ORGANSKA PROIZVODNJA – MOGUĆNOSTI, STANJE I PERSPEKTIVE U SRBIJI

Prof. dr Miroslаv Mаlešević, mr Gorаn Jаćimović i mr Drаgаnа Lаtković

Sаvremeno svetsko tržište hrаne preplаvljeno je „novim“, аtrаktivnim proizvodimа u sjаjnoj аmbаlаži, prelepo dizаjnirаnoj, još bolje reklаmirаnoj. U celom svetu, а nаročito u zemljаmа Evropske Unije, kontrolа kvаlitetа ovih proizvodа u poslednje vreme stаvljа se u prvi plаn, а u funkciji očuvаnjа zdrаvljа i kvаlitetа životа ljudi. Obzirom dа je „od njive do trpeze“ dugаčаk put, poslednjih decenijа postupno se rаzvijаlа i svest dа je i kvаlitet prehrаmbenih sirovinа, više nego ikаdа rаnije potrebno prаtiti, unаpređivаti i redovno kontrolisаti (Mаlešević i sаr., 2008). Pri tome se posebno potencirа kontrolа upotrebe rаznih аgrohemikаlijа; pre svegа pesticidа i minerаlnih đubrivа, stimulаtorа rаstа, hormonа i sl., čijа nekontrolisаnа upotrebа sve češće nаrušаvа аgro i prirodne ekosisteme, а direktno ili indirektno i zdrаvlje ljudi. Kvаlitet proizvodа i kontrolа proizvodnje postаvljeni su kаo prioriteti uprаvo od strаne prehrаmbene industrije i zаhtevа sve probirljivijih potrošаčа. Ovome će posebаn doprinos dаti sve rаzvijeniji oblici orgаnske, ekološke i biološke integrаlne proizvodnje, nаročito u zemljаmа Evrope.

Dаnаs je postаlo jаsno dа se kvаlitet stvаrа još nа njivi, u primаrnoj proizvodnji; te i dа zаvisi od tehnologije gаjenjа. Pošto je onа zаvisnа prvenstveno od znаnjа i umešnosti proizvođаčа, kаlitet sirovinа tаkođe zаvisi i od togа koliko su oni edukovаni i spremni dа prihvаte nove svetske trendove.

Biljnа proizvodnjа usko je povezаnа i sа stočаrstvom, višim stepenom prerаde orgаnske mаterije koju stvаrа biljkа. Bez dobro rаzvijenog stočаrstvа ne može biti reči ni o rаzvijenoj biljnoj proizvodnji, аli ni o primeni novih, integrаlno i orgаnski orijentisаnih tehnologijа gаjenjа. Stočаrstvo koristi proizvode rаtаrstvа, аli i vrаćа mu svoje sporedne proizvode u vidu orgаnskih đubrivа. Time se ciklus kruženjа orgаnske mаterije dobrim delom zаtvаrа, što je i jedаn od ciljevа novih tehnologijа gаjenjа u biljnoj proizvodnji.

Sadržaj

1. ORGANSKA PROIZVODNJA-MOGUĆNOSTI, STANJE I PERSPEKTIVE U SRBIJI – Dr Miroslаv Mаlešević, Mr Gorаn Jаćimović, Mr Drаgаnа Lаtković
2. ZAKONSKA REGULATIVA U ORGANSKOJ PROIZVODNJI – STANJE I PERSPEKTIVE – Gordаnа Mijаtov
3. ŠTA SU KLASTERI I ZAŠTO POSTOJE SA OSVRTOM NA ORGANSKU PROIZVODNJU – Zoricа Mаrić
4. ORGANSKA POLJOPRIVREDA U SRBIJI-PREDLOZI MERA ZA BRŽI RAZVOJ I PREVAZILAŽENJE PROBLEMA – Brаnko Čičić
5. STUDIJSKA POSETA SUBJEKTIMA ORGANSKE PROIZVODNJE U AUSTRIJI – Dr Mаrijа Bodrožа-Solаrov, Biljаnа Cvetković, dipl.ing., Željko Bаrdić, dipl.ing.
6. DOSTIGNUĆA I MOGUĆNOSTI UNAPREĐENJA RAZVOJA ORGANSKE POLJOPRIVREDE U SRBIJI – Dr Jeremijа Simić
7. ORGANSKA POLJOPRIVREDA I OČUVANJE BIODEIVERZITETA – Dr Snežаnа Oljаčа
8. OSNOVNI PROBLEMI ZAŠTITE BILJA U ORGANSKOJ POLJOPRIVREDI – Prof.dr Stevаn Mаširević, Mr Slаđаnа Pаp
9. PRIMENA GASOVA U ZAŠTITI ORGANSKI PROIZVEDENIH PROIZVODA – Gorаn Prpа, Đorđe Prpа, Igor Jovаnović
10. BILJNA HRANIVA U ORGANSKOJ POLJOPRIVREDI, METODE PRIPREME I PRIMENE – Dr Lukа Rаdojа
11. FOLIJARNA HRANIVA U BILJNOJ ORGANSKOJ PROIZVODNJI – Dušаn Sаmаrdžijа, Milаn Sаmаrdžijа
12. ALTERNATIVNA ŽITA I MOGUĆNOSTI U ORGANSKOJ PROZVODNJI – Dr Mirjаnа Demin
13. PROIZVODNJA VOĆA U ORGANSKOJ POLJOPRIVREDI – Dr Momir Milutinović prof.dr Momčilo Milutinović
14. STANJE I PERSPEKTIVE TRITIKALEA U ODNOSU NA PŠENICU U LJUDSKOJ ISHRANI – Dr Veselinkа Đurić, N. Hristov, Ankicа Kondić-Špikа, V. Aćin, Mаrijа Rаcić
15. MOGUĆNOSTI PRERADE ALTERNATIVNIH ŽITA I DRUGIH ZRNASTIH KULTURA U ORGANSKOJ PROIZVODNJI – Dr Milаn Žeželj

Organska proizvodnјa – mogućnosti, stanјe i perspektive u Srbiji

Prof. dr Miroslav Malešević, mr Goran Jaćimović i mr Dragana Latković

Poljoprivredni fakultet Novi Sad

Savremeno svetsko tržište hrane preplavljeno je „novim“, atraktivnim proizvodima u sjajnoj ambalaži, prelepo dizajniranoj, još bolje reklamiranoj. U celom svetu, a naročito u zemljama Evropske Unije, kontrola kvaliteta ovih proizvoda u poslednje vreme stavlja se u prvi plan, a u funkciji očuvanja zdravlja i kvaliteta života ljudi. Obzirom da je „od njive do trpeze“ dugačak put, poslednjih decenija postupno se razvijala i svest da je i kvalitet prehrambenih sirovina, više nego ikada ranije potrebno pratiti, unapređivati i redovno kontrolisati (Malešević i sar., 2008). Pri tome se posebno potencira kontrola upotrebe raznih agrohemikalija; pre svega pesticida i mineralnih đubriva, stimulatora rasta, hormona i sl., čija nekontrolisana upotreba sve češće narušava agro i prirodne ekosisteme, a direktno ili indirektno i zdravlje ljudi. Kvalitet proizvoda i kontrola proizvodnje postavljeni su kao prioriteti upravo od strane prehrambene industrije i zahteva sve probirljivijih potrošača. Ovome će poseban doprinos dati sve razvijeniji oblici organske, ekološke i biološke integralne proizvodnje, naročito u zemljama Evrope.

Danas je postalo jasno da se kvalitet stvara još na njivi, u primarnoj proizvodnji; te i da zavisi od tehnologije gajenja. Pošto je ona zavisna prvenstveno od znanja i umešnosti proizvođača, kvalitet sirovina takođe zavisi i od toga koliko su oni edukovani i spremni da prihvate nove svetske trendove.

Biljna proizvodnja usko je povezana i sa stočarstvom, višim stepenom prerade organske materije koju stvara biljka. Bez dobro razvijenog stočarstva ne može biti reči ni o razvijenoj biljnoj proizvodnji, ali ni o primeni novih, integralno i organski orijentisanih tehnologija gajenja. Stočarstvo koristi proizvode ratarstva, ali i vraća mu svoje sporedne proizvode u vidu organskih đubriva. Time se ciklus kruženja organske materije dobrim delom zatvara, što je i jedan od ciljeva novih tehnologija gajenja u biljnoj proizvodnji.

Neki osnovni principi gajenja biljaka

Jedan od bitnijih indirektnih zadataka gajenja biljaka, posebno u proizvodnji „pod otvorenim nebom“, je aktiviranje i očuvanje prirodne plodnosti zemljišta putem agrotehničkih mera, a primenom različitih sistema ratarenja. Bogato, plodno, dobro aerisano, strukturno zemljište − ali i očuvanje ovakvog stanja, treba dakle da bude jedan od osnovnih ciljeva u biljnoj proizvodnji. Glavni objekat u ovakvoj proizvodnji je ipak biljka. Poznavanje bioloških osobina vrste, sorte ili hibrida; te njenih zahteva prema uslovima spoljne sredine, čine bazu na kojoj počiva tehnologija gajenja. U savremenim sistemima proizvodnje − biološkoj, integralnoj ili organskoj − izuzetno je važno i poznavanje njihove adaptabilnosti i raznih vidova otpornosti (prema stresnim uslovima, bolestima, štetočinama, poleganju i sl.).

Zahtevi biljaka prema uslovima spoljne sredine izuzetno su važni pri izboru vrsta i sorti, te njihove tehnologije gajenja. Uloga čoveka pri tome odnosi se pre svega na ublažavanje negativnih posledica klimatskih ekstrema na biljke, naročito pravilnim izborom i blagovremenošću izvođenja agrotehničkih mera. Na osnovu poznavanja navedenih osobina gajenih biljaka, kreira se i tehnologija gajenja: izbor sorte, izbor preduseva, sistema obrade zemljišta, sistema đubrenja, setva, mere nege i način ubiranja. Pri tome, primenjena tehnologija mora i da se stalno usavršava na bazi novih saznanja i prilagođava novim zahtevima tržišta.

Organska proizvodnja njivskih biljaka

Kraj XX i početak XXI veka doneli su značajne promene u pristupu poljoprivrednoj proizvodnji. Nova naučna saznanja (u medicinskim i nutricionističkim naukama), dostignuća tehnologija vezanih za kontrolu kvaliteta proizvoda, kao i zahtevi tržišta, integrisani su i u savremenu poljoprivredu, i reafirmisali su i favorizovali nove načine (sisteme) biljne proizvodnje, koji promovišu zdraviji život, održivost i očuvanje stabilnosti agroekosistema (integralna poljoprivreda, organska poljoprivreda, dobra poljdprivredna praksa i dr.).

Konvencionalni sistemi ratarenja odlikuju se uglavnom primenom intenzivnih agrotehničkih mera, koje utiču na degradaciju zemljišta, smanjenje sadržaja humusa u njemu i dugotrajno osiromašenje u proizvodnom, ekonomskom i ekološkom smislu. Takve mere su duboka obrada zemljišta raoničnim plugom (oranje sa prevrtanjem plastice), velik broj prohoda teške mehanizacije (sabijanje zemljišta), masovna upotreba mineralnih đubriva i nekontrolisana primena pesticida (zagađivanje hrane i životne sredine), marginalizovana uloga plodoreda, odnosno uska specijalizacija proizvodnje sa dominacijom monokulture i slično.

Nasuprot tome, sistemi koji teže održivoj poljoprivredi, u cilju racionalnijeg pristupa prirodnim resursima oslanjaju se sve više na redukovane sisteme obrade zemljišta, pretežno konzervacijskog karaktera; na racionalnijem pristupu đubrenju i mineralnoj ishrani biljaka; te integralnom pristupu u zaštiti bilja i davanju mnogo većeg značaja plodoredu i njegovoj fitosanitarnoj ulozi.

Izmenjeni sistemi gajenja biljaka, uz održavanje ili povećanje nivoa organske materije (zadržavanjem žetvenih ostataka, đubrenjem organskim i mikrobiološkim đubrivima, sideracijom); zatim racionalnije, kontrolisano, lokalizovano i blagovremeno unošenje mineralnih đubriva, zaštita bilja uz značajno smanjenu ili potpuno isključenu upotrebu pesticida i primena integralnih mera borbe i bioloških preparata − samo su neke od mera specifičnih u organskom ratarenju. Naročito je povećana uloga plodoreda’, veća pažnja se posvećuje i učešću travno-leguminoznih smeša; združivanju useva; gajenju međusezonskih i pokrovnih useva, kao i izboru otpornijih sorata i hibrida, adaptiranih na uslove nižih, racionalnijih ulaganja (Low Input Agriculture). Za đubrenje se koriste gotovo isključivo organska đubriva: stajnjak, različite vrste komposta, zelenišno đubrivo, te biološki azot poreklom iz simbiozne i nesimbiozne azotofiksacije. Od mera nege sprovode se mehaničke (okopavanje, kultiviranje, drljanje) i biološke (biopreparati), naročito u zaštiti od korova i bolesti.

Principi i tehnologija organske poljoprivrede beleže svoj početak još tokom prve polovine XX veka, pre svih ostalih „alternativnih pristupa“ poljoprivednoj proizvodonji. Izraz „Organska poljoprivreda“ po prvi put upotrebljen je u knjizi „Pogled na Zemlju“ (Northbourne, 1940), zasnovanoj na učenju Rudolfa Štajnera, a gde se prvi put iznosi vizija gazdinstava kao održivog, ekološki stabilnog, samodovoljnog sistema, biološki zaokruženog i izbalansiranog. Izrazom organska poljoprivreda ovde se ukazuje na upotrebu organskih, „živih“ materijala, za razliku od konvencionalne poljoprivrede, gde je uobičajena upotreba sintetičkih, neorganskih materijala. Do kraja 40-ih godina 20-og veka već se formiraju brojne organizacije (Soil Association u Engleskoj, izdavačka kuća Rodale u SAD i Bioland u Nemačkoj) koje preuzimaju ulogu u širenju i promovisanju organske proizvodnje.

Danas se u raznim zemljama sreću brojne definicije Organske proizvodnje, ali suštinskih razlika među njima nema. Organska proizvodnja zasnovana je na principima agroekologije (Molnar i sar., 2005; Milošev i Šeremešić, 2007) i sastavni je deo održivog poljoprivrednog razvoja u kojem se koriste naučna saznanja u shvatanju prirodnih zakonitosti i uspostavljanju principa zaštite životne sredine u proizvodnji zdravstveno bezbedne hrane (Lazić i Malešević, 2006). Definisana od strane Međunarodne federacije pokreta za organsku poljoprivredu (IFOAM), osnovanu 1972, „Organska poljoprivreda se zasniva na osnovnim agroekološkim načelima uz domaćinsko korišćenje resursa i poštovanje svih elemenata zaštite životne sredine“. Prema ministarstvu poljoprivrede SAD (USDA) „Organska poljoprivreda je ekološka proizvodnja koja promoviše i unapređuje biodiverzitet, biološke cikluse i biološku aktivnost u zemljištu. Ona se bazira na minimalnoj upotrebi inputa poreklom izvan farme i zasniva se na agrotehničkim merama koje obnavljaju, održavaju i unapređuju ekološku harmoniju“. Pod pojmom Organska poljoprivreda najčešće se podrazumeva način gajenja biljaka pri kome se ne koriste mineralna đubriva i pesticidi (Kovačević i Oljača, 2005). Pošto se pesticidi i mineralna đubriva uglavnom izostavljaju iz upotrebe u organskoj proizvodnji, od primarne važnosti je dugoročno održavanje plodnosti zemljišta, primenom pre svega integralnih i preventivnih mera.

Održiva poljoprivredna proizvodnja se mora bazirati na procesima samoregulacije koji postoje u agroekosistemu, a težnja za neprestanim povećanjem prinosa treba da bude usmerena ka optimizaciji poljoprivrednog sistema kao celine. Sa praktičnog aspekta, sprovođenje održive poljoprivrede najčešće se odvija preko sistema organske poljoprivrede koja je jasno definisan i zakonski regulisan oblik proizvodnje. Organska poljoprivreda (biološka poljoprivreda) je u osnovi biološka proizvodnja, jer se odvija u skladu sa prirodom pri čemu se podstiču i intenziviraju biološki ciklusi unutar proizvodnog sistema uključujući mikroorganizme, zemljišnu floru i faunu, biljke i životinje (Lazić i sar., 2005).

Kako je napomenuto, organska poljoprivreda definisana je sa nekoliko nivoa zakonske regulative. Ovaj sistem proizvodnje proizilazi iz osnovnih ekoloških standarda IGOAM-a, Regulative Evropske unije (EC 2092/91) i Regulativa EC br. 834/2007 (o organskoj proizvodnji i obeležavanju org. proizvoda), a u našoj zemlji i domaće Zakonske regulative − Zakon o organskoj proizvodnji i organskim proizvodima (Službeni glasnik Republike Srbije, br. 62/2006, jul 2006. god.). Ovim zakonom i podzakonskim aktima detaljno su propisana pravila proizvodnje, prerade, skladištenja, transporta, prometa, obeležavanja organskih proizvoda i druga pitanja iz ove oblasti a krajem 2006. godine izabran je nacionalni znak kojim se obeležavaju sertifikovani proizvodi. Propisi su pripremani u skladu sa Council Regulation (EES) No 2092/91 i Codex Alimentarius/GM/2/e/set for the production, processing, labeling and marketing of organically produced foods i Uputstvom za primenu standarda EN 45011. Kako je juna 2007. godine započela izmena propisa u Evropskoj uniji, Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede je pristupilo reviziji sledećih nacrta pravilnika: Pravilnika o metodama organske biljne proizvodnje, Pravilnika o metodama organske stočarske proizvodnje, Pravilnika o sakupljanju divljih biljnih i životinjskih vrsta metodama organske proizvodnje, Pravilnika o tehnološkim postupcima u preradi, načinu i sredstvima za čišćenje tehnoloških linija, dozvoljenim sastojcima, pomoćnim sredstvima, aditivima i pomoćnim supstancama u organskoj proizvodnji. Usklađivanje podzakonskih akata sa propisima EU osim obaveze usklađivanja nacionalnih propisa sa zakonodavstvom EU, doprineće i lakšem izvozu domaćih organskih proizvoda na strano tržašte (http://www. minpolj.sr.gov.yu).

Sprovođenje zakonske regulative na nekoj organskoj farmi proverava inspekcijska služba, koja izdaje sertifikat kojim se potvrđuje da je proizvodnja obavljena na propisan način.

Zbog prednosti u odnosu na druge sisteme gajenja biljaka svake godine se povećavaju površine pod sertifikovanom organskom proizvodnjom. Metode organske proizvodnje primenjuju se u preko 140 zemalja u svetu, na preko 30 miliona ha, od čega je 6,9 miliona hektara u Evropi, odnosno 6,3 miliona ha u Evropskoj Uniji. Od kultura su najzastupljenije žitarice i krmno bilje a od višegodišnjih zasada masline, voće i vinova loza.

Najveća površina na kojoj se primenjuju metode organske poljoprivrede je u Australiji (12 mil. ha), zatim u Argentini (oko 3 mil. ha), dok je u Evropi Italija sa preko milion hektara na prvom mestu. Najveće povećanje površina na kojima se primenjuju metode organske poljoprivrede u periodu 2004-2005. zabeleženo je u SAD (400.000 hektara).

Sl. 1: Površine pod organskom proizvodnjom u svetu

Izostavljeno iz prikaza

Ukupna vrednost prometa organskih proizvoda u svetu raste iz godine u godinu i u 2006. godini iznosila je 30 milijardi eura a u Evropi 14 milijardi eura. Najveće tržište organskih proizvoda su Evropa, Severna Amerika i Azija, a Evropsko − Nemačka, Italija, Francuska i Velika Britanija. Potrošnja organskih proizvoda po stanovniku najveća je u Švajcarskoj, zatim u Danskoj, Austriji i Švedskoj.

Površine koje su angažovane u organskoj poljoproivrednoj proizvodnji su još uvek u malim procentima u odnosu na ukupan poljoprivredni potencijal (prosečno oko 5%) ali su u stalnom porastu. Najveći broj zemalja u EU je u domenu poljoprivredne politike postavio sebi za cilj da u narednih pet do deset godina te procente višestruko uveća. Primera radi, u Holandiji je cilj da se do 2010. godine organska poljoprivreda praktikuje na 10% od ukupnih poljoprivrednih površina.

Specifičnosti gajenja biljaka u organskoj poljoprivredi

Prelazak sa konvencionalne proizvodnje na održive sisteme biljne proizvodnje (organsku poljoprivredu) zahteva izvestan vremenski period (konverzija u trajanju od 2-3 godine), ali i suštinske promene u načinu proizvodnje. U poređenju sa konvencionalnom poljoprivredom, gde se agrotehničke mere mogu individualno planirati i optimizovati (obrada, đubrenje, zaštita bilja i dr.), tehnologija proizvodnje u organskoj poljoprivredi je složenija, jer se očekuje njen kumulativni efekat (Olesen, 1999). Tehnologija proizvodnje na organskoj farmi treba da bude prilagođena uslovima na gazdinstvu uz odgovarajući odabir oruđa, vremena i načina primene, u cilju povećanja proizvodnog kapaciteta agroekosistema i stvaranje uslova za aktivaciju procesa koji vode njenoj održivosti.

Uspešna organska proizvodnja počiva na zemljištu dobro snabdevenom organskom materijom, dobre strukture i vodno − vazdušnih osobina, bogatom živim svetom, koje može da buce baza za zdravlje biljaka. Na takvom zemljištu se uspešno može obezbediti snabdevanje biljaka vodom i elementima mineralne ishrane koji će nastati aktivnošću zemljišnih mikroorganizama. U takvom zemljištu može se efikasno odvijati i fiksacija atmosferskog azota, obavljati normalan ciklus kruženja materija, uključujući organske materije sa farme i đubriva dozvoljenih u ovoj vrsti proizvodnje. Istraživanja u oblasti organske proizvodnje su u velikoj meri usmerena na zemljište zbog njegove sposobnosti da integriše primenjene agrotehničke mere. Istovremeno, analizom svojstava zemljišta stiče se uvid u stanje specifičnih pokazatelja njegovog kvaliteta, neophodnih za uspešnu proizvodnju zdravstveno bezbedne hrane.

Zbog toga je obrada zemljišta jedno od centralnih pitanja organske proizvodnje. Da bi se očuvao potencijal zemljišta, pažljivo se biraju jednogodišnje i višegodišnje biljne vrste koje to mogu da obezbede. Na taj način se i plodored, odnosno plodosmena stavljaju u prvi plan. Organska proizvodnja ima veći kapacitet za poboljšanje kvaliteta zemljišta (Karlen et al., 1997) u poređenju sa konvencionalnom, iz razloga što koristi različite plodorede, organska đubriva i manji intenzitet obrade zemljišta (Liebig and Doran, 1999).

Značajna uloga u sistemima organske poljoprivrede pridaje se različitim konzervacijskim sistemima obrade, koji moraju biti prilagođeni zahtevima biljaka i svojstvima zemljišta. Konzervacijska obrada zemljišta je zajedički termin za velik broj različitih sistema obrade koji ostavljaju žetvene ostatke na površini zemljišta i na taj način umanjuju mogućnost pojave erozije (vodom ili vetrom), smanjuju gubitak hraniva iz zemljišta, povećavaju kapacitet zemljišta za vodu i vazduh, pospešuju mikrobiološku aktivnost i dr. Osnovna obrada se može obavljati oranjem, korišćenjem raoničnih plugova, najčešće do dubine od 20 cm, naročito na težim, vlažnim zemljištima i u jesenjem periodu. Za biljne vrste sa razvijenijim i dubljim korenovim sistemom (lucerka, kukuruz, krompir i sl.), dubina oranja je nešto veća u poređenju sa vrstama čiji korenov sistem je slabije razvijen i plići. Na težim zemljištima ili pri lošijem mehaničkom sastavu preporučuje se korišćenje i tanjirača. Zbog težnje za minimalnim mešanjem zemljišta po dubini profila najpovoljnija oruđa za korišćenje u organskoj poljoprivredi ipak su čizel plugovi ili razrivači.

Redukovani sistemi obrade obuhvataju smanjenje broja i intenziteta operacija obrade zemljišta, ili njeno potpuno izostavljanje, uz zadržavanje dela ili celokupne mase žetvenih ostataka na površini zemljišta. Značajan je uticaj ovih sistema kako na uravnoteženje vodnog, vazdušnog, toplotnog i biološkog režima zemljišta, tako i na povećanje sadržaja organske materije i pozitivne procese formiranja i očuvanja strukture, te srazmerno uvećanje ukupne organske produkcije, a sve u cilju postizanja maksimalne biološke aktivnosti zemljišta. Zaštitna obrada zemljišta, npr. čizel plugovima, prihvatljiva je varijanta i sa aspekta smanjenja otpora zemljišta pri obradi i značajnih energetskih ušteda.

Obradu zemljišta treba obaviti sa što manje prohoda. Ona ima veoma velik značaj i u suzbijanju korova, jer se u organskoj poljoprivredi ne primenjuju sintetički proizvedeni herbicidi. Efikasna borba protiv korova se zasniva na pravovremenoj primeni odgovarajućih mašina i praviloj smeni useva.

Zadatak predsetvene pripreme je da otkloni eventualne neravnine stvorene nakon osnovne obrade, obezbedi povoljnu strukturu setvenog sloja zemljišta i delimično uništi ponikle korove. U zavisnosti od stanja parcele primenjuju se lake tanjirače, drljače ili laki setvospremači. Međutim, najveću pažnju prilikom izvođenja predsetvene pripreme treba posvetiti pravovremenom izvođenju i kvalitetu operacija koje će zemljište dovesti do stanja biološke i fizičke zrelosti. Predsetvena priprema takođe treba da je u funkciji kvaliteta setve; ujednačenosti dubine setve, brzog i ujednačenog nicanja biljaka, dovoljnog dotoka vode do biljke i sprečavanja evaporacije.

Plodored i izbor preduseva u sistemima organskog ratarenja. Plodored ima ključnu ulogu u ostvarivanju ciljeva organske poljoprivrede (Milošev i Šeremeišć, 2004), jer sistematski usklađuje i optimizuje sve agrotehničke mere. Uticaj preduseva u biljnoj proizvodnji se manifestuje preko potrošnje vode i hraniva, količine žetvenih ostataka koje ostavljaju, vremena napuštanja njive itd. Predusevi diktiraju i način i intenzitet obrade zemljišta, kao i dinamiku unošenja đubriva. Zbog svega toga plodoredi imaju ogroman značaj i potencijal u razvoju integralnih sistema biljne proizvodnje, naročito u sistemima organskog ratarenja, gde predstavljaju ključnu agrotehničku meru.

Najznačajnije funkcije plodoreda u organskoj poljoprivredi su da obezbedi dovoljne količine hraniva u zemljištu i da minimizira njihov gubitak; omogući samoodrživo snabdevanje azotom gajenjem leguminoza; da smanji prisustvo i pomogne u kontrolisanju korova, bolesti i štetočina; održava nivo organske materije u zemljištu i strukturu zemljišta; da obezbedi dovoljno hraniva za ishranu stoke; te da omogući profitabilnu proizvodnju u postojećim uslovima.

U organskoj poljoprivredi plodoredi se posmatraju sa više značajnih aspekata, pre svega sa stanovišta bilansa azota, suzbijanja korova, bolesti i štetočina, obezbeđenja stočne hrane; i zajedno sa obradom zemljišta učestvuju u stabilizaciji aktivnih materija. U sistemu organskog ratarenja, u strukturi plodoreda krmne i leguminozne biljke treba da zauzimaju značajan deo površina. Plodoredi treba da uključe i gajenje poduseva, naknadnih i postnih, te gajenje međuuseva i ozimih pokrovnih useva, kao i razne druge modifikacije.

Gajenjem međuuseva ili pokrovnih useva možemo značajno unaprediti organsku poljoprivrednu proizvodnju. Pokrovni usevi se mogu gajiti tokom godine kada polje ne zauzima glavni usev. Pred setvu glavnog useva, specifičnim mašinama (valjci sa lopaticama) prekida se vegatacija pokrovnog useva čime se stvara živi malč u koji se može vršiti setva.

Združivanjem useva se povećava biološki diverzitet, a time i efikasnost plodosmene. Najčešće se kombinuju usevi sa različitim životnim potrebama, biljke sa dubokim korenom i biljkama koje imaju plitak koren; biljke sa različitom razvijenošću listova; biljke sa uspravnim stablom sa biljkama sa polegljivim stablom. Gajene biljke na istoj parceli trebalo bi da se međusobno pospešuju u porastu i time utiču na povećanu produkciju biomase i prinosa, bolje korišćenje resursa, smanjenju šteta od bolesti štetočina i korova i stabilnosti sistema. Gajenjem međuuseva ili pokrovnih useva možemo značajno unaprediti organsku poljoprivrednu proizvodnju. Osnovni cilj gajenja međuuseva nije prinos, već prvenstveno zaštita agroekosistema, smanjenje ili izostavljanje mineralnih đubriva, pesticida i povećanje biodiverziteta (Đupina i sar., 2004).

Izbor useva u sistemu organskog ratarstva zavisi od mnogo činilaca: proizvodne orijentacije, njihove vrednosti za održavanje plodnosti, sposobnosti konzervacije vode i hraniva, mogućnosti u suzbijanju korova, bolesti i štetočina, mogućnosti i osposobljenosti gazdinstva radnom snagom, mehanizacijom itd. Proizvodnu orijentaciju svakako određuju i mogućnosti za prodaju na tržistu „zdrave hrane“. Naravno, u organskoj ^ proizvodnji treba se još striktnije pridržavati osnovnih ”plodorednih pravila”; treba smenjivati naizmenično useve dubokohodnog korena (lucerka) sa usevima plitkohodnog korena (žita), kako bi se održala struktura i obezbedila drenaža, poželjno je smenjivati leguminozne biljke (azotofiksatore) s velikim potrošačima azota. Treba smenjivati useve koji razvijaju veću biomasu korena sa usevima koji formiraju manju, velike potrošače vode treba smenjivati s malim, i sl. Useve koji poseduju prirodne hemijske toksine ili određenu alelopatsku vrednost, treba iskoristiti u preventivi protiv korova, bolesti i štetočina.

Izbor sorte − hibrida. U skladu sa ciljevima gajenja i zahtevima tržišta trebalo bi odabrati i sortu (hibrid). Sorte naravno treba testirati kao i u konvencionalnoj proizvodnji. Tako se jedino može obaviti pravi izbor, ali i odrediti budući pravci oplemenjivanja. Pored kvaliteta, u organskoj proizvodnji u prvi plan se stavljaju adaptabilnost i otpornost, tj. tolerantnost prema bolestima i štetočinama, ekonomičnost prema usvajanju i iskorišćavanju N. R i K, otpornost prema abiotičkim faktorima itd. (pri čemu je apsolutno isključena mogućnost gajenja GMO vrsta, sorata ili hibrida). Pravilan izbor adaptabilnih sorata i hibrida poljoprivrednog bilja, selekcionisanih za specifične ekološke uslove, kao i kvalitet i zdravstveno stanje semenskog materijala predstavljaju jedan od najvažnijih preduslova uspeha u biljnoj proizvodnji. Prirodna otpornost gajenih vrsta i genotipova, kao i setva zdravog sadnog i semenskog materijala je veoma značajna pri izboru za gajenje. Tolerantnost ili rezistentnost novih selekcija bitan je preduslov njihovog prihvatanja za sisteme organskog gajenja. Osim toga, izbor sorte i hibrida mora se zasnivati i na preciznoj proceni potrošačkih navika određenog tržišta i očekivanom finansijskom rezultatu tokom sezone plasmana.

Savremena selekcija daje velike mogućnosti pri izboru sorata i hibrida vrsta pogodnih za organsko gajenje. Stvorene su brojne sorte i hibridi sa specifičnim svojstvima i namenama, prilagođenim potrošačima; od kojih ćemo navesti samo nekoliko zanimljivijih primera iz ratarske proizvodnje:

“Ivanka“ je sorta ozime pšenice belog (albidum) zrna, a može se koristiti za brojne namene − za kuvanje i direktnu ljucsku ishranu, kada ima i najveću nutricionu vrednost, zatim za spravljanje biskvita, vafli, kolača, krekera, prezli, testa, kao nosača za voćne pite, nudle, za destilaciju alkohola… „Bambi” je sorta pšenice vrste Triticum compactum (patuljasta pšenica), namenjena isključivo spravljanju tvrdog i čajnog keksa, “Nirvana” (Triticum spelta) namenjena je proizvodnji specijalnih hlebova koji se znatno brže vare od običnih, a tu su i sorte golozrnog ječma i ovsa, čiji su proizvodi (npr pahuljice), na osnovu osobina dobijenih nakon prerade i pozitivnog efekta na ljudsko zdravlje, svrstani u grupu funkcionalne hrane ili „novel food“. Sorta ozime pšenice „Evropa 90“ je izuzetno adaptabilna, a posebno je zanimljiva jer raspolaže urođenom otpornošću na lemu (Lema melanopus), sorta “Stamena” selekcionisana je za gajenje i u ekstenzivnijim sistemima ratarenja.

Za pojedine regione gajenja stvarani su posebno adaptirani hibridi kukuruza, ali nije izostala ni selekcija usmerena ka zahtevima potrošača − stvoreni su i hibridi posebnih namena, npr. sa belom bojom zrna, povećanim sadržajem ulja, kokičari, šećerci… Kod suncokreta, pored dekorativnih hibrida (“Neoplanta”) stvoreni su i hibridi za grickanje (Cepko, Vranac, Delija…), za ishranu ptica (Labud), kao i hibridi sa sve traženijim oleinskim tipom ulja (Olivko)….

Setva. Pored izbora optimalnog vremena, načina, gustine i drugih principa setve, u organskoj proizvodnji značajne su i mogućnosti naknadne ili postrne setve kao i združene setve. Gustinu setve treba podešavati sorti (visina, bokorenje, grananje, struktura prinosa itd.) i odabranom načinu borbe protiv korova i bolesti. Kod većine ratarskih kultura u početku sporije raste nadzemni deo a brže koren. Ređi usevi imaju bolje razvijen korenov sistem i otporniji su na stresove. Oni takođe pružaju i mogućnost lakše mehaničke kontrole korova. Sklop treba formirati i na bazi raspoloživih količina vode. I naravno, jedan od osnovnih principa je korišćenje netretiranog semela, proizvedenog isključivo u sertifikovanoj organskoj proizvodnji. Većina “organskih” proizvođača koristi seme iz sopstvene proizvodnje ili se uz saglasnost inspektora može vršiti nabavka ovakvog semena iz inostranstva. Samo u slučaju da ne postoje drugi načini nabavke, može se koristiti i netretirano seme iz konvencionalne proizvodnje, ali isključivo uz odobrenje kontrolora sertifikacione organizacije, odnosno nadležnog Ministarstva, ukoliko se radi o sertifikovanoj proizvodnji.

Semenski materijal namenjen za organsku proizvodnju najčeće je skuplji od konvencionalnog semena, jer se rad na selekciji podređuje kvalitativnim svojstvima koje seme treba da poseduje. Pri tome, prednost se daje lokalnim sorta.\š koje su bolje prilagođene agroekološkim uslovima. Selektovani genotipovi namenjeni organskoj proizvodnji u odnosu na konvencionalnu se najčešće razlikuju po nekim svojstvima − po svojoj visini, kompeticijskoj sposobnosti, sposobnosti za usvajanjem hraniva, tolerantnosti/rezistentnosti na uslove spoljašnje sredine, alelopatskoj aktivnosti i dr., a poseban izazov u selekciji jeste stvaranje sorti koje imaju izraženu tolerantnost prema najvažnijim bolestima i štetočinama.

Prilikom setve ratarskih kultura u organskoj proizvodnji najčešće treba povećati normu setve za 10-15% u odnosu na konvencionalni način proizvodnje.

Sistem đubrenja. U skladu sa uspešnim funkcionisanjem kako konvencionalne, tako i organske proizvodnje, unošenje u zemljište organskih i neorganskih đubriva ima za cilj njegovu obezbeđenost hranivima za optimalnu ishranu biljaka. Posebno se to odnosi na kritične periode vegetacije. Oslobađanje hraniva u oblike koje biljka može da usvoji je povezano i sa aktivnošću mikroorganizama, a njihova aktivnost je uslovljena temperaturom, prisustvom vode i vazduha. Pritom, ne treba zaboraviti da sposobnost biljke da usvaja hraniva u lakopristupačnom obliku zavisi od mnogo više faktora. U ovom segmentu organske proizvodnje neophodno je da se primenjuje i kontrola plodnosti zemljišta, uključujući i određivanje sadržaja lakopristupačnih oblika hraniva u zemljištu. Pri tome se mogu primenjivati i biološki sistemi kontrole, određenim biološkim preparatima i merama.

Đubrenje u organskoj poljoprivredi se definiše kao usmereno, racionalno snabdevanje zemljišta i pravovremeno obezbeđivanje biljaka hranljivim materijama, vodeći računa o njihovim gubicima. Na ovaj način se prednost daje đubrenju zemljišta, a ne đubrenju gajenog useva.

Organska đubriva (stajnjak − čvrsti ili tečni, osoka, kompost, treset, glisnjak, zelenišno đubrivo) su nezamenjiva kada je u pitanju revitalizacija zemljišta, odnosno poboljšanje njegovih fizičkih, hemijskih i bioloških osobina. U svim konceptima održive i organske poljoprivrede njima se pridaje veliki značaj, budući da takvi koncepti gotovo potpuno isključuju primenu mineralnih đubriva. Primenom organskih đubriva prvenstveno se popravlja struktura i plodnost i podstiče biološka aktivnost zemljišta. Pored direktnog uticaja, ova đubriva sa svojim udelom biogenih elemenata imaju i indirektan uticaj na kompleksnu mineralnu ishranu biljaka, preko poboljšanja mnogih činilaca opšte plodnosti. Naravno, preduslov ovakve uspešne proizvodnje jeste kombinovana biljno-stočarska proizvodnja, jer jedino ona može da obezbedi kruženje hraniva unutar farme bez velikih inputa sa strane.

Takođe, i zelenišnim đubrenječ (sideracijom) unosi se velika količina sveže organske materije, a leguminoznim sideratima obogaćuje se zemljište azotom. Zelenišnim đubrenjem popravljaju se i fizičke i vodne osobine, a pre svega struktura, kao značajan faktor povećanja zemljišne plodnosti i biološke aktivnosti. Značajan izvor hraniva za biljke može predstavljati unošenje biljnih ostataka leguminoznih i neleguminoznih biljka (žetvenih ostataka).

Poljoprivredna proizvodnja se karakteriše stvaranjem značajnih količina različitih nuzproizvoda, otpadaka biljnog i životinjskog porekla koji se mogu iskoristiti u proizvodnji komposta. Kompostiranje je kontrolisani biološki proces razgradnje organskog materijala i njegova transformacija u stabilan humusni materijal sličan zemljištu. Upotreba đubriva organskog porekla kompostiranjem (stajnjaka, baštenskog otpada, komunalnog otpada), u našim proizvodnim uslovima je nedovoljno zastupljena, iako postoji mogućnost njegovog intenzivnijeg korišćenja (Milošev i Šeremešić, 2006). Takođe, stajnjak, baštenski otpad, organski otpaci sa gazdinstva, komunalni otpad i sl. mogu se koristiti za dobijanje glisnjaka, veoma korisnog i ekološki izbalansiranog organskog đubriva. Zbog visokog kvaliteta i jednostavne proizvodnje glisnjak može imati značajanu ulogu u organskoj proizvodnji hrane.

Vrste, količine i način primene đubriva u organskoj poljopriverdi su zakonom regulisani (57. List SRJ 51/02). Primenom organskih đubriva postoji i mogućnost ispiranja azota u podzemne vode, unošenja teških metala i štetnih organskih supstanci, širenje korova, zagađivanje zemljišta štetnim mikroorganizmima i dr. U skladu sa ES regulativom 1804/1999, za organsku proizvodnju predviđen je maksimalni unos 170 kg ha’ godišnje azota organskim đubrenjem. Stanje hraniva u zemljištu i njihova pristupačnost u značajnoj meri zavise od unošenih đubriva pre prelaska na organsku proizvodnju kao i tokom perioda konverzije (Čuvardić et al., 2006)

Najveću pažnju i u organskom ratarenju svakako treba posvetiti azotu, kao osnovnom nosiocu prinosa. Mogućnosti primene korisnih mikroorganizma u organskoj poljoprivredi su velike, pre svega kao bio-đubriva i biofertlizatora (Đorđević, 2005). U organskoj proizvodnji je veoma raširena primena različitih mikrobioloških đubriva u cilju obezbeđivanja biljaka neophodnim hranjivim materijama. Biljkama neophodan azot, pored naravno azota iz organskih đubriva i siderata, može se nadoknaditi pored simbiotskih, jednim delom korišćenjem i nesimbiotskih azotofiksirajućih bakterija (diazotrofi). Danas za takve namene postoje određeni mikrobiološki preparati. Nedostajući azot može se obezbediti putem simbioznih bakterija iz rodova Rhizobium sp. (preparati „Nitragin”, „Azotofiksin“) i asocijativnih azotofiksatora različitih sojeva Azotobactera („Azotobakterin“). Leguminoze koje fiksiraju i ostavljaju azot naročito treba gajiti u smeni sa većim potrošačima ovog hraniva.

Poznato je da u organskom gajenju biljaka primena mineralnih đubriva nije potpuno isključena. Dozvoljena je primena nekih đubriva mineralnog porekla u kojima hraniva nisu direktno pristupačna, već moraju pretrpeti odgovarajuće promene pre usvajanja od strane biljke. Tako, od sredstava za kaliizaciju mogu se koristiti krečnjak, lapor, dolomit, kao i sporedni proizvodi nekih industrija (npr. saturacioni mulj). Od fosfornih đubriva mogu se primenjivati fosforitno brašno, Tomasov fosfat, koštano brašno i dr., a kada je u pitanju kalijum mogu se unositi standardna kalijumova đubriva (sulfati i hloridi). Moguća je i primena kalijum-magnezijum sulfata na zemljištima siromašnim u Mg. Fosfor se može obezbediti i upotrebom nekih mikrobioloških preparata („Fosfobakterin“ − Bacillus megatherium var. fosfaticus), dok ce oslobađanje kalijuma iz alumosilikata može ubrzati primenom „Silikobakterina“ (Bacillus circulans).

Mere zaštite u organskoj proizvodnji. U dinamičnim i veoma osetljivim agroekosistemima u kojima se sprovodi organska proizvodnja bez primene „sintetičkih sredstava“ u borbi protiv bolesti, štetočina i korova neophodno je razvijati i podsticati prirodne mehanizme koji će biti u funkciji samoregulacije njihove brojnosti. Prevencija u borbi protiv bolesti, štetočina i korova je ključna u organskoj proizvodnji. Značajno mesto u efikasnoj zaštiti bilja organske proizvodnje predstavlja gajenje otpornih (rezistentnih) sorti i hibrida, korišćenje alelopatije, pasivnih prepreka i praćenje prognozno izveštajne službe. Prognoza pojava patogena na bazi praćenja vremenskih uslova je naročito korisna. Posebna pažnja treba da se obrati na izmenu gasova u površinskom sloju zemljišta i u usevu. Merama kultiviranja i okopavanja omogućava se korenu da dođe do potrebnih količina kiseonika za disanje i energetske procese, a to će i aerobnim mikroorganizmima omogućiti veću aktivnost.

Kontrola korova, bolesti i štetočina u organskom ratarenju posebno je osetljiv segment, budući da mogu nastati brojni problemi obzirom da se gotovo u potpunosti isključuju hemijske mere borbe.

Preventivne mere borbe protiv korova moraju onemogućiti obnavljanje rezervi semena i drugih reproduktivnih organa korova i njihovo širenje u usevima. U preventivne mere borbe protiv korova ubrajaju se pravilan tretman žetvenih ostataka i nuzproizvoda primarne poljoprivredne proizvodnje (pravilno negovanje stajnjaka i dr. organskih đubriva i njihova pravilna upotreba); primena plodoreda, gajenje međuuseva, združivanje useva, iskorišćavanje alelopatskih odnosa itd. U borbi protiv korova, bolesti i štetočina poseban značaj ima plodored, kao nezaobilazna biološka fitosanitarna mera (monokultura može biti značajan izvor zaraze brojnim bolestima i štetočinama i faktor intenzivnog zakorovljavanja).

Druga važna komponenta strategije borbe protiv korova su direktne mere borbe, različite prirode; mehaničke, fizičke i biološke. U mehaničkoj borbi protiv korova najvažnija mera je svakako obrada zemljišta, bilo da je u pitanju osnovna, dopunska ili kao komponenta mera nege useva. Obradom zemljišta se povećava efikasnost suzbijanja korova zahvaljujući pre svega zaoravanju korovskih semena i smanjenju regenerativne sposobnosti višegodišnjih korova. I predsetvenom pripremom zemljišta se u velikoj meri utiče na brojnost korova. U organskoj biljnoj proizvodnji posebno je važno češće obrađivanje kultivatorima ili sličnim specijalnim oruđima sa ciljem negovanja useva, i to ne samo u okopavinskim| već i u usevima guste setve (”češalj drljače”).

Setva, kao izuzetno važna i delikatna agrotehnička mera takođe može biti značajna u borbi protiv korova, bolesti, i štetočina; što podrazumeva upotrebu dobrog, zdravog semena, poštovanje optimalnih rokova i ostvarivanje najbolje gustine za vrstu, odnosno sortu ili hibrid. Bržim i ujednačenim nicanjem ostvaruje*se i dobra pokrovnost, što povećava konkurentnu sposobnost gajenih biljaka prema korovima i njihovo gušenje, naročito kod useva guste setve.

Od fizičkih mera borbe protiv korova spomenućemo samo neke interesantnije, kao npr. mehaničko suzbijanje korova (češljaste drljače, četkasti kultivatori), termičko suzbijanje korova i njihovih reproduktivnih organa (korišćenjem otvorenog plamena) i nastiranje zemljišne površine različitim materijalima (malčovanje). Ova druga mera obično se koristi u gajenju intenzivnijih useva (povrća), ali sve više i u ratarstvu.

Na osnovu odnosa kulturne biljke i korova tj. nivoa njihove međusobne kompeticije odlučujemo kada je najbolji momenat za suzbijanje korova. Neophodno je pratiti „prag tolerantnosti“ prisustva korova na njivi, nakon čega preduzimamo mere suzbijanja u cilju očuvanja prinosa. Korišćenjem konzervacijskih sistema obrade mogućnost pojave korova iznad praga tolerantnosti se povećava. Suzbijanje korova u organskoj poljoprivredi mora da se bazira na dugoročnoj strategiji, koja uključuje sprečavanje njihovog porasta, iznurivanje i uništavanje. Međutim, ako uslovi dozvoljavaju, najefikasnije je subijanje korova nakon klijanja i nicanja ili u fazi male rozete.

Kada je reč o merama biološke borbe protiv korova i štetočina, uveliko se već radi na ekstrakciji i primeni aktivnih materija iz prirodnih, organskih jedinjenja (iz buvača ili duvana na primer). Na tržištu su već dostupni brojni komercijalni biopreparati, a zbog kontrole proizvodnje i sertifikacije oblast zaštite bilja je detaljno regulisana zakonom (Sl. list SRJ 51. 2002. god.). U poslednje vreme primenjuju se i biotehnološke metode zasnovane na korišćenju produkata metabolizma mikroorganizama ili biljaka za dobijanje bioherbicida (mikoherbicida odnosno aleloherbicida).

U borbi protiv štetnih insekata koriste se bakterijski insekticidi − bioinsekticidi. Njihovo delovanje zasniva se na osetljivosti insekata na produkte metabolizma koje stvaraju mikororganizmi (Bacillus thuringhiensis, Bacillus pumillis, Bacillus mycoides i dr.). Osim za suzbijanje štetnih insekata, biopreparati se sve češće primenjuju i za suzbijanje patogenih gljiva i bakterija. U zaštiti bilja protiv štetnih insekata važnu ulogu imaju i predatori kao što su: bubamare, uholaže, Crysopa carnea, Encarisa formosa, Trichogramma evanescens i dr. Iako je učinak jedne predatorske vrste najčešće neznatan, kombinovan učinak predatora, parazitioda i patogenih gljiva može zanačno smanjiti brojnost štetnih insekata. Brojnost predatora i parazitoida možemo kontrolisati setvom cvetnih „biopojaseva“, ali je moguće i njihovo donošenje na željeno područje.

U suzbijanju krompirove zlatice i drugih štetočina u organskim sistemima ratarenja mogu da se koriste prirodni piretroidi iz biljke buvača (Pvrethrum sp.) ili duvana (nikotinol) i sl. Mnoge vrste biljaka deluju odbijajuće (repelentno) na neke insekte, te se i u ratarskoj proizvodnji mogu iskoristiti u vidu rubnih useva.

Žetva − berba i skladištenje organskih proizvoda − Definisne su i određene metodama gajenja. Saznanja o dinamici sazrevanja biljaka, formiranju kvaliteta proizvoda, načinima sušenja i skladištenja, takođe određuju momenat skidanja useva. Poljoprivredni i prehrambeni organski proizvodi skladište se u posebnim prostorijama skladišta a ukoliko su organski proizvodi upakovani i obeleženi, mogu se čuvati u istom skladištu sa proizvodima konvencionalne proizvodnje, u posebnom delu koji je obeležen. Prostorije u kojima se vrši pakovanje organskih proizvoda ne mogu služiti i za njihovo skladištenje a sredstva unutrašnjeg prevoza moraju biti bez prisustva ostataka proizvoda konvencionalne proizvodnje i ostataka neorganskog porekla.

Stanje i perspektive organske proizvodnje u Srbiji

Broj organskih proizvođača i površine pod sertifikovanom organskom proizvodnjom u Srbiji, i naročito Vojvodini, neprestano se povećavaju zbog sve većih zahteva tržišta za zdravstveno bezbednom hranom. Preciznih podataka o sertifikovanim površinama u Srbiji nema, a u opticaju su prilično različiti podaci (od 500 do 1500 ha). Novije zvanične informacije od strane međunarodnih udruženja (IFOAM i FiBI) koja prikupljaju podatke od nacionalnih instutucija pokazju da je došlo do pada površina pod organskom poljoprivrednom u Srbiji na samo oko 600 ha od ukupnih poljoprivrednih površina.

Zbog velike potražnje i nemogućnosti proizvodnje usled velike zagađenosti zemljišta i vazduha i narušenih odnosa u prirodi, tj. nepostojanja osnovnih agroekoloških preduslova za organsku proizvodnju, u razvijenim zemljama se javlja veliki nedostatak organskih proizvoda na tržištu. Zbog toga manje razvijene zemlje u kojima je još uvijek očuvan agroekosistem imaju šansu da preko organskih proizvoda povećaju svoj izvoz. U velikom broju tržišno razvijenih zemalja, gde su upravo negativni efekti tog razvoja najizraženiji, tražnja za organskim poljoprivrednim proizvodima je u stalnom rastu. Promet ove vrste proizvoda se na svetskom nivou kreće u obimu od oko 40 milijardi US dolara. Stopa rasta tražnje i potrošnje organske hrane u SAD je u poslednjih nekoliko godina neprekidno na nivou od oko 15 % godišnje.

Može se zaključiti da bi, obzirom na potencijale koje imamo, razvoj organske poljoprivrede mogao dati jedan novi kvalitet u životu lokalnih zajednica i naše države u celini. Razvoj organske poljoprivrede trebalo bi da doprinese optimalnom korišćenju prirodnih resursa, povećanju lokalne proizvodnje i sveobuhvatnom poboljšanju statusa stanovništva u ruralnim regionima.

Nadležno Ministarstvo se slaže da Srbija ima velike mogućnosti da se u kratkom vremenu, sa sadašnjih 1.150 hektara pod organskom proizvodnjom, približi površini od oko 600.000 hektara, koliko je procenjeno da bi bilo pogodno za takvu vrstu uzgoja. Srbija ima najbolje uslove za proizvodnju voćarskih i povrtarskih, ali i ratarskih organskih proizvoda. Organska hrana je skuplja za oko dva do tri puta od standardne, ali će se sve više koristiti sa povećanjem kupovne moći stanovništva.

Na inicijativu Ministarstva poljoprivrede formirana je i Nacionalna Asocijacija za razvoj organske proizvodnje „Serbia Organica“, a planirane su i mere podsticaja za 2009. godinu. Postoje i dodatne ideje o osnivanja asocijacija organskih proizvođača, prerađivača i drugih zainteresovanih lica na nivou države (za sada postoji 16 takvih udruženja), a formiran je i Savet koji će imati konsultantsku ulogu u planiranju različitih aktivnosti i izradi dokumenata u oblasti organske proizvodnje.

Naša šansa je da na našim organskim proizvodima polako osvajamo tržište EU. Taj put nije ni malo lak ni jednostavan, a jedino ga možemo olakšati ako imamo zakonski uređenu ovu oblast i kontrolisanu proizvodnju, uz naravno neophodan i dobro osmišljen nastup na stranom tržištu. Bez pomoći države ova proizvodnja teško može da izdrži konkurenciju konvencionalne proizvodnje.

Budućnost organske poljoprivredne proizvodnje u Srbiji još uvek je neizvesna. Uslove za razvoj ovakve proizvodnje svakako imamo. Takođe, i metode i tehnologije organske proizvodnje su poznate i dostupne u sada već brojnoj literaturi i na još brojnijim internet stranicama. Neophodno je, međutim, kontinuiranim edukovanjem i većim državnim podsticajima zainteresovati potencijalne prozvođače i time obezbediti veći prodor u svetske „organske” tokove.

Alternativna žita i mogućnosti u organskoj proizvodnji

Dr Mirjana Demin i dr Milan Žeželj

Poljoprivredpi fakultet Zemun, Udruženje inženjera prehrambene struke Srbije-Beograd

Od 1960. godine do danas ljudska populacija je udvostručena i dostigla je cifru od preko 6 milijardi a prema nekim predviđanjima smatra se da će do 2050.godine broj stanovnika biti veći od 9 milijardi.

Trend konstantnog rasta ljudske populacije nameće potrebu za povećanjem proizvodnje žita ali specifični zahtevi u ishrani nameću potrebu da se pored konvencionalnih koriste i alternativna žita.

Pod alternativnim žitima u prvom redu podrazumevaju se arhaične forme pšenice koje su gajene u prastara vremena i koje su skoro u potpunosti izčezle. Novija praksa koja je potvrđena naučnim istrživanjima pokazala je da ove pšrnice imaju značajne prednosti u odnosu na standardne forme meke i tvrde pšenice kako u prehrambenom pogledu tako i u poizvodno agronomskom. Iako su po osnovnom sastavu hranljivih materija dosta slične standardnim formama pšenice, istraživanja su pokazala da su neke od njih sa značajnim prednostima u pogledu dijetalnih svojstava zbog povećanog prisustva antialergijskih materija, nekih vitamina kao i znatno većeg sadržaja proteina i minerala. Sa druge strane ove forme pšenice su sa znatno manjim zahtevima u pogledu uslova gajenja kao što su potrebe za đubrenjem, zaštitom, vlagom i ostalim uslovima koji su neophodni za ostvarivanje odgovarajućih prinosa konvencionalnih vrsta pšenice.

Iz tih razloga alternativna žita su vrlo povoljna za gajenje u organskoj poljoprivredi i za dobijanje namirnica sa statusom funkcionalne hrane.

Koja su to alternativna žita?

Veći broj alternativnih žita, zbog osobina klaska, spada u grupu plevičastih formi koje za vreme vršidbe zadržavaju plevicu. To su: einkorn, emmer i spelta. Među glozrnim formama izdvaja se kamut. Komercijalno, ovo su za sada najznačajnija žita.

U alternativna žita mogu se ubrojiti i neka žita iz standardne proizvodnje koja se u svetu koriste u značajnijoj meri a kod nas se uopšte ili vrlo malo koriste u humanoj ishrani. Ova žita su značajna za nutritivno i dijetalno kompletiranje hrane sa statusom funkcionalnih namirnica. U ovu grupu spadaju raž, proso i tritikale.

Posebnu grupu čine zrnaste kulture koje ne spadaju u žita ali se u zadnje vreme koriste na različite načine kao sirovine za pekarstvo ili za proizvodnju specijalnih proizvoda kao što su ekspandati, ekstrudati, musli proizvodi i drugo. U ovoj grupi nalaze se heljda, amarantus, suncokret i lan.

Spelta

Botanički spada u grupu heksaploidnih plevičastih pšenica sa punim nazivom Triticum aestivum spelta. Na našim prostorima trivijalni nazivi za ovo žito su spelta, krupnik, pir dok je italijani nazivaju farro a nemci dinkel.

Prema nekim istraživanjima, koja se baziraju na arheološkim iskopinama (Zahari i Hopf) spelta je gajena još u kamenom dobu (5-6 milenijuma p.n.e.) što znači da spada među najstarija ili arhaična žita. Milenijumima ona se zadržavala na nekim prostorima sve do današnjih dana kada se ponovo vraća i postaje interesantna za proizvodnju.Spelta je gajena i kod nas u brdsko planinskim područjima pod nazivom pir (slovenački pira). Proizvodnja spelte se stalno povećava i u trgovini se već odavno pojavljuju pekarski a i testeničarski proizvodi od spelte.

Prema podacima iz jednog regiona u SAD (država Montana) u četvorogodišnjem periodu (1991-1994) postignut je prosečan prinos od 5068 kg/ha sirove spelte ili 3040 kg oljuštenog zrna što iznosi 72% u odnosu na ozimu pšenicu u tom regionu za isti period. Ovi podaci ukazuju da spelta može da bude vrlo konkurentna u proizvodnji.

Izgled i karakteristike spelte

Klas spelte sastoji se od klaska naizmenično poređanih na vretenu. Za vreme vršidbe klasci se zajedno sa zrnom otkidaju i čine zrnenu masu ili vršaj. U svakom klasku se nalaze po dva zrna koja se kasnije ljuštenjem moraju osloboditi i izdvojiti.

Zrno spelte slično je zrnu meke pšenice s tim što je sa izrazitom bradicom i dubokom brazdicom. Po preseku endosperm je brašnastog izgleda.

Preliminarnim ispitivanjem koje je obavljeno na jednom uzorku spelte nepoznatog porekla utvrđene su sledeće karakteristike.

• Udeo zrna u klasku 74%
• Udeo plevice u klasku 26%
• Hektolitarska masa vršaja 45 kg/hl
• Hektolitarska masa zrna 69 kg/hl
• Hektolitarska masa plevice 10 kg/hl
• Masa 1000 zrna (vazdušno suvog) 29 g/1000 zrna
• Masa 1000 zrna (s.m) 25 g/1000 zrna

Iz ovih podataka može se zaključiti da analiziran uzorak spelte spada u sitnozrne tipove pšenice sa niskom hektolitarskom masom i sa udelom plevice koja odgovara udelu plevice kod ovsa.

Sastav i dijetalna svojstva spelte

Dosadašnja ispitivanja su pokazala znatno veći sadržaj proteina u odnosu na pšenicu aestivum. To povćanje se kreće u granicama između 18 i 40% što u apsolutnom iznosu čini 2 do 5% kada se kao osnova uzme da je sadržaj proteina pšenice 12%. Ovako visok sadržaj proteina po hranljivoj vrednosti speltu približava ovsu.

Pored povećanog sadržaja proteina kod spelte je i povećan sadržaj vitamina i nekih mikroelemenata (selena) zbog čega proizvodi od spelte deluju antioksidativno. Od posebnog značaja je i povećan sadržaj dijetalnih vlakana.

Sastav spelte uslovljava i njenu prehrambenu vrednost odnosno dijetalna svojstva. Zbog povećanog sadržaja proteina raste i opšta prehrambena vrednost. Međutim kao i kod obične pšenice, sadržaj lizina je mali pa se u daljoj preradi mora nadoknaditi iz nekog drugog izvora. Zbog visokog sadržaja dijetalnih vlakana , spelta je pogodna za dijete za mršavljenje kao i u drugim dijetama za osobe izložene stresu, intelektualnim naporima i za žene u menopauzi.

Mogućnosti u preradi i korišćenju spelte

Spelta dobijena kombajniranjem ne može se koristiti bez prethodne prerade koja se sastoji od odstranjivanja primesa i ljuštenja odnosno odstranjivanja plevice i drške klaska. S obzirom na primenjenu agrotehniku učešće primesa može da bude vrlo veliko. U ispitivanom uzorku sadržaj primesa (uglavnom graorica) iznosio je oko 15%. Verovatno sa odgovarajućom agrotehnikom i obradom semena, udeo primesa bi se mogao značajno smanjiti a sa tim i olakšati priprema.

Osnovna i suštinska operacija u pripremi spelte je ljuštenje i kalibracija oljuštenog zrna kako bi se odvojila smežurana zrna i lomljena zrna nastala ljuštenjem. Probe ljuštenja obavljene na laboratorijskoj ljuštilici su pokazala da je spelta pogodna za ljuštenje i da se dvokratnim propuštanjem kroz ljuštilicu zrno u potpunosti odvaja od plevice. Ovako dobijena zrnena masa mora se kalibrirati, kako bi se odvojila sitna i smežurana zrna, lom, zaostale primese koje koje nisu izdvojene u toku pripreme.

Na osnovu obavljenih proba autor je razradio tehnološki postupak pripreme kako bi se dobilo zrno pogodno za upotrebu.

Upotreba spelte je raznovrsna isto kao i upotreba pšenice a to su:

Kuvana spelta kao varivo

To je najednostavniji način upotrebe spelte pri čemu se dobijaju različita jela u zavisnosti da li se koristi samo spelta ili se kombinuje sa povrćem. Otežavajuća okolnost je vreme potrebno za pripremu jela koje iznosi 50 do 60 minuta.

Pahuljice od spelte

Kao i kod drugih žita od spelte se mogu napraviti pahuljice sa različitim stepenom hidrotermičke obrade. Spelta u obliku pahuljica može se koristiti kao hrana za doručak ili kao komponenta u musliju.

Klijanac spelte

Kao i od drugih žita od spelte se može dobiti klijanac koji je sa izuzetno povoljnim prehrambenim i dijetalnim svojstvima. Klijanac može da se koristi u takvom obliku ili u obliku pahuljica koje je znatno pogodnije za čuvanje i pripremu.

Klasična prerada spelte

Kao i druga strana žita spelta se može prerađivati standardnim postupkom mlevenja pri čemu se dobijaju brašna i mekinje koje se kasnije koriste kao osnovne sirovine u pekarskoj, testeničarskoj i konditorskoj proizvodnji.

Sama mlinska prerada zavisi od toga u kom obliku se dobija spelta. Ako se dobija kao vršaj onda u postupku pripreme treba obezbediti liniju ljuštenja i kalibrisanja a ako se dobija već oljuštena spelta onda se postupak pojednostavljuje i svodi samo na mlevenje. Najčešće se od spelte dobija integralno brašno koje se koristi uglavnom u pekarskoj proizvodnji. Međutim za testeničarsku i konditorsku proizvodnju moraju se dobiti tipska brašna.

Kamut

Kamut je trivijalani naziv za tetraploidnu golozrnu pšenicu sa botaničkim nazivom Tritucum turgidum sp. turanicum. Pored trivijalnog naziva Kamut što na starom egipatskom znači pšenica, ova pšenica se negde zove i engleska pšenica a u Rusiji je poznata kao egipćanka. Svi ovi nazivi upućuju na poreklo pšenice a poznata je i priča da je jedan američki pilot neposredno posle drugog svetskog rata u starom egipatskom grobu pronašao u jednom ćupu nekoliko kilograma pšenice koju je odneo u Ameriku i zasejao. Zasejana pšenica je uspešno nikla i dala dobre prinose bez upotrebe veštačkog đubriva, herbicida, pesticida i ostalih sredstava što je dobra pretpostavka za gajenje u organskoj proizvodnji. Međutim pored pozitivnih osobina ova pšenica ima i evidentne nedostatke kao što su neravnomernost sazrevanja zrna u klasu a sa tim i velika heterogenost u pogledu vlažnosti pojedinih zrna, zatim lomljivost klasa i dr. Ponekad su podaci o kamutu vrlo protivurečni a nažalost agronomska iskustva kod nas skoro da ne postoje pa je teško dati neku sigurnu ocenu o perspektivnosti gajenja u našim uslovima. Činjenica je da je u mnogim zemljama Kamut dobio svoje mesto u proizvodnji i korišćenju kao jedno od perspektivnijih žita koje se vrlo brzo širi.

Taksonomija i istorijat

Prema tabelarnom prikazu datom u uvodu za ovu seriju članaka, kamut je 14 hromozomna golozrna pšenica sa različitim agronomskim karakteristikama i različitim nazivima.

Prema Kozmini, pšenica T. Turgidum u koju spada Kamut, u nekadašnjem SSSR-u je reonizovana kao jara kultura u reonima Kazahstana i Zakavkazja sa određenim specifičnim oblikom razgranatog klasja, U reonima Sredozemlja ovaj tip pšenice se gaji kao ozimi i poznata je kao engleska pšenica. Arheološke iskopine upućuju da je ova vrsta pšenice gajena i u Evropi dva milenijuma p.n.e. o čemu je nisao i rimski pisac Plinije.

Karakteristike zrna

Kamut se odlikuje znatno boljom nutritvnom vrednosti i dijetalnim svojstvima u odnosu na standardne vrste pšenice. Nutritivna vrednost se ogleda u povećanom sadržaju proteina i mineralnih materija a dijetalna svojstva u mogućnostima da proizvede od Kamuta mogu da konzumiraju i osobe alergične na gluten (celikakičari). Prema nekim podacima, Kamut sadrži 20 do 40% više proteina od današnjih sorti pšenice što svedeno na apsolutni iznos čini 2,6 do 5% više proteina. Pored toga, sadrži i nekoliko puta više mineralnih materija a i aminokiselinski balans je znatno povoljniji. To su razlozi koji daju kamutu značajnu prednost u odnosu na postojeće vrste pšenice.

Kamut je krupnozrna vrsta pšenice sa izduženim i malo povijenim zrnom, staklave strukture što upućuje na njegove mogućnosti korišćenja za proizvodnju krupice i testeničarskih proizvoda. Apsolutna masa iznosi oko 60g/1000 zrna. Dimenzije zrna su oko 9mm dužine, 2,8 širine i 2,7 debljine što upućuje na izbor perforacija na aspirateru i alveola na trijeru u procesu čišćenja.

Upotreba Kamuta

Pored već pomenutih mogućnosti u proizvodnji krupice (griza) i proizvodnji testenina, perspektiva Kamuta je u proizvodnji dijetalnih pekarskih proizvoda a naročito onih koji su namenjeni celijakičarima. Od posebnog interesa bi bilo usmerenje kamuta prema proizvodnji žitnih pahuljica koje bi ulazile u sastav musli proizvoda a pogotovo u proizvodnji klijanaca sa kojima se značajno povećava nutritivna vrednost svih zrnastih kultura pa i Kamuta.

Na žalost kod nas ne postoje nikakva iskustva u proizvodnji Kamuta pa se može govoriti i o ekonomskoj opravdanosti ove proizvodnje. U svakom slučaju svetska iskustva i brzo širenje ukazuju na perspektivnost gajenja kamuta i kod nas.

Zaključak

Prema raspoloživim podacima Kamut je vrlo perspektivna vrsta pšenice kao ja bi mogla da se gaji i kod nas u koliko bi se pokazalo da je moguće ostvariti odgovarajuće prinose. Visok sadržaj proteina i strukturne osobine čine je vrlo pogodnom za proizvodnju testenina kao i niza drugih pekarskih proizvoda koji zahtevaju visok sadržaj proteina. Kamut je posebno interesantan kao žito za dijetalne proizvode.

Raž

Posle pšenice raž je najznačajnije hlebno žito. Gaji se u oštrijim klimatskim uslovima u kojima se od pšenice ne mogu očekivati dobri rezultati ni u pogledu prinosa ni u pogledu kvaliteta. Pod oštrijim klimatskim uslovima podrazumevaju se niže temperature i povećana vlažnost u zimskom periodu s obzirom da se danas uglavnom gaji ozima raž. To je razlog zbog čega se raž gaji u glavnom u severnijem području a u Evropi to su Pribaltičke zemlje, Poljska, Rusija, Belorusija, Finska i druge zemlje ovog regiona.Međutim raž dobro uspeva i u našim krajevima gde je postojala dobra tradicija gajenja raži naročito u brdsko planiniskim područjima. Sve veća potražnja ražanog hleba kao specijaliteta u ponudi pekarskih proizvoda naterale su proizvođače da se ponovo vrate proizvodnji raži kao alternativi pšenici. Razlog za to su specifičan ukus i aroma pekarskih proizvoda od raži koje potrošači sve više traže. Zbog toga se na tržištu sve više javlja „ražanog“ hleba koja ni u kom slučaju ne može tako da se deklariše jer je učešće ražanog brašna u takvim proizvodima vrlo malo i u najboljem slučaju bi odgovarao naziv „pšenično ražani hleb“. Razlozi za to su u prvom redu skuplje ražano brašno i znatno složeniji tehnološki postupak proizvodnje ražanog hleba.

Proizvodnja raži u svetu se smanjuje i ona ustupa mesto pšenici čak i u onim zemljama koje su do sada važile kao tradicionalni proizvođači raži i ražanih pekarskih proizvoda. Kod nas se oseća značajan interes za ražanim proizvodima pa je sa tim porasla i proizvodnja raži. Međutim u preradi raži nedostaje iskustvo kako u delu primarne prerade tj. mlevenja tako i u pekarskom delu što se odražava na kvalitet pekarskih proizvoda.

Taksonomija

Kao i pšenica, raž pripada porodici trava. Prema Kazanskom poznato je 14 vidova a samo jedan vid je kultivisan sa nazivom Secale cereale dok svi drugi vidovi rastu kao samoniklo divlje korovsko semenje.

Kulturni vid raži javlja se u više podvidova koji se razlikuju u obliku klasa, zbijenosti zrna u klasu, boji klasa i drugim karakteristikama.Sada se najviše gaji hibrid obične, proste raži sa botaničkim nazivom Secale cereale vulgare koja je sa belim klaskom i osjem.

Agronomija

Kao što je već u uvodu rečeno, raž je ozimo žito što znači da se seje u jesen a ubira sledeće godine u leto. Zahvaljujući otpornosti na izmrzavanje a i na bolesti ona uspeva u regionima sa oštrijim zimama tamo gde pšenica ne uspeva ili je sa vrlo niskim prinosima. Karakteristika raži je bujnost i brzi rast pa služi kao odličan predusev u plodoredu jer vrlo efikasno suzbija korov.

Karakterkstike zrna

Za korišćenje raži svakako da su najinteresantnije karakteristike zrna sa stanovišta mogućnosti prerade kako u primarnoj tako i u proizvodnji hleba i drugih pekarskih proizvoda što je i glavni pravac u korišćenju raži. Po veličini i obliku zrno raži je vrlo slično zrnu pšenice. Međutim zrna različitih vrsta raži mogu se značajno razlikovati po obliku odnosno odnosu dužine i širine zrna. Prema prikazu Kazakova karakteristična su četiri tipa zrna.

Sa mlinskog stanovišta značajan pokazatelj je specifična površina tj. brojčani odnos površine i zapremine zrna koja je kod raži skoro dva ipo puta veća nego kod pšenice. Ovaj podatak govori da je izmeljavanje raži znatno slabije od izmeljavanja pšenice, što se u praksi i pokazuje.

Boja zrna raži je takođe različita. Preovlađuje zelenkasta a ređe se javlja žuta a još ređe ljubičasta. U našim uslovima najčešće se sreće zelenkasta boja što ukazuje na prisustvo hlorofila u obojenom sloju omotača zrna.

Po preseku zrno raži je uglavnom brašnastog izgleda. Određivana standardnim metodama staklavost se kreće između 15 i 40%.

Zrno raži je znatno sitnije od zrna pšenice što zavisi od sorte i regiona kao i drugih faktora koji na to utiču.

Od posebnog značaja sa stanovišta upotrebe je sastav zrna i karakteristike pojedinih hemijskih komponenata u prvom redu ugljenih hidrata i proteina koji determinišu tehnološki kvalitet odnosno upotrebnu vrednost. Za razliku od pšenice gde je upotrebna vrednost određena karakteristikama proteina, kod raži je upotrebna vrednost određena karakteristikama ugljenih hidrata koje čine: skrob, pentozani i šećeri. Pentozani i drugi ugljeni hidrati sposobni da stvaraju gelove, su od posebnog značaja, jer onu funkciju koju kod pšenice ima gluten, kod raži tu funkciju preuzimaju pentozani i druge supstance sklone želatiniranju kao i fermenti koji razgrađuju ove supstance.

Primarna prerada raži (mlevenje)

Mlevne karakteristike raži proizilaze iz građe, strukture i mehaničkih osobina zrna što nameće potebu značajnih izmena dijagrama u odnosu na dijagram mlevenja pšenice. Kod pšenice najveće količine brašna se očekuju u fazi izmeljavanja i rastvaranja dok se kod raži najveća količina brašna dobija u fazi krupljenja. Od velikog značaja, kod mlevenja raži je uvođenje prolazišta gnječenja pre prvog krupljenja sa kojim se zrno „otvara“ odnosno priprema za krupljenje. Sa dobro postavljenim dijagramom i vođenjem procesa mlevenja u fazi krupljenja se može očekivati čak i 60% brašna a ostatak se dobija na rastvaračima. Za proizvode mlevenja raži su karakteristične dve frakcije koje razlikuju u pogledu granulacije što je uslovljeno strukturom odnosno hemijskim sastavom endosperma. Zbog mehanički neotpornog proteinskog matriksa, endosperm se u samom početku usitnjava u fine čestice skroba i proteina koje se izdvajaju u obliku puder brašna sa česticama ispod 80rm. Sa druge strane dobija se žilava pentozanska frakcija sa znatno većim promerom čestica.

Proizvodi mlevenja raži su ražana brašna koja se slično pšeničnim tipiziraju prema sadržaju mineralnih materija. Po našim propisima to su brašna tip 750, tip 950, tip 1250 i prekrupa sa odgovarajućim sadržajem mineralnih materija. Pored mineralnih materija propisom je ograničen i stepen kiselosti. Po nemačkim propisima ražana brašna su razvrstana u dva tipa i to tip 997 i tip 1150 i integralno ražano brašno. Osnovu čini brašno tip 1150.

Treba naglasiti da osnovu u tehnološkom vrednovanju ražanog brašna čini ugljenohidratni kompleks a u prvom redu amilolitička aktivnost. Zbog toga je u većini zemalja amilolitička aktivnost uvedena kao obavezni pokazatelj tehnološke vrednosti a ona se određuje na različite načine. Najviše korišćen pokazatelj je „broj padanja“ no Hagbergu. U nekim zemljama koriste se i drugi pokazatelji amilolitičke aktivnosti kao što su maksimalan visozitet dobijen na amilografu, određivanje konzistencije suspenzije ražanog brašna i vode kao i više drugih metoda koje se uglavnom baziraju na promeni viskoziteta vodene suspenzije ražanog bršna u različitim temperaturnim intervalima.

Proizvodi od raži

Daleko najinteresantniji proizvodi od raži su pekarski proizvodi a uglavnom to su hleb i pecivo. Znatno manji deo raži se koristi za druge proizvode kao što su alkohol i alkoholna pića, stočna hrana i dr.

Najznačajniji proizvođači raži a isto tako i konzumenti proizvoda od raži su zemlje bivšeg Sovjetskog Saveza, Nemačka, Poljska kao i druge Pribaltičke zemlje u kojima raž ravnopravno sa pšenicom učestvuje u ishrani. U tim zemljama je i najširi asortiman pekarskih proizvoda od raži i saznanja o svojstvima i kvalitetu ovih proizvoda.

Po nemačkim propisima, pekarski proizvodi od raži se svrstavaju prema učešću raži u tim proizvodima u tri grupe. U prvu grupu spada ražani hleb i pecivo u kojima osnovu čini ražano brašno i prekrupa sa vrlo malim učešćem pšeničnog brašna. Sledi raženo pšenični hleb u kojem je učešće ražanih poizvoda 75% a 25% su pšenični proizvodi. Sledeći proizvodi su sa polovinom ražanog i drugom polovinom pšeničnog brašna i naposletku je pšenično ražani hleb sa 25% ražanog i 75% pšeničnog brašna. Ova kategorizacija je izvršena kako bi se potrošač zaštitio od falsifikata jer se danas na tržištu javljaju proizvodi sa deklaracijom „ražani hleb“ koji u sebi sadrži daleko manje ražanog brašna od onog koje bi hleb sa takvom deklaracijom morao da sadrži.

Pored specifičnog ukusa ražanom hlebu se pridaju i određene zdravstvene pogodnosti na šta ukazuju određena višegodišnja istraživanja sprovedena u skandinavskim zemljama gde se došlo do zaključka da smanjeno obolevanje i smrtnost od raka u tim zemljama može da bude posledica povećanog učešća raži u ishrani.

Tritikale

Tritikale je hibrid pšenice i raži i on objedinjava pozitivna svojstva jednog i drugog žita a po nutritivnim svojstvima, koja se ogledaju u povećanom sadržaju proteina a naročito u pogledu aminokiselinskog sastava koji je znatno povoljniji nego kod roditelja. Znatno povoljnija prehrambena svojstva i vrlo visoki prinosi koji se mogu postići uz primenu odgovarajuće agrotehnike učinili su tritikale jednim od najperspektivnijih žita kako u humanoj ishrani tako i za potrebe proizvodnje stočne hrane.

Taksonomija i agronomija

Hibrid tritikale je dobio naziv spajanjem naziva za pšenicu i raž tako što prvi deo reči potiče od triticum (pšenica) a drugi deo od secale (raž) spajanjem delova dve reči nastao je naziv tritikale. Ukrštanjem više tipova pšenice i raži dobijeno je više tipova tritikale. Najuspešnijim se pokazao heksaploidni hibrid tvrde pšenice (tritikum durum) i raži. Međutim po nekim svojstvima prednosti imaju oktoploidi tj.hibridi meke pšenice i raži.

Jedna od agronomskih prednosti tritikale je visok prinos koji uz primenu odgovarajuće agrotehnike dostiže nivo od 7,5 do 8,2 t/ha. Ogledi su pokazali da je tritikale znatno otporniji na bolesti od pšenice a da u tom pogledu ne zaostaje za raži. Takođe je utvrđeno da dobro podnosi nepovoljne agrotehničke uslove.

Primena

Najveći deo tritikale usmerava se u proizvodnju hrane. Međutim značajan deo se usmerava prema proizvodnji stočne hrane ili u obliku zrna a često i u obliku silaže gde se koristi cela biljka.

Sa stanovišta humane ishrane interesantno je zrno koje je po obliku vrlo slično krupnozrnim tipovima pšenice. Odlika tritikale je nepravilan oblik i broj slojeva aleuronskih ćelija koji u predelu brazdice može biti dva pa čak i tri. Često se posle cvetanja povećava aktivnost a amilaze zbog čega zrno može da dobije u toku zrenja naboranu površinu.

Meljivost tritikale je slična kao i kod raži pa se koriste ista postrojenja i tehnološke šeme kao i kod mlevenja raži.

Najveći deo proizvodnje tritikale usmeren je prema pekarskoj proizvodnji kao krajnjem proizvodu. Međutim značajan deo tritikale se usmerava prema proizvodnji stočne hrane ili u obliku zrna a često i u obliku silaže gde se koristi cela biljka.

Sa stanovišta humane ishrane interesantno je zrno koje je po obliku i veličini slično krupnozrnim tipovima pšenice. Odlika tritikale je nepravilan oblik i broj slojeva aleuronskih ćelija koji u predelu brazdice može biti dva pa čak i tri puta. Često se posle cvetanja povećava aktivnost a amilaze zbog čega zrno može da dobije u toku zrenja naboranu površinu.

Najveći deo proizvodnje tritikale usmeren je prema pekarskoj proizvodnji kao krajnjem proizvodu. Po tehnološkim karakteristikama brašno tritikale se nalazi između brašna od pšenice i brašna od raži. Iako je veći sadržaj proteina nego kod pšenice a pogotovo raži, gluten tritikale je na nivou slabih pšenica a sledstveno tom je i lošiji kvalitet hleba u pogledu zapremine i odnosa visine i širine. Utvrđeno je da tek u kombinaciji sa pšeničnim brašnom može se postići odgovarajuća zapremina i spoljašnji izgled. Međutim ako se primene recepture i tehnološke šeme za proizvodnju ražanog hleba sa tritikale se postižu isti pa i bolji rezultati nego sa samom raži.

Sve ovo što je izneseno o tritikale, bazirano je na literaturnim izvorima jer nažalost naša iskustva u proizvodnji tritikale, a pogotovu u preradi i pekarskoj proizvodnji su nikakva.

Cilj ovog prikaza je da se ukaže na značaj i mogućnosti koji pruža ovaj hibrid koji se bazira na svetskim iskustvima s obzirom da je kod nas postojala određena rezerva prema tritikale od vremena prvih koraka pa do današnjeg dana.

Umesto zaključka

Sve veća potražnja pekarskih proizvoda od raži nameće potrebe za proizvodnjom ovog alternativnog žita koje i po prinosima i mogućnostima gajenja može biti konkurentno pšenici kao neosporno najznačajnijem hlebnom žitu. Kao jedno od rešenja nudi se tritikale koja po svojim tehnološkim svojstvima i mogućnostima za pekarsku proizvodnju stoji između pšenice i raži. Slede ozbiljna ispitivanja kako u selekciji i proizvodno agronomskom delu tako i u mlinskoj preradi i pekarskoj proizvodnji.

Proso

Proso je takođe jedno od arhaičnih žita ali se u nekim regionima zadržalo i do današnjih dana i predstavlja vrlo značajnu komponentu u ishrani. Proso se ubraja među najstarije poljoprivredne kulture a po nekim mišljenjima ono je gajeno još u praistorijskim vremenima pa ga smatraju pretečom svih žita.

Pra postojbina prosa je neizvesna. Arheologija upućije na Kinu i Srednju Aziju, međutim tokom vremena proso je odigralo vrlo značajno mesto u ishrani i nekih evropskih regiona. Poznate su činjenice da se srednjevekovna Venecija spasila opsade Đenovljana zahvaljujući zalihama prosa koje je inače pogodno za duže skladištenje iako je sadržaj masti znatno viši od sadržaja masti većine strnih žita. On je na nivou sadržaja masti kod kukuruza sa kojim je inače po prehrambenim karakteristikama srodan. Proso i kukuruz su kroz istoriju važili kao glavni konkurenti. Pronalaskom Amerike i prenošenjem kukuruza u Evropu, zahvaljujući rodnosti on je skoro u potpunosti potisnuo proso sa Zapadno evropskih prostora. U zadnje vreme, saznanja o nutritivnoj i dijetalnoj vrednosti ponovo su vratili poso u humanu ishranu. U nekim predelima nekadašnjeg Sovjetskog Saveza, proso nikada nije gubilo na značaju i ono je ostalo jedno od najznačajnijih žita od koga se dobija varivo poznato pod lokalnim nazivom «pšeno» a to je oljušteno proso sa vrlo dobrim kulinarskim svojstvima.

Pored namene za ljudsku ishranu, proso se koristi i kao stočna hrana (uglavnom za ptice) a koristi se i u pivarstvu.

Botanička klasifikacija

Od više desetina vidova prosa samo dva vida se široko gaje i imaju ekonomski značaj a to su obično proso sa latinskim nazivom Panicum miliaceum koji se uglavnom koristi u humanoj ishrani i italijansko proso ili Sateria italica koji se uglavnom koristi kao stočna hrana u obliku silaže.

Prema Popovu, obično proso se deli u pet podvidova koji se uglavnom razlikuju po obliku metlice.

Dalja prerada prosa vrši se prema tehnološkim i senzorskim karakteristikama a to su: ljuštivost ili pogodnost za površinsku obradu koja se ogleda u lakšoj ili težoj odvojivosti ljuske, boja klasa i boja zrna koja može da varira u širokom spektru od skoro bele do skoro crne a što uglavnom zavisi od prisustva antocijana.

Veličina, građa, sastav i tehnološki kvalitet zrna

Zrno prosa je vrlo sitno loptastog ili izduženog oblika veličine po preseku 1,8mm i masom 1000 zrna oko 7g. Veličina zrna je vrlo značajan pokazatelj tehnološkog kvaliteta. Krupnija zrna su sa boljim iskorišćenjem oljuštenog prosa pa se prema tom pokazatelju vrši i klasifikacija prosa na krupno i sitno zrno a što se utvrđuje na osnovu ostatka i propada na rešetu sa perforacijama 1,6h20mm.

Kao i kod drugih plevičastih zrna žita proso se sastoji iz tri dela a to su: plevica koja obavija čitavo zrno koja može biti sa širokim spektrom boja od beličaste do crne, drugi deo zrna je jezgro koje je uglavnom žute boje a treći deo je klica. Sastav ovih delova je različit. Omotač ili plevica se sastoji najvećim delom od celuloznih materija sa preko 50%. Jezgro se sastoji uglavnom od skroba (preko 77%) a bogato je belančevinama (preko 16%) kao i mastima (oko 3%). Ovakav sastav jezgra (u pitanju je oljušteno šporoso) ćini ga vrlo hranljivim. Klica prosa je najbogatija hranljivim materijama sa sadržajem belančevina oko 24% i sadržajem masti oko 22%. Ostatak čine skrob i šećer. Učešće klice oko 6,5% (u odnosu na celo zrno) znači da njeno prisustvo u oljuštenom prosu značajno utiče na prehrambenu vrednost ovog proizvoda. Sa druge strane, prisustvo klice u oljuštenom prosu čini ga nestabilnim i nepogodnim za skladištenje što znači da se moraju preduzimati mere za njegovu stabilizaciju.

Standardi za proso

Proso namenjeno za ljuštenje standardizuje se prema boji, sadržaju primesa, vlažnosti i prema učešću jezgra, odnosno plevice. Prema boji proso može biti: belo i krem, crvenkasto do smeđe i zlatno do tamno žute. Sve tri vrste prosa koriste se za ishranu. Udeo jezgra je sa 74% a vlažnost ne bi smela da bude veća od 13,5%.

Prehrambena, dijetalna i kulinarska svojstva prosa

U ishrani se koristi oljušteno proso ili jezgra uglavnom zajedno sa klicom.

Prehrambena svojstva proizilaze iz sastava oljuštenog prosa odnosno prisustva pojedinih hranljivih materija. Za njega je interesantan povećan sadržaj masti i proteina koji je bez glutena pa se može koristiti za ishranu osoba osetljivih na gluten (celiakičari). Povećan sadržaj masti i drugih drugih nosilaca energije čine ga energetski veoma bogatim (preko 1200KJ/100g). Pored povećanog sadržaja osnovnih hranljivih materija, proso je bogato i sa vitaminima kao i sa mineralnim materijama.

Prema Pedratiji, proso čisti organizam, uspostavlja ravnotežu, pomaže varenju, deluje smirujuće, jača, osvežava i okrepljuje. Zbog toga je preporučljivo u ishrani osoba sa povećanim fizičkim i psihičkim naporima, trudnicama, dojiljama a potpornaže i varenje.

Proso se uglavnom koristi kao varivo a može se koristiti i samleveno u proizvodnji specijalnih vrsta pekarskih i testeničarskih proizvoda. Za varivo je karakteristična brza priprema i vrlo pijatan, staklast ukus. Na tržištu se najčešće javlja u oljuštenom obliku a u zadnje vreme i u obliku pahuljica.

Tehnologija prerade

Na tržištu poljoprivrednih sirovina proso se javlja u oblikku zrnene mase koja se mora određenim tehnološkim postupkom dovesti u konzumni oblik.

Tehnološki postupak prerade prosa započinje sa pripremom čiji je zadatak da se iz zrnene mase izdvoje sve primese. Najčešće primese su korovsko semenje i druge vrste žita koja su po obliku i veličini vrlo slični prosu pa ih je teško izdvojiti. Pored toga kao primese se javljaju usitnjeni grumenčići zemlje, prosina i druge mineralne primese. Značajne primese su i metalni predmeti koji nastaju u vreme skladištenja i transporta. Zadatak pripreme je da se sve navedene primese u potpunosti izdvoje.

Sledeća faza u postupku prerade prosa je ljuštenje odnosno odvajanje plevice od jezgre a posle toga poliranje same jezgre kako bi se dobila što ravnija površina oljuštenog zrna što je značajno za razvarivanje odnosno kuvanje.

Ljuštenje prosa se vrši na različitim mašinama. Najčešće se za to koristi abrazivni valjak sa gumenom oblogom. Između valjka i gumene obloge formira se prostor u kome se obavlja ljuštenje. Oljušteno zrno i plevica se razdvajaju na posebnim aspiracionim uređajima na kojima se sa strujom vazduha odvaja plevica a oljušteno i neoljušteno zrno idu na sledeće prolazište. Obično je 3 do 4 ovakva prolazišta dovoljno da se oljušte sva zrna.

Posle ljuštenja sledi operacija brušenja odnosno poliranja sa čime se značajno poboljšavaju kulinarska svojstva. Brušenjem se smanjuje iskorišćenje 2 do 4% jer se tom prilikom stvara određena količina brašna koje se uglavnom može koristi gi kao stočna hrana.

Korektnim vođenjem tehnološkog procesa sa dobrom opremom može se očekivati 65% oljuštenog konzumnog prosa i 12% stočnog brašna. Ostatak od 22% je plevica koja može da se koristi kao hranivo, kao gorivo ili kao izolacioni materijal.

Kao zaključak može se naglasiti da kod nas nisu iskorišćene mogućnosti gajenja i korišćenja prosa u konzumne svrhe a istraživanja i preporuke nutricionista i dijetetičara ukuzuju da uvođenje prosa u ishranu ima puno opravdanje.

Heljda

Iako ne spada u žitarice, heljda se tretira kao mlinska sirovina od koje se dobija brašno koje se kasnije koristi za pekarske, testeničarske i konditorske proizvode. Međutim u nekim zemljama u kojima je heljda značajan poljoprivredni proizvod, heljda se u najvećoj meri koristi kao varivo, slično pirinču, oljuštenom ječmu, pšenici za kuvanje i drugim proizvodima. Pored toga ljuska od heljde je našla značajnu primenu u izradi vrlo cenjenih ortopedskih jastuka.

Heljda se gaji u mnogim regionima Evro Azije. Najznačajniji proizvođači su zemlje nekadašnjeg Sovjetskog Saveza (Rusija i Ukrajina), zatim zemlje dalekog istoka u prvom redu Kina a posebno Japan.

U nama bliskim regionima, najznačajnija proizvodnja je u Sloveniji a u zadnje vreme se obnavlja proizvodnja u Bosni kao i u Jugozapadnoj Srbiji (Užice i Raška oblast).

Naročit interes za heljdu se pokazao od strane nutricionista i dijetetičara zbog odsustva glutena i povećanog sadržaja lizina i rastvorljivih belančevina pa je pogodna komponenta za ishranu celijakičara. I sa agronomskog i sa ekonomskog stanovišta, gajenje heljde i njena prerada se pokazala opravdanom jer proizvodi od heljde dostižu enormno visoku cenu.

Taksonomija

Botanički heljda pripada familiji poligonacea sa latinskim nazivom Fagopyrum esculantum ili obična heljda sa više podvidova koji se razlikuju po obliku i veličini stabla i zrna. Pored obične heljde, kao korovska biljka javlja se tatarska heljda Fagopyrum tataricum.

Agronomija

Sa agronomskog stanovišta , heljda postaje vrlo značajna kultura. Vrlo kratak vegetacioni period 65 do 70 dana, omogućava da se heljda gaji kao poststrna kultura što omogućava dve žetve u toku godine.

Heljdi, kao usevu odgovara prohladna i vlažna klima što je karakteristika za brdsko planinska područja. Uspeva na različitim tipovima zemljišta uključujući i manje plodna kisela zemljišta. Može se sejati poststrno, međuredno (između redova glavne kulture i pre setve glavne kulture kao priprema za setvu glavne kulture.

Heljda se u agronomskom pogledu pokazala kao vrlo pogodna zbog svog alelopatskog efekta prema korovskom bilju, doprinosi povećanju sadržaja organskih materija u zemljištu a naročito azota. Heljda je poznata i kao «čistač» fosfora jer podiže nivo lako usvojivog fosfora.

Agronomski značaj heljde ogleda se i u tom što predstavlja dobar izvor hrane za insekte a naročito pčela pa se javlja i kao medonosna biljka.

Prinos heljde se kreće u vrlo širokim granicama od 1 do 3 t po hektaru. U poststrnoj setvi može se očekivagi 1 do 1,2 t po hektaru.

Karakteristike zrna

Iskoristivi deo heljde je zrno karakterističnog poligonalnog oblika sa dimenzijama koje se kreću u širokim granicama, što zavisi od tipa, sorte i primenjene agrotehnike.

Zrno heljde se sastoji od omotača ili ljuske koja čini 23% mase celog zrna. Nju čine uglavnom celulozne i hemicelulozne materije i ona je neiskoristiva u ishrani.

Iskoristivi deo je jezgra koju čini endosperm, aleuronski sloj, klica i semenjača sa učešćem oko 77%. Poseban deo jezgre zrna je izdužena klica oblika izduženog latinnčnog slova S, čije je učešće oko 16%. Kao i kod ostalih biljnih vrsta klica heljde je vrlo bogata belančevinama, mastima i vitaminima što čini celo zrno heljde vrlo hranljivim.

Strukturno mehaničke karakteristike ljuske i jezge su različite što je od presudnog značaja u preradi heljde. Ljuska je vrlo čvrsta i tvrda, teško se usitnjava i pri blažim mehaničkim tretmanima ostaje celovita. Jezgra je lako drobljiva i može se usitniti pod prstima. Ova činjenica je vrlo značajna u procesu prerade odnosno ljuštenja heljde.

Tehnologija prerade heljde

Zahvaljujući razlici u strukturno mehaničkim karakteristikama i dimenzijama ljuske odnosno zrna i jezgre vrši se ljuštenje odnosno razdvajanje ova dva dela zrna. Da bi se stvorili uslovi za ljuštenje, očišćena zrnena masa mora se vrlo precizno kalibrisati odnosno frakcionisati prema veličini. Sledeći iskustva iz prakse autori članka su izvršili detaljna ispitivanja na jednom uzorku heljde koji je izdeljen na 6 frakcija uz korišćenje rešeta sa okruglim perforacijama veličine 3 do 5 mm ili razlikom od 0,25 mm. Rezultati dobijeni ljuštenjem na laboratorijskoj ljuštici, pokazali su da se i sa razlikom u perforacijama od 0,5 mm mogu postići sasvim zadovoljavajući rezultati u preradi. U praksi to znači da se sa deljenjem zrnene mase na tri do četiri frakcije, mogu postići sasvim zadovoljavajući rezultati u preradi.

Ljuštenje heljde vrši se na specijalnim uređajima koji se sastoje iz dva dela.

Radni deo uređaja čini valjak sa abrazivnom površinom koji se obrće u smeru prikazanom na slici. Stator čini abrazivna ploča sa radijusom koji je nešto veći od radijusa valjka. Radna ploča se može primicati i odmicati sa čime se reguliše procep između valjaka i ploče. Pomeranjem ploče podešava se mlevni odnosno ljuštioni prostor prema veličini kalibrisanog zrna. Podešavanjem zazora između rotora (valjka) i statora (ploče) može se izbeći usitnjavanje jezgre i povećati iskorišćenje bez usitnjavanja omotača.

Pored kalibrisanja u nekim slučajevima pre ljuštenja se primenjuje i hidrotermička obrada sa čime se postižu znatno bolji rezultati u iskorišćenju celog zrna oljuštene heljde.

Posle ljuštenja, sledi razdvajanje oljuštenog zrna i omotača što se vrlo efektno obavlja sa vazdušnim separatorima zahvaljujući velikoj razlici u aerodinamičkim karakteristikama oljuštenog zrna i omotača.

Razdvajanje oljuštenog i neoljuštenog zrna po klasičnim tehnološkim šemama vrši se prosejavanjem odnosno rešetanjem na vrlo precizno odabranim rešetima sa okruglim a u nekim slučajevima i trouglastim perforacijama. U novije vreme koriste se i gravitacioni stolovi.

Proizvodi od heljde

Oljuštena heljda se prvenstveno koristi kao varivo. Međutim, usitnjena jezgra heljde u obliku brašna i krupice mogu se koristiti za izradu pekarskih i testeničarskih proizvoda sa dijetalnim svojstvima. Najpoznatiji proizvodi iz te grupe su japanski «soba» sa varijantama soba-gaki, valjušci od heljdinog brašna i soba-kuri rezanci od heljdinog brašna koji su potpunosti potisnuli testenine od pšeničnog brašna.

U Rusiji se od heljdinog brašna prave «blini» palačinke a u Francuskoj keks i gusta kaša (porridge). Iz ovih podataka vidi se da se od heljde može dobiti veliki broj prehrambenih proizvoda čije su osnovne karakteristike dijetalna svojstva zahvaljujući svom sastavu.

Prema ruskim standardima koji bi za naše uslove i prilike bili prihvatljivi, proizvodi od heljde su:

• Oljuštena heljda u više kvaliteta oko 65%
• Heljdino brašno oko 4%
• Stočno brašno 9%
• Heljdina ljuska 22%

sa napomenom da se celokupna količina oljuštene heljde može jednostavnim postupkom samleti u brašno.

Zaključak

Zahvaljujući agronomskim karakteristikama u proizvodnji i prehrambenim svojstvima zrna, heljda može da postane vrlo interesantna kultura na ovim prostorima. Posebno treba nagasiti veoma kratak vegetacioni period što omogućava gajenje u poststrnoj setvi bez većih ulaganja u agrotehniku. Sa druge strane treba takođe istaći evidentne prednosti u plodoredu. Sa prehrambenog stanovišta, heljda se može ubrojiti u sirovine sa dijetalnim svojstvima sa čim se može svrstati u značajne sirovine za proizvodnju „funkcionalne hrane“.

Lan

Nekada se lan gajio kao tekstilna biljka od koga se određenim postupkom dobijalo vlakno koje se koristilo za izradu lanenog platna. Danas se lan koristi za dobijanje ulja koje se ekstrahuje iz lanenog semena. U zavisnosti od namene išla je i selekcija pa su danas poznate dve osnovne vrste sa dosta podvrsta lana a to su tekstilni lan i uljni lan. Osnovne karakteristike tekstilnog lana s visina i tanka stabljika sa malo grana po vrhu na kojima se nalaze čaure sa semenkama.Sasvim drugačije karakteristike su kod uljnog lana koji je male visine i razgranat sa mnogo većim brojem čaura i semenom. Predmet ovog prikaza je uljni lan, čije se ulje nekada koristilo uglavnom kao lako sušivo tehničko ulje u proizvodnji boja.

Danas je proizvodnja hrane našla značajan interes za korišćenje lanenog semena zbog vrlo visokog sadržaja polinezasićenih masnih kiselina u prvom redu linolenske i linolne kiseline. Osnovni problem u korišćenju lanenog semena i derivata su izuzetno visoka nestabilnost odnosno sklonost ka oksidativnim procesima pri čemu se stvaraju peroksidi i druga štetna jedinjenja. Prisustvo ovih materija manifestuje se kroz gorak ukus i vrlo neprijatan miris. Zbog toga se kao prvi zadatak u korišćenju lana za prehrambene svrhe postavlja njegova stabilizacija odnosno sprečavanje oksidacionih procesa.

Taksonomija i karakteristike

Prema sistematici lan se svrstava u pet vrsta od kojih je jedna vrsta izrazito tekstilna a to je običan lan (Linum usitatissimum) i jedna izrazito uljana (Linum brevimultianlia). Ostale vrste mogu da se koriste i kao tekstilni i kao uljani lan. Na slici 1. prikazana su četiri tipa lana.

Uljni lan je žbunasta biljka niskog rasta (30 do 50 cm) razgranat sa četiri do pet ogranaka na čijim vrhovima se se nalazi 30 do 50 čaurica. Svaka čaurica je debljim zidovima podeljena na 5 sekcija a u svakoj sekciji se nalaze po dva zrna.

Semenka lana je jajasto spljoštenog oblika mrke boje sa prosečnim dimenzijama: dužine oko 45 mm, širine 2,5 mm i debljine oko 1 mm. Masa 1000 zrna kao osnovnog merila krupnoće iznosi 6 do 10 g.

Semenka lana se sastoji od tri dela. Najveći deo čini kotiledon odnosno klica koja učestvuje sa oko 69% u odnosu na zrno. Drugi deo je omotač sa udelom od oko 17% a treći deo je endosperm sa učešćem od oko 14%. Ulje, je najvećim delom skoncentrisano u klici, manjim delom u endospermu dok su belančevine raspoređene u endospermu a manjim delom u klici.

Omotač semena je karakterističan i njega čini spoljašnji sluzasti deo sa tankim kutiniziranim slojem koji mu daje sjaj i boju. Potapanjem u vodu sluzaasti sloj se brzo rastvori pri čemu se stvara gusta kolidna masa.

Sastav i korišćenje lanenog semena

Osnovni razlog za korišćenje lana za prehrambene potrebe je njegov sastav odnosno nutritivna vrednost. Najveći deo semenke čini ulje (oko 48%) slede proteini sa oko 21% i ugljeni hidrati sa oko 21%. Ostatak su celulozne i mineralne materije. Sadržaj vode je oko 43%.

Kod lana je svakako najznačajniji lipidni kompleks odnosno masne materije. Za lipide lana je karakterističan visok sadržaj polinezasićenih masnih kiselina u prvom redu to je linolenska kiselina sa oko 50% u odnosu na ostale masne kiseline. Slede linolna i oleinska kiselina i svega desetak procenata ulja zasićenih masnih kiselina što znači da je dominantna linolenska ili troguba masna kiselina sa tri nezasićene veze što je čini sa prehrambenog sganovišta izuzetno vrednom ali sa stanovišta čuvanja i upotrebe izuzetno nestabilnom. Iz tog razloga, osnovni problem u korišćenju semena lana je kako iskoristiti prehrambenu vrednost lana a da pri to ne nastanu oksidagivni procesi koji dovode do neupotrebljivosti proizvoda u kojima je ugrađen lan ili eventualno laneno ulje.

Neki istraživači su uspešno razradili postupak stabilizacije lanenog semena u pekarskim proizvodima tako da se ono može primeniti u proizvodnji specijalnih pekarskih proizvoda. To je od velikog značaja za širu i masovniju proizvodnju hrane.

U mnogim musli proizvodima lan učestvuje u prirodnom obliku, međutim, neki nutricionisti tvrde da je u takvom obliku lan znatno manje iskoristiv iako je sa stanovišta održivosti takav oblik korišćenja neuporedivo povoljniji.

Zaključak

Do sada je lan bio potpuno neinteresantan u proizvodnji hrane zbog skolonsti ka oksidaciji a sa tim i kvarenju. Visok sadržaj linolenske masne kiseline, koja spada u esencijalne učinio ga je vrlo interesantnim i poželjnim u ishrani pa se počinje masovno koristiti naročito u musli proizvodima i u pekarstvu. Od izuzetnog značaja je sprečavanje oksidacionih procesa naročito u pekarskim proizvodima gde su temperature pečenja vrlo pogodne za razvoj tih procesa.

Proizvodnja voća u organskoj poljoprivredi

Milutinović M. Momir, Milutinović D. Momčilo

PKB Agroekonomik, Beograd, Padinska Skela

Udruženje inženjera poljoprivrede i prehrambene tehnologije, Beograd

Uvod

Voćarstvo i vinogradarstvo su dve značajne grane hortikultirnih nauka, kako po broju vrsta tako i po zastupljenosti površina u gajenju.

Poslednjih decenija prošlog veka u procesu intenzifikacije poljoprivrede u borbi za povećanje prinosa došlo se do suvišne upotrebe mineralnih đubriva, fitohormona i posebno sredstava za zaštitu biljaka od bolesti i štetočina (jakih otrova, pesticida) što je dovelo do degradacije zemljišta posebno strukture, zagađenje otrovima i zemljišta i voda, tako da je došlo do gubitka mnogih vrsta biljaka i životinja u prirodnoj populaciji. Pored toga sa takvom hranom iz poljoprivrede dovelo je do širenja opakih bolesti ljudi (raka). Srbija je poslednjih godina vodeća po broju obolelih od raka u odnosu na broj stanovnika.

Znaor (1996) ističe da organska poljoprivreda nije povratak na staro, jer se zasniva na dokazima nauke i prakse, a pod ekološkom, organskom ili biološkom poljoprivredom u širem smislu se podrazumeva poljoprivredna proizvodnja bez primene agrohemikalija (mineralnih đubriva, pesticida, hormona) i sl. Ipak ističe da je naziv ekološka poljoprivreda ispravniji jer podrazumeva postupak poljoprivredne proizvodnje koji nastoji da maksimalno iskoristi potencijale određenog eko-sistema odnosno postupke simulirajući, jačajući i harmonizujući biološke procese − pojedinih njihovih delova. To znači da ne negira niti odbacuje pozitivna dostignuća konvencionalne poljoprivrede.

Konvencionalna poljoprivredna proizvodnja bazira se na velikoj specijalizaciji proizvodnje uz pomoć mehanizacije, pesticida, mineralnih đubriva koncentrata za stoku sa novim visokoprinosnim sortama biljaka i rasa domaćih životinja, uz upotrebu velike količine energije, uz usku specijalnost gazdinstva odnosno, ona se udaljila od osnovnih prirodnih − bioloških procesa (Znaor, 1996).

Tzv. „zelena revolucija“ dovela je do mnogih negativnih pojava kako ekoloških tako i socijalnih i dr. A posebno smanjenje humusa u zemljištu, gubitak plodnosti zemljišta, povećanje erozije zemljišta, zagađenje okoline pesticidima i teškim metalima, zagađenje podzemnih voda nitritima i fosfatima, pojava genetičke erozije živih bića smanjenjem raznovrsnosti.

Najveći zagađivač prirode je konvencionalna poljoprivreda uključujući i industriju (Znaor 1996). Poseban gubitak je smanjenje biodiverziteta (gubitak vrsti biljaka i životinja), erozija zemljišta, gubitak humusa i zaslanjenje zemljišta.

Voćarstvo i vinogradarstvo u organskoj proizvodnji

Voćke i vinova loza su višegodišnje biljke i zato je potrebna veća pažnja pri podizanju zasada za organsku proizvodnju. Važan je izbor vrste voćaka, a u okviru vrste izbor sorti i podloga prema klimatskim i agroekološkim uslovima (tip zemljišta, položaj, nagib terena i dr.).

Za voćke i vinovu lozu zreli stajnjak ili kompost su najbolje đubrivo, kako za snabdevanje neophodnim hranljivim elementima tako i za održavanje povoljne strukture zemljišta i humusnog sloja u zemljištu.Takođe je povoljno i zelenišno đubrivo (leguminoze, leptirnjače) biljke koje se zaoravaju u momentu postizanja povoljnog porasta.

U mnogim zemljama postoje savetodavne službe ekološkog voćarstva ili vinogradarstva (u Nemačkoj za voćarstvo u Weinberg-u i Ottersheim-u za vinogradarstvo (Bundesverband Okologischer Weinbau). Služba zaštite biljaka od izazivača bolesti i štetočina mora da se prilagodi i koristi biološke preparate u zaštiti voćaka i vinove loze.

U susednim državama bitno je zastupljena eko proizvodnja voća i grožđa. Tako u Mađarskoj preko 500 ha vinove loze je pod ekološkom proizvodnjom. Eko proizvodnja i voća i grožđa imaju bolju skladišnu sposobnost i veći sadržaj suvih materija u plodovima.

Sam termin održiva poljoprivreda raširio se od devedesetih godina prošlog veka posle izlaganja Brundtland-a 1987 (World Commission on Environment and Development of the United Nations − prema Granetstein and Kupferman, 2008), kada je održivost definisana kao pokret potreban današnjici bez kompromisa, sposobnost za razvoj budućih generacija u susret njihovih potreba. Neke od prvih diskusija održivosti za poljoprivredu 20. veka pokrenute su oko erozije i konzervacije zemljišta. U proizvodnji voća pesticidi su bili centralno pitanje za razvoj i zabrinutost za održivost (Grandtstein and Kupferman, 2008).

Održiva poljoprivreda drugačije izgleda u Čileu, a drugačije u Kini, ali principi moraju biti primenjeni na svakom mestu (Granatsteln and Kupferman, 2008). Kako se način − obrada zemljišta odupire eroziji zemljišta, da li se zemljište održava ili se permanentno degradira obradom (agrotehnikom). Održiva poljoprivreda zahteva postojanost, biološku interakciju i pitanje gajenja vrsti biljaka neophodnih za održivost na datom zemljištu.

Postoje pokušaji univerzalnosti principa održive poljoprivrede (Grandtstein and Kupferman, 2008), koji prihvataju standarde održive poljoprivrede u različitim uslovima integralne proizvodnje voća.

Održiva poljoprivreda treba da bude upravljena kao prag − osnova, a kretanje prema održivoj poljoprivredi može biti u mnogim održivim pravcima — efikasno, zamenom, primer zamena organofosfata insekticida sa mikrobijalnim insekticidima da se redukuje toksičnost, a poveća biokontrola.

Za meru održive poljoprivrede — ne postoji šire prihvatljiv protokol prosuđivanja održivosti forme ili poljoprivrednog sistema.

Postoji specifičan deo sistema korišćenjem direktnog merenja kao sadržaj organskih materija u zemljištu, erozija zemljišta, kvalitet vode, profitabilnost, korišćena energija, broj divljih životinja ili direktno merenje kao toksičnost pesticida.

Mnoge prakse egzistiraju (primenjuju se) koje su dokumentovane za beneficije održivosti uključujući direktno: setvu, navodnjavanje kap po kap, integralna zemljišta i biološka kontrola, pokrovni usev i rotacija useva.

Česte su studije poređenja da bi se odredio efekat održivosti različitih delova npr. studija (dužine) veličine različitosti − uslovi zemljišta između manjeg ulaganja u održivu orijentisanu farmu i u konvencijalnu. Višegodišnja studija poređenja je korisnija za ocenu.

Proizvodnja voća ima veći broj, više rangova održivosti: ekonomska, ambijentalna i socijalna dimenzija. Ekonomski rang uključuje povećanje proizvodnje sa startnim ili klizajućim cenama. Okolina uključuje primenu pesticida, korišćenje vode i kvaliteta vode, energiju, biodiverzitet i vazduh ( npr. sadržaj metil bromida), sve u odnosu na održivost, ali često na duže vreme u okviru ekonomike.

Socijalna održivost uključuje uticaj proizvodnje voća zavisno od skale promene marketinga i konteks geografske lokacije. Kraća skala npr. direktnog marketa odgajivača sitnog voća u odnosu na drugu skalu eksporta orijentisane proizvodnje jabuka.

Komercijalna proizvodnja voća može se opisati kao sistem sledećih elemenata − proizvodnja − period posle berbe − marketing − distribucija − maloprodaja − potrošači − tržište (ponuda). Sa industrijske tačke gledišta mora se gledati kao linijski proces sa proizvodnjom sa jedne strane i produkt (proizvod) sa druge. Ovaj lanac je sličan krugu sa multipnim vezama u toku puta koji utiče na održivost. Primer sa sortom jabuke crveni delišes u Americi je dobar primer, godinama su proizvođači proizvodili ogromnu količinu atraktivnih plodova, bio je dobar primer prodaje za profitabilnu cenu. Posle toga potrošači su tražili atraktivne plodove i uticali na proizvođače sa cenom za atraktivnu punu crvenu boju pokožice ploda sa većom cenom.

Veliki broj principa integralne proizvodnje su određeni kao pravilo, uputstvo za jabučaste vrste voćaka za integralnu proizvodnju voća: definicija, profesionalno uputstvo primene okoline (ambijenti) koncesije proizvođača, postojanost konzervacije okoline − sredine voćaka, položaj, podloga, sorta, sistem sadnje novog zasada voćaka, obrada zemljišta, đubrenje voćaka, prolaz − razmak i uništavanje korova, navodnjavanje, nega stabala i menandžment, postupci obrade voćnjaka, integralna zaštita voćaka, efikasnost − primene prskanja, metod primene berbe, skladištenje i kvalitet plodova, tretiranje posle berbe, uputstvo primene kontrole uverenja (certifikati i etiketiranje).

Detaljna uputstva sa primenom zaštite uključujući i uputstvo pažnje − opreznosti klasifikuje pesticide u tri grupe: dozvoljeni, dozvoljeni sa restrikcijom i nedozvoljeni.

U Zapadnoj Evropi 40% površine jabučastih voćaka bilo je pod IFP programom (integralna proizvodnja voća) u 1994 god. (citirao Read, 1995).

U Evropi oba IFP (integralna proizvodnja voća) i organska proizvodnja voća predstavljena je na tržištu, ali organska je bila teško prepoznatljiva u evropskim uslovima gajenja.

Integralna proizvodnja voća je prepoznatljiva u gustim zasadima jabuke sa slabo bujnim podlogama. To je uticalo na sistem voćnjaka: raniji početak rodnosti pomaže ekonomskoj održivosti. To je puno pogodnije u semiaridnim nego u više humidnim regionima (manje je štetočina i manja primena pesticida). Mulčiranje u redu stabala, kontrola korova, konzervacija vlage i organskih materija u zemljištu, stimulišu rast voćaka i prinos plodova.

Primena organofosfata takođe doprinosi visokom nivou pogodnosti za okolinu − ambijent i ljudsko zdravlje. Pošto je efikasnost ulaganja (supstitucija) puno eksploatisana u proizvodnji voća, agroekosistem koncesija sada privlači pažnju kao strategija za primenu održivosti.

Napredak organske proizvodnje voća

Početak organske proizvodnje dolazi od ispitivanja organske materije u zemljištu da bi se gajile (npr. u prvim godinama) lekovite biljke za pružanje otpornosti na štetočine i izazivače bolesti, a koje tako obezbeđuju maksimum lekovitosti za ljude i životinje.

Vodeći princip je korišćenje prirodnih materija za proizvodnju useva i izbegavanje sintetičkih materijala (kod đubriva, pesticida).

Prema tome ogranska proizvodnja voća prihvata praktično sve uslove povezane sa pobornicima za održivom poljoprivredom.

Kad se organska poljoprivreda raširila posle 1980-ih godina certifikacija programa dobija neophodnost da garantuje potrošačima da je proizvod koji su kupili i stvarno platili veću cenu, da je stvarno proizvedena kao što su očekivali ( bez hemikalija ili bez sintetičkih materijala) koji su strogo kontrolisani.

Certifikacija organskog programa može se lako odrediti ako proizvođač ima ili nema korišćen materijal koji može da verifikuje da farma (gazdinstvo) radi sa prirodnim sistemom. Ako je rezultat dalje od fokusa organske proizvodnje treba da se vidi da li je materijal dovoljan za upotrebu u organskoj proizvodnji. Održiva poljoprivreda generalno ne deli fokus odnosno IFP (integralna proizvodnja voća), programi često isključuju ili vrše restrikciju korišćenja više toksičnih ili remetilačkih pesticida.

Organska materija je ključ razmatranja. U organskoj poljoprivredi je osporavajući veoma značajan aspekt održivog menadžmenta zemljišta.

Obrađivanje zemljišta praktično može da degradira organsku materiju. Pošto su voćke i vinova loza dugovečne i tipično drže sa sobom obradu zemljišta (vezuju) posle sadnje one mogu biti veoma provodljive za povećanje

organske materije u zemljištu. Sa druge strane voćke stablašice i vinova loza imaju tipično visoki nivo upotrebe pesticida da bi proizveli plodove za tržište. Odgajivači organske proizvodnje uveliko imaju restrikciju upotrebe pesticida za plodove koje mogu da koriste kako je dopušteno, a proizvodi su kraćeg trajanja uključujući i korišćenje IFP (integralnu proizvodnju).

Ključ izazova za organsku proizvodnju voća uključuje menadžment ishrane, kontrola korova i kontrola izazivača bolesti (Granatstein and Kupferman, 2008).

U organskoj proizvodnji jabuka koristiti sorte otporne na izazivača čađave krastavosti (Venturia sp.) i potencijal za organsku proizvodnju posebno u humidnim regionima (u kojima je teško kontrolisati izazivača ovog obolenja, a teško je spojiti otpornost na izazivača čađave krastavosti i kvalitet plodova odgovarajuće sorte). Međutim najnovije selekcije to obećavaju kako u svetu tako i u našoj zemlji.

Uporedni sistem održivosti (Beganold et al., 2001,prema Grunatstein and Kupferman, 2008) upoređivali su konvencionalnu i integralnu, integralnu i organsku proizvodnju jabuke od 6 godina − porast i proizvodnja. Integralna i organska imale su najbolji kvalitet zemlje, pošto je organska imala najmanji uticaj na okolinu, pre svega na osnovu procena primene pesticida.

Porast stabla i prinos plodova je bio sličan u sva 3 sistema, kao što je bilo i koštanje proizvodnje. Međutim organska proizvodnja je imala 12% premije cene što je prilično povoljno.

Granatstein (2008) navodi slične dobijene dvanaestogodišnje rezultate na paradajzu u Kaliforniji prema Niusk et al. 2003, ali je imao najmanji neto gubitak bez premije. Ali manje ulaganje imalo je upola manji gubitak kod organske proizvodnje. Takođe navodi rezultate u Švajcarskoj poređenje integralne i organske proizvodnje nisu nađene značajne razlike u problemu odnosa prema bolestima i štetočinama za jabuke. Slične rezultate navodi iz države Njujork u SAD za proizvodnju jabuke sorte crveni delišes.

Takođe navodi rezultate drugih autora (Stolze et al. 2000) koji su prikazali osobine prirodnih uslova i različitog sistema gajenja u Evropi. Prikazali su kvalitativne razlike na bazi naučnih dostignuća (literaturno) za kategorije: ekosistem, zemljište, osnov za površinsku vodu, klima i vazduh, dobit i ulaganje i kvalitet proizvedene hrane. Organska je u poređenju sa konvencionalnom može biti:: veoma bolja, bolja, ista, lošija i veoma lošija. U rezultatu svih kategorija razlika je veća nego za jednu kategoriju, međutim kod zemljišta su kategorije: isto, do veoma bolje, do lošije. Takođe navodi rezultate u Evropi u odnosu na mnoge parametre kao proizvodnja jabuke troši 90% energije u odnosu na konvencionalnu (gledano energija po ha, a po toni proizvoda 123% od konvencionalne, na bazi nižih prinosa u odnosu na konvencijalnu proizvodnju).

Sistem organske proizvodnje voća ima značajna ulaganja, korišćenja fosilnih ostataka, odnosno redukuje agrohemijska ulaganja (specijalno azotna đubriva). Proizvođači organske proizvodnje voća češće ne prskaju a primenjuju više traktorskih operacija za suzbijanje korova (površinska obrada zemljišta). Sličan pregled prosečnosti održive i organskih farmi u poređenju sa konvencionalnim farmama, organski sistem ilustruje veću održivost.

Ecolabels za održivu proizvodnju voća daje šemu proizvodnje (ili produkt ili put kako je proizveden). Puno poznatija i više uspešna ekolab hrana danas je to organska. Poznati su u svetu razvijeni programi organizovanih proizvođača organskih proizvoda kao održive proizvodnje u Kaliforniji za vinovu lozu, zatim u Oregonu i dr. vezani za integralnu proizvodnju voća.

Hrana ekolab predstavlja budućnost (genetski nemodifikovan proizvod) bez korišćenja organofosfata-insekticida − ima protokol koji je rigorozan mahom se približava validnosti održivosti. Evropski konzumenti su slični sa varijantama integralne proizvodnje voća sa izvesnim zastojem poslednje dve decenije.

U Francuskoj samo 2% nacionalnog korišćenja poljoprivrede preobraženo je u organsku proizvodnju, što je iza mnogih zemalja (Dellon et al. 2009). Za proizvodnju voća i povrća proizvođači su uključeni u taj dinamizam. Eksperimentalne stanice u dogovoru sa komercijalnim proizvođačima uključeni su u taj proces. Eksperimentalni podaci ukazuju da konverzija zemljišta zahteva duže vreme od 2 godine, odnosno formalni period konverzija. Posle 5 godina dolazi primena ulaganja u organsku proizvodnju, a efekat zemljišta sa organskim materijalom postaje vidljiv, ali konverzija nije bila vidljiva na usevima. U proizvodnji voća konverzija u organsku proizvodnju zahteva više godina ulaganja, pa 5 godina ulaganja za formalnu konverziju nameće teškoće za 80% proizvođača za manje komercijalni prinos voća, a poseban problem je sa bolestima i štetočinama. Za adaptaciju na organsku proizvodnju kvalifikovanost metoda za organsku proizvodnju olakšan je tranzicioni period,. posebno u proizvodnji jabuka sa izborom ili uvozom sortimenta i njihove adaptacije. Identifikovane su dve grupe farmera-proizvođača u odnosu na metod zaštite koji koristi sav produkcioni potencijal koji je koristan u toku konverzije. Mali komercijalni prinos delimično se kompenzira kroz preradu ili direktnu prodaju konzumentima.

Rezultat je diskutovan u tri pravca: prvo-specifikacija za preobraćanje u hortikulturni organski sistem, dugokonzekvence za razvoj organske hrane i gazdovanje, i treće-relevantnost za održivu hortikulturu. Preobraćanje konvencionalne u organsku hortikulturu obično se definiše prihvatanjem regulative organske proizvodnje. Međutim, moguće su dve agronomske interpretacije: konverzija se može interpretirati da će imati depresivne posledice u odnosu na ekonomičnost i tehničke performanse (izvođenja).

Ekonomična depresivnost je istinita u odnosu na pređašnji nivo intenzifikacije. To se može prevazići samo uz pomoć za otplatu do 5 godina.

Lauri et al. 2009 navode da je sistem podizanja zasada voćaka za organsku proizvodnju povezan sa oblikom krune stabla zbog oblikovanja i rezidbe. Hortikulturna praksa je takva da se što pre visina i oblik krune oblikuje posebno u redovima. Održati razmak stabala, gustine i osvetljenosti krune što je karakter svake vrste voćaka, a imati u vidu porast stabala i strategiju plodonošenja za poslednje tri decenije. Minimum znanja proizvođača je neophodan o rezidbi i vegetativnih reakcija i znanja genetičke varijabilnosti u odnosu na oblik krune.

Primena ovog koncepta, što ranije da se dođe do rodnosti i ujednačenosti kvaliteta plodova, egzistira interakcija između arhitekture stabala krune, odnosno gustine grana i dinamike porasta i razvoja bolesti i štetočina. Paralelno za bolje razumevanje stabala, sa povoljnim razvojem krune stabala optimalizuje se hortikulturna održivost, efikasnost đubrenja i korišćenje vode i manja upotreba pesticida. Sistem uzgoja zavisi od osobina sorata i podloge na kojima se gaje semenite sorte. Pored toga vodi se računa pri izboru sistema o dovoljnoj osvetljenosti u punoj rodnosti, ali izbor sorti i podlogazavisi od otpornosti na izazivače bolesti i štetočina.

Sa opterećenjem roda mora se balansirati između vegetativnog porasta i rodnosti, rezidbom na rodnost posle uzgojne rezidbe, kojom se postiže forma uzgoja sa krunom provetrenom (bez veće gustine grana i rodnih grančica).

Održivost proizvodnog sistema jabuke nesumljivo je ključ sistema fundamentalnih i primenjenih istraživanja (Lauri et al. 2009; prema Reganold et al. 2001).

Genetička ispitivanja sorti i posebno povećanje znanja molekularne determinacije građe stabala je obećavajuća perspektiva mogućnosti bolje kontrole razvoja stabala i rodnosti, a minimiziranje suvišnog, štetnog ulaganja u okolinu − ambijent (Segura et al. 2007, prema navodu Lauri et al. 2009).

Javni (opšti) interes održivosti u mnogim zemljama danas je gajenje − robna proizvodnja voća i grožđa. Poljoprivreda je osnov za hranu u svetu i povezana je sa mnogobrojnim faktorima spoljne sredine i socijalnim problemima. Potrošači su u porastu svesni i zainteresovani u održivosti dimenzije hrane koju kupuju. Oni izražavaju taj interes sa proizvodnjom voća preko nabavke hrane sa IFP (integralne proizvodnje voća) organske i drugih. Obe IFP (integralna proizvodnja voća) i organska imaju jasnu održivost jer i socijalna održivost i objektivnost je sada u integralnoj proizvodnji voća, ali u sadašnjosti manje kodificirano u organsku. Niko ne može garantovati ekonomsku održivost, ali je jedna strategija za povećanje zahteva za proizvode voća koji mogu činiti pozitivan prilog. Neke države pomažu ovaj proizvodni sistem preko beneficija. Pored toga interes za više održivog sistema voćaka gajenih u zemljama u razvoju, kao i vlade, komuniciraju i traže alternativu u problemu sa nekim ulogom intenzivnim produkcionim sistemom.

U nekim reonima razlika je izražena između progresivne, konvencionalne i kodirane organske proizvodnje. Mnogi održivi indikatori su raspoloživi za deo sistema poljoprivrede. Prihvaćen metod kvantitativnog ispitivanja u održivosti u poljoprivredi još nije osporen.

Rezultati sistemskih ispitivanja ukazuju da je značaj održivosti blagotvoran, a može se postići sa organskom i integralnom proizvodnjom voća.

Ultimativni ulog od promena u proizvodnji voća biće održivi ulog po jedinici prostora i vremena. Pored toga treba razumeti kako usvojiti integralnu proizvodnju voća na 50% proizvodnog prostora, a organske 5%. Usvojeni sistem će se testirati u budućnosti, ali imati u vidu i promenu klime, pa će se sistem testirati u novom pravcu i verovatno dobiti više značajne atribute održivosti.

Cilj u organskoj proizvodnji voća i grožđa je smanjenje troškova laboratorije preko mehanizacije, i povećanje nutritivne vrednosti voća. Znati više o trasiranom putu u budućnosti, uporediti to sa periodom unazad 20 godina i oceniti put preduzetih akcija − cilj je povećanja održivosti organske proizvodnje voća i grožđa.

Zaključak

Na osnovu literaturnih podataka i naših saznanja možemo zaključiti sledeće:

Najveći zagađivač prirode je konvencionalna poljoprivreda, uključujući i industriju. To je dovelo do velikih gubitaka, a posebno smanjenja biodiverziteta, gubitka vrsti biljaka i životinja, erozije zemljišta, zaslanjenja i kontaminacije zemljišta i gubitka humusa.

Pre pristupanja podizanju zasada voćaka i vinove loze neophodno je iripremiti zemljište za organsku proizvodnju, a to traje 3-5 godina, u zavisnosti od predkulture i stepena kontaminacije.

Za obogaćivanje zemljišta hranljivim materijama, poboljšanje strukture, podsticanje biološke (mikrobiološke) aktivnosti, koristiti organska đubriva (stajnjak, kompost, zelenišno đubrivo) a suzbijanje korova vršiti bez primene agrohemikalija.

Održivost je koncept i vizija kako čovečanstvo da postupa sa resursima prirode naše Zemlje da bi ih sačuvali i za sledeće generacije.

Tehničko tehnološka rešenja prerade žita iz organske proizvodnje

Dr Milan Žeželj i dr Mirjana Demin

Udruženje inženjera prehrambene struke Srbije

Poljoprivredni fakultet Zemun

Prerada žita i drugih zrnastih proizvoda iz organske proizvodnje su skopčane sa značajnim teškoćama tehničko tehnološke i organizacione prirode. Razlozi za to su brojni. Jedan od razloga su količine materijala koje treba uskladištiti i preraditi po istoj proceduri a ponekad i složenijoj u odnosu na konvencionalnu proizvodnju žita i drugih zrnastih poljoprivrednih proizvoda. Skladišni i prerađivački kapaciteti u konvencionalnoj proizvodnji su desetine pa i stotine puta veći nego što su potrebe u organskoj proizvodnji što nameće potrebu da se za skladištenje i preradu organski proizvedenih žita i drugih zrnastih proizvoda traže posebna tehničko tehnološka i organizaciona rešenja koja bi bila prilagođena kapacitetima i potrebama organske proizvodnje.

Pored toga, specifičnosti organske proizvodnje su i u asortimanu žita i drugih zrnastih proizvoda. Za sada u organskoj proizvodnji treba očekivati alternativna žita kao što su: spelta, kamut i druga arhaična žita, kao i neke mahunarke i uljarice a tek slede visokorodne sorte i hibridi koji mogu da podnesu tretman specifičnih uslova ishrane i zaštite koje se odnose na organsku proizvodnju.

Specifičnosti organske proizvodnje nameću potrebu posebnih tehničko tehnoloških rešenja u preradi ovako proizvedenih sirovina.

Za ubiranje organski proizvedenih žita i drugih zrnastih proizvoda mogu se primeniti standardna rešenja i procedure kod prijema u skladišta.

Za skladištenje pogodne su manje siloske ćelije, a u nekim slučajevima kontejneri i vreće gde se mora strogo voditi računa o pratećoj dokumentaciji što je inače obavezna procedura po ISO standardima.

Prerada organski proizvedenih žita može da teče u više pravaca a to su:

1. Primarna obrada organski proizvedenih žita;
2. Mlevenje;
3. Proizvodnja žitnih pahuljica;
4. Proizvodnja žitnih ekspandata.

Primarna obrada

Primarna obrada organski proizvedenih žita je od ogromnog značaja jer od nje u najvećoj meri zavisi kvalitet gotovih proizvoda. Primarna obrada uključuje:

1. zdvajanje svih primesa iz žitne mase;
2. kalibrisanje zrna;
3. površinska obrada zrna.

Za očekivati je da se u zrnenoj masi organski proizvedenih žita, zbog redukovane obrade i načina suzbijanja korova, pojave značajnije količine različitih primesa među kojima su i otrovne primese kao i primese koje kvare senzorske karakteristike gotovih proizvoda, pa ih je neophodno odstraniti pre prerade. Način na koji se to radi istovetan je kao i standardni postupak u mlinu.

Kalibrisanje zrna je takođe neophodno jer su zrna iz organske proizvodnje neujednačenija, sa dosta šturih i smežuranih zrna koje je neophodno pre prerade izdvojiti.

Površinska obrada zrna je takođe neophodna mera u doradi organski proizvedenih žita i može se reći to je ključna operacija u pripremi za preradu. Površinska obrada zavisi od vrste žita. Kod žita sa plevicom (ovas, ječam, spelta, proso, heljda i dr.) primenjuje se ljuštenje tj. odstranjivanje plevice dok se kod golozrnih žita (pšenica, raž, kukuruz i dr) primenjuje ribanje tj. odstranjivanje površinskih nečistoća i epitelijalnih delova zrna. Ribanje je od izuzetnog značaja jer se sa njim vrši neophodna tehnološka priprema a od posebnog značaja je uticaj na zdravstvenu ispravnost jer se površinskom obradom u velikoj meri redukuju štetne materije.

Mlevenje

Jedan od načina prerade organski proizvedenih žita jeste mlevenje pri čemu se dobijaju različite vrste brašna sa svim nutritivnim vrednostima karakterističnim za vrstu žita koje se melje.

Od ječma se dobija brašno sa vrlo visokim sadržajem beta glukana, vrlo poželjnim dijetalnim vlaknom. Od ovsa se dobija ovseno brašno sa visokim sadržajem esencijalnih masnih kao i aminokiselina pa se koristi kao nezaobilazna komponenta u proizvodnji dečje hrane. Od prosa i pirinča se dobija bezglutensko brašno neophodno u ishrani celijatičara.

Zbog toga je trend u svetu da se za proizvodnju pekarskih, testeničarskih, konditorskih i drugih proizvoda sve više koriste specijalne mešavine brašna od više vrsta žita podešenih za poseban režim ishrane.

Pored brašna, mlevenjem se dobijaju i mekinje koje su dosad korišćene isključivo kao stočna hrana. U zadnje vreme mekinje su postale nezaobilazne u komponovanju svih dijeta sa povećanim sadržajem dijetalnih vlakana. Kao i kod brašna , i kod mekinja sastav i svojstva zavise od vrste žita. Ukoliko se želi proizvod sa povećanim sadržajem nerastvorljivih dijetalnih vlakana koristiće se veći udeo pšeničnih mekinja a ako se želi proizvod sa rastvorljivim dijetalnim vlaknima koristiće se ovsene mekinje.

U zavisnosti od toga šta se želi dobiti mogu se koristiti različite mlinske instalacije. Za prostiju meljavu, koja se koristi u proizvodnji integralnih brašna u potpunosti zadovoljava mlinski kamen dok se za selektivno mlevenje moraju koristiti složenije mlinske instalacije sa više prolazišta.

Izrada žitnih pahuljica

Žitne pahuljice su postale vrlo popularne. Spadaju u gotove proizvode i njihova priprema za jelo je vrlo brza i jednostavna. Preliju se sa vodom ili mlekom, već prema želji i već se mogu jesti. Pored toga postoje i drugi načini korišćenja žitnih pahuljica a naročito u pekarskoj proizvodnji, gde se uglavnom koristi za posip i dekoraciju specijalnih vrsta hleba i peciva.

Po sastavu i nutritivnoj vrednosti žitne pahuljice su identične celom zrnu. Najveću primenu su našle ovsene pahuljice jer je ovseno zrno sa najvećom nutritivnom vrednosti. Međutim u zadnje vreme sve više se koriste i pahuljice od ostalih žita.

Proses proizvodnje pahuljica teče u više faza.

Prva faza je hidrotermička obrada čiji je zadatak dvojak. Osnovni zadatak je da se zrno dovede u stanje najpogodnije za obradu tj. formiranje pahuljica. Drugi zadatak je elimisanje antinutritijenata i gorkih materija kao i formiranje poželjnih senzorskih karakteristika. Kod ovsa ovo je neophodno jer inače ne bi bio prihvatljiv za ljudsku ishranu.

Druga faza u izradi žitnih pahuljica je gnječenje odnosno formiranje određenog oblika.

Treća faza je sušenje do vlage koja je uslovna za čuvanje.

Proces izrade pahuljica može se izvesti u većem broju varijanti u zavisnosti od vrste žita i zahteva za kvalitetom gotovog proizvoda.

Izrada žitnih ekspandata

Žitni ekspandati su izuzetno pogodni za nanošenje različitih funkcionalnih dodataka sa čime se nutritivno i senzorski profiliše vrlo veliki asortiman gotovih proizvoda različitih nutritivnih dijetalnih i senzorskih karakteristika. Mogu se kao takvi direktno konzumirati ili ugraditi u neki od musli proizvoda.

Ekspandiranje je kserotermički postupak u kome se koristi pritisak vodene pare koji se stvara zagrevanjem zrna do određene temperature u hermetičkim uslovima. Postizanjem temperature od oko 220 0 S koja korespondira sa pritiskom od 10-12 bara posuda se otvara pri čemu pregrejana voda u zrnu trenutno prelazi u parno stanje stvarajući vrlo fine pore u endospermu zrna. Istovremeno dolazi do dekstrinizacije skroba i denaturacije belančevina i zrno kao takvo je spremno za konzum.

Žitni ekspandat predstavlja poluproizvod kojn kao takav može da se ugrađuje u čokoladu (uglavnom pirinač), da se dražiranjem na njega nanose čokoladni ili drugi nanosi (poslastice) ili da se ugradnjom funkcionalnih ingradijenata nutritivno profiliše, što je verovatno jedan od najboljih načina korišćenja.

Naravno podrazumeva se da svi ingradijenti moraju biti „prirodnog,, porevsla proizvedeni u organskoj proizvodnji. Najznačajniji ingradijenti su:

• mleko i surutka;
• med, fruktoza, visokofruktozni sirupi;
• preparati soje: EASB, sojini koncentrati i izoliti lecilin;
• gluten;
• preparirane mekinje: pšenične, ovsene i dr;
• laneno brašno;
• kvasac;
• rezistetni skrobovi;
• masnoće.

Iz ovog proizilazi da proces proizvodnje ekspandata odnosno proizvoda od ekspandata teče u tri faze.

Prva faza je ekspandiranje sa dodatnom operacijomkalibrisanja sa kojom se odstranjuju neekspandirana i nedovoljno ekspandirana zrna .

Druga faza je nanošenje funkcionalnih dodataka kao i priprema dodataka za aplikaciju.

Treća faza je sušenje i konfekcioniranje gotovih proizvoda.

Oprema za preradu organski proizvedenih žita i drugih zrnastih proizvoda

Karakteristike opreme za preradu konvencionalno proizvedenih žita i drugih zrnastih proizvoda su vrlo visoki kapaciteti koji iznose 10-50.000 tona zrna što zadovoljava setvenu površinu od 3500-10000 ha setvene površine ili jedna skladišna jedinica (siloska ćelija) veličine 300-1500 tona što odgovara 100-500 ha setvenih površina. Iz ovih podataka se vidi da postojeći skladišni prostor uopšte ne odgovara potrebama organske proizvodnje za koju trebaju znatno manje skladišne jedinice i skladišni kapaciteti.

Slična situacija je i sa prerađivačkim kapacitetima koji su za preradu žita iz konvencionalne proizvodnje za više desetina puta veći od kapaciteta potrebnih za preradu u organskoj proizvodnji. To nameće potrebu za tehničko tehnološkim i organizacionim rešenjima koja bi bila prilagođena potrebama organske proizvodnje čije su osnovne karakteristike:

vrlo širok asortiman sirovine koje se prerađuju i proizvoda koji se dobijaju;
mali kapacitet skladišta i prerađivačkih linija; male investicione vrednosti,
potreba za standardizovanjem tehnoloških rešenja, sirovina koje se prerađuju i proizvoda.

To nameće potrebu izrade koncepta odnosno idejnog rešenja tehnoloških linija i pogona za preradu žita i drugih zrnastih proizvoda iz organske poljoprivrede na osnovu čega bi se sagledale mogućnosti i potrebe a i mesto organske u ukupnoj proizvodnji. Uređivanje ovog segmenta organske proizvodnje predstavlja osnov za formiranje klastera kao pogodnog organizacionog oblika udruženja.

Dobar primer za to su klasteri u Hrvatskoj okupljeni oko Osiječke tržnice gde su projektovane i isporučene pilot linije za preradu žita i mahunarki sa kapacitetima projektovanim za setvene površine od 100-200 ha u organskoj proizvodnji a to su:

• linija za doradu;
• linija za mlevenje;
• linija za izradu pahuljica;
• linija za izradu ekspandata;
• linija za pakovanje.

Sa ovim linijama uz već postojeći skladišni prostor kompletirana je proizvodnja širokog asortimana proizvoda od žita i mahunarki (za sada samo soje).

Zaključak

Mogućnosti u organskoj preradi žita i mahunarki iz organske proizvodnje su značajne. Sa malim investicionim ulaganjima mogu se izgraditi prerađivački pogoni malih kapaciteta sa praktično neograničenim asortimanom proizvoda. Udruživanjem ovih pogona u klastere sa jedinstvenim standardima u proizvodnji i proizvodima mogu se proizvoditi značajne količine finalnih proizvoda interesantnih ne samo za domaće tržište već prvenstveno za izvoz što je jedna od šansi srpske poljoprivrede i izvoza.

Da bi se to ostvarilo neophodno je :

1. 1. Izraditi tehničko tehnološko i organizaciono rešenje (Fizilibiti studiju) koja bi bilo primereno našim potrebama i našim investicionim mogućnostima;
2. Organizovanje i jasni zadaci svih učesnika u organskoj proizvodnji a to su:
3. Udruženja proizvođača
4. Resorna ministarstava (poljoprivrede, ekonomije, zdravlja, ekologije)
5. Privredne asocijacije (Komore, Zadružni savezi)
6. Certifikacione kuće -Istraživačke organizacije

Ukoliko se sve ovo uradi kako valja mogu se očekivati ne samo rezultati u poboljšanju ishrane i ekologije već i sasvim zadovoljavajući ekonomski aspekti.