U poslednje vreme piše se o novijem načinu prerade žita i fragmentalno se iznose pojedine faze rada u mlinu. Ali obrađena i objavljena pitanja nisu povezana u celinu po redosledu kako teče meljava u mlinu.
Mlinarstvo se razvija, i znatno je napredovalo u tehnološkom i tehničkom pogledu. Naše mlinare interesuje savremeni tehnološki proces mlevenja. Oni žele da upoznaju sorte pšenice kao mlinske sirovine, čija meljivost najbolje odgovara našim mlinovima. Oni treba da znaju kako se podešavaju valjci da se dobdje najviše griza, i iz griza najlepše brašno. Od načina prosejavanja i razvrstavanja zavisi stepen izbrašnjavanja i maksimalno korišćenje zima u preradi.
Svoje stručno znanje mlinari su crpeli u svome mlinu, gde su izučili kako se rukuje mlinskim mašinama i to znanje u većini slučajeva svelo se na veštinu rada u svome mlinu. Čim je mlinar otišao u drugi mlin da melje, koji je imao nešto drugačiju opremu, odmah je oštrio valjke, menjao prevlake i pomerao je neka prolazišta onako, kako je to naučio u prvom mlinu. Prema tome stručna literatura je potrebna našim mlinarima i oni je traže.
Sem stručne knjige „MLINARSTVO“, čiji sam autor, izdanje „Trgovinske knjige“ 1951 godine, drugih publikacija u obliku knjige nije bilo. I ova knjiga je poslužila našim mlinarima veoma korisno, mada je ona mestimično i manjkava, možda klasična, ipak je po izlasku iz štampe odmah rasprodana, a posle, pa i danas je mnogo tražena. To je svakako dokaz da naši mlinari traže našu knjiigu, koja im je pristupačna. Prevodi strane literature ne odgovaraju našim mlinarima, jer je mnogi ne razumeju, s obzirom da ova objašnjava i prikazuje rad u mlinovima druge sredine. Strana literatura može da poslužli stručnjacima da saznaju kako se tretiraju pojedini postupci u drugim zemljama, gde su uticajne činjenice na meljavu druge i sa gledišta sirovina, koje se prerađuju i sistema mlevenja, koijl se primenjuju, gde je ukus i potreba tržišta drugačija.
Udruženje industrije za proizvodnju i preradu brašna Jugoslavije uvidelo je potrebu za stručnom literaturom i omogućilo je da se izda ova najnovija knjiga „OSNOVI TEHNOLOGIJE MLINARSTVA“, koja obuhvata sve postupke i sisteme rada iz savremene prerade žita.
Knjiga se deli na četiri poglavlja:
1) mlinske sirovine,
2) prerada mlinskih sirovina,
3) mlinski proizvodi,
4) specijalno mlinarstvo.
U prvom poglavlju objašnjavaju se sva žita, koja se prerađuju u mlinu i to struktura, hemijski sastojci, vrste i sorte pšenice i ostalih žita, koja su najpodesnija da se prerade u našim mlinovima.
U ovom poglavlju iznose se način preuizimanja, transportovanje i skladlištenje, zatim bolesti, štetočine i primese žita. U odseku za transportovanje opširno se prikazuje pneumatički uređaj, pneumatičke sisaljke u funkciji transportovanja, čišćenja i provetravanja. Istovremeno se objašnjava i primena pneumatike u mlinskom čišćenju, mlevenju, prosejavanju i razvrstavanju. U ovom odseku izneti su i principi načina obračuna pneumatike.
U drugom poglavlju objašnjava se tehnološki proces mlevenja u svim postupcima po savremenom načinu.
U prvom delu ovog poglavlja objašnjava se silosko čišćenje sa mašinama, koje ulaze u sistem siloskog čišćenja. Posle siloskog dolazi mlinsko čišćenje po hronološkom redu, kako teče na pojedinim mašinama sa tehničkim podacima i prikazom načina obračunavanja potrebne pogonske snage i kapaciteta.
Ovaj deo obuhvata prikaz izdvajanja po specifičnoj težini, po obliku (suvo ili crno čišćenje), stvarno čišćenje po principu struganja, ljuštenja i četkanja sa gornjeg dela Ijuske i odvajanje mokrim putem, pranjem. U ovom odseku opširno se iznosi način pripremanja — kondicioniranja po savremenim metodama i pripremačima. U drugom delu ovog poglavlja iznose se mlevne mašine. Naročito se objašnjava mlinski valjak, opis, tehnički podaci, radni elementi, savremena primena rada, efekti i tehnička računica (pogonska snaga i kapacitet).
U trećem delu objašnjavaju se sistemi prosejavanja i čišćenje grizeva. Ovde su obuhvaćene prevlake, sve vrste sita, dok je plansko sito prikazano u konstrukciji, radu, efekti kroz razne sisteme meljave, savremeni način uravnoteženja sita, tehnički podaci, tehnička računica o pogonskoj snazi i kapacitetima. U četvrtom delu je aspiracija. Tu se prikazuje način provetravanja pojedinih mašina, primena centralne aspiracije. Ovde je prikazana tehnička računica kapaciteta kod pojedinih mašina i sistema.
U petom delu su sistemi mlevenja. Pored oibjašnjenja svih sistema iznose se savremeni dijagrami svih sistema i različitih kapaciteta sa tehničkim podacima, obračunima kapaciteta i pogonske snage. Dijagrami prikazuju najpovoljniji način mlevenja u našim mlinovima.
U šestom delu su dijagrami mlevenja. Ovde se objašnjava zadatak, značaj i način izrade dijagrama. Ujedno se prikazuju razni savremeni dijagrami za naše mlinove.
U sedmom delu se prikazuju dijagrami iz drugih zemalja, gde je mlinarstvo razvijeno i napredno. Ovi dijagrami su u stručnoj literaturi dotične zemlje objavljeni i sa ovima se upoređuju naši dijagrami. Uz svaki dijagram dat je kratak opis i karakteristika mlevenja.
Treće poglavlje obuhvata mlinske proizvode, razne metode ispitivanja, sastojke, vrednosti, zatim čuvanje i skladištenje istih.
U četvrtom poglavlju se obrađuje specijalno mlinarstvo, i to mlevenje raži, isklicavanje kukuruza za industrijske svrhe, mlevenje kukuruza, ljuštenje žitarica i to: pirinča, ječma, ovsa, prosa, graška, čišćenje i razvrstavanje sočiva. Pored ovih u poglavlju je obuhvaćeno kao posebni odsek i mlevenje paprike. Za svaku preradu prikazuje se dijagram tehnološkog procesa.
Iz prikazanog programa vidi se da je u knjizi obuhvaćeno sve ono što danas interesuje naše mlinare iz savremenog mlinarstva. Prilikom obrade materijala išlo se za tim da pitanja budu obrađena tačno za lako čitanje, da bi knjiga bila pristupačna našim mlinarima, kojima je ona namenjena. Knjigom se mogu služiti mlinski učenici, radnici i mlinari majstori. Pored toga knjiga može da posluži i kao udžbenik za Mlinski odsek srednje tehničke škole, a sto tako i studentima kao stručna literatura. U svakom slučaju ova knjiga biće korisna za svakoga ko izučava mlinarsku veštinu i nauku ili ima veze sa radom u mlinu.
Prilikom obrade materije za knjigu koristio sam pored svoga dugogodišnjeg iskustva i stručnu literaturu kao i savete mlinskih stručnjaka, kako bih mogao izneti što pouzdanije podatke i što vernije prikazati tok meljava onako, kako treba da teče u našim mlinovima.
Moja je želja da knjiga korisno posluži našim mlinarima od učenika do majstora i da u njoj nađu potrebna objašnjenja svi oni koji se interesuju za naše mlinarstvo.
Sombor, jula 1960. godine.
Ivan Kristoforović
Sadržaj
PREDGOVOR
MLINSKE SIROVINE
ŽITA
Pšenično zrno
Građa zrna
Struktura zrna
Hemijski sastav zrna
Voda
Anorganske materije
Ugljeni hidrati
Belančevine
Masti
Fermenti i vitamini u žitnom zrnu
Vrste i odlike žita, morfološke i biološke osobine sorte
Pšenica
Ruske pšenice
Američke pšenice
Južnoameričke pšenice
Severnoameričke pšenice (SAD pšenice)
Kanadske pšenice
Talijanske pšenice
Kukuruz
Zuban
Tvrdunac
Krupnozrni kukuruz
Kokičar
Šećerac
Hibridni kukuruz
Ovas
Ječam
Raž
Proso
Grašak
Heljda
Pirinač
Sočivo
Ispitivanje pšeničnog zrna
Hektolitarska težina pšeničnog zrna
Specifična težina pšeničnog zrna
Sadržaj vlage
Primese
Izgled pšeničnog zrna
Debljina ljuske
Odnos hektolitarske težine i prinosa brašna
Probno mlevenje
Lepak
Probno pečenje
Moć upijanja vode
Laboratorijska služba u mlinovima
Bolesti žita
Štetočine zrna u skladištima
Preuzimanje i ocenjiivanje žita — pšenice
Ispitivanje mana pšenice
Uzimanje uzorka
Utvrđivanje procenta sadržine primese
Utvrđivanje sadržine vlage u pšenici
Merenje količina prilikom preuzimanja pšenice
Transportni uređaji u mlinarstvu
Mlinski elevatori
Izračunavanje kapaciteta mlinskih elevatora
Izračunavanje pogonske snage
Trakasti transporteri
Izračunavanje kapaciteta trakastih transportera
Izračunavanje pogonske snage
Pužasti transporteri
Izračunavanje kapaciteta pužastih transportera
Izračunavanje pogonske snage
Lančasti transporteri — redleri
Izračunavanje kapaciteta lančastih transportera — redlera
Izračunavanje pogonske snage za redlere
Pneumatički uređaji u mlinovima
Sistem sa visokim pritiskom
Potrošnja pogonske snage
Sistem sa niskim pritiskom
Potrošnja pogonske snage
Gubici usled isparavanja
Upotreba pneumatike u postupku čišćenja i pripremanja
Pneumatičko čišćenje
Pneumatika u postupku mlevanja i prosejavanja
Principi proračuna pneumatike u mlinovima
Brodski elevator
Uskladištenje i čuvanje pšenice
Žitna skladišta
Domaćinski magacini — skladišta
Otvorene ćelije i boksovi
Čuvanje pšenice
Rukovanje pšenicom u skladištu
Signali i kontrola
Uređaji za pražnjenje ćelija
Kontrola temprature za vreme skladištenja
Suzbijanje prašine u silosu
Skladišni kalo
PRERADA MLINSKIH SIROVINA
Mlevenje pšenice
Čišćenje i pripremanje
Silosko čišćenje
Siloski aspirator
Izdvajač nečistoće — skalperator
Siloski trijer
Sito za klasiranje pšeničnih zrna
Prethodno čišćenje u malim mlinovima
Mlinsko čišćenje
Automatska vaga
Mlinski aspirator
Izračunavanje pogonske snage
Tarar
Aspirator sa okruglim rešetom
Milerator
Duo-aspirator
Magneti
Klasiranje pšenice
Padi izdvajač
Trijer
Normalni trijer — sporohodni
Trijer visokog učinka —brzohodni
Ultra trijer
Karter trijer
Spiralni trijer — pužasti
Pranje pšenice
Kombinovana praonica
Izračunavanje kapaciteta praonice
Izračunavanje pogonske snage
Kvašenje pšenice
Kvasilica
Sušenje žita
Izračunavanje gubitka vlage
Pripremanje pšenice — kondicioniranje
Kondicioner za pripremanje tvrde pšenice
Kondicioner za pripremanje meke pšenice
Pripremanje pšenice u vakuum aparatima
Konstrukcija vakuum sušača
Način rada
Pripremanje pšenice stabilisorom
Viskator
Stvarno čišćenje
Ribalica
Ljuštilica
Četkalica
Kombinovana mašina stvarnog čišćenja
Zamagljivač
Mašine za gnječenje i lomljenje
MLEVENJE
Mlinski valjci
Materijal valjaka
Veličine valjaka i ugao uvlačenja
Žlebljeni valjci
Žlebovi
Oblik žleba
Gustina žlebova
Usklađivanje žlebova
Ravni valjci
Brzina valjaka
Prenosni odnos brzine valjaka
Aspiracija i hlađenje valjaka
Kapaciteti mlinskih valjaka
Zadatak mlinskih valjaka
Pogonska snaga za mlinske valjke
Rukovanje mlinskim valjcima
Rad mlinskih valjaka u postupku mlevenja
Razvrstavanje
Prosejavanje filtarskog brašna
Mlevenje okrajaka — prelaza
Izmeljavanje poluproizvoda
Mlinski kamenovi
Materijal mlinskih kamenova
Izrada kamenova
Brazde (remiš)
Brazda u obliku srpa
Prave brazde
Brazde sa nepromenljivim uglom rezanja
Logaritamske brazde
Oštrenje kamena
Uravnoteženje kamenova
Aspiracija kamena
Pokretanje kamena
Kapacitet (učinak) mlinskih kamenova
Preračunavanje veličine mlevne površine kamena na dužinu valjaka i obratno
Lotaro kamen
Soder mlin na kamen
Mašine za izmeljavanje
Čekićari
Rastresalica (detašer)
Vrgač mekinja
PROSEJAVANJE I RAZVRSTAVANJE
Prevlaka za prosejavanje
Rukovanje prevlakama sita
Mašina za prosejavanje
Šestostrano ili cilindrično sito
Centrifugalno sito
Brza ili radijalna sita
Plansko sito
Konstrukcija planskog sita
Kretanje mliva u prosejavanju na prevlakama sita
Okviri sita i njihova raspodela kod pojedinih postupaka u postupku prosejavanja
Deljivi i nedeljivi okviri
Širina kanala
Pokretanje planskog sita
Čišćenje prevlaka sita
Čišćenje okvira sita zrnevljem
Čišćenje okvira sita četkama
Čišćenje okvira sita kuglicama
Radni kapacitet planskog sita
Aspiracije planskog sita
Uravnoteženje planskog sita
Opšta pogonska pravila u postupku prosejavanja
Mašina za čišćenje griza
Konstrukcija čistilice
Aspiracija čistilice
Radni učinak čistilice
Aspiracija
Ventilatori
Cevi
Naprava za skupljanje prašine
Komore
Cikloni
Filteri
Mešanje, oplemenjavanje, pakovanje, skladištenje i čuvanje gotovih proizvoda
Mešanje
Mešalica proizvoda
Stojeća mešalica
Ležeće mešalice
Oplemenjavanje brašna
Pakovanje mlinskih proizvoda
Skladištenje i čuvanje gotovih proizvoda
Podna skladišta
Višespratna skladišta
Skladištenje mlinskih proizvoda u rasutom stanju
Konstrukcija skladišta za brašno u rasutom stanju
Sistemi mlevenja
Niska meljava
Poluvisoka meljava
Automatski mlinovi
Dijagram kapaciteta 30 tona/24 čas
Dijagram kapaciteta 56 tona/24 čas
Dijagram čišćenja i pripremanja — Kapacitet 60 tona/24 čas
Prerada i pripremanje pšenice po dijagramu kapaciteta 55 tona/24 čas
Visoka meljava
Dijagram visoke meljave kapaciteta 80 tona/24 čas
Dijagram mlevenja
Objašnjenje oznaka za mlevne dijagrame
Dijagram niske meljave
Dijagram poluvisoke meljave
Dijagram kapaciteta 14 tona/24 časa
Dijagram kapaciteta 20 tona/24 časa
Dijagram kapaciteta 30 tona/24 časa
Visoka meljava
Dijagram kapaciteta 60 tona/24 časa
Dijagram mlevenja kapaciteta 10 tona/24 časa
Prikaz stranih dijagrama
Dijagram ruske meljave kapaciteta 80—100 tona/24 čas
Dijagram nemačke meljave kapaciteta 80 tona/24 čas
Dijagram italijanske meljave kapaciteta 30—35 tona/24 čas
Dijagram mađarske meljave 35 tona/24 čas
Savremeni dijagram engleske meljave kapaciteta 320 tona/24 čas
MLINSKI PROIZVODI
Vrste mlinskih proizvoda
Griz
Vrste brašna
Ispitivanje brašna
Određivanje vlage gotovih proizvoda
Određivanje boje brašna „Pekarovom probom“ — pekarizovanje
Ispitivanje stepena finoće brašna
Određivanje kvaliteta lepka
Ispitivanje ispranog lepka
Ispitivanje lepka mikroskopom
Glutograf
Ekstenzograf
Ispitivanje sadržine mekinja u brašnu
Ispitivanje sadržine pepela u brašnu
Ispitivanje stepena kiselosti brašna
Određivanje stepena kiselosti u suspenziji brašna
Određivanje stepena kiselosti u filtratu
Vitamini brašna
SPECIJALNO MLINARSTVO
Mlevenje raži
Dijagram mlevenja raži kapaciteta 20 tona/24 časa
Isklicavanje kukuruza za industrijske svrhe
Analiza uzoraka kukuruza
Mlevenje kukuruza
Dijagram mlevenja i isklicavanja kukuruza u mlinu
Ljuštenje žitarica
Mašina za ljuštenje
Uređaj za sušenje i hlađenje
Puž za oparivanje
Kamen sa donjim obrtačem
Kupasti kamen za glačanje
Holender kamen
Razvrstači na vazdušnoj struji
Mašine za sečenje
Mašina za poliranje prosa
Ljuštenje pirinča
Dijagram ljuštenja pirinča kapaciteta 20 tona/24 časa
Ljuštenje ječma
Dijagram ljuštenja ječma kapaciteta 5 tona/24 časa
Ljuštenje i prerada ovsa
Dijagram ljuštenja i prerada ovsa kapaciteta 45 tona/24 časa
Ljuštenje graška
Dijagram ljuštenja graška kapaciteta 20 tona/24 časa
Ljuštenje prosa
Dijagram ljuštenja prosa sa povratnim postupkom
Ljuštenje i prerada heljde
Čišćenje i razvrstavanje sočiva
Mlevenje paprike
Hemijski sastav paprike
Dijagram mlevenja paprike kapaciteta 2 tone/24 časa
Dijagram mlevenja paprike kapaciteta 2,6 tona/24 časa
Prosejavanje i razvrstavanje
Posle mlevenja mlivo teče na sito radi prosejavanja i razvrstavanja u konačni tip čistog brašna bez mekinja i čistih mekinja bez brašna. Tada je mlivo smesa raznih krupnih i sitnih delova koja se sastoji iz krupljevine, krupnog, srednjeg i sitnog griza, osevaka brašna i mekinja.
Zadatak prosejavanja je da jednorodne i jednolične čestice mliva propusti kroz jednake zamke i razvrstava proizvode po obliku i kvalitetu.
Mlivo se prosejava na raznim prevlakama pomoću različitih mašina za prosejavanje. Ta dva činioca prevlake i mašine su upravo jedna celina prosejavanja i od njihovog usklađivanja zavisi uspeh prosejavanja.
Svaka prevlaka po veličini razvrstava mlivo na dva dela:
- Sitniji delovi propadaju kroz zamke prevlake i to je propad.
- Krupniji prelaze preko prevlake i to je prelaz.
Veličina propada ne zavisi samo od veličine zamke i prevlake, nego i od sila koja dejstvuju na tok prosejavanja. Obično se pojavljuju dve sile:
Slika 75
Izostavljeno iz prikaza
- težina mliva koja utiče da mlivo propada kroz prevlaku i
- sila smicanja koja nastaje usled kretanja sita i dejstvuje paralelno sa prevlakom.
Nasuprot sili smicanja nastaje trenje koje dejstvuje između prevlake i mliva. Koeficijent trenja je ako 0,6, a to zavisi uvek kako od vrste prevlake, tako i od sadržine vlage u mlivu (slika 75).
Mlivo pređe uvek manji put nego sito i dok sila smicanja ne bude veća od trenja, dotle se mlivo i ne pomiče po površina sita.
Iz paralelograma sile težine i sile smicanja dobije se rezultanta, koja dejstvuje na mlivo u kosom pravcu. Ako je rezultanta sila velika, propadaju manji delići kroz zamke.
Uslov dobrog prosejavanja je da mlivo ravnomerno i potpuno pokrije površinu sita.
Kod prosejavanja, naročito kod ravnih sita, opazilo se da se mlivo raslojava po specifičnoj težini. Teži i vrednosniji delovi u prosejavanju se talože bliže prevlaci, dakle dole, a lakši, mekinjasti delovi se uzdižu gore ma površinu. Prema tome ako se brašno prosejava kroz više od kvadra sita, onda će kroz prevlaku prvog okvira propasti brašno veće vrednosti nego kroz prevlaku poslednjeg okvira, na kome se već mekinja prosejava. Delovi prosejani po veličini nazivaju se pod grupnim nazivom mliva, koje ide na dalju preradu i to:
- grizevi (krupmi, srednji i sitni)
- krupni i sitni osevci i
- brašno (oštro, poluoštro i fino).
Poisle svakog krupljenja na mlivu se nalaze mekinjasti lakši delovi, koji se otklanjaju postupnim prosejavanjem. Prema tome prosejavanje mliva po veličini obavlja se na mašinama, za prosejavanje, na sitima, a očišćenje mliva po specifičnoj težini na mašinama za čišćenje griza.
Prevlaka za prosejavanje
Prevlaka sita je jedan od glavnih činioca u postupku prosejavanja. Od usklađivanja prevlaka zavisi rezultat samog postupka, a što se odražava u kvalitetu i boji brašna. Postoje dve grupe mlinskih prevlaka:
- svilene prevlake i
- metalne prevlake.
Od svilenih su poznate ove:
a) svilene prevlake za griz. Ovde spadaju:
- s oznakom »ekstra«,
- s oznakom »XXX«,
b) svilene prevlake za brašno. Ovde spadaju:
- s oznakom »prima«,
- s oznakom »X«,
- s oznakom »XX«,
- s oznakom »XXX«.
Od metalnih prevlaka su poznate:
- pocinkovane,
- čelične i
- bronzano-fosfrne.
Svilene prevlake su podesne za svrhe prosejavanja, sem nekoliko izuzetaka. Samo kod predsita planskih sita specijalno kod prekrupnih i mlevnih predsita za sve grizeve stavljaju se metalne prevlake, dok za ostala prosejavanja ista prevlaka nije podesna iz razloga što:
- metalne prevlake kod vlažnog vremena i mlevenja vlažnog mliva oksidišu,
- brašno teško propada, a kod vlažne meljave prelazi preko sita, jer toplo isparavanje pada kao kondenzat na hladnu metalnu prevlaku i zapuši zamke prevlake. Ovo taloženje pare naziva se znojenje prevlake,
- zbog lakoće žica; potka se pomera i smanjuje zamke, te se tako menja i samo prosejavanje,
- metalne prevlake se mnogo teže navlače na okvire nego svila.
Mlinska svila je hidroskopična. Normalna vlaga joj je 10—12%, a može primiti do 30% vode što štetno dejstvuje na prosejavanje. Kao svaki koloid, tako i svila primanjem vode nabubri i time se smanjuje veličina zamki, dakle površina za prosejavanje. Zbog toga se odgovarajućom aspiracijom održava jednakost vlage i to kako spoljne, dakle vlage prevlake, tako i unutrašnje, a to je vlaga mliva.
Svaka prevlaka ima osnovu i potku. Položaj osnove određuje dužinu prevlake, a položaj potke širinu prevlake.
Kod svilenih prevlaka postoji švajcarsko i francusko tkanje. Kod švajcarskog tkanja niti osnove obuhvataju niti potke. Kod intenzivnog rada niti švajcarskih prevlaka se ne razvlače. Kod francuskih tkanja niti su nešto tanje i niti osnove ne obuhvataju niti potke, jer nisu potpuno utvrđene, zbog čega su na tačkama ukrštavanja slepljene. Postoji ipak mogućnost da se niti francuskog tkanja pomeraju, a to utiče na prosejavanje.
Širina svilene prevlake opciono se kreće od 87—102 santimetra.
Prima kvalitet i kvalitet X i XX upotrebljavaju za šestostrana sita, a kvalitet sa XXX za centrifugalna i plamska sita, dok se svilene prevlajke za griz (Griesgaze) postavljaju na okvire čistilica griza. Broj svilene prevlake ustanovljava se pomoću brojača niti.
Oznaka brojeva svilene prevlake zasnovana je na broju niti u 1 crn i u 1 palcu. Zbog veličine obima pojedinih prevlaka brojevi se određuju pomoću taiblflce, za svako tkanje posebno.
Oznaka brojeva svile za griz kreće se od 14—72 sa parnim brojevima.
Svile za brašno imaju sledeće brojeve: 0000, 000, 00, 0 i 1—20 su prima kvalitet; od 1—17 su sa oznakom X kvaliteta, od 1—17 sa oznakom XX i od 1—16 sa oznakom XXX.
Oznaka metalnih prevlaka je jednostavna, jer broj metalnih niti u francuskom colu daje broj prevlaka. Jedan francuski col 1″ = = 27,06 mm. Neki metalnu prevlaku označuju i engleskim colovima, jedan engleski col 1″ = 25,4 mm. Ovaj sistem oznake je isti i za svilu i za grizeve, sa razlikom što je oznaka izražena u bečkom colu. Naime, broj niti u bečkom colu daje broj svile. Jedan bečki col 1″ = 26,34 mm.
Brojevi pocinkovanih metalnih prevlaka idu odi 16 do 60 parno, posle do 80 skaču po 5 brojeva.
Brojevi bronzano fosforne prevlake idu od 60
Važan je činilac razmer korisne površine sita. Korisna površina je zbir površine zamki. Ovaj razmer se izražava u procentima. Naime, ako korisna površina iznosi 45% i uzme se u obzir da je 1 m2 = = 10.000 cm2, to znači ako se sve zamke postave jedna pored druge ove bi imale 4.500 cm2, što je u razmeru prema 10.000 om2, 45%. Sto deblje i više niti ima jedna prevlaka po m2 tim je manje korisna površina za prosejavanje. Kod raznih brojeva i vrsti prevlaka je vrlo veliko pomeranje u korisnoj površini. Kod pocinkovanih pomeranje se kreće između 53—69%, kod bronzano fosfrnih 45—55%, kod svile za griz 28—77%, a boje svile za brašno 24—73%. Iz ovoga se vidi da je pomeranje kod metalne prevlake svega 16% između najmanje i najveće razlike ро vrednosti. Kod bronzano fosfornih prevlaka je 10%, a kod svile za griz i svile za brašno pomeranje je 49%. Pomeranje korisne površine prevlaka je od bitne važnosti u postupku prosejavanja, jer utiče na potencijal prosejavanja.
U posebnim tablicama izneće ,se brojevi prevlaka po broju miti, širine rupica i korisne površine za prosejavanje.
Rukovanje prevlakama sita
Prevlakoim treba pažljivo rukovati jer je osetljiva, brzo se troši i usled nepravilnog rukovanja u prosejavanju mogu nastupiti pomeranja.
- Svila se ne sme preopteretiti mlivom i treba je držati u zategnutom stanju.
- Svila se ne sme previše zategnuti, jer na krajevima može popucati, naročito kod ‘Centrifugalnih sita.
- Aspiracija i hladno mlevenje sprečavaju d-a se svila zalepi. Slepljena svila skine se sa okvira d pere u toploj terpentinskoj sapunici od 30%, a posle toga se ispira čistom toplom vodom, nakon čega se istegne i postavi da se suši po mogućnosti na suvom mestu — vazduhu.
- Čekinje četaka ne smeju biti predugačke, ni previše tvrde.
- Kod cilindričnog i centrifugalnog sita posle završetka meljave poklopce treba otvoriti, da se mašine ohlade i provetre.
| Metalna prevlaka | svila za griz | ||||||
| Broj | Broj niti na 1 cm2 | Širina rupica | Korisna površina prosejavanja % | Broj | Broj niti na 1 cm. | Širina rupica | Korisna površina prosejavanja % |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 18 | 6.7 | 1240 | 68 | 16 | 6.0 | 1352 | 68 |
| 20 | 7.4 | 1110 | 68 | 18 | 7.0 | 1169 | 64 |
| 22 | 8.2 | 1010 | 65 | 20 | 7.0 | 1046 | 63 |
| 24 | 8.9 | 925 | 67 | 22 | 8.5 | 939 | 61 |
| 26 | 9.6 | 850 | 66 | 24 | 9.0 | 850 | 60 |
| 28 | 10.3 | 786 | 66 | 26 | 10.0 | 778 | 59 |
| 30 | 11.1 | 722 | 64 | 28 | 10.75 | 715 | 58 |
| 32 | 11.8 | 675 | 64 | – | – | – | – |
| 34 | 12.6 | 636 | 64 | 30 | 11.5 | 660 | 57 |
| 36 | 13.3 | 600 | 64 | 32 | 12.25 | 611 | 55 |
| 38 | 14.0 | 552 | 64 | 34 | 13.0 | 663 | 52 |
| 40 | 14.8 | 516 | 65 | – | – | – | – |
| 42 | 15.5 | 513 | 64 | 36 | 13.75 | 520 | 50 |
| 44 | 16.3 | 474 | 64 | 38 | 14.5 | 491 | 51 |
| 46 | 17.0 | 448 | 60 | 40 | 15.25 | 466 | 50 |
| 48 | 17.7 | 443 | 62 | 42 | 16.0 | 439 | 49 |
| 50 | 18.5 | 431 | 63 | 44 | 16.75 | 414 | 48 |
| 52 | 19.2 | 410 | 61 | 46 | 17.5 | 388 | 46 |
| 55 | 20.3 | 382 | 59 | 48 | 18.5 | 369 | 45 |
| 60 | 22.2 | 350 | 60 | 50 | 19.25 | 354 | 45 |
| – | – | – | – | 52 | 10.0 | 339 | 45 |
| 65 | 24.0 | 326 | 62 | 54 | 20.75 | 325 | 44 |
| – | – | – | – | 56 | 21.5 | 307 | 43 |
| 70 | 26.0 | 295 | 59 | 58 | 22.25 | 291 | 41 |
| – | – | – | – | 60 | 23.0 | 282 | 41 |
| 75 | 27.8 | 270 | 56 | 62 | 23.75 | 275 | 42 |
| – | – | – | – | 64 | 24.5 | 262 | 40 |
| 80 | 29.6 | 248 | 54 | 66 | 25.25 | 253 | 40 |
| – | – | – | – | 68 | 26.0 | 242 | 39 |
| 85 | 31.5 | 238 | 56 | 70 | 27.75 | 239 | 40 |
| 90 | 33.4 | 220 | 54 | 72 | 28.25 | 220 | 39 |
| 100 | 37.1 | 190 | 50 | – | – | – | – |
| 110 | 40.8 | 175 | 51 | – | – | – | – |
| 130 | 48.1 | 148 | 51 | – | – | – | – |
| 150 | 55.6 | 130 | 52 | – | – | – | – |
| 170 | 62.9 | 114 | 51 | – | – | – | – |
| 180 | 66.7 | 105 | 53 | – | – | – | – |
| 190 | 70.4 | 102 | 52 | – | – | – | – |
| 200 | 74.2 | 95 | 49 | – | – | – | – |
| 220 | 81.4 | 83 | 46 | – | – | – | – |
.
| Prima svile za brašno XXX – svile za brašno |
svile za brašno | ||||||
| Broj | Broj niti na 1 cm | Širina rupica | Korisna površina prosejavanja % | Broj | Broj niti na 1 cm | Širina rupica | Korisna površina prosejavanja % |
| 9 | 10 | li | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 |
| 0000 | 7.0 | 1223 | 75 | 0000 | 7.0 | 1152 | 63 |
| 000 | 9.0 | 928 | 71 | 000 | 9.0 | 870 | 61 |
| 00 | 11.5 | 692 | 62 | – | – | – | – |
| 0 | 15.0 | 516 | 60 | – | – | – | – |
| – | – | – | – | 0 | 15.0 | 490 | 53 |
| 1 | 19.0 | 386 | 53 | – | – | – | – |
| – | – | – | – | 1 | 19.0 | 361 | 47 |
| 2 | 21.5 | 336 | 5,1 | – | – | – | – |
| 3 | 23.0 | 313 | 51 | 2 | 21.5 | 312 | 44 |
| 4 | 24.5 | 294 | 51 | 3 | 23.0 | 287 | 44 |
| 5 | 26.0 | 272 | 50 | 4 | 24.5 | 270 | 45 |
| – | – | – | – | 5 | 26,0 | 247 | 42 |
| 6 | 29.0 | 236 | 47 | 6 | 28.0 | 234 | 43 |
| 7 | 32.5 | 207 | 45 | 7 | 29.0 | 223 | 42 |
| 8 | 34.0 | 197 | 45 | 8 | 32.5 | 194 | 40 |
| 9 | 38.5 | 176 | 45 | 9 | 34.0 | 175 | 37 |
| 10 | 43,0 | 146 | 39 | 10 | 38,5 | 148 | 33 |
| 11 | 46.0 | 129 | 35 | 11 | 43.0 | 126 | 30 |
| 12 | 49.5 | 115 | 31 | 12 | 46.0 | 117 | 28 |
| 13 | 51.0 | 111 | 31 | 13 | 49.5 | 105 | 26 |
| 14 | 55.0 | 103 | 30 | 14 | 51.0 | 103 | 26 |
| 15 | 59.0 | 92 | 28 | 15 | 55.0 | 93 | 24 |
| 16 | 62.0 | 86 | 27 | 16 | 50.0 | 83 | 23 |
- Posle završetka svake meljave treba mašinu pustiti, da ide na prazno bar 5—10 minuta da lopatice u centrifugalnom, a četke u planskom situ dobro očiste svilu.
- Rezervne prevlake treba držati uvek u suvim i tamnim ргоstorijama. Svila se ne slaže već namotava.
Uporedne tablice za X, XX nisu unete jer se u mlinarstvu upotrebljavaju XXX, a ako je negde potrebna sasvim tanka prevlaka radi povećavanja korisne površine prosejavanja primenjuje se prima svila.
Ove vrednosti vaiže kod sadašnjih svilenih prevlaka. Međutim, već danas se javljaju u upotrebi nove prevlake od plastičnih materijala, pa se u bliskoj perspektivi neće računati po brojevima prevlake, nego po slobodnom prostoru između dve niti.
Mašine za prosejavanje
Samleveno mlivo prosejava se na raznim mašinama, odnosno na sitima. Danas se nalaze još u upotrebi sledeća:
- šestostrano ili cilindrično sito,
- centrifugalno sito,
- brzo ili radijalno sito, i
- plansko sito.
Šestostrano ili cilindrično sito
Najstariji oblik sita je šestostrano ili cilindrično sito. Šestostrana sita angažuju mnogo prevlaka koje minimalno koriste i zauzimaju mnogo mesta u mlinovima. Ona danas već ne zadovoljavaju, te potreba i zahtev naroda upućuje mlinove na drugu savremeniju konstrukciju, čiji rad treba da zadovolji potrebe u punoj meri.
Cilindrično sito sastoji se iz osovine na kojoj je postavljena glava od livenog gvožđa. Na glavi su pričvršćene žbice a na njima ugrađeno 6 uzdužnih letava, Ikoje sa ostalim delovima čine vreteno sita. Oko tih letava je prevučena svila, ili metalna prevlaka. Vretena imaju posebne okvire pa se prema potrebi mogu menjati. Da bi obezbedili pravilan tok mliva, vreteno se ugrađuje s odgovaraju onim nagibom od 6—8% njegove dužine. Ukoliko je vreteno u potpuno horizontalinom položaju, u unutrašnjost se postavljaju bacači u odgovarajućem nagibu da bi mlivo potiskivali u pravcu osovine.
Pokretanje vretena šestostranog ili cilindričnog sita obavlja se kašom, a gde mesne prilike ne dozvoljavaju pokretanje se obavlja koničnim zupčanicima.
Prilikom obrtanja mlivo udara o prevlaku i propada u sabirni puž i odatle se odvodi.
Ovo sito treba 0,15 KS na 1 m2 površine za prosejavanje. Površina za prosejavanje šestostranog sita izračunava se na sledeći način:
R = 6 x r x dužina.
Mešanje, oplemenjavanje, parovanje, skladištenje i čuvanje gotovih proizvoda
Mešanje
Sa pojednih prolazišta primljena brašna, kako po boji tako i po kvalitetu, pokazuje velike razlike. Međutim cilj i zadatak mlinarstva je da se doibiju uvek isti tipovi brašna, koji najbolje odgovaraju potrebama i ukusu potrošača. Ovo se postiže mešanjem raznih gotovih proizvoda u jednoobrazne tipove brašna. Mešanje znači ujedinjavanje raznih vrsta po boji, ali podjednakih po kvalitetu, u one vrste Ikoje se žele staviti u promet za potrošnju.
Na primer, brašna od četvrtog krupljenja su tamna, meka i veoma rastegljiva, dok isu brašna sa prvih krupača svetla, živa, oštra i imaju odličnu krem belu boju, Potrošači katkada traže da se sva brašna smešaju u jedan tip koji se naziva jednolično brašno, da bi se korisnost zrna mogla upotrebiti i vrednost koristiti do najvišeg stepena te tako dobiti za osnovnu hranu — hleb-brašno najboljeg kvaliteta. S druge strane pak, povremeno se traže brašna raznih osobina i vrsta. U tom slučaju brašna sa raznih prolazišta uvrećavaju se posebno, i na taj način mlin daje brašna raznih vrsta i kvaliteta.
Mlin može na primer imati na tržištu više vrsti brašna. Svaki tip treba da podnese utakmicu na slobodnom tržištu drugih mlinova na bazi istih Ш bar sličnih tipova. Usled toga mlin treba da ima odgovarajući sistem sortiranja, pо kome će omogućiti proizvodnju dva ili više brašna od jednom uz stalan standardni kvalitet.
Najbolju orijentaciju za sastav tipova daje proba na pepeo. Istina proba na pepeo nije jedina merodavna zbog različitih sadržaja pepela raznih pšeničnih sorata i zbog pepela stranih mineralnih materija, koji se u postupku čišćenja nije izdvojio. Međutim, prosečna vrednost pepela u mešavini, dakle u konačnom tipu, ne utiče mnogo. Iz tih razloga proba na pepeo može poslužiti kao eksperimentalno ispitivanje za mešanje brašna raznih vrsti u jeda-n tip, odnosno da li će neko brašno dospeti u jedan dli drugi tip.
Prema tome cilj mešanja je da se putem raznih vrsti, ali sličnih kvaliteta brašna, mešanja vrše u takvom odnosu, da rezultat da traženi tip brašna. Međutim, mešanjem se može iz dva razna tipa i kvaliteta stvoriti treći tip, koji se traži i uslovljava.
Naši tipovi su određeni na bazi sadržine pepela. Prema tome, pri određivanju odnosa raznih vrsti brašna, ili brašna istog odnosno sličnog kvaliteta, svakako treba imati u vidu sadržinu pepela, a istovremeno i kvalitet lepka i vrednost (cenu) brašna. Sa odgovarajućim podešavanjem označena tri faktora možemo postići najpovoljnije rezultate u pogledu i kvaliteta i nove vrednosti posle mešanja.
Na primer, ako treba tip brašna sa 1,15% pepela, čija je vrednost 45 Din/1 kg, a ima na raspoloženju:
- tip sa sadržinom 0,6% pepela čija je cena 54 Din/1 kg,
- tip sa sadržinom 1,3% pepela čija je cena 40 Din/l kg.
Da bi mogli racionalnije koristiti postojeće brašno, koje u označenom tipu nema plasmana, izvršiće se nova smeša u proporciji. Odnos mešanja se izračunava:
prva partija brašna sa 0,6% pepela 0,15 razlika tražena smeša je 1,15%
druga partija brašna sa 1,3% pepela 0,55 razlika 0,70
Odnos mešanja je sledeći:
0,15 : 0,70 = 21,5% tipa sa 0,6% pepela
i 0,55 : 0,70 = 78,5% tipa sa 1,3% pepela
Proba:
21,5% x 0,6 = 12,9
78,5% / 100% x 1,3 = 102,05 / 114,95 = 1,1495% pepela, a
cena brašna je:
21,5% brašna tip 600 x 54 = 1.161 dinara
78,5% brašna tip 1300 x 40 = 3.140 dinara
100 % brašna u vrednosti 4.301 Din/100 kg
što iznosi = 43,01 / 100 Din/kg
Prema tome, po ovoj računici problem će se rešiti mešanjem, čiji rezultat po iznetom računskom prikazu pokazuje novi ti-p brašna sa sadržinom pepela o-d l,1495% po ceni 43,01 Din/kg. Iz ovog se vidi da su se putem mešanja postigli sledeći uspesi:
- koristile su se slobodne zalihe, koje su ležale na skladištu bez plasmana,
- postigao se bolji efekat u kvalitetu po sadržini pepela,
- vrednost novom tipu brašna i pored boljeg kvaliteta, povećala se još i cena. Razlika se smatra kao vanredni prihod.
Mešalica proizvoda
Ranije, a po vodenicama još i danas meša se ručno. Međutim u mlinovima se danas nalaze automatske mešalice. Mešanje brašna je vrlo važna radnja, zahteva veliku veštinu i pažnju pri radu i onda kada se brašno meša pomoću odgovarajućih mešalica.
Postoje dve vrste mešalica:
- stojeća mešalica i
- ležeća mešalica.
Stojeća mešalica
Stojećih mešalica ima uglavnom po malim mlinovima, jer su vrlo jednostavne i zauzimaju malog prostora.
Mešalica se sastoji iz cilindra i donjeg dela, u obliku kupe, a izgrađuje ®e od drveta. U mešalici je ugrađena osovina u vertikalnom položaju sa pužem. Ovaj puž razlikujemo od ostalih po tome što je prečnik dole manji a gore veći. Znači da se proširuje odozdo naviše.
Brašno se odozgo zasipa u mešalicu i meša se u vremenu od 20—30 minuta. Dobar način rada zavisi od prečnika mašine i njegovog odnosa prema visini cilindra, a sem toga i od brašna koje se meša.
Mešanje se vrši na sledeći način:
Sa dna mešalice u koju je nasuto brašno, vertikalno postavljen puž izdiže brašno koje se nalazi između njegovih zavojnica. Kako se prečnik stalno povećava, idući prema njegovom gornjem kraju, zahvataju se sve nove i nove količine brašna iz pojedinih slojeva šupljeg cilindra i odnose se gore. Brašno koje je izdigao puž diže se prema zidovima mešalice i, klizeći pored njih, vraća se na njeno dno. Tu biva sa pužem izdignuto i tako se vrši kružno kretanje, što ujedno predstavlja i mešanje. Potpuno izmešano brašno izlazi kroz donju cev za uvrećavanje.
Slaba strama ove mešalice sastoji se u tome, što se u njoj ne mogu odjednom mešati velike količine brašna, jer je njena konstrukcija relativno mala.
Preporučuje se mešalica sa prečnikom od 1800 mm. 1 m3 prima oko 500 kg brašna, a 325 kg mekinja. Mašinu ne treba više napuniti od 4/5, jer se mešanje inače neće uspešno obaviti.
Ugao navoja vertikalnog puža ne sme biti manji od 30°, jer će koeficijent korisnog dejstva naglo opasti. Prečnik puža iznosi u donjem kraju 150 mm, a na gornjem 350 mm. Radi obračuna učinka i potrebe radne snage dolazi u obzir srednji prečnik puža koji iznosi 250 mm.
Broj obrtaja iznosi 40 u minutu.
Pre nasipanja brašno se razvrstava. Iz svake vreće uzima se po jedna odmerena kašika u ručnu posudu, te se posle dobrog mešanja sastav sravni s originalnim tipom i tako podešava propisani tip gornjih proizvoda (slika 106).
Ležeće mešalice
Ležeće mešalice se upotrebljavaju kod svih kategorija mlinova. Učinak im je mnogo veći i potpuno odgovaraju mlinovima većeg kapaciteta, pa i automatskim mlinovima preko 10 vagona/24 čas kapaciteta.
Poznate su uglavnom dve konstrukcije ležećih mešalica:
- mešalica sa valjkom i
- mešalica sa lopaticama.
Mešalice sa valjkom su zastarelog tipa, dok su mešalice sa lopaticama savremenije konstrukcije. U automatskim mlinovima ove mešalice imaju više odeljenja, prema tome koliko vrsta brašna se meša, pa se u tom slučaju predviđa i odgovarajući broj puževa za punjenje, (koji su smešteni na njihovom donjem delu.
Uređaj se sastoji iz 4 glavna dela:
- komore,
- valjka,
- puža, i
- dizalice.
Komora za mešanje postavljena je nad mašinom za mešanje. Iz komore teče brašno preko valjaka na puž, koji se obrće ispod valjaka. Valjak je vezan sa zupčanikom i pomoću njega se podešava ulazak brašna radi mešanja. Brašno pada preko valjaka na puž, tamo se dobro izmeša i posle toga puž ga vraća u mešalicu radi ponovnog mešanja, ukoliko je to potrebno, a ako ne, odvodi se na uvrećavanje.
Odvođenje brašna na uvrećavanje iz gornjeg puža ima to preimućstvo, što se uvrećavanje može vršiti na kojem bilo spratu mlina, jer se ovaj puž nalazi takoreći pod krovom.
Radi mešanja mekinja nalazi se u mešalici valjka deblja osovina sa segmentnim navojima puža. Ovi segmenti služe da rastresu mekinje pri dnu komore, jer one mogu usled sabijanja obrazovati svod iznad valjka, pa će zbog toiga mešanje prestati. Da bi se sprečilo ovo zasvođivanje, primenjuju se segmenti navoja puža. Preimućstvo segmenata sastoji se i u tome što povećavaju učinak mešanja. Donji puž za skupljanje, čija je funkcija da iznese brašno iz mešalice, može takođe imati segmentne navoje. Preimućstvo ovoga pak sastoji se u tome što se načinom njihovog postavljanja brašno može uputiti da izlazi iz mašine bilo na jednom ili drugom njenom kraju.
Mešalica se puni na dva načina:
- automatskim prilivanjem brašna koje dolazi neposredno ispod sita,
- nasipanjem brašna koje je prethodno bilo prihvaćeno u vreće. U ovom drugom slučaju postoji na dizalici koš za nasipanje koji ima na dnu puž za ravnomerno dodavanje brašna u dizalicu. Ovaj koš se postavlja tako da njegov puž mora dobiti pogon sa osovine puža, za otpremanje brašna iz mešalice. Cilj ovome je da se spreči zagušivanje dizalice, ako je nastupio zastoj u radu gornjeg puža.
Pokretanje mešalice vrši se odozgo. Dobra strana mešalice je što se celo postrojenje odmah zaustavi, ako u dizalici nastupi zastoj i neće da istisne brašno na pod. Ove mešalice nisu podesne za mešanje oštrog brašna, jer ga suviše lome.
Učinak ovih mešalica je:
sa prečnikom valjka za mešanje od 300 mm na 1 m dužine 18 q/čas sa prečnikom valjka za mešanje od 500 mm na 1 m dužine 24 q/čas.
Brzina valjka 0,08—0,09 m/sek. kod puža sa prečnikom od 300 mm može se računati 30 obrtaja u minutu.
Pogonske snage treba:
sa valjkom od prečnika od 300 mm na 1 m dužine — 0,35 KS sa valjkom od prečnika od 500 mm na 1 m dužine — 0,50 KS Uopšte Ikod komora na 1 m3 računa se prerada {mešanje):
| brašna | 450—500 | kg |
| mekinje | 300—360 | kg |
| mekinja krupnih | 250—300 | kg. |
(Vidi slike 107 i 108).
Oplemenjavanje brašna
Brašna, naročito odmah posle mlevenja, nemaju uvek ujednačenu boju. Više puta ton boje hlebnog brašna tamniji je u svežem stanju. Obično se javlja žućkasta boja, koja tek posle izvesnog odležavanja prelazi u belu boju.
Sem toga neka brašna nemaju dovoljno lepka ili je lepak kvalitetno slab usled čega testo ne kisne pravilno, a sledstveno tome ne raste u dovoljnoj meri, što se konačno negativno odražava u pečenju odnosno u kvalitetu hleba. U oba slučaja nedostaci se mogu ukloniti mešanjem odgovarajuće materije i oplemenjeno brašno dobija sve one osobine koje se traže.
Mnoga brašna su prekomerno rastegljiva, imaju suviše malu otpornost na razvlačenje i ne mogu odgovoriti nameni. Pecivost takvog brašna može se poboljšati dodavanjem raznih gasova i hemijskih preparata, koji će svakako popraviti odnos između rastegljivosti i otpornosti na rastezanje.
Dijastatički aktivna sladna brašna dodaju se ponekad brašnima da bi se poboljšala njihova moć za razvijanje gasova. Danas se sve više praktikuje davanje vitamina i minerala, koji nedostaju u prosečnoj ishrani, kao što su vitamin Bi i kalcijum.
Radi postizanja najboljih uspeha, brašna se mogu već sa pojedinim prolazištima oplemenjavati različitim sredstvima za belenje i za poboljšanje kvaliteta, u odnosu na boju i osobine lepka.
Sredstva za poboljšanje kvaliteta brašna, mada se ona kod nas upotrebljavaju samo u izuzetnim slučajevima, su sledeća:
- Sredstva za belenje su: azotni peroksid (gas) i benzodlni peroksdd (prašak).
- Sredstva za poboljšanje kvaliteta su: amonijum persulfat (prašak) i kalijum bromat (pirašak).
- Kombinovana sredstva za belenje i poboljšanje kvaliteta su: hlor (gas), betagas (gas), azotni trihlorid (Agene) (gas) i hlor dioksid (Addage) (gas).
- Dijastatički aktivna sladna brašna: pšenično sladno btrašno (prašak).
- Vitamini: tiamin (vitamin Bi) (prašak), riboflavdn (vitamin B2 ili C) i(prašak), nikotinska kiselina (Niacin) (ptrašalk) i vitamin D.
- Minerali: creta praeparata (Kalcijum) (prašak), gvožđa ili soli gvožđa.
- Sredstvo za sprečavanja upaljenosti hleba: kiseli kalcijumni bsfat (prašak).
Praškovi se dodaju sa potpunom tačnošću pomoću odgovarajućih obrokovača.
Primena oplemenjavanja gasom.
Za primenu oplemenjavanja gasom potreban je aparat za regulisanje proteka gasa kao i mešalica za brašno u kojoj se brašno meša sa gasom u odgovarajućem odnosu. Mešalica se sastoji iz dubokog sanduka u kome je ugrađen pužasti prenosnik oko 2400 mm dužine, i na njemiu se nalaze naročito širolike lopatice. Puž se obrće 500 puta/minut, i on ne samo da potiskuje brašno nego ga i razbacuje u vdsinu tako da gas, koji je doveden kroz poklopac na početku mašine, može doći u dodir sa brašnom. U ovim mešalicama meša se i brašno sa praškovima, koji su ranije bili dodati.
Sredstva za belenje:
Azotni peroksid. Ovaj gas nastaje propuštanjem vazduha kroz električni plameni luk, i pumpa se u mešalicu. Stepen belenja se određuje količinom vazduha, koja se prema potrebi podesi. Manje kvalitetna brašna obično se bele kombinovano sa dejstvom nekog drugog gasa koji služi za poboljšanje kvaliteta.
Novadeloks je omiljeno sredstvo za belenje. Dodaje se u obliku praška u količini od 5,5 do 11 gr na 100 kg kvalitetnog brašna i 11,7 do 16,7 gr na 100 kg slabijeg kvaliteta brašna. Dejstvo belenja se javlja posle 12 časova, a maksimum se postiže posle 24 do 48 časova.
Sredstva za poboljšanje kvaliteta:
Supersaloks i gluteks kao sredstvo za poboljšanje kvaliteta mnogo se upotrebljavaju. Prvi sadrži amonijum persulfat, a druge brom kalijum. Zadatak im je da povećaju zapreminu hleba i da poboljšaju njegovu strukturu.
Oba sredstva deluju veoma povoljno na poboljšanja kvalitetno slabog brašna, što mu smanjuje rastegljivost i povećava otpornost, dalje ubrzava fermentaciju i povećava rastenje u peći. Naročito je popularno sredstvo gluteks.
Kombinovana sredstva za belenje i poboljšanje kvaliteta:
Agene-azotni trihlorid mnogo se upotrebljava kao kombinovano sredstvo za belenje i poboljšanje kvaliteta brašna. Ovaj gas se proizvodi u mlinu iz hlora i rastvora agenitne soli, koja sadrži amonijumni hlorid. Ima veoma izrazito dejstvo na kvalitetno slabo brašno putem čevršćivanja lepka i ubrzavanja fermentacije.
Oplemenjavanje vitaminima je nov pronalazak tako da je kod nas u eksperimentalnom stanju. U SAD i Velikoj Britaniji postoje odredbe po kojima je dodavanje raznih vitamina u brašno obavezno.
Pakovanje mlinskih proizvoda
Brašna izmešana u određene tipove dolaze na pakovanje. Da bi se brašno u vrećama pravilno sleglo i na taj način punjenje bilo uspešno, potrebno je da se vreće u toku uvrećavanja, povremeno tresu i tako nabijaju. Za nabijanje služe tresači, i to ručni i mehanički. Ručnim tresačima se nabijanje obavlja teže, ono teče nejednako i sporije, dok tresači mehaničkim putem rade određenije, pravilnije, brže i uspešnije.
U poslednje vreme izrađuju se mašine za pakovanje, koje ujedno i mere na određenu težinu. Postoje i mašine, koje vezuju, odnosno zašiju izmerenu vreću i tako ušivena vreća sa brašnom odlazi u promet.
U odeljenju za uvrećavanje obično se radi sa dva proizvoda. Naime, puni se brašno i mekinje, a negde se posebno puni i stočna hrana. Brašno se pakuje u težini od 60 kg/1 vreća, a mekinje do 40 kg/1 vreća.
Najjednostavniji način punjenja se vrši pomoću cevi. Vreća se obesi na cev, učvrsti stezačem i tako puni, povremeno se nabija tresačom, kako smo napred već spomenuli, da bi se što bolje napunila.
U novije vreme sve više se javljaju u mlinovima mašine za punjenje brašna. Uvrećavanje na mašini teče na sledeći način:
Na grlu za uvrećavanje, kroz koje ulazi brašno u vreću, nalazi se klizni prsten, na koji se vreća pričvrsti! stezačem. Poluga se klati oko rukavca i pomoću rukavca, dižući i spuštajući vreću oko 90 puta na minut. Intenzitet pakovanja podešava Se radijalnim premeštanjem rukavca. Mašina se stavlja u pogon pomoću posebne poluge kojom se prebacuje kaiš sa praznohoidnog na uklinjeni kašnik. Proticanje se podešava priklopcem, koji se otvara i zatvara pomoću ručice. Uz mašinu je postavljena AUTOMATSKA VAGA. Vaga radi na istom principu kao i ostale vage u mlinu. Odmereni sud ispražnjuje se u levak na koji je pričvršćena vreća podešljivog i brzostežućeg prstena. Svako ispražnjavanje vage daje tačno odmerenu težinu materijala koja je potrebna za punjenje jedne vreće.
Automatsiki brojač registruje broj vreća. Između levka za hranjenje i posude koja meri, postavljeni su zaptivači, a isto tako su zaptivači postavljeni između posude i ispusnog levka. Na ovaj način je sve hermetički zatvoreno i prašina ne može da izađe.
Rukom se vezuje prosečno 70 vreća/čas, a mašinom 250 vreća/ na čas.
Skladištenje i čuvanje gotovih proizvoda
Mlinski proizvodi se u najviše slučajeva ne troše odmah, nego se kraće ili duže vreme ostavljaju u skladištu. Za to vreme u njima se vrše unutrašnje promene. Od pravilnog toka i promena zavisi u mnogo slučajeva mogućnost njihove upotrebe za određeni cilj. Brašna nikad nisu konačnog kvaliteta, ni po spoljašnosti ni po unutrašnjem sastavu. Može se reći da su i gotovi proizvodi još uvek u stanju sirovina, koje treba da sazrevaju. Ovo naknadno dozrevanje obavlja se za vreme ležanja u skladištu, radi čega mlinari treba da odlično poznaju način pravilnog skladištenja. Stoga je neophodno potrebno da se poznaju promene kroz koje brašno prolazi za vreme skladištenja.
Promene u brašnu za vreme skladištenja: pšenična zrna i svi delići u njima su živa bića. Prema tome je neosporno da svako zrnce brašna samleveno iz pšenice takođe ima neke životne osobine. Sva živa bića, čovek, životinja, biljka pa i mlinski proizvodi — brašna dišu, odnosno iz vazduha uzimaju kiseonik i sa ugljenim hidratima obrazuju ugljen dioksid. Sva brašna u skladištu su stvarno uvek nekoliko stepeni toplija, nego sredina u kojoj se nalaze. Brašno laganim procesom sagorevanja gubi od svoje težine, te tako težina uskladištenog brašna stalno opada. Stoga brašno utoliko’ više gubi od svoje težine ukoliko se duže drži u skladištu. Tako nastaje manjak (skladišno kalo).
Manjak se javlja u većoj meri ako se mlinski proizvodi skladište pod okolnostima, koje omogućuju jače i brže disanje. To su: toplota, vlaga i sunčani zraci. Sem ovih faktora na disanje utiču hemijski rastvorljivi sastojci — fermenti, koji se nalaze u ćelijama brašnenih zrnaca. Oni ubrzavaju disanje a konačno i rastvaranje.
Sasvim nezavisno od hemijskog uticaja u brašnu se nalaze još i žive biljne materije (gljivice, plesan): živeći od brašna obe ga troše, te se tako donekle smanjuje i stanje zaliha brašna u skladištima.
Sve ove pojave mlinar može da opazi i raznim načinima merenja može otkloniti, Odnosno utvrditi, opadanje. Ali i čulnim opažanjima mogu se utvrditi promene, koje nastaju za vreme skladištenja. Ove promene su delimično spoljne, a delimično unutrašnje. Boja potpuno svežeg brašna je tamnija: (kod belih brašna boja je više žuta, a kod starijih brašna i stočnih brašna više smeđa, odnosno drvenkasta. Tamnija brašna za vreme skladištenja postaju svetlija. Menjanje boje može se utvrditi pekarovom probom, ali se već i slobodnim okom mogu razlikovati nova brašna od starih. Promene koje su delimično fizičkog, a delimično hemijskog porekla i značaja, a u vezi su sa promenom vlage, lepka, ugljenih hidrata i vitamina.
Za vreme skladištenja brašna pored boje menja se i! ukus. Potpuno svežem brašnu je ukus sladunjav, ali već posle 2 nedelje ležanja u skladištu ovaj se ukus izgubi, višak šećera se pretvori u skrob. Hlebna brašna bogatija su belančevinama odmah posle tehnološke prerade, dakle u potpuno svežem stanju imaju орог ukus, koji docnije nestane. Opori amidi se pretvore u bezukusne belančevine koje obrazuju lepak.
Međutim i same belančevine (gliadin i glutenin), iz kojih se obrazuje lepak, pretvaraju se takođe u lepak. Postepenim ispiranjem lepka može se lako ispitati stepen njegova pretvaranja i njegov kvalitet. U početku mekani i neelastični lepak iz đana u dan jača, postaje čvršći, žilaviji i elastičniji. Lepak sazri, ali sazrevanje ne traje uvek isto vreme. U prvoj nedelji naglo zri, a zatim opet opada. U proletnjim mesecima jačina lepka dostiže najnižu tačku. Razlog ovom prolećnom slabljenju lepka verovatno se nalazi u tome, što brašno, kao materiju živih žitnih zrna, u doba klijanja pokreću hranljive materije koje se u njemu nalaze, a čvrste belančevine, koje obrazuju lepak, razlažu rastvorljive belančevine i amide.
Pošto je za mlin veoma važno da, dok brašno leži u skladištu što manje gubi u težini, potrebno je napomenuti da toplota, vlaga i sunčani zraci ubrzavaju i povećavaju disanje, a u vezi s tim je i skladišni kalo (gubitak težine skladišnih zaliha) veći. Hladan suvi vazduh i isključenje štetnih sunčanih zrakova smanjuju disanje a time i opadanje skladišnih zaliha.
Sa gledišta skladištenja brašna bila bi idealna temperatura od nekoliko stepeni iznad tačke smrzavanja (0°). U ovom pogledu ražna brašna pokazuju u odnosu na pšenična nešto niži, dok kukuruzna brašna znatno viši stepen disanja, usled toga što biljci raži treba nešto hladnija, a biljci kukuruza nešto toplija temperatura za klijanje. Od temperature vazđušnog strujanja zavisi da li pšenične, ražne ili kukuruzne proizvode treba skladištiti u senoi ild na sunčanoj strani.
Uticaj vlage na disanje, a prema tome i na gufaitak težine, nalaže da skladištena brašna budu što suvlja. Protiv ovoga se, međutim, govori da sadržina vlage kod mlinskih proizvoda u prvom redu zavisi od relativne sadržine pare u skladišnom vazđuhu (relativna vlaga). S druge strane pak, bez osetne materijalne štete, brašnima se ne može smanjiti sadržina vlage ispod stepena sadržine vlage u zrnu. To znači, ako se snizi vlaga brašnu ispod vlage pšenice iz koje se brašno mlelo, nastaju očiti i osetni gufaici. Da bi se temperatura i vlaga mogle stalno uskladiti i tako normirati potrebno je da skladišta brašna raspolažu termometrima i aparatom za merenje vlage.
Najbolje odgovaraju silosi sa ćelijama, koje imaju na dnu ugrađene mašine za mešanje, odnosno koje imaju obezbeđeno permanentno vazdušno strujanje, bilo sistemom eleviranja ili sistemom produvavanja. Usled veće površine, na koju je brašno rasuto, a isto tako zbog dozrevanja u skladištu (koloidne promene belančevinastih materija, koje sačinjavaju lepak) treba preduzeti niz postupaka oko rukovanja, da bi se brašno održalo u ispravnom stanju.
Ako je brašno pakovano u vreće, ove se u skladištu slažu u stogove i to u dužini jedne vreće, tako da vazduh lako dopire među vreće, a između njih se ostavi prostor u širini od 40—50 cm. U stog se slaže po 30—40 vreća. Stogovi se povremeno preslažu. Sem toga vreće sa mekanim brašnom još se valjaju, da se brašno u njima protrese i tako izmeša, a ujedno omogući prodiranje vazduha u unutrašnjost vreća.
Ako je skladište suvo, hladno i provetrivo, bela brašna mogu se održati i godinu dana sa vlagom od oko 11%. Crna brašna, pošto sadrže klicu, mogu dobiti gorčinu već posle 6 nedelja, ukoliko se sa njima ne rukuje pravilno.
Gotovi proizvodi se moraju skladištiti u prostranom, suvom i dobro provetrenom skladištu. Ako postoji dovoljno zemljišnog prostora, onda je najjednostavnija vrsta zgrade sa jednim spratom, čija je izgradnja jednostavnija i jevtinija od višespratnice, računajući vrednost prostora po 1 m3. Međutim, gradilišta su skupa i nema uvek dovoljno prostora, te tako u mnogo slučajeva višespratne zgrade imaju prednost. U ovom slučaju se ušteđuje u radnoj snazi a proizvodi se održavaju bolje, ako se vreće slažu samo u dva reda. U tom slučaju visina sprata mogla bi da bude od 2,5—3,6 m. Srednji spratovi bi imali visinu od 2,5 m a donji di gornji po 3,6 m, jer tu dolaze i prenosnici za vreće.
Podna skladišta za proizvode. Kod svih tipova skladišta treba da je pristup lak na svakom delu. Najbolji način za punjenje ili izdvajanje iz tih skladišta’ jeste sistem trakastog prenosnika, koji se planira i podešava za svaki pojedini slučaj. Obično se može postaviti na ovaj način:
Dva prenosnika donose vreće sa brašnom iz mlina do sredine skladišta, Dva dalja prenosnika, koji se uzdužno protežu do kraja zgrade, prenose vreće do bilo kojeg mesta u skladištu. Kada se vreće iznose iz skladišta, one se vraćaju do središta pomoću povratnog dela uzdužnih prenosnika, odakle se na povratnom delu ulaznih prenosnika iznose na rampu za utovar. Na ovaj način ne prevoze se vreće više od pola širine skladišta. Prema potrebi mogu se koristiti i pokretni prenosnici za vreće, ali ovi zauzimaju mnogo prostora i sa njima se može dobro upakovati samo na potpuno ravnom prostom.
Višespratna skladišta. Za višespratna skladišta i skladištenje potrebne su dizalice — elevatori, a isto tako i prenosnici. Dizalice su vrlo jednostavne, elevatori treba da dopru do najvišeg sprata da bi se vreće mogle gravitaoijom razvoditi po celoj površini sprata, ili treba da se vreče dopreme do uzdužnog prenosnika pomoću kojeg se vreće mogu razvoditi do bilo kojeg mesta. Elevator može da izruči vreće bilo na kojem spratu. Vreće se spuštaju klizaljkom sa najvišeg na najniži sprat ili do konačnog mesta slaganja. Klizaljke su spiralnog oblika, i izrađuju se od limenog gvožđa ili lima. Na ovaj način prenos se vrši vrlo brzo, zauzima malo prostora bez pogonske snage.
Skladištenje mlinskih proizvoda u rasutom stanju
U poslednje vreme u nekim zemljama se vidi da se mlinski proizvodi stavljaju u skladište u rasutom stanju delimično ili potpuno. Ovaj način skladištenja ne angažuje troškove oko pakovanja i u rasutom stanju proizvodi se mogu povoljnije održavati. U tom slučaju automatski pomešano brašno u odgovarajući tip može odmah u rasutom stanju ići u skladište. Takođe se smatra kao prednost to, što brašno u rasutom stanju prolazi kroz dizalice i razne druge prenosnike i tom prilikom se provetrava i osvežava.
Konstrukcija skladišta za brašno u rasutom stanju
Silosi za brašno i mekinje mogu se graditi od drveta, metala ili betona. Izgradnja može biti po ćelijama, a ispod ćelija postavljaju se razni prenosnici, tako da se pomoću elevatora mogu razna brašna prema potrebi mešati. U svakom slučaju unutrašnjost ovih skladišta treba da je glatka, a uglovi olučeni tako da se brašno brzo i lako prema potrebi pomera i da se uz zidove ne lepi. Drvena konstrukcija je osetljivija i mora se češće čistiti i dezinfikovati od raznih rasadišta insekata.
Zapremina ovih kreće se od 200—500 tona za brašno, a za mekinje su manji.
Vrste mlinskih proizvoda
Brašno je mlinsiki proizvod koji se dobija iz žitnih sirovina putem tehnološke prerade. Svi mlinski proizvodi prema svojoj nameni mogu se razvrstati u dve glavne grupe:
- Mlinski proizvodi koji služe za ishranu ljudi; to su griz i brašno,
- mlinski proizvodi koji služe za stočnu hranu; to su stočna brašna, stočna prekrupa i mekinje.
1. Griz
Od konačnih proizvoda iz visoke meljave po kvalitetu i vrednosti prvo mesto zauzima jestivi griz, koji u mlinarstvo, promet i domaćinstvo ulazi plod nazivom griz za kuvanje, griz za jelo ili dečiji griz.
Jestivi griz je proizvod, koji nastaje u fazi mlevenja mliva u tehnološkom procesu i ima oblik okruglastih zrnaca iz materije brašnenog sloja endosperme zrna. Obično je žućkaste boje, što zavisi od stepena čišćenja.
Prema nameni postoje uglavnom dve vrste griza i to:
- krupnija griz ikoji ima veća zrna i bogatiji je lepkom; to je griz za testa (razni valjušci),
- sitni griz koji ima manja zrnca d bogatiji je skrobom. Pri kuvanju su zrnca zbijena i podesan je kao dečija kaša.
Ranije je griz nosio oznaku A za krupniji i B za sitniji. Danas, međutim, u upotrebi je samo jedna vrsta griza i melje se oko 0,2 do 0,5% od celokupnog tehnološkog primesa. Materija griza je slična oštrom brašnu (10g); razlikuje se jedino po tome što griz sadrži za 0,03 do 0,05% više pepela pošto se u grizu nalaze još neki delovi ljuske i klice, dok se brašno u tehnološkom procesu očisti od njih.
Danas se na griz ne polaže mnogo, d pored njegove velike vrednosti d upotrebi. Međutim, griz je od velike vrednosti i važnosti za ishranu dece i starih ljudi, s obzirom na to da se za njih od griza sprema lako svarljiva hrana. Sem toga, što se vidi po žućkastoj boji griz može da sadrži i A vitamine.
2. Vrste brašna
Pod brašnom se podrazumevaju mlinski proizvodi samleveni iz brašnenog sloja, po mogućnosti bez celuloze.
Najvažnija su pšenična i ražna brašna. Brašna se upotrebljavaju za izradu hleba, a pšenično brašno još i za najraznovrsnija testa. Kod nas se ishrana zasniva uglavnom na pšeničnom brašnu. Stoga ćemo se kod objašnjenja osobina brašna zadržati uglavnom na pšeničnom brašnu.
Kod pšeničnih brašna postoje 2 glavne grupe, i to:
- hlebna brašna i
- bela brašna za testo i kuvanje.
Kako kod hlebnih tako i kod belih brašna, prema njihovoj primeni, boji, finoći i sadržina čestica celuloze razlikuju se razne vrste brašna. Naročito je visoka meljava dala mnogo vrsti brašna, koja su u upotrebi. Međutim, savremeni ukus i potrebe našeg privrednog razvitka sve više potiskuju princip mnogo vrsta i uvode se proizvodi skraćene meljave, koji su življi, oštriji i podesniji za upotrebu, a brže, lakše i jednostavnije se melju.
Oblik i veličina čestica zavisi od načina mlevenja. U dužoj meljavi brašna su finija i sitnija, dok su u kraćoj meljavi čestice krupnije i življe.
Međutim, tipizirani kvalitet brašna u okviru svoje numeracije pomera se iz godine u godinu, s obzirom na godišnji kvalitet pšenice, debljinu i boju ljuske, sadržinu vlage i pepela.
Ispitivanje brašna
Ispitivanje mlinskih poluproizvoda i brašna ne vrši se samo u toku tehnološkog procesa nego i posle završetka meljave. Prema tome ispituje se: kvalitet u toku meljave i gotovi proizvodi koji se primaju kao prinos meljave. U oba slučaja ispitivanje se vrši ili ručnim načinom ili mehaničkim putem uglavnom pomoću raznih aparata u laboratorijama.
U manjim mlinovima ispitivanje obavlja mlinar ručnim načinom, dok u velikim mlinovima postoji mlinska laboratorija.
Mlinske laboratorije raspolažu redovno i opitnim laboratorijskim mlinovima, u kojima se vrši probno mlevenje a potom ispitivanje dobivenih mliva.
Ispitivanje brašna iziskuje posebno obrazovanje, to je posebna nauka. Međutim, na ovom pitanju daće se objašnjenje u onom obimu, koliko je potrebno da znaju naši mlinari i koliko interesuje naše mlinarstvo. Ovde spadaju:
- ispitivanje vlage gotovih proizvoda,
- ispitivanje brašna »Pekarovom probom« (mokra i suva proba),
- ispitivanje stepena finoće brašna,
- ispitivanje određivanjem kvaliteta lepka,
- ispitivanje sadržine mekinja,
- ispitivanje sadržine pepela n brašnu na pojedinim pasažima,
- ispitivanje stepena kiselosti brašna.
1. Određivanje vlage gotovih proizvoda
Ispitivanje i utvrđivanje sadržine vlage u brašnu kao i u ostalim mlinskim proizvodima, vrši se na veoma jednostavan način. Od samlevene ili usitnjene materije prosečnog kvaliteta, koja je prethodno namešana, uzmu se obično dve probe po 5 grama odmerene na analitičkoj vagi. Svaka ste posebno stavlja u pljosnatu šolju odnosno stakleni sud za odmeravanje, koji je prethodno sušen, hlađen i izmeren. Posle sušenja sud se hladi u eksikatoru, meri na vagi i razlika ‘između prvobitne i sadašnje težine predstavlja vlagu.
Ispitivanje se vrši u više varijacija na sledeći način:
- sušenjem na temperaturi od 100—105°C do konstantne težine ili do početka povećane težine, odnosno sve dotle dok iz materije ne izađe sva voda,
- sušenjem na temperaturi od 130°C za vreme od 60 min.,
- sušenjem na temperaturi od 160°C za vreme od 10—20 min.,
- destilacijom vode iz brašna pomoću ksilola,
- hemijskom metodom pomoću kalcijumkarbida, i
- električnim metodama merenjem električne sprovodljivosti.
Vlaga odstranjena na taj način izražava se u procentima. Taj procenat je upravo količina vlage koju sadrži materija koja se ispituje, rezultati sa varijacijom od 1/4% zadovoljavaju potrebu mlinarstva.
U novije doba u upotrebi je Brabenderov aparat za brzo određivanje vlage. Tačnost uspeha ispitivanja može da varira ± 0,1%.
Vlaga se određuje paralelno za obe izmerene količine. Razlika između paralelnih određivanja sme da bude najviše 0,25%, a u protivnom ispitivanje se ponavlja.
2. Određivanje boje brašna
Najvažniji način ispitivanja u praktičnom mlinarstvu je utvrđivanje boje, veličine zrnaca, odnosno oblika i sadržine delića ljuske. Utvrđivanje boje vrši se suvim i mokrim putem. Najčešće se primenjuje metod koji se po pronalazaču inž. lmre Pekaru naziva »Pekarovom probom« ili pekarizovanjem. Prema tome postoje suve i mokre probe.
Specijalno mlinarstvo
Specijalno mlinarstvo obuhvata preradu raznih žita u različite proizvode koji se koriste za 1 ljudsku ishranu, a delimično i za stočnu hranu.
Ovde spadaju:
- mlevenje raži,
- isklicavanje kukuruza,
- mlevenje kukuruza,
- ljuštenje žitarica,
- ljuštenje i prerada pirinča,
- ljuštenje i prerada ječma,
- ljuštenje i prerada zobi,
- ljuštenje i prerada graška,
- ljuštenje i prerada proso-proje,
- ljuštenje i prerada heljde,
- čišćenje i razvrstavanje sočiva.
U ovom poglavlju daje se pojedinačno kratak opis i karakteristika prerade označenih žita sa prikazom toka operacija odgovarajućim dijagramima, koji su pristupačni našim mlinarima i podesena našim potrebama i mogućnostima 7a preradu u našim mlinovima — ljuštionicama.
Mlevenje raži
Postupaik mlevenja raži je veoma blizak mlevenju pšenice, pa se u mnogo slučajeva obe meljave prikazuju uporedo. Ranije se raž mlela uglavnom po sistemu niske meljave, ali u tolku vremena sve više je prelazila na sistem poluvisoke meljave. Obično se već prvi krupač stezao jače tako da se dobije što više belog brašna, dok se ostatak kirupljevine u zavisnosti od sistema krupača odveo na ostale krupače. Retko je da je ikada bilo više od šest sistema krupljenja. Samo kod većih raznih mlinova primenjivao se sistem sa sedam ili osam krupača i sistem mlevenja griza. Sistem griza na mnogo mesta mogao bi se nazvati sistemom finog krupljenja po dovedenom materijalu. Docnije se prešlo na povećanje sistema mlevenja — kopača, da bi se povisio prinos belih brašna. Na ovom polju dve okolnosti su zadržavale razvitak ražne meljave.
Prvo, što su se ravni valjak koristili za mlevenje griza, a to se kod suvlje raži nije pokazalo negativno; međutim, kod melkše raži dobijalo se manje brašna i meljava se produžavala. Iz tih razloga su se ravni valjci žlebili, te je primenjen odgovarajući oblik, gustina, uglovi i usklađivanje žlebova kod raži koja nije sadržavala previše vlage, što je kod uređaja za mlevenje pšenice i raži vrlo važno. Odnos brzina ne treba da bude mali, odnosno najmanje 4:5 i potom da stoje na raspoloženju meljači sa intenzivnom površinom. Na taj način se razvio brojčani sistem mlevenja griza od 1 do 5 i koristi se tako, što se sitni prelaz prvog krupača odveo na prvi sistem mlevenja griza, a njegovi prelazi su posle vođeni na sve ostale sisteme mlevenja griza.
Ovo je nemački postupak, ali se ovim načinom nije postigao veći uspeh. Danas su već poznate greške ovog postupka. Grupa meljača griza nije samlela sav griz, tako da se kapacitet svih valjaka nije iskoristio u punoj meri, usled čega se brašno farbalo i brzo se zagrejavalo. Ovaj postupak nije više danas preporučljiv.
Mlevenje raži je najuspešnije, ako se isto kao i kod pšenice, melje po krupnoći zrna, što znači da se ražna zrna na valjcima sa odgovarajućim žlebovima, ili na ravnim valjcima, izmelju. Prema tome je razumljivo, ako se podvrgne pod analizu mlivo raži sa prvog krupača, onda će se prelaz voditi na drugi krupač, koji ima gustinu žlebova 7,5 kom/cm.
Ukoliko se želi da valjak samelje i sitni griz, ne govoreći o osevcima, onda se moraju odrediti sasvim plitki žlebovi i tuplji uglovi, npr. 40/80°. U ovom slučaju valjak neće izvršiti namenjenu operaciju, jer ako bi se malo jače stegao, onda bi nastalo namotavanje. Kod raži sa grubljom ljuskom potrebni su žlebovi sa manjim uglovima. Ukoliko se odrede manji uglovi, onda bi se čestice sitnog griza i osevaka izgubile u dubokim žlebovima. U meljavi raži presudni uticaj imaju oblici žlebova. U mnogo slučajeva uzimaju se suviše plitki žlebovi i tada mlivo ne stane u žlebove. U slučaju da se геdovno napajaju, valjak će namotavati nadošle, deblje slojeve mliva.
Iz ovih razloga kod meljave lake raži sa višim stepenom izbrašnjavanja belog brašna raž i ražno mlivo treba voditi na valjak po krupnoći zrna, gde se od slučaja do slučaja primenjuju odgovarajući elementi žlebova.
Na ovaj način mlevena ražena brašna su lepša, imaju življe boje i belo brašno će se moći izbrašnjavati u većem stepenu, a u mnogo slučajeva će se i kapacitet mlina povećati. Ranije su smatrali da je mlevenje raži po poluvisckom mlevnom postupku štetno usled visokog usitnjavanja. To je i razumljivo, jer su ranije grizevi i osevci čišćeni na čistilicama, za šta danas nema potrebe. Kod krupnih krupača koristan je aspiracioni orman za naknadno čišćenje i za izdvajanje praznih ljuštica. Na ovaj način može se izbeći šetanje prazne ljuske, koja inače opterećuje valjke i kvari kvalitet brašna.
Danas su ražni mlinovi, kao i kod pšenice, već došli do iskustva da svaki mlin može postići najbolji mlevni prinos kod određene vlage raži. Usled toga, poetupkom kvašenja podešava se vlaga raži. Kvašenje raži danas nije više retkost i’ poklanja mu se naročita pažnja u postupku pripremanja. Naročito ako se pripremanje obavlja pravilno i stručno kod nove i slaibe raži javljaju se vidni efekti. Podešavanjem kvašenja ne treba se bojati da će nastati veće usitnjavanje, jer kod poluvisoke i visoke meljave raži usitnjavanje je manje nego kod niske meljave. Sem toga, mlivo se ne sasuši previše kod zadnjeg prolazišta, dakle ljuslka se ne usitnjava tako lako u brašno, što se kod raži dešava lakše nego kod pšenice. Prema tome, ni kod najmanjih mlinova nije poželjno da melju raž potpuno na ravnom.
Dijagramom osrednjeg kapaciteta prikazaće se način mlevenja raži po poluvisokom mlevnom postupku.
Dijagram mlevenja raži kapaciteta 20 tona/24 časa
Po ovom dijagramu melje se raž po poluvisokom mlevnom postupku i to sa:
- 6 krupljenja
- 6 izmeljavanja
Ukupno: 12 prolazišta.
Sem ovih čistionice se dopunjuju jednim valjkom drobačem velične 500/300 mm sa odnosom zupčanika 1:1. Razdrobljena raž dolazi na cilindrično sito, na čijoj se metalnoj prevlaci proseje plavo brašno, a prelaz ovoga odlazi na prvi krupač.
Radi lakšeg izmeljavanja počev od drugog izmeljača postavljene su rastresalice. Kod prvih sistema izmeljavanja, ukoliko mlin melje suviše vlažno, povoljnije bi bilo da se postavi ravni valjak, jer daje belje brašno, ali u tom slučaju ispod ravnih valjaka moraju se postaviti rastresalice.
Prelaz sa broja 26 prvog krupača ide na drugi krupač. Prelaz sa broja 10 ide na prvi izmeljač. Prelaz sa broja 38 prvog izmeljavanja ide na drugi krupač, a prelazi sa broja 11 donjih okvira idu da drugo izmeljavanje.
Prelazi predsita sa broja 40 drugog izmeljavanja idu na treći krupač, a prelazi sa broja 14 na drugi krupač.
Prelazi predsita sa broja 28 drugog krupača idu na treći krupač. a prelazi sa broja 11 drugog krupljenja na treće izmeljavanje griza.
| Sistem | Žlebovi | Odnos brzine | Površina sita m2 | ||||
| kom/1 cm | nagib % | obličje | uskladiv. | – | – | ||
| I krupač | 800/300 | 6,7 | 12 | 30/70° | O:L | 1:3 | 8,9 |
| II krupač | 800/300 | 7,2 | 13 | 32/72° | O:L | 1:3 | 8,9 |
| III krupač | 000/300 | 7,6 | 14 | 32/74° | L:L | 1:3 | 6,8 |
| IV krupač | 600/300 | 8,2 | 14 | 35/75° | L:L | 1:3 | 6,8 |
| V krupač | 600/300 | 8,7 | 15 | 35/77° | L:L | 1:3 | 6,8 |
| VI krupač | 600/300 | 9,5 | 16 | 35/77° | L:L | 1:3 | 6,8 |
| 1 Izm. krup. | 600/300 | 8,5 | 10 | 37/70° | O:L | 1:2,5 | 6,8 |
| 2 Izm. krup. | 500/300 | 9,0 | 12 | 37/72° | O:L | 1:2,5 | 4,5 |
| 3 Izm. krup. | 600/300 | 9,5 | 14 | 39/72° | L:L | 1:2,5 | 6,8 |
| 4 Izm. krup. | 500/300 | 10,0 | 14 | 40/75° | L:L | 1:2,5 | 4,5 |
| 5 Izm. krup. | 500/300 | 10,5 | 14 | 40/75° | L:L | 1:2,5 | 4,5 |
| 6 Izm. krup. | 500/300 | 11,0 | 14 | 40/75° | L:L | 1:2,5 | 6,8 |
Svi prelazi trećeg izmeljavanja idu na treći krupač, a donji prelazi trećeg krupača na četvrto izmeljavanje. Prelazi sa petog izmeljavanja idu na peti krupač.
Prelazi gornjih okvira predsita idu direktno na sledeći krupač, dok donji prelazi odlaze na odgovarajuće sisteme izmeljavanja griza. Naziv »mlevenja griza« ne odgovara potpuno, jer bi se pre moglo nazvati sistemom »mlevenja sitnih prelaza«.
Dijagram ne prikazuje razvrstavanje brašna, s obzirom da to zavisi od mnogih okolnosti, od veštine i mogućnosti mlinara kao i od želje i zahteva tržišta, odnosno potrošača.
Aspiracija mlina sastoji se iz ventilatora prečnika 600 mm sa napojnim filterom filterske površine od 96 m2.
Kapacitet mlina je 8,5 mtc/1 čas = 20,4 tona/24 časa.
| 36% belog brašna | 0 |
| 34% brašna | I |
| 4% brašna | II |
| 4% brašna | IV |
| 21% mekinja | F |
| 1% rastur. | – |
| 100% | – |
Iz ovog dijagrama se vidi da se u svakom mlinu za mlevenje pšenice može mleti i raž, mada su mnogi mlinari mišljenja da u čisto pšeničnom mlinu to nije moguće.
Ovde prikazan dijagram nije ništa drugo do dijagram za poluvisoku meljavu, čiji izmeljači mogu biti i ravni valjci što uslovljava jedino da se na prvi krupač sprovede suvlja raž. Sasvim je prirodno da se raž ne može pustiti preko čistilica, za ovo nema potrebe, ali se ravni valjci mogu iskoristiti u punoj meri. Ovi daju bolje brašno (svetlije), sem ukoliko odnos brzine nije suviše mali, jer kod 1:1,1 ravni valjci ne daju vidne rezultate.
Najuspešnija meljava sa ravnim valjcima daje najbolje uspeha počev od odnosa brzine 1:1,2 pa na dalje.
Zato se kod kombinovanih mlinova ne preporučuju mali odnosi brzine koji se primenjuju kod mlevenja pšeničnih grizeva, no koje se koriste jedino kod osevaka i to 1:1,2. Veći odnosi podešeni su za izmeljavanje ražnih grizeva i osevaka.
Pada u oči da se u razne dijagrame postavljaju isključivo valjci sa prečnicima od 300 mm. Ovo radi toga, što se kod mlevenja raži nastojava da se dobije što više brašna i osevaka, a ne i griza. Ovo se postizava na valjcima sa velikim prečnikom, s obzirom da mlivo izvrši duži put.
Kod mlevenja raži, sem velikog prečnika bitno utiču na mlevenje i oblici i gustina žlebova. Naime, sa ređim i dubljim žlebovima valjak samelje više. Iz ovoga sledi da je kapacitet valjaka manji što su žlebovi plići i gušći.
Ako bi se na ovim valjcima forsiralo napajanje mlivom, prouzrokovali bi namotavanje valjka. Naprimer, ako se na prvom krapaču umesto gustine 6 kom/cm postave žlebovi 7 kom/cm sa istim ostalim elementima, odmah će se po drugoj alternativi 10-—15% postići manji kapacitet. Isti je slučaj i sa uglovima. Naprimer, ako se na istom valjku zamene uglovi 30/65° na 30/75°, onda će druga alternativa dati 8—10% prinosa manje.
Upravo u ovome je razlika između žlebljenib i ravnih valjaka, odnosno prednost žlebljenih valjaka, koji se primenjuju kod mlevenja raži (slika 131).
Isklicavanje kukuruza za industrijske svrhe
Danas predstavlja poseban problem racionalno korišćenje visokih prinosa kukuruza.
Kukurazno brašno ili prekrapa ne može se sačuvati duže, s obzirom da u svojim sastojcima klica sadrži veći procenat masnoće, (18—25%) u zavisnosti od kvaliteta kukuruza, koja sagoreva na vazduhu. Stoga se klica u poslednje vreme odstranjuje od zrna i koristi za preradu u biljnu mast dli druge uljane preparate, dok se ostala materija koristi kao prekrupa za ljudsku ishranu, i za stočnu hranu. Prekrapa se koristi još dodavanjem vitaminskih materija za razne vitaminske preparate.
Isklicavanje kukuruza vrši se na više načina. U mlinu se izdvoji klica pre mlevenja na mlinskim mašinama.
U industrijske svrhe isklicavanje se vrši na specijalnim uređajima za isklicavanje.
Kroz dijagram isklicavanja i mlevenja prikazaće se način isklicavanja, a posle mlevenja kukuruza (kukuruzne prekrupe u mlinovima).
Postupak isklicavanja uslovljava da kukuruz, koji dolazi na preradu radi isklijavanja, ne sadrži više od 14% vlage. S obzirom da kukuruz posle berbe sadrži mnogo više vlage od normalnog, potrebno je da se pre dolaska na preradu sadržina vlage svede na polazni stepen, a to je 14%.
Normiranje vlage u kukuruzu pre dolaska na preradu vrši sušara, pomoću koje se vlaga svede na 14%, posle čega se može uputiti na isklicavanje. Ceo ovaj postupak prerade ima obeležje suvog isklicavanja.
Iz iznetih razloga prikazaće se tehnološki proces sušare, gde se vrši sušenje na principu toplog vazduha na jednostavan i pristupačan način.
Princip rada je sledeći: Suviše vlažno zrno dovodi se putem transportera u sušaru. Usled automatskog ravnomemog pothranjivanja ono teče nadole u obliku kaskadnih mlazeva, pri čemu im se putem ugrađenih vazdušnih kanala, pravac naizmenično stalno menja. Jedan ventilator produvava topao vazduh kroz sušaru i posle korišćenja istih vazduh izlazi napolje. Na taj način je svako pojedino zrno stalno u toplom vazduhu, gde se obrće i talasa.
Sušenje nastaje u svim zonama sušare ravnomemo. Po napuštanju baterije za sušenje, kukuruz dolazi u priključnu bateriju za hlađenje, koja rashlađuje kulkuruz i na taj način on postaje sposoban za spremanje u komoru.
U dnu baterije za hlađenje nalaze se poluge koje mogu podešavati brzinu kretanja osušenog kukuruza i mogu se regulisati po želji bez menjanja broja obrtaja. Dakle, materijal koji dolazi od strane hranjenja, hvata se u levak koji se nalazi ‘ispod mašine i odatle se sipa u vreće ili se odvodi putem transportera u isklicaljku na dalju preradu.
Iznad baterije za sušenje nalazi se rezervoar za nasipanje, koji sprečava izlaz struje toplog vazduha na gore, a jednovremeno služi kao zona prethodnog zagrejavanja materijala, koji dolazi na sušenje. Za obezbeđenje prekoračenja dozvoljene temperature sušenja mašina ima akustički i optički uređaj. Osim toga u sprovodniku vazduha nalazi se uređaj za automatsko podešavanje toplote. Jedan termograf omogućava stalno dalju kontrolu temperature.
Peć za zagrejavanje vazduha za sušaru na principu toplog vazduha troši 22 kg nafte na čas, 46 kg briketnog uglja na čas ili sirovog ulja 66 kg na čas.
Toplotni učinak je 120.000 kal/čas. Površina za zagrejavanje je 30 m2.
Potrošnja zavisi od toplotne vrednosti goriva, iz toga može da varira ± 10%.
Uređaj se sastoji iz:
- peći za zagrejavanje vazduha sa loženjem na naftu i
- parnog kotla niskog pritiska sa zagrejačem vazduha.
Kapacitet sušenja zavisi od sadržine vlage. Od 20% na 16—14% je 2000 kg/čas. Prema tome, ukoliko se vrši sasušenje na nižu vlagu, u istoj srazmeri opada i kapacitet.
Pogonska snaga je potrebna:
- za ventilator 11 KW,
- za napajanje 1 KW.
Za pogon elevatora za dopremu zrna i elevatora za uvrećavanje uzima se još oko 1 KW.
Broj obrtaja ventilatora je 950 obrtaja/min. Sušara je sastavni deo postupka isklicavanja, s obzirom da se zrna različite sadržine vlage ne mogu jednako i ravnomerno isklicavati. Iz tih razloga sušara vrši ujedno i pripremanje kukuruza, ‘koji dolazi na preradu, jer postupak isklicavanja uslovljava određenu normu sadržine vlage u kukuruzu.
Iz ovoga se vidi da nakon normiranog sušenja kukuruza sa 14% vlage ovaj dolazi na preradu — isklicavanje.
Tehnološki proces isklicavanja
Tehnološki proces isklicavanja sastoji se iz dve faze:
- prethodnog čišćenja,
- isklicavanja sa razvrstavanjem.
Prethodno čišćenje
Prethodno čišćenje se vrši time, što se sve strane primese odstrane po specifičnoj težini i krupnoći.
Tehnološki proces se obavlja suvim putem, odnosno suvim isklicavanjem. To praktično znači, da se sadržina vlage kukuruza svede na određeni stepen i na tom se stepenu vlage posle čišćenja vrši isklicavanje preko razbijača, čiji se proizvodi prosejavaju na sito; na taj se način vrši razvrstavanje a ceo postupak teče kroz stalan i određeni stepen vazdušne aspiracije.
Prethodno čišćenje se vrši preko koša za nasipanje, aspiratora i duplog elevatora. Preuzet i izmeren kukuruz na decimalnoj valgi sipa se u koš prijemnog elevatora, koji ga prenosi u aspirator na prethodno čišćenje. Sa aspiratora se putem istog elevatora prenosi i ubacuj e u ćelije. ćelije služe za odmaranje i držanje očišćenog kukuruza radi mogućnosti neprekidnog napajanja procesa isklicavanja.
U uređajima za isklicavanje postavlja se u aspiratoru rešeto sa odgovarajućim rupicama, prema veličini kukuruznih zrna, koja dolaze na čišćenje.
Ovaj aspirator ima zadatak da izdvoji sve što je lakše i teže kao i manje a veće nečistoće od zrna, koja se čiste. Znači, aspirator vrši odvajanje po specifičnoj težini. Aspirator je veličine 800 x 1500 mm (širina i dužina rešeta). Odavde teče pomoću elevatora u komoru, koja služi za rezervu odgovarajuće količine kukuruza i uvek je puna, te na taj način obezbeđuje permanentan rad, odnosno permanentno napajanje. Iz komore kukuruz teče na elektromagnetski dozator ili vibrator, koji određuje stalne količine za preradu.
Isklicavanje i razvrstavanje
Kukuruz se iz komore preko ispusta dovodi na elektnični vibrator, čiji je zadatak obrokovanje materijala, a sledstveno tome i obezbeđenje stalnog protoka.
Sa vibratora kukuruz se dejstvom ugrađenog uređaja za pneumatički transport prenosi na kaskadni separator gde je kukuruz u prolazu izložen intenzivnom provetravanju, posle čega teče na razbijač. Kaskadni separator ima zadatak da odstrani još zaostali lakši materijal po specifičnoj težini od kukuruza. Teži delovi ispusta kaskadnog separatora odlaze neposredno u vreću, a lakši vazdušnom strujom u ciklon.
Zadatak ciklona je da pročisti vazdušnu struju.
Razbijač dejstvom svoga rotora sa ugrađenim elementima razbija zrna na nekoliko delova i tom prilikom se istovremeno izbija, Odnosno odvaja i klica od kukuruzne brašnene jezgre. Po stru’kturi kukuruznog zrna klica se ne razbije u komade, nego se u jednom komadu izdvoji iz kukuruznog zrna, obzirom da je ista žilava, a ostali delovi su tvrdi i staklasti, te se usled udaranja rasprsnu. Razbijač je uključen u centralnu aspiraciju radi permanentnog provetravanja. Proizvod razbijača, koji se sastoji iz mešavine kukuruzne prekrupe i klice, dovodi se na cilindrično sito radi prosejavanja. Propad se kroz omotač razbijača, pomoću pneumatskog transportera, prenosi i skuplja u vreću.
Cilindrično sito u postupku prosejavanja, odnosno razvrstavanja razvrstava po granulaciji 4 vrste materijala. Od ovih dva predstavljaju mešavinu prekrupe sa izdvojenom ‘klicom. Treći materijal je sitna prekrupa, koji se neposredno prihvata u vreće, dok je četvrti materijal prelaz sa sita, koji sadrži u svojim česticama još eventualno preostali deo klice. Isti prelaz slobodnim padom se upućuje ponovo na razbijač radi dalje prerade.
Istina, u postupku suvog isklicavanja na ovaj način postizava se visok stepen isklicavanja, međutim, ipak vidimo da na česticama kukuruznog mliva više puta nalazimo klice, koje se u ovom prvom postupku nisu izdvojile. Iz tih se razloga ovaj postupak dorade isklicavanja ponavlja sve dotle, dok se sa kukuruznog mliva sva klica potpuno ne odvoji i materijal ne ostane potpuno očišćen od klica.
Oba produkta pripremljena na situ — mešavina prekrupe i klice, već prema granulaciji, upućuju se pojedinačno na kaskadni separator. Dejstvom intenzivne aspiracije na ovim separatorima izdvajaju se celuloza i drugo. Ovako očišćena mešavina prekrupe i, klice prenosi se slobodnim padom na vibraciona sita.
Na vibracionom situ broj 1 dovodi se materijal sitnije granulacija, a na broj 2 krupniji. Dejstvom vibracije radne površine i struje vazduha na ovim sitima vrši se izdvajanje klice i delova prekrupe na bazi razlike po specifičnoj težini.
Izdvojena klica i kukuruzna prekrupa predstavljaju finalne proizvode koji se sakupljaju neposredno u vreće.
Čista klica prikuplja se i skladišti u izvesnim količinama, pa se posle otprema u uljare na preradu, odnosno radi ekstrakcije ulja ili drugih masnoća.
U slučaju da se kukuruzna prekrupa nakon odvajanja klica želi preraditi u finalne proizvode (griz, brašno i mekinje), potrebne su i odgovarajuće mlevne mašine za usitnjavanje, pa prema tome i mašine za prosejavanje, radi dobijanja konačnih proizvoda.
Konačna prerada se može vršiti u mlinu sa valjcima (što znači, redovan mlevni postupak prema nameni), ili se pak mogu postaviti samo čekićari za ‘usitnjavanje, te se ovaj usitnjeni materijal koristi za mešanje u razne koncentrate ili kao kUkuruzna prekirupa.
U mlevnom postupku dobijaju se sve vrste grizeva, brašna sa najvišim stepenom izbrašnjavanja i mekinje. U konkretnom slučaju, ovde se prikazuje samo tehnološki proces za isklicavanje suvim putem, odnosno’ odvajanje klica iz prekrupe. Prekrupa ostaje da se kao takva koristi za stočnu hranu ili za mešanje u koncentrate, bez pretvaranja u konačne proizvode (griz, brašno i mekinje).
Aspiracija
Aspiracija se vrši pomoću ventilatora ugrađenog u ciklone. Produkti aspiracije prikupljaju se neposredno u vreće i koriste se kao stočna hrana.
U uređaju za isklicavanje postavljena su dva ventilatora, od kojih jedan obezbeđuje vazdušno strujanje za pneumatički transport, a drugi za tehnološki proces (provetravanja razbijača, separatora i ostalih mašina, koje su uključene u postupak isklicavanja).
Dobar prinos se može postići ako se proso dobro očisti i pravilno razvrsta. Poslednje prolazište je poliranje (sliika 138).
Ljuštenje i prerada heljde
Heljda ide preko automatske vage, aspiratora i magneta u komoru. Iz komore ide na ljuštenje na kamen sa donjim obrtačem. Umesto ovog kamena može se upotrebiti obična ljuštilica sa smanjenom obimnom brzinom udarača 10 m/sek. Sa kamena heljda se upućuje na kaskadni aspirator gde se odvaja ljuska. Iz kaskadnog aspiratora preko skretnice heljda se vraća u komoru nad istim kamenom i ovo kruženje traje sve dok se heljda potpuno ne oljušti.
Drvenasta ljuska, koja se skida ljuštenjem sačinjava jednu četvrtinu od ukupne težine zrna d kao hrana ili kao stočna hrana nema vrednosti. Ova ljuska služi za pakovanje stakla ili za ogrev, a može da se upotrebi i kao sredstvo za izolaciju toplote.
Kada je ljuštenje dovršeno heljda se upućuje pomoću skretnice u prvu polovinu komore iznad prekrupnog valjka. Ovaj valjak treba da bude dugačak najmanje 600 mm i da mu je prečnik 250 mm. Takođe treba da ima 6 žlebova na 1 cm, nagib 10% i uglove obličja 35/65°.
Prekrupljeni materijal dospeva na prvu polovinu dvodelnog sita, gde se sa prvog okvira prevučena metalnom prevlakom broj 10 odvaja prelaz koji se upućuje radi ponovnog krupljenja u drugu polovinu komore iznad valjka krupača. Posle drugog prolaza kroz valjak, krupljenje je završeno i prelaz prvog okvira u oblaku heljdinih mekinja upućuje se pomoću skretnice u vreću. Prelazi sa naredna četiri okvira prevučena metalnom prevlakom brojeva 24, 32, 40 i 50 daju heljdinu kašu, koja se upotrebljava za tzv. hričke (prži ili se kuva). Ova kaša se može pretvoriti u brašno i u tom slučaju kaša se nasipa u koš iznad kamena za mlevenje. Prelaz preko poslednjeg okvira ide na kamen za mlevenje, a propad je heljdino brašno.
Kamen vrši izmeljavanje heljdine kaše. Samleveni materijal ide na drugu polovinu sita čiji su okviri prevučeni svilenim prevlakama brojeva 9, 9, 9, 10, 10, 10. Prelaz poslednjeg okvira može se vratiti na ponovno mlevenje, a može ići i u vreće kao heljdine mekinje.
Kamen ima prečnik 1200 mm sa obimnom brzinom od 9,5 m/sek. Heljdino brašno upotrebljava se za ljudsku ishranu pod nazivom žgenci i krapi (heljda se upotrebljava najviše u Sloveniji), sem toga za dijabetičare. Mekinje, naročito ako se sitno samelju, upotrebljava se kao stočna hrana.
Prosečno iskorišćavanje:
- heljdine kaše ili brašna 64%
- sitnog brašna 8%
- ljuske 6%
Ukupno iskorišćenje 98%
rastur 2%
(Vidi sliku 139.)
Čišćenje i razvrstavanje sočiva
Postrojenje sačinjavaju: aspiratoir, magnet, lučilica, ciklon i sito.
Sočivo se nasipa u koš, koji je pokriven grubim rešetom, a odatle ide u komoru. Sočivo ima sledeće primese:
Čauru, prašinu, plevu lake urodice, gruba nečistoća i drugo, što se sve odstranjuje pomoću aspiratora.
Prašina i laki delići koje zahvati vazdušna struja talože se u ciklon a odatle se prihvataju u vreću. Ova se izručuje na dve lučilice od 2500/600 mm, a odatle ide na sito gde se izlučuje, odnosno razvrstava na 3—5 vrsta.
Prevlaka sita su od bušenog lima, sa okruglim rupama Ф 10, 8, 6, 4, 3, 5 i 2 mm. Izbor sita zavisi od vrste sirovina, a okviri sita podešavaju se tako da se prvo zadrži graorica, zatim sočivo, kubolj i na posletku raž, kao i drugo sitno semenje.
Sa jednim prelazom čišćenje je završeno.
Kapacitet ovog postrojenja se kreće 10 mtc/1 čas (slika 140).
Mlevenje paprike
Paprika se ranije gajila u manjoj meri i nije joj se pridavao veći značaj, obzirom da se veći deo potrebe podmirivao iz uvoza, iz Mađarske (Segedinska paprika), Grčke, Italije i Španije. Tek u novije vreme kultura, a sledstveno tome i prerada paprike industrijskim putem napreduje i razvija se vidno, te dobija viši rang u našoj privredi. Glavni centri paprike su: Horgoš sa okolinom (Severna Bačka), Novi Kneževac sa okolinom (Severni Banat), Kupusina do Bačkog Monoštora pa severno sve do Bačkog Brega (Srednja Bačka), dalje Leskovac sa okolinom (Južna Srbija) i Đevđelija sa okolinom (Makedonija).
Paprika je pod našim klimatskim uslovima jednogodišnja biljka, plod joj je bobica i kada se sasuši samo je malo sočna, a u zrelom stanju je crvena i kao lakirana, dugačka 8—15 cm, a široka 3—6 cm sa tupim ili šiljastim vrhom, u najviše slučajeva ljuta i sadrži mnogo pljosnatog kolutastog semenja na centralnoj semenjači. U plodu se nalaze 2—4 pregradna zida (žilice). Paprika ima sledeću botaničku građu:
- pokorica (pericarp),
- masa ploda (mezocarp),
- pregradnih zidova,
- endokarp,
- semenjača sa semenjem.
| Delovi ploda | Vlaga | Belančevina | Neisparljiv etarski ekstrakt | Isparljiv etarski ekstrakt | Jodov broj eter. ekstrakt | Mater. pretv. u šećeru | Celul. | Pepeo |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Ceo plod | 8,40 | 15,5.0 | 9,85 | 1,02 | 134,2 | 18,48 | 15,34 | 6,15 |
| Pericarp | 9,06 | 14,69 | 4,85 | 0,88 | 131,1 | 21,58 | 17,25 | 6,60 |
| Seme i placenta | 5,77 | 15,66 | 19,86 | 1,71 | 132,7 | 16,90 | 20,24 | 4,16 |
Utvrđeno je da aktivna supstanca paprike — kapsaicin — isto tako začinjuje hranu, kao i alkaloidi bibera, piperin i piperidin, s tim što nije škodljiva, dok su ovi pri upotrebi u većim količinama škodljdvi. Takođe je utvrđeno da paprilka odlično rastvara zgrušenu (koagulovanu) belančevinu u teško svarljivom masnom mesu, skorupu itd. usled čega ovu hranu mogu podneti i slabiji stomaci. Sem toga sadrži aromatične materije, koje daju jelu odličan ukus i ove se u obliku ulja nalaze u mesu i pericarpu paprike. Dr Sentđerđi profesor Medicinskog fakulteta u Segedinu, nosioc je Ncbelove nagrade za pronalazak da paprika sadrži mnogo C vitamina, da je veoma podesna za ishranu. Po profesoru Sentđerđi paprika sadrži pet puta više C vitamina od soka limuna (do 250 mg na 100 gr).
Prerada paprike počinje već kod same berbe time što za preradu dolaze u obzir potpuno sazreli, pa prema tome i odrani, odnosno klasirani proizvodi paprike. Paprika se posebno klasira na ljute i slatke vrste, koje se posebno pripremaju i tako melju. Ljute paprike se melju sa drškom, dok je kod slatkih sorti one količine, koje će se sušiti u roku od 10 dana, beru bez drška, a peteljke ostaju na njivi kao dobro đubrivo, s obizrom da sadrže veliku količinu kalijevih soli. Ukoliko se paprika ne suši odmah, nizaće se u vence za kasniju preradu.
U mlinu se paprika pre prerade, radi sazrevanja i fermentacije slaže u prizme (2 m širine, 0725 m visine, ugao odronjavanja 36°) i izloženo suncu na otvorenom prostoru. Fermentacija traje tri dana ako je vreme suvo i toplo. Posle fermentacije plodovi se nižu u vence. Samo sušenje (završna faza sušenja) se obavlja u sušionicama sa toplim vazduhom na principu isparavanja i to na 80° do 30% sadržine vlage. Posle toga ono odlazi na preradu Ш ukoliko se ne prerađuje odmah prenosi se u silose. Silosi služe kao ostave iz kojih će se snabdevati meljava.
Klasirana ljuta i slatka sorta prerađuju se posebno, obzirom da se razlikuju u načinu prerade.
Prerada slatke sorte sušene paprike sastoji se u tome, što se sušena paprika prenosi iz silosa u odeljenje za pripremu poluproizvoda za meljavu. U toj fazi pripreme odvaja se semenjača i semenka od pokorice (pericarpa). Ukoliko se semenjača ne odvoji, proizvedeno brašno paprike dobija neuglednu bledožutu boju. Seme se mora posebno izdvajati još i radi toga, da bi se moglo prema kvalitetu i poželjnom intenzitetu boje dodavati pokorici (pericarpi) u tačno određenom odnosu. Na ime ulje semena ima ulogu da prilikom meIjave svojom sadržinom polutečnog ulja — oko 30% — veže inače sipkiv prah od meljave, a sem toga da oboji mlivo, odbijanjem svetlosti daje veći intenzitet i prirodno tamniji ton. Seme se dodaje pokorici u odnosima 40:100, 50:100, 60:100 i tako se formira mešavina od 28,6%, 33,3% i 37,5%.
Da bi se semenjača i seme lako otklonilo, najbolje je papriku slatke sorte prilikom usitnjavanja za sušenje rezati uzdužno. To se obavlja mašinama sa serijama prstenastih noževa smeštenih na vodoravnoj osovini na razmaku željene širine rezanaca.
U pripremi pravilno osušena paprika se odvodi na rešeto sa metalnom prevlakom, čije su rupe 10 mm u prečniku, gde se pokorica laganim trljanjem odvoji od semenjače (prelaz je pokorica, propad je semenjača i seme). Zatim propad — mešavina semena i semenjača odlazi na drugo rešeto sa rupicama metalne prevlake od 3 mm prečnika na kome sa intenzivnijim trljanjem izdvoji seme, a zdrobljena semenjača propada.
Posle pripremnog postupka melje se izdvojena pokorica, pomešana u određenoj razmeri sa semenom u mlinu.
Prerada ljute sorte osušene paprike sastoji se u tome, što se paprika u silosu obavezno klasirana po veličini i stanju plodova pregleda da se sadrži dovoljno vlage, da bi se kod prerade u prvu klasu sa kožice mogla kompaktno bez kidanja skidati semenjača sa žilicama i semenom. Ovaj materijal sadrži 30% vlage, treba da se savija lako i kada se stisne među prstima ne sme da puca. Ako se utvrdi da je plod suvlji, onda se pre prerade 6 časova kvasi na određeni procenat vlage. Tada se već pripremljena paprika klasira u određene klase i po klasama upućuje na preradu.
Prema službenim standardima paprika klase »delikates« i »plemenita slatka« mora biti samlevena od zdravih, zrelih i odabranih plodova prve i druge berbe, a sirovina ne sme imati ni najmanju količinu izbledelih, užeglih, uvelih ili šarenih delova pokorice. Ovde se može dodavati maksimalno 45 kg semena na 100 kg pokorice (mešavima ima 31% semena).
Pripremljena sirovina odlazi u odeljenje za cepanje. Ovde se nalaze specijalno izrađeni i ograđeni stolovi i sa bočne strane svakog stola nalazi se sanduk u koji se ubacuju venci namenjeni za preradu. Na ploči stola nalazi se sito sa metalnom prevlakom, čiji otvori imaju prečnik od 6 mm da bi se semenje prosejalo u sanduče, a odatle kroz propust na obratnu stranu odstranilo. Sa druge strane ploče, postavljena je igla sa udenutim kanapom, na koji se niže očišćena pokorica u vidu listova. Na ovoj strani nalazi se i okvir na koji su razapeti nizovi listova radi dosušenja u sušari ido 8% sadržine vlage.
Pranje semena vrši se na sledeći način. Da bi se ljutina odstranila lakše i brže, seme se stavlja u perbrisane limene korpe i potapa najpre u blagi rastvor krečnog mleka (1:10), u kome se drži oko 5 minuta uz stalno mešanje. Posle toga seme se sipa u mašinu za pranje, gde se lužinom olabavljena opna semena uzajamnim trenjem materijala pomoću mešalice odstranjuje tekućom vodom. Ovako luženje traje 20—30 minuta. Oprani materijal se prostire na mrežaste okvire, na kojima se seme suši.
Očišćeni i potpuno pripremljeni poluproizvod odvodi se na mašinu za čišćenje pokorice radi odstranjenja i poslednjih tragova ljutine. Ovih mašina ima dve vrste. Kod jednih se dve osovine sa četkama obrću jedna do druge u suprotnim pravcima različitim brzinama, dok četka kružnim šetanjem briše perbrisano dno, za koje se prilepi pokorica.
Posle čišćenja pokorica se meri, dodaje joj se određena količina opranog i osušenog semenja zatim se puni u vreće i prenosi u mlin radi mlevenja.
Od zdrave sazrele paprike dobija se na ovaj način 16—16,5% poluproizvoda spremne za mlevenje. Ona paprika koja se ne može uvrstiti u prvu klasu, u sušari se dosušuje i ponovo klasira za preradu u niže klase po postojećim standardima.
Poluproizvodi prethodno prelaze kroz čekićar, gde se usitne u krupni griz. Posle toga odlazi na kamen radi mlevenja. Na kamenu su urezani žlebovi srpastog oblika na četvrtini prečnika kamena. Žlebovi idu uvek u istom smeru i služe s jedne strane za provetravanje kamena, a s druge strane paprika se pravilnije usitnjava (seče). Ceo uređaj mlinskog kamena je postavljen na uzdignutom postolju, ispod koga se nalazi transmisija, pomoću koje se pokreće kamen.
Mlevenje na kamenu vrši se 4—5 puta, što znači da se isto mlivo vraća na kamen radi dorade nekoliko puta, odnosno onoliko puta, koliko puta je poželjno prema zahtevu učinka. Prilikom svakog vraćanja kamen se jače steže, a kod poslednjeg vraćanja pak u toj meri, da se mlivo zagreje i polutečno ulje upije pokorice u brašno. Ova faza tehnološkog procesa naziva se bojadisanje mliva.
Stepen izmeljavanja se utvrđuje prosejavanjem 5 gr mliva kroz sito prečnika 13,5 cm sa 70 otvora na bečki col energičnim trešenjem u trajanju od 2 minuta i smatra se zadovoljavajućim, ako za to vreme prođe kroz sito 80% uzoraka.
Kod meljave paprike predviđa se 45% rastura na ime rasprašivanja. Sem toga ispari i manja količina vode, koju ova hidroskopna materija nadoknadi brzo.
Kapacitet proizvodnje kreće se i to na kamenu od 42″ 200 kg/24 čas, a uključivanjem odgovarajućeg sita kapacitet se penje na 350 kg/24 čas.
Sa kamena ili sita samlevena paprika kao gotov proizvod se prikuplja u vreće i nakon kontrolne analize se plombira i stavlja u promet.
Standardni tipovi paprike su sledeći:
- delikates paprika,
- I R = ruža paprika prima,
- II R = ruža paprika sekunda,
- G I = gulaš paprika prima,
- G II = gulaš paprika sekunda,
- merkantil paprika.
Kroz dva dijagrama mlevenja prikazaćemo tok prerade paprike u našim mlinovima za mlevenje paprike. U dijagramu br. 1 iznosi se tok meljave po prostom postupku, po kome se melje paprika danas u našim mlinovima. U dijagramu br. 2 prikazuje se mlin za pneumatičkim transporterima, gde postupak teče potpuno automatski.
Dijagram mlevenja paprike kapaciteta 2 t/24 časa
(po dijagramu br. 1)
Pripremljena paprika (odvojena kora od semena) dolazi na mlevenje. Pre nasipanja na čekićar radi usitnjavanja, kora se ponovo pomeša sa semenom u odgovarajućem odnosu u zavisnosti koja vrsta paprike se želi preraditi.
Mešavina kore sa semenom dolazi prvo na četkalicu radi čišćenja sirovine. Četkalica se sastoji iz postolja, trupa i ventilatora. U unutrašnjosti trupa je postavljen cilindar sa otvorima u proseku 1 mm. U cilindru je ugrađeno vreteno, na koje je postavljeno šest udarača i tri četke, koje u obrtanju očetkaju i koru i semenje. Na taj način sirova paprika dobija prvo čišćenje. Četkalica je povezana sa ciklonetom radi izdvajanja lakog materijala, koji dolazi iz vazdušnog strujanja.
Posle čišćenja poluproizvodi. gravitacijom padaju na čekićare (u ovom mlinu usitnjavanje obavljaju dva čekićara) i sa ovih se dobija tucani poluproizvod, koji se uvrećava i posle nasipa na mlinske kamenove. U ovom mlinu ima 12 pari mlinskih kamenova veličine:
- 2 para po 42″2 * * 5
- 10 pari po 36″.
Mlevenje teče po povratnom sistemu udvojeno. Prema tome ima 5 udvojenih prolazišta, na kojima se vrši usitnjavanje, a šesto udvojeno prolazište služi za bojenje paprike.
Paprika se (poluproizvod) na kamenovima postepeno usitnjava. To praktično znači da je na prvom prolazištu — krupaču materijal krupniji, a posle je sve sitnije dio poslednjeg prolazišta, na kome se dobijaju sitni i potpuno fini proizvodi. Ovi idu još samo na farbanje, kako se to mlinarski kaže, a obavlja se na šestom prolazištu, posle čega se uvrećava.
Pre otpreme samlevena paprika se prosejava na metalnim prevlakama br. 44, 46, 52.
Od 100 kg sirove paprike dobija se u konačnom rezultatu u ovom mlinu (kako to pokazuje i dijagram) 15% tucane paprike, od ove količine otpada na isprašenje — rastur 5%, što iznosi 0,75%, pa prema tome dobija se čisto mlevene paprike 14,25%. (Podaci iz pogona »Aleva« Novi Kneževac.)
Po tehničkoj računici kapacitet se formira na sledeći način. Sa jednog kamena ро času dobija se 7,6 kg mlevene paprike, pa prema tome mlin sa 12 pari kamenova za 24 časa daje:
7,60 x 12 x 24 = 2188,8 kgr/24 čas.
(Vidi sliku 141).
Dijagram mlevenja paprike kapaciteta 2,6 tona/24 časa
Mlin je nedavno snabdeven novom opremom savremene tehnike. Isti je potpuno automatizovan, transportovanje u preradi obavlja se pretežno pneumatičkim uređajem, inače sam tehnološki proces vrši se po ranijim osnovnim principima na mlinskim kamenovima.
Pripremljena paprika (kora odvojena od semena) dolazi na mlevenje.
Pre dolaska na čekićar radi usitnjavanja kora se ponovo pomeša sa semenom i u odgovarajućem odnosu u zavisnosti od vrste proizvoda, koji se melju.
Mešavina kore i semena dolazi prvo na četkalicu, gde se materijal dobro očetka, a posle na tarar-rešeto, gde se nečistoća odvaja ро specifičnoj težini. Posle tarara ide na čekićar radi usitnjavanja, a posle čekićara izdrobljena materija — mlivo odlazi na mlinske kamenove, gde se vrši postepeno usitnjavanje. Četkalica je povezana sa ciklonetom radi sakupljanja prašine i ostalog materijala iz vazdušnog strujanja.
Ceo postupak se obavlja automatski pomoću pneumatike. Sa čekićara na kamenove poluproizvod teče takođe pomoću vazdušnog strujanja pneumatikom.
Ovde je uključen jedan filter, čiji je zadatak da prihvati laku papriku, koju je pneumatika sobom ponela. Ova paprika se samelje ponovo sa ostalom. Filterski proizvodi automatski padaju na kamen, gde se prerade sa ostalom paprikom.
Od 100 kg sirove osušene paprike dobija se oko 65 kg kore i 35 kg semena. A od ove materije u tehnološkom procesu dobija se 95% mlevene paprike a 5% ide na rastur. Ovde se prikazuju prinosi na bazi osušene paprike tako da se i na ovaj način dobija isti randman kao i po ranijem obračunu na bazi sirove (neosušene) paprike. Po tehničkoj računici kapacitet se formira na sledeći način:
Sa jednog kamena po času dobija se 9,1 kg mlevene paprike, što znači da sa 12 pari kamenova za 24 časa mlin melje:
9,1 x 12 x 24 = 2620 kgr / 24 časa.
(Vidi sliku 142.)