Monografija Organska prerada objedinjuje osnovne segmente organske proizvodnje, prerade i marketinga organskih proizvoda. Ona prestavlja nastavak i treći deo monografije Oganskapoljoprivreda. Organska poljoprivreda je održivi integralni ekološki sistem proizvodnje kvalitetne zdravstveno bezbedne strogo kontrolisane, sertifikovane hrane od njive do trpeze-tržišta, radi zadovoljenja želja i potreba potrošača, ostvarivanja ekonomskog i ekološkog profita i očuvanja životne sredine.

Monografija sadrži osnovne principe prerade organskih poljoprivrednih proizvoda žita, mleka, mesa, ribe, povrća i voća i grožđa sa osnovnim tehnološkim zahtevima i postupcima u preradi, kao i model marketinga i reonizacije organske proizvodnje kao bitne odrednice razvoja tržišne proizvodnje, prerade i prometa organskih proizvoda. Integralno su obrađene proizvodnja i prerada mesa, akvakulture, grožđa i vina. Ostali segmenti obrađuju preradu i naslanjaju se na monografju Organskapoljoprivreda.

Org’anska poljoprivreda i prerada obuhvataju proizvodnju svih vrsta prehrambenih proizvoda. Cilj je da se proizvedu dovoljne količine različitih organskih kvalitetnih zdravstveno bezbednih sertifikovanih prehrambrenih proizvoda, zadovolje potrebe potrošača, ostvari profit u poslovanju i očuva životna sredina. Poljoprivredni proizvođači u organskoj poljoprivrednoj proizvodnji moraju da zasnuju i primenjuju sistem proizvodnje i kontrole kojim pozitivno utiču na biodiverzitet, biološke cikluse i biološku aktivnost zemljišta. Prehrambena industrija u organskoj proizvodnji mora da održi integritet, odnosno sačuva organski status namirnica koje koristi kao sirovinu. Svaki subjekat koji proizvodi i prerađuje organski proizvod mora da posluje u skladu sa važećim zakonima i sa dobrom proizvođačkom praksom. Prilikom nabavke i zaprimanja sirovine u pogon prerađivača, sirovina mora da bude sertifikovana kao organska sa važećim sertifikatom. Organska proizvodnja i prerada zasnivaju se na evropskim i nacionalnim propisima organske proizvodnje hrane.

Tražnja za organskim prehrambenim proizvodima postoji i u stalnom je trendu razvoja na svetskom tržištu.Potrebno je organizovati organsku proizvodnju i preradu, razviti raznovrsni kvalitetni zdravstveno bezbedni sertifikovani asortiman organskih proizvoda, finansijski podsticati proizvodnju i markentiški oblikovati organske proizvode u skladu sa željama potrošača u cilju ostvarivanja ekonomskog profita i zaštite životne sredine.

Monografiju su napisali istaknuti stručnjaci, naučni radnici i profesori i ona sadrži osnovne principe i načine prerade organskih sertifikovanih poljoprivrednih proizvoda i prozvodnje finalnih proizvoda. Autori su na razumljiv način ponudili naučne poglede organske prerade, razvoja visokofinalnih organskih proizvoda i marketinga.

Zahvaljujemo se autorima i donatorima koji su doprineli da monografija bude treći korak ka kvalitetnoj, zdravstveno bezbednoj proizvodnji organskih finalnih proizvoda uz očuvanje životne sredine. Vama ostaje da okrećući stranice ove knjige saznate, naučite i nešto novo, potvrdite dosadašnje znanje i započnete novu stranicu u preradi organskih proizvoda. S obzirom da je knjiga, prva ove vrste kod nas, očekujemo korisne sugestije čitalaca i stručnjaka za naredno izdanje integralne Organske prerade.

Novi Sad, 2012.
Urednici

Sadržaj

PRINCI PIPRERADE U ORGANSKOJ PROIZVODNJI
Nadežda Pešić Mlinko

OSNOVNI PRINCIPI I NAČINI PRERADE ŽITA IZ ORGANSKE PROIZVODNJE
Milica Radosavljević, Mirjana Demin

ORGANSKA TEHNOLOGIJA MLEKA
Marijana Carić , Spasenija Milanović

ORGANSKAI TRADICIONALNA PROIZVODNJA I PRERADA MESA
Ljiiljana Petrović, Tatjana Tasić

ORGANSKA AKVAKULTURNA PROIZVODNJA I PRERADA
Saša Obradović, Predrag Veljović

ORGANSKA PRERADA VOĆA I POVRĆA
Biserka Vujičić, Aleksandra Tepić

ORGANSKA PROIZVODNJA GROŽĐAI VINA
Nada Korać, Milena Popov, Dragoslav Ivanišević

ZDRAVSTVENA BEZBEDNOST I KVALITET ŽIVOTNIH NAMIRNICA
Tereza Horvat Skenderović

KONTROLA KVALITETA ORGANSKI PROIZVEDENE HRANE
Marija Vukašinović, Saša Obradović

KONTROLAI SERTIFIKACIJA ORGANSKE PROIZVODNJE
Nenad Novaković

MARKETING ORGANSKIH PREHRAMBENIH PROIZVODA
Jovan Babović, Marko Carić, Radivoj Prodanović

TRAŽNJAI PONUDA RIBE U SVETU I EVROPSKOJ UNIJI
Jovan Babović

OPOREZIVANJE ORGANSKE PROIZVODNJE
Radica Šipovac

Principi prerade u organskoj proizvodnji

Nadežda Pešić Mlinko (1)

Uvod

Organska poljoprivreda i prerada obuhvataju proizvodnju svih vrsta prehrambenih proizvoda. Cilj je da se proizvedu dovoljne količine različitih organskih kvalitetnih zdravstveno bezbednih sertifikovanih prehrambrenih proizvoda, zadovolje potrebe potrošača, ostvari profit u poslovanju i očuva životna sredina.

Poljoprivredni proizvođači u organskoj poljoprivrednoj proizvodnji moraju da zasnuju i primenjuju sistern proizvodnje i kontrolc kojirn pozitivno utiču na biodiverzitet, biološke cikluse i biološku aktivnost zemljišta. Prehrambena industrija u organskoj proizvodnji mora da održi integritet, odnosno sačuva organski status namirnica koje koristi kao sirovinu. Ukoliko se u bilo kojoj fazi proizvodnje ili prerade namirnicom nije rukovalo prema principima organske proizvodnje, finalni proizvod ne može da nosi oznaku ”Organski”.

U cilju obezbeđenja jasnih i jednakih uslova za sve prerađivače, standardima organske proizvodnje tačno su definisani uslovi koji se moraju ispoštovati da bi finalni proizvod mogao biti deklarisan kao „ ORGANSKI “. U našoj zerilji ti principi, odnosno zahtevi, su definisani u Zakonu o organskoj proizvodnji i pratećim pravilnicima (Novaković, 2006, 2007).

Osnovni zahtevi u preradi organskih proizvoda

Stariji zakoni i dobra proizvođačka praksa. Standardi organske proizvodnje ne zamenjuju važeće zakone i pravilnike koji se odnose na proizvodnju prehrambenih proizvoda, nego predstavljaju dopunu tim zakonima i pravilnicima. Svaki subjekat koji proizvodi i prerađuje organski proizvod mora da obavlja proizvodnju u skladu sa važećim zakonima i u skladu sa dobrom proizvođačkom praksom.

Sastav proizvoda. Konvencionalni sastojci, aditivi i pomoćne supstance mogu da se koriste samo ako su dozvoljeni Zakonom o organskoj proizvodnji. Veliki broj aditiva koji se koriste u prehrambenoj industriji dozvoljen jc i u organskoj proizvodnji. Genetski modifikovani organizmi i njihovi derivati nisu dozvoljeni.

Organski status. Za svaki sastojak poljoprivrednog porekla mora postojati adekvatan dokaz (sertifikat) o organskom statusu. Prilikom nabavke i zaprimanja sirovine u pogon prerađivača, sirovina mora da bude sertifikovana kao organska važećim sertifikatom. Ukoliko je period važenja sertifikata istekao, sirovina se formalno više ne smatra organskom.

Razdvajanje od konvencionalne proizvodnje i značaj HACCP-a. U idealnom slučaju u organskoj proizvodnji se koriste posebne tehnološke linije i odvojeni magacini. Tada se kaže da se vrši proizvodnja koja je od konvencionalne odvojena ”prostomo”. Kada usled tehničkih ili finansijskih razloga to nije omogućeno i operater pored organskih proizvoda u svom pogonu želi da prerađuje i konvencionalne proizvode, mora se na adekvatan način preduprediti kontaminacija organskih proizvoda i shodno tome vršiti prerada koja je tada od konvencionalne odvojena ”vremenski”. Praktično se ista tehnološka linija (i ostali kapaciteti) koristi i za organsku i za konvencionalnu proizvodnju uz obaveznu prethodnu pripremu tj. čišćenje i dezinfekciju te linije za organsku proizvodnju. Klasičan primer jeste malo učešće organske proizvodnje u odnosu na lconvencionalnu proizvodnju u jednom pogonu kada još uvek nije isplativo instaliranje posebne opreme i uređaja koji će se koristiti isključivo za organsku proizvodnju. Takođe, svi organski sastojci moraju biti jasno određeni i odvojeni od konvencionalnih proizvoda u svim fazama proizvodnje. Ukoliko se proizvodi skladište, deo magacina u kojem se nalazi organski proizvod mora biti jasno i vidno obeležen. Upakovani i deklarisani proizvodi ne moraju da se drže odvojeno od konvencionalnih proizvoda. Analiza rizika bi trebalo da se uradi u cilju utvrđivanja koraka (tačaka) u procesu proizvodnje tokom kojih je moguća kontaminacija organskih proizvoda (tj. njihov kontakt sa supstancama koje su zabranjene u organskoj proizvodnji ili njihovo mešanje sa konvencionalnim proizvodima).

Čišćenje i pranje pogona i opreme. Primenjene supstance i postupci treba da budu odgovarajući i registrovani za datu vrstu proizvodnje. Sve površine koje dolaze u kontakt sa prehrambrenim proizvodom moraju se nakon čišćenja detaljno isprati vodom u cilju uklanjanja ostataka sredstva za čišćenje.

Kontrola štetočina. Postupci treba da su odgovarajući za datu proizvodnju i osoblje koje je sprovodi mora za to da bude obučeno. Bilo koji postupak kontrole štetočina koji može dovesti do direktnog kontakta prehrambrenog proizvoda sa primenjenom otrovnom supstancom je zabranjen. U praksi bi trebalo prednost dati preventivnim merama kao što su uklanjanje habitata ili onemogućenje pristupa štetočina objektima u kojima se odvija proizvodnja. Ukoliko se preventivne mere pokažu kao nedovoljne, prednost se daje mehaničkim/fizičkim ili biološkim metodama. Tek se u krajnjoj nuždi pribegava upotrebi pesticida koji ipak moraju da spadaju u grupu dozvoljenih preparata u organskoj proizvodnji i naravno moraju biti dozvoljeni za upotrebu u datoj prehrambenoj industriji.

Procesna dokumentacija u cilju obezbeđenja pratljivosti proizvoda. Odgovarajuće aktivnosti moraju da budu sprovedene i prateća dokumentacija obezbeđena da bi bilo moguće propratiti kroz proizvodnju sve upotrebljene sastojke koji se nalaze u finalnom proizvodu. Svi sastojci moraju se upotrebiti u skladu sa odobrenom recepturom organskog finalnog proizvoda. Pratljivost proizvodnje predstavlja jedan od preduslova sertifikacije.

Obuka. Celokupno osoblje koje je uključeno u proizvodnju organskog proizvoda mora prethodno biti obučeno da bi moglo razumeti posebne zahteve organske proizvodnje. Osoblje koje nije upoznato sa specifičnostima organske proizvodnje samo po sebi pređstavlja ozbiljan rizik u proizvodnji koji može rezultirati negativnim ishodom kontrole odnosno sertifikacije.

Karakterističan primer je neobaveštenost radnika u magacinu sirovina u kojem se istovremeno skladište organske i konvencionalne sirovine ili osoblja u sektoru marketinga koje neće znati kako da adekvatno obeleži ili sprovodi marketing organskog proizvoda.

Tehnološki procesi prerade. Svaki tehnološki potupak mora pre same proizvodnje biti odobren za organsku proizvodnju. Određeni procesi, kao što su ekstrakcija ulja rastvaračem ili jonizujuće zračenje proizvoda, nisu dozvoljeni.

Ambalaža. Tamo gde je to moguće potrebno je dati prednost upotrebi materijala koji se mogu reciklirati ili koji su biorazgradivi. Materijali kod kojih postoji mogućnost prelaska štetnih supstanci/elemenata u prehrambreni proizvod, nisu dozvoljeni. Tipičan primer je PVC ambalaža.

Etikete i reklamni materijali. U organskoj proizvodnji tačno su definisana pravila obeležavanja proizvoda. Sve etikete i reklamni materijali moraju biti odobreni od strane kontrolne organizacije u fazi procene usklađenosti proizvodnje sa zahtevima relevantnog standarda. U praksi se etikete i reklamni materijali prosleđuju kontrolnoj organizaciji na odobrenje pre puštanja u štampu. Svi ostali aspekti poštovanja pravila deklarisanja proizvoda, a koji se ne odnose na navode vezane za organsku proizvodnju, su obaveza proizvođača.

Kontrola otpadnih voda i otpada. Proizvodnja ne sme na bilo koji način da šteti životnoj sredini. To znači da se otpadne vode redovno moraju kontrolisati i mora se obezbediti reciklaža i/ili odlaganje otpada u skladu sa relevantnim zakonima. Proizvodnja koja zagađuje životnu sredinu ne može da bude sertifikovana.

Podugovaranje. Validni ugovori moraju postojati kada se neka od aktivnosti u procesu proizvodnje poveri trećoj strani (npr: transport, skladištenje, pakovanje). Svrha ugovora je da ta treća strana razume principe organske proizvodnje, da ih se pridržava i da bude upoznata sa svojim odgovornostima vezanim za organsku proizvodnju.

Podugovorene aktivnosti su takođe predmet kontrole u cilju sertifkacije organske proizvodnje.

Transport. Organski proizvodi se transportuju na takav način da integritet proizvoda nije ugrožen ni u jednom momentu. Organski proizvodi koji nisu upakovani treba da se transportuju odvojeno od drugih proizvoda.

Sastav organskog proizvoda

U cilju što jasnijeg definisanja zahteva u organskoj proizvodnji svi sastojci koji ulaze u finalni proizvod podeljeni su u četiri osnovne grupe:

Poljoprivredni sastojci biljni ili proizvodi animalnog porekla. Jedino proizvodi koji pripadaju ovoj grupi mogu sami po sebi biti označeni kao ,,organski“.

Nepoljoprivredni sastojci − uključuju vodu i mineralne materije kao što je so.

Aditivi − u organskoj proizvodnji su sve supstance koje svojim fizičkim, hemijskim ili kombinovanim delovanjem utiču na određena svojstva proizvoda, dozvoljene u skladu sa dobrom proizvođačkom praksom, ali je izbor sužen na one koji su navedeni na ,,pozitivnoj“ listi, koja je sastavni deo standarda o organskoj proizvodnji. Ukoliko se određeni aditiv ne nalazi na toj listi, njegova upotreba nije dozvoljena.

Pomoćne supstance − takođe se u procesu proizvodnje dodaju u skladu sa dobrom proizvođačkom praksom u cilju postizanja željenih osobina finalnog proizvoda, ali same ne ulaze u njegov sastav. I ove supstance moraju biti navedene na listi dozvoljenih materija za upotrebu u organskoj proizvodnji.

Prilikom proizvodnje organskog proizvoda, poželjno je da 100% sastojaka poljoprivrednog porekla bude organsko, ali je minimum koji se mora zadovoljiti 95%. Ostatak od 5% mora biti na listi odobrenih poljoprivrednih proizvoda, koji ne moraju biti organskog porekla. Učešće je izraženo bez uračunate vode i soli. Uz obavezno očuvanje integriteta, odnosno organskog statusa poljoprivrednih proizvoda koji se ugrađuju u finalni organski proizvod, gore pomenuti sadržaj (100-95%) jejedan od uslova da bi se taj finalni proizvod mogao deklarisati kao ,,organski“ (Todosijević, 2007).

Kako je u organskoj proizvodnji principijelno zabranjena upotreba genetski modifikovanih organizama, bilo iz poljoprivredne proizvodnje (soja, kukuruz, paradajz), bilo mikrobiološkog porekla (jogurtna kultura, limunska kiselina, enzimi), tako i finalni organski proizvod ne sme da sadrži GMO organizme i njihove derivate.

Voda koja se koristi u preradi, odnosno postaje sastavni deo finalnog organskog proizvoda, mora da ima kvalitet pijaće vode. Ova voda je prilikom isporuke iz vodovoda hlorisana (u skladu sa važećim zakonom) i kao takva se može koristiti u organskoj proizvodnji. Dodatno hlorisanje na mestu proizvodnje organskog proizvoda nije dozvoljeno. Receptura finalnog proizvoda mora biti dostavljena kontrolnoj kući na odobrenje. Proizvod bez odobrene recepture ne može biti sertifikovan.

Zdravstvena bezbednost proizvoda se u organskoj proizvodnji, pored obezbeđenja odgovarajuće sirovine, postiže prvenstveno adekvatnim (preventivnim) merama u toku procesa proizvodnje (kritične tačke) i održavanjem higijene osoblja i objekta. Klasični konzervansi i pogotovu upotreba većih količina konzervansa usled nehigijenskih uslova u proizvodnom pogonu u organskoj proizvodnji r.isu dozvoljeni.

Ukoliko je upotreba određenih supstanci u proizvodnji nekog proizvoda obavezna u skladu sa relevantnim nacionalnim zakonom vezanim za tu vrstu proizvoda, poštovaće se dati relevantni (stariji) zakon.

S obzirom da je cilj i karakteristika organski proizvedenih prehrambenih proizvoda da sadrže sve biološki vredne sastojke (dijetalna vlakna, minerale, vitamine i dr.) iz organskih poljoprivrednih sirovina i da ne sadrže hemijske sintetičke aditi-ve, određeni postupci u proizvodnji nisu dozvoljeni.

Ipak, prehrambena industrija je danas dovoijno razvijena da može da se prilagodi zahtevima organske proizvodnje, te praktično bilo koji prehrambeni proizvod, uz određena prilagođavanja, može da se proizvede kao organski (Skenderović Horvat, 2005, 2006).

U daljem tekstu navedeni su postupci koji se mogu primeniti u preradi organskih sirovina.

Dozvoljeni postupci prerade

• Mehanički
• Fizički
• Biofermentacioni
• Kombinacija ova tri postupka

Mehanički postupci

• Razni vidovi prečišćavanja (selektiranje. dekantiranje, filtriranje i dr.)
• Ljuštenje
• Krupljenje-mlevenje
• Granuliranje − instantiranje
• Ceđenje
• Ekstrakcija

Fizički postupci

• Termički i hidrotermički (prženje, hidrotermička obrada, pasterizacija, UHT.)
• Ekstrudiranje
• Ekspandiranje
• Aseptička obrada
• Drugi postupci gde se primenjuju temperatura, pritisak i drugi fizički postupci

Biofermentacioni postupci

• Vrenje (alkoholno, sirćetno, mlečno − kiselinsko)
• Drugi postupci sa prirodnim i kultivisanim bakterijama i enzimima

Liste supstanci koje su dozvoljene u preradi organskih proizvoda

Liste su deo trenutno važećeg pravilnika koji se odnosi na preradu organskih proizvoda.

Dozvoljeni sastojci nepoljoprivrednog porekla

Aditivi, uključujući nosače. Prilikom obračuna težinskog udela sastojaka u prerađenom proizvodu, aditivi označeni *(asteriskom) u koloni E broja, računaće se kao sastojci poljoprivrednog porekla.

Funkcionalna svojstva

• Naziv E broj
  Biljni ugalj E 153 Boja
  Anato, Biksin, Norbiksin E160 Boja,
  Kalcijum-karbonat E 170 sredstvo protiv zgrudvavanja, stabilizator
  Sumpor-dioksid E 220 Konzervans, antioksidans ili
  Kalijum-metabisulfit E224 Konzervans, antioksidans
  Natrijum-nitrit E 250 Konzervans
  Kalijum-nitrit E 252 Konzervans
  Mlečna kiselina E 270 Konzervans, kiselina
  Konzervans, Ugljen-dioksid E 290 gas za pakovanje
  Jabučna kiselina E 296 Kiselina
  Askorbinska kiselina E 300 Antioksidans
  Natrijum-askorbat E 301 Antioksidans
  Ekstrakt bogat tokoferolima E 306* Antioksidans
  Lecitini E 322* Antioksidans, emulgator
  Natrijum-laktat E 325 Antioksidantni humektant, regulator kiselosti, sredstvo za povećanje zapremine
  Limunska kiselina E 330 Kiselina, antioksidans
  Natrijum-citrati: Mononatrijum-citrat Dinatrijum-citrat Trinatrijumcitrat E 331 Regulator kiselosti, antioksidans, emulgator, stabilizator
  Kalcijum-citrati:
  Mononatrijumcitrat Dinatrijum-citrat Trinatrijumcitrat E 333 Regulator kiselosti, antioksidans, učvršćivač
  Vinska kiselina E 334 Kiselina, antioksidans
  Natrijum − tartarati:
  (ii) Mononatrijum-tartarat (ii) Dinatrijumtartarat E 336 Stabilizator, antioksidans

Kalijum-tartarati:

• (ii) Monokalijum-tartarat (ii) Dikalijumtartarat E 336 Stabilizator, antioksidans
  Monokalcijumfosfat E341 Regulator kiselosti, emulgujuća so, emulgator, stabilizator, sredstvo za dizanje testa, humektant
  Alginska kiselina E 400 Zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za želiranje, emulgator
  Natrijum-alginat E 401 Zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za želiranje, emulgator
  Kalijum alginat E 402 Zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za želiranje, emulgator
  Agar E 406 Zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za želiranje, emulgator
  Karagenan E 407 Zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za želiranje, emulgator
  Guma iz semena rogača (Karuba guma) E 410* Zgušnjivač, stabilizator, emulgator
  Guar guma E 412* Zgušnjivač, stabilizator, emulgator
  Akacija guma (Arapska guma) E 414* Zgušnjivač, stabilizator, emulgator
  Ksantan guma E 415 Zgušnjivač, stabilizator, emulgator
  Glicerol E 422 Humektant, zgušnjivač, učvršćivač
  Pektin E 440 * Sredstvo za želimje, zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za glaziranje
  Hidroksipropil-metilceluloza E 464 Zgušnjivač, emulgator, stabilizator

Natrijum-karbonati:

• (i) Natrijumkarbonat
  (ii) Natrijumhidrogenkarbonat
  (iii) Natrijumseskvikarbonat E 500 Regulator kiselosti, sredstvo za dizanje testa, sredstvo protiv zgrudvavanja
  Kalijum-karbonati:
  (i) Kalijumkarbonat
  (ii) Kalijum-hidrogenkarbonat E 501 Regulator kiselosti, stabilizator
  Amonijum-karbonati:
  (i) Amonijumkarbonat
  (ii) Amonijumhidrogenkarbonat E 503 Regulator kiselosti, sredstvo za dizanje testa
  Magnezijumkarbonati:
  (iv) Magnezijum-karbonat
  (v) Magnezijum-hidroksidkarbonat (Magnezijumhidrogenkarbonat) E 504 Sredstvo protiv zgrudvavanja, regulator kiselosti, stabilizator
  Kalcijum-hlorid E 509 Učvršćivač
  Kalcijum-sulfat E 516 Sredstvo za tretiranje brašna, učvršćivač
  Natrijum-hidroksid E 524 Regulator kiselosti
  Silicijumdioksid E 551 Sredstvo protiv zgrudvavanja
  Talk E 553 b Sredstvo protiv zgrudvavanja
  Argon E 938 Gas za pakovanje
  Helijum E 939 Gas za pakovanje
  Azot E 941 Gas za pakovanje

Priprema

Funkcionalna svojstva hrane

• Naziv E broj Biljnog
  porekla Životinjskog porekla
  Biljni ugalj E 153 Boja X
  Anato, Biksin, Norbiksin E160
  bBoja X
  Boja,
  Kalcijum-karbonat E 170 sredstvo
  protiv X X
  zgrudvavanja,
  stabilizator
  Sumpor-dioksid E 220 Konzervans, X X
  antioksidans ili
  Kalijum-meta- E224 Konzervans, X X
  bisulfit antioksidans
  Natrijum-nitrit E 250 Konzervans X
  Kalijum-nitrit E 252 Konzervans X
• Mlečna kiselina E 270 Konzervans,
  kiselina X X
  Konzervans,
  Ugljen-dioksid E 290 gas za pakovanje X X
  Jabučna kiselina E 296 Kiselina X
  Askorbinska kiselina E 300 Antioksidans X X
  Natrijum-askorbat E 301 Antioksidans X
  Ekstrakt bogat tokoferolima E 306* Antioksidans X X
  Lecitini E 322* Antioksidans, emulgator X X
  Natrijum-laktat E 325 Antioksidantni humektant, regulator kiselosti, sredstvo za povećanje zapremine X
  Limunska kiselina E 330 Kiselina, antioksidans X
  Natrijum-citrati: Mononatrijum-citrat Dinatrijum-citrat Trinatrijumcitrat E 331 Regulator kiselosti, antioksidans, emulgator, stabilizator X
  Kalcijum-citrati:
  Mononatrijumcitrat Dinatrijum-citrat Trinatrijumcitrat E 333 Regulator kiselosti, antioksidans, učvršćivač X
  Vinska kiselina E 334 Kiselina, antioksidans X

Natrijum − tartarati:

• (ii) Mononatrijum-tartarat (ii) Dinatrijumtartarat E 336 Stabilizator, antioksidans X
  Kalijum-tartarati:
  (ii) Monokalijum-tartarat (ii) Dikalijumtartarat E 336 Stabilizator, antioksidans X
  Monokalcijum-fosfat E341 Regulator kiselosti, emulgujuća so, emulgator,
  stabilizator, sredstvo za dizanje testa, humektant X
  Alginska kiselina E 400 Zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za želiranje, emulgator X X
  Natrijum-alginat E 401 Zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za želiranje, emulgator X X
  Kalijum alginat E 402 Zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za želiranje, emulgator X X
  Agar E 406 Zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za želiranje, emulgator X X
  Karagenan E 407 Zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za želiranje, emulgator X X
  Guma iz semena rogača (Karuba guma) E 410* Zgušnjivač, stabilizator, emulgator X X
  Guar guma E 412* Zgušnjivač, stabilizator, emulgator X X
  Akacija guma (Arapska guma) E 414* Zgušnjivač, stabilizator, emulgator X X
  Ksantan guma E 415 Zgušnjivač, stabilizator, emulgator X X
  Glicerol E 422 Humektant, zgušnjivač,učvršćivač X
  Pektin E 440 * Sredstvo za želimje, zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za glaziranje X X
  Hidroksipropil-metilceluloza E 464 Zgušnjivač, emulgator, stabilizator X X

Natrijum-karbonati:

• (i) Natrijumkarbonat
  (ii) Natrijumhidrogenkarbonat
  (iii) Natrijumseskvikarbonat E 500 Regulator kiselosti, sredstvo za dizanje testa, sredstvo protiv zgrudvavanja X X
  Kalijum-karbonati:
  (i) Kalijumkarbonat
  (ii) Kalijum-hidrogenkarbonat E 501 Regulator kiselosti, stabilizator X
  Amonijum-karbonati:
  (i) Amonijumkarbonat
  (ii) Amonijumhidrogenkarbonat E 503 Regulator kiselosti, sredstvo za dizanje testa X
  Magnezijum-karbonati:
  (iv) Magnezijum-karbonat
  (v) Magnezijum-hidroksidkarbonat (Magnezijumhidrogenkarbonat) E 504 Sredstvo protiv zgrudvavanja, regulator kiselosti, stabilizator X
  Kalcijum-hlorid E 509 Učvršćivač X
  Kalcijum-sulfat E 516 Sredstvo za tretiranje brašna, učvršćivač X
  Natrijumhidroksid E 524 Regulator kiselosti X
  Silicijum-dioksid E 551 Sredstvo protiv zgrudvavanja X
  Talk E 553 b Sredstvo protiv zgrudvavanja X X
  Argon E 938 Gas za pakovanje X X
  Helijum E 939 Gas za pakovanje X X
  Azot E 941 Gas za pakovanje X X

Funkcionalna svojstva

• Naziv E broj Posebni uslovi
  Biljni ugalj E 153 Boja
  Anato, Biksin, Norbiksin E160
  Boja
  Boja, Zabranjena
  Kalcijum-karbonat E 170 sredstvo protiv upotreba kao agensa za bojenje ili zgrudvavanja, obogaćivanje namir-stabilizator nica kalcijumom
  Sumpor-dioksid E 220 Konzervans, U voćnim vinim antioksidans (*) bez dodatka ili šećera (uključujući cider i kruškovac) ili
  Kalijum-meta- E224 Konzervans, u medovini: bisulfit antioksidans 50 mg (a)
  Za cider i kruškovac koji su proizvedeni sa dodatkom šećera ili koncetrat posle fermentacije: 100 mg (a)
  (a) Maksimalne koncetracije dostupne iz svih izvora, izražene kao SO2 u mg/l.
  (*) U ovom kontekstu voćno vino se definiše kao vino proizvedeno od voća, osim grožđa.

Mesne prerađevine

• Natrijum-nitrit E 250 Konzervans Za E 250: količina izražena kao NaN02: 80 mg/kg Za E 252: količina izražena kao NaN03: 80 mg/kg
  Kalijum-nitrit E 252 Konzervans Za E 250: maksimalna rezidualna količina izražena kao NaN02: 50 mg/ kg
  Za E 252: maksimalna rezidualna količina izražena kao NaN03: 50 mg/ kg
  Mlečna kiselina E 270 Konzervans, kiselina, Konzervans
  Ugljen-dioksid E 290 gas za pakovanje
  Jabučna kiselina E 296 Kiselina
  Askorbinska kiselina E 300 Antioksidans Mesni proizvodi (1)
  Natrijum-askorbat E 301 Antioksidans Mesni proizvodi u vezi sa nitritima i nitratima (1)
  Ekstrakt bogat tokoferolima E 306* Antioksidans Antioksidans u mastima i uljima
  Lecitini E 322* Antioksidans, emulgator Mlečni proizvodi (1)
  Natrijum-laktat E 325 Antioksidantni humektant, regulator kiselosti, sredstvo za povećanje zapremine Proizvodi na bazi mleka i mesni proizvodi
  Limunska kiselina E 330 Kiselina, antioksidans
  Natrijum-citrati: Mononatrijum-citrat Dinatrijum-citrat Trinatrijumcitrat E 331 Regulator kiselosti, antioksidans, emulgator, stabilizator

Kalcijum-citrati:

• Mononatrijumcitrat Dinatrijum-citrat Trinatrijumcitrat E 333 Regulator kiselosti, antioksidans, učvršćivač
  Vinska kiselina E 334 Kiselina, antioksidans
  Natrijum − tartarati:
  (ii) Mononatrijum-tartarat (ii) Dinatrijumtartarat E 336 Stabilizator, antioksidans
  Kalijum-tartarati:
  (ii) Monokalijum-tartarat (ii) Dikalijumtartarat E 336 Stabilizator, antioksidans
  Monokalcijum-fosfat E341 Regulator kiselosti, emulgujuća so, emulgator, stabilizator, sredstvo za dizanje testa, humektant Agens za rast kod samorastućeg brašna
  Alginska kiselina E 400 Zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za želiranje, emulgator Proizvodi na bazi mleka (1)
  Natrijum-alginat E 401 Zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za želiranje, emulgator Proizvodi na bazi mleka (1)
  Kalijum alginat E 402 Zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za želiranje, emulgator Proizvodi na bazi mleka (1)
  Agar E 406 Zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za želiranje, emulgator Proizvodi na bazi mleka i mesni proizvodi (1)
  Karagenan E 407 Zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za želiranje, emulgator Proizvodi na bazi mleka (1)
  Guma iz semena rogača (Karuba guma) E 410* Zgušnjivač, stabilizator, emulgator
  Guar guma E 412* Zgušnjivač, stabilizator, emulgator
  Akacija guma (Arapska guma) E 414* Zgušnjivač, stabilizator, emulgator
  Ksantan guma E 415 Zgušnjivač, stabilizator, emulgator
  Glicerol E 422 Humektant, zgušnjivač, učvršćivač
  Za biljne ekstrakte
  Pektin E 440 * Sredstvo za želimje, zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za glaziranje

Proizvodi na bazi mleka(I)

• Hidroksipropil-metilceluloza E 464 Zgušnjivač, emulgator, stabilizator
  Inkapsilirajući materijal za proizvodnju kapsula
  Natrijum-karbonati:
  (i) Natrijumkarbonat
  (ii) Natrijumhidrogenkarbonat
  (iii) Natrijumseskvikarbonat E 500 Regulator kiselosti, sredstvo za dizanje testa, sredstvo protiv zgrudvavanja „Dulce de leche“ (*) i kisela pavlaka (1) (*)”Dulce de leche” ili “Confiture de lait” se odnose na mekan, sladak, braon krem proizveden od zaslađenog zgusnutog mleka
  Kalijum-karbonati:
  (i) Kalijumkarbonat
  (ii) Kalijum-hidrogenkarbonat E 501 Regulator kiselosti, stabilizator
  Amonijum-karbonati:
  (i) Amonijumkarbonat
  (ii) Amonijumhidrogenkarbonat E 503 Regulator kiselosti, sredstvo za dizanje testa
  Magnezijum-karbonati:
  (iv) Magnezijum-karbonat
  (v) Magnezijum-hidroksidkarbonat (Magnezijumhidrogenkarbonat) E 504 Sredstvo protiv zgrudvavanja, regulator kiselosti, stabilizator
  Kalcijum-hlorid E 509 Učvršćivač Koagulacija mleka
  Kalcijum-sulfat E 516 Sredstvo za tretiranje brašna, učvršćivač Nosač
  Natrijum-hidroksid E 524 Regulator kiselosti Obrada površine proizvoda „Laugengeback“
  Silicijum-dioksid E 551 Sredstvo protiv zgrudvavanja Antikoagulacioni agens za začine
  Talk E 553 b Sredstvo protiv zgrudvavanja Kao sredstvo za prevlačenje mesa
  Argon E 938 Gas za pakovanje
  Helijum E 939 Gas za pakovanje
  Azot E 941 Gas za pakovanje

(1) Zabrana se odnosi samo na proizvode od mesa životinjskog porekla.
(2) Ovaj aditiv se može upotrebiti samo ukoliko je ovlašćenoj organizaciji dokazano da ne postoji ni jedno drugo tehnološko rešenje koje bi obezbedilo zahteve u pogledu sanitarne ispravnosti, odnosno obezbedilo očuvanje specifičnih karakteristika proizvoda.

Arome. Prirodne arome u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za arome za prehrambene proizvode („Službeni list SRJ”, broj 52/01)

Voda i so.

Kulture mikroorganizama. Svaka kultura mikroorganizama koja se uobičajeno koristi u preradi hrane, izuzev genetski modifikovanih organizama

Minerali (uključujući mikroelemente), vitamini, aminokiseline i druga jedinjenja azota dopušteni su samo ako je zakonski propisana njihova upotreba u namirnicama koje ih sadrže

• Naziv
  Priprema hrane biljnog porekla
  Priprema hrane životinjskog porekla
  Posebni uslovi
  Voda X X Pijaća voda
  Kalcijum-hlorid X Koagulacioni agens
  Kalcijum-karbonat X
  Kalcijum-hidroksid X
  Kalcijum-sulfat X Koagulacioni agens
  Magnezijum-hlorid X Koagulacioni agens
  Kalijum-karbonat X Sušenje grožđa
  N atrij um-karbonat X Proizvodnja šećera
  Mlečna kiselina X Za regulisanje Ph vrednosti slanog rastvora koji se koristi u proizvodnji sira (‘)
  Limunska kiselina X X Za regulisanje Ph vrednosti slanog rastvora koji se koristi u proizvodnji sira (‘)
  Proizvodnja ulja i hidroliza skroba (2)
  Natrijum-hidroksid X Proizvodnja šećera Proizvodnja ulja iz uljane repice (Brassica spp.)
  Suntporna kiselina X X Proizvodnja šećera
• Proizvodnja želatina(°)
  Hidrohloma
  kiselina X
• Proizvodnja želatina
  Za regulisanje
  Ph vrednosti slanog rastvora koji se koristi u proizvodnji sira: gauda, edamer, Maasdammer, Boerenkaas, Friese i Leidse Nagelkaas
• Amonijum hidroksid X Proizvodnja
  želatina
  Hidrogen peroksid X Proizvodnja
  želatina
  Ugljen-dioksid X X
  Azot X X
  Etanol X X Rastvarač
  Taninska kiselina X Pomoćno sredstvo pri bistrenju
  Albumin belanceta X
  Kazein X
  Želatin X
  Želatin od ribljeg mehura X
  Biljna ulja X X Sredstva za podmazivanje, glaziranje i sredstvo protiv stvaranja pene
  Silicijum-dioksid (gel ili koloidni rastvor) X
  Aktivni ugalj X
  Talk X U skladu sa specifičnim kriterijumima čistoće za prehrambene aditive E 553b
  Bentonit X X Sredstvo za zgušnjavanje medovine (‘)
  U skladu sa specifičnim kriterijumima čistoće za prehrambene aditive E 558
  Kaolin X X Propolis (‘) U skladu sa specifičnim kriterijumima čistoće za prehrambene aditive E 559
  Celuloza X X Proizvodnja
  želatina(‘)
  Dijatomejska
  zeinlja X X Proizvodnja
  želatina(‘)
  Perlit X X Proizvodnja
  želatina(‘)
  Ljuska lešnika X
  Pirinčano brašno X
  Pčelinji vosak X Sredstvo za glaziranje
  Karnauba vosak X Sredstvo za glaziranje

(1) Zabrana se odnosi samo na proizvode životinjskog porekla
(2) Zabrana se odnosi samo na proizvode biljnog porekla

Preparati mikroorganizama i enzima. Dozvoljeni su svi preparati mikroorganizama i enzima koji se uobičajeno koriste u proizvodnji hrane, osim genetski modifikovanih mikroorganizama i enzima proizvedenih od genetski modifikovanih mikroorganizama.

Dozvoljeni sastojci poljoprivrednog porekla koji nisu proizvedeni metodama organske proizvodnje

Neprerađeni biljni proizvodi kao i proizvodi dobijenih od njih

Jestivo voće, koštunjavo voće i semenke

• Žir Quercus spp.
• Kola orah Cola acuminate
• Ogrozd Ribes uva-crispa
• Marakuja Passiflora edulis
• Malina (sušena) Rubus ideaus
• Ribizla (sušena) Ribes rubrum

Jestivi začini i bilje

• Biber Schinus molle L.
• Seme rena Annoracia rusticana
• Lesser galanga Alpinia officinarum
• Cvetovi šafrana Carthamus tinctorius
• Potočarka Nasturtium officinale

Razno. Alge, uključujući morske trave, koje su dozvoijene u konvencionalnoj pripremi hrane.

Prerađeni biljni proizvodi

Masti i ulja biljnog porekla, rafinisani ili nerafinisani, hemijski nemodifikovani, izuzev sledećih:

• Kakao Theobroma cacao
• Kokosov orah Cocos nucifera
• Maslina Olea europaea
• Suncokret Helianthus annus
• Palma Elaeis guineensis
• Uljana repica Brassica napus, rapa
• Šafran Carthamus tinctorius
• Susam Sesamum indicum
• Soja Glycine max

Šećeri, skrob i drugi proizvodi iz žitarica i krompira:

• Fruktoza
• Pirinčana ljuska
• Beskvasni hleb
• Skrob iz pirinča i voštanog kukuruza, hemijski nemodifikovanog Razno
• Proteini graška (Pisum spp.)
• Rum, dobijen samo iz soka šećerne trske
• Kirš, pripremljen na bazi voća i aroma kao što je predviđeno u delu 2. Priloga

Proizvodi životinjskog porekla:

• Vodeni organizmi, koji nisu dobijeni iz akvakulture, i dopušteni u pripremi konvencionalne hrane
• Želatin
• Surutka u prahu “herasuola”
• Creva