Rukopis za ovu knjigu – Osnovi Tehnologije vrenja – I deo, Proizvodnja slada – je bio završen još sredinom 1962 godine. Na moju žalost sada se tek ukazala prilika da bude objavljen.
Od završetka rukopisa do danas je prošlo tri godine pa je bilo potrebno da se rukopis, koliko mi je to moguće, uskladi sa razvojem nauke i prakse. To se prvenstveno odnosi na nova saznanja o značaju fiziološke aktivnosti ćelija aleuronskog sloja, koje sintetizuju hidrolizne enzime, i na ulogu same klice na početku klijanja zrna ječma. Izgleda čudno da je tek sada razjašnjena uloga aleuronskog sloja (iako je pre nekoliko desetina godina smatrano da je i on aktivan za vreme klijanja). Do skora se tvrdilo da se „rezervne materije“ ćelija ovog sloja mobilišu tek pošto listići mlade biljke počnu da asimiluju ugljendioksid iz vazduha, što se ne dešava za vreme proizvodnje slada.
Obraćena je pažnja i na postupke proizvodnje zelenog slada, u toku kojih se utiče na intenzitet rasta klice i smanjenje gubitaka suve supstance zrna, kao i na izračunavanje najmanje potrebe vazduha i toplote pri sušenju zelenog slada.
Knjiga je namenjena studentima Tehnološkog fakulteta koji tehnologiju piva uče bilo kao zaseban predmet bilo u okviru tehnologije vrenja. Sem toga, ona je namenjena i inženjerima početnicima u industriji piva kao i starijim tehničarima, koji žele da prošire svoje teorijsko znanje potrebno za shvatanje smisla tehnološkog postupka. Možda će zbog toga ova knjiga za ponekog sadržati i delove koji su mu poznati. Ovakvu, širu namenu sam predvideo obzirom da je literatura o proizvodnji piva na našem jeziku dosta oskudna i što jedan deo studenata i stručnjaka u proizvodnji ne poznaje dovoljno neki strani jezik. Da bi se i oni zainteresovali za čitanje monografija i izvorne literature o proizvodnji piva, u knjizi je naveden veći broj tablica, dijagrama i drugih podataka i ukazano je na njihov izvor. Verujem da će navođenje izvorne literature kojom sam se služio izazvati radoznalost čitaoca i želju da se detaljnije obavesti o pitanju koje ga interesuje.
Sigurno je da za čoveka nije neophodno ni uvek korisno da pije pivo, naročito ne leti kada se ono najviše traži, i da se ječam, odnosno neka druga kultura mesto njega, može racionalnije iskoristiti. Međutim, činjenica je da se ovo slabo alkoholno piće uspešno bori sa voćnim sokovima i da se kod nas sve više proizvodi i toliko traži da sadanji kapaciteti naše industrije ne mogu da zadovolje želje potrošača. Zbog toga bih želeo da ova knjiga bude od koristi onima za koje je napisana i da tako pomogne sadanjem razvoju naše industrije piva. To je krupna želja čiji će mi i mali ostvaren deo pričiniti veliko zadovoljstvo.
Sadržaj
Predgovor
I. UVOD
II. SIROVINE
A. PIVARSKI JEČAM
a. Morfologija i anatomija ječmenog zrna
b. Hemijski sastav ječma
c. Tehnološka procena ječma
B. HMELJ
a. Hemijski sastav
b. Tehnološka ocena hmelja
C. VODA
D. SUROGATI
E. PRŽENI SLAD
III. PIVARSKI KVASAC
IV. PROIZVODNJA PIVARSKOG SLADA
A. PRIJEM, ČIŠĆENJE I LAGEROVANJE JEČMA
a. Prijem i čišćenje ječma
b. Skladištenje ječma
B. MOČENJE JEČMA
a. Promene ječma za vreme močenja
b. Močenje ječma i uređaj za močenje
C. KLIJANJE JEČMA
a. Biohemijski procesi u endospermu
b. Fiziološki procesi i anatomske promene u klici
c. Uređaji za klijanje ječma
d. Osobine zelenog slada
e. Bilans mase, toplote, vazduha pri proizvodnji ječmenog slada
D. SUŠENJE ZELENOG SLADA
a. Fizičke i hemijske promene slada pri sušenju
b. Sušnice i sušenje zelenog slada
c. Bilans sušenja zelenog slada
d. Bilans proizvodnje pivarskog slada
e. Tehnološka ocena kvaliteta pivarskog slada