, da lagana vina (sa oko 10 vol. % alkohola i do 6 g/l kiselina) ubiju količinu od 0,1 ccm virulentne kulture uzročnika tifusa dodanu u 15 ccm vina kroz 15 minuta. No. ako je vinu dodana 1 trećina do dvije trećine vode, onda ubiju uzročnike kroz 15 do 30 minuta. Isto tako ie Bacillus coli communis, koji se nalazi u vodi uništen u vinu kroz jedan sat. Prema tome je vino odlična predohrana u slučaju epidemije tifusa, a i za steriliziranje vode uopće.

Po ovome se vidi kakvu golemu ukusu može imati redovita ima potreba vodnjenog vina (bevande) kao pića u krajevima vode higijenski uvijeti života dopuštaju širenje tifusa i drugih zaraznih bolesti preko pitke vode.

T a n i n djeluje na glatke mišiće i pojačava i regubra stezanie želuca te tako olakšava varenje hrane. Smanjuje lučenje žlijezda u crijevima, te može uzrokovati zatvor. Protuotrov je za mnoge alkaloide. Smatra se, da povoljno djeluje na bolesnike od tuberkuloze pluća.

Eteri vina, koji djeluju na osjetilo mirisa, refleksnim putem djeluju na lučenje žlijezda u želucu.

Soli vina mnogobrojne su no pretežu kisele soli kalija vinske kiseline (kalijev tartarat), zatim kalcijev fosfat i kalijev sulfat. Kalijev bitartarat u grožđu i vinu djeluje veoma povoljno na održavanje pH krvi na normalnoj visini. Seignettova sol, koja je kalijev i natrijev tartarat, sredstvo je za otvaranje i reguliranje stolice, a veoma je bliska ovoj soli vina. Kalijev fosfat ne ostaje u organizmu već se izlučuje vani, no prije toga djeluje veoma povoljno na nervni sistem.

Mineralne i druge tvari vina. Poznata je činjenica, da organizam ne može biti bez niza mineralnih tvari, kao što su kalcij, magnezij, mangan i t. d., jer oni pomažu i omogućuju rad niza fermenata u tijelu, koji su neophodni za život.

Posebno mjesto zauzimaju v i t a m i n i, čiji je sastav i djelovanje danas već prilično proučeno, a oni su opet u vezi s radioaktivnim zračenjima, te se smatra, da aktivni dio vitamina vodi svoje porijeklo od sunčane energije i energije, koja dolazi sa drugih nebeskih tijela u svemiru, na kojima se zbivaju vrlo energične atomske reakcije, koje oslobađaju velike količine energije, a koja dolazi na našu zemlju putem vidljivih i neviđljivih zračenja, pa čak i čestica elektriciteta. Najbolii primjer za to je vitamin D, t. zv. antirahitični vitamin, kojega ima mnogo u ribljem ulju (naročito od jetre od bakalara). Taj vitamin nastaje u zelenim algama pod utjecajem sunčevih zraka, njih jedu račići, a račiće riba. Prema tome taj vitamin nije ništa drugo nego nagomilana zračenja sunca. Tako se isto tvar ergosterin, ako se podvrgne utjecaju ultraljubičastih zraka, pretvara u vitamin D. Tih ultraljubičastih zraka dolazi dosta sa sunca na zemlju. Slično se događa i s lozom, koja u toku zrenja ne samo da nagomilava u sebi hranjive tvari iz zemlje i iz zraka i od njih pod utjecajem sunčevih zraka izgrađuje svoje organe, lišće, pruće, stablo, a i svoj sočni plod grožđe, već ta zračenja, koja nam šalje sunce ulaze u grožđe, gdje vrše veliki utjecaj na izgradnju i sastav mesa i soka u zrnu. Taj utjecaj je tako jak i očit, pa se s pravom može reći, da je »vino sunce u bocama«. Stoga i zavisi kvalitet vina u najvećoj mjeri o kvalitetu sunčanih zračenja, koja mu stoje na raspolaganju. Ta činjenica svakome je poznata, da sunčani položaji daju uvijek bolje i kvalitetnije vino, te je najbolje ono vino, koje ima u sebi uskladišteno najviše sunčane energiie.

Također je utvrđena korisnost po organizam malih količina joda. arsena, željeza, bakra, cinka, kobalta, nikla, bora, aluminija, stroneija i drugih koje vino sadrži u takvu obliku, da ih organizam može lako upotrebiti. Kalcij treba na pr. organizmu za izgradnju kostiju, željezo ulazi u sastav hemoglobina krvi, fosfor treba za rad mišića, magnezij za izgradnju mozga, silicij za elastičnost tkiva i t. d.

Te tvari djeluju i na drugi način, tako kalcij umiruje nervni sistem i pojačava srčano tkivo, magnezij olakšava rad i uklanja umor, olakšava borbu tijela protiv infekcija, a silicij onemogućuje rad bakterija i djeluje protiv arterioskleroze.

A. Nodon i G. Cuvier utvrdili su, da je vino radioaktivno. Ta radioaktivnost odgovara jednoj desetini do jednoj stotnini radioaktivnosti uranija, a jednaka je radioaktivnosti mnogih mineralnih voda. Bijela vina više su radioaktivna od crnih. Mlada vina jače su radioaktivna od mošteva od kojih potječu, kao i od starih vina. Ta radioaktivnost vina stimulira rad organa i žlijezda u tijelu, i djeluje na povećanje broja crvenih krvnih zrnaca u krvi.

2. Da li je vino hranjivo?

Pitanje da li je vino hrana, živežna namirnica ili nije, poteže se odavna i pogledi na to pitanje ne podudaraju se.

Da vidimo, što je zapravo hrana. Prema Arthusu hrana je tvar, koja je sposobna da pruži tijelu bilo osnovnu građu (sirovine) za njegova tkiva i njegove rezerve, bilo potrebnu kemijsku energiju, te koja se može zamijeniti u obroku kalorimetrički jednakom količinom bjelančevina, masti i ugljičnih hidrata, a da pri tome ne vrši na organizam nikakav štetni utjecaj ni trenutačni (akutni), ni trajni (kronični), niti u bliskoj ni u daljoj budućnosti.

C. Roos i E. Hedon kažu: »Hrana je svaka tvar, koja je sposobna da pridonese izgradnji i obnovi organizma ili proizvodnji energije, a da pri tome ne vrši nikakvo otrovno djelovanje.«

Dokaze o hranjivosti vina na osnovu provedenih pokusa dokazali su Roos 1901. na zamorcima, Fabre 1911., Roos i Giret 1903. na konjima, Mulineau na konjima, a Gautier na mazgi, dok su Atwater i Benedict, te Albertoni i Rossi dokazali to na ljuđima.

Sada da vidimo što čovjek od cca 70 kg uz umjeren rad treba u 24 sata za držanje svoga života, t. j. rada svoga tijela, i što mu vino može pružiti.

Čovjek treba na dan 2.400 kalorija, a njih dobija od glavnih sastojaka hrane, i to od: 50—60 g bjelančevina (od koje količine treba otprilike pola životinjskog, a pola biljnog porijekla, zapravo u omjeru kao 0,8 : 1,2), 40 grama masti (od čega pola životinjskog, a pola biljnog porijekla), te ostalo od ugljičnih hidrata.

Iz izlaganja vidjeli smo da vino sadrži bjelančevine 4—8 g/l, a masti u neznatnim količinama; ugljičnih hidrata (šećer) vino može nekada imati znatne količine; no vino sadrži alkohol i glicerin, za koje je utvrđeno da daju energiju, i to toplotnu, te oni tako mogu zamijeniti dio bjelančevina, masti i ugljičnih hidrata u hrani, koji bi se inače utrošio na održavanje tjelesne temperature, a uslijed utjecaja što ima alkohol na smanjenje izlučivanja dušika iz tijela, alkohol posebno štedi utrošak bjelančevine u tijelu, te i ovim putem može zamijeniti dio ostalih hranjivih tvari.

Od alkohola ne mogu se u tijelu direktno stvarati rezerve (mast, glikogen) kao od ostalih živežnih namirnica, no štedeći i nadomještavajući ostale hranjive tvari, omogućuje jednom dijelu istih da se nagomilavaju u tijelu u obliku rezervi.

Kalorična vrijednost 1 litre vina (počevši od 9 vol. %) od 600 kalorija pa na više, a može imati i preko 1000 kalorija.

Zanimljivo će biti, ako se isporedi kalorična vrijednost nekih drugih živežnih namirnica sa cijenama, koje odgovaraju za svakih 100 kalorija.

Iz tab. str. 102 vidi se, da vino nije najskuplja živežna namirnica s obzirom samo na svoju kaloričnu vrijednost, usprkos činjenici što je vino danas nesrazmjerno skuplje prema drugim živežnim namirnicama.

No pogrešno bi bilo misliti, da je vino jedino izvor topline tijela i ništa drugo. Niz ostalih sastojaka vina direktno sudjeluje u obnovi tjelesnih tkiva. Pored ostaloga 1 litra vina daje tijelu oko 3 grama mineralnih tvari od 15—20, koliko ih treba na dan, osim obične kuhinjske soli, a isto tako i izvjesnu količinu vitamina.

• Zivežne namirnice i broj kalorija po 1 kg
  1. Meso goveđe s kostima 2.250
  2. Meso svinjsko s kostima 2.497
  3. Meso ovčje s kostima 2.000
  4. Meso kokošje 1.670
  5. Suho meso svinjsko 1.730
  6. Slanina svinjska sušena 7.140
  7. Jaja kokošja (20 komada a 18 din.) 1.450
  8. Mlijeko kravlje 670
  9. Sir tvrdi 4.000
  10. Maslac 7.850
  11. Ulje 9.250
  12. Mast svinjska 9.250
  13. Pšenica 3.480
  14. Kukuruz 3.620
  15. Riža 3.220
  16. Brašno bijelo 3.590
  17. Brašno kukuruzno 3.620
  18. Kruh crni 2.165
  19. Kruh polubijeli 2.350
  20. Krumpir 960
  21. Šećer kristal 4.000
  22. Med pčelinji 3.400
  23. Grah bijeli 3.150
  24. Grašak ljušteni suhi 3.410
  25. Špinat 200
  26. Rajčice zrele 260
  27. Kupus 290
  28. Jabuke (srednje) 590
  29. Grožđe 680
  30. Šljive svježe 760
  31. Smokve suhe 2.700
  32. Kava 1.070
  33. Pivo 380— 590
  34. Vino (počevši od 9 vol. %) 600—1.220

Napomena: Cijene živežnim namirnicama navedene su prema službenim podacima o maloprodajnim cijenama za grad Split za srpanj i prosinac 1953. godine.

Pojedine mineralne tvari u tijelu imaju suprotnu ulogu: tako sumpor, fosfor i klor imaju ulogu acidifikacije; a natrij, kalij, kalcij i magnezij imaju ulogu alkalinizacije u organizmu. Obrok hrane treba da je tako sastavljen, da se ova dva utjecaja potiru.

Navedene mineralne tvari imaju veliku ulogu prometa tvari u tijelu, te je zanimljivo vidjeti koliko ovih tvari sadrže mišići i vino i kolika je dnevna potreba u gramima odrasle osobe:

Kalij

1. Svježi mišići (1 kg) 2,6-3,6
2. Potreban dnevni obrok za odraslu osobu po Wendtu 2-3
3. 1 1 crnog vina (iz Medoca) 0,75-1,25
4. Bijelo vino 1 lit (Sauternes) 1-2

Kalcij

1. Svježi mišići (1 kg) 0,4-0,8
2. Potreban dnevni obrok za odraslu osobu po Wendtu 0,4—0,9
3. 1 1 crnog vina (iz Medoca) 0,5—0,9
4. Bijelo vino 1 lit (Sauternes) 0,1—0,15

Magnezij

1. Svježi mišići (1 kg) 0,12—0,28
2. Potreban dnevni obrok za odraslu osobu po Wendtu 0,2 —0,6
3. 1 1 crnog vina (iz Medoca) 0,11—0,16
4. Bijelo vino 1 lit (Sauternes) 0,1 —0,17

Fosfor

1. Svježi mišići (1 kg) 1,2 —1,5
2. Potreban dnevni obrok za odraslu osobu po Wendtu 0,8 —2
3. 1 1 crnog vina (iz Medoca) 0,15—0,25
4. Bijelo vino 1 lit (Sauternes) 0,12—0,25

Sumpor

1. Svježi mišići (1 kg) 1,5 —2,0
2. Potreban dnevni obrok za odraslu osobu po Wendtu 0,2 —0,3
3. 1 1 crnog vina (iz Medoca) 0,15—0,25
4. Bijelo vino 1 lit (Sauternes) —

Sličnost u pogledu sadržine kalija, kalcija i magnezija između živog tkiva i vina očita je, a razlog je što je vino sok živih stanica zrna grožđa, koji je u biti malo promijen osim šećera.

Dvije do tri litre vina sadrže toliku količinu osnovnih mineralnih tvari, koja je dnevna potreba čovječjeg organizma, a 1 lit vina pokriva V2—V3 tih potreba. Ove tvari koje su neophodne za porast i održavanje čovječjeg tijela nalaze se u vinu u jednom ugodnom i živom obliku.

Osim već spomenutih mineralnih tvari, tijelo treba neophodno za životne funkcije još čitav niz točno određenih tvari u veoma malim količinama (t. zv. oligoelementi). Tu dolaze u prvom redu vitamini, pa željezo, bakar, cink i jod.

Da vidimo koliko je na dan potrebno tih tvari za odraslu osobu (70 kg) i koliko ih sadrži vino prema nekim istraživanjima:

a) Vitamina

Odrasla-osoba od 70 kg na dan treba mg

1. Provitamin A (Karotin) 2
2. Vitamin A 1
3. Kompleks vitamina B:
a) Vitamin B-1 (Tijamin) 1,2—2,0
b) Vitamin B-2 (Riboflavin) 1,5—2,5
c) Vitamin PP (Nikotinska kiselina) 20
d) Pantotenična kiselina
4. Vitamin C (Askorbinska kiselina) 75
5. Vitamin D 0,010—0,020
b) Ostalih elemenata
1. Bakar 2,0
2. Zeliezo 12
3. Cink 20
4. Jod 0,150

1 l vina sadrži mg

1. Provitamin A (Karotin) 0,03
2. Vitamin A —
3. Kompleks vitamina B:
a) Vitamin B-1 (Tijamin) 0 008—0,086
b) Vitamin B-2 (Riboflavin) 0,080—0,450
c) Vitamin PP (Nikotinska kiselina) 0,65—2,10
d) Pantotenična kiselina 0,3—1,2
4. Vitamin C (Askorbinska kiselina) 2—15
5. Vitamin D —
b) Ostalih elemenata
1. Bakar
2. Železo 4—14 (—25)
3. Cink 20 tragovi
4. Jod 0,150

Iz prethodnog izlaganja izlazi, da se vino može staviti kao dio dnevnog obroka čovječje ishrane, i to iz razloga što je ono — pored bogatstva osnovnim hranjivim tvarima i pored svoje kalorične vrijednosti — bogato mineralnim tvarima, te sadrži vitamina i druge potrebne elemente.

No ne smije se uzimati u obzir isključivo njegova kalorična vrijednost i sadržina tvari, koje tijelo treba — već je općeniti stimulativni utjecaj, koji ono vrši na tjelesne funkcije i psihičko stanje čovjeka. Čaša vina uz ručak i večeru čini obrok ugodnijim i u umjerenoj dozi pruža užitak koji se ne može mjeriti gramima i kalorijama. Utjecaj vina odražava se u ugodnom raspoloženju, smirenosti i prisnosti koja vlada u krugu obitelji ili prijatelja okupljenih za ručkom ili večerom nakon napornog rada, te pridonosi tome, da se čovjek brže odmori i brže osposobi za daljnji rad.

Rezimirat ćemo ovdje utjecaj što ga vino vrši na čovjeka i sve prednosti, koje izlaze, ako se ono uživa u umjerenoj, fiziološkoj dozi.

Lijepi izgled vina, boja i bistroća, a naročito hlapljive tvari, koje tvore miris vina, aromu i bouquet, te neki sastojci okusa djeluju na pojačavanje apetita, a posebna aperitivna vina piju se zbog toga prije obroka. Vino izaziva u ustima i želucu izlučivanje sokova za probavljanje hrane, nameće želučanom soku povoljnu kiselost za probavu bjelančevina, pojačava rad želuca i crijeva, te kao posljedica svega toga vino olakšava probavu.

Vino se upija u crijevima, a naročito kroz vene i dolazi u jetru odakle se raspoređuje po tijelu. Jetra može da strađa, ako se vino stalno uzima u većim količinama, dok fiziološke doze vina jetri ni najmanje ne škode, čak se smatra, da u tom slučaju vino povoljno djeluje na rad jetre.

Kako se često vino dovodi u vezu s povećanjem krvnog pritiska i pojave ovapnjenja krvnih sudova, to je na osnovu provedenih pokusa dokazano, da te bolesne pojave kod čovjeka nemaju nikakve veze s vinom, ako se ono uzima u fiziološkoj dozi.

Vino uopće pojačava izlučivanje u tijelu, a naročito izlučivanje mokraće (bijelo vino jače od crnoga). Ono podstiče na rad žlijezde s unutrašnjim lučenjem, te spolne funkcije. Kako je pak rad mozga usko povezan s radom ovih žlijezda, to se smatra da vino pojačava i podstiče funkciju mozga. Osim toga ukupan utjecaj što ga vino vrši na cijeli nervni sistem čovjeka osjećaj je lagodnosti i prijateljske atmosfere. Stoga je vino od pamtivijeka stalni pratilac svih velikih događaja u životu čovjeka: proslava, primanja, dogovora, sklapanja poslova i sl. U vinorodnim krajevima Ijudi općenito imaju veseliju narav, duhovitiji su, društveniji, otvoreniji i lislužniji. Svađe ljudi u vinorodnim krajevima mogu da budu vrlo žestoke, naglo planu, no mržnja ne zahvaća dubokog korijena, a čežnja za osvetom nema u sebi ništa prepredenoga i tmurnoga.

Vino pravi čovjeka hrabrijim i poduzetnijim, a podstiče uopće duhovnu aktivnost. To se opaža i na književnom i umjetničkom polju. Zemlje, u kojima se začela originalna umjetnost od reda su vinorodne zemlje, a u nevinorodne zemlje umjetnost je ili uvedena iz vana ili je njihova umjetnost kombinacija dviju i više stranih umjetnosti. Tako je umjetnost muslimana kombinacija grčke i persijske umjetnosti, dvaju naroda, koji su pili vino, piše doktor Ch. Fiersinger. Ne možemo se oteti utisku, da u tome zaista ima istine, ako pogledamo umjetnost Grčke i Bizanta, starih Rimljana i Italije, Spanije, Francuske, Starog Egipta, Stare Kine te drugih mediteranskih zemalja; pa iako uzmemo u obzir sve ostale uvjete uglavnom materijalno-ekonomske, koji su potrebni za razvoj umjetnosti, gornja tvrdnja nam se nekako sama nameće.

Čini se čovjeku je potreban neki stimulans, jer nije pronađeno na svijetu ni najprimitivnije ljudsko pleme, koje ne bi znalo za jedan, od njih, a to su uglavnom alkoholna pića priređena iz najraznovrsnijih sirovina kao voća, žitarica i drugih biljaka, te mlijeka; zatim od alkaloida različitih biljaka, kao što su kava, duhan, opijum i drugo. Vino je pak jedan od najneopasnijih. Ako se čovjeku oduzme vino, on se redovito oda nečemu opasnijemu. Tako je na pr. u Kini u 6. vijeku naše ere zaveđena prohibicija i bezbrojni vinogradi nestali su a zamijenio ih je mak, te su se Kinezi i ostali stanovnici Dalekog Istoka od toga doba počeli trovati opijumom. Nešto kasnije prohibicija je nametnuta Muslimanima, a oni su na to počeli piti previše kave i trovati se hašišem. Slični učinak imala je i prohibicija u Sjedinjenim Državama Amerike, koji se još uvijek osjeća premda je prohibicija ukinuta. Čita se u zadnje vrijeme, da baš sada njima prijeti velika opasnost od sve većeg širenja upotrebe narkotika kokaina, morfija i heroina. A općenito zemlje s malom potrošnjom vina troše velike količine žestokih pića, različitih rakija, whiskya, vodke i dr., čiji je štetni utjecaj na čovjeka očigledan.

Vidjeli smo, da vino uzimano u umjerenoj dozi i u nekoliko obroka u toku dana ne samo da ne šteti organizmu već mu i koristi, a ta se korist na koncu ogleda i u tome, što vino tako uzimano za vrijeme rada povećava radnu sposobnost čovječjeg tijela za 5 do 15%. Profesor F. Widal od Francuske Medicinske Akademije rekao je: ». . . istina, da je vino, uzeto bez pretjerivanja, tonikum za mišiće i stimulans za duh«.

Veliki dio čovječjeg tijela, točnije 66% je u stvari voda. Kako tijelo gubi mnogo vode disanjem, znojenjem, izlučivanjem preko bubrega i t. d., to ono treba oko 3 1 vode na dan da nadoknadi te gubitke. Veliki dio te vode dobijamo od hrane, koju jedemo, jer ona sadrži dosta vode kao što meso i riba oko 70%, krumpir 75%, a voće 80%. No jedan dio moramo ipak uzimati u obliku nekog pića. Vino također sadrži mnogo vode 70 do 85%, no ta voda zapravo je voda iz grožđanog soka, voda iz žive biljke, voda sa svima korisnim sastojcima, koje je loza izvukla iz tla, voda sa svima sastojcima, koji su nastali pod utjecajem oživljujuće sile sunca i pod utjecajem i radom živih bića, gljivica alkoholnog vrenja, koje su pretvorile grožđani sok u vino i tako ga konzervirale. Jer vino nije ništa drugo već jedan od načina konzerviranja grožđanog soka.

Mnoge vode, koje Ijudi piju, zagađene su uzročnicima različitih zaraznih bolesti (disenterija, tifus, kolera), a vino je opet baktericidno, t. j. u njemu se ti uzročnici ne mogu razvijati. Prema tome ta voda, koja se nalazi u vinu, predstavlja idealnu pitku vodu, te vino osim svih prednosti, o kojima smo dosada govorili, može zadovoljiti dio „naših potreba za zdravom pitkom vodom. Vino nam pruža vodu iz žive stanice, vodu nezagađenu i zdravu.

Imajući sve to u vidu, veliki učenjak Louis Pasteur rekao je: »Vino se može smatrati kao najzdravije i najhigijenskije piće.« Teško je i zamisliti, da bi slavni učenjak, koji je uz to bio i ljekar mogao tako otvoreno braniti jedan proizvod, da je on bilo škodljiv bilo nekoristan za zdravlje čovjeka.

3. Izbor vrste vina i količina

Kad smo se uvjerili, da je vino piće korisno i zdravo, ako ga pijemo umjereno, nameće se pitanje, koje vino da izaberemo kao svakodnevno piće? Bijelo ili crno?

Crna vina su tako reći hladnija, manje opijaju i većina želudaca ih lakše podnosi od bijelih vina, budući da se crna vina, polaganije upijaju u probavnom aparatu čovjeka. To potječe od toga, što crna vina imaju više ekstraktivnih tvari i tanina, koji usporavaju upijanje alkohola i ublažuju njegov utjecaj na živčevlje želuca. Crna vina djeluju sporije ali mnogo efikasnije na probavne funkcije kod čovjeka.

Prema tome bijelo vino nije zgođno kao svakodnevno uobičajeno piće, jer sadrži općenito više kiselih soli vinske kiseline, na koje se želudac teško privikava. Osobama jakim. debelim i apatičnim bijelo vino može bolje odgovarati, a nervozne i slabe osobe moraju uvijek dati prednost crnom vinu.

Obično vino treba piti za vrijeme obroka i uvijek po mogućnosti razrijeđeno s vodom. Na taj način se utažuje žeđ i ne nadražuje jako sluzokožu želuca. Ako se vino uzima dosta vremena prije obroka, onda izaziva prerano lučenje želučanog soka, a kad dođe vrijeme obroku, želudac luči manje potrebnog soka i probava bude polaganija i teža. Ako se uzme pak dulje vremena, t. j. jedan sat i više nakon obroka, onda se pepsin zgrušava i zaustavlja probavu. Ako se ova praksa ponavlja, ona može biti uzrok stomačnih bolesti. Stoga je navika da se u jutro popije na prazan želudac nekobko čaša vina veoma štetna, kako za želudac tako i za jetru. Vino kao aoeritiv, treba uzimati najviše pola sata prije obroka, a kao sredstvo za probavu neposredno iza obroka.

Što se tiče količine vina, koja se može popiti za jednog obroka nemoguće je dati jedan jedinstveni naputak. Količina zavisi o dobi, spolu, zanimanju i zdravstvenom stanju osobe, a zavisi i o hrani koja se uzima. Svakako, više vina smije popiti odrasli snažni zdravi muškarac od djeteta ili bolesnika; više može poprti fizički radnik, koji radi na otvorenom zraku od činovnika, koji radi sjedeći u zatvorenoj prostoriji; žene općenito manje od muškaraca.

No najzanimljivije je pitanje, da li djeca smiju piti vino, a ako smiju, koliko ga smiju uzeti. Tu vladaju oprečna mišljenja. Platon je smatrao, da se može dopustiti vino počevši od 18 godina, Galen od 14 godina, a danas većina pedijatara dopušta uzimanje vina jako razblaženo s vodom počevši od 4 do 10 godine. Cijelo vino za djecu apsolutno je zabranjeno budući da je njihov nervni sistem još preosjetljiv, što vrijedi uostalom i za neka jela. No rijetko se nađe dijete, koje ne želi kušati vino, ako mu se ono pruži, jer mu očito godi. Dijete pije vino samo za vrijeme obroka, dijete ga i ne traži i ne voli piti između obroka.

Ovdje se nameće jedno važno pitanje, da li treba djeci svim sredstvima braniti da popiju i kap vina. Nije rijedak slučaj, da cijela obitelj skoči na dijete, ako samo takne vino, ono dobije batine i izgrde ga. Ako to traje dulje vremena, takvo dijete lako može da nauči piti izvan kuće, i to obično između obroka, a osim vina počinje uživati i žestoka pića, a taj put može odvesti do alkoholizma. Ako se pak dijete nauči piti m a 1 e količine vina uzobrok kod kuće u krugu svoje obit. e 1 j i, ono će taj običaj zadržati i kasnije kad odraste, i to je najsigurnije sredstvo da se očuva od alkoholizma.

Još je Platon rekao: »Vino je mlijeko staraca«, i zaista starci podnose vino vrlo dobro, ono ih jača i grije, ono je najbolji lijek protiv staračke zimogroznosti. Razumljivo je, da se od vina kao i od mnogih živežnih namirnica suzdržavaju oni starci, koji trpe od nekih bolesti kao arterije skleroze, srčanih mana i sl.

Najinteresantnije je pitanje svakako količina vina, koja se može uzimati bez škodljivih posljedica. Ovdje se iznose mišljenja liječnika i higijeničara, koji su do njih došli na osnovu izvršenih pokusa, a koji su i praksom dokazani. Dnevne količine vina, koje se mogu trošiti bez štetnih posljedica uz uviet, da se piju uz dnevne obroke hrane i u manjim dozama pravilno raspodijeljeni u toku dana iznose: za poljoprivrednog radnika 1,5 lit, za tvorničkog radnika 1 lit, za uredskog namještenika 0,75 lit, a za žene 0,50 lit.

Djeci od treće godine može se dati malo zarumenjene vode, t. j. vode s nekoliko kapi crnog običnog vina. Pomalo se doze vina oovećavaiu tako, đa tek u 14 do 16 godini dječaci smiju piti vino razblaženo s pola vode.

Dr. Cayla, liječnik iz Bordeauxa smatra, da se prema gornjim uputama mogu davati dječacima ove količine vina na dan:

• 3— 6 godina 50 grama vina
• 6— 8 godina 100 grama vina
• 8—10 godina 150 grama vina
• 10—12 godina 200 grama vina (1 čaša)
• 12—14 godina 300 grama vina
• 14—16 godina 400 grama vina
• 16—18 godina 500 grama vina

Prema tome mladić od 18 godina može bez štete na dan popiti pola litre vina, i to po mogućnosti crnoga. Za djevojčice doze treba da su nešto manje.

Kod nas se smatra, da se može dopustiti vino počevši od desete godine, i u nešto manjim dozama nego što je navedeno.

Kako je isticano, vino koje najbolje odgovara sa zdravstvene strane kao svakodnevno piće za vrijeme obroka jest crno vino ili opoli (ružica, šiler) od 10—12 vol/alkohola.

4. Potrošnja vina i alkoholizam

Potrošnja vina u svijetu, kod pojedinih naroda i u pojedinim epohama bila je veoma različita, no općenito se može ustvrditi, da su zemlje s velikom potrošnjom vina ujedno i zemlje i krajevi s malom potrošnjom žestokih pića i s malim brojem alkoholičara.

Poznata je činjenica, da zemlje i pojedini krajevi, koji imaju veliku proizvodnju vina, gdje je vino sastavni dio svakidašnjeg obroka hrane, te prema tome, gdje je .veća potrošnja vina po stanovniku — da je baš tamo i najmanja potrošnja žestokih pića i najmanji broj alkoholičara.

Nije slučaj, da klasične vinorodne zemlje kao Francuska (naročito Južna i Centralna), Španija, Italija, Grčka, pa kod nas primorski dio zemlje, naročito Dalmacija, imaju najmanji broj alkoholičara.

Zanimljivu pojavu navađa doktor F. Dougnac za Francusku, tu najvinorodniju zemlju svijeta. Prije pojave filoksere i propadanja vinograda potrošnja prirodnog vina daleko je premašivala potrošnju žestokih alkoholnih pića (industrijskog alkohola). No propadanjem vinograda smanjila se i proizvodnja, pa prema tome i potrošnja vina, što je pogodovalo fabriciranju vina dodatkom industrijskog alkohola od kukuruza, krumpira i drugih sirovina biljnog porijekla, a u isto vrijeme jako je porasla potrošnja likera i aperitiva na bazi industrijskog alkohola. Godine 1860. proizvodila je Francuska ukupno 873.000 hl industrijskog alkohola, a 1869. godine 1,500.000 hl, a 1906 godine 3,500.000 hl. U isto vrijeme potrošnja alkohola po glavi popela se od 2,27 lit na 3,40 lit. U isto vrijeme potrošnja vina od 80 milijuna hl spala je na 70 milijuna hl i baš u tom periodu alkoholizam je u Francuskoj načinio strašne štete.

Anketa provedena u Francuskoj, toj najvinorodnijoj zemlji svijeta, dokazuje da je alkoholizam nepoznat u vinorodnim područjima, a da ga, naprotiv, ima u sjevernim područjima Francuske, gdje se poglavito troše žestoka alkoholna pića. Najbolji je primjer za to departman Herault gdje je, po Ventreu, godišnja potrošnja vina po glavi 450 litara, što predstavlja količinu od 40 litara alkohola po glavi. No u ovom departmanu ima najmanje alkoholičara.

No ako i gdje postoji opasnost od alkoholizma on nije nikako vezan uz potrošnju vina, već naprotiv uz njegovu nisku potrošnju, te nije uzalud doktor Bertillon rekao, dase alkoholizam suzbija uživanjem vi n a.

Sa druge strane tendencija da se vino, koje umjereno podražava organizam zamijeni žestokim aikoholnim pićima, koja ga podražuju vrlo jako i priuštavaju momentalni zaborav tegoba i nesreća u životu, vodi svoj korijen ili u zaostalosti i niskom kulturnom nivou ili u neriješenim socijalnim odnosima u društvu ili pak zbog jednog i drugog zajedno. Izdizanjem standarda života, rješenjem nezaposlenosti, širenjem kulture i zdravih pravednih odnosa među ljudima, odnosno pojedinih klasa, rješava se i pitanje alkoholizma.

Interesantno je navesti, da potrošnja vina po stanovniku u van evropskim i nekim evropskim zemljama raste pored toga što je mnogo povećana proizvodnja stolnog i suhog grožđa (vidi tabelu II. na koncu knjige). Od ovoga prave iznimku velike vinorodne zemlje Evrope. Potrošnja vina po stanovniku bila je i danas je po stanovniku slijedeća:

• Prosjek 1900.—1913. Prosjek 1930.—1939. (u 1 Prosjek 1945.—1948. i t r a m Prosjek 1949.—1951.a)
  1. Austrija 6 10 3 15
  2. Bugarska 22
  3. Belgija 4 8 3 4*
  4. Francuska 145 160 90 126
  5. Grčka 43 43 49
  6. Holandija 2 2 1 1*
  7. Italija 120 90 75 77
  8. Luksemburg — 23 — 25
  9. Njemačka 4 5,5 1 3
  10. Mađarska 40 40 30 35*
  11. Portugal 80 80 85 96
  12. Rumunija 20 40 10 27*
  13. Španija 90 70 65 50
  14. Švicarska 63 38 37 34
  15. Danska 1,5 1,3 1 1*
  16. Norveška 1,5 1,5 1 1*
  17. Šveđska 2,4 2 2 1,5*
  18. Velika Britanija 1,1 1,4 1 1*
  19. Jugoslavija — 28 — 28
  20. Argentina 45 50 55 53*
  21. Čile 46 50 60 57*
  22. Urugvaj 23 22 20 24*
  23. USA 2 1,5 3 3,5*
  24. Australija 4,2 10 12 17*
  25. Južna Afrika 1,3 2 5 8*
  (Napomena: Podaci označeni sa * odnose se samo za godinu 1949.).

Udara odmah u oči, da je potrošnja mnogo veća u zemljama s jakom proizvodnjom vina, u kojima se vino normalno i stalno troši uz obroke, i to kako od gradskog tako i od strane seoskog stanovništva. Zemlje pak s manjm potrošnjom vina imaju malenu ili nikakvu produkciju vina i tu se vino smatra luksusnom robom, te ga stanovnici troše neredovito, a piju se mnogo pića nacionalne proizvodnje.

Gotovo u svim zemljama smanjenje potrošnje vina bilo je za vrijeme prvog i drugog svjetskog rata. No i nakon zadnjega rata potrošnja vina općenito je manja nego neposredno pred ovaj rat uz male iznimke, no nakon toga potrošnja vina opet raste te je danas u nekim zemljama veća nego u periodu 1930—1939, a to naročito vrijedi za cijelu Ameriku. Australiju i Južnu Afriku, a u najvinorodnijim zemljama potrošnja je ipak nešto manja od predratne. Tome su svakako uzrok i ekonomske prilike i uljecaj širenja upotrebe drugih pića (pivo, voćnog vina, kave, koka-kole), a najviše od svega je utjecaj cijena. Cijena vinu osjetno je porasla kako u zemljama uvoznicama tako i u zemljama, koje proizvode vino, te je to prisililo stanovništvo, koje je naučeno da troši vino da smanji potrošak. Na to je utjecala i promjena kvalitete vina. Kod nas naročito utječe na slabiju potrošnju vina neopravdano visoke cijene vinu i sniženje kvalitete vinu kao posljedica odsustva ikakve kontrole proizvodnje i prodaje vina.

U interesu naše zajednice, imajući na umu, da je veliki dio stanovništva naše zemlje potrošač vina, potrebno je, da se donesu propisi, zakoni, koji će regulirati proizvodnju i prodaju vina i na osnovu toga zavesti kontrolu vina u prometu kako bi se izbjegle sve štetne posljedice sadašnjeg stanja. Poboljšanje kvalitete i smanjenje cijena potrošnja vina po glavi povećala bi se., a time se smanjila potrošnja žestokih, zdravlju štetnih, pića i pomoglo pravilnom razvoju vinograđarstva i stanovništvu u izrazito vinogradarskim krajevima naše zemlje.

Danas su u svijetu više tražena jaka vina, a isto tako pitka vina bez mnogo kiselina. Naprotiv, čini se da potražnja za slatkim vinima opada.

Da bi se potrošnja vina povećala, kako u. svijetu tako i kod nas, vrše se napori u dva pravca: poboljšati vinu kvalitet i smanjiti mu cijenu. Poboljšanje kvalitete postiže se u prvom redu upotrebom boljih sorata grožđa za proizvodnju vina i racionalnom preradom grožđa i njegom vina. Smanjenje cijena vinu postiže se i moguće je uvađanjem naprednih metoda rada, razvijanjem vinogradarsko-vinarskog zadrugarstva i širenjem upotrebe mehanizacije kako u vinogradarstvu, tako i u vinarstvu.

Takvim radom bi se ne samo povećala potrošnja vina u zemlji, već i mogućnost plasiranja na stranim tržištima bi porasla.

Želimo li da se poveća razumna potrošnja vina od većine stanovništva i spriječi njegova zloupotreba od manjine, potrebno je upoznati široke slojeve pučanstva s vinom, upoznati ih s njegovim svojstvima, s načinom djelovanja na čovječji organizam i uputiti ih koliko, kako i kada da piju.

Povećanje potrošnje vina može se postići i kroz razvoj međunarodnog turizma. Ne samo da treba stranim gostima u našoj zemlji pružiti dobro vino, da tako potroše dio naših količina, već privikavajući ih na dobre tipove naših vina stvaramo solidnu bazu za plasiranje naših vina uostalim nevinorodnim, a možda i vinorodnim zemljama.

5. Vino kao lijek

Vino ne samo da je korisno zdravom čovjeku već pruža i bolesnom i rekonvalescentu lijek i okrepu, a upotreba vina kao lijeka seže u najstarija vremena.

Vino je imalo u životu i medicini starih naroda veliku ulogu. Tako je zapisano, da je Noe pri izlasku iz arke nakon općeg potopa posadio vinovu lozu i opio se sokom njena ploda. Vino je igralo u davnini veliku ulogu u vjerskim obredima, a i danas ono ima veliku ulogu kod nekih religija.

Talmud potvrđuje ljekovito svojstvo vina riječima: »Vino je najbolji lijek, jedino u mjestima, gdje nema vina javlja se potreba za farmaceutskim lijekovima«.

Galen za vino kaže: »Mlađi ljudi treba da jedu dva puta na dan, da miješaju vodu s vinom u jednakom omjeru i da se ljeti kupaju u hladnoj vodi; stari ljudi treba da jedu tri puta na dan, da piju cijelo vino i da se kupaju samo u običnoj vodi«.

Plinije kaže slijedeće: »S pravom se može reći, da ništa nije tako korisno za razvoj snaga našeg tijela kao što je vino, a ništa nije tako štetno kao njegova prekomjerna upotreba«.

U starom vijeku općenito se vino smatralo ne samo kao korisno piće već kao pravi lijek, te se nijedno drugo piće dobiveno vrenjem nije moglo u tom pogledu uporediti s vinom.

I kasnije pa sve do naših dana pučka međicina pripisuje vinu ljekovita svojstva, no tek danas je to nesumnjivo dokazano radom mnogih učenjaka.

I danas se gleda na vino kao lijek, razumljivo pod pretpostavkom da su ispunjeni svi oni uvjeti, o kojima je naprijed bilo riječi što se tiče sastava vina i načina njegove upotrebe.

Kad se govori o vinu kao lijeku, onda svakako crna vina dolaze na prvo mjesto. Vina, koja se upotrebljavaiu kao lijek, treba da imaju umjerenu sadržinu alkohola, da su slabo kisela, bogata želiezom i fosfornom kiselinom, te treba da podražuju organizam na bolji rad i na lakši promet tvari bez jakog nadraživanja i ooterećivanja želuca. Tim uvjetima baš odgovaraju crna vina, naročito ona starija i s umjerenom sadržinom tanina.

Kod kroničnih bolesti i kod oooravka savietuje se upotreba običnih crnih vina, na koje je bolesnik već od prije bio naviknut.

Dobra crna vina preporučuiu se kod nrobavnih poremećaja, slabih iscrpenih osoba, te kod pomanjkanja kiseline u želučanom soku; zatim kod urodjene ili stečene nedovoljne aktivnosti jetre, kod t. zv. albuminurija (pojava bjelančevine u mokraći), no pod uvjetom da se vino miješa s alkalnom mineralnom vodom.

Kod obične i mladenačke malokrvnosti (anemija), neurastenije i tuberkuloze dobra stara crna vina odgovaraju mnogo bolje od običnih.

Crna vina s malom količinom alkohola, laka, osvježuiuća dobro odgovaraju premorenim želucima, kod gihta (pojave soli mokraćne kiseline u zglobovima) i bolesnim od kamenaca.

Crna vina općenito gode bolesnicima od raka budući da oni trebaju u ishrani sastojke, koji otvaraju anetit i sadrže vitamine.

Općenito se može reći, da bijela vina nisu prikladna za bolesnike jer ona manje potiču želučane žlijezde i organizam uopće na rad, a jače ga razdražuju od crnog vina.

Bijela vina preporučuju se kad se želi pojačati izlučivanje mokraće, kod smanjenja dušika i klora u mokraći, a da to ne potječe od upale ili tuberkuloze bubrega.

Potpuno prevrela bijela vina s manjom količinom alkohola, s malo kiseline odgovaraju bolesnicima s povišenom sadržinom kiseline u želučanom soku, s poremećajima varenja, kod žgaravice (gorušice) i kod bolova u želucu, i to za one bolesnike, koji teško podnose crna vina.

Slatka bijela vina pojačavaju izlazak bijelih krvnih zrnaca iz krvnih sudova u sudjelovanja u varenju (želučana leuopedeza) (želučana leukopedeza) što je veoma korisno za probavu uopće. Osim toga slatka bijela vina su i dobri aperitivi.

U slučaju iscrpenosti tijela kao posljedica jake vrućice, ili jakog krvarenja ili prosto poslije nekog jakog tjelesnog naprezanja ništa nije tako korisno kao jedno dobro slatko bijelo vino (na pr. dobar prošek ili francuski Sauternes).

Pjenušava vina nisu za bolesnike prikladna pića, no imaju djelovanje kao obična bijela vina i ugljične kiseline, koju sadrže. Ona pojačavaju lučenje mokraće i podstiču rad mozga. Količina ugljične kiseline u manjoj dozi veoma je korisna za lučenje mokraće, no u većoj dozi ne samo da usporava rad želuca i djeluje na njegovu sluznicu, već umrtvljuje njegov mišićni dio te tako zaustavlja rad želuca (stezanje). Pjenušava vina korisna su kod želučanih bolova i povraćanja, nervozne prirode, i kod šoka, koji se uvijek javlja prilikom velikih operacija i krvarenja i kod stanja krajnje iscrpljenosti. Pjenušavo vino u stanju je da dadne snage bolesniku, čiji želudac ne pođnosi nikakvo drugo piće.

No ima slučajeva kod liječenja bolesnika, kad je svako uzimanje vina zabranjeno. No tih slučajeva ima manje od onih, kad se vino preporučuje.

Općenito je zabranjeno uzimati vina kod želučanih bolesti, kad je sluzokoža želuca postala preosjetljiva na vino. Vino nije uopće za one, koji boluju od čira ili raka na želucu, a izrično je zabranjeno kod povećane kiseline u želučanom soku. Dalje, vino je zabranjeno kod akutne upale bubrega, akutne upale mokraćne cijevi i mjehura, kod skvrčene jetre (ciroza), te akutnog reumatizma zglobova.

Kod bolesti nervnog sistema, srca i aorte, naročito treba zabraniti fina bijela vina jer ona previše uzbudjuju organizam.

Bolesnici, koji boluju od šećerne bolesti ili raka, čija krv sadrži u suvišku šećera treba da se klone slatkih vina.

Pjenušava vina izričito su zabranjena u slučaju da proširenje probavnih organa može uzrokovati pucanje stijenke, na kojoj je čir.

Međicinska vina. Po našoj farmakopeji medicinska vina su tekući preparati, koji se izrađuju miješanjem tekućih lijekova s vinom ili otapanjem čvrstih lijekova u vinu. Zato se rabe crna i bijela vina. a posebno mjesto zauzima dalmatinska Maraština od poluosušenog grožđa istoimene sorte vinove loze, kojega ima u cijeloj Dalmaciji no naročito u sjevernoj i južnoj Dalmaciji, gdje je poznata pod imenom Rukatac.

Ima mnogo medicinskih vina, no u našoj farmakopeji navode se slijedeća:

K i n a v i n o (Vinum Cinchonae ili Vinum Chinae) pravi se od crnog vina, kojemu se doda tinktura (alkoholna iscrpina) od sušene kore sa stabla, grana i korijena biljke kininovca (Cinchona Siccirubra Pavon), glicerina i sirupa od limuna, koji se pak pravi od svježeg žutog dijela kore od limuna (Citrus medica L. subspec. Limonum ,a naročito var. vulgaris) i običnog sirupa (šećer i voda s malo limunske kiseline).

Vino od vladisavke sa željezom (Vinum Gentianae ferratum) pravi se od bijelog vina, kojemu se doda ekstrakt korijena od vladisavke ili lincure (Gentiana lutea L.), otopina feriklorida, željeza u prahu, askorbinske kiseline (Vitamin C) i sirupa od limuna.

Vino od rabarbare (Vinum Rhei compositum) pravi se od bijelog vina Maraštine, kojemu se doda ekstrakta od podanka i korijena rabarbare ili raveda (Rheum palmatum L. i Rh. officinale L.), tinkture su očišćenog žutog dijela kore svježih gorkih naranača (Citrus aurantium L. sub spec. amara), tinktura od očišćenoga podanka od idjirota (Acorus calamus L.) i nešto koncentriranoga alkohola.

Ima medicinskih vina s morskim lukom (Scila maritima) i drugim biljkama.

Medicinska vina dobiju se samo u apotekama i uzimaju se točno po lječničkoj uputi.

V. Serviranje vina

Serviranje vina, t. j. njegovo iznošenje na stol podliježe određenim pravilima, koje je neophodno upoznati, ako se želi da vino bude ne samo dopuna kalorijama, koje sadrži hrana u obroku, već da ono postane začin hrani i da tako samo uzimanje hrane, hranjenje, uzdignemo od običnog unošenja potrebnih kalorija u tijelo — poput benzina u motore — do užitka.

Vina, koja obično pijemo, daleko su od toga, da ih možemo smatrati savršenim. Ako pak kod vina pretežu dobra svojstva, onda možemo biti sasma zadovoljni.

Ako nam se pruži prilika da pijemo vino, koje je proizvedeno zaista kako treba, koje je dobro odnjegovano i sačuvano i koje nam je servirano na dostojan način, uživajmo u njemu, budući da nam ništa drugo ne može pružiti veći užitak za stolom.

1. Obrok i izbor vina

Pravilan izbor vina za pojedini obrok zavisi o jelima koja će se servirati. I obratno, ako se ima na raspolaganju jedan određeni tip vina, onda prema tome treba izvršiti izbor jela. Samo u tom slučaju doći će do punog izražaja kako kvalitet jela, tako i kvalitete vina. Ako se jedno kvalitetno i fino vino, a isto tako i obično vino servira u pogrešan čas, gubi i vino i jelo potpuno od pozitivnog efekta što bi zajedno proizveli, te i najbolje pripremljeni obroci mogu doživiti neuspjeh.

U prošlim vremenima ljudi su često pretjerivali u jelu i piću, te su obroci onih koji su bili u stanju da sebi to priušte, bili veoma obilni; serviralo se desetak i više jela, a uz svako jelo drugi tip vina. No danas se to izmijenilo, te se smatra, da je dovoljno i kod najbolje pripremljenih ručkova ili večera servirati tri, a najviše četiri vrste vina. Razumije se samo po sebi, da u najvećem broju slučajeva, uz svakodnevne obične ručkove ili večere, ljudi piju uglavnom jedan tip vina, a najviše dva.

Ima nekoliko osnovnih pravila kod serviranja u slučaju kad se servira više tipova vina uz jedan obrok, i to:

• najprije se serviraju prevrela bijela vina, pa opoli ili lagana crvena vina, zatim teška, jača i bolja crvena vina, siatka vina, aromatična vina i pjenušava;
• prije se serviraju vina sa slabijim bouquetom, pa ona s jakim (ako su iste starosti);
• ne smije se servirati uvijek mlado vino prije starih, jer ima starih vina, koja su jača od mladih, a opet mnoga suviše stara vina izgledala bi previše bezizražajna nakon mlađih, svježih i živih vina;
• prevrelo vino prate slana jela i jela sa žestokim okusom, dok slatka vina prate slatka jela i jela s blagim okusom.

Kao aperitiv, koji se uzima najviše pola sata ili neposredno prije obroka, najbolja su prevrela (suha) jaka bijela vina. Odlični aperitivi su suhi, prevreli vermuti francuskog tipa. Slatki vermut nije sasma prikladan kao aperitiv, njega je bolje servirati kao miješano piće.

Na početku obroka, odmah iza juhe serviraju se potpuno prevrela jaka bijela vina (»topla vina«), s razvijenim mirisom i dobrim bouquetom. kao što su Burgundac bijeli, Traminac, Silvanac, Veltlinac, Ljutomerski Sipon, dobra Talijanska Graševina, dobra Malvazija istarska, hvarska i viška bijela vina, dobra Zilavka i sl. Vina s takvim svojstvima ostavljaju ugodan i »topli« utisak na osjetilo okusa, odlično se slažu s utiskom, što ga na naša osjetila ostavlja juha. No miris i bouquet ovih vina lako se gubi i nakon njih dobro pristaju ostala punija vina.

S ribom, a naročito morskom, s ostrigama i školjkama uopće, bolje je servirati punija prevrela bijela vina koja su manje »topla« kao što su kod nas Maraština, Vugava, Grk, većiria tipova hercegovačke Žilavke i bijelih vina srednje i južne Dalmacije, Imotskog i Istre. I opoli, naročito oni svijetli, ovdje dobro pristaju.

Uz sirove oštrige šteta je servirati vino s naročito razvijenim mirisom i aromom budući da ih uništi reski okus oštriga. Uz kavijar pak ne ide nikakvo vino, već njemu jedino odgovara votka.

S predjelima, od kojih mogu neka biti jako začinjena, kobasicama, salamom, pršutom i šunkom, dolaze samo dobra bijela prevrela vina. U ovom momentu mogu se servirati i potpuno prevreli pjenušci. Isto vrijedi i za paštetu od guščje jetre, koju treba servirati na početku ručka, i to bez salate. U ovom momentu mogu dobro poslužiti i ružičasta vina (opoli).

S entree-om s jajima, s mesom priređenim na različite načine u ovu svrhu, a naročito uz meso s umakom serviraju se lagana, najlaganija crna vina ili opoli. Tu dolaze od naših vina sa sjevera Portugizac, Frankovka i druga laganija crna vina, istarska crna vina i Teran, Sušćan (Sansigot), Plavina sjeverne Dalmacije, te dalmatinski opoli. Svježma ovih vina treba da pripremi osjetilo okusa za punija i jača vina, koja će nakon tih svježih vina doći mnogo bolje do izražaja. Ova lagana crna vina ne djeluju tako »toplo« i brzo kao bijela vina, već mnogo blaže i sporije. Ova vina nije neophodno zagrijati na sobnu temperaturu prije serviranja.

Uz meso od peradi i općenito uz lagano bijelo meso ide bijelo vino.

Uz pečenje i divljač serviraju se najbolja i stara crna vina. Tu dobro dolaze Cabernet, Gamay (Borgonja istarska), Dingač, Plavac viški i hvarski, Okatac omiški i poljički, Blatina hercegovačka, Vranac i Kratošija crmnička.

Uz divljač idu najbolja od najboljih prevrelih crnih vina, koja su gore spomenuta, takva vina, koja se najviše približavaju odličnim franeuskim burgundskim i bordoškim vinima ili talijanskim vinima tipa Barolo li Barbaresco. Uz takva vina oštar okus divljači dolazi najbolje do izražaja. Od naših vina idu Dingač, najbolja hvarska i viška crna vina, istarska Borgonja i Barbera i dobri Burgundci iz sjevernih područja.

Uz sir naročito iskaču sve kvalitete jednog odličnog crnog vina.

Naprotiv, salate potpuno uništavaju sve kvalitete jednog vina, te je uz njih najbolje piti vodu.

Sa slatkim dessertom na koncu ručka kao i s kolačićima, kolačima, sa slatkim jelima, sa sladoledom, pristaje jedna mala čaša dobrog slatkog dessertnog vina, kao što su slatki muškati, slatka Maraština, Grk, općenito dobri prošeci, slatki Semillon, slatka Malvasija istarska, a naročito vina, koja se po karakteristikama približavaju tipu francuskog slatkog Sauternes. Mogu se servirati Champagne ili dobra pjenušava vina, slatka ili poluslatka. Ako bi se u ovom momentu serviralo crno vino, to bi bio čisti gubitak.

Uz kavu idu likeri, konjak, rakija i slična jaka pića.

Ovdje je prikazan redoslijed serviranja vina kod objeda ili kod gozbe, koja se sastoji od više nego jednog jela i kad se servira nekoliko tipova vina.

Bit će korisno navesti za pojedine tipove vina uz koje jelo, u kojim čašama i na kojoj temperaturi se serviraju, da bi se mogao napraviti pravilan izbor kod ručkova, koji se sastoje od manje jela ili čak od samo jednog jela.

Aperitivna vina najbolja su prevrela jaka vina tipa Jerez, Porto, Sherry i naši jaki slabo slatki prošeci. Ova vina bolje je da budu svjetlije boje. Najbolja temperatura za serviranje je najviše 10°C, te ih stoga uvijek treba ohladiti. Dobro aperitivno vino potpuno je prevreli tip vermuta.

Bijela stolna vina. Ako se ručak sastoji iz više jela, onda se bijela vina serviraju ranije. Ako je glavno jelo riba, piletina, ili purica, prevrela bijela vina najbolje su piće. Najbolja temperatura za ova vina je od 5 do 12° C, no ne smiju se ipak previše ohladiti da se ne prekrije miris i bouquet, što ih ta vina često imaju (slovenska i sjeverno-hrvatska vina kvalitetnih sorata, neka vina Istre i Dalmacije, od stranih vina Moselle, Chablis, Sauternes, Graves i druga).

Crna stolna vina. Crna stolna vina piju se uz glavno jelo, kao što je pečenje ili odrezak, te općenito uz sva jela od crvenog mesa. Crna vina dobra su i uz sir.

Crna vina ne serviraju se sa salatom, ostrigama, uz ribu bijelog mesa (riba od kamena), hors-d’oeuvres ili sa slatkišima.

Crna vina općenito se mnogo više serviraju uz obroke nego bijela vina, a to naročito vrijedi, kad se uz obrok pije jedno vino. Toga običaja. drže se naročito klasične vinorodne zemlje kao Francuska, Italija, Španija, a i kod nas u Dalmaciji.

U bocama starih crnih vina često se opaža talog ili kora od staložene boje. Zbog toga takva vina treba servirati pažljivo: ili se prethodno vino pažljivo izlije u drugu bocu ili se serviraju u posebnoj košarici od slame ili žice gotovo u horizontalnom položaju. (Sl. 29.)

Crna vina serviraju se na sobnoj temperaturi, i to na 15 do 16° C, a najviše do 18° C. Ako je blagovaonica vrlo topla, prije serviranja dobro ih je dovesti na tu temperaturu.

Ružičasta vinaa naročito dalmatinski opoli odlična su stolna vina, te su vrlo dobra osobito u slučaju, kad se uz ručak pije samo jedno vino. Po svojim svojstvima ova vina predstavljaju sredinu između crnih i bijelih vina, a mogu biti i vrlo jaka i dosta puna, te se ima izbor od sasma svijetlih do tamnih opola. Jaki opoli dobro pristaiu na početku ručka, a manje ili više vodnjeni uza sva jela, koja se obično jedu kao što su različite vrste ribe i običnog mesa, jela od tijesta, povrća i slično.

Pjenušava vina ili Champagne serviraju se u naročito svečanim zgodama. Inače se pri svečanim ručkovima i banketima servira s dessertom na koncu.

Pjenušavo vino servira se ohlađeno u specijalnom kabliću s ledom. Temperatura mu može biti od 3 do 8° C. (Sl. 30.)

Pjenušac treba pažljivo otčepljivati. Čep se odvrne tako, da gotovo bude van grlića, zatim se lagano pritisne sa jedne strane da pritisak plina malo popusti, a zatim se otčepi, pazeći pri tome da Čep ne odleti na goste, zato se treba pomagati ubrusom.

Slatka dessertna vina i likerska vina. Vina kao što su prošeci, slatki muškati, slatki porto, Madeira, Marsala, Tokay i druga serviraju se sa dessertom ili nakon njega. Ona se mogu servirati i na poslijepodnevnim sastancima ili večernjim sastancima ili zabavama. Serviraju se na sobnoj temperaturi ili malo ohlađena, i to u manjim čašama.

2. Općenite tehničke napomene pri serviranju vina

Ima nekoliko općenitih tehničkih napomena, kojih se uputno držati pri serviranju vina.

Prije otčepljivanja boce treba nožem skinuti dio materije, kojom je obložen čep i grlić boce, i nakon toga ubrusom obrisati. Zatim se pažljivo otčepi i obriše ubrusom. Čep treba pomirisati i tako provjeriti da li postoji kakav strani ili neprijatni miris, kojega bi od njega vino moglo poprimiti.

Pri serviranju treba imati pri ruci ubrus, no nije potrebno bocu umotati u ubrus, naprotiv potrebno je da je boca otkrivena, te da tako gost može vidjeti opremu boce, te pročitati naziv vina i proizvođača na etiketi.

Pravilno je da domaćin najprije ulije sebi manju količinu vina u svoju čašu, da bi eventualni komadići čepa došli u njegovu, a ne u čašu gosta. Servira se uvijek na desnu stranu, te domaćin natoči sebi čašu zadnji. Vještim okretanjem boce u ruci treba izbjeći da kapne i jedna kap na stolnjak.

Čaša se nikad ne puni do vrha, uvijek se ostavlja malo praznog prostora, na taj način miris i bouquet bolje izbijaju i bolje se zapažaju.

Bocu sa neupotrebljenim vinom treba dobro začepiti, a vino potrošiti najviše kroz dva dana, jer stajanjem na zraku kvalitetna vina gube i bouquet i okus, a vino se osim toga lako pokvari.

Stara kvalitetna crna vina, koja provode dulje vremena u podrumu u boci u horizontalnom položaju stvaraju na donjem dijelu boce fini talog uglavnom od staložene boje. Da ne bi taj talog dospio u čašu, potrebno je pri uzimanju bocu iz podruma podići vrlo pažljivo i staviti je u košaricu od slame ili žice specijalno napravljenu u tu svrhu (sl. 29.), tako da stoji gotovo horizontalno s grlićem uzdignutim malo prema gore. Kod serviranja treba paziti da boca leži u istom položaju kao i u podrumu, t. j. sa etiketom prema gore.

Kod naročito starih i finih vina (kao na pr. kod bordoških) i to nije dovoljno, već se vino u podrumu pretoči u drugu bocu, i čim se pojavi i trag taloga u mlazu, prestaje se s prelijevanjem, a ostatak u boci baci. Kod drugih crnih vina to nikad nije potrebno.

Bijela stara vina stave se odmah u kablić s ledom, ali ni ona se ne smiju mnogo tresti, a pogotovu ne mućkati.

Mlada vina jednostavno se postave na stol, jer njima takva pažnja nije potrebna.

Temperatura vina pri serviranju

Ranije je govoreno o temperaturi, na kojima je najbolje servirati pojedine vrste vina, no kad je vrijeme vrlo toplo dobro je svako vino ohladiti da bude nekoliko stupnjeva hladnije od okoline.

Pravilno je, da se vino izvadi iz podruma, gdje se čuva na nižoj temperaturi najmanje 2 do 6 sati prije serviranja, te da tako poprimi temperaturu dvorane, u kojoj se servira. Dobro je izvaditi čepove po prilici jedan sat prije serviranja i ostaviti grlić otvoren; to uzrokuje oksidacije, koje su vrlo povoljne za razvijanje bouqueta.

Kad se ruča u javnom restoranu, i to bez prethodne obavijesti, dobro je odmah naručiti crno vino da ga konobar može staviti u neki topliji prostor da bar malo izgubi hladnoću podruma i da se zagrije do serviranja. To se isto radi, ako. je temperatura dvorane, gdje se ruča, niža. No potpuno je nepravilno vino uroniti u toplu vodu ili ga grijati kod kojeg jakog izvora topline, na radijatoru ili peći, jer je ta nagla promjena temperature pogubna za kvalitet vina.

Isto je tako nepravilno stavljati led u vino, već se vino jedino hladi tako, da se boca stavi u kablić s ledom. (Sl. 29.) Vino, naročito fino, ne trpi brutalnosti, ono traži do kraja uvijek brižljiv postupak.

3. Boce za vino

Uobičajilo se, da pojedini tipovi vina zahtijevaju pojedine tipove boca. Takvih tipova boca ima nekoliko osnovnih.

Bijela vina dolaze u rajnskim bocama zelenkaste boje (sl. 26 A) ili bocama tipa Moselle smeđaste boje (sl. 26 B) koje su visoke, vitke s dugačkim vratom.

Dobra crna vina dolaze u burgundskim bocama (sl. 26. C) zelenkaste boje s jako udubljenim dnom da se olakša točenje bez zamućivanja (a u Francuskoj se rabe i za bijela vina Chablis) ili u bordoškim bocama zelene boje (sl. 26. E).

Dessertna vina dolaze u Sauterneskim bocama (sl. 26. D), koje su slične bordoškim, samo su od prozirnog stakla, ili u sličnim bocama od zelenog ili bezbojnog stakla (sl. 27.).

Pjenušava vina su u teškim jakim bocama sličnim po obliku burgundskim bocama (sl. 26. F) od zelenog stakla s jakim udubljenjem na dnu.

Interesantan je tip boca Chianti (Fiasco), trbušastog oblika i potpuno obložene slamom, koja vrlo’ dekorativno djeluje, a bez te slame ne mogu uopće stajati. (Sl. 26. G).

Dessertna vina Jerez i Porto dolaze u tamnozelenim ili smeđim bocama, a po obliku liče na bordoške. Neka druga dessertna vina dolaze u bocama različitog oblika, ali ove navedene najviše su u upotrebi.

Kod nas se vinarska poduzeća i proizvođači uglavnom drže navedenih pravila, ali dobro bi bilo iz trgovačkog i propagandnog gledišta da se uvedu za neka naša tipična vina i posebni tipovi boca.

4. Čaše, u kojima se servira vino

Da izbiju sve dobre kvalitete vina i da se može uživati u vinu u punoj mjeri, vino treba servirati u odgovarajućim čašama.

Nikako za ovu svrhu ne odgovaraju velike debele čaše, brušene ili čak obojene, koje se obično rabe za vodu. S druge strane opet nisu neophodne ni skupocjene kristalne čaše.

Čaše za serviranje vina treba da odgovaraju uvjetima, kao i čaše za kušanje vina, o kojima smo već govorili. One treba da su izrađene iz sasma prozirnog bezbojnog tankog stakla odgovarajućih, najbolje zaobljenih oblika. Oblik treba da bude takav da se iz čaše lako pije a da boja, miris i bouquet vina dolaze najviše do izražaja.

Bijela vina serviraju se u čašama u obliku tulipana ili koničnim čašama s duljim drškom srednje zapremine. (Sl. 18 E, F i G; Sl. 18 C; Sl. 19. pod 1 i 3).

Crna vina serviraju se u sličnim čašama samo s kraćim drškom ili u čašama u obliku krnjeg jajeta ili pak u trbušastim čašama (u obliku balona) za posve fina crna vina. (Sl. 17 A i F; Sl. 19. pod 1.)

Pjenušava vina serviraju se radije u dubokim visokim čašama ili u čašama u obliku tulipana ili koničnim čašama s drškom, nego u plitkim, a širokim kupama (Sl. 19. pod 5) s visokim drškom, koje su ranije bile u upotrebi za ovaj tip vina (Sl. 17 E; Sl. 18 D; Sl. 19. pod 4 i 5; Sl. 21.)

Jaka dessertna vina bez šećera, slatka dessertna vina i Vermut servira se u malim i koničnim čašama s drškom ili malim čašama ravnih stijena s drškom, a aromatična u srednjim čašama u obliku tulipana, a malo suženim prema vrhu, s drškom (Porto).

Rakija se može servirati u vrlo malim čašama sa drškom ili pak u većim čašama (kao na Sl. 17 A) a liker također u malim čašama. Sl. 22.)

Rakija se servira na stolu gdje se ručalo, no liker je najbolje servirati nakon ručka uz cigaretu, kad su se već gosti digli od stola. Ako se rakija servira nakon obroka, onda se liker ne servira.

Koliko se vina servira uz jedan obrok? Danas se smatra, da je za svečane ručkove i bankete dovoljno iznijeti na stol dvije do tri vrste vina, a najviše četiri. Prema tome se naravno i postavi potreban broj čaša, za svaki tip vina posebna čaša. (Sl. 23. i 24.)

Količina vina, koju treba servirati za jedan ručak ovisi o mnogo čemu. Ako je ručak svečanog ozbiljnog karaktera, manje, ako je ručak veselog drugarskog karaktera onda više. Kod prvog slučaja dovoljno je da se servira po tri dcl vina na osobu. No kod drugog slučaja, a pogotovu ako se radi o ručku drugarskog karaktera, se može servirati i dva puta više, a pogotovu ako se ručak sastoji od više jela.

VI. Nabavka i čuvanje vina do potrošnje

Nabavka i čuvanje vina kod potrošača je pretposljednji čin u nizu radova od uzgoja grožđa do potrošnje vina. Potrošač, bilo to privatno domaćinstvo ili ugostiteljska radnja, nabavlja vino prema svome ukusu ili prema potrebama.

Zbog pomanjkanja kontrole vina i zakonskih propisa o vinu kvalitet vina kod nas je znatno opao. Vjerujemo, da će donošenje tih propisa uslijediti, no bez obzira na to potrošač može odigrati veliku ulogu u podizanju kvalitete vina kod nas, i to tako da odbija da pije nevaljalo i neodgovarajuće vino. Ako se vino smatra kao dio obroka i dopunskom hranom, onda i ono treba da ispunjava sve one uvjete, koji se traže od ostalih živežnih namirnica. I vino, koje se troši, treba biti potpuno bezopasno za zdravlje, te odgovarati nazivu i porijeklu pod kojim oznakama se prodaje. To međutim kod nas još nije uvijek slučaj.

Najlakše i najbolje za potrošače je nabavka vina u bocama bilo ono mlađo ili starije. Zato bi naša poduzeća trebala stavljati u boce sva vina, koja se potrošačima prodaju. Za masovna vina i mlađa vina odgovarao bi sistem prodaje u bocama sa metalnim kapicama ili kapsulama bez dugog čepa od pluta (osim plutane pločice u kapici) tako da se boce, standardnog oblika, vraćaju na ponovno punjenje bez skupe opreme boce, koja prilično podiže cijene vinu. Naziv poduzeća koje puni boce, odgovara za kvalitetu vina, dok se kod točenja vina iz bačve i prodaje na malo omogućavaju malverzacije, koje su uvijek štetne po potrošača.

Dok bi se konzumna vina i obična mlada vina punila u ovakve boce s jeftinom opremom, slično mlijeku, dotle bi se fina kvalitetna i stara vina prodavala u bocama začepljenim duljim čepom i propisno opremljenim, a pogotovu ona vina, koja su namijenjena izvozu.

Kod takvog načina prodaje vina nabavka vina nije problem, no danas se kod nas još vrlo mnogo vina, može se reći najveći njegov dio, prodaje točenjem iz bačve.

Princip kod nabavke vina treba da bude taj, da se vino, bilo u bocama bilo u bačvama, nabavlja kod solidnih poduzeća, zadruga i proizvođača, kod onih, koji isporučuju dobro, njegovano, zdravo vino i zaista one kvalitete, sorte i porijekla pod kojim je označeno. Treba dobro otvoriti oči kod kupovine, a po potrebi pozvati u pomoć i stručnjake.

Još uvijek vlada kod nekih poduzeća nesolidnost u poslovanju. Potrebno je da ugostiteljska poduzeća, a i privatnici ne kupuju kod njih i da odbijaju robu, koja ne odgovara oznaci ili pak osnovnim zahtjevima koji se postavljaju na jedno piće ili živežnu namirnicu. To će biti najbolji put k ozdravljenju prilika na ovom sektoru naše privrede, pomalo će se moći suzbijati nesolidan rad, a da se većom potražnjom vina od onih poduzeća ili zadruga, koje solidno rade, daće priznanje za njihov rad, te da im se tako omogući proširenje i povećanje poslovanja.

U principu ugostiteljske radnje ne bi smjele kupovati mnogo tipova vina i od svakoga tipa manje količine. Daleko je bolje nabaviti nekoliko dobrih tipova vina u većoj količini, i to onih tipova, koji se potrošačima sviđaju, te nastojati takvo vino imati stalno na skladištu. To naročito vrijedi za kvalitetna, tipična i sortna, te stara vina. No svako bolje ugostiteljsko poduzeće treba da ima osim ovih osnovnih tipova vina, koja se redovito troše, i jedan veći izbor finih bijelih i crnih vina, aperitivnih vina, dessertnih vina i pjenušaca, prema mogućnosti nabavke, te da tako bude u stanju servirati određene tipove vina po želji u iznimnim prilikama.

Ugostiteljska poduzeća trebaju da posvete naročitu pažnju čuvanju nabavljenih količina vina do potrošnje u specijalnim prostorijama ili najbolje u podzemnim podrumima.

Ako takvih podruma nemaju, onda će sklopiti ugovor s vinarskim poduzećima, koje im prodaje vino, da kupljenu količinu čuvaju u svome podrumu i prema potrebi postepeno isporučuje ugostiteljskom poduzeću. No i u ovom slučaju vino u bocama može se uzeti u količini, koja je potrebna za nekoliko sedmica, i kroz to vrijeme mogu se držati boce na prikladnim policama u srednje toploj prostoriji. To ne može vinu osjetljivo škoditi. Kod držanja vina u bačvicama, bačvama ili demižonima treba biti vrlo oprezan, da se u napola ispražnjenom suđu vino ne pokvari. U tom slučaju prazni prostor treba sumporati, pogotovu ako se vino polako troši.

Vino treba čuvati na hladnom i mračnom mjestu sa srednjom vlagom, ali nikako prevlažnom; prostorija treba da je zračna, no bez propuha, a temperatura što stalnija, i to najviše da je 15 do 18° C. Naročito treba paziti da kroz tu prostoriju ne prolaze cijevi centralnog grijanja ili da je u blizini neke jako grijane prostorije (kuhinja, praona i sl.). Ako kroz prostoriju prolazi neka ugrijana cijev ili dimnjak treba je što bolje izolirati odgovarajućim materijalom da se zaštiti vino u prostoriji od zagrijavanja. Osim toga ta prostorija treba da je udaljena od izvora jačih potresa, kao što je jako prometna ulica, stroj u pogonu i sl.

Ako se ne raspolaže podzemnim podrumom za čuvanje vina, onda se može udesiti za čuvanje boca ili vina u različitim sudovima jedna hladna prostorija u prizemlju, no u svakom slučaju vino treba da bude zaštićeno od smrzavanja i visoke temperature. Nikad se ne smije Upotrebiti hladnjak za čuvanje vina, on se rabi samo kad se želi ohladiti bijelo vino ili pjenušci prije serviranja.

Boce je najbolje držati na drvenim ili betonskim (ili od opeke) policama ili na posebnim metalnim stalcima. Police mora da budu široke najmanje 25 do 30 cm, a dobro je da na prednjem kraju police ima rub visok 2 do 3 cm da boce ne mogu pasti. Pune boce mogu se naslagati na svakoj polici u dva do četiri reda sa čepovima prema vani.

Ako ugostiteljsko poduzeće posjeduje dobar i veći podrum, može nabavljati mlada vina i u podrumu ih njegovati i držati nekoliko godina dok sazriju; time se podiže vrijednost vinu, a zarada poduzeću. U tom slučaju početna količina vina, koju treba nabaviti, mnogo je veća, a svake godine nabavlja se nešto više vina nego je normalna potrošnja. Kod većih podruma takve vrste dobro je voditi jednu podrumsku knjigu, u koju se bilježe svi podaci 6 vinu: kad je nabavljeno, od koga je nabavljeno. sorta, tip, kvalitet (eventualno sadržina alkohola, kiselina i drugo, ako se do tih podataka može doći), mišljenje potrošača o vinu, opažanja podrumara, kad je prodano, postignute cijene i slično.

Vina u bocama ređaju se na policama po tipu i kvaliteti, i to tako da leže horizontalno (da bi tako čep uvijek bio u vinu), s etiketom okrenutom prema gore. Na police se stavljaju oznake u obliku tablica, te se brojevima i stručnim oznakama označuju pojedine partije, vrste i tipovi vina.