Ovčarstvo ima u našem narodnom goapodarstvu vellko značenje, što se vidi i po broju ovaca, koje se kod nas uzgajaju. Prije rata, prema zvaničnoj statistici iz g. 1939., taj je broj iznosio 10,153.831 brava. U toku okupacije brojno stanje ovaca snizilo se, otprilike, na polovicu, ali se poslije rata ono nalazi u porastu, te se predviđa, da će se u toku prvog 5-godišnjeg plana povisiti na 14,800.000 brava, t. j. za 46o% nadmašiti predratni broj.

Kod nas je ovčarstvo najraširenije u krajevima, gdje su prirodne okolnosti postavile intenzifikaciji poljoprivrede razmijerno velike zapreke. To su, uglavnom, planinski krajevi južnije od Save i Dunava. Izuzetak čine neka područja Vojvodine i Slavonije, gdje se ovčarstvo, iako potiskivano od ostalih grana poljoprivrede, održava još na znatnoj visini. Dok se u krajevima južnije od Save i Dunava razvilo ovčarstvo kombinirane proizvodnje (mlijeko, vuna, meso), izvan tih krajeva ovce se uzgajaju u prvom redu radi vune.

Najveći broj naših ovaca spada u skupinu pramenki, primitivnih i poluprimitivnih ovaca razmjerno neznatne proizvodnje mlijeka, grube miješane vune i nedovoljne klaonične težine. Mliječna proizvodnja tih ovaca, iako je individualno dosta slaba (uz izuzetak nekoliko sojeva), u cijelom ipak predstavlja pozamašan dio vrijednosti cjelokupne njihove proizvodnje. Računamo, da se kod nas prije rata proizvodilo oko 1155.000 mtc ovčjeg mlijeka, ili preko 10% cjelokupne proizvodnje mlijeka. Radi toga valjana organizacija ovčjeg mljekarstva, koja se kod nas nalazi gotovo posvuda na veoma niskom stepenu, predstavlja potrebu od velikog gospodarskog značenja. Veliki zadaci, koje postavlja 5-godišnji plan u pogledu proizvodnje vune, nipošto ne umanjuju ovu potrebu, jer će se naše ovčarstvo razvijati u prvom redu u planinskim krajevima, gdje će se ovca kombinirane proizvodnje i nadalje uzgajati u znatnom broju.

Kao osnovni zadatak poljoprivrede naš 5-godišnji plan postavlja povećanje količine proizvoda za poboljšanje ishrane stanovništva i povećanje proizvodnje sirovina potrebnih za izvršenje plana industrije (gl. II. 61. 12.). Za izvršenje tog zadatka plan predviđa, međutim, osiguranje i podizanje kadrova (gl. I. čl. 3) i omasovljenje primjene tekovina nauke u poljoprivrednoj proizvodnji (gl. II. el. 12.). Kao nenadoknadivo sredstvo za ostvarenje tih mjera služi štampana riječ, u prvom redu stručni priručnici. Radi toga se nadam, da će i ova knjiga naći korisnu primjenu i ipomoći ostvarenju zadataka plana na području, koje ona obrađuje. Tim više, što kod nas s tog područja dosada još nije izašlo nijedno stručno djelo, pa je potrebno, da se ova praznina bar donekle popuni.

Smatrao sam nužnom potrebom, da pored općih uputa opišem što veći broj domaćih proizvoda ovčijeg mljekarstva, jer će ova grana proizvodnje u prvom redu bazirati na njima. Isto tako će se naš naučno-istraživački rad usmjerivati u prvoni redu u pravcu proučavanja i usavršavanja domaćih proizvoda, kao što se to radi u svim naprednim stočarskim zemljama. Veliki je dio opisa tih prodzvoda u ovoj knjizi objelodanjen po prvi puta i popraćen originalnim slikama, koje sam slikao na mjestu proizvodnje.

U uvodnom dijelu knjige dao sam nekoliko važnijih uputa i iz prehrane ovaca brstom, jer je ovaj način prehrane kod nas veoma rasprostranjen, a naši ga stručni priručnici gotovo nikako ne obrađuju. Racionalna upotreba brsta, pored upotrebe ostalih sporednih krmnih sredstava, pomoći će organizaciju krmne baze, čemu se u 5-godišnjem planu također posvećuje velika pažnja.

Knjizi sam dodao i nekoliko podataka o preradi kozjeg mlijeka.

Zahvaljujem uvaženom profesoru dru A. Ogrizeku, koji je pregledao rukopis ove knjige i dao mi nekoliko korisnih savjeta.

Dr Nikola Zdanovski

Sadržaj

PREDGOVOR

UVOD

O mliječnosti naših ovaca
Prosuđivanja mliječnosti ovaca
Nekoliko uputa o hranidbi ovaca
Drži samo toliko ovaca, koliko ih možeš dobro prehraniti
Hranidba sjagnih ovaca
Hranidba dojnih ovaca
Hranidba muznih ovaca
Hranidba ovaca brstom

OPĆI DIO

Ovčje mlijeko
Sastav ovčjeg mlijeka
Mikrobi u mlijeku
Ispitivanje ovčjeg mlijeka
Mužnja ovaca i postupak s mlijekom iza mužnje

PRERADBA OVČJEG MLIJEKA U SIR

Priprema sirila
Općenitio o postupku sirenja
O zrenju sira
Pogreške sira
Mekani ovčji sirevi
Brinza
Bugarski bijeli sir
Lipski sir
Srpski bijeli sir
Crnogorski masni ili cijeli sir
Šarplaninski sir
Makedonski bijen sir
Travnički sir
Bosanski tučenik (tarenik)
Knjaževaeki tucanik
Sir iz mješine (mješni sir)
Lički škripavac
Basa
Hrvatski dimljeni sir
Somborski sir
Liptovski sir
Rokfor (Roquefort)
Tvrdi ovčji sirevi
Kačkavalj
Presukača
Učkuraš ili gužvaš
Paški sir
Brački sir
Rafeki sir
Olibski sir
Krčki sir
Creski sir
Primorski ili grobnički sir
Ćićski sir
Slovenski ovčji sir
Istarski sir
Livanjski sir
Njeguiški sir
Kefalotir
Vize
Oštjepka (ošćepki)
Parenica
Pekorino
Kavkaski tušinski sir
Topljeni sir

OSTALI VAŽNIJI PROIZVODI OVČJEG MLJEKARSTVA

Skorup ili kajmak
Maslo
Skuta ili urda
Jardum (grušavina) ili ovčavina
Pršulja
Kiselo mlijeko (jogurt)
Kefir
Ajran
Kisela sirutka

MLJEKARA

DODATAK: O preradbi kozjeg mlijeka

Literatura

Kazalo

Opći dio – Ovčije mlijeko

Sastav ovčjeg mlijeka

Ovčje se mlijeko od kravljeg razlikuje u glavnom gustoćom. Ono se lakše zgrušava od kravljeg, a za podsirivanje treba više sirila, nego za kravlje. Kao i kravlje mlijeko, i ovčje mlijeko sastoji od vode, mliječne masti, bjelančevine (kazeina, albumina i gloibulina), mliječnog sladora i rudnih tvari. Osim tih sastojina u njemu se nalaze još i vitamini. Glavna je uloga vitamina da štite organizam od različitih poremećenja i bolesti. Svježe namuženo mlijeko sadrži još i tako zvana imuna ili bakterieidna tjelešca, koja posjeduju svojistvo uništavanja mikroba i time štite mlado od zaraze.

Po Konigu (iz Laxe) postotni sadržaj hranjivih sastojina u kravljem i ovčjem mlijeku je slijedeći:

–	Kravlje mlijeko	Ovčje mlijeko
bjelančevina	3,39	5,15
mast	3,68	6,18
mliječni slador	4,94	4,17
pepeo (rudne tvari)	0,72	0,93
voda	87,25	83,57

Ti su podaci samo približni, jer se sastav mlijeka znatno mijenja u ovisnosti o pasmini, starosti životinje, nasljednim okolnostima, vremenskim prilikama, kao i o dobi laktacije (muznog razdoblja). Ispitivanjem mliječnosti primorsike ovce ustanovio sam slijedeće promjene masnoće u pojedinim mjesesecima laktacije:

20. IV.	3. V.	20. V.	5. VI	15. VI.	3. VII.	18. VII.
6,2	6,5	6,8	6,6	7,2	6,4	6,5
3. VIII.	17. VIII.	3. IX.	17. IX.	28. IX.	10. X.	–
7,1	8,3	9,0	9,8	8,8	9,9	–

Prosječna masnoća mlijeka primorske ovce iznosi oko 7% i veća je od masnoće ovčjeg mlijeka po Konigu. Većina naših domaćih sojeva ovaca daju mlijeko s više od 6% masti. Kao što se vidi, masnoća mlijeka se povećava od početka muznog razdoblja prema njegovu svršetku. Primjećuje se, da količina masti u ovčjem mlijeku može dostići i 15%. I količina mlijeka se mijenja u toku muznog razdoblja, a ovisi o istim već spomenutimi okolnostima kao i masnoća. U početku prvog mjeseca laktacije, bada janjad najbrže raste, količina mlijeka se povećava, a poslije toga, sve do svršetka laktacije pada. Kod nekih naših domaćih sojeva ustanovio sam promjene količine mlijeka u toku laktacije kako slijedi (u gramima) :

Pasmina	Redni mjeseci laktacije	Ukupna prosječna mliječnost 1.
	1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Metohijska bijela	1326 1496 1454 1046 806 500 346 147 22	214,5
Primorska	1133 998 646 520 238 143 61	88,6
Paška	714 596 416 260 60	61,4

Jedna litra ovčjeg mlijeka pri 15° C teži 1033—1042 grama. Prema tome specifična težina ovčjeg mlijeka iznosi 33—42 stupnja. I specifična težina ovčjeg mlijeka povećava se tokom muznog razdoblja.

Ako uzmemo da 1 g bjelančevine ima 4,8 kalorija, 1 g masti 9,3 kalorija i 1 g ml. sladora 4,0 kalorija, nalazimo da ovčje mlijeko sadrži prosječno oko 1000 kalorija, a kravlje oko 655 kalorija. Znači, da je ovčje mlijeko za ½ hranjivije od kravljeg. Prema tome bi trebalo da i njegova prometna vrijednost bude za 50% veća.

Masne kuglice ovčjeg mlijeka dva puta su veće od masnih kuglica kravljeg mlijeka.

Budući da ovčje mlijeko sadrži dva puta više bjelančevine od kravljeg, to i njegovo podsirivianje traje dulje od podsirivanja kravljeg mlijeka. Na to treba i te kako paziti kod sirenja.

Mljezivo. Ovčje se mljezivo od mlijeka u glavnom razlikuje povećanim sadržajem bjelančevine i masti, te umanjenim sadržajem mliječnog sladora. Prema Konigu (iz Laxe) ovčje mljezivo sadrži:

vode —67,03%, masti —12,19%, bjelančevine —17,47%, mliječnog sladora —2,20 %, rudnih tvari —1,03%.

Njegova prosječna specifična težina iznosi oko 1,060. Ovčje mljezivo je veoma gusta i ljepiva tekućina žućkaste do smeđaste boje, slankastog okusa. Prelaz mljezivu u normalno mlijeko kod ovce se vrši veoma brzo, te se ono već 24 sata nakon janjenja ovce gotovo ne razlikuje od mlijeka, U nekim krajevima Bosne ovčje mljezivo nazivaju sjerom, sjerovinom, klijavinom. Kao i kravlje mljezivo, ovčje se mljezivo najčešće upotrebljava kod pravljenja pita pogatica, povitica i slično.

Mikrobi u mlijeku

U mlijeku i njegovim prerađevinama nalazi se veliki broj živih bića, koja pripadaju biljkama: bakterija, kvasaca i plijesni (gljivica). Ta su bića toliko mala, da ih možemo vidjeti samo pomoću mikroskopa. Radi toga ih općenito nazivamo mikrobima (grčki »mikro« znači mali).

Oblik bakterija je štapičast ili okrugao (»bacterium« greki znači štapić), a prosječna veličina im je oko 1 mikron (1/1000 milimetra). One sastoje samo od jedne stanice i razmnažaju se jednostavnim dijeljenjem. Neke od bakterija su pokretne, a druge nisu.

Bakterije, koje stvaraju spore, nazivamo bacilima (»bacillus« latinski također znači štapić). Spore su oblik bacila, koji oni poprimaju da bi mogli izdržati najnepovoljnije životne prilike. Usporediti ih se može sa sjemenkama biljki, koje ostaju i onda kad biljka ugiba, a u povoljnim prilikama prokliju, te iz njih nanovo izrastu biljke. Radi toga su bacili veoma otporni i izdržljivi.

Kvasci, kao i bakterije, sastoje samo od jedne stanice, ali su njihove stanice 10—20 puta veće od stanica bakterija. Oni su jajastog ili okruglog oblika. Nepokretni su, a razmnožavaju se pupanjem.

Plijesni ili gljivice doduše vidimo i prostim onim, jer su mnogo veće od bakterija i kvasaca, ali ih ipak svrstavamo u mikrobe, jer pojedine dijelove njihovog tijela možemo vidjeti samo mikroskopom, a osim toga su i njihov život i djelovanje vrlo slični životu i djelovanju ostalih mikroba. Plijesni sastoje od dugoljastih stanica, koje su poređane jedna za drugom u obliku vlakana-hifa, koje nazivamo gljivačom ili micelijem. Ove isprepletene hife vidimo prostim okom na mliječnim proizvodima, koji su njima pokriveni kao pahuljastim slojem bijele, zelenkaste, crvenkaste ili koje druge boje. Plijesni se razmnažaju sporama (truskama), koje se najčešće nalaze na vrhovima hifa micelija, a slične su sitnoj prašini, čije dijelove ne možemo prostim okom razgledati.

Značenje mikroba u mljekarstvu je upravo ogromno, jer se njihovim djelovanjem rastvaraju najvažnije sastojine mlijeka i pretvaraju u nove sastojine. Na taj način dobivamo najrazličitije vrsti sireva, kiselo mlijeko, kajmak i ostale mliječne proizvode. Svrsishodnim upravljanjem života mikroba čovjek može njihovo djelovanje usmjeriti u pravcu koji odgovara njegovim potrebama prema vrsti proizvoda. Dakle o vještini čovjeka ovisi da li će taj proizvod biti dobar ili loš, ili će se sasvim pokvariti. Zato svaki koji rukuje mlijekom mora biti upoznat bar u najkraćim crtama s najvažnijim uslovima razvitka i djelovanja mikroba.

Najvažniji uslovi za razvitak mikroba jesu slijedeći:

1. Vlaga, tj. dovoljna količina vode, bez koje se mikrobi ne mogu razvijati, 2. Zrak. Neki se mikrobi mogu razvijati samo uz pristup zraka, radi čega ih nazivamo aerobnima. To su, na primjer, plijesni, bakterije gnjiljenja i sl. Drugi se opet razvijaju bez zraka. Njih ubrajamo u anaerobne mikrobe. 3. Temperatura. Svaka vrste mikroba najbolje se razvija kod stanovite temperature, koju zovemo optimalnom za toga mikroba. Ispod za njega minimalne, a isto tako 1 iznad za njega maksimalne temperature prestaje razvitak tog mikroba. Međutim, niske temperature ne ubijaju mikrobe, već samo usporavaju ili prekidaju njihov razvitak i djelovanje. Naprotiv, visoke temperature ih uništavaju. Kod temperature od 60—70°C veći dio mikroba u mlijeku ugiba za 30 minuta, a pri 90° C gotovo trenutačno. Na ovoj činjenici temelji se tzv. postupak pasterizacije. Međutim, spore bakterija i nekih plijesni mogu izdržati i temperature, koje su veće od spomenutih. Potpuno uništavanje mikroba u mlijeku možemo postići tek kod znatno viših temperatura putem tako zvane sterilizacije, tj. grijanjem iznad 100° C.

Sl. 19. Bakterije

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 20. Kvasci

Izostavljeno iz prikaza

Važno je znati i to, da se mikrobi mogu hraniti samo hranjivim tvarima, koje su otopljene u vodi. Kako se mnoge hranjive sastojine, kao što su, na primjer, bjelančevine i masti u vodi ne tope, to ih mikrobi moraju prethodno rastvoriti, odnosno prevesti u topivo, prohavljivo stanje. Ovo oni čine pomoću encima ili fermenata. Fermenti se stvaraju I nalaze u svim živim stanicama. Mikrobi stvaraju fermente u vlastitom tijelu, te ih izlučuju u tvar u kojoj se nalaze.

Fermente dijelimično u skupine, prema tome kakvu vrstu hranjivih sastojina oni rastvaraju. Za mljekarstvo su važni ovi fermenti:

Sl. 21. Plijesni (gljivice)

Izostavljeno iz prikaza

1. fermenti koji rastvaraju bjelančevine — zvani proteaze,
2. ferment jkoji rastvara mast — nazvan lipaza i
3. ferment koji rastvara mliječni slador — laktaza.

Rastvaranje bjelančevina. U normalnim se prilikama rastvaranje bjelančevina vrši polagano, jer je usporeno nedostatkom zraka i nagomilavanjem mliječne kiseline. Sposobnost rastvaranja bjelančevine posjeduje većina i mikroba u manjoj ili većoj mjeri, ali je ona osobito razvila kod tako zvanih bakterija gnjiljenja. Ove su bakterije većim dijelom aerobne, te se njihovo djelovanje razvija u glavnom na površini mliječnih proizvoda. One ne podnose kiseline, a najbolje se razvijaju kod niskih temperatura.

Naglo rastvaranje bjelančevina do najjednostavnijih sastojina poznato je pod imenom gnjiljenja. Prilikom ovog rastvaranja izlučuju se plinovi, koji jako zaudaraju. U mljekarstvu je ova vrsta rastvaranja bjelančevine rijetka, a redovito se dešava samo kod nepravilnoig postupka s mliječnim proizvodima,

Rastvaranje masti. Ova je pojava u mljekarstvu veoma štetna, jer prouzrokuje tako zvanu užegnutost ili ranketIjivost mliječnih proizvoda. Uzročnici ranketljivosti su posebni aerobni mikrobi, koji se najbolje razvijaju kod niskih temperatura.

Rastvaranje mliječnog šećera vrši se uslijed različitih vrenja.

Mliječno kiselo vrenje ima za posljedicu pretvaranje mliječnog sladora u mliječnu kiselinu. Uz mliječnu kiselinu redovito nastaje i niz sporednih proizvoda (octena, propionska i maslačna kiselina, ugljična kiselina i dr.), koji proizvodi daju osebujan miris, jer sama mliječna kiselina neprijatan mirisa. Ako se prilikom ovog vrenja stvara mnogo plinova, gruševina postaje veoma šupljikava. Iz ukupne količine mliječnog sladora, koja se podvrgava vrenju, samo se 1/3—1/4 pretvara u mliječnu kiselinu, dok se preostali slador ne rastvara.

Bakterije koje uzrokuju mliječno kiselo vrenje međusobno se veoma razlikuju. Dijelimo ih u dvije velike skupine: »tipične« i »atipične« bakterije mliječne kiseline. Tipične bakterije mliječno kiselog vrenja imaju veliku snagu zgrušavanja..

Veće količine tih bakterija nalazimo u najboljim mliječnim proizvodima, s kojima se pravilno postupa. Ovamo spadaju Streptococcus lactis i Bacterium casei. Atipične se bakterije najčešće razvijaju u velikim količinama kod nehigijenskog i nepravilnog postupka, s mlijekom s mliječnim proizvodima. Ovamo spadaju Micrococcus pyogenes (lactis) i osobito po zlu glasu poznate bakterije Coli-aerogenes, tzv. »crijevni štapići«. Crijevni štapići se razvijaju u crijevima životinja, odakle kod nehigijenskog postupka sa česticama balege dospijevaju i u mlijeko. Oni uzrokuju i nadimanje sireva, tu neugodnu i veoma štetnu pojavu u sirarstvu.

Alkoholno vrenje sastoji u pretvaranju mliječnog sladora u alkohol, pri čemu nastaju stanovite količine ugljične kiseline. Pomoću ovog vrenja proizvodi se iz kravljeg mlijeka kefir, a iz kobiljeg kumis. Ovo vrenje uzrokuju kvasci. U ovčjem mljekarstvu alkoholno vrenje nema velike važnosti.

Maslačno kiselo vrenje nastaje također rastvaranjem mliječnog sladora, pri čemu nastaje maslačna kiselina i neki drugi proizvodi. Uzročnici ovog vrenja su anaerobni štapići, koji stvaraju spore (bacili). Njihove spore podnose visoke temperature, te ostaju na životu i nakon što je mlijeko prekuhano. Bakterije su maslačno kiselog vrenja veliki neprijatelj mljekanstva, jer uzrokuju neugodan okus i nadimanje mliječnih proizvoda.

Propionsko vrenje sastoji u rastvaranju sladora ili mliječne kiseline u tzv. propionsku kiselinu i neke druge proizvode. Uzročnici propionskog vrenja su posebne bakterije, koje su nepokretne i ne stvaraju spora. Kod sazrijevanja tvrdih sireva igraju znatnu ulogu, jer uslijed stvaranja propionske kiseline sir poprima osebujan okus i miris zrelog sira.

Mikrobi dospijevaju u mlijeko iz vimena, posuđa, zraka i uopće iz okoline, u kojoj se mlijeko dobiva i gdje se oko njega, radi. Što su prilike manje higijenske, to veći broj mikroba dospijeva u mlijeko. Među njima mogu biti i mikrobi, koji uzrokuju različite bolesti kod čovjeka (patogeni mikrobi). Zato treba nastojati da mlijeko sadrži što manje mikroba, što postižemo čistoćom. Svaki naš planinac ili bačijar zna iz vlastitog iskustva da mu je sir ili kajmak to bolji što se kod njegove pripreme više pazilo na čistoću. Poznati srbijanski kajmak iz područja Kraljeva ili čačka ne bi bio dobre kakvoće, kad se ne bi za njegovog pripremanja držala velika čistoća.

Da nam mlijeko bude što čišće, a njegove prerađevine što bolje, valja prve mlazove mlijeka kod mužnje pomusti odvojeno od ostalog mlijeka, jer se baš u tim mlazovima nalazi najviše mikroba. Prije mužnje valja prati ruke, jer se i na njima nalaze velike količine mikroba. Na rukama jednog muzača je ustanovljeno oko 45,000.000 mikroba. I vime životinje valja prije mužnje oprati ili bar obrisati mokrom krpom, a iza toga suhom. Potrebno je također paziti i na čistoću posuđa, u kojem se mlijeko nalazi za vrijeme i poslije mužnje, te u toku preradbe. Ustanovljeno je da putem nečiste vode u mlijeko dolaze mikrobi tifusa, dizenterije i drugih bolesti opasnih po čovjeka. Radi toga se u mljekarstvu ne smije upotrebljavati zagađena i nečista voda.

Prema Skvorcovu kod nehigijenskog postupka ovčje mlijeko iza mužnje sadrži 650.000 do 1,850.000 bakterija u 1 cm3. Ova se količina bakterija pred preradbu povećava na 18 do 68,000.000 u cm3. Pri tome ono sadrži na 1 cm3 do 600.000 crijevnih štapića. Jasno je da je iz ovakvog mlijeka veoma teško dobiti dobre proizvode.

Ispitivanje ovčjeg mlijeka

Za ispitivanje ovčjeg mlijeka u praktične svrhe u glavnom dolaze u obzir vanjski preglded, određivanje specifične težine, određivanje masnoće, određivanje k iselosti, pokus na v r e n j e, proba alizarolom i proba na čistoću. Ispitivanje mlijeka ima za svrhu, u prvom redu, da odredi kakvoću mlijeka u vezi s njegovom sposobnošću za preradbu. Osim toga je ono važno još i radi plaćanja pojedinim dobavljačima, jer je najpravedniji način plaćanja po kakvoći. Kod toga se u obzir uzima u prvom redu sadržaj masti i čistoća mlijeka. Ispitivanjem mlijeka možemo također ustanoviti da li je ono prirodno ili eventualno patvoreno.

Vanjski pregled mlijeka je najvažniji čin za vrijeme njegovog primanja i ulijevanja u posudu, u kojoj će se

Preradba ovčjeg mlijeka u sir

Priprema sirila

Mlijeko podsirujemo pamoću sirila. Sirilo sadrži ferment, koji kazein pretvara u parakazein, uslijed čega Se mlijeko zgrušava. Sirilo se priprema iz želudaca mladih životinja. Za pripremu sirila naši stočari uzimaju teleće, janjeće, jareće ili praseće želuce, a neki ga pripremaju i iz zečjih želudaca.. Ako se sirilo priprema iz želudaca preživiača, onda se u tu svrhu uzima samo sirište, tj. onaj dio želuca, u kojem se nalazi najviše sirišnog fermenta.

U većini stočarskih krajeva u svrhu pripremanja sirila sirišta se priređuju ovako:

Sirište se izvadi iz utrobe zaklane mlade životinje, raspori, očisti, a iza toga se dobro opere. Zgrušano mlijeko, koje se nalazi u sirištu, otočno se iz njega baci, ali u nekim krajevima, kao na primjer u Hrvatskom Primorju, zgrušana sadržina sirišta također se opere, te zajedno s ostalim dijelovima (kožicom) služi za podsirivanje. Na Šar planini za pripremu sirila služi, što više, samo sadržina sirišta, koju tamošnji stočari zovu »sera«. Sera se otopi u hladnoj, prekuhanoj vodi, posoli, a otopina služi za podsirivanje. U prijašnja vremena sadržina sirišta se upotrebljavala za podsirivanje mlijeka i na Vlašiću.

Nakon što je sirište oprano, ono se dobro posoli i stavi u posebnu posudicu (tanjur, staklenka, lončić), gdje osta,je usoljeno kroz neko vrijeme. U okolini Sombora sirište drže posoljeno samo ½ dana, u Vrnjcima (Srbija) i na Galičici (Makedonija) 24 sata, u Poljani (Lika) također 24 sata, u Njejgušima (Crna Gora) 3—4 dana, u Tounju (Ogulin) 8 dana, u Zagonu (Novi) 20 dana, na otoku Krfu drže sirište u salamuri i po godinu dana. U Rakoviei (Lika) i u Breznom (Ogulin) sirište se odmah, čim je posoljeno, razapne na štapiće da se suši. U nekim krajevima dodaju salamuri oceta (Tounj), crvene paprike i češnjaka (Poljana), a u nekim se sirište no soli u posudici, već se u njega natrpa soli (Tuk — Gorski Kotar), a iza toga se metne na sušenje.

Kada se sirište izvadi iz soli (rasola, salamure), treba ga posušiti. U većini krajeva suše ga razapetog na štapićima (palicama, špalama, klipčicama, grančieama). Sušenje se vrši na promaji ili oko ognjišta, ili pak u dimu (u Lici). U nekim krajevima suše ga na suncu, što je svakako loše. Najbolje je sirište sušiti na promaji, a ako se suši u blizini ognjišta, onda treba paziti da ne bude prevelika toplina. Sušenje traje obično oko mjesec dana, a ponegdje se svršava i prije. Posušena sirišta mogu ostati na mjestu gdje se isuše i po nekoliko mjeseci, tj. dok se ne utroše za sirenje. U nekim krajevima, na primjer na otoku Rrku, sušenje sirišta uopće izostaje, nego se ona sve do upotrebe drže u salamuri.

Radi pripreme sirila odreže se stanoviti (prema potrebi) dio posušenog sirišta, te se stavi u staklenu posudicu, gdje se prelije sirutkom. Nakon nekoliko dana veći dio sirišnog fermenta prelazi u sirutku, te tako nastaje otopina, koju zovemo s i r i 1 o. Iz posudice se uzima sirilo za podisirivanje, nakon čega se posudica nadolijeva svježom sirutkom. Nadolijevanje posudice svježom sirutkom ponavlja se svaki puta kada se uzme sirila za podsirivanje tako dugo, dok god sirilo ne oslabi. Tada se uzme novi komad sirišta, te se iz njega priprema nova otopinia (sirilo). U nekim krajevima komadići sirišta se ne kvase u siruci, već u slanoj mlačnoj vodi (Tuk, Rakovica, Titova Korenica, Brezno i drugdje u Lici).

Računamo da se iz jednog sirišta napravi količina sirila, koja je dovoljna za podsirivanje oko 500 litara mlijekia.

Kod pripremanja sirila mnogi stočari čine pogreške, koje mogu štetno djelovati na sirilo, a koje možemo izbjeći, ako se držimo slijedećih uputa:

1. Valja izabirati samo dobra teleća ili janjeća sirišta. Dobro sirište je žućkaste boje, bez lošeg mirisa i bez ikakvih mrlja. Orvenkaste i modrikaste mrlje znak su, da je životinja bila bolesna.
2. Sirište treba odrezati od ostalih dijelova želuca, isplahnuti ga, te isprazniti njegovu sadržinu. Dijelove mesa i loja, koji se obično nalaze na sirištima starijih životinja, valja ukloniti. 3
3.  Ne valja sirišta sušiti na suncu, već je mnogo bolje da se suše u suhoj prostoriji i na promaji. Pred sušenje treba sirište dobro posoliti, a zatim razapeti između drvaca, ili pak naduti (sl. 43).
4. Kad se sirište dobro posušilo, najbolje ga je narezati poput rezanaca, te smjestiti u suhu staklenku, posuvši malo papra i soli (protiv moljaca). Dobro je ako su »rezane« napravljeni od nekoliko sirišta, pa se u staklenci dobro izmiješaju. Ovim se miješanjem izjednačuje jakost pojedinih sirišta. Radi toga otopina postaje bistra poput tvorničkog sirila.
5. Sirilo valja pripremiti u 10% otopini soli, u kojoj se komadići sirišta moče 5—8 dana. Otopina se priprema u vodi, a još bolje u kiseloj siruci, jer kiselina čuva otopinu od kvara.
6. Nakon 5—8 dana otopina se procijedi, te može služiti za podsirivanje. Dobro je ako se otopina prethodno ugrije na 70—80°. Grijanjem se zgrušaju bjelančevine, koje se nalaze u otopini, a nakon nekog vremena one se stalože na dno posude. Radi toga otopina postaje bistra poput tvorničkog sirila.

Sl. 43. Sirište iz Srednje Bosne. Sl. ing. F. Jardas

Izostavljeno iz prikaza

Kod upotrebe sirila valja voditi računa o njegovoj jakosti. Pod jakošću sirila razumijevamo sposobnost zgrušavanja mlijeka. Jakost sirila označuje se omjerom između 1 grama sirila i količine mlijeka u cm3, koju može i podsiriti (zgrušati) taj gram sirila u toku 40 minuta kod temperature od 35° C. Normalnom jakošću zovemo jakost od 1:10.000.

Tvorničko sirilo. Većina sireva, koji se prodaju na tržištima, a koji su poznati kao dobra i izjednačena roba, podsiruje se tvorničkim sirilom. Tvorničko sirilo se priprema na sličan način kao domaće, ali je kakvoćom redovito bolje od domaćeg. Djelovanje tvomičkog sirila je mnogo sigurnije, jer mu je jakost ispitana i označena na omotu, u kojem se ono prodaje. Tvorničko sirilo se prodaje u obliku tekućine, u obliku praha ili pak u obliku tableta. Sirilo u obliku tekućine redovito posjeduje jakost od 1:10.000, a sirilo u prahu 1:100.000.

Biljna sirila. Zanimljivo je, da sok nekih biljki sadrži sastojine, koje djeluju na mlijeko poput sirila, tj. zgrušavaju ga. Ovo svojstvo iskorišteno je u svrhu proizvodnje tako zvanih biljnih sirila. Sokovi nekih biljki posjeduju razmjerno veliku jakost zgrušavanja. Na primjer, 400 grama soka biljke »jesminik«, koja raste u Azerbajdžanu (Kavkaz), podsiruje u redovitom vremenu 1000 kg mlijeka, kako je to ustanovljeno ispitivanjima pokusne stanice u Azerbajdžanu.

Općenito o postupku sirenja

Iz ovčijeg mlijeka sire se mekani i tvrdi sirevi. Razlika između mekanih i tvrdih sireva u glavnom je u načinu sirenja. Kod sirenja tvrdih sireva nastojimo da se iz gruševine izluči što više sirutke. Radi toga grudu za vrijeme obrađivanja sušimo, to jest podgrijavamo, a pored toga. upotrebljavamo i druge mjere, koje kod sirenja mekanih sireva izostaju. Zato mekani sirevi redovito sadrže više mliječne kiseline, a tvrdi manje i zato se tok njihove zriobe također znatno razlikuje. Sirenje se vrši u posebnim sudovima, koji se razlikuju prema vrsti sira, koji sirimo. O vrsti sira ovisi i pribor, koji upotrebIjavamo za obradbu podsirevine.

Sl. 44. Različiti oblici sirarskih kotlova. Gore je kotao na paru

Izostavljeno iz prikaza

Za sirenje mekanih sireva, koji se kod nas najčešće sire, upotrebljavamo niajjednostavnije posuđe, najčešće drvene kace, jer sireninu (drobljenu podsirevinu) kod sirenja mekanih sireva ne podgrijavamio (sušimo), kao što to radimo kod sirenja tvrdih sireva. Male količine sireva podsiruju se i u obionim pocakljenim loncima. Drvene kace imaju prednost, jer dobro čuvaju toplinu, a pocakljeni lonci imaju tu dobru stranu, što se daju dobro oprati. Za sirenje tvrdih sireva upotrebljavamo kotlove od kovine, u kojima se gruševina može podgrijavati. Kotlova ima različitih oblika prema vrsti sira i kraju u kojem se sir siri (sl. 44.). Za podsirivanje većih količina mlijeka u tvrde sireve najpodesniji su bakreni kalaisani (pocinčani) kotlovi, koji se griju parom.

Cjelokupni postupak sirenja u glavnom sastoji od slijedećih poslova:

1. podsirivanje mlijeka,
2. obradba podsirevine (graševine, podsirenog mlijeka),
3. sušenje (drugo podgrijavanje sirenine, tj. drobljene podsirevine),
4. taloženje sirenine,
5. tiještenje sira (skupljene sirenine),
6. soljenje sira.

Kod sirenja mekanih sireva ti se poslovi znatno skraćuju, jer se obradba podsirevine pojednostavnjuje, a sušenje sirenine i sasvim izostaje. Ostali poslovi oko sirenja mekanih sireva također su jednostavniji.

a) Podsirivanje mlijeka. Kod podsirivanja mlijeka važno značenje ima količina sirila, kojim ga podsirujemo, a isto tako i toplina mlijeka. Pri sirenju tvdih sireva mlijeku dodajemo toliko sirila, koliko je potrebno da se ono zgruša kod temperature od oko 30° C u toku 30—40 časaka. Mekane sireve podsirujemo manjom količinom sirila i kod nižih temperatura, što ovisi o vrsti sira.

Valja istaknuti,. da s podsirivanjem ovčjeg mlijeka redovito nemamo poteškoća, jer se ono podsiruje bolje i sigurnije od kravljeg. Primjećujem još i to, da se pri podsirivanju ovejeg mlijeka upotrebljava nešto više sirila nego pri podsirivanju kravljeg.

U koliko mlijeko podsirujemo sirilom u obliku praha ili tableta, onda treba sirilo najprije pomiješati s vodom. Obično se uzima ½ —2 decilitra vode, a sirila prema uputi tvornice. Dobro je, ako se i tekuće sirilo prije sirenja pomiješa sa vodom.

Za vrijeme ulijevanja sirila neprestano miješamo mlijeko, da bi se što jednoličnije zgrušalo. Nejednolična podsirevina teško se obrađuje, što loše djeluje na kakvoću sira.

Nakon što smo mlijeko podsirili, pazimo da se ono dobro ugruša, dakle da se pretvori u podsirevinu (gruševinu). Ne valja ako s obrađivanjem podsirevine počnemo prerano, ali ne valja ni zakasniti. Da L se mlijeko dobro ugrušalo, a podsirevina dovoljno stisnula, to prosuđujemo na taj način, da kažiprst zabodemo u podsirevinu, savijemo ga, pa onda izvadimo. Ako se na. prstu ne vidi ostataka gruševine, a rubovi podsirevine su oštri, to znači, da se mlijeko dobro ugrušalo. Čestice vrhnja, koje se za vrijeme podsirivanja sakupilo na površini, a koje se kod tog pokusa lijepe na kažiprst, ne smijemo zamijeniti sa česticama podsirevine.

b) Obradba podsirevine. Svrha je obradbe podsirevine, da se iz nje istisne sirutka i da se na taj način podsirevina pretvori u sir. Kod tvrdih sireva je potrebno, da se istisne što više sirutke. Stoga je postupak podsirivanja tvrdih sireva složeniji od postupka podsirivanja mekanih sireva. Kod nekih mekanih sireva obradba podsirevine čak i sasvim izostaje, te se podsirevina jednostavno pomoću sirnjače (sime žlice) vadi u sirni rubac (platno za cijeđenje).

Kod obradbe podsirevine upotrebljavamo poseban alat: žlicu sirnjaču, i sabiju (simi nož), harfu, pršljen, liru i t. d., već prema vrsti sira (sl. 45. i 45.a).

Preporučuje se da se prije obradbe podsirevine njezin gornji dio okrene žlicom simjačom (sl. 45.a), jer se na taj način izjednačuje toplina gornjih dijelova podsirevine s toplinom donjih dijelova. Nakon toga se podsirevina tom i drvenim (sirnim) nožem (harfom, lirom), tj. razrezuje na komade velike 4—12 cm3. Veličina komada ovisi o načinu sirenja i o vrsti sira. Locnijenje podsirevine obavlja se unakrst, a kod toga se nastoji, da se to izvrši što brže. Nakon što je podsirevina prelomljena (izrezana) pričekat ćemo kratko vrijeme, dok se na rubovima rezova ne pojavi sirutka. Ako je sirutka bijela poput mlijeka, moramo daljnji postupak usporiti, jer to znači, da se podsirevina još nije dovoljno stisnula. Ako se među rubovima pojavljuje sirutka zelene boje, to opet znači da se podsirevina stisnula previše. U tom slučaju moramo postupak ubrzati, te odmah početi s drobljenjem, usitnjavanjem podsirevine. Drobljenje vršimo pomoću sirne žlice (sirnjanje), pršljena, krstaša, kutljače i drugih sličnih sprava, što ovisi o vrsti sira. Što je sir tvrđi, to će zrnašca sirnine toliko sitnija. Ona mogu biti sitna (poput prosenog ili kukuruznog zrna, ali mogu to biti i velika poput lješnjaka, ili čak i poput jajeta. Usitnjavanje podisirevine dovršujemo u toku 15—20 časaka, nakon čega pojedina zrna postaju pruživa, o čemu se osvjedočujemo stiskanjem zrnaca između prstiju. Usitnjenu podsirevinu puštamo da se u toku nekoliko časaka slegne na dno posude, u kojoj sirimo. Ovo taloženje pomaže izlučivanju sirutke iz sirenine.

Sl. 45a. Žlica za okretanje podsirevine

Izostavljene iz prikaza

Sl. 45. Pribor za obradbu podsirevine (sablja, pršljen, harfa, lira)

Izostavljene iz prikaza

c) Sušenje sirenine. Pod sušenjem sirenine razumijemo njeno podgrijavanje nakon što je usitnjena. Sušenjem uklanjamo sirutku iz sirenine do one količine, koja je potrebna za dotičnu vrstu sira. Sušenje se provodi samo kod sirenja tvrdih sireva, a vrši se uz neprestano miješanje sirenine pomoću pršljena ili krstaša. Prethodno sireninu podgrijavamo na temperaturu od 32—58°, što ovisi o vrsti sira. Sušenjem sirenina postiže potrebnu čvrstoću i pruživost. Što je viša temperatura sušenja, to kretanje pršljena mora biti brže, jer samo na taj način uspijevamo, da se sirutka iscjeđuje podjednako iz svih dijelova sirenine. Brzina podgrijavanja neka bude 2 časka na svaki stupanj: temperature. Sušenje je svršeno kad sirenina postane sposobna za kalupljenje. Takova sirenina, kad je žvaćemo, škripi na zubima poput ličkog sira škripavca. Sušenje je veoma važan posao kod sirenja tvrdih sireva, jer o sušenju ovisi i daljnji tok zrenja.

d) Taloženje sirenine. Kada je sušenje dovršeno, ostavljamo sireninu, da se u toku 10—15 časaka slegne na dno posude, u kojoj sirimo. Kroz to vrijeme sirenina se još bolje stišće, i iz nje se izlučuje još više sirutke.

e) Kalupljenje i tiještenje. Nakon što se sirenina slegla na dno kotla ili posuđe, u kojoj sirimo, iz kotla izgrabimo sirutku, a iza toga pristupamo kalupljenju grude. Ovo radimo pomoću drvenih ili limenih kalupa, kojih oblik i veličina su podešeni prema vrsti sira. Pred kalupljenje u kalup se stavlja rijetko tkana sima krpa. Najbolje su lanene krpe. Ako se kalupi bez sime krpe, sir ne dobiva lijepu i čvrstu koru, koja mu je potrebna. Kod kalupljenja nastojimo, da sireninu u kalupu rasposijeljno što jednoličnije. Kalupljenje moramo požuriti, dok je još gruda topla. Za vrijeme kalupljenja iz grude se cijedi sirntka, a sama gmda pomalo se slijepljuje i poprima oblik sira. Iscjeđivanje simtke iz sira pomažemo tiješten j e m pomoću nekog tereta, ili pak pomoću posebnog tijeska (preše). Pritisak neka bude u početku slabiji, a kasnije ga pojačavamo. Prepomča se, da početna težina tiještenja ne buđe veća od 3 kg na 1 kg sira. Preveliki početni tlak stvara na siru odviše tvrdu kom, kroz koju ne može izlaziti surutka, pa se radi toga može dogoditi, da nam se sir za vrijeme zrenja nadme. Tiještenje neka se vrši pri temperaturi od 10—20° kroz 16—20 sati. Za to vrijeme sir moramo okretati, da iz njega izađe što veća količina surutke. Na početku tiještenja sir okrećemo češće, a pod kraj rjeđe. Kod svakog okretanja sir se nanovo omata u suhu sirnu krpu.

f) Soljenje. Postoje u glavnom tri načina soljenja: u zrnu, u nasolu (salamuri) i u suho.

Soljenje u zrnu preporučava se u slučajevima kada mlijeko nije posve svježe, a ni u pogledu čistoće nije najbolje. Nakon što ‘Smo iz posude za sirenje uklonili sirutku, metnemo u nju na svakih 100 litara mlijeka oko % kg soli. Ljeti soljenje u zrnu možemo obaviti i na stolu. Posoljena sirenina dobro se izmiješa, pa se nakon toga kalupi i stavlja pod tijesak.

Soljenje u rasolu (salaimuri). Salamura ili rasol se priređuje na taj način, da se deset dijelova čiste prokuhane vode izmiješa s ½ kg soli. U toj otopini sir leži 5—7 dana, a neke vrsti sira i dulje. Bolje je da se otopina pripremi u cementiranom koritu, jer u drvenoj posudi sir može dobiti plavu boju.

Soljenje u suho se obavlja iza tiještenja. Prvi dan solimo jednu stranu sira i bokove, a drugi pak dan — dragu stranu i bokove. Prema tome strane se posipavaju naizmjenično, a bokovi svaki dan. Što su hljebovi sira manji, to soljenje traje manje vremena. Prosječno soljenje u suho traje 3—15 dana. Posoljena površina hljeba ostaje uvijek gore.

Soljenje balkanskih mekanih sireva obavlja se u posudi, u kojoj se ti sirevi spremaju (kace i dr.), što će biti opisano kod prikazivanja načina pripreme tih sireva.

Važno je znati da kod svih načina soljenja uzimamo samo čistu i sitnu sol.

Opisani općeniti postupak sirenja prikazuje u glavnom sirenje tvrdih sireva. Postupak oko sirenja mekanih sireva se razlikuje u glavnom po tome, što izostaje sušenje (drugo podgrijavanje) podsirevine, a obradba, tiještenje i soljenje razlikuje se u znatnoj mjeri, što ćemo vidjeti kod opisivanja pojedinih vrsti sira.

O zrenju sira

Kada je soljenje sira dovršeno, on se sprema u posebne prostorije za zrenje, koje se obično uređuju u podrumu.

Zrenje sira je, u strnri, pretvaranje njegovih hranjivih sastojina u lako probavljive oblike. Ono se vrši radom bakterija, a sastoji u glavnom u tome, da se k a z e i n mlijeka najprije (za vrijeme podsirivanja) pretvara u tzv. para − kazein. (Danas se mjesto izraza kazein često upotrebljava izraz kazeinogen, a mjesto parakazein — kazein). Parakazein se opet djelovanjem fermenta kazeaza pretvara u jednostavnije spojeve peptone i amino-kiseline. Istodobno se mliječni slador pretvara u mliječnu kiselinu, koja u daljnjem toku zrenja nestaje pod utjecajem bakterija. Sam tok zrenja možemo u kratko i šematski podijeliti u 3 razdoblja.

Prvo razdoiblje je karakterizirano djelovanjem prvotne mikroflore, koja je u glavnom zastupana skupinom Micrococcuis pyogenes.

Drugo je razdoblje karakterizirano snažnim razvitkom skupine tipičnih mliječno kiselih bakterija Bacterium casei.

U trećemi razdoblju se zrenje tvrdih sireva odlikuje pojačanim anaerobnim procesima, dok se zrenje mekih sireva odvija u glavnom u znaku aerobnih procesa, izuzev sireva koji se spremaju u salamuri (kačični, mješni i sl. sirevi). U ovom se razdoblju znatno smanjuje količina mliječne kiseline, koju troše bakterije, a bjelančevina se podvrgava jačem rastvaranju. Svršetak zrenja kod tvrdih sireva karakteriziran je tzv. propionskim vrenjem, radi čega sir poprima poseban okus »zrelog« sira, a kod mekih sireva (osim onih koji se ispremaj u u salamuri) djelomičnim rastvaranjem masti uz stvaranje tvari jakih mirisa.

U toku zrenja mekih sireva veću ulogu igraju, osim bakterija, još i kvasci, te plijesni, a samo zrenje teče znatno brže nego kod tvrdih isireva, radi velikih količina sirutke, koju sadrže meki sirevi.

Sl. 46. Vlagomjer

Izostavljene iz prikaza

Dodatkom velikih količina soli (primorski sir) ili ugrijavanjem sirnog tijesta (kačkavalj), tok zriobe se znatno usporava, što pomaže otpornosti sira protiv kvara.

Tok zriobe mnogo ovisi o toplini i vlažnosti prostorije, u kojoj se sir nalazi, a isto tako i o vrsti sira. Previsoka temperatura može uzrokovati odviše naglo zrenje, a time i nadimanje sira, te pucanje njegove kore. Najpovoljnija temperatura prostorije, u kojoj se sir nalazi za vrijeme zrenja, jest 16—22°, a najpovoljnija vlažnost 80—90%. Vlažnost se mjeri posebnim vlagomjerom (sl. 46.). Ako su prostorije previše suhe, možemo polijevanjem vode postići veću vlažnost. Polijevanjem vode snizujemo i temperaturu, što je redovito potrebno za vrijeme Ijetnih žega u Primorju i u Dalmiaciji.

Da sir ne bi pljesnivio, treba ga redovito prati i brisati krpom namočenom u slanoj vodi.

Prostorije u kojima se sir uskladištuje na dulje vrijeme neka budu dosta velike, hladne i dobro prozračivane. Uskladištenje podnose samo tvrdi sirevi s dobrom, tj. čvrstom i glatkom korom, a od mekanih samo sirevi u kačicama, kao što su različiti bijeli sirevi. Sirevi, koji sadrže previše vode, slabo podnose uskladištenje.

Pogreške sira

Među pogreškama ovčjih sireva spomenut ćemo u prvom redu šupljikavost, jer je to veliki nedostatak bijelih sireva, koji se kod nas mnogo sire. Šupijikavi bijeli sir redovito je (slabog okusa i neugodnog kiselog mirisa. Uzročnici šupljikavosti jesu u glavnom crijevni štapići (bakterije) skupine coli-aerogenes, koji u mlijeko dospijevaju najčešće baleganjem ovaca za vrijeme mužnje. Crijevni štapići stvaraju u siru mnogo plinova, te uslijed toga sir postaje šupljikav. Zelena djetelina i lucerka također mogu biti uzrokom šupljikavosti, jer mogu kod životinja izazvati nadimanje i proljev, a za vrijeme proljeva čestice balege najlakše dospijevaju u mlijeko. I pokvarena krma može na sličan način prouzročiti šupljikavost. Opaženo je da se šupljikavost pojavljuje -onda, kad se podsiruje mlado mlijeko (mljezivo). šupljikavost nastaje redovito već prvih dana iza sirenja. NajsigiJrniji način sprečavanja šupljikavosti je održavanje čistoće za vrijeme mužnje i sirenja. Podgrijavanje mlijeka na 65° uništava uzročnike šuipljikavosti, lali mlijeko djelomično gubi s; osobnost podsirivanja. U koliko se milijeko podgrijava, to mu valja prije sirenja na 100 litara dodati 15—20 grama hlorkalcija (CaCl2), da se sposobnost podsirivanja uspostavi. Hlorkalcij se prethodno otopi u kipućoj vodi, a kad se otopina ohladi, ulijeva se u mlijeko. Protiv šupljikavosti borimo se još i dodavanjem kalijevog nitrata (salitre) mlijeku, i to na 100 litara mlijeka 40—50 grama. Šalitra se dodaje mlijeku na sličan način kao i hlorkalcij.

Nadimanje je pojava, koja je slična šupljikavosti, samo se očituje u još većim razmjerima, i to osobito kod tvrdih sireva. Nadimanju tvrdih sireva pogoduje prevelika toplota prostorija, u kojima se sir nalazi za vrijeme zrenja. Kod nadutog sira kora je jako nadignuta, a pod korom nastaju velike rupe i šupljine nepravilnog oblika. Kod nadutog sira mogu nastati velike pukotine i na površini. Pošto su uzroci nadimanja slični uzrocima šupljikavosti, to se i protiv ove pogreške borimo sličnim sredstvima kao i protiv šupljikavosti.

Pljesniva mrena (sirni cvijet, sirni kajmak, ikra) nastaje na površini salamure. Ovu mrenu čine različite plijesni (oidiuim, torule, mikoderme), koje se hrane mliječnom kiselinom i na taj način umanjuju njezinu sposobnost čuvanja sira od kvara. Ove plijesni djelomično rastvaraju i bjelančevinu, dakle kvare i sam sir. Pljesnivu mrenu valja redovito i što češće odstranjivati, i paziti da salamura bude čista, dobrog okusa i mirisa. Ako se salamura zamuti i postane sluzava, ili pak dobije neugodan miris, moramo je popraviti ili promijeniti. Salamuru popravljamo na taj način, što je istočimo iz kace, prekuhamo, procijedimo i ohladimo, premda je bolje, da pokvarenu salamuru zamijenimo svježom.

Preslani sir. Ovo je veoma česta pojava kod naših bijelih sireva. Pretjeranim soljenjem nastoji se spriječiti kvarenje sira, koje nastaje radi loših higijenskih prilika. Prejako soljenje valja izbjegavati, jer kvari okus i izgled siru kao trgovačkoj robi. Preslani sir pred potrošnju valja staviti na 1—2 sata u vodu.

Gorak okus nastaje obično radi nevaljane soli, koja sadrži strane primjese. Stoga treba nastojati da sol bude što bolja i što čišća.

Lojast okus nastaje, ako je mlijeko previše zagađeno, a sir slabo osoljen. Ovu pogrešku redovito prati šupljikavost i miris po truleži.

Mrvičast sir, ako je u kaci previše salamure, a sir nije dovoljno istiješten.

Žilav, remenast sir postaje, ako se podsiruje obrano ili poluobrano mlijeko.

Grubo tijesto ima sir, kojega je izradba trajala predugo vremena, tako da se gruševina previše osušila, a osim toga je sir previše osoljen.

Siva i mrljasta boja nastaje radi zagađenog i nečistog mlijeka.

Prugasta boja nastaje, ako sir nije podjednako osoljen.

Sluzava i mlohava površina kriški nastaje radi preslabog rasola.

Gnjiljenje tvrdih sireva pojavljuje se, u glavnom, zbog nečistoće i prevelike vlažnosti prostorija, u kojima se sir nalazi. Gnjile mrlje treba oprezno istrugati nožem, a sir oprati mješavinom špirita, paprike, soli i borne kiseline.

Plijesan na tvrdom siru suzbijamo pranjem u slanoj vodi, te uopće propisnom njegom.

Crvi (ličinke muha) na siru pojavljuju se, kad je sir izložen muhama. Najčešće sir napadaju ličinke (crvi) tzv. sirne muhe (Piophila casei). One su velike do 1 em. Posjeduju sposobnost »skakanja«. Nakon 2—3 tjedna ličinka se pretvara u smeđu kukuljicu veliku 4—6 mm, a nakon daljnja 2 tjedna kukuljica se pretvara u muhu. Ova je muha gotovo 2 puta manja od obične, a boja joj je bronoasta. Napada podjednako tvrde i meke sireve. Čuvanje sira od muha, kao i propisna njega kore, sasvim sigurno sprečavaju ovu neugodnu pojavu.

Moljac. Ovaj štetočinac doduše dosta rijetko oštećuje sireve, ali je ipak u nekim krajevima prilično rasprostranjen. Dobro je poznat i u Dalmaciji, a napose na otocima Pagu, Silbi i Olibu kao štetočinac tamošnjih tvrdih sireva. Gusjenice tog moljca veoma su proždrljive, premda mogu dulje vremena izdržati i bez hrane. One oštećuju sir na taj način, što se zabuše u simu koru, te prave u siru rupe, žderući njegovu sadržinu. Najbolji način suzbijanja moljca na siru sastoji u čestom pregledavanju i brisanju sira. Ovaj način je tim uspješniji, što češće i pomnije pregledavamo sve prostorije oko spremišta sira i odstranjujemo iz njih sve otpatke, koji b£ mogli ‘poslužiti mcljcu kao hrana: ostatke vunenih krpa, prašinu s dlakama i česticama vune, uginule kukce i slično. Inače je uništavanje moljca veoma teško, osobito na siru, jer sir, kao živežna namirnica, ne podnosi različita kemijska sredstva, a pogotovo ne ona s jakim mirisom.

Premazivanje sira uljem i pepelom, kako to čine naši Dalmatinci, čini se da nije uvijek uspješno, jer se unatoč tim mjerama moljac razmjerno mnogo proširio na otocima kao sirni štetočinac.

Grinje (Tyroglyphus siro). Grinje oštećuju koru sira. te prave u njoj brojne udubine. Čistoća u podrumu (spremištu), redovito pranje ili trljanje sira, jesu najsigurnije mjere protiv tog štetnika. Grinje se obično pojavljuju u previše suhim prostorijama i na starim odležanim sirevima, kao što su, na primjer, stari paški sirevi za gratanje (ribanje). Sir, napadnut od grinja, pokriven je sivkasto žućkastim prahom, koji sastoji od živih i mrtvih grinja, njihovih jajašaca, košuljica i izmetina,. te čestica sira.

Sl. 47. Grinja

Izostavljeno iz prikaza

U vlažnim podrumima grinje se obično ne pojavljivaju. Ličinke grinja legu se 10—12 dana nakon što su jajašca izležena. Razvitak završavaju nakon 3 svlačenja.

Mekani ovčji sirevi

Među mekanim ovčjim sirevima najprije ćemo opisati skupinu tako zvanih »bijelih sireva«. U tu veliku skupinu spada cijeli niz mekanih sireva, koji su veoma rasprostranjeni u području ovčjeg imljekarstva cijelog Balkana i Karpata, a sire se i po cijeloj južnoj Rusiji i Ukrajini.

Pod imenom »bijelih ovčjih sireva« razumijemo meke ovčje sireve podsirene pomoću sirila i spremljene u rasolu (salamuri). Pored ostalih razlika manjeg značenja, bijeli se ovčji sirevi razlikuju od bijelih kravljih sireva i po sadržaju masti. Najmanja sadržina masti u bijelim ovčjim sirevima iznosi oko 48%, a u kravljim oko 45% (u suhoj tvari).

Najrasprostranjenija vrstu bijeloga sira siri se pod imenom brinze u južnoj Ukrajini, čehoslovačkoj, Mađarskoj, Rumunjskog i Bugarskoj. Ta vrsta bijelog ovčjeg sira istovremeno je i najbolje izučena i dotjerana kao trgovačka roba u zemljama gdje se najviše proizvodi.

Iz tih razloga počinjem opisivanje bijelih ovčjih sireva. opisivanjem brinze.

Brzina

Za pripremu brinze podsirujemo procijeđeno mlijeko u drvenoj kaci pri temperaturi od 25—30°, a u vremenu od 30—40 časaka. Kad je podsirevina dosta otvrdnula, ona se plosnatom žlicom vadi iz kace i smješta na sirarskom stolu u drveni okvir, koji je visok oko 20 cm, a pokriven je rijetkom simom krpom. Na stol izvađena podsirevina razreže se na kriške u veličini od oko 5 cm3. Nakon 10 časaka, kada se nešto: sirutke odvojilo, krajevi sime krpe se povežu, a brizina ostavi stajati oko 15— 20 časaka. Nakon toga se krpa opet razveže, a podsirevina ponovno razreže na kriške spomenute veličine, te se nanovo omota krpom. Tada se na krpom omotanu grudu metne daska, koja se optereti nekim teretom. Pod tim teretom gruda se nalazi 1 sat. Nakon 1 sata teret se skine, a gruda razmota i okrene na drugu stranu, te se ponovno ti ješti u toku 1—2 sata, dok iz nje ne prestane teći sirutka.

Istiještenu grudu razrežu na kriške, koje su velike otprilike 13x13x10 cm, a teške oko 1 1/2 kg, a koje onda metnu u rasol. Da se ne povisi temperatura rasola, to se brinza, prije nego što se metne u rasol, ohlađuje polijevanjem hladnom vodom. Rasol se priprema na slican način, na koji se priprema i Za ostale bijele sireve. U rasolu se brinza nalazi 24 sata, a iza toga se soli u suho i slaže u drvene kačice. Veličina tih. kačica je veoma različita, već prema tome u kojoj se zemlji ili kraju brinza siri. U kačice se brinza slaže komad do komada i sloj po sloj što tjesnije. Svaki sloj brinze posipavaju solju. Nakon što se kačice napune, one stoje 1—2 dana nezatvorene. Za to se vrijeme brinza još više stisne, te iz nje izađe još više sirutke. Iza toga kačicu nadopune slojem brinze do vrha i čvrsto zatvore poklopcem.

Dok se brinza nalazi u skladištu, kačice se moraju svakih nekoliko dana prevrtati, da rasol dopre do brinze podjednako u svim dijelovima kačice.

Za jedan kilogrami brinze potroši se u proljeće 4,5—5 litara mlijeka, a u jesen oko 3 litre. Osim toga se iz 100 litara. mlijeka napravi još Oko 3 kg urde (skute) i Oko 30 dkg masla.

Brinza sadrži 40—47% vode, 25—32% masti i 5—6% rudnih tvari.

Bugarski bijeli sir

Sirenje bijelog sira u Bugarskoj je veoma rasprostranjeno, a i dosta usavršeno zaslugom poljoprivrednih naučno-istraživačkih ustanova i njihovih stručnjaka. Opis ovog sira navodim po poznatom bugarskom stručnjaku A. Kantardžijevu.

a.) Podsirivanje. Kada je sirni kotao napunjen procijeđenim mlijekom, temperaturu mlijeka podešavaju na 23—28°. Preporučuje se da se mlijeko siri u kotlovima, koji su ugrađeni u drvene kace, jer se u njima podgrijavanje vrši brzo i jeftino, a osim toga oni drže toplinu, kao ni jedna druga posuda za sirenje.

Mlijeko se podsiruje tekućim sirilom u toku od 11/2 do 2 sata. Brzo podsirivanje čim sir odviše žilavim.

Sirilo se prethodno izmiješa sa čistom vodom, tako da na 100 litara mlijeka bude otprilike 1 litra otopline sirila. Ako se mlijeko slabo podsiruje, preporuča se pred sirenje na 100 litara mlijeka dodati 15 grama kalcijevoig hlora.

Sl. 48. Mužnja ovaca u Bugarskoj

Izostavljeno iz prikaza

Da se odredi da li se podsirevina dovoljno stegnuila, ona se dlanom pritisne uz stijenku kotla, da se vidi kako se od nje odvaja. Ako je mlijeko doibro podsireno, podsirevina se lako odvaja od stijenke, te ne ostavlja na njoj nikakvih tragova.

b) Vađenje i iscjeđivanje sirenine. Čim se podsirevina dovoljno stegnula, treba je izvaditi iz kotla. Sav sirarski pribor mora biti već prije opran i pripremljen za posao. Na sirarskom stolu ćemo smjestiti drvene okvire veličine 90×90 cm, visoke do 20 cm. Debljinia dasaka, iz kojih su napravljeni okviri, iznosi oko 3 cm. Okvire ćemo pokriti cjedilima, tj. rijetkim sirarskim krpama veličine 180×180 cm ili 200×200 cm. U jedno cjedilo ili okvir stane sirenine od oko 140×180 litara mlijeka. Ako se podsiruje manja količina mlijeka, uzimaju se manji okviri i manja cjedila.

Podsirevinu vadimo iz kotla plosnatom sirnom žlicom promjera 32 cm, a dužine drška 16 cm. Vadimo je u tankim slojevima i odmah smještamo na cjedilo u okvir. Kod toga nastojimo, da gornji imasni sloj razdijelimo po cijeloj količini podsirevine. Pazimo i na to, da se podsirevina ne drobi kad je vadimo iz kotla i smještamo u cjedilo.

Podsirevina ostaje smještena u cjedilu kroz stanovito vrijeme, u toku kojeg se iz nje cijedi sirutka. Da se cijeđenje sirutke pospješi, sireninu razrežemo uzduž i popreko pomoću posebnog noža. Ovaj nož zapravo sastoji od 4 noža, koji su jedan od drugog 2—3 cm daleko, a dugački su oko 24 cm. Držak tog noža dugačak je oko 20 cm.

Dok se iz razrezane sirenine cijeđi sirutka, krajevi cjedila se nekoliko puta pridižu, da se cjedilo odvoji od stola. Time se olakšava cijeđenje sirutke. Nakon nekog vremena stežemo uglove cjedila unakrst i spajamo ih pomoću dugačke igle. Kad je sirenina na taj način čvrsto stisnuta i omotana cjedilom, odstranimo okvir i ostavimo je 10—40 časaka, da se iz nje i dalje polagano cijedi sirutka. Temperatura prostorije neka bude u to vrijeme oko 15°, jer se pri nižoj temperaturi sirutka cijedi presporo, a narezani komadi sirenine teško se spajaju. Viša pak temperatura može izazvati nadimanje i šupljikavost sira. Nakon 10—40 časaka moramo cijeđenje pospješiti opterećenjem sirenine nekim teretom. Često se to radi pomoću kamena, ali je bolje da se tiještenje vrši pomoću posude s vodom, jer se na taj način pritisak bolje ravna. Teret se smjesti na kapak načinjen od letvica, koje su razmaknute jedna od druge 2—4 om, tako da sirutka može slobodno otjecati.

Snaga pritiska ovisi o kakvoći sirenine. Mekana sirenina se tiješti od početka polagano, a kasnije sve jače. Kod tvrde sirenine početni tlak može biti i jači, jer ne postoji opasnost, da će se zbog jakog pritisika stvoriti kora, koja bi spriječila daljnje otjecanje sirutke, kako se to može desiti kod mekane sirenine. U pravilu početni pritisak iznosi 3—5 kg na 100 kg sirenine, te se povećava do 10—90 kg pri koncu tiještenja.

Tiještenje traje i1/2—3 sata, što ovisi o kakvoći sirenine. Kada je tiještenje dovršeno, sireninu, koja je sada slična velikoj piti, režemo na komade u veličini 10×10 do 12×12 cm. Debljina tih kriški iznosi također 10—12 cm. Rezanje sirenine vrši se običnim nožem uz pomoć daščice, koja služi kao ravnalo.

c) Soljenje i omatanje. Salamura se priprema na način, koji je prije opisan. Kriške sira neka budu poredane u koritu za soljenje tako, da bude omogućeno što jednoličnije soljenje, a dubina salamure neka bude takova, da kriške mogu dostići dno korita. Soljenje ovog sira traje 4—24 sata, već prema gustoći salamure, veličini kriški i ostalim okolnostima. Od vremena do vremena kriške moramo okretati. Prema potrebi staru salamuru zamjenjujemo novom. Toplota salamure iznosi 10—15° C.

I ovaj sir se sprema u drvenim kacama, slično kako je to opisano kod brinze.

Od 100 kg ovčjeg mlijeka dobiva se 23—27 kg ovog sira, a može se postići i veća količina.

Po Laxi, a prema bugankim izvorima, bijeli bugarski sir sadrži vode 38,04%, masti 32,26%, bjelančevine 22,01%, a rudnih tvari 5,25%.

Lipski sir

U selu Lipe kraj Smedereva već se odavna gaji u tom kraju veoma cijenjeni soj lipsk h ovaca. Za lipsku ovcu pričaju, da je veoma mliječna i da njezina mliječnost dolazi do svog potpunog izražaja zahvaljujući dobrim pašnjacima Godominskog polja.

Radi toga se ovdje ovčje mljekarstvo razvilo u znatnom stupnju. U selu Lipe postoji nekoliko mljekara, koje prerađuju ovčje mlijeko u poznati lipski sir. Taj sir je osobito cijenjen na beogradskom tržištu.

Lipski sir sire u povećoj drvenoj kaci. Mlijeko se podsiruje kupovnim sirilom (ovdje mu kažu »maja«) kod temperature od 25—26°. Podsirivanje traje 1—1% sata. Za vrijeme ljetnih vrućina temperatura podsirivanja se snizuje. Podsireno milijeko dobro se razmiješa krstašem i pokrije cjedilom od rijetkog platna. Veličina cjedila liznosi 2×2 m. Čim se podsirevina dobro stegnula, vade je iz kace i smještaju na sirni stol, koji je prethodno pokriven istim cjedilom kroz koje se imlijeko cijedilo prije podsirivanja, i kojim je za vrijeme podsirivanja bilo pokrito. Podsirevina se vadi iz kace povećom limenom posudicom, a kod toga se nastoji, da se ona što manje drobi i usitnjava (sl. 50.). Na stol smještena podsirevina razreže se uzduž i popreko nožem na sitne kocke, kako bi cijeđenje sirutke teklo što jednoličnije. Na to se uglovi cjedila povežu, te. se na njega metne daska opterećena kamenom. Pod teretom se gruda nalazi 4—5 sati, te se za to vrijeme iz nje cijedi sirutka, a sama gruda poprimila oblik plosnate lepinje. Ta se lepinja kasnije razreže na kriške romboidnog oblika, od kojih je svaka teška otprilike 200 grama. Visina pojedine kriške je oko 4 cm, a duljina strane 8—10 cm. Ovako razrezani sir soli seu salamuri do sutradan u jutro. Soljenje se obavlja na istom stolu. na kojem je sir bio tiješten. Radi toga su stijenke stola visoke oko 30 cm, a cjelokupna njegova površina pokrivena je pocinčanim limom. Salamura služi ljeti 3—4 dana, a zimi i do 10 dana, poslije čega se baci. To se ne bi smjelo činiti, već to trebalo salamuru popraviti i upotrebiti je za daljnje soljenje. Time bi proizvodnja sira postala ekonomičnija.

Sl. 50. Pribor za sirenje lipskog sira: 1. Drvena kaca. 2. Sirarski stol 3. Limena posudica. 4. Krstaš

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 51. Sirenje lipskog sira. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 52. Lipski sir pred otpremom u trgovinu. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Pošto je sir izvađen iz salamure, smještaju ga u drvene čabrice, u kojima ostaje nekoliko dana nepokriven. Iza toga se čabrice zatvaraju drvenim poklopcima i šalju na prodaju. Zapremina torbica je 30—40 litara, a ima ih i manjih.

Nakon 8—10 dana sir je gotov za potrošnju, ali ga možemo držati u čabrici i preko cijele zime.

Kako lipski sir ima dobru prođu, to ga sire ne samo iz ovčjeg, već i iz kravljeg mlijeka. Ljeti, pošto ovce sve manje l manje (muzu, ovčje se mlijeko miješa s kravljim, a po prestanku muznosti ovaca, tj. kasno u jesen i zimi, sire ga samo iz kravIjeg mlijeka. Prema tome se i kakvoća proljetnog sira razlikuje od kakvoće ljetnog i zimskog.

Srpski bijeli sir

U većem dijelu Srbije bijeli sir sire veoma jednostavno. Opisat ću kako ga sire u sjeničko-pešterskom kraju. Mlijeko podsiruju u bakraču (sl. 44.), koji može biti najrazličitije veličine, već prema količini mlijeka koja se podsiruje. Toplinu mlijeka, koja je potrebna za podsirivanje ocjenjuju prstima, pri čemu se pazi, da mlijeko ne bude pretoplo. Sir se podsiruje domaćim sirilom, ali u posljednje vrijeme sve se više širi upotreba kupovnog sirila u obliku tekućine.

Sl. 53. Sjenički sir u grudnjačama. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Usirena gruda se metne u grudnjaču (rijetko platno), što >se čini bez naročitog njenog obrađivanja, pomoću obične varjače. Grudnjača sa sirom stavi se pod krug (mala okrugla daska), a krug se optereti kamenom ili kojim drugim teretom. Pod krugom s:ir stoji oko 2 sata, pa se nakon toga izreže na kriške, teške oko ^ kg svaka. Kriške se metnu u drvenu kacu, u kojoj se izdašno posole. Nakon nekoliko sirenja kaca se napuni sirom i pokrije krugom, koji se optereti kamenom slično kako se to radi kad se kiseli zelje. Za neko vrijeme se iznad daske pojavi sok, na kome se nakon 3—4 dana uhvati zelenkasto bijela mrena, koju ovdje zovu ikra. Ova se mrena pobere i baci. Kod daljnjeg stajanja sira paze, da iznad njegove površine bude uvijek dovoljno soka. Radi toga u kacu od vremena do vremena nadolijevaju svježe sirutke.

Sl. 54. Prodaja kaca za bijeli sir u Sjenici. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Od 100 litara mlijeka prave 20—30 kg ovog sira, što ovisi o paši, godišnjoj dobi i ostalim okolnostima. Prema tome se za 1 kg sira potroši 3,5-—5 litara mlijeka.

Među najbolje srpske bijele sireve otpada sjenički sir, koji se u velikim količinama proizvodi u sjeničko-pešterskom kraju. Sjeničko-pešterski kraj nalazi se u području gornjeg toka rijeke Uvac, desne pritoke Drine, i visoravni Pešter, te je odavna poznat po dobrih soju sjeničko-pešterske ovce.

Crnogorski masni ili cijeli sir

Način sirenja ovog šira na Sinjajevini planini opisuje Drecun ovako:

Večernje se mlijeko pomiješa sa svježaimi jutarnjim, koje je tek namuženo (jamuža). Sađa mu se dodaje potrebna količina domaćeg sirila, nakon čega se mlijeko pokrije i stoji dok se ne usiri. Nakon što se podsirevina dobro stisnula, ona se izvadi iz .posude u kojoj se siri, te premjesti u cijedilo na dasku. U cjedilu se gruda dobro pritisne, a zatim se sir gotovo svakog sata okreće i preklapa kroz kojih 10 sati. Kad je tiještenje gotovo, sir se vadi ispod tereta u obliku listova ili krpa. Ovi se listovi slažu u kacu sloj po sloj, ,a svaki se sloj posoli.

Navodim u kratko opis ovog sira još i po Laxi:

Svježe namuženo mlijeko podsiruju foez podgrijavanja tekućim sirilom (1/3 —1 na 10 l mlijeka), a nakon toga kotao smještaju u blizinu vatre. Čim se na površini podsirevine pojavi sirutka, podsirevinu režu najprije na pola, a zatim svaku polovicu na 2—3 dijela. Kotao približuju vatri, te ugrijavaju njegovu sadržinu na 35—45° C. Istodobno dijelove grude pritiskuju na dno kotla, što traje ¼ — ½ sata. Zatim se sirutka posebnom žlicom vadi iz kotla, a nakon nekog vremena se vadi i gruda, koja se u krpi vješa na klin, da iz nje iscuri sirutka. Nakon 2—4 sata grudu smještaju na stol, pokrivaju je daskom i opterećuju teretom. Pod teretom sir poprima oblik pogače promjera oko 40 cm i visine 2—3 cm. Ove se pogače redovito režu na komade i smještaju sloj po sloj u kace poput ostalih bijelih sireva. Kod stavljanja u kao u kriške se posole.

Osim masnog sira u Crnoj Gori se pravi i posni sir. Postupak je sličan, samo što se mlijeko iza mužnje nalijeva u karlice (škipove), nakon toga se s njega skine kajmak, a obrano mlijeko se podsiri.

Šarplaninski sir

Ovdje je opisan postupak sirenja šarplaninskog sira iz okolice Prizrena. Za podsirivanje tog sira, pored telećeg i janjećeg sirila, upotrebljava se i jareće. Iz sirišta se izvadi sera (njegova kašasta sadržina), koja se rastopi u prekuhanoj vodi. Rastopina, koja je slična mlijeku, malo se posoli. Time je sirilo gotovo. Kod pripreme sirila paze da sirište bude od mladog, koje još nije hranjeno ničim drugim osim mlijekom. Računa se, da se iz jednog sirišta dobiva 20—25 »fildžana« (šaličica za crnu kavu) sirila, što bi bilo otprilike 1 litra.

Sl. 55. »Ptinj« i »butenj«, koji se upotrebljavaju kod podsirivanja šarplaninskog sira

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 56. Nacrt jednog bačila na Šar planini: 1. Ležaji u kolibi. 2. Ognjište. 3. Klupa. 4. i 5. Torovi.

Izostavljeno iz prikaza

Kod sirenja se na 15 oka mlijeka (1 oka = 1280 grama) ulijeva jedan fildžan sirila. Mlijeko se podsiruje u drvenoj kaci, odmah iza mužnje, dok je još toplo. Jedan sat iza podsirivanja mlijeko se presiječe (zgruša), poslije čega se razbije i spremiješa pomoću butenja (sl. 55.). Razbijanje i miješanje podsirevine traje otprilike sata, za koje vrijeme se podsirevina tako izmiješa, da izgleda opet kao nepodsireno mlijeko.

Sl. 57. Ovce na Šar planini. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Poslije miješanja i razbijanja podsirevine u nju se ulijeva kipuća voda (na 100 oka podsirenog mlijeka otprilike l oka vode), nakon čega se sir počne taložiti na dno kace. Taloženje i prikupljanje sira na dnu kace pomažu rukama. Čim se sir slegao, odstranjuje se sirutka koja se nalazi iznad njega. Preostala gruda u kaci razreže se na poveće komade kockastog oblika veličine 20 X 20 cm, te se izvadi iz kace i metne u običnu platnenu krpu, koja je prethodno obješena.

U krpi se sir dobro izmrvi rukama, da bi se pospješilo cijeđenje sirutike iz sira. Sirutka se cijedi u neku podmetnutu posudu. Nakon što se iz sira prestala cijediti sirutka, on se izvadi iz krpe i stavi na dasku. Kad se nalaze na dasci, sirevi izgledaju kao Mjebovi kruha prije pečenja. Na dasci sir stoji otprilike tjedan dana, a poslije toga se prodaje trgovcu ili izravno potrošaču, koji će ga razrezati na kriške, posoliti i spremiti u kačicu.

Nakon sirenja se -iz preostale sirutke izvadi maslo metenjem u drvenom stapu, kojd se ondje zove »ftinj« (sl. 55). Metenje se vrši pomoću spomenutog »butenja«. Grijanjem preostale sirutkine mlaćenice u željeznom kotlu proizvodi se urda.

Prema J. Tucakovu bijeli šarplaninski sir sadrži vode 46%, masti 29%, bjelančevine 22% i rudnih tvari 3,6%.

Šarplaninski sir tamošnji ovčari sire pod veoma primitivnim okolnostima na bačilima, koja se nalaze na prostranim šarplaninskim pašnjacima. Nacrt jednog od tih bačila predočen je u slici 56, a koliba u slici 58.

Makedonski bijen sir

Za ovaj Sir opisujem način, kako ga sire na Galičiei planini.

Mlijeko se podsiruje janjećim sirilom, koje se priprema iz svježeg sirišta. U tu svrhu sirište se otvori rukom, iz njega se izriba sadržina i razvodni u slanoj vodi. Sutradan se voda procijedi kroz čistu krpicu, te se ulije u staklenu posudicu. Ocjedak se baci, a procijeđena tekućina se upotrebljava kao sirilo. Njime se u drvenoj kaci sadržine oko 200 litara (Sl. 59.) podsiruje mlijeko odmah iza mužnje, tj. dok je još toplo. Zanmijivo je, da obrada podsirevine počinje se kad mlijeko počnete stezati, dakle ne čeka se, dok se ono potpuno ugruša. Tada je podsiremo mlijeko slično rijetkom vrhnju. Tako zgusnuto, da ne kažemo ugrušano mlijeko sirar počne tuč i, tj. oštro miješati i razbijati pomoću turila. Turilo je slično smučarskoj palici ili butenju, već spomenutom u opisu šarplaninskog sira (stika). Turilom se mlijeko tuče kao vrhnje u stapu. Udarci turilom se broje, jer se nakon 150 udaraca prestaje biti, a sadržina kace ostavlja se na miru otprilike 1 sat. Nakon te stanke sadržina kace se opet tuče daljnjih 200 udaraca turilom, a zatim se obrađuje tako zvanom šticom. Šticom se gruševina miješa u jedaom pravcu 15 do 20 časaka, a onda se ostavi, da se kroz neko vrijeme staloži na dno kace. Sada bač (sirar) vadi grudu iz kace na stol, gdje je rukama lizgrči (izmrvi). Izmrvljeniu grudu bač stavi u platno, te je objesi nad kobelom, da se iz nje ceijedi sirutka. Nad kobelom sir visi četiri sata, a iza toga se postavi na ljese, gdje omotan u platno ostaje seaam dana, dok ne u z r e. Uzreli sir se prodaje u Ohridu trgovcima i domaćem potrošačima. Kupac ga izreže ua kriške i stavi u salamuru.

Sirutka, koja preostane iza sirenja, ulijeva se u tako zvanu golemu drvenu kacu. Ova sirutka sadrži mnogo masti, jer, kako smo vidijeli, obrađivanjem se ne čeka dok se mlijeko potpuno ugruša, pa je uslijed toga mnogo masti prešlo u sirutku. U golemoj kaci sabire se sirutka od večernjeg i jutarnjeg sirenja. Na večer onog dana, kad je kaca onda, dodaje se na 100 dijelova sirutke još 15—20 dijelova mlijeka, ite se ostavi još jedan dan, dok se ne ukisa. U kiseloj siruci dižu se na površinu čestice bjelančevine i masti, a na dnu ostaje tako zvana druga sirutka. Prije samog metenja masla druga se sirutka iz goleme kace pusti na slavinu, koja se nalazi pri dnu kace, a iz preostale guste tekućine se izmete maslo, koje tamo zovu mas. Masilo se izbija u drvenom stapu običnog seijačkog oblika.

Sl. 59. Pribor za podsirivanje makedonskog sira: a) drvena kaca za sirenje, b) »turilo«, c) »štica«, d) hljeb sira, e) »golema kaca«, f) sir obješen nad »kobelom« g) »lese« ili »odar«

Izostavljeno iz prikaza

Iz druge sirutke ovčari kuhanjem u kazanu naprave urdu. Ostatak iza kuhanja urde ovdje se, kao i u Bugarskoj, zove cvik.

Iza metenja masla preostaje mlaćenica, koju ovdje zovu matenica. Matenica je ugodnog kiselkastog okusa, te je stočari rado troše mjesto vode, a u koliko se ne potroši, to se iz nje napravi izvarak.

Izvarak je sličan urdi, a pravi se kuhanjern matenice, dakle na isti način kao d urda iz simtke. NaJkon §to se izvarak šupljom žlicom izvadi iz kotla, u kotlu preostaje spomenuti cvik. Cvik popiju na bačilu psi d ovce, a gdje se hrane svinje, daje se svinjama.

Prema bugarskoj terminologiji proizvodi iza sirenja zovu se surovatka (simtka), izvara (urda) i cvik. Neki još razlikuju i otvaraju, a to je proizvod, koji se dobiva podigrijavanjem nepotkisane simtke na 80—85° u obliku guste pjene, koja sadrži mnogo maznine (imasti). Potkisivanjem simtke i njenim daijnjim kuhanjem dobiva se spomenuta dzvara ili urda.

Travnički sir

Travnički sir podsimju iz ovčjeg ili miješanog (ovčjeg i kravljeg) mlijeka u okolici Travndka, na Vlašić planini, Vranici, Bitovnji, oko Jajca i u drugim krajevima srednje Bosne. Među najbolje sireve te vrsta spada svakako vlašićki sir, jer se siri samo od ovčjeg mlijeka, pa ću ovdje opisati postupak njegove izradbe na samom Vlašiću.

Sl. 60. Pašnjaci na Vlašiću (Smiljevica). Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Sirenje se vrši u posebnim koldbacna, koje zovu s i r n e kolibe ili sirnice. U tim kolibama se vrše i svi ostali poslovi, koji spadaju u mljekarstvo: metenje masla, kuhinje satrice ili torotana i t. d. Pribor za sirenje, koji se nalazi u sirnoj kolibi, veoma je jednostavan: velika kaca za sirenje, naprava za cijeđenije sirutke iz kesa, u kojima se nalaze g r u d e sira. Kese su obješene na s o h i iznad oluka (drvenog žlijeba). Iz kesa se žetica (sirutka) cijedi u oluk, a iz oluka se izlijeva u poveću bakrenu pocinčanu haraniju (kazan). U sirnoj kolibi se nalazi i sitni stol. Na njemu grude sira režu u kriške prije no što ga stavljaju u kace. U sirnoj kolibi obično se nalaze i kace, u koje se sir sprema, a kasnije se u njima i prodaje. U slici je prikazana sima koliba, koja se nalazi na pašnjaku zvanom Knaijevo guvno. Na Vlašiću mlijeko sire posebno izvježbani sirari, koje ovdje zovu stopanice.

Postupak sirenja. Tek pomuženo mlijeko (jomužu) procjeđuju kroz dvoistruke cjediljke u poveću drvenu kacu, u kojoj se odmah iza toga mlijeko i podsiruje. Manje količine mlijeka podsiruju u različitim manjim posudama. Za podsirivamje redovito upotrebljavaju kupovmo sirilo, ponekada su podsirivali i domaćim sirilom. Podsirivanje traje otprilike 1 sat. Kako kod većine bijelih sireva, tako i kod travničkog mlijeko pred sirenje ne podgrijavaju, ali za hladnog vremena dodaju mu nešto mlake vode.

Sl. 61. Sima koliba na Kraljevom Guvnu. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Čim je podsirevina (ovdje kažu »sirenje«) otvrdnula, ona se »iskriža« (izreže) drvenim nožem na kocke veličine otprilike 5 cm u kvadrat. Izrezana podsirevina stoji —1 sat, dok se nad njom ne pojavi prozirna zelena sirutka. Tada se podsirevina vadi iz kace susakom (varnjača, valjak), te se smješta u čiste platnene kese, koje su obješene na drvenu sohu (preseku). Iz kesa se žetica cijedi u oluk, a iz oluka se, sakuplja u bakreni pocinčani kotao.

Sl. 62. Vatrena koliba na Kraljevom Guvnu. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Da se žetica bolje iscijedi iz grude, a gruda da bude što čvršća, kese se tokom cijeđenja nekoliko puta čvrsto podvezuju uzicom. U kesama se sir nalazi nekoliko sati.

Kada se vidi, da se sirutka iz grude dovoljno iscijedila, gruda se razreže na kriške, koje su teške od prilike %—% kg. Gruda se najprije razreže na polovicu, a zatim se svaka polovica razreže na 3 kriške.

Izrezane kriške stoje 1/2—1 sat na stolu potkrivene čistim platnom, a nakon toga se slažu u drvene kace, napravljene od smrče. U tim kacama sir se kasnije i prodaje. Kace su dugoljastog oblika i različite zapremine, a izrađuju se većim dijelom u selu Prusac bugojanskog kotara, te u selu Karaula u blizini Travnika. Prosječna zapremina kaca iznosi 40 litara.

Sir se u kacama slaže »tavan po ravan«, tj. sloj po sloj, pri čemu se svaki sloj izdašno posoli. Najgornji sloj sira, 12 sati nakon što je posoljen i dovoljno otvrdnuo, pokriva se dancem. Dance se optereti u početku manjim, a kasnije većim kamenom, da se sir što bolje stisne i slegne, i da iz njega izađe što više sirutke. Ova slana sirutka, tj. salamura pokriva sir i štiti ga od plijesni, koja bi se na njemu brzo razvila, kada bi bio izložen zraku.

Sl. 63. Stopanica na Vlašiću. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Od žetice se pravi bjelava (urda). Tekućinu, koja preostane iza pravljenja bjelave, zovu ovdje sirutka.

Kemijski sastav pojedinih uzoraka travničkog sira, kao i većine naših domaćih sireva, veoma je različit. Isto tako je različit i njegov okus, miris, te ostala svojstva, koja daju stanovito obiliježe nekoj namirnici kao trgovaokoj robi. Navodim prosječne podatke analiza nekoliko uzoraka travničkog sira sa zagrebačkog tržišta iz g. 1942.: v o d a 46,57%, m a s t 25,7%, bjelančevina 19,93%, i pepeo 5,69%, kuhinjska sol 4,18%. Prosjek masti u suhoj tvari kod tih uzoraka je iznosio 48,04%. Primjećujem, da je sir, koji sire na Vlašiću, znatno bolji od prosječne trgovačke robe, Sadržaj masti u suhoj tvari kod tog sira često premašuje i 55%.

Sl. 64. Pribor za sirenje travničkog sira: 1. Kazan (kotao). 2. Drveni nož. 3. Kese s grudama sira. Lijevo kesa pri početku, desno’ pri svršetku cijeđenja. 4. Oluk. 5. Susak. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Od 100 litara ovčjeg mlijeka dobiva se 20—30 kg travničkog sira i do 8 kg bjelave (torotana).

Računa se da bolje vlašićke ovce daju 13—18 kg sira godišnje po grlu.

Na području kotara Travnik proizvodi se godišnje do 20 vagona travničkog sira. Od toga se oko 10 vagona proizvodi na samom Vlašiću. Sir, koji se proizvodi izvan Vlašića, poznat je pod imenom »podvlašićkog« sira. Ovaj sir kakvoćom je slabiji od vlašićkog, jer se priprema iz mješavine kravljeg i ovčjeg mlijeka, a ponegdje se upotrebljava i kozje mlijeko.

Proizvođači travničkog sira većinom su sitni stočari, koji posjeduju razmjemo mali broj ovaca. Prije rata znatan dio proizvodnje travničkog sira bio je u rukama dvadesetak većih stočarai, tako zvanih dželepčija. One su držale u rukama gotovo cijelu trgovinu sirom u Travniku. Prema tome, bili su i proizvođači i trgovci. Uz njih je bilo desetak trgovaca, koji nisu držali vlastita stada, već su se bavili samo nakupom i prodajom sira malih proizvođača.

Obzirom na važnu ulogu, koju dva travnički sir u stočarskoj -proizvodnji Bosne, valjalo ili posvetiti više pažnje organizaciji te proizvodnje. Kod toga bi normiranje ili standardizacija travničkog sira imalo veliko značenje, jer bi proizvod postao jednoličniji i kvalitetniji, uslijed čega bi mnogo dobio i na prometnoj vrijednosti. Organizacija -proizvodnje trebala bi voditi računa i o zaštiti interesa malog proizvođača, koji je prije rata trpio radi svoje rasparčanosti i nedostataka prosvjete. Ovo se može postići samo udruživanjem malih proizvođača u veće proizvođačke skupine.

Sl. 65. Prodaja travničkog sira na travničkom trgu. Sl. ing. Jardas

Izostavljeno iz prikaza

U području Skender Vakufa, koje se nalazi sjevero-zapadnije od Vlašića, pravi se sir, koji je sličan travnjačkom, a poznat je pod imenom skendervakufski.

Bosanski tučenik (tarenik)

Ovaj sir spada među sireve, koji se spremaju u kačicama ne u obliku kriški, već u izmrvljenom stanju. Proizvodnja ovih sireva veoma je rasprostranjena u mnogim krajevima, ali ‘se njihova potrošnja ograničuje gotovo isfeljučivo na kućanstva proizvođača. Najčešće se prave od obranog mlijeka, te zbog toga ipredstavtljaju sireve slabije vrsti, koji su u Bosni poznati i pod općim imenom torotan (ponegdje torotanom zovu i urdu). U krajevima južno od Save ove sireve prave pretežno od ovčjeg imilijeka, premda seiprave i od kravljeg, kozijeg a katkada i od miješanog mlijeka. U krajevima sjevernije od Save oni se podsiruju od kravljeg mlijeka, ali su danas u tim krajevima razmjemo malo poznati.

Sl. 66. Na Vranici planini. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Umlaćeno obrano mlijeko u Bosni pođisiruju redovito domaćim sirilom, koje se priprema i od brava upotrebljenih za proizvodnju pastrme. Kako se redovito podsiruje kuhano mlijeko, ikoje je preosialo kod obiranja kajirnaka, i kako se ovo mlijeko teško ipodsiruje, to se za njegovo podsirivanje upotrebljavaju znatno veće količine sdrila nego za sirenje svježeg mlijeka. Podjsireno mlijeko stegne se redovito u toku ½ sata, ili čak i prije. Onda se podsirevina namiješa varjačom opaljom, a kad se staloži na dnu posude, stave je u platneno cjedilo ili u škip, da se cejedi. Škip je drvena plitka posuda i koja se uglavnom upotrebljava za pravljenje skorupa. U drugim krajevima je zovu i karlica. škipovi isu najčešće dugački 50—80 em, široki 20—25 cm, a dukoki oko 10 ern. Ocijeđeni sir se osoli i metne u kacu, u kojoj se prikuplja iza svakog sirenja, sve dok se kaca ne napuni. Kad je kaca puna, sir iz nje vađe i natiru (taru između dlanova) u drugu kacu. Tom prilikom ga dobro osole i nabiju drvenim to kašikom. Zbijeni sir u kaci pokrivaju čistom krpom, a povrh nje stave dance — poklopac od drveta. Poklopac se opterećuje kamenom. Sirutka, koja se iza toga javlja na površini sira, mora se od vremena do vremena izvaditi i zamijeniti svježom. Ako se to ne radi, sir će pozeleniti, tj. pokrit će se zelenom plijesni. Kada sir počnu trošiti, dance se izvadi, a s njim se makne i teret.

Iza sirenja preostalu žeticu upotrebljavaju većim d:ijelom za piće, tako da u nju naspu varenike (nepotkisanog mlijeka) i ostave je dok se mješavina ne užesti (dobro prokisne). Računa se, da se na 1 kg tarenika troši 4—5 kg ovčjeg mlijeka. Tarenik se troši u glavnom zimi, kao i ostali bijeli smok. Njega. redovito prismaču is kruhom, a upotrebljava se i za pitu sirnicu, kao i na druge načine.

Tarenik najviše proizvode na Vranici, Matorcu, štitu, Zelengori i Raduši.

Knjaževački tucanik

Knjaževački tucanik prave u istočnoj Srbiji na području knjaževačkog isreza iz punomasnog kravljeg ili ovčjeg mlijeka. Njegov opis donosim prema podaeima agronoma M. Marjanovića. Procijeđeno i provrelo mlijeko ostave, da se ohladi na t.emperaturu podsirivanja (30—40° C), koju ocjenjuju prstom. Za podsirivanje služi domaća maja. Iz suda izvađena gruda se siječe na komade, veli j e, koji se stavljaju u drveni sud naliven hladnom vodoim. Sutradan u jutro voda se u sudu mijenja, a na večer se kriške vade i stave u platnene cjediljke da bi se iz njih iscijedila voda. Zatim se sir rukama sitni nad drvenim čabom u gromuljice velike kaio grašak. Prilikom sitnjenja sir se soli. Kad se čabar naipuni, površina sira se poikriva lišćem kukuruza;, a povrh njega čistom daskom, kojia se optereti kamenom. Zatim se sir zalije hladnom vodom i ostavi na hladnom i promajnom mjestu. Svakih 5—7 dana površina sira se očisti i nadolije svježom vodom. Nakon 30 dana sir je sposoban za upotrebu. Ovaj sir se upotrebljava za bureke, gibanice i sl. Prodaje se u drvenim čabricama tešfeim 10—100 kg. Računa se da se na 1 kg tucanika itroši oko 4 kg ovčjeg mlijeka. Od sirutke se pravi vurda (urda).

Sl. 67. Čabar za knjaževački tucanik

Izostavljeno iz prikaza

Sir iz mješine (mješni sir)

Zovemo ga tako, jer se sprema u m j e š i n i (mijehu) od ovčje ili kozje kože. Mješina se pravi tako, da se nakon klanja ovce ili koze makne vuna s oderane kože, a koža se dobro očisti nožem. Zatim se otvori glave i nogu čvrsto zavežu ili zašiju. Za spremanje sira mješina se okrene unutra mezgrovnom stranom, a za spremanje skorupa — dlačnom stranom. Mješina je gipka, te se lako prilagodi tijelu životinje, koja je nosi. Radi toga se i upotrebljava baš za smok, koji se izrađuje, a zatim se prenosi s planine na konjima li magarcima. Ako je mješina čvrsto vezana, sir se drži veoma dugo, a da se ne pokvari. U mješinu ga stane 15—25 kg.

Mješni sir prave u mnogim planinskim krajevima Bosne, Hercegovine, Dalmacije i Crne Gore, a i u nekim planinskim krajevima, gdje se mlijeko prvenstveno prerađuje u maslo. Sire ga na Bjelašnici, Treskavici, Visočici, Plasi, Muharnici i Čvrsnici, na Vranu, Čabulji, Dinari, Sinjajevini i po drugim planinama. Gotovo posvuđa ga izrađuju na sličan način.

Nakon što je obran kajmak (skorup), koji se upotrebljava za metenje masla, mlijeko se umlači tako, da prst jedva osjeti njegovu toplinu. Onda mlijeko podsiruju u toku od oko ½ sata u većini slučajeva domaćim sirilom, a ponegdje i kupovnim. Sirilo prave iz sirišta mladih ovaca ili koza. Neki upotrebljavaju goveđi, svinjski, pa i zečji želudac. Sirište spremaju u s i r i š n j a k u (drvenoj posudici s poklopcem) u kiseloj siruci.

U Bosni planinka isiječe podsireno mlijeko paljem u sitne komade i. čeka dok se sirutka ne digne na površinu. Na Dinarskim planinama podsirevinu obično usitnjuju rukama. Zatim sirutku iscijede u drugu posudu, a grudu premjeste u škipove, da se u njima bolje slegne i posuši, tj. oslobodi suvišne sirutke.

Ocijeđen i posušen sir trpaju u sirne kace, u kojima ga dobro zbijaju. Tom prilikom ga i dobro − osole. Kad je kaca tokom vremena, tj. nakon nekoliko sirenja napunjena, sir se iz nje izvadi, izmrvi rukama, ponovno osoli i zatim natrpava u mješine. U mješinama sir također dobro zbijaju, i to pomoću posebno napravljene drvene mećke. Ako je sir dobro zbijen, a mješina dobro zatvorena, on može istajati veoma dugo vremena, a da se ne pokvari. Neki pune mješine sirom, a da ga prethodno ne mrve, već ga režu u kriške. Zatim kriške slažu u mješine sloj po sloj, a svaki sloj dobro osole.

Sirutku, koja je preostala kod pravljenja mješnog sira,. u većini slnčajeva upotrebljavaju za piće (u kiselom stanju). Neki pak sirutkoim hrame svinje, ili je daju i psima.

Na Sinjajevini se pravljenje sira donekle razlikuje od opisanog postupka. Naime, nakon što je mlijeko podsireno, i podsirevina usitnjena, te gruda izvađena iz pesude gdje se sirilo, ona se, radi cijeđenja, smješta u grudu jaču. Grudnjača se smjesti pod kamen, te se pod njim nalazi 10—12 sati, dok iz nje pomalo teče sirutka. Poslije toga se gruda suši na polici 1—2 dana, a onda se reže u sitne kriške i slaže u mijehove. Svaki sloj. sira se posoli i nabije tako, da postane jednolično usitnjena masa, koja potpuno ispunjava mijeha.

Za 1 kg mješnog sira treba 7—8 kg obranog ovčjeg mlijeka, a od 100 litara cijelog ovčjeg mlijeka dobije se 12—15 kg mješnog sira i 7—8 kg skorupa.

Lički škripavac

U Lici ga sire gotovo u svakom domaćinstvu, a zovu ga škripavcem zato, jer škripi pod zubima, kad se jede.

Radi primjera opisat ću; kaJko ga prave u kotarevima Gospić i Titova Korenica.

U kotaru Gospić (Lički Osik) mllijeko se prije sirenja umlači, te se u njega uspe šaka soli na 5—8 litara. Zatim se mlijeko podsiri »vodom iz murice«. Sirište, odnosno želudac mlade životinje ovdje zovu murica, pa se prema tome i sirilo zove »voda iz murice«.

Na 5—8 litara mlijeka; se uzme ½ —1 šaličica sirila. Nakon što se mlijeko zgrušalo, podsirevina se gnječi polagano rukama, dok se ne napravi hljebae sira. Hljebac se posoli i metne u tanjur. Time je škripavac ili, kako još neki kažu, »škripac« gotov.

U koliko škripavac ne pojedu odmah iza sirenja, tj. dok još škripi, to ga metnu na običnom rešetu u dim, gdje ostaje 15—20 dana, dok ne otvrdne »kao kamen«. U tom ga obliku seljaci jedu s kruhom i krumpirom.

U koreničkom se kotaru mlijeko podsiruje obično odmah poslije mužnje, a u koliko se ne može podsiriti u svježem stanju, onda ga prilikom podsirivanja podgrijavajn na temperaturi tek namuženog mlijeka. Pri podsirivanju mlijeko posole šakom soli, kao i u Ličkom Osiku. Kad se »odluči voda«, tj. sirutka izađe na površinu podsirevine, domaćica je vadi šupljom žlicom, a preostalu sirninu u posudi gnječi rukama, dok iz nje ne izađe veći dio preostale sirutke. Nakon toga domaćica vadi grudu iz Posude rukama, te je premješta u padelicu. U padelici se iz grude oblikuje hijebac sira. Taj se hljebae posoli i metne u posudu, iz koje se uzima za potrošnju. U koliko se sir ne potroši kao škripavac, on se suši u dimu, kao i naprijed opisani sir.

Škripavac se siri podjednako iz ovčjeg, kao i iz kravljeg mlijeka. U Lici je veoma popularan, ali je u predjelima izvan Like gotovo nepoznat.

Basa

U Lici se pravi posebna vrsta sira, zvaaa b as a. Porijeklo ovog sira vjerojatno je veoma staro. Basa se pravi u pojedinim krajevima Like na razne načine, koji se prilično razlikuju. Najčešće se ‘basa pravi od ovčjeg, ali se pravi i od kravljeg ili miješanog mlijeka.

Ovdje ćemo opisati načine pripreme base, za koje držimo da su tipični.

U gospićkom kotaru basu prave iz kuhanog mlijeka, koje se iza kuhanja hladi. Ohlađena varenika se usijeva u drvenu kacu − (sl. 69.), pa se u njoj osoli. U kacu se svaki dan ulijeva stanovita količina varenike, što ovisi o prilikama u kućanstvu: negdje manje, a negdje više. Nakon nekog vremena varenika se u kaci počne zgrušavati i kisati. Tada se pri dnu kace otvori otvor, da se može ocijeđiti sirutka. Preostala sadržina kace je basa.

U drugim krajevima Like basu prave tako, da iz varenike najprije izmetu maslo, a izmeteno mlijeko potkisuju pomoću maje (kvasca). Kiselo se mlijeko istrese u cjedilo (vrećieu), kroz koje se sir ocijedi. Ovaj, se kiseli sir izmiješa sa slatkim, koji se pravi podsirivanjem pomoću sirila. Mješavina kiselog i slatkog sita smjesti se u prije spomenutu kacu. U kaci se mješavina polijeva isvježim ovčjim mlijekom ili vrhnjem. Tako je basa gotova.

Sl. 69. Drvena kaca za pripremanje base

Izostavljeno iz prikaza

U ogulinskom kraju basu prave ovako: Svježe mlijeko ulijevaju u čisti lonac, gdje ga malo posole, a iza toga podsiruju na isti način kao i škripavae. Podsirenu grudu vade iz posude pomoću rijetke krpe, te je smještaju pod kamen, gdje stoji 1—1 ½ sata. Zatim iseijeđenu grudu metnu na pladanj, malo posole i ostave na pladnju 24 sata, dok se iz nje ne iseijedi još više sirutke. Nakon 24 sata svježi sir operu u vodi i izrežu na komade, a komade poslažu u drvenu kačicu i preliju skorupom. Nakon 10 dana basa je gotova. Ako stoji više od deset dana, onda postaje »ljuta«.

Hrvatski dimljeni sir

Konzerviranje sira dimljenjem rasprostranjeno je gotovo u svim krajevima Hrvatske. Premda je dimljeni sir čisto seljački proizvod, jer ga danas sire samo seljaci, on je u posIjednje doba postao veoma omiljenom namirnicom i u gradovima. Danas je taj sir dobro uveden i na zagrebačkom tržištu, gdje ga potrošač pozna. pod imenom ličkog ili tounjskog sira.

Sl. 70. Tounjiski sirac u neuglađenom stanju Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Opisat ću način pripremanja dimljenog sira u tounjskoj općini ogulinskog kotara, jer je tamo proizvodnja ovog sira najviše dotjerana.

Tounjski sir, kao i većina dimijenih sireva ostalih krajeva, gdje seljaci pored ovaca drže još i krave, siri se (ovdje se kaže »čini«) iz ovčjeg i kravljeg mlijeka, koje se uzima u polovini. Mlijeko se uzima potpuno svježe, a podsiruje se domaćkn potčinom (sirilom) u običnom pocakljenom loncu. Podsirivanje traje samo 15—30 časaka, a kod nekih je još i brže gotovo. Temperatura podsirivanja iznosi otprilike 25—32° C. Da se mlijeko za vrijeme podsirivanja ne ohladi, lonac se postavi na ognjište ili u neposrednu njegovu blizinu, a gdje ima štednjak — kod štednjaka.

Čim je podsirevina dovoljno otvrdnula, usitnjuje se žlicom ili rukom do veličine kukuruznog zrna, a ponegdje do veličine oraha ili jajeta, što traje nekih 5 časaka. Usitnjena simina neko vrijeme se taloži, a nakon toga se iz nje mkama, ne vadeći je iz lonca, tvori lopta — gruda. Zatim =e gruda vadi oprezno iz lonca, te se premješta u obićnu (također pocakljenu) zdjelicu ili duboki tanjir. Istodobno se iz nje pomalo rukom istiskuje sirutka (ovdje kažu »sirotka«) i oblikuje sirac. Tiskanje i oblikovanje gmde nastavlja. se »podmku« u zdjelici, tako da »vodica ostaje gore«, tj. simtka se odvaja na površini u zdjelici. Nakon nekog vremena sirac se vadi iz zdjelice, te se stišće rukarna, onda opet u zdjelici. Tako se iz sira sirutka istiskuje naizmjenićno čas u mkama, a čas u zdjelici, dok sirac ne poprimi okmgli ublik, izbočen s gomje i plosnat s donje strane. Taj oblik u istvarnosti odgovara obliku zdjelice, u kojoj se sirac oblikuje (sl. 70.).

Istiskivanje sirutke iz grade i oblikovanje sirca u zdjelici teče polagano i traje otprilike 1 sat, a nakon toga se sirac u istoj zdjelici »uglađuje«, da mu kora postane glatka i lijepa. Sitr se uglađuje tako, da se zdjela, gdje se on nalazi, metne na topa’o štednjak. Na štednjaku u toploj zdjeli sir se pomalo okreće uokrug i pritiskuje rukama o površinu zdjele, a njegova kora gubi nabore i brazgotine, te tako postaje giaitka. Tako oblikovan i »uglađen« sir u istoj se zdjelici posoli šakom soli odozgo i šakom soli odozdo.

Sutradan se sir premješta iz zdjelice u korugu na Ijesice. Koruga se nalazi u veži ili kuharnici, tj. u prostoriji gdje je amješteno ognjište. To je plitki drveni sanđuk s poprečno pribitim letvicama (ljesama) s donje strane, a smještena je nad ognjištem tako, da se dim, koji se diže s ognjišta, u njoj zadržava i suši sireve, koji su smješteni na ljesama. Sir se suši 2—3 dana, a onda se prodaje. Što je dim »bolji« i što ga je više, to je sir prije gotov. A da dim bude zaista bolji, na ognjište se stavlja bukov ili grabov panj, koji polagano tinja i razvija gusti dim.

Računa se da se od sedam litara miješanog (ovčjeg i kravIjeg) mlijeka napravi jedan kg tounjskog sira. Pojedini sirac je težak otprilike 80—90 dkg.

Tounjski sir je veoma hranjiv, a i ukusan kad je dobro napravljen. Evo analize tounjskog sira prema Gospodarskoj pokusnoj i kontrolnoj stanici u Zagrebu:

voda	31,81%
mast	37,16%
bjelančevina	24,60%
rudne tvari	2,25%
mliječni slador i mliječna kiselina	1,18%

Sirilo ili, kako ovdje kažu, podčin tounjiske domaćice priređuju ovako: Kupi se kod mesara teleće sirište, ,pa se očisti i opere u vodi, a onda se stavi u lončić i posoli. U lončić se doda nekoliko kapi o c t a. Poseljeno sirište stoji u lončiću osam dana, a nakon toga se razaipne na palicama (na »špale«, između dva drvca, tj. poput janjeće kože kad se suši, vidi sl. 43.) i objesi se na klinae u ljesici, gdje se suši zajedno sa sirom sve dok se ne potroši.

Sl. 71. Drežnički sir. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Za pripremu podčina otkinut će se od sirišta komadić u veličini dvaju papirića za cigarete, pa će se staviti u lončić ili u čašu is vodom, gdje će se nakon 2—3 dana razmočiti. Time je podčin gotov. Mlijeko se njime »čini« nekih osam dana, pri čemu se u lončić nadolijeva svježa voda toliko-, koliko se uzima podčina. Nakon osam dana u lončić se stavi novi komadić sirišta, jer je podčin oslabio svakodnevnim dolijevanjem vode.

Za ipodsirivanje 5 litara mlijeka uzimaju se otprilike Z žlice sirila, a onda se u lončić, kako je spomenuto, dodaje isto toliko vode. Podčin se priređuje ne samo iz telećeg, već i iz zečjeg, prasećeg, pa i srnećeg želuoai

Najčešće pogreške tounjskog sira su ove:

Sir postaje pretvri i žilav ako se mlijeko podsiruje prevelikom množinom sirila, kojega jakost domaćici nije poznata. Podsirivanje se vrši od oka, što ne valja, Od oka podsireno mlijeko često se prenaglo ugruša (u toku 2—5 časaka),, a podsirevina se previše stegne. Žilavosti sira uzrokom je i prejako i prenaglo podgrijavanje neposredno na ognjištu ili na štednjaku. Da se ta pogreška ne dogodi, korisno je siminu podgrijavati u kojoj većoj posudi vrućom vodom.

Sir se zbuti, tj. na druge i »š v a p i« kao pluće. Velik je, ali lagan. Ovo se najčešće dešava Ijeti, kad se suši na vrućem dimu, uz to i prenaglo. Nedovoljna čistoća mlijeka i prljav postupak oko njega redovito su uzrokom nadimanja sira.

Sir omekša i rsmrdi se, ako se dobro ne osoli.

Sir puca, ako za vrijeme sirenja, a iza miješanja sirenine stoji odviše dugo (preko %—1 sat). Za to vrijeme sirenina padne na dno posude, te se previše ohladi, tako da se ne da dobro oblikovati, a kad je oblikovana — puca.

Naglo dimljenje može prouzročiti tvrdu kom na sim, a ispod nje premakanu nutrinu, koja je puna sirutke. Takav sir obično ispuca na površini, a iznutra postane pljesniv.

Mnoge domaćice griješe, što ne paze na čistoću prostorija, u kojima sire, a ne paze ni na čistoću ruku i posuda, pa i samog mlijeka. Svi ti propusti uzrokuju greške na sim.

Dobar tounjski sir ne smije imati previše rapica, tj.. mora biti gust. Sir postaje rupičast, ako nije dovoljno izgnječen ili, kako ovdje kažu, »izgnjoran«, radi čega u njemu zaostaje previše sirutke, koja je podvrgnuta naglom vrenju.

Opisanom tounjskom siru slični su drežnički, pa tučki i sirevi, prvi u ogulinskom, a drugi u delničkom kotara. Njemu su slični i dimljeni sirevi, koji se sire na način opisan u poglavlju pod »lički škripavac«. Ako se škripavac ne potroši odmah nakon sirenja, stave ga u dim. Drežnički sir se oblikuje u koture, a isto tako i tučki (Sl. 71.).

U gospićkom i udbinskom kotaru, kao i u većem dijelu Like dimljeni isir se siri u četverokutima, te se u tu svrba oblikuje u tako zvanim kućicama (škatuljicama). Okusom i sadržajem svi su ti sirevi slični tounjskom, ali su većinom tvrđi od tounjskog, jer se dulje suše u dimu.

Godine 1938. na Stočarskoj stanici u Mrzloj Vodici bilo je održano 6 tečajeva sa 36 polaznica iz okolice Tounja i Ogulina. Tečaj su polazile samo domaćice, koje se bave sirenjem ovog sira i prodaju ga za Zagreb. Bez pretjerivanja se može reći, da su ti tečajevi dobro uspjeli, a to se vidi i po znatnom poboljšanju kakvoće tzv. liokih dimljenih sireva i na zagrebačkom tržištu.

Somborski sir

Proizvodnja somborskog sira vezana je na pođručje, u kojem je rasprostranjena ovca c i g a j a, a u prvom redu na okolicu Sombora u Bačkoj. U okoliei Sombora sire ga u svakoj seljačkoj kući, koja ima ovaca, a sire g?. i obližnji salašari.

Postupak sirenja ovog sira kod proizvođača danas je toliko ustaljen, da čak i veće partije ovog isira, koje stižu na tržište, čine utisak prilično izjednačene robe. U pređratno doba somborski sir je imao najviše potrošača u Zagrebu, gdje ga pučanstvo mnogo cijeni i gdje je veoma dobro uveden.

Somborski sir se proizvodi pomoću najjednostavnijih sprava, koje se nalaze gotovo u svakom urednom ‘kućanstvu. Sam način podsirivanja i cjelokupni postupak oko toga također su veoma jeđnostavni.

Podsirivanje ili, kako ovdje kažu, podlijevanj-e se vrši najčešće pomoću domaćeg sirila, koje domaćica priprama iz telećeg želuca. Teleći želudac (sirište) dobro se opere i usoli u toku V2 dana u običnom tanjuru, a nakon toga se razapne na štapićima i dobro osuši. Radi pripreme sirila odreže se komadić osušenog sirišta, te se metne u staklenu posudicu sa sirutkom. Iz te se posudice prema potrebi uzima sirilo za podsirivanje.

Mlijeko se podsiruje u različitim posudama, a najčešće u velikim pocakljenim loncima. Veće količine mlijeka podsiruju se i u kotlovima.

Obično se siri jedanput dnevno, i to ujutro, tako da se podnevno i jutarnje mlijeko sastavlja. Samo za većih žega, kada prijeti opasnost, da će se podnevno mlijeko pokvariti, siri se dva puta dnevno.

Prije sirenja mlijeku se primiješa % kipuće vode, čime se postiže toplina ipotretona za podsirivanje, a ujedno i mekoća, kao jedna od glavnih osetoina somborskog sira. Što se mekaniji sir želi napraviti, to se više dolije vode u mlijeko, i otoratno. Nakon što je mlijeko dobro pomiješano s vodom, u njega se ulijeva sirilo, i to u količini, koja je potretona da se ono podsiri za 10—15 oaisaka. Kad vidirno, da je podisirevina dosta otvrdnula, ona se presiječe »u križ«. Sada se čeka neko vrijeme, dok se iz rezova ne pojavi sirutka. Ako je sirutka zelene boje, to znači da je podsirevina gotova za otoradu. Pojavi li se iz rezova sirutka žućkaste boje, onda valja pričekati dok sirutka ne pozeleni, a podsirevina dovoljno ne otvrdne. Otvrdnuta podsirevina rukama se izmiješa tako, da ne sadrži većih gruda i postane jednolična. Nakon što je podsirevina dobro iznniješana, sir se počne polagano taložiti na dno posude. Laganim pritiskom ruku pomažemo taloženje sira i stvaranje grude na dnu posude. Zatim grudu vadimo iz posude na rijetko platno, koje je prethodno smješteno u nekoj plitkoj posudi (lavoru i slično) poput posude prikazane na slici. Na to se previnu ruibovi platna, na kojem se nalazi gruda, te se njima pokrije sav iz lonca izvađeni sir. Sada se na sir metne daščica, a na daščicu neki teret, na primjer kamen, koji je težak oko 5—10 kg. Pod teretom se sir nalazi ½ —1 sat.

Sl. 72. Posuđe za podsirivanje somiborskog sira. U sredini lonac, u kojem se siri. Na loncu je lavor, u -koji se sir smješta, kada se izvadi iz lonca. Lijevo — staklenka za spremanje sirila. Desno — kačica napomjena sirom i opterećena kamenom. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Nakon čega se vadi iz platna i reže u kriške. Kriške su otprilike prst dabele. a 1—2 dlana velike. Tom se prilikom kriške posole, i tako posoljene stavljamo ih sloj po sloj u jelovi šavolj, tj. kačicu. Veličina kačice ovisi o količini mlijeka, koja se dnevno podsiruje i o zahtjevima kupaca, koji sir naručuju. Prije uporabe kačice ne smijemo zaboraviti da je dobro operemo kipućom vodom sa sođom. Osobito ponino valja oprati kačice, koje su već jednom bile u uporabi. U svaku kačicu dolazi sir od nekoliko sirenja. Čim je: kačica puna do vrha, na nju se metne drveni ili limeni nastavak (vidi sliku), koji je visok otprilike trećinu kačice. Nastavak se puni sirom kao i kačica. Kad su kačica i nastavak napunjeni do kraja, sir se opterećuje kamenom, a kačiea smješta u tople prostorije, u kojima ostaje 3—4 dana. U tim prostorijama sir je podvrgnut početnom vrenju, pa već i is tog raizloga prostorije ne smiju biti hladne.

Sl. 73. Sir u kačici s limenim nastavkom;, Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Slojevi, koje čine kriške sira, nestaju već za nekoliko dana pcd utjecajem tiještenja, kao i uslijed vrenja, a cjelokupna količina sira poprima jednolionu svijetlu boju masnog sjaja, koja je svojstvena somborskom siru. U to vrijeme na gornjem dijelu sira, koji se nalazi u nastavku, a koji zovu »kapom«, stvara se tanka kožica.

Kad se posuši kopa pod teretom na kačici, to znači da je sirutka iz sira uklonjena u dovoljnoj mjeri. Tada se teret i nastavak maknu, a kapa, tj. gornji dio sira omota čistom platnenom krpom. Tako je sir spreman za prodaju. U to doba valja ga dobro čuvati od muha, jer ga one mogu upropastiti.

Sl. 74. Cigala iz okolice Sombora. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Moramo još dodati, da se razlikuje tako zvani »mekani« i »tvrdi« somborski sir. Pri sirenju »tvrđog« somborskog sira ulijeva se u mlijeko voda tek u neznatnoj količini, a neki je uopće ni ne ulijevaju. Osim toga »tvrdi« sir se soli više od »mekanog«, pa zato iz njega prilikom tiještenja iscuri i više sirutke.

Za jedan kg somborskog sira potrebno je otprilike 4—5 litara mlijeka. Somiborski sir sire i iz miješanog, tj. kravljeg i ovčjeg mlijeka, a neki ga iprave i samo od kravljeg mlijeka.

Liptovski sir

U našim gradovima veoma je rasprostranjen tako zvani liptovski sir. Gotovo svaka mljekara, bife i gostionica prodaju pod tim imenom garnirani sir pripremljen na najrazličitije načine. Kao temeljna sastojina tom siru redovito služi k i s e 1 i kravlji sir.

Međutim, liptovski je sir zapravo brinza, koja se proizvodi u županiji Liptov u Slovačkoj. Iz te se brinze priprema izvorni gamirani liptovski sir, koiji je u čehoslovačkoj veoma rasprostranjen.

Prema Laxi izvorni garnirani liptovski sir priprema se, na slijeđeći način:

Uzme se 1 kg bijelog ovčjeg sira, 1/8 —14 kg dobrog maslaca, 20 g soli, 2,5 g bijelog papra, 20 g naribanog luka, 2 naribane sardele i 5 g pistacija. Sve se to dobro izmiješa, a mješavina se 2—3 puta propusti kroz spravu za mljevenje sira ili kosanje mesa. Zatim iz mješavine oblikuju kocke veličine 6 ½ x 2 ½ x 2 ½ cm, te ih omataju u pergamenu i staniol.

Iz 1 kg sira dobije se 18 do 20 kocki.

I u Slovačkoj za pripremanje garniranog liptovskog sira upotrebljavaju i svježi kiseli kravski sir.

Liptovski sir sadrži oko 28% masti i oko 42% vode.

Bokfor (Kotjuefort)

Rokfor je najpoznatiji ovčji sir, a izrađuje se danas gotovo u svim zemljama. Veoma je obljubljen među potrošačima, osobito među sladokuseima. Okus rokfora je oštar, ali ugodan, s posebnim mirisom. Tijesto je u prerezu žućkaste boje, protkano plavim žilicama plijesni, koje su razdijeljene ravnomjerno po cijeiom siru. Ova je plijesan posebno uzgojena i u obliku praška dodana siru za vrijeme isirenja. Ima veliko značenje kod sazrijevanja rokfora, pa mu se stoga i dodaje.

Proizvodnja rokfora je osobito raširena i najbolje dotjerana u Francuskoj, odakle potječe i samo ime tog sira.

Stanovnici mjesta Aveyron (srednja Francuska) već su se od najstarijih vremena bavili izradbom tog sira. Prirodne okolnosti, a naposle duboke pećine s jednoličnom hladnom temperaturom i vlagom osobito su pogodovale dobrom toku zrenja rokfora, a prema tome i njegovoj kakvoći.

Za proizvodnju rokfora uzimaju vreme obrano mlijeko i miješaju ga s jutarnjim cijelim. Podsiruju kroz: ½ —2 sata pri 28—32°, i to zimi pri višoj tempeiraturi, a Ijeti pri nižoj. Poidsirevinu usitnjuju do veličine tješnjaka. Nakon usitnjenja ostavljaju podsirevinu na miru u toku 10—15 časaka, u kojem vremenu se ona slegne na dno posuđe. Zatim iz posude vadesirutku, a podsirevinu premještaju u drveni: sanduk s rupičastim dnom. Dno sanduka prethodno pokrivaju rijetkim. platnom. U sanduku sir istoji 15—20 časaka, kroz koje vrijeme iz njega izlazi sirutka. Poslije toga sir se razmješta po kalupima. Kalupi su limeni, a visoki 9 cm s promjerom od 20′ cm. Stijenke i dno kalupa imaju rupice za otjecanje sirutke. Kod kalupiljenja siru se dodaje tako zvani modri prašak (»poudre bleue«), koji je napravljen iz posebno pripremljenog kruha. Na 100 kg sira ide 10 g tog praška.

Prašak se priprema tako, da najprije ispeku hljeb iz tijesta, koje sastoji od smjese raženo-g ili ječmenog sa pšeničnim brašnom. Tijestu se dodaje veća količina kvasca i 0,5% octa. Ispečeni hljeb, koji je težak 7—8 kg (može biti i manji), smjeste u podrumu pri temperaturi od 12—14°. Nakon mjesec dana hljeb se pokriva posebnim plijesni (Penicillium roqueforti). Tada sie toruh poisiuši i samelje usitan prašak. Za prašak se uzima samo unutarnji dio kruha, a kora, se odbacuje. Iz 10 kg brašna dobivaju 1,5 kg modrog praška.

U zadnje doba upotrebljavaju čistu kuituru plijesni Penicillium roqueforti, koja se dodaje mlijeku pred podsirivanje, što se pokazao veoma korisnim i praktičnim.

Napunjeni kalupi istoje 1—1 % daha pri. toploti od 18—20°, te iz njih sirutka i dalje polagano otječe, a sir se sliježe. Kalupi se ne opterećuju, već se sir u njima sliježe sam od sebe. Za to vrijeme treba sir 5—6 puta okrenuti. Zatim sireve vade iz kalupa i premještaju u prostoriju zaoseljenje, koja ima toplotu 5—8°, a uz to je i dosta vlažna.. Pred soljenje sir stoji 12—14 sati, dok se ne ohladi. Soljenje se obavlja u suho, pri čemu se po komadu sira potroši 30—50 grama soli. Poseljene sireve smještaju jedan na; drugog po 3—5 komada. Nakon 4—7 dana soljenjem se prestaje. U to sve vrijeme sirevi pokrivaju sluzi, koju valja odstraniti pomoću posebne četke.

Nakon soljenja sireve premještaju u prostoriju za sušenje. Ova prostorija ima toplotu oko 12° C. Ovdje sireve okreću dva puta dnevno, te pri svakom okretanju omataju u suho platno. Sušenje traje 8—14 dana, a iza toga sireve premještaju u p o d r u m.

Sl. 76. Izvorni sir rokfor

Izostavljeno iz prikaza

U to se vrijeme na sirevima pojavljuje bijela plijesan, i probijaju zelene mrlje krušne plijesni, pri čemu se sir pokriva i sa sluzi. Plijesni i sluz tretaa odstranjivati s površine sira, jer priječe dolazak zraka u nutrinu sira, a time sprečavaju razvitak plijesni u samom tijestu, što je za rokfor veoma važno. To se radi posebnim noževima ili četkicama. Da se olakša pristup zraka u unutrašnjost sira i time omogući brži i jednoličniji razvitak plijesni po cijeloj njegovoj sadržini, sir probadaju posebnim iglama. Poslije svakog čišeenja sir probadaju na 80—100 mjesta. Postoje i posebne sprave, koje taj posao obavljaju mnogo brže. U podrumu je toplota 7—8° C, a vlažnost oko 90%. Niska toplota sprečava razvitak bakterija u siru i pogoduje razvitku plijesni. Kako zrak igra veliku ulogu pri razvitku plijesni, to .se podrum mora dobro prozračivati. Veliki isuvremeni podrumi u Francuskoj, koji se građe na 5—6 spratova, prozračuju se posebnim ventilatorima.

U podrujmu sirevi su s početka smješteni po 3—5 komada jedan na drugom, a nakon nekog vremena ih razmještaju tako, da su izloženi sa svih strana zraku.

Zrenje rokfora traje 1—2 mjeseca, a nakon toga sir se prodaje ili smješta u hladna skladišta s temperaturom od 4—6°. Od 100 kg mlijeka dobiva se do 18 kg zrelog sira. Pojedini komadi teški su oko 2 ½ kg.

Sastav rokfora po E. Duclaux-u (iz H. Weigmana) je ;sli jedeći:

Velika potrošnja rokfora i unosnost njegove proizvodnje izazvale su mnogo uspješnih oponašanja, pa se sada rokfor proizvodi i iz kravljeg mlijeka.

Tvrdi ovčji sirevi

Izradba tvrdih sireva, kako je spomenuto, razlikuje se od izradbe mekih u glavnom trajnijim i jačim podgrijavanjem (sušenjem) sirenine, te jačim tiještenjem grude za vrijeme kalupljenja.

Među tvrdim ovčjim sirevima kod nas su najpoznatiji kačkavalj i niz dalmatinskih i primorskih sireva (paški, grobnički i dr.). Neki su od njih, kao što je na primjer kačkavalj, poznati i u inozemstvu.

Kačkavalj

Ime kačkavalj poitječe od talijanskog »cacio oavallo«, što bi značilo »konjski sir«. Kačkavalj se kod nas siri u glavnom iz ovčjeg mlijbka, ali ga sire i iz imiješanog, tj. iz ovčjeg i kravljeg mlijeka..

Sirenje kačkavalja ima velike prednosti za naše slabo uređeno planinsko mljekanstvo, koje u higijenskoin pogledu stoji još na niskom stupnju, jer se podgrijavanjem sirenine na 65 do 70° uništavaju uzročnici nepoželjnih vrenja i kvarenja sira. Radi toga iproizvod mnogo dobiva na kakvoći i postaje kv.alitetniji i trajniji. Postupak kod sirenja kačkavalja kod nas se u nekim pojedinostima. razlikuje prema području gdje se siri, ali se u glavnom svođi na Slijedeće radove:

Kod ulijevanja u drvenu kacu u kojoj se kačkavalj siri, mlijeko se cijedi kroz cjedilo, tj. veliku jutenu simu krpu. Za podsirivanje redovito služi kupovn o sirilo u iprašku ili u tekućini. Podsirivanje tra.je 1—2 sata, dok se na površini mlijeka ne počne pojavljivati sirutka. Nakon toga se podsirevinia ili, kako je na jugu zovu, baskija razbija i usitnjuje pomoću krstaša. Razbijanje i usitnjavanje podsirevine traje ,oko 15 mim. Nakon što se podsirevina pretvorila u jednoličnu zrnastu masu, sirar pušta, da se bna polagano taloži na dno kace. Kod toga sirar nastoji, da se sirenina previše ne ohladi u gornjim dijelovima, te je đevđerom polagano premješta iz gornjih dijelova dolje, a iz donjih gore. Đevđer je poveća plitka rupičasta žlica. Taloženje sirenine uz miješanje đevđerom traje oko pet časaka. Kad se sirenina staloži na dno kace, iz kace se pomoću lonca sirutka vadi. Kod toga se sirenina, pomoću spomenutog cjedila potiskuje na dno kace. Vađenje sirutke i potiskivanje sirenine na dno kace traje otprilike 15 minuta. Nakon toga se staložena sirenina omata u cjedilo, te se rukama, a češće puta i nogama (igaženjem) pritište, da Se iz nje istisne što više sirutke, Istisnuta sirutka odmah se uklanja iz kace. Tiještenje sirenine u kaci trajeotprilike ½ sata.

Kad je tiještenje sirenine završeno, gruda se vadi iz cjedila, reže se na poveće komade, koji se smještaju na sirarski stol (tezgu), te se na njemu troši (mrvi). Trošenjami se slijepljena zrnašca rastavljaju i time se postiže bolje isejeđivanje sirutke. Da se gruda ne bi za vrijeme trošenja na stolu previše ohladila i da bi Se mogla nakon trošenja nanovo sastaviti, slijepiti, polijevaju je vrućom vodom. Onda se gruda opet omata cjedilom i smješta u tijesak, gdje se neko vrijeme tiješti, a zatim rad prestaje na nekoliko sati radi »zriobe« (fermentacije) sirenine. Kroz to se vrijeme u sirenini razvija pojacano stvaranje mliječne kiseline, čime je uvjetovan uapjeh daljnjeg rada.

Sl. 77. Pribor za sirenje kačkavalja: 1. Krstaš. 2. Limena kantica i daščica za pobiranje truna. 3. Đevđer. 4. Koš, u kojem se grije gruda (baskija).

Izostavljeno iz prikaza

Nakon 2—4 sati (a i više) fermentacija je gotova i gruda đdozrijeva za daljnji postuipak. Tada je izrežu na podulje plosnate komade slične vrpci, koji su debeli otprilike 1 cm. Siada sirar kuša da li se gruda nakon grijanja u vodi može dobro istezati, miješati i gužvati poput tijesta. U tu svrhu baca komadić grude u vruću vodu (65—70°), te ga nakon 3—4 minute vadi i kuša, da i se on može istezati u tanke niti. Kad se uvjerio da je gruda sposobna za obradbu, sirar izrezane komade grude stavlja u koš, a koš smješta u kazan napunjen vrućom (65—70°) vodom. U vrućoj se vodi gruda miješanjem pretvara u jednoličnu masu, koja je slična tijestu. Nakon 3—5 minuta zagrijavanja i miješanja sima se masa vadi iz koša, gužva i rasteže, a istodobno se iz nje prave loptasti komadi, koji se stave u kalupe. Kalupi su redovito drveni, a ima ih i od lima. Visina im je 7—10 cm, a promjer 25—30 cm. Za vrijeme miješanja i kalupljenja sime mase sirar probada šilom mjehuriće, koji se pojavljuju na siru. Ovo čini radi toga, da se kasnije u siru ne pojave veće praznine. Dok sirar mijesi i kalupi prvu loptu sira, njegov pomoćnik priprema tijesto za drugu i t. d., dok se kalupljenje ne izvrši do kraja.

Soljenje kačkavalja u toku prva dva dana vrši se u kalupima,, tako da se sir soli svaki dan s jedne strane. Treći dan sir se izvadi iz kalupa, te se posoli sa sviju strana. Poslije se sir soli svaki drugi dan, tj. peti, sedmi i deveti d.an. Desetog dana sir se opere u slanoj vodi, te se nekoliko dana suši, dok mu ne otvrdne kora. Za vrijeme sušenja sir se nalazi na polici, gdje stoji na bočnoj strani. Nakon sušenja se pojedini sirevi smještaju jedan na dmgom, i to ispočetka po dva komada, zatim po tri komada i tako dalje, dok stupci sira konačno ne broje po osam komada.

Kačkavalj isazrijeva nakon .2—3 mjeseca. Po Tucakovu zreli kačkavalj sadrži 32% vode, 30% masti, 31% dušičnih tvari (bjelančevina) i 5,9% rudnih tvari. Prema pođacima Petrovske pokusne stanice (SSSR) kačkavalj iz mlijeka različite masnoće sadrži

U mlijeku		U siru
% masti	% vode	% masti	u suhoj tvari
8,5	33,7	34,22	53,7
5	41,2	22,8	38,84
3	42,0	18,6	31,82

Kad je dobro izrađen, kačkavalj je prijatnog okusa, kora mu je glatka, žuta i tanka, a tijesto nježno i krto, bez rupica. Nalazi dobru prođu kod nas, a prije rata se u znatnim količinama izvozio u Egipat, Carigrad i u Ameriku. U godinama 1935.—1939. izvažaio se iz naše zemlje godišnje prosječno po 160 vagona kačkavaija u vrijednosti od preko 22,5 milijuna dinara. Kačkavalj se kod nas siri u glavnom po južnosrbijanskim i makedonskim pilaninama, ali a zadnje vrijeme počinju ga siriti i u Vojvodini, gdje se Ijeti siri iz ovčjeg i miješanog mlijeka, a zimi i iz samog kravljeg mlijeka. Međutim, kvalitetai kačkavalj se doibiva samo iz ovčjeg mlijelka, a izuzetno s dodatkom najviše 10—15% kozjeg ili kravljeg mlijeka.

Među najboljim našim kačkavaljima poznati su oni, koji se sire na Kalin kamenu, oko Kumanova, oko Krive Planke, oko Galičnika, a isto tako i pirotski kačkavalj. Nakon oslobođenja osobito se istakla proizvodnjom kačkavalja Mljekarsko-stočarska zadruga »Bistra-Stogovo« u Galičniku, koja je u toku g. 1945. proizvela 27.000 kg kačkavalja i 3.000 kg masla.

Sl. 78. Kačkavalj na planini Kajmakčalan. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Premda je kaokavalj naš najpoznatiji domaći sir, on još nije dovoljno tipiziran, a način njegovog sirenja ima mnogo nedostataka, pa treba da bude znatno usavršen. U tu svrhu je potrebno da poduzeća, koja se bave njegovom izradbom, prihvate slijedeće važnije upute:

1. Kačkavalj treba izrađivati iz mlijeka s masnoćom od 5%. Masnceu mlijeka treba podesiti pomoću separatora. Od 100 litara takovog mlijeka izrađuje se 15,5—16 kg zrelog kačkavalja sa sadržinom masti od oko 40%. Separiranjem dobiveno vrhnje upotrebljava se za preradbu u maslo. Ovim normiranjem mlijeka postižemo i normiranje sira, što je važan preduvjet za dobro organiziranu proizvodnju.
2. Obradbu podsirevine (ba.skije) treba vršiti ne krstašem, već žičanom harfom (sl. 45.). Krstašem se stvara mnogo prašine (sitnih čestica sirenine), koja ostaje u siruci. Radi toga se umanjuje prinos sira.
3. Nakon što ;se podsirevina usitnila, preporuča se primjena drugog podgrijavanja kod temperature od 40° u toku 10 minuta, što pomaže boljem sušenju podsirevine. Radi toga je potrebno mjesto drvenih kaca uvesti kotiove.
4. Baskiju nipošto ne valja gaziti nogama, jer se time slabo postiže isvrha, da se iscijedi što više sirutke, a osim toga se taj način protivi higijenskim načelima.
5. U svrhu uspješnije zriobe (fermentacije) baskije, preporuča se držati je kod 35° u toku 6—8 sati. Za to se može upotrebiti poveću i povisoku kacu s ljesama smještenim iznad dnia. Temperatura se podržava vrućomi vodom, koja se ulijeva na dno kace ispod Ijese. Odozgora je kaca pokrivena poklopcem. Ova naprava, dakako, nije potrebna, ako je vanjska temperatura dosta visoka.
6. Za miješanje fermentirane baskije za vrijeme grijanja u vođi od 65—70° mogu se s uspjehom upotrebljavati drvene mješalice umjesto da se miješa rukama, kako se to po mnogim bačilima radi.
7. Radi uspješnije zriobe sira treba upotrebljavaiti: podesne prostorije (podrume) s jednoličnom temiperaturom od 15—18°, a vlažnošću od 75—85%. Najveći je nedostatak u našoj proizvodnji kačkavalja, što nemamo đobrih podruma, skladišta, a za trajnije držanje i ledana.

Računamo, da se od 100 litara, ovčjeg mlijeka dobiva oko 16 kg kačkavalja, 2—2,5 kg masla, oko 3 kg skute (urde) i oko 78 litara cvika (ostatka sirutke nakon što je napravljena skuta). Među najvažnije pogreške kačkavalja Sipadaju šupljikavost i nadutost, koje su prouzrokovane nehigijenskim mlijekom i slabim postupkom kod preradbe; zatim slojasto tijesto, koje nastaje radi niske temperature grijanja grude u vodi, pa crvljivost i krastičavost. Mjere sprečavanja tih pogrešaka iste su kao i kod ostalih sireva.

Bugarski kačkavalj. Proizvodnja kačkavalja ima u Bugarskoj, kao i kod nas, veoma veliko značenje. Kao i kod nas, i u Bugarskoj se kačkavalj do nedavna proizvodio ma primitivan način, tj. upotrebom krstaša, gaženja sirenine nogama i t. d. Međutim, pred nekih desetak godina, zaslugom školovanih stručnjaka i znatnstveno ispitivačkih ustanova, njegova se proizvodnja znatno poboljšala, tako da danas velike količine buganskog kačkavalja spadaju među robu odlične kvalitete. Primjer Bugarske je za nas veoma poučan, te bi trebalo da i mi udarimo temelje racionalnijoj i savršenijoj proizvodnji kačkavalja. U Bugarskoj su poznate 2 vrsti kačkavalja: b a 1 − kanski i poljski kačkavalj. Dok je poljski kačkavalj sličan našem, balkanski se izrađuje u većim hljebovima (komadima), finiji je i masniji. Prema N. D. Dimovu balkanski je kačkavalj plod osobito povoljnih klimatskih okolnosti područja, u kojima ga izrađuju. U Bugarskoj se godiSnje izrađuje svega 250—350 vagona kačkavalja.

Sl. 79. Presukača u obliku pletenice. Sl. ing. Sabadoš

Izostavljeno iz prikaza

Presukača

U dolini Neve i u Hercegovini (Gaeko) siri se tako zvana presukača. Mlijeko se redovito podsiruje domaćim sirilom. Podsirena gruševina se drobi, mijesi i polagano prikuplja na dnu posuđe u grudu. Poistupak se vrši uz podgrijavanje tako, da se posuda, u kojoj se siri, drži neprestano uz vatru. Prikupljanje i gnječenje grude vrši se tako dugo, dok ona ne dođe u stanje, kad je se može rastezati prema volji. Tada se iz nje prave lepinje ili manje pletenice (vidi sl. 79.). Na slici je prikazana presukača iz okolice Gacka. Presukača se pravi iz ovčjeg, iz kravljeg ili iz miješanog mlijeka. Prave je kako iz cijelog, tako i iz obranog mlijeka. Presukaču se može vidjeti katkada i u Dubrovniki, kamo je donose ovčari radi prodaje.

Učkuraš ili gužvaš

Ovaj je sir dobio ime po učkuru — vezici radi toga, jer naliči tanjoj kobasici ili odebljoj gužvi, koje mogu biti i dosta dugačke. Opis navodim po ing. F. Jardasu. Sire ga seIjaci u selima, koja se nilaze oko Vitoroga i šatora, te na visoravni Janj u srezu Jajce. Siri se iz punog ovčjeg ili kravljeg, ili pak Jz miješanog mlijeka. U poisudu, u kojoj se siri, ulijeva se sirila toliko, da se mlijeko odmah zasiri. Sirnina se zatim zdrobi žlieom, a sirutka odlije. Posuda se ponovno priniakne vatri, a zatim se odmah pristupa obradbi sirnine u oblike deblje gužve ili tanje kobasice. Dužina ovog sira ovisi o količini podsirenog mlijeka, pa jedan komad može biti dug i do tri metra. Prema tome sirenje ovog sira ima zajedničke crte sa sirenjem presukače. Ovi sirevi, kao i mnoigo: drugih naših domaćih mliječnih proizvoda, još nisu istraživani, te o njima nemamo dovoljno pođataka. Valja primijetiti, da temperatura, na koju se podgrijava sirno tijesto kod izradbe presukače i učkuraša, mora biti dosta visoka, da bi se postigla potrebna plastičnost, tj. 60—70°. Iskorištavanje plastičnosti sirnog tijesta kod visokih temperatura nalazimo i kod izradbe karpatskih sireva oštjepka i parenice, kojih opis donosimo na drugom mjestu.

Paški sir

Paška ovca je nadaleko poznata ne samo po svojoj odličnoj vuni i po tečnom mesu janjadi, već i po paškom siru. Većina paških čobana ga čine (podsiruju) na ruke, tj. bez pomoći bilo kakovih (sprava savremenog sirarstva. Radi toga se paški sir znatno razlikuje od sireva suisjednih otoka, silbanskog i olibskog sira, koji se prave na formu, tj. pomoću limenog kalupa. Neki su paški čobani poprimili silbanski i olibski način sirenja, ali tih je samo nekoliko.

Sl. 80. Ovce na otoku Pagu. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Obična je veličina paškog sira 7—8 cm u visini i 18—22 cm u promjeru, a težina mu je 2—4 kg.

Sir se čini u kotlenicama — pinjatama, koje drže oko 20 litara mlijeka. Od 6—7 litara mlijeka napravi se na ruke prosječno 1 kg tog sira, a pod konac ljeta i više. Na formu se napravi 1 kg od 4—6 litara mlijeka. U posljednje vrijeme željezni kotlići, tako zvani brunaci, istiskuju bakrene pinjate.

Svježe namuženo i kroz krpu procijeđeno mlijeko podsiruju kupovnim tekućim sirilom, tako da podsirivanje traje —% sata. Čim se po’dsireno tmlijeko dobro stisnulo, to je znak da je podsirevina ili, kako je ovdje zovu, kuljata gotova za obrađivanje. Obrađivanje kuljate sastoji u tome, da je čobanin temeljito izmiješiai, istuče drvenom ili željeznom kutljačom (pršljenom) tako, da poprimi izgled igustog mlijeka. Miješanje i tučenje kuljate traje otprilike *4 sata. Nakon toga se gruševina pomalo taloži na dno kotlenice.

Sl. 81. Sirenje paškog sira u stanu Jerka Sabolića, Pag—Sv. Petar: miješanje kuljate kutljačom; oblikovanje na ruke pomoću luba; oblikovani sir. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Taloženje gruševme na dno koitleniee pomaže čobanin rukama, koje je prethodno dobro oprao, a kad se gruševina prikupila, on je stišće rukama, sve dok se iz nje ne napravi gruda, iz koje je istisnut znatan dio sirutke. Ovo obrađivanje, tiskanje gruđe »na ruke« traje nekih 10—15 časaka. Nakon toga eobanin grudu razreže na nekoliko komada drvenim; nožem, a da, je pri tome ne vadi iz kotleniee. Zatim se, komadi jedan po jedan vade iz kotlenice i premještaju u lub-drveno tvorilo, koje se može stegnuti po volji. Lub se prethodno poistavi na đrvenu dasku. te se odozgor pokrije rijetkom ferpioim, zvanom peca. U lubu isir se rukama i dalje miješa i pritište, te se iz njega iscjeđuje još više sirutke. Istodobno se sir u lubu i obltkujie. Pritiskanje i oblikovanje sira u lubu traje oko 15 časaka, nakon čega se sir omata pecom i opterećuje kamenom, koji je težak otprilike 20 kg. Pod tim teretom sir stoji u lubu 2—3 isata, a češće i đulje. Nakon što je izvađen ispod tereta, sir se u suho posoli i tako iposoljen ostaje u lubu daljnja 24 sata. Kroz to vrijeme šir se 2 puta izvađi iz luba, te se opet posoli. Razumije se, da se posoljen sir nalazi u lubu bez krpe. Nakon soljenja sir se opere u čistoj vodi, obriše čistom krpom, te se postavi na dasku radi sušenja.

Sl. 82. Sirenje paškog sira u Kolamu, otok Pag. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Daska je redovito obješena ispod stropa prostorije, gdje se siri. Na dasci sir stoji 10—15 dana, a kod nekih čobana i dulje. Za to vrijeme sir se dva puta dnevno okreće, a s vremena na vrijeme se pere u moru (morskom vodom). Mnogi čobajni odnesu sir trgovcu čim su ga izradili, a trgovac se sam brine za ređenje sira u toku njegove zriobe.

U koliko se sir kod trgovca ne proda u toku 2 mjeseca, valja ga namurkati, tj. namazati murkom (ocjedinom nakon tiještenja ulja). Namurkani sir se opet smjesti na đasku, gdje se nalazi jednim krajem podignut (naslonjen) na kraj drugog sira. Ovako sir može stajati i po godinu đana, a Što je stariji, to je bolji za gratanje (ribanje). Obično se najviše upotrebljava kad je star 2—3 mjeseea. U to doba njegova sadržina poprima lijepu žutu boju, a sam sir postaje veoma tečan. što manje ima rupiea, dakle što je guše, to je paški sir bolji.

Radi nestručnog postupka za vrijeme dok se sir .suši, na njemu mogu nastati pogreške, koje treba svakako izbjegavati, jer takav sir mnogo gubi na eijeni. Pukotine nastaju, ako je svježi sir za vrijeme sušenja podvrgnut jakoj promaji. Ako se mijeko, iz kojeg se siri, previše onečisti, a prije sirenja nije bilo dobro prceijeđeno, onda se sir nadima. U ljetno doba paški sir često napada moljak (moljae), koji ga buši i izjeda. Ako se u siru nađe po koja rupica, koju je izbušio erv moljca, treba je zaliti uljem, pa će crv izaći iz rupiee. Ako se sir ne čuva od muha, on postaje ervljiv. Starije sireve napadaju i grinje.

Sl. 83. Primjerci paškog sira kod Šuprahe Ivana, Kolan, otok Pag. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Posebni ugodni miris i okus paškog sira potječe, kako vjeruju njegovi proizvađači, od paše, koja na Pagu obiluje mirisavim biljkama, a u prvom redu kaduljom. Te dobre osebine stvorile su paškom siru lijepi broj potrošača, te ga mnogi nazivaju još i paškim parmezanom. Međutim, prilična neizjednačenost u veličini i kakvoći, kao i naprijed spomenute greške smetaju mu da postigne cijenu, koju bi mogao postići, kad bi te greške bile uklonjene. Ukloniti ih se može u prvom redu zajedničkom proizvodnjom u većim količinama i na savremeniji način, te njegovo za vrijeme zrenja i uskladištenjem u zajedničkom podrumu pod stručnim nadzorom.

Nakon sirenja paškog sira. iz preostale sirutke pravi se skuta, od koje čobani običavaju praviti maslo. Ako se radi »na ruke«, od 100 litara prerađenog mlijeka, pored 15—17 kg sira napravi se još i đo 12 kg skute. Od skute se može napraviti do 2 kg masla.

Ako se sir pravi »na formu« dobije se više sira, ali manje skute. Ova skuta sadrži manje masti. Postupak kod ovog načina razlikuje se od opisanog starog načina u glavnom time, što se kuljata za vrijeme sirenja podvrgava podgrijavanju do 45° C (sušenju), a nakon toga se kalupi u limenim kalupima,.

Prema analizi ing. D. Sabadoša paški sir ima slijedeći sadržaj:

1. Prosjek 4 uzorka proizvođača iz Novalje		2. Prosjek 3 uzorka Šupraha Ivana iz Kolana
voda	37,25%	voda	32,51%
bjelančevina	28,82%	bjelančevina	20,86%
mast	27,19%	mast	39,40%
rudne tvari	4,35%	rudne tvari	4,84%
kuhinjska sol	1,38%	kuhinjska sol	1,79%

Primjećuje se, da sirevi šuprahe Ivana spadaju među najbolje sireve otoka Paga.

Za vrijeme stajanja paški sir gubi na težini u toku prvog mjeseea do 8%, u toku drugog mjeseca još daljnjih do 4%, a u toku godine dana do 25% svoje prvotne težine.

Brački sir

Do godine 1934. brački se sir proizvođio na slican način kao i paški, ali je te godine u Nerežišću osnovana ovčarsko mljekarska zadruga, koja je počela izrađivati znatne količine sira na slican način, kako se je izrađivao livanjski sir. Ovdje ćemo ukratko opisati stari način izradbe, kojem su se brački ovčari vratili i za vrijeme okupacije, jer je tada zadruga prestala raditi.

Sl. 84. Mužnja bračke ovce. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Sir se podsirivao (a i sada se to radi) domaćim sirilomr koje se priprema iz janjećeg sirišta ovako:

Sirište se opere, napuhne i objesi na promajnom mjestu,. gdje se za nekoliko dana posuši. Posušena »kožica od sirišta« metne se u posudu od jedne litre »plisne surotve«, te se postavi na sunce. Nakon 8 dana ova se »voda za sirenje« upotrebljava kao sirilo. Za sirenje se na 8—-10 litara mlačnog mlijeka stave 3 žlice sirila u posudu za podsirivanje (»sić«). N.akon otprilike 1 sata mlijeko se stisne, a površina »kojate« — podsirevine se navlaži. Na to se »kojata« isprekriža rrtkama, a onda semiješa to’liko da postane opet slična mlijeku. Tada se kojata stavi na vatru, gdje se ugrijava na toiplotu, koju ruka već osjeća. Nakon toga sie metnu na stranu i puste da se u njemu sir pomalo taloži. Staloženi isir rukama kupe u »gomoju« — gmdu, a kad je gruda gotova, izvade je i metnu u kalup (lubac), u kojem se oblikuje. Kalup se optereti »pizom« (teretom od ceirj.enta). Prije su kalupe pravili od jasenovog drveta, danas ih prave redovito od lima. Pred kalupljenje kalup se obloži rijetkom sirnom krpom. Iz kalupa izvađeni sir, nakon što se posuši, soli se po cijeloj površini dva dana uzastopce. Poslije toga se sir smješta u »muškir« — ormar, kojega stijenke su proviđene mrežom protiv muha, U muškiru sir okreću, da se jednoličnije suši, a nakon mjesec dana peru ga u moru (morskoji vodi). Sireve, koji isu dobro osušeni (nakon 4—6 mjeseci), premazuju »murgoir.« ili uljem, te ih stave u »kamenicu« — posudu od kamena.

Sl. 85. Pribor za izradbu bračkog sira. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Skutu (ovidje kažu »škuta«) ua Braču pripremaju tako, da se sirutka, nakon što je iz »sića« izvađena gruda, metne na vatru, gdje se »tiho čini«. Na mjesto gdje sirutka počne kuhati, »bujati«, izlije se %—% litre mlijeka ili vode, da se skuta. bolje »čini«. Kad se skuta nakupila na površini sića, ona se »šupljačom« — šupljom žlicom diže iz sića.

Među pogreške bračkog sira; ubrajamo pukotine, oštećenja od moljca i nagorak o k u s. Sve se te greške odstranjuju pravilnim postupkom, koji se može najbolje ostvariti u uvjetima zadružnog mljekarstva.

Brački sir se pravi u komadima od ¼ — ½ kilograma. Za izradbu 1 kg sira potrebno je oko 5 litara mlijeka.

Pored opisanog sira, na otoku Braču Se pravi i tzv. sir procijep. Ovo je ime dobio po procijepljenom komadu drva, na koji se natakne za vrijeme izradbe. Izradba je slična kao i kod opisanog sira, ali se ne pušta da zrije, nego se prije upotrebe, kao posve svježi sir, reže na tanke komade i prži sa sladorom na vatri. Ima posve lokalno znaičenje.

Rabski sir

Rabski sir je veoma sličan paškom. Podsiruje se kupovnim sirilom, najčešće tekućim. Kod podsirivanja nastoje da se tmlijeko ukruti za % sata. Ukrućeno mlijeko dobro istuku kutljačom na isti način, kako je to opisano kod paškog sira. Posuda, u kojoj se sir podsiruje, postavi se nakon toga na vatru, te se podgrijava na 37—38°. Temperatura pođgrijavanja određuje se toplomjerom. Poslije podgrijavanja sir s j eda na dno, te ga sirar ostavlj;a desetak časaka, dia se potpuno staloži. Na to se iz poisude izlije veći dio sirutke, tako da u njoj ostane samo 1—V2 litre. Nakon toga se staložena gruda ponovno izmiješa, a onda se njom napune limeni kalupi. Kalupi su visoki 22 cm, a u promjeru su 20 cm. U njima se sir optereti limenim kanticama, koje su napunjene: pijeskom. Kako je promjer kantica nešto manji od promjera kalupa, to se kantica smjesti iznad sira u samom kalupu i na taj način vrši pritisak. Na početku tiještenja kantica se napuni manjom količinom pijeska, a kasnije se ta količina povećava. Tako se na ovaj praktičan način upravlja tiještenjem i postiže ravnomjerno istiškivanje sirutke iz sira.

Za tiještenja sir se smjesti u kalup bez krpe, ali se već nakon desetak časaka sir obrće, kojom prilikom se omota pecom, kako se to radi i na Pagu. Tiještenje sira traje 10—12 sati, a nakon toga se sir posoli u suho i smjesti na đasku radi sušeinja. Na dasci se sir obrće svako jutro i večer. Nakon 15 dana sir se obično prodaje trgovcu ili u hotele, kojih je broj na otoku Rabu znatan.

Sl. 86. Ovce na o. Eabu. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Ako je sir određen za struganje, onda se troši tek poslije 6 mjeseci nakon što je izrađen. Mjesec dana nakon sirenja sir se dobro ispere u moru i premaže u lem i pepelom. Premazivanje se ponavlja svaka 3 đana, za koje se vrijeme sir nalazi na dasci. Prilikom premazivanja sir se obrće ma drugu stranu. Ako se ne vrši premazivanje ipepelom i uljem, redovito Sir napadaju moiljci.

Rabski isir se izrađuje u komadima od 2—2 ½ kg, a u obliku sličnom paškom.

Olibski sir

Olibski sir je u posljeđnje vrijeme postao jednim od najpoznatijih sireva u Dalmaciji. Zaslugoim američkih iseljenika s

Oliba, u Olibu je g. 1933. osnovana mljekarska zadruga, koja lijepo napreduje, a znatan dio svoje proizvodnje izvozi i. u Ameriku. Godine 1937. zadruga je proizvela oko 10.000 kg sira. Ovca je na Olibu muznija od paške ovce, te u toku muznog razdobljia daje oko 80 litara mlijeka, dok paška ovca daje gotovo za polovinu manje. Mlijeko se prerađuje u dobro uređenoj mljekari, koja posjeđuje savremene isprave.

Sir se podsiruje u zidanom sirnom kotlu kupovnim sirilom,. tako’ da kuljata (podsirevina, gruševina) bude gotova za obrađivanje za približno jedan sat. Čim je podsirevina dovoljno otvrdnula, ona se drvenim nožem izreže na kocke oko 10 cm duge i široke, nakon čega se pusti da stoji oko 10 časaka. Nakon stanke gruševina se razmuti pomoću mutnice (usitni) do veličine pšeničnog zrna. Dok se gruševina usitnjuje, sirar je podgrijava na 42°. Kad se vidi da su se pojedina zrnašca dovoljno posušda, gruševina se vadi iz kotla na stol, gdje se već nalaze pripremljeni i sirnim rupcima pokriveni iubovi (kalupi), koji se odmah pune gruševinom. U napunjenim kalupima sir se pritište pomoću cementnih utega. Za vrijeme tiještenja sir se obrće nekoliko puta. Prilikom obrtanja na siru se izravnavaju nejednaki bridovi i nabori, koji nastaju za vrijeme tiještenja. Sutradan se sir vadi iz kalupa i soli u suho. Nakon toga se sir smjesti u spremište, u kojem se nastavlja soljenjem i sir se podvrgava početnom zrenju. Kasnije se, sir premješta u podrum. Sir se ređi tako, da se pere u. morskoj vodi.

Sl. 87. Mljekara u Olibu. Sl. ing. M. Markeš

Izostavljeno iz prikaza

Prosječna težina zrelog olibskog sira je oko 2 kg.

Najveća razlika u izradbi između paškog i olibskog sira je u tome, što se gruševina kod paškog sira usitnjuje do stanja gustog mlijeka, dok se gruševina kođ izradbe olibskog sira usitnjuje do veličine pšeničnog zrna. Osim toga, kod izradbe paškog sira gruševina se ne podgrijava, a kod olibskog se podgrijava na 42°. Otuda dolazi i razlika u gotovom proizvodu: paški sir ima g u s t o tijesto, dok je olibski više rupičav. Kako se olibski sir proizvodi u uređenoj mljekari, to je on jednoličniji od paškog kako u pogledu oblika, a tako i u pogledu kakvoče. Ovi se podaci odnose na predratno doba. Inače je način sirenja olibskog isira, u koliko se proizvodi izvan mljekare (kod pojedinaca), sličan načinu sirenja paškog sira.

Krčki sir

Na otoku Krku ovčarstvo ima veliko značenje, i to u prvom redu zbog toga, što velike površine krčkih opčinskih pašnjaka, zvanih komunade, ne bi mogla iskoristiti koja druga domaća životinja oskn ovce. Krčka ovca pripada skupini pramenki, koje se uzgajaju u svrhu mješovite proizvodnje vune, mlijeka i mesa. Ona je manja od ovce susjednog sušačkog kotara (primorske), ali je veća od paške ovce. U pogledu muznosti također nadmašuje pašku ovcu.

Sl. 88. Krčka ovca iz Baške Drage. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Iz ovčjeg mlijeka sire na Krku kreki ili boduljski sir, koji u dijalektu zovu i »forma jela«. Pred sirenje mlijeko oijede kroz čistu platnenu krpu, a zatim ga podsiruju pri temperaturi od oko 25° u povećoj kablici. Mlijeko se na Krku podsiruje domaćim isirilomi. Za podisirivanje 15—20 1 mlijeka uzima se 2—3 žlice tog sirila. Nakon 15—20 časaka mlijeko je usireno, te. se pristupa obrađivanju žamaka (tako ovdjfe zovu podsirevinu, gruševinu). Žamak se obrađuje veoma jeđmostavjio, bez ikakvih sprava, rukama. Obrađivanje sastoji u usitnjivanju na što sitnije čestice i traje svega nekoliko časaka.

Sl. 89. Prenos mlijeka iz komunade u selo radi sirenja. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Nakon usitnjenja žamak ostavljaju na miru, da se lagano stailoži. Nad staloženim žamakom pojavljuje se siruitka, a žarnak se sve više stišće u grudu. Da se iz žamaka odijeli što više sirutke, taloženje i pritiskivanje grude pomažu još i rukama. Ovo se radi polagano, najprije u pravcu odozgor prama dnu kablice, a zatim i sa strane, tako da gruda pomalo poprima oblik lopte. Čim je gruda poprimila oblik lopte, pristupa se oblikovanju isira. Oblikovanje se vrši pomoću limene sarnice (kalupa) visoke 22 cm, a široke u promjeru 12 cm. Od grude odrezanu krišku sira smjeste u sarnicu, te je tamo gnječe tako, da dobije posve okrugao oblik. Gnječenjem se i nadalje iz sira istiskuje sirutka. Sirac, koji je okrugao kao lopta, izvade iz sarniee, te ga u rukama i dalje gnječe, dok ne otvrdne i bude dovoljno pruživ. Gnječenje i tiještenje rukama pojedinih siraca traje 30—40 easaka, a nakon toga se sirevi jedan za drugim Smještaju u drugu, veću sarnicu, koja je visoka 50 cm, a istog je promjera kao i prva. Ova je sarnica samo na dnu proviđena rupicama za otjecanjie sirutke, dok su joj stijenke cijele. U njoj sirčići poprimaju koturast oblik, jer odozgora i odozdola pritištu jedan drugoga. Između sirčića ulažemo limene uloške, koji oblikuju gornju i donju stranu i sirčića.

Sl. 90. a) niska sarnica s rupicama i b) visoka sarnica bez rupica. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 91. Različiti oblici krčkog sira. Orig,

Izostavljeno iz prikaza

Cijeli postupak sirenja traje i1/2—2 sata, te se dijeli u slijedeće radove: 1. podsirivanje — oko 25 časaka, 2. taloženje žamaka — oko 15 časaka, 3. oblikovanje lopte u sudu za podsirivanje polaganim gnječenjem i istisikivanjem sirutke — oko 30 časaka, 4. tiještenje i gnječenje pojedinih siraca u sarnici (kalupu) i u rukama — oko 30 časaka.

Čim su svi sirčići izgnječeni i smješteni u sarnicu, opterete ih oko 6 kg teškion kamenom u obliku tuljka (sl. 90.). Zadaca je tog tuljka daljnje istiskivanje sirutke iz sirčića. Pod tim teretom ostaju sirčići u isarnici 24 sata, u toku kojeg vremena se dvaiputa iz nje vade i sole. Soljenje se vrši u suho, a sole ih sa svih strana.

Nakon 24 sata vadimo sireve iz sarnice, te ih na širokoj đasei isušimo 2—3 dana u zračnoj i promajnoj sohi.

Nakon dva dana, pošto su malo otvrdnuli, pomoću širokih platnenih vrpca objese sirčiće da se dalje suše (sl. 92.). U koliko se sirčići ne prodaju, 2 do 3 mjeseca nakon toga smjeste ih u ulje, gdje ostaju sve do prodaje ili do upotrebe. U ulju mogu isirčići stajati i godinu dana.

Pojedini sirčići teški su prosječno oko 400 grama.

Sl. 92. Sušenje krčkih sireva u Puntu, otok Krk. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Osim običnog koturastog oblika, sirčići se prave loptasti (vrtonički), pa i četverokutasti (bašćanski), ikao što je to prikazano u slici 91.

Tri mjeseca stari krčki sir sadrži prosječno

masti	33,00%,
mliječnog sladora	1,35%,
bjelančevine (sirove)	28,23%,
rudnih tvari	4,52% i
vode	32,30%.

Creski sir

Na otoku Cresu podsiruju sir domaćim sirilom iz janjećeg želuca. Podsireno mlijeko se valjano istepe (rasklati) teptom (klatačicom). Tepka je priređena iz kitiee smreke, kojoj grančica ima tri vrha. S nje se oguli korai, a vršci se skupa spletu. Pri kraju drška mora biti ogranak, koji služi za vješanje. Kad se podsirevina istepla tako, da izgleda opet kao mlijeko, ostavi se na čas da se staloži, a onda se rukama prave veće ili manje okrugle grude prema količini i veličini sira, koja ®e želi postići. Grude se dotle tiješte rukama, dok se ne iscijedi sva surotva, a zatim se sir meće u drveni kalup, zvan žetica. žetica je mala okrugla posudica s dva pomična dna, načinjena od bijela delova drva ili od domaćeg smrekova. drva. Visoka je 15—22 cm, već prema veličini sira, koja se želi. imati. S jedne strane ima od jedne dužice ručicu, koja je za 10—12 cm dulja. U ovu se žeticu meće već izažeta gruda sira između ona dva pomična dna. Gruda se narijetko omota posebnom travom (neka vrsta oštrike-Aegilops uniaristata). Zatim se sir u kaluipu pritisne pomoću ovećeg kamena. Na taj se način dobije okrugao plosnat sir, velik prema veličini žeticer ia žetice od 8 cm širine i 15 cm visine dobije se sir od ¼ kg,. a od one 22 cm visine i 15 cm širine dobije se sir od 1 do ¼ kg, prema debljini.

Sl. 93. Žetica i žetec. Crt. ing. F. Jardas

Izostavljeno iz prikaza

Sir ostaje u žetici pod pritiskom oko 12 sati, zatim se izvadi, opere i osoli, te se meće u drugi kalup, zvan žetec. Žetec je širok kao i žetica, visok 45—60 cm, a ima i dno. Napravljen je, kao i žetica, od drva. U žetec se meće uvijek svježi sir na dno, a stariji sirevi redom, dok se žetec ne napuni do vrha. Sirevi se svako jutro !i večer izvade i miailo osoie.

Kad se žetec napuni, gornji se sir izvadi i opere, te se meće na isušnicu zvanu k o š i r b a. Koširba je načinjena od tri daske: dvije su sa strane, a treća odozgora, da prašina ne pada niaJ sir, dok je dno načinjono od tankib piomičnih prutića, na koje se polaže sir. Koširba se objesi u kuhinji. Kad se sir dohro posušio, onđa se proda ili spremi.

Sirutka (surotva) ili presnica se iza svakog sirenja ulijeva u veliki kabao ili kadu, dok se kabao ne napuni, što biva nakon 5—6 dana. U tom se vremenu na površini sirutke načinio debeli skorup, koji se skupljačom pokupi i spremi u drugu, manju posudu, gdje se svaki dan dobro izmiješa. Prikupljeni skorup se na tihoj vatri u bakrenom kotlu pretopi u maslo. Surotva, iz koje je skorup izvađen, meće se na vatru da uzavre, te se od nje načini »kisela iskuta«. Skuta se ocjeđuje u posebnom trouglastom rogoču, vrećici, koja je načinjena od konopljenog platna, a slična je rogu. Tekućina, koja se iscijedi, zove se skutnica, a upotrebljava se za svinje.

Što se skute ne potroši svježe, to se soli i metne u rogoč, te se pritisne pločastim kamenom, da dobije plosnati čunjasti oblik. Nakon što skuta 1—2 dana stoji pod pritiskom, mnogi iz Adše i jedu zimi mjesto sira, ili čine svježu, slatku skutu.

Primorski ili grobnički sir

Ovčje se mlijeko u Hrvatskom Primorju prerađuje u primorski i ili grobnički sir, koji ima u Sušaku ima u Rijeci veoma dobru prođu. Najradije ga troše s tjesteninom kao zamjenu za parmezan, a siri se u hljebovima težine od. 10—22 kg i više.

Uređaj i sirare za sirenje primorskog sira veoma su primitivne. Na forkama (u zemlju utaknuti kolci, na kojima je smješten mular — motka) obješen je simi kotao, ispod kojeg se za vrijeme sirenja loži vatra. Kotao je od bakra u obliku krnjeg čunja s konkavno uvinutim stijenkama. Ima takvih kotlova različite zapremine, ponajčešće od 80—150 l, a prave ih u Kastvu (sl. 94.).

Sl. 94. Sirenje primordkog sira. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Za rezanje, miješanje i drobljenje sirenine upotrebljava se klač, a to je običan štap oko 1 m dug i oko 2,5 cm debeo (sl. 96.). Prije sirenja, tj. odmah iza mužnje, mlijeko se cijedi kroz cjedilo, prikazano u crtežu pod 1. Ovo je cjedilo napravljeno od lima, ali su se prije upotrebljavala i cjedila od lipove kore. Takvo se cjedilo prije cijeđenja napuni bukovim ili grabrovim lišćem. To lišće zadržava samo najkrupnije suaeće, sitno pak prolazi kroza nj, kao da mlijeko i nije bilo procijeđeno. Radi toga se u grobničkom siru često nađe i po koja dlaka od ovce, ili muha i t. d. Napređniji ovčari danas već mlijeko prije sirenja cijede kroz. krpu. Nakon sirenja isvježi se sir smješta u drvene. kace (sl. 96.), koje imaju zapreminu od kojih 15 do 20 litara. Sirni kotao, dok se u njemu siri, pokriven je pokrovom, tj. gunjem. Pada li kiša, iznad sirnog se kotla postavi lata, tj. komad lima. Samo u nekian stanovima sir se siri u kolibi ili pod ceradom. Svježi se sir prenosi iz planine u selo u vrećama od posija, a soli se u drvenim brentama, po 5—6 hljebova u svakoj brenti. Skutom, koja se pravi iza sirenja, napune se skutnice (sl. 96., 4 i 5), koje gu sašivene od jednog komada boljeg bijelog platna.

Sirilo, kojim se podsiruje mlijeko, obično je domaće provenijence, a pravi se od želudaca mladih telića, koji još sišu. Da tele ne jede sijema ili koju drugu hranu, stavi mu se na glavu trubina (brnica). Telad uzgojenu trubinom i mesari radije kupuju, jer mogu bolje unovčiti njihovo meso. Sirilo se priprema ovako: Svježe se sirište izreže iz teleće utrobe, dobro se ispere u vodi, a grudice mlijeka, usirene u njemu, takođe se dobro isperu i očiste od blata, pa se metnu opet u sirište. Iza toga se sirište nalije svježim kravljim ili ovčjim mlijekom, koje se u njemu ugruša. Grušanjem nastala sirutka iscijedi se iz sirišta, našto se sirište i opet madolije svježim mlijekom. Ovako se isirište puni svježim mlijekom 5—6 puta, sve dok se ne ispuni čvrsto ugrušanonm sireninom. Nakon sušenja od 15—20 dana, sirište se može upotrebiti. Ono važe do % kg, a njime se može podsiriti do 500 litara mlijeka. Osim telećih sirišta upotrebljavaju i janjeća, a do zgođe i zečja, za koja neki kažu, da siu najibolja, premda je to malo vjerojatno.

Postupak oko sirenja. Mlijeko se odmah iza mužnje prelije iz golidice ili diže (dižva, stari oblik deža, ruski dježa), tj. iz miuzlice kroz cjedilo u kotao, gdje se prije sirenja ugrije do topline čovječjeg tijela. Čim se mlijeko smlačilo, u kotao se meće platnena vrećica, u kojoj je komadić sirila (sirišta). Ovom vrećicom stanar i miješa mlijeko, tarući njezinu sadržinu između prstiju i nastojeći, da se ona što jednoličnije otopi. Čim se sadržina vrećice otopila u mlijeku, kotao se ukloni s vatre i pokrije pokrovom, dok se mlijeko u njemu ne usiri, tj. dok se. sirenina ne počne ispred ispruženog kažiprsta cijepati u oštrom bridu, a iza kažiprsta lijepo spajati. Ovo se obično dešava 20—30 časaka nakon što je mlijeko podsireno. Podsireno mlijeko usitnjuju klačem do veličine pšenienog ili još sitnijeg zrna, a pritom nastoje, da usitnjena podeirevina bude što jednoličnija. Iza toga metne se kotao opet na vatru, gdje se podsirevina ugrije na temperaturu, koju ruka još jedva izdrži (50 do 55°). Razumije se, da siraru i kod ovog, a i kod onog prvog podgrijavanja za ocjenjivanje temperature služi tek gola ruka. Uz podgrijavanje sirenina se neprestano miješa. da se ne ugrudi i da prije vremena ne padne na dno. Za to se vrijeme zrnašca sirenine stišču i izlučuju sirutku. Drugo podgrijavanje svršava onda, kada siraru sirenina, izvađena šakom iz kotla, počne škripjeti pod zubima. Potom se kotao digne s vatre i postavi na stranu, a isirenina polagano pada i. taloži se na dnu kotla. Čim se staložila, sirar počinje oblikovati grudu u samom kotlu, iz kojeg se sirutka još za sada ne vadi. Miješanjem i stiskanjiem među rukama sirar daje grudi oblik kugle, kojoj je promjer otprilike jednak promjeru donjeg dijela kotla. Sad on od grude, pošto ju je izvadio iz kotla, napravi kotur i metne u drvenu kacu (isl. 96., 3.). Tu ostaje sir dva dana, i kroz to vrijeme cijedi se iz njega sirutka. Treći dan iza sirenja sir se posoli (sa svih strana) i smjesti s drugim sireviana u posebnu brentu, visoku oko 1,5 metra, a kojoj promjer odgovara promjeru sira. U takvu brentu smješta se 6—8 sireva.

Sl. 96. Sprave za sirenje: 1, Cjedilo napunjeno lišćem; 2. klač; 3. drvena kaca, IU kojiu se sir smješta odanah iza sdrenja; 4. skutnica prazna; 5. skutnica napunjena skutom.

Izostavljeno iz prikaza

Jedanput na dan sirevi se iz brente izvade, posole i opet smjeste u nju. Pri tom brenta služi kao kalup, jer sir treba u nju utisnuti, a kad se vadi, istresti. Sir se nalazi u brenti jedan i pol ili nekoliko mjeseei, dok »sam dade znati« da soljenjem valja prestati, a to je onda, kad on više ne upija sol, već ona ostaje na površini sira.

Pošto su sirevi izvađeni iz brente, ne pronađu li ih, smjeste ih u veće kace u salamuru. Salamura se priprema otapanjem soli u vodi, a potrebna je koncentracija postignuta, kad u otopini može plivati jaje ili gomolj krumpira. Prije upotrebe salamura se prekuha. Kako je sir podvrgnut anaerobnom zrenju, ima on i prijatan miris (bez amonijaka). Okus mu je pun, boja žućkasta, a tijesto prorupeano sitnijim i krupnijim očicama. Što je sir stariji, to je bolji — kažu Primorci. Ali ako je stariji od 2 mjeseea, on radi izdašnog soljenja postaje preslan, pa se može upotrebljavati samo uz tjesteninu ili uz piće, a tako se u Primorju zaista upotrebljava. Neki Grobničani iza početnog zrenja (10—20 dana iza sirenja) suše sir na promaji ili u dimu, ali taj postupak nije tipičan za ovaj sir.

Slika 97. 1. Brenta za sireve; 2. »šupica« za vađenje skute

Izostavljeno iz prikaza

Prema analizi Higijenskog zavoda u Zagrebu, mladi primorski sir sadrži vode 39,49%, masti (ukupnog eterskog ekstnakta) 28,12%, bjejančevine (sirove) 25,52%, mliječnog sladora 2,91% i rudnih tvari 3,41%.

Skuta. Kad se sirenina izvadi, preostala se sirutka kuha na jakoj vatri, dok se ne počne pjenušati. Nato se u kotao uz energično miješanje nalijeva svježe, slatko mlijeko (do 10%).

Čim je mlijeko uliveno u vruću sirutku, miješanjem ne prestaje da se čeka, dok sadržaj kotla ne zakipi. S kipuće površine sabere se pjena i odbaci, a skuta se izvadi šupicom i smjesti u skutnice (isl. 96., 4 i 5). Zanimljivo je za ovaj način pripreme skute, da se u slatku sirutku ne ulijeva kisela sirutka, a ni koja kiselina (ocat i; sl.), kao što se to inače radi.

Sl. 98. Primorski sir u prerezu. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Od 100 1 mlijeka napravi se oko 20 kg ovog sira i 7,5 do8 kg skute, a to znači, da za izradbu 1 kg sira treba 5 1 mlijeka. Na početku laktacije treba za 1 kg sira oko 6 I mlijeka, a na koncu laktacije dosta je d 2,5—3 litre.

Razdoblje	Dana	Namuzeno mlijeko lit.	Podsireno sira	Podsireno skute	Na 1 kg sira utrošeno mlijeka	Iz 100 i mlijeka podsireno sira kg
17.—30. VI.	14	2112	404	151	5,2	19,1
1.—31. VII.	31	4060	774	306	5,2	19,0
1.—31. VIII.	31	1800	390	151	4,6	21,6
1.—28. IX.	28	1315	295	124	4,4	22,4
Ukupno:	104	9287	1863	732	4,9	20,06

U ovoj skrižalje navedeni su podaci o mlijeku, koje je namuzeno u razdoblju od 17. VI. 28. IX. (104 dana) i o siru i skuti, što su napravljeni od toga mlijeka u stadu M. Štiglića iz Praputnjaka.

Tekućina, koja je preostala kod pravljenja. skute, zove se ovdje žur. Kiseli žur upotrebljavaju za piće, a daju ga i životinjama (psima).

Ćićski sir

Ovaj sir se siri u ćićariji, bregovitom predjelu oko Učke u Istri. Prema podacima H. Zlatića podsiruju ga domaćim ili kupovnim sirišćem u kotlu za sir, koji je sličan kotlu za sirenje primorskog sira. Gruševdna se usitnjuje tzv. paklenarom, štapom, koji je sličan klaeu kod sirenja primorskog sira. Zatitm se gruševina podgrijava na laganoj vatri uz neprestano miješanje do temperature, koju može podnijeti ruka, a nakon toga se kotao skine s ognjišta i ostavi mirovati nekoliko minuta, dok se gruševina slegne. Slegnuta se gruševina najprije rukamai istišče u kotlu u oblik kugle, a zatim se stavlja u kalup, koji se nalazi u drvenom kablieu. Stiskanjem se nastavlja, dok se gruda ne prilagodi obliku kalupa i dok se iz nje ne iscijedi što više sirutke. Drugi dan se sir soli i u kalupu, a kad je dovoljno posoljen, vadi se iz njega i smješta na lesnice ili na đaske radi sušenja. Nakon 20 dana sir je gotov za upotrebu. Ako se suši dulje. onda ga upotrebljavaju za struganje i jedu s tjesteninom. Od sirutke se iza sirenja pravi skuta, uz prethodno dodavanje mlijeka, kako se to radi i kod primorskog sira. Tekućinu, koja preostane kod pravljenja skute, ovdje, kao i u Hrvatskom Primorju, zovu ž ur. Neki običavaju da skutu suše kao i sir, nakon što se iz nje iscijedila sirutka. Sušena skuta se upotrebljava, među ostalim, i za pravljenje »sirne juhe«, koja je veoma hranjiva 1 kao takova se redovito daje porodiljama.

Slovenski ovčji sir

U Slovenjiji se ovčje mlijeko gotovo nigdje ne siri, jer se ovce redovito ne muzu. Izuzetak čine neka područja Julijskih Alpa, niai primjer Dovje Mojisitrana. Pred dvadesetak godina sirilo se i u području Rateča Planiee. U Planici, u samom dnu ove doline, postojala je nekada i zadružna mljekara za preradu ovčjeg mlijeka. Danas ova mljekara ne radi, jer seljaci ovce ne muzu, već ih uzgajaju samo radi vune i mesa. Ovdje se uzgaja u glavnom solčavsko-jezerska ovca, koja se križa s domaćom pramenkom. Tamo gdje se ove muzu, one se križaju još s bovškim sojem gruborune praimenke, poznate po dobroj mliječnosti. Bolji uzgoji bovškog soja (po mjestu Bovec u susjednoj Trenti), daju 1—2 litre mlijeka na dan.

Sl. 99. Stado domaćih slovenskih ovaoa na planini oko Triglava. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Evo kako se mlijeko siri u dolini Vrata po planinama ispođ sjeverne istijene Triglava:

Nakon mužnje mlijeko se cijedi na limenu cjediljku, a iza toga i na grubu lanenu (domaću) krpu. Podsiruje se u bakrenom pocinčanom kotlu sadržine 40—50 litara. Kako je redovito od jedne smužnje premalo mlijeka, to se ono sprema od nekoliko mužnji. U tu svrhu mlijeko drže u hladnom studencu u limenoj kangli (posudi). Temperatura podsirivanja iznosi oko 40°, a određuje se na taj! način, da kad se rika turi u mlijeko, tanka koža između prstiju jedva osjeća njegovu toplotu, dok je ostali dijelovi ruke još ne osjećaju. Prije se podsirivalo domaćim sirilom, sada se pak upotrebljava kupovno sirilo u prahu. Sirilo se prethodno razvodni, a onda se uz miješanje trnačem lijeva u kotao. Kotao je obješen na cugu (sl. 100.), a za vrijeme podsirivanja odmiče se od ognjišta. Nakon što je mlijeko podsireno, pokrije se pokrovom, koji sastoji od dvije drvene poluoknugle daske. Za 10—20 minuta mlijeko »e stisne, a kad se pritisne prstom, nad njegovom površinom pojavljuje se sirutka. Da je mlijeko dobro podsireno, poznaju još i po tome, što se gruševina lako odvaja od stijenki kotla, kad se malo pritisne prstom.

Sl. 100. Cug i kotao na njenu. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Ugrušena se podsirevina brzim i snažnim pokretima miješa i đrobi pomoću tmača u pravcu dole-gore, pri čemu se pretbodno kotao primakne vatri. Podgrijavanje za vrijeme drobljenja podsirevine ne simije biti prejako, da se sir ne »prismuđi«. Kad se podsirevina zdrobi i jednolično izmiješa u najsitnija zzrnca, kotao se pomoću cuga opet smjesti na stranu i pokrije. Nakon što je podsirevina usitnjena, kotao se opet pomakne pomoeu cuga na stranu, pokrije pokrovom i ostavi desetak minuta, da sirnina »legne na pođn«. Kad se sirnina na dnu kotla slegla, onda je laganim i postepenim kretnjama ruku oblikuju u grudu. Gruda se izvađi i stavi u o b o d, drveni ili limeni 9—11 cm visoki kalup, koji se može po volji stezati prema veličini sira. Obod se nalazi na posebnoj dasci s izrezanim kanalićima za otok sirutke, a. daska je pokrivena platnenim cjedilom (krpom). Sada se gruda prilagođuje obodu, da ga cijelog islpuni. Kad je ovo postignuto, gomja se strana oboda pokriva istim cjedilom, na kojem se nalazi njegova donja strana. Povrh cjedila se metne daska, kojom se nastoji izravnati gomja površima sira. Ako; koid. toga dijolovi sira izvire iznad rubova oboda, njih se odreže nožem. Na taj, način sir paprima pravilnu koturastu formu. U obodu sir ostaje 36 sati, a onda se vadi iz njega. Sir se soli u suho dnevno kroz deset dana. Manji sirevi se sole kraće vrijeme. Ovaj sir se izrađuje u težini od 3—8 kg, a najčešće u težini i 4—6 kg. U prerezu je rupičast, ali ne spužvast. Dobrog je okusa i karakteristične punoće, kojom se odlikuju ovčji sirevi, te umjereno slan. Za 1 kg ovog sira treba 4—6 kg mlijeka, prema dobi sirenja i starosti sira.

Sl. 101. Pribor za sirenje slovenskog ovčjeg sira: skutnik, trnač, kotel, cjedilo, kangla, obod i daska za sirenje. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 102. Slovenski sir. Orig.

Izostavljeno iz prikaza

Skuta. Nakon što je sir napravljen, kotao se opet primakne ognjištu, u kojem se naloži dobro vatra. Čim sirutka u kotlu počne šumjeti, dakle pred ključanje, u nju se ulijeva mlijeko u količini od 1 litre na 10 litara sirutke. Na to se sadržina kotla počne miješati jakim i brzim pokretima trnača. Čim se na površini kotla počne prikupljati skuta, u kotao se izliju 2—3 žlice octa. Skuta se iz kotla vadi cjedilom i smješta u skutnik, usku platnenu vrećicu (sl. 101.).

Prema analizama, izrađenim po ing. D. Sabađošu, oko 14 dana stari slovenjski sir iz Mojistrane sadrži vode 43,67%, bjelančevine 25,92%, masti 23,59%, rudnih tvari 3,49%.

Istarski sir

I ovaj sir spada također među tvrde oveje sireve. Navodim način kako ga sire u selu Voleć, kraj Divače, u okolici Trste.

Svježe namuženo mlijeko procijede u bakreni kotao, a zatim ga podsire pri 28—30°. Podsiruju kupovnim tekućim sirilom tako, da se mlijeko zgusne za 30—40 časaka. Za obradbu gotova podsirevina pri iskušavanju prstom ima oštre bridove. Podsirevina se izreže drvenim nožem (sabljom) u kocke veličine oko 5 cm3. Sada se koitao metne na vatru, gdje se podsirevina polagano ugrijava na 30 do najviše 35°. Za vrijeme podgrijavanja sadržina kotla se neprestano miješa drvenom palicom (u Hrv. Primorju je zovu klač). Za, vrijeme miješanja podsirevinu usitnjuju do veličine graška. Treba paziti, da se neopreznim miješanjem ne stvara sirna prašina. Kad je podsirevina dovoljno usitnjena, pustimo je nekoliko časaka, da sjedne na dno kotla, pa da se zrnašca što više stisnu i oslobode sirutke. Zatim se podsirevina rukama vadi iz kotla i smješta u drvenu kacu, u kojoj je tiješte i gnječe rukama, da iz nje izađe. što više sirutke. Istodobno se sir oblikuje prema veličini posude, u kojoj se kalupi slično kao i opisani primorski ili grobnički sir. Soljenje se vrši u s u h o. U toku zriobe sir se nalazi redovito u običnoj isobi. Veličina ovog sira je veoma različita: od 2—10 kg.

Livanjski sir

Livanjski sir se u pravilu siri odi ovčjeg, ali ga u zadnje doba mnogi prave i od. miješanog mlijeka. Uzima se posve svježe mlijeko i podsiruje sirištem u prahu. Toplina podsirivanja iznosi 32—33°, a samo podsirivanje traje 45—55 časaka.

Čim je simina dovoljno otvrdnula, pristupa se njezinoj obradbi. Najprije se velikom žlicom okrene gornji sloj, debeo oko 1 cm. Širnina se potom isiječe siranakom sabljom na komade od 5—8 cm širine i ostavi na miru 2 časka. Zatim se vrši razmještanje podsirevine pomoću plitke sirarske žlice, kojom se ona poteže iz sredine kotla prema rubovima. To se vrši tako dugo, dok se sirnina ne uisitni do oblika oraha. Nakon toga se sirnina opet ostavi na miru 5—10 časaka, da bi se iz nje što bolje izdvojila sirutka. Onda se sirarskom harfom izvrši sitnjenje sirenine do veličine pšeničnog ili kukuruznog zrna.

Sada dolazi podgrijavanje gruševine, koje se vrši pri 45— 48°. Podgrijavanje traje otprilike 1 sat, pri čemu se gruševina neprestano miješa pršljenom. Nakon podgrijavanja gruševina se ostavi nekoliko časaka radi taloženja. Zatim se pristupa oblikovanju i tiještenju, koje se vrši u limenim kalupima. Veličina tih kalupa odgovora težini sireva od ½ —2 ½ kg. Debljina sira je otprilike jednaka polovici njegovog promjera. Za vrijeme tiještenja sirna se krpa mijenja nekoliko puta. Ispočetka svakih % sata, kasnije 1/2 sata, a konačno svaka 2 sata. Prigodom izmjene krpe sir se svaki puta okrene na drugu stranu. Tiještenje traje 12—24 sata, a prestaje kad je krpa, kojom je sir omotan, postala suha.

Soljenje livanjskog sira redovito se obavlja usalamuri. Za priređivanje salamure uzima se 25 kg soli na 100 litara vode. U salamuri se sir svaki dan okrene na drugu stranu, a površina onih sireva, koji se nalaze odozgor, pospe se solju. Soljenje traje 2—3 dana. Poslije soljenja sirevi se drže u toku jednog dana na promajnom suhom mjestu, a nakon toga dolaze u podrum. Sirevi se na policama u podrumu svaki dan prevrću i premještaju. Pranje zrelih sireva vrši se svakih 1—2 dana slanom vodom.

Livanjski eir dozrijeva nakon 6 tjedana. Kod prereza zreli sir mora imati lijepu zlatno-žutu boju i ne prevelik broj pravilnih sitnih rupica.

Središte proizvodnje livanjskog siraje državno dobro Livno, a uveden je tamo prilikom osnutka ovo-g dobra još za vrijeme Austrije. Osim toga ga sire i okolišnji seljaci.

Prije rata se prosječna godišnja proizvodnja livanjskog sira računala na 5 vagona, ali u zadnje vrijeme je ta količina počela opadati, jer su seljaci počeli proizvoditi meki bijeli sir, sličan travničkom, kojeg proizvodnja je izdašnija i unosnija.

Njeguški sir

Njeguški sir se izrađuje u brdovitim i krševitim predjelima Crne Gore i susjedne južne Dalmacije. Pravi se od ovčjeg mlijeka, ali se često podsiruje i iz miješanog ovčjeg i kravljeg mlijeka.

Način pripreme ovog isira prikazuje M. Bulatović ovako:

Mlijeko se podisiruje odmah po mužnji, nakon što je prethodno bilo procijeđeno na jednostavno platneno cjedilo. Podsirivanje se obavlja domaćim telećim ili kupovnim sirilom u bakrenom kotlu ili kojoji poeakljenoj iposudi. Traje 30—45 časaka. Za vrijeme podsirivanja posuda, u kojoj: se siri, pokrivena je drvenim poklopcem. Pošto je podsirevima sazrela, 0:na se unakrsno presiječe, a zatim se uz miješanje usitnjuje na veličinu oraha. Miješanje i usitnjivanje podsirevine traje 30—40 časaka. Nakon toga sirnina ostaje na miru nekoliko časaka, da se slegne na dno, pa se onda polovina sirutke izvadi iz kotla. Prije vađemja surutke vrši se maknadmo podgrijavanje podsirevine do 40—45°. Za vrijeme tog podgrijavanja podsirevina se neprestano miješa, a pojedina zrnašca se stežu do veličine lješnjaka. Naknadno podgrijavanje traje 1—1 tj, sata. Tiskanjem podsirevine rukama iz nje isie istiskuje sirutka, nialkpn čega se sir vadi iz poisude, te omata u platneno cjedilo i meće u poseban limeni obruč, koji se steže prema veličini sira. Zatim se obruč sa sirom stavi pod teret. Visina limenog obruča je 5—10 om. Težina sira redovito iznosi 1—5 kg. Nastoji se da sir bude što zbijenijl i da ima što manje rupiea. Pod teretom se sir nalazi 24 sata, za koje se vrijeme prevrće 2—3 puta. Iz obruča izvađeni sir se posoli u suho i postavi u neku posudu, u kojoj ostaje 2—3 dana, za koje se vrijeme opet prevrće 2—3 puta. Nakon toga se sir opere, opet posoli i ponovno stavi u posudu na 2—3 dana. Nakon što je sir izvađen iz posude, suši se na posebnoj polici na promajnom mjestu. Sušenje traje 2—5 nedjelja, a* nakon 3—4 mjeseca sir je zreo i gotov za iprodaju. Za vrijeme sušenja isir se nekoliko puta opere i posoli, da dobije lijepu boje i skramicu. Od sušenja do prodaje sirevi se čuvaju na hladnom i promajnom mjestu.

Kefalotir

U pomanjkanju vlastitog jeftinog mlijeka pojedini grčki trgovci prije rata počeli su iskorištavati i mlijeko makedonskih ovaca, koje pasu široke pašnjake Šare, Bistre, Stogova i drugih planina. Oni su organizirali proizvodnju sireva na taj. način, što su na te planine slali svoje majstore — sirare, koji su otkupljivali mlijeko od domaćih stočara i prerađivali ga u sir. Prerađeni sir se prodavao u Grčku, a iz Greke se slao i u Ameriku. Na taj se način u Makedoniji razvila proizvodnja sireva kefalotira i vize-a. Opis tih sireva navodim po ing. R. Đuriću.

Sl. 103. Sir kefalotir i manur. Sl. ing. R. Đurić

Izostavljeno iz prikaza

Kako na isvim bakanskim planinama, tako se i na spomenutim mužnja ovaca redovito obavij-a u lošim higijenskim okolnostima. Da se mlijeko ipak osposobi za proizvodnju kvalitetnije i trajnije roke, grčki ga sirari pri proizvodnji kefalotira dobro cijede, a nakon toga i pasteriziraju.

Sviježe namuženo mllijeko procijedi se kroz 6 lanenih i 2 vunena cjedila izravno u bakreni i pocinčani kotao, sadržine otprilike 400 litara. U kotlu se mlijeko odmah ugrijava na 65°, a nakon toga hladi pomoću Madne vode na 33—34°. Ovako pripremljeno mlijeko podsiruje se u toku 30—45 časaka odgovarajućom količinom sirila. Podsirevinu sirar obrađuje krstašem do veličine oraha, a sireninu podgrijava na 40—42°. Podgrijavanje sirenine vrši se uz staino miješanje. Čim je pdsti’gnuta spomenuta temperatura, vatra se ispod kotla makne,, a sirar počne grudu oblikovati u poveou poigaču. Nakon oblikovanja sirar isječe pogaču u komade od 20 cm dužine i 15 cm širine. Kroz to vrijeme na stolu su već pripremljeni limeni kalupi promjera 27 cm i visoki 19 em. Ovi kalupi imadu dno, a postraince rupe za otjecanje sirutke. Kalupi se pune isječenim kriškama sira, koje sirar za vrijeme punjenja drobi i gnječi rukama, da bi se iz sira moglo iscijediti što više sinutke.

Napunjene kalupe sirar pomoću dvije kukaste žice stavlja u vruću sirutku, koja je prethodno podgrijana na 55°. U vrućoj sirevi sir se nalazi 5 časaka, poslije čega gornji dijelovi sira postaju pruživi, a kožica fina. Nakon toga sir se hladi 6 sati, a kad se ohladi i očvrsne, vadi se iz kalupa i prvi puta natare solju. Soijenje se ponavlja po dva puta dnevno tokom 8 dana. Nakon soljenja sir se izvadi iz kalupa i smješta u skladište.

Njega ovog sira poslije soljenja, pa sve do svršetka zriobe, sastoji u glavnom u pranju u slanoj vodi (20%). Zrioba traje oko3 mjeseca, nakon čega se sirevi smještaju u skladištu jedan na drugog po tri komada.

Od 100 kg mlijeka dobije se 22—24 kg kefalotira i 2—3 kg tzv. sira manura, koji se izrađuje iz mizitre (urde)..

Vize

Izradba vize-a je mnogo jednostavnija, jer se mlijeko nepasterizira, a izrađeni sir se ne drži u vrućoj simci, kako se to radi pri izradbi kefalotira.

Tek namuženo mlijeko pnocjeđuje ee kroz 4 p.laitnena i 4 vunena cjedila izravno u kotao, a zatim se podgrijava na 32°, u hladnijim danima i na 34°. Mlijeko se podsiruje pri spomenutoj temperaturi domaćim sirilom od jareta. Podsirivanje traje oko 45 časaka. Podsirevina se rukama drobi u zrna veličine lješnjaka, a nakon toga se podgrijava na 45°. Za vrijeme podgrijavanja sirenina se neprestano miješa na isti način, kako se to radi i kod pripremanja ostalih tvrdih sireva. Nakon podgrijavtanja grada se skupi na dnu kotla, gdje se rukama oblikuje u poveću pogaču. Ova se pogača isiječe na koanade, kojima sirar natrpava limene kalupe. Kailupi su slični onima, koji se upotrebljavaju kod izradbe kačkavalja. Promjer kalupa iznosi 28 cm, a visina 9 cm. Pred natrpavanje kalupd se oblažu sirnim krpama. Za vrijeme punjenja kalupa sirar gnječi sir, nastojeći da iz njega iscijedi što više sirutke. Sirom napunjeni kalnpi smještaju se na četverouglaste daščice, gdje stoje, dok se sir u njima ne ohlađi i kora mu ne očvrsne. Zatim se sir prenosi u skladište, gdje ga tokom 5 dana sole u suh o. Soljenje se obavlja dva puta dnevno, pri čemu se iza svakog soljenja sir.

Sl. 104. Grcki sirari s izrađenim sirom vize. Sl. ing. R. Đurić

Izostavljeno iz prikaza

Ponovno smješta u kalupe. Nakon 5 dama sir se vadi iz kalupa i stavlja na police u skladištu radi zriobe. Zrioba traje dva mjeseca. Za vrijeme zriobe sir se svaki dan briše krpom namočenom u slanoj vodi.

Od 100 kg mlijeka dobije se oko 20 kg ovog sira, a pri svršetku ispašnog razdoblja i više.

Oštjepka (ošćepki)

Ovaj sir se proizvodi po planinama Slovačke i Poljske (Tatrama), a izrađuju ga od ožujka do listopada u stočarskim kolibama, kalo i većinu ostalih ovčjih sireva. Ovdje ćemo prikazati način, kako ga izrađuju u Slovačkoj.

Pomuženo mlijeko cijedi se kroz platno u drvenu posuđu zvanu putira i podsiruje u roku od 1/2 do 1 sat. Drobljenje podsirevine vrši se jednostavnom motkom, koja često na kraju imade šupljikavi kotur. Drobljenje traje 5 do 10 časaka, dok se podsirevina ne usitni u zrna, koja nisu veća od pšeničnog. Zatim se iz nagnute putyre crpilom vadi sirutka tri puta za redom. Kod toga b a č a (sirar) prignječi sireninu rukom. Izvađena sirutka stavlja se u mali kotao nad vatru, da ostane vruća. U nekiml kolibama, nakon što siu iscripil sirutku, sireninu polijevaju toplom vodom (30—35°), nakon čega se putyra i pokrije platnom i pusti 10 časaka na miru. Sad se opet sirenina drobi, a onda stišće na dnu putyre. Kad se sirenina isakupi na dnu putyre, bača puni okruglu iposudicu izdubljenu iz drva, tako zvanu mjerku, koja sadrži otprilike 1 litru. Nakon što je posudica napunjena, sirar izvadi iz nje sir, obreže ga nožem, te zamače u vruću sirutku. Na to njegov pomoćnik gnječi sir u kuglu, te ga stavi u vruću vodu (d© 60°), a potom ga opet stišče i gnječi, dok sir ne dobije oblik vretenastog češera (šiške). Dok to radi, prigTijava ga u vrućoj vodi. Oblikovani komad sira bača još jedamput stavi u vruću vodu, a onda ga opaše iposebnim drvenim kalupom. Taj ikalup sastoji iz dva dijela, koji se mogu stisnuti vrpcom. Unutamja ploha kalupa je ukrašena različitim rezbarijama. Poslije toga se površina isira izgladi rukom, a na krajevima se utisnu drvene dašćice s urezanim križevima, koje zovu c i a š k i.

Sir se soli u rasolu, koji na 25 litara vode sadrži 5 kg soli. Rasolu se dnevno dodaje sol, da ne oslabi. Nakon 24 sata sir se vadi iz rasola i stavlja u visulje, učinjene od četverougliastog platna, koje na krajevima imadu i teonopce (uzice). Visulje obično objese ispod stropa kolibe. U teolibi se na slobodnom naloži vatra tako, da se dim skuplja pod stropom i suši sir. Tamo sir ostaje 2—3 dana i u tom se vremenu dva puta otvorene, da se jednomjerno suši.

Oblik oštjeptee je vretenast. Boje je žute slične vosku, ili boja nešto prelazi u smeđu. Sirno tijesto je sitno luknjičavo i žućkasto. Oštjeptee se proizvode u komadima od ¼ — 1 ½ kg svatei. Sastav sira po Laxi je ovaj: vodla 33,48%, mast 33,89%, bjelančevina 27,47%, rudne tvari 5,50%.

Sl. 106. Slovački ošćepek (po Macbi)

Izostavljeno iz prikaza

U Slovačkoj; se izrađuje još nekoliko vrsti sireva na sličan način, ali drugih obitelji u obliku srca, pijetla, ovce, jabuke i t. d. Pri izradbi tih sireva isitnimo se tijesto, dok je vruće, gnječi u odgovarajuće kalupe. Oblikovani sir i sole u rasolu i suše. Kod izradbe svih tih sireva valja paziti da budu što bolje gnječeni. Mekani sirevi gube oblike i brzo pljesnjive, la mogu se i zacrvati, hteo su premalo osoljeni.

Parenica

Parenica se pravi u okolici Zvoldna i Brezna u Slovačkoj. Slirenje parenice slično je sirenju oštjepakia sve do onog časa kad se sirenina počne oblikovati.

Čim se sirenina slegla na dno posude, bača iz nje stiskanjem pravi okrugle komade (lopte) od 1 kg težine, te ove komade ostavlja na toplu mjestu. Sutradan sirna masa postaje veoma plastična, tako da se iz nje mogu vući niti. Tada je njen okus malo nakiseo, a u prerezu ima mnogo sitnih rupica. Svaka se lopta razreže u dva dijela, a od svakog od njih se izradi po jedan lančić. Lančić se pravi na taj način, da se sirna masa prethodno izreže u sitne komade i stavi u vruću vodu, u kojoj se miješa đrvenom lopatieom, dok se ne otopi kao vosak. U takovu stanju sirna se masa može razvlačiti u niti jednolične đebljdne, iz k’Ojih se ondla. plete lanoić. Niti se prethodno stave u hladnu slanu sirutku.

Sl. 107. Parenica (po Machi)

Izostavljeno iz prikaza

Istodobno se prave tako zvani pasovi sira, i to na slijedeći način: cijela se lopta izreže i stavi u drvenu posudu sa vrućom vodom. Kad se dovoljno izmijesi i izgužva, tijesto postane dovoljno plastično i razvlači se na posebnoj da se, koja je dugačka 6 metara, a široka 7 cm. Basove bača izvlači uz suradnju pomoćnika. Nakon što su pasovi izvučeni, metnu ih na 3—5 časaka u hladan rasol, a nakon toga se od njih prave zamoci. Bača mota pas s jednog, a pomoćnik s drugog kraja. Tako nastaje dvostruki zamotak, koji se povezuje spomenutim lančićem. Ovako napravljen sir suši se na dimu otvorenog ognjišta. Komad parenice teži %—1 kg. Troši se tako, da se lanac skine, la zamotano se tijesto razmotava i jede.

Sastav parenice po Laxi je slijedeći: voda 47,35%, mast 22,43%, bjelančevina 24,14%, rudne tvari 4,61%.

Pekorino

Pekorino se ubraja među najkvalitetnije ovčje sireve. Za njegovu izradbu upotrebijava se besprikorno ovčje ili miješamo mlijeko niske kiselcsti. Izradba pekorina traži dobar pribor i dobar podrum. Pekorino se izrađuje iz mlijeka, koje sadrži oko 5% masti. Podsirivanje traje 25—30 minuta uz temperaturu od 30—32° C.

Podsirevina se tokom 4—5 minuta usitnjuje na kocke od 5 em3, a zatim se obrađuje pršljenom. Obrađivanje traje oko 15 minuta. Zatim slijedi drugo podgrijavanje do 40° C, a onda sušenje, koje traje oko 10 minuta. Pred sušenje odstranjuje se iz kotla dio sirutke. U to vrijeme zrnušca postižu veličinu graška. Nakon što je svršeno isušenje, opet sirutku udaljuju iz kotla, tako da sada njen ostatak jedva pokriva giruševinu. Zatim se gruševima miješa i trpa u limene kalupe. Kalupi su široki 20 cm, a visoki oko 28 cm. Na 100 kg mlijeka treba 7 kalupa. U toku prvog sata sireve, zajedno s kalupima, okreću svaMh 15 minuta, a kasnije svakih. 30 minuta. Svega ih okreću 8—10 puta. Za to vrijeme sirevi se ničim ne opterećuju, tako da se tiještenje obavlja pod utjecajem vlastite težine sira. Ovaj postupak vrši se kod 18—20° C. Nakon toga sir se prenosi u prostoriju zJa soljenje s tem-peraturom od 10—12° C. Kod veće temperature sir se može naduti. Soljenje ili kalupima traje 2 dana. ‘Za to se vrijeme sirevi svaki dan olkreću na drugu stranu.

Nakon soljenja sirevi se premještiaju u podrum za zrenje,. gdje ostaju do 9 mjeseci.

Kavkaski tušinski sir

Ovaj sir se s-ini u području rasprostranjenja tušinske ovce„ tj. u Gruziji, Azerbajdžan-u i Armeniji na Kavkazu. U Armeniji je taj sir poznat i pod imenom čanah. Sire ga kako iz cijelo-g, tako i iz ipoluobranog ovčjeg mlijeka. Mlijeko se podsiruje kod 30—32° C tokom oko ½ sata. Podsirevina se drvenim nožem ili žičanom žlico-m drobi u zrna, koja -su velika otprilike kao grašak. Drobljenje i miješanje podsirevine trlaje 30—40 minuta, a nakon toga puštaju da se zrna stalože na dno kotla i uklanjaju sirutku i-z kotla. Preosta-lu grudu vade i smještaju u platnene kese. U tim kesama gruda se najiprije gnječi rukama i »masira« u teku 10—15 minuta, a onda se kese objese na preeku, da se iz sirla iscijedi što više sirutke. Nakon što je gruda dzvađena iz kesa, smješta se u drvene ili limene okrugle kalupe, koji isa strane imadu rupice. Promjer donjeg dijela kalupa nešto je uži od promjera njegovog gornjeg dijeSa. Time je omogućeno tiještcnje sireva boz posebnog tijeska ili utega, jer se kalup jednog sira donjim dijelom postavi u širi gornji dio kaluipa drugog. Tiještenje traje 6—8 sati. Iza tiještenja sir poprima osebujan oblik krnjeg dunja. Promjer veće strane ovog sira je 23—26 cm, a manje 12—To cm uz visinu od 17—19 cm. Težina sira je 6—8 kg. Nakon što je izvađen iz kaluipa, sir se najprije drži 24 sata kod 17—18° (radi osiguranja početnog vrenja), a onda se smješta u basol, gdje ostaje do upotrebe (3 tjedna — 3 mjeseca).

Punomasni sir sadrži 45—50% masti u suhoj tvari i 4 do 10% soli. Za 1 kg ovog sira troši se 4—5 kg mlijeka.

Topljeni sir

Proizvodnja topljenog sira započela je oko g. 1910. u Švicarskoj, a kasnije se rasprostranija po cijolom svijetu. Topljeni sir ima tu prednost, što se dulje drži i što se troši bez ikakvih otpadaka, jer nema kore, a osim toga je i veoma tečan. Preradibom sireva slabije kakvoće u topljeni sir poboljšavamo njihov okus i osim svojstva, a time ga osposobljujemo za sigurniju prođu i bolje unovčenje.

Postupak proizvodnje topljenog sira sastoji od a) pripremanja izvornog materijala (raznih vrsti sira), b) topljenja, c) kalupljenja i d) omatanja.

Pripremanje sira za topljenje sastoji u tome, da ga se očisti od plijesni i može bitnih nečistoća. U većim mljekarama to se radi posebnim strojevima, koji lirnadu četke od kovine.. Nakon čišćenja sirevi se razrezuju na komade veličine 5—6 cm, koji se u posebnom stroju na valjke gnječenjem pretvaraju u jednolično, fino usitnjeno samo tijesto. Ovom tijestu dodaju se tzv. emulgatori, tj. posebne kemikalije,. koje pomažu topljenje; bjelančevine i ;podržavaju mast u stanjiu emulzije. S kemikalijiaima temeljito izmiješaju i sirno tijesto pretapa se u posebnoj spravi (vakuum aparatu) pomoću suhe pare u polutekuću jednoličnu masu. Topljenje se obavlja u toku 6—9 časaka, a pri toploti od 65—70°. Pretopljena masa razlijem se u kalupe, u kojima se hladi, a poslije hlađenja se iz njih vadi i zamata u Sitanioli papir, te se na najpodesniji način oprema za trgovinu.

Sl. 108. Uređaj za topljenje sira

Izostavljeno iz prikaza

Težina pretopljene mase u odnosu prema izvornom materijalu veća je za 15-—20% uslijed upijanja vlage, potrebne za topljenje, a djelomično i radi dodataka kemikalija.

Težina i oblik pojedinih komada topljenog sira mogu hiti veoma različiti. Kod nas sa topljeni sir najčešće prodaje u kutijama od po 6 komada. Svaki komad je omotan u Btainiol-papir s etiketom tvornice (mljekare), koja ga je izradila. Kako je svaki komad težak 40 grama, to čiska težina cijele kutije sira iznosi 240 grama. Topljeni sir se kod na prodaje i u blokovima u težini od ¼ —1 kg a više.

Tijesto topljenog sira je žuto bijele boje, gotovo bez rupica, a ima miris, koji je sličan mirisu izvornog materijala, po kojem se sir i naziva.

Sl. 109. Stroj za punjenje, formiranje, omatanje i etiketiranje topljenog sira

Izostavljeno iz prikaza

Što se tiče kemikalija (emulgatora), najviše se za topljenje sira upotrebljavaju diuaitrium i trinatriumeitrat u količini od 2,5%, te dinatriumfosfat u količini od 3% izvornog materijala. Postoje i različite patentne smjese, od kojih je najpoznatija »Jote sol za topljenje«.

Manje količine topljenog sira slabije kakvoće možemo praviti i bez posebnih strojeva i sprava, koje su dosta složene i skupe. U tu svrhu dobro očišćeni sir razrežemo u komade od 3—4 om veličine, te ga stavimo u hladnu prokuhanu vodu radi močenja. Bijele mekane sireve, koji sadrže veće količine vode, močimo tokom 1 sata, a tvrde sireve, poput kačkavalja, 3 do 4 sata. Kako bijeli mekani sirevi sadrže redovito velike količine soli, to za vrijeme njihovog močenja valja 2 do 3 puta izmijeniti vodu. Čim je močenje dovršeno, voda se uklanja iz posude, u kojoj se sir moči, a sirna se masa propušta kroz spravu za kosanje mesa, i to onu za najsitnije kosanje. Skosana i izmrvIjena masa mora izgledati posve jednolično.

Ovako priređenu sirnu masu možemo topiti u pocaklenoj posufi, koju ćemo smjestiti u drugu, veću s vrućom vodom temperatura vode neka ne bude viša od 70°. Postupak topljenja traje 30—40 časaka. U toku tog vremena simu masu neprekidno miješamo. Čim se masa rastopi, posudu u kojoj se topi pokrivamo poklopcem i ostavljamo na miru tokom 10 časaka. Nakon toga rastopljenu masu razlijevamo po kalupima, koje smještamo po mogućnosti na led, da se masa što bolje ohladi.

Mjesto spomenutih kemikalija sirnoj, masi možemo dodati 0,03—0,04% limunske kiseline, koju prethodno rastapamo u. vodi u omjeru 1:25.

Ostali važniji proizvodi ovčjeg mljekarstva

Skorup ili kajmak

Skorup ili kajmak za potrošnju redovito se pravi iz kravIjeg mlijeka. Takav ikajmak požaiat je kiao odliean mliječni proizvod, a najviše ga prave u Srbiji, i to u Užicama, Kraljevu, Čačku, Vrnjcima i ostalim. mjestima uz Zapadnu Moravu. Kajmak je isto što i skorup, samo što se izraz skorup više upotrebljava u Hrvatskoj, a naziv kajmak u Srbiji li Makedoniji.

Sl. 110. Karlice (škipovi)

Izostavljeno iz prikaza

Kjajmak ovčjeg mlijeka kupi se najeešće radi preradbe u maslo, jer taj kajmak nije tako tečan i dobar, kao što je kajmak iz kravljeg mlijeka. Na Kopaoniku se za pripremanje kajmaka mlijeko pretkodno kuha, a onda se razlijeva u karlice (sl. 110.), koje se smještaju u mljekar, tj. posebnu kolibu za spremanje mliječnih proizvoda. Nakon što se kajmak odvoji od mlijeka, mlijeko se prelije iz karlice u bakrač, u kojem se podsiruje, a kajmak se simješta u drveni čabar, gdje se posoli i spremi za potrošnju. U Bosni se kajmak pravi tako, da se mlijeko odmah po mužnji uaa.vre u kotlu, a nakon toga ga razlijevaju u karlice, koje se ovdje zovu škipovi. U škipovima mlijeko ostaje oko 33 sati, a i dulje, što ovisi o vremenu. što je hladnije vrijeme, to dulje ostaje mlijeko u škipovima, li na njemu se uhvati deblji kajmak. Iz škipova se kajmak pokupi i prenese u k a j m a č n u kacu, a kad se kajmačna kaca napunila, iz kajmaka se mete maslo. Prema Gutschy-u srpski ovčji kajmak sadrži: vode 27,07%, masti 58,92%, bjelančevine 9,23%, ml. sladora 0,81%, mliječne kiseline 0,74% i rudnih tvari 3,22%.

Maslo

Najviše se masla proizvodi u Bosni : Hercegovini. Tamo se maslo mete iz kajmaka, koji se sakuplja tokom Ijeta, kad se stoka nalazi na planinama. U Bosni kajmak sakuipljaju u drvene kace, a u Hercegovini u mješine. Kad se kajjnak pretopi u maslo, maslo se procijedi, osoli i spremi u limene kante. Talog, koji je ostao nakon što je maslo pretopljeno, zovu na Vranici trova, a po drugim mjestima razbor i t. d. Na dalmatinskim otocima (Kliku, Pagu, Braču i dr.) maslo se pravi iz skute. Sutradan iza kako je napravljena skuta, ona se tuče u stapu tucalom tokom ½ do 1, sata. U stapu se skuta prethodno izmješa s vodom, tako da na 1 kg skute dolazi otprilike 8 kg vode. Mlaćenicu, preostalu iza pravljenja masla, iprocijede kroz knpu. Bjelaičastu masu, koja ostaje u krpi iza ocijeđenja mlaćenice, ovdje zovu tara. Taru neki običavaju pohraniti prascima, a neki od nje kuhaju sapun. Mlaćenicu daju i magareima.

Ako želimo dobiti prvorazredno maslo, nejprigoreno, čisto i bez ikakvog taloga, onda ga moramo pretapati u posebnom kotlu s dvostrukim stijenkama. Među stijenke se pušta vruća voda ili para. Dno ovakvog kotla je suženo radi toga, da se na njemu koje taloži talog. U donjem dijelu kotla ugrađena je pipa radi ispusta masla nakon što je ono pretopljeno.

Kako poslije sirenja u sirilu preostaje još oko 1% masti, a često puta i više, to se preporučuje i ovu mast upotrebiti za pripremainje masla. U tu svrhu se iz sirutke najprije odvaja vrhnje, koje se buoka (mete) u bućkalici (stapu). U mljekarama i kod naprednijih gospodara vrhnje se odvaja putem separatora (centrifuge). Glavni dio separatora je vrcalo, koje se okreće brzinom od 6—10.000 okretaja u minuti. Radi toga se teži dijelovi sirutke odbacuju na stranu od Oisovine vrcala d izlaze na poseban otvor, a lakši se dijelovi, čija je glavna sastojina mast (vrhnje), dižu uz osovinu, te izlaze iz vreala na drugi otvor. Odvajanje vrhnja na separatoru vrši se odmah poslije sirenja, dok je sirutka još mlaka (sl. 111., 112.). Za bućkanje većih količina vrhnja postoje i posebne veće bućkalice (sl. 113.). Ima bućkalica u kojima se maslac (mlado maslo) nakon bućkanja d gnječi. U većim mljekarama bućkalice se tjeraju strojnim pogonom. Nakon što smo bućkanjem (stepanjem, metenjem) dobili mlado maslo (maslac), moramo ga izgnječiti, da u njemu postane što manje sirutke, a zatim pretopiti. Pred. punjenje kotla maslom ulijevamo u njega oko 15% čiste vode, nakon čega podgrijavamo njegovu sadržinu do 90°. Kad se maslo pretopi, ostavimo ga desetak sati dok se staloži talog, a onda ga ispuštamo dz kotla kroz pipu.

Sl. 111. Separator

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 112. Vrcalo

Izostavljeno iz prikaza

U koliko maslo nije posve prozirno, preporučuje se po njegovoj površini rasprsnnti stanovitu količinu solne otopline, koja će se staložiti na dnu kotla i povući za sobom čestice bjelančevine i blata, a maslo će postati bistro.

Valja primijetiti, da način pravljenja masla iz kajmaka ne odgovara za napredno mljekarstvo, jer je u svakom pogledu primitivan. Mnogo je bolje ako se mlijeko centrifugira, a iz dobivenog vrhnja se pravi maslac (mlado maslo), koje se zatim pretapa u maslo.

Sl. 113. Bućkalica »Viktorija«

Izostavljeno iz prikaza

Topljenjem masla dobivamo 15—20% masla manje od maslaca (mladog masla), koje pretapamo.

Skuta ili urda

Skuta je sir napravljen kuhanjem sirutke. Skuta se pravi u svim krajevima, gdje se podsiruje ovčje mlijeko. U Dalmaciji iskutu zovu još i puina, a u Bosni urda, furda, vurda, hurda, bjeiava itd. Pripremanje skute opisano je kod opisivanja primoirskog, bračkog i creskog sira. Ovim opisivanjima valja još dodati, da u nekim krajevima u kipuću sirutku dodaju stanovitu količinu kisele sirutke ili octa (sirćeta), čime se izlučivanje skute pospješuje. U drugim pak krajevima skutu ostavljaju nakon sirenja dan do dva dana, da se dobro ukusa. Time je također olakšano vađenje skute. Po Laxi ovčja iskuta sadrži 41,06% vode, 39,09% masbi, 15,32% bjelančevine i 1,87% rudnih tvari. Nakon vađenja skute preostali žur (cvik) sadrži otprilike: 94% vođe, 5% mliječnog sladora, 0,6% rudnih tvari i tragove masti. Od 100 litara sirutke dobije se 5—8 kg skute, što ovisi o načinu sirenja, kao i o to sme, da li se siruci pred kuhanje dodaje mlijeko ili ne.

Jabdum (grušavina) ili ovčavina

Jardum ili ovčavina je ukuhavina, koja se pravi iz svježeg ovčjeg mlijeka u drugoj polovini pašne sezone, počev od mjeseca jula. U Srbiji ga iprave na Kopaomiku i Pešteru, u Cmoj Gori na Sinjajevini, a u Makedonliji na Šar planini. Prave ga i po drugim planinama spomenutih republika. Prije ukuhavanja svježe se ovoje mlijeko posoli s nešto soli, ulije u bakrač ili tiganj i stavi na tihu vatru. Ukuhavanje traje oko 20 minuta, nakon čega se jardum hladi i upotrebljava za jelo. U Crnoj Gori jandum ukuhavaju do toilike gustoće, da u njemu može stajiaiti žlica. Ako se kuha kraće vrijeme, jardum je bijele boje, a ako se kuha dulje, radi rastvaranja mliječnog sladora (karamelizaoije) ipoprima smeđastu baju. Okus mu je slamkast i prijaitam, pa se radi toga redovito priprema kaio delikatesa, kojom se poslužuju i stranci. Potkisivanjem jiarduma ili grušavine dobiva se kisela grušavina, koja je gotovo identična jogurtu.

Prema Laxi crnogorski jardum (grušavina) sadrži 81,77% vode, 6,96% masti, 4,66% bjelančevine, 5,62% mliječnog sladora i 0,99% rudnih tvani s 18,23% sušine (suhe tvari).

Pršulja

U neikim se krajevima Bosne na sličan način podvaruje ipršulja, ali se u tu svrhu uipotrebljava ne samo ovčje, već i kozje, pa i kravlje mlijeko. Prema podacima ing. Jele Jančić pršulja se u okolici Tuzle pravi ukuhavanjem mlijeka u plitkom zemljanom suđu na laganoj vatri. Ukuhavanje traje po nekoliko sati, nakon čega ukuhavina poetaje gustog sadržaja slatkastog okusa i malo iporumeni. Pršuljai s« za vrijeme ukuhavanja ne miješa, radi čega se na površinu posude diže kajmak, koji bude dosta tvrd i pokriven kožom.

Kiselo mlijeko (jogurt)

Najbolji jogurt pravi se iz ovčjeg mlijeka, premda ga prave i iz kravljeg. Jogurt je zapraro kiselo mlijeko, koje pripremamo pomoću posebne kulture mliječno kiselih bakterija. U toj kulturi je najviše zastupan tako zvani bugarski štapić (Bacterium bulgaricuim). Ljekovita svojstva jogurta, koja se tumače stvaranjem u njemu velikih količina mliječne kiseline pod utjecajem spomenutog bugarskog štapića, nadaleko su poznata. U jogurtu se može stvoriti i do 3% mliječne kiseline uz veoma male količine alkohola. Mliječna kiselina sprečava u crijevima razvitak bakterija gnjiloće i njihovih otrovnih proizvoda (andol, iskatol, fenol i t. d.), te na taj način čuva čovječije tijelo od preranog starenja (trošenja). Ovu činjenicu svojedobno je istaknuo profesor Mečnikov, koji je zapazio, da u mnogim bugarskim krajevima, gdje se pučanstvo izdašno hrani jogurtom, pojedinoi postižu visoku starost. Iz bugarskog jogurta izlučenu bakteriju on je prozvao spomenutim imenom Bact. bulgaricum, što znači bugarski štapić.

Radi pripreme jogurta mlijeko podgrijavamo na temperaturi od 35—40°, nakon čega ga potkisujemo spomenutom kulturom mliječno kiselih bakterija, rafiniraju 5% kulture od cjelokupne količine mlijeka. Potkisano mlijeko smještamo u posebnu kornonu (termostat), u kojoj se podržava stalna temperatura od 35—40°. Nakon otprUdke 5 sati mlijeko se zgrušava, te ga onda premještamo u hladne prostorije (najbolje u ledanu). Ako nemarno termostata, jogurt možemo smjestiti na neko toplo mjesto, a posuidu, u -kojoj se nazad mlijekio, pokriti toplom vunenom tkaninom, tako da se što bolje očuva toplota. Važno je, naime, znati, da se kod temperature od 35—40° bugarski štapić najbolje razvija i stvara najviše mliječne kiseline. Ako se mlijeko predugo nalazi na toplom, iz njega se odvaja sirutka, i jogurt se na taj naičin kvari. Dobar jogurt je prijatnog kiselkastog i osvježujućeg okusa. Mnogo se upotrebljava po zdravljacima. Radi toga je preradba ovčjeg imilijeka u jogurt mnogo rasprostranjena u blizini gradova d kupališnih mjesta.

Mjesto umjetnih kultura bakterija možemo upotrebiti kulture vlastitog uzgoja, koje ćemo napraviti potkisivanjem obranog mlijeka. U tu svrhu obrano mlijeko podgrijavamo na temperaturu od 35—40°, te ga ostavimo na toplom mjestu, dok se samo od sebe ne ukusa, što biva redovito nakon 12—20 sati. Gornji sloj s ovog potkisanog mlijeka oberemo i bacimo, a ostalo mlijeko upotrebljavamo za potkisivanje jogurta na način, kako je naprijed oipisano. Pravljenje jogurta pomoeu kultura vlastite proizvodnje uspijeva samo u slučaju, ako se pazi na najveću čistoću, i ako domaće bakterije posjeduju sposobnost za otvaranje velikih količina kiseline.

Prema Laxi iprosječni sadržaj jogurta je slijedeći: vode 78,76%, masti 5,79%, bjelančevine, 5,73%, mliječnog sladora 7,18%, mliječne kiseline 0,97%, rudnih tvari 0,98%.

Kefir

Kefir je proizvod mliječno kiselog i alkoholnog vrenja. Sličan je tijetkom vrhnju, ugodna je mirisa i kiselkastog okusa. Kod otvananja boca, u kojima se kefir sprema, on se pjenuša, jer sadrži znatne količine ugljične kiseldne. Najviše se proizvodi na Kavkazu i u čitavom SSSR-u, ali je rasprostranjen i u mnogim drugim zemljamia. Poznat je kao odlično dijetetsko piće, kojim se liječi slabokrvnost, želučani i crijevni katari, tuberkuloza, rahitis i druge bolesti. Sadrži: do 1,2% alkohola. Redovito Be pravi od kravljeg mlijeka, ali u područjima, gdje je rasprostranjeno ovčarstvo, prave ga i od ovčjeg mlijeka, pri čemu se preporuča, da se mlijeko iprethodno obere.

Kefir se pravi pomoću tzv. kefirnih zrnašca. Ova zrnašca u glavnom sastoje od kazeina, kiselkastog su okusa i žuto smeđe boje. Sadrže bakterije mliječne kiseline i kvasce, koji uzrokuju alkoholno vrenje. Kefirna zrnašca čuvaju se u suhom stanju i u tamnoj posudi. Prije spremanja kefira zrnašca se namaču u mlakoj vo-di tokom 3—5 sati. Voda se mijenja nekoliko puta, nakon čega se zrnašca smještaju u prokuhano i ohlađeno obrano mijeko, koje se također nekoliko puta mijenja. U to vrijeme zrnašca su slična nabubreloj kuhanoj riži. Ovom početnom majom cijepimo šesterostruku količinu mlijeka kod obične sobne temperature, a nakon 24 sata dobiveni kvas cijedimo kroz cjedilo ili rijetko platno. Kvasom potkisujemo dvo ili trostruku količinu obranog mlijeka i prelijevamo ga u boce. Boce držimo 1—3 dana kod obične sobne temperaiture il’i, još bolje, kod temperature od 10—13°, nakon čega je kefir gotov. Kad proizvodnja kefira prestaje, kefirna se zrnašca dobro ispiru hladnom vodom i 5% .otopinom pode, suše i spremaju u tamnoj posudi do slijedeće proizvodnje.

Ajran

Ajran se također pravi iz kravljeg i ovčjeg mlijeka. On je sličan kefiru, ali sadrži manje alkohola. Nastaje pod utjecajem Bact. acidi ajran i kvasaca. Radi pripremanja ajrana uzima se suhi ajranov ferment u količini od 10 g na 1 kg obranog, pasteriairanog i do 35° ohlađenog mlijeka. Nakon 1 dan maja je gotova, te Se njome cijepi prekuhano ili pasterizano mlijeko kod 30°. Cijepljeno mlijeko se razlijeva u boce, u kojima ajran dozrijeva tokom 1—3 dana. Ajran se pripravlja i na isti način, kako se pripravlja i kiselo mlijeko. U tu svrhu cijepljeno (potkisano) mlijeko razlijevaju u posudice, u kojima ono stoji oko 24 sata kod temperature od oko 30°, zatim se smješta u Mađndje prostorije. U ovom slučaju ajran je sličan kiselom mlijeku.

Ajran kao i kefir ima veliko dijetetsko značenje, lako je probavljiv i prijatnog osvježujućeg okusa.

U nekim krajevima Bosne pod imenom h a j r a n poznata je mlaćenica, koja se dobiva kod metenja mladog masla, a ponegdje je zovu i mahnito mlijeko. Ovi proizvodi kod nas još nisu nikako istraženi.

Ajranu i kefiru je slična tzv. jurda slovačkih i poljskih ovčara. Ona se pravi od kisele sirutike, pjenušava je i sadrži do 1% alkohola.

Kisela sirutka

Prema Laxi (prosjek podataka struene literature) obrana edrutka sadrži 95,45% vode, 0,37% imaisti, 1,60% bjelančevine, 5,01% mliječnog sladora i 0,49% rudnih tvari. Neobrana sirutka sadrži 2,74% masti, te predstavlja veoma hranjivo i ljekovito piće. Liječniei preporučuju sirutku bolesnim na plućima, jer pobuđuje veliki tek i pomaže probavu, što povoljno utječe na jačanje organizma. U mnogim planinskim mjestima čehoslovačke Republike sagrađeni su posebni samaitoriji, u kojima se bolesnici liječe sirutkom, ili, kako je Čehoslovaci zovu, žinčicom. Sirutku kao lijek upotrebljavaju kako u slatkom, tako i u kiselom stamju. Kiselu sirutku upotrebljavaju i naši ovčari, napose u kraškim područjima, gdje nedostaje vode, kao što je, ma primjer, Hrvatsko Primorje (žur, zamuženi žur). Kisela sirutka se priprema potkisivanjem slatke prebuhame i ohlađene sirutke pomoću maje od kisele sirutke. Potrebno je, da se i kod nas upotreba kisele sirutke uvede u ljekovite svrhe, jer se ona kod nas proizvodi u velikim količinama, a iskorištava se, u većini slučajeva, veoma neracionalno.

Mljekara

Dobro sagrađena mljekara anona zadovoljavati slijedećim uvjetima:

1. U njoj mora biti osigurano besprikorno prozračivanje. U koliko valjano ne prozračuju prostorije, u kojima se prerađuje mlijeko, mlijeko poprima. svakojake mirise, koji prelaze i na mliječne prerađevine. Prozračivanje manjih mljekara vrši se pomoću prozora, a većih — pomoću posebnih ventilatora. Prozraeivanju pomoću prozom može se prigovoriti, da ne osigurava’ stalnost temperature prostorija, koja se mijenja u ovisnosti o promjenama vremena. Ovo se tiče u prvom redu podruma, gdje je stainost temperature važan preduvjet za pravilno zrenje sireva.
2. Mljekara mora biti sagrađena tako, da se u njoj može iako održavati čistoća.. Dobro je, ako je pod mljekare sagrađen od betona i provedena je kanalizacija, jer se takav pod lakše drži u čistoći. Nagib poda u pravcu otvora za kanalizaciju iznosi oko 3%.
3. Jednoličnost temperature također je važan preduvjet dobre mljekare. Ona je potrebna za pravilno rukovanje mliječnim proizvodima, a osigurava se dovoljnom debljinom zidova. Ako mljekaru gradimo od cigli, dobro je da upotrebimo šuplje cigle. Jednoličnost temperature postižemo i pomoću drvenih stijema, jer je drvo lošiji vodič topline. Kamene zidove dobro je iznutra obložiti ciglom, heraklitom ili sličnim materijalom. Tavan je dobro pokriti slojem ilovače debelim oko 10 cm. U tom slučaju lovaou nabijamo s pljevomi. Naše planinske mljekare obećavaju pokrivati daskom (šindrom, šimlom), što nije loše, jer je drvo, kako je spomenuto, loš vodie topline. Međutim, upotrebom cijepane daske mnogo se oštećuje šuma, jer se svako porušeno stablo ne da lijepo cijepati, pa se radi toga preporučuje za pokrivanje krovova upotrebljavati crijep. To tim više, što je u mnogim mjestima crijep jeftiniji od cijepane daske. Jednoličnosti temperature i prostorija mljekare doprinosi i to, ako su prodori mljekare okrenuti na sjevernu stranu, a vrata na južnu. Preporuča se, da se radi hladovine s južne strane mljekare posadi drveće. U svakom slučaju valja nastojati, da toplota radnih prostorija mlijekare ne prelazi 16°.
4. Važno je, da mljekara bude dobro osvetljena. Računamo, da površina prozora mljekare mora iznositi dio površine njenih podova.
5. Veličina i raspored prostorija mljekare ovisi o tome, kakvoće ćemo strojeve i isprave u njoj smjestiti. Ovo pak ovisi o količimi i vrsti proizvoda, koje u njoj izrađujemo. U svakom slučaju osim radnih prostorija i podruma potrebno je predsoblje, da se u radne prostorije ne unosi blato. Poželjno je predvidjeti i posebnu prostoriju za smještaj sprava i alata, a kod većih mljekara i sobu za laboratorij i vođenje knjiga. Podrumske prostorije valja s ostalim prostorijama spojiti pomoću jedinstavne dizalice, jer se time mnogo ušteđuje na radnoj snazi. Visina prostorija miljekare iznosi oko 3 metra. Podrum se gradi tako, da se njegov pod nalazi 2 m ispod razine zemlje, a strop 1 m nad njom. Podrumski prozori su manji od ostalih, a treba da su pokriveni gustom mrežom protiv štakora, muha i ostalih štetočina, Zidovi prostorija neka budu što češće okrečeni vapnenim mlijekom s dodatkom sirutke. Takovo se vapno bolje drži na stijenama. Za veće mljekare valja predvidjeti i prostoriju za parni kotao.

Bolje je da se grade veće mljekare, tj. mljekaire većeg kapaciteta, uz koje su vezana veća sabirna područja, jer je pogon većih mljekara jeftiniji, a njihovi su proizvodi znatno bolji. Izgradnja veće mljekare moguća je udruživanjem većeg broja proizvođača u zadruge, koje isu u mogućnosti da takvu mlijekaru sagrade. U planinskim krajevima, gdje su stada razbacana po dalekim pašnjacima, dobro je veću središnju mljekaru sagraditi pokraj glavnog puta. U toj se mljekari organizira konaona izradba sina d njegovo uskladistenje do otpreme. Svježi sir se u obliku tek isprešane grude dostavlja iz manjih prihvatnih mljekara (bačija, bačila). Ovakova organizacija može se provesti, na primjer. kod izradbe bijelih sireva i kačkavalja.

Sl. 114. Mljekara za preradu ovčjeg mljijeka u Planici, Slovenija. Sl. ing. Sabadoš

Izostavljeno iz prikaza

U područjima, gdje se mljekara ne može opskrbljavati vodom iz vodovoda, bunara ili studenca, uz mljekaru se gradi i cisterna. Potreba vode za opskrbu mljekare iznosi 3—6 litara na svaku litru obrađenog isli prerađenog mlijeka.

Požaljno je, da vanjski oblik zgrade odgovara stilu dotičnog područja, jer je taj stil redovito prilagođen klimatskilm prilikama tog područja.

Uskladištenje sireva. Sirevi se uskladištuju u hladnim prostorijama, a da se prethodno ne ometaju. Tvrde sireve valja držati kod temperature od 0° do 8° uz relativnu vlažnost zraka od 85—87%. Meke sireve valja držati kod temperatura od oko 7° ili 8° uz relativnu vlažnost zraka od oko 85%. Temperatura ispod 0° djeluje na sireve tako, da postaju mrvičasti. Prostorije, u kojima se sir uskladištuje, moraju biti redovito prozračivanje. Kod prevoza valja tvrde sireve ometati ili u sanduke ili pak u valjkaste rešetke. Bijele sireve držimo u kačicama, a isto tako i kajmak. Ljeti valja sireve čuvati od vrućine, a zimi od smrzavice.