Pred vama je knjiga „Organsko povrtarstvo“ namenjena kako onima koji započinju proizvodnju tako i proizvođačima organskog povrća. Autorka se nada da je tekst privlačan i onima koji žele da nešto više da saznaju o organskoj poljoprivredi, temi koja je danas aktuelna ne samo za poljoprivredu već i za ishranu ljudi.
Opredeljujući se za organsko povrtarstvo polazim od činjеnice da je ono intenzivna poljoprivredna oblast koja i u konvencionalnoj a posebno u organskoj proizvodnji omogućava ostvarivanje visokog dohotka pod uslovom da je raznovrsna i kontinuirana (celogodišnja) i da je povrće namenjeno zelenoj pijaci koja može biti poseban prostor ili sastavni deo piljarnica ili megamarketa. Visok efekat ostvaruje robna njivska proizvodnja povrća za organsku preradu ali pod uslovom da su proizvodi namenjeni poznatom kupcu, Oba načina proizvodnje tesno su povezana sa organskom proizvodnjom u zaštićenom prostoru zbog proizvodnje kvalitetnog rasada ili povrća kojim se obezbeđuje kontinuitet celogodišnje potrošnje. Biobaštenski principi prožimaju sve načine organske proizvodnje povrća što ovoj proizvodnji daje neophodne ekološke uslove slične onim prirodnim u kojima sveukupan svet živi u harmoniji dok čovek samo pravim merama ostvaruje cilj: proizvodnju kvalitetne i bezbedne hrane, zaštitu plodnog zemljišta, biljaka, životinja, prirode i životne sredine. Tada čovek postaje deo prirodnog, održivog sistema proizvodnje bitnog za njegovo zdravlje i finansijsku dobit.
Odgovornost organskog proizvođača je velika jer je proizvodnja ne samo zakonski (i pravilnicima) regulisana i kontrolisana već pravo na upotrebu logоa organskog proizvoda označava i visoku etičku svest proizvođača koja pozitivno deluje na okolinu i potrošaču daje sigurnost u kvalitet i bezbednost hrane. To je posebno važno za povrće koje uz voće treba jesti u svežem stanju, a od velikog je značaja u ishrani dece kao predostrožnost i preventiva mnogih oboljenja koja se danas pojavljaju.
U knjizi su obrađene osnovne organske agrotehničke (tj. bioagrotehničke, kako ih sa pravom nazivam) mere za uspešnu proizvodnju povrća na njivi i tako se proizvođaču pruža mogućnost da nauči da kreira sopstvenu proizvodnju u skladu sa agroekološkim uslovima, cilju i svojim mogućnostima. Osim korišćenja uslova, proizvođač se prilagođava principima organske poljoprivrede, menja strukturu proizvodnje na bazi plodoreda, uređuje polja i domaćinstvo, uspostavlja sistem reciklaže organske materije – kompostira zahvaljujući kome obezbeđuje organski sertifikovan kompost ne samo za svoje potrebe već i za prodaju. Eko koridorom, cvetajućim ivičnjacima, drvećem, postepeno uspostavlja narušenu prirodnu ravnotežu vraćajući u svoje okruženje već zaboravljene biljke i životinjske vrste i tako čuva tradiciju i prirodu.
Prihvatajući organske principe proizvodnje povrća doprinosi se zdravlju ljudi, ostvaruje se veći dohodak, obezbeđuje se razvoj svoje porodice.
Dr Branko Lazić
Sadržaj
Predgovor
Organsko povrtarstvo
Opšte povrtarstvo
Bioagrotehničke mere
Recepti
Berba i čuvanje
Posebno povrtarstvo Korenasto povrće
Mrkva (šargarepa) – Daucus carota var. sativa Hoffman (fam. Apiaceae)
Celer – Apium graveolens L.
Cvekla – Beta vulgaris L. ssp. esculenta Sal. (fam. Chenopodiaceae)
Krtolasto povrće
Krompir – Solanum tuberosum L. (fam. Solanaceae L.)
Lukovičasto povrće
Crni luk (crveni luk) – Allium sera L. var. sera. (fam. Alliaceae)
Beli luk (češnjak) – Allium sativum L. var sativum L. (fam. Alliaceae)
Salate
Salata – Lactuca sativa (fam. Compositae)
Kupusnjače (fam. Brassicaceae)
Glavičasti kupus – Brassica oleracea var. Capitata Brokola – Brassica oleracea L. conv. botrytis L.
Plodovito povrće
Mahunjače (fam. Fabacae)
Grašak – Pisum sativum L.
Boranija i pasulj – Phaseolus vulgaris L.
Paradajz – Lvcopersicon esculentum Mill (fam. Solanaceae)
Paprika – Capsicum annuum L.
Vrežasto povrće (fam. Cucurbitaceae)
Krastavac – Cucumis sativus L.
Lubenica – Citrulus edulis
Bibliografija
O autoru
Organsko povrtarstvo
Povrtarstvo je grana polјoprivrede koja obuhvata proizvodnju velikog broja vrsta različitih po vremenu, načinu i cilјu proizvodnje. U intenzivnoj konvencionalnoj povrtarskoj proizvodnji rasprostranjena je primena pesticida, hormona i sintetičkih mineralnih đubriva. Nјihova upotreba, bilo u cilјu ostvarivanja visokog profita na uštrb kvaliteta, bezbednosti hrane i ekosistema, bilo zbog nedovolјnog znanja, umanjuje i kvalitet i zdravstvenu bezbednost hrane što nepovolјno utiče na zdravlјe čoveka i živog sveta uopšte. Zato je ekološki sistem kao što je organska proizvodnja, model održive polјoprivrede, od izuzetnog značaja u povrtarstvu jer je povrće veoma važno za ishranu lјudi, a primenom agrotehničkih mera štite se priroda i životna sredina.
Organska proizvodnja je celovit sistem upravlјanja i proizvodnje hrane i zasniva se na ekološkoj praksi, visokom stepenu biološke raznovrsnosti (biodiverzitetu), očuvanju prirodnih resursa, primeni visokih standarda o dobrobiti životinja kao i na tome da se u proizvodnji koriste prirodne supstance i postupci (Zakon o organskoj polјoprivredi RS, 2011). Kao zakonski regulisan, celovit sistem kontrolisane i sertifikovane proizvodnje hrane, organska polјoprivreda objedinjuje tradiciju i nova naučna i tehnološka znanja uz poštovanje prirodnih principa.
Organska proizvodnja polazi od sledećih principa: princip zdravlјa, princip ekologije, princip pravednosti i princip brige, negovanja i staranja.
– Princip zdravlјa znači primenu metoda koje doprinose pobolјšavanju zdravlјa zemlјišta, bilјaka, životinja, ekosistema i lјudi. Zdravlјe je sveobuhvatan pojam koji se odnosi na integritet živih sistema i nije samo odsustvo bolesti, već održavanje fizičkog, mentalnog, socijalnog i ekološkog razvoja. Posebna uloga organske polјoprivrede je proizvodnja visokokvalitetne zdravstveno bezbedne hrane, što doprinosi zdravstvenoj prevenciji i dobrobiti lјudi. Zato se u proizvodnji ne koriste sintetička mineralna đubriva, pesticidi, hormoni rasta, lekovi za životinje i aditivi koji mogu imati negativne posledice po zdravlјe lјudi.
– Princip ekologije definiše organsku polјoprivredu kao dinamičan sistem koji poštuje biološke cikluse i principe međuzavisnosti svih živih bića u stvaranju i razgradnji organske materije. Tako utiče na zaštitu biološke raznovrsnosti koja obuhvata gene, vrste i ekosistem. Organska polјoprivreda je živi ekološki sistem. Ishrana i dobrobit postižu se na bazi stanja određenih proizvodnih sredina: u bilјnoj proizvodnji to je zemlјište, u stočarstvu − ekosistem farme, a za ribe i morske organizme − vodena sredina.
Sistem organske bilјne proizvodnje, negovanje livada, pašnjaka kao i stočarstvo treba da odgovaraju ciklusima i ekološkoj ravnoteži u prirodi. Ti ciklusi su univerzalni ali je njihovo odvijanje specifično za svaki pojedini lokalitet i stoga upravlјanje organskom proizvodnjom mora biti prilagođeno lokalnim uslovima, ekologiji, kulturi i veličini proizvodnje. Impute treba smanjiti i zameniti zatvorenim ciklusom proizvodnje, recikliranjem, efikasnim korišćenjem sirovina, repromaterijala i energije. Sve to utiče na održavanje i pobolјšavanje kvaliteta okoline i očuvanje prirodnih resursa. Organska polјoprivreda treba da postigne ekološku ravnotežu stvaranja agroekosistema koji uklјučuje brigu o zemlјištu uz održavanje genetskog i polјoprivrednog diverziteta. Oni koji organske proizvode izrađuju, prerađuju, trguJU njima, koriste ih u ishrani ili na druge načine, treba da znaju da istovremeno štite prirodu i životnu sredinu − geografski i polјoprivredni pejzaž, klima, staništa odnosno biodiverzitet u celini − i doprinose njihovom očuvanju, jer ideja vodilјa je: „Dobro za prirodu − dobro za tebe”.
– Princip pravednosti podrazumeva negovanje humanih, pravičnih odnosa i etičkih principa u odnosima između lјudi i u odnosu prema prirodi. Organski proizvođači moraju imati visoke moralne kvalitete koji omogućuju pravednost na svim nivoima i prema svim stranama − farmerima, radnicima, prerađivačima, distributerima, trgovcima i potrošačima. Bavlјenje organskom polјoprivredom treba da obezbedi svima koji su u nju uklјučeni dobar kvalitet života, kao i da doprinese samodovolјnosti u proizvodnji hrane i smanjenju siromaštva. Nјen cilј je proizvodnja dovolјne količine kvalitetne bezbedne hrane i ostalih proizvoda. Ovaj princip ističe da i životinjama treba obezbediti uslove života koji su u saglasnosti sa njihovom fiziologijom, prirodnim ponašanjem i dobrobiti. Istovremeno, prirodne resurse treba koristiti na društveno i ekološki pravedan način i treba ih čuvati za buduće generacije. Pravednost zahteva sisteme proizvodnje, distribucije i trgovine koji su otvoreni, pravedni i razmatraju stvarnu ekološku i socijalnu dimenziju tih procesa.
– Princip brige, negovanja i staranja odnosi se na primenu preventivnih mera i predostrožnosti u proizvodnji a pri tome obezbeđuje osnovna lјudska prava na korišćenje dovolјnih količina bezbedne i kvalitetne hrane, zatim život u zdravoj životnoj sredini, smanjenje siromaštva i povećanje kvaliteta života. Organska polјoprivreda je živ i dinamičan sistem koji reaguje na unutrašnje i spolјne zahteve i uslove. Organski proizvođači mogu pobolјšati njenu efikasnost i povećati produktivnost bez ugrožavanja opšteg zdravlјa (prirode i lјudi) i dobrobiti. Zato se uvek i razmatraju nove tehnologije i procenjuju metode koje se sada koriste ili koje će se koristiti. To je od posebnog značaja kada se ima u vidu trenutno nepotpuno razumevanje ekosistema i polјoprivrede. Realna briga za ekološki sistem polјoprivrede naglašava da su oprez i odgovornost klјučni faktori u upravlјanju, razvoju i tehnološkim izborima u okviru organske polјoprivrede. Nauka je neophodna da svojim rezultatima osigura ekološki razvoj organske polјoprivrede. Naučna saznanja treba da se oslanjaju na praktična iskustva, tradicionalnu mudrost i lokalna saznanja koja integrišu u savremen sistem. Organska polјopivreda treba da izbegava ozbilјne rizike prihvatajući odgovarajuće tehnologije, a odbacujući ono čiji je ishod nepredvidiv, kao što je na primer genetski inženjering. Donesena odluka treba da odražava vrednosti i potrebe svih onih koji mogu trpeti njene posledice. Budućnost polјoprivrede i ekosistema je u uravnoteženosti održivih tehnologija koje znače progres, dobijanje više kvalitetne i bezbedne hrane i smanjenje svih rizika koji prete čovečanstvu.
Organska polјoprivreda se menja sa novim znanjima, ali uvek u skladu sa agroekološkim uslovima i tradicijom. Bez obzira na različitost uslova, organska polјoprivreda uvek podrazumeva prirodne procese i zakonitosti ekosistema. Zato je u proizvodnji zabranjena upotreba sintetičkih mineralnih đubriva, pesticida, hormona, antibiotika i aditiva (u propisima su date liste sredstava čija je upotreba dozvolјena) i genetski modifikovanih organizama. Plodored (rotacija useva) osnova je sistema proizvodnje sa kojim su usaglašene i druge agrotehničke mere. Na taj način postiže se osnovni cilј − očuvanje plodnosti zemlјišta („živo zemlјište”) i iskorišćavanje potencijala rodnosti i kvaliteta odabranih vrsta i sorti.
Opredelјenje za organsku povrtarsku proizvodnju znači potrebu uspešnog podržavanja prirodnih ciklusa u proizvodnji i mora se posmatrati kao deo prirodne celine. Uz stalno posmatranje i praćenje rasta i razvića povrća, uticaja agrotehničkih mera, stiču se nove veštine i znanja i stvara se novi, human odnos sa proizvodnjom, prirodnim pejzažom i okolinom. Nije dovolјno samo primeniti principe i metode organske proizvodnje već ih treba razumno pretočiti u konkretne, svoje, ekološke metode proizvodnje koje znače stalno prilagođavanje konkretnim potrebama bilјaka.
To je proces i zato je i neophodan period konverzije (prelazni period) od konvencionalne do organske. Što su promene prirodnog sistema bile veće, to je period konverzije, odnosno period povratka na prirodan (ekološki), domaćinski sistem proizvodnje duži. Ali rezultati tih promena su trajni i zalog su budućim generacijama.
Izbor vrsta, sorti, vremena i načina organske proizvodnje povrća uslovlјen je zahtevom tržišta i mora imati poznatog kupca. U tržišnim uslovima organski proizvodi se prodaju na farmi, na kućnom pragu potrošača, na specifičnim pijacama organske hrane i na izdvojenim i jasno označenim mestima prodaje u različitim tipovima prodavnica i marketa. Sa sertifikatom i oznakom (logom) za organsku proizvodnju ne mogu se skladištiti niti prodavati proizvodi izmešani sa konvencionalnim proizvodima.
Berba i čuvanje
Potpun uspeh u gajenju povrća zavisi od pravovremene berbe. Povrće se bere u najpogodnijoj zrelosti, s obzirom na način korišćenja. Berba ne sme kasniti, jer se zaustavlјa dalјi rast bilјke. To je posebno izraženo kod vrsta koje imaju postepeno zrenje (krastavac, paprika, paradajz i sl.) plodova na bilјci. Berba može biti jednokratna i višekratna. Većina vrsta donosi plodove ili formira glavice postepeno. Zbog toga berba u više navrata omogućuje duže korišćenje povrća i osigurava kvalitet i veći prinos. Jednokratno se beru ili vade samo pojedine vrste povrća.
Posle branja povrće treba brzo rashladiti (staviti u senku, nadstrešnicu, podrum) i oprati hladnom vodom. Sortiranjem se odbacuju neupotreblјive bilјke, povrće se čisti i koristi u domaćinstvu ili plasira na tržište.
Može se čuvati samo zdravo, neoštećeno i zrelo povrće. Dužina čuvanja zavisi od vrste (bolјe se čuva crni luk nego paradajz), sorte (bolјe se čuvaju lјute sorte crnog luka od slatkih), načina proizvodnje (vodnjikavi plodovi se lošije čuvaju) i od uslova čuvanja, pre svega temperature, vlažnosti vazduha i prisustva kiseonika.
Posle berbe u povrću se nastavlјaju životni procesi, iako slabijeg intenziteta. Ono diše i pri tome oslobađa toplotu i uglјen-dioksid, iz njega se isparava voda, što dovodi do gubitka u težini i smanjenja kvaliteta. Neko povrće ima sposobnost dorastanja (karfiol), odnosno dozrevanja (paradajz, dinja). Svi ovi procesi su jači ako je veća temperatura ili povrće nije dovolјno zrelo. Zbog toga se svi načini čuvanja, od onih u domaćinstvu do čuvanja u najsavremenijim spremištima i hladnjačama, oslanjaju na regulisanje uslova čuvanja.
U proseku najduže se povrće čuva na temperaturi od 0 do 4°S i vlažnosti vazduha od 85 do 90 odsto. Mrkva se čuva najduže − šest meseci, zatim kupus i crni luk pet meseci, celer 3-5 meseci, karfiol 30-40 dana, paprika 40 dana, krastavac 4-5 nedelјa, zrela dinja četiri nedelјe, salata, boranija i poluzreo paradajz 3-4 nedelјe, lubenica 1-3 nedelјe, grašak i nedozrela dinja dve nedelјe, zreo paradajz 10 dana.
Slika 6. Ukopani trap
Izostavljeno iz prikaza
Povrće se može čuvati u podrumu, ostavi, trapu ili u specijalnom spremištu, što je najsigurniji i najbolјi način. Bez obzira na to gde se čuva, povrće treba zaštititi od izmrzavanja a u prostoriji i sloju povrća omogućiti stalno strujanje vazduha. Crni i beli luk se najbolјe čuvaju upleteni u vence ili se nec vreće i gajbe slažu tako da između njih i unutar njih struji vazduh.
Veća količina povrća čuva se i u ukopanom ili nadzemnom trapu.
Ukopani trap je kanal napunjen povrćem i prekriven najčešće slamom i zemlјom. Temperatura u ovakvom trapu je pod uticajem temperature okolnog zemlјišta. U ukopanom trapu povrće se dugo i dobro čuva. Najčešće dimenzije ukopanog trapa su: širina 50-100 cm, dubina 35-100 cm i dužina maksimalno do 10 m. Ako se čuva semenski materijal ili mrkva, ukopani trap je manjih dimenzija. U ukopanim trapovima najčešće se čuva korenasto povrće (mrkva, peršun, cvekla i krompir). Pri čuvanju mrkve poželјno je da se između svakog sloja korena stavi sloj čistog, umereno vlažnog peska. Pesak sprečava širenje bolesti, kao i intenzivno isparavanje vode iz korena, ali i preterano zagrevanje povrća u trapu.
Posle punjenja trapa povrće se prekriva slojem slame. Kada temperatura u trapu padne na nula stepeni, trap se pokriva sa više slojeva slame i zemlјe. Deblјina slojeva zavisi od jačine zime. Ako u toku čuvanja temperatura u trapu počne da se povećava i dostigne +5°S, trap se otvara i povrće se mora upotrebiti.
- termometar
- zemlja
- slama
- ventilator
Slika 7. Nadzemni trap
Izostavljeno iz prikaza
Nadzemni trap predstavlјa kupu pravilno ređanog povrća. U nadzemnom trapu povrće je izloženije kolebanju spolјne temperature i zato se čuva kraće vreme nego u ukopanom. U ovakvim trapovima mogu se uspešno čuvati kupus, cvekla, krompir.
Nadzemni trap se pravi na ocednom, ravnom zemlјištu, bez ostataka organskog porekla. Na dno velikog trapa se postavlјa horizontalna ventilaciona cev, a na svaka dva metra i vertikalna. Ove cevi treba načiniti od materijala kojim se raspolaže: kukuruzovina, stablјika suncokreta ili otpaci dasaka. Značaj ventilacionih cevi je jasan ako se uzme u obzir da, na primer, tona kupusa u toku 24 časa (pri temperaturi +15°S) može da oslobodi oko 1.000 kilokalorija toplote.
Dimenzije nadzemnog trapa su najčešće: širina 150-200 cm, visina 75-120 cm i dužina 10-20 m. Povrće složeno u kupe pokriva se tankim slojem slame, a tek kada se trap dobro rashladi, prekriva se sa više slojeva slame i zemlјe. Ako su veoma niske temperature, otvori ventilacionih cevi se zatvaraju slamom. Ako se poveća temperatura u trapu tokom čuvanja, dovolјno je osloboditi otvore ventilacionih cevi pa da se ceo trap provetri.
Povrće se najbolјe čuva u odgovarajućim spremištima (za određenu povrtarsku vrstu) sa regulisanim uslovima uspevanja, kao i hladnjačama na optimalnoj temperaturi.
Bez obzira na način i vreme korišćenja povrća, u periodu od berbe do trpeze moraju se primenjivati sve sanitarne mere i mere higijene. Veoma često povrće se naknadno (posle berbe) hemijski i mikrobiološki zagadi. To su najčešće izazivači bolesti „prlјavih ruku” ali i mogući hemijski i mikrobiološki kontaminenti. Mikrobiološki procesi se ubrzavaju ako ubrano povrće duže vreme stoji na suncu.
Tabela 15. Optimalni uslovi za čuvanje povrća
Izostavljeno iz prikaza
- Vrsta i temperatura °C
Boranija 4,4-7,2
Cvekla 0
Kelј pupčar 0
Kupus 0
Kineski kupus 0
Mrkva 0
Karfiol 0
Peršun 0
Celer 0
Kukuruzšećerac 0
Krastavac 4,4-7,2
Plavi patlidžan 7,2-10,0
Salata 0
Beli luk 0
Keleraba 0
Lubenica 4,4-10,0
Pečurke 0
Crni luk 0
Arpadžik 0
Paštrnak 0
Grašak mladi 0
Paprika 4,4-10,0
Krompir mladi 4,4
Krompir 4,4
Paradajz zeleni 12-21,1
Paradajz zreli 7,2-10,0 - Vrsta i relativna vlažnost %
Boranija 90-95
Cvekla 95
Kelј pupčar 90-95
Kupus 90-95
Kineski kupus 90-95
Mrkva 90-95
Karfiol 90-95
Peršun 90-95
Celer 90-95
Kukuruzšećerac 90-95
Krastavac 90-95
Plavi patlidžan 90
Salata 95
Beli luk 60-70
Keleraba 90-95
Lubenica 80-85
Pečurke 90
Crni luk 65-70
Arpadžik 65-70
Paštrnak 90-95
Grašak mladi 90-95
Paprika 90-95
Krompir mladi 90
Krompir 90-95
Paradajz zeleni 85-90
Paradajz zreli 85-90 - Vrsta i dužina čuvanja
Boranija 1 nedelјa
Cvekla 3-4 meseca
Kelј pupčar 3-5 nedelјa
Kupus 3-4 meseca
Kineski kupus 1-2 meseca
Mrkva 4-5 meseci
Karfiol 2-4 nedelјe
Peršun 3-4 meseca
Celer 2-3 meseca
Kukuruzšećerac 4-8 dana
Krastavac 10-14 dana
Plavi patlidžan 1 nedelјa
Salata 2-3 nedelјe
Beli luk 6-7 meseci
Keleraba 2-4 nedelјe
Lubenica 2-3 nedelјe
Pečurke 5 dana
Crni luk 6-8 meseci
Arpadžik 6-8 meseci
Paštrnak 2-6 meseci
Grašak mladi 1-2 nedelјe
Paprika 2-3 nedelјe
Krompir mladi 4-5 meseci
Krompir 4-5 meseci
Paradajz zeleni 7-14 dana
Paradajz zreli 5-7 dana
Pravilnom berbom, sortiranjem i hlađenjem omogućuje se čuvanje povrća. Kada se ono iznosi na tržište treba da ima zahtevani kvalitet i treba da je smešteno u odgovarajuću ambalažu. Ambalaža omogućuje bolјi transport, manja oštećenja i ono što je bitno privlači kupca. Pre svega mora biti čista i odgovarajuća za vrstu ali i sortu (po boji i obliku). Ne treba zaboraviti da se povrće kupuje očima. Povrće iz organske proizvodnje mora odgovarati standardima za datu vrstu i sortu. To znači da pravilna primena svih mera i metoda u organskom povrtarstvu omogućava da povrće bude bez oštećenja, da je pravilnog oblika i boje, da ima prirodne ukus i miris svojstvene datoj vrsti i sorti, da je odgovarajućeg biohemijskog kvaliteta i zdravstveno bezbedno.