Opšte vinogradarstvo, izdato 1969. godine kao udžbenik – autorizovana skripta, prvenstveno namenjen studentima voćarsko – vinogradarske nastavne grupe, veoma dobro je odgovorio svojoj nameni. Deset generacija studenata uz pomoć ovog udžbenika, uspešno je savladavalo gradivo predviđeno nastavnim programom predmeta Opšte vinogradarstvo. Udžbenik je masovno korišćen i od strane studenata drugih nastavnih grupa, Kao i od vinogradarskih stručnjaka u proizvodnji. Ovo, novo izdanje, se može smatrati kao dopunjeno, a u izvesnom smislu i kao izmenjeno, uključene su u materiju mnoge korisne ilustracije, a izmenjen je i aktualiziran uvodni deo. Kao takvo, ono je jedna etapa u pripremna za izdavanje stalnog udžbenika iz Opšteg vinogradarstva.

18. januara 1979. godine
Dr Miroslav Milosavljević

Sadržaj

I UVODNI DEO

1. ZADATAK I SADRŽAJ VINOGRADARSTVA
2. STANJE I PERSPEKTIVE RAZVOJA VINOGRADARSTVA
3. VINOGRADARSTVO I SAVREMENE POTREBE ČOVEKA
4. OPŠTE KARAKTERISTIKE VINOGRADARSKE PROIZVODNJE

II RASPROSTRANJENOST I OBIM GAJENJA VINOVE LOZE

1. ISHODNI CENTRI GAJENJA VINOVE LOZE
2. SADAŠNJI AREAL GAJENJA VINOVE LOZE
3. VINOVA LOZA NA TLU JUGOSLAVIJE

III BIOLOGIJA VINOVE LOZE

1. KLASIFIKACIJA VAŽNIJIH RODOVA I VRSTA
Evropsko azijska loza
Istočno azijske vrste loze
Severno američke vrste loze

2. ORGANOGRAFIJA VINOVE LOZE
Koren vinove loze
Stablo vinove loze
List vinove loze
Okca i pupoijci vinove loze
Rašljike vinove loze
Cvast i cvet vinove loze
Grozd, plod i semenka vinove loze

FIZIOLOGIJA VINOVE LOZE
Funkcije korenovog sistema vinove loze
Funkcije lista vinove loze
Proces cvetanja i obrazovanja ploda vinove loze
Ontogenetski razvitak vinove loze
Period vegetacije vinove loze
Period zimskog mirovanja vinove loze

EKOLOGIJA VINOVE LOZE
1. UTICAJ TEMPERATURE NA VINOVU LOZU
2. UTICAJ SVETLOSTI NA VINOVU LOZU
3. UTICAJ VLAGE NA VINOVU LOZU
4. UTICAJ VETRA NA VINOVU LOZU
5. UTICAJ SASTAVA VAZDUHA NA VINOVU LOZU
6. UTICAJ ZEMLJIŠTA NA VINOVU LOZU
Vodni režim zemljišta
Vazdušni režim zemljišta
Toplotni režim zemljišta
Hemijski sastav zemljišta
7. ZNAČAJ ZEMLJIŠNIH MlKROORGANIZAMA ZA VINOVU LOZU
8. UTICAJ P0LOŽAJA (LOKACIJE) NA VINOVU LOZU
Značaj reljefa za vinovu lozu
Značaj nadmorske visine za vinovu lozu
Značaj vodenih masa za vinovu lozu
9. UTICAJ ŠUMA I ZAŠTITNIH POJASEVA NA VINOVU LOZU

10. UTICAJ AMPELOTEHNIKE NA VINOVU LOZU RAZMNOŽAVANJE VINOVE LOZE
1. Razmnožavanje vinove loze semenom
2. Razmnožavanje vinove loze reznicama
3. Razmnožavanje vinove loze položnicama
4. Razmnožavanje potapanjem
5. Razmnožavanje vinove loze kalemljenjem
Posledice kalemljenja vinove loze
Načini kalemljenja vinove loze
1. Kalemljenje vinove loze u ceo procep
2. Kalemljenje vinove loze na izrezan procep
3. Kalemljenje vinove loze na sedlo
4. Kalemljenje u poluprocep
5. Kalemljenje vinove loze očenjem

IV PROIZVODNA KLASIFIKACIJA VRSTA I SORTI VINOVE LOZE

LOZNE PODLOGE
SORTE PLEMENITE LOZE
RODNI HIBRIDI

V PROIZVODNJA LOZNOG SADNOG MATERIJALA

LOZNI RASADNIK
PROIZVODNJA REZNICA VINOVE LOZE
PROIZVODNJA KALEMOVA KALEMLJENJEM NA ZRELO
PROIZVODNJA LOZNIH KALEMOVA KALEMLJENJEM NA ZELENO

VI OBRADA ZEMLJIŠTA U VINOGRADU

DUBOKA OBRADA ZEMLJIŠTA U VINOGRADU
PLITKA OBRADA ZEMLJIŠTA U VINOGRADU
POSEBNI OBLICI ODRŽAVANJA ZEMLJIŠTA U VINOGRADU
ĐUBRENJE VINOGRADA
ULOGA MAKROELEMENATA U USPEVANJU VINOVE LOZE
ULOGA MIKROELEMENATA U USPEVANJU VINOVE LOZE
UTICAJ ĐUBRENJA NA VINOVU LOZU
VRSTE ĐUBRIVA
VREME I NAČINI ĐUBRENJA VINOGRADA

VII NAVODNJAVANJE (ZALIVANJE) VINOGRADA

UTICAJ NAVODNJAVANJA NA VINOVU LOZU
VREME NAVODNJAVANJA VINOGRADA
KOLlČINA VODE ZA NAVODNJAVANJE VINOGRADA
NAČIN NAVODNJAVANJA
1. Navodnjavanje vinograda iz brazde
2. Natapanje vinograda
3. Veštačka kiša
4. Podzemno navodnjavanje vinograda

VIII SISTEMI GAJENJA VINOVE LOZE

IX REZIDBA VINOVE LOZE

UTICAJ REZIDBE NA VINOVU LOZU
PRINCIPI OREZIVANJA VINOVE LOZE
REZIDBA VINOVE LOZE NA ZRELO
OBLICI ČOKOTA I NAČINI REZIDBE VINOVE LOZE
I. Oblici za ekstenzivnu proizvodnju grožđa
II. Oblici za intenzivnu proizvodnju
III. Kombinovani oblici stabla vinove loze
REGENERACIJA STABLA VINOVE LOZE
REZIDBA VINOVE LOZE NA ZELENO

X PRIVEZIVANJE LASTARA VINOVE LOZE

XI REKONSTRUKCIJA ZASADA VINOVE LOZE

XII POSEBNE MERE POPRAVKE KVALITETA

GROŽĐA
1. VEŠTAČKO I DOPUNSKO OPRAŠIVANJE VINOVE LOZE
2. KORIŠĆENJE REGULATORA RASTENJA U VINOGRADARSTVU

XIII POVREDE VINOVE LOZE NEPOGODAMA

1. POVREDE VINOVE LOZE MRAZ0M
UTICAJ JESENJIH MRAZEVA NA VINOVU LOZU
UTICAJ ZIMSKIH MRAZEVA NA VINOVU LOZU
UTICAJ PROLETNJIH MRAZEVA NA VINOVU LOZU
ZAŠTITA VINOVE LOZE OD POZNIH PROLEĆNIH MRAZEVA
TRAJANE POVREDE VINOVE LOZE IZAZIVANE MRAZOM
NEGA ČOKOTA VINOVE LOZE OŠTEĆENIM MRAZOM
2. POVREDE VINOVE LOZE VISOKIM TEMPERATURAMA
3. POVREDE VINOVE LOZE IZAZVANE GRADOM

XIV FIZIOLOŠKI POREMEĆAJI U VINOVE LOZE

HLOROZA VINOVE LOZE
PADAVICA VINOVE LOZE
CRVENILO LIŠĆA VINOVE LOZE
TAMNJENJE (CRNA BOJA) LASTARA VINOVE LOZE

XV BERBA GROŽĐA

1. UTVRĐIVANJE ZRELOSTI GROŽĐA
2. POKAZATELJ (INDEKS) ZRELOSTI GROŽĐA
3. BERBA GROŽĐA NAMENJENOG PRERADI
4. BERBA STONOG GROŽĐA
TRANSPORT STONOG GROŽĐA

XVI ORIJENTACIONI NORMATIVI UTROŠKA RADA I MATERIJALA PRI GAJENJU VINOVE LOZE

XVII ROKOVNIK RADOVA U VINOGRADARSTVU

LITERATURA

SADRŽAJ

I Uvodni deo

1. Zadatak i sadržaj vinogradarstva

Pojam vinogradarstvo vezuje za sebe jednu prirodnu nauku čiji je zadatak da proučava biologiju, i tehnologiju gajenja vinove loze. Vinogradarstvo podrazumeva i proizvodnu oblast u kojoj se na osnovu gajenja vinove loze proizvodi grožđe i lozno— sadni materijal koji služi za razmnožavanje i dalje oplemenjivanje ove kulturne biljke.

Postoje mnogobrojni oblici loze — rodovi i vrste familije Vitaceae, ali se savremeno vinogradarstvo pretežno bavi vrstama iz roda Vitis, u prvom redu plemenitom lozom — vrstom Vitis vinifera, i nekim vrstama američkog porekla. Te malobrojne vrste i njihovi hibridi, predstavljaju danas kulturnu lozu.

Kulturna loza koja se danas gaji u cilju proizvodnje grožđa, mnogo se razli— kuje od svojih divljih predaka. Te razlike nisu samo botaničkog, već pre svega, agrobiološkog karaktera. One se ispoljavaju u habitusu, u krupnoći i kvalitetu ploda i u osetljivosti prema spoljnim uslovima, štetočinama i kriptogamskim bolestima. Divlja loza raste kao lijan i živi u zajednici sa drugim drvenastim biljkama, dok kulturna loza, posebno vinova loza, za svoje uspevanje i plodonošenje zahteva da bude odgajena u vidu posebnog stabla, sa određenim brojem izdanaka lastara. Gajenje vinove loze je uslovljeno primenom različitih agrotehničkih zahteva, od kojih rezidba ima najveći značaj i u najvećem stepenu karakteriše tehnološki proces proizvodnje grožđa.

Do polovine XIX veka, svuda u svetu gde se vinova loza gaji, tehnološki proces proizvodnje grožđa je bio relativno jednostavan. Vinova loza je razmnožavana najjednostavnijim vegetativnim postupkom reznicama, i nije bilo potrebno da se preduzimaju posebne mere zaštite od biljnih bolesti. Kada je iz Amerike u Evropu bila prenešena filoksera !Phylloxera vastatrix), plemenjača (Plasmopara viticola) i pepelnica i Uncinula necator). gajenje vinove loze se jako izmenilo. Sada se pored proizvodnje grožđa javlja i proizvodnja lozno sadnog materijala zasnovana na kalemljenju evropske loze na loznim podlogama. Lozne podloge se stvaraju, selekcionišu i gaje, i tako se javlja nov oblik kulturne loze. Zaštita vinove loze od bolesti i štetočina postaje obavezna agrotehnička radnja u vinogradarstvu. Intenzivno se radi na pronalaženju novih i boljih zaštitnih i agrotehničkih sredstava. Sa prelaskom na razmnožavanje putem kalemljenja i uvođenjem zaštite kao obavezne agrotehničke mere, proizvodnja grožđa postaje skuplja. To izaziva potrebu da se prinosi grožđa po jedinici površine povećaju, a sa povećanjem prinosa, povećava se osetljivost vinove loze i prema bolestima i prema spoljnim uslovima. To zahteva nova proučavanja — nauka postaje sastavni deo proizvodnje. Zadatak nauke je da otkrije i stvori nove sorte i lozne podloge, da detaljnije prouči biološka svojstva vinove loze kako bi ih usaglasila sa spoljnim uslovima i uslovima koji se stvaraju agrotehničkim zahvatima, da kreira novu agrotehniku, da snizi troškove proizvodnje, da neposredni Ijudski rad u što većem stepenu zameni mehanizacijom, da proizvodnju grožđa učini rentabilnom i primamljivom za savremenog proizvođača.

Sve ove zadatke, savremena vinogradarska nauka i praksa, uspešno rešava. Ona to ne može postići bez tesne saradnje sa drugim poljoprivrednim naukama nauka o zemljištu, ekologijom, fiziologijom, entomologijom, fitopatologijom, naukom o mehanizaciji poljoprivrede, ekonomikom i dr. Jednom rečju, savremeno vinogradarstvo se ne može zamisliti niti dalje unapređivati, ako se ne koriste sva dostignuća svetskog naučno-tehničkog procesa.

2. Stanje i perspektive razvoja vinogradarstva

Proizvodnja i korišćenje grožđa od strane čoveka, stara je isto koliko i čovečanstvo. Postoje brojni dokazi da je vinova loza postojala i u preistorijsko doba. Tragovi njenog gajenja, u Zakavkazju i Mesopotamiji, stari su više od 9000 godina, u Egiptu 6000 godina, dok se na Balkanu starost gajenja vinove loze procenjuje između 4 i 5 hiljada godina.

Danas se vinova loza gaji na svim kontinentima i zauzima prostor veći od 10 miliona hektara. Značajno je, da se više od 70 % svih površina pod vinovom lozom nalazi u Evropi. To ukazuje, da su na našem kontinentu veoma povoljni uslovi za gajenje vinove loze. Ali, to isto tako ukazuje, da jača zastupljenost gajenja vinove loze stoji u određenoj zavisnosti sa materijalnim blagostanjem življenja. Opšte je poznato, da je Evropa u poslednjih nekoliko vekova bila najrazvijeniji kontinent. Prema tome, brz ekonomski razvoj pojedinih svetskih regiona i sveta u celini, uvek doprinosi brzom razvoju vinogradarstva u oblastima u kojima za gajenje vinove loze postoje povoljni prirodni usiovi. Tako je bilo u prošlosti poznato je vinogradarstvo starih civilizacija (Persije, Mesopotamije, Egipta, Grčke), zatim onog iz srednjeg veka (na Balkanu, u Italiji, Francuskoj, Španiji), a tako je i danas najrazvijenije zemlje Evrope imaju veoma razvijeno vinogradarstvo, a njima se priključuju regioni koji imaju brz ekonomski razvoj (Kalifornija, Južna Afrika, Severna Afrika, Izrael, Austrija i sve socijalističke zemlje koje se nalaze u geografskoj zoni povoljnoj za uspevanje vinove loze).

Posmatrano u svetskim razmerama, uočava se blaga tendencija rasta površina pod vinovom lozom, ali zahvaljujući unapređenju tehnologije koja dovodi do povećanja prinosa po jedinici površine, proizvodnja grožđa raste znatno brže. U Jugoslaviji, površine pod vinovom lozom opadaju, proizvodnja grožđa raste, ali još brže raste potrošnja proizvoda od vinove loze. U periodu od 1961. do 1973. godine, potrošnja vina po stanovniku u našoj zemlji povećala se od 17,9 na 29,2 litara ili za 63 %. U istom periodu, primera radi, dve, ekonomski veoma razvijene zemlje, inače uvoznice vina — Savezna Republika Nemačka i Sjedinjene Američke Države, imale su povećanje potrošnje vina za 42, odnos— no 76 %. Potrošnja vina se povećala i u ostalim zemljama uvoznicama vina — Holandiji, Belgiji, Velikoj Britaniji, Sovjetskom Savezu, Kanadi i Japanu.

XV Berba grožđa

Opšte napomene

Berba spada u red veoma važnih ampelotehničkih mera. Grožđe se po pravilu bere kada dostigne punu zrelost, jer tada dolaze do najjačeg izražaja njegove sortne karakteristike. Ako se berba obavi pre pune zrelosti onda se to negativno odražava na ukus i hranIjivu vrednost stonog grožđa i na kvalitet proizvoda koji se dobijaju od grožđa. Ako se ostavi da grožđe prezri to obično dovodi do porasta kvaliteta stonog grožđa i proizvoda od grožđa, ali su u tom slučaju gubici u prinosu tako veliki da se ovakav postupak najčešće ne isplati. Najveći broj gajenih sorti sazreva istovremeno, pa je pravovremeno obavljanje berbe veoma složen organizaciono — tehnički problem.

Za pravilno organizovanje berbe grožđa mora se pored stanja zrelosti grožđa poznavati struktura sortimenta, proizvodna namena za potrošnju u svežem stanju, za preradu u visokokvalitetna ili obična vina, za preradu u sokove, džemove ili za sušenje, a takođe i mesto prodaje ili prerade grožđa. Transportna sredstva su veoma značajna za pravilnu berbu grožđa i njegovu realizaciju.

1. Utvrđivanje zrelosti grožđa

Osnovni pokazatelj zrelosti grožđa je hemijski sastav grožđanog soka. Uporedo s promenama u grožđanom soku menja se ukus, miris, boja, oblik i čvrstina bobica a zapažaju se i promene na peteljci i celom grebenu grozda. Za praktično određivanje zrelosti grožđa i momenta berbe, najznačajniji je udeo šećera i organskih kiselina u grožđanom soku i njihov međusobni odnos. Razumljivo je da sve bobice na jednom grozdu, svi grozdovi na jednom čokotu i svi čokoti jedne sorte na jednoj parceli ne sazrevaju istovremeno. Otud se pri utvrđivanju zrelosti grožđa ne misli na zrelost svakog ploda, već se teži da se sazna realno prosečno stanje zrelosti grožđa. Postoji više načina da se utvrdi zrelost grožđa i oni se mogu svrstati u tri kategorije: organoleptički, fizički i hemijski.

Organoleptička metoda određivanja zrelosti grožđa

Ova metoda se zasniva na subjektivnoj oceni većeg broja pojava i stanja na čokotu i grožđu. Realnost procene zavisi od iskustva onog ko vrši procenu, osetljivosti čula (vid, miris, ukus, pipanje) i poznavanja sortnih karakteristika. Pri procenjivanju se obraća pažnja na sledeće pojave:

• lišće postepeno menja boju; u belih sorti najpre bledi a zatim dobija žutu boju, dok u crnih sorti postaje manje ili više crveno,
• peteljka i ceo greben grozda počinju da menjaju boju — od zelene prelaze u mrku, od svežeg stanja prelaze u stanje sasušenosti,
• bobice dobijaju boju koja je karakteristična za sortu — zelenkasto žutu, žutu, crvenu ili plavu;
• bobice gube čvrstinu, postaju mekane i lako se odvajaju od peteljčice;
• ukus i miris su harmonični i karakteristični za odgovarajuću sortu.

Pri organoleptičkom procenjivanju zrelosti lako se mogu napraviti greške čije su posledice veoma velike . Naročito su velike štete ako se pogrešno da ocena zrelosti grožđa namenjenog za proizvodnju vina, jer kvalitet vina u prvom redu zavisi od udela i odnosa šećera i ukupnih kiselina u soku. U izvođenju probne (delimične) berbe stonog grožđa organoleptička ocena zrelosti grožđa ima veoma veliki značaj jer se njom služe svi berači grožđa.

Fizička metoda određivanja zrelosti grožđa

Ova se metoda koristi za brzo određivanje udela šećera u grožđanom soku. U praksi se najčešće koriste refraktometri i širomeri.

Određivanje udela šećera pomoću refraktometra zasniva se na fizičkoj pojavi nejednakog prelamanja svetlosti pri prolazu kroz tečnosti različite gustine. Refraktometar se sastoji od jedne cevi (tubusa) na čijem je prednjem kraju namešten okular a na zadnjem prizma s poklopcem. U unutrašnjosti optičkog dela nalazi se izgravirana skala a na okularu se nalazi prsten za izoštravanje vidnog polja. Rad sa refraktometrom je veoma jednostavan: na dobro očišćenoj površini prizme stavi se kap grožđanog soka, poklopcem dobro pritisne i kroz okular pročita broj na skali preko kojeg je prešao snop najjače svetlosti. Pročitani broj predstavlja procent suve materije u ispitivanom soku. Pošto u grožđanom soku suvu materiju pretežno sačinjavaju šećeri, to se na osnovu podataka o suvoj materiji može bez veće greške zaključiti o udelu šećera u grožđanom soku.

Određivanje udela šećera pomoću širomera zasniva se na merenju gustine, odnosno specifične težine grožđanog soka. Širomeri su tako konstruisani da kada se stave u stakleni cilindar napunjen širom utonu do određene granice koja je uslovljena gustinom šire odnosno udelom šećera u širi. Gornji deo širomera je sužen i na njemu se nalazi skala za očitavanje gustine odnosno specifične težine šire. Vrednost brojeva na skali raste idući od vrha naniže, što znači da ukoliko širomer utone jače, pročitaće se manja vrednost, jer je tečnost koja se ispituje manje gustine. U nekim širomerima je ugradjen i termometar, koji pokazuje temperaturu šire. Pri očitavanju treba obratiti pažnju da oko bude u visini nivoa tečnosti i da se pročita podeok na skali do kog je širomer uronio. Danas su najviše u upotrebi dva tipa širomera — Klosternajburški i Ekslov.

Za rad na širomerima najpre se mora pripremiti prosečan uzorak (proba) za analizu. Veličina uzorka zavisi od veličine parcele i ujednačenosti uslova za sazrevanje (bujnosti, ekspozicija, agrotehnika). Obično se uzimaju s različitih delova čokota (spratova), s različitih strana čokota (južna, severna, istočna, zapadna), sve u cilju dobijanja reprezentativnog uzorka. Obrano grožđe se izmulja, procedi kroz laneno platno ili ispresuje na maloj laboratorijskoj presi i tako dobijena šira (sok) služi za određivanje udela šećera.

Klostemajburški širomer je konstruisan tako da daje podatke o težinskim procentima šećera u širi, tj. koliko grama šećera ima u 100 g šire. Direktno očitavanje udela šećera u širi je moguće ako je ova zagrejana na 17,5° . Ako je temperatura šire drugačija onda se mora vršiti korekcija pročitanih vrednosti i to: za svaka 2,5 0 iznad dodaje 0,1 %, a za svaka 2,5 0 ispod oduzima 0,1 % . Rezultati koji se dobijaju upotrebom ovog širomera nisu sasvim tačni, jer u širi postoje i druge ekstraktovne materije koje u manjem stepenu povećavaju njenu gustinu. Na osnovu podataka o procentu šećera u širi dobijenih Klosternajburškim širomerom može se veoma jednostavno izračunati koliko će približno procenata alkohola imati vino od te šire. To se postiže na taj način što se pročitan broj na širomeru pomnoži sa 0,63 . Ako je širomer pokazao 20 % onda će vino od takve šire imati približno 12,6 % alkohola.

Ekslov širomer je takođe jedan gustinomer, ali je on tako konstruisan da se na skali ne očitavaju procenti šećera u tečnosti već specifična težina tečnosti. Na skali Ekslovog širomera idući od vrha na niže obeleženi su tzv. Ekslovi stepeni. Skala obično počinje sa 35 a završava se sa 120. Ove vrednosti na skali — Ekslovi stepeni pokazuju za koliko je grama na temperaturi od 15 0 jedan litar šire teži od jednog listra destilisane vode. Ako se iz pročitanih Ekslovih stepeni želi saznati specifična težina, postupak je veoma jednostavan. Ispred dvocifrenih brojeva treba dodati broj 10 i jedinicu odvojiti zarezom ispred trocifrenih brojeva dodati jedinicu i odvojiti je zarezom. Broj koji se na ovaj način dobije predstavlja specifičnu težinu analizovane šire. Ako je na primer Ekslov širomer uronio do broj 75 onda je specifična težina te šire 1,075, a ako je širomer uronio manje, do broja 106 , onda je specifična težina šire 1,10.

Normalna temperatura šire za rad sa Ekslovim širomerom iznosi 15° . Ako je temperatura tačnosti niža ili viša od 15 0 onda se pročitane vrednosti moraju korigovati. Za svakih 5 ° ispod 15 0 oduzima se, a za svakih 5 ° iznad 15 °, dodaje se pročitanom broju po 1 Ekslov stepen.

Ako se na osnovu očitanih vrednosti na Ekslovom širomeru želi saznati udeo šećera u procentima, onda pročitani broj treba podeliti sa 4 i od dobijenog rezuitata oduzeti 3. Na primer: ako je na širomeru pročitan broj 96, onda, 96 : 4 = 24 — 3 = 21 gram šećera u 100 ml šire. Kada se želi saznati približna jačina vina od analizovane šire onda se Ekslovi stepeni dele s 10 a rezultat množi s 1,25. Na primer: 96 : 10 9,6 x 1,25 = 12,5 %. Za prevođenje Ekslovog stepena u procente šećera ( grama u 100 ml šire) najčešće se koriste Salleronove tablice (vidi tablice).

Ekslov širomer daje tačnije podatke od Klostemajburškog i zato se u novije vreme više upotrebljava i preporučuje.

Hemijska metoda određivanja zrelosti grožđa

Postoji mogućnost da se hemijskim postupkom veoma precizno odredi udeo šećera u grožđanom soku. Međutim, ovaj postupak je prilično složen, zahteva laboratorijsku tehniku i dosta visok nivo analitično—hemijskog iskustva, pa se kao takav ne preporučuje za praktično određivanje zrelosti grožđa u cilju obavljanja berbe.

Hemijska metoda je našla širu primenu i predstavlja jedini način za određivanje ukupnih kiselina u grožđanom soku. Određivanje udela kiselina u širi obično se izvodi u priručnoj laboratoriji, ali ako je vreme suvo ovo se može organizovati i u samom vinogradu. Najčešće se kiseline određuju u istim uzorcima koji su služili za određivanje šećera pomoću širomera. Bez obzira gde se vrši određivanje udela kiselina u širi mora se raspolagati sledećom opremom:

• jedna graduisana bireta zapremine 25 ml;
• jedna pipeta zapremine 25 ml;
• jedna čaša od vatrostalnog stakla zapremine 100 ml;
• papir indikator (lakmus, azolitmin i sl.);
• jedan stativ na kome će se učvrstiti bireta;
• jedan mali levak za punjenje bireta;
• špiritusna lampa, žičana mrežica i stakleni štapić.

Određivanje udela ukupnih kiselina u širi zasniva se na titraciji šire sa n/4 NaOH. Da bi se mogao obračunati udeo ukupnih kiselina u širi potrebno je znati sledeće:

• ukupne neisparljive organske kiseline u širi se obračunavaju i izražavaju kao vinska kiselina;
• 40 g NaOH može neutralisati 75 g vinske kiseline, što znači da 1 ml n/4 NaOH neutrališe 0,01875 g vinske kiseline (1 ml n/4 NaOH sadrži 0,01 g NaOH);
• udeo kiselina u širi se obično izražava u promilima, tj. u gradima po 1 litru.

Tehnika određivanja ukupnih neisparvljih kiselina u širi sastoji se u sledećem:

• čista bireta se najpre ispere a zatim napuni rastvorom n/4 NaOH;
• pipeta se najpre ispere širom koja se ispituje a zatim se pomoću nje prenese u čistu čašću 25 ml šire;
• ako se radi sa širom koja je duže vremena čekala na analizu, onda se čaša sa usutom širom zagreva na špiritusnoj lampi do temperature na kojoj počinje ključanje, što se radi u ciiju istiskivanja CO₂ iz šire, dok kada se radi na terenu i sa potpuno svežom širom zagrevanje nije potrebno;
• čaša sa širom se stavlja ispod birete i započinje titracija.

Najpre se iz birete pusti 3 4 ml n/4 NaOH, dobro promeša staklenim štapićem i prokontroliše reakcija rastvora nanošenjem jedne kapi na indikatorsku hartiju. Ako se kao indikator koristi azolitmin onda gubitak crvene i pojava plave boje pokazuje da je nastupila neutralizacija. Obično se pri prvom dodavanju NaOH ne izvrši neutralizacija šire, pa se u nastavku rada dodaje kap po kap i posle svakog dodavanja šira se meša a reakcija kontroliše na indikatoru. Kada se na azolitmin hartiji pokaže plavi prsten neutralizacija šire je završena. Pri radu treba paziti da na štapić ne padne kap NaOH jer bi se u tom slučaju na indikatoru ispoljila reakcija koja ne odgovara stanju šire.

Na osnovu broja utrošenih ml n/4 NaOH vrši se izračunavanje udela ukupnih kiselina u širi. Ako je, na primer, za neutralizaciju 25 ml šire utrošeno 8,6 ml n/4 NaOH onda u toj količini šire ima 8,6 x 0,01875= 0,06125 g vinske kiseline. Kako je 25 ml četrdeseti deo od litra onda se udeo vinske kiseline u litru dobija ako se dobijena vrednost pomnoži sa 40 (0,16125 x 40 = 6,45).

Ovaj se račun može skratiti. Ako se utrošeni broj ml n/4 NaOH pomnoži sa 0,75 dobija se vrednost koja pokazuje koliko grama vinske kiseline ima u 1 litru šire (8,6×0,75 = 6,45).

2. Pokazatelj (indeks) zrelosti grožđa

Na osnovu podataka o udelu šećera i ukupnih kiselina u grožđanom soku može se objektivno zaključivati o zrelosti grožđa i na osnovu toga određivati vreme berbe. Puna zrelost grožđa nastupa onda kada se udeo šećera u grožđu ne povećava, a udeo ukupnih kiselina ne smanjuje. Da bi se moglo utvrditi kada se grožđe nalazi u stanju pune zrelosti sa određivanjem šećera i kiselina mora se otpočeti 10 14 dana pre uobičajene berbe grožđa.

• u smederevke 3,6
• u afuz — alija 2,2
• u čauša 2,5

Postoji težnja da se utvrdi indeks zrelosti za važnije vinske i stone sorte koje su predviđene za dalje rasprostranjenje. Treba imati u vidu da indeks zrelosti odgovara punoj zrelosti grožđa, a da se berba grožđa često puta obavlja u tzv. tehnološkoj zrelosti. Tehnološka zrelost zavisi od proizvodnog zadatka (proizvodnja običnih ili visokokvalitetnih i specijalnih vina, proizvodnja stonog grožđa za domaće tržište, za strano tržište ili za čuvanje u hladnjačama ) i često se puta ne podudara s momentom pune zrelosti grožđa.

3. Berba grožđa namenjenog preradi

Najveća masa grožđa se prerađuje u vino. Za dobar kvalitet vina od najvećeg je značaja udeo šećera i odnos šećera i kiselina. Ovakav kvalitet grožđa se dobija ako se berba obavlja u punoj zrelosti. Berbom grožđa u punoj zrelosti dobija se najveća količina šećera sa jedinice površine. Za proizvodnju specijalnih vina grožđe se ostavlja da prezri, da pređe u tzv. stanje suvarka. U ovakvom grožđu usled gubitka vode koncentracija šećera u bobicama raste, ali apsolutna količina šećera po jedinici površine opada. U našim klimatskim uslovima za dobijanje prirodnih desertnih (slatkih) vina grožđe se mora ostaviti na čokotu da prezri. U nekim stranim, veoma poznatim, vinogradarskim reonima (Rajna, Tokaj, Sotern) vinske sorte koje imaju debelu pokožicu (sovinjon, rizling, furmint) beru se veoma kasno. Cilj je da se na pokožici bobica razvije plemenita trulež (Botrytis cinerea) čije razviće uslovljava brži gubitak vode i kiselina iz bobica i od takvog grožđa se proizvodi vino visokog kvaliteta. U uslovima kišnih jeseni ista gljiva (Botrytis cinerea) izaziva sivu trulež koja za kratko vreme može da uništi znatan deo grožđa. U severnijim reonima se grožđe može ostaviti da ga zahvate prvi jesenji mrazevi, jer usled razaranja pokožice dolazi do bržeg gubitka vode i jačeg koncentrisanja šećera. Svi ovi postupci nalaze opravdanje u onim klimatskim uslovima u kojima u bobicama nema dovoljno šećera a ima dovoljno organskih kiselina, i kada se želi proizvodnja visokokvalitetnih prirodnih desertnih vina. U većini naših vinogradarskih rejona grožđa dobro sazreva — šećera ima dovoljno, a češće se pojavljuje nedostatak kiselina, pa se za proizvodnju vina preporučuje berba grožđa u momentu njegove pune zrelosti.

Pre nego što se pristupi berbi grožđa namenjenog preradi od veoma velikog značaja je priprema transportnih sredstava, ambalaže i preradnih kapaciteta. Obrano grožđe ne treba muljati niti duže zadržavati na parceli. Najbolje je ako se grožđe od parcele do mesta u kojem se prerađuje transportuje spakovano u sandučićima (holandezi, gajbice). U težnji da se berba grožđa što brže obavi transport se obavlja u otvorenim traktorskim prikolicama i kamionima ili u većim buradima koja se postavljaju na prikolicama.

Berba grožđa namenjenog preradi obično se izvodi odjednom. Samo u izuzetnim prilikama, kada se želi proizvodnja visokokvalitetnih vina, obavlja se probama berba. Pri probnoj berbi se razdvajaju dobro sazreli i sasvim zdravi grozdovi od nedovoljno sazrelih i obolelih. U izvesnim rejonima pri berbi se odvajaju samo delovi grozda ili pojedinačne bobice koje se nalaze u stanju prezrelosti.

Grozdovi se pri berbi odsecaju noževima ili makazama i pažljivo stavljaju u posudu . Kada se posude napune grožđe se odnosi na ivicu reda i izručuje u veći sud ili direktno u prikolicu. Najbolje je da se grožđe ne preručuje već da se direktno nosi do mesta prerade. Ako su redovi duži obično se berba organizuje tako da jedna grupa radnika pomoću kolica ili nosiljki iznosi grožđe do onih mesta u kojima se nalaze transportna sredstva. Pri berbi je važno da se grožđe ne prlja, da se zajedno sa grožđem ne unosi zemlja, lišće, suvi i istruleli grozdovi, niti sasvim zeleni grozdovi sa zaperaka (greš). U dobro organizovanoj berbi jedan berač za 8 časova rada može obrati 300 500 kg grožđa.

4. Berba stonog grožđa

S obzirom da se za procenu kvaliteta stonog grožđa uzimaju drugi kriterijumi a ne samo udeo šećera i kiselina) to se određivanju momenta berbe stonog grožđa više zasniva na organoleptičkoj oceni i berba se obavlja u više navrata (probirna berba). Stono grožđe u momentu berbe treba:

• da ima prijatan ukus i miris;
• da bude dovoljno zrelo ali ne i prezrelo;
• da izgled grozda bude lep, privlačan, sa neporemećenim pepeljkom;
• da su bobice normalne krupnoće, ujednačene, čvrste sa elastičnom pokožicom;
• da se bobice čvrsto drže za peteljčice, jer je to jedan od preduslova dobre transportabilnosti grožđa.

Pored čvrstog držanja bobica na peteljčicama transportabilnost stonog grožđa zavisi od čvrstine bobica (sposobnosti bobica da izdrže veći pritisak) i osobina grebena grozda. Ako greben grozda ne sazreva dobro i pri berbi i transportu se lako lomi, onda takvo grožđe nije pogodno za transport na udaljenija tržišta. Postoje posebne naprave za merenje otpornosti bobica na drobljenje i otkidanje, ali se te metode više koriste pri upoznavanju i opisu osobina pojedinih stonih sorti a manje u svakodnevnoj praksi pri obavljanju berbe. Treba imati u vidu da je otpornost bobica na drobljenje (reakciona čvrstina) i na otkidanje pre svega sortna karakteristika i da varira u zavisnosti od ekoloških uslova odgajivanja pa se podaci o ovim osobinama za pojedine sorte moraju koristiti u tesnoj povezanosti s neposrednim stvarnim uslovima proizvodnje.

Da bi stono grožđe moglo duže vremena da očuva svoj kvalitet, mora se brati po suvom a ne kišnom i maglovitom vremenu. Posle kiše treba sačekati da se grožđe i lišće potpuno osuši i tek tada nastavi berbu. Stono grožđe ne treba brati ni u ranim jutarnjim časovima, kada na čokotu još ima rose, a takođe ni po velikoj žezi. Na vlažnom grožđu se veoma brzo razvijaju mikroorganizmi koji ga uništavaju, dok je suviše zagrejano grožđe veoma osetljivo na mehaničke povrede. Pokislo grožđe se mora ostaviti na promajnom mestu da se prosuši i tek posle toga se može pakovati.

Tehnika berbe stonog grožđa

Na jednoj istoj parceli stono grožđe se bere 2 — 3 puta. Uvek se odabiraju samo oni grozdovi koji su potpuno sazreli i odgovaraju traženom kvalitetu stonog grožđa. Grožđe koje ni do poslednje probirane berbe ne dostigne traženi kvalitet stonog grožđa koristi se za preradu u vino ili sokove.

Berba stonog grožđa se obavlja noževima ili običnim makazama. Pri odsecanju grozd treba držati za peteljku i ne doticati bobice jer u protivnom dolazi do povrede pepeljka. U novije vreme se za berbu stonog grožđa koriste posebno konstruisane makaze, koje pri odsecanju peteljke prignječe odsečni deo i grozd se može preneti u posudu za branje bez prihvatanja drugom rukom. Obrani grozdovi se pažljivo stavljaju u posude za branje (široke korpice ili sandučiće) u koje može stati 4 — 8 kg grožđa. Da bi grožđe u posudama bilo što manje oštećeno ovi se oblažu mekanom hartijom ili se na dno posude stavlja lišće od loze. U posudama se grozdovi stavljaju jedna pored drugog sa peteljkama okrenutim nagore. Pri pomeranju posuda treba nastojti da se grožđe u njima što manje potresa. Veoma je korisno da se još pri samoj berbi vrši grubo klasiranje grožđa. Za ovakav postupak berači grožđa treba da budu stručno osposobljeni i da svaki berač ima po dve postude. Velika je ušteda u radnoj snazi ako se još pri berbi izdvoje deformisani, rehuljavi, natruli i povređeni grozdovi.

Napunjene posude sa stonim grožđem se odmah prenose do mesta na kojem se vrši njegovo klasiranje i pakovanje. Prenošenje se vrši nosilima na kojima stoje 5 — 10 posuda u jednom redu. Kad je u pitanju masovna proizvodnja i berba stonog grožđa onda se ovaj prevoz obavlja kolicima, zaprežnim kolima i traktorskim prikolicama s dobrim amortizerima. Obična zaprežna kola bez amortizera treba izbegavati, ali ako se ova upotreba za prevoz grožđa, onda se na dno mora staviti deblji sloj slame koji će u izvesnoj meri ublažiti treskanje. Jedan berač za 8 časova rada može obrati 200 — 300 kg stonog grožđa.

Klasiranje i pakovanje stonog grožđa

Prostorije u kojima se vrši klasiranje i pakovanje grožđa obično se nalaze na samoj parceli ili u neposrednoj blizini. Za ovu svrhu se mogu koristiti obične šupe, ali je bolji kvalitet rada i veći učinak ako se raspolaže s posebno izgrađenom pakernicom, koja treba da bude svetla, čista prostorija, u kojoj su smešteni široki stolovi na kojima se s obe strane raspoređuju radnici koji vrše klasiranje i pakovanje grožđa.

Postupak sa stonim grožđem u pakernici može biti podeljen u više radnih faza: čišćenje, klasiranje i pakovanje. Kada se raspolaže s dovoljno obučenom radnom snagom boIje je sve ove radne faze sjediniti, jer se na taj način grožđe manje pomera i povređuje.

Grožđe dopremljeno sa parcele najpre se čisti. To se radi na taj način što se jednom rukom uzima grozd za peteljku a drugom se drže specijalne makaze pomoću kojih se odbacuju bolesne, povređene, deformisane, sitne i nedovoljno sazrele bobice. Tom prilikom se skidaju i peteljčice sa kojih su otpale bobice. Ako je vrh grozda sa sitnim ili nedovoljno sazrelim bobicama onda se uklanja ceo taj udeo. Držeći za petljeku grozd se pažljivo pregleda sa svih strana indstranjuje se sve ono što je prethodnim pregledom promaklo. Najzad se skrati peteljka ako je suviše dugačka i grozd je pripremljen za klasiranje i pakovanje. Dobro očišćen i pripremljen grozd treba da ima pravilan oblik, da je ceo i dovoljno rastresit.

Prema standardima kvaliteta stono grožđe se klasira utri kategorije:

1. kvalitet ekstra
2. kvalitet I (prima)
3. kvalitet II (sekunda).

Klasiranje stonog grožđa se obavlja organoleptičkom procenom svakog grozda, pri čemu se uzimaju u obzir sledeće norme;

• u ekstra kvalitet spadaju grozdovi određenih sorti koji su dobro razvijeni, lepi i privlačna izgleda, pravilnog oblika, s najmanjom težinom od 200 g za sorte s krupnim i 150 g za sorte sa sitnim bobicama; grozdovi moraju biti ujednačeni po veličini i obliku; bobice moraju biti dobro razvijene, zdrave ujednačene, bez sitnih momičavih i oštećenih bobica, bez ožegotina i drugih povreda; boja bobica treba da bude karakteristična za sortu; peteljka na bobicama treba da je potpuno očuvan; grozd mora biti čist i suv; maksimalno odstupanje od predviđenog kvaliteta može iznositi 5 % od težine jednog pakovanja i 3 % otkinutih bobica;
• u kvalitet I (prima) spadaju grozdovi koji su po krupnoći iznad proseka za dotičnu sortu, i to s najmanjom težinom od 150 g za sorte koje imaju krupne bobice i 100 g za sorte koje imaju sitne bobice; dozvoljava se odstupanje u ovom pogledu za 10 % grozdova; s tim da i ta težina ne bude manja od 75 g; sve ostalo treba da bude kao kod ekstra kvaliteta;
• u kvalitet II (sekunda) spadaju grozdovi koji ne odgovaraju ekstra i prima kvalitetu: težina grozdova u ovoj kategoriji za sorte sa krupnim bobicama ne sme biti niža od 75 g, a za sorte sa sitnim bobicama 50 g — odstupanja od ovih normi mogu iznositi do 10 %; u iznosu od 10 % dozvoljeno je prisustvo prezrelih i nedovoljno zrelih bobica; bobice moraju biti zdrave sa očuvanim pepeljkom i za sortu karakterističnom bojom; grozd mora biti čist i sposoban da izdrži transport. U stono grožđe II kvaliteta može se razvrstati i grožđe vinskih sorti.

Pri razvrstavanju grozdovi se istovremeno pakuju u odgovarajuću ambalažu. Najčešća ambalaža za pakovanje grožđa su drvene letvarice različite veličine i to:

• mala otvorena plitka letvarica (holandez) — dužina 40 cm, širine 30 cm, visine 9,5 cm, težine oko 0,5 kg, zapremina 6 — 8 kg;
• srednja otvorena plitka letvarica (holandez) — dužina 50 cm, širina 30 cm, vi— sina 9 — 13 cm, težina oko 0,8 kg, zapremina 7—8 kg;
• velika otvorena plitka letvarica (holandez) — dužina 55 cm, širina 35 cm, visine 10 — 13 cm, težina oko 1 kg, zapremina 10 — 12 kg;
• zatvorena pritka letvarica, — dužina 50 cm, širina 30 cm, visina 9 — 11 cm, težina oko 0,9 kg, zapremina 7 —8 kg;
• kosa mala letvarica (Stajgna) — dno: dužina 32 cm, širina 18 cm, poklopac: dužina 48 cm, širina 35 cm, visina letvarice 17,5 cm, težina 1,2 kg, zapremina 8 — 10 kg.

U našoj zemlji se za pakovanje stonog grožđa najviše koristi srednja otvorena plitka letvarica. Ova, kao i ostale otvorene letvarice, imaju u svim uglovima nožice, tako da je omogućeno stavljanje većeg broja letvarica jedna preko drugih a pri tome ostaju slobodni međuprostori koji omogućavaju provetravanje grožđa.

Svaka letvarica se pre upotrebe sa unutrašnje strane obloži masnom hartijom. Grozdovi se slažu jedan pored drugog tako da ne budu previše zbijeni, a peteljka treba da je okrenuta nagore. Za domaće tržište i kraći transport grožđe se može pakovati u dva sloja, dok se za inostrano tržište pakovanje vrši u jednom sloju. Poželjno je da svaka letvarica sadrži istu količinu grožđa. Ako se grožđe pakuje u zatvorene letvarice i štajgne, onda se po završenom pakovanju slobodni krajevi hartije previju preko grožđa i poklopac letvarice zakuje.

Pri čišćenju, kiasiranju i pakovanju grožđa treba obezbediti sistematsku stručnu kontrolu. Svaka letvarica, i prazna i puna, treba da bude pregledana. Odgovorno lice mora biti stalno među radnicima koji vrše pakovanje, da daje potrebne savete, da ispravlja greške i da pregleda svaku napunjenu letvaricu pre nego što se preda u ekspediciju. Na svakoj letvarici treba da stoji etiketa sa kojih se može videti: poreklo, ime proizvođača, sorta i klasa grožđa.

Transport stonog grožđa

Svaki transport stonog grožđa mora biti pažljiv. Pored prevoza stonog grožđa od vinograda do mesta u kojem se vrši klasiranje i pakovanje postoji i transport upakovanog grožđa. Grožđe se može transportovati na lokalno tržište (mala udaljenost), na udaljenije domaće tržište i na inostrano tržište. Od udaljenosti i vremena koje grožđe provede u transportu zavisi izbor transportnih sredstava ii priprema grožđa za transport. Osnovni je zadatak da grožđe stigne do potrošača bez pogoršavanja kvaliteta.

Za prevoz grožđa do lokalnog tržišta najčešće se koriste kamioni i traktorske prikolice. U ovom slučaju nije potrebna reka posebna priprema grožđa za transport. U nedostatku motornih vozila do lokalnog tržišta grožđe se može uz povećanu pažnju, prevoziti zaprežnim kolima sa gumenim točkovima i amortizerima (špediteri).

Za prevoz grožđa na udaljenija domaća tržišta isključivo se koriste željeznička i motorna transportna sredstva. Mora se obratiti posebna pažnja načinu rasporeda letvarica u transportnom sredstvu. Utovar se mora tako izvršiti da se letvarice pri transportu ne pokreću, a da bi se ublažili potresi na pod se stavlja deblji sloj slame.

Za transport grožđa na udaljenije strano tržište mora se pre svega posebna pažnja obratiti izboru i pakovanju grožđa. Sve stone sorte koje se gaje u našoj zemlji nisu podjednako sposobne za transport na veću udaljenost. Reakciona čvrstina u stonih sorta najčešće varira od 700 — 1500 g/cm2 , a otpornost na kidanje od peteljčica od 100 — 300 g (tab. 35).

Samo sorte koje imaju visoku reakcionu čvrstinu i čije se bobice čvrsto drže na peteljčicama mogu doći u obzir za transport na udaljena strana tržišta. Uspeh u transportu stonog grožđa u velikoj meri zavisi od pripreme grožđa za transport i uslova koji se obezbeđuju u toku transporta. Ako se grožđe neposredno pred transport u posebnim komorama zasumporiše i ohladi a za transport se upotrebe sredstva sa rashladnim uređajima, onda stono grožđe može provesti u transportu više dana, a da se to ne odrazi negativno na njegov kvalitet.

Transport stonog grožđa se najčešće obavlja železničkim i motornim saobraćajnim sredstvima. Rečni saobraćaj je takođe veoma pogodan za prevoz stonog grožđa. Najsavremenija sredstva su kamion — hladnjače čija se nosivost može kretati i do 25 tona. Vazdušni saobraćaj se samo izuzetno koristi za prevoz grožđa jer je veoma skup.