Udžbenik OSNOVE TEHNOLOGIJE MESA namenjen je, prvenstveno, studentima Veterinarskog fakulteta i polaznicima postdiplomske nastave iz higijene i tehnologije mesa i namirnica životinjskog porekla na tom Fakultetu.
Tehnologija mesa kao nauka razvija se u okviru higijene mesa, iz koje se vremenom izdvojila u zasebnu oblast. Moderna tehnologija mesa sastavljena je od više disciplina i predstavlja istovremeno deo veterinarske, prehrambene, tehnološke i tehničke struke. Za veterinarsku struku je karakteristično da higijena i tehnologija mesa grade nedeljivu celinu i da se u tom smislu izučavaju i predaju na veterinarskim fakultetima. Svestan tih činjenica, nisam imao pretenzije da obradim sve aspekte tehnologije mesa, već samo važnije principe dobijanja, konzervisanja i prerade. Njihovo poznavanje predstavlja osnovu za obavljanje kontrole proizvodnog procesa, jedne od važnih delatnosti veterinarske službe u klanicama i industriji mesa.
Prvi udžbenik na srpskom jeziku iz ove oblasti za veterinare pod naslovom KLANICE I TEHNOLOGIJA MESA napisao je 1952. godine, profesor dr Isidor Savić. OSNOVE TEHNOLOGIJE MESA skroman su prilog kontinuitetu ove oblasti kod nas. Zasluga za pojavu ovog udžbenika pripada i mojim učiteljima, profesorima Veterinarskog fakulteta u Beogradu: dr Isidoru Saviću, dr Jovanu Rašeti, dr Miroslavu Periću i dr Miroslavu Dakiću, kao i profesoru dr Lotharu Leistneru, iz Saveznog centra za nauku o mesu Nemačke iz Kulmbaha. Njima i ovom prilikom izražavam duboko poštovanje i zahvalnost. Zahvalan sam, takođe, svim kolegama i poznavaocima higijene i tehnologije mesa na korisnim sugestijama i stručnim kritikama.
U Beogradu, marta 1992. godine
Prof. dr Ilija Vuković
Sadržaj
KLANICE
Značaj klanica
Razvoj klanica
Vrste i tipovi klanica
Opšti uslovi za gradnju i opremanje klanica
Transport u klanicama
KLANJE ŽIVOTINJA
Životinje za klanje
Omamljivanje
Iskrvarenje
Skidanje kože
Šurenje i skidanje dlake
Vađenje unutrašnjih organa
Rasecanje i pranje
Proizvodi klanja
STRUKTURA MESA
Skeletni mišići
Vezivno tkivo
Masno tkivo
HEMIJSKI SASTAV MESA
Voda
Proteini mesa
Neproteinske azotne materije
Masti
Ugljeni hidrati
Mineralne materije
Hranljiva vrednost mesa
POSTMORTALNE PROMENE SKELETNIH MIŠIĆA
Izvori energije
Homeostazis
Anaerobioza
Glikoliza
Ostale posledice klanja
Rigor mortis
Zrenje mesa
Uticaj stresa na postmortalne promene
OSOBINE SVEŽEG MESA
Boja mesa
Sposobnost vezivanja vode
Aroma mesa
Konzistencija
OSNOVE KONZERVISANJA MESA
KONZERVISANJE MESA NISKIM TEMPERATURAMA
Uticaj niskih temperatura na mikroorganizme
Hladnjača i rashladna mašina
Hlađenje mesa
Fizičke osnove hlađenja
Načini hlađenja mesa
Uticaj hlađenja na postmortalne procese
Skladištenje i održivost
Smrzavanje mesa
Kristalizacija
Promene smrznutog mesa
Načini smrzavanja mesa
Skladištenje i održivost
Odmrzavanje
SOLJENJE I SALAMURENJE MESA
Soli za salamurenje
Uticaj soli na meso
Uticaj soli na mikroorganizme
Rizici soljenja i salamurenja
Načini soljenja i salamurenja
DIMLJENJE MESA
Dobijanje i obrada dima
Sastav i osobine dima
Uticaj dimljenja na meso i mikroorganizme
Rizici dimljenja mesa
Načini dimljenja mesa
SUŠENJE MESA
Aktivnost vode
Načini sušenja mesa
Održivost sušenih proizvoda
SIROVE KOBASICE
Izbor mesa, obrada i punjenje
Sušenje i zrenje kobasica
Rizici u vezi sa konzumiranjem sirovih kobasica
Greške u proizvodnji sirovih kobasica
KONZERVISANJE MESA TOPLOTOM
Mikrobiološke osnove konzervisanja toplotom
Dejstvo toplote na meso
KONZERVE OD MESA
Materijali i posude za konzerve
Vrste konzervi i načini proizvodnje
Obrada konzervi toplotom
Kontrola procesa toplotne obrade
BARENE KOBASICE
Mesno testo
Osobine nadeva i punjenje
Dimljenje i toplotna obrada
KUVANE KOBASICE
Jetrene kobasice
Krvavice
Proizvodi u želatinu
ZAČINII ZAČINSKA SREDSTVA
Opšte o začinima
Aromatične materije začina
Fiziološki značaj začina
Farmakološki značaj začina
Tehnološki značaj začina
Delovanje začina na mikroorganizme
Primena začina
JESTIVII TEHNIČKI PROIZVODI KLANJA
Masti
Krv
Creva
Koža
Kosti
Endokrine žlezde i drugi organi
INDEKS
Klanice
Klanice su ustanove u kojima se organizovanim klanjem životinja, uz uvažavanje načela higijene i pod nadzorom veterinarske službe, proizvodi higijenski ispravno meso. Klanje životinja čije meso služi za ishranu ljudi kao i uskladištenje, obrada i prerada mesa i drugih proizvoda životinjskog porekla dozvoljeni su samo u objektima koji u pogledu građevinskog i tehničkog uređenja, opremljenosti, načina rada i higijene ispunjavaju odgovarajuće uslove.
Značaj klanica
Osnovni značaj klanica je u snabdevanju stanovništva mesom. Klanice, pored toga, imaju poseban zdravstveni, veterinarsko-sanitarni i ekonomski značaj.
Centralizovanim, to jest organizovanim klanjem životinja na jednom mestu, obezbeđuje se celovito sprovođenje veterinarsko-sanitarnih mera, koje obuhvataju pregled životinja pre klanja, nadzor nad klanjem, pregled mesa, kontrolu proizvodnje i finalnih proizvoda. U klanicama se životinje kolju u higijenskim uslovima i na način koji sprečava kontaminaciju mesa patogenim mikroorganizmima. Klanice, prema tome, kao sanitarne ustanove čine barijeru koja sprečava prenošenje zaraznih i parazitskih oboljenja sa životinja na čoveka. Dobar sistem klanica znači za narodno zdravlje isto što i sistem škola za narodnu prosvetu (Stieles, citat po Saviću).
U klanicama se obavlja značajna zooprofilaktička delatnost na suzbijanju zaraznih i parazitskih oboljenja životinja. Širenje bolesti, koje se otkrivaju pregledom životinja i mesa, sprečava se neškodljivim uklanjanjem konfiskata i klaničnih otpadaka kao i dezinfekcijom prostorija i opreme. U klanicama postoje velike mogućnosti za izučavanje veterinarske patologije i istovremeno dobijaju podaci o raširenosti različitih oboljenja u životinja.
Ekonomski značaj klanica ogleda se u primeni odgovarajućih tehničkih sredstava i opreme na jednom mestu, što znatno racionalizuje proizvodnju mesa, zatim u mogućnosti za osposobljavanje uslovno higijenski ispravnog mesa i iskorištavanje tehničkih proizvoda klanja, konfiskata i klaničnih otpadaka. U klanicama stočari mogu da objektivno sagledavaju rezultate tova životinja.
Razvoj klanica
U razvoju ljudske civilizacije vrlo rano se javlja potreba za centralizovanim klanjem životinja. Predvorja hramova u drevnom Izraelu i Egiptu, u kojima su se božanstvima prinosile žrtve, predstavljala su po svoj prilici prve klanice, a sveštena lica su bila prvi pregledači mesa. „Žrtve treba da budu bez nedostataka”, zapisano je u Svetom pismu (Treća knjiga Mojsijeva, glava 22). Ritualni karakter klanja zadržao se kod religioznih Jevreja i muslimana sve do danas, a uputstva o klanju životinja i sanitarnim merama sadržana su u Talmudu i Kuranu.
U antičkoj Grčkoj životinje su klane pod kontrolom na gradskom trgu u delu koji se nazivao krug. U Rimu je, takođe, organizovano javno klanje na trgu (forumu), najpre pod otvorenim nebom, a kasnije u posebnim građevinama na forumima (macella), u kojima su klanje životinja i prodaju mesa nadzirali državni činovnici (edili).
U srednjevekovnim gradovima Evrope već je bilo propisano klanje životinja u klanicama, koje podiže vlastela ili mesarski esnafi. Kod nas, na primer, statut grada Kotora iz 1321. predviđao je klanje životinja u klanici. Dušanovim Zakonikom (1349) bili su u Srbiji regulisani stočarenje, klanje stoke i promet stočnih proizvoda.
Početkom XIX veka Francuska donosi zakon o izgradnji klanica, koji istovremeno zabranjuje klanje stoke na drugim mestima. Do tada privatne i kooperativne, klanice postaju komunalne ili javne. Prva takva klanica izgrađena je u Parizu 1807., a uredbom Napoleona I iz 1810. svi veliki i sređeniji gradovi u Francuskoj morali su da podignu javne klanice. Slični zakoni doneseni su posle toga u drugim zemljama, a u Srbiji 1861. godine.
Evropski koncept javnih klanica nije bio prihvaćen u SAD. Polazeći od osnovnog principa tržišta da je proizvodnja moguća samo ako je rentabilna, u stočarskim krajevima SAD, a naročito u okolini Čikaga, nikle su velike industrijske klanice. U okviru ovih klanica, pored klanja životinja, počinju da se prerađuju ne samo meso već i svi drugi jestivi i tehnički proizvodi klasja (tzv. peta četvrtina): krv, creva, endokrine žlezde, koža, kosti, konfiskati itd. Slične industrijske klanice, nazvane mesokombinati, pojavile su se tridesetih godina i u SSSR-u.
Prve klanice koje se javljaju na našim prostorima bile su privatne mesarske radionice. U Petrinji je 1821. Josip Gavrilović osnovao radionicu koja prerasta u Prvu hrvatsku tvornicu salame, sušenog mesa i masti. U Zemunu je klanicu podigao F. Šozen 1845, u Subotici Hartman 1884, u Zagrebu F. Rabus 1886, a P. J. Klefiš 1891. u Jagodini. U Ljubljani je javna klanica izgrađena 1850. godine. Kasnije se grade klanice u Velikoj Plani (1905), Mladenovcu (1907) i Čakovcu (1912), a posle prvog svetskog rata u Šidu, Čoki, Vrbovcu, Bjelovaru, Osijeku, Banatskom Karlovcu, Beogradu itd.
Posle drugog svetskog rata u Jugoslaviji su postojale komunalne klanice i privatne mesarske radionice, tehnički loše opremljene i na niskom higijenskom nivou. Pedesetih i šezdesetih godina počinju da se grade moderni objekti, po ugledu na američke industrijske klanice ili sovjetske mesokombinate. U Jugoslaviji danas postoji oko 1560 klanica, od čega je 1090 u privatnom vlasništvu. Od 470 državnih, 60 su industrijske klanice, sa pravom izvoza mesa ili prerađevina na strana tržišta; od tog broja polovina se nalazi u Srbiji.