U današnje vreme informatike i usavršenih učenja začuđuje konstataccja da ogroman broj potrošača ne zna ništa, ili skoro ništa, o poreklu svojih namirnica. Moderna dijetetika je uopštila koncepte proteina, vitamina, itd., i na taj način nas suočila sa analitičkim životom koji ne vodiračuna o biološkoj vrednosti namirnica.

Osnovni pojmovi izloženi u oeoj knjizi vrlo su jednostavni. Trebalo da ih naučimo još u osnovnoj školi, na isti način kao što se upoznajemo sa domaćim životinjama ili predmetima koje koristimo u svakodnevnom životu.

U cmeapu, ako na precizan način ne poznajemo ono što jedemo, ne možemo očekivati da makrobiotikom kontrolišemo naše zdravlјe. Zadovolјiti se time što ćemo neku namirnicu okvalifikovati kao „dobru” ili „lošu” pokazuje daje naše rasuđivanje slepo. Zato su bolesti veoma rasprostranjene i pored visokog nivoa trenutnih naučnih saznanja.

Procesi proizvodnje namirnica su isto toliko važni koliko i sama priroda namirnica. Izaberite namirnice po vašoj proceni, zahtevajte precizna obaveštenja o njima i čuvajte se prevara koji dolaze sa raznih strana…

Sadržaj

SADRŽAJ

UVOD

UOPŠTENO O IZDANјU

ŠTA JE MAKROBIOTIKA ?

ŽITARICE
Ovas
Meka pšenica1
Tvrda pšenica
Epotr
Kukuruz
Proso
Ječam
Pirinač
Helјda
Raž
Sorgo

MAHUNARKE
Azuki
Bob
Pasulј
Sočivo
Grašak i lomlјeni grašak
Naut
Soja

BRAŠNA I GRIZ
Brašno od meke pšenice
Griz od tvrde pšenice
Kukuruzni griz
Druga brašna

PAHULjICE ODŽITARICA
Ovsene pahulјice
Pahulјice od pšenice, pirinča, ječma i raži
Druge pahulјice
Musli
Granola
Galete od pirinča

„INSTANT” KREMOVI OD ŽITARICA
POVRĆE

ULjARICE I ULjA
Kikiriki
Šafran
Ulјana repica
Lan
Kukuruzne klice
Lešnici i bademi
Orah
Mak
Masline
Palma i kokosovo jezgro
Susam
Suncokret
Prvo ceđenje na hladno
Kvalitet ulјa
Druga ulјa

SO I PROIZVODI od soli
Bruto siva so
Cvet soli
Nigari
Kamena so
So u prodaji
Različita razmatranja

HLEB
Integralni hleb
Prirodni i hemijski kvasac
Recept za integralni hleb sa prirodnim kvascem
Peći za hleb

OSTALE NAMIRNICE
Meso
Sir i mleko
Voće
Suvi kesten
Šećer
Med
Maltoza
Jaja
Riba
Vino
Pivo
Klice od žitarica i druge klice
Matični mleč
Kvasac
Jogurt
Pojam „leša”
Glina

MAKROBIOTIČKI „ SPECIFICI”
Alge
Taro krompir (arbi)
Azuki
BonIto
Denti
Đumbir
Ženšen
Gomasio
Kuzu
Lotos
Miso i tamari
Nato
Suvi dajkon
Turšija
Seitan
Takuan
Teka
Tofu
Umeboši šlјiva
Pića
Razno
Makrobiotička apoteka

TURŠIJA
Turšija sa solјu
Turšija sa misom
Turšija sa tamari sosom
Ohitaši
Sterilizacija
ALGE
Kombu
Hidžiki
Vakame
Nori
Matsumo
Mekabu
Makuri
Agar-agar
Hlorina, spirulina

PROIZVODI OD SOJE
Tofu
Mleko od soje
Juba
Gan-mo
Okara

MISO I TAMARI
Miso
Razne vrste misa
Tamari
Kodži-kin
Kodži
Nato
Tempeh

BIOLOŠKO I PRIRODNO UZGAJANјE
Biološko gajenje
Biodinamička polјoprivreda
Fukuoka san
Cena
Paraziti

MAKROBIOTIČKO DETE
Namirnice za decu
Kriterijumi dobrog zdravlјa deteta

Uopšteno o izdanјu

Ova knjigaje isklјučivo opisna i ima za cilј da se čitaoci upoznaju ukratko, ali i što je moguće preciznije, sa osnovnim makrobiotičkim namirnicama, sa njihovim poreklom i načinima njihovog dobijanja.

Još uvek se vrlo često mogu sresti brojne osobe, čak i one koje veoma brinu o svojoj ishrani, a koje se zadovolјavaju podacima proizvođača naznačenim na ambalaži, kao i reputacijom ovog ili onog proizvoda.

Pravilna ishrana je lična stvar i ono što odgovara jednoj osobi neće no pravilu dati iste rezultate kod druge osobe. To znači da svako mora da bira u skladu sa ličnim potrebama (ali ne treba mešati potrebu i želјu), što zahteva minimum znanja i obaveštenosti.

S obzirom da proces proizvodnje neke namirnice ima istu toliku važnost kao što je i sama njena priroda, ne možemo se zadovolјiti time što ćemo se s puno poverenja osloniti na „tajne” proizvodnje, jer izgled i ukus namirnice, kao i lakoća njene pripreme, neće nam biti dovolјni pokazatelјi kvaliteta.

U knjizi ćemo se više puta pozivati na termine jin i jang, imajući u vidu da su oni u makrobiotici neophodni da bi se procenila biološka vrednost neke namirnice i njeni efekti.

Ovde neće biti dato mnogo podataka o sastavu posmatranih namirnica (toje već urađeno u drugim, odličnim knjigama), ajedinirazlog za to je da se čitaocu približi drugačije shvatanje biologije − jednostavno procenjivanje. Brojne skice u tekstu korisne su zajasncje razumevanje razmatrane teme.

Neizbežna će biti i pojedina ponavlјanja, ali smo smatrali da su ona korisna za zaokruživanje teme o kojoj se govori.

Ova knjiga ne pretenduje da bude iscrpna i nismo želeli da od nje napravimo enciklopediju. Isto tako, o mnogim namirnicama ovde se ne govori zato uimo smo se svesno ograničili na proizvode koji se najčešće koriste u makrobiotičkoj ishrani.

U stvari, ove namirnice suranije bile odomaćene, a danas ih, manje-više, nema u širokoj prodaji. Čini nam se da je sada neophodno da podsetimo na njihova osnovna svojstva kako se oni koji se upoznaju sa prirodnom ishranom ne bi osećali izgublјeno.

Što se tiče nekih priprema sa neobičnim imenima, čitalac ne bi trebalo da pomisli da se radi o nekakvom orijentalizmu kojije u modi, većjereč o početku masovnijeg korišćenja novih proizvoda. Oni su danas malo poznati, ali će vremenom dobijati sve veću važnost u našem svakodnevnom životu.

Treba iskoristiti svaku priliku da upoznamo nekog uzgajivača bioloških proizvoda i da saslušamo njegova iskustva. Obilazak farmeje bilo, i uvek će biti, najbolјi način da na samom izvoru saznamo šta su zaista naše namirnice.

Na kraju, želeo bih da smernice date u ovoj skromnoj knjižici (koja nije dovršena i u kojoj se nalaze neki detalјi o kojima se može diskutovati zbog napretka tehnologije) budu podstrek za postepenu promenu načina proizvodnje i prerade naših namirnica u smeru pobolјšanja kvaliteta koji će biti bolјe prilagođen našim stvarnim biološkim potrebama, pre nego što za to bude kasno!

Naravno, zahtevani kvalitetje ovde iskazan kroz makrobiotičku vizuru, što ne znači da se potcenjuju ostali kvaliteti namirnica i ostavlјa se prostor čitaocu da samostalno prosuđuje u ovoj oblasti.

Šta je makrobiotika?

• To je traganje za istinskim ZDRAVLjEM (fizičkim, mentalnim i duhovnim) koje je zasnovano na načinu ishrane. Nјen vodič je dijalektički princip jin-jang koji je, pre više hilјada godina, otkrila dalekoistočnjačka nauka.
• Makrobiotika se zasniva na ishrani, uglavnom, INTEGRALNIM ŽITARICAMA uz dodatak male količine sezonskog POVRĆA (gajenog bez upotrebe veštačkog đubriva i hemijskih insekticida) pripremlјenog na odgovarajuće načine i u proporciji na koju nam ukazuje priroda, odnosno u skladu s kosmičkim PORETKOM. Ostale namirnice koriste se u manjim količinama i u zavisnosti od želјenih rezultata.

Ovo znači poštovati PRIRODNE ZAKONE i posebno izbegavati:

• Veštačkeproizvodemodernecivilizacije:rafinisan šećer, hemijske boje i ukuse, egzotične proizvode, konzerve, hemijski kvasac, nesezonske proizvode.
• Proizvode životinjskog porekla: meso, ribu, jaja, mlečne proizvode, sve dok nam zdravlјe ne bude solidno i dok ne naučimo da ih pripremamo uz poštovanje jinjang poretka.

Osobe koje žele da se izleče od bilo koje bolesti, čak i neizlečive, bez korišćenja modernih nasilnih i simptomskih metoda, pronaći će u makrobiotici osnovu tradicionalne čovekove ishrane, kao i način na koji mogu svakodnevno i sami kontrolisati svoje zdravlјe.

OSNOVNE NAMIRNICE:

• ŽITARICE u zrnu, brašna, pahulјice i kremovi od žitarica.
• MAHUNARKE u zrnu ili specijalne pripreme na bazi mahunarki.
• POVRĆE kuvano u pokloplјenoj posudi ili pripremlјeno kao turšija uklјučujući i samonikle bilјke.

SEKUNDARNE NAMIRNICE:

• Neka zrna ULjARICA i njihova hladno ceđena ulјa.
• MORSKA nerafinisana SO.
• Pripreme pod nazivom SPECIFICI za određene slučajeve.

ALGE.

• Ostalo: od svega po malo bez isklјučivosti i gurmanluka…

Biološko i prirodno uzgajanјe

Onima koji tragaju za prirodnom ishranom nije potrebno opisivati greške koje pravi savremena polјoprivreda i zato se nećemo time baviti.

Odmah po pojavi veštačkog, hemijskog đubriva i sintetičkih pesticida u polјoprivredi, lјudi su podigli svoj glas i ukazali na drugačije puteve koji su kompatibilni sa progresivnim naučnim idejama: naročito M. Lemaire, Boucher, N. Geffroy.

Zahvalјujući njihovim aktivnostima nastalo je biološko gajenje koje, pre svega, ima za cilј da očuva život u zemlјi i da je hrani kako bi, sa svoje strane, ta ista zemlјa hranila vegetaciju.

Biološko gajenje

Ovo je metoda koja za neophodno održavanje ravnoteže u zemlјi koristi prirodna đubriva (krečna alga lithotamme, prah od krečnih stena) i studiozan plodored kako se zemlјište ne bi osiromašilo i kako bi se dobili najbolјi prinosi. Bilјke se, takođe, seju u odgovarajućim kombinacijama kako bi se međusobno pomagale.

Na ovakvim farmama posetioci mogu da vide zdravu, nevakcinisanu stoku (stajsko đubrivo je neophodno za pravlјenje komposta kojim se održava plodnost zemlјe), ukusno voće i povrće koji dugo ostaju sveži i žitarice velike izdržlјivosti. Uz sve to, i suprotno očekivanom, a zahvalјujući merama koje smo već naveli, u ovim kulturama ima manje parazita nego u drugim kulturama.

Pojedine bilјke čak i biološka polјoprivreda rado gaji u staklenicima. Što se nas tiče, mi ne volimo da koristimo takve proizvode jer želimo da živimo u harmoniji sa godišnjim dobima.

U slučaju da ne možemo da se snabdemo proizvodima iz biološke proizvodnje, koristićemo one koje možemo da nabavimo vodeći računa o tome da takvo povrće ne jedemo često u sirovom stanju i da žitarice imaju sposobnost klijanja.

Biodinamička polјoprivreda

Ovo je biološki uzgoj koji vodi računa o uticaju zvezda, kako na datume sejanja, presađivanja, okopavanja, itd., tako i na pripremanje posebnih preparata za negovanje bilјaka kojim se podstiče njihov rast i izbegavaju bolesti.

Biodinamička polјoprivreda predstavlјa deo antropozofije, nauke o čoveku, koju je razvio Rudolf Štajner, Geteov učenik.

Neupućene osobe mogu biti iznenađene rezultatima koje daje biodinamička polјoprivreda. Ona se može vrlo dobro modifikovati u zavisnosti od želјenih rezultata po makrobiotičkim jin-jang kriterijumima.

Fukuoka san

U Japanu jedan polјoprivrednik po imenu Fukuoka ističe važnost duhovnog života u bilјci i zalaže se za „ne delati” u prirodnoj polјoprivrednoj proizvodnji.

Ovo je uspeh za primer, pošto sama priroda proizvodi više nego što to mogu i najmodernija gazdinstva!

Na ovaj način sve vrste žitarica i povrća razvijaju se bez oranja i sejanja. Bilјke su međusobno pomešane, a deteline i lucerke ima svuda. Tajna Fukuoke je: obezbediti harmoniju među bilјkama tako što će se gajiti različite vrste koje će se same razmnožavati i što će čovek ubirati sa polјa samo ono što mu je neophodno.

Bez sumnje, ovaj način gajenja je najbliži makrobiotičkom konceptu zato što ne koristi nikakvu razrađenu tehniku. Nadamo se da ćemo uskoro videti prva iskustva i na našim polјima…

Cena

Često se zamera biološkim proizvodima njihova visoka cena. U stvari, prehrambena industrija navikla nas je na nenormalno niske cene!

Zvanične cene (naročito žitarica) određuje vlada na osnovu prinosa u uslovima mehanizovane proizvodnje i korišćenja veštačkog đubriva i hemijskih pesticida. Podrazumeva se da sa ovakvim cenama polјoprivrednici koji ručno obrađuju zemlјu i koji se trude da očuvaju tradicionalne metode gajenja ne mogu opstati ako im mi ne platimo realnu cenu za uloženi rad.

Potrošač mora biti svestan ove realnosti ako želi sebi da obezbedi kontinuirano snabdevanje kvalitetnim namirnicama.

I baš ono što izgleda skupo u prodaji isplatiće se i biće jeftinije u primeni zato što biološki proizvod (u poređenju sa nebiološkim) po istoj zapremini ili težini hrani više i ne izaziva štetne efekte u organizmu (što je na duge staze skupo)…

Zbog toga bi trebalo što pre da steknemo naviku da koristimo integralne namirnice.

Paraziti

Baš je neprijatno videti sitne crne bube u integralnom pirinču, crviće u brašnu ili leptiriće koji izleću iz ambalaže čim je otvorimo.

Ali, moramo znati šta želimo!

Što se tiče čuvanja bioloških proizvoda, treba znati da su oni osetlјiviji na parazite od nebioloških proizvoda, te zato moramo da preduzmemo mere kako bismo sprečili razmnožavanje parazita: beli luk, lovor, limunovac, hladno i suvo mesto čuvanja, itd…

Uostalom, eventualno prisustvo parazita odlična je garancija za kvalitet namirnica!

Ne postoji mnogo načina kojim se može kontrolisati biološki kvalitet, jer se to ne može postići hemijskom analizom. U stvari, negativna hemijska analiza ne omogućava nam da procenimo da li je neka namirnica zaista biološki gajena ili nije.

Neke od metoda su: radiestezija, fotografije Kirlian, bio-elektronička metoda (merenje vrednosti Ph i Rh), „kap osetlјivosti”, hromatografija.

O autoru

Žak Mitler (Jacgues Mittler)

Rođen je 1937. godine u Francuskoj. Sa makrobiotikom se upoznaje 1965. godine, uči od najstarijih učenika Žorža Osave u Evropi i ubrzo otkriva horizonte nove „biološke, fiziološke i logičke revolucije”.

Zanimanje aeronautičkog inženjera napušta 1972. godine i posvećuje se zanatskoj proizvodnji bioloških proizvoda. Već više od 35 godina organizuje predavanja i teorijske i praktične makrobiotičke seminare u Francuskoj, Švajcarskoj, Belgiji, Italiji, Engleskoj i Libanu.

Autor je više knjiga o makrobiotici i metafizici. Ova knjiga ima za cilј da se čitaoci upoznaju ukratko, ali i što je moguće preciznije, sa osnovnim makrobiotičkim namirnicama, sa njihovim poreklom i načinima njihovog dobijanja. Brojne skice u tekstu korisne su za jasnije razumevanje razmatrane teme.

„U današnje vreme informatike i usavršenih učenja začuđuje konstatacija da ogroman broj potrošača ne zna ništa, ili skoro ništa, o poreklu svojih namirnica. S obzirom da proces proizvodnje neke namirnice ima istu toliku važnost kao što je i sama njena priroda, ne možemo se zadovolјiti time što ćemo se s puno poverenja osloniti na „tajne” proizvodnje, jer izgled i ukus namirnice, kao i lakoća njene pripreme, neće nam biti dovolјni pokazatelјi kvaliteta. U stvari, ako na precizan način ne poznajemo ono što jedemo, ne možemo očekivati da makrobiotikom kontrolišemo naše zdravlјe…”