Nauka i znanje postaju imperativ za savremeni razvoj i progres ovčarske proizvodnje. U mnogim zemljama Evrope i drugih kontinenata proizvodnja i promet jagnjećeg i ovčijeg mesa, vune, mleka i mlečnih proizvoda već odavno se organizuju na principima industrije. Stvaraju se veliki kontigenti robe, pre svega mesa i vune, kojim se diktira cena na svetskom, tržištu.
Imajući u vidu povoljne ekološke i ekonomske uslove za razvoj ovčarstva u našoj zemlji, a naročito ulaganja koja se vrše u sadašnjem periodu s ciljem da se osigura povećanje robne proizvodnje; uveren sam da su potrebni pre svega kadrovi, koji će biti naoružani novim znanjem, da bi se ove povoljne mogućnosti i nastojanja realizovala. Samo na takav način može se obezbediti savremena ovčarska proizvodnja u zemlji sa kojem se možemo uključiti u međunarodnu podelu rada i biti kurentni.

Obzirom na nedostatak domaće stručne i naučne literature i izraženu potrebu za knjigom iz ovčarstva, koja bi predstavljala savremenu tehnologiju ovčarske proizvodnje nastojao sam, posle dugogodišnjih priprema da napišem Ovčarstvo kao monografsko delo. Ono sadrži teoretske pristupe, uobličava eksperimentalne rezultate i ugrađuje savremene naučne metode i dostignuća tehnike u modernu tehnologiju proizvodnje ovčijeg i jagnjećeg mesa, vune i mleka.

Ovo delo se sastoji iz 11 poglavlja. Prvo poglavlje se odnosi na ekonomiku ovčarstva, strategiju genetičkog unapređenja ovčarstva u zemlji i sisteme ovčarske proizvodnje, drugo poglavlje se odnosi na poreklo domaćih ovaca i istorijski razvoj ovčarstva, treće na anatomske odlike, biološke osobenosti, konstituciju i eksterijer ovaca, četvrto na tipove ovaca i sistematiku rasa, peto na reprodukciju ovaca, šesto na proizvodnju i poznavanje mesa, sedmo na proizvodnju i poznavanje mleka, osmo na proizvodnju i poznavanje vune, deveto na proizvodnju i poznavanje ovčije kože i krzna, deseto na izgradnju zapata i proizvodnju priplodnih i tovnih grla i jedanaesto na objekte za držanje ovaca.

Ova knjiga predstavlja u suštini multidisciplinarnu materiju, jer sadrži pored zootehnike i elemente iz drugih naučnih oblasti kao što su: anatomija, fiziologija, genetika, biologija, biohemija, ishrana, zoohigijena, poljoprivredno građevinarstvo i ekonomika ovčarske proizvodnje.

Radi toga mogući su izvesni propusti i nedostaci, naročito ako se ima u vidu da je ovo prvo delo ovakve vrste iz ovčarstva u našoj zemlji, gde se nastojalo da se istovremeno zadovolje potrebe redovnih studenata, postdiplomaca, naučnih i stručnih radnika, diplomiranih inžinjera i veterinara u praksi naročito na krupnim društvenim farmama, individualnih poljoprivrednih proizvođača i poljoprivrednih publicista.

Unapred sam zahvalan na primedbama i sugestijama koje bi pomogle da ova knjiga što bolje posluži svojoj nameni.

Koristim ovu priliku da se zahvalim poljoprivrednim organizacijama i njihovim brojnim kadrovima diplomiranih inžinjera i veterinara, koji su mi omogućili eksperimentalna istraživanja u tridesetogodišnjem periodu, čije sam rezultate ugradio u ovo delo.

Zahvaljujem takođe, mojim kolegama i saradnicima sa univerziteta i iz naučnih i stručnih ustanova, koji su mi kao koautori pojedinih radova pomogli u potpunijem sagledavanju izvesnih problema. Zahvaljujem i autorima brojnih radova iz ovčarstva, publikovanih naročito poslednjih 20 godina čime mi je omogućeno da iz bogate literature prikažem revijalno značajne rezultate njihovih istraživanja. Radi toga i one koje nisam citirao hvala im, jer su mi pomogli svojim idejama.

Posebnu zahvalnost dugujem organizacijama i institucijama, koje su finansijski pomogle izdavanje ovog monografskog dela.
Konačno zahvalnost oko objavljivanja ove knjige preuzeo je Zavod za udžbenike i nastavna sredstva u Beogradu i njemu pripada najveća zahvalnost i moja i čitalaca, ako im se ovo delo učini vrednim da ga prihvate u svom radu i svakodnevnoj praksi.

Prof. dr Novica A. Mitić

Sadržaj

Predgovor

I. EKONOMIKA OVČARSTVA U SVETU I KOD NAS

a)PRIVREDNI ZNAČAJ OVČARSTVA
b)STANJE OVČARSKE PROIZVODNJE U SVETU
(1. Populacija ovaca. 2, Proizvodnja mesa, mleka i vune. 3. Potrošnja jagnjećeg i ovčijeg mesa. 4. Trgovina jagnjećim i ovčijim mesom. 5. Uslovi tržišta)
c)STANJE OVČARSTVA I PROJEKCIJA POVEĆANJA STOČARSKE PROIZVODNJE U SFR JUGOSLAVIJI
Ovčarska proizvodnja u SFR Jugoslaviji
Organizacija proizvodnje i program povećanja broja ovaca, mesa, mleka i vune u SFRJ Jugoslaviji
d) STRATEGIJA GENETIČKOG UNAPREĐENJA OVČARSTVA U SFR JUGOSLAVIJI
e) SISTEMI OVČARSKE PROIZVODNJE

1. Ekstenzivni sistem ovčarstva
(a) Ekstenzivni sistem ovčarstva zasnovan na gajenju velikih stada primitivnih rasa ovaca i velikih zemljišnih površina. b) Ekstenzivno ovčarstvo na malim posedima sa naturalnom proizvodnjom. c) Ekstenzivni sistem ovčarstva zasnovan na gajenju velikih stada plemenitih rasa i velikih zemljišnih površina)

2. Intenzivni sistem ovčarstva
(a) Intenzivni sistem proizvodnje tovne jagnjadi za meso. b) Metod proizvodnje stada čistih rasa ovaca)
Literatura

II. POREKLO DOMAĆIH OVACA I ISTORIJSKI RAZVOJ OVČARSTVA

ISTORIJSKI RAZVOJ OVČARSTVA
ZOOLOŠKE KARAKTERISTIKE OVACA
SRODNICI I RODONAČELNICI OVACA
(1. Osnovne determinacije. 2. Srodnici ovaca. 3. Rodonačelnici ovaca)
PROMENE NASTALE DOMESTIKACIJOM OVACA
Literatura

III. ANATOMSKE ODLIKE, RIOLOŠKE OSOBENOSTI, KONSTITUCIJA I EKSTERIJER OVACA

ANATOMSKO-FIZIOLOŠKE OSNOVE PRODUKTIVNOSTI OVACA. OSNOVNE ZAKONOMERNOSTI RASTA I RAZVIĆA OVACA
KONSTITUCIJA OVACA
GRAĐA TELA (EKSTERIJER) OVACA
ODREĐIVANJE STAROSTI OVACA
Literatura

IV. TIPOVI OVACA I SISTEMATIKA RASA OVACA

TIPOVI OVACA
KLASIFIKACIJA RASA OVACA

1. Tip ovaca namenjene za proizvodnju vune
a) Merino rase namenjene za proizvodnju vune
(Starošpansko merino rase. Merino rambuje. Nemački-saksonski, šlezijski i kamvol-merino. Američki merino. Američki rambuje. Australijski merino. Stavropoljski merino. Groznenskaja merino rasa. Merino arl.)
b) Merino rase ovaca za proizvodnju vune i mesa
(Askanijska rasa. Kavkaska rasa. Sovjetski merino. Domaći merino)
c) Merino rase za proizvodnju mesa i vune
(Francuski mesnati merino. Nemački mesnati merino Il d’fraus. Nemački domaći merino — virtemberška rasa. Merino est. Kazahstanski arharmerinos. Sovjetski merino prekos)
Literatura

2. Tip ovaca za proizvodnju mesa
a) Mesnate rase ovaca duge vune
(Linkoln. Leičester. Kotsvold. Teksel..)
b) Mesnate rase ovaca srednje duge vune
(Romni marš. Border leičester. Nemačka beloglava mesnata ovca)
c) Mesnate rase ovaca kratke vune
(Sautdaun Hempšir. Sropšir. Sufoik. Oksford daun. Nemačka crnoglava mesnata ovca. Klan forest. Ševiot. Dorzet horn)
d) Rase stvorene ukrštanjem dugovunih i finorunih ovaca (Koridal. Kolumbija. Targi.)
Literatura

3. Tip ovaca za proizvodnju mleka
(Istočnofrizijska mlečna ovca. Avasi. Lakon. Sardinijska rasa. Plevenska crnoglava. Chios.)
Literatura

4. Tip ovaca trojnih kombinovanih osobina
a) Tip rasa ovaca sa naglašenom proizvodnjom
(Cigaja. Solčavska ovca.)
b) Pramenka

1. Sojevi pramenke sa rudom vunom
(Sjenički soj. Svrljiški soj. Pirotski soj. Ovčepoljski soj. Šarplaninski soj)
2. Sojevi pramenke sa grubom vunom
(Karakačanski-crni vlaški soj. Krivovirski soj. Lički soj. Kupreški soj. Dubski soj. Privorski soj. Pivski soj. Zetska žuja. Bovški soj. Vlaški vitorogi soj)
c) Primorske ovce

1. Odlike odgajivačkog područja, postanak novih populacija i način gajenja ovaca
2. Primorske ovce postale ukrštanjem merina i pramenke
(Dubrovačka ovca. Paška ovca. Creska ovca.)
Literatura

5. Tip visokoplodnih ovaca i ovaca za proizvodnju kožica
(Romanovska rasa. Finska ovca. Kembridž rasa)

6. Tip ovaca za proizvodnju krzna
Karakul rasa
1. Osnovne karakteristike reona gajenja karakula
2. Osobine karakula, način gajenja i iskorišćavanja
3. Biološke osobine i organizacija proizvodnje

7. Tip ovaca za meso i loj
(Opšte odlike. Gisarska rasa.)
Literatura

V. REPRODUKCIJA OVACA

ANATOMSKE ODLIKE I FIZIOLOŠKE FUNKCIJE POLNIH ORGANA OVACA
POLNI CIKLUS I KORIŠĆENJE OVACA U PRIPLODU
FAZE ESTRUSA I DUŽINA PRODUKTIVNOG ŽIVOTA OVACA
ANATOMSKE ODLIKE I FIZIOLOŠKE FUNKCIJE POLNIH ORGANA OVNA

a) Spermatogeneza
POLNE FUNKCIJE, NEUROHORMONALNA REGULACIJA I KORIŠĆENJE OVNA U PRIPLODU
ORGANIZACIJA I TEHNIKA PRIPUSTA
OPLOĐAVANJE JAJNE ĆELIJE
EMBRIOGENEZA I RAZVOJ FETUSA
GRAVIDITET I GAJENJE BREMENITIH OVACA
JAGNJENJE
(Ambijentni uslovi i postupak sa ovcama. Smeštaj i položaj ploda u uterusu. Faze porođaja. Prihvatanje jagnjadi neposredno po jagnjenju)
DELOVANJE GENETSKIH I SPOLJNIH FAKTORA NA TIP I MASU TELA JAGNJADI PRI ROĐENJU
FAKTORI KOJI UTIČU NA PREŽIVLJAVANJE EMBRIONA I FETUSA I NA GUBITKE PRI JAGNJENJU
TRANSFER JAJNE ĆELIJE (Transplantacija ploda)
ORGANIZACIJA I TEHNIKA VEŠTAČKOG OSEMENJAVANJA OVACA
Literatura

DELOVANJE GENETSKIH FAKTORA NA REPRODUKTIVNE OSOBINE OVACA
Literatura
DELOVANJE EGZOGENIH FAKTORA NA REPRODUKTIVNE OSOBINE OVACA
Literatura

VI. PROIZVODNJA I POZNAVANJE MESA

II. OSNOVNI POKAZATELJI PROIZVODNJE OVČIJEG I JAGNJEĆEG MESA I METODE ZA NJIHOVO OCENJIVANJE

Ovčije meso kao sirovina za industriju i kao namirnica
Organizacija otkupa i transporta ovaca za klanje

1. Organizacija otkupa ovaca. 2. Transport ovaca za klanje. 3. Gubici kod ovaca za vreme transporta
Kategorije ovaca za klanje i sistem ocenjivanja njihove vrednosti
(Konformacija. Stepen utovljenosti i randman. Indikacije kvaliteta)
Zbirna ocena vrednosti kvaliteta ovaca za klanje
Klanje ovaca i primarna obrada
(Pripremanje ovaca neposredno pre klanja. Omamljivanje, klanje i obrada ovaca)
Randman mesa i odnos uzgrednih proizvoda
Priprema i rasecanje ovčijih trupova
Ocenjivanje kvaliteta i razvrstavanje ovčijeg mesa

1. Kriterijumi za klasiranje mesa u trupovima
(a. Masa trupa. b. Konformacija. c. Količina i raspored masnog mišićnog i koštanog tkiva. d. Boja mišićnog i masnog tkiva. e. Struktura, konzistencija, sočnost i ukus mesa.)
2. Razvrstavanje ovčijeg mesa u klase i kategorije
Hemijski sastav i hranljiva vrednost ovčijeg mesa
Upotrebna vrednost i odnos mišićnog masnog i koštanog tkiva
Uticaj prenatalnog razvoja jagnjadi na proizvodnju mesa
Uticaj genetičkih i spoljnih faktora na produkciju ovčijeg i jagnjećeg mesa
Literatura

VII. PROIZVODNJA I POZNAVANJE MLEKA

OSNOVNI POKAZATELJI POTREBE I PROIZVODNJE OVČIJEG MLEKA
FIZIOLOŠKE OSNOVE LUČENJA MLEKA
(Struktura mlečne žlezde. Neuroendokrini mehanizam lučenja mleka. Kolostrum. Sastav i osobne ovčijeg mleka)
LAKTACIJA (Period sisanja i muže)
KONTROLA MLEČNOSTI
UTICAJ ENDOGENIH I EGZOGENIH FAKTORA NA PROIZVODNJU OVČIJEG MLEKA
MUŽA OVACA .
(Tehnika muže: a) manuelna i b) mašinska)
Literatura

VIII. PROIZVODNJA I POZNAVANJE VUNE

ZNAČAJ VUNE, KAO TEKSTILNE SIROVINE I NJENO UČEŠĆE U INTERNACIONALNOM PROMETU
RAZVOJ FOLIKULA VUNENOG VLAKNA
Anatomske i histološke odlike kože
Razvoj individualnih kožnih folikula
Razvoj folikularnih grupa i vunenog pokrivača
Histologija folikula i porast vunenog vlakna
Morfološke odlike i histološka građa vlakna
Hemijski sastav i hemijske osobine vune
PIGMENT
OSNOVNI TIPOVI VUNENIH VLAKANA
Fizičko-mehaničke osobine vunenih vlakana i metode za ocenjivanje kvaliteta vune
OSOBINE RUNA
ČISTA VUNSKA MASA (RANDMAN VUNE)
KLASIFIKACIJA VUNE
STANDARDI VUNE
SORTIRANJE VUNE
UPOTREBNA VREDNOST DOMAĆE VUNE
ORGANIZACIJA STRIŽE I POSTUPAK SA VUNOM
Literatura

IX. PROIZVODNJA I POZNAVANJE OVČIJE KOŽE

ZNAČAJ OVČIJE KOŽE I NJIHOVA UPOTREBA U KOŽARSKOJ I KRZNARSKOJ INDUSTRIJI
OSNOVE KVALITETA OVČIJIH KOŽA
Prirodne osobine kožnog tkiva
Prirodne osobine vunenog pokrivača
KONZERVIRANJE I ČUVANJE OVČIJIH KOŽA
KLASIRANJE, ASORTIMAN I STANDARDI KOŽE
UTICAJ GENETSKIH FAKTORA I SREDINE NA KVALITET OVČIJE KOŽE
POZNAVANJE KARAKUL KOŽICA — ASTRAGANA
OSNOVNE OSOBINE KARAKULSKIH KOŽICA
POSTUPAK PRILIKOM KLANJA JAGNJADI, SKIDANJA I KONZERVISANJA KOŽICE
KLASIRANJE I STANDARDI ZA OCENJIVANJE KARAKULSKIH KOŽICA
Literatura

X. IZGRADNJA ZAPATA I PROIZVODNJA PRIPLODNIH I TOVNIH GRLA

GENETSKA OSNOVA
NASLEĐIVANJE KVALITATIVNIH-FENOTIPSKIH OSOBINA I OZNAKA
NASLEĐIVANJE KVANTITATIVNIH OSOBINA (mr Zlatko Skalicki)
Koeficijent naslednosti (Heritabilitet)
Koeficijent ponovljivosti (Repeatability)
Genetske korelacije
Selekcijski efekat
Literatura

METODE ODGAJIVANJA
a) Metode odgajivanja u čistoj rasi
1. Odgajivanje van srodstva, 2. Odgajivanje u srodstvu (inbriding-u), 3. Odgajivanje po krvnim linijama i rodovima, 4. Osvežavanje krvi
b) Metoda ukrštanja
1. industrijsko, 2. meliorativno, 3. potiskujuće, 4. kombinacijsko ukrštanje
Literatura

SISTEMI SELEKCIJE OVACA
Individualni, familijski, kooperativni-grupni, selekcija na nekoliko osobina, indirektna selekcija
METODE ZA ODABIRANJE OVACA ZA PRIPLOD
1. Metod odabiranja prema morfološkom izgledu
2. Metode odabiranja grla za priplod prema poreklu (pedigreu)
3. Metod odabiranja na osnovu proizvodnih osobina (Performans test)
4. Metod izbora grla prema potomstvu (Progeni test)
Ekološki uticaj
STVARANJE I POBOLJŠANJE GENETSKIH POTENCIJALA OVACA U NAŠOJ ZEMLJI
Pirotska oplemenjena ovca
TEHNOLOGIJA GAJENJA OVACA U PERIODU, LAKTACIJE I PODMLATKA ZA PRIPLOD
Struktura stada
Držanje i ishrana ovaca za vreme laktacije
Gajenje jagnjadi do zalučenja
Gajenje podmlatka za priplod
TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE UTOVLJENIH OVACA RAZLIČITIH KATEGORIJA
Tov jagnjadi u dojnom periodu
Tov zalučene jagnjadi i šilježadi
Tov odraslih ovaca
Literatura

XI. OBJEKTI ZA DRŽANJE OVACA

OSNOVE ZA PLANIRANJE IZGRADNJE OVČARSKE FARME
TEHNOLOŠKO-TEHNIČKI KONCEPT ZA IZGRADNJU KRUPNE OVČARSKE FARME
Literatura

Indeks materije
Indeks autora

VI. Proizvodnja i poznavanje mesa

Osnovni pokazatelji proizvodnje ovčijeg i jagnjećeg mesa i metode za njihovo ocenjivanje

Ovčije meso kao sirovina za industriju i kao namirnica

Ovčije i jagnjeće meso su po vrednosti među proizvodima ovčarstva na prvom mestu. Ono se javlja pre svega, kao proizvod stočarstva u vidu žive stoke, koja je osnovna sirovina u industriji mesa (za obradu i preradu), jer je neophodna namirnica za tržište koje traži sveže i prerađeno meso.

Uzgredni proizvodi industrije mesa (koža, krv, kosti, otpatci) služe kao sirovina za potrebe drugih industrija (kožarska, farmaceutska, hemijska i druge).

Proizvodnja ovčijeg i jagnjećeg mesa i potražnja ovih proizvoda, u različitim zemljama sveta su različiti. Ovčijeg i jagnjećeg mesa, u ukupnoj konsumaciji mesa u Evropi, je malo. U zemljama severozapadne Evrope i južne Evrope, gde je potrošnja ovčijeg i jagnjećeg mesa tradicionalno veća, potrošnja počinje očigledno polako da opada. Iako doskora najtraženija vrsta mesa u nekim zemljama, danas je ovčijeg i jagnjećeg mesa 5—10% u ukupnoj količini konsumiranog mesa (5—10 kg po glavi godišnje).

Trend ukupne konsumacije ove vrste mesa u Evropi korenspondira sa porastom svinjskog i živinskog mesa (tj. stagnira u Ujedinjenom Kraljevstvu, a raste u južnoj Evropi). Međutim, postoji takođe tendencija porasta potražnje jagnjećeg i ovčijeg mesa u Francuskoj, Nemačkoj a zatim u Bugarskoj, Rumuniji i južnim republikama SSSR-a (4—8 kg pp stanovniku godišnje) dok na severu Evrope postoji tendencija smanjenja konsumacije (1 kg po stanovniku godišnje).

U Jugoslaviji je proizvedeno 1980. godine 60 000 tona ovčijeg karkasa, konsumacija je iznosila 2,5 kg po glavi stanovnika a programira se proizvodnja ovčijeg mesa 1985. godine 70 000 tona, a 2000. godine 90 000 tona karkasa, a konsumacija 1985. godine 2,6 kg a 2000. godine 3 kg ovčijeg mesa (P r o b s t, 1982). Ovakva situacija bez sumnje je odraz visokih cena mesa, mesnatih proizvoda i relativnog elasticiteta dohotka u različitim zemljama.

Proizvodnja mesa je deficitarna u Evropi, specijalno u Ujedinjenom Kraljevstvu, Francuskoj, Italiji, Grčkoj i u SSSR-u. Španija i Portugalija zadovoljavaju svoje potrebe sopstvenom proizvodnjom, dok samo neznatan broj zemalja izvozi male količine jagnjetine i ovčetine (Island, Holandija, Bugarska i Jugoslavija).

Internacionalna trgovina jagnjećim i ovčijim mesom iznosi oko 1 milion tona. Od početka 20. veka ona se zasniva uglavnom na uvozu jagnjećeg mesa iz Novog Zelanda u Ujedinjeno Kraljevstvo, zatim na uvozu ovčetine (25—30%) i živih životinja iz Australije u Japan i živih ovaca na Srednji Istok. Istočna Evropa (izuzev SSSR-a) takođe izvozi ovce i jagnjad u Italiju i Francusku i Srednji Istok.

Zahtevi i mogućnosti za proizvodnjom ovčijeg i jagnjećeg mesa su različiti u različitim zemljama. Jagnjad 4—5 meseci stara kolju se pri odbijanju (u slučaju da se gaje stada na pašnjaku) ili se tove u zatvorenom sistemu (in sheep pens) tako da postižu vrlo velike razlike u masi karkasa (od 8—25 kg). Pripremaju se jagnjad za klanje u dojnom periodu, posle mesec dana sisanja, kada im masa karkasa iznosi 4—8 kg, da bi. ovce mogle da se muzu. Navika i ukus potrošača u nekim zemljama južne Evrope su takvi, da traže meso mlade jagnjadi, iako ovakva proizvodnja mesa, sa gledišta ovčarske proizvodnje nije ekonomski eelishodna. Radi toga, današnja nastojanja su da se jagnjad, tovljena u dojnom periodu (sisajuća jagnjad), dok ne dostignu 15—20 kg karkasa ne kolju. Na ovaj trend posebno utiču tržišta Londona i Pariza, tj. dva najveća svetska centra potrošnje zahtevaju meso teže jagnjadi (heavv — lamb meat) kompaktne građe i odgovarajuće konformacije.

Proizvodnja ovčijeg mesa zavisi od ukupnog brojnog stanja ovaca u zemlji, od broja zaklanih grla svih kategorija u toku godine, od mase tela i stanja ugojenosti pri klanju, randmana zaklanih grla i kvalitetnih karakteristika mesa.

Pored ovčijeg i jagnjećeg mesa, kao glavnog proizvoda, od zalanih ovaca i jagnjadi dobija se čitav niz sporednih proizvoda, koji predstavIjaju sirovinu za druge industrije, kao što su koža, kosti, tehnička masnoća — loj, krv, konfiskati i otpaci, razne žlezde i drugo.

Mesom, u širem smislu, smatraju se i važnije iznutrice za jelo: jetra, bubrezi, jezik i mozak.

Ovce za klanje svih kategorija kao i druge farmske životinje predstavljaju osnovnu sirovinu za industriju mesa, a spoređni proizvodi koji se dobijaju prilikom klanja, obrade i prerade mesa, predstavljaju sirovinu za druge inđustrije kao što su: kožarska, industrija stočne hrane, hemijska, farmaceutska industrija itd.

Dve osnovne namene ovčijeg i jagnjećeg mesa su: meso kao sirovina za industriju i meso kao namirnica.

Meso, sirovina za industriju, sve je značajnije ukoliko je kvalitet jagnjadi, šilježadi i ovaca bolji, a obim proizvodnje, cena i plasman tj. distribucija ovaca za klanje kontinuelna i usaglašena sa zahtevom i dinamikom tržišta u toku cele godine. Na taj način, stvoriće se uslovi za bolju potražnju i izvoz ovčijeg mesa i mesnih proizvoda, a to će podizati nivo ovčarske proizvodnje i stvarati odgovarajuće asortimane grla za klanje. Meso ovaca koje je sirovina za industriju posebno se koristi u Novom Zelandu, Australiji, SSSR-u, zatim u Velikoj Britaniji i Francuskoj.

Meso kao namirnica predstavlja kvalitetnu namirnicu, koja sadrži najvažnije hranljive sastojke: belančevine, masti, mineralne materije i vitamine. Meso kao hrana omogućuje obnavljanje telesnih tkiva, potpomaže najvažnije fiziološke funkcije u organizmu i povećava njegovu imunobiološku otpornost.

Organizacija otkupa i transporta ovaca za klanje

1. Organizacija otkupa ovaca

Razvojem savremenih pogona industrije mesa za sitne preživare, kakvi su ovce i koze, nametnuta je potreba za obezbeđenjem sirovinskog područja i organizovanom proizvodnjom ovaca za klanje. Proširivanjem tržišta stvaraju se posebne specijalizovane organizacije, osposobljene da unapređuju proizvodnju i da regulišu snabdevanje tržišta različitim kategorijama ovaca za klanje. Tako su u zemljama intenzivnog stočarstva već odavno nestale stočne pijace, gde *šu proizvođači sa užeg“ područja doterivali ovce, namenjene, nekada nerazvijenoj, industriji mesa, i gde su se i poljoprivredni proizvođači snabdevali mesom potrebnim za sopstveno domaćinstvo. U našoj zemlji takođe, nestaju stočne pijace, koje su služile za promet ne samo stoke za klanje, već i za tov. priplod a krupne vrste (goveda i kopitari) i za rad.

Njih zamenjuju zadruge i poljoprivredne organizacije specijalizovane za ovu vrstu rada, koje putem kooperacije i udruživanjem individualnih odgajivača čiju organizuju proizvodnju i postaju ključni snabdevači industrije mesa a i organizacije koje se bave izvozom, koji nosioci su otkupa ovaca i druge stoke za klanje, jer se kao organizacija proizvođača, staraju da obezbede povoljnu cenu i dobar plasman proizvedenih grla za klanje.

Poljoprivredne organizacije, koje poseduju krupne ovčarske farme za proizvodnju jagnjadi za klanje, uvode sistem direktnog otkupa ovaca. Ovaj sistem otkupa omogućava krupnim ovčarskim farmama da dugoročno planiraju svoju proizvodnju i na osnovu sklopljenog ugovora sa industrijom mesa mogu da plasiraju svoje proizvode po ceni, koja će značiti ekonomski progres. Osim toga industrija mesa, na ovakav način sigurno obezbeđuje izvore koji će je snabdevati ovcama za klanje. Obostrano je veća sigurnost, ako se pogoni koji proizvode stoku za klanje integrišu sa industrijom mesa, jer se tada sprovodi sistem direktnog otkupa ovaca.

2. Transport ovaca za klanje

Dopremanje ovaca na mesto gde će biti zaklane može se izvršiti na više načina, uglavnom zavisno od opremljenosti organizacije koja se bavi prometom, daljine transporta, uslova suvozemnih, vodenih i vazdušnih puteva i ekonomskog efekta.

Način transporta — Farmske životinje se mogu transportovati na više načina tj. hodom, zaprežnim vozilima, sa motornim drumskim vozilima, 4) železnicom,“5) brodovima, ili avionima.

1. Dogon ovaca hodom do mesta gde trebaju biti zaklana i iskorišćena, vrši se ukoliko je rastojanje malo a druge, bolje mogućnosti transporta ne postoje. Ovaj način transporta ovaca i starijih šilježadi za klanje je dosta čest. Životinje se dopremaju na mesto utovara, odakle bi se dalje transportovanje vršilo železnicom ili drugim prevoznim sredstvom.

Kada se ovce za klanje dopremaju hodom treba da se kreću polagano, tako da u toku dana pređu najviše 10—15 km. Preporučuje se odmor ovaca od pola sata posle svakog sata hoda. Ukoliko ovce treba da pređu veću razdaljinu odnosno da putuju nekoliko dana, onda je najbolje da se kre-ću polako i da se putem napasaju, s tim što se posle svakog dana hoda moraju odmarati jedan dan. Ovaj način transporta se vrši leti rano ujutro i pred veče. Ovce se moraju za vreme ovakvog transporta pojiti normalno tri puta dnevno. Ukoliko se primeni ovakav postupak pri doprernanju ovaca za klanje hodom, transportni kalo će biti mali. y

2. Transport ovaca zaprežnim vozilima primenjuje se u ekstenzivnim uslovima gazdovanja, kada se ovce prevoze do stočne pijace ili vašara zapregom. Ovce se u ovom transportu dosta muče, počev od utovara, improvizovanih ograda i skučenog prostora u kolima, pa do loših puteva. Radi toga, ovce ne samo da značajno kaliraju već često bivaju i ozleđene. Usled značajnog smanjenja mase tela ovako transportovanih grla, ovaj način prevoza, se vrši samo ukoliko drugih mogućnosti nema.

3.Transport ovaca drumskim motornim vozilima ima prednost nad drugim sredstvima za prevoz stoke. U uslovima razvijene putne mreže i industrije motornih vozila za prevoz stoke, drumska motorna vozila postaju sve traženija za transport stoke. Savremeno konstruisana vozila (podovi i strane, izolacija, ventilacija i uređaji za ublažavanje potresa za vreme vožnje) omogućuju udobniji prevoz ovaca. Otuda je transportni kalo ovaca i drugih vrsta životinja relativno manji nego pri korišćenju drugih transportnih sredstava. Korišćenjem ovog’ načina transporta može se bolje planirati odgovarajuće vreme otpremanja sa proizvodnog gazdinstva i dopremanje u depoe klanica. Prevoz ovaca drumskim motornim vozilima za sitne preživare je ekonomičniji, jer traje kraće od mesta utovara tj. ekonomskog dvorišta gazdinstva do mesta istovara i pored tog’a, što je prevoz stoke železnicom (tona/kilometar) po pravilu jevtiniji.

Kada se za transport ovaca upotrebljavaju drumska vozila tj. specijalni kamioni za prevoz sitne stoke i kamioni sa prikolicama broj grla, pri standardnoj širini prostora, zavisi od dužine vozila odnosno tovarnog prostora što pokazuje tabela 26. (O g n j a n o v i ć, 1966).

Tabela 26. Broj ovaca u motornim vozilima različitog kapaciteta (Ognjanovic, 1966)

Izostavljeno iz prikaza

• Dužina tovarnog prostora pri standardnoj širini
  Masa tela u kg 4,5 m
  Ovce preko 50 kg 32—40
  Ovce 30—40 kg 40—50
  Jagnjad 15—20 kg 50—60
• Dužina tovarnog prostora pri standardnoj širini
  Masa tela u kg 6 m
  Ovce preko 50 kg 45—55
  Ovce 30—40 kg 60—70
  Jagnjad 15—20 kg 75—85
• Dužina tovarnog prostora pri standardnoj širini
  Masa tela u kg 7,5 m
  Ovce preko 50 kg 60—70
  Ovce 30—40 kg 80—90
  Jagnjad 15—20 kg 90—110
• Dužina tovarnog prostora pri standardnoj širini
  Masa tela u kg 9 m
  Ovce preko 50 kg 75—85
  Ovce 30—40 kg 100—110
  Jagnjad 15—20 kg 120—140
• Dužina tovarnog prostora pri standardnoj širini
  Masa tela u kg 10,5 m
  Ovce preko 50 kg 90—100
  Ovce 30—40 kg 120—130
  Jagnjad 15—20 kg 150—170

4. Transport ovaca železnicom je veoma uspešan za duža rastojanja naročito tamo gde ne postoji savremena putna mreža. Ovce i farmske životinje uopšte utovaraju se pomoću rampe u specijalne vagone za prevoz sitne odnosno krupne stoke. U ovim vagonima treba da postoje osnovni uslovi za transport stoke, što se komisijski utvrđuje. Ovce se normalno hrane i poje sve vreme dok se prevoze železnicom. Za prevoz većeg broja ovaca može da se angažuje posebna kompozicija, koja doprema grla na istovarnu stanicu za kraće vreme. Međutim, pri prevozu ovaca železnicom, obzirom da se radi o većem broju grla utovar kontroliše zootehnička i veterinarska služba. Posebna pažnja se obraća zdravstvenom stanju ovaca u cilju suzbijanja širenja zaraznih bolesti.

Pri prevozu ovaca železnicom utovar se vrši prema težinskim i starosnim kategorijama ovaca. U jedan vagon površine poda 15 m2 može se utovariti 1,5 — 2 000 kg telesne mase ovaca. Ako vagon za utovar sitne stoke ima jedan ili dva sprata, onda se na svaki sprat utovari 1/4 ovaca manje nego što je utovareno na prethodnom. Tako u vagon čija je podna površina 15 m2 može se utovariti: 40—50 ovaca ili ovnova telesne mase iznad 50 kg, ili 50—60 ovaca telesne mase 30—40 kg, ili 60—70 jagnjadi mase tela 20—30 kg odnosno 75—80 jagnjadi mase tela 10—20 kg. Na 2 vagona natovarena ovcama određuje se jedan pratilac. Po pravilu određuje se na 50 ovaca jedan pratilac.

5. Transport ovaca brodovima je takođe raširen kada su u pitanju velike, naročito interkontinentalne distance. Za ovu svrhu služe posebno uređeni brodovi u kojima se može smestiti 10 do 30 000 ovaca. U toku 1982. godine transportovano je 30 000 ovaca iz Novog Zelanda u Rumuniju, od kojih je 4 000 ovaca prevezeno iz Rumunije za Jugoslaviju železnicom. Za ovakva putovanja se obezbeđuje potrebna kabasta hrana u balama ili peletama i koncentrovana hrana u peletama, kao i dovoljna količina vode za piće. Takođe, pratioci ovakvih transporta zootehničari i veterinari moraju nositi i potrebne medikamente radi intervencije u slučaju potrebe.

Kada se transport ovaca vrši brodom za jednu ovcu se predviđa 0.8 m2. Ovce moraju biti smeštene u boksovima §0 do 100 grla. Za mlađe kategorije predviđa se 0,6 m2 podne površine po grlu. Za vreme prevoza brodom obezbeđuje se 2—3,5 kg sena i 5—8 litara vode dnevno, po grlu. u zavisnosti od mase tela i starosti ovaca koje se transportuju.

6. Transport ovaca avionima takođe se može vršiti kada su u pitanju velike razdaljine. Unutrašnjost aviona se pregrađuje lakim ramovima sa specijalno zategnutim platnom. Kroz sredinu aviona ostavlja se hodnik za prolaz a sa leve i desne strane hodnika su boksovi za smeštaj ovaca. S obzirom da let traje samo nekoliko časova (2—5) to se ovce ne hrane, niti poje za vreme leta. Unutrašnjost aviona se uređuje na isti način i za prevoz svinja. U Jugoslaviju je uvezeno 1954. godine avionima kompanije JAT-a oko 2 000 grla nazimica rase veliki jorkšir i mali broj nazimica rase kornval i berkšir iz Engleske.

Priprema ovaca za transport veoma utiče na njihovo ponašanje od mesta utovara do mesta istovara i na visinu transportnog kala.

Radi toga, pre transporta ovaca treba sačiniti plan otpreme ovaca u kome se predviđa: broj grla, način prevoza, vrsta i broj vozila, mesto i vreme utovara i istovara. Pribavlja se obavezno dokument o zdravstvenom stanju ovaca. Ovce se klasiraju po starosti i masi tela, a zavisno od načina transporta planiraju se ishrana i napajanje. Predviđa se da krene i pratilac ovaca da bi se brinuo o ovcama. Kada se transportuje veći broj ovaca, onda u ovom radu učestvuju i stručnjaci zootehničke i veterinarske službe.

Osnovna težnja je da pravilnom pripremom transporta, grlo u toku njega izgubi što manju količinu mase tela, tj. da se transportni kalo svede na minimum.

U pripremi ovaca za transport od posebnog značaja je priprema ishrane. Obrok se smanjuje na polovinu, na 24 ćasa pre planiranog vremena utovara, a 11 časova pre utovara potpuno prestaje hranjenje ovaca. Voda se mora davati u vreme koje je uobičajeno za napajanje, s tim što vodimo računa da se ovce napoje na jedan do dva sata pre utovara. Ovo je naročito značajno ako se ovce prevoze u letnjem periodu.

Ukoliko transport traje duže, onda se predviđa poseban režim ishrane ovaca. Upotrebljavaju se seno kao kabasta hrana i smeša koncentrata manje energetske vrednosti, kao što su ovas i lucerkino brašno. Ovcama se za vreme transporta ne daju zelena i sočna hraniva, koja imaju laksativno dejstvo niti lakosvarljiva koncentratna hraniva, koja su visoko kalorična. Od zrnastih hraniva u ovakvim prilikama obično se, daje ovas.

Priprema ovaca, šilježadi i jagnjadi za transport mora biti što pažljivija prilikom formiranja grupa, merenja mase tela, zdravstvenog stanja i utovara. U periodu pripreme kalo ovaca iznosi do 2% a jagnjadi do 1%.

Utovar, kapacitiranje transportnog sredstva i istovar ovaca ima uticaj na transportno kalo i stanje ovaca za klanje. Utovar i istovar grla pažljivo se obavljaju, jer se usled žurbe i nepažnje ozleđuju pojedine životinje. Da bi se obavio utovar ovaca u pojedina sredstva transporta, izgrađuju se posebne rampe sa zaštitnim stranama i prihvatnim boksovima. Rampe ne smeju biti suviše strme, jer klizavi podovi rampi pri utovaru ovaca povećavaju procenat oštećenih životinja. Pri utovaru ovce su uznemirene. Izvesna grla drhte, često mokre i balegaju. Žurbom i vikom se povećava strah tako da neka grla skaču sa rampe ili iz transportnog sredstva, što izaziva ozbiljne povrede ovaca, a time i porast kala. Radi toga, ukoliko je put duži a uslovi puta nisu zadovoljavajući, najbolje je da se ovce na farmi utovare u prikolice, koje se potom utovare u vagone i pri istovaru voze do klanice. Ovakva praksa razvijenih zemalja ukazuje da se na ovakav način smanjuje transportni kalo i da se postižu veći ekonomski efekti.

Transportna sredstva pre utovara ovaca moraju se očistiti, dezinfikovati i zastrti čistom prostirkom. Pod i zidovi se pregledaju da nema eksera na stranama i da nije pod oštećen, da ne bi došlo do ozlede životinja. Pod se zimi pokriva, najpre suvim peskom da ne bi bio klizav, a onda suvom slamom (20—30 kg), dok se za vreme letnjeg transporta ovaca pokriva vlažnim peskom ili strugotinom od drva.

Za svako transportno sredstvo moraju se znati norme tj. broj grla prema podnoj površini da bi se utovario optimalni broj ovaca određenih kategorija. Prenatrpavanje životinja u vozilu dovodi do ugušenja i gubitka životinja. Međutim, nedovoljan broj grla u vozilu, čini ovce nestabilnim u toku vožnje, tako da je moguće suvišno neželjeno kretanje, posrtanje i prevrtanje ovaca, što takođe donosi štetu pri transportu. S toga suvišan prostor u prevoznom sredstvu se ograđuje i ostaje prazan, a drugi deo vozila se utovaruje i određuje mu se kapacitet prema površini poda i veličini grla.

Istovar ovaca mora biti pažljiv isto kao i utovar. Takođe i za istovar treba obezbediti istovarne rampe i prihvatanje ovaca pomoću specijalnih prihvatnih boksova. Organizacije koje se bave transportom stoke izgrađuju prihvatne boksove veličine boksova transportnog vozila, tako da ovce iz jednog boksa ulaze odjednom zajedno u prihvatni boks za istovar. Ovim je omogućen brži pregled zdravstvenog stanja, bolja evidencija i uvid u to kako su životinje podnele transportovanje. Ovce treba polako i strpljivo istovariti, jer nerado silaze niz strme rampe, pogotovu ako su klizave. Radi toga, podovi drvenih rampi moraju imati zakovane poprečne drvene letve širine 3—5 cm, a betonske rampe poprečna udubljenja 1—1,5 cm dubine i 3—5 cm širine, tako da rampa ima rebrast izgled. Ovce se posle prispeća moraju istovariti najkasnije za 12 sati.

3. Gubici kod ovaca za vreme transporta

Gubici se pri transportu ovaca za klanje mogu javiti: u masi tela tj. kao transportni kalo, usled umanjene vrednosti ozleđenih grla i usled uginuća ovaca za vreme transporta.

Gubici pri transportu odnosno transportni kalo ovaca javlja se usled smanjivanja telesne mase ovaca koja nastaje, kao posledica pražnjenja probavnog trakta (želuca, creva i bešike) i smanjenja telesnih tkiva usled procesa metabolizma i fizioloških funkcija organizma. Deo kala koji nastaje usled pražnjenja organa za varenje ne predstavlja stvarni gubitak, jer se organizam oslobađa suvišnih materija. Međutim, deo kala ovaca nastao smanjivanjem telesnih tkiva, čime se smanjila i količina mesa, predstavlja štetu, koja se javlja u prometu od utovara do depoa klanice.

Smanjivanje telesnih tkiva kao značajan deo transportnog kala nastaje, ako transport ovaca duže traje, a ovcama nije obezbeđena potrebna hrana i voda za održavanje fizioloških funkcija organizma. Tada radi samoodržavanja nastaje trošenje sopstvenih tkiva. Radi toga, moraju se izvršiti neophodne pripreme za transport ovaca, i to se obraća pažnja pre svega na sledeće: na hranjenje ovaca neposredno pre transporta, vreme trajanja transporta, način transporta i postupak sa ovcama u toku prevoza, starost, masu tela i stepen utovljenosti i temperaturne uslove.

Ako su ovce neposredno pre isporuke i utovara obilato hranjene zelenim, sočnim i energetskim hranivima sa manjim sadržajem celuloze, transportno kalo biće veće. Pogotovo će biti uvećano ako su ovce konsumirale više soli od ostale hrane, popivši enormno veliku količinu vode pre utovara. Visoko transportno kalo stvoreno na ovakav način šteti proizvođačima, jer se dobija niža cena zbog slabijeg stepena iskorišćavanja ovaca pri klanju. O ovome treba voditi računa naročito u doba vegetacije tj. leti kada se ovce hrane zelenom i sočnom travom, kada je transportni kalo po pravilu veći nego što je zimi, kasno u jesen ili rano u proleće, kad se ovce hrane senom.

Vreme kao faktor utiče na taj način, što se početkom transporta kalo povećava a kasnije smanjuje po jedinici vremena ili po dužini pređenog’ puta.

Transportno kalo je veće po jedinici transporta ako se ovce prevoze neodgovarajućim prevoznim sredstvima po lošim putevima, nego ako se prevoze železnicom. Na dužim relacijama kalo je manje ako se prevoz vrši železnicom ili brodom, jer ovce mogu da se hrane i poje tako da se ne smanjuje telesna masa usled smanjivanja tkiva. Najbolji prevoz sa stanovišta smanjenja kala je avionskim saobraćajem.

Starije, bolje utovljene ovce, sa većom masom tela imaju manje transportno kalo od mlađih i nedovoljno ugojenih grla, zato što mlađa i mršavija grla imaju veće i teže organe za varenje, a uz to sadrže veći procenat vode u tkivima nego starija i utovljenija grla. Na taj način pražnjenje veće količine svarene hrane kao i gubitak većeg procenta vode iz tkiva mlađih i nedovoljno utovljenih ovaca, predstavlja povećani deo transportnog kala u odnosu na starije i bolje utovljene ovce. Računa se da ovce kaliraju u transportu (prevozom) prvih 24 časa 3—5%, a sledećih 24 časa do 2% (O g n j a n o v i ć, 1966).

Temperatura je faktor koji u toku transporta značajno utiče na kalo ovaca. U zimskom periodu niže temperature utiču na povećanje kala u toku transporta. Vrlo niske temperature (ispod — 15°C) utiču da ovce troše sopstvenu energiju za održavanje telesne temperature. Osim toga visoka temperatura izaziva veći procenat lučenja vode iz tkiva (u vidu znoja) što takođe utiče na povećanje kala.

Grla koja su u transportu ozleđena i osakaćena smanjuju vrednost ovaca kao sirovine za industriju mesa. Usled ovih gubitaka na bazi ozleđenih i uginulih grla (svih vrsta farmskih životinja) prilikom transporta prema Ognjanoviću (1966), gubi se godišnje 2 500 do 3 000 tona mesa, što je veliki gubitak za našu privredu.

Ozlede, osakaćenja i uginuća ovaca u toku transporta su osnovni uzroci gubitaka. Prema Ognjanoviću (1966) na svako grlo stoke uginulo u prometu dolazi oko 5—10 osakaćenih grla, što je velika šteta, jer veliki deo trupa ovakvih grla nije upotrebljiv, već se koristi za konfiskate. Ostatak mesa se koristi po jevtinijoj ceni, u svežem ili prerađenom stanju.

Smatra se da 2/3 ozleda ovaca nastaju usled grubog postupka sa životinjama za vreme utovara, istovara, merenja i pregleda, a 1/3 ozleda nastaje u toku samog transporta.

Ovce se prilikom manipulacije hvataju za vunu i rep i bacaju pri utovaru u vozila. Zatim, ovce iskaču iz vagona i kamiona pri istovaru. Međutim, ovakve ozlede se mogu videti posle klanja, ako se posmatra trup bez kože.

Kategorije ovaca za klanje i sistem ocenjivanja njihove vrednosti

1. Kategorije ovaca za klanje i njihove osnovne karakteristike

Ovce za klanje se razvrstavaju u kategorije prema starosti, polu, uhranjenosti i masi tela odnosno zrelosti za klanje. Razvrstavanje se vrši uglavnom u sledeće kategorije: 1) jagnjad — sisančad, 2) tovljena starija jagnjad, 3) šilježad, 4) ovce i 5) ovnovi. Osnova za razvrstavanje ovaca za klanje u navedene kategorije su morfološke i fiziološke osobine životinja od kojih zavisi proizvodnja tj. količina i kvalitet mesa.

U zemljama intenzivnog ovčarstva ovce za klanje se prethodno pripremaju, da bi se od njih dobile veće količine mesa. Uhranjene ovce imaju veću vrednost ukoliko poseduju veću masu tela, jer je masa tela indikator količine mesa. Pojam vrednosti prilikom ocenjivanja ovaca za klanje označava kvantitativni pokazatelj i ukazuje na količinu mesa, koja se očekuje od svakog grla posle klanja.

Kvalitet ovaca za klanje podrazumeva u prvom redu: debljinu mišićnih vlakana, prožetost mišića lojem (marmoriranost), boju, miris i ukus, odnosno organoleptičke osobine mesa. Međutim, kako kvalitet rnesa zavisi od navika i običaja potrošača, koji su različiti u raznim delovima sveta i u pojedinim zemljama, to je pojam kvaliteta mesa promenljiv. Radi toga, ovce za klanje moraju posebno da se pripremaju (starost, masa tela, stepen gojaznosti itd.) za određena tržišta, pri čemu je presudan ukus potrošača, jer od toga zavisi realizacija mesa posle klanja. Kada se ovce za klanje razvrstaju u kategorije, onda se u svakoj kategoriji ocenjuje vrednost i kvalitet grla na osnovu: konformacije tela, stepena utovljenosti i randmana i indikacija kvaliteta mesa. Pri ovome se ima u vidu starost svake jedinke.

1) Jagnjad. — sisančad za klanje, predstavljaju kategoriju u koju se svrstavaju grla oba pola stara oko dva meseca (varijacije 1—3 meseca), koja imaju samo jedan par molara. Jagnjad koja imaju više tih jednog para kutnjaka (molara) po pravilu su starija od 3 meseca i svrstavaju se u sledeću kategoriju, tj. tovljene jagnjadi.

Jagnjad-sisančad se hrane pretežno mlekom i odlikuju se posebnim kvalitetom mesa. Meso ima bledo-ružičastu boju. Mišićna vlakna su tanka, a vezivno i masno tkivo su nedovoljno razvijeni, tako da je meso sisančadi nežno, mekano i ukusno, bez posebnog mirisa, karakterističnog za starije kategorije ovaca.

Tov jagnjadi u dojnom periodu sve se više primenjuje u intenzivnoj ovčarskoj proizvodnji. Pomoću mlečne ishrane i koncentrata, želi se iskoristiti biološka sposobnost jagnjadi da do 3 meseca starosti brže porastu, odnosno postignu masu tela 25—30 kg. Na ukupni prirast i masu tela u ovom periodu imaju odlučujući uticaj genetska sposobnost jagnjadi i ishrana.

Jagnjad unutar ove kategorije se svrstavaju u sledeće težinske grupe i to: laku jagnjad, čija masa tela iznosi od 12—15 kg, srednje tešku mase tela imaju. do 20 kg i tešku jagnjad čija je maša tela preko 20 kg.

Randman jagnjadi u dojnom periodu se kreće između 54 i 56% u užim i 50 i 60% u širim granicama. Jagnjad rase ovaca koje še“‘odhkuju fiziololkom tovnošću imaju visok randman 58 do 62_%. a u eksperimentalnim tovovima i viši od 62%. Randman ove kategorije jagnjadi je relativno visok u odnosu na druge kategorije ovaca za klanje, jer na ovom uzrastu još uvek nisu sasvim razvijeni njihovi organi za varenje. Koža jagnjadi je lakša, jer potkožni sloj nije dovoljno razvijen niti su porast i masa vune izraženi.

2) Tovljena jagnjad za klanje predstavljaju kategoriju grla oba pola od 3 do 9 meseci starosti. Tov jagnjadi ove kategorije se završava najčešće sa 5 do 6 meseci starosti. Unutar kategorije starije tovljene jagnjadi razlikuju se tri težinske grupe: laka jagnjad čija je masa tela manja od 25_ kg, srednje teška sa masom tela od 25 do 3j3 kg i teška tovljena jagnjad sa masom tela preko 35 kg. ProsečarTrandman grla ove kategorije kreće se od 52 do 54%. Prilikom klasiranja i prometa ovaca, u ovu kategoriju svrstavaju se smo ona grla, kod kojih je potpuno izrastao drugi par kutnjaka (molara). Da bi se postigla veća masa tela jagnjadi u takva muška grla se kastriraju prvog dana posle jagnjenja, sa dve nedelje ili mesec dana starosti.

Jagnjad ranostasnih rasa u intenzivnom tovu sa 5 do 6 meseci starosti, mogu povećati masu tela iznad 40 kg i postići randman 58 do 60%. Šilježad kasnostasnih rasa ovaca postižu u manje intenzivnom tovu, kada su stara od 8 do 9 meseci, masu tela manju od 30_kg i randman 50%. Slabije hranjena grla koja koriste pretežno kabastu hranu i pašu, imaju relativno nizak stepen utovljenosti i randman ispod 48%.

U odnosu na jagnjad utovljenu u dojnom periodu tj. sisančad, grla ove kategorije su krupnija, imaju veću masu tela, razvijeniju muskulaturu i masno tkivo. Boja mesa je svetloružičasta. Meso je sočno i ukusno. Sadrži manji procenat vode, više je prozeto masnim kapljicama odnosno lojem, tako da je njegova kalorična vrednost veća, nego što je kod prethodne kategorije. Miris mesa je izraženiji nego kod jagnjadi-sisančadi. U zemljama gde se konsumiraju veće količine ovčijeg mesa, veća je potražnja za mesom ove kategorije, jer ona najviše odgovara potrebama potrošača u pogledu količine mesa i kvaliteta mesa.

3) Šilježad za klanje čine kategoriju u koju se svrstavaju godišnjaci. (varijacije 9 do 18 meseci) i to uglavnom kastrirana muška grla, dok manje ima ženskih i nekastriranih muških životinja.

Pri pregledu i klasiranju ovaca, pazi se da u ovu kategoriju uđu životinje oba pola, počev od onih kod kojih se pojavio drugi par kutnjaka, do onih koje zamenjuju prvi par mlečnih sekutića.

U pogledu mase tela razvrstavanje se vrši u tri težinske grupe: laku — kada šilježad imaju masu tela manju od 30 kg. srednju — sa 45 do 50 kg i tešku — sa masom tela iznad 50 kg. Randman u proseku iznosi 50 do 52%. a varijacije se kreću između 45 i 55%. U okviru kategorije šilježadi za klanje, najveći procenat čine godisrijaci oba pola.

Međutim, vrednost šilježadi za klanje zavisi pre svega od rase, a zatim od individue, tj. da li je grlo kastrat, nekastrirani godišnjak ili žensko šilježe. U okviru ove kategorije ovaca za klanje postoji izražena varijabilnost, jer se javljaju velike razlike u masi tela i prinosu mesa. Masa tela zavisi od rase, starosti i stepena utovljenosti grla. Ranostasne i krupne rase ovaca reprodukuju ranostasnije i krupnije potomstvo, sa izraženijim osobinama godišnjaka, u poređenju sa rasama kasnijeg stasavanja i manje krupnoće.

Usled izražene varijabilnosti u masi tela i stasavanju, javljaju se razlike i u osobinama mesa. Dobro utovljena grla imaju veće naslage loja, tamniju i ružičasto crvenkastu boju mesa. Meso ima manji procenat vode i veću kaloričnu vrednost u odnosu na prethodne dve kategorije. Mišićna vlakna su deblja i ispunjenija lojem. Meso je kompaktnije, ima dosta jak i specifičan miris, karakterističan za ovčije meso.

4) Ovce za klanje su veoma značajna kategorija i veliki izvor za proizvodnju mesa. U ovu kategoriju spadaju sva ženska grla od 18 meseci do 8 godina starosti tj. do završetka produktivnog života. Za vreme odabiranja i klasiranja grla prema masi tela i uzrastu, starost se ceni prema zubima. Najmlađa grla ove kategorije su ovce koje imaju jedan par stalnih sekutića (incisivus primus), a najstarija grla su ona kod kojih se zubi krzaju, lome i ispadaju.

Velike razlike unutar jedne rase u starosti i masi tela ovaca za klanje, i značajno izražene međurasne razlike, veoma utiču na količinu i kvalitet mesa ove kategorije. Unutar kategorije ovaca za klanje razlikuju se tri težinske grupe: lake ovce, čija masa tela iznosi ispod 45 kg, srednje teške ovce sa masom tela 45—60 kg i teške ovce sa masom tela iznadJ30 kg. Međurasne i međugrupne razlike u pogledu mase tela, starosti, stasavanja i stepena utovljenosti utiču veoma mnogo na randman i kvalitet mesa ovaca. Tako, randman iznosi kod neutovljenih ovaca 42 do 46%, a kod utovljenih 48—5g%.

Najbolji kvalitet mesa imaju mlađe ovce, i to one koje su posle prvog jagnjenja tovljene. One su po kvalitetu mesa najbliže prethodnoj kategoriji tj. šilježadima. Meso starijih ovaca je po boji tamnije, što je prva indikacija slabijeg kvaliteta. Mišićna vlakna su deblja, tako da je struktura mesa grublja. Teže se kuva i vari. Specifičnog je ukusa i mirisa. Radi toga, relativno mali procenat potrošača konsumira meso iz kategorije odraslih ovaca za klanje, u odnosu na onaj procenat koji konsumira govedinu i svinjetinu, dobijenu od starijih grla. Kasnostasne rase ovaca imaju znatno slabiji kvalitet mesa od ranostasnih rasa, a naročito od onih koje se odlikuju takozvanom fiziološkom tovnošću.

5) Ovnovi za klanje predstavljaju brojno najmanju kategoriju za proizvodnju mesa. U ovu kategoriju se svrstavaju muška grla različite starosti tj. od meseci do 5 ili 6 godina starosti, koja se posle upotrebe za priplod izdvajaju (škartlrajtrjU služe kao merkantilna roba za proizvodnju mesa. U ovu kategoriju svrstavaju se i starija kastrirana grla.

Kod kategorije ovnova, isto kao i kod kategorije ovaca za klanje, izražene su međugrupne i međurasne razlike u starosti, masi tela, stasavanju i kondiciji. U odnosu na masu tela razlikuju se sledeće težinske grupe: laki ovnovi sa masom tela do 60 kg, srednje teški sa masom tela od 60 do 75 kg i teški sa masom teIa većom od 75 kg. Randman ovnova iznosi 50—54% tj. veći je za oko 2% od proseka randmana odraslih ovaca. Smatra se da ovnovi, koji imaju razvijene i teške rogove mogu da smanje randman i do 5% u odnosu na šute ovnove iste rase, starosti i kondicije.

U pogledu kvaliteta, meso ovnova je slično mesu odraslih ovaca, osim po karakterističnom ovnujskom mirisu, zbog koga se koristi najviše za prerađevine.

2. Konformacija tela ovaca za klanje

Posle razvrstavanja ovaca u navedene kategorije, sve životinje za klanje, u okviru svake kategorije, razvrstavaju se u grupe po težini i starosti.

Rečeno je kako se razvrstavaju ovce za klanje na osnovu mase tela, posebno za svaku kategoriju, i samo preostaje da se obrati pažnja na starost grla u okviru svake kategorije. Najpovoljnija starosna struktura u kategoriji jagnjadi sisančadi je _6 do 8_nedelja, pošto mlađa jagnjad imaju veći procenat vode u mesu. Osim toga, njihova mišićna tkiva su nedovoljno razvijena, tako da je meso suviše nežno i nedovoljno ukusno. Međutim, meso jagnjadi od tri meseca starosti poprima osobine starije jagnjetine. Grla za klanje svih drugih kategorija svrstavaju se prema starosti u tri grupe: u mlađa grla, osrednje stara i stara grla. Zato što su starosne granice ovih kategorija dosta pomerene. Posle toga se pristupa procenjivanju konformacije.

Konformacija ovaca za klanje ocenjuje se vizuelno. Svako grlo se pojedinačno posmatra, na ravnoj podlozi, u miru i kretanju, spreda, odstraga i sa strane, na udaljenosti od 6 do 8 metara. Ocenjivač ocenjuje na osnovu vizije koju ima o standardu rase ovaca dotičnog grla, kao i upoređivanja istih sa onim što smatra idealom za odgovarajuću kategoriju. Ukoliko se životinja, koja se ocenjuje približava idealnom tipu grla, onda takva životinja za klanje ima vrlo povoljnu konformaciju. Zavisno od stepena odstupanja od zamišljenog idealnog grla, konformacija životinja može da bude ocenjena kao: povoljna, osrednja, skromna, slaba i loša.

Prilikom ocenjivanja konformacije ovaca za klanje, najpre se stiče utisak o veličini grla (na osnovu odnosa širine, dubine i dužine trupa prema visini grebena), zatim o kompaktnosti pojedinih delova tela i zaobljenosti muskulature. Posebno se ocenjuju oni delovi tela gde su najveće naslage mesa: butovi, slabine, leđa, plećke i grudi. Uzana, plitka i visokonoga grla imaju lošu konformaciju, a grla sa širokom glavom, kratkim i zaobljenim vratom, razvijenim grudima i plećkama, širokim leđima, punim butovima i kraćim nogama imaju povoljnu i vrlo povoljnu konformaciju. Treba težiti da srednji deo trupa bude što izraženiji u pogledu širine i dubine u odnosu na njegovu dužinu. Konformacija ovaca za klanje u praksi se gradira na četiri stupnja: vrlo povoljna konformacija, povoljna, osrednja i loša.

Na konformaciju trupa najviše utiču tip i rasa ovaca. Tako treba očekivati da ranostasne rase (tip za proizvodnju mesa i za proizvodnju mesa i vune) u svim kategorijama imaju najveći procenat grla sa vrlo povoljnom i povoljnom konformacijom. Srednjostasne rase kombinovane proizvodnje imaju najveći procenat životinja u tovnoj kondiciji sa povoljnom konformacijom, a manji procenat sa vrlo povoljnom i osrednjom, dok kasnostasne rase imaju najveći procenat grla svih kategorija u utovljenom stanju sa osrednjom konformacijom tela. Manji procenat utovljenih grla različitih kategorija kasnostasnih rasa se svrstava u povoljnu konformaciju, a značajan procenat u lošu konformaciju, usled slabo razvijene muskulature naročito na leđima, sapima i butinama, što je u osnovi rasna osobina.

Radi toga, u cilju veće proizvodnje grla sa povoljnom konformacijom, kao materinska osnova koristi se primitivna rasa ovaca za ukrštanje sa ovnovima ranostasnih rasa. Melezi proizvedeni za tov industrijskim načinom ukrštanja, dve rase (jednostavno i naizmenično ukrštanje) i tri rase {rotaciono ukrštanje) približavaju se konformacijom trupa, u dobrim uslovima tova, tipu ovaca za meso.

3. Stepen utovljenosti i randman

Konformacija ovaca za klanje, količina i kvalitet mesa ispoljavaju se kod pojedinih rasa, kategorija, grupa i individua prema stepenu njihove utovljenosti. Radi toga pri procenjivanju ovaca za klanje ovo je važna •osobina.

Ovo svojstvo je od osobitog značaja za proizvodnju mesa svih kategorija ovaca i radi toga, jer se ovce kolju uglavnom neutovljene sa malom masom tela, tako da se od njih dobija manja količina mesa, nego što bi se dobila, kada bi se prethodno pripremile, tj. uhranile i utovile.

Stepen utovljenosti i randman ovaca se procenjuju zajedno, jer su ove dve osobine međusobno povezane, tako da veća utovljenost kod jagnjadi sisančadi i starije tovljene jagnjadi, po pravilu utiče na veći randman. Međutim, pošto kod ovaca i starije šiljezadi najviši stepen utovljenosti nije istovremeno i najpovoljniji u svim uslovima tova, to se eksperimentalnim istraživanjima želi i u praksi ustanoviti najkorisniji odnos ovih dveju osobina, sa stanovišta proizvodnje i kvaliteta mesa.

Ukoliko ovce i šilježad, naročito muška kastrirana grla, postignu najviši stepen utovljenosti, muskulatura će biti više prožeta masnim tkivom, a u izvesnim regijama trupa biće deponovane veće naslage loja. Radi toga, pri klanju takve životinje postižu visok randman, ali pošto se deponovane naslage loja odstranjuju i koriste kao tehnička masnoća, to je stvarna upotrebljivost i vrednost njihovog trupa i mesa, u odnosu na postignuti randman, znatno manja.

Pri ocenjivanju stepena utovljenosti utvrđuje se prethodno rasna pripadnost, odnosno poreklo grla a zatim kategorija, (težinska i starosna grupa), jer se tako može realnije ustanoviti, da li je i u kojoj meri stepen utovljenosti povoljan ili slab.

Za praksu je potrebno znati da starija grla, naročito jalove ovce i kastrirani ovnovi kasnostasnih rasa, kakva je naša pramenka, postižu pri najvećem stepenu utovljenosti najveću masu tela i najveći randman, ali pri tome i najveću količinu loja ne samo u unutrašnjosti mišića i na pojedinim delovima trupa, već i d.eponovane količine loja u trbušnoj duplji. Otuda se smatra da je kod ovih kategorija najbolji osrednji stepen utovljenosti.

Ovce za klanje svih kategorija prilikom utvrđivanja stepena utovljenosti ocenjuju se sa: vrlo povoljan, povoljan, osrednji i slab tj. sa 4 stepena. Slab stepen utovljenosti može značiti nedovoljnu utovljenost, ili veoma visoku utovljenost, ali nepovoljan odnos mesa i masnoga tkiva.

4. Indikacije kvaliteta

Prilikom procenjivanja indikacija kvaliteta mora se imati u vidu da kvalitet mesa ovaca zavisi od tipa (najbolji kvalitet mesa ima tip ovaca za meso, koji se odlikuje fiziološkom tovnošću), a zatim od rase kojoj grla pripadaju. Unutar svake rase i kombinacije ukrštanja, kvalitet mesa zavisi uglavnom od kategorije_(unutar toga od grupa u pogledu mase tela i starosti grla) i stepena i utovljenosti. Kada se procenjuju indikacije kvaliteta, posebna pažnja se obraća na odnos mase tela i starosti kod kategorije jagnjadi sisančadi i kategorije tovljene starije jagnjadi. Smatra se da mlađa grla veće mase tela imaju bolji odnos mišićnog tkiva, u odnosu na masno i koštano tkivo i bolji kvalitet mesa, u odnosu na starija grla koja imaju manju masu tela. Indikacije kvaliteta se ocenjuju kao: vrlo povoljna, povoljna, osrednja i loša, odnosno gradiraju se u četiri stupnja.

5. Zbirna ocena vrednosti i kvaliteta ovaca za klanje

Donošenje zbirne ocene o vrednosti i kvalitetu ovaca za klanje, vrši se na osnovu procenjivanja: konformacije, stepena utovljenosti i randmana i indikacije kvaliteta težinskih i starosnih grupa u okviru svake kategorije ovaca.

Ovce za klanje se razvrstavaju najpre u pet kategorija, a potom, u okviru svake kategorije ovaca za klanje, prema masi tela u tri težinske grupe. Zatim, razvrstavanje se vrši u okviru svake težinske grupe na tri starosne grupe. Ocenjivanje se vrši pojedinačno, i to svih grla u težinskim i starosnim grupama ođređenih kategorija. Konformacija, stepen utovljenosti i indikacije kvaliteta ocenjuju se najčešće sa četiri stupnja, a starost sa tri stupnja. Svaki stupanj se vrednuje sa određenim brojem poena, a na osnovu ukupnog broja poena daje se zbirna i definitivna ocena. Postoje različiti sistemi za poentiranje osobina ovaca za klanje, od kojih je prema Ognjanoviću (1966) za praksu pogodan sledeći sistem:

Za starost se dodeljuje u okviru kategorije jagnjadi — sisančadi: grlima od 1 do 2 meseca 2 poena, mlađim grlima od mesec dana i starijim od ava meseca po 1 poen. Grla svih drugih kategorija ocenjuju se prema starosti tako, što se najmlađa grla vrednuju sa 2 poena, osrednje stara sa 1 poenom, dok se najstarija grla posebno ne vrednuju.

Tabela 27. Sistem vrednovanja osobina ovaca za klanje u poenima

Izostavljeno iz prikaza

• Gradacija osobina Za konformaciju
  Vrlo povoljan 10
  Povoljan 8
  Osrednji 5
  Slab 2
• Gradacija osobina Za stepen utovIjenosti i randman
  Vrlo povoljan 6
  Povoljan 4
  Osrednji 2
  Slab 1
• Gradacija osobina Za indikacije kvaliteta
  Vrlo povoljan 4
  Povoljan 3
  Osrednji 2
  Slab 1

Tako na osnovu poena dodeljenih za sve ocenjene osobine (konformacija, stepen utovljenosti i randman, indukcija kvaliteta i starost) grla u okviru kategorije, donosi se zbirna ocena o vrednosti i označava, prema Ognjanoviću (1966) kao: »prima« kada je zbir poena 20 i više, »odlična« kada je zbir poena 15—20, »osrednja« kada je zbir poena 8—15 i »slabija« kada je zbir poena 8.

Prema tome, sva grla se ocenjuju u svakoj od pet navedenih kategorija prema vrednosti i kvalitetu sa ocenama: prima, odlična, osrednja i slaba. Tako, ovim sistemom ocenjivanja, ovce namenjene za klanje, mogu se dovoljno objektivno klasirati prema njihovim vrednostima.

Ovo omogućuje plasman mesa ovaca pojedinih kategorija na određena tržišta, prema razvijenim navikama i ukusu potrošača. Ovakva organizacija iskorišćavanja ovaca za proizvodnju mesa, veoma utiče na intenziviranje ovčarske proizvodnje.

Klanje ovaca i primarna obrada trupa

Klanje ovaca i primarna obrada mesa sastoji se iz niza tehnoloških operacija, koje su od bitnog značaja za kvalitet mesa. Osnovne radnje su sledeće: ^priprema ovaca neposredno pred klanje, Fomamljivanje, Udanje i iskrvarenje,k skidanje kože,<btvaranje trbušne i grudne šupljine i vađenje unutrašnjih organa i»f-asecanje trupova.

Savremena proizvodnja ovčijeg mesa podrazumeva: stvaranje i pripremanje određenih kategorija ovaca za klanje, odgovarajuću tehnološku opremu klanica, primenu moderne metode klanja i higijensku obradu mesa.

Kvalitet ovčijeg mesa zavisi od: 1) tipa i rase ovaca, 2) pripreme-tova ovaca za klanje, 3) sistema ocenjivanja i načina klasiranja ovaca za klanje, 4) organizacije otkupa i transporta, 5) pripremanje ovaca neposredno pred klanje i 6) klanja i obrade trupa. Meso visokog kvaliteta može biti proizvedeno samo od stoke visokog kvaliteta koja je tovljena.

Pripremanje ovaca neposredno pred klanje — Ovce za klanje, pošto su prevezene do odredišta (železničke stanice, pristaništa, aerodroma ili klanice) treba da se istovare u vremenu od 6 do 12 časova. Ni u kom slučaju, ovce ne treba držati duže od 12 časova u transportnom sredstvu. Posle istovara i pregleda zdravstvenog stanja, ovce treba smestiti u određeni prihvatni prostor. Najbolje je da se ovce odmah smeste u depo klanice, gde se pripremaju za klanje.

Ovce posle transporta treba da se odmaraju 24 do 48 časova, pošto mogu biti umorne i uznemirene. Klanje umornih i uznemirenih životinja,
isto kao i klanje obilno hranjenih, kao i onih koje su dugo gladovale, negativno utiče na kvalitet mesa.

U mišićima umornih i uznemirenih životinja se smanjuje količina glikogena, koji je neophodno potreban za odvijanje normalnih postmortalnih glikolitskih procesa u mesu (Karan Đurđić, 1980). U trupu uznemirenih životinja mogu se naći i bakterije, kojih nema u krvi domaćih životinja, koje su dobro pripremljene za klanje. Ukoliko takva grla još i ne iskrvare dovoljno, onda se u njihovom trupu stvara povoljna sredina za razmnožavanje bakterija u mesu, i za nastajanje truležnih procesa.

U mozgu odmornih ovaca smiruju se vazomotorni centri (centri koji regulišu širenje krvnih sudova) i time se stvara mogućnost za bolje i potpunije iskorišćavanje zaklanih životinja (Karan Đurđić, 1980).

Zato se na vreme mora predvideti mesto za odmor i pripremanje ovaca neposredno pred klanje. Za ovu svrhu se grade specijalni objekti-depoi. Stočni depoi za prihvatanje stoke svih vrsta domaćih životinja, po pravilu su u blizini klanice. Međutim, izvesni depoi su udaljeni i do 200 m od klanice, što stvara znatne teškoće u radu. Depoi su kapacitirani tako da mogu primati veliki broj grla, koja služe kao rezerva za višednevno klanje. Postoji više odelenja, štala i obora povezanih hođnicima, a glavnim hodnikom komuniciraju direktno sa odelenjem klanice, gde se prihvataju gria za klanje.

Omamljivanje je operacija kojom se paralizuju osećaji životinja. Vrši se u onim prostorijama klanice koje su namenjene za prihvatanje životinja. Sprovodi se iz humanitarnih razloga i u cilju poboljšanja kvaliteta mesa, da bi se pravilno izveo rez iskrvarenja. Osim toga, lakše se obavIja postavljanje (vešanje) i raspoređivanje omamljenih ovaca na kolosek iskrvarenja, čime se racionalizuju sledeći tehnološki zahvati.

Omamljivanje farmskih životinja vrši se: električnom strujom (upotrebom klopki i klešta), ugljendioksiđom i mehaničkim putem. Kod ovaca se u najvećem broju slučajeva ne vrši omamljivanje, a ukoliko se vrši onda se primenjuje mehanički način.

Klanje i obrada ovaca — Tehnološki proces klanja ovaca i primarne obrade ovčijeg mesa organizuje se, zavisno od uslova, na dva načina i to: zanatski (sve operacije se obavljaju na jednom mestu) i industrijski (gde postoji linija duž koje se kreće trup i obavljaju se pojedine operacije klanja i obrade trupa). Poslednjih godina industrijski način klanja ovaca i primarna obrada primenjuju se i u svim našim novim pogonima.

Posle odmora ovce se posebnim hodnikom teraju iz depoa u prostoriju za prihvatanje životinja, prethodno prošavši preko vage, da bi se izmerila masa tela neposredno pre klanja, a zbog izračunavanja realne vrednosti randmana.

U tehnološkom postupku klanja ovaca, prema Karan Đurđić (1980) postoje tri faze. U industrijskim klanicama izgrađene su linije klanja za sitne preživare (ovce i koze) i svinje, kapaciteta nekoliko stotina grla na čas. Klanje ovaca u njima vrši se u visećem položaju i to uglavnom bez omamljivanja.

U prvoj fazi tehnološkog postupka ovcama se zadnja noga vezuje lancem za liniju (kolosek) iskrvarenja i elevatorom ovca se diže na visinu 2,80 m. Kada životinja iskrvari, onda se skida koža najpre sa slobodne noge, pri čemu radnik stoji na visokom postolju, a zatim se obrađuje Ahilova tetiva, za koju se zakači specijalna gvozdena kuka oblika velikog latinskog slova »S«

Radi lakšeg skidanja (dranja) kože, pomoću kompresora se između kože i trupa uduvava vazduh. Igla debela oko 23 mm (sa prekidačem za uduvavanje vazduha) crevom povezana za kompresor, stavlja se pod kožu s unutrašnje strane iznad skočnog zgloba. Vazduh prodirući odvaja kožu od trupa, te se koža lakše i brže skida. Ovčije kože mogu da se skinu, a da se ne rasecaju sa trbušne strane. Samo izuzetno, koža se otvara po medijalnoj liniji.

U drugoj fazi gvozdena kuka »S« oblika, o koju je ovca zakačena za zadnju nogu, okači se na kolosek visine 2,30 m tj. na nižu liniju, tako da dalje zahvate radnik obavlja na niskom postolju. Potom se koža skida sa druge noge (pošto se prethodno skine lanac) i na njoj se obrađuje ahilova tetiva. Onda se kroz obe ahilove tetive provlače krajevi raspinjače, a raspinjača se zakačinje na kolosek visok 2,30 m, tako da ovca visi fiksirana.

Poslednju fazu karakteriše potpuno ručno skidanje kože sa trupa. Posle toga, kada je koža skinuta otvara se grudna i trbušna šupljina. Trup se raseca duž bele linije, pošto je prethodno rasečena grudna kost, vade se unutrašnji organi, a da se ne povrede ni creva ni želudac niti unutrašnja površina trupa. Zatim se raseca dijafragma i oslobađaju se jednim delom organi grudnog koša i jetra. Posle oslobađanja unutrašnjih organa odstranjuje se polni organi ovna i vime ženskih grla. Konačno, vrši se veterinarski pregled, odnosno ocenjuje se da li je meso za upotrebu.

Bremenita grla se ne smeju klati, jer se u krvi gravidnih farmskih životinja nalaze toksini, koji nastaju metaboličkim procesom fetusa (Z i e g l e r, 1958).

Randman mesa i odnos uzgrednih proizvoda

Prilikom ocene ovaca, masa tela služi kao osnovni pokazatelj proizvodnje mesa. Ukoliko je masa tela veća, utoliko je obično i produkcija mesa određenog grla veća. Međutim, ocena proizvodnje mesa ovaca za klanje samo na osnovu mase tela je nedovoljna. U praksi tj. pri komercijalnom ocenjivanju klanične vrednosti ovaca i uopšte stoke za klanje, uzimaju se u obzir prinos mesa i osobine mesa. Randman predstavlja kvantitativni pokazatelj i služi kao glavno merilo proizvodnje mesa zaklanih grla. On označava odnos koji pokazuje koliko se kilograma mesa u vidu obrađenog trupa (ili 2 polutke ili 4 četvrtine), dobije od 100 kg mase tela grla, neposredno pred klanje. Randman se izračunava na osnovu formule:

Randman = Masa trupa (po pravilu ohlađenog) / Masa tela grla pred klanje x 100

Pri izračunavanju randmana koristi se ona masa tela ovaca koja je utvrđena posle neposredne pripreme za klanje. Životinje se poslednja 24 časa ne hrane i ne poje. Masa tela ovaca tako pripremanih za klanje je manja za 2,5 do 3,5% od mase koju su imale iste životinje dan ranije. Ukoliko se posle klanja utvrdi da pun želudac, creva i bešika ne iznose više od 10— 12% od mase tela pred klanje, smatra se da je priprema tj. gladovanje pravilno sprovedeno, odnosno da ovce nisu bile hranjene 24 časa pre klanja. Masa tela ovaca posle gladovanja služi ne samo kao osnova za izračunavanje randmana, već utiče i na odnos mesa, loja i kosti. Ovce različitih kategorija, bolje utovljene, gube posle 24 časa gladovanja veći procenat mase tela od životinja manje utovljenih iste kategorije. Prema tome, stepen utovljenosti i razvijenost masnog tkiva su bitni činioci, koji utiču na vrednost randmana.

Veoma je značajno da se pravilno utvrdi masa tela zaklanih životinja (mrtva vaga), koja se uzima za izračunavanje randmana, jer se u različitih vrsta domaćih životinja i jedne iste rase trupovi ne obrađuju na isti način. Različita tržišta zahtevaju različitu obradu trupa ovaca različitih kategorija.

Pod »mrtvom vagom« (neto težinom) u kategoriji jagnjadi-sisančadi se podrazumevaju trupovi ohlađeni 24 časa posle klanja na temperaturi od + 5°C, sa glavom uključujući mozak i jezik, bez kože i unutrašnjih organa, osim bubrega i bubrežnog sala i bez donjih delova ekstremiteta, (prednje noge odsečene do lažnih kolena, a zadnje do skočnih zglobova). U masu trupa jagnjadi-sisančadi često se uključuju unutrašnji organi (srce, pluća, jetra, slezina i testisi), što neopravdano utiče na visok randman. Kod ostalih kategorija ovaca, randman se izračunava na osnovu obrađenih i ohlađenih trupova (kod kojih je odstranjena: koža, glava, organi trbušne i grudne duplje, osim bubrega i bubrežnog loja, i donjih delova nogu do karpalnih i tarzalnih zglobova).

Randman ovaca se kreće između 40 i 65%, zavisno od kategorije, rasne pripadnosti, pola životinja i stepena utovljenosti. Za tržište zemalja gde je ukus potrošača razvijen, obezbeđuju se različiti tipovi ovčijih trupova. Tako u Francuskoj (Craplet i Thibier, 1980) proizvode se u jednoj oblasti (Roquefort) jagnjad sisančad (stara mesec dana) težine 10 kg, koja postižu randman 55 do 61%. Jagnjad sa 90 do 100 dana starosti postižu masu tela 32 do 36 kg i randman 50 do 53%, a sa 4 do 6 meseci 30 do 40 kg i randman 48 do 50%. U SAD-u (Z i e g 1 e r, 1958) Hothouse lambs (mogu biti definisana jagnjad dobijena izvan regularne sezone jagnjenja) imaju masu trupa 18 do 42 funte (1 funta = 453 grama) i prinos 40 do 55%, a sa kožom 70%. Najpoželjnija masa karkasa je 30 do 45 funti (optimalna 35 funti). Ovakva težina želi se postići najviše zbog velikog zahteva potrošača da masa nogu iznosi 4 do 6 funti. Aproksimativno oko 30% dobrog jagnjećeg ili ovčijeg trupa (karcass) je u nogama. Trup godišnjaka (Yearling carcasses) razlikuje se od trupa jagnjadi u pogledu veličine, širine abdominalnog dela i crvenijoj boji spoljne muskulature na bokovima i rebrima. Njihova masa je različita a zavisi pre svega od rase. Najpoželjnija je masa trupa od 50 funti. Nije neobično da karkas godišnjaka iznosi 70 do 80 funti. Pod godišnjacima se podrazumevaju muška i ženska grla za klanje stara do 20 meseci. Godišnjaci se dele u dve grupe: oni ispod 100 funti i oni iznad 100 funti.

Eksterna i interna masnoća kod dobro utovljenih godišnjaka, može biti vrlo velika tako da zajedno sa kostima može da čini do 40% otpada, što je za tržište nepovoljno, tako se javljaju izvesne teškoće u plasmanu takvih grla.

Ovčetina je meso koje se dobija od ženskih i muških grla starijih od 20 meseci. Pol životinja je značajan faktor kod ove kategorije, jer utiče na prinos i kvalitet karkasa. Trupovi škopaca (jagnjad i odrasla grla) razlikuju se od trupova ovaca po povećanoj količini loja, većoj mesnatosti i težim kostima.

Randman sisančadi i tovljenih jagnjadi do 100 dana starosti kreće se od 45 do 65%, ali je najčešći kod većine grla oko 55%. Utovljeni godišnjaci postižu randman 55 do 61% a neutovljene ovce 40 do 45% (Z i e g1 e r, 1958). Dobro utovljeni škopci i mlađe jalove ovce mogu da postignu randman i preko 60%, ali u tom slučaju masno tkivo je veoma razvijeno (Karan Đurđić, 1980).

Trupovi ovaca iste kategorije i iste mase nemaju uvek istu hranljivu vrednost, tj. mogu biti sasvim različiti, zavisno od procentualnog odnosa muskulature, loja, kosti i žila. Odnos težine mesa prema težini kostiiu naziva se koeficijentom mesnatosti. Ovaj koeficijent zavisi od rasne pripadnosti, pola, uzrasta i ugojenosti životinja. Mesnate rase ovaca imaju veći koeficient mesnatosti u poređenju sa ovcama drugih proizvodnih tipova. Utovljene životinje mesnatih rasa proizvode 6—7 kg mekih delova u odnosu na 1 kg kosti, dok je kod finorunih ovaca srednje uhranjenosti taj odnos dva puta manji (Litovčenko i Esaulova, 1972).

Selekcionisane populacije ovaca, koje se odlikuju fiziološkom tovnošću, imaju u trupu do 13% kostiju, tj. vrlo mali procenat kostiju. Međutim, ove populacije ovaca imaju istovremeno i povećani procenat loja u trupu, tako da u perspektivi treba sistematskom selekcijom ovaca poboljšavati koeficijent mesnatosti trupa, povećavati mesnato tkivo i istovremeno smanjivati procenat loja u mekim tkivima.

Osim trupa od zaklanih ovaca se koriste uzgredni proizvodi: jestivi unutrašnji organi, endokrine žlezde i koža.

Uzgredni proizvodi ili subprodukti predstavljaju u pogledu vrednosti drugostepene proizvode, koji se dobijaju pri klanju ovaca. Njihova količina zavisi od uhranjenosti, pola, uzrasta i rase ovaca. Prosečno na uzgredne proizvode otpada 14,7—17,7% od mase tela životinja pred klanje.

Organi i delovi trupa ovaca, koji služe za ishranu, mogu da se podeie na sledeće grupe:

1. meki delovi ili organi (jetra, srce, pluća, dijafragma),
2. organi pokriveni sluzokožom (želudac i creva) i
3. koštani delovi trupa (glava i rep).

Najveću hranljivu vrednost imaju mozak, bubrezi i jezik. Smatraju se delikatesom. Odlikuju se značajnim sađržajem hormona i vitamina.

Masa obrađenih osnovnih uzgrednih proizvoda u odnosu na masu tela ovaca pre klanja iznosi: jetra 1,25%, srce 0,45%, dijafragma 0,40%, jezik 0,25%, želudac 1,4%, slezina 0,2%, bubrezi 0,20%, glava bez jezika i mozga 3,6%.

Endokrine žlezde i fermentni organi zaklanih ovaca, kao i drugih vrsta domaćih životinja koriste se kao sirovina za farmaceutsku i hemijsku industriju, odnosno za proizvodnju bioloških preparata kao što su: insulin, adrenalin, thyroxin, ovarialni ekstrakt itd. Pri proizvodnji endokrinih preparata žlezdani organi se brzo vade iz trupa zaklanih ovaca i konzerviraju u vremenu 30 do 60 minuta posle vađenja (Litovčenko i Esaulova, 1972; O g n j a n o v i ć i K a r a n-Đ u r đ i ć, 1970; Z i e g l e r, 1958).

Priprema i rasecanje ovčijih trupova

Primarna obrada trupova ovaca za klanje, završava se hlađenjem ili smrzavanjem mesa u trupovima. Radi toga, ovčiji trupovi se stavljaju u hladnjače, gde bivaju skladišteni 7 dana pri temperaturi 0°C, a zatim se iznose na tržište kao ohlađeno meso ili se prerađuju.

Posle klanja ovaca, za oko 3 do 6 časova, pri temperaturi od 15 do 20°C, nastupa mrtvačka ukočenost (rigor mortis), koja zahvata najpre mišiće glave i vrata, zatim trupa i nogu. Mišići gube elastičnost, tako da zglobovi postaju nesavitljivi a trup ukočen. Ukoliko je temperatura bliža 0°C, rigor mortis se javlja posle 18 do 20 časova (O 1 u š k i, 1973).

U periodu od 7 dana i pri temperaturi od 0°C vrši se zrenje ovčijeg mesa, jer hladnoća usporava a toplota ubrzava autolitičke procese u mesu. U trupu zaklanih ovaca, usled prestanka dovođenja kiseonika nastaju kompleksne promene biohemijskih, fizikohemijskih i fizičkih procesa u mišićnom, nervnom i masnom tkivu životinja, u određenom periodu pri odgovarajućim temperaturnim uslovima. Pre svega, nastupa proces razlaganja ugljenih hidrata, tj. mlečno-kiselinsko vrenje, odnosno proces glikogenolize (inicijalni proizvod je glikogen) i glikolize (inicijalni proizvod je glukoza), a zatim razgradnje belančevina (proteoliza) i sistema ekstraktivnih materija. Usled toga nastaju promene u strukturi mesa. Mišićno tkivo omekšava i pretvara se u meso, stvaraju se produkti koji menjaju ukus i miris mesa. Ovakve složene reakcije, iako još nisu potpuno istražene, poznate su kao zrenje mesa.

Na površini ohlađenog trupa stvara se, pri brzom hlađenju, mala i jedva vidljiva kožica, a pri sporom dosta deblja, koja delimično štiti meso od mikroorganizama. Boja površine mesa postaje nešto tamnija zbog isušivanja i prelaska oksi u metmioglobin i razgradnje globina. Najznačajnija ekonomska promena je gubitak mase-kalo. U zavisnosti od načina hlađenja, brzine strujanja vazduha u hladnjači, relativne vlažnosti, starosti, kategorije i uhranjenosti ovaca kao i veličine komada, kalo može biti različito. Tako pri temperaturi +4°C i relativnoj vlažnosti od 75%, kalo se povećava za oko sedam puta više nego pri 0°C i relativnoj vlažriosti 95%. Mršavo meso može da kalira i do 35% više nego meso životinja većeg stepena utovljenosti.

Brzi postupak hlađenja ima prednost u odnosu na stari i spori postupak, jer se postiže bolja održivost mesa, lepša boja i izgled mesa i manji gubitak mase trupa-kalo (O 1 u š k i, 1973).

Pošto su proizvodi industrije mesa podložni kvaru više nego u bilo kojoj drugoj prehrambenoj industriji, to se mora voditi računa da proizvodnja i prerada ovčijeg mesa, kao i drugih vrsta farmskih životinja, počinje kod pripreme životinje za klanje.

Uspešno može da se hladi samo meso koje potiče pre svega, od zdravih ovaca, zatim od odmornih životinja, kao i da je proizvedeno u higijenskim uslovima primarne obrade. Radi toga, pazi se da životinja potp.mo iskrvari. Koža se mora pažljivo skidati. Površina mesa ne sme biti isprljana bakteriološkom florom, koja se nalazi na koži, niti zagađena pri vađenju organa trbušne šupljine. Posebno se pazi da sadržaj probavnog trakta ne dopre do mesa. Prostorije i alat se moraju redovno prati i dezinfikovati, a kod ljudi koji manipulišu mesom mora se razvijati kulturni nivo i osećaj za higijenu.

Meso za industrijsku preradu se koristi posle prestanka postmortalnog rigora, odnosno posle završene glikolitske faze zrenja mesa.

Rasecanje ovčijih trupova je veoma značajna faza u tehnološkom procesu proizvođnje mesa. U njoj se javljaju često veliki problemi organizacione i tehničke prirode, vezani za način distribucije sirovog mesa.

Ohlađeni ovčiji trupovi čija optimalna temperatura iznosi 0° do +4°C mogu se obrađivati u zavisnosti od potražnje na dva načina: 1. industrijski kada se meso odvaja od kosti i prerađuje u konzerve, kobasice i drugo i 2. komercijalni, meso se raseca na polutke i velike delove za velikoprodaju, ili u manje delove za maloprodajnu ili trgovačku mrežu.

Rasecanje ovčijih trupova se vrši u savremenim industrijskim objektima, gde osnovu sistema čine tri po visini različito postavljena konvejera:

1. za dopremanje komada ovčijeg mesa, skidanje i klasiranje mesa i masnog tkiva, prema vrednostima i nameni, 2. za otpremanje kostiju i 3. za odnošenje masnog tkiva.

Trupovi se rasecaju i dalje obrađuju u preradnim odelenjima gde je temperatura 8°C, a relativna vlažnost 80%. Ova temperatura uslovljava da se meso u tom odelenju ne zadržava duže od 20 minuta, kako ne bi došlo do razmnožavanja bakterijske mikroflore. Temperatura se reg’ulise termostatom, tako da kada padne ispod 8°C, zbog spoljašnjih prilika, termostat se automatski uključuje. U letnjem periodu spoljašnji topli vazduh propušia se prethodno kroz specijalan hladnjak i onda dolazi u preradno odelenje.

Rasecanje ovčijih trupova za industrijsku preradu vrši se prema uslovima i asortimanu svake klanice. Ovčije meso za velikoprodaju se priprema u kianicama u nekoliko oblika: celi trupovi, polutke, četvrti ili osnovni komadi. U maloprodaju (pri zanatskom načinu prodaje mesa) dospevaju četvrti, polutke ili celi trupovi, tako da se meso raseca na mestu prodaje (mesarnice i slične prodavnice). U savremenim uslovima prodaje (samousluge) meso se raseca i pakuje u manje komade.

Prilikom rasecanja ovčijeg trupa odabira se način rasecanja, koji će najbolje ođgovarati zahtevu tržišta, jer u ovom pogledu postoje razlike ne samo između pojedinih zemalja već često i između pokrajina jedne zemlje.

U savremenim uslovima meso dospeva u prodaju »konfekcionirano« tj. u komercijalnim komadima, koji su isečeni testerom (pantljičnom ili kružnom) prema utvrđenoj shemi. Ovako pripremljeni »porcionisani« komadi ovčijeg mesa imaju privlačan izgled i predstavljaju izvrsnu higijensku obradu.

Meso se raseca tako da se najpre odvajaju delovi trupa u kojima preovlada takvo mišićno tkivo (krtina) zatim se odvajaju komadi u kojima su mišići puni (masivni) i komadi sa tankim mišićima. Rasecanje mesa uvek se vrši upravno na pravac kretanja mišićnih vlakana, a rasecanje kostiju (naročito dugih cevastih) vrši se upravno na njihov pravac pružanja. Pri ovome se pazi: da je rez na najužem delu kosti i da rez po dužini kosti ne bude na površini odreska.

Za velikoprodaju ohlađene ovčije četvrti, polutke ili trupovi pripremaju se u fabrici mesa i mesnatih proizvoda prema zahtevu zemlje ili regiona u koji se meso otprema. Izvesni zahtevi se odnose samo na prosto rasecanje, dok su neki zahtevi nešto složeniji. Zemlje, koje se bave uvozom i izvozom mesa u velikoprodajnim komadima, imaju svoje sisteme rasecanja polutki, četvrti i delova mesa i pakovanje komada mesa.

Rasecanje ovčijih trupova u našoj zemlji vrši se prema (Karanđurđić, 1980) u sledeće osnovne delove: butovi, bubrežnjak, leđa, plećka, vrat, grudi, podlaktica, trbušina i kolenica.

Butovi se seku između prvog krsnog i poslednjeg slabinskog pršljena, i na taj način se odvajaju od bubrežnjaka, dok se kolenica odvaja od buta u kolenom zglobu. Bubrežnjak se seče između 12 i 13 rebra (iz bubrežnjaka se ne odvajaju podslabine, bubrezi i bubrežni loj). Trbušina (sl. 38) se odvaja od bubrežnjaka rezom koji je paralelan sa kičmenim stubom. Raseca se od vrhova poprečnih nastavaka slabinskih pršljenova i to onoliko koliko iznosi njihova dužina. Leđa se odvajaju od plećke rezom između 6 i 7 rebra, a plećka (sl. 38) se odvaja od grudi po prirodnoj mišićnoj vezi. Podlaktica (sl. 38) se seče u lakatnom zglobu i time odvaja od plećke. Grudi (sl. 38) se odvajaju od podplećke poprečnim rezom na pravac rebara, s tim što na grudima ostaju samo krajevi prvih 6 rebara. Vrat (sl. 38) se raseca između prvog leđnog pršljena i poslednjeg vratnog pršljena.

Rasecanje ovčijih trupova po sistemu La coupe de Paris u Francuskoj, koja je poznata po razvijenom ukusu potrošača za jagnjeće meso, vrši se na taj način što se trup raseca na dve polutke a svaka polutka na 8 delova (C r a p 1 e t i T h i b i e r, 1980). But (sl. 39) se raseca na dva dela i to prvi se seče kod poslednjeg krsnog pršljena, a drugi između 5. i 6. slabinskog pršljena.

Filet se odvaja rezom između poslednjeg grudnog i prvog slabinskog pršljena, tako da zahvata i abdominalni deo. Carre de cotlettes podrazumeva Carre couvert (odvaja se rezom između 5. i 6. grudnog pršljena) i Carre đecouvert (odvaja se rezom između 6. i 7. vratnog pršljena). Poitrine haut de cotlettes (sl. 39) pređstavlja grudni deo, koji je inferioran u pogledu vrednosti. Collier (sl. 39) je region vratnog dela a Epaule predstavlja prednji deo plećke.

Boccard i Dumont (1960) su istraživali procentualni odnos pojedinih delova trupa jagnjadi različitih rasa (Ile de France, Texel, Southdown, i njihovih meleza sa rasama: Merinos d’Arles, Limousin Prealpes du Sud i Bizet). Obradili su 142 trupa jagnjadi mase 16 do 18 kg, a rezultati ovih ispitivanja su izloženi u tabeli 28.

Sl. 38. Šematski prikaz rasecanja ovčijeg mesa u osnovne delove (Sonja Karan-Đurđić i sar., 1961) A. But B. Bubrežnjak C. Trbušina D. Leda E. Plećka sa vratom

Izostavljeno iz prikaza

Tabela 28. Odnos osnovnih delova polutke jagnjadi

Izostavljeno iz prikaza

• Naziv delova trupa Masa delova (u %) trupa
  But — Gigot 25,75
  Bubrežnjak — Selle 8,50
  Slabinski deo — Filet 10,75
  Carre couvert 11,50
  Carre de’couvert 6,25
  Plećka — Epaule 18,25
  Grudi — Poitrine, haut de cotlettes 12,00
  Vrat — Collier 7,00
• Naziv delova trupa Kategorija delova trupa
  But — Gigot I
  Bubrežnjak — Selle I
  Slabinski deo — Filet I
  Carre couvert I
  Carre de’couvert II
  Plećka — Epaule II
  Grudi — Poitrine, haut de cotlettes III
  Vrat — Collier III

Rasecanje ohlađenih ovčijih trupova u SAD se vrši po specijalnom sistemu na osnovne i maloprodajne delove. Trupovi bez glave i odsečenih prednjih ekstremiteta od karpalnih i zadnjih od tarzalnih zglobova, rasecaju se u polutke. Svaka polutka se dalje raseca u 5 osnovnih delova (Z i e g l e r. 1958; K a r a n-Đ u r đ i ć, 1980).

But sa kukom (sl. 40) se odvaja rezom između dela poslednjeg slabinskog i prvog krsnog pršljena. Presecanje se vrši kranijalno cd bedrene kvrge (tuber coxae) i ventralno do bele linije (linea alba). Butu sa kukom pripada i mali kaudalni komad potrbušine.

Ovaj deo može se podeliti na dva komada i to: 1. but, tj. kaudalni veći i 2. kuk, odnosno kranijalni manji (sl. 40). But i kuk se odvajaju rezom koji ide preko kaudalne polovine krsne kosti (sacrum), preseca kaudalni deo crevne kosti (corpus ossis ilium) i preko kolenog nabora dopire do bele linije ispred kranijalnog otvora karlične šupljine (apertura pelvis cranialis).

Bubrežnjak (sl. 40) je deo trupa koji se raseca između trnastih izraštaja 11 i 12. grudnog pršljena, zatim rez se pruža preko tela dvanaestog grudnog pršljena, kauđalnom ivicom dvanaestog rebra do bele linije. Bubrežnjak sadrži bubrege i loj, a može da se seče transverzalno u parčad sa po jednim slabinskim pršljenom.

Leđa predstavljaju gornji deo grudnog koša koji se kaudalno graniče sa bubrežnjakom. Odvajaju se rezom koji ide preko vrha trnastog izraštaja trećeg pršljena i tela četvrtog pršljena, seče deo lopatiee (proksimalni — dorzokaudalni) i ide kaudalnim rubom četvrtog rebra sve do ventralne granice rebra. Kao i bubrežnjak tako i leđa mogu da se seku u parčad, tako da se u svakom parčetu nalazi jedno ili više rebara.

Sl. 39. Šematski prikaz rasecanja ov-čijeg mesa u Francuskoj, poz-nato kao „Coupe de Paris” ‘Craplet, Thibier, 1980) — but; B—E bubrežnjak; E—G slabin-ski deo; G—M kare (couvert); M—P kare (decouvert) P vrat

Izostavljeno iz prikaza

Grudi sa podlakticom (sl. 40) se nalaze kranijalno od bubrežnjaka. Odvajaju se rezom počev od distalnog dela koštanog dela drugog rebra, zatim rez pretposlednjeg rebra do distalnog kraja ide dalje kranijalno i raseca humerus (nadlakticu) na njegovoj distalnoj strani. Ovaj deo može da se seče u dva komada i to grudi i podlakticu, s tim što se grudi mogu dalje seći u parčad (rezovi paralelni sa rebrima), tako da se u svakom parčetu nalazi po jedno rebro. Grudi mogu i da se roluju ako se pre toga izvade sve kosti.

Vrat sa plećkom (sl. 40) nalazi se dorzalno od grudi sa podlakticom. Graniči se kaudalno sa leđima. Može da se seče u dva komada tj. vrat i plečku. Raseca se preko šestog vratnog pršljena. Vrat i plećka mogu da se seku u manju parčad paralelnim rezovima (Ziegler, 1958; Oluški, 1973; K a r a n-Đ u r đ i ć, 1980; Craplet i Thibier, 1980).

U SSSR-u ovčiji trup se raseca na dve polutke. Polutka se deli na prednji i zadnji deo. Prednji deo se raseca na sledeće delove (sl. 41): zarez — zahvata prvi i polovinu drugog vratnog pršljena, deo vrata — od drugog do petog vratnog pršljena, leđno lopatični deo — od šestog vratnog do prvog slabinskog, zatim od sredine poslednjeg rebra do vrha ramene kosti, grudi — rez ide donjom ivicom humerusa i od vrha ramene kosti do posleđnjeg rebra, podlaktica — se seče duž donje ivice humerusa. Zadnji deo trupa deli se na zadnji deo (but, bubrežnjak i slabinski deo) i kolenicu (Litovčenko i Esaulova, 1973).

Sl. 40. — Rasecanje ovčijeg mesa u osnovne delove u SAD (Ziegler, 1958, Karan-Đurdić i saradnici, 1961).

Izostavljeno iz prikaza

Ocenjivanje kvaliteta i razvrstavanje ovčijeg mesa

U savremenim uslovima trgovine i robnog prometa ovčije meso se ocenjuje sa komercijalnog gledišta kao roba namenjena određenom tržištu, sa nutricionističkog i higijenskog aspekta.

Ocenjivanje mesa sa higijenskog stanovišta i upotrebne vrednosti vrši veterinarska (sanitarna) inspekcija. Meso ovaca i drugih farmskih životinja može biti ocenjeno sa ovog aspekta kao: upotrebljivo, uslovno upotrebljivo i neupotrebljivo za ljudsku ishranu i upotrebljivo samo za preradu.

Kvalitet mesa nutricionistički se ocenjuje na osnovu: kalorične vrednosti, biološke i dijetetske vrednosti. Meso kao visokobelančevinasta hrana, izuzetno je značajno za porast i fiziološke funkcije ljudskog organizma, zatim zdravlje i aktivnost ljudi. Stvaranjem određenih ekonomskih odnosa povećava se nivo potrošnje mesa i potražnja kvalitetnog mesa.

Sl. 41. — Šematski prikaz rasecanja ovčijeg mesa u osnovne delove u SSSR-u (Litovčenko i Esaulova, 1972) 1 vrsta: 1. leđno-lopatični deo; 2. zadnji deo. II vrsta:
3. vrat; 4. grudi; 5. trbušina. III vrsta: 6. deo vrata; 7. žbica; 8. golenjača.

Izostavljeno iz prikaza

Ocenjivanje ovčijeg i jagnjećeg mesa sa komercijalnog gledišta nesumnjivo je od velikog interesa za proizvođače i industriju mesa i mesnatih proizvoda. Radi toga, stalno se istražuju i izučavaju metode, za utvrđivanje što objektivnijih kriterijuma i sistema za ocenjivanje i klasiranje mesa u trupove životinja različitih vrsta, imajući u vidu delovanje premortainih i postmortalnih faktora.

U zemljama gde je tržište mesa razvijenije veliki je obim proizvodnje i potrošnje mesa. Razvijen je ukus potrošača i oseća se potreba za preciznijim ocenjivanjem kvaliteta mesa kao i potreba zakonskog regulisanja kvaliteta mesa donošenjem odgovarajućih standarda.

1. Kriterijumi za klasiranje mesa u ovčijim trupovima

Iako se izvesne osobine u pogledu proizvodnje i indikacije kvaliteta mogu proceniti još na živim ovcama, realna ocena o vrednosti i kvalitetu mesa može se doneti tek posle klanja, primarne obrade i rasecanja trupa.

a) Masa trupa ovaca varira ne samo u različitim zemljama već i u jednoj istoj zemlji u pojedinim regionima. Tako u Francuskoj, gde se ovčarstvu poklanja velika pažnja, jer se jagnjetina smatra specijalitetom, postoji veoma razrađen sistem za ocenjivanje kvaliteta mesa kod ovaca različitog genetskog potencijala i različitih kategorija. Izdiferencirane su razlike u rasnoj pripadnosti i kategorijama ovaca od kojih se očekuje masa trupova određenog kvaliteta (Craplet i Thibier, 1980):

1. ekstra kvalitet trupova obezbeđuje se od jagnjadi »blancs« (Southdown, Berrishonne du Cher, Ile de France) mase tela 32 do 36 kg i randmana preko 50%,
2. prvi kvalitet se obezbeđuje od 4 grupe životinja: a) jagnjadi »blancs« čija masa i konformacija trupa ne može da se svrsta u ekstra kvalitet; b) jagnjadi »gris« rase (Berrichon du Cher, il de France) meliorisanih rasa tipa merina (Est Merinos, Merinos precoce) i meleza dobijenih industrijskim ukrštanjem; c) od godišnjaka dobre konformacije i d) od odraslih grla dobre konformacije.
3. drugi kvalitet trupova obezbeđuju odrasla grla čiji randman iznosi u proseku 45%,
4. treći kvalitet trupova obezbeđuju ovce i ovnovi slabije mesnatosti i
5. četvrti kvalitet podrazumeva trupove starih ovaca.

Craplet i Thibier, (1980) takođe, navode standarde mase trupova jagnjadi, koja zahtevaju tržišta izvesnih regija Francuske:

1. optimalna masa trupa od 20—22 kg obezbeđuje se na severu i istoku Francuske (predeo La Manche i Atlantique) od jagnjadi »gris« i »d’herbe«,
2. optimum mase trupa od 16 do 18 kg obezbeđuje se u regionu Pariza (Bassin Parisien), centralnom zapadnom i centralnom istočnom delu Francuske od jagnjadi »blancs«,
3. optimum mase trupa od 10 do 15 kg obezbeđuje se na jugoistoku i jugozapadu Francuske od jagnjadi »Drome«.
4. optimum mase trupa od 6 do 8 kg obezbeđuje se na jugu Francuske (Massif Central i Provence) od jagnjadi — sisančadi.

b) Konformacija trupa ovaca kao i drugih vrsta domaćih životinja definiše izgled, sklop i oblik trupa, zatim njegove dimenzije i proporcionalni odnos pojedinih delova. Posebno indicira razvijenost muskulature na onim delovima trupa, gde se očekuju veće količine kvalitetnog mesa, tako da služi kao osnovna osobina i kriterijum za ocenjivanje kvaliteta trupova i klasiranje mesa u trupovima. Konformacija se ocenjuje ocenama: vrlo povoljna, povoljna, osrednja i slaba.

Pri ocenjivanju trupova ovaca različitih kategorija, vrlo povoljnu, konformaciju i najveću vrednost imaju oni trupovi, čiji su mesnati delovi idealno razvijeni. Zato se posebno procenjuje: 1. odnos visokovrednih delova, 2. razvijenost muskulature i 3. forma buta (Craplet i Thib i e r, 1980).

1) Odnos visokovrednih delova (butovi, bubrežnjak i slabinski deo) utiče pre svega na određivanje klase trupova. Životinje dobrog telesnog sklopa sa razvijenim zadnjim delom imaju veoma povoljnu konformaciju. Masa trupa ovaca, koju formiraju 2 buta + 2 bubrežnjaka + 2 slabinska dela, odgovarajućih polutki, može iznositi 38% od ukupne mase trupa kod manje razvijenih karkasa do 48% kod idealnih karkasa. Ovakve varijacije u pogledu mase delova trupa ovaca, koji sa gledišta proizvodnje mesa predstavljaju najveću vrednost, veoma su značajne za program selekcije ovaca u praktične komercijalne svrhe.

2) Razvijenost muskulature i obraslost trupa mesom, posebno leđnog dela i grudnog koša, veoma je značajno za komercijalnu procenu kvaliteta mesa.

Siri, relativno kraći a duboki trupovi imaju povoljniju konformaciju od užih, relativno dužih i plićih trupova. Zdepasti i zaobljeni trupovi imaju bolje razvijen leđni deo. Leđa su široka, puna i zaobljena. Muskulatura je dobro razvijena. Mišići su masivni, puni i zaobljeni. Trupovi ovaca, kojima su dobre dužine, ali nedovoljne širine, imaju više kostiju, a manje mišićnog tkiva. Mišići su nedovoljno razvijeni, tanki i pljosnatog oblika, te je zato trup u srednjem i zadnjem delu siromašniji mesom,

3. Forma buta utiče i na masu buta i na njegovu komercijalnu vrednost. Puni, zaobljeni, duboki i široki butovi su razvijene muskulature i dobre mase.

Tabela 29. Konformacija trupa jagnjadi (Craplet i Thibier, 1980)

Izostavljeno iz prikaza

• Starost 127 dana
  Masa tela 33,15 kg
  Masa trupa 18,12
  Ranciman 54,66%
• Starost 69,5 cm
  Masa tela 61,4 cm
  Masa trupa 31,0 cm
  Ranciman 24.0 cm

Butovi ovaca različitih kategorija variraju u pogledu mase, a njihovo učešće u ukupnoj masi trupa se kreće od 24 do 33%. S obzirom da forma buta veoma utiče na masu buta, to se u zemljama razvijenog ovčarstva stvaraju selekcijski programi za izgradnju komercijalnih populacija i zapata ovaca razvijenih dubokih, oblih, punih i mesnatih butova, tj. vrlo povoljne konformacije trupova.

Procentualna zastupljenost pojedinih delova u trupovima jagnjadi različitih konformacija ovaca značajno je kako za konačno procenjivanje vrednosti trupa, tako i za upotrebu mesa u ishrani ljudi, što se vidi iz tabele 30 (Karan — Đurđić, 1980).

Tabela 30. Prosecno ucesće pojedinih delova u trupovima jagnjadi razlicitih konformacija i sa razlkltim kolklnama odvojivog masnog tkiva (Karan-Đurđlć, 1980)

Izostavljeno iz prikaza

Osnovni delovi trupa

• Konformacija Razvijenost masnog tkiva
  Vrlo povoljno 10. %
  na 10—20 %
  Vrlo povoljno 20 %
  na 10, %
  Povoljna 10—20 %
  Povoljna 20 %
  Osrednja —
• Konformacija but %
  Vrlo povoljno 33
  na 31
  Vrlo povoljno 29
  na 32
  Povoljna 30
  Povoljna 28
  Osrednja 31
• Konformacija Krsta i kotleti %
  Vrlo povoljno 14
  na 16
  Vrlo povoljno 17
  na 14
  Povoljna 16
  Povoljna 17
  Osrednja 14
• Konformacija greben i vrat %
  Vrlo povoljno 13
  na 12
  Vrlo povoljno 12
  na 13
  Povoljna 13
  Povoljna 13
  Osrednja 12
• Konformacija grudi i trbušni zid %
  Vrlo povoljno 19
  na 19
  Vrlo povolj 20
  na 20
  Povoljna 21
  Povoljna 22
  Osrednja 20
• Konformacija Plećka %
  Vrlo povoljno 18
  na 17
  Vrlo povoljno 16
  na 17
  Povoljna 16
  Povoljna 17
  Osrednja 19

Trupovi, sa dobro razvijenom muskulaturom imaju poželjnu konformaciju, koja se ocenjuje kao: vrlo povoljna, povoljna, osrednja i slaba, zavisno od stepena razvijenosti mišića i njihove mase.

Na osnovu navedenih ocena o konformaciji, može se donositi sud o razvijenosti osnovnih mesnatih delova trupa i odnosu muskulature, kosti i loja, što se može videti iz podataka tab. 31 (Karan-Đurđić, 1980).

Izloženi rezultati pokazuju da se u trupovima manje povoljne konformacije, povećava procenat kosti pri istoj količini masnog tkiva i obrnuto.

Da bi se realnije mogla da odredi vrednost trupova prilikom upoređivanja (C r a p l e t iThibier, 1980) uzimaju se 4 osnovne mere (sl. 42): 1) dužina trupa, 2) širina sapi (G).

3) širina grudnog dela (WR) i 4) forma buta (F).

c) Količina i raspored masnog, mišićnog i koštanog tkiva — Masno tkivo počinje da se formira još za vreme embrionalnog i fetalnog perioda u pređelu sednjačnih kvrga masnotrtičnih ovaca (hisarska) i u predelu korena repa masnorepih ovaca (karakul rasa). Porastom grla naslage masnog tkiva se povećavaju, tako da mogu da postignu 5 do 6 kg loja u predelu sednjače (steatopigija) odnosno korena repa.

Kod najvećeg broja rasa ovaca masno tkivo se formira posle obrazovanja skeletnog i mišićnog tkiva, odnosno, kao krajnja faza razvoja životinjskog organizma. Obrazovanje masnog tkiva ima različit intenzitet i odnos u pojedinim delovima ovaca različitih rasa, a zavisi i od pola i stepena utovljenosti. U gruborunih i kasnostasnih rasa ovaca, kao što je pramenka, masno tkivo se formira pretežno u unutrašnjosti i to u grudnoj, trbušnoj i karličnoj šupljini. Nasuprot ovome kod rasa ovaca za proizvođnju mesa, koje se odlikuju fiziološkom tovnošću, masno tkivo se obrazuje više subkutano i pokriva najveći deo površine trupa. U ovaca za proizvodnju mesa i vune masno tkivo se nagomilava najviše između mišića (intermuskularno) i između mišićnih vlakana (intramuskularno).

Masno tkivo u trupovima ovaca može biti odvojivo (potkožno i unutrašnje) i neodvojivo (inter i intra muskularno). Ima ulogu toplotne zaštite (subcutano), štiti neke unutrašnje organe, a pre svega srce i bubrege i služi kao depo loja. Odvojivo masno tkivo koje se formira u masnim šupljinama sala mekše je od podkožnog masnog tkiva. Masno tkivo i njegov raspored u osnovnim delovima trupa utiče na masu i na konformaciju trupa zatim na sočnost i ukus ovčijeg mesa. Rezultati o prosečnom učešću pojedinih tkiva u nekim osnovnim delovima trupa jagnjadi različitih konformacija, izloženi su prema navodima Karan-Đurđić (1980) u tab. 32.

Tabela 32. Učešće pojedinih tkiva u osnovnim delovima trupa jagnjadi različitih konformacija (Karan-Đurđić, 1961).

Izostavljeno iz prikaza

• Razvijenost masnog tkiva
• Konfor macija 10%
• Vrlo povoljna muskulatura, % 70—78
• Vrlo povoljna kosti, % 15—18
• Povoljna muskulatura, % 68—76
• Povoljna kosti, % 17—21
• Osrednja muskulatura, % 66—74
• Osrednja kosti, % 20—24
• Slaba muskulatura, % kosti, % veći od 20

Craplet i Thibier (1980) navode da procenat kosti u trupovima jagnjadi il de frans rase varira od 14 do 18%, a prosek kostiju trupa i osnovnih delova trupa je sledeći: trup 17,20%, but 16,69%, bubrežnjak (jedna polovina) 15,12%, Filet 11,22%, Carre couvert 20,50%, Carre decouvert 20,49%, grudi 17,44%, vrat 19,61%. Prema istim autorima jagnjad čija masa trupova iznosi 46,54%, imaju 16,44% kosti, 62,02% muskulature i 14,42% masnog tkiva.

Imajući u vidu procentualne odnose pojedinih tkiva (mišićnog, masnog i koštanog), potrebno je program selekcije i naučna istraživanja sistematski sprovoditi, u cilju iznalaženja optimalnih odnosa ovih tkiva, održanja biološke ravnoteže ovaca i postizanja većih ekonomskih efekata u toku njihovog produktivnog života.

Količina i raspored masnog tkiva u trupu su značajni i za kriterijum ocenjivanja kvaliteta i razvrstavanja mesa u kategorije.

Prilikom ocene mesnatosti uzima se u obzir: 1. prekrivenost trupa masnim tkivom po spoljnoj i unutrašnjoj površini, 2. unutrašnje (intermuskularno) masno tkivo i 3. prožetost muskulature masnim tkivom, odnosno intramuskulatorno masno tkivo.

1. Prekrivenost trupa masnim tkivom utiče na povećanje prinosa i na održivost mesa, a sprečava suvišan kalo. Sloj i raspored masnog tkiva po spoljnoj površini i na površini grudne, trbušne i karlične šupljine, treba da je osrednje debljine i ravnomerno raspoređen, jer onda čini jednu celinu sa trupom i utiče na povećanje njegove mase. Pri visokom stupnju utovljenosti ranostasnih rasa ovaca, masno tkivo postiže veliku debljinu i ne predstavlja integralnu celinu sa trupom, već postaje odvojivo.

Tako smanjuje masu i vrednost trupa. Trupovi mršavih odraslih ovaca slabo su prekriveni masnim tkivom, imaju veći procentualni iznos kostiju i slabu konformaciju trupa.

2. Intermuskularno masno tkivo (prožetost muskulature masnim tkivom) nagomilava se više ili manje između mišića, zavisno od stepena uhranjenosti ovaca. Količina ovog tkiva ukoliko je normalno razvijeno direktno utiče na masu trupa i konformaciju jer je sastavni deo kompaktne muskulature. Međutim, pri velikom stepenu utovljenosti, prožetost muskulature i nagomilavanje tkiva loja između pojedinih grupa mišića se povećava iznad optimalne granice, te masno tkivo počinje da se odvaja od mesa. Prožetost muskulature masnim tkivom povećava udeo i masu mesa u odnosu na kosti, povećava mekoću, sočnost i aromu mesa.

Ovčiji trupovi koji su pokriveni i prožeti čvrstim i krhkim masnim tkivom predstavljaju bolji kvalitet od trupova čije je masno tkivo mekano.

3. Intramuskularno masno tkivo, odnosno marmoriranost mesa znači prisustvo masnog tkiva između mišićnih snopova i snopića, koje se na presecima mišića vide kao svetle manje ili veće tačke ili mrlje. Marmoriranost mesa je veoma značajna za upotrebnu vrednost, posebno preradu mesa, zatim za osobine proizvoda i trajanje skladištenog zamrznutog mesa. Intramuskularno masno tkivo se nagomilava mnogo više p mišićima rastresitijeg vezivnog tkiva, odnosno u mišićima koji su udaljeni od ekstremiteta.

Marmoriranost trupova ovaca se ceni na osnovu potrbušnih i međurebarnih mišića. Sa unutrašnje strane potrbušine, na muskulaturi ispod vezivnotkivne opne, intramuskularno tkivo se formira u vidu pruga, ,,prugavost”, što se vizuelno može jasno uočiti kod svih utovljenih grla. Takođe, mišići u međurebarnim prostorima (m. intercostales) imaju masno tkivo raspoređeno u dijagonalne pruge tako da se dobija izgled ptičjeg perja „operjanost”. Ukoliko su grla bolje utovljena to su navedene karakteristike izraženije i mogu se lako observirati. Intramuskularno tkivo varira između pojedinih mišića istog trupa. Tako su zapažene raziike i unutar pojedinih delova jednog mišića iste životinje (Oluški, 1973; Z i e g l e r, 1958; K a r a n-Đ u r đ i ć, 1980 i Craplet i Thibier, 1980).

d) Boja mišićnog i masnog tkiva — Boja mesa, odnosno mišićnog i masnog tkiva, predstavlja siguran kriterium za procenu kvaliteta i nastalih promena u mesu ovaca različite starosti i mase trupova.

Ona se uočava pre no građa tkiva i nežnost mesa tako da je boja mesa onaj prvi kriterijum na osnovu koga se privlači ili odbija potrošač.

Ovce i druge domaće životinje izgube pri klanju velike količine krvi i veći deo hemoglobina, tj. pigmenta krvi, tako da boja njihovog mesa zavisi od količine mioglobulina (sarkoplazmatična belančevina) i njegovih derivata zastupljenih sa 95% i 5% hemoglobina (Karan-Đurđ i ć, 1980). Uopšteno rečeno, hemoglobin služi kao nosač kiseonika u krvi, a mioglobin omogućava skladištenje kiseonika u mišićnoj ćeliji. Najznačajniji derivati mioglobina su: 1. svetlocrveni oksigenovani oksimioglobin, 2. purpurno crveni redukovani mioglobin i 3. smeđi oksidisani metmioglobin. Od sadržaja i rasporeda ova tri pigmenta (treći pigment je nepoželjan) zavisi u najvećoj meri boja mesa.

Mioglobin može da se transformiše u prisustvu kiseonika u oksidisani metmioglobin i oksigenovani oksimioglobin. Metpigmenti izazivaju nepoželjnu smeđu ili crvenkasto smeđu boju mesa. Oksidacija mioglobina može da dovede do stvarnja dva nepoželjna pigmenta mesa i to: zeleni derivat hempigmenta (sadrži sumpor — sulf — mioglobin) i zeleni derivat holemioglobin. Zelenkasta boja mesa javlja se usled prisustva određenih bakterija, a i usled smrdljivog zrenja mesa (abakterijski proces). Može se zaključiti da do nepoželjnih promena mesa dolazi zbog sklonosti pigmenta mioglobina da oksidiše (K a r a n-Đ u r đ i ć, 1980).

Veće količine metmioglobina dovode do nepoželjne diskoloracije sirovog mesa. Isto tako, ako je meso kontaminirano bakterijama u većem stepenu, nepoželjne promene boje mesa mogu brzo nestati (do 24 časa).

Kada se čuva meso (samleveno) na temperaturi iznad 0°C za dva tri dana javlja se u perifernoj zoni svetlocrvena boja oksihempigmenta, a ispod ove je meso zahvaćeno smeđim metpigmentom, dok je unutrašnjost mesa purpurnocrvene boje, što ukazuje na delovanje redukovanih pigmenata.

Temperatura višestruko deluje na boju mesa. Veliki je značaj temperature za razmnožavanje bakterija na površini mesa. Broj bakterija se višestruko povećava za svakih 2—3°C porasta temperature. Temperatura utiče na stepen respiratornih encima mesa i na boju mesa, jer niže temperature povećavaju rastvaranje kiseonika.

Za vreme glikolitičke faze zrenja oslobađa se voda iz belančevina miofibrila i postepeno prelazi iz ćelije u međućeliske prostore, što utiče na promene mikrostrukture mesa. Struktura mesa, koja se posle klanja označava kao „zatvorena” (sok je zatvoren u mišićnim vlaknima), završetkom glikolitske faze zrenja postaje „otvorena”, jer je sok prešao u međućelijske prostore, koji su se na ovaj način povećali. Tada dolazi do promene boje mesa.

Tako se na osnovu kvaliteta boje mesa tokovi glikolize mogu svrstati prema Oluškom (1973) u tri tipa: 1. Zatvorena struktura omogućava reflektovanje svetlosti od površine mesa. Mrki metmioglobin i svetlocrveni oksimioglobin slabo adsorbuju svetlost, tako je meso bledo, meko i vodenasto. Ovaj tip mesa odstupa od normalnog mesa po boji i drugim bitnim osobinama (sposobnost vezivanja vode, emulgovanja masnog tkiva, ukusu, mirisu i dr.), zbog ubrzane postmortalne glikolize. 2. Otvorena struktura mesa ima malu površinsku refleksiju jer svetlost prodire u mišićno tkivo. Usled redukovanog mioglobina dolazi do snažne adsorpcije svetla. Boja mesa je tamna. Mlečna kiselina se slabo stvara. 3. Otvorena struktura ima izrazitu površinsku refleksiju. Redukovani mioglobin i oksimioglobin upijaju svetlost tako da je boja svetlocrvena i crvena, odnosno normalna boja mesa.

Meso sa PH, iznad 6,5 ima zatvoreno crvenu boju koja i na površini prelazi u oksigenovani mioglobin. Muskulatura ovakvog mesa čak i onda kada je po svom sklopu nežna po konzistenciji je gumasta i manje sočna. Usled neđovoljno stvorene postmortalne mlečne kiseline u mesu, stvaraju se manje količine aromatičnih materija. Ovakvo meso se održava kraće vreme. Zbog povećane vrednosti pH mnoge štetne bakterije se bolje razvijaju, nego u mesu u kojem je glikogenoliza tekla normalno.

Trupovi koji imaju tamnu boju mesa i vređnost pHž iznad 6,5, potiču od grla koja su imala teške napore (pri utovaru, istovaru i transportu) i koja se nisu odmorila u fazi neposredne pripreme za klanje. Oluški (1973) navodi da mnogi autori smatraju da je ovakvo meso nepodesno za preradu (salamurenje, sušenje i dimljenje).

Boja mesa ocenjuje se subjektivno i objektivno. Subjektivno ocenjivanje boje mesa i drugih namirnica vrši se vizuelno. Pri ispitivanju moć zapažanja boje zavisi od izvora svetlosti. Meso na slabo osvetljenom mestu i pri dnevnoj svetlosti može različito da se ocenjuje, zavisno od svetlosne energije. Meso, koje se procenjuje može da reflektuje svetlost adsorbuje ili prelomi svetlosne zrake. Radi toga, za merenje boje mesa i drugih prehrambenih proizvoda upotrebljavaju se spektofotometri, kalorimetri i drugi aparati. Pomoću njih se boja određuje merenjem količine reflektovane sveliosti sa površine uzorka, na svakoj talasnoj đužini i u vidijivom delu spektra (Oluški, 1973).

Na boju mesa tkiva ovaca utiče starost, ishrana i način držanja. Boja masnog tkiva zavisi od prisustva lipohromnih pigmenata u koje spadaju karotin (crveni) i ksantofi! (žuti). Količina ovih pigmenata je u masnom tkivu ovaca 0—5,7 mg% (K a r a n-Đ u r đ i ć, 1980). Masno tkivo ovaca ima mat belu boju. Usled izvesnih hemijskih promena a naročito oksidativnih procesa, masno tkivo može promeniti boju i postati zelenkasto, žuto ili sivo.

e) Struktura, konzistencija, sočnost i ukus mesa — 1. Struktura mesa podrazumeva građu mišićnog tkiva. Predstavlja izgled mišića na poprečnom preseku. Posebno se ocenjuje razvijenost i osobine vezivno-tkivne strome unutar mišića, jer od debljine i kompaktnosti ovog tkiva zavisi mekoća mesa.

Presek mišića je u pogledu strukture grublji ukoliko su mišićna vlakna deblja a vezivno-tkivna mreža veća i kompaktnija. Međutim, ukoliko se ne primećuju jasne granice između snopića i mišića, onda poprečni presek mišića ima ujednačen izgled.

Ovčije meso, koje na poprečnom preseku ima grublju strukturu tvrđe je, tako da se teško kuva i vari, dok je meso finih vlakana, po pravilu mekše.

Smatra se da mišićna vlakna manjeg prečnika utiču na veću nežnost mesa i obrnuto. Meso mladih jagnjadi je nežnije nego u starijih grla jedne iste rase. Takođe, jagnjad sa umerenim stepenom utovljenosti imaju nežnije meso nego mršava jagnjad.

2. Pri procenjivanju kvalitetnih karakteristika mesa ocenjuje se konzistencija. Ocenjuje se upravo čvrstina (jedrost) mesa. Da bi se imao utisak o jedrosti, mišićno i masno tkivo se najpre pritiska, a zatim posmatra (vizueino) da bi se utvrdilo u kojoj meri tkivo zadržava raniji oblik posle pritiskivanja. Pri ovome se nastoji da se utvrdi da li se javljaju kakva odstupanja u pogledu jedrosti mesa, o pojavi mlitavosti i vodnjikavosti, jer ove osobine negativno utiču na održivost i ukus mesa.

3. Sočno meso je ono koje se sastoji iz tankih mišićnih vlakana sa umerenim intramuskularnim masnim tkivom. Prilikom žvakanja se oseća vlažnost koja je prouzrokovana brzim izlaskom tečnosti iz komada mesa. Posle toga, stvara se osećaj takozvane produžene sočnosti, koja se javlja usled delovanja masti na lučenje pljuvačke. Osećaj sočnosti zavisi od količine vode u mesu i od količine i rasporeda masti. Kvalitet mesa i dietetska vređnost mesa zavisi u značajnoj meri od sočnosti.

4. Aroma i ukus mesa su takođe važne dietetske osobine mesa. Sveže sirovo meso ima po pravilu lak specifičan miris koji je dosta sličan mirisu mlečne kiseline. Odrasla grla imaju jači miris od mlečne kiseline. Kod ovnujskog mesa miris je izraženiji. Na miris mesa utiče pored uzrasta i pola i način ishrane i stepen uhranjenosti. Ukus i miris (aroma) mesa objektivno se teško procenjuju. Poslednjih godina uvedene su novi je metode: hromatografska i spektrofotometrijska, kojim se mere komponente ukusa i mirisa u namirnicama, i nastoji se da se tako donese realna ocena o mirisu i ukusu mesa. Sire u praksi aromu, odnosno miris i ukus mesa rutinski ocenjuju uvežbana lica, koristeći iskustvo i određenu tehniku.

Dijetetske osobine ovčijeg mesa kao i drugih vrsta mesa određuju se po pravilu na osnovu: boje, nežnosti, sočnosti, arome i ukusa (Litovčenko i Esaulova, 1972; Z i e g 1 e r, 1958; K a r a n-Đ u r đ i ć, 1980 i Oluški, 1973).

2 Razvrstavanje ovčijeg mesa u klase i kategorije

Odnos mišićnog tkiva i osobine mesa osnovnih delova trupa od jednog istog grla nisu iste, tako da su vrednosti raznih delova trupa različite. Muskulatura ekstremiteta usled svoje aktivne uloge ima više vezivnog tkiva i grublju strukturu, te je tvrđa od muskulature sapi i slabinskog dela. Sa gledišta potrošnje, konzumna vrednost raznih delova trupa zavisi od količine upotrebljivog mišićnog tkiva, i odnosa koštanog i masnog tkiva. Radi toga, ovčiji trupovi i ovčije meso se razvrstavaju u klase i kategorije.

Klasiranje trupova vrši se razvrstavanjem trupova prema masi, vodeći računa od koje kategorije ovaca pre klanja potiču: 1. trupovi jagnjadi sisančadi — mlada jagnjetina (meso od jagnjadi do 3 meseca starosti), 2. jagnjetina — jagnjeće meso od 3 do 9 meseci (drugi par kutnjaka još nije potpuno izrastao), 3. meso od mladih ovaca 9 do 20 meseci, i 4. meso starih ovaca preko 20 meseci.

Međutim, s obzirom da vrednost mesa nije jednaka u svim delovima jednog istog trupa, to se nastoji da se delovi ovčijeg trupa jednake vrednosti grupišu na osnovu njihovih hranjivih kvaliteta. Prema tome, kategorizacija mesa u klase predstavlja ocenu hranljivih i kulinarskih vrednosti mesa pojedinih delova trupa jagnjadi i ovaca.

Razvrstavanje mesa u pojedine kategorije odnosno klase zavisi od razvijenosti ukusa potrošača i tržišta i prometa ovčijeg mesa, tako da postoje različiti sistemi u pogledu kategorizacije mesa ovaca u raznim zemIjama.

U SAD ovčije meso se klasira i gradira (Z i e g l e r, 1958) kao:

1. Jagnjeće a) Hothouse — Prime, choiee, good, fair cull

1. Spring — Prime, choice, good, utility, cull
2. Lamb — Prime, choice, good, utility, cull

2. Godišnjaci — Prime, choice, good, utility, cull

3. Ovce a) škopci — Choice, good, utility, cull

1. ovce — Choice, good, utility, cull
2. ovnovi — Choice, good, utility, cull

Sl. 43. — Razvrstavanje ovčijeg mesa u kategorije (Karan-Đurđić, 1980)

Izostavljeno iz prikaza

Tako klasiranje trupova se vrši najpre na jagnjeće, godišnjaka i odraslih ovaca. Zatim unutar jagnjećih i ovčijih trupova se izdvajaju po tri klase čiji se osnovni delovi svrstavaju u pet klasa (jagnjeći trupovi) i 4 klase (ovčijih trupova).

U Francuskoj (Craplet i Thibier, 1980), but, bubrežnjak, filet i carre couvert se svrstavaju u I klasu, carre de couvert i plećka u II klasu, a grudi i vrat u III klasu.

U SSSR-u jagnjeće i ovčije meso se svrstava u tri kategorije (sorte). U I sortu spadaju zadnji deo i leđno-lopatični deo. U II sortu spađaju vrat, grudi i potrbušina, a u III sortu se svrstava kolenica, podlaktica i zarez (deo vrata).

U našoj zemlji ovčije i jagnjeće meso se razvrstava prema sastavu osnovnih delova trupa i polutki u I, II i III kategoriju — klasu (K ar a n-Đ u r đ i ć, 1980), i prodaje se sa kostima.

U I kategoriju (sl. 43) svrstava se meso buta bez kolenice i slabina sa bubregom i bubrežnim lojem (bubrežnjak). U II kategoriju spada meso leđa, plećke bez podlaktice, vrata i podplećke. U III kategoriju svrstava se meso; grudi, rebara, trbušine, kolenice i podlaktice.

Hemijski sastav i hranljiva vrednost ovčijeg mesa

Upotrebna vrednost mesa i odnos mišićnog, masnog i koštanog tkiva

Jagnjeće i ovčije meso predstavlja sa stanovišta ishrane ljudi visokokvalitetnu namirnicu, koja se bitno razlikuje od mesa drugih farmskih životinja. Služi kao izvor biološki visokovrednih belančevina, vitamina B kompleksa i nekih mineralnih materija. Ima izvanredne dietetske osobine, lako je svarljivo i koristi se u metabolizmu organizma sa 85—90% od unete količine mesa.

U sastavu mesa, kao ekonomske kategorije, nalaze se skeletni mišići, vezivno i masno tkivo, krvni sudovi i nervna vlakna pojedinih delova trupa. Procenat mesa, vezivnog i masnog tkiva može da varira u širokim granicama. Meso se prodaje sa kostima i bez kostiju.

Upotrebna vrednost ovčijeg mesa u ishrani ljudi i njegov hemijski sastav zavise od odnosa mišićnog, masnog i koštanog tkiva u trupu zaklanih životinja. Najkvalitetnije i za ishranu najbolje meso je u trupovima jagnjadi 3—6 meseci starosti, gde ima najviše mišićnog tkiva i umerenih količina masnog tkiva. Meso koje do određenih granica sadrži masna tkiva, ima veću hranljivu vrednost, bolju aromu i ukus. Kod starijih grla mesnatih rasa, visokog stepena tovnosti formiraju se veće, često preterane količine odvojivog i intramuskularnog masnog tkiva, čime se umanjuje vrednost mesa. Koštano tkivo značajno smanjuje hranljivu vrednost mesa, jer se jagnjeće i ovčije meso prodaju isključivo sa kostima. Radi toga, ukoliko je životinja zaklana nedovoljno zrela tj. neutovljena utoliko je manja količina muskulature, a relativno veći procenat kostiju.

Hemijski sastav mesa zavisi od više faktora, a pre svega od vrste životinja, a unutar vrste od tipa i rase. Posle ovoga na hemijski sastav utiče starost, pol i stepen utovljenosti grla za klanje. Uticaj vrste životinje na hemijski sastav mišićnog tkiva izložen je u tabeli 33.

Tabela 33. Hemijski sastav mišičnog tkiva i energetska vrednost (Litovčenko i Esaulova, 1972)

Izostavljeno iz prikaza

• Vrsta životinje i deo trupa Voda %
  Zadnji deo
  — govedina 69,0
  — ovčetina 63,1
  — svinjetina 53,0
  Lopatica
  — govedina 65,5
  — ovčetina 58,6
  — svinjetina 49,0
• Vrsta životinje i deo trupa Belančevine %
  Zadnji deo
  — govedina 19,0
  — ovčetina 18,0
  — svinjetina 15,2
  Lopatica
  — govedina 18,6
  — ovčetina 15,6
  — svinjetina 13,3
• Vrsta životinje i deo trupa Mast %
  Zadnji deo
  — govedina 11,0
  — ovčetina 18,0
  — svinjetina 31,0
  Lopatica
  — govedina 16,0
  — ovčetina 25,0
  — svinjetina 37,0
• Vrsta životinje i deo trupa Pepeo %
  Zadnji deo
  — govedina 1,0
  — ovčetina 0,9
  — svinjetina 0,8
  Lopatica
  — govedina 0,9
  — ovčetina 0,8
  — svinjetina 0,7

Izloženi podaci u tabeli 33, koji se odnose na meso odraslih životinja srednje uhranjenosti, pokazuju da u mesu ovaca ima u plećki i butu 58,6 — 63,1% vode, 15,6 — 18% belančevina, 25 — 18% masnog tkiva i 0,8 — 0,9% pepela.

Ovčetina je po sadržaju belančevina bliža goveđem mesu i bolja od svinjskog mesa. Suvih materija ovčije meso ima 37—42% tj. nešto više nego goveđe meso (31—35%) a znatno manje od svinjskog mesa (47— —51%). Ovakav procentualni odnos suvih materija u trupovima goveda, ovaca i svinja u vezi je sa sadržajem masnog tkiva. Svinje imaju najveće količine masnog tkiva, zatim ovce, dok se najmanje količine masnog tkiva formiraju u goveda. Radi toga, ovčije meso ima veću energetsku vrednost od goveđeg, a značajno manju nego svinjsko meso.

Hemijski sastav ovčijeg mesa i njegova hranljivost zavise u većoj meri od stepena utovljenosti životinja za klanje, što se vidi iz tabele 34.

Tabela 34. Hemijski sastav i energetska vrednost mišićnog tkiva ovaca u zavisnosti od stepena uhranjenosti (Litovčenko i Esaulova, 1972)

Izostavljeno iz prikaza

Sastav tela u %

• Deo tela i stepen uhranjenosti − voda
  but mršav 71,0
  but srednje 64,0
  but mastan 60,0
  plećka mršav 67,0
  plećka srednje 58,0
  plećka mastan 51,0
• Deo tela i stepen uhranjenosti – belančevine
  but mršav 18,4
  but srednje 18,0
  but mastan 16,7
  plećka mršav 16,7
  plećka srednje 15,6
  plećka mastan 13,6
• Deo tela i stepen uhranjenosti – loj
  but mršav 9,0
  but srednje 18,0
  but mastan 22,0
  plećka mršav 15,0
  plećka srednje 25,0
  plećka mastan 34,0
• Deo tela i stepen uhranjenosti – pepeo
  but mršav 1,0
  but srednje 0,9
  but mastan 0,8
  plećka mršav 0,9
  plećka srednje 0,8
  plećka mastan 0,7

Mršavo meso buta sadrži samo 29% suvih materija i u tome 9% masnog tkiva, dok u butovima utovljenih životinja ima 40% suvih materija, s tim što od toga otpada 22% na masno tkivo. Ovde su razlike još veće ako se upoređuje prednji deo trupa mršavih i ugojenih ovaca. Belančevine su procentualno nešto više zastupljene u trupu mršavih, nego srednje hranjenih i utovljenih ovaca iste rase i starosti. Energetska vrednost mesa ugojenih ovaca je gotovo za 1,5 puta veća nego mesa mršavih ovaca (Li t o v č e n k o i Esaulova, 1972; K a r a n-Đ u r đ i ć, 1980).

Lawrie (1974) navodi (tab. 35) da se povećanjem masnog tkiva u trupu povećava i količina intracelularne masti.

Povećanjem masnog tkiva u trupu povećava se količina intramuskularnog masnog tkiva u ovaca procentualno više nego u mesu goveda do određenog stepena utovljenosti. Kada je odvojivo masno tkivo u trupu dostiglo 39%, onda je procenat intramuskularnog masnog tkiva goveda u m. long. dorsi iznosio 11,1% tj. znatno više nego u mesu ovaca.

Tabela 35. Procentualni odnos masnog tkiva u trupu i intramuskularnog tkiva u musculus longissimus dorsi goveda i ovaca (Lawrie, 1974).

Izostavljeno iz prikaza

Intramuskularno m. longissimus masno tkivo u dorsi (u %)

• Masno tkivo u trupu (u %) Goveda
  20 4,5
  26 6,1
  34 7,0
  39 11,1
• Masno tkivo u trupu (u %) Ovce
  20 5,8
  26 8,9
  34 8,8
  39 8,7

Tokom života, tj. starenjem ovaca kao i drugih domaćih životinja smanjuje se u organizmu udeo vode, mišićnog i koštanog tkiva, a povećava udeo masnog tkiva.

Obiina ishrana jagnjadi, a naročito starijih kategorija, stvara relativno manji udeo mišićnog tkiva, a veći udeo masnog tkiva, nego pri umerenoj ishrani životinja za klanje. U ovom smislu K a r a n-Đ u r đ i ć (1930) navodi, da je Callo w (1948) utvrdio da se količina mišićnog i masnog tkiva trupova (goveda, ovaca, svinja) koji sadrže preko 18% masnog tkiva, može izračunati na osnovu sledeće formule:

• mišićno tkivo = 76,1 — 0,684 X masno tkivo ± 1,0
• koštano tkivo = 20,3 — 0,264 X masno tkivo ± 0,8

To znači prema istom autoru da »jedan trup, koji sadrži 20% masnog tkiva, ima oko 62,4% mišićnog tkiva i 15% kostiju, trup s 40% masnog tkiva ima samo 48,7% mišićnog tkiva i 9,7% kostiju«. Prema tome, ukoliko je stepen uhranjenosti jedne životinje veći, i ukoliko trup sadrži više masnog tkiva, utoliko je manji udeo mišićnog tkiva.

Hemijski sastav mesa, koji bi odgovarao svakom komercijalnom komadu mesa, prosto je nemoguće dati. Radi toga, uzima se u obzir hemijski sastav mišića u kojima nema vidljivih »ostrvca« masnog tkiva, tj. krtine, jer su vrednosti osnovnog sastava (količine ukupnih belančevina, ugljenih hidrata, masti, azotnih ekstraktivnih materija, mineralnih materija i vode) relativno konstantne.

Osnovni hemijski sastav poprečno-prugastog mišićnog tkiva je (K aran-Đurđić, 1980) sledeći: voda 76%, suva supstanca 24% belančevine 19,5%—21,5%, masti 1—3%, ugljeni hidrati 0,5—1,5% i azotne ekstraktivne materije 3,0—5,0%; dok glatki mišići sadrže 80—82% vode i 18—20% suvih materija.

Belančevine su najcenjeniji deo mišićnog tkiva ovaca i mesa. One predstavljaju složena i višemolekulska jedinjenja. Biološka vređnost mesa i osobine belančevina u mesu zavise od aminokiselinskog sastava (prirode aminokiselina, njihovog broja i rasporeda u polipeptidnom lancu itd.). Hranljiva vrednost mišićnih belančevina zavisi od zastupljenosti esencijalnih aminokiselina.

Tabela 36. Aminokiselinski sastav belančevina u mesu ovaca, goveda i svinja (Karan-Đurđić, 1980)

Izostavljeno iz prikaza

• Aminokiseline
• % belančevina u ovčetini
• % belančevina u govedini
• % belančevina u svinjetini
  -Arginin
  -Histidin
  -Lizin
  -Leucin
  -Izoleucin
  -Valin
  -Cistin
  -Metionin
  -Treonin
  -Triptofan
  -Fenilalanin
  -Glutaminska kiselina
  -Tirozin

Proteini se u mesu nalaze u mišićnom tkivu i u vezivnom tkivu strome, tj. u dva tkiva koja se bitno razlikuju po strukturi, hemijskom sastavu i hranljivoj vrednosti. K a r a n-Đ u r đ i ć (1980) navodi da su Krilova i Ljaskovskaja, 1973, utvrdile da se u ovčetini nalazi 77 % vode i 20% belančevina, u govedini 76% vode i 21% belančevina, u svinjetini 74% vode i 21% belančevina.

Vezivno tkivo ima znatno manje esencijalnih aminokiselina (metionin, treonin, lizin i druge) od mišićnog tkiva, tab. 37.

Tabela 37. Sadrzaj esencijalnih aminokiselina (vo) u belancevinama mišicnog tkiva i u kolagenu (Ninivaara i Autila, 1972; Rogovskl, 1974)

Izostavljeno iz prikaza

• Aminokiseline Mišićno tkivo
  Izoleucin 5,26
  Leucin 8,17
  Lizin 8,74
  Metionin 2,46
  Fenilalanin 4,12
  Treonin 4,40
  Triptofan 1,14
  Valin 5,54
• Aminokiseline Vezivno tkivo (kolagen)
  Izoleucin 1,70
  Leucin 3,70
  Lizin 4,50
  Metionin 1,00
  Fenilalanin 2,10
  Treonin 1,50
  Triptofan 0,10
  Valin 2,10

Osim toga, neke esencijalne aminokiseline (triptofan, cistin i cistein) se ne nalaze u proteinima vezivnog tkiva. Tako iako kolagen (najzastupljenija belančevina vezivnog tkiva) sadrži oko 17,8% azota, a belančevine mišićnog tkiva oko 16%, belančevine vezivnog tkiva imaju znatno manju hranljivu vrednost. Usled nedovoljne zastupljenosti osnovnih aminokiselina u vezivnom tkivu, biološka vrednost ovog tkiva je skoro tri puta manja od biološke vrednosti mišićnog tkiva, te se ne može svrstati u punovredne belančevine.

Za ishranu je značajno da pepsin bolje razlaže belančevine mišićnog tkiva, te posle varenja mesa u kome je više vezivnog tkiva, ostaje veći nesvareni ostatak.

Belančevine mišićnog tkiva (miofibrilarne i sarkoplazmatične) u svom sastavu imaju sve aminokiseline i potpun sadržaj nezamenljivih aminokiselina, tako da se svrstavaju u punovredne. Lako su svarljive i imaju visoku biološku vrednost.

Proučavanje sastava mesa jagnjadi cigaja rase i meleza sufolk i cigaja u tovu, pokazala su da ne postoji stvarna razlika u pogledu sadržaja esencijalnih aminokiselina između jagnjadi čiste cigaja rase i meleza cigaje i sulfolka. Nešto više je bilo metionina, valina, fenilalanina, leucina i izoleucina u mesu jagnjadi, koja su imala umereni nivo obroka, u poređenju sa onim koja su imala obilni obrok (Litovčenko i Esaulov a, 1972).

Po opštem sadržaju osnovnih i neosnovnih aminokiselina zapaža se bitna razlika između belančevine mesa različitih vrsta životinja. U govedini ima proporcionalno više leucina i lizina, a u ovčetini — arginina i treonina. Količina osnovnih aminokiselina u mesu goveda, ovaca i svinja značajno prevazilazi svakodnevnu potrebu čoveka u održavanju ravnoteže azota u organizmu.

Litovčenko i Esaulova (1972) navode da su R o u z i saradnici (1955) ustanovili svakodnevne minimalne potrebe čoveka u aminokiselinama (metionina 1,1 g, izoleucina 0,7, leucina 0,8, fenilalanina 1,1, treonina 0,5, triptofana 0,5, valina 0,8 g). Jedan kilogram mišićnog tkiva ovaca srednje uhranjenosti sadrži oko 40—42 g metionina, 85—87 g izoleucina, 133—135 leucina, 70—72 fenilalanina.

Sorokin (1968) ustanovio je, izučavajući hemijski sastav jagnjadi romanovske rase, da opšti sadržaj azota m. long. dorsi iznosi 3,12%, a u tom broju belančevina iznosi 88,99%. U sastavu ove belančevine otpada na miofibril 45,8%, sarcoplazmu 28,3% i stromu 14,9%. Aminokiselinski sastav na 100 g belančevine je bio sledeći: cistin 1,15 g, lizin 8,20 g, histidin 3,74g, arginin 7,83 g, asparaginska kiselina 8,19 g, glicin 4,57 g, glutaminska kiselina 16,76 g, treonin 4,69 g, alanin 5,91 g, prolin 4,09 g, tirozin 3,86 g, metionin 2,70 g, fenilalanin 4,13 g i leucin 14,86 g.

Lipidi — U poslednje vreme obraća se mnogo veća pažnja proučavanju sadržaja lipida u mesu, jer su lipidi u hrani, pored belančevina, veoma značajna supstanca. Lipidi mogu biti sastavni deo svake žive ćelije (intracelularni) i pri gladovanju se ne troše, i intercelularni (između mišića) pod kožom i u dupljama. Lipidna jedinjenja se u mesu ovaca i drugih domaćih životinja nalaze kao trigliceridi (proste masti), fosvolipidi (fosvatidi) stearidi i sterini tab. 38 (K a r a n-Đ u r đ i ć, 1980, prema podacima K r i l o v e i Ljeskovskaje, 1873).

Kvalitet lipida predstavlja značajan pokazatelj kvaliteta mesa i veoma je značajan u tehnologiji prerade mesa. Naročito su cenjeni intramuifekularni lipidi, koji sadrže više fosfolipida, kojih ima utoliko više ukoliko je životinja manje uhranjena.

Tabela 38. Sadržaj lipida u mišićnom tkivu goveđeg, ovčijeg i svinjskog mesa (KARAN-ĐURĐIĆ, 1980).

Izostavljeno iz prikaza

• Vrsta mesa Trigliceridi %
  Govedina 1,3
  Ovčetina 2,2
  Svinjetina 2,2
• Vrsta mesa Fosfolipidi %
  Govedina 0,6
  Ovčetina 0,8
  Svinjetina 0,6
• Vrsta mesa Holesterin (mg %)
  Govedina 46
  Ovčetina 58
  Svinjetina 41
• Vrsta mesa Estri holesterina (mg %)
  Govedina 3
  Ovčetina 5
  Svinjetina 5

Dok trigliceridi predstavljaju složene estre trohidroksilnog alkohola glicerina i masnih kiselina (pre svega visoko molekularnih), fosfatidi su složene masti, koje za razliku od triglicerida i drugih lipida, sadrže osim masnih kiselina i glicerina i fosfornu kiselinu i neku azotnu bazu.

Sadržaj triglicerida u mišićnom tkivu znatno varira, dok je količina fosfolipiđa vrlo konstantna (0,5—1,5%). Stearini i steridi, kao visokomolekulski ciklični monohidroksilni alkoholi, nalaze se u veoma malim i podjednakim količinama i u masnom i u mišićnom tkivu. Kao slobodan stearin u mesu nalazi se holesterin, koji se može javiti u vidu estara holesterina sa visokomolekularnim kiselinama odnosno u vidu sterida.

Ovčije meso je bogatije lipidima od govedine i svinjetine. Ove razlike su statistički značajne. Mišićno tkivo ovaca odlikuje se visokim sadržajem holesterina 58 mg%, dok ga govedina sađrži 46%, a svinjetina najmanje 41 mg %.

Masno tkivo različitih vrsta životinja razlikuje se sadržajem masnih kiselina, koje utiču na njegov kvalitet. Najveći procenat od svih masnih kiselina, u lipidima mišićnog tkiva stoke za klanje čine: palmitinska, stearinska, oleinska, linolska, linolenska i arhidonska, što se vidi iz podataka tab. 39, koje navodi K a r a n-Đ u r đ i ć, (1980) na osnovu rezultata Krilove i Ljaskovskaje (1973).

Tabela 39. Sadržaj masnih kiselina u lipidima mišićnog tkiva ovaca, goveda i svinja (KARAN-ĐURĐk, 1980).

Izostavljeno iz prikaza

• Masne kiseline
  Ovce srednja ili minimalna
  Palmitinska 24,7 ili 1,1
  Stearinska 23,0 ili 0,9
  Oleinska 34,0 ili 1,4
  Linolska 2,4 ili 0,4
  Linolenska 0,9 ili 0,2
  Arhidonska 0,5 ili 0,1
• Masne kiseline
  Goveda srednja ili minimalna
  Palmitinska 28,5 ili 1,4
  Stearinska 17,9 ili 1,2
  Oleinska 39,0 ili 1,3
  Linolska 2,4 ili 0,5
  Linolenska 0,8 ili 0,2
  Arhidonska 0,6 ili 0,2
• Masne kiseline
  Svinje srednja ili minimalna
  Palmitinska 27,0 ili 0,8
  Stearinska 12,2 ili 0,9
  Oleinska 45,6 ili 1,1
  Linolska 5,0 ili 0,8
  Linolenska 1,1 ili 0.2
  Arhidonska 1,0 ili 0,3

Mineralne materije u mišićnom tkivu ovaca, goveda i svinja su dosta konstantne. Međutim, komadi mesa sa većim sadržajem masnog tkiva imaju manje količine mineralnih materija. Ne postoje značajne razlike u njihovom sadržaju i količini mineralnih materija kod različitih vrsta životinja. U tab. 40 izloženi su podaci o količini pojedinih mineralnih materija u mišićnom tkivu ovaca, goveda i svinja na osnovu rezultata K irilove i Ljaskovskaje (1973).

Tabela 40. Sadržaj mineralnih materija (mg %) u mišićnom tkivu ovaca, goveda i svinja

Izostavljeno iz prikaza

• Elementi Ovce
  Fosfor 180—200
  Kalijum 270—320
  Natrijum 60
  Kakijum 10— 12
  Magnezijum 22— 23
  Gvožđe 1,7—2,7
  Cink 3— 5
  Hlor —
  Sumpor 130—140
• Elementi Goveda
  Fosfor 180—220
  Kalijum 320—370
  Natrijum 50— 80
  Kakijum 7— 12
  Magnezijum 15— 24
  Gvožđe 2,4—3,0
  Cink 1,7—5,0
  Hlor 76
  Sumpor 130—230
• Elementi Svinje
  Fosfor 180—220
  Kalijum 270—300
  Natrijum 40— 70
  Kakijum 8— 12
  Magnezijum 20— 24
  Gvožđe 1,7—2,5
  Cink 1,4—5,0
  Hlor 60
  Sumpor 215

Mineralne materije utiču na stanje belančevina mišićnog tkiva. Pre svega, stepen rastvorljivosti i bubrenje belančevina zavise od sadržaja mineralnih materija u mesu pojedinih vrsta i rasa stoke, a nekada i od anatomske regije. Tako Litovčenko i Esaulova (1972) navode da but ovaea sadrži 213 mg % fosfora, a plećka 155 mg % fosfora, dok but goveđi sadrži 180 mg % fosfora, a plećka 167 mg %, but svinjski sadrži 168 mg % fosvora, a lopatica 157 mg %.

Vitamini su takođe veoma značajni za biološku ocenu mesa, jer ono predstavlja vrlo dobar izvor vitamina posebno B kompleksa. Vrednosti vitamina u pojedinim vrstama mesa izloženi su u tab. 41.

Tabela 41. Sadržaj vitamina (mg %) u mesu ovaca, goveda i svinja (KARAN-ĐURĐIC, 1980).

Izostavljeno iz prikaza

• Vitamini Ovce
  Tiamin (B1) 0,20 —0,30
  Riboflavin (B2) 0,26 —0,32
  Piriđoksin (B6) 0,3
  Nikotinska
  kiselina (PP) 5,0 —8,0
  Pantenonska
  kiselina (B3) 0,6 —1,2
  Biotin (H) 0,003
  P-aminobenzoeva kiselina —
  Holin 84
  Folna kiselina 0,01
  Antianemični (Bl2) 0,002—0,008
• Vitamini Goveda
  Tiamin (B1) 0,10 —0,23
  Riboflavin (B2) 0,13 —0,26
  Piriđoksin (B6) 0,4 —0,7
  Nikotinska
  kiselina (PP) 3,7 —7,5
  Pantenonska
  kiselina (B3) 0,4 —1,0
  Biotin (H) 0,003—0,005
  P-aminobenzo
  eva kiselina 0,06
  Holin 68—84
  Folna kiselina 0,01 —0,03
  Antianemični (Bl2) 0,002—0,004
• Vitamini Svinje
  Tiamin (B1) 0,6 —1,4
  Riboflavin (B2) 0,18 —0,24
  Piriđoksin (B6) 0,5 —0,6
  Nikotinska
  kiselina (PP) 4,0 —8,7
  Pantenonska
  kiselina (B3) 1,2 —2,0
  Biotin (H) 0,004—0,007
  P-aminobenzo
  eva kiselina 0,08
  Holin 47—120
  Folna kiselina 0,01
  Antianemični (Bl2) 0,001—0,004

Iz rezultata izloženih u tab. 41 vidi se da postoje velike razlike između pojedinih vrsta mesa po sadržaju vitamina. Međutim, sadržaj vitamina u mesu različitih anatomskih regija trupa jedne životinje je približno isti.

U mesu se nalaze svi vitamini B kompleksa. Naročito je zastupljen riboflovin, nikotinska kiselina i antianemični vitamin (B12). Radi toga je meso kao namirnica vrlo cenjeno. Sadržaj vitamina u mesu preživara je dosta ujednačen, jer ih sintetišu mikroorganizmi iz buraga.

Osobine mesa u pogledu hemijskog sastava različitih rasa ovaca još uvek su nedovoljno izučene. Dosadašnja istraživanja bila su više orijentisana na pojedine anatomske regije ovaca određenih kategorija i stepena utovljenosti. Najviše je izučavan sadržaj belančevina, koji kod većine rasa iznosi 16—18%, zatim procenat vode koji se kreće 54% do 72% pri odgovarajućem procentu masnog tkiva od 9,6 do 30,4%.

Zavisno od vunenog pokrivača ovce postoje izvesne indikacije o sadržaju vode. Naime, u mesu gruborunih ovaca procenat vode iznosi u proseku 65,6% (60 do 72%), u mesu ovaca sa polufinom vunom u proseku je 61,4% (58 — 63%), u mesu ovaca sa finom vunom je 59% (54 — 65%). U krtini, tj. mesu koje je po sastavu najbliže mišićnom tkivu, zapaža se razlika u sadržaju masnog tkiva, zavisno od vunenog pokrivača. Masnog tkiva je u mesu prosečno približno kod: gruborunih ovaca 15,7%, sa polufinom vunom 19,6% i sa finom vunom 23,3%. Približno je isti odnos sadržaja vode i masnog tkiva i kod jagnjadi za klanje različitih kategorija koja potiču od gruborunih, polutankorunih odnosno tankorunih ovaca.

Uticaj prenatalnog razvoja jagnjadi na proizvodnju mesa

Eksperimentalnim istraživanjima je utvrđeno da se proizvodne osobine ovaca i uopšte domaćih životinja počinju formirati još u prenatalnom periodu. Uslovi embrionalnog i fetalnog života značajno utiču na nivo proizvodnje odraslih životinja. Krupnoća i vitalnost novorođene jagnjadi predstavlja kvalitetnu komponentu plodnosti, jer krupnija jagnjad, koja su se normalno embrionalno i fetalno razvijala, životno su sposobnija i dnevni prirast im je veći kao i masa tela od jagnjadi koja su pri rođenju sitnija. Radi toga se javlja potreba i stvara mogućnost da se upravlja procesom formiranja produktivnosti životinja, posredno preko majčinog organizma u periodu gravidnosti. Tako se neposreano najefikasnije utiče na prenatalni rast i razviće ploda.

Poslednjih godina su vršena u svetu opsežna istraživanja u oblasti embriologije. Uspešna proučavanja su izvršili prema Litovčenku i Esaulovoj (1972) sovjetski istraživači (Bogolubskij, Litovčenk o i II a č a t r j a n i I v a n o v). Oni su utvrdili opšte zakonomernosti u razviću ploda ovaca i karakter pojedinih perioda embrionalnog i fetalnog razvoja. Ustanovljeno je da karakter razvića ploda u drugoj polovini gravidnosti može značajno da utiče na proizvodnju vune i mesa u postnatalnom životu odraslih grla. Nastojalo se u drugoj polovini bremenitosti ovaca, odnosno rasta i razvića fetusa, primenom različitih metoda, da se ustanove razlike između rasa i tipova ovaca pri formiranju pojedinih tkiva i organa u različitim uslovima gajenja.

Litovčenko i Hačatrjan (1960) su proučavali razviće jagnjadi u fetalnom periodu od 90 dana njihove starosti do rođenja. Za materinsku osnovu su upotrebili meleze, koje su podelili u tri grupe. Jedna grupa meleza oplođena je ovnovima groznenskog merina, druga ovnovima edilbaevske kurdjučne rase i treća grupa ovnovima melezima. Posle 90 dana zaklano je 20 plotkinja i iz njihove utrcbe uzeto 29 plodova. U periodu jagnjenja zaklano je iz svake grupe po 5 jagnjadi neposređno posle jagnjenja.

Iz izloženih podataka (tab. 42) se vidi da su plodovi svih grupa sa 90 dana imali dobru masu tela (prosek 827 grama). Kod meleza je ispoljen fiziološki vigor, odnosno došlo je do pojave heterozisa. Prema Ivanov u plodovi kurđučnih ovaca sa 90 dana imali su masu 785 g, a vološskih ovaca 805 g. U tankorunih ovaca sa 90 dana plodovi su imali prosečnu masu 577—645 g.

Tabela 42. Masa tela ploda sa 90 dana l novorođene jagnjadi (LITOVČENKO I ESAULOVA, 1972).

Izostavljeno iz prikaza

• Poreklo po ocu
  Masa ploda sa 90 dana
  Masa jagnjeta pri rođenju
  Uvećanje mase tela (puta)
  Masa jagnjeta u odnosu na masu tela majke (%)
  plod sa 90 dana
  plod pri rođenju
  1. groznenski
  2. edilbaevski
  3. melezi

Prosečna masa tela jagnjadi pri rođenju bila je 3 227 g s tim što su najveću prosečnu masu tela od 3 360 g imala jagnjad koja vode poreklo po ocu od kurdjučnog ovna.

Randman ploda sa 90 dana iznosio je kod: prve grupe jagnjadi 51,4%, druge 50,5% i treće 50,1%. Randman jagnjadi zaklanih neposredno posle partusa bio je kod: jagnjadi prve grupe 52,0%, druge grupe 50,5% i treće grupe 54,8%. Prosečan randman ploda sa 90 dana za sve tri grupe jagnjadi bio je 50,7%, a zaklanih posle jagnjenja 52,4%.

Masa tela za jagnjad sve tri grupe uvećana je od 90 dana do partusa, tj. poslednja dva meseca bremenitosti ovaca za 3,90 puta. Povećanje kod jagnjadi prve grupe iznosilo je 3,89 puta, druge grupe 4 puta i treće grupe 3,83 puta. Do ovakvog povećanja je došlo što su u toku poslednjih meseci fetalnog partusa, rasli intenzivnije mišićno i koštano tkivo, nego druga tkiva ploda čiji je rast bio sporiji.

U toku poslednja dva meseca bremenitosti ovaca i fetalnog rasta, koža raste i formira se u znatno većim razmerama nego masa fetusa (3,9 puta). To je period najintenzivnijeg rasta i formiranja kože. Apsolutna masa kože ploda se povećava od 71 na 478 grama odnosno za 6,7 puta. . . Procentualni udeo kože se u ovom periodu uvećava od 8,6 na 14,8%.

Za poslednja dva meseca bremenitosti, rast i razviće svih unutrašnjih organa ploda povećava se od 149 do 471 g, ođnosno za 3,16 puta, što je manje od opšte mase tela, mase mišića i kože.

Procentualni udeo unutrašnjih organa fetusa od 90 dana smanjen je do partusa od 18,2 do 14,9%. Najznačajniji unutrašnji organi u periodu od 90 dana starosti fetusa do partusa su uveličani: srce za 2,07 puta, pluća za 1,77 puta i jetra za 1,52 puta. Ako se uporedno posmatra njihova relativna masa u odnosu na opštu masu svih unutrašnjih organa, onda je ona smanjena gotovo za 2 puta. Želudac i creva odlikuju se intenzivnijim rastom u tom periodu. Za poslednja dva meseca embrionalnog perioda njihova masa je povećana za 4,1 puta. Kosti ploda u tom periodu prosečno su povećale masu od 154 dp 380 g, odnosno za 5,4 puta. Butne kosti su povećale masu za 7,7 puta. Na ovaj način porast kostiju u poslednja dva meseca intrauterinog razvoja ploda bio je znatno veći od porasta, unutrašnjih organa i mišićnog tkiva. Njihov porast je po intenzitetu na nivou porasta kože, što znači, da kosti i koža na kraju embrionalnog i fetalnog perioda rastu brže nego masa drugih organa i tkiva ploda.

Razlika u tempu rasta kosti u ovom stadijumu između plodova različitih rasa nije zapažen. Masa kostiju ploda u odnosu na ukupnu masu ploda sa 90 dana razvoja iznosila je 18,1%, a u jagnjadi neposredno posle partusa 25,6%. Litovčenko i Esaulova (1972) navode da je Bogoljubskij utvrdio da masa kosti embriona sa 85 dana razvoja iznosi 19,3%, a pri jagnjenju 17,2%.

Količina mekih tkiva u odnosu na masu kostiju smanjuje se gotovo za 40%, što ukazuje na sporiji prirast mišićnog tkiva u odnosu na porast kostiju u poslednja dva meseca bremenitosti.

Masa mišićnog tkiva ploda iznosi sa 90 dana razvoja 265 grama, što u odnosu na ukupnu masu ploda čini 32%. Pri rođenju masa mišićnog tkiva jagnjadi iznosi 866 grama, odnosno 26,8% od ukupne mase tela jagnjadi pri rođenju. Međutim, ako se posmatra proeentualni udeo mišićnog tkiva sa 90 dana razvoja ploda i pri rođenju u odnosu na ukupnu masu tela, vidi se da je intenzitet porasta mišićnog tkiva ploda od 90 dana do partusa bio manji nego u periodu razvoja ploda do 90 dana. Utvrđeno je da je masa dugog leđnog mišića uvećana za poslednja dva meseca kod ploda groznenskih meleza od 120 do 138,8 g, odnosno za 11,6%. U drugoj polovini bremenitosti ovaca smanjuje se sadržaj vode u mišićnom tkivu ploda na 10,5—13,3%, a raste količina azota (za oko 1,5 puta) i soli u mesu (Litovčenko i Esaulova, 1972).

Na osnovu izloženih podataka, može se zaključiti da se plod intenzivno razvija u drugoj polovini graviditeta. Brzina i intenzitet rasta zavisi cd genetske sposobnosti rasa i roditeljskih parova, od pripremljenosti ovaca za period bremenitosti i uslova gajenja u drugoj polovini bremenitosti. Različita tkiva (mišićno, koštano) i organi (srce, pluća, jelra, želudac i creva) rastu neravnomerno. Najintenzivniji porast i masu ima koža, a zatim koštano tkivo, zatim mišićno tkivo, dok relativno manje povećanje, u tom periodu, pokazuju unutrašnji organi.

Saznanja da karakter razvoja ploda u drugoj polovini gravidnosti može značajno da utiče na proizvodnju mesa i vune u postnatalnom životu, ukazuju jasno da kada je reč o proizvodnji jagnjadi bilo za meso ili priplod, proizvodnja se mora planirati. Odabiraju se, pre svega, materinska i očeva rasa, odnosno populacija, i roditeljski parovi. Vrši se temeljita priprema ovaca za pripust i period gravidnosti i obezbeđuju se uslovi gajenja, posebno u drugoj polovini bremenitosti (ishrana, držanje, ambijentni uslovi i zdravstvena zaštita).

Uticaj genetičkih i spoljnih faktora na produkciju ovčijeg i jagnjećeg mesa

Na proizvodnju i kvalitet jagnjećeg i ovčijeg mesa utiče više faktora. Najveći uticaj imaju genetički faktori i sistem ishrane i držanja ovaca i jagnjadi.

a) Selekcija ovaca, koju je čovek primenjivao vekovima stvarajući tipove, rase i populacije sa izraženom proizvodnjom mesa, vune ili mleka za sopstvene potrebe i kao robu za tržište, uticala je na stvaranje ranostasnih rasa ovaca. Ove rase se odlikuju fiziološkom tovnošću i mogu da proizvode velike koliične mesa izvrsnog kvaliteta, u odgovarajućim uslovima sredine. Odgajivači ovih ovaca postižu velike ekonomske efekte. Takve su engleske mesnate rase ovaca, zatim teksel, il d’ franse i druge rase, specijalizovane i visokoproizvodne rase ovaca, koje dobro koriste hranu i daju velike količine mesa odličnog kvaliteta.

Međutim, za ispoljavanje ovih osobina mora se planirati potreba u hrani u toku cele godine. Leti se moraju osigurati meliorisane travne površine sa povoljnim fitocenološkim asocijacijama i dovoljnom zelenom masom. Za zimski period obezbeđuje se kvalitetno seno, silaža i koncentratna hraniva takođe u dovoljnim količinama.

Karakteristično je da i neke gruborune rase ovaca i to u prvom redu sa izraženom steatopigijom ispoljavaju rano stasavanje i visoku proizvodnju mesa. U odnosu na engleske mesnate rase ovaca neke masnotrlične-kurdjučne rase ovaca u SSSR-u postižu u letnjem periodu u dobrim uslovima paše, veći prirast i masu tela (sa 3 do 5 meseci uzrasta) bez dopunskih koncentrata. U zimskom periodu lakše podnose deficitarnu ishranu (Litovčenko i Esaulova, 1972).

Rano stasavanje i proizvodnja mesa može se ceniti u ovaca na osnovu mase tela, koja se postiže u odgovarajućem dobu porasta. Ocenjuje se dnevni prirast i ukupna masa tela dok jedno grlo ne postigne prosečnu masu tela odrasle životinje.

Najvrednije je meso koje se dobije od mladih kategorija ovaca. Posebno se ceni meso jagnjadi, koja se kolju posle zalučenja, od 90 do 120 đana starosti i mase tela 30 do 40 kg.

Selekcijom cigaja rase Mitić i Kosanović (1964) postigli su u tovu sa 90 dana uzrasta jagnjadi masu tela od 29,28 kg, Kostić i saradnici (1974) u istim uslovima gajenja postigli su kod jagnjadi kavkaske rase (za 106 dana uzrasta) 33,75 kg, il d’franse (za 104 dana) 33,14 kg i merino prekos jagnjadi (za 106 dana) 33,14 kg masa tela.

Linnenkohl (1954) navodi da su jagnjad domaćeg merina u tovu postigla za 103 dana masu od 33,5 kg, a jagnjad nemačke crnoglave rase za 102 dana 33,0 kg, što se slaže sa rezultatima postignutim u našim uslovima.

Litovčenko i Esaulova (1972) navode da zaklana jagnjad sa 5 meseci uzrasta, koja potiču od gruborunih ovaca imaju najveću masu trupova (15,2 kg), zatim dolaze trupovi od polugruborunih (14,3 kg) pa polutankorunih jagnjadi (14,2 kg), dok najmanju masu trupova (10,6 kg) imaju melezi sa tankom vunom. Međutim, uz 1 kg kostiju u trupu gruborunih jagnjadi bilo je 2 675 grama mekih delova, u trupu jagnjadi sa polugrubom vunom 2 995 grama, polutankorunom 3 171 gram i tankcm vunom 2 750 grama. Ustanovljen je najveći koeficijent mesnatosti kod jagnjadi hempšir rase (pravac proizvodnje meso-vuna-polutankoruna jagnjad), kod koje je na 1 kg kosti bilo 3 340 grama mekih delova.

Na osnovu izloženih podataka može se zaključiti da se kod jagnjadi sa 4—5 meseci uzrasta javlja tendencija smanjivanja koeficijenta mesnatosti (na 1 kg kostiju dolazi manja količina mekih delova) počev od tankorunih do gruborunih jagnjadi.

Mnogi istraživači u svetu i našoj zemlji su izučavali neto masu trupova odraslih ovaca različitih rasa. O tome ima dosta podataka, a neki su navedeni prilikom proučavanja osobina pojedinih rasa. Međutim, sva takva proučavanja su vršena uglavnom u različitim uslovima areala rasprostranjenja pojedinih rasa, tako da se dobijeni rezultati objektivno ne mogu upoređivati.

Nazarkulov prema Litovčenku i Esaulovoj (1972) navodi da je u eksperimentu pod istim uslovima istraživanja ustanovio, da tip odraslih ovaca za proizvodnju tanke vune (kirgiska tankoruna) imaju u proseku masu trupa 23,1 kg, ovce tipa vuna-meso 27,2 kg i ovce tipa za meso-vunu 30,8 kg.

Randman je u proseku iznosio za odgovarajuće tipove 47,4%, 50,4% i 52,6% a koeficijent mesnatosti 4,18; 4,71 i 6,00 kg.

Masa trupova zaklanih šilježadi sa 7 meseci starosti iznosi: kod grla tipa za vunu 15,7 kg, tipa za meso-vuna 18,9 kg i tipa za meso 19,8 kg. Shodno masi trupova koeficijent mesnatosti je najveći kod trupova jagnjadi tipa za meso (4,70 kg), zatim tipa za meso-vuna (4,03) i na poslednje mesto dolaze jagnjad tipa za vunu (2,88 kg).

Odnos mase trupa zaklanih ovaca i randmana, povoljniji je kod ovaca karakul rase sa nežnijom konstitucijom 22,7 kg (50,7%) a manje je povoljna u ovce grube konstitucije 21,9 (48,6%). U pogledu koeficijenta mesnatosti nema bitnih razlika među životinjama raznih tipova konstitucije, iako se javlja razlika u pogledu randmana mesa (Litovčenko i Esau l o v a, 1972).

Mnogim istraživanjima je utvrđeno da produkcija mesa kod finorunih ovaca zavisi u velikoj meri od naboranosti kože. Ovce sa manjim brojem kožnih nabora imaju veću masu trupova pri klanju. Tako šilježad staropoljskog merina sa 7—8 meseci pri klanju sa većim brojena kožnih nabora imaju masu trupa 13,4 kg a koeficijent mesnatosti 4,26 kg, a sa manje nabora imaju masu tela 15,8 kg i koeficijent mesnatosti 4,65 kg.

Litovčenko i Esaulova (1972) navode da je B a š 1 i e v ustanovio kod rase sovjetski merinos da masa trupova grla sa 18 meseci uzrasta, tipa meso-vuna je veća za 2,3 kg odnosno 13,6% od mase tela grla iste starosti tipa za vunu. Sa 30 meseci razlika se povećava na 38,8% u korist grla tipa za meso-vuna.

Pošto ovce proizvode istovrerneno dva značajna proizvoda: meso i vunu, stvarane su rase i populacije ovaca unutar pojedinih rasa, koje daju veću količinu vune i druge koje daju veću količinu mesa.

Smatra se da ove dve osobine u izvesnom stepenu uslovljavaju jedna drugu. Tako je Kulešov ustanovio, a kasnije Litovčenko potvrdio da rase ovaca sa razvijenom proizvodnjom vune kasnije stasavaju, da postižu manju masu tela i imaju slabiji kvalitet mesa. Međutim, rase ovaca i zapati ovaca u okviru pojedinih rasa sa manjom proizvodnjom vune imaju veću proizvodnju mesa. Tako ovce merino rase sa linfatičnom konstitucijom a slabijom proizvodnjom vune, imaju bolju mesnatost nego ovce sa većom proizvođnjom vune. Rase ovaca tipa za proizvodnju vune razlikuju se od ovaca tipa za vunu-meso i tipa za proizvodnju mesa na osnovu konformacije tela i odnosa organa i tkiva. v’ Programiranom selekcijom poslednjih 20—30 godina stvorene su nove rase i populacije ovaca u svetu, koje služe za proizvodnju većih količina polufine vune i visoku produkciju mesa. Najpoznatije su krosbredne rase: (Corriedale — Australia i Novi Zeland; Columbia, Panama i Targhee — SAD; i Pollwarth, Holfreed — Novi Zeland). Ove rase su postale ukrštanjem merino rasa i engleskih mesnatih rasa ovaca, tako da proizvode istovremeno velike količine krosbredne vune (2—3 kg čiste vunske mase dužine vlakna 8—10 cm i više) i odlikuju se visokim randmanom i velikim koeficijentom mesnatosti. Ove nove tvorevine imaju tako fiksiranu genetičku osnovu, da su u pogledu proizvodnje vune bliske merino rasama, a po proizvodnji i kvalitetu mesa engleskim mesnatim rasama sa kratkom vunom.

Dalja istraživanja nastoje da putem selekcije i izbora roditeljskih parova kao i primenom performans i progenog testa, stvaraju populacije sa maksimalno razvijenijim delovima trupa na kome se nalaze kvalitetnije količine mesa. Ziegler (1958) navodi da oko 30% dobre jagnjetine i ovčetine je u nogama. Prema P i r s o n u (1968) relativna masa buta i slabinskog dela iznosi oko: 46% (32-{-14%), plećke 25,6%, grudnog dela 18,3% i kotleta 10% od trupa zaklanog grla.

Sl. 44. — Merenje debljine m. longissimus dorsi (Craplet, Thibier, 1980)

Izostavljeno iz prikaza

U Francuskoj se selekcijom, u okviru čistih rasa (Craplet i T h ib i e r, 1980) obezbeđuju trupovi (carcasses) jagnjadi mase: merino prekos 15,540 kg (but 2,134 kg ili 27,27%), berišon d’šer 17,04 kg (but 2,374 kg ili 27,90%), il d’franse 16,53 kg (but 2,163 kg ili 25,98%), sautdaun 20,500 kg (but 2,705 kg ili 26,76%), sa velikom površinom MLD (sl. 44).

b) Industrijsko ukrštanje — u ovčarstvu postaje sve značajnije kao metod za obezbeđenje visoke proizvodnje jagnjećeg mesa. Ovaj metod je veoma značajan za korišćenje specijalizovanih rasa ovaca za proizvodnju mesa, jer one prenose ovu osobinu na potomstvo pri ukrštanju sa drugim, kako plemenitim tako i slaboproizvodnim rasama. U zemljama razvijenog ovčarstva industrijsko ukrštanje je veoma rašireno. Tako u Engleskoj, Francuskoj, Novom Zelandu, SAD-u, Argentini i SSSR-u za klanje i proizvodnju mesa se koristi 35—60% meleza od svih zaklanih grla.

U ovom smislu su razrađeni u navedenim zemljama sistemi za proizvodnju jagnjadi za klanje. Postoje mnogobrojni rezultati korišćenja, dve, tri i više rasa za industrijsko ukrštanje. Složena ukrštanja uz upotrebu više rasa imaju značajne prednosti u odnosu na prosto dvorasno ukrštanje. Pri ukrštanju tri i četiri rase ovaca postižu se bolji rezultati u proizvodnji mesa i u proizvodnji vune.

Posebno je u ovom smislu razrađen sistem ukrštanja u Velikoj Britaniji. U brdskim i planinskim regionima ukrštaju se kasnostasnije, manje proizvodne ali otporne rase ovaca sa engleskim mesnatim rasama duge vune. Tako se stvaraju dvorasne materinske osnove. Muška grla se kolju, a ženska kada stasaju, prodaju se u nizijske terene, gde se pare sa ovnovima engleskih mesnatih rasa kratke vune. Dobijeno potomstvo i muško i žensko se tovi i služi za proizvodnju mesa.

Među najpopularnijim melezima, koji predstavljaju dvomaterinsku osnovu za ućkrštanje sa trećom rasom svrstavaju se: škotska polu rasa — polukrvna, čija je materinska osnova ševiot rasa; škotska ovca sivog lica (Scottish Greyface) materinska osnova škotska crnoglava i velška polu rasa — polukrvna (Welsh half-bred), čija je materinska osnova velška planinska rasa ovaca.

Melezi stvoreni na ovaj način, ako nisu za priplod kolju se ranije, a oni koji se mogu koristiti za priplod pare se sa ovnovima »down« rasa i to pre svega sa ovnovima: hempšir, sufolk i oksvord daun rasom.

Jagnjad uzrasta 4—5 meseci, dobijena industrijskim ukrštanjem ovnova rase romnimarš i kazahske tankorune, imaju masu tela pred klanje 36 kg, masu trupa 18 kg i randman 49,4%. Ukrštanjem ovaca kazahske tankorune rase sa ovnovima linkolin rase postignuta je u istoj starosti masa tela meleza 34 kg, masa trupa 17,1 kg i randman 49,7% (L i t o včenko i Esaulova, 1972).

Sl. 45. — Jagnjeći trupovi po kvalitetu i pripremljeni za transport (Eksportna klanica Pirot)

Izostavljeno iz prikaza

Masa tela pri odlučivanju i u momentu isporuke jagnjadi za klanje predstavlja veoma značajno pitanje sa stanovišta ekonomike gazdinstva. S obzirom da najveći broj zemalja i tržišta zahteva jagnjad za klanje sa masom tela od oko 30 kg i starosti od 90—100 dana, to su ukrštanjem ovaca u našoj zemlji Mitić i Kosanović (1963) postigli u tovu jagnjadi do 90 dana masu tela meleza Fi hempšir Xcigaja 33 kg, il d’franseXcigaja 31 kg i čiste cigaje 29 kg. Mitić i saradnici (1964) postigli su kod meleza Fi merino prekosXcigaja od 90 dana prosečnu masu tela 27,46 kg, Fi nemačka crnoglava x cigaja 27,40 kg i cigaja rase 26,56 kg.

Masa tela jagnjadi pri kraju tova je za svaki kilogram pri rođenju veća za 5,59 kg u I grupi, za 5,56 kg u II grupi i za 5,36 u III grupi.

Tako je posle 90 dana u odnosu na masu pri rođenju u prvoj grupi povećana masa za 559,26%, i II za 564,94% i u III grupi za 536,56%. Otuda je intenzitet porasta meleza cigaje s merino prekosom i nemačkom c-rnoglavom bio praktično podjednak, dok je bio neznatno slabiji u jagnjadi čiste cigaje. Mitić i saradnici (1964) ispitivali su uticaj rase ovna na masu tela jagnjadi pri rođenju, tako što je za materinsku osnovu uzeta cigaja rasa, a za ukrštanje ovnovi: il d’franse, hempšir, šropšir, merino prekos, merino l’est, nemačke crnoglava i koridal rase. Konstatovano je da su ovnovi ranostasnih rasa za meso (hempšir, šropšir, nemačka crncglava i rase za meso i vunu Ile de France i merino precose) imali veći uticaj na masu meleza pri rođenju nego ovnovi koridal, merino i est i cigaja rase. Prema Haringtonu i saradnicima (1958) razlike u masi tela jagnjadi pri rođenju kreću se i do 59%, zavisno od genetskih i od egzogenih faktora.

Newille i saradnici (1958) upoređujući masu jagnjadi Western (Columbia, Romboouillet) ovaca parenih sa ovnovima rasa šropšir, hempšir, oksvord i sufolk, utvrđili su da su ovnovi rase hempšir i sufolk pokazaii veći uticaj na rasu jagnjadi pri rođenju nego druge dve rase. Black well i Henderson (1955), D e B a c a i saradnici (1956) konstatuju da je masa pri rođenju jedan od najznačajnijih izvora varijacija mase tela jagnjadi u različitim starostima. Winters i saradnici (1958) ističu da je jedina snaga, koja utiče da melezi postignu bolju masu nego upotrebljene rase za ukrštanje, genetička diferencija između rasa.

K o s t i ć i saradnici (1974) ispitivali su tovne sposobnosti meleza Fi kavkaska X il d’ frans i F^ prekosXil d’ frans dobijenih primenom metode industrijskog ukrštanja. Period trajanja tova je bio do 110 dana starosti jagnjadi. Masa tela prve kombinacije meleza iznosila je 32,67 kg, (randman 55,39%), a druge kombinacije 33,24 kg (randman 57,01%).

Mitić i saradnici (1974) ukrštali su merinizovanu cigaju, kao polukrvnu osnovu, sa ovnovima anglijan COBB (engleski hibrid) i il d’ frans rase. Ovakvim trorasnim ukrštanjem masa tela meleza prve kombinacije iznosila je sa 90 dana starosti ođnosno pred kianje 32,08 kg (randman 62,21%), druge kombinacije ukrštanja 32,00 kg (randman 61,27%) i jagnjadi merinizovane cigaje 26,44 kg (randman 60,92%), što znači da je postignuto značajno povećanje mase tela pred klanje u prvom slučaju za 5,64 kg (randmana za 1,29%) i u drugom slučaju za 5,56 kg (randmana za 0,35%).

Melezi COBB-a i il d’ frans u odnosu na jagnjad merinizovane cigaje sadrže veći udeo mesa I kategorije (61,07% : 58,63% i 59,58% : 58,63%), smanjen udeo druge kategorije (15,50% : 18,74% i 17,01% : 18,74%), a skoro jednako izražen udeo mesa III kategorije (23,21% : 22,62% i 23,22% : 22,62%).

Melezi COBB-a i il d’ frans postižu veći prinos mesa na kilogram kostiju za 0,700 kg. Mišićno i masno tkivo zajedno u tkivu trorebarnog uzorku meleza COBB-a čine 79,97%, u meleza il d’ frans 79,51%, a u jagnjadi merinizovane cigaje 74,82%.

Čaušević i Jovanović (1977) vršili su industrijsko ukrštanje korišćenjem četiri rase. Melezi F, pramenka X finska ovca ukrštani su sa ovnovima il d’ frans rase. Dobijeni melezi su postigli u tovu (sa 75 dana starosti) 26 kg (randman 55,19%), a jagnjad pramenke 21,98 (randman 44,98%). Trorasni melezi dobijeni ovim ukrštanjem pareni su sa Texel ovnovima i sa oko 75 dana starosti postigli su masu tela od 22,28 kg (randman 54,99%), a melezi F^ pramenkaXteksel 24,35 kg i randman 53,46%.

Palian i Vuković (1961) navode da su melezi F generacije border lajčester X pramenka imali pri odbijanju (sa 2 meseca) 15,75 kg, a nakon 110 dana 28,61 kg, a melezi F, virtemberška X pramenka 14,50 kg i 28,70 kg, što ukazuje, po navodu autora, da u ekstenzivnom gajenju na nekultiviranim pašnjacima ne mogu biti iskorišćeni genetski kapaciteti rasta mesnatih rasa ovaca.

Na osnovu izloženih rezultata navedenih autora o uticaju industrijskog ukrštanja na masu tela jagnjadi pred klanje, randman i kvalitet mesa, može se zaključiti, da se melezi pojedinih kombinacija ukrštanja razlikuju međusobno, na što utiču genetske osnove roditeljskih rasa. Međutim, po pravilu melezi se rađaju krupniji i teži od jagnjadi čistih rasa upotrebljenih za ukrštanje, što predstavlja značajnu biološku zakonitost. Oni takođe imaju pri završetku tova veću masu i pri klanju proizvode veće količine mesa od materinske osnove, ako se za parenje koriste ovnovi ranostasnih rasa za meso ili meso-vuna.

Sl. 47. — Romni marš ovca, predstavnik tipa ranostasnih mesnatih rasa ovaca

Izostavljeno iz prikaza

c) Uticaj tipa rođenja i pola jagnjadi na proizvodnju mesa. Tip rođenja značajno utiče na proizvodnju mesa. M i t i ć i saradnici (1965) ispitivali su uticaj tipa rođenja na masu tela od rođenja do 90 dana meleza: Ft precosXcigaja (I grupa), Fi crnoglava nemačkaXcigaja (II grupa) i cigaje (III grupa) u istim eksperimentalnim uslovima. Posebno je kontrolisana masa tela jedinaca a posebno blizanaca tab. 43.

Tabela 43. Masa tela jedinaca i blizanaca do 90 dana starosti

Izostavljeno iz prikaza

• Starost grupe u danima
  M G V
  m M
  G V m
  Grupa I
  1 Grupa II
  Grupa III
  Grupa I
  30 Grupa II
  Grupa III
  Grupa I
  60 Grupa II
  Grupa III
  Grupa I
  90 Grupa II
  Grupa III

Dnevni prirast sa 90 dana iznosio je kod jedinica: I grupe 0,31 kg, II grupe 0,335 kg, i treće grupe 0,297 kg, dok je kod blizanaca I grupe bio 0,261 kg, II grupe 0,274 kg i III grupe 0,260 kg.

Prosečna masa tela pri odbijanju (na završetku eksperimenta) bila je 55,74 kg kod blizanaca, a 32,38 kod jedinaca po ovci, a razlika u ukupnoj živoj masi dva blizanca i jednog jedinčeta 23,36 kg u korist blizanaca.

Masa tela pri rođenju, na osnovu podataka tab. 43, bila je veća kod jedinica u sve tri grupe. Ona je iznosila kod blizanaca Fi precosXcigaja 91,62%, Fi nemačka crnoglavaXcigaja 89,96% i cigaja 88,16% od mase tela jedinca.

Sa 90 dana starosti masa tela (tab. 43) jedinaca bila je veća kod Fx nemačka crnoglavaXcigaja za 5,89 kg, Ft merino precoseXcigaja 4,00 kg i cigaje 3,67 kg. Tako masa tela blizanaca sa 90 dana starosti iznosila je 82,98% u prvoj grupi, 87,32% u drugoj i 88,16% u trećoj.

Mitić (1957) je ranije ustanovio na istom zapatu cigaje, čija je plodnost iznosila 145,3%, da je masa tela blizanaca od 90 dana starosti iznosila 84,03% mase tela jedinaca.

Prema istraživanjima Mitića, Zeremskog i Bešlina (1964) masa tela od 90 dana starosti utovljenih blizanaca bila je 89% F^ precosXcigaja, 87,50% nemačka crnoglavaXcigaja i 80,89% cigaje upoređena sa jedincima. Na osnovu ovih istraživanja, može se konstatovati da su jedinci bili za 12 do 17% teži pri završetku tova, sa 90 dana starosti, što praktično znači da su zadržali preimućstvo i inicijalno vođstvo koje su pri rođenju imali u masi tela, tj. za vreme intrauterinog života.

D e B a c a i saradnici (1956) ističu uticaj početne mase tela jagnjadi na završnu masu (120 dana) i navode da za svako povećanje početne mase za 1 lb može se očekivati povećanje završne mase za 2,50 ± 0,65 do 5,96 ±0,76. Prema Ivanovu (1949) blizanački parovi u majčinoj utrobi se razvijaju u nepovoljnijim uslovima od jedinaca, jer ograničenost u utrobi otežava intenzivni porast dva fetusa i dolazak hrane do ploda je manji kod ovaca, koje nose blizance u odnosu na one koje nose jedince.

Hamond (1932) i Lush (1949) navode da takođe uslovi ishrane ograničavaju porast jagnjadi u prvom mesecu, te se razlika u masi jedinaca i blizanaca u tom periodu povećava od pete nedelje, kada se jagnjad priviknu na prihranjivanje i počnu brže da rastu.

Transportni kalo motornim vozilom na rastojanju od 10 km iznosio je kod jedinica 3,25%, a kod blizanaca 3,12%, što znači da rastojanje od 10 km od gazdinstva do depoa klanice nije uticalo na razliku u transportnom kalu jagnjadi različitog tipa rođenja (M i t i ć i saradnici (1965).

Prosečna masa trupova za sve tri grupe ispitivanih jagnjadi iznosila je za jedince 15,33 kg (randman 59,96%), a blizanaca 13,25 kg (randman 57,18%, što znači da je randman mesa neznatno veći (za 2,08%) kod jedinica, i da dva blizanca daju 26,50 kg jagnjećeg mesa.

Masa kože za dva blizanca iznosi 5,28 kg, a jedinca 3,04 kg. S obzirom da je vrednost kože gotovo ista kao i vrednost mesa to se po jednoj ovci koja ojagnji jedince dobija 18,57 kg jagnjećeg mesa i kože, a po ovci koja je ojagnjila blizance 31,78 kg mesa i kože. Ako se proizvodnja ovce koja je ojagnjila jedince uzme kao 100, onda indeks proizvodnje ovce, koja je ojagnjila blizance iznosi 171. Osim toga, u ovom eksperimentu je ustanovljeno da se za 1 kg mesa blizanaca utroši 14% manje hrane, nego što se utroši za 1 kg mesa jedinaca, što predstavlja pozitivan efekat u konverziji hrane blizanaca (M i t i ć i saradnici, 1965).

Prosečne vrednosti u pogledu kvaliteta trupova (carcasses) za jedince i blizance bile su izražene sa ocenom »excellent«. Trupovi jedinaca su bili prekriveni više masnim tkivom. Inter i intramuskularno masno tkivo, takođe je bilo više izraženo u trupovima jedinaca, tako da je meso izgledalo više marmorisano. U svim drugim individualnim elementima ocenjivanja kvaliteta, kao što su struktura, boja mesa i drugo razlike su bile znatno manje (M i t i ć i saradnici, 1965).

Pol jagnjadi delimično utiče na produkciju mesa jagnjadi i starijih kategorija. Lush (1949) smatra da procenat muških grla pri rođenju iznosi 49,5% a ženskih 50,5% od ukupnog broja jagnjadi. On u načelu smatra da proporcija dva pola kod vertebrata je praktično podjednaka. Najverovatniji uzroci za male ali stvarne razlike između odnosa polova jeste različita smrtnost embriona oba pola. Naime, individue muškog pola uginjavaju u nešto većem procentu nego ženska, kako za vreme intrauterinog, tako i prvih dana postnatalnog života.

Henning (1940) je ustanovio kod 1 742 jagnjeta različitih rasa ovaca odnos 50,2% muških prema 49,8% ženskih grla. Kod blizanaca je bilo 17,0% jednopolnih muških, 42,5% jednopolnih ženskih i 40,5% raznopolnih jagnjadi. Mason i Dassat (1954) ustanovili su kod italijanske langa ovce odnos polova 49,2 muških prema 50,8% ženskih grla. Mitić i Gajić (1964) su utvrdili da odnos polova kod 506 parova blizanaca cigaja rase ovaca iznosi 49,6% muških, prema 50,40% ženskih blizanaca. Od ukupnog broja blizanačkih parova bilo je 25,10% pari istopolnih muških 25,89% istopolnih ženskih i 49,01 pari raznopolnih blizanaca, što znači da je od ukupnog broja pari blizanaca bilo polovina raznopolnih blizanaca, dok je polovina bila istog pola, pri čemu je ojagnjen podjednak broj muških i ženskih parova.

Kod 732 kontrolisana jedinca rođeno je 44,95% muških jagnjadi i 55,05 ženskih jagnjadi, odnosno 10% više ženskih jedinaca.

Odnos polova zajedno za jedince i blizance cigaja rase bio je 47,64% muških prema 52,35% ženskih jagnjadi, tj. bilo je 4,71% više jagnjadi ženskog pola.

Ovakav odnos polova je biološki usmeren da se ženska grla mogu koristiti u najvećem procentu za reprodukciju, a samo u manjem procentu za tov i klanje za meso. Osim toga muška grla se po pravilu koriste samo u malom procentu za reprodukciju, jer se za ovu svrhu ostavljaju najkvalitetnije individue, a najveći procenat do 90% se koristi za tov i klanje. Primenom metode veštačkog osemenjavanja broj muških grla za proizvodnju mesa se znatno povećava.

Sa aspekta proizvodnje mesa i postizanja većih ekonomskih efekata putem tova jagnjadi, muška grla su pogodnija jer postižu veću masu tela pri završetku tova. M i t i ć i saradnici (1964) navode da masa teia ženskih grla Fi merino prekosXcigaja iznosi 93,36%, Fi nemačka crnoglavaXcigaja 91,20% i čista cigaja 94,71% mase tela muških grla, što pokazuje da su muška grla pokazala veću masu tela pri završetku tova (90 dana starosti) u svim grupama ovog eksperimenta.

Jadričev (1963) prema Litovčenku i Esaulovoj (1972) je ustanovio da muška šilježad za 7,5 meseci starosti postižu masu tela 41,6 kg i masu trupova 15,2 kg, a ženska šilježad iste starosti 31 kg i 13,2 kg. Osim toga, muška šilježad utroše za 1 kg prirasta manje hrane za 7% i postižu veći dnevni prirast za oko 15%, s tim što zaklana u uzrastu 5—8 meseci imaju isti kvalitet mesa kao i ženska šilježad.

d) Uticaj ishrane na proizvodnju mesa. Ishrana ovaca predstavlja egzogeni inhibitorni faktor koji ima limitirajuću ulogu u pogledu proizvodnje mesa. Ona u različito vreme a posebno u zimskom periodu zadržava proizvodnju ovaca na ekonomski niskom nivou. Mnogim eksperimentima je dokazano da je pri proizvodnji mesa potrebna veća količina hrane nego pri proizvodnji vune. Količina i kvalitet mesa, kod izvesnih genetskih osnova (čistih rasa ili meleza), postiže se određnim nivoima hrane i tipovima obroka. Pri ovome utrošak hrane po jedinici prirasta utoliko je manji ukoliko je obrok pravilno izbalansiran i ishrana intenzivna.

Utrošak hrane je osnovno merilo vrednosti i pogodnosti različitih rasa za određenu proizvodnju, ukoliko su ostali uslovi isti. Veličina prirasta i postignuta masa tela u određenoj starosti utovljenih grla, posmatrana sa gledišta utroška hrane za jedinicu prirasta na osnovu naučnih metoda, ima veoma veliki ekonomski značaj za odgovarajuću proizvodnju mesa. Upoređivanjem utroška energetskih materija i svarljivih proteina za jedinicu prirasta u tovu, omogućuje se upoređivanje rentabiliteta proizvodnje mesa različitih rasa i kategorija ovaca i vrsta domaćih životinja.

U dojnom periodu, koji sve češće u nekim zemljama traje 60—75 đana da bi se ovčije mleko koristilo za spremanje kvalitetnih sireva i napitaka, pitanje utroška hrane u tovu jagnjadi je veoma značajno, jer količina mleka u ukupno utrošenoj hrani ima odlučujući uticaj na veličinu prirasta.

Mitić, Zeremskii Bešlin (1964) ispitujući genetske potencijale meleza Fi merino prekos X cigaja, F nemačka crnoglavaXcigaja i jagnjad cigaja rase u tovu do 90 dana uzrasta, primenili su hraniva koja su tipična za krmnu bazu Vojvodine (mleko, kukuruznu prekrupu i seno lucerke) i obrok po tipu isti za sve tri grupe jagnjadi.

Pri završetku tova I grupa meleza Fj merino precosXcigaja imali su u proseku 27,46 kg (dnevni prirast po grlu za ceo period tova — 90 dana, 0,251 kg), II grupa Fi nemačka crnoglavaXcigaja 27,40 (dnevni prirast 0,251 kg) i III grupa cigaja 26,56 kg (dnevni prirast 0,240 kg).

Ukupni utrošak hrane za svaku grupu kao celinu pokazuje da uporedo sa opadanjem količine konzumiranog mleka raste količina konzumiranja koncentrata i kabaste hrane, sena. Konzumiranje kukuruza u drugom mesecu tova, povećava se u svim grupama prosečno za oko 3 puta, a u trećem mesecu 5—6 puta u odnosu na prvi mesec. Seno se konzumira u drugom mesecu za oko 3 puta a u trećem 3,5 — 4 puta više u odnosu na prvi mesec.

Utrošak koncentrata dnevno po grlu se kreće prosečno u svim grupama: u prvom mesecu tova od 50 do 75 g, u drugom mesecu od 200 do 240 g, a u trećem mesecu od 320—400 g, odnosno prosečno za ceo period tova (90 dana) 203—232 g dnevno. Utrošak sena za ceo period tova kreće se od 292 do 337 g dnevno i dnevni utrošak mleka po grlu za 90 dana u svim grupama iznosi prosečno 0,577 kg.

Smanjenjem utroška mleka sa starošću grla povećava se utrošak koncentrovane i kabaste hrane, što utiče na slabije iskorišćavanje hrane (obroka), tako da se povećava utrošak hrane za jedinicu prirasta. Za kilogram prirasta utrošeno je oko 0,8 — 1 kg koncentrata, 1,17 — 1,4 kg sena lucerke i 2,2 — 2,4 kg mleka. Najmanji utrošak za 1 kg prirasta imati su Fi nemačka crnoglava (mleka 2,206 kg, kukuruzne prekrupe 0,876 kg’ i sena 1,167 kg), a najveći jagnjad cigaja rase (mleka 2,407 kg, kukuruzne prekrupe 0,997 kg i sena 1,404 kg), dok su Fi prekos x cigaja utrošili mleka 2,307, kukuruzne prekrupe 0,809 kg i sena 1,233 kg.

Obračunom hranljivih vrednosti obroka, energetska vrednost mleka obračunata je prosečno sa 0,5 h. j. i 5,8% svarljivih proteina (Mavnard, 1951 i Ognjanović, 1958).

Obračunati utrošak svarljivih sirovih proteina (tab. 44) za sve grupe, po mesecima tova i prosečno za ceo period od 90 dana, kreće se praktično u istim granicama. Porastom utroška energetskih materija za kilogram prirasta opada učešće proteina izraženo u količini svarljivih sirovih proteina na 1 h.j. To opadanje količine svarljivih sirovih proteina na 1 h.j. u trećem mesecu iznosi prosečno oko 10 g. Smanjenje proteina u obroku uz promenu učešća pojedinih hraniva u energetskoj i proteinskoj vrednosti obroka dovelo je do suženja iskorišćavanja hrane, smanjenja dnevnog prirasta, a povećanja utroška hrane za jedinicu prirasta.

Kvalitet proteina i učešće proteina iz pojedinih hraniva u ukupnoj proteinskoj vrednosti obroka u pojedinim mesecima tova odrazili su se ne samo na iskorišćavanje proteina već i obroka u celini. Odnos proteina iz mleka i ostalih proteina u prvom mesecu tova iznosio je 2 : 1, a u trećem mesecu 1 : 2,7 — 3,2 što ukazuje da za ceo period tova treba obezbediti potrebne količine proteina u obroku, davanjem smeše koncentrata, a ne samo kukuruznom prekrupom. Količina proteina u drugom odnosno trećem mesecu treba da bude u smeši koncentrata određena količinom proteina u prvom mesecu tova. Na taj način će se u znatnoj meri smanjiti količina hrane i hranljivih materija za 1 kg prirasta, tako da, sa stanovištva utroška hrane, proizvodnja jagnjećeg mesa može postati ozbiljan konkurent proizvodnji svinjskog i živinskog mesa.

Litovčenko i Esaulova (1972) navode da prema podacima naučnih istraživanja O k u 1 i č eva i Hadanovica utrošak hrane pri dnevnom prirastu od 60 do 80 g utiče tako da se za 1 kg prirasta utroši 14,8 h.j. Pri povećanju dnevnog prirasta na 100— 125 g utrošak hrane se smanjuje do 10 h.j. za 1 kg prirasta, a pri dnevnom prirastu 230 g do 6 h.j. Ustanovljeno je da kad obrok sadrži 84 g proteina na 1 hranljivu jedinicu, prosečan dnevni prirast iznosi 169 g, a kad sadrži 180 grama proteina postiže se srednje dnevni prirast od 245 g.

Jagnjad ranostasnih rasa ovaca u intenzivnoj ishrani mogu da postignu dnevni prirast 350 do 400 g i za 1 kg prirasta da utroše 5,0— 5,5 h.j. Prirast jagnjadi zavisi od nivoa ishrane i sastava obroka, na što se mora obratiti pažnja u intenzivnoj proizvodnji jagnjećeg mesa.

Nadaždin i saradnici (1977) su ustanovili da su jagnjad pramenke iz istog stada, tovljena na najboljim pašnjacima uz dojenje, postigla sa 6 meseci prosečnu masu tela 28,8 kg (25,0—37,0 kg), dok su dve grupe jagnjadi u tovu hranjena dvema pripremljenim fabričkim smešama hrane i u istoj starosti postigla u jednoj grupi prosečnu masu tela 35,4 kg (28— 44 kg) a u drugoj grupi 38,1 kg (29—48 kg).

e) Hormonalna stimulacija i aditivi u proizvodnji mesa — Proizvodnja mesa se stimuliše u izvesnim zemljama, a posebno u SAD-u, Velikoj Britaniji i SSSR-u različitim hormonalnim i tkivnim preparatima, koji se daju u hrani ili putem implantacije subcutano. Na rast tela ovaca i uopšte domaćih životinja veoma utiču žlezde sa unutrašnjom sekrecijom, a posebno prednji režanj hipofize koji luči hormon rasta. Međutim, u svrhu stimulacije rasta primenjuju se poslednjih decenija u značajnoj meri steroidni hormoni, koji osim specifičnog dejstva u reprodukciji, utiču i na životnu sposobnost organizma, na ubrzanje sinteze belančevina i na povećanje mišićnog i koštanog tkiva.

U cilju ubrzanja rasta i povećanja proizvodnje mesa primenjuje se u širim razmerama sintetički estrogen poznat pod imenom dietilstilbestrol. Upotrebom ovog preparata prirast ovaca se povećava za 10—15%, a iskorišćavanje hrane se povećava za 8—12% u poređenju sa kontrolnom grupom. Takođe izvesnim istraživanjima je utvrđeno da se stimulacijom produkcije mesa, korišćenjem dietilstilbestrola, smanjuje kvalitet mesa. Kombinacija dietilstilbestrola sa progesteronom smanjuje uticaj estrogena.

Estrogeni hormoni smanjuju količinu suve materije i sadržaj masti i utiču na povećanje unutrašnjih organa.

Dosadašnja istraživanja su pokazala velika variranja u rezultatima i kontradiktorne zaključke, što predstavlja najveći problem u aplikaciji ili upotrebi hormona u proizvodnji ovčijeg i jagnjećeg mesa.

Aditivi za stimulisanje rasta i proizvodnju mesa koriste se u ishrani ovaca daleko manje nego u ishrani svinja i živine. To su supstance, koje mogu da stimuliraju brzinu i efikasnost proizvodnje, ali nisu neophodne za život i dobro zdravlje životinja. Svi aditivi mogu se podeliti na dve osnovne grupe.

U jednu grupu aditiva mogu se stvrstati antibiotici, tj. supstance proizvedene delimično ili u celini pomoću mikroorganizama, koje mogu da blokiraju, odnosno spreče razmnožavanje mikroorganizama. Od preko 1 000 poznatih antibiotika svega oko 30 je našlo primenu u medicini, a oko 20 se upotrebljavaju kao aditivi u ishrani stoke.

Drugu grupu čine aditivi koji nisu na bazi antibiotika, od kojih su poznati: sulfonamidi, nitrofurani, arsenski organski spojevi, razne hemijske supstance, visoke doze bakra i drugi.

Antibiotici kao adtivi su u široj primeni u ishrani tovnih svinja i živine, a delom se koriste i u proizvodnji jagnjećeg i ovčijeg mesa. Antibiotici nisu hranljive materije, u ishrani domaćih životinja već se smatraju drogom. Oni deluju povoljno na apetit životinja, tako da grla u tovu konzumiraju 5 do 10% više hrane, zatim mogu da povećaju brzinu prirasta za 6—7% i efikasnost iskorišćavanja hrane u proseku za 5%. U ishrani životinja radi stimuliranja proizvodnje mesa u većoj upotrebi su antibiotici: flavomicin, avaton, cink bacitracin. Međutim, utvrđivanje stvarne stimulativne vrednosti nekog aditiva za određenu proizvodnju treba vršiti eksperimentalnim putem, što nije ni lako niti jednostavno.

VII. Proizvodnja i poznavanje mleka

Osnovni pokazatelji potrebe i proizvodnje ovčijeg mleka

Mleko ovaca je sekret mlečne žlezde, dobijen mužom zdravih i normalno hranjenih grla. Biološki je visoko vredna belančevinasta hrana namenjena ishrani jagnjadi do zalučenja, zatim ishrani ljudi i mlekarskoj industriji kao sirovina.

Ovčije mleko, kao i mleko drugih vrsta domaćih preživara (koze, krave, bivolice) spada u kazeinske vrste mleka, u kojima učešće kazeina u ukupnim belančevinama (kazeinski indeks) iznosi 75% ili je veće od 75%, dok mleko kobile, koje se u nekim zemljama takođe koristi za ishranu ljudi, svrstava se u albuminske vrste mleka, jer je njegov kazeinski broj manji od 65%. Radi toga, ovčije mleko, kao kazeinska vrsta mleka, veoma je značajno u ishrani a zbog izvanrednih tehnoloških osobina koristi se u mlekarskoj industriji (Đ o r đ e v i ć, 1982).

Od ovčijeg mleka se proizvode veoma kvalitetni sirevi, koji se smatraju kao delikatesom: rokfor, gorgonzola, brinza, kačkavalj i feta. U našoj zemlji se izrađuje vrlo cenjeni tvrdi sir kačkavalj, zatim njeguški, paški i beli ovčiji sir, kajmak i urda. Takođe spravlja se vrlo ukusno ovčije kiselo mleko, jogurt, kvas i drugi napici, koji su veoma vredni za ishranu ljudi. Osim toga, ovčije, mleko se meša sa kravljim mlekom i izrađuju se proizvodi različitog asortimana i vrednosti, te zadovoljavaju ukus većeg broja potrošača.

Mleko ovaca služi za ishranu jagnjadi prvih 6 do 8 nedelja posle jagnjenja kao glavna a često i kao jedina hrana.

Proizvodnja ovčijeg mleka je naročito izražena u regionu Mediterana (Turska 1 065 000 tona, Francuska 892 000 tona, Grčka 578 000 tona, Italija 500 000 tona, Španija 242 000 tona i Jugoslavija 146 000 tona).

Navedene zemlje proizvode ukupno 3 423 000 tona mleka ili 47% od ukupne (7 268 000 tona) svetske proizvodnje ovčijeg mleka, što znači da je sadašnji i budući trend ovčarstva mediteranskih zemalja usmeren ka povećanju količine ovčijeg mleka po grlu, bilo da će se ono upotrebiti za dojenje jagnjadi i proizvodnju mesa ili konzum (R e g a n, 1979).

U svetskim razmerama proizvodnja ovčijeg mleka čini 3 — 5% od ukupne proizvodnje mleka, pri čemu je najviše kravljeg mleka. Međutim,, dok na izvesnim kontinentima kao što je Okeanija (Australija i Novi Zeland), Amerika (osim Bolivije) i Daleki Istok robna proizvodnja ovčijeg mleka nije poznata, dotle u nekim zemljama proizvodnja ovčijeg mleka je veoma razvijena i iznosi od ukupne proizvodnje u: Siriji 47,6%, Iraku 39,6%, Libiji i Jordanu 38,6%, Avganistanu 33,3%, Grčkoj 32,8% i Albaldji, Iranu, Kipru, Portugaliji, Tunisu i Boliviji više od 20 % (L i t o vćenko i Esaulova, 1972).

Proizvodnja ovčijeg mleka u Jugoslaviji iznosi oko 3—4% od ukupne proizvodnje mleka. U 1981. godini bila je 129 miliona litara, tj. za 12 miliona litara manja od prethodne godine. Do ovakvog znatnog pada je došlo zbog velikog smanjenja broja muznih ovaca i male prosečne kolićine mleka po ovci, koja je 1981. godine iznosila 37 1. Radi toga, odgovarajućom selekcijom treba povećati prosek mlečnosti po grlu i stvoriti mlečnije populacije ovaca.

Craplet i Thibier (1980) navode da 500 000 ovaca nakon rase (Rayon, Francuska) daju u proseku 90 litara mleka, a 5,1 miliona ovaca u Italiji, 69 1 mleka u laktaciji, što ukazuje da se programiranim selekcijskim radom može značajno povećati prosečna količina mleka po grlu.

Fiziološke osnove lučenja mleka

Struktura mlečne žlezde. Mlečne žlezde ovaca su parne spoljne (egzokrine) kožne žlezde tubuloalveolnog tipa (Regio pubica). Sastoje se iz žlezdanog tkiva, kojeg čine veći broj režnjeva (lobusa). Režnjevi su odvojeni vezivnim tkivom. Na svakom režnju se nalazi po jedna bradavica, tako da je praktično svaki lobus posebna žlezda. Lobus čine više manjih režnjeva, koji su sastavljeni iz režnjića (lobuli). Režnjići se dalje sastoje iz alveola (sl. 47). Alveole i režnjići imaju odvodne kanaliće, koji se na krajevima proširuju u kanal mlečne cisterne — (sinus lactiferus). Iz ovih cisterni mleko teče papilarnim kanalićima kroz otvore sisa. Sise ovaca imaju samo po jedan otvor (sl. 48).

Sl. 47. — Struktura alveole ovčije sise (Delouis, 1981) 1. Čelije mycepitheliale 2. Krvni sud 3. Otvor 4. Ćelijski epitel alveole 5. Intralobularni kanal

Izostavljeno iz prikaza

Svaka sisa ima po jednu cisternu. Cisterna svojim elasticitetom omogućuje da se u njihovim šupljinama stokira 60—70% mlečne sekrecije koja se izluči između dve muže.

Epitelne ćelije lobuloalveolarnog tkiva vrše sintezu proteina, lipida, laktoze i drugih supstanci sekrecije mleka. Materije potrebne za sastav mlečne sekrecije obezbeđuju se cirkulacijom krvi. Proces sinteze sekrecije mleka naziva se laktogeneza (T u r n e r, 1952, M a r t i n e t, 1962).

Mlečna žlezda, snabdeva se krvlju preko A. pudenda externa. Ima venski sistem 50—100 puta razvijeniji od arterijskog. Strujanje krvi u mlećnoj žlezdi ovaca znatno je sporije nego u drugim njenim egzokrinim i endokrinim žlezdama, što omogućuje da mlečna žlezda izdvoji iz krvi i preradi one supstance, koje su potrebne za stvaranje mleka. U periodu laktacije, kada je mlečna žlezda aktivna kroz nju prolazi velika količina krvi. Kod krava prolazi za 24 časa 9000 litara krvi, a za 1 litar mleka kroz vime krave treba da procirkuliše 300—400 litara krvi. Inervaciju mlečne žlezde vrše kod ovaca ogranci lumbalnog spleta. Nervni sistem ne utiče direktno na stvaranje mleka. Međutim, nervni sistem ima direktan uticaj na pražnjenje mlečne žlezde, (Đ u r i č i ć, 1971, D e 1 o u i s, 1981).

Sl. 48. — Struktura mlečne žlezde ovce (Delouis, 1981) 1. Alveole 2. Lobuli 3. Cabaux intralobaires 4. Lobus 5. Canaux interlobaires 6. Cisterna 7. Kanal sise 8. Sisa

Izostavljeno iz prikaza

Neuroendokrini mehanizam lučenja mleka. Formiranje mlečne žlezde počinje u fetalnom periodu. Polni dimofizam u pogledu mlečne žlezde zapaža se sa 90 dana fetalnog razvoja. Sve do puberteta mlečna žlezda ovaca sastoji se samo iz vezivnog tkiva, malog broja kanalića i alveola.

U doba polnog sazrevanja počinje razvoj mlečne žlezde. Hipofizni gonadotropni hormoni (folikulostimulirajući i luteinizirajući), u doba puberteta utiču na razvitak jajnika, odnosno folikula i žutih tela (corpora lutea), koji luče estrogene i progesteron.

Hormon folikula — estradiol tada počinje da deluje na razvoj mlečne žlezde indirektno preko adenohipofize na taj način što podstiče stvaranje hormona mamogen I, i direktno (znatno manjim delom) utiče na razvoj kanalića mlečnih zlezda. Hormon žutog tela progesteron utiče indirektno preko adenohipofize na stvaranjelaormona aarnogerTn, koji dalje potstiče razvitak alveola mlečne žlezde (Delouis i saradnici 1980, Djiane i Kannul 1975, Kann i saradnici 1978).

Pun razvoj mlečna žlezda postiže za vreme graviditeta. U tom periodu osim delovanja već pomenutih hormona i placenta luči hormon estradiol, koji utiče na razvitak alveolarnog parenhima mlečne žlezde.

Lučenie mleka pomaže prolaktin hormon hipofize i placentarni lactogen. Međutim, za vreme bremenitosti tj. razvoja i rasta embriona i fetusa i posle partusa sve dok se ne ukloni placenta, hormon estradiol (folikularni i placentarni) i progesteron (hormon corpusa lutea) deluju inhibitorno i koče lučenje mleka. Tako usled antagonističkog delovanja ovih hormona mlečne žlezde ne luče mleko za vreme bremenitosti ovaca.

Izbacivanjem placente posle jagnjenja smanjuje se količina estradiola u organizmu ovce, tako da preovladava dejstvo prolaktina i mlečna žlezda počinje da luči prvo kolostrum, a posle 3—5 dana mleko.

Lučenje mleka se vrši uticajem hormona prolaktina i mehaničkim nadražajem kada jagnjad sisaju ili kada se ovce muzu. Jagnje za vreme sisanja smanjuje pritisak u svojim ustima i na taj način (kao pumpom) izvlači mleko iz mlečnog kanala u kome je ono pod većim pritiskom. Sisanjem jagnje desnima pritiskuje završetke centripetalnih živaca oko sisa, tako da se mehaničkim nadražajem refleksno izazivaju kontrakcije mišićnih i elastičnih delova žlezdanog parenhima mlečne žlezde.

Mužom, tj. mehaničkim pokretima rukom ili aparatom istiskuje se mleko iz alveola i kanala mlečne žlezde pri čemu se vrše nadražaji koji imitiraju sisanje. Ovi nadražaji se prenose u centralni nervni sistem odakle se posredstvom hipofize luči galaktoproetski kompleks, koji utiče na dalje lučenje mleka. Tako se količina mleka stvorena u mlečnoj žlezdi pre sisanja ili muže, posisa odnosno izmuze (Đ u r i č i ć, 1971, Craplet i Tribier, 1980, D e 1 o u i s, 1981).

Kada se završi laktacija nastaje period involucije mlečne žlezde. Veličina žlezde se smanjuje, ali ona dosta zadržava žlezdanu strukturu, a i veći obirn nego što je bilo u doba puberteta. Funkcija mlečne žlezde je povezana sa polnim životom, tako da kad ponovo grlo postane gravidno, onda se ceo biološki ciklus ponavlja.

Kolostrum proizvodi mlečna žlezda i ovce ga luče prvih 3—5 dana posle partusa. Sastav kolostruma se znatno razlikuje od mleka i prvih dana po jagnjenju brzo se menja (tab. 45).

Tabela 45. Promena sastava 1 fizičkih osobina ovčijeg kolostruma (ĐORĐEVIC, 1982)

Izostavljeno iz prikaza

• Dani posle jagnjenja
• Gustina kg/m3
• Viskozitet 10—3 Pa. S
• Kiselost T
• Suva materija
• Ukupne belančevine
• Kazein
• Belančevine seruma
• Mast
• Laktoza

Ovčiji kolostrum se razlikuje od mleka po većoj gustini, viskozitetu i kiselosti zatim, većim sadržajem suve materije, ukupnih belančevina, kazeina, belančevina mlečnog seruma i masti, a manjom količinom laktoze. Iz podataka tab. 45 vidi se da se u periodu od 3 dana posle partusa dešavaju značajne promene u sastavu kolostruma u smislu smanjenja pomenutih osobina i sadržaja pojedinih supstanci, pri čemu se količina belančevina mlečnog seruma smanjuje 5,5 puta u odnosu na prvi dan.

Pored ovih promena kvantitativnog karaktera vrše se i velike promene u kvalitetu (Tab. 46).

Tabela 46. Promena odnosa belančevina seruma tokom kolostralnog PERIODA (ĐORĐEVIČ, 1982)

Izostavljeno iz prikaza

• Dani po jagnjenju Imunoglobulini
  1 90
  2 70
  3 26
• Dani po jagnjenju beta — Laktoglobulin
  1 4
  2 25
  3 69
• Dani po jagnjenju alfa — Laktoglobulin
  1 6
  2 5
  3 5

U kolostralnom mleku ovaca (tab. 46.) povećane su globulinske frakcije tj. frakcije krvi koje sadrže antitela protiv različitih zaraznih organizama.

Njegov poseban značaj je u dominantnom sadržaju imunoglobulina, jer se jagnjad rađaju bez imuniteta i stiču ga prvih dana postnatalnog života konzumiranjem kolostralnog mleka, kojim majke prenose imuna tela na potomstvo. Otuda je neophodno da jagnjad posisaju kolostrum, jer mladi organizmi tako stiču imunitet i mogu da se brane od bolesti u novoj životnoj sredini.

Osim toga, kolostrum sadrži visoki procenat mineralnih soli (kakijuma, magnezijuma, fosfora i drugih). Gvožđa je preko 10 puta više u kolostrumu nego u mleku, što utiče na brzo povećanje hemoglobina u crvenim krvnim zrncima novorođenog jagnjeta. Mineralne soli imaju fiziološko dejstvo, jer utiču na čišćenje sluzastih materija (mekonijuma) koje su se nagomilale u probavnom traktu za vreme fetalnog razvoja.

Kolostrum (kolostralno mleko, mlezivo) je bogat vitaminima koji se rastvaraju u mastima. Radi toga, usled prisustva veće količine karotina u masti kolostruma, boja masti i celog kolostruma je žućkasta.

Takođe kolostrum sadrži i veće količine vitamina rastvorljivih u vodi kao što su: vitamin B12, riboflavin i pantotenska kiselina.

Međutim, zbog navedenih osobina kolostrum ima drugačije tehnološke karakteristike, tako da nije mleko u užem smislu reči te ga ne treba koristiti za ishranu ljudi niti stavljati u promet dok ne prođe 14 dana od jagnjenja.

Sastav i osobine ovčijeg mleka. Mleko različitih vrsta životinja sadrži iste komponente, ali količina pojedinih sastojaka i njihov međusobni odnos mogu da budu veoma različiti, tako da je sastav njihovog mleka različit (tab. 47).

Tabela 47. Hemijski sastav mleka (u %) različitih sisara (ĐORĐEVIĆ, 1982)

• SM M B
• K AG L
• P LB °SH
• Krava
• Koza
• Ovca
• Bivolica
• Kobila
• Svinja
• Zebu
• Lama
• Kamila
• Jak
  -SM — suva materija,
  -M — mast,
  -B — belančevine,
  -K — Kazein,
  -AG — laktoalbumin i laktoglobulin,
  -L — laktoza,
  -P — pepeo,
  -LB — laktodenzimetarski broj i
  -°SH — kiselost po Soxhlet-Henkelu

Ovčije mleko sadrži: 80,63% vode, 19,37% suve materije, 7,40% masti, 11,97% suve materije bez masti, 6,17% ukupnih azotnih materija, 5,0% kazeina, 1,17% ostalih azotnih materija, 4,90% laktoze i 0.88% pepela.

U suvoj materiji (19,37% = 100) mast učestvuje sa 38,2%, suva materija bez masti sa 61,9%, ukupne azotne materije sa 31,8%, laktoza sa 25,3% i pepeo sa 4,6% (Đ o r đ e v i ć, 1982).

Ovčije mleko je bogatije suvom materijom od kravljeg mleka skoro za 50%. Sadrži veće količine masti, veći udeo belančevina ali je laktoza smanjena. Radi toga, tehnološki ovčije mleko je izvanredna sirovina za izradu sireva. Prerađeno u sireve ono daje gotovo dva puta veći randman od kravljeg. Kiselo ovčije mleko usled većeg sadržaja suve materije ima odličnu konzistenciju, ukus i miris, tako da je vrlo traženo.

Sadržaj suve materije u ovčijem mleku se menja tokom laktacije. Na početku laktacije ovaca suvih materija je 14,5% a na kraju 24,8%. Sadržaj masti i belančevina je najmanji na početku (3,5% i 4,4%), a najveći (11,7% i 7,6%) pri završetku muznog perioda, dok laktoza opada od 5,7% na 4,2%.

Belančevine ovčijeg mleka su kao hranljive supstance od izuzetne važnosti za ishranu ljudi, a naročito dece za vreme rasta. Smatra se da ovčije mleko osim toga, poseduje i dijetetičko svojstvo u lečenju želudačnih oboljenja dece. Azotne materije mleka sadrže iste belančevine (kazein i belančevine mlečnog seruma) i nebelančevinaste azotne materije kao i kravlje mleko, ali njihova ukupna količina i njihov međusobni odnos se razlikuje. Azotne materije u ovčijem mleku u odnosu na kravlje mleko odlikuju se nešto manjim učešćem kazeina u ukupnim belančevinama i većim učešćem belančevina mlečnog seruma.

U toku laktacije sa povećanjem broja muznih dana, dolazi do promene oblika azotnih supstanci, tako što se povećava kazein tj. raste kazeinski indeks, a neznatno se smanjuju nekazeinske azotne supstance i belančevine seruma (tab. 48).

Tabela 48. Procentualni odnos azotnih materija tokom laktacije (ĐORĐEVIĆ, 1982)

Izostavljeno iz prikaza

• Oblik azotnih supstanci
  Meseci laktacije
  Ukupni
  Belančevinski
  Nekazeinski
  Belančevine seruma
  Nebelančevinski

Kao što se vidi iz tab. 48, ovčije mleko sadrži značajan procenat belančevina mlečnog seruma (više nego kravlje mleko) koje mogu da se koriste iz surutke za izradu albuminskih vrsta proizvoda, kao što su urda, kefalotir i drugi (Đ o r đ e v i ć, 1982).

Aminokiselinski sastav ovčijeg mleka u odnosu na kravlje mleko prikazan je u tab. 49. prema navodima Litovčenka i Esaulove (1972).

Tabela 49. Aminokiselinski sastav belančevina mleka ovaca i krava (g.m. 1 Kg MLEKA)

• Aminokiseline Ovce
  Cistin + cistein 1,09
  Lizin 4,80
  Histidin 1,66
  Arginin 2,05
  Asparaginska+serin + glicin 7,65
  Glutaminska+treonin 11,01
  Alanin 2,63
  Tirozin (u krava tirozin + prolin) 2,33
  Valin + metionin 4,88
  Fenilalanin 2,22
  Leucin+izoleucin 8,05
• Aminokiseline krave
  Cistin + cistein — Lizin 2,79
  Histidin 1,35
  Arginin 1,51
  Asparaginska+serin + glicin 5,37
  Glutaminska+treonin 7,79
  Alanin 1,27
  Tirozin (u krava tirozin + prolin) 3,32
  Valin + metionin 2,53
  Fenilalanin 1,98
  Leucin+izoleucin 4,62
• Aminokiseline krava 4% od mleka
  Cistin + cistein —
  Lizin 172,0
  Histidin 123,0
  Arginin 135,8
  Asparaginska+serin + glicin 142,5
  Glutaminska+treonin 141,3
  Alanin 207,1
  Tirozin (u krava tirozin + prolin) —
  Valin + metionin 192,9
  Fenilalanin 112,1
  Leucin+izoleucin 174,2

Na osnovu rezultata navedenih u tab. 49, može se konstatovati da nezamenljive aminokiseline (lizin, histidin, arginin, treonin, metionin, valin, fenilanilin, leucin + izoleucin) i zamenljive (asparaginska kiselina, alanin, glutaminska kiselina) aminokiseline ovčijeg’ mleka značajno su više zastupljene nego u kravljem mleku (Litovčenko i Esaulova, 1972).

Odlika mlečne masti ovčijeg mleka je da sadrži više kaprilne i kaprinske kiseline, nego mlečna mast kravljeg mleka, što ovčijem mleku daje poseban miris i ukus. Temperatura topljenja (29°C) i očvršćavanja mlečne masti ovčijeg mleka je niža nego kravljeg mleka, te radi toga i zbog specifičnog ukusa se relativno malo koristi za pravljenje maslaca, osim u regionima u kojima su formirane navike u ukusu. Masne kapljice ovčijeg mleka su veličine 5—6 mikrometara. Međutim, iako su veće od masnih kapljica kravljeg mleka sloj pavlake na površini ovčijeg mleka se sporije stvara, jer ono ima veći viskozitet, što usporava kretanje masnih kapljica da izađu pre na površinu. Boja ovčijeg mleka i ovčijih proizvoda je bela (bez žute nijanse) za razliku od proizvoda kravljeg mleka, jer je boja mlečne masti bela pošto je najveći deo (oko 80%) beta-karotina preveden u vitamin A. Ovca, kao domaća životinja ima sposobnost da transformiše u organizmu beta-karotin i vitamin A i (Đ o r đ e v i ć, 1982).

Laktoza (mlečni šećer) je zastupljena u ovčijem mleku sa 4,90% tj. nešto više-nego u kravljem mleku (4^80%). Ona je u odnosu na druge sastojke najmanje podložna kolebanjima u toku laktacije u poređenju sa drugim sastojcima kravljeg mleka. Međutim, u ovčijem mleku podleže većem kolebanju u toku laktacionog perioda. Zdravstveno stanje vimena ima najveći uticaj na količinu laktoze. Mastitis posebno smanjuje količinu mlečnog šećera, koja može da bude manja od 2%.

Mlečni šećer, kao disaharid sastavljen od jednog molekula D-glukoze i jednog molekula D-galaktoze, ima značajan uticaj na veći broj osobina mleka (specifičnu težinu, osmotski pritisak, refrakciju). Posebno utiče u tehnološkom procesu proizvodnje na kvalitet sireva, pavlake, maslaca, kisele pavlake, zatim na kvalitet kiselih mlečnih napitaka kao što su jogurt, kiselo mleko, acidofilno mleko itd.

Fiziološki značaj laktoze je višestruki. Pre svega, ona sadrži galaktozu koja ulazi u sastav cerebrozida, tj. tkiva centralnog nervnog sistema. Laktoza prolazi kroz želudac neizmenjena i odlazi u creva dalje od drugih šećera koji se konzumiraju. On a se spcrije resorbuje i pod dejstvom mikroorganizama ne podleže brzo hidrolizi. Jedan deo laktoze u probavnom traktu koriste mikroorganizmi, koji fermentacijom obrazuju mlečnu i neke druge kiseline. Ove utiču na snižavanje pH u probavnom traktu, a time se smanjuje delovanje štetne mikroflore, te na taj način suzbijaju gastrointestinalni poremećaj. Ona takođe poboljšava resorpciju kakijuma i drugih elemenata (Đ o r đ e v i ć, 1982).

Ovčije mleko je bogatije od kravljeg mleka u vitaminima A, B1, B2, B12 i C. Ono sadrži 2—4 puta više vitamina C.

Kiselost u ovčijem mleku nastaje brže nego u kravljem mleku. U svežem mleku (10 minuta posle muže) kiselost se kreće od 18—25°T (7—9,5° SH). Prosečna kiselost iznosi oko 22°T (u kravljem oko 17°T). Posle 8 časova kiselost je u ovčijem mleku 32°T a u kravljem 24°T, nakon 25 časova 108°T i 74°T, kroz 50 časova 152°T i 88°T i kroz 70 časova 182°T i 196°T (Litovčenko i Esaulova, 1972). Brži porast titracione kiselosti dolazi i usled toga što se kod ovaca teže primenjuju higijenske mere muže nego kod muže krava, tako da se u ovčijem mleku nalazi više bakterija, koje utiču na kvarenje mleka. Međutim, i pored veće titracione kiselosti ovčije mleko ima veće vrednosti pH, koja u proseku iznosi 6,7 (6,64—6,73).

Mineralne materije su značajna komponenta ovčijeg mleka. Ono sadrži prosečno 0,88% pepela (varijacije 0,82—0,94%). Količina pepela u ovčijem mleku je veća za oko 35%, a kakijuma za oko 75% nego u kravljem mleku. Kakijum se nalazi sa 80% u koloidnom obliku, a sa oko 20% u rastvorenom stanju. Međutim, usled većih količina kazeina (gde se nalazi koloidni kakijum) kakijuma je u kazeinskim micelama ovčijeg mleka manje nego u kravljem mleku, odnosno samo 2,49% od količine kazeina.

Kazein ovčijeg mleka ima više kakijuma u početku laktacije 2,64%, zatim vrednost kakijuma opada sredinom laktacije na 2,52%, a pri završetku laktacije na 2,28% (Đ o r đ e v i ć, 1982).

Ispitivanja ovčijeg mleka u pogledu sadržaja mikro elemenata u periodu od aprila do septembra meseca, pokazuju da u prvom delu ispitivanog perioda najviše ima cinka, koji se u drugom delu laktacije povećava oko 6 puta. Ovčije mleko sadrži gvožđa 2—10 puta više od kravljeg mleka. Na kraju laktacije količina gvožđa je 2,9 puta veća nego na početku. Količina bakra pokazuje tendenciju porasta trajanjem laktacije. Gustina zbirnog ovčijeg mleka iznosi 1034 do 1036 kg/m3. Na temperaturi od 20°C ona varira od 1032 kg/m3 na početku laktacije do 1040 kg/m3 pri završetku druge trećine muznog perioda. Gustina mleka se smanjuje završetkom laktacije zbog velikog sadržaja masti. Prosečna vrednost viskoziteta ovčijeg mleka (3,3.103Pa.S.) je blizu dva puta veća nego kravljeg mleka (Đ ur i č i ć, 1971, Đorđević, 1982).

Laktacija (period sisanja i muže)

Laktacija, kao originalna i specifična funkcija, mlečne žlezde je krajnja faza ciklusa reprodukcije sisara.

Sisanje ili muža ovaca je proces pražnjenja mlečne žlezde. Količina mleka, koja se dobija pri jednoj muži stvara se od jedne do druge uzastopne muže u cisternama i kanalima mlečne žlezde. Prema tome, količina mleka dobijena jednom mužom ovaca zavisi od pauza između dva sisanja, odnosno muže. Ako su pauze kraće količina mleka je manja i obratno (Đ u r ič i ć, 1971, Craplet i T h i b i e r, 1980, Đorđević, 1982).

Ako se mlečna žlezda ovaca ne prazni duže vremena, tj. ako su pauze između dve muže duge, povećava se pritisak mleka u cisternama i kanalima, te se mleko počinje lučiti spontano u manjim količinama. Mleko koje ostaje duže u mlečnoj žlezdi prema Đuričiću (1971), Larsonu i saradnicima (1974) menja se. Postaje gušće usled resorpcije vode. Soli se resorbuju, a masti i belančevine se fagocituju leukocitima, dok se laktoza resorbuje i izlučuje mokraćom (laktozurija).

Dužina laktacionog perioda u direktnoj je vezi sa mlečnošću ovaca. Ognjanović (1958) navodi da prosečna dužina laktacije ovaca cigaja rase iznosi 180 dana, s tim što su grupe ovaca unutar ove rase sa različitom proizvodnjom mleka imale različitu dužinu laktacije: I grupa ovaca sa ispod 100 kg mleka 178,40 dana, II grupa od 100—150 kg mleka 194,60 dana i III grupa preko 150 kg mleka 205,00 dana. Korelacioni koeficijent (r) je pozitivan, a regresija pokazuje da za svaki kilogram povećanja ukupne količine mleka u laktaciji dužina laktacionog perioda raste za nešto više od dva dana (Rx/y=2,3911) i obratno, da se svakim danom produženja laktacije,ukupna količina mleka u laktaciji povećava za oko 400 gr (Rx/y = 4013), (O g n j a n o v ić, 1958).

Istraživanja vršena u pogledu dužine laktacije kod različitih rasa ovaca, u različitim ekološkim i ekonomskim uslovima pokazuju da laktacija ovaca traje 6—8 meseci.

Belić i Mitić (1958) su ustanovili da je laktacija trajala kod pirotske pramenke 193 dana, a svrljiške pramenke 203 dana. Mitić i saradnici (1982) su utvrdili da je laktacija trajala kod trorasnih kombinacija ukrštanja pirotske pramenke, merino arl i merinolanđšaf rase 178,51 dan.

Nikolić (1954) i Richards (1931) navode da je prosečna dužina laktacije kod cigaje oko 6 meseci. Mason i Dassat (1954) su utvrdili dužinu laktacije kod langa rase od 209—260 dana, Z e e b (1945) kod istočnofrizijske rase 200—260 dana, Marag i Eyal (1971) kod avasi rase 295 dana, što znači da se redovnom i pravilnom mužom period laktacije produžuje znatno više, nego što odgovara fiziološkim potrebama i da je kod mlečnijih rasa ovaca period lučenja mleka duži.

Produženje laktacije jeste samo jedan činilac, koji utiče na ukupno povećanje količine mleka. Međutim, dnevne količine mleka i uslovi od kojih ove zavise predstavljaju značajnije faktore. Količina mleka u različitim periodima laktacije ovaca je različita. Najveće količine mleka se luče početkom laktacije, a posle toga mlečnost opada.

Prosečna dnevna količina mleka u ovaca je najveća u prva dva meseca, tj. do 60-tog dana laktacije. Maksimum proizvodnje se postiže sa 30 dana laktacije. Posle toga, postepeno opada do kraja trećeg meseca laktacije, a onda nešto brže do petog meseca. Do ovog perioda laktacije zasuši oko 8% ovaca u odnosu na prvi mesec.

U šestom i sedmom mesecu količina mleka malo opada u odnosu na peti mesec (oko 6—8%) jer u šestom mesecu zasušuje oko 1/3 grla, a pretežno ostaju u kontroli najmlečnija grla. U sedmom mesecu ostaje samo neznatan broj ovaca u kontroli.

Ognjanović (1958) navodi da prosečna dnevna mlečnost cigaja rase iznosi sa 30 dana 895 g, 60 dana 887 g, 90 dana 761 g, 120 dana 500 g, 150 ‘dana 340 g, 180 dana 286 g i sa 210 dana 279 g. Prosečna dnevna količina mleka za laktacioni period od 180 dana iznosi 650,50 g, a ukupna količina mleka 118,40 kg.

Prirodna laktaciona kriva kretanja dnevnih količina mleka cigaja rase u toku laktacije, po mesecima, radi toga, pokazuje, da prosečna dnevna količina mleka je maksimalna početkom laktacije sa 30 dana, a posle toga blago se smanjuje do 90 dana, a zatim se naglo smanjuje do 150 dana, da bi na kraju laktacije opet blago opadala do zasušenja.

Ricordeau, Denamur (1962) ustanovili su kod ovaca prealp rase da laktacija traje 175 dana i da je faza maksimalnog porasta mleka bila prvih 50 dana laktacije. Maksimum proizvodnje mleka je prosečno 1,25 1 prvih 25 dana laktacije, a od 50 do 150 dana laktacije procenat opadanja nedeljne produkcije iznosio je 1%.

Craplet i Thibier (1980) navode da veliki broj sicilijanskih ovaca postiže najveću proizvodnju mleka u petoj laktaciji:

• Laktacija po redu 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
• Proizvodnja u % 60, 69, 87, 89, 100, 87, 85, 67

U uslovima normalne proizvodnje kakav će da bude oblik prirodne laktacione krive najviše zavisi od ishrane. Pošto je period jagnjenja ovaca u našim uslovima u najvećem procentu u januaru—martu, što je uslovljeno klimatskim, ekološkim faktorima i ambijentalnim uslovima sredine, to ovce na zimskoj hrani imaju maksimalnu dnevnu mlečnost. Kada količina mleka prirodnim tokom laktacije počinje da opada, ovce prelaze na zelenu hranu, koja stimulativno deluje na lučenje mleka, što produžava laktaciju i povećava količinu mleka.

Kontrola mlečnosti

Kontrola i sastav mleka u laktaciji može objektivno da se utvrdi: direktno-merenjem pomuženog mleka i analizom sastava mleka i indirektnom metodom preko prirasta jagnjadi. Kontrole mlečnosti za ustanovijavanje količine i sastava mleka sprovode se svakih 10, 15, 20 ili 30 dana. Ovce se uvode u kontrolu najranije 4 do 5 dana posle partusa, kada mleko izgubi kolostralne osobine, a najkasnije za 14 dana posle jagnjenja. Najčešće se ovce uvode u I kontrolu između 5 i 10 dana posle jagnjenja. Mleko se meri graduisanim cilindrom i irzažava u litrima.

Kontrole mlečne masti se izvode u istim intervalima tj. na 10, 15, 20 ili 30 dana za sve vreme laktacije. Prvi dan posle jagnjenja smatra se početkom laktacije, a krajem laktacije smatra se onaj dan kada u dnevnoj muži količina mleka padne ispod 100 ccm.

U periodu dok jagnjad sisaju I, II a nekad i III kontrola mlečnosti se sprovodi odvajanjem jagnjadi od majki oko 6 časova ujutru i njihovim držanjem u posebnoj prostoriji da se ne bi ovce uznemiravale njihovim blejanjem. Ovce se zatim kontrolišu i ukoliko je ostalo neposisanog mleka u vimenu ono se izmuze. Uveče oko 18 časova sasvim se muze jedna sisa, dobijena količina se pomnoži sa dva i upisuje se (u registar kontrole mlečnosti) kao količina mleka u večernjoj muži. Posle toga, jagnjad se puštaju kod ovaca da bi pod kontrolom ovčara pronašla majke i da bi potpuno posisala mleko iz druge polovine vimena. Zatim se na isti način kao i ujutro, odvajaju. Sledećeg jutra oko 7 časova vrši se muža iz druge sise, količina mleka se opet množi sa dva i upisuje se kao količina jutarnje muže. Sledeća kontrola vrši se isto kao i prethodna, ali se iz kontrole u kontrolu menja redosled muža iz leve i desne polovine vimena.

Posle II, odnosno III kontrole može se preći na kontrolu muže iz obe sise u potpunosti. Ujutru se jagnjad odvoje, zatim se ovce prekontrolišu, a uveče se izvrši potpuna muža iz obe sise. Jagnjad se zatim puste kod ovaca i tu ostaju celu noć i ceo sledeći dan. Sledećeg dana uveče jagnjad se opet odvoje od majki, koje se prekontrolišu i zaostalo mleko izmuze. Kontrola mlečnosti se obavlja sledećeg jutra. Muzu se obe sise u potpunosti, a zatim se jagnjad vrate ovcama. Pomužena količina mleka prethodne večeri i sledećeg dana ujutru (na primer utorak — četvrtak) sabira se i zavodi kao dnevna količina mleka.

Sistem ovakve kontrole omogućuje da jagnjad preko 30 dana uzrasta, 12 časova konzumiraju koncentrovanu i kabastu hranu, odnosno onoliko koliko su odvojena od ovaca, tako da kad dođu kod svojih majki sisaju toliko mleka koliko može da luči prazno vime.

Naredne kontrole mlečnosti vrše se tako što se muzu obe sise u potpotpunosti uveče i ujutru, što znači da se na ovaj način kontroliše koiičina mleka koja se luči za 24 časa. U to vreme jagnjad imaju oko 60 dana i već su naviknuta na uzimanje hrane.

Kontrola mlečnosti se izvodi individualno, tako da se za svako grlo može znati dnevna količina mleka i količna mleka za ceo period laktacije. Količina mleka se utvrđuje množenjem dnevne količine mleka, za svaki interval pojedinačno, sa brojem dana u intervalu. Zbirom količina mleka za sve intervale dobija se količma mleka za ceo period laktacije posebno za svako grlo.

Prilikom kontrole količine mleka vrše se probe kontrole sastava mleka. Za industrijsku preradu mleka i tehnološke procese izrade pojedinih proizvoda poznavanje kvaliteta ovčijeg mleka je veoma značajno. Kontroliše se: kiselost, sadržaj masti, belančevina, laktoza, bakteriološka zagađenost, specifična težina, mehaničke primese i savremenim metodama se vrši organoleptičko ocenjivanje. Na osnovu ovih osobina određuje se kvalitet i upotrebljivost mleka za izradu različitih proizvoda ljudske ishrane.

Probe mleka kojima se određuje sastav mleka uzimaju se od večernje i jutarnje muže, pri svakoj kontroli i to od svakog grla. Uzimaju se po 100 ccm (podjednake količine) od večernje i jutarnje muže, i posebno se ispituju sve do III kontrole tj. dok se vrše kontrole samo jednog dela vimena. Kasnije, mešaju se probe jutarnje i večernje muže i ispituju kao jedan uzorak.

Da ne bi došlo do promena u mleku probe večernje muže se rashlađuju držanjem u hladnom prostoru do momenta mešanja sa probama mleka iz jutarnje muže.

Iz ekonomskih razloga ovce se muzu dva puta dnevno, a vremenski interval između muža iznosi oko 12 časova. Samo visoko mlečne rase ovaca se muzu tri puta dnevno, da ne bi došlo do intraalveolarnog pritiska i upale vimena. Ako se muža vrši tri puta dnevno, najveća količina mleka je u jutarnjoj muži, a najmanja u podnevnoj muži. Količina mleka večernje muže je nešto veća od podnevne. Ukupna količina mleka pri trokratnoj muži je veća za oko 15 do 20% u odnosu na dvokratnu mužu.

Kontrola količine mleka vrši se i merenjem jagnjadi posle sisanja, tj. indirektnom metodom. Prirast jagnjadi prvih 30 dana, izražen kao prosečan dnevni prirast, jeste refleksija produkcije majčinog mleka. Da bi se došlo do sigurnijih podataka o količini izlučenog mleka jagnjad se puste da sisaju prvog meseca na svaka dva sata, a drugog meseca na tri sata. Izvesni autori predlažu da se kontrola količine mleka vrši merenjem jagnjadi jednom nedeljno, počev od petog dana posle jagnjenja. Pri kontroli mleka romanovske rase jagnjad su sisala prve dekade 6 puta dnevno, druge i treće 5 puta, od četvrte do sedme 4 puta, a od osme do desete dekade 3 puta dnevno. Kasnija merenja, do 12 nedelje starosti, predstavljaju potenciju porasta jagnjadi, kada njihova hrana ne zavisi samo od majčinog mleka. Prosečan dnevni prirast do 30 dana izražava aktuelnu vrednost za izračunavanje selekcijskog indeksa za produkciju mleka (indeks ovna na bazi mlečnosti njegovih kćerki). U ovom smislu izgrađen je u Francuskoj sistem kontrole mlečnosti ovaca. U periodu 1973—1974. godine mlečnost je kontrolisana direktnom metodom kod 150 620 ovaca (21% od ukupnog broja muznih grla) i indirektnom metodom kod 111 000 grla.

Primenom ove metode izračunava se i prirast jagnjadi kao i količina mleka neophodna za 1 kg prirasta (4,30—5,5 kg mleka za 1 kg prirasta do 42 dana) i na taj način se dobija mlečnost majke za kontrolni period.

Nedostatak ove metode sastoji se u tome: 1) što je tehnički za svaku kontrolu vrlo teško precizno izvršiti merenje većeg broja jagnjadi, 2) ne može se sa sigurnošću tvrditi da je sva količina mleka posisana pri svakom dojenju i 3) na ovaj način se ne može utvrditi količina mleka za ceo laktacioni period. Radi toga, kada se vrši masovnija kontrola mlečnost ovaca u dojnom periodu, samo mužom ovaca mogu da se dobiju precizni podaci o količini mleka. U eksperimentalnom radu, pri ustanovljavanju mlečnosti određenih populacija ovaca, ova metoda se najviše primenjuje (Craplet, Thibier, 1980, Ognjanović, 1958 Mitić i saradnici, 1982).

Uticaj endogenih i egzogenih faktora na proizvodnju ovčijeg mleka

Mlečnost ovaca zavisi od više faktora, a najznačajniji su genetska osnova, uslovi ishrane i držanja i zdravstvena zaštita.

Rasa ovaca ima najveći udeo u proizvodnji mleka, podrazumevajući da se u određenim uslovima mogu ispoljiti genetski potencijali, zatim individue sa heritabilitetom h2 = 0,2—0,3.

Mleko kao belančevinasta hrana visoko vredna i posebno značajna za naš živalj u brdsko planinskom regionu, proizvodi se u nedovoljnim količinama, jer sojevi naše pramenke, kojih je u ovom regionu oko 80%, imaju relativno malu mlečnost, što se vidi iz tab. 50.

Tabela 50. Proizvodnja mleka domaćih rasa i sojeva

Izostavljeno iz prikaza

• Rasa — soj
  Količina mleka u litrima
  Autori istraživanja
• a) Rude pramenke
  sjenieka 70,20 Nikolić, Jošić, 1954
  sjenička 54,25 Ljumović, 1957
  sjenička 106,00 Palian, 1958
  svrljiška 78,72 Belić, Mitić, 1960
  pirotska 77,50 Eelić, Mitić, 1960
  šarplaninska 92,13 Simionović, Mirić, 1976
  šarplaninska 92,60 Taškovski, 1954
  ovčepoljska 92,46 Taškovski, 1969
• b) Gruborune pramenke
  kosovska 82,00 Filipović, 1954
  bardoka 116,42 Popović, Antić, 1959
  sređnje bosanske 119,56 Mihal, 1954
  kupreška 93,80 Palian, 1958
  dubska 82,00 Palian. 1958
  jezeropivska 114,20 Lalatović, 1954
  pivska 111.04 Adžić, 1979
  cigaja 118,40 Ognjanović, 1958

Rezultati o količini mleka, dobijeni istraživanjem pokazuju: a) da naše pramenke sa grubom vunom imaju izraženiju mlečnost od sojeva gruborune pramenke, b) da dobijene količine mleka iako predstavljaju testiranje uslova gajenja naših ovaca ukazuiu na njihovu dobru genetsku osnovu, koja se selekcijom može znatno poboljšati, jer plus varijante u okviru pojedinih sojeva daju i do 200 1 mleka u laktaciji od 180 dana i c) naša najmlečnija rasa je cigaja, čiji se prosek mlečnosti može sistematskom selekcijom podići do 200 1 u laktaciji od 200 dana.

Najmlečnija rasa ovaca je istočnofrizijska, jer u laktaciji od 200—205 dana daje 500—600 kg mleka sa 6—7% masti tj. luči u proseku 2,5—3,0 kg mleka dnevno. Međutim, kako je poznato ova rasa predstavlja poseban fenomen, jer se izvan Frizije ne može gajiti sa uspehom u čistoj rasi. Radi toga, upotrebljava se za ukrštanje, jer je pored velike mlečnosti i visoko plodna. Pri jednom jagnjenju od 100 ovaca dobija se preko 200 jagnjadi.

Takođe, po velikoj proizvodnji mleka poznata je avasi rasa. U uslovima slabe paše ova rasa daje (E y a 1, 1972) 40 kg mleka godišnje. U 1932. godini zbog boljih uslova gajenja njena mlečnost je bila 63,5 kg.

Primenom programirane selekcije na mlečnost F i n c i (1957) je u periodu 1940—1950, stvorio u Izraelu mlečnu populaciju avasi rase, kod koje je količina mleka povećana od 40—80 kg na 250—350 kg.

Godine 1972. prosečna mlečnost ove ovasi populacije je bila 350 kg. Varijacije između stada su velike. U 1969. godini produkcija mleka je varirala između 241 i 491 kg (Avassi flock recard).

Lakon rasa, mlečna francuska rasa, zastupljena sa oko 800 000 grla ili oko 9% od ukupnog broja ovaca selekcioniše se u pravcu povećane mlečnosti. Kontrola mlečnosti se vrši kod 46 000 ovaca (18% aktivni deo populacije) čiji prosek proizvodnje mleka iznosi 138 litara po grlu, a prosečna masnoća 7,5%. Najmlečnija grla daju 367 litara. Izvesna stada daju u proseku više od 200 l mleka.

Sardinijska ovca se takođe selekcioniše u pravcu proizvodnje mleka već nekoliko decenija. U matične knjige se uvode ovce koje proizvedu 120 1 mleka u prvoj laktaciji, 150 1 u drugoj i 200 1 u trećoj. Mikules i Rako (1978) navode da je sardinijska ovca dala u 1976. godim u kontrolisanim stadima prosečno 233 1 mleka, u laktaciji od 7 meseci. Oko 33% ovaca proizvelo je u laktaciji preko 250 1, a 12% ovaca preko 300 1 mleka.

Unos rasa ovaca u Grčkoj, koja potiče sa istoimenog ostrva daje 204 kg mleka u periodu laktacije od 159 dana (Boyazaglu i saradnici, 1981).

Balevska (1966) navodila je u Bugarskoj proizvodnja ovčijeg mleka osnovni smer selekcije kako na državnim dobrima, tako i u kooperativnoj proizvodnji. Za priplod se koriste ovnovi fine vune provereni preko potomstva, koji potiću od visoko mlečnih majki. Oko 29,6% njihovih majki je imalo mlečnost od 101—140 1, 48,7% od 141 do 180 1, 18,4% od 181 do 304 1, a svega 3,3% njihovih majki je imalo mlečnost 80—100 1. Masa tela ovih ovaca je bila u proseku 70,2 kg a prinos vune 6,4. Na ovaj način se stvaraju linije visoke mlečnosti.

Slen i saradnici (1963) proučavali su u Kanadi proizvodnju mleka različitih rasa u jednakim uslovima gajenja. Srednja dnevna mlečnost bila je kod ovaca: rase sufolk 1,45—1,77; hempšir 1,30—1,59; rambuje 1,22—1,59 i koridal 1,13—1,45 kg. Isti autori su ustanovili da i u slabijim uslovima ishrane (slabo rodna godina), kada je mlečnost majki bila znatno niža, nego u dobrim uslovima (rodna godina), korelacija između prosečnog dnevnog prirasta jagnjadi jedinaca i njihovih majki iznosila je kod rase: sufolk —0,10; hempšir —0,24; rambuje -j-0,48 i koridala —0,04. U dobrim ishranbenim uslovima ova korelacija je bila kod rase sufolk -f-0,62; hempšir, 0,67; rambuje 0,61 i koridal 0,82.

Scales (1966) je ustanovio kod ovaca različitih rasa da koefecijent korelacije između mase jagnjadi pri zalučenju i mlečnosti njihovih majki rase romni marš iznosi +0,85; rase koridal -j-0,43 i rase merino +0,72.

Folman i saradnici (1966) su utvrdili da koeficijent korelacije između mlečnosti i brzine rasta jagnjadi avasi rase 1 do 4 nedelje iznosi 0,71; 5 do 8 nedelja —0,83; 1 do 8 nedelja —0,82; 9 do 12 nedelja 0,33; 13 do 16 nedelje —0,44 i 1 do 16 nedelje —0,75. Odnos između proizvodnje mleka i količine vune proučavao je Bonelli (1964) kod sardinijske rase ovaca u periodu od preko jedne decenijei ustanovio aa je korelacija (0,303) između ovih osobina negativna.

Na osnovu izloženih rezultata istraživanja mnogih autora različitih zemalja, može se zaključiti da su savremene selekcijske metode izvanredno značajne za stvaranje visokomlečnih rasa ovaca. Međutim, stvoreni g’enetički potencijali zahtevaju intenzivne uslove gajenja, odgovarajuće ambijente i pravovremenu zdravstvenu zaštitu, da bi ispoljili svoje proizvodne sposobnosti. Na žalost, danas u svetu postoji samo mali broj rasa ovaca sa visoko izraženom mlečnosti, koja je značajna kako za ishranu jagnjadi i proizvodnju mesa, tako isto i za mlekarsku industriju i ishranu ljudi.

Ukrštanje je jedna od veoma efikasnih metoda, koja se primenjuje u cilju bržeg povećanja proizvodnje ovčijeg mleka. U mnogim zemljama sveta ukrštaju se rase ovaca visoke mlečnosti sa onima niske. Sa posebnim interesovanjem ova metoda se primenjuje u basenu Mediterana, gde se proizvodi, kako je već naglašeno, oko 47% mleka od ukupne svetske proizvodnje mleka, i gde se više od polovine populacije ovaca gaji za proizvodnju mleka.

Stvaranje meleza za proizvodnju ovčijeg mleka značajno je za ekonomiju poljoprivrede i mlekarsku industriju. Radi toga, u dužem periodu stvaraju se savremene farme, gde se lokalne rase meliorišu upotrebom visokokvalitetnih ovnova mlečnih rasa (Francuska, Izrael, Italija, Grčka, Bugarska i Španija). Međutim, efekte selekcije i ukrštanja ovaca znatno smanjuju: velika varijabilnost ekosistema i mikro geoklimatskih uslova, potencijalna produktivnost i varijacije lokalnih rasa (50—200 1 mleka) u ovom basenu (Boyazoglu i saradnici, 1981).

Od svih mlečnih rasa ovaca istočnofrizijska ovca je najvrednija zbog prenošenja osobina svoje mlečnosti na meleze rasa sa kojima se ukršta. Takođe, u zemlji postanka, velike je plodnosti (F 1 a m a n t, 1974).

Dosadašnji rezultati ukrštanja istočnofrizijske rase sa drugim rasama ukazuju, da ne bi trebalo koristiti meleze sa više od 50% krvi istočnofrizijske rase u mediteranskom basenu. Smrtnost jagnjadi meleza hiosXfrizijska do krvi frizijske rase je oko 3%, a sa 87,5% krvi frizijske rase smrtnost je 54%. Melezi sardinijske rase (sardaXfrizijska> sa pola krvi frizijske rase, uginjavaju 8,7%, a sa tri četvrtine 12,3% (Boyazolglu, 1981).

Istočnofrizijska ovca izvožena je iz Nemačke u Izrael (Shimshoni, L a v i, 1972) u vremenu 1956—1963 u cilju popravke plodnosti avasi rase. Smrtnost jagnjadi čiste istočnofrizijske rase u prvih 6 meseci, kretala se u proseku 40—70% (godišnja smrtnost 53%). Klimatski uslovi, a temperatura pre svega (+40 do +42°C) bitno su uticali na mortalitet. Od pneumonije je uginjavalo 64% jagnjadi stari 1—6 meseci.

Morag, Eyal (1971) su u Izraelu ukrštali avasi i istočnofrizijsku rasu, za vreme laktacije, u cilju povećanja plodnosti i mlečnosti. Ovnovi su držani u stadu od prvog dana do 100 dana po jagnjenju. Za vreme post partuma od 51,7 dana oplođeno je 58,9% avasi ovaca, koje su posle prve i druge bremenitosti ojagnjile u proseku 2,34 jagnjadi. Melezi Fi avasi X istočnofrizijska u vreme od 61,2 dana post partuma oplođeni su sa 60% i ojagnjili posle prve i druge bremenitosti u proseku 3,44 jagnjadi. Ovce avasi rase dale su za dve laktacije (prosečna dužina laktacije 247 dana) u proseku 271 kg, dok su melezi u istim uslovima gajenja i laktacioni period od 258 dana dali 341 kg mleka, tj. znatno više. F a i, 1980 (prema Boyazoglu, 1981) navodi da usled neđovoljne plodnosti avasi rase i teškoća pri primeni klasične selekcije u ovom pogledu (potreban je dug vremenski period) u Izraelu se vrše ukrštanja avasi i istočnofrizijske rase ovaca u cilju stvaranja tipa frizijskaXavasi (ASSAF).

U Grčkoj, ukrštanjem ovaca iz provincije Arta sa frizijskim ovnovima, postignuto je kod 422 kontrolisana meleza u 1978. i 79. godini u proseku 210 kg mleka po grlu i plodnost od 170%. Komparativni rezultati postignuti u Sardiniji kod meleza sarda X frizien, pokazuju da se uspeh postiže kod meleza koji imaju do 50% krvi frizijske rase i koji se gaje u dobrim uslovima ishrane, gde je obezbeđena zelena masa. kvalitetno seno i koncentrat. U uslovima slabije ishrane ne može biti koristan mlečni genotip frizijske rase ovaca već dolazi do katastrofe, kakve su zabeležene u Turskoj i Portugalu (Boyazoglu, 1981).

U Bugarskoj prema Minevu (1964) plevenska crnoglava ovca ima u sebi krvi istočnofrizijske rase. Melezi prve generacije (plevenska crnoglavaXfrizijska) imali su povećanu mlečnost za 82% u odnosu na njihove majke čiste plevenske crnoglave rase. Isti autor takođe navodi, da su melezi prve generacije starozagorskeXistočnofrizijska imali u prvoj iaktaciji veću mlečnost jedne godine za 42%, odnosno 58% druge godine, tj. u proseku više za 50% od ovaca starozagorske rase. Selekcijom u čistoj rasi prethodno je povećana mlečnost starozagorske rase, tako da je kontrolna grupa dala u 1960. godini za 218 dana 129,70 1 mleka, a melezi za 228 dana 219,20 1 mleka. U 1961. godini starozagorska ovca je dala za 180 dana 143,30 1 mleka, a melezi za 190 dana 181,34 1 mleka.

U Francuskoj (nedaleko od Roquefarta) na eksperimentalnom dobru (La Fage) stvara se od 1967. godine sintetički genotip »FSL« za povećanu produkciju mleka (F 1 a m a n t, 1974).

»FSL« genotip se stvara ukrštanjem (Friesian X Sarde X Lacaune) da bi se sjedinile osobine tri roditeljske rase (mlečnost i plodnost friziske rase, mlečnost i lakoća muže sardinijske rase i čvrstina i mesnatost lakon rase), što pokazuje sl. 49.

Slika 49. — Stvaranje sintetičkog genotipa ,,FSL“ (shema), M frizijska, Ž lakon m, M sarda, Ž lakon

Izostavljeno iz prikaza

• M frizijska, Ž lakon
• 3/4 frizijska
• M sarda, Ž lakon
• 3/4 sarda
• Prva generacija bez selekcije
• Druga generacija bez selekcije
• Treća generacija početak selekcije

Cilj ovakvog ukrštanja je da se dobije oko 200 litara mleka po grlu kao komercijalna roba. Upotrebom, u početku, oko 15 FSL ovnova za veštačko osemenjavanje kontrolisanih lakon stada, procenjuje se da je porasla produktivnost za 10 do 15% FSLxlakon ovaca u odnosu na produktivnost lakon rase ovaca u istom stadu (F 1 a m a n t, 1974, F 1 a m a n t i saradnici, 1976).

Starost ovaca takođe značajno utiče na produkciju mleka. To potvrđuju mnoga istraživanja vršena u više zemalja.

Ognjanović (1958) je ustanovio da količina mleka cigaja rase naglo raste od prve ka drugoj laktaciji (98,40—122,50 kg), a nešto slabije raste od druge do treće (122,50—128,80 kg). U trećoj i četvrtoj laktaciji, kada su ovce stare 4 i 5 godina, količina mleka je maksimalna (128,80 i 128.30 kg), da bi posle toga počela da opada. Količina mleka iznosi u: petoj laktaciji 121,70 kg, šestoj 125,80 kg i sedmoj 115,00 kg. Ovce starije od 8 godina i prvojagnjenice daju manju količinu mleka od prosečne vrednosti (118,40 kg) za količinu mleka u laktaciji svih starosti. Rekordna količina mleka u laktaciji jednog grla bila je 254,4 kg mleka, uz maksimalnu dnevnu mužu 2,905 kg.

Prosečna masnoća cigaja rase iznosi u ovaca starih: 2 godine 6,29%, 3 godine 6,05%, 4 godine 5,87%, 5 godina 6,03%, 6 godina 6,0%, 7 godina 5,87% i 8 godina 5,91%. Starost ovaca nema uticaja na prosečnu masnoću mleka, niti pak prosečna masnoća mleka utiče na ukupnu količinu mlečne masti u toku laktacije kod ovaca različite starosti.

Starost ovaca romanovske rase (S m i r n o v a, 1958) odražava se na količinu mleka, jer ovce uzrasta 2 godine luče 87,28 kg mleka, 3 godine 108,52 kg, 4 godine 139,86 kg, 5 godina 134,02 kg, 6 godina 162,93 kg, 7 godina 127,76 kg i 8 godina 135,5 kg. Maksimalna proizvođnja mleka smanjuje se između 4 i 6 godine starosti, a povećanje količine mleka i zadržavanje nivoa proizvodnje mleka direktno zavisi od starosti ovaca.

Izučavanjem uticaja uzrasta na proizvodnju mleka kod istočnofrizijske rase ovaca C r e m e r (1935) je ustanovio, da ako se mlečnost prve laktacije uzme za 100, onda količina mleka u drugoj laktaciji je 119, trećoj 126, četvrtoj 125, petoj 132, šestoj 110, sedmoj 81 i osmoj 105. Hustin i saradnici (1956) su proučavali proizvodnju mleka kod različitih rasa ovaca i ustanovili su da najveće količine mleka daju ovce u starosti iznieđu 4 i 7 godina. F i n c i (1957) je utvrdio za avasi rasu da u četvrtoj laktaciji daje najveće količine mleka i da se u toj starosti (5 godina) dostižu i rekordne dnevne količine mleka.

Sadržaj masti u mleku merino ovaca, držanih na pašnjaku, proučavao je Corbett (1968) i došao je do podataka, da sadržaj masti u mleku iznosi: prve nedelje laktacije 7,39%, druge 6,90%, treće 7,35%, četvrte 7,82%, pete 8,14%, šeste 8,70%, sedme 8,72%, osme 8,88%, devete 8,90% i desete 9,08%, dok je nivo proteina u tom periodu u porastu od 5.23 do 5,57%. Ashton i Youset (1966) proučavajući sastav mleka ovaca rase klan forest, posebno mineralne konstituente, našli su da se u periodu od 7 do 77 dana laktacije povećava procenat kakijuma, mangana, natrijuma i hlora, a smanjuje sadržaj kalia i fosfora.

Na osnovu izloženih rezultata istraživanja različitih autora, o uticaju starosti ovaca na produkciju i sastav mleka, može se doneti sumarni zaključak: 1. ovce koje se prvi put jagnje, tj. najmlađe i ovce starije od 8 godina imaju manju količinu mleka od prosečne vrednosti za količinu mleka u laktaciji svih starosti,; 2. maksimalna količina mleka rasa ovaca manje mlečnosti luče se u III i IV laktaciji (4 i 5 godina starosti), a mlečnije rase najveće količine mleka imaju u periodu između III i V laktacije (4 i 6 godine starosti) i 3. starost ovaca nema uticaja na procenat mlečne masti, niti prosečna masnoća mleka utiče na ukupnu količinu mlečne masti u toku laktacije kod ovaca različite starosti.

Tip rođenja ima veći uticaj na povećanje ukupne količine mleka u laktacijama i za vreme produktivnog života ovaca.

Ovce romanovske rase prve klase mase tela 50 kg jagnje po 3 i više jagnjadi, čija ukupna masa tela pri jagnjenju je 10—12 kg, odnosno 18—20% od mase tela njihovih majki. Prosečna dnevna mlečnost za prvih 20 dana laktacije ovih ovaca iznosi 2,33—2,68 kg mleka, procenat masti 6,84% i sadržaj belančevina 5,76%. U ovim istraživanjima uticaja tipa rođenja na produkciju mleka ustanovljena je pozitivna korelaciona veza između broja jagnjadi posle partusa, mase tela jagnjadi i mlečnosti majki (Korvnerev, 1966). Ovim su potvrđeni rezultati do kojih je došla Smirnova (1958), da postoji tesna veza između broja jagnjadi pri rođenju i mlečnosti njihovih majki: ovce koje su ojagnjile jedince za 100 dana laktacije dale su 97,2 kg, blizance 115,8 kg, trojke 136,2 kg i četvorke 169,12 kg.

Fen i Petrov (1968) ustanovili su da mlečnost južnokazahskog merina za 90 dana laktacije iznosi: a) u ovaca, koje su ojagnjene kao jedinci, od roditelja jedinaca i dale jedince — 109,9 kg, b) u ovaca ojagnjenih kao blizanci od roditelja blizanaca i dale jagnjad jedince — 123,7 kg, c) u ovaca, rođenih kao jedinci od roditelja jedinaca a dale blizance — 130,1 kg i d) u ovaca, koje su ojagnjene kao dvojke od roditelja blizanaca a ojagnjile dvojke — 143,2 kg mleka. Na osnovu ovih rezultata zaključeno je da je proizvodnja mleka visokonasledna osobina.

Corbett (1968) navodi da su ovce merino rase, koje su ojagnjile blizance, imale veću mlečnost u laktacionom periodu od 98 dana za 21,2% od ovaca koje su gajile jedince.

Craplet i Thibier (1980) su zaključili da ovce u maksimumu laktacije, koje su ojagnjile jedince luče 1,5 kg mleka, a ovce sa dva jagnjeta luče 2,5 kg mleka. Kod ovaca sa jednim jagnjetom, maksimum proizvodnje mleka su konstatovali između 3 i 4 nedelje, a sa dva jagnjeta između 2 i 3 nedelje.

Ovce borderlajčestera koje su gajile blizance, imale su u laktacionom periodu od 84 dana veću mlečnost od majki koje su gajile jedince u istom periodu za 18,4 do 63,5% (H u n t e r, 1956).

Prema Ognjanoviću (1958) prva dva meseca laktacije znatno je veća razlika u prosečnoj dnevnoj količini mleka između ovaca koje su ojagnjile jedinaca i onih koje su ojagnjile blizance. Ta razlika je najveća v I i II mesecu laktacije, zatim se smanjuje i praktično više ne postoji u V i VI mesecu laktacije. Osim toga, zapaža se da se u II, III i IV jagnjenju po redu javlja najveća razlika tj. mnogo veća nega u V i VI jagnjenju, dok u I jagnjenju po redu gotovo da nema razlike u dnevnoj količini mleka kod ovaca kada jagnje jedince odnosno blizance.

Rezultati istraživanja navedenih autora pokazuju i a) da tip rođenja, odnosno jagnjad ojagnjena kao jedinci, dvojke, trojke ili četvorke utiču sisanjem stimulativno na povećano lučenje mleka njihovih majki, b) da je razlika najveća u I i II mesecu laktacije kod ovaca svih starosti, a posle toga se smanjuje i skoro nestaje u V i VI mesecu laktacije i c) da je proizvodnja ovčijeg mleka visokonasledna osobina.

Ishrana ovaca je značajan činilac u proizvodnji mleka jer utiče istovremeno na količinu i na sastav sekreta. U ekonomici proizvodnje ovčijeg mleka je osnovna tendencija da se poveća količina mleka, sadržaj masti i belančevina u njemu uz niže troškove ishrane. Obrok treba da zadovolji potrebe bazalnog metabolizma razvoja ploda u periodu graviditeta, proizvodnje mleka, proizvodnje vune i porasta mlađih životinja. Radi toga obrok mora biti kompletan količinski, u energetskom pogledu i u fiziološkom pogledu, odnosno u raznovrsnosti hranljivih sastojaka i njihove biološke vrednosti, a pre svega proteinskih materija (R o b i n s o n, Thorbest, 1978).

Pošto uticaj obroka na produkciju i kvalitet mleka ima izuzetan značaj sa gledišta fiziologije i ekonomike ishrane, to se istraživanja vrše u tri osnovna pravca: lj uticaj vrednosti pojedinih hraniva i grupa hraniva, 2. uticaj međusobnog odnosa kabaste i koncentrovane hrane, kao i sena i silaže u obroku i 3. uticaj koncentracije energije na količinu i kvalitet ovčijeg mleka.

Van Quackebeke i saradnici (1981) ispitivali su uticaj režima ishrane na količinu i sastav ovčijeg mleka. Komparativnim ispitivanjem dva sistema ishrane ovaca: a) jedan sastavljen na bazi dehidriranih hraniva graminea i leguminoza, kojim su ovce hranjene permanentno i b) drugi tradicionalni sistem planiran na bazi sena i koncentrata za zimski period i pašni od aprila do decembra meseca, ustanovili su da su ovce u prvoj laktaciji u prvom slučaju dale 150 1, a u drugom 143 1 mleka.

U drugoj i trećoj laktaciji razlike u produkciji mleka su povećane u korist ovaca prve grupe i iznosile su 10,4% prema 8,6%. Upoređivani režimi ishrane nisu uticali na sastav mleka ovaca. Međutim, iskorišćavanje dehidrirane hrane (graminee i leguminoze) cele godine, uticalo je značajno na prirast i povećanje mase tela ovaca između prvog i četvrtog jagnjenja ( + 24 kg na suprot 18,9 kg za ovce druge grupe hranjene na tradicionalan način). Jedan veći deo energije, u slučaju režima zasnovanog na dehiđriranoj furažnoj hrani koristi se za prirast životinja.

Treći sistem ishrane mlečnih ovaca zasnovan je na potpunom iskorišćavanju kukuruzne silaže i silaže i sena u različitim odnosima. Obrokom kukuruzne silaže postignuto je: 1974/75 godine 94,0 1, 1975/76 godine 85,6 1 i 1976/77 godine 96,7 1 mleka. Režimom ishrane pri upotrebi sena i silaže u različitim odnosima postignuto je u 1978/79. godini: 1. pri korišćenju obroka sa 20% sena i 80% silaže 92,4 1 mleka, 40% sena i 60% silaže 92,4 1 mleka i 70% sena a 30% silaže 90,1 1 mleka.

Zelena hraniva, silaža i druga sočna hraniva u ishrani ovaca povoljno utiču na količinu mleka, ali u izvesnoj meri smanjuju njegov sadržaj masti i belančevina. Međutim, smanjenje procentualnog sadržaja masti i belančevina u takvom mleku je manje, nego što je povećanje količine mleka, te je otuda ukupna proizvedena količina masti, belančevina i suve materije veća. U kontekstu aktuelne ekonomike proizvodnje ovčijeg mleka ova hraniva treba više koristiti.

U ishrani ovaca u cilju proizvodnje mleka obraća se pažnja na sastav obroka pre i posle jagnjenja. Craplet i Thibier (1980) navode da ishrana za vreme bremenitosti utiče na razvoj mlečne žlezde, što se kasnije odražava na lučenje mleka. Sa većim nivoom ishrane mlečna žlezda može da se razvije i da postigne masu od 1 840 g, a sa niskim nivoom ishrane ne postiže više od J595_g. Ovce, koje su imale visok nivo ishrane pre jagnjenja postigle su stabilnu masu tela i proizvele 196 kg mleka za 16 nedelja po jagnjenju, dok je grupa ovaca hranjena nižim nivoom obroka imala za isti period 130 kg mleka u proseku.

Za vreme laktacije ishrana ovaca izuzetno utiče na proizvodnju mleka, što pokazuju sleđeći rezultati u tab. 51.

Tabela 51. Uticaj ishrane ovaca pre 1 posle jagnjenja na proizvodnju mleka u litrima (CRAPLET, THIBIER, 1980)

Izostavljeno iz prikaza

• Nivo ishrane
  Pre jagnjenja Posle jagnjenja
  visok visok
  visok nizak
  nizak nizak
  nizak visok
  visok
  nizak
  visok
  nizak
• Prosečna proizvodnja mleka za 12 nedelja (1 dan)
  2 jagnjeta ili 1 jagnje
  1,85 ili 1,40
  1 ili 1
  0,95 ili 0,68
  1,68 ili 1,20
  1,42 ili 1,20
  1,32 ili 0,94
  1,76 ili 1,30
  0,97 ili 0,84

Iz tabele 51. se vidi da je ishrana ovaca posle jagnjenja veoma uticala na proizvodnju mleka, a zavisno od nivoa ishrane za vreme bremenitosti.

S m i r n o v a (1958) je hranila romanovske ovce 1947. godine obrokom koji je sadržao u periodu bremenitosti 0,94 hr. j. i 60 g svarljivih proteina, a posle jagnjenja 1,4 hr. j. i 130 g, a u 1948. godini za vreme bremenitosti 1,5 hr. j., a u laktacionom periodu 1,8 hr. j. i 216 g svarljivih proteina. Proizvodnja mleka za 100 dana laktacije bila je u proseku po ovci 1947. godine 111,7 kg, a 1948. godine 157,76 kg, što znači da je ishrana imala veliki uticaj na proizvedenu količinu mleka.

Balevska (1964) ističe da ishrana i držanje ovaca ima ogroman uticaj na produkciju mleka. Ovce dobro hranjene imale su 1952. godine prosečno 170,6 1 mleka, od toga 110 1 namuženog mleka. Međutim, ovce istog zapata u sledećoj godini kada su oskudno hranjene dale su prosečrso 124,5 1 mleka. Oskudna ishrana osobito negativno utiče na mlečne ovce sa visokim prinosom vune, jer su njihovim organizmima potrebne hranljive materije i za porast vune.

Mnogobrojnim istraživanjima, kako je rečeno, ustanovljeno je da se najveća mlečnost ovaca postiže već u prvom mesecu laktacije. Posle toga, ona se blago povećava u drugom mesecu, a u trećem zadržava postignuti nivo, zavisno od ishrane i onda počinje da opada. Kako se ovaj period u mnogim zemljama razvijenog ovčarstva poklapa sa periodom vegetacije, kada trava na livadama i pašnjacima poraste, to se napasanjem ovaca zelenom i sočnom travom nivo mlečnosti, postignut u prvom odnosno u drugom mesecu laktacije duže zadržava, zavisno posebno od kvaliteta pašnjaka. Tako se tokom prelaska sa zimske ishrane na pašu proizvodnja mleka značajno povećava, ali istovremeno se i neznatno smanjuje sadržaj masti, belančevina i svih ostalih materija u mleku.

Muža ovaca

Svaka ojagnjena ovca može da se muze od prvog dana posle jagnjenja ako ne hrani jagnje. Ovce rasa koje služe u prvom redu za proizvodnju krzna, odnosno kožica počinju da se muzu na 3—5 dana posle jagnjenja.

Muža se obavlja nekoliko dana tri puta dnevno (ujutru, u podne i uveče), a zatim dva puta dnevno — jutrom i večerom (laktacija traje 120—150 dana). Muža ovaca, čije mleko nije posisano je obavezna, jer se na taj način štiti mlečna žlezda od eventualnog zapaljenja i drugih bolesti i stimuliše se laktogeneza.

Ako je u stadu veći broj visokomlečnih ovaca koje imaju jedince, onda se mogu grupisati tako, da se jedan deo ovaca, odmah redovno muze. Njihova jagnjad se podmeću pod ovce visoke mlečnosti, tako da svaka ovca hrani po dva jagnjeta. Posebno se vodi računa da jagnjad budu iste starosti i mase tela.

U ovčarskoj proizvodnji drugih pravaca, gde se jagnjad odbijaju u starijem uzrastu, muža se organizuje u zavisnosti od vremena za lučenja, uslova ishrane, ambijenta i drugih činilaca. Najčešće se jagnjad drže 4 do 6 nedelja stalno sa ovcama, tako da sisaju po volji. Posle toga, ovce počinju da se muzu jedanput dnevno i to ujutru. Zatim se jagnjad puste da posisaju preostalo mleko i sve do uveče se ostavljaju sa ovcama. Sa 2_—2,5 meseca jagnjad se potpuno odvajaju od svojih majki, odnosno zalučuju, a ovce se muzu 2—4 meseca dva puta dnevno i to ujutro i uveče.

Tako se od ovaca posle odbijanja jagnjadi mužom može da dobije, kod različitih rasa i u različitim uslovima gajenja (pri produženoj laktaeiji 3—5 meseci) 30—200 i više litara mleka, potrebnog mlekarskoj industriji.

U nekim zemljama srednje Evrope koje gaje merino rase, vrši se muža ovaca, da bi se putem proizvodnje mleka obezbedila ekonomičnost ovčarske proizvodnje (S c h a n d. 1 e, 1954). Ranostasne rase ovaca, koje se odlikuju fiziološkom tovnošću ne muzu se, jer se mleko unovčuje preko mesa, tako da se u ekonomici ovčarskih gazdinstava obezbeđuje 80—95% dohodka od mesa, a svega 5—10% od vune.

Tehnika muže ovaca je sve značajnija operacija u tehnologiji proizvodnje mleka. Primenjuje se: a) manuelna i b) mašinska muža ovaca. Međutim, bilo da se muža vrši ručno ili putem aparata za mužu, da bi se dobilo mleko zadovoljavajuće čistoće i kvaliteta, muzači treba da su prikladno i čisto obučeni i opremljeni odgovarajućim priborom. Pre muže vime se pere toplom vodom (40—50°C) u koju se može pomešati sredstvo za dezinfekciju ili se čisti mokrom krpom od prašine i nečistoće, a zatim se briše suvom (flanelskom) krpom. Prvi mlazevi se izmuzu u poseban sud.

a) Manuelna muža (muža rukom) vrši se na manjim gazdinstvima i u tehnički nerazvijenim zemljama i regionima ovčarske proizvodnje. Ručna muža obavlja se u većini zemalja obema rukama, s tim što se muzač nalazi sa zadnje strane ovce. U Francuskoj i nekim istočnim republikama SSSR-a, muža se vrši sa bočne strane levom rukom. Desnom rukom se drži leva zadnja noga ovce. Smatra se da muža koja se izvodi sa bočne strane smanjuje zagađenost mleka_4_puta i štetnost mikroorganizama oko 20 puta u poređenju sa ručnom mužom, koja se vrši sa zadnje strane ovce. Međutim, muža sa strane smanjuje količinu mleka do 22,8% (L itovčenko, Esaulova, 1972).

Muža se ostvaruje manipulacijom gde se razlikuju tri zahvata: razmuzivanje, izmuzivanje i domuzivanje. Prvi zahvat, razmuzivanje sačinjava: obuhvatanje desnom rukom, odnosno palac desne ruke se savija, pritiska sisu i zajedno sa drugim prstima pravi 2—4 brza ritmička pokreta prema vrhu sise. Sisa se pritiska i ritmički pokreti se vrše dok ne poteče mlaz mleka. Isto se učini i sa drugom sisom, ali se pazi da se sise suviše ne istežu. Ovako se podražava sisanje jagnjeta, čime se deluje na prirodno otpuštanje muskulature mlečne žlezde i na lučenje mleka.

Drugi zahvat — izmuzivanje je operacija pri kojoj muzač hvata vime obema rukama i lakim i kontrolisanim pokretima dlanova stiska obe strane vimena, povlači ruke u pravcu vrhova sisa i na taj način muze ovcu. Da ne bi izazvao bolove, koji mogu imati negativne posledice, muzač ne treba da hvata vime grubo, da ga suviše pritiska i vuče.

Treći zahvat — domuzivanje treba da vime i sise oslobodi zaostalog mleka, u kome je najveći procenat mlečne masti. Muzač levom rukom hvata vime kao i pri prvom zahvatu, a drugom rukom hvata najpre jednu, pa drugu sisu, ali ne savija palac, već polako vuče ruku niz sisu, tako da se izlučuje ostatak mleka. Da bi se izlučilo zaostalo mleko vime ovce se masira 30—40 sekundi, a ona polovina vimena koja se ne muze pridržava se jednom rukom. Pakem i prstima druge ruke masaža se vrši u pravcu sisa — cisterna, posle čega se izlučuju i poslednji mlazevi mleka.

Pri ovakvom načinu manuelne muže nije potrebno po drugi put vraćati i musti sva grla, jer je to suvišan rad, pošto ovce ne mogu da pasu, smanjuje se prinos vune i kvalitet vlakna kod onih rasa koje imaju finiju vunu.

Ovce se ujutru pre muže moraju podići da bi se na vreme oslobodile fekalija i urina. Svako grlo se muze po 4 minuta (3—5 minuta) a za celo stado ne duže od 1,5 do 2 sata. U regionu Rokfora (Roqueforta) ručno se muze 20 ovaca lakon rase za 1 sat. Muža se izvodi u otvorenim i zatvorenim prostorijama, koje moraju biti suve, svetle, provetrene i čiste da bi dobili mleko koje bi higijenski odgovaralo normama visokokvalitetnih mlečnih proizvoda. Posebna pažnja se obraća higijeni muzilica, kanti i cisterni za prihvatanje mleka i prostorija u kojima se mleko drži do otpremanja, jer je mleko lakokvarljiva sirovina.

Ovce za vreme muže ako se drže u ograđenom i ne pokrivenom prostoru, onda se mora pokriti samo mesto gde se muža vrši (u vidu nadstrešnice) da ne bi u vreme atmosferskih padavina voda išla u mleko. Prostor za mužu ima uglavnom dva dela: a) mesto gde ovce čekaju mužu tj. veći deo objekta i b) manji uzani deo (zagon), kojim ovce jedna za drugom ili najviše dve uporedo, dolaze na mesto muže. Mesto muže može biti izgrađeno samo za jednu ovcu odnosno jednog muzača ili za dve ovce i dva muzača (sl. 50).

b) Mašinska muža ovaca se obavlja na gazdinstvima zemalja čije tržište zahteva da se ovčije mleko proizvodi u velikim količinama. Bitne prednosti mehaničke u odnosu na manuelnu mužu su u sledećem: 1, radikalno se smanjuje ljudska radna snaga i značajno se povećava produktivnost rada, 2. stvaraju se povoljni uslovi za rad i smanjuju se fizički napori radnika-muzača i 3. dobija se izuzetno higijensko mleko, jer ne dolazi u kontakt sa spoljnom sredinom.

Uvođenjem mehaničke muže moraju se planirati i visoka investiciona ulaganja, obučeni kadrovi muzača, uređaji za hlađenje, čuvanje i transport mleka. S obzirom da je mleko kao i meso najvredniji finalni proizvod primarne stočarske proizvodnje, to je organizovanje njegovog tehnološkog procesa proizvodnje posebno važno. Teži se uz što manje učešća radne snage i uz što niže proizvodne troškove da se proizvedu što veće količine mleka. Ovo posebno jer na mužu ovaca otpada veliki deo ukupnog radnog vremena kako u stajskom tako i pašnjačkom držanju. Radi toga manuelna muža znatno poskupljuje proizvodnju mleka u većim zapatima ovaca. Kod dobre organizacije rada i primenom savremenih konstrukcija, aparatima za mužu se obavi oko 5/6 posla od kompletne muže, a svega 1/6 preostaje kao manuelni rad.

• Izlaz
• Prostor
• Muzač
• Ulaz
• Prostor za čekanje ovacaSl. 50. — Organizacija muže sa dva muzača (Shema)

Izostavljeno iz prikaza

Prvi aparati za mehaničku mužu ovaca pojavili su se u tehnički razvijenim zemljama gde je skupa radna snaga. Tehnički nivo farmera ovih zemalja je veoma razvijen.

Prva mašina za mužu (L e D u, 1981) je montirana u Rokforu 1932. godine, a veći zamah u korišćenju mehaničke muže u ovčarstvu počinje od 1948. godine. Problem mehaničke muže ovaca je bitno poboljšan od 1962. godine kada se uvodi »system Casse« (ime eksperimentalne farme Societe Caves de Roquefort) koji je ustvari adaptacija sistema »Arete de poisson« (»-Herring bone«), odnosno riblje kosti, konstruisanog za mužu krava.

Kod mehaničke muže osnovnu ulogu imaju pulzatori, koji u određenim vremenskim intervalima (broj pulzacija 60 do 180 p/min.) prekidaju delovanje pritiska na sise, tako da se izmenjuje takt (ritam) kompresije i ritam sisanja.

Sistem »Cassa« omogućuje racionalnu organizaciju rada i mužu u velikim serijama. Između 1961. i 1972. godine produktivnost muzača je bila 80 do 160 ovaca/čas.

Sistem rotacione ploče (rotolaktor) omogućuje ulaz ovaca u boksove platforme u vidu prstena, koji se okreće. Zivotinje su na okretnom prstenu raspoređene radijalno tj. pod uglom od oko 90° prema pravcu okretanja (sl. 51). Ovaj sistem reguliše automatizovano: prijem ovaca, distribuciju hrane koju ovce koriste za vreme muže i oslobađanje izmuzenih ovaca. Produktivnost muzača je maksimalna 225, 257 do 300 ovaca/čas. Rotolaktori sa »đouble« mestima tj. dvojnim boksovima, omogućuju mužu 450, 514 do 600 ovaca/čas. U Francuskoj postoje različiti tipovi rotolaktora za mužu ovaca.

Sl. 52. — Mlekara u Pirotu, maj 1983. poznata po proizvodnji visokokvaliletnog ovčijeg pirotskog kačkavalja.

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 52.A. — Zrenje kačkavalja u pirotskoj mlekari

Izostavljeno iz prikaza

Od poznatijih se šire upotrebljava tip »Douziech« čiji je metod muže jednostavan, tako da jedan muzač može izmusti 260 ovaca za jedan čas sa snopom od 14 čašica za mužu. Takođe, u široj je upotrebi tip rotolaktora »Alfa-Laval« koji ima trideset mesta za mužu, te je dobar za veća stada. Sa dva muzača produktivnost dostiže 560 ovaca na čas. Životinje se zadržavaju na platformi samo 120 sekundi, zavisno od brzine kojom luče mleko.

Treći francuski sistem za mužu ovaca je konstruisan na principu lineiarne pokretne ploče u vidu konvejera. Maksimalno je mehanizovan. Upojtrebljava se u malim stadima (100—250 ovaca). Produktivnost je: 250 ovaca čovek/čas.

Konstrukcija konvejera D i m o v a (1967) u Bugarskoj zahteva 2 muzača i ostvaruje produktivnost od 60 do 80 ovaca na čas. U mlečnim zapatima upotrebom ovog tipa za mužu dobijeno je za 121 dan laktacije prosečno po ovci 92,5 1, a pri ručnoj muži 89,2 1 mleka, a nisko produktivnoj grupi ovaca 37,9 1 i 36,04 1.

Upotrebom instalacije za mehaničku mužu i kontrolom mlečnosti, tj. selekcijom ovaca u cilju proizvodnje mleka u širem rejonu Roqueforta, prosečna količina mleka po grlu je povećana od 90 1 u 1971. godini na 110 u 1980. godini (Cottier i Delmos, 1981).

U SSSR-u takođe se ispituju i upotrebljavaju aparati za mužu ovaca različitih tipova kao što su: »Gaskon«, DZO-16, »Impuls« i drugi. Ustanovljeno je da muža aparatima traje 3—3,5 minuta, da se povećava količina namuženog mleka, smanjuje se rad, poboljšava se kvalitet mleka i smanjuje se broj obolelin životinja od mastitisa (Litovčenko i Esau l o v a, 1972).