Voćke s jezgrastim plodovima — orah, lešnik i badem, iako je čovek njihove plodove upotrebljavao u ishrani od najranijih dana, nisu bile na odgovarajući način proučavane. To ubedljivo potvrđuje činjenica što su se ove voćke dugo ubrajale u šumsko drveće, a njihovi plodovi korišćeni kao šumski.
Međutim, tokom vremena, uviđajući veliku korist od njih (dragocena, biološki vredna namirnica, vrlo značajno drvo u mnogim industrijama, i najzad, kao lekovita i medonosna biljka) interesovanje čoveka je iz godine u godinu raslo. Tako je došlo do podizanja prvih komercijalnih zasada u mediteranskim zemljama, zatim u SAD i drugim područjima. Prve plantaže su podignute sa francuskim sortama. U Kaliforniji je danas vrlo razvijena proizvodnja oraha. U Evropi su najveći proizvođači oraha Grčka, Italija i Francuska, dok je u Italiji razvijena i proizvodnja lešnika, a u Španiii proizvodnja badema i lešnika. Poslednjih se godina mnogo uradilo na stvaranju novih sorti, tako da su u pojedinim zemljama nastale i nove nacionalne sorte.
Rasprostranjenost oraha u Jugoslaviji više je rezultat povoljnih prirodnih uslova nego organizovanog uticaja čoveka. Donedavno u nas je sadnja oraha pretezno obavljana sadnicama proizvedenim iz semena, a veoma malo sadnicama proizvedenim kalemljenjem. Zbog toga i nije čudo što se na trzište iznose plodovi neujednačenih biotipova sa različitim pomološko-tehnološkim osobinama. Slično je i sa bademom. I sadnice lešnika počinju da se proizvode kalemljenjem.
U poslednjoi deceniji u nekim područjima naše zemlje podignute su komercijalne plantaze oraha, lešnika i badema, i to sa odabranim sortama, što svakako ohrabruje.
Voćke iz ove grupe zahtevaju određene uslove. Badem se u tom pogledu posebno ističe. I ako izdrži niske temperature, zbog kratkog biološkog mirovanja, njegova rodnost je uvek u pitanju. Orah i lešnik su takođe sa svojim specifičnostima. Od svih voćaka s jezgrastim plodovima orah je u proizvodnji najviše zastupljen.
U knjizi Orah, lešnik i badem prikazane su biofiziološke karakteristike ovih voćaka kao osnova za njihovo uspešno gajenje — za proizvodnju njihovih plodova koji su veoma značajni, a ipak ih nema dovoljno u nas, pa i u mnogim drugim zemljama Evrope i čitavog sveta.
Izdavač NOLIT je pokazao veliko razumevanje time što je u izdavački program uvrstio i ovu knjigu, čime daje doprinos unapređenju i povećanju proizvodnje tog deficitarnog voća.
Knjiga je prvenstveno namenjena stručnjacima — voćarima i svim Ijubiteljima jezgrastog voća, ali će uspešno koristiti i studentima poljoprivrednih fakulteta, kao i učenicima srednjih škola i konačno svima koji žele da upotpune svoje znanje o orahu, lešniku i bademu.
Decembra, 1984.
Autor
Prof. dr Spasoje Bulatović
Sadržaj
Predgovor
ORAH
ZNAČAJ, POREKLO I RASPROSTRANJENOST
Privredni značaj oraha
Poreklo i istorija oraha
Rasprostranjenost oraha
BOTANIČKA PRIPADNOST I VRSTE ORAHA
Botanička pripadnost — sistematsko mesto oraha
Važnije vrste oraha iz roda Juglans
FIZIOLOGIJA ORAHA
Opšte napomene
Uticaj položaja na neke fiziološke procese
Fiziologija mirovanja oraha
Fiziologija cvetanja oraha
Kretanje i sadržaj vode u orahu
Fiziologija ishrane oraha
Fiziologija rodnosti oraha
Fiziološke osnove razmnožavanja
Period porasta plodova oraha
EKOLOGIJA ORAHA
Opšte napomene
Komercijalno širenje oraha u raznim ekološkim sredinama
Klimatski faktori kao činioci proizvodnje
Zemljište kao činilac proizvodnje
Biotički činioci
SORTE ORAHA
Opšte napomene
Pomološki pregled oraha
Jugoslovenske sorte oraha
Sorte oraha u SAD
Francuske sorte oraha
Bugarske sorte oraha
Rumunske sorte oraha
Mađarske sorte oraha
Nemačke sorte oraha
Engleske sorte oraha
Italijanske sorte oraha
Sovjetske sorte oraha
PROIZVODNJA SADNICA ORAHA
Proizvodnja sejanaca oraha
Kalemljenje oraha
Podloge za orah
Načini i vreme kalemljenja
Vegetativno razmnožavanje oraha
Prekalemljivanje starijih stabala
Negovanje sadnica u rastilu
Postupak sa sadnicama do sadnje na stalnom mestu
Propisi koji regulišu proizvodnju i promet sadnica
PODIZANJE PLANTAŽA ORAHA
Oblici proizvodnje i tipovi plantaža
Pripreme za podizanje voćnjaka
Istražni radovi pre podizanja plantaže
Sadni materijal — sadnice
Priprema zemljišta za sadnju oraha
Raspored sadnica i rastojanja
Razmeravanje površine i obeležavanje mesta za sadnice
Raspored sorti za bolje oplođavanje
Izbor i priprema sadnica
Tehnika sađenja
Radovi po obavljenoj sadnji sadnica
Formiranje krune oraha
Održavanje zemljišta i nega voćaka do stupanja u period rodnosti
PROGRAM AGROTEHNIČKIH I POMOTEHNIČKIH MERA U REDOVNOJ PROIZVODNJI
Rezidba oraha
Održavanje zemljišta u zasadu oraha i iskorišćavanje
Đubrenje — mineralna ishrana oraha
Navodnjavanje
ZAŠTITA ORAHA OD BOLESTI I ŠTETOČINA
Važnije bolesti oraha
Važnije štetočine oraha
Program zaštite oraha
Zaštita oraha od poznih prolećnih mrazeva
BERBA, KLASIRANJE I ČUVANJE PLODOVA ORAHA
VAŽNIJE KARAKTERISTIKE ZA OCENJIVANJE KVALITETA PLODOVA I SORTI U CILJU SELEKCIJE
LEŠNIK
ZNAČAJ, POREKLO I RASPROSTRANJENOST
BOTANIČKA PRIPADNOST I VRSTE
MORFOLOGIJA LEŠNIKA
FIZIOLOŠKE OSNOVE RODNOSTI LEŠNIKA
EKOLOGIJA LEŠNIKA
POMOLOŠKI PREGLED — SORTIMENT LEŠNIKA
PROIZVODNJA SADNICA LEŠNIKA
PODIZANJE PLANTAŽA LEŠNIKA
Priprema zemljišta
Izbori sorti lešnika
Poznavanje sorti u pogledu oplodnje
Izbor sadnica lešnika
Raspored sorti u plantaži
Rastojanje stabala u plantaži
Tehnika sađenja
PROGRAM RADOVA DO STUPANJA PLANTAŽE LEŠNIKA U PERIOD RODNOSTI
PROGRAM AGROTEHNIČKIH I POMOTEHNIČKIH MERA U REDOVNOJ PROIZVODNJI
Rezidba lešnika
Održavanje zemljišta
Mineralna ishrana (đubrenje)
Navodnjavanje
Zaštita lešnika od bolesti i štetočina
Berba plodova lešnika
Klasiranje plodova
Čuvanje plodova lešnika
BADEM
ZNAČAJ, POREKLO I RASPROSTRANJENOST
BOTANIČKA PRIPADNOST I VRSTE BADEMA
MORFOLOGIJA BADEMA
FIZIOLOGIJA BADEMA
BIOLOGIJA BADEMA
POMOLOŠKI PREGLED — SORTIMENT BADEMA PROIZVODNJA SADNICA BADEMA
PODIZANJE PLANTAŽA BADEMA
Priprema zemljišta za podizanje zasada
Razmeravanje površine i odstojanja
Raspored sorti u plantaži
Oblici krune badema
Izbor i priprema sadnica i sadnja
PROGRAM RADOVA DO STUPANJA BADEMA U PERIOD RODNOSTI
PROGRAM RADOVA U REDOVNOJ PROIZVODNJI BADEMA
Đubrenje
Održavanje zemljišta
Rezidba badema
Navodnjavanje
Bolesti i štetočine badema
Program zaštite badema od bolesti i štetočina
Berba badema
Klasiranje badema — kvalitetne klase
Čuvanje badema
Literatura
Orah
Značaj, poreklo i rasprostranjenost
Privredni značaj oraha
Privredni značaj oraha je višestruk. Malo je voćaka sa tako širokom upotrebnom vrednošću. U antičko doba orah se upotrebljavao kao značajna namirnica za iznemogle, nejake, i za decu kao poslastica. Njegovo ulje, isceđeno od jezgra, mešalo se sa uljem dobivenim od bukovog žira i koristilo u ishrani. Jezgra oraha je značajna po velikoj hranljivoj vrednosti, po sadržaju energetskih, gradivnih i zaštitnih materija. Naročito su korisni proteini iz jezgra, koji mogu da zamene animalne proteine ili da ih upotpune. Od velikog je značaja za čovečji organizam i sadržaj joda u jezgri koji doprinosi dijetoprofilaktičnoj vrednosti plodova oraha. I vitamini čine značajnu komponentu u sastavu jezgra, naročito iz kompleksa B.
Jezgro oraha sadrži prosečno oko 62% ulja, 16% belančevina, 12% ugljenih hidrata, 2,5% celuloze, 1,5% mineralnih materija i dr. Energetska vrednost jezgra je oko 2947 kj, od toga proteina 272 kj, ulja 2437 kj i ugljenih hidrata 238 kj/kg.
Za ilustraciju navodimo da je prinos plodova oraha po ha oko 5.000 kg, od toga 50% jezgro — 2.500 kg, što čini 1.550 kg ulja po ha.
Još kod starih Latina, izuzetno cenjen, orah je bio posvećen bogu Jupiteru. Kao sveto drvo upotrebljavao se za lečenje mnogih bolesti i u druge svrhe. Mislilo se da ima uticaja na lečenje bolesti glave, pošto su nabori jezgra dovođeni u vezu s naborima mozga.
Kod starih Grka bila je poznata upotreba oraha u kozmetičke svrhe. Od klapine i lišća spravljala se tamna boja kojom se bojila kosa.
U lekovite svrhe se i danas upotrebljava list sakupljen u polovini vegetacije. Od cvetova — resa, kore i pupoljaka, pa i mladih plodova spravljaju se razni lekoviti proizvodi i rakija orahovača. Za anemične i rahitične koristi se čaj od suvog lista. Ovaj čaj se koristi i za smanjenje šećera u krvi, a preporučuje se i bolesnicima od jetre. Čaj od svežih listova preporučuje se za jačanje nerava.
List oraha ima antiseptično dejstvo, pa se koristi za brže zarastanje rana. Za ispiranje oka kod konjuktivitisa takođe se koristi čaj pripremljen od svežeg lišća oraha.
Voda u kojoj je lišće oraha prokuvano desetak minuta, može da posluži i za pripremu obloga koje se stavljaju na zapaljene hemoroide, zatim za ispiranje grla, vaginalno ispiranje u slučaju „belog pranja“, protiv preteranog znojenja nogu, promrzlina i dr.
Jezgro se preporačuje protiv proliva i crevnih parazita. Zeleni plodovi (veličine lešnika) stavljaju se u med — 40 plodova na 1 kg meda. Posle 40 dana uzima se po jedan plod sa medom, kao sredstvo za jačanje.
Treba istaći i veliku vrednost i upotrebljivost orahovog drveta. Posebno se ceni u industriji nameštaja, vojnoj industriji i sl.
Značaj oraha ogleda se i u pogodnosti plodova za prevoz. Jezgra su zaštićena ljuskom tako da ne dolazi do njenog mehaničkog oštećenja i pri najnepovoljnijem prevozu, a ne zahteva ni posebnu ambalažu. Ljuska obezbeđuje ovom voću zaštitu od napada mikroflore, pretežno saprofitne.
S druge strane, jaka dehidriranost sa znatno usporenim, biohemijskim procesima i manjim inhibitornim fitohormonalnim materijama omogućuje dugo čuvanje plodova i pod nepovoljnim uslovima. Ove činjenice pokazuju da su i troškovi ambalaže, pakovanja i čuvanja niži u odnosu na druge vrste voća.
Ni zaštita oraha od bolesti i štetočina nije složena i skupa kao što je u većine drugih vrsta voćaka. To je dvostruko značajno i sa gledišta smanjenja troškova proizvodnje i sa gledišta kompleksnosti problema rezidua pesticida.
Vrlo je značajno što je berbu plodova moguće potpuno mehanizovati, čime se smanjuju troškovi proizvodnje. U komercijalnim plantažama oraha ovo je od posebnog interesa, jer se time smanjuje udeo živog ljudskog rada.
Sve navedene činjenice pokazuju višestruku korisnost oraha iz čega proizlazi i njegov veliki privredni značaj.
Poreklo i istorija oraha
Orah (Juglans regia L.) još je poznat kao: engleski, persijski, karpatski i grčki orah. Najverovatnije je poreklom iz Male Azije. Mnogi autori smatraju da mu je postojbina Iran (Persija). Prenesen je u Grčku pod imenom ,,persicon“, odakle se širio na zapad prateći grčke i rimske legije. Zbog biološke vrednosti plodova, transportabilnosti i lakog čuvanja plodova, orah je bio sastavni deo opreme svakog karavana. Njegovom širenju doprinosili su i mnogi zakonski propisi koji su obavezivali da se orah sadi na državnim imanjima.
U Francuskoj i Italiji su nađeni tragovi oraha još iz kamenog doba. Iz pisanih spomenika se vidi da je orah nestao iz Zapadne Evrope za vreme četvrtog ledenog doba i da se oko 800 godina pre nove ere pojavio na području današnjeg Grenobla (Francuska).
Danas se orah dosta gaji u Indiji, Kini, Mandžuriji, na prostoru do Himalaja i Sibira, na obroncima Karpata, u mnogim evropskim zemljama i drugim delovima sveta. Francuski tipovi plodova oraha su dali osnovu za gajenje oraha u Čileu i Kaliforniji. U tome je bilo i neuspeha, kao što je bio slučaj sa sortom franket u severoistočnom delu SAD. Ova francuska sorta u tamnošnjim uslovima nije mogla da sazri, pored toga neotporna je na zimske niske temperature. Orah je u SAD donet iz Engleske, zato se tamo još zove i engleski orah.
Doseljenici iz Nemačke širili su orah u Pensilvaniji (1700). Mnogi tipovi oraha su propali. Zadržao se samo jedan tip nazvan hensen (Hansen). Ovaj tip imao je dobre osobine (otpornost na niske temperature, odličnu rodnost i kvalitet plodova).
Za gajenje u komercijalne svrhe iz Poljske je 1938. godine orah prenet u SAD i Kanadu. Na selekciji oraha u SAD počelo se raditi tek 1950. godine.
U našoj zemlji orah se nalazio odavno. To potvrđuju fosilni ostaci flore iz perioda gornjeg oligocena do sredine pliocena, oko mnogih mesta (Tuzla, Smed. Palanka, Beograd i dr.). Tako se još ne zna da li je orah u nas autohtoni ili je ovamo prenet. U srednjevekovnim spomenicima često se pominje orah, a mnoga naselja dobila su imena po njemu. Sve to upućuje na zaključak da je orah na teritoriji naše zemlje odavno bio poznat kao korisna voćka ali mu se nije poklanjala odgovarajuća pažnja. Uostalom slično je bilo i sa drugim vrstama voćaka.
Rasprostranjenost oraha
Obični orah raširen je do 52° severne geografske širine na istoku Evrope i u Zapadnoj Evropi do 56°. Pojedinačna stabla mogu se sresti i severnije (65°34′), ali ta stabla vrlo retko donose rod. Oraha ima u Kanadi, Severnoj i Južnoj Americi, Aziji i Australiji.
Rasprostranjenost, odnosno proizvodnja oraha u svetu vidi se iz donje tabele.
Tabela 1. prosečna proizvodnja plodova oraha u svetu (1978/79)
Izostavljeno iz prikaza
Približno se podjednako proizvodi u evropskim i azijskim zemljama. Ova proizvodnja čini 70% ukupne proizvodnje.
Proizvodnja oraha u Evropi
Prosečna proizvodnja oraha u Evropi za 1978/79. godinu iznosi 289.000 tona. Od evropskih država orah najviše proizvodi Grčka — 52.002 tona, odnosno 17,99%; Italija — 47.800 tona — 16,54%; Francuska — 41.220 tona — 14,26% i Rumunija — 35.714 tona — 12,36%. Ispod 10% proizvode ostale države, dok je Jugoslavija na šestom mestu sa 17.581 tona ili 6,08%.
Tabela 2. Proizvodnja oraha u Evropi (u tonama 1978/79)
Izostavljeno iz prikaza
Broj stabala i proizvodnja oraha u Jugoslaviji
U Jugoslaviji je orah rasprostranjen od morskog nivoa do iznad 1000 m nad morem. Sa nadmorskom visinom iznad 800 m ekonomska vrednost oraha se smanjuje. Najviše oraha ima u dolinama reka. U SR Srbiji značajniji centri su: na užem području republike — Podrinje, Pomoravlje, Podunavlje i Timočka Krajina; u SAP Vojvodini — padine Fruške Gore, u SAP Kosovu — Metohija.
U SR Bosni i Hercegovini važniji su centri za orah: Foča, Goražde, Višegrad, Zvornik, Vlasenica, područje gornje Neretve, Banja Luka, Prnjavor, Maglaj, Gradačac i dr.
U SR Hrvatskoj je oraha najviše u Zagorju (Krapina), Zagreb Bjelovar, Koprivnica, Virovitica, Kutina, Slavonska Požega, Đakovo Vinkovci, Vukovar, Ilok itd. Ima ga i na području Dalmacije (Split).
U SR Sloveniji centri oraha su: Maribor, Ptuj, Celje, Krško, Novo Mesto. Gaji se i u drugim krajevima gde se gaji vinova loza.
Berba, klasiranje i čuvanje plodova oraha
Berba oraha
Plod oraha smatra se zrelim kad se mesnati omoiać — klapina raspukne i plodovi počinju sami da otpadaju sa ili bez klapine. Za vreme sazrevanja plodovi, ukoliko nema vlage, klapina puca, ali se ne otvara i čvrsto drži plod. Napominjeino, da se ulje formira u poslednjoj fazi sazrevanja ploda, čak i neposredno posle berbe. Ovo je važno da se zna pošto su rano obrani plodovi siromašni uljem i njihova se jezgra smežurava.
Kao i kod ostalih vrsta voćaka, plodovi oraha raznih tipova sazrevaju u različito vreme, tako da period zrenja oraha može biti i do 5 nedelja. Isto tako, na istom drvetu javlja se neravnomerno sazrevanje plodova. Iz ovog proizilazi, da se berba mora da obavlja individualno i u etapama, u nekoliko navrata. Obavljanje berbe u jedan mah ima nedostataka, kao:
- mlaćenjem se povređuju letorasti,
- teško se čiste od klapine,
- neujednačen i loš kvalitet,
- otežano čuvanje, itd.
Odmah po berbi treba nastojati da se plodovi odvoje od klapine. One sa kojih klapina ne može da se odvoji treba ostaviti na gomili nekoliko dana i onda skidati klapinu. Ako duže stoje u gomili, orasi nemaju lepu boju, ona je tamna, što im umanjuje privlačnost i kvalitet.
U komercijalnim plantažama berba plodova oraha je mehanizovana. U uslovima ekstenzivne proizvodnje i pojedinačnom gajenju stabala proizvodnja ne može da se mehanizuje i svi su izgledi da će ona da se izvodi još dugo kao što se to danas čini.
Neposredno pred berbu plodova obavezno treba pripremiti zemljište u zasadu, manjem ili većem, za ručnu ili mehanizovanu berbu. Travu treba pokositi, i očistiti da se plodovi lakše vide i sakupe. Može se ispod krune oraha postaviti folija s koje se lakše plodovi skupljaju. Ako se orasi mlate, to se radi dugačkim niotkama. Vodi se računa o momentu berbe radi dobijanja dobrog kvaliteta. Klapina treba da ispuca i da plodovi lako ispadaju. Za kvalitet plodova nije dobro da duže leže po zemlji. Odmah ih treba sakupiti. Posle branja plodovi se podvrgavaju pranju i sušenju.
Postoje nekoliko tipova mašina tresača — vibratora. Učinjen je značajan napredak u njihovoj konstrukciji. Ima ih teških samohodnih sa velikom snagom i kratkotrajnim vibracijama. Mogu se podešavati za rad na zemljištu s oštrim reljefom. Pomoću hidraulike pojedine strane se dižu i spuštaju, već prema padu terena. Neki su manji koje traktor vuče, a ima i takvih da ih čovek nosi. Ovo su mašine kojima se grane tresu i plodovi otpadaju. Druge mašine plodove skupljaju na principu usisivanja. Ova mašina ima uređaje za odvajanje nečistoće, a može i da kalibrira plodove. U poslednje vreme upotrebljavaju se vrlo savremene i savršene mašine koje rade na principu fotoćelije i mogu biti programirane za različite operacije.
Postupak s plodovima posle berbe
Pranje plodova. — Po obavljenoj berbi, plodovi moraju brzo da se oslobode zaostale klapine. Klapina, koja se povređuje pri berbi, ostavlja tragove na ljusci — menja boju ljuske, postaje crna. Zbog toga valja brzo plodove oslobađati klapine i obrati ih. U velikim centrima, gde se prikupljaju plodovi, ovakvi uređaji postoje i rade na komercijalnoj osnovi. U nas takvih još nema, pa je najbolje da se, oslobođeni klapine, orasi stave u žičane valjkaste korpe, koje se potapaju u čistu vodu. Pre toga zarone se u 2% rastvor natrijum hidroksida (2 minuta), pa se posle peru. Pranjem se sprečava flekanje od klapine, kao i oslobađanje plodova od zemlje i peska.
Sušenje plodova. Plodovi se stavljaju u plitke posude sa rešetkastim dnom koje se naslažu jedna na drugu tako da ostane prostora između njih za ventilaciju. Sušenje može da bude dvojako: na promajnom mestu bez direktnog izlaganja suncu i u industrijskim postrojenjima. Nije preporučljivo direktno izlaganje suncu, kao ni visokim temperaturama jer dolazi do naglog zagrevanja plodova koji su relativno bogati vodom (oko 30%), što izaziva širenje odnosno pucanje plodova po šavovima. Postrojenja za sušenje šljive i dr. mogu se koristiti i za sušenje oraha, s tim da se temperatura kreće oko 38°. Sušenje traje dok sadržaj vode ne dođe na traženi procent (oko 8—10%).
Prirodni način sušenja plodova sastoji se u njihovom ređanju na lese ili, ako je manja količina, direktno po patosu — tavanu i ostavljanju izvesno vreme na promajnom mestu, čak i preko zime, ako ih nema mnogo.
Beljenje oraha. Beljenjem ljuske orah dobija lepši izgled. Može da se beli na razne načine. Beljenje sumporisanjem doprinosi i uništavanju raznih klica na površini ploda. Međutim, sumporisanje ima izvesnih nedostataka. Sumpor-dioksid može da prodre u jezgro ploda preko šava i vodom iz jezgra stvara sumporastu kiselinu i menja ukus ploda. Ovo se može izbeći ako se sumporisanje obavi sa 15 mg sumpor-dioksida na 100 gr jezgra, i to najkasnije do 1. decembra.
Mnogo je bolje da se beljenje plodova obavlja sledećim rastvorom: u 25 l vode stavi se 1,5 kg hlornog kreča, a u drugih 25 l vode rastvara se 1 kg sode (NaOH).
Zatim se oba rastvora pomešaju, tako da se ukupno dobije 50 litara. Ovakav rastvor se taloži 24 časa, posle čega se odvoji talog, a bistra tečnost koristi za beljenje oraha. Orasi se u dobijenu tečnost potapaju i drže tri minute uz stalno mešanje, zatim se ispiraju čistom vodom i suše. Za beljenje na ovaj način potrebno je duže iskustvo i odgovarajuća sprema.
Klasiranje plodova oraha u ljusci — standardi
Plodovi se klasiraju specijalnim mašinama, posle čega se pakuju, skladište i čuvaju ili se iz njih vadi jezgra. Vađenje jezgre je poseban postupak.
Kod oraha se razlikuju sorte i mnogi tipovi iz spontane populacije. I u jednih i u drugih se razlikuju kvalitetne kategorije.
Standard se odnosi na orah u ljusci (Juglans regia) bez klapine, namenjen neposredno za potrošnju ili za vađenje jezgra i to u momentu isporuke posle pripreme i pakovanja. Razvrstava se u dve velike grupe: svež orah, koji nije pretrpeo nikakve promene posle berbe, i osušen orah, koji je oslobođen dela vlage sa najviše do 12% ukupno, odnosno do 8% u jezgru tako da se može duže sačuvati bez kvarenja. Za uspešno čuvanje orah se mora brati tek kad je potpuno zreo. Ukoliko se izvozi, može se beliti samo pod uslovom da se ne pogorša kvalitet jezgre i da je to u saglasnosti sa uslovima koje postavljaju zemlje uvoznice. Pri tome ljuska mora da bude zdrava, a naročito bez tragova biljnih ili animalnih parazita, netaknuta, čista, bez klapine i stranih primesa, bez tragova koštunjavosti. Jezgro oraha mora biti normalno razvijeno i zdravo, bez vidljivih znakova napada biljnih i animalnih parazita, čvrsto, normaine zrelosti i ukusa, bez užeglosti. U svežeg ploda pokožica se mora lako odvajati od jezgre. Pregrade, za suv orah, moraju biti sasušene.
Kod oraha treba razlikovati, bez obzira da li se radi o sorti ili orahu iz spontane populacije, prema tvrdoći tri kategorije: mekunci, srednjomekunci i tvrdunci,
U svakoj kategoriji se razvrstava u kvalitetne klase: ekstra, I i II.
Plodovi u kategoriji ekstra moraju biti izvrsnog kvaliteta i odgovarati karakteristikama sorte, ako ne potiču od sorte u trgovinskom tipu (na primer, „fočanski orah“). Orah koji nije definisan ne može se svrstati u ekstra klasu.
Orah kategorije I mora biti dobrog kvaliteta i odgovarati sorti ili tipu. U kategoriji II svrstavaju se orasi koji se ne mogu svrstati u kategoriju I.
Prema poprečnom preseku u ekstra klasu spadaju plodovi s najmanje 26 mm prečnika. Najmanji prečnik za I klasu je 24 mm, a za kategoriju II 20—23 mm.
U svakoj jedinici ambalaže u kategoriji ekstra toleriše se 5% ljuske i 6% jezgra oraha koji ne odgovaraju; u kategoriji I ovi su procenti po 10% a u kategoriji II po 15%. Još se toleriše i do 10 procenata u razlikama u kalibru od + ili — 1 mm, ali se do 3% mogu tolerisati razlike i do 2 mm. Ne tolerišu se plodovi prečnika ispod 20 mm.
U jedinici pakovanja toleriše se do 7% oraha koji pripadaju drugim sortama ili tipovima.
Plodovi se pakuju u ambalažu od po 0,25; 0,50; 1,0; 2,5; 5,6; 10; 12,5; 25,30 i 50 kg. Manja su pakovanja za neosušen orah, a veća za osušen (iznad 5 kg). Obavezno je označiti osušen orah sa oznakom ,,Orah“, a „Svež orah“ za neosušen orah.
Čuvanje plodova oraha
Plodovi oraha se čuvaju pri nešto višim temperaturama — oko 4°, kao i pri relativnoj vlažnosti vazduha 65—70%. Pri ovom režimu plodovi oraha mogu da se uspešno očuvaju i 12 meseci.
Vađenje jezgra
U komercijalnim pogonima lomljenje i odstranjivanje ljuske vrši se masovno kompleksnim mašinama za ovu svrhu. Ove mašine vrlo uspešno rade uz uslov da su plodovi jednake veličine i ujednačene čvrstoće ljuske (kg/cm2).
Postrojenja za lomljenje oraha, odvajanje ljuske i klasiranje jezgra, kao i njeno pakovanje, tako su konstruisana da se na jednu stranu ubacuju plodovi, a na drugu sačekuju pakovana jezgra određenog kvaliteta i težine. Sve je mehanizovano i automatizovano.
Dok se u nas ne proizvedu dovoljne količine oraha i počnu ove mašine da se šire koriste, ostaje da se najviše jezgra vadi ručno. Pri ručnom vađenju jezgre obratiti pažnju na tip i težinu čekića, postolje, način kako se orah drži za lomljenje da bi se umanjilo lomljenje jezgre. Najbolje je da se vade cele jezgre, zatim polutke, pa četvrtke. Jezgra se svrstavaju u klase prema krupnoći i boji.
Prema kvalitetu jezgro se klasira u tri klase: ekstra, kvalitet I i kvalitet II. Postoje u prometu klasirana i neklasirana jezgra svih kvalitetnih kategorija. Kalibrisanje se vrši po veličini maksimaine transverzalne ose poprečnog preseka ili na osnovu otvora na sitima pomoću kojih se vrši rešetanje. Među kalibrisanim jezgrima dozvoljava se odstupanje od označenog kalibra najviše 2 mm. Kad se koristi rešetanje, lada se kalibar označi sa ,,ispod“ ili ,,iznad“. Pored toga kalibrisanje se vrši i po težini tj. po broju jezgra u 100 grama. Pri tome, ako se ne vrši kalibrisanje ili rešetanje jezgra, 30% jezgra u kategoriji ekstra mora da ima najmanje 14 mm u prečniku, a najmanje 50% s prečnikom preko 15mm.
Važnije karakteristike za ocenjivanje kvaliteta plodova sorti i selekcija
Osobine ploda
Veličina ploda. Posmatra se s gledišta utroška radne snage (krupniji plodovi traže i manje rada) i namene plodova. Plodovi za konzum su cenjeniji ako su krupniji, odnosno ako im je prečnik oko 31—35 mm. Jezgro treba da ispunjava ljusku.
Masa jezgre po jednom plodu. Ovo je jedan od važnih znakova u ocenjivanju vrednosti. Težina jezgre u Kaliforniji za komercijalni orah kreće se u granicama 5 do 8 g. Petogodišnji prosek za sortu franket je 6,1 g.
Randman jezgra. On se dobija kada se masa jezgre izrazi u procentu u odnosu na masu ploda. Ona je u zavisnosti od debljine ljuske, punoće jezgre i ispunjenosti ljuske jezgrom (50% jezgre je dobar prosek, a 40% može se smatrati kao minimum). Visoki procenat jezgra u odnosu na ljusku postiže se kod nekih sorata sa karakterističnom ljuskom. Franket u masovnoj proizvodnji kao najraširenija sorta daje u proseku 49—50% jezgra. Plodovi sa visokim procentom jezgre mogu imati posebnu vrednost ako se odvajanje jezgra od ljuske vrši ručno. Procenat jezgra je vrlo važna odlika u procenjivanju vrednosti jedne sorte, i da bi se došlo do tačnih podataka, mora se vršiti osmatranje više godina, a najmanje 5.
Kvalitet lomljenja ogleda se u lakoći sa kojom se odvaja jezgro od ljuske pri lomljenju plodova. Kod dobrih komercijalnih sorti čitavo jezgro se odvaja slobodno i lako od prvog lomljenja i bez zadržavanja ijednog parčeta jezgre u ljusci. Ne treba pri selekciji uzimati tipove koji pri lomljenju ostavljaju parčad jezgra vezana za ljusku. Poželjna su cela kompaktna jezgra. Ovo je znak dobrog kvaliteta lomljivosti plodova. Plodovi koji ne daju visok procenat celih jezgra, polutki ili četvrtki ne treba da budu uzeti pri selekciji. Veličina delova jezgra treba da služi kao pokazatelj lakoće lomljenja i kao odraz zahteva tržišta.
Površina jezgra. Uopšteno jezgra sa ravnijom površinom su u preimućstvu u odnosu na one sa naboranom površinom. Jezgra sa manjim brojem nabora imaju lepši spoljni izgled, pogodnija su za manipulaciju, jer se manje lome nego ona sa većim borama. No, ovo nije tako bitna karakteristika ukoliko su druge odlike pogodne.
Boja jezgra. Ova karakteristika je važna u određivanju prodajne vrednosti. Preimućstvo se daje svetiim bojama, i to što svetlija to bolja. Boja svetlog ćilibara nije za odbacivanje, ali tamnog ćilibara, tamna boja mrežastih niti na jezgru, tamne pege i svako drugo obezbojavanje su nepogodni. Boja jezgra može biti sortna odlika ili pak odraz loše berbe, prerade i čuvanja. Odugovlačenje sa berbom, odugovlačenje sa čišćenjem spoljnog zelenog omotača, ostavljanje plodova da leže na zemlji ili odlaganje sušenja neposredno po berbi odražava se na boju i kvalitet jezgra. Pri selekciji treba voditi računa šta je uzrok loše boje i ) biotip ne treba odbaciti sve dok se ne ustanovi da je to njegova nasledna odlika.
Ukus jezgra. Kod dobrog oraha ukus treba da bude takav da se oseća tanin, miris na plesan i da nije sladunjav. Dobar ukus je uslovljen kod visokog procenta ulja u jezgru. To ne treba da bude razlog da se analiza na ulje mora vršiti u primarnoj selekciji.
Debljina i tekstura ljuske. Ljuska treba da je dovoljno debela i čvrsta da se za vreme berbe, pakovanja i prevoza plodovi ne bi lomili ili gnječili, ali i da je dovoljno tanka da bi se lako lomila pri preradi i da nije mnogo teška. Najidealnije je da ljuska bude kompaktna, tvrda u strukturi, ali dovoljno debela da bi izdržala manipulaciju plodovima. Takva ljuska je u preimućstvu da zaštiti jezgro od spoijnog upada insekata. Debelu i sunđerastu ljusku treba izbegavati.
Čvrstina veze između šavova ljuske. Ljuska kod ploda treba da je dobro spojena po celoj dužini šava da bi mogla da podnese manipulaciju i prevoz. Ovo je vrlo važna karakteristika, i to prvenstveno tamo gde se plodovi peru i bele, kao i tamo gde se manipulisanje obavlja mehaničkim putem. Plodove koji nisu dobro povezani na šavovima pri selekciji treba odbaciti. Takode ljuska ne treba da ima udubljenja u kojima mogu da se zadržavaju insekti. Plodovi kod nekih sejanaca imaju sunđerasto tkivo ili čak mali otvor na delu ploda prema peteljci. Ovo služi kao mesto za uvlačenje larvi i insekata unutra. Plodove koji nisu dobro povezani po celoj dužini šava i na osnovi treba odbaciti.
Površina ljuske. Piodovi sa ravnom, glatkom površinom su mnogo privlačnije spoljašnosti nego kada su sa naboranom, i to naročito onda ako se prodaju celi.
Boja ljuske. — Svetla ili tamna obojenost ljuske plodova zavisi od manipulisanja i nekih dopunskih mera, kao i od zaštite koja je sprovedena protiv insekata i bolesti. Oštećenja izazvana insektima i bolestima, izlaganjem na kiši ili ostavljanjem plodova da leže na zemlji loše utiču na promenu boje na ljusci kod plodova. Različite sorte pokazuju neke razlike u boji ljuske i lakoći beljenja.
Navedena merila kvaliteta plodova nisu dovoljna da se samo na osnovu njih daje i ekonomska ocena sorte, odnosno forme oraha. Zbog toga je potrebno da se ocenjuju i fiziološke osobine stabla (rodnost, otpornost prema bolestima, štetočinama, niskim temperaturama i sl.).
Važnije fizlološke osobine stabla oraha
Vreme kretanja vegetacije. Početak listanja označava se sa 2—3 cm razvijenim lastarom. Stabla koja rano kreću izložena su poznim prolećnim mrazevima. Osim toga, ona su podložnija napadu mnogih bolesti i štetočina. Stabla koja kreću 2—3 nedelje kasnije izbegavaju pozne mrazeve i velike štete od bolesti i štetočina.
Broj ženskih cvasti i plodova na jednom mestu. Ovo zavisi od broja rodnih, tj. prošlogodišnjih grančica, iz čijih se vršnih pupoljaka razvija novi letorast sa ženskim cvetom na vrhu. U nekih sorti, mada je takvih sorti malo, mogu se razviti i lateralni pupoljci u letoraste. Ovi se razvijaju i u mlađih stabala.
Većina sorti donosi po 1 do 3 ploda zajedno, neke sorte imaju i više, a u grozdastog oraha ima i do 24.
Prinos zavisi od broja plodova na jednom mestu pod uslovom da su krupni.
Osobenosti muških cvasti — resa. Orahovo stablo donese veliki broj resa. One su bogate polenom kojim se vrši oplodnja ženskih cvetova. Kod nekih sorti i tipova oraha sazrevanje polena je ranije (protandrija) nego ženskih cvetova, kod drugih istovremeno (homogamija) i trećih poznije (protoginija). Najbolje je kada su istovremeno u fiziološkoj i funkcionalnoj sposobnosti i muški i ženski cvetovi (homogamija).
Sazrevanje plodova. Sazrevanje plodova može trajati 4—6 nedelja. Rane sorte često imaju lošu ispunjenost jezgrom. Pozne sorte više su izložene ranim jesenjim mrazevima. Srednje rane, odnosno srednje-pozne su najbolje.
Ravnomernost u sazrevanju. Stabla čiji plodovi sazrevaju jednovremeno, i to u roku od 10 dana mnogo su pogodnija, jer olakšavaju berbu u odnosu na sorte čije sazrevanje plodova može trajati duže od dve nedelje.
Lešnik
Značaj, poreklo i rasprostranjenost lešnika
Privredni značaj lešnika
Privredni značaj lešnika je višestruk. Pre svega lešnik je biološki visoko vredna namirnica. Ceni se po zastupljenosti u značajnom procentu u supstancama vrlo značajnim za čovečji organizam. Spada među najznačajnije energetske namirnice. U jezgru lešnika ima najviše ulja — od 52 do 77%. Po Gavriloviću — 55—65% (u SFRJ), 64,33%, Peker (Turska). Lešnikovo ulje ima kiselinski broj 0,83 do 0,89, jodni broj 89,3 do 94,4 i saponifikacioni broj 179—180.
Visoka tehnološka vrednost lešnikova ulja doprinosi da se ono veoma ceni u parafinskoj i farmaceutskoj industriji.
Jezgro iešnika je bogato i belančevinama. od 16,02 do 21,37%. Prema podacima Lebedeva (SSSR) njihove sorte imaju 12—18% belančevina. Gavrilović navodi za neke sorte gajene u SFRJ — 18—22%. Ocenjuje se veliki udeo nezasićenih aminokiselina — devet, najzastupljenija je arginin — 2,59%.
Zastupljenost šećera u plodu lešnika varira od 2,4 do 6,00%.
Mineralne materije su zastupljene oko 2,66%. U mg% najviše je soli kalijuma — 372; magnezijuma — 116; kalcijuma — 200; fosfora — 405.
Jezgro lešnika sadrži vitamin, od kojih: C — 40 mg%, B1 — 0,4—0,9 mg%, E — do 61 mg%.
Jezgro lešnika se koristi za jelo i kao sirovina za razne industrije. Mnogo se ceni u industriji čokolade i raznih kremova.
U industriji sapuna, mašinskog ulja, farmaceutslcoj i u parfimerijama veoma se koristi jezgro lešnika, čak i izvesni produkti koji pri preradi otpadaju. Proizvodi se i specijalna boja koja se upotrebljava u slikarstvu. Od drveta se proizvode razne vrste ugljena za različite namene. Cvet lešnika je prva pčelinja paša tamo gde temperatura omogućuje da pčele lete. Lešnik ima vrlo žiličast koren, pa se uspešno koristi za vezivanje erodivnog zemljišta, odnosno kao antierozivna biološka mera.
Privredni značaj lešnika je i u tome što njegovo gajenje nije komplikovano, ne napadaju ga mnoge bolesti i štetočine, što se zadovoljava i skromnijim uslovima, ali pri takvim uslovima daje manje ekonomske efekte. Njegovu proizvodnju moguće je maksimalno mehanizovati, što je velika prednost u odnosu na druge voćke.
Privredni značaj lešnika sigurno je veliki i kao artikla u međunarodnoj trgovini. Za plasman plodova lešnika nema nikakvih ograničenja, jer je proizvodnja deficitarna. Ovome treba dodati neznatne gubitke u masi plodova zbog kaliranja. Plodovi su transportabilni i prikladni za manipulisanje.
Lešnik u narodnom folklornom nasleđu ima svoje određeno značajno mesto. Njemu su pripisivali neku čudotvornu moć. Njegove plodove koristili su sveštenici starih naroda da bi postali vidoviti. Plodove su spaljivali uz određeni ceremonijal i to bi im pružalo nadu u vidovitost. Pri ceremonijalu venčanja plodovi su korišćeni kao sinonim plodnosti za mladence. Travari su u meleme stavljali jezgra lešnika, jer im je pripisivana magična moć. Narod je u ovo verovao, ali nije shvatao otkud ta moć plodovima lešnika. Sigurno da je moć lešnika pre svega dolazila zbog toga što je izuzetne hranljive vrednosti, što se vidi po sadržaju važnijih supstancija u njemu.
Poreklo i istorija lešnika
Lešnik (Corylus avellana L.), poznata i kao evropski lešnik, vrlo je stara vrsta voćaka. Nađeni su ostaci polena ove biljke na osnovu kojih se procenjuje da je postojala 8000 do 5500 godina pre nove ere. U odnosu na učežće drugih biljaka u nađenim ostacima, polen lešnika je učestvovao sa oko 75%. Mnogo je raširena gotovo u čitavom svetu, ali samo kao drvo. Za industrijske svrhe se samo gaji u četiri velika područja koja se nalaze u blizini i pod uticajem velikih vodenih površina. Ova se područja odlikuju blagim zimama i svežim letima.
Nije sasvim pouzdano utvrđeno poreklo lešnika. Evreinoff (1963) ističe da je sadašnja Corylus avellana nastala od Corylus Mac-Quarri koja vodi poreklo sa Grenlanda. Smojlaninova (1936) navodi dva centra za rod Corylus. Jedan je Mala Azija, odakle potiču: C. avellana, C. pontica, C. colurna, a drugi je istočna Azija, gde se nalazi u prirodnim sastojinama C. heterophyla, C. manshurica, C. colurna i dr. Najviše sorti je nastalo od C. avellana.
Nalaze se u kulturi: C. avellana; C. colurna, C. americana, C. californica i C. rostrata. Nekoliko vrsta lešnika, koje rastu u divljem sianju u centralnoj i istočnoj Aziji nisu uopšte u kuituri.
Rasprostranjenost i proizvodnja
Lešnik je uglavnom rasprostranjen u umerenokontinentalnoj zoni i sredozemnom klimatu. Najviše je lešnika na prostoru od Male Azije, južne Evrope i Severne Amerike, odnosno na delu Crnog i Sredozemnog mora, kao i Tihog okeana. Lešnik se nalazi i u istočnoj i zapadnoj Evropi, ali je njegovo gajenje ograničeno.
Najveću proizvodnju ostvaruje Turska — 75% svetske proizvodnje, Italija — 20%, Španija — 10% i u Oregonu i Vašingtonu 5%.
U Jugoslaviji se poslednjih nekoliko godina javlja interesovanje za gajenje lešnika. Podignuto je nekoliko većih plantaža vegetativno proizvedenih sadnica (G. Milanovac, Ljubinje, Poreč, Umag, Peć i dr.).
Svetska proizvodnja varira od 146.000 do 348.000t plodova. Turska, Italija, Španija i SSSR proizvode oko 85% od svetske proizvodnje.
Proizvodnja lešnika u svetu
Proizvodnja lešnika u svetu, prosečno, 1974/76. godine iznosila je 421.777 tona, a 1981/82. godine 481.429 tona, odnosno za 59.652 t više. Kako se ova proizvodnja kretala po kontinentima i vremenskim periodima vidi se u tabeli.
Tab. 30. Proizvodnja lešnika u svetu
Izostavljeno iz prikaza
Berba plodova lešnika
Berba lešnika obavlja se od sredine jula do početka septembra, što zavisi od osobina sorte i područja gajenja. Pri određivanju vremena berbe treba se držati principa: ukoliko se plodovi lešnika čuvaju duže u neprerađenom obliku, treba ih brati kada su potpuno sazreli. Plodovi su sazreli kad promene boju i kad lako ispadaju iz omotača. Sasvim sazreli plodovi lešnika dobijaju žutosmeđu boju. Prerano obrani plodovi lešnika gube u kvalitetu: jezgra se smežuravaju, postaju žilava i slično. Plodovi obrani u punoj zrelosti imaju najbolji kvalitet. Povećava se količina oleinske kiseline, od koje zavisi aroma.
Berba plodova lešnika može u nekih sorti da bude otežana jer svi plodovi ne sazrevaju istovremeno i što se u nekih sorti plodovi teško oslobađaju iz omotača.
Ranije, a još i danas, berba se u velikoj meri obavija ručno. U velikim plantažama se koriste dve mašine za berbu. Jedna mašina kojom se plodovi lešnika otresu i druga kojom se plodovi sakupljaju sa zemlje.
Za mehanizovanu berbu zemljište se ranije pripremi. Treba da se poravna, prvo se površinski sloj razbije rotacionom sitnilicom, a zatim se valjkom poravna tako da mašina lako sakuplja plodove.
Sakupljanje plodova se obavlja u nekoliko navrata pošto plodovi nejednako sazrevaju. Zbog toga je važno da se sorte u plantaži posebno lociraju prema dobu sazrevanja kako bi troškovi bili manji. Po mnogim autorima troškovi berbe iznose oko 50% ukupnih troškova proizvodnje. Moderna oprema omogućuje da se za sa 5 ljudi za 10 dana obere 80 ha.
Mašina za sakupljanje plodova lešnika usisavanjem
Izostavljeno iz prikaza
Ručna berba plodova manje se primenjuje na velikim plantažama, pošto je učinak mali. Primenjuje se na malim površinama. Za berbu se koriste male korpice. Jedan radnik može za jedan dan da nabere oko 50 kg plodova, ali ovo je orijentaciona norma, jer na učinak ima uticaja veći broj faktora.
Obrani plodovi se propuštaju kroz mašine, koje mogu biti i stacionirane, za odvajanje: omotača, grančica, delova lišća, zemlje i dr. Čisti plodovi se odnose na sušenje. Prilikom berbe plodovi imaju oko 30—35% vode. Suše se kao i plodovi oraha na t° do 40°. Sušenje traje dok se ne smanji sadržaj vode na standardnu količinu od oko 10%.
Plodovi mogu da se bele radi popravke boje ljuske, kao u oraha.
Ukoliko se radi o manjim količinama plodova, mogu se raširiti na neku ravnu površinu u tankom sloju kako bi se lakše i bolje sušili. Pored toga, treba ih češće promešati. Omotač ploda pri ovom sušenju puca i oslobađa plod. Praktikuje se i lupanje tankom motkom kako bi se plodovi brže oslobodili omotača. Za oslobađanje plodova od omotača postoje i posebne mašine. Pošto se sasvim izdvoje plodovi od omotača, ostave se još neko vreme (4—5 dana) da se prosuše na suncu. Osušeni plodovi lešnika (do 10% vlage) klasiraju se po krupnoći, postoje posebne mašine za tu svrhu, pa se pakuju u vreće (sanduke, burad i sl.) i skladište do upotrebe. Čuvanjem plodovi izgube oko 22% težine. Preporučuje se prodaja u novembru. U toku čuvanja treba podešavati temperaturu i vlažnost vazduha prostorije gde se plodovi čuvaju. Ovo se postiže tako što se za ovu svrhu koriste prostorije koje su u toku čuvanja plodova mogu lako i uspešno provetravati.
Klasiranje plodova lešnika
Klasiranje plodova lešnika odnosi se na plodove u ljusci i jezgru.
Lešnik u ljusci se razvrstava u kategorije: kvalitet I, kvalitet II i kvalitet III.
Kvalitet I — plodovi ovog kvaliteta su zdravi, bez ostatka omotača, ujednačeni po obliku i veličini, pravilno razvijeni, bez mrlja na ljusci, potpuno zreli i jezgrom ispunjavaju ljusku, ne smeju biti crvljivi ili na drugi način oštećeni.
Kvalitet II — plodovi ovog kvaliteta su isti kao plodovi kvaliteta I, samo se dozvoljava do 5% plodova s manjim nedostacima. Najmanji prečnik u plodova ovog kvaliteta je 8 mm.
Kvalitet III — obuhvata plodove raznog oblika i veličine, ali moraju biti zreli i zdravi. Prečnik može da bude i ispod 8 mm. Dozvoljava se 10% plodova sa izvesnim nedostatkom.
Jezgro lešnika se stavlja u promet kao kvalitet I, kvalitet II i kvalitet III.
Kvalitet I su jezgra lešnika cela, zdrava, suva, pravilno razvijena, smeđe do tamnocrvene pokožice na prelomu svetle boje. Ne smeju biti užegla, oštećena od štetočina, sa delovima ljuske i sl. Prečnik jezgra iznad 10 mm. Dozvoljava se 5% polomljenih jezgra.
Kvalitet II su jezgra kao u kvalitetu i, s tim što se dozvoljava 3% jezgra oštećenih od štetočina i užeglosti i 10% polomljenih jezgra. Prečnik ne sme biti ispod 6 mm.
Kvalitet III su jezgra razne krupnoće. Dozvoljava se 5% jezgra oštećenih i 20% polomljenih.
Čuvanje plodova lešnika
Lešnik može uspešno da se očuva oko 12 meseci, ako su obezbeđeni optimalni uslovi. Neophodno je, međutim, da se plodovi posle berbe dobro osuše, jer je to jedan od bitnih preduslova za njihovo normalno održavanje. Lešnik se preko zime čuva u običnim nehlađenim skladištima, jer relativno niske temperature u ovo doba godine obezbeđuju prihvatljive uslove za čuvanje lešnika. Ovaj način čuvanja može da NC eventualno preporuči samo tokom zime, s tim da se plodovi lešnika početkom marta stave u rashladne komore u kojima se održavaju za vreme proleća i leta. Prema nekim američkim podacima lešnike treba održavati na temperaturi od 0 do 2 jer se tada najoptimalnije očuva kvalitet, naročito ako se plodovi čuvaju oko 12 meseci. Prema drugim autorima lešnici mogu da se skladište na temperaturi 4,5 do 7° i relativnoj vlažnosti 65% do 75%. Ukoliko je u skladištu veća vlažnost, postoji mogućnost da se razvijaju plesni, a pri nižoj vlažnosti dolazi do isušivanja i gubitka u težini. Neki nemački autori navode da je za čuvanje lešnika dovoljna temperatura od +8 do +10°. Različiti podaci o čuvanju ove vrste voća rezultat su svakako nejednakog hemijskog sastava, a posebno sadržaja masti, belančevina i vode. Tako, na primer, sorta furfulak ima samo 62,11% masti, a skorospelska 71,56%. Sadržaj belančevina takođe varira između 14,06% kod sorte kerasund do 19,44% kod hodži-thiri. Voda učestvuje 3,48% do 5,38%, što zavisi od sorte.
Nemački autori, koji dozvoljavaju znatno višu temperaturu ( + 8 do +10 °C), polaze od toga da lešnik sadrži samo 2,5% vode, dok prema američkim autorima količina vode kod lešnika iznosi 3,6%.
Čuvanje lešnika u ljusci je poboljšano ako se pakuje u vreće nepropustljive za vlagu.
Plodovi mogu biti izloženi vrlo niskim temperaturama, a da ne dođe do oštećenja i pogoršanja kvaliteta posle odmrzavanja, ako lešnik sadrži manje od 6% vode. Tačka smrzavanja kod osušenog lešnika (oko 3,6% vode) kreće se oko —10°.
Treba istaći da se lešnici ne čuvaju u istim prostorijama u kojima se nalaze drugi proizvodi, kao što su sveže ili suvo voće, luk i dr., od kojih lešnik može apsorbovati miris, jer to štetno utiče na njegov kvalitet.
Ukoliko za vreme čuvanja, prevoza ili manipulacije dođe do vlaženja, tj. ako se poveća procenat vlage kod lešnika, ili se skladište nedovoljno osušeni plodovi, povećava se mogućnost razvoja mikroorganizama i pojava buđi, naročito pri višim temperaturama održavanja lešnika. Kao posledica ovog nastaju peroksidi, oksi-kiseline, aldehidi, niže masne kiseline i ketoni — sva ona jedinjenja koja se stvaraju kod hemijske oksidacije masnih materija. Kao rezultat postojanja ovih jedinjenja povećava se kiselinski broj, a opada jodni broj.
Promena masti nastaje usled hemijskih procesa, a užeglost se ubrzava ako je proizvod izložen svetlosti, jer se tada podstiče oksidacija masti. Temperatura je takođe jedan of faktora koji utiču na stvaranje raznih peroksida i brzinu samog procesa užeglosti. Pored toga, oksidacija masti je utoliko brža ukoliko je procenat masti veći. Oksidacija masti nastaje pomoću kiseonika iz vazduha i kiseonika iz vode. Takozvanu biološku užeglost prouzrokuju mikroorganizmi koji deluju na masti i belančevine.
Eksperimentima je utvrđeno da celofan otvorenoplave, ružičaste, žute i oranž boje praktično ne daje nikakvu zaštitu, dok zatvorenoplavi, zatvorenozeleni, zatvorenomrki i zatvorenocrveni celofan može prilično uspešno štititi proizvod od užeglosti koju izaziva svetlost. Najbolje rezultate u tom pogledu dao je tanak pergament papir, jer tada svetlost nema nikakvog dejstva na masti.
Stepen užeglosti masti dokazuje se određivanjem peroksidnog broja jodometrijskom metodom. Pomoću određivanja peroksidnog broja, odnosno aktivnog kiseonika dokazuje se prva faza užeglosti masnih materija. Prema nekim podacima, ukoliko je peroksidni broj 5, može se kod pojedinih masti zapaziti neprijatan miris i ukus. Smatra se da peroksidni broj 5 označava kraj indukcione periode i početak oksidacije u kojoj se stvaraju produkti raspadanja masti, koji se mogu i organoleptički dokazati.
Dokazivanje druge faze autooksidacije izvodi se pomoću Kreisove reakcije. Ovde treba istaći da intenzitet boje Kreisove reakcije ne ide uvek uporedo sa stepenom užeglosti masti. Dešava se da više užegle masti daju slabu reakciju od onih manje užeglih.
Badem
Značaj, poreklo i rasprostranjenost badema
Privredni značaj badema
Badem se ubraja u privredno znaćajne voćke, a odlikuje se pozitivnim karakteristikama ne samo za potrošača već i za proizvođača.
Plodovi badema su od velike vrednosti za ishranu, farmaceutsku i druge industrije. Badem se ističe otpornošću prema suši, tako da može da uspeva i u područjima našeg krša, a ne strada mnogo od bolesti i štetočina. Kad se tome doda da mi, i pored povoljnih uslova za njegovo gajenje, ne podmirujemo potrebe sopstvenom proizvodnjom, jasno je da mu ubuduće treba pokloniti znatno veću pažnju.
Plod badema, njegovo jezgro sadrži velike količine ulja. U zavisnosti od sorte, primenjene tehnologije, uslova sredine i zaštite od bolesti i štetočina, sadržaj ulja varira u širokim granicama od 25% do 64,57%. Neke sorte u Sovjetskom Savezu su imale ulja od 35% do 70% (Rihter, 1932). Bademovo ulje je svetložuto, specifične težine 0,920, dok mu je jodni broj 95, a saponifikacioni 195. Od aminokiselina su zastupljene: oleinska, linoleinska, palmitinska i stearinska. Bademovo ulje ima veliku emulzionu sposobnost, pa je vrlo cenjeno u industriji lekova i u kozmetici za spravljanje kremova za opekotine, dermatoze, suvu kožu i sl. Od gorkih badema jezgra se koristi u hemijskoj industriji, a od slatkih i u prehrambenoj. Ulje deluje ublažavajuće, laksativno, pozitivno deluje pri lečenju zapaljenja mnogih organa, nervnih oboljenja, infektivnih bolesti i niza drugih negativnih promena.
Mleko od badema je emulzija koja se dobija gnječenjem oljuštenog semena od slatkog badema, uz postepeno dodavanje određene količine vode. Bogato je mastima i belančevinama.
Kao zamena za obično mleko upotrebljava se za malu decu koja ne podnose mlečne belančevine.
Odavno je poznato da je mleko od badema izvanredno za negovanje kože lica.
Bademovo ulje dobijeno hladnim ceđenjem oljuštenog semena jedna je od najskupljih, ali i najfinijih sirovina za izradu lekovitih i kozmetičkih kremova i sličnih preparata za negu kože.
Zastupljenost belančevina u jezgri badema je od 11,2% do 17,6% (u Rumuniji 14,8% do 37,3%)
Aminokiselinski sastav je sledeći u mg%: glikol 0,951; alanin 1,4; valin 0,16; prolin 2,44; fenilalanin 2,53; asparagin 5,42; glutamin 23,14; tirozin 1,12; arginin 11,85; histadin 1,58; triptofan, 4,71; lizin 0,7 i dr.
Zastupljenost šećera je relativno mala – od 2,34%, do 5,77%, preovladava saharoza od 2,11% do 3,78%. Energetska vrednost jezgre iznosi od 500 do 622 džula.
Mineralne materije čine oko 3,02%. Od mineralnih materija značajne su (u mg) soli Kalijuma 741; fosfora 465; magnezijuma 251; kalcijuma 239; natrijuma 19 itd.
Udeo celuloze iznosi oko 1,33%.
Od vitamina jezgro badema sadrži: C 5 mg%, A 0,17; B1 0,2 do 0,4; B1 0,65; P 100; PP, E i dr.
Badem se mnogo koristi u kulinarstvu i prehrambenoj industriji, kao mešavina sa drugim voćem — suvim smokvama, lešnikom, suvim grožđem.
Prednost badema je u lakom manipulisanju i lakoj transportabilnosti, kao i u čuvanju pri običnim uslovima. Proizvodnja može maksimalno da se mehanizuje.
Za gajenje badema se mogu iskoristiti i tereni koji za druge vrste voćaka nisu najbolji. Rodnost badema je dobra ako se gaji u optimalnim uslovima, pa je i njegova proizvodnja rentabilna.
Poreklo i istorija badema
Postojbina badema je Srednja i Centralna Azija, planinski masivi Tienšana, Iran, Avganistan, Mala Azija gde je nastala vrsta A. communis L. Nisu jasne geografske granice iz kojih badem potiče, jer raste na istoku do Indije i na severu do Krima i Moldavije, a na zapadu do Grčke, Italije, Alžira (Vavilov, 1965; Žukovski, 1964).
Badem je uveden u kulturu oko 4,000 godina pre nove ere u Zapadnoj Aziji i Grčkoj. Plodovi su mu bili ukusna namirnica. Iz Grčke je prenet u Italiju još u petom veku pre nove ere. Iz Grčke se badem širio i u ostale zemlje Mediterana, posebno na Balkanskom poluostrvu.
Rasprostranjenost badema
U svetu badem nije mnogo rasprostranjen. Njegovo rano cvetanje imalo je uticaja na formiranje rejona rasprostranjenosti na području Sredozemlja između 30 i 45° s. š. U toj zoni badem nalazi povoljne uslove za uspevanje. Danas se najviše gaji u Italiji, Španiji, Grčkoj, Maroku, u Kaliforniji (SAD) i dr. U zemljama sa oštrijom klimom nego što je sredozemna, kao i u suptropskom pojasu, gajenje badema je ograničeno.
Procenjuje se da u svetu pod bademom ima oko 1.100,000 ha, i od toga je polovina u Sredozemlju i 1/10 u Kaliforniji.
Po rezultatima FAO — 1970, u proizvodnji je bilo oko 100,000.000 stabala, od toga u Italiji 39%, Španiji 37%, Maroku 5%, Portugaliji 3,5%, Turskoj 2,3%, SAD 2,2%, Iranu 1,5%, Francuskoj 1,4%, Tunisu 1,2%.
Kartogram rasprostranjenosti badema u Jugoslaviji
Izostavljeno iz prikaza
Proizvodnja badema se realnije može sagledati preko proizvodnje po stanovniku, što je u tabeli prikazano.
Poslednjih godina proizvodnja badema se primenom mehanizacije sve više intenzivira. Pored toga uvode se i nove ekonomski značajnije sorte sa sadnicama proizvedenim kalemljenjem.
Proizvodnja jezgra u svetu 1974/76. iznosila je oko 880.693 t sa stalnom tendencijom povećanja, što se vidi iz priložene tabele.
Tabela 48. Proizvodnja badema u svetu (tona)
Izostavljeno iz prikaza
Najviše se badem proizvodi u Evropi — oko 50% ukupne proizvodnje.
Od evropskih zemalja, prosečno za period 1974/76, Španija je najviše proizvela badema, zatim Italija, pa Grčka. Takav redosled proizvodnje badema bio je u poslednjih nekoliko godina (1980, 1981. i 1982.), što se vidi iz naredne tabele.
Tabela 49. Proizvodnja badema u nekim evropskim zemljama (tona)
Izostavljeno iz prikaza
Proizvodnja badema se realnije može sagledati preko proizvodnje po stanovniku, što je u tabeli prikazano.
Tabela 50. Proizvodnja badema u Evropi po zemljama (u kg po stanovniku)
Izostavljeno iz prikaza
Berba badema
Obavlja se pri botaničkoj zrelosti. Izvesne morfološke promene, kao što je pucanje mesnatog omotača ploda badema, pokazuju da je plod sazreo. Osim toga, da je plod sazreo poznaje se i po tome što zreli plodovi lako otpadaju, jer im se sa sazrevanjem plodova formira apscisni sloj. Nedovoljno zreli plodovi čvrsto se drže za rodnu grančicu. Period dozrevanja plodova badema nastaje od juna do početka oktobra, što zavisi od sorte, primenjene agrotehnike, područja u kome se badem gaji i vremenskih prilika u toku vegetacije. U Srednjoj Aziji badem sazreva krajem juna; u Azerbejdžanu početkom avgusta; u Jermeniji krajem avgusta; na Krimu krajem avgusta. Razlika u sazrevanju pojedinih sorti može da bude 15—25 dana.
Plodovi badema ne sazrevaju ni na jednom drvetu istovremeno. Ranije dozrevaju plodovi na periferiji krune badema u odnosu na plodove koji se nalaze u unutrašnjem delu krune. Kad počnu da sazrevaju plodovi u unutrašnjem delu krune počinje berba.
Tehnika berbe uglavnom se sastoji u trešenju. Za ovu svrhu mogu se koristiti i traktori specijalno podešeni za ovu operaciju. Njima se berba obavlja lakše, brže i znatno je jeftinija. Postoji nekoliko tipova ovih tresača koji su identični onima za orah i lesku.
Plodovi badema pred berbu
Mašina za berbu badema trešenjem
Izostavljeno iz prikaza
Otrešeni plodovi se skupljaju posebnim mašinama. Preporučuje se da ostanu po zemlji nekoliko dana da se prosuše. Sadržaj vode u plodu badema u momentu berbe iznosi oko 30%, dok je manji sadržaj važnijih supstancija.
Tabela 56. Hemijski sastav jezgre badema u tek obranih plodova i posle sušenja (u %)
Izostavljeno iz prikaza
Posle skupljanja plodovi se propuštaju kroz sistem mašina radi uklanjanja mehaničkih primesa i dela omotača. U mnogome se berba olakšava postavljanjem folija ispod stabala na koje plodovi padaju.
Posle berbe plodovi se podvrgavaju kalibriranju i sušenju. Za sušenje se koriste sušnice slične onima za orah. Mogu se sušiti i na suncu, ali ne direktno, već na nekom promajnom mestu. Plodovi se suše dok im se sadržaj vode ne smanji na 7—10%.
Plodovi u ljusci podvrgavaju se beljenju kao i plodovi oraha.
Jezgra se izdvajaju mašinama ili ručno, kao i u drugih jezgrastih voćaka — orah, lešnik.
Klasiranje babema — kvalitetne klase
Plod badema se stavlja u promet u ljusci i kao jezgro. U ljusci se razlikuju tri kvalitetne klase — ekstra, I i II. Jezgro se razvrstava u ekstra, kvalitetnu klasu, I i II.
Badem u ljusci
Ekstra kvalitetna klasa je ovako definisana: treba da ima u kilogramu do 300 plodova (sorte sa sitnijim plodovima), odnosno 200 (krupniji plodovi), da je ujednačena bez primesa, s najviše 10% vode, zdrava, bez vidljivih znakova napada insekata. Plodovi moraju biti izvrsnog kvaliteta i dobro upakovani.
U kvalitetnu klasu I tolerišu se sitniji plodovi, a u II klasi su tolerancije znatno veće.
Jezgra badema
Da bi zadovoljila minimalne uslove jezgra badema moraju biti suva do 8% vode, bez užeglosti, bez napada insekata, cela, da nisu dupla i dr.
Jezgra badema se razvrstavaju u ove kategorije: ekstra, I i II. U kategoriji ekstra jezgre moraju biti izvrsnog kvaliteta, normalnog oblika prema sorti i kalibrirana. Toleriše se do 5% dvojnih jezgra. U kategoriji I su nešto veće tolerancije (8%), a u II 10%. U kategoriji II su minimalne karakteristike kvaliteta.
Čuvanje badema
Plodovi badema namenjeni čuvanju treba da ispune ove uslove: da su dovoljno suvi — sadržaj vode ne prelazi 10%; da su dobro očišćeni od ostataka omotača, raznih primesa. Zbog visokog sadržaja ulja plodovi su podložni kvarenju i drugim nepoželjnim promenama u toku uskladištenja.
Plodovi se čuvaju u običnim skladištima i hladnjačama. Obična skladišta moraju imati dobro provetravanje. Čuva se upakovan u džakove ili drugu podesnu ambalažu.
Najbolje je da se čuva pri temperaturi od 8 do 10° uz relativnu vlažnost vazduha od 75%. Pri nepovoljnim uslovima jezgro može da se užegne i onda nije za jelo.
Jezgro badema se čuva u hermetički zatvorenoj ambalaži i ne sme se izlagati uticaju svetlosti i visokoj temperaturi, kao i kiseoniku, jer oni izazivaju užeglost.