Udžbenik Osnove tehnologije mesa namenjen je, prvenstveno, studentima Veterinarskog fakulteta i polaznicima poslediplomske nastave iz higijene i tehnologije mesa i namirnica životinjskog porekla na tom Fakultetu.
Tehnologija mesa kao nauka razvila se u okviru Higijene mesa, iz koje se vremenom izdvojila u zasebnu oblast. Moderna tehnologija mesa sastavljena je od više disciplina i predstavlja istovremeno deo veterinarske, prehrambene, tehnološke i tehničke struke. Za veterinarsku struku karakteristično je da higijena i tehnologija mesa grade nedeljivu celinu i da se u tom smislu izučavaju i predaju na veterinarskim fakultetima. Svestan tih činjenica, nisam imao pretenzije da obradim sve aspekte tehnologije mesa, već samo važnije principe dobijanja, konzervisanja i prerade. Njihovo poznavanje predstavlja osnovu za obavljanje kontrole proizvodnog procesa, jedne od važnih delatnosti veterinarske službe u klanicama i industriji mesa.
Prvi udžbenik na srpskom jeziku iz ove oblasti za veterinare, pod naslovom Klanice i tehnologija mesa, napisao je 1952. godine profesor dr Isidor Savić. Osnove tehnologije mesa skroman su prilog kontinuitetu izučavanja ove oblasti kod nas.
Zasluga za pojavu ovog udžbenika pripada i mojim učiteljima, profesorima Veterinarskog fakulteta u Beogradu, dr Isidoru Saviću, dr Jovanu Rašeti, dr Miroslavu Periću i dr Miroslavu Dakiću, kao i profesoru dr Lotharu Leistneru, iz Centra za nauku o mesu Nemačke iz Kulmbaha. Njima i ovom prilikom izražavam duboko poštovanje i zahvalnost. Zahvalan sam, takođe, svim kolegama i poznavaocima higijene i tehnologije mesa na korisnim sugestijama i stručnim kritikama.
U Beogradu, marta 1992.
Ilija Vuković
Prvo izdanje udžbenika Osnove tehnologije mesa pojavilo se 1992. godine. Zasluga za objavljivanje knjige u to vreme pripada izdavaču, preduzeću Infotek iz Beograda, i ne malom broju donatora i pretplatnika. Na osnovu iskustva koje sam u proteklom periodu stekao u radu sa studentima redovne i poslediplomske nastave, kao i kritičkog sagledavanja prvobitnog rukopisa, drugo izdanje udžbenika dopunjeno je novim prilozima iz nauke o mesu i tehnologije i, naravno, novijim podacima iz literature.
U Beogradu, septembra 1997. Ilija Vuković
Treće izdanje udžbenika Osnove tehnologije mesa je u manjoj meri izmenjeno, odnosno dopunjeno drugo izdanje, kako novijim podacima iz literature i zakonskih propisa o kvalitetu proizvoda od mesa i aditiva, koji su u međuvremenu objavljeni, tako i originalnim fotografijama i fotografijama koje sam dobio Ijubaznošću svojih kolega prof. dr Klausa Troegera i dr Petera Nitscha iz Saveznog zavoda za hranu i ishranu SR Nemačke sa sedištem u Kulmbahu (ranije Savezni zavod za nauku o mesu).
U Beogradu, novembra 2006. godine
Ilija Vuković
Klanice
Značaj klanica
Razvoj klanica
Vrste objekata
Uslovi za građenje i uređenje objekata
Izbor mesta za građenje objekata
Snabdevanje vodom
Odvođenje otpadnih voda
Snabdevanje energijom
Osvetljenje i ventilacija
Materijali za građenje objekata
Oprema
Delovi i prostorije klanice
Krug objekta
Depo
Proizvodne prostorije
Pomoćne prostorije
Transport
Odnosi između puteva
Spoljašnji transport
Unutrašnji transport
Pranje i dezinfekcija objekata
Klanje životinja
Životinje za klanje
Omamljivanje
Mehaničke metode omamljivanja
Električne metode omamljivanja
Omamljivanje gasovima
Iskrvarenje
Skidanje kože
Šurenje i skidanje dlake i perja
Vađenje unutrašnjih organa
Rasecanje i obrada trupa
Proizvodi klanja
Jestivi proizvodi klanja
Nejestivi proizvodi klanja
Građa mesa
Skeletni mišić
Mišićno vlakno
Tipovi mišićnih vlakana
Vezivno tkivo
Masno tkivo
Unutrašnji organi i krv
Hemijski sastav mesa
Meso
Voda
Proteini
Neproteinske azotne materije
Masti
Ugljeni hidrati
Mineralne materije
Odnosi između sastojaka mesa
Masno tkivo
Unutrašnji organi
Hranljiva vrednost mesa
Postmortalne promene skeletnih mišića
Izvori energije u mišiću
Posledice iskrvarenja
Postmortalna glikoliza
Opadanje pH
Brzina glikolize
Postmortalni rigor
Uticaj temperature na rigor mortis
Stres i postmortalne promene
Zrenje mesa
Razmekšavanje mesa
Aroma mesa
Sočnost mesa
Smrdljivo zrenje mesa
Osobine mesa
Boja mesa
Sposobnost vezivanja vode
Voda mišića
Aroma mesa
Tekstura mesa
Jestivi proizvodi klanja
Nejestivi proizvodi klanja
Osnove konzervisanja mesa
Postupci konzervisanja mesa
Hlađenje i smrzavanje mesa
Osnove konzervisanja niskim temperaturama
Inhibicija mikroorganizama
Hladnjača
Rashladni proces
Hlađenje mesa
Postupci hlađenja mesa
Skladištenje i održivost
Smrzavanje mesa
Brzina smrzavanja
Uticaj smrzavanja na meso
Postupci smrzavanja mesa
Skladištenje i održivost
Promene smrznutog mesa tokom skladištenja
Odmrzavanje
Soljenje i salamurenje mesa
Soli za salamurenje i obradu mesa
Uticaj soli na mikroorganizme
Uticaj soli na meso
Postupci soljenja i salamurenja
Higijena soljenja i salamurenja
Dimljenje mesa
Dobijanje i osobine dima
Piroliza drveta
Postupci dobijanja dima
Obrada dima
Hemijski sastav i fizičke osobine dima
Održivost i osobine dimljenog mesa
Održivost dimljenog mesa
Osobine dimljenog mesa
Postupci dimljenja mesa
Hladno dimljenje
Toplo dimljenje
Vruće dimljenje
Primena aroma dima
Elektrostatičko dimljenje
Higijena dimljenja mesa
Sušenje mesa
Osnove sušenja mesa
Postupci sušenja mesa
Sušenje pri normalnom pritisku vazduha
Sušenje u vakuumu
Održivost sušenih proizvoda
Aktivnost vode
Razvrstavanje proizvoda na osnovu aktivnosti vode
Sušeni proizvodi
Fermentisane kobasice
Sirovine i dodaci
Izrada nadeva i punjenje
Zrenje
Greške u proizvodnji sirovih kobasica
Suvomesnati proizvodi
Izbor i obrada sirovine
Usoljavanje
Zrenje
Higijena proizvodnje suvomesnatih proizvoda
Toplotna obrada
Uništavanje mikroorganizama
Decimalna redukcija mikroorganizama
Relativna termorezistentnost
Jedinica letalnosti
Letalnost toplotne obrade
Uticaj toplote na meso
Boja
Sposobnost vezivanja vode
Tekstura
Aroma
Biološka vrednost
Postupci toplotne obrade
Konzerve od mesa
Vrste konzervi od mesa
Osnove proizvodnje konzervi
Materijali i posude za konzerve
Priprema i punjenje konzervi
Zatvaranje konzervi
Toplotna obrada konzervi
Uređaji za toplotnu obradu
Postupak toplotne obrade
Odnos između pritiska autoklavu i pritiska u konzervi
Kontrola toplotne obrade
Merenje temperature
Određvanje F-vrednosti
Ocena letalnosti toplotne procesa
Određivanje C-vrednosti
Higijena proizvodnje konzervi
Barene kobasice
Sirovine i dodaci
Izrada nadeva i punjenje
Mesno testo
Izrada nadeva
Stabilnost nadeva
Punjenje kobasica
Toplotna obrada
Kuvane kobasice
Jetrene kobasice i paštete
Krvavice
Proizvodi sa želeom
Masti
Dobijanje masti
Hlađenje i obrada masti
Osobine i sastav masti
Skladištenje i održivost masti
Sporedni proizvodi
Krv
Obrada krvi
Konzervisanje krvi
Creva
Crevni kompleti
Obrada creva
Klasiranje i kalibrisanje creva
Konzervisanje creva
Nedostaci konzervisanih creva
Kosti
Mehanički separisano meso
Jestivi proteini kostiju
Koža
Obrada i konzervisanje kože
Žlezdani organi
Dodaci
Začini
Hemijski sastav začina
Značaj začina
Upotreba začina
Aditivi
Deklarisanje i kontrola aditiva
Ostali dodaci
Indeks