Udžbenik „Ovčarstvo i kozarstvo“ namenjen je prvenstveno studentima poljoprivrednih i veterinarskih fakulteta. Obzirom na nedostatak odgovarajuće udžbeničke literature za potrebe odvijanja savremenog nastavnog procesa i obuke studenata iz ove dve veoma važne stočarske grane ukazala se hitna potreba za pisanjem ovakvog udžbenika. Građa u njemu je tako koncipirana da odgovara nastavnom planu i predstavlja multidisciplinarnu materiju jer sadrži pored zootehnike i elemente drugih naučnih oblasti kao što su: ishrana, fiziologija, reprodukcija, genetika, anatomija i zoohigijena.

Udžbenik se sastoji iz 11 poglavlja, koja obraduju poreklo ovaca i koza, tipove ovaca i koza i sistematiku rasa, ishranu različitih kategorija ovaca i koza u zavisnosti od njihove proizvodne faze, razmnožavanje ovaca i koza, izradu zapata i proizvodnju priplodnih i tovnih grla ovaca i koza, proizvodnju poznavanje ovčijeg i kozijeg mleka i mesa, proizvodnju i poznavanje ovčije vune, problematiku iz s domena kvaliteta hraniva koja se najčešće koriste u ishrani ovih dveju vrsta domaćih životinja, poznavanje ostalih proizvoda ovaca i koza, kao i poznavanje objekata za smeštaj i odgoj ovaca i koza.

Za pisanje udžbenika korišćena je domaća i strana literatura, ponekad i doslovce, naročito kod obrade stranih rasa ovaca i koza, koje se ne uzgajaju u našoj zemlji
Udžbenik „Ovčarstvo i kozarstvo“predstavlja sintezu teorije sa praktičnim radom, tako da može uspešno poslužiti ne samo studentima poljoprivrednih i veterinarskih fakulteta, već i svim stručnjacima, koji se bave ovčarstvom i kozarstvom.

Svima onima koji upute svoje primedbe i sugestije koje bi doprinele da ovaj udžbenik potpomogne stvaranju što boljih generacija novih stočarskih stručnjaka unapred se zahvaljujemo.

Milan Krajinović

Sadržaj

PREDGOVOR

1. POREKLO OVACA I KOZA

1.1. Poreklo ovaca
1.2. Poreklo koza
1.3. Promene kod ovaca nastale domestikacijom
1.4. Promene koza nastale domestikacijom

2. RASE OVACA I KOZA

2.1. Rase ovaca
2.1.1. Domaće rase ovaca
2.1.2. Inostrane rase ovaca
2.2. Rase koza
2.2.1. Domaće rase koza
2.2.2. Inostrane rase koza
Literatura

3. RAZMNOŽAVANJE OVACA I KOZA

3.1. Razmnožavanje ovaca
3.2. Razmnožavanje koza
Literatura

4. SELEKCIJA I GAJENJE OVACA I KOZA

4.1. Metode gajenja ovaca i koza
4.1.1. Odgajivanje u čistoj rasi
4.1.2. Odgajivanje po krvnim linijama i rodovima
4.1.3. Metod „Osvežavanje krvi“
4.1.4. Metod ukrštanja
4.2. Metode selekcije ovaca i koza
4.3. Metode odabiranja ovaca i koza za priplod
4.3.1. Metoda odabiranja prema morfološkom izgledu
4.3.2. Metod odabiranja prema poreklu (pedigreu)
4.3.3. Metod odabiranja prema proizvodnim osobinama (performans test) 4.3.4. Metod odabiranja prema potomstvu (progeni test)
Literatura

5. ISHRANA OVACA I KOZA

5.1. Ishrana ovaca
5.1.1. Potrebe u hranljivim materijama
5.1.2. Mineralne materije
5.1.3. Vitamini
5.1.4. Balansiranje obroka
5.1.5. Ishrana pojedinih kategorija ovaca
Literatura
5.2. Ishrana koza
5.2.1. Potrebe u hranljivim materijama
5.2.2. Mineralne materije
5.2.3. Vitamini
5.2.4. Obroci za pojedine kategorije
5.3. Metabolički poremećaji
Literatura

6. IZBOR HRANIVA ZA OVCE I KOZE

6.1. Kabasta hraniva
6.1.1. Zelena kabasta hraniva
6.1.2. Suva — gruba kabasta hraniva
6.1.3. Korenasta i krtolasta hraniva
6.1.4. Silaža i senaža
6.2. Koncentrovana hraniva
6.2.1. Zrnasta hraniva
6.2.2. Sporedni proizvodi prehrambene industrije
6.3. Dopunska hraniva
Literatura

7. PROIZVODNJA MLEKA

7.1. Ovčije mleko
7.1.1. Građa i fiziologija mlečne žlezde
7.1.2. Sastav i osobine mleka
7.1.3. Produkcija mleka (laktacija)
7.1.4. Muža
7.1.5. Prerada mleka
7.2. Kozje mleko
7.2.1. Sastav i osobine mleka
7.2.2. Produkcija mleka (laktacija)
7.2.3. Muža
7.2.4. Prerada mleka
Literatura

8. PROIZVODNJA MESA

8.1. Ovčije meso
8.1.1. Kvalitet trupa i mesa
8.1.2. Nutritivna vrednost mesa
8.2. Kozje meso
Literatura

9. PROIZVODNJA VUNE

9.1. Vunsko vlakno
9.1.1. Histološka građa
9.1.2. Hemijski sastav
9.1.3. Vrste vlakana
9.1.4. Fizičko-mehaničke osobine vlakna
9.2. Građa runa
9.3. Standardi vune
9.4. Striža ovaca i postupak sa vunom
Literatura

10. OSTALI PROIZVODI OVACA I KOZA

10.1. Krzno
10.2. Kože
10.2.1. Ovčija koža
10.2.2. Kozja koža
10.3. Kozja dlaka
10.4. Đubriva

11. OBJEKTI ZA SMEŠTAJ I ODGOJ OVACA I KOZA

11.1. Principi izgradnje objekata
11.2. Tehnološko-tehničke karakteristike objekata
11.2.1. Proizvodni objekti
11.2.2. Objekti infrastrukture
11.2.3. Tehnološke skice objekata za smeštaj ovaca i koza

Literatura

7. Proizvodnja mleka

7.1 Ovčije mleko

Mleko ovaca je biološki visoko vredna proteinska hrana, namenjena ishrani mladunčadi do zalučenja, ishrani ljudi i mlekarskoj industriji kao sirovina za spravljanje različitih mlečnih proizvoda.

Ukupna proizvodnja ovčijeg mleka u svetu je preko 8 miliona tona, a najveći deo se proizvede u Aziji (oko 45%) i Evropi (oko 44%). U poslednjim godinama se zapaža povećanje broja ovaca mlečnog tipa, količine ovčijeg mleka, primene mašinske muže, a takođe se intenzivira tehnologija gajenja, i povećava organizacija otkupa mleka.

Od ukupne proizvodnje mleka u našoj zemlji oko 3% predstavlja ovčije mleko. Ovako mali udeo ovčijeg u ukupnoj proizvodnji mleka je posledica usmeravanja na proizvodnju mesa, a i sve manji broj ovaca je obuhvaćen mužom.

Pouzdanih podataka o potrošnji ovčijeg mleka u našoj zemlji nema, jer je statistika ne registruje posebno, već zajedno sa kravljim i kozijim mlekom, a takođe ni zato što se veliki deo ovčijeg mleka individualnih gazdinstava prodaje neevidentirano ili preko prerađevina, a znatan deo se potroši i u domaćinstvima.

7.1.1. Građa i fiziologija mlečne žlezde

U fetalnom periodu, počinje formiranje mlečne žlezde. Mlečna žlezda ovaca i koza sve do puberteta, sastoji se iz vezivnog tkiva, malog broja kanalića i alveola. Posle obilnije sekrecije polnih hormona, u vreme puberteta, počinje da se razvija mlečna žlezda.

Značajni porast mlečne žlezde ovaca i koza, obično, usledi pre graviditeta, a potpuni porast se dešava pri kraju prve dve trećine graviditeta i posle partusa.

Pošto maksimalnu sekretornu aktivnost poseduju samo potpuno diferencirane ćelije mlečne žlezde, a proces diferencijacije se završava pri kraju kolostralnog perioda, razvoj sekretornog aparata vimena može da se donekle produži i posle partusa. Ovo uslovljava porast mlečne proizvodnje u prvim mesecima laktacije.

Kapacitet mlečne žlezde povećava se sa svakom narednom laktacijom, tako da se maksimum mlečne proizvodnje postiže u 5. laktaciji (kod koza i ovaca), a potom količina mleka opada.

Za porast mlečne žlezde u najvećoj meri su odgovorni hormoni jajnika. Pod uticajem estrogena dolazi do rasta kanalića mlečne žlezde, a progesterona rast alveola mlečne žlezde. Hipofiza takođe ispoljava svoj uticaj pošto njeno uklanjanje umanjuje dejstvo hormona jajnika na razviće i porast mlečne žlezde. To su hormoni prednjeg režnja hipofize: hormon rasta (STH), tireotropni hormon (TSH), adrenokrotikotropni hormon (ACTH), folikulostimulirajući hormon (FSH), luteinizirajući hormon (LHS) i laktogeni hormon (prolaktin). Svi pomenuti hormoni prednjeg režnja hipofize nalaze se istovremeno pod kontrolom hipotalamusa.

U toku graviditeta, hormon estradiol (folikularni i placentarni) i progesteron (hormon corpusa luteuma) deluju inhibitorno na lučenje prolaktina i mleka. Po završetku partusa (jagnjenja) i izbacivanja placente prestaje inhibicija ovim hormonima, te počinje oslobađanje prolaktina i lučenja mleka. Akt sisanja stimuliše sekreciju prolaktina i oksitocina i lučenje mleka.

Proces sinteze mleka u epitelnim ćelijama alveola mlečne žlezde, naziva se laktogeneza.

Sinteza i lučenje mleka od strane mlečnih alveola je kontinuiran proces ali se ne odigrava jednakom brzinom. Lučenje se odvija maksimalnom brzinom neposredno nakon muže, a u to vreme pritisak u kanalićima i alveolama je najniži. Počev od završetka muže, pritisak raste zbog nakupljanja mleka, a sekrecija mleka opada. Sekrecija se prekida zbog pritiska na kapilare i prestanka proticanja krvi kroz njih, kada pritisak u mlečnoj žlezdi dostigne oko 40 mm Hg.

Mlečna žlezda, glandula lactifera (mammae) je kožna žlezda sa apokrinim i ekrinim tipom sekrecije. U životinja se nalazi na ventralnom delu trbušnog zida. Razviće i funkcija mlečne žlezde su regulisani aktivnošću neuroendokrinog sistema. Mlečna žlezda je potpuno razvijena u životinja ženskog pola. U mužjaka mammae masculina je rudimentirana i ne funkcioniše. Ona je simetričan organ i nalazi se levo i desno od medijalne ravni. Sastoji se od mamarnih kompleksa. Ovce i koze imaju po dva mamarna kompleksa.

Mamarni kompleks se sastoji iz žlezdanog tela i sise. U oba ova dela nalazi se zajednički sistem kanala.

Žlezdano telo (corpus mammae) se sastoji iz žlezdanog parenhima i intersticijuma, a obloženo je fascijama i kožom. Baza ovog tela je fiksirana na ventralni trbušni zid. Ventralni deo žlezdanog tela završava u vidu izbočine na koju se nastavlja sisa. Žlezdano telo svakog kompleksa se sastoji od parenhima i intersticijuma. Parenhim vimena je podeljen u režnjiće, lobuli mammae. U svakom režnjicu mlečne žlezde se nalaze intralobularni kanali koji se završavaju alveolama.

Odvodni kanalići alveola i režnjića se na krajevima proširuju u mlečnu cisternu (sinus lactiferus) iz kojeg mleko utiče u cisternu sise, a sisnim kanalom, kroz otvore sise napolje. Svaka sisa ima po jednu cisternu. Mlečna cisterna je najširi i najrasprostranjeniji deo šupljeg dela mamarnog kompleksa, koji služi kao rezervoar za sakupljanje mleka.

Epitelne ćelije tubuloalveolarnog tkiva vrše sintezu proteina, lipida, laktoze i drugih supstanci u mleku. Mikro sastojci mleka (minerali, vitamini i neki munoglobulini) se ne sintetišu u vimenu, nego u mleko dospevaju iz krvi. Materije potrebne za sastav mlečne sekrecije obezbeđuju se iz krvi. Da bi se stvorila litra mleka, kroz vime ovce ili koze mora da prođe 300-400 litara krvi.

Kontrakcija mioepitela ćelija mlečne žlezde i istiskivanje mleka dešava se kao rezultat mehaničkog nadražaja pritiskom desni pri sisanju mladunčadi ili pritiskom pranja vimena pre muže. Prilikom ovih nadražaja dolazi do refleksa „otpuštanja mleka“ (anglosaksonski se naziva ,,let down“). Ovaj refleks je neuroendokrine prirode pri čemu nadražaji putuju aferentnim osećajnim neuronima, sa receptora u koži sisa, do hipotalamusa. Nadražaj hipotalamusa dovodi stimulacije hipofize i otpuštanja hormona oksitocina iz zadnjeg režnja hipofize (neurohipofiza) u krv. Putem krvi ovaj hormon stiže do mlečne žlezde i izaziva kontrakciju mioepitelnih ćelija vimena.

Po završetku laktacije, epitel mlečne žlezde involuira, ona se smanjuje, ili zadržava žlezdanu strukturu, a i nešto je veći nego u doba puberteta. Čitav ovaj tok događaja se ponavlja u sledećem ciklusu, ako dođe do oplodnje i bremenitosti.

Kolostrum. Prvo mleko koje se luči nakon porođaja 3 – 5 dana naziva se kolostrum (prvenac, mlezivo). Po svojim fizičko-hemijskim karakteristikama kolostralno mleko se znatno razlikuje od normalnog.

Kolostrum u poređenju sa normalnim mlekom životinja, odlikuje se većim sadržajem suve materije, ukupnih belančevina, kazeina, belančevina mlečnog seruma, minerala i vitamina, ali je siromašniji u pogledu količine laktoze. Žute je boje, guste i lepljive konzistencije, a slano-gorko-kiselog ukusa.

Kolostrum sadrži antitela protiv različitih zaraznih organizama. Antitela su proteini makromolekularne građe i mogu proći kroz crevni epitel nerazgrađeni samo u prvim danima života mladunčadi, dok je crevni epitel propustljiv za makromolekule. Ukoliko bi antitela bila razgrađena u digestivnom traktu ona bi izgubila svoju zaštitnu ulogu. Starenjem, životinje stiču sposobnost da stvaraju sopstvena antitela (aktivni imunitet).

Zbog svega ovoga, bitno je da se kolostrum da novorođenoj mladunčadi, odmah po rođenju.

7.1.2. Sastav i osobine ovčijeg mleka

Ovčije mleko je visokovredna namirnica. Upoređujući ga sa mlekom krava, bogatije je u ukupnoj suvoj materiji za 1,5 put, masti oko 2 puta, a i ostali sastojci mleka su zastupljeni u većim procentima, jedino sadrži manji udeo laktoze. Sveže ovčije mleko ima veću kiselost od kravljeg mleka i kreće se od 8 – 8,2 °SH.

Sadržaj suve materije u ovčijem mleku se povećava sa približavanjem kraja laktacije.

Sadržaj masti i belančevina je najmanji na početku (3,5 i 4,4%), a najveći (11,7% i 7,6%) pri završetku muznog perioda, dok laktoza opada od 5,7% na 4,2%.

Proteini mleka se uglavnom nalaze u vidu kazeina, fosfoproteina nađenog jedino u mleku, zatim manje količine u vidu laktoalbumina i laktoglobulina.

Proteini mleka mogu nastati na četiri načina: a) sintezom od usvojenih aminokiselina, b) prestruktuiranjem peptidnih veza u proteinima plazme, c) degradacijom proteina plazme i d) kombinacijom sva tri navedena načina.

Prolaskom krvi kroz vime ovce opada koncentracija aminokiselina u krvi, ali količina aminokiselina koja se na taj način usvoji, ne odgovara količini sintetisanih proteina u mleku. Najverovatnije, vime ovaca poseduje sposobnost da usvaja specifične aminokiseline u približno istom odnosu u kome se one nalaze u kazeinu. Utvrđeno je da celokupna količina kazeina može nastati od aminokiselina, dok ostali proteini ovčijeg mleka mogu, bar delimično, nastati od peptida plazme.

Mlečna mast ovčijeg mleka, sadrži znatno više nižih masnih kiselina (C4 – C12), oko 23%, u odnosu na 12% u mlečnoj masti kravljeg mleka. Naročito je bogatije u pogledu sadržaja kaprinske (C10) i laurinske (C12) kiseline. Sadržaj polinezasičenih masnih kiselina je približno opao u kravljoj mlečnoj masti. Sadržaj mononezasićenih kiselina je izrazito veći. Masne kapljice ovčijeg mleka su veličine 5 – 6 m. Zbog zastupljenosti više nižih i mononezasićenih masnih kiselina, koje imaju nižu tačku očvršćavanja, a manjeg sadržaja stearinske kiseline (C18) koja ima visoku tačku očvršćavanja, ovčija mlečna mast je mekša od kravlje. Zbog ove osobine mlečne masti i zbog specifičnog ukusa, ovčije mleko se veoma retko koristi za spravljanje maslaca.

Prosečna temperatura topljenja mlečne masti iznosi 34, a očvršćavanja 23°C.

Laktoza (mlečni šećer) je osnovni ugljeni hidrat ovčijeg mleka. Normalno se nalazi samo u mlečnoj žlezdi i mleku. Za sintezu laktoze, mlečna žlezda koristi u najvećoj meri usvojenu glukozu, što potvrđuje činjenica da venska krv koja izlazi iz vimena, sadrži manje glukoze nego arterijska, koja ulazi u vime.

Ovčije mleko je bogatije od kravljeg u pogledu sadržaja vitamina A, B1, B2, B12 i C. Ono sadrži 2 – 4 puta više vitamina C. Značajna komponenta ovčijeg mleka su mineralne materije. Posebno su važni minerali koji su od značaja za porast i izgradnju tkiva mlade jagnjadi. Ovčije mleko sadrži više Ca i P, a manje K u odnosu na kravlje mleko.

Sadržaj pepela u ovčijem mleku se kreće oko 0,9%.

Ovčije mleko ima nešto veću titracionu kiselost od kravljeg mleka. Ona se kreće u prvoj polovini laktacije oko 8 – 9,6 °SH, a u drugoj polovini laktacije 9,6 – 12 °SH. Sveže ovčije mleko može da ima maksimalnu kiselost oko 14,4 °SH. Međutim, aktivna kiselost ovčijeg mleka se kreće oko pH 6,5 do 6,8 i približna je kravljem mleku. Zgrušavanje ovčijeg mleka pod dejstvom sirišnog enzima, himozina odvija se za 30 – 50% sporije u odnosu na kravlje mleko. Uzrok tome je nešto viša pH i veći sadržaj kazeina.

U toku laktacije dolazi do znatnih promena u sastavu i osobinama ovčijeg mleka, što se vidi iz tabele br. 52.

Izostavljeno iz prikaza

7.1.3. Produkcija mleka (laktacija)

Ako se mleko iz alveola i kanalića uklanja sisanjem ili mužom posle porođaja, lučenje mleka u ovaca se nastavlja. Ovaj period se naziva period laktacije. Mnogobrojna istraživanja dužine trajanja laktacionog perioda u raznih rasa ovaca u različitim uslovima gajenja su pokazala da laktacija ovaca traje 6 – 8 meseci.

Na dužinu laktacionog perioda i dnevnu proizvodnju mleka ovaca utiču genetski i paragenetski faktori, a zatim znatne razlike između i u okviru pojedinih rasa, ali i između pojedinih individua.

Pojedine rase ovaca se razlikuju po proizvodnji mleka. Rase selekcionisane na visoku proizvodnju mleka (istočno-frizijska ovca), u dobrim uslovima i u toku laktacionog perioda od 205 dana, prosečno proizvede 500 – 600 litara mleka. Nasuprot njoj, primitivne rase ovaca, gde spada i naša pramenka, u toku laktacije, koja traje 3 – 4 meseca, daje 35 – 40 litara mleka. Takođe, većina tovnih rasa ovaca u toku laktacije proizvode toliko mleka, koliko je potrebno da othrani jagnje.

Od paragenetskih faktora, koji utiču na dužinu laktacionog perioda i proizvodnju mleka, najvažniji su:

1. Redosled laktacija. Kapacitet mlečne žlezde se postepeno povećava sa svakom laktacijom. Maksimalnu proizvodnju mleka ovce postižu u petoj laktaciji, a potom količina mleka opada), ako se mlečnost prve laktacije uzme za 100, onda je količina mleka u 11-119, 111-125, IV-126, V-132, VI-110 i VII-81.
2. Ishrana. Pravilno hranjene ovce u odnosu na mlečni kapacitet, daju više mleka i produžuju laktacioni period, nego slabo hranjene.
3. Zdravstveno stanje. Samo zdrave ovce proizvode odgovarajuću količinu mleka zadovoljavajućeg kvaliteta,
4. Uslovi držanja. Dobri smeštajni uslovi i u zimskom i letnjem periodu su važan faktor proizvodnje mleka i dužine laktacionog perioda ovaca.
5. Tip rođenja. Ovce koje jagnje dvojke, trojke ili četvorke proizvode više mleka od onih koje na svet donose jedinčad. Posebno se ta povećana mlečnost oseća u prvim mesecima laktacije.
6. Gravidnost. Ukoliko ovca ostane gravidna u toku perioda laktacije proizvodnja mleka se smanjuje itd.

Istraživanjima je, takođe, utvrđeno da je najveća mlečnost ovaca u prvom mesecu laktacije, a potom postepeno opada.

Kontrola mlečnosti. Kontrola mlečnosti ovaca može biti apsolutna i relativna. Apsolutnom kontrolom se može pouzdano utvrditi sastav i količina mleka ovce u toku laktacije. Sprovodi se na dva načina:

1. Direktnim merenjem količine namuženog mleka i
2. Indirektno, kontrolom pomoću jagnjadi.

Direktna kontrola. Radi što preciznijih podataka i uvida u stvarnu sposobnost pojedinih grla za proizvodnju mleka, kontrole mlečnosti se sprovode svakih 10, 15, 20 ili 30 dana, zavisno od namene podataka. S kontrolom mlečnosti ovaca se započinje odmah nakon prestanka lučenja kolostralnog mleka, a to je 4 – 5 dana po porođaju. Svaka ovako dobijena dnevna količina mleka se, posle kontrole, pomnoži brojem dana između te i prethodne kontrole. Tako se dobije ukupna količina mleka po kontroli. Ukupna mesečna količina mleka se dobije iz zbira svih kontrola u toku meseca, a prosečna mesečna dnevna količina mleka se dobije podelom ove količine sa brojem dana u mesecu. Zbir svih mesečnih količina mleka predstavlja ukupnu količinu mleka koja se dobije u toku laktacije, dok se prosečna dnevna količina mleka dobije podelom na ukupni broj dana trajanja laktacije.

Najpouzdaniji podaci o mlečnosti ovaca se dobivaju, ako se kontrola mlečnosti sprovodi svakog dana (dnevna kontrola), pa se dobijene količine saberu. Međutim, to je veoma težak i skup posao, pa se u praksi ne sprovodi. Prilikom kontrole količine mleka, uzimaju se uzorci mleka u kojima se utvrđuje sastav mleka (sadržaj masti, proteina, laktoze itd).

Prvi dan posle jagnjenja smatra se početkom laktacije, a krajem laktacije smatra se onaj dan kada u dnevnoj muži količina mleka padne ispod 100 cm.

Indirektna kontrola. Kontrola mlečnosti ovaca pomoću jagnjadi se sprovodi u periodu sisanja. Jagnjad se uoči dana kontrole odvoje od majki, koje se sledećeg jutra pomuzu, a količine namuženog mleka se izmere. Zatim, se jagnjad puste među ovce sa kojima ostaju do jutra sledećeg dana, kad se opet odvajaju i tog dana se kontroliše količina mleka pri večernjoj muži.

Prilikom ove metode izračunava se i prirast jagnjadi, kao i količina mleka za 1 kg prirasta (4,0 – 5,5 kg mleka za 1 kg prirasta troše jagnjad različitih rasa u prva dva meseca života) i na taj način se dobija mlečnost majke za kontrolni period.

Pri relativnoj kontroli količine namuženog mleka (mlečne masti, proteina, laktoze itd), utvrđuje se i količina i vrednost utrošene hrane za 1 litar mleka.

7.1.4. Muža

Muža ovaca može biti ručna (manuelna) i mašinska.

Ručna muža se sastoji iz tri operacije: a) razdojavanje, b) izmuzivanje i c) domuzivanje.

Razdojavanje se vrši tako što se levom šakom uhvati i doručjem potiskuje rep u stranu, a desnom rukom se hvataju sise. Sisa se obuhvata celom šakom sa savijenim palcem. Stiskanjem sise i povlačenjem nadole istiskuju se mlazevi mleka. Tako se iz svake sise izmuze po nekoliko mlazeva u poseban sud.

Izmuzivanje je operacija pri kojoj muzač hvata vime obema rukama, lakim i kontrolisanim pokretima dlanova stiska obe strane vimena, povlači ruke u pravcu vrhova sisa i na taj način muze ovcu. U toku muže se najveća količina mleka izmuze iz vimena.

Zaostalo mleko koje nije istisnuto iz vimena u toku muže se istiskuje u toku domuzivanja. Domuzivanje se obavlja na isti način kao i razdojavanje. Domuzivanje se vrši do poslednjeg mlaza.

Ručno se muze svako grlo 4 minuta (3 – 5 minuta). To znači, dobar muzač može za sat vremena maksimalno pomusti 20 ovaca.

Mašinska muža. Ovce se mašinski muzu u posebno uređenom prostoru —izmuzištu, a veličina izmuzišta kao, i sistem muže zavisi od mlečnosti ovaca i veličine stada.

Kod mašinske muže ovaca javljaju se određeni problemi:

1. Oblik vimena je veoma važan za uspeh muže. Nepoželjan oblik vimena utiče na produžavanje muže, jer bez dodatnog rada za vreme muže, takvo vime se ne može do kraja izmusti.
2. Muža ovaca traje kratko, samo 1 — 2 minuta, što zahteva od muzača spretnost i brz rad.
3. Obično se kod ovaca u protoku mleka pri muži javlja jedan maksimum. Međutim, količina mleka koja se izmuze mašinom je mala tako da ostaje relativno mnogo mleka za domuzivanje. Neke ovce, pokazuju dvostruki maksimum u protoku pri čemu se mašinom izmuze veća količina mleka tako da za domuzivanje ostaje malo mleka.
4. Kod velikog broja rasa ovaca, mašinskom mužom se uspeva izmusti samo 60 — 70% mleka iz vimena.

Prvu mašinu za mužu ovaca proizveli su Francuzi još 1930. godine. Njen učinak je bio 40 pomuženih ovaca na čas. Danas ih je na stotine u Francuskoj, Izraelu, Italiji, SSSR, DDR, ČSSR, od nekog vremena u Bugarskoj, Mađarskoj, Kipru i Jugoslaviji (Galović i Kastelić, 1987).

Današnji sistemi imaju učinak 500, pa i više, pomuženih ovaca na čas. Mašinu za mužu ovaca sačinjavaju: vakuumski sistem, pulzacijski sistem, muzne jedinice, muzna kanta ili mlekovod. Za pogon vakuum pumpe, obično se koristi elektromotor, u slučaju kad nema električne energije (planinski pašnjaci), koristi se benzinski motor. Muzni aparat za ovce radi na istom principu kao i za krave, ali je brzina pulzacije kod ovaca veća i kreće se od 70 do 180 pulseva/min.

Zbog zaostajanja velike količine mleka u vimenu ovaca posle mašinske muže i nastojanja da se u procesu domuzivanja to zaostalo mleko istisne iz vimena, u praksi se koriste četiri postupka muže ovaca:

1. Mašinska muža bez domuzivanja,
2. Mašinska muža uz mašinsko domuzivanje,
3. Mašinska muža uz mašinsko i ručno domuzivanje,
4. Dvofazna mašinska muža, uz mašinsko domuzivanje.

Kod ovog postupka se mužna jedinica stavlja dva puta. Između prvog i drugog stavljanja i skidanja ista jedinica se koristi za prvu mužu druge ovce. Ako se koristi ovaj postupak, onda se nikad ne vrši ručno domuzivanje.

Pored svih svojih prednosti u odnosu na ručnu mužu, ipak, ako se želi u budućnosti masovnije koristiti mašinska muža, mora se posvetiti pažnja sledećim problemima:

• osposobljavanju muzača, jer od njih zavisi kako učinak tako i količina, kvalitet mleka, zdravije životinje i pravilan rad mašine.
• Izboru kvalitetnih mašina i
• Selekciji ovaca na tzv. „mašinsko vime“.

7.1.5. Prerada mleka

Nakon obavljene muže mleko se mora obavezno procediti da bi se odstranile mehaničke nečistoće koje u mleko dospeju u toku muže iz spoljne sredine. Mleko koje nije namenjeno preradi odmah po završetku muže treba ohladiti na temperaturu ispod 8°C. Tako ohlađeno mleko treba čuvati u čistim i hladnim prostorijama do prerade.

Ovčije mleko se, uglavnom, prerađuje, a najviše u sir. Sirevi se izrađuju iz svežeg ili pasterizovanog mleka. Od ovčijeg sira poznati su beli meki salamurni, tvrdi, pareni, meki i posni sirevi. Uglavnom se prerađuju na užim brdsko-planinskim područjima Srbije, Bosne i Hercegovine, Makedonije, Crne Gore i Hrvatske ( u području Dalmacije i ostrva). Tipovi ovih grupa sireva međusobno se razlikuju po tehnologiji izrade, obliku, težini i organoleptičkim osobinama, zavisno od područja gde se proizvode. Najrašireniji su razni tipovi belih mekih salamurnih sireva (sjenički, homoljski, travnički, šarplaninski, makedonski beli, pljevaljski, crnogorski masni sir i dr.). Tvrdi ovčiji sirevi se proizvode u Dalmaciji i na ostrvima (paški, brački, livanjski i dr.), a kao tvrdi autohtoni sirevi su njeguški livanjski, sirac i dr. koji se sve više prave od mešanog kravljeg i ovčijeg mleka ili samo od kravljeg. Posebna vrsta tvrdih sireva (od parenog testa) je kačkavalj (šarplaninski, pirotski) i neke vrste sireva ove grupe u Bosni i Hercegovini i Crnoj Gori. Najkvalitetniji domaći tvrdi sir „selam“ u manjoj količini proizvodi mlekara u Zrenjaninu.

Domaće ovčije sireve, pretežno, prerađuju individualna gazdinstva, i to po nepovoljnim uslovima, pa su skoro svi sirevi netipizirani po organoleptičkim i drugim osobinama, kao i prema hemijskom sastavu, što im znatno smanjuje kvalitet.

Pored sira, od ovčijeg mleka se pravi i kajmak, i to u Srbiji od ovčijeg ili mešanog s kravljim mlekom (drži se obično u kacama) a u nekim područjima Crne Gore i Hercegovine isključivo od ovčijeg mleka (drži se u mešinama) i predstavlja jedinstven proizvod te vrste u svetu i izuzetnih je osobina.

U nekim područjima Hrvatske (naročito u Dalmaciji i na ostrvima) od ovčijeg mleka se pravi skuta. Takođe se ovčije mleko prerađuje u kvalitetno kiselo mleko.

7.2 Kozje mleko

Nekoliko zadnjih decenija učinjen je velik napredak na stvaranju mlečnih rasa koza. Tako brz uspeh u povećanju proizvodnje nije ostvaren ni kod jedne druge životinje. Koze selekcionisane na visoku proizvodnju mleka su najmlečnije životinje jer u toku jedne laktacije proizvedu 10=20 puta više mleka od svoje težine. Tačnih podataka o proizvodnji kozijeg mleka u našoj zemlji nema, ali je evidentno povećanje broja koza zadnjih godina i na društvenim i na individualnim gazdinstvima.

7.2.1. Sastav i osobine mleka

Mleko je bele boje, slatkastog ukusa i specifično je po mirisu. Po sastavu ovo mleko je dosta slično kravljem. Kozje mleko, proizvedeno u našoj zemlji, sadrži u proseku 14% suve materije, 4,5% mlečne masti, 4,2% proteina, laktoze (mlečnog šećera) 4,5%, mineralnih materija 0,8%. Relativna zapreminska masa mleka je 1,032, a kiselost je oko 7°SH (Dozet, 1982). Ove brojke se mogu uzeti samo kao približne jer sastav i kvalitet mleka zavise od rase koza, doba laktacije, zdravlja životinje, načina ishrane, godišnjeg doba i klime, načina držanja, muže i mnogih drugih faktora. U vezi s tim, u tab. 53. prikazana su variranja u pogledu najvažnijih sastojaka i osobina kozjeg mleka.

Azotne materije — Ukupan sadržaj azota u kozjem mleku je 0,5 — 0,6 mg/100g, što odgovara oko 3,19 do 3,8% proteina (N x 6,38). U pogledu sadržaja azotnih materija i rasporeda N po pojedinim frakcijama kozje mleko je slično kravljem, ali je udeo kazeina nešto niži (71%), a udeo NPN (neproteinski azot) nešto viši (8%). Glavni sastojak NPN je urea (65%), a zatim aminokiseline 17%, kreatin 2%, kreatinin 1,3%, amonijak 0,8%, mokraćna kiselina 0,6%, a na ostale NPN sastojke dolazi preko 13%.

Kazein — Kozji kazein je siičan kravljem i po aminokiselinskom sastavu. Sadrži približno istu količinu fosfora i vezanih ugljenih hidrata u glikoproteinima, ali sadrži manje neuraminske kiseline i ne rastvara se u amonijaku. Elektroforetska pokretljivost pojedinih frakcija kazeina na PAG (poliakril-amidnom gelu) se razlikuje od istih iz kravljeg i ovčijeg mleka. Ta osobina omogućava da se elektroforezom izvrši identifikacija i utvrdi poreklo kazeina u mešanom mleku, odnosno utvrdi prisustvo kravljeg u kozjem mleku, (Vujičić, 1985).

Kao i kod kravljeg mleka, kozje mleko sadrži proteine surutke čiji je glavni sastojak β-laktoglobulin, a zatim £-laktoalbumin, proteini krvnog seruma i imunoglobulini.

Laktoza je glavni ugljeni hidrat kozjeg mleka. Kozje mleko ima nešto veći sadržaj laktoze nego ovčije i kravlje mleko.

Mlečna mast kozjeg mleka je najvarijabilnija komponenta (kreće se između 3,5 i 4,5%) u kozjem mleku u toku laktacije. U vreme kad količina mleka opada sadržaj masti u mleku raste. Kozja mlečna mast, kao i ovčija, sadrži znatno više nižih zasićenih masnih kiselina (C4 — C12), i to oko 20% u odnosu na 12% u kravljoj. Ovaj viši sadržaj nižih masnih kiselina je posledica višeg sadržaja kaprinske (C10) i laurinske (C12) kiseline. Sadržaj polinezasićenih masnih kiselina, uglavnom, na istom nivou kao u kravljeg i ovčijeg mleka.

Tačke očvršćavanja i topljenja masti su slične kravljoj masti. Masne kapljice kozjeg mleka su manje i finije nego u kravljem (prečnik manji od 4 mikrona). U odnosu na kravlje mleko, gde se sadržaj holesterola kreće između 7 — 10, u kozjem ga ima 7 — 17 mg/100 ml.

Mineralne materije. Kozje mleko sadrži u proseku 0,8% pepela. Količina kalcijuma i fosfora je približna kao i u kravljem mleku. Veći deo magnezijuma i citrata se nalazi u koloidnom stanju, a oko 2/3 fosfora u anorganskom stanju.

Kiselost i gustina. Gustina kozjeg mleka varira između 1.024—1.040 a aktivna kiselost 6,3 — 6,7 A.

Vitamini. Kozje mleko sadrži više nikotinske kiseline, holina i inositola, a manje askorbinske kiseline nego kravlje mleko. Kozje mleko sadrži više vitamina A, a manje B6 i B12 vitamina nego kravlje.

7.2.2. Produkcija mleka (laktacija)

Vreme do početka lučenja mleka (posle jarenja) do zasušenja koza se naziva laktacioni period. Dužina laktacije je različita kod različitih rasa koza, i kod mlečnih rasa ona ne bi smela biti kraća od 240 dana. U koza selekcionisanih na visoku proizvodnju mleka, laktacija traje i do 330 dana. Ima slučajeva da se lučenje mleka ne prekida.

Na dužinu laktacionog perioda koza utiče rasa, odnosno naslednost, ali i veći broj faktora spoljne sredine (paragenetskih).

Rasa bitno utiče na proizvodnju mleka. U svetu se gaje koze visokomlečnih rasa, čije rekorderke u toku jedne laktacione sezone proizvedu 1.500 litara mleka, pa i više. Na suprot njima, postoje rase koza koje, pod istim uslovima, proizvedu godišnje svega stotine litara.

Od paragenetskih faktora koji utiču na dužinu laktacionog perioda i proizvodnju mleka koza najvažniji su:

1. Redosled laktacije izrazito ukazuje na razliku u proizvodnji mleka. Najveću produkciju mleka ostvaruju koze u trećoj i četvrtoj laktaciji. Od prve do četvrte laktacije postepeno raste proizvodnja mleka koza, posle koje opada. U četvrtoj laktaciji, u odnosu na treću koze smanje proizvodnju ponekad i do 25%. Posle se taj intenzitet umanjenja proizvodnje mleka usporava u narednim laktacijama.
2. Ishrana koza direktno utiče na dužinu laktacionog perioda i proizvodnju mleka. Genetski potencijal neke rase za proizvodnju mleka se ne može prevazići ishranom, ali ako se koze hrane neadekvatnim obrocima, njihova proizvodnja mleka će biti umanjena, a laktacija skraćena i obrnuto.
3. Zdravstveno stanje utiče na mlečnost koza. Samo zdrava životinja može obezbediti dobru proizvodnju mleka.
4. Broj dnevnih muža — uobičajeno je u praksi da se koze muzu dva puta dnevno. Ako se u periodu najintenzivnije proizvodnje mleka uvede i treća muža u toku dana, koze mogu da povećaju za 10% proizvodnju mleka.
5. Smeštaj koza, a posebno mlečnih rasa, mnogo će uticati na njihovu proizvodnju mleka. U dobrim smeštajnim uslovima daju više mleka nego ako se drže u mračnim, vlažnim, neprovetrenim i hladnim objektima.
6. Muzači, svojim lošim postupcima i maltretiranjima životinja (batinjanjem neposredno pre početka ili u toku muže), sigurno će uticati na trenutno smanjenje proizvodnje mleka.
7. Vremenske prilike (velike hladnoće, nevreme, preterano visoke temperature) će takođe uticati na proizvodnju mleka, a posebno u mlečnih koza, i to pretežno zbog prestanka ishrane ili gubljenja apetita.
8. Gravidnost — ukoliko koza ostane gravidna u toku laktacije, ona smanjuje proizvodnju mleka.
   i) Neposredno pred početak muže, u donji deo vimena koze se „spusti“ 70% od ukupne količine mleka.

Tu količinu mleka, pravilnim postupanjem sa životinjom, osposobljen muzač, može potpuno da izmuze. U gornjem delu vimena nalazi se preostalih 30% mleka (u kojem se nalaze najveće količine masla), koje u tom momentu još nije „oslobođeno“ za mužu. Muzač nije u mogućnosti da tu količinu mleka pomuze ukoliko pri muži u tom delu vimena ne dođe do podsticaja za „spuštanje“ ostatka mleka u donji deo vimena. Ovu pojavu, koja predstavlja složen proces u vimenu, muzači nazivaju „pripuštanjem“ ili zadržavanjem mleka.

Na podsticanje „oslobađanje“ mleka povoljno utiču svi uobičajeni pokreti na koje su koze navikle pre muže (lupkanje sudovima za mužu, davanje koncentrata pred mužu, blagi postupci muzača s kozama i sl.). Međutim, velika buka, loš postupak s kozama i slično može izazvati „zadržavanje“ mleka, a s tim i smanjenje ukupne dnevne količine mleka. „Pripuštanje“ mleka traje kratko, svega 2—3 minuta, pa mužu treba brzo obaviti (Ćeranić, 1984).

Kontrola mlečnosti

Kontrola mlečnosti može biti apsolutna i relativna.

Apsolutna kontrola se provodi:

1. direktnim merenjem količine namuženog mleka i
2. indirektno, kontrola pomoću jaradi.

Prilikom sprovođenja kontrole koja se u praksi najčešće vrši 15-to dnevno uzima se uzorak mleka radi utvrđivanja najvažnijih sastojaka mleka. Princip, direktne i indirektne metode je isti kao kod ovaca.

Kod relativne kontrole, pored količine namuženog mleka i sadržaja najvažnijih sastojaka u njemu, utvrđuje se i količina i vrednost utrošene hrane za proizvodnju jednog litra mleka.

7.2.3. Muža

Muža koza može biti ručna (manuelna) i mašinska. Ukoliko se obavlja ručna muža poželjno je da se koze fiksiraju na krmnoj pregradi jasala. Ukoliko je mašinska muža u kozarniku treba izgraditi prostor za mašinsku mužu. Ima kozarnika u kojima se obavija mašinska muža na hranilištu koje je uz krmni sto (krmnu pregradu) ali i krmna pregrada obavezno mora imati ugrađene automate za fiksiranje koza. U tom slučaju aparat za mužu je pokretan.

Aparati za mužu koza, po svojoj konstrukciji su slični aparatima za mužu ovaca, a rade po istom principu kao i aparati za mužu krava. Pulzaciona brzina aparata se kreće od 70 — 90 pulseva/min. pulsacioni odnos od 1:1 do 3:1, a koristi vakuum od oko 40 kPa (raspon 36 — 44 kPa).

Muzni aparati su slični ili isti kao za mužu ovaca, ali produktivnost se postiže slično kao kod muže krava. Kod pokretnog agregata muzač može da radi sa dve muzne kante na kojima su vezane po dve muzne jedinice. U takvom slučaju muzač pomuze oko 30 koza/h. Kod tandem izmuzišta muzač (2×4) muzač može da namuze 50 — 60 koza/h, a u kružnom izmuzištu sa 18 bokseva od 200 do 250 koza/h.

7.2.4. Prerada mleka

Nakon muže mleko se mora obavezno procediti da bi se odstranile nečistoće dospele u mleko iz spoljne sredine. Nakon ceđenja mleko se obavezno hladi na temperaturi ispod 8°C, i čuva na toj temperaturi do prerade.

Od kozjeg mleka izrađuju se razne vrste sireva, sveži meki sir, razni tipovi polutvrdih i tvrdih sireva. Od 9 litara kozijeg mleka dobije se l kg sira, s tim što će u početku laktacije biti potrebna veća, a na kraju manja količina mleka zbog povećanog sadržaja proteina i masti. Retko se od kozijeg mleka izrađuje maslac zbog posebnog specifičnog ukusa koji nije omiljen kod potrošača.

Kod proizvodnje kiselomlečnih proizvoda obično se primenjuje delimično ukuvavanje mleka da bi se postigla željena konzistencija. Neki proizvođači kiselog mleka poboljšavaju konzistenciju tako što pored bakterijske kulture dodaju malu količinu sirila, pa je čvršći gruš rezultat zajedničkog delovanja mlečne kiseline i koagulacije proteolitičkih fermenata.